Émile PEYNAUD

Jacques BLOUIN
5 e
édition

Le grand livre de la
DÉGUSTATION

Le goût du
VIN
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 Graphisme de couverture : Maud Warg
Photographie de couverture : © M.studio - Fotolia.com
Quatrième de couverture : photo Émile Peynaud © Michel Guillard – Scope
photo Jacques Blouin © Philippe Roy
Maquette et illustrations intérieures : Maud Warg
Mise en pages : Typao

© Dunod, Paris, 1991, 1996, 2006, 2013

ISBN 978-2-10-070390-6
© Bordas, 1980, pour la 1re édition

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 Préface
à la cinquième édition
1980-2013 : en trente ans, le monde du vin
a beaucoup changé. Il y a deux générations, si
on ignorait ce que pouvait être un ordinateur
personnel, un téléphone portable, un GPS, etc.,
c’était aussi le cas de la lutte efficace contre la
pourriture grise, la machine à vendanger, la
maîtrise efficace des températures, les levures
sèches actives, la filtration tangentielle…
L’ensemble des livres sur le vin tenait sur
une minuscule étagère alors que ceux-ci rem-
plissent aujourd’hui des meubles entiers, sans
compter les revues vineuses spécialisées ou les
rubriques de la presse généraliste.
Le marché mondial du vin a été boule-
versé. La surface du vignoble mondial et sa
production ainsi que la consommation ont
beaucoup baissé alors que les exportations
ont bondi pour atteindre 32 % de la produc-
tion de vin.
Les évolutions française, espagnole et ita-
lienne sont encore plus violentes. La consom-
mation de v in-boisson s’est effond rée. Le
« gros rouge », le « six étoiles » sont (heureu-
sement) inconnus des moins de trente-qua-
rante ans. On est passé au « bib », au bar à
vins, aux rubriques vineuses dans toute la
presse…
L’extrême diversité de prix est accompa-
gnée d’une très grande diversité de présenta-
tions réglementaires (quelques milliers d’AOC,
IGP, vins de cépage, etc., dans le monde), de
types de vins et de personnalisations (des
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dizaines de milliers de châteaux, wineries,
bodegas, cantine, quintas, kellerei…).
Pour rester dans le domaine du « goût
du vin », seul objet de ce livre, il convient de
noter plusieurs faits de développement récent.
Le nombre de publications techniques ou
pratiques, générales ou ultra-spécialisées, a
explosé. Nul ne peut connaître tous ces docu-
ments mais ils sont (presque) tous accessibles
par Internet. Il est impossible de les résumer ;
on procède alors à un « tri sélectif » : c’est diffi-
cile, toujours incomplet, jamais à l’abri de choix
(trop) personnels mais c’est la voie retenue ici,
en sollicitant chaque lecteur pour qu’il (se)
pose les bonnes questions.
Dernier point. La première édition du Goût
du vin, en 1980, était orientée vers la forma-
tion à la dégustation et fut aussi très lue par
tous les amoureux du vin. Aujourd’hui, on ne
compte plus les ouvrages d’initiation ou per-
fectionnement à cette dégustation. Il apparaît
utile à la fois de mettre à jour Le Goût du vin
et de l’ouvrir encore plus à tous les « amis du
vin », les « œnopotes » – ceux qui boivent le vin.
On pourrait alors le sous-titrer « Le plaisir est
dans le verre ».
Neuf ans après la mort d’Émile Peynaud, j’es-
père être resté fidèle à sa pensée et son action,
toujours orientées vers la connaissance proposée
à tous selon ses besoins et ses souhaits.
Jacques Blouin
2013
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 Préface
à la quatrième édition
Toutes fins de vie méritent d’être saluées.
Certaines méritent un hommage plus particu-
lier, à cause de leurs qualités exceptionnelles.
C’est le cas pour la vie d’Émile Peynaud, qui
nous a quittés lors de l’écriture de l’actuelle
réédition de l’ouvrage Le Goût du vin.
Né dans le vignoble de Madiran, Émile
Peynaud commence sa carrière à Bordeaux à
seize ans, en 1928, doté du seul brevet, chez
Calvet, une importante maison de vin de
Bordeaux. Il y rencontre Jean Ribéreau-Gayon,
qu’il aide dans ses travaux de thèse : cette
collaboration exceptionnelle durera plus de
cinquante ans. Il apprendra à la fois à mani-
puler en laboratoire, à étudier les problèmes
concrets de stabilisation des vins – avec une
première publication sur la casse ferrique
dès 1932 – à déguster les innombrables vins
traités par cette société avant de commen-
cer à aller dans le vignoble. La guerre et la
captivité interrompent son activité jusqu’en
1945. Il peut reprendre et achever en 1946 sa
thèse « Contribution à l’étude biochimique de
la maturation du raisin et de la composition
des vins », toujours actuelle. Par trois cents
publications, des centaines de conférences
et des milliers de séances de travail dans les
chais de Bordeaux, de France et du monde
entier, Émile Peynaud a étudié et expliqué
toutes les facettes de l’œnologie. Il ne semble
pas y avoir un domaine de l’analyse, de la bio-
chimie, de la microbiologie, de la vinification,
de l’élevage et de la dégustation des vins sur
lequel il n’ait apporté des éléments nouveaux,
validés et durables. S’il fallait citer un seul
exemple, comment ne pas rappeler qu’Émile
Peynaud a définitivement établi le rôle décisif
de la fermentation malolactique et l’impor-
tance majeure de l’équilibre entre les saveurs
sucrées et les saveurs acides et tanniques des
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vins ? Durant un demi-siècle, son intelligence,
son travail, sa volonté lui ont permis de devenir
directeur de recherches du plus important
centre œnologique mondial, à partir de son
seul brevet. Quel admirable parcours !
Émile Peynaud était, et demeure, une des
rares références universelles de l’œnologie. Il
n’est pas un professionnel du vin au monde qui
ignore le nom du Professeur, Doktor, Dottore
ou Monsieur Peynaud, selon les pays. S’il a
assisté à une de ses conférences ou bavardé
dix minutes avec lui, chacun est fier de se dire
son élève.
Émile Peynaud a peut-être inventé, et cer-
tainement systématisé, l’œnologie de terrain.
Allant de chai en chai, en vélo, en voiture, en
avion selon les époques, il amenait la connais-
sance à ceux qui en avaient besoin, là où elle
pouvait être mise en œuvre. Dans tous les cas,
il a privilégié l’œnologie préventive, l’inter-
vention la plus précoce possible, dès le choix
de la date de récolte, à une époque où on ne
consultait guère « le chimiste » que pour récu-
pérer les vins plus ou moins altérés. Les vins
de Bordeaux, de France, du monde ne seraient
pas ce q u’ils sont aujourd’hui si, depuis
soi xante-d i x ans, Ém i le Pey naud n’avait
tracé et creusé le bon chemin des vrais bons
vins, des grands et des modestes qu’il a fait
grandir. Son rôle a été aussi important pour
de nombreux très grands crus illustrissimes
que pour des coopératives ou divers nouveaux
vignobles.
Émile Peynaud a mis en place ce que l’on
pourrait appeler l’œnologie globale, l’œnologie
intégrée, prenant en compte l’ensemble des dis-
ponibilités de chaque entreprise, ses objectifs
et les connaissances disponibles. Il a donné les
bases de l’« œnologie bordelaise » aujourd’hui
reprise, actualisée dans le monde entier. Si
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 VIII
P réface à la quatrième édition
nécessaire, il établissait ou mettait au point
ces connaissances indispensables, de la matu-
rité du raisin à la stabilité des vins en passant
par les fermentations, les analyses et surtout la
dégustation.
Émile Peynaud a organisé, et enseigné,
la dégustation précise, efficace, adaptée à
chaque circonstance mais toujours simple,
compréhensible, sobre. Le Goût du vin, en
1980, a présenté aux professionnels et au
grand public les règles rigoureuses de la
dégustation et les charmes des vins. Cette
œnologie globale a toujours été une œnologie
personnalisée révélant la qualité du vigneron,
du négociant, dans leur formidable diversité,
et non le caractère de l’œnologue ou la seule
mode du moment.
Émile Peynaud a aussi été un extraordi-
naire directeur de recherches ayant guidé des
dizaines de jeunes étudiants en doctorat ou
chercheurs chevronnés. Sa direction était une
aide, une orientation, jamais un carcan, tou-
jours une libération des idées. Nous sommes
nombreux à lui en être infiniment reconnais-
sants.
Émile Peynaud a été un professeur au
sens complet du terme, à la fois « expert » et
« maître », comme nous le rappelle le diction-
naire. Sachant rendre compréhensible les
choses les plus complexes, chacun se sentait
plus intelligent après l’avoir écouté, qu’il soit
l’étudiant universitaire du diplôme national
d’œnologie, l’auditeur des « Cours du lundi »
qu’il créa – formation continue avant la lettre,
dès les années 1950 – ou le maître de chai de
tel ou tel cru. Tous peuvent reprendre et pré-
ciser ces enseignements oraux par les divers
Traités d’œnologie qu’il a publiés, depuis 1947,
avec Jean Ribéreau-Gayon puis l’ensemble de
l’équipe de la station œnologique. Traduits
dans bien des langues, on retrouve aujourd’hui
les différentes éditions successives dans les
chais du monde entier.
Cette aptitude à exprimer les connais-
sances les plus documentées de façon à la
fois claire et agréable est peut-être un don,
c’est certainement le résultat d’un travail et
d’une intelligence, c’est surtout la volonté d’un
homme simple, généreux. Émile Peynaud était
à la fois un savant humaniste et un savant
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humain. La lecture de ce qui fut peut-être son
ouvrage préféré, Le vin et les jours, rappellera
à chacun à la fois l’histoire de l’œnologie et sa
philosophie du vin.
L’édition de 2006 du Goût du vin poursuit
ce travail, en actualisant les éditions pré-
cédentes. Depuis plus de vingt-cinq ans, la
pratique de la dégustation a changé. Nous
disposons de nouvelles connaissances phy-
siologiques, de nouveaux outils, de nouvelles
techniques. Les salles de dégustation spéciali-
sées – rarissimes en 1980 – sont présentes dans
tous les vignobles, dans toutes les places de
consommation. Les publications vineuses de la
presse spécialisée ou générale sont sur tous les
présentoirs de marchands de journaux, et les
livres sur la dégustation et sur le vin animent
les étagères de toutes les l i brai ries. Ces
modifications très visibles sont le ref let des
évolutions profondes du monde du vin, de son
universalité. S’il n’y a guère plus de trente ou
quarante pays producteurs de vins, il n’est pra-
tiquement plus de pays non consommateurs, et
de Londres à Pékin on peut goûter tous les vins
du monde répartis en plus de quatre à cinq
mille catégories officielles – « appellations »
diraient les Français pour simplifier – et donc
des dizaines de milliers de crus, marques, châ-
teaux, bodegas, wineries, cantine, à des prix
allant d’un euro à quelques milliers d’euros la
bouteille.
Cette réédition essaye de maintenir, de
développer le goût du vin, dans sa formi-
dable diversité, par une connaissance à la
fois précise, documentée, éloignée des modes
passagères, des pressions économiques…
« Mieux connaître pour mieux comprendre,
mieux connaître pour mieux apprécier », tel est
le résumé de notre propos. Il s’adresse à tous
pour leur être un peu utile et, nous l’espérons,
très agréable. Nous avons essayé d’éviter les
approximations, le jargon, la « prise de tête »
en appliquant une formule un peu provocante
mais très juste, émanant de l’Abbé Dubaquie,
ancien directeur de l’actuelle Faculté d’œnolo-
gie de Bordeaux : « Le vin n’est pas fait pour
être analysé mais pour être bu et procurer du
plaisir à celui qui le boit ».
Jacques Blouin
2006
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 Préface
à la première édition
Pour l’amateur de vins
Vous êtes le maillon le plus important de
la chaîne. C’est vous qui payez le vin, ô buveur
très précieux, c’est vous qui faites vivre la
population vinicole. Vous aidez allégrement à
métaboliser notre production. Que vous soyez
buveur habituel, inconditionnel, un de ceux
qui font monter les statistiques à cent litres de
consommation par bouche et par an, ou que
vous soyez consommateur occasionnel, ou
encore, je préférerais, amateur éclairé, vous
trouverez dans ce livre quelques pensées et
arrière-pensées pour vous.
Si vous êtes originaire d’un pays de tradi-
tion viticole, vous êtes héritier direct de la civi-
lisation du vin ; cela vous donne des devoirs.
Mais vous pouvez appartenir aussi à un pays
depuis peu colonisé par la vigne. Dans les deux
cas, vous êtes à la fois représentatif et res-
ponsable de la qualité de vos vins. C’est vous
qui, dans un sens, « faites » leur qualité. S’il
y a de mauvais vins, c’est qu’il y a de mauvais
buveurs. « Le goust est semblable à la rudesse
de l’entendement. » Vous buvez le vin que vous
méritez. Choisissez de boire meilleur, acceptez
de payer plus cher un vin parce qu’il est supé-
rieur, et les vins, aussitôt, s’amélioreront. C’est
au consommateur de décourager les auteurs de
mauvais vins.
Si vous êtes Français, vous êtes peut-être
un champion quantitatif, dans la grande tradi-
tion du record selon Rabelais, mais vous n’êtes
pas statistiquement un buveur de qualité, un
connaisseur. Pensez que soixante pour cent de
nos meilleurs vins sont exportés.
Ils ont la classe internationale et vous êtes
un buveur local. Tout le monde le dit dans
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les métiers du vin : vous manquez davantage
d’éducation que de moyens.
Si vous êtes un de ceux qui, au-delà de nos
frontières, buvez des vins français et glorifiez
leur prééminence, je vous salue bien bas. Nous
devons notre renommée à vos ancêtres ; renou-
velez votre cave et léguez-la à vos enfants.
Soyez assuré que c’est en pensant à vous que
nos grands vins sont faits.
Ce livre apprendra à l’amateur, je l’espère
du moins, à mieux connaître le vin et à mieux
l’apprécier. Savoir déguster est la base du
savoir-boire. La dégustation apprend la maî-
trise et le bon usage de nos sens. Les bons
vins incitent à la sobriété et l’alcoolisme est
la sanction du mal-boire, Buvez moins, mais
soyez difficile dans votre choix. Chaque fois
que vous achetez un vin indigne, vous portez
tort à la cause du vin.
J’aimerais que ce livre vous apprenne aussi
à parler du vin. Boire du vin n’est pas un plaisir
solitaire, mais communicatif ; s’il est bon,
dites-le à votre façon. Il y a peu de plaisirs qui
rendent aussi disert que celui qu’on partage le
verre à la main. À cette école, vous verrez, on
devient vite érudit.
Pour le producteur de vins
C’est vous qui, parmi les métiers du vin,
avez la plus belle part ( je n’ai pas dit la plus
grosse). Il vous faut être laboureur, vigneron,
viticulteur, vinificateur, éleveur, vendeur. Le
vin vous appartient, il vous ressemble. Vous
en êtes le créateur. C’est le fruit de votre terre
et de votre travail. Mais vous avez une grande
responsabilité par la valeur de l’image que
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 X
P réface à la première édition
vous donnez du vin. Vous pouvez en faire une
des gourmandises les plus civilisées et les plus
attachantes, ou bien un breuvage vulgaire et
désenchanteur.
La vigne et le vin exigent beaucoup de
l’homme. Votre activité est multiple et votre
compétence doit s’étendre dans de nombreux
secteurs. La viticulture est d’essence agricole.
Elle est soumise aux aléas météorologiques ; la
quantité et la qualité de la récolte ne sont pas
connues à l’avance, encore moins le revenu
qu’elle laissera. J’aurais dit que la vinifica-
tion, activité de transformation d’un produit
agricole, a un caractère industriel, si ce terme
n’avait, en la matière, un accent péjoratif, tandis
que la conservation du vin reste plus artisa-
nale, ce qui ne veut pas dire empirique. Vous
avez suivi les progrès des connaissances œno-
logiques et votre travail devient chaque année
plus rigoureux. Enfin le sens commercial n’est
pas la moins nécessaire des aptitudes requises.
Vous devez avoir aussi, à votre mesure, des qua-
lités d’administrateur, de chef d’entreprise, de
financier. Vous faites un métier complet.
La dégustation doit être pour vous un
moyen de contrôle permanent de la qualité.
Quel que soit le type de votre vin, il vous faut
apprendre à bien déguster. On a toujours
besoin, du reste, de se perfectionner. Il vous
est difficile de progresser en ce domaine si
vous ne goûtez que votre vin. Profitez de toutes
les occasions de sortir de votre chai, de votre
aire d’appellation, de votre région, de votre
pays. On revient souvent très modeste de ces
confrontations.
Ce livre vous donnera une méthode de
travail ; il vous donnera des idées et peut-être
aussi l’amour de votre vin. Celui qui sait goûter,
fait obligatoirement un vin meilleur. Il le fait à
son goût. « Celuy est estimé homme de bien, qui
a du bon vin », a dit Olivier de Serres. Le bon vin
se mérite, en effet. Combien de vins médiocres
disparaîtraient des marchés si les producteurs
qui les commettent savaient déguster !
Pour le marchand de vins
Vous faites peut-être partie depuis un siècle
ou deux du négoce traditionnel ou, plus exac-
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tement, vous êtes la troisième ou quatrième
génération d’une famille de commerçants.
C’est grâce à vous que la réputation de nos
vins s’est étendue au monde entier. Vous avez
fait partout connaître et saluer leurs noms et
parfois ces appellations qui vous doivent tant,
se sont retournées contre vous.
Car les temps ont changé. On a oublié
que ce n’est pas le produit qui crée les cir-
cuits commerciaux et que les vignobles n’ont
pu se développer qu’au fur et à mesure de
vos conquêtes de marchés. L’adaptation des
vieilles maisons est souvent difficile, car le
poids de la tradition est lourd à porter dans
les affaires familiales.
Vous avez formé des générations de ser-
viteurs du vin. Personnellement vous m’avez
appris à déguster. C’est que vous détenez
depuis l’origine, plus anciennement même
que la production, l ’orthodoxie des types.
À vous, ce livre apprendra peu, mais peut-être
vous rappellera-t-il tout ce que la technique
moderne a ajouté dans ce domaine au riche
héritage des anciens.
Mais peut-être êtes-vous plutôt de ceux qui
ont adopté des méthodes plus modernes de
commerce.
Vous recherchez u ne période écou r-
tée d’élevage et une rotation plus rapide
des stocks. Vous avez étudié le marketing et
renouvelé les circuits de distribution. Ou
peut-être encore êtes-vous le courtier, inter-
médiaire entre le producteur et le commerce
et leur conseiller ; ou bien l’agent, le représen-
tant, le détaillant, l’épicier ou le responsable
de la branche liquide d’une grande surface,
le restaurateur, le sommelier, un des der-
niers donc à être en contact avec le client et
son portefeuille. Alors quelle que soit votre
place dans cette chaîne d’approvisionnement,
n’oubliez pas que le vin vendu sera bu par qui
l’a payé. Il serait donc prudent et honnête de
votre part de savoir, auparavant, le dégus-
ter. Ce livre vous y aidera. Il fortifiera votre
conviction et enrichira votre vocabulaire.
Ainsi vous deviendrez le garant de la qualité
et ne vendrez que les vins que vous aimeriez
boire, ce qui est une des formes les plus sûres
et les plus agréables de faire commerce.
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Pour l’œnologue
C’est un ancien qui vous parle. J’ai prati-
qué la recherche œnologique pour expliquer
le goût du vin et pour savoir le faire meil-
leur. J’ai toujours pensé que le vin ne doit
pas être simplement bu, avalé, mais savouré,
dégusté. À certains d’entre vous, on avait
appris l’œnologie mais si peu la dégustation.
Les programmes d’enseignement préparant
au diplôme d’œnologue de 1955 avaient dû
être établis par des abstèmes. Ne savaient-ils
pas que l’on doit goûter pour vinifier, pour
conserver, pour clarifier, pour stabiliser, pour
analyser ? Combien ont appris la biochimie
des fermentations et l’ont peut-être oubliée,
mais n’ont pas appris à goûter. Ils sont entrés,
à leur première place, dans le monde inconnu
pour eux de la dégustation professionnelle.
Son approximation, son empirisme ont pu
les dérouter. Ils étaient plus ou moins doués,
ils ont plus ou moins réussi. Mais depuis,
l’enseignement de la dégustation s’est beau-
coup étoffé. L’institut d’œnologie de Bordeaux
délivre même depuis 1975 un diplôme univer-
sitaire d’aptitude à la dégustation. Œnologie
et dégustation sont liées. Les ayant enseignées
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XI
P réface à la première édition
toutes les deux, je ne sais si j’ai le plus contri-
bué à faire de la dégustation une introduction
à l’œnologie ou à faire de l’œnologie une intro-
duction à la dégustation. Celle-ci est affaire
d’œnologues. Ce sont eux qui détiennent la
connaissance du vin. La dégustation, c’est
leur domaine, leur spécialité.
Ce sont les œnologues qui doivent animer les
groupes de goûteurs des syndicats viticoles,
des conseils interprofessionnels, des adminis-
trations, des maisons de commerce.
Ce livre a été écrit sur plusieurs tons, dans
plusieurs registres différents. Il parle à l’œno-
logue le langage du cours, mais des phrases
sont traduites en langue simple pour le pra-
ticien. Ce livre bénéficie de tout le poids des
connaissances qu’apporte l’œnologie ; il profite
aussi de l’apport de l’expérience pratique qui
est celle des hommes du vin, le verre à la main.
Croyez-moi : il appartient désormais
aux œnologues d’annexer la dégustation. Le
Président Puisais l’a compris avec son « Livret
du dégustateur ». C’est parmi les œnologues
que doit se lever la prochaine génération des
grands dégustateurs.
Émile Peynaud
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 Table des matières
Usage et science de la dégustation 1
Rôle et usages de la dégustation 3
La dégustation et sa science de tutelle, l’œnologie 5
Dégustation et dégustateurs 6
Quelques bonnes lectures 8

Le plaisir de
percevoir

Le mécanisme des sens 14

Un mécanisme général 14
Des sens au cerveau 15
Mesurer les sensations 17
Les faiblesses sensorielles 19

La vue 22
La couleur des vins 22
L’aspect physique du vin 24
Trouble et limpidité des vins 25
Les « larmes » du vin 25
L’effervescence 26

L’odorat 28
Les mécanismes de l’odorat 28
Les cent odeurs 31
Les origines des odeurs 33
Les arômes primaires ou arômes de cépage 35
Les arômes secondaires ou arômes de fermentation 42
La genèse des bouquets d’élevage 44
Quelques défauts : les « faux goûts » 49

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 XIV
le goût du vin

Le goût 55
Les quarante saveurs 56
Les saveurs élémentaires 56
Les différences de sensibilités aux saveurs 59
Les saveurs complémentaires 60
Les sensations somesthésiques 60
La minéralité 62

L’équilibre des couleurs, odeurs et saveurs 66

Caractères gustatifs et composition des vins 66
Interférences et équilibres des saveurs 69
Les équilibres des saveurs des vins blancs 73
Les équilibres des saveurs des vins rouges 76
Les équilibres des odeurs 80

Le plaisir de
juger

Quelles dégustations ? 86
Pourquoi déguster ? 86
Dégustation et analyse sensorielle 87
À la vigne 90
Au chai 91
Les agréments réglementaires 93
Les agréages commerciaux 94
Les concours et autres jurys 95
L’œnologue 99
Les dégustations technico-scientifiques 99
Le sommelier 100
Quelques curiosités 100
La dégustation des alcools 102

Quels dégustateurs ? 105

La dégustation est un art difficile 105
Le dégustateur doit être en bonnes conditions 106
Le dégustateur est particulièrement influençable 107

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 XV

table des matières

La préparation du dégustateur 108
Qu’est-ce qu’un « bon jury » ? 109

Comment déguster ? Art et technique 111

Comment se préparer ? 111
Comment déguster un vin ? Voir, sentir, goûter 114
De l’influence de la température sur nos sens 119
Les températures du bien-goûter 122
La dégustation elle-même, de la manière de sentir le vin 124
Le vin dans la bouche 127

Le plaisir de
s’exprimer, de
communiquer

Jurés et jurys 132

Collecte et interprétation des résultats 132
Les fiches de dégustation 133
La compréhension des fiches de dégustation 139
Les décisions des jurys 140
Un peu de statistiques 143
La sélection des jurys 146
Quelques recommandations 146

Les mots du vin 148

Le dégustateur aux prises avec l’impuissance des mots 148
Les langages des dégustateurs 150
Les mots de la couleur 151
Les mots des odeurs 157
Essai de description des odeurs 161
L’analyse olfactive et ses outrances 167
Les mots de la saveur 168
L’influence gustative du gaz carbonique 179
Que dire ? 181
Vocabulaire d’une imagerie gustative 186

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 XVI
le goût du vin

Le plaisir dans
le verre

Qualité et qualités des vins 192

Comment définir la qualité 192
Les origines de la qualité 193
À propos de millésimes 199
Les différentes qualités 201
Types et styles des vins 206

Le savoir-goûter 213
La soif 213
Vin et santé 215
La dégustation entre amis 218
Le bon dégustateur 221
Sur la correspondance des vins et des mets 227
Du bon usage du vin 230

Bibliographie 233

Crédits photographiques 237

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 « De jour aussi, le ciel est peuplé d’étoiles…
on ne voit bien que ce que l’on connaît bien. »
Jacques Ninio, L’empreinte des sens, 1989
Usage et science
de la dégustation
« Mmh, bof, pouah ! » Telle pourrait être la
trilogie de base de beaucoup de dégustateurs
de vin, et de toutes autres boissons et aliments
perçus par nos sens. On aime ou on n’aime
pas : tel M. Jourdain, on fait de la dégusta-
tion hédonique sans le savoir. On exprime le
plaisir ou le déplaisir ressenti. Ce comporte-
ment simple et spontané peut être précisé par
l’analyse chimique et l’analyse sensorielle. Plus
simplement, on apprécie mieux et on prend
davantage de plaisir en dégustant. Mais de
quoi s’agit-il ?
Dérivé du latin degustatio, issu de degus-
tare, action de goûter, le terme « dégusta-
tion » n’apparaît q u’en 1519 et reste rare
jusqu’à la fin du xv iii e  siècle. Il fait référence
à l’action de goûter avec attention pour dis-
cerner les caractères d’une boisson ou d’un
aliment, pour apprécier, vérifier, se délecter,
et éprouver du plaisir. Déguster a de nom-
breux synonymes : taster (to taste en anglais),
essayer (probar en espagnol), savourer, se
régaler… ou, un peu différemment, vérifier,
analyser.
Notons au passage que si le mot est récent,
la pratique est fort ancienne. Les Sumériens
de Gilgamesh, il y a près de 5 000 ans, diffé-
renciaient clairement les bières populaires de
la Mésopotamie et les vins de l’élite issus des
monts Zagros (à l’ouest de l’Iran) ou du Liban.
Plus près de nous, il y a « seulement » 2 400
ans, Platon distinguait les principales saveurs
et les « espèces d’odeur ». Aristote propo-
sera des mécanismes sensoriels basés sur les
quatre éléments antiques (l’air, l’eau, le feu,
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et la terre) approfondis ensuite par Lucrèce
(98-55 avant J.-C.), mais ils nous paraissent
aujourd’hui bien dépassés… Ils dénotaient
un effort de compréhension remarquable
qui ne sera repris que vers le xviii e siècle par
Linné, Poncelet et bien d’autres… Le récent
prix Nobel de médecine 2004 (Axel et Buck)
officialise l’importance des progrès observés
dans notre connaissance des sens du goût et
de l’odorat.
Le monde du vin utilise des définitions pré-
cises, complètes qui marquent bien les quatre
phases de l’acte gustatif : l’observation au moyen
des sens, la description des perceptions, la com-
paraison par rapport à des normes connues et
le jugement motivé.
« Déguster, c’est goûter avec attention un
produit dont on veut apprécier la qualité ;
c’est le soumettre à nos sens, en particulier
ceux du goût et de l’odorat, c’est essayer de
le connaître en recherchant ses différents
défauts et ses différentes qualités et en les
exprimant, c’est étudier, analyser, décrire,
juger, classer. »
Jean Ribéreau-Gayon
Par habitude, on fait de « goûter » le syno-
nyme de déguster, de « gustation » celui de
dégustation, de « goûteur » celui de dégus-
tateur. Des périphrases, non exemptes de
pédantisme, dont certaines d’ailleurs sont
incorrectes, s’emploient parfois à la place du
mot « dégustation », jugé trop banal : analyse
ou évaluation sensorielle, examen sensoriel,
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 2
introduction
métrologie sensorielle, examen organo­leptique
ou physiologique, mesure ou analyse des
­propriétés organoleptiques, etc. Pour rester
clair, soyons simples : nous appellerons la
dégustation simplement dégustation, de même
qu’un dégustateur, nous le nommerons simple-
ment dégustateur. L’emploi d’un vocabulaire
trop technique est souvent le premier obstacle
à la diffusion des connaissances.
L’analyse sensoriel le est d’abord u ne
« analyse », c’est-à-dire une décomposition
(« analyse » dérive de analusis, issu de ana-
luein exprimant la décomposition, la disso-
lution) visant à identifier puis quantifier, si
possible, les constituants d’une substance.
La dégustation est beaucoup plus globale,
synthétique et plus complète. La dégusta-
tion des vins est un élargissement de l’ana-
lyse sensorielle, définie comme « l’ensemble
des méthodes et des techniques permettant
de percevoir, d’identifier et d’apprécier, par
les organes des sens, un certain nombre de
propriétés, dites propriétés organoleptiques,
des aliments et des objets » (Depledt, Institut
national de la ­consommation). Le dégustateur
La dégustation, une science et un art difficiles.
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fait, en somme, de l’analyse sensorielle sans le
savoir.
La dégustation est ainsi à la fois une
science et un art difficiles, son vocabulaire est
facilement ésotérique. Le goûteur de vins est
un professionnel. Devant l’amateur-débutant,
qu’intéresse la connaissance gustative et que
de telles définitions pourraient rebuter, il suffit
de dire que la dégustation fait partie du savoir-
boire. À ce titre, une autre de ses définitions
pourrait être celle-ci : « L’espace de temps plus
ou moins long entre le moment où on prend le
verre dans la main et celui où, le vin avalé, son
goût s’estompe dans la bouche ». La durée en
est variable au gré du buveur et, à son insu,
on peut mesurer son degré d’intérêt pour le
vin, de raffinement, de civilisation même, à
la longueur de cette période et au volume de
la gorgée. Montre-moi comment tu bois, je te
dirai qui tu es. Terrible aveu pour certains.
La dégustation transforme une simple
consommation – un acte instinctif – en un acte
volontaire et réfléchi, en suivant une méthode et
en ordonnant ses impressions. Avec un peu de
pédanterie, on peut dire qu’il y a transformation
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de l’œnopote1 (buveur de vin) en œnophile (ami
du vin) et, parfois, en œnologue (qui parle du
vin) ! La dégustation est la codification d’une
activité gourmande. Le vin, pour être apprécié,
exige attention, recueillement même. Savoir
analyser décuple le plaisir. Que de sensations
perdues par ignorance, inattention et mala-
dresse !
Bien d’autres définitions ont été données.
Il en est de plus littéraires. Au hasard des lec-
tures, nous avons retenu celle-ci qui agrandit
le champ des fonctions gustatives :
« La dégustation réalise la plus étroite
coïncidence entre l’homme et son milieu,
entre l’homme et les choses – les choses
de sa vie. Elle constitue un rapport
écologique privilégié. »
Ou encore :
« La dégustation, c’est l’intimité du vin. »
La dégustation est un art de mesure, de
bon sens. Acte fictif de boire ou lent prélude à
l’ingestion, elle enseigne le bon usage des sens,
l’introspection, la maîtrise des sensations, et
finalement incite à la sobriété. Le bourguignon
Pierre Poupon élargit la définition de la dégusta-
tion à la dimension d’une discipline. Déguster est
un art de vivre et tout se déguste de ce qui tombe
sous nos sens : l’œuvre d’art, la vision du monde,
le moment présent, le fait d’exister, les choses, les
êtres, les arts, l’amour, la vie. Envisagée de cette
façon, la dégustation est une manière d’appré-
hender et de comprendre le monde extérieur ;
elle suppose un état d’esprit de constante dispo-
nibilité en face de ses sensations.
Il y a une grande différence entre boire et
déguster. Les bons vins, les grands vins ne sont
pas de ces boissons que seulement on avale ;
ils se savourent. On ne les boit pas comme on
a l’habitude de le faire d’une boisson désalté-
rante, à grands traits, à la recherche de cette
seule sensation tactile du liquide qui rafraîchit
agréablement la gorge. Ce n’est pas non plus
uniquement la douce causticité qui accom-
1 flu qui agrémente la vie. Sa fonction essentielle
1. Par analogie à « hydropote », le buveur d’eau
(Martine Coutier, 2001). d ifférents niveaux, sous différentes formes.
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3
usage et science de la dégustation
pagne la consommation d’une boisson alcoo-
lique qui retient le buveur de vin.
Le geste de boire le vin et sa signification
ne sont pas, en effet, ceux du buveur instinc-
tif. La technique de boire est différente, elle
s’apprend. Le plaisir ne se situe pas au même
niveau. En outre, à l’opposé des saveurs mono-
tones que l’on retrouve dans les boissons de
soif fabriquées, le vin présente, à qui veut bien
l’interpréter, une gamme infinie d’arômes et de
goûts naturels. Il est varié et multiple. Il n’est
jamais tout à fait le même aussi, parce que le
moment change, parce que la bouchée de mets
qui le précède est différente, peut-être aussi
l’humeur de celui qui le boit.
Œuvre de beaucoup de labeur, de science
et de patience, le bon vin, le grand vin, mérite
de l’application de la part de celui qui veut
le connaître, afin que passe jusqu’à lui le
message de ceux qui l’ont élaboré en pensant
au plaisir des autres hommes. La dégustation
sert à déchiffrer ce message, à en décoder les
sensations gustatives. Pour boire, le plaisir
physique est suffisant. Pour déguster, il faut
en plus de l’intelligence et des compétences.
On retrouve la multiplication du plaisir sans
avoir besoin de multiplier la consommation,
bien au contraire.
« Mieux connaître pour mieux appré-
cier », telle est la devise de l’amateur, celui
qui aime mais aussi celui qui est partisan,
qui a une préférence, qui réunit goût et dis-
cernement, nous disent les dictionnaires. On
pourrait adopter ici le mot espagnol afición,
d ifficilement traduisi ble, q ui évoq ue un
mélange d’amour, de ferveur et de connais-
sance.
Rôle et usages
de la dégustation
Le vin n’est pas indispensable, car des mil-
liards d’hommes l’ignorent, mais il n’est pas
inutile car il a des effets positifs. C’est un super-
est de procurer du plaisir, bref ou inoubliable,
discret ou intense ; elle doit être constante, à
­
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 4
introduction

C’est davantage un condiment, une gourman-

dise liquide, qu’une boisson désaltérante ou
dotée de vertus nutritives. Si le vin désaltère (ce
qui n’est que partiellement vrai d’ailleurs), s’il
apporte une contribution nutritive et calorique
non négligeable à un régime alimentaire, c’est
toujours en supplément. Dans ces conditions,
l’essentiel est le plaisir obtenu ; seule la dégus-
tation peut le cerner, le comprendre et le mettre
en valeur.
Déguster, c’est tout simplement la base
de tous les métiers du vin, tout au long de la
chaîne de spécialités allant de la culture de la
vigne au service des vins sur la table, et à la
consommation finale. À tous les niveaux, la
dégustation est un moyen indispensable de
connaissance, de contrôle et de plaisir, sen-
sible et rapide.
Dans la technique vinicole et le commerce
des vins, du cep de vigne au verre du consom-
mateur, le rôle de la dégustation est essentiel
pour l’estimation de la qualité. La qualité est
à la fois une manière d’être, un ensemble de La dégustation sur fût, pour juger de l’évolution du vin
pendant l’élevage.
caractères et ce qui rend supérieur : on trouve
là toutes les facettes de la dégustation. Cela
explique sans doute les millions de références À tous les niveaux, la dégustation est un
internet répondant à la recherche des expres- moyen indispensable de connaissance et de
sions « dégustation vin » en français, « wine contrôle, un système de détection sensible et
tasting » en anglais et « cata vino » en espagnol. rapide.
C’est plus que jamais vrai avec l’obligation des Le vigneron, le chef de cave, le vinificateur
contrôles de qualité pour tous les vins, pour n’ont pas de moyen plus expéditif et plus effi-
les suivis de traçabilité, etc. L’appréciation de cace pour suivre la maturation des raisins, la
la qualité d’un vin dépend surtout de la satis- vinification, procéder aux assemblages, juger
faction gustative qu’il procure, même, comme leur production et surveiller la conservation.
il sera vu plus tard, s’il existe d’autres aspects L’analyse chimique leur est d’un grand secours
de cette qualité. D’autre part, il y a dans les mais rien ne peut remplacer cet instantané que
vins une gamme et une hiérarchie de qualités donnent le nez et la bouche. L’analyse chimique
qu’on ne trouve certainement pour aucun autre est lente, fractionnée, alors que la dégusta-
produit de transformation d’origine agricole. tion est rapide, globale. C’est un acte complet,
Cette diversité fait que la dégustation du vin est ­physiologique et cérébral, praticable en toutes
la plus utile, mais aussi la plus difficile et la plus circonstances.
nuancée qui soit. La dégustation du courtier, intermédiaire
À quoi cela sert-il, au fond, de déguster ? commercial entre le producteur et le commer-
C’est tout simplement la base des métiers du çant, est celle d’un expert, d’un conseiller, d’un
vin, de ce qu’ont en commun les diverses acti- présentateur et d’un juge. Par la dégustation
vités professionnelles qui s’occupent du vin d’agréage, il authentifie le produit acheté et
à un quelconque maillon de la longue chaîne s’en porte garant. Le courtier connaît mieux
de spécialités allant de la culture de la vigne que quiconque les vins d’une région et c’est
au service des vins sur la table, et sutout à sa parmi les courtiers qu’on rencontre le plus de
­consommation même. compétences gustatives.

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Le négociant goûte aux achats, à la prépa-
ration des cuvées, aux différentes étapes de
l’élevage, à l’embouteillage, jusqu’au moment
de la mise en vente. Il ne signe la bouteille
de son nom et de son étiquette qu’après une
ultime dégustation.
On concevrait mal que les œnologues, les
techniciens qui assurent la charge des soins,
de la présentation et de la stabilisation des
vins ne soient pas en même temps des experts
dégustateurs. Sur les autres professionnels, ils
ont l’avantage de mieux connaître l’intimité du
vin, depuis son élaboration jusqu’à sa mise en
bouteilles ; ils vont plus loin dans l’analyse gus-
tative. Ils sont surtout capables d’expliquer, de
reconnaître la cause d’un défaut, d’une qualité,
de remonter au passé du vin et de prévoir son
avenir.
Le restaurateur, le sommelier, en plus de
savoir servir les vins, doivent savoir les acheter
puis les recommander. Comment pourraient-
ils le faire s’ils ne sont pas eux-mêmes rompus
aux exercices gustatifs ?
Enfin, au bout de la chaîne, le vrai amateur
est celui qui sait goûter et parler du vin. On
apprécie d’autant mieux un vin que l’on sait
reconnaître ses qualités et dire pourquoi il est
bon. Pour que le consommateur soit capable
de faire la différence entre deux vins, qu’il
sache assez bien connaître leur niveau quali-
tatif, il doit avoir reçu des notions de dégus-
tation, aussi succinctes soient-elles. Éduquer
le palais du consommateur est une manière
efficace d’améliorer la qualité des vins. Nous
essaierons de le faire aussi complètement et
simplement que possible, en parlant plus des
« vins que l’on boit » que des seuls « vins dont
on parle », sans les boire, malheureusement.
La dégustation est un moyen de connaissance
et mieux connaître le vin permet de mieux
l’élaborer, le conserver, le contrôler et finale-
ment l’apprécier.
La seule différence importante entre pro-
fessionnel du vin et consommateur réside dans
le fait que le consommateur déguste pour lui-
même alors que le professionnel déguste pour
les autres, donc avec une responsabilité par-
ticulière, exigeant une qualification validée et
plus soutenue. Le cas est particulièrement net
pour l’œnologue.
9782100700806-Peynaud.indb 5
5
usage et science de la dégustation
La dégustation et sa science
de tutelle, l’œnologie
On a mis du temps à admettre que la
dégustation, moyen de connaissance du vin,
est une branche de l’œnologie ; elle en est un
peu la science introductive. C’est en effet une
des tâches de l’œnologie que d’expliquer le
goût des vins, en même temps que de donner
les moyens de les parfaire.
Il est bon de faire débuter l’enseignement
de l’œnologie par la dégustation et il faut que
le premier outil de l’œnologue soit le verre.
Cette priorité se conçoit, la finalité de l’œnolo-
gie étant d’améliorer la qualité des vins dont
la dégustation est précisément la sanction. Il
n’y a pas de dégustation sérieuse sans une cer-
taine connaissance du vin. Comment apprécier
et juger en effet un produit si on le connaît
mal ? Et la connaissance du vin est du domaine
­œnologique.
Ce point de vue si évident est pourtant
nouveau. Beaucoup d’ouvrages, même parmi
les récents qui traitent de l’œnologie, omettent
la dégustation ou lui accordent peu de place
(Chancrin, 1928 ; Ventre, 1929 ; Ferré, 1958 ;
Nègre et Françot, 1965 ; Brémond, 1965,
etc.). Pour certains, elle fait partie intégrante
de l’analyse des vins, ce qui n’est pas exact.
L’analyse éclaire la dégustation mais n’est
pas une fin en soi comme l’est la dégustation.
L’innovation est venue de Jean Ribéreau-Gayon
qui lui consacra un chapitre dans son premier
Traité d’œnologie (1947). Il est vrai que pendant
longtemps, les connaissances à ce sujet étaient
limitées. Les progrès de l’œnologie ont permis
d’approfondir les mécanismes et de définir les
règles de la technique gustative.
La dégustation est souvent traitée aussi
comme un chapitre de la géographie viticole,
une simple nomenclature des appellations et
des crus. La part technique ne dépasse guère
le cépage ou la nature des sols. La dégustation
commerciale ou réglementaire prend plus de
rigueur, elle est plus sûre, lorsqu’elle est étayée
en outre par des notions d’œnologie. Le goût
du vin est trop lié à sa composition chimique
et par là même à celle des raisins, aux tech-
niques de vinification, aux procédés de conser-
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 6
introduction
vation pour que l’œnologie ne soit pas dans ce
domaine d’un grand secours. Si l’enseignement
de l’œnologie doit commencer par la dégus-
tation, l’enseignement de la dégustation doit
comprendre nécessairement des leçons sur la
constitution du vin et sur son élaboration.
On oppose généralement la dégustation du
consommateur, de l’amateur de vin, à celle du
professionnel. Le premier recherche surtout
l’agrément que procure la dégustation et se
place dans les conditions où les qualités sont
mises en valeur, soit aux températures opti-
males lorsqu’il a l’appétit du vin, soit au cours
des repas. Le professionnel, quant à lui, goûte
avec un esprit critique ; il recherche plutôt le
défaut éventuel, ou en tout cas il doit le faire.
Pour que le consommateur, au bout du compte,
ait entière satisfaction, il faut en effet que,
depuis son origine, le vin franchisse plusieurs
barrages gustatifs.
Le professionnel prend le parti d’être plus
sévère que ne pourra l’être le consommateur.
Il essaie aussi de comprendre, d’expliquer. Son
expérience lui permet d’aller plus loin que le
profane dans l’appréciation.
Dans la dégustation professionnelle, on
peut distinguer encore plusieurs façons de
goûter. Un thème courant de dégustation
consiste à estimer la qualité marchande. Elle
répond à ces questions : le vin a-t-il les carac-
téristiques, les qualités de sa catégorie, de son
appellation ? Quelle est sa valeur ? Est-il meil-
leur ou moins bon que tel autre ? On peut dans
ce cas parler de dégustation appréciative. La
question est simple : tel vin à tel prix : oui ou
non ?
La dégustation de l’œnologue est plus
technique et plus explicative. Elle cherche à
définir le goût par la composition du vin ; elle
le décompose en saveurs simples auxquelles
on peut donner un nom ; elle essaie de ratta-
cher tel goût à telle substance, de remonter aux
conditions de vinification, de conservation ;
elle essaie de prévoir la tenue ultérieure, le
vieillissement. Cette dégustation va plus loin
dans ses conclusions que la première, elle est
plus analytique. Certes, on peut se placer à
divers points de vue lorsqu’on goûte un vin,
mais finalement chacun goûte avec sa compé-
tence, sa formation, l’idée qu’il se fait du bon
9782100700806-Peynaud.indb 6
vin et son bagage œnologique, en prenant ce
terme dans son sens le plus large. Il n’y a pas de
dégustateur sans bagage, on n’apprécie que ce
que l’on connaît.
Dégustation et dégustateurs
Puisque le vin est fait pour être consommé
et apprécié, c’est logiquement la dégustation
qui permet de porter le jugement le plus valable
sur sa qualité. En fait, c’est le seul moyen que
nous ayons de connaître réellement un vin.
Chacun, quelle que soit sa situation vis-à-vis
du vin, est capable de déguster, d’être ou de
devenir dégustateur, à son goût et à sa manière.
Il faut peu de chose pour que la consommation
habituelle devienne dégustation : un effort
d’attention, d’étude des impressions. Le plus
difficile, sans doute, et qui n’est pas d’emblée à
la portée de tous, c’est la description des sensa-
tions, suivie d’un jugement pertinent.
Dans les pays de tradition vinicole, l’appré-
ciation professionnelle des vins est confiée à
des dégustateurs entraînés par un long usage
et ayant une longue expérience. On considère
que l’avis de ces experts a davantage de valeur
que celui des tests organisés avec des groupes
d’amateurs même sélectionnés, comme cela
se pratique dans certains pays, pour certains
produits agroalimentaires. Pour être utile, le
dégustateur doit dépasser son goût personnel
et être capable de motiver son choix.
La dégustation est à la fois un art et une
science, a-t-on dit ; donc elle s’apprend, et donc
elle peut s’enseigner. C’est aussi un métier, ou
elle fait partie d’un métier. Son apprentissage
consiste, après avoir acquis les notions de base
à l’aide de leçons et d’exercices appropriés, à
goûter régulièrement en compagnie de dégus-
tateurs qualifiés, capables d’exprimer ce qu’ils
ressentent. On mémorise ainsi une foule d’im-
pressions. Il s’agit d’une véritable éducation du
goût et de l’odorat. Il y faut un initiateur, mais
la communication de maître à élève ne peut
être dans ce genre d’enseignement que très
incomplète. La formation exige un effort per-
sonnel, attentif, persévérant. Le dégustateur,
apprenti ou expert, est en fin de compte, tou-
jours seul en face du vin et de ses sensations.
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 7

usage et science de la dégustation

Tout n’est pas communicable et il y a une part Il est difficile de faire la part entre ce qui
de découverte que chacun doit faire pour son est inné (caractères génétiques) et ce qui est
propre compte. acquis dans la sensibilité gustative. Le don du
Pour devenir un bon dégustateur, une dégustateur expert vient peut-être simplement
franche perception des goûts et des odeurs est du fait qu’il a eu depuis toujours la curiosité de
bien entendu indispensable, ainsi qu’une bonne ses sensations et les a ainsi affinées.
technique de travail. Mais les meilleures dis- Le paradoxe de la dégustation est qu’elle
positions à ce noviciat sont encore l’intérêt, la tend à être une méthode objective en employant
passion qu’on y apporte. Il faut aimer le vin pour des moyens subjectifs, dans le sens « qui ont
bien le déguster, et apprendre à déguster, c’est trait aux sujets en cause ». Le vin est l’objet, le
apprendre à l’aimer. Avec du travail, presque dégustateur est le sujet. Les sens humains sont
tout le monde peut devenir un bon dégusta- utilisés dans la dégustation comme instruments
teur. Il suffit de quelques années de pratique de mesure. On peut établir les règles de leur
assidue. La majorité des personnes disposent bon fonctionnement, améliorer leur précision,
d’une sensibilité suffisante de l’odorat et du éviter les causes d’erreurs, mais le goûteur n’est
goût ; ce qui manque le plus, c’est l’occasion de pas seulement un exécutant, un opérateur, il
goûter souvent un grand nombre de vins diffé- est aussi un interprète, un juge. Il a le pouvoir
rents. Les bons sens du goût et de l’odorat sont de représenter, d’inventer l’image du vin qu’il
les choses les mieux partagées. goûte. On ne peut le remplacer dans l’inter-
Il y a effectivement des individus doués prétation par un instrument. Sa partialité fait
d’une grande sensibilité sensorielle, encore partie de sa personnalité. Acte profondément
que rarement cet avantage concerne tous les personnel, la dégustation se distingue ainsi de
goûts et en même temps toutes les odeurs. l’analyse, impersonnelle par vocation : la dégus-
Leurs meilleures performances proviennent tation n’en est que plus importante.
aussi d’une sensibilité acquise, d’une meilleure Le dégustateur doit être froid et précis dans
capacité à identifier une sensation. Peu de son analyse gustative, sévère dans ses sanc-
personnes ont des anosmies ou des agueusies tions, mais chaleureux dans son jugement. Il doit
sévères (respectivement absence de sensations prendre parti mais n’a pas à bouder son plaisir.
de l’odorat et perte du goût) pour des raisons
physiologiques. Si elles ne sentent pas cer-
taines odeurs, c’est parfois qu’elles ne savent Dégustation professionnelle entre œnologues
au Domaine Drouhin (Beaune).
pas les repérer ; il en est de même pour les
goûts. Cependant, les différences de sensibi-
lité à un goût ou une odeur sont grandes d’une
personne à une autre. Des écarts de sensibilité
d’un à cinq sont courants dans les seuils de
perception. Une sensibilité réduite n’enlève
pas nécessairement toute capacité à déguster ;
seulement les équilibres gustatifs ou odorants
se situent à un autre niveau pour d’autres pro-
portions. Si, dans un échantillonnage moyen
d’individus, il y a 30 % de personnes peu sen-
sibles à l’amertume par exemple, on peut dire
qu’elles représentent la perception vis-à-vis de
l’amertume d’un vin d’un tiers de la population.
Leur avis garde donc une valeur, mais cette
déficience ne permettra pas de comprendre la
réaction gustative de la majorité. Il est souhai-
table que le dégustateur professionnel dépasse
la sensibilité moyenne du plus grand nombre.

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 8
introduction
Sa qualité de critique ne doit pas l’empêcher de
savoir s’enthousiasmer, de se laisser émouvoir. Il
doit être capable d’étonnement, d’admiration, ce
qui est le contraire du blasement.
Les dégustateurs professionnels et ceux
qui écrivent sur la dégustation appartiennent
par leur formation à différentes « écoles », si
l’on peut dire, car la majorité d’entre eux n’ont
suivi aucun enseignement. Ils se sont formés
eux-mêmes au hasard des circonstances et
de leurs rencontres avec le vin. D’ailleurs, la
création d’écoles de dégustation ou de centres
d’initiation est très récente. Pour la plupart
des dégustateurs, qu’ils soient issus du négoce
ou de la production, leur compétence s’exerce
dans le cadre traditionnel d’une région vini-
cole ; leur dégustation est globale, parfois
confuse. Le vin est trop souvent une entité
mystérieuse et subtile aux caractères f luc-
tuants, difficiles à saisir, capables de changer
en quelques instants dans le verre. Il existe
cependant d’excellents dégustateurs autodi-
dactes qui grâce à leur esprit inventif et à leur
sagacité ont affiné leur méthode. Connaissant
très bien un des aspects professionnels du
vin, ils ont su acquérir compétence et autorité.
Ceux-ci sont généralement modestes.
À l’autre pôle se placent les dégusta-
teurs étroitement rigoristes pour lesquels les
organes sensoriels fonctionnent comme des
enregistreurs et qui
Entre amis, la dégustation considèrent presque
est avant tout un moment de plaisir.
la dégustation comme
u ne br a nche de s
mathématiq ues. Les
q uest ions posées
sont simples et pré-
cises, mais limitées
à peu de caractères ;
les réponses doivent
être tranchées ; il faut
cocher une case ou
une autre ; la qualité
d’un vin est représen-
tée sèchement par une
note. Les documents
sont sou m is à u ne
interprétation statis-
tique. C’est le calcul
qui décide si la diffé-
9782100700806-Peynaud.indb 8
rence trouvée, effectivement ressentie, a une
valeur ou n’en a pas, si elle est ou non « signi-
ficative ».
Entre ces deux modes de dégustation, l’em-
pirique et la statistique, il y a de la place pour
une dégustation plus complète, analytique et
descriptive, logique et explicative, capable de
mesurer et de juger. Elle sait décrire à l’aide
d’un vocabulaire précis, abondant si néces-
saire mais le plus souvent bref, les carac-
tères organoleptiques des vins. Elle sait aussi
les exprimer par des mentions et des notes.
Elle sait utiliser, dans les cas nécessaires, les
calculs statistiques, avec bon sens. Plus ration-
nelle, plus rigoureuse que la dégustation empi-
rique décrite, elle est moins abstraite, plus
réaliste, moins dépersonnalisée que la dégus-
tation mathématisée ; elle est d’esprit plus
œnologique et plus français. C’est celle que
nous voudrions montrer ici. Elle a la plus belle
définition : la rencontre de l’humain et du vin.
La méthode moderne actuelle s’est dégagée
de l’interpénétration de deux courants gusta-
tifs. Elle est une synthèse entre une école beau-
jolaise et bourguignonne, qui a fait beaucoup
avancer l’analyse et la description olfactives, et
une école bordelaise au début plus attentive à
l’équilibre des saveurs, à des notions de volume
en bouche. La première, qui avait à juger des
vins de cépage unique, d’arômes simples,
accordait plus d’importance à l’olfaction et à la
persistance aromatique. La seconde, qui s’ap-
pliquait à des vins de cépages mélangés, carac-
térisés par la qualité de leurs tanins, attachait
plus d’importance à la structure du support.
Cette interprétation est personnelle, mais ces
observations reflètent notre propre évolution.
On constate aussi que les dégustateurs bour-
guignons n’arrêtent plus leurs commentaires
aux évocations olfactives comme autrefois et
parlent volontiers des vins en bouche.
Quelques bonnes lectures
On a beaucoup écrit sur le savoir-goûter.
La connaissance passe nécessairement par la
page écrite. Le verre et le verbe ne suffisent
pas pour faire progresser la dégustation. Les
anciens traités de vinification étaient discrets
05/08/13 16:04
 9

usage et science de la dégustation

sur ce sujet, comme si l’art de goûter allait
de soi. C’est au début du siècle, en 1906, que
Cloquet et Vincens, chacun de leur côté, consa-
crèrent une plaquette à la dégustation. Mais
c’est à partir des années cinquante que tout
débuta, au moment où les notions de fond com-
mençaient à être établies et divulguées.
Les dégustateurs devaient trouver d’abord
dans les livres de J. Le Magnen (1949, 1951)
les données anatomiques et physiologiques,
les concepts de stimulation des sens qui sont
les bases de la perception gustative ; on peut
dire que ces ouvrages furent le point de départ
d’une dégustation plus méthodique. À la même
époque, on doit à Amerine (Université de Davis
en Californie) et ses collaborateurs, des essais
de codification des tests, d’amélioration de leur
rigueur, d’application des calculs statistiques
à l’appréciation de la qualité. Chauvet (1950,
1951, 1956) a traité des sensations olfactives
dans une tentative féconde pour pousser plus
loin l’analyse de l’odeur. Il y eut aussi d’inté-
ressantes mises au point : Got (1955, 1958),
Ribéreau-Gayon (1961).
Depuis lors, plusieurs ouvrages de base qui
traitent de la dégustation comme d’une science
et d’une technique propres ont été publiés. La vigne, plante pérenne cultivée depuis des millénaires,
a de tout temps été inscrite dans la pierre.
Leur importance montre les progrès accomplis
dans un domaine où la subjectivité de la sen-
sation et du vocabulaire rend les recherches (1965) se présente comme une série de mono-
difficiles et les progrès fort lents. graphies très documentées traitant des méca-
Le Centre national de coordination des nismes des sens, des facteurs conditionnant le
études et recherches sur la nutrition et l’ali- jugement des tests ; les procédés statistiques
mentation a édité le compte rendu des Journées d’­exploitation des résultats sont développés.
scientifiques de novembre 1964, consacrées Le Précis d’initiation à la dégustation de
aux « Méthodes subjectives et objectives d’ap- Puisais, Chabanon, Guiller et Lacoste (1969)
préciation des caractères organoleptiques des met à la portée des dégustateurs profession-
denrées alimentaires ». Les chapitres sur les nels une étude concise des bases théoriques
bases rationnelles de l’analyse des qualités de leur activité. Ce précis donne des éléments
organoleptiques (Le Magnen) et sur la métho- simples de physiologie sensorielle. Il analyse
dologie des tests gustatifs (Depledt) peuvent les diverses stimulations et dégage les prin-
être considérés comme les fondements de cipales relations entre les propriétés orga-
la science et de l’art de la dégustation. Il faut noleptiques et les caractères analytiques. La
ajouter à cette documentation un vocabulaire technique gustative, l’organisation des séances
technique des caractères organoleptiques pour de dégustation et la notation des vins sont
les produits alimentaires en général. Le voca- ­également traitées.
bulaire appliqué aux vins comportait environ L’Essai sur la dégustation des vins de Vedel,
140 termes. C’était une première approche. Charle, Charnay et Tourmeau (1972) se présen-
L’ouvrage Principles of sensory evalua- tait comme une somme de nos connaissances
tion of food d’Amerine, Pangborn et Roessler de l’époque dans les divers chapitres : les

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 10
introduction
sensations, le produit, l’analyse sensorielle, les
dégustateurs, le vocabulaire. Ouvrage collectif,
il situait bien l’état d’avancement des travaux
dans l’élaboration d’une technique commune de
dégustation. Ce fut un jalon important.
Il ne faut pas omettre de signaler, dans un
tout autre registre, les essais de Pierre Poupon,
qui a su si bien exprimer la science gustative
dans la langue du poète et du philosophe. En
lisant Pensées d’un dégustateur (1957), Plaisir
de la dégustation (1973), et Nouvelles Pensées
d’un dégustateur (1975), on a l’image du dégus-
tateur virtuose se regardant déguster dans un
miroir intérieur. Pierre Poupon crée ainsi une
éthique du vin et une morale du savoir-boire.
En 1975, l’anglais Michael Broadbent, avec
Wine tasting, a practical handbook on tasting and
tastings, rédige pour le négoce les bonnes règles
du jeu de la dégustation appréciative dans la
ligne de la tradition britannique, celle des décou-
vreurs de grands vins. Son livre inaugurait les
années fastes de la littérature gustative puisque
Max Léglise nous donnait en 1976, avec Une ini-
tiation à la dégustation des grands vins, un petit
« Les étés d’autrefois brûlent dans les bouteilles d’Yquem. » (François Mauriac)
9782100700806-Peynaud.indb 10
livre tout imprégné de ses connaissances d’ex-
pert et de son humanisme au service du vin, et
que la même année, les Américains Amerine et
Roessler récidivaient avec Wines, their sensory
evaluation, qui est un guide objectif de l’art de
juger le vin avec tous les sens, écrit pour le pro-
fessionnel et le connaisseur.
Depuis 1980, date de la première édition de
ce livre, la bibliothèque du dégustateur s’est
enrichie de nombreux ouvrages. On peut, les
classer en plusieurs catégories.
D’abord, les livres traitant de l’analyse
sensorielle en général, envisagée comme une
méthodologie de l’évaluation de la qualité
de tout ce qui se mange ou se boit. Ce sont
des ouvrages collectifs traitant surtout de
­c odification des méthodes. En 1991, l’Afnor
a établi un recueil de normes. Les travaux
français de Mac Leod, Faurion, Sauvageot,
Holley comme les travaux des Prix Nobel 2004
de médecine, Axel et Burck ont enrichi nos
connaissances générales en physiologie sen-
sorielle. Ils éclairent beaucoup les données
œnologiques traditionnelles.
05/08/13 16:04
 Il existe une autre catégorie d’ouvrages,
s’adressant à un vaste public de professionnels
et d’amateurs : des livres qui se lisent, pourrait-
on dire, le verre à la main. Il y a des apprentis,
il faut donc des abécédaires pour apprendre à
lire le vin. Le Guide d’initiation à la dégustation
de Jacques Blouin est un manuel de synthèse
sur les premiers pas de la découverte des bons
vins, fruit de trente années d’expérience d’un
groupe d’œnologues et d’œnophiles bordelais.
Citons encore les deux manuels pédagogiques
de Buffin, largement illustrés de schémas
reliant perceptions, vocabulaire, technologie,
origines : Pratique de la dégustation (1987) et
Votre talent de la dégustation (1988).
Par ailleurs, signalons quelques nouveautés
traitant de vocabulaire et de moyens d’expres-
sion. Ce sont des dictionnaires techniques ou
bien des lexiques français/anglais, toujours
utiles. Sous le titre prometteur Les Mots du vin
et de l’ivresse, Martine Chatelain nous donne
en 1984 un dictionnaire qui concilie rigueur et
humour, culture humaniste et amour du bon
vin, technique et vie sociale. Si l’on veut savoir
ce que « parler vin » veut dire, on peut consul-
ter aussi Les Dégustations du grand jury de
Jacques Luxey (1975 à 1985), Les Grands Vins
de Bordeaux de 1945 à nos jours de Dubourdieu
(1996), etc.
L’Empreinte des sens de Ninio, Biologie
des passions de Vincent, Éloge de l’odorat de
Quelques auteurs importants
Antiquité Moyen Âge XVIIIe
Platon Avicenne Poncelet
427-348 av. J.-C. 983-1037 1755
Aristote Linné
384-322 av. J.-C. 1751
Lucrèce
98-55 av. J.-C.
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Holley, Le Parfum de Süskind et Les Cinq Sens
de Serres ne sont pas des livres de dégus-
tation mais leur lecture en éclaire bien des
aspects.
Il serait regrettable de ne pas citer, et de ne
pas lire, Jules Chauvet et le Talent du vin (1997)
ou Vigneron, sois fier de l’être (2004) de Torrés,
écrits par des passionnés et connaisseurs très
différents du vin. Il faut aussi ajouter trois livres
qui élargissent notre connaissance aux spécifici-
tés espagnoles : El Vino y su cata (1996) de Ochoa,
La cata y el Conocimiento de los vinos (2003) de
Ruiz Hernandez et Analisis sensorial y cata de los
vinos de España (2003) de Casal del Rey Barreiro.
Enfin, comment ne pas parler de Mon diction-
naire de cuisine d’Alexandre Dumas (1870) où le
vin tient une aussi bonne place que dans les bons
usages des Trois Mousquetaires ?
Le dégustateur va ainsi, d’un vin à un
autre, d’un livre à un autre, de progrès en
progrès. Son savoir s’élargit et s’approfondit.
Il va des sensations – des informations – à des
expressions – des connaissances – pour aboutir
à la compréhension par le lecteur, l’auditeur.
La chaîne complète est complexe mais acces-
sible, pour le plaisir partagé de tous. Ce plaisir,
minuscule ou grandiose, est toujours et seule-
ment une rencontre entre un vin, une personne
et des circonstances. Mieux connaître, mieux
apprécier : tel sera notre fil conducteur per-
manent au long de cet ouvrage.
XIXe XXe
Guyot Hennig
1861 1916
Fick Cohn
1864
Kiesow Ikeda
1894 1911
Griffin Montmayeur
1872 2005
Dwitt Faurion
1865 1980
Chevreuil
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 Le plaisir de
percevoir

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 « Pour apprendre, pour s’imbiber d’une science déjà faite,
rien ne vaut le livre. »
Georges Dumézil, 1987
Le mécanisme
des sens
Comment quelques grains de lumière ou
de matière, quelques photons ou molécules,
peuvent-ils provoquer en nous images, saveurs
et odeurs, plaisir ou désagrément ?
Cette question préoccupe l’homme, et
l’animal avant lui, depuis toujours pour la
recherche de sa nourriture, pour éviter les
­produits toxiques, pour se faire plaisir. Les
philosophes grecs, il y a bientôt 2 500 ans,
semblent avoir été les premiers à s’en préoc-
cuper de façon organisée, pour proposer des
explications largement reprises, développées
et critiquées… au cours des siècles. Depuis
la première édition de ce livre, en 1981, nos
connaissances et interrogations ont beaucoup
évolué. Il est possible et fréquent de (bien)
déguster sans se soucier de ces mécanismes
complexes. Leur prise en compte permet
cependant de mieux comprendre, de mieux
goûter. On peut apprécier Bach, Michel-Ange
ou Zidane sans connaître le solfège, la pers-
pective ou les règles du football ; on a des
satisfactions plus complètes, plus agréables
en étudiant ces mécanismes. Nous ferons de
même, aussi simplement que possible, pour la
dégustation.
Un mécanisme général
En schématisant beaucoup, il y a trans-
formation d’un stimulus – photon lumineux
ou molécule – en une sensation (une couleur,
une odeur) selon un délicat parcours physique,
chimique, électrique et psychique.
9782100700806-Peynaud.indb 14
Une molécule de sucre entre en contact
avec une cellule gustative, logée dans une
papille visible de la langue. Elle déclenche
une cascade de réactions chimiques créant
un courant électrique circulant de la bouche
au cerveau en constituant un signal cohé-
rent. Ce signal déclenche une sensation, on
perçoit « quelque chose ». Par comparaison de
ce signal avec d’autres signaux identiques ou
proches stockés dans la mémoire du cerveau,
celui-ci dit : « Voilà une sensation que je
connais. » Selon la richesse et la nature de ses
banques de données cérébrales, le goûteur
dit : « C’est doux, voilà un goût de sucre, de
saccharose, de miel, d’aspartame… » Souvent
le goûteur dit : « C’est sucré, j’aime » ou « C’est
sucré, c’est bon ». On est entré dans le domaine
hédonique, du plaisir personnel (« j’aime ») au
plaisir général (« c’est bon »). La même banale
substance aboutit donc à des expressions dif-
férentes. Il en est ainsi pour toutes les subs-
tances, de façon de plus en plus diversifiée
pour des stimuli plus rares, plus complexes.
Cette complexité ne constitue pas un frein à la
dégustation, elle invite à plus de connaissance,
d’attention, d’effort pour mieux percevoir, ana-
lyser, comprendre et exprimer et profiter de
ces stimulations.
Si, comme nous le verrons, chaque organe
sensoriel a ses mécanismes propres, tous se
situent dans un cadre général retrouvé dans
toute dégustation et pouvant être décrits en
quelques termes plus ou moins familiers.
Un stimulus est un agent physique ou
chimique provoquant une excitation spécifique
05/08/13 16:04
 15

le mécanisme des sens

de certains récepteurs des sens. Les photons sa mémoire le mot qui convient, « que l’on
agissent sur la vue, les molécules ou ions sur a sur le bout de la langue » mais qui ne sort
le goût et l’odorat, les variations de pression de pas. L’« expert » paraît plus performant parce
l’air sur l’oreille. Le toucher apprécie les pres- que sa mémoire est mieux entraînée, avec des
sions, les températures et les agressions cellu- données mieux organisées.
laires.
Les cellules sensorielles sont des cellules
situées dans certaines parties de l’œil, de
la bouche, du nez et de la peau recevant les
stimuli et les transformant de façon compré-
hensible par les neurones.
Les neurones sont des cellules nerveuses
reliant les cellules sensorielles à d’autres
neurones puis au cerveau. Les neurones sont
regroupés pour former les nerfs. On distingue
en particulier les douze nerfs crâniens commu-
niquant avec le cerveau et la moelle épinière et
dont certains sont particulièrement affectés à
l’audition, la vue, l’odorat, le goût, le toucher.
La sensation est un phénomène réflexe, non
volontaire et subjectif résultant de la stimula-
tion du cerveau à partir des stimulations des
récepteurs sensoriels.
La perception est une prise de conscience
sensorielle, une interprétation de la sensation.
Il s’agit d’une « opération psychologique com-
plexe par laquelle l’esprit, en organisant les
données sensorielles, se forme une représen-
tation des objets extérieurs et prend connais-
sance de réel », nous dit le Trésor de la langue
française. Nous avons quitté le domaine phy- Chaîne aux nombreux maillons schématisant le mécanisme
sico-chimique pour celui de la neurologie, du général des sensations
psychisme.
De même, ce dictionnaire définit une
expression comme une « action de rendre
manifeste par toutes les possibilités du langage
Des sens au cerveau
ce que l’on est, pense ou ressent ». Nous De la molécule de menthol à l’expression
sommes dans le domaine de la connaissance, réjouie « Cela sent bon la menthe ! », il y a un
de la culture. complexe cheminement relevant de la chimie,
Il convient surtout de retenir que dire de la physique, de la physiologie pour se ter-
« ce vin est tannique » est le résultat d’un très miner par le psychisme, la gnosie, c’est-à-dire
grand nombre d’opérations dont la quasi- la « reconnaissance par les sens ». Il est inutile
simultanéité ne peut faire oublier la com- d’entrer dans tous les méandres du cerveau mais
plexité, la diversité de natures et donc, à la on ne peut en ignorer l’existence. Déguster est à
fois, les risques d’errements et les énormes la fois un acte mécanique, matériel, théorique-
richesses potentielles. Il faut et il suffit de ment objectif et commun à tous, et un acte psy-
soigner toutes ces opérations, de la génération chique, subjectif, largement incommunicable,
des stimuli à l’expression finale. Un certain mais essentiel. On commence par une molécule,
temps est nécessaire pour vraiment perce- on termine par une description, une mimique de
voir puis nommer, en allant chercher dans satisfaction, une opinion perceptible par tous.

