Le Pain 04 Nov 2023

Table des matières
Réussir son pain maison 2
Levure et pré-ferment 7
Petits pains 8
Pain blanc 16
Pains de blé ou multigrains 21
Brioches et aux fruits 29
Divers 34
Pain Italien 39
Pain sandwich, hamburger ou hot 51

dog
RÉUSSIR SON PAIN MAISON
2
1 - Réussir son Pain
Tout à chacun est capable d’apprendre à réaliser son propre pain. Ces astuces, trucs et conseils devraient
vous aider à réussir un bon pain maison bien alvéolée. Faites preuve de patience et de persévérance si vos
premières fournées ne sont pas tout à fait réussies. Faire du pain, c'est une question d'observation. À force
d'en faire, vous reconnaîtrez les signes montrant que la pâte lève bien, qu'elle a besoin de temps ou qu'elle est
prête à être enfournée (ou sortie du four). Il faut toucher, goûter, tâter du doigt, pour bien comprendre ce qui
se passe.
Des outils qui vous aiderons dans la

fabrication de vos pains
- La brosse
Celle-ci qui permettra d’enlever l’excédent
de farine sur vos pains ou sur votre plan de
travail.
- Scarificateur ou lame de boulanger (moi
j’utilise une lame de grattoire bien
tranchante)
Bien scarifier le pain avant d’enfourner.
Cela veut tout simplement dire « donner
un coup de lame bien tranchante » sur la
surface de la pâte. Le coup de lame a un
rôle esthétique, mais également
fonctionnel, car il sert de cheminée ou une
partie de l’eau contenue dans la pâte
puissse s’échapper et éviter la formation
de déchirures.
- Coupe pâte ou corne en plastique
Le coupe pâte et/ou la corne s'utilisent
aussi bien en boulangerie, en pâtisserie,
qu'en cuisine. Il peut être à bout droit ou à
bout rond, et sert à vous faciliter la
découpe de vos pâtons (pâte à pain, pâte à
pizza, pâte à tarte, pâte sablée, etc). Il sert
également à racler votre bol ou plan de
travail avant son nettoyage.
- Balance
Bien entendu nous voulons que nos
miches et pâtons soient de formats égales.
La balance servira à peser vos pâtons, vos
différentes pièces (pains/baguettes), votre
levain et vos ingrédients tout simplement.
Tout comme la pâtisserie, la boulangerie
nécessite rigueur et précision.
- Autres incontournables
Plaque à cuisson et moule de toutes
formes, même une marmite en céramique
ou fonte émaillée.
3 Réussir son pain maison

2 - Astuces et trucs
- Pour optimiser vos chances de réussir votre pain dans un four classique
Il faudra utiliser de la vapeur. Les fours des boulangers disposent d’un système d’injection de vapeur.
Ceci n’existe pas sur nos cuisinières domestiques. Il est préférable de placer un poêlon de fonte dans le
bas du four au préchauffage. Au moment d’enfourner, jeter une demi tasse d’eau dans le poêlon et fermer
la porte immédiatement pour que la vapeur ne s’échappe pas. S’il reste de l’eau après 15 minutes de
cuisson, n’oubliez pas de retirer le poêlon contenant l’eau pour que vos pains « sèchent » correctement en
fin de cuisson. Si vous ne le faites pas, vos pains risquent de ramollir à la sortie du four à cause de la
présence d’une trop grande quantité d’humidité pendant la cuisson.
- Seconde méthode de cuisson à la vapeur
Utiliser la marmite pour un résultat assurer. Le couvercle permet à la vapeur de circuler parfaitement
pendant la cuisson. Ainsi, elle est absorbée en fin de cuisson, permettant au pain de finir de cuire en
séchant tout doucement. On retire le couvercle 20 minutes avant la fin de la cuisson, la croûte va
s’épaissir et vous obtienderez un pain croustillant et bien doré !
- J’utilise une plaque perforées et anti-adhésives
Pour des baguettes de tradition française. C’est ce qui ce fait de mieux pour cuire ses baguettes dans un
four domestique et avoir une bonne convection de chaleur.
- Éviter le ressuage
C’est tout simplement l’étape de refroidissement de votre pain après la cuisson. Vous risqueriez d’avoir
de mauvaises surprises. Dès que votre pain sort du four, il doit refroidir dans de bonnes conditions,
c’est-à-dire en évacuant bien la chaleur. Si vous laissez votre pain sur votre plaque de cuisson, de la
condensation risque de se former sur le pain et va le ramollir complètement. La meilleure solution reste
encore de placer votre pain encore chaud sur une grille surélevée pour la chaleur s’évacue
convenablement sans former de condensation.
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Bien choisir ses ingrédients - Commençons par le plus important des ingrédients, la farine
Moi j’ai choisi la farine à pain premier choix, blanc de ménage Robin Hood® qui vous aidera à faire des
pains délicieux de grand volume et à texture légère et uniforme. Mais la farine tout usage peut faire.
- Ensuite venons-en à la levure
Il existe deux formes de levure: la levure fraîche de boulanger et les levures sèches. Sachez que le sel est
l’ennemie de la levure, soyez donc vigilant à ne pas placer ces ingrédients à côté l’un de l’autre.
- Il y a aussi les pré-ferment
Levain versus Levure

Le levain est une source naturelle de levures et de bactéries qui remplace bien la levure du commerce.
Que ce soit pour pallier une pénurie de levure, expérimenter en cuisine ou simplement pour le goût,
toutes les raisons sont bonnes pour préparer son propre levain! Si vous décidez d’essayer de faire votre
levain, la patience est de mise. Le levain fait lever la pâte plus lentement que la levure industrielle. Une
pâte qui aurait doublé en une heure avec la levure sèche du commerce peut en prendre douze heures avec
du levain.
C’est un art! et ceci n’est pas pour les débutants. On le fabrique avec un mélange de farine et eau, une
période de 5 à 7 jours devraient suffire pour faire son levain. Si vous voulez tenter l’expérience je vous
join l’adresse d’un site internet qui explique bien le procédé ainsi qu’une recette y est incluse ;
https://revolutionfermentation.com/blogs/tempeh-soya-cereales/comment-faire-son-levain-maison/
Poolish ou de la Biga

2 - Astuces et trucs (suite)
Le poolish a été inventé en Pologne et souvent utilisé dans la confection de la pâte à pizza napolitaine et
dans la pâtisserie française. Le Biga est d’origine italienne, un mélange plus sèche que le poolish, aussi
utilisée dans les pizzas et les pains italiens.
Qu’est-ce que c’est le Poolish ou Biga? C’est une pré-fermentation composée de farine et d'eau tiède
avec levure de boulanger. Personnellement j'y ajoute aussi une pincée de sucre pour activer la levure.
Il peut y avoir un poolish sans levure, avec une plus longue fermentation. La poolish vous donnera un
plus beau pain, qui n'aura pas le goût de la levure et dont la mie sera plus alvéolée. Particulièrement
populaire auprès des boulangers de pizzas de style napolitain, car il crée une croûte délicieuse, légère,
aérée et parfumée.
Prendre note que ceux-ci vous seront présentés dans certaines recettes du livre.
N.B. :
Il est aussi possible de fabriquer sa propre levure à la maison (qui est liquide et s’appelle un levain ou
poolish) mais nous allons garder ça pour un autre fois. Elle apporte des arômes, une meilleure
conservation et un meilleur alvéolage de la mie, mais pas mal plus complexe à préparer.
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Conseils
- Hydrater correctement la pâte

Chaque farine à un taux d’hydratation différent. C’est-à-dire qu’une farine peut « boire » plus ou moins
d’eau. En règle générale, on hydrate la farine entre 58% à plus de 74%. Plus une farine est hydratée, plus
la pâte est souple et élastique. Une pâte plus souple vous donnera souvent un meilleur résultat et une pâte
plus dure, sera plus facile à travailler mais avec un résultat moins optimal.
- Bien pétrir la pâte (et faire une autolyse)
Le pétrissage est évidemment une étape cruciale. Chaque pain à un temps de pétrissage différent, il est
donc difficile pour moi de vous conseiller un temps précis. Le pétrissage est terminé lorsque la pâte est
bien lisse et élastique entre 5-10 minutes. C’est-à-dire que vous pouvez l’étirer sans qu’elle se déchire
immédiatement. Il n’est pas nécessaire d’avoir un batteur sur socle pour bien réussir son pain, mais ça
simplifie le travail. Voici donc ma méthode très simple de pétrissage à la main. Si vous utilisez cette
méthode, je vous assure que vous aurez un succès à chaque fois. Que ce soit une pâte à base d’eau ou de
lait c’est le même résultat.
Légèrement fariner votre surface de travail et déposez la boule de pâte sur cette surface. Attrapez une des
extrémités de la boule de pâte et repliez-la sur l’intérieur du pâton, appuyez avec la paume de la main et
pousser pour bien l’étirer. Tournez la pâte d'un quart de tour et répéter ce mouvement jusqu'à ce que la
pâte soit souple, 8 -10 minutes environ.
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Conseils supplémentaire
- Hydrater correctement la pâte

Chaque farine à un taux d’hydratation différent. C’est-à-dire qu’une farine peut « boire » plus ou moins
d’eau. En règle générale, on hydrate la farine entre 58% à plus de 74%. Plus une farine est hydratée, plus
la pâte est souple et élastique. Une pâte plus souple vous donnera souvent un meilleur résultat et une pâte
plus dure, sera plus facile à travailler mais avec un résultat moins optimal.
- Bien pétrir la pâte
Le pétrissage est évidemment une étape cruciale. Chaque pain à un temps de pétrissage différent, il est
donc difficile pour moi de vous conseiller un temps précis. Le pétrissage est terminé lorsque la pâte est

2 - Astuces et trucs (suite)
bien lisse et élastique entre 5-10 minutes. C’est-à-dire que vous pouvez l’étirer sans qu’elle se déchire
immédiatement. Il n’est pas nécessaire d’avoir un batteur sur socle pour bien réussir son pain, mais ça
simplifie le travail.
- L’idéal est aussi d’utiliser l’autolyse
Ceci permet d’améliorer la tolérance des pâtes, d’augmenter le volume des pains et de développer les
arômes du pain. Pour faire une autolyse c‘est très simple : mélangez la totalité de la farine et de l’eau du
pétrissage pendant quelques secondes sans ajouter la levure. Laisser ensuite le tout s’autolyser de 30
minutes à 3 heures à température ambiante. À la reprise du pétrissage, ajoutez la levure et le sel et
continuez le processus de pétrissage traditionnel.
- Respecter les temps de fermentation et de repos
Un bon pain maison demande du temps et de la patience. La fabrication du pain comprend plusieurs
étapes de fermentation et pointage. Il est très important de respecter ces temps de repos pour obtenir un
pain bien gonflé, au goût prononcé et avec un meilleur alvéolage de la mie.
- Le façonnage
N’est rien d’autre que la mise en forme finale à toute sorte de pâte. Le façonnage détermine l’aspect final
du produit. Alors il ne faut pas hésiter à s’entrainer, ce sont des gestes qui viennent avec le temps. Il sera
donc important de bien bouler une pâte pour lui donner de la force et ainsi éviter d’avoir un pain tout plat
en sortie de cuisson. On doit savoir faire de belles boules de pâtes, c’est d’ailleurs de là que vient le mot «
boulanger ».`
- Les chiffres sont donnés à titre indicatif
Dans les recettes de pain, on est généralement très précis pour ce qui est de la quantité des ingrédients et
du temps qu'il faut pour faire lever la pâte et cuire les pains. Ne vous y fiez pas aveuglément : toutes
sortes de facteurs jouent sur la consistance de la pâte, sa durée de fermentation (selon qu'il fait chaud et
humide ou froid et sec) ou le temps de cuisson. Là aussi, prenez des notes à chaque essai pour améliorer
le résultat. L'expérience vous rendra les choses plus claires et réduira le stress qu'on ressent souvent,
quand on est débutant parce que les choses ne se passent pas comme dans le livre de recettes.
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- En conclusion
Pour faire du bon pain, il faut du temps. Pas seulement pour acquérir de l'expérience, mais aussi pour
faire chaque recette. Le pain est peut-être quotidien, mais vos talants de boulanger ne se bâtit pas en un
jour.

LEVURE ET PRÉ-FERMENT
7
PETITS PAINS
8
Petits pain au son d'avoine
Pour : 8 petits pain

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 9-12 minutes
Ingrédients :
1 c. à table (15 ml) sirop d’érable
½ tasse (120 ml) d'eau tiède
1¼ c. thé (6,25 ml) levure à pain
traditionnelle
1½ tasse (375 ml) farine à pain, Blanc
ménage
½ tasse (120 ml) son d’avoine
1 c. à table (15 ml) plus pour le
pétrissage
1 c. à table (15 ml) d'huile de Canola
1 oeuf
½ c. à thé (2,5 ml) Sel
Garniture pain
1 c. à thé (5 ml) lait
2 c. thé (10 ml) de gruau rapide
Instructions :
1. Dans une tasse chauffer l'eau, au
micro-ondes 15-20 secondes, pour
qu’il soit tiède (100 à 110°F). Ajouter
le sirop et la levure bien mélanger et
résever au chaud, dans le micro-ondes
porte entre ouverte avec la lumière allumée. Laisser gonfler la levure.
2. Dans le bol du mélangeur sur pied, transvider la farine et le son d’avoine, faire un puit au centre, y
verser la levure, l’œuf et l’huile, bien brasser au bateur 10 minutes avec le crochet.
3. Former une boule et la déposer dans un bol légèrement huilé et la retourner bon bien huilé la pâte.
Couvir d’un linge et laisser doubler dans le micro-ondes ou four la lumière ouverte (soit 45-60 minutes).
4. Couper la pâte en 8 petites portions, faconner en disque de 4’’ diamètre pour créer des pains. Déposer
les sur une plaque à biscuits, recouverts de papier parchemin et laisser doubler (soit 45-60 minutes).
5. Badigeonner les petits pains de lait et saupoudrer de gruau. Cuire à 190°C (375°F) avec four
convection réduire la température de 25°F de 9 - 12 minutes ou jusqu'à ce qu’ils soient bien dorés.
9 Petits pains
Petits pain en nœuds
Petits pains noués, tout bon, tout mignons qui se mangent en toute occasions, du petit-déjeuner aux repas
d'occasions.
Pour : 8 Petits pains

Cuisson : 9-12 min.
Ingrédients:
Pain
1½ c. à table (22,5 ml) de sucre
½ tasse (120 ml) d'eau tiède
1¼ c. thé (5 g / 6,25 ml) levure
instantanée
2¼ tasses farine blanche à pain ou tout
usage (540 ml)
¼ c. thé (1,25 ml) de sel
3 c. à table (45 ml) de beurre fondu
1 gros œuf
Garniture
1 c. à table (15 ml) de lait
1 c. thé (5 ml) degraines de sésame
Instructions :
1. Dans le bol du mélangeur verser la farine, le sel et le sucre (Poudre d'ail, optionnel). Bien mélanger.
2. Ajouter levure, beurre fondu ainsi que l'œuf mélangé dans l'eau tiède inférieur 45°C/105°F. Activer
pour quelques minutes soit le temps que tous les ingrédients deviennent agglomérées pour former un
pâton (pâte trop sèche, ajouter jusqu'à 10 ml d'eau supplémentaire). Arrêter l'appareil et couvrir et laisser
reposer 15 minutes.
3. Activer le mélanger et pétrir la pâte pour environ 8 minutes ou jusqu'à l'obtention d'une boule élastique
et tendre.
4. Mouiller vos mains et former une boule. Ajouter un peu d'huile dans le bol, couvrir la pâte d'huile et
couvrir d'un linge (laisser doubler 45-60 min.) dans le micro-ondes, porte entre ouverte avec la lumière.
5. Dégonfler la pâte et couper en 8 parts égales. Façonner en cordon de 1,25 x 20 cm (½''x8'') de long,
faire un nœud. Déposer sur une plaque avec papier-parchemin. Recouvrir d'un linge et laisser doubler
(soit 45-60 min.). Préchauffer le four 190°C/375°F.
6, badigeonner avec le lait et saupoudrer de graines de sésame. Cuire de 9 - 12 minutes où jusqu'à ce
qu'ils soient bien dorés. Il ne te reste qu'à déposer les petits pains sur une grille, laisser refroidir jusqu'à
température de la pièce avant de les manger (si tu peux attendre).……
10 Petits pains
Petits pain noués à l'ail
Petits pains noués, tout bon, tout mignons et en voici la version de petits pains noués à l'ail un
accompagnement très populaire aux USA dans les restaurants à Pizza.
Pour : 8 petits pains

