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Gageons que vous n'aurez pas le loisir de conserver ces caramels mous
parfums au chocolat : il s vont disparatre ds qu'ils seront prts!
ingrdients pour 20 caramels
- 50 g de chocolat 80% de cacao
- 2 cu il. soupe de crme frache
trs paisse
- 1 grosse cuil. soupe de miel
- 75 g de sucre en poudre
- huile pour la plaque pt isserie
matriel :
petite casserole fond pais 1 marbre ou
plaque ptisserie 1 4 rgles en mt al 1
pinceau 1 palette triangulaire 1
cellophane
Facile
*
Cot
eJ

Prparation
30 min
'CT
Cuisson
Schage 4h
caramels mous au chocolat
Le caramel
Mettez 75 g de sucre dans une
petite casserole fond pais. Arrosez-le
de 2 cuil. soupe d'eau et laissez-le
fondre. Cassez 50 g de chocolat en
petits morceaux, ajoutez-le au sucre et
laissez-le ramollir. Ajoutez ensuite
1 grosse cuil. soupe de miel et 2 cuiL
soupe de crme trs paisse.
3
Le refroidissement
Huilez lgrement un marbre ou
une plaque ptisserie et 4 rgles en
mtal ou 4 bandes de carton fort.
Versez le caramel au chocolat sur le
marbre ou sur la plaque, sur environ
5 mm d'paisseur; en ramenant
les rgles ou les cartons tout autour
pour le mai ntenir. Laissez scher
pendant environ 2 h.
2
La cuisson
Mlangez avec une cuillre en bois.
Faites cuire sur feu doux pendant
environ 20 min, en remuant
rgulirement. Prlevez une pet ite
quantit de caramel avec une cuillre
caf, versez-la dans de l'eau froide. Si le
caramel for me une bille moll e entr e
vos doigts, arrt ez la cuisson.
4
La dcoupe
Aprs 2 h de schage. huilez
un grand couteau et dcoupez la
prparation en morceaux de 2 cm de
ct. Dtachez les caramels avec une
palette triangulai re, posez-les
nouveau sur le marbre en les espaant
et laissez-les scher encore pendant
2 h. Emballez-les individuellement dans
de la cellophane.
O
EDI T I ONS
AllAS
secrets
de fabrication
La cuisson doit tre
effectue feu doux et :--._.
rgul ier, dans une pet ite
casserole fond pais. li est
imprati f de remuer
rgul irement.
Les rgles mtal liques
uti lises par les confiseurs
permettent de mainteni r la
prparation en forme t andis
qu'elle ref roidit. Si vous n'en
avez pas, essayez de vous en
fabriquer avec des bandes de
carton f ort que vous
recouvrirez de film al iment ai re
ou d'aluminium mnager.
Embal l ez vos caramels dans
des carrs de cellophane.
Rangez-les dans une bote
hermtiquement ferme.
t'uu du aourmet
Cette friandise faite d'un
mlange chocolat et
caramlis ne peut tre
soustraite la convoit ise des
gour mands. Elle se dguste
t oute heure de la journe.
Votre march
Pl us la crme est paisse,
mei lleurs seront les caramels:
procurez-vous de la crme dite
double>> 35% ou 40% de
mat ire grasse, vendue en
vrac chez les f romagers.
Optez pour un miel f lui de,
peu parfum.
6 pots de 375 g ~ s s z facile
**
- 4 litres de lait entier matriel:
Cot
eJ
- 4 gousses de vanille - pots avec leur couvercle
- 2 kg de sucre cristallis - tiquettes
~
Prparation 10 min
=
Cuisson 4h
Repos 8 jours
1
Le lait
Fendez 4 gousses de vanille
en deux, sur t oute la longueur: Versez
4 litres de lait dans une grande
casserole. Ajoutez 2 kg de sucre
cristallis et 4 gousses de vanille fendues.
Faites chauffer le lait feu moyen en
remuant frquemment avec une cuillre
en bois pour dissoudre le sucre.
