Les pâtes 

Ingrédients Pâte brisée Pâte à foncer

Farine 250g 250g
Beurre 125g 125g
Sel 5g 5g
Sucre 15g
Œufs 1
Eau 125g 90g

Par sablage  :
Pâte brisée : quiches, préparation salée
Pâte à foncer : tartes, flan …

Ingrédients Pâte sucrée Pâte sablée

Beurre 150g 150g
Sucre glace 90g 100g
Œufs 50g 100g
Farine 250g 250g
Poudre d’amandes 40g
Sel 2g 2g

Par émulsion  :
Pâte sucrée : sablé, support de gâteaux...
Pâte sucrée : fonçage tarte (cuisson à blanc), tarte avec crème
d’amandes...
 Pâtes levées feuilletées :
Croissant, pain au chocolat …

Ingrédients Recette Pate fermentée

Farine 500g Farine 750g
Sel 10g Sel 16g
Sucre 60g Levure 30g
Levure 15g Eau 450g
Lait 248g Pétrir 6 min
Œufs 22.5g vitesse 5 (24°)
Beurre noisette 25g 1h de pointage
Pâte fermentée 102g puis 12 à 24h à
Beurre de tourage 180g 4°c

Pétrissage 5 minutes vitesse 4

5 minutes vitesse 6
Pointage au froid 45 minutes à 1 heure
Tourage 2 tours doubles d’affilés
Repos au froid 30 à 45 minutes
Façonnage 12 pièces
Pousse 1 à 2 heures
 Pâtes levées

Ingrédients Pain au lait Brioche Savarins Pain de mie

Farine T45 350g 250g 200g 250g
Sel 9g 5g 4g 5g
Sucre 36g 30g 16g 10g
Levure 16g 9g 8g 10g
Œufs 100g 112g 100g 50g
Lait 180g 56g Eau 50g 200g
Beurre 90g 125g Fondu 64g 20g

Pâte à choux
Ingrédients Recette
Eau 250g
Sel 5g
Beurre 100g
Farine 180g
Œufs 5 à 6 unités

Pâte feuilletée
 Ingrédients Recette
Farine T55 600g
Sel 12g
Beurre fondu 120g
Eau 268g
Beurre de Tourage 360g

La détrempe  : mélanger farine et sel au crochet, ajouter le beurre

fondu et l’eau froide.
Dès que le mélange est homogène stopper, ne pas donner de corp.
Bouler la pâte et l’inciser.
Laisser reposer 15 minutes sous film.

Le beurrage : étaler la détrempe en forme de carré.

Dispose le beurre en forme de carré à l’intérieur du précédent en
sens opposé.
Replier les quatre cotés vers le centre et bien souder les bords.
Egaliser avec le rouleau afin d’obtenir une forme carrée.

Le tourage : étendre le pâton très régulièrement du bas vers le haut

jusqu’à obtenir un rectangle de 45 à 60 cm sur 25 cm de large.
Replier la pâte sur elle-même en 3 parties égales, c’est le premier
tour.
Faire pivoter le pâton d’¼ de tour er recommencer l’allongement et
le pliage, filmer et laisser reposer 30 minutes.
Tous les 2 tours laissé reposer 30 minutes.
Terminer par le cinquième tour et après un léger repos, allonger et
détailler.

Pâte feuilletée inversé

 Ingrédients Recette
Farine T55 600g
Sel 15g
Beurre fondu 72g
Eau 300g
Farine T55 210g
Beurre de Tourage 600g

La détrempe : mélanger farine et sel au crochet, ajouter le beurre

fondu et l’eau froide.
Dès que le mélange est homogène stopper, ne pas donner de corp.
Bouler la pâte et l’inciser.
Laisser reposer 15 minutes sous film.
Mélanger la farine avec le beurre de tourage à la palette.
Dès que le mélange est homogène stopper.

Le beurrage : étaler le mélange beurre/farine en forme de carré.

