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LES

USTENSILES DE BASE
1. Des casseroles de diffrentes tailles, fond pais.
2. Des moules ( cake, manqu, des ramequins).
3. Un batteur lectrique et /ou un robot.
4. Des saladiers de grandeurs diffrentes.
5. Une maryse.
6. Une balance lectronique.
7. Un fouet main.
8. Un grand plat allant au four pour les cuissons au bain-marie.
9. Un thermomtre sucre.
POUR FONDRE DE PLAISIR
Le fondant, quest-ce que cest ?

Cest le dessert prfr des Franais ! Un gteau moelleux au cur


crmeux, voire coulant, le plus souvent au chocolat. Dlicieux

Mais en ptisserie, cest aussi un sirop de sucre additionn de


glucose qui sert de base de nombreuses confiseries.

Cest enfin un glaage, parfum au chocolat, au caf, au citron,


lorange ou mme la fraise ou la framboise, qui sert glacer choux,
clairs, gnoises ou encore millefeuilles.
Trois dclinaisons pour les fondus de douceurs !
CONSEILS POUR RUSSIR VOS FONDANTS
Cakes et gteaux

Pour donner vos cakes et gteaux une texture fondante, pensez


ajouter leur pte un yaourt la grecque, ou de la crme frache, voire
mme un yaourt nature.

Lemploi dautres farines que celle de bl donne de bons rsultats, par


exemple la farine de riz ou de sarrasin.

Vos crmes et mousses auront une texture fondante si vous utilisez


des ufs extra-frais, une crme frache liquide de qualit et si vous les
rfrigrez correctement, en veillant les protger par du film
alimentaire.
Confiseries

Pour des confiseries fondantes, limportant est de veiller ne pas


dpasser le stade de cuisson du sucre indiqu dans les recettes.
Lorsque vous devez malaxer le fondant avec les mains, ptrissez-le
longtemps comme une pte.
LE GRAND CLASSIQUE, PAS PAS :
LE FONDANT AU CHOCOLAT NOIR
Facile Faible Tradition Enfant

POUR 6 PERSONNES / PRPARATION : 10 MIN / CUISSON : 35 MIN

CRMERIE : Beurre doux : 190 g + 10 g pour le moule ufs : 3


PICERIE : Chocolat noir 70 % : 225 g Sucre en poudre : 150 g
Farine : 30 g

PRPAREZ LES INGRDIENTS


1 Beurrez un moule manqu. Chemisez-le de
papier sulfuris. Cassez le chocolat en
morceaux dans un saladier et placez-le au-
dessus dun bain-marie. Coupez le beurre en
fines lamelles.

CUISINEZ
2 Faites fondre le chocolat
feu doux. Lissez la spatule.
Ajoutez le beurre en lamelles
et mlangez bien pour
obtenir une prparation lisse
et homogne. Ajoutez le
sucre en poudre et remuez. Dans un saladier, cassez les ufs et versez-y la farine.
Fouettez-les jusqu ce que le mlange prenne du volume. Incorporez ce
mlange la pte chocolate. Mlangez uniformment.

FAITES CUIRE
3 Versez la pte dans le moule beurr. Placez le moule
dans un bain-marie rempli deau bouillante.
Enfournez 210 C (th. 7) pour 30 minutes environ.

DRESSEZ
4 Dmoulez le gteau sur une grille directement la
sortie du four. Ds quil est refroidi, placez-le au
rfrigrateur. Il sera meilleur le lendemain.

LINCONTOURNABLE !
Cest le plus facile raliser et celui dont il ne reste
gnralement pas une miette sitt quil est pos sur la
table ! Sa texture, humide, homogne et lisse, se
dissimule sous une fine crote craquante. Riche en
beurre et intensment chocolat, il fond au palais en
laissant une sensation de plnitude sucre.
GTEAUX FONDANTS & CONFISERIES
FONDANT AUX POIRES ET CARAMEL
Facile Faible Automne Tradition

POUR 6 PERSONNES / PRPARATION : 20 MIN / CUISSON : 30 MIN


ENVIRON / CONSERVATION : 2 JOURS MAXIMUM

CRMERIE : ufs : 2 Beurre doux : 150 g


PRIMEUR : Poires comices bien mres ou beurr-hardy : 5
PICERIE : Farine : 150 g Sucre vanill : 2 sachets Sucre
blond de canne : 150 g Levure chimique : sachet
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Sortez le beurre 1 heure lavance et coupez-le en ds dans un saladier pour
quil ramollisse. Rpartissez 60 g de sucre dans un moule manqu.

CUISINEZ
2 Arrosez le sucre rparti dans le moule dun bouchon deau minrale. Posez le
moule sur une plaque lectrique ou sur le gaz et allumez le feu. Ds que le
caramel est bien dor, arrtez la cuisson. Laissez-le refroidir. Pendant ce temps,
pluchez les poires et coupez-les en quartiers. Disposez-les par-dessus le
caramel, en formant une rosace. Dans un saladier, cassez les ufs. Ajoutez le
restant de sucre, le sucre vanill et fouettez au batteur lectrique, jusqu ce que le
mlange blanchisse. Incorporez ensuite le beurre en parcelles, sans cesser de
fouetter, puis la farine et enfin la levure.

FAITES CUIRE
3 Versez la pte sur les poires. Enfournez pendant 30 minutes 210 C (th. 7)
en surveillant la cuisson. Le dessus doit tre bien dor.
DRESSEZ
4 Sortez le gteau du four. Laissez-le refroidir quelques minutes, puis
dmoulez-le sur un plat rond. Servez tide ou froid.

BIEN CHOISIR SES POIRES


La varit des poires indique est importante : des
passe-crassane par exemple ne conviennent pas du
tout cette recette.
FONDANT AU TH VERT MATCHA
Facile Moyen Lger Cuisine du monde

POUR 6 PERSONNES / PRPARATION : 10 MIN / CUISSON : 35 MIN


/ CONSERVATION : 3 JOURS MAXIMUM

CRMERIE : ufs : 2 Beurre doux : 120 g + 10 g pour le moule


PICERIE : Farine de riz complte : 120 g Levure chimique :
1 c. c. rase Sucre en poudre : 90 g Extrait de vanille
liquide : 5 gouttes Th vert matcha : 2 c. c.
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Sortez le beurre du rfrigrateur 1 heure lavance et coupez-le en parcelles
dans un saladier. Il doit tre mou au moment de lutilisation. Mlangez, en les
tamisant, la farine de riz et la levure chimique.

CUISINEZ
2 Fouettez nergiquement le beurre au batteur lectrique, jusqu ce quil
devienne blanc et bien ar. Ajoutez progressivement le sucre en poudre.
Cassez dans le mlange beurre-sucre les ufs et continuez fouetter. Versez
lextrait de vanille et terminez par la farine additionne de levure. Incorporez enfin
avec prcaution la pte la poudre de th vert matcha.

FAITES CUIRE
3 Beurrez un moule cake. Versez-y la pte et faites-la cuire durant 35 minutes
maximum 150 C (th. 5). Dmoulez 10 minutes aprs la sortie du four.

