50 RECETTES

DES ROIS DE LA PÂTISSERIE

(“lions
I Lu Murünièrv
 aux edmOfls de La Martinière

B E A UX L l VR E S
Bûd'ies
Chocolat g
Gâteaux l
Le Dessert Bistrot Palace i
Pâtisserie l
Pièce unique

WO R KS H O P
La Confiserie
Les Petits Gâteaux

La Décoration en pâtisserie
LesBriochesetViennoiseries CHRISTOPHE FELDER
Les Chocolats et petites bouchées
C A M I |_ |_ E |_ E S E C Q
Les Crèmes
Les Gâteaux classiques
Les Gâteaux de l'Avent
Les Macarons
Les Mignardises
Les Pâtes et les Tartes

LES AUTRES TITRES

Les Meilleures Choco-délices
Les Meilleurs Glaces et sorbets
Les Meilleurs Gratins PHOTOGRAPHIES
Les Meilleurs Macarons LAU R E NT FAU
Les Meilleurs Macarons salés
Les Meilleurs Mijotés STYLISME
Les Meilleurs Spéculoos SA RAH VASSEGHI
Macarons ‘
Mes recettes l-laribo'
Sugar Free
Tartes 8: Clafoutis l
Trop choux ;

Conception et réalisation graphique :

j JUSTEBIEI.
f mua aimai

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société EDLM
O 2018 Éditions de La Martinière, une marque de la
Éditions
lSBN : 978-2—73248776—2
.
Tous droits de traduction. d'adaptation et de reproduction
pour tous pays.
sous quelque forme que ce soit, réserves
‘.
 des pommes (que chantait Lio)...
Bien sûr, il y a la reine de Saba... la reine
ne vous mettra
la reine des neiges... non non, ne vous mqu iétez pas, on
pas la rengaine en tête !
e en quelques
Nous {Camille et moi}, nous souhaitons vous raconter l’histoir
pages de la Reine GALEI lE-

C’est en janvier. Alors que l’hiver est déjà bien installé, que la nuit tombe
si vite, cette gourmandise arrive à point nommé, tel un cadeau pour nous
donner l’occasion de partager de longs goûters gourmands du dimanche-

«Tirer les rois » en famille, entre amis, entre voisins, se souhaiter tous nos
meilleurs vœux. L’occasion de tout un tas de souvenirs d’enfance, lorsque
l’on était encore le plus jeune de l’assistance et que l’on redoublait de
bonheur à l'idée de passer sous la table et de s’entendre dire a et cette
part, elle est pour qui ? », et alors s’empresser de répondre « pour Louis.
oh, non ! pour Lucie ! ou encore Marie ! » en espérant fort que la fève ne
serait pas dans toutes ces parts attribuées, mais dans LA part qui nous
serait destinée !

Parce que oui, parlons-en de cette petite fève, ce trésor caché au

milieu de
cette douce frangipane... On la veut tous en secret !
Pour nous, la galette des rois est vraiment
le gâteau du partage ' nous
avons ainsi souhaité PARTAGER nos
recettes, celles ue nous ''
‘ les .pÂtis
chez . siers, notre pâtisserie_ en Alsace . mais
' aussa
q ' des rece“33"
ttes ' ne-
50“'
dites. creees pour vous.
l
Rois. reines des GALËFTES.
.
il ne vous ŒSÏQ , us u'à
pas OUbller de mettre |a fève ! pl q VOUS lancer et... ne
 LES

pÂtissiers

en
ur de frappe, cest bien tout
l '

Non non , ce n'es t pas une erre

minuscules excepté le A l
ces quelques centaines de
Et oui, un grand A pour pAris*-A|sace,
norme de deux grands
kilomètres que représente le parcours hors
pâtissiers, Christophe Felder et Camille Lesecq.
le et l‘Alsace
Paris, à mi—chemin entre la Normandie natale de Camil
de Christophe : un palace parisien prestigieux, des desserts à l'as—
siette telles de véritables pièces uniques feront d'eux des Chefs de
file de toute une génération « palaces ».

Pari Paris gagné pour ces deux mordus de pâtisseries, ils décident
alors de quitter la Ville Lumière pour un retour aux sources, celles
de Christophe...
y \ \
LAlsace, la ou Ils reprennent une patlssene reputee de Mutzig,
a A 0 I I l

I' 1 u
qu llS decrdent de renommer les pAtISSIers... avec juste le  en
A n o

majuscule... le clin d'œil des deux Associés sur leur parcours.

Et vivA la vidA !
 GpLETrs—

QUELQUES CONSEILS
PRATIQUES

LA GALETTE,
un PRODUI'I’ ou JOUR FAIT nuson
La galette est évidemment un produit du jour, à consommer le jour m
.-
fois cuite. Bien sûr, le lendemain, elle est tout à fait mangeable, Pui eme une
aurez réalisé un excellent feuilletage maison. C’est ce qui fait touoäqî’e vous
rence et je le redis, les pâtes fait maison, c’est le nirvana. La vraie criaoifie:
dans les recettes, c’est de faire soi—même ce genre de pâtes. gmahte

QUEL FEUILLETAGE 1‘
Privilégiez le feuilletage inversé qui réunit
tous les avantages (croustillan
tenue, goût). Bien que ce procédé soit très ancie
n, c'est Christian Constace'
chef du Crillon, à l'époque où il effectuait ses tests
pour le concours de M8;
qui m’avait donné l'idée de le refaire. '

QUELLE FARINE 7
Les variétés : type 45 et type 55. La farine étant
l'essentiel de la pâte avec le
beurre et le tourrage, privilégiez des farines de chez
un minotier, toujours de
qualité égale : vous serez bien conseillé, il connaît parfai
tement son produit.

ET LE BEURRE ‘P
Important : essayez de trouver du beurre dit « sec », plus facile à travaille
r.
Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez utiliser du beurre normal, mais choisis-
sez alors le plus ferme.

ORGANISATION
Faites toujours votre feuilletage à l'avance. Vous pouvez soit le congeler, soit
le stocker au réfrigérateur. Le feuilletage étant prêt, vous pouvez tranquille-
ment vous amuser à faire des galettes.
Vous pouvez aussi congeler la galette crue, auquel cas, dorez-la plutôt au
jaune d'œuf mélangé avec de l’œuf entier, cela aura une meilleure tenue a la
cuisson.

POUR LA CRÈME D'AMANDE :

UNE POUDRE D'AMANDES MAISON
Vous pouvez râper vos amandes vous—même pour obtenir de la poudre.
soit en laissant la peau, soit en les mondant. Pour cela, faites bouillir de l‘eau
et faites—y cuire les amandes brutes, quelques minutes, afin que la peau
ramollisse. Ensuite, laissez—les tiédir et appuyez—les entre vos doigts : la peau
s‘enlève toute seule. Puis laissez sécher les amandes avant de les râper.
. . , .. d . amande d e
Sont dit en passant, les amandes mondees donnent une pate
très haute qualité (voir mon livre «Workshop» Petits gâteaux).
A
'_'w‘!ç:-
 g PENDANT LA CUISSON

Il arrive que la galette gonfle exagérément a la cuisson, Dans c

avec un pic en bois et déposez une grille ronde et légère sur la ega
Cas! Piquez-l
Æ

lette lUSqu’:
la fin de la cuisson. Appuyez Iégerement sur la grille de temps en temps
jusqu'à la fin.
_
JE“ "
"'II a

Vous pouvez également mettre une grille avec des cales de 4'cm dès le dé
”a!

but
de la cuisson pour avoir une galette reguliere, si votre fe uilletage est trop
ira—E

réussi.

UNE CUISSON
SUPER LONGUE
Bien sûr, on indique toujours des temps de cuisson, variabl es
h...

selon
.

sance du four que l’on possède (les fours ayant différents « moteu la puis-
,-'

rs »), mais
Mg. _ ,___:

n’hésitez pas à allonger la cuisson. Pour cela, vous pouvez

même
la température à 150 °C. Privilégiez toujours la cuisson au fo descendre
ur à chaIeUr
tournante. Toutes les galettes de ce livre ont été cuites au
four à chaleur
tournante.

COURONNES À PREVOIR
Nous faisons nos couronnes personnalisées chez la société Lebhar
®(WWW.
lebhar.com). Je pense qu'il est possible d’en commander à partir
d’u ne cer-
taine quantité, mais si vous en avez les moyens, rien
n’est impossible...

FEVES PERSONNALISEES
Nous faisons fabriquer nos fèves par la société Prime® (www.p
rime.fr -
200 fèves minimum, je crois). Pourquoi ne pas faire fabriqu
er sa propre fève?

DEGUSTEZ LA GALETTE
TEMPEREE
Il n’est pas nécessaire de réchauffer la galette avant dégust
ation (pour ma
part, je la préfère à température ambiante
).
Si vous la réchauffez, mettez-la quelques minutes au
four à 180 °C. ma'S lais—
sez—la revenir à température, avant de dég
uster.

DERNIERS CONSEILS
DE DEGUSTATION
Attention de ne pas mordre trop fort les parts de
galette ! Il y a la fèVe l
Coupez les parts dan
s votre cuisine, rapportez la galette at table. S I'Il Y a
un enfant par là, deman
dez-lu:. d’attribue
.
r les parts, s’il. . ' sûr!
en a envne. b'e"

BIENVENUE EN ALSA CE
Nos boutiques « Les pÂ
nous
ti ' P8559?
ssiers » sont situées en Alsace, à Mutzngs.ormes
vo
ir, il y a plein de
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decouvrir... dont le fam bonnes choses à déguster, de belles per

eu x Camille Lesecq l
__.—.——.—
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a d,
H. Continuez à Mélanga à t. aida d'une 9. . . h

:220” “° Pi!s trop travailler la Pin.

.
Somz h P3“ ü mm on cm.
2-3 Mélangez d“ bom des dans!
1 h
INGRÉDIENTS 1. Versez la farine sur le plan de travail, o '

500 G DE FARINE 745 creusez un puits. Mettez l'eau ainsi que le beurre fondu de fllm l‘îmontrainfun au fiond. ennlopp‘
26 CL D'EAU FROIDE le sel fin dans le puits.
1o G DE SEL FIN
50 G DE BEURRE FONDU
325 G DE BEURRE FERME SEC

AVEC ou rmum (ou

INCOIPORE 0ms LA PÂTE)
60 G DE PAPRIKA (ON ENLÈVE
ALORS 60 G DE FARINE)
OU
50 G DE PÂTE DE CAFÉ (VOIR P. 33)
10. Voici la pâte et le beurre ferme.
11-13. Étalez la pâte en forme de carré. 14-16. Déposez les 325 g demuW"
pâte, repliez les quatre ext
ré
d’emballer le beurre.
beur!!!" 3'“- Étalez la p5te pour obten‘
nde de 60 cm de lon
g sur 20 aux largo
. 1m Repliez la Pâte en
°°""“° u" ponafauille_
 CONSEIL
23-27. Tournez d‘un quart de tour la pâte, 28-33. Recommencez l’opération pour
obtenir un troisième tour. Les pâtissiers Utl
étalez de nouveau et repliez en portefeuille du beurre sec. P.
pour obtenir le deuxième tour. Laissez À ce stade, vous pouvez soit congeler la .. m alS . C an
en trouvez.
reposer 30 minutes au réfrigérateur pâte (qui a donc 3 tours) ou tout simpleme
nt
be ur re no rmal . qu
du
enveloppé de film alimentaire. la laisser au réfrigérateurjusqu'à utilisation. renez le plu s ferme- donne.‘notl“'l
Pour l'utilisation, donnez encore deux tours. on
Pour ce feuilletage'
Étalez la pâte suivant la taille et l’épaisseur utilisation.
désirées.
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a.
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 mm:mucmouotmuümkm
.

44. Comma a "“W Ch bout du i

' ' donc: 1 VU!“ l0 boum fond 'N
‘nwläpàealamæm
2-3. Mettez ‘6 W W‘rr midi-Imam“ .8
Pr‘pm la «trompe
creuse: un puits au mm'
m
pnmp la un..." 91W 3““ de ne
1. Versez l‘eau froide. le vinaigre blanc et la farine.
mutuel”! le se! dans un récipient et mélangez mezzanine
15CLD'EAUFROOE légèrement pour dissoudre le sel.
ICUOLLEREEASOUPEDEVINAVSRE
D‘ALCOOLBLANC
IBGDEFLEURDESELDEGUERNÜDE
3506 DE FARINE T55
115 G DE BEURRE SEC FC'INDU Eï REPREND!
_

m u a m 5A” n
V

375 G DE BEURRE SEC EN PLAQUEÜE

v—

D'EXCELLENTE OUAUÏE (SE ÏROWE CHEZ MEÏRÛJ

v—-«

150 G DE FARINE T45

"
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ÿ"
5‘?"—
-r
 à?"
‘ Il

. si 5M

Procédez au tourage
19. Placez la pâte au bord du
18. Au bout du temps de beurre farine. 21-26. Étalez le feuilletag
Faim le cr boum W ” 13-14. Mélangez ces deux ingne’rdientst détrempe en forme de rectrepos, étalez la e sur une épaisseur
rectangulaire- En
plan de travail légèrem
angle sur votre de 8 mm environ.
-12. Cou ez le beurre en cubes que vous doucement jusqu'à ce que la farine son ent fariné. Réservez. 20. Repliez-le sur la pâte.
déposez daîis la cuve du robot. AJOUÎGZ la complètement absorbée par le beurre. Étalez ensuite le « beurre
farine. Versez la préparation sur une feuille de soit deux fois plus grand farine » afin qu'il
que la pâte.
papier sulfurisé.
.0
 334|. Recommence:
z la pâte du W le Mm l‘opération en
. louage (un dOUJlIÔm. tou bien!
27. Pliez la partie basse du feuilletage aux 29-32. Sorte r dOuble)
28. Pliez ensuite la totalité en deux. de façon
eau. :“cud'nœmbflhaulmdmt .
deux tiers de la hauteur. à obtenir un tour double. étalez-le de nouv
Puis pliez la pam'e wpérieure de manière à Enveloppez la pâte de film alimentaire et
faire rejoindre les deux extrémités. laissez-le reposer durant 2 heures eu
réfrigérateur.
C'ù.

l
i
5
v

à!“

. ' is rabattez le Conseil

44-46. Pliez-la ensultel.en tro : ouvrez-la
5ms)
"
39-43. Après le repos de la Rate, rt z—Ia du .
Pour ce feuüIetage. on don“e
Îlzrtede tiers supérieur sur la PËte Êtorlïènîr un « tour
du réfrig, érateur' toumez-Ia dägnî utiIisation. ez la P5”
au. la tiers
taur et etalez-la de nouve . inférieur de manIeI'e a
sump‘e ». Entre chaque tour. "1?q
longueur. . en Ù‘
. ’ '
' cette etape executee. V0 LIS pouvez ' ts
dOIQ afin de COnnaltre
Une fous . - ealiser ce
I
effeCÎUe ,5.
M

vousservir du feunlletage afiniïî r

l
u _ . A rès le dernier tour. 2:3:uye13“
que vous SOUhaltez avec Ce pour bien Souder la P
.

TECHNIQUES
464
Vokiwmnodommmwu Causho-donabœdelon ’70 EWÔUœlh-J.

Magmotbuucouppknshpkà dnoôté. b9”.ù‘üœpaa

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Pœœhùhge.mdome5ma

FAITES LE FEUILLËl'AGE
TEMPS DE PRÉPARATION : 1 HEURE
TEMPS DE REPOS : 6 HEURES MINIMUM Préparez tous vos ingrédients : eau froide,
vinaigre, beurre fondu tiède et sel.
INGRÉDIENTS
Versez-les progressivement dans la cuve du
robot sur la farine en mélangeant
PÂTE
doucement à l’aide du crochet (vous pouvez
14 CL D‘EAU FROIDE aussi réaliser cette opération à la main).
10 G DE VINAIGRE D'ALCOOL BLANC Mais prenez garde de ne pas trop travailler
65 G DE BEURRE FONDU
la détrempe.
5 G DE SEL DE GUERANDE
Vous devez obtenir une pâte homogène...
250 G DE FARINE T45
Façonnez—la en carré, en évitant de plier ou
ZŒGDEBEURRESEC de travailler la pâte. Enveloppez-la de film
alimentaire et laissez-la reposer durant
MGDECAŒOENPOUDRENONSUCRÉ
2 heures au minimum au réfrigérateur.
Malaxez ensuite le beurre sec avec le cacao
en poudre. Formez une masse carrée.
Mettez au froid quelques minutes afin
qu’elle se raffermisse.
Sortez la détrempe du réfrigérateur et
étalez-la sur 1 cm d’épaisseur en carré.
Étalez le beurre dans un petit peu de farine
de manière à obtenir un carré régulier.
Placez-le au centre de la pâte.
Repliez chaque coin de pâte sur le beurre
afin de l‘enfermer complètement. Aplatissez
les arêtes jusqu’à ce que la surface soit lisse
et régulière.
Travaillez toujours le feuilletage avec un
petit peu de farine afin de faciliter l'étalage,
mais n'en abusez pas, car cela modifierait la
texture et le goût.
Aplatissez le feuilletage dans la longueur
afin d’obtenir un rectangle d’une épaisseur
de 8 à 9 mm d’épaisseur.
r
51115
PÂTE DE CAFÉ ier chez les pÂtissiers à Mutzîg
lîfigçgggegmugustin Steiner. chef pâtiss
Une fois cette épaisseur atteinte, pliez la
pâte en trois, comme une serviette : pliez PROCÉDÉ
INGRÉDIENTS caramel
une extrémité au tiers de lapâte et
100 G DE CAFÉ MOULU OU EN GRAIN
S Préchauffez votre four à 160 °C. Lorsque le sucre prend une couleur
du feu
recouvrez avec la deuxième extrémité assez prononcée, retirez la casserole
Versez l’intégralité des grains de café sur
et incorporez les grains de café torréfié: et
100 G DE SUCRE
Cette opération s appelle « donner un t0",
100 G D'HUILE D'ARACHIDE une plaque couverte de papier sulfunse et
simple » au feurlletage.
faites-les torréfier au four durant une dizaine
mélangez afin de bien les en“ de
Mettez le feuilletage pendant 10 minutesa‘l caramel
de minutes.
réfrigérateur, purs recommencez l'opérafim
Réservez. Débarras ez’ —les suruntapisensilicone (ou
Tournez la pâte d'un quart de tour vers la sur du papier sulfurisé).
droite. Dans une casserole, mettez la moitié du
Laissez refroidir.
Appuyez en haut et en bas du feuilletage sucre, et faites-le fondre à feu moyen en
avec le rouleau pour que les couches ne se , remuant à l'aide d'une spatule. Lorsque le œrameI cet froid. mez—Ie en
décalent pas, puis étalez et pliez de Lorsque le sucre a bien fondu et commence gus morceaux et mixez-le afin d'obtenir
nouveau en trois. à colorer, incorporez le restant du mere tout une pâte. Agoutez' I'hurIe' ‘ petrt' à petit.‘
en mélangeant pour que la cuisso' n soit Lorsqre la pate‘ de œfé est suffisamment
Placez le feuilletage pendant 2 heures au 3
homogène. mixée. versez—la dans un récipient.
moins (une nu'rt c’est mieux) dans le
réfrigérateur emballé dans un film Conservez-la au réfrigérateur
alimentaire.
Après le repos, tournez d’un quart de tour
la pâte et donnez une fois encore un tour
simple.
Tournez la pâte et donnez enfin le
quatrième tour simple. l INGRÉDIENTS
4,5 CL (4s G) D'EAU
Laissez reposer la pâte au réfrigérateur Portez à ébullition l'eau et le sucre dans une
65 G DE SUCRE SEMOULE
pendant au moins 2 heures enveloppée casserole.
s G D'EAU DE FLEUR D‘ORANGER
d’un film alimentaire.
Hors du feu. parfumer. le sirop d'eau de
Tournez la pâte d'un quart de tour, et l fleur d oranger. Réservez au réfrigérateur.
donnez—lui le dernier tour simple. r
Étalez maintenant la pâte sur une épalsseül
de 2 mm.
La pâte peut être légèrement élastique.
I
l
.
dans ce cas laissez -la reposer quelques l
instants au réfrigérateur, et étalez de
l
nouveau, et ainsi de suite. l

INGRÉDIENTS
250 G DE FARINE DE GRUAU T45
30 G DE SUCRE SEMOULE
5 G DE FLEUR DE SEL
10 G DE LEVURE FRAlCHE DE BOULANGER
3 ŒUFS MOYENS
180 G DE BEURRE MOU AOC
1/4 DE ZESTE D'ORANGE
1/8 DE ZESTE DE CITRON
1 ,
A mm“. :7 Err Ë ÿgräzo ;
14. Déposez la farine dans la cuve du robot,
versez-y le sucre semoule et le sel, la levure.
les œufs entiers.
5. Mélangez à vitesse rapide.
6. Pétrissez cette pâte énergiquement.
7. Ensuite, Incorporez progressivement,
le beurre émietté et les zestes.
B. Travaillez la pâte 10 minutes jusqu'à ce
qu'elle soit lisse et homogène et se décolle
facilement de le cuve du robot. Soyez
patient. n’ajoute: pas de farine. La pâte va
se décoller.
li'
,.. 4- ËÏA à :7“ ‘—
9. Sortez la pâte, elle est bien élastique.
10-12. Placez-la dans un saladier et COUW"
la d'un torchon propre. Mettez au
réfrigérateur durant 2 heures.
13-17. Sortez la pâte. rabattez-la sur
ber en
elle—même. afin de la faire retom
volume (et cela développe les arôm .
18. Déposez-la de nouveau dans v0îf°
réfrigérateur minimum 2 heures.
ou l0
Vous pouvez l' utiliser tout de suite.
m i-
eilieu
lendemain, le goût sera alors bien
P'Tiîzî‘n «114x «. . _
l. L'Ë Lfihljl l_\'l liâ‘ f if:
 7. Continuez de mélanger 'u 'à
manteau: 1-2. Dans une casserole. versez l‘eau, le lait, 4. Lorsque le beurre est complètement farine soit totalement 5mm? ce q“. h
le sucre semoule, le sel et le beurre coupé fondu et le mélange bouillant. ôtez la
1S CL D'EAU en morceaux. casserole du feu. l. Remettez _ le cueetole sur Ieu mo .
tout en continuent de mélanger duri
10 CL DE LAIT ENTIER t;
afin de deaecher Ie pâte.
en
5-6. Versez alors la farine en pluie. tout
15 G DE SUCRE SEMOIJLE
5 G DE SEL 3. Faites chauffer sur feu moyen. 9'11. Lonque le pâte est suffisamm
remuant à l'aide d‘un fouet. enfler h aimez-le dans un IépI
ent
110 G DE BEURRE ent pour
140 G DE FARINE T45
5 ŒUFS VOIRE 6 (250 G ENVIRON, SELON Incorpom les œufs le: u
ne a , les
LA TAILLE DES ŒUFS, FAIRE ATTENTION) tout en mélangeant. afin de
:9?“ beu_ tree.
m..... mm“ M«nm
mienne. d | .

13"15
 INGRÉDIENTS 1-2. Mélangez le beurre mou (pour cela, Réservez au froid. On peut en congeler une
passez-le un peu au micro-ondes, partie pour une autre utilisation. On peut
ou sortez-le la veille du réfrigérateur, aussi ajouter un peu d’orange confite haché!
250 G DE BEURRE MOU
c'est la solution idéale) avec et des graines de vanille dans cette recette
250 G DE SUCRE SEMOULE
de base.
250 G DE POUDRE D’AMANDES 3-4. le sucre,
4 ŒUFS 5. la poudre d’amandes,
1 BOUCHON D’EAU DE FLEUR
D'ORANGER (OU RHUM) 6. et les œufs, en fouettant vivement,
afin d'obtenir une crème onctueuse.
7. Puis incorporez l’eau de fleur d’oranger.
Extrait d’amande amère (toujours facultatif,
et selon les goûts et habitudes ; pour ma 8. Lissez bien le mélange.
part, un tout petit peu, j’aime bien, sachant
que l’idéal est d'incorporer 5 % de vraies
amandes amères - que l'on trouve sur
certains marchés — que vous mixez).

Tecnutauge
- mana, a .- 1
 8. Rechauffez un peu le lait. Versez- 1 1-12. Mettez la casserole sur feu vif et 13.Horschfeu.ajoutælebeuneet
un fouet
4-5. Dans un bol, mélang ez avec en une partie dans le mélange faites cuire la crème pâtissière à l'aide
1. Coupez et grattez la gousse de vanille. d’œufs, le reste de sucre et jaune, sucre et Maïzena'.
hmœzjusqu'àincorpomtion.
INGRÉDIENTS les jaunes d un petit fouet jusqu'à épamemen‘ ' t
(il faut que ça me bioup blq). Vecsezletoansurunfilmal'nnentaireet
6-7. la Maïzena“. cœvrezaveclefikn,afmquelacreme‘ '
1 GOUSSE DE VANILLE lait
2-3. Dans une casserole, faites bouillir le 9. Fouettez vivement le tout. complètementembaliée. sort
SOCI- DE W7 FRAIS ENTIER r la
avec la moitié du sucre et mettez à infuse Mettez‘lOmmtes' aucongelateu'
120 G DE SUCRE SEMOULE r '
gousse de vanille coupée en deux dans la garda-la_-
n . q

120 G DE JAUNES D’ŒUFS

I s
au refngerateur. pour un PU
longueur et grattée, pendant 30 minutes. 10. Versez la préparanon
' dans l casse Wleplœrapide.
50 G DE MAIZENA' contenant le lait. a role
50 G DE BEURRE Eneñetpbsleœfroidisementestrapide,
plus la crème se conservera (2—3 jours).

TECHNIQUES“
 CRÈME FRANGIPANE

INGŒDIENTS Mélangez la crème d‘amande avec la crème

pâtissière que vous aurez préalablement
500 G DE CRÈME D‘AMANDE fouettée.
150 G DE CRÈME PÀTISSIÈRE
Facultatif : ajoutez 20 g d‘orange confite
hachée et l ou 2 gouttes d‘extrait
d'amande amère.
Fouettez bien le tout, réservez au frais.
La crème frangipane se conservera une
semaine au réfrigérateur dans un récipient
hermétique. On peut aussi la congeler.

42
Inc: m1 Fi (Il. 1—
INGRÉDIENTS Pour les fruits 5-6. Plongez les segments des 7. Lorsque les segments sont suffisamment 8. Plongez-y les lamelles des agrumes et
agrumes dans une casserole d’eau blanchis, réalisez un sirop avec les 300 g de
1-4. À l’aide d’un petit couteau bien affûté, bouillante ; laissez cuire durant 1 minute,
laiææ cuire dnant 20 minutes minimum.
1 ORANGE NON TRAITÉE sucre et les 50 cl d‘eau minérale que vous
pelez les agrumes en prenant soin de Débarraæezlæagrumesdans un bocal muni
4

puis égouttez-les. Recommencez cette portez à ébullition avec la vanille.

_.l.

1 CITRON NON TRAITÉ

opération 2 fois pour les oranges. 3 fois pour
m. ,_.

