(Rustica) Martine Soliman - Le Petit Traité de La Pâtisserie Maison (2016) PDF

Sommaire
Les secrets de la pâtisserie

15 conseils pratiques pour réussir en pâtisserie
Des ingrédients choisis
Quelques accessoires indispensables pour mieux
réussir
Les bases
Les pâtes à tartes
Pâte feuilletée classique
Pâte feuilletée facile
Pâte à crumble
Pâte sablée de Christine Ferber
Sablé breton
Pâte sucrée
Pâte brisée
Les pâtes levées
Pâte à baba
Pâte à brioche
Les pâtes travaillées
Pâte à chou
Pâte à génoise
Pâte à biscuit cuillère
Les principales crèmes
Crème pâtissière
Crème anglaise
Crème légère à la vanille
Crème d’amande
Crème au beurre légère de Christophe Felder
La crème chantilly
La ganache
La meringue
Meringue française
Meringue italienne
Meringue suisse
Tout chocolat
Tarte croustifondante aux framboises
Brownie aux noisettes
Fondant caramel au beurre salé
Croquant praliné glacé, crème anglaise à la
chicorée
Mi-cuit poire cœur fondant chocolat
Le soufflé au chocolat de mon amie Aglaé
Sur un nuage de mousse
Crémeux à la mousse de mascarpone café
Mousse extra pour toute la famille
Mousse express choco-coco
Mousse chocolat-caramel
4 mousses au goût de l’enfance
Les cookies aux trois chocolats
La forêt noire aérienne
Cake choco-vanille-matcha
Petits pots de crème cuite
Semifreddo au chocolat et éclats de meringues
Macarons tout chocolat
Le fameux moelleux
Le merveilleux chocolat-noisettes
Crème fruitée au miel de lavande
Sucettes croustillantes
Glaçons au chocolat, lait glacé à la vanille
Les desserts de mère en fille faciles et
rapides
Le gâteau humide à l’orange de mon amie Aglaé
Gratin d’abricots à l’amaretto
Macarons à l’ancienne fourrés à la crème au
mascarpone
Gâteau de ricotta parfumé à la mélisse, compotée
de pêches au miel
Gâteau de voyage aux amandes et aux noisettes
Biscuit moelleux aux noisettes
Biscuit au muscat et huile d’olive
Cake à la banane et au citron vert
Abricots aux amaretti
Omelette-gâteau aux pêches
Petits gâteaux aux pralines roses
Panna cotta à l’anis et marmelade de cassis
Crème au chocolat blanc à la cardamome,
framboises et tuile d’avoine
Gâteau de noix
Douceur de petits-suisses aux framboises
Crémeux de pamplemousse, fraises et meringue
Moelleux tout pistache
Le bon goût des desserts de l’enfance
Fondant caramélisé aux pommes de reinette
Galettes au sucre et aux myrtilles
Petits gâteaux de brioche pas perdue
Le flan parisien
Le clafoutis de l’enfance
Gâteau au yaourt à la framboise
Tartelettes à la confiture de lait
Riz au lait à la cannelle et à l’orange
Gâteau de semoule à la fleur d’oranger
Les œufs à la neige aux dragées
Petits pots de crème cuite à la vanille
Madeleines à la vanille
Pommes rôties au miel et à la cannelle
Le biscuit à la cuillère
Pâtisseries, tradition et déclinaison
Millefeuille crème légère à la vanille et caramel
Le saint-honoré
L’éclair au chocolat
Fraisier crème légère à la vanille en verrine
Fraisier express au biscuit rose
Fraisier crème mousseline et coquelicot
La ronde des choux
Le chou crumble
Choux aux clémentines, ganache chocolat blanc
Choux poire belle Hélène
Choux chantilly choco-arabica
Paris-Brest
Baba au rhum et aux agrumes
Mini-babas bouchons express au limoncello et
fraises
Les joyeux desserts de fêtes
Bûche passion-orange
Bûche glacée tiramisu
Bûche meringuée au chocolat blanc, framboise et
citron vert
Bûche chocolat aux marrons glacés
Parfait glacé des îles
Nougat glacé à l’italienne
Galette des rois aux pralines rouges de Richard
Sève, pâtissier à Lyon
Vacherin décoiffé framboise-vanille et verveine
Mont-blanc
L’œuf de Pâques
Tarte au citron vert meringuée
Tarte grand chic croustifondante aux cerises
Délice rose framboise
Les stars de nos régions
Kouglof
Le cannelé bordelais
Tarte aux pralines roses
Les bugnes lyonnaises
Les bugnes fines et craquantes
Les bugnes gonflées et moelleuses
Page de copyright
Également en numérique
Les secrets de la
pâtisserie
Quoi de plus merveilleux que de créer
des moments magiques qui réunissent
petits et grands pour le goûter ou le
dessert ! Nous avons voulu réunir
dans ce livre des recettes faciles et
inratables, mais aussi celles de grands
pâtissiers, un peu plus délicates à
réaliser. Elles sont toutes bien
détaillées pour vous aider à les
reproduire à la maison et que vous
trouviez surtout du plaisir à les
déguster. Alors soyez patients, donnez
beaucoup d’amour et de vous dans
vos gâteaux, impliquez-vous mais
surtout goûtez, goûtez à tout car le
plaisir que procure une très bonne
pâtisserie est éternel.
Vous allez penser et c’est vrai que la pâtisserie
demande une extrême précision, de la minutie et
patience : rigueur dans les pesées, ordre des mélanges,
gestes techniques, respect des températures, des
temps d’attente et de cuisson… Tout cela peut paraître
difficile, compliqué, long, voire même inabordable pour
certains et décourageant à l’avance. Mais détrompez-
vous ! Il est aussi vrai qu’il n’y a aucune réelle difficulté
dans tout cela : il suffit de trouver la bonne organisation,
de prendre son temps et de bien suivre le déroulé de la
recette, sans tricher. Avec des ingrédients choisis, un
minimum de matériel obligatoire et beaucoup de
conseils, vous verrez qu’il n’est pas nécessaire d’être un
expert pour réussir en pâtisserie. Vos petits gâteaux
maison peuvent vite devenir les desserts pâtissiers trois
étoiles que vous rêvez de réaliser !
15 conseils pratiques pour réussir

en pâtisserie
● Apprenez à bien maîtriser votre four : connaître
notamment la vitesse à laquelle il monte en
température, le temps qu’il lui faut pour refroidir, sans
oublier que la chaleur statique (convection naturelle)
correspond à 10 ou 20 degrés de plus que celle ventilée
(chaleur tournante) selon les appareils. Préchauffez-le
toujours à l’avance pour enfourner à la bonne
température.
● Vérifiez que vous disposez de tous les ustensiles
nécessaires et d’un moule bien adapté à la recette
(forme, diamètre, hauteur…) : la bonne cuisson de votre
pâtisserie en dépend. Avec un moule trop grand, pas
assez profond, le gâteau sera trop cuit et sec, et
inversement, trop petit et haut, il brûlera en surface
avant la cuisson idéale à cœur.
● Commencez par lire attentivement la recette entière
et, si nécessaire, reportez-vous au premier chapitre des
recettes de base, le mode de préparation y est
davantage détaillé.
● Faites place nette dans votre cuisine et commencez
par respecter scrupuleusement les quantités
d’ingrédients indiquées en les préparant avant de
démarrer les mélanges.
● Prenez l’habitude de tout peser, même les œufs dont
le poids en jaune et en blanc varie selon le calibre de
l’œuf et peut donc modifier la texture d’une pâte
comme celle des petits choux par exemple. N’oubliez
pas que les œufs s’utilisent lorsqu’ils sont à
température ambiante. Si pour certains ingrédients,
vous préférez le verre doseur, abaissez-vous à la
hauteur du plan de travail pour vérifier le dosage car il
est vite faussé selon l’angle auquel on se positionne.
● Tamisez la farine à l’avance sur une feuille de papier
cuisson, vous n’aurez plus qu’à l’incorporer en la
laissant glisser peu à peu du papier dans le mélange et
vous éviterez ainsi la passoire (ou tamis) placée au-
dessus du récipient qui, généralement dans ce cas,
saupoudre également le plan de travail.
● Suivez l’ordre des étapes de préparation : le beurre
fondu, par exemple, s’utilise tiède dans la majorité des
recettes ; le chocolat fondu ne peut pas rester trop
longtemps en attente, il épaissit et durcit en
refroidissant ; les œufs montés en neige doivent être
incorporés rapidement, voire dès qu’ils sont montés au
risque de les voir retomber ; un nappage s’utilise dès
qu’il est prêt car, fluide, il s’étale plus facilement.
● Lorsque vous devez clarifier des œufs, c’est-à-dire
séparer les blancs des jaunes, l’idéal est de prendre ses
précautions pour éviter de laissez passer dans les
blancs la petite goutte qui va tout gâcher et les
empêcher de monter en belle neige. À défaut d’un
séparateur, prévoyez un petit bol dans lequel vous
faites glisser le blanc en procédant ainsi au fur et à
mesure pour chaque œuf.
● Avant de fouetter des blancs d’œufs en neige,
assurez-vous que le récipient et les fouets sont nets et
qu’ils ne comportent aucune trace de jaune ou de
graisse car si tel est le cas, ils ne monteront pas. En
utilisant le même batteur pour fouetter les jaunes, lavez
soigneusement les branches des fouets sous l’eau
chaude et essuyez-les avant réutilisation.
● N’essayez jamais de monter des blancs en neige dans
un récipient en plastique, ce matériau a exactement les
mêmes effets que lorsque des particules de jaune d’œuf
sont tombées malencontreusement dans les blancs. Ils
ne monteront jamais en neige parfaite ! Choisissez des
saladiers ou culs-de-poule en métal ou en verre.
● Lorsque vous incorporez les blancs en neige dans une
préparation, commencez par la détendre avec une
petite quantité de neige en procédant rapidement sans
précaution, vous éviterez ainsi de « casser » le reste des
blancs, donc de les faire retomber en mélangeant trop.
● Pour que la crème chantilly monte bien, la crème doit
être impérativement très froide autrement il faut
patienter un peu en la plaçant 1 heure au congélateur,
d’où la nécessité de vérifier les ingrédients avant de
commencer une recette.
● Aussitôt prête, glissez la chantilly directement au
réfrigérateur dans une poche à douille. Sans aucune
manipulation, la crème restera bien ferme et formera
une jolie spirale sur vos desserts.
● La gélatine se dissout d’une façon optimale dans une
préparation qui n’est pas bouillante (elle perdrait alors
sa capacité à gélifier) mais celle-ci ne doit pas non plus
être inférieure à 40 °C. Trop froide, les feuilles forment
une masse grumeleuse.
● Quand on étale une pâte à tarte pour obtenir une
épaisseur régulière, tout en respectant la forme ronde
du moule, on procède du centre vers l’extérieur en
faisant pivoter la pâte d’un quart de tour après chaque
mouvement effectué au rouleau. Le plan de travail et le
rouleau doivent être farinés et la pâte retournée de
temps en temps. Elle se glissera aussi plus facilement
dans le moule si, après l’avoir étalée, vous la laissez
raffermir 1 heure au réfrigérateur. Cela lui évitera
également de se déformer pendant la cuisson.
● Vous garnirez vos moules à tarte avec le poids de
pâte exact dont vous avez besoin en suivant ces
indications :
16 cm de diamètre = 120/140 g de pâte ;
20 cm = 180/200 g ;
24 cm = 240/260 g ;
28 cm = 280/320 g.
Conservez précieusement ces équivalences pour éviter
de vous replonger dans les livres ou le Web pour les
retrouver !
Des ingrédients choisis
Du beurre, des œufs, de la crème, parfois du lait, du
sucre et de la farine, voilà les ingrédients essentiels de
la réussite.
Le beurre
C’est l’ingrédient le plus important. C’est lui qui donne
du caractère, de la saveur et du moelleux à votre
pâtisserie, ne lésinez donc pas et préférez celui qui
porte la mention « extra-fin », fabriqué à partir d’une
crème pasteurisée n’ayant pas été surgelée ou
congelée. Son bon goût de beurre frais en fait un
ingrédient garant d’une pâtisserie de qualité.
Le beurre cru savoureux, très aromatique puisqu’issu
d’une crème elle-même crue non pasteurisée, est un
beurre de très grande qualité mais qui convient
davantage aux crèmes à base de beurre ne nécessitant
pas de cuisson. Vous trouvez l’un et l’autre en version
« doux », le plus courant, ou « demi-sel » (son taux de
sel se situe entre 0,5 et 3 % selon les régions) agréable
à utiliser dans les pâtes à foncer ou pâtes levées.
Quant au beurre salé, (plus de 3 % de sel), le moins
utilisé, il est idéal dans la préparation du fameux
caramel au beurre salé. Après, tout est affaire de goût
concernant le terroir, certains préféreront un beurre de
la région Charentes-Poitou alors que d’autres
n’utiliseront que celui d’Isigny. C’est vrai que ceux qui
affichent une AOC ont un goût incomparable qu’il est
intéressant de valoriser dans les préparations non cuites
comme la crème au beurre.
L’œuf
Cet ingrédient est le plus utilisé en pâtisserie. Le jaune
sert d’agent de liaison et apporte de l’onctuosité aux
préparations. Il possède aussi une saveur particulière et
donne donc du goût aux desserts. Le blanc, très souvent
foisonné (battu en neige), apporte de la légèreté aux
meringues, biscuits, mousses… Bien évidemment, la
qualité gustative et nutritionnelle de l’œuf dépend du
mode d’élevage de la poule. Bien nourrie et bien traitée,
la poule pond de bons œufs. Vous reconnaissez cette
catégorie grâce au code inscrit sur les œufs : le chiffre 0
indique un élevage bio et le chiffre 1 un élevage en
plein air. Ce sont ces deux catégories qu’il faut retenir et
privilégier pour réaliser vos recettes.
Prêtez aussi attention à la date de ponte et à la date
limite d’utilisation. En général 3 semaines séparent ces
deux dates. Quant à la mention « extra » ou « extra-
frais », c’est une indication supplémentaire qui figure
sur l’emballage seulement jusqu’au 9e jour après la
ponte. Le poids d’un œuf peut varier entre 45 g et 75 g,
le poids moyen se situant aux environs de 60 g – c’est
celui qui est généralement noté dans les recettes.
Comptez alors 20 g environ pour le jaune et 30 g pour le
blanc (la coquille pèse autour de 7 g).
La crème fraîche
Elle est un produit presque indispensable. Elle rehausse,
adoucit et équilibre les saveurs merveilleusement. Le
petit côté acide de la crème épaisse apporte aussi un
contraste intéressant avec certaines pâtisseries, comme
la tarte aux pommes alsacienne par exemple. C’est
aussi un agréable agent de liaison et de texture
puisqu’elle apporte onctuosité et velouté tout en
homogénéisant crèmes, ganaches, caramel en un clin
d’œil. Et bien sûr, elle se montre convaincante lorsqu’on
la fouette.
La crème entière liquide, de très bonne qualité non
stérilisée ou seulement pasteurisée avec au moins 30 %
de matières grasses est celle qu’il faut choisir surtout si
vous la dégustez crue.
Celle appelée fleurette, la « fleur du lait », n’a pas été
stérilisée et contient 30 % à 35 % de matières grasses,
elle est idéale pour réaliser la chantilly. Vous la gardez
seulement 7 jours au réfrigérateur. Quant à la crème
pasteurisée (pendant une vingtaine de secondes) vous
la conservez 1 mois. Et sachez que vous n’obtiendrez
jamais une chantilly en fouettant une crème allégée.
Voir la recette du flan parisien ici.
Le sucre
On peut plutôt parler des sucres tant il en existe de
différents. Ils sont issus essentiellement de la betterave
mais aussi de la canne à sucre. Parmi ceux utilisés
couramment, le sucre cristallisé est le moins cher. On
l’utilise dans la fabrication des gelées, confitures, pâtes
de fruits ; en fait dans la majorité des préparations qui
en demandent plusieurs kilos.
Le sucre semoule, le plus courant existe aussi en
version extra-fin, il est pratique en pâtisserie puisqu’il se
dissout vite.
Le sucre glace réservé principalement aux macarons, à
la meringue ou encore à la chantilly, intervient surtout
dans les glaçages et décors de gâteaux. Impalpable, on
le saupoudre toujours à travers une petite passoire fine
et au moment de servir seulement car il craint
l’humidité.
La cassonade, sucre blond élaboré à partir de la canne
à sucre cultivée sous des latitudes tropicales, peut
parfois connaître des contrefaçons par l’ajout de
caramel à du sucre blanc. Mais son goût alors ne trompe
pas, car la vraie cassonade possède une saveur typique
qui évoque le rhum et la vanille. C’est le préféré de tous
les fruits, le favori des douceurs exotiques (bananes
flambées, ananas caramélisé…) et des desserts
familiaux comme le pain perdu ou le crumble. C’est
aussi celui qui vient inévitablement caraméliser la
crème brûlée.
Blonde ou brune, humide, d’une consistance moelleuse,
la vergeoise provient d’un sirop de betteraves recuit.
Elle caractérise les spécialités du Nord de la France
comme les spéculoos, la tarte au sucre, les gaufres, les
biscuits flamands…
Et à découvrir ou à ne pas oublier car il est
exceptionnel, le sucre Muscovado. C’est un sucre roux
non raffiné qui provient essentiellement des cannes à
sucre de l’Île Maurice. Dense, humide, de couleur brun
foncé, il révèle des arômes très caractéristiques de
notes épicées, de caramel et de réglisse, en accord
parfait avec le chocolat. Vous le trouvez dans les
épiceries fines ou sur le Web.
Voir les recettes de meringues ici.

La farine de blé
De blé tendre ou de froment, elle est extraite de
l’amande du grain de blé. C’est celle que l’on utilise en
pâtisserie ou pour les pains, celle de blé dur étant
réservée à la confection de pâtes alimentaires ou de
semoule.
La plus répandue, que l’on trouve facilement dans le
commerce, est la farine type 55, dite farine ménagère,
c’est la plus simple et la moins chère. Cette farine dite
« faible » est parfaite pour les pâtes à tarte, à crêpes,
les beignets, et les biscuits. C’est en effet grâce à
l’amidon – glucide qu’elle contient – et son pouvoir
d’hydratation que la pâte est moins élastique et se
rétracte donc moins à la cuisson.
La farine type 45, d’une qualité supérieure, plus
blanche, est aussi plus riche en gluten et donc
remarquable pour ses qualités d’élasticité. À privilégier
pour la préparation de pâtes à gâteaux qui demandent
davantage d’élasticité ou des pâtes levées (baba,
brioche, biscuit de Savoie…). Attention, la farine dite « à
gâteau » contient déjà de la levure, à réserver donc
pour le gâteau express.
On utilise aussi plus rarement d’autres farines (types 65,
80, 110…) en pâtisserie, sauf la farine de gruau en
viennoiserie, mais que l’on trouve difficilement dans le
commerce. Pensez toujours à tamiser la farine avant
emploi : vous évitez ainsi la formation de grumeaux, le
résultat sera plus léger, et vous éliminerez les éventuels
petits résidus d’écorces qui peuvent parfois subsister.
La levure
Voilà un ingrédient qui peut paraître banal mais qui a
toute son importance. Il mérite quelques lignes pour ne
pas se tromper et apprendre à bien différencier ses
diverses formes.
La levure de boulanger fraîche s’achète en cubes de
40 g environ chez le boulanger. Vous la conservez au
réfrigérateur 15 jours, mais il faut bien vérifier sa date
d’utilisation car passé ce délai, elle perdra son pouvoir
actif. Sa consistance est pâteuse (semblable à de la
pâte à modeler) et sa couleur doit être crème ou ivoire.
Vous devez l’émietter dans un peu d’eau ou de lait tiède
(sans dépasser 50 °C) pendant 15 minutes environ
avant de l’incorporer à la pâte en prenant garde de ne
pas la mettre au contact direct et prolongé du sucre et
du sel, elle perdrait alors son action. Elle est
indispensable dans la fabrication du pain, de la pâte à
baba ou savarin, de la brioche, des petits pains au lait…
de toutes les pâtes levées ! Cet agent de fermentation
aux micro-organismes vivants fait gonfler la pâte,
influence les saveurs et la coloration des gâteaux.
La levure de boulanger sèche se présente sous forme
de granulés, elle est identique à la fraîche mais en
version déshydratée. Vous la versez dans une petite
quantité de liquide tiède, mais cette fois sans dépasser
38 °C, pour la réhydrater 15 minutes également. Son
action est un peu plus rapide, mais sachez aussi qu’elle
rendra certaines préparations moins savoureuses.
La levure chimique n’est pas une vraie levure
puisqu’elle ne contient pas d’organismes vivants.
Proposée en sachets de 10 ou 11 g, cette poudre
levante à base de bicarbonate de sodium agit au
contact de la chaleur lors de la cuisson. Contrairement
aux deux autres produits, elle n’apporte pas de saveurs
supplémentaires mais donne du moelleux aux gâteaux
comme le quatre-quarts, le cake, les madeleines… tous
les gâteaux ou biscuits de famille.
Le chocolat
Et si on parlait d’un produit noble ? Le plaisir qu’offre
cette belle matière est instantané et incomparable et
rien ne mérite qu’on le trahisse, alors préférez du bon,
du vrai chocolat. Certes, ce privilège a un coût :
aujourd’hui ce produit est devenu luxe, mais un luxe
chargé de tellement d’émotions !
Faut-il privilégier un chocolat riche en cacao ? C’est
mieux, mais il faut savoir que la quantité n’est pas
forcément égale à la qualité. L’amertume est bien
évidemment apportée par le pourcentage de fèves
utilisées, mais aussi et surtout par l’origine et la qualité
de celles-ci. Mieux vaut donc utiliser un chocolat rond et
équilibré à 65 % de cacao d’origines nobles et fines, que
celui à 70 % si l’origine des fèves est moins
sélectionnée. Veillez aussi à éviter la surenchère en la
matière car un chocolat à 80 % de cacao est plutôt
destiné à la dégustation et sera trop sec et peu
malléable.
Pour les amateurs de douceur, les tablettes courantes
de chocolat au lait peuvent se montrer écœurantes
alors qu’il peut être un excellent chocolat s’il a lui aussi
une teneur en cacao d’au moins 30 %, avec un bon
équilibre de goût entre cacao et lait.
Quant au chocolat de couverture noir ou au lait, il
s’agit d’un produit professionnel bien plus riche en
beurre de cacao (31 % au minimum) ce qui apporte
fondant, fluidité et souplesse dans les préparations. Ses
qualités permettent ainsi de mieux réussir moulages,
décors, glaçages et enrobages. Son prix étant assez
élevé, il est préférable de le réserver aux recettes dans
lesquelles il excelle.
Côté chocolat blanc, certaines idées reçues en font
très souvent un produit mal aimé qui fait figure de
friandise sans intérêt et pourtant… Particulièrement
riche en beurre de cacao (30/35 % pour les meilleurs),
cette substance crémeuse qui entoure les fèves de
cacao lui apporte une consistance veloutée qui permet
d’offrir de la tenue et de l’onctuosité à une crème
montée par exemple. Sachez que c’est aussi un
excellent capteur de toutes les saveurs qui l’entourent.
Pour les desserts où la place du chocolat est importante,
choisissez donc une tablette haut de gamme, plus typée
en vous tournant vers les chocolatiers ou les marques
de professionnels. Le chocolat des maisons Valrhona® ou
Barry®, par exemple, est maintenant bien distribué dans
les boutiques spécialisées (ou en ligne).
Le grué de cacao est le nom donné aux éclats de fèves
de cacao lorsque celles-ci sont concassées, réduites en
tout petits morceaux et tamisées après l’étape de la
torréfaction pour la fabrication du chocolat. Selon la
variété, son goût est puissant, amer, acidulé et…
singulier. C’est un ingrédient haut de gamme que les
grands chefs aiment glisser – avec parcimonie – dans les
desserts mais pas seulement, en cuisine aussi (dans une
croûte de viande par exemple). On l’utilise davantage
pour son goût en tant que tel, et non obligatoirement en
complément du chocolat. Vous pouvez essayer de
glisser quelques éclats dans des tuiles en remplacement
des amandes, le réduire en poudre et l’incorporer dans
l’appareil d’une meringue ou encore le laisser infuser
dans la crème ou le lait chaud pour préparer une panna
cotta ou une mousse, vous verrez, c’est délicieux. Mais
attention à ne pas lui laisser prendre trop d’ampleur car
encore une fois, son goût est puissant. Réservé plutôt
au pâtissier professionnel, on le trouve en quantité
raisonnable chez certains grands chocolatiers comme
Pierre Marcolini, à la chocolaterie Alain Ducasse à Paris
ou encore chez Cook-shop sur le Web.
Voir la recette de la forêt noire ici.
Quelques accessoires
indispensables pour mieux réussir
Pour pratiquer au mieux la pâtisserie, il y a quelques
ustensiles qu’il est nécessaire de posséder. En les
utilisant vous éviterez et contournerez certaines
difficultés qui risqueraient de vous faire tout louper.
En premier lieu, investissez dans une balance simple
d’utilisation, mais fiable et précise, c’est le plus
important.
Pensez aussi à acheter deux plaques à pâtisseries
40 x 30 cm qui ne se déforment pas à la première
cuisson. Choisissez-les de préférence à revêtement
antiadhésif – la maison De Buyer® en propose de bonne
qualité. Vous ne pourrez plus vous en passer !
Un thermomètre de cuisine qui supporte la haute
température du sucre est aussi d’une aide précieuse. Il
existe aujourd’hui certains modèles très bien pour un
prix raisonnable.
Côté récipients, essayez d’en avoir 3 en inox, de tailles
différentes C’est important pour fouetter certaines
préparations pour lesquelles vous n’obtiendrez jamais la
même texture en utilisant du plastique. Quant à ceux en
verre, ils sont moins pratiques, plus lourds et selon la
qualité du verre, ils peuvent se briser au contact de
l’eau bouillante du bain-marie.
Petites et grandes passoires fines (ou tamis) sont
aussi indispensables pour tamiser la farine et toutes les
poudres.
Ensuite : poches à douilles (à jeter c’est mieux pour
l’hygiène) et une petite série de douilles lisses,
cannelées et celle très pratique à saint-honoré. Deux ou
trois spatules longues en inox dont une dite
« coudée » bien pratique pour les glaçages et les
lissages de pâtes à gâteaux. Et, bien sûr, des fouets et
spatules souples.
En matériel, sachez qu’un bon batteur est souvent
suffisant, mais si vous vous lancez dans la réalisation
régulière de grands desserts pâtissiers, alors le robot
pâtissier deviendra votre ami. Il apporte facilité et gain
de temps. En revanche, ne négligez pas le mixeur
plongeant, toujours très utile pour alléger toutes les
crèmes, vous l’utiliserez également pour vos purées de
fruits… ou de légumes. Pour vos recettes avec fruits, la
râpe Microplane® est un outil bien pratique pour zester
tous les agrumes. Pour finir, côté moules, l’offre s’est
très développée : parmi un large éventail de formes et
de tailles différentes, à vous de choisir !
Les BASES
Pâtes, crèmes, ganaches, meringues…
Retrouvez dans ces pages toutes les
principales recettes décrites en détail ;
des techniques et conseils utiles dans la
réalisation de nombreux desserts et
pâtisseries. Si donc, vous vous posez
des questions lors de la préparation
d’une recette, reportez-vous à ce
chapitre : vous y trouverez des réponses
précises, notamment les proportions
exactes et l’ordre d’incorporation des
ingrédients. L’essentiel en pâtisserie
étant de ne pas improviser !
Les pâtes à tartes
Pâte feuilletée classique
Temps de préparation : 1 h
Temps de repos : 10 h
Conservation : 2 à 3 jours au réfrigérateur
2 mois au congélateur entre – 18 °C et – 25 °C
Pour 500 g de pâte

entre 10 cl et 12,5 cl d’eau (100/125 g)
200 g + 40 g de beurre
150 g de farine type 45
100 g de farine type 55 (+ 50 g pour le plan de
travail)
5 g de fleur de sel
Conseils
• Pour bien réussir la pâte feuilletée et la travailler
facilement, il est nécessaire d’en préparer une certaine
quantité à la fois, n’hésitez pas à doubler les
proportions, elle se congèle très bien : après avoir
donné le dernier tour, vous prélevez ce dont vous avez
immédiatement besoin et vous enveloppez sous film
étirable le restant par petites quantités – en coupant net
la pâte, sans écraser les couches – pour une utilisation
ultérieure, le résultat sera tout aussi beau et bon.
• Le taux d’humidité peut varier d’une farine à l’autre,
c’est pourquoi il est prudent d’ajouter l’eau au fur et à
mesure dans la préparation de la détrempe, la pâte doit
être souple mais rester assez ferme.
La détrempe
1) Versez 10 cl d’eau très froide dans le bol du robot
équipé de la feuille. Ajoutez 40 g de beurre
préalablement fondu et refroidi puis les deux farines
tamisées et la fleur de sel. Mélangez jusqu’à ce que les
ingrédients commencent à s’amalgamer, stoppez le
pétrissage dès que la pâte est souple et ferme. Ajoutez
un peu d’eau si nécessaire et pétrissez à nouveau.
Le façonnage
2) Récupérez la pâte et formez une boule, sans pétrir. À
l’aide d’un couteau, incisez la boule de pâte en formant
une croix pour rompre l’élasticité. Enveloppez-la de film
alimentaire et placez-la au réfrigérateur 3 heures.
3) Sortez le morceau de 200 g de beurre du
réfrigérateur. Placez-le dans un grand sac congélation
ou enveloppez-le dans du film étirable, en laissant une
grande marge tout autour. Laissez en attente 10
minutes puis étalez-le avec le rouleau à pâtisserie en
formant un carré d’environ 15 cm de côté. Placez au
frais avec la boule de pâte.
4) Sortez la pâte et le beurre du réfrigérateur. Étalez la

boule de pâte sur le plan de travail légèrement fariné
pour former un carré d’environ 25 cm de côté. Placez le
carré de beurre au centre, pointe en haut de façon à
former un losange visuellement. Rabattez les 4 coins de
pâte au centre sur le beurre, comme le dos d’une
enveloppe. Le beurre doit être entièrement recouvert.
5) Farinez légèrement le carré pâte-beurre, retournez-le
sur le plan de travail. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie,
tapotez légèrement pour l’assouplir puis étalez-le
devant vous dans la longueur pour obtenir une bande
régulière d’environ 30 à 40 cm x 15 cm.
6) Pliez cette bande en 3 tiers sur elle-même à la
manière d’un portefeuille. Faites-la pivoter d’un quart de
tour, pliure sur la droite. Étalez-la à nouveau en une
bande et pliez comme précédemment. Vous venez de
donner 2 tours. Enveloppez la pâte dans du film étirable
et placez au réfrigérateur 2 heures.
7) Étalez à nouveau la pâte en bande. Pliez en trois.
Étalez et pliez encore une fois : la pâte est à 4 tours.
Recouvrez-la et placez au réfrigérateur 2 heures une
nouvelle fois.
8) Donnez à nouveau une série de 2 tours à l’identique.
La pâte feuilletée est prête à cuire quand elle a 6 tours.
Enveloppez le rectangle de pâte obtenu – surtout ne
reformez pas une boule - dans un film étirable.
9) Laissez-la reposer pendant 3 heures au réfrigérateur
avant de l’utiliser. Sachez que le secret d’une pâte
feuilletée réussie est le repos !
Pâte feuilletée facile
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos : 1 h 30 + 2 h
Conservation : 48 h au réfrigérateur
Pour 500 g de pâte

250 g de beurre extra-fin
300 g de farine type 55 (+ 50 g de pour le plan
de travail)
5 g de sel
15 cl d’eau
Le saviez-vous ?
Cette pâte feuilletée facile ou rapide ou
encore express est également appelée
feuilletage écossais. Sa technique de
réalisation est beaucoup plus facile que
celle pratiquée pour la pâte classique qui
nécessite la préparation d’une détrempe
dans laquelle on enferme le beurre avant de
procéder aux pliages successifs. Si vous
respectez bien le temps de repos de la pâte
entre les différents tours, c’est essentiel
pour un bon tourage, vous obtiendrez un
feuilletage bien monté et à la fois fondant,
friable, léger et aéré. En ce qui concerne la
matière grasse, choisissez de préférence un
beurre classique courant, c’est-à-dire très
ferme quand il est froid. Le choix de la
farine est aussi important : sachez que la
farine ordinaire dite type 55 absorbe mieux
l’eau (+ de vapeur à la cuisson = pâte +
gonflée) que celle appelée type 45.
1) Coupez le beurre en gros cubes et laissez-le à

température ambiante 15 minutes.
2) Mélangez la farine avec le sel dans un grand
récipient. Ajoutez les cubes de beurre et mélangez-les à
la farine sans trop les écraser : vous devez juste les
enrober de farine, ils doivent rester visibles. Ajoutez
l’eau et mélangez à nouveau en formant une boule de
pâte non homogène, dans laquelle on distingue encore
les cubes de beurre. Farinez la boule de pâte,
Recouvrez-la d’un film étirable et placez 1 heure au
frais.
3) Déposez la pâte sur le plan de travail fariné. Étalez-la
au rouleau pour obtenir une bande rectangulaire de 4 ou
5 mm d’épaisseur.
4) Pliez cette bande en trois sur elle-même. Faites-la
pivoter d’un quart de tour, pliure sur la droite et étalez-
la à nouveau en une bande. Pliez comme
précédemment. Vous venez de donner 2 tours. Placez la
pâte au réfrigérateur 15 minutes.
5) Étalez à nouveau la pâte en bande. Pliez en trois.
Étalez et pliez encore une fois : la pâte est à 4 tours.
Réfrigérez 15 minutes.
6) Donnez à nouveau une série de 2 tours. La pâte
feuilletée est prête à cuire quand elle a 6 tours.
Enveloppez le rectangle de pâte obtenu – surtout ne
reformez pas une boule – dans un film étirable et
placez-la 2 heures au réfrigérateur avant de l’utiliser.
Pâte à crumble
Pour 400 g de pâte

100 g de beurre demi-sel
1 pincée de sel
50 g de sucre semoule
50 g de sucre cassonade
100 g de poudre d’amande
À savoir
Vous conservez la pâte en miettes cuite 3
jours, au sec dans une boîte hermétique.
Vous pouvez aussi garder la pâte crue au
congélateur et la râper à volonté sur vos
desserts avec une râpe à gros trous :
travaillez-la pour la rendre plus homogène,
formez un gros rouleau et placez-le dans un
sac congélation.
1) Préparez les ingrédients, faites les pesées. Coupez le

beurre froid en morceaux, laissez en attente 15 minutes
environ, le beurre doit être assez ferme mais malléable.
2) Mélangez la farine tamisée additionnée de sel avec
les deux sucres et la poudre d’amande dans un
récipient.
3) Ajoutez le beurre et mélangez en effritant les
ingrédients du bout des doigts jusqu’à obtention d’une
pâte sableuse, sans essayer de l’homogénéiser. Vous
pouvez aussi rassembler tous les ingrédients dans le bol
du robot. Faites tourner par à-coups pour obtenir une
pâte à l’aspect de miettes. Mettez la pâte dans un sac
congélation sans tasser et réservez au réfrigérateur. Si
vous utilisez le crumble dès qu’il est prêt pour en
parsemer une tarte ou un gratin de fruits, aplatissez
légèrement les miettes mais sans presser et faites cuire
selon la recette.
Cuisson seule
Parsemez la pâte sur une plaque recouverte de papier
cuisson. Placez 15 minutes au réfrigérateur. Enfournez
et faites cuire à 200 °C (th. 6/7) 15 minutes environ,
jusqu’à ce que la pâte soit d’une belle couleur dorée. À
utiliser pour donner une petite note croustillante à une
salade de fruits, un yaourt, une glace, une mousse au
chocolat…
Pâte sablée de Christine
Ferber
Pour 350 g de pâte

30 g de noisette en poudre
1 pincée de sel
80 g de beurre mou
10 g de pâte pralinée
60 g de sucre glace
1 œuf
Petite histoire
Il semblerait que la recette du sablé ait été
créée à Lisieux, en Normandie dans les
années 1850. Le dictionnaire de la
gourmandise précise que Pierre Lacam,
célèbre Maître pâtissier et auteur de
l’ouvrage à succès le Mémorial de la
pâtisserie, écrit en 1888 : « Voilà le gâteau
à la mode. Vous n’avez pas de sablés, vous
n’êtes pas assortis : voilà ce que disent les
dames revenant de Trouville ou de
Houlgate. ». Et c’est ainsi que le sablé, petit
biscuit préféré des Parisiennes, devient la
production artisanale favorite des
boulangers et pâtissiers de la capitale.
1) Tamisez la farine dans un grand récipient. Creusez un

puits, ajoutez la poudre de noisette et la pincée de sel
sur le pourtour. Déposez au centre le beurre ramolli
coupé en tout petits dés.
2) Ajoutez sur le beurre la pâte pralinée et tamisez le
sucre glace dessus. Mélangez du bout des doigts, sans
incorporer de farine, pour obtenir une crème onctueuse.
3) Ramenez peu à peu la farine vers le centre et frottez
ce mélange entre vos doigts jusqu’à ce que vous
obteniez une texture sableuse. Arrêtez lorsque vous ne
remarquez plus de gros morceaux de beurre.
4) Creusez à nouveau un puits dans le sablage obtenu
et versez l’œuf battu au centre. Incorporez-le très
rapidement du bout des doigts sans trop travailler la
pâte pour ne pas la rendre élastique.
5) Placez la pâte sur le plan de travail et terminez le
mélange en l’écrasant avec la paume de la main, en
procédant deux ou trois fois, jusqu’à ce que la pâte soit
homogène.
6) Aplatissez la boule de pâte pour former une galette
épaisse, enveloppez-la dans un film étirable et placez au
réfrigérateur 2 heures au moins.
Conseils
Pour que la pâte ne colle pas et ne soit pas molle, les
mains qui la travaillent doivent être bien fraîches :
pensez à les passer sous un filet d’eau froide avant
« d’effriter » la pâte.
Sablé breton
Pour 500 g de pâte