DES ASSOCIATIONS IMAGINER


La vanille se marie parfaitement avec le th vert
matcha. Nanmoins, vous pouvez imaginer dautres
mlanges aromatiques. Le sak, par exemple, pour
rester dans la note japonisante, est une bonne
association. Ajoutez-en une cuillere la prparation.
CAKE FONDANT AU SARRASIN, NOIX ET
CHOCOLAT
Facile Faible Tradition

POUR 6 PERSONNES / PRPARATION : 20 MIN / CUISSON : 55 MIN


/ CONSERVATION : 2 JOURS MAXIMUM

CRMERIE : Beurre doux : 125 g + 10 g pour le moule ufs : 3


Lait entier : 5 cl

PICERIE : Chocolat noir : 125 g Farine de sarrasin : 60 g


Sucre blond de canne : 150 g Levure chimique : 1 c. c.
Rhum : 1 c. s. Cerneaux de noix : 75 g Sel fin : 1 pince

PRPAREZ LES INGRDIENTS


1 Hachez finement au robot ou la moulinette les cerneaux de noix au-dessus
dun bol. Rservez des cerneaux entiers pour la dcoration. Cassez le chocolat
noir en morceaux et mettez-le dans une casserole de taille moyenne avec le beurre
coup en parcelles. Mlangez la farine et la levure. Ajoutez-y du sel.

CUISINEZ
2 Faites fondre ensemble le chocolat et le beurre sur feu trs doux. Retirez du
feu. Dans un saladier, cassez les ufs et ajoutez-y le sucre. Fouettez au
batteur lectrique jusqu ce que le mlange blanchisse. Ajoutez cette dernire
prparation la premire. Incorporez ensuite la farine additionne de levure, le
rhum et enfin le lait. Mlangez bien. Terminez par les noix.

FAITES CUIRE
3 Beurrez un moule manqu. Versez-y la pte. Parsemez les cerneaux entiers
sur le dessus. Enfournez pour 55 minutes 150 C (th. 5). Vrifiez la cuisson.
Sortez le cake du four et laissez refroidir 10 minutes avant de dmouler.

NOIX OU NOISETTES ?
Si vous naimez pas les noix, vous pouvez les
remplacer par la mme quantit de noisettes
dcortiques et haches.
FONDANT LORANGE ET AUX AMANDES
Facile Moyen Hiver

POUR 6 PERSONNES / PRPARATION : 25 MIN / CUISSON : 30 MIN


ENVIRON

CRMERIE : ufs : 4 Beurre doux : 20 g


PRIMEUR : Oranges juteuses : 2
PICERIE : Sucre semoule : 250 g Amandes haches : 50 g
Poudre damande : 200 g Gele dorange : 2 c. s. Sel :
1 pince
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Cassez les ufs en sparant les blancs des jaunes. Mettez les blancs dans un
saladier avec le sel. Mettez les jaunes et le sucre dans un autre rcipient.
Rcuprez le zeste dune orange et rpez-le finement. Pressez ensuite le jus des
oranges et recueillez-le.

CUISINEZ
2 Fouettez les jaunes et le sucre pendant 10 minutes, jusqu lobtention dune
pte blanche et coulante. Ajoutez ensuite les amandes en poudre, le jus des
oranges et la moiti du zeste rp. Fouettez les blancs en neige ferme. Ajoutez-les
la prparation en soulevant dlicatement la pte.

FAITES CUIRE
3 Beurrez un moule rond puis chemisez-le de papier sulfuris et beurrez-le
son tour. Versez la pte dans le moule et enfournez pendant 30 minutes
150 C (th. 5) maximum.
DRESSEZ
4 Dmoulez le gteau avec prcaution. Au moment de servir, nappez-le de la
gele dorange tidie dans une petite casserole 1 ou 2 minutes et saupoudrez-
le damandes haches.

POUR UN FONDANT RAFFIN


Parsemez des zestes doranges confites coups en
lanires sur le dessus du gteau pour un dcor encore
plus raffin !
FONDANT AU CAF ET LA CARDAMOME
Facile Moyen Cuisine du monde

POUR 6 PERSONNES / PRPARATION : 20 MIN / CUISSON : 30 MIN


ENVIRON

CRMERIE : Gros ufs : 2 Beurre doux : 100 g + 20 g pour le


moule Yaourt nature crmeux : 2 c. s.
PICERIE : Liqueur de caf (ou Kahlua) : 8 cl Grains de caf
entiers : 10 Gousses de cardamome : 20 Sucre roux : 70 g
Farine : 160 g Levure chimique : sachet Sel : 1 pince

PRPAREZ LES INGRDIENTS


1 Sortez 100 g de beurre du rfrigrateur et dtaillez-le en lamelles. Laissez-le
ramollir temprature ambiante 30 minutes environ. Ouvrez les gousses de
cardamome pour en sortir toutes les graines. Dans un saladier, mlangez la farine,
la levure, les graines de cardamome et le sel.

CUISINEZ
2 Battez en crme le beurre laide dun fouet. Ajoutez les ufs un par un, le
sucre, puis le yaourt. Incorporez, petit petit et en les alternant, le mlange
sec et la liqueur de caf.

FAITES CUIRE
3 Beurrez un moule cake. Versez la pte dans le moule. Dposez les grains de
caf entiers la surface. Enfournez pour 30 minutes environ 180 C (th. 6).

VERSION SANS ALCOOL


Si vous destinez ce gteau une dgustation familiale,
remplacez la liqueur de caf par de lextrait de caf
liquide (1 cuillere soupe) dilu dans un demi-verre
deau chaude.
FONDANT CHOCOLAT-BETTERAVE
Facile Faible Fte

POUR 6 PERSONNES / PRPARATION : 25 MIN / CUISSON : 40 MIN


ENVIRON

CRMERIE : ufs : 3 Beurre doux : 20 g


PRIMEUR : Betteraves rouges crues : 2 petites Citron jaune : 1
PICERIE : Chocolat noir : 270 g Farine de bl : 120 g Sucre
roux : 170 g Huile de colza : 4 c. s. Levure chimique :
1 sachet Sel fin : 1 pince Sucre glace : 120 g
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Cassez le chocolat dans un saladier et mettez-le fondre au-dessus dun
bain-marie frmissant. pluchez les betteraves et rpez-les finement au-
dessus dun saladier. Placez les betteraves rpes dans un torchon propre et
pressez fortement pour en extraire le jus. Rservez-le dans un petit bol. Cassez les
ufs dans un autre rcipient. Versez dedans le sucre roux. Mlangez dans un
rcipient la farine, le sel et la levure. Pressez le citron.

CUISINEZ
2 Fouettez les ufs avec le sucre jusqu ce que le mlange blanchisse. Ajoutez
lhuile en petits filets, sans cesser de fouetter. Incorporez la farine en plusieurs
fois, puis le chocolat fondu et refroidi. Terminez par la pulpe de betterave rpe et
presse. Mlangez bien.

FAITES CUIRE
3 Beurrez le moule et tapissez-en le fond avec un papier de cuisson. Beurrez
lgrement le papier. Versez la pte dans le moule. Faites cuire 180 C
(th. 6), pendant 40 minutes maximum, en surveillant attentivement et en couvrant
dun papier daluminium mi-cuisson si le gteau cuit trop vite. Sortez-le du four
et dmoulez-le au bout de quelques minutes sur un plat rond.

