La panification

La fabrication du pain est séparé en étapes plus ou moins nombreuses

selon les auteurs — certaines étapes suivantes peuvent-être supprimées
ou fusionnées.

Frasage
Le frasage consiste à mélanger les ingrédients qui composent la pâte à
pain.

Ce mélange des ingrédients (réalisé à vitesse lente d’un pétrin ou

mélangeur pendant 3 à 5 minutes) permet principalement l’absorption
de l’eau par la farine (le gluten et l’amidon, en particulier). Les protéines
insolubles de la farine (le gluten), sous l’action de l’eau, vont s’agglutiner
pour former une structure maillée, un réseau glutineux. Ces protéines
vont enrober les grains d’amidon.

Cette étape est parfois décrite comme la première étape du pétrissage.

Pétrissage
Le pétrissage, par l’application d’une force mécanique, provoque le
développement, le déroulement, et l’orientation des protéines de gluten
ainsi que l’incorporation d’air dans la pâte. De la structure du réseau de
gluten résultant dépendra la structure alvéolaire de la mie. Un
pétrissage mécanique intense sera responsable d’une mie très
développée à alvéolée petit (type pain de mie), tandis qu’un pétrissage
lent et court permettra l’obtention d’un alvéolée plus irrégulier, avec de
grosses alvéoles. L’excès de pétrissage (difficile à obtenir manuellement)
peut engendrer une rupture du réseau de gluten et par conséquent
empêcher le développement correct du pain.

Bassinage
Le bassinage consiste à adoucir la pâte en y incorporant de l'eau.
Contre Frasage

Idem que le Bassinage mais en incorporant de la farine à petites doses.

Le pointage
C’est la première fermentation. Elle doit s'effectuer en masse. Sa durée
peut varier d'un quart d'heure à 12h. Plus un pointage est long, plus la
pâte aura de force et plus les arômes se développeront.

Division
Il s’agit de découper la pâte que l’on a laissé fermenter en masse, en
pâtons plus petits. Le boulanger utilise une balance pour effectuer le
pesage de ces pâtons et assurer leur régularité, et éventuellement une
diviseuse.

Bouclage
Afin d’obtenir des pâtons réguliers en vue du façonnage, ces derniers
sont « boulés ». Cette étape permet également de contrôler la force des
pâtes et de la corriger éventuellement, en boulant plus ou moins serré.

Détente
Les pâtons sont laissés au repos une nouvelle fois. Cette étape permet
au réseau de gluten de se détendre après les étapes de division et de
bouclage. Sans cette étape, le réseau de gluten aurait tendance à
déchirer au moment du façonnage.

Façonnage
Chaque pâton est retravaillé pour lui donner la forme voulue. Il peut être
laissé tel quel ou allongé pour donner la baguette par exemple.

Apprêt
Les pâtons sont disposés sur une toile de lin (la couche) pour la
deuxième fermentation. Cette fermentation s’effectue dans des
conditions de température proche de 25 °C et à hygrométrie suffisante
pour éviter le « croûtage » des pâtes. L’apprêt dure de une à trois
heures.

Grainage
Avant l’enfournement, le boulanger scarifie les pains avec une lame pour
faciliter leur développement et éviter qu'ils ne se déchirent sur les
flancs. Les grignes ainsi obtenues interviennent également dans le côté
esthétique du pain.

Cuisson
Les pains sont enfournés avec une planche à pain à une température de
250 à 280 °C, en présence de vapeur d'eau. L’alcool produit lors de la
fermentation sera éliminé par simple évaporation en tout début de
cuisson dans le four à pain.

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Le pain
Ingrediant
600gr de farine blanche, 360gr d’eau, 7gr de levure sèche , 5 gr de sel.

Très important
La température de l’eau ne pas dépasser 33°.

Faire un levain 200gr de farine et 2gr de levure et 200gr d’eau à 33°

attendre 3 heure pour laisser lever

Après 3 heure pétrir le reste de la farine et l’eau et la levure et le levain

et le sel, après pétrissage

Laisser lever la pâte pendant 45 minutes minimum.

Après 45 minute plier la pâte en deux et laisser lever 45 minutes

Façonner
Former vos pains sans repétrir la pâte très important et laisser lever
environ 45 minutes.

Pour la cuisson, utiliser un four approprié, « enfourner » à 220° c. 40

minutes

Pains pistolets (belge)

Ingrédients

500g farine T65 ou T55 (farine avec beaucoup de gluten)

320ml lait

10g levure fraîche de boulangerie ou 1cc levure sèche

1cc sel

1cc miel

Préparation
Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits et verser
la levure délayée dans le lait et le miel. Mélanger à la main ou à la
cuillère en bois du centre vers les bords en faisant tomber la farine au fur
et à mesure jusqu'à ce qu'elle soit entièrement amalgamée.
Verser la pâte formée sur un plan de travail légèrement fariné et
commencer à travailler la pâte en l'étirant loin devant soi et en le
rabattant et cette plusieurs fois en tournant le pâton à chaque fois. Pétrir
8 à 10min jusqu'à ce que la pâte forme une boule lisse, souple et
élastique.

(Cette étape peut se faire en robot ou dans la cuve d'une MAP).

Mettre la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film

alimentaire et laisser lever 3h dans un endroit tiède à l'abri des courants
d'air.

Dégazer la pâte en appuyant au centre avec le poing et reformer

grossièrement la boule de pâte dans le saladier. Couvrir et laisser lever
1h-1h30.

Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 10 à 16

morceaux de même poids (10 pour une taille sandwich, 16 pour des pains
individuels à table) et former des boules. Laisser détendre 5min en
couvrant avec un linge pour éviter le croûtage. Fariner les boules ainsi
que le manche d'une cuillère en bois et l'appuyer fermement au centre de
la boule de pâte jusqu'à 5mm du plan de travail (attention toutefois à ne
pas toucher le plan de travail, ce qui couperait la boule en 2!!). A l'aide
d'un pinceau de cuisine, huiler légèrement la fente obtenue (ceci pour
empêcher sa fermeture au cours de l'apprêt). Etirer légèrement les
extrémités de la boule au niveau de la fente pour obtenir une forme un
peu plus ovale et déposer les boules fente au-dessous (retourner la boule)
sur un linge de lin ou de coton fariné en les espaçant. Couvrir les
pistolets avec un linge et laisser lever environ 1h, le temps que les pains
doublent de volume.

Préchauffer le four Th7-8 (230°C) en ajoutant un récipient métallique

rempli d'eau pour former une atmosphère humide. Cuire les pistolets
15min jusqu'à obtention d'une couleur dorée de la croûte.

Ces petits pains croustillants ont une mie très tendre. En bonne
Française, j'avoue préférer le sandwich baguette, mais pour une
présentation individuelle pour un repas, ils ont exactement la bonne taille
et ils sont beaucoup plus jolis que les petits pains traditionnels.

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Baguettes sur poolish

Préparation du poolish

Je prépare la poolish avec :

250g d'eau
2gr de levure sèche
250g de farine
Je couvre et laisse "buller" pendant 3 heures
Préparation de la pate
Puis je verse la poolish dans la cuve du robot, j'ajoute 240g d'eau, puis je
verse 5gr de levure sèche et 500g de farine et le sel et pétris pendant 10
minutes minimum.
Laisser lever la pâte 45 minutes.
Apres 45 minutes replier en 2 la pâte sur elle-même et laisser lever 45
minutes.
Faire des pâtons de 350gr (4) les mettre dans les moules et laisser monter
45 minutes, les asperger d’eau et les cuire à 240° 15 minutes