9782100700806-Peynaud.indb 15 05/08/13 16:04

 16
le plaisir de percevoir
D’i n nom brables t ravau x montrent la
diversité des phénomènes en jeu, ils tournent
largement autour de l’apprentissage, de l’en-
traînement, de la mémoire, de la culture senso-
rielle et générale de chacun. La chaîne reliant la
molécule à l’expression émise, puis perçue, est
sans doute sous l’influence du milieu ambiant,
de l’instant, des accidents… La dégustation est
une rencontre entre un vin, une personne et un
moment.
Les sensations sont traitées dans diverses
zones du cerveau, avec une forte présence dans
le paléo-cerveau, celui qui nous rapproche
le plus de nos ancêtres animaux, sans diffé-
rence nette entre « cerveau droit » et « cerveau
gauche ». Ces sensations sont globales. À
ce titre, on peut penser qu’elles sont à la fois
sensibles à de nombreuses influences et résis-
tantes à des dérèglements localisés mais elles
sont rapidement affectées par les maladies
dégénératives type Parkinson, Alzheimer. On
utilise des tests olfactifs comme aide au dia-
gnostic précoce de ces maladies. Ces sensations
sont mises en œuvre dès la vie fœtale. Goût et
Schéma global de la dégustation
9782100700806-Peynaud.indb 16
odorat s’imprègnent dès le premier trimestre
de grossesse et s’individualisent à partir du
sixième ou septième mois. Le nouveau-né a
des mimiques de préférence pour le sucré et
de dégoût pour l’amer. Même si l’homme et la
femme ne semblent pas sensibles à des phé-
romones, si importantes pour les insectes par
exemple, on a mis en évidence des attirances
sensorielles spécifiques selon les systèmes
immunitaires des personnes. Retenons simple-
ment que les sensations découlant des saveurs
et des odeurs sont profondément enfouies dans
notre cerveau à notre insu.
La mémoire, plus exactement les mémoires,
jouent un rôle majeur. On peut différencier ces
mémoires selon l’organe des sens impliqué
– vue, odorat, goût – mais aussi selon qu’elle
est spontanée ou volontaire, fragmentaire
ou globale, immédiate ou ancienne. Chaque
mémoire a son potentiel, son champ d’action.
La mémoire immédiate compare chaque vin
à ceux qui l’ont immédiatement précédé alors
que la mémoire ancienne sert à le situer par
rapport à tous ceux que nous avons goûtés
– ou rêvés. Pour une dégusta-
tion comparée d’un groupe de
vins, il est donc préférable de
pouvoir les goûter ensemble,
au rythme de chaque dégusta-
teur pour utiliser pleinement la
mémoire immédiate, très fugace.
C’est en développant toutes ces
mémoires, par le travail, que
les « experts » apparaissent plus
performants q ue les « débu-
tants ». Ils voient, sentent ou
goûtent mieux car ils sont plus
exercés, comme un sportif, un
orateur. Il n’est pas nécessaire
de détailler ces différences pour
bien déguster mais il est utile de
ne pas trop simplifier.
Dès la naissance, le nou-
veau-né commence son appren-
tissage sensoriel avec le lait
maternel, et donc la nourriture
de sa mère, ou tous autres ali-
ments successifs. La mémoire
se nourrit d’informations qui
demeu reront, complétées et
05/08/13 16:04

adaptées durant toute la vie. Goût et odorat
sont imprégnés de la culture familiale. Des
études très précises ont ainsi montré que les
préférences sensorielles des étudiants texans,
grenoblois et surtout vietnamiens étaient net-
tement différenciées.
Avec l’âge, la mémoire sensorielle s’enri-
chit d’apprentissage plus structuré, et elle
rapproche des sensations qu’elle juge compa-
rables. L’américain associe alors cacahuète
et beurre (de cacahuète) tandis que le fran-
çais associe cacahuète au salé mais aussi,
par ailleurs, menthe à « Valda » ou « Vicks »
médicaments non alimentaires effectivement
mentholés ! On est passé de la génétique, de
la vie fœtale, de la prime enfance, largement
impersonnelle, à l’histoire individuelle. Le
même produit (cacahuète, menthe…) ne génère
plus la même expression pour chacun : on est
entré dans le monde de l’incompréhension
potentielle. Ces différences sont un peu intel-
lectuelles mais surtout très affectives, très liées
au contexte dans lequel elles ont été ressenties.
Elles sont très longuement mémorisées. Même
apparemment oubliées en cas de non-utili-
sation régulière. Elles peuvent resurgir avec
une grande force, une grande précision après
des décennies de faux-oubli. La madeleine de
Proust est l’exemple littéraire classique, mais il
correspond à une réalité pratique et physiolo-
gique.
N’exagérons rien de ces différences entre
individus, l’éducation, l’entraînement, peuvent
conduire à une bonne compréhension mutuelle
mais ils sont indispensables et le rapproche-
ment reste toujours un peu flou. Faisons goûter
les mêmes vins de cabernet-sauvignon, par
exemple, à d’excellents amateurs éclairés de
Pauillac, de Rioja traditionnel ou du Chili : que
de nuances (et le mot est faible) entre eux ! Ils
n’ont pas la même culture vineuse, même avec
des ancêtres espagnols et des études borde-
laises.
La perception et la mémorisation sen-
sorielle sont globales et doivent donc être
développées globalement, en rapprochant sen-
sations olfactives et gustatives au contexte.
Une odeur se définit mal isolément, il est pré-
férable de la rapprocher d’une situation : la
menthe est reliée aux pommades mentholées
9782100700806-Peynaud.indb 17
17
le mécanisme des sens
pour soigner la gorge, les ecchymoses…, la
réglisse au cachou… Il y a alors risque d’iden-
tifications erronées : l’essence de menthe
n’est pas verte, les vraies fraises n’ont pas les
saveurs des chewing-gums de fantaisie à la
fraise, « garantis sans fraise ».
Mesurer les sensations
Typiquement qualitatives, les sensations
peuvent être plus ou moins quantifiées. On
commence par la détermination de seuils.
Un seuil correspond à un niveau de stimulus
engendrant une certaine intensité de percep-
tion. Par exemple, on fait goûter ou sentir tel
composé, à concentrations croissantes, à un
groupe de personnes. Le seuil retenu est la
concentration perçue ou identifiée par 50 %
des personnes connaissant ou non la subs-
tance étudiée. On note à partir de quel écart
est perçue une différence sensorielle. Il appa-
raît ainsi plusieurs seuils (voir encadré en page
suivante).
La valeur la plus intéressante est le seuil
d’identification. Il sert à estimer la sensibilité
des dégustateurs par rapport à une moyenne
établie avec un grand nombre de personnes.
Il permet aussi de calculer le nombre d’uni-
tés olfactives indiquant le rapport entre la
concentration de telle substance par rapport
à la concentration correspondant au seuil
d’identification. Malgré les imprécisions de
ces déterminations découlant de la très grande
variabilité des seuils selon les personnes, l’exis-
tence d’interférences, synergies et antago-
nismes, la connaissance des seuils est un outil
efficace pour mettre en évidence les avantages
et/ou les inconvénients de telle substance.
Ces seuils ne permettent pas de dire si un
vin est deux fois meilleur qu’un autre. On ne
perçoit pas non plus une « intensité double »
en goûtant une solution à 10 grammes par litre
par rapport à une solution à 5 grammes par
litre. Cette non-linéarité est vérifiée à la fois
par nos impressions et des mesures électriques
des signaux transmis par les neurones isolés et
les nerfs. Les complexes relations entre stimu-
lus d’une part et perception d’autre part ont été
largement étudiées depuis un siècle.
05/08/13 16:04
 18
le plaisir de percevoir
Les seuils sensoriels et la perception des odeurs
Toute sensation, dont l’odeur, peut être caractérisée par
diverses valeurs :
• seuil de détection (d’acuité ou de sensation) est la quantité
(ou concentration) la plus faible du composé (le stimulus)
provoquant une sensation et permettant d’affirmer : « Il y
a une odeur » ;
• seuil de perception (d’identification ou de reconnaissance)
est la quantité (ou concentration) la plus faible du
composé (le stimulus) permettant de le caractériser et de
déclarer par exemple : « Il y a une odeur de fraise » ;
• seuil différentiel est la quantité (ou concentration) la
Il faut aussi distinguer les seuils de per-
ception, d’acceptation (ou d’agrément de pré-
férence) et de rejet. Les écarts entre ces seuils
sont très variables selon les composés, les vins,
les dégustateurs… L’entraînement sensoriel
et sémantique – c’est-à-dire l’aptitude à diffé-
rencier et à nommer précisément telle subs-
tance – modifie beaucoup ces seuils : si elle est
nommée, une « mauvaise odeur » est plus vite
rejetée, tandis qu’une « bonne odeur » est plus
vite détectée et appréciée.
La sensibilité gustative aux quatre saveurs
et diverses odeurs élémentaires est bien
étudiée. On peut proposer des seuils d’identi-
fication habituellement retenus et permettant
de vérifier la sensibilité « normale » de tel indi-
vidu, à telle saveur (voir tableau en page sui-
vante).
9782100700806-Peynaud.indb 18
plus faible du composé (le stimulus) qu’il faut ajouter à
une quantité existante permettant de reconnaître une
différence. Cette quantité croît avec la quantité initiale ;
• seuil d’agrément est la quantité maximale jugée agréable ;
• seuil de rejet est la quantité maximale jugée acceptable,
mais au-delà la sensation est déplaisante ;
• seuil de saturation. À ce stade, on sent l’odeur (on se dit
par exemple : « Je sens la rose. ») sans pouvoir faire la
différence avec un autre échantillon de même odeur.
Ces seuils sont variables selon les conditions (température…),
les produits contenant la substance à étudier (eau,
eau alcoolisée, vin blanc/rouge, léger/puissant…) et les
individus. On retient les valeurs observées dans des
conditions standardisées par 50 % d’un groupe suffisant de
dégustateurs.
À partir du seuil de perception, on définit quelques unités
de travail : l’indice aromatique (IA) (ou nombre d’unités
olfactives, UO) est égal au rapport entre la concentration
dans le vin étudié et le seuil de perception.
Si IA > 1, le composé intervient (très probablement) dans
l’arôme du vin.
Si IA < 1, le composé n’intervient pas directement dans
l’arôme mais il peut jouer un rôle caché.
Par ailleurs, il existe, au dessous même du seuil de
sensation, un seuil subliminal correspondant à des odeurs
non identifiées mais influant sur le comportement, dont la
perception des autres odeurs. Ce mécanisme est exploité
pour encourager les achats en magasin, ou relaxer les
voyageurs durant les longs vols…
On a étudié par ailleurs la relation existant
entre la concentration en substance stimulante
(saveur ou odeur) et l’intensité de la sensation
perçue. La première approche scientifique
(Fechner, 1860) indiquait que la sensation S est
proportionnelle au logarithme de l’excitation,
exprimée par la concentration du stimulus. On
a ainsi : S = k · log(I) + b, avec k et b constantes
expérimentales, variant selon les stimuli.
Un siècle plus tard, Stevens (1957) établit
une proportionnalité plus complexe entre le
logarithme de la sensation et celui du stimu-
lus. On a alors : S = k · I n ou log(S) = n · log(I )
+ k. Ces équations ont l’intérêt de montrer
que les variations de sensations ne sont pas
directement proportionnelles aux variations
des stimulations. L’équation de Fechner nous
dit que la sensation croît moins vite que la sti-
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 19

le mécanisme des sens

mulation mais l’équation de Stevens Les différents seuils d’identification des principales saveurs
peut montrer une variation plus
ou moins rapide, selon la valeur Saveur Sucrée Acide Salée Amère
du coefficient n. Cette valeur de n Produit utilisé Saccharose Acide Chlorure de Sulfate de
dépend à la fois des substances étu- (g/l) tartrique (g/l) sodium (g/l) quinine (mg/l)
diées et de leur niveau de concen-
Seuil
tration. Leur application concrète d’identification
1 0,1 0,2 1
aux milieux complexes, comme le pour 50 %
vin, reste à faire. des personnes

L’essentiel est de noter que la Seuil

sensation croît beaucoup moins vite d’identification
pour 90 %
que la concentration en composé
des personnes
odorant ou sapide. I l est donc
impossible de dire, directement
à partir de la dégustation, que tel vin est ou
n’est pas 2 ou 3 fois plus riche en telle subs-
tance. A fortiori, il est encore plus impossible
de dire que tel vin est ou n’est pas 2 ou 3 fois
« meilleur » ou « moins bon » que tel autre.
On peut simplement dire que tel vin est ou
n’est pas « plus riche » pour tel caractère.
Il est essentiel de s’en rappeler et d’en tenir
compte lors d’­a ttribution de notes chiffrées
aux vins.
Les faiblesses sensorielles
L’aptitude à bien goûter ou sentir est modi-
fiée par la fatigue. La fatigue physique habi-
tuelle intervient peu, même si la succession de
fortes teneurs en alcool, en tanins, en sucres
peut en donner l’impression, par effet anesthé-
sique ou irritant. On a montré (Sauvageot, 1993)
que la perte de sensibilité est ­négligeable. On
observe par contre une lassitude, une perte de
motivation puis une accoutumance, y compris
3,7 0,2 0,45 3,5
aux très mauvaises odeurs, et plus générale-
ment une baisse d’attention. On pallie ces dif-
ficultés par des pauses, des changements de
rythme, des rinçages de bouche mais aussi en
intéressant les dégustateurs, en les informant
de l’intérêt des résultats qu’ils fournissent.
Naturellement, ces phénomènes concernent
surtout les dégustations longues constituant le
travail habituel des professionnels du vin. Ils
sont plus rares, mais plus vite observés, avec
des amateurs, moins entraînés. Les dégusta-
tions à l’occasion de repas sont également sen-
sibles à la fatigue physiologique de la digestion
et à la fatigue psychologique, à la distraction de
l’esprit découlant des conversations animées,
aussi sympathiques et souhaitables qu’elles
puissent être. On parle alors d’« anosmie (perte
d’odorat) par inattention », aussi fréquente
que facilement évitable par quelques instants
d’attention. Les repas amicaux sont plus faits
pour apprécier les bons vins, en jouir, que
pour refaire la classification générale de tous
les crus du monde.

Quelques noms peu usuels des difficultés sensorielles

Vue Ouie Odorat Goût

Aveugle Sourd Anosmique Agueusique
Absence
Cécité Surdité Anosmie Agueusie

Déficience Hyposmie Hypogueusie

Phantosmie Phantogueusie

Distorsions Daltonisme Acouphènes Parosmie Dysgueusie

Stigmatisme Cacosmie Aliagueusie

9782100700806-Peynaud.indb 19 05/08/13 16:04

 20
le plaisir de percevoir
Goût et odorat peuvent être spécif i-
q uement affectés, de façon passagère ou
permanente. Il y aurait ainsi deux millions
d’A méricains (moins d’1 % de la popula-
tion des États-Unis) atteints d’un désordre
de « sensibilité chimique » (Mann, 2002) ;
on peut penser retrouver ce taux dans bien
d’autres populations. Ces troubles peuvent
être d’origine génétique, infectieuse (rhinites
en tous genres), traumatique, endocrinienne,
méd icamenteuse, env i ron nementale, psy-
chiatrique. Selon les cas on a une perte de
sensibilité (agueusie, anosmie), une baisse de
sensibilité (hypogueusie, hyposmie), ou une
Variation de la sensibilité olfactive en fonction de l’âge
(d’après Choubhury et coll., 2003)
Plaisir et déplaisir des saveurs en fonction de leur concentration
(d’après J.-D. Vincent, 1986 et C. Pffaffmann, 1982)
9782100700806-Peynaud.indb 20
déviation de sensibilité (dysgueusie, phan-
togueusie, parosmie). Ces accidents physio­
logiques se corrigent par intervention sur les
causes. Bénins ils peuvent passer inaperçus,
être compensés par l’entraînement ou, hélas,
biaiser les sensations, à l’insu de l’intéressé
et/ou de son entourage. Les cas graves sont
rares, comme les aveugles ou sourds com-
plets, mais les cas légers sont probablement
aussi fréq uents q ue les personnes ayant
besoin de lunettes ou de prothèses auditives.
La sensibilité varie fortement lors de la
grossesse et décroit avec l’âge, fortement
au-delà de 80 ans.
On peut aussi considérer comme une « fai-
blesse sensorielle » le fait de considérer une
odeur (ou un goût, voire une couleur) comme
indifférente, agréable ou déplaisante selon son
intensité perçue. Par exemple, Dubois nous
dit (1993) qu’un jury ne détecte pas l’acétate
d’éthyle (odeur de « piqué ») au-dessous de
50-75 mg/l, l’apprécie vers 75-120 mg/l pour le
rejeter ensuite. L’odeur d’éthyl-phénol (cheval,
écurie…) est inaperçue au-dessous de 1 mg/l,
appréciée vers 1-2,5 mg/l et rejetée au-delà.
Aujourd’hui les spécialistes – ayant bien identi-
fié cette odeur – sont beaucoup moins tolérants
et rejettent souvent des vins ayant moins de 0,4
à 0,8 mg/l. J.-D. Vincent observait le même phé-
nomène pour les saveurs avec l’apparition d’un
déplaisir au-delà d’une certaine intensité. En
considérant les différences entre personnes, il
nous précise : « Le goût n’est pas une propriété
du stimulus mais une partie intégrante du
goûteur ». Cela nous indique des limites mais
aussi des possibilités de progrès.
Nous terminerons ce triste mais indispen-
sable paragraphe sur nos faiblesses senso-
rielles avec l’influence du contexte général sur
nos perceptions olfacto-gustatives. Chacun
pourra expérimenter combien il est difficile
de reconnaître un vin blanc d’un vin rouge
« moyen » sans voir la couleur. Brochet (2000) a
précisé cette très forte influence de la vue sur
l’olfaction et la gustation, via la couleur et via
l’étiquette (voir encadrés ci-contre).
Ces études précises nous confortent dans
les « bonnes pratiques de dégustation » : le
cadre de dégustation, au sens large, a un rôle
majeur, il doit être adapté aux objectifs visés.
05/08/13 16:04
 21

le mécanisme des sens

Brochet nous aide à mémoriser ces éléments
décisifs dans les perceptions sensorielles :
Perception = Personne + Produit + Place
soit, ici :
Perception = Dégustateur + Vin + Contexte
Toutes les fantaisies sont légitimes pour
amuser, mais une rigueur minimale s’impose
pour avoir des opinions personnelles raison-
nables et encore plus pour émettre des avis à
partager. Pour ne pas se leurrer et pour ne pas
leurrer les autres.

Le goût de la couleur (d’après Brochet, 2000)

Un vin blanc est goûté par cinquante personnes, tel quel ou coloré en rouge (par un colorant neutre), comparativement à un
« vrai » vin rouge.
Le « vrai » vin blanc et le « vrai » vin rouge sont décrits par des termes différents.
Le « faux » et le « vrai » vin rouge sont décrits par des termes très proches.
De façon statistiquement très significative, la couleur transforme les expressions olfacto-gustatives décrivant les vins, comme
le montrent très nettement les résultats du tableau ci-dessous :

Nature Attribution du type de vin

du vin testé
Total
Rouge Blanc
Vin blanc 23 % 77 % 100 %

Vin rouge 74 % 26 % 100 %

Vin blanc coloré en rouge 74 % 26 % 100 %

Le goût de l’étiquette (d’après Brochet, 2000)

Un même vin rouge de bonne qualité moyenne est dégusté par 57 dégustateurs étudiants en œnologie, clairement présenté
soit comme « vin de table », soit comme « grand cru classé ».
Il est noté sur 20 et décrit par des termes classés comme « positifs » ou « négatifs ».

Vin de qualité moyenne

Étiquette Étiquette
« Vin de table » « Grand Cru classé »
Note moyenne (/20) 8,4 12,8

Nombre de préférences (%) 9 91

Termes positifs (%) 12 88

Termes négatifs (%) 83 17

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 « Buvons ce vin qui, comme les plus beaux rubis, garde claire, aux lumières,
sa sanguine et franche couleur. »
Sidonie Gabrielle Colette
La vue
Comme on « mange des yeux », on goûte
aussi avec « les yeux », nous vivons dans un
monde visuel, des dessins de Lascaux à la télé-
vision. Dans le cas des vins, l’œil sert à appré-
cier la couleur mais aussi la limpidité, les bulles
de l’effervescence, les « larmes » du vin.
La lumière extérieure issue de l’objet
examiné est recueillie par l’œil qui la concentre
sur la rétine. Les micromouvements de l’œil
permettent de balayer l’objet plutôt comme
une caméra-vidéo dynamique qu’un appa-
reil photographique statique. La rétine est
recouverte d’environ 10 millions de cellules en
bâtonnets sensibles à l’intensité lumineuse et
trois types de cônes sensibles à la couleur. Ces
cellules sont constituées d’empilements de cen-
taines de petits disques aplatis dont la mem-
brane concentre les pigments photosensibles.
Ces disques se renouvellent tous les dix jours.
Les cônes contiennent trois types de pig-
ments les rendant plus sensibles à trois zones
de longueurs d’onde de la lumière, à environ
420 nanomètres pour le bleu, 530 nanomètres
La couleur : le premier contact avec le vin, déjà riche d’enseignements.
1
1. D’après Mac Leod et Sauvageot : Bases neurophysiologiques de l’évaluation sensorielle des produits alimentaires,
1986. Le lux est l’unité d’éclairement ou quantité de lumière reçue par l’objet : 1 lux = 1 lumen/m 2.
9782100700806-Peynaud.indb 22
pour le vert et 560 nanomètres pour le rouge.
Ces différences de sensibilité permettent de
couvrir la gamme des longueurs d’onde de la
lumière visible, d’environ 380 à 780 nanomètres.
En deçà, on trouve la lumière ultraviolette
et au-delà, la lumière infrarouge, invisibles par
l’œil humain. L’arrivée des photons transforme
le pigment sensible en générant un potentiel
­électrique qui est amplifié, concentré dans les
800 000 fibres du nerf optique regroupant donc
les perceptions de plus de 100 millions de photo­
récepteurs. La couleur perçue dépend de la nature
des cônes atteints, l’intensité lumineuse dépend
de leur nombre. Il est ainsi possible de distinguer
des milliers de nuances de couleur et des inten-
sités, variant d’environ 1 à 1 000 000, même si
l’optimum de perception se situe vers une lumi-
nosité moyenne de 70 à 700 lux1 seulement. Perçu
comme instantané, le coup d’œil demande
environ 80 millisecondes pour transformer un
signal lumineux en ­perception consciente.
La couleur des vins
Les combinaisons des couleurs simples
du spectre lumineux sont la base de toutes les
teintes. On appelle couleurs composées celles
qui résultent de ce mélange. Le blanc est obtenu
par association de toutes les couleurs en pro-
portions convenables ou par mélange de deux
couleurs complémentaires. L’orangé s’obtient
avec le rouge et le jaune ; le vert avec le jaune et
le bleu, etc. On peut éclaircir les couleurs avec
du blanc. Le noir n’est pas une couleur, mais
son absence, c’est-à-dire l’absorption totale
du rayonnement reçu. Voici la correspon-
dance entre la longueur d’onde des radiations
absorbées et la couleur apparente. La couleur
absorbée désigne la couleur c ­ omplémentaire.
05/08/13 16:04
 23

la vue
Longueurs d’onde et couleurs Exemple d’évolution de la couleur mesurée au cours du temps

Longueur Couleur Couleur Vin de Rioja jeune « crianza » « reserva »

d’onde absorbée apparente
400-435 violet jaune-vert moins de 18 mois d’âge plus de 36 mois
18 mois dont 1 an d’âge dont 1 an
435-480 bleu jaune de barrique de barrique
480-490 vert-bleu orangé
Intensité 1,41 1,15 1,05
490-500 bleu-vert rouge colorante
500-560 vert pourpre
0,58 0,92 (rubis,
560-580 jaune-vert violet Teinte 1,10 (tuilé)
(violacé) rouge franc)
580-595 jaune bleu
595-605 orange vert-bleu À partir de ces mêmes mesures on peut utili-
605-750 rouge bleu-vert ser les méthodes normalisées de la Commission
internationale de l’éclairage (CIE) caractérisant
La lumière émise par une source est toutes les couleurs par des indices et/ou une
reçue par le vin qui l’absorbe et la réfléchit. représentation graphique. À titre d’exemple,
Schématiquement, le vin rouge absorbe toute on peut exprimer n’importe quelle couleur par
la lumière blanche, du soleil ou des lampes, seulement trois valeurs représentant la compo-
sauf le rouge que nous percevons qui est trans- sante verte-rouge, la composante bleu-jaune et
mis ou réfléchi. la composante blanc-noir ou saturation, allant
La couleur du vin résulte des différences du très pâle au très coloré.
de comportement vis-à-vis des lumières ayant
des longueurs d’onde comprise entre 420 Plus simplement et depuis longtemps le
et 620 nm, soit les couleurs apparentes du dégustateur définit la couleur des vins par des
jaune au bleu, en passant par l’orange, le rouge mots. Ces termes sont parfois ambigus. On peut
et le pourpre. Cette couleur peut être appréciée alors utiliser des nuanciers définissant de nom-
avec ou sans mesures. Les mesures déterminent breuses couleurs par des noms avec une défini-
l’absorption lumineuse aux différentes lon- tion physique précise. Ce système est usuel pour
gueurs d’onde à l’aide d’un spectrophotomètre les imprimeurs, tisserands et carrossiers. On
permettant le tracé d’un spectre d’absorption. remplace la couleur fraise par BF 30030 et fraise-
On calcule ainsi l’intensité colorante (IC) par écrasée par A 42424 : on gagne en précision et
la somme des absorbances à 420 nm ( jaune), en reproductibilité ce que l’on perd en poésie.
520 nm (rouge) et 620 nm (bleu) et la nuance ou Cette technique a été appliquée pour les vins par
la teinte (T) par le rapport entre l’absorbance à M me Iñiguez, pour les vins rouges de Rioja par
420 et à 520 nm. Au cours du vieillissement, on exemple.
assiste généralement à une baisse de l’intensité
colorante avec une augmentation de la teinte,
correspondant à une diminution de la couleur
rouge violacée aux dépens d’une augmentation
de la couleur jaune orangée, tuilée.

Courbes d’absorption de la lumière par

Mécanisme de la vision des couleurs des vins rouges de Rioja d’âges différents

9782100700806-Peynaud.indb 23 05/08/13 16:05

 24
le plaisir de percevoir
Pourquoi les vins sont-ils colorés ?
Les vins, blancs et rouges, sont d’abord constitués d’eau (plus
de 80 %) et d’alcool (environ 10-15 %), liquides parfaitement
incolores. Pourquoi les vins sont-ils alors colorés ?
On connaît bien les origines de la couleur des vins rouges
et rosés. Elle est presque exclusivement due à des composés
particuliers : les polyphénols. Dans cette famille, on peut
citer les anthocyanes, qui sont typiquement rouges, avec
des nuances bleues, violacées, pourpres. On les trouve
dans la plupart des fleurs et fruits rouges (mais pas dans les
betteraves rouges !). Autres polyphénols, les tanins sont
faiblement colorés en ocre-jaune-brun mais leur couleur
peut croître fortement par contact avec l’air (oxydation)
ou groupement de molécules identiques ou différentes
(polymérisation), dont les anthocyanes. Cette chimie très
complexe est bien connue depuis les travaux de P. Ribéreau-
Gayon, E. Stonestreet, Y. Glories, M. Bourzeix… pour ne citer
que quelques œnologues. Schématiquement, les vins rouges
et rosés jeunes ont des teintes de type rouge violacé évoluant
vers des teintes plus orangées, brunes, tuilées.
Curieusement on connaît très mal la couleur des vins blancs.
Ils ne contiennent pas de colorant jaune spécifique mais
seulement de très faibles quantités de caroténoïdes (jaunes,
orangés, environ 0,01 à 0,5 mg/l, contre 0,3 à 0,8 mg/l dans
le jus d’orange) et des quantités encore plus faibles de divers
flavonoïdes (une autre famille de polyphénols). La couleur
jaune, jaune-vert, jaune-doré, etc., se manifeste davantage
avec l’âge et le contact avec le bois par l’intermédiaire
d’oxydations de composés aldéhydiques issus du raisin
et du bois. Dans le cas des vins liquoreux, issus de raisins
ayant développé la « pourriture noble » et riches en enzymes
favorisant les oxydations, la couleur résulte pour partie
de cette oxydation des petites quantités de tanins qu’ils
contiennent. Après des décennies de bouteille à l’abri de l’air,
L’aspect physique du vin
L’examen visuel commence quand on verse
le vin dans le verre. Il a une façon à lui de couler,
avec un bruit liquide particulier. Il fait une émul-
sion plus fine que l’eau avec l’air qu’il entraîne
dans sa chute, et garde plus longtemps quelques
grosses bulles d’air flottant à la surface. Cette
écume est parfois colorée avec les vins très
jeunes, elle est incolore pour les vins vieux.
Un regard exercé va très loin dans la
connaissance du vin. L’aspect physique est
révélateur pour qui sait regarder. D’abord,
l’œil jauge la consistance du liquide. Elle est
9782100700806-Peynaud.indb 24
la couleur « or » de ces vins peut évoluer très rapidement, en
quelques heures voire quelques minutes seulement vers la
couleur café ou chocolat.
Ces fortes oxydations expliquent que de très vieux vins doux
naturels (banyuls, porto, pedro ximenez…) issus de raisins
blancs – comme à Jerez – ou rouges ont pratiquement cette
même couleur brun/chocolat/café…
Sur le plan pratique, pour le dégustateur-consommateur,
la couleur joue toujours un rôle majeur dans l’appréciation
globale des vins, parfois excessif. Cela est dû à la fois à
l’extrême rapidité de perception complète de la couleur et
de l’aspect, contrairement à l’odeur ou au goût, et aussi
– surtout ? – au fait que notre œil est exercé depuis notre
naissance, à l’école, etc., alors que nos autres sens sont
presque toujours sous-entraînés.
L’intensité et la teinte de la couleur nous indiquent le type de
vin, son âge approximatif, sa « consistance » apparente… On
voit immédiatement les bulles, leur importance. La mise à l’air
lors du service dans le verre entraîne à la fois une oxydation
directe et indirecte, plus discrète mais réelle par chute du
taux d’anhydride sulfureux (SO2) éventuellement présent.
On peut alors observer une élévation de l’intensité colorante,
voire un (léger) brunissement. Une évolution trop rapide,
en quelques minutes, peut correspondre à un vin très léger,
fragile… Une évolution très lente, négligeable au bout de
12-24 heures, indique un vin « fermé », ou trop « concentré ».
Cette dernière indication n’est guère utile pour apprécier le
vin du moment, elle constitue un excellent indicateur pour
la consommation à accélerer ou à retarder, avec ou sans
décantation intense, pour les bouteilles-sœurs que l’on
peut avoir en cave. C’est ce genre de détail très concret qui
distingue le véritable amateur « éclairé » du banal « buveur
de vin », ou pire, « buveur d’étiquette ».
celle d’une solution alcoolique diluée ; le vin
contient 10 à 15 % de son volume en alcool,
jusqu’à 18-20 % pour la plupart des vins doux
naturels et assimilés de Banyuls, Maury, Porto,
Jerez, Montilla, Samos… L’alcool est tensio­
actif, ce qui signifie qu’il est « mouillant ».
Les gouttes de vin sont plus petites que les
gouttes d’eau sortant du même compte-gouttes
capillaire ; le vin monte plus haut sur les parois.
On a ainsi imaginé sur ces principes des esti-
mations approximatives du degré alcoolique.
Par ailleurs, son alcool lui confère une viscosité
plus forte que celle de l’eau et le vin coule plus
lentement dans un tube très fin ou à travers
05/08/13 16:05
 25

un filtre. On a ainsi imaginé et construit sur
ces principes des estimations approximatives
du degré alcoolique. Les « mezcaleros » artisa-
naux mexicains utilisent cette propriété pour
estimer la richesse alcoolique des distillats
sortant de leurs alambics.
Un manque de fluidité est une anomalie qui
peut avoir plusieurs causes. Il arrive qu’un vin
nouveau coule sans bruit, sans émulsion, avec
un aspect huileux, lourd, épais, parce qu’il est
envahi par une trame colloïdale qui le gélifie
et le rend visqueux, glaireux, comme de l’huile
épaisse. Il charrie des mucilages provenant
de la pourriture des raisins ou fabriqués par
des bactéries lactiques qui s’enrobent de poly-
saccharides (ce sont des grosses molécules de
sucres condensés). Ce dernier cas correspond
à la maladie de la graisse, du vin filant ; la der-
nière goutte qui tombe du flacon s’étire comme
un fil. Ces cas sont devenus très rares et se ren-
contrent parfois, à l’occasion de petites épidé-
mies, pour des vins laissés sans surveillance.
L’examen de la surface du vin se fait en
observant du dessus du verre et, mieux, comme
éclairée par l’intérieur du verre à déguster. Le
« miroir » constitué par la surface du vin peut
être terne, ou mat, ou irisé, alors qu’il devrait
être toujours pur et brillant. Parfois, en effet, des
souillures peuvent former des taches à la surface
(poussières flottantes, huiles, bactéries acétiques
de la piqûre, levures mycodermiques de la fleur).
la vue
1 NTU, un vin « voilé » de 2 à 4 NTU et un vin
« trouble » de 5 à 8 NTU alors qu’un moût de
raisin atteint 200 à 4 000 NTU. Le coup d’œil
est suffisant pour le dégustateur.
Les « larmes » du vin
Lorsqu’on observe un verre de vin qu’on
vient d’animer d’un mouvement circulaire, le
regard est attiré par les coulures qui retombent
indéfiniment le long du verre. Un film liquide
monte sur la paroi, à plusieurs centimètres au-
dessus de la surface, et commence à former
des gouttes, qui descendent en colonnes irré-
gulières. Ces coulures sont appelées larmes ;
on dit que le vin pleure. On les appelle encore
jambes, arches, arceaux, ou arcades.
Ce phénomène est dû à l’effet Marangoni
correctement expliqué par James Thomson
depuis 1851 ! Brièvement, l’alcool étant plus
volatil que l’eau, il se forme à la surface et
sur le haut du verre mouillé par le vin une
mince couche de liquide plus aqueux, donc
d’une tension superficielle plus forte. L’effet
de capillarité fait monter le liquide le long du
verre et l’élévation de la tension superficielle
tend à former des gouttes ; celles-ci en retom-
bant constamment dessinent des coulures qui
Les larmes : l’esprit du vin qui se condense sur le verre.

Trouble et limpidité des vins

Le trouble des vins résulte de la présence
de très petites particules de quelques mil-
lièmes de millimètre seulement (levures, bac-
téries, cristaux de tartre, matière colorante…)
réfléchissant la lumière en toutes directions
et devenant visibles. On peut apprécier leur
quantité globale à l’aide d’un turbidimètre
ou d’un néphélomètre mesurant la quantité
de lumière absorbée ou déviée, indépendam-
ment de la couleur proprement dite. La tur-
bidité est habituellement exprimée en unités
NTU (Nephelometric Turbidity Unit) et il existe
diverses solutions calibrées permettant une
estimation visuelle rapide. Une eau, ou un vin,
parfaitement limpide a une turbidité de 0,1 à

9782100700806-Peynaud.indb 25 05/08/13 16:05

 26
le plaisir de percevoir
figurent, l’imagination aidant, les pleurs du vin.
Plus la concentration en alcool est élevée et plus
abondantes sont les larmes, généralement inco-
lores. Elles sont réduites ou supprimées par des
résidus de détergents de lavage des verres.
Cette explication plus que centenaire est la
seule correcte. Aussi, est-il surprenant de voir
attribuer encore aujourd’hui la formation de
ces larmes d’aspect onctueux à « la puissance
des éthers œnanthiques » ou à la glycérine du
vin. On lit parfois des phrases comme : « Sans
que l’on puisse parler de relation étroite, il y a
en général, à l’intérieur d’une même catégorie
de vins, un certain parallélisme entre l’impor-
tance des larmes et le niveau qualitatif du
produit. » Cette légende, soigneusement entre-
tenue par certains professionnels, a la vie dure.
Des étudiantes canadiennes, le verre de
médoc à la main, entourent le maître de chai et
l’interrogent sur la signification de ces pleurs
qui coulent sans fin sur la paroi.
« – C’est le gras du vin, sa glycérine,
répond-il.
–– Alors, c’est à ça qu’on reconnaît un bon
vin ?
–– Exactement.
–– Et si un vin ne pleure pas ?
–– C’est qu’il n’est pas de bonne qualité. »
Témoins de la scène, nous ne pouvons
intervenir et contredire le maître, mais les
Canadiennes parties, nous lui reprochons de
les avoir sciemment induites en erreur. Il a cette
réponse de fin psychologue : « L’explication est
fausse, mais elle est tellement satisfaisante.
Et comme tous les vins finalement font des
larmes… ». On préfère le faux qui enjolive et
qui est simple, au vrai qui démystifie et est tou-
jours plus nuancé. C’est sans doute là le méca-
nisme de la persistance de l’erreur. Mais le
maître de chai aurait pu dire plus joliment et en
trahissant moins la vérité : « Les larmes ? C’est
l’esprit du vin qui se condense sur le verre. »
L’effervescence
Le dégagement de gaz carbonique du vin
mousseux versé dans le verre est en lui-même
un petit spectacle. L’effervescence profuse du
9782100700806-Peynaud.indb 26
vin qui coule, la consistance de la mousse qu’il
forme, la façon dont elle tombe et se résorbe, la
vivacité de l’émanation des bulles qui s’ensuit,
sont autant de repères pour le dégustateur. La
mousse est folle, à grosses perles, ou fugace, ou
persistante. Elle ne doit pas être trop épaisse,
trop crémeuse, trop stable, à l’instar de celle de
la chope de bière. Fine et sèche, elle doit s’effa-
cer en quelques secondes sans libérer cepen-
dant toute la surface. Le mouvement de celle-ci
est entretenu par l’ascension continuelle des
chapelets de bulles. On les voit naître au fond
du verre, grossir de diamètre en montant, pour
éclater, mais pas aussitôt, à la surface. La flûte
étroite, qui offre une colonne plus haute de
­d iffusion, convient bien à cet examen.
La formation des bulles exige comme point
de départ une surface active, microparticule
le plus souvent ou paroi, germe ou rayure du
verre. Dans un verre rigoureusement propre,
net toyé au mélange su lfoch rom iq ue (ce
mélange détruit tout ce qui est organique) le
vin retient son gaz carbonique. Il existe des
verres à fond légèrement dépoli qui alimentent
au contraire une production gazeuse abon-
dante et régulière. Il se forme alors une étoile
de fines bulles à la surface ; elles émergent au
centre et s’écartent vers les parois du verre. On
appelle cordon le collier qu’elles forment ainsi
en restant accrochées au ménisque autour du
verre. On juge la qualité d’un vin mousseux à la
finesse et à la persistance du dégagement, à la
tenue du cordon.
La structure de la mousse dépend de la
constitution du vin de base, de sa teneur en
protéines, mais aussi de la technique de prise
de mousse – couramment appelée champa-
gnisation même si ce terme doit être réservé
au seul champagne de Champagne –, de son
vieillissement sur le dépôt de levures et de la
température du vin. La mousse du Champagne
s’améliore avec l’âge. Certains vins libèrent
leur gaz carbonique tout d’un coup en grosses
bulles à la manière de l’eau gazeuse. Ils ont
subi une fermentation trop rapide. Par ailleurs,
la moindre trace de détergent, de sébum, de
rouge à lèvres sur le verre efface la mousse.
Il peut arriver qu’un vin dit « tranquille »
(entendez non mousseux) au voisinage de l’état
de saturation en gaz carbonique (1,5 à 2 g/l par
05/08/13 16:05
 27

la vue
exemple) présente une fine mousse en surface ;
il picote alors au bout de la langue. Un tel vin,
qu’on dit bullé (littéralement qui renferme des
bulles), subit sans doute une légère fermen-
tation ou, le plus souvent, a conservé du gaz
d’une fermentation passée, parfois volontai-
rement (vins perlants). Une aération le dégaze
partiellement. C’est le cas des divers « perlants,
perlés, frizzante », etc., du gaillac gascon, du
txakoli basque, du lambrusco émilien, de nom-
breux vinho verde portugais… Une brève agi-
tation dans le verre suffit à éliminer ces bulles,
si on le souhaite, ce qui n’est pas toujours une
bonne idée gastronomique.

Le dégazement de gaz carbonique,

un petit spectacle à part entière.

9782100700806-Peynaud.indb 27 05/08/13 16:05

 « Qu’ils sont grands, les spectacles du vin, illuminés par le soleil intérieur !
Qu’elle est vraie et brûlante cette seconde jeunesse que l’homme puise en lui ! »
Charles Baudelaire
L’odorat
Réputé pour sa subtilité, son pouvoir évo-
cateur, l’odorat est effectivement un sens très
puissant mais très complexe, très fragile. Il est
aujourd’hui mieux connu depuis les travaux
essentiels de Linda Buck et Richard Axel (1991)
récompensés par le Prix Nobel de médecine
2004. À l’aide de ces études, et de beaucoup
d’autres, on dispose d’une vision assez claire,
mais évolutive, de l’odorat.
L’olfaction, une des phases
les plus importantes
de la dégustation.
9782100700806-Peynaud.indb 28
L’odorat est le « sens des odeurs » mais
l’odeur est à la fois une émanation chimique,
une impression, une qualité de sensation. Le
qualificatif odorant est une exhalaison, une
perception ou une sensation. Odoreux est
rarissime mais utilisé par Claudel, nous dit le
Trésor de la langue française. Odorophore est
un néologisme latino-grec, scientifique, pour
désigner la structure moléculaire provoquant
l’odeur. L’action de sentir relève de l’odoration,
terme rare mais précis, par analogie à gus-
tation. Odorer signifie à la fois percevoir et
exhaler. Il en est de même de flairer, répandre
une odeur ou renifler, deviner. On glisse de
la sensation physique à l’impression psycho-
logique, comme pour sentir, qui est humer,
percevoir ou prendre conscience. Pour être
simple, nous appellerons odorat le sens per-
cevant les odeurs, elles-mêmes constituées de
plusieurs odorants. L’odorat en action pratique
l’odoration mais le mot est vieillot, précieux ;
sentir a beaucoup de significations différentes
et générales ; flairer est usuel pour le chien de
chasse mais le dégustateur n’est-il pas un peu à
la recherche d’une trace toujours fuyante ?
Les mécanismes de l’odorat
Lors d’une inspiration, une molécule
odorante (un odorant) pénètre dans le nez,
se dirige vers la partie haute, vers la « tache
jaune », tout près de l’os inférieur du crâne
contenant le cerveau. Elle rencontre un cil
cellulaire plongé dans un mucus, constituant
externe d’une cellule sensorielle. Cette molé-
cule réagit avec une protéine et déclenche une
cascade de réactions chimiques produisant un
influx électrique transmis au cerveau. En une
fraction de seconde, une molécule de menthol
05/08/13 16:05
 29

l’odorat
Un peu de vocabulaire des odeurs

Robert
Trésor de Grand usuel dictionnaire
Linné Divers
la langue française larousse historique de la
langue française

(2006) (1997) (1992) (1877 ; 1982)

Sens par lequel Sens par lequel on Fonction de percevoir Sens par lequel
sont perçues les odeurs perçoit les odeurs les odeurs (odoratus on perçoit les odeurs
Odorat = action de flairer,
odeur, exhalaison)

Exercice de l’odorat Fonction permettant Exercice actif du sens de l’odorat

Odoration de percevoir les odeurs

Émanation pouvant Émanation volatile Impression particulière que

être perçue qui se dégage de quelque certains corps produisent sur
Odeur Qualité d’une sensation chose et que l’on l’organe de l’odorat Impression
perçoit par l’odorat faite sur l’âme, sur l’esprit

Qui exhale une odeur Qui répand une Odor = senteur, Qui exhale une odeur, Molécule odorante
Celui qui perçoit quelque odeur agréable exhalaison bonne ou mauvaise en anglais
Odorant chose par l’odorat Sensation que produit (Sicard, 1997)
sur l’odorat les
émanations du corps

Odoreux Qui perçoit une odeur

Motif de
stimulation d’une
Odorophore molécule stimulant
les récepteurs
(Trotier, 2004)

Produit que l’on ajoute Produit utilisé pour conférer

Odorisant à un gaz pour lui donner une odeur caractéristique
une odeur caractéristique

Percevoir une odeur Sentir une odeur Avoir de l’odorat

Odorer Exhaler, dégager une odeur Flairer, sentir par l’odorat

Qui a une odeur (agréable), Qui répand une odeur Dégageant une Qui a son odeur (bonne)
Odoriférant qui la répand Humer l’air ambiant pour odeur (agréable)
en percevoir l’odeur

Percevoir, éprouver une sensation
physique qui renseigne sur l’état de
l’organisme ou sur le milieu extérieur
Percevoir par l’odorat
Sentir Chercher à percevoir l’odeur
de quelque chose
Prendre conscience de, perce-
voir par l’intuition ; éprouver
Révéler par l’odeur, le goût, la saveur
Percevoir quelque Percevoir par les Recevoir une impression par l’exté-
chose par l’odorat sens ou la sensibilité rieur du corps, par les sens ou par
(fin du xie siècle) l’intérieur, les parties profondes
Percevoir quelque Particulièrement sentir par l’odorat
chose pour en Se dit des différentes affec-
percevoir l’odeur tions que l’âme éprouve
Avoir l’appréciation délicate et
instinctive de ce qui est beau

être perceptible Odeur forte Ce qui frappe l’odo-

Senteur rat, ce qui est senti

Appliquer son odorat à (fragare, exhaler

Répandre une odeur (exhaler)
Appliquer un odorat à discerner
Flairer et reconnaître quelque chose
Deviner quelque chose
quelque chose afin d’en déce-
ler l’odeur (par un animal)
Humer, renifler une odeur
Discerner quelque chose
d’invisible ou de secret
une odeur agri-
Appliquer avec attention le sens
cole, ou puer).
Sentir pour découvrir
de l’odorat, reconnaître l’odeur
Pressentir
quelque chose une
odeur (pour le chien)

9782100700806-Peynaud.indb 29 05/08/13 16:05

 30
le plaisir de percevoir
Cerveau
Cortex primaire
Récepteur olfactif
Lame criblée
Cavité nasale
Voie directe
Odeurs
Voie rétro-nasale
Langue
Moëlle épinière
Localisation de l’organe odorat et figuration de la circulation
des odeurs par les deux voies d’accès à la muqueuse olfactive
nous fait dire : « Voilà de la menthe. » Cette
histoire simple résume une séquence anato-
mique, physique, chimique, enzymatique, élec-
trique, psychique d’une extrême complexité
pouvant être un peu détaillée pour mieux com-
prendre comment on dit – ou non – « voilà de la
menthe ».
Les molécules odorantes sont nécessaire-
ment volatiles dans les conditions usuelles, de
taille modeste (masse moléculaire inférieure à
300-400 Da), plutôt hydrophobes. Elles sont de
fonctions chimiques très variées et produisent
des odeurs apparentes très différentes. Malgré
de nombreux travaux, le plus souvent on ne sait
pas expliquer et prévoir l’odeur de telle molé-
cule à partir de ses caractéristiques physico-
chimiques, même si beaucoup de composés
soufrés ont une odeur caractéristique définis-
sable, beaucoup d’esters ont des odeurs frui-
Cheminements de la perception olfactive
9782100700806-Peynaud.indb 30
tées… Récemment, on a pu relier les odeurs de
musc, de santal, d’ambre avec des structures
moléculaires particulières (Chastrette, 1983).
Il suffit probablement d’une seule molécule sur
un cil pour provoquer l’odeur. L’odorat détecte
et identifie des molécules à moins d’un milliar-
dième de gramme par litre de solution de vin
et seulement quelques milliers de molécules
par millilitre d’air inspiré. L’odorat est environ
dix mille fois plus sensible que le goût ; cette
sensibilité est multipliée par dix à mille fois
chez certains mammifères (le chien, le chat) et
encore plus pour certains poissons.
La circulation des odorants correspond à la
pénétration des molécules odorantes dans le nez
à un débit de 0,1 à 1 millilitre par seconde et une
vitesse de 1 à 10 mètres par seconde, la vitesse
d’un champion du 100 mètres ! Elles atteignent
aussi la zone sensible par la voie rétro-nasale,
depuis la bouche, par l’arrière du palais.
Cette voie joue un rôle très important, elle
complète la voie directe après réchauffement
du vin en bouche et pendant un temps pouvant
être assez long.
La stimulation des cellules sensorielles
est réalisée grâce à l’épithélium sensible, ou
tache jaune qui recouvre quelques centimètres
carrés dans les deux sinus supérieurs. Il est
constitué d’un mucus riche en protéines rece-
vant cinq à quinze millions de cellules termi-
nées par trois à cinquante cils d’environ cinq
micromètres. À ce niveau, l’odorant entrant en
contact avec un récepteur, une protéine spéci-
fique appelée OBP (Odorant Binding Protein)
appartenant à la famille des G-protéines à sept
segments zigzaguant dans la paroi cellulaire.
Il est aujourd’hui clairement reconnu (grâce
aux travaux d’Axel et Buck) qu’un odorant
donné peut réagir avec plusieurs récepteurs
différents et qu’un même récepteur peut réagir
d’un à cinq odorants différents. Il existe trois
cents à mille récepteurs différents. Notons que
les cellules olfactives se régénèrent en deux ou
trois mois, et seulement quelques heures, pour
les cils.
Le cheminement de la stimulation cor-
respond à la réaction odorant/récepteur et
déclenche en quelques millisecondes une
cascade enzymatique aboutissant à une modi-
fication des parois cellulaires avec création
05/08/13 16:05
 31

l’odorat
d’un signal électrique de dépolarisation de
quelques dizaines de millivolts et de fréquence
de dix à cent impulsions par seconde. Ce signal
traverse la cellule, l’axone qui le prolonge,
pour être regroupé avec plusieurs centaines
d’autres ayant capté un odorant identique
pour aboutir à un glomérule, après avoir tra-
versé l’os crânien par la lame criblée. On passe
de quelques millions de cellules sensorielles
à environ un millier de glomérules, soit une
puissante concentration. Chaque glomérule est
relié à une cellule mitrale se prolongeant par le
nerf olfactif rejoignant le cerveau.
Nature et intensité de l’odeur. Redisons-le,
il n’existe pas de cellules sensorielles spécia-
lisées pour un odorant donné. La perception
intervient dans le cerveau qui interprète le
puzzle anatomique des cellules excitées par
tel odorant, en l’identifiant. À titre d’exemple,
avec mil le récepteurs et seulement trois
récepteurs actifs par odorant, on a neuf cent
soixante-dix-sept millions de permutations
possibles, soit autant d’odorants différents
alors que l’on considère souvent qu’il y a « seu-
lement » dix mille odeurs différentes ! Chaque
récepteur olfactif correspond à un gène :
l’odorat utilise ainsi deux à trois pour cent du
génome humain, même si certains de ces gènes
semblent peu actifs. L’intensité olfactive mani-
festée par la fréquence du signal peut varier
d’un à dix entre le seuil de perception et le Processus de la perception des odeurs
seuil de saturation. Elle dépend du nombre de
cellules sensorielles excitées. L’odeur, au sens nom spécifique, qu’on peut ranger toute
usuel, est identifiée et nommée par le cerveau à la variété des odeurs ; il n’y a pas ici une
partir de plusieurs odorants distincts : l’odeur pluralité définie d’espèces simples ; mais la
de menthe ne se résume pas à celle du menthol, dualité entre l’agréable et le désagréable est
ni celle de la vanille à la vanilline. ici la seule distinction apparente. »

Plus tard, Aristote est un peu plus précis :

Les cent odeurs
« Les odeurs sont aigres et douces, âpres,
Si l’accord sur quatre saveurs principales
astringentes et grasses et les odeurs
est très ancien, il en est tout différemment
fétides peuvent être dites analogues aux
pour les odeurs. Platon nous dit :
saveurs amères. »

« Quand au sens qui s’exerce par les narines,
il n’est point là d’espèces définies. Car, en
fait d’odeurs, tout n’a de nature qu’à moitié,
et pas une forme de corps n’a reçu de pro-
portions pour avoir une odeur. Il ajoute :
C’est donc en deux groupes, dépourvus de
La difficulté de description des odeurs est
donc bien ancienne, par nature semble-t-il.
On le perçoit dans notre langage quotidien.
On dit « couleur verte », et non « couleur des
prés », mais on dit « odeur de banane », et non
« odeur banane ». Les odeurs sont désignées,

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 32
le plaisir de percevoir
connues, par rapport à tel produit plus ou
moins familier, plus rarement par rapport à tel
produit chimique identifié. Dans les deux cas
il y a une grande difficulté. Toutes les bananes
n’ont pas la même odeur et si l’acétate d’isoa-
myle évoque bien la banane il ne peut la repré-
senter complètement, on retrouve en effet son
caractère dans le vernis à ongles, la fraise…
Les odeurs ne sont définies que par un « air
de famille », souvent très imprécis, toujours
très lié à la culture olfactive de l’olfacteur.
À partir d’une bibliographie de divers
auteurs1 ayant étudié ces classifications,
souvent sans liens avec l’œnologie, depuis
quelques siècles, on compte environ deux cents
catégories citées, regroupables autour d’une
centaine de termes, et appelées les cent odeurs.
Ce vocabulaire des catégories proposées par
ces auteurs, cherchant à classer et non à disper-
ser, exclut souvent les termes très personnalisés
Épicé, torréfié, fruité, végétal : la description des arômes procède par analogies.
1. Linne, 1756 ; Henning, 1915 ; Zwaardemaker, 1925 ; Crocker-Anderson, 1927 ; Amoore, 1952 ; Schutz, 1964 ;
Wright-Michels, 1964 ; Harper, 1968 ; Noble, 1987.
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Nez et bouche électroniques
Depuis une cinquantaine d’années, à partir du développement
de l’électronique, on propose divers systèmes sensibles aux
goûts ou aux odeurs. On utilise des ensembles de capteurs,
surtout des semi-conducteurs à oxydes métalliques, ayant
des réactions différentes selon la structure chimique des corps
avec lesquels ils sont en contact. Pour les différents produits
goûtés ou sentis on obtient un signal électronique qui,
convenablement amplifié, filtré et analysé, permet de comparer
tel produit à tel autre préalablement étudié et donc de
l’identifier. Ces capteurs doivent être simultanément sensibles,
rapides, reproductibles, réversibles, petits et robustes. À ce
jour ils semblent surtout être utilisés pour détecter en continu
certaines odeurs industrielles très désagréables et/ou toxiques,
pour comparer des fabrications successives d’un même
produit. Cependant, dans le cadre des vins, cette pratique
est rare et n’a pas d’application opérationnelle importante.
L’éthanol de l’alcool, très volatil, sature les capteurs
électroniques. Leur usage œnologique est donc très limité.
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 33

l’odorat
Les familles d’odeurs, avec quelques exemples

Herbacé Épicé Animal Chimique Saveur

végétal basalmique ambre chimique acide
herbacé épicé ambré amer pharmacie doux
vert amande animal acétate d’hexyle métallique
légume cuit anisé animal (caprylique) benzothiazole mordant
poireau ail bouc brome piquant
résineux caprylique camphre sucré
moisi
résineux-peinture hircine (bouc, camphre (naphtaline) trigéminal
pipi chat
boisé mouton) carbolic (phénolé)
terreux cannelle caproîque phénolique Hédonique
humus clou de girofle poisson éthéré inodore
cireux poisson éthéré (solvant) affective
Floral miel (ammoniaque) salicylate agreste
fleur d’orangé vanille, doux huileux soufré ambrosial (agréable)
fleuri poudré musqué sulfureux petit-déjeuner
jasmin pyrogène sang lactonique aromatique
lis empyreumatique sueur microbiologique fragrant
brûlé viandé narcotique parfumé
rose
brûlé charogne oxydé parfumé (fragrant)
thym
(empyreumatique) pourri peinture odorant
violette
caramélisé fécal raffinerie déplaisant
Fruité punaise rance écœurant
savonneux répulsif
fruité
infect
citral nauséeux
écorce d’orange ordure
hespéridé sale
menthe putride
noisette putride-sulfureux

(fraise, framboise, rose, chèvrefeuille…). Nous

l’avons, assez arbitrairement, classé en huit
groupes, plus ou moins homogènes.
Cette liste n’est pas un abrégé servant de
modèle, mais un repère pour nous inciter à
l’attention et à la circonspection avant d’utili-
ser sans réticence les meilleurs mots, comme
nous le verrons plus loin, dans le chapitre Les
mots du vin (voir page 148). Nous utiliserons
alors un vocabulaire plus centré sur les odeurs
vineuses, ayant de nombreuses analogies avec
d’autres p ­ roduits alimentaires.
Les catégor ies « herbacé », « f lora l »
et « fruité » nous sont fami l ières, tout en
regroupant des mots de sens étroit ( jasmin,
poireau, menthe) ou plus large (vert, terreux,
hespéridé…), voire très disparate (légume
cuit), ou étrange (pipi de chat). Le groupe
« hédoniq ue » nous red it à nouveau, avec
force, que les odeurs sont, plus que les autres
sensations, très liées au plaisir ou au déplai-
sir, à l’affectif.
Les origines des odeurs
Les termes parfum, senteur, mais surtout
arôme et bouquet désignent l’odeur agréable
dégagée par un vin, plus ou moins intense, plus
ou moins complexe. Le mot fragrance appar-
tient davantage au style poétique. L’odeur
dépend du cépage, de l’origine du vin, de son
âge et de son état de conservation. C’est un des
caractères distinctifs les plus appréciés des
grands vins.
Il y a souvent confusion dans les termes
couram ment employés pour désig ner les
odeurs. Le dég ustateur a intérêt à faire
une distinction dans son vocabulaire entre
« arôme » et « bouquet » et à accorder à ces
termes, habituellement synonymes, des signi-
fications un peu différentes. Pour certains,
les vins blancs seuls auraient de l’arôme et
les vins rouges du bouquet. C’est vrai dans
la mesure où les vins blancs sont bus jeunes
et les vins rouges sont bus vieux. Ce n’est

9782100700806-Peynaud.indb 33 05/08/13 16:05

 34
le plaisir de percevoir
pas exact pour tous les vins. Un montrachet
de dix ans est tout en bouquet, un beaujolais
primeur tout en arôme.
Pour d’autres, le bouquet est l’odeur perçue
par l’olfaction directe et l’arôme serait senti
seulement par la voie rétronasale, lorsque
le vin est dans la bouche, au moment de la
­c onsommation. Dans cette acception, le mot
arôme ne serait utilisé que dans le sens arôme
de bouche. Or cette définition ne corres-
pond pas à celle en usage : L’arôme est défini
comme le « principe odorant qui s’échappe de
différentes substances d’origine végétale ou
animale » et que l’on peut donc respirer.
Il nous paraît plus convenant de désigner
par arôme l’ensemble des principes odo-
rants des vins jeunes, tandis que le bouquet
est l’odeur acquise par le vieillissement, qui
s’exprime à la longue. Dans ce sens les vins
jeunes doivent davantage leur agrément à leur
arôme qu’à leur bouquet, tandis que dans les
vins vieux le bouquet reste seul après quelques
années de conservation en bouteille. Avouons
que la différence est subtile et ne justifie pas
une querelle de mots.
En poursuivant l’analyse, on distingue
deux types d’arômes. L’arôme primaire – ou
originel, variétal – qui préexiste dans le raisin,
dans le moût et qui est extrait des pellicules
Le Botrytis cinerea, la «pourriture noble», à l’origine de
nombreux arômes des vins liquoreux.
9782100700806-Peynaud.indb 34
des raisins. C’est l’arôme de fruit, le « fruité »,
caractéristique du cépage, du clone même
(c’est-à-dire de la lignée de vigne), pouvant
varier d’intensité, de finesse suivant le cru,
l’état de maturité du raisin, la charge frui-
tière de la vigne. Nous verrons que certains
cépages fins, cabernets, pinot, sauvignon,
riesling, muscat, etc., sont remarquables par
la nature et la puissance de leur arôme pri-
maire. L’arôme secondaire – ou fermentaire
– apparaît au cours des fermentations. C’est
cette odeur vineuse intense qui se développe
sous l’action des levures, puis des bactéries,
et dont la volatilité aux vendanges emplit les
cuviers. Ce phénomène a été nommé « fermen-
tation aromatique ». Les transformations bac-
tériennes utiles affinent ensuite, par des notes
supplémentaires plus subtiles, ces arômes
fermentaires. Ils peuvent être dominants dans
certains vins blancs modernes, aux arômes
beurrés. L’odeur du vin jeune est finalement
un mélange d’arômes de cépages et d’arômes
de ferments. L’arôme fermentaire peut être
intense, très agréable ; il ne suffit pas à assurer
les caractères olfactifs des vins plus âgés.
Le caractère aromatique primaire s’atté-
nue progressivement. Au bout de quelques
années de garde, il a presque disparu en lais-
sant la place au bouquet. En réalité, les vins
de facture moderne, et c’est un progrès de
nos vinifications, conservent mieux l’arôme
lorsqu’ils ont atteint l’âge mûr. Savoir vieillir,
c’est conserver longtemps les vertus de la jeu-
nesse. Il y a surtout intensification et diversi-
fication de l’odeur, c’est-à-dire acquisition de
composantes nouvelles et transformation. Ces
brèves remarques confirment que chaque vin
présente un optimum de qualité, d’agrément
surtout. Il est trop simple de dire tel type
de vin doit être bu très jeune ou très vieux.
Chaque cru, chaque millésime a son évolution
particulière, même s’il est vrai qu’il existe des
évolutions moyennes selon les catégories. En
pratique les « vrais bons vins » sont toujours
« bons », de façons différentes et s’améliorent
avec le temps ; les autres se dégradent.
Le bouquet, ce mélange de parfums
complexes qu’exhale le vin vieux dans le
verre, ainsi nommé sans doute par allu-
sion au parfum complexe d’un mélange de
05/08/13 16:05
 35

l’odorat
f leurs, se développe pendant le vieillisse- de la vendange. Sa teneur est très variable et
ment, pour une part vraisemblablement à peut atteindre 3000-4000 µg/l dans les fins de
partir des éléments des arômes primaires et pressées, communiquant alors des caractères
secondaires. Certains le nomment arôme ter- d’hydrocarbures désagréables.
tiaire. L’harmonie définitive des odeurs ne se
Dérivés des caroténoïdes dans les vins
réalise qu’avec la complicité du facteur temps.
Le bouquet se traduit par un fondu, un liant
olfactif. Seuls les vins de classe sont capables seuil de teneurs (ng/l)
de passer de l’arôme au bouquet ; on dit des descripteur perception
(ng/l)
autres qu’ils ne vieillissent pas, qu’ils ne ­« bou- blancs rouges
quètent » pas.
fleur, 45 100/500 5/6 500
fruit exotique,
b damascébone pomme cuite,
Les arômes primaires abricot

ou arômes de cépage b ionone violette 800 0/60 0/2 000

tdn* kérosène 20 50/100 → 3 000/4 000

Bien que relativement peu odorant par vitispirane camphre

rapport à d’autres fruits ou fleurs (agrumes,
fraise, thym, rose…), les raisins contiennent des
arômes caractéristiques. Certains sont communs
aux 9 600 cépages décrits par P. Galet (2000),
d’autres plus caractéristiques de tel cépage
ou groupe de cépages, certains sont percep-
tibles dans le raisin, d’autres ne se manifestent
qu’après révélation lors de la ­fermentation.
Les dérivés des caroténoïdes
Tous les raisins contiennent divers caroté-
noïdes (carotène, lutéine…), pigments jaunes de
très nombreux végétaux, à des teneurs de 15 à
2 000 µg/l. Ces produits sont peu solubles dans
l’eau et très peu odorants mais au cours de l’ex-
traction du moût, ils sont transformés en molé-
cules plus petites, dont des composés à 13 atomes
de carbone se transformant en d’autres compo-
sés volatils, odorants. Les principaux compo-
sés intéressants sont par exemple la β-ionone, à
l’odeur de violette, la β-damascénone, à l’odeur
fruitée et libérée lors de l’élevage des vins.
Présents dans tous les vins, les dérivés
des caroténoïdes participent certainement à
l’arôme « fruité » de différents cépages : syrah,
muscat, merlot, cabernet-sauvignon de façon
plus ou moins intense selon la maturation, le
climat, les techniques œnologiques.
Le TDN joue un rôle important dans l’odeur
« pétrolée » des vieux rieslings mais il consti-
tue aussi un bon marqueur de la trituration
* TDN = 1,1,6-triméthyl 1,2-dihydronaphtalène
Les composés « herbacés »
En cas d’éclatement des cellules en présence
d’air, les végétaux (banane, pois, jasmin…) pro-
duisent des substances ayant un caractère désa-
gréable de type « herbacé, végétal, herbeux »,
amer parfois, découlant de la présence d’aldé-
hydes « en C6 » (c’est-à-dire à 6 atomes de
carbone) puis des alcools correspondants issus
des lipides des parois cellulaires Ces compo-
sés sont très odorants (seuil de perception de
l’hexanol : 0,5 mg/l) et, même au-dessous du
seuil de perception, ils renforcent le caractère
herbacé des vins, particulièrement marqué avec
des raisins mal mûris ou de la vendange incor-
porant des feuilles. Leur teneur diminue spon-
tanément lors de la fermentation.
Teneurs en composés herbacés « en C6 »
descripteur teneurs (mg/L)
n-hexanal 0,3-1,5
aldéhydes trans-2-hexénal t-1,3
cis-3-hexénal 0,2-1,9
n-hexanol 0,5-4,8 → 30-50
trans-2-hexénol
alcools
cis-3-hexénol 0,3-3
t = traces

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 36
le plaisir de percevoir
Les arômes de muscat
Le groupe des raisins muscats est le meil-
leur exemple à donner pour concrétiser la notion
d’arôme primaire, car ce sont les raisins les plus
parfumés et l’arôme muscaté est unanimement
apprécié, depuis la Rome antique. Ce caractère
« muscat » et « muscaté » est complètement dif-
férent de « musqué », dérivé de « musc », liquide
animal du cervidé asiatique appelé porte-musc,
malgré la proximité ­étymologique.
C’est aussi celui qui a été le plus étudié et
dont on connaît le mieux les composants, per-
mettant (presque) une reconstitution artifi-
cielle correcte.
Les 150 cépages « muscats » différents, plus
les synonymes, ont en commun des caractères
olfactifs nets. Le « goût de muscat » connu
depuis deux millénaires découle de la présence
de divers composés de la famille des terpènes.
Cette famille chimique constituée de milliers
de composés est omniprésente dans le monde
végétal, des agrumes aux résineux en passant
par la menthe ou l’eucalyptus et se retrouve
aussi dans le monde animal (diverses phéro-
mones, hormones…). Chez la vigne on a iden-
tifié une demi-douzaine de terpènes simples et
quelques dizaines de dérivés. Le raisin contient
à la fois des terpènes « libres », odorants, et des
terpènes « liés » à une molécule de sucre, non
odorants ainsi que des dérivés plus ou moins
odorants. Le rôle essentiel appartient aux gly-
cosides terpéniques, plus abondants que les
Les arômes « muscatés » de cépages muscats et non-muscats
Seuil de
Terpènes Descripteur perception
(mg/l)
Linalol (L) rose 50
Nerol (N) rose 400
Geraniol (G) rose 130
Citronellol citronelle 18
Terpineol muguet, camphre 400
Ho -Trienol tilleul 110
Oxydes de terpénols 1 000/5 000
L+N+G
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terpènes libres. Ils libèrent les terpènes odo-
rants sous l’action des enzymes des levures.
Les différentes odeurs s’additionnent, avec un
effet synergique les renforçant mutuellement.
L e s nom breu x « cépage s mu scat s »
constituent une des familles aromatiques les
plus répandues et caractéristiques de tous les
vitis vinifera. Souvent utilisés comme raisins
de table dans le monde entier, ils sont à la
base de très nombreux vins doux naturels
(VDN) : rivesaltes, frontignan, beaumes de
Venise… en France, samos en Grèce, pan-
talleria en Italie, setubal au Portugal, divers
« moscatel » en Espagne) mais aussi de vins
moelleux non vinés (muscat de Navarre) ou
secs (muscat d’Alsace). L’expérience montre
qu’il est souhaitable de conserver quelques
grammes de sucres pour éviter l’apparition
d’amertume.
Au cours de l’élevage du vin, on observe
d’importantes transformations des différentes
formes terpéniques, d’où de grandes diffé-
rences entre les vins de muscats jeunes, très
floraux, fruités, et les vins de muscats plus
vieux, plus épicés, cireux…
On retrouve encore les mêmes terpènes
dans les cépages aromatiq ues (riesl i ng,
s ylvaner, muller-thurgau, gewurztraminer,
­
albariño), mais à des teneurs beaucoup plus
faibles quoique supérieures au seuil d’identi-
fication, voire certains clones de chardonnay
légitimement éliminés des sélections clonales
comme atypiques.
Teneurs formes libres (mg/l) Unités olfactives/
Muscats
Muscats Non muscats
200/1 000 5/100 4-20
20/100 5/100 0,05-0.25
40/500 5/200 0,3-4
3/100 2-10 0,1-5
10/300 3-40 0-1
0,5/5 25/150
500/1 500
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 37

l’odorat
Les arômes de sauvignon
Très d ifférent, le sauv ig non blanc est
aujourd’hui assez bien connu par les travaux
de l’école bordelaise (1980-1990). Son arôme
typique provient de composés très odorants
de la famille des thiols, à des doses extrê-
mement fai bles. On trouve également ces
composés, à doses parfois élevées, dans le
pamplemousse (ou pomelo pour être exact),
le cassis, le fruit de la passion, la goyave. On
note que ces composés ont des odeurs très
différentes ; selon leurs taux respectifs il se
manifeste un arôme fruité, de type agrumes,
cit ron… ou u n arôme végétal com me le
bu is, le genêt ou, plus cu rieusement le
« pipi de chat » : on dit alors que le sauvi-
gnon « matouse ». Ces derniers caractères,
découlant de maturations insuffisantes, sont
habituellement rejetés mais, récemment, il
est apparu des commentaires très f latteurs
de g rands spécial istes su r des v i ns des
zones fraîches du Chili, d’Afrique du Sud,
de Nouvel le-Zélande ayant des caractères
marqués de buis, d’asperge. La diversité des Pamplemousse, bourgeon de cassis, genêt… le sauvignon est
goûts demeure dans le monde du vin. un cépage à la signature aromatique très reconnaissable.

Principaux composés responsables du caractère « sauvignon »

Teneur vins (ng/l)

Seuil de Unités
Descripteur perception
(ng/l) Sauvignon Autres cépages Rosés, olfactives
blancs clairets

4 –MMP
4-mercapto -4-méthyl- buis, genêt 0,8 4-44 0-73 0-50
pentan-2- one

A 3 MH buis,
acétate de 3-mercapto - pamplemousse, 4,2 0-726 0-51 t-40 0-200
hexan-1- ol passion

3 MH pamplemousse,
60 600-13 000 40-3 300 68-2 256 2-200
3-mercapto -1-ol passion

4 MM POH
4-mercapto -4-méthyl- agrume 55 18-111 0-45 1-200
pentan-2- ol

3 MM B
3-mercapto -2-méthyl- poireau cuit 1 500 78-128 1-1 300 0-1
butan-1- ol

ng = nanogramme = 1 milliardième de gramme, t = traces.

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 38
le plaisir de percevoir

Pour être précis, ces composés variétaux
se trouvent dans le raisin et le moût sous forme
de précurseurs non odorants. Le raisin de sau-
vignon est peu typé, sauf après mastication
de la pellicule pendant quelques secondes,
probablement par libération des composés
odorants sous l’action des enzymes salivaires.
Cette technique simple est recommandée pour
suivre la « maturité aromatique » du sauvi-
gnon, et des autres cépages. Le phénomène est
général au cours de la fermentation alcoolique
par les enzymes levuriennes d’activités très
variables selon les souches. On a ainsi sélec-
tionné des souches de levures sèches actives
(LSA) plus efficaces pour développer la « typi-
cité sauvignon » en plus de leurs autres arômes
fermentaires. Les vins de sauvignon peuvent
être plus ou moins aromatiques, selon les
clones, les conditions culturales, le rendement,
le climat, le degré de maturité. On trouve aussi
certains de ces thiols dans les vins de merlot,
de cabernet-sauvignon à des taux pouvant être
au-dessus du seuil de perception, notamment
dans des rosés et clairets. Ces arômes varié-
taux du sauvignon sont très fragiles, dégradés
par les traitements cupriques (bouillie borde-
laise) du vignoble, un excès de maturation, de
légères oxydations…
cains, et des arômes plus ou moins sauvages
et végétaux évoquant davantage la feuille
froissée que le fruit, et qui sont ceux des
cabernet-sauvignon cultivés sur des sols ou
sous des climats trop généreux.
Étudié depuis une trentaine d’années
(Bayonove, Cordonnier), l’arôme typique de
cabernet-sauvignon a livré depuis (Bertrand,
Dubourdieu) une large partie de ses secrets,
il est dû à la présence de composés azotés de
la famille des pyrazines, évoquant les carac-
tères « poivron vert, asperge ». On connaît
quatre pyrazines très odorantes.
La plus importante est la 2-méthoxy-3-iso-
butyl pyrazine (IBMP) à des teneurs pouvant
atteindre 50 ng/l, soit 2 à 4 fois le taux jugé
désagréable de 15 ng/l. La teneur est très
variable selon les cépages mais aussi la matu-
rité, le climat… Elle est réduite en conditions
chaudes, dans les raisins exposés à la lumière,
en fin de maturation.
Le cabernet-sauvignon possède une large palette
aromatique qui s’élargit encore en vieillissant.

