Ce document a été mis en ligne par le Canopé de l’académie de Montpellier

pour la Base Nationale des Sujets d’Examens de l’enseignement professionnel.

Ce fichier numérique ne peut être reproduit, représenté, adapté ou traduit sans autorisation.
 Académie : Session :
Examen : Série :
Repère de l’épreuve
DANS CE CADRE
Spécialité/option :
Epreuve/sous épreuve :
NOM :
(en majuscule, suivi s’il y a lieu, du nom d’épouse)
Prénoms : N° du candidat
Né(e) le :
(le numéro est celui qui figure sur la convocation ou liste
d’appel)

Appréciation du correcteur

el
NE RIEN ÉCRIRE

nn
sio
Note :

es
of
t pr
Il est interdit aux candidats de signer leur composition ou d'y mettre un signe quelconque pouvant indiquer sa provenance.

en
em
gn
é s ei
op l'en
an e
C sd

MENTION COMPLÉMENTAIRE
au en
se m
Ré Exa

BOULANGERIE SPÉCIALISÉE
'
sd
et
uj
sS
de
le

CALCULATRICE AUTORISÉE
na
io
at
N
es
Ba

MENTION COMPLÉMENTARIE BOULANGERIE SPÉCIALISÉE Session 2016 SUJET N°6

E1 : ORGANISATION ET PRODUCTION Durée : Coefficient : Page :
Phase 1 : Écrite et Pratique (2 h 00) – Phase 2 : Pratique et Orale (7 h 00) 9 h 00 12 1 / 10
 NE RIEN ÉCRIRE D ANS CETTE P ARTIE

el
nn
FICHE DE COMMANDE

sio
Votre employeur vous demande de réaliser les produits de boulangerie et de viennoiserie

es
relatifs à la commande présentée sur le DOCUMENT A, page 3/10 en respectant les règles

of
d’hygiène et de sécurité.

t pr
en
TRAVAIL A RÉALISER

em
gn
JOUR 1 Phase 1 – Écrite et pratique – durée 2 heures

é s ei
 Écrit : Après avoir pris connaissance de la commande à produire, vous devez établir les
op l'en
fiches techniques (ANNEXE 1.1 page 5 et 6/10 et ANNEXE 1.2 page 7 et 8/10) et
l’organigramme (ANNEXE 2 page 9/10) de votre travail pour 2 jours.
an e
C sd

 Pratique : Vous devez réaliser les préparations dont vous aurez besoin le lendemain, puis
au en

nettoyer votre plan de travail.

se m

JOUR 2 Phase 2 – Pratique et orale – durée 7 heures

Ré Exa
'
sd

 Pratique : À partir de vos préparations de la veille, de vos fiches techniques et de votre

organigramme de travail, vous devez conduire toutes les productions en respectant les
et

consignes données, les procédés de fabrication, les règles d’hygiène et de prévention des
uj

risques professionnels.
sS

Vous réaliserez les éléments de décor sur un thème de votre choix.

de

 Oral : Vous présenterez vos produits finis en les mettant en valeur par un rangement soigné.
le

Vous expliquerez les méthodes de fabrication et justifierez les éventuelles corrections

na

apportées à votre fiche technique au cours de la production.

io
at
N
es

Vous procèderez à la remise en état de propreté de votre plan de travail,

Ba

du matériel et des locaux.

M.C BOULANGERIE SPÉCIALISÉE SUJET N° 6 Session 2016 ÉPREUVE : E1 Page 2 / 10

 NE RIEN ÉCRIRE D ANS CETTE P ARTIE

el
DOCUMENT A – COMMANDE

nn
sio
1 – Pain "Tradition Française" sur poolish de la veille :

es
of
Réaliser la commande de pains cuits suivante :

pr


t
10 baguettes (dont 2 épis) de 250 g

en
 10 pains (dont 2 polkas) de 400 g

em
 6 bâtards (2 formes différentes) de 250 g
 2 couronnes à 550 g (2 formes différentes)

gn
 20 petits pains de 50 g (2 formes différentes)

ei
2 – Pain à base de farines diverses :
é s
op l'en
 8 pains au seigle sur pâte fermentée (2 formes différentes) de 400 g
an e
C sd

3 – Pain enrichi ou aromatique :

au en

 8 pains briochés aux abricots séchés de 350 g

se m
Ré Exa

4 – Pain régional ou européen :

'
sd

 10 ciabatta de 300 g
et

5 – Pâte levée feuilletée :

uj
sS

 10 pains au chocolat.
de

 24 couques (3 formes différentes) garnies avant cuisson

le

6 – Pâte à brioche :
na
io

À partir d'un kg de farine avec une pâte à brioche, réaliser :

at
N

 10 brioches à tête de 50 g
e

 24 couques (3 formes différentes) garnies avant cuisson de 60 g

s

 1 grosse pièce avec le reste de pâte

Ba

7 – Décor :

À partir d’un kg minimum de pâte prélevée ou pétrie, réaliser un pain décoré thème libre avec
écriture.