3
La finit ion
Lorsque la prparat ion a rduit de
moiti et change de couleur, mlangez-
la trs souvent avec la cui llre en
bois, jusqu' ce qu'elle ait pris une
couleur caramel clair: Vrifiez alors
qu'elle est lgrement filant e. Retirez
les gousses de vani lle. tez la casserole
du feu pour stopper la cuisson.
co iture de lait
2
La cuisson
Lorsque le lait commence
bouill ir, rduisez le feu et laissez frmir
doucement, pendant 3 4 h, en
mlangeant de temps en temps. Faites
bouillir de l' eau, versez-la dans 6 ou
7 pots confiture, videz ceux-ci ,
retournez-les sur un linge propre et
laissez-les scher ainsi, sans les essuyer:
4
La mise en pots
Versez sans attendre la confiture
chaude dans les pots bouillants et
secs. Couvrez-les hermtiquement et
laissez-les t otalement refroidir
temprature ambiante. tiquet ez
les pots. Rangez-les dans un endroit sec
et sombre. Laissez reposer au moins
8 jours avant de consommer:
6ft\ EDIT I ONS
V .ATLAS
Variantps
Vous pouvez parfumer la
conf it ure avec de la cannelle
ou un peu de calvados.
Vuui b du gourmet
La confiture de lait est
devenue une spcialit de
t outes les rgions d'levage
de vaches lait ires.
Dgustez-la sur un biscuit
moelleux, nappez-en une
glace, utilisez-la pour
parfumer une crme . .. en
un mot, laissez-vous guider
par votre gourmandise'
secrets
de fabrication
Util isez une grande casserole
fond pais ou une bassine
confiture. Ne laissez pas boui ll ir
le lait : la cuisson doit tre lente
et rgulire et se fai re pet its
frmissements, ce qui explique
le temps de cuisson assez
long car une grande part ie du
liquide doit s'vaporer. Lorsque
le mlange commence
paissir un peu, remuez de
plus en plus souvent pour
viter la format ion de f locons.-
l"rh
Il est essentiel de se procurer
du lait entier pour l'excution
de cette recette.
Prf rez des gousses
de vanil le de bonne qual it,
bien souples.
Une confiseri e traditionnell e parmi les plus simples prparer;
croustillante et terriblement gourmande!
ingrdients pour 4 personnes (8 12 florentins)
-50 g de chocolat noir
-75 g de noix de cajou (non sales)
- 25 g de cerises confites
-25 g d'corce d'orange confite
- 50 g de sucre en poudre
-25 gde miel
- 35 g de beurre ( + pour la plaque)
- 5 cl de crme frache liquide
-25 g de fan ne
matriel:
plaque ptisserie/ spatule mtallique 1
mixer ou mort ier
Assez facile
Cot
Prparation
Refroidissement
"CT Cuisson
**
0 0
40 min
1 h
IOmin
1
Les fruits secs et confits
Hachez 75 g de noix de cajou
non sales, 25 g de ceri ses confites et
25 g d'corce d' orange confit e. Versez
5 cl de crme liquide dans une casserole
avec 25 g de beurre; ajoutez 50 g de
sucre en poudre et 25 g de miel.
Portez bullition et faites bouillir 1
2 min en remuant constamment.
3
La cuisson
Sur la plaque du four beurre,
rpartissez la pte la cui llre en 8
12 tas en les espaant rgulirement.
Faites cuire 5 1 0 min dans le four
prchauff 21 0 oc (th. 7). Baissez le
t hermostat si ncessaire. Dcollez les
florentins avec une spatule mtallique
et ret ournez-les sur une grille.
2
Finition de la pte
Roul ez les fruits confits ainsi que
les noix de cajou dans 25 g de farine.
Versez la crme sucre t rs chaude
par-dessus. Mlangez nergi quement
l'aide d'une spatule en bois.
Laissez refroi dir la pte temprature
ambiante, puis entreposez-la au
rfrigrateur pendant au moins 1 h.
4
Le glaage au chocolat
Faites fondre 50 g de chocolat au
bain-marie (ou au micro-ondes) avec
10 g de beurre. Lai ssez tidir pendant
quelques instants pour que le chocolat
se raffermisse un peu. talez-le sur
une face des fl orentins avec une
spatule mtallique. Laissez scher
avant de dguster
"'EDITI ONS
V A fLAS
ner
;;
On peut remplacer la cerise
confit e par du cdrat conf it
coup en assez gros morceaux
pour qu' ils dpassent
lgrement du biscuit , ou par
de la mangue sche vendue
dans les magasins biologiques
ou asiatiques.
