CROISSANTS

Recette de base de nos viennoiseries PLF (ici environ 14 à 16 croissants):

- 250gr de farine de gruau

- 250gr de farine T55 ou T65
- 50gr de sucre
- 10gr de sel
- 25gr de levure biologique du boulanger
- 90gr de beurre fondu (82% de MG minimum)
- 125gr d’eau
- 30gr de lait entier
- (+10gr de miel ou 10gr de sucre invertit si souhaité)
- 50gr de blancs d’œufs
- + 250gr de beurre (tourage si possible, 84% de matière grasse, AOP Charentes Poitou)
- + dorure (1 œuf entier, 1 jaune d’œuf et une pincée de sel + 1 pincée de sucre)
➔ Process :
o Mettre tous les ingrédients (sauf le beurre de tourage) dans la cuve de batteur avec
le crochet.
o Pétrir 3 minutes à petite vitesse puis 5 à 8 minutes à plus grande vitesse jusqu’à
obtenir un réseau glutineux.
o Bouler ce pâton et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
o Rompre le pâton ; mettre en forme rectangulaire à l’aide d’un rouleau puis le mettre
au frais pendant 2h. Vous pouvez congeler votre pâton pour réalisation de croissants
ultérieurement.
o Taper les 250gr de beurre et incorporer le beurre aux 2/3 de la surface du pâton.
o Commencer le tourage comme indiqué sur la vidéo (un tour double, REPOS, un tour
simple « portefeuille 1/3 1/3 1/3 »).

Par Chef Cyril SAN NICOLAS

www.coursdepatisserie.fr
Groupe Facebook « Cours de pâtisserie » // Instagram @sannicolasbdx
o Reposer à 4°C pendant 30 minutes avant de le tirer.
o Tirer le pâton à une épaisseur de 2,5mm pour détailler les croissants (vous pouvez
pré-tirer à environ 20-25cm de largeur et 60cm de longueur puis mettre un peu au
frais s’il fait trop chaud, puis terminer de tirer à 80cm de longueur avant de
détailler).
o Détailler/couper les croissants (ici environ entre 8 et 10cm de base, ne pas oublier
l’entaille). Voir vidéo pour le détail et le roulage.
o Dorer (ici dorure 1 œuf + 1 jaune + pincée sel + pincée sucre) et laisser pousser
environ 1h30 à 2h entre 26°C et 28°C (voir possible fonction du four à 30°C ou
technique du four éteint avec un bol d’eau chaude). Vous pouvez congeler vos
croissants dorés avant la pousse pour cuisson ultérieure.
o Redorer avant cuisson (toujours en vertical avec un pinceau et pas horizontal) et
cuire à 165°C ou 170°C, entre 15 et 18 minutes suivant les fours. Four ventilé chaleur
tournante (ou four à soles idéal).

Par Chef Cyril SAN NICOLAS

www.coursdepatisserie.fr
Groupe Facebook « Cours de pâtisserie » // Instagram @sannicolasbdx