Fiche Technique - Boulangerie

Fiche Technique - Boulangerie

Le pain de campagne

NOTA BENE ◊ Techniques

Les ingrédients et les quantités sont donnés à titre indicatif. 1- Calculer la température de base.
Les vitesses et temps de pétrissage eux aussi varient en fonc-
tion du pétrin ou batteur utilisé. Leur valeur est indicative Température de base
Il existe, généralement, plusieurs façons de faire, ces diffé- Pour un pétrin à axe oblique 52°C et 50°C pour un pétrin
rentes variantes sont la signature du boulanger. à axe spiral.

Préparation de base pour 5 pâtons de 400 grammes. 2- Mettre tous les ingrédients (sauf la pâte fermentée) dans un
pétrin à spirale ou batteur.
◊ Ingrédients
Taux d’hydratation
Tableau n°1 Pain de campagne Le taux d’hydratation de votre farine dépendra de son
traitement fait par le meunier.
INGRÉDIENTS QUANTITÉ UNITÉ
Farine de tradition ou T65 850 g 3- Fraser 2 minutes 30 en vitesse lente (vitesse 1).
Farine de seigle T170 150 g
Eau 4- Ajouter la pâte fermentée puis pétrir 4 minutes en vitesse
Taux d’hydratation : 68% 650 - 680 g rapide (vitesse 2).
Température de base : 52°C
Sel (18 g/ kg de farine) 18 g 5- Contrôler la température de la pâte qui doit être à 24°C.
Levure fraîche (10 g/ kg de
10 g
farine) 6- Pointage de 30 minutes sans rabat.
Optionnel : pâte fermentée
300 g
(300 g/ kg de farine) 7- Peser et bouler légèrement.

8- Détente de 30 minutes.
TH
9- Façonnage.
Le taux d’hydratation =
10- Apprêt de 50 min à 1h00 (maximum) à une température
◊ Matériel de 25°C.

– 1 balance 11- Cuisson à 240°C / 250°C pendant 20/25 minutes avec

– 1 barquette pour peser beaucoup de buée au départ (cela évite que le pain ne craque)
– 1 thermomètre puis 10/15 minutes avec la porte du four ouverte.
– 1 bac à pâte
– 1 crochet avec une cuve 12- Laisser ressuer sur une grille.
– 1 coupe pâte
– 1 cul de poule
– 1 minuteur

Le pain de campagne
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