On peut uti l iser le florentin
comme une base de dessert
plus sophistiqu. Pa r exemple
en les garnissant en sandwich
de glace la pistache.
Va'Uib du aourmet
Au dessert, le maury se
mariera t rs bien avec ces
saveurs sucres et le got
du cacao. l'heure du th,
proposez un th de Ceylan.
talez chaque petit t as de
pt e florent in avec le dos
d'une fourchette pralablement
trempe dans de l'eau.
Recouvrez-les de chocolat
fondu en talant sa ns t rop
presser avec une spatule
mtallique.
secrets
de fabrication
Il est plus facile de hacher les
fruits confits (cerise, orange)
au couteau plutt qu'au
mixer En revanche, les noix
de caj ou peuvent t re trs
rapidement broyes au mixer
ou au mortier.
Malgr leur appellation, ces palets de chocolat aux fruits secs
sont trs riches en garniture. Une excellente friandise !
ingrdients pour 30 mendiants
- 200 g de chocolat de couverture
- 40 g de noisettes
- 40 g de cerneaux de noix
- 40 g d'amandes non mondes
- 1 cu il. soupe de raisins secs blonds
- 1 cui!. soupe de raisins secs bruns
- 1 quartier d'corce de citron confit e
- 1 quartier d'corce d'orange confite
matriel :
bain-marie 1 plaque en marbre 1 spat ule
mtal lique
Fa ile
Cot
Prparat ion
'CT Cuisson
Repos
*
00
45 min
15 min
30 min
1
Les noisettes
Prchauffez le four ISO oe, th. 5.
talez 40 g de noisettes sur une plaque
revtement antiadhsif Mettez dans
le four chaud et faites rtir les
noisettes de 1 0 15 min. Sortez-les
du four; mettez-les dans un torchon
propre et frottez-les vigoureusement
pour retirer leur peau.
,.
3
Les palets de chocolat
l'aide d'une cuillre, dposez
des petits tas de chocolat fondu sur
un plan de t ravai l en marbre, en
les espaant suffisamment. galisez-les
en leur donnant une forme le plus
arrondie possible. Laissez scher:
Coupez les cerneaux de noix en deux.
Taillez les corces de fruit confites
en lanires, puis en ds.
2
Le chocolat
Cassez 200 g de chocolat en
barres, puis recoupez-le en petits
morceaux rgulier s, ou rpez-le
finement. Placez le chocolat dans une
jatte supportant la chaleur et faites-le
fondre au-dessus d'un bain-marie
frmissant. Mlangez avec une cuillre
jusqu' ce qu'il soit en crme lisse.
4
La fi nition
Quand le chocolat est presque
pris, dposez avec prcaution 3 ou
4 sortes de fruits secs et confits sur
chaque disque de chocolat, en les
enfonant lgrement. Laissez figer
totalement le chocolat. Lorsqu'il est
bien dur; dcol lez les mendiants un
un en glissant dessous une spat ule
mtallique souple et fi ne.
O
EDITIONS
AfLAS
Pou,. 1 e dcor
Prsentez vos mendiants
l' heure du caf, aligns sur
un petit plateau, une gra nde
assiett e ou encore sur un
prsentoir pied.
t'a'Uib du o u r m t
Le chocolat et les fruits
secs ont toujours fait bon
mnage. L'important est que
le chocolat soit de qual it et
suffisamment cors en cacao.
secrets
de fabrication
Si le chocolat refroidit trop vit e
pendant que vous le posez
sur le marbre, remettez la
jatte au-dessus du bain-marie.
Une fois que les mendiant s
sont dcol ls, prlevez-les avec
dlicatesse. vitez de trop les
manipul er et gardez-les bien
plat, l'abri de la chal eur.
\/nt ~
Le chocolat de couverture est
util is par les ptissiers en
raison de sa richesse en beurre
de cacao- qui fait qu' il fond
facilement. On le t rouve chez
les chocolatiers, dans certaines
piceries f i nes ou dans les
rayons spcialiss dans la
pt isserie. Remplacez-le
ventuellement par un chocolat
noir de bonne qualit compor-
tant au moins 64% de cacao.