1 gousse de vanille
3 jaunes d’œufs (60 g)
150 g de beurre doux mou
1 sachet de levure chimique
1 pincée de fleur de sel
Conseils
• Qui dit Bretagne, dit royaume du beurre salé. Selon
l’utilisation, remplacez le beurre doux par un beurre
demi-sel, supprimez alors la fleur de sel.
• Comme Philippe Conticini, vous pouvez ajouter 80 g
de poudre d’amande au mélange œufs-sucre pour
obtenir une texture poudreuse et sablée encore plus
intense.
1) Aplatissez et fendez la gousse de vanille. Grattez les

graines avec la pointe d’un petit couteau.
2) Fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre
jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit bien
onctueux.
3) Incorporez le beurre ramolli en petits morceaux.
Mélangez avec une spatule pour obtenir une préparation
lisse et homogène.
4) Incorporez la farine tamisée mélangée avec la levure,
la fleur de sel et les graines de la gousse de vanille.
Procédez en plusieurs fois, en mélangeant à la spatule
entre chaque ajout.
5) Ramassez la pâte, enveloppez-la dans un film étirable
et placez 1 heure au réfrigérateur avant de l’étaler.
Pâte sucrée
Pour 500 g de pâte

120 g de beurre mou
1 gousse de vanille
80 g de sucre glace
1 pincée de sel
1 œuf
Règle d’or
Une fois la farine incorporée, ne travaillez
pas trop la pâte afin que celle-ci ne durcisse
pas et ne se rétracte pas à la cuisson. Si la
pâte est correctement préparée, avec des
ingrédients à la même température et le
fond bien piqué à la fourchette, elle ne se
déformera pas. Il est donc facultatif de la
lester avec des billes de cuisson ou des
légumes secs pour une cuisson à blanc.
1) 1 heure avant de faire la pâte, préparez les

ingrédients, pesez-les. Placez le beurre dans un grand
récipient, réservez à température ambiante pour qu’il
ramollisse.
2) Aplatissez et fendez la gousse de vanille. Grattez les
graines avec la pointe d’un petit couteau.
3) Tamisez le sucre glace sur le beurre réduit en
pommade. Mélangez à la spatule jusqu’à ce que vous
obteniez une crème.
4) Ajoutez la poudre d’amande, les graines de vanille et

le sel, mélangez à nouveau à la spatule. Incorporez
l’œuf dans le mélange puis tamisez la farine
directement dessus en 2 ou 3 fois, sans trop travailler la
pâte entre chaque ajout. Terminez en déposant la pâte
sur le plan de travail, puis en la fraisant (l’écrasant)
avec la paume de la main pour l’assouplir.
5) Ramassez la pâte en boule, aplatissez-la légèrement,
enveloppez-la dans un film alimentaire puis placez au
réfrigérateur pendant 3 ou 4 heures afin qu’un
maximum d’arômes se développent.
Variante
Tarte aux framboises, aux fraises, tarte au chocolat…
N’hésitez pas à ajouter le zeste finement râpé d’un
citron dans la pâte : amande, citron, vanille, un trio idéal
pour rehausser la saveur des fruits rouges ou du
chocolat.
Pâte brisée
Temps de repos : 30 min
Pour 500 g de pâte

1 pincée de sel fin
125 g de beurre mou
1 jaune d’œuf
4 cl d’eau (40 g)
Bien meilleur
En travaillant la pâte le moins possible, vous
obtenez un fond de pâte non élastique, qui
ne se rétracte pas à la cuisson et
agréablement croquant. Le gluten contenu
dans la farine, au contact de l’humidité,
devient élastique et peut se dessécher si on
travaille le mélange trop longtemps, c’est
pourquoi il est préférable de terminer la
pâte sur le plan de travail en l’écrasant avec
la paume de la main deux ou trois fois
maximum.
1) Préparez tous les ingrédients de la pâte, faites les

pesées. Détaillez le beurre en dés.
2) Mélangez la farine, le sel et le sucre dans un grand
récipient. Ajoutez les dés de beurre et effritez le
mélange du bout des doigts, rapidement, jusqu’à ce que
vous obteniez une texture sableuse.
3) Ajoutez le jaune d’œuf et l’eau, ramassez le tout en
boule très vite, sans malaxer la pâte.
4) Écrasez la boule de pâte avec la paume de la main
pour homogénéiser l’ensemble. Recommencez ce geste
deux ou trois fois.
5) Aplatissez la boule de pâte très légèrement avec la
main. Enveloppez-la dans un film étirable et placez-la 30
minutes au réfrigérateur avant de l’étaler.
À l’avance
La pâte brisée se congèle très bien. Laissez-la
décongeler à température ambiante pendant 2 heures
environ et abaissez-la au rouleau sans la retravailler.
Les pâtes levées
Pâte à baba
Conservation : utilisation immédiate
Pour 650 g de pâte (environ 20 babas)

75 g de beurre
10 g de levure fraîche de boulanger
8 cl de lait (80 g)
1 cuil. à café de sel (5 g)
3 œufs
Baba et savarin, quelle

différence ?
Il semblerait que seule la forme les différencie : un petit
bouchon pour le baba et une couronne pour le savarin.
Mise à part cela, la recette reste toujours une brioche
généreusement imbibée d’un sirop parfumé pour les
deux appellations et semble interchangeable avec ou
sans raisins.
1) Pesez tous les ingrédients. Faites fondre doucement

le beurre dans une petite casserole ou au micro-ondes.
Laissez refroidir. Émiettez et délayez la levure dans le
lait tiédi.
2) Versez la farine tamisée, le sucre, le sel et la levure
avec le lait dans le bol du robot muni du crochet.
Commencez à pétrir la pâte à vitesse lente en
incorporant un à un les œufs entiers puis, à vitesse
moyenne, continuez à travailler la pâte jusqu’à ce
qu’elle soit lisse et se décolle des parois du bol.
Comptez environ 8 à 10 minutes de pétrissage.
3) Ajoutez ensuite le beurre fondu refroidi en filet sur la
pâte, attendez quelques instants qu’il ait glissé sous la
pâte puis mélangez à nouveau, jusqu’à ce que la pâte
soit lisse et élastique et se décolle une nouvelle fois des
parois du bol. Comptez 2 à 3 minutes environ, la pâte
est prête quand vous l’étirez facilement entre les doigts.
4) Laissez la pâte dans le bol du robot, couvrez d’un film
étirable et laissez-la lever (gonfler) 30 minutes à
température ambiante, près d’une source de chaleur.
5) Rabattez la pâte, remplissez les moules beurrés à mi-
hauteur et laissez lever à nouveau 1 heure avant
cuisson. La pâte doit arriver jusqu’au bord des moules.
Pâte à brioche
Temps de repos : 1 h 30 + 14 h
Pour 600 g de pâte

2 cuil. à soupe de lait tiède
250 g de farine de type 45 ou de gruau (+ 50 g
pour le plan de travail)
3 œufs (150 g)
1 cuil. à café de sel (5 g)
150 g de beurre mou
Conseils
• Préférez utiliser le robot plutôt que la main, il
malaxera avec davantage de force et de régularité, mais
ne soyez pas tenté par la vitesse rapide : la pâte
chaufferait trop et votre brioche perdrait en qualité.
• La pâte est prête si vous pouvez la prendre en main
sans qu’elle se déchire.
• Si vous placez la pâte dans un endroit tiède, près
d’une source de chaleur, et à l’abri des courants d’air,
elle lèvera plus rapidement, la température idéale se
situant entre 22 °C et 25 °C.
• Lorsque vous appuyez légèrement le doigt sur la pâte
et que l’empreinte reste marquée, c’est le signe qu’elle
a bien poussé, qu’elle est prête.
• Et n’oubliez pas qu’une bonne brioche moelleuse est
préparée avec de bons ingrédients comme des œufs bio
et un beurre de qualité, riche en goût.
1) Délayez la levure dans le lait tiédi. Laissez reposer 5

minutes.
2) Dans le bol du robot équipé du crochet à pâte ou
d’une lame en plastique, réunissez la farine, le sucre, la
levure délayée, les œufs et le sel. Faites tourner 5
minutes environ à vitesse lente, jusqu’à ce que la pâte
soit homogène, épaisse et se détache des parois du bol.
3) Ajoutez le beurre ramolli, en morceaux, en trois fois
et continuez à pétrir à vitesse moyenne 4 à 5 minutes,
jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se décolle à nouveau
des parois du bol.
4) Transférez la pâte dans un grand récipient fariné,
couvrez-la d’un film étirable peu tendu, directement au
contact. Laissez lever 1 heure 30 à 2 heures à
température ambiante, jusqu’à ce que la pâte double de
volume.
5) Récupérez la pâte, déposez-la sur le plan de travail
fariné et repliez-la deux ou trois fois sur elle-même, en
l’écrasant avec la paume de la main légèrement farinée
afin de chasser l’air.
6) Déposez la boule de pâte à nouveau dans un grand
récipient fariné, couvrez-la d’un film étirable peu tendu
et placez au réfrigérateur 3 heures au moins, ou mieux,
jusqu’au lendemain.
7) Le jour même, travaillez à nouveau la pâte sur le plan
de travail fariné et formez une boule. Détaillez-la en
parts égales de taille choisie selon l’utilisation.
Aplatissez chaque morceau et roulez-le entre vos mains
pour former une boule.
8) Posez chaque boule dans un moule à brioche ou 3
boules côte à côte dans un moule à cake. Laissez lever à
nouveau à température ambiante 2 heures environ
avant cuisson.
Les pâtes travaillées
Pâte à chou
Temps de cuisson : 3 à 4 min
Pour 750 g de pâte

5 œufs extra-frais (250 g)
12,5 cl de lait
12,5 cl d’eau
2 pincées de sel
1 cuil. à café de sucre semoule
110 g de beurre
Vérifiez sa consistance
La pâte doit être assez ferme mais souple, elle s’étire et
se détache franchement de la spatule en ruban. Vérifiez
bien sa consistance avant d’ajouter le reste d’œufs,
selon l’évaporation du liquide lors du dessèchement de
la pâte, la quantité d’œufs peut varier à quelques
grammes près.
Une pâte trop molle glisse trop vite de la spatule et
s’étalera à la cuisson ; trop ferme, elle formera des
craquelures à la cuisson.
1) Pesez les œufs afin de prévoir le même poids de
liquide : moitié lait, moitié eau. Battez légèrement les
œufs à la fourchette dans un bol.
2) Versez le lait froid et autant d’eau froide dans une
casserole à fond épais. Ajoutez le sel, le sucre et le
beurre coupé en morceaux. Chauffez à feu doux afin
que le beurre soit juste fondu au moment de l’ébullition.
Retirez aussitôt du feu afin d’éviter l’évaporation du
liquide et ajoutez la farine tamisée d’un seul coup.
Mélangez énergiquement avec une spatule. La pâte se
ramasse en boule, se détachant du fond et des parois
de la casserole.
3) Remettez quelques instants à feu doux en tournant
sans cesse pour dessécher la pâte.Mettez-la aussitôt
dans un récipient froid.
4) Incorporer les œufs petit à petit, par petite quantité à
la fois, en mélangeant vivement entre chaque ajout
pour qu’ils soient parfaitement incorporés. Au début, la
pâte a un drôle d’aspect : c’est normal. Il suffit de bien
la travailler. À la fin, vous devez obtenir une pâte souple
et luisante.
5) Versez-la dans une poche à douille munie d’un
embout adapté à l’utilisation que vous souhaitez en
faire et dressez la pâte directement sur une plaque
recouverte de papier cuisson, cette pâte n’attend pas.
Pâte à génoise
Temps de cuisson : 25 min
Pour 450 g de pâte

30 g de beurre
100 g de farine
4 œufs (200 g)
Le saviez-vous ?
On fouette ainsi les œufs avec le sucre pour
incorporer un maximum d’air à l’intérieur de
la préparation. Cette émulsion stable sert à
assouplir le biscuit et donne ainsi toute
cette souplesse et ce mœlleux
caractéristique de la génoise. La farine, elle,
apporte la structure nécessaire pour que le
biscuit se tienne.
1) Faites fondre doucement le beurre. Laissez refroidir.

Pesez et tamisez la farine.
2) Portez à ébullition de l’eau dans une casserole.
Fouettez légèrement les œufs avec le sucre dans un
récipient d’une taille adaptée à la casserole pour obtenir
un bain-marie.
3) Hors du feu, posez le récipient sur la casserole et
fouettez le mélange au batteur 2 à 3 minutes, jusqu’à
ce qu’il blanchisse. Le mélange ne doit pas être chaud
mais tempéré (environ 45 °C). Si vous avez l’impression
qu’il est trop froid, remettez sur le feu 1 à 2 minutes.
4) Retirez le récipient du bain-marie et continuez de
fouetter à grande vitesse jusqu’à refroidissement (7 à 8
minutes environ), le mélange a doublé, voire triplé de
volume.
5) Quand le mélange est presque froid, stoppez et
incorporez délicatement la farine tamisée en 3 fois et
aussitôt le beurre fondu refroidi, en mélangeant
délicatement à la spatule, sans trop travailler la pâte
pour ne pas la faire retomber.
6) Versez aussitôt dans un moule beurré et fariné, de la
forme choisie ou étalez la pâte en une couche régulière
sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson
si vous souhaitez réaliser un biscuit de base pour
préparer un fraisier par exemple. Faites cuire 20 à 25
minutes dans le four préchauffé à 180 °C (th. 6).
Pâte à biscuit cuillère
Pour 450 g de pâte

4 œufs
120 g de farine
Sucre glace
Conseil
Le biscuit à la cuillère est la base de nombreux
desserts : charlotte, tiramisu, fraisier… Si après cuisson,
vous ne l’utilisez pas en totalité, gardez le morceau
restant au congélateur, bien enveloppé dans un film
étirable, il se conserve très bien et apporte toujours
avec bonheur une touche légère aux verrines fruitées et
crémeuses.
Variante
Essayez-le aussi dans sa version chocolat, il suffit
d’ajouter 20 g de cacao non sucré à la farine tamisée.
Délicieux !
1) Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Tamisez la

farine sur une feuille de papier cuisson.
2) Fouettez les blancs d’œufs en neige. Quand ils
deviennent mousseux, ajoutez le sucre semoule
progressivement, tout en continuant de fouetter pour
les serrer légèrement.
3) Battez légèrement les jaunes d’œufs et incorporez-les
en fouettant à nouveau quelques secondes pour
mélanger le tout.
4) Ajoutez la farine tamisée en pluie sur la préparation
en mélangeant avec une spatule et en prenant soin de
ne pas faire retomber la pâte.
5) Selon l’utilisation, étalez directement la pâte sur une
plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson sur
une épaisseur d’environ 1 cm pour obtenir une grande
plaque de biscuit. Si vous souhaitez obtenir 2 disques de
biscuit pour confectionner un gâteau, remplissez une
poche à douille et réalisez 2 ronds de pâte de 18 cm de
diamètre en commençant par le centre.
6) Saupoudrez la pâte d’un voile de sucre glace au
travers d’une passoire fine. Attendez 2 ou 3 minutes,
saupoudrez à nouveau de sucre glace et faites cuire 12
à 15 minutes dans le four préchauffé à 180 °C (th. 6).
Les principales crèmes
Crème pâtissière
C’est LA crème incontournable de la pâtisserie française
qui entre dans la réalisation de quantité de desserts.
Elle est principalement utilisée pour garnir éclairs,
choux, fonds de tarte ou pour réaliser un soufflé mais
elle sert aussi de base à de nombreuses crèmes comme
la crème mousseline, Chiboust, diplomate, frangipane…
Comme pour la crème anglaise, sa réalisation demande
une attention particulière avec une cuisson assez lente
à la différence qu’elle est liée et doit bouillir.

Conservation : 24 h maximum au réfrigérateur
Pour 800 g de crème

50 g de beurre
1 gousse de vanille
50 cl de lait entier
50 g de Maïzena
1) Sortez du placard un plat type plat à gratin et gardez-

le près de vous sur le plan de travail. Préparez et pesez
tous les ingrédients. Coupez le beurre en dés. Réservez-
le au réfrigérateur.
2) Aplatissez et fendez la gousse de vanille en deux.
Raclez les graines avec la pointe d’un petit couteau,
faites-les tomber directement dans une casserole
contenant le lait, ajoutez la gousse et portez à
ébullition. Hors du feu, couvrez et laissez infuser 10
bonnes minutes. Retirez la gousse de vanille et chauffez
le lait à nouveau.
3) Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la

Maïzena sans chercher à blanchir le mélange. Versez,
par petite quantité à la fois, le lait bouillant dessus tout
en fouettant énergiquement. Reversez dans la casserole
et faites épaissir sur feu moyen, sans cesser de
mélanger au fouet. À la première ébullition, continuez
de fouetter vigoureusement pendant 1 minute. Stoppez
et, hors du feu, incorporez aussitôt les dés de beurre
froids, toujours en fouettant.
4) Versez dans le plat réservé et couvrez la surface de la
crème avec un film étirable pour éviter la formation
d’une peau. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur
1 heure au moins. Lorsque la crème est bien froide,
fouettez-la légèrement pour l’assouplir avant utilisation.
Mille et une saveurs
En matière de parfum, tout est permis : café grillé en
grains ou café soluble, fève tonka, zestes d’agrumes à
laisser infuser dans le lait, sirop de fruits, de fleurs,
liqueur ou alcool à incorporer à la crème terminée ou
encore chocolat (dans ce cas, faites fondre ou râpez très
finement le chocolat avant de verser immédiatement
dessus la crème pâtissière terminée).
Conseil
Préparez la juste quantité de crème nécessaire à votre
recette : la crème pâtissière est très fragile d’un point
de vue bactériologique, elle ne se congèle pas et se
conserve 24 heures maximum au froid, idéalement à
une température de 4 °C.
À savoir
• Selon l’utilisation de la crème et son degré
de fermeté souhaité, elle peut être liée avec
la Maïzena mais aussi avec la farine ou
encore un mélange des deux. En
remplaçant une partie du lait par de la
crème liquide entière, la crème devient
encore plus onctueuse.
• Dans un plat, la crème s’étale en une
couche moins épaisse que dans un saladier
et refroidit ainsi beaucoup plus vite.
• Pendant la cuisson, la crème commence à
épaissir dès que les bulles en surface
disparaissent, il faut alors fouetter
vigoureusement sur un feu doux/moyen
tout en formant un mouvement de huit avec
le fouet et ne pas hésiter à glisser la
casserole hors de la source de chaleur par
quelques allers-retours sur le feu, pour
éviter la formation d’éventuels grumeaux.
Et surtout, n’oubliez pas de choisir une
casserole suffisamment grande afin de
pouvoir fouetter énergiquement sans
craindre un débordement !
Crème anglaise
On raconte que c’est Antonin Carême, le premier de nos
chefs, qui l’a baptisée ainsi en l’honneur du roi
d’Angleterre, George IV. Et si son nom est resté, elle
n’en est pas moins la plus fine des crèmes, bien loin de
la version britannique nommée custard, plus épaisse et
servie chaude.

Pour 75 cl de crème

1 gousse de vanille
Séquence de rattrapage
• Si la crème forme des grains (par excès de chaleur),
ajoutez 1 cuillerée à soupe d’eau froide et passez-la au
mixeur plongeant.
Inconvénient : elle sera plus liquide.
• Si vous ne pouvez pas régler la source de chaleur,
opérez dans un bain-marie. Autre solution : incorporez 1
petite cuillerée à café de fécule dans le mélange jaunes-
sucre. Dans ce cas, la crème ne craindra pas l’ébullition.
Inconvénients : au bain-marie, le temps de cuisson sera
plus long. Épaissie avec de la fécule, la crème sera
moins fine.
1) Préparez et pesez les ingrédients. Placez un récipient

au réfrigérateur.
2) Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille
fendue et grattée dans une casserole à fond épais. Hors
du feu, couvrez et laissez infuser la vanille 10 bonnes
minutes puis retirez-la. Chauffez à nouveau le lait.
3) Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre dans un
récipient jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme
un ruban. Versez le lait parfumé chaud en mince filet
tout en continuant de fouetter.
4) Reversez le contenu du récipient dans la casserole.
Faites épaissir à feu très doux sans cesser de tourner
avec une spatule en formant un huit et sans jamais
laisser bouillir. Au besoin, levez régulièrement la
casserole de la source de chaleur : vous devez toujours
être capable de placer votre main sur la casserole sans
vous brûler.
5) La crème est à point lorsque toute la mousse a
disparu et qu’elle nappe la spatule. Vérifiez sa cuisson
hors du feu : une trace marquée au doigt sur la spatule
doit rester nette (si vous disposez d’un thermomètre, la
température idéale se situe entre 82 °C et 84 °C, au-
delà, à 85 °C, c’est fini, les œufs cuisent et coagulent).
6) Filtrez-la aussitôt avec une passoire fine dans le
récipient réservé au froid. Laissez la crème refroidir en
tournant souvent pour éviter la formation d’une peau
puis placez-la 2 heures minimum au réfrigérateur pour
la servir bien froide.
Crème légère à la vanille
Il arrive encore parfois qu’elle soit citée sous le nom de
crème diplomate, mais aujourd’hui on préfère l’appeler
crème légère, cela la rend sûrement beaucoup plus fine,
gourmande et tendance. Toujours est-il que cette même
crème est réalisée à partir d’une crème pâtissière tenue
avec un peu de gélatine, dans laquelle on incorpore de
la crème fouettée pour la rendre très aérienne. C’est la
crème préférée du millefeuille et de la tarte tropézienne.


10 cl de crème liquide entière + 3 cuil. à soupe
1 feuille de gélatine de 2 g
400 g de crème pâtissière à la vanille (recette ici)
Conservation
• Comme la crème pâtissière, cette crème légère à la
vanille est très fragile au niveau bactériologique, il est
donc déconseillé de la conserver plus de 24 heures au
réfrigérateur.
• Le temps de préparer le biscuit ou le feuilletage du
millefeuille par exemple, la crème légère se conservera
très bien au réfrigérateur mais il est certain que moins
on la manipule, mieux elle se portera. Il est donc
préférable de la transvaser dans la poche à douille dès
qu’elle est prête, il ne restera plus qu’à procéder
directement au montage.
1) 15 minutes avant de réaliser la recette, versez 10 cl
de crème liquide dans un récipient et réservez au
congélateur.
2) Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans un bol
d’eau froide. Pressez-la entre vos mains pour l’égoutter
et faites-la fondre dans 3 cuillerées à soupe de crème
liquide chaude.
3) Fouettez la crème pâtissière afin de la lisser.
Incorporez la gélatine cuillerée par cuillerée à la crème
pâtissière en fouettant entre chaque ajout.
4) Fouettez le reste de crème liquide très froide en
chantilly (non sucrée). Incorporez-la délicatement à
l’aide d’une spatule souple : vous obtenez une crème
légère. Mettez celle-ci dans une poche à douille et
réservez au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.
Crème d’amande
Ce n’est pas la crème de la galette dégustée pour
l’Épiphanie, celle-ci porte le nom de frangipane ! Utilisée
à part entière, la crème d’amande est très appréciée
dans les viennoiseries ou dans les tartes aux fruits dites
« tartes amandine » comme notamment dans la
fameuse tarte aux poires pochées Bourdaloue. Facile à
marier, elle se prête à des accords infinis tout en
apportant sa note fondante et parfumée, généreuse et
agréablement typée.


2 œufs (100 g)
125 g de beurre mou
1 cuil. à café de rhum brun (facultatif)
À savoir
La crème frangipane est l’assemblage d’un
tiers de crème pâtissière pour deux tiers de
crème d’amande, par exemple on compte
100 g de pâtissière pour 200 de crème
d’amande.
1) Faites la pesée des ingrédients. Battez les œufs à la
fourchette dans un bol. Coupez le beurre en dés, placez-
les dans le récipient de préparation.
2) Quand le beurre a suffisamment ramolli, travaillez-le
avec une spatule jusqu’à ce qu’il devienne crémeux.
Ajoutez le sucre et mélangez avec un fouet pour obtenir
un mélange lisse.
3) Incorporez les œufs battus en deux fois. Parfumez
éventuellement de rhum et mélangez bien mais sans
fouetter trop longtemps. Ajoutez la poudre d’amande et
terminez le mélange, la crème doit être homogène.
Couvrez avec un film étirable et réservez au
réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Conseil
Pour réussir la crème, faites un vrai beurre pommade
bien crémeux, sans le laisser fondre et procédez ensuite
assez rapidement pour le lier au reste des ingrédients
sans qu’il se sépare. L’idéal est de sortir tous les
ingrédients 2 heures au moins avant de commencer la
recette afin qu’ils soient tous à la même température.
Crème au beurre légère de
Christophe Felder
La crème au beurre bien réussie, c’est divinement bon !
Onctueuse, souple, fine, délicate et suave, c’est la reine
des crèmes pour garnir la bûche de Noël, le biscuit
moka ou les macarons parisiens. Et si on lui incorpore
un peu de crème pâtissière, on obtient alors une
délicieuse crème mousseline qui vient garnir avec
bonheur le fraisier du printemps. C’est vrai que cette
crème au beurre, allégée de meringue italienne,
demande un peu de patience mais le jeu en vaut
vraiment la chandelle !

Conservation : en gâteau fini, 3 ou 4 jours au
réfrigérateur ou 1 mois au congélateur

220 g de beurre mou
60 g d’eau (6 cl)
120 g de meringue italienne (recette ici)
Conservation
• La crème au beurre sans la meringue italienne se
conserve très bien au congélateur dans une boîte
hermétique, pensez alors à la retravailler doucement au
batteur une dizaine de minutes avant utilisation.
• Lorsque la crème au beurre légère est prête (avec
meringue), il est préférable de l’utiliser aussitôt. Vous
pouvez ensuite garder le dessert au frais plusieurs jours
ou le placer au congélateur 1 mois.
1) Préparez la meringue italienne selon la recette ici.

Réservez-la dans un récipient.
2) Fouettez le beurre ramolli pour le rendre très
crémeux, il doit devenir blanc. Fouettez les jaunes
d’œufs au batteur électrique jusqu’à ce qu’ils soient
mousseux.
3) Préparez un sirop de sucre : versez le sucre et l’eau
dans une petite casserole. Chauffez sans remuer jusqu’à
ce que le sucre atteigne une température comprise
entre 117 °C et 118 °C (une petite cuillerée de sirop
versée dans un verre d’eau glacée forme une petite
boule malléable lorsque vous la prenez entre vos doigts)
puis versez aussitôt ce sirop sur les jaunes d’œufs
battus, doucement en filet sur le bord du récipient pour
éviter toute projection, tout en battant vivement.
Continuez de fouetter, le mélange doit blanchir et
légèrement refroidir.
4) Incorporez le beurre monté par petite quantité à la
fois en continuant de fouetter au batteur à petite vitesse
5 minutes environ, vous obtenez une crème lisse et
légère.
5) Ajoutez ensuite la meringue en battant délicatement,
toujours à petite vitesse : la crème devient très
aérienne. Parfumez selon votre goût : extrait naturel de
vanille, de café, de fleurs ou pistache, praliné…
Garnissez-en aussitôt votre biscuit.
Variantes
Il existe de nombreuses variantes de préparation de la
crème au beurre : certains préfèrent la réaliser avec des
œufs entiers ou moitié œufs entiers –moitié jaunes ;
d’autres préparent une crème anglaise avant d’y
incorporer le beurre, une version élégante et bien
équilibrée ; ou encore on peut préférer la méthode
italienne, plus facile, qui consiste à ajouter le beurre
directement à la meringue. Une quatrième version sur la
base d’un appareil à génoise sans farine, existe aussi
mais celle-ci semble plus rarement employée.
Quoi qu’il en soit, cette recette « volée mais avoué » à
Christophe Felder, Maître pâtissier, il y a de nombreuses
années est vraiment extra.
Du bon beurre
La finesse de la crème dépend avant tout de
celle du beurre. Choisissez-le de première
fraîcheur mais aussi de très bonne qualité et
travaillez-le suffisamment pour qu’il soit
bien monté, la crème doit rester souple.
La crème chantilly
Ce beau nuage de gourmandise a fait le tour du monde.
On raconte souvent que c’est François Vatel, maître
d’hôtel du Prince de Condé au château de Chantilly qui
serait à l’origine de ce délice en 1671 lors, peut-être, de
la réception fastueuse du Roi-Soleil par le prince de
Condé. Mais aucune des mémoires de l’époque ne
permet de rattacher Vatel à l’appellation de Chantilly. Le
nom de crème « à la Chantilly » puis Chantilly ne
remonte dans les écrits qu’au début du XIXe siècle. Le
mystère reste donc entier encore aujourd’hui.


25 cl de crème liquide entière à 30 % de matière
grasse
1 gousse de vanille (ou 2 gouttes d’arôme naturel
de vanille)
25 g de sucre glace
Une bonne tenue
Le mélange de mascarpone et de crème
permet d’obtenir une chantilly plus ferme,
parfaite pour des desserts sophistiqués
comme le millefeuille aux fruits rouges où la
chantilly doit rester « en forme »
longtemps : mélangez 150 g de mascarpone
(à essayer aussi avec du fromage frais, type
Philadelphia) et 25 cl de crème liquide
entière très froide dans un bol réfrigéré.
Fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il soit
mousseux. Ajoutez 30 g de sucre glace en
continuant à fouetter.
1) Placez la crème 2 heures au moins au réfrigérateur

avant préparation ou sortez-la au dernier moment si elle
l’est déjà. Mettez un récipient suffisamment grand et les
fouets du batteur également au froid 1 heure avant.
2) Versez la crème bien froide dans le récipient, ajoutez
les graines de la gousse de vanille fendue et grattée et
commencez à fouetter au batteur à vitesse moyenne.
Quand elle commence à épaissir, versez le sucre glace
en plusieurs fois tout en continuant de fouetter et en
augmentant la vitesse du batteur. Stoppez dès que la
crème tient aux branches du fouet : elle doit rester bien
blanche.
3) Dégustez la crème chantilly aussitôt, c’est à ce stade
qu’elle est la meilleure ou couvrez le récipient et
réservez-la au réfrigérateur maximum 3 heures.
À savoir
Ne pas confondre crème chantilly et crème fouettée,
cette dernière fouettée pour qu’elle prenne du volume
ne contient pas de sucre.
Règles d’or pour une chantilly
réussie
• Bien choisir la crème c’est important : elle doit être
liquide et entière avec au moins 30 % de matière
grasse. La crème « fleurette » (au rayon frais) est
parfaite pour la chantilly. En revanche une crème légère
ne montera pas.
• Avec 20 cl ou 30 cl de crème, vous monterez la
chantilly beaucoup plus facilement qu’avec seulement
10 cl, une question fondée sur des principes
scientifiques.
• La crème doit être bien froide avant de commencer à
la battre : laissez-la au moins 2 heures au réfrigérateur
(environ 4 °C).
• Pour le récipient et les fouets du batteur, c’est pareil :
direction le réfrigérateur 1 heure avant (ou 15 minutes
au congélateur), et on ne les sort qu’au dernier
moment.
• Pas la peine de lancer le batteur électrique à pleine
puissance ! Commencez à battre la crème calmement,
et lorsqu’elle commence à épaissir et à faire des petites
vagues, augmentez doucement la vitesse du fouet.
• Versez le sucre doucement, uniquement lorsque la
crème a déjà bien commencé à monter.
• Arrêtez de battre dès que la crème est ferme et qu’elle
prend un aspect mat : au-delà, vous risqueriez d’obtenir
du beurre.
• La crème chantilly se réalise au dernier moment : à
trop attendre, on risque de la voir retomber avant même
de goûter au dessert !
La ganache
Cette crème sert principalement à la réalisation des
mousses et entremets et à la garniture de truffes et
bonbons de chocolat. Elle est faite d’un mélange entre
une matière grasse – du chocolat – et du liquide – du
lait, crème ou pulpe de fruit – avec un ajout éventuel de
miel et de beurre. Reste néanmoins le débat toujours
très animé : doit-on ajouter le chocolat dans la crème
chaude ou inversement verser la crème chaude en trois
fois sur le chocolat ? Est-il préférable de le faire fondre
au préalable ou de simplement le râper avant de verser
la crème ? Les commentaires vont bon train et chacun y
va de son explication pour défendre sa méthode. Voici la
technique employée couramment et pas forcément
difficile.

Conservation : 1 semaine au réfrigérateur
Pour 350 g de ganache

150 g de chocolat à 70 % de cacao
15 cl de crème liquide entière
20 g de miel
1) Coupez le beurre en dés. Laissez-le ramollir à

température ambiante.
2) Faites fondre doucement le chocolat cassé en
morceaux au bain-marie. Mélangez-le à la spatule pour
qu’il soit bien lisse.
3) Portez à ébullition la crème avec le miel. Versez
aussitôt, en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien
entre chaque ajout avec une spatule. La crème doit être
homogène, lisse. Laissez tiédir quelques minutes puis
ajoutez les dés de beurre ramolli. Mixez 2 secondes au
mixeur plongeant. La ganache est lisse et brillante.
Couvrez d’un film étirable ou versez dans une boîte
hermétique et réservez la ganache à température
ambiante.
Conseils
• C’est la température de mélange qui
détermine la qualité du résultat. Il est
impératif de verser la crème bouillante sur
le chocolat.
• Stockée à température ambiante jusqu’à 2
jours, la ganache s’utilise facilement en
direct, sa texture reste impeccable.
• Pour une ganache soyeuse, commencez
en mélangeant doucement et en formant
des petits cercles en démarrant par le
centre. Quand la ganache s’épaissit,
élargissez le mouvement vers l’extérieur.
• En choisissant un chocolat de qualité à
70 % en teneur de cacao, vous obtiendrez
une ganache tout en finesse mais
également d’une belle texture.
Autre méthode
1) Hachez très finement le chocolat avec un grand
couteau à lame large.
2) Portez à ébullition la crème avec le miel. Versez-en
aussitôt un tiers sur le chocolat, laissez fondre 30
secondes et mélangez avec une spatule. Ajoutez
progressivement le reste de crème et continuez de
mélanger pour obtenir une texture lisse et brillante.
3) Incorporez ensuite les dés de beurre ramolli et mixez
au mixeur plongeant.
Une ganache très fruitée

Vous pouvez aussi remplacer la crème par de la purée
de fruits – fraise ou framboise, c’est délicieux –,
comptez alors autant de purée de fruit que de chocolat
et pensez à remplacer une petite quantité de chocolat
noir par du chocolat au lait pour plus de douceur.
Et la ganache montée ?
Agréablement légère, elle est parfaite pour fourrer les
petites coques de macaron et préparée à base de
chocolat blanc, elle devient très gourmande avec la
meringue mœlleuse de la pavlova par exemple. Vous la
préparez avec un peu plus de crème ou ajoutez du
mascarpone si vous choisissez du chocolat blanc,
ensuite, vous la couvrez et la placez au réfrigérateur
une nuit. Le lendemain, vous la fouettez au batteur
jusqu’à ce qu’elle soit bien montée comme une
chantilly. Vous la mettez dans une poche à douille et la
conservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation (voir
recette bûche meringuée ici).
La meringue
Meringue française
Une grosse meringue mœlleuse et friable fourrée d’un
beau nuage de crème chantilly à la vanille et le tout
accompagné de petits fruits rouges de saison, mûrs à
point et très parfumés, quel délice !

Conservation : 4 ou 5 jours dans une boîte hermétique
ou dans un bocal
Pour environ 30 petites meringues

3 gros blancs d’œufs (100 g)
100 g de sucre glace
Au four !
• La cuisson d’environ 1 h 15 à 1 h 30 dans le four à
110 °C (th. 3/4) est parfaite pour les petites meringues
bouchées à croquer sans compter.
• Pour des meringues moelleuses à l’intérieur mais
croquantes à l’extérieur, faites cuire 8 minutes à 140 °C
(th. 4/5) puis 2 heures à 90 °C.
• Quant au fond de meringue qui sert de base à un
dessert, comptez 25 minutes de cuisson à 150 °C
(th. 5). Très friable, améliorez sa tenue en lui ajoutant,
avec le sucre glace, 1 cuillerée à soupe de Maïzena.
1) Réservez les blancs d’œufs à température ambiante
1 heure avant de commencer, ils monteront plus
facilement.
2) Fouettez les blancs d’œufs au batteur électrique.
Quand une neige molle se forme, incorporez le sucre
semoule en trois fois et augmentez la vitesse du
batteur. Arrêtez de fouetter quand ils sont brillants
souples et élastiques et qu’ils forment un bec d’oiseau
au bout du fouet quand on le soulève – on dit alors qu’ils
sont graissés.
3) Versez ensuite le sucre glace tamisé à travers une
passoire fine sur les blancs montés et mélangez avec
une spatule, du centre vers l’extérieur. Procédez
délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
4) Remplissez une poche à douille lisse de cet appareil à
meringue et dressez des boules, disques ou autres
formes de votre choix selon l’utilisation prévue sur une
plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Avant
d’enfourner, saupoudrez les meringues de sucre glace
pour qu’elles prennent un bel aspect perlé.
Meringue italienne
Grâce à un sirop de sucre incorporé à des blancs d’œufs
montés, elle devient fondante et brillante et on la
reconnaît bien avec ses pointes joliment dorées sur
l’incontournable tarte au citron. Également reine
incontestable du macaron impeccablement réussi, elle
est aussi indispensable dans certaines crèmes pour les
rendre aériennes.

Temps de cuisson : 3 à 4 min après ébullition
Pour 250 g de meringue italienne

40 g d’eau (4 cl)
3 blancs d’œufs (90 g)
Conseil
La température du sirop de sucre idéale est de 120 °C.
Lorsque vous stoppez sa cuisson à 118 °C, vous le
verserez à 120 °C puisqu’il continue à monter en
température hors du feu, ne prolongez donc pas la
cuisson au-delà.
Bon à savoir
Vous pouvez choisir de « serrer » les blancs
d’œufs montés avec une petite partie du
sucre (environ 30 g) avant de verser le
sirop. Dans ce cas, préparez le sirop avec le
reste de sucre (120 g) et gardez la même
quantité d’eau (40 g).
1) Préparez un sirop : chauffez le sucre et l’eau dans

une petite casserole sans mélanger. Portez à ébullition.
Mettez les blancs d’œufs dans le bol du robot muni du
fouet.
2) Dès que le sirop atteint la température de 114 °C
(vérifiez avec un thermomètre à sucre), commencez à
monter les blancs d’œufs en neige à vitesse moyenne.
3) Dès que le thermomètre indique 118 °C, versez le
sirop doucement en filet, sur le bord du bol tout en
continuant à fouetter jusqu’à refroidissement de la
meringue (environ 10/15 minutes) : les blancs en neige
sont souples et luisants et forment un bec d’oiseau au
bout du fouet.
4) Utilisez la meringue aussitôt, soit pour couvrir une
tarte au citron, soit pour réaliser une crème légère, par
exemple, en l’incorporant à une crème au beurre.
Attention
Versez toujours le sirop de sucre lentement, en filet, sur
le bord du récipient, vous éviterez ainsi toute
projection !
Meringue suisse
En Suisse, on affirme que le nom de meringue vient de
« Meiringen » lieu de villégiature bien connu du canton
de Berne. Les meringues sont en effet une des
spécialités de cette région : deux énormes coques
réunies par de la crème fouettée. Cette meringue,
croquante à l’extérieur comme à l’intérieur est
principalement utilisée pour réaliser des sujets en décor
comme le fameux champignon sur la traditionnelle
bûche de Noël.