Ingrédients:
1 recette de petit pain en noeuds
Ajouter dans la pâte
½ c. à thé (2,5 ml) d’ail en poudre
Beurre à l'ail
¼ tasse (60 ml) de beurre
2 gousses (10 ml) d’ail, pressées
2 c. à thé (10 ml) d’épices Italiano
Garnitures
Fromage parmesan râpé (15-30 ml)
Persil frais haché
Pour le service
1 recette de Sauce Tomate Marinara ou Arrabbiata
Instructions :
1. Préparer la recette des petits pain en nœuds telque la recette, mais à la première étape ajouter la poudre
d'ail.
2. Et le prochain changement est à l’étape 6. Pour le pain à l'ail : Préparer votre beurre à l'ail. Dans un
chaudron température moyenne(5) fondre doucement le beurre avec l'ail haché et faire cuire 2-3 minutes
sans faire griller l'ail. Retirer du feu, ajouter le mélange d'épices. Réserver.
3. Cuire de 9 - 12 minutes où jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
4. Pain à l'ail : Après la cuisson, badigeonner avec le beurre à l'ail et garnir de fromage parmesan et de
persil. Faire cuire quelques minutes supplémentaires pour fondre le fromage et que les pains soient bien
dorés. Servir avec le repas ou bien comme entrée avec sauce à Pizza ou Sauce Tomate Marinara ou
Arrabbiata.
11 Petits pains
Petits pains au lait (36)

Ingrédients
2 c. à thé (10 ml) de sel
7½ tasses (975g / 1,800 lt) de farine
5 c. à thé (25 ml) de levure instantanée
2 tasses (480 ml) de lait chaud 45°C
/105°F
½ tasse (120 ml) de margarine fondu
½ tasse (120 ml) d’eau tiède
¼ tasse (60 ml) de sucre
4 gros oeufs battus
Garniture
1 oeuf
1 c. table (15 ml) d’eau
4 c. thé (10 ml) de graines de sésame
Instructions :
1. Dans le bol d’un mélangeur sur socle, ajouter le sel et la farine et brasser au fouet.
2. Ajouter la levure, le lait, la margarine. Dans une tasse, mélanger l’eau, le sucre et les œufs à la
fourchette et transvider dans le bol du mélangeur.
3. Activer le mélangeur à basse vitesse pour 2 minutes. Puis augmenter la vitesse à moyenne vitesse et
pétrir 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une boule de pain sur le crochet.
4. Transvider la pâte sur le comptoir qui a été fleurer. Faire une douzaine de rabattements et former une
boule, déposer dans le bol qui a été légèrement huilé, couvrir d'un linge et laisser doubler.
5. Abaisser la pâte et façonner en 36 petits pains de 49-50 g (ou bien les façonner en cordon de 1,3 cm (½
po) de diamètre sur 20 cm (8po) de long et former en un noeud. Déposer sur des plaques à biscuit
recouvert de papier-parchemin. Couvrir d'un linge et laisser doubler, soit 35-45 minutes.
6. Battre l’oeuf avec l’eau et légèrement badigeonner les petits pains, saupoudrer de graines de sésame.
Cuire 190°C / 375°F de 9-12 minutes où jusqu'à ce qu’ils soient bien dorés.
12 Petits pains
Petits pains au lait (les meilleurs)
De moelleux et délicieux petits pains au lait, qui ont énormément de succès dans les repas de famille. À
servir en accompagnement avec repas de toute occasion.

Cuisson : 10 -12 minutes
Ingrédients :
½ c. à thé (2,5 ml) de sel
2 tasses (260 g / 480 ml) de farine
1¼ c. à thé (6,25 ml) de levure
instantanée
4 c. à thé (20 ml) de sucre
5 oz (150 ml) de lait chaud (45°C
/105°F)
2 c. à table (30 ml) de beurre
1 gros œuf (réservé 2 c. à thé / 10 ml du jaune d’œuf)
Garniture
Jaune d’œuf, réservé
2 c. thé (10 ml) d’eau
2 c. thé (10 ml) graines de sésame
Instructions :
A ) Batteur sur socle

Dans le bol d’un mélangeur sur socle, transvider le sel, la farine et ajouter le reste des ingrédients
(réserver du jaune d’œuf). Installer le crochet et pétrir 10 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte s’accroche au
crochet et nettoie les parois du bol.
B ) À la main
À la main, transvider le sel, la farine et ajouter le reste des ingrédients (réserver du jaune d’œuf ), à l’aide
du manche d’une cuillère en bois, mélanger pour bien mouiller la farine. Enfariner le comptoir et
transvider la pâte et pétrir de 8-10 minutes. (pour plus de détail voir ma vidéo de pâte à pizza à la main).
2. Déposer la boule de pâte dans un moule légèrement huilé, couvrir d'un linge humide et laisser doubler
(40-60 minutes).
3. Abaisser la pâte et façonner en 8 ou 36 petites boules selon la recette choisi. Petits pain sont
approximativement 56g (2 oz). Déposer sur une plaque à biscuit recouvert de papier-parchemin. Couvrir
d'un linge et laisser doubler, soit 35-45 minutes.
4. Battre le jaune d’oeuf réservé avec l’eau et légèrement badigeonner les petits pains, saupoudrer de
graines de sésame ou pavot.
5. Cuire 190°C /375°F au four à convection de 10 - 12 minutes où jusqu'à ce qu’ils soient bien dorés. Il
faut augmenter la température à 200°C/400°F dans un four conventionnel.
13 Petits pains
Petits pains de pomme de terre (à la patate)
Voici la recette de petits pains que grand-mère aimait servir avec le repas des fêtes. Ceux-ci étaient faits avec
de l'eau ainsi que de la purée de patate (pomme de terre).
Pour : 9 Petits Pains

Ingrédients:
1 pomme de terre crue de grosseur
moyenne pelée
2 tasses (480 ml) d'eau
3 c. à table (45 ml) de beurre
3 c. à table (45 ml) de sucre
½ tasse (120 ml) eau de cuisson de
patate, tiède
1¾ c. à thé (8,75 ml) de levure à pain
instantanée
1 gros oeuf
2¾ tasses + ½ tasse pétrissage
(660+120 ml) de farine non blanchie
2/3 tasse (160 ml) de patate purée
Instructions : N.B.: Pour de plus, grand festin, simplement doubler et même tripler cette recette
1. Faire cuire la patate dans l'eau, jusqu'à tendreté. Bien égoutter, réserver ½ tasse (120 ml) d'eau de
cuisson. Mettre la pomme de terre en purée sans liquide, en réserver 2/3 tasse (160 ml).
2. Dans un bol, dissoudre le beurre et le sucre dans l'eau tiède. La température de l'eau doit être 43°C /
110°F avant d'ajouter la levure. Casser et fouetter l'œuf dans un peit bol, réserver.
3. Dans un grand bol, mélanger la farine avec le sel (réserver ¾ tasse 180 ml), faire un puits au centre,
verser le mélange de levure, l’œuf et la patate pilée.
4. Mélanger avec le manche d'une cuillère en bois du centre vers l'extérieur pour intégrer toute la farine,
ajouter peu à peu le reste de la farine jusqu'à la formation d'une boule. Déposer sur le comptoir
légèrement fariné, pétrir environ 8-10 minutes en ajoutant de la farine au besoin.
5. Couvrir du bol et laisser lever la pâte de 60-90 minutes à la température ambiante. Elle doit doubler.
6. Dégonfler la pâte, puis la partager en 9 morceaux (84 g), façonner en boule et les déposer dans un
moule graissé de 23 cm / 9 po carré. Couvrir d'un linge humide, laisser lever la pâte (elle doit doubler de
45-60 minutes) à la température ambiante. Badigeonner avec une dorure (œuf battu avec un peu d’eau ou
bien un peu de crème 35%).
7. Préchauffer le four à 180°C/350°F. Cuire de 20-25 minutes où jusqu'à ce qu'il soit bien dorés. Déposer
sur une grille, démouler après 15 minutes et couvrir d'un linge, laisser complètement refroidir.
14 Petits pains
Petits pains moelleux / Parker House Rolls
Ces petits pains sont très moelleux. Il s’agit d’une recette pour des petits pain au lait. C’est une recette de
base et beaucoup d’autres sortes de pains peuvent être fabriqués à partir de celle-ci. Les Parker House Rolls
est une recette de petits pains moelleux, d'origine américaine.
Pour : 9 Portions
Ingrédients :
2 tasses (500 ml / 250g) farine à pain
Blanc Ménage
1/2 c. à thé (2,5 ml) sel
½ tasse (125 ml) de lait tiède (1-2 c. à
table au besoin pour une pâte molle )
3 c. à table (45 ml / 37g) sucre
1 c. à thé (5 ml) levure à pain
instantanée
1 gros œuf (51g)
3 c. à table (45 ml / 42g ) de beurre salé
Un jaune d’œuf avec l’eau
Préparation:
1. Dans un bol, mélanger au fouet le lait et le sucre ainsi que la levure. Laisser mousser le levure.
2. Dans un batteur sur socle muni du crochet à pétrir ou dans un autre bol, à l’aide d’une cuillère de bois,
mélanger la farine, la levure et le sel.
3. Ajouter l’œuf, le beurre ainsi que le mélange de levure et pétrir la pâte 8 - 9 minutes au batteur sur
socle ou sur un plan de travail fariné. La pâte sera molle et légèrement collante.
4. Déposer la pâte dans un bol propre et légèrement huilé. Couvrir d’un linge humide ou d’une pellicule
de plastique. Laisser lever dans un endroit tiède et humide 1 h 30 ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de
volume.
5. Beurrer un moule rectangulaire de 23 x 23 cm (9 x 9 po). Couper la pâte en 9 morceaux. Façonner des
boules en les roulant entre la paume de la main et un plan de travail. Répartir les boules dans le moule.
Couvrir d’un linge humide ou d’une pellicule de plastique. Laisser reposer 1 h 30 dans un endroit tiède et
humide ou jusqu’à ce que les boules aient doublé de volume.
6. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Dans un petit bol, mélanger à
la fourchette un jaune d’œuf avec l’eau. Badigeonner la pâte de la dorure. Cuire au four de 13 à 15
minutes ou jusqu’à ce que les pains soient bien dorés. Laisser refroidir.
15 Petits pains
PAIN BLANC
16
Pain Artisan sans pétrissage
Découvrez comment faire vous-même un délicieux pain croûté, sans pétrissage, 10 minutes de travail et 4
ingrédients simples.
Pour : 1 miche
Ingrédients :
3 tasses (390 g / 720 ml) de farine tout
usage ou à pain (plus 30 ml pour
fleurer)
1 c. à thé (5 ml / 5,5 g) de sel de mer
¼ c. à thé ( 1,25 ml / 1 g) de levure
active, rapide
1½ tasses ou plus (345g ou 360 à 375
ml) eau tiède (50°C/120°F) (si besoin
15 ml de plus)
Instructions :
1) Mélangez la farine, la levure et le sel dans un grand bol. Ajouter l’eau tiède (au micro-onde environ 40
secondes) mélanger jusqu’à homogénéité. La pâte sera très collante, tout va bien aller, ne vous inquiétez
pas. (si la pâte est trop sèche, ajouter un peu d’eau 1-2 c. à thé).
2) Couvrir le bol avec une pellicule de plastique et laisser pousser la pâte au minimum quatre heures.
Mais je recommande de 5 - 6 heures, à température de la pièce (de 20 - 24ºC). La pâte est prête lorsque la
surface est recouverte de bulles.
3) Fariner légèrement le comptoir et transvider la pâte. Replier à 8 fois la pâte sur elle-même en ajoutant
un peu de farine au besoin et former une boule de pâte en utilisant juste assez de farine pour que la pâte
ne colle pas à vos mains. Déposer sur une feuille de papier parchemin dans un panier ou bol avec les
replis dans le fond. Couvrir et laisser pousser une heure.
4. Après que la pâte est reposée 30 minutes, déposer votre plat de cuisson (marmite de fonte ou plat de
Pyrex) dans le four et préchauffer à 230°C/450°F pour 30 minutes, avant d’y déposer la pâte pour la
cuisson.
5. Sortir le plat de cuisson du four, déposer la pâte avec le papier parchemin directement dans le plat.
Utiliser un couteau ou ciseau pour faire 4 entailles en surface. Cuire au four dans un plat en pyrex ou
marmite de fonte à 230 °C/450 °F pendant 30 min. avec le couvercle, puis retirer le couvercle et
poursuivre la cuisson de 10 à 15 min. pour une croûte plus croustillante et plus colorée. Laisser refroidir
sur une grille, avant déguster.
N.B. : ma recette est inspirée de la méthode de Jim Lahey, que j'ai accéléré le processus en utilisant de
l'eau chaude et j'ai modifié l'ingrédient principal, la farine tout usage, pour de la farine à pain afin de
rehausser la saveur et la mie.
17 Pain blanc
Pain blanc au deux fesses
Un pain tout simple qui porte aussi le nom de pain de fesse au Québec. La meilleure recette de pain ménage
de nos grands-mères que j’ai simplement réduit et adapté pour faire un seul pain de fesse. Pain blanc à base
d'eau, très moelleux à l'intérieur.
Pour : 1 pain fesse

Ingrédients :
1 tasse (333g / 320 ml) d’eau tiède
(45°C / 105°F)
4 c. à thé (20 g / 20 ml) de beurre
3 tasses (476 g / 880 ml) de farine*
1 c. à thé (3.75 g / 5 ml) de sel
2 c. à table (19,5 g / 30 ml) de sucre
1½ c. à thé (4,8 g / 7,5 ml) de levure
instantanée N.B. : Si vous utilisez une levure sèche traditionnelle (utiliser 5
g / 1¾ c. à thé) suivre les instructions sur l’emballage ou voyez
*Farine : pétrissage à la main réserver ma vidéo : Comment activer la levure sèche traditionnelle.
4 c. à table (60 ml)
Instructions:
1. Chauffer l'eau au micro-ondes 45°C /105°F à peu près une minute. Ajouter le beurre et bien mélanger
pour faire fondre. Réserver
2. Dans le bol d’un mélangeur sur socle, ajouter la farine, le sel, le sucre et la levure bien mélanger.
3. Installer le crochet et activer à la vitesse 2, aussitôt que la farine et le liquide sont bien agglomérées,
arrêter le mélangeur. Cette pâte à pain est plutôt molle, voire collante (pâte très hydratée). Celles-ci est
plus difficile à manipuler, mais elles donnent des pains qui se conservent plus longtemps et qui sont plus
savoureux, avec des mies légères, souples, élastiques et alvéolées. Simplement, mouiller vos mains pour
manipulée plus facilement. Ajouter un peu d'huile dans le bol, déposer la boule de pain et bien couvrir
d'huile, former une boule et la déposer dans le bol. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 15-20
minutes.
4. Activer à la vitesse 2 et pétrir la pâte 8-10 minutes, ou jusqu'à l'obtention d'une pâte bien élastique et
rebondissante. Couvrir d'un linge humide, laisser levée 35-45 minutes ou même plus la pâte doit avoir
doublée.
5. Fariner notre comptoir et transvider la pâte, saupoudrer de farine. Couper la pâte deux pâtons et
façonner chaque pâton.
6. Étalez chaque morceau en l'étirant en forme d'un rectangle 12 x 25 cm / 5 x10 po et rouler dans le sens
de la longueur et sceller le joint à chaque tour. Puis rabatte chaque bout sous le pâton et pincer pour
fermer le joint. Ramener les extrémités ensemble et fermer le joint. Déposer dans un moule bien graissé.
Couvrir d'un linge et laisser doubler dans un endroit chaud de 35-45 minutes ou plus.
7. Préchauffer le four 190°C / 375°F. Badigeonner légèrement avec un jaune d’œuf battu avec un peu
d’eau.
8. Enfourner, Cuire de 30-40 minutes où jusqu'à ce qu’ils soient bien dorés et qu’il sonne creux lorsqu’on
tape dessus.
9. Déposer sur une grille et laisser refroidir avant de le couper.
18 Pain blanc
Pain de ménage au lait du Québec d'autrefois
Le pain de ménage est facile à confectionner, le goût de ce délicieux pain blanc n'a rien d'ordinaire. Il
embaume votre cuisine et avec du beurre il ravit les papilles….. Il est merveilleux pour faire les toast dorées.
Pour : 1 Pain
Marinade : repos et levage 1h30 à 2 hres
Refroidissement : 30 minutes
Ingrédients: Hydratation 64%