1 PAMPLEMOUSSE NON TRAITÉ

prendre un peu de pulpe. d'une fermeture hermétique. mais laissez les
les citrons, 8 fois pour les pamplemousses. frurts refroidir complètement avant de
Découpez ensuite la peau en tranches assez
me”

300 G DE SUCRE SEMOULE ce qui permettra d'atténuer l'amertume de

50 CL D’EAU MINÉRALE épaisses en gardant toujours la pulpe (5 mm la peau (on appelle cette opération
là GOUSSE DE VANILLE FENDUE environ). et blanchir a»). çalœwez ces segments au réfrigérateur
ET GRATTÉE jusqu'a utilisation.
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GA L En E s
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 NECÏÀR CHOCOLAÏ ORANGE

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:cIIiOcËÎÆRQNGIPANI
PRERARATION : 4S MINUTES " '
CUISSON : no A 40 MINUTES
POUR a PERSONNES

.: ' 406 DE CHO

l-. M2!!! 9.6 DE qääï NOIR
. _._. . _ DE
' POUDRE
, D.A
.2060 ORANGE CONF" Dü

Feuilletage chocolat ä‘

«5.4L..._
r— Caviar de chocolat e auloufæà
Mettez la galette à cuir
NE On évite de mettre une feuille de papier. 40 minutes.
PREPAREZ LA FRANGIPA pour que la pâte ne plisse pas. avant de
CHOCOLAT ORANGE Laissez refroidir sur une gifle
casserole. Répartissez la frangipane sur la première
Faites chauffer le lait dans une
i une servir.
ena" et abaisse. Attention ! Laissez tout autour fois
Verse z dans un bol le sucre . la Maïz
bande libre de 3 cm de largeur pour le Pour un plus joli brillant. dorez deux
la poudre de cacao tamisés. Versez-y la collage de la seconde abaisse. avantdecouperàlasortiedufo
ur. et
.
crème froide et mélangez bien
Humidifiez le tour de la pâte avec un badigeonnez de sirop à i‘eau de fleur
Versez le lait chaud et faites cuire comme pinceau et de l‘eau, sans trop mouiller. d’oranger.
une crème pâtissière. Déposez une fève et ajoutez le cawar de Servez tiède.
ä“...

Quand c'est cuit, ajoutez le beurre mou et chocolat.

le chocolat fondu et mélangez bien.
incorporez le rhum, la poudre d’amandes
et l’orange confite taillée en petits dés pour
Frangipane obtenir une frangipane.
d'IOOOlat orange
PROCÉDEZ Au MONTAGE
Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur
de 2 mm. laissez-la reposer 1 heure au
froid. Puis étalez-la de nouveau sur une
épaisseur de 2 mm. sans forcer la pâte (elle
aura un peu rétréci). Détaillez deux carrés
de 22 cm de côté.
Étalez finement le reste de la pâte et
déposez-la au réfrigérateur.
Déposez un carré sur une plaque en
aluminium ou sur une planche en bois
légèrement farinée.
Posez délicatement la seconde abaisse
par-dessus. afin qu'elle vienne recouvrir la
crème. Appuyez sur tout le pourtour avec le
dos d'un couteau pour bien souder les
deux abaisses. Mettez au réfrigerat‘ eur
pendant 1 heure.
Ensuite. retournez la galette (le dessous
sera plus lisse).
Déposez un jaune d’œuf dans un bol.
battez-le rapidement et ajoutez le colorant
rouge. Puis. à l'aide d'un pinceau. dom la
surface de la galette.
Coupez des fines bandelettes dans la pâte
étalée finement. collezwles sur le dessus de
la galette.
Ensuite. piquez le centre de la galette avec
la pointe du couteau. cela permettra à la
vapeur de sortir pendant la cuisson. et
ainsi. d‘avoir une galette plus régufière.
Laissez reposer au frais. encore quelques
minutes. Vous pouvez les congeler crues;
dans ce cas. il faudra les emballer après
congélation. afin de préserver le goût ch
beurrle frais de la pâte feuilletée. et bien sûr
pour a cuisson. vous laisse '
la galette avant. m dGCOflœlw
Préchauffez votre four à 180 “C.

50 à“
GALETTES
 _°ÀLETTE_

ABRICO'I' ROMARIN NOlR F... 16, ZZÊËËUILLÜËE

P'RAÉSAAÏÊELÊRÉARÆÆEANE

érateur,
tissière du réfrig
l5J rtez la crème pâ taire et fouettez— auni
en
PQUIRHLA CRÈM olevez le film alim ur m
DlAMAND , à l'aide du batte
FRANGIPANE E E en dant 1 minute dre bIe n lIsse.
en fouet po ur la ren
6516 DE CRÈ ’un
PRÉPARATION :45 MINUTES ‘ t ram ollir le beu rre dans .
1 -. d. lé eremen _

CUISSON : 30 A 4o MINUTES 165-5 "DE SUCRE sEM bal'l‘l'mîr"?

:ääîadiîr p'aCé'sa“travai Îiuâä 233;:
ez— e a al
0U. LE . f“ ir au fouet afin
'
5 GVDE KIRSCH micro—ondes. PU‘
POUR 6 A a PERSONNES (0U EAU-DE-VIE , spatule en bOIS et, pour In .
-6546“ DE POUDRED :ABRICOT) d'obtenir une pommade IIsse.

D AMANDES A'outez l’œuf. mélangez, PUls versez le

POË’RÏLËS'ABRICO . stljcre le kirsch et la POUdre d'amandes.
mlrliute,
AUËROMÂRIN T5 PQÊLÉ‘S Lisse; bien cette crème pendant l
35.0 G‘D'ABRICOT l dre ont—“tueuse. Incorporez a
-
. SF RAISOUAQ
35 .G DE BEURRE . ouraren
Erème pâtissiere .
\ battue. ,
Réservez au frais.

'10:OUîS-E DE VAN'LLE ABRICOTS

. l' GÏGDDEABRICOT
SO‘ S'SECS PRÉEÎÊËEIÎULËÊMARIN
, SUCRE SEMO P0
QUELQUES BRINS DE lRlLE- - Dénoyautez et coupez les abricots secs.
OMARIN. . ainsi que les abricots frais, en quartiers.
:ÎURLA DORURE ET LA Fl .-l' Fendez et grattez la gousse de vanille.
Dans une casserole, faites fondre le beurre,
FeuIlletage SOGUNES D. ŒUFS
Abricots poêlés
B’REEËIÊOP A EEAUDEFLEUW ajoutez les abricots, la vanille, les brins de
au romarin .50 R “’0l 33) ' romarin et le sucre; faites cuire à feu Vif
G DE YERGEOlSE pendant 3 à 4 minutes. Versez dans une
SUGRE GLACE passoire pour égoutter la préparation.
PROCËDEZ AU MONTAGE
Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur
de 2 mm. Laissez-la reposer 1 heure au
froid. Puis étalez-la de nouveau (car elle
aura un peu rétréci) sur une épaisseur de
2 mm. Détaillez deux ronds de 24 cm de
diamètre.
Crème d'amande
frangipane Déposez un cercle de pâte sur une plaque
en aluminium ou une planche en bois
L légèrement farinée. On évite de mettre une
feuille de papier, pour que la pâte ne plisse
pas.
Répartissez la crème d'amande à l’aide
d'une poche munie d'une douille de 8 mm
sur la première abaisse. Attention ! Laissez
tout autour une bande libre de 3 cm de
largeur pour le collage de la seconde
abaisse.
Vergeoise
Disposez les abricots poêlés et la
vergeOIse. ajoutez une fève.
À l'aide d‘un pinceau trempé dans de l'eau,
badigeonnez les 3 cm de pâte vierge. Il faut
humidifier régulièrement la pâte. en faisant
attention de ne pas mettre trop d'eau ;
pour cette Opération. essuyez un peu le
pinceau. afin d'enlever l‘excédent d'eau.
:033: délicatement la seconde abais
se
ar- essus. afin qu‘elle vienne reco
la crème et les fruits.
‘
uvrIr
Appuyez sur tout le pourtour avec
les
doigts afin de bien souder les deux
abaisses. À l‘aide d’un cercle de 20 ou
22 cm, appuyez sur le dessus de la galette
pour souder les deux parties (très
important).
Déposez la galette au réfrigérateur
pendant 30 minutes ou 10 minutes au
congélateur.
Sortez-la et retoumez—la sur elle—même.
Passez les deux mains sur le dessus de la
galette, afin qu'elle épouse bien la surface
de la plaque.
Dorez la surface de la galette au jaune
d’œuf, puis réservez-la 30 minutes au
réfrigérateur. En refroidissant, la pâte
durcira et il vous sera beaucoup plus facile
de la décorer.
seconde fois.
Dorez-la au jaune d’œuf une
la
le tour de
puis, marquez légereme nt
galette avec un cerCle de 20 cm. et rayez
avec un petit couteau tout autou
r. Dessmez
des ronds au centre : appuyez avec
une
sur
douill e unie de 10 mm en la tourn ant
elle—même (c’est pour cela qu‘il faut bien
laisser refroidir la pâte avant de l'inciser.
sinon la pâte se déforme).
Piquez le centre de la galette avec la pointe
du couteau, cela permettra à la vapeur de
sortir à la cuisson, et ainsi. d'avoir une
galette plus régulière.
Mettez la galette au froid afin que les
rayures sèchent un peu (en effet. il est
préférable de cuire la galette après
quelques heures de repos au réfrigérateur).
Vous pouvez la congeler crue ; dans ce cas.
il faudra I'emballer après congélation. afin
depréserveriegoûtdubeurrefraisdela
pâte feuilletée. et bien sûr pour la cuisson.
vous laisserez décongeler la galette avant.
Préchauffez votre four à 170 °C.
Faites cuire au four 30 à 40 minutes à
170 °C. puis encore quelques minutes
à 160 °C.
Dès la sortie du four. badigeonnez la
galette de sirop à l'eau de fleur d'oranger.
Laissez la galette refroidir sur une grille
avant de servir.
Saupoudrez seulement le tour de sucre
glace.

54
GAL'ETTES
 e au jaune
Dorez la surface de 9 l mrnuïes au
d’œuf, pUlS ’ N .— djssaf'lt; a pât

En
ef . érateur-ou55 °' up | s facrle
r rlg e’tll be uco
durcrra
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(VOIR P. 16. 22, 30)Ull-LETÉE une secoçfjuîef de
de la l a u jaune
le dessus

-
POUR LACREM . gïÿlleaz quelque"5 "ds dîns ï:
FRANGIPANE E D AMANDE ‘s chutes
îe colorée et répamssez. eSde
.65GDE CRÈME p3 latte ' C0u le les“? tes tan'lles .
PÂTISSI ÈRE NOIR P. “q
de la 93 ' féren
"9135 de dif
tas G DE BEURRE Ao en tr ia
c de pâte ette avec la POlnte
PRÉPARATION :45 MINUTES 1 ŒUF
le ce nt re de la ga
Pique z à la vapeur de
6.5"G DE SUCRE SEMOUL cela perrn i, d’avoir une
CUISSON : 30 A 4o MINUTES E du couteau,
5G D'EAU-DE-VIE DE son, et aIns
MIRABELLE (ou KIRSCH) sortir à la cuis lIere.
POUR e A B PERSONNES galette plus
régu
_——..F

POUR-LES MIRA
BELLES POÊLÉES .1
-ah

AU THYM de pâte sur une pla

que
300G DE MIRABELLES If
Déposez un cercle en bou s
w._. A A.

planc he
,20 G DE BEURRE RÉPAREZ LA
CRÈME en aluminium ou une e
DE FR ANGIPANE ère me nt far iné e. On évrte de mettrerun
30 G DE SUCRE SEMOULE
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frigérateur, que la pa
_1 OU 2 BRANCHES DE T rj
tissière du ré feuille de papier, pour
rtez la crème pâ uette z- a i
v...

(AJUSTEZ LE DOSAGE) HYM imentaire et fo pas .

S:Ievez le film al à l’aIde du batteur mun mande à l’aide id (en effet, il est
Mettez la galette. aulafro
___

eenc lant 1 minute,

e. Répartissez | a crème d'a
la rendre bien liss douille de 8 mm galette apres
.4

POUR LA DORURE sr LA F.
"File“. à d'une poche mu nie d'une préférable de CUI re os au réfrigérateur).
“—“——

e dans ention ! Laissez

quelques heures de rep
Z'JAUNES D'ŒUFS be urr sse . Att
ramollir le
Faites légèrement bain-marie ou au four a sur la première a bai
s.
tout autour une bande libr
e de 3 cm de eler crue ;_dans ce gla
Vous pouvez la cong
COLORANT JAUNE lacé au
un saladier P une ngélation, al n
l

travaillez-le a l’aIde d la seconde

\ I

largeur pour le collag e de rès co

Feuilletage inversé
_ ’ 550G DE SIROP A L'EAU DE
micro-ondes, puis afin il faudra l’emballer ap beurre fraIs de a
..__.__.—.—_—..-_

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spatule en bois et,
po ur abaisse. de préserver le goût ,
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'E d’obtenir une pom Disposez les mirabelles, ajou pâte feuilletée, et bie lette av ant.
gez, puis versez le r la ga
Ajoutez l'œ uf, mé
lan vous laisserez décongele
de mirabelle et la 170 °C.
sucre, l'eau- de—vie Préchauffez votre fou r à
.._.

ez bien cette crème

oudre d'amande Lisss.
. ..
pendantl minute, pour
la rendre
creme patISSIere
onctueuse. Incorp ore z la
s.
battue. Réservez au frai
S
PRÉPAREZ LES MIRABELLE
POÊLÉE S AU THY M
en
Dénoyautez et coupez les mirabelles
Frangipane amande deu x.
L Faites chauffer une poêle, puis ajoutez le
beurre, mettez-y les mirabelles et le sucre ;
faites cuire à feu vif pendant 3 à 4 minutes.
Versez dans une passoire pour égoutter la
préparation. Incorporez le thym, mélangez
et goûtez.
Versez-les dans un plat et étalez-les afin
qu'ils refroidissent rapidement.
PROCÉDEZ Au MONTAGE
Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur
de 2 mm. Laissez-la reposer 1 heure au
froid. Puis étalez-la de nouveau (car elle
aura rétréci) sur une épaisseur de 2 mm.
sans forcer la pâte. Détaillez deux ronds de
24 cm de diamètre. Étalez finement les
chutes de pâte restante, à 1 mm, en
fermant bien afin que la pâte ne colle pas.
Dorez une infime partie des chutes de pâte
avec du jaune d'œuf mélangé avec un peu
de colorant jaune. Et dorez le restant au
a
lfrdlrrll? d i oeuf nature. déposez le tout au
40 minutes à ‘
Faites cuire au four 3) à
es minutes a
170 °C, puis encore quelqu
160 °C.
tes de
Mettez également à cuire les chu
pâte feuilletées triangle.
Dès la sortie du four. badigeonnez la
galette de sirop à l'eau de fleur d‘or
anger.
Laissez la galette refroidir sur une grille
À l'aide d'un pinceau trempé dans de avant de servir.
l'eau, badigeonnez les 3 cm de pâte vierge. saupoudrez les triangles de sucre glac
e ou
Il faut humidifier régulièrement la pâte, ne fon d pas . coll ez-les
en faisant attention de ne pas mettre trop de sucre spécial Qui
peu de con fitu re à la
d‘eau ; pour cette Opération, essuyez un à l’aide d'un
mirabelle. sur le dessus de la galette
âeu le pinceau, afin d’enlever l'excédent
'eau.
Posez délicatement la seconde abaisse
par-dessus. afin qu'elle vienne recouvrir
la crème et les fruits.
Appuyez sur tout le pourtour afin de bien
souder les deux abaisses À l'aide d'un
cercle de 22 cm, appuyez sur le dessus de
la galette pour souder les deux parties
(très important).
Déposez la galette au réfrigérateur
pendant 30 minutes OU 10 minutes au
congélateur.
Sortez-la et retournez-la sur elle-même
Passez les deux mains sur le dessus de la
galette. afin qu'elle épouse bien la surface
de la plaque.

K
GALETTEs
MYRTILLE VANI‘LL.
 lèuîGR
EDIEN
T:
MYRTILLE VANILLE 11150605 PA
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ËÏSMNDE FRAN ra Ie ,
ère du réfrig
la crème âtissi ire et fouettez— a .
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Sortez le film batteur muni
m in ut e, à l’aide du
PRÉPARATION : 45 MINUTES enlevez 1 lisse.
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CUISSON : 30 A 4o MINUTES nt ramollir le be
'n- ma rie ou au four a
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' tez l'œuf, la

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RÉALISEZ LA COMPOT

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EfQUR LA DORU
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ÊÊ'LÏ’AU-NESD'ŒUFS Dans une cassero avec 1.50 g d'e SLÊCre Ÿ
les (en effet, Il est
Mettez la galette au froid te apres‘
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À l'aide d'un pinceau trempé dans de il faut let
le fe nd ue et préférable de cuire la ga
Feuilletage inversé 59.. G. DE SlROP A u . Ï BŒU
‘D’O
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badigeonnez les 3 cm de pâte vierg
e.
res de rep os au réfrigérateur).
RANGËR wom p; ËaÿEFLEuR 7- une compotée. faisant quelque s heu
e ; dans ce cas,
Compote de myrtilles ne avec 20,9 de
sucre, humidifier régulièrement la pâte, en Vous pouvez la con gel er cru
Mélangez la pecti frurt. attention de ne pas mettre trop d‘ea u; congelation. afin
de
il faudra l'emballer après
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F4137!“ ï F—Îfiîgf-fi
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puis ajoutez—les à tes, pour cette opération, essuyez un peu
le
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Laissez bouillir 2' à
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pinceau, afin d’enlever l'excédent d'eau.

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pour la cursson,
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z prendre au pâte feuilletée, et bien sûr

Coulez dans un plat. Laisse
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PROCÉDEZ AU MONTAG
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Étalez la pâte feuilletée sur une épai
e au
de 2 mm. Laissez—la reposer 1 heur
de nouveau (car elle
froid. Puis étalezsla
de
aura un peu rétréci) sur une épaisseur
Crème d'amande
2 mm, sans forcer la pâte. Détaillez deux
frangipane vanille
ronds de 24 cm de diamètre.
L Déposez la galette au réfrigérateur
Déposez un cercle de pâte sur une plaque
en aluminium ou une planche en bois
légèrement farinée. On évite de mettre une
feuille de papier, pour que la pâte ne plisse
pas.
Répartissez la crème d'amande à l’aide
d’une poche munie d'une douille de 8 mm
,sur la première abaisse. Attention ! Laissez
tout autour une bande libre de 3 cm de
largeur pour le collage de la seconde
abaisse.
Disposez la compote de myrtilles refroidie
à l'aide d'une poche, ajoutez une fève.
Posez délicatement la seconde abaisse ong ele r la galette avant.
vous laisserez déc
par—dessus, afin qu'elle vienne recouvrir °C.
Préchauffez votre four à 170
les fruits.
à ‘
Faites cuire au four 30 à 40 minutes
Appuyez sur tout le pourtour avec les re que lme s minu tes a
“doigts afin de bien souder les deux 170 °C, puis enco
abaisses. À l'aide d’un cercle de 20 ou 160 °C.
22 cm, appuyez sur le dessus de la galette Dès la sortie du four. badigeonnez la
pour souder les deux parties me: galette de særop' à l'eau de fleur d'oranger.
important).
Laissez la galette refroidir sur une grille
avant de servi- 'r.
pendant 30 minutes ou 10 minutes au
congélateur:
Sortez—la et retoumez—la sur ellemême.
Passez les deux mains sur le dessus de la
galette, afin qu’elle épouse bien la surface
de la plaque.
Dorez la surface de la galette au jaune
d'oeuf, puis réservez—la 30 minutes au
réfrigérateur. En refroidissant. la pâte
durcira et il vous sera beaucoup plus facile
de la décorer.
Dorez—la au jaune d'oeuf une seconde fois.
marquez à l'aide d‘emporte—pièce de
différentes tailles le dessus de la galette.
Dorez avec la dorure colorée en violet.
I Inteneur des ronds. à l'aide d'un petit
pinceau.
Piquez le centre de la galette avec la pointe
du couteau. cela permettra à la vapeur de
sortir à la cuisson. et ainsi, d'avoir une
galette plus régulière.

62
GALETTES
 _GÀLETT‘.

QUETSCHE ET POIRE WILLIAMS

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QUETSCHE ET POIR Faites légèrement
r amollir le
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NOIR p, 16. îäUILLETEE un saladier place llez —l e à l’a ide à;
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pour finir, au fouet
POUR LES po spatule en bois et, liss e. |
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9° G DE sUCRE s 221%: kirsch et la pïf ndant 1 minutte, couteau (chOisissseez
me pe te
PRÉPARATION : 4s MINUTES K‘ DE GOUSSE D EMOULE Lissez bien cette crè
. Reservez au ais.
bien sur la pâ
1 GOUTrE DE w pour l a rendre onctueuse de jolies a est pour cela Q“

-
(C'
CUISSON : 30 A 4o MINUTES pas fendre la pate pâte avant de
POUR LES POIRES s PROCÉDEZ AU MONTAGE bien laisser refro
idir la
du couteau
REPOS: 1 NUIT une épaisseur l'inciser, sinon la
pomte
1 POIRE COMICE BI
EN M Étalez la pâte feuilletée sur
POUR 6 A e PERSONNES ‘ de 2 mm. Laissez—la repose
re au
r 1 heu s'enfonce)- en
froid. Puis étalez—la de nou
veau sur une le tour de la galette
er la pâte (elle Décorez également
épaisseur de 2 mm, sans forc
z deux ronck la pointe
.200 G DE QUETSCHES aura un peu rétréci). Détaille 3mla galette avec
de
(ou ,P’RUNES VIOLm de 24 cm de diamètre. 3m53“ l’cem‘ peur e
F permettra à la va
20e DESUCRE SEMO une plaque 101;“Eau, cela e
ULE RAICHB Déposez les cercles de pâte sur . et ainsi, d’avant un
sortir à la ausson'
‘4 G'DE KIRscH ou une plan che en bois
en aluminium galette plus régulière.
mettre tune
légèrement farinée. On évite de froid afin que les
POUR LA c“ÈM feuille de papier, pour que la pâte
ne plisse Mettez la galette au
65 'G' DE BEURRE EAOC
D'AMA DE sIMPlE
rayures sèchent un pe
u (en effet, Il est
pas. galette après.
1 ÇEUF
préférable de cu ire la
Répartissez la crème d'amande à l’aide rep os au refngerateur).
65. GI‘DE SUCRE
SEMO ULE d’une poche munie d'une douille de 8
mm quelques heures de crue ;dans ce cas,
26'5fiG DE POUDRE D'AMAND abaisse. Atten tion l Laisse z Vous pouvez la congeler afin
Feuilletage :576 DE KlR-SCH
ES sur la prem ière gelatlon.
il faudra remballer après conrre
tout autour une bande libre de 3 cm de le gout' d) beu frais de la
largeur pour le collage de la seconde de préserver
pour la cursson,
199.118: LA DORURE ET parte” feuilletée, et bien Sûr
"VZJ‘JÀUNE-S D'ŒUFS
LA FINITION abaisse.
deco’ nge ler la galette avant.
vous lamerez'
,sognEi-SI’ROP ÀL'EAU Disposez les quetsches et les poires
[DÏR DE FLEUR
ANGER-ï (VOIR P. 33) égouttées sur la crème. Ajoutez une fève. Prechauff' ezvortre fourà170°C.
utes à ‘
À l’aide d'un pinceau trempé dans de l'eau, Faites cuire au four 3) à 40 min
PRÉPAREZ LES POIRE
S CUITES LA VEILLE badigeonnez les 3 cm de pâte vierge. ll faut 5 en core cp elc pe s minutes a
170 °C. P05
ez les poires. Coupez— 160 °C.
Épluchez et éP épin humidifier régulièrement la pâte, en faisant
dem i-citron dessus,
les en 6. Pas sez un attention de ne pas mettre trop d'eau ; dgeonnez la
Dès la 50"59 du tous. bade
re, la van Ille et mélangez. pour cette opération, essuyez un peu le fleur d’oranger.
ajoutez le suc galette de sirop à l'eau
dans un reCIpIent
Laissez macérer une nurt pinceau, afin d’enlever l’excédent d'eau.
grille
au froid, cela va permettre
au frurt de
ptionnels. C‘est
Laissezla galeuerefroidrsmme
“concentr er les arôm es exce avant de sewir.
ilisai t mon . pour
père poire
l méthode
une qu'ut
es. Posez une m plusieurs lamelles de
réaliser des kougelhopfs aux pOIr . I . .
Lelendemain, donnez une petite ébullition,
comme une confiture. Ajoutez la williamine.

PRÉPAREZ LES POIRES SÉCHÉES

Coupez la poire en fines tranches, posez les
tranches sur une feuille de plastique
antiadhésive, saupoudrez de sucre glace.
Poires Mettez à Sécher quelques minutes au four à
140 °C. puis quelques minutes à 160 °C. Posez délicatement la seconde abaisse
par—dessus, afin qu'elle vienne recouvrir la
PRÉPAREZ LES QUETSCHES creme et les fruits.

Denoyautez les quetsches, faites-les cuire
sur feu doux avec le sucre pour les ramollir
un peu.
Ajoutez le kirsch, laissez refroidir.
Appuyez sur tout le pourtour avec les
dOIgts afin de bien souder les deux
abaIsses. À l'aide d‘un cercle de 22 cm
appuyez sur le dessus de la galette pour.
souder les deux parties (très important).
Déposez la galette au réfrigérateur
pendant 30 minutes ou 10 minutes au
congelateur.

E
66
GAI. :“rrrp
 _oÀLETrE

ÀU X N o I s E T T E s 350Go! PÂTE FEU

ME
'Q'AREZLÊSÊEISETTE .
Nom P. 16t 22r 30‘). 'U—ma 'f ‘ iPA" noisettes 15 a
fez a poudre Éjî70 "C N'héSltez pas

FOUR T0"?î . au four a 1 nir un goût

No'säEÇRÈMG MGÏFAN' Ïümmljat faire colorer. F30“r 0b e
“e ,
PRÉ :Ï‘OGGDE POUDRE DE NOIS l :52; Prononce' . tMère du réfrigérateur.
, i . a _
PARATION : 45 MINUTES 60 G DÏEBËÊÎME PÀnSS'ÊRæm - raflez l 'ËÎÏÏan entaire, et fêutînerzrl'laun i
cursson
P0
: 30 A 4o MINUTES 1.5 G DE PÂTE "A“
DE NOlSETTe ' .‘ - n
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l . -
'e me.la rendre
a t 1 ml
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à l a'debien
d” lisse.
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un 6 A a PERSONNES lîEÏTÊTIÊÈÏËEN”
7 j i
5:1" fo 9‘ pomem ramollir le beurre dans ‘
Ur

. . r ère . . _ ' ou au our a

I‘. 75-6 DE SUCRE GLACE - F “goaîa‘digef Pla e au îîirllerçîgâ l’aide d'une
j
i5 G DE KIRSCH n
Ïnicwondeêàisuis
et. tra _ . au fouet afin
pour fmll'.
j - , - ,_ ule en de lisse.
mua LA NolSErTE Pour; . ‘Ï’ËËtenir une 90W“? l Maïzenag et
1 NOISETTE TORRÉFIÊ E RE‘DÏOR d me; la pâte de nplsettee'z Iae sucre le
POUDRE D'OR ALIM , Al" 'Iangez. PU's ver? '
. ENTMRE V “au: Zîa poudre de "O'Senes' . _
Ï, PO’URLA DORURE a F. _ ”fic cette crème F’fmda“t 1 mmuîe’
l 'QÆ'JAUNES D'ŒUFS ' Nm°N Lis-iez bl'err‘endre onctueuse. Incorparîz .a i
' ËOÊRÎE
Ï . f .NGER p_ 33)DE FLEu‘Rz‘
À ”EAU
SIROPNOIR afin déepîâtissière battue. Réservez au rais.
crèm v

.. DEZ AU MONTAGE .

