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 Académie : Session :
Examen : Série :
Repère de l’épreuve :
DANS CE CADRE
Spécialité/option :
Epreuve/sous épreuve :
NOM :
(en majuscule, suivi s’il y a lieu, du nom d’épouse)
Prénoms : N° du candidat
Né(e) le :
(le numéro est celui qui figure sur la convocation ou liste
d’appel)

Appréciation du correcteur

el
NE RIEN ÉCRIRE

nn
sio
Note :

es
of
t pr
Il est interdit aux candidats de signer leur composition ou d'y mettre un signe quelconque pouvant indiquer sa provenance.

en
em
gn
é s ei
op l'en

MENTION COMPLÉMENTAIRE
an e
C sd
au en
se m

BOULANGERIE SPÉCIALISÉE
Ré Exa
'
sd
et
uj
sS
de

CALCULATRICE AUTORISÉE
le
na
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at
N
es
Ba

MENTION COMPLÉMENTARIE BOULANGERIE SPÉCIALISÉE Session 2016 SUJET N°9

E1 : ORGANISATION ET PRODUCTION Durée : Coefficient : Page :
Phase 1 : Écrite et Pratique (2 h 00) – Phase 2 : Pratique et Orale (7 h 00) 9 h 00 12 1 / 10
 NE RIEN ÉCRIRE D ANS CETTE P ARTIE

el
FICHE DE COMMANDE

nn
sio
Votre employeur vous demande de réaliser les produits de boulangerie et de viennoiserie
relatifs à la commande présentée sur le DOCUMENT A, page 3/10 en respectant les règles

es
d’hygiène et de sécurité.

of
t pr
en
TRAVAIL A RÉALISER

em
gn
JOUR 1 Phase 1 – Écrite et pratique – durée 2 heures

ei
 Écrit : Après avoir pris connaissance de la commande à produire, vous devez établir les
é s
op l'en
fiches techniques (ANNEXE 1.1 page 5 et 6/10 et ANNEXE 1.2 page 7 et 8/10) et
l’organigramme (ANNEXE 2 page 9/10) de votre travail pour 2 jours.
an e
C sd

 Pratique : Vous devez réaliser les préparations dont vous aurez besoin le lendemain, puis
nettoyer votre plan de travail.
au en
se m

JOUR 2 Phase 2 – Pratique et orale – durée 7 heures

Ré Exa

 Pratique : À partir de vos préparations de la veille, de vos fiches techniques et de votre

'
sd

organigramme de travail, vous devez conduire toutes les productions en respectant les
et

consignes données, les procédés de fabrication, les règles d’hygiène et de prévention des
uj

risques professionnels.
sS

Vous réaliserez les éléments de décor sur un thème de votre choix.

de

 Oral : Vous présenterez vos produits finis en les mettant en valeur par un rangement soigné.
le

Vous expliquerez les méthodes de fabrication et justifierez les éventuelles corrections

na

apportées à votre fiche technique au cours de la production.

io
at
N

Vous procèderez à la remise en état de propreté de votre plan de travail,

es

du matériel et des locaux.

Ba

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el
DOCUMENT A – COMMANDE

nn
sio
1 – Pain "Tradition Française" sur poolish de la veille :

es
of
Réaliser la commande de pains cuits suivante :

pr


t
16 baguettes (dont 2 épis) de 250 g

en
 10 pains (dont 2 saucissons) de 400 g

em
 8 bâtards (2 coupes différentes) de 280 g
 2 fendus de 400 g

gn
 15 petits pains de 60 g (3 formes différentes)

ei
2 – Pain à base de farines diverses :
é s
op l'en
 6 pains de seigle (2 formes différentes) de 400 g
an e
C sd

3 – Pain enrichi ou aromatique :

au en

 6 pains aux olives de 350 g

se m
Ré Exa

4 – Pain régional ou européen :

'
sd

 7 pains brié de 350 g

et

5 – Pâte levée feuilletée :

uj
sS

 10 pains au chocolat
de

 24 couques (3 formes différentes) garnies avant cuisson

le

6 – Pâte à brioche :
na
io

À partir d'un kg de farine avec une pâte à brioche, réaliser :

at
N

 10 brioches à tête de 50 g
e

 24 couques (3 formes différentes) garnies avant cuisson de 60 g

s

 1 grosse pièce avec le reste de pâte

Ba

7 – Décor :

À partir d’un kg minimum de pâte prélevée ou pétrie, réaliser un pain décoré thème libre avec
écriture.

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el
On donne :

nn
 Les matières premières.

sio
 Les fiches techniques.

es
 Les matériels.

of
 Les produits de nettoyage.

pr
 Les consignes.

t
en
On demande :

em
gn
 De fabriquer des produits de boulangerie en pain de tradition française, à base de farines
diverses, enrichi ou aromatique, régional ou européen.