M.C BOULANGERIE SPÉCIALISÉE SUJET N° 6 Session 2016 ÉPREUVE : E1 Page 3 / 10

 NE RIEN ÉCRIRE D ANS CETTE P ARTIE

el
On donne :

nn
 Les matières premières.

sio
 Les fiches techniques.

es
 Les matériels.

of
 Les produits de nettoyage.

pr
 Les consignes.

t
en
On demande :

em
gn
 De fabriquer des produits de boulangerie en pain de tradition française, à base de farines
diverses, enrichi ou aromatique, régional ou européen.

é s ei
op l'en
 De fabriquer des produits de viennoiseries en pâte levée feuilletée et en pâte à brioche.
an e

 De fabriquer des éléments de décor suivant les techniques de découpage et de façonnage

C sd

ainsi qu’une écriture pour la pièce décorée.

au en
se m

On exige :
Ré Exa

 Des produits conformes à la réglementation et à la commande,

'
sd

 le respect de la fiche technique,

 des produits réalisés de qualités,
et

 la présentation des produits finis,

uj

 des réponses cohérentes aux questions orales,

sS

 une remise en état du plan de travail, du matériel et des locaux.

de
le
na
io
at
N
es
Ba

M.C BOULANGERIE SPÉCIALISÉE SUJET N° 6 Session 2016 ÉPREUVE : E1 Page 4 / 10

 NE RIEN ÉCRIRE D ANS CETTE P ARTIE

el
ANNEXE 1.1 – FICHE TECHNIQUE

nn
sio
1 – Pain de tradition française : (4 points)

es
of
Réaliser la commande de pains cuits suivante :

t pr


en
10 baguettes (dont 2 épis) de 250 g
 10 pains (dont 2 polkas) de 400 g

em
 6 bâtards (2 formes différentes) de 250 g
 2 couronnes à 550 g (2 formes différentes)

gn
 20 petits pains de 50 g (2 formes différentes)

é s ei
op l'en
an e

Total de la
C sd

Ingrédients de base Coeff. Poolish Reste à pétrir

pétrissée
au en
se m

Farine……………….. g ............... …………………. g …………… g …………….. g

Ré Exa

Eau………………….. g ............... …………………. g …………… g …………….. g

'
sd

Sel…………………… g …………. …………………. g …………….g …………….. g

et

Levure………………. g ………….. …………………. g …………… g …………….. g

uj
sS

Masse………………. g …………………. g ……………. g …………….. g

de

T°C fournil : T°C farine : T°C de base : T°C eau de coulage :

le
na
io
at
N
es
Ba

M.C BOULANGERIE SPÉCIALISÉE SUJET N° 6 Session 2016 ÉPREUVE : E1 Page 5 / 10

 NE RIEN ÉCRIRE D ANS CETTE P ARTIE

el
2 – Autres pains :

nn
sio
(2 points) (2 points) (2 points)

es
Pain à base de farines

of
Pain enrichi ou aromatique Pain régional ou européen
diverses

pr
Commande : (en pâte) Commande : (en pâte) Commande : (en pâte)

t
en
8 pains au seigle sur pâte 8 pains briochés aux abricots 10 ciabatta de 300 g

em
fermentée (2 formes séchés de 350 g
différentes) de 400 g

gn
ei
Ingrédients Base Coeff Masse Ingrédients Base Coeff Masse Ingrédients Base Coeff Masse
é s
op l'en
an e
C sd
au en

.
se m
Ré Exa
'
sd
et
uj

Masse Masse Masse

sS

T°C farine : T°C base : T°C farine : T°C base : T°C farine : T°C base :
de

T°C fournil: T°C eau : T°C fournil : T°C eau : T°C fournil : T°C eau :
le
na
io
at
N
e
s
Ba