É lez la pâte feuilletée sur une épaisseu r Dorez la surface de la galette au jaune
Femuetage ta au
er 1 heure d'œuf, puis réservez—la 30 minutes au
m Laissez—la repos
la de no uv eau (car elle réfrigérateur.
e‘2 m " étalez—
I lu
sur un e épaisseur de En refroidissant, la pâte durcira et il vous
: l fmld' PUISeu rétréci) Détaillez deux
ZÏM for cer la pâ te. sera beaucoup plus facile de la décorer.
L ' ÊUÆJ tre.
diamè
ronds de 24 cm de Dorez‘la au jaune d’œuf une seconde fois.
sur une plaque
Dé osez un cercle de pâte puis. avec la pointe fine et neuve d’un
pla nch e en bons
nîluminium ou une couteau (choisissez le couteau qui glisse
ent farin ée. On evn te de mettre une bien sur la pâte selon la lame). dessinez-y
:5 èrem se
la pate ne plus
{gaule de papier. pour que de jolies rayures en prenant soin de ne pas
‘ . . .
pas. fendre la pâte (c'est pour cela qu’il faut
nous ette a l aide d une bien laisser refroidir la pâte avant de
Répartissez la crème
de 8 mm sur la l'inciser, sinon la pointe du couteau
oche munie d’une douille
Atte ntio n ! Laissez tout s'enfonce).
Fjïrei'nière abaisse.
de largeur
autour une bande libre de 3 cm Piquez le centre de la galette avec la pointe
pour le collage de la seconde abaisse. du couteau. cela permettra à la vapeur de
Ajoutez une fève. sortir pendant la cuisson. et ainsi. d'avoir
À l‘aide d‘un pinceau trempé dans de l'eau. une galette plus régulière.
Crème frangipane noisette badigeonnez les 3 cm de pâte vierge. Il faut Mettez la. galette au froid afin que les
humidifier régulièrement la pâte, en faisant rayures sèchent un peu (en effet. il est
attention de ne pas mettre trop d'eau ;
préférable de cuire la galette après
pour cette opération. essuyez un peu le quelques heures de repos au réfrigérateur).
pinceau. afin d'enlever l'excédent d'eau.
Vous pouvez la congeler crue ; dans ce cas.
Posez délicatement la seconde abaisse il faudra l'emballer après congélation. afin
pardessus. afin qu'elle vienne recouvrir la de préserver le goût du beurre frais de la
crème. pâte feuilletée. et bien sûr pour la cuisson.
Appuyez sur tout le pourtour afin de bien vous laisserez décongeler la galette avant.
muder les deux abaisses. À l'aide d'un Préchauffez votre four à 170 °C.
cercle de 20 ou 22 cm, appuyez sur le
dmus de la galette pour souder les deux Faites cuire au four 30 à 40 minutes à
parties. 170 °C. puis encore quelques minutes
Dôposez la galette au réfrigérateur à 160 °C,
pendant 30 minutes ou 10 minutes au Dès la sortie du four. badigeonnez la
congélateur. galette de sirop à l‘eau de fleur d'oranger.
l Sortez-la et retoumez-la sur elle-même. Laissez refroidir sur une grille avant de
i æ: les deux mains sur le dess servir.
us de la
. 'tte. afin qu'elle épouse bien la surf
de la plaque. ace Décorez avec une noisette roulée dans de
la poudre d'or.

GALl
72
.dü.

MlETrÊ
AU COING
 _GÀLETTE

AU COING E
(VOIR a 16. 25 :äUILLETEE IgrAR _ rmamoliirle beurre dans
CRÈM

Mce‘ au baln
. rem _ "
. 'ma
p Faites lége le à l'aide d’une
un sr"d'ÊLÏ Puis trin/3""?z fouet afin
5 G DE BEURRE AOC AND!
I n ’

e .pOU' “Pi"
en b ° is ommade lisse.
a"
l ŒUF
PRÉPARATION : so MIN i une p puis versez le
CUlSSON : 2 HEUR UTES ÔSGEÆPOUD
ES POUR LES COINGS
+ LA GALETTE + LA GE 65 o DE sucne SEMOUÎNDES .
Ajoln le
ez '
um ei. larè
me
oudre d'amandeS- te,
pendant 1 minu
LÉE 7 G DE RHUM BRUN E cette C
R éservez au irais.
' .
POUR 6 A a PERSON 5U
NES le" re onct ueus e.
' la rend
Uîîz
POUR LA CO p0
MPOTE DE
E DE COIN G
AREZ m COMPOT
1 KG DE CO
lNGS
COING
200 G DE
SUCRE SE ' s. _
‘ Z les coi_ ng
Coupez-les en
'
1 GOUSSE
MOUL PRÉ? ' ' ine nllrr 2 litres'51! Îuz
DE VANILLE pelez et .epepFaites bou
snii'crel.J e e
Quartlecrâgserole avec le
I2: pépin5_
1 JAUNE D'Œuj:
dans uneiers de coings danst d e en
FINIT. l Qua te avec les peauz
e
ON u
50 G DE SIROP A L- de vanille fen
D'ORANGER (VOIR P. 33"35 FLEUR bou'llanl a 'gousse
- mez
Ajo
äsux
t 2 heures a feudd .
deux- uire pendan ing s son ent ten r
miss? 29 que les co ‘
'ustiu a . Pochez la compote de coing sur la crème,
z les fru its . mettez-en beaucoup. Ajoutez une fève et
Feuilletage jSorte eu de .suc U
re tam
au is ou
cas
ûtez ajo - utez un p ,
z le JUS a des morceaux de coing.
Compote de coing Go mânquerait Passe
artiers de corng À l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau.
Il en 5 deux tiers des qu badigeonnez les 3 cm de pâte vierge- Il faut
tion d'une bonne compote
jus 'àeobtenautres quartiers. humidifier régulièrement la pâte, en faisant
uN ez les attention de ne pas mettre trop d'eau ;
Rése le même po‘lds
ajoutez
pans le jus r estant, et faites cuire jusqu a pour cette Opération, essuyez un peu le
de sucre 59m oule, fige un peu.
pinceau, afin d'enlever l’excédent d'eau.
obtenir une ge lée qui Posez délicatement la seconde abaisse
. . par-dessus, afin qu'elle vienne recouvrir
pROCÉDEZ AU MONTAGE la crème et les fruits-
sur une eparsseur
Étalez la pâte feuilletée Appuyez sur tout le pourtour avec les
oser ‘I heure au
de 2 mm. Laissez—la rep une || doigts afin de bien souder les deux
Crème d'amande
étalez-la de nouveau lsur
froid. Puis abaisses. À l'aide d'un cercle de 20 ou
er a pate (e e
épaisseur de 2 mm, sans forc s 22 cm, appuyez sur le dessus de la
z deux rond
aura un peu rétréci). Detallle galette pour souder les deux parties
.
de 24 cm de diamètre (très important).
plaque
Déposez les cercles de pâte sur une Déposez la galette au réfrigérateur
bons
en aluminium ou une planche en pendant 30 minutes ou 10 minutes au
re une
légèrement farinée. On evrte de mett congélateur.
ne phsse
feuille de papier, pour que la pate
pas. Sortez-la et retoumez—la sur elle—même.
la
Répartissez de la crème d'amande sur Dorez la surface de la galette au jaune
Coing cuit . première abaisse en rond de 18 cm. d'œuf.
" Attention ! Laissez tout autour une bande Effectuez des losanges avec la pointe d'un
ï- libre de 3 cm de largeur pour le collage de petit couteau.
la seconde abaisse.
Préchauffez votre four à 170 °C.
Faites cuire au four 30 à 40 minutes à
170 °C. puis encore quelques minutes
à 160 °C.
Dès la sortie du four, badigeonnez la
galette de sirop à l'eau de fleur d'oranger.
Laissez refroidir la galette sur une grille
avant de servir.

76
GALETTES
 fors,
seconde
'œuf une cl ' U. n
sta'ri'ffd:
Doretla ta fin e et neuve
mener..." me d'amande çä ac la PO'
' , 3V- , D C
teau qu
r glisse
Répartissez la crè une 01110:1 '
puis ou y
GALETTE ‘ MAND
E
l'aide d'une po che mu nie d n a
couteau (CŸ‘O'S'SSGÎ I; la dessinez—
àp in" f pas
re abaisse. Ainen bien sur la F731 9 se O
8 mm sur la premiè nüde
PISTACHE FRAMBOISE 350 G DE PÀ teur,
i teérza‘‘ la r une ba nd e libr e ’il aut
Nom p. la. JE :äUILLETÊE

-
ufre’fe
rg Laissez tout autou ira .' our cela qu
. P'STA issièr. e
âtC . e de la seco I U
une lobe spr a slant
n'PA NE
”uNG ou de largeur pour le collag _
fendre la pâte,(C . 95! p de

-
entaire et muni pâte ‘tea U
la de
'
batteur ' n l ais58' refrOi'dlr la du cou
"9”" LA CRIM . 2"; l'aide du abaisse. bie
la pom t-a
l V91 le film 8: endre bien lisse. boises en
d l'inciser, sinon
mm'PAN' "maffia: l must: la.r à Pochez la co nfiture de. fram pistache.
65 G DE CRÈME PÂTIS me "t beurre dans spirale sur la creme d aman e s'enfonce)
65 G DE BEURRE Aocs' RE M3.“ O tramollir le ou au four , e de 'a gal
a?
m ar ie Piquez le centr
PRÉPARATION : 4s MINUTES n ba in —
ide d . une Ajoutez une fève. ‘ ar"
r- €’*Îrä
travaille z- le à l'a pé dan s de | eau. du couteau. Cela a
CUISSON : 30 A 4o MINUTES 1 ŒUF
l
STACHE “un“ un des. Puiî ' au ouf finir, au fouet afin À l'aide d’un pinc eau trem
de pat e Vier ge.
g e mmade lisse. badigeonnez les 3 cm
POUR 6 A a PERSONNES 7 G DE KIRSCH gnlf une p0 ,_
‘ ache, l 'œuf
W;
65 G DE POUDRE D'A p
ist
le kirsch, la
D Ui e ve p z le sucre,
derse
ESSENCE DAME: et l'e ss en ce d ' am.a nde.
es
alang ez', pe nd an t 1 minute,
m 6m32: crème Incorporez la
7o G DE SUCRE SEMO ueuse.
endre onct
ULEE “MEN Réservez a
2 G DE PECTINE NH _ ttue.
âtissier e ba
ISES F
AMBOISES
CO NFITURE DE FR
AREZ laLAmoitié
PRéÉIPngez du SUCre avec la
Pou“ LA DORURE ET
2 JAUNES D'ŒUFs FINrn
Ou M a _ .,
ine.
la mortie du
mboises avec
50 G DE SIROP A EEA cet te ; versez
Feuilletage D-oRANGER (VOIR R 33:31: FLEUR le pendant 1 minu e à
e semou ole e t faites cuir
Confiture de framboises sucr une casser '
dans
' n.
e’ bulli' tlo ine
an ge sucre pect
Ajoutez le mél s sur
core 3 minute
Faites cuire en
.
feu moyen.
cr tron, poursuivez la cuisson
rsez le jus de n
e consistance (enviro
lie u’à la bonn stance en mettant
ez la c onsi
J110 °C). Vérifi e.
un peu de co nfiture su r une assiette froid Il faut humidifier régulièrement la pâte. sortir a la cursson, et ainsi, d'avoir une
en faisant attention de ne pas mettre trop galette plus régulière.
PROCÉDEZ AU MONTAGE d'eau ; pour cette opération. essuyez un
Mettez la galette au froid afin que la spirale
épaisseur
Étalez la pâte feuilletée sur une peu le pinceau, afin d'enlever l’excédent
sèche un peu (en effet, il est préférable de
re au
de 2 mm. laissez-la reposer 1 heu d'eau.
cuire la galette après quelques heures de
sur une
froid. Puis étalez—la de nouveau Posez délicatement la seconde abaisse repos au réfrigérateur). Vous pouvez la
.‘
épaisseur de 2 mm, sans forcer la pate par-dessus, afin qu'elle vienne recouvrir congeler crue ; dans ce cas. il faudra
Détaillez deux ronds de 24 cm de diam etre.
la crème et les fruits. l‘emballer aptes congélation. afin de
Déposez-les sur une plaque en aluminium Appuyez sur tout le pourtour avec les préserver le goût ch beurre frais de la pâte
ou une planche en bois légèrement farrnee. doigts afin de bien souder les deux feuilletée. et bien sûr pour la cuisson. VOUS
On évite de mettre une feuille de papier, abaisses. À l'aide d’un cercle de 20 ou laisserez' decon' geler la galette avant.
pour que la pâte ne plisse pas. Mettez au
22 cm, appuyez sur le dessus de la galette Préchauffez votre four à 170 °C_
froid (environ 1 heure).
pour souder les deux parties (très
important). Faites cuire au four J) à 40 minutes à
170 °C, puis encore quelques minutes à
Déposez la galette au réfrigérateur
160 “C.
pendant 30 minutes ou 10 minutes au
congélateur. Des la som‘ 'e ch four, badigeo' nnez la
Sortez-la et retournez-la sur elle—même.
galette à l’aide du sirop à l'eau de fleur
d‘oranger. décorez avec les pistac' hes
Dorez la surface de la galette au jaune coupées en deux-
d'œuf coloré en rouge. puis réservez-la
30 minutes au réfrigérateur. En refroidissant. Laissez' refroidir la galette sur une grille
la pâte durcira et il vous sera beaucoup avant de servir.
plus facile de la décorer.
 ave c les
uy ez sur to ut le pourtour ïeäox ou
App lesd
ant une bonne
dizaine de bien souder alerte
Enfournez pend doigts afin de e d'un cerc e
-
ba is se s A l'a id la g
INGRÉDIENTS us de
minutes. ez sur le dess
it est cuit, laisse
z—le a cm, apC puy deux parties.
22
Lorsque le biscu pour souder l
es
'- A F O N DA N r E (VOIR p_ 16. 22. aäUlLLE'I-EE
sur une grille.
refroidir
Déposez la ga
érateur
lette au r éfrig utes au
10 min
es ou
ŒCH dant 30 minut
FAITES LE SIROP AU KI
..
at eu r.
et mélangez tous les congél
POUR LA CRE e la
.. merge
FRANGIPANEME D .AM Faites chauffer l’eau tournez—la su
r elle
AND‘ Sortez—la et re ss us ña œ
as G DE ingrédients. mains sur le de
CREME PÀTlS
SIÈR Passez les deux épouse bien la
su
PRÉPARATION :45 MINUTES A Ra
4m AGE lette afin qu'elle . e
1 ŒUF oc PROCÉDEZ AU MONT de la plaque.
CUISSON : 30 A 4o MINUTES 65 G DE SUCRE SEM illetée sur une épaisseur de la galette au
jaun
a G DE KIRSCH OULE Étalez la pâte feu er 1 heure au DOrez la surface lorant rose, puis En
repos
POUR a À a PERSONNES
65 G DE POUDRE D'AMA de 2 mm, laissez—la d’œuf teinté de
co
teur.
lez -la de nouveau icar elle inut es au re fn ge ra
1 GOUTTE DE COLORA ND froid. Puis éta
sur une épaisseur de réservez—la 20 m
te durcira et il vo
us sera
NT nos aura un peu rétrécr) refroidissant. la pâ de la decorer.
e. Detaillez deux
POUR LE BISCUIT A 2 mm. sans forcer la pât tre. beaucoup plus fa
cile
de dia mè e forsc
(SOIT 1 FEUILLE DE
LA ronds de 24 cm jau ne d’œuf une second alve
4o R
(environ 1 heure). Dorez—la au let te
75 G DE FARINE Mettez la pâte au froid le centre de la ga
Ensuite piquez a a
3 BLANCS D'ŒUFS Déposez un cercle de
pâte sur une plaque
la pointe du co ute au. cela permettra
pla nche en bors nd an t la cu iss on fet
75 G DE SUCRE SEMO en aluminium ou une
vapeur de sortir pe .
ULE te de mettre une
légèrement farinée. On évi pate ne plisse lette plus regulrere
3 JAUNES D'ŒUFS
que la
ainsi. d’avoir une ga .
1 CUILLERÉE A CAFÉ feuille de papier, pour votre petit co ute au
DE vA 1 l

s. Rayez la galette avec ues

pa
frais, encore quelq
aillez un Laissez reposer au
Étalez la pâte d’amande et dét er crue :
gel
POUR LE SIROP AU KIR minutes Vous pouvez la conller apres
SCH disque de 18 cm- l'emba
a CL D'EAU dans œ cas, il faudra
Posez un biscuit à la cuillère
détaillé en server le gout du ..
Feuilletage 5 CL DE KIRSCH congélation, afin de pré
sière du réfri z uni
gerateur, 18 cm sur le cercle de pâte pâ te feu illetée, et bien sur
60,6 DE SUCRE SEMOUL “me âtis tfo ue tte disque de
mment de beurre frais de la ler
E
Sortez la crefilm aIÉm entaire i feuilletée et imbibez—le abonda laisserez déconge
I .
tte ur m pour la cuisson. vous.
e du ba siro p au kirs ch.
POUR LA DORURE ute à l'aid la galette avant.
enlevez le1 min la rendre. bien lIsse.
ET LA Fl
à l'aide à 40 minutes à
2 JAUNES D‘ŒUFS
ON n et: pour Répartissez la crème d’amande Faites cuire au four de 30
fennda
fou
urre dans ‘ de 8 mm
COLORANT ROSE
er em en t ramollir le be au four a d'une poche munie d'une douille 170 °C, puis encore que
lques min utes à
dU ’ ou Atte ntion ! Laissez
80 G DE PÂTE D-‘AMANDE
ROSE aites le é au bain-mana une sur le bisc uit à la cuillè re.
160 °C.
tra va ille z—le a l aide d tout autour une band e libre de 3 cm de
uis onnez la
Dès la sortIe' du four. badige
n . ‘
t pour
IS cl un foue largeur pour le collage de la seconde
r
. '0

rn'cmle en bois pU ad ' e bien lisse. Aj

outez
abaisse. galette de sirop au kirsc h.
s atunir un e po mm su cre , le
rse z le une grille
Laissez la galette refroidir sur
z, purs ve e
cfbtîf mélange et le Color
ant, Posez une fève, puis recouvrez du disqu
andes
udre d'am de pâte d'amande. avant de servir.
lt'ÎI iCl‘l. la po 1 minute,
crème pendant
Lissez bien cette . Aj ou te z la
ctueuse
afin de la rendre on ttue.
re ba
Crème d'amande crème pâtissiè
frangipane Réservez.
ÈRE
CUIT A LA CUlLL
Pâte d'amande rose PRÉPAREZ LE BIS
r à 180 °C,
Préchauffez votre fou
Tamisez la farine.
Biscuit à la cuillère que les
Fouettez les blancs en neige. Lors
us le
blancs sont assez montés, versez dess
neige
sucre peu à peu pour obtenir une
ferme. Ajoutez la vanille.
Ajoutez délicatement les jaunes d'œufs et
fouettez 5 secondes.
Mélangez doucement. puis incorporez la
À l'aide d'un pinceau trempé dans de l‘eau.
farine tamisée.
badigeonnez les 3 cm de pâte vierge. Il faut
l-“Inissez de mélanger tranquillement avec humidifier régulièrement la pâte. en faisant
une Spatule afin de bien mêler l'ensemble attention de ne pas mettre trop d‘eau ;
des Ingrédients. pour cette Opération. essuyez un peu le
Couvrez votre plaque de cuisson d'une pinceau. afin d‘enlever l'excédent d’eau.
eIlle de papier sulfurisé. Répartissez la
Posez délicatement la seconde abaisse
pâte sur la feuille, égalise: à l'aide d'une
spatule en Inox. Saupoudrez de sucre par—dessus. afin qu'elle vienne recouvrir le
glace. tout.

GALETTES
84
 Ë!!! 30"41}.
QÀLETTÊ_

.
.
PATCHWORK

,‘ïzbj—"l!"

à
 sur tout le
ant i minute,
ez avec les doi güder les deux
PÀTCHWORK LI’SS‘JZ bien cette crème pend rtOUf pour blen SOU
la
350 G DE afin de la rendre onctueuse. incorporez 3M. À l’aide d"
un cercle de 20 OU
dm de la galette
PAT
crème pâtissière battue et la pâte de 22 cm. appuyez 9‘” ' .
plSIaChe. Réservez au frais.
l”OUI? LES F
pOUr soude‘ les de“ pan", (très
important).
au réfrigératel"
:33 G DE FRAIS CONFITES PREPAREZ LA DORURE
Déposez I a 9310
latte
minutes au congélateur.
y: G DE SUCRE SEM Séparez les jaunes d’œufs dans différents æ minutes ou
PRÉPARATION :45 MINUTES
verres, mettez une oculeur différente dans
JUS DE ClTRON OULE elle-même'
CUISSON : 30 A 4o MINUTES chaque et mélangez.
Sortez—la et retouma-la sur
Dorez la surface de la gai ette au jaune ,
POUR 6 À s PERSONNES de pâte colorée,
2 CITRONS s CONF ITES PROCÉDEZ AU MOMAGE d’œuf, posez les morceaux
heures au réfrigérateur.
___

5 CL DE JUS puis réservez—la 2

___A

DE cm; Égouttez des fraises confites.

Préchauffez votre four a 170 °C-
4—“...

.125 G DE'SU RE SE ON s, puis mettez— Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur
20 CL D- MOUL ueutez les fraise sucre semoule. 3) à 40 minutes à
s cuire au four
.
avez e ‘ e avec le
rer de 2 mm. Laissez-la reposer 1 heure au Faite
s min utes à
. Laissez mace 170 °C. puis encore quelque
. le froid. Puis étalez-la de nouveau sur une
le sucre soit
160 'C. Dès la sortie du four, badigeonnez
-...-...,_

Nome? . u’à ce que épaisseur de 2 mm, sans forcer la pâte (elle

forme un sirop.
aura un peu rétrécû. Détaillez demt ronds la galette de Sirop d
4--

raises et sucre
65.6 DE 4
E PÀTISS
IÈREN tion et de 24 cm de diamètre. Étalez finement les refroidir sur une grille avant
de se rvir.
1 ŒUF e. Portez à ébulli chutes de pâte restante, mettez—les sur une
ant
lon à feu vif pend plaque farinèe au froid. Au bout de
,65_ GÀDE'SUCRE
, dans u e le bouil terrine et .
7 c5 DE KIRSCH SEMO ma inte nez Re me ttez le tout en
temr 30 minutes, badigeonnez chaque chute de
ULE nuit, filtrez pour ob pâte de dorures colorées différentes
406 DE POUD 10 mmuœäs’ner une pendant 10 minutes
e
25 G EPE POUDRE D'AMAND laissezfnlalas—le réduir fraIses. Laissez sécher au froid (environ 1 heure)
RE DE PISTAC tion, ajoutez les avant de détailler des morceaux de pâte
Feuilletage le luîljrarlie l'ébulli
—-..._

:30 G DE PÂTE DE t dans un

PISTACHE ”B , et versez le tou comme un patchwork.
à Pa ez les fraises
Écurn
—-——

Fraise confite POUR“ LA. DORURE ockez au frais. Déposez un cercle de pâte sur une plaque
ET FINm

w
_.__

Iso G DE FRAISES en aluminium OU une planche en bois

,fltn—
FRAlC CITRONS CONFITS
.î-..

_ICOUP'.ÉES EN RONDELL HEs 0 légèrement farinée. On évite de mettre une

ES PRÉPAREZ L55
.50 GTDE‘ PlSTACl'
"rement les citrons en feuille de papier, pour que la pâte ne plisse

.1...
lES HACHÉES
r des
4 JAUNES D‘ŒUFs pulpe, pour obteni pas.
ÉPÆÉËÎÊË'ËËÊ'È‘Ë
COLORANTS EN POUDRE mm d'é pa iss eur. Répartissez la crème d'amande frangipane
0U “91.”n . lamelles de 5
50 G DE SlROP DE c tez de l'eau à _ pistache sur la première abaisse en rond de
Dans une casserole, por
(DESCITRONS CONiTI'lr
lâN
ébu llitio n. plon geZ— y les segments de Citron 18 cm. Attention ! Laissez tout autour une
ce qUI s aPFÎelle bande libre de 3 cm de largeur pour le
endant‘l minute (c'est Repetez
uttez-les. collage de la seconde abaisse.
Citron confit «blanchir n), puis égo
on.
Crème d'amande Une fois cette opérati Posez les des de citron confit, les fraisæ
frangipane pistache sur feu
Faites chauffer, dans une casserole confites et les rondelles de fraises fraîches
lamelles de p-eîju
l doux, le jus de citron, les sur la crème frangipane, ajoutez les
parées, le sucr e et les 20 cl d'eau, jusqu'a pistaches hachées- Ajoutez une fève.
l Pistaches hachées
obtention d’un sirop. Laissez confire À l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau,
Le Sirop doit
doucement 25 à 30 minutes. badigeonnez les 3 cm de pâte vierge. Il faut
à peine frémir. humidifier régulièrement la pâte, en faisant
Découpez quelques lamelles en petits dés, attention de ne pas mettre trop d'eau;
réservez les lamelles restantes au froid p0ur pour cette Opération, essuyez un peu le
Une autre utilisation. pinceau, afin d'enlever l’excédent d‘eau-
.
«a.

Réservez le sirop à température ambiante. Posez délicatement la seconde abaisse

par-dessus, afin qu'elle vienne recouvrir
PREPAREZ LA CRÈME D'AMANDE la crème et les fruits.
Fraise fraîche
ÿ FRANGIPANE PISTACHE
. .S’ortez la crème pâtissière du réfrigérateur,
= enlevez le film alimentaire et fouettez-la
_ :pendant1 minute, à l'aide du batteur muni
,' d'un fouet, pour la rendre bien lisse.
j Faites légèrement ramollir le beurre dans
H un saladier placé au bain-marie ou au four
= à'mlcrO-Ondes, puis travaillez—le à l'aide
‘. d une spatule en bois et, pour finir, au fouet
. afin d'obtenir une pommade bien lisse.
3:. Ajoutez l‘œuf, mélangez, puis versez le
'j tune. le kirsch et les poudres d'amandes
i' » lt de pistaches.

