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 Académie : Session :
Examen : Série :
Repère de l’épreuve :
DANS CE CADRE
Spécialité/option :
Epreuve/sous épreuve :
NOM :
(en majuscule, suivi s’il y a lieu, du nom d’épouse)
Prénoms : N° du candidat
Né(e) le :
(le numéro est celui qui figure sur la convocation ou liste
d’appel)

Appréciation du correcteur

el
NE RIEN ÉCRIRE

nn
sio
Note :

es
of
t pr
Il est interdit aux candidats de signer leur composition ou d'y mettre un signe quelconque pouvant indiquer sa provenance.

en
em
gn
é s ei
op l'en
an e
C sd

MENTION COMPLÉMENTAIRE
au en
se m
Ré Exa

BOULANGERIE SPÉCIALISÉE
'
sd
et
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de

CALCULATRICE AUTORISÉE
le
na
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N
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Ba

MENTION COMPLÉMENTARIE BOULANGERIE SPÉCIALISÉE Session 2016 SUJET N°8

E1 : ORGANISATION ET PRODUCTION Durée : Coefficient : Page :
Phase 1 : Écrite et Pratique (2 h 00) – Phase 2 : Pratique et Orale (7 h 00) 9 h 00 12 1 / 10
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el
nn
FICHE DE COMMANDE

sio
es
Votre employeur vous demande de réaliser les produits de boulangerie et de viennoiserie

of
relatifs à la commande présentée sur le DOCUMENT A, page 3/10 en respectant les règles

pr
d’hygiène et de sécurité.

t
en
TRAVAIL A RÉALISER

em
gn
JOUR 1 Phase 1 – Écrite et pratique – durée 2 heures

é s ei
 Écrit : Après avoir pris connaissance de la commande à produire, vous devez établir les
op l'en
fiches techniques (ANNEXE 1.1 page 5 et 6/10 et ANNEXE 1.2 page 7 et 8/10) et
l’organigramme (ANNEXE 2 page 9/10) de votre travail pour 2 jours.
an e
C sd

 Pratique : Vous devez réaliser les préparations dont vous aurez besoin le lendemain, puis
au en

nettoyer votre plan de travail.

se m
Ré Exa

JOUR 2 Phase 2 – Pratique et orale – durée 7 heures

'
sd

 Pratique : À partir de vos préparations de la veille, de vos fiches techniques et de votre

organigramme de travail, vous devez conduire toutes les productions en respectant les
et

consignes données, les procédés de fabrication, les règles d’hygiène et de prévention des
uj

risques professionnels.
sS

Vous réaliserez les éléments de décor sur un thème de votre choix.

de

 Oral : Vous présenterez vos produits finis en les mettant en valeur par un rangement soigné.
le

Vous expliquerez les méthodes de fabrication et justifierez les éventuelles corrections

na

apportées à votre fiche technique au cours de la production.

io
at
N

Vous procèderez à la remise en état de propreté de votre plan de travail,

es

du matériel et des locaux.

Ba

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el
DOCUMENT A – COMMANDE

nn
sio
es
of
1 – Pain "Tradition Française" sur poolish de la veille :

pr
Réaliser la commande de pains cuits suivante :

t
en


em
10 baguettes (dont 2 épis) de 250 g
 14 pains (dont 2 polkas) de 400 g

gn
 4 bâtards de 250 g
 2 couronnes à 600 g (dont 1 bordelaise)

ei
 8 petits pains de 50 g (2 formes différentes)
é s
op l'en
2 – Pain à base de farines diverses :
an e
C sd

 6 pains de Méteil (3 formes différentes) de 400 g

au en

3 – Pain enrichi ou aromatique :

se m
Ré Exa

 8 pains au fromage de 350 g

'
sd

4 – Pain régional ou européen :

et

 8 pains ciabatta à partir de 1,5 kg de farine

uj
sS

5 – Pâte levée feuilletée :

de

 10 pains au chocolat
le

 24 couques (3 formes différentes) garnies avant cuisson

na
io

6 – Pâte à brioche :
at
N

À partir d'un kg de farine avec une pâte à brioche, réaliser :

es

 10 brioches à tête de 50 g
Ba

 24 couques (3 formes différentes) garnies avant cuisson de 60 g

 1 grosse pièce avec le reste de pâte

7 – Décor :

À partir d’un kg minimum de pâte prélevée ou pétrie, réaliser un pain décoré thème libre avec
écriture.

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el
nn
On donne :

sio
es
 Les matières premières.

of
 Les fiches techniques.

pr
 Les matériels.
 Les produits de nettoyage.

t
en
 Les consignes.

em
gn
On demande :

ei
 De fabriquer des produits de boulangerie en pain de tradition française, à base de farines
é s
op l'en
diverses, enrichi ou aromatique, régional ou européen.
an e

 De fabriquer des produits de viennoiseries en pâte levée feuilletée et en pâte à brioche.