DRESSEZ
4 Prparez le glaage en mlangeant dans un bol le sucre glace avec la quantit
suffisante de jus de citron pour obtenir une pte coulante mais pas trop
liquide. Colorez-la avec quelques gouttes de jus de betterave. talez ce mlange
la surface du gteau refroidi et laissez durcir au rfrigrateur avant de servir.

ENCORE PLUS DE SAVEURS


Vous pouvez aromatiser la pte du fondant avec 3 ou 4
gouttes dextrait de vanille liquide si vous le souhaitez.
FONDANT AU PRALIN
Facile Faible Enfant

POUR 6 PERSONNES / PRPARATION : 15 MIN / CUISSON : 25 MIN


ENVIRON

CRMERIE : Mascarpone : 250 g ufs : 4 Beurre doux : 15 g


PICERIE : Chocolat noir : 200 g Pte de pralin : 200 g
Amandes en poudre : 40 g Sucre glace : 80 g Fleur de sel :
1 pince
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier et ajoutez-y le mascarpone
et la fleur de sel. Posez le saladier sur un bain-marie frmissant. Cassez les
ufs dans un autre rcipient et versez-y le sucre.

CUISINEZ
2 Faites fondre lentement le chocolat, le mascarpone et la fleur de sel au-
dessus du bain-marie. Fouettez les ufs avec le sucre jusqu ce que le
mlange blanchisse. Incorporez les amandes en poudre, puis le pralin. Mlangez
et ajoutez la prparation au chocolat.

FAITES CUIRE
3 Beurrez un moule manqu ou cake et versez-y la prparation. Enfournez
pour 25 minutes environ, 150 C (th. 5). Dmoulez et laissez refroidir
entirement avant de dguster.

POUR LES GOURMANDS


Vous pouvez remplacer les amandes en poudre par la
mme quantit de noisettes en poudre, le rsultat sera
encore plus gourmand !
FONDANT CHOC-ORANGE
Facile Faible Tradition

POUR 6 PERSONNES / PRPARATION : 15 MIN / REPOS : 5 H AU FRAIS

CRMERIE : Beurre doux : 100 g


PRIMEUR : Oranges jus : 2 (grosses)
PICERIE : Sucre glace : 200 g Poudre damande : 150 g
Chocolat noir : 200 g Huile de ppins de raisin : 1 c. c.

PRPAREZ LES INGRDIENTS


1 Lavez les oranges sous leau chaude, brossez-les et essuyez-les
soigneusement. Prlevez-en les zestes en vitant la peau blanche, amre, puis
rpez-les finement. Prparez un bain-marie et posez dessus un saladier. Cassez-y
le chocolat noir. Exprimez le jus des oranges.

CUISINEZ
2 Versez le jus des oranges dans le saladier contenant le chocolat. Mlangez le
tout pour obtenir une crme lisse, puis retirez du feu. Incorporez le beurre,
mlangez puis ajoutez le sucre glace, la poudre damande et, enfin, les zestes
doranges rps.

METTEZ AU FRAIS
3 Versez la prparation dans un moule manqu, trs lgrement huil au
pralable. Entreposez au rfrigrateur pendant 5 heures. Dmoulez et servez
avec une crme anglaise.

SAVEUR TOUT ORANGE


Vous pouvez parfumer la crme anglaise qui
accompagne ce fondant avec une liqueur dorange.
FONDANT AU LAIT-NOISETTES
Facile Faible Enfant

POUR 6 PERSONNES / PRPARATION : 15 MIN / CUISSON : 25 MIN


ENVIRON

CRMERIE : Beurre doux : 150 g + 10 g pour le moule ufs : 3


PICERIE : Chocolat au lait : 200 g Cassonade : 100 g
Farine : 50 g Poudre de noisette : 75 g

PRPAREZ LES INGRDIENTS


1 Sortez le beurre du rfrigrateur et laissez-le ramollir temprature ambiante.
Cassez le chocolat en petits morceaux et mettez-le dans un saladier au-
dessus dun bain-marie pour quil fonde trs doucement. Cassez les ufs et
mettez-les dans un deuxime rcipient avec la cassonade. Tamisez la farine.

CUISINEZ
2 Fouettez les ufs et la cassonade au batteur lectrique pendant 2 minutes,
puis incorporez le beurre ramolli sans arrter de fouetter. Ajoutez la farine,
mlangez, puis versez le chocolat fondu. Mlangez encore. Ajoutez enfin la poudre
de noisette et amalgamez dlicatement.

FAITES CUIRE
3 Beurrez lgrement le moule, versez-y la pte et enfournez pour 25 minutes
150 C (th. 5). Le gteau doit tre encore fondant au centre. Vrifiez la cuisson
avec la lame dun couteau. Sortez ensuite le gteau du four, laissez-le reposer
10 minutes puis dmoulez-le sur une grille. Servez tide ou froid.

POUR UN FONDANT INTENSE


Ce gteau fondant est aussi excellent avec du chocolat
noir 70 %, ainsi quavec une poudre de pistache la
place des noisettes en poudre.
BROWNIES FONDANTS AU CHOCOLAT BLANC ET
PPITES NOIRES
Facile Faible Express Enfant

POUR 6 8 BROWNIES / PRPARATION : 10 MIN / CUISSON : 20 MIN


ENVIRON

CRMERIE : ufs : 2 gros Beurre doux : 80 g + 10 g pour le


moule
PICERIE : Chocolat blanc : 125 g Ppites de chocolat noir :
80 g Noix de coco rpe : 75 g Farine de bl : 70 g Sucre
blond de canne : 100 g
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Cassez le chocolat blanc en morceaux et mettez-le dans un saladier avec le
beurre coup en ds. Placez le rcipient au-dessus dun bain-marie et laissez
fondre doucement. Cassez les ufs dans un saladier et versez-y le sucre. Tamisez
la farine.

CUISINEZ
2 Fouettez les ufs avec le sucre jusqu ce que le mlange blanchisse. Ajoutez
la prparation beurre-chocolat, puis la farine en plusieurs fois, et enfin les
ppites de chocolat noir et la noix de coco rpe.

FAITES CUIRE
3 Beurrez un moule carr (20 x 20 cm). Versez la pte dans le moule et
enfournez 150 C (th. 5) pour 20 minutes. Sortez le gteau du four et
laissez-le reposer 10 minutes dans le moule. Retournez-le sur une grille et laissez-
le refroidir avant de le dcouper en carrs.

POUR LES GOURMANDS


Vous pouvez glacer les brownies en les nappant de
60 g de chocolat blanc fondu.
FONDANTS INDIVIDUELS LA PISTACHE
Facile Faible Fte

POUR 6 PERSONNES / PRPARATION : 20 MIN / CUISSON : 12 MIN


ENVIRON / RFRIGRATION : 1 H 30

CRMERIE : Lait frais entier : 500 ml ufs : 2 petits Crmes


dessert la pistache : 2 pots (125 g chacun) Beurre doux :
15 g
PICERIE : Mazena : 1 c. s. Pte de pistache : 3 c. c.
Sucre : 130 g Farine : 50 g Pistaches nature dcortiques :
60 g Chocolat blanc : 100 g Colorant alimentaire vert :
4 gouttes
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Versez le lait dans une casserole et ajoutez la pte de pistache. Tamisez
ensemble la farine, la Mazena et 80 g de sucre dans un saladier. Coupez le
chocolat blanc en six carrs gaux. Beurrez 6 ramequins allant au four.