M.C BOULANGERIE SPÉCIALISÉE SUJET N° 6 Session 2016 ÉPREUVE : E1 Page 6 / 10

 NE RIEN ÉCRIRE D ANS CETTE P ARTIE

el
nn
ANNEXE 1.2 – FICHE TECHNIQUE

sio
es
3 – VIENNOISERIE :

of
pr
(2 points) (2 points)

t
en
Pâte à brioche Pâte levée feuilletée

em
À partir d’un kg de farine avec une pâte À partir d’un kg de farine avec une pâte levée

gn
briochée réaliser : feuilletée réaliser:

ei
 10 brioches à tête de 50 g  10 pains au chocolat
é s
op l'en
 24 couques (3 formes différentes)  24 couques (3 formes différentes)
garnies avant cuisson de 60 g garnies avant cuisson
an e

 1 grosse pièce avec le reste de pâte

C sd
au en

Ingrédients de base Quantités Ingrédients de base Quantités

se m

………………………. ………………………g ………………………. …………………..…g

Ré Exa

………………………. ………………………g ………………………. ………………..……g

'

………………………. ………………………g ………………………. ………………..……g

sd

………………………. ………………………g ………………………. ………………..……g

et
uj

………………………. ………………………g ………………………. …………………..…g

sS

………………………. ………………………g ………………………. …………………..…g

de

………………………. ………………………g ………………………. ……………………..g

le

…………………….… ………………………g ………………………. ………………..……g

na

………………………. ………………………g ………………………. ………………..……g

io
at
N
es
Ba

M.C BOULANGERIE SPÉCIALISÉE SUJET N° 6 Session 2016 ÉPREUVE : E1 Page 7 / 10

 NE RIEN ÉCRIRE D ANS CETTE P ARTIE

el
4 – PAIN DECORE :

nn
sio
À partir d’un kilogramme minimum de pâte prélevée ou pétrie, réaliser un décor thème libre

es
avec écriture. (2 points)

of
pr
- Ingrédients pour la pâte morte et/ou pâte levée

t
en
………………………………………………………………………………………………………………………….

em
………………………………………………………………………………………………………………………….

gn
………………………………………………………………………………………………………………………….

é s ei
op l'en
an e
C sd
au en
se m
Ré Exa
'
sd
et
uj
sS
de
le
na
io
at
N
es
Ba

M.C BOULANGERIE SPÉCIALISÉE SUJET N° 6 Session 2016 ÉPREUVE : E1 Page 8 / 10

 NE RIEN ÉCRIRE D ANS CETTE P ARTIE

el
nn
ANNEXE 2 – ORGANIGRAMME (4 points)

sio
es
of
0h 1h 2h 3h 4h 5h 6h 7h 8h 9h

t pr
en
PAIN DE TRADITION
FRANÇAISE

em
PAIN A BASE DE

gn
FARINES DIVERSES

ei
PAIN ENRICHI OU
AROMATIQUE

é s
op l'en
PAIN REGIONAL OU
EUROPEEN
an e
C sd

BRIOCHE
au en

PATE LEVEE
FEUILLETEE
se m
Ré Exa

PAIN DECORE

PREPARATIONS
'
sd
et
uj

LEGENDE
sS

ORG : Org./calcul Bleu ou P : Pétrissage

de

Po : Poolish Jaune ou T : Travail manuel (Pesage boulage, façonnage, tourage, détaillage)

le

N: Nettoyage Rouge ou C : Cuisson

na

R: Rabat Trait : Passage au froid d’un pâton

io
at
N
e
s
Ba

M.C BOULANGERIE SPÉCIALISÉE SUJET N° 6 Session 2016 ÉPREUVE : E1 Page 9 / 10

 NE RIEN ÉCRIRE D ANS CETTE P ARTIE

el
nn
EPREUVE ORALE

sio
es
of
ENTRETIEN ORAL

t pr
en
 Présentation des produits finis

em
Présenter vos produits au jury.

gn
 Pain de tradition française,

ei
 Pains au seigle sur pâte fermentée,
é s
op l'en
 Pains briochés aux abricots séchés,
 Pain régional : ciabatta,
an e

 Pâte levée feuilletée (pain au chocolat, 3 formes variées),

C sd

 Brioche,

au en

Pain décoré.
se m

 Méthodes de fabrication :
Ré Exa
'
sd

Expliquer les méthodes de fabrication des produits.

et
uj

FICHE TECHNIQUE
sS
de

Justifier les éventuelles corrections apportées à la fiche technique au cours de votre

le

production.
na
io
at
N
es
Ba

M.C BOULANGERIE SPÉCIALISÉE SUJET N° 6 Session 2016 ÉPREUVE : E1 Page 10 / 10