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Cannelés bordelais

Pour : 25 gros cannelés ou 75 Auteur : Chef Philippe

mini-cannelés
89 notes
Durée : 1 h 15 (+ 1 nuit)
155 commentaires
Difficulté :
Publiée le : 25 mars 2015

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Ingrédients pour 25 gros cannelés

ou 75 mini-cannelés :
Appareil :
1 litre de lait entier (750 + 250)
100 g de beurre
600 g de sucre en poudre
300 g de farine
4 œufs entiers
2 gousses de vanille
80 g de rhum ambré

Graissage des moules :

beurre de cacao fondu

Matériel utilisé :
Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
Bassine pâtissière inox - Ø 26 cm
Pinceau pâtissier rond
Moule silicone élastomoule - 8 cannelés - 30 x 17,6 cm
Entonnoir à piston Kwik - 0,8 litre

Phases techniques pour Cannelés

bordelais :
1 Pour réaliser cette recette des
cannelés bordelais, commencer par
préparer tous les ingrédients.

2 Chauffer les 750 g de lait avec le

beurre.

3 Lorsque le beurre est entièrement

fondu...

4 ...ajouter les 250 g de lait froid puis

réserver.

5 Mélanger le sucre et la farine

ensemble.

6 Verser les 3/4 de la préparation

lait/beurre sur le mélange farine/sucre.

7 Mélanger au fouet jusqu'à disparition

complète des grumeaux, puis mélanger
délicatement pour ne pas incorporer
d'air.

8 Fendre les gousses de vanille en deux

et retirer les grains.

9 Dans une bassine pâtissière, mélanger

les œufs et les grains de vanille,
toujours en remuant délicatement...

10 ...et enfin le rhum.

11 Rajouter cette préparation au mélange

lait, beurre, farine, sucre. Bien remuer.

12 Pour finir, ajouter le restant de la

préparation lait/beurre, et mélanger.

13 Couvrir d'un papier film et laisser

minimum une nuit au réfrigérateur.

14 À l'aide d'un pinceau pâtissier, beurrer

les moules à cannelés en silicone
Elastomoule de beurre de cacao fondu.

15 Remplir les empreintes avec un

entonnoir à piston.

16 La hauteur de remplissage idéale étant

à ras bord.

17 Sitôt les moules remplis...

18 ...enfourner dans un four ventilé

(chaleur tournante) chaud, 200°C
pendant 45 minutes pour des gros
cannelés, et 170°C pendant 50 minutes
pour des mini-cannelés.

19 Il faut que les cannelés soient bien

colorés, bien caramélisés.

20 Au terme de la cuisson, retirer du four

et laisser tiédir avant de démouler.

Astuce(s) du Chef :
Ces cannelés peuvent être cuits aussi bien dans un
moule à cannelés en silicone, des moules à cannelés
anti-adhérents ou bien des moules à cannelés en cuivre.
J'ai obtenu de bons résultats avec chacun d'entre-eux.

Avis des internautes :

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C R É E R U N CO M P T E

du bonheur

J'ai suivi à la lettre la préparation de l'appareil , passez moi

l'expression "c'est une tuerie "
en revanche j'ai changé la méthode de cuisson , celle prescrite
par le chef ne convenant pas à mon four , j'ai utilisé des moules
en silicone , je préchauffe à 220° avec la plaque sur laquelle je
pose mon moule , j'enfourne 15 mn , puis je baisse à 180° , je
laisse 1 heure , ils sont caramélisés à point et moelleux à
l'intérieur, au risque de me répéter " c'est une tuerie ".
Encore merci chef pour cette recette !!!!!
J'allais oublier , j'ai graissé mes moules avec du beurre , je
n'avais pas de beurre de cacao .
26 internaute(s) sur 27 ont trouvé ce commentaire utile.
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philofour | 2 4 M A R S 2 0 1 8

Recette parfaite!

Bonsoir,
J'avais déjà fait des cannelés mais je les ai toujours ratés.
Voyant cette recette et les commentaires qui vont avec, je me
suis lancée et ce fut une réussite totale! J'ai tout suivi à la lettre,
à l'exception du graissage des moules car j'ai utilisé des
empreintes en silicone.
Mes cannelés sont, comme à leur habitude, sortis de leurs
empreintes mais au terme de la cuisson, ils sont retournés pour
la plupart à l'intérieur!
J'ai attendu 10' avant de les démouler puis les ai repassés 10'
au four, à l'envers sur une plaque alu chemisée de papier de
cuisson pour qu'ils dorent un peu plus.
Résultat, mon mari m'en redemande!
Merci beaucoup Chef!
17 internaute(s) sur 19 ont trouvé ce commentaire utile.
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galoute | 1 F É V R I E R 2 0 1 8

Moules canelés

Bonjour, j'ai deux sortes de moules à canelés.