Disposer la détrempe en forme de carré à l’intérieur du précédent
en sens opposé.
Replier les 4 cotés vers le centre et bien souder les bords.
Egaliser avec le rouleau afin d’obtenir une forme carrée.

Le tourage : même procédé que la pâte feuilletée.

Les biscuits :
 Ingrédient Dacquoise coco Dacquoise Dacquoise
Amande/noisette amande
Blancs 120g 120g 100g
Sucre 80g 80g 88g
Coco grillée/ 50g
Poudre noisette 50g
Poudre amande 50g 50g 40g
Sucre glace 50g 50g 66g
Farine 20g 20g
Coco râpée / Q.S Q.S
Noisettes
hachées

Tamiser les poudres, la farine et le sucre glace.

Monter les blancs avec le sucre
Puis mélanger délicatement à la maryse les poudres dans la
meringue.
Tailler à la poche ou étaler sur plaque puis parsemer de coco ou
noisette … et poudrer de sucre glace.
Cuisson à 170°c, 12 à 15 minutes.

Ingrédients Biscuit Joconde

Poudre amande 140g
 Sucre 55g
Trimoline 15g
Œufs 190g
Farine 38g
Beurre 30g
Blanc 125g
Sucre 105g

Au fouet monter les œufs avec les sucres.

Tamiser la farine et la poudre d’amandes.
Monter les blancs avec le sucre bien serrer.
Ajouter les poudres aux œufs monter puis les blancs.
Etaler sur silpat, ajouter les fruits si besoin.
Cuisson à 220°c, 6 à 8 minutes.

Ingrédient Pate à cigarette

Beurre 40g
Sucre glace 40g
Blancs 40g
Farine 40g
Cacao/nature/colorant Q.S

Ingrédients Génoise Génoise Génoise

amande chocolat
Œufs 3 unités 3 unités 3 unités
 Sucre 90g 90g 90g
Farine 75g 70g 70g
Cacao 15g
Poudre amandes 25g

Chauffer les œufs avec le sucre à 50°c puis monter au batteur.

Ajouter la farine et le cacao ou la poudre d’amandes tamisé en pluie
en mélangeant à la maryse.
Garnir le moule beurré et fariné.
Cuire à 180°c.

Ingrédients Biscuit nature

Jaunes 120g
Sucre 60g
Trimoline 24g
Farine 72g
Fécule 75g
Blanc 180g
Sucre 100g

Monter les jaunes avec les sucres au batteur.

Tamiser la farine avec la fécule.
Ajouter les poudres aux jaunes.
Monter les blancs avec le sucre puis mélanger les deux masses.
Etaler sur plaque et cuire.

Ingrédients Biscuit chocolat Monter les œufs, les

 jaunes et le sucre.
Œufs 170g Ajouter les blancs
montés serrés avec
le sucre.
Jaunes 70g Ajouter la farine et
cacao tamisé. Etaler
600g de biscuit sur
Sucre 135g une plaque.
Cuire 220°c, 8 min.
Refroidir sur grille.
Farine 40g

Cacao 40g

Blanc 110g

Sucre 55g

Ingrédients Biscuit chocolat sans farine

Blanc 125g
Sucre 150g
Jaunes 92g
Cacao 30g
 Ingrédients Biscuit caramel Faire infuser la vanille
Sucre 310g dans la crème. Faire un
caramel blond avec le
Sel 2g
sucre et déglacer avec la
Crème 380g crème et le beurre + sel.
Beurre clarifié liquide 75g Refroidir à 35°c ajouter
Œufs 240g les œufs jusqu’à texture
Farine T55 240g soyeuse. Ajouter la
Levure boulangère 4g farine et la levure. Cuire
à 180°c environ 10/12
Gousse vanille 2
min.

