TECHNIQUES DE PREPARATION DU MASSEPAIN

Préparation du massepain 2
Préparations préliminaires
Méthode à froid 3
Méthode française 4
Méthode allemande
Ajout d'agents conservateurs, d'édulcorants
et de moyens de conservation 5
Le massepain est oléagineux 5
Qualité: 2:1, 1:1 ou 1:2? 6
Les propriétés d'un bon massepain
Hygiène

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Le massepain est un mélange d'amandes émondées et de sucre finement broyés au moyen d'un broyeur
d'amandes ou d'un « cutter » rapide.

PREPARATIONS PRELIMINAIRES

Le stockage en magasin
La réserve d'amandes est entreposée dans un magasin sec et bien ventilé. La réserve est éventuellement vaporisée
au moyen d'un désinfectant. Les amandes sont en effet très sensibles aux vers.

Le nettoyage et le triage
Les amandes sont traitées mécaniquement ou à la main pour les débarrasser de tous les corps étrangers tels que
les fibres du jute, les petits cailloux, bouts de bois ou de métal.

L'émondage
Les amandes sont blanchies dans un bain de vapeur ou d'eau chaude, ce qui permet d'en détacher l'enveloppe ou
peau.
La température de l'eau ne peut pas être trop élevée pour éviter d'endommager l'albumine de l'amande. Le temps
de cuisson ne doit cependant pas être trop court, car ce processus doit permettre la destruction des bactéries,
moisissures et ferments. (L'eau ne peut jamais bouillir avec les amandes.)
Une émondeuse à rouleaux de caoutchouc presse les amandes pour les séparer de leur peau par procédé
pneumatique.
A la main, on élimine les amandes non émondées, les petits morceaux d'enveloppe et les amandes brunes. Cette
opération est également possible au moyen d'une trieuse électronique.

Le lavage et le rinçage
Les amandes émondées qui ont été retenues sont lavées et rincées parfaitement, car seules les
amandes nettoyées sont utilisées dans la fabrication du massepain.

PREPATION DU MASSEPAIN

L'achat d'amandes émondées ou non émondées conditionne la préparation du massepain. En effet, des amandes
non émondées nécessitent encore toute la préparation laborieuse, alors qu'avec des amandes émondées, il suffit
encore éventuellement de procéder à un trempage à l'eau et à un rinçage.

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Méthode à froid

Ingrédients:
1000 g d'amandes
1000 g de sucre
1000 g de sucre en poudre

Préparation:
Mélanger et broyer les amandes séchées à l'air et le sucre. Lors du broyage, la consistance du mélange doit être
contrôlée: ajouter du sirop, de l'eau chaude ou de l'alcool pour éviter que le massepain ne devienne oléagineux.
Après cette opération, le massepain doit être mélangé avec le sucre glace (sans amidon).

Commentaire:
Le massepain froid est rapidement prêt.
Il est cependant sensible aux bactéries.

Méthode de fabrication du massepain à la française

Ingrédients
1000 g d'amandes 200 g de glucose
1800 g de sucre 600 g de sucre
Cuire le glucose et le sucre à 118°C-125°C

Préparation
Broyer les amandes séchées à l’air ainsi qu’une partie du sucre plutôt grossièrement que finement.
Cuire le sucre avec de l'eau et le glucose.

Plus la température de cuisson est élevée, moins il restera d'eau.

118°C: massepain souple, pour la pâtisserie.
121°C: massepain rigide, pour figurines modelées.
125°C: massepain plus rigide, pour pralines et confiseries
Dans un mélangeur, incorporer doucement le sucre cuit aux amandes. On évite ainsi de trop chauffer les
amandes. Le sucre se conglomère et forme à nouveau rapidement des cristaux (grenage). Plus le grenage est
rapide, plus le massepain devient blanc. Etendre le massepain pour qu'il refroidisse rapidement. Ensuite, broyer
finement le massepain en y ajoutant du liquide pour obtenir la consistance désirée.

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Commentaire:
Le massepain cuit, ou massepain français, est blanc et coriace par ajout de glucose. Il est facilement malléable.
Ce mode de préparation permet l'obtention d'un massepain pauvre en germes.
Le massepain destiné à la préparation de pralines doit avoir une texture plus friable, si l'on veut qu'il soit
agréable à manger. il suffit, pour cela, d'ajouter moins de glucose et d'augmenter la température de cuisson.

Méthode de fabrication du massepain à l'allemande

Ingrédients:
700 g de sucre
1200 g d'amandes
1 dl d'eau
2000 g de sucre en poudre

Préparation:
Broyer plutôt grossièrement que finement, les amandes humides et le sucre humidifié « Cuire » ce mélange,
c'est-à-dire: porter à une température de 85°C-90°C dans un bain-marie.
La « cuisson » est suffisante lorsqu'on obtient une masse lisse qui se détache des parois de la bassine. Etendre le
massepain sur une plaque inoxydable pour le refroidir rapidement, puis le broyer finement.