Les arômes de cabernet

Les cépages sont groupés par familles
originaires de mêmes régions. Les vignes
de raisins rouges du Bordelais sont peuplées
par les « carmenets », selon l’expression de
L. Levadoux, ancien directeur de la station de
viticulture de l’Inra à Bordeaux. Le cabernet-
sauvignon est l’archétype de cette nombreuse
famille incluant le cabernet franc, le bouchet,
le verdot, le merlot, la carmenère, tous ayant
une certaine parenté morphologique et un
cousinage aromatique év ident. La palette
odorante des cabernet-sauvignon est d’une
rare richesse et s’étale encore en vieillissant.
Ce sont des variations entre des arômes fins
de cassis écrasé, ou mieux de liqueur fine de
cassis, avec des notes épicées, fumées, rési-
neuses rappelant le cèdre, parfois comme
métalliques, se truffant en vieillissant, et
qu’on rencontre dans les grands crus médo-

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Le caractère « poivron vert » de certains
vins rouges, ou « végétal » de certains vins
blancs a donc une explication intéressante : il
correspond à une teneur excessive en pyra-
zines, en particulier en IBMP, correspondant
plus à une maturité imparfaite qu’à un véri-
table caractère variétal. C’est une caricature
du cabernet-sauvignon mal mûri, on ne la
retrouve nullement dans les grands vins de ce
cépage.
On reconnaît – ou on croit reconnaître –
partout le vin de cabernet-sauvignon, c’est le
cépage à la mode, et pourtant il peut avoir une
odeur dominante de résine à Porto Carras, de
clou de girofle dans la Vallée de Guadalupe en
basse Californie, de réglisse en Rioja, où son
usage est très limité pour conserver la typi-
cité locale, de Varech sur les sables du golfe
du Lion, de queue de grappe en Languedoc,
de fumée odorante près de Santiago et de suie
dans la région d’Eger en Hongrie. Il en existe
qui sont très près des modèles médocains,
Principales « pyrazines » responsables de l’arôme du cabernet-sauvignon
Principales pyrazines
des raisins
2-méthoxy-3-isobutyl pyrazine (IBMP)
2-méthoxy-3-isopropyl pyrazine
2-méthoxy-3-Sec butyl pyrazine
2-méthoxy-3-éthyl pyrazine
Quelques autres cépages
Dans le Nord-Est viticole français, c’est
un groupe différent de cépages fins, les « noi-
riens », qui s’est implanté, comprenant le pinot,
le meunier, le chardonnay, le gamay. Les trois
premiers sont les raisins de base du cham-
pagne. Le gamay cède son arôme rustique
(cerises et petits fruits) et son coulant au beau-
jolais ; l’arôme variétal y est parfois dominé
par des arômes fermentaires très intenses.
L’arôme du pinot défie aussi bien la descrip-
tion que celui du cabernet-sauvignon ; il est
fait d’une composition fruitée (cassis et fram-
boise), souvent plus opulente, plus suave, parce
que plus dégagée des interférences tanniques.
9782100700806-Peynaud.indb 39
39
l’odorat
mais d’autres, plus nombreux, sont à l’opposé
des références bordelaises. On essaie alors de
tirer quelque gloire de ce qui serait considéré
ailleurs comme un défaut rédhibitoire, par
exemple odeur de poivron, d’olive verte, de
fenaison, de créosote ou encore relents sus-
pects faisant penser à l’indol. Le goût herbacé
des cabernet-sauvignon est ainsi parfois pré-
senté comme un signe de qualité ! Le merlot
noir retrouve pour partie ces caractères,
beaucoup moins intenses. Dans tous les cas
il faut veiller à l’identité exacte des cépages.
Récemment, suite à la visite de vignerons et
ampélographes français, le vignoble chilien
a découvert que de nombreuses plantations
étiq uetées « merlot » étaient plantées en
Carmenère, un cépage également de la famille
des carmenets, originaire de Bordeaux où
il avait presque disparu il y a trente ans. On
retrouve parfois la même confusion avec la
sauvignonasse, modeste imitation du sauvi-
gnon, moins productif mais plus fin.
Seuil perception (ng/l) Teneurs
Descripteur (ng/l)
eau vin
poivron vert 2 2-8/8-16 0,5/50
poivron vert, terreux 2
poivron vert 1
poivron vert, terreux 400
Il atteint l’inimitable dans les premiers crus de
la Côte-de-Nuits et de la Côte-de-Beaune ; il
n’y a aucun autre site au monde lui convenant
aussi bien. Son fruit persiste en son extrême
vieillesse et, il reste bon tant qu’il le conserve.
Le chardonnay peut acquérir une grande
puissance aromatique – il chardonne, comme
on dit en Bourgogne – avec un registre très
large puisqu’il couvre les caractères du cham-
pagne de la Côte-des-Blancs, où il est vif et
léger, et du chablis qui, plus dur et plus corsé,
nécessite pour mûrir quatre ou cinq années
de conservation en bouteille. Le chardonnay
de Corton-Charlemagne, de Montrachet, de
Meursault, de Pouilly-Fuissé, se conserve et
évolue comme le vin rouge, en pièces de chêne
05/08/13 16:05
 40
le plaisir de percevoir
et après fermentation malolactique. C’est un
des rares vins blancs, peut-être même le seul,
qui supporte cette fermentation. On retrouve
encore le chardonnay dans le Mâconnais, où
il existe un village Chardonnay. Il faut citer
une autre zone de prédilection où il atteint
dans quelques pièces récoltées sur coteaux
une expression aromatique aussi pure qu’en
climat bourguignon : ce sont les « montagnes »
de la Napa Valley en Californie. Cépage très à
la mode, dans tous les nouveaux vignobles de
l’ancien et du nouveau monde, il est parfois
écrasé par trop d’alcool, trop de bois, trop de
fermentation malolactique.
Le riesling est le cépage roi des terrasses
des vallées du Rhin et de ses affluents. Il y
occupe des expositions privilégiées, où il peut
résister aux sautes d’humeur de ce climat conti-
nental. On dit qu’il est plus affiné sur la rive
droite du Rhin, mais dans les bons millésimes
l’Alsace présente aussi de grands rieslings.
Le riesling a trouvé sur les coteaux d’Alsace ses terroirs de prédilection.
9782100700806-Peynaud.indb 40
Il fait partie des grands cépages dont les vins
ont acquis, depuis quelques générations de
vignes et vignerons, une renommée mondiale.
Dès le xviii e siècle, les vins blancs de riesling
étaient exportés par voie d’eau à partir de
Cologne, comme les vins rouges de Bordeaux
l’étaient par la Gironde. Ces deux voies paral-
lèles ne se sont jamais rencontrées. On trouve
encore le riesling en Autriche, en Italie au pied
du versant sud des Alpes, en Yougoslavie. Il a
suivi les Anglo-Saxons en Afrique du Sud, en
Australie, en Californie. Tendre et moelleux, ou
vif et acide, toujours léger et délicat, le riesling
a créé un type de vins exquisément parfumé
(« des vins pour le mouchoir », « les flacons de
Riesling sont des flacons d’odeur »), qui ont
servi de modèles aux vins blancs modernes.
On ne connaît pas d’autre variété blanche ayant
une telle plasticité aromatique en fonction des
sols où elle est cultivée. L’odeur du genêt, verte
et suave, est citée parfois comme référence de
05/08/13 16:05

l’arôme du riesling, mais ce vin sent aussi la
fleur de pêcher ou de vigne, et sur les schistes
de la Moselle il rappelle un peu la fumée ou le
goudron ; dire qu’on y trouve aussi une note
imperceptible d’hydrocarbures serait déformer
beaucoup la sensation, encore que les terpènes
du raisin soient des hydrocarbures ; il est moins
choquant de parler d’odeur de truffe blanche.
Proche par le nom, le riesling italien, d’Italie
ou d’Autriche, est beaucoup moins aromatique.
Dans les mêmes régions, le riesling est accom-
pagné par le gewurztraminer, le traminer épicé,
d’une extrême puissance aromatique, parfois
presque provocante, assez facile à reconnaître.
Il faudrait parler encore de bien d’autres
cépages qui déterminent les caractères aro-
matiques originaux de tant de vins de qualité :
le sémillon, la muscadelle du Bordelais, le
viognier de Condrieu, le melon du muscadet,
le chenin de Touraine et du Saumurois, le
furmint du tokay, le malvoisie, le savatiano de
l’Attique, l’athiri des îles grecques, l’ugni blanc
qui s’appelle saint-émilion en Charentes où il
est le cépage du cognac, et pour les cépages
rouges, la syrah des vins de l’Hermitage, le
malbec du Cahors ou d’Uruguay, le grenache,
le tempranillo espagnol, le sangiovese ou le
barolo Italien, le pinotage sud-africain, le zin-
fandel de Californie, etc. Des dizaines d’autres,
Quelques composés aromatiques de cépages hydrides
Différents composés Descripteur Seuil de
aromatiques de perception
cépages « hybrides »
anthranilate
foxé
de méthyle
anthranilate d’éthyle foxé
2 et
sulfuré, putois
3-mercaptoproprionate
→ fruité
d’éthyle
2-amino acétophone
N-(N-hydroxy
N-méthyl-4-
aminobutyryl) glycine
4-hydroxy-2,5-diméthyl- fraise
3-furanone (furanéol) → caramel
4-méthoxy-2,5-
diméthyl-3-(furanone)
9782100700806-Peynaud.indb 41
41
l’odorat
moins répandus, mais qui sont à la base de
vins attachants et personnalisés, mériteraient
une mention, ne serait-ce que pour éviter leur
disparition de fait.
L’arôme des vitis américaines
et leurs hybrides
L’odeur spécifique, perceptible à quelques
dizaines de mètres, des raisins du cépage
concord, une variété de l’espèce américaine
vitis labrusca mûrissant sous le soleil péruvien
est impressionnante. Cette odeur dite « foxée »
(fox signifiant renard en anglais) est mieux
décrite par le terme framboisé, ­confiture de
framboise. On la retrouve intensément dans les
vins issus de divers cépages issus des espèces
de vitis originaires des États-Unis, surtout vitis
labrusca, et encore assez largement cultivés en
Uruguay, au Pérou, sur la côte est des États-
Unis. Cette odeur a été attribuée très tôt (1920)
à l’anthranilate de méthyle ; des travaux récents
ont confirmé ce résultat et les ont complétés par
la mise en évidence d’autres molécules.
Ces molécules sont surtout abondantes
dans les vins de vignes « américaines » vitis
labrusca et leurs hybrides prohibés en France
depuis plus de soixante ans mais on peut les
trouver dans divers cépages de vitis vinifera
Teneurs (g/l)
(g/l) Vitis labrusca Hybrides Vitis vinifera
300 > 3 000 100-200 traces
200
2
30-300 ⇒ 10 000 traces
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 42
le plaisir de percevoir
(pinot noir), à l’état de traces, à des teneurs
inférieures au seuil de perception mais interve-
nant peut-être dans certains arômes agréables
de type « fraise, confiture de fraise, framboise
cuite ». Les teneurs élevées, et leurs arômes
très violents, sont rejetés par l’ensemble des
consommateurs européens mais continuent
à être recherchés dans certains vignobles
(exemple : côte est des États-Unis, Pérou).
Concernant les cépages hybrides, on peut
noter au passage que la vigne est la seule
espèce végétale ou animale de large diffu-
sion à ne presque pas utiliser l’hybridation
comme outil de progrès. On observe tout au
plus quelques « métis » – des croisements entre
cépages de la seule espèce Vitis vinifera –, tel le
pinotage sud-africain, le dornfelder allemand,
le muller-thurgau suisse.
Les arômes secondaires
ou arômes de fermentation
Outre l’alcool (éthanol), la fermentation
alcoolique produit un grand nombre de molé-
cules non volatiles (acides, polyols…) et vola-
tiles, pouvant participer à l’arôme des vins.
Ces formations sont communes à toutes les
fermentations levuriennes (vin, bière, cidre,
saké…), avec des variations liées aux espèces
de levures et aux conditions de développe-
ment (température, aération, teneur en azote,
présence de trouble). Ces arômes constituent
l’arôme vineux, la vinosité. Ils s’atténuent rapi-
dement au cours du temps, en quelques mois,
plus vite à température plus élevée, deux fois
plus vite lorsque cette température s’élève
d’environ 7 °C seulement.
Les alcools
Avec 80 à 120 grammes d’éthanol par litre
(10 à 15 % en volume), les levures forment plus
d’une vingtaine d’alcools dits « secondaires »,
par rapport à la quantité d’éthanol, ou « supé-
rieurs » (c’est-à-dire ayant plus de deux atomes
de carbone, comme l’éthanol) ayant des odeurs
« grasses, huileuses… » désagréables à doses
un peu élevées. D’autres sont plus aromati-
9782100700806-Peynaud.indb 42
quement agréables, avec des odeurs de rose
(tryptophol), de champignon (octène-1-ol-3). Ils
jouent un rôle dans les eaux-de-vie, où ils sont
­concentrés par la distillation.
Les acides fermentaires
Outre les acides lactique, acétique, succi-
nique, les plus abondants, les fermentations
forment de nombreux acides, en quantité
faibles, pouvant intervenir dans la saveur du
vin puis son arôme, directement ou après
transformation. C’est en particulier le cas des
acides gras issus des lipides de la pellicule
des raisins, la pruine, et des levures ayant,
selon les cas, un rôle activateur ou inhibiteur
vis-à-vis des levures et bactéries. À dose un
peu élevée, mais seulement de quelques mil-
ligrammes par litre, on a des odeurs un peu
savonneuses.
Les esters fermentaires
Les alcools et les acides des vins forment
des esters généralement volatils et « parfumés »
L’ester le plus abondant est l’acétate d’éthyle,
à l’odeur caractéristique dite d’« acescence »
caractérisant le vinaigre. Présent dans tous les
vins, et toutes les boissons fermentées, il contri-
bue à la complexité olfactive dès 50-60 mg/l,
puis à la dureté vers 80-100 mg/l avant d’être
identifié de façon déplaisante à partir de
120-150 mg/l selon les vins. Sa teneur augmente
en cas de « piqûre acétique » mais aussi en cas
de développement de certaines levures, parfois
avant même le début de fermentation.
Les esters éthyliques et les acétates consti-
tuent la trame des odeurs fermentaires de type
f loral, « éthéré ». Ils sont particulièrement
agréables en cas de fermentations en moût
clair, à basse température et avec certaines
levures plus « estérogènes » mais ne formant
pas trop d’acétate d’éthyle. Ces arômes d’esters
disparaissent inévitablement avec le temps,
par hydrolyse chimique et/ou enzymatique
naturelle, de façon accélérée à température
élevée et/ou en présence d’estérases issues de
la pourriture. Ils sont pratiquement absents
des caractères olfactifs des vins vieux de plus
de 1 à 3 ans.
05/08/13 16:05

Autres arômes fermentaires
Outre les composés ci-dessus, la fermen-
tation forme divers aldéhydes et cétones, des
acétals (réaction entre alcool et aldéhyde) dont
le diéthoxyéthane, d’odeur florale. Ces compo-
sés peuvent devenir importants dans les vins
avec élevage oxydatif ( jerez). On trouve aussi
des lactones (estérification interne d’un acide
et d’un alcool) telle la γ-butyrolactone (environ
1 mg/l) ou le sotolon à l’odeur de noix rencon-
tré dans les vins issus de pourriture « noble »
(sauternes, tokay…) ou d’élevage « sous voile »
(vins jaunes).
Le développement des levures s’accom-
pagne d’une importante formation de compo-
sés soufrés plus ou moins volatils, à partir des
acides aminés soufrés du raisin ainsi que des
additifs soufrés. Il s’agit de composés généra-
lement très odorants (seuils de perception très
faibles, de quelques millionièmes à quelques
milliardièmes de gramme par litre), souvent
d’odeurs peu agréables provoquant le caractère
général d’« odeur de réduit », de bock disent les
Suisses, mais aussi de grillé, champignon, caout-
chouc, asperge, chou, coing, pomme de terre
voire putois. L’odeur globale varie beaucoup
selon les concentrations de chaque constituant
mais aussi les autres composants du vin. Ces
composés sont plus abondants en conditions
réductrices, en l’absence d’oxygène, en présence
des lies qui consomment l’oxygène. Ils sont la
cause fréquente des odeurs de type caoutchouc
observées sur les vins blancs évoluant mal, se
dégradant avec l’âge. Ils sont oxydés, en perdant
leurs caractères « de réduit », en présence d’air.
Il en est souvent ainsi pour des vins jeunes, ou
au contraire ayant de longues années de bou-
teille, perdant ce caractère de « réduit, fermé »
après quelques minutes dans le verre à dégus-
tation. On accélère le phénomène en mettent
dans le verre une pièce en cuivre ou, plus rare,
en argent.
L’arôme fermentaire dépend surtout des
levures et des conditions de la fermentation.
On a décompté une trentaine d’espèces de
levures, ces champignons unicellulaires doués
de pouvoir fermentaire. Il y a des espèces
prédominantes comme saccharomyces ellip-
soideus (dont le nom signifie littéralement : le
9782100700806-Peynaud.indb 43
43
l’odorat
La fermentation alcoolique produit de nombreuses
molécules contribuant à l’arôme des vins.
champignon qui transforme le sucre et qui a
une forme elliptique). C’est la vraie levure de
vin, les autres espèces n’ont qu’un rôle limité.
Chez cette espèce, on rencontre de nombreuses
souches adaptées par un usage séculaire au
produit fermenté, produisant des gammes dif-
férentes de produits secondaires, et donc des
arômes différents. Depuis quelques années,
on utilise l’ensemencement avec des « levures
sèches actives » (LSA), issues des vins de toutes
origines. Pratiquement, on élimine l’action
de souches indigènes mais peu intéressantes,
voire déviantes. Elles développent des arômes
fermentaires plus intenses. Ils sont très pré-
sents dans les vins très jeunes, parfois domi-
nant les arômes variétaux, les spécificités des
raisins. On a beaucoup parlé de « vins techno-
logiques », parfois avec dédain ou mépris. La
technologie est toujours neutre mais elle peut
dévier en devenant dominante, la situation est
réelle mais rarement durable. Par ailleurs cer-
taines levures sélectionnées développent les
arômes variétaux mais, heureusement, sans
pallier les éventuelles carences des raisins.
Les levures sont très sensibles aux condi-
tions dans lesquelles elles travaillent, notam-
ment la température et l’aération. Dans la
vinification en blanc, il a été démontré que le
sulfitage, le débourbage (qui est une technique
d’épuration du moût de raisins avant la fer-
mentation), ainsi qu’une température de fer-
mentation basse, diminuent les taux d’alcools
supérieurs, alors que la macération et l’aéra-
tion en cours de fermentation ont tendance à
les élever. En outre, il y a davantage d’esters
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le plaisir de percevoir
formés dans la fermentation à la température
de 18 °C qu’à 25 °C. On comprend que ces pra-
tiques et le choix de basses températures de
fermentation se soient heureusement générali-
sés dans la vinification en blanc. La diminution
des alcools supérieurs et l’augmentation des
esters se traduisent par une forte amélioration
gustative. Le vinificateur dispose donc d’une
certaine marge de manœuvre pour trier, parmi
les substances odorantes, celles qui ont l’effet
le plus favorable.
Selon une observation courante, la reprise
de la fermentation dans un vin qui a conservé
du sucre est génératrice d’éléments odorants
supplémentaires et produit une exaltation
aromatique. Certaines technologies spéciales
sont fondées sur la refermentation ou la double
fermentation. C’est le cas du champagne et
des vins effervescents, qui sont affinés aro-
matiquement par une seconde fermentation,
laquelle en même temps produit la mousse.
C’est aussi le cas de la pratique du governo,
en Toscane. D’après ce procédé, une certaine
proportion de raisins est conservée dans un
local aéré, sur des claires-voies ; les raisins
ainsi étalés surmûrissent et se concentrent.
Au mois de mars, ils sont triés, écrasés et
mélangés au vin nouveau. On relance ainsi
une seconde fermentation qui donne au vin
un léger pétillement et accentue le caractère
fruité avant de le tirer en fiasques. Certains
arômes secondaires donnent au vin des carac-
tères passagers plus ou moins agréables. Ce
sont des odeurs de ferment, de levure fraîche
ou de levure sèche (qui rappelle celle de la
thiamine ou vitamine B1), de pâte fermentée,
de froment, de pain.
Les bactéries de la fermentation malolac-
tique forment également des composés volatils
qui interviennent dans les caractères orga-
noleptiques. La production de lactate d’éthyle
(plusieurs dizaines de milligrammes par litre),
qui a une odeur fine et agréable, mais aussi
celle de propionate et de butyrate d’éthyle,
concourent à expliquer les modifications pro-
fondes observées. La fermentation malolac-
tique est non seulement un moyen d’assouplir
les grands vins, mais encore un processus
d’affinement de leurs arômes. Elle accentue le
caractère vineux. On la considère avec juste
9782100700806-Peynaud.indb 44
raison comme la première étape de la matura-
tion gustative des vins rouges de garde. Après
quelques décennies de querelles d’écoles, et de
personnes, elle est aujourd’hui générale pour
tous les vins rouges du monde. Le diacétyle,
substance responsable de l’odeur agréable
du beurre frais, peut atteindre deux milli-
grammes par litre, parfois davantage. Mais
il y a des déviations lactiques possibles dans
des vins pauvres en arôme primaire, lorsque
les odeurs lactiques dominent. Les vins sentent
alors le suri, le lait aigre, le fromage (du yaourt
au roquefort), toutes odeurs qu’on ne s’attend
pas généralement à rencontrer dans un vin !
La genèse des bouquets
d’élevage
La qualité générale des vins est condition-
née par leur arôme primaire puis l’évolution
vers le bouquet. C’est un des phénomènes les
plus impressionnants de l’œnologie, et un des
plus mal connus. Au cours des semaines, puis
des mois, l’arôme primaire – variétal et fer-
mentaire – évolue vers le bouquet se dévelop-
pant soit à l’abri de l’air en cuves fermées puis
en bouteilles, soit à l’air en récipients plus ou
moins poreux (barriques) ou volontairement en
vidange (comme certains VDN de type rancio à
Banyuls, Porto, Jerez, Tokay…). Il y a transfor-
mation des constituants issus du raisin et des
fermentations avec apports exogènes dans le
cas de stockage en récipients en bois.
C’est ici le lieu d’opposer deux types de
bouquets en relation avec la technologie de la
conservation du vin.
Dans un premier cas, il y a formation d’un
bouquet d’oxydation. Il peut s’agir de vins
naturellement riches en alcool, ou enrichis par
additions d’eau-de-vie, et originaires générale-
ment de régions à climat chaud. Ce vinage est
un moyen de conservation et met à l’abri des
interventions bactériennes qui rendraient le vin
périssable. L’alcool à 16 ou 18° étant relative-
ment bactéricide, il n’est plus nécessaire de pro-
téger le vin avec autant de rigueur de l’action de
l’oxygène, et sa surface peut rester exposée à
l’air dans des fûts incomplètement pleins.
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l’odorat
Ce mode de conservation crée un type de ces vins que s’applique l’axiome de Berthelot :
vieillissement nommé oxydatif. Le vin prend « L’oxygène est l’ennemi du vin. »
un bouquet d’oxydation marqué par des subs- On observe les premières années que le
tances de nature aldéhydique, à odeurs de bouquet se développe d’autant mieux que le
pomme, de coing, de noix sèche, de rance, de vin se trouve dans des conditions d’abri de
rancio, de madère. Ce type de vieillissement a l’air plus strictes, c’est-à-dire que le récipient
fait dire à Pasteur : « C’est l’oxygène qui fait le est plus étanche et mieux obturé. Le bouquet
vin. » C’est le cas pour certains vins doux natu- accède à un certain niveau d’intensité en fût
rels, les banyuls, les bases de vermouth, les de bois ou en cuve, mais c’est en bouteille,
vins de liqueur, les mistelles des bases d’apé- conditionnement beaucoup plus hermétique,
ritifs, le porto, le xérès oloroso ou amontillado, qu’il atteint son apogée. Car si le vin respire
le madère, le marsala et le vino santo italien, quelque peu (pour employer le langage du
le mavrodaphne de Patras et bien d’autres. maître de chai) au contact et à travers le bois,
Vieillis à l’air, ces vins en sont devenus insen- il est en situation de totale asphyxie sous le
sibles. Ils ne s’améliorent pas en bouteilles, bouchon en bon état. Le joint hydraulique du
mais ne perdent pas leurs qualités après liège gonflé dans le goulot est si efficace que
quelques jours dans une bouteille entamée. les quantités d’oxygène qui peuvent pénétrer
Beaucoup plus habituel est le bouquet de annuellement dans la bouteille ne sont pas
réduction qui est celui des vins des régions mesurables. Les « nouveaux bouchons » syn-
vinicoles tempérées, élevés aussi strictement
que possible à l’abri de l’air. Les fûts ou les
cuves sont toujours tenus pleins à ras bord,
ouillés, c’est-à-dire remplis à intervalles rap-
prochés. S’il n’est pas possible d’éviter com-
plètement le contact de l’air au cours des
soutirages, transvasages, déplacements, on
protège les vins aussitôt par un agent antioxy-
dant, les vapeurs de soufre brûlé, c’est-à-dire
l’anhydride sulfureux. Les vins de ce type
finissent leur carrière en bouteilles bouchées
d’un bouchon long, qui assure pendant plus
de vingt ans l’étanchéité de l’obturation. Les
vins rouges vieux, les grands vins blancs secs
ou liquoreux ont des bouquets de réduction.
On retrouve ce phénomène amplifié, provoqué,
lors de l’élevage « sous voile ». C’est le cas du
fino de Jerez, du manzanilla de San Lucar de
Barrameda ou du vin jaune du Jura. On pro-
voque le développement de levures formant
un voile à la surface des vins volontairement
L’élevage en fût, le début du vieillissement du vin
laissés en vidange dans des fûts sans ouillage. et la naissance du bouquet.
Les levures consomment l’oxygène et transfor-
ment donc le vin en milieu réducteur (c’est-à- thétiques ou les capsules à vis reproduisent
dire privé d’oxygène), avec apparition d’odeurs bien cette étanchéité, pendant au moins cinq à
très spécifiques. Ces vins sont sensibles à dix ans, selon les catégories. Le bouquet ainsi
l’oxygène de l’air et la bouteille entamée perd formé est appelé « bouquet de réduction », la
vite sa qualité. J’ai eu le plaisir de les décou- réduction étant pour le chimiste le phénomène
vrir grâce à un remarquable œnologue de inverse de l’oxydation.
Rioja qui exigea une ouverture de la bouteille La présence dans le vin de traces d’acide
de fino au moment de la faire déguster. C’est à sulfureux a une action généralement favorable

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le plaisir de percevoir
Cuve ou fût ? À chaque mode d’élevage ses arômes spécifiques.
due aux propriétés réductrices de ce corps.
Cet adjuvant, dont l’emploi est parfois décrié,
est cependant un réel améliorant gustatif. Tout
est, bien entendu, question de doses. Il affine
déjà l’arôme primaire du vin jeune en effaçant
les notes aldéhydiques qui le recouvrent. On
exalte même l’arôme d’une infusion de peaux
de raisins mûrs en lui ajoutant quelques centi-
grammes de gaz sulfureux par litre.
Un bouquet de réduction exagéré peut
donner à certains v ins une odeur désa-
gréable. Il s’agit des odeurs de « réduit », de
« bouteille », de « lumière », de « soleil », ainsi
nommées parce que l’effet photochimique de
la lumière intensifie ce défaut. On les ressent
olfactivement comme un manque de netteté,
une légère puanteur, à caractère alliacé, ou
rappelant parfois la sueur. Ce sont des dérivés
contenant du soufre réduit (ou groupements
thiols), comme l’éthylmercaptan, qui sont
responsables de ces odeurs. Ils existent d’ail-
leurs dans tout bouquet normal de réduction,
mais seulement à l’état de traces. L’odeur
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peu agréable de réduit est perçue à partir de
quelques fractions de milligramme par litre de
dérivés thiols volatils.
La formation des bouquets d’oxydation
suit un processus opposé à ceux qui viennent
d’être décrits. Dès le début, le vin n’étant pas
protégé de l’oxygène, la formation abondante
d’acétaldéhyde et autres composés analogues
recouvre tous les autres caractères. Son odeur
de pomme, de coing, puis d’amande, de noix,
se substitue entièrement aux arômes primaires
et secondaires. C’est la raison pour laquelle
les vins de ce type proviennent généralement
de cépages neutres (palomino de Jerez par
exemple).
Les muscats représentent un cas particu-
lier. Pour respecter leur arôme primaire, on
évite ou écourte la fermentation et on mute
le jus à l’alcool. On protège de l’oxydation
jusqu’à la mise en bouteilles. Seuls quelques
muscats des régions chaudes, exceptionnelle-
ment riches en terpènes, supportent une légère
madérisation.
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On a longtemps dit que le vin vieillissait
par formation d’esters. La formation d’esters
est importante en cours de fermentation alcoo-
lique et ces derniers jouent un rôle important
dans l’arôme des vins très jeunes. Par la suite
il y a une lente hydrolyse chimique spontanée
de ces esters avec disparition de leur rôle aro-
matique en quelques mois, plus rapidement à
température élevée. La formation d’esters en
cours d’élevage, par réaction des acides et des
alcools du vin, ce qu’on appelle le phénomène
de l’estérification, ne produit que des subs-
tances de faible pouvoir odorant, essentielle-
ment le lactate d’éthyle. Il est sûr par contre
que certains éléments du bouquet sont libérés
à partir de substances sans odeur (hydrolyse
d’hétérosides, transformation des tanins). Il
faut distinguer le bouquet de maturation en
fûts ou en cuves et le bouquet de vieillisse-
ment en bouteilles, puisqu’on sait que le niveau
odorant reste toujours limité dans le premier
cas et que le maximum d’intensité s’acquiert
après quelques années de garde sous verre.
Lorsque le vin est très vieux, le bouquet évoque
souvent la senteur de certains champignons.
Le bouquet s’épaissit et devient fumet ; c’est le
signe du troisième âge pour le vin.
La simple évaporation joue un rôle impor-
tant. L’évaporation commence avec le déga-
gement gazeux de la fermentation (cinquante
litres de gaz carbonique par litre de vin) et se
poursuit chaque fois que le vin est manipulé ou
exposé à l’air. Le gaz carbonique à dose élevée
est une substance inopportune dans les vins
rouges, d’autant plus qu’ils sont tanniques. Il
faut faire tomber sa teneur, qui est de deux
grammes par litre après la fermentation et de
200-500 milligrammes à la mise en bouteilles.
Le gaz qui s’échappe est saturé de vapeurs
d’alcool et de substances odorantes parmi les
plus volatiles. On a cherché à récupérer ces
produits pour obtenir un alcool de bouche
original ou pour les réintroduire, après coup,
dans les vins. À cette fin, on faisait circuler le
gaz carbonique dégagé à travers des pièges
maintenus à très basse température (–20 °C),
dans lesquels les principes volatils se conden-
saient. Les résultats obtenus furent décevants,
en ce sens que les produits recueillis avaient
une odeur forte et désagréable, piquante et
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47
l’odorat
brûlante. Il s’agissait en fait de substances qui
normalement ne restent pas en quantités aussi
abondantes dans le vin et l’eau-de-vie, et dont
les vins nouveaux doivent être débarrassés.
De même l’évaporation lors des premiers sou-
tirages élimine des odeurs de fermentation et
fait ressortir l’arôme primaire.
Discrets, et mal identifiés, dans les vins
blancs bus jeunes et les vins rouges élevés en
cuves, les arômes d’élevage sont plus intenses,
et mieux connus, sur les vins « spéciaux » tels
que les VDN-VDL. On connaît aussi divers
arômes, plus ou moins agréables, communs à
l’ensemble des vins. Le furfuryl thiol, composé
soufré, a une odeur de café torréfié se dévelop-
pant en barrique sans provenir directement
du bois. Il peut atteindre un indice aromatique
(concentration/seuil de perception) de 50 à 100,
5 ou 10 fois plus intense en barrique neuve.
Les éthyl-phénols et vinyl-phénols, omni-
présents dans tous les v ins développent
des odeurs animales, évoquant le cuir, le
cheval… dites « phénolées » par les chimistes.
Les seuils d’identification et de préférence
varient beaucoup selon les vins, les indivi-
dus et l’apprentissage. Souvent rejetés par les
techniciens qui en connaissent, depuis peu,
les noms et les origines, ils sont plus souvent
acceptés ou même appréciés par les consom-
mateurs, à dose raisonnable. Présents à l’état
de trace dans le raisin, partiellement issus du
bois, ils proviennent surtout de la transfor-
mation de phénols inodores par les levures,
selon un mécanisme différent dans les vins
blancs et rouges. Pratiquement les éthyl-phé-
nols sont caractéristiques des vins rouges
et les vinyl-phénols dans les vins blancs. Les
levures Brettanomyces jouent souvent un rôle
essentiel, on parle parfois d’« odeur de Brett »,
formule un peu ésotérique mais à la mode sous
certaines plumes.
Ces évolutions aromatiq ues au cours
de l’élevage sont très liées à l’état d’oxydo-
réduction du milieu et donc à l’intensité et à
la fréquence des contacts avec l’oxygène ainsi
qu’au taux d’anhydride sulfureux : carences
et excès, à des niveaux très variables selon
les styles de vin, sont également domma-
geables. Les grands vins, quel que soit leur
style, doivent beaucoup au travail du maître
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le plaisir de percevoir
de chai qui régit ce difficile équilibre. Il joue
le rôle des parents élevant leurs enfants dont
ils révèlent la personnalité, totalement cachée
dans leur seul génome.
L’élevage sous bois
Traditionnellement attribuée aux Gaulois,
la barrique a servi de récipient de vinification
et, surtout, d’expédition depuis deux mille ans.
Jusqu’à une date très récente, il y a seulement
30-40 ans, l’ensemble des efforts des vinifi-
cateurs était d’atténuer et/ou d’éliminer les
« goûts de bois » par encollage, ébouillantage,
lessivage… La recherche formelle et fréquente
du « boisé » est très récente et correspond
curieusement à la disparition de la barrique
comme outil de transport où elle a été rempla-
cée par les citernes métalliques, ou les bou-
teilles. Par ailleurs, la qualité globale du vin
n’est aucunement liée au « boisé », il est de très
grands vins élevés sans aucun contact avec
le bois. Enfin rappelons que la production de
barriques pour le vin (environ 500 000/an, soit
environ 1 million d’hectolitres) reste modeste
par rapport à la production mondiale de vin
(environ 250 millions d’hectolitres). La pro-
duction de vins boisés par addition de copeaux
(chips, virutas, staves) ou de tanins, autorisée
dans de nombreux pays, est une orientation
de développement récent. Les résultats gusta-
tifs varient beaucoup selon la compétence du
maître de chai choisissant telle quantité de tel
type de copeau adapté à tel type de vin.
Le contact vin-bois, surtout en barriques
ou équivalents d’environ 225 litres, renouvelées
après 3-5 ans d’usage seulement, s’accompagne
d’une dissolution importante de nombreux
composés. Outre certains tanins, en quantité
faible, de l’ordre de 100-200 milligrammes par
litre de vin rouge pouvant contenir quatre ou
cinq grammes de tanins de raisin, il y a dissolu-
tion de composés volatils aromatiques. Nature
et teneurs de ces composés varient beaucoup
selon l’espèce de bois, l’origine, les conditions
de séchage et de maturation avant fabrication
des fûts et des conditions de chauffage-brûlage,
indispensable pour plier les douelles selon la
technique traditionnelle. Aujourd’hui, on utilise
presque exclusivement du bois de chêne euro-
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La micro-oxygénation
Cette technique très spécifique, mise au point initialement pour
assouplir les tanins trop durs de certains cépages (tannat en
particulier), consiste à injecter des microquantités contrôlées
d’oxygène dans les vins en cours d’élevage en cuves ou en fûts,
en complément ou en remplacement des soutirages traditionnels.
Elle favorise l’évolution des tanins, elle contribue à les adoucir
plus rapidement que par l’élevage traditionnel. Cette évolution
peut être flatteuse sur vins (très) jeunes pour aboutir rapidement
à une usure prématurée, bien moins flatteuse. Par ailleurs elle
favorise l’oxydation des composés volatils sensibles à l’oxydation,
caractéristiques de certains cépages comme les terpènes des
muscats, les thiols du sauvignon, du merlot… Sa généralisation
mal maîtrisée contribue à la banalisation, à la standardisation
des vins élaborés avec trop de tanins, trop rudes et devant
être assouplis. Il n’est guère plus compliqué pour le vinificateur
et beaucoup plus agréable pour le consommateur d’élaborer
directement des vins équilibrés, conservant tout leur fruité variétal.
péen (chêne sessile quercus petraea = quercus
sessilis, chêne pédonculé quercus pedonculata
= quercus robur) ou, de façon plus limitée de
chêne américain (chêne blanc quercus alba). Les
différences les plus importantes sont observées
entre chênes européens et chênes américains
d’une part et entre bois peu ou très « brûlés »
d’autre part. L’usage du châtaignier, de l’aca-
cia, des arbres fruitiers est très limité mais
est de règle pour le véritable aceto balsamico,
le merveilleux vinaigre balsamique de l’Emi-
lie-Romagne. On connaît plusieurs dizaines de
composés volatils cédés au vin par le bois pour
communiquer les caractères grillé, torréfié,
vanillé, caramel, épicé d’intensités relatives
très variables. Dans les cas défavorables, ils
dominent les caractères de cépages, de terroirs.
Les différences sont fortes avec les barriques
neuves et les vins jeunes, elles s’atténuent avec
le temps. Beaucoup de très grands vins, élevés
à 100 % en barriques neuves ne présentent que
de discrets arômes (ou bouquets) de boisé après
quelques années ; le vin a très heureusement
conservé sa (forte) personnalité, sans se laisser
écraser par des caractères étrangers. L’odeur
de bois ne doit pas effacer les autres arômes,
elle ne doit pas s’y substituer et constituer à elle
seule le bouquet, qui est alors artificiel. Le vin
vieux ne doit pas être une décoction de bois.
Il faut utiliser le bois dans les vins comme les
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épices dans la cuisine, seulement pour relever les
autres goûts. L’apport de bois est favorable dans
un vin conservé en fût pour enrichir et complé-
ter les odeurs et les saveurs, mais la note boisée
ne doit pas être immédiatement identifiable ; elle
doit rester discrètement à l’arrière-plan. À ce
sujet d’ailleurs, les usages et les goûts sont très
différents suivant les pays. On recherche et on
apprécie beaucoup le goût boisé dans les vins
rouges, et même dans les vins blancs, dans cer-
taines régions d’Espagne, ainsi qu’en Californie,
en Australie, au Cap, au Chili et sur bon nombre
de marchés des pays consommateurs mais peu
ou pas producteurs, typiquement l’« Europe
du Nord », c’est-à-dire, à des degrés divers,
de la Belgique à la Finlande en passant par le
Royaume-Uni mais aussi le Canada et les États-
Unis. Par contre les consommateurs de pays
comme l’Allemagne, l’Autriche, la Suisse, voire
l’Italie, habitués aux vins jeunes, apprécient
moins les vins à goût de bois.
Les vins doux naturels
Cette petite fam i l le de v i ns (par les
volumes) présente une extraordinaire gamme
d’arômes et bouquets selon les origines, les
cépages, les techniques d’élevage (à l’air ou
à l’abri de l’air) et l’âge. En se limitant aux
cépages non muscatés, citons simplement
une liste de composants récemment carac-
térisés. Les plus importants sont le sotolon
Au soleil dans ces bonbonnes de verre, le banyuls subit
un élevage oxydatif.
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49
l’odorat
En guise de synthèse
Professionnels et amateurs de vin sont souvent désemparés
devant la diversité des goûts et odeurs d’une part, des
composés connus qui en sont responsables d’autre part.
À ce jour, et à quelques exceptions près, on ne peut relier
parfaitement telle sensation olfactive à une molécule. Le
menthol est dans l’arôme de menthe mais l’odeur de menthe
n’est pas que du menthol. Telle molécule, connue ou non,
peut participer à telle sensation. Chaque sensation résulte de
la présence de (très) nombreuses molécules, en perpétuelles
évolutions, lentes ou rapides, dans la tranquille obscurité des
cuves, barriques et bouteilles ou dans l’agitation lumineuse
du verre à dégustation. Les amateurs de comparaisons
inattendues peuvent rapprocher cette situation des propos de
Leibniz (Nouveaux essais sur l’entendement humain, 1765)
nous indiquant que le bruit de la mer n’est que la somme des
bruits de millions de gouttelettes qui n’en font pas !
évoquant le curry, le furanéol évoquant le
caramel. Ensemble ils expliquent la diversité
des arômes, des plus frais et fruités aux plus
vieux, les plus rancios (signifiant vieux et/ou
rance, en espagnol). On peut retrouver cer-
tains de ces composés, à doses plus faibles
dans beaucoup d’autres vins où ils contri-
buent à leur richesse aromatique, de façon
subliminale – c’est-à-dire au-dessous du seuil
deperception individuelle – mais bien réelle.
Les modifications progressives des poly-
phénols, des tanins constituent certainement
une autre source de bouquet, tout au moins
dans les vins issus de cépages bien pourvus en
bons tanins. Les tanins constituent la fraction
évolutive du vin, celle qui vieillit. Par exemple
les tanins des vins vieux de cabernet-sauvi-
gnon ressortent à l’odeur ; c’est donc qu’ils
deviennent odorants par leurs dérivés et n’in-
terviennent pas uniquement par les sensations
buccales d’astringence.
Quelques défauts :
les « faux goûts »
Les livres et articles œnologiques nous
décrivent des dizaines de « faux goûts », le
plus souvent attachés aux défauts olfactifs.
Récemment, un dégustateur essayait – sciem-
ment ou non ? – d’impressionner ses collègues
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 50
le plaisir de percevoir
en plaçant, dans une dégustation d’agrément
d’AOC les mots « pyrazines, éthyl phénols, chlo-
ranisoles, thiols » plus ou moins en désordre ! Il
est souvent plus facile d’étaler une mince pelli-
cule de connaissances en précisant les grossiers
défauts plutôt qu’en décrivant de subtiles quali-
tés. De plus en plus souvent, elles sont associées
à un ou plusieurs composés chimiques identi-
fiés, à des doses souvent inférieures au mil-
lième ou millionième de milligramme par litre
(micro ou nanogramme par litre). Parfois, ils ne
sont détectés que par « sniffing » – une sorte de
« pifométrie » scientifique –, plus sensible que
les meilleurs appareils actuels.
Cette liste de plusieurs dizaines de défauts
s’allonge régulièrement. Pour être efficace, on
peut organiser leur présentation selon divers
critères chimiques, sensoriels. Il nous paraît
plus simple de retenir un classement technique
simplifié.
En restant concrets, nous distinguerons
les défauts accidentels des déviations de phé-
nomènes et compositions normales.
Le tri après vendanges, pour éliminer les raisins indésirables
à l’origine de faux goûts.
9782100700806-Peynaud.indb 50
Les déviations anormales
De très nom breuses organisations et
entreprises proposent diverses méthodes,
outils, formations pour détecter, identifier ces
défauts. L’apprentissage améliore beaucoup la
sensibilité pratique mais presque uniquement
pour les seuls composés étudiés. Il apparaît
aussi de très grandes différences entre indi-
vidus, certains étant ou devenant extrasen-
sibles à tel caractère ignoré par la majorité
des individus. Cette ultraspécialisation est
utile pour régler certaines expertises, elle
devient inquiétante lorsque certains dégus-
tateurs « anormaux », par leur hypersensi-
bilité trop sélective, décident d’écarter tel ou
tel vin qu’ils sont seuls à trouver déplaisant.
L’excès ponctuel de spécialisation perturbe la
bonne appréciation globale. Sans entrer dans
aucune polémique à la mode, insistons pour
dire qu’il faut être rigoureux contre les vrais
défauts graves afin d’être juste pour les petits
écarts à une moyenne indéfinissable. En ne
retenant que les vins parfaits, sans l’ombre
d’une déviation à la moyenne, on ne conserve
que des vins moyens. Toutes proportions
gradées, c’est comme si on écartait la musique
de Beethoven parce qu’il était sourd et ne
pouvait donc pas faire de la bonne musique,
ou la statue de la Vénus de Milo, manifeste-
ment anormale, sans bras !
Citons simplement quelques exemples de
diverses origines.
Les raisins sains mais mal mûris, trop
écrasés, etc., libèrent des composés omnipré-
sents à trop forte dose. Il apparaît des odeurs
herbacées, de « pipi de chat »… désagréables.
Le développement de pourritures variées
engendre des odeurs de moisi, de champignon,
de vinaigre, de terre mouillée. Récemment, on
a identifié en France une coccinelle asiatique
provoquant, très rarement, des odeurs d’as-
perge, d’huile rance, de pomme de terre crue…
déplaisantes.
Les fermentations alcooliques et malo-
lactique produisent une diversité énorme de
composés. Trop d’alcools supérieurs, de cer-
tains esters, de nombreux composés soufrés,
etc., et le vin a des caractères rances, de vernis
à ongle, de chou ou d’ail… Les cas les moins
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rares concernent les vins « piqués » mais aussi
trop « beurrés » par présence excessive de dia-
cétyle, à « goût de souris ». Depuis quelques
années, de nombreux experts sont devenus
très sensibles à la présence de caractères
« phénolés » dus à la présence d’éthyl-phénols
– omniprésents dans les vins rouges et surtout
produits par le développement important de
l’espèce brettanomyces devenue familière sous
l’abréviation de « brett » – au-delà d’une cer-
taine dose. Les discussions concernent cette
dose acceptable. En 1989, Etievant montrait
qu’une teneur en éthyl-phénol allant jusqu’à 1,2
milligramme par litre de vin du Beaujolais était
favorable, pour devenir défavorable au-delà de
2,4 milligrammes par litre. Aujourd’hui, cer-
tains dégustateurs entraînés condamnent des
vins ayant plus de 0,6 à 0,8 milligramme par
litre alors que beaucoup de consommateurs
apprécient des teneurs doubles, presqu’aussi
élevées que celles mesurées par Etievant. Ils
rejoignent ainsi, sans le savoir, les dégusta-
teurs professionnels d’il y a quelques lustres se
régalant à décrire les odeurs de venaison, de
gibier en civet, de cuir de Russie ou du Maroc,
voire de ventre de lièvre chaud. Autres temps,
autres mœurs ! Sachons rester humbles et
respectueux des goûts et des préférences de
chacun, donc en proscrivant tous les excès, en
plus ou en moins !
En cours d’élevage, en cuves ou en fûts,
certains vins développent des caractères de
vieillissement devenant excessifs. Selon les cas,
il y a déviation nette, avec formation de compo-
sés anormaux et/ou en quantité excessive ou,
simplement une usure prématurée consécutive
de techniques voulues ou mal maîtrisées de
vieillissement. Dans certains cas, il y a clai-
rement des erreurs d’élaboration. C’est le cas
des graves défauts d’oxydation ou de réduc-
tion, c’est-à-dire d’excès ou de manque d’oxy-
gène. Ils demeurent la cause majoritaire des
défauts observés lors des contrôles de qualité
qu’effectuent de nombreuses organisations
viticoles sur les vins prélevés sur les lieux de
consommation (supermarchés, restaurants).
L’agrément ou désagrément global dépend
à la fois du type de vin, des préférences du
consommateur, et de la mode. Sauf exception,
il est aussi improbable de réussir un vin (très)
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51
l’odorat
jeune à caractère évolué qu’un vin (très) vieux à
l’air jeune. C’est une évidence, à toujours avoir
en tête pour apprécier le plaisir du moment.
À ce jour, le défaut majeur est le « goût de
bouchon » issu du liège et/ou de produits de
traitement des charpentes en bois.
Le vin est capable d’une résistance éton-
nante : bien « soigné », il se conserve des
années et sait vieillir avec lenteur. Mais sa
fragilité est déconcertante ; il craint l’air et la
chaleur, l’abandon et les mauvais traitements.
Il suffit d’un rien pour lui faire perdre, en peu
de temps, un agrément gustatif long à acquérir.
Mille dangers le guettent et c’est un miracle de
le voir arriver dans le verre du consommateur
au mieux de sa forme. Aujourd’hui, le vocabu-
laire attaché aux défauts olfactifs est abondant.
En procédant par ordre, on peut décrire les
termes relatifs aux caractères dus à l’oxyda-
tion, puis de ceux relatifs à son contraire, la
réduction, sans oublier les défauts divers.
Une formule abrupte veut que l’oxygène
soit l’ennemi du vin. En tout cas, en excès il
est préjudiciable. Rappelons que l’oxydation
comporte deux étapes : une dissolution rapide
d’oxygène, en quelques minutes tout au plus
– lors de toute manipulation ou exposition du
vin à l’air, et une combinaison lente – durant
des semaines ou des mois – de cet oxygène à
certains constituants du vin, dits oxydables.
Tant que le vin contient de l’oxygène et que les
processus d’oxydation sont en cours, ses carac-
tères aromatiques sont modifiés puis trouvent
un nouvel équilibre à l’abri de l’air. La présence
d’acide sulfureux et des tanins accélère cette
disparition de l’oxygène.
Une série de qualificatifs concerne ces
états passagers d’oxydation. Après un souti-
rage, une filtration, un transport, le vin paraît
fatigué ; il a perdu de l’intensité odorante, de
la finesse, du fruit ; on le dit battu, aplati ; il est
oxygéné. Par repos, il reprend en général sa
fraîcheur première.
Un vin mâché est un vin enrichi en aldé-
hydes libres par une forte aération, au cours
par exemple de transvasements par pompages
ou d’une mise en bouteille mal faite. Il a un peu
le goût que prend un fruit mâché, c’est-à-dire
blessé, écrasé. On peut rencontrer des vins qui
prennent à l’air, par libération d’aldéhydes, une
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 52
le plaisir de percevoir
L’odeur de soufre
Cette expression usuelle est inexacte : le « soufre » n’a que
très peu d’odeur, et il est absent des vins. Seul le SO2 –
l’anhydride sulfureux ou dioxyde de soufre pour les chimistes
– a une forte odeur caractéristique. Il est présent dans
tous les vins. Il y est utilisé pour les protéger des accidents
(oxydations excessives, développements parasites de levures
ou bactéries…) et permettre les meilleures conditions de
vinification et d’élevage en cuves, fûts ou bouteilles. Même
sans addition, il y a du SO2 dans tous les vins, toujours
formé par les levures, de façon habituellement limitée mais
pouvant être importante. À ce jour, le « vin sans SO2 » est
une illusion, un rêve, devenant tromperie dans certains
propos. La réalité est la réduction continue des taux de SO2
dans les vins depuis des décennies grâce à l’application
sans cesse améliorée de connaissances nouvelles. Le rôle
normal du SO2 est de favoriser la manifestation de toutes les
qualités gustatives des vins. En cas d’excès, il y a blocage
de l’évolution normale des arômes – le vin est « fermé »
et parfois s’améliore après quelques heures à l’air. Dans
des cas extrêmes, il y a perception de cette fausse « odeur
de soufre ». C’est une odeur très déplaisante avec un seul
avantage : c’est une alerte pour le vinificateur attentif avant
la mise sur le marché. En cas de manque, il y des risques
d’oxydation, d’évolution trop rapide, de perte d’arôme,
d’altération. Au risque de surprendre, indiquons que
l’ensemble des observations détaillées des défauts des vins
fait apparaître une majorité de « manque de SO2 » et une très
faible fréquence des « excès de SO2 ». Cet excès est perçu
de façon assez différente selon les individus et il n’est risqué
que pour une minorité d’asthmatiques (environ 2-3 % de la
population). Il provoque des réactions de type mécanique, et
non allergique car le SO2 n’est pas allergène.
surprenante odeur d’amande amère. Un vin
mâché est plus éprouvé qu’un vin fatigué et
moins éprouvé qu’un vin éventé, lequel a subi
en outre les effets d’une certaine évaporation.
Ces caractères n’apparaissent pas immédia-
tement après l’aération, mais s’accentuent en
quelques jours.
Des vins jeunes provenant de vendanges
plus ou moins pourries sont extrêmement
sensibles au contact de l’air ; ils prennent
facilement l’odeur « de casse ». L’oxydation
enzymatique des polyphénols les trouble et
développe l’odeur de quinones, rappelant un
peu celle de la bière éventée. Un vin refroidi,
glacé, ayant voyagé en vrac par temps de neige,
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prend l’odeur de vin gelé, due aussi à un phé-
nomène oxydatif.
Quand on dit qu’un vin est oxydé, c’est que
son état d’oxydation s’est prolongé et que les
dommages causés ne sont plus entièrement
corrigibles. La maladie est devenue chro-
nique en quelque sorte. Le caractère oxydé
prend plusieurs formes selon son intensité et
la qualité du vin. Il évoque parfois des odeurs
de cuit (dans les vins d’acidité basse), de brûlé
(dans les vins acides), ou encore de rance. Le
vin longtemps aéré est aldéhydifié, mais l’aldé-
hyde libre n’est pas toujours un signe d’oxy-
dation. Ainsi l’arôme incomparable du fino de
xérès, riche en aldéhyde, est produit dans un
milieu pratiquement privé d’oxygène, sous le
voile de levures de fleur.
Les termes madérisé, madéré s’appliquent
surtout à des vins vieillardés, ou ayant vieilli
au contact accidentel de l’air, en fûts, parfois
en bouteilles basses mal obturées. Leur odeur
rappelle un peu celle des vins de Madère, dont
ils n’ont pas, bien entendu, les qualités ; en
même temps, ils jaunissent, brunissent même,
et sèchent à la dégustation. On dit aussi qu’ils
prennent le goût de jaune caractéristique et
recherchée des « vins jaunes » du Jura.
Rancio, par contre, n’est pas forcément
péjoratif, sauf lorsqu’on l’applique à un vin qui,
par nature, devrait être frais. Les vins rancios,
en général fortifiés en alcool, sont intention-
nellement vieillis en présence d’air, quelquefois
en fûts ou en bonbonnes de verre, exposés à
l’extérieur aux conditions très contrastées des
jours, des nuits et des saisons. La participation
du bois contribue beaucoup à ce caractère.
Appliqué au cognac et à l’armagnac, rancio
définit l’odeur agréable d’eaux-de-vie long-
temps vieillies dans le chêne.
Pour le chimiste, le phénomène inverse de
l’oxydation est la réduction, qui correspond en
somme à l’asphyxie. La mesure du potentiel
d’oxydo-réduction exprime l’état de pression
ou de dépression de l’oxygène dans un vin. Le
bouquet le plus intense et le plus agréable se
développe dans les conditions où ce potentiel
est le plus bas. On l’appelle bouquet « de bou-
teille » (ou « de verre »), parce qu’il ne peut
apparaître que dans les conditions d’herméti-
cité quasi totale qu’assure le bouchon de liège.
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Par contre, poussée trop loin, la réduction
engendre des odeurs peu appréciées, presque
des puanteurs. Les vins privés d’air trop tôt, ou
soumis à une influence réductrice, sentent le
réduit, le renfermé.
Des vins blancs logés en bouteilles blanches
et exposés à une irradiation solaire, ou incan-
descente, ou fluorescente, ou ultra-violette, ou
tout simplement à la lumière du jour, prennent
le « goût de lumière ». Cette déviation a été
observée de même pour la bière. Les odeurs
de réduction proviennent de dérivés soufrés.
On connaît aujourd’hui au moins une cinquan-
taine de tels composés, à des doses très faibles
de l’ordre de quelques microgrammes par
litre mais avec des seuils de détection encore
plus faibles. Ces odeurs sont presque toutes
d­ésagréables.
Les qualificatifs s’appliquant à ces odeurs
rebutantes sont nombreux : odeurs de sulfure,
sulfurées, d’œufs couvés, d’œufs pourris, d’eau
de Barèges. On les appelle aussi, de façon géné-
rique, « odeurs de lie », car elles apparaissent
surtout dans les vins jeunes laissés trop long-
temps sur leurs lies de fermentation. Du vin
aromatique et fruité au vin réduit, ou à odeur
sulfurée désagréable, il n’y a souvent qu’une
différence de conditions de conservation. Un
soutirage et une aération suffisent la plupart
du temps pour faire disparaître ces défauts.
Des formes plus graves et plus rebelles
existent et rendent le vin inconsommable :
odeurs alliacées, fétides, putrides, décomposées.
Une bonne conservation demande com-
pétence, surveillance gustative et interven-
tions constantes. C’est l’attitude contraire au
laisser-faire des procédés dits naturels. Qu’ils
soient oxydatifs ou réductifs, les défauts pro-
viennent toujours d’une négligence et d’un
manque de soins.
Les odeurs accidentelles
Tout le monde connaît l’anecdote des deux
goûteurs attribuant à un vin, l’un un léger
goût de cuir, l’autre un léger goût de fer. Tous
deux avaient raison : au soutirage, on retrouva
dans l’amphore une petite clé dans son étui.
L’histoire est un hommage aux dégustateurs.
Elle est déjà contée dans Don Quichotte (1605) !
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53
l’odorat
Il est étonnant d’observer comme la vigne,
le raisin et le vin captent facilement les odeurs
de l’ambiance pour les restituer dans le verre.
Les moisissures sont certainement à l’origine
du plus grand nombre des « mauvais goûts »
rencontrés. On dev rait d i re « mauvaises
odeurs », mais les substances peu volatiles
responsables de certains défauts sont mieux
perçues à l’arôme de bouche qu’à l’odorat
strict.
Les moisissures peuvent intervenir sur
les raisins et sur beaucoup des matériaux en
contact avec le vin pendant sa conservation
et au cours des manipulations. Ces odeurs
sont très variées, comme le sont les espèces de
moisissures et leurs supports. Par commodité
didactique, on peut les classer en quelques
familles :
Les odeurs de moisi : On a récemment
identifié des dérivés de produits de la famille
des chloro- ou, plus rarement, de bromo-phé-
nols qui furent très utilisés pour protéger les
bois (charpentes, caisses, agglomérés…) des
attaques des champignons et/ou insectes xylo-
phages. Dans des atmosphères confinées, un
peu humides, ces produits de traitements sont
transformés par des moisissures en dérivés
extrêmement odorants, des chloranisoles et
bromanisoles, à l’odeur de moisi très marquée.
À l’occasion d’un simple soutirage, plus rare-
ment par transfert au travers des bouchons
de liège, ils se fixent dans les vins où on les
perçoit à des teneurs de l’ordre de quelques
milliardièmes de gramme par litre ! Dans ces
cas il faut organiser correctement la ventilation
des chais et, dans certaines situations graves,
il a fallu reconstruire le chai. Cette odeur est
pratiquement identique à celle du « goût de
bouchon » dont elle peut cependant être distin-
guée par analyse chromatographique fine.
Le goût de bouchon, à l’odeur caractéris-
tique de moisi, affecte de 2 à 5 % des bouchons
actuels. Il découle de la présence trichlorani-
sole formé lors du stockage ou du traitement
des lièges. Diverses techniques complexes sont
mises en œuvre pour prévenir ou éliminer de
très désagréable défaut.
L’odeur de liège, directement due au liège
sain, de bonne qualité, est une odeur discrète,
assez rare et « naturelle ».
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 54
le plaisir de percevoir

Les odeurs de champignons sont dues à

de nombreux composés identifiés ou non.
(exemple : octen-1-ol-3). Dans le cas de déve-
loppement de moisissures sur raisins, il peut
apparaître des odeurs dites « iodées », « phé-
niquées » – comme l’iode ou le phénol – désa-
gréables, souvent appelées « chimiques »,
terme un peu vague, donc à éviter.
Les odeurs terreuses sont connues depuis
longtemps. On a montré qu’elles sont dues à la
géosmine, produite par certaines moisissures,
du genre penicillium, se développant sur des
raisins préalablement attaqués par la pourri-
ture classique.
Les odeurs de mauvais bois ou de mauvais
bouchon, parfois se confondent ; dans ces cas
les vins sont boisés, fûtés, bouchonnés, ils ont Le « goût de bouchon » affecte encore entre 2 et 5 %
le goût de « sec ». des bouteilles.
Les odeurs de moisi rance sont les plus
désagréables. et de leurs causes et nous ne voudrions pas
Les odeurs tenaces de moisi à caractère effrayer le profane par certaines descriptions
végétal rappellent l’armoise. de défauts au fond assez rares.
On ne compte pas les anecdotes mettant Depuis plusieurs décennies, on a identifié,
en évidence ici une odeur de résine venant décrit et maîtrisé un grand nombre de défauts
de quelques planches en pin, là une odeur de « naturels » ou accidentels. On peut aussi affir-
goudron issue d’une parcelle de vigne trop mer que leur fréquence totale a considéra-
près d’un chemin regoudronné à la veille des blement diminué. Seul le toujours redoutable
vendanges… Il serait fastidieux de donner une « goût de bouchon » demeure encore, mais de
liste de toutes les mauvaises odeurs possibles moins en moins fréquent.

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 « La sagesse vient après le goût… la bête bouffe vite, l’homme goûte. »
Michel Serres, 1985
Le goût
Le goût désigne à la fois « l’acte de goûter
les saveurs » et l’aptitude à percevoir « le beau
et le bon ».
Le vin en bouche provoque diverses sensa-
tions habituellement regroupées sous le terme
de « saveurs constitutives du goût ». C’est un
sens chimique, celui des molécules solubles
dans l’eau, mais pouvant provoquer aussi des
sensations physiques telles que l’astringence,
la dureté, la sécheresse…
La sensation issue des stimuli passe par
7 à 10 millions de cellules sensorielles dispo-
sées dans 7 000 à 10 000 bourgeons gustatifs
formant seulement quelques centaines de
papilles gustatives particulièrement abon-
dantes sur la langue mais se trouvant aussi sur
les parois de la bouche, la voûte du palais, l’épi-
glotte et même le haut du pharynx.
On distingue quatre types de papilles dif-
férenciées par leur forme, leur localisation et
leurs connexions nerveuses.
Les molécules « goûteuses », sapides, en
contact avec les cils des cellules sensorielles
réagissent avec des protéines spécifiques
(protéines G) déclenchant une modification
des canaux traversant les parois cellulaires
avec création d’un bref potentiel électrique, de
Les quatre types de papilles gustatives
Nombre
Nom de papilles
Localisation
Quelques Antérieur de
Fongiformes
centaines la langue
V lingual (postérieur
7-12
Caliciformes de la langue)
Foliées Bords de la langue
Filiformes Dispersées
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l’ordre de –50 mV en 15-100 millisecondes. Ce
signal électrique est transmis au cerveau par
les neurones concentrés dans les nerfs crâniens
(trigéminal V, glosso-pharyngien IX, facial VII
et vague X) qui l’envoient dans l’hypothalamus.
La fréquence du signal électrique croît avec le
nombre de cellules excitées et exprime l’inten-
sité de l’excitation. La nature de la sensation
découle d’un « profil de décharge », c’est-à-dire
de la répartition des cellules excitées ou non.
Contrairement à une idée simple, longtemps
admise, il n’y a pas de cellules vraiment spécia-
lisées dans la reconnaissance de telle ou telle
saveur mais on rencontre une sorte de puzzle
sensoriel qui est déchiffré par le cerveau : il y a
identification de telle molécule, de telle sensa-
tion. Ce mécanisme complexe a été clairement
établi à partir de mesures précises des signaux
électriques circulant dans chaque neurone,
considéré individuellement.
On peut dire à la fois qu’il n’existe pas de
cellules spécialisées et qu’une molécule peut
exciter l’ensemble des cellules. Il apparaît
cependant des différences de sensibilité sur la
langue qui perçoit préférentiellement le sucré,
et le salé, vers l’extrémité, l’acidité sur les bords
et jusqu’en dessous et non sur la surface cen-
Nombre
de bourgeons Nerfs Sensibilité
du goût
Corde tympan, facial Chimique, tactile,
3-5
lingual, trijumeau thermique
Environ 1 000 glosso-pharyngien
glosso-pharyngien,
corde tympan, facial
Tactile
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 56
le plaisir de percevoir

trale et l’amertume vers l’arrière, atteinte que
lorsqu’on avale. Les autres parties de la bouche
ne perçoivent nettement que des sensations plus
tactiles que gustatives au sens étroit du terme.
Les quarante saveurs
Trad ition nel lement, au moi ns depu is
Platon, on parle de quatre saveurs élémen-
taires : sucré, salé, acide et amer. Très ancien-
nement on a ajouté d’autres sensations et
impressions plus hédoniq ues, tel les q ue
savoureux, douloureux. Depuis plus d’un siècle
(Ikeda, 1911), on a ajouté la saveur umami puis,
récemment (Faurion, 1980) la saveur réglisse
et « gras » clairement identifié sur les souris
mais sans doute présent aussi chez l’homme.
Au-delà des quatre à sept saveurs « vraies », il
existe simultanément diverses sensations dites
somesthésiques (du latin soma signifiant corps
et aisthesis signifiant sensation) perçues par la
peau, les muscles, les articulations : position
du corps, température, piquant, rugosité…
En rassemblant les différents termes cités au
cours des siècles, on obtient une liste d’environ
quarante termes dont les saveurs élémentaires
usuelles.

Les saveurs élémentaires et somesthésiques

Saveurs élémentaires Sensations somesthésiques

Sucré Salé Acide Amer Astringence Consistance Agressivité Température
doux savonneux aigre âcre dur - mou piquant chaud

caustique sel acide astringent sec - visqueux déchirant froid

sel alkali âpre lourd - léger brûlant

sel neutre styptique lisse - rugueux douleur

métallique épicé

Saveurs complémentaires Sensations hédoniques

umami réglisse gras savoureux

insipide

mauvais goût

Les saveurs élémentaires

La saveur sucrée et sucrosité
Le produit de référence est le sucre domes-
tique (saccharose, toujours très pur à 99-99,5 %
ou mieux).
On retrouve cette saveur dans beaucoup de
sucres, au sens chimique, tels que le glucose
et fructose, arabinose, xylose… mais aussi des
alcools, le chloroforme, des sels de plomb et
de béryllium. L’histoire nous dit par exemple
que l’usage abondant des sels de plomb, la Le sucre domestique, modèle de la saveur sucrée.
litharge, pour adoucir les mets et boissons des
Romains est une cause certaine de saturnisme nombreux édulcorants naturels (thaumatine,
intense et une des causes possible de la chute extrait de stevia devenu usuel, etc.) ou synthé-
de l’Empire romain. Par ailleurs, on connaît de tiques (saccharine, aspartame, etc.) avec des

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La sucrosité de l’alcool
Parfois ignorée, la sucrosité de l’alcool du vin – l’éthanol
– joue un rôle capital. Une solution hydroalcoolique à
4 % vol. (soit 32 g/l) a une nette saveur douceâtre, sucrée,
évoluant vers une sensation de chaleur pour 10-12 %
vol. (80-96 g/l) devenant brûlante à partir de 15-18 % vol
(120-174 g/l). Une solution sucrée à 20 g/l de saccharose
paraît très nettement plus sucrée en présence de 4 % vol.
d’alcool.
Ce phénomène est essentiel dans l’équilibre gustatif de
tous les vins, même et surtout sans sucres « vrais », et
explique largement les difficultés à élaborer des vins sans
alcool où les saveurs acides et amères ressortent beaucoup.
le goût
La sucrosité du glycérol
Souvent cité, le rôle du glycérol – un polyol naturel produit par la
fermentation alcoolique – est limité vis-à-vis de la saveur sucrée. À
la dose habituelle de 5-8 grammes par litre, son effet est réduit ; il
ne devient sensible qu’en cas de forte concentration, jusqu’à 15-20
g/l parfois, observée après développement de pourriture noble.
Dans ce cas, le rôle des sucres est souvent dominant.
Il y a quelques années, une fraude célèbre avait utilisé un
autre polyol de synthèse – le diéthylène glycol – pour
« arrondir » des vins autrichiens. C’est une pratique illégale,
dangereuse aujourd’hui parfaitement contrôlée et disparue.
Le vin contient naturellement de très faibles doses (moins
de 50 mg/l) de monoéthylène glycol, non toxique.

structures chimiques très variées, parfois avec
des molécules ayant des poids bien supérieurs
aux sucres.
Il existe des édulcorants constitués d’acides
aminés en très grosse molécule (thauma-
tine naturelle) ou avec seulement deux acides
aminés, comme l’aspartame. On peut penser
que de telles molécules, même à très faible
concentration, peuvent participer à la sucrosité
des vins. Ce pouvoir sucrant peut être renforcé
par d’autres molécules non sucrantes (telles
que le maltol, le furanéol, etc.) ou masqué par
d’autres (comme l’acide gymnémique) dont le
rôle pratique est mal connu.
La saveur salée et salinité
autres sels, produits de réaction entre un
acide et une base au sens chimique. Cette
saveur est rarement perçue telle quelle dans
les vins, sauf dans certains vins très peu
acides, mais elle intervient comme modifi-
cateur activateur de goût, comme en cuisine.
Elle contribue nettement à atténuer l’amer-
tume et l’astringence en faisant ressortir la
saveur sucrée. Certains l’utilisent pour atté-
nuer l’amertume de leur café, à la place du
sucre ou autres « sucrettes ».
On peut rapprocher de la saveur salée,
les termes « savonneux », « caustique » – une
forme d’agressivité produite par la soude,
la potasse – ou de « sel neutre », « sel alkali »
(Poncelet, 1755) autrefois utilisés.
Principales substances des vins à saveur salée

Anions Teneur (g/l) Cations Teneur (g/l)

Sulfate 0,1-0,5 (1,0)* Potassium 0,4-2,0

Chlorure 0,01-0,1 (0,8)* Calcium 0, 05 -0,2

Sulfite 0,05-0,2 (0,4)* Magnésium 0,05-0,2

Phosphate 0,1-0,8 Sodium 0,01-0.1

Tartrate 0,5-3 à 5
Le sel de cuisine, référence de la saveur salée.
Malate 0-2 à 5

Le sel de cuisine – le chlorure de sodium Succinate 0,2-0,6

– est le modèle classique de la saveur salée, *
Teneur limite rare
de la salinité, retrouvée dans de nombreux

9782100700806-Peynaud.indb 57 05/08/13 16:05

 58
le plaisir de percevoir

Les vins contiennent l’équivalent d’environ
deux à quatre grammes de substances à saveur
salée, sous forme d’anions ou de cations.
La saveur acide et acidité
L’acide citrique n’est qu’une des facettes
de la sensation acide.
Le vin est des boissons naturelles usuelles
la plus acide, le vin est riche en nombreux
acides, près d’une centaine, dont certains sont
issus du raisin (tartrique, malique, citrique,
gluconique parfois) ou des fermentations (lac-
tique, succinique, acétique). Ils créent directe-
ment la sensation acide par les ions H+ qu’ils
libèrent mais la perception acide est complexe,
l’anion, la partie de la molécule privée de l’ion
H+, joue un rôle. La sensation est ainsi plus
directement liée à la quantité d’acides libres
qu’à la concentration en ions H+.
En œnologie, on parle d’acidité totale,
la fraction des acides non neutralisée par
les bases (essentiellement le potassium dans
les vins) et de pH (cologarithme de l’acti-
vité des ions H+). L’acidité varie ainsi de 2,5 à
8 grammes par litre, curieusement exprimés
en France en grammes d’acide sulfurique,
alors que cet acide est pratiquement absent
des vins. Le pH du vin varie environ de 3 à 4,
soit de 1 à 0,1 milligramme par litre d’ions H+
seulement mais une variation relative d’un
à dix ! Dans un même type de vin (couleur,
région, etc.), les variations sont plus faibles de
0,2-0,4 pH, soit des écarts restant très impor-
tant de 58 à 150 % en ions H+.
La sensation d’acidité dépend de la force
de l’acide, exprimée par le pK, plus élevé pour
les acides faibles, et de la nature de l’acide mais
le classement varie selon les milieux étudiés.
Dans le cas des vins, l’acide malique évoque les
fruits verts, le caractère acerbe, comme dans
les pommes vertes. L’acide tartrique est dur.
L’acide citrique semble frais, un peu fruité,
comme dans les citrons et autres agrumes.
L’acide lactique semble aigrelet, comme dans

Les différents types d’acidité

Classement selon la saveur

Saveurs acide1 Intensité
Acide associées
Teneurs (g/l) acide2
pK
Acidité totale fixe pH fixe

acétique aigre 0,2-1,0 115-139 4,89

ascorbique mordant 0-0,1 46-48 4,10-11,79

citrique frais 0,1-0,5 3 3 100 3,32-4,93

fumarique 0 178-185 3,03-4,44

gluconique 0-15 28-35 4,00

lactique aigrelet 0-5 4 2 91-96 4,06

malique vert 0-5 1 1 128-137 3,64-5,32

succinique amer et salé 0,2-0,6 112-116 4,38-5,83

tartrique dur 0,5-5 2 4 140-147 3,23-4,59

1 : d’après É. Peynaud et J. Blouin, 1996. 2 : d’après Furokawa.

9782100700806-Peynaud.indb 58 05/08/13 16:05


les yaourts. L’acide succinique est complexe,
un peu salé, amer, il contribue à donner un
caractère commun à l’ensemble des boissons
fermentées. L’acide acétique est dur, piquant,
aigre, comme dans le vinaigre d’alcool.
Le goûteur ne perçoit pas l’acidité du vin
mais celle de mélange vin-salive, beaucoup
moins acide. La production quantitative et
qualitative de salive est très variable selon les
individus, leur état physiologique, les mets et
boissons d’accompagnement. Le flux salivaire
varie d’environ 0,1 à 1,5 millilitre par minute,
à comparer aux quelques millilitres de vin
mis en bouche lors d’une dégustation. Dans
tous les cas le pH buccal est supérieur à celui
du vin d’une valeur allant de +0,2 à +0,9 unité,
soit des variations de concentrations en ions
H+ allant de –58 à –900 % environ. Ces varia-
tions considérables du pH buccal, très supé-
rieures à celles de l’acidité analytique des vins,
expliquent assez largement les différences de
perception et de préférence de l’acidité selon
les individus, les circonstances. Ce mécanisme
d’« acidité gustative » simple mais fondamental
est trop sous estimé.
Les termes « aigre », « sel acide » sont
d’autres mots de la famille de la saveur acide.
La saveur amère et amertume
La saveur amère, intimement liée à l’astringence.
La sensi bi l ité à l’amertu me est très
variable selon les individus et elle est géné-
ralement perçue comme désagréable, voire
dangereuse, peut-être parce que beaucoup
de toxiques naturels sont amers. La sensation
suit un cheminement comparable à celui de la
9782100700806-Peynaud.indb 59
59
le goût
saveur sucrée et umami mais il semble exister
plusieurs types d’amertume et des cellules ne
percevant que certaines catégories : c’est la
probable explication des énormes différences
de sensibilité entre individus et entre les subs-
tances. La sensation amère est masquée par
la sucrosité, atténuée par le sel et accrue par
l’alcool.
Dans les vins, l’essentiel de l’amertume
provient de certains composés phénoliques
(acides phénols, « tanins ») intervenant aussi
sur l’astringence avec laquelle elle est intime-
ment mêlée. On observe très rarement une
amertume accidentelle – la maladie de l’amer
– résultant de la dégradation du glycérol par
certaines bactéries lactiques.
Les différences de
sensibilités aux saveurs
Chaque individu a une sensibilité plus
ou moins grande au x principales saveurs.
Smith et Margolskee (2003) ont mesuré les
impu lsions électriq ues dans les neurones
de trois groupes d’individus qui se révèlent
plus sensibles au sucré (groupe A), au salé
(B) ou à l’acide (C). Ces différences innées,
­g énétiques, peuvent être modifiées par l’en-
traînement.
À titre d’exemple, y compris entre « ama-
teurs », on peut s’inspirer des principes définis
Sensibilité aux saveurs
(d’après Smith, Margolskee, 2003)
05/08/13 16:05
 60
le plaisir de percevoir
par l’AFNOR. On prépare quatre solutions
dans une eau de source – et non minérale –
très peu minéralisée, contenant 2 g/l d’acide
tartrique, 20 mg/l de chlorhydrate de quinine,
6 g/l de sel de cuisine ou 32 g/l de sucre blanc.
On dilue ensuite au 1/2, puis au 1/4, 1/8… 1/32
et on fait goûter, à l’aveugle, dans un ordre
croissant. La plus faible concentration détectée
indique la sensibilité du moment pour chacun.
On peut procéder selon la même méthode pour
d’autres saveurs (alun « astringent », sulfate
ferreux « métallique ») ou odeurs (citral, vanil-
line, thymol, etc.). La liste est infinie, il suffit
souvent de s’exercer sur les composés simples.
Les saveurs
complémentaires
La saveur umami
Définie par Ikeda, au Japon, la saveur
umami (délicieux, en japonais) est fréquente
dans l’alimentation asiatique, tel le nuoc nam
vietnamien. Elle est très bien représentée par
le glutamate de sodium (codification E 621), lar-
gement utilisé comme exhausteur de goût dans
de nombreux plats cuisinés industriels occiden-
taux. Elle est aussi présente dans des aliments
naturels comme la noix, le brocoli, la tomate, les
asperges, mais aussi les raisins, et plus particu-
lièrement dans les fruits de mer, les poissons,
l’antique garum des Romains ou l’actuel pissalat
provençal, toutes spécialités à base de poissons
fermentés ou, plus simplement, le pot-au-feu,
les extraits de levures et autres « cubes » pour
parfumer bouillons et sauces. Son rôle dans les
vins est mal connu mais les petites quantités
de composés azotés qu’ils contiennent peuvent
participer à cette saveur un peu étrange, pour
les palais occidentaux.
La saveur « gras »
On a mis en évidence (Montmayeur, 2005)
dans les bourgeons du goût de certains rats une
protéine, dénommée Fatty Acid Receptor (FAT)
ou CD36 ayant une grande affinité pour les
acides gras et déclenchant une forte réaction
physiologique du tube digestif. Elle contribue
9782100700806-Peynaud.indb 60
ainsi à l’attrait pour les corps gras impliqués
dans l’obésité. Le même récepteur existe chez
l’homme.
Les vins sont très pauvres en corps, avec
seulement quelques milligrammes par litre
d’acides gras issus de la pellicule du raisin (la
pruine) et/ou des levures.
Cette saveur gras n’a rien à voir avec
la sensation et le mot « gras » couramment
utilisé pour exprimer la douceur, le velouté, la
rondeur… de certaines sensations buccales.
La saveur « réglisse »
Une saveur « réglisse » proposée par A.
Faurion est représentée par l’acide glycyrrhi-
zique, présent dans la réglisse. Son rôle est
actuellement inconnu dans les vins, même si
certains présentent une odeur de réglisse.
Les sensations
somesthésiques
Beaucoup de sensations buccales ne sont
pas chimiques, comme les saveurs, mais phy-
siques, identiques à celles perçues par les
autres muqueuses et provoqués par une très
grande diversité de substances et de condi-
tions. Elles transitent vers le cerveau par le
nerf trijumeau. Difficiles à isoler des saveurs
« simples », elles jouent un rôle très important
pour les aliments solides (texture, dureté, fria-
bilité, croquant, moelleux…) mais aussi pour
les liquides. Elles peuvent être regroupées en
quelques familles.
Astringence
Issue du latin astringere (serrer, constiper),
l’astringence se manifeste par une sensation de
sécheresse, de dureté, de rugosité, de manque
de lubrification. Dans les vins, elle découle
directement de la présence de tanins qui réa-
gissant avec les protéines buccales et la salive.
On retrouve le mot dans le nom du cépage
Tannat, caractéristique des vins de Madiran et
très abondant en Uruguay. On a une sensation
comparable avec l’alun (sulfate de potassium et
05/08/13 16:05

En favorisant l’extraction des matières solides, le pigeage
favorise la tannicité des vins.
d’aluminium) utilisé comme tanin chimique,
avec la mastication de bois sec, de bâton de
réglisse… La diversité des tanins et leurs
formes moléculaires puis des compositions
protéiques salivaires, comme pour l’acidité,
expliquent les difficultés pour bien caractéri-
ser l’astringence.
En schématisant, les petites molécules de
polyphénols, constituées par seulement une ou
deux molécules de base (monomère), sont plutôt
amères, acides, vertes et les très grosses, de
cinq ou six molécules de base, plutôt inertes et
peu réactives. L’astringence est le fait de tanins
de « taille moyenne » formé par condensation
et oxydation des monomères. La chimie de ces
tanins a fait des progrès considérables depuis
une cinquantaine d’années (P. Ribéreau-Gayon,
Y. Glories, M. Bourzeix, M. Moutounet… pour
ne parler que des œnologues) mais ces tanins
gardent une large fraction de leurs mystères,
9782100700806-Peynaud.indb 61
61
le goût
en particulier parce que leur très forte réacti-
vité ne permet pas de les obtenir de façon stable
avec une pureté satisfaisante.
Les tanins des vins issus des raf les et
pépins sont plus rugueux, plus astringents que
ceux issus des pellicules qui sont plus charnus,
plus gras mais pouvant être herbacés en cas de
maturité insuffisante. On mesure aujourd’hui
facilement la quantité totale de tanins et plu-
sieurs de leurs formes dont leur réactivité avec
des protéines standardisées. On parle ainsi
d’« indice de pouvoir tannant » très significa-
tif de l’action des tanins. Il y a d’intéressantes
relations entre ces valeurs analytiques mais
la dégustation est seule capable de préciser la
qualité de ces tanins, à la fois indispensables
et redoutables en cas d’excès, de manque ou de
structures inadaptées aux autres constituants
du vin.
La sensation d’astringence est cumula-
tive lors de dégustations successives. Elle est
atténuée par un pH élevé, les sucres, les édul-
corants, les pectines, les protéines ou les car-
boxyméthyl celluloses, très utilisées comme
épaississants dans les glaces et les crèmes
industrielles.
On peut rapprocher l’astringence du carac-
tère styptique (du grec stuptikos signifiant
« qui resserre ») ou métallique, nettement
manifesté par la présence excessive et acci-
dentelle de cuivre (cinq à dix milligrammes
par litre seulement) ou de fer. Ces mêmes
sensations peuvent être décrites par des mots
comme âcre, âpre, voire atramentaire (issu
de atramentum signifiant encre), un peu pré-
cieux mais précis, difficiles à décrire mais
faciles à percevoir car presque toujours très
­déplaisantes.
Consistance
La notion de « consistance » est essentielle
pour les aliments solides, elle se manifeste
dans les liquides par les mots visqueux, lisse,
rugueux ou, plus souvent, dur, mou, sec…
résultant d’un équilibre particulier entre
saveurs sucrées, salées, acides et amères. Les
mots lourd et léger expriment également une
idée de concentration plus ou moins forte, de
richesse sans être des saveurs simples.
05/08/13 16:05
 62
le plaisir de percevoir
Agressivité
Les mots piquant, brûlant, épicé, déchirant,
douloureux, cités depuis des siècles (notam-
ment par Lucrèce) sont typiquement des sen-
sations somesthésiques perçues par toutes
les muqueuses buccales, intestinales, nasales
et la peau. À titre d’exemple, la sensation de
« brûlant » est bien connue pour la capsaï-
cine présente dans toute la vaste famille des
piments et poivrons. Elle est comparable à la
sensation de brûlure ressentie dans une plaie,
une infection. On la mesure à l’aide de l’« indice
Scovill » allant de un ou deux à quarante et
plus pour certains redoutables piments antil-
lais, thaïlandais. Cette sensation est aussi
produite et/ou renforcée par les acides, le gaz
carbonique, l’alcool…
Température
Les papilles buccales sont très sensibles à
la température et détectent de très faibles dif-
férences. Cette température buccale modifie la
volatilité des substances et donc leur perception.
Nous sommes également sensibles à de
« fausses températures » découlant d’un effet
rafraîchissant (menthol) ou réchauffant (alcool,
capsaïcine). Ces illusions thermiques sont
produites par des capteurs spécifiques situés
très près des récepteurs des saveurs, qu’ils
modifient. Vraie et fausse chaleur – ou froid
– influent directement sur notre dégustation
globale ( voir page 119).
Les saveurs « hédoniques »
Les termes « insipide », « mauvais goût »
parfois proposés ne sont ni des saveurs ni
même de vraies sensations individualisées
mais des jugements de valeur. Venant sponta-
nément dans (presque) toutes les descriptions
usuelles, ils représentent probablement une
réaction profonde de notre cerveau.
Cette présentation de la diversité de saveurs
élémentaires, complémentaires, ­somesthésiques
ou hédoniques n’est pas destinée à complexifier
notre dégustation mais souhaite en montrer
la richesse, la finesse, la subtilité. Les quatre
saveurs élémentaires (sucré, salé, acide, amer)
9782100700806-Peynaud.indb 62
plus l’astringence, constituent toujours la trame,
le squelette de tous les vins mais les autres
saveurs viennent affiner cette charpente un peu
sommaire en précisant les détails.
La minéralité
I ncon nu du monde du v i n i l y a
encore quelques années, la minéralité est
devenue un concept « tendance ». Le mot
« m i néra l ité 
», la rgement employé t a nt
par certains professionnels q ue par les
consommateurs, n’est pratiquement jamais
défini de manière précise, ce qui en fait
un descripteur intriguant. Quelle est cette
nouvelle caractéristique et comment la retrouve-
t-on dans le vin ?
Souvent reliée au terroir, la minéralité échappe
encore à toute définition précise.
Quelques définitions
Le mot « minéral ité » est inconnu du
Trésor de la langue française (TLF) et du Grand
usuel Larousse (GUL). Pour le Dictionnaire
historique de la langue française (Ed. Robert),
la minéralité est définie comme un « terme
didactique, désigne les caractères d’une eau
qui contient des sels minéraux » alors qu’il
s’agit de « néologisme, absent des diction-
naires contemporains et des lexiques » pour
le Dictionnaire de la langue du vin de Martine
Coutier (2007).
Il dérive du mot « minéral », « relatif à la
matière inorganique » (selon Le Trésor de la
langue française informatisé), « qui se rapporte
05/08/13 16:05
 63

aux minéraux ; tout corps inorganique qui se
trouve à l’intérieur de la terre ou à sa surface »
(selon le Centre national de ressources tex-
tuelles et lexicales), « se dit d’une substance
constituée de matière non organique » (selon
GUL).
Les dictionnaires du français usuel, ceux de
tous les Français, sont unanimes et rejoignent
les enseignements de base de la chimie séparant
la chimie « organique » — celle des composés
du carbone – de la chimie « minérale » — celle
des autres composés. Comment, où, à quelle
fréquence réelle ces mots sont-ils présents ?
Une recherche rapide sur le Web montre
qu’aux termes « vin minéral » sont associées
20 300 occurrences sur Google (Yves Le Fur,
2013), 62 000 occurrences pour « vin blanc
minéral », 7 730 occurrences pour « minéralité
du vin ». En 2013, pas moins de 677 000 occur-
rences pour les termes « vin minéral » sont
recensées.
La prem ière apparit ion de ce mot
dans un texte littéraire date de 1946 chez
Marguerite Duras. Mais dans les textes œnolo-
le goût
giques, la date de première apparition n’est pas
connue avec précision mais elle semble (beau-
coup) plus récente : on parle de « minéralité »
depuis une dizaine d’années environ. Martine
Coutier, dans son Dictionnaire de la langue du
vin, propose les définitions suivantes : « Qui
évoque l’odeur ou le goût de certains minéraux
ou de roches. ». 1. « Qui confère au muscadet de
Sèvre et Maine une saveur minérale qui claque
sur la langue » (1997). 2. « Nez très minéral,
pierre blanche, calcaire, bouche fine, structu-
rée, dense… » (2000). 3. « Le chablis est minéral
(silex, pierre à fusil). » (2001).
Quel peut donc vraiment être le bon usage
de ces mots pour décrire un vin ne contenant
que très rarement plus de 2 grammes par litre
de composés minéraux mais plus de 100-200
grammes de produits organiques ?
Quelques significations
La minéralité est plus ou moins souvent liée
à d’autres mots qu’il est possible de regrouper
autour de thèmes.