Ingrédients Biscuit amande Chauffer les œufs

Poudre d’amande 160g avec le TPT à 50°c au
Sucre glace 160g bain marie et monter
Œufs 308g au batteur jusqu’à
Farine 62g refroidissement.
Levure chimique 4g Ajouter la farine et la
levure. Ajouter le
Beurre tiède 92g beurre. Etaler sur
silpat et cuire.

Ingrédients Biscuit noisette

Jaunes 36g
Sucre 22g
Farine 20g
Poudre noisette 25g
Beurre 14g
Blancs 38g
Sucre 14g
 Ingrédients Biscuit macaron Monter les blancs
Poudre d’amande 50g avec le sucre. Ajouter
Farine 10g les poudres tamisées
Sucre glace 70g à la maryse.
Blanc 65g Etaler ou pocher sur
Sucre 45g plaque.

Ingrédients Biscuit cuillère Blanchir les jaunes et

Jaunes 180g le sucre au batteur.
Sucre 41g Monter les blancs
Blancs 160g avec le sucre.
Sucre 100g Mélanger les deux
Farine 93g masses et ajouter la
farine tamisée.

Ingrédients Biscuit moelleux Monter les blancs en

pistache neige avec le sucre.
Blancs d’œufs 215g Ajouter délicatement
Sucre 75g les poudres.
Poudre d’amandes 60g Cuire à 160°c 8 à 10
Poudre pistache 100g minutes.
Levure chimique 3g
Maïzena 25g
Ingrédients Crumble Travailler le beurre,
la farine et le sucre à
Beurre 100g la feuille. Etaler sur
plaque puis
saupoudrer de sucre
Farine 125g glace. Cuire à 180°c

Sucre 50g

Ingrédients Sablé breton coco Blanchir les jaunes et

Jaunes 57g le sucre. Ajouter le
Sucre 90g beurre pommade.
Beurre 130g Ajouter les poudres.
Fleur de sel 3g Cuire à 160°c environ
Farine 142g 25min.
Levure 9g
Coco poudre 24g
 Les ganaches

Ingrédients Ganache coco Faire chauffer la purée

Purée de coco 137g verser sur le chocolat en
3 fois. Mixer ajouter le
Chocolat blanc 71g
beurre, mixer finir par le
Beurre 7g Malibu et la poudre de
Poudre de coco 28g coco
Malibu 9g

Les mousses
Ingrédients Mousse cheesecake Faire fondre au bain marie
le fromage frais avec le
Fromage frais 330g sucre. Ajouter la gélatine.
Sucre 110g Monter la crème en
Gélatine 3 feuilles chantilly mousseuse avec le
sucre glace mélanger les 2
Crème fleurette 420g appareil à 26°c
Sucre glace 20g

Les glaçages
 Ingrédients Pomelos rose Faire cuire à 103°c le
Glucose 175g sucre, le glucose le
Jus pamplemousse 115g jus et l’eau. Verser
Sucre 85g sur le lait concentré
Eau 55g et le chocolat blanc.
Gélatine 4 feuilles Mixer et ajouter la
Chocolat blanc 175g gélatine. Remixer
Lait concentré sucré 85g

Les marmelades

Ingrédients Pomélos (la veille) Prélever le zeste des pomelos.

Les blanchir 3 fois (départ eau
Pomélos 3 pièces froide).
Sucre 115g Hacher 300g de chair, les faire
cuire avec les zestes le sucre et
Pectine jaune 2g la pectine. Mixer puis laisser
Gélatine 2 feuilles compoter. Couler sur silpat

Ingrédients Fraises Mélanger le sucre et la

Purée fraises 112g pectine. Chauffer la
purée et ajouter le
Fraises 68g
sucre, les fraises des
Fraises des bois 45g bois et les fraises
Cassonade 12g coupées en morceaux,
Pectine NH 5.6g faire bouillir 1 min.
Masse gélatine 2.2g ajouter la gélatine et le
Jus de citron 7g jus de citron.
Les crèmes

Les cakes