Temps de cuisson : 1 h 30 à 2 h
Pour 30 petites meringues bouchées

Conseil
Même en décor, la meringue va être croquée, pensez à
la parfumer d’un zeste râpé de citron jaune, vert ou
d’orange par exemple. Mélangez-le avec une spatule à
la fin, lorsque la meringue est montée et terminée. Et
pour une saveur personnalisée, ajoutez progressivement
à la fin, tout en continuant à fouetter, 15 g de poudre de
noisette torréfiée.
Plus facile et plus rapide
Faites tiédir le mélange blancs d’œufs-sucre rapidement
fouetté au four à micro-ondes : réglez-le sur position
minimum et vérifiez la température avec le doigt toutes
les 10 secondes.
1) Portez à frémissements de l’eau dans une casserole

pour préparer un bain-marie.
2) Pesez 2 blancs d’œufs, et versez le double de leur
poids en sucre dans un récipient en inox de préférence.
Avec un fouet à main, battez rapidement le mélange
pour liquéfier les blancs.
3) Posez le récipient sur la casserole et fouettez le
mélange jusqu’à ce qu’il épaississe et devienne tiède
(60 °C environ) : lorsque vous vérifiez au doigt, il doit
être juste un peu chaud mais supportable (vous devez
ressentir un léger picotement).
4) Quand ils sont tièdes, ôtez le récipient de la casserole
puis fouettez-les au batteur électrique ou au robot à
vitesse moyenne et constante jusqu’à refroidissement
(environ 10 minutes) : les blancs sont souples, satinés
et forment un bec d’oiseau au bout du fouet lorsqu’on le
soulève.
5) Mettez la meringue dans une poche à douille lisse ou
cannelée et utilisez-la aussitôt pour réaliser les décors
de votre choix ou des mini-meringues rondes à croquer.
6) Faites cuire 1 heure 30 et jusqu’à 2 heures selon la
taille de vos meringues dans le four préchauffé à
110 °C, en chaleur tournante. Vous conservez les petites
meringues plusieurs semaines dans une boîte
hermétique.
Tout CHOCOLAT
Ce mot est magique et évoque aussitôt
le plaisir de la gourmandise. Déclinés
dans toutes les versions : moelleux,
mousseux, crémeux, croquants,
croustillants, les desserts au chocolat ne
manquent pas d’arguments pour
réconforter, séduire et réunir les amis et
toute la famille du lundi au dimanche.
Voici 25 recettes ultra-chocolatées qui
font rimer simplicité avec générosité.
Tarte croustifondante
aux framboises
Un dessert chic, haute gourmandise pour les vrais
amateurs de chocolat. Grâce à son jeu de textures,
moelleuses et croustillantes, et sa pointe d’acidité,
apportée par la framboise fraîche, cette tarte vous
conduira droit au succès.

Pour 6 personnes
300 g de pâte sucrée (recette ici)
50 g de farine pour le plan de travail
20 g de beurre pour le moule
125 g de framboises fraîches
Moelleux
150 g de chocolat noir à 66 % de cacao
100 g de beurre
2 œufs
Ganache
Nougatine
50 g de grué de cacao
Conseils
Vous pouvez placer au réfrigérateur à l’avance le fond
de tarte garni du mœlleux et le cuire au dernier
moment. Enfournez alors 20 minutes au lieu de 10
minutes.
1) Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) en chaleur

tournante. Beurrez un moule à tarte de 22 cm de
diamètre.
2) Étalez la pâte sur le plan de travail fariné. Garnissez-
en le moule. Passez le rouleau à pâtisserie sur le bord
pour qu’il soit bien net. Piquez le fond à la fourchette.
Enfournez et faites précuire 10 minutes à 180 °C.
Ramenez alors la température à 160 °C (th. 5/6) et
poursuivez la cuisson 10 minutes. Laissez tiédir le fond
de tarte. Augmentez la température du four à 180 °C
(th. 6).
3) Le mœlleux : hachez le chocolat au couteau. Faites-
le fondre avec le beurre au bain-marie. Lissez le
mélange. Fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le
mélange blanchisse. Incorporez dans le chocolat tiédi
(40 °C environ) en mélangeant du centre vers
l’extérieur avec un fouet. Versez dans le fond de tarte.
Faites cuire 10 minutes en surveillant la tarte : dès que
le bord du mœlleux commence à craqueler, il est cuit !
Baissez la température du four à 170 °C (th. 5/6).
4) La ganache : hachez le chocolat au couteau. Portez
à ébullition la crème. Versez-en les trois-quarts sur le
chocolat. Laissez fondre 30 secondes, mélangez puis
versez le reste de crème. Fouettez délicatement pour
obtenir une ganache lisse. Versez-la aussitôt dans les
empreintes d’un moule en silicone à demi-sphères de
3 cm de diamètre, laissez refroidir et placez au
réfrigérateur.
5) La nougatine : portez à ébullition la crème avec le
sucre en mélangeant jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
Ajoutez le grué de cacao puis étalez le mélange sur une
plaque recouverte de papier cuisson. La couche doit
être d’une épaisseur fine. Enfournez à 170 °C (th. 5/6)
et laissez cuire 15 à 18 minutes jusqu’à coloration
caramel doré. Laissez durcir à température ambiante.
6) La finition : démoulez les demi-sphères de ganache
et disposez-les délicatement sur la tarte. Au dernier
moment, brisez la plaque de nougatine et dispersez ces
éclats harmonieusement. Gardez-en quelques-uns,
réduisez-les en fines miettes pour habiller le pourtour du
fond de tarte. Disposez les framboises entières et servez
la tarte à température ambiante.
Variantes
• Apportez encore plus de saveur à ce dessert en
préparant une ganache fruitée : mixez 150 g de
framboises, filtrez. Chauffez la purée obtenue avec 20 g
de sucre puis incorporez au chocolat de la même façon
que la crème.
• Réalisez une tarte au chocolat liégeois en supprimant
la ganache et en couvrant le mœlleux de pompons de
chantilly, de framboises et d’éclats de nougatine.
Brownie aux noisettes
Ce délice est d’une pure simplicité. Gardez cette recette
et n’hésitez pas à la réaliser en variant l’épaisseur, elle
vous servira de biscuit de base pour préparer de
nombreux desserts avec ganache, confit de fruit,
ganache montée…

Pour 8/10 personnes

100 g de noisettes décortiquées
200 g de beurre + 15 g pour le moule
4 œufs calibre 50
100 g de sucre Muscovado
20 g de cacao non sucré
50 g de farine
Variante
Donnez un air de fête au brownie en le coiffant d’une
meringue dorée et parfumée : montez 2 blancs d’œufs
en neige. Ajoutez peu à peu 110 g de sucre en poudre
extra fin en continuant à battre pour obtenir une
meringue ferme et brillante. Ajoutez 1 cuillerée de
Maïzena et 2 cuillerées à soupe de liqueur de café,
toujours en fouettant. À l’aide d’une spatule longue,
recouvrez le brownie démoulé d’une couche de cette
meringue. Faites dorer 1 minute sous le gril du four
préalablement chauffé.
1) Préparez tous les ingrédients, faites les pesées.

Beurrez un moule rectangulaire de 20 x 30 cm environ.
Tapissez-le de papier cuisson, beurrez-le également.
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).
2) Éparpillez les noisettes sur une plaque tapissée de
papier cuisson. Enfournez et faites-les torréfier 12 à 15
minutes. Laissez-les tiédir quelques minutes, enfermez-
les dans un torchon sec et rugueux puis frottez
énergiquement pour éliminer la peau des noisettes.
Hachez-les grossièrement. Augmentez la température
du four à 170 °C (th. 5/6).
3) Cassez le chocolat en morceaux. Coupez le beurre en
dés. Faites fondre le chocolat avec le beurre doucement
au bain-marie. Lissez le mélange, laissez tiédir.
4) Fouettez les œufs avec les deux sucres jusqu’à ce
que le mélange blanchisse et double de volume.
Incorporez le chocolat fondu, mélangez bien en
soulevant la préparation de bas en haut avec une
spatule pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez le
cacao et la farine tamisés ensemble puis les noisettes
hachées.
5) Versez la préparation dans le moule, enfournez et
faites cuire 15 minutes. Laissez tiédir le brownie 10
minutes puis démoulez sur une grille. Découpez ensuite
en petits carrés.
Fondant caramel au
beurre salé
Le succès de cette recette toute simple tient à la qualité
des ingrédients : un très bon chocolat noir au goût
prononcé, naturellement rehaussé par le caramel au
beurre salé.

Pour 4 personnes
125 g de beurre mou (+ 15 g pour les moules)
1 œuf + 1 jaune
35 g de farine (+ 1 cuil. à soupe pour les moules)
6 spéculoos
Pour la finition
Caramel au beurre salé (crème de Salidou)
Sucre glace
Variante
Pour les amateurs de crème de marrons, voici une
version tout aussi rapide : faites fondre au bain-marie le
chocolat et le beurre, lissez et versez dans un récipient
plus grand. Ajoutez 650 g de crème de marrons vanillée
puis incorporez 4 œufs, l’un après l’autre, en fouettant
entre chaque. Versez dans un moule à cake de 26 cm de
long beurré. Enfournez 50 minutes à 150 °C (th. 5).
Laissez refroidir puis démouler. Servez frais avec une
crème anglaise vanillée.
1) Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-

marie. Lissez-le.
2) Travaillez le beurre mou et le sucre semoule soit à la
fourchette, soit au fouet à main jusqu’à ce que le
mélange soit crémeux. Incorporez le chocolat tiédi puis
l’œuf, le jaune d’œuf et la farine tamisée en mélangeant
sans fouetter. Mettez cette pâte dans une poche munie
d’une douille lisse.
3) Écrasez grossièrement les spéculoos. Répartissez-les
dans le fond de 4 moules à tartelettes de 8 à 10 cm de
diamètre, beurrés et farinés. Remplissez-les de la pâte
aux trois quarts. Placez-les 1 heure au réfrigérateur.
4) Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Déposez les
moules sur la grille du four et enfournez 12 minutes.
Laissez tiédir à température ambiante avant de
démouler.
5) Servez le fondant encore tiède, tartiné d’un peu de
caramel au beurre salé et saupoudré d’un voile de sucre
glace.
Croquant praliné
glacé, crème anglaise
à la chicorée
Complicité du chocolat et de la chicorée, craquant et
velouté, un dessert raffiné qui clôturera un repas avec
bonheur et succès.

Pour 6 personnes
La crème anglaise
50 cl de lait
2 cuil. à soupe de chicorée en grains
6 jaunes d’œufs
Le praliné feuilleté
120 g de crêpes dentelle Gavottes®
70 g de chocolat blanc
200 g de praliné en pâte (amandes-noisettes)
La ganache
175 g de chocolat noir à 66 %
75 g de crème liquide
3 jaunes d’œufs
50 g de beurre mou
Conseils
• A défaut de cadre à pâtisserie, tapissez un moule à
manqué de 20 cm de diamètre d’un film étirable en le
laissant dépasser du bord pour le démoulage.
1) La crème anglaise : portez à ébullition le lait avec

les grains de chicorée. Hors du feu, couvrez et laissez en
attente. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre
jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Délayez avec le
lait chaud en fouettant. Reversez le tout dans la
casserole. Faites cuire 8 à 10 minutes en tournant sans
cesse avec une spatule et sans jamais laisser bouillir.
Versez dans un récipient. Après refroidissement, filmez
et réfrigérez jusqu’au dernier moment.
2) Le praliné feuilleté : posez un cadre à pâtisserie en
inox de 20 cm de côté sur une plaque à pâtisserie
recouverte de papier cuisson.Émiettez grossièrement
les Gavottes. Hachez le chocolat blanc. Faites-le fondre
dans une casserole au bain-marie. Lissez-le. Incorporez
les Gavottes et la pâte pralinée en tournant pour obtenir
un mélange homogène. Versez dans le cadre à
pâtisserie. Lissez la surface à la spatule. Faites durcir
1 heure au congélateur.
3) La ganache : faites fondre le chocolat haché au
bain-marie. Portez à ébullition la crème. Versez-la sur le
chocolat en trois fois. Mélangez pour obtenir une
ganache lisse. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre au
batteur jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Sans
cesser de fouetter, incorporez le beurre mou, puis la
ganache et 3 cuillerées à soupe d’eau tiède. Versez sur
le praliné feuilleté. Lissez et remettez 1 heure au
congélateur.
4) La finition : démoulez en ôtant le cadre. Dégustez
glacé, en tranches fines avec la crème anglaise.
Mi-cuit poire cœur
fondant chocolat
Dégustez ces mœlleux chauds en les accompagnant
d’une crème glacée à la vanille, un bel accord qui nous
fait penser à la poire Belle-Hélène.

Pour 4 personnes
4 petites poires
100 g de gelée de framboise
1 gousse de vanille
100 g de chocolat noir à 70 % de cacao + 4
carrés
50 g de beurre (+ 15 g pour les ramequins)
4 œufs + 1 jaune
1 pincée de sel
1 cuil. à soupe de farine pour les ramequins
Conseils
Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser pour cette
recette des petites poires entières au sirop léger toutes
prêtes en bocal. Vous en trouvez dans les épiceries fines
ou sur cuisineaddict.com. Elles sont bien fondantes et
également délicieuses.
1) Beurrez et farinez 4 ramequins de 10 cm de

diamètre. Pelez les poires en conservant la queue.
Tranchez-les à la base pour qu’elles tiennent debout.
Avec un économe, évidez-les de leur cœur par le fond.
2) Portez à ébullition 50 cl d’eau avec la gelée de
framboise, le sucre et la gousse de vanille fendue et
grattée dans une petite casserole juste assez grande
pour contenir les poires debout. Déposez les poires bien
droites. Laissez cuire 25 à 30 minutes à frémissements :
elles doivent être fondantes à cœur. Laissez-les refroidir
2 heures (ou jusqu’au lendemain) dans leur sirop.
3) Égouttez les poires. Glissez à l’intérieur de chacune 1
carré de chocolat cassé en deux.
4) Hachez le chocolat avec un couteau. Faites-le fondre
avec le beurre au bain-marie. Lissez le mélange.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
5) Fouettez 5 jaunes d’œufs avec le sucre cassonade
jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez le
chocolat fondu tiédi en fouettant.
6) Montez 4 blancs d’œufs en neige ferme mais encore
souple avec 1 pincée de sel. Incorporez-les à la
préparation au chocolat en plusieurs fois, en soulevant
le mélange avec une spatule.
7) Versez dans les ramequins beurrés et farinés. Posez
une poire au centre de chaque ramequin. Faites cuire 12
minutes sur une grille au four. Servez les moelleux
chauds directement dans les ramequins.
Le soufflé au chocolat
de mon amie Aglaé
La promesse d’un résultat délicieux et inratable pour ce
soufflé qui ne contient pas un gramme de farine !

Pour 6 personnes
20 g de beurre
4 œufs + 1 blanc
180 g de chocolat noir
120 g de sucre semoule (+ 2 cuil. à soupe pour
les ramequins)
1 cuil. à soupe de sucre glace
Conseils
• Un soufflé n’attend pas mais vous pouvez avancer une
bonne partie de la préparation avant de passer à table,
vous monterez les blancs en neige et procéderez à la
cuisson au dernier moment.
• Lorsque vous montez les blancs en neige, veillez à
stopper dès que la neige tient au bout du fouet et forme
un bec d’oiseau. Trop fermes les blancs se mélangent
difficilement à la préparation et risquent de retomber.
• Vous souhaitez un soufflé monté encore plus haut ?
Remplissez les moules à ras bord, lissez la surface avec
un couteau puis entourez le moule d’une bande de
papier cuisson bien beurrée et sucrée en la laissant
largement dépasser du haut des moules. Vos convives
seront épatés.
1) Beurrez soigneusement 6 ramequins de 9/10 cm de

diamètre. Saupoudrez le fond et les parois de sucre
semoule. Retournez et tapotez-les pour éliminer
l’excédent puis réservez-les au réfrigérateur.
2) Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Réservez les 5
blancs dans le bol du batteur, les 4 jaunes dans un
récipient.
marie. Portez à ébullition le lait. Versez-le bouillant sur
le chocolat en tournant avec une spatule pour que le
mélange soit homogène et lisse. Fouettez les jaunes et
le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporez le chocolat au lait en fouettant.
4) Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Montez les
blancs d’œufs en neige ferme mais encore
suffisamment souple. Incorporez-les délicatement à la
préparation, en plusieurs fois, à l’aide d’une spatule.
Versez dans les ramequins bien froids en les remplissant
aux trois quarts. Faites cuire 10 minutes dans le bas du
four.
5) Servez les soufflés à la sortie du four après les avoir
saupoudrés de sucre glace tamisé à travers une petite
passoire fine.
Sur un nuage de
mousse
Crémeux à la mousse de
mascarpone café
Fondant, mousseux, croquant, voilà trois textures
agréables au palais avec un trio de saveurs harmonieux,
élégant, tout en finesse : chocolat, café et … praliné, un
vrai régal ! Quel délice !

Pour 6 personnes
Crémeux
25 cl de lait
4 jaunes d’œufs
1,5 feuille de gélatine (3 g)
Mousse
5 cl de café serré (expresso)
90 g de mascarpone
Crumble
40 g de farine
20 g d’amandes en poudre
40 g d’un mélange d’amandes et de noisettes
concassées
40 g de beurre
1 cuil. à soupe de café soluble
1) Le crémeux : portez à ébullition le lait et la crème

liquide dans une casserole. Fouettez les jaunes d’œufs
et le sucre dans un récipient. Délayez avec le mélange
bouillant de lait et crème en fouettant. Reversez dans la
casserole. Faites cuire à feu doux, sans cesser de
tourner avec une spatule, en formant un huit et sans
jamais laisser bouillir (8 minutes environ). Hors du feu,
faites-y fondre la gélatine préalablement ramollie à
l’eau froide et pressée entre vos mains.
marie ou au micro-ondes. Versez dessus la préparation
précédente chaude en trois fois en fouettant pour
l’émulsionner. Répartissez dans 6 verrines. Laissez
refroidir et placez au réfrigérateur pendant 2 heures.
3) La mousse : faites ramollir la gélatine dans un bol
d’eau froide. Portez à ébullition 5 cl de crème avec le
café. Hors du feu, faites-y fondre la gélatine ramollie et
pressée entre vos mains. Laissez refroidir sans laisser
prendre. Fouettez le mascarpone avec le sucre puis
versez la crème parfumée au café froide mais encore
liquide dessus tout en fouettant vivement.
4) Fouettez la crème liquide restante très froide en
chantilly non sucrée. Incorporez-la délicatement à la
préparation précédente. Mettez dans une poche munie
d’une douille cannelée et réservez au réfrigérateur
jusqu’au dernier moment.
5) Le crumble : préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Mélangez la farine tamisée avec le sucre, les amandes
en poudre, les amandes et noisettes concassées.
Ajoutez le beurre, en dés froids, et mélangez en effritant
les ingrédients du bout des doigts jusqu’à obtention
d’une pâte sableuse, sans essayer de l’homogénéiser.
6) Étalez cette pâte sans la presser sur une plaque
recouverte de papier cuisson. Enfournez 15 minutes en
remuant deux fois à la fourchette. Laissez refroidir puis
mélangez-y le café soluble.
7) Au dernier moment, surmontez chaque crémeux au
chocolat de mousse au mascarpone et parsemez de
crumble.
Variante
Si vous manquez de temps pour réaliser le crumble, ce
dessert restera gourmand en le parsemant seulement
de quelques morceaux de sablés bretons avec les
amandes et les noisettes concassées et, si vous
disposez de petites tuiles à l’orange dans votre placard,
ajoutez-en quelques-unes brisées pour accentuer le
croquant.
Mousse extra pour toute
la famille
Cette recette peut paraître basique mais sa texture et
sa douceur en chocolat en font un vrai régal. Même les
enfants, pas toujours fans de chocolat noir vont adorer.

Pour 6 personnes
2 œufs + 4 blancs
1 pincée de sel
Conseils
Attention, préparée avec des œufs crus, la mousse est
fragile. Dégustez-la dans les 24 heures qui suivent sa
préparation.
1) Préparez les ingrédients. Faites les pesées. Séparez

les jaunes des blancs d’œufs. Hachez finement le
chocolat avec un couteau. Portez à ébullition la crème
liquide et versez-en les trois quarts sur le chocolat.
Attentez quelques instants, mélangez du centre vers
l’extérieur puis versez le reste de crème en continuant à
mélanger jusqu’à ce que vous obteniez une ganache
lisse et brillante. Laissez tiédir.
2) Montez en neige les 6 blancs d’œufs avec une pincée
de sel. Quand ils deviennent mousseux, incorporez peu
à peu le sucre en continuant à fouetter. Stoppez dès que
les blancs sont fermes mais encore souples pour mieux
les mélanger.
3) Incorporez les 2 jaunes d’œufs dans la ganache tiédie
puis incorporez une petite quantité de blancs, mélangez
sans trop de précaution pour détendre la ganache.
Ajoutez ensuite le reste de blancs délicatement, par
petite quantité à la fois, en soulevant la préparation de
bas en haut avec une spatule.
4) Versez la mousse dans un grand saladier (ou dans
des coupelles ou des tasses). Placez au réfrigérateur
3 heures si vous avez choisi le saladier et 2 heures pour
des coupelles.
5) Si vous choisissez les coupelles, servez décoré de
quelques copeaux de chocolat, de préférence au lait
pour les enfants, râpés rapidement sur la tablette.
Mousse express choco-
coco
La mousse au chocolat est souvent préparée avec du
lait de coco. Ici, on utilise de la crème qui apporte une
saveur à la fois plus marquée, plus douce et raffinée.
Avis aux amateurs de noix de coco !

Pour 4 personnes
5 cuil. à soupe de crème de coco
1 gros œuf + 2 blancs
1 cuil. à soupe de copeaux de noix de coco
(Vahiné®)
1 pincée de sel
1) Faites ramollir le chocolat cassé en morceaux au

bain-marie ou au micro-ondes. Mélangez pour le lisser.
2) Portez à ébullition la crème de coco. Versez-la
bouillante sur le chocolat en mélangeant du centre vers
l’extérieur pour obtenir une texture homogène.
3) Séparez le jaune du blanc d’œuf. Réservez les 3
blancs dans le bol du batteur. Mélangez rapidement le
jaune d’œuf au chocolat fondu.
4) Montez les blancs d’œufs en neige avec 1 pincée de
sel. Ajoutez le sucre en continuant à les battre.
Incorporez-les rapidement à la préparation. Versez dans
des verrines. Parsemez de copeaux de noix de coco et
placez au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.
Mousse chocolat-caramel
Cette gourmandise m’a été transmise par les sœurs
Scotto, auteures de nombreux ouvrages et bien connues
pour leur talent. Une recette raffinée, d’un bel équilibre
à décliner aussi avec le chocolat au lait, toujours en bon
accord avec le caramel et/ou à parfumer de zestes
d’agrumes, de gingembre ou de cannelle par exemple.

Pour 4/5 personnes

Quelques gouttes de jus de citron
15 cl de crème liquide entière + 20 cl pour la
chantilly
2 blancs d’œufs
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
1) Hachez finement le chocolat avec un couteau.

Préparez le caramel : versez le sucre dans une casserole
de taille moyenne, ajoutez quelques gouttes de jus de
citron pour l’empêcher de cristalliser et chauffez sur feu
moyen sans mélanger.
2) Lorsque le caramel devient ambré foncé, retirez la
casserole du feu et, avec grande précaution, versez la
crème chaude en très mince filet, en mélangeant
lentement pour éviter les éclaboussures. Quand le
mélange est homogène, ajoutez le beurre en dés et le
chocolat râpé. Laissez fondre quelques instants puis
tournez du centre vers l’extérieur pour lisser le
mélange.
3) Montez au batteur les blancs d’œufs avec une pincée
de sel. Quand ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre
vanillé et continuez de fouetter 30 secondes. Ils doivent
rester encore souples. Incorporez la crème au chocolat
en mince filet en soulevant la préparation avec un fouet
à main, tout en procédant délicatement pour ne pas
faire retomber les blancs. Réservez dans une poche
munie d’une douille cannelée 3 heures au réfrigérateur.
4) Préparez la crème chantilly : fouettez le reste de

crème très froide. Dès qu’elle est mousseuse, ajoutez la
cuillerée de sucre glace en pluie en continuant de
fouetter. Cessez de battre quand la chantilly forme des
pics. Réservez au réfrigérateur.
5) Au moment de servir, répartissez la mousse dans des
coupelles et garnissez de crème chantilly.
4 mousses au goût de
l’enfance
A servir en mini-verrines pour se régaler au moment du
café. Ces mousses sont proposées en mini-portions avec
juste 2 œufs car elles sont riches. Une petite
gourmandise à servir en mignardise et non un dessert à
part entière.
Au Carambar®
Faites fondre 100 g de chocolat noir extra au Carambar®
(Poulain®) avec 2 cuillerées à soupe de crème liquide à
feu très doux ou au bain-marie en tournant. Laissez
tiédir 2 minutes avant d’incorporer 2 jaunes d’œufs en
fouettant. Montez 2 blancs d’œufs en neige. Incorporez-
les délicatement. Versez dans 4 mini-verrines. Parsemez
d’éclats de spéculoos et réfrigérez 3 heures.
Au chocolat Milka®
Faites fondre 100 g de chocolat au lait Milka® dans 5 cl
de lait à feu très doux ou au bain-marie en tournant.
Laissez refroidir puis réfrigérez 1 heure. Fouettez 10 cl
de crème liquide entière très froide en chantilly (non
sucrée). Incorporez-la au chocolat. Répartissez dans 4
mini-verrines. Parsemez de chocolat Milka® râpé et
réfrigérez 3 heures.
Au chocolat et orange intense
Faites fondre 100 g de chocolat orange intense (Lindt
Excellence®) en morceaux avec 2 cuillerées à soupe de
crème liquide à feu très doux ou au bain-marie en
tournant. Laissez tiédir 2 minutes avant d’incorporer 2
jaunes d’œufs en fouettant. Montez 2 blancs d’œufs en
neige. Incorporez-les délicatement. Versez dans 4 mini-
verrines. Parsemez d’amandes grillées concassées et
d’écorce d’orange confite en mini-dés. Réfrigérez
3 heures.
Au Toblerone®
Faites fondre 50 g de Toblerone®, 50 g de chocolat noir
et 25 g de beurre au bain-marie. Lissez le mélange.
Laissez tiédir 2 minutes puis incorporez 2 jaunes d’œufs
en fouettant vivement. Montez 2 blancs d’œufs en
neige. Incorporez-les délicatement. Versez dans 4 mini-
verrines. Parsemez d’éclats de nougat et réfrigérez
3 heures.
Les cookies aux trois
chocolats
À chacun sa recette et son petit secret pour ce célèbre
biscuit qui nous vient d’Outre-Atlantique. Aux États-
Unis, on ajoute des éclats de noix de pécan, de
macadamia, noisettes ou amandes alors qu’au Canada
on le parfume de sirop d’érable. Nous, nous le préfèrons
aux trois chocolats !

Pour 20 cookies
50 g de chocolat au lait à 35 ou 40 % de cacao
150 g de beurre
50 g de vergeoise brune
2 pincées de vanille en poudre
1 œuf (50 g)
200 g de farine type 45 + 1 cuil. à soupe (pour le
plan de travail)
1/3 du sachet de levure chimique (4 g environ)
2 pincées de sel
Conseils
Vous pouvez conserver au congélateur les cookies
façonnés en rondelles, rangez-les dans une boîte
hermétique ou dans un sac congélation, vous pourrez
les cuire à la demande, ils sont bien meilleurs lorsqu’ils
sont tièdes.
1) Hachez finement les 3 chocolats avec un couteau.

2) Travaillez à la fourchette le beurre mou mais pas
encore fondu avec la cassonade, la vergeoise, le sel et
la vanille dans un grand récipient. Ajoutez l’œuf puis
incorporez la farine tamisée avec la levure. Continuez à
travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne consistante
et homogène. Ajoutez ensuite le chocolat haché.
3) Sur le plan de travail fariné, façonnez la pâte de
façon à former un cylindre d’environ 6 ou 7 cm de
diamètre. Enveloppez-le de film étirable et laissez durcir
1 heure au réfrigérateur (ou 30 minutes au
congélateur). Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
4) Coupez le cylindre de pâte en tranches d’environ
1,5 cm d’épaisseur. Déposez-les sur une plaque
recouverte de papier cuisson en les espaçant de 3 à
4 cm, aplatissez-les très légèrement avec la paume de
la main, enfournez et laissez cuire 8 à 10 minutes.
Servez-les encore tièdes.
La forêt noire
aérienne
Un classique indémodable qui fait toujours l’unanimité
auprès des gourmands que nous sommes tous. Ce
gâteau est léger, sans mousse au chocolat
supplémentaire et c’est comme cela qu’il est bon. Et
surtout pas de cerises amarena !

Pour 8 personnes
Génoise
40 g de beurre (+ 15 g pour le moule)
130 g de farine (+ 1 cuil. à soupe pour le moule)
30 g de cacao
20 g de Maïzena
6 œufs
1 pincée de sel
Garniture
600 g de griottes surgelées
3 sachets de sucre vanillé
10 cl de kirsch + 2 cuil. à soupe
50 cl de crème fraîche liquide entière
1 cuil. à café d’arôme naturel de vanille
Finition
2 cuil. à soupe de cacao
1) 3 heures avant de commencer la préparation, laissez

décongeler les griottes dans une passoire au-dessus
d’un récipient.
2) La génoise : beurrez et farinez un moule à manqué
de 24 à 26 cm de diamètre. Préchauffez le four à 200 °C
(th. 6/7). Faites fondre doucement le beurre. Laissez
refroidir. Tamisez la farine avec le cacao et la Maïzena à
travers une passoire fine. Réservez.
3) Fouettez légèrement les œufs entiers avec le sucre et
1 pincée de sel dans un récipient. Placez le récipient au-
dessus d’une casserole d’eau frémissante et fouettez au
batteur électrique le mélange 2 à 3 minutes, jusqu’à ce
qu’il blanchisse. Hors du bain-marie, continuez à
fouetter pendant 10 bonnes minutes jusqu’à
refroidissement. Le mélange a triplé de volume et doit
être blanchâtre.
4) Prélevez une grosse cuillerée de cette préparation et
mélangez-la au beurre fondu refroidi. Laissez en attente.
5) Incorporez le mélange farine-cacao-Maïzena en
soulevant la pâte avec une spatule souple puis ajoutez
aussitôt le mélange de beurre réservé. Procédez
délicatement pour ne pas faire retomber la pâte. Versez-
la dans le moule. Enfournez.
6) Après 10 minutes de cuisson, baissez la température
du four à 180 °C (th. 6). Poursuivez la cuisson 20
minutes (30 minutes en tout). Vérifiez la cuisson en
piquant une lame de couteau au cœur de la génoise :
elle doit ressortir propre et sèche. Démoulez la génoise
sur une grille et laissez refroidir.
7) La garniture : déposez les griottes égouttées dans
un plat. Saupoudrez-les de sucre vanillé. Passez-les 10
minutes au four à 150 °C (th. 5).
8) Préparez un sirop en portant à ébullition 10 cl d’eau
avec 100 g de sucre et 100 g de griottes. Mixez puis
filtrez. Après refroidissement, parfumez de 10 cl de
kirsch.
9) Fouettez la crème liquide très froide jusqu’à ce
qu’elle soit bien ferme. Ajoutez 2 cuillerées à soupe de
kirsch, 100 g de sucre en poudre et l’arôme vanille en
continuant à la battre. Stoppez qu’elle tient aux
branches du fouet. Réservez au réfrigérateur jusqu’au
dernier moment.
10) La finition : coupez la génoise en trois disques
d’une épaisseur égale. Déposez un premier disque sur
un plat. Imbibez-le d’un peu de sirop avec un pinceau.
Étalez une couche de crème. Parsemez largement de
griottes refroidies puis posez un deuxième disque de
génoise. Imbibez plus abondamment. Recouvrez de
crème puis de griottes comme précédemment. Couvrez
du dernier disque de génoise. Imbibez légèrement le
dessus.
11) Recouvrez toute la surface du gâteau du reste de
crème en la lissant avec une spatule inox. Râpez le
chocolat avec un économe. Saupoudrez le gâteau de
cacao puis masquez toute la surface avec les copeaux
de chocolat. Réfrigérez jusqu’au dernier moment.
Servez saupoudré d’un voile de sucre glace.
Cake choco-vanille-
matcha
C’est le gâteau réconfortant idéal pour les petites faims,
à toute heure, des petits et des grands. Conservez-le
bien emballé dans un film étirable… s’il en reste !

Pour 6 personnes
½ sachet de levure chimique
3 œufs
10 cl de lait
125 g de beurre mou + 20 g (pour le moule et la
cuisson)
10 g de thé matcha
2 pincées de vanille en poudre
20 g de pépites de chocolat
Bon à savoir
Le matcha est un thé vert japonais utilisé
pour la cérémonie du thé au Japon. D’une
grande richesse aromatique et d’une saveur
subtile particulière, assez indéfinissable,
c’est un ingrédient de choix qui apporte une
délicieuse note fine et raffinée et une
couleur originale aux pâtisseries.
1) Badigeonnez de beurre ramolli un moule à cake de

24 cm de long. Tamisez ensemble la farine et la levure.
Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Préchauffez le
four à 150 °C (th. 5).
2) Hachez finement le chocolat avec un couteau. Faites-
le fondre au bain-marie. Portez à ébullition le lait.
Laissez tiédir.
3) Fouettez le beurre ramolli avec le sucre jusqu’à ce
qu’il devienne blanchâtre. Incorporez les jaunes d’œufs
l’un après l’autre en alternant avec 1 cuillerée à soupe
du mélange farine-levure. Ajoutez le lait, mélangez puis
incorporez ensuite le reste du mélange farine-levure.
4) Répartissez un tiers de cette pâte dans trois
récipients. Mélangez le chocolat fondu tiédi et le cacao à
un tiers, le thé matcha au deuxième tiers et la vanille en
poudre au troisième.
5) Fouettez les blancs d’œufs en neige pas trop ferme.
Mélangez-en délicatement un tiers dans la pâte thé
matcha et un tiers dans celle à la vanille. Incorporez le
reste dans celle au chocolat en alternant avec les
pépites de chocolat.
6) Remplissez le moule en alternant les couches, en
commençant et en terminant par le chocolat. Tracez
ensuite un trait de beurre au centre du cake. Faites cuire
35 minutes. Baissez le four à 120 °C (th. 4) et
poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le
cake soit doré. Vérifiez la cuisson en piquant la lame
d’un couteau dans le cake, elle doit ressortir sèche.
Laissez tiédir puis démoulez sur une grille.
Petits pots de crème
cuite
C’est bon, c’est facile et les enfants adorent. Servez ces
petites crèmes avec des tranches de brioche toastées
ou des madeleines au citron ou… au chocolat.

Temps de repos : 1 h + 3 h
Pour 4 personnes
1 petit bâton de cannelle (ou 2 éclats d’anis
étoilé)
3 œufs
Variante à l’ancienne, au praliné
Répartissez 12 carrés de chocolat au lait praliné (60 g)
cassés en petits morceaux dans 4 petits plats à crème
brûlée. Fouettez 4 jaunes d’œufs avec 20 g de sucre
jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez en filet 2
cuillerées à soupe de lait tiède tout en fouettant puis
15 cl de crème liquide entière froide. Fouettez 2 à 3
minutes puis répartissez cette crème à parts égales
dans les petits plats – elle doit recouvrir les morceaux
de chocolat – et faites cuire 20 minutes dans le four
préchauffé à 90 °C (th.3). Laissez tiédir et dégustez à
température ambiante dans la journée avec des crêpes
dentelle au chocolat (Gavottes).
1) Portez à ébullition le lait avec le bâton de cannelle

(ou les éclats d’anis étoilé). Hors du feu, couvrez et
laissez infuser 15 minutes. Hachez finement le chocolat
avec un couteau. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6).
2) Filtrez le lait. Chauffez-le à nouveau puis ajoutez le
chocolat. Laissez-le fondre et mélangez.
3) Fouettez les œufs avec le sucre sans faire mousser.
Versez dessus une petite quantité de lait chocolaté en
fouettant vivement. Ajoutez le reste en filet sans cesser
de fouetter. Filtrez la préparation. Laissez reposer
1 heure.
4) Écumer la mousse qui a pu se former en surface et
répartissez la crème dans des petits pots ou des
ramequins.
5) Posez les petits pots dans un plat à four et versez de
l’eau chaude à mi-hauteur des pots. Enfournez et laissez
cuire 20 minutes. Les crèmes sont cuites lorsqu’elles
sont prises sur le pourtour mais encore tremblotantes
au centre. Laissez-les refroidir et placez-les au
réfrigérateur 3 heures au moins avant dégustation.
Conseils
Avant de poser les petits pots dans le plat à four, pensez
à tapisser le fond d’une feuille de papier cuisson percée
de 3 fentes pour éviter les éventuelles éclaboussures
d’eau bouillante dans la crème.
Semifreddo au
chocolat et éclats de
meringues
Le semifreddo est un dessert italien qui se rapproche du
parfait glacé. Sa préparation facile et rapide se prête à
de multiples variations en lui ajoutant des fruits secs
(amandes, noisettes, pistaches…), en le parfumant d’un
alcool (poire, menthe, noix de coco…) ou d’une herbe
aromatique comme la menthe poivrée. Il se conserve 2
à 3 semaines au congélateur : vous disposez ainsi d’un
dessert tout prêt pour un repas de dernière minute.