Des bouches en pte d'amandes ptrie avec de l'corce d'orange confite
et enrobe de chocolat : de quoi satisfaire les amateurs!
bouches environ
- ISO g de chocolat noi r
- 1 00 g d'amandes en poudre
- 2 quartiers d'corce d'orange confrte
- qq gouttes d'essence d'amande amre
- 1 cu il. soupe de cognac
- 1 /2 cu il. caf de j us de citron
- 1 bl anc d'uf
- 20 g de beurre
- 50 g de sucre glace ( + pour le plan
de travai l)
- 50 g de sucre en poudre
matriel:
bain-marie 1 film alimentaire 1 papier
sulfuris
"l.-sez facile
**
Cot 00
Prparation 30 min
-=
Cuisson Smin
Rfrigration 15 min
1
Le mlange de base
Mlangez 50 g de sucre glace
tamis et 50 g de sucre en poudre dans
une jatte. Incorporez 1 00 g d'amandes
en poudre. Formez une fontaine au
centre. Versez 1 /2 cu il. caf de jus de
citron et quelques gouttes d'essence
d'amande amre. Battez 1 blanc d'uf
la fourchette pour le liqufier.
3
Les bouches
Hachez un quartier d'corce
d'orange confit e. Incorporez la pte
d'amandes ai nsi que 1 cui!. soupe de
cognac. Aplatissez la pte la main,
sur du film alimentaire, sur 8 mm
d'paisseur. Donnez- lui une forme
rgul ire. Dcoupez-la en 16 morceaux
gaux. Modelez-les la main en forme
de bouchons.
2
La pte d' amandes
Ajoutez le blanc d'uf par trs
petites quantits la fois, en travaillant
avec une cuillre, jusqu' l'obtention
d'une pte ferme mais pouvant se
modeler faci lement. Dposez la pte
sur le plan de travail lgrement
poudr de sucre glace et crasez-la
la main jusqu' ce qu'elle soit lisse.
4
L'enrobage
Faites fondre 1 50 g de chocolat
no1r au bain-marie. Ajoutez 20 g de
beurre. Trempez chaque bouche
dans le chocolat fondu. gouttez-la et
dposez-la sur du papier sulfuris.
Coupez des languettes d'corce
d'orange confite, posez-en une sur
chaque bonbon. Laissez scher 15 min
au rfr igrateur.
6\EDITIONS
V PJLAS
Choisissez de l'corce d'orange
bien souple pour la hacher
finement et faci lement.
.t'allib du !!ourmet
Pour renforcer le parfum
d'orange, vous pouvez
augmenter la quant 1t
d'corce d'orange confite
et remplacer le cognac
par du Cointreau.
secrets
de fabrication
Vous pouvez prparer la pte
d'amandes l'avance:
enveloppe de film ali mentaire.
elle se conserve de 2 3 jours
au rfrigrateur.
Laissez le chocolat dans
le bain-marie pendant toute
la dure de l'enrobage pour
vi ter qu'i l ne durcisse.
Posez le papi er sulfuris sur
une plaque pour pouvoir
ensuite le transporter aisment
jusqu'au rfrigrateur.
N'enfoncez pas la fourchette
trop profondment dans
la bouche car vous auriez
des difficults pour la retirer
sans abmer le revtement
de chocolat.
Placez la languette d'corce
d'orange ds que vous sortez
la bouche du chocolat fondu
et posez-la la place de
la fourchette pour masquer
les trous.
Ce trs heureux mariage de produits tous deux originaires de Gascogne
n'a pas fini de rjouir le palais des amat eurs.
ingrdients pour 1 bocal
"-- - 1 .5 kg de gros pruneaux
- 1 litre d'armagnac + 15 cl
- 1 litre de th t rs fort
- 2 gousses de vanille
- 1/2 bton de cannelle
- 400 g de sucre en poudre
matriel :
bocal de 2 litres muni d' un couvercle 1
linge propre
Il"'
..
*
Cot
00

Prparation 10 min
Trempage 12 h
CT Cuisson Smin
Macration 2 mois
1
Le trempage
Prparez 1 litre de th trs fort,
passez-le, faites-y fondre 200 g de sucre
et laissez refroidir. Plongez 1 kg de gros
pruneaux dans le t h froid et laissez-les
macrer 12 h. bouillantez un bocal de
2 litres muni d'un couvercle pour le
striliser. Videz-le, retournez-le sur
un linge propre, laissez-le goutter.