4 c. à thé (13g / 20 ml) de sucre
1 tasse (250g / 240 ml) de lait chaud
(45°C /105°F)
1 c. à thé (3,25g / 5,063 ml) de levure
active instantanée
1 c. à table (15 g / 15 ml) de beurre N.B. Vous pouvez doubler ou triplé et le congeler.
¾ c. à thé (2,8g / 3,75 ml) de sel
2¾ tasses (392g / 660 ml) de farine tout usage
Instructions :
1. Mélanger le sucre et la levure dans le lait chaud. Réserver.
2. Dans un grand bol, tamiser la farine, incorporer et bien mélanger le sel. Faire un puits dans le centre,
transvider le beurre et le mélange à base de lait. Remuer avec le manche d'une cuillère de bois jusqu'à ce
que la pâte soit bien humectée. Couvrir et laisser reposer 15-20 minutes, pour que la pâte soit plus
flexible et détendu.
3. Fariner votre comptoir et transvider la pâte. Commencer à pétrir la pâte en la retournant sur elle-même,
et pousser avec la paume de la main, répéter une quarantaine de fois (approximativement 5 à10 minutes).
La pâte devra être lisse et élastique et qu'elle ne soit plus collante. Façonner une boule et recouvrir du bol.
Laisser lever dans un endroit chaud (de 75ºF / 24ºC) jusqu'au double du volume (pendant 45 à 60
minutes).
4. La seconde levée aide à développer une texture plus légère et plus moelleuse, et une saveur plus
complexe. Huilez le bol et dégonflez la pâte avec votre poing. Former une boule en pliant vers l’intérieur
et fermer le joint. Placer dans le bol et enduire la pâte d’huile, puis couvrir d’un linge humide. Laisser
lever dans un endroit chaud pour doubler le volume (45-60 min.).
5. Dégonfler la pâte en y enfonçant le poing. Renverser la pâte sur une planche légèrement farinée et la
façonner en un rectangle en l'abaissant avec un rouleau à pâte ou simplement avec les mains, couvrir et
laisser reposer pendant 10 minutes. Bien graisser avec du beurre votre moule à pain de 22x11x7 cm (8½
x 4½ x 2¾ pouce) (1,5 litre).
6. Façonner la pâte en la roulant comme un gâteau roulé et serrer le joint du bout des doigts à chaque
demi-tour. Vous assurez de bien sceller le joint et replier les bouts pour sceller sous le pâton. Déposer,
bords scellés vers le fond et couvrir la pâte d'un torchon à vaisselle, humide. Laisser lever dans un endroit
chaud jusqu'à ce que la pâte excède de 1½ pouce (3 cm) le bord du moule (pendant 45 à 60 minutes).
7. Préchauffer le four à 400 ºF /200 ºC. Cuire sur la grille inférieure du four pendant 30-40 minutes.
Démouler sans tarder. Si vous tapez en dessous du pain et si ça sonne creux, c'est qu'il est cuit.
Badigeonner le dessus avec du beurre pour obtenir une croûte tendre (facultatif). Laisser refroidir sur des
grilles.
Source : Mario 19 Pain blanc

Pain maison de style Artisan
Pour : 1 miche
Miche (9'' dia. x 5'' haut) 785g

Hydratation 77%
3½ tasses (750 ml / 438 g) farine tout
usage, non blanchie
1 c. à thé (5 ml / 5 g) Sel de mer gris
¼ c. à thé (1,25 ml/ 1 g) levure sèche
instantanée
1 tasse (344 ml / 336 gr) eau filtré,
tiède (45°C /105°F) Voici comment faire votre pain, sans pétrissage et une
Miche (7'' dia. x 4'' haut) 521g (réduit préparation inférieure à 5 minutes.
en sel) Hydratation 77%
2 tasses (600 ml / 292 g) farine tout usage, non blanchie
¾ c. à thé (3,75 ml / 3,75 g) sel de mer, gris
¼ c. à thé (1,25 ml / 1g) levure sèche instantanée
tasse (230 ml / 224 gr) eau tiède
Instructions :
1. Dans un bol, avec le manche d’une cuillère en bois, mélanger la farine et le sel. Ajouter la levure et
mélanger.
2. Tranvider l’eau tiède (45°C /105°F) et toujours avec le manche de la cuillière en bois, mélanger le tout
jusqu'à obtention d'une boule grossière.
3. Couvrir le bol d'une pellicule de plastique ou le mettre dans un sac plastique fermé. Laisser reposer
pendant trois à six heures, à température ambiante de la pièce 24°C / 76°F. Si température inférieur,
mettre dans le micro-ondes la porte entre ouverte pour que la lumière soit allumé.
4. Placer votre cocotte (2 pt / 2,5 litre) et préchauffez le four à une température de 230°C/450°F.
5. Fariner votre plan de travail et y déposer la pâte. Sans aplatir ni dégazer, mouiller vos doigts, étirez
l'extrémité qui vous est directement opposée et rabattre la pâte vers le centre. Répéter sur l'extrémité
opposée. Tournez la pâte de 90 degrés et répéter la même opération. Déposer la pâte sur une feuille de
papier-parchemin dans un bol ou dans votre marmitte de Pyrex et la recouvrir d’un linge humide pendant
30 minutes.
6. Avant de mettre au four créer quatre insitions sur le dessus pour créer une espace d’expension et
cheminé d’évaporation de l’humider d la pâte pendant la cuisson.
7.
A ) Pour ceux qui utilise une marmitte en fonte, à l'aide de protection, sortez la du four et y déposer la
pâte avec le papier. Fermer la marmite avec son couvercle et enfourner pour 30 minutes.
B) Pour ceux qui utilise une marmite de pyrex, fermer avec le couvercle et enfourner pour 30 minutes.
8. Après 30 minutes, Retirer le couvercle de la marmitte de cuisson et laisser votre pain cuire pendant 15
à 30 minutes supplémentaires selon la croûte désirée. Déposer sur une grille et laisser refroidir.
20 Pain blanc
PAINS DE BLÉ OU
MULTIGRAINS
21
Pain à l'avoine et au sirop d'érable
Pour : 1 Pain
Ingrédients :
6 oz (180 ml) d'eau
4 c. à table (60 ml) de sirop d’érable
1½ c. à thé (7,5 ml) de levure
4 c. à table (60 ml) de flocons d’avoine
(gruau)
1½ tasse (360 ml) de farine à pain,
Blanc ménage
¼ tasse (60 ml) de farine de blé entier
¾ tasse (180 ml) de son d'avoine un peu lourd, à refaire selon modification qui ont été fait
¼ c. à thé (1,25 ml) sel
1 oeuf
3/8 tasse (45 gr) de noix (facultatif)
Instructions :
1. Mélanger l'eau (tiède 45°C /105°F) avec le sirop d'érable, la levure et les flocons d'avoine, laisser
reposer 30-45 minutes.
2. Installer le crochet de pétrissage au mélangeur sur pied. Transvider dans le bol, farines et son d'avoine
et le sel bien mélanger. Réserver.
3. Battre l'oeuf et l'incorporer au mélange de levure, transvider dans le bol d'un mélangeur sur socle.
Activer à la deuxième vitesse et pétrir pendant 10-12 minutes. Retirer la pâte et la former une boule, huilé
le bol, déposer la pâte et la retourner dans l'huile. Couvrir et laisser doubler, 45- 60 minutes. Jusqu'à
doubler.
4. Dégonfler la pâte en formant un rectangle, rouler la pâte en resserrant à chaque repli et former un
rouleau en terminant avec le joint sous le pâton. Déposer dans un moule à pain de 23x13 cm / 9x5 po
(chemiser de papier-parchemin). Couvrir d'un linge humide. Placez dans un endroit chaud (four avec
lumière allumée) pour 90 minutes de levée ou plus, la pâte devrait avoir doublé et dépasser le rebord
d'environ 2,5 cm /1 po.
5. Placez la grille au centre dans un four préchauffé à 205°C /400°F. Une fois la pâte bien levée,
badigeonnez de lait et saupoudrez de flocons d'avoine. Cuire à environ 10 minutes et à réduire à
180°C/350°F et poursuivre la cuisson 20-30 minutes, il doit sonner creux lorsqu'on le tape.
6. Sortir du four, démouler sur une grille. Découpez-le quand il est tiède/ou plutôt froid.
22 Pains de blé ou multigrains

Pain à l'avoine et miel
Pour : 1 Pain
Cuisson : 40 minutes
Ingrédients :
3½ c. à table (52,5 ml) de margarine
Bécel
6 oz (200 ml) de lait
½ tasse (125 m) de gruau à cuisson
rapide
3½ c. à table (52,5 ml) de miel liquide
5 c. à table (75 ml) de lait tiède
2 c. à thé (10 ml) de levure sèche
1 oeuf
1 c. à thé (5 ml) de muscade
1 tasse (250 ml) de farine de blé entier
1 tasse (250 ml) de farine tout usage
Instructions :
1. Dans un petit chaudron sur feu moyen, fondre la margarine et y ajouter 6 oz de lait, le gruau, le miel et
le sel. Porter à ébullition, bien mélanger et retirer du feu et laisser tiédir.
2. Faire dissoudre le sucre dans le lait tiède (chauffé au micro-ondes 50°C/120°F). Ajouter la levure, bien
brasser et laisser reposer 10 minutes.
3. Dans un grand bol, ajouter la levure au premier mélange de gruau, l'oeuf, la muscade, la farine de blé
entier, et la moitié de la farine tout usage. Mélanger avec le manche d’une cuillière en bois prenant soin
de racler les parois du bol. Incorporer graduellement le reste de la farine en pétrissant dans le bol (ou bien
vider le reste de farine sur le comptoir pour procéder au pétrissage).
4. Former un pâton sur le long en repliant la pâte vers le dessous. Déposer le pâton dans un moule à pain
graissé et fariné (23 x 13 x 8 cm / 9 x 5 x 3 po). Couvrir d'une serviette humide et laisser lever pendant 90
minutes ou jusqu'à ce que la pâte lève de 3 cm (1¼ po).
5. Faire cuire au four à 190°C/375°F pendant 40 minutes.

Pain aux flocons d'avoine et miel
Commencer la journée en toute beauté avec ce pain aux flocons d'avoine et miel.
Pour : 12 Tranches
Ingrédients :
2 c. à table (30 ml) d'eau
1 tasse (250 ml) de lait
1 c. à table (15 ml) miel liquide (un
peu plus si vous voulez un goût
prononcé)
50 g de flocons d'avoine
1 oeuf légèrement battu.
1 c. à thé (5 ml) sel fin
1 ½ tasse (200 g) farine à pain
1 tasse (125 g) farine de blé entier
2 c. à thé (10 ml) levure
Garniture
lait
2 c. à table (30 ml) flocons d'avoine,
pour le dessus du pain
Instructions :
1. Mélanger eau, lait et miel dans un
petit bol. Chauffer au micro-ondes
(45°C /105°F environ).
2. Ajouter les flocons d'avoine et
chauffer au micro-ondes pendant 20 -
30 secondes supplémentaires.
Réserver.
3. Installer le crochet de pétrissage au mélangeur sur pied. Transvider la levure, farines et le sel,
mélanger, Réserver.
4. Ajouter l'oeuf battu au mélange de lait et gruau, transvider dans le bol du mélangeur. Activer à la
deuxième vitesse cinq minutes ou juste assez pour mouiller la farine. Couvrir d'un linge humide et laisser
reposer 15-20 minutes.
5. Pétrir à nouveau pendant 8-10 minutes. Retirer la pâte et la former en rouleau et la déposer dans un
moule à pain (préalablement chemiser de papier parchemin, ceci aidera à démouler le pain). Couvrir
d'une pellicule de plastique et recouvrir d'un linge humide. Placez dans un endroit chaud (four avec
lumière allumée) pour 90 minutes de levée ou plus, la pâte devrait avoir doublé. Retirer du four et
réserver.
6. Placez la grille au centre du four et préchauffer à 180°C/350°F. Une fois la pâte bien levée, retirer le
linge et la pellicule. Badigeonnez le dessus de la pâte avec du lait et saupoudrez de flocons d'avoine.
Enfourner et cuire 35-40 minutes. Démouler et déposer sur une grille, laisser tiédir avant de couper.

Pain de blé entier
Si vous n’avez jamais fait de boulangerie à partir de zéro, ce pain tendre à saveur de noix est une bonne
recette pour vos débuts. Il est merveilleux pour les sandwiches ou frais sorti du four.
Pour : 2 pains (16 tranches)
1 c. à thé de sucre
2 tasses d'eau chaude (105 ºF – 115 º/40
ºC – 56 ºC), divisée
1 sachet de levure sèche active (2 ¼ c. à
thé/11 ml)
1/3 tasse de mélasse
1 1/2 c. à thé de sel
2 c. à table de shortening Crisco® tout
végétal
5 3/4 tasses de farine à pain Premier choix de blé entier Robin Hood®
Dissoudre 1 c. à thé (5 ml) de sucre dans 1/2 tasse (125 ml) d’eau chaude dans un grand bol. Saupoudrer la
levure sur l’eau et laisser reposer 10 minutes. Bien brasser.
Ajouter le reste de l’eau chaude, 1 1/2 tasse (375 ml), la mélasse, le sel, le shortening et 2 tasses (500 ml) de
farine au mélange de levure dissoute. Battre à l’aide d’une cuillère de bois ou au batteur électrique jusqu’à ce
que la pâte soit lisse et élastique.
Ajouter graduellement, en brassant, 2 3/4 tasses (675 ml) du reste de farine. Au besoin, ajouter plus de farine
jusqu’à ce que la pâte soit molle et se détache des parois du bol. Renverser sur une planche enfarinée, puis
façonner en boule.
Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique (environ 10 minutes).
Déposer la pâte dans un bol légèrement graissé et la retourner pour en graisser le dessus. Couvrir d’un papier
ciré graissé et d’un linge de vaisselle.
Laisser lever dans un endroit chaud (75 - 85 °F/24 - 29 °C) jusqu’au double du volume (45 à 60 minutes).
Dégonfler la pâte en y enfonçant le poing, puis la renverser sur une planche légèrement enfarinée et la diviser
en 2 portions égales. Former une boule de chacune. Couvrir et laisser reposer 10 minutes.
Façonner chaque boule en un pain. Déposer la pâte façonnée, les bords scellés vers le fond, dans 2 moules à
pain graissés de 8 1/2 po x 4 ½ po x 2 3/4 po (22 x 7 x 6cm) (1,5 L). Couvrir d’un linge de vaisselle.
Laisser lever dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte lève à 1 1/2 po (3 cm) au-dessus du moule au
centre et que les coins soient bien remplis (45 à 60 minutes).
Préchauffer le four à 400 °F (200 °C).
Faire cuire au four préchauffé sur la grille inférieure du four pendant 10 minutes; réduire la température à
350 °F (180 °C) et poursuivre la cuisson de 20 à 30 minutes de plus. Démouler aussitôt et badigeonner le
dessus de beurre pour une croûte tendre. Laisser refroidir sur une grille.

Pain multigrains
Pour : 2 Pains / 454 g

Ingrédients:
tasse (31 ml / 13 g) graines de lin
moulu
¼ tasse (62,5 ml / 36 g) graines de
sésame
¼ tasse (62,5 ml / 29 g) son d’avoine
½ tasse (125 ml / 43 g) de gruau
¼ tasse (62,5 ml / 73 g) graines de
tournesol Fait à partir de farine de blé entier et blanche à pain, ce pain
1 c. à thé (5 ml / 4,5 g) sel de mer contient 6 grains. Source de fibres, il est riche en goût.
1½ tasses (750 ml / 211 g) farine de blé entier, tout usage (aérer la farine avant de mesurer )
1 tasse (187 ml / 132 g /) farine à pain, blanc ménage (+ 1 c. à table (15 ml /11g) au pétrissage)
2 c. à thé (10 ml / 8g) levure instantanée (traditionnelle Fleischmann's ajouter au lait et miel pour activer)
2 c. à table (30 ml /49 g) miel
1 tasse (250 ml / 268 g) lait chaud, 45°C /105°F
2 c. à table (30 ml / 20 g) d’huile canola
1 œuf (54 g) (à température de la pièce)
Garniture un mélange
Graines tournesol, Graines de sésame et flocons de Gruau
Instructions :
1. Déposer le sel dans le fond d’un bol d’un mélangeur, ajouter les farines et grains ainsi que la levure.
On termine avec le miel, le lait, l’huile et l’oeuf.
2. Installer le crochet de pétrissage et activer à la première vitesse juste assez longtemps pour aglomérer
les ingrédients, puis augmenter à la deuxième vitesse et pétrir 10-12 minutes.
3. Fleurer le comptoir et transvider la pâte, former une boule et couvrir d’un linge et laisser reposer 45
minutes.
4. Couper et façonner la pâte en deux (2 x 474 g) rectangle de 15 x 25 cm (6 x 10 pouce) et la rouler
comme un gâteau roulé et serrer le joint du bout des doigts à chaque demi-tour. Vous assurez de bien
sceller le joint et replier les bouts pour sceller sous le pâton. Déposer dans un moule à pain graissé de 18
x 10 x 7 cm (7 x 4 x 2¾ pouce). Couvrir d’un linge à vaiselle humide et laisser lever dans un endroit
chaud jusqu’à ce qu’il soit 1,25 cm (½ pouce) plus haut que le moule, soit environ 35 minutes.
5. Entre-temps, préchauffer le four à 190°C/375°F.
6. Enfourner et cuire au four 30-35 minutes. Couvrir le dessus du pain d’une tente en papier d’aluminium
pour éviter qu’il ne brunisse trop, retirer après 20 minutes cuisson.
7. Démouler sur une grille et laisser refroidir (au moins 10-15 minutes avant de trancher).