Pour 6/8 personnes

5 œufs
3 grosses meringues (achetées chez le
boulanger)
Conseils
• Pensez à huiler légèrement le moule avant de le
tapisser de film étirable et n’hésitez pas à le renforcer
en doublant l’épaisseur, il adhérera beaucoup plus
facilement au moule.
• Si vous conservez le semifreddo un certain temps pour
un repas improvisé, préférez le verser directement dans
une boîte adaptée spécial alimentation/congélation qui
ferme hermétiquement.
1) Tapissez un moule à cake de 26 cm de long de film

étirable en le laissant largement dépasser des bords.
Séparez les jaunes des blancs d’œufs.
2) Cassez le chocolat en morceaux. Faites-le fondre avec
le beurre coupé en dés au bain-marie. Lissez, laissez
tiédir.
3) Fouettez rapidement les jaunes d’œufs. Versez le
sucre dans une petite casserole. Ajoutez 3 cuillerées à
soupe d’eau. Laissez bouillir 20 secondes. Versez ce
sirop en filet sur le bord du récipient des jaunes d’œufs
tout en fouettant au batteur électrique. Continuez
jusqu’à ce que le mélange double de volume. Incorporez
délicatement le chocolat tiédi afin de conserver la
légèreté de la préparation.
4) Montez les blancs d’œufs en neige pas trop ferme.
Incorporez-les délicatement et en plusieurs fois à la
préparation précédente.
5) Ajoutez 2 meringues écrasées en grosses miettes.
Versez dans le moule à cake, recouvrez le moule avec le
film étirable et placez 6 heures au congélateur ou mieux
1 nuit.
6) Démoulez le semifreddo et parsemez de la meringue
restante grossièrement écrasée. Laissez en attente 10
minutes avant de déguster.
Macarons tout
chocolat
L’histoire du petit macaron parisien a commencé au
milieu du xxe siècle, grâce à la maison Ladurée, célèbre
salon de thé, qui a eu la bonne idée d’accoler deux à
deux des coques de macaron et de les garnir d’une
délicieuse ganache. Depuis, cette douceur est devenue
symbole de la culture et du raffinement de la pâtisserie
française et n’en finit pas de parcourir le monde et de
séduire toujours autant d’amateurs, à la fois curieux et
gourmands.
Temps de préparation : 1 h 15

Temps de cuisson : 12 min par fournée
Pour 40 macarons
Ganache
50 g de beurre
Coques
150 g de blancs d’œufs (5 blancs)
200 g de sucre semoule extra-fin
10 gouttes de colorant alimentaire rouge
1 pincée de sel
1) Pesez tous les ingrédients et regroupez séparément

ceux réservés à la ganache et ceux destinés aux coques
de macarons.
2) La ganache : hachez finement le chocolat avec un
couteau. Versez la crème dans une petite casserole.
Ajoutez le sucre. Portez doucement à ébullition en
mélangeant. Versez-en les trois-quarts sur le chocolat,
laissez fondre quelques instants, mélangez puis versez
le reste de crème en mélangeant du centre vers
l’extérieur, en élargissant le mouvement, afin d’obtenir
une texture lisse. Ajoutez le beurre en petits morceaux
tout en continuant de mélanger pour obtenir une
ganache soyeuse et brillante. Réservez à température
ambiante le temps de réaliser les coques, vous
obtiendrez ainsi la consistance idéale pour le fourrage
des macarons.
3) Les coques de macarons : mixez ensemble, le plus
finement possible, la poudre d’amande, le sucre glace et
le cacao. Passez cette poudre au tamis au-dessus d’un
grand récipient.
4) Versez 75 g de blancs d’œufs dans le bol du batteur,
ajoutez une pincée de sel. Chauffez 5 cl d’eau et le
sucre semoule dans une casserole, placez un
thermomètre à sucre. Dès qu’il indique 114 °C,
commencez à fouetter les blancs d’œufs à pleine
vitesse. Lorsque le sirop atteint 118 °C, hors du feu,
ajoutez-y le colorant pour renforcer la couleur puis
versez-le aussitôt en filet sur les blancs montés, en le
faisant couler doucement sur le bord de la cuve pour
éviter toute projection, tout en continuant à fouetter à
vitesse moyenne. Continuez ensuite toujours à la même
vitesse, jusqu’à ce que la meringue devienne tiède
(40 °C environ).
5) Mélangez les 75 g de blancs d’œufs restants au
mélange de poudres pour obtenir une sorte de pâte
d’amande au chocolat assez épaisse. Incorporez une
petite quantité de meringue à cette pâte pour la
détendre puis ajoutez le reste en plusieurs fois en
travaillant bien la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle
soit parfaitement homogène, brillante et qu’elle forme
un ruban.
6) Remplissez une poche (munie d’une douille lisse n° 8)
à moitié de la préparation et déposez des boules de
pâte d’environ 3 cm de diamètre en les espaçant sur
une plaque recouverte de papier cuisson. Tapez
légèrement la plaque sur le plan de travail pour égaliser
la surface des macarons et chasser les bulles d’air.
Laissez reposer 30 minutes. Préchauffez le four à 170 °C
(th. 5/6). Glissez une plaque froide dans le four puis
enfournez dessus celle des macarons pour 10 à 12
minutes. Laissez refroidir complètement hors du four,
puis décollez les coques du papier. Recommencez avec
le reste de pâte.
7) Retournez la moitié des coques à l’envers. Garnissez
une poche à douille de ganache et formez une petite
boule au centre de chaque coque retournée. Recouvrez
des coques vides. Placez les macarons au réfrigérateur
et sortez-les 2 heures avant dégustation.
7 conseils pour mieux réussir les
macarons
• Choisir une poudre d’amande de qualité, bien blanche
et la plus fine possible et ne pas hésiter à la mixer, plus
cette poudre sera fine, plus belle sera la coque du
macaron.
• Garder les œufs à température ambiante, les blancs
monteront beaucoup mieux.
• Le macaronnage, opération qui consiste à mélanger
les poudres à la meringue, est délicat : procédez
délicatement pour ne pas « casser » la meringue mais
assez intensément pour que la pâte soit lisse et qu’elle
forme un ruban lorsqu’elle retombe de la spatule.
• Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier cuisson et
glisser une deuxième plaque dessous avant d’enfourner,
les coques seront croustillantes à l’extérieur et
mœlleuses à l’intérieur.
• Les macarons vont gonfler pendant la cuisson, penser
à disposer les ronds de pâte en quinconce et à les
espacer.
• Laisser « croûter » les coques 30 minutes à
température ambiante avant d’enfourner pour obtenir la
fameuse petite collerette. Secret de paresseuse :
accélérez le durcissement en passant le sèche-cheveux
(chaleur et intensité faibles) au-dessus des macarons
quelques instants avant de cuire.
• Les macarons seront encore meilleurs conservés au
réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pendant
12 heures, pensez simplement à les sortir 2 heures
avant dégustation.
Le fameux moelleux
Un gâteau qui a fait le tour de plusieurs générations.
Chacun le sien, chacun sa préférence. C’est celui que
l’on choisit généralement pour la fête de l’école qui
annonce les vacances, ça sent bon dans la cuisine et les
enfants joyeux plongent le doigt dans la pâte avec
bonheur.

Pour 6 personnes
6 jaunes d’œufs
4 blancs d’œufs
200 g de beurre + 10 g (pour le moule)
50 g de farine + 1 cuil. à soupe (pour le moule)
150 g de sucre semoule + 1 cuil. à soupe (pour le
moule)
Variante
Préparez un délice aux framboises : versez une couche
de pâte dans le moule, éparpillez dessus 125 g de
framboises et recouvrez du reste de pâte. Faites cuire
de la même manière. Servez avec un coulis de
framboises et quelques framboises fraîches.
Encore meilleur
Crème anglaise, crème fouettée, coulis de fruit ou fruits
en compotée, tout accompagnement convient à ce
gâteau.
1) Préparez et pesez les ingrédients. Séparez les jaunes

des blancs d’œufs. Mélangez 1 cuillerée de farine avec 1
cuillerée de sucre. Badigeonnez un moule à manqué de
24 cm de diamètre de beurre ramolli. Tapissez-le du
mélange farine-sucre. Retournez le moule et tapotez-le
très légèrement pour éliminer l’excédent. Préchauffez le
four à 160 °C (th. 5/6).
2) Hachez finement le chocolat avec un couteau. Faites-
le fondre dans un récipient placé au bain-marie. Hors du
feu, ajoutez le beurre ramolli coupé en dés et mélangez
pour obtenir une texture lisse. Laissez tiédir.
3) Fouettez les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre 2
minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporez au chocolat tiédi puis ajoutez la farine
tamisée en pluie, en mélangeant.
4) Fouettez les blancs d’œufs au batteur. Quand une

neige molle se forme, ajoutez le reste de sucre en trois
fois en continuant de fouetter jusqu’à ce qu’ils soient
fermes. Incorporez-les à la préparation au chocolat avec
une spatule. Procédez délicatement en soulevant le
mélange pour ne pas les faire retomber.
5) Versez cette pâte dans le moule, enfournez et laissez
cuire 30 à 35 minutes. Laissez le gâteau tiédir une
dizaine de minutes avant de démouler. Présentez le
moelleux saupoudré de sucre glace ou d’un voile de
cacao tamisé à travers une passoire fine et dégustez à
Le merveilleux
chocolat-noisettes
En général, tous les yeux pétillent lorsqu’on parle de
cette gourmandise. Hier appelée « tête de nègre »,
aujourd’hui merveilleux, tout le monde reconnaît cette
fameuse boule enrobée de copeaux de chocolat de
toutes les façons tellement c’est bon.

Temps de cuisson : 2 h 30
Pour 6 personnes
Meringue
1 cuil. à café rase de café en granules (facultatif)
4 blancs d’œufs
Ganache chocolat
Finition
100 g de chocolat noir (1 tablette)
60 g de noisettes
1 pincée de vanille en poudre
Conseils
Le merveilleux est fragile. Lorsqu’il est totalement
enrobé, déplacez-le avec précaution à l’aide d’une
spatule large.
1) La meringue : préchauffez le four à 140 °C (th. 4/5),

fonction chaleur tournante. Mixez finement les grains de
café pour obtenir une poudre fine.
2) Dans un grand récipient, fouettez doucement les
blancs d’œufs. Lorsqu’une une neige molle se forme,
incorporez le sucre semoule en trois fois et augmentez
la vitesse du batteur. Arrêtez de fouetter quand ils sont
bien fermes. Un « bec d’oiseau » doit se former
lorsqu’on soulève le fouet. Versez ensuite le sucre glace
tamisé à travers une passoire fine et le café réduit en
poudre (facultatif) sur les blancs montés et mélangez
avec une spatule, du centre vers l’extérieur. Procédez
délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
3) Remplissez une poche munie d’une douille lisse n° 8
de cette meringue et dressez 12 disques de 6 cm de
diamètre et de 2 cm d’épaisseur sur une plaque
tapissée de papier cuisson. Commencez par déposer la
meringue sur l’extérieur du cercle et terminez par le
centre. Enfournez pour 8 minutes. Ramenez la
température du four à 90 °C (th. 3), puis laissez cuire les
meringues pendant 2 heures. Laissez-les refroidir dans
le four éteint et entrouvert avant de les retirer.
couteau. Portez à ébullition la crème. Versez-en aussitôt
un tiers sur le chocolat, laissez fondre 30 secondes et
mélangez avec une spatule. Ajoutez progressivement le
reste de crème et continuez de mélanger pour obtenir
une texture lisse et brillante. Réservez cette ganache
1 heure au frais.
5) La finition : réalisez des copeaux de chocolat en
passant un couteau économe sur la tranche d’une
tablette de chocolat. Récupérez-les et mettez-les dans
un bac ou un saladier ; placez au frais.
6) Préchauffez à nouveau le four à 150 °C (th. 5).
Éparpiller les noisettes sur une plaque recouverte de
les dans un torchon sec et rugueux et frottez
Hachez-les grossièrement pour obtenir des éclats. Si
vous utilisez un mixeur, donnez des petites pressions
régulières plutôt qu’un long broyage, qui réduirait les
noisettes en poudre.
7) Mettez la ganache bien froide dans une poche munie
d’une douille lisse. Placez 6 coques de meringue à plat
sur une plaque tapissée de papier cuisson et déposez la
ganache, en formant une spirale sur le dôme de
chacune. Parsemez de quelques éclats de noisettes.
8) Disposez les 6 coques restantes sur la ganache aux
noisettes. Collez-les en appuyant très légèrement pour
bien les souder. Réservez-les au frais 1 heure pour
solidifier le tout.
9) Fouettez la crème liquide très froide en chantilly à
petite vitesse. Dès qu’elle est mousseuse, ajoutez le
sucre en poudre et la vanille. Continuez de fouetter en
augmentant progressivement la vitesse du batteur.
Stoppez dès que la crème tient aux branches du fouet.
10) À l’aide d’une spatule lisse en métal, prélevez une
noix de crème fouettée et étalez-la tout autour du
dessert, en commençant par les côtés. La couche de
crème ne doit pas être trop épaisse (5 mm environ),
mais elle doit bien recouvrir tout le dessert. Terminez en
nappant les extrémités du merveilleux.
11) Placez les merveilleux nappés de crème au fur et à
mesure dans les copeaux de chocolat. Roulez-les très
délicatement pour les enrober complètement et
parsemez des copeaux aux endroits les plus dégarnis.
Placez quelques minutes au réfrigérateur.
12) Juste avant la dégustation, saupoudrez les
merveilleux d’un voile de cacao tamisé à travers une
passoire fine. Servez tout de suite : la crème chantilly
n’attend pas !
Le merveilleux tout chocolat

La veille, faites fondre 75 g de chocolat dans la crème
pour la chantilly. Laissez refroidir toute une nuit au
réfrigérateur. Le lendemain, fouettez cette préparation
en chantilly onctueuse. Pour la meringue, réalisez le
double de la recette, en substituant 60 g de sucre glace
par 60 g de cacao non sucré. Après avoir formé les
merveilleux et les avoir nappés de chantilly au chocolat,
émiettez la meringue restante et roulez les merveilleux
dedans.
Crème fruitée au miel
de lavande
Agréable pour les yeux comme pour le palais, cette
crème aux fruits de mon ami Christophe Felder, toute
douce et parfumée juste comme il le faut est un pur
bonheur à tester sans hésiter.

Pour 6 personnes
Nage de fruits
Le zeste d’1 citron bio
100 g miel de lavande
1 brin de thym
2 nectarines
2 abricots
Quelques fruits rouges (cerises, fraises, myrtilles,
groseilles)
Crème au chocolat
200 g chocolat
25 cl de lait
25 cl crème liquide entière
4 jaunes d’œufs
Encore meilleur
Il est nécessaire de laisser macérer les fruits dans le
sirop 4 heures au moins. Ils restent ainsi impeccable
(tenue et couleur) tout en étant bien enrobés de sirop,
très fondants, à la limite du fruit confit et très parfumés.
L’idéal est de réserver cette nage au frais toute une
nuit.
1) Le sirop : prélevez le zeste du citron en lanières

sans entamer la peau blanche amère. Placez-les dans
10 cl d’eau avec le miel et le thym. Faites bouillir 5
minutes. Couvrez et laissez infuser 1 heure. Filtrez.
2) Rincez et dénoyautez les fruits. Coupez les nectarines
et les abricots en lamelles. Mettez-les dans un bol avec
quelques fruits rouges. Chauffez le sirop et versez
dessus. Couvrez et laissez macérer au frais 4 heures au
moins.
3) La crème : hachez le chocolat au couteau. Portez à
ébullition le lait et la crème avec la moitié du sucre.
4) Fouettez les jaunes d’œufs avec le reste de sucre,
jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez dessus,
peu à peu en filet, le mélange lait-crème bouillant, tout
en fouettant vivement. Reversez dans la casserole.
Faites cuire à feu doux sans cesser de tourner et sans
laisser bouillir, jusqu’à ce que la crème nappe la
spatule.
5) Versez la crème chaude à travers une passoire fine
sur le chocolat en trois fois, et mélangez jusqu’à ce qu’il
ait complètement fondu. Répartissez la crème au
chocolat dans des verrines. Placez au réfrigérateur
jusqu’au dernier moment.
6) Répartissez les fruits avec un peu de sirop sur les
crèmes. Servez bien frais.
Sucettes
croustillantes
Une douceur amusante toujours appréciée à l’heure du
café gourmand.

Pour 8 sucettes environ

100 g de chocolat noir ou au lait
50 g de riz soufflé au chocolat (Rice Krispies®)
2 cuil. à soupe de noix de coco râpée
1) Faites fondre le chocolat cassé en morceaux dans un

récipient au bain-marie ou au micro-ondes. Lissez-le.
Ajoutez le riz soufflé. Mélangez rapidement.
2) Déposez un bâton de sucette sur une plaque tapissée
de papier cuisson. Placez par-dessus un petit emporte-
pièce rond ou d’une autre forme de votre choix en
veillant à centrer le bâton qui doit arriver presque en
haut de l’emporte-pièce. Remplissez celui-ci de
préparation en tassant bien.
3) Levez l’emporte-pièce et réalisez les autres sucettes
de la même manière. Parsemez-les de noix de coco
râpée. Réservez 1 heure au réfrigérateur pour que le
chocolat durcisse. Proposez ces sucettes avec le café ou
pour le goûter.
Glaçons au chocolat,
lait glacé à la vanille
Une idée originale de Jean-Paul Hévin, célèbre orfèvre-
chocolatier. Ce simple lait au chocolat que l’on déguste
plutôt chaud habituellement est réinterprété en version
glacée. Une boisson à la fois très gourmande et raffinée
à déguster l’été bien sûr mais pas seulement.

Pour 5/6 personnes (12 à 14 glaçons)

Glaçons
20 cl de lait
50 cl d’eau
1 cuil. à soupe de cacao non sucré
1 cuil. à soupe de café soluble (facultatif)
Lait à la vanille
70 cl de lait
1 gousse de vanille
Variante
• En été, rien de mieux qu’un petit glaçon dans un café
chaud ou dans un milk-shake à la banane par exemple.
Essayez-les aussi en cœur coulant dans un biscuit,
succès garanti.
• Variez les plaisirs en utilisant des laits végétaux : les
laits de soja, d’amande, de riz, sont parfumés et se
marient très bien avec le chocolat.
1) Les glaçons : hachez finement le chocolat avec un

couteau. Faites-le fondre dans un récipient placé au
bain-marie. Hors du feu lissez-le.
2) Chauffez le lait et l’eau. Ajoutez le sucre, le cacao et
éventuellement le café soluble. Fouettez jusqu’à
dissolution complète de tous les ingrédients. Portez
doucement à ébullition. Versez ce mélange très chaud
sur le chocolat. Laissez fondre quelques instants puis
mélangez avec une spatule du centre vers l’extérieur
pour obtenir une crème lisse et onctueuse. Laissez tiédir
puis versez la préparation dans un bac à glaçons et
placez au congélateur 3 heures au moins.
3) Le lait vanillé : versez le lait et le sucre dans une
casserole. Aplatissez la gousse de vanille, fendez-la en
deux, grattez les graines avec la pointe d’un petit
couteau et faites-les tomber directement dans le lait.
Ajoutez la gousse et portez à ébullition. Hors du feu,
couvrez, laissez tiédir puis placez au réfrigérateur
jusqu’au dernier moment. Ôtez la gousse de vanille.
4) Au moment de servir, glissez 2 ou 3 glaçons au
chocolat dans un verre, versez dessus le lait vanillé bien
frais et régalez-vous !
Les DESSERTS de
mère en fille
FACILES et
RAPIDES
Il y a le gros gâteau que l’on prépare les
yeux fermés tellement le geste nous est
familier, celui qui gonfle et déborde
derrière la porte du four, qui embaume
la cuisine, et qui aiguise l’impatience
des enfants, ce beau et bon dessert
infiniment léger qui nous rappelle
l’arrivée des beaux jours avec son
cortège de fruits gorgés de saveurs.
Autant de recettes de famille joyeuses
et généreuses qui nous ramènent au
souvenir du partage de gourmandises
toutes simples comme le fameux gâteau
à l’orange agréablement humide, le
délicieux biscuit aux noisettes bien
moelleux ou le gratin d’abricots au miel
de lavande si doux et parfumé.
Le gâteau humide à
l’orange de mon amie
Aglaé
Ce gâteau tout doré, imprégné du parfum pénétrant de
l’orange est un vrai délice dénué de toute
sophistication. Apprécié par toute la famille, c’est une
bonne recette à faire, à refaire… et à transmettre.

Pour 4 personnes
4 oranges bio
175 g de beurre mou demi-sel + pour le moule
3 œufs moyens
1) Beurrez un plat rectangulaire d’environ 18 x 24 cm

(ou un plat à four). Tapissez le fond d’une feuille de
papier cuisson, beurrez-la également. Rincez, séchez 1
orange. Râpez son zeste et pressez-la. Tamisez la farine
avec la levure. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).
2) Travaillez le beurre ramolli pour obtenir une
pommade dans un grand récipient. Fouettez-le avec
175 g de sucre jusqu’à ce que le mélange soit lisse,
crémeux et blanchâtre.
3) Incorporez les œufs un à un en mélangeant entre
chaque ajout. Lorsque la pâte est homogène, ajoutez la
farine additionnée de levure en plusieurs fois, en
mélangeant du centre vers l’extérieur pour venir
chercher la farine sur les bords sans risquer de former
des grumeaux. Incorporez le zeste râpé et le jus de
l’orange.
4) Versez dans le plat, égalisez la surface de la pâte à

l’aide d’une spatule, enfournez et laissez cuire 40
minutes.
5) Entre-temps, pressez les 3 oranges restantes.
Chauffez le jus avec le sucre restant en mélangeant
jusqu’à ce que le sucre soit dissout.
6) À la sortie du four, laissez le gâteau en attente
quelques minutes dans son moule. Portez à ébullition le
sirop d’orange et arrosez le gâteau aussitôt. Laissez
tiédir 1 bonne heure avant de démouler. Servez le
gâteau refroidi, coupé en parts carrées avec une
confiture d’orange.
Gratin d’abricots à
l’amaretto
Ce dessert aux abricots aussi délicieux que simple à
préparer est un véritable concentré de fruits très
parfumé. Choisissez le beau Bergeron de Provence
gorgé de soleil et dégustez à l’ombre sur une terrasse.

Pour 6 personnes
8 gros abricots
2 cuil. à soupe de miel de lavande
2 cuil. à soupe d’amandes effilées
1 œuf
1 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
3 cuil. à soupe bombées de poudre d’amande
1 cuil. à soupe de farine
2 cuil. à soupe d’amaretto
Bon à savoir
L’amaretto est une liqueur italienne
élaborée à l’origine à Saronno en
Lombardie. Fabriquée avec l’amande
contenue dans le noyau d’abricot – et peut-
être d’autres fruits mais la recette du
« vrai » amaretto reste secrète –, cette
liqueur est très douce, sucrée, très
parfumée avec la légère amertume de
l’amande amère. Choisissez de préférence
la meilleure, l’originale Disaronno.
1) Rincez et essuyez les abricots. Ouvrez-les et retirez le

noyau. Coupez-les en quatre quartiers. Mettez-les dans
un saladier avec 1 cuillerée de miel et 1 cuillerée
d’amandes effilées. Mélangez doucement pour ne pas
les écraser. Laissez-les s’enrober pendant 20 minutes en
mélangeant plusieurs fois, toujours avec délicatesse.
2) Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Fouettez
rapidement l’œuf entier, ajoutez la crème fraîche, la
poudre d’amande, mélangez puis incorporez la cuillerée
de farine et celle restante de miel. Parfumez d’amaretto.
3) Étalez la préparation dans un plat à four d’environ 18
ou 20 cm de côté. Répartissez dessus les quartiers
d’abricots face coupée (celle du noyau) vers le haut puis
éparpillez le reste d’amandes effilées. Enfournez et
laissez cuire 30 minutes. Servez tiède dans le plat de
cuisson.
Conseil
Au moment de servir, vous pouvez parsemer de
pistaches mondées (non salées) concassées et servir
avec une glace à l’amande.
Macarons à l’ancienne
fourrés à la crème au
mascarpone
Contrairement à la préparation des macarons parisiens
qui nécessite précision, ceux-ci sont très faciles à
préparer. Leur coque, bien blanche et légèrement
craquelée est délicieusement croustillante. Dégustez-les
dans l’heure pour mieux profiter du croustillant ou
gardez-les au sec et garnissez-les de crème au dernier
moment.

Pour 4 macarons
Macaron
3 blancs d’œufs
190 g de sucre glace + 1 cuil. à soupe (pour la
finition)
Crème
150 g de mascarpone
10 cl de crème fraîche épaisse
60 g de sucre glace
1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger
Conseil
• Un dessert idéal à proposer avec la fraise de
printemps : chauffez 4 cuillerées à soupe de gelée de
groseille. Ajoutez 500 g de fraises coupées en dés et
faites cuire 6 ou 7 minutes en mélangeant souvent.
Laissez refroidir.
• Choisissez une eau de fleur d’oranger naturelle. Son
parfum est inimitable.
1) La crème : fouettez le mascarpone avec la crème

fraîche et le sucre glace, parfumez de l’eau de fleur
d’oranger. Couvrez d’un film étirable et placez au
réfrigérateur.
2) Les coques des macarons : tamisez la poudre
d’amande avec le sucre glace de façon à obtenir une
poudre aussi fine que possible.
3) Fouettez les blancs d’œufs au batteur. Quand une
neige molle se forme, ajoutez le sucre semoule en pluie
en continuant à fouetter pour obtenir une meringue
ferme. Incorporez délicatement le mélange de poudre
d’amande et sucre glace en soulevant les blancs à l’aide
d’une spatule souple. Mettez cette pâte dans une poche
munie d’une douille lisse.
4) Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6). Dessinez au
crayon 8 cercles de 8 cm de diamètre sur une feuille de
papier cuisson en les espaçant. Retournez celle-ci sur
une plaque.
5) Remplissez chaque rond de pâte en réalisant une
spirale à partir du centre. Enfournez et faites cuire 14
minutes puis laissez refroidir.
6) Décollez les coques de macaron et garnissez de
crème au mascarpone. Servez saupoudré de sucre
glace.
Gâteau de ricotta
parfumé à la mélisse,
compotée de pêches
au miel
Ce gâteau au fromage frais sans croûte délicatement
parfumé, qui sent bon le soleil d’Italie est idéal pour les
amateurs de gâteau au fromage blanc. Servi avec cette
compotée de pêches riche en parfums, ce dessert
devient un délice.

Pour 6 personnes
10 cl de crème liquide
2 brins de mélisse
4 œufs
1 citron bio
25 g de farine
500 g de ricotta
Sucre glace
Les fruits
4 pêches jaunes
1 citron bio
2 cuil. à soupe de miel
2 cuil. à soupe de sirop de grenadine
Variante
Pour une saveur plus marquée, ajoutez le zeste d’une
orange non traitée avec celui du citron dans le gâteau.
Dans ce cas, supprimez la mélisse, son parfum subtil en
serait alors masqué.
1) Portez à ébullition la crème liquide. Hors du feu,

ajoutez la mélisse, couvrez et laissez infuser jusqu’à
refroidissement complet puis retirez la mélisse.
Préchauffez le four sur 150 °C (th. 5).
2) Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Fouettez les
jaunes avec le sucre et le zeste râpé du citron.
Incorporez la farine tamisée puis la crème tiédie et la
ricotta, cuillerée par cuillerée, en fouettant entre chaque
ajout.
3) Montez les blancs d’œufs en neige, incorporez-les
rapidement à la préparation. Versez dans un moule à
manqué en silicone de 22 cm de diamètre. Enfournez et
laissez cuire 40 minutes. Laissez refroidir et placez le
gâteau au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.
4) Préparez les fruits : incisez en croix les pêches à leur
base. Plongez-les 30 secondes dans une casserole d’eau
bouillante. Rafraîchissez-les aussitôt dans un récipient
d’eau froide. Pelez-les, coupez-les en deux, ôtez le
noyau et coupez-les en gros quartiers. Rincez et séchez
le citron. Sans le peler, coupez-le également en
quartiers.
5) Chauffez le beurre dans une sauteuse. Ajoutez le miel
et le sirop de grenadine. Déposez les fruits. Laissez cuire
à feu très doux. Les pêches et le citron vont rendre un
jus qui, en se mêlant au miel va devenir délicieux. Ôtez
le citron et servez tiède ou froid avec le gâteau,
saupoudré de sucre glace.
Gâteau de voyage aux
amandes et aux
noisettes
Réconfortant mais léger, c’est le gâteau idéal à
déguster à l’occasion d’une halte gourmande après un
départ en week-end matinal. Sa petite note croustillante
plaira autant aux grands gourmands qu’aux plus jeunes.

Pour 6 personnes
115 g d’amandes hachées + 2 cuil. à soupe (pour
le moule)
Le zeste et le jus d’½ citron bio
55 g de farine
4 œufs
2 pincées de cannelle
115 g de noisettes hachées
Conseil
Pour que les blancs d’œufs montent en neige, il ne doit
subsister aucune trace de graisse sur les ustensiles. En
utilisant le même batteur pour les jaunes, lavez
soigneusement les branches du fouet sous l’eau chaude
et essuyez-les avant réutilisation.
1) Préparez et pesez les ingrédients. Beurrez

généreusement un moule fantaisie (type moule
marguerite) de 20 cm de diamètre. Parsemez le fond et
les parois d’amandes hachées. Râpez le zeste du demi-
citron et pressez-le. Tamisez la farine avec la levure.
2) Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Réservez les
blancs. Fouettez les jaunes avec 60 g de sucre au
batteur électrique jusqu’à ce que le mélange soit
mousseux. Ajoutez le zeste râpé et le jus du demi-citron,
la farine tamisée avec la levure, la cannelle, les
noisettes et les amandes hachées. Mélangez vivement
avec une cuillère en bois.
3) Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6). Montez les
blancs d’œufs en neige ferme. Ajoutez le reste de sucre
en continuant à les battre. Incorporez-les délicatement à
la pâte en soulevant la préparation de bas en haut avec
une spatule souple. Versez dans le moule. Enfournez et
faites cuire 50 minutes.
4) À la sortie du four, laissez tiédir le gâteau 10 minutes
puis démoulez-le sur une grille. Dégustez à l’heure du
petit-déjeuner ou du goûter.
5) Ce gâteau se conserve parfaitement 4 ou 5 jours si
vous prenez soin de bien l’envelopper dans un film
étirable puis dans une feuille d’aluminium.
Biscuit moelleux aux
noisettes
Si c’est la saison des noisettes, allez les ramasser avec
les enfants et décortiquez-les ensemble, ils auront ainsi
participé à la préparation du gâteau !

Pour 6 personnes
120 g de beurre mou + 15 g (pour le moule)
60 g de farine + 1 cuil. à soupe (pour le moule)
4 œufs entiers + 1 blanc
130 g de noisettes décortiquées
½ gousse de vanille
120 g de sucre cassonade + 20 g (pour les
blancs)
½ cuil. à café de levure chimique
Variante
Soulignez le goût de la noisette torréfiée en utilisant un
beurre noisette. Dans ce cas commencez par fouetter
les jaunes d’œufs et 1 blanc (non monté) avec le sucre,
la vanille et les noisettes avant d’ajouter le beurre
noisette. Gardez la même quantité de blancs d’œufs à
monter en neige (4).
Le beurre noisette : chauffez le beurre coupé en dés
dans une petite casserole à feu moyen. Surveillez
attentivement : dès que le léger crépitement s’arrête et
que les bulles disparaissent, stoppez la cuisson et
versez-le aussitôt dans un bol.
1) Préparez les ingrédients. Beurrez et farinez un moule

à manqué de 20 cm de diamètre. Séparez les jaunes
d’œufs des blancs. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).
2) Éparpiller les noisettes sur une plaque tapissée de
les dans un torchon sec et rugueux et frottez
Mixez-les grossièrement.
3) Augmentez la température du four à 160 °C (th. 5/6).
Travaillez le beurre ramolli à la fourchette pour le rendre
crémeux. Ajoutez les graines de la demi-gousse de
vanille, le sucre cassonade, fouettez le mélange puis
ajoutez les jaunes d’œufs. Quand le mélange est
homogène, incorporez la poudre de noisettes puis la
farine tamisée avec la levure.
4) Montez en neige au batteur les 5 blancs d’œufs en
incorporant dès le départ les 20 g de sucre cassonade.
Ils ne doivent pas être trop fermes pour que le gâteau
soit moelleux. Ajoutez-en 2 cuillerées à la pâte et
mélangez sans précaution pour détendre la préparation.
Incorporez le reste en plusieurs fois, délicatement, en
soulevant la pâte pour ne pas les faire retomber. Versez
dans le moule, enfournez et laissez cuire 30 minutes.
Vérifiez la cuisson en piquant le centre du gâteau avec
un couteau, la lame, doit ressortir sèche.
5) Laissez tiédir le biscuit avant de le démouler sur une
grille.
Biscuit au muscat et
huile d’olive
Tout léger et tendre, ce biscuit est un petit bonheur du
matin ou à l’heure du goûter. Dès les beaux jours, servi
au déjeuner, accompagné d’une pêche juteuse à souhait
pochée dans un sirop parfumé, il offre alors la promesse
d’un dessert fraîcheur exquis.

Pour 6 personnes
200 g de farine + 1 cuil. (pour le moule)
10 cl d’huile d’olive + 2 cuil. (pour le moule)
3 œufs
150 g de cassonade + 1 cuil. (pour le moule)
10 cl de muscat (Beaumes-de-Venise)
1 sachet de levure chimique (11 g)
1 pincée de sel
Sucre glace
1) Mélangez la cuillerée de farine avec celle de sucre.

Huilez un moule à manqué de 20 cm de diamètre (ou
carré de 20 cm de côté). Versez au centre du moule le
mélange de farine et sucre et tapissez-en le fond et les
parois. Retournez-le et tapotez brièvement pour en
éliminer l’excédent. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).
2) Fouettez vivement les œufs entiers avec le sucre
cassonade dans un récipient. Ajoutez le muscat et
l’huile d’olive en fouettant. Tamisez la farine additionnée
de la levure et du sel directement dessus et mélangez
jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Versez dans le
moule, enfournez et laissez cuire 40 minutes.
3) Laissez reposer le biscuit 5 minutes avant de le
démouler sur une grille. Servez-le tiède ou froid
saupoudré d’un voile de sucre glace à travers une
passoire fine.
Pêches pochées au sirop

Portez à ébullition 1 litre d’eau avec 200 g de sucre et
un bouquet de verveine fraîche dans une sauteuse. Hors
du feu, couvrez et laissez tiédir. Filtrez et reversez dans
la sauteuse. Ajoutez 6 pêches jaunes rincées, remettez
sur le feu, chauffez et laissez frémir doucement 20
minutes. Laissez refroidir et placez les pêches dans leur
sirop au réfrigérateur 2 heures. Au moment de servir,
pelez les pêches et servez-les avec le sirop glacé à part.
Cake à la banane et au
citron vert
On ne présente plus les qualités nutritionnelles de la
banane. Pour une pause douceur, ce cake peut se
déguster à toute heure sans (trop) culpabiliser !

Temps de cuisson : 1 h
Pour 6 personnes
250 g de farine
1 cuil. à café de bicarbonate alimentaire
2 pincées de sel
300 g de chair de bananes
120 g de beurre (+ 15 g pour le moule)
150 g de cassonade
2 œufs
½ citron vert bio
Conseil
• Profitez des bananes qui commencent à noircir dans le
compotier pour réaliser ce cake, lorsqu’elles sont
tigrées, elles sont à maturité idéale donc plus douces et
plus sucrées. Et parfumez selon votre gré et le contenu
de votre placard : cannelle, vanille, noix de muscade,
cardamome, gingembre, poivre, une multitude d’épices
lui convient. Pour les matins gourmands des enfants,
ajoutez quelques pépites de chocolat dans la pâte
(environ 150 g), ou encore des raisins secs, des noix,
des noix de pécan...
• Vous trouvez le bicarbonate alimentaire au rayon du
sel en grande surface.
1) Beurrez un moule à cake de 24 cm de long. Tamisez

la farine avec le bicarbonate et le sel. Préchauffez le
four à 170 °C (th. 5/6). Écrasez les bananes pour les
réduire en purée fine.
2) Travaillez le beurre mou à la fourchette pour le rendre
crémeux. Ajoutez la cassonade et fouettez. Incorporez
les œufs un à un, la moitié de la purée de bananes et du
mélange à base de farine puis peu à peu la totalité.
Fouettez bien entre chaque ajout. Parfumez du zeste
râpé du demi-citron vert. Versez cette pâte dans le
moule. Enfournez et laissez cuire 1 heure.
3) Démoulez le cake et laissez-le refroidir sur une grille.
Dégustez à température ambiante avec un coulis de
chocolat par exemple.
Bon à savoir
Privilégiez la banane française cultivée en
Guadeloupe et Martinique. Issue de
productions familiales, c’est une banane de
qualité. Derrière son étiquette orange et son
drapeau bleu-blanc-rouge se cache
l’engagement de ses territoires pour une
production respectueuse des hommes et de
l’environnement, seule filière à produire
autrement.
Abricots aux amaretti
À déguster dès que les beaux et pulpeux abricots
arrivent sur les étals, sans rien ajouter d’autre, c’est
délicieux !

Pour 4 personnes
4 amaretti (petits macarons secs italiens)
1 cuil. à soupe de sucre cassonade
12 abricots mûrs à point
70 g poudre d’amande
2 petits blancs d’œufs
1 cuil. à soupe de sucre semoule
1) Mixez les biscuits pour les réduire en poudre fine.

Mélangez avec le sucre cassonade.
2) Rincez et séchez les abricots. Coupez-les en deux et
dénoyautez-les. Déposez-les sur la plaque du four
tapissée d’une feuille de papier cuisson, face bombée
contre le fond. Saupoudrez-les du mélange biscuit-
cassonade.
3) Préparez une farce : tamisez les amandes en poudre
et le sucre glace à travers une passoire fine. Fouettez
les blancs d’œufs. Quand une neige molle se forme,
ajoutez 1 cuillerée de sucre en continuant à battre
jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Incorporez ensuite le
mélange d’amandes et sucre glace en soulevant la
préparation avec une spatule souple.
4) Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6) en fonction
chaleur tournante. À l’aide d’une poche à douille ou de
deux petites cuillères, répartissez la préparation dans
les abricots. Enfournez et faites cuire 12 minutes.
Servez ces abricots tièdes ou à température ambiante.
L’amaretti
Dur et croquant ou tendre et moelleux à
cœur ? Deux écoles s’affrontent en Italie au
sujet de ce petit biscuit à la saveur
d’amandes douce et amère. Voici une
version pour 20 biscuits croquants : fouettez
2 blancs d’œufs. Quand ils moussent,
ajoutez peu à peu en fouettant 100 g de
sucre semoule mélangé à 100 g de sucre
glace. Dès que la meringue est lisse,
ajoutez 125 g d’amandes en poudre à la
spatule. Parfumez de 2 gouttes d’arôme
d’amande amère. Dressez des petits tas de
pâte sur une plaque recouverte de papier
cuisson. Saupoudrez de sucre glace et
laissez sécher 1 nuit. Enfournez alors 10
minutes à 180 °C (th. 6).
Omelette-gâteau aux
pêches
Ce bonheur de dessert m’a été confié par Adrienne
Biasin surnommée « la Vieille ». Dans les années 70-80,
dans la salle minuscule de son restaurant « Chez la
Vieille », rue de l’Arbre Sec à Paris, Adrienne, aidée de
sa sœur Madeleine, régalait hommes politiques,
personnalités et artistes de sa cuisine dite « de bonne
femme ». Une adresse presque confidentielle où de
grands chefs cuisiniers aimaient se retrouver. Adrienne
était la reine des omelettes, ce sont elles d’ailleurs qui
l’ont menées au succès lorsque les Halles de Paris
étaient encore installées dans le quartier.