.l

GALETT-E‘S
CL
 . -
mme sur la
pOte de deme
- une
Pocheî
_
la 'ï_ om . coup- A10”‘32
pz—er‘l beau
crame, me“-
CLENENTINE DE CORSE 380 G DE pA - empé
A l’aide d’un ÇHÜCEÎrunUde pâte vierge Il faut
(VOIR P. w Ë äU'LLmE _ "”îz 36:58m la pâte, en faisant
hem
hurmdzne'deeï; 935 metîfe trop d’eaäl'e

, eSSUYîzdëgtpâeau
ïîïgtte opération C- 35€
f l EJ‘
pinceau. afin d’enleve
PRÉPARATION : 45 MINUTES e abat W"
Is CL DE JUS DE CLÉ p délicatement la second recou
nne
cUISSON : 4s MINUTES A 1 HEURE 150 e DE SUCRE 59mmE (”Η2ms. afin Qu
par . 'elle we
pote- .es
la crè me et la com
POUR s A a PERSONNES
Pou“ lA COMPoTE D urtour 3Vec
ppuyez sur tout le po
Il) G DE CLÉMENTINESE “un". ou deflesdeääou
gongtsafindebiens
120 G DE SUCRE 5 d’u n cercle de
2 G DE PEaE EM ou“ ' À l’ai de
la galette
isse
abacm
22 s. puyezsurledeseus de_
, ap
partie s (trè s
peut souder les deux
’ ,
65 G DE CRÈME PANSËËÊENÊÊNB 1 important).
ngeIGteur
65 G DE BEURRE Aoc Déposez la galette au r' minutes au
1 ŒUF "fl . à pendant J) minutes ou
10
_
65 G DE SUCRE congélateur.
SEMOULE —m ente.
la sur elle
5 G DE RHUM BRUN Sortez-la et retournez—
l
PRÉPAREZ LA CREME ttea urw ne
L1
TRANCHES DE
D'AMANDE FRANGIPANE Dorezlasurfacedelagale
LE)
NE Z LES
NF ITES (L'AVANT—V EIL d’œuf.
POUR LA DORURE o NFE
CO MENT
cLE
CH ON
INES CO
‘ . Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur,
les sw le
Collezlesbarxjeleflesdepâte
RANGE. ssa nte
Compote de clémentine 1 JAUNE D'ŒUF 'tes blanchir a”
l'eau fré mi
t1 heure, afin enlevez le film alimentaire et fouettez—la _
pen dan qw dep asso .
COLORANT ORANGE :Îélmentines
en tiè re s
u du frUIt. pendant 1 minute. à l'aide du batteur muni dess in, coup ez ce
tume de la pea
d'enlever l'amer d'un fouet pour la rendre bien lisse. Pred'taufe' votre four a 170 °C.
POUR LA DORURE outtez-les et coupez-les
en,
sà .
FINITION NATURE-5' —les avec l eau, Faites légèrement ramollir le beurre dans ‘ FaitescuireaufouæàÆJrnme
rtiers égaux. et mettez un saladier placé au bain-marie OU au four a 'nmtesa
1 JAUNE D'ŒUF une casserole. 170°C. puisencoreqaefqæsi
. 69:: et le sucre dans micro—ondes, puis travaillez—le à l‘aide d’une
à feu très doux, pendant 160 °C.
le! ‘z réduire spatule en bois et, pour finir, au fouet afin
'
e tes, afin d ' o b te nir des quartiers
Laissmu
20m d’obtenir une pommade lisse.
légèrement confits. es.
SIrop une Ajoutez l'œuf, mélangez. puis versez le galette de 55'013 des cfemermn
Laissez-les idéalement dans ce sucre, le rhum et la poudre d’amandes. Laissez la galette refmiär sur une gille
nuit. avant de servir.
Lissez bien cette crème pendant 1 minute.
Crème d'amande Ensuite. déposez ces quartiers sur une pour la rendre onctueuse. Incorporez la Décorez avec les tranches de clémentines
frangipane grille. afin de bien les égoutter. Vous ‘ crème pâtissière battue. Réservez au frais confites roulées dans le sucre semoule.
Ï pouvez les Stocker, soit dans un bocal a.
confiture. soit en les congelant, egouttes. PROCÉDEZ AU MONTAGE
Pour la décoration, faites sécher les
Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur
quartiers 30 minutes dans un four à 70 °C. de 2 mm. Laissez-la reposer 1 heure au
. Réservez le sirop à température ambiante froid. Puis étalez-la de nouveau (car elle
‘ pourle montage. aura un peu rétréci) sur une épaisseur de
2 mm, sans forcer la pâte. Détaillez deux
À puma LA COMPOTE DE CLEMENTINE ronds de 24 cm de diamètre.
l Faites blanchir à l'eau frémissante les Étalez finement la plus grande chute de
1 clémentines entières pendant 1 heure, afin pâte restante. Posez-la sur une plaque
dmlever l'amertume de la peau du fruit. farinée. dorez avec du jaune d‘œuf coloré
« Mm. égouttez-les. coupez-les en petits en orange, et déposez au froid pendant
.l bd. 7 à 8 mm, et mettez-les à cuire 1 heure. Ensuite. détaillez des bandelettes
._ 33mm avec le sucre mélangé à la de pâte de S mm de largeur.
f-m Sur feu moyen. Déposez un cercle de pâte sur une plaque
w la consistance. en déposant en aluminium ou une planche en bois
une
”Me de ce mélange sur une légèrement farinée. On évite de mettre une
assiette
“m. Cela dont figer légèrem feuille de papier. pour que la pâte ne plisse
ent.
pas. Laissez reposer au froid 1 heure.
Répartissez une partie de la crème
d‘amande sur la première abaisse en rond
de 18 cm. Attention ! Laissez tout autour
une bande libre de 3 cm de largeur pour
le
collage de la seconde abaisse.

92
g
CITRON DE MENTON
 GALETÏE
PR OCÉDEZAUMONTAGE
IEN'r. I Égouttez les lamelles
de citron. Raservez
l CITRON DE MENÏON 'NGRED
PAT ”50|e
5
g grosS'ï:
citrons 9"
t'esPO‘rJr 0b t e nir des
_. m ulpe. les
b Il s
plusla pâte 9°
ur le décor.
e e feuilletée , .
. lv (VOIR P 14,12%: 2161 Étalez sur une epaisseur
l l pou R L fdan
‘un Peu
5 mm
d'épa'sseu ' -
de l'eau a
de 2 mm, laissez—la rePŒe' 1 heure au
_ . t ' _' de nomeau (œr elle
9' "95 le nez de citron froud. Purs eta ez a . _
3-CITR0 N3
1306 DNS NON TRAncoNl'Tl‘g , "me ne 5’59"22: | s 589 , r25 pelle aura un peu rétrécû sur une €93, 1'59”“d'eux
l PRÉPARATION :45 MINUTES cL'DËUCRESEMoËS “N, ' Dmfiäom P'°"Ïle (c'est ce Î; sRéîaétez 2 mm. sans f°'œ(;e'adPa‘°' 2m" a
LE ‘ 6b" ant 1 ' °. une? ' 'onds de 24 cm 'amè" . '
iî curssonæ : 3 .5 CL
Î 0 À 40 MINUTES DE JUS DE CITR peîjnchl' ’l’ pl(Jzipr—äral'on' r feu Mettez
D’ la l3“âte
z un au froid
cercle (environ
de pâte 1 me).
sur une plaque æ à‘ 170
Prédmuñez votre four oc'
40 minutes a
POUR 6 À 8 PERSONNES POUR LA C N a u bi5 {ois cette ans une cassîïdedsäpeau
‘ ‘. . s epose . _ . a -
FRANG'PAIËËMEDPAMAN ' l tfDite?» ch?”lÏËcatrom les Iîrdî’îaî. jusqu'à en aluminium ou une PlanChe e“ bo‘s Pan“ ou"? au fît; quelques mmutes a
ŒGDE ON DE 5211!. |e Jusucre et |es 29;;82 confire légèrement farinée. On évite de mettre ““3 170 °C. 90's e“:
iz . , 5 . . ' 0
.» l 65:9oeaeunaeA
1 UF
Slang,l a ' r'e d'un snro ’ Lal'nes
Ë ten"°"nt 25 à 3° m'"
feuille
pas.
de papier. 90‘" me 'a ”à“ "e plaie 16°
Dès laC’sortie du l0“ badigeonnez la
vous pouvez
Ï .
, ' 65 me . mir. _ . . - ' au citron-
doit à 99'"e fie . ambiante. Réraêirt"-"-"*‘—'z la dame d amande “m" sur la galette dÏ ”Opaleqqgs zestes de citrons 5‘"

-
' l 5 6D? SUC SEMQU do“ encore rape'
GDE-l-‘lllllONcELLo ‘ 1; Le 5' rop à temperature première abaisse en rond de 18 cm.
l '
i 6.5 G DE POUDRE ooA ' Réservez le 5' Attention ! Laissez tout autour une bal'de le dŒSŒ de la galette: ne grille
l 'l-‘iC'TRON ZESTÉ MANDES i ‘I l CRÈME D'AMANDE libre de 3 cm de largeur pour le collage de | aissez la galette l’effo'di‘ “d: citron co
POUR - .- l PRÉPAREZ L2 CITRON la seconde abaisse- décorez avec des gagna”
. h . -, , _ ' _ . _ , .
l bien egoum
l 2JAUNLEÊË°RU E-Ër FINIT. GIPANs e â‘tisslère du {efr'äîîîîur' Posez les lamelles de crtron confit. Ajoutez
' 7' ŒUFS o“. ezla cr ' en aire et oue _munl- une fève.
l- 50"t e film al'm. . - d batteur
en avez l1 rl"mute. a l â'debi:n “55a
,
À l'aide d'un pinceau trempe dans de l eau.
.
' .
i Femlletage and? uet pour la ren re dans badigeonnez les 3 cm de pat? “9'93- “ faut
. . d'"n 0-: ‘ rement ramollir le beurre four à humidifier régulièrement la pate. en faisant
l Citron confit Faites lâgî pIacé au bai-n—marle‘ 33.93: d'une attention de ne pas mettre trop d eau ;
un Sala l(aies Puis traVa'HezÏle a fal t afin F30"r cette opération. essuyez un peu le
bol-602" bois et, pOlâr figjgnafiss‘àue pinceau, afin d'enlever l'excédent d'eau.
atu e I - , _ -
â'obtenir une ""33 citron- Ajoutez l’œuf. Posez délicatement la seconde abaisse
Incorporez le gestesez le sucre. le par—dessus, afin qu'elle Vienne recouvrir la
mélangez' [93:2 foudre d'amandes. crème et les fruits.
limoncello e crème pendant 1 minute, Appuyez sur tout le pourtour avec les
Lissez bien Gîte onctueuse. lncorporez la doigts afin de bien souder les deux
"
afin de IÎ ren_ * Ç: attue. Réservez au frais. abaisses. À l'aide d‘un cercle de 20 a 22 cm,
m appuyez sur le desus de la galette pour
Crème d'amande reme pat'ss'e
. souder les deux parties (très important).
f frangipane citron
li: Déposez la galette au refn' 'gérateur
l ii 30 minutes ou 10 minutes au congélateur.
.
Ï Ën; Sortez-la et retournez—la sur elle-mente" .
l
‘ à Dorez la surface de la galette au jaune
f F d'œuf. puis réservez—la 30 minutes au
réfrigérateur. En refroidissant. la pâte
durcira et il vous sera beaucoup plus facile
de la décorer.
Dorez-la au jaune d'œuf une seconde fois.
puis, avec la pointe fine et neuve d'un
couteau (choisissez le couteau qui glisse
bien sur la pâte selon la lame). deæinez—y
de jolies feuilles en prenant soin de ne pas
fendre la pâte (c'est pour cela qu'il faut
bien laisser refroidir la pâte avant de
l'inciser, sinon la pointe du couteau
s'enfonce).
Piquez le centre de la galette avec la pointe
du couteau. .cela permettra. à la vapeur de
sortir a la cuisson. et ainsi. d'avoir une
galette plus régulière.

GALETTE-S
 _°ÀLETÏG

pOMME CIBRE
 ez (chiq' ue!tez)
d u co u te au. marqu
A l'aide ,
e de pâte sur une
plaque la galette.
Déposez un cercl en bais le contour de c ati on. vous
r un e pla nc he de fabri
en aluminium ou su e
évite de mettre un
POMME CIDRE légèrement fariné'e. On e la pâte ne pliure
parna ni feuille de papier, pour
qu
pa s.
l 8 Lorsque l89
P!“ la [arlne- biscu it a la cuillère
”ml.0
‘
n n . verse
99 blanC9 entéS z des?” le Découpez un rond de
dia mè tre .
m0 ouf obtenir une de 18 cm de
le
de pâte et imbibez—
Po'SeI—le sur le cercle
re ros e.
PRÉPARATION : 45 MINUTES abondamment de cid
te de pomme sur le 'la
Répartissez la com po 160 ”C.
CUISSON : 30 A 4.0 MINUTES ion l Laissez tout four. W""E“
e. Att ent ‘
biscuit cuillèr Dès la sortie
POUR s A a PERSONNES libr e de 3 cm de largeur
ez la autour une ban de galette de 55"09 a
c
Ev
AN] .Î'ï
puis incorpor pour le collage de la sec
onde abaisse ! grilleavam de
e , . _ Laissez refroidir 50' une
GLORANTR“ :7 ._ olang avec
> «. tu. uillement servir.
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M s amisee mêler l’e ns em

0“5mois- "(.1;-. i Fl" se afin e

u”. a . ients. de cuisson
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LCUITAS eu e
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le. 99 drez de sucre
Loi ,EÇ
e de
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dant une bo
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le
cuit, laissez—
biscuit est
l’eau,
À l'aide d’un pinceau trempé dans de faut
grille.
e. il
SÉ badigeonnez les 3 cm de pâte vierg
POTE AU CIDRE RO humidifier régu lièrem ent la pâte , mais en
Préchafez votre four à 170 °C- faisant attention de ne pas mettre trop
un
ÉpluChez les pommes et cou pez—le
s en d'eau ; pour cette opération, essuyez
peu le pinceau, afin d'enlever l'excédent
Ï t‘CUbes' x, puis d'eau.
hauffer une poêle sur feu dou
l ‘Fàîtes C le beurre. Posez délicatement la. seconde abaisse
l ”ajoutez es et par-dessus. afin qu'elle vienne recouvrir
du, ajoutez les pomm
lirOuand il est fon le tout.
‘ île. sucre. geant Appuyez avec les doigts sur tout le
10 minutes, tout en mélan
ÎFaîtes cuire e en bois, jusqu'à ce que les pourtour pour bien souder les deux
ç‘ avec une cu illèr abaisses. Appuyez légèrement avec un
ux.
moelle
. fruits soient très cercle à tarte de 22 cm pour souder les
et | e cidre, ainsi que la deux parties (attention, n'appuyez pas trop
l Ajouter“. le caramel
Biscuit à la cuillère rose I cannelle. fort l).
et mettez à cuire Déposez au réfrigérateur 30 minutes.
. Versez-les dans un plat
‘L ‘l heure au four. ou 10 minutes au congélateur.
Compote au cidre rosé Préchauffez votre four à 170 °C.
_ moctosz AU MONTAGE Après refroidissement. retournez la galette
. Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur et lisse: un peu le dessus pour obtenir une
* de2 mm. Laissez—la reposer 1 heure au surface plane.
‘ froid. Puis, étalez—la de nouveau (car elle
' aura un peu rétréci) sur une épaisseur de Dorez la galette avec les jaunes d‘cmxls
' 2mm, sans forcer la pâte. Détaillez deux battus, puis mettezda 20 minutes au
cercles de 24 cm de diamètre. Mettez la réfrigérateur.
pâte au froid (environ 1 heure). En refroidissant. la pâte durcira et il vous
sera beaucoup plus facile de la décorer.
Dorez-la au jaune d'œuf une seconde fois.
puis dessinez des petites pommes avec la
pointe d'un couteau et domæles avec du
Jaune d'œuf coloré. Piquez le centre de la
galette avec la pointe du couteau. cela
permettra à la vapeur de sortir à la cuisson
et ainsi. d'avoir une galette plus régulière. .

GALETTES‘
 _GÀ LE Tre—

AUX PRALINES ROSES

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CUISSON : 30 A 4o MINUTES ES Faites cuire au
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â‘z oânger.
VANILLE LIQU four, badigeonn
IDE Dès la sortie du l’eau de fleur
POUR. . LA» CRÈME te de sir op à
FRANGIPANE D' galet la
VANILÎIËMWIDE' la galette avec
tas-.6 :DE CRÈME
PÀTI
Nappez le tour de e que vauâe31:32:3 f 't5
de fra mb ois
256516105 BEUR SS'ÊRE‘WOIIII. .i. confiture z
RE AOC , et parseme
1>VŒUF réduire sur le feu
{65 G DE SUCRE SEMOULE 1'055-
grille.
refroidir sur une
5.6. DE RHUM BRUN Laissez la galette
MCU'ILLEREE A CAFÉ 1 z le
DEv ‘ , - , .
rñ-GOUSSE DE VANILLE AN'u-E f ”:1. Ajoutez l‘œuf, mélangez, puis verse
andes.
RALINES ROSES sucre, le rhum et la poudre d'am
.651GDE POUDRE D
'AMANDES 15 cl d‘eau et la Lissez bien cette crèm e pend ant 1 mInute.
la moitie du SUCO l e pour faire un
. . ’ l'e.

porez la_
Feuilletage Bourru DORURE ET FINITl'oîv. une casser pour la rendre onctueuse. incor
J ez au frais-
--2-‘J‘A_UNES.D‘ŒUF5 crème pâtissière battue. Réservez
Praline rose
cOLORANT ROUGE sirOP' et sur feu vif l'ensemble a
“550 G‘DE
. SlROP A L‘EAU o ‘ usq u "a ce q ue ajo
Fa'. tes Ch nt indi
e_ PROCÉDEZ Au MONTAGE
. VOIR
.:9. ORANGER-( p, 33, E FLEUR;_ .ere que 118 °C. utez une
Étalez la pâte feuilletée sur une épais
seur
.-1_-oofG DE CONFITURE DE FRA Versez les.
Msëïs fé de colorant. de 2 mm. Laissez-la reposer 1 heure au
mom‘ illere eln bOIs en
mélangez à la cu robe r es froid. Puis étalez-la de nouveau (car elle
5' e pour en aura un peu rétréci) sur une épaisseur de
amu îzvan mass
so
i la
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amande s. 2 mm. sans forcer la pâte. Détaillez deux
un e aS SIe tte.
les amandes su .r ronds de 24 cm de diamètre.
De. 05ez vrf avec les '300 g
’P un sirop sur feu Déposez un cercle de pâte sur une plaque
. 15 cl d'e au, et melangez en aluminium ou une planche en bois
Crème d’amande Preparez restant et
ucre s dedansI en
frangipane vanille de sdeuxième for
s les amande légèrement farinée. On évite de mettre une
t pe ndan t 5 mi nutes, Jusqu a ce feuille de papier, pour que la pâte ne plisse
une uan . .
l Iles soient comp
les' rem
Lzsepralines sont prêt
lèteme. nt enrobées.
es. Lais sez -les refrOIdIr
pas.
Répartissez la crème d'amande sur la
. complètement. première abaisse en rond de 18 cm.
a
Conca55€l les pralines sur une planche Attention ! Laissez tout autour une bande
e epaIsse.
l'aide d'un couteau à lam libre de 3 cm de largeur pour le collage de
e c’est du travail, on a _ ‘ la seconde abaisse.
Réservez. C omm
'vu une grosse quantite
’ volontairement pre Étalez des pralines roses concassées
de pralines roses pour que vous puissnez en Ajoutez une fève.
grignoter avec vos amis.
À l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau.
badigeonnez les 3 cm de pâte vierge. Il faut
‘ PRÉPAREZ LA CRÈME D'AMANDE humidifier régulièrement la pâte, en faisant
FRANGIPANE VANILLE
attention de ne pas mettre trop d'eau ;
l Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur. pour cette opération. essuyez un peu le
_ enlevez le film alimentaire et fouettez-la pinceau. afin d'enlever l'excédent d'eau.
pondant l minute, à l'aide du batteur muni
. d'un fouet pour la rendre bien lisse. Posez délicatement la seconde abaisse
par-dessus. afin qu'elle vienne recouvrir
Faites légèrement ramollir le beurre dans
la crème et les pralines.
un saladier placé au bain-marie ou au four à
micro-ondes. puis travaillez-le à l‘aide d'une Appuyez sur tout le pourtour avec vos
_ apatule en bois et. pour finir, au fouet afin doigts afin de bien souder les deux
.' dobtemr une pommade lisse. abaisses. À l'aide d'un cercle de 20 ou
Ajoutez la vanille liquide et les graines de 22 cm. appuyez sur le dessus de la galette
a gousse fendue et grattée. pour souder les deux parties (très
important).

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80 du sucre dans une casserole, sur
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Folle cola-"5e à eu our obten irune
PRÉPARATION : 45 MIN . FOUR LE
» BI sCUI'r À . blancs c,ule P zeste de citron vert, Mélangez bien les deux ingrédients.
UTES à?" [HUME DE œuMculLl-ÈRE sucre f e. Alourîîqlîes Secondes.
CUISSON :45 MINUTES A 1 :G-DE FARINE T45 5‘0w ne'gee ncore qu I s ‘aunes d'œufs PROCÉoEz AU MONTAGE
HEURE
POUR a PERSONNES a. E'"LAMÏSD'ŒUrs
75:6 DE SUCR
W(p0 délicatement e l Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur
ndes.
,_ ' ' E S n60 SECO .
de 2 mm. Laissez-la reposer ‘l heure au
”ZESTÈH DE cl- RËTIOULE
‘ ;.
iatl°uenez 5 LI cernent' Puis '"Corporez la froid. Puis étalez-la de nouveau (car elle
“Il-JAUNES D'ŒUFs VERT W! FIN Mélangîäigäe c aura un peu rétréci) sur une épaisseur de
r" ’- . - _ e
50g DE'SUCRE GU’ICE larme ta élanger tranqyrller'nent rarl’ble 2 mm, sans forcer la pâte.
POUR
ËRJA .J-isLA-CRÈME D'AM
. sez de afint de bien me'e' ' ”se
FinenisMarys? Détaillez deux ronds de 24 cm de diamètre.
'65. _GIPANE ANDË "65 ingrédlen d cuisson d‘une Laissez reposer au froid 1 heure.
'65":;
, ALG. ÜË'BEUITE
DE'CRE PÀTISSIÈRE NOM ,. . Me; ' votfeigrlaque e Repartlssez
sulfurisé. , . la Déposez un cercle de pâte sur une plaque
feullle de fauiile Égaiisez à l'aide d une en aluminium ou une planche en bois
i ŒUF I RE AOC 'q
_, 1 . '— surI e ' oudrez de sucre légèrement farinée. On évite de mettre une
'ÊSGGPE SUCRE SEMÛULE . tule e In X- Saup feuille de papier, pour que la pâte ne plisse
L DERHUMB a . . . pas.
6516.05 Pou RUN glaœ' dant une bonne dizaine de
1 ZESTE'DE DRE D'AMANDES Enfournez Pen Posez un biscuit à la cuillère sur le cercle de
. , .. CITRo . * _
N VERT minutGS biscuit est cuit, laissez—le pâte feuilletée et imbibez-le abondamment
de sirop au fruit de la Passion.
Feuilletag'e POURLES DÈS DE MANGUE ofS' “,8 le rille. Détaillez-le en cercle
2596.05 MANQUE
' ' ., .
reirOI I
. 'd r sur une g
Répartissez la crème d'amande sur le
biscuit à la cuillère à l'aide d’une poche
"äïËPESU CRESEM
« UlTSDE ÛUŒ
LA PASSIO
‘13c munie d’une douille de 8 mm.
. . N ‘ LA CRÈME
Dorez la surface de la galette au jaune _
D'AMAN .. __ . . .
"'PoURKLE-SIROP A Ia crème patrssœre du réfrigérateur, d’œuf. et le tour avec le jaune d'œuf colore
'.ÜE.,'L‘I5ÀSSION U FRUIT ortez 1 film alimentaire et fouettez—ia _ en vert, ainsi que le milieu. Déposez au frais
.Îl..0.C_l_._D__E.J.US DE FRUIT DE LA'
enlevez e ' à l'aide du batteur muni pendant 3) minutes-
. p endant 1 minute. _ l'
ÏDiGDÏESUCRE SEMOULE Imam: d'unfouet pour la rendre bien Isse. Sortez la galette et dorez une nouvelle fois
POUR LA» --DORURE COLORÉE il fil-tes légèrement ramollir le beurre dans ‘ avec les deux dorures. laissez au frais
Îlsaladier placé au bain-marie ouau four a
encore une bonne demi-heure à l heuœ. la
‘l ŸAUNE‘D'ŒUF l u Ido-ondeS. Puis travaillez-le a l aide d une dorure doit avoir leger' ‘ ement seche' '.
«GÔÎILORANT VERT mamie en bois et. pour finir. au fouet afin
Ensuite, à l’aide d’une paire de Ciseaux.‘
l rsil‘lobtenir une pommade lisse. coupez tout le tour de la galette.
Frangipane citron vert ET'LÀÏFINITIoälRE NATURE Ajoutez l'œuf. meiangezz,l ptäs verse; le
Brunoise de mangue
'1vJAtÇJNE'
À 7- ‘ . ' le rhum et la pou re aman es, Étalez harmonieusement les cubes de Faites des petites incisions pèle-mêle sur
D'ŒUF sucre.
et passion poêlées
mangue. Ajoutez une fève. toute la galette à l'aide d'un petit couteau.
‘4'5QÏGIDESIROP A L'EAU DE FLEUR. ainsi que Ie zeste de citron vert finement
"îQiOItANGERNom R 33) râpé. Lissez bien cette creme pendant À l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau. Faites un trou au milieu de la galette, puis
l minute. pour la rendre onctueuse. badigeonnez les 3 cm de pâte vierge tout piquez3ou4foisla galettesurtoutesa
Génoise imbibée au sirop ËQURiLE MÉLANGE SUCRE CITRON} . incorporez la crème pâtissière battue. autour. Il faut humidifier régulièrement la surface avec la pointe du couteau : cela
mangue passion ÉOL’QDESUCRE SEMOULE Réservez au frais. pâte. en faisant attention de ne pas mettre pemietàlavapeurdesortiràlamissonet.
ÿiioE-zES-ÎEDE CITRON VERT trop d'eau ; pour cette Opération. essuyez ainsi. d'avoir une galette plus régulière.
. .ÇONFECTIONNEZ LES DÉS un peu le pinceau. afin d‘enlever l'excédent Predaufiez' votre four à 170 'C.
‘i DE MANGUE CONFITS d'eau.
Faites cuire au four 3) à 40 minutes à
Épluchez et coupez la mangue en gros dés. Posez délicatement la seconde abaisse 170'C. puis encore quelques minutesà
i "Faites chauffer, à feu très doux. le sucre par-dessus. afin qu‘elle vienne recouvrir le 160 °C.
dans une poêle avec les fruits de la Passion biscuit, la crème et les fruits.
Dès la sortie' du four. badigeonnez la
'v atla'mangue. Laissez réduire pendant Appuyez sur tout le pourtour avec les galette de SirOp à la fleur d’oranger.
' 3210 minutes, afin d'obtenir des cubes doigts afin de bien souder les deux Decorez' avec le sucre semoule au zeste de
1ilgàrement confits. abaisses. À l'aide d'un cercle de 20 cm. cmon' vert en le saupoudrant autour et au
Arrosez de jus de citron vert. Laissez cuire appuyez sur le dessus de la galette pour milieu.
,tnœre quelques/minutesaïf souder les deux parties (très important).
{Menus-température ambiante
Laissez la galette refroidir sur une grille
avant de servir.
.- montage.
congélateur.
Sortez-la et retoumez—la sur elieïvmême.