3
La finition
Versez doucement sur les
pruneaux suffisamment d'armagnac
pour les recouvri r trs largement.
Fermez le bocal her mtiquement.
tiquetez-le. Entreposez-le dans un
endroit frais et sombre, l'abri de la
lumire. Laissez macrer les pruneaux
sans y toucher pendant au moins
2 mois avant de les consommer.
2
La mise en bocal
gouttez longuement les pruneaux
dans une passoire. Coupez 1 gousse
de vanille en deux, de haut en bas.
Mettez une moiti dans le bocal strilis
avec 1/2 bton de cannelle. Rangez
dlicatement les fruits dans le bocal, en
les manipulant avec les doigts. Ajoutez
l'aut re moiti de la gousse de vanille.
4
Variante rapide
Dnoyautez 500 g de pruneaux.
Fendez 1 gousse de vani lle en deux,
mettez-la dans une casserole avec
200 g de sucre et 25 cl d'eau. Faites
bouillir 1 min. Ajoutez 15 cl d'armagnac,
versez dans une jatte, ajoutez les
pruneaux et laissez-les macrer 1 h.
gouttez soigneusement les fruits
avant de les util iser.
O
EOITIONS
PJLAS
Achetez de trs gros pruneaux
di'l.gen de l'anne, de calibre
33/44, dits gants, moelleux
et bien en chair.
:t'nllib du !_lourmet
Cette prparation trs
classique reste nanmoins
trs apprcie ! Servez ces
pruneaux longuement macrs
dans de petites coupes
destines aux cerises l'eau-
de-vie, arross d'un peu de
l'armagnac de macration.
Vous pouvez aussi en rehausser
le got en proposant une
glace la vanille en guise
d'accompagnement.
secrets
de fabrication
Manipulez dl icatement les
pruneaux gonfls de th pour
viter que la peau n'clate.
Les pruneaux usage
i mmdiat. ne macrant que 1 h,
vous permettent de remdier
l'absence d'un bocal. Vous
pouvez aussi bien les utiliser
pour garni r des crmes,
des f lans ou des salades
de f ruits que les prparer
en beignets ou pou r
confect ionner de la glace.
Si les pruneaux sont
suffisamment tend res, vous
pouvez les dnoyauter en
faisant une petite fente dans
les fruits, sans les ouvrir
tot alement.
Ces croustillantes bouches au chocolat plaisent tout particulirement
aux enfants, qui seront ravis de les confectionner eux-m.mes !
ingrdients pour 40 roses
- 180 g de chocolat noir
- 1 00 g de corn fl akes
- 50 g de beurre
- 2 cu il. soupe de miel
- 25 g de sucre glace
- 2 cui!. soupe d'huile
matriel:
bain-marie 1 aluminium mnager 1
pinceau ptisserie 1 plaque en marbre 1
spatule mt all ique
,...
-:e
*
Cot
0
Prparat ion !5 min
D' Cuisson 10 min
Durcissement 2h
1
Le chocolat fondu
Cassez 180 g de chocolat en mor-
ceaux. Mettez-les dans une jatte sup-
portant la chaleur et faites-les fondre
au bai n-marie. Lorsque le chocolat est
fondu, retirez la jatte du bain-marie,
versez 25 g de corn flakes mietts et
25 g de sucre glace.
3
Formation des roses
talez une feuil le d'aluminium
mnager sur un plan de travail froid, un
marbre de prfrence et huilez-la
l'aide d'un pinceau ptisserie. Prenez
la prparation avec deux cuillres
caf et dposez des petits tas de
crales sur la feuille d'aluminium.
2
1ncorporation aux corn flakes
Ajoutez 2 cuil. soupe de miel et
50 g de beurre. Mlangez avec une
cuillre en bois. Mettez 75 g de corn
fi akes dans un saladier.Versez le choco-
lat dessus. Mlangez dlicatement avec
la cuillre pour enrober les crales
sans les briser.
4
Durcissement des roses
Transportez le plan de travai l dans
un endroit frais, en vitant le rfrigra-
teur, et laissez durcir les roses des
sables pendant environ 2 h. Dcollez
ensuite dlicatement les roses des
sables l'aide d'une spatule, mtallique
de prfrence.

VAflAS
Achetez des ptales de mas
nature, non sucrs.
Choisissez un chocolat de \,_
bonne qualit prsentant au
moi ns 6o% de cacao.