C sd

 De fabriquer des éléments de décor suivant les techniques de découpage et de façonnage

au en

ainsi qu’une écriture pour la pièce décorée.

se m
Ré Exa

On exige :
'
sd

 Des produits conformes à la réglementation et à la commande,

et

 le respect de la fiche technique,

uj

 des produits réalisés de qualités,

sS

 la présentation des produits finis,

de

 des réponses cohérentes aux questions orales,

 une remise en état du plan de travail, du matériel et des locaux.
le
na
io
at
N
es
Ba

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el
nn
ANNEXE 1.1 – FICHE TECHNIQUE

sio
es
of
1 – Pain de tradition française : (4 points)

pr
Réaliser la commande de pains cuits suivante :

t
en


em
10 baguettes (dont 2 épis) de 250 g
 14 pains (dont 2 polkas) de 400 g

gn
 4 bâtards de 250 g
 2 couronnes à 600 g (dont 1 bordelaise)

ei
 8 petits pains de 50 g (2 formes différentes)
é s
op l'en
an e
C sd

Total de la
au en

Ingrédients de base Coeff. Poolish Reste à pétrir

pétrissée
se m
Ré Exa

Farine……………….. g ............... …………………. g …………… g …………….. g

'
sd

Eau………………….. g ............... …………………. g …………… g …………….. g

et

Sel…………………… g …………. …………………. g …………….g …………….. g

uj
sS

Levure………………. g ………….. …………………. g …………… g …………….. g

de

Masse………………. g …………………. g ……………. g …………….. g

le
na

T°C fournil : T°C farine : T°C de base : T°C eau de coulage :

io
at
N
es
Ba

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el
nn
sio
2 – Autres pains :

es
(2 points) (2 points) (2 points)

of
pr
Pain à base de farines
Pain enrichi ou aromatique Pain régional ou européen
diverses

t
en
Commande : (en pâte) Commande : (en pâte) Commande : (en pâte)

em
6 pains de Méteil (3 formes 8 pains au fromage de 350 g 8 pains ciabatta à partir de

gn
différentes) de 400 g) 1,5 kg de farine

é s ei
op l'en
Ingrédients Base Coeff Masse Ingrédients Base Coeff Masse Ingrédients Base Coeff Masse
an e
C sd
au en
se m

.
Ré Exa
'
sd
et
uj
sS
de

Masse Masse Masse

T°C farine : T°C base : T°C farine : T°C base : T°C farine : T°C base :
le

T°C fournil: T°C eau : T°C fournil : T°C eau : T°C fournil : T°C eau :
na
io
at
N
es
Ba

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el
nn
sio
ANNEXE 1.2 – FICHE TECHNIQUE

es
3 – VIENNOISERIE :

of
pr
(2 points) (2 points)

t
en
Pâte à brioche Pâte levée feuilletée

em
À partir d’un kg de farine avec une pâte À partir d’un kg de farine avec une pâte levée

gn
briochée réaliser : feuilletée réaliser :

ei
 10 brioches à tête de 50 g  10 pains au chocolat
é s
op l'en
 24 couques (3 formes différentes)  24 couques (3 formes différentes)
garnies avant cuisson de 60 g garnies avant cuisson
an e

 1 grosse pièce avec le reste de pâte

C sd

Ingrédients de base Quantités Ingrédients de base Quantités

au en

………………………. ………………………g ………………………. …………………..…g

se m

………………………. ………………………g ………………………. ………………..……g

Ré Exa

………………………. ………………………g ………………………. ………………..……g

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………………………. ………………………g ………………………. ………………..……g

et

………………………. ………………………g ………………………. …………………..…g

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………………………. ………………………g ………………………. …………………..…g

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………………………. ………………………g ………………………. ……………………..g

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…………………….… ………………………g ………………………. ………………..……g

le

………………………. ………………………g ………………………. ………………..……g

na
io
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N
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Ba

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el
nn
4 – PAIN DECORE :

sio
À partir d’un kilogramme minimum de pâte prélevée ou pétrie, réaliser un décor thème libre

es
avec écriture. (2 points)

of
pr
- Ingrédients pour la pâte morte et/ou pâte levée

t
en
em
………………………………………………………………………………………………………………………….

gn
………………………………………………………………………………………………………………………….

ei
………………………………………………………………………………………………………………………….

é s
op l'en
an e
C sd
au en
se m
Ré Exa
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et
uj
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de
le
na
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N
es
Ba

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sio
ANNEXE 2 – ORGANIGRAMME

es
(4 points)

of
t pr
en
0h 1h 2h 3h 4h 5h 6h 7h 8h 9h

em
PAIN DE TRADITION

gn
FRANÇAISE

ei
PAIN A BASE DE
FARINES DIVERSES

é s
op l'en
PAIN ENRICHI OU
AROMATIQUE
an e
C sd

PAIN REGIONAL OU
EUROPEEN
au en

BRIOCHE
se m
Ré Exa

PATE LEVEE
FEUILLETEE
'
sd

PAIN DECORE
et

PREPARATIONS
uj
sS
de

LEGENDE
le

ORG : Org./calcul Bleu ou P : Pétrissage

na

Po : Poolish Jaune ou T : Travail manuel (Pesage boulage, façonnage, tourage, détaillage)

io

N: Nettoyage Rouge ou C : Cuisson

at

R: Rabat Trait : Passage au froid d’un pâton

N
e
s
Ba

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el
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ÉPREUVE ORALE

sio
es
of
ENTRETIEN ORAL

t pr
en
 Présentation des produits finis

em
Présenter vos produits au jury.

gn
 Pain de tradition française,

ei
 Pains de Méteil,
é s
op l'en
 Pains au fromage,
 Pain régional : ciabatta,
an e

 Pâte levée feuilletée (pain au chocolat, 3 formes variées),

C sd

 Brioche,

au en

Pain décoré.
se m

 Méthodes de fabrication :
Ré Exa
'
sd

Expliquer les méthodes de fabrication des produits.

et
uj

FICHE TECHNIQUE
sS
de

Justifier les éventuelles corrections apportées à la fiche technique au cours de votre

le

production.
na
io
at
N
es
Ba

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