Vocabulaire de la minéralité

pierre, roche, silex, granite, caillou, craie, goût de roche,

Terre eau sortant du rocher, pierre sèche ou mouillée, cailloux
que l’on frotte, calcaire, pierre à fusil (très fréquent)

Minéraux divers poudre de talc, graphite, chaux, iodé

Matières ou caractères organiques essence, pétrole, coquillages, huîtres fraîches, thiols, benzenemethanétiol

fumé, empyreumatique, grillé, floral, fruité, encre,

Odeurs diverses odeurs de réduction, « poivre blanc », « sensation cerisée »

Impressions globales goût de terroir, sensation de vin pur, naturel, acidité, énergie

Ce riche vocabulaire réunit des termes très Quelques usages du mot

différents, parfois contradictoires comme
minéraux et organiques, calcaire/craie et silex,
c’est-à-dire alcalin et acide, etc. L’usage fré-
quent des expressions « goût de pierre à fusil »
ou « goût de caillou » soulève quelque diffi-
culté. Qui a eu (récemment) l’occasion de sentir
l’odeur de « pierre à fusil » équipant les mous-
quets, apparut à la bataille de Pavie en 1525
et disparu des armées depuis 1700 ? Ou, plus
simplement, qui a vraiment sucé un « caillou »,
siliceux ou calcaire ?
À partir des descriptions fournies par
divers supports, on peut estimer la fréquence
d’usage du mot « minéralité » selon les années
et les types de vins.
Ces quelques chiffres montrent les évo-
lutions dans le temps et de fortes différences
selon les régions, les années et les sources.
Le cas est établi pour Chablis qui l’utilise
clairement dans ses outils de communication
officiels.

9782100700806-Peynaud.indb 63 05/08/13 16:05

 64
le plaisir de percevoir

Quelques exemples collectés pour divers vins blancs des traces plus ou moins importantes de fer et
de cuivre. On trouve aussi des sulfates, phos-
Nombre Fréquence d’emploi de phates, chlorures, partiellement issus du sol
Région Année « minéral/minéralité »
de vins et/ou des pratiques œnologiques classiques.
1991 80 3 % Le total oscille entre 1 et 2 gammes par litre,
avec des amplitudes plus limitées dans chaque
Chablis* 2009 135 25 % type de vin. Leur rôle œnologique est bien
2012 134 80 % connu vis-à-vis des troubles et des dépôts,
parfois vis-à-vis des fermentations où il est
1991 28 0 % néanmoins presque toujours limité. À ce jour,
Sancerre* 2009 62 16 % il n’a pas été établi de relation perceptible
entre ces teneurs en minéraux et les carac-
2012 42 29 % tères des vins, sauf quelques cas accidentels
Sud-Ouest* 2012 55 2 % comme les vins « salés » de bords de mer par
exemple.
Sud-Ouest** 2012 15 0 % On pense naturellement à l’influence des
France Nord-Est** 2012 16 25 % sols, source principale et quasi unique des
éléments minéraux des moûts et vins. On a
Val Loire** 2012 53 28 % observé depuis longtemps que la teneur des
Vins du monde *** 2009 4391 2 % sols en calcium et en silice ne se répercu-
tait pas nettement dans la composition des
*Guide Hachette des vins
**Vinalies
vins. On note souvent que les sols les plus
***Citadelles du vin (vins blancs et rouges) calcaires – et donc les plus basiques, aux pH
les plus élevés – donnent souvent les vins les
Yves Le Fur et Laurent Gautier, auteurs plus acides. Seul le potassium surabondant
d’une étude sur la question de la minéralité modifie nettement la composition des moûts,
(2011), montrent la perception générale des devenant moins acides, mais l’excès de potas-
mots « minéral » et « minéralité » : ces mots sium de ces derniers est largement éliminé
sont surtout associés à la notion de fraîcheur/ par les précipitations tartriques après fer-
vivacité et expressivité/acidité en constituant mentation. Certains déséquilibres de l’ali-
un « point de départ » vers d’autres notions, mentation des v ignes en potassium et/ou
de façon « confuse dans l’esprit des dégus- magnésium peuvent apparaître et perturber
tateurs », de façon « pratiquement jamais une bonne maturation qui est alors davantage
définie ». Par ailleurs, et plus généralement, la perçue comme de fortes sensations « herba-
minéralité est moins fréquemment notée pour cées » dans les moûts et vins.
les vins rouges ou par certains dégustateurs. En 2003, Tominaga et al. ont identifié la
Chacun a son vocabulaire préféré, personnel molécule de benzenemethanéthiol (un thiol
et/ou local. C’est acceptable, souhaitable, sauf volatil) comme étant responsable des arômes
si l’on va ainsi vers une incompréhension pour de « pierre à fusil ». Son seuil de perception
les non-initiés. est de 0,3 ng/l et sa concentration dans les
vins peut atteindre 100 fois le seuil de percep-
Quel est le mécanisme de tion. Ce sont les vins de chardonnay qui en
contiennent le plus.
la « minéralité » des vins ? La minéralité d’un vin pourrait provenir de
La première explication est à chercher l’équilibre entre les différents sels minéraux ou
dans la présence des éléments minéraux dans bien de thiols volatils. Il n’en reste pas moins
les vins. Ils sont bien connus, depuis long- que l’origine œnologique de la minéralité n’est,
temps, essentiellement le potassium – environ à ce jour, pas établie et des études scientifiques
1 à 2 g/l – plus le calcium et le magnésium – sont actuellement en cours pour définir au
10 fois moins –, un peu de sodium ainsi que mieux ce nouveau descripteur.

9782100700806-Peynaud.indb 64 05/08/13 16:05


Peut-on conclure sur le bon usage
de néologisme ?
Chacun a le droit d’utiliser « son » voca-
bulaire mais cela devient stérile si celui-ci est
incompris, ou compris de façon diversifiée ou
à contresens. Dans le monde du vin, il appa-
raît que le mot « minéralité » est rapproché
d’« acidité », « salinité », « réduction », « empy-
reumatique », des mots classiques, assez bien
définis, mais très différents et pouvant être
contradictoires.
9782100700806-Peynaud.indb 65
65
le goût
Par ailleurs, il est très difficile, voire
impossible, de simuler, provoquer, accentuer
ou supprimer la « minéralité », même en labo-
ratoire, contrairement à la plupart des carac-
tères olfactifs ou gustatifs. Établir un lien entre
la composition du vin et le goût « minéral »
semble aujourd’hui impossible.
Dans l’attente d’éventuelles connaissances
confirmées et de définition claire, il semble
opportun de réserver le terme aux clubs d’ini-
tiés ayant – peut-être – une perception claire
mais actuellement incommunicable.
05/08/13 16:05
 « Rien ne fait voir l’avenir couleur de rose, comme de le contempler
à travers un verre de chambertin. »
Alexandre Dumas père
L’équilibre
des couleurs,
odeurs et saveurs
Après avoir examiné séparément le fonc-
tionnement de la vue, de l’odorat et du goût,
il convient de se rapprocher du vin. Toutes
ces sensations y sont réunies, elles sont acti-
vées en même temps. Comment perçoit-on cet
ensemble ? Pour simplifier, nous séparerons
un peu ces relations, mais
en se rappelant qu’elles
sont toujours reliées pour
u n produit : u n éq ui-
l i bre, même i mparfait
ou, au contraire, dominé
par une sensation parti-
Les grandes relations entre sensations culière.
Le schéma ci-contre
nous indique les fortes relations réciproques
entre odeurs et saveurs, et l’influence plus
ténue mais bien réelle de l’aspect sur les odeurs
et les saveurs. « On mange des yeux » est une
formule un peu simpliste mais vraie ; tous les
restaurateurs le savent et le mettent en œuvre
dans leur service des plats.
Caractères gustatifs
et composition des vins
Les caractères d’un v in, q ualités ou
défauts, sont évidemment liés à sa composition
9782100700806-Peynaud.indb 66
chimique, aux substances qu’il contient par sa
nature de boisson fermentée à base de raisin.
D’un côté, il y a dans le vin des acides
fixes, des sucres, des sels, des composés phé-
noliques, doués chacun d’un goût particulier.
Ces différents goûts s’ajoutent, s’exaltent ou
au contraire s’opposent, se neutralisent. Ils
constituent l’extrait sec, soit environ 20 à 30
grammes par litre, sans compter les sucres.
On pourrait envisager la saveur du vin comme
une sorte de somme algébrique de ces goûts si
divers. Ils se fondent en outre, en une forme,
un volume plus ou moins harmonieux, com-
posant ainsi une structure, une trame. Ces
constituants sapides essentiels sont assez bien
connus et sont présents à des taux qui s’expri-
ment en grammes ou en fractions de gramme
par litre. Ils constituent le gros œuvre ou
encore la charpente du vin, on dit aussi son
ossature.
D’un autre côté, il y a dans le vin quelques
centaines de substances volatiles, c’est-à-dire
susceptibles de s’en échapper plus ou moins
facilement dans le verre ou dans la bouche,
dont l’alcool, soit environ 90 à 120 grammes
par litre. De la même façon, ces odeurs variées
s’additionnent, se renforcent mutuellement ou
au contraire se masquent ; assemblées, elles
deviennent odeur nouvelle, avec seulement un
à deux grammes par litre, ou beaucoup moins.
05/08/13 16:05

Elles sont liées à un nombre impressionnant
de substances, présentes à des concentrations
très faibles, s’exprimant en milligrammes, en
millièmes ou en millionièmes de milligramme.
Par leur nombre et leur état de traces, elles
sont difficiles à déceler analytiquement et,
même si on en connaît au moins un millier et
quelques dizaines de plus chaque année, on
n’a pas encore pu établir de relations précises
entre cette composition fine et les caractères
aromatiques globaux des vins. Et pourtant ce
sont ces substances qui jouent le rôle le plus
déterminant dans la typicité et les critères de
qualité ; ce sont surtout elles qui donnent au
vin sa personnalité.
Les caractères gustatifs et les caractères
haptiques (on rappelle qu’il s’agit des sen-
sations autres que le goût proprement dit
perçues par l’ensemble du palais) peuvent
être considérés comme formant les éléments
de soutien, une sorte de support des carac-
tères olfactifs. Schématiquement, le vin serait
composé de deux parties : les éléments qui sti-
mulent les bourgeons gustatifs et donnent la
saveur, et les éléments qui stimulent l’odorat
et donnent les arômes et le bouquet. Mais ces
sensations ne sont point séparées, elles sont
concomitantes et mêlées, emmêlées même. La
saveur souligne l’odeur et l’odeur renforce la
saveur.
C’est le premier t y pe d’éq uili bres q ue
nous rencontrons dans l’analyse gustative
fine. Le mot équilibre est pris ici dans le
sens de « pondération de choses diverses ou
opposées qui produit l’harmonie », ou encore
mieux de « juste proportion de parties qui
se font valoir mutuel lement ». Pour que le
vin soit réussi, il doit y avoir en effet entre
les grands groupes sapides et odorants un
juste rapport, une combinaison favorable de
constituants. De cet équilibre naît une har-
monie définie comme un accord entre les
parties d’un tout. On dit d’un vin qu’il est
harmonieu x lorsq ue ses éléments forment
un ensemble proportionné, agréable. Cette
notion d’équilibre apparaît aujourd’hui très
générale et nous la rencontrerons à chaque
analyse de la qualité. On peut la concrétiser
en donnant des exemples de son contraire,
en citant des cas de déséq u i l i bre ent re
9782100700806-Peynaud.indb 67
67
l’équilibre des couleurs, odeurs et saveurs
saveur et odeur. L’acidité insuffisante d’un
vin blanc éteint la fraîcheur de l’arôme. Une
sucrosité exagérée sans arôme de fruit fait
paraître un vin doux mais fade. La tannicité
trop grande d’un vin rouge efface le fruité.
Il existe des vins très aromatiques que leur
structure trop légère rend fluets et inharmo-
nieux. à l’opposé on rencontre des vins très
corsés mais ne dégageant que peu d’odeur.
Leur pauvreté en ­é léments aromatiques peut
provenir de cépages neutres, ou d’un rende-
ment abusif de la vigne, ou d’une maturation
excessive des raisins dans un climat chaud.
On sait, mais on oublie parfois, qu’il y a une
sorte d’antagonisme de fait entre « fruité »
et « tanins ». Un des rôles du col lage est
de l i bérer l’arôme des v i ns jeu nes, père
du bouquet des vins évolués. L’intelligente
recherche de vins « sur le fruit » est neutra-
lisée par l’excès de tanins ; trop de vins « à
la mode », c’est-à-dire appelé à se démoder,
sem ble ig norer cet te loi éternel le de la
­p erception des saveurs et odeurs.
Jean Ribéreau-Gayon a très bien exprimé
cette relation saveur-odeur :
« On pourrait, en prenant une image,
considérer qu’un bon vin doit avoir une
certaine consistance ou texture qui, dès
l’abord, le rend agréable et présente à
l’odorat d’une manière favorable ses
substances odorantes, un peu comme
la consistance physique d’un fruit
intervient profondément dans sa qualité,
non seulement en elle-même, mais par la
manière dont elle présente à la langue, au
palais et au nez les constituants sapides
et odorants de ce fruit. » 
C’est d’ailleurs une règle générale dans
l’art de préparer notre nourriture : l’harmonie
gustative d’un plat et son harmonie aroma-
tique de bouche ne font qu’une ; s’il manque
un peu de sel, toute la flaveur de la prépara-
tion s’en ressent.
Le même auteur définit ainsi l’harmonie
qui doit exister entre le support et la phase
volatile :
05/08/13 16:05
 68
le plaisir de percevoir

« Un grand vin se

caractérise par une
plénitude, une puissance
et une finesse de goût
et d’odeur, une flaveur
intense et agréable. Il
est riche en principes
sapides et odorants
associés en des
concentrations ayant
entre elles des rapports
favorables. » 

Lorsque, à la moitié
du siècle dernier, on ne
connaissait que quelques
constituants du v in, on
pouvait attribuer la qualité Dégustation d’assemblage à Château Margaux : la recherche de l’équilibre idéal.
à u n pri ncipe hy pothé-
tique dénommé œnanthine
et que l’on jugeait essentiel.
Plus tard, beaucoup pensèrent que la gly-
cérine était l’élément qualitatif primordial
et qu’elle donnait le moelleux et le gras, ces
qualités si recherchées ; certains l’écrivent
encore ! Tout cet ouvrage essaie de le démon-
t rer, la plupart des q ual ités d’u n v i n ne
résultent pas d’un élément unique, présent
à une dose déterminée mais d’une harmonie
des constituants, de certains rapports de
leur concentration. On pourrait penser que
cette harmonie est toute naturel le, qu’el le
est inscrite dans le raisin, mais en réalité
c’est l’art bien compris de la vinification et
de l’élevage qui permet de révéler un équi-
librage judicieux des constituants et qui fait
le vin à la fois harmonieusement savoureux
et odorant.
Ces équilibres qui commandent l’agré-
ment ou l’inharmonie d’un vin sont-ils mesu-
rables ? Peut-être, s’il était possible à la fois de
faire l’analyse absolument complète d’un vin
et de connaître les effets de tous ses consti-
tuants sur nos sens : nous en sommes loin. Si
ce résultat a été atteint d’une manière plus ou
moins satisfaisante pour certains caractères,
plus spécialement pour certains défauts qui
sont alors de plus en plus rares, il n’est pas
complètement réalisable, parce que tous les
constituants ne sont pas connus, parce que
des éléments complexes et essentiels agissent
à doses infimes et sont plus sensibles à la
dégustation qu’à l’analyse, ou sont diffici-
lement accessibles à l’analyse chimique, en
particulier certains éléments qui agissent
sur le gras et sur le bouquet spécifique du
vin. Il est probable encore que la structure
physico-chimique d’une substance, le degré
de condensation et la « forme » des molécules
influent sur leur goût ou leur odeur.
Paradoxalement, l’intimité du vin nous
échappe au fur et à mesure des progrès réali-
sés. Tout se complique. En 1956, Paul Jaulmes,
le père de l’œnologie analytique, estimait à
150 le nombre des constituants connus et
recueillait en 1965 les teneurs extrêmes pour
125 d’entre eux. D’après Pascal Ribéreau-
Gayon « au cours des dernières années, la
liste s’est encore allongée et il n’y aurait pas
de difficultés aujourd’hui pour citer 250 ou
même 300 corps chimiques présents dans le
vin ». Plus récemment, d’après Drawert, la
liste des substances identifiées ou présumées
atteint « beaucoup de centaines », on dirait
aujourd’hui de milliers. Pour les seules subs-
tances volatiles du chardonnay, une équipe
australienne a identifié 180 composés. Une
synthèse déjà ancienne (1988) des seuls com-
posés volatils, donc pouvant être olfactivement
actifs, relève 111 hydrocarbures, 98 alcools,

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91 composés carbonylés, 87 acides, 316 esters,
23 lactones, 25 bases, 21 composés soufrés,
29 phénols, 20 furanes, 31 oxydes et 22 com-
posés divers ! En somme, plus la connaissance
avance et plus loin sont repoussées les inter-
prétations et les ex pl ications. Récem ment
nous avons répertorié env iron trois cents
composés odorants particulièrement impor-
tants, répartis en sept familles olfactives et
dix familles chimiques.
Dans l’état de nos connaissances, il est
donc plus sûr et plus simple, pour détermi-
ner les qualités d’un vin, de le soumettre à la
dégustation plutôt que de prétendre l’analyser.
Ces remarques ne diminuent en rien le rôle
technologique de l’analyse chimique qui reste
important : prévoir l’évolution d’un vin et fixer
le mieux possible les soins à lui donner pour
que ses qualités naturelles se développent au
maximum, ce que la dégustation qui saisit
seulement les qualités actuelles n’est guère en
mesure de faire.
L’avantage dont dispose le dégustateur
qui a des connaissances d’œnologie adaptées
vient de ce qu’il s’efforce toujours de rappor-
ter ses impressions à la constitution chimique,
de discerner dans la sensation d’ensemble les
éléments constitutifs, les qualités et les défauts
élémentaires et de les rapporter à des subs-
tances chimiques définies dont il connaît les
origines, les évolutions possibles ou probables.
Il a appris à fixer dans sa mémoire les impres-
sions liées à un grand nombre de caractères
analytiques.
Si l’analyse de la charpente des vins fait
appel à des déterm i nations relativement
simples de groupes de substances sapides,
celle des parties odorantes est très complexe.
Il est possible d’interpréter avec quelque
approximation l’intensité et l’harmonie de
la saveur à partir de l’analyse. Mis à part le
cas des quelques défauts directement mesu-
rables, il n’en est pas encore de même pour les
odeurs.
Les colloïdes du vin ne semblaient pas
intervenir directement dans les caractères
organoleptiques, mais on a montré, depuis
peu, le rôle essentiel de la structure et de la
taille moléculaire des composés phénoliques,
seuls ou associés aux polysaccharides. Les
9782100700806-Peynaud.indb 69
69
l’équilibre des couleurs, odeurs et saveurs
substances mucilagineuses des vins blancs
liquoreux jeunes paraissent les rendre un peu
plus onctueux, peut-être plus gras.
Interférences et équilibres
des saveurs
« Le goût du vin est pour une grande part
le résultat d’un équilibre entre des goûts
doux ou sucrés et des saveurs acides
et amères. La qualité est toujours en
rapport avec une certaine harmonie de
ces goûts ; l’un ne doit pas (trop) dominer
l’autre. Cela est vrai pour des vins blancs
moelleux et liquoreux qui contiennent des
sucres réducteurs, mais cela est encore
vrai pour les vins blancs secs et pour les
vins rouges qui ne contiennent pas de
sucres. L’expérience montre en effet qu’au
premier rang des substances du vin à
saveur sucrée, on doit placer l’alcool. » 
Pendant des décennies d’enseignement, à
l’aide d’une série d’exercices pratiques appro-
priés, l’École bordelaise a répété et répète
inlassablement cette démonstration, si bien
que ces observations qui eurent d’abord valeur
de loi originale sont par leur évidence deve-
nues des postulats. On ne s’aperçoit plus que
cet énoncé nouveau, rédigé en 1949, fut dans sa
simplicité le point de départ d’une conception
différente de la constitution des vins, d’une
éthique nouvelle de la qualité. Il contenait en
germe les nouvelles doctrines qui, dans les
dernières décennies, devaient révolutionner
les techniques de vinification dans le monde
entier, avec plus ou moins de bonheur. À l’ère
de la solide acidité fixe, élément premier de
la conservation, devait succéder l’époque de
l’acidité totale basse, facteur essentiel de la
souplesse. Cet apport est probablement la
seule véritable innovation œnologique depuis
Bacchus ou Noé. Elle marque les vins du
monde, qu’ils le sachent ou l’ignorent, qu’ils
l’appliquent bien ou mal.
Le plus difficile à faire admettre fut peut-
être la réalité du goût sucré de l’alcool. La réti-
cence existe toujours. Cette douceur n’est pas
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 70
le plaisir de percevoir
Exemple de vocabulaire « équilibre-dominante »
tout à fait de la même nature que le goût du
sucre en cristaux. Elle est moins pure, moins
exemplaire. L’alcool éthylique est sucré à faible
dose, et aux concentrations où il se trouve dans
les vins, la saveur sucrée de l’alcool est impor-
tante. Redisons-le, il est aisé de constater que
déjà à 4° (32 grammes par litre) une solution
alcoolique dans l’eau a une saveur nettement
douce, sans que l’on puisse presque reconnaître
le goût particulier de l’alcool. On emploie pour
le définir les adjectifs douceâtre, doucereux,
exprimant une certaine fadeur. À concentration
plus forte, la légère brûlure de l’alcool sur les
muqueuses modifie et altère un peu l’impression
purement sucrée. La meilleure démonstration
consiste à faire goûter comparativement trois
solutions contenant 20 grammes de saccharose
par litre, présentées l’une sans alcool, les deux
9782100700806-Peynaud.indb 70
autres avec 4° et 10° d’alcool (80 grammes par
litre). Il est alors évident pour tous que la saveur
du sucre est considérablement augmentée en
présence d’alcool ; elle paraît presque doublée
dans le premier cas. Par contre, 20 grammes de
sucre par litre n’atténuent pas la saveur chaude
de dix pour cent d’alcool. Qui a pratiqué cet
essai ne peut réfuter l’influence sucrée considé-
rable de l’alcool. La première impression du vin
en bouche, le moelleux de l’attaque doivent être
attribués à l’alcool.
Les goûts sucrés et les goûts amers, ou
encore des goûts sucrés et des goûts salés se
masquent réciproquement. Ce sont des phé-
nomènes d’interférence, de concurrence ou de
compensation. Ces goûts s’atténuent récipro-
quement, mais cependant on ne parviendrait
pas à annuler deux goûts l’un par l’autre et à
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 71

l’équilibre des couleurs, odeurs et saveurs

produire une solution insipide par le mélange
de deux substances sapides. On les retrouve
côte à côte, simultanément, simplement un
peu amoindris. Si l’on acidifie une solution
sucrée, on diminue l’impression sucrée qu’elle
donne. D’un autre côté, si l’on sucre une solu-
tion acide, on affaiblit l’impression acide.
Cependant on distingue à la fois le sucré et
l’acide et on peut porter son attention, tour à
tour, sur chacun de ces goûts. Ces notions sont
assez courantes et il n’est pas besoin de beau-
coup insister. On a l’habitude de sucrer des
fraises, une salade de fruits ou du jus de citron
pressé pour rendre l’acidité supportable. Pour
un certain rapport des concentrations, par
exemple 20 grammes par litre de saccharose et
0,8 gramme d’acide tartrique, il est possible de
dire que la saveur sucrée équilibre la saveur Sauternes et roquefort : mariage des contraires
acide. Si l’on augmente la quantité d’acide, la pour un accord parfait.
saveur acide domine ; l’inverse est constaté si
l’on augmente la concentration en sucre. Une Pour la même raison, on sucre le café ou le thé,
boisson industrielle à base de jus de fruits doit cette fois pour compenser les goûts amers de la
parfois être acidifiée à l’acide citrique pour caféine et surtout des tanins.
paraître équilibrée. On peut prendre un autre exemple dans le
La position de l’équilibre est différente domaine des boissons apéritives : la grande
suivant la sensibilité personnelle aux deux richesse en sucre des vermouths a pour objet
saveurs. Le critère personnel d’appréciation de de compenser l’amertume du quinquina et des
cet équilibre dépend aussi des goûts acquis et des autres principes amers. En présence de sucre
habitudes de vie. Léglise l’a bien fait remarquer : l’amertume continue à être perçue mais la sen-
sation d’ensemble n’est plus désagréable. Par
« Dans les pays germaniques et
ailleurs, l’amertume donne de la saveur à une
scandinaves (il aurait pu ajouter
solution sucrée.
américains), l’équilibre jugé satisfaisant
L’effet du sucre est le même sur l’astrin-
comporte une forte dominance du
gence du tanin. Sa présence retarde le moment
sucre sur l’acidité. Il en est de même
où commencent à apparaître les goûts amers
partout pour les palais féminins et les
et astringents et d’autant plus qu’il est concen-
consommateurs des zones urbaines.
tré. Lorsqu’on goûte une solution de tanin à
Mais dans les couches rurales françaises,
1 gramme par litre, la perception tannique
où il reste encore de forts gosiers, c’est
est immédiate ; avec 20 grammes de sucre,
l’inverse qui est préféré. »
elle est retardée de deux ou trois secondes et
Pour rester dans les vins, l’ensemble des l’impression finale n’est pas diminuée ; avec
champagnes bruts contient en fait jusqu’à 40 grammes, l’action du sucre couvre le tanin
15 grammes de sucre par litre, pour adoucir pendant cinq à six secondes et l’astringence est
la v ivacité acide de ces v ins septentrio- atténuée. Par contre, l’alcool, loin de corriger
naux. Les cavas, les vins effervescents de l’astringence, en accentue plutôt la finale désa-
qualité d’Espagne, moins acides, sont moins gréable. De nombreux vins rouges modernes,
« dosés » et moins sucrés. Le goût sucré à 20 très tanniques, très alcoolisés, ont maintenant
ou 40 grammes de saccharose par litre efface quelques grammes de sucres résiduels, non
le caractère peu agréable de l’amertume donné directement identifiables, mais apportant un
par 10 milligrammes de sulfate de quinine. peu de douceur au vin.

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 72
le plaisir de percevoir
Succession des perceptions des différentes saveurs
(d’après P. Schlich, 2011)
De petites quantités de sucre affaiblissent
le goût du sel ; à l’inverse, un peu de sel ren-
force la saveur sucrée, observation bien connue
et mise à profit en pâtisserie. Le goût salé du
vin est loin d’être négligeable. La masse saline
la plus forte est certainement représentée par
le bitartrate de potasse. Une solution de bitar-
trate semble n’avoir, de prime abord, qu’un
goût acide, mais par comparaison avec le goût
agressif et dur d’une solution d’acide tartrique
non salifié, on perçoit très bien la sensation
salée qui augmente la sapidité et la fraîcheur.
Lorsqu’on goûte des solutions présentant
les goûts élémentaires, on constate rapidement
que le goût sucré est réellement le seul qui
nous procure une sensation agréable et que
nous recherchons. En fait, nous n’aimons, dès
la naissance, que ce qui est doux, moelleux,
sucré, souvent sans nous en rendre compte.
On a parlé du sucre, « drogue douce ». Nous
acceptons les autres saveurs dans la mesure
où elles sont faibles ou affaiblies par le goût
sucré. Cependant, elles sont indispensables
pour donner du volume gustatif à un mélange
et nous apprécions davantage un ensemble où
sont réunis les goûts salés, acides et amers,
compensés par une saveur sucrée bien ajustée.
En comparaison, la solution sucrée seule paraît
fade et sans attrait. Nous aimons la complexité
des saveurs où le goût sucré nous protège d’aci-
dités et d’amertumes excessives. Quant au sel,
c’est un moyen de relever la fadeur doucereuse
du sucre.
Une autre notion importante est l’effet
de sommation des saveurs désagréables.
L’amertume et l’astringence renforcent l’aci-
dité et la rendent excessive ; l’acidité couvre
d’abord l’amertume, mais celle-ci n’en ressort
9782100700806-Peynaud.indb 72
Succession des perceptions des différentes sensations
(d’après P. Schlich, 2011)
que davantage à l’arrière-goût ; l’astringence
est toujours accentuée par l’acidité. Le goût
salé, quant à lui, ne fait qu’accuser les excès
d’acidité, d’amertume et d’astringence. Cette
additivité se manifeste également d’une autre
façon. Au cours de dégustations réitérées, plus
on goûte les mêmes solutions acides ou amères,
ou présentant les deux saveurs à la fois, et
plus court devient le temps de latence et plus
­agressives apparaissent ces saveurs.
L’étude « Dominante temporelle des sen-
sations » de Pascal Schlich (2011) nous fournit
une approche quantifiée de l’évolution des sen-
sations en bouche : la temporalité. Il n’est pas
nécessaire de retenir les détails des travaux
sur cette notion peu familière pour apprécier
un vin mais la connaissance de leurs conclu-
sions nous aidera à mieux le faire (figure ci-
dessus). La temporalité est un élément utile
pour expliquer la forme des vins, c’est-à-dire
l’intensité relative des sensations en début,
milieu et fin de dégustation. On perçoit rapide-
ment la sucrosité puis l’acidité et enfin, parfois
tardivement, l’astringence et l’amertume qui
ne disparaissent que très lentement.
Ces notions d’équilibre des saveurs, fon-
damentales pour expliquer le goût des vins
(plus exactement pour définir la structure
du support), mais qui s’appliquent aussi à
tous nos aliments et nos boissons, peuvent se
représenter schématiquement par les formules
ci-­dessous (le signe ↔ signifie équilibre).
Goût sucré ↔ goût acide
Goût sucré ↔ goût amer
Goût sucré ↔ goût acide + goût amer
Cette formulation est essentielle dans la
compréhension de tous les vins. Par simplifi-
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cation, on peut omettre l’incidence du goût salé
dans ces relations. Le sel n’est pas un amélio-
rant bien qu’anciennement son adjonction au
vin ait été pratiquée et autorisée comme adju-
vant du collage au blanc d’œuf. On constate
expérimentalement qu’une addition de sel, à
partir de la dose qui modifie la sapidité, ren-
force ­toujours la dureté et l’âpreté.
Les équilibres des saveurs
des vins blancs
Les vins blancs, parce qu’ils ne possèdent
que peu ou pas de tanin, présentent par rapport
aux vins rouges des équilibres de saveurs sim-
plifiés. Leur support est conditionné seulement
par des substances à saveurs sucrées et par des
substances à saveurs acides. La formule « goût
sucré ↔ goût acide » représente leur struc-
ture gustative de base. L’alcool seul dans les
vins secs, l’alcool et les sucres réducteurs dans
les vins doux sont les éléments de la douceur
qui contrebalancent l’acidité. Nous l’avons déjà
vu, le glycérol joue, en dépit de sa réputation,
un rôle peu important. En raison de cette sim-
plicité de constitution, la dégustation des vins
blancs paraît plus accessible au débutant, faci-
lement perdu dans les enchevêtrements des
perceptions complexes des vins rouges. Aussi
est-il conseillé d’aborder l’apprentissage de la
dégustation par les vins blancs et d’aller ainsi
du plus facile au plus difficile.
Les vins blancs secs
Les vins blancs, en particulier lorsqu’ils
sont secs, ont généralement des « formes » plus
simples que celles que suggèrent les vins rouges
lorsqu’ils sont en bouche ; il leur manque la
dimension des saveurs amères et astringentes.
D’autre part, les rapports des arômes et du
support sont plus faciles à saisir pour les vins
blancs, l’impression aromatique finale n’étant
pas couverte par la persistance tannique.
Certains vins rosés de faible macération
s’apparentent plus à la constitution des vins
blancs qu’à celle des vins rouges et donnent la
même image gustative peu compliquée.
9782100700806-Peynaud.indb 73
73
l’équilibre des couleurs, odeurs et saveurs
On doit distinguer le cas des vins blancs,
ne contenant pas de sucres réducteurs, en fait
moins de 1 à 4 grammes par litre, dits « secs »,
et le cas des vins blancs dont la fermentation
n’a pas été complète, qui ont gardé un résidu
plus ou moins important des sucres des raisins
ou, plus rarement, ont été édulcorés avec du
moût. Ils sont connus commercialement sous le
nom de demi-secs, de moelleux, de liquoreux.
Dans le cas des vins doux naturels, vins de
liqueur et mistelles, la fermentation a été inter-
rompue ou empêchée par addition d’alcool.
Pour les vins secs, l’équilibre de base est
simplement bipartite et peut donc s’écrire :
degré alcoolique ↔ acidité 
L’alcool représente la masse principale de
saveur sucrée équilibrant l’acidité. Mais n’at-
tendez de personne que soit chiffré exactement
cet équilibre et que soient indiquées les valeurs
d’acidité correspondant aux degrés alcooliques.
Cela n’est pas possible car l’équivalence n’est
pas linéaire et bien des facteurs interviennent,
en dehors même de question de goût personnel.
L’alcool n’agit pas comme un neutralisant
chimique de l’acidité. Sa saveur est complexe,
il donne force et douceur, deux saveurs anta-
gonistes, et dans la gamme des hauts degrés
l’effet de sa causticité, l’impression de chaleur
qu’il communique contrecarrent l’effet de sa
sucrosité ; il souligne alors davantage la nervo-
sité que le moelleux. De plus, à acidité titrable
égale, la saveur acide peut varier en fonction de
la fraction salifiée (c’est-à-dire finalement du
Teneur en sucres et dénominations
À partir des recommandations de l’Union européenne et des
usages, on peut retenir la classification ci-dessous :
• Sucres inférieurs à 4 g/l → vins secs
• Sucres de 4 à 12 g/l → vins demi-secs
• Sucres de 12 à 45 g/l → vins demi-doux
• Sucres de 45 à 100 g/l → vins doux
• Sucres supérieurs à 100 g/l → vins extra-doux
Les expressions « moelleux » et « liquoreux » ne sont pas
réglementaires, bien que très usuelles dans les régions
productrices de ce type de vin (Sauternes, Monbazillac…)
où le terme « doux » est localement perçu comme
légèrement péjoratif.
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 74
le plaisir de percevoir
Dans un vin blanc sec, l’équilibre se fait entre l’alcool et l’acidité.
pH) et de la nature des acides. L’acidité d’un vin
est acceptée ou non suivant qu’elle est surtout
malique, ou tartrique. Un vin blanc qui a effec-
tué la fermentation malolactique paraît toujours
moins acide qu’un autre vin de même acidité
ayant gardé son acide malique.
Ce sujet des équilibres acides des vins blancs
de Bordeaux a fait l’objet de nombreuses varia-
tions depuis une cinquantaine d’années. Dans
les années cinquante on trouvait des vins de
Sémillon avec 3,5 grammes d’acidité totale par
litre, paraissant mous et sans fraîcheur, souvent
décrits comme « sucrés » bien que dépourvus de
sucres. En modulant diverses techniques cultu-
rales (redécouverte du sauvignon, vignes mieux
fertilisées) et œnologiques (vendanges plus pré-
coces, sulfitage bien géré, débourbage…), on
va vers des vins de 5 à 5,5 grammes par litre
9782100700806-Peynaud.indb 74
au début des années soixante-dix. Plus récem-
ment, depuis une dizaine d’années, on revient
vers des vins beaucoup moins acides, vers 3,5 ou
4 grammes par litre, parfois moins, plus souples
mais toujours secs. Cette évolution découle à
la fois des préférences des consommateurs et
de nombreuses modifications convergentes
des techniques (maturité plus grande, petites
macérations de pellicules…). Ces phénomènes
de balancier, nullement spécifiques à Bordeaux,
peuvent surprendre ; ils ne sont que la mani-
festation de la diversité des goûts en matière de
structure des vins blancs, beaucoup plus grande
que pour les vins rouges. Producteur et consom-
mateur ont parfois des difficultés à évoluer de
façon synchrone, l’équilibre finit toujours par
s’installer, pour se déplacer à nouveau.
Ces équilibres ont fait l’objet de nom-
breuses expressions verbales et/ou graphiques.
Aucune n’est parfaite mais elles aident à mieux
percevoir ces équilibres, faussement simples.
Ces formulations prolongent la perception des
saveurs, elles ne doivent en aucun cas les com-
mander, par exemple en cherchant l’équilibre
convenant à tel mot. Le mot doit venir après la
sensation. Nous ne le redirons jamais assez :
toute dégustation est d’abord une activité
­sensorielle et après – et seulement après – une
activité « intellectuelle ».
En s’inspirant de Max Léglise, spécialiste
des grands vins blancs de Bourgogne, on peut
représenter graphiquement les divers équilibres
qui régissent la constitution du support des vins
blancs secs par le diagramme ci-dessous.
Les équilibres acidité-alcool des vins blancs secs
(d’après Léglise)
05/08/13 16:05

L’axe de l’acidité croissante croise l’axe des
degrés croissants. Sont ainsi délimitées quatre
catégories correspondant à des types variés de
vins blancs secs : maigre, dur, lourd, plat – puis
toutes leurs nuances.
Nous avons repris ce schéma en réutilisant
la notion centrale d’équilibre (diagramme ci-
contre). Le vocabulaire s’étoffe, toujours autour
des mêmes idées de base, les plus simples et
donc les plus utiles.
Les mots de l’équilibre gustatif des vins blancs secs
Les vins blancs doux
Les goûts des vins blancs moelleux et
liquoreux, des vins rosés ayant de la douceur,
des vins doux naturels posent des problèmes
d’équilibre plus complexes entre le goût sucré
et le goût acide.
Pour ces vins, la formule : « goût sucré ↔ goût
acide » peut s’écrire :
degré alcoolique + sucre ↔ acidité
Trois facteurs sont impliqués et les rap-
ports sont tripartites. À l’équilibre entre le
goût sucré et le goût acide s’ajoute un autre
équilibre qui lie le sucre et l’alcool : « degré
alcoolique ↔ sucre ». Plus un vin est riche en
sucre, en effet, et plus son degré alcoolique
doit être élevé pour qu’il paraisse harmonieux.
Le goût doucereux du sucre doit être compensé
par davantage de chaleur, de vinosité. Le désé-
quilibre des petits vins blancs qui paraissent
trop sucrés pour leur degré s’explique ainsi ;
la saveur sucrée y domine tout le reste. Autres
9782100700806-Peynaud.indb 75
75
l’équilibre des couleurs, odeurs et saveurs
conséquences de ces équilibres : les vins blancs
secs, étant dépourvus de tanin, tolèrent des
acidités beaucoup plus élevées que celles des
vins rouges ; dans certains types de vins blancs
qu’on appelle tendres, de petites quantités
de sucre, 3 à 5 grammes par litre, suffisent à
masquer une acidité qui serait un peu forte pour
des vins tout à fait secs ; les vins blancs liquo-
reux supportent plus d’acidité que les vins sans
sucre. Ainsi les sauternes ont couramment 4,5
à 5 grammes d’acidité totale. Une insuffisance
d’acidité ou un excès de liqueur fait apparaître
ces vins mous, sirupeux et sans nerf.
Il faut que l’impression que laisse un vin
moelleux se rapproche de celle des raisins que
l’on croque. Le moelleux estompe l’acidité et la
transforme en fraîcheur, et la légère excitation
acide corrige la lourdeur et l’épaisseur sucrées.
La partie aromatique est ainsi mise en valeur par
un heureux rapport des saveurs, car il faut sou-
ligner à nouveau que dans cet équilibre inter-
viennent les sensations olfactives. L’harmonie
du support est complétée par l’harmonie de la
phase odorante. Un arôme intense, un bouquet
très fin peuvent masquer les défauts éventuels du
support, tandis qu’ils sont plus apparents dans
les vins pauvres en arôme et en bouquet.
Quelques rares grands vins blancs sont si
bien pourvus en principes aromatiques que leur
flaveur est harmonieuse même si leur acidité
est forte ou même si elle est faible. Un arôme
intense peut couvrir des écarts de structure.
Les vins aromatiques tirent originalité de ce
qui serait pour d’autres un manque d’équilibre.
Les équilibres triparties des vins blancs moelleux
et liquoreux
05/08/13 16:05
 76
le plaisir de percevoir
Certains ice wines canadiens, très sucrés, très
aromatiques et parfois très acides constituent
un cas intéressant d’équilibre non traditionnel
réussi. À l’opposé, on n’arrive pas à donner à
des vins blancs neutres, inodores, un équilibre
gustatif acceptable et à les rendre agréables,
quel que soit l’équilibre du support, en raison
de l’absence de constituants odorants.
Les équilibres des saveurs
des vins rouges
Les vins rouges sont des vins de macé-
ration, de véritables décoctions de peaux de
raisins noirs et de pépins. Les saveurs plus
ou moins amères et astringentes extraites
de ces tissus solides sont spécifiques aux
vins rouges. En conséquence, leur équilibre
gustatif n’est plus celui du pur jus de pulpe
fermenté. L’intensité des goûts sucrés doit
équilibrer dans ce cas la somme des intensi-
tés des saveurs acides et des saveurs amères
Les tanins et l’astringence ajoutent une composante à l’équilibre des vins rouges.
9782100700806-Peynaud.indb 76
et astringentes, ce qu’on peut écrire sous la
forme raccourcie :
goût sucré ↔ goût acide + goût amer
Pour illustrer de façon didactique l’équi-
libre entre ces saveurs opposées et pour
montrer le rôle important joué par l’alcool dans
le goût sucré, on se doit de conseiller de monter
la manipulation suivante, un des exercices pra-
tiques de l’enseignement de la dégustation.
Un volume d’un vin rouge gustativement
équilibré est distillé en laboratoire. Pour ce
faire, on le porte à ébullition dans un ballon
servant de chaudière, ou mieux on y fait bar-
boter un courant de vapeur d’eau dans un
dispositif approprié ou on distille sous vide, à
basse température. La partie volatile entraî-
née est condensée dans un réfrigérant ; elle
contient avec l’eau distillée tout l’alcool du
vin et les substances volatiles odorantes. Le
résidu restant dans le ballon correspond au
vin concentré, privé de son alcool. Ces deux
liqueurs (pour employer le langage des anciens
chimistes), après refroidissement, sont rame-
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 77

l’équilibre des couleurs, odeurs et saveurs

nées au volume initial avec de l’eau pure. On se
trouve finalement en présence de deux liquides :
l’un, le résidu, la vinasse, contenant les acides
fixes et les tanins au même taux que le vin et
ne contenant pas d’alcool ; l’autre, le distillat,
constitué pratiquement d’eau et d’alcool dans
les mêmes proportions que dans le vin de base.
Lorsque l’on porte ces deux liquides à la bouche,
on est surpris des saveurs violemment opposées
qu’ils présentent et de la différence avec le goût
du vin lui-même. Le distillat donne une sensa-
tion douce, moelleuse, avec en plus la chaleur,
la vinosité de l’alcool mêlée à une certaine
Les équilibres acidité-astringence-moelleux des vins rouges
(d’après André Vedel)
Essai de définition graphique des termes relatifs à
l’équilibre (d’après André Vedel)

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 78
le plaisir de percevoir
Divers équilibres entre le degré, l’acidité
et le tanin dans les vins rouges.
Les flèches en trait continu représentent des positions
d’équilibre, celles en trait discontinu des positions de
déséquilibre
fadeur. Le résidu au contraire a une acidité, une
verdeur, une dureté inattendues, franchement
insoutenables ; il n’est pas buvable. Il a suffi
d’une simple distillation pour séparer, pour
dissocier les substances à goûts acides, amers
et astringents du vin rouge de ses substances à
goût sucré, et pour rendre tangible cette notion
d’équilibre. On comprend dès lors que le vin de
base n’était agréable que parce que son acidité
et son amertume de constitution étaient équi-
librées par son taux d’alcool. On a une sensa-
­certainement pas.
Exemple d’équilibre des vins rouges
(d’après Sentosphère)
9782100700806-Peynaud.indb 78
tion à peu près identique avec les « vins sans
alcool », donc dépourvus de sucrosité.
Le même essai fait avec un vin blanc sec
permettrait de la même manière de juger
l’agressivité de sa saveur acide brute, non
­compensée par l’alcool.
Si dans la dégustation d’un vin rouge, son
degré étant insuffisant, l’acidité et l’amertume
dominent, on a l’impression de retrouver plus
ou moins le goût du résidu et le vin est qualifié
de dur, âpre, astringent. Par contre, si l’acidité
et les tanins sont faibles, le goût du distillat
ressort, le vin pourra être jugé trop souple
et taxé de lourdeur et de mollesse. À chaque
dégustation d’un vin rouge, pour bien définir
l’équilibre du support, on essaiera de détermi-
ner, à la lumière de ces observations, quel est
le goût véritablement dominant. Est-ce celui du
résidu ? Et alors, le vin paraîtra maigre, acerbe,
astringent. Ou est-ce celui du distillat ? Et alors,
l’emporteront la vinosité, le coulant et éventuel-
lement la mollesse. Ou bien a-t-on, enfin, une
bonne sensation d’harmonie ? Nous recom-
mandons cette manipulation de distillation à
qui veut comprendre la conformation sapide du
vin. Elle étonne et donne chaque fois à décou-
vrir et à réfléchir sur l’évidence renouvelée de
ces notions d’équilibre. Elle devrait être obli-
gatoire pour toute personne ayant l’intention
de s’exprimer (publiquement) sur les vins ! Qui
a éprouvé l’agression acide et astrictive d’un
vin rouge débarrassé de son alcool ne l’oublie
Il faut remarquer à ce sujet que les vins
sont parmi nos boissons à la fois les plus acides,
les mieux pourvues en tanin et les plus alcoo-
lisées. On comprend, après l’expérience pré-
cédente, qu’ils ne sont buvables et agréables
à boire avec une telle constitution, que parce
que leurs degrés alcooliques sont élevés par
rapport aux autres boissons fermentées.
Les cidres pèsent généralement moins que
les vins ; un peu de sucre y est apprécié pour
neutraliser l’acidité de certaines pommes, ou
bien un peu de gaz carbonique leur confère une
fraîcheur acidulée. Les bières sont beaucoup
moins acides que les vins et d’ailleurs de degrés
plus faibles ; ce sont ici l’acidité carbonique
et l’amertume du houblon qui contre­balancent
le sucré alcoolique. Pour rester dans les
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 79

l’équilibre des couleurs, odeurs et saveurs

Équilibres et indices de souplesse
On peut essayer de quantifier ces formules d’équilibre en Ces sept vins ont le même indice de souplesse égal à 6,
exprimant l’alcool par « titre alcoométrique volumique » valeur considérée comme caractéristique d’un vin souple.
(TAV en % vol.), l’acidité par l’acidité totale (en grammes • Le vin A possède un équilibre de « petit vin, mou et plat »
d’acide sulfurique par litre) et les tanins par l’indice de alors que le vin D est un « gros vin, mordant, épais » et
polyphénols totaux (IPT/16 = tanins en grammes par que B et C sont probablement plus proches d’un équilibre
litre. Cette valeur 16 revient à exprimer l’IPT en « tanins classique.
Masquelier » c’est-à-dire en tanins de raisins.) • Les trois vins E, F et G montrent qu’il est possible d’avoir
Cette formule ne revendique aucune rigueur mathématique un vin souple avec des acidités basses et des tanins élevés
mais elle constitue un bon outil de réflexion sur la structure ou l’inverse.
des vins. Ribereau-Gayon et Peynaud ont, par exemple, Le grand apport de cette analyse de l’équilibre des vins a été de
proposé l’indice de souplesse (IS) : montrer que chaque vinificateur, peut s’orienter vers des vins
IS = TAV – (AT + Tanins) équilibrés avec ou sans dominante sucrée, acide, tannique.
Le « tanin » est exprimé en grammes et AT désigne l’acidité Rappelons que cet équilibre à trois composantes est
totale. largement modifié à la dégustation par la qualité des tanins,
Si IS > 5-6, on a alors un vin « souple ». par la teneur en CO2, acidité volatile, en acétate d’éthyle,
Si IS < 4, on a alors un vin « dur ». en SO2, en sulfates… et par la richesse olfactive générale.
Exemples : Cet autre équilibre entre structure « en bouche », appréciée
par les saveurs sucrée, acide et amère, doit être complété par
TAV AT Tanins IS l’équilibre entre saveurs et odeurs. Une (trop) forte structure
A 11 2,8 2,2 6,0 tannique sans richesse olfactive correspondante produit
une décoction tannique très éloignée du vin équilibré. Cette
B 12 3,2 2,8 6,0
déviation est classique lorsque l’on recherche à élaborer des
C 13 3,6 3,4 6,0 grands avec des « petits » raisins.
Cette réflexion sur l’indice de souplesse peut et doit orienter
D 14 4,0 4,0 6,0
chacun vers l’équilibre optimal, avec ou sans dominante
E 12,5 3,6 2,8 6,1 sucrée, acide ou tannique. Seul cet équilibre bien choisi
permet de mettre en valeur la finesse, le fruité. J. Ribéreau-
F 12,5 3,2 3,2 6,1
Gayon disait parfois que tel vin avait du « grain », parce qu’il
G 12,5 2,8 3,8 6,0 évoquait le raisin. On ne saurait utiliser de meilleure image
pour caractériser les vrais bons vins de tous styles.

équilibres des saveurs de nos boissons, le jus de
raisin ne constitue une boisson agréable avec sa
très forte richesse en sucre que s’il a une acidité
suffisante ; son insuccès relatif comme boisson
rafraîchissante est peut-être dû à la mécon-
naissance de ces principes d’équilibre, valables
pour toutes les boissons.
Cet équilibre tripartite des vins rouges
est plus difficile à représenter par graphiques
dans le plan. On contourne ces difficultés par
divers artifices de dessins plans. L’essentiel est
de se poser la question : où est situé ce vin ?
Notre cerveau trouve alors les repères qui lui
conviennent, les mots les plus justes. Dans la
figure précédente que l’on pourrait aussi tracer
sous forme triangulaire, la partie supérieure
à la ligne pointillée qui représente la position
d’équilibre, est celle des vins souples, pour les-
quels domine le caractère moelleux. La partie
inférieure du graphique correspond aux vins
laissant une impression globale de dureté, qui
peut être due selon le cas à un excès d’acidité
(portion gauche du graphique) ou à un excès de
tanin (portion droite) ou éventuellement, cela
n’est pas exclu, à un excès des deux. Le second
graphique permet de comprendre comment
une bonne position d’équilibre peut être
obtenue pour toute une série de constitutions
différentes. À un degré d’alcool donné, l’équi-
libre gustatif est aussi bien réalisé dans le cas
d’un taux d’acidité relativement élevé accompa-
gné d’une tannicité faible, que dans celui d’une
forte quantité de tanin compensée par une
acidité très modérée. Entre ces deux extrêmes

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 80
le plaisir de percevoir
représentés sur le graphique par l’inclinaison
de la flèche mobile autour du point d’équilibre
considéré comme un axe, existent de nom-
breuses situations intermédiaires représentant
toutes un équilibre satisfaisant.
L’interprétation de ce graphique revêt
une g rande importance pratique, car el le
donne au vinificateur la clef de la réalisation
de vins équilibrés en fonction de leur type.
Lorsqu’on cherche à faire des vins rouges
dont les caractères dominants seront le fruité
et la fraîcheur, et qui seront bus en primeur
ou au cours de la première année, on réa-
lisera, en limitant la macération, des vins
ayant un indice de tanin faible et conservant
une acidité suffisante.
À l’inverse, lorsqu’on veut produire des
vins de garde, de long vieillissement sous bois
puis sous verre, on recherchera les techniques de
vinification accentuant la macération et la
richesse tannique. Le tanin des bons cépages
est le garant de la longévité. En contrepartie
leur acidité devra être basse pour satisfaire
la position d’équilibre. On pourrait donner
divers corollaires de cette loi fondamentale :
« Moins un vin rouge a de tanins et plus
il supporte l’acidité (nécessaire à sa
fraîcheur). Plus un vin rouge est riche en
tanins (nécessaires à son développement,
à sa longévité) et plus son acidité doit être
basse. Un taux de tanins élevé associé à
une forte acidité donne les vins les plus
durs et les plus astringents. »
On a essayé de d ifférentes manières
d’établir, entre les éléments intervenant dans
la souplesse et le gras, un rapport suscep-
tible d’exprimer ces qualités par une valeur
chiffrée, et de définir une sorte d’indice de
souplesse.
La valeur de cet indice permet de confir-
mer les remarques précédentes sur la notion
d’équilibre. Nous n’hésitons pas à les répéter
en raison de leur importance fondamentale. Le
dégustateur ne peut progresser dans sa spé-
cialité s’il ignore ces lois de base de l’équilibre
des saveurs.
Un vin supporte mieux l’acidité lorsque
son degré alcoolique est plus élevé ; les goûts
acides et les goûts amers et astringents s’addi-
9782100700806-Peynaud.indb 80
Et les vins rouges « sucrés » ?
L’immense majorité des vins rouges sont secs, avec moins
de 3-4 grammes de sucre par litre, souvent par obligation
réglementaire. Il existe cependant quelques vins rouges
« sucrés ». Rares dans les « vieux » pays viticoles, ils sont
plus fréquents dans d’autres lieux moins traditionnels,
souvent issus de surmaturation sur souche ou après récolte,
par « passerillage ». On retrouve les équilibres décrits à
propos des vins blancs, avec l’interférence des tanins qui
atténuent la douceur des sucres. Le cas plus délicat se
présente avec les « nouveaux vins rouges » présentés comme
secs mais ayant 5 à 10 grammes de sucre par litre. Avec de
fortes teneurs en tanins et une dégustation rapide, ils ne
paraissent pas « sucrés » mais « très gras », très flatteurs
en fait mais un peu trompeurs, même avec l’autorisation
réglementaire de leur secteur d’origine.
tionnent ; les vins les plus durs sont ceux qui
sont à la fois acides et riches en tanins ; une
grande richesse en tanins se supporte mieux si
l’acidité est faible et le degré élevé.
Une autre conséquence est implicite dans
ces notions d’équilibre : le rôle d’un degré
alcoolique suffisamment élevé. Le degré est
un élément de la qualité, non par le goût de
l’alcool lui-même, mais par le meilleur équi-
libre qu’il permet d’obtenir. Un fort degré cor-
respond aussi à des raisins plus riches et plus
mûrs. Le sucrage traditionnel, moyen déjà
ancien d’amélioration, a fortement contribué
à donner à l’amateur le goût du vin souple
et vineux. En matière de vins de garde, le
sucrage doit être considéré bien plus comme
un correcteur des cépages à caractères tan-
niques, que comme un améliorant des ven-
danges acides. C’est un point de vue qui n’a
pas toujours été bien compris. De trop excès
inverses récents – trop d’alcool imposant trop
de tanins – ne font que renforcer cette analyse
ancienne.
Les équilibres des odeurs
L’arôme d’un grand vin jeune, ou son
bouquet quand il a vieilli, a une grande com-
plexité et ne se laisse pas facilement décrire.
Un dégustateur exercé y reconnaît par un
examen attentif une succession de parfums
05/08/13 16:05

Le cuvier, lieu de naissance du vin (Château Margaux).
rappelant l’odeur de telle fleur, de tel fruit, et
distingue par exemple des notes odorantes
grasses, acides, éthérées, épicées, etc. Il y a
souvent dans le bouquet d’un vin, comme dans
tout parfum, une dominante. Mais un mélange
de plusieurs odeurs équilibrées peut réagir à
l’odorat de manières très diverses. Les lois du
mélange des odeurs, de leurs interférences ne
sont pas totalement définies.
Dans un mélange expérimental d’odeurs,
quelques-unes d’entre elles restent détectables
comme si elles dominaient les autres mais la
plupart se perdent dans la foule et l’anony-
mat, soit qu’elles se masquent mutuellement
de sorte qu’il devient impossible de les identi-
fier, soit que leur influence demeure inférieure
au seuil de sensibilité à partir duquel elles se
manifestent. L’ensemble constitue un com-
plexe non analysable où quelques éléments
seulement sont reconnaissables, mais où tous
contribuent à créer cette odeur particulière.
En fait, un mélange harmonieux de plusieurs
odeurs forme un tout, un parfum nouveau inat-
tendu dont il est difficile d’identifier les consti-
tuants. Il est cependant clairement reconnu par
les spécialistes des analyses olfactives, dont les
parfumeurs, qu’il est quasi-impossible d’iden-
9782100700806-Peynaud.indb 81
81
l’équilibre des couleurs, odeurs et saveurs
tifier correctement plus de trois à cinq odeurs
par produit.
On peut énoncer cependant q uelq ues
règles expérimentales des mélanges odorants.
La première concerne l’addition des odeurs.
Souvent les intensités odorantes s’ajoutent et
un mélange d’odeurs peut être plus odorant
que les parties composantes. La meilleure
démonstration consiste à mettre en solution
quelques substances odorantes à des concen-
trations inférieures à celles de leurs seuils de
sensation, c’est-à-dire à des taux où indivi-
duellement elles ne sentent rien : la liqueur de
mélange a cependant une odeur très nette. On
peut dire dans ce cas que les intensités odo-
rantes s’ajoutent. Mais on observe aussi des
phénomènes de synergie, c’est-à-dire d’exal-
tation mutuelle des odeurs. Les terpènes des
cépages aromatiques du type Muscat peuvent
être pris à ce sujet comme exemples. L’odeur
f leurie du linalol est perçue dans une solu-
tion sucrée et acide rappelant la constitution
du jus de raisin à partir de 50 à 100 micro-
grammes par litre, celle du géraniol à partir
de 130, celles du nérol et du terpinéol à partir
de 400 ; quant aux oxydes de linalol, il faut 1
à 5 milligrammes par litre pour les sentir. Or
05/08/13 16:05
 82
le plaisir de percevoir
le mélange de ces cinq substances possède
un seuil olfactif plus bas que la moyenne de
ces cinq seuils, puisqu’il est de l’ordre de
200 à 250 microgrammes par litre suivant le
pourcentage de linalol. Donc des odeurs de la
même famille sont non seulement susceptibles
de s’additionner, mais encore de se renforcer.
Les autres lois concernent l’identification
des odeurs en mélange. Ici deux réactions
contraires peuvent s’observer. Lorsque des
odeurs dissemblables mais d’intensités com-
parables sont mêlées, elles peuvent être retrou-
vées individuellement dans l’odeur de leur
mélange, selon que l’une ou l’autre, à tour de
rôle, est le centre de l’attention. Il s’agit dans ce
cas d’odeurs non miscibles.
Inversement d’autres odeurs se masquent,
s’annulent. C’est aussi une question de pro-
portions ; une concentration plus grande d’une
substance odorante dans le mélange ou, à
concentration égale, une substance plus inten-
sément odorante, efface la présence d’une autre
odeur. On constate expérimentalement que le
seuil d’identification d’un corps odorant est for-
tement déplacé, donc que son odeur est affectée,
par mélange avec d’autres produits odorants.
Les observations suivantes relatives à l’acé-
tate d’éthyle, ester qui confère spécifiquement
leur défaut aux vins atteints d’acescence, sont
de bons exemples d’interactions olfactives.
En solution aqueuse, on retrouve facilement
l’odeur d’acétate d’éthyle pour des concentra-
tions de 30 milligrammes par litre. En solution
alcoolique titrant 10°, le seuil de sensation est
modifié et on ne retrouve l’odeur que pour
40 milligrammes ; l’odeur propre de l’alcool
éthylique masque donc les autres odeurs et
on voit à cette occasion comment un degré
alcoolique trop élevé peut diminuer l’intensité
odorante d’un vin. Si l’on ajoute à la solution
d’acétate d’éthyle un autre ester à odeur forte
il faut alors 150 milligrammes au litre pour
pouvoir identifier l’acétate. Enfin dans les vins
son odeur n’apparaît que pour 160 ou 180 mil-
ligrammes. Plus le mélange d’odeurs est com-
plexe et celles-ci intenses, et mieux l’odeur
particulière de l’acétate d’éthyle est masquée.
La f usion harmon ieuse des parf u ms
normaux du vin explique la grande difficulté à
augmenter le bouquet naturel par des fabrica-
9782100700806-Peynaud.indb 82
tions artificielles. De telles pratiques sont bien
entendu illicites et répréhensibles, mais de plus
elles sont souvent vaines.
On a vu que lorsque l’on goûte un vin
l’odorat participe à l’impression de goût ; on
a nommé ces sensations « gusto-olfactives ».
Il est certain que les substances odorantes
ont part aussi aux impressions de sapidité,
de corps, de gras. Si l’on enlève à un vin tous
ses constituants odorants en le traitant par un
solvant, il est du même coup très amaigri, bien
qu’on ait peu modifié son équilibre analytique
fondamental.
Une autre observation ne manque pas
d’étonner : les substances fixes qui consti-
tuent l’extrait du vin agissent également sur
l’intensité de l’odeur. Jean-Noël Boidron le
montre à ses élèves en leur faisant sentir 300
milligrammes d’alcool isoamylique en solu-
tion aqueuse et, comparativement, dans un
vin débarrassé totalement de ses substances
volatiles par distillation sous vide ; l’odeur de
cet alcool est affaiblie dans le second cas. Le
fait est connu encore pour le sucre qui, à doses
élevées, diminue généralement l’intensité odo-
rante (il y a des exceptions pour l’odeur de cer-
tains terpènes qu’au contraire le sucre exalte).
On peut parfois envisager « le goût de cer-
taines odeurs » :
• odeurs « douces, sucrées » : framboise,
caramel ;
• odeurs « acides » : citron, agrume, herbe
écrasée ;
• odeurs « amères » : brûlé, torrefaction.
En restant dans ce domaine des équilibres
d’odeurs, redisons encore l’opposition qui
existe dans les vins entre les arômes fruités
et la constitution en tanins ; cette notion doit
servir de guide à tout vinificateur. En appli-
quant à une même vendange rouge des modes
d’élaboration différents, on peut obtenir en
fonction de l’importance de la macération et
pour ainsi dire à sa guise, un vin blanc, un
vin rosé, un vin rouge léger, un vin rouge
corsé. Le vin blanc est le plus aromatique et
l’arôme vif de fruit décroît progressivement
jusqu’au vin rouge de garde dont l’arôme est
plus lourd et moins éthéré. Des travaux récents
ont confirmé ces interactions entre compo-
sés aromatiques et macromolécules inodores.
05/08/13 16:05
 Ces phénomènes de masquage ou de synergie
existent en vinification. L’excès de tanins, d’al-
cool, d’extraction… étouffe plus ou moins les
arômes de fruit, plus délicats que puissants.
Il existe ainsi une sorte de balance entre
les arômes de fruits venant des raisins et les
arômes boisés et tanniques des composés
phénoliques. L’arôme primaire d’un vin rouge
est d’autant plus marqué et agréable que le
vin est moins corsé et que le caractère tan-
nique est plus faible. Le tanin efface le fruit.
Suivant son taux de tanins, donc suivant le
mode de vinification, un vin rouge sera fruité
ou au contraire présentera l’odeur et le goût
de l’écorce, de la tige, du pépin, que nous
appelons goût ligneux. On peut dire aussi que
« l’on goûte avec les yeux » – les dégustations
« à l’aveugle », au sens strict habituel, sont
amusantes mais très perturbantes.
D’où trois catégories principales de vins
rouges : les vins à saveur de cépage, peu corsés
et à boire jeunes ; à l’opposé le vin marqué
9782100700806-Peynaud.indb 83
par un excès de composés phénoliques, d’une
grande longévité, mais qui restera toujours
amer et astringent, et qui représente un type
de vins anciens ; enfin le vin équilibré, plus
difficile à réussir qui, sur le support tannique
nécessaire à la sapidité et à la conservation,
doit garder la fraîcheur de son arôme primaire.
Le goût de bois fourni par le fût de chêne
et l’arôme vanillé qu’il libère plus tard sont
intimement liés au bouquet de certains grands
vins, à tel point qu’ils peuvent faire illusion
et représenter pour certains amateurs le vrai
critère du vin vieux. Dans la tendance actuelle,
il doit rester discret et augmenter seulement la
complexité aromatique sans être jamais domi-
nant ; l’effet du bois est alors bénéfique, mais
s’il emporte, il devient caricatural.
On tirera la conclusion de ces articles sur
les équilibres par la formule : « Dans un bon
vin, tout doit être harmonieux ; la qualité est
toujours suspendue à un jeu subtil d’équilibres
de saveurs et des odeurs. »
05/08/13 16:05
9782100700806-Peynaud.indb 84 05/08/13 16:05
 Le plaisir de
juger

9782100700806-Peynaud.indb 85 05/08/13 16:06

 « Les civilisations du vin sont fines et délicates. C’est qu’elles respectent
les plus précieuses valeurs humaines, le temps, la patience, le goût, le
jugement. »
André Maurois
Quelles
dégustations ?
Nos sens ayant perçu des sensations, nous
pouvons juger, estimer, jauger le vin. C’est un
plaisir, encore plus grand s’il est bien compris.
Donc allons vers un peu d’apprentissage, ou de
perfectionnement.
Peut-on considérer que les trente milliards
de verres de vin servis chaque année en France
– soit 1 200 verres par seconde ! – sont dégus-
tés de la même façon ? Non. Ces dégustations
relèvent-elles des mêmes mécanismes ? Oui.
Comment réussir au mieux toutes ces dégusta-
tions, le plus simplement possible, pour en avoir
le maximum de plaisir ? Essayons d’observer les
solutions existantes et/ou à améliorer.
Pourquoi déguster ?
Commençons par quelques définitions
trouvées dans quelques bons dictionnaires
pour bien cerner le sujet. « Déguster » et
« dégustation » dérivent du latin degustare
(de = accomplissement et gustare = goûter),
et expriment ainsi l’acte de goûter. Il convient
de procéder en connaisseur, avec attention et
lentement, pour discerner et apprécier qualité
et plaisir de l’aliment, de la boisson, voire d’un
livre. On parle aussi de proximité avec « savou-
rer », pour apprécier pleinement, trouver un
plaisir. Ces formes, et d’autres aujourd’hui
très rares comme « dégustatif », sont très
anciennes, depuis le xii e siècle, mais déguster,
dégustation, dégustateur/trice ne sont usuels
que depuis le xix e siècle. On notera au passage
9782100700806-Peynaud.indb 86
que ces mots concernent à la fois saveurs et
odeurs, par le sens du goût et de l’odorat. Ils
sont à la fois analytiques – discerner des carac-
tères –, et qualitatifs – définir des qualités et
trouver un plaisir. Il en est toujours ainsi, si on
met bien entendu de côté le sens récent (1916)
de déguster = subir, souffrir qui ne fait pas
partie des objectifs de ce livre !
Pou r i nformat ion, on peut i nd iq uer
quelques traductions pour naviguer dans le
monde très international du vin :
• Dégustation : degustazione, assagio (italien),
degustacion, cata (espagnol), weinprobe
(allemand), degustaçào, prova (portugais),
tasting (anglais)…
• Dég ustateu r : assag iatore, deg ustatore
(italien), catador (espagnol), weinverkoster
(allemand), provador, degustador (portugais),
winetaster (anglais)…
Pour essayer de clarifier la présentation
des innombrables types de dégustation, il est
possible de les répartir en quelques groupes.
On distingue ainsi :
• la dégustation « professionnelle » et celle
d’« amateur » ou, autrement d it « pour
affaire » ou « pour le plaisir », même si les
deux attitudes peuvent être complémen-
taires ;
• les dégustations pour différencier, décrire,
noter/classer, sélectionner/éliminer ;
• la dégustation de façon globale ou sélective ;
• celle seul, en groupe, petit ou grand ;
• celle à la vigne, au chai, au magasin, à table ;
• etc.
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Dans tous les cas, les caractères des vins
– les stimuli – et les fonctionnements des sens
– les perceptions – sont pratiquement équiva-
lents mais leurs perceptions et surtout leurs
expressions peuvent être très différentes. Il
convient de la savoir et de le mettre en œuvre
pour avoir les dégustations à la fois utiles et
agréables.
Le plus grand nombre de dégustations
est fait pour soi-même, ou pour un tout petit
groupe de personnes avec qui on partage une
bonne bouteille. Là est l’essentiel des dégus-
tations, le plaisir partagé. Nous verrons que
quelques dispositions simples permettent de
presque toujours mieux apprécier l’agrément
de chaque gorgée tout en se réservant le droit
essentiel de rejeter tout produit ne convenant
pas, en comprenant pourquoi. Notons qu’il est
plus juste et plus raisonnable de parler d’agré-
ment, de convenance plutôt que de « bon » ou
« mauvais », trop définitifs.
À l’inverse, il existe un nombre considé-
rable de types de dégustations faites pour
les autres. Nous trouvons là toute la série de
dégustations dites professionnelles pratiquées
par les viticulteurs, courtiers, négociants,
œnologues et autres cavistes, plus rarement
par les simples consommateurs. Le tableau en
page suivante résume les principales catégo-
ries de dégustations, en se risquant à une très
approximative estimation de leur nombre en
France par an. Peu de personnes ont l’occa-
sion, la chance, de toutes les pratiquer ; chacun
tirera profit de la connaissance de leurs
mécanismes, de leurs contraintes, et de leurs
richesses.
Insistons aussi sur les énormes différences
de perception, d’analyse, de commentaire
entre d’une part la quasi-totalité des dégus-
tations de travail, hors table, à jeun, et d’autre
part la consommation la plus usuelle des vins,
à table, en mangeant. C’est inévitable, et sou-
haitable, mais il ne faut pas feindre d’ignorer
les distorsions de jugement ainsi introduites.
Ces dégustations techniques de professionnels
sont irremplaçables mais seuls des ignorants
et/ou des irresponsables en tirent directement
des conclusions utiles aux consommateurs,
une forte traduction s’impose donc. Il y a là une
difficulté considérable, mal gérée, même si les
9782100700806-Peynaud.indb 87
87
?quelles dégustations
bons et les mauvais vins le sont en toutes cir-
constances.
De même que le coup d’œil du spécialiste
de la vigne peut voir en quelques secondes le
terroir, le cépage, la vigueur, les maladies, le
potentiel qualitatif d’un cep de vigne, le coup
de nez du dégustateur perçoit la structure d’un
vin, un peu de son passé, beaucoup de son
futur et l’essentiel du plaisir qu’il peut donner.
Utilisons au mieux cette extraordinaire puis-
sance des dégustations dans leur diversité.
Pour être le plus clair possible, nous
sommes amenés à une distinction forte entre
deux principes méritant d’être précisés avant
de voir en détail tous les cas de dégustation : la
dégustation – au sens strict – et l’analyse senso-
rielle, reliés à l’analyse chimique.
Dégustation et analyse
sensorielle
L’analyse sépare, décompose, examine en
détail. C’est aussi vrai pour l’analyse chimique,
par les instruments, que pour l’analyse senso-
rielle, par les sens. La dégustation est globale,
elle intègre. Souvent, elle recherche les « quali-
tés », puis le plaisir. On peut dire qu’il y a oppo-
sition, mais il est plus judicieux de parler de
complémentarité, sans ignorer les différences,
sans prendre l’une pour l’autre. Dire « ce vin
contient 12,5 % d’alcool », c’est de l’analyse
chimique. Dire « ce vin sent la fraise », c’est de
l’analyse sensorielle. Dire « ce vin est identique
à cet autre », c’est de l’analyse sensorielle et de
la dégustation. Dire « ce vin est sans défaut »,
c’est de la dégustation. Dire « ce vin me plaît »,
c’est du plaisir. L’ambiguïté entre les termes
découle souvent du sens attribué à « qualité » :
1) aspect ; 2) ensemble des caractères ; 3) ce qui
rend supérieur.
On peut dire que la différence est parfois
su bti le mais le plus souvent très claire.
Analyse sensorielle et dégustation ont leurs
« bonnes pratiques », à connaître pour les
mettre en œuvre avec l’adaptation suffisante
à chaque situation concrète. Les amis qui
recherchent les vins les plus « typés caber-
net-sauvignon » ou le thésard étudiant les
05/08/13 16:06
 88
le plaisir de juger

Différents types de dégustations

Type de Lieu Responsable Nombre Objectif Type de travail Appui Nombre/an

dégustation de personnes analytique (France)
R aisin en Vigne
Chef de
1 à 2/4 Date de récolte optimale
Descriptions
+
maturation culture saveurs

Évolution fermentations
Moût en Chai Maître de chai 1 à 2/4
– Durée de fermentation Évolution
++
fermentation – Choix de premier saveurs-odeurs
assemblage

Suivi Évolution
Élevage Chai Maître de chai 1 à 2/4
évolution saveurs-odeurs
++ 2-4 000 000

Responsable
Description, choix
entreprise,
Assemblage Dégustoir
conseil œno-
2à5 Constitution cuvées des ++
complémentarités
logique usuel

Mise en Chai,
Maître de chai 1 à 2/4 Derniers soins au vin
« analyse » tous
+++
bouteille dégustoir composants

3 (en général,
Agrément Dégustoir Commission producteur, Acceptation ou refus Élimination des
réglemen- ++ 2-300 000
spécialisé officielle négociant-cour- en AOC, vin de pays… vins insuffisants
taire
tier, œnologue)

Agréage Chai Courtier 1 Proposition à l’achat

Choisir pour
commercial 1 les acheteurs

Agréage Dégustoir
Choisir la confor-
commercial Négociant 1 à 2/4 Décision d’achat mité aux besoins + 1-2 000 000
acheteur
2 de l’entreprise

Agréage Dégustoir Acheteur de

Décision de mise en Choisir l’adapta-
commercial 1 à 2/4 marché tion aux demandes +
acheteur distributeur
3 de consommation du marché

Suivis Dégustoir
Responsable 5 à 10/30,
Mettre en évidence des
Description fine,
d’expérimen- d’expéri- avec outils mise en évidence +++
spécialisé différences significatives
tations mentation statistiques des différences

Responsable
Salles 3à5 Notation et
Concours spécialisées
des jurys
par jury
Choisir les meilleurs
description
+ 100-200 000
et du concours

Expert tech- Vérifier la conformité à

Description,
Expertise Dégustoir nique et/ou 1 souvent une référence, à un
comparaison
0 à +++
judiciaire cahier des charges…

Répression Dégustoir
Service Vérifier la conformité Description,
+++
des fraudes DGCCRF aux réglementations comparaison

Dégustoir,
Équilibre
Sommelier salle de Sommelier 1 ou 2/3
qualité-clientèle-prix
Description
restaurant

Magasin Maître(sse) 1 ou 2 Meilleur choix

Achat privé ou domicile de maison en général qualité-prix

Adapter vin
Consom­ Salle à
Convives
2 à « sans
Obtenir le plaisir optimal et conditions
env. 3
mation manger limite » milliards
de dégustation

9782100700806-Peynaud.indb 88 05/08/13 16:06

 89

?quelles dégustations
pyrazines s’intéressent à la même chose
– le caractère « poivron » ou approchant
Analyse chimique Analyse sensorielle Dégustation
« compte » « pèse » « apprécie »
– mais avec des outils et des préoccupa-
tions fort éloignées. Pour résumer sans Objectivité très forte forte très variable
entrer dans des détails trop austères,
on peut examiner le tableau comparatif Mesure quantitative semi-quantitative qualitative

ci-contre. Il aide à bien choisir la meil- Reproductibilité (très) forte ± forte variable
leure méthode, selon ses objectifs. Cette
méthode fait l’objet d’un nombre consi- Coût (très) élevé élevé très faible
dérable d’études et de publications, des
universités et centres de recherches aux Lisibilité faible faible (très) forte

services de marketing. Il semble inutile R apidité très variable lent très rapide
de développer ici ces travaux, nous nous
contenterons d’en reten i r q uelq ues Sensibilité très variable (très) forte parfois très forte
aspects majeurs, très utiles à tous les
dégustateurs, dont les amis partageant Organisation très rigide forte variable

les plaisirs d’une bonne bouteille. Explication mécanismes causes conséquences

Compétence très spécialisée spécialisée universelle

L’analyse sensorielle (AS) : Ancienneté récente très récente immémoriale
comment procéder ?