CUISINEZ
2 Faites chauffer doucement le lait avec la pte de pistache en mlangeant bien.
Retirez du feu avant bullition. Versez le lait aromatis sur le saladier
contenant le sucre et la Mazena . Mlangez puis versez de nouveau la
prparation dans la casserole. Portez bullition et fouettez nergiquement.
Retirez aussitt et versez dans un rcipient propre. Laissez refroidir 15 minutes.
Fouettez les ufs avec 50 g de sucre jusqu ce que le mlange blanchisse, puis
incorporez-le la prparation prcdente. Ajoutez les pots de crmes dessert la
pistache et le colorant alimentaire vert. Mlangez et rpartissez la prparation dans
les ramequins.
FAITES CUIRE
3 Rfrigrez la prparation 1 h 30 minimum. Prchauffez le four 200 C (th. 6-
7). Glissez au cur de chaque petit fondant un carr de chocolat blanc, puis
enfournez les ramequins. Laissez cuire 12 minutes. Dcorez de pistaches avant de
dguster tide.

LE PETIT +
Vous pouvez remplacer le chocolat blanc par des
carrs de chocolat noir amer.
FONDANT AUX TROIS VANILLES
Facile Faible Express

POUR 6 PERSONNES / PRPARATION : 10 MIN / CUISSON : 35 MIN


/ CONSERVATION : 3 JOURS MAXIMUM

CRMERIE : ufs : 3 Beurre doux : 120 g + 10 g pour le moule


PICERIE : Farine de riz complte : 150 g Levure chimique :
1 c. c. Sucre en poudre : 90 g Extrait de vanille liquide :
5 gouttes Poudre de vanille : 1 c. c. Gousse de vanille
Bourbon : 1
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Sortez le beurre du rfrigrateur 1 heure lavance et coupez-le en parcelles
dans un saladier. Il doit tre mou au moment de lutilisation. Mlangez, en les
tamisant, la farine de riz et la levure chimique. Grattez les graines de vanille en
ouvrant la gousse en deux dans le sens de la longueur et amalgamez-les la
poudre de vanille dans un petit bol.

CUISINEZ
2 Fouettez nergiquement le beurre au batteur lectrique, jusqu ce quil
devienne blanc et bien ar. Ajoutez progressivement le sucre en poudre.
Cassez dans le mlange beurre-sucre les ufs et continuez fouetter. Versez
lextrait de vanille et terminez par la farine additionne de levure. Incorporez enfin
avec prcaution la pte la poudre de vanille additionne des graines.

FAITES CUIRE
3 Beurrez un moule cake. Versez-y la pte et faites-la cuire durant 35 minutes
maximum 150 C (th. 5). Dmoulez 10 minutes aprs la sortie du four.
POUR LES GOURMANDS
Arrosez le gteau encore chaud dun sirop de sucre
aromatis avec une gousse de vanille infuse.
FONDANT AU MASSEPAIN ET LA FLEUR
DORANGER
Facile Moyen Cuisine du monde

POUR 6 PERSONNES / PRPARATION : 12 MIN / CUISSON : 45 MIN

CRMERIE : Beurre doux : 250 g + 15 g pour le moule ufs : 6


PICERIE : Pte damande nature (massepain) : 250 g Sucre blond
de canne : 150 g Farine : 90 g Eau de fleur doranger : 1
c. s. Levure chimique : 1 sachet
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Sortez le beurre du rfrigrateur 1 heure lavance et dposez-le dans un
saladier. Placez le massepain au conglateur 30 minutes avant de commencer
la recette. Rpez-le dans un saladier avec une rpe gros trous. Rservez.

CUISINEZ
2 Ajoutez le massepain et le sucre dans le rcipient contenant le beurre.
Fouettez le tout jusqu obtenir une pte onctueuse. Cassez les ufs un par
un et incorporez-les la prparation. Parfumez avec la fleur doranger. Mlangez et
ajoutez la farine tamise avec la levure en plusieurs fois, sans cesser de fouetter.

FAITES CUIRE
3 Beurrez un moule bords hauts. Versez-y la pte et enfournez 150-170 C
(th. 5-6) pour 45 minutes environ. Vrifiez la cuisson avec la lame dun petit
couteau. Sortez du four, laissez refroidir 30 minutes avant de dmouler.

POUR UNE SAVEUR PLUS INTENSE


Vous pouvez glacer ce fondant avec 75 g de sucre
glace mlang un peu de jus de citron et deau de
fleur doranger.
FONDANT AUX FRAMBOISES
Facile Moyen t Express

POUR 6 PERSONNES / PRPARATION : 8 MIN / CUISSON : 10 MIN

CRMERIE : ufs : 3 Beurre doux : 20 g


PRIMEUR : Framboises fraches : 300 g Citron jaune :
PICERIE : Farine : 90 g Sucre en poudre : 85 g Chocolat
blanc : 6 carrs Sucre glace : 30 g
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Cassez les ufs dans un saladier et versez le sucre par-dessus. Dbarrassez
les framboises de leurs impurets et de la poussire en les roulant sur un
torchon humide. Pressez le citron et rservez le jus.

CUISINEZ
2 Fouettez les ufs et le sucre jusqu ce que le mlange blanchisse. Mixez les
framboises dans un robot ou laide dun mixeur plongeant et incorporez-les
la prparation prcdente. Ajoutez la farine et arrosez du jus de citron. Mlangez
bien.

FAITES CUIRE
3 Beurrez lgrement un moule rond en terre ou en Pyrex . Prchauffez le four
210 C (th. 7). Versez la pte dans le moule, puis enfoncez les carrs de
chocolat blanc lintrieur, en les espaant comme si on dcoupait le gteau en
six portions. Enfournez pour 15 minutes, en baissant 180 C (th. 6) au bout de
5 minutes de cuisson.
DRESSEZ
4 Dmoulez tide sur un grand plat et saupoudrez de sucre glace tamis.
COMPLTEMENT IRRSISTIBLE
Servez le fondant avec un coulis de framboises
fraches et de la crme fouette pour un rsultat encore
plus gourmand !
FONDANT AUX PICES DOUCES
Facile Moyen Cuisine du monde

POUR 6 PERSONNES / PRPARATION : 25 MIN ENVIRON / CUISSON :


55 MIN ENVIRON

CRMERIE : ufs : 3 Beurre : 15 g


PRIMEUR : Chair de potiron : 300 g Citron jaune : 1
PICERIE : Poudre de noisette : 100 g Poudre damande : 55 g
Farine : 100 g Sucre roux : 140 g corces doranges
confites : 40 g Cannelle moulue : 1 c. c. Gingembre moulu :
c. c. Cardamome moulue : c. c. Levure chimique :
1 sachet Sel fin : 3 pinces Sucre glace : 50 g
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Cassez les ufs et sparez les blancs des jaunes. Versez le sucre roux dans
les jaunes dufs. Rpez finement la chair du potiron laide dun robot.
Dtaillez les zestes doranges confites en tout petits ds. Rassemblez les poudres
de fruits secs et les pices dans un saladier. Dans un troisime rcipient,
rassemblez la farine, la levure, et 2 pinces de sel fin.