Pain multigrains au blé entier et mélasse
Pour : 1 Pain
Cuisson : 30 - 40 minutes
Ingrédients:
1½ c. à table (22,5 ml) graines de lin
1½ c. à table (22,5 ml) graines de
sésame
1½ c. à table (22,5ml) orge perlé
1½ c. à table (22,5 ml) flocons
d’avoine
¾ c. à table (11,25 ml) graines de
tournesol
¾ c. à thé (3,75 ml) sel
¾ c. à table (11,25 ml) semoule de maïs
3 c. à table (45 ml) farine de son d'avoine
¾ tasse (180 ml) farine de blé entier
1½ tasses (360 ml) farine tout-usage
1½ c. à thé (7,5 ml) levure
1½ c. à table (22,5 ml) d’huile
1 œuf battu
1½ c. à table (22,5 ml) mélasse
1½ c. à thé (7,5 ml) cassonade
1 tasse (240 ml) d’eau à température de pièce
1. Mélanger les grains et réserver.

2. Dans le bol, du mélangeur, transvider sel, semoule, farines et levure. Activer à la première vitesse et
ajouter l'huile, l'œuf, la mélasse, la cassonade, l'eau et pétrir deux minutes. Augmenter à moyenne vitesse (3)
et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et qu'elle ne soit plus collante (environ 10 minutes), ajouter
un peu de farine si besoin. La pâte devrait être molle et se détacher des parois du bol.
3. Déposer la pâte dans un bol légèrement graissé et la retourner pour graisser le dessus, couvrir d'un linge et
laisser lever au double du volume (1¼ heure) dans un endroit chaud (75-85 °F/24-29 °C) four avec la lumière
allumée.
4. Dégonfler la pâte et la verser sur le plan de travail fariné; laisser reposer 10 minutes. Étendre la pâte en
rectangle 9 x 10 po, garnir des grains (en réserver 15 ml) et pétrir juste assez pour incorporer. Façonner en
boule et déposer dans un moule à pain de 9 x5 x3 po (2 L). Couvrir d'un linge et laisser lever au double du
volume (30 à 45 minutes) dans un endroit chaud. Badigeonner avec un peu de lait et garnir avec les grains
réservés.
5. Cuire à 375 °F /190 °C sur la grille inférieure du four, de 30-40 minutes. Couvrir le pain d'une feuille de
papier aluminium durant les 15 dernières minutes de cuisson pour empêcher le pain de trop brunir. Démouler
aussitôt et laisser refroidir sur une grille.

Pain multigrains au blé entier et miel
Ma meilleure recette de pain multigrain maison!
Pour : 1 Pain
Ingrédients :
¼ tasse (60 ml) de graines de sésame
¼ tasse (60 ml) de son d’avoine
¼ tasse (60 ml) de gruau
¾ c. à thé (3,75g/3,75 ml) de sel
1½ tasses (195g /360 ml) farine de blé
entier, aérer
1 tasse (130g/240 ml) farine à pain,
blanc ménage, aérer
2 c. à thé (7g/10 ml) de levure instantanée
2 c. à table (30 ml) de miel
1 tasse (240 ml) de lait chaud (45°C /105°F)
2 c. à table (30 ml) d’huile canola
1 gros œuf (à température de la pièce)
Option ou variante :
ajouter ¼ tasse de graines et de grains à votre goût (pavot, tournesol, lin, seigle ou grain concassé, etc.)
Instructions :
1. Déposer le sel dans le fond d’un bol d’un mélangeur, ajouter les farines et la levure. On termine avec le
miel, le lait, l’huile et l’oeuf.
2. Installer le crochet de pétrissage et activer à la première vitesse juste assez longtemps pour aglomérer
les ingrédients, puis augmenter à la deuxième vitesse et pétrir 8-10 minutes.
3. Fleurer le comptoir et transvider la pâte, former une boule et couvrir d’un linge et laisser reposer 10-15
minutes.
4. Façonner la pâte en un rectangle de 20x30 cm / 8x12 pouce et la rouler comme un gâteau roulé et
serrer le joint du bout des doigts à chaque demi-tour. Vous assurez de bien sceller le joint et replier les
bouts pour sceller sous le pâton. Déposer dans un moule à pain graissé de 22x11,5x7 cm / 8½x4½x2¾
pouce. Couvrir d’un linge à vaiselle humide et laisser lever dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’il soit 2,5
cm (1 pouce) plus haut que le moule, soit environ 35 minutes.
5. Entre-temps, préchauffer le four à 190°C/375°F.
6. Enfourner et cuire au four 30 minutes. A mi-cuisson couvrir le dessus du pain d’une tente en papier
d’aluminium pour éviter qu’il ne brunisse trop.
7. Démouler sur une grille et laisser refroidir avant de trancher.

BRIOCHES ET AUX FRUITS
29
Brioches à la cannelle
Je me suis inspiré de recettes américaines pour en élaborer ma version, qui donne seulement 6 belles grosses
brioches à la cannelle. Servir au déjeuner ou même comme dessert.
Pour : 6 brioches
Ingrédients:
1¼ tasses (300 ml) farine
¾ c. à thé (3,75 ml) levure instantanée
rapide
2 c. à table (30 ml) cassonade
¾ c. à thé (3,75 ml) vanille
4 c. à table (60 ml) lait, température de
la pièce
2 c. à table (30 ml) beurre salé, fondu
1 œuf
Garniture à la cannelle :
¼ tasse (60 ml) cassonade
½ c. à table (7,5 ml) cannelle
2 c. à table (30 ml) Pacanes hachées (facultatif)
2 c. à table (30 ml) beurre, fondu
Glaçage :
¼ tasse (60 ml) de sucre à glacer
1 c. à table (15 ml) de crème 35 %
½ c. à thé (2,5 ml) de vanille
1. Dans un grand bol, transvider la farine (en réserver 30 ml pour le pétrissage) levure et cassonade.
Mélanger lait et vanille et l’ajouter. Mélanger avec le manche d'une cuillère en bois et bien mouiller la farine
en ajoutant le beurre ainsi que l'oeuf jusqu'à ce que la farine soit bien intégré et humide.
2. Fariné le comptoir, transvider la pâte et rabattre 12 fois vers le centre et pétrir 10 minutes. Déposer dans un
bol huilé et retourner la pâte pour couvrir d’huile. Couvrir d'un linge et laisser lever 30-45 minutes ou jusqu'à
doubler de volume.
3. Mélanger tous les ingrédients de la garniture et noix si désirées. Fariné le comptoir, étendre la pâte en
rectangle de 20x30 cm (8x12 po). Brosser le supplément de farine, beurrer la pâte et étendre la garniture en
laissant 1 cm / ½ po. a découvert sur le rebord.
4. Rouler en forme d'un cylindre sur le sens de la longueur 30 cm / 12 po, brosser le supplément de farine.
Couper en 6 rondelles de 5cm / 2 po. Déposer dans un moule de 15x15 cm (6 x 6 po.) chemisé de
papier-parchemin. Couvrir et laisser doubler, soit 45-60 minutes. Pendant ce temps Préchauffer le four à
400°F / 200°C.
5. Enfourner et cuire 16 -18 minutes. Déposer sur une grille pour refroidir 15-20 minutes. Préparer le glaçage
en mélangeant tous les ingrédients, garnir et servir.
30 Brioches et aux fruits

Pain aux bleuets
Pour : 1 Pain
Préparation : 2 - 2½ heures
Ingrédients:
½ tasse de bleuets congelés
¼ tasse de bleuets séchés
¼ tasse de farine d'avoine
Pâte
¼ tasse d'eau, tiède (105°F / 40°C)
¼ tasse de lait, tiède (105°F / 40°C)
2 c. à table de sucre
¾ c. à thé de levure
2 c. à table de beurre salé, fondu
¼ c. à thé de sel
½ c. à thé de cannelle
1¾ tasses de farine à pain
¼ tasse de farine d'avoine
¼ c. à thé de cardamome moulue
1 petit œuf
Instructions :
1. Lorsque les bluets sont, demi décongeler, mélanger avec les bleuets séchés et enfariner, réserver au
réfrigérateur.
2. Mélanger sel, épices, levure et farines. Activer le mélangeur à la première vitesse.
3. Transvider l'eau, le beurre fondu, le lait ainsi que l'œuf et on augmente la vitesse à moyenne (2-3) et
continuer de mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule molle qui se détache des parois du bol. Soit
pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et qu'elle ne soit plus collante (environ 10 minutes) en
ajoutant un peu de farine au besoin.
4. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé et la retourner pour graisser le dessus. Couvrir d'un linge
humide. Laisser lever au double du volume (1¼ heure) dans un endroit chaud (75-85 °F / 24-29 °C).
5. Dégonfler la pâte en y enfonçant le poing, puis la renverser sur le plan de travail légèrement fariné: la
laisser reposer 10 minutes.
6. Étendre la pâte en rectangle 9 x10 po et garnir du mélange de bleuets, rouler et couper en deux
portions. Façonner en boule de pain et déposer la pâte façonnée, les bords scellés vers le fond, dans un
moule à pain de 9 x5 x3 po (2 L). Couvrir d'un linge et laisser lever au double du volume (30 à 45
minutes) dans un endroit chaud.
7. Enfourner à 375°F /190°C sur la grille inférieure du four et cuire de 30 à 40 minutes. Couvrir le pain
d'une feuille de papier aluminium durant les 15 dernières minutes de cuisson pour empêcher le pain de
trop brunir. Démouler et laisser refroidir sur une grille avant de couper.

Pain aux pommes et canneberges
Pour : 1 Pain
Ingrédients:
Mélange de garniture
½ tasse (120 ml) de pomme râpée
¼ tasse (60 ml) de canneberges séchés
¼ tasse (60 ml) de farine d'avoine
Pâte
½ tasse (125 ml) lait
2 c. à table (30 ml) sucre
¾ c. à thé (3,75 ml) levure
¼ c. à thé (1,25 ml) sel
½ c. à thé (2,5 ml) cannelle
¼ c. à thé (1,25 ml) cardamome moulue
1¾ tasses ( 440 ml) farine à pain
¼ tasse (65 ml) farine d'avoine
1 petit œuf
2 c. à table (30 ml) d’huile de cannola
1 c. à table (15 ml) de flocon d’avoine
Instructions :
1. Réchauffer le lait 105°F / 45°C y dissoudre le sucre. Réserver.
2. Dans le bol mélangeur, transvider le sel, les épices et les farines ainsi que la levure. Installer le crochet et
activer à la première vitesse, Transvider l'œuf, l'huile ainsi que le mélange de lait.
3. Augmenter à moyenne (3) vitesse et pétrir (8-10) minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et
qu'elle ne soit plus collante en ajoutant un peu de farine au besoin. La pâte devrait former une boule molle et
se détacher des parois du bol.
4. Déposer la pâte dans un bol légèrement graissé et la retourner pour graisser le dessus. Couvrir d'un linge.
Laisser lever au double du volume (1¼ heure) dans un endroit chaud (75-85 °F/24-29 °C).
5. Dégonfler la pâte puis la renversé sur une planche légèrement farinée et laisser reposer 10 minutes.
6. Étendre la pâte en rectangle 9 x 10 po. Enfariner la pomme râpée et les canneberges et garnir la pâte,
rouler et façonner en boule de pain et déposer la pâte façonnée, les bords scellés vers le fond, dans un moule
à pain (2 L) soit 23 x 13 x 8 cm (9 x 5 x 3 po). Couvrir d'un linge et laisser lever au double du volume (30 à
45 minutes) dans un endroit chaud. Badigeonner avec un peu de lait et garnir avec les flocons d'avoine.
7. Cuire à 375°F / 190°C sur la grille inférieure du four, de 30 à 40 minutes. Couvrir le pain d'une feuille de
papier aluminium durant les 15 dernières minutes de cuisson pour empêcher le pain de trop brunir. Démouler
et laisser refroidir sur une grille.

Pain aux raisins avec tourbillon de cannelle
Un bon pain moelleux bourré de raisins secs avec tourbillon de délicieuse cannelle. Il est bon, nature, grillé,
beurré ou superbe en pain doré au déjeuner.
Pour : 1 pain
Cuisson : 30-40 min
Ingrédients :
¾ c. à thé (3,75 ml) de sel marin
2½ tasses (330g / 625 ml) de farine
2 c. à thé (10 ml) de levure instantanée
¾ cup (180 ml) de lait chaud
2 c. à table (30 ml) de beurre salé
1 c. à table (15 ml) de sucre
1 blanc d’œuf moule à pain de 22 x 11 x 7 cm (8½ x 4½ x 2¾ pouce) (1,5
½ c. à thé (2,5 ml) de vanille litre)
½ tasse (120 ml) raisins Sun-Maid
Tourbillon de cannelle
2 c. à table (30 ml) de cassonade
2 c. à thé (10 ml) de cannelle
1 c. à table (15 ml) de farine
1 jaune d’oeuf pour egg wash
Instructions :
1. Chauffer lait, beurre et le sucre au micro-ondes (57ºC/110ºF). Ajouter la levure et la vanille.
2. Dans le fond d'un bol ajouter, sel, farine et les raisins et mélanger (en s'assurant que les raisins soient
séparés et couvert de farine). Ajouter le blanc d'oeuf, le beurre ainsi que le lait. Utiliser le manche d'une
cuillère en bois (à partir du centre) mélanger tous les ingrédients pour créer une pâte collante, faire une
boule et couvrir. Laisser reposer 20 minutes.
3. Transvider sur le comptoir farinée et pétrir la pâte, ajouter de la farine si nécessaire. Elle ne doit plus
coller après 8 à 10 minutes (60 à 100 tours) de pétrissage et la pâte doit être lisse et élastique. Saupoudrer
de farine sur le dessus et recouvrir avec le bol Laisser doubler la pâte de 60 à 90 minutes.
4. Préchauffer le four à 190 °C/375 °F. Fleurer le comptoir, puis étaler et étirer la pâte en rectangle
d'environ 20 x 46 cm / 8 x 18 po. Tamiser cannelle, cassonade et farine. Réserver. Ajouter une cuillère à
thé de lait dans le jaune d'oeuf et mélanger à la fourchette, badigeonner la surface de la pâte. Étaler le
mélange, de farine et cannelle.
5. Roulez la pâte aussi fermement que vous le pouvez, en scellant le joint à chaque tour avec le bout de
vos doigts. Placer le rouleau le joint vers le bas dans le moule et couvrir d'un linge humide et laisser lever
pendant environ 45-60 minutes. Laisser lever jusqu'à ce que la pâte excède le bord du moule ½ pouce.
6. Cuire au four pendant 30-40 minutes ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 100 °C/200 °F.
Déposer sur une grille et laisser complètement refroidir avant de le couper.