:t'au du aourmet
Pourquoi ne pas essayer ici
un chocolat bio, fabriqu
avec des fves de cacao des
meilleures origines et du
sucre de canne non raffin ?
secrets
de fa 'J:lrication
Mlangez trs dlicatement
les crales avec le chocolat
pour bien les enrober sans '-...
les briser.
Posez l'aluminium sur un
plan de travail amovible pour
laisser ensuite scher les
roses des sables dans un
endroit frais.
En huilant la feuille d'alumi-
nium, vei llez ce qu'elle reste
bien tendue.
Ne soyez pas tent de
mettre les roses des sables
durcir au rfrigrateur : elles
se ternir aient et risqueraient
de devenir cassantes.
Aprs avoir dcoll les
roses des sables, vrifiez qu'il
ne reste pas de bribe d'alumi-
nium coll dessous.
Rafrachissez vos mains
rgulirement sous l'eau froide
et manipulez ces friandises
le moins possible pour ne
pas chauffer le chocolat et
risquer de le faire fondre.
'-
Pl us que de si mples gourmandises, ces truffes garnies de fruits secs et
enrobes de chocolat constit uent un excel lent remontant !
pour environ 30 truffes
r, ~ e
*
- ISO g de chocolat noir -3 cui!. soupe de rhum
Cot
00
- 100 g d'abricots secs - 1 citron vert
Prparation 50 min
- 1 00 g de pruneaux dnoyaut s
- 90 g de noix de coco rpe matriel : 'CT Cuisson ISmin
- 40 g de ds de citron confit petite rpe 1 mixeur 1 bain-mari e 1
Trempage 1 nuit
- 40 g de noisettes en poudre caissette en papier
Macration 2h
1
La macration des fruits secs
La veille, mettez 1 00 g d'abricots
secs dans un bol et recouvrez-les d'eau
hauteur. Laissez-les gonfler toute la
nuit. Le lendemain, gouttez-les.
Remettez-les dans le bol avec 100 g
de pruneaux dnoyauts, 40 g de ds
de citron confit et 3 cuil. soupe
de rhum. Laissez macrer 2 h.
3
La prparation du glaage
Mlangez soigneusement la cuillre
en bois de faon obtenir une pt e
bien homogne. Formez une trentaine
de petites boules entre vos doigts.
Mettez-les au rfrigrateur. Cassez ISO g
de chocolat noir en petits morceaux.
Faites-le fondre t out doucement au
bain-marie. Lissez la cui llre en bois.
2
La pte de fruit s
Placez les fruits macrs dans le
bol d'un mixeur et broyez-les quelques
instants pour les rduire en pte.
Transvasez le mlange dans une jatte.
Rpez finement le zeste de 1 citron
vert et ajoutez-l e la pte de fruits.
Incorporez ensuite 60 g de noix de coco
rpe et 40 g de noisettes en poudre.
4
Le glaage et la finit ion
t alez 30 g de noix de coco rpe
dans une assiette. Plongez les boules
de frui ts secs une une dans le glaage
et enrobez-les de chocolat l'aide de
2 fourchettes. Roulez-les dans la noix
de coco. Laissez durcir au frais. Lorsque
le glaage est pris, rangez les t ruffes
dans des caissettes en papier.

V .ATLAS
Les meilleurs fruits secs sont
vendus dans les magasins de
produits dit tiques : schs
naturellement, ils ne contiennent
ni additif. ni conservateur.
V avib du gourmet
Trs nergtiques, les fruits
secs sont riches en vitamines
et excellents pour la sant.
t out moment de la journe,
ces truffes conviennent pour
combler un petit creux !
Si elles sont destines des
enfants ou des adolescents,
mieux vaut faire macrer les
fruits secs dans du th fort
et supprimer le rhum.
Secrets
de f::t br'c2.tion
La fonte du chocolat doit
s'oprer faible t emprature
(environ 30 c). Utili sez de
prfrence un thermomtre
chocolat.
Les truffes se conservent
quelques jours au bas du
rfrigrateur.
Do j
Prparez la pt e avec d'autres
f ruits secs: poires et ananas,
mangue et f igues, banane et
dattes, petits ds de pomme ...
Parfumez avec du calvados, de
l'armagnac ou du zest e d'orange.