é s ei
op l'en
 De fabriquer des produits de viennoiseries en pâte levée feuilletée et en pâte à brioche.
an e

 De fabriquer des éléments de décor suivant les techniques de découpage et de façonnage

C sd

ainsi qu’une écriture pour la pièce décorée.

au en
se m

On exige :
Ré Exa

 Des produits conformes à la réglementation et à la commande,

'
sd

 le respect de la fiche technique,

 des produits réalisés de qualités,
et

 la présentation des produits finis,

uj

 des réponses cohérentes aux questions orales,

sS

 une remise en état du plan de travail, du matériel et des locaux.

de
le
na
io
at
N
es
Ba

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el
ANNEXE 1.1 – FICHE TECHNIQUE

nn
sio
1 – Pain de tradition française : (4 points)

es
of
Réaliser la commande de pains cuits suivante :

t pr


en
16 baguettes (dont 2 épis) de 250 g
 10 pains (dont 2 saucissons) de 400 g

em
 8 bâtards (2 coupes différentes) de 280 g
 2 fendus de 400 g

gn
 15 petits pains de 60 g (3 formes différentes)

é s ei
op l'en
an e

Total de la
C sd

Ingrédients de base Coeff. Poolish Reste à pétrir

pétrissée
au en
se m

Farine……………….. g ............... …………………. g …………… g …………….. g

Ré Exa

Eau………………….. g ............... …………………. g …………… g …………….. g

'
sd

Sel…………………… g …………. …………………. g …………….g …………….. g

et

Levure………………. g ………….. …………………. g …………… g …………….. g

uj
sS

Masse………………. g …………………. g ……………. g …………….. g

de

T°C fournil : T°C farine : T°C de base : T°C eau de coulage :

le
na
io
at
N
es
Ba

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el
2 – Autres pains :

nn
sio
(2 points) (2 points) (2 points)

es
Pain à base de farines

of
Pain enrichi ou aromatique Pain régional ou européen
diverses

pr
Commande : (en pâte) Commande : (en pâte) Commande : (en pâte)

t
en
6 pains de seigle (2 formes 6 pains aux olives de 350 g 7 pains brié de 350 g

em
différentes) de 400 g

gn
Ingrédients Base Coeff Masse Ingrédients Base Coeff Masse Ingrédients Base Coeff Masse

é s ei
op l'en
an e
C sd

.
au en
se m
Ré Exa
'
sd
et

Masse Masse Masse

uj
sS

T°C farine : T°C base : T°C farine : T°C base : T°C farine : T°C base :
de

T°C fournil: T°C eau : T°C fournil : T°C eau : T°C fournil : T°C eau :
le
na
io
at
N
e
s
Ba

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el
ANNEXE 1.2 – FICHE TECHNIQUE

nn
sio
3 – VIENNOISERIE :

es
of
(2 points) (2 points)

pr
Pâte à brioche Pâte levée feuilletée

t
en
À partir d’un kg de farine avec une pâte À partir d’un kg de farine avec une pâte levée

em
briochée réaliser : feuilletée réaliser :

gn
 10 brioches à tête de 50 g  10 pains au chocolat

ei
 24 couques (3 formes différentes)  24 couques (3 formes différentes)
é s
op l'en
garnies avant cuisson de 60 g garnies avant cuisson
 1 grosse pièce avec le reste de pâte
an e
C sd

Ingrédients de base Quantités Ingrédients de base Quantités

au en

………………………. ………………………g ………………………. …………………..…g

se m

………………………. ………………………g ………………………. ………………..……g

Ré Exa

………………………. ………………………g ………………………. ………………..……g

'

………………………. ………………………g ………………………. ………………..……g

sd

………………………. ………………………g ………………………. …………………..…g

et
uj

………………………. ………………………g ………………………. …………………..…g

sS

………………………. ………………………g ………………………. ……………………..g

de

…………………….… ………………………g ………………………. ………………..……g

le

………………………. ………………………g ………………………. ………………..……g

na
io
at
N
es
Ba

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el
4 – PAIN DECORE :

nn
À partir d’un kilogramme minimum de pâte prélevée ou pétrie, réaliser un décor thème libre

sio
avec écriture. (2 points)

es
of
- Ingrédients pour la pâte morte et/ou pâte levée

t pr
en
………………………………………………………………………………………………………………………….

em
………………………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………………….

gn
é s ei
op l'en
an e
C sd
au en
se m
Ré Exa
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sd
et
uj
sS
de
le
na
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at
N
es
Ba

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el
ANNEXE 2 – ORGANIGRAMME (4 points)

nn
sio
es
0h 1h 2h 3h 4h 5h 6h 7h 8h 9h

of
pr
PAIN DE TRADITION

t
FRANÇAISE

en
PAIN A BASE DE

em
FARINES DIVERSES

gn
PAIN ENRICHI OU
AROMATIQUE

é s ei
PAIN REGIONAL OU
op l'en
EUROPEEN

BRIOCHE
an e
C sd

PATE LEVEE
FEUILLETEE
au en

PAIN DECORE
se m
Ré Exa

PREPARATIONS
'
sd

LEGENDE
et
uj

ORG : Org./calcul Bleu ou P : Pétrissage

sS

Po : Poolish Jaune ou T : Travail manuel (Pesage boulage, façonnage, tourage, détaillage)

de

N: Nettoyage Rouge ou C : Cuisson

le

R: Rabat Trait : Passage au froid d’un pâton

na
io
at
N
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s
Ba

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el
nn
ÉPREUVE ORALE

sio
es
of
ENTRETIEN ORAL

t pr
en
 Présentation des produits finis

em
Présenter vos produits au jury.

gn
 Pain de tradition française,

ei
 Pains de seigle,
é s
op l'en
 Pains aux olives,
 Pain régional : brié,
an e

 Pâte levée feuilletée (pain au chocolat, 3 formes variées),

C sd

 Brioche,

au en

Pain décoré.
se m

 Méthodes de fabrication :
Ré Exa
'
sd

Expliquer les méthodes de fabrication des produits.

et
uj

FICHE TECHNIQUE
sS
de

Justifier les éventuelles corrections apportées à la fiche technique au cours de votre

le

production.
na
io
at
N
es
Ba

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