Pour 4/5 personnes
4 œufs
80 g de farine
1 cuil. à café de levure chimique
1 pincée de sel
10 cl de lait concentré non sucré
Le zeste râpé d’1 citron bio
1 cuil. à soupe de kirsch (facultatif)
100 g de beurre
4 pêches
Conseil
Selon le goût de chacun, saupoudrez d’un peu de sucre
cassonade et accompagnez de crème de cassis.
1) Battez 2 œufs entiers avec 2 jaunes en omelette.

Mélangez la farine avec la levure, les deux sucres et le
sel dans un grand récipient. Creusez un puits, versez les
œufs, incorporez-les en ramenant peu à peu la farine.
Versez le lait et la crème. Fouettez. Ajoutez le zeste de
citron et le kirsch.
2) Montez 2 blancs d’œufs en neige. Incorporez-les à la
pâte, couvrez et laissez reposer 30 minutes. Faites
fondre 75 g de beurre. Laissez tiédir.
3) Ébouillantez les pêches. Rafraîchissez, pelez et
coupez-les en gros dés. Faites fondre le reste de beurre
dans une poêle à revêtement antiadhésif et faites dorer
les dés de pêches, en mélangeant. Ajoutez le beurre
tiédi à la pâte et versez-la sur les pêches. Secouez la
poêle pour uniformiser l’omelette. Laissez prendre sur
les bords puis ramenez vers le centre. Faites cuire 6 à 7
minutes.
4) Posez une assiette de même taille que la poêle à
l’envers sur l’omelette et d’un mouvement rapide,
retournez le tout. Laissez cuire 5 minutes. Servez
l’omelette encore tiède.
Petits gâteaux aux
pralines roses
Fondant comme le financier mais se rapprochant aussi
du moelleux, ce petit gâteau ravira petits et grands
gourmets à tout instant de la journée.

Pour 4 gâteaux
90 g de beurre (+ 15 g pour les moules)
1 gros œuf
90 g de farine
4 g de levure chimique
50 g de sucre glace
8 pralines roses
Conseil
Choisissez les vraies bonnes pralines roses fabriquées
avec des amandes d’amandier et non celles qui
contiennent des amandons d’abricot plus petits, à la
saveur amère et compensés par une grande teneur en
sucre et de la vanilline. Comme il n’est pas facile de
trouver des pralines roses de qualité dans le commerce,
l’idéal est de les commander directement à Lyon, par
exemple la maison Sève les fabrique artisanalement
avec de la vanille Bourbon de Madagascar.
1) Préparez les ingrédients et graissez légèrement de

beurre mou avec un pinceau 4 moules à darioles de
6 cm de hauteur. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6).
2) Faites fondre 90 g de beurre à feu doux ou au micro-
ondes. Fouettez l’œuf entier dans un récipient.
Incorporez successivement le sucre en poudre puis la
farine tamisée avec la levure. Mélangez à la spatule
sans trop travailler la pâte pour éviter qu’elle ne
devienne élastique. Incorporez peu à peu le beurre
fondu chaud en tournant pour que la pâte soit
homogène puis ajoutez la poudre d’amande et 30 g de
sucre glace tamisé. Terminez le mélange.
3) Répartissez la pâte dans les moules en les
remplissant au tiers de leur hauteur. Déposez dessus
une praline grossièrement concassée. Recouvrez de
pâte de façon à remplir les moules aux trois quarts de
leur hauteur. Surmontez d’une deuxième praline entière.
Enfournez et laissez cuire 15 minutes.
4) Démoulez les gâteaux lorsqu’ils sont encore tièdes.
Laissez-les refroidir sur une grille avant de les
saupoudrer de sucre glace.
Panna cotta à l’anis et
marmelade de cassis
Facile et rapide à préparer, la panna cotta est idéale
pour donner un coup de frais en douceur sur les buffets
de printemps.

Pour 6 personnes
20 cl de lait
100 g de bonbons à l’anis de Flavigny
½ sachet d’agar-agar (2 g)
Marmelade de cassis
300 g de cassis en grains
Bon à savoir
Le dosage préconisé de l’agar-agar est de
4 g par litre de préparation mais peut être
légèrement diminué pour davantage de
souplesse. Il se délaye d’abord à froid dans
un peu de liquide ou directement dans la
préparation mais toujours avant de porter à
frémissements (85 °C) ou jusqu’à ébullition.
Son avantage est la prise rapide. Si vous
souhaitez utiliser la gélatine (plus facile à
doser), comptez 2 feuilles de 2 g si vous
aimez déguster la crème très souple et 3
feuilles si vous préférez une texture
davantage solidifiée.
1) Chauffez à feu doux le lait et les bonbons en

mélangeant de temps en temps et laissez fondre
complètement. Couvrez, laissez tiédir et filtrez.
2) Délayez l’agar-agar dans 1 cuillerée à soupe de
crème liquide froide. Allongez du reste de crème et du
lait. Portez à ébullition en mélangeant et laissez frémir 1
minute tout en continuant de mélanger.
3) Versez la préparation dans des verrines, elle va
prendre en gelée aussitôt qu’elle sera tiède. Laissez
refroidir complètement avant de placer les verrines au
réfrigérateur.
4) La marmelade : portez à ébullition 7 cl d’eau avec
le sucre, ajoutez les grains de cassis et laissez compoter
15 minutes à feu très doux. Laissez tiédir et placez au
froid.
5) Au dernier moment, répartissez la marmelade de
cassis sur chaque panna cotta et servez très frais.
Conseil
Si vous êtes pris par le temps, servez avec un coulis de
cassis, celui élaboré par la maison Emmanuelle Baillard
est de grande qualité. Un véritable nectar produit avec
les meilleures baies de cassis de la variété ‘Noir de
Bourgogne’.
Crème au chocolat
blanc à la cardamome,
framboises et tuile
d’avoine
Doux, acidulé et tout prêt à l’avance, ce dessert
pratique pour recevoir ne manquera pas de clore en
beauté un repas entre amis.

Pour 6 personnes
Crème
2 feuilles de gélatine de 2 g
3 pincées de cardamome en poudre
3 cuil. à soupe de liqueur de framboise
Tuiles
50 g de beurre
50 g de miel
50 g de farine
3 cuil. à soupe de flocons d’avoine
Finition
250 g de framboises
1 citron vert bio
Conseil
Pour un dessert encore plus gourmand, versez un peu
de coulis de framboise sur la crème au chocolat blanc
avant de garnir de framboises fraîches.
1) La crème : faites fondre au bain-marie le chocolat

blanc cassé en morceaux. Laissez tiédir. Faites ramollir
la gélatine dans un bol d’eau froide. Portez à ébullition
20 cl de crème liquide. Ajoutez la cardamome puis
versez sur le chocolat en trois fois en mélangeant entre
chaque ajout. Incorporez la gélatine essorée entre vos
mains. Laissez refroidir sans laisser prendre en
mélangeant souvent. Parfumez de liqueur de framboise.
2) Fouettez le reste de crème très froide jusqu’à ce
qu’elle soit mousseuse. Incorporez-la à la crème au
chocolat refroidie mais encore liquide. Répartissez dans
6 verrines. Réfrigérez 2 heures au moins.
3) Les tuiles : faites fondre le beurre sur feu doux. Hors
du feu, mélangez-y le miel puis le sucre, la farine
tamisée et les flocons d’avoine en mélangeant entre
chaque ajout. Réfrigérez 1 heure.
4) Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). À l’aide d’une
cuillère, déposez des petits tas de pâte en les espaçant
sur une plaque couverte de papier cuisson. Faites cuire
6 minutes. Laissez tiédir et décollez les tuiles.
Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte.
5) La finition : répartissez les framboises sur la crème,
parsemez de zeste râpé du citron vert et servez frais
avec les tuiles.
Gâteau de noix
À ne pas confondre avec le gâteau « aux » noix,
beaucoup plus riche et consistant. Celui-ci s’émiette
facilement, il est léger et à la fois moelleux. Et si vous
êtes adepte de desserts plutôt un peu sucrés, nappez le
gâteau d’un peu de miel de fleurs chaud, comme c’est
parfois la pratique dans le Périgord.

Pour 6 personnes
15 g de beurre
70 g de sucre cassonade + 2 cuil. à soupe (pour
les moules)
100 g de cerneaux de noix
3 œufs
1 citron bio
1 pincée de sel
Sucre glace
Conseils
• Pour une recette plus gourmande, nappez le gâteau
d’un glaçage au café réalisé avec 180 g de sucre glace,
1 cuillerée à soupe d’extrait de café et 2 cuillerées à
soupe d’eau.
• Vous pouvez choisir de torréfier les noix avant de les
hacher, leur saveur n’en sera que plus prononcée.
1) Beurrez 6 moules à muffins de 7 ou 8 cm de

diamètre. Tapissez le fond et les parois de sucre
cassonade.
2) Mixez les cerneaux de noix en procédant par à-coups
pour les réduire en poudre grossière. Préchauffez le four
à 170 °C (th. 5/6).
jaunes avec le sucre cassonade jusqu’à ce qu’ils
blanchissent. Incorporez les noix hachées, la farine
tamisée et le zeste râpé du citron.
4) Montez les blancs d’œufs avec une pincée de sel.
Quand une neige molle se forme, ajoutez peu à peu le
sucre semoule en continuant de fouetter jusqu’à ce
qu’ils soient assez fermes. Ajoutez un quart de ces
blancs à la pâte en mélangeant sans précaution pour
l’assouplir. Incorporez ensuite le reste délicatement en
soulevant la pâte de bas en haut.
5) Répartissez la pâte dans les moules, enfournez et
laissez cuire 30 minutes. Vérifiez la cuisson avec la lame
d’un couteau : elle doit ressortir propre.
6) Attendez 5 minutes avant de démouler les gâteaux,
laissez-les refroidir sur une grille et présentez-les
saupoudrés de sucre glace. Accompagnez d’une crème
anglaise au chocolat ou au café.
Douceur de petits-
suisses aux
framboises
Un plaisir à partager au retour du marché avec des
petites framboises de pleine saison fraîchement cueillies
et d’une grande délicatesse de goût et de texture.

Pour 2 personnes
125 g de framboises
1 cuil. à café de sucre cassonade
½ citron vert
2 petits-suisses
2 portions individuelles de fromage Saint-Morêt®
5 feuilles de menthe
2 pincées de fleur de sel
Crumble
125 g de biscuits spéculoos (19 biscuits)
70 g de beurre mou
Variante
Pour une gourmandise encore plus typée, essayez le
sucre vergeoise en remplacement de la cassonade dans
le jus de framboises et la crème au fromage. Une belle
promesse.
1) Préparez un jus de framboises : écrasez 10

framboises avec 1 cuillerée à café de sucre cassonade
et le jus du demi-citron vert. Placez au froid et laisser
macérer le temps de la préparation. Préchauffez le four
à 175 °C (th. 5/6).
2) Le crumble : écrasez 100 g de biscuits spéculoos
(15 biscuits) pour obtenir une chapelure grossière.
Mettez de côté les 4 biscuits restants. Ajoutez le beurre
et la cassonade et mélangez en effritant les ingrédients
du bout des doigts jusqu’à obtention d’une pâte
sableuse, sans essayer de l’homogénéiser. Étalez cette
pâte sur une plaque tapissée de papier cuisson sur une
épaisseur d’environ 5 mm. Enfournez et laissez cuire 15
minutes.
3) Mélangez les petits-suisses avec le Saint-Morêt® et le
sucre semoule. Ajoutez les feuilles de menthe finement
ciselées et la fleur de sel. Gardez 6 framboises fraîches
pour la finition et mélangez délicatement celles
restantes au jus de framboises réservé.
4) Glissez 1 biscuit spéculoos cassé en deux au fond
d’un verre. Ajoutez 1 cuillerée de framboises avec le jus
puis 1 cuillerée de crème au fromage. Ajoutez à
nouveau 1 biscuit spéculoos cassé en deux et une
deuxième couche de framboises et crème au fromage.
Recouvrez complètement de morceaux de crumble et
décorez chaque verre de 3 framboises. Servez sans
attendre.
Crémeux de
pamplemousse,
fraises et meringue
Un dessert coloré, frais et vitaminé pour se régaler avec
les premières fraises du printemps.

Pour 6 personnes
Meringues
90 g de sucre glace + 3 cuil. à soupe
Crémeux
3 pamplemousses roses
4 œufs
15 g de beurre
250 g de fraises
50 g de pistaches mondées (non salées)
Bon à savoir
Pour peler un agrume à vif : avec un
couteau affûté, coupez chaque extrémité du
fruit en entamant légèrement la chair.
Debout sur une planche, tranchez son
écorce de haut en bas, en bandes, vous
devez entamer un peu la pulpe. Tenez-le
ensuite au-dessus d’un bol (pour récupérer
le jus) et incisez entre la pulpe et la fine
membrane de chaque quartier.
1) Les bâtonnets de meringue : reportez-vous ici.

Préchauffez le four à 100 °C (th. 3/4). Mettez la
meringue dans une poche munie d’une douille cannelée
et déposez des bâtonnets de meringue (ou autre forme)
sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Saupoudrez de sucre glace. Enfournez et laissez cuire
1 heure 30. Laissez refroidir dans le four éteint et
conservez les meringues dans un endroit sec.
2) Le crémeux : rincez 1 pamplemousse, séchez-le et
râpez finement son zeste au-dessus d’une passoire fine.
Plongez celle-ci dans une casserole d’eau bouillante,
rafraîchissez sous un filet d’eau froide et recommencez
deux fois.
3) Fouettez les œufs avec le sucre, le zeste blanchi et le
jus du pamplemousse. Faites cuire au bain-marie sur feu
doux pendant 25 minutes en mélangeant souvent (la
crème doit chauffer très doucement). Incorporez le
beurre mou puis répartissez dans des verrines. Laissez
refroidir et placez au réfrigérateur 2 heures.
4) Épluchez à vif les 2 autres pamplemousses et
détachez les quartiers. Rincez rapidement les fraises
sous un filet d’eau froide, séchez-les bien, équeutez et
coupez-les en deux.
5) Au dernier moment, garnissez les verrines de fruits et
de bâtonnets de meringues et parsemez de pistaches
concassées. Servez bien frais.
Moelleux tout
pistache
Pour tous ceux qui raffolent de la pistache, ce gâteau
est idéal ! Très parfumé, mi fondant, mi moelleux et
dégusté avec une compotée de griottes ou une petite
soupe de mandarine, rien que du bonheur… à partager
tout de même !

Pour 6/8 personnes

200 g de beurre mou + 15 g (pour le moule)
5 œufs
100 g de farine
4 cl de lait entier (40 g)
110 g de pâte de pistache
100 g de pistaches mondées (non salées)
Sirop
15 cl d’eau
Conseil
Pour une pause gourmande festive, servez les parts de
moelleux pistache avec une soupe de mandarines :
portez à ébullition 1 litre d’eau dans une sauteuse avec
200 g de sucre semoule. Ajoutez 6 mandarines bio et
faites cuire 1 heure 30 à feu très doux, sans couvrir, en
retournant les fruits régulièrement. Laissez-les refroidir
dans le sirop puis mixez et filtrez. Répartissez la soupe
dans des verres à vodka et réfrigérez 2 heures. Servez-
la glacée.
1) Beurrez un moule carré d’environ 25 cm de côté.

Tapissez le fond d’un papier cuisson, beurrez-le aussi.
Travaillez le beurre ramolli pour le rendre crémeux.
Ajoutez le sucre glace en trois fois en fouettant. Quand
le mélange est homogène, incorporez 1 œuf entier battu
et 3 jaunes. Fouettez jusqu’à ce que la préparation
blanchisse et monte en volume. Incorporez la farine
tamisée en trois fois en mélangeant entre chaque ajout.
2) Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Montez les blancs
d’œufs au batteur. Quand ils deviennent mousseux,
ajoutez le sucre en pluie en continuant à fouetter pour
les serrer. Incorporez-les rapidement à la pâte, en
plusieurs fois, en mélangeant avec le fouet sans trop de
précaution.
3) Terminez la préparation en ajoutant dans l’ordre : le
lait, la poudre d’amande, la pâte de pistache et 3
cuillerées à soupe de pistaches hachées. Mélangez
rapidement l’ensemble au fouet. Versez dans le moule,
enfournez et laissez cuire 35 à 40 minutes. À la sortie du
four, laissez le moelleux 5 minutes en attente.
4) Le sirop d’imbibage : portez à ébullition l’eau et le
sucre. Badigeonnez au pinceau, en plusieurs fois, le
gâteau chaud de la totalité de ce sirop.
5) Démoulez le moelleux et coupez-le en parts
rectangulaires. Parsemez le côté sirop du reste de
pistaches grossièrement hachées pour qu’elles adhèrent
et proposez avec de la confiture ou une compotée de
cerises.
Le bon goût des
DESSERTS de
l’ENFANCE
Vanille, miel, caramel, cannelle, nos
souvenirs d’enfance refont surface dès
que ces doux et délicieux parfums
embaument la cuisine. Il y a certains
desserts qui ont le goût du bonheur
comme les oeufs à la neige du
dimanche pour certains ou le clafoutis
follement délicieux qui annonce les
vacances. Tout en douceur, simplement
bons, faits de tout petits riens et de
beaucoup d’amour, ils nous rappellent le
sucre, le doigt qui plonge tout seul dans
la pâte à gâteau mais aussi les rires et
les bisous sur les joues.
Fondant caramélisé
aux pommes de
reinette
Son fondant est incomparable et son goût de pommes
douces et caramélisées au beurre est savoureux.
Pourquoi ne pas préparer ce gâteau pour un petit-
déjeuner familial du dimanche ?

Pour 6 personnes
1,5 kg de pommes ‘Reine des reinettes’
50 g de beurre mou
2 pincées de cannelle en poudre
3 œufs
1 citron
4 tranches de pain de mie
Bon à savoir
La ‘Reine des reinettes’, jolie petite pomme
rouge aux reflets orangés est une variété
d’exception très ancienne et bien française.
On la trouve de fin août à début novembre
seulement, il faut donc en profiter au
maximum tellement elle est délicieuse. Sa
chair croquante, fine, juteuse et acidulée est
une merveille à croquer, et son fondant n’a
pas de pareil en cuisine avec son parfum de
miel et de coing. Une jolie pomme des
jardins de l’enfance à ne pas oublier !
1) Préparez une compotée : faites cuire 40 minutes à

feu doux et à couvert les pommes pelées et coupées en
quartiers. Ajoutez les deux sucres, faites cuire à
découvert 5 minutes en mélangeant. Travaillez le beurre
mou à la fourchette pour le rendre crémeux.
2) Quand la compotée de pommes est épaisse,
parfumez de cannelle et arrêtez la cuisson. Écrasez les
pommes à travers une passoire fine pour obtenir une
purée. Incorporez les œufs battus et le beurre en
pommade.
3) Faites un caramel : versez les 60 g de sucre restant
dans une petite casserole. Ajoutez quelques gouttes de
jus de citron et 1 cuillerée à café d’eau. Chauffez à feu
vif sans mélanger pour obtenir un caramel couleur brun
clair. Versez-le aussitôt dans le moule et inclinez celui-ci
rapidement de tous les côtés pour en napper de
caramel le fond et les parois.
4) Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6). Découpez 8
triangles dans les tranches de pain de mie. Placez-les en
rosace dans le fond d’un moule à manqué de 24/25 cm
de diamètre. Retournez-les dans le caramel pour les
colorer. Remplissez le moule avec la compotée. Placez-
le dans un bain-marie d’eau bouillante, enfournez et
faites cuire 40 minutes. Laissez tiédir puis démoulez le
fondant aux pommes.
5) Servez-le encore tiède ou au contraire bien frais, avec
une crème anglaise ou une boule de glace à la vanille.
Galettes au sucre et
aux myrtilles
Spécialité savoyarde, très exactement de Samoëns,
cette galette évoque les vacances en famille, les
grandes balades avec sac à dos en été ou la pause ski
du matin en hiver si réconfortante après l’effort. Mais
sans les fruits, juste garnie de crème fraîche épaisse, de
noisettes de beurre et saupoudrée de sucre cassonade
qui reste croquant après cuisson, la « galette à suc » est
un vrai plaisir proposé quotidiennement dans le Nord de
la France depuis des générations.

Pour 2 galettes/8 personnes

Pâte à brioche
2 cuil. à soupe de lait
3 œufs
1 cuil. à café de sel
150 g de beurre
Garniture
300 g de myrtilles
50 g de beurre
Variante
Remplacez les myrtilles par des quetsches. Faites-les
légèrement compoter avant d’en garnir les galettes
pour qu’elles expriment leur jus pendant la cuisson.
1) La veille préparez un sirop pour faire macérer les

myrtilles. Portez à ébullition 30 cl d’eau avec 120 g de
sucre. Versez sur les myrtilles rincées. Laissez refroidir,
couvrez et placez au réfrigérateur 12 heures.
2) Préparez la pâte à brioche selon le mode de
préparation indiqué ici.
3) Lorsque la pâte est prête, qu’elle a reposé 3 heures
au frais, divisez-la en deux parts égales. étalez chacune
en formant un grand disque d’environ 1 cm d’épaisseur
(pas moins).
4) Déposez deux disques de pâte sur une plaque
tapissée de papier cuisson. Éparpillez les myrtilles
égouttées dessus en laissant un bord libre de 2 cm (ils
vont gonfler à la cuisson et empêcher ainsi le jus de
s’écouler). Laissez lever 30 minutes.
5) Préchauffez le four à 180 °C (th. 6), fonction chaleur
tournante. Fouettez la crème liquide très froide pour
obtenir comme une chantilly non sucrée. Garnissez-en
chaque galette. Parsemez de copeaux de beurre puis
saupoudrez de sucre. Enfournez 30 minutes. Dégustez
les galettes tièdes.
Petits gâteaux de
brioche pas perdue
Dans chaque famille il existe LA recette d’un pain perdu.
Une tradition indémodable qui a fait le bonheur de
nombre d’enfants et un souvenir de jours heureux que
l’on n’oublie pas. La preuve, même les chefs cuisiniers
ou pâtissiers ont tous leur recette et n’hésitent pas à la
transmettre encore aujourd’hui.

Pour 4/5 personnes

250 g de brioche (achetée 2 jours avant chez le
boulanger)
1 gousse de vanille
20 g de beurre
Conseil
Pour aller plus vite, vous pouvez cuire directement dans
un plat à gratin et faire caraméliser la surface de la
brioche perdue 2 minutes sous le gril du four en l’ayant
au préalable légèrement saupoudrée de sucre semoule.
1) Chauffez le gril du four. Coupez la brioche en

tranches épaisses d’environ 1,5 à 2 cm puis détaillez-les
en cubes. Éparpillez-les sur une plaque recouverte de
papier cuisson, saupoudrez de sucre glace tamisé à
travers une passoire fine et faites-les dorer quelques
minutes en les retournant une ou deux fois. Mettez-les
dans un récipient large et peu profond type plat à four,
réservez.
2) Portez à ébullition le lait avec le sucre et la gousse de
vanille fendue et grattée. Couvrez et laissez refroidir.
Retirez la gousse de vanille.
3) Entre-temps, beurrez 5 ramequins d’environ 8 cm de
diamètre et 5 cm de hauteur. Saupoudrez le fond et les
parois de sucre cassonade pour former une pellicule.
4) Versez la crème dans le lait refroidi puis ajoutez les

jaunes d’œufs. Fouettez rapidement pour mélanger puis
versez sur les cubes de brioche toastée. Mélangez
délicatement avec une spatule pour ne pas les écraser.
Couvrez le plat et placez 3 heures au réfrigérateur.
Mélangez deux ou trois fois pour bien imprégner la
brioche.
5) Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Remplissez les
ramequins aux deux tiers de la préparation et
répartissez dessus la crème restante dans le plat.
Enfournez et laissez cuire 30 minutes. Laissez tiédir –
mais non refroidir – les gâteaux avant de les démouler.
Dégustez avec un coulis de fraises ou de framboises.
Le flan parisien
C’est la gourmandise réconfortante et préférée des
étudiants lors de leur pause à la sortie des cours. On est
tous passés chez le boulanger du quartier pour s’en
régaler. Mais pourquoi pas le préparer soi-même et le
déguster dans les 2 heures qui suivent sa fabrication ?
C’est ainsi qu’il est le meilleur. Avec sa pâte
croustillante au bon goût de beurre frais et sa crème
fondante à souhait, il devient tout simplement
irrésistible.

Temps de repos : 30 min + 1 h
Pour 6 personnes
Pâte
250 g de farine type 55 + 2 cuil. à soupe (pour le
plan de travail)
2 pincées de sel
125 g de beurre mou + 15 g pour le moule
1 œuf
Crème
1 gousse de vanille (ou arôme naturel de vanille)
3 œufs
60 g de Maïzena
Conseil
La pâte a tendance à se déchirer lorsqu’on la transporte
dans le moule. N’ajoutez surtout pas de farine, mais
repliez-la en quatre sur elle-même et « rapiécez » si
nécessaire, elle sera impeccable après cuisson.
1) La pâte : préparez tous les ingrédients. Faites les

pesées. Détaillez le beurre en dés. Beurrez un moule à
manqué de 22 cm de diamètre.
2) Versez la farine tamisée et le sucre dans un grand
récipient. Ajoutez le sel et les dés de beurre. Travaillez
l’ensemble du bout des doigts pour obtenir une texture
sajaunese. Incorporez l’œuf préalablement battu à la
fourchette en travaillant rapidement la pâte, sans trop
malaxer, elle perdrait alors son croustillant.
3) Ramassez la pâte en boule, aplatissez-la très
légèrement pour éviter les craquelures lorsque vous
l’étalerez. Enveloppez-la dans un film étirable et placez
30 minutes au réfrigérateur.
4) Étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 3 mm sur
le plan de travail fariné puis garnissez-en le moule
beurré. Piquez le fond avec les dents d’une fourchette.
Placez à nouveau au réfrigérateur.
5) La crème : pesez les ingrédients. Versez la moitié du
sucre dans une casserole et le reste dans un récipient.
Placez un plat à gratin au réfrigérateur.
6) Fendez la gousse de vanille, grattez les petites
graines avec la pointe d’un couteau d’office et faites-les
tomber dans la casserole. Ajoutez la gousse, versez le
lait et portez à ébullition. Hors du feu, couvrez et laissez
infuser 10 minutes. Retirez la gousse.
7) Fouettez les œufs entiers avec le reste de sucre et la
Maïzena jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
Ajoutez la crème liquide, mélangez puis versez une
petite quantité de lait bouillant tout en fouettant
vivement. Versez le reste de lait, petit à petit toujours
en fouettant. Reversez dans la casserole. Chauffez et
faites cuire et épaissir à frémissements sur feu doux 1 à
2 minutes tout en fouettant énergiquement. Au besoin,
retirez de temps en temps la casserole de la source de
chaleur pour mieux gérer la cuisson, la crème épaissit
vite sans prévenir et en prolongeant trop la cuisson, des
grumeaux se formeraient.
8) Versez et étalez aussitôt la crème dans le plat froid
réservé. Couvrez-la d’un film étirable placé directement
au contact de la crème et laissez tiédir à température
ambiante. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7), fonction
chaleur tournante.
9) Versez la crème dans le moule garni de pâte. Étalez
et lissez la surface avec une spatule. Enfournez et
laissez cuire 20 minutes. Augmentez la température du
four à 240 °C (th. 8) et poursuivez la cuisson 10 minutes
encore en surveillant : la surface du flan doit dorer sans
noircir. Si elle colore trop vite, couvrez-la – ou seulement
les endroits concernés – d’une feuille de papier cuisson
beurrée (le côté beurré contre le flan).
10) Laissez tiédir le flan. Démoulez et placez-le
1 heure sur une grille avant de le couper en parts.
Dégustez le flan encore un peu tiède.
Variante
La recette fidèle à son origine, revue par Pierre Hermé.
Pour un moule de 22 cm de diamètre sur 3 cm de
hauteur : faites bouillir 37,5 cl de lait frais entier avec
37,5 cl d’eau filtrée et les graines d’une gousse de
vanille. Dans une deuxième casserole, fouettez 4 œufs
(200 g) avec 210 g de sucre en poudre et 60 g de
poudre à flan (ou Maïzena). Versez en filet le liquide
bouillant sans cesser de fouetter. Portez à ébullition et
faites épaissir en fouettant (5 minutes environ). Faites
refroidir dans un bain-marie glacé en mélangeant
plusieurs fois. Versez dans un fond de pâte brisée,
préalablement placé 30 minutes au congélateur, et
faites cuire 1 heure au four à 170 °C (th. 5/6). Laissez
refroidir.
Bon à savoir
Il existe une multitude de variations souvent
très différentes du flan : la crème peut être
préparée avec des œufs entiers ou le jaune
des œufs uniquement ou encore des œufs
entiers mélangés à des jaunes ; côté lait,
toujours du lait entier mais additionné
d’autant d’eau pour le flan d’origine, ou du
lait mélangé à plus ou moins de crème
liquide entière pour obtenir une crème plus
onctueuse. Enfin, toute préparation doit
contenir de la Maïzena ou poudre à flan, une
condition obligatoire pour lui donner toute
sa légèreté.
Le clafoutis de
l’enfance
Non ce n’est pas un dessert de famille vieillot mais
plutôt celui qui fait l’unanimité dès que les grappes
de cerises charnues et juteuses du mois de juin nous
offrent leur rouge flamboyant dans les jardins. Et
quand la pâte de ce délice est un peu « molette », on
y plonge volontiers la cuillère… avec l’envie de
continuer. Noyau ou pas noyau ? Sans, la dégustation
est plus agréable mais pour un repas bon enfant, le
petit goût du noyau n’est pas non plus désagréable.

Pour 5/6 personnes

600 g de cerises Burlat
2 œufs + 1 jaune
75 g de farine
20 g de beurre + 15 g pour le moule
12,5 cl de crème liquide entière
12,5 cl de lait entier
1) Rincez les cerises, séchez-les. Équeutez et

dénoyautez-les. Beurrez un plat à four ou des plats
individuels et saupoudrez le fond et les parois de sucre
vanillé d’1 seul sachet. Déposez-y les cerises, elles
doivent entièrement recouvrir le fond du plat. Faites
fondre doucement 20 g de beurre au micro-ondes.
Laissez tiédir. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6).
2) Fouettez les œufs et le jaune avec le sucre, la fleur de
sel jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez la
poudre d’amande, puis la farine tamisée. Incorporez le
beurre fondu tiédi et délayez avec la crème et le lait
pour obtenir une pâte lisse. Versez cette pâte sur les
cerises, enfournez et laissez cuire 40 minutes.
3) À la sortie du four, saupoudrez le clafoutis du reste de
sucre vanillé. Dégustez-le encore tiède ou froid.
Gâteau au yaourt à la
framboise
C’est le gâteau préféré des petits enfants ! Le premier
qu’ils peuvent préparer « presque » tout seuls. Sa
version classique avec les mesures en pot de yaourt est
magique et inratable et les p’tits loups sont bien
souvent épatés et en même temps très fiers du résultat.
Celui-ci fait un peu peau neuve dans une délicieuse
version estivale.

Pour 6 personnes
250 g de framboises
2 cuil. à soupe de gelée de gjauneille
3 œufs
1 citron
1 yaourt nature non sucré (125 g)
250 g de farine
1 cuil. à café de levure chimique
1 pincée de sel
Sucre glace
Huile neutre (pour le moule)
Variante
Le classique : mélangez 1 pot de yaourt nature avec 3
œufs, 2 pots de sucre et 1 sachet de sucre vanillé.
Ajoutez ½ pot d’huile pour 3 pots de farine et 1 sachet
de levure chimique. Fouettez entre chaque ajout. Versez
dans un moule beurré. Faites cuire 30 minutes à 180 °C
(th. 6). Variez le yaourt : fraise, framboise, abricot…
1) Réservez une douzaine de framboises pour la finition.

Écrasez grossièrement les autres à la fourchette.
Chauffez la gelée de gjauneille doucement, juste pour la
liquéfier. Laissez tiédir puis mélangez-la avec les
framboises écrasées.
2) Faites fondre le beurre dans une petite casserole.
Laissez tiédir. Huilez légèrement un moule en silicone
carré d’environ 20 cm de côté.
jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange
blanchisse. Ajoutez le zeste finement râpé du citron et
le yaourt. Mélangez puis incorporez le beurre tiédi en
fouettant jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Ajoutez la
farine tamisée avec la levure progressivement, en
mélangeant avec une spatule, sans trop travailler la
pâte.
4) Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Montez les blancs
d’œufs en neige avec la pincée de sel jusqu’à ce qu’ils
soient fermes. Incorporez-en une petite quantité à la
pâte en fouettant pour la détendre puis ajoutez le reste
en trois fois en soulevant la préparation avec une
spatule.
5) Étalez la purée de framboises dans le moule et
recouvrez entièrement de la pâte. Enfournez et laissez
cuire 35 minutes.
6) Démoulez le gâteau tiédi. Servez-le décoré de
framboises et saupoudré de sucre glace.
Tartelettes à la
confiture de lait
On ne compte plus le nombre de pots de confiture de
lait consommés dans le monde entier. Sa douceur et son
bon goût de caramel rassemblent facilement toute la
famille autour d’une simple tartine d’un bon pain grillée
ou d’une crêpe. Alors s’il reste encore un peu de crème
dans le pot, ces tartelettes feront, à coup sûr,
l’unanimité.

Pour 4 personnes
50 g de beurre
60 g de spéculoos
60 g de biscuits petit-beurre
2 blancs d’œufs
50 g de sucre glace
4 cuil. à soupe de confiture de lait
4 cuil. à café de pralin
1 pincée de sel
1) Faites fondre doucement le beurre. Mixez les biscuits

pour les réduire en chapelure grossière. Mélangez avec
le beurre fondu pour obtenir une pâte à la texture de
sable mouillé.
2) Placez quatre emporte-pièces ronds de 6 cm de
diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Répartissez la pâte à l’intérieur de chacun et égalisez en
tassant légèrement avec le dos d’une petite cuillère.
Laissez durcir 1 heure au réfrigérateur.
3) Fouettez au batteur les blancs d’œufs avec une

pincée de sel. Quand une neige se forme, versez le
sucre glace en plusieurs fois en continuant à les battre
jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Mettez cette
meringue dans une poche munie d’une douille cannelée.
4) Ôtez délicatement l’emporte-pièce des fonds de pâte.
Tartinez chaque fond de tartelette d’1 cuillerée de
confiture de lait, parsemez d’1 cuillerée à café de pralin
et recouvrez entièrement la surface de petites rosaces
de meringue. Faites dorer 1 à 2 minutes sous le gril du
four. Dégustez froid avec un bon chocolat chaud.
Bon à savoir
En disposant quelques rondelles de banane
entre 2 couches de confiture de lait et en
remplaçant la meringue par de la crème
chantilly, le tout saupoudré de cacao, vous
obtenez le fameux banoffee pie, un
classique de la pâtisserie anglaise très
populaire à New York.
Riz au lait à la
cannelle et à l’orange
Le classique des classiques, inoubliable. Délicieusement
crémeux et onctueux, pas collant du tout, ce délice est
la douceur incarnée.

Pour 6 personnes
130 g de riz rond
1 litre de lait demi-écrémé
1 orange non traitée
½ cuil. à café de cannelle en poudre
1 bâton de cannelle
6 cuil. à soupe de caramel liquide
Variante
Pour démarrer la journée avec un excellent apport
nutritif, vous pouvez compléter avec 100 g de müesli.
Ajoutez ce mélange après 20 minutes de cuisson du riz,
en même temps que le sucre.
Au-delà des mélanges tout prêts, vous pouvez préparez
votre müesli vous-même en choisissant vos céréales
nature préférées : flocons d’avoine, de riz, de
sarrasin… ; vos fruits secs : raisins, figues, abricots… ;
vos fruits à coque : amandes, noisettes, noix… et
agrémenter le tout de fruits frais de saison.
1) Versez le riz dans une casserole, ajoutez de l’eau

froide à hauteur et portez à ébullition tout en
mélangeant. Retirez aussitôt du feu, versez-le dans une
passoire et rincez-le sous un filet d’eau froide en frottant
les grains pour les débarrasser de l’amidon extérieur.
Laissez égoutter.
2) Versez le lait dans une grande casserole. Prélevez des
lanières de zeste sur l’orange, préalablement rincée et
séchée, sans entamer la peau blanche amère. Plongez-
les dans le lait. Ajoutez la cannelle en poudre ainsi que
le bâton. Portez à ébullition. Ajoutez le riz égoutté et
mélangez. Couvrez aux deux tiers et laissez cuire 20
minutes à feu très doux, en mélangeant très
régulièrement. Ajoutez ensuite le sucre et poursuivez la
cuisson 20 minutes encore, toujours très doucement et
à couvert et en mélangeant souvent. Laissez refroidir.
Retirez les lanières de zeste et le bâton de cannelle.
3) Pressez l’orange, filtrez son jus et mélangez-le avec le
caramel. Fouettez la crème liquide très froide jusqu’à ce
qu’elle soit mousseuse, comme une chantilly mais non
sucrée. Incorporez-la délicatement au riz au lait ainsi
que 3 cuillerées à soupe de caramel à l’orange.
4) Répartissez le riz au lait dans des bols ou des verrines
et placez au réfrigérateur 1 heure. Servez frais, arrosé
du reste de caramel à l’orange.
Gâteau de semoule à
la fleur d’oranger
C’est étonnant de constater qu’autant d’enfants adorent
cette gourmandise et pourtant, il n’existe rien de plus
simple et plus rapide à préparer. Alors pourquoi ne pas
leur faire plaisir, les plus grands s’en régalent aussi
d’ailleurs.