Ajouter du sucre glace et de l'eau à ce massepain de base (dans la proportion de 1:1 à 1:2).

Commentaire:
Cette préparation requiert un appareillage spécial. Par cette méthode, on obtient un massepain pauvre en germes.
La cuisson libère l'arôme des amandes.

Ajout d'agents conservateurs, d'édulcorants et de moyens de conservation

Lors de la préparation du massepain on peut, en plus du sucre, utiliser des sucres simples. Ces sucres ont une
propriété hygroscopique. On peut en outre également ajouter des enzymes qui décomposent les sucres complexes
en sucres simples. Pour l'ajout d'autres substances que des amandes ou du sucre, il y a lieu de consulter la
législation sur le contrôle de la qualité des produits alimentaires. Tout n'est ni possible, ni permis.

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Le massepain est oléagineux

Le massepain est oléagineux lorsqu'on remarque la présence d'huile d'amandes sur les mains ou sur la tablette de
travail. Quelques raisons peuvent expliquer cette huile d'amandes qui
s'échappe de la pâte d'amandes ou le massepain:

1. Le massepain contient trop peu d'humidité ou est trop ferme. Lors du broyage fin, les amandes se brisent et
des cristaux de sucre se réduisent.
Pour maintenir toutes ces particules en une pâte homogène et en permettre la réduction, l'apport d'humidité est
nécessaire.
En cas de manque d'humidité, la pâte d'amandes ou le massepain sont trop durs et il se produit, lors du broyage
fin, une trop forte résistance et l'huile d'amandes se libère.

2. Les rouleaux de la broyeuse sont trop rapidement resserrés. Si les rouleaux du broyeur sont trop rapidement
resserrés, c'est à dire trop rapprochés, nous aurons comme conséquence l'apparition d'huile d'amandes.
Il faut resserrer les rouleaux progressivement afin d'obtenir petit à petit une granulation des amandes pour
terminer en une pâte fine homogène.

3. Lorsque le massepain est travaillé à trop basse température.

Le massepain doit avoir la bonne température pour être travaillé. La température optimale se situe entre 21°C et
22°C. Si la température est trop basse, le massepain est trop ferme et trop rigide. Lors de son pétrissage, le
massepain subit une trop forte pression. Il peut alors devenir« oléagineux »
Solution: d'abord humidifier le massepain au moyen de sirop ou d'eau de telle sorte que l'huile soit à nouveau
homogène à la pâte d'amandes ou au massepain, ensuite ajouter du sucre glace jusqu'à obtention de la
consistance désirée.

Qualité : 2:l, 1:1 ou 1:2 ?

Le sucre est un exhausteur de goût. Les amandes ont une forte teneur en huile qui en réduit considérablement le
goût. Dans le massepain a basse teneur en sucre, un rapport amandes/sucre 2:1, l'arôme d'amande est moins
affiné, raison pour laquelle il faut au moins un rapport 1:1 pour un goût idéal. Un rapport de 2 parts de sucre
pour 1 part d'amandes constitue la limite du bon goût. Trop de sucre rend le massepain trop doux.

Pour un goût idéal, le rapport amandes/sucre doit se situer entre 1: 1 et 1:2.

Un massepain comprenant deux parts ou une part d'amandes pour une part de sucre est employé‚ pour les masses
de base: une faible teneur en sucre n'engendre aucune altération des
couleurs dans la préparation des produits de pâtisserie.

Les propriétés d'un bon massepain

- une belle couleur blanc ivoire sans morceaux
de pelure d'amandes
- un goût et un arôme d'amandes doux
- une texture serrée agréable à la dégustation
- un bon pouvoir d'adhésion
- peut sécher sans se dessécher
- sans morceaux de sucre durs (cristaux)
- avec une grande malléabilité pour le modelage.

Hygiène
Lors de la préparation du massepain, l'hygiène doit être une préoccupation de tous les instants.

Hygiène au niveau des amandes

Une amande non traitée peut être contaminée par des moisissures, des bactéries et des ferments.
Ainsi, le nettoyage est-il important, tout comme le temps d'ébouillantage, de lavage et de rinçage des amandes
blanchies. La température de la cuisson est également importante dans la préparation du massepain allemand.
Hygiène au niveau du lieu de travail
L'hygiène des machines, du local et des personnes qui traitent et manipulent le massepain est tout aussi
importante. Le respect de normes d'hygiène sévères lors de la fabrication et du traitement du massepain offre au
consommateur la garantie d'un produit non seulement finement travaillé mais également exempt de ferments et
de moisissures.