DIVERS
34
Baguettes françaises
Pains sur poolish : cette méthode consiste à laisser fermenter pendant plusieurs heures une partie de la farine
avec la levure et suffisamment d'eau pour que cette « poolish » soit liquide. On l'ajoute avec le reste de
farine, du liquide et le sel. Cette longue fermentation avec très peu de levure donne un excellent goût et
permet une bonne conservation du pain.
Pour : 2 Baquettes
Préparation : 3 heures
Marinade : Poolish 8-12 hres
Ingrédients:
Poolish
2/3 tasse (150 ml) 98g / 3½ oz de
farine tout usage non blanchie
210 g / 210 ml / 7 oz d'eau tiède (45°C
/105°F)
½ c. à thé / 2 g de levure active
Pâte
1 2/3 tasse (400 ml) 250 g / 8¾ oz de farine tout usage non blanchie
50 g / 50 ml / 1¾ oz d'eau tiède (45°C /105°F)
¼ c. à thé / 1 g de levure active
1 c. à thé (5 ml) sel
Préparation:
Poolish
Dans un grand bol, mélanger au fouet tous les ingrédients de la poolish jusqu'à consistance lisse.
Recouvrir le bol d'une pellicule de plastique et laisser reposer dans le réfrigérateur environ 8-12 heures
ou au minimum jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Ou 2-3 heures dans le micro-ondes, (porte entre
ouvert avec la lumière allumée ou dans le four lumière allumée)
Pâte
1. Verser l'eau tiède sur le pourtour du bol contenant la poolish et bien mélanger au fouet. Mélanger la
farine et le sel dans un grand bol et la levure. Ajouter la poolish dans la farine. Bien mélanger avec les
mains ou avec le manche d’une cuillère de bois. Couvrir et laiser reposer 45 minutes dans un endroit
chaud (dans le micro-ondes porte entre ouvert avec la lumière allumée ou dans le four lumière allumée).
2. Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement enfariné ou mouillé et la rabatte 6 fois. Former une
boule et la déposer dans le bol légèrement huilé. Couvrir la pâte d'un linge humide et laisser reposer à
nouveau 45 minutes dans le micro-ondes.
3. Pendant ce temps, préparer une couche (toile en lin enfariné sur laquelle on dépose les pâtons pour le
dernier temps de levage) on peut aussi utilisé un linge de cotton légèrement enfariné, réserver. Préparer
une pellicule de plastique légèrement huiler, réserver.
4. Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement enfariné et la diviser en 2 morceaux égaux de 305 gr
(total de 610 gr). Sans trop les manipuler, façonner chaque morceau en une forme rectangulaire 4x10po,
replier en trois fois en prenant bien soin de fermer le joint avec la paume de la main. Déposer le joint en
35 Divers
Baguettes françaises (suite)
dessous sur le comptoir légèrement fariné. Recouvrir avec la pellicule huilée, laisser reposer 20 minutes.
5. Prendre un morceau de pâte et le déposer sur le plan de travail légèrement enfariné. À nouveau replier
en trois fois la pâte sur elle-même tout en l'allongeant de manière à obtenir un rouleau d'environ 38 cm
(15 po) de longueur, prenant bien soin de fermer le joint avec la paume de la main. Déposer sur la couche
et légèrement fariner, relever le cotton de façon a créer une séparation. Répéter l'opération avec le second
morceau de pâte et déposer sur la couche et enfariner. Recouvrir d’un linge et laisser lever 30 minutes.
6. Placer la grille au centre du four. Déposer une poêle en fonte dans le bas du four, verser 125 ml (1/2
tasse) d'eau chaude dans la poêle de fonte de manière à embuer le four. Préchauffer le four à 250°C (500
°F). Préparer une bouteille d’eau avec un vaporisateur, et une plaque à biscuit qui a été légèrement huilé
ou chemiser avec un papier parchemin. Réserver.
7. Déposer les deux pâtons sur une la plaque à biscuit ou grille perforrée et à l'aide d'une lame de rasoir,
faire trois ou quatre incisions à la diagonale à la surface de la baguette, vaporiser les baquettes d’eau.
Enfourner la plaque immédiatement et vaporiser les parois du four et fermer la porte. Cuire de 16 minutes
en prenant soin de les tourner a mi-cuisson. Laisser refroidir les baguettes sur une grille pour qu'elles
puissent bien respirer.
36 Divers
Pain indien frit (Navajo Indian Fry Bread)
Le pain traditionnel que les Navajo utilisent pour faire les Tacos indien.
Pour : 2 - 6 pains
Préparation : 30 Minutes
Cuisson : 10 Minutes
Ingrédients:
2 pains
1tasse (250 ml) farine tout usage
1 pincée (1ml) sel
1 c. à thé (5 ml) poudre à pâte
(légèrement arrondi)
¼ tasse (65 ml) lait
Un peu d'eau si besoin pour que la pâte
se forme bien
6 pains
3 tasse (750 ml) farine tout usage
½ c. à thé (2,5 ml) sel
3 c. à thé (15 ml) poudre à pâte (légèrement arrondi)
¾ tasse (195 ml) lait
¼ tasse (60 ml) d'eau si besoin pour que la pâte se forme bien
Huile végétale
Huile végétale pour la friture
Instructions :
1. Tamiser la farine, la poudre à pâte et le sel dans un grand bol et bien mélanger.
2. Ajouter le lait graduellement dans le mélange de farine en brassant avec une fourchette jusqu'à ce que
la pâte se forme et qu'elle se sépare du bol. Ajouter un peu d'eau de façon à avoir une belle pâte molle.
Couvrir d'un linge et laisser reposer de 35 to 45 minutes.
3. Pour la friture, à température mi-moyen, verser 1'' à 1½'' d'huile dans un poêlon et laisser l'huile
atteindre la température de 350° F / 180°C.
4. Prenez une boule de pâte de la grosseur d'une prune ou plus si on veut un plus grand pain. Avec les
doigts, travailler la pâte du centre vers le bord extérieur de façon à former une galette de 4'' à 7 '' de
diamètre. On peut faire une petit trou au centre pour éviter que la pâte gonfle comme un ballon.
5. Déposer doucement dans l'huile et cuire 1 minute ou jusqu'a ce que la pâte soit doré, tourner et
poursuivre de 30 to 45 secondes pour dorer la seconde face.
6. Déposer sur du papier absorbant pendant que vous cuisez les autres.
37 Divers
Pain naan maison
N’attendez plus d’aller au resto indien pour déguster un tendre pain naan. Cette recette est simple, délicieuse
et inratable.
Pour : 3 pains naan

Cuisson : 5 minutes
Ingrédients:
80 ml d’eau chaude
1 c. à thé (5 ml) de levure sèche active
1 c. à thé ( 5 ml) de sucre
1 tasse (250 ml) de farine tout usage
une pincée de sel
1 c. à table (15 ml) de yogourt nature
Pour servir
coriandre fraîche haché, pour garnir
Instructions :
1. Dans un grand bol, mélanger l’eau avec la levure et le sucre; laisser mousser 5-10 minutes.
2. Au mélange mousseux, ajouter la farine, le sel, le beurre fondu ainsi que le yogourt. À l’aide d’un
couteau, mélanger grossièrement le tout, puis pétrir la pâte avec les mains pendant 2-3 minutes.
Remettre la pâte dans le bol et couvrir celui-ci; laisser reposer dans un endroit chaud pendant 45-60
minutes, ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
3. Après levée, percer la pâte avec le poing et pétrir quelques coups. Diviser en trois parts égales et
façonner chacune d’elles en forme de naan plutôt mince.
4. Chauffer à feu moyenne un grand poêlon de fonte ou toute autre type. Placer un naan dans la poêle et
cuire 3-4 minutes sans le toucher puis le retourner et cuire l’autre côté 2-3 minutes. Répéter avec les deux
ronds de pâte restants.
5. Optionnel : Badigeonner de beurre fondu si désiré, et saupoudrer de coriandre fraiche haché.
38 Divers
PAIN ITALIEN
39
Focaccia Classique aux tomates, basilic et olives
La focaccia est d'origine italienne et historiquement liée à la pizza. Excellente en tout temps, tendre et un brin
croustillante à l'extérieur. Son secret est le parfait équilibre entre tous les ingrédients.
Pour : 4-6 Portions

Cuisson : 20-25 min.
Ingrédients :
2½ tasses (325g/600 ml) de farine*
¾ c. à thé (4g / 3,75 ml) de sucre
¾ c. à thé (3g /3,75 ml) de levure
instantanée
1½ c. à table (12g / 22,5 ml) d’huile
d’olive
15 c. à table (225g/225 ml) d’eau**
* farine : réserver 30 ml pour le pétrissage à la main
** eau : bouteille ou filtrée pour éviter le goût du chlore
Garniture :
12 feuilles, basilic frais,12 tomates cerise ou morceaux de tomate, 6 Olives en morceaux, Huile d’olive et
Fleur de sel ou gros sel
Instructions :
Il est tout aussi facile de faire le pétrissage à la main. N’ajouter pas de surplus de farine, la pâte doit rester
très molle.
1. Si vous utilisez de la levure traditionnelle, activer la levure. Avec la levure rapide instantanée passer à la
seconde étape.
2. Dans le bol d'un mélangeur, ajouter le sel, la farine, le sucre, la levure, l'huile et on termine avec l'eau tiède
à 43°C/ 110°F.
3. Activer le mélangeur à basse vitesse et lorsque la farine est agglomérée ensemble, on passe à la seconde
vitesse pour pétrir 10-12 minutes. Ceci vous donnera une pâte très molle, car l'hydratation est de 65-70%.
4. Légèrement huiler une lèchefrite de 22 x 30 cm (8,5 x 11,5 po.) Déposer la pâte et l'étirer doucement dans
tous les sens de façon à couvrir toute la lèchefrite. Si la pâte résiste et ne veut pas s'étirer, on la laisse reposer
15 minutes et on ré-étire à nouveau. Couvrir d'un linge humide et laisser pousser la pâte pendant 45-60
minutes.
5. On enfonce les doigts dans la pâte pour créer de petit cratères, sens trop dégonfler la pâte. On parsème la
surface d'un peu d'huile d'olive.
6. On prend une feuille de basilic et on enveloppe une demi-tomate cerise (ou morceau de tomate) et on
l'enfonce dans la pâte. On répète en gardant environ un pouce entre chaque morceau de tomate. Après ça, on
enfonce des morceaux d'olive entre chaque morceau de tomate. On parsème la surface d'huile d'olive.
Couvrir d'un linge humide et laisser pousser la pâte pour 45 minutes.
7. Préchauffer le four à 200°C/400°F. Parsemer de fleur de sel, enfourner pour 20-25 minutes. La croûte doit
être bien dorée et doit sonner creux lorsqu'on tape dessus. Déposer sur une grille et parsemer à nouveau
d'huile d'olive. Laisser refroidir 20 minutes avant de couper et déguster.
40 Pain Italien
Pain Artisan Ciabatta sans pétrissage (hydratation 80%)
Pour : 4-6 portions

Ingrédients : 6 petits pains 106g ou 4 de

159 g
9 oz (280g / 281 ml) eau tiède, 45°C
/105°F
1 c. à thé (5 ml) levure
2¾ tasses (350 g / 690 ml) farine tout
usage, non blanchie
1 c. à thé (5 g / 5ml) sel marin, gris (de
sodium 1756 mg)
Instructions :
1. Ajouter la levure dans l’eau, bien brasser, réserver pour quelques minutes. Pendant ce temps mélanger
le sel dans la farine et faire un puits au centre. Lorsque la levure s’active, transvider au centre de la farine
et bien mélanger avec le manche d’une cuillère en bois (vous pouvez utiliser un batteur sur socle pour
former la pâte, 5-6 minutes pas plus) couvrir et laisser pousser pendant 30 minutes.
2. Nous pétrissons habituellement la pâte pour lui donner plus de structure. Mais ici nous avons une
hydratation 80% il serait difficile de pétrir la pâte à la main. Nous utiliserons la méthode, étirement et plis
de la pâte à toutes les demi-heures.
3. On débute en se mouillant bien les mains, on étire et plis la pâte du haut vers le bas, on tourne de 90° et
on étire et plis vers le bas. On répète cette opération pour un total de huit fois (c’est ce qu’on appelle une
double manipulation de plis). On laisse lever pendant 30 minutes. Et on répète avec une manipulation
simple de plis, en tournant quatre fois. Et on laisse lever 30 minutes. On répète avec une manipulation
simple de plis, en tournant quatre fois. Laisse pousser une dernière fois pour 30 minutes.
4. Après ce deux heures de manipulation d'étirage et pliage, la pâte aura doublée en taille. Transférer la
pâte sur un plan de travail fariné. Étirez la pâte doucement pour former un rectangle, rouler la pâte pour
former un gros boudin. Pincer le bord pour sceller.
5. Diviser la pâte en parts égales, selon votre choix (4 ou 6). Farinée en espace du plan de travail et y
déposer chaque morceau, laisser suffisamment d’espace entre les pâtons, car ils vont pousser. Saupoudrer
le dessus avec un peu de farine, couvrir d’une pellicule de plastique et d’un linge. Laisser pousser 45
minutes. Préchauffer le four 230°C/450°F avec une pierre à pizza sur la grille du centre.
6. À l’aide d’un coupe pâte ou corne, soulever la pâte puis étirer doucement pour former un pain ciabatta
en forme de rectangle.
7. Déposer sur papier-parchemin pour faciliter le transfert. Utiliser une palette à pizza pour transférer
dans le four directement sur la pierre à Pizza. Si vous n’avez pas de pierre utiliser une plaque de cuisson
préchauffée. Vaporiser avec de l’eau et fermez la porte du four. Cuire au four à 230°C/450°F pendant les
10 premières minutes, puis réduire la température à 200°C/400°F et poursuivre la cuisson pour 15
minutes. Respecter bien le 25 minutes de cuisson pour obtenir le vrai look rustique et le goût et
croustillante croûte.
N.B. : À retenir, lors de la cuisson du pain, la température élevée et la présence de vapeur pour une croûte
croustillante et croquante.
41 Pain Italien
Pain aux olives
À servir avec tous les bons plats de pâtes. Ou bien comme entrée accompagnée d'une bonne huile d'olive
extra vierge assaisonnée d'un filet d'un bon vinaigre Balsamique (Fattoria Estense à 6% d'acidité).
Pour : 2 Pains
Ingrédients :
1 Petit oignon jaune finement coupé
(optionnel)
1 c. à table (15 ml) d'huile d'olive
tasse (170 ml) Olives Super
Colossales Noir
2 c. à table (30 ml) farine tout usage
1 c. à thé (5 ml) semoule de maïs
Pain
1 tasse (250 ml) d’eau tiède
1 c. à thé (5 ml) sucre
2 c. à thé (10 ml) levure à pain
½ tasse (125 ml) d'olive en purée
1½ tasse (375 ml) farine à pain, blanc
ménage
1½ tasse (375 ml) farine de blé entier
4 c. à table (60 ml) huile d’olive extra vierge
½ c. à thé (2,5 ml) thym moulu
Instructions :
1. Couper les olives en deux et en fines tranches, réserver.
2. Dans un poêlon, à feu moyen, ajouter l'huile d’olive et caraméliser l’oignon, réserver.
3. Dans le bol d'un mélangeur sur pied muni d'un crochet pétrisseur, y verser le sucre, l’eau tiède, la
levure, brasser et laisser mousser la levure.
4. Activer à la deuxième vitesse et incorporer progressivement la farine, le jus d’olives, le thym et l’huile,
bien brasser jusqu’à l’obtention d’une boule de pain, réduire la vitesse à 1 et continuer le pétrissage
pendant 10 minutes.
5. Enfariner les olives et l'oignon. Saupoudrer de la farine sur le comptoir, étendre la pâte et couvrir avec
les olives et l'oignon, rouler et former en boule. Huiler légèrement le bol, déposer la boule et la couvrir
d'un linge. Laisser doubler.
6. Couper la pâte en deux et former deux disques d’un pouce d’épais et les déposer sur une plaque à
biscuits qui a été légèrement saupoudrée de semoule de maïs. Couvrir d’un linge et laisser doubler.
7. Préchauffer le four à 375°F / 190°. Enfourner, cuire 10 minutes et baisser la température 325°F /
162°C et cuire 15 - 20 minutes supplémentaires où jusqu'à ce qu’ils soient bien dorés et qu'il sonne creux
lorsqu'on tape dessus avec le doigt.
42 Pain Italien
Pain aux olives noires et épices Italienne
Irrésistible pain aux olives noires, dont l’odeur embaume la cuisine pendant la cuisson. Un pain aux saveurs
méditerranéennes que vous pourrez savourer accompagné de diverses tapenades, rillettes et fromages.
Pour : 1 Pain
Ingrédients :
Mise en place : étape 1

½ oignon jaune finement coupé
½ c. à table (7,5 ml) d'huile d'olive
¼ tasse (60 ml) Olives Noire,
tranchées
1 c. à table (15 ml) de farine
1 c. à thé (5 ml) de semoule de maïs
Tapenade d'olives : étape 2
12 olives
1 gousse d'ail
1½ c. à table (22,5 ml) huile d’olive
½ c. table (7,5 ml) d'eau
Pour le pain : étape 3
½ tasse (120 ml) d’eau tiède (45°C /105°F)
½ c. à thé (2,5 ml) de sucre
1 c. à thé (5 ml) de levure instantanée ou traditonnelle
1 tasse (130 g / 240 ml) de farine tout usage
½ tasse (65 g / 120 ml) de farine de blé entier
½ à thé (2,5 ml) d’épices italienne, Italiano
½ c. à thé (2,5 ml) de sel de mer
Instructions :
1. Couper les olives en deux sur le sens de la longueur et en fines tranches, réserver.
2. Dans un poêlon, à feu moyen (6-7), ajouter l'huile d’olive et caraméliser légèrement l’oignon, réserver.
3. Tapenade: Réduire les olives, l'ail, l'huile et l'eau en purée à l’aide d’un pied mélangeur, réserver.
4. Verser le sucre et la levure dans l’eau tiède, brasser et laisser mousser quelques minutes pour levure
traditionnelle. Sinon transvider le sel et les farines, ajouter, les épices, la levure, le sucre et l’eau (ou
transvider le mélange de levure traditionnelle)
5. Mélanger avec le manche d'une cuillère de bois à partir du centre du bol vers l'extérieur. Ajouter la
tapenade et continuer de mélanger. Lorsque la farine c'est bien aggloméré, recouvrir d'un linge humide et
laisser reposer de 15-20 minutes.
6. Transvider la pâte sur un comptoir légèrement fariné et pétrit de 5-10 minutes ou jusqu'à une texture
43 Pain Italien
Pain aux olives noires et épices Italienne (suite)
rebondissante. Couvrir d'un linge humide et laisser pousser 30 minutes ou plus.