Pour 6 personnes
50 g de raisins secs blonds (Smyrne)
2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger
150 g de semoule de blé dur fine
Conseil
Vous pouvez parfumer la semoule d’arôme naturel de
citron ou d’orange ou choisir de laisser macérer les
raisins dans du kirsch ou du rhum par exemple et
agrémenter le gâteau de quelques fruits confits
mélangés.
1) Faites gonfler les raisins secs 15 minutes dans un bol
d’eau tiède. Égouttez-les et laissez-les macérer dans 2
cuillerées à soupe de fleur d’oranger pendant 1 heure.
2) Versez le lait, le sucre et le sucre vanillé dans une
grande casserole. Portez à ébullition puis ajoutez la
semoule en pluie. Faites cuire à feu doux, sans cesser
de mélanger jusqu’à ce que la préparation épaississe.
Comptez 4 à 5 minutes. Hors du feu, incorporez la
crème et les raisins secs. Mélangez.
3) Versez dans un moule à charlotte de 18 cm de
diamètre ou des petits moules individuels humidifiés
sous l’eau froide au préalable. Égaliser la surface de la
semoule avec le dos d’une cuillère, couvrez d’un film
étirable et placez au réfrigérateur 4 heures au moins
avant de démouler. Servez avec une sauce caramel ou
un coulis de fruits.
Les œufs à la neige
aux dragées
C’est le dessert que toutes nos grands-mères
préparaient pour la fin de repas du dimanche.
Généralement un beau caramel ambré nappait les
blancs en fine coulée et venait attiser encore davantage
notre gourmandise. Aujourd’hui on a tendance à
l’appeler île flottante quelle que soit sa présentation.
Pourtant la véritable île flottante cuit dans un moule au
bain-marie, mis au four comme un gâteau, avant d’être
démoulée puis servie avec la crème anglaise autour.

Pour 6 personnes
9 jaunes d’œufs + 6 blancs
1 gousse de vanille
24 dragées
Conseil
• Amandes effilées torréfiées, pralin, pistaches hachées,
pralines jaunes concassées, brisures de bonbons
coquelicot, granola… Il existe mille et une façons de
renouveler cet entremets.
• Jouez aussi sur la forme des îles. Présentez-les par
exemple comme des boules de glace en prélevant la
neige avec une cuillère à glace préalablement passée
sous l’eau froide.
1) Préparez les ingrédients. Séparez les jaunes d’œufs

des blancs. Placez un récipient vide au réfrigérateur.
Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille
fendue et grattée dans une casserole à fond épais. Hors
du feu, couvrez et laissez infuser la vanille 10 bonnes
minutes puis retirez-la. Chauffez à nouveau le lait.
2) Fouettez les jaunes d’œufs avec 100 g de sucre dans
un récipient jusqu’à ce que le mélange blanchisse et
forme un ruban. Versez dessus le lait parfumé chaud en
mince filet tout en continuant de fouetter.
3) Reversez dans la casserole. Faites cuire à feu très
doux sans cesser de tourner avec une spatule en
formant un huit et sans jamais laisser bouillir. Au besoin,
levez régulièrement la casserole de la source de
chaleur : vous devez toujours être capable de placer
votre main sur la casserole sans vous brûler. La crème
est à point lorsque toute la mousse a disparu et qu’elle
nappe la spatule. Vérifiez sa cuisson hors du feu : une
trace marquée au doigt sur la spatule doit rester nette.
4) Filtrez-la immédiatement au travers d’une passoire
fine dans le récipient réservé au froid pour stopper la
cuisson. Ajoutez la crème en fouettant. Laissez refroidir
en tournant souvent la crème pour éviter la formation
d’une peau. Réservez cette crème anglaise 2 heures
minimum au réfrigérateur.
5) Préparez les îles : chauffez de l’eau dans une large

sauteuse. Fouettez au batteur les blancs d’œufs. Quand
ils commencent à monter, ajoutez les 80 g de sucre
restant en continuant à fouetter pour bien les serrer.
6) Prélevez de grosses cuillerées de cette meringue,
déposez-les au fur et à mesure à la surface de l’eau
frémissante mais non bouillante. Faites-les pocher 1
minute sur chaque face. Retirez-les délicatement à
l’aide d’une écumoire puis laissez-les égoutter sur un
linge.
7) Au moment de déguster, posez les îles froides sur la
crème anglaise bien froide et parsemez de dragées
finement concassées.
Petits pots de crème
cuite à la vanille
Quel enfant n’a pas été tenté d’en dérober en cachette
dans le réfrigérateur à l’heure du goûter ? On le sait,
c’est la petite douceur que l’on aime tous savourer.
C’est aussi le premier dessert conseillé aux tout-petits
après le repas du soir.

Pour 6 petits pots ou ramequins

1 gousse de vanille
6 jaunes d’œufs
Petits pots de crème à la réglisse
Portez à ébullition le lait avec un bâton de réglisse cassé
en morceaux. Hors du feu, couvrez et laissez infuser 10
minutes. Filtrez et chauffez à nouveau le lait. Pour une
saveur plus prononcée, vous pouvez aussi pulvériser au
mixeur un petit bâton cassé en morceaux au préalable.
Dans ce cas, portez le lait à ébullition avant d’ajouter la
poudre de réglisse grossièrement mixée, couvrez et
laissez infuser seulement 3 à 5 minutes. Filtrez. Vous
trouvez des bâtons de réglisse dans les magasins bio.
1) Versez le lait dans une casserole. Aplatissez et fendez

la gousse de vanille. Avec la pointe d’un petit couteau,
grattez les graines et faites-les tomber directement
dans le lait. Ajoutez la gousse et portez à ébullition.
Hors du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
Retirez la gousse et chauffez le lait à nouveau.
2) Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Couvrez le fond
d’un plat à four d’une feuille de papier cuisson repliée
en deux pour préparer le bain-marie.
3) Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce
que le mélange mousse mais sans le faire blanchir.
Versez une petite quantité de lait chaud en fouettant
vivement, versez le reste en filet en continuant de
fouetter. Ajoutez la crème et versez dans les petits pots
ou ramequins préalablement passés rapidement sous
l’eau froide.
4) Disposez les petits pots dans le plat, versez de l’eau
frémissante à mi-hauteur des pots, couvrez le plat d’une
feuille d’aluminium pour éviter la formation d’une peau
sur les crèmes, enfournez et laissez cuire 30 minutes.
Laissez refroidir et placez les petits pots 2 heures au
réfrigérateur avant de déguster.
Petits pots de crème au café
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Éparpiller 50 g de
grains de café sur une plaque recouverte de papier
cuisson, glissez au four et faites torréfier 15 minutes.
Laissez tiédir les grains et écrasez-les grossièrement.
Ajoutez les grains concassés et 5 cl de café très serré
dans le lait. Portez à ébullition. Hors du feu, couvrez et
laissez infuser 10 minutes. Filtrez et chauffez à nouveau
le lait et continuez la préparation de la recette.
Petits pots de crème au caramel

Chauffez la crème. Versez 50 g de sucre dans une petite
casserole et faites cuire sur feu moyen sans mélanger.
Dès que vous obtenez un caramel de couleur ambré,
hors du feu, et avec beaucoup de précaution, ajoutez la
crème chaude doucement pour stopper la cuisson.
Filtrez, versez dans le lait et chauffez le tout. Fouettez
ensuite les jaunes d’œufs avec seulement 40 g de sucre
et procédez comme pour la crème à la vanille.
Petits pots de crème au tilleul, à

la verveine
Portez à ébullition le lait. Hors du feu, ajoutez 1 grosse
poignée de feuilles et fleurs de tilleul ou de feuilles de
verveine pour infusion. Couvrez et laissez infuser 15
minutes. Filtrez et chauffez à nouveau le lait. Procédez
ensuite comme pour la crème à la vanille.
Madeleines à la vanille
Une jolie douceur rebondie et délicate qui sait toujours
séduire avec son petit goût de bon beurre et son côté à
la fois moelleux et croustillant. Avec de bons ingrédients
et une cuisson bien maîtrisée, cela devient un
enchantement pas seulement réservé à Marcel Proust !

Pour 20 madeleines
135 g de beurre + 20 g (pour le moule)
135 g de farine
5 g de levure chimique
3 œufs (150 g)
2 cuil. à café de miel liquide
1 cuil. à café de vanille liquide
1 cuil. à soupe d’huile d’arachide
5 cl de lait demi-écrémé
1 pincée de sel
Conseils
• Vous pouvez renforcer le goût en ajoutant dans la pâte
le zeste râpé d’½ citron non traité.
• Si vous préparez un goûter pour les enfants, laissez
refroidir les madeleines puis trempez la moitié de
chacune dans du chocolat fondu et laissez durcir sur
une feuille de papier cuisson.
• Même si le démoulage est un peu moins aisé, c’est
vrai, le moule en métal est bien meilleur conducteur de
chaleur, condition indispensable pour une cuisson
réussie des madeleines.
1) Préparez les ingrédients. Faites fondre doucement le

beurre dans une petite casserole. Laissez tiédir. Tamisez
la farine avec la levure.
2) Fouettez les œufs entiers avec le sucre, le sel, le miel
et la vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse et
devienne mousseux. Ajoutez la cuillerée d’huile,
mélangez bien puis incorporez la farine tamisée avec la
levure en plusieurs fois tout en fouettant vivement pour
obtenir une pâte lisse et homogène. Ajoutez ensuite le
beurre fondu tiédi. Quand il est bien incorporé, ajoutez
le lait. Couvrez d’un film étirable posé directement au
contact de la pâte et placez au réfrigérateur 12 heures
(4 heures minimum).
3) Beurrez généreusement le moule à madeleines, s’il
est en silicone, placez-le sur une plaque. Répartissez la
pâte dans les empreintes à l’aide d’une petite cuillère
en les remplissant aux deux tiers et sans chercher à
égaliser la surface. Placez à nouveau au réfrigérateur
1 heure. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7/8).
4) Quand la plaque à madeleines est bien froide,
enfournez, ramenez la température du four à 150 °C
(th. 5) et laissez cuire 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que
les madeleines soient dorées et gonflées. Laissez tiédir
puis démoulez-les et posez-les côté bosse contre la
grille. Recommencez une autre fournée avec la pâte et
le moule bien froids.
Pommes rôties au miel
et à la cannelle
On a peut-être tendance à oublier un peu ce dessert
quotidien si facile à préparer et pourtant, quand
l’automne arrive avec son cortège de pommes
éclatantes, il nous enchante toujours autant. Les
pommes « Bonne femme » comme certains les
appellent cuisent tranquillement pendant le dîner, rien à
faire et, à la sortie du four, même quand elles sont
encore un peu trop chaudes, quel bonheur de s’en
régaler !

Pour 4 personnes
4 pommes ‘Reine des reinettes’ ou ‘Boskoop’
3 cuil. à soupe de miel de sapin
½ cuil. à café de cannelle en poudre
4 cuil. à café de gelée de gjauneille
4 sablés bretons
Variante
• Vous pouvez ajouter quelques fruits secs coupés en
petits morceaux (figue, datte, abricot, amande,
pistache, noix…) dans le creux de la pomme avant de
verser le mélange beurre-miel. Pour une petite note
encore plus parfumée, ajoutez 2 cuillerées de rhum
dans le plat de cuisson avant d’enfourner. Si vous
disposez d’un pot de crème au beurre salé (type
Salidou) dans votre placard, glissez-en 1 cuillerée à café
dans chaque pomme en remplacement du mélange de
miel-beurre, un délice.
1) Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Rincez et séchez

les pommes. Éliminez le cœur et les pépins à l’aide d’un
vide-pomme. Faites une légère incision circulaire à mi-
hauteur des pommes sans entamer la chair. Disposez-
les dans un plat à four juste assez grand pour les
contenir.
2) Faites fondre le beurre doucement dans une petite
casserole, ajoutez le miel et la cannelle. Répartissez
dans le creux de chaque pomme. Versez 2 cuillerées à
soupe d’eau dans le plat. Enfournez et faites cuire 35
minutes en arrosant les pommes trois ou quatre fois de
leur jus de cuisson.
3) À la sortie du four, versez dans chaque pomme 1
cuillerée à café de gelée de gjauneille tiède et nappez
du jus de cuisson. Servez chaud avec les biscuits que
chacun émiettera sur sa pomme.
Le biscuit à la cuillère
Voilà un joli biscuit qui a eu son heure de gloire.
Autrefois, dans les campagnes, il était réservé aux
grandes occasions. On le dégustait facilement avec – les
puristes vont hurler – une coupe de champagne, de
crémant ou un verre de cidre mousseux. Aujourd’hui ce
merveilleux biscuit moelleux et si léger est toujours très
apprécié trempé dans le café le plus souvent, grignoté
avec le thé mais parfois encore imbibé d’alcool. Il ne
faut pas le confondre avec le boudoir « plus sec ».

Pour 25 biscuits environ

4 œufs
½ cuil. à café d’arôme naturel de vanille
120 g de farine
Sucre glace
Bon à savoir
C’est une nouvelle fois à Antonin Carême,
Pâtissier Royal que nous devons la recette
définitive du biscuit à la cuillère. Bi-cuit
parce que cuit deux fois, la plaque de
biscuits était sortie du four à mi-cuisson
pour les saupoudrer de sucre glace et
obtenir ainsi une coque avec un effet perlé.
Quant à cuillère, il s’agit de l’ustensile
utilisé, une grande cuillère en bois, pour
réaliser le mélange de la pâte délicatement,
sans trop la brusquer – il fallait « la
brasser » comme rapporté dans ses écrits –
pour ne pas risquer de faire retomber les
blancs d’œufs.
1) Préparez la pâte à biscuits selon la recette ici en

parfumant les jaunes d’œufs de l’arôme vanille. Mettez
cette pâte dans une poche munie d’une douille lisse de
12 mm de diamètre (n° 12).
2) Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Recouvrez une
plaque à pâtisserie d’une feuille de papier cuisson.
Faites-la adhérer à la plaque en déposant une petite
noisette de pâte aux quatre coins de la plaque.
3) Dressez des bâtonnets de pâte d’environ 10 cm de
longueur, en les alignant et les espaçant. Saupoudrez
généreusement de sucre glace tamisé à travers une
passoire fine. Laissez en attente 5 minutes puis
saupoudrez à nouveau de sucre glace, les biscuits
seront ainsi recouverts de perles de sucre.
4) Enfournez les biscuits. Laissez cuire 8 à 10 minutes,
jusqu’à ce qu’ils soient très légèrement colorés et bien
gonflés. À la sortie du four, faites-les glisser sur une
grille pour leur éviter de sécher et laissez-les refroidir.
PÂTISSERIES,
TRADITION et
DÉCLINAISON
Paris-Brest, saint-honoré, baba au rhum,
millefeuille…. Autant de grands desserts
de la pâtisserie française qui nous font
rêver et saliver et que nous adorerions
préparer à la maison. Et pourquoi ne pas
essayer finalement ? Avec des recettes
bien expliquées, détaillées étape par
étape et des conseils utiles à la réussite,
nous sommes persuadés que c’est en
virtuose que vous signerez votre
prochain chef-d’œuvre. Élisez votre
préféré, nous vous les livrons tous en
version inratable !
Millefeuille crème
légère à la vanille et
caramel
Sommet de la pâtisserie française, cette ultime
gourmandise légère comme une plume reste irrésistible
dans sa version classique… revisitée, épurée et allégée.

Pour 6 personnes
500 g de pâte feuilletée (recette ici)
Sucre glace
400 g de crème pâtissière (recette ici)
1,5 feuille de gélatine (3 g)
Sauce caramel
1 feuille de gélatine (2 g)
1 cuil. à café de miel
½ cuil. à café de vanille liquide
Conseil
Si le feuilletage lève trop pendant la cuisson, n’hésitez
pas à appuyer un peu sur la plaque. Si, au contraire, la
plaque trop lourde étouffe le feuilletage et l’empêche de
cuire, surélevez-la avec 4 bouchons en liège placés aux
quatre coins. Les feuilles intérieures doivent être cuites
et dorées pour rester bien friables. N’oubliez pas qu’un
bon millefeuille se déguste minute.
1) Étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné

puis coupez-la – avec un couteau affûté afin de ne pas
écraser les bords – en un grand rectangle un peu plus
petit que la taille de votre plaque et sur 2 mm
d’épaisseur.
2) Déposez la pâte sur la plaque tapissée de papier
cuisson. Piquez la pâte et placez 30 minutes au
réfrigérateur. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6),
fonction chaleur tournante.
3) Enfournez la pâte à mi-hauteur et faites cuire 10
minutes. Couvrez la pâte de papier cuisson et posez une
deuxième plaque dessus – ou une grille –, en appuyant
légèrement, pour éviter un feuilletage trop excessif puis
laissez cuire 30 minutes, jusqu’à ce que le feuilletage
soit croustillant. Sortez-le du four et posez sur le plan de
travail en retournant les deux plaques ensemble
(dessus-dessous). Augmentez la température du four à
230 °C (th. 7/8).
4) Retirez la plaque du dessus et le papier cuisson.
Saupoudrez uniformément la surface du feuilletage de
sucre glace tamisé à travers une passoire fine puis
faites caraméliser pendant 5 à 6 minutes en surveillant
bien attentivement. Dès que la surface est bien
brillante, couleur caramel. Retirez du four.
5) Coupez les bords du feuilletage avec un couteau-scie
quand il est encore chaud pour une présentation nette,
puis détaillez-le en 12 rectangles de 12 cm x 4 cm.
Laissez refroidir avant de procéder au montage.
6) Préparez la crème pâtissière. Versez-la dans un plat
large. Filmez au contact. Après refroidissement, placez
au réfrigérateur 1 heure. Faites ramollir la gélatine dans
un bol d’eau froide. Égouttez et pressez-la entre vos
mains et faites-la fondre dans 3 cuillerées à soupe de
crème liquide chaude.
7) Fouettez la crème pâtissière afin de la lisser.
Incorporez-la cuillerée par cuillerée à la gélatine en
fouettant entre chaque ajout.
8) Fouettez le reste de crème liquide très froide en
chantilly (non sucrée). Incorporez-la à l’aide d’une
spatule souple à la crème pâtissière. Mettez cette crème
légère dans une poche à douille lisse. Réservez au
réfrigérateur jusqu’au dernier moment.
9) Préparez la sauce au caramel. Mettez la gélatine à
ramollir dans un bol d’eau froide. Faites chauffer la
crème liquide à feu doux. Chauffez le sucre et le miel
dans une casserole jusqu’à obtention d’un caramel
ambré. Hors du feu, versez peu à peu la crème chaude
en tournant. Remettez sur le feu et faites cuire jusqu’à
ce que la température atteigne environ 106 °C. Laissez
tiédir (40 °C). Incorporez la gélatine essorée, la vanille
puis le beurre demi-sel coupé en morceaux. Lissez au
mixeur plongeant. Après refroidissement, placez au
réfrigérateur.
10) Montez les millefeuilles. Garnissez un rectangle de
feuilletage de crème légère. Recouvrez d’un autre
rectangle de feuilletage. Réalisez ainsi 6 millefeuilles.
11) Posez 1 millefeuille sur la tranche. Déposez deux
longs rubans de sauce caramel sur la crème, le long de
chaque morceau de feuilletage. Dégustez sans trop
attendre avec le reste de sauce caramel à part.
Le saint-honoré
C’est le nom d’un gâteau éphémère à l’allure
voluptueuse et élégante mais aussi celui du saint patron
des boulangers. Créée en 1847 par la maison Chiboust,
rue Saint-Honoré à Paris, cette haute gourmandise a
finalement été mise au point dans sa version classique
des années plus tard. Aujourd’hui la recette connaît bien
sûr des variantes mais toujours en accord avec trois
principes : une pâte feuilletée friable et bien
caramélisée, des petits choux gonflés moelleux, glacés
au caramel croquant, et une crème dense et légère à la
fois, délicieusement vanillée. Un bel équilibre pour un
saint-honoré qui nous entraîne au plus merveilleux de la
gourmandise.

Temps de repos : 1 h 30
Pour 6/8 personnes

400 g de crème pâtissière à la vanille (recette ici)
150 g de pâte feuilletée (recette ici)
Sucre glace
750 g de pâte à choux (voir recette ici)
Chantilly
25 g de mascarpone
1 gousse de vanille
Caramel
200 g de sucre en morceaux
½ quartier de citron
1) Préparez la crème pâtissière comme indiqué mais en

divisant par deux la proportion de tous les ingrédients
sauf pour la vanille – garder 1 gousse. Versez-la dans un
plat, couvrez d’un film étirable posé au contact de la
crème. Laissez tiédir et placez au réfrigérateur
1 heure au moins.
2) Entre-temps, préparez le socle du gâteau et les
choux. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Étalez la
pâte feuilletée sur le plan de travail fariné sur une
épaisseur de 2 mm et découpez un disque de 22 cm de
diamètre. Glissez-le sur une plaque tapissée de papier
cuisson. Piquez la surface avec une fourchette et placez
15 minutes au réfrigérateur.
3) Enfournez à mi-hauteur et faites cuire 10 minutes.
Couvrez la pâte de papier cuisson et posez une
deuxième plaque dessus – ou une grille -, en appuyant
légèrement, pour éviter un feuilletage trop excessif puis
laissez cuire 30 minutes, jusqu’à ce que le feuilletage
soit croustillant. Sortez-le du four et augmentez la
température de celui-ci à 230 °C (th. 7/8).
4) Retirez la plaque du dessus et le papier cuisson.
Saupoudrez uniformément la surface du feuilletage de
sucre glace tamisé à travers une passoire fine puis
faites caraméliser pendant 5 à 6 minutes en surveillant
bien attentivement. Dès que la surface est bien
brillante. Retirez du four.
5) Préparez la pâte à choux en suivant la recette dans
les mêmes proportions que celles indiquées. Mettez
cette pâte dans une poche munie d’une douille lisse de
12 mm (n° 12). Allumez à nouveau le four à 250°C
(th. 8/9).
6) Dressez une couronne de pâte de 20 cm de diamètre
sur une plaque tapissée de papier cuisson. Avec le reste
de pâte façonnez une quinzaine de petits choux de 2 cm
de diamètre en les espaçant. Enfournez et éteignez le
four aussitôt. Laissez gonfler la couronne et les choux
14 à 16 minutes environ et rallumez le four à 170 °C
(th. 5/6). Quand ils commencent à dorer, entrouvrez la
porte du four d’1 petit centimètre pendant 10 secondes
pour éliminer la vapeur d’eau puis laissez cuire les
choux 20 minutes et la couronne 25 à 30 minutes.
Laissez refroidir sur une grille.
7) Préparez une crème chantilly. Fouettez la crème
liquide bien froide avec le mascarpone, le sucre et les
graines de la demi-gousse de vanille jusqu’à ce que la
crème soit ferme. Mettez-la dans une poche munie
d’une douille saint-honoré ou à défaut une douille
cannelée. Placez au froid.
8) Réalisez le caramel. Mettez les morceaux de sucre
imbibés d’eau dans une petite casserole. Ajoutez un filet
de jus de citron et faites cuire à feu moyen, sans
mélanger jusqu’à obtenir un caramel blond clair.
Stoppez la cuisson en trempant la casserole dans de
l’eau froide. Trempez les petits choux un par un dans le
caramel, et laissez durcir tête en bas sur une plaque
recouverte de papier cuisson – ou mieux sur une feuille
de rhodoïd pour conserver une belle brillance.
9) Mettez la crème pâtissière dans une poche munie
d’une douille de 6 mm (n° 6) et garnissez les petits
choux par le fond. Garnissez également l’intérieur de la
couronne d’un peu de crème.
10) Disposez la couronne en pâte à choux sur le
feuilletage. Collez les choux bien serrés sur le pourtour
de la couronne en trempant leur base dans le caramel.
11) Terminez le saint-honoré en garnissant son centre
d’une couche de crème pâtissière et en le décorant de
vagues de crème chantilly. Servez le saint-honoré frais
mais pas trop froid, sans trop attendre car la fraîcheur
de ce gâteau est primordiale.
Bon à savoir
La douille dite saint-honoré permet de
réaliser de très belles vagues de crème
comme les pâtissiers. Sa forme spécifique –
comme une goutte – donne un tracé
parfaitement régulier, tout en légèreté
Dans sa version classique, le saint-honoré
est garni d’une crème Chiboust – crème
pâtissière à la vanille augmentée de
meringue italienne – pour apporter volume
et légèreté. Certains ajoutent un peu de
gélatine pour une meilleure tenue.
Conseil
Si vous disposez d’un moule en silicone à empreintes
demi-sphères de 3 ou 4 cm de diamètre, utilisez-le pour
la caramélisation des petits choux. Lorsque vous
trempez les choux dans le caramel, posez-les, tête en
bas, au fur et à mesure dans les empreintes du moule,
vous obtenez ainsi une coque de caramel parfaitement
régulière.
Côté variations
La couronne en pâte à choux est parfois volontairement
oubliée, surtout en version individuelle. Sa forme peut
varier mais la crème peut aussi évoluer vers d’autres
parfums que la vanille. Pierre Hermé nous en a d’ailleurs
proposé de très belles interprétations pour sa collection
Fetish du printemps : le Montebello, l’alliance d’une
crème onctueuse de mascarpone à la pistache et de
fraises fraîches pour leur petite note acidulée ; la
version Ispahan, l’association d’une crème ultra
onctueuse de mascarpone à la rose et du tandem
rafraîchissant de fraises fraîches et de litchis ; le saint-
honoré infiniment citron, une interprétation du citron
sous toutes ses facettes dont gelée de citron, citron
confit et crème chantilly aérienne au citron…
Le saint-honoré peut donc être revisité dès lors que ses
bases premières sont respectées et que la crème reste
très légère car c’est une pâtisserie qui ne supporte pas
la médiocrité.
L’éclair au chocolat
Un bon éclair se déguste toujours en un éclair ! C’est
bien sûr au chocolat et au café que nous aimons
déguster cette ultime gourmandise mais depuis que
Christophe Adam lui a donné un nouvel éclat en lui
inventant une garde-robe haute couture, les amateurs
l’apprécient bien au-delà de ces parfums traditionnels.

Pour 6 éclairs
300 g de pâte à choux (voir recette ici)
Dorure
1 œuf
1 cuil. à soupe de lait
1 pincée de sel
Crème au chocolat
25 g de Maïzena
1 cuil. à soupe de cacao non sucré (5 g)
Glaçage
100 g de chocolat
1) Préparez la pâte à choux en suivant la recette

indiquée. Mettez-la dans une poche munie d’une douille
cannelée de 16 mm.
2) Préchauffez le four à 250 °C (th. 8/9), en chaleur
tournante. Battez l’œuf avec le lait et le sel pour la
dorure. Couvrez une plaque de papier cuisson. Faites-le
adhérer en le collant avec un point de pâte aux quatre
coins de la plaque. Dressez des bâtonnets de pâte à
choux de 14 cm de long en les espaçant de 3 cm.
Badigeonnez-les d’œuf battu avec un pinceau.
3) Enfournez les éclairs et éteignez le four aussitôt.
Laissez-les gonfler 14 à 16 minutes environ et rallumez
le four à 170 °C (th. 5/6). Quand les éclairs sont
légèrement dorés, entrouvrez la porte du four d’un petit
centimètre pendant 30 secondes pour éliminer la
vapeur d’eau puis laissez cuire 25 à 30 minutes jusqu’à
ce qu’ils soient dorés. Laissez refroidir les éclairs sur
une grille.
4) La crème au chocolat : hachez très finement le
chocolat avec un grand couteau. Grattez les petites
graines de la demi-gousse de vanille et faites-les tomber
directement dans le lait. Ajoutez la gousse, la crème et
portez à ébullition. Hors du feu, couvrez et laissez
infuser 10 minutes. Retirez la gousse et chauffez à
nouveau le lait.
5) Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, la Maïzena
et le cacao. Versez dessus le lait chaud, par petite
quantité à la fois, tout en fouettant énergiquement.
Reversez dans la casserole et faites épaissir sur feu
moyen, sans cesser de mélanger au fouet. À la première
ébullition, continuez de fouetter vigoureusement
pendant 1 minute. Versez aussitôt sur le chocolat haché.
Laissez fondre 2 minutes et fouettez énergiquement
pour bien émulsionner la crème. Versez-la dans un plat,
couvrez d’un film étirable posé au contact. Laissez tiédir
et placez au réfrigérateur.
6) Le glaçage : hachez finement le chocolat. Portez à
ébullition la crème. Laissez tiédir. Versez le sucre dans
une casserole d’environ 16 cm de diamètre. Chauffez à
feu doux jusqu’à ce que vous obteniez un caramel
ambré. Hors du feu et avec précaution, versez la crème
chaude en filet tout en mélangeant. Remettez sur le feu
et faites cuire 1 ou 2 minutes. Hors du feu, ajoutez le
chocolat haché par petite quantité à la fois. Mélangez
pour obtenir une texture lisse et brillante. Réservez.
7) La finition : fouettez la crème au chocolat pour
l’assouplir. Mettez-la dans une poche munie d’une
douille lisse de 6 mm de diamètre. À l’aide de la douille,
percez le dessous des éclairs de trois trous (gauche,
droite et milieu), garnissez par l’une des extrémités, en
insérant à peine la douille dans le trou. Pressez jusqu’à
ce que la crème apparaisse dans celui du milieu.
Procédez de même en insérant la douille par l’autre
extrémité. Arrêtez lorsque l’éclair est lourd et que la
crème ressort des trous.
8) Faites à peine tiédir le glaçage (35 °C). Trempez
légèrement le dessus de chaque éclair dans le glaçage,
retirez-le en le tenant aussitôt à la verticale pour que
l’excédent s’écoule. Ébarbez l’extrémité avec votre
index pour une présentation nette. Placez les éclairs au
frais et sortez-les du réfrigérateur 15 minutes avant
dégustation.
Conseil
• La pâte à choux n’attend pas. Pochez les éclairs et
faites-les cuire dès qu’elle est prête. En revanche les
éclairs cuits et vides se congèlent très bien. Avant
remplissage, passez-les quelques minutes au four à
180 °C (th.6). Préparez la crème pâtissière le jour même
de la dégustation et ne conservez pas l’éclair plus de
24 heures au froid, la crème est fragile d’un point de
vue bactériologique.
• Si vous choisissez de garnir vos éclairs avec d’autres
crèmes (à la vanille, rose ou fraise, par exemple), vous
les glacerez alors avec le fondant blanc, appelé aussi
glace royale. Préférez celui de qualité. Faites-le ramollir
de préférence au bain-marie, sans dépasser une
température de 37 °C pour conserver un beau brillant.
Parfumez-le, selon votre choix, de quelques gouttes
d’arôme naturel – ou d’extrait de café par exemple – et
d’une goutte de colorant alimentaire. Si la texture vous
semble un peu « pâteuse » et difficile à étaler, ajoutez-
lui un peu de sirop de sucre de canne type Canadou.
Procédez alors par très petite quantité à la fois – ½
cuillère à café pour commencer.
Fraisier crème légère
à la vanille en verrine
Voici une version du fraisier bien pratique pour les
buffets de printemps : elle a l’avantage de proposer une
dégustation « sur mesure » et donc d’assurer une
conservation idéale.

Pour 8 personnes
Sirop
3 cl de kirsch
Génoise aux amandes

5 œufs
130 g de farine tamisée
Crème légère
1 gousse vanille
25 g de Maïzena
Finition
800 g de fraises
Sucre glace
1) Le sirop d’imbibage du biscuit : portez à ébullition

70 g de sucre avec 15 cl d’eau. Laissez refroidir.
Parfumez du kirsch. Placez au frais.
2) La génoise : préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Battez les œufs entiers avec le sucre dans un récipient.
Placez celui-ci au-dessus d’une casserole d’eau
frémissante et continuez à fouetter jusqu’à ce que la
préparation triple de volume. Continuez à fouetter hors
du bain-marie jusqu’à refroidissement. Incorporez
délicatement la farine tamisée en trois fois et la poudre
d’amande en pluie, en mélangeant délicatement à la
spatule, sans trop travailler la pâte pour ne pas la faire
retomber.
3) Étalez-la régulièrement sur une plaque recouverte de
papier cuisson. Enfournez et laissez cuire 20 minutes.
Laissez tiédir puis découpez 16 disques d’environ 7 cm
de diamètre – ou du diamètre de vos verrines – dans le
biscuit, en vous aidant d’un emporte-pièce.
4) La crème : portez à ébullition le lait avec la gousse de
vanille fendue et grattée dans une casserole. Hors du
feu, couvrez et laissez infuser la vanille 10 minutes puis
retirez-la. Chauffez à nouveau.
Maïzena. Versez, petit à petit, le lait bouillant dessus
tout en fouettant énergiquement. Reversez dans la
casserole et faites épaissir sur feu moyen, sans cesser
de mélanger au fouet. À la première ébullition,
continuez de fouetter vigoureusement pendant 1
minute. Versez dans un plat large, couvrez la surface de
la crème d’un film étirable. Laissez tiédir puis placez
cette crème pâtissière au réfrigérateur 1 heure.
6) Détendez la crème pâtissière froide au fouet. Battez
la crème liquide très froide en chantilly (non sucrée).
Incorporez-la délicatement à la crème pâtissière avec
une spatule. Mettez cette crème légère dans une poche
munie d’une douille lisse n° 8. Placez au frais.
7) La finition : rincez, essuyez et équeutez les fraises.
Coupez-en quelques-unes en fines rondelles puis le
reste en quatre.
8) Badigeonnez les disques de génoise de sirop parfumé
au kirsch. Placez-en un dans le fond de 8 verrines.
Disposez les rondelles de fraises contre les parois puis
répartissez le reste au centre. Saupoudrez d’un peu de
sucre cassonade. Recouvrez de crème légère puis
terminez par un deuxième disque de génoise. Au
dernier moment, saupoudrez de sucre glace tamisé à
travers une passoire fine, décorez d’1 fraise et servez
frais accompagné d’un sorbet à la fraise.
Conseil
• Pour réussir la génoise, la pâte ne doit pas trop
chauffer au risque d’obtenir des grumeaux si les œufs
coagulent. Soulevez donc régulièrement le récipient du
bain-marie en continuant à battre jusqu’à ce que la pâte
soit juste chaude au doigt (40 °C).
• N’hésitez pas à mixer quelques instants la crème
pâtissière au mixeur plongeant avant d’ajouter la crème
fouettée. Ainsi bien aérée, votre crème n’en sera que
plus légère.
Fraisier express au
biscuit rose
Cette déclinaison gourmande du fraisier en un dessert
frais, coloré, bluffant, chic et rapide à réaliser ne
laissera personne indifférent.

Pour 6 personnes
10 biscuits roses de Reims (80 g)
50 g de beurre mou
2 cuil. à soupe de crème de fraises des bois (ou
de crème de cassis)
500 g de fraises
Le jus d’½ citron
30 cl de crème fluide au mascarpone (Elle & Vire
®)
1 citron vert bio
Conseil
Pour les enfants, préférez du sirop de fraise ou de cassis
sans alcool pour la réalisation du fond de biscuits roses.
1) Mixez les biscuits roses pour les réduire en poudre.

Mélangez cette poudre avec le beurre mou. Parfumez de
crème de fraises des bois – ou de crème de cassis.
Tassez cette pâte dans 6 cercles de 5 cm de diamètre
posés sur une plaque tapissée de papier cuisson. Placez
1 heure au réfrigérateur.
2) Rincez les fraises sous un filet d’eau froide. Séchez et
équeutez-les. Réservez-en 3 pour le décor. Coupez la
moitié du reste en petits cubes comme un tartare.
Mettez-les dans un bol avec 1 cuillerée à soupe de
crème de fraises des bois (ou de cassis) et 1 cuillerée à
soupe de sucre glace. Réfrigérez jusqu’au dernier
moment.
3) Mixez les fraises restantes avec un filet de jus de
citron et 1 cuillerée à soupe de sucre glace. Réfrigérez
ce coulis.
4) Fouettez la crème au mascarpone très froide au
batteur électrique. Quand elle commence à monter,
ajoutez le sucre vanillé et 1 cuillerée à soupe de sucre
glace. Mettez cette chantilly dans une poche à douille
cannelée. Placez également au réfrigérateur.
5) Au dernier moment, démoulez les disques de biscuits
roses. Replacez-les dans les cercles, puis répartissez
dessus le tartare de fraises en tassant légèrement avec
le dos d’une cuillère. Ôtez les cercles. Surmontez de
chantilly mascarpone, parsemez de zeste râpé de citron
vert, et décorez d’une demi-fraise. Servez entouré d’un
cordon du coulis de fraises.
Fraisier crème
mousseline et
coquelicot
Dès que le printemps s’annonce, nous raffolons tous de
cet incontournable dessert de la pâtisserie française.
classique ou revisité, c’est avant tout sa très grande
légèreté et son parfum délicat que nous recherchons.

Pour 6 personnes
Biscuit
4 œufs
100 g de farine
30 g de sucre glace
Crème mousseline
110 g de beurre mou
100 g de crème pâtissière (recette ici)
6 cuil. à soupe d’eau
1 blanc d’œuf
1 gros jaune d’œuf (30 g)
Finition
500 g de fraises
4 cuil. à soupe de sirop de coquelicot
3 cuil. à soupe de gelée de coquelicot (épiceries
fines)
1) Le biscuit : séparez les jaunes d’œufs des blancs.