CUISINEZ
2 Fouettez les jaunes dufs avec le sucre jusqu ce que le mlange
blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez les poudres de fruits secs et les
pices, les corces doranges, le potiron et la farine en mlangeant entre chaque
ajout afin dobtenir une prparation compacte. Montez les blancs en neige ferme
avec une pince de sel et incorporez-les dlicatement la pte en la soulevant
laide dune spatule.
3 FAITES CUIRE
Beurrez gnreusement un moule cake puis versez-y la pte. Mettez au four
180 C (th. 6) pour 35 minutes, puis baissez le thermostat 150 C (th. 5)
pour 20 minutes environ. Vrifiez la cuisson laide dun petit couteau pointu.
Laissez refroidir 10 minutes avant de dmouler sur une grille.

DRESSEZ
4 Prparez le glaage en mlangeant dans un bol avec une fourchette le sucre
glace avec 3 cuilleres soupe environ du jus de citron press. talez sur la
surface du cake en lissant bien avec une spatule mtallique. Laissez durcir
temprature ambiante avant de servir.

AUTOUR DES PICES


Ce mlange dpices (cannelle, cardamome,
gingembre) peut tout fait tre remplac : cannelle,
anis toil et clou de girofle moulus fonctionnent aussi
trs bien. Vous pouvez galement tenter un mlange de
cacao noir amer et de cannelle, pour une variante
encore plus gourmande !
FONDANT AU MIEL ET AUX NOISETTES
Facile Moyen Tradition

POUR 6 PERSONNES / PRPARATION : 20 MIN / CUISSON : 45 MIN


ENVIRON

CRMERIE : Crme frache paisse : 100 g ufs : 3 Beurre


doux : 15 g
PICERIE : Chocolat noir 70 % de cacao minimum : 150 g
Noisettes dcortiques : 125 g Miel dacacia : 100 g
Farine : 50 g Sel : 1 pince

PRPAREZ LES INGRDIENTS


1 Cassez le chocolat en morceaux. Faites-le fondre au bain-marie puis lissez-le
laide dune spatule. Rduisez les noisettes en poudre fine avec un robot.
Cassez les ufs en mettant les blancs et les jaunes dans deux rcipients distincts.

CUISINEZ
2 Fouettez les jaunes en y incorporant le miel, jusqu ce que le mlange
blanchisse et mousse. Incorporez le chocolat, puis la crme frache et
mlangez bien. Battez les blancs en neige ferme avec le sel et incorporez-les la
prparation chocolate, en alternant avec la farine et la poudre de noisette, jusqu
puisement des ingrdients.

FAITES CUIRE
3 Beurrez le moule. Versez-y la pte et laissez cuire 45 minutes 120 C (th. 4).
Laissez reposer 15 minutes avant de dmouler. Servez tide.

POUR LES GOURMANDS


Vous pouvez accompagner ce fondant dun coulis de
chocolat noir.
FONDANT AU GINGEMBRE
Facile Faible Cuisine du monde

POUR 6 PERSONNES / PRPARATION : 10 MIN / CUISSON : 55 MIN


ENVIRON

CRMERIE : uf : 1 Lait : 5 cl Beurre doux : 110 g + 20 g


pour le moule Yaourt la grecque : 1 c. s.
PICERIE : Farine : 225 g Miel dacacia : 100 g Sucre roux :
75 g Gingembre en poudre : 2 c. c. rases Gingembre confit :
50 g Bicarbonate : 1 c. c. Baking powder : 1 c. c. Sel
fin : 1 pince
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Mettez la farine dans un saladier avec le gingembre moulu, le sel, le
bicarbonate et la baking powder. Dtaillez le gingembre confit en tout petits
ds et rservez-les dans un bol.

CUISINEZ
2 Faites fondre 110 g de beurre feu trs doux dans une petite casserole.
Ajoutez le miel et le sucre roux et mlangez bien. Versez cette prparation
dans le saladier contenant les ingrdients secs. Incorporez luf, le yaourt et le lait,
et mlangez bien la cuillre de bois pour viter les grumeaux. Terminez par les
ds de gingembre confit.

FAITES CUIRE
3 Beurrez un moule cake. Versez la pte dans le moule. Mettez au four
180 C (th. 6) pour 55 minutes environ. Surveillez trs attentivement le dessus
qui ne doit pas trop colorer. Dmoulez le gteau sur une grille et servez-le en
tranches.

LASTUCE PRATIQUE
Le gingembre confit est assez fort, il peut donc rester
facultatif ! Si vous ne lapprciez pas, ajoutez
simplement la pte 2 cuilleres soupe de jus de
clmentines fraches.
FONDANT GLAC AUX DEUX CHOCOLATS
Facile Moyen Fte

POUR 6 PERSONNES / PRPARATION : 20 MIN / CUISSON : 15 MIN


/ CONGLATION : 2 H 30

CRMERIE : Crme liquide : 300 g ufs : 3


PICERIE : Chocolat noir : 200 g Chocolat blanc : 100 g
Macarons aux amandes : 12 Sirop de sucre de canne : 10 cl
Grand Marnier : 5 cl Sel : 1 pince

PRPAREZ LES INGRDIENTS


1 Cassez le chocolat noir en morceaux et mettez-le dans un saladier au-dessus
dun bain-marie frmissant. Cassez le chocolat blanc et placez-le dans une
casserole de taille moyenne avec la crme. Mlangez le sirop de sucre de canne
avec le Grand Marnier. Chemisez un moule cake avec du film alimentaire.

CUISINEZ
2 Faites fondre lentement le chocolat noir au bain-marie, et posez la casserole
contenant le chocolat blanc et la crme sur feu trs doux. Lissez chaque
prparation laide dune spatule diffrente et retirez-les du feu. Cassez les ufs
en sparant les blancs des jaunes. Ajoutez 2 jaunes dans le chocolat noir et le
dernier dans le chocolat blanc. Mlangez. Fouettez les blancs en neige ferme avec
le sel. Incorporez-en les deux tiers dans le chocolat noir et le reste dans le blanc.

METTEZ AU FRAIS
3 Versez la moiti de la mousse sombre dans le moule, galisez la surface et
placez au conglateur 15 minutes. Trempez pendant ce temps les macarons
dans le sirop aromatis. Sortez le moule du conglateur et garnissez-le sur toute
sa longueur avec les macarons. Recouvrez de mousse au chocolat blanc et
remettez au conglateur 15 minutes. Terminez en versant le reste de mousse au
chocolat noir. Laissez 2 heures au conglateur.

DRESSEZ
4 Sortez le fondant du conglateur et dmoulez-le. Coupez-le en tranches et
servez lassiette.

POUR LES GOURMANDS


Vous pouvez accompagner ce dessert dune crme
anglaise galement parfume au Grand Marnier, et
dans laquelle vous aurez fait infuser des zestes
dorange bio.
MINI-CAKES FONDANTS LA POLENTA ET AU
CITRON
Facile Faible Fte

POUR 12 MINI-CAKES / PRPARATION : 15 MIN / CUISSON : 40 MIN


ENVIRON

CRMERIE : ufs : 3 Beurre doux : 50 g + 10 g pour les


empreintes Yaourts la grecque : 300 g
PRIMEUR : Citrons jaunes bio : 2
PICERIE : Polenta : 100 g Poudre damande : 100 g Levure :
sachet Mazena : 50 g Sucre blond de canne : 140 g
Pure damande blanche : 30 g

PRPAREZ LES INGRDIENTS


1 Faites fondre 50 g de beurre feu trs doux dans une petite casserole. Mettez
le sucre dans un saladier et cassez les ufs dedans. Dans un autre saladier,
mlangez la polenta, la poudre damande, la fcule de mas et la levure chimique.
Lavez bien les citrons, essuyez-les et rpez-en finement les zestes. Pressez-les et
rservez-en le jus.