1. Elastomoules X 6 première utilisation que j'ai du beurrée
légèrement selon conseils du fabricant, les secondes utilisations
sans graissage, brunissage impeccable des Canelés, croute
parfaite croustillante à souhait.
Je remplis mes moules à quelques millimètres du bord,
préchauffage du four à 275 ° et cuisson pendant 10 minutes à
cette chaleur, cela saisie la pâte et évite qu'elle monte, puis
cuisson à 180 ° pendant 1 heure, si toutefois il m'en reste je les
congèle dans une boite plastique alimentaire toute la saveur est
conservée.
2. j'ai acheté dernièrement des moules en cuivre excessivement
chers, alors là je pense que la cuisson doit être moindre,le
cuivre étant conducteur de chaleur, ce matériau demande un
peu de graissage car j'en ai baver pour le démoulage.
cordialement.
7 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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monica1950 | 1 6 O C TO B R E 2 0 1 7

Les meilleurs

Le revers de la médaille. ...je suis obligée de faire des cannelés

2 fois par semaine !!!!
Votre recette est juste Divine si on suit vos étapes, la 1ère fois
pas top mais je n'avais pas de beurre de cacao donc après je
m'en suis procurée et là Parfait j'ai modifié la cuisson : 220°
pendant 15 minutes et 180°pendant 1heure et les 10 dernières
minutes 170°
Et tout le monde me dit que se sont les vrais et mon
mari(cuisinier) et moi tenons un restaurant depuis 35 ans
Merci chef pour vos recettes
9 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
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Veronique1965 | 1 8 J U I L L E T 2 0 2 0

petit truc

Bonjour,
J'ai une recette qui est soit-disant la VRAIE et qui dit 2 oeufs
entiers et 2 jaunes et de chauffer la plaque où on dépose les
moules en même temps que le four c'est le choc thermique
entre la pâte froide qui sort du frigo et la plaque bouillante qui
fait la caramélisation est-ce vrai svp ? Par contre four ventilé ou
statique ? Merci.
10 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.
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cuistot31 | 1 AV R I L 2 0 2 1

Réponse par ChefPhilippe | 13 MARS 2017

J'en doute !
Four ventilé de préférence.

Cannelé

Bonjour chef Philippe du micryo fondu peut remplacer le beurre

de cacao pour beurrer les moules? Merci Yves
5 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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yves.quemerais | 2 2 O C TO B R E 2 0 1 7

Réponse par ChefPhilippe | 23 OCTOBRE 2017

Le mycryo est du beurre de cacao, donc oui.

cannelés

Je réussi très bien mes cannelés, par contre, je mets mes

moules en silicone sur les grilles du four pour qu'ils soient
caramélisés. J'ai fait l'erreur une fois, de les mettre sur la
plaque du four et ils sont restés "blanc".
10 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
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saintchaffrey | 4 O C TO B R E 2 0 1 7

Réponse par cuistot31 | 4 OCTOBRE 2017

En fait il faut chauffer la plaque où vous allez poser vos

moules en même temps que le four c'est le choc
thermique avec l'appareil qui sort du frigo qui va
caraméliser vos cannelés.

Réponse par ChefPhilippe | 4 OCTOBRE 2017

Je ne comprend pas trop comment vos moules tiennent

sur une grille
Préférez une plaque perforée.

Michèle

Bonjour
A la lecture de tous les avis je vais enfin me décider à étrenner
à moules silicones achetés il y a 2 ans. Mais... est-il possible de
les beurrer avec du beurre ordinaire ou du babeurre au lieu du
beurre de cacao ? quel est l'intérêt particulier de ce dernier ?
Merci beaucoup
9 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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Michele48 | 4 O C TO B R E 2 0 1 7

Réponse par ChefPhilippe | 4 OCTOBRE 2017

La caramélisation extérieure. Il est utilisé, ne changez

pas la recette sous peine de ne pas obtenir la
caramélisation attendue.

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