L’essentiel est de définir clairement l’objec-
tif de l’opération d’AS. Exemple : comparer ou
décrire des produits, rechercher la présence de
tel caractère, estimer les modifications de tel
caractère… L’objectif n’est jamais trop simple,
trop précis.
Schématiquement, l’AS vise alors à réussir
tout ou partie des opérations suivantes :
• reconnaître un ou plusieurs caractères, donc
déjà connus ;
• identifier ce ou ces caractères, leur donner
un nom ;
• décrire un produit – le vin ici – par plusieurs
caractères ;
• évaluer l’intensité du ou des caractères ;
• dans certains cas, définir la « qualité » au
sens « plaisir plus ou moins grand ».
L’AS doit réunir les qualités attendues, et
habituellement trouvées, chez un instrument
de mesure de longueur, masse, temps. Les indi-
vidus participant à l’AS – juges, jurés, experts,
etc. – doivent réunir simultanément plusieurs
propriétés :
• sensibilité des individus, pour distinguer des
(petites) différences ;
• répétabilité, c’est-à-dire l’aptitude d’un indi-
vidu ou d’un jury à donner la même réponse
en cas d’examens successifs d’un même
produit ;
• reproductibilité, c’est-à-dire l’obtention de
réponses identiques entre différentes per-
sonnes ou jurys examinant le même produit.
Répétabilité et reproductibilité expriment la
fidélité de l’opération ;
• exactitude, c’est l’aptitude à fournir la
réponse « vraie », presque toujours incon-
nue, sauf dans les AS d’entraînement ou de
formation.
Les mesures doivent être correctement
exploitées :
• collecte de réponses fiables, sans interfé-
rences sur les perceptions des sensations ;
• exploitation des réponses pour aboutir à des
conclusions claires sur l’objectif initial.
La réunion de toutes ces considérations
demande évidemment une forte organisa-
tion, avec animateur, cadre, outils de collecte
et traitement des réponses… Il faut à la fois
encadrer les dégustateurs et les laisser s’ex-
primer : c’est manifestement contradictoire,
il « suffit » de trouver le bon équilibre ! On
comprend que les AS réussies sont complexes,
rares, chères mais leurs principes méritent
d’être sans cesse pris en compte. La situation

9782100700806-Peynaud.indb 89 05/08/13 16:06

 90
le plaisir de juger
se simplifie en se limitant à un objectif clai-
rement défini et compris de la même façon
par tous les jurés, avec un nombre réduit de
caractères et de produits à examiner dans
chaque opération. On peut maintenant parler
des « dégustations », en leur sens plus fami-
lier. On rappellera simplement la définition
proposée par J. Ribéreau-Gayon, en 1947, tou-
jours actuelle :
« Déguster, c’est goûter avec attention un
produit dont on veut apprécier la qualité ;
c’est rechercher les différents défauts et
les différentes qualités ; c’est en un sens
analyser, étudier ».
La diversité des dégustations
et analyses sensorielles
L’extrême diversité des types de dégusta-
tions peut être rattachée à quelques situations
simples exprimées ici par le type de réponse
attendue :
• le vin A est-il identique au vin B ? → juge-
ment d’identité
• le vin A est-il conforme à tel vin « de réfé-
rence » ? → jugement de similitude
• le vin A a-t-il un niveau d’acidité, de sucres,
etc., supérieur au vin B ? → jugement d’inten-
sité
• Le vin A est-il (ou paraît-il) « rouge violacé
intense, forte odeur de fruits rouges, char-
penté, encore jeune » → description
• le vin A est-il jugé comme « globalement
supérieur » au vin B (classement) et/ou
mérite-t-il sa notation ? → jugement de type
quantitatif
• le vin A est-il « très bon », « bon », etc. →
jugement de type qualitatif
• Pour le vin A, dit-on « j’aime un peu », « beau-
coup », etc. → jugement hédonique
• Pour le vin A, dit-on « j’achète certainement »,
« peut-être », « pas du tout », etc. → jugement
économique
Pratiquement toute dégustation est un
ensemble plus ou moins complexe de ces opé-
rations élémentaires, très rarement « pures »,
isolées.
9782100700806-Peynaud.indb 90
À la vigne
L’histoire, ou la légende, nous apprend
que Dom Pérignon (xvii e siècle) mit en place le
champagne actuel notamment en goûtant les
raisins pour localiser les meilleurs crus. Cette
pratique connaît un développement organisé
très important depuis quelques années. Elle est
très utilisée et efficace pour suivre l’évolution
de la maturation du raisin, plus précisément la
maturité phénolique et la maturité aromatique.
La maturité industrielle, un vilain mot pour
parler de l’évolution naturelle des sucres et
des acides, est précisément suivie par des ana-
lyses simples et fiables. L’évolution des tanins,
plus ou moins abondants, herbacés, amers,
rugueux… est actuellement peu accessible à
l’analyse chimique. Ces tanins appartiennent
à la vaste famille des composés phénoliques,
riche en constituants incomplètement carac-
térisés, très évolutifs. La dégustation attentive
des pellicules et des pépins de raisins, voire
des rafles, fournit de précieux renseignements
sur l’évolution de ces tanins évoluant plus ou
moins vite de formes grossières, herbacées,
très astringentes, plus ou moins amères vers
des formes plus élégantes, plus douces.
L’évolution des composés aromatiques
porte sur un très grand nombre de substances,
incomplètement identifiées, à très faibles
concentrations (de l’ordre du milligramme
au millionième de milligramme par kilo), qui
sont difficiles, lentes et coûteuses à doser. Là
encore la mastication attentive des pellicules,
seules parties du raisin riches en composés
aromatiques, permet de suivre l’habituelle dis-
parition des caractères herbacés (souvent dus
à la famille des pyrazines) et le développement
des caractères variétaux fruités des muscats
(famille des terpènes) et du sauvignon (famille
des thiols).
Dans tous les cas, l’opération est de prin-
cipe très simple et de mise en œuvre délicate.
Il faut goûter de nombreux grains, représen-
tatif de la parcelle étudiée. C’est ingrat (car
les saveurs sont très acides, herbacées…) et
fatigant car les sucres du raisin saturent rapi-
dement les papilles. Il a été montré que les
enzymes buccales permettaient d’anticiper la
libération aromatique se produisant lors des
05/08/13 16:06

Dégustation des baies avant vendanges au Domaine de la Romanée-Conti.
fermentations. Beaucoup de cépages dits aro-
matiques, par leurs vins, présentent des raisins
neutres ou presque, où les arômes variétaux
sont combinés, non perceptibles, dans le
raisin ; le cas est parfaitement éclairci pour le
cépage sauvignon.
Entraînement et réflexion, si possible à
deux ou trois personnes, permettent de très
utiles diagnostics qualitatifs participant forte-
ment comme aide à la décision pour le choix de
la date optimale de récolte, pour chaque par-
celle de vigne considérée individuellement.
Au chai
Dès les premières gouttes de moût extraites
lors du pressurage des vins blancs ou l’encu-
vage des vins rouges, le responsable de chai,
le « Maître » disait-on autrefois en Médoc,
peut et doit se faire une première opinion
sur les qualités potentielles de la récolte. Ce
travail rapide, de quelques secondes par lot,
est renouvelé régulièrement tout au long de la
vinification. Les analyses actuelles, de plus en
plus complètes, rapides, et fiables apprennent
beaucoup sur la structure des vins sans dévoi-
ler l’essentiel, que sont les saveurs et les odeurs
seulement accessibles par la dégustation.
Le moût en fermentation évolue chaque
jou r en révélant arômes de raisins et de
fermentation, parfois aussi des débuts de
9782100700806-Peynaud.indb 91
91
?quelles dégustations
déviations à maîtriser au plus
tôt, pour ne pas avoir à les cor-
riger. Rappelons ici qu’il n’y a
rien de moins naturel, au sens
de spontané, q u’un bon v in :
l’évolution naturelle du jus de
raisin est de faire du vinaigre,
et même du mauvais vinaigre
d i sa it le P r ofe s seu r Je a n
Ribéreau-Gayon. Avec un verre
pour seul outil, le vinificateur
peut décider de pou rsu iv re,
d’arrêter, de moduler les trans-
formations en cours. Le futur
g rand v i n est a lors louche,
t rès gazeu x, rug ueu x, pico-
tant, « bourru » dit-on, comme
pour mieux cacher ses futurs
charmes. J’ai souvenir d’avoir fait goûter des
vins tout nouveaux, fin novembre, à un très
grand chef : il fut horrifié par ces produits
sauvages, si différents des crus qu’il sert sur
sa table « trois étoiles ». Il fallut les efforts
conjoints d’un ami œnologue pour le rassu-
rer, le persuader que ces vins seraient, plus
tard, dignes de lui.
Sans détailler ici ce type de dégustation,
signalons qu’elle est essentielle dans le choix
des durées de fermentation, de cuvaison,
notamment des vins rouges. Là encore, les
analyses actuelles indiquent bien les quantités
de tanins, d’anthocyanes… Seule la dégusta-
tion permet d’en caractériser les qualités et de
décider s’il convient ou non d’« écouler », de
« décuver » (séparer le vin du marc et de la plus
grande partie des levures) ou de poursuivre la
macération, l’extraction des composés pellicu-
laires vers le vin. Ce choix décisif est souvent
en groupe, par exemple lors d’une dégustation
réunissant le maître de chai, le chef d’entre-
prise (parfois différent), le chef de culture,
l’œnologue, un ami… On apprend beaucoup
sur les caractères actuels et prévisibles de
chaque vin, clairement issus d’une zone viticole
précise de seulement une ou deux parcelles
identifiées. C’est aussi utile pour la décision
immédiate que pour l’orientation future de la
conduite du vignoble, voire la politique de (re)
plantation adaptant au mieux cépage, porte-
greffe, sol…
05/08/13 16:06
 92
le plaisir de juger
Vinification, élevage : à chaque étape, le maître de chai juge de l’évolution du vin en goûtant.
Les dégustations quotidiennes des huit à
vingt ou trente jours de vinification s’espacent
un peu ensuite. Au cours de l’élevage des vins,
durant des mois ou des années, on goûte rapi-
dement les lots tous les huit ou quinze jours et
de façon plus détaillée à l’occasion des trois ou
quatre soutirages annuels. L’opération essen-
tielle est la « dégustation d’assemblage ». Dans
la plupart des chais, notamment à Bordeaux
et un peu différemment en Bourgogne, par
exemple, on est amené à regrouper certains
lots de vin pour ne garder que deux ou trois
types à commercialiser. Probablement bien
plus ancienne et plus générale, la pratique
a été clairement décrite dans le Médoc du
xviii e siècle qui, le premier, distingue le grand
vin de chaque château puis le second vin,
moins typique du cru. Chacun a adapté cette
pratique en fonction de sa production, de sa
politique commerciale de grandes marques ou
de petites cuvées… L’opération reste cruciale
car irréversible : on ne peut reisoler des lots
mélangés ! Très souvent, cette dégustation est
faite dans le cadre d’un petit groupe de per-
sonnes se connaissant bien, sans hiérarchie
administrative, souvent avec l’avis d’un « nez »
9782100700806-Peynaud.indb 92
extérieur à l’entreprise. Elle est répétée deux
ou trois fois avant la décision finale de la seule
responsabilité d’une personne, chef d’entre-
prise, responsable de production… Sans insis-
ter, notons que la qualité de cet assemblage,
répété au cours des années, est un élément clé
pour la notoriété à moyen et long terme d’un
cru, qu’il soit un célébrissime château, un
modeste vigneron, une marque commerciale…
Quelques pour cent de plus ou de moins de tel
lot dans l’ensemble peut à la fois en changer
profondément le caractère, augmenter ou
réduire les recettes financières à court terme
et la réputation – et donc le prix – à long terme.
Il est facile de repérer les meilleurs vins et les
plus modestes. La difficulté est de bien utili-
ser tel vin un peu ingrat mais nécessaire pour
corser, typer un lot ou, au contraire, d’écarter
tel autre flatteur mais sans réelle personnalité.
On note à ce moment que l’assemblage réussi
est meilleur que le meilleur lot, on a créé un
nouveau vin : c’est un moment redoutable et
merveilleux, comme toute naissance. On ne
compte pas les situations où le changement de
politique d’assemblage, sur un même potentiel
viticole, a fait lentement ou rapidement monter
05/08/13 16:06

ou descendre la réputation d’un cru, d’une
marque.
Les dégustations autour de la mise en
bouteilles, à la propriété ou au négoce, sont
plus austères, plus analytiques, plus près de
l’analyse sensorielle. Elles doivent assurer le
respect des qualités techniques et organolep-
tiques, la conformité au type recherché. Elles
participent directement et volontairement aux
procédures de traçabilité, d’assurance qualité
et autres « ADMPC » (analyse des dangers,
maîtrise des points critiques) ou « HACCP »
(Hazard A nalysis Crit ical Control Point),
quelques siècles avant les actuelles obligations
réglementaires !
Les agréments
réglementaires
Volontaire depuis les années 1950 (Entre-
Deux-Mers, Saint-Émilion…) puis de façon
obligatoire et généralisée depuis 1974, la
pratique du « certificat d’agrément » est le
préalable absolu pour la commercialisation
de tous les vins d’AOC (appellation d’origine
contrôlée), VDQS (vins délimités de qualité
supérieure), vins de pays et autres IGP. Cette
procédure spécifique aux vins, puis élargie à
quelques autres produits agricoles – dont le
« piment d’Espelette » par exemple – vérifie
que chaque lot examiné est conforme à toutes
les règles de sa catégorie. Outre un contrôle
administratif et documentaire et une analyse
chimique, chaque lot est dégusté, à l’aveugle,
par une commission de trois à cinq personnes,
réunissant généralement un producteur, un
négociant ou courtier et un œnologue. Chaque
vin doit être reconnu par la majorité du jury
comme sans défaut, avec un équilibre satisfai-
sant et une typicité suffisamment caractéris-
tique de la catégorie revendiquée. L’agrément
n’est pas un concours destiné à récompenser
les seules têtes de classe. Il se limite à l’élimi-
nation des mauvais élèves. Chaque vin est ainsi
agréé ou ajourné et, après appel, refusé, c’est-
à-dire rejeté dans une catégorie inférieure,
généralement en vin de table ou vin à distil-
ler, avec des conséquences économiques très
9782100700806-Peynaud.indb 93
93
?quelles dégustations
graves pour le producteur concerné. Dans cer-
tains cas et de plus en plus souvent, l’agrément
définitif n’intervient qu’au moment de la mise
en bouteilles (Exemple : AOC saint-­ é milion
grand cru), sur le vin pratiquement prêt à la
consommation ; c’est une forte g ­ arantie pour le
consommateur.
Aujourd’hui assez critiqué, cet agrément,
imparfait par nature, a rendu et rend des ser-
vices considérables. Le pourcentage de vins
définitivement refusés est faible mais le pour-
centage de vins ajournés (20 à 30 % parfois)
est important. Dans tous les cas, les candidats
malheureux prennent toutes dispositions pour
élaborer, élever… des vins aptes à obtenir
rapidement cet indispensable certificat d’agré-
ment. L’organisation actuelle résulte de divers
aménagements d’une méthode mis en place
il y a cinquante ans. Elle pourrait largement
s’améliorer pour équilibrer le marché viticole
et accroître la satisfaction des consommateurs.
On notera au passage que le vin est un des
rares produits agroalimentaire ou industriel…
aussi contrôlé de façon exhaustive, rigoureuse
et anonyme. Son éventuel remplacement par
une procédure d’agrément des conditions de
production, en amont, peut laisser apparaître
des difficultés en aval, sur le vin lui-même.
Les termes d’agrément, d’agréage et de
label sont largement utilisés et souvent confon-
dus. Dans le cas des vins il y a des différences
claires, synthétisant définitions et usages.
L’agrément est la reconnaissance officielle
des caractéristiques du vin, en accord avec des
critères déterminés, des conditions de pro-
duction, de qualité de produit définis par des
textes réglementaires. Il concerne typiquement
le certificat nécessaire pour la commercialisa-
tion des AOC, VDQS, vins de pays pour les-
quels il est obligatoire.
L’agréage est la formalité de réception de
marchandises risquant d’être détériorées,
non conformes à un cahier des charges. Nous
sommes dans le domaine des transactions
commerciales.
Le label est l’étiquette attestant d’une
origine et/ou d’une qualité définies à l’intérieur
d’un groupe volontaire. Ce terme ne concerne
pas les v ins, malg ré un usage fréq uent,
mais erroné.
05/08/13 16:06
 94
le plaisir de juger
Les agréages commerciaux
L’immense majorité des vins est commer-
cialisée par des négociants en vins achetant
leurs produits, en vrac ou en bouteilles, aux
producteurs en caves particulières ou coopé-
ratives, par l’intermédiaire des courtiers. Les
ventes directes, de producteur à consomma-
teur sont bien réelles mais souvent limitées à
quelques pour cent de leur secteur.
Traditionnellement, le courtier de cam-
pagne parcourt les chais, goûte cuves et
barriques, repère les lots correspondants à
sa perception des besoins des acheteurs. Il
prend des échantillons et les présente à un ou
plusieurs négociants qui les goûtent, seul ou
avec leur équipe de deux à quatre personnes,
par exemple. Les vins retenus seront livrés
plus tard, parfois au bout de plusieurs mois.
L’acheteur en vérifie la conformité, avec l’aide
éventuelle du courtier, en cas de litige. Jusqu’à
ces dernières années, le courtier de campagne
procédait aussi à l’agréage du vin lors de
son enlèvement vers le négoce. En ces temps
révolus, la plupart des vins étaient « vendus au
La dégustation d’agrément, passage nécessaire
pour l’obtention de l’AOC.
9782100700806-Peynaud.indb 94
degré », c’est-à-dire payés en fonction de leur
teneur en alcool. Les vignerons « pesaient » le
vin avec leur ébulliomètre en comparaison avec
celui du courtier. Après les palabres d’usage,
on tombait d’accord autour d’un bon verre.
Aujourd’hui, l’acheteur vérifie la conformité
selon les procédures d’« assurance qualité »
avec l’aide d’un laboratoire. Ces opérations
d’agrément, de conformité, se répètent tout
au long de la chaîne de distribution, jusqu’à
la prise en main de la bouteille par le consom-
mateur. Elles furent déjà confiées aux cour-
tiers-gourmets-piqueurs de vin de Paris par
Philippe le Bel, en 1312.
Ces opérations d’agréage se répètent tout
au long de la chaîne de distribution, jusqu’à la
bouteille de la table de l’amateur, à domicile
ou proposée par le sommelier du restaurant.
Ces dégustations commerciales jouent un rôle
décisif, et peu connu, sur le marché et les qua-
lités des vins. Chaque décision individuelle
dessine l’allure générale d’une entreprise,
d’une catégorie, d’une région, d’un pays et
leur évolution dans le temps. Elles rassemblent
quelques-uns des dégustateurs les plus entraî-
nés, les plus compétents, les plus près du
consommateur. Ces dégustations au négoce
sont plus ou moins élaborées, en
fonction des objectifs et de la taille
des entreprises. Dans le cas le plus
simple, c’est une réponse de type
« oui/non », « j’achète/je n’achète
pas ». Plus souvent, il y a orienta-
tion, aiguillage : tel vin est acheté
pour tel type de marché. C’est le
cas typique des vins de marque
devant être typés et stables à partir
d’achats différenciés et variables.
On retrouve là les mystères de l’as-
semblage au chai, en plus complexe
car il y a plus de vins différents
mais avec des possibilités élar-
gies grâce à cette même diversité.
Enfin, cette dégustation d’achat est
utilisée tout au long de la chaîne
commerciale pour présenter le
vin acheté à l’acheteur/vendeur
suivant. On fait souvent appel à une
description normalisée, fine mais
simple.
05/08/13 16:06

Les concours
et autres jurys
Depuis des décennies, et de plus en plus fré-
quemment, il s’organise des concours de vins et
des jurys divers établissant des palmarès des
vins les mieux jugés diffusés par documents
spécialisés, livres, revues, journaux et Internet.
L’actuelle diversité ne saurait être complètement
décrite en quelques pages mais il convient d’en
examiner les principaux aspects, pour mieux
jauger la validité de ces palmarès. À partir
d’une trentaine d’années d’expérience assidue
de dégustateur et d’organisateur, nous propo-
sons quelques repères pratiques.
Les vins dégustés doivent être représen-
tatifs des produits achetables sous la même
référence. Tous les vieux professionnels du vin
(négociants, courtiers, producteurs, syndicats
viticoles, Inao, Onivins…) savent combien il
est difficile de disposer d’un échantillon à
goûter réellement représentatif du vin à juger
pour l’achat et la vente, pour agrément officiel.
Chaque jour, on prend d’infinies précautions,
on organise de sévères procédures (prélève-
ment, conservation, transport…). Un vin peut
se transformer en quelques mois à tempéra-
ture ambiante, en quelques jours de transport,
en quelques heures après décantation. De
plus, chacun devrait prendre les dispositions
les plus strictes pour laisser le minimum de
place à la négligence ou à la malhonnêteté,
pour éviter que l’échantillon examiné ne soit
trop favorable. La pratique optimale consiste
à ne prendre en compte que des échantillons
prélevés par l’utilisateur final (l’acheteur ou
son représentant) ou un tiers accrédité (agré-
ments d’AOC, certains concours de vins…).
Compte tenu de la diversité des usages selon
les pays, il n’est guère envisageable de procé-
der ainsi pour les concours internationaux. Il
convient alors de procéder à des contrôles ana-
lytiques et gustatifs de conformité entre vin
dégusté et vin sur le marché : c’est complexe,
coûteux mais réalisable, et réalisé par certains
(Citadelles du vin). Ce n’est pas trahir un secret
que de dire que les nombreux concurrents
honnêtes se trouvent pénalisés par quelques
rares concurrents moins scrupuleux dans
9782100700806-Peynaud.indb 95
95
?quelles dégustations
toute organisation laissant chaque candidat
choisir ses apports. Il est facile d’exploiter les
spécificités de tout dégustateur : des vins plus
corsés par un tel, plus fruités par tel autre…
Ce problème de représentat iv ité est
observable dans certaines dégustations par
ailleurs remarquables. L’organisateur fait
concourir, anonymement, divers vins qu’il a
lui même choisi, par exemple dans les princi-
paux châteaux, wineries, bodegas, kellerei ou
autres cantine du monde viticole. D’une part,
certains oublis ou certaines surreprésenta-
tions, et d’autre part l’ordre de dégustation, la
culture des dégustateurs peuvent très sérieu-
sement modifier, orienter le palmarès final.
Comme l’a excellemment écrit Émile Peynaud,
il y a là un match dont l’arbitre fixe lui-même
la composition des deux équipes et les règles
du jeu ! Par ailleurs, selon les usages locaux,
telle entreprise gère un (ou deux) cru(s) avec
des centaines de milliers de bouteilles iden-
tiques ou, au contraire, une marque avec
d’une part une tête de cuvée ou un vin de
garage de quelques milliers de bouteilles,
et d’autre part une étiquette grand public,
parfois très proche d’aspect, à plusieurs mil-
lions de cols de qualité plus modeste : le pal-
marès est correct mais son utilisation de fait
est totalement trompeuse pour le consomma-
teur. Le résultat final (palmarès, décorations,
commentaires…) est ainsi biaisé, au départ.
Il n’est pas toujours possible de n’utiliser
que des échantillons prélevés ­officiellement,
il est facile de préciser, dans tous les cas, les
conditions d’échantillonnage. Cette règle s’est
imposée pour les sondages d’opinion sans
gêner leur développement.
Les dégustations doivent être conduites
dans des conditions adaptées (local, clima-
tisation, température de service, isolation
phonique et olfactive), par des jurés compé-
tents utilisant des documents adaptés pour
recueillir les décisions et éventuellement les
commentaires utiles. Quelques degrés de
température en plus ou en moins, un parfum
qui flotte, des voisins qui papotent, un repas
plus sympathique peuvent bouleverser tout un
palmarès. Il existe une ambiance « vendeur »,
une ambiance « acheteur », comme pour les
facettes du tastevin bourguignon. Il existe des
05/08/13 16:06
 96
le plaisir de juger
conditions de travail et de fête… Toutes ces
conditions ont leur valeur, leur charme, mais
elles influent fortement sur le diagnostic final.
On ne juge pas de la même façon un même
vin individualisé par le producteur dans son
chai, aligné dans le jury d’agrément de son
AOC, présenté par telle personnalité à la fin
d’un banquet ou, anonyme, sur un plateau
de télévision : les diagnostics ne sont pas les
mêmes, les hiérarchies non plus.
L’anony mat est souvent indispensable
pour des vins de même famille, il peut être
stérilisant dans le cas de confrontations trop
larges et trop hétéroclites. Au stade final, à la
consommation, on n’apprécie pas de la même
façon le vin rafraîchissant d’un pique-nique
de bord de mer, le vin servi pour honorer
un invité de marque, ou mettre en valeur les
talents de la cuisinière. Les contextes social,
économique (prix connu ou deviné) et com-
mercial (volumes disponibles) modifient les
critères d’appréciation. Il n’est pas réaliste
de juger tous les bordeaux à l’aune des seuls
Neuf Grands (par ordre alphabétique : Ausone,
Cheval-Blanc, Haut-Brion, Lafite-Rotschild,
Latour, Mouton-Rotschild, Margaux, Pétrus et
Yquem) que trop de personnes n’ont jamais la
chance de goûter. Il est aussi judicieux de faire
concourir ensemble des vins de Bordeaux,
Bourgogne, Rioja, Porto, Tokay… que de com-
parer les champions olympiques du 100 m, du
plongeon de haut vol, du tir à la carabine. En
effet, sur quels critères les classer ?
Le choix des dégustateurs est particulière-
ment complexe. Comme pour toutes les autres
activ ités sensoriel les (peinture, musique)
chacun peut percevoir rapidement l’agrément
ressenti : « j’aime un peu, beaucoup… ». Cet
agrément est cependant très dépendant de sa
formation spécifique et, de façon plus diffuse
mais plus profonde, de sa culture : un français
ou un japonais, selon son niveau de culture,
n’appréciera pas de la même façon le théâtre, la
musique, ou la peinture. Il en est de même pour
les vins : un andalou ou un bordelais n’ont pas
la même approche des vins blancs oxydés.
Une formation spécifique, l’apprentis-
sage, la pratique attentive, les comparaisons,
les confrontations permettent d’accroître les
manifestations des aptitudes sensorielles, la
9782100700806-Peynaud.indb 96
finesse des analyses, la précision des commen-
taires. Activité de sensation et de mémoire, la
dégustation est une discipline aussi attrayante
d’apparence que sévère à l’usage. L’observation
montre que trop de dégustateurs ne retiennent
et ne connaissent que l’enveloppe du sujet, les
apparences. C’est une première approche et
même une méthode complète pouvant suffire
à l’agrément personnel, au plaisir de goûter
les vins que l’on aime. Ce comportement est
inacceptable pour toute personne participant
directement ou indirectement à un commen-
taire formalisé, diffusé à des tiers sous quelque
forme d’autorité que ce soit. N’importe qui peut
arbitrer un match de ballon en famille, seul un
arbitre qualifié (formé et jugé) peut intervenir
dans la moindre compétition officielle de la FFF,
ayant souvent beaucoup moins d’incidences
concrètes que telle décision de jury d’agrément,
de concours, de banc d’essai… On ne saurait
trop encourager, développer et soutenir l’exer-
cice fréquent de la dégustation des vins par le
maximum de personnes. C’est probablement
le meilleur moyen pour, à la fois, augmenter la
sage consommation des bons vins et réduire la
consommation de boissons diverses néfastes à
la santé. Par contre, la diffusion d’avis de dégus-
tation exige à la fois une formation adaptée et
une forte conscience de sa responsabilité.
Le fait que la dégustation est souvent
perçue comme partiellement subjective ne
peut que renforcer cette exigence de rigueur.
Plus un instrument de mesure est délicat, plus
il doit être exploité par des mains expertes,
et donc responsables. La flatterie de fait, pro-
diguée ici ou là à tels ou tels jurys ne saurait
remplacer une compétence qui n’a jamais été
(et ne sera jamais). La nécessité pratique de
trouver de nombreux jurés ne doit pas passer
par un élargissement incontrôlé : l’avis du plus
grand nombre est irremplaçable en matière
d’opinion, il ne saurait être un outil adapté
pour apprécier un fait (par exemple, ce vin est
ou n’est pas sucré…).
À titre d’exemple, un concours interna-
tional peut rassembler des vins issus d’une
trentaine de pays, de plus de deux mille caté-
gories officielles à multiplier par la gamme
de couleur, teneurs en sucres… On fait appel
à des jurys constitués de plusieurs personnes
05/08/13 16:06
 97

?quelles dégustations
avec une diversité professionnelle (œnolo- classique, aux amicales pressions en passant
gues, courtiers, sommeliers…) et/ou géogra- par le moelleux confort de certaines dégusta-
phique. L’organisation internationale de la tions au chai. Comme il serait malhonnête de
vigne et du vin (OIV) n’accorde son agrément penser que les cas anormaux sont fréquents, il
qu’à une vingtaine de concours internatio- serait naïf d’imaginer qu’ils ne puissent exister.
naux formant des jurys d’au moins cinq per- Enfin, l’essentiel est que les palmarès dif-
sonnes, de trois pays différents et pas plus de fusés soient aussi informatifs que possible.
quarante pour cent de jurés d’un même pays. Il existe une infinité de bons vins, très diffé-
Nul ne peut connaître tous les vins du monde rents. Cette différence est évidente entre un
mais notons que les vins ne sont que margi- sauternes et un beaujolais nouveau mais elle
nalement consommés par leurs producteurs est plus subtile entre pauillac et saint-julien et,
et, par conséquent, les avis de « consomma- au risque de surprendre, soulignons qu’au sein
teurs éclairés » peuvent être aussi intéressants d’une même appellation, du même millésime,
que celui des seuls experts de ces vins plus ou on trouve des vins de haut niveau bien différen-
moins exotiques. Les concours spécialisés par ciés, plus légers ou plus corsés, plus fruités ou
cépage, technique ou région pallient ces dif- plus boisés. On peut éclairer le lecteur par des
ficultés mais avec le risque de notations trop commentaires, des schémas ou des figurines.
techniques, manquant de recul. La clarté doit dominer l’éloquence, la précision
Le prix de vente est un autre critère de doit remplacer les seules figures de style. C’est
dégustation, décisif pour le consommateur : un travail énorme, très difficile, jamais fini et
peut-on juger de façon identique un vin de donc à recommencer sans cesse. On obtient de
deux, – trois euros – ou de dix – cinquante – cent bons résultats en séparant clairement les pré-
euros ? Nous verrons que l’image de notoriété férences par les notes et les descriptions par
influe directement sur la dégustation, le prix est les commentaires.
un élément important de cette notoriété.
Les jurys doivent collecter des avis indé-
Le Concours des grands vins de France à Mâcon, où seront
pendants pour aboutir à une décision « mathé-
décernées les précieuses médailles.
matique », à partir de notes
ind iv iduel les, ou consen-
suelles, après discussion. Les
deux systèmes ont à la fois
des avantages et des inconvé-
nients L’observation montre
qu’ils peuvent tous donner de
bons (ou mauvais !) résultats,
plus aléatoires pour des styles
de vin rares (vins rouges avec
sucres, vins de paille…). Nous
verrons plus en détail que le
problème fondamental est
de trouver le meilleur équi-
libre entre une décision très
consensuelle – mais un peu
neutre – et une sélection trop
marginale.
Concours et jurys doivent
clairement détacher les résul-
tats diffusés de toute forme
de lien commercial direct ou
indirect, allant de la publicité

9782100700806-Peynaud.indb 97 05/08/13 16:06

 98
le plaisir de juger

Les jurys uniques Toutes ces opérations intellectuelles sont

De nombreux guides, revues vineuses de France, Espagne, très complexes pour retenir l’essentiel, conci-
Royaume Uni, Uruguay, Chili, Italie publient des palmarès lier ou trier les contradictions, utiliser un
émanant d’une seule personne. Ce système a l’avantage de la langage clair. Cela peut se faire par accord
clarté d’une « subjectivité » affichée. Le lecteur peut ainsi être entre jurés d’un même jury. D’expérience, le
amené à acheter tel vin préconisé par tel dégustateur dont il texte final est toujours plus marqué par le
partage les préférences. Il semble ici raisonnable d’être assuré mieux disant que par le mieux goûtant, même
que ces dégustations ont pu être faites dans des conditions si les deux qualités ne sont pas exclusives.
normales, à partir d’un échantillon représentatif non préparé, La synthèse peut se faire par une tierce per-
avec un nombre acceptable d’échantillons par jour. Par sonne, n’ayant pas goûté les vins en cause : on
ailleurs, si la dégustation privée d’amateur éclairé peut et observe la belle objectivité de celui qui parle
doit être pratiquée par tous, la dégustation professionnelle, de ce qu’il ignore (le vin goûté à cet instant)
pour des tiers, ne peut résulter que d’une formation avérée et, de fait, privilégie le mieux écrivant car il
et validée. n’y a (généralement) pas un nombre suffisant
d’avis exprimés pour dégager une réelle majo-
rité, dont la concordance avec la réalité reste-
Tout apprent issage enseig ne q u’u ne rait à établir.
bonne dégustation doit se terminer par un Face à ces graves difficultés, anciennes et
commentaire formalisé, de préférence par probablement éternelles, et à défaut de trouver
écrit. Lorsqu’un même v in est dégusté au la solution idéale on pourrait espérer que
même moment par plusieurs dégustateurs, il chaque stylo s’efforce de respecter quelques
faut procéder à une synthèse (avec ou sans bonnes pratiques des classements de vins,
résumé). S’il y a plusieurs vins il faut procé- largement éprouvées : auteurs et lecteurs en
der à une hiérarchisation, avec ou sans éli- seraient largement bénéficiaires.
mination… Proscrire les impossibilités comme « vin
oxydé et réduit », aussi crédible que « temps
Chaque juré remplit une fiche décrivant le vin dégusté. sec et pluvieux ».
Maîtriser les affirma-
tions : « vin de sauvi­g non »
n’a de sens qu’à partir d’une
étude viticole, pas à partir de
la seule dégustation limitée à
des notations du style « vin à
­caractère ­sauvignon  ».
Ne pas méla nger les
sou rce s d’i n for mat ion s :
« délicieux vin, bien dans la
lignée de cette dynamique
fa m i l le de v ig nerons » à
pa r t i r d’u ne dég ustat ion
anonyme. Comment le jury
peut-i l savoi r si u n v i n
anony me est produ it par
telle famille vigneronne ?
Le charme du vin passe
un peu par ce que l’on en
dit : pourquoi ne pas parler
ju st e  ? Q uelq ues règles
si mples u n iversel les de
dég ustation favorisent la

9782100700806-Peynaud.indb 98 05/08/13 16:06


Les « vins de concours »
L’observation montre que lors des dégustations de type
concours, jurys à palmarès…, tous les dégustateurs, même très
qualifiés, ont tendance à privilégier les vins puissants par rapport
aux vins fins mais plus légers, la richesse plutôt que l’élégance.
La situation est accentuée dans le cas général des dégustations
hors repas. Ce phénomène est bien connu, ou exploité, par
certaines cuvées spéciales, de volumes très limités, de vins
puissants, très alcoolisés, tanniques et/ou sucrés.
Le cas des « vins de garage » en est une illustration
sympathique mais peu représentative du vaste marché
de consommation générale. Parfois agréables à goûter, ils
ne donnent guère envie de boire, même modérément.
Terminons enfin en disant que l’immense majorité des vins
médaillés sont bons, voire mieux. Certains vins ne sont
(presque) jamais récompensés en dégustations de type
concours, vraiment anonymes ; ils peuvent être excellents
mais ils n’ont pas connu la gloire d’une victoire publique,
avec ses aléas et ses risques.
bonne évaluation et la pleine jouissance d’un
vin.
Les milliers de « notes de dégustation »
publiées chaque année ont beaucoup amélioré
le vocabulaire vineux et, parfois, la connais-
sance des œnophiles. Nul ne peut nier que la
qualité de ces notes exige à la fois compétence
et honnêteté, surtout parce que la dégustation
est imprécise. Nul ne peut alors faire l’écono-
mie de « bonnes pratiques de la dégustation »
au risque d’apparaître comme incapable et/ou
malhonnête. L’union des œnologues de France
de la région Champagne propose « dix règles
déontologiques incontournables » dont chacun
peut utilement s’inspirer et dont voici les
énoncés.
1. Authenticité des échantillons. Le mode de
collecte doit être indiqué.
2. Transport et conservation des échantillons
pour préserver les caractéristiques du vin.
3. Anonymat parfait des f lacons dégustés
(nom, aspect général…).
4. Échantillons regroupés par région géogra-
phique d’origine et par catégories de même
nature.
5. Lieu de dégustation approprié : lumière,
calme, isolement des dégustateurs…
6. Matériel et service appropriés : verres,
­température…
9782100700806-Peynaud.indb 99
99
?quelles dégustations
7. Nombre d’échantillons limité sans aucune
limitation de temps de dégustation.
8. Dégustateurs sélectionnés pour leurs com-
pétences, leurs fiabilités et leurs objectivi-
tés.
9. Jury d’au moins cinq personnes dont un
président chargé de la synthèse des sensa-
tions exprimées, en précisant l’unanimité
ou les discordances.
10. Résultats faisant apparaître les conditions
de dégustation.
Il est possible de discuter tel détail de ces
propositions mais leur esprit général peut être
considéré comme un bon exemple concret de
bonnes pratiques de la dégustation en toutes
circonstances.
L’œnologue
Par profession, l’œnologue est formé à la
dégustation, insérée dans la connaissance
générale du vin et, de plus en plus, de la vigne.
Cela ne donne aucune supériorité a priori mais
apprend à mieux connaître les pièges de cet
exercice, à restituer les sensations dans un
contexte, à se remettre sans cesse en cause.
Sans parti pris ni légalisme, il semble raison-
nable de réserver le nom d’œnologue à ceux
qui ont pris la peine de se former et de faire
vérifier la qualité de cette formation. Il existe
quelques autodidactes de grande qualité et
beaucoup trop de frimeurs simplement auto-
proclamés. Les innombrables structures d’ini-
tiation et perfectionnement à la dégustation
contribuent largement à mieux faire com-
prendre puis apprécier le vin, presque toujours
dans un cadre bien défini qu’il serait osé de
trop élargir.
Les dégustations technico-
scientifiques
Depuis une soixantaine d’années, depuis
la création de l’Inra, du CNRS, le développe-
ment des centres œnologiques universitaires
et professionnels en France, on assiste à la
multiplication des dégustations scientifiques.
05/08/13 16:06
 100
le plaisir de juger

Elles ont pour objet de caractériser les éven-

tuelles différences entre raisins et vins en
fonction des pratiques viticoles et œnolo-
giques, traditionnelles ou innovantes. Elles
font l’objet d’une littérature spécifique consi-
dérable étudiant les mécanismes sensoriels,
les vocabulaires, les notations, avec la mise en
œuvre de méthodes statistiques adaptées. On
vise souvent à quantifier la qualité, pour les
vins et tous autres produits agroalimentaires.
On approche cet ambitieux objectif en compa-
rant les produits pour tels et tels caractères
(ce vin est-il ou non identique à cet autre ?).
Avec des jurys souvent nombreux, pour la
bonne efficacité statistique, on est plus proche
de l’analyse sensorielle que de la dégustation
hédonique en petits groupes.
Ce travail de laboratoires peut sembler
loin des préoccupations du consommateur, il
ne faut pas oublier que l’essentiel des énormes
progrès de la qualité des vins observés depuis
un demi-siècle sont largement redevables à ces
austères travaux.
Les dégustations d’expertise judiciaire, de
contrôle de qualité commerciale et/ou régle-
mentaire se rapprochent de ces techniques
scientifiques même si les jurys sont souvent
restreints, voire réduits à une seule personne
dans beaucoup d’expertise. Ces décisions
souvent lourdes de conséquences peuvent aller
jusqu’au tribunal, aux amendes, et même à la
destruction du produit.
Quelques curiosités
Le monde du vin propose une liste quasi
infinie de types de dégustation. On va des plus
quotidiennes, les plus professionnelles, les plus
nombreuses, les plus austères aux plus somp-
tueuses, aux plus folles. Citons en quelques-
unes.
Les verticales. On propose à un jury plus ou
moins vaste toute une série de millésimes d’un
même cru. Opération passionnante, elle met en
évidence le style général du cru, l’influence du
climat et, parfois, l’évolution des pratiques sur
quelques décennies. Une telle dégustation de
tous les vins, blancs et rouges, sur une série
presque exhaustive d’une trentaine d’années,
d’un excellent cru de pessac-léognan est un
Reconnaître les vins
Beaucoup sont impressionnés par tel dégustateur
reconnaissant cru et millésime, à l’aveugle. Cette
reconnaissance honnête exige d’abord que le vin en cause
ait déjà été dégusté ; dans le cas contraire ce n’est plus de la
reconnaissance mais de la divination. Nul ne peut avoir tout
goûté mais certains ont une vaste connaissance, notamment
les sommeliers. Il est plus fréquent de déduire une identité à
partir des caractères perçus, avec une large incertitude bien
connue des praticiens, confirmée, à titre anecdotique, par les
résultats officiels d’un récent concours du meilleur sommelier
du monde (octobre 2004). Parmi les candidats ont émergé
les finalistes dont le tableau qui suit montre les résultats.

Vin n° 1 Vin n° 2
Le sommelier Candidat
Cépage Pays Cépage Pays
Classique dans les grands restaurants, Afrique
1 Chardonnay
Sud
Merlot Chili
devenu rare ailleurs, le sommelier a plusieurs
fonctions. D’abord bien acheter les vins pour Afrique Cabernet
constituer la cave, afin qu’elle soit équilibrée, 2 Sauvignon
Sud franc
Loire

actualisée et économiquement raisonnable : il

3 Albariño Galice Merlot Chili
s’agit d’un travail technique, relationnel, éco-
nomique, obscur mais décisif. Ensuite, il faut 4 Assyrtico Cyclades
Cabernet-
Chili
proposer au client le bon vin pour le bon menu, sauvignon

ou l’inverse, avec quelques explications adap- Bonne Nouvelle- Carménère Chili

tées et compréhensibles. Enfin, c’est l’aspect
le plus connu mais sans doute le moins impor-
tant, le sommelier peut être amené à quelques
démonstrations pu bl iq ues et à q uelq ues
­commentaires décisifs sur tel ou tel cru.
Riesling Zélande
réponse
La reconnaissance des crus est un agréable passe-temps de
bonne compagnie, elle oblige à goûter attentivement, mais elle
n’est pas un instrument de mesure de l’aptitude à la dégustation.

9782100700806-Peynaud.indb 100 05/08/13 16:06


Dégustation verticale au Château Bouscaut (pessac-léognan).
grand moment. Elle confirma la remarquable
aptitude de ce vignoble à produire des vins
très fins, élégants, restant jeunes malgré les
années, gardant leur style malgré un change-
ment de propriétaire et une vigoureuse mise
à jour des pratiques viticoles et œnologiques
obsolètes. Le « terroir » marque, il se révèle
mieux avec des soins appropriés.
Les horizontales. On goûte divers crus
(voisins) de la même année. Amusant passe-
temps entre amis, cette dégustation ne doit pas
aboutir à des conclusions générales. Les styles
et hiérarchies fluctuent avec les millésimes et
avec l’âge des vins. La comparaison de vins
issus de conditions climatiques différentes,
même à quelques kilomètres de distance, est
insensée, au sens strict. Les crus bourgeois du
Médoc ont longtemps organisé une « Coupe
des crus bourgeois » basée sur la comparai-
son « horizontale » des vins par élimination :
9782100700806-Peynaud.indb 101
101
?quelles dégustations
un cru était confronté à un autre, le vainqueur
passait au tour suivant. On retrouvait souvent
les mêmes crus en tête de classement, signe de
crédibilité pour la méthode.
Les démonstrations. Un ou plusieurs dégus-
tateurs goûtent, commentent, classent des vins
en public, devant les stylos ou les caméras de
la presse. Cela peut être un examen, une publi-
cité, un spectacle, un traquenard, un amuse-
ment, un règlement de compte…, ce n’est que
très difficilement une dégustation sérieuse,
utile ou agréable pour le spectateur-consom-
mateur.
Les concou rs de dég ust ateu r s.
L’apparente subjectivité et les difficultés de
la dégustation n’empêchent pas l’existence de
dégustateurs plus ou moins performants. Il
est possible de les distinguer, de les classer
dans un concours. Le cas est bien connu pour
les sommeliers, souvent focalisé sur la recon-
05/08/13 16:06
 102
le plaisir de juger
naissance de crus. Pratiqué avec des viticul-
teurs, étudiants, ­c ourtiers… il fait apparaître
les mieux ­g oûtants, les plus aptes à distin-
guer, à décrire, tel caractère aromatique ou
gustatif.
Très différents de la devinette sur l’iden-
tité cachée des crus, les concours de dégusta-
teurs permettent d’apprécier la sensibilité aux
saveurs et odeurs, la perception des équilibres
olfacto-gustatifs, la clarté des descriptions…
On retrouve habituellement les mieux goûtants
en tête de palmarès oubliant les seuls mieux
parlants.
La dégustation des alcools
Les règles données pour la dégustation des
vins s’appliquent aussi à celle des alcools, mais
les pratiques en sont fort différentes. On ne boit
pas un alcool comme on boit du vin, les profes-
sionnels ne le dégustent donc pas tout à fait de
la même façon. Quelle que soit la boisson distil-
lée que l’on goûte, alcool blanc de fruits, alcool
de grains, eau-de-vie de vin de l’année ou eau-
de-vie rassise, l’alcool éthylique, la première
gorgée couvre immédiatement toutes les autres
sensations. Il gêne le dégustateur et fatigue rapi-
dement le palais par la brûlure de sa saveur. Le
titre alcoolique des eaux-de-vie jeunes à dégus-
ter peut aller jusqu’à 70 % vol. Dès 30-40 %
vol., la sensation est douloureuse, comme une
enflure et une insensibilité des lèvres. Toute la
technique consiste donc à trouver le moyen d’ef-
facer ce goût fortement majoritaire qui écrase
de sa masse les substances aromatiques et les
autres saveurs, les seules que précisément on
désire percevoir. On ne peut se contenter de la
phase olfactive. Le nez découvre bon nombre de
qualités et de défauts mais il faut éprouver aussi
l’arôme de bouche ; on y trouve d’autres nuances
moins volatiles et certaines défectuosités ne sont
détectées qu’à la bouche.
Chaque groupe de dégustateurs a sa tech-
nique pour résoudre ce problème, suivant
les types d’alcools et les habitudes. Certains
abaissent le degré à 30 ou 40 en ajoutant
de l’eau distillée ou faiblement minéralisée,
fraîche ou tiède, à leur choix. Mais cette dilu-
tion ne convient pas toujours. L’eau éteint et
9782100700806-Peynaud.indb 102
déforme les arômes et détruit le corps et les
équilibres. Selon un autre procédé, le dégus-
tateur verse un peu d’alcool dans la paume ou
le dos de sa main et la frotte pour le faire éva-
porer. Il suit alors avec attention, le nez dans
la main, l’évolution des odeurs dégagées et les
capte l’une après l’autre en fonction de leur
volatilité. Les dernières qui collent à la peau
sont les parties lourdes, les plus grasses. Mais
on ne saurait passer de cette façon un nombre
important d’échantillons. Cette pratique n’est
pas très répandue à Cognac ; nous l’avons vue
utiliser sur le revers de main d’André Vedel
faisant juger un marc de Bourgogne. Un autre
expédient consiste à rincer un verre avec de
l’eau-de-vie, à le vider et à le recouvrir d’une
feuille de papier posée à plat ; après repos
­suffisant, quand l’excès d’alcool s’est évaporé,
on sent le contenu odorant du verre.
La technique la plus habile, après une pre-
mière phase d’olfaction de l’atmosphère du
verre empli presqu’à moitié et brusquement
agité, est d’opérer une microprise d’alcool avec
une grande rapidité. Le dégustateur prélève
entre les lèvres un volume très faible qu’il
recrache dans les deux secondes. La vitesse
de passage sur les muqueuses laisse peu de
temps à l’agression de l’alcool et la rend sup-
portable. Alors que le liquide ne dépasse pas
le vestibule de la bouche, les arômes des traces
vaporisées à l’intérieur éclatent littéralement
en une gerbe multisavoureuse et multiodo-
rante. Débarrassé de l’encombre de l’alcool,
on éprouve des impressions de corps, de gras,
de volume, de légèreté ou de lourdeur, de sou-
plesse ou de dureté ; on peut alors noter toute
la gamme aromatique avec son évolution et sa
persistance.
Par rapport à la dégustation des vins, on
a l’impression d’une microdégustation. On
manipule de petits échantillons placés dans de
petites topettes portant de petites étiquettes.
On utilise de petits verres tulipes ou de la
forme réduite du verre codifié Inao, et non les
vastes verres dits « à cognac » proposés par les
verreries d’art. On opère sur quelques gouttes.
Les alcools étant stables et quasi insensibles à
l’air, on peut conserver les coupes de référence
bien rangées dans des armoires à étagères en
flacons debout, non pleins et bouchés de liège.
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 103

?quelles dégustations
C’est un grand avantage qui manque
au dégustateur de vin, d’avoir tou-
jours sous la main, pratiquement
inaltérable, sa collection d’échantil-
lons de comparaison et les types à
reproduire avec exactitude pour des
mélanges.
Le commentaire était plus bref
que pour les vins mais il s’enrichit
pour décrire les caractéristiques
initiales des eaux-de-vie blanches,
jeunes, puis leur évolution lors de
l’élevage en fûts. Parmi les défauts
courants, on distingue ceu x qui
sont dus à quelque tare du vin dis-
tillé (piqué ou pointé, moisi, sulfuré
ou goût de lie, putride, croupi, goût
de vert ou herbacé, goût piquant de La dégustation des eaux-de-vie diffère de celle des vins en raison du degré d’alcool.
l’acroléine), ou à des accidents de dis-
tillation ou de conservation (goût de
cuit, de rimé, d’airain, de cuivre, de gras, on Le savoir-boire des alcools rejoint les
dit aussi de « seconde »). Les qualités recher- règles du savoir-déguster, en ce sens qu’on y
chées sont le fruité, la finesse. Un arôme léger applique les mêmes tentatives d’effacement de
de tisane, de fleur séchée, évolue bien au vieil- la saveur purement alcoolique. À cet effet les
lissement. On parle d’une eau-de-vie acide alcools blancs sont bus frais ou glacés. Leur
(l’acidité non exagérée donne du corps), plate, alcool paraît ainsi moins caustique et leurs
sèche, courte, âpre, ou au contraire ronde. On effluences plus aromatiques.
apprécie un arôme de bouche rappelant discrè-
tement le savon, les acides gras, ou des nuances « Prenez un verre ballon, placez-y un cube
de noyau, de prune, de violette. Les eaux-de- de glace et faites-le tourner à l’intérieur de
vie vieillies dans le bois s’assouplissent et sa cage transparente jusqu’au moment où
acquièrent des notes vanillées, de rancio boisé. la buée ternit le cristal. Versez alors l’alcool
Les eaux-de-vie « blanches » sans élevage blanc, en petite quantité, dans le fond du
en fûts, issues ou non de raisins muscats, verre après avoir jeté le glaçon et l’eau
comme les piscos péruv iens, chiliens, la de sa fusion. Faites tourner lentement le
sangani bolivienne, ou élaborés à partir des liquide le long de la paroi rafraîchie. Vous
marcs de raisin frais (tsipouro grec, tsi- pouvez maintenant approcher votre narine
koudia en Crète) ou de marcs ensilés et fer- et humer le parfum du fruit, puis recevoir
mentés (orujo espagnol, grappa italienne, sur votre langue la première goutte glacée
bagaceira portugaise) sans oublier les marcs de du liquide. »
Bourgogne, Champagne, Savoie développent Ponthier
des arômes de jeunesse parfois très intenses.
L’élevage sous bois les transforme. Au risque
de surprendre, la différentiation des très Le nez du cognac
vieilles et très bonnes eaux-de-vie de diverses Une étude récente (2005) de la station viticole de Cognac
origines, allant du cognac à l’armagnac mais identifie 180 à 250 composés odorants dans le cognac jeune,
aussi au whisky, au rhum, et au calvados, est avant tout élevage sous bois. On a ainsi plus de quarante
parfois bien difficile : le bois a dominé le fruit zones olfactives identifiées, expliquées par environ 120
initial ou, mieux, l’a reconstruit pour proposer constituants et décrites par des termes tels que : floral, fruité,
un nouveau produit de classe. grillé, anis, sauce asiatique, champignon, rose, savon.

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 104
le plaisir de juger
On traitera ainsi les plus grands alcools
blancs, la framboise et la poire.
L’amateur d’eaux-de-vie vieillies depuis
des lustres dans le bois de chêne apprécie le
fondu du vieillissement, à la température de 20
à 22 °C, à petites gorgées espacées, selon une
approche prudente, juste pour humecter son
palais et, par accoutumance, le rendre insen-
sible à l’alcool. C’est le contraire de lamper.
Très vite, il n’en éprouve plus que le moelleux
et réitère, à chaque prise, l’étonnant jaillisse-
ment des bouquets. Armagnac, cognac, vieux
calvados se sirotent ainsi.
Enfin, on peut toujours neutraliser l’alcool
par le sucre et ajouter la friandise à la gour-
mandise. On obtient alors le canard, le punch
martiniquais, le pisco sour sud-américain et la
série sans fin des cocktails et des liqueurs.
9782100700806-Peynaud.indb 104
Vous le voyez, l’homme a trouvé toutes
sortes de procédés pour rendre agréable et
inoffensif l’un de ses poisons favoris.
Ce vaste mais rapide panorama des
dég ustat ions et dég ustateu rs v ise si m-
plement à insister sur la diversité de cette
activité. Nous avons v u que le nombre de
dégustations est très différent selon les types
considérés. Toutes œuvrent pour la catégorie
la plus nombreuse, la seule importante, la
dégustation attentive, et donc raisonnable,
d’une bonne bouteille, en bonne compagnie,
le plus souvent à l’occasion d’un bon repas.
Le vin peut être simple ou grandiose, il doit
procurer du plaisir, modeste ou inoubliable,
à ceux qui le dégustent. Mieux connaître pour
mieu x apprécier, la situation est toujours la
même.
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 « Qui sait déguster ne boit plus jamais de vin mais goûte des secrets. »
Salvador Dalí
Quels dégustateurs ?
La dégustation
est un art difficile
Le dégustateur, surtout lorsqu’il débute
dans cet exercice, rencontre des obstacles à
tous les niveaux de l’acte de goûter. Ce sont
d’abord les difficultés de la sensibilité organo-
leptique considérée à un moment donné, dans
des conditions données, et celles de la per-
ception dirigée, c’est-à-dire de l’effort d’atten-
tion orienté, à l’instant voulu, sur le caractère
à étudier. Ce sont aussi les difficultés de se
libérer de l’influence des facteurs extérieurs
et des diverses formes de suggestion capables
de modifier les perceptions. D’autres difficul-
tés, non moins grandes, interviennent dans la
description des sensations, toujours malaisées
à traduire par des mots. L’effort de mémoire
nécessaire est aussi un exercice difficile, de
même que l’interprétation et le jugement, qui
supposent une expérience, c’est-à-dire un
grand nombre d’éléments de comparaison et
une grande disponibilité de ces documents
mémorisés.
La difficulté première tient au caractère
largement subjectif de la dégustation ; elle
s’appuie sur des impressions personnelles,
intérieures ; la personnalité du dégustateur est
ici l’élément essentiel. Un phénomène de carac-
tère purement objectif se prête à des mesures
que l’on peut exprimer par des chiffres ; il est
indépendant de l’opérateur ; il concerne l’objet
et non le sujet pensant. Lorsqu’on fait une
pesée ou lorsqu’on mesure une longueur, par
exemple, le résultat est toujours le même quelle
que soit la personne qui pèse ou qui mesure
et quels que soient la technique, l’­ a ppareil
et le moment. Cette objectivité doit cepen-
dant être nuancée, toute mesure est entachée
9782100700806-Peynaud.indb 105
d’une incertitude, parfois importante. Or il
n’est pas vraiment possible de mesurer un
goût, une odeur. On mesure seulement telle
concen­t ration de substance sapide et/ou odo-
rante, pas la saveur ou l’odeur. Les mesures
physiologiques des réactions des nerfs ou
du cerveau sont très difficiles, très rares et
très partielles. On possède par contre des
mesures précises pour l’intensité et la qualité
des couleurs. Usuelles en laboratoires, elles
peuvent aider à trier les vins à déguster. Les
sons peuvent être mesurés, classés avec une
extrême précision qui ne peut cependant nous
indiquer le charme de la musique de Mozart,
de Wagner ou d’Armstrong. Rien de tel pour le
goût et l’­odorat ; ici aucune mesure directe ou
­i ndirecte n’est ­possible.
Les résultats gustatifs sont soumis à la
compétence de l’expert dégustateur, à ses dis-
positions, à son vocabulaire, au sens exact qu’il
attribue aux mots, comme à l’importance qu’il
attache à telle qualité ou à tel défaut. La dégus-
tation vaut ce que vaut l’homme qui déguste.
Chaque fois qu’il prend un verre en main, le
dégustateur fait appel à ses connaissances et
utilise toute son expérience professionnelle.
Les formations des dégustateurs étant
différentes (commerciales ou techniques,
régionales ou spécialisées dans certains types
de vins), on comprend la diversité possible
des jugements surtout dans des cas limites et
pour des vins spéciaux. Lorsqu’on confronte
les notes données à une série de vins par un
groupe de dégustateurs, on constate une équi-
valence des notations, par exemple, pour huit
vins sur dix. Pour les deux autres cas, qui
correspondent assez souvent à des vins, soit
d’une grande classe, soit ayant quelque défaut
technique, les opinions divergent. Certains
dégustateurs sont en désaccord complet et une
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 106
le plaisir de juger
discussion ne modifie pas leurs positions. Ces
oppositions nous ont souvent irrités, jusqu’au
jour où nous avons compris que, précisément,
le but de la dégustation en équipe était de faire
ressortir les différences d’opinions. Les dégus-
tateurs s’opposent moins par leurs sensibilités
que par leurs interprétations. Chacun, selon sa
formation, se fait une image personnelle des
normes de qualité d’un type de vin ou attri-
bue plus ou moins de gravité à un défaut. Si
les dégustateurs étaient toujours d’accord, le
travail en équipe n’aurait pas sa raison d’être
et l’avis d’un seul suffirait. Par opposition,
l’opinion moyenne d’un groupe ne représente
qu’une partie de la diversité, de la richesse
des sensations perçues. En s’adressant à plu-
sieurs, on ouvre l’éventail des références et le
« ­parapluie » contre les erreurs.
Quelques écueils de la dégustation
L’infaillibilité n’est pas du domaine gusta-
tif et il faut admettre que les avis d’un même
dégustateur peuvent varier suivant ses condi-
tions de travail. Lorsqu’un dégustateur a pris
l’habitude d’un cadre, d’une salle de dégusta-
tion, ou encore d’une forme de verre ou d’une
tasse à déguster, il peut être dérouté dans
La dégustation du vin requiert une grande concentration.
9782100700806-Peynaud.indb 106
d’autres circonstances. C’est pour ces raisons
que les conditions de la dégustation doivent
être codifiées le mieux possible.
Le consommateur s’accoutume au goût
d’un vin et n’accepte plus, ou en tout cas
apprécie moins des vins différents, seraient-
ils meilleurs. Combien, également, buvant
régulièrement un vin défectueux, ne sont plus
capables d’en reconnaître le défaut !
Le dégustateur doit être
en bonnes conditions
Chacun ou presque peut déguster et
quelques précautions générales améliorent l’effi-
cacité et le plaisir de tous. Une bonne santé géné-
rale, pas de rhume ni d’autre affection nasale,
pas de traitement dentaire intense s’imposent à
tous. Selon les individus, il est des médicaments
et/ou des maladies qui modifient les perceptions,
comme le diabète ou des altérations salivaires. Il
semble que les formes chroniques sont plus ou
moins compensées par l’expérience et l’entraî-
nement de façon consciente ou non. L’usage du
tabac est évidemment à exclure avant et pendant
la dégustation mais il est des fumeurs habituels
qui goûtent fort bien.
Outre ces éléments maté-
riels, un bon dégustateur est
doté d’une bonne mémoire, d’une
mémoire ordonnée, sans cesse
alimentée, confortée, rafraîchie,
comme celle d’un ordinateur.
Elle devient efficace lorsqu’elle
est mobilisée par la motivation,
l’attention et la concentration :
quelques secondes suffisent
pour percevoir, analyser, iden-
tifier, exprimer les infinies
richesses cachées dans (presque)
tous les vins. Combien de plaisirs
sont perdus par négligence et
par paresse !
Notre ry thme physiolo-
gique journalier influe considé-
rablement sur la sensibilité de
nos sens. Il ne faut pas s’étonner
si les impressions données par
05/08/13 16:06

un même vin sont notées diversement, en parti-
culier suivant que l’on se trouve avant, pendant
ou après les repas. L’appétence du vin varie
avec le moment de la journée et l’acuité gusta-
tive ou olfactive n’est pas uniforme. La sensi-
bilité la plus grande correspond au moment
où l’estomac est vide et où nous éprouvons de
l’appétit. L’heure la plus favorable est ainsi la
fin de la matinée, avant le déjeuner, selon les
habitudes françaises entre onze et treize heures
par exemple. Les dégustations très matinales
sont peu attrayantes, mais celles du début de
l’après-midi, qui coïncident avec la digestion,
sont les plus pénibles et les moins efficaces. On
peut envisager, si nécessaire, une autre séance
vers dix-huit heures, quoique les performances
y soient moins bonnes.
Doivent encore entrer en ligne de compte
dans l’interprétation de la dégustation, la
fatigue du palais et les phénomènes de satura-
tion et d’accoutumance à certains caractères,
ce que les spécialistes appellent des effets de
convergence, c’est-à-dire une réponse amoin-
drie aux différences de stimulation. La nature
des sensations peut être changée. Le sens
olfactif surtout s’émousse rapidement ; il n’est
pas capable de percevoir longtemps une même
odeur, même si elle est forte. L’inhibition dure
d’autant plus longtemps que l’impression odo-
rante est plus intense et plus prolongée. On
s’habitue ainsi à l’odeur de l’appartement, du
local, du laboratoire, où l’on séjourne parce
qu’on ne l’éprouve plus. Les personnes s’habi-
tuent à l’imprégnation d’une eau de toilette,
d’un parfum, ou de fumée de tabac, et perdent
la sensation de l’odeur qu’elles transportent, et
qui choque pourtant le voisinage.
Le dégustateur est
particulièrement
influençable
La suggestion est la pensée dictée, insinuée.
Dans la vie sociale presque tous nos actes sont
le résultat de suggestions que nous recevons
de nos parents, de nos enseignants, de notre
entourage, de la société. L’éducation comporte
une forte dose d’exemples et de suggestions.
9782100700806-Peynaud.indb 107
107
?quels dégustateurs
On parle aujourd’hui de conditionnement. Les
médias, la publicité en sont les formes modernes
de diffusion.
Le dégustateur à qui on pose un problème
gustatif est dans un état de grande suggesti-
bilité, ce qui signifie qu’il est très réceptif aux
impressions venant de l’extérieur. Il se laisse
facilement influencer et il est aisé de l’induire
en erreur, tout au moins tant qu’il s’agit de
trouver des différences de peu d’amplitude.
On peut l’orienter discrètement dans un sens
ou dans un autre, par exemple selon la façon
d’énoncer la question posée, de libeller les
étiquettes ou de présenter les échantillons.
On peut le mettre sur la voie, l’aider ou, au
contraire, brouiller les pistes.
D’autre part, lorsqu’il dispose de peu de
données, le dégustateur a tendance à imagi-
ner, il se fait des idées, il extrapole d’après un
simple détail entrevu et interprété. La sugges-
tion et l’autosuggestion risquent de fausser la
dégustation. Le dégustateur doit savoir s’af-
franchir de ces diverses formes de condition-
nement ; il doit s’en méfier. Un goût imaginé et
prévu est déjà à moitié perçu.
Commençons par le témoignage du grand
Pasteur, déjà reproduit par Got. Il cite un fait
expressif observé par lui-même au cours de
dégustations, par une commission compétente,
de vins chauffés qui devaient être c ­ omparés
aux mêmes vins non chauffés :
« La commission venait d’être habituée
à constater des différences, petites et
grandes, entre les deux échantillons
que j’offrais simultanément à chacun
des membres. Il était dès lors facile de
prévoir que si, à son insu, je la priais
de déguster comparativement deux
échantillons tout à fait identiques, mais
qu’elle croirait différents, parce qu’elle
ne serait pas avertie et qu’elle venait de
prendre l’habitude de juger toujours des
choses distinctes, elle se laisserait aller
par erreur d’imagination à croire encore à
des différences réelles.
En conséquence, sans avoir rien dit ni
rien fait qui pût éveiller des soupçons,
je remis entre les mains de chacun des
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 108
le plaisir de juger
membres de la commission, dans des
verres séparés, le même vin, sortant
immédiatement de la même bouteille.
Or chacun des membres accusa une
différence entre les deux échantillons
soumis à son appréciation. »
De la même façon, si l’on fait goûter un
vin filtré par comparaison avec son témoin
non filtré à un dégustateur qui a l’idée pré-
conçue que le filtrage fatigue et amaigrit les
vins, cette personne trouvera effectivement,
tout à fait de bonne foi d’ailleurs, qu’un des
vins présentés, le plus limpide, est moins gras
et plus dépouillé que l’autre. Il faut expliquer
ce qui se passe dans l’esprit du dégustateur
lorsqu’on lui présente deux verres à comparer
et qu’il s’agit pour lui de définir des nuances.
Le dégustateur goûte le premier verre atten-
tivement et méthodiquement ; il note avec
soin l’apparence, l’odeur, puis, en bouche,
l’attaque, l’évolution, la finale, la persistance.
Il passe ensuite au second et, par un effort
de mémoire, confronte la même séquence de
sensations aux premières impressions. Étant
alerté sur une différence à trouver, il trouve
toujours, ou plus exactement il éprouve tou-
jours une différence, qu’elle existe réellement
ou qu’elle soit imaginaire.
Supposons que le dégustateur ait jugé le
second verre plus souple, donc plus agréable
que le premier. Il n’arrêtera pas là son inves-
tigation. Il reviendra sur le premier verre et
refera la comparaison en sens inverse. S’il le
trouve moins souple que le second verre, il
confirme sa première conclusion et est fondé
à dire que la différence est réelle. Par contre,
s’il ne retrouve pas la précédente impression,
ou s’il juge cette fois autrement, il doit conclure
qu’il ne perçoit pas d’écart sensible entre les
deux verres. Il ne dira pas : « C’est le même
vin », mais il dira : « Il n’y a pas de différence
significative ». C’est toujours un aveu difficile
pour le dégustateur de dire qu’il ne trouve
aucune différence entre deux vins. Peu sont
capables de cette franchise.
Pour le plaisir, nous terminerons sur ce
sujet en citant Rabelais. Sa charge est un peu
forte peut-être, mais il procède par allégo-
rie et un cas plus net d’autosuggestion n’aura
9782100700806-Peynaud.indb 108
jamais été cité. Il nous conte comment dans le
temple de la dite bouteille « l’eau de la fontaine
rendoit goust de vin selon l’imagination des
beuveurs ».
« Bacbuc nous dist : “Jadis un capitaine
juif, docte et chevalereux, conduisant son
peuple par les desers en extrême famine,
impetra des cieux la manne, laquelle
leur estoit de goust tel, par imagination,
que par avant réalement leur estoient les
viandes. Icy de mesmes, beuvant de ceste
liqueur mirifique, sentirez goust de tel vin
comme l’aurez imaginé. Or, imaginez et
beuvez.” Ce que nous fismes. Puis s’escria
Panurge, disant : “Par Dieu, c’est icy vin
de Beaune, meilleur qu’onques jamais
je beus […] Foy de lanternier, s’escria
frere Jean, c’est vin de Grave, gallant et
voltigeant […] A moy, dist Pantagruel, il
me semble que sont vins de Mireveaux,
car avant boire je l’imaginois ”[…] “
Beuvez, dist Bacbuc, une, deux ou trois
fois. De rechef, changeans d’imagination,
telle trouverez au goust, saveur ou
liqueur, comme l’aurez imaginé. »
La préparation
du dégustateur
Le goûteur doit toujours être en bonne
condition. Le palais du dégustateur est une
sorte de récepteur d’une complexité et d’une
sensibilité inouïes, mais tellement influençable
qu’il ne fonctionne bien que dans des situations
d’ambiance bien précises. Nous avons vu que le
dégustateur n’est bon que dans la mesure où il
sait se placer dans des conditions favorables de
travail. C’est une question d’organisation. Mais
la sensibilité et la justesse de l’instrument de
mesure dépendent aussi, fondamentalement,
de la physiologie du dégustateur et fluctuent
constamment avec ses états intérieurs, avec
ses dispositions du moment. Le bon dégusta-
teur est encore celui qui, se connaissant bien,
sait se maintenir en bonne condition et juger
ses possibilités et ses limites. Il ne goûte que
lorsqu’il est gustativement en forme.
05/08/13 16:06
 109