CUISINEZ
2 Fouettez les ufs entiers et le sucre jusqu ce que le mlange blanchisse.
Incorporez la pure damande et le beurre fondu et refroidi, puis les yaourts.
Versez le jus des citrons, puis parfumez la prparation en incorporant les zestes
rps. Ajoutez enfin le mlange sec et remuez pour obtenir une pte homogne.

FAITES CUIRE
3 Prchauffez le four 160 C (th. 5-6). Beurrez trs lgrement les empreintes.
Remplissez-les aux trois quarts de pte et enfournez pour 40 minutes environ.
Testez avec la pointe dun couteau pour vrifier si la pte est cuite. Dmoulez
aussitt.

POUR PLUS DE GOURMANDISE


Ajoutez la pte 1 cuillere et demie soupe de
graines de pavot, pour un rsultat encore plus
surprenant et gourmand !
FONDANTS INDIVIDUELS LA ROSE
Moyenne Faible Fte

POUR 350 G ENVIRON DE FONDANT / PRPARATION : 20 MIN / CUISSON :


10 MIN / RFRIGRATION : 12 H / REPOS : 1 H

PICERIE : Sucre cristallis : 500 g Sucre glace tamis : 50 g


Essence de rose : 2 gouttes Colorant alimentaire rouge : 2 ou
3 gouttes Sirop de glucose liquide : 2 c. s.
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Mettez le sucre avec 15 cl deau minrale et le glucose dans une casserole
fond pais. Humectez une plaque de marbre avec un peu deau. Remplissez
votre vier deau froide jusqu mi-hauteur.

CUISINEZ
2 Posez la casserole sur feu moyen et faites fondre le mlange, sans cesser de
remuer. Couvrez la casserole pendant 1 minute pour que la vapeur nettoie les
parois puis, ds que le sucre est parfaitement dissous, portez bullition et laissez
cuire sans remuer jusquau stade du petit boul , cest--dire entre 112 et 116 C
au thermomtre sucre. Ds que cette temprature est atteinte, retirez la
casserole du feu et trempez rapidement le fond dans lvier.
Versez le sirop sur le marbre et laissez-le tidir 2 ou 3 minutes. Avec une spatule
mtallique, ramenez les bords vers le centre pour quil refroidisse uniformment.
Ds quil se nuance de jaune, travaillez-le avec la spatule en dcrivant des huit,
jusqu ce quil devienne opaque et friable. Ptrissez-le ensuite avec les mains
mouilles pendant 10 minutes, pour obtenir une boule blanche et lastique, sans
aucun grumeau.

METTEZ AU FRAIS
3 Dposez la boule de fondant sur une assiette humecte deau, recouvrez-la
dun torchon humide et laissez-la reposer au frais pendant 12 heures
minimum.

DRESSEZ
4 Le lendemain, saupoudrez le marbre de sucre glace, dposez le fondant et
aplatissez-le avec les mains. Arrosez de colorant, ptrissez bien, puis
parfumez avec lessence de rose. Faonnez des petites boules rgulires de 3 ou
4 cm de diamtre, laissez-les scher 1 heure, puis dposez-les dans des caissettes
en papier pliss. Conservez au rfrigrateur et dgustez rapidement.

ATTENTION !
Ne confondez pas essence de rose et huile essentielle !
CRMES & ENTREMETS FONDANTS
PETITES CRMES FONDANTES AU CHOCOLAT ET
PIMENT DESPELETTE
Facile Faible Tradition

POUR 6 PERSONNES / REPOS : 4 H MINIMUM

CRMERIE : Jaunes dufs : 6 Lait frais entier : 30 cl Crme


frache liquide : 30 cl
PICERIE : Chocolat noir 70 % : 190 g Sucre semoule : 60 g
Piment dEspelette moulu : 1 c. c.

PRPAREZ LES INGRDIENTS


1 Dans une petite casserole, versez le lait et la crme. Mettez les jaunes d ufs
dans un saladier avec le sucre. Rservez les blancs pour confectionner des
langues-de-chat ou des meringues, par exemple.

CUISINEZ
2 Faites bouillir le lait et la crme, puis retirez la casserole du feu. Fouettez les
jaunes avec le sucre jusqu ce que le mlange blanchisse et versez dessus la
prparation prcdente. Amalgamez vivement laide dune spatule, puis reversez-
la dans une casserole et faites-la cuire comme une crme anglaise, jusqu ce
quelle nappe la spatule. Hors du feu, et sans cesser de remuer, ajoutez le chocolat
en morceaux et le piment dEspelette. Mlangez jusqu obtention dune crme
lisse et brillante.

METTEZ AU FRAIS
3 Rpartissez la crme dans 6 petits pots sans les couvrir, et rservez au
rfrigrateur pendant 4 heures au moins avant de servir.
POUR ACCOMPAGNER
De fines tranches de pain dpice, des langues-de-chat
ou encore des meringues accompagneront la
perfection cet entremets dlicat.
CRME FONDANTE LA CHTAIGNE
Facile Faible Automne

POUR 6 PERSONNES / PRPARATION : 10 MIN / CUISSON : 5 MIN


/ RFRIGRATION : 4 H MINIMUM

CRMERIE : Crme frache liquide : 45 cl Beurre doux : 20 g


PICERIE : Pure de chtaignes : 750 g Chocolat noir : 190 g
Extrait de caf liquide : 1 c. s. Sucre blond de canne :
115 g Sucre vanill : 1 sachet
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Mettez les sucres dans une casserole fond pais. Versez par-dessus 10 cl
deau minrale. Placez la crme frache au conglateur 10 minutes lavance.
Cassez le chocolat en morceaux et rservez-le dans un bol.

CUISINEZ
2 Portez bullition le sucre et leau pour obtenir un sirop. Faites bouillir
1 minute puis retirez-le du feu et mettez dans la casserole la moiti du
chocolat. Laissez fondre 2 minutes, mlangez puis ajoutez cette prparation la
pure de chtaignes. Parfumez avec le caf. Sortez la crme frache du
conglateur et montez-la en chantilly. Incorporez-la dlicatement au mlange
prcdent. part, faites fondre trs doucement le beurre avec le reste du chocolat.

METTEZ AU FRAIS
3 Rpartissez la crme dans des coupes. Versez par-dessus dans chacune une
couche du mlange chocolat fondu et refroidi. Rservez au frais pour
4 heures minimum.
POUR UNE JOLIE PRSENTATION
Vous pouvez dcorer la crme de brisures de marrons
glacs.
CRME FONDANTE LA ROSE ET AU LAIT DE
COCO
Facile Moyen Cuisine du monde

POUR 6 PERSONNES / PRPARATION : 15 MIN / CUISSON : 5 MIN


/ RFRIGRATION : 2 H

CRMERIE : Jaunes dufs : 3 Crme frache liquide : 375 ml


PRIMEUR : Framboises fraches : 200 g
PICERIE : Lait de coco : 300 ml Sucre blond de canne : 195 g
Essence de rose : 6 gouttes Ptales de roses cristalliss :
40 g
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Versez le lait de coco dans une casserole fond pais. Ajoutez 130 g de sucre
et mlangez pour le dissoudre. Mettez les jaunes dufs dans un saladier avec
le restant du sucre.