M \ E
i GALETTES
 «MÂAN
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CANNELLE s'useuLoc,s
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 GALETr ULOOS PROCÉDEZAU MONTAGE
'- E— 'NGRÊNENT
C A N N E L L E S P É C U L O O s 35° G DE E F 5 SABLES SPÉC Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur
(VOIR P. 15. 22' aäUILLETEE RÉF“ foU' à 160 ° l de 2 mm, laissez-la reposer 1 heure 3°
P heu le S sucres’eî le se froid. Puis étalez-la de nouveau (car elle
POU me beUrËou e le la" et I ce aura rétréci) sur une épaisseur de 2 mm,
10° R LE SABLE SPÉ
100 G DE BEURRE TEMCULoos l Mêlanî 5 raid"?r J ta l ée aveç a sans forcer la pâte. Détaillez 2 carrés de ,
3° GG DE VERGEOI E :ÉRÉ i dan’räor z la fart la levure Chimlquî's la 20 cm. Laissez bien reposer la pâte au frOid
RUNE
DE sUCRE SEMOULE . ‘ lflco râpée e la ,âte. Une 0‘ (environ 1 heure).
PRÉPARATION : 45 MINUTES 1 G DE SEL l canlnîl'geez sans 60:2;6253 30 minutes au Déposez un carré sur une plaque en

CUISSON : 30 A 4o MINUTES aG
20 GDÊË'T .
. Èlw ho figé
é3 ne
t .
aluminium ou une planche en bons
. . . .. '- . . .
-
POUR 6 A a PERSONNES 200c; DE UFF i
, réfngé' . e 5 3 mm d r'epa''sseure
. ate'
ée 'ege'e'Pe'“ lame?" O“ me de me?” Déposez la galette auourefngerêi'teur
10 minutes au
. Étalez la p3 r une plaque heu" ' une feurlle de papier, pour que la pate ne dant 30 minutes
3 G D' ARME T45
E CANNELLE ’ . osez—l3 5U . odéré panda"t plisse pas. pen _
5 G DE» LEVURE RÀPÉ l deP e fera a four m _ ‘ . congelateur.
CHlMIQUE 1 cui55° 5 Répartissez la creme d amande cannelle sur “a sur el'èmême_
.. . . Sortez—la et retourne _ ne
POUR LA CRÈ
,
l La
àZÛ rnl nuteS la premiere abaisse. Attention ! Laissez tout
FRANGIPANEPÊΑD'AMAND l‘ ÈME DIAMANDE autour une bande libre de 3 cm de largeur Dorez la surface de la galette au la"
i pRÉl’AREz änNELLE pour le collage de la seconde abaisse. d'œuf, puis réservez—la 3) mmuîes au
65 G DE CRÈME PÀïNEl-L' E - - æ
.
:5 G_DE BEURRE . -s (Vomp
AOCSIÈRE FRANG'PAN E , . .
âtissîère du réfrigérateur. _
Ajoutez .
une feve. refngemeW- du _ et il vous
_ _ . . — ra
’1 ËSE CANNELLE EN POUD Sortez Ial cäm alimentaire, et fouettîzmuni A l'aide d’un pinceau trempé dans de l'eau. En refroidissant. l'a pâëâ'e d'2 .3 décorer.
65 F RE » enle‘l " î minute à l'aide dl] bîrteu badigeonnez les 3 cm de pâte vierge. ll faut 53'? beaucoup p “5
5 G DE SUCRE SEMOULE i pen- met pour la rendre bien isse. humidifier régulièrement la pâte, en faisant Préchadlez le four à 170 °C. g
3,56 DE RHUM
.G DE POUDRE D'AMAND
| '
I .
d'un f0? _' ment l«amollir le beurre dans ‘
F 'rte5 Ieîgerelacé au bain—marie ou_au four a pour cette opération. essuyez un peu
;
attention de ne pas mettre trop d‘eau le D ez—la aulajan
i5 me d'œuf
pointe une
fine et neuve d'un fois.
seconde l.i
pu .eaua' 8;:d le couteau qui glisse _
POUR LA D ES l un saladlelaî PUis travaillez—le à l’aide d une pinceau, afin d'enlever l'excédent d’eau.
Feur'll eta e _ - n . . . 50"“ _ . . - i
Brisures de sablé spéculoos .2 JAUNES DÏERURE “mage" bois pUIS d un fouet 50W bien sur la pâte), decsmez-y de jOlIS petits

-
g
.— _ a 50 G DE SlROPLÀFS ËÎQI’IÏI’ une Pom'mIde b'en '55 ' carrés en Prenam 50‘" de “e pas fendre la .i
bienlalsse' r
pâte (c'est pour cela qu'll faut
-
D'ORANGER (VOIIR p 3305 FLEUR
50 G DE CONFrruRE' D'ÀB refroidir la pâte avant de l mcrser. sinon a
Rlcor pointe du couteau s'enfonce). Ensuite, _
piquez le centre de la galette avec la pomte
d:couteau.celapennetàlavapeur de
sortir à la cuisson, et ainsi. d'avoir une
galette plus régrlière-
Faites cuire au four 3) à 40 minutes à
170 °C. puis encore quelquæ minutes
à 160 °C.
Des la sortne' du four. badigeonnez la
Crème d’amande
frangipane cannelle galette de sirop à l'eau de fleur d'oranger.
Passez des sablés au travers d’un tamis.
nappez un carré de confiture d’abricot au
milieu de la galette. et recouvrez ce carré
de bnsures‘ de sables.
Laissez refroidr sur une grille, réchauffez
légèrement avant dégustation.

‘jl'ncorporez la cannelle, et mélangez. Ajoutez des morceaux de sablés que vous

“Ajouter l'œuf. mélangez. puis versez le avez préalablement cassés en morceaux.
sucre. le rhum et la poudre d'amandes.
Posez délicatement la seconde abaisse
u bien cette crème pendant 1 minute. par—dessus. afin qu'elle vienne recouvrir la
Linda la rendre onctueuse. Ajoutez la
Mme pâtissière
‘Goûtez la crème.battue
A' ‘ .
crème et les sablés.
Appuyez sur tout le pourtour. avec vos
Messire. joutez de la cannelle SI ÏÊÀËQÏ“ de bien souder les deux

. Réservez. À l'aide d'une règle de 20 ou 30 cm.

\ appuyez sur le tour de la galette pour bien
\ souder les deux abaisses (très important).

GALETTES
 w .. .. Ex z
, . v a... J .1 v.
7 p. ”Tua/u .Jms h on.
 I _.
3|; ' . MËD'AMANDEFRAN GIPANE
GALErÏE NGRED'ENT
_ _ n S Z CRË .. d . ' ’ teurr
refrlgera a.
pARE _ 'ssiere U fouettez'la æ.
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V PRÉ . atl _
A u x M A R R o N s
‘ 350 G DE PÂTE FEUI 'v eZ la a? alime ta're et ur muni
1 enlev 1 mmute. dfe bien “558.
pendant Ur la l'en I beurre dans \
i POUR LA CRÈM
. E a i ou ' e _
i RFRANGIPANE DAMANDE du" I‘gè’eme ragîrlïgarie Ou au four a

Ë DE BCRÈME PÂT'SSIEnEwo ‘
22 DE Faisateiaâie' P'aCéuiSaäavîmezie à l’aide d'une
PRÉPARATION : 45 MINUTES l 1 ŒUF EURREAC’C IRE ÏÜ'Ëcro-ondïgê
en pui 'U"bien“î.“ po/Ïjbutez
Isse.
1
CUISSON : 30 À 40 MINUTES I 256 DE SUCRE SEMOU SPaHÊIiÎ une ommaäîersez les sucres, le
40
G DE VERGEOlSE BRUNE bte e ”9,ez, udre
‘Îœul. U ‘ zI
d , amandes. Lisse
POUR 6 À a PERSONNES 5
l 5 G DE RHUM BRUN Irhum b Un et a eNdant 1 minute. pour a
65 G DE POUDRE D'AMAN DES biend ce e cr se lncorporez la ereme
I7‘ e onctUeU - , rvez au frais. 1
POUR LES FRUITS " ' 1 battue- Rase .
l
l 100 G 'tissle'e f '
,,1 i
' DE CRÈME DE
MARR GE
!l' :32 Ë: ËARRONS GoumsON 5 FROCÉDEZ AU {M ONTA
illetée sur une épaisseur
V RIOTrEs . u la reposer 1 heure au
Étalez la platessîz â
.;. _ une 1 .
E 2POUR
JAUNES D
LA DÊËÏËE ET LA "Nmon de2 m"?
froid. , ”a de
PUIS etalemm sans forcer lasur.
nouveau pate <(jelle
’ illez deux ron 5
, . -' Deta À l'aide d'un pinceau trempe. dans de l’eau,
—
Dorez la surface de la galette au jaune g‘ i,
l.; Ï50 G DE VERGEOISE BRUNE " 85,3 u eUel‘effet?»
' aisîîeur
la u e badigeonnez les 3 cm de pâte vierge- Il faut d'œuf, purs réservez-la 30 minutes—au , F
1 {SI'IIOPÀ L'EAU DE FLEUR 3e 24 cm de d.ametre. _
; D ORANGER (VOIR P. 33) _ osez un cercle de pate suräne :bgîs humidifier régulièrement la pâte, en faisant réfrigérateur. En refrondlssant. la plaœfacil e à
durcira et Il vous sera beaucoup p us e l ‘
" ezlurninium ou SUr une’Planâ emeettre une attention de ne pas mettre trop d’eau ; 4
Feuilletage pour cette opération, essuyez un peu le de la décorer.
Î." èrement farinée. On evnt'e Ête ne lisse
égale de papier: P0”r que a pa p pinceau. afin d'enlever l'excédent d’eau. Dorez—la au jaune d'œuf une seconde fois.
Creme de marrons
pas. . d à l’aide Posez délicatement la seconde abaisse Réalisez des triangles sur la pâte avec la
{‘Ï vergeoise à l'aide d’un petrt couteau.
Répartissez la crerne ë am‘à“ î le de 8 mm par-dessus, afin qu’elle vienne recouvrir
la crème et les fruits. Piquez le centre de la galette. avec votre
î r 'une POChe munied une OUI. , L issez à la vapeur de
13l l 5L" I a p remière abaisse. Aflentlon
b de libre de 3 cm a
' de Appuyez sur tout le pourtour avec les _ _ : cela
couteau , permettra_ _ , .
an de la seconde . afin de bien . souder les deux sortir a la CUISSOD, et annsn. d aVO|r une
1:, t0 utautour Oufune
le collage dOIgts l tt l , lière
d _ largeur ppochez la crème de marrons en abaisses. À l’aide d'un cercle de 20 ou 93 e e p us regu ' _
abé's'ses'ur la frangipane. 22 cm, appuyez sur le dessus de la galette Mettez la galette au froid (en effet, Il est
Ë
..;1; Sp'ra e . _ pour souder les deux parties (très préférable de cuire la galette apres
. . .
ns coupes et les griottes important). quelques heures de repos au réfrigérateur)-
Disposez les marro ne fève
SUT la creme. Ajoutez u ' Vous pouvez la congeler crue ; dans ce cas.
Déposez la galette au réfrigérateur _ _ _ _ .
pendant 30 minutes ou 10 minutes il faudra | emballer-aptes congélation. afin
Marron confit au congélateur de préserver le gout du beurre frais de la
Crème d'amande pâte feuilletée, et bien sûr pour la cuisson.
Sortez-la et retoumez—la sur elle—meme. vous laisserez décongeler la galette avant.

-
frangipane

L Préchauffez votre four à 170 °C.

Faites cuire au four 30 à 40 minutes à
170 °C. puis encore quelques minutes
à 160 °C.
Dès la sortie du four. badigeonnez les
Griotte espaces vides de la galette de sirop à l'eau
de fleur d'oranger.
Laissez la galette refroidir sur une grille.
Réchauffez 15 minutes à 1&3 °C avant de
déguster. Attendez une dizaine de minutes
avant de servir.
«—._____

GALETTES
 LI a

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RHUBÀRBE Nomme, 22. gluant.

FRANGIPÎÊP' DM «r
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PRÉPARATION = 45 MINUTE Ÿ.
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CUISSON : 30 A 40 MINUTE
POUR 6 A a PERSONNES
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"VANILLEE OMPOTE DE .‘ .,_
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A 1 KGDE RHUBARBE “5?:

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1 Gousse DE VANILLE I

. 1* POINTE DE COLORANT . ”3.999 /

7.‘ Vu g ..' l

D'AMANDE FRANGIPANE
.
‘EOUR‘LA GAVO‘n-E Mettez la pâte dans une poche sans
douille. Formez sur une plaque recouverte tœtfeoœnœrafindebien
50 G DEBEURRE MOU RÉPAREZ
a cr“ e âtISSI ère du réf
rigérateur, mlœdœxmây‘ædedm
:505 DE BLANCS D'Œu ette z—la d'un tapis antiadhésif des boudins de
re et fou ŒdedeZOOuZZcpOuyezswle
Sorte Z z le film al 12 cm de longueur et 4 mm de largeur.
ur muni
Feuilletage efle "t1 minU e à l’aide du batte Passez une spatule dessus afin de les
désendeiagaletteoowsouderlesdewt
il; .SÛ‘GDE FARINE
si“ *
aplatir.
i!
r. iIîGOUITE
. ._ z: _
, DE co LORANT. ‘ ‘4r.‘ d'un mollir le beurre dan
s DÔDMÎagaieReæWaæw
t? Enfournez 10 à 15 minutes à zoo °C.
arie ou au four a ïamesouTOmmutesaucongäaw.

lr
Ll- . I RÉE À CAFÉ DEV I i .
‘ '' h
_ R99"- LA DORURE Er LA -
GEDE SIROP A L'
_ .ÙR D'ORANGEREAU DE
. _
’GCIÎE'SUCRE GLACE
. à RANT
, ROUGE
ILLERÉEÀ CAFÉ DE M'a-Dl Î En
Faiteî religeer P le à l'aide d'une Réservez dans une boîte en plastique.
n sa a
SO‘TGZ-la à: frais. et rem-53 sur
. u 'cro-Ondes' s et, pour finir,
au Passez les gavottes au four 2 minutes si elle-même-
l 9333m une pomma
elles ont ramolli. Doreziaswfacedeêagaletteægame
do rœuf mélang ez, puis verse
z le
ÔÎŒÉ.MW—bæmæ
le kirsch' et la pou dre d'amandes.
« ez
lljout PROCÉDEZ AU MONTAGE refrigévateuEnrefrO-àæannîapâte
ant 1 minute,
I g ' b' n cette crème pend
'ssez 'e re onctueus _
Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur Mura etilmseraioeaucmipphsfacile
’ de 2 mm, laissez—la reposer 1 heure au deladecorer’ .
d
pour la rÊtri‘ssièr Réservez au frais.
froid. Puis étalez—la de nouveau (car elle Dorez-lamiæned'œufunesecondefois.
aura rétrécû sur une épaisseur de 2 mm.
BARBE P9191. lecentredeàagahetteaveclapom' te
OMPOTE DE RHU sans forcer la pâte. Détaillez deux ronds de
PAREZ LA
Çäfilll-LÉE c
LAVEILLE damœfaoermettra. alavapeurde
24 cm de diamètre et déposezJes au frais sortir alaaxsson.etairisa.davoù une
la rhubarbe en 30 minutes.
Épluchez et coupez mélangez avec 100 g

o-II-
morceaux e 6 cm
et Déposez un rond sur une plaque en
Compote de rhubarbe it (de préférence) Mettez la gaietteau trmd' (en effet, il est
vanillée de sucre. Laissez une nu aluminium ou une planche en bois.

.‘_.
préférable deanrelagaletreapres‘
au frOld. légèrement farinée. On évite de mettre une meltwædereposauréfi'igérateur)-
tine dans de l'eau froide. feuille de papier, pour que la pâte ne plissé
. Mettez la géla Vusponwezlacorigeleraue;danscecas.
Crème d’amande ent la rhubarbe et pas. ilfanal’anbaüaaprèscmgéhtbn,afin
" Égouttez légè rem
frangipane role avec les depreæwerlegoinc'nbewrefraisdela
faites-la cuire dans une casse Répartissez la crème d'amande à l‘aide
le
100 g de sucre restant,_le miel et la vanil d'une poche munie d'une douille de 8 mm pâtefeuilietée.etbiensùrpourlaœisson.
e et gratt ée, ainSI que le colo rant, sur la première abaisse. Attention ! Laissez mlaisserezdécongelerlagaletteavant.
landu
jusqu'à ramollissement sur feu doux. tout autour une bande libre de 3 cm de Préchauffezlefouràflûï'.
largeur pour le collage de la seconde
Hors du feu. ajoutez la gélatine essorée, Posezlagalettesuruneplaqueetmettez
abaisse.
ôtez la vanille et mixez. une gilleâmau—dæaaafin qu'elle reste
Réservez au frais.
Disposez la compote de rhubarbe sur la bienrégglièreàlacuisson.
crème, ajoutez une fève. Faites cuireaufour30à40minutesà
PRÉPAREZ LA GAVOTTE À l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau. 170“C.puisencorequelques minutes
Préchauffez le four à 200 °C. badigeonnez les 3 cm de pâte vierge. Il faut àiéû‘C.
humidifier régulièrement la pâte. en faisant Dès la sortie du four, laissez refroidir sur
. Dans le batteur. mélangez le beurre attention de ne pas mettre trop d'eau ;
pommade avec les blancs d'œufs et le une grille. Saupoudrez de sucre glace
pour cette opération, essuyez un peu le coloré en rose léger. Grattez quelques traits
' sucre glace. Ajoutez la farine. le colorant et pinceau. afin d'enlever l'excédent d'eau.
la vanille. Mélangez. et collez—y les gavottes avec une pointe de
Posez délicatement la seconde abaisse miel.
par—dessus. afin qu‘elle vienne recouvrir la
crème et la compote.

GALETTES
122
 ING RËDIENTS
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VANILLE TRUFFE NOIRE memgm ne“ - ès de

mu l rade la Wffe enfrais 98m5u"dfilm.
‘0‘”sous
Aumäàæmv C z Nez au uf feu moyen. faites
,e'se
4G DEGÊLAÏINE "Ml“ 1mm 5 ' COUPée en deux et
iSCLDElNTENnER u _ vanllle r '

PRÉPARATION : 4s NIINUTES Dansifer le la'täîîfeu. alomez la 93222€

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née. '5 ez Sur le chocolat '
REPOS ._ 1 NUIT Iaoo DIscnocoLAT
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CUISSON : so À 4o MINUTES mm 1399€1- _ —

nt InCOl'P orez
. la crème
_
me fioid'ssemînélangez bien. Laissez
POUR 6 A a PERSONNES W? et |a “U _
au réfflgerateur.
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. nuit _ .
“:0345" une ‘ me avant utilIsatlon.
e doucement. afin de ne P as
en' :llel
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Aænfine C[ème ÎÏOP

PÂTE À SABLÉ
sa G DE BEURRE Mou ”EPASËTLÊLEUR DE SEI-
40 G DE CASSONADE Posez délicatement la seconde abaisse
ffez le four à 170 C“ . Fätesmæblæànm'
so G DE SUCRE seuouœ ' au I_de—pou
mélangez et tamrsez
le r par-dessus. afin qu’elle vienne recouvrir la iîo’Çpiùserm—eqebiæmnas'
à
IG DE FLEUR DE 55L Dans U cl: cacao en poudre et le pâte. Faites attention de ne pas avoir de à160°C
Pâte fi in . 2,6 DE‘VANILLE uourog bulles d'air. ou pas trop !
. rbona e' . . D'eslasortiechfombadçanezla
es- Appuyezet lissezà l'aidedevosmainsafii
olat en fines peplt |e
1 ROUR LA DORURE er LA FlNrnoN galeneœmpàreaadefiettd'w
2 JAUNES D'ŒUFS Hb:hez! le choc re , '
In corpo rez les de bien souder les deux abaisa
le be ur
SOGDE CONFITURE D‘ABc-r ' sramollir vanIlle. Ajoutez . I
À l'aide d'un cercle de 20 cm. appuyez sur
Falte le sel et la bic arb on ate, purs e
Capahgäettesedme' enchapames'
farine -ca ca O- le dessus de la galette poursouderles mrépa‘nsaretia‘nesoùem
mélang[e Mélangez grossièrement le tout. . deux parties (très important).
lat. mm àiôD’Cândebien
. x feuilles de pap Ier sédierlapâteflecôtebiancdel'imérw
Chocezo la pâte entr. e deu 4 mm.
Déposez la galette au réfrigérateur
epaIsseur de pendant 30 minutes. ou 10 minutes au doitprerüempædec-œleu‘l.
Euœlflurisé sur une Laissez" dénomeaubienrefioü'
oidi r 30 minutes. congélateur.
Laissez refr
Garriaaezhgalerteaeclaaérœvalile
Enfournez pou r que lques minutes de Sortez-la du réfrIgera' ' teur et retournez-la SI:
. . elle-même. àlauuñaadstm desablé
œiSSon.
bIscuIt les Dorez lasurfacedelagaletteaujaune Àl'aided’unpnœau.‘ næpezdeconfituœ
Sortez du four, découpez dans le d'abricotletmrdelagaletteuésfnement.
CUIre
formes de votre choix, puis faites-les d'œuf, puis réservez-la æ minutes au
etparsemezlesablédæooolatéaaséwrle
encore 6 à 8 minutes. Laissez refro
idIr les réfrigérateur. En refroidissant. la pâte
durcira et il vous sera beaucoup phs facile dasusdelagaleœ
sablés, avant de les réserver au sec.
' Broyez—en quelques-uns pour la décoration de la décorer.
Crème montée
‘l de la galette. Dorez—la au jaune d’œuf une seconde fois.
vanille à la truffe puis piquez 5 ou 6 fois la galette sur toute
PROCÉDEZ AU MONTAGE sa surface avec la pointe ch couteau : cela
Sablé Chocolat fleur
Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur pennetà Iavapeurdesortiràlamissonet.
de sel
de2 mm, laissez-la reposer 1 heure au ainsi. d'avoir une galette plus régulière
‘ froid. Puis étalez-la de nouveau sur une Mettez la galette au froid (en effet. il est
épaisseur de 2 mm. sans forcer la pâte. préférable de cuire la galette après
Détaillez deux ronds de 22 cm de diamètre. quelques heures de repos au réfrigérateurl
Déposez-les sur une plaque en aluminium Vouspouvezlacongelercrue:danscecas.
ou une planche en bois légèrement farinée. il faudra l'emballer après congélation. afin
On évite de mettre une feuille de papier. de préserverlegoûtdubeunefraisdela
pour que la pâte ne plisse pas. pâte feuilletée. et bien Sûr pour la cuisson.
» Àl'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau. vous laisserez décongeler la galette avant.
Igeonnez les 3 cm de pâte vierge. Il faut Préchauffez votre four à 170 °C.
humidifier réQ'Jlièrement la pâte. en faisant Posez la galette sur une plaque et placez l
attention de ne pas mettre trop l

d'eau ; une grille 4 cm au—dessus de cette galette.

l
I
I
99‘" cette °Pérati0m essuyez un peu le afin qu'elle reste bien régulière à la cuisson.
P'nceau. afin d'enlever l'excédent d'ea
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GALE-TTES
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.iNVEItsEE NOIR P. 223 ÊWWh’en-u
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POUR LA CREME PÂTISSIERE MW
5° CL DE W7 FRAIS ENnER MmmœmMa
SG DEPDUDRE'DE WÀOx mmewœmbm
2 GOUSSES DE VANILLE Cûm'ezlemdmeh-ledem
CUISSON : 50 MINUTES 45'6 DE JAUNES D'ŒUFS sulflriséetd'uieg-ilg
REPOS : 2 HEURES au G DE SUCRE SEMOULE Fanesaùewbwdeæàflm
45's DE MAÏZENA‘ a
POUR 10 PERSONNES '70'C-MWWMà
ÏŒ‘C
POUR LA CRÈME LÉGÈRE
zG DE GELATINE EN FEUILLE
t5!) G DE CRÈME LIQUIDE ENTIERE magnum
Êhlulameæ“ " pâhdanandewle
POUR LA PÂ'HSSIÈRE PÂTE D
mœnäehfle‘h ”on
cocos PÂTE D'AMANDE E
6061 DE CRÈME PÀTlSSIERE
(PRELEVEE DE LA RECETTE C"DËSSŒ) leQÈŒWlapâIefiuu—hbienàfaü
dmmahderdauâfa’de
.Roun LA DORURE ÜWMMGWMŒô“
"mm LA CRÈME PÂTISSIÈRE
'fJAUNE‘D’ŒUF Incorporez la crème montée. délicatement,
lait et mais rapidement. à l'aide d’une Maryse. däspnralesulamhee.
.‘Fa‘tes bouillir le lait, la poudre de Réservez cette crème 1 heure au frais. afin
lle coupées en 2.
egouäes de vani fowfinmpœezdüœeanmle'o-dà

Plus feuilletée —-——-——-\
W. culte ' es d ' œu fs_, le sucre
. ,
' ez les Jaun
une
"æäna‘, jusqu’à obtention d
nge
h“ ration lisse. Incorporez ce mela
. au lait chaud et redonnez une ébullition.
‘
' ' la crame raopt'dementjusqu'à
, tes refrondir
r Îqu'elle descende a 10 C. Pour cela.
.la sur un film lui-même posé sur une
l plaque recouvrez la crème de ce film. puis
‘ nettez la plaque une vingtaine de minutes
mœngélateur; placez—la ensuite au
: rangérateur durant 30 minutes.
_ courecnowsz LA CRÈME LÉGÈRE
Menez la gélatine dans de l'eau bien
' inde.
' Ducs le bol bien froid d'un batteur muni
d'un fouet. montez la crème en chantilly.
lbe lois la crème pâtissière refroidie.
,- ‘ Crime légère et pâtissière veuillez-la très énergiquement à l'aide du
pâte d'amande Ër afin de la rendre complètement
' Flmlmdœ la gélatine essor'Ee dans
un
ou au micro-ondes. ajoutez-y
. nm de cm. pâtissière
, mu. Chaulfez à peine.ce et fouettez
mélange.
NI: «mo n un peu de crime pâtissiè
lhalle . ..
re.
lb.” l"'5'“.d:Cm“.initiation». tout
«allai?
qu’elle fige un peu.
Mlemgemetoeœœeubm‘
spirale.
PRÉPAREZ LA PÂTISSIÈRE PÂÎ'E UAMAMJE
Malaxez la pâte d'amande petit à peut
avec
un peu de crème pâtissière et ainsi de
suite, jusqu’à obtenir une crème oncmeuse-
FAITES CUIRE LA PÂTE FEUILLEI'ÉE
Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseu
de 2 mm, laissez-la reposer i heue au
froid. Puis étalez-la de nouveau sur une
épaisseur de 2 mm, sers {omet la p‘ae.
Détaillez deux ronds de 2 cm de chmètre.
Étalez de nouveau un des deux remis. pour
l'affiner un peu. Découpez à 22 cm de
diamètre.
Déposez-les sur une plaque en W
ou une planche en bos légèrement fanée
Onévitedemememeieulledepapiet
pourquelapâtenepl'asepas.
Dorez le rond le plus fin au jm d'œil.
Découpez des triangles. en prenant son
de ne pas trancher rusqu'au «lieu ethnie
des rayures à l'aide de votre peut m

GAI mm:
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CUISSON 1 ao A 4o MINUTES
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lasezrefrodrwœegrflewmde
servir.