Fouettez les jaunes avec 100 g de sucre semoule
jusqu’à ce qu’ils blanchissent et deviennent crémeux.
Continuez à fouetter en ajoutant 1 cuillerée à soupe
d’eau chaude pour faciliter la dissolution du sucre.
Ajoutez peu à peu la farine tamisée en mélangeant.
2) Préchauffez le four à 210 °C (th. 7) sans ventilation.
Montez les blancs d’œufs en neige. Ajoutez le reste de
sucre (40 g), cuillerée par cuillerée, en continuant à les
battre. Mélangez rapidement 2 cuillerées à soupe de ces
blancs à la préparation précédente afin de l’assouplir.
Délicatement, incorporez les blancs restants en
soulevant la préparation avec une spatule souple.
3) Versez cette pâte sur une plaque tapissée de papier

cuisson. Égaliser à la spatule. Saupoudrez de sucre
glace à travers une passoire fine. Enfournez 8 minutes.
Entrouvrez la porte du four avec le manche d’une
cuillère en bois. Poursuivez la cuisson 5 minutes. Au
terme de la cuisson, faites glisser le biscuit sur une grille
et laissez refroidir.
4) La crème : sortez le beurre du réfrigérateur et
coupez-le en petits cubes. Laissez ramollir le temps de
préparer la crème pâtissière.
5) Préparez une meringue italienne. Portez à ébullition
50 g de sucre et 2 cuillères à soupe d’eau dans une
petite casserole sans mélanger. Mettez le blanc d’œuf
dans le bol du robot muni du fouet. Dès que le sirop
atteint la température de 114 °C – vérifiez avec un
thermomètre à sucre –, commencez à monter le blanc
d’œuf en neige à vitesse moyenne. Quand le
thermomètre indique 118 °C, versez le sirop doucement
en filet, sur le bord du bol tout en continuant à fouetter
jusqu’à refroidissement de la meringue.
6) Préparez une crème au beurre légère. Fouettez le

beurre ramolli jusqu’à ce qu’il devienne crémeux.
Fouettez le jaune d’œuf au batteur jusqu’à ce qu’il soit
mousseux.
7) Faites un sirop de sucre : chauffez 70 g de sucre et 4
cuillères à soupe d’eau dans une petite casserole, sans
remuer jusqu’à ce que le sirop atteigne une température
de 118 °C – une petite cuillerée de sirop versée dans un
verre d’eau glacée forme une boule malléable lorsque
vous la prenez entre vos doigts. Versez aussitôt sur le
jaune d’œuf battu, doucement en filet, sur le bord du
récipient pour éviter toute projection, tout en battant.
Continuez de fouetter jusqu’à refroidissement. Mixez au
mixeur plongeant.
8) Incorporez le beurre monté au fouet par petite
quantité à la fois en continuant de fouetter au batteur à
petite vitesse 5 minutes environ, vous obtenez une
crème lisse et légère.
9) Ajoutez ensuite la meringue en battant délicatement,

toujours à petite vitesse, la crème devient très aérienne.
10) Travaillez au fouet la crème pâtissière pour
l’assouplir. Incorporez-la à la crème au beurre en
mélangeant doucement au fouet. Mettez cette crème
mousseline dans une poche munie d’une douille n° 10.
11) La finition : rincez, essuyez et équeutez les fraises.
Mélangez le sirop de coquelicot avec 4 cuillerées à
soupe d’eau dans un bol.
12) Découpez le biscuit en 2 grands carrés identiques
en vous aidant d’un cadre à pâtisserie carré de 18 cm
de côté. Déposez ce cadre sur une plaque tapissée de
papier cuisson.
13) Placez l’un des biscuits dans le cadre, face dorée
dessous. Imbibez de sirop à l’aide d’un pinceau.
Recouvrez d’une couche de crème. Disposez des fraises
coupées en deux, faces coupées contre les parois du
cadre. Faites remonter la crème sur le bord, entre les
fraises en vous aidant d’une spatule. Remplissez le
centre des fraises restantes coupées en morceaux.
Recouvrez de crème. Lissez à la spatule puis surmontez
du deuxième biscuit. Imbibez-le également de sirop.
Couvrez d’un film étirable et placez le fraisier 4 heures
au réfrigérateur.
14) Badigeonnez la surface de gelée de coquelicot à
peine tiédie puis levez délicatement le cadre. Placez le
fraisier au réfrigérateur jusqu’au dernier moment pour
le servir très frais, décoré de fraises.
Conseil
Si le biscuit et la crème peuvent être préparés la veille,
procédez au montage le jour même afin de conserver
toute la fraîcheur des fraises.
La ronde des choux
On le sait, le chou à la crème est à la mode et les
amateurs en sont friands et nombreux. On doit
l’invention de ce fameux chou à Popelini, chef pâtissier
italien arrivé en France grâce à Catherine de Médicis. En
revanche, l’idée de le fourrer d’une crème, pâtissière ou
chantilly, revient à Antonin Carême qui l’a mise au point
avec talent pour réaliser des croquembouches.
Le chou crumble
Pour 8 gros choux

Craquelin
50 g de beurre mou
60 g de farine
Pâte à choux (voir recette ici)

5cl de lait
5 cl d’eau
45 g de beurre
60 g de farine
2 œufs
½ cuil. à café de sucre semoule
1 pincée de sel
1) Le craquelin : travaillez le beurre mou pour le rendre
crémeux. Ajoutez la cassonade puis la farine tamisée.
Ramassez la pâte en boule.
2) Posez la boule de pâte sur une feuille de papier
cuisson. Couvrez d’une deuxième feuille et étalez-la au
rouleau sur une épaisseur de 2 ou 3 mm. Placez au
réfrigérateur.
3) La pâte à choux : utilisez les quantités ci-contre.
Mettez-la dans une poche à douille n° 12.
4) Préchauffez le four à 230 °C (th. 7/8, chaleur
tournante). Dessinez 8 cercles de 5 cm de diamètre sur
du papier cuisson. Retournez la feuille sur une plaque.
Fixez-la avec des points de pâte. Dressez une grosse
boule de pâte dans les cercles.
5) Sortez la plaque de craquelin du réfrigérateur et
détaillez des disques d’un diamètre légèrement
supérieur à celui des ronds de pâte à choux. Déposez-
les sur les choux, sans les appliquer.
6) Enfournez les choux et éteignez le four aussitôt.
Laissez-les gonfler 14 à 16 minutes puis rallumez le four
à 170 °C (th. 5/6). Quand ils sont légèrement colorés,
entrouvrez la porte d’1 centimètre pendant 10 secondes
pour éliminer la vapeur d’eau puis laissez cuire 25 à 30
minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez-les
refroidir sur une grille.
Choux aux clémentines,
ganache chocolat blanc
Temps de préparation : 35 + 30 min
Temps de cuisson : 40 + 5 min
Pour 8 gros choux

10 g de gingembre frais
5 clémentines
Cacao non sucré
Ganache montée
100 g de chocolat blanc à 34 % de beurre de
cacao
½ orange non traitée
80 g de mascarpone
Craquelin
50 g de beurre mou
50 g de farine
10 g de cacao
Choux
Voir la recette ici
1) La veille, pelez le gingembre, râpez-le finement.
Mettez-le dans une casserole avec 40 cl d’eau et le
sucre. Portez à ébullition et laissez frémir 2 minutes.
2) Épluchez les clémentines. Dégagez les quartiers.
Ajoutez-les dans le sirop très chaud. Hors du feu,
couvrez et laissez refroidir. Placez au réfrigérateur
12 heures.
3) La ganache : hachez finement le chocolat. Portez à
ébullition la crème avec le zeste râpé de l’orange.
Couvrez et laissez infuser 15 minutes hors du feu.
Chauffez à nouveau la crème et versez-la sur le
mascarpone. Mélangez doucement avec une spatule
pour obtenir une préparation homogène. Versez sur le
chocolat et mixez au mixeur plongeant. Couvrez et
placez au réfrigérateur 12 heures.
4) Le jour même, préparez le craquelin (voir ici) en
remplaçant 10 g de farine (soit 50 g) par 10 g de cacao.
5) Fouettez la ganache au chocolat bien froide, jusqu’à
ce qu’elle soit ferme. Mettez-la dans une poche à douille
cannelée.
6) Au dernier moment, coupez les choux aux deux tiers
de leur hauteur. Garnissez-les de ganache montée en
les remplissant au tiers seulement. Répartissez les
quartiers de clémentines égouttées et surmontez de
ganache montée. Saupoudrez d’un voile de cacao
tamisé à travers une passoire fine et posez le chapeau.
Servez frais.
Choux poire belle Hélène
Temps de cuisson : 40 + 5 min
Pour 8 gros choux

2 poires Williams
1 citron non traité
1 gousse de vanille
1 étoile de badiane
350 g de crème glacée à la vanille
Pâte à choux
Voir recette ici
Crème chantilly
Coulis de chocolat
10 cl de lait
25 g de beurre
1) Préparez les choux selon la recette des choux

crumble, ici.
2) Pelez les poires. Éliminez le cœur et les pépins,
coupez-les en tranches puis détaillez-les en gros
bâtonnets. Versez 30 cl d’eau et le sucre dans une
casserole. Ajoutez le zeste râpé et le jus du citron, la
gousse de vanille fendue et grattée et la badiane. Portez
à ébullition. Hors du feu, ajoutez les bâtonnets de
poires, couvrez et laissez complètement refroidir.
3) La crème chantilly : fouettez au batteur la crème très
froide à vitesse moyenne. Quand elle commence à
monter, ajoutez les deux sucres en plusieurs fois en
augmentant la vitesse. Stoppez dès que la crème tient
aux branches du fouet. Mettez-la dans une poche à
douille cannelée.
4) Le coulis de chocolat : faites fondre le chocolat haché
grossièrement dans le lait chaud sur feu doux. Hors du
feu, ajoutez le beurre froid coupé en dés. Mélangez avec
une spatule jusqu’à ce que le coulis soit bien lisse.
Gardez au chaud sur un bain-marie d’eau tiède.
5) Au dernier moment, coupez les choux aux deux tiers
de leur hauteur. Garnissez chacun d’une cuillerée à
soupe de coulis de chocolat. Ajoutez des bâtonnets de
poires égouttés et une petite boule de crème glacée à la
vanille. Terminez par un beau nuage de chantilly et
posez le chapeau. Servez avec le reste de coulis de
chocolat encore tiède.
Choux chantilly choco-
arabica
Pour 8 gros choux

15 g de miel toutes fleurs (1 grosse cuil. à café)
1 cuil. à café de café soluble
8 cuil. à café de pâte à tartiner au chocolat
4 sablés bretons
Cacao non sucré
Pâte à choux
Voir recette ici
1) La veille, hachez finement le chocolat. Faites-le

fondre doucement au bain-marie. Lissez-le. Portez à
ébullition 10 cl de crème liquide avec le miel et le café
soluble. Versez-en la moitié sur le chocolat, mélangez
jusqu’à ce que la crème soit lisse. Incorporez le reste de
crème chaude puis mélangez pour obtenir une ganache
parfaitement lisse. Ajoutez ensuite la crème restante
(15 cl) froide. Incorporez-la bien au mélange. Couvrez et
placez au réfrigérateur 12 heures.
2) Le jour même, préparez les choux selon la recette des
choux crumble ici. Coupez-les aux deux tiers de leur
hauteur.
3) Fouettez au batteur la ganache jusqu’à ce qu’elle
devienne aérienne comme une chantilly. Mettez-la dans
une poche munie d’une douille cannelée.
4) Au dernier moment, garnissez les choux. Déposez 1
cuillerée à café de pâte à tartiner dans chaque chou et
remplissez de ganache chocolat-café. Parsemez de
brisures de sablé breton et posez le chapeau. Servez
frais saupoudré d’un voile de cacao tamisé à travers
une passoire fine.
Paris-Brest
Un gâteau qui serait né à Maisons-Laffitte, ville de
départ de la première course Paris-Brest en 1891, et qui
se porte comme un charme aujourd’hui. Sa recette a
connu peu de variantes : ses volutes de crème pralinée
sont toujours déposées sur trois couronnes de pâte
assemblées pour une dégustation bien équilibrée.

Pour 6/8 personnes

Pâte à choux
12,5 cl de lait
110 g de beurre
140 g de farine
5 œufs (250 g) + 1 œuf pour la dorure
2 pincées de sel
30 g d’amandes effilées
30 g d’amandes hachées
Crème
25 cl de lait
4 jaunes d’œufs
30 g de Maïzena
1 feuille de gélatine
170 g de pâte pralinée
140 g de beurre
Finition
60 g de pralin en poudre
Sucre glace
1) La pâte à choux : chauffez le lait et 12,5 cl d’eau

dans une casserole avec le beurre coupé en morceaux,
le sucre et le sel. Dès l’ébullition, retirez du feu et
ajoutez la farine d’un seul coup en tournant vivement
avec la cuillère en bois. Lorsque la pâte obtenue se
ramasse en boule, replacez-la sur feu doux. Faites-la
dessécher 1 à 2 minutes en mélangeant sans cesse,
jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la
casserole. Retirez-la et quand la pâte ne dégage plus de
vapeur, incorporez les œufs un à un, en mélangeant
bien entre chaque ajout. Mettez la pâte dans une poche
munie d’une douille cannelée n° 14.
2) Préchauffez le four à 230 °C (th. 7/8). Tracez un cercle
de 20 cm de diamètre et un deuxième de 18 cm sur du
papier cuisson. Retournez la feuille sur une plaque et
fixez-la avec 4 points de pâte.
3) Dressez une couronne de pâte à choux à l’intérieur
du cercle de 20 cm puis à l’intérieur de cette couronne,
dressez-en une deuxième accolée à la première.
Surmontez d’une troisième couronne au milieu des deux
premières. À côté, sur le papier, dressez une dernière
couronne à l’intérieur du cercle de 18 cm. Badigeonnez
la triple couronne d’œuf battu dilué avec 1 cuillerée à
soupe d’eau. Parsemez d’amandes effilées et
d’amandes hachées.
4) Enfournez et éteignez aussitôt le four. Laissez gonfler

les couronnes 14 à 16 minutes environ puis rallumez le
four à 170 °C (th. 5/6). Quand le paris-brest et la
couronne ont légèrement coloré, entrouvrez la porte du
four d’1 petit centimètre pendant 10 secondes pour
éliminer la vapeur d’eau. Refermez et laissez finir de
cuire. Comptez 20 à 25 minutes pour la couronne simple
et 35 à 40 minutes pour la triple couronne. Laissez
refroidir sur une grille.
5) La crème : portez à ébullition le lait avec la crème et
la demi-gousse de vanille grattée. Hors du feu, couvrez
et laissez infuser la vanille 10 minutes. Retirez la
gousse. Chauffez à nouveau le lait.
Maïzena. Versez, par petite quantité à la fois, le lait
bouillant dessus tout en fouettant énergiquement.
Reversez dans la casserole et faites épaissir sur feu
moyen, sans cesser de mélanger au fouet. À la première
ébullition, continuez de fouetter vigoureusement
pendant 1 minute.
7) Hors du feu, incorporez la gélatine ramollie dans un

bol d’eau froide et pressée entre vos mains. Ajoutez la
pâte pralinée et le beurre en dés. Passez cette crème au
mixeur plongeant. Versez-la dans un plat large, filmez
au contact, laissez tiédir puis réfrigérez 2 heures.
8) Fouettez la crème refroidie pendant 2 ou 3 minutes
pour la rendre la plus légère possible. Mettez-la dans
une poche munie d’une douille cannelée.
9) La finition : coupez la triple couronne du paris-brest
aux deux tiers de sa hauteur. Réservez le « chapeau ».
Garnissez d’environ un tiers de crème pralinée. Déposez
la couronne – cuite séparément – sur cette base puis
recouvrez d’un beau ruban de crème en formant des
volutes. Parsemez de pralin et posez le « chapeau ».
Servez saupoudré de sucre glace.
Conseil
Lorsque vous préparez la pâte à choux, pesez les œufs
afin de prévoir le même poids de liquide (lait + eau).
Bon à savoir
Il arrive que ce grand classique de la
pâtisserie française soit trop généreux en
crème. En ajoutant une couronne de pâte à
choux à l’intérieur, cela va équilibrer
parfaitement le rapport pâte à chou/crème
pralinée et donner également de la hauteur
à votre paris-brest.
Baba au rhum et aux
agrumes
Quoi de plus délicieux qu’un baba au rhum surmonté
d’une crème fouettée à la vanille soyeuse. Avec cette
sensation unique de gâteau mouillé tout en légèreté, on
aurait presque l’impression de ne pas manger. Avis aux
gourmands !

Pour 12 babas
50 g de beurre + 50 g (pour les moules)
10 cl de lait
200 g de farine
3 g de sel (¾ d’une cuil. à café)
2 œufs
Sirop
1 brin de menthe fraîche
1 gousse de vanille
Crème chantilly
1 gousse de vanille
Finition
5 cl de rhum brun (facultatif)
Le zeste d’1 orange non traitée
1) Faites fondre doucement le beurre dans une petite

casserole. Laissez tiédir. Faites tiédir le lait (pas plus de
30 °C si vous disposez d’un thermomètre). Ajoutez la
levure émiettée, mélangez pour la dissoudre.
2) Réunissez la farine tamisée, le sucre et le sel dans le
bol du robot muni du crochet. Ajoutez la levure avec le
lait tiède et commencez à pétrir à vitesse moyenne.
Ajoutez 1 premier œuf puis, dès que la pâte est
homogène, incorporez le deuxième œuf. Continuez à
pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol
(environ 5 minutes). Stoppez le batteur. Versez le beurre
fondu sur la pâte et laissez en attente quelques
minutes, sans remuer, jusqu’à ce que le beurre glisse
sous la pâte. Pétrissez à nouveau jusqu’à ce que la pâte
se décolle des parois du bol. Couvrez le bol du robot
d’un film étirable et laissez gonfler 30 minutes à
3) Entre-temps, beurrez 12 moules à savarin de 8 cm de
diamètre. Posez-les sur une plaque. Préchauffez le four à
170 °C (th. 5/6), fonction chaleur tournante.
4) Mélangez la pâte avec une spatule pour la rabattre.
Mettez-la dans une poche munie d’une douille n° 8 et
remplissez les moules jusqu’à la moitié de leur hauteur.
Couvrez et laissez lever dans un endroit chaud
1 heure jusquà ce que la pâte arrive au bord des
moules.
5) Enfournez les babas et laissez cuire 20 minutes.
Sortez-les du four, démoulez-les et laissez-les refroidir
sur une grille.
6) Le sirop : portez à ébullition 50 cl d’eau avec le sucre,
le zeste du citron et de l’orange, le brin de menthe et la
gousse de vanille fendue et grattée. Hors du feu,
couvrez et laissez infuser 15 minutes. Filtrez. Portez à
léger frémissement. Versez dans un plat creux large.
Laissez tiédir.
7) Plongez les babas refroidis dans le sirop encore tiède
et laissez-les s’imbiber pendant 10 minutes environ en
les enrobant régulièrement. Retirez-les avec une
écumoire et laissez-les s’égoutter sur une grille placée
au-dessus d’un plat. Couvrez d’un film étirable et
réservez au réfrigérateur.
8) La crème chantilly : fendez la gousse de vanille en
deux, grattez les petites graines et faites-les tomber
directement dans la crème très froide. Fouettez au
batteur puis ajoutez le sucre dès qu’elle commence à
monter. Mettez-la dans une poche à douille.
9) La finition : au dernier moment, arrosez les babas
d’un trait de rhum, garnissez-les de crème chantilly,
décorez d’un soupçon de zeste d’orange râpé et servez
sans attendre.
Conseil
Le sirop d’imbibage doit être tiède, – 40 °C est l’idéal –,
et le baba froid. Trop chaud, il se gorge de sirop, se
fragilise et va s’émietter. Un sirop pas suffisamment
chaud n’humidifiera pas le baba au cœur. Une deuxième
méthode consiste à plonger les babas froids dans le
sirop également froid et à les laisser s’imbiber 2 heures
au réfrigérateur en les retournant une fois.
Mini-babas bouchons
express au limoncello
et fraises
Cette recette de baba express réalisée par les sœurs
Scotto, journalistes et auteures de nombreux livres, a
longtemps parcouru les pages des magazines. En voici
une version actualisée.

Pour 15 mini-babas
30 g de beurre (pour le moule)
12,5 cl de lait entier
3 œufs
10 cl d’huile
200 g de farine
1 sachet de levure chimique (11 g)
Sirop
3 cuil. à soupe de jus de citron
Finition
250 g de fraises
60 g de pistaches (non salées)
40 cl de coulis de fraises
15 cl de limoncello
Crème chantilly à la vanille
1) La veille préparez les babas. Préchauffez le four à

170 °C (th. 5/6). Beurrez un moule en silicone à 15
empreintes darioles de 4,5 cm de diamètre. Portez le lait
à ébullition. Laissez tiédir.
2) Fouettez les œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le
mélange blanchisse. Versez le lait et l’huile tout en
fouettant puis incorporez, par petite quantité à la fois la
farine et la levure tamisées.
3) Versez la pâte dans les empreintes, en les

remplissant aux deux tiers. Faites cuire 10 minutes.
Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
4) Le sirop : rincez le citron, séchez-le et prélevez son
zeste en lanières, sans entamer la peau blanche amère.
Portez à ébullition 40 cl d’eau avec le sucre, le zeste et
le jus de citron. Laissez frémir 5 minutes. Retirez le
zeste.
5) Piquez les babas et plongez-les dans le sirop chaud

pendant 2 ou 3 minutes. Retirez-les, déposez-les dans
un plat et arrosez de sirop plusieurs fois jusqu’à ce qu’ils
soient froids. Réfrigérez 2 heures.
6) La finition : rincez les fraises. Séchez et équeutez-les.
Coupez-les en deux ou trois. Hachez les pistaches, sans
les réduire en poudre.
7) Égouttez les babas. Répartissez le coulis de fraises
dans des coupes, disposez 1 baba, arrosez d’un trait de
limoncello. Placez les demi-fraises, coiffez de crème
chantilly et parsemez de brisures de pistaches. Servez
sans attendre.
Les joyeux
DESSERTS de
FÊTES
La mode est aussi à l’indémodable, la
tradition a du bon. C’est entendu. Mais
avec un zeste d’originalité, c’est encore
meilleur : classiques et infiniment
savoureux, ces desserts sont tous beaux
et beaucoup nous facilitent même la
fête puisqu’ils se préparent à l’avance.
Du 1er janvier au 25 décembre, la galette
des rois se fourre de pralines, le
vacherin se décoiffe pour le printemps,
le délice aux framboises se parfume à la
rose et la bûche de Noël se roule dans la
meringue. Nous vous garantissons que
personne ne sera déçu ! Avec ces
desserts « plaisir » vous allez réaliser
des prodiges rien que pour le bonheur
de les partager avec ceux que vous
aimez. Alors choisissez et mettez votre
plus beau tablier !
Bûche passion-orange
À Noël, on dit toujours que la tradition a du bon. C’est
vrai, mais on apprécie aussi les saveurs renouvelées
comme ce duo orange-passion qui clôture avec
fraîcheur ce repas de fête.

Pour 6 personnes
Biscuit
4 œufs
100 g de farine
1 pincée de sel
Garniture
250 g de fromage blanc
7 fruits de la passion
2 jaunes d’œufs
4 feuilles de gélatine (8 g)
3 cuil. à soupe de confiture d’orange
3 cuil. à soupe de jus d’orange frais
1 clémentine confite
Conseil
Après cuisson, vous décollez facilement la feuille de
papier cuisson du biscuit sans l’abimer en appliquant
d’une main, sans trop appuyer, un côté de la grille du
four sur toute la largeur du biscuit, tout en soulevant et
en tirant délicatement avec l’autre main la feuille en
arrière au fur et à mesure.
1) Le biscuit : préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Rincez l’orange, râpez finement son zeste. Séparez les
jaunes d’œufs des blancs. Battez légèrement les jaunes
à la fourchette.
2) Fouettez les blancs d’œufs avec le sel. Quand il
deviennent mousseux, ajoutez progressivement le sucre
et le zeste finement râpé de l’orange en continuant à
fouetter. Stoppez dès qu’ils sont fermes et brillants.
Incorporez délicatement les jaunes d’œufs battus puis la
farine tamisée en mélangeant avec un fouet. Versez
cette pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson
en formant un rectangle d’environ 20 X 36 cm. Égalisez
la surface avec une spatule longue pour obtenir une
couche uniforme. Enfournez et laissez cuire 10 minutes.
3) Couvrez une plaque ou une planche d’un torchon
humide. Retournez le biscuit dessus. Décollez
délicatement le papier en vous aidant d’une grille puis
roulez le biscuit chaud dans le torchon. Laissez refroidir.
4) La garniture : battez légèrement le fromage blanc.
Placez au réfrigérateur. Fouettez la crème liquide très
froide en chantilly (non sucrée). Placez également au
réfrigérateur. Tranchez les fruits de la passion. Filtrez la
pulpe à travers une passoire fine afin de récupérer le
jus. Prélevez-en 3 cuillerées à soupe, versez dans une
petite casserole, laissez en attente.
5) Fouettez au batteur les jaunes d’œufs avec le sucre
jusqu’à ce que le mélange commence à mousser et
blanchir. Placez le récipient sur un bain-marie d’eau
chaude et continuez de fouetter jusqu’à ce que la
préparation devienne onctueuse.
6) Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Pressez-la entre vos mains puis faites-la fondre dans les
3 cuillerées à soupe de jus de passion chaud. Incorporez
la préparation aux œufs peu à peu, en fouettant.
Ajoutez ensuite en plusieurs fois le fromage blanc battu
et la crème fouettée. Faites tiédir la confiture d’orange
avec le jus d’orange et le reste du jus des fruits de la
passion. Filtrez.
7) Déroulez le biscuit, imbibez-le de ce sirop avec un
pinceau. Réservez un tiers de mousse pour la finition et
recouvrez le biscuit des deux tiers restants. Roulez le
biscuit – côté le plus long – en le serrant bien.
Enveloppez la bûche dans un film étirable bien serré.
Placez au réfrigérateur 1 heure. Mettez le reste de
mousse dans une poche munie d’une douille cannelée.
Placez au frais.
8) Sortez la bûche du réfrigérateur, ôtez le film,
recouvrez-la de mousse et coupez net chaque
extrémité. Remettez-la au réfrigérateur jusqu’au dernier
moment, 1 heure au moins.
9) Au moment de servir, saupoudrez la bûche d’un voile
de cacao tamisé à travers une passoire fine et décorez
d’une clémentine confite coupée en deux.
Bûche glacée tiramisu
Avec ce dessert qui fera l’unanimité sur la table, offrez à
vos invités un petit paquet cadeau gourmand glacé. Une
idée de bûche amusante à décliner avec d’autres
parfums.

Pour 6 personnes
5 œufs
500 g de mascarpone
60 g de sucre glace
2 cuil. à soupe de café soluble
2 cuil. à soupe de liqueur amaretto
Socle
75 g de beurre
150 g de biscuits sablés (Roudor®)
50 g de spéculoos
Eclats de spéculoos (Lotus ®)
Cacao non sucré
Conseil
• A défaut d’un cadre à pâtisserie, étalez la pâte du
socle au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de
papier cuisson sur une dimension approximative (30 cm
x 10 cm), puis en vous aidant d’une règle, poussez la
pâte contre celle-ci pour obtenir un rectangle bien droit
et net.
• Si vous ne disposez pas de liqueur amaretto,
remplacez par du marsala, du rhum ou du whisky.
1) Préparez la crème tiramisu. Séparez les jaunes

d’œufs des blancs. Fouettez les jaunes avec le sucre
semoule, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez
le mascarpone peu à peu.
2) Montez les blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant
peu à peu le sucre glace. Incorporez-les délicatement à
la préparation précédente.
3) Délayez le café dans l’amaretto. Versez en filet dans
la mousse sans trop mélanger. Mettez dans un moule
d’environ 20 x 15 cm sur 4 cm de haut, tapissé d’un film
étirable. Placez au congélateur 1 nuit.
4) Le socle : faites fondre le beurre. Réduisez en
miettes les sablés et les spéculoos. Mélangez avec la
cassonade et le beurre refroidi. Pressez cette pâte dans
un cadre à pâtisserie de 30 x 10 cm posé sur un plat.
Placez au congélateur jusqu’au montage (1 heure au
moins).
5) Fouettez la crème liquide très froide jusqu’à ce
qu’elle soit mousseuse. Mettez-la dans une poche à
douille cannelée. Réservez-la au réfrigérateur.
6) Démoulez le tiramisu glacé. Coupez 12 cubes de
5 cm de côtés. Décollez délicatement le socle du cadre.
Disposez les cubes de tiramisu en les décalant et en en
superposant certains. Ajoutez des flocons de crème
fouettée et des éclats de spéculoos. Servez la bûche
saupoudrée d’un voile de cacao avec le reste de crème
fouettée.
Bûche meringuée au
chocolat blanc,
framboise et citron
vert
Voilà ma bûche préférée, légère comme une plume :
une meringue croustillante et fondante, un délicat fruité
réhaussé par la fraîcheur du citron vert, et une crème
douce et aérienne. Un délice à réaliser même en dehors
de la période des fêtes.

Temps de cuisson : 25 min + 2 h 15
Pour 8 personnes
Ganache montée
1 gousse de vanille
120 g de chocolat blanc à 34 % de beurre de
cacao
90 g de mascarpone
Meringue
150 g de sucre semoule + 2 cuil. à soupe
Le zeste et le jus d’1 citron vert
20 g de beurre
Garniture et finition
200 g + 250 g de framboises
Le zeste d’1 citron vert
1) La ganache : la veille, portez à ébullition la crème

avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couvrez et
laissez infuser 15 minutes hors du feu. Retirez la
gousse. Hachez finement le chocolat. Versez la crème
chaude sur le mascarpone en trois fois et mélangez
doucement avec une spatule pour obtenir une
préparation homogène. Versez sur le chocolat et mixez
au mixeur plongeant. Couvrez et placez au réfrigérateur
12 heures.
2) Le jour même, fouettez la ganache au batteur à
vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle soit aérienne.
Mettez-la dans une poche munie d’une douille saint-
honoré (ou cannelée) et placez au réfrigérateur.
3) La meringue : préchauffez le four à 150 °C (th. 5).
Fouettez les blancs d’œufs. Quand ils deviennent
mousseux, ajoutez 150 g de sucre semoule, au fur et à
mesure, en continuant à les battre pour serrer la
meringue. Stoppez quand vous obtenez un bec d’oiseau
au bout du fouet. Incorporez le sucre glace, le zeste et
le jus du citron en plusieurs fois en mélangeant du
centre vers l’extérieur avec une spatule. Mettez la
meringue dans une poche munie d’une douille lisse
n°12.
4) Tracez au crayon 2 rectangles de 26 x 12 cm sur une
feuille de papier cuisson. Retournez la feuille et posez-la
sur une plaque. Collez-la avec un point de meringue.
Beurrez et parsemez de sucre semoule l’intérieur des
rectangles. Déposez des longues bandes de meringue
accolées, en une seule couche, pour remplir l’intérieur
de chaque rectangle. Enfournez et laissez cuire 25
minutes. Laissez tiédir 2 minutes puis décollez la
meringue du papier à l’aide d’une spatule. Laissez
refroidir avant de déplacer. Dressez des bandes avec le
reste de meringue sur une plaque tapissée de papier
cuisson, en les espaçant cette fois. Saupoudrez-les de
sucre glace tamisé à travers une passoire fine.
Enfournez à 150 °C et laissez cuire 15 minutes.
Ramenez la température du four à 90 °C (th. 3) et
laissez cuire 2 heures. Décollez les meringues, laissez
refroidir.
5) La garniture : faites ramollir la gélatine dans un bol
d’eau froide. Portez à ébullition 200 g de framboises
avec la cassonade. Faites cuire 1 minute. Laissez juste
tiédir. Mixez au mixeur plongeant puis ajoutez la
gélatine égouttée et bien essorée entre vos mains.
Mélangez pour la dissoudre. Laissez tiédir sans laisser
prendre complètement.
6) La finition : disposez un rectangle de meringue sur
un plat. Etalez dessus le confit de framboises.
Répartissez les framboises fraîches – gardez-en 7 ou 8
pour le décor – , dressez une couche généreuse de
ganache puis surmontez du deuxième rectangle de
meringue. Tapissez le pourtour de la bûche d’une très
fine couche de crème et terminez la surface de la bûche
par une belle vague de crème avec la douille saint-
honoré.
7) Brisez les bâtonnets de meringue et disposez des
éclats tout autour pour recouvrir la crème. Parsemez la
vague de ganache de zeste finement râpé du citron vert
et décorez de quelques framboises. Réservez la bûche
au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Conseil
• Vous pourrez transporter facilement votre bûche sur
un plat si, lors du montage, vous installez le socle en
meringue directement sur un carton rigide entièrement
recouvert de papier cuisson et scotché au dos.
• Les rectangles de meringue sont fragiles, déplacez-les
avec précaution en vous aidant de deux spatules.
• Vous pouvez remplacer le zeste de citron vert de la
finition par quelques pistaches grossièrement hachées.
Bûche chocolat aux
marrons glacés
Pour 6 personnes
Ganache
170 g de chocolat au lait
70 g de beurre mou
4 cuil. à soupe de sirop de sucre de canne
1 cuil. à soupe d’Armagnac
1 cuil. à soupe de pâte de marrons
2 cuil. à soupe de crème de marrons
Biscuit
40 g de farine
Finition
150 g de brisures de marrons glacés
Sucre glace
2 marrons glacés
1) La ganache : faites fondre au bain-marie les

chocolats hachés. Portez à ébullition la crème. Versez-la
en trois fois sur le chocolat en mélangeant pour obtenir
une ganache lisse. Fouettez le beurre pour le rendre
crémeux. Faites tiédir le sirop de canne. Parfumez
d’Armagnac, versez dans la ganache. Ajoutez la pâte et
la crème de marrons et le beurre pommade.
Émulsionnez, couvrez et laissez refroidir.
2) Le biscuit : tamisez la poudre d’amande avec le
sucre glace et la farine. Fouettez les blancs d’œufs au
batteur. Quand ils deviennent mousseux, ajoutez peu à
peu le sucre en augmentant la vitesse. Incorporez les
poudres tamisées en mélangeant à la spatule du centre
vers l’extérieur. Mettez dans une poche à douille lisse.
3) Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Tracez au
crayon trois rectangles de 20 x 10 cm sur du papier
cuisson. Retournez la feuille sur une plaque. Remplissez
les rectangles de bandes de pâte côte à côte, bien
collées à la poche à douille. Saupoudrez de sucre glace
tamisé. Faites cuire 15 à 20 minutes, le biscuit doit
rester moelleux. Laissez refroidir.
4) La finition : mettez la ganache dans une poche à
douille lisse n° 12. Décollez les plaques de biscuit
refroidi du papier. Retournez-en un, garnissez-le de la
moitié de la ganache. Parsemez de brisures de marrons
glacés. Recouvrez du deuxième biscuit puis du reste de
ganache. Terminez par le dernier biscuit. Réfrigérez
2 heures. Servez la bûche saupoudrée généreusement
de sucre glace tamisé et décorée de marrons glacés.
Accompagnez d’une crème fouettée vanillée.
Parfait glacé des îles
Pour 5 personnes
Parfait
1 gousse de vanille
2 jaunes d’œufs
10 cl de sirop de sucre de canne
Gelée d’ananas
350 g de chair d’ananas frais
3 feuilles de gélatine de 2 g
Sauce au chocolat
150 de chair d’ananas frais
Conseil
• Le coulis au chocolat restera bien chaud jusqu’au
dernier moment en le conservant dans un thermos.
• Il est préférable que vous chauffiez la purée d’ananas
plutôt un peu trop que pas assez afin de neutraliser
l’enzyme présente dans l’ananas, comme dans d’autres
fruits exotiques, qui empêche la gelée de prendre.
1) Le parfait : la veille, portez à ébullition la crème

avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couvrez,
laissez refroidir. Placez dans un grand récipient au
congélateur 45 minutes. Retirez la gousse.
2) Fouettez au batteur les jaunes d’œufs. Portez à
ébullition le sirop de sucre. Versez-le dessus en
fouettant jusqu’à ce que le mélange double de volume
et soit froid (5 bonnes minutes).
3) Battez la crème froide en chantilly (non sucrée).
Mélangez aux œufs mousseux. Répartissez dans 5
empreintes d’un moule en silicone demi-sphères de
8 cm de diamètre. Placez au congélateur 12 heures.
Démoulez les parfaits et replacez au congélateur.
4) La gelée d’ananas : mixez 300 g de chair d’ananas.
Coupez le reste en petits dés. Chauffez la purée 3
minutes avec le sucre et les graines de la vanille.
Ajoutez les petits dés et la gélatine ramollie et pressée
entre vos mains. Versez dans le moule demi-sphères.
Laissez tiédir et réfrigérez 2 heures au moins.
5) La sauce au chocolat : faites fondre le chocolat
haché au bain-marie. Lissez-le. Mixez la chair d’ananas.
Chauffez cette purée 3 minutes avec le sucre.
Incorporez le chocolat, mélangez. Couvrez ce coulis d’un
film étirable et réservez à température ambiante.
6) Au dernier moment, réchauffez le coulis de chocolat
au bain-marie. Démoulez les demi-sphères de gelée
d’ananas sur des assiettes, surmontez du parfait glacé.
Servez nappé d’un cordon de chocolat chaud.
Galette des rois aux
pralines rouges de
Richard Sève,
pâtissier à Lyon
Temps de cuisson : 12 h + 1 h
Pour 6 personnes
145 g de pralines rouges surfines
2 œufs + 1 jaune
20 g de farine + 3 cuil. à soupe (pour le plan de
travail)
15 cl de lait
50 g de beurre mou
300 g de pâte de feuilletée
Sirop de sucre de canne
1 fève
Conseil
• N’essayez pas de broyer les pralines au mixeur, cela
sera sans succès et votre appareil chauffera ! Enfermez-
les dans un sac et utilisez la méthode du marteau bien
plus efficace.
• Aidez-vous de la courbe d’un cercle à pâtisserie pour
tracer des rayons réguliers sur la galette, succès assuré.
1) La veille, concassez les pralines. Tamisez pour

séparer la poudre des brisures. Fouettez le jaune d’œuf
avec la poudre. Incorporez 10 g de farine puis versez le
lait bouillant en fouettant. Faites cuire 2 minutes à feu
doux, en mélangeant sans laisser bouillir. Couvrez au
contact, laissez tiédir et réfrigérez 12 heures.
2) Le jour même, fouettez le beurre mou pour le rendre
crémeux. Incorporez les brisures de pralines, 1 œuf et
10 g de farine. Mélangez avec la crème de la veille.
3) Étalez séparément 2 morceaux de pâte feuilletée de
150 g sur le plan de travail fariné. Formez 2 disques de
26 cm de diamètre. Placez-en un au réfrigérateur et
posez l’autre sur une plaque couverte de papier cuisson.
Badigeonnez le pourtour d’œuf battu. Garnissez de
crème aux pralines en vous arrêtant à 4 cm du bord.
Déposez la fève et couvrez du disque réservé en
chassant l’air. Appuyez un doigt sur le pourtour pour
souder le bord. Badigeonnez la surface d’œuf battu sans
excès et sans laisser couler sur le bord. Réfrigérez
1 heure.
4) Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dorez à nouveau
à l’oeuf battu. Tracez des motifs réguliers avec un
couteau, en prenant soin de ne pas percer la pâte.
Piquez la galette à 5 endroits dont le centre pour que le
feuilletage lève uniformément. Faites-la cuire 25
minutes. Nappez-la de sirop de sucre et enfournez pour
4/5 minutes en surveillant la coloration. Laisser tiédir et
dégustez.
Vacherin décoiffé
framboise-vanille et
verveine
Pour 6 personnes
3 branches de verveine fraîche
350 g de crème glacée à la vanille de
Madagascar
350 g de sorbet à la framboise
100 g de mascarpone
20 g de sucre glace
375 g de framboises
1 cuil. à soupe de sirop d’agave
Meringues
Variante
Remplacez les deux glaces par un sorbet pur fraise :
portez à ébullition 200 g de sucre avec 5 cl d’eau.
Versez chaud sur 800 g de fraises rincées et équeutées.
Laissez refroidir. Mixez et faites prendre en sorbetière
pour obtenir un sorbet pas trop ferme.
1) Portez à ébullition la crème liquide. Hors du feu,

ajoutez 3 brins de verveine. Couvrez et laissez refroidir.
Retirez la verveine et placez au congélateur 45 minutes.
2) Préparez les meringues selon le mode de réalisation
de la meringue française (recette ici). Mettez la
préparation dans une poche munie d’une douille
cannelée.
3) Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Dressez 35
bâtonnets de 12 cm de long sur une plaque tapissée de
papier cuisson. Saupoudrez de sucre glace tamisé.
Faites cuire 15 minutes. Baissez le four à 100 °C
(th. 3/4) et poursuivez la cuisson 1 heure 30. Laissez
tiédir, décollez les bâtonnets. Laissez refroidir et
détaillez-les en fragments de 2 cm de long.
4) Formez 6 grosses boules en mélangeant les deux
glaces. Glissez 1 pique en bois dans chacune et placez
au congélateur. Fouettez au batteur le mascarpone avec
la crème froide. Ajoutez le sucre glace peu à peu, en
fouettant et en augmentant la vitesse pour obtenir une
crème ferme.
5) Plongez une boule dans la crème pour l’enrober.
Répartissez autour des bâtonnets de meringue. Réitérez
avec les autres boules et placez au congélateur au fur et
à mesure. Mélangez les framboises avec le sirop
d’agave. Réservez.
6) 15 minutes avant de servir, posez les pompons sur
les assiettes froides, retirez les piques. Servez avec les
framboises et leur jus.
Mont-blanc
Il fait partie des classiques qu’on aime choisir chez le
pâtissier… Mais préparé en tasse ou en verrine, il est
vraiment très facile à réaliser à la maison. Essayez, c’est
approuvé paraît-il !
Pour 6 personnes
2 cuil. à soupe de sucre semoule
40 g de beurre mou
150 g de crème de marrons vanillée
100 g de pâte de marrons confits
1 cuil. à soupe de rhum ambré
12 meringues
4 cuil. à soupe de coulis de cassis
Sucre glace
1) Fouettez au batteur, à vitesse moyenne la crème

liquide très froide. Quand elle devient mousseuse,
versez le sucre semoule et le sucre vanillé en plusieurs
fois tout en continuant à fouetter et en augmentant la
vitesse du batteur. Stoppez dès que la chantilly tient
aux branches du fouet. Mettez-la dans une poche munie
d’une douille cannelée. Placez au réfrigérateur jusqu’au
dernier moment.
2) Ecrasez le beurre à la fourchette pour l’assouplir.
Fouettez-le en incorporant peu à peu la pâte de marrons
confits et la crème de marrons. Quand le mélange est
lisse et crémeux, parfumez de rhum. Mettez cette crème
dans une poche munie d’une douille fine de 5 mm.
3) Brisez les meringues grossièrement, répartissez ces
grosses miettes dans 6 coupes – ou grandes tasses à
thé. Ajoutez un peu de coulis de cassis puis remplissez
chaque coupe d’un dôme de chantilly. Surmontez de
vermicelles de crème de marrons en les entrecroisant et
sans recouvrir complètement la chantilly. Saupoudrez
abondamment de sucre glace tamisé à travers une
petite passoire fine. Décorez de brisures de feuilles d’or
alimentaire. Servez rapidement.
Conseil
Si vous appréciez la saveur du marron lorsque celle-ci
est très douce, pas trop marquée, utilisez uniquement
de la crème de marrons, augmentez alors la quantité de
beurre de 20 g, soit 80 g.
L’œuf de Pâques
Et pourquoi ne pas offrir l’œuf de Pâques fait maison
cette année ? Avec un peu d’ambition et quelques
grammes d’excellent chocolat, celui-ci, le vôtre, sera à
coup sûr le meilleur du monde.