7. Sur un comptoir fariné, étirer la pâte en un rectangle de 20x30 cm / 8x12 po. Fariner, les olives et les
oignons et étendre sur la pâte.
1. Rouler la pâte pour former un pâton d'environ 30 cm / 12 pouces de long. Garnir une feuille de papier
parchemin avec un peu de
2. semoule de maïs et déposer la pâte sur le semoule. Couvrir à nouveau et laisser pousser pour 45-60
minutes.
8. Pendant ce temps préchauffer le four à 190°C / 375°F, avec une pierre à pizza sur la grille du bas.
Glisser le pain avec le papier parchemin directement sur la pierre, cuire de 25-35 minutes, lorsqu'on tape
dessus, il doit sonner creux (ou une température de 96°C / 205°F au centre du pâton).
44 Pain Italien
Pain Ciabatta (Poolish)
Ma version de pain italien Ciabatta qui peut être préparé avec un ferment ''Poolish'' pour créer un pain parfait
! Croûte croustillante, mie alvéolée, goût excellent !

Ingrédients: pour 6 pains, 130-135 g

chacun
Ferment : poolish
tasse (50 g) farine tout usage
¾ tasse (100 g) farine à pain
tasse (150 ml) d'eau (45°C/105°F)
¼ c. à thé (1 g) levure
La pâte
¾ tasse (100 g) farine tout usage
1½ tasse (200 g) farine à pain
¾ tasse (175 ml) d'eau (45°C/105°F)
c. à thé (1½ g) levure
1½ c. à thé (5 g) sucre
½ c. à table (10 g) de sel
Farine de durum ou tout usage, pour fariner le plan de travail
Instructions:
Pour le ferment nommé ''Poolish''

1. Combiner les farines et la levure.
2. Transvider l’eau dans la farine et bien mélanger pendant 4 minutes. Couvrir et laisser fermenter à
température ambiante, à l'abri de courant d'air pendant 24 heures (ou pour un minimum de 3 heures). Le
Poolish sera prêt à utiliser lorsqu'il deviendra plus liquide et plein de bulles de gaz en surface.
La pâte
1. Chauffer l'eau au micro-ondes (20 sec.) ajouter le sucre bien brasser. Réserver.
2. Transvider les farines et le sel dans le bol d'un mélangeur muni d'un crochet à pâte, activer à la vitesse
deux afin de mélanger les farines et le sel, ajouter graduellement la levure et l’eau ainsi que le ferment ''
poolish''. On obtient un mélange presque liquide (un peu plus épais qu'une pâte à pancake). Réduire la
vitesse à un et laisser pétrir 10 -12 minutes, n'ajouter pas de farine, le mélange se transformera tout seul
en pâte élastique et ne collera presque plus au bol. Retirer le crochet et couvrir d'une pellicule, laisser
reposer à l'abri de courant d'air pour une heure.
3. Fariner le plan de travail. Dégazer la pâte et l'étendre en forme de carré. On doit la replier en 3 étapes.
En premier lieu plier le bas vers le centre prenant bien soin de fermer le joint, en appuyant avec la paume
de la main. On répète du haut vers le centre et on ferme le joint. Ensuite on la replie en deux comme un
porte-feuille prenant bien soin à nouveau de fermer le joint. On tourne de 90 degré et on répète
45 Pain Italien
Pain Ciabatta (Poolish) (suite)
l'opération une seconde fois. Huiler un grand plat rectangulaire, déposer la pâte au centre et la saupoudrer
de farine. Couvrir d'une pellicule et laisser lever une seconde fois durant une heure.
4. Saupoudrer légèrement le plan de travail avec de la farine, dégazer et transvider la pâte. Découper des
pâtons de pains de 130-135 g chacun, étirer en forme de rectangulaire de 3" x 6'' et les déposer sur un
papier parchemin pour faciliter le transfert sur la pierre, couvrir et laisser lever de 60 à 90 minutes.
5. Déposer un ramequin rempli d'eau au centre inférieur du four, chauffer la pierre à 480°F / 240°c.
Glisser les pâtons sur la pierre et les vaporiser à l'eau. Cuire 8 minutes et réduire la température à 350°F /
180°C. Poursuivre la cuisson pour 8 minutes supplémentaire, en vous assurant d'entre ouvrir la porte du
fournau à 4 minutes de la fin. Ceci permettra de laisser échapper la vapeur et faire brunir la croute et
rendre un peu craquante. Laisser refroidir sur sur une grille, les pains seront légers et la croûte un pur
régal.
46 Pain Italien
Pain Italien (Poolish)
Pour : 1 Pain
Levain (Biga ou Poolish):

1 tasse (240 ml) d'eau, tiède
(préchauffé au micro-ondes jusqu'à
45°C /105°F)
1 c. à thé (5 ml ) de levure sèche
rapide
½ tasse (65g / 120 ml) de farine à pain
Pain
2¼ tasses (293 g / 540 ml) de farine à Le meilleur pain croûté que je fais... C'est un pain italien
pain classique. Une miche moelleuse et savoureuse avec une croute
craquante, qui plaira à tous.
1 c. à thé (5 ml) sel de mer
1 c. à table (15 ml) huile d'olive extra vierge
1 blanc d'oeuf, légèrement battu
1 c. à table (15 ml) graines de sésame
Instructions :
Levain (Poolish)
1. Dans le bol du mélangeur, ajouter l'eau, la levure ainsi que la farine, bien brasser. Réserver de 60-90
minutes. Le mélange aura gonflé et devrait avoir beaucoup de bulles de gaz en surface.
Pain
2. Ajouter l'huile, la farine et le sel au levain. Attacher le crochet et activer (vitesse 2) pétrir 10 minutes.
La pâte sera ferme et élastique. Retirer la pâte du bol, ajouter un peu d'huile. Tourner la pâte dans l'huile
pour bien la couvrir. Couvrir d'un torchon humide et laisser doubler (60 - 90 minutes) dans un four ou
micro-onde avec la lumière allumée.
3. Fariner le plan de travail et déposer la pâte. Étendre la pâte en un carré de 25 cm (10 po). Replier les
extrémités vers le centre, en quatre fois. On replie d'un tier à la fois du haut vers toi en trois fois (serrer le
joint à chaque replie) et fermer le joint avec la paume de la main en formant un rouleau de 25 cm (10 po )
de long. Préchauffer le four 220°C/425°F avec la pierre à pizza au centre du four.
4. Déposer la pâte, sur une planche à pizza recouverte d'une couche de semoule de maïs. Insérer une
feuille de papier parchemin de chaque côté et couvrir d'un linge humide. Laisser lever pendant 30
minutes où jusqu'à ce que la pâte, est doublée
5. Badigeonner de blanc d'œuf, parsemer de graines de sésame. Faire quelques rainures 0,6 cm (¼ po) de
profond en diagonale dans la pâte. Vaporiser généreusement d'eau les parois du four et la pâte et
enfourner pour 30-35 minutes.
6. Après trois minutes, vaporiser à l'eau, une seconde fois. Trois minutes plus tard répéter pour une
troisième fois (l'eau assure une croûte bien dorée, ferme et craquante). Le pain sonne creux quand on tape
avec une cuillère de bois. Refroidir sur une grille.
47 Pain Italien
Pâte à Pizza / au mélangeur
Pour : 2 Pizza de 12'' ou 2 de 15''
Ingrédients: 2 Pizzas de 12'' / 273 g

5 oz (153g /156 ml) d’eau* en
bouteille
1 c. à thé (5g / 5 ml) de sucre
1 c. à thé (5 g / 5 ml) de levure rapide
2½ tasses (325 g / 600 ml) moitié
farine et moitié farine à pain
(1 c. à table (15 ml) de farine à
réserver pour le boulage à la main)
½ c. à thé (2,5 ml) sel de mer gris
*Note : Évite l'eau traitée au chlore, utilisé de l'eau en
1½ c. à table (12g / 22,5 ml) huile bouteille et ta croûte sera plus savoureuse. Une pâte à 65%
d’olive hydratation
1 gros (56 g / 56 ml) œuf
Ingrédients: 3 Pizza de 12'' / 279g ou 2 Large de 15'' / 419g
9 oz (275 g / 281ml) d’eau* en bouteille
1½ c. à thé (7,5 g /7,5 ml) de sucre
1½ c. à thé (7,5 g / 7,5 ml) de levure rapide
3¾ tasse (488 g / 900 ml) moitié farine et moitié farine à pain
(1½ c. à table (22,5 ml) pour terminer pétrissage et le boulage)
¾ c. à thé (3,75 ml) sel de mer
6¾ c. à thé (18g / 33,75 ml) huile d’olive
Instructions :
1. Dans une tasse de pyrex, réchauffer l'eau a 45°C /105°F (soit 20 secondes au four micro-ondes) ou à la
température de la pièce. Ajouter le sucre et brasser pour le faire fondre, ajouter la levure, bien brasser.
Réserver de 15- 20 minutes, la levure devrait moussé. Pour la levure rapide passer cette étape.
2. Dans un petit bol battre l'œuf, ajouter l'huile et bien mélanger. Réserver.
3. Transvider le sel dans le fond du bol du mélangeur et ajouter toute la farine, ajoute la levure, ainsi que
le mélange d'œuf
4. Activer à la première vitesse pour 2 minutes, arrêter et racler la parois du bol et activer à la seconde
vitesse et pétrir 9 -12 minutes.
5. Coupe en deux ou trois parts, selon la recette que tu fais et on va bouler (former des boules). Cette
étape est très importante pour que la pâte soit résistante aux déchirures. Replier les extrémités vers le
centre et resserrer le joint, tourner la pâte dans de sens des équilles de montre et répéter le rabattement à
chaque avancé d’une heure, répéter 12 fois bien refermer le joint. Déposer les boules dans un plat
légèrement huilé (avec couvert si possible), laisser reposer la pâte de 45 - 60 minutes avant de l'utiliser
(ou jusqu'à ce que la pâte est doublée). Même mieux si on la laisse gonfler pendant 2 - 4 heures
supplémentaire.
48 Pain Italien
Pâte à Pizza / ma recette à la main
Il faut débuter cette pâte 5 à 6 heures avant de pouvoir l'utiliser pour faire votre Pizza. La farine blanc
ménage de Robin Hood est à son meilleur après au moins 4 heures de levage. Si vous utilisez de la farine tout
usage elle atteint sa pleine performance de levage après 2 heures avec de la levure à action rapide (levée
35-45 minutes). Alors la pâte serait prête en 3 – 4 heures.
Pour : 2 Pizza 10 ''/ 250-260 g

Cuisson : 6-8 minutes selon le four
Ingrédients : 2 Pizzas de 10'' / 260 g

½ tasse + 1 c. à thé (125g /125 ml)
d’eau* en bouteille (pas de chlore)
¾ c. à thé (3g / 3,75 ml) de sucre
¾ c. à thé (1,5 g /3,75 ml) de levure
rapide
2 1/8 tasse (276 g / 530 ml) farine
(1 c. à table (15 ml) à réserver pour
pétrissage à la main) *Note : Évite l'eau traitée au chlore, utilisé de l'eau en
½ c. à thé (2,5 ml) sel de mer gris bouteille et ta croûte sera plus savoureuse. Sinon, pour
évaporer la chlore, remplir une tasse d’eau et la laisser se
1½ c. à table (12g / 22,5 ml) huile tempérer a découvert toute la nuit sur le comptoir.
d’olive
Instructions :
1. Pour levure traditionnelle; dans une tasse de pyrex, réchauffer l'eau a 45°C /105°F (soit 20 secondes au
four micro-ondes) ou à la température de la pièce. Ajouter le sucre et brasser pour le faire fondre, ajouter
la levure, bien brasser. Réserver de 15- 20 minutes, la levure devrait moussé. Pour la levure rapide passer
cette étape et ajouter directement le liquide et la levure dans le bol avec la farine.
2. Dans un petit bol battre l'œuf, ajouter l'huile et bien mélanger. Réserver.
3. À la mise en place, la farine est mesurer et déposer dans un grand bol (en réserver 2 c. à table / 30 ml)
ajouter le sel et bien mélanger. Faire un puits dans le centre, ajouter la levure lorsqu’elle aura bien
moussé ainsi que le mélange d'œuf et d’huile.
4. Brasser avec le manche d’une cuillère en bois pendant 5 minutes. Saupoudrer une légère couche de
farine et et pétrir en faisant des rabats de la pâte du côté vers le centre de la pâte pendant une dizaine de
minutes soit une quarantaine de rabats en y ajoutant la farine réserver. Laisser reposer de 8-10 minutes à
découvert.
5. Couper en deux parts et on va former des boules. Cette étape est très importante pour que la pâte soit
résistante aux déchirures. Replier les extrémités vers le centre et resserrer le joint, tourner la pâte dans de
sens des équilles de montre en serrant le joint à chaque avancé d’une heure, répéter 12 fois bien refermer
le joint. Déposer les boules dans un plat légèrement huilé (avec couvert si possible), laisser reposer la
pâte de 45 - 60 minutes avant de l'utiliser (ou jusqu'à ce que la pâte est doublée). Même mieux si on la
laisse gonfler pendant 2 - 4 heures supplémentaire.
49 Pain Italien
Pâte à pizza de style Napolitaine
Farine à pain blanc de ménage de Robin Hood®. La farine à pain est conçue uniquement pour la confection
de pains. Sa haute teneur en protéines (13 à 14 %) assure un gluten fort et élastique. Ce qui est le plus
semblable à la farine Type 00, employé en Italie. Je vous recommande de débuter à 9 heures A.M. pour que
la pâte soit prête à utiliser vers 17 heures (5 heures P.M.).
Pour : 2 Pizzas de 12'' / 280-290 g

Ingrédients : (280-290 gr) avec

hydration 65 %
2 2/3 tasses (345g / 640 ml) de farine à
pain
7½ oz (224g / 224 ml) eau filtrée,
température de la pièce
c. à thé (1,09g / 1,9 ml) levure, active
rapide
2 c. à thé (7,2 g / 10 ml) fleur de sel *
Semoule de blé (pour saupoudrer )
*N.B.
Le niveau de sel est de 3% / 10g dans la pâte napolitaine, moi je préfère 2,2 % / 7g à vous de juger. Si
vous utilisez du sel de table, réduire à 1 1/2 c. à thé
Instructions :
1. L'eau à température de la pièce, ajouter le sel et brasser pour le fondre dans l’eau.
2. Dans un grand bol, ajouter l’eau et 120 ml (½ tasse) de farine bien brasser. Ajouter la levure et
continuer de brasser avec le manche d’une cuillère en bois et ajouter progressivement la farine (en
réserver 30 ml pour le pétrissage) et légèrement pétrir pour agglomérer toute la farine. Couvrir et laisser
reposer 30 minutes, ceci favorise l'hydrolyse (la première fermentation).
3. Transvider la pâte sur le comptoir légèrement fariné et pétrir 8-10 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte
soit tendre et élastique (lorsque vous pressez avec le doigt, elle doit rebondir immédiatement). Couvrir
d'une pellicule de plastique et d'un linge pour conserver sa température. Laisser pousser pour un
minimum deux heures (la pâte doublera de volume ou même plus).
4. Couvrir une plaque à biscuit de papier parchemin et saupoudrer de semoule de blé ou légèrement huilé.
Dégonfler la pâte et la séparer en deux portions, former en boules (280-290gr) en repliant de l'extérieur
vers le centre à 4-6 reprises et resserrer la pâte de l'extérieur vers l'intérieur et refermer le joint. Déposer
sur la plaque, saupoudrer de semoule et couvrir d'une pellicule de plastique et d'un linge. Faire lever 6
heures à température de la pièce (20°-22°C). Elle est maintenant prête à utiliser.
5. Après quoi vous pouvez la garder au réfrigérateur jusqu'à 4 jours (sortir 90 minutes avant l'usage, afin
de lui permettre de revenir à la température de la pièce avant d'être manipulée).
50 Pain Italien
PAIN SANDWICH, HAMBURGER
OU HOT DOG
51
Bagel de blé entier
Pour : 6 Bagel
Ingrédients:
Levain naturel
5 oz (156 ml /154 g) d'eau chaude
(45°C/105°F)
¾ c. à thé (3,75 ml) de levure à pain
1 c. à table (15 ml) de cassonade
1 tasse (250 ml /154 g) de farine tout
usage
Pâte de Bagel
1 tasse (250 ml /154 g) de farine de blé
entier
½ c. à thé (2,5 ml) de sel *
1½ c. à table (22,5 ml) d’huile canola
1 oeuf
un peu de farine pour façonner les
bagels
*réduit le sel de 33% soit 1140mg / 6 bagels à 190 mg par bagel
Cuisson
1½ litre (6 tasses) d’eau
Préparation:
Levain naturel / Éponge

1. Dans un bol d'un batteur sur socle, transvider l'eau chaude, la cassonade, la levure et la farine, bien
brasser à l’aide d’une cuillère de bois. Laisser reposer 1 - 6 heures (ou jusqu’au lendemain).
Pâte
2. Dans un petit bol, mélanger le sel, l'huile et l'œuf. Transvider dans le bol de levain et ajouter le reste de
la farine. Pétrir le mélange pendant 9 minutes au batteur sur socle avec le crochet. Former une boule avec
la pâte et la déposer en la retournant dans un bol propre et légèrement huilé. Couvrir d’un linge humide et
laisser reposer dans un endroit tiède et humide 45 minutes.
3. Placer une pierre à Pizza sur la grille dans le bas du four et préchauffer le four à 220°C / 425°F.
4. Sur un plan de travail, séparer en 6 parts égales (85 - 90 g chacun) dégonfler la pâte, et former de
petites boules, puis les aplatir et pincer la pâte au centre avec l’index et le pouce de façon à créer un trou
rond d’un pouce de diamètre. Réserver sur une surface farinée et couvrir d’une pellicule de plastique.
Laisser reposer 30 minutes pas plus.
52 Pain sandwich, hamburger ou hot dog

Bagel de blé entier (suite)
Cuisson
5. Entre-temps, dans une grande casserole, portées à ébullition 1½ litre (6 tasses) d’eau et le miel.
6. Pocher en trois à la fois, 3 minutes où jusqu’à ce qu’ils aient gonflé, en les retournant à mi-cuisson.
Retirer les bagels à l’aide d’une écumoire et les déposer sur une plaque de bois recouvert de jute
(pré-allablement trempé dans l'eau pendant 15 minutes).
7. Enfourner et cuire 6 minutes, retourner directement sur la pierre et poursuivre la cuisson 14 minutes en
les retournant à mi-cuisson.
8. Déposer les bagels sur une grille pour les laisser refroidir avant de les manger chauds ou grillés.