Toute dégustation est influencée, marquée
par les sensations qui la précèdent. Il n’est pas
de règle mais quelques idées pratiques qui
peuvent mettre en valeur ou écraser un vin.
La mise en bouche par un peu d’eau, de pain
ou de grissins neutres est simple mais effi-
cace pour bien goûter. Les amuse-gueules très
salés, épicés, très sucrés sont trop souvent de
véritables agressions pour les papilles. Les fro-
mages de type pâtes sèches, gruyère, noisettes,
amandes… sont bien connus pour adoucir
les tanins alors que les fromages de chèvre,
les pâtes fermentées, pruneaux, olives, etc.
peuvent être redoutables. En cours de dégus-
tation, on peut être amené à se rafraîchir la
bouche, par quelques gorgées d’eau, quelques
morceaux de pain : c’est reposant mais fausse
un peu l’observation pour les premiers vins
qui vont suivre. La fatigue ou l’accoutumance
sont une réelle difficulté. Il vaut mieux les com-
penser par l’attention, des séries de longueur
adaptée à ses possibilités que par des artifices
comme les pauses trop perturbantes.
?quels dégustateurs
On pourrait réf léchir à l’application de
ce principe à la dégustation, même si un avis
multiple est souvent préféré, par analogie à
la démocratie politique, de nature bien diffé-
rente.
En admettant qu’un jury est plus fiable
qu’un dégustateur isolé, quelles sont les
caractéristiques d’un bon jury ? En l’absence
évidente de réponse totalement satisfaisante
connue, on peut proposer quelques critères
simples mais importants, y compris pour un
jugement d’amateur :
• claire connaissance du contexte et des objec-
tifs ;
• dégustation plaisir ou travail ;
• claire définition du problème posé : éliminer
(les mauvais), choisir (les meilleurs), classer,
décrire ;
• type de résultats attendus : note, texte, déci-
sion ;
• claire position comme acheteur ou vendeur :
nul ne peut échapper à ce dilemme, conscient
ou non, avec ou sans transaction commer-
ciale formelle ;

Qu’est-ce qu’un « bon jury » ? Une addition de subjectivités fait-elle un début d’objectivité ?
Telle est une des problématiques du « bon jury ».
Aristote indiquait, il
y aura bientôt vingt-cinq
siècles :

« Il est plus facile de

trouver un homme,
ou un petit nombre
d’hommes, qu’un grand
nombre qui soient
doués d’un grand sens
et en état de légiférer et
de juger. »

Vingt siècles plus tard,

Rabelais, a priori bien dif-
férent, dit à peu près la
même chose :

« Vous savez que dans

tous les groupes il y
a plus de fous que de
sages et que la majorité
l’emporte sur la
qualité. »

9782100700806-Peynaud.indb 109 05/08/13 16:06

 110
le plaisir de juger
• absence connue d’incapacité sensorielle
générale (anosmie, agueusie) ou ponctuelle
(rhume, maladie…) ;
• formation adaptée à la conclusion attendue,
telle qu’agrément, achat ;
• minimum de culture vineuse commune à tous
les jurés et jurys, ou répartition des taches ;
• conditions de dégustation satisfaisantes :
température, lumière, aération, odeurs,
place, ordre de dégustation ;
• échantillons représentatifs adaptés aux objec-
tifs, à juger en l’état ou pour un avenir précisé ;
• « fiches de dégustation » adaptées, du docu-
ment de 20 à 50 lignes au simple « pouce levé/
baissé », tel César graciant ou condamnant
un gladiateur ;
• jurys disponibles et motivés. Cette dernière
contrainte très simple est fondamentale ;
chaque juré doit oublier quelques instants
tous ses soucis, tant à l’entrée du dégus-
toir qu’à l’occasion du verre offert par un
ami. Cette motivation peut être strictement
9782100700806-Peynaud.indb 110
­ rofessionnelle mais il faut la compléter par
p
« l’envie de goûter », à cet instant précis.
Certains jurys motivent leurs jurés par l’inté-
rêt de l’argent, des cadeaux, une réception
soignée… Cela peut surprendre mais c’est
aussi une incitation au sérieux, à l’honnêteté
dans le travail, dans certains cas une plus
grande facilité pour écarter les résultats
insuffisants.
Notons que les définitions de profil type du
bon dégustateur à partir du sexe, de l’âge, de la
profession… sont peu performantes. Il est vrai
que beaucoup de femmes ont une grande sen-
sibilité, que les neurones cérébraux, mais non
les neurones sensoriels, s’usent avec l’âge…
La dégustation est comme beaucoup d’autres
activités neuronales : les qualités innées sont
indispensables mais elles doivent être activées
et entretenues par l’acquis. Le poids relatif de
l’un et de l’autre reste un des grands mystères
de la connaissance. « Travaillez, prenez de la
peine », dirait La Fontaine.
05/08/13 16:06
 « Qui ne se donne loisir d’avoir soif, ne saurait prendre plaisir à boire. »
Michel Eyquem de Montaigne
Comment
déguster ?
Art et technique
L’essentiel de la dégustation est évidem-
ment chez le dégustateur mais il faut aussi lui
proposer un cadre d’action et des conditions
de travail adaptées. Les avis d’un même dégus-
tateur peuvent varier suivant ces conditions de
travail. Lorsqu’il a pris l’habitude d’un cadre,
d’une salle de dégustation, ou d’une forme
de verre, il peut être dérouté dans d’autres
circonstances. C’est pour ces raisons que les
conditions de la dégustation doivent être codi-
fiées le mieux possible. Voyons les principales.
Elles varient un peu selon les types de dégusta-
tions, mais toujours autour de quelques bases
universelles.
Comment se préparer ?
Quelques règles d’échantillonnage
On regoûte un vin apprécié il y a quelques
jours et on ne retrouve plus la même impres-
sion. Pourquoi ? Cette variation peut venir du
seul échantillonnage.
Un jour, on fit un essai de contrôle d’échan-
tillonnage dans trente châteaux du Bordelais.
Dans chacun, on laissa prélever une demi-bou-
teille du vin de l’année par le maître de chai,
avec son matériel et suivant sa technique, et
on échantillonna après lui la même cuve ou
la même barrique avec toutes les précautions
9782100700806-Peynaud.indb 111
nécessaires. Dans dix cas sur trente, l’échan-
tillon du maître de chai se goûta moins bien.
Les défauts constatés furent les suivants :
manque de netteté, odeurs de poussière, de
mauvais bois, goût de bois neuf trop marqué,
goût d’évent. Un tiers des vins avaient donc été
dépréciés par le mode d’échantillonnage. Cette
observation demande réflexion et échantillon-
ner n’est pas une opération aussi facile qu’il
paraît.
Trois cas généraux se rencontrent dans la
pratique des chais. Le lot de vin occupe une
cuve et l’échantillon représente un ensemble
homogène. Deuxième possibilité, le vin est
logé en fûts de deux cent et quelques litres :
dans ce cas deux échantillons prélevés dans
deux fûts voisins peuvent être (un peu) diffé-
rents car chaque unité de volume a sa propre
évolution. Autre éventualité, le lot de vin est en
bouteilles ; chacune d’elles peut être considé-
rée comme un échantillon individualisé car on
n’est jamais très sûr, après quelques années de
conservation, que toutes les bouteilles soient
gustativement identiques.
Dans le premier cas, l’échantillonnage
semble simple : il suffit de prendre un petit
volume de vin dans la cuve mais l’homogénéité
des grandes masses n’est que relative. L’état de
limpidité, l’aération, le sulfitage sont différents
dans le haut et dans le bas. L’idéal est de pré-
lever en profondeur, par la trappe supérieure
05/08/13 16:06
 112
le plaisir de juger
de la cuve. Le robinet-dégustateur en paroi
de cuve doit être dégorgé par passage de plu-
sieurs litres de vin, pour éliminer tous germes
et risques de « goût de cuivre » fréquent avec
les robinets en bronze.
Lorsque le vin est en fûts, on prend l’échan-
tillon sur plusieurs d’entre eux avec les pré-
cautions d’usage pour éviter de prélever le
vin qui est directement au contact du bois. On
retire d’abord un petit volume et on plonge la
sonde au cœur de la barrique ou on opère par
siphonage. L’échantillonnage des barriques
couchées, dites « bonde de côté », se fait par
un orifice dans le fond de la barrique, bouché
par un « fausset » en bois : c’est assez joli à voir
mais représente mal l’ensemble du vin.
D’une manière générale, pour éviter que
les vins soient plus ou moins modifiés par
l’effet de l’oxygène, de la lumière, ils doivent
être dégustés rapidement après le prélève-
ment. Le transvasement est toujours dom-
mageable pour la qualité, surtout dans le cas
des vins jeunes encore chargés en levures.
Beaucoup de vins sont mal jugés parce que les
échantillons dégustés sont mal prélevés, plus
ou moins oxydés. Pour les vins en bouteilles, il
est indispensable de ne pas mélanger le dépôt
éventuel et de ne pas aérer le vin. On débouche
9782100700806-Peynaud.indb 112
avec précaution et on verse directement dans
le verre à dégustation au tout dernier moment.
Pour une dégustation correcte d’un vin par
un jury important nécessitant plusieurs bou-
teilles, il faut les assembler immédiatement
avant dégustation ; dans le cas contraire on
voit apparaître des écarts ne découlant que des
évolutions différentes entre bouteilles.
L’ordonnancement des vins
L’ordre de service des vins est décisif. Il
convient de respecter la loi générale selon
laquelle une sensation succédant à une autre
n’est bien perçue que si elle est due à une exci-
tation différente ou plus intense. Il faut donc
classer les vins à goûter par ordre d’intensités
excitatives croissantes c’est-à-dire, en général
des plus faibles aux plus alcoolisés, des plus
légers aux plus corsés, des plus secs aux plus
liquoreux. Certains dégustateurs obtiennent des
résultats plus fiables simplement parce qu’ils
savent mieux ordonner leur méthode de travail.
Il est inutile, stérile, de confronter des
vins de natures ou d’origines très différentes,
ou encore des vins nouveaux avec des vins
plus âgés. Une règle d’efficacité de la dégus-
tation est la suivante : ne comparer que ce qui
est strictement comparable. Une
réf lexion préalable à la séance de
dégustation est donc indispensable.
Si l’on goûte une série de vins d’une
même région, on les présente par
valeur ou notoriété des appellations.
Pour une série de vins blancs
secs, on présente les échantillons
dans l’ordre des degrés alcooliques.
S’il s’agit de vins blancs plus ou
moins doux, on les classe d’après
leurs teneurs croissantes en sucres.
Pour les vins rouges, la présenta-
tion suivant les degrés est utilisable
mais il faut surtout considérer les
richesses en tanins, beaucoup plus
variables, en terminant par les plus
puissants. Dans tous les cas la pré-
sence éventuel le de sucres peut
Bouteilles masquées et anonymées
pour une dégustation à l’aveugle.
05/08/13 16:06

modifier cet ordre théorique. Le cas est de plus
en plus fréquent, notamment hors France :
quelques grammes de sucre par litre peuvent
ne pas être identifiés en tant que tels mais ils
changent beaucoup l’équilibre général du vin.
Pour comparer des crus de même caté-
gorie, il est plus intéressant de goûter et de
comparer des vins « nature » que des vins
assemblés dans lesquels les caractères origi-
naux sont atténués. Beaucoup vous diront, à
juste titre, qu’il faut juger un cru sur ses plus
mauvais lots, avant tout assemblage : c’est
moins agréable mais plus instructif que de
ne goûter que les « cuvées » finales. Peu de
dégustateurs ont cette opportunité.
Le dégustateur doit tenir compte encore,
avant de juger un vin, d’un excès éventuel et
passager de gaz carbonique qui l’amaigrit
et le rend picotant, ou d’un excès de gaz sul-
fureux qui dénature l’arôme et sèche les vins
rouges, ou d’un manque d’acide sulfureux éga-
lement préjudiciable, en libérant des odeurs
aldéhydiques d’évent, de pommes blettes. Ce
sont des défauts du moment auxquels remé-
dient très bien les procédés habituels de sou-
tirages et les manipulations pratiquées dans
les chais. Pour dégazer un vin nouveau avant
de le goûter, il suffit de verser le contenu d’un
verre dans un autre, en le laissant tomber
d’une certaine hauteur pour l’émulsionner ; on
répète ce transvasement une dizaine de fois.
On est surpris de la modification profonde et,
souvent, de l’amélioration considérable dont
bénéficient les vins rouges jeunes ainsi traités.
On observe plus ou moins le même phénomène
dans les bouteilles regoûtées quelques heures
après l’ouverture.
Pour goûter une série de plusieurs vins, il
est commode, rapide et efficace de les aligner
sur la table, de les sentir rapidement un à un
en avançant ou reculant les verres selon la
première impression qu’ils procurent. On
se trouve ainsi devant deux ou trois groupes
dont la composition est affinée au cours de la
dégustation complète.
On améliore la dégustation de vins de
même type en les faisant goûter dans un ordre
aléatoire, différent pour chaque juré. On
évite ainsi de déprécier ou surévaluer un vin
se trouvant après un échantillon très bon, ou
9782100700806-Peynaud.indb 113
113
? art et technique
Blancs ou rouges,
par où commencer ?
Cette question classique n’a pas de vraie réponse, car la
diversité des vins blancs et des vins rouges est infinie. Les
comment déguster
plus noirs des vins, les vieux pedro ximenez andalous sont
issus de raisins blancs, passerillés (séchés au soleil). Le
champagne est issu pour les deux tiers de raisins noirs.
Tout est affaire de circonstances même s’il existe le dicton
« Blanc sur rouge rien ne bouge, rouge sur blanc tout f…
le camp ».
L’ordre « idéal » est d’aller du plus léger au plus puissant. La
puissance résulte à peu près de la somme alcool + sucres +
tanins. Dans cette optique, il est « logique » de commencer
par les vins blancs secs légers (gros plant, vinho verde…) pour
terminer par les vins rouges tanniques et sucrés (banyuls,
porto… ou même bandol, madiran…). La situation se
complique si on doit aussi goûter des vins très aromatiques
(muscats, riesling, gewurtztraminer), même secs ou peu
sucrés qui peuvent écraser les vins qui les suivent.
Tout est affaire de mesure, de bon sens, de préférence
personnelle. La situation est habituellement simple pour
déguster seulement quatre ou cinq vins différents. Il est
toujours possible de « se refaire la bouche » par une petite
pause, en croquant quelques bouchées de pain, de grissins
non parfumés accompagnés d’eau.
Au cours d’un repas, on peut oser des séquences un
peu moins classiques en jouant sur les plats : foie gras et
sauternes peuvent précéder huîtres et vin blanc très sec
grâce au salé des huîtres. Cette remarque rappelle que, selon
les cas, le vin met le plat en valeur ou l’inverse. On peut
aussi bien organiser un menu, simple ou plus élaboré, autour
de deux ou trois vins que l’inverse. Y pense-t-on assez
souvent ?
très puissant, mauvais, ou très faible. Éviter
les effets d’interférences systématiques est un
peu complexe à organiser mais très efficace. À
l’inverse, un ordre trop bien élaboré par l’orga-
nisateur peut conduire, presque à coup sûr, à
une hiérarchie biaisée.
Dernier point, combien de vins peut-on
goûter par séance et par jour ? Bien entraîné,
on peut trier efficacement plusieurs dizaines
de vins par jour pour repérer les déviations
sérieuses et /ou déf i nir q uelq ues g randes
famil les tel les que léger/corsé, fruité/tan-
n iq ue… I l est possi ble de classer v i ng t
à v ing t-cinq v ins de même catégorie, en
repérant les têtes et les queues de classe.
05/08/13 16:06
 114
le plaisir de juger
Le règlement des concours internationaux des
vins de l’OIV limite, pour les vins tranquilles
secs à « 45 échantillons maximum par jour, de
préférence le matin, en trois séances d’envi-
ron 15 échantillons chacune. Pour les autres
vins, la dégustation se fait à raison de 30 à
40 goûters chaque jour ». Il est très difficile
d’étudier, de déchiffrer et de décrire en détail
plus d’une douzaine de vins par demi-jour-
née ; un auteur de guide de vins espagnols se
limite à huit ou dix seulement, ce qui est une
sage précaution.
Comment déguster un vin ?
Voir, sentir, goûter
Le dégustoir
L’ambiance idéale de dégustation fait
l’objet d’études précises pour les laboratoires
d’analyse sensorielle, les conclusions sont
applicables en toutes situations, y compris
dans la plus simple salle à manger. Résumons
ces conclusions.
La pièce doit être sans odeurs étrangères
intenses, même agréables. On évite les bruits
intempestifs (moins de 40 décibels si possible)
venant de la rue, des conversations agitées ;
les téléphones portables sont à proscrire. Une
lumière suffisante (100 à 300 lux disent les
spécialistes) jusqu’à 3 000-4 000 lux pour les
vins très sombres. On a environ 100 à 500 lux
dans une salle de séjour, un magasin et jusqu’à
5 000-100 000 lux en plein soleil. On doit privi-
légier la lumière solaire diffuse ou les lampes
modernes s’en rapprochant (IRC affiché supé-
rieur à 80-90). On met exactement en valeur
les couleurs et, par conséquence, les arômes.
Une température d’environ 18-20 °C, la plus
favorable aux perceptions et à la réflexion, une
humidité de 60-80 %, une légère ventilation
(7 à 10 volumes de la pièce par heure) procurent
une sensation de bien-être imperceptible mais
libérant les sens et l’esprit.
La plus mauvaise forme de dégustation
est celle que l’on pratique lorsqu’on visite les
chais ou les caves de conservation et que le
propriétaire ou le caviste vous fait l’honneur
9782100700806-Peynaud.indb 114
de son vin. C’est aussi l’avis de Poupon et de
bien d’autres :
« Il y a dans un chai une telle richesse
d’odeurs vineuses, une telle ambiance
optimiste, qu’on se trouve pris dans un
contexte olfactif capable de fausser toutes
nos impressions. Malgré les habitudes
et quoi qu’on en pense, l’endroit où l’on
déguste le moins bien, c’est le chai. »
Le maître de chai emplit votre verre au
robinet dégustateur d’une cuve ou en préle-
vant le vin à la sonde par l’orifice de la bonde,
ou encore en le faisant couler par un trou de
fausset pratiqué dans l’aisselière d’une bar-
rique en position « bonde de côté ». Nous sup-
posons que ces opérations sont proprement
et correctement effectuées. Le maître de chai
essuie le pied du verre avec le pouce et vous
le tend. La dégustation que vous allez faire
ne risque pas moins d’être sans valeur. Dans
l’ambiance vineuse du chai de garde, il est
impossible de juger l’odeur propre du vin ;
tous les vins paraissent bons parce que leurs
défauts passent inaperçus et parce qu’on ne
dispose d’aucun terme de comparaison. On est
très surpris le lendemain, en goûtant le même
vin au dégustoir, de le juger beaucoup plus
­sévèrement.
Le verre
Quel bel objet que le verre ! Il est à la fois
piège et présentoir : il retient le vin et il l’offre.
Il nous semble que le vin n’existe que par lui.
Avant la transparence du verre peut-on imagi-
ner qu’on dégustât vraiment le vin ? La patère,
le calice, le hanap, le pot cachaient leur contenu
et ne pouvaient servir qu’à avaler. Il a fallu
aussi que la carafe ait remplacé la cruche. Peut-
être au fond le grand vin n’a-t-il pu naître, fin
xvii e – début xviii e, qu’à la suite de la fabrication
de verres convenant mieux à la dégustation.
On a parlé de cousinage entre maîtres
verriers et maîtres de chai et il est vrai que
le vin a toujours eu besoin du verre, pour le
conserver et pour le boire. Le verre à boire
date du xvii e siècle, la bouteille telle que nous
la connaissons de la moitié du xviii e. Vers 1750,
les riches buvaient dans des verres de cristallin
05/08/13 16:06

Les différentes
parties
d’un verre à
dégustation
de Bohème et de Venise ; chez les bourgeois et
dans les auberges de qualité, on utilisait des
gobelets ou tasses de faïence, de grès, d’étain ;
dans les tavernes les godets étaient en bois. Le
cristal fut découvert en Angleterre vers la fin
du xvii e siècle et fabriqué en France, à Baccarat,
à partir de 1820. Rien ne met mieux en valeur
la noblesse d’un bordeaux, d’un bourgogne,
d’un cognac que la limpidité et la pureté d’un
cristal mince. C’est vers la moitié du xix e siècle
qu’apparaissent les verres « ballon », ancêtres
de nos verres à dégustation.
L’influence de la forme, de la taille du verre
a été très étudiée, pour aboutir à des conclu-
sions dispersées ; cette inf luence semble
grande pour les fabricants de verre, plus
limitée pour les autres. Tous sont d’accord sur
quelques caractères décisifs, à respecter.
Le verre sert à mettre en présence le vin et
nos organes sensoriels. Il permet à nos sens de
s’exercer dans les meilleures conditions et doit
donc se prêter aux exigences de l’œil, du nez,
de la bouche. La nature du verre, sa forme, son
volume influent en effet sur nos sensations ; la
façon de s’en servir également.
Buvez votre vin ordinaire dans le verre que
vous voulez s’il ne s’agit que d’avaler mais un
vin d’une certaine classe ne peut exprimer ses
qualités dans un gobelet quelconque. Il lui faut
9782100700806-Peynaud.indb 115
115
? art et technique
un verre à pied de cristal ou assimilé mince,
transparent, non coloré, à paroi lisse, sans
fioritures ni gravure importante. Le conte-
nant doit s’effacer devant le contenu. Le verre
doit se faire oublier pour laisser l’originalité
comment déguster
au vin. Poupon image bien cette grosse bulle
de vin : « J’aime les verres qui ne se voient pas
et où le vin semble en lévitation à quelques
pouces au-dessus de la nappe. » Les lourds
verres à facettes, les tiges tarabiscotées, les
formes hardies du design contemporain, les
verres colorés ont leur place dans les vitrines.
Combien de grands vins sont gâchés par de
mauvais verres. Il y a des services de verres
qui sont autant de mauvais services rendus au
vin ! On peut craindre que le mauvais goût du
verrier ne déteigne sur le goût du vin. À l’in-
verse une modeste bouteille est très valorisée
en la servant dans un très beau verre.
Le verre à pied le plus simple est le meil-
leur, s’il est bien dessiné. Ne mettez pas les
grands vins dans les petits verres. « À grand
vin, grand verre » dit un proverbe de buveur,
mais il ne s’agit pas ici de quantité à boire,
mais du savoir-goûter et de son plaisir.
Le buvant du verre (c’est le bord en contact
avec les lèvres) doit être mince, ce qui n’est
possible qu’avec du cristal ou du cristallin.
L’impression d’épaisseur influe en effet sur ce
qu’on boit et nous avons à ce sujet nos habi-
tudes. On aime mieux la bière dans une chope
épaisse. Si la tasse de faïence convient au café
matinal, on préfère les bords fins de la porce-
laine pour la tasse à moka ou à expresso. Faites
goûter le même vin dans deux verres, dont
l’un est fin et léger, l’autre épais et lourd ; il y
a quelques chances pour que le goûteur trouve
meilleur celui du premier verre. C’est un bon
exemple de notre conditionnement suivant la
présentation du vin.
Le verre à vin est nécessairement muni
d’une jambe fine ou tige, suffisamment haute,
et d’un pied par lesquels on le tient, entre le
pouce et l’index, et le manipule. Le pied ou
patte est le disque horizontal qui supporte
la jambe et repose sur la table ; il assure au
verre sa stabilité. La tige se raccorde parfois
à la coupe par un motif appelé bouton. Ne pas
choisir des verres à tige épaisse, ou carrée, ou
alourdie d’olives, de reliefs.
05/08/13 16:06
 116
le plaisir de juger
Certains verres ont un pied très court que
l’on ne peut saisir et dont on ne se sert pas.
Comme les gobelets, ils ne sauraient conve-
nir qu’à des boissons que l’on ne voit ni ne
goûte. Ne jamais saisir le corps du verre, ou
coupe, ou calice, ou paraison, à pleine main,
À chaque type de vin son type de verre adapté.
Les prises de verre : à gauche : prise de verre classique ; au centre : prise de verre « acrobatique » ; à droite : prise
de verre « écrasante »
9782100700806-Peynaud.indb 116
le geste est inesthétique et maladroit, Tendez
un verre à quelqu’un, vous saurez aussitôt s’il
est connaisseur ou non à la manière dont il le
tient. Seul l’acrobate se croit obligé à des prises
de pied excentriques, avec tous les risques de
faire déborder le vin à l’agitation !
À chaque vin sa forme de verre, a-t-on dit.
Soit, il y a à ce sujet des habitudes régionales
et l’originalité du service de table en fait l’agré-
ment. Avant 1914, un service complet compre-
nait, paraît-il, six séries de douze verres : eau,
bourgogne, bordeaux, champagne, porto,
liqueurs, plus les carafes et les brocs, le décan-
tage étant fort utilisé. Actuellement on simpli-
fie en ne prenant plus que les verres à eau, à
bourgogne ou à bordeaux et des flûtes à cham-
pagne, avec une gamme de capacités allant
environ de dix à vingt-cinq millilitres.
On peut choisir aussi une forme et un
volume qui s’accordent assez bien avec tous
les crus. Par exemple, un ovale très pur, ou une
forme d’œuf tronquée de façon à ce que l’ouver-
ture soit légèrement restreinte, ou une forme de
tulipe plus ou moins éclose, renflée à la base et
resserrée dans le haut, en tout cas, peu ouverte.
Ce verre convient même au champagne, bien
mieux que la coupe (qu’on reléguera au service
des fruits rafraîchis), plate et trop largement
ouverte, qui laisse perdre le gaz et l’arôme. C’est
la flûte qui met le mieux en valeur l’effervescence
et prolonge le dégagement gazeux. On n’analyse
pas l’odeur d’un vin de la même manière si on
05/08/13 16:06
 117

? art et technique
le déguste dans des verres différents. C’est un ø 46 ± 2
des exercices de l’apprentissage de la dégusta-
tion. Les rapports surface/volume du vin, et par ø 0,8 ± 0,1
conséquent les phénomènes d’évaporation, de
tension superficielle et de capillarité ne sont pas

comment déguster
les mêmes dans tous les verres : ils jouent donc
un rôle essentiel. Le calcul exact des quantités
et des flux de molécules odorantes pouvant être
inspirées par le nez est très complexe et peu
utile. On perçoit facilement que ces flux aroma-
tiques croissent avec la surface évaporante et
l’agitation, d’où la différence d’odeurs pour le

100 ± 2
même vin au repos ou agité.
Dans un verre trop haut, trop évasé, l’odeur
paraît plus faible, le nez reste loin de la surface à
sentir. Avec un verre demi-ballon, de forme plus
basse, l’odeur est mieux perçue parce que le nez
pénètre plus près du vin, mais son ouverture est
large et les narines aspirent l’air extérieur.
C’est le verre ci-après qui donne l’intensité
odorante maximale car le nez bouche littérale-
ment son ouverture plus étroite. Parfois criti-
qué, il permet de bien saisir toutes les nuances ø9 ± 1
aromatiques des grands vins. Ce verre a été
créé pour la dégustation des vins, vers 1970, ø 65 ± 2

par un groupe d’experts français, sur les bases
des travaux de l’Institut national des appella-
tions d’origine (Inao). Il a fait l’objet d’une nor-
malisation Afnor. Il est constitué d’un gobelet
(dit « en œuf allongé ») porté par une jambe
reposant sur un pied. L’ouverture du gobelet
est plus étroite que la partie convexe de façon à
concentrer les odeurs. Il est fabriqué en verre
transparent, totalement incolore, correspon-
dant aux spécifications du type dit « cristal-
lin » (proportion de plomb de l’ordre de neuf
pour cent) et on trouve plusieurs fabrications
moins chères en verre. Son bord est régulier,
lisse et arrondi ; il est coupé à froid, fletté
(c’est-à-dire abrasé pour assurer son horizon-
talité) et rebrûlé. Il a une contenance de 210 à
225 millilitres et permet d’opérer sur 70 ou 80
millilitres de vin. Pour la comparaison des vins
effervescents, ce verre peut posséder un point
dépoli de 5 millimètres de diamètre au fond et
au centre du gobelet, induisant la formation
des bulles. Ce type de verre est très recom-
mandable dans l’étude olfactive des vins et
l’on peut admettre que son utilisation généra-
lisée améliore beaucoup la reproductibilité des
55 ± 3
ø 65 ± 5
Dimensions en millimètres
Le verre à dégustation (type Inao-Afnor)
Un verre ne doit jamais être entièrement rempli
L’espace au-dessus du liquide permet de capter
les substances volatiles
avis des dégustateurs. On lui reproche parfois
d’être trop petit, on a fabriqué divers modèles
de même allure, plus grands.
Enfin ne pas oublier : pour déguster n’em-
plir le verre qu’au tiers ou, au plus, aux deux
cinquièmes de son volume, ce qui permet, sans
débordement, d’animer le vin d’un vif mouve-
ment rotatif. Nous avons vu que la partie vide
au-dessus du vin contient ainsi un fin brouil-
lard odorant. Emplir à ras bord le verre de son
convive est une faute, on empêche d’apprécier

9782100700806-Peynaud.indb 117 05/08/13 16:06

 118
le plaisir de juger
le vin servi car on ne peut déguster dans un
verre trop plein.
Au sujet du nettoyage des verres, on recom-
mande de les rincer à l’eau distillée ou très peu
minéralisée après les avoir lavés de façon à les
rendre totalement inodores. La plupart des
détergents du commerce sont parfumés et les
linges avec lesquels on essuie les verres peuvent
transmettre une odeur provenant de la lessive
utilisée. La méthode suivante donne de bons
résultats. Les verres sont lavés et rincés à l’eau
chaude pas trop calcaire aussitôt après avoir
servi. On n’utilise pas de détergent. On emploie
une eau savonneuse, d’un savon sans odeur,
s’il faut les dégraisser. Il existe des lave-verres
de qualité de toutes tailles. Les verres ne sont
jamais essuyés, mais mis à sécher, suspendus
par le pied dans la position renversée. On les
range dans une armoire sans odeur. Les verriers
recommandent de ne jamais poser les verres à
l’envers, sur le buvant, mais pendu par le pied.
Lorsqu’on veut s’en servir, on les passe à nouveau
sous le robinet, on les essore rapidement par agi-
tation et on rince l’intérieur avec un peu du vin à
déguster. C’est ce qu’on appelle « enviner » ; alors
qu’aviner signifie imbiber de vin et s’applique à
la futaille, enviner c’est donner l’odeur de vin à
une ­bouteille ou à un verre.
Le tastevin, insigne du goûteur
Le tastevin bourguignon, un outil qui appartient
aujourd’hui au folklore.
Le premier objet pour boire fut vraisem-
blablement un pucheux, une tasse creuse de
poterie, en forme de coupe, coupelle ou coupole.
On en a trouvé en terre cuite, en céramique,
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mais aussi en bois et en métal. Il était facile
de plonger la coupe dans la source, l’amphore,
le cratère, le broc, la jarre, de renouveler la
surface en la brassant et de pucher ou puiser
la boisson. La coupe était munie d’une anse
allongée ou d’une boucle pour y introduire
l’index et éviter de la noyer. On utilisa tout natu-
rellement le même instrument pour prélever,
boire et goûter le vin sur place. Au xv e siècle,
et avant sans doute, on appelait taste vin une
petite tasse plate, aux parois lisses ou bosse-
lées. Les Bourguignons ont fait la fortune du
mot en l’écrivant « tastevin ». Il vient du verbe
taster, tâter ou tester, c’est-à-dire goûter ou
essayer ; beaucoup de langues ont le même mot
pour ces deux verbes. Dans les pays d’Oc, car
la Bourgogne n’en eut pas le monopole, l’objet
était appelé tassou, tassot, tassette, tasse à vin ;
c’est Mazenot, notre guide érudit, qui le précise.
Un bon modèle de tastevin bourguignon
en argent peut avoir 85 millimètres de dia-
mètre, 29 millimètres de hauteur, une capa-
cité de 9 centilitres. L’intérieur n’est pas lisse.
Autrefois, il était souvent orné d’un rinceau de
grappes et de pampres. Le tastevin que décrit
Pierre Poupon a le fond presque entièrement
occupé par le renflement de l’ombilic ; c’est
bien le terme exact, fait-il remarquer : « centre
d’un plat ou d’une assiette quand il est en
saillie arrondie ». Les bords sont ponctués, au
sommet et à la base, d’une couronne de perles
espacées. L’asymétrie des décorations en relief
est de règle. D’un côté, s’alignent une ving-
taine de godrons allongés, ou stries parallèles ;
ils sont quelquefois plus courts, ou torses, ou
obliques. De l’autre côté, huit cupules forment
des cavités régulières.
Écoutons Poupon jouer avec le tastevin,
la lumière et la robe d’un vin de Pinot, car
le tastevin a été inventé pour le vin rouge ;
l’éclat du vin blanc s’y éteint. Nous aurions
pu aussi bien prendre Engel comme expert,
les Bourguignons sont maîtres ès tastevin. Ils
conjuguent le verbe tasteviner et ont créé le
tastevinage, confrontation annuelle des pro-
duits de leurs finages. « Lorsque le tastevin
est en main, lorsqu’il a reçu la dose de vin à
déguster, chacun de ses reliefs et de ses creux,
chacune de ses bosses ou de ses c­a nnelures
entre en jeu… Il faut d’abord, près d’une
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source de lumière, examiner la silhouette du
vin à l’arrêt, surface immobile et horizontale.
L’ombilic réduit la quantité de vin et diminue
son épaisseur… Ensuite il faut pencher le tas-
tevin tantôt côté lèvres, tantôt côté nez et faire
ainsi passer le vin du champ griffé de sillons au
champ foré de trous : sa masse s’illumine alors
de rayons et se piquette d’étoiles, ou se voile
d’ombres et se charge d’opacité. La couleur
de la robe s’intensifie ou s’allège. » Il est exact
que d’un côté le vin paraît plus léger, plus frêle,
plus translucide (c’est celui dit de l’acheteur,
parce qu’il rend l’examen plus sévère) ; vu de
l’autre bord, le vin paraît plus compact et plus
sombre (c’est celui dit du vendeur, parce qu’il
flatte et farde quelque peu).
La tasse à v in bordelaise, simple et
dénudée, est fille directe de la coupelle de
l’Antiquité grecque ou romaine ; elle en a la
forme et les dimensions. Sans ornements,
elle tire sa beauté classique de l’harmonie
de formes simples. La tasse à vin en argent a
112 millimètres de diamètre, 48 millimètres
de hauteur, une épaisseur de 7 dixièmes de
millimètre et une contenance de 7 centilitres.
L’ombilic central très renflé en dôme et l’incli-
naison des bords de trente degrés créent des
épaisseurs de vin variant de 1 à 20 millimètres,
ce qui permet d’observer les effets de brillance
à travers la couche de vin, du fond incliné ou
convexe. Sans anse ni appendice, la tasse à vin
bordelaise n’est pas un puisoir, mais un sobre
présentoir, un miroir à vin.
Chaque région vinicole de France est
illustrée par une forme de tastevin dérivée
des deux précédentes. Le luxe de décoration
de la coupe, l’originalité de la forme de l’anse
(horizontale ou verticale, enroulée, serpentine,
en coquille), l’ancienneté de la fabrication, le
poinçon de l’orfèvre, donnent leur valeur à ces
beaux outils délaissés.
Peu de professionnels ont connu l’époque,
en Bordelais, où la tasse à vin était encore un
instrument de cave, avant de devenir un orne-
ment de vitrine. Le courtier itinérant, goûtant
de chai en chai, la sortait de sa poche ou de sa
sacoche à fermoir, enveloppée dans un tissu
de flanelle avec lequel il l’essuyait et la faisait
briller après usage. La tasse à vin était l’ins-
trument d’un beau rite, fait de gestes précis et
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119
? art et technique
retenus. On achetait alors « à la tasse », c’est-à-
dire à la seule dégustation, et les prix n’étaient
pas fonction du degré, ni toujours de l’origine.
Le verre à dégustation a tellement d’avan-
tages sur le tastevin qu’il l’a partout supplanté.
comment déguster
Qu’il s’agisse d’observer la limpidité, la teinte
et son intensité, ou d’étudier la netteté, l’am-
pleur, la finesse d’un bouquet, le tastevin se
révèle être un outil de faibles performances.
L’estimation de l’aspect du vin sur une mince
épaisseur ne peut être qu’approximative. Le
tastevin est tout à fait impropre à l’olfaction
à cause de la dilution dans l’air et de la perte
d’odeur qui résultent de sa grande surface. Il
n’est pas approprié non plus pour l’inbuccation
– la mise en bouche – le contact du métal sur les
lèvres, son épaisseur, sa température variable
de bon conducteur du chaud et du froid le
rendent peu agréable au toucher labial. Et les
épreuves successives qu’il impose, comme
quand on déguste au coup par coup plusieurs
vins dans un seul verre, s’appliquent mal aux
comparaisons précises.
Il y a cependant des hommes de l’art qui
s’en servent encore, autant par délicatesse
naturelle que par fidélité nostalgique, comme
d’autres écrivent avec une plume d’oie. L’usage
et la fabrication des tastevins sont un peu
tombés en désuétude, souvent ramenés au
statut d’objet folklorique, ou reproduits en
série, voire réduits à la fonction de cendrier.
Triste fin pour un si bel objet qui fut si utile !
De l’influence de la
température sur nos sens
La sensation de fraîcheur dans la bouche
et dans la gorge fait partie du plaisir de boire,
de se rafraîchir, de se désaltérer. « Et beuvez
frais si faire se peut », conseillait Rabelais. On
trouve cette recherche de la fraîcheur chez les
Sumériens allant chercher les neiges des monts
Zagros (dans l’Ouest actuel de l’Iran), chez
Alexandre le Grand abreuvant ses soldats de
vin refroidis à la glace. Ces glacières furent
un luxe recherché dans beaucoup de palais,
durant des siècles, avant les « glaces » fabri-
quées par Procope (1660) à Florence et à Paris,
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 120
le plaisir de juger
La température de dégustation, un facteur déterminant
dans l’appréciation des vins.
bien avant les premiers groupes frigorifiques
opérationnels n’apparaissant qu’au xix e siècle
(Perkins, 1834 ; Carré, 1857 ; Tellier, 1875).
Dans l’acte de boire, la sensation du liquide
froid et du liquide chaud est donnée par la
sensibilité thermique qui fait partie du sens
tactile. Elle appartient surtout aux lèvres dans
leur épaisseur, à la pointe de la langue, qui sont
les surfaces touchées en premier dans le geste
d’ingérer. Les lèvres ont une fonction de sen-
tinelles avancées, d’organes d’alarme, et sont
chargées d’éviter des contacts douloureux pour
les muqueuses plus sensibles de la bouche, les
parois du pharynx et de l’œsophage. La sensi-
bilité des lèvres est stupéfiante : il est possible
de distinguer une différence thermique entre
deux vins de l’ordre d’un degré seulement, tout
au moins dans la gamme de 10 à 20 °C, qui est
celle qui nous intéresse dans la dégustation.
Les points de sensibilité au chaud et au
froid ne coïncident pas. Il existe dans la bouche
et sur la langue des fibres sensibles au chaud
et d’autres sensibles au froid. L’impression
ressentie dépend aussi de la conductibilité de
l’objet au contact des muqueuses. Ceci illustre
bien des observations : le toucher désagréable
aux lèvres de la tasse à déguster froide, la
languette de bois qui sert à manger la crème
glacée dans son petit pot, la fourchette de bois
que l’on vous donne à Saint-Sébastien pour
retirer de la casserole de terre les pibales
saisies dans l’huile bouillante. L’effet rafraî-
chissant du menthol tient à ce qu’il sensibilise
les récepteurs du froid et inhibe les récepteurs
du chaud.
9782100700806-Peynaud.indb 120
Le dégustateur sait que la température
du vin joue de plus un rôle considérable sur
les impressions olfactives et gustatives. Il en
tient compte dans l’organisation de son travail.
On ne peut comparer en effet des vins qu’à la
même température ; d’où la nécessité déjà sou-
lignée de laisser reposer une heure ou deux les
échantillons dans la salle de dégustation avant
de les goûter. Deux verres d’un même vin, pré-
sentés à des températures différentes, peuvent
être considérés comme deux vins différents.
Par ailleurs il est difficile de juger des vins
trop chauds ou des vins trop froids.
La température est aussi une condition
essentielle d’un bon service des vins. Suivant
son niveau, l’odeur et le goût peuvent être
exaltés ou neutralisés ; ils sont modifiés à la fois
quantitativement et qualitativement. Il est aussi
dommageable pour un vin rouge d’être pré-
senté trop froid que d’être dégusté trop chaud.
Il y a pour chaque type de vin une température
optimale à laquelle les qualités organolep-
tiques s’expriment le mieux et quelques degrés
d’écart suffisent pour qu’un vin soit ou ne soit
pas trouvé agréable. Il y a à ce sujet des erreurs
dramatiques ; une bouteille qui a demandé tant
de travail, de soins, de temps, d’argent, pour
arriver fin prête jusqu’à la table du consom-
mateur, peut être tout d’un coup dépréciée par
quelques degrés de tiédeur excédentaires.
Pour employer le bon vocabulaire de la
température, on peut se reporter au barème
suivant qui essaie de mieux faire coïncider une
valeur chiffrée et un caractère subjectif.
Qualificatif Température
Réfrigéré
Glacé voisine de 0 °C
Gelé
Frappé 4 à 6 °C
Froid 6 à 12 °C
Frais 12 à 16 °C
Tempéré 16 à 18 °C
Chambré
Tiède
Attiédi supérieure à 20 °C
Chaud
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L’effet de la température du vin sur l’olfac-
tion a surtout des causes physiques : l’évapo-
ration des substances volatiles odorantes est
facilitée par une élévation de la température ;
elle est plus faible aux températures plus
basses. Pour une volatilité moyenne fixée à 100
à 20 °C, on a seulement une volatilité de 36 à 60
à 5 °C et une volatilité de 52 à 72 à 10 °C, selon
les composés. De la sorte la partie aérienne
du verre au-dessus du vin, en équilibre avec
la constitution volatile de la phase liquide,
s’emplit plus ou moins de vapeurs odorantes ;
leur concentration aromatique est plus forte à
chaud, plus faible à froid. Ainsi les arômes et
les bouquets paraissent exaltés à 18 °C, dimi-
nués à 12 °C et sont pratiquement neutralisés
au-dessous de 8 °C. L’évaporation de l’alcool,
et son odeur particulière qui est le support
de toutes les autres suivent les mêmes lois.
Elle peut prédominer à partir de 20 °C ; elle
diminue alors l’agrément et efface la finesse
d’un bouquet. Les défauts ressortent davantage
à chaud ; le caractère de l’acescence, le manque
de netteté, dus à l’acétate d’éthyle, s’accusent ;
certains faux goûts transparaissent. L’odeur
chimique de l’acide sulfureux, cette piqûre
qu’il provoque au niveau du cornet moyen et
qui va jusqu’à l’éternuement chez les sujets
sensibles, est accentuée à température élevée ;
elle disparaît au-dessous de 12 °C. Le moyen le
plus adroit d’atténuer la perception des défauts
olfactifs de certains vins est de les présenter
plus froids.
Une des différences entre l’arôme de
bouche et l’arôme perçu par voie directe, entre
l’arôme intérieur et l’arôme extérieur pour-
rait-on dire, tous deux constitués en première
approximation par les mêmes substances vola-
tiles, est due en partie aux écarts de tempéra-
ture de ces deux sensations. On conseille de
maintenir le vin dans la bouche suffisamment
de temps pour que les substances odorantes se
dégagent et soient perçues par l’odorat. Un vin
blanc à la température de 10 °C, gardé dans la
bouche pendant dix secondes, passe à 25 °C.
L’action de la température sur le goût suit
des lois physiologiques qui ne sont pas clai-
rement établies et on a pu dire qu’il existe
pour chaque vin une température optimale
de consommation. Ce sont les taux respectifs
9782100700806-Peynaud.indb 121
121
? art et technique
de sucre, d’acidité, de tanin, de gaz carbo-
nique et le degré alcoolique qui déterminent
la meilleure température de dégustation d’un
vin. Certains, pourtant servis à la même tem-
pérature que d’autres, apportent un élément
comment déguster
supplémentaire de fraîcheur. D’après cette
optique, le choix de la bonne température est
bien complexe mais il est possible d’un point
de vue pratique d’énoncer quelques règles sim-
plifiées qu’il faut avoir en mémoire pour savoir
faire valoir un vin.
Les températures très basses, au-des-
sous de 6 ou 8 °C, anesthésient littéralement
les papilles. Entre 10 et 20 °C, les différents
goûts évoluent. Une température plus élevée
augmente la sucrosité et une solution de sac-
charose semble plus sucrée à 20 °C qu’à 10 °C.
Cette action s’exerce sur toutes les substances
à goût sucré : sucres divers, glycérol, alcool.
Un vin liquoreux, une liqueur paraîtront
moins doucereux à basse température. Tel vin
prétendu sec n’accusera pas ses 5 grammes de
sucre s’il est servi très froid. La sensibilité à la
saveur acide en fonction de la température a
donné lieu à des observations contradictoires.
Il semble que la température basse rende
l’acidité plus acceptable, surtout d’ailleurs en
présence de 10 % d’alcool. À chaleur élevée, le
caractère brûlant de la somme acidité + alcool
est renforcé.
À l’inverse de ce qui se passe avec les subs-
tances sucrées, on s’accorde sur le fait que la
sensibilité au salé, à l’amertume et à l’astrin-
gence est plus grande aux températures plus
basses. Par exemple, le chlorure de sodium
ou sel de cuisine a un seuil de sensibilité dans
l’eau de 20 milligrammes par litre à 17 °C et
de 50 milligrammes à 42 °C. L’amertume de la
caféine, celle de la quinine sont trois fois plus
fortes à 17 °C qu’à 42 °C. Le même vin rouge
paraîtra brûlant et mince à 22 °C, souple et
coulant à 18 °C, corsé et astringent à 10 °C.
C’est la raison même du chambrage, et l’on
peut traduire ainsi la loi fondamentale de la
présentation des vins rouges : plus un vin est
tannique, plus il doit être servi tempéré, et
non « chauffé » ; seuls les vins rouges ayant
peu de tanin peuvent être bus frais avec agré-
ment. En généralisant à tous les vins et donc
en schématisant, on peut dire que c’est surtout
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 122
le plaisir de juger
le taux de tanin qui conditionne la tempé-
rature de présentation. Les vins blancs qui
sont, par construction, presque dépourvus
de tanin, sont bus froids. Les vins rosés qui
en contiennent peu sont bus assez froids. Les
vins rouges peu macérés, du type primeur ou
nouveau, s’apprécient mieux lorsqu’ils sont
bus à la température de la cave ; par contre les
vins de garde, de structure tannique, sont bus
­tempérés ou chambrés.
On peut encore énoncer la même loi de la
façon suivante : les vins riches en arôme, qui
ont donc le fruité de la jeunesse, bénéficient
d’une température de dégustation un peu
basse, qui souligne précisément leur fraîcheur
aromatique. Tandis que les vins qui ont acquis
du bouquet grâce à un vieillissement en bou-
teilles, sont présentés à une température d’am-
biance qui renforce leur caractère bouqueté et
accentue leur souplesse. C’est la logique même,
car il existe généralement une relation inverse
entre le fruité et le tannique.
La vinosité, cet effet de chaleur que pro-
voque l’alcool sur le palais, est atténuée aux
températures fraîches. Les vins généreux se
boivent plutôt frais. On supporte mieux l’alcool
d’une eau-de-vie blanche – ou brune, pour-
quoi pas – ou d’une liqueur lorsqu’elles sont
très froides. Par contre la vinosité s’accentue
jusqu’à la sensation de brûlure dans la gorge
aux températures élevées. En buvant un vin
chaud, un grog, on ressent l’effet suffocant des
vapeurs d’alcool.
La température agit encore sur la solubi-
lité du gaz carbonique que contiennent plus
ou moins tous les vins. Le gaz carbonique a
tendance à se dégager quand la température
s’élève. Le picotement caractéristique d’un vin
blanc qui contient 700 milligrammes par litre
de gaz carbonique se perçoit fortement à 20 °C,
il est à peine perceptible à 12 ou 14 °C, il ne
l’est plus à 8 °C. Le phénomène est analogue
pour un vin rouge qui en contiendrait 400 mil-
ligrammes par litre ; si ce vin est bu frais le gaz
carbonique passe inaperçu, alors que chambré
à 18 ou 20 °C, il pétille désagréablement sur la
langue. Le champagne, les vins mousseux sont
versés très froids dans les flûtes pour limiter
le dégagement du gaz ; c’est seulement ainsi
qu’ils sont agréables.
9782100700806-Peynaud.indb 122
À ceux qui prétendent qu’on boit les vins
blancs frais et les vins rouges chambrés uni-
quement par habitude, on peut donc opposer
quelques raisons physiologiques justifiant
cette façon de faire.
Les températures
du bien-goûter
Maintenant que nous savons à quel point
la température agit sur les sensations organo-
leptiques, nous avons des éléments de réponse
aux questions : « À quelle température doit-on
déguster, à quelle température doit-on boire ? »
Ces deux températures ne sont pas d’ail-
leurs forcément les mêmes. Le dégustateur
goûte avec un esprit critique et ne doit pas for-
cément se placer dans les conditions idéales de
présentation qui atténueraient quelque défaut
éventuel. Les dégustations des professionnels
se font entre 15 et 20 °C, sans distinction des
types de vin. En réalité on ne prend pas de pré-
cautions spéciales, sinon de ne pas goûter trop
froids, en hiver, des vins sortant du chai, ou de
ne pas goûter trop chauds, en été, des échan-
tillons laissés dans un bureau ou une pièce
chaude.
Par contre, pour satisfaire la recherche
hédonique de l’amateur et du buveur éclairé,
les vins seront présentés aussi près que pos-
sible de la température jugée la meilleure,
de façon à flatter leurs qualités et minimiser
leurs défauts. Mais cette température idéale
n’est pas simple à fixer. Sa définition est
­s ubjective ; si elle dépend du vin, elle dépend
aussi de l’ambiance et des habitudes, des
goûts du consommateur. La vérité serait dans
l’axiome : « une température pour chaque
vin, une température pour chaque goût », ce
qui laisserait la place à une grande diversité
d’opinions et serait une façon habile de ne pas
s’engager.
Si l’on veut rester prudent et ne choquer
qu’une minorité, on se rapprochera des valeurs
du tableau suivant, issu de l’observation
réfléchie, à l’instant de la consommation. Les
précisions excessives, a priori, à un degré près
par cru, sont peu réalistes.
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 123

? art et technique
type de vin Température
Vins blancs légers, effervescents 8-10 °C
(mousseux), jeunes (acides)

comment déguster
Vins blancs corsés, aromatiques,
liquoreux

Vins doux naturels blancs et/ou 10-12 °C

jeunes

Vins rosés
Vins rouges peu tanniques jeunes 12-16 °C

Vins rouges tanniques corsés

Porto rouge 16-18 °C

Vins doux naturels rouges

et/ou très vieux

On notera que les températures proposées sont souvent plus

basses que les recommandations et pratiques usuelles, plus
basses que la température de la quasi-totalité des salles à
manger et dégustoirs. Le chambrage si célèbre est une expres-
sion qui était d’actualité lors des hivers de nos grands parents
dépourvus de tout chauffage central ou autre. Il permettait de
se rapprocher de 16 ou 18 °C, et non de porter le vin à 22 ou
25 °C comme dans nos actuelles salles à manger et restau-
rants… J’ai souvenir d’avoir stupéfié un sommelier de la place de
la cathédrale de Burgos, un soir de fin août, en demandant un
seau à glace pour ramener vers 18-20 °C un délicieux ribera del
duero proposé au moins à 30 °C ! Presque toujours on goûte
les vins trop chauds, notamment les vins rouges. Il est pré-
férable de les servir plus frais, ils se rapprocheront rapidement Les vins blancs seront servis plus frais que les rouges.
de la température ambiante, en gagnant de 0,5 à 1 °C/minute.
Pratiquement, pour rafraîchir, à l’aide d’un seau à glace, un vin ini-
tialement à 22 °C, il faut environ 3 minutes pour l’amener à 20 °C des observations de Gyllenskold validées par
et 12 minutes pour l’amener à 8 °C. Il faut plus de temps au réfrigé-
rateur à 0 °C, par exemple 105 min pour atteindre seulement 10 °C.
Peynaud pour la mise à température des bou-
Ces temps sont indicatifs, ils dépendent beaucoup de l’agitation du teilles de 75 cl placées dans l’air ou l’eau. La
vin et/ou de l’eau et air de chambrage. L’agitation du vin est ici favo- vitesse réelle varie notablement avec l’épais-
rable, mais elle peut être à prohiber en cas de troubles ou dépôts. seur du verre, l’agitation… Il est parfois plus
simple de mesurer la température du vin dans
la bouteille à l’aide d’un thermomètre à lecture
Les bouteilles prises à la cave peuvent être analogique, numérique ou colorimétrique !
rapidement amenées à températures optimales Mais le bon équilibre thermique n’est pas
par attente dans la salle à manger ou par le seau t ou jou r s s u p e r p o s a b l e à l ’av i s d u
à glace ou les plaquettes réfrigérantes mises au t hermomètre : un v in rouge à 20 °C peut
­
congélateur avant usage directement sur la bou- convenir sur un plat chaud, alors qu’il serait
teille, y compris pour les vins rouges présentés tiède sur le fromage ; à la saison froide, il est
à 25-30 °C ou plus et alors « imbuvables » mais bon d’élever un peu le barème précédent ; par
devenant agréables vers 16-18 °C. Il faut cepen- contre en été, on aime boire plus frais, plus
dant ne pas oublier la bouteille dans le seau à désaltérant.
glace ou les modernes étuis wine coolers : elle Le choix de la « bonne température » est
peut rapidement atteindre 0 °C. décisif pour bien juger un vin, mettre en valeur
Le calcul précis des temps peut utiliser ses défauts ou vanter ses qualités. Il fait partie
des formules ou graphiques détaillés, issus des bons usages du savoir-déguster.

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le plaisir de juger
Maîtrise des températures : combien de temps faut-il pour obtenir la température finale recherchée en fonction
de la température initiale et du type de refroidissement ?
La dégustation elle-même,
de la manière de sentir le vin
Le vin est placé dans un verre, il est
observé et senti après une agitation et il est
porté à la bouche. On peut prolonger plus ou
moins le contact avec les différentes parties du
palais ; on peut procéder ou non à des mouve-
ments des joues, de la langue, à une aspiration
d’air, à une ou plusieurs déglutitions ; enfin le
vin est rejeté et les impressions ne s’éteignent
que lentement. Pendant ces opérations, on est
attentif aux diverses sensations, à leur évo-
lution, à leur persistance. Il reste ensuite à
décrire les impressions reçues, à les interpré-
ter et à formuler un jugement. On conçoit qu’il
puisse y avoir plusieurs façons de procéder et
que chacun ait sa technique.
9782100700806-Peynaud.indb 124
On a souvent souligné que l’odorat et le
goût sont des sens délicats, leur pratique exige
de l’ordre et de la méthode, c’est-à-dire une
manière d’opérer selon certains principes,
bien adaptée au but recherché. Goûter est en
effet un acte comportant un enchaînement
de gestes, de mouvements musculaires, et les
interventions successives ou simultanées de
plusieurs sens. L’olfaction fonctionne d’abord
seule puis est couplée avec le goût. L’effort
d’attention sans lequel il n’y a pas de percep-
tion doit s’appliquer au moment opportun à
chacune des séquences.
L’olfaction est une des phases les plus
importantes de la dégustation et il y a diffé-
rentes manières de faire dégager l’odeur. Son
intensité dépend du mode d’agitation du vin
dans le verre et de la proximité de la surface
où le nez prélève l’air odorant. Comme nous
05/08/13 16:06

Au « premier nez », on sent le vin immobile ; puis on le mettra en mouvement dans le verre pour le « deuxième nez ».
l’avons déjà dit, la forme du verre et le volume
qu’il contient interfèrent également. Il faut ima-
giner les vapeurs exhalées flottant au-dessus
du vin et remplissant la partie vide du verre
comme un fin brouillard invisible. Elles sont
plus denses quand le vin est agité, quand l’em-
bouchure du verre est resserrée, et plus diluées
dans un verre évasé. La composition de ces
émanations odorantes est fonction d’abord de
la tension de vapeur et de la volatilité des subs-
tances. Les vapeurs sont hydroalcooliques, l’al-
cool y est plus concentré que dans le vin ce qui
facilite certainement l’extraction et l’effluence
des corps volatils odoriférants. En outre, une
forte agitation de la surface forme une émul-
sion dans l’air de particules du liquide, une
sorte d’aérosol, et donc une surface effective
d’évaporation considérable.
Très peu de substances volatiles quittent la
surface du vin au repos et leur diffusion dans
l’air est lente. Pour cette raison, le geste que l’on
voit faire quelquefois d’appliquer une narine
sur le goulot de la bouteille débouchée pour
sentir le vin qu’elle contient, est inefficace. On
ne sent pas le vin dans de telles conditions,
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125
? art et technique
comment déguster
mais on sent le goulot ou la trace odorante
laissée par le bouchon, voire la capsule.
Il est facile de comprendre encore que pour
un même vin la force de l’émanation odorante
et sa constitution varient suivant la surface
d’évaporation et suivant les volumes relatifs
de liquide et d’air. Si l’on place peu de vin au
fond du verre, son odeur n’aura pas la même
intensité ni la même composition que si le
verre est presque plein. Un instructif exercice
de dégustation est de sentir le même vin dans
quatre verres identiques, mais emplis plus ou
moins, par exemple avec 20, 50, 100 et 200 mil-
lilitres. L’odeur et sa finesse augmentent avec
le volume de vin jusqu’à 100 millilitres ; au-
dessus on ne peut agiter le verre sans le faire
déborder et, si le vin est au repos, le nez respire
de l’air extérieur. On doit donc suivre dans la
phase olfactive une technique bien codifiée,
concernant la forme et la capacité du verre, le
volume de vin et le mode d’agitation.
Il y a trois façons principales de sentir le
vin dans le verre, que l’on appelle parfois les
trois coups de nez. La première consiste à
sentir le vin au repos dans le verre empli au
05/08/13 16:06
 126
le plaisir de juger
tiers ou aux deux cinquièmes. On expire l’air
des poumons et on f laire en inspirant len-
tement l’atmosphère au-dessus du vin. Les
narines explorent l’entrée du verre posé sur la
table ou bien on les rapproche du disque du vin
en soulevant le verre et en le penchant plus ou
moins sans le remuer. Dans le premier cas, on
peut faire, sans toucher les verres, des compa-
raisons rapides et soignées de vins placés côte
à côte présentant des odeurs voisines. L’odeur
perçue est légère, car on en saisit seulement la
partie la plus diffusible. Le dégustateur ne s’en
tient pas d’ailleurs à cette seule épreuve.
La seconde façon de sentir est plus usitée
et toujours recommandée. Le vin est senti aus-
sitôt après avoir été mis en mouvement, afin
d’augmenter la surface de contact avec l’air et
par conséquent l’évaporation des substances
odorantes. Le mouvement de rotation, de gira-
tion que l’on imprime adroitement au verre en
le tenant par le pied, creuse la surface du vin,
le fait monter le long des parois qui restent
mouillées et emplit la partie vide de vapeurs
odorantes. Si dans les débuts on manque d’ha-
bileté dans cet exercice, on pose le verre sur
la table et on donne un mouvement tournant
au vin en faisant glisser le verre doucement et
en décrivant des cercles sans le soulever. « Le
sens inverse à celui des aiguilles de la montre
semble le plus facile pour les droitiers », remar-
quait Édouard Kressmann. Cette agitation
augmente beaucoup l’évaporation, l’odeur du
vin est exaltée et de la manière la plus agréable.
Le dégustateur incline alors le verre et rap-
Agitation du vin et intensité olfactive
9782100700806-Peynaud.indb 126
proche le nez du vin pour le humer de plus près.
On peut recommencer plusieurs fois l’opéra-
tion ; chaque fois l’impression est la même.
La troisième façon convient mieux pour
faire ressortir des défauts olfactifs. On la pra-
tique lorsque l’examen précédent laisse un doute
sur la netteté odorante. Dans ce cas l’agitation
du verre est vive, saccadée, de façon à briser le
vin, à l’émulsionner. Du vin risque même d’être
projeté. On peut aussi dans les cas extrêmes
boucher le verre de la paume de la main et l’agi-
ter vivement de bas en haut. On sent aussitôt la
surface du vin. Les odeurs ainsi dégagées sont
moins agréables ; c’est un moyen de renforcer
les mauvaises odeurs d’acétate d’éthyle, d’oxy-
dation, de bois, de moisi, de styrène, etc., et les
puanteurs sulfhydriques. Expérimentalement,
on renforce de même l’odeur vineuse en bras-
sant énergiquement un vin dans un bécher à
l’aide d’un agitateur magnétique ou en faisant
barboter de l’azote ou de l’air. D’ailleurs, l’ex-
traction par un courant gazeux sert de méthode
d’étude des substances volatiles et odorantes,
en ­laboratoire.
On a préconisé aussi (un quatrième coup
de nez en somme) de respirer les odeurs qui
restent attachées au verre qu’on vient de vider,
comme on le fait couramment avec les grandes
eaux-de-vie. Beaucoup de vins ne laissent rien
mais les vins vieillis dans le bon bois aban-
donnent des odeurs grasses, dominées par les
arômes des tanins du vin et du chêne modifiés
par le vieillissement.
Il convient pendant ces exercices olfactifs
de bien contrôler le rythme de la respiration. Il
faut sentir par inspirations lentes, en flairant, en
humant, par bouffées plus ou moins profondes
suivant la puissance odorante. Renifler rapi-
dement n’apporte rien. On pratique des séries
de deux ou trois inspirations de deux à quatre
secondes chacune. Au cours d’une inspiration
on relève une succession, une gamme d’odeurs.
Comme l’acuité olfactive s’émousse rapidement,
on doit noter les impressions au fur et à mesure
qu’elles sont ressenties. On espace chaque série
d’inspirations par des intervalles de repos.
Les comparaisons olfactives nécessitent
une technique très sûre. Il faut respirer tou-
jours la même quantité d’air, avec la même
force, expirer de la même façon entre chaque
05/08/13 16:06

perception. L’habitude d’une odeur l’efface.
Le souvenir olfactif perd vite de sa précision et
nous ne pouvons confronter des odeurs que s’il
s’écoule un temps très court entre deux olfac-
tions successives. Dans cet intervalle de temps,
on respire profondément, calmement, en concen-
trant son esprit sur le souvenir de la sensation. La
moindre distraction, et tout est à recommencer.
L’étude d’un arôme ou d’un bouquet exige
beaucoup d’application et de multiples ins-
pirations renouvelées ; on doit accorder, en
principe, à cet exercice autant de temps qu’à
l’analyse des sensations purement gusta-
tives. Certains dégustateurs ont une tendance
fâcheuse à réduire ou à supprimer la phase
d’olfaction, pourtant si révélatrice, et à juger
uniquement sur le goût, de façon un peu hâtive.
Cependant, rien ne renseigne comme le nez sur
la finesse, la classe, l’âge d’un vin.
Le dégustateur joue avec les phénomènes
d’accoutumance olfactive, ce qu’on appelle
encore l’adaptation sensorielle, même sans
s’en apercevoir. On ne peut bien déguster, bien
sentir, que si la bouche est avinée, et si l’ar-
rière-nez est imprégné des vapeurs de vin. Le
premier vin est toujours mal jugé. Lorsque l’on
commence une dégustation, les deux ou trois
premiers vins goûtés ne retiendront pas trop
l’attention ; on a d’ailleurs intérêt, pour
« se mettre en bouche », à débuter avec
des vins connus qui servent de réfé-
rences. Ainsi on s’accoutume à l’odeur
vineuse intense, base commune des vins
dégustés. On y devient moins sensible,
mais de la sorte on est plus à même de
percevoir une odeur différente ou des
nuances plus fines. De la même façon,
en répétant et prolongeant un examen
olfactif, on met à jour et on découvre peu
à peu des notes odorantes dès l’abord
inaperçues.
Le vin dans la bouche
« Après l’odoration du vin, on pra-
tiq ue son imbuccation », aurait-on
dit au xviii e siècle. Rien de plus simple
apparemment que de porter le vin à
la bouche ; cependant des apprentis
9782100700806-Peynaud.indb 127
127
? art et technique
dégustateurs ont souvent posé les questions :
« Mais que faites-vous exactement lorsque
vous goûtez ? Que se passe-t-il à l’intérieur
de la bouche ? Combien de fois faites-vous
tourner la langue et comment ? Quels sont les
comment déguster
mouvements les plus efficaces ? » Les réponses
ne sont pas faciles à donner, car les gestes du
dégustateur et la mimique qui en résulte sont
inconscients. Il s’est habitué à un certain méca-
nisme, à certains mouvements ; il les répète
de manière automatique et il doit d’ailleurs les
répéter exactement, sans avoir à y penser, pour
que ses dégustations soient comparatives.
Regardons opérer un dégustateur et
suivons de près la confrontation entre son
palais et le vin. Il soulève et incline le verre vers
les lèvres, la tête légèrement penchée en arrière,
dans le geste habituel de boire. Mais il ne laisse
pas couler le vin par gravité, librement, comme
lorsque l’on boit ; il le retient et l’aspire dou-
cement, bouche ouverte et lèvres en avant, le
bord du verre appuyé sur la lèvre inférieure. La
pointe de la langue vient au contact du liquide
entre les mâchoires écartées. Le vin s’écoule
sur la langue, tenue plate et étalée, qui le main-
tient dans l’avant-bouche. Les muscles des joues
et des lèvres savent admirablement profiter
En bouche, les mécanismes
de la dégustation sont propres
à chaque individu.
05/08/13 16:06
 128
le plaisir de juger
de la respiration pour augmenter ou diminuer
la pression dans la cavité buccale, sans que le
goûteur y réfléchisse, et tous les mouvements
du vin pendant qu’il déguste sont ainsi provo-
qués par une aspiration ou un refoulement d’air
savamment dosé. Cette prise de vin s’accom-
pagne d’une première inspiration par la bouche
ouverte de vapeurs odorantes qui viennent par-
ticiper aux impressions de l’attaque.
Bien que chacun ait à cet égard des habi-
tudes particulières, il est conseillé de mettre
dans la bouche un volume assez faible de vin,
6 à 10 millilitres. D’autres, plus gloutons sans
doute, parlent de 20 millilitres, voire 25 milli-
litres, ce qui nous paraît beaucoup. Un volume
trop grand est plus long à réchauffer, plus diffi-
cile à garder en bouche et oblige à déglutir l’ex-
cédent. Il est vrai qu’à voir procéder certains
par larges goulées, on pourrait croire que la
dégustation s’apparente au rinçage de bouche
ou au gargarisme ! Il ne serait d’ailleurs pas
possible de déguster une série un peu impor-
tante de vins de cette façon sans éprouver une
fatigue éthylique. À l’inverse, un volume trop
faible ne mouille pas toute la surface du palais
et, dilué par la salive, ne représente pas une
quantité suffisante de saveurs.
Le volume utilisé doit toujours être le même
d’un vin à un autre, sinon aucune comparaison
rigoureuse n’est possible. Un des premiers
exercices à faire par le novice est de mesurer
cette quantité. Il suffit de peser le verre avant
et après le prélèvement de la gorgée. On s’es-
saiera à rectifier le volume et à le régulariser
s’il y a lieu.
La prise de vin effectuée, on referme les
lèvres, on maintient le vin dans le vestibule
de la bouche. C’est dans l’avant-bouche que
se passe une partie de la dégustation, mais du
vin pénètre aussi dans la bouche proprement
dite par un glissement, un va-et-vient pro-
voqués par la langue, et on fait très vite une
première déglutition. Les mâchoires restent
légèrement écartées mais sont mobiles, d’où
cette impression de mâcher le vin, qui a fait
dire que la dégustation s’apparente à la man-
ducation. Pendant toute cette phase le vin est
remué doucement et les surfaces de contact
avec les muq ueuses sont continuel lement
renouvelées. La langue, brasse doucement la
9782100700806-Peynaud.indb 128
bouchée de vin, l’écrase contre la voûte du
palais. La langue reste derrière les mâchoires,
mais quand le vin est rejeté, elle passe dans
le vestibule et se glisse entre les parois des
dents, des gencives et celles des joues, des
lèv res, pou r apprécier l’après-goût. Les
muscles des joues se contractent, restreignent
le volume intérieur ; ces mouvements accen-
tuent la salivation.
L’exaltation de l’arôme de bouche ou d’un
défaut à caractère volatil s’obtient en prati-
quant, à deux ou trois reprises, une légère
aspiration d’air entre les lèvres resserrées, en
creusant un peu les joues. Cet air émulsionne
le vin réchauffé et les vapeurs odorantes
ainsi entraînées par le barbotage gazeux sont
chassées dans l’arrière-nez. Cela peut se faire
­d iscrètement, sans bruit excessif.
Le dégustateur fait varier la durée pendant
laquelle il garde le vin en bouche, suivant qu’il
s’intéresse aux premières impressions de l’at-
taque, ou aux saveurs tanniques, ou à l’après-
goût. On peut ainsi conserver le vin en bouche
pendant deux à cinq secondes seulement ou
prolonger la gustation pendant dix à quinze
secondes, pas plus. Dans le premier cas, on
ne ressentira pas la totalité des saveurs tan-
niques des vins rouges. Selon le but recherché
on peut goûter du bout des lèvres, rapidement
et superficiellement, ou au contraire profondé-
ment, complètement, en faisant participer les
bourgeons du V lingual, l’arrière-bouche et le
pharynx œsophagien.
Généralement le dégustateur, au cours
d’exercices professionnels, recrache le plus
complètement possible la gorgée de vin. Ce
n’est pas que la dégustation soit meilleure
lorsque le vin est rejeté, au contraire même,
mais il serait évidemment impossible au
goûteur de boire sans dommage quelques
gorgées des dix ou trente vins qu’il déguste
souvent en une seule séance. L’amateur, s’il
goûte un nombre restreint d’échantillons, n’a
pas, bien entendu, les mêmes obligations de
prudence. Il est tout à fait normal qu’il avale
en goûtant, tout au moins les vins de son goût.
Certaines personnes sont persuadées que
tant qu’elles n’ont pas avalé, elles n’éprouvent
aucune sensation ; elles sont toutes prêtes à
situer dans la gorge le centre de la gustation ;
05/08/13 16:06
 c’est qu’en fait elles avalent directement, mais
ne dégustent pas.
Pour recracher le vin, on le ramène sur le
devant de la bouche, on resserre et avance les
lèvres, on augmente la pression buccale et le
vin, poussé en piston par la langue, est éjecté
plus ou moins complètement et adroitement,
suivant l’habileté des lèvres à modeler la tra-
jectoire. On comprend que l’on soit discret sur
l’art de cracher et pourtant il révèle le profes-
sionnel. Il y a une façon presque propre de le
faire, du bout des lèvres, en sachant régler la
force d’un jet sans bavure suivant la distance
du crachoir.
Avant de goûter un autre vin, et sauf dans
le cas d’exercices rapides où l’on ne recherche
qu’une impression globale, il faut attendre un
peu pour apprécier la persistance et laisser
disparaître toute sensation. Il est inutile de
goûter plusieurs fois les mêmes échantillons.
Les appréciations répétées parviennent à faire
disparaître toute sensibilité. Les premières
impressions bien attentives sont les meilleures,
surtout si elles sont mauvaises disent les plai-
santins, non sans quelque à propos. On doit en
tout cas, après la seconde tentative, avoir une
opinion établie.
Il n’est pas recommandé normalement de
se rincer la bouche avec de l’eau entre deux
dégustations, au contraire la bouche doit
rester avinée. Après un lavage buccal, les com-
paraisons avec les impressions précédentes
sont rendues plus difficiles, la sensibilité est
modifiée.
Ce n’est que dans le cas d’une fatigue du
palais que le dégustateur se rincera la bouche,
avalera quelques gorgées d’eau et observera
9782100700806-Peynaud.indb 129
un temps de repos avant de continuer à goûter
et de commencer une nouvelle série.
On peut aussi sans inconvénient manger à
ce moment-là un fragment de pain, un biscuit
non sucré, mais dans une dégustation profes-
sionnelle on doit s’interdire certains aliments,
comme le fromage ou les noix, qui diminuent
ou effacent les saveurs tanniques. Par contre
l’amateur a tout intérêt à déguster en man-
geant ; mais ce n’est plus alors du savoir-dégus-
ter qu’il s’agit, mais du savoir-boire. Tout le
Bordeaux vineux connaît cette anecdote d’une
très célèbre propriétaire d’un très grand cru
qui offrait, dit-on, fromages et noisettes à ses
visiteurs pour faire apprécier ses somptueux
vins rouges avant de leur offrir des pruneaux
au moment où ils partaient goûter les vins de
ses voisins et néanmoins concurrents. Cette
dame maîtrisait parfaitement les subtilités de
la dégustation.
Com me nt not e r s e s s e n s a t ion s  ?
L’existence de centaines de fiches de dégus-
tation différentes montre que la fiche idéale
reste à inventer. Plus pratiquement, il convient
de choisir la fiche adaptée à ses préoccupa-
tions du moment pour décrire, noter, classer,
éliminer, sélectionner… Nous examinons au
chapitre suivant quelques exemples de fiches,
et la façon de les exploiter. Notons simplement
ici que toute (bonne) dégustation passe par
une expression, presque toujours écrite. Le
stylo impose la précision des termes, après
une réflexion rapide mais précise. Écrire faci-
lite la mémorisation, l’apprentissage continu,
le progrès dans l’analyse des sensations et
donc la perception du plaisir présent dans
(presque) tous les vins.
05/08/13 16:06
9782100700806-Peynaud.indb 130 05/08/13 16:06
 Le plaisir de
s’exprimer, de
communiquer

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 « Monsieur, quand on a l’honneur de se faire servir un tel vin, on prend son
verre avec respect, on le regarde, on le hume, puis, l’ayant reposé, on en parle. »
Charles-Maurice de Talleyrand
Jurés et jurys
Après avoir perçu et jugé – ou jaugé – le
vin, il est utile et agréable de communiquer ses
perceptions et ses évaluations. Pratiquement,
en toutes circonstances, on peut distinguer
deux phases, souvent imbriquées mais de
natures différentes :
• collecter les perceptions de chaque juré puis,
le plus souvent, du jury constitué de plu-
sieurs jurés ;
• exprimer ces perceptions pour tous, par des
mots ou des graphismes.
Dans tous les cas on peut parler de « juré »
et « jury » au travail ; pour soi et pour les autres.
Collecte et interprétation
des résultats
Une dégustation de qualité, agréable de
surcroît, repose sur quelques réponses simples
à des questions qui ne le sont pas moins.
Quel est l’objet de la dégustation ? Recherche-
t-on l’agrément du vin, ses possibilités d’évo-
lution et ses aptitudes à participer à tel ou tel
assemblage ? Recherche-t-on son origine, son
histoire, les soins qu’il convient de lui apporter,
ou encore la position qu’il occupe par rapport à
un vin de référence (agréments, concours) ?
Quelle est la qualification des jurés ? Sont-
ils formés, entraînés, informés ? A-t-on évité la
spécialisation excessive ou la polyvalence trop
vaste ? Quelle est la motivation des jurés ? Le
critique gastronomique et le jeune diplômé
d’œnologie n’ont ni les mêmes références ni les
mêmes objectifs.
Les conditions de travail sont-elles favo-
rables ? Les objectifs de la dégustation sont-ils
bien clairs, l’ambiance de travail adaptée, l’ano-
nymat complet (ou non), les vins en nombre rai-
sonnable, dans un ordre adapté au problème ?
9782100700806-Peynaud.indb 132
Dispose-t-on d’échant i l lons v rai ment
représentatifs des vins à juger ? Cette q ­ uestion
est très fréquemment négligée, ou biaisée,
volontairement ou non.
Quel est le mode d’ex pression des
sensations utilisé par chacun ? Une note sur 5,
sur 10, sur 20 ? Un classement d’intensité sur
un ou plusieurs critères ? Ces critères doivent
être précisés. S’agit-il d’une notation de qualité
particulière ou globale ? Une comparaison
avec des échantillons de référence ou incon-
nus ? Faut-il décrire les sensations ?
En schématisant, on a seulement quelques
types de réponses :
• « je perçois tel caractère » → identification ;
• « je trouve que tel caractère à un niveau
intense/moyen/faible/etc. » → mesure quan-
titative ;
• « je trouve ce vin très bon/moyen/etc. dans
telle catégorie » → qualité ;
• « j’aime ce vin un peu/beaucoup/passionné-
ment » → plaisir.
Ces possibilités de réponses sont évidem-
ment imbriquées dans le cerveau ; il est pos-
sible de les dissocier, surtout s’il n’a été posé
qu’une seule question finale.
Quelle est la technique d’interprétation
prévue ? Qui rassemble les résultats, quand
communique-t-il les conclusions ?
Il faut exiger, de soi-même et des autres,
des opinions et des commentaires écrits. Pour
chaque vin, le goûteur note ses impressions sur
le vif. Les explications orales ne suffisent pas,
sauf peut-être pour un travail superficiel de
triage ou un contrôle répété de vins bien connus,
peu différents. L’écrit impose un choix plus atten-
tif des expressions, il incite à la brièveté. On peut
décrire la couleur, l’arôme, les équilibres gusta-
tifs en style télégraphique et conclure par un ou
deux mots bien choisis, un petit dessin parfois.
05/08/13 16:06

Si le vin en vaut la peine, on approfondit l’ana-
lyse par des phrases plus explicatives. Décrire,
c’est déjà interpréter et une conclusion juste ne
découle que d’une description précise.
Les fiches de dégustation
Les résultats sont beaucoup améliorés par
la fiche de dégustation, un outil de collecte des
résultats individuels adapté et simple, même si
les centaines de modèles disponibles montrent
qu’il n’en existe pas de parfaite. Selon les cas,
on y privilégie l’attribution de notes, l’identi-
fication de caractères prédéterminés, le com-
mentaire libre ou la comparaison. Il est facile
d’en créer de nouveaux modèles, adaptés à un
usage particulier.
Les fiches globales, ou « libres », sont appa-
remment les plus simples car chacun y inscrit ce
qu’il ressent ; ces fiches demandent en fait une
certaine expérience pour être utile au rédacteur
et utilisable par des tiers. La feuille blanche, la
plus simple, mais la plus difficile pour l’ama-
teur se prête mal aux comparaisons et aux
classements.
La fiche segmentée propose quelques
caractères à étudier et à décrire de façon plus
ou moins directive. La fiche avec vocabulaire
Exemple de fiche qualitative libre
9782100700806-Peynaud.indb 133
133
jurés et jurys
indicatif et questions complémentaires sur
l’évolution, l’usage… Ces fiches précisent la
description en la quantifiant par des termes
d’intensité ou de qualité, sans notation chiffrée.
Les fiches descriptives
On y détermine un profil aromatique
et gustatif à partir d’un vocabulaire libre,
proposé ou imposé.
Chaque vin est ainsi décrit par des mots,
pouvant avoir un sens plus ou moins diffé-
rent selon les lecteurs. On obtient de bons
résultats par une méthode en deux temps. On
collecte d’abord une longue liste de plusieurs
dizaines de descripteurs auprès d’un vaste
jury s’exprimant librement sur de nombreux
vins d’une famille à étudier (ex. : chardonnay
de Côte-d’Or, vins de Margaux…). On sélec-
tionne ensuite un nombre raisonnable (5 à 15,
par exemple) de termes significatifs, avec ou
sans tri par méthodes statistiques. On termine
enfin par la dégustation des vins à étudier. Le
procédé est efficace mais très lourd et surtout
il tend à uniformiser les notations, à privilégier
le vin « œnologiquement correct », ou le plus
proche de la moyenne ou, plus grave, des pré-
férences de l’animateur.
05/08/13 16:06
 134
le plaisir de s’exprimer, de communiquer

Exemple de fiche descriptive guidée

L’examen de thèmes précis par des fiches

Exemple de fiche qualitative libre
spécialisées (ex. : tel cépage selon le type de
sol ; technique d’élevage avec ou sans bois…) se
fait par des documents spécifiques ciblés sur
un petit nombre de paramètres intéressants
(typicité, rondeur…) en négligeant les autres,
considérés comme peu significatifs pour le
sujet étudié.
On trouve un bel exemple opérationnel
de fiche descriptive avec celle mise au point
dans les établissements Nicolas, applicable à
tous les types de vins. Les caractères d’un vin
sont représentés par une série de dix chiffres,
se lisant les uns après les autres et ne formant
pas un nombre. Ils représentent dans l’ordre :
la couleur, le bouquet, l’équilibre, la franchise,
la finesse, notés de 1 à 10. Les cinq chiffres
suivants correspondent au corps, à la person-
nalité, à l’acidité, à la dureté et à l’état d’évolu-
tion. Ces caractères sont également notés de 1
à 10 mais, notion très importante et innovante,
l’optimum de qualité est représenté par 5 ou 6.