À l’aide d’un pinceau trempé dans de l'eau.

badigeonnez les 4 cm de pâte vierge. Il faut
'._ :ites légèrement ramollir le beurre dîns . humidifier régulièrement la pâte. en faisant
. dier placé au barn—marie ouau our a
attention de ne pas mettre trop d'eau ;
’ "'Ïsala ndes puis travaillez-le a l aide d une pour cette opération, essuyez un peu le
“:81:en bèis puis d'un fouet pour pinceau, afin d’enlever l’excédent d’eau.
tez
1 obtenir une pommade bien lisse. Ajou
l'œuf. mélangez, puis versez le sucre, le

«net—w
Posez délicatement la seconde abaisse
1 55ch, l'extrait d'amande amère, la 1 par—dessus, afin qu'elle vienne recouvnr

n...-
.' Maîzena', l’eau de fleur d oranger, l orange la crème d'amande.

; gonfite hachée finement et la poudre
d'amandes.
“1M bien cette crème pendant 1 minute,
“1 J’iln de la rendre onctueuse.
ez.
'lmocez AU MONTAGE
&3lez la pâte feuilletée sur une épaisseur
' IdeZ mm, laissez la reposer 1 heure au frais.
'Puis étalez-la de nouveau sur une épaisseur
1 de 2 mm. sans forcer la pâte. Détaillez
. Zœrcles de 28 cm de diamètre.
‘ Déposez un rond sur une plaque en
. aluminium ou une planche en bois,
. légèrement larinée. On évite de mettre une
lie de papier, pour que l'a pâte ne plisse
P”. On met au froid environ 1 heure.
' Mpmissez la crème d'amende à
l'aide
j du“ Poche munie d’une douille de 8 mm
1 U il premiers abaisse. Attention l Laiss
ez
Jean-.—
Appuyez sur tout le pourtour afin de bien
souder les deux abaisses.
À l'aide d‘un cercle de 20 cm, appuyez sur
le dessus de la galette pour bien souder les
deux parties (très important).
Déposez la galette au réfrigérateur
pendant 30 minutes ou 10 minutes au
congélateur.
Sortez-la et dorez la surface de la galette
au jaune d‘oeuf, puis réservez-la I) minutes
au réfrigérateur. En refroidissant. la pâte
durcira et il vous Sera beaucoup plus facile
de la décorer.
DOrez—la au jaune d'œuf une seconde foie.
puis. avec la pointe fine et neuve d'un
couteau (choisissez le couteau qui ÿese
bien sur la pâte selon la lame). «citez-y
une jolie spirale en prenant soin de ne pee
fendre la pâte (c'est pour cela m'Il leu
bien laisser refroidir la pâte event de

A
1 teutour une bande libre de l'inciser. Sinon le pointe du couteeu
4 cm de

“-.l-m-W—
__ ùmzpour le collage de le seco s'enlonce).
nde

eh-
Piquez le centre de le galette avec le pointe

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urne
î 1M!“ ““0 leve. du couteau. cela permettre e le vepeur de

1-
sortir à le cuisson. et ainsi. d‘evo‘u une
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galette plus régulière.

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134
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“5 m5 sans les poeIer.
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AU MONTAGE
congela' teuc
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A la page feuilletée sur une épaisseur
Sortez-la et retwnez-Ja s: devine D'aänàhgm gî

Dorezlaswfacedelagaieneæm hlùnaïnæbäfi
I Îäm Lasse—la reposer 1 heure au
Ï à 9,5 aulez»la de nouveau (car elle
d'œuf, punS reservez-âa ï) m au baba-nana
à «
-ngfi
‘ #3 un œu reveci) sur une épalsseur de
refngerateur En rel'fcvc'zssan: ‘a :àc:
durara er al mus se'a beavæœ au
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Gin. d'an-né. 3m sans forcer la pâte Détaillez deux ‘acie
de la deçorer
à: de 24 cm de diametre

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h ._ et évidez les pommes et coupez— Étalez la pate feurlletée sur une épaisseur sadevam avec la de“ mur:
i;
{Î en ro de 6 cm-
zï les "Cheznds de 2 mm' A55°UP“5591-'a un peu en la m“ a" place). et déposez-ra au irais
soulevant avec les deux mains (elle se MM mmϔ l
site ' remet en lace, d ’ - ' ' l
(3:); ”entrez LA PÂTE DE CARAMEL MOU quelques îninutesîposez la au frais gâtatlleî W fonts de a cm æ .

-
Î}; I sucre dans une casserole à fond D _ 'll delnm. 9°“.œ1 56.0% casa»
ï; _ez efaiteS-le chauffer sur feu moyen. l’ etai ez des ronds de 8 cm de diamètre à daong Deposez les baguettes et ta m
Feuilletage cuit r .a'sîtcuire sur feu doux jUSQU'à Ce que le aide d un emporte-piece_ = ds 3'“ “ne dm de m
ç“ “fait une belle teinte caramel. Ajoutez Laissez reposer la pâte au froid (environ Betarllez avec un W üôœ
(5‘. f {fine la crème tiède et la gousse de 30 minutes). (“ménage l'autre moifié dus ronds. a
.2}; a .. . , uant . depœez surles '

-
“:35 '-:p; =-""'"°9'a“ee’ toËLÎËËËËtuie afin de
“idélicatement ave | sur feu moyen Lorsque
Dep95?zq“e'q"es mndssuwne plaqueen Dorez—le Iegaerm‘ ' Tmÿdh
aluminium ou sur une planche en bois faites-Æ on
' en posait me gin“ 4 a
lira—z 5. "déculre le carame lètement incorporée legerement fannée. On évite de mettre une au-dessus des ronds et des m” a;
‘1'1“ ‘a" .- , il. cren];i.iecÎttr:otlineF:momètre
n 9 _ _ le _caramel
dans feuille
as. de papier, pour que la pâte "e plisse m— Faim cuire
. également la
rgcontrôler la cuisson : il dort Indiquer p_ baguettes de Date
.
Creme double a Γ: ' Ï 106 aC. Disposez les tranches de pomme au centre. Disposez les roubles de W a; Ü
r’ 'Ï'llne fois cette température atteinte, ôtez la À l'aide d’un pinceau trempé dans de l'eau. des ronds cuits. 9°“! “n ”à“
État Ï e-role du feu et ajoutez lesel, ainsi que badrgeonnez—en les 2 cm de Pâte Vierge a" m'r'eu' 9““ m la au: "° dnbb. l
' . F”. , - . ÿ beurre bien frOid, coupé en morceaux’ autour. ll faut humidifier régulièrement la posez les W œ W m ’r.
P°mme P‘ï‘ê'le‘a caramé'lsee 5‘ 7' àfind'anêter la cuisson. Mé|angez_ pâte, mais en faisant attention de ne pas et ”“m de m dam ËÎÏ
fît?“ ÉVersez le caramel dans un récipient bien gïtrîztîf deîî: ; P?" cettË osera'tion, Vous Pouvez la. v g A i ou à I
km.) propre que vous placez au réfrigérateur r y p. p' ceau. a n en ever temperature ambiante.
l"Îl " pour le faire épaissir l excèdent d eau.
S‘il l'idéal est de le stocker à température P0522 dellcat‘ement la seconde abaisse ‘
145;»
ÎÇZ ambiante et de le laisser refroidir une nuit par— essus, a m qu elle Vienne recouvrir '
' les frurts.
. ‘. Appuyez sur tout le pourtour afin de bien . i a
festif—a souder les deux abaisses l1
Ë'är: À l'aide d'un cercle de 7 cm, appuyez sur '

a:1 a5 "
le dessus de la alette pour bien souder
les deux parties9(très important). :. - ll
î. Dorez la surface de la galette au jaune ___ _ - 3
“Ë"- d'œuf, puis réservez-la 30 minutes au ‘i t
l 1: réfrigérateur. î lÏ
il; En refroidissant. la pâte durcira et il vous I ‘ ïË
ï i sera beaucoup plus facile de la décorer. ;;
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i5 Préchauffez votre four à 170 'C.

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i‘Û .29”!!! PROCÉDÉ AU MONTAGE Étalez la glace royale à l'aide d'une spatule
‘
Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur e" inox.
50‘555 PÉPlNS de 2 mm, laissez-la reposer i heure au Collez les bandelettes de pâte sur le tour
Mangez la moitié du sucre avec la froid. Puis étalezcla de nouveau sur une de la galette.
.rne. .. épaisseur de 2 mm. sans forcer la pâte. . . 3° à 40 minutes à
é du Détaillez 2 rectangles de 24 cm sur 20 cm. Faites curre au four quelques minutes
i ' a les framboises avec la- montr . 170 'C, puis encore
- moule pendant 1 minute : versez Déposez—les sur une plaque en aluminium à 160 .Q
5' ' ' se œsserole et faites cuire à ou une planche en bors légèrement farrnée. _ _ _ _
ËMÏne On évite de mettre une feuille de papier, Laissez la galette refrordrr sur une grille
“m0? élange sucre pectine pour que la pâte ne plisse pas. Mettez la avant de SEN“-
'
_._V '._ ez em _ t m feu pâte au froid (environ 1 heure). Décorez avec un peu de sucre glace.
' gîtes cuire encore 3 mrnu es s Étalez finement la plus grande chute de
_‘_. n. _ _ ‘ , pâterestante. Au bout de 30 minutes.
a — w le lus de C’ÜOW‘WUWËVËHZÏ'SS‘J" détaillez des bandelettes de pate. pUlS
‘ . . 'à la bonne C0” stance e remettez au froid.
i 10 'q.Vérifiez la consistance en mettant
' de confiture sur une assiette froide. Répartissez de la Cfèm? d'amande
”,99” . frangipane sur la première abaisse.
1" ez les 9'31“35 de lavande. Gardez au Attention l Laissez tout autour une bande
sréfrigérateur. libre de 3 cm de largeur pour le collage de
.- la seconde abaisse.
-ïLPRÉPARE! LA CRÈME Pochez la compote de framboises. mettez—
' VWDE FRANG'PANE en beaucoup. Ajoutez les framboises
'Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, fraîches et une fève.
13°13‘“ le film alimentaire, et fouettez _ À l‘aide d'un pinceau trempé dans de l'eau,
Yfmdanfl minute a l aide d? batteur muni badigeonnez les 3 cm de pâte vierge. il faut
' 6““ fouet. 9°“ la rendre b'e" lisse. humidifier régulièrement la pâte. en faisant
i Faites légèrement ramollir le beurre dans attention de ne pas mettre trop d'eau ;
. un saladier placé au bain«marie ou au four à pour cette opération. essuyez un peu le
p micro-ondes, puis travaillefz—le à l'aide d'une pinceau, afin d'enlever l'excédent d'eau.
.. spatule
obtenir en
unebois uis d'un
poamade ouet
bien pour
lisse. Ajoutez ..
Posez delicatement .
la seconde abaisse
par—dessus, afin qu'elle vienne recouvrir le
Î l'œuf. mélangez. puis versez le sucre. tout.
_ le kirsdt et la poudre d'amandes.
'._ üssezbien cette crème pendant 1 minute. Appuyez sur le tour de la galette à l'aide
; afin de la rendre onctueuse. Ajoutez la du dos d'un couteau pour bien souder les
1 crème pâtissière battue. deux abaisses (très important).
Déposez la galette au réfrigérateur
pendant 30 minutes ou 10 minutes au
congélateur.
Sortez—la et retournez-la sur elle—même. d
Prédtauffez le four à 170 ‘C.

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Beurrez et farine-z
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ü cm. Rernplag
appuyez une fève dans h pût. ç...”
PÂÏE À CHOUX o‘e Z "6a 'e ‘ait’ dessus avec une Spatuîe en [no]; h
e cou
559|; 'sel et le beurr Badigeonnez la pâte d’œul battu
“mou f chaufler su! ‘BU
À l'aide d’une four chene. r W0
x.
âomme les galettes au beJÏÉAppqh '7'
. m n lètement fondu f une façon oontInue en dmàn: l
chaud. ôtez la cassera
e ,e beurfen85‘
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|ourchette, n’hésitez pas 'a buen voua.”

PRÉPARATION :25 MINUTES pluie, tout
—. Mélange bizrs la farine en a pâte. m“
CUISSON : 30 A 4o MINUTES [532 a r
U" bue“ Enfournez duram 25 m
'Vae t à l’aide d jusqu'à ce que la

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POUR a PERSONNES

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"m' uuel mé denepasouvrirlaportedulou
",17 aur feu moyen, tout
0°,“? ezittotalemem , les 20 premières minutes de MM“
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:. ‘ M” cassemle s er durant _ SInon la pâte S’aflaiuereh). ’
”net . de melang
‘. SSéChBY la pâte.
' nÜnueaSLf de dG Lorsque le gâteau est GUI!' “pour;
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de la Pâte'fleur d'oranger. La
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Pâte à choux

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cunssou : 30 A 4o MINUTES de 2 mm. M4. rwflr':
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leulr ngeant. Scyez vigi
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“la; risquer de faire dæ
ore un pe tit bo uillon.
ballllnez enc
laissez refroidir le
DO éparatlon terminée,
Feuilletage au caf6 pérature amblante
La prme! liquide à tem pot, un .
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prcl Àrüdmmwmœrw
'I æ] ou une bouteille bien l
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__ "ÉPAREZLAPÂTE DE CAFÉ
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"2 "Î REM-1551 LA CRÈME_ PÂTISSIÈRE AU CAFÉ
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par-dessus.
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," .RANGER (VOllliEPAïÏE nm . page; bouillir le lait avec le beurre. Apotez wwmhmmm Frlesoanenhnnaüme
'1‘? ' 1.; grains de cale torrefies, laissez infuser Malindebænmmd-a ‘mtmmmma
. a) minutes. Tamise: et complétez le poids mm‘Wubdeuudela W'C
'r du lait a 250 g. en ajoutant du lait froid. Mmbmmmmm.
imFM Il whmœhæmn
Dans un récipient. mélangez les jaunes
a d'œufs avec le sucre et la Maïzena'. Versez (ou? ' . wùmafmdelevdw
À dessus une partie du lait chaud, mélangez ”m ‘10)n:t1l°"9.wmun Mhflmuuwyh
Ï bien, puis transvaser le tout dans la “œm-mhfl—
-— — Crème d'amende ' casserole pour parfaire la cuiason sur le leu n"g‘hw' «mambmam
frangipane au café . vil. Laissez bouillir 1 minute tout en Sortez—laetretwnez-iaum Men-“4M
Passezlesdeumamuledenndeh Wmù”
remuant. Étalez sur une plaque recouverte
_ d’un film. Laissez refroidir au r‘lrlg‘rateur Mainm'dombmuuhœ
_'. pendant 1 heure. dehplaque.
- Fouettez bien la crame pltissiere avant Dorezlasuriacedelagelemnpme
_ de l'utiliser. d'autpusre'eema—la 13m..
reirigerateur Enrelnxiasaœlaphe
ducrraetrlmserabeatmippheüe
"3 ntmu u came deladecorer
, 'D’AMAND! rmrrme
Dorez—hauwsedœiiunemion
.— Sonet la crame pltlaslere du dirigerateur.
_ r enlevez le film alimentaire. et fouette: Pmalecentredelageleneeveelapone'
5 DOndant l minute a l’aide du batteur muni ducœtemcelapermettaalameurù
d'un louet, pour la rendre bien lisse. soniràbonssonmtenud’mme
i Faites légerement ramollir le beur galetteplœreguinere.
re dana
Ï un saladier place au bain—marie Àl‘aided'mcmteauauecmmh
... micro ondes. puis travaillez—le ou au leur Ô Malieezdelinesrmesulephe
a l'aide d'une
l IDCtule en bon puis d'un
5 Obtenir une pommade bieloue! pour
n lisse.

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DU CHOCOLATIER
PRÉPARATION : 45 MINUTES
CUISSON : 30 A 40 MINUTES
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J‘ïpaocÉDEz Au MONTAGE Dorez—les au jaune d'œuf une secon
" - illetée sur une épaisseur de foc.
purs.aveclapointeñneetneuved’ FmMæ‘cæDàm
Feuilletage l? Étalez lâpäiïä-la reposer 1 heure au couteau (d'Io'Lsissez le ceuteau qun
un
Ïm'C-mm
chocolat cuit 3.3 “Puis étalez-la de nouveau (car elle gfisse
blen sur la pâte selon la lame). dessi
lm' .un peu rétrécû sur une épaisseur de nez-y
de jolies rayures en prenant som de
”la,“ sans forcer la pâte. Détaillez des fendre la pâte (c'est pour cela qu'il
ne pas Œb mœmmh
gäœæœmàrmühaw
fords'de 10 cm de diamètre. bien laisser refroidir la pâte avant
faut
de Lamzæhdrumogh
Déposez la moitie des ronds sur une l'încîser, sinon la pointe du coute
au
laque en alumInIunZI ou une planche en s'enfonce).
E05 légèrement fannee. _On eVIte de Piquez le centre des Galène: la .
mettre une feuille de papier. pour que la du couteau, cela permettra à la vapeu ËWËQ-nlqamàmtalnù
'fiâte ne plÎSSe P35- r de hmbmlmmbm
sortir à la cuisson. et ainsi, d'avoir des
Webm
galettes plus regu' lîeres.‘
Crémeux au chocolat WBMKbt-m
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PRÉPARATION : 45 MINUTE
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l'ananas et œup
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' ' l'eau av feu et aj0utez À l'aide d’un pinceau trempé dans de l'eau,

A._.__:.I...-;
"If ‘Ile Coupez le . Mettez la garette au T'rosd afin que les
refro idi r, pU IS versez le badigeonnez les 3 cm de pâte vierge. ll faut rayures sechent un peu {en effet, il est
Foulllotage lai sez e (o u une nuit humidifier régulièrement la pâte, en faisant

A
se r 1 he ur préférable de cuire la galette après
Sai'ssez repo

A
attenfiondenepasmettretmpd’eau; quelques heures de repos au réfrigérateur).
ide Pré ' . . ’ cutter.
a‘ eg pourcetteopération, essuyezunpeu le Vous pouvez la congeler crue ; dans ce C35.
“-‘rM ttez les aigUlllettes d ananas pinceau, afin d’enlever l’excédent d'eau.
._‘ e il fauche remballer après congélation. 35!)
Posez délicatement la seconde abaise de presenrer'
Ï iCÉDEz AGE
AU M9“,
. . le goût du beurre fraisde la.

—-
e abaisse de par—dessus, afin qu'elle vienne W la Pâte leumetee. et bien sûr pour la Grison,

.——_._._-
J?r d'7 lez la pâte feullcletîeuîz
5U Égaisseur de crème et les fruits. “3‘15 lasser' 91 decou' Igeler la 93‘939 “Ê
— .
î. Cm Ërisîîzcj‘; Îeposel' au fI'Oid (environ Appuyez sur tout le POUÏÎD‘UY peur b‘en Pœdîalflez mm a 170 “C.
{(33). souderlesdeuxabaIssæ. mæmœæàœm' nesà
Crime à la noix e ”a en diagonale- À l'aide du dos d’un couteau ou d'une “0°C. PUB encore qaelquæ minutes
de coco ' is, COUPe règle de 30 cm. appuyez au milieu de la a 16° ‘C.
‘ ' ’ osez une abaisse sur une plaque en soudure de la galette POU! coller les deux .
Framboise fraîche

-
pep 'nium ou une planche en bois parties (très im rrant) Des la m ù la" badeeonnez la
l"ugIement {armée On évite de mettre une _ po 1 galette de Sirop a l'eau de fleur d'oranger.
1 -i||e de papier. pour que la pâte ne plisse la galette
Deposez30
pendant au refngerateur Laissez refroià la galette sur une gifle
mInutes ou 10 minutes au avant de servi
" - _ ’lat .
_ L épartissez la crème
emière abaisse à la nOIX
à |.aide d'une coco sur la
depoche conge eur Saupmdez le long de la galette de sucre
Sortez-la et retoumez—la sur elle—même. gaœ. Décoru avec des aigilettes
l unie d'une douille de 8 mm. AttentIon ! Dorez la surface de la gal E tte au . d'ananas et des bâtons deuanille.

.-
«Menu—unn-flw.r-
‘ 'issez tout autour une bande libre de 3 cm d'œUf. puis résewez_la æ minutesl au

ç -« e
ä.- largeur pour le collage de la seconde réfrigérateun En refmant la Pâte.
gbaisse. durcira et il vous sera beaucoup phis fade
Ananas semî-cuît
:‘Disposez les aiguillettes d’ananas sur la de la décorer.

.—
crème et des framboises, ainsi que la fève. Dorez-la au jaune d’œuf une seconde fois.
puis avec la pointe fine et neuve d'm
couteau (choisissez le couteau qui fisc
bien sur la pâte selon la lame). dam-y
dejolies rayuresen prenantsoindenepas
fendre la pâte (c'est pour cela qu'il faut
bien laisser refroidr la pâte avant de
_. l'inciser. sinon la pointe du couteau
J” 4 s'enfonce).
_‘ _ Piquez le centre de la galette avec la pointe
° du couteau. cela permettra à la vapeur de
._ sortir à la cuisson. et ainsi. d'avoir une
; galette plus régulière.

1,46
. . . _ GALETTES
 .5.
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6*LEÏTE_
Posez déliœtement la seconde abaisse
—-H---ä»

CRÈME par-dessus. afin m'elle vienne recouvrir

GIPANE du rfefngtîzz.la
a LA e pâtÎSSÎèl'e
POMME YUZU DE “K" PRÉ' NUE.
AN
' ' ' teur,
et äuäew mu
ni
la crème et les fruits.
PARla r FR
riez m alimentaire, Appuyez sur tout le pourtour avec les
i. _ |.a .
du doigts afin de bien scuder les deux
ute. à l'aide
). 5° V le filmn la rendre bIen Isse abaisses.
1 rr:Jur
n fo3met P Ilir le beurre avec. À l'aide d'un cercle de 20 ou 22 cm.
_ ma Je
ne
p lacé. au baIn-efz appuyez sur le dessus de la galette pour
PRÉPARATION : 45 MINUTES sa ladI
' er
ere nicro-ondes, purs travam inîr souder les deux parties (très important).
. um é
CUISSON : 30 A 4o MINUTES a four a e spatule en
bors et, pîju rliss
. Déposez la galette au réfrigérateur
po m m a e
POUR a A a PERSONNES obtenir un e pendant 30 minutes ou 10 minutes au
(Balaudeetda té: d' verîjez le congélateur. Laissez reposer la galette au frais afin que
. uf mélangez. puis
Te
œ ' la vanille et la pou Sortez-la et retournez-la sur elle-m lesraywessurlapàtesèchentunpeuzen
te creme ême. effet. il est préférable de cuire la galette
' le l'hurlîissez bien cet dre _ _ -. Dorez la surface de la galette au
la ren jaune après melques heures de repos au flans.
andîsr'ninute, pour d'œuf coloré en orange. puis réser
patIssrere
e Incorporez _Ia creme 30 minutes au réfrigérateur. En
vez-la Vous pouvez également la congeler crue.
rve z au fra Is. refroidissant. dans ce cas. il faudra l'ernballerbapres du
ueuäése la pâte durcira et il vous sera beau
(1,, coup lation. afin de préserver’ gond
‘.
. plus facile de la décorer. Clangébt'eurrefraisdelap:—'n:efeuilletee‘ ,etbiensûr
- UIRE LEs P oMNIES
Î- .":..FAITE SC Dorez—la au jaune d'œuf une pour la cuisson. vous laisserez décongeler
V. IuChez les pomme s et coupez-les en dés.
seconde fois,
puis. avec la pointe fine et neuv avant.
êle sur feu doux. faites fondre e d'un
couteau (choisissez le couteau Prédnauffez le four à 170 °C.
Ëns Une p0 qui glisse
Feuilleton! bien sur la pâte selon la lame
Framboise fraîche ), incisez tout Faites cuire au four æ à 40 mnttes'
Ï'Iîbeune. ' tez les pommes
d il est fondu. 31°" le dessus de la galette (enfo à
’I tet ncez la pointe 170 °C. puis encore (welquæ
-.°‘ an Faites cuire. tout en meangean de votre couteau suri cm à chaq
ue fois) en "W' t5
[sucre- cumère en bois, jusqu'a ce que les prenant soin de ne pas fend à 160 °C.
re la pâte (c'est
-‘ .ïgîent très moelleux. Ajoutez le jUS et pour cela qu'il faut bien laiss D‘eslasortiecbfounbadgem-Iezla
er refroidir la
pâte avant de l'inciser, sino galette de sirop à l'eau de Beur d'ora
I”; confiture de yuzu. . ’ n la pointe du nger.
.Ü‘ z dans un plat et étalez les des de couteau s'enfonce trop). Piqu
de la galette avec la pointe
ez le centre Laissez refroidîrsurune gîlleavantde
R “fine afin qu‘ils refroidissent rapIdement. du couteau. servir.
l', ' cela permettra à la vapeur
de sortir à la
cuisson, et ainsi, d'avoir une
Crème d'amende ÈOCÉDEZ AU MONTAGE régulière.
galette plus
frangipane
Î Iez la pâte feuilletée sur une épaisseur
.3-2 mm. Laissez-la reposer 1 heure au
.id. Puis étalezrla de nouveau _(car elle
,Ïn un peu rétrecû sur une epaIsseur de
mm. sans forcer la pate. DetaIllez deux
j .‘fids de 24 cm de diametre.
Béposez un rond sur une plaqueen
Ïluminium ou une planche en bors,
légèrement farinée. On évite de mettre une
Ëuille de papier. pour que la pâte ne plisse