Bagels au sésame de style Montréal
Les bagels de Montréal sont reconnus à travers le monde comme étant les meilleurs bagels au monde! Voici
la recette pour vous en faire une batch à la maison!
Pour : 12 Bagels
Ingrédients:
Bagel
10 oz (312 ml / 308 g) d'eau tiède
(45°C/105°F)
1½ c. à thé (8g / 7,5 ml) de levure à
pain
4 c. à table (60 g / 60 ml) de miel
4 tasses (1000 ml / 608 g) de farine
tout usage
1½ c. à thé (12 g /7,5 ml) de sel (réduit
en sel, ½ c. à thé (4 g / 2,5 ml))*
3 c. à table (23g / 45 ml) d’huile
canola
1 gros oeuf (52 g)
un peu de farine pour façonner les
bagels
*réduit le sel de 66% soit 1140 mg / 12
bagels à 95 mg par bagel
Cuisson
4 c. à table (30 ml) de graines de sésame ou plus
Instructions :
1. Dans un bol d'un batteur sur socle, transvider l'eau tiède, le miel, la levure et bien brasser. Laisser reposer
10-15 minutes.
2. Placer une pierre à Pizza sur la grille du centre du four et préchauffer le four à 210°C / 410°F.
3. Pendant ce temps, ajouter la farine, le sel, l’huile et l’œuf. Pétrir pendant 9 minutes au batteur sur socle
avec le crochet. Former une boule avec la pâte et la déposer en la retournant dans un bol propre et légèrement
huilé. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer dans un endroit tiède et humide 30 – 45 minutes. Elle doit
doubler.
4. Sur un plan de travail, séparer en 12 parts égales (approx. 90 g chacun) dégonfler la pâte, former un petit
petit carré 5''x 5'' et rabatte 2 côtés vers l'intérieur et rouler la pâte pour en faire un petit rouleau. Répéter
cette opération pour chaque morceau de pâte. Couvrir d’une pellicule de plastique et laisser reposer 5
minutes.
5. Façonner chaque petit rouleau de pâte en un boudin d’environ 20 cm (8 po) de longueur. Relier les

Bagels au sésame de style Montréal (suite)
extrémités du rouleau et faire rouler le joint sous la paume de la main pour les sceller ensemble. Réserver sur
une surface farinée et couvrir d’une pellicule de plastique. Laisser reposer 30 minutes, pas plus.
6. Entre-temps, dans une grande casserole, porter à ébullition 1½ litre (6 tasses) d’eau et le miel.
7. Pocher en trois à la fois, 2-3 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’ils aient gonflé légèrement, en les
retournant à mi-cuisson. Retirer les bagels à l’aide d’une écumoire et après les avoir trempés dans les graines
de sésame, les déposer sur une plaque de bois recouvert de jute pour la cuisson (préalablement trempé dans
l'eau pendant 15 minutes).
8. Enfourner et cuire 5 - 6 minutes, retourner directement sur la pierre et poursuivre la cuisson 12-14
minutes. Mettre les bagels sur une grille pour les laisser refroidir avant de les manger chauds ou grillés.

Bagels classiques moelleux
Que ce soit au déjeuner ou autre, vous serez séduit par mes savoureux bagels moelleux. Essayez-les, vous
verrez! Les bagels sont meilleurs le jour même.
Pour : 12 Bagels
Refroidissement : 20 minutes
Ingrédients:
Levain naturel
10 oz (312 ml / 308 g) d'eau chaude
(45°C/105°F)
1½ c. à thé (8g / 7,5 ml) de levure à
pain
2 tasses (500 ml / 304 g) de farine tout usage
Pâte de Bagel
2 tasses (500 ml / 304 g) de farine tout usage
½ c. à thé (4 g / 2,5 ml) de sel *
3 c. à table (23g / 45 ml) d’huile canola
1 gros oeuf (52 g)
un peu de farine pour façonner les bagels
*réduit le sel de 66% soit 1140 mg / 12 bagels à 95 mg
Cuisson
½ c. à thé (2,5 ml) de bicarbonate de soude
1 blanc d'oeuf, fouetté légèrement
Graines de pavot et de sésame ou flocons d'oignons (pour la garniture)
Instructions :
Levain naturel / Éponge

1. Dans un bol d'un batteur sur socle, transvider l'eau chaude, le miel, la levure et la farine et bien brasser
à l’aide d’une cuillère de bois. Laisser reposer 4 - 6 heures (ou jusqu’au lendemain).
2. Placer une pierre à Pizza sur la grille dans le bas du four et préchauffer le four à 220°C/425°F.
Pâte:
3. Pendant ce temps, utiliser une tasse de pyrex pour bien mélanger le sel, l'huile et l'oeuf. Transvider ce
mélange dans le bol de levain ainsi que le reste de la farine. Pétrir le mélange pendant 10 minutes au

Bagels classiques moelleux (suite)
batteur sur socle avec le crochet jusqu’à obtenir une texture élastique. Former une boule avec la pâte et la
déposer en la retournant dans un bol propre et légèrement huilé. Couvrir d’un linge humide et laisser
reposer dans un endroit tiède et humide 30-60 minutes, jusqu'à ce que la pâte est doublée.
4. Sur un plan de travail, séparer en 12 parts égales (approx. 85-90 g) dégonfler la pâte et former en petit
disque de 100 mm (4 po) de diamètre et l’applatir a ½ po d’épaisseur. Répéter cette opération pour
chaque morceau de pâte. Laisser reposer 5 minutes.
5. Avec un pouce, faire un trou au centre des boules de pâte et rouler en rond pour donner la forme
désirée. Déposer sur des plaques enfarinées, couvrir d’un linge à vaisselle et laisser reposer 15 minutes.
6. Entre-temps, dans une casserole, porter à ébullition 1½ litre (6 tasses) d’eau et le miel et ½ c. à thé (2,5
ml) de bicarbonate de soude.
7. Pocher en trois à la fois, de 90 secondes de chaque côté (plus ils vont bouillir, plus l’extérieur sera
croustillant). Retirer les bagels à l’aide d’une écumoire et après les avoir trempés dans les graines de
sésame ou bien badigeonner au blanc d’œuf et couvrir de la garniture de votre choix, les déposer sur une
plaque de bois recouvert de jute pour la cuisson (pré-allablement trempé dans l'eau pendant 15 minutes).
8. Enfourner et cuire 5 - 6 minutes, retourner directement sur la pierre et poursuivre la cuisson 12-14
minutes. Mettre les bagels sur une grille pour les laisser refroidir avant de les manger chauds ou grillés.

Bagels “À la veille méthode américaine”
Manger un bagel fraîchement cuit et légèrement chaud est un réel plaisir. Ma façon préférée de manger un
bagel frais, c’est de le fendre en deux et de le garnir d’une généreuse portion de fromage à la crème.
Pour : 6 ou 12 Bagels
Ingrédients:
Pâte pour 12 Bagels

2¼ tasses ( 568 ml / 511 g) d’eau
chaude (45°C /105°F)
2 c. à table (30 ml / 40 g) de miel,
mélasse ou sirop de malt
1 c. à thé (5 ml / 3 g) de levure à pain
6½ tasses (1625 ml / 907 g) de farine à
pain, blanc mélange
Pâte pour 6 Bagels Voir cette vidéo : Bagel1 ''Old School''
1 1/8 tasses ( 284 ml / 256 g) d’eau
chaude (45°C /105°F)
1 c. à table (15 ml / 20 g) de miel, mélasse ou sirop de malt
½ c. à thé (2,5 ml / 1,5 g) de levure à pain
3¼ tasses (813 ml / 454 g) de farine à pain, blanc mélange
N.B.: Voir la vidéo dans mon répertoire Bagels : Bagel1 ou sur l'internet ''Old School''
https://www.youtube.com/watch?v=udnj19AfA54
Instructions :
Pâte à bagel :
1. Dans un grand bol, mélanger l’eau, le sirop de malt d’orge, la levure instantanée et la moitié de la
farine à pain. Bien mélanger et battre à l’aide d’une spatule en caoutchouc jusqu’à ce que le mélange soit
bien incorporé et ressemble à une pâte à crêpes. Couvrir le bol d’une pellicule de plastique et laisser
fermenter 1 heure, la pâte aura doublé de taille et sera très mousseuse.
2. Ajouter le reste de la farine à pain et le sel. À l’aide d’une cuillère de bois, incorporer ou jusqu’à ce
que la pâte soit amalgamée. Note : La pâte a une faible hydratation et semblera sèche à ce stade.
Renverver le bol et racler la pâte sur le plan de travail. Pétrir de 2 à 3 minutes pour incorporer les
ingrédients secs dans la pâte.
3. Une fois que la pâte devient une masse cohésive. Pétrir la pâte de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la
pâte soit lisse et élastique. Note : Parce que la pâte a une faible hydratation, il vous faudra utiliser votre
poids corporel pour pétrir. Placer la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrir d’une pellicule de
plastique et laisser fermenter pendant 1 heure.
4. Découvrir le bol et retourner la pâte de bagel sur le plan de travail. Couper la pâte en 12 morceaux
d’environ 4,4 oz. (124 g) chacun. Préformer les morceaux de pâte en petit cylindres, les couvrir d’une
pellicule de plastique. Laisser reposer pendant 5 minutes avant la mise en forme finale.
5. Fariner légèrement le plan de travail. Travailler avec 1 morceau de pâte à la fois; façonner en un
cordon de 9 pouces en roulant la pâte sous les paumes de vos mains. Faire de longs mouvements d’avant
en arrière et appliquer une pression pour bien dégazer et allonger la pâte. Enrouler le cordon de pâte
Source : Adapté par Mario 58 Pain sandwich, hamburger ou hot dog

Bagels “À la veille méthode américaine” (suite)
autour de votre paume de façon à faire chevaucher les extrémités de la pâte sur une longeur 1 pouce dans
votre paume. Placez votre paume sur le plan de travail et rouler pour connecter les extrémités de la pâte.
Le trou au centre du bagel sera grand à ce stade. Déposer les bagels sur une plaque légèrement fariner et
couvrir d'une pellicule plastique, laisser reposer une heure. Préchauffer le four avec la pierre à cuisson sur
la grille du centre à 475 °F (246 °C) pendant ce temps.
Pré-cuisson des bagels dans l’eau:

6. Porter à ébullition une grande casserole d’eau. Faire tremper les planches de cuisson à bagel dans l’eau
froide et déposer celle-ci sur la surface de travail à côté de vos plats de garnitures.
7. Déposer 3 bagels dans l’eau qui devrait être légèrement bouillante. Les bagels couleront dans le fond et
remonteront en surface après quelques secondes. Cuire 40-60 secondes en les retournant à la mi-cuisson.
Retirer les bagels à l’aide d’un écumoire et trempez les dans vos garnitures préférées. Déposer sur les
planches de cuisson (3 bagels par planche).
8. Enfourner sur la pierre à cuisson dans un four préchauffé à 475 °F / 246 °C. Cuire les bagels pendant
3-4 minutes sur les planches de bagel pour faire sécher la surface du bagel. Retourner les bagels
directement sur la pierre à cuisson et poursuivre la cuisson de 14-16 minutes ou jusqu’à ce que le bagel
soit bien doré.
9. Retirer les bagels cuits du four à l’aide d’une palette à Pizza et les déposer sur la grille de
refroidissement. Répéter les étapes de cuisson pour tous les bagels restants.
10. Une fois les bagels refroidis à la température ambiante, on peut le manger telquel ou bien le fendre
avec un couteau à pain dentelé et le garnir avec du beurre, de la confiture ou fromage à la crème. Une fois
qu ‘il est fendu, si vous le préféré chaud, passer le au grille pain ou quelques minutes au four à 200°C /
400°F.
N.B.
Les bagels sont destinés à être manger la journée même ou pour congelés dans un sac de plastique
hermétique, après qu’ils est refroidis. Je recommende de les fendre avec un couteau à pain dentelé avant
de les congelés. Décongeler les bagels dans leur emmballage de plastique. Puis, les griller pour raviver la
croûte vos bagels cuits à la main.
Source : Adapté par Mario 59 Pain sandwich, hamburger ou hot dog

Pain à hamburger, brioché
Les pains sont très moelleux et le restent plusieurs jours, surtout si vous prenez soin de les conserver dans un
contenant hermétique.
Pour : 4 Pains
Ingrédients:
10 c. à table (150 ml) de lait tiède
45°C /105°F
1 c. à thé (5 ml) de levure à pain
1¼ c. à table (18,75 ml) de sucre
1 gros oeuf (réserver 1 c. à thé du
jaune)
1 2/3 tasse (415 ml) de farine, tout
usage
1¼ c. à table (18,75 ml) de beurre
ramolli
Dorure :
1 c. à thé (5 ml) de jaune d'oeuf,
réservé
1 c. à thé (5 ml) de lait
Graines de sésame
Instructions :
1. Diluer la levure dans le lait tiède
avec le sucre, puis verser le mélange
dans le bol du batteur sur socle.
2. Ajouter le reste des ingrédients et pétrir avec le crochet pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte
soit douce et élastique. Déposer la pâte dans un bol huilé et recouvrir d'une pellicule plastique. Laisse
doubler de volume, environ 2 heures.
3. Sur une surface légèrement enfarinée, portionner la pâte en 4 morceaux. Façonner de petites boules et
les déposer, en les espaçant bien, sur une plaque de cuisson recouverte de papier-parchemin. Laisser lever
jusqu'à ce que la pâte double de volume soit environ 1 heure.
4. Préchauffer le four à 400 F (200 C). Battre le jaune d’oeuf réservé dans le lait et en badigeonner les
pains au pinceau. Saupoudrer au goût de graines de sésame. Enfourner et cuire 20-25 minutes où jusqu'à
ce que les pains aient une belle couleur dorée.

Pain à hamburger, mon gros sésame
Voici ma recette de pains à hamburger avec graines de sésame, que je surnomme mon gros sésame. Il est de
très grand format, tel le pain hamburger, du Whopper de chez Burger King (soit un diamètre 13 cm / 5
pouce). Si vous préférez les petits hamburgers vous pouvez créer six pains hamburger de format régulier.
Pour : 4 - 6 Pains
Ingrédients :
2 tasses (260 g / 480 ml) de farine
2 c. à table (19 g / 30 ml) de farine
pour pétrissage
½ c. à thé (3 g / 2,5 ml) de sel
1 c. à table (14 g / 15 ml) de sucre
1¼ c. à thé (5 g / 6,25 ml) de levure à
pain rapide
2 c. à table (30 ml) de margarine ou beurre
10 c. à table (169 g / 150 ml) de lait
1 oeuf battu (en réservé 1 c. à table)
Garniture (option)
1 c. à table (15 ml) oeuf battu, réservé
1 c. à thé (5 ml) de graines de sésame
Instructions :
1. Dans un bol, ajouter la farine, le sel, le sucre, la levure bien mélanger. Réserver
2. Dans une tasse, chauffer le lait au micro-ondes 45°C /105°F. Ajouter la margarine et bien mélanger
pour faire fondre. Réserver
3. Faire un puits au centre de la farine, transvider l'œuf battu et le lait. À l'aide d'une cuillère en bois,
mélanger de l'intérieur vers l'extérieur du bol afin de progressivement incorporer la farine au liquide pour
créer une pâte très collante. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 15-20 minutes.
4. Enfariner le comptoir avec la farine réservée pour le pétrissage et transvider la pâte. Pétrir la pâte 8-10
minutes, ou jusqu’à l’obtention d’une boule de pain bien élastique et rebondissante lorsqu’on enfonce
notre doigt en surface. Ajouter un peu de farine sur le comptoir et y déposer la pâte et recouvrir du bol.
Laisser doubler, soit 35-45 minutes.
5. Couper la pâte en quatre pâton et façonner en petits pains de 5” de diamètre. Déposer sur une plaque à
biscuit recouvert de papier-parchemin. Couvrir d'un linge et laisser doubler dans un endroit chaud (four
avec lumière allumée) de 35-45 minutes ou plus.
6. Préchauffer le four 190°C / 375°F. Badigeonner légèrement de l’œuf battu qu’on a réservé et
saupoudrer de graines de sésame.
7. Enfourner, Cuire de 10 - 12 minutes où jusqu'à ce qu’ils soient bien dorés.
8. Déposer sur une grille et laisser refroidir avant de les utiliser.