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 135

jurés et jurys
Exemple de fiche de concours

De 1 à 5, on exprime la faiblesse ; de 6 à 10, l’optimum et l’on peut attendre pour le boire.

on exprime l’excès. Voici un exemple de profil
gustatif pour un bon vin rouge jeune : 6 7
7 9 8 6 7 5 6 4. Ce vin a une bonne couleur
(6) ; il est bouqueté (7), bien équilibré (7),
très net (9) et très fin (8), moyennement corsé
(6) ; il a du caractère (7), une bonne acidité
(5) et juste ce qu’il faut de fermeté (6) ; son
évolution, bien avancée (4), n’a pas atteint
Ce système facilite la communication entre
membres d’une équipe de travail. Il est faci-
lement adapté par tous ceux qui sont amenés
à goûter beaucoup de vins, avec un nombre
de critère réduit dans le cas de dégustations
limitées à des v ins relativement proches ;
c’est souvent le cas dans les chais des régions
de production viticole.

Nez Harmonie- Dominante Netteté Élégance Charpente Personnalité Nervosité Dureté Évolution
Équilibre
très
1 nul
déséquilibré
acide altéré vulgaire squelettique inexistant aqueux mou bourru

2 léger creux tannique faux goût commun mince neutre plat tendre primeur

3 moyen équilibré amère assez franc ordinaire assez corsé caractère normale rond fait

grand
4 marqué harmonieux sucrée très franc fin très corsé
caractère
acide dur évolué

5 très intense parfait vineuse très net très fin lourd fort terroir acerbe raide usé

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 136
le plaisir de s’exprimer, de communiquer

Le tableau de la page précédente est un

exemple, adaptable aux besoins et aux plai-
sirs de chacun, y compris ceux de l’amateur.
On notera qu’il prévoit à la fois des caractères
« analy tiques », comme netteté, nervosité,
etc., mais aussi des notations descriptives
(dominante, évolution) et même nettement
hédoniques, comme élégance ou personna-
lité, qui constituent l’essentiel des vins. Elles
peuvent être précisées par quelques détails
aromatiques ou autres.
On a aussi proposé de décrire simplement
le plaisir d’une sensation à l’aide de figurines
exprimant satisfaction ou dégoût. Cela paraît
enfantin mais correspond bien à la notion de
plaisir que doit procurer tout vin. Il existe des
dispositifs électroniques de collecte automa-
tique de ces résultats chiffrés.

Les fiches quantitatives

Avec les fiches quantitatives, les carac-

tères étudiés sont affectés d’une note (sur 5,
ou sur 20) ou d’une catégorie d’intensité (fort,
moyen, faible) ou de qualité (mauvais, moyen,
bon). Ces notes sont, ou non, additionnées avec Exemple de fiche descriptive quantitative
ou sans coefficient de pondération. Toutes les
combinaisons sont possibles pour obtenir la
meilleure décision pour telle médaille, tel agré- 7, 9, par symétrie autour du chiffre médian
ment, tel positionnement avec note globale. qui se trouve prilégié.
C’est le cas général des fiches utilisées par les Voici quelques exemples d’échelles ordi-
concours de vin. nales d’intensité et de qualité inspirées des
Les échelles de notation sont inévitables travaux de Vedel et de ses collaborateurs.
mais il n’est pas facile de chiffrer l’agrément L’échelle des qualités exprime le degré de
d’un arôme ou un défaut de structure, c’est-à- satisfaction ; on parle d’échelle hédonique,
dire de « quantifier la qualité ». On peut, et on c’est-à-dire qui se rapporte au plaisir ou au
doit, cependant observer de bonnes concor- déplaisir que procure la dégustation d’un vin.
dances sur les intensités de tel caractère bien
défini (acidité, note boisée…).
On distingue les échelles cardinales, qui Intensité Qualité Intensité Qualité
sont des valeurs mathématiques représen-
tées par des notations de 0 à 5, de 0 à 10 ou 1 Faible Mauvais 1 Très faible Très mauvais
de 0 à 20, et les échelles ordinales, dont les
2 Moyen Moyen 2 Assez faible Assez mauvais
divisions correspondent à des situations de
supériorité ou d’i nfériorité, généralement 3 Fort Bon 3 Moyen Moyen
bien exprimées par des mots tels que fort,
moyen, faible… ou des chiffres équivalents. 4 Assez fort Assez bon
Habituellement les échelles ordinales com-
5 Très fort Très bon
portent un nombre impair d’échelons : 3, 5,

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claire
1 COULEUR
mauvaise
2 NETTETE
faible
3 ACIDITE
légère
4 CHARPENTE
Très mauvaise
5 HARMONIE
NOTATION PAR ECHELLES CONTINUES ( 1,2) ,
CONTINUES-STRUCTUREES (3,4)
ou STRUCTUREES (5)
Exemple de notation.
Cette notation est ensuite lue à l’aide d’un simple double
décimètre ou saisie dès le départ à l’aide d’un dispositif
informatique adapté
Les adjectifs faible ou fort sont alors rempla-
cés par bon ou mauvais ou, selon les indica-
tions de Max Rives, par les locutions : me plaît
ou me déplaît beaucoup, me plaît ou me déplaît
un peu. Quel que soit le nombre de notes ou
de classes, on observe une pratique très fré-
quente des demi-points, des 3+ ou 4 – ainsi
qu’une sous-utilisation des valeurs extrêmes.
Les échelles utilisées sont ainsi beaucoup
moins étalées et claires que souhaitable. Il
est préférable de proposer un nombre pair
d’échelons (4 ou 6 par exemple), sans niveaux
intermédiaires.
On pallie, partiellement, cette difficulté
en utilisant des échelles graphiques, prati-
quement des traits de longueur fixe, de dix
centimètres par exemple, continues, conti-
nues-structurées ou structurées, sur lesquels
le dégustateur positionne sa notation. Une
étude récente (Jourjon, 2005) conclut que les
résultats sont sensiblement les mêmes avec ces
trois méthodes.
9782100700806-Peynaud.indb 137
137
jurés et jurys
Les fiches mixtes
foncée
Dans les fiches mixtes, on réunit le
plus souvent com mentai res et notes,
bonne fractionnés ou globau x. D’expérience,
il est difficile ou dangereux de ne pas
permettre ces deux formes d’expression.
intense Peu de dégustateurs entraînés aiment
décider sans ex pl iq uer ou ex pl iq uer
sans décider. Les dégustateurs en per-
puissante
fectionnement gagnent à pouvoir s’ex-
primer sur les deux registres. C’est le
Très bonne cas de certaines fiches de concours dis-
tinguant la partie notation de la partie
description. El les permettent de d ire
que tel vin est très bon, bon… mais aussi
qu’il est de caractère jeune ou évolué,
léger ou puissant, floral ou boisé… Cette
distinction nous paraît indispensable en
toutes circonstances pour rappeler sans
cesse que des vins bons ou moins bons
peuvent être de styles très différents,
tout aussi intéressants, pour des amateurs
étant eux-mêmes très différents.
Dans la fiche A, on a les mentions obliga-
toires selon les règlements OIV :
• des zones d’identification du vin, du juré et
du jury ;
• u ne zone de notation, 10 critères et 5
niveaux (plus « non dégustable »).
On ajoute des zones complémentaires :
• une zone de description issue d’un vocabu-
laire validé ;
• une zone libre de commentaires et descrip-
tions ;
• la « note globale » à cinq niveaux.
La fiche expérimentale B contient quant
à elle :
• une notation globale à six niveaux ;
• une note sur 20 ;
• une zone de description issue d’un vocabu-
laire validé ;
• une zone libre de commentaires et descrip-
tions ;
• un « conseil d’achat » selon le prix indiqué.
Aujourd’hui, la plupart de ces fiches
peuvent être adaptées à des saisies informa-
tiques directes, sur écran, ou via une lecture
optique.
05/08/13 16:06
 138
le plaisir de s’exprimer, de communiquer

Exemples de fiche mixte

9782100700806-Peynaud.indb 138 05/08/13 16:06


La compréhension des
fiches de dégustation
La principale difficulté de l’interprétation
des notes résulte d’un fait bien simple : si l’on
peut affirmer qu’une table de deux mètres
est vraiment deux fois plus grande qu’une
table d’un mètre, on ne peut pas dire qu’un
vin noté 16/20 est deux fois meilleur qu’un vin
noté 8/20 ! On propose ainsi des échelles non
linéaires, où les notes ne varient pas selon la
progression arithmétique habituelle, mais en
p rogression géométrique ou approchante.
­ de la vigne et du vin (OIV) et l’union inter-
C’est, par exemple, le cas de l’échelle LMS
(Labeled magnitude scale) ci-après, utilisée
pour apprécier les intensités d’odeurs :
Note Intensité
1 Simplement détectable
5 Faible
16 Modérée
33 Forte
51 Très fort
96 Plus fort que l’imaginable
Pour affiner la notation globale attribuée
directement aux impressins d’ensemble, on
propose de noter séparément plusieurs carac-
tères, comme l’apparence, l’odeur, le goût,
la persistance, la qualité générale, et leurs
nuances. La difficulté apparaît au moment
de l’examen de ces nombreux chiffres : la
valeur du v in est-el le une simple somme
de valeurs individuelles ou certaines sont-
elles plus importantes, voire décisives ? À
l’évidence, l’addition des notes n’est pas un
bon système d’appréciation de la q ualité.
Une seule faiblesse peut être rédhibitoire
et, parfois, u ne seu le q ual ité exception-
nel le suff it à u n g rand v i n. La notation
i nverse proposée par Vedel (1968) attri-
bue 0 à la qualité supérieure puis des notes
de plus en plus élevées, en progression de
type géométrique, aux qualités plus faibles
(excellent = 0, très bon = 1, bon = 4, accep-
table = 9…). Cette technique élimine bien les
très mauvais vins, devenus rares dans les
9782100700806-Peynaud.indb 139
139
jurés et jurys
candidats des concours actuels ; elle est moins
efficace pour mettre en évidence les très bons
vins. La pondération des notes paraît corri-
ger cet inconvénient mais cette pondération
est largement arbitraire. La diversité des
coefficients proposés montre la difficulté du
sujet. À titre d’exemple, l’importance accor-
dée à l’aspect visuel varie de 7 à 20 % de la
note totale, aux caractères olfactifs de 34 à
36 %, aux caractères gustatifs de 24 à 57 %,
à la valeur d’ensemble de 10 à 36 %. Adoptée
sur le plan mondial par les concours de vins
patronnés par l’organisation internationale
nationale des œnologues, cette méthode rend
des services importants depuis une trentaine
d’années, mais elle a du mal à séparer les vins
proches et à détecter les vins d’exception, en
favorisant trop les vins « gustativement cor-
rects ». L’étude approfondie de milliers de
fiches nous a en outre montré que de nom-
breuses notes sont très corrélées entre elles,
avec des valeurs du coefficient de corrélation
d’environ 0,89-0,95 pour utiliser le langage
des statisticiens : en d’autres termes, elles
disent, inutilement, la même chose. Il est
logique qu’un vin ayant une grande « qualité
de nez », « qualité de bouche » et « harmonie »
ait aussi une grande « qualité d’ensemble » :
il est inutile de demander plusieurs notes.
Dans notre esprit, la fiche de dégustation doit
avoir seulement un usage descriptif et la note
d’ensemble doit être fixée indépendamment
des notes partielles. Chaque particularité
peut faire l’objet d’une note mais surtout pour
aider à l’expression, et à la description. Il est
possible d’éliminer un vin sur un seul défaut.
Essayer de mettre quelques milligrammes de
quinine dans un vin au somptueux bouquet !
Il sera totalement rejeté. De la même façon,
on doit – ou l’on devrait – pouvoir accorder
une très bonne note à un vin ayant une (seule)
caractéristique merveilleuse, même s’il pré-
sente quelques petites imperfections, comme
pour le goleador enthousiasmant tout un
stade sur un seul but, en quelques secondes !
Un système de notation n’est valable que
pour une catégorie de vins. En effet, la compa-
raison et la notation de vins très différents sont
impossibles et, d’ailleurs, sans objet. La note
05/08/13 16:06
 140
le plaisir de s’exprimer, de communiquer
Répartition des notations selon les dégustateurs et les vins (d’après Luxey)
10/20 dans une série de vins de table ou de
grands crus classés ne correspond nullement à
la même qualité globale.
Certains dégustateurs notent « hauts »
ou « bas », « groupés » ou « dispersés ». Une
harmonisation est souhaitable. On y arrive
grâce à la concertation, ou des ajustements
statistiques tels ceux passant par les valeurs
cent rées rédu ites corrigées des valeu rs
moyennes du jury mais il est bien préférable
de demander au dégustateur de déterminer
la mention avant la note. La figure ci-dessus,
issue de la dégustation très soigneuse de 15
vins par 16 dégustateurs-experts, montre ces
fortes variabilités. Selon les dégustateurs, les
notes moyennes varient de 56 à 77 (moyenne
générale 68) et les deux tiers des notes sont
groupés en 12 ou 32 points sur 100. Selon les
vins, l’amplitude des notes varie de 25 à 49
points sur 100. La variabilité des préférences
est la règle des jurys multiples.
Il est plus raisonnable, plus réaliste, et
donc plus « juste » de réf léchir d’abord au
niveau qualitatif du vin. On peut convenir, par
exemple, que la note 10 correspond à la per-
fection (il y a (quelques) vins qui la méritent), 8
vins correspondent à très bien, 6 à assez bien,
5 à la moyenne ou passable, 3 à médiocre et 1 à
très mauvais. On donnera 0 au cas extrême du
vin imbuvable.
Renouvelons le conseil. Pour noter globale-
ment un vin, il ne faut pas penser directement
à une valeur numérique, mais lui accorder
d’abord une mention ; la note, dans l’échelle
choisie, en découlera automatiquement.
9782100700806-Peynaud.indb 140
Une bonne fiche de dégustation
Une bonne fiche doit aider le dégustateur à exprimer les
résultats de ses observations et non focaliser son attention.
Elle doit être facile à lire par un tiers, à stocker
et à interpréter.
Dans le cas de jurys appelés à travailler souvent ensemble,
il est conseillé de conserver les mêmes fiches d’une
dégustation à l’autre. L’expérience montre qu’il faut prévoir
une zone pour des commentaires libres et pour une note
globale.
Bien adaptée, elle constitue un outil de perfectionnement
à la dégustation en rappelant les observations importantes
à faire. Certaines, trop simplifiées, ne permettent pas
de décrire et d’analyser suffisamment les caractères des
vins. D’autres, comportant plusieurs feuillets, sont trop
compliquées : on passe plus de temps à les remplir qu’à
déguster. Parfois, certains termes en sont déroutants ou
ambigus. Il n’est pas étonnant que l’on puisse hésiter sur
la note à donner à « la mobilité des sensations gustatives »
ou à « la liaison entre les sensations » [sic] ! La dégustation
sensorielle devient un pur exercice intellectuel, alors qu’elle
est, fondamentalement, un exercice sensoriel.
Les décisions des jurys
Après les notations individuelles, diverses,
le jury, dont nous verrons plus loin la forma-
tion, doit proposer une seule réponse, sèche
ou motivée, explicitée. La réponse finale est
toujours de type oui/non, c’est-à-dire tel trai-
tement ou non, médaille ou non… Pour le
consommateur final, c’est en fait « achat » ou
non. Comment fournir la meilleure réponse ?
05/08/13 16:06

Les (petits) groupes de dégustateurs, de
même culture vineuse, habitués à travail-
ler ensemble, à s’exprimer librement sans
aucune contrainte hiérarchique ou de noto-
riété, constituent des dispositifs d’exper-
tise très performants. Cette formule est à
privilégier dans toutes les situations. Elle
est la règle de fait dans la plupart des entre-
prises vinicoles ayant à élaborer, acheter et/
ou vendre des vins. Elle réduit les risques
d’arbitraire de « l’homme seul » et les risques
de « décision moyenne » des groupes de cir-
constance, trop hétérogènes. L’abondance
n’est pas nécessaire, « on ne peut aboutir à
l’élaboration consensuelle d’une opinion que
dans des groupes qui font au maximum douze
à quinze personnes », nous dit le philosophe
R. Escarpit. La seule vraie contrainte vient
de la nécessité de dégustateurs très formés,
entraînés, mais néanmoins humbles devant
l’extrême diversité des caractères (objectifs) et
des charmes (subjectifs et affectifs) des vins.
Un exemple de notations de jurés
et jurys
Les données présentées ici proviennent
d’un concours organisé selon le règlement
général de l’OIV (Citadelles du v in, 2009).
Les 878 vins, issus d’une trentaine de pays,
de tous t y pes techniq ues, sont notés par
cinq jurés internationaux notant séparément
chaque vin servi sous un numéro d’identifi-
cation neutre.
Les dix notes partielles donnent une note
globale allant de 100/100 – le vin « parfait »
avec dix notes « excellent » – à 40/100 égal au
cumul de dix notes « insuffisant ». En règle
générale, le minimum est plutôt de l’ordre
de 45-55/100 car les notations visuelles sont
presque toujours excellentes. Les médailles
récompensant les lauréats sont attribuées
pou r des notes globa les supérieu res à
82-83/100, soit environ 25-30 % des candidats,
selon les années, les types de vins, les jurys,
etc.
Quelques chiffres nous donnent une vue
globale des résultats observés.
• Moyenne générale = 82,0 avec 80 % des notes
moyennes entre 76,2 et 87,4.
9782100700806-Peynaud.indb 141
141
jurés et jurys
• Amplitude (différence entre la note minimale
et la note maximale pour chaque vin, par 5
jurés) moyenne = 14,0 avec 80 % des valeurs
entre 6 et 24 points.
• Tests de normalité statistique des notes de
chaque jury : seuls 19,8 % des vins sont com-
patibles avec la « loi normale », les autres
ayant des notes trop centrées, trop disper-
sées ou trop asymétriques.
• On montre aussi que la note de chaque vin
est reliée à celle du vin précédemment goûté.
Elle est relevée après un vin (jugé) inférieur,
abaissée dans le cas contraire. L’écart atteint
plusieurs points.
Ces résultats induisent quelques premières
conclusions concrètes.
• Les notations de jurys de cinq jurés ne sont
pas conformes aux règles statistiques de la
« loi normale » habituellement préconisée
seulement à partir de 30 données. On n’in-
sistera jamais assez sur le fait que la note
moyenne de 10/20 qui résulte de (9 +11)/2 a
une signification très différente de celle qui
résulte de (5 +15)/2. Le premier résultat peut
aussi bien signifier un accord parfait entre
les jurés que leur incapacité totale à démar-
quer leurs notes et commentaires. Le deu-
xième suggère des conclusions symétriques
et opposées.
• Par ailleurs, certains dégustateurs notent
« haut » ou « bas », « groupés » ou « disper-
sés ». Dans un exemple parmi beaucoup
d’autres, selon les dégustateurs, les notes
moyennes de quinze vins varient de 56 à
77/100 (moyenne générale 68). Les deux tiers
des notes – exprimant l’amplitude de notation
– varie de 12 à 32/100 selon les dégustateurs
et 25 à 49 selon les vins.
• La variabilité est la règle des jurys multiples.
Elle rend plus étonnante les regroupements
dans certains guides et autres palmarès où
un très fort pourcentage de vins est, par
exemple, entre 90 et 98 sur 100, signe d’une
perfection généralisée.
• La non-conformité de la moyenne résulte
de la présence fréquente d’une (seule) note
très différente des autres, dite « aberrante »,
assez souvent plus basse.
• On peut théoriquement éliminer ces notes
aberrantes, un peu comme dans divers jurys
05/08/13 16:06
 142
le plaisir de s’exprimer, de communiquer
sportifs (patinage artistique, plongeon, gym-
nastique…) où l’on calcule la moyenne après
élimination des notes maximales et mini-
males. Ce système suppose une symétrie des
« aberrants », on ne peut l’affirmer ici. Dans
le cas des jurys de vins, cela revient à ne
traiter que trois notes. L’option de n’éliminer
que la note la plus éloignée de la moyenne,
le plus souvent la plus faible, est peu satisfai-
sante car elle utilise la moyenne, critiquable.
• L’influence de l’ordre des vins sur la nota-
tion ne peut être corrigée que par un ordre
de dégustation « au hasard » différent pout
chaque juré. C’est à la fois possible, complexe
et rare.
En conclusion pratique, l’usage de la
moyenne des notes est le plus simple, le plus
familier, le plus usuel mais il présente beau-
coup d’inconvénients. Comment ne pas se rap-
procher alors des remarques de Umberto Eco
dans son œuvre Pastiches et postiches :
« Dans le domaine des phénomènes quan-
titatifs, la moyenne représente un juste
milieu, et pour celui qui n’est pas arrivé à
ce niveau, elle est un but à atteindre… En
revanche dans le domaine des phénomènes
qualitatifs, le nivellement à la moyenne
correspond au nivellement à zéro. »
Comment déterminer
le « bon choix » d’un jury ?
L’objectif étant de dégager une note d’un
petit ensemble de quatre ou cinq notes a
priori non discernables, il est préférable de
retenir la « note majoritaire », c›est-à-dire
la note (minimale) ayant l’assentiment de la
majorité du jury.
Soit un vin « X » ayant reçu les notations
suivantes, ordonnées ici du meilleur au pire :
« Très bon, Bon, Bon, Médiocre, Mauvais ».
La note majoritaire soulignée du vin « X » est
« Bon » malgré deux notations plus faibles,
car une majorité de trois juges sur cinq donne
au moins cette note, ou mieux. Pratiquement,
cela revient à calculer la médiane – et non la
moyenne – de la série de réponses de tous les
jurés. On rejoint ici l’une des options proposée
par l’OIV. Ce calcul est très facile manuellement
9782100700806-Peynaud.indb 142
pour de petites séries de réponses ou par infor-
matique de base, y compris pour un nombre
pair de notes. La théorie générale montre
qu’elle est l’unique choix de note judicieux
parmi tous les choix possibles, comme établi
par les travaux fondamentaux de M. Balinski
et R. Laraki (Laboratoire d’économétrie, École
polytechnique, Majority Judgment : Measuring,
Ranking and Electing, MIT Press, 2011).
Dans notre exemple, sur 878 vins, on a les
résultats suivants :
• médiane : valeur moyenne générale = 82,5,
avec 80 % des valeurs entre 78 et 88 ;
• les résultats par moyenne ou médiane sont
souvent proches. Dans 52 % des cas, la diffé-
rence entre moyenne et médiane est inférieure
à ±1 point/100, dans 79 % des cas à ±2, et dans
2,4 % seulement, des cas supérieurs à ±5.
• La valeur moyenne de la différence (moyenne
– médiane) est de -0,48, avec 80 % des écarts
compris entre -2,- et + 1,6. Le signe de cet
écart exprime le fait qu’il est plus fréquem-
ment observé une (très) mauvaise note,
pouvant aller jusqu’à 40/100 voire « indégus-
table », qu’une (très) bonne note, ne pouvant
dépasser 100/100, soit seulement environ 18
points de plus que la moyenne générale.
Ce calcul peut s’appliquer à tout système
de notation fournissant une note numérique
ou une appréciation globale de type « très bien,
bien… » comme dans l’exemple utilisé plus haut.
Dans ces conditions, chaque juré, en son
âme et conscience, attribue à chaque vin une
note globale dans le langage choisi, verbal ou
numérique (« très bon » ou « 18/20 »). Il n’est en
aucun cas contraint par les notes qu’il aurait
attribué aux divers caractères isolés tels que
la couleur, l’odeur ou l’harmonie, car la valeur
d’un vin n’est pas la simple somme des valeurs
individuelles de ses caractéristiques. Le juré
lui-même évalue l’importance relative des dif-
férents caractères et les intègre en une seule
notation globale. Il s’épargne ainsi la nécessité
éventuelle de réviser ses notes de caractères
pour les mettre en accord avec sa note globale,
comme cela est pratiqué, voire recommandé
dans divers concours.
En appliquant cette méthode à tous les
vins, on définit le niveau « très bon, bon… »
de chacun. S’il apparaît des ex aequo, on les
05/08/13 16:06

conserve ou on les départage en reprenant les
comparaisons après élimination des notes cen-
trales. C’est souvent inutile.
Enfin, il est à noter qu’il faut autant que
possible préférer les jurys à nombre impair de
jurés, sans nécessairement rejoindre ce mot
attribué à Lyautey :
« Pour prendre une décision importante,
il faut être un nombre impair, et trois c’est
trop ! »
Décision du jury après discussion
La discussion s’affranchit de ces contraintes.
L’échange de vues après la dégustation de tous
est un merveilleux moyen pour motiver et
entraîner les jurés. Pour la prise de décision, il y
a un fort risque maintes fois observé de privilé-
gier le « mieux parlant » par rapport au « mieux
goûtant ». Plutôt que la recherche fallacieuse
d’un « consensus » sur des conclusions com-
munes minimales, il est préférable de dégager
les « familles de pensée » sur tel ou tel vin.
Parfois, on cherche à réduire les écarts entre
dégustateurs. J’ai souvenir d’une dégustation
très officielle, à Séville, dans un jury réunissant
quatre nationalités. Le président signalait très
courtoisement les notes un peu hautes ou basses
par rapport à l’ensemble. Inévitablement, tout le
jury s’est orienté vers des notes plus homogènes
mais « moyennes ». Il était devenu inutile de
réunir ce jury puisqu’un seul avis aurait suffi.
Un peu de statistiques
Les dégustateurs professionnels disposent
de nombreux outils statistiques de traitement
des résultats. Nous renvoyons les lecteurs
aux ouvrages spécialisés, en n’évoquant ici
que quelques idées générales et en proposant
une méthode applicable entre amis curieux.
Signalons que nous utilisons, avec réserve, le
mot test, usuel en cette matière, car c’est un
anglicisme. Épreuve, essai, examen, étude…
sont tout aussi adaptés.
En aucun cas les statistiques actuelles ne
résolvent bien le problème, essentiel, des notes
extrêmes qui sont plus ou moins éliminées.
9782100700806-Peynaud.indb 143
143
jurés et jurys
Celles-ci peuvent provenir de dégustateurs
incompétents mais aussi – pourquoi pas ? – de
dégustateurs plus sensibles par tempérament
et/ou formation. Ceci est particulièrement
typique pour certains caractères aux seuils de
sensibilité individuels très variables (odeur de
styrène, amertume…). La représentation gra-
phique des résultats, trop rare ou non significa-
tive en cas de jury peu nombreux, peut susciter
d’utiles réflexions et approfondissements. On
peut observer des courbes de fréquences
« larges » ou « étroites » selon la proximité des
avis, « en dos de dromadaire ou de chameau »
s’il y a un ou deux groupes d’avis. Dans tous les
cas, il faut décider si les différences observées
sont dues au hasard ou si elles sont « significa-
tives », c’est-à-dire relevant de causes réelles,
avec une probabilité de 95 ou 99 %, par exemple.
Le cas le plus simple est constitué par les
dégustations comparatives : tel vin est-il, ou non,
identique à tels autres ? On utilise les comparai-
sons « par paires » ou « par tests triangulaires ».
Dans la comparaison par paires, on pré-
sente simultanément aux dégustateurs (au
moins 8 à 10) deux échantillons différents ou
non par leur origine, leur traitement… Chaque
dégustateur note pour chaque paire, sur un
questionnaire adapté, s’il perçoit ou non une
différence – globale ou spécifique – à un carac-
tère déterminé. Il peut ensuite préciser quelle
est l’intensité la plus élevée perçue pour tel
caractère, s’il a ou non une préférence globale
pour un caractère précis. On confronte alors
le nombre de réponses par échantillon à des
tables de référence pour décider s’il y a ou non
une « différence statistiquement significative ».
Cette méthode se prête surtout à la comparaison
de vins de même origine ayant subi des traite-
ments simples (additif, collage…). Tout dégus-
tateur ayant tendance à trouver une différence
entre deux verres, il faut des jurys nombreux
pour pouvoir établir un résultat significatif.
Dans la comparaison par tests triangu-
laires, on présente simultanément aux dégus-
tateurs (au nombre minimum de 5-10) trois
verres dont deux contiennent le même vin,
si possible à partir d’une seule bouteille. Le
dégustateur note l’échantillon qui lui paraît
différent des deux autres et le ou les échantil-
lons préférés sur une fiche de notation adaptée.
05/08/13 16:06
 144
le plaisir de s’exprimer, de communiquer

opposées : soit les vins sont effectivement très

proches, quasi-identiques, soit les jurés sont
Thème dégustation :
trop peu sensibles. Ces méthodes sont très
Date : Dégustateur :
simples et très efficaces pour comparer les vins
et les dégustateurs, car elle ne laisse aucune
DÉGUSTATION : COMPARAISON PAR PAIRES place à l’improvisation ou au dilettantisme. Il
Échantillon Y a-t-il Échantillon Échantillon Intensité (1 à 5) suffit de leur présenter des séries identiques ou
Références différence le plus intense préféré Dif. Int. Préf.
clairement différentes. En cas de non-confor-
N N A B C
mité répétée entre la réalité et les réponses il
oui-non 1 2 1 2
convient de s’interroger sur l’aptitude de tel
oui-non 1 2 1 2
juré à pratiquer telle dégustation. Les généra-
oui-non 1 2 1 2 lisations hâtives sont discourtoises et inexactes.
oui-non 1 2 1 2 Dans ces essais de différenciation, la vue
joue un rôle parfois excessif en permettant
DÉGUSTATION : COMPARAISON DUO-TRIO
de distinguer de légères différences d’aspect
Échantillon Cocher échantillon Cocher échantillon Intensité (1 à 5)
différent de T préféré
alors que seuls goûts et/ou odeurs sont intéres-
N série Réf. Rang Dif. Préf.
sants. Les résultats sont alors biaisés. On pallie
1 T

1
cette difficulté avec des verres à dégustation
2
opaques, noirs, comme il en existe pour divers
2 T modèles. C’est un exercice un peu déroutant,
1 frustrant mais très intéressant. Une dégusta-
2 tion de ce type récemment organisée par les
œnologues de Rioja a très bien centré l’atten-
DÉGUSTATION : TEST TRIANGULAIRE
tion des jurés sur le « nez de la Rioja ».
Échantillon Cocher échantillon Cocher échantillon Intensité (1 à 5)
N série Réf. Rang différent préféré Dif. Préf. On pratique parfois la dégustation par
1 1 comparaison avec un vin de référence, un
2 témoin : les autres sont-ils identiques ou non
3 à ce témoin ? C’est le cas typique des vins « de
2 1 marque ». Élaborés tout au long de l’année,
2 au cours des années parfois, ils doivent être
3 très comparables, à partir de lots différents
par nature : la comparaison constante entre
les lots successifs dégustés au même moment
Différents types de comparaison d’une fiche de dégustation est la seule solution fiable. Ce principe simple
est peu généralisable, on ne peut comparer
Pour chaque groupe de trois vins, on compte que des vins très proches, de même style. Il
le nombre de « bonnes réponses », c’est-à-dire n’en demeure pas moins que nos sens et notre
d’identification correcte de l’échantillon effec- cerveau sont plus aptes à comparer, à différen-
tivement différent : ce nombre doit être supé- cier, qu’à « noter » dans l’absolu. Nos sens et
rieur ou égal au seuil indiqué par les tables notre cerveau n’ont pas de « mètre étalon » ou
pour la p
­ robabilité retenue. de « 0 °C » de référence, ils comparent chaque
Les amateurs de statistiques pourront sensation avec le contenu de la mémoire proche
s’adonner aux joies d’innombrables autres ou lointaine. Pour comparer au mieux plusieurs
méthodes disponibles (duo-trio, essai 2 sur vins, le plus simple et le plus efficace est de les
5, paires multiples, etc.). Elles jouent un rôle placer ensemble sur la table, à la libre disposi-
important dans la viticulture et l’œnologie tion de chaque dégustateur qui peut faire appel
expérimentale pour étudier en détail des diffé- à la fois à sa mémoire ancienne et à sa mémoire
rences parfois faibles et interactives. immédiate, aussi vite qu’il le souhaite. Cette
L’absence de différenciation dans ces essais disposition est parfois critiquée, délaissée, elle
comparatifs peut avoir deux significations est (presque) toujours la meilleure. Elle renaît

9782100700806-Peynaud.indb 144 05/08/13 16:06

 145

notamment de façon informatisée sous le nom
de « napping » (disposition sur une nappe).
Dans les dégustations avec notes, celles-
ci sont habituellement interprétées par des
« analyses de variance » prenant en compte à
la fois les écarts entre valeurs moyennes et la
dispersion des notations (variance). On déter-
mine d’abord l’existence ou non d’une diffé-
rence significative globale entre tous les vins
(un vin, au moins, est-il différent des autres)
puis on recherche l’éventuelle signification des
différences dans chaque paire de vins. On peut
aussi, dans le même temps, établir si le jury
est ou n’est pas homogène, si chaque juré juge
ou non de la même manière que l’ensemble,
puis mettre en évidence les éventuels écarts
entre chaque juré. On peut écarter la note
minimale et la note maximale et calculer ainsi
une moyenne corrigée. On élimine alors aussi
bien les avis incompétents que les avis les plus
avisés.
Dans les dégustations avec classements, on
utilise des méthodes « non paramétriques »,
telles que les méthodes Friedman, Spearman,
Kruskal-Wallis. On s’adapte au fait que beau-
coup de jurys éprouvent des difficultés à noter
de façon homogène, alors que l’on observe
souvent une meilleure concordance entre clas-
sements dans une série d’échantillons raisonna-
blement comparables dans la « même feuille ».
Les vins « de tête » et « de queue » sont (à peu
près) les mêmes pour tous les jurés. Ces clas-
sements doivent être limités à des séries assez
courtes, de moins de dix/douze si possible, par
exemple. Pour des séries plus longues, on peut
jurés et jurys
les diviser en séries courtes, en conservant un
vin repère tout au long de la dégustation. Tous
les vins à classer doivent être présentés simul-
tanément, chacun dans son verre. Il est plus
difficile mais plus précis de présenter les vins
dans un ordre aléatoire, différent pour chaque
juré. Ces classements peuvent être directement
fournis par les jurés, ou déduits des notes ou
des commentaires. Dans le cas de la méthode
la plus simple (méthode Kramer), on attribue la
note 1 au meilleur : les vins les mieux classés ont
les sommes de places les plus faibles. Dans tous
les cas, il faut calculer correctement la place des
ex æquo. La somme des places doit être la même
qu’en l’absence d’ex æquo. Par exemple, la série
de notes 14-11-11-10 donne les places suivantes
4-2,5-2,5-1 (total des places = 10) et non 4,2,2,1
(total des places = 9). Les vins sont classés
comme indiqué ci-dessus et l’on compare la
somme des places obtenues par chaque vin à
deux valeurs (mini-maxi) fournies par les tables
de Kramer, ou les formules équivalentes, au
seuil de probabilité retenue.
• La somme des places Sx du vin X est com-
prise entre les deux valeurs de la table : le
vin X n’est pas significativement différent de
l’ensemble.
• La somme Sx est inférieure à la valeur basse
de la fourchette : le vin X est significative-
ment meilleur que l’ensemble.
• La somme Sx est supérieure à la valeur haute
de la fourchette : le vin X est significative-
ment moins bon que l’ensemble.
Le tableau suivant illustre cette méthode
sur la base de 4 vins et 8 dégustateurs.

Dégustateur Vin 1 Vin 2 Vin 3 Vin 4 Somme

1 4 2 1 3 10

2 3,5 3,5 1,5 1,5 10

3 3 4 2 1 10
4 4 3 2 1 10
5 4 3 1 2 10

6 3,5 3,5 1 2 10

7 3 1,5 1,5 4 10

8 4 3 1 2 10

Somme des places par vin 29 23,5 10 17,5 80

9782100700806-Peynaud.indb 145 05/08/13 16:06

 146
le plaisir de s’exprimer, de communiquer

Pour 4 vins et 8 dégustateurs, la table de

Kramer ci-dessous donne les valeurs limites de
La sélection des jurys
13 et 27 (seuil de confiance 95 %). Donc le vin Les méthodes statistiques utilisées ci-
n° 3 est significativement meilleur. (10 < 13) et dessus pour interpréter les différences entre
le vin n° 1 est significativement inférieur (29 > vins peuvent être utilisées pour comprendre
27). Les vins n° 2 et 4 sont indiscernables. Cette les écarts de notation entre dégustateurs. Il
méthode est plus longue à exposer qu’à mettre est ainsi facile de repérer les comportements
en œuvre car elle se résume à quelques addi- s’écartant du comportement moyen. On ne
tions et comparaisons à des tables numériques. sait pas pour autant si le dégustateur différent
Pour avoir une bonne sélectivité, il convient est plus ou moins apte que la « moyenne » ; le
d’avoir des jurys suffisamment nombreux, surdoué ou l’incapable sont « anormaux », au
composé d’au moins 8 à 10 personnes, sinon les sens statistique de « différent de la norme ».
valeurs limites sont très écartées et de faibles Le bon sens, l’observation répétée, l’examen
divergences entre jurés sont suffisantes pour de notations accordées à des vins bien réper-
supprimer toute différence significative. Elle toriés… permettent habituellement de tran-
peut facilement être mise en œuvre, en temps cher entre ces cas extrêmes. La détermination
réel, par tous groupes d’amateurs intéressés des seuils de sensibilité à telles odeurs et/ou
par des résultats chiffrés. saveurs ne peut préciser que la sensibilité à cer-
tains constituants du vin, non l’aptitude à une
Table de Kramer
bonne appréciation globale. Les tests triangu-
laires décrits plus haut permettent une bonne
Nombre de dégustateurs
Nombre détection des aptitudes à différencier des vins
de vins connus comme plus ou moins proches, par
4 5 6 7 8 9 10
exemple par mélanges entre vins et/ou addi-
mini 5 6 8 10 11 13 15 tions de telle substance : ce n’est pas suffisant
3 mais nécessaire pour être un « bon » dégusta-
maxi 12 14 16 18 21 23 25
teur. Il est facile de s’y exercer entre amis, au
mini 5 7 9 11 13 15 17 seul risque des blessures d’amour-propre. Le
4 test triangulaire est une merveilleuse école de
maxi 15 18 21 24 27 30 33
modestie, une vertu indispensable pour tout
5 8 10 13 15 17 20 dégustateur.
mini
5
maxi 19 22 26 30 33 37 40
Quelques recommandations
mini 6 8 11 14 17 20 22
6
maxi 22 27 31 35 39 44 48 Des dégustateurs qualifiés fournissent
des commentaires utiles mais d’interpréta-
mini 6 9 12 15 19 22 25 tion parfois très difficile, à cause des syno-
7 nymies, des approximations et des « cultures
maxi 26 31 36 41 46 50 55
vineuses » (heureusement) différentes. Malgré
mini 6 10 13 17 20 24 27 quelques tentatives méritoires d’analyses
8 « objectives » des textes par l’informatique,
maxi 30 35 41 46 52 57 63 les interprétations relèvent toujours de choix
humains. Un « chef juré », ayant goûté les vins
mini 7 11 14 18 22 26 30
9 à l’étude, collationne, trie, regroupe, synthé-
maxi 33 39 46 52 58 64 70 tise les mots et les phrases de tous les jurés.
Outre de la compétence, son travail demande
mini 7 11 16 20 24 28 32
une extrême honnêteté intellectuelle, le risque
10
maxi 37 44 51 57 64 71 78 étant pour lui de resituer tous les commentaires
en fonction de ses sensations personnelles.

9782100700806-Peynaud.indb 146 05/08/13 16:06


C’est un travail lourd, non codifiable et impar-
faitement reproductible. La synthèse par un
« expert » extérieur est trop purement abs-
traite. La définition d’un « profil sensoriel »
est une application de cette méthode de col-
lationnement et de synthèse des notations
recueillies : on dénombre les commentaires
identiques ou très « raisonnablement proches »
et on les retranscrit ensuite sur un schéma
adapté, par exemple « en radar », très imagé,
qui se prête bien à la présentation publique.
C’est une technique recommandable, en limi-
tant le nombre de termes visualisés à 4-6, si
possible, et en éliminant les descripteurs très
proches pour tous les vins, peu discriminants
disent les spécialistes, ou sans rapport avec le
sujet (voir page 186). Il est déplacé de mettre
en évidence le caractère boisé dans une com-
paraison du caractère variétal ou fermentaire
de vins : ces caractères sont issus du raisin,
des levures, des bactéries, non du bois.
9782100700806-Peynaud.indb 147
147
jurés et jurys
Dans certains cas on met en œuvre les
méthodes dites d’« analyse de données », telles
que l’analyse en composantes principales
(ACP), l’analyse factorielle de correspondance
(AFC) et dérivées. Elles prennent en compte
simultanément de nombreux caractères gus-
tatifs et/ou analytiques pour regrouper vins,
descripteurs, dégustateurs en groupes homo-
gènes pouvant conduire vers des explications
des phénomènes : tel caractère sensoriel est
« proche » de tel paramètre analytique ou de
tel vin. La micro-informatique a rendu ces
calculs très faciles : ils n’ont de sens réel que
si l’explication statistique atteint un niveau de
signification élevé et si ces explications sont
innovantes. Il y a quelques années une telle
étude concluait que les vins vieux étaient plus
riches en esters (produits de la réaction entre
alcools et acides) : le fait est prévisible depuis
les travaux de Berthelot (1827-1907) et établit
en œnologie depuis les années 1930.
05/08/13 16:06
 « Le beau vin est celui qui donne envie de parler. »
Jean-Louis Chave
Les mots du vin
Après avoir examiné comment percevoir,
comment déguster, comment enregistrer nos
sensations, comment peut-on les exprimer, les
faire comprendre à tous ? Travail difficile mais
passionnant, toujours perfectible et le deve-
nant de plus en plus, il est basé sur quelques
idées simples. Toujours « Mieux comprendre
pour mieux apprécier ».
Le grand vin a ceci de merveilleux qu’il établit tout de suite
la communication entre les hommes qui le boivent.
Le dégustateur aux prises
avec l’impuissance des mots
Il existe bien des différences, nous l’avons
vu, entre la banale consommation du vin et sa
dégustation. L’une d’elles est que l’acte de boire
est généralement muet alors que la dégusta-
tion est nécessairement parlée. Il est rare que
celui qui avale commente ses sensations : il ne
9782100700806-Peynaud.indb 148
les analyse même pas toujours pour lui-même ;
tout au plus dit-il que « c’est bon » ou que « c’est
mauvais ». En fait, il exprime « j’aime » ou « je
n’aime pas ». Par contre, le goûteur est tenu
d’exprimer ce qu’il ressent et de formuler son
avis. Il déguste pour faire la connaissance d’un
vin et en parler. Aussi la valeur d’un dégusta-
teur ne dépend pas seulement de sa sensibilité
comme instrument réceptif, ni de sa capacité à
reconnaître les odeurs, les goûts et à apprécier
leur harmonie ; elle dépend aussi de son apti-
tude à décrire ses impressions. Il est nécessaire
mais il ne suffit pas qu’il ait un palais exercé,
des sens justes et droits, une mémoire prompte
et docile, et qu’il sache se placer dans les meil-
leures conditions pour juger un vin. Il faut qu’il
puisse traduire clairement ses réactions senso-
rielles. Il doit posséder un vocabulaire gustatif
suffisamment étendu et précis pour exprimer
ses perceptions et motiver son jugement. Ce qui
fait la réputation d’un dégustateur, c’est pour
une grande part sa façon de parler du vin, ce
sont la clarté, la justesse et les nuances de ses
commentaires. Mais méfiez-vous de l’éloquent :
il peut discourir mieux qu’il ne goûte !
Parler du vin d’une manière précise n’est
pas facile. La relation entre l’expression et la
sensation, entre le mot et la qualité n’est pas,
dans ce domaine subjectif, aussi claire qu’ail-
leurs. Nous souffrons d’un manque de mots,
d’une carence de vocabulaire et d’une inflation
de termes effectivement utilisés. À partir d’une
bibliographie nécessairement incomplète de
quelques dizaines de publications françaises,
espagnoles, portugaises, italiennes, anglo-
saxonnes, nous avons ainsi répertorié plus de
sept mille mots, ramenés à environ cinq mille
mots différents, après élimination des équiva-
lences claires (fleuri-floral…) et sans prendre
en compte les adjectifs, adverbes, etc. – tels
que peu, beaucoup, très. En simplifiant encore
05/08/13 16:06
 149

les mots du vin

par élimination des ressemblances, il nous
reste 1 310 mots, dont 128 pour la vue, 504
pour le nez, 144 pour la bouche, 455 pour les­
notations hédoniques (neutre, raffiné…)
et 139 pour la technique (frelaté, demi-sec…).
On peut alors s’extasier sur les richesses
­verbales disponibles ou s’­inquiéter de cette
logorrhée à la mode.
Pour éclaircir cette situation, nous
avons procédé à une enquête sur les termes
effectivement utilisés, et leurs fréquences
d’utilisation. Une liste limitée de 128 mots
a été proposée à environ 300 dégustateurs
professionnels ou occasionnels, français et
étrangers, et il leur a été demandé d’indi-
quer quels mots ils utilisaient souvent,
parfois, rarement, ou jamais.
Sans détailler ici les résultats de cette
enquête, disons que seuls 81 termes (63 %)
sont « très utilisés » ou « utilisés », et que 13
ne sont « pas utilisés ». Nous sommes loin
des cinq mille mots indiqués plus haut.

Enquête sur l’utilisation de 128 mots

propres à la dégustation

Exemple d’utilisation
des termes selon
les vins dégustés

9782100700806-Peynaud.indb 149 05/08/13 16:06

 150
le plaisir de s’exprimer, de communiquer
Les langages
des dégustateurs
Jusqu’à une époque récente, on disposait
de divers lexiques, souvent minces. On peut
citer, en s’en tenant aux seuls ayant fait l’objet
d’une définition, les 250 mots de Norbert Got
en 1955 ; les 150 mots de Le Magnen en 1962 ;
les 450 mots du Dictionnaire du vin édité par
Féret en 1962. André Vedel et son équipe, en
1972, en citent plus de 900, parmi lesquels, en
éliminant les noms des substances chimiques
et les termes généraux, on peut en retenir
environ 470 s’appliquant aux caractères gusta-
tifs. Des revues vinicoles, françaises et étran-
gères, poursuivent la publication de fiches
gustatives, livrées comme un feuilleton. Nous
allons présenter les mots les plus usuels, les
plus utiles, les plus clairs, pouvant convenir à
l’ensemble des vins. Certains, rares, locaux,
très spécifiques… seront négligés. Il en est de
même, sauf exceptions classiques, du vocabu-
laire spécifique de composés chimiques : il est
irremplaçable pour expliquer la composition
des vins, il n’est pas adapté à décrire les carac-
tères perçus par les sens. Selon l’expression
de Max Léglise, le dégustateur ne présente
pas un vin en disant « qu’il fleure bon l’acétate
d’isoamyle, l’alpha-ionone, la glycyrrhysine et
la benzaldéhydecyanhydrine, mais plus sim-
plement qu’il sent le bonbon acidulé, la violette,
la réglisse et la cerise ». C’est pratiquement
équivalent, plus largement compréhensible et,
pourquoi le cacher, plus joli.
Le grand vin a ceci de merveilleux qu’il
établit tout de suite la communication entre
les hommes qui le boivent. Sa dégustation à
table ne saurait être solitaire et on ne peut
boire un grand vin sans rien en dire. Ce serait
une négligence grave et presque une injure
qui s’adresserait aux convives autant qu’au
vin lui-même. Il faut s’efforcer de décrire les
sensations qu’il éveille et qui se succèdent
jusqu’après l’avoir avalé. Il faut aussi le com-
parer à d’autres vins que l’on a en mémoire, à
d’autres millésimes. Chacun des participants
donne alors son avis, confronte son point de
vue, fait preuve d’érudition. Il est peu de plai-
sirs qui rendent aussi loquace que celui qu’on
9782100700806-Peynaud.indb 150
partage le verre à la main. Au fond il est aisé
d’exprimer ce que l’on ressent à la condition
de faire l’effort suffisant d’attention pour le
percevoir. Ce que l’on perçoit bien s’énonce
clairement.
Le vin a toujours eu une grande place
dans la littérature et les plus grands écri-
vains lui ont consacré de belles pages. Mais
nous voudrions condamner le style brillant
et creux d’une certaine littérature vineuse
contemporaine, faite de comptes rendus de
dégustations, de présentations de vignobles,
de chroniques vinicoles, d’articles critiques
de gastronomie. Certains de ces textes ont
une réelle valeur d’information et d’initiation
et fourmillent d’expressions heureuses, mais
on reconnaîtra que le chroniqueur qui parle
de vins « drôles, amusants, pimpants, far-
ceurs, raccrocheurs, polissons » (et il serait
facile d’allonger cette liste) atteint le comble
de l’insignifiance et mérite lui-même qu’on lui
attribue quelques-uns de ces adjectifs.
Louis Orizet a donné des exemples de la
diversité des vocabulaires en fonction des
thèmes gustatifs et de ce que le dégustateur
cherche à traduire dans sa propre perception.
En effet, suivant qu’il s’agit d’une dégustation
analytique ou de dégustations de comparai-
son, d’identification, de classification, de des-
cription, l’orientation des commentaires est
différente et les termes employés ne sont pas
les mêmes. Le vocabulaire va du style télégra-
phique aux formules lyriques en passant par
le style technique ou scientifique. Le chimiste
cherche en priorité les défauts analytiques ; le
fonctionnaire répressif : la faute légale ; l’œno-
logue : la tare ; le vigneron : le caractère ; le
négociant : les vertus commerciales… Chacun
apprécie avec sa formation, c’est-à-dire sa
déformation et ses partis pris et s’exprime avec
sa façon de parler.
Sans aucune recherche d’originalité nous
allons voir les mots du vin selon le chemine-
ment habituel de la dégustation, de la vue à
l’impression générale, en passant par les sen-
sations olfactives, buccales, somesthésiques…
Dans toute la mesure du possible nous essaie-
rons de distinguer les mots qui décrivent, ceux
qui quantifient et ceux qui apprécient, qui
aiment ou n’aiment pas.
05/08/13 16:06
 151

les mots du vin

Les mots de la couleur à disposer d’une grande surface réfléchissante
homogène. L’éclairage ne doit pas être latéral
Les premiers mots du dégustateur sont ou oblique, mais de face. On observe les verres
pour parler de la couleur. La couleur, qui par-dessus ou on les incline pour les comparer
dépend des cépages, des procédés d’élabora- deux à deux, en réglant les épaisseurs de vin.
tion, de l’âge, est si déterminante dans l’aspect On peut se placer à la lumière du jour, devant
des vins qu’à elle seule elle en définit le type : une fenêtre. L’intensité lumineuse doit être
on parle de vin blanc et de vin rouge. Mais il n’y adaptée : trop forte elle supprime les nuances,
a pas plus de vins véritablement blancs qu’il n’y trop faible elle masque tout. Dans un repas aux
a de vins véritablement rouges : les premiers trop rares chandelles ou sous des spots agres-
sont jaunes ou dorés, les seconds pourpres ou sifs, tous les vins rouges se ressemblent. Par
rubis. On entend aussi parler de robe, de colo- ailleurs, la lumière doit être de couleur neutre,
ration, de ton, de tonalité. La robe est un terme type lumière du jour.
plus usité en Bourgogne et dans les pays de la
Loire ; cependant le Dictionnaire du maître de
chai de 1896 l’indique comme une expression
bordelaise. Selon ce même langage, on dit d’un
vin qu’il a une belle robe, qu’il est bien ou mal
habillé, ou court-vêtu. On peut encore entendre
dire que deux vins ont des coloris différents,
par comparaison assez courante à des étoffes,
ou qu’ils ont le même teint, la même carnation,
par référence au visage imaginaire du vin.
La couleur se définit par son intensité, sa
nuance et sa vivacité. Elle ne se révèle vraiment
qu’à la lumière solaire dans le verre. Il existe de
bons éclairages usuels, dont les banales lampes
« à halogènes », mais aussi divers éclairages
fluorescents dits « lumière du jour » mais non
« blanc industriel », qui sont affreux. Divers
fabricants de lampes ont des « salons d’es-
sayage » pour les couleurs, ils méritent d’être
consultés pour toute installation sérieuse,
même personnelle.
On fait paraître un vin plus coloré en rem-
plissant davantage le verre, en le montrant sous
une plus forte épaisseur, mais la nuance peut
elle aussi changer suivant la profondeur du
rayon lumineux. Ainsi, il est à peine croyable
que le vin blanc le plus clair, fortement éclairé
Rouge, rosé, blanc : trois couleurs qui se déclinent en d’infinies
derrière cinquante centimètres d’épaisseur, nuances.
paraisse nettement rouge ; c’est le cas cepen-
dant dans des tonneaux expérimentaux dont L’intensité colorante s’exprime par une
les fonds sont en verre et qui permettent série d’épithètes simples : couleur pâle, légère,
d’­observer la profondeur du vin. claire, faible, ou bien forte, foncée, intense,
Lorsque l’on veut comparer finement entre dense, profonde, sombre, noire.
elles les couleurs de différents vins, certaines Il y a toujours un côté relatif : on dit d’un
précautions sont à prendre. Il faut les pré- vin qu’il a une couleur suffisante ou insuf-
senter dans des verres identiques, emplis au fisante par rapport aux normes de son type,
même volume, sur fond blanc éclairé de façon selon les lieux et les siècles. Un vin anémié

9782100700806-Peynaud.indb 151 05/08/13 16:06

 152
le plaisir de s’exprimer, de communiquer
est pâle ou pâlichon. Un vin couvert présente
une bonne couleur foncée. Un vin épais est
un vin très coloré et très chargé en bouche.
On appelle « teinturiers » des vins fortement
colorés, pouvant provenir de cépages noirs,
souvent à jus rouge, ou de techniques spéciales
de macération (doble pasta des Espagnols cor-
respondant à un extrait concentré de peaux de
raisins). On dit de tels vins qu’ils ont cinq ou
dix couleurs lorsque, dilués cinq ou dix fois,
avec du vin blanc par exemple, leur intensité
colorante rouge est encore suffisante ; la for-
mulation est un peu désuète. Le vin noir a été
de tous les âges. Hercule vidait des amphores
de vin noir. Au xviii e siècle, les Anglais appe-
laient vin noir, par opposition au « claret »,
des vins d’Espagne ou du Portugal hauts en
couleur, qu’ils utilisaient en coupage. Un négo-
ciant parisien vendait en 1714 « un excellent vin
de Margaux, vieux, noir et velouté ». Ici, noir
est synonyme de coloré. Il faut voir la satisfac-
tion du maître de chai qui écoule de la cuve un
vin nouveau « noir comme de l’encre ». Mais
il y a des vins effectivement noirs, le pedro
ximenez et le malaga par exemple, faits à partir
de raisins séchés au soleil. Notons au passage
que la tendance actuelle est manifestement aux
vins rouges très colorés. Cette mode est partie
de vignobles très ensoleillés, très méridionaux
jusqu’à Santiago du Chili ou Mendoza, pour se
répandre dans le monde entier, y compris les
vignobles septentrionaux d’Europe. Elle suffit
pour proposer des « gros » vins, il est plus
compliqué d’en faire des « grands » vins.
La vivacité est une qualité de la couleur
qui n’est pas seulement en rapport avec la lim-
pidité. Un vin peut être limpide et avoir une
couleur éteinte. Une acidité réelle suffisante
soutient la fraîcheur de la couleur rouge. Voici
quelques expressions appliquées à la couleur
définissant, selon q ual ités et défauts, sa
­v ivacité  :
• vive, nette, franche, fraîche ;
• terne, indécise, mate, douteuse, défraîchie,
éteinte ;
• lumineuse, chatoyante, scintillante, écla-
tante ;
• passée, morte.
La vivacité semble liée à la brillance et
à certains ref lets que présentent les vins
9782100700806-Peynaud.indb 152
lorsqu’on les illumine dans le verre : les reflets
verts des vins blancs jeunes, les reflets ver-
dâtres sur fond ambré des très vieux vins
liquoreux, les reflets orangés ou bruns des
vins rouges vieux en sont des exemples. Quant
aux irrisations visibles parfois lorsqu’on agite
un vin jeune dans le verre, elles sont carac-
téristiques de troubles microbiens ou sont
causées par de fines cristallisations de tartre
en paillettes.
La teinte d’un vin se définit de multiples
façons. Premièrement, par l’impression empi-
rique du dégustateur ; elle est globale et ins-
tinctive et perçue du premier coup d’œil ; mais
elle est personnelle et soumise aux erreurs des
jugements subjectifs. Deuxièmement, par com-
paraison à des étalons colorés, tels que ceux de
la gamme de Chevreul. Troisièmement, par des
mesures d’absorption de la lumière dans plu-
sieurs longueurs d’onde. Nous quittons alors le
dégustoir et entrons dans le laboratoire d’ana-
lyses instrumentales ; il ne s’agit plus d’appré-
ciation organoleptique. Le dégustateur, lui,
travaille seulement à vue d’œil.
Dans les Mémoires de l’Académie des
sciences de 1861, le chimiste Eugène Chevreul
a classé toutes les couleurs en soixante-douze
gammes, représentées chacune dans vingt
tons différents. Il a défini ainsi les couleurs
utilisées en teinture à la manufacture des
Gobelins où il professait, ainsi que les couleurs
naturelles de divers minéraux, fleurs et fruits.
Clarté et saturation
La normalisation française propose neuf termes pour qualifier
avec précision toute couleur, à partir de la « clarté » et de la
« saturation ». Le tableau ci-dessous éclaire, si on ose dire,
parfaitement cette situation.
Clarté
Élevée Moyenne Basse
Élevée Lumineux Vif Profond
Saturation
Moyenne Clair Moyen Foncé
Basse Pâle Gris Sombre
Ces expressions sont parfaitement applicables, et appliquées,
pour les vins.
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C’est Salleron, au début du siècle, qui appliqua
la nomenclature de Chevreul aux vins rouges.
Il montra que, du vin rouge jeune au vin vieux,
elle s’étend sur les dix couleurs franches citées
dans l’encadré ci-dessous. On n’emploie plus
ces définitions, le spectrophotomètre a rem-
placé le vinocolorimètre à disques de satins
colorés mais de nombreuses activités utilisent
couramment des gammes colorées spéci-
fiques. Les actuels nuanciers professionnels
reprennent cette technique.
Juste réciprocité, les v ins ont donné
leurs noms à des couleurs : il y a des voitures
couleur bordeaux et des foulards couleur
champagne.
Du vin rouge jeune au vin rouge
vieux, il évolue 10 couleurs
différentes (d’après Salleron)
• Premier violet rouge
• Violet rouge (amarante)
• Deuxième violet rouge (groseille)
• Troisième violet rouge (cramoisi)
• Quatrième violet rouge (rubis, grenat)
• Cinquième violet rouge (cerise)
• Rouge (cerise, carthame)
• Premier rouge (ponceau, fond vineux)
• Deuxième rouge (feu)
• Troisième rouge (écarlate, rouge doré)
Les vins blancs
La couleur des vins blancs permet de
monter la gamme des jaunes et des ors. Léglise
nous dit :
« On utilisera le terme or si l’aspect
est très brillant et riche en reflets, en
le précisant par les diverses nuances
propres à ce métal… Si, avec une limpidité
correcte, le vin ne jette pas de lumière et
n’irradie pas de reflets, on lui donnera
seulement le vocable jaune. »
Parmi les vins blancs, on trouve tous les
jaunes ou presque comme le montre la liste ci-
contre. Autour de la couleur jaune, ou or, de
référence on a des nuances vers le vert, signe
de jeunesse, ou vers le brun, signe d’évolution.
9782100700806-Peynaud.indb 153
153
les mots du vin
La couleur des vins blancs doit être en
rapport avec leur type. Certains doivent être
pâles, encore que les goûts dans certains pays
soient plus tolérants à ce sujet : vins blancs secs
de Bordeaux, muscadet, riesling, fino de xérès,
etc. D’autres, de par leur cépage et leur techno-
logie, sont plus colorés : traminer, chardonnay
à Meursault ou à Montrachet, vins du Jura,
auslese et spätlese du Rhin, sainte-croix-du-
mont, sauternes, vins élevés en barriques, etc.
L’œnologue a un aveu à faire : il ne possède
aucune indication précise sur les substances
responsables de la coloration des vins blancs.
On l’a attribuée aux flavones, pigments jaunes
des f leurs existant dans les pellicules des
raisins ; ce sont des glucosides (leur molécule
contient un sucre), du kaempférol et de la quer-
cétine. Mais les techniques de préparation des
vins blancs ne comportent pas de macération
des parties solides de la grappe riches en ces
composés phénoliques et les pigments de cette
famille, présents à l’état de traces, n’expliquent
pas la couleur des vins blancs. Il en est de même
des tanins. Une thèse récente (Biau, 1995)
explique précisément une faible partie de la
couleur des vins blancs par une fraction non-
phénolique, constituée de polysaccharides, de
protéines, complétée par quelques acides-phé-
nols mais le mystère reste presque entier.
Le lyrisme de Paul Claudel lui fait compa-
rer les couleurs des pierres précieuses à celles
des vins. Beaucoup plus habituelle paraît être la
proposition inverse, et de tout temps on a donné
au chatoiement des couleurs des vins dans le
cristal du verre des noms de gemmes. Pour bien
parler de l’aspect des vins, il faudrait utiliser le
Couleur des vins blancs
• Incolore, blanc
• Vert, verdâtre, vert d’eau
• Jaune pâle, foncé, vert, serin, citron, paille, doré, jaunâtre
• Cuivré
• Or pâle, fin, rouge, vieil or, doré
• Topaze, topaze brûlée
• Roux, roussâtre, roussi, rousset
• Fauve, paillé, pierre, jonquille, feuille morte
• Ambré, brun, brunâtre, bistre, châtain, caramel, acajou
• Madérisé, madéré, bouillon de châtaignes
• Taché, cassé
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 154
le plaisir de s’exprimer, de communiquer
langage des joailliers, au même titre que pour
bien parler de leurs bouquets, il faudrait adopter
le style des parfumeurs. Alors si l’on abandonne
l’étalon or, les vins blancs deviennent de topaze ;
il en est, à reflets roses, de topaze brûlée. L’éclat
verdâtre de certains vins blancs se retrouve
dans une chrysolithe pâle.
La couleur évolue. Alors que le vieillisse-
ment à l’abri de l’air, en milieu réducteur, accuse
le doré, le contact avec l’air colore les tanins des
vins blancs, les brunit et fait virer la couleur
vers les tons fauves, puis vers le brun. Des vins
très vieux deviennent mordorés. Des notations
de Paguierre sur la couleur de certains vins
blancs de son époque (1829) nous ont intrigués.
Il parle de vins blancs de Cérons, de Loupiac,
de Sainte-Croix-du-Mont, ayant la couleur « de
feuille de laurier pâle ». Ces vins prenaient-ils
en vieillissant le ton brun-verdâtre des feuilles
sèches de laurier-sauce comme les très actuels
rancios catalans dont nous avons déjà parlé ?
Des vins « cassés » à l’air, c’est-à-dire
victime d’un accident lié à la présence excessive
d’enzymes oxydantes issues de la pourriture
des raisins, prennent la couleur chocolat ou café
au lait et ne sont plus buvables. Il existe plus
couramment de vieux vins liquoreux devenus
ambrés et des vins spiritueux qui, comme le
madère, ont tourné à l’acajou et pris la teinte
foncée d’un vieil armagnac. La bota de chêne
contresignée sur un fond par l’amiral Nelson,
qu’on peut voir, relique ceinturée et soute-
nue par des étais, à Jerez de la Frontera, près
de Cadix, dans la bodega del Molino, contient
encore, après presque deux siècles, un liquide
Le nuancier mis au point par le Centre de recherche et d’expérimentation sur le vin rosé de Vidauban (Provence).
9782100700806-Peynaud.indb 154
concentré, puissamment odorant, de couleur
brou de noix, qui fut un vin blanc de Xérès.
Un vin blanc taché présente un défaut ; il
a reçu accidentellement une trace des matières
colorantes de raisins ou de vin rouge ; il
contient quelques mil ligrammes d’antho-
cyanes. Il a pu aussi être logé par fausse
manœuvre dans un fût rougi. On peut lui appli-
quer un anodin traitement de décoloration.
Les champagnes « blancs de noirs » ont aussi
quelques milligrammes d’anthocyanes par
litre, issus des raisins noirs de Pinot noir et
Pinot meunier.
Enfin on ne peut terminer notre propos
sur la couleur des vins blancs sans aborder
quelques cas particuliers. Les très vieux
banyuls, maury, porto, madère… ont une teinte
brune, acajou, « rancio » quelle que soit la
couleur des raisins dont ils proviennent. Ces
vieux rancios ont souvent, outre un bouquet
sui generis inimitable, des reflets de couleur
verte, ils paraissent donc à la fois jeunes et
vieux. Quel beau miracle ! Le record de l’ex-
travagance est atteint avec les vins du cépage
blanc, le pedro ximenez : ils sont les vins les
plus noirs du monde.
Les vins rosés
Faux vin blanc et faux vin rouge, le
rosé égrène la litanie des teintes intermé-
diaires entre les jaunes, les roux et les rouges
clairs. « La couleur d’un rosé fait la moitié de
son charme. » On a montré avec précision
que la couleur jouait un rôle décisif dans
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Couleur des vins rosés
• Gris
• Champagne
• Rosé, rose franc, jaune, orangé, violet, pivoine, cerise,
framboise, carminé, saumoné
• Roux, orangé
• Clairet, pelure d’oignon, œil-de-perdrix, saumon
• Abricot, abricotin
• Roussâtre, rougeâtre
l’­appréciation globale des vins rosés (Pierre
André, Inra Avignon).
Le vin gris, à Toul par exemple, est un vin
rosé à peine teinté. Il peut provenir du jus de
raisins roses, des raisins rouges pauvres en
couleur, à cause du cépage et/ou des conditions
climatiques. La teinte champagne est celle
des « blancs de noirs » (vins blancs de raisins
noirs) lorsqu’ils sont très jeunes ; le léger fond
rosé s’atténue et disparaît par clarification,
seconde fermentation et vieillissement. Les
vins rosés jeunes obtenus par vinification
en blanc (séparation immédiate du jus après
foulage par égouttage et pressurage) ont de dix
à cinquante milligrammes d’anthocyanes (pig-
ments rouges des raisins) par litre. Les rosés
de courte macération (clairets, « vins d’une
nuit », « vins de vingt-quatre heures ») en ont
plus de cinquante milligrammes. Au-dessus de
cent milligrammes par litre, la couleur rejoint
celle de certains vins rouges légers. Rappelons
enfin que les rosés ne sont pas des assem-
blages de vins blancs et rouges ; seul le cham-
pagne rosé a le droit d’ajuster sa couleur par
un léger apport de vin rouge.
La teinte du rosé dépend beaucoup du
cépage. Le carignan donne des tons grena-
dine, le gamay des tons cerise, le cabernet des
tons framboise rappelant la couleur rosée des
prunus en fleurs, le grenache des tons qui, plus
foncés, tirent sur le mauve. Le vieillissement
accentue la nuance abricot mûr, puis orangé-
brun, jusqu’à atteindre cette teinte carac-
téristique dite « pelure d’oignon » du vin de
Poulsard d’Arbois.
Les clairets actuels, essentiellement à
Bordeaux, ainsi que les clarete espagnols et
chiaretto italiens sont quelque part entre les
rosés sombres et les vins rouges légers, tant
9782100700806-Peynaud.indb 155
155
les mots du vin
par la couleur que part le taux d’anthocyanes,
de tanins, d’acidité. Dans certains cas (AOC
bordeaux clairet ou bordeaux rosé), on utilise
des critères analytiques, mesure de l’intensité
colorante, pour définir leur couleur.
Le Centre du rosé, à Vidauban, effectue
un gros travail d’études et de diffusion sur les
vins rosés, dont leurs couleurs.
Les vins rouges
La couleur rouge du vin est certainement
une de ses qualités les plus attractives, puisque
le vin rouge représente le plus habituellement
le vin, le « vrai » vin. Il ne manque pas de plai-
santins pour affirmer que « la première qualité
d’un vin est d’être rouge » ; les producteurs de
vins blancs apprécient ! Cette couleur qui res-
plendit dans le cristal, mais aussi celle du vin
répandu, de la tache ou de la petite flaque qui
reste au fond du verre expliquent bien le sym-
bolisme populaire du sang de la vigne.
Parmi les vins rouges, on trouve tous les
rouges ou presque. La palette reproduit les
rouges de nos fruits. Les anthocyanes qui rou-
gissent diversement les fruits, dont le raisin,
et quelques pétales de fleurs sont de la même
famille. Il est banal de dire de certaines pêches
ou de certaines roses qu’elles sont d’un rouge
L’artiste Joyce Delimata capte toute la palette des vins
rouges de Bourgogne. Ici, la robe de la Tâche (millésime 2006)
observée et peinte au Domaine de La Romanée-Conti
(juin 2007)
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 156
le plaisir de s’exprimer, de communiquer
vineux. La teinte que les anthocyanes donnent
aux vins jeunes est fonction de la réaction
acide. Une acidité forte, donc un pH relative-
ment bas, donnent de la vivacité au rouge du
vin nouveau ; à l’inverse, une acidité faible,
un pH plus élevé, font perdre de l’éclat et virer
la couleur vers des tons bleuâtres. Les tanins
s’unissent aux anthocyanes et se colorent
au vieillissement, ils apportent un fond de
teint plus brique, une patine plus brune ; leur
influence domine dans les vins vieux. On dit
d’eux qu’ils sont tuilés ou briquetés (couleur de
la tuile, de la brique).
Les vins centenaires n’ont qu’une couleur
de vieux bois ciré. La liste suivante n’est pas
limitative ; les termes ne définissent pas tou-
jours la pleine couleur du vin, mais aussi les
reflets que prend le vin rouge dans le verre,
suivant l’éclairage.
Couleur des vins rouges
• Œil-de-perdrix
• Rouge clair, franc, violet, pivoine, cerise, griotte, groseille,
sang, feu, brique, orangé, foncé, brun, violet
• Rougeâtre, carmin
• Rubis, rubis brûlé
• Carmin, carminé
• Grenat, grenadine
• Vermeil, vermillon
• Pourpre, pourpré, purpurin
• Violet, violacé, violine
• Bleu, bleuâtre
• Tuilé, paillet, marron, ocre, café, châtaigne, rouille
• Noir, noirâtre, noircissant
Ici les pierres précieuses citées en réfé-
rence à l’allégorie vinique sont le rubis et
le grenat. La couleur rubis est rouge foncé,
mais il y a des rubis violacés et d’autres qui
sont roses comme le château-de-selles. Un
joaillier trouva, un jour, que le « La Lagune
1970 » rappelait le grenat de Perpignan et le
« Pape-Clément 1966 », plus sombre, le grenat
de Bohème. On parle moins de la sardoine,
dont l’éclat va du jaune orangé au rouge sang.
La pourpre et le purpurin appartiennent au
même langage poétique. Ces termes ont pris
une grande part dans l’image du vin entrete-
9782100700806-Peynaud.indb 156
nue par les textes. L’expression « la couleur
somptueuse du v in » appartient au même
st yle. Pou r Ray mond Du may, la cou leu r
des vins a des références picturales : « La
pourpre des saint-émilion et des pomerols
rivalise avec les draps rouges des primitifs
f lamands et les médocs, révélation du x v i i i e
siècle, ont choisi les tons mats de leur contem-
porain Chardin. »
La cou leu r vermei l le s’appl iq ue-t-el le
aux vins blancs ou aux vins rouges ? Proba-
blement aux deux. Le vermeil est une dorure
chaude de ton ou encore un rouge soutenu.
Rabelais parlait de « clairet vermeil ». Quant
à la couleur lie-de-vin, elle tire plutôt sur le
violacé. Par contre, nous n’aimons pas les
termes de vins bleus ou violets des romans
populistes, qui qualifient des breuvages très
médiocres ou prétendus frelatés. Pourtant
ces couleurs existent, hélas : ce sont celles
des jus fermentés de vitis labrusca ou de cer-
tains hybrides ! « Les vins dits bleus étaient
récoltés principalement sur les bords de la
Loire », d’après une notation du début du xxe
siècle.
On a tout dit sur la couleur œil-de-perdrix
(couleur rose pâle, de Provence) ; la confusion
est telle qu’on n’ose plus se servir du terme.
Selon d’anciennes références, c’est la couleur
d’un vin paillet fort brillant ; le vin paillet est
un vin rouge peu chargé, dont la couleur tire
sur la nuance paille. Le Larousse définit la
couleur œil-de-perdrix comme celle d’un vin
légèrement teinté de rouge. L’expression est
populaire pour les rosés de Provence. Mais il
existe d’autres documents qui donnent comme
exemple, à tort semble-t-il, la couleur agréable
d’un vin blanc de Meursault. Verdier, en 1915,
appelle œil-de-perdrix la tache que présentent
les vins blancs oxydés issu de raisins noirs. Il
faut remonter aux textes d’Olivier de Serres,
au début du xvii e siècle selon lesquels un vin
œil-de-perdrix est un « claret », de nuance
« rubis oriental », ce qui correspond à rouge
vif. À l’opposé, les clairets de couleur « hya-
cinthe » tirent sur l’orangé. Il ne s’agit pas
ici de la fleur, de couleur bleu-violet, mais de
la pierre, variété de grenat et de topaze, de
couleur jaune-rougeâtre. Olivier de Serres
cherchait lui aussi les analogies des nuances
05/08/13 16:06