CUISINEZ
2 Faites chauffer feu doux le lait de coco et le sucre et laissez cuire 2 ou
3 minutes. Fouettez les jaunes dufs avec le sucre jusqu ce que le mlange
blanchisse, puis versez dessus le lait de coco sucr en remuant sans arrt.
Reversez le tout dans la casserole et mettez sur feu doux en tournant avec une
cuillre en bois jusqu ce que la prparation paississe. tez du feu et ajoutez
lessence de rose. Mlangez bien. Laissez refroidir 10 minutes environ. Montez la
crme en chantilly et incorporez-la la prparation prcdente.

METTEZ AU FRAIS
3 Rservez la prparation au rfrigrateur au moins 2 heures avant de servir.

DRESSEZ
4 Au dernier moment, rpartissez la crme dans des ramequins individuels.
Essuyez les framboises sur un torchon humide et dposez-en la mme
quantit au-dessus de chaque crme. Dcorez avec les ptales de roses
cristalliss et servez aussitt.

POUR ACCOMPAGNER
Servez cette crme accompagne dun sorbet la rose,
pour une saveur plus intense.
MOUSSE FONDANTE AUX TROIS CHOCOLATS
Facile Faible Fte

POUR 6 PERSONNES / PRPARATION : 30 MIN / RFRIGRATION : 3 H

CRMERIE : ufs : 4 Jaunes dufs : 2 Crme frache liquide :


30 cl
PICERIE : Chocolat noir 70 % : 110 g Chocolat au lait : 80 g
Chocolat blanc : 160 g Sel : 1 pince

PRPAREZ LES INGRDIENTS


1 Mettez la crme au conglateur 15 minutes environ avant de commencer la
recette. Cassez en morceaux dans un petit saladier le chocolat noir. Dans un
autre rcipient, cassez le chocolat au lait. Dans un troisime bol, cassez le chocolat
blanc en morceaux. Cassez les ufs et sparez les blancs des jaunes.

CUISINEZ
2 Faites fondre sparment chacun des trois chocolats au bain-marie. Lissez
la spatule. Ajoutez alors 2 jaunes dufs au chocolat noir et mlangez
nergiquement. Procdez de la mme faon pour le chocolat au lait. Montez
ensuite les blancs en neige ferme avec le sel et divisez-les en deux. Incorporez-les
ensuite dans chacun des bols, sauf celui qui contient le chocolat blanc. Fouettez
les 2 jaunes dufs avec 1 cuillere soupe deau froide pour quils soient
mousseux. Montez la crme frache en chantilly. Ajoutez le chocolat blanc aux
jaunes battus puis incorporez dlicatement la crme Chantilly.

METTEZ AU FRAIS
3 Entreposez au frais les mousses au chocolat au lait et au chocolat blanc.
Rpartissez dans 6 verrines ou coupelles individuelles la mousse au chocolat
noir. Lissez la surface. Placez au rfrigrateur pour 30 minutes. Rpartissez ensuite
dlicatement par-dessus la mousse au chocolat au lait. Remettez 30 minutes au
frais pour quelle prenne. Au bout de ce temps, coulez la prparation au chocolat
blanc dans les verrines et remettez le tout au rfrigrateur pour 2 heures minimum.
Servez trs frais.

UN GOT PLUS INTENSE


Vous pouvez aromatiser la mousse au chocolat blanc
de 3 gouttes dextrait de vanille, et celle au chocolat
noir de 1 cuillere caf dextrait de caf liquide.
PTE TARTINER FONDANTE AU CARAMEL AU
BEURRE SAL
Moyenne Faible Enfant

POUR 6 POTS DE 125 G ENVIRON / PRPARATION : 1 H 30 / CUISSON :


30 MIN ENVIRON

CRMERIE : Crme frache liquide 35 % de MG : 830 ml Beurre


sal : 360 g
PICERIE : Sucre semoule : 500 g Sirop de mas blanc ou golden
syrup : 125 ml Sel de Gurande ou fleur de sel : 10 g
(facultatif)
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Sortez le beurre du rfrigrateur au moins 2 heures lavance en hiver, 1 heure
lt. Remplissez lvier deau froide mi-hauteur. Dans une cocotte ou
marmite de grande taille, mlangez le sucre et le sirop de mas.

FAITES CUIRE
2 Versez la crme dans une casserole et faites-la chauffer. Retirez-la du feu
juste avant lbullition et rservez. Mettez la marmite sur feu moyen, sans
cesser de remuer avec une grande cuillre en bois. Plongez le thermomtre sucre
dans le mlange ds le dbut de la cuisson : quand il atteint 185 C, retirez
immdiatement la marmite du feu et plongez le fond dans lvier rempli deau
froide.

CUISINEZ
3
Versez peu peu et avec prcaution pour viter les claboussures, la crme
chaude. Remuez avec la cuillre en bois et remettez sur le feu en poursuivant la
cuisson jusqu 107 C au thermomtre. La crme doit avoir rduit de moiti
environ et le mlange tre suffisamment pais pour couvrir une cuillre.

METTEZ EN POTS
4 Laissez refroidir le mlange jusqu 30 C environ. ce moment-l, incorporez
le beurre en remuant vivement, puis le sel de Gurande si vous le souhaitez.
Versez dans les pots ou bocaux, fermez-les hermtiquement et conservez-les au
rfrigrateur au maximum une semaine.

IDES DE DGUSTATION
Ce caramel est dlicieux sur les crpes, le pain grill, les
bananes, ou pour accompagner une glace.
FONDANT GLACER LES GTEAUX
Difficile Faible Tradition

POUR 350 G DE FONDANT / PRPARATION : 35 MIN ENVIRON / CUISSON :


10 MIN ENVIRON

PICERIE : Sucre cristallis : 500 g Glucose liquide : 2 c.


s. (dans les piceries spcialises ou sur Internet)
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Humectez une plaque de marbre avec un peu deau. Dans une casserole
fond pais, de prfrence en cuivre, mettez le sucre et le sirop de glucose et
arrosez-les avec 15 cl deau minrale.

CUISINEZ
2 Faites fondre les ingrdients feu moyen, sans cesser de remuer et en
enlevant les cristaux qui se forment sur les parois avec un pinceau
ptisserie humide. Vous pouvez galement couvrir la casserole pendant 1 minute
pour que la vapeur nettoie les parois. Ds que le sucre est parfaitement dissous,
arrtez de remuer et mettez un thermomtre sirop dans la casserole. Portez
bullition feu vif et laissez cuire jusqu 112-116 C. Retirez la casserole du feu et
trempez-en rapidement le fond dans de leau froide pour arrter la cuisson.