Pain à hamburgers au blé entier
Pour : 4 Pains
Ingrédients :
½ tasse (125 ml) de lait tiède
3 c. à table (45 ml) d'eau
1 c. à thé (5 ml) de levure à pain
1 petit oeuf, à la température ambiante
½ c. à table (7,5 ml) d'huile d'olive
¾ tasse (180 ml)de farine à pain de blé
entier
1 tasse (250 ml) de farine à pain, blanc
ménage
Dorure:
Lait
graines de sésame
Préparation:
1. Dans une tasse à mesurer, verser le
lait et l'eau et chauffer au four à
micro-ondes (20 secondes) 45°C /105°F. Ajouter le sucre et la levure. Brasser et laisser reposer 5-10
minutes où jusqu'à ce que la surface devienne mousseuse.
2. Dans le bol du batteur électrique, muni d’un crochet de pétrissage, y verser la farine de blé entier, la
levure ainsi que l'oeuf, le sel et l'huile. Mélanger à basse vitesse pendant 5 minutes. Laisser reposer 15
minutes pour l’hydrolyse.
3. Activer le batteur à faible vitesse et ajouter le reste de la farine à pain progressivement, jusqu'à ce que
la pâte se tienne. Augmenter à vitesse et pétrir 7-8 minutes.
4. Verser la pâte sur une surface farinée et former une boule, la déposer dans le bol huilé et couvrir d’une
pellicule plastique. Laisser lever 1 heure, la pâte doit avoir doublé de volume.
5. Renverser la pâte sur une surface légèrement farinée. Séparer la pâte en 4 parts égales, former en
boules et les déposer sur une plaque tapissée de papier-parchemin. Couvrir d'un linge humide et laisser
lever environ 25 minutes.
6. Puis, légèrement aplatir chaque boule et laisser lever 15 à 20 minutes. Préchauffer le four à
180°C/350°F.
7. Badigeonner de lait et parsemer de graines de sésame. Enfourner, et cuire 15-20 minutes. Déposer sur
une grille pour les faire refroidir complètement.

Pain à sandwich de style Hoagie
Voici la recette pour les meilleurs pains de style Hoagies pour concevoir vos meilleurs sous-marins de
boulettes à l’Italienne.
Pour : 4 Pains de 6'' ou 2 /12''

Préparation : 1 hour, 20 minutes
Ingrédients:
¾ c. à thé (3,75 ml) de levure
instantanée
¾ tasse (180 ml ) de lait tiède (45°C
/105°F)
1 c. à thé (5 ml) de miel
½ c. à thé (2,5ml) sel de mer, gris
1 tasse (240 ml ) de farine à pain
1 tasse (240 ml ) de farine tout usage
1 c. à table (15 ml) d'huile d’olive
Instructions :
1. Dans une tasse, chauffer le lait au
micro-ondes 15-20 secondes, il doit
être tiède 45°C /105°F. Ajouter miel et
levure, bien mélanger.
2. Dans le bol d’un batteur sur socle,
transvider le sel, les farines mélanger.
Faire un puits au centre, y verser la
levure, l’huile et pétrir 10-12 minutes
avec le crochet.
3. Terminer avec une douzaine de
rabat, étirer la pâte et la replonger au
centre du bol, jusqu’à l’obtention
d’une boule élastique et tendre.
4. Déposer dans un bol légèrement huilé, couvrir d’un linge humide et laisser doubler dans le
micro-ondes ou four avec la lumière ouverte (soit 45-60 minutes).
5. Couper la pâte en 4 petites boules, former des petits pâtons de 15 cm / 6 po. de long. Déposer sur une
plaque à biscuits recouverts de papier-parchemin, espacer de 5 cm / 2 po. entre chacun des pâtons. Faire 3
entailles sur la longueur. Couvrir et laisser doubler (soit 25-35 minutes).
6. Badigeonner les petits pains avec du lait et saupoudrer de graines de sésame. Cuire 200°C / 400°F de
10 - 15 minutes où jusqu'à ce qu’ils soient bien dorés et qu’il sonne creux lorsqu’on tape sur le fond.

Pain hamburger
Pour : 4 pains brioche

Ingrédients :
½ tasse (125 ml) de lait
2 c. à table (30 ml) sucre
1 c. à thé (5 ml) levure rapide
instantanée ou traditionnelle
2¼ tasses (565 ml) farine tout usage,
non blanchie
½ c. à thé (2,5 ml) sel marin
2 oeufs
¼ tasse (65 ml) beurre non salé, ramoli
2 c. à thé (10 ml) graines de sésame
Instructions :
1. Chauffer le lait à environ 45°C
/105°F et ajouter 1 c. à thé de sucre et
la levure. Bien remuer et laisser
reposer 15 minutes.
2. Pendant ce temps, mélanger farine
et le reste du sucre ainsi que le sel dans
le bol du batteur sur socle et faire un puits au centre avec une spatule.
3. Verser le mélange de levure et ajouter les œufs. Activer à basse vitesse avec le crochet après deux
minutes. augmenter la vitesse à la troisième vitesse.
4. Lorsqu’il n’y a plus de farine apparente, ajouter le beurre ramolli en 4 fois.
5. Continuer de battre la pâte encore 10-12 minutes, jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se décroche
de la parois du bol.
6. Déposez la pâte sur une surface légèrement farinée. Elle sera très collante, à l’aide d’une corne,
manipuler de façon à former une boule, déposé dans le bol, légèrement huilé.
7. Couvrir le bol d’une pellicule de plastique et le conserver dans un endroit chaud pendant une heure.
8. Diviser la pâte en quatre morceaux égaux et façonner chaque morceau en boule et déposer sur une
plaque de cuisson recouvert de papier parchemin. Laisser pousser jusqu’au double, cela devrait prendre
de 30 à 50 minutes.
9. Badigeonner avec un mélange d’œufs et eau, saupoudrer de graines de sésame. Cuire au four à 350
degrés Fahrenheit pendant 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Pain Kaiser au blé entier ou blanc
Pour : 6 Petits Pains

Cuisson : 17 min.
Poolish
¾ tasse (180 ml) d’eau tiède
¼ tasse (60 ml) de farine
1½ c. à thé (7,5 ml) de levure rapide
Pâte :
2½ tasses (325g / 600 ml) de farine
1 c. à thé (5 ml) de sel Nous allons utiliser un poolish, c'est un levain rapide. Plus on
1 c. à table (15 ml) de beurre, fondu lui donne du temps de fermentation plus il développera de
saveur (45 min. à 12 heures). Pour un pain kayser au blé
1 gros œuf entier, on utilisera 50/50 farine blanche et de blé entier.
Garniture / garnish :
Lait et graines de sésame
Instructions :
Poolish
1. Dans un bol, verser l'eau tiède (45°C /105°F) le miel, la farine et la levure. Brasser et laisser mousser
(45 min. à 12 heures).
Pâte
2. Dans le bol, d’un mélangeur sur socle, déposer le sel et farines. Faire un puits au centre et transvider le
poolish, l'œuf et le beurre fondu.
3. Démarrer le mélangeur à basse vitesse pour une minute, augmenter à la deuxième vitesse et pétrir 10
minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit élastique et rebondissante, sous la pression du doigt. La pâte ne doit
pas coller et reprendre sa forme. Si elle est trop collante ajouter une cuillère de farine à la fois avec une
minute de pétrissage avec chaque ajout de farine.
4. Huilé le bol, former une boule et rouler la pâte dans l'huile, déposer avec le joint dans le fond. Couvrir
le bol d'un linge humide, laisser lever, 45-60 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte est doublé de volume.
5. Façonnage des pains Kayser (méthode du nœud). Couper la pâte en 6 pâtons (107g) et former en
boudin d'environ 38 cm (15 po.) de longueur. Faire un simple nœud sans serrer puis faire une boucle avec
l'extrémité droit d'abord en la faisant passer par-dessus le nœud et ressortir par le centre. Procéder de
même avec l'extrémité gauche qui doit faire une boucle par-dessous le nœud et ressortir par le centre,
mais cette fois par derrière. Et pincer les deux extrémités (voir la vidéo). Déposer sur une plaque à
cuisson recouverte de papier parchemin, couvrir d’un linge et laisser doubler (30-45 min.). Préchauffer le
four 190°C/375°F.
6. Badigeonner avec du lait et garnir de graines de sésame. Faire cuire de 15 à 17 minutes. Il devrait être
bien doré et sonner creux lorsqu'on tape sur le dessus. Déposer sur une grille et laisser refroidir.

Petits pains hot dog ou Burger
Belle texture et bon au goût, toujours moelleux après 3 jours. Cette recette est réduit en sodium, soit 50 mg
pour les pains hotdog et 60 mg pour les pains burger.

Ingrédients :
1 c. à table (15 ml) de cassonnade,
Lantic dorée
½ tasse (125 ml) d'eau
1¼ c. thé (6,25 ml) levure à pain
traditionnelle
1½ tasse (375 ml) de farine à pain,
Blanc ménage
2 c. à table (30 ml) ou plus pour le
pétrissage
2 c. à table (30 ml) d'huile d'olive
1 oeuf
¼ c. à thé (1,25 ml) Sel (440 mg sodium)
Garniture pain burger au sésame
1 c. à thé (5 ml) lait
1 c. thé (5 ml) de graines de sésame
N.B.: Pour blé entier, utiliser ¾ tasse farine blé entier et ¾ tasse farine à pain blanc
Instructions :
1. Dans une tasse chauffer l'eau, au micro-ondes 15-20 secondes, pour qu’il soit tiède (100 à 110°F).
Ajouter le sucre et la levure bien mélanger et résever au chaud, dans le micro-ondes porte entre ouverte
avec la lumière allumée. Laisser gonfler la levure.
2. Dans un bol transvider la farine et faire un puit au centre, y verser la levure, l’œuf et l’huile, bien
brasser à la cuillière à bois (au bateur 10 minutes avec le crochet) et terminer avec une douzaine de rabat
(étirer la pâte et la replonger au centre du bol) jusqu’à l’obtention d’une boule élastique et tendre.
3. Déposer dans un moule légèrement huilé et laisser doubler dans le micro-ondes ou four la lumière
ouverte (soit 45-60 minutes).
4. Couper la pâte en 8 petites portion (4 x 45 gr) les façonner en cordon de 1’’ par 6” de long et déposer
dans un moule de 6’’x 6’’ pour des pain hotdog. Pour la pâte restante la séparer en 4 portions égale et
façonner en un disque de 4’’ diamètre pour créer des pains burger. Déposer les sur une plaque à biscuits,
recouverts de papier parchemin et laisser doubler (soit 45-60 minutes).
5. Badigeonner les petits pains burger avec du lait et saupoudrer de graines de sésame. Cuire à 190°C
(375°F) avec four convection réduire la température de 25°F de 9 - 12 minutes ou jusqu'à ce qu’ils soient
bien dorés.

Index par chapitres
Pain à l'avoine et miel 23
Brioches et aux fruits 29
Brioches à la cannelle 30 Petits pains 8
Pain aux bleuets 31 Petits pain au son d'avoine 9
Pain aux pommes et canneberges 32 Petits pain en nœuds 10
Pain aux raisins avec tourbillon de cannelle 33 Petits pain noués à l'ail 11
Petits pains au lait (36) 12
Divers 34
Petits pains au lait (les meilleurs) 13
Baguettes françaises 35
Petits pains de pomme de terre (à la patate) 14
Pain indien frit (Navajo Indian Fry Bread) 37
Petits pains moelleux / Parker House Rolls 15
Pain naan maison 38
Réussir son pain maison 2
Levure et pré-ferment 7
1 - Réussir son Pain 3
Pain blanc 16 2 - Astuces et trucs 4
Pain Artisan sans pétrissage 17
Pain blanc au deux fesses 18
Pain de ménage au lait du Québec 19
d'autrefois
Pain maison de style Artisan 20
Pain Italien 39
Focaccia Classique aux tomates, basilic et 40
olives
Pain Artisan Ciabatta sans pétrissage 41
(hydratation 80%)
Pain aux olives 42
Pain aux olives noires et épices Italienne 43
Pain Ciabatta (Poolish) 45
Pain Italien (Poolish) 47
Pâte à Pizza / au mélangeur 48
Pâte à Pizza / ma recette à la main 49
Pâte à pizza de style Napolitaine 50
Pain sandwich, hamburger ou hot dog 51

Bagel de blé entier 52
Bagels au sésame de style Montréal 54
Bagels classiques moelleux 56
Bagels “À la veille méthode américaine” 58
Pain hamburger 64
Pain Kaiser au blé entier ou blanc 65
Pain à hamburger, brioché 60
Pain à hamburger, mon gros sésame 61
Pain à hamburgers au blé entier 62
Pain à sandwich de style Hoagie 63
Petits pains hot dog ou Burger 66
Pains de blé ou multigrains 21

Pain aux flocons d'avoine et miel 24
Pain de blé entier 25
Pain multigrains 26
Pain multigrains au blé entier et miel 28
Pain multigrains au blé entier et mélasse 27
Pain à l'avoine et au sirop d'érable 22

Le Pain 04 Nov 2023

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Table des matières

Réussir son pain maison 2

Pains de blé ou multigrains 21

Brioches et aux fruits 29

Pain sandwich, hamburger ou hot 51

Des outils qui vous aiderons dans la

3 Réussir son pain maison

Levain versus Levure

4 Réussir son pain maison

- Hydrater correctement la pâte

- Hydrater correctement la pâte

5 Réussir son pain maison

6 Réussir son pain maison

Pour : 8 petits pain

Pour : 8 Petits pains

Pour : 8 petits pains

Pour : 36 petits pains

Pour : 8 petits pain

A ) Batteur sur socle

Pour : 9 Petits Pains

Pour : 1 pain fesse

Ingrédients: Hydratation 64%

Source : Mario 19 Pain blanc

Miche (9'' dia. x 5'' haut) 785g

22 Pains de blé ou multigrains

23 Pains de blé ou multigrains

24 Pains de blé ou multigrains

Pour : 2 pains (16 tranches)

25 Pains de blé ou multigrains

Pour : 2 Pains / 454 g

27 Pains de blé ou multigrains

1. Mélanger les grains et réserver.

27 Pains de blé ou multigrains

28 Pains de blé ou multigrains

30 Brioches et aux fruits

31 Brioches et aux fruits

32 Brioches et aux fruits

33 Brioches et aux fruits

Pour : 3 pains naan

Pour : 4-6 Portions

Pour : 4-6 portions

Ingrédients : 6 petits pains 106g ou 4 de

Mise en place : étape 1

rebondissante. Couvrir d'un linge humide et laisser pousser 30 minutes ou plus.

Pour : 6 petits pains

Ingrédients: pour 6 pains, 130-135 g

Pour le ferment nommé ''Poolish''

Levain (Biga ou Poolish):

Pour : 2 Pizza de 12'' ou 2 de 15''

Ingrédients: 2 Pizzas de 12'' / 273 g

Pour : 2 Pizza 10 ''/ 250-260 g

Ingrédients : 2 Pizzas de 10'' / 260 g

Pour : 2 Pizzas de 12'' / 280-290 g

Ingrédients : (280-290 gr) avec

Levain naturel / Éponge

52 Pain sandwich, hamburger ou hot dog

53 Pain sandwich, hamburger ou hot dog

54 Pain sandwich, hamburger ou hot dog

55 Pain sandwich, hamburger ou hot dog

Levain naturel / Éponge

56 Pain sandwich, hamburger ou hot dog

57 Pain sandwich, hamburger ou hot dog

Pâte pour 12 Bagels

Source : Adapté par Mario 58 Pain sandwich, hamburger ou hot dog