.‘épartîssez la crème d’amande à l’aide

Pomme cuite au yuzu dîüne poche munie d'une douille de 8 mm
:jr‘la première abaisse. Attention
! Laissez
'i out autour une bande libre de
3 cm de
lrgeur pour le collage de la seco
nde
baisse.
Disposez les pommes et les
framboises
cou pées en deux sur la crè
me
, ajoutez une
,- eve. Remettez un peu de
crème d'amande
dessus.
{l'aide d'un pinceau tre
:badlgeonnez les 3 cm mpé dans de l'eau,
de pâte vierge. ll fau
t
.u-‘anp. . , *r ‘ ,u _ 4:1!!!
rÿn‘F: _ ' . o l'
.t'ùr . . *
a fi—‘fixt\
.1), h. F

‘-""--"‘“l'.’“u 52.»: « [Mme—r

 65"57"- .
ËSAM AN DE
1" AVRIL Ez LA CRÊM'EA
R RU
N‘ïaIPANE AG aussi“, du réfrigérateur,
_
' ntai' re et loue ttez—la
la Clam lime
z
l'aide du hiatte.ur mun.
50'581” mr‘l lnulte . à
‘nn ant 1 mou! la (andre bien
.
isse

UTES 5'. n loue! P ment ,amollir le beurre da'iaJr a

PRÉPARATION : 45 MIN
S lu e
CUISSON : 30 A 4o MINUTE
PER SON NES
POUR 6 A a
ites légè relac au bain—marie ouz
:â n
F, saladier p “15 travaillez-le à l ai
lC‘O' des. l: et pour finir. au fouetafm
Ajoutez
matu en bZ' ommade bien lisse.
versez e
“fable”, u 5ms et mélangez. purs
Paul! l'esczzinueau. et la POUdre
e

' afin
‘ me pendant 1 . minute,
unte. Incorporez
ceäreeccriîictueuse. Ens
pât
n
iSS
n
ière ba ttue.
delôe le

“I IÀ
m'a
a

Répartissez la crème d'amande frangipane Mettez ta galette au fresd afin cpe les
agrumes à l'aide d’une poche munie d’une rayuressechentunœuteneñetrlest
Foulllotago Inversé
douille de B mm sur la première abaisse.
Attention ! Laissez tout autour une bande
librede3cmdelargeurpomleoollagede
la seconde abaisse.
À l'aide d'un pinceau trempé dans de l’eau. chats”
' bgoü mbamlta'sœ
badigeonnez les 3 cm de pâte vierge li faut Pâteètfletégetbimsürputbm
humidifier régulièrement la pâte. en faisait m‘asserez' daoonçler' bgäaæm
attention de ne pas mettre tTOp d'eau;
W mbuàÜD'C
pour cette Opération. essuyez un peu le
pinceau, afin d'enlever l’excédent d'eau. Faiteson' aufoztæàflmnas' à
IN'Çnhmmm' à
pgocEDEz AU MONTAGE Posez délicatement la seconde abaise 160T.
' r Iez la pâte feuilletée sur une épaisseur par-dessus, afin qu'elle vienne recouvrir
la crème. Déshsome' rhum}:
’52 mm. Laissez-la reposer 1 heure au gùœchuw‘ àümà'ard‘w
‘jd. Puis étalez-la de nouveau sur une Appuyezbienfortarmlepmmrpou
laisseur de 2 mm, sans forcer la pate. biensouderlesdemdaaissæ. Lam'
à
réunir“
.
bgaluhsumegin
‘itaillez deux formes de pousson : pour Déposezlagaietteæréfrigératar
Â; J'a,'împrimez une photo de pousson sur 30minutesou10minutæaucongéhm'.
fàmet, qu‘il suffira d'agrandir pour avour
"aifonne voulue. ou bien dessmez vous- Sortez-la et retomnez—la sur ale-même.
Aîême un poisson l Dorezlaswfacedelagaleneæm
Déposez une abaisse sur une plaque en d'ŒUŸ.puisrésenez—laæmm
aluminium ou une planche en bois réfrigérateur. En refrotlisam, la page
légèrement farinée. On évite de mettre une durcira etilvmisserabempplsfacih
l feuille de papier, pour que la pâte ne plise deladécorer.
pas. Dorez—laaujaune d'œufunesecondefois.
puis. aveclapointelîneetnemed'm
couteau (choisissez léoouœau qn‘ Ça
bien sur la pâte). mvyùjoiœ
rayuresenlormed'écailiæetd'œild.
POW.enprenantsoù1deœpasfaüe
la Pâœlc'ätpowœlam'ñhnbienhîæu
refroidirlapâte avantdel'nciseçsïmh
pointeducouteaus’edonce).
Piquezlecentredelagaietteaveclapoin
dummœhmàhwù
Wàhmüùflda‘üm
93"“! Pli-E régulière.

176
GLACEE VANILLE CARAMEL
 oÀLErrE_ Dès Que la crème devient onctueuse. ôtez Mettez la galette au froid 35:"2:18.62;
_ Immédiatement la casserole du feu et rayures sachent un 9€“ l?"
E CARAMEL versez la préparation dans un saladier. en la ‘res
GLÀCÉE VANILL * . (3,506 DE PÂTE FEU.
NO'R‘P' 16.22. 30) LLÜÊE tamisant. afin d‘arrêter la cuisson. Donnez
preferable de curœ la 93 ette azfrigérateufi-
quelqaes heures de 189°! au '_ - ce cas
' un coup de fouet pour lisser la crème. Vous 900:0! la mm ' c362" afin '
‘- " POUR LE GAMME
‘129 G‘De SU E SEIÏIÊU BEURRES Réservez au réfrigérateur jusqu'à complet
'l L pr' a er le 90.4.33" beurre frais de la
refrordissement.
I Ï"; DE CRÈME L'QUIDÏLE pâte feuil! I E ' et bien sûr pour la m
,
I ' f DE GOUssE DE Faites ensuite prendre en sorbetière.
' PRÉPARAT'ON f 45 MINUTES ENTIER m laisserez décongeler la galette avant.
. .- 2’905 FLEUR DE MILLE uis moulez dans un cercle de 22 cm de
I culsSON : 30 À 40 MINUTES diamètre et de 3 cm de haut. Réservez au e
ERSONNES 8° G DE BEURRE FROID P' ez votre four _
‘_ . congélateur. ll est préférable de mouler à
POUR 6 À 8 P Faites cuire au four I) à 40 W“ à
.- “ . “R LA Gl-Ac “w votre cercle quand la glace vanille est 170 'C puis encore MM W5
Î’GCLDE LAIT ENT ANILLE encore moelleuse. soit dans les 2 heures 160 ‘C.
l DEUX OU TROIS ASSIETTES FROIDES AU CONGELATEUR. qui suivent le turbinage.
50235585?!) ETAH Dés ja sortie d; fou, bacigeonnez la
î| DÉPOSEZ ÉGALEMENT UN RÉCIPIENT AU CONGÉLATEUR. ga de sirop à l'au de d“ _
DÉPOSEZ mG-DEmËâS m
’ '25 6-05 POUDR l U SUCRE, PROCÉDEZ AU MONTAGE Laissez la 93i refioid'g sur une grüle.
806 DE JAUNES On va faire ici. ce qu'on appelle une galette
Coupez la gajm en deux parties égales
,50 G DE SUCRE S sèche; il y a une époque pas si lointaine.
dans rmfi [905314.35 sur une plaque
5206 DE BEUR MOU E où cette galette était couramment .
découpe vers je haut. W3; de sucre
dégustée : juste_de la pâte feuilletée et
““1 G DE STABILISATEUR I: deçà et fana cuire au four W
.
- 1;- t .1
une feve, bIen sur l instants encore 'a la) 'C. cela mm a
..‘s_P°UR'-A DORURE B LA Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur
' l'intérieur d'être crrnsüllant. Laissez bien
ËflJÊflQUNESD'ŒUFS F'N" Un de 2 mm. Laissez-la reposer 1 heure au refroidir la galette.
i z: 5°G DE SIROP Au I. froid. Puis étalez—la de nouveau sur une
Feuilletege cuit . f D'ORANGER (VOIREÊËËDE FLE ""‘ ..
épaisseur de 2 mm. sans forcer la pate. Aumomentdeladegstatnon’ ' (mais vous
i5" \ a ) pouvez aussi la monter à l’avance ). étalez
fi -'_ Détaillez deux ronds de 22 cm de diamètre.
‘
un peu de caramel au beurre salé sur le
3%. 52 LE CARAMEL AU BEURRE SALÉ Déposez-les sur une plaque en aluminium
FRÉPAR l . fond épais faites feuilletage du bas et déposez le cercle de
i î. ou une planche en bois légèrement farinée. glace à la vanille. démoulez—le. À l 3'63
DanS “ne casserosîrêifeu moyen. Laissez On évite de mettre une feuille de papier.
Ï’ i . chaufferrlîezuägeux jusqu'à ce que le sucre d'une pod‘ie. dEposez' Ch caranel 5U" toute
. .- fÿ pour que la pâte ne plisse pas. la surface de laglace. Posez dents la
' cŸ're Seubelle teinte caramel. Ajoutez
.. _- ç ““_ = " L l ‘ d! À l'aide d'un pinceau trempé dans de l‘eau.
-< _ . ' l v > tiW' dafieundzm par a;de h galette et FI 3 pou
aram.‘ .u bourre a“ j‘y” "‘ l'ait uurlte la crème tiède et la gousse de badigeonnez toute la pâte vierge. Il faut
' ÿ e“5."e grattée tout en remuant
humidifier régulièrement la pâte. en faisan
2‘ m dealemeulshellselllbleaà de
il?!“ ‘ daérlicatement avec une spatule afin de t qu au montent son: a"
attention de ne pas mettre trop d'eau; g
‘ùî‘ 'aéculfe je caramel sur feu moyen. Lorsque la tenue.
Ë'îj pour cette opération. essuyez un peu le
1 a crème est complètement Incorporée,
I‘i‘
‘. _ l . n , il doit indi uer Posez délicatement la seconde abaisse
.our controler a cuisso . q par-dessus. et appuyez sur toute la surface.
1106 °C- . .. afin d'éviter les bulles d'air.
Glace à la vanille li Ë ne l°l5 cette température atteinte. 0e la
if!“ sserole du feu et ajoutez le sel, amsr Appuyez sur tout le pourtour afin de bien
que souder les deux abaisses
if le beurre bien froid, coupé en morceaux. °
A fin d'arrêter la cuisson. Mélangez. Déposez la galette au réfrigérateur
‘Ïersez le caramel dans un récipient bien 3° mInutes ou ‘lO minutes au congelateur.
..ropre que vous placez au réfrigérateur
Sortez-la et retoumez—la sur elle-même.
Îp'our le faire épaissw.
Dorez la surface de la galette au jaune
d'oeuf, puis réservez-la 30 minutes au
'.RÉPAREZ LA GLACE À LA VANILLE réfrigérateur. En refroidissant. la pâte
._ersez le lait dans une casserole. Fendez âu'f": et 'l vous sera beaucoup plus faole
___es gousses de vanille dans la longueur e a ecorer.
't grattez l'intérieur avec la pointe d'un Dorez-la au jaune d'œuf une seconde
Couteau. Déposez les grains et les gousses fois.
puis. avec la pointe fine et neuve d'un
__clans le lait. Portez à 30 °C. puis incorporez
couteau (choisissez le couteau qui glisse
le mélange sec — le sucre semoule,
le stabilisateur. la poudre de lait et bien sur la pâte selon la lame). dessin
ez—y
la trimoline. de jolies rayures en prenant soin de ne pas
.7 . À 50 0C. ajoutez le beurre. fendre la pâte (c'est pour cela qu'il faut
bien laisser refroidir la pâte avant de
Ë.
I " g g..Fouettez les jaunes d'œufs avec le
reste nâ‘fîäëîçon la pomte du couteau
'. _ Ç, {u sucre semoule et versez dessus
_ .ouillant. Reversez le tout dan le lait . .
j‘ s la casserole Piquez le centre de la galette
; {ÿtfaites cuire quelques secondes en du couteau. cela permettra à la avec h pointe
‘. rewmuant avec une Spatule en bois. vapeur de
j ‘ f’Ÿ' sortir à la cuisson. et ainsi. d'avoir une
galette plus régulière.
M
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Afin .35,
ü. \ ifs-1;". . v ..
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'lm 41mg” 51»! nwmiebn.
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7*"?! Immbw,m
‘5‘ 'flvm'mmmnndeœn—
”du aohe‘tfimœbflë‘ut
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rntrmnou : 4s rainures .5... "ratm'emæm
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caisson : 30 A 40 maures I
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otrosez tanneur un RÉCIPIENT AU CONGÉLATEUR. "“'“'!z æMaïo-ddnqnäq

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or—‘ermùm‘afiflyw
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flambant-9mm hum.
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D'AMANDE
"EPAREZ LA GLACE AU un PROCEDEZ Au MONTAGE gemmes-vanam'aw
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m MMMDMÜ
2' :50"! ,re ËBIÇ'Ï'Æ)
_ r-leflt TU rbmez dans votre sorbeneœ sacre, ; 3 me
«t
. 99m on s» -J‘ Mwm'oæro'33’cv
lent r‘r‘srr' Q ci)
Égyarrassez la glace dans le féClp cette galette eus! courr
a-1 me.
.359, 'aISSeZ au congélateur afin que
:3 yuste
ù! de la pète fmu :WTŒOa—‘mlnocmg
- aeeetæe‘m. mon ‘mîoæamww
a», ”met durosse bnen.
U‘Œ'Ç.
[g -

PRÉPARE LES GRANGES CDNFWES Desomm‘ommb

Découpez des larnefles de S rnm Mamafmde'ead‘w
d'épaisseur dans la peau des oranges en
M‘ûmMn—mü
Venant soin de récupérer un peu de pulpe. Samàjmœmq.raù
Dans une casserole, portez de l'eau à dww‘mlfin—b
ebull'mon, plongez-y les segments d’orange œwplmd'nenbou’ -
pendant 1 minute (c’est ce qui s'appelle
. blanchir n). puis égouttez-les. Répétez MMhmœphgm I '
une fois cette opération.
Faites chauffer sur feu moyen le jus des Àl‘a’dod'md.‘ ù"
oranges, le sucre et l‘eau dans une
V casserole jusqu'à obtention d‘un sirop.
, muraumbœn
Aputez les segments d'orange et [m Wd'mpümuœdm

-
les confire doucement 25 à æ minutu mmemdm
Le sirop doit à peine frémir. Pœezdükmhmm.
Egounez les zegments d'onng. confit Ifincf" 0'q “Mô‘nîæbm';
'03 d‘ail!!!“
réservez-les sur une grillo. en "”3.“ lue-on.
Mambm “à “
"mua LA courrrune 0mm: macs mua-nana... “MW."
Coupez le: oranges en rondell 0‘90”1t ‘
gardant l écorce. puis
a en "
en pet ”musculOmmum
rada d’une paire de cise it: moreau; à
aux MolangezJa “kawa-He
gamlomdesfnmsdela m
Pa
Inca: le tout dans un. cas doue: l‘eau
serole. “à“ “mon”
Ajouter la manguc. le
sucre et la pectino.
zcutreunodin
m et ajoute: leinodenunut‘ «turion
jus
con... mohueo “co de citron Remettez
ud
_ nuance qm doit es. Wriñu la
tu. Mgùremont 59
ne: au rebot et 6.
menu on pots.
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“fixrœrïà—“v è '-
 s
e A 9A1: LA varu
Mettez au réfrigérateur 20 à æ mm
.
eï‘e LORR4’0- ' n
' (si' vou s n'e
afin de bien raffermir la pâte.

‘ bie
achon’

n ergots .
. et vous verrez
.. Puis c chiquetu o la galette. en festorvram
ainsilasbordazsœlevezlesdemrborù
jointsdela pâteal'aidedelapoimda
et pzateau ïïme eux petitcouteau placéà l'enversetenbiais.
a; seul)- réchalote avec le surunelargeurde l anatomie:
' ment centimètres. en appuyant sur la
o revenir à la pâte avec
UTES J; faites-les l'indeat entre chaqie opération.
PRÉPARATION : 45 MIN f” c et 9“? m en.
REP OS : 1 NU IT peêle avec ec 'e sylvane' et le se éprc . Déposez au réfrigérateur Il minutes
ou
S 10 minutes au congélateur
CUISSON : 30 À 40 MINUTE élaflg ez av _ . pu s
avec l a viande.
gérateur
Dorezlasurlacedupâtélorrainauiam

-1".
Méla ngezacé r:3", nuit au réfri e
d'œuf, puis réservez-le 30 minutes au
pour: a PERSONNES
M
.
laissez" réCÎP'ent ferm é.
réfngérateu' r.
dans

w
En refroidissant. la pâte durcira. et il
z.
vous
r
Ez LA PARCE À FR‘AND LA VEILLE l
sera beaucoup plus facile de la décor
er.
.— a.

' PRÉ? - "de en lame lles. purs gasse

Dorez-la aujaune d'œuf une seco

4ms...
Vla (si vous n'avez pas e nde fois.
n'vvw—‘wr—uulnmur

l puis. avec la pointe fine et neuv

la très très finementâ
z

e d'un
teure couteau (choisissez le couteau cari
. couteaü) en prenant 53| n d'une
L
.‘ï‘sf'

ff bien sur la pâte selon la lame). dessin

' l'aide n e du robot au conge a ezoy
r'-'

défaire chau er
dejolischevroœenprenantsoind
I e la ailierr pour éviter enepas
d m fendre la pâte (c’est pour cela qu’il
Feuillatag' '“V'rs‘ a an tde faut
bien laisser refroidir la pâte avan
r .

O C

persil. . t de
mangl'o ièrement l'ail. le
e.
L

la fixez l'inciser. sinon la pointe du coute

au
55: l'oignon ; faites-les revenir s'enfonce).
l'échalote ° d d'eau sur feu moyen.
dans un f0" Ensuite. piquez le centre du pâté
dir puis mélangez avec lïeau, lorrain
issez refron sel epice,
avec la pointe du couteau. cela perm
et à la
‘ I aner, la chapelure et le vapeur de sortir à la cuisson. et ainsi.
le Sy V ensuite à la viand e et laissez d'avoir une surface plus régulière.
incorpo rez 't dans un récipient fenne_ Mettez le pâté lorrain au froid afin
acéfef une nUI (ne les
rayures sèchent un peu (en effet.
il est
préférable de cuire le feuilleté après
i z la pâte feuilletée sur une épaisseur quelques heures de repos au '
' ’
Étafmm laissez-la reposer 1 heure au Vouspouvezlecongelercruzdan
0 soecas. il
eid . Puis étalez-la de nouveau (car elle faudra l'emballer après congélatio
, a n. afin de
CÎl. san s forcer la Pâte. préserverlegoûtdubeurrefraisde
ï t:ârtîailljnlezp2eurecta
létréngles de 16 sur 35 cm. feuilletée. et bien sûr pour la Cuiss
lapäte
on. vous
laisserez décongeler le feuilleté
' un rectangle sur une plaque en avant.

‘:_‘
DËËÎÏLÎm ou une planche en bois. que
Faites cuire au four æ à 40 minu
tes à

h.i
.us aurez légèrement fermée. On evrte de 170 °C. puis quelques minutes à
160 'C.

.Iv-u-h-v‘.
ettre une feuille de papier. pour que la Laissez refroidir sur une grille ou
âte ne plisse pas. dégutez
Farce et viande sans attendre.
Répartissez la farce à l'aide d'une poche Réchauffez 25 à 30 minutes
jnunie d'une douille de 8 mm surla à lfl) 'C avant
de servir.

'
44.
.uc—n-m".
première abaisse. Attention de laisser tout
1‘ autour une bande libre de 2 cm de largeur
pour le collage de la seconde abaisse.

D,
Disposez la viande sur la farce. ajoutez une
irfève.
E À l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau.
. badigeonnez les 2 cm de pâte vierge. Il faut
. humidifier régulièrement la pâte. en faisan
t
. attention de ne pas mettre trop d'eau
;
pour cette opération. essuyez un peu
le
pinceau. afin d'enlever l'excéden
t d'eau.
Posez délicatement la seconde abais
ï J par-dessus. afin qu'elle vienn se
e recouvrir la
_ farce et la viande. Appuyez sur
. Lpfou tout le
rtour afin de bien soud
er les deux
J'igabalsses. À l'aide du dos d‘un e règle.
‘«' "ppuyez sur le tour pour bien souder les
_ 3m abaisses (très importa
nt).
 -
-.a;a.
.- ü... -5... 1—n-
_ '—.
Il; 0.1 A{.V\|- .4 I-
.7. --'|..O.I.Illrnlnlw1
Ir,.- u v I! | ..l 1
. «1.1..4tr ‘.. Ÿl‘. n r l Î Il:
L. .r 1 ..‘_.Îi._:1...o4.v.w_ .p’ l . dt t6..Ja‘.‘l.îa‘n.
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RÉPARATION g 45 MINUTES
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culss oN : 30 À 40 MINUTES PENLPLATFRNS DE _ .'
ONN ES QUELQUE BRAN .. _ sAUcE BLANCHE
POUR 8 À 10 PERS CHE DE _ ._ a LA QUES
BRANCHB û _'.,, _
POIVRE DU MOULIN DE Cana“ ES AROMATI
AUX a e blanc avec les herbes
SELFIND
'RÊFËR 5 DE l.
le frorn
h. M9009 ueS finemg ' lées. Gardez un
ent c'se l décoration
EGUÉRANDE ‘ ‘amfiâïgrbes ciselées pour a 5
GRAINE DE a. eu '
ES GRAJNB DE BAIE N . - e (vous pouv ez poivrer
Alofïuisîîîenfl et le sel.
ONT
l

POUR LA GARNITURE
. n’ z le tOUt-
1 KG DESAJmoN S Mélange _ es un peu écrasées et
m’a-QUE FEU! COUPE - utel les 9mm
Humeur;
1 LNE us. 'Uc N°1 uæ pluches il de ciboulette
que qcerfe dez'et
ull- Goufe F‘ersrect
' Hi eFI
z
ez et
1A ' ‘ “SUR DESEL
eâiîisonnement SI neœsl d 'lrellstlaçlîon . ,
Foulllctlœi; inversé ' ' “us u'à a e9
Saumon frais 'PONRENOIR ' ___.—.____:_. . à mfl
a ÿ “-ardez au fioldj q
Dorez la surface de la galette au Jaune
POURLA DORURE NTAGE
d'œuf, puis réservez-la 30 Fautes cure au ‘oor 30 a 40 maure .
.pROCËDEz AU M0 sa
. 2MB D'Œq _ _ minutes au 170 ’C. purs encore W“ '
. m'ez la pâte feuilletée sur une epals réfrigérateur. En refroidissant, mues
1 h re auseur la pâte a 160 ”C
Laissez-la reposer durcira et il vous sera beaucoup
eu plus facile
.e 2 mm. de la décorer: Lassez' lagalenerefro-dr‘ sangle
_. id Puis étalez—la de nouveau sur une
Dorez-la au jaune d'œuf une seco Coupezlagalenesedne‘ enchnpauæ'
'1' . Ÿ eur de 2 mm, sans forcer la pate. nde fois. daml'épaisseuretäta-hnùem
Îi .Îaîlez deux belles feuilles : pour cela, puis piquez S ou 6 fois la galette
sur toute qaelqæsrriunesàlœtàuhäas
H primez une belle feuulle trouvee sur | sa surface avec la pointe du coute
au : cela sédaerlapâteoecñtébhncdel'itérieu
Î temet. et agrandissez-la, ou dessmez- a permet à la vapeur de sortir à la
misson et. mmmpæœmm
; .us—même. ainsi. d‘avoir une galette plus régu
lière. denoweaubienrefmü.
3 posez une forme de feuille sur une À l'aide d'un petit couteau bien
aigu'sè.
laque en aluminium ou une planche en réalisez un décor de nervures
.
15 légèrement farinee. Çn evrte de Mettez la galette au froid (en effet. il
,, ettre une feuille de papier. pour que la est sambaàm' Whisde
préférable de Cuire la galette après
fte ne FJIÎSSe P35- quelques heures de repos au réfrig bas-iichad'nea.‘ derme- daigné:
érante-m). citronvertqævouspœssezm m
,Ï l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau, Vous pouvez la congeler crue ; '
dam ce cas, qælqaesgaindeflaxdeseletùpc'næ
Sauce blanche aux herbes 5.—. dîgeonnez toute la surface de la pâte. il faudra l’emballer après congélatio
n. afin noirmoüa.
aromatiques il .faut humidifier régulièrement la pâte. de préserver le goût du heure fra's
de la
en faisant attention de ne pas mettre trop pâte feuilletée. et bien sûr pou Aumomemdeseninréd'añ
la caisson. um
Îd'eau ; pour cette opération, essuyez un vous laisserez décongeler la gale ciza'nederniunsàm'C.
tte avant.
Æpeu le pinceau, afin d'enlever l'excédent Préchauffez votre four à 170 °C Servezavecmbœvinblatsecœ'co
‘Ÿd'eau. œ
Posez la galette sur une plaq choix
‘sl’osez délicatement la seconde abaisse ue et placez
une grille 4 cm au—dessus de cette
bar-dessus. afin qu'elle vienne recouvrir la galette.
afin qu'elle rest e bien régulière
'vpâte. Faites attention de ne pas avoir de à la nm
î," bulles d‘air. ou pas trop l
F Appuyez et Iissez à l'aide de vos main
s afin
-' ï-‘de bien souder les deux abaisses. Appu
_ surle
yez
dessus de la galette avec vos doig
_ pour bien souder les deu ts
x parties
_ (très important). î3.
; Déposez la galette au réfrig Ï
ï i 30 minutes ou 10 minutes érateur i
l
au congéla teur.
”a Sortez-la du froid et reto i
umez—la sur l
' le-mème.
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DE LEGIJMES ’äîämn
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TAGE men Pal“ ”Ségala. ŒWJ'” e" mu”
Maman : 1 l-l 30 (FEUILLE 36045553 cr . '_'’ de p63u . . bseUr.
CUISSON: 30 Â 40 MINUTES 2%“ ‘j- deSdep? tœupezJaentronçons
POUR 6 À 8 PERSONNES 3mm," - ZÎ
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la “bergme e

m5 d'ail et les ed'talotæ,

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1 POIGNÉEDE q“! ' . , "gaz—les
1 PENTE PERS. fait
en“ J cotte sur feu moyen. ES
10CL D'EAU
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b - Dans
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r da nsetl'huile
SEL d'olive et 'e beu'œ' 'es
l'aubergin e' avec les gouss es
ETPONRE courgl Îchalotes et le persil 113:1l
POUR LA> Don RE a ‘.- I. 95 —
2s D'ŒUFS LA
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z les 90 m a'"' s'' q ue
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BEURRE ÿ Salez g ter pendant 20 minutes sur feu
il"; [3.5592 ggâi—couvem en ajoutant l'eau au
Ï'
,—-—-—- Légumes mijotés ‘ doux:
fur et à mesure. .