FAONNEZ
3 Versez le sirop sur la plaque de marbre et laissez-le tidir 2 minutes. Avec une
spatule en mtal humidifie, ramenez les bords de la prparation vers le
centre pour quelle refroidisse uniformment. Ds quelle prend une nuance jaune,
travaillez-la avec la spatule en dcrivant des huit, jusqu ce quelle devienne
compltement opaque et friable. Humectez ensuite vos mains et roulez ce fondant
en boule. Ptrissez-le pendant 10 minutes environ, jusqu ce quil devienne
homogne, blanc et lastique. Pour faonner le fondant plus facilement, laissez-le
mrir une nuit sous un torchon humide. Il est immdiatement prt lemploi et
peut saromatiser et se colorer au gr de vos envies.

LASTUCE PRATIQUE
Vous pouvez envelopper ce fondant dans un film
alimentaire pour mieux le conserver, et le placer au
rfrigrateur dans un rcipient hermtiquement ferm.
LA RECETTE DE LINVIT PRESTIGE
FONDANT AMADOU, LE GTEAU DE MON ENFANCE
POUR 8 PERSONNES / PRPARATION : 20 MIN / CUISSON : 20 MIN

CRMERIE : Crme frache : 100 g Beurre : 38 g Jaunes dufs


frais battus : 2 Blancs dufs : 7
PRIMEUR : Cerises fraches dnoyautes : 100 g
PICERIE : Chocolat extra amer 67 % : 320 g Farine : 33 g
Sucre : 55 g Sucre glace : 45 g

PRPAREZ LA GANACHE
1 Hachez 100 g de chocolat. Faites bouillir la crme, puis versez-la sur le
chocolat hach. Ajoutez les cerises et mlangez la prparation. Versez dans un
moule (29 x 6 cm) et mettez au conglateur.

PRPAREZ LA PTE
2 Faites fondre le chocolat restant au bain-marie, puis versez le chocolat fondu
dans un saladier. Ajoutez le beurre ramolli et les jaunes dufs battus, et
rservez. Dans un saladier, montez au batteur les blancs dufs avec le sucre.
Incorporez dlicatement les blancs au mlange chocolat. Ajoutez la farine et le
sucre glace tamiss et amalgamez.

ASSEMBLEZ
3 Versez la moiti de cette prparation dans un moule (33 x 8 cm). Incorporez la
ganache congele, puis terminez en versant dessus lautre moiti.

FAITES CUIRE ET DRESSEZ


4 Enfournez
froid.
20 minutes 180 C (th. 6). Sortez du four et dgustez tide ou

JEAN-PAUL HVIN - CHOCOLATIER


www.jeanpaulhevin.com
Chocolatier et ptissier mondialement
reconnu, Jean-Paul Hvin a ouvert en
2013 une 9e boutique au Japon et
continue de dvelopper en France des
projets culinaires innovants autour du chocolat. Il a
dailleurs ouvert en 2014 un Chocolate bar(re) au 41 rue
de Bretagne, Paris 3e. Ce nouveau concept ddi aux
grands crus de cacao permet de dcouvrir les produits
sur place ou emporter.
LE SAVIEZ-VOUS ?
Proclam douceur la plus populaire de ce dbut du XXIe sicle par
certains gastronomes, le fondant au chocolat occupe avec la mme
aisance lardoise des bistrots, les rayons des leaders du surgel et la
plupart des goters denfants. Un cur coulant, une coque plus ferme,
voire craquante, sont les deux caractristiques de son ADN ptissier.

Ce grand classique na pourtant pas, linverse dautres piliers de


notre patrimoine culinaire, une histoire vieille de plusieurs sicles.

Cest linspiration ainsi qu la tnacit dun de nos plus grands


chefs, Michel Bras, quon doit cette merveille de gourmandise. Bras et sa
brigade, dans lAubrac, ont ainsi test, expriment deux annes durant,
avant de parvenir laboutissement souhait. Le fameux biscuit de
chocolat coulant , lorigine, est compos dune ganache de chocolat,
dont on congle une partie, avant de la glisser dans un moule, lui-mme
garni dune pte biscuit. Cest le contraste entre ces deux produits, aux
textures et aux tempratures radicalement opposes, qui a fait clore ce
succs ingal. De nombreuses versions ont vu le jour, dont celle que
nous vous proposons, plus simple, plus accessible surtout, et aussi
dlicieuse que la recette codifie dorigine !
QUIVALENCES & MESURES
1 CUILL. SOUPE =
15 g de sucre, farine, beurre
12 g de crme frache, huile
3 cl de liquide
3 cuill. caf
1 CUILL. CAF =
5 g de sel, huile, sucre, farine
7 g de beurre
0,5 cl de liquide
1 NOISETTE DE BEURRE = 4 g
1 PINCE DE SEL = 3 5 g
1 MORCEAU DE SUCRE = 5 g
TEMPRATURES DU FOUR
Th. 3 = 90 C
Th. 4 = 120 C
Th. 5 = 150 C
Th. 6 = 180 C
Th. 7 = 210 C
Th. 8 = 240 C

2015, ditions Solar, un dpartement de


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procds, rservs pour tous pays.
9782263067853
ASSOCIATIONS DE SAVEURS
LES MEILLEURS ACCORDS MAIS AUSSI

Basilic Fraises

Coriandre Mangue, ananas Melon et pastque

Lavande Abricots, pches jaunes Biscuits, entremets

Chocolat noir, pches blanches,


Menthe Chocolat blanc, fruits pochs, sirops
melon et pastque, fraises et framboises

Romarin Fruits jaunes rtis ou pochs Pains et ptisseries, entremets

Thym Figues (rties) Fruits pochs ou en salade, sirops, biscuits

Anis Oranges (salade), melon, poires Biscuits et brioches

Chocolat noir, gteaux et biscuits aux pices,


Badiane Nectarines, ananas, poires, caramel et sirops
soupes de fruits

Poires et pommes, oranges (salade), crmes cuites et Bananes, entremets, chocolat, cakes,
Cannelle
glaces biscuits et gteaux aux pices

Crmes cuites (anglaise et ptissire) et glaces,


Cardamome Bananes, oranges, crmes au caf, gteaux
yaourts, mangue, mirabelles, fraises

Coriandre
Ananas, mangue Gteaux, entremets
(grains)

Cumin Abricots, pches, potiron, carottes (sucres) Mangue, pains

Gingembre Chocolat, pommes et poires, ananas, sorbets, biscuits et


Caramel, fraises et framboises
(confit) pte sable

Pommes, pches jaunes et poires cuites Soupes de fruits au vin rouge, desserts aux
Girofle
(tartes et crumbles), prunes et pruneaux pices

Gteaux et biscuits, entremets Soupes de fruits au vin rouge, desserts


Muscade
(gteaux de riz ou semoule), potiron aux pices

Paprika Fromage frais ou glac Entremets

Piment, piment
Ananas, chocolat noir Entremets, sorbets
d'Espelette

Poivres Poires, fraises Bananes, sorbets, poivre rose et chocolat


Quatre-pices Mmes utilisations que la muscade et le girofle

Oranges, pistaches, crmes et entremets,


Safran Nectarines et pches jaunes, sorbets
sirops (babas)

Coulis, sauces, crmes cuites et glaces, fruits rtis et


Vanille
compotes, sirops

Pavot Oranges, brioches, biscuits, cupcakes Fromage blanc, madeleines

Ssame Caramel, pommes, bananes, fruits exotiques Miel, pains, brioches et biscuits