Pour 2 œufs de 10 cm

4 moules demi-coquille d’œuf en polycarbonate
de 10 cm
Un thermomètre de cuisson
Conseil
• Glisser quelques petites surprises dans l’œuf avant de
le souder : friture, petits œufs, bonbons…
• Avec des moules demi-sphères, vous réaliserez une
boule de Noël que vous remplirez de gourmandises
(fruits secs caramélisés, oranges confites, mini
mendiants… )
• Pour obtenir un chocolat éclatant, l’astuce est de
passer un coton démaquillant – qui ne peluche pas – à
sec à l’intérieur du moule, juste avant de le remplir de
chocolat. Ce super résultat est dû à l’électricité statique.
• Si vous préférez le chocolat au lait, la courbe de
température change : 45 °C, 27/28 °C puis 30 °C et pour
le chocolat blanc : 40 °C, 26/27 °C et 29 °C.
1) Hachez le chocolat avec un couteau à lame large.

Faites fondre les deux tiers du chocolat au bain-marie en
mélangeant doucement avec une spatule jusqu’à ce que
la température atteigne 50 °C. Placez aussitôt le
récipient dans un bain-marie d’eau froide et incorporez
le reste de chocolat en mélangeant jusqu’à atteintre
28/29 °C. Remettez dans le bain-marie chaud et
réchauffez le chocolat jusqu’à 31/32 °C.
2) Remplissez les moules de chocolat à ras bord,
tapotez les moules sur le plan de travail pour éliminer
les bulles d’air et reversez le chocolat dans un bol.
Raclez les bords avec une spatule puis retournez les
moules sur une feuille de papier cuisson pour laisser
s’écouler l’excédent de chocolat. Laissez à température
ambiante 15 minutes. Maintenez le reste de chocolat à
31/32 °C.
3) Quand le chocolat est sec, coulez de la même
manière une seconde couche pour obtenir une
épaisseur d’environ 3 mm, le chocolat est toujours à
31/32 °C. Lissez bien la surface du moule pour faciliter
le démoulage. Laissez durcir 15 minutes puis placez
1 heure au réfrigérateur.
4) Glissez une plaque à pâtisserie dans le four
préchauffé à 90 °C (th. 3). Retournez les moules sur une
plaque froide tapissée de papier cuisson et détachez les
demi-coques en chocolat. Sortez la plaque du four juste
tiède et faites ramollir légèrement le bord de 2 demi-
coques, l’une après l’autre. Assemblez-les aussitôt avec
précaution. Faites de même pour l’autre œuf. Laissez
durcir. Habillez-les d’un ruban.
Tarte au citron vert
meringuée
Chapeau pointu, turlututu… De rigolotes petites
tartelettes, absolument délicieuses, qui ne manqueront
pas d’animer les joyeux buffets-goûters de l’été.

Pour 12 mini tartelettes ou 6

personnes
300 g de pâte sucrée (voir recette ici)
20 g de beurre
Crème
3 gros œufs
6 à 7 citrons verts (180 g de jus)
½ feuille de gélatine (1 g)
200 g de beurre
Meringue
Sucre glace
Conseil
• Pour garnir les fonds de tartelettes de crème, celle-ci
doit être bien froide : 3 heures d’attente au réfrigérateur
sont vraiment nécessaires.
• L’usage d’une poche à douille pour garnir de crème
tartes ou gâteaux permet d’obtenir une couche
uniforme.
1) Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6). Beurrez 12

moules à tartelettes de 5 cm de diamètre. Etalez la pâte
sur le plan de travail fariné. Garnissez-en les moules et
piquez le fond. Faites cuire 15 minutes. Démoulez.
2) La crème : fouettez les oeufs avec le sucre sans
faire mousser. Ajoutez le zeste finement râpé et le jus
des citrons. Faites épaissir au bain-marie, à feu doux, en
mélangeant, sans laisser bouillir. Filtrez. Incorporez la
gélatine, ramollie dans un bol d’eau froide et pressée
entre vos mains. Laissez reposer 5 minutes.
3) Quand la crème est tiède (40/45 °C), incorporez le
beurre en morceaux en fouettant. Émulsionnez au
mixeur plongeant pour lisser la crème. Couvrez-la au
contact et réfrigérez 3 heures. Répartissez-la ensuite
dans les tartelettes avec une poche à douille lisse.
4) La meringue : commencez à fouettez au batteur les
blancs d’œufs. Quand ils deviennent mousseux, versez
progressivement le sucre en pluie tout en continuant de
fouetter. Mettez cette meringue dans une poche munie
d’une douille lisse et dressez-en une grosse boule sur la
tartelette tout en remontant la poche pour former
comme un chapeau pointu posé sur la crème.
Saupoudrez de sucre glace tamisé à travers une
passoire fine. Faites dorer quelques secondes sous le
gril du four. Parsemez éventuellement d’une pointe de
zeste râpé de citron vert et dégustez !
Tarte grand chic
croustifondante aux
cerises
Pour 5/6 personnes

Pâte sucrée
300 g de pâte sucrée
2 cuil. à soupe de farine (pour le plan de travail)
Crème aux cerises

4 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille
400 g de cerises Burlat
Crème fouettée
100 g de mascarpone
1 gousse de vanille
Finition
400 g cerises Burlat
4 biscuits aux amandes
1) Préchauffez le four à 180 °C (th. 6), en chaleur

tournante. Beurrez un moule à tarte de 22 cm de
diamètre. Etalez la pâte sur le plan de travail fariné.
Garnissez-en le moule. Piquez le fond à la fourchette.
Enfournez et faites précuire 10 minutes, ramenez la
température du four à 160 °C (th. 5/6) et poursuivez la
cuisson 10 minutes. Augmentez à nouveau la
température du four à 180 °C (th. 6). Rincez et séchez
toutes les cerises (800 g). Gardez-en entières une
dizaine pour la décoration et dénoyautez toutes les
autres.
2) La crème aux cerises : versez le lait sur le sucre
mélangé à la poudre d’amande. Incorporez la crème, les
jaunes d’œufs et les graines de vanille en fouettant.
Versez sur le fond de tarte précuit. Répartissez 400 g de
cerises dénoyautées. Faites cuire 10 minutes puis
baissez le four à 160 °C (th. 5/6) et poursuivez la
cuisson 10 minutes. Laissez refroidir.
3) La crème fouettée : fouettez le mascarpone avec la
crème froide et les graines de la gousse de vanille
jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez le
sucre peu à peu en fouettant pour obtenir une chantilly
ferme. Mettez-la dans une poche à douille lisse.
Réfrigérez.
4) Répartissez le reste de cerises dénoyautées, coupées
en deux, sur la tarte. Dressez des petites boules de
crème fouettée en cercles concentriques et parsemez
des brisures de biscuits aux amandes. Servez-la décorée
des cerises entières réservées.
Nougat glacé à
l’italienne
Pour 8 personnes
200 g de fruits confits assortis
4 cuil. à soupe de limoncello
100 g de pistaches
2 cuil. à soupe de miel
5 blancs d’œufs
Meringue italienne
3 blancs d’œufs
Conseil
Si vous ne disposez pas d’un chalumeau de cuisine,
démoulez alors le nougat glacé sur un plat de service
pouvant aller au four. Posez ce plat dans la lèchefrite
remplie de glaçons – pour éviter au nougat glacé de
fondre –. Faites colorer 3 minutes dans le four
préchauffé à 270 °C (th. 9).
1) La veille, coupez les fruits confits en dés. Mettez-les
dans un bol avec le limoncello. Réservez. Eparpillez les
pistaches sur une plaque tapissée de papier cuisson.
Faites-les torréfier 15 minutes dans le four préchauffé à
150 °C (th. 5). Laissez tiédir puis hachez-les
grossièrement.
2) Chauffez 3 cuillerées à soupe d’eau avec 100 g de
sucre semoule et le miel dans une casserole. Mettez 5
blancs d’œufs dans le bol du robot muni du fouet. Dès
que le sirop atteint la température de 114 °C – vérifiez
avec un thermomètre à sucre –, commencez à montez
les blancs d’œufs en neige à vitesse moyenne. Quand le
thermomètre indique 118 °C, versez le sirop doucement
en filet, sur le bord du bol tout en continuant à fouetter
jusqu’à refroidissement de la meringue.
3) Fouettez la crème liquide très froide en chantilly (non
sucrée). Incorporez-la délicatement à la meringue au
miel puis ajoutez les fruits confits avec le limoncello et
100 g de pistaches hachées. Versez dans un moule à
soufflé de 21 cm de diamètre. Placez 12 heures au
congélateur.
4) Le jour même, réalisez une meringue italienne en
réitérant l’étape 2), avec 150 g de sucre, pas de miel et
3 blancs d’œufs. Trempez le fond du moule du nougat
glacé quelques instants dans l’eau chaude et démoulez-
le sur un plat.
5) Etalez de la meringue italienne tout autour du nougat
glacé à l’aide d’une spatule, sans trop lisser. Mettez le
reste de meringue dans une poche à douille lisse et
dressez des petites boules de meringue sur le pourtour
de la surface. Dressez une couronne de boules au
centre. Faites colorer la meringue au chalumeau de
cuisine. Servez sans attendre.
Délice rose framboise
Un beau dessert délicat et tout doux à présenter sur la
table de Pâques ou celle du jardin pour souhaiter une
joyeuse fête au printemps.

Pour 8 personnes
Biscuit
80 g de poudre de noisettes
25 g de poudre d’amandes
4 blancs d’œufs
Ganache
Mousse
3 feuilles de gélatine (6 g)
5 jaunes d’œufs
6 cl de sirop de rose
Finition
200 g de framboises
4 meringues
Colorant rouge alimentaire
1) Le biscuit : préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Etalez les poudres de noisettes et d’amandes sur une
plaque tapissée de papier cuisson. Enfournez et faites
dorer 10 minutes. Laissez refroidir puis tamisez ce
mélange de poudres torréfiées avec le sucre glace à
travers une passoire fine.
2) Fouettez les blancs d’œufs au batteur électrique.
Quand une neige molle se forme, incorporez le sucre
semoule en trois fois en augmentant la vitesse du
batteur. Stoppez quand vous obtenez une meringue
ferme qui forme un bec d’oiseau au bout du fouet.
Incorporez le mélange de poudres et sucre glace
tamisés en mélangeant délicatement avec une spatule.
Mettez cette préparation dans une poche à douille.
3) Tracez au crayon un rectangle d’environ 20 x 30 cm
sur une feuille de papier cuisson. Retournez-la sur une
plaque et remplissez l’intérieur du rectangle de pâte
noisettes-amandes. Enfournez et laissez cuire 30
minutes. Laissez refroidir le biscuit.
couteau. Portez à ébullition la crème et versez-la en
trois fois sur le chocolat en mélangeant entre chaque
ajout pour obtenir une ganache lisse. Réservez sur le
plan de travail.
5) La mousse : faites tremper les feuilles de gélatine
dans un bol d’eau froide. Versez 30 cl de crème bien
froide dans un récipient également froid et commencez
à fouetter à vitesse moyenne. Quand elle commence à
monter, augmentez progressivement la vitesse jusqu’à
ce que la crème soit mousseuse. Stoppez dès qu’elle
tient aux branches du fouet. Couvrez et placez au
réfrigérateur.
6) Portez à ébullition le reste de crème (25 cl). Fouettez
les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le
mélange blanchisse. Versez dessus une petite quantité
de crème chaude tout en fouettant vivement. Ajoutez le
reste progressivement, toujours en fouettant. Reversez
dans la casserole et faites cuire sur feu doux sans
cesser de mélanger et sans laisser bouillir jusqu’à ce
que la crème nappe la spatule. Trempez aussitôt le fond
de la casserole dans de l’eau froide pour stopper la
cuisson puis incorporez la gélatine égouttée et pressée
entre vos mains. Laissez refroidir sans laissez prendre.
7) Parfumez cette crème anglaise froide de sirop de rose
puis incorporez la crème fouettée délicatement, en
plusieurs fois.
8) La finition : préparez un carton de 20 x 30 cm
recouvert de papier cuisson et scotché à l’arrière. Posez-
le sur le biscuit et retournez-le. Décollez délicatement le
papier de cuisson. Recouvrez le biscuit de ganache,
répartissez dessus les trois quarts des framboises et
laissez figer au réfrigérateur 10 minutes. Garnissez de
mousse avec la poche à douille et placez au congélateur
1 heure.
9) Brisez grossièrement les meringues. Mélangez ces
éclats avec une pointe de colorant rouge sans chercher
à colorer uniformément.
10) Sortez le gâteau du congélateur, masquez la
mousse – surface et côtés – de brisures de meringues et
décorez de framboises. Servez frais.
Conseil
La préparation d’une crème anglaise est toujours une
étape un peu délicate puisque sa température ne doit
pas dépasser 82/84 °C, l’œuf coagulant à 85 °C. Si vous
avez l’appréhension du risque de la rater, pensez à
utiliser la méthode de cuisson toute douce au bain-
marie. Elle demande certes un peu plus de temps mais
en revanche elle est sans risque de surchauffe de la
crème. Si toutefois, il vous arrive de la louper, vous
pouvez essayer de la rattraper et de la lisser au mixeur
plongeant. Sachez néanmoins qu’elle sera un peu plus
liquide et moins soyeuse.
Les STARS de nos
RÉGIONS
Grâce à la richesse inépuisable de ses
provinces, à ses authentiques produits
de qualité et au savoir-faire
consciencieux de ses habitants, la
France détient une bibliothèque
culinaire unique où l’on découvre ou
redécouvre avec émotion nos traditions,
notre histoire, nos coutumes et les
traces d’un passé parfois pas si lointain.
Bien des gâteaux restent méconnus et
méritent d’être remis sur le devant de la
scène car quelles que soient les
recettes : paysanne, familiale, de nos
mères, mais aussi celles mises au point
par de grands noms de la cuisine
française, toutes offrent de merveilleux
desserts d’une grande simplicité que
l’on oublie jamais de faire, refaire et
transmettre pour s’en régaler encore et
toujours.
Kouglof
Cette fameuse brioche aérienne garnie de raisins
moelleux est l’emblème de la gastronomie alsacienne.
C’est le gâteau de fêtes par excellence, celui que l’on
prépare toujours avec attention et patience pour toutes
les grandes occasions : Noël, Pâques, vendanges,
naissance, fiançailles, mariage, fêtes de village… C’est
aussi celui dont les moules viennent s’exposer sur les
étagères des bonnes maisons alsaciennes. C’est la star
alsacienne déjà appréciée autrefois des rois et surtout
de Marie-Antoinette qui en consommait chaque matin
au petit-déjeuner. En introduisant la recette à la cour de
Versailles, elle contribua à mettre à la mode en France
ce gâteau déjà populaire en Autriche.

Pour un moule à kouglof de 23 cm de
diamètre
180 g de beurre mou + 50 g (pour le moule et la
finition)
2 cl de kirsch d’Alsace
125 g de raisins blonds
17,5 cl de lait froid + 10 cl tiède (pour la levure)
2 œufs (100 g)
60 g d’amandes entières mondées
10 g de sel
Sucre glace
1) Pesez tous les ingrédients. Laissez ramollir le beurre.

Versez le kirsch et 2 cl d’eau tiède dans un bol. Ajoutez
les raisins secs et laissez-les macérer et gonfler.
Émiettez et délayez la levure dans 10 cl de lait tiédi.
2) Versez la farine tamisée, le sucre, le sel, le lait froid et
la levure délayée avec le lait dans le bol du robot muni
du crochet. Commencez à pétrir la pâte à vitesse lente,
jusqu’à ce qu’elle se détache des parois du bol.
Incorporez les œufs entiers l’un après l’autre puis, à
vitesse moyenne, continuez à travailler la pâte jusqu’à
ce qu’elle soit lisse et se décolle des parois du bol.
Comptez environ 5 minutes de pétrissage. Ajoutez
ensuite le beurre tempéré en trois ou quatre fois en
attendant après chaque ajout que la pâte se détache
des parois du bol. Continuez à pétrir 5 minutes environ
jusqu’à ce que la pâte soit souple, luisante et qu’elle
atteigne une température de 25 °C. Ajoutez les raisins
égouttés et continuez à battre encore quelques instants.
3) Transférez la pâte dans un grand récipient fariné,
couvrez-la d’un film étirable peu tendu, directement au
contact. Laissez lever 1 heure 30 à 2 heures à
température ambiante, jusqu’à ce que la pâte double de
volume.
4) Récupérez la pâte, déposez-la sur le plan de travail
fariné et repliez-la deux ou trois fois sur elle-même, en
l’écrasant avec la paume de la main légèrement farinée
afin de chasser l’air.
5) Déposez la boule de pâte à nouveau dans un grand
récipient fariné, couvrez-la d’un film étirable peu tendu
et placez au réfrigérateur 3 heures au moins, ou mieux,
6) Plongez les amandes 1 minute dans une casserole
d’eau bouillante. Égouttez-les. Beurrez généreusement
le moule et glissez une amande dans chaque cannelure.
Sortez la pâte du récipient et formez une boule, placez-
la dans le moule en la pressant légèrement pour qu’elle
rentre dans les cannelures. Couvrez d’un torchon
humide et laissez lever la pâte une nouvelle fois
1 heure 30 environ à température ambiante. La pâte
doit doubler de volume et arriver quasiment au bord du
moule.
7) Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Enfournez le
kouglof et laissez-le cuire 45 minutes. Démoulez-le sur
une grille à la sortie du four. Badigeonnez-le rapidement
au pinceau avec 25 g de beurre fondu. Laissez refroidir
le kouglof puis servez-le saupoudré de sucre glace.
Conseil
La saveur du kouglof ne sera jamais la même si vous
utilisez un moule en inox ou en silicone. Préférez le
véritable moule à kouglof en terre cuite épaisse
vernissée, la chaleur sera plus douce et mieux répartie.
Choisissez-le de qualité pour éviter que le beurre ne
s’imprègne au moule au fil du temps et n’apporte alors
un goût rance à votre kouglof.
Le cannelé bordelais
Ce célèbre petit gâteau à la robe caramélisée,
croustillante et au cœur tendre est unique. Préparé avec
de la farine, du lait, des œufs, du sucre, du beurre et
parfumé de vanille et d’un soupçon de rhum, sa
fabrication est immuable et semble des plus faciles à
réaliser mais… sa réussite tient à quantité de critères et
chacun y va de son secret sur la blogosphère. Voici la
recette confiée par Philippe Andrieux, ancien chef
pâtissier de la maison Ladurée qui crée différentes
collections de cannelés dans sa boutique Douceurs de
Louise à Bordeaux. En suivant tous ses précieux
conseils, la réussite d’un bon et beau cannelé est
assurée !

Pour 20 cannelés
1 belle gousse de vanille
50 g de beurre
110 g de farine
2 œufs entiers + 2 jaunes
1 cuil. à soupe de vieux rhum brun
Pour les moules
25 g de beurre
25 g de cire naturelle d’abeilles
Moules à cannelés en cuivre de 5,5 cm de
diamètre
1) Versez le lait dans une casserole. Fendez la gousse de

vanille, grattez les petites graines et faites-les tomber
directement dans le lait. Ajoutez la gousse. Portez à
ébullition. Hors du feu, couvrez et laissez infuser
1 heure. Retirez la gousse.
2) Faites fondre doucement le beurre. Laissez tiédir.
Tamisez le sucre glace avec la farine dans un grand
récipient. Battez rapidement à la fourchette les œufs
entiers avec les jaunes. Incorporez-les au mélange sucre
glace-farine en fouettant. Parfumez de rhum puis
ajoutez le beurre fondu tiédi toujours en fouettant pour
bien l’incorporer à la pâte. Délayez ensuite avec le lait
vanillé. La pâte ressemble à celle des crêpes. Versez la
pâte dans un grand verre doseur ou une bouteille.
Couvrez ou fermez et placez au réfrigérateur 12 heures
ou encore mieux 24 heures.
3) Le jour même, préparez les moules. Placez-les sur
une plaque et faites-les légèrement tiédir dans le four
préchauffé à 30 °C. Faites fondre doucement le beurre
avec la cire d’abeilles. Badigeonnez rapidement les
moules de ce mélange avec un pinceau pour former une
pellicule. Procédez rapidement sur le moule tiède, le
mélange fige très rapidement. Laissez durcir au
réfrigérateur 15 minutes. Préchauffez le four à 230 °C
(th. 7/8).
4) Mélangez, sans fouetter la pâte à cannelés. Versez-la
bien froide dans les moules également froids en les
remplissant jusqu’à 0,5 cm du bord. Enfournez, ramenez
la température du four à 180 °C (th. 6) et laissez cuire
1 heure.
5) Démoulez les cannelés aussitôt sur une grille et
laissez refroidir.
Le moule idéal
Investissez dans des moules en cuivre, intérieur étamé,
ils apportent un résultat incomparable. Ne les lavez pas
après utilisation, essuyez-les simplement avec un
chiffon quand ils sont encore chauds. Il existe trois
tailles de moules, diamètre 5,5 cm, 4,5 cm et 3,5 cm.
Vous les trouvez chez De Buyer (points de vente sur leur
site) ou sur Meilleur du Chef (vente à distance).
Conseils
• Les cannelés vont inévitablement gonfler et sortir du
moule pendant la cuisson, après 20 minutes environ, si
vous laissez faire sans intervenir, ils seront alors
difformes et l’intérieur sera moins moelleux. Sortez donc
la plaque du four quand ils sont montés et piquez-les à
cœur avec une pique en bois ou la lame d’un petit
couteau. Remettez au four, la pâte retombera comme
un soufflé et le cannelé sera parfait.
• Pâte et moules doivent être bien froids avant
d’enfourner. Si après le graissage des moules, vous ne
les utilisez pas immédiatement, laissez-les en attente au
réfrigérateur. Et vous pouvez conserver la pâte jusqu’à 3
jours au réfrigérateur.
• Le cannelé se déguste le jour même de sa préparation
pour le savourer bien croustillant à l’extérieur et
moelleux à l’intérieur. L’idéal est même lorsqu’il est
encore un peu tiède. N’hésitez donc pas à le repasser 5
minutes au four pour qu’il reprenne tout son croustillant.
• Vous trouvez la cire naturelle d’abeilles chez les
apiculteurs.
Tarte aux pralines
roses
Impossible de ne pas craquer pour cette spécialité
lyonnaise tout en douceur, aussi belle pour les yeux que
raffinée pour le palais. La recette varie selon les
pâtissiers : crème cuite à la casserole entre 112 °C et
114 °C selon puis versée directement sur la pâte,
chacun a aussi ses préférences côté texture, avec ou
sans morceaux de pralines… Celle-ci, mise au point par
Richard Sève, célèbre et créatif pâtissier-chocolatier à
Lyon est tout simplement irrésistible. La pâte, plus
souple qu’une sablée fond littéralement en bouche et la
crème onctueuse, ponctuée de petits éclats d’amandes
est un vrai délice. Difficile d’y résister !

Temps de repos : 12 h+ 3 h
Pour 8 personnes
Pâte
120 g de beurre
60 g de sucre glace
5 g de miel d’acacia
½ blanc d’œuf (15 g)
Garniture
200 g de pralines roses surfines
1 gousse de vanille
1) La pâte : pesez les ingrédients, laissez le beurre

ramollir à température ambiante. Tamisez la farine sur
une feuille de papier cuisson.
2) Travaillez le beurre à la fourchette dans un grand
récipient pour obtenir une consistance de pommade.
Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amande, le miel et le
blanc d’œuf. Travaillez le mélange jusqu’à ce que vous
obteniez une crème onctueuse. Incorporez la farine
tamisée en frottant le mélange du bout des doigts.
Procédez rapidement sans trop travailler la pâte – elle
doit rester souple. Stoppez dès que les ingrédients sont
liés.
3) Aplatissez la boule de pâte pour former une galette
épaisse, enveloppez-la dans un film étirable et placez au
réfrigérateur jusqu’au lendemain.
4) La garniture : glissez les pralines dans un sac
congélation, enveloppez d’un torchon et concassez-les à
l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou mieux d’un marteau
enveloppé d’un chiffon jusqu’à ce que vous obteniez un
grain fin et régulier.
5) Portez à ébullition la crème avec la gousse de vanille
fendue et grattée. Hors du feu, ajoutez-y les pralines
pilées. Mélangez bien à l’aide d’un fouet. Couvrez d’un
film étirable, laissez tiédir et placez au réfrigérateur
6) Le jour même, étalez la pâte sur environ 5 mm
d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Faites-
la glisser dans un moule à tarte de 24 cm de diamètre
puis coupez l’excédent de pâte en passant le rouleau
sur le bord du moule. Placez au réfrigérateur 1 heure.
7) Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) en chaleur
tournante. Sortez le fond de pâte, enfournez et laissez
cuire 15 à 18 minutes environ. Sortez du réfrigérateur la
garniture aux pralines. Retirez la gousse de vanille.
8) Dès la sortie du four du fond de pâte, versez dessus
la garniture aux pralines. Remettez au four et laissez
cuire jusqu’à complète ébullition de la crème aux
pralines. Retirez aussitôt du four, laissez refroidir à
température ambiante et placez la tarte au réfrigérateur
bien froid 2 heures. Démoulez la tarte et dégustez-la en
petites parts avec une boule de crème glacée à la
vanille.
Conseils
• La tarte aux pralines est une recette raffinée qui se
déguste en bouchées. Elle ne supporte pas une
épaisseur de crème trop importante. Choisissez donc un
moule à tarte plutôt un peu grand que trop petit.
• La tarte est onctueuse lorsque la crème est liée : elle
doit bouillir pour ne pas rester liquide. A l’inverse, une
cuisson trop longue va la sécher et, froide, elle durcira.
• Le fond de pâte doit être cuit à point, car remis au four
avec la crème, il ne cuira plus.
Les bugnes lyonnaises
De tous les beignets que l’on prépare un peu partout en
France, les bugnes sont probablement les plus anciens.
Il s’agissait autrefois de friandises qui ne contenaient ni
beurre, ni œufs mais faites d’un simple mélange de
farine et de bière et que l’on pouvait consommer
pendant le Carême. La ville de Lyon en a fait sa
spécialité, une tradition particulièrement chère au cœur
des Lyonnais. Depuis, la recette des bugnes a bien
changé et certains les préfèrent généreuses, gonflées et
moelleuses alors que d’autres au contraire ne jurent que
par celles extra fines, craquantes et très légères.
Chaque famille détient SA recette de bugnes, avec plus
ou moins de levure ou pas du tout, en remplaçant une
partie du sucre par du miel ou en ajoutant à la pâte du
jaune d’œuf supplémentaire… Les versions sont infinies,
chacune défendue comme la meilleure.
Les bugnes fines et

craquantes
Pour 30 bugnes environ
250 g de farine + 2 cuil. à soupe (pour le plan de
travail)
3 œufs
50 g de beurre
Sucre glace
Un bain de friture
Conseil
De la finesse de la pâte dépend le croustillant de la
bugne, vous devez presque voir le jour à travers la pâte,
n’hésitez donc pas à étirer le bord des rubans de pâte
après les avoir découpés.
1) Mélangez la farine tamisée, le sucre, le sel et le zeste

râpé du citron dans un récipient. Faites un creux au
centre, ajoutez les œufs battus, le beurre mou en dés et
ramenez le mélange de farine peu à peu en travaillant
la pâte du bout des doigts. Ramassez en boule.
2) Étalez la pâte sur le plan de travail fariné. Repliez-la
en quatre. Remettez en boule, placez-la dans un
récipient fariné, couvrez et réfrigérez 2 heures.
3) Détaillez la pâte en plusieurs morceaux, étalez-en un
le plus finement possible sur le plan de travail fariné en
formant un carré. Découpez-le en rectangles de 10 x
5 cm – ou en losanges – avec un couteau ou une
roulette cannelée et placez-les sur un linge. Faites de
même avec le reste de pâte au fur et à mesure.
4) Chauffez le bain de friture à 170 °C et plongez les
bugnes par petite quantité à la fois dans l’huile chaude,
retournez-les avec une écumoire dès qu’elles
commencent à remonter à la surface. Retirez-les quand
elles sont dorées et égouttez-les sur du papier
absorbant. Servez sans attendre avec un voile de sucre
glace.
Les bugnes gonflées et
moelleuses
Temps de repos : 12 h + 30 min
Pour 30 bugnes environ

250 g de farine + 50 g (plan de travail et
récipient)
½ citron non traité
½ orange non traitée
75 g de beurre mou
2 œufs
1 pincée de sel
Sucre glace
Un bain de friture
Variante
Pour parfumer les bugnes, vous pouvez remplacer les
zestes de citron et d’orange par de l’eau naturelle de
fleur d’oranger, comptez alors 3 cuillerées à soupe. Vous
pouvez aussi choisir de mélanger les zestes au sucre
glace pour en parsemer les bugnes lorsqu’elles sont
frites.
Conseil
Faites cuire les bugnes par petite quantité. Si vous en
plongez trop à la fois dans l’huile, la température de
celle-ci va chuter brutalement et faute d’être saisis par
la chaleur, les beignets vont se gorger d’huile.
1) Tamisez la farine dans le bol du robot équipé du

crochet. Ajoutez le sucre, le sel, les zestes de citron et
d’orange finement râpés, la moitié du beurre coupé en
dés et la levure émiettée. Mélangez à petite vitesse
pour obtenir un sable grossier. Incorporez
progressivement les œufs légèrement battus,
augmentez la vitesse et mélangez jusqu’à ce que la
pâte se détache des parois du bol. Ajoutez ensuite le
reste de beurre en dés et mélangez jusqu’à ce que la
pâte soit lisse et homogène. Couvrez d’un linge humide
et laissez reposer 2 heures à température ambiante.
2) Rabattez la pâte en la travaillant à la main, en
procédant comme pour une pâte à brioche. Transférez-la
dans un récipient fariné. Couvrez-la directement au
contact avec un film étirable peu tendu et laissez
reposer 1 nuit au réfrigérateur.
3) Le jour même, détaillez la pâte en morceaux, étalez-
en un au rouleau sur une épaisseur d’environ 3 mm en
formant un carré. Coupez-le en rectangles de 8 x 4 cm
avec un couteau ou une roulette cannelée. Faites une
incision de 2 cm au centre, dans la longueur et rabattez
une extrémité de la bugne dans la fente. Continuez
jusqu’à épuisement de la pâte. Disposez les bugnes sur
une plaque à pâtisserie farinée et laissez reposer 30
minutes.
4) Chauffez le bain de friture à 170 °C et plongez 5
bugnes à la fois dans l’huile chaude, retournez-les avec
une écumoire dès qu’elles deviennent blondes. Retirez-
les lorsqu’elles sont joliment colorées et égouttez-les sur
du papier absorbant. Attendez 1 ou 2 minutes et
saupoudrez-les d’un voile de sucre glace. Dégustez les
bugnes rapidement pour profiter au mieux de leur
délicieux croustillant.
Page de copyright
Crédits photographiques : Toutes les photos sont d’Anthony Lanneretonne.
Stylisme des photographies : Carine Zurbach.
Direction éditoriale : Élisabeth Pegeon

Édition : Julie Parpaillon et Anaïs Rougale
Conception graphique et couverture : Mathieu Tougne
Réalisation numérique : Noé Design
© 2016, Éditions Rustica, Paris

www.rustica.fr
15/27, rue Moussorgski
75895 Paris Cedex 18
Dépôt légal : avril 2016
ISBN papier : 978-2-8153-0801-4
ISBN numérique : 9782815310376
Également en
numérique

(Rustica) Martine Soliman - Le Petit Traité de La Pâtisserie Maison (2016) PDF

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Sommaire

Les secrets de la pâtisserie

15 conseils pratiques pour réussir

Voir les recettes de meringues ici.

Pour 500 g de pâte

4) Sortez la pâte et le beurre du réfrigérateur. Étalez la

Pour 500 g de pâte

1) Coupez le beurre en gros cubes et laissez-le à

Pour 400 g de pâte

1) Préparez les ingrédients, faites les pesées. Coupez le

Pour 350 g de pâte

1) Tamisez la farine dans un grand récipient. Creusez un

Pour 500 g de pâte

1) Aplatissez et fendez la gousse de vanille. Grattez les

Pour 500 g de pâte

1) 1 heure avant de faire la pâte, préparez les

4) Ajoutez la poudre d’amande, les graines de vanille et

Pour 500 g de pâte

1) Préparez tous les ingrédients de la pâte, faites les

Pour 650 g de pâte (environ 20 babas)

Baba et savarin, quelle

1) Pesez tous les ingrédients. Faites fondre doucement

Pour 600 g de pâte

1) Délayez la levure dans le lait tiédi. Laissez reposer 5

Pour 750 g de pâte

Pour 450 g de pâte

1) Faites fondre doucement le beurre. Laissez refroidir.

Pour 450 g de pâte

1) Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Tamisez la

Temps de préparation : 20 min

Pour 800 g de crème

1) Sortez du placard un plat type plat à gratin et gardez-

3) Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la

Temps de préparation : 15 min

Pour 75 cl de crème

1) Préparez et pesez les ingrédients. Placez un récipient

Temps de préparation : 20 min

Pour 500 g de crème

Temps de préparation : 10 min

Pour 500 g de crème

Temps de préparation : 40 min

Pour 600 g de crème

1) Préparez la meringue italienne selon la recette ici.

Temps de préparation : 5 min

Pour 250 g de crème

1) Placez la crème 2 heures au moins au réfrigérateur

Temps de préparation : 10 min

Pour 350 g de ganache

1) Coupez le beurre en dés. Laissez-le ramollir à

Une ganache très fruitée

Temps de préparation : 20 min

Pour environ 30 petites meringues

Temps de préparation : 30 min

Pour 250 g de meringue italienne

1) Préparez un sirop : chauﬀez le sucre et l’eau dans

Temps de préparation : 30 min

Pour 30 petites meringues bouchées

1) Portez à frémissements de l’eau dans une casserole

Temps de préparation : 50 min

1) Préchauﬀez le four à 180 °C (th. 6) en chaleur

Temps de préparation : 30 min

Pour 8/10 personnes

1) Préparez tous les ingrédients, faites les pesées.