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' . À l'aide d’un pinceau trempé dans
, rv ez à températu re ambiante, smon au de l’eau. Mettez agaaeztemñ'o-uæfinqæfes
r R badigeonnez les 3 cm de pâte vierg
eseSi vous les prep arez la veill e. e- Il faut rayvxessechaetustprefertledem
frais hum idifier régulièrement la pâte, en
faisant BWWWMŒ
attention de ne pas mature trop
d’eau : reposaufras
45.4.3.

pour cette opération, essuyez

un peu le
pinceau, afin d'enlever l'excéden Pœdtañez'
vouefouàm‘f.
il?” ._'.

t deau.
Posez délicatement la seoorde Faitsaùemhtæàflnhnesà
abaisse
35.: 4.11%;— Q {7.323€

par—dessus. intummm à
IŒ'C.
Appuyez sur tout le pourtour avec
vos
doigts, afin de bien souder la deux Dèsbsafiedgîmmbadçomb
abaisses. Appuyez sur le des; de la gäeædmpemoeudebaxæfam
‘J f-Ç
VA-qçm _ aux!“ PIN)“

galette pour bien souder la deux WWafæ’Caæmcä

paties
(très important). sana:
Déposez la galette au réfrigérateu
pendant 30 minutes ou 10 mames' au
congélateur.
“VA-3..“

PROCÉDEZ AU MONTAGE Sortez—la et retournez-la Sur ellememe'

Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur
A de 3 mm. Laissez—la reposer 1 heure au
froid. Puis étalez—la de nouveau sans forcer
h la pâte. Détaillez deux carrés de 20 cm de
_ côté. Laissez reposer la pâte au froid
j (environ 1 heure).
Foulllotagc au paprika Déposez les carrés sur une plaque en
aluminium ou une planche en bois
légèrement farinée. On évite de mettre une
feuille de papier, pour que la pâte ne plisse
pas.
Répartissez les légumes à l'aide d'une
cuillère. Attention ! Laissez tout autour une
bande libre de 3 cm de largeur pour le
collage de la seconde abaisse. Ajoutez
une
fève (une galette aux légumes pour fêter
mid
un
i).
-
Passezlesdemmainsmrledesszsdela
galette, afin qu'elle épOuse bien la surface
de la plaque-
Dorezla surfacedelagaletteauiam
d'œuf, puis résewez-la 3) mattes“ au
réfrigérateur. En refroœhsarm' la pâte
durcira etil voussera bealmpphsfacile
de la décorer.
Dorez-laauiamed'cmfwæsecondefo'a
Piquezleœntredelagaletteaveclaponte'
ducaneauœelapennettraàlameude
sortiràlacuison. et ainsi. d'avoitne
galettepiœrégufière-
Àl'aided'uncœteauavecuæpouwe'
fie.
réalisezdefinesrayuæulapâœ:
commencezparfaireungandarré.”
marquezl’lntériewdacanèetaiaich
suite.

196
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. allill...) lui 'È.ËLII
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BÀLTHÀZÀR
ebLETre
 05"57"- Coupez Untiersde chaque morceau.
REZ LA PÂTE _ RÉALBEZLFSFIIITIONS

0'
PREPÀ uve du batteur mUnI du crocl'I'et, ettaillacestlersen7 morceaux. Avecvos

.nenb"
Dèsleursortiedufour. arrosez lœgale’ttæ
BALT'HAZAR Dans laI cfarine puis la IeVUre. le sucre, e mains, modelez‘ les morceaux principaux de
desifopau IriI'sd'I à l’aide d'un pinceau.
v ez Î se! ; faites tourner doucement, pâte en boule, ainsi que les petits
rfliel et ,9 c0 orant les ŒUfS, le lart. et l eau morceaux. Travaillez—les le moins Labez—lesreposersmmesmuimàl’aide
tout] enr'â'orange‘ Ajoutez ensuIte le possible. Sur une plaque, déposez les du M. couvrez-les de beurre fondu.
de e“ 7 boules autour de la grosse boule. Afia'ldezlom.saupagàezlemde
beurre. ourne' 10 minutes environ,
_
pour
légèrement accolées. mdaœspécial.Déoorezavecdæ
POUR 2 GALETTES OE sso G Faites_t une pâte lisse etélastue qUI se Laissez pousser de nouveau durant dérnentînesconfitæoumautrefruitconfit.
:2 “CLDELAIT
1m.1 "5R
PRÉPARATION : 30 MINUTES - «zsceAU o lle des parois de la CUVe ; tant q_u elle 2 heures dans une pièce tiède branchez
.. DE FLEUR ,
décO décolle pas, laisseztoumer à Vitesse 30 minutes avant un peut chauffage
REPOS: OE s HEURES À 1 NUIT
‘Iî. -_;

l Îlîe,DE_BEURRE M03 0Rmon;

V4532.
çà.
1’ Il n,

e Se . d'appoint dans une petite pièce fermé

e);
CUISSON :40 MINUTES Iutôt 'aP'de' . . 30 minutes avant la cuisson. prédlaulfe
p ue la pâte est bien petrIe, YOUS devez z
POUR-10 PERSONNES HEP ”A“ Lgîeî‘îr une pâte souple et élastique, qUI ne
o o
le four à 170 °C (chaleur tumulte).
la. SGP SEMOULE Lorsque les galettes Balthazar sont bien
colle pas aux 0'913
ËJ1QED‘ÀEE‘ KIRSCH ' z la âte dans un récipient poussées, enfoumezJœ POU! une trentaine
VANILLE EN de minutes.
I“: tu, POUDRE .I. ËËËÎÂentÇariné. Mettez-la au
“llzÿëwë
É; ‘ ç ”UN-A F réffigér ateur pendant 5 heures (de
réféœnce une nuit: elle va doubler de
FAITES LE SIROP AU KIRSCH
volume). Couvrez-la d'un film alImentaIre. Mélangez les ingrédients du sirop au
la pâte' kirsch .
Au bout de ce temps, sortez
et Sép are z-la en deu x.

' '2 Brioche alsacienne

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l ”se, rangez les raisins secs
0,15m: - ' zmacérerlheure.
roue 1 mu 4 b e du réfrigérateur pour le
mu LA un 50"31 le beufi
” minou POUR lulu
PIIPAIATION r 4 mon cu ns MM" e 5C , m r aimez,”
consort s u A 4o au
1m un 8mn Mrmmduroboçlelaml’œul,
ed‘cse" Mélangezlemàl’aide
050€”a 59'012
sauna lesua‘wmedurobogetmdlezœttepâœ
de,“ r - pendant 155mminutes.
ensuite le beurre ramolli et memmu‘epièüoù
”a
W” à travailler lalîâte pendant mas un peut“ radiateur soufflant le d'un,
UmmaEH-a.‘ .Mämèœzqumd pâtese Pe’ndant une petite heure. La température
”605m 19 lemuœseuledesparoisde la cuve Ideale est autour de 233) 'C.
Àuv
bot (évitez d'ajomer de la farine au
“m
22h“ du mélange, la pâte va devenir
mœeægmmmë“ . toc ne seule, même si cela vous
pan-n long)-
læ raisins, ajoutez—les à la pâte
et mélangez bien encore 1 bonne minute.
drez cette pâte d'un peu de farine,
W -la d’un torchon bien propre et
usez-la lever 1 heure à température
ambiante-
c, œmps écoulé, travaillez rapidement la
pâte pour la faire dégonfler. Façonnez la
pâte en boule, enfoncez une fève à
l'intérieur par en dessous, et déposez-la
sur une plaque. Laissez lever 2 heures.
Une demi-heure avant de cuire ce pain des
rois, préchauffez le four à 160 °C.

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Sortez la pâte

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et façonnez-la '

j Èäk‘}
donner la forme pou lui
d'une COurorIn
:n boudin et ass e. Ou
ernblez—le par les faim
outs. dan
Cachez une fève
dans la COŒUnne
lanssez de nouv . puis
ea
u lev er durant
couvert d'un tor 2 belles,
chon.
Preparez la dorure
en fouettant le jau
d'œuf 'a la fourchett ne
e. B adigeonœz la pât
coupez—la avec
une pai re de Ciseau
e.
x
Mettez le gâteau à cui
re 25 à I) minutes a:
four a 170 'C.
Fentes bomllrr la con
fiture d‘abricot.
Larssez le gâteau refr
oidir à tempènue
ambuante sur une grille.
nappe: le m de
confiture d'abricot. saupou
drez-le de sucre
casson et
de sucre glace et décorez-le
d'agrumes confits
SI vous souhaitez obtenir
une vraie
couronne, insérez un petit verre :,
au Centre
du gâteau avant la minou pou ‘
l'ouverture.
r maintenir °

.—'
u’m‘“ -.-.-
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60"0..l_ (1:5 le bol du batteur la levur'e:
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" W . pétris”! cette pâte plus rot: . 1
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W . 9“” mW cuve.que.Incorpore
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#0: W“. .1 sa détache du bOl Laissez lever 2 heures à température

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d'5”._..
me: moteur. couvert d’un lilm. Cela PROCÉDÉ À lA CUISSON

.Hk15_*
MI ”,1.” le Wt des arômes de Préchauffez le four a 160 'C.

‘a —
b plu. Dorez avec du jaune d'œuf les parties
apparentes du rouleau à la cannelle.
mon au FW Enfournez pendant 25 à 30 minutes.
s votre plan de travail. étalez la pâte Au bout de ce temps, laissez encore
y3md’eparsuu' rmmlonqrectangle quelques minutes au cas ou. sinon les
_ a. . tMica:15cm,aliniziepouironbien croisillons de pâte risquent de s'affaisser
" “d “a les deux boudins. très légèrement, ce qui ne change pas le
goût bien sûr.
alu-b“
Glissez la couronne cannelle sur une grille,
laissez-la relroidir. Vous pouvez napper à
peine de confiture d'abricot très chaude et
un peu réduite sur leu moyen.
Parsemez les parties a peine nappées de
sucre cannelle.

Saupoudrez abondamment de sucre

cannelle toute la surface de la pâte :
appuyez légèrement ce sucre, a l’aide des
paumes des mains, afin de le faire adhérer.
Ajoutez les des d’orange confite.
Flncez un peu le début de l’abaisse sur
tome la longueur. Roulez en serrant bien
pow obte nir un boudin d’une épais
seur de
4à 5 cm.
Déposez ce boudin quelques minutes au
Congélateur, afin de pouvoir le
découper
Plus facilement.
À l’aide d’un couteau, tranchez
le boudin
sur tOute sa longueur, et posez les
deux
Dames côte à côte. Tressez
les deux
ins ensemble, serrez bien le
tout et
posez sur une plaque.
. _ .4 . v 4
ll-‘Iîll-IIË .
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5%.? :3
3g. 11V» \ .5
y a n uæñwmr. . ,
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full" .p “.3 #Mheflfia I-

 52 LA PÂTE LEVÉE
r la levure,
oÀL'ft' d ris le bol du batteu
ez a un u de lait. Ajoutez la
ant de lait,
S délayée ”ï- l'œuf. le rest
IRIOCHÉE AUX PRALINE moule et le sel. Mélan puis
gez .
la feu ille du bat teu r.
le sucre nt à rgiquement
doucemeœne pâte plus éne
pétflsî’à'; qu'elle se décolle des bords de
orez progressivemen
‘ t le
0' 12€:r'i'iravaillez la pète encore
nomma : 1 usuel b6 "e m -Lj,qu'à ce qu‘elle sait lisse et
”vos na u un : 4 usuels 5 minutzä:g et se décolle facilement du bol
homog
caisson : zs A se matures ur.
roue a A a ressources dier recouvert
du b3“: âte dans un salasez
lais-la lever
flac“ a::f1)on propre et
iante. Ce temps
d'un torà température amb ire
alimenta
heure enveloppez-Ia de film éra
ure au réfrig teun
écoälîl'vGZ-la 1 he
boudin,
0‘ ' nnez la pate en un long baba
le à
Faço sez-le dans un grand mou à
er 2 heures
dépzé laissez-la lev .
.
tempéfature ambiante
au four è 160 c_ Faites refroidir la crème rapidement jusqu'à
Faites cuire 30 minutes ce qu'elle descende à 10 “C. Pour cela,
Incorporez a la crème montée.
fi
délicatement. mais rapidement. à l'aide

.nlën-
RE versez-la sur un film alimentaire lui-même
remuez u CRÈME PÂTISSIE d'une Maryse. Réservez cette crème
posé sur une plaque, recouvrez la crème de 1 heure au froid. afin qu'elle fige un peu.
Faites bouillir le lait et la gousse de vanille film. Mettez la plaque une vingtaine de
coupée en 2. minutes au congélateur ; placez-la ensuite
j au réfrigérateur durant 30 minutes. FAITES LE SIROP AU IORSCI'I
'
lan ez les jaune s d ' œufs, le sucre
.
rîfiaîzgena'. jusqu‘à obtention d une Mélangez tous les ingrédients jusqu'à la
préparation lisse. incorporez ce mélange RÉALISEZ LA cowore DE fonte du sucre.
au lait chaud et redonnez une ébullition. FRAMBOISES PÉPINS
Ajoutez le beurre et mélangez. Mélangez la moitié du sucre avec la Pitocepa AU MONTAGE
pectine. Coupez le gâteau en deux parties. imbibez
Il
- ,7;..ÏMP!DEFiuwaoises
Q
Mixez les framboises avec l'autre moitié le centre de la pâte avec le sirop au kirsch.
Q

.. ,KRSCN NOUS Pouvrz du sucre semoule pendant 1 minute z Pochez de la compote de framboises
Crème légère .- NDUJUS DE 0790N, versez dans une casserole et faites cuire pépins. puis ajoutez la crème légère à la
-
a le vanille I '5’. A.
vanille le long de toute la couronne. posez
à ébullition.
le dessus de la pâte que vous imbibez
Ajoutez le mélange sucre pectine. également de sirop a l'intérieur. Recouvrez
Faites cuire encore 3 minutes sur feu le gâteau avec le restant de crème légère.
moyen. Écrabouiiiez les pralines rouges. à l'aide
Versez le jus de citron, poursuivez la cuisson d'un rouleau à pâtisserie. et saupoudrez
jusqu’à la bonne consistance (environ tout le gâteau avec.
110 °C). Vérifiez la consistance en mettant
un peu de confiture sur une assiette froide.
Conseil : pour obtenir une belle couleur
rouge,voœpouvezpulvériser unpeude
CONFECflONNEZ LA CRÈME LÉGÈRE beurredeoeœocoloréenrougeavecune
Mettez la gélatine dans de l'eau bien bombe de chez PCB' ou Déco-Relief'.
froide.
Dans le bol bien froid d'un batteur muni
d'un fouet, montez la crème en chantilly.
Une fois la crème pâtissière refroidie.
travaillezola énergiquement à l'aide du
batteur afin de la rendre complètement
lisse.
Faites fondre la gélatine essorée dans un
bain-marie ou au micro-ondes. ajoutez-y
un peu de crème pâtissière. et fouettez
vivement. Réchauffez à peine ce mélange.
ajoutez peu à peu toute la crème pâtissière,
tout cela en fouettant fortement.
 .
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......?....ç..ä@
....v._.....c..du..ï . . -1 -11: I. . Il. i.
r33-.........:.î.........--:-i:- !lall!
I.: .4III.II.+ n la! la
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- lNGREDIENr: Façonnez la pâte en boules. laissez—les.

-
95“"1- reposer quelques minutes à température
ambiante. Étalez ensuite les pâtes au
4.——

IOÙIIEIEIIII
ne un FELDER
a

rouleau et déposez—les dans chaque

...—-.:-«
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q-.u«fvw—-

moule ; appuyez bien avec les mains en

.

aplatissant la pâte afin qu'elle épouse le

"ane- ..._—
Are-"v. z—

moule. lncrustez une fève dans la pâte.

“.

Laissez-les lever jusqu‘à ce qu’elle aient

4
hmm..-c.‘n“

doublé de volume : comptez 2 à 3 heures

nes:
POUR 2 CERCLES Dl 22 CM (50" POUR 16 "non sans couvrir.
PRÉPARATION z 30 MINWIS
n.

Préchauffez votre four à 160 °C.

REPOS : 4 À I “lu.” Dorez le dessus des galettes très
CUI‘SON 30 À 40 Mlfllfl‘lî PAR «mm
t délicatement, avec un pinceau. pour ne-
pas écraser la pâte.
À l'aide d'une paire de ciseaux trempés
dans de l'eau froide, faites des croisillons
sur le dessus de la pâte, pour imiter le motif
des galettes feuilletées.
Mettez chaque galette à cuire au four Il à
40 minutes. en surveillant de temps en
temps. Si elles colorent trop rapidement,
couvrez-les d‘un papier d'aluminium.
Sortez-les du four et démoulez—les alors-
qu'elles sont encore chaudes. '
Les temps de repos doivent absolument
être respectée, mais ils varieront bien sûr en
fonction de la température de la prèce.’ _
Pour activer la pousse. placez votre pâte
près d‘un radiateur- mais pas dessus.
La température idéale tourne autour
de 25-30 ‘C.

PRÉPARE LE LEVAIN Au bout d'une heure, ajoutez le lait,

Réunissez tous les ingrédients du levain
. _ îdans la cuve du batteur et mélangez-les du
bout des doigts. On mélange directement
dans la cuve, pour ne pas avoir à déplacer
la pâte ensuite, et garder intacte
la
fermentation.
FArrgs LA PÂTE
Ü uvrez de toute la farine (les 450 g).
mélangez pas ; laissez simplement lever
.4:i ant 1 heure à température ambiante.
“tir -‘" 7'
a . .
les raisin s secs dans une tasse,
fi - z le rhum et laissez macérer 1 heure.
les œufs, le sucre et le sel dans la cuve
contenant la farine et le levain. Mélangez
cette pâte à la main pendant 10 minutes
en la battant énergiquement. Incorporez
ensuite le beurre ramolli et recommencez à
la travailler avec vigueur 10 minutes en la
soulevant pour l’aérer autant que possible.
Égouttez les raisins, ajoutez-les à la pâte et
mélangez bien. Saupoudrez cette pâte d'un
peu de farine, enveloppez—la dans un
torchon bien propre et laissez-la lever
1 heure à température ambiante.
Ce temps écoulé, travaillez rapidement la
pâte pour la faire dégonfler. Beurrez
soigneusement les moules àtarte ou
cercles.
 .90,

Galette aux pralines roses

-102- Eh“”'“°"“"9’°Passieucäuomnefl
Galette abricot romarîn Galette mirabelle au thym -98-
Galette nectar chocolat orange
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-56-
-52-
—48—

Galette aux noisettes Galette cannelle spéculoos Galette aux marrons

Galette quetsche et poire Williams "si“
-112- —116-
-64- .. 70 î ñ l
-
-60-

Galette pistache framboise Galette la fondante Galette vanille truffe noire Galette millefeuille Galette Pithiviers
Galette au coing . 132
.32. .. . . 123 .
- 78 - -124—

-
- 74 -
 Galette conversation
9 Galette 53""‘°"
Galette pomme cassis Galette normande 190 - -194-

-
-136— -140- -146-

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- PAGE 199

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Galette pâte à choux Galette moka Galette du chocolatier
-152- -156- -160—

Galette Saint—Barth Galette pomme yuzu de Taka Galette 1" avril __{ŸÏ’. V Galette Balthazar
164 -168— -2oo-
-174—
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-
-
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Galette glacée vanille caramel Galette glacée amande orange Passion Pâté lorrain de la forêt , Couronne cannelle Galette de papa Felder
-178- -182- —186- Galette briochée aux pralines
-212- 218 - . 222

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INGRÉDIENTS

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Coing

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Coing
74
Courgette
Légumes
194
F
A
Fraise \
Abricot
52 Patchwork
Abricot romarin

Amande
Framboise
Pralines (briochée) 218 Conversation
Pralines roses 102 Pistache framboise 146
Pomme yuzu de Taka 78
Ananas Pralines (briochée) 168
Saint—Banh 164 218
Saint—Barth
164
Aubergine Fromage blanc
Légumes 194
Saumon
190
C Fruit de la Passion
Amande orange Passion (glacée)
Café 182
1 56 Mangue Passion citron vert
Moka 108
Pâte de café 33
G
Cannelle
Cannelle spéculoos 112 Griotte
Couronne cannelle 212 Marrons
116
Cassis
Pomme cassis 136 K
Cidre Kirsch
Pomme cidre 98 La fondante

Chocolat
Chocolatier 160
G
Feuilletage chocolat 32 Mandarine
Nectar chocolat orange 48 1“ avril 174
Vanille truffe noire 124

Citron Amande orange Passion (glacée) 182

Agrumes confits maison (pas à pas) Mangue Passion citron vert 108
Citron de Menton 94
Gâteau des rois 208 Marron
Patchwork 86 Marrons 116

Citron vert Mirabelle

1" avril 174 Mirabelle au thym
Mangue Passion citron vert 108
Clémentine Myrtille
Myrtille vanille
 Q
Quetscho \\.
Quetsche et poire William

Noisettes 70

Noix de coco
Saint-8arth 164 Raisins secs \\
Pain des rois
Papa Felder
O

äë
Rhubarbe
Orange. orange confite
1" avril 174 Rhubarbe
120
Agrumes confits maison (pas à pas) Romarin
Amande orange Passion (glacée) 182
Abricot romarin
Couronne cannelle 212 52
Gâteau des rois 208
Nectar chocolat orange 48
Pithiviers 132
Saumon
Saumon
P 1%
Sirop d'orgeat
P
Amande orange Passion (glacée)
1' avril 174 182
Agrumes confits maison (pas à pas) Spéculoos
Gâteau des rois 208 Cannelle spéculoos 114
Pâte d'amande
La fondante 82 T
Millefeuille 1 28
Thym
Pistache Mirabelle au thym
Patchwork 86
Pistache framboise Truffe
78
Vanille truffe noire 124
Polr'e
Quetsche et poire williams 64 V
Poivron Vanille
Légumes 194 Myrtille vanille
Pomme Rhubarbe 120
Normande Vanille truffe noire 124
140
Pomme cassis Millefeuille 128
136
Pomme cidre Vanille caramel (glacée) 178
98
Pomme yuzu de Taka 168
Porc
Y
Pâté lorrain de la foret 186 Yuzu
168
Pomme yuzu de Taka
Pralin‘
Chocolatier 160
 \N°Ex
" DES "'
RECETTES

N
Nectar chocolat orange
1
Noisettes

ëas
1'Ir avril 174
Normande
A
Abricot romarin 52
Agrumes confits maison (pas à pas)
Amande orange Passion (glacée) 182 Pain des rois

aëaæäaäë
Papa Felder
Patchwork
Balthazar 200 Pâte à choux
Brioche extra-fine (pas à pas) 34 Pâte à choux (pas à pas)
Pâte de café
C Pâté lorrain de la forêt
Cannelle spéculoos 112
160 Pistache framboise
Chocolatier Pithiviers

ä
Citron de Menton
90 Pomme cassis 136
Clémentine de Corse
74 Pomme cidre
Coing
Conversation 11 46 Pomme yuzu de Taka
Couronne œnnelle 2112 Pralines (briochée)
Crème d'amande (pas à pas) 38 Pralines roses
Crème frangipane (pas à pas)
Crème pâtissière (pas à pas) 40.
O.
Ouetsche et poire Williams
Feuilletage chocolat 32
Feuilletage classique
1 .6 R
(ou paprika, ou café - pas à pas) m
Feuilletage inversé (pas à pas) 22 Rhubarbe
Feuilletage rallye (pas à pas) 30

G S
208 Saint-Barth 16,4
Gâteau des rois
Saumon 1”
l. Sirop à l'eau de fleur d’oranger
La fondante 82
Légumes 1 94
V 178
M Vanille caramel (glacée)
Mangue Passion citron vert 108 124
Vanille truffe noire
Marrons 116
Millefeuille 128
Mirabelle au thym
Moka 1 56
Myrtille vanille 60
 MM:
Au Big Boss. Hervé de La
Martinière, les anné
Aux équipes des Éditions de La Martinièœ tant de!
' 't' M ben, histoire
A Laure Aline toujours au T0p du tOp de ch M M!
des bises. tes commentaires SUper pro, (me: t0P. merci à toi W m
je t‘adopte COmrne _ €05.23: travaillera, famille
A Agathe Masson, intelligente. arch‘mm .
Super dmgue' t" fad'ites tout C’est un pur patente de“ "‘39 bien ton travail
A Laurent Fau, talent de ouf, et la modem
du cœur_ d’Alsacien,_ et Sarah _ des mm 9'3 nds, merci
_ Vasseghl.eque lle très belle _
Je ne verrai plus Jam du fond
ais le papier de
la même façon
À Benjam . in Heuzé r merci pour
tout, de ' ta u .
et tou10urs plus admi
rable, tellementptujîs
ànlt'äcïne
À Sylvie Kempler, reliseus
e au t0p, et
fidèle . qui travaille trop.
À Françoise Vauzeilles, pour
ses créations et Îdé
passnonnée du monde art es,
isan Pâtissier.
À Patricia Ropartz pour ton
travail pas sim ple.
À To, Éric, Denis, mes potes toujours à la pointe de
la qualité de
et du travail, bon, vous êtes pas

-
pâtissiers, mais c’est pas grave“
A l’équipe de Henri Charpe
ntier, au cher Président de
grand talent
M. Gokî Arîta, à Komaî Takahiro
grand chef de Henri Charpentier
2' de la coupe du monde de pâtis
serie poursa recette '
et ses belles idées qui vont toujours de
l'avant.
À Hatsumi, pour ses conseils simples et d'expérien
ce.
À Gilles Marchal, Benoît Castel, Yves Nahum, compa
gnons de route,
points de repère.
À l’équipe des pÂtissiers de Mutzig.
À mes gâteaux préférés, que j'aime plus que tout, Louis, Marie, Lucie,
à mes tout proches.
À Camille Lesecq pour ce qu'il est, ce qu'il perse et représente.
sa façon de voir les choses, son talent, mais surtout son côte
Artisan 3 étoiles Midmelin.

Camille merde :
Christophe...

Laetitia pour sa patience d'ange.

La famille Lesecq.
 Photogravure : Point 11
Achcvô d‘lmprimor en dôcombro 2018
sur lu prou” de Printor Portuguon
Dépôt légal : novembre 2018
Imprimé au Portugnl

M
 La galette est un rendez-vous. .Un soleil en hiver que
.I‘on découpe pour avoir se part de plaisir, de tradition...
et la fève pour couronner des retrouvailles. Feuilletée
-ou briochée. a la frangipane ou coiffée d'agrumes
confits, cette pâtisserie classique est une belle source
d‘inspiration pour les deux pâtissiers complices, qui
jouent de sa forme et de ses parfums pour colorer ce
moment convivial d'un délicieux étonnement. '
Christophe Felder et Camille Lesecq partagent leur
sevo'ira-fa'ire avec pédagogie et générosité. Pas à pas, ils
détaillent les recettes de base pour réaliser comme un
chef les feuilletages, brioches. crèmes et décors. auxquels
s'ajoute une ribambelle de galettes, avec des croquis de
montage tout aussi ludiques, soit 50 recettes au total.
Chocolatée, myrtille—vanille, pistache-framboise ou
spéculoos ; croustillante, fondante, moelleuse ou glacée ; '
la galette est le rendez-vous des rois des gourmands.

10 RECETTES DE BASE
40 RECETTES DE GALETTES
TECHNIQUES PAS A PAS
CROQUIS DE MONTAGE

W Le savoir-faire
“UËÆ d'un grand pâtissier
dans un livre gourmand
et pédagogique.

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