des vins dans le monde précieux des gemmes
transparentes.
La couleur des vins de Porto a son voca-
bu lai re i nternational. Les portos blancs
sont pale white ou branco palido lorsqu’ils
sont jeunes ; ils passent au golden white ou
au branco dorado au fil des ans. Les portos
rouges jeunes sont de couleur full ou retinto ;
après huit à dix ans, ils passent au ruby, après
quinze à vingt-cinq ans au tawny ou alou-
rado ; enfin les très vieux portos sont light
tawny ou alourado claro. Par ailleurs, Porto a
défini une catégorie « crusted » devant obli-
gatoirement présenter une « croûte » sur les
parois de la bouteille, presque universelle-
ment perçue comme un accident ou un vieil-
lissement excessif.
Une remarque pour terminer des propos
sur les mots de la couleur : éviter de multi-
plier des termes visuels synonymes – ou pire,
contradictoires – qui ne manqueront pas
de faire suspecter une faiblesse en percep-
tions olfactives ou gustatives (voir l’encart
« Pourquoi les vins sont-ils colorés ? », page 24).
Les mots des odeurs
Une odeur simple, présentée au-dessus du
seuil de perception, est relativement facile à
reconnaître et à nommer, mais sauf exception
rarissime, il n’en est jamais ainsi dans les vins.
On conçoit facilement qu’une odeur, comme
une couleur ou un son, est rarement seule,
« pure ». Avant de revenir à notre sujet, le vin,
il sera intéressant d’examiner les conclusions
– très claires – des spécialistes en physiologie
sensorielle sur ce sujet.
Quelques observations
importantes
Livermore et Laing (1988) ont demandé
à des jurys d’identifier les odeurs perçues à
partir de solutions contenant entre une et huit
odeurs simples, usuelles. Les pourcentages
de reconnaissances correctes sont les sui-
vants : une odeur : 52 % ; deux odeurs 16 % ;
9782100700806-Peynaud.indb 157
157
les mots du vin
trois odeurs : 5 % ; quatre odeurs : 3 % ; huit
odeurs : 2 %. Dans une autre série d’expé-
riences, Laing et Francis (1989) obtiennent les
résultats suivants : une odeur : 80 % ; deux
odeurs : 40 % successivement et 12 % en simul-
tané ; trois odeurs : 20 % successivement et
0 % en simultané. Seuls 5 % des experts identi-
fient correctement 5 odeurs dans un mélange.
Un peu plus tard, Lawless (1998) nous
fournit plusieurs informations importantes.
On fait sentir des odeurs simples apparte-
nant aux groupes « floral doux, épicé, citrus,
boisé, vert, herbacé, mentholé » à plusieurs
dizaines de personnes « expertes » ou non. Les
experts ont des pourcentages d’erreur allant
de 10 à 15 %, les non-experts, de 25 à 40 %. Les
experts n’utilisent que quatre des termes pro-
posés (doux, épicé, floral et boisé) alors que les
autres utilisent tous les termes avec presque
les mêmes fréquences. En moyenne, l’homme
peut identifier seulement trois niveaux d’inten-
sité olfactive. La suppression d’une odeur dans
un mélange de quatre ou cinq odeurs n’est
perçue que dans 20 à 40 % des cas. Les obser-
vateurs entraînés ne perçoivent correctement
cinq odeurs en mélange que dans 3 % des cas.
Au niveau du vocabulaire, Chollet (1999)
a fait une étude détaillée sur 13 vins de pinot
noir décrits par 17 œnologues et 18 consomma-
teurs. Les experts utilisent 44 mots différents,
les consommateurs 38 selon la répartition
ci-dessous :
Œnologues Consommateurs
Odeurs 73 % 48 %
Saveurs 17 % 24 %
« Hédoniques » 10 % 28 %
Total 100 % 100 %
Usuels 75 87
Techniques 16 0
Les experts ont un vocabulaire plus abon-
dant, plus technique, plus centré sur les odeurs
alors que les consommateurs non spécialisés
privilégient les mots usuels, relatifs au plaisir.
Ils sont les plus nombreux, les plus importants
dans le monde du vin.
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 158
le plaisir de s’exprimer, de communiquer
Wise et Cain (1999) montrent quant à eux
que la durée d’olfaction n’améliore pas sen-
siblement la qualité des identifications de
mélanges binaires d’odeurs. Cometto-Muniz
et coll. (2003) indiquent que les variations
d’intensité odorante ne sont bien perçues que
pour des concentrations détectables mais
faibles.
Laing et Willcox (2005) montrent que l’in-
tensité globale d’un mélange est toujours infé-
rieure à celle de la somme de ses constituants.
Encore plus récemment, Weiss, Sobel et
coll. (décembre 2012) nous parlent de « blanc
olfactif », un peu comme il existe le « blanc
auditif » – le silence – ou le « blanc visuel » –
aussi bien représenté par le « blanc parfait »
q ue le « noir parfait ». Divers mélanges
d’odeurs bien identifiées engendrent une sorte
de « vide olfactif », non identifié.
Résumons :
• on ne peut habituellement distinguer plus de
trois ou quatre odeurs différentes dans un
mélange ;
• seuls quelques experts (environ 5 %) diffé-
rencient correctement plus de quatre odeurs
mélangées ;
• u n cer tai n nom bre d’odeu rs réu n ies
engendrent un « blanc olfactif ».
On doit prendre en compte ces conclu-
sions pour aborder sereinement la description
des odeurs des vins, sans se laisser emporter
par une éloquence sans fondements physiolo-
giques crédibles. Il existe là comme ailleurs
quelques brillantes exceptions, des « sur-
doués » ou surtout de grands travailleurs,
mais elles restent exceptionnelles, et rarement
autoproclamées. Des formations très poussées
permettent d’améliorer les aptitudes olfactives
mais elles ne peuvent concerner qu’un nombre
limité d’odeurs, éventuellement aux dépens des
autres. Cette spécialisation est très utile pour
détecter les défauts et éliminer les vins qui les
manifestent. Elle est très peu opérationnelle
pour apprécier une qualité olfactive globale,
une typicité, un plaisir. On parle souvent des
possibilités supérieures des « experts » par
rapport aux « novices ». Ainsi, l’apprentissage
développe des sensibilités spécifiques, avec un
risque de surspécialisation utile pour repérer
telle ou telle odeur mais gênante pour une per-
9782100700806-Peynaud.indb 158
ception équilibrée de l’ensemble des odeurs.
Dans une étude très détaillée, S. Tempère
montre que les dégustateurs peuvent être
répartis en quelques groupes selon leurs
sensibilités plus ou moins bonnes à diffé-
rentes odeurs. Certains sont plus polyvalents,
d’autres très spécialisés ou peu sensibles,
aucuns ne sont « parfaits » pour toute une
gamme d’odeurs.
Vocabulaire des qualités olfactives
Rappel : Selon les cas, le mot « qualité »
sera utilisé au sens de « caractère, caracté-
ristique » ou pour exprimer une différence
d’agrément ou de plaisir. Le contexte suffira à
éviter les ambiguïtés.
Au premier abord, l’odeur du vin est du
domaine de l’indescriptible. Comment faire
viv re une odeur par des mots ? Dans une
approche cartésienne du problème, le dégus-
tateur s’efforce de d isting uer en premier
lieu l’intensité ou le volume de l’odeur, et la
nuance, la qualité. Puis, exercice plus diffi-
cile, il essaie de reconnaître par un examen
attentif, en humant le vin par inspirations
courtes et ­r épétées, en le f lairant, en le reni-
flant même, une succession de parfums, rap-
pelant l’odeur de telle f leur, de tel fruit, de
telle essence de bois, etc. Il laisse aller son
imagination et joue au jeu des évocations et
des analogies.
Tant qu’il s’agit de juger des qualités géné-
rales, par exemple la force odorante, la quantité
d’odeur en quelque sorte, ou l’agrément olfac-
tif, l’expression verbale va presque de soi ; si
le jugement est clair, il n’y a pas de sérieuses
difficultés pour trouver les qualificatifs exacts.
Mais dès qu’il s’agit de décrire un arôme ou un
bouquet, lorsqu’il faut non plus les juger, mais
les transmettre, les suggérer, on ressent encore
plus que pour les saveurs l’indigence et l’inadé-
quation des mots, non parce qu’on en manque,
ils sont en fait plus abondants que pour le goût,
mais parce que les sensations étant plus fines et
plus complexes, moins bien codifiées, il est plus
difficile de choisir le terme le plus approprié,
celui qui trahira le moins les sensations reçues.
L’agrément de l’odeur est le fond de toute
qualité. On dit d’un v in dont l’odeur est
05/08/13 16:06

Quelques exemples de profils de sensibilité aux saveurs comparés à une sensibilité équilibrée
(d’après Tempère et coll., 2010).
agréable, harmonieuse, qu’il est fin, affiné. La
finesse est l’ensemble des qualités qui carac-
térisent un vin de cru ; un vin fin « se dis-
tingue par la délicatesse de la sève, l’agrément
du bouquet, la netteté du goût et de la couleur,
la perfection de l’ensemble ». La finesse d’un
vin jeune est à la base d’arômes de fleurs, de
fruits mûrs ; d’où les qualificatifs fruité, fleuri,
floral.
9782100700806-Peynaud.indb 159
159
les mots du vin
Un bon vin est celui qui, en plus de l’équi-
libre des saveurs, possède une odeur plaisante,
même si elle est simple et peu intense. Un grand
vin a une odeur non seulement agréable, mais
qui allie des qualités d’intensité, de complexité,
de rareté, de personnalité ; on dit qu’il a du
caractère, de la typicité, qu’il est racé, séveux.
On doit distinguer la finesse et la race ; un vin
peut avoir de la finesse mais pas de race s’il n’a
05/08/13 16:06
 160
le plaisir de s’exprimer, de communiquer
pas les caractères typiques de son origine. Un
vin effacé manque de personnalité ; il est quel-
conque, insignifiant.
La sève est une expression ancienne. Au
début, dans l’ig norance où l’on était de la
nature du vin, elle avait la même imprécision
que beaucoup d’autres termes. On faisait une
relation entre le feu et la sève. Pour Chaptal,
c’était un sy nony me de force, de v ig ueur.
D’après une autre définition : « La sève f latte
le palais et suppose un bon vin généreux, on
la rencontre dans les grands vins vieux et
d’une incontestable classe. » On relève des
expressions comme « sève perçante » dans le
sens d’un vin jeune commençant à évoluer,
et « une sève plus nourrie » correspondant
à un vin aromatique. Mais la question ne se
posait pas de savoir si la sève appartenait au
goût ou à l’odeur. Les choses s’éclairent avec
Jullien (1832) :
« On nomme sève le parfum aromatique
et la partie spiritueuse des vins qui
Le grand vin se distingue du bon vin par sa complexité, sa rareté, sa personnalité (ici, Château Margaux).
9782100700806-Peynaud.indb 160
se développent lors de la dégustation,
embaumant la bouche, et continuent
de se faire sentir après le passage de
la liqueur. On désigne aussi la même
qualité par le nom d’arôme spiritueux. La
partie aromatique de la sève est la même
que celle du bouquet ; mais elle se fait
ordinairement sentir avec plus de force…
Cette qualité est l’apanage des vins fins. »
I l est clai r d’après cet te déf i n it ion,
dont on peut apprécier la précision, que la
sève est l’équivalent de ce que l’on appelle
aujourd’hui l’arôme de bouche et sa persis-
tance. Toute autre interprétation est confuse.
Les Bourguignons ont perdu le sens du mot
sève, dont ils donnent l’exclusivité, à tort d’ail-
leurs, aux Bordelais : « terme de la région
de Bordeaux à l’acception imprécise ». Il est
piquant de noter qu’ayant inventé l’expres-
sion « persistance aromatique intense », ils
ignorent que le mot sève a sur elle une anté-
riorité de cent cinquante années.
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À l’opposé de ces q ualités, le terme
commun désigne un vin sans distinction, ayant
une odeur peu agréable ou déplaisante. Ce
caractère est lié au cépage, à la nature des sols
et à la zone de culture, à l’état de maturité. Il
existe des cépages fins, demi-fins, communs.
Le caractère commun correspond souvent à
une odeur végétale, herbacée. On dit aussi d’un
vin commun qu’il est marqué, terroité : il a la
marque de son mauvais cépage, il a le goût de
son mauvais terroir.
Certains vins provenant de vignes hybrides
de vitis labrusca ont une odeur qu’on appelle
foxée (de l’anglais fox, renard). Par accoutu-
mance, ces vins arrivent à être appréciés par
certains buveurs.
L’intensité de l’odeur d’un vin doit tou-
jours être spécifiée dans une fiche gustative.
Si l’odeur est forte, intense, développée, ample,
on qualifie le vin d’odorant, d’aromatique, de
bouqueté ; on dit qu’il a de l’arôme, du bouquet
ou même qu’il « a du nez ». Si l’on emploie les
termes : parfumé, aromatisé, c’est qu’on flaire
quelque artifice. On dira d’un vin qui a pris de
l’odeur qu’il est évolué, qu’il « développe ».
À l’inverse, si l’odeur est faible, s’il n’a pas
de nez, le vin est jugé neutre, fade, pauvre. Si
son odeur a disparu, il est désodorisé ; si elle
s’est évanouie, il est évanescent. Un vin fermé,
contracté, muet, discret, distant, étouffé,
secret, est un vin « qui ne s’exprime pas », qui
pour le moment « ne dit rien ». Il se trouve tran-
sitoirement dans un état où son odeur est affai-
blie ; par exemple, il est en bouteilles depuis
quelques mois ou quelques années et on attend
que son bouquet s’épanouisse. À ce jour, beau-
coup de grands bordeaux 1985, voire certains
1975, sont encore fermés. « Il faudra repasser »,
comme disent certains.
La netteté de l’odeur signifie la franchise,
l’absence de goût étranger, le parfait état sani-
taire. Le vin est dit : net, sain, franc, loyal,
sincère, propre, pur ; il est appétissant.
Le manque de netteté comporte beaucoup
d’expressions ; la liste des altérations possibles
est longue. Il y a d’ailleurs toujours eu plus de
mots pour parler des défauts que pour parler
des qualités. Nous envisageons ici seulement
ceux qui ont trait aux caractères odorants,
ou plutôt malodorants, développés par les
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161
les mots du vin
maladies bactériennes assez graves pour aller
jusqu’à rendre le vin inconsommable. D’autres
cas de « dégoûts », de « déboires » seront ren-
contrés plus loin.
Le contraire de net, c’est douteux, défec-
tueux, sale, « méfranc » dans le style ancien.
Le contraire de sain, c’est malade, maladif,
altéré, défait. Passons sur la série des défauts
acétiques déjà vus et signalons les odeurs
butyriques, de ferment, de tourne, les vins
poussés, échaudés, échauffés, sautés. Le « goût
de souris », autrefois attribué à l’acétamide est
dû à la présence d’un dérivé azoté (acétyl tétra
hydro pyridine) issu de fermentations bac-
tériennes déviantes. C’est une odeur lourde,
lente à se manifester mais très persistante
en bouche ; on peut la mettre en évidence en
versant quelques gouttes de vin sur le dos de la
main puis en sentant l’odeur résiduelle.
L’identification précise d’une altération
est davantage du domaine du microscope et
de l’analyse que de celui de la dégustation. Si
le vin est altéré au goût, c’est trop tard pour
intervenir. Mais le dégustateur peut rendre de
grands services dans la détection précoce d’un
début d’altération : la ternissure de la couleur,
des traces de gaz, une odeur fade ou man-
quant de netteté sont les signes avant-coureurs
d’une infection bactérienne, alors que l’acidité
volatile et le microscope ne sont pas encore
formels.
Essai de description
des odeurs
Comment décrire une odeur ? On ne peut
le faire qu’en procédant par analogie avec une
odeur connue, à laquelle elle s’identifie, ou res-
semble, ou qu’elle évoque. Le monde des odeurs
est si vaste qu’il n’y a pas toujours identité avec
le modèle odorant ; mais cependant une approxi-
mation suffit pour déclencher l’évocation.
On donne à une odeur soit le nom de son
origine nat u rel le (par exemple odeu r de
rose, de pêche, de feuille de cassis froissée),
soit le nom d’une substance chimique pure
de référence (par exemple odeur de coumarine,
de diacétyle, de benzaldéhyde). Les deux sys-
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 162
le plaisir de s’exprimer, de communiquer
tèmes ont des avantages et des inconvénients,
ils sont complémentaires.
Prenons un exemple chez Zarzo et Stanton
(2006). Ils examinent l’ensemble des combi-
naisons entre 881 composés chimiques purs
et 82 descripteurs d’odeurs. Chaque produit
est décrit par 1 à 9 descripteurs (moyenne 2,2
et 2,7 par un autre chercheur dans un autre
travail de même type) et chaque descripteur
est rapproché de 1 à 141 produits (moyenne 24).
Le plus souvent, chaque produit est décrit par
1 à 4 noms, et chaque descripteur est rattaché
à 10 à 30 produits. Comment nous retrouver
dans cette jungle ?
Max Léglise nous dit :
« La terminologie chimique présente
deux inconvénients rédhibitoires : elle
alourdit la mémoire des dégustateurs
– qui a par ailleurs fort à faire – avec
des centaines de termes rébarbatifs et
inconnus de la majorité ; mais surtout
elle rend impossibles, avec ces termes
inconnus, des associations de nature
euphorique et agréable, qui sont l’essence
même du plaisir gustatif… Aussi avons-
nous conservé l’option la plus ancienne,
qui est de désigner les arômes du vin par
analogie, c’est-à-dire par ressemblance
avec telle odeur de fleur, de fruit,
d’aromate, de produits alimentaires et
autres… Il convient de n’être pas trop
radical sur le vocabulaire, de rester plutôt
suggestif, et de savoir reconnaître les
équivalences… »
Les familles d’arômes : végétale (herbacées, champignons), florale, fruitée (fruits rouges et noirs, agrumes)...
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Les comparaisons d’analogie se font en
réalité par rapport à des odeurs abstraites, sty-
lisées. Lorsque l’on parle d’odeur de rose, par
exemple, tout le monde comprend qu’il s’agit
d’une odeur qui évoque la rose en général, mais
de quelle rose s’agit-il en particulier ? Chaque
variété de rose a son odeur, exprimée par l’odeur
approchée qu’elle évoque : il y a des roses qui
sentent l’estragon, le poivre, le foin, le cuir de
Russie, l’œillet d’Inde, le melon, l’abricot, l’alcool
(on les dit vineuses), la fraise, la framboise, le
girofle, le musc, le muguet, l’œillet, le réséda, le
sureau, la violette, le thé, la pêche, la jacinthe,
les marmelades de prunes et de pommes, et une
variété sent même la punaise des bois ! Il y a
aussi des roses pratiquement inodores.
Sans vouloir clore ce débat éternel, on
peut l’illustrer. Dans Le Cercle des menteurs,
J.-C. Carrière relate ce conte :
« Un maître zen offre un melon à son
disciple et lui demande :
–– Comment trouves-tu ce melon ? Il est bon ?
–– Oui, il a très bon goût, répond le disciple.
–– Où se trouve ce goût ? demande alors le
maître. Dans le melon ou sur la langue ?
Le disciple réfléchit et commence
à se lancer dans des explications
compliquées :
–– Ce goût provient d’une interdépendance
entre le melon et ma langue, car ma
langue seule, sans le melon ne peut pas…
Le maître l’interrompt brutalement :
–– Triple idiot ! Que vas-tu chercher ?
Ce melon est bon. ça suffit. »
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Une célèbre propriétaire d’un illustrissime
cru de Bordeaux, sans attache connue avec le
bouddhisme zen précité, eut le même compor-
tement, confirmé de la bouche de son fils. À
un groupe de journalistes qui dissertaient sur
le bouquet épicé, fruité, fleuri… de son vin et
lui demandaient son opinion, elle répondit :
« Mon vin a les caractères des raisins de mon
vignoble que je soigne le mieux possible ».
Ces deux anecdotes semblent bien restric-
tives, elles sont surtout un concentré de bons
sens dont nous devons tous nous inspirer.
Pour être un peu guidé dans notre étude
des odeurs vineuses, nous allons essayer de les
ordonner. Nous avons vu que les odeurs pou-
vaient être classées en une centaine de groupes,
de séries. Certaines sont rarissimes ou inexis-
tantes dans les vins. Il nous semble ici simple
et correct d’utiliser au plus dix séries. Cette
classification, proposée il y a plus de trente ans,
semble aujourd’hui assez largement admise, y
compris à travers des copies déformées.
Nous adopterons donc ces dix séries,
ordonnées ainsi à titre mnémonique, à peu
près dans l’ordre d’apparition habituel le
dans la vie des vins : végétale, florale, fruitée,
éthérée, chimique, balsamique, boisée, épicée,
empyreumatique, animale.
Chacune évoque assez facilement un type
d’odeur, du raisin au vin très vieux. On peut
les regrouper en seulement quatre grandes
séries ou au contraire, les éclater en un nombre
presque infini de catégories. Les parfumeurs
vont très loin dans cette classification fine
dont, souvent, pour des odeurs très rares ou
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163
les mots du vin
Les dix séries d’odeurs
• Végétale, florale, fruitée
• Éthérée (ou fermentaire) et chimique
• Boisée, balsamique, épicée, empyreumatique (ou brûlée)
• Animale
inexistantes dans les vins. Nous allons simple-
ment commenter et redécouper ces séries dans
une optique œnologique.
La série végétale est souvent liée à des raisins
mal mûris, aux caractères herbacés, de foin frais
évoluant souvent vers le foin sec, l’infusion fanée.
On peut y retrouver diverses odeurs étrangères,
tel le fenouil, l’ail, le poireau, la fougère… pous-
sant dans les vignes et récoltées avec le raisin.
Le cas était assez classique lors des premières
récoltes par machines à vendanger, à partir de
1970, il est devenu exceptionnel.
La série florale est plus fréquente chez
les vins jeunes, notamment les vins blancs
mais aussi de nombreux vins rouges ou rosés
­élaborés pour une consommation précoce.
La série fruitée est omniprésente dans
les vins jeunes et ne disparaît que très pro-
gressivement avec l’âge. Il est pratique de la
découper en sous-séries telles de fruits rouges,
blancs et jaunes, secs, exotiques, de la famille
des agrumes, même si le positionnement du
melon (exotique ou jaune ou blanc), de l’olive
(fruit ou pas) est délicat. Il est souvent plus rai-
sonnable de dire « fruits rouges » que de s’en-
gager dans des subtilités incommunicables de
type « cerise burlat, framboise d’Auvergne et
autres myrtilles des Cévennes ». La simplicité
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 164
le plaisir de s’exprimer, de communiquer
ne nuit jamais. La classification botanique en
baies, fruits à noyaux… fait ressortir quelques
erreurs amusantes comme celle classant la
fraise dans les baies alors qu’il s’agit d’un
« réceptacle floral charnu ». C’est une précision
sans importance, donc inutile.
La série éthérée peut être fortement rap-
prochée de la série chimique, le tout étant
largement d’origine fermentaire. On y trouve
la plupart des alcools, acides et esters aroma-
tiques, pratiquement absents des raisins.
Le regroupement des séries boisé, bal-
samique, épicé et empyreumatique évite les
classements trop discutables : l’odeur de bois
chauffé est-elle boisée ou empyreumatique ?
Le pin est-il balsamique ou boisé ?
La série animale peut surprendre pour des
vins mais il est vrai que des odeurs de cheval,
de cuir, de gibier… ne sont pas rares dans les
vieux vins. Selon leur nature et leur intensité
elles sont délicieuses ou deviennent puantes.
L’odeur de cuir, de cheval, d’écurie était assez
souvent appréciée dans les commentaires.
En rattachant ces odeurs à la présence de
phénols volatils, formés notamment par les
levures Brettanomyces, elles sont parfois deve-
nues défauts semblant plus redoutables aux
chimistes qu’aux consommateurs, même très
avertis.
Nous sommes ici dans un cas très clas-
sique où, ayant parfaitement défini et compris
le métabolisme d’une molécule, le « spécia-
liste » y devient hypersensible et, souvent,
intolérant, alors que l’amateur moins formé
... animale, épicée et alimentaire (miel, épices, vanille), empyreumatique.
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y est i­nsensible, voire y trouve plaisir. Pour
être clair, les phénols volatils existent depuis
toujours dans les vins, les teneurs élevées ont
généralement une origine accidentelle, le seuil
de perception est plus bas après entraînement
olfactif, le seuil d’agrément – ou de rejet – est
très variable selon les individus, et la richesse
aromatique générale des vins.
Une odeur simple, présentée au-dessus du
seuil de perception, est relativement facile à
reconnaître et à nommer. Lorsqu’il s’agit d’un
parfum, c’est-à-dire d’un mélange d’odeurs,
l’analyse olfactive et la description sont plus
ardues. Les odeurs se masquent mutuelle-
ment. Les nuances les plus légères n’appa-
raissent que lorsque l’odeur de fond s’atténue
ou s’efface par adaptation. Le nez se sature
d’une odeur, ne la perçoit plus et découvre
alors celles qu’elle cachait. Il en est ainsi pour
les vins. L’odeur vineuse qu’ils ont en commun
couvre une infinité d’odeurs secondaires,
qui leur donnent qualité et p ­ ersonnalité.
Certaines ne peuvent être perçues, ou ne sont
entrevues, et encore de manière très fugace,
qu’avec l’effort soutenu d’une véritable inves-
tigation olfactive.
C’est pour cette raison que le buveur qui
sent peu et qui n’analyse rien, et le dégusta-
teur distrait ignorent la richesse cachée des
senteurs vineuses et restent bouche bée, ou
esquissent un sourire sceptique, lorsque Louis
Orizet dit : « Le spectre odorant du beaujo-
lais va, selon les terroirs, de la rose fanée à la
pivoine, de la violette au réséda, de la pêche à
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la cerise », ou lorsque Pierre Coste trouve dans
un vieux Cheval Blanc des harmoniques de
« cerise confite, de menthe, d’orange, de vanille,
d’angélique ». Jules Chauvet nous ravit avec ses
descriptions. Ce « moulin-à-vent 1961 » a des
odeurs d’« orchidée vanillée, cuir de Russie,
prune, kirsch, tabac de la Havane » alors que
« La Lagune » évoque le « lichen, musc de venai-
son, moka, tabac de Havane, cèdre, essence de
chêne merrain, cachou, kirsch, fraise, vanille
ambrée ». Nous sommes très au-delà des trois à
cinq odeurs habituellement accessibles aux nez
avisés mais malheur à celui qui se hasarderait à
ces descriptions sans avoir, comme J. Chauvet,
pratiqués quotidiennement ses exercices sur
une vaste gamme d’odeurs de référence ! Le
ridicule devrait le foudroyer sur le champ ; il
n’en est pas toujours ainsi. Il y a actuellement
sur le marché grand public de très utiles séries
d’odeurs de référence, souvent au rayon jouets,
à des prix très abordables. Elles constituent un
excellent cadeau d’éveil ou de perfectionnement
sensoriel agréable et utile, à tout âge. L’encadré
sur la perception des odeurs (page suivante)
nous rappelle nos limites en matière d’identi-
fication : chacun peut espérer se trouver dans
les 10 % de la population d’experts identifiant
correctement plus de quatre odeurs, cela ne
peut être qu’avec un long travail continu et
contrôlé, non dépourvu d’agréments.
Certes, toutes les dégustations profession-
nelles ne sont pas des analyses fines et exhaus-
tives de la palette odorante d’un vin. Souvent
le goûteur ne s’intéresse qu’à la netteté et à
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165
les mots du vin
la qualité de l’arôme dominant. Son travail
journal ier l’appel le à goûter surtout des
vins jeunes bruts, pas encore « faits », qu’on
élèvera jusqu’à la mise en bouteille. Il ne goûte
pas non plus tous les jours des grands vins. Or
la description détaillée des odeurs s’applique
surtout à des vins de grande qualité, riches en
nuances aromatiques, arrivés au degré d’évo-
lution optimal, c’est-à-dire « prêts », bons à
boire.
Ce jeu des odeurs, dont la pratique se déve-
loppe en fonction de l’érudition gustative, ces
« percées vers l’indicible » sont une invention
somme toute assez récente. On a su parler des
saveurs avant d’essayer de nommer les odeurs
vineuses. On reconnaissait bien autrefois la
violette et la framboise, mais c’est certaine-
ment le Bourguignon Rodier (1937) qui a élargi
le vocabulaire des odeurs et amorcé l’évolution
que devaient parachever Jules Chauvet et son
école. Il a fallu peut-être aussi que les progrès
de la vinification aient permis de mieux res-
pecter les éléments aromatiques du raisin et
que les progrès de la conservation et de l’em-
bouteillage aient permis de mieux les mettre en
valeur.
L’apprentissage des odeurs se fait dans la
nature et chez les parfumeurs. Si l’on n’a pas
eu dans son jeune âge la curiosité des odeurs
et l’occasion de l’exercer, le nombre des réfé-
rences olfactives accumulées risque d’être bien
faible et tout le travail reste à faire. Il faut alors
organiser la chasse aux odeurs, prospecter, le
nez en avant, chaque saison, le jardin, les prés,
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 166
le plaisir de s’exprimer, de communiquer
La perception des odeurs
On présente des mélanges d’odeurs à des experts-
parfumeurs et on compte les bonnes identifications.
• Odeurs seules 96-98 % de bonnes réponses
• Mélange de 2 odeurs 50 % de bonnes réponses
• Mélange de 4 odeurs 10 % de bonnes réponses
Cette expérience précise pose quelques interrogations sur
les descriptions aromatiques comportant systématiquement
de longues séries d’odeurs (de 2 à 15 avec une moyenne
de 5, selon G.Morrot, 1999). Il semble que moins de 10 %
des experts peuvent correctement identifier plus de quatre
odeurs.
la lande et la garrigue ; froisser une feuille,
respirer une fleur, écraser un fruit ; mettre
son nez dans la collection d’épices et de condi-
ments, sentir les fines herbes du cuisinier, les
herbes officinales de l’herboriste, les essences
du liquoriste ; respirer attentivement une eau
de toilette, une savonnette, reconnaître le
parfum d’une dame.
Les « nez » de la parfumerie sont des
experts en ce domaine. L’un deux me disait un
jour qu’il était, avec son équipe, apte à décor-
tiquer et éventuellement reconstituer toute
odeur. Le prix reste le facteur limitant à ces
reconstitutions « haut de gamme ». Ils dis-
posent de centaines de parfums de référence,
en petits flacons bouchés à l’émeri, étagés par
groupes sur leur présentoir. Pour les sentir,
ils trempent l’extrémité d’une bandelette de
papier et la déplacent sous les narines, par
un lent mouvement de va-et-vient, de façon à
parfumer l’air respiré ; ils procèdent d’abord
prudemment par inspirations douces. Les
mélanges d’odeurs s’étudient en groupant les
bandelettes de parfums différents, tenues en
forme d’éventail entre le pouce et l’index et
agitées de la même façon pour mêler leurs
eff luences. En imitant ces « humeurs » (du
verbe humer), on apprend à reconnaître les
différentes essences de f leurs, de fruits et
les produits de base de la parfumerie et de la
confiserie.
L’origine de ces odeurs est inscrite dans
la nature même du vin : celle d’un jus ou d’une
macération de raisins transformés par les fer-
mentations alcooliques et, éventuellement,
lactiques. Les substances odoriférantes pro-
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viennent des tissus de raisins plus ou moins
mûrs ou sont l’œuvre des levures ou des bac-
téries.
Les odeurs qui rappellent des fruits sont
issues de la pulpe des raisins ou de leurs
peaux et des fermentations. Dans les plantes à
parfums, il existe une parenté évidente entre les
essences des fleurs, plus fines, et les essences
des fruits, plus lourdes, plus grasses. Rien
de surprenant donc que certains vins blancs
sentent la fleur de vigne et, par extension,
d’autres arômes fleuris. D’ailleurs on connaît
des constituants à odeur de rose, avec toutes les
nuances voisines. Le raisin vert, par contre, sent
la verdure, la feuille ; quand le vin de raisins
peu mûrs vieillit, l’odeur verte se fane ; il sent la
tisane, la fenaison, l’herboristerie.
Mais les odeurs boisées ? direz-vous. Les
pépins sont constitués d’une coque ligneuse,
enveloppée elle-même par une mince cuti-
cule tannique, le tout protégeant l’amande
grasse. Or le vin rouge est une infusion de
pépins. Dans la cuve de fermentation, il y a
au moins un pépin par centimètre cube de
jus. Ce bois de pépin, ou ce que le vin en a
dissous, comme tous les bois, vieillit, s’aro-
matise. On a ainsi des caractères boisés nets
sur des vins sans aucun élevage en fûts : pru-
dence dans les affirmations sur ce caractère
à la mode !
Les levures exaltent les arômes des fruits
qui fermentent ; on a même parlé de fermenta-
tion aromatique. Elles les libèrent et les enri-
chissent de nuances alcooliques, aldéhydiques
et éthérées. C’est bien connu : le moût de raisin
a peu d’odeur et sa fermentation embaume les
cuviers et les chais. Les interventions des bac-
téries malolactiques se traduisent par toutes
sortes de composés lactiques. Pas trop n’en
faut dans certains vins, mais ceux qui ont déjà
une bonne base aromatique sont complétés
de tonalités nouvelles qui ajoutent à leur com-
plexité.
Vous le voyez, toutes les odeurs, à doses
homéopathiques, se sont donné rendez-vous
dans le vin pour en faire un véritable micro-
cosme aromatique. Le dégustateur inspiré
ne ment pas lorsque, les yeux fermés, il voit
sortir de son verre tout un monde de sen-
teurs.
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L’analyse olfactive
et ses outrances
La recherche évocatrice des odeurs rejoint
les voluptés de l’imaginaire. Mais ici, comme en
poésie, où finit la sincérité ? Et au-delà de ses
limites, quelle est la part de l’autosuggestion et
celle du bluff ? Déviation et exagération sont les
erreurs habituelles des néophytes et des dégus-
tateurs expérimentés oubliant les remises en
cause de leur savoir.
Cet étudiant, frais émoulu de son stage
bourguignon, comptait sur les doigts les touches
aromatiques d’un meursault. Il avait retenu qu’il
y en avait cinq mais, malgré ses efforts, il n’en
retrouvait ce jour-là que quatre ; il assurait que
la nuance perdue allait lui revenir. Ce faisant, il
s’occupait peu du vin qu’il avait dans le verre.
Par contre, il récita sans hésitation, avant même
de le sentir, les nuances caractéristiques d’un
pouilly-fuissé. Il ne recherchait pas les sen-
teurs pour son propre compte et croyait que les
résultats de l’analyse olfactive étaient connus
d’avance, vin par vin, une fois pour toutes.
Quant à cet autre commentateur, il possé-
dait une étonnante érudition olfactive et savait
faire les rapprochements les plus inattendus.
Il n’avait même aucune peine à transposer
la dégustation dans le domaine pictural ou
musical. Cependant, il ne parlait ni du corps, ni
de la structure, ni de la forme, mais seulement
d’arômes et de leur persistance. À l’écouter,
le vin n’était plus matière, mais essence pure,
esprit odorant. Il fallait s’appliquer à démonter
le mécanisme de sa technique. Il n’éprouvait
pas réellement les impressions odorantes au
moment où il en parlait ; il ne les découvrait
pas une par une au fur et à mesure qu’il les
récitait. Il déterminait par un coup de nez le
caractère dominant du vin. S’il commentait un
grand médoc, dans lequel se retrouvaient forcé-
ment les arômes du cabernet-sauvignon vieillis
dans le chêne, il énumérait d’une traite : cassis,
résine, cèdre, vanille, cannelle, muscade. Il tra-
duisait les nuances d’un vin de Merlot très mûr
par pruneau, raisiné, réglisse, écorce, truffe,
cuir, gibier. On pouvait l’entendre définir un
vouvray bien évolué, fleuri, fruité et épicé, par
la liste suivante : acacia, tilleul, jasmin, prune,
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167
les mots du vin
coing, girofle, muscade. Quant aux sauternes
qui proviennent, comme l’on sait, de raisins
surmûris et confits sur pied, ils évoquaient pour
lui, par définition : le miel, la cire, la figue sèche,
le raisin de Corinthe, l’amande, la noisette. Il lui
suffisait ensuite d’ajouter par exemple une trace
de framboise et de menthe (verte si les raisins
manquaient de maturité, poivrée si l’appoint de
bois était perceptible) pour un saint-julien, un
peu de fraise et de fumé (ou mieux d’encens)
pour un graves rouge, de violette et de cédrat
(ou mieux de bergamote) pour un pomerol, une
note de citronnelle pour un vin blanc sec, et le
tour était joué ! Il existe des lexiques « prêt à
l’emploi » pour de nombreux cépages, terroirs…
Ne croyez pas cependant que ce dégusta-
teur trichait complètement. Il en donnait l’im-
pression parce qu’il ne prenait pas la peine de
convaincre son auditoire. Il ne l’invitait pas à
entrer dans son jardin imaginaire des odeurs et
sa virtuosité ne convainquait personne.
Heureusement, on connaît des présenta-
teurs qui savent animer une participation col-
lective. Ils découvrent et dans le même temps ils
font découvrir des nuances odorantes succes-
sives. Les odeurs du vin, en effet, ne viennent
jamais à nous en groupe et à visage découvert.
Il faut agiter le vin pour les forcer à sortir, le
flairer avec insistance.
On doit le humer dans les deux sens du mot :
en absorber l’odeur en le respirant et l’avaler
en l’aspirant entre les lèvres. Alors les fines
nuances se dévoilent les unes après les autres,
ce qui fait dire joliment à l’un de nos amis : « Le
bouquet doit s’évaporer du verre un peu comme
une fumée ; d’une respiration à l’autre, on en
distingue les volutes. » C’est cette impression
vaporeuse qui a fait parler d’odeurs fluctuantes,
mobiles, animées, fusantes, vivantes.
L’inertie de la mémoire empêche parfois
de nommer les odeurs dès qu’on les perçoit.
Il faut s’y reprendre pour les identifier, y
revenir, déclencher des évocations. D’abord
l’odeur traquée reste confuse, puis tout à coup
devient évidente et la définition se superpose
exactement à la sensation. C’est au moment où
on la nomme que les participants, brusque-
ment, la ressentent eux-mêmes ; il a suffi de
les mettre sur la voie en respectant leur per-
ception, leur culture.
05/08/13 16:06
 168
le plaisir de s’exprimer, de communiquer
Les mots de la saveur
Vocabulaire de la structure
Le dégustateur tant soit peu imaginatif,
pendant qu’il tourne le vin dans la bouche et
qu’il le palpe avec la langue, assimile ses sen-
sations à des impressions de volume, de forme,
de consistance. Il se fait une représentation
physique de la conformation du vin. Ce sont
là de curieux « effets d’optique » du goût. Il
ne serait pas impropre de baptiser ce phéno-
mène de stéréogustation. La simultanéité de
sensations différentes crée le relief gustatif,
comme le mélange de sons de sources diffé-
rentes donne un relief sonore. Le vin n’appa-
raît pas comme une lame fluide insaisissable
mouillant la surface du palais, ce qu’il est vrai-
ment ; il prend l’image d’une matière à trois
dimensions. Les dégustateurs s’accordent à lui
trouver une épaisseur, une structure.
Ils parlent de la silhouette d’un vin, de son
relief, de son architecture, comme si ce liquide
avait un dessin, une surface de texture parti-
culière, un agencement interne. Cela corres-
pond pour eux à une réalité. La forme idéale
du vin serait la sphère, chère à Aristote, qui
représente un volume en équilibre parfait.
Plus que des arômes, le fût de chêne neuf confère de la
structure au vin pendant l’élevage (Château Haut-Bailly).
9782100700806-Peynaud.indb 168
Mais les choses sont plus complexes : cette
forme que prend le vin dès qu’il est en bouche
n’est pas statique, définitive ; elle bouge avec
l’évolution des sensations. Parfois la forme pre-
mière, celle de l’attaque, se défait, s’amenuise,
se rapetisse. On juge le vin à ce mouvement des
formes. On dit d’un vin qu’il n’a pas une dégus-
tation homogène, qu’il est désuni, qu’il se goûte
en plusieurs morceaux, lorsqu’il commence
d’une façon et finit d’une autre. Si la forme sphé-
rique du début se maintient longtemps, le vin
est long ; si la transformation est rapide, le vin
est court, bref, il tourne court, il manque d’al-
longe. Ceux qui ont goûté du jurançon, ce vin
moelleux des premières collines pyrénéennes,
comprennent bien Orizet lorsqu’il écrit : « Le
jurançon met sa contradiction à être rond par un
bout et pointu par l’autre. » On lui trouve d’abord
le moelleux du sucré, avec sa forme de boule ou
d’ovale ; si on le garde quelques secondes sur
la langue, cette impression s’étire et se termine
par l’aigu de l’acidité.
Tout un vocabulaire s’est créé pour définir
ces notions imaginées mais réelles, puisque
perçues par tous. Dans son effort de description,
le dégustateur s’attache à distinguer et à noter
successivement des impressions de dimension,
de forme, de consistance, d’équilibre.
On pourrait dire d’abord qu’il existe des
vins de tailles diverses, en quelque sorte des
nains et des géants. Certains vins sont de
petit format, ils ont la joliesse et la légèreté de
modèles réduits, de maquettes à petite échelle.
Il en est d’autres, bien équilibrés, qui sont gran-
deur nature. De très rares, de grand gabarit,
font penser à des agrandissements. Les qua-
lificatifs de dimension : petit, grand, sont d’un
usage courant. On dit encore d’un vin qu’il a ou
qu’il n’a pas de volume (qu’il est ou non volu-
mineux), qu’il est menu ou au contraire ample,
imposant, qu’il a de la stature, de la carrure.
L’idée de forme a conduit à beaucoup plus
de qualificatifs et une liste exhaustive serait
difficile à établir. Un vin est informe si son
image en bouche est indécise. Les mots sui-
vants évoquent tout de suite des formes géo-
métriques simples : sphérique, rond, rondelet,
oblong, plat, filiforme, rectiligne, longiligne,
carré, anguleux, aigu, pointu, tordu, crochu,
concave, convexe.
05/08/13 16:07

L’image d’un vin de constitution insuffi-
sante, manquant de corps, peut être évoquée
par un grand nombre de termes : mince, svelte,
délié, ténu, fluet, élancé, étroit, grêle, étriqué,
gringalet, dégingandé, aplati, étalé, vide, creux,
sec, rabougri, maigre ou amaigri, insubstan-
ciel. On parle de vins aériens, dans le sens de
vins légers. La série des vins corsés appelle les
commentaires suivants : complet, corpulent,
charpenté, compact, chargé, plein, entier, épais,
lourd, dense, gros, replet, enveloppé, massif,
large, concentré, structuré.
Corsé signifie qui a du corps, c’est-à-dire
de la consistance. Le corps est lié à la teneur
en polyphénols, à l’alcool, à l’extrait sec, à la
constitution générale ; mais certains éléments
du goût interviennent, difficiles à définir. Le
goût du vin est une notion imprécise à laquelle
se rattachent le corps, la force, en même temps
que la race et le terroir. On peut, dans une cer-
taine mesure, comprendre ce qu’est le corps
en comparant un bon vin avec un échantillon
additionné d’eau, cinq à dix pour cent par
exemple. On dira d’un vin corsé qu’il a du fond
(dans le sens : on peut compter sur lui), de la
ressource, c’est-à-dire des réserves, ou qu’il
a du milieu, c’est-à-dire de la longueur, de la
constance en bouche. Un vin plein emplit la
bouche ; on dit aussi qu’il a de la bouche.
Les impressions d’équilibre s’expriment de
multiples façons : un vin bien constitué est dit
bien dessiné, bien bâti, harmonieux. Les vins
déséquilibrés ou inharmonieux sont notés :
décharnés, dépouillés, desséchés, dissociés,
voire désossés. On peut faire une remarque
générale concernant la structure. Quand un
vin est médiocre, on est enclin à lui attribuer
à peu près tous les défauts : manque de gras,
de moelleux, de nerf, de finesse, et inversement
un beau vin a toutes les qualités. Beaucoup de
caractères sont ainsi plus ou moins solidaires ;
on dit que lorsqu’un vin est bien constitué
« tout s’en suit ».
Le contact du vin avec la langue fait naître
diverses impressions de surface. Il en est ainsi
des vins d’apparence lisse, qui sont coulants,
glissants. D’autres, plus ou moins agressifs
sur les muqueuses, sont notés rêches, râpeux,
rugueux, coupants, pinçants, piquants ; ils ont
des arêtes, des aspérités.
9782100700806-Peynaud.indb 169
169
les mots du vin
La consistance est un état de plus ou moins
grande solidité que le dégustateur accorde
au vin et qu’il perçoit par le sens du toucher
buccal. Il oppose les vins durs, fermes, raides,
stricts, aux vins tendres, souples, lampants,
fondants, malléables, moelleux, suaves, fondus.
Un vin consistant répondra aux qualifica-
tifs suivants : pulpeux, gras, mucilagineux,
gommé, gommeux, onctueux, pâteux. Le carac-
tère filant, huileux, visqueux se perçoit déjà à
l’aspect.
La terminologie est vaste, encore faut-il
savoir l’utiliser. Les lexiques alphabétiques
sont souvent de lecture fastidieuse et leurs défi-
nitions trop abstraites. Aussi a-t-on plusieurs
fois essayé de donner une figuration ration-
nelle du vocabulaire gustatif appliqué à la
saveur des vins rouges qui, d’un coup d’œil, en
rendrait les termes plus compréhensibles. Elle
est fondée sur la notion d’équilibre développée
plus haut : goût sucré →← goût acide + goûts
amers et astringents. Rappelons que le goût
sucré de certaines substances (alcool, glycérol,
sucres réducteurs) doit équilibrer la somme
du goût des acides (chacun intervient avec sa
saveur propre et son caractère acide plus ou
moins fort) et le goût des substances tanniques
(ces dernières participent à la richesse sapide,
mais des taux élevés font paraître le vin dur et
astringent). La figure ci-après reproduit cet
essai de représentation logique.
Dans la colonne centrale sont réunis les
mots qui définissent l’harmonie des saveurs.
La base de la répartition est la « richesse du
vin » en ses éléments constitutifs savoureux,
représentant ce qu’on pourrait appeler le
« volume gustatif ». Les flèches de droite cor-
respondent aux situations de déséquilibre
dans lesquelles dominent, et de plus en plus,
soit le goût acide (flèche du haut), soit les goûts
amers et astringents (flèche du bas). Le déca-
lage de certains termes sur le plan du tableau
veut montrer qu’ils relèvent d’équilibres plus
complexes. La flèche allant vers la gauche ras-
semble les termes d’un déséquilibre en faveur
des goûts doucereux. On obtient ainsi la ven-
tilation de quelque quatre-vingts termes dont
la distribution graphique devrait faciliter la
compréhension et l’emploi, en dégageant un ou
deux mots définissant les « dominantes ».
05/08/13 16:07
 170
le plaisir de s’exprimer, de communiquer

Essai de figuration rationnelle d’un vocabulaire gustatif

Les formes des vins impression de présence en bouche de plusieurs

dizaines de secondes, voire quelques minutes ;
La connaissance de l’évolution des sen- c’est alors plus probablement une perception
sations au cours des quelques secondes cérébrale plutôt que physiologique, elle n’en
de dégustation nous aide à mieu x com- est pas moins très agréable.
prendre et mieux apprécier les dégusta- En application de ces mécanismes fon-
tions des v ins. J.-D. Vincent (voir figure damentaux reliant les sensations à la concen-
page 20) nous montre que toute stimulation tration des stimuli et aux évolutions dans le
agréable engendre une succession de sensa- temps, on peut schématiser quelques « formes
tions, selon son intensité : inaperçue, plaisante des vins », rectilignes, anguleuses, arron-
ou déplaisante. A. Vedel a développé et précisé dies, avec ou sans milieu, longues ou courtes.
le mécanisme de l’évolution des sensations Certains dégustateurs enregistrent ainsi leurs
olfactives et gustatives dans la bouche. Il a notations de dégustation.
formalisé la notion très importante mais un
peu imprécise de « longueur en bouche » par
la notion de « persistance aromatique intense »
(PAI). Exprimée en caudalies (une caudalie
équivaut à une seconde), la PAI est le temps
de perception de l’arôme du vin après qu’il ait
été bu ou craché. On ne retient ici que l’arôme
agréable. Cette notion est essentielle et la lon-
gueur en bouche est un excellent repère de
qualité. Elle est parfois suffisante pour hié-
rarchiser des vins de styles inconnus. Il faut
cependant noter que la détermination précise
de la PAI est délicate car la chute d’intensité
aromatique en bouche est plus progressive que
brutale. On peut cependant dire qu’une PAI
de deux ou trois caudalies concerne les vins
ordinaires alors que de grands vins atteignent
dix caudalies et plus. Certains donnent une La persistance aromatique intense (PAI)

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Vocabulaire de la vinosité
ou force alcoolique
Dire d’un vin qu’il est vineux n’est pas
pléonastique. Vineux ne signifie pas seulement
« qui a les caractères du vin », comme dans le
sens : des fruits au goût vineux ou des roses à
l’odeur vineuse. La vinosité du vin est une pro-
priété gustative en rapport avec la proportion
d’alcool qu’il contient, donc avec son degré
alcoolique. C’est la fermentation qui confère le
vineux. On définit la vinosité ainsi : la saveur
chaude, agréablement caustique, que donne la
présence d’alcool, qui vient s’ajouter au goût
même du vin et se fond avec les autres quali-
tés. Elle n’est perçue qu’au-delà d’une certaine
concentration en alcool. Tout est relatif bien
sûr, mais il semble qu’au-dessous de 11° un vin
ne peut être qualifié de vineux. En général, ce
n’est qu’à partir de 12° qu’une impression nette
de vinosité est sensible. Il faut cette richesse
pour ressentir sur les muqueuses imbibées de
salive l’effet mouillant, pénétrant, dissolvant
de l’alcool.
Une température basse neutralise le goût
de l’alcool. La vinosité s’accentue au contraire
lorsq ue la températu re est plus élevée.
Par ailleurs, il n’est pas exclu que d’autres
constituants du vin puissent participer à la
vinosité ; ce serait le cas des quelque 300 mil-
ligrammes d’alcools supérieurs au litre et du
gramme d’acide succinique que, grosso modo,
contiennent les vins ; on pourrait y ajouter
ainsi quelques esters.
On confond assez souvent la vinosité et le
corps et ce sont pourtant des concepts diffé-
rents. Un vin de 13° peut manquer de corps
et un vin de presse de 10° peut être extrême-
ment corsé. Le degré alcoolique à lui seul ne
c­onditionne nullement le caractère corsé du
vin. Il peut en renforcer l’impression, comme
d’ailleurs il renforce et amplifie certaines
saveurs, mais un déséquilibre dans le sens d’un
degré trop élevé diminue le corps et amaigrit le
vin. La vinosité est due à l’excipient, au solvant ;
l’impression de corps dans laquelle intervient
une certaine idée de forme, de volume est
donnée par les substances dissoutes, c’est-à-
dire par l’extrait et plus particulièrement par
le complexe sapide acides + tanins. L’indice
9782100700806-Peynaud.indb 171
171
les mots du vin
des tanins peut très bien servir de mesure au
caractère corsé ; le degré, aucunement.
On a confondu également dans certaines
définitions la vinosité avec la souplesse. Bien
évidemment, comme il s’agit d’expressions
d’un état d’équilibre, le degré alcoolique
y concourt. Mais des vins faibles en alcool
peuvent présenter ces qualités, alors que des
vins alcoolisés peuvent être secs et maigres.
Un vin n’est pas moelleux ou coulant seulement
parce qu’il est vineux.
En revanche, vinosité a toujours été syno-
nyme de force. C’est l’alcool qui donne au vin
sa force et son énergie ; on emploie du reste
le terme « force alcoolique ». Un vin fort a un
degré alcoolique élevé. La notion de force du
vin est très ancienne ; c’était une de ses vertus
attractives, comme nous le conte Olivier de
Serres : « Ce fut la force du vin qui attira les
armes des Gaulois en Italie, quand Arrion
Clusien les appela en la Toscane pour y faire
la guerre. » Un grand nombre de termes de
dégustation expriment l’impression de force
du vin : vigoureux, robuste, puissant, voire
costaud, ou bien dans un sens négatif : faible,
malingre. On parle d’un vin fortifié lorsqu’il
est enrichi en alcool par vinage.
Une série de termes est appropriée à des
vins de petits degrés. On dit qu’ils sont petits,
pauvres, faibles. Un vin léger « pèse » peu (en
alcool) ; il peut être désaltérant et facile à boire.
S’il a, de plus, une agréable acidité, on le trouve
frais. S’il en manque, il est tout de suite plat.
Sont dits froids les vins qui ne laissent pas la
bonne impression chaleureuse qu’affectionne
le buveur. L’insuffisance d’alcool est ressentie
comme un caractère aqueux, ou aquosité, et
fait paraître le vin lavé, mouillé, comme allongé
d’eau. Pour de tels vins manquant de struc-
ture, alcoolique ou autre, J.-C. Berrouet, le plus
fin connaisseur des vins rouges en activité,
emploie les mots liquide, liquidité : cela fait
sourire les ignorants mais exprime parfaite-
ment le manque de consistance, en opposition
au mot mâche, plus classique.
De mu ltiples ex pressions s’ad ressent
aux vins de hauts degrés. Les vins généreux
forment surtout une classe de vins de dessert,
enrichis par le passerillage ou l’alcoolisation,
mais ce qualificatif qui sous-entend agrément
05/08/13 16:07
 172
le plaisir de s’exprimer, de communiquer
gustatif et effet réconfortant peut s’utiliser
aussi pour des vins de maturité et de prépara-
tion naturelles, d’une forte structure et d’une
belle facture. Littéralement, les vins spiritueux
sont riches en « esprit-de-vin », fraction alcoo-
lique séparable par distillation. Lorsque, en
dégustant un vin, on trouve nettement le goût
de l’alcool, on dit qu’il est alcoolique ou alcoo-
lisé, comme s’il avait été additionné d’alcool,
c’est-à-dire v iné. Lorsque l’alcool domine
trop sur les autres éléments, le vin est alcoo-
leux. Les références à l’impression de pseudo-­
chaleur causée par l’alcool se retrouvent dans
les expressions : chaud, chaleureux, cordial,
ardent, brûlant, qui a du feu (ne pas confondre
avec le goût de feu ou goût d’alambic des eaux-
de-vie fraîchement distillées).
Enfin, d’autres termes se rapportent aux
propriétés exaltantes et enivrantes de l’alcool.
Les vins capiteux ou entêtants montent à la
tête ; ceux qui ont du montant, qu’ancienne-
ment on appelait fumeux, « montent au cerveau
avec les fumées de l’ivresse ». La nervosité d’un
vin procède de rapports de goûts plus com-
plexes. Le vin qui a du nerf, qui est nerveux,
impressionne vivement le palais, car il est à
la fois bien pourvu en alcool et en acidité ; il
ne présente toutefois ni saveur alcoolique, ni
saveur acide exagérées. Il a généralement du
corps, de la force ; des éléments aromatiques
interviennent pour accuser ce caractère.
Vocabulaires du moelleux
et du sucré
Ici deux vocabulaires se juxtaposent et il ne
faut pas les confondre. L’un définit le type de
vin en fonction de la teneur en sucres. L’autre
exprime les saveurs vineuses douces, qui ne
sont pas forcément dues à des sucres, mais
encore à l’alcool, à une acidité faible. Ce voca-
bulaire exprime les impressions agréables
d’ensemble, d’harmonie.
Nous commencerons avec les termes syno-
nymes de moelleux, qui correspondent à une des
qualités les plus couramment recherchées. Quoi
que pensent certains, nous n’aimons que le goût
sucré et ne trouvons plaisir aux autres goûts
que s’ils sont atténués. Moelleux ne qualifie pas
dans ce cas un type de vin intermédiaire entre le
9782100700806-Peynaud.indb 172
vin sec et le vin liquoreux. Même s’il n’a que des
fractions de gramme de glucose et de fructose,
un vin rouge peut être dit moelleux si les saveurs
douces des autres constituants équilibrent ou
dominent les saveurs acides et tanniques. Les
termes suivants ont à peu près le même sens :
souple, coulant, fondu, gras, tendre, velouté,
assoupli, fondant, gouleyant, suave.
Souple signifie flexible, malléable, maniable.
Il y a dans ce mot référence à une texture. Un
vin souple ne heurte pas le palais et se plie sans
agressivité aux mouvements de la langue ; il
est toujours agréable à boire, qu’il soit léger
ou au contraire corsé. Cette qualité est liée à
une acidité faible et à une teneur en composés
phénoliques moyenne (suivant le caractère des
cépages et des types de vins : indice de tanin
inférieur par exemple à 30 ou 40, soit 2 à 2,5
grammes de tanins par litre). Un vin s’assouplit
en perdant de l’acidité et de l’astringence.
Le vin gouleyant (on pense tout de suite au
beaujolais) est un vin facile à avaler ; on le boit
d’une goulée. Il n’a pas de volonté, dit Michel
Fouchaux. Cette expression nous enchante.
Les vins blancs ou rouges, d’acidité faible,
paraissent effectivement moelleux comme s’ils
renfermaient quelques grammes de sucre,
même s’ils en sont complètement privés. Aussi
est-il difficile pour le vinificateur de recon-
naître à la dégustation la présence de quelques
grammes de sucres résiduels dans un vin jeune
d’acidité faible. Les dégustateurs disent parfois
d’un vin peu acide et d’un degré alcoolique suf-
fisant qu’il « a du sucre » ; cette expression ne
signifie pas qu’il est à l’analyse vraiment sucré.
Ils disent aussi d’un tel vin qu’il a de la « glycé-
rine », sans qu’on puisse réellement ramener ce
caractère à un taux élevé de glycérol.
L’adjectif gras signifie « qui est de la nature
de la chair grasse » mais ici les lipides ne sont
pas en cause. Un vin gras emplit bien la bouche,
il a du volume, il est à la fois corsé et souple ;
on dit encore qu’il est charnu. C’est une qualité
rare, nécessaire pour constituer un grand vin.
Elle résulte d’une bonne maturité des raisins,
dont le vin donne l’impression.
Un vin mûr est un vin gras. Un vin souple
n’est pas toujours gras, tandis qu’un vin gras
est en principe souple. Le gras est lié à un degré
alcoolique suffisamment élevé. Plus exacte-
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 173

les mots du vin

ment, il existe un degré optimum qui dépend doucereux. Un vin est mou lorsqu’il manque
de la constitution du vin, mais un vin de 10° par de corps, de vinosité, de goût ; ce mot désigne
exemple ne peut pas être vraiment gras. surtout un vin insuffisamment acide. On peut
L’alcool est un facteur de la qualité et de dire qu’un vin mou est un vin dans lequel rien
faibles variations sont sensibles, relativement ne ressort. Un vin blanc liquoreux d’acidité
plus peut-être que pour d’autres constituants. basse et qui n’a pas assez d’alcool, moins de
Mais ses effets sont complexes et semblent 12° par exemple, est facilement mou. La saveur
parfois contradictoires. Une addition d’alcool sucrée domine. Le terme douciné était employé
à un vin maigre, sec, l’amaigrit, le sèche en Bourgogne pour indiquer la fadeur d’un vin
­d avantage. Au contraire, un vin gras paraît qui commençait à contracter la maladie de l’amer
d’autant plus moelleux que son degré est plus (accident devenu fort rarissime de nos jours). Des
élevé. En d’autres termes, l’alcool doit être vins blancs liquoreux très riches sont jugés onc-
masqué, couvert par les éléments du gras. tueux, mielleux, et si leur sucrosité est abusive,
Pour faire un bon vin, il faut un degré pommadés, sirupeux, ayant le goût de confiture.
alcoolique suffisant, mais il faut que les autres Pour être complet, voici encore des termes
éléments suivent l’alcool. En fait, lorsque l’on en rapport avec des saveurs sucrées anormales :
compare des vins d’une même origine, ce sont aigre-doux et mannités. Ils concernent les vins
en général ceux qui ont le plus d’alcool qui sont atteints de piqûre lactique et/ou mannitique.
les mieux notés, notamment les vins jeunes, La saveur sucrée provient plus couramment
pas seulement par un effet direct, mais aussi du sucre restant après une vinification défec-
parce qu’un fort degré naturel est le fruit d’une tueuse que de la saveur douce du mannitol, peu
grande maturité des raisins. Nous trouvons là
un des biais des dégustations hors table : les L’équilibre entre moelleux et acidité se retrouve aussi bien
vins de fort degré y sont privilégiés alors que dans la tarte au citron que dans le sauternes qui l’accompagne.
des teneurs alcooliques plus modestes sont
plus appréciées à table. Un grand viticulteur de
Bordeaux me fit remarquer un jour qu’il y avait
les vins « dont on parle » et les vins « que l’on
boit ». Il y a de la place pour les deux catégories
mais les dégustateurs ne doivent pas oublier
qu’ils sont une infime minorité par rapport
aux raisonnables consommateurs. En faisant
de l’hellénisme à bon marché, nous dirons
que les œnopotes sont – heureusement – plus
nombreux que les œnologues ! La teneur en
alcool résultant de raisins bien mûrs, mais pas
trop mûrs, conditionne tout le reste, car elle
engendre bien d’autres éléments favorables,
en particulier une acidité faible, une qualité
de tanins ayant beaucoup de goût mais peu
d’amertume et d’astringence, et des éléments
aromatiques abondants, qui confèrent au vin
son arôme, sa sève et, en lui donnant plus de
goût, le rendent plus gras. C’est pour cette
raison que l’enrichissement par sucrage ne
saurait pallier totalement les conséquences de
l’insuffisance de maturité des raisins.
Des vins peuvent présenter un excès de
saveur sucrée qui les déséquilibre. On les dit :
mous, mollasses, flasques, lourds, douceâtres,

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 174
le plaisir de s’exprimer, de communiquer

perceptible ; l’aigre est dû à l’acide acétique. Un même vin peut être qualifié de sec, de
Cette maladie est pratiquement disparue des demi-sec ou de moelleux suivant le dégus-
chais, grâce à l’amélioration des conditions de tateur. De manière semblable, il y eut, il y a
vinification et ne se retrouve guère que dans les quelques années, de vaines discussions entre
manuels d’œnologie. experts qui cherchaient à codifier ces termes
Pour désigner des vins qui contiennent en relation avec une teneur en sucre précise ;
du sucre, il est plus correct de les placer, dans l’administration avait finalement renoncé à
le vocabulaire relatif à la typicité, sous la réglementer. D’autre part, il est très instruc-
rubrique vins doux que de les nommer vins tif d’étudier les réactions très différentes des
sucrés. On dira aussi de ces vins qu’ils ont de dégustateurs venant d’un côté ou de l’autre
la douceur, de la liqueur. du Rhin. Il existe un goût national, et même
« Ce vin blanc est-il sec, demi-sec, moel- r égional, et une terminologie propre. Il se
­
leux ou liquoreux ? ». C’est la question qui a été peut aussi que des adjectifs équivalents n’aient
posée, indépendamment, à vingt-deux dégus- pas exactement le même sens d’une langue à
tateurs allemands et à soixante-dix dégusta- l’autre. Les dégustateurs français sont plus
teurs français à qui l’on présentait des vins sensibles au sucre pour les teneurs basses :
blancs de leur pays, amenés par édulcoration alors que quatre-vingt-douze pour cent des
à des teneurs en sucres régulièrement crois- Allemands admettaient comme secs des vins
santes, allant de 1,5 à 48 grammes par litre. ayant 8 grammes de sucre, ce n’était le cas que
Les réponses ont été calculées en pourcentages pour 7 % seulement des Français. Un quart de
et rassemblées dans le tableau suivant. ces derniers ont même estimé comme demi-
secs des vins n’ayant plus de sucres fermentes-
Qualificatifs attribués à des vins blancs suivant cibles, sans doute parce que leur acidité était
leurs teneurs en sucre basse et leur degré élevé.
D’un autre côté, les dégustateurs français
Teneurs en 0-4 4-12 12-24 24-48 n’employaient le terme « liquoreux » que pour
sucres en g/l
des vins très riches en sucre : avec 48 grammes
Français les vins étaient dits lieblich par quatre-vingt-dix
pour cent des Allemands et « liquoreux » par
Sec 74 56 7 4
seulement 32 % des Français. Les avis des goû-
Demi-sec 26 41 74 64 teurs français étaient d’une manière générale
Moelleux 0 3 19 32 plus dispersés, moins homogènes et les gammes
d’appréciation étaient décalées l’une par rapport
Liquoreux 0 0 0 0 à l’autre. Nous avons vu plus haut les limites ana-
Allemands lytiques usuelles dans la réglementation euro-
péenne, mais tout est question d’usages locaux.
Trocken 100 92 53
Ces essais de dégustation conduits avec
Halbtrocken 0 8 47 précision donnent l’exemple des significations
différentes accordées aux termes gustatifs et
Mild 0 0 0
illustrent le désaccord courant entre l’intensité
Lieblich 0 0 0 d’une sensation et le taux d’une substance. On
Ce tableau indiquant le pourcentage de réponses pour chaque mot,
aurait les mêmes difficultés à chiffrer par des
montre que les Français utilisent les termes « demi-sec, moelleux… » valeurs d’acidité totale les expressions : « très
pour des teneurs en sucres plus faibles que les Allemands pour les acide », « acide », « peu acide » ou « manque
mots équivalents « halbtrocken, mild… »
d’acidité », ou encore de définir les teneurs en
tanin correspondant aux termes : « souple »,
Les résultats montrent la grande diversité « un peu tannique », « très tannique », « astrin-
des réponses dans chaque groupe, c’est-à-dire gent ». Tout ceci montre les difficultés à
les variations de l’expression de la sucrosité codifier réglementairement des sensations
des vins. subjectives par valeurs analytiques objectives.

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 175

les mots du vin

Le vin bourru est un vin doux en fermen- et caractérisée comme telle, donc jugée plus
tation ou aussitôt après fermentation présenté ou moins excessive ; celles qui définissent le
avec une partie ou toute sa lie de levures. défaut contraire, le manque d’acidité ; enfin
La douceur d’un vin édulcoré est due au celles qui s’appliquent à l’acidité non reconnue,
mélange avec du moût de raisin, muté ou mi- non identifiée, mais qui interviennent fonda-
fermenté, ou encore concentré par évapora- mentalement sur le déséquilibre gustatif. C’est
tion. Certains vins très riches en sucre sont la partie cachée de l’acidité, que nous appelons
appelés nectars (muscat de Samos) autant par acidité occulte ; elle est sournoise et détruit
analogie avec les exsudations sirupeuses des l’harmonie sans se révéler.
fleurs que dans le sens de boisson délicieuse, Une série de termes qualifient le type de la
« digne des dieux ». Les mistelles sont des jus saveur acide. L’acidité de fraîcheur, de vivacité
de raisins non fermentés par addition d’alcool. (due généralement à l’acide malique) peut rendre
Elles servent de base aux vins de liqueur, aux agréables un vin blanc sec, un vin rouge primeur.
apéritifs ou sont consommées en l’état, tels le Par contre, l’acidité de dureté, l’acidité de gorge,
floc-de-gascogne et le pineau-des-charentes. perçue comme arrière-goût au fond de la gorge
Q uelq ues v i n s l iq uoreu x spéc iau x (due surtout à l’acide tartrique), est moins bien
prennent le nom de l’état des raisins dont ils acceptée. On a également noté les expressions :
proviennent ; c’est le cas pour les vins surmu- acidité irritante, excitante, agaçante, encom-
ris, de paille, de glace, passerillés, figués, de brante, de verdure, acidité faisant saillie.
pourriture noble, obtenus par diverses tech- Classés dans l’ordre alphabétique, les mots
niques de surmaturation. On a dit d’eux qu’ils suivants expriment les saveurs franchement
représentent l’extravagance de la qualité. acides et leurs nuances : acerbe, acéré, acidi-
fié, acidule, acidulé, agressif, aigu, anguleux,
Vocabulaire des acidités et critiqué, citronné, tartriqué, verdaud, verdelet,
verjuté, vert. Les boissons acidulées sont des
de leurs effets secondaires boissons rafraîchissantes préparées à l’aide
Chaque occasion est bonne pour insister sur d’acides ou de jus acides. L’acidité est réputée
le rôle de l’acidité fixe dans les qualités de struc- La verdeur des raisins insuffisamment mûrs, appréciée dans
ture du vin, tel qu’il est défini dans l’enseigne- le verjus en condiment, est un défaut grave dans le vin.
ment de Jean Ribéreau-Gayon. Ce rôle est plus
complexe et plus important qu’on ne le supposait
et il n’est pas encore toujours bien compris.
Ce sont pourtant des faits d’observation :
les grands vins rouges sont toujours peu acides
et le succès d’une vinification en blanc dépend
de la façon dont on a su ajuster l’équilibre de
l’acidité. En fait, la connaissance de l’acidité
fixe et de l’acidité volatile est aussi nécessaire
que celle du degré alcoolique pour donner une
idée de la qualité, et l’on observe que les fluc-
tuations qualitatives d’un vin suivant les aléas
de sa conservation sont en relation étroite avec
les variations de ses acidités.
Le répertoire des qualificatifs de l’aci-
dité fixe est un des plus riches, surtout si l’on
y incorpore tous les termes ayant un rapport
indirect avec le goût acide. Expliquons-nous.
On peut considérer trois catégories d’ex-
pressions relatives à l’acidité des vins : celles
qui définissent l’acidité effectivement perçue

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 176
le plaisir de s’exprimer, de communiquer
désaltérante. Au xviii e siècle, on parlait de vins
verds, verdagons. On nommait surs, surets (de
l’allemand sauer) des vins (ou des fruits) un
peu acides et aigrelets ; les vins suris avaient
tourné à l’aigre. On retrouve l’expression dans
le pisco sour, l’apéritif national du Pérou et du
Chili, sorte de punch à base de l’alcool de vin
(le pisco), de jus de citron vert, et de jarabe (du
sirop de sucre). Le petit verdot est un nom de
cépage acide. Le verjus est un raisin cueilli
incomplètement mûr, au moment de la vérai-
son. Son suc acide entre dans la préparation
de certains mets ou condiments, les moutardes
par exemple. Le vin des grapillons, ces grappes
apparaissant tardivement sur les ceps, appel-
lées « reverdons » en Médoc, ont le goût acerbe
des verjus. La verdeur, ce goût de fruits verts,
est pour un vin fin un défaut grave.
Le Dictionnaire des subtilités du fran-
çais distingue judicieusement « acerbe » – pas
encore doux, pas mûr –, « acide » – pas doux –,
et « aigre » – qui n’est plus doux, aigre, piqué.
On dit encore d’un vin acide qu’il est cru,
qu’il a de la crudité ; le terme est ancien. Maupin
parle souvent du vin « crud » des mauvaises
années. L’absence de fermentation malolactique
peut de même être la cause de ce caractère.
La correction chimique de ce défaut donne des
vins désacidifiés, déverdis, désacidulés.
Quelques autres termes : coupant, grin-
çant, mordant, pinçant, piquant, pointu, etc.
sont des variantes exprimant de manière
imagée le caractère désagréable des percep-
tions acides. Le manque d’acidité se traduit
par mou, plat, flasque, alcalin. Un vin plat se
présente un peu comme un vin mou, mais il
est plus aqueux ; c’est un petit vin qui manque
d’acidité, généralement pauvre en arôme. Des
vins (rouges en général) de pH élevé, voisin
de 4 par exemple, étaient décrits par certains
comme altérés, malades, etc., il y a quelques
années. Bon nombre de ces vins bien équi-
librés, assez riches en tanins, ne manifestent
aucune altération mais souvent une grande
qualité globale. Une désacidification abusive
a le même effet. L’équilibre acide de ces vins
se rapproche de celui de la bière, d’où l’expres-
sion « goût de bière » attribuée à certains vins
blancs très mous. Le goût salé et amer de l’acide
­succinique doit participer à cette impression.
9782100700806-Peynaud.indb 176
L’acidité qui ne dit pas son nom fait des vins
amaigris, arides, austères, bruts, courts, creux,
décharnés, desséchés, fermes, maigres, mai-
grelets, nerveux, raides, revêches, rudes, secs,
sévères. C’est une belle litanie de défectuosités.
Un vin rouge qui a séché, qui est devenu sec,
est un vin qui a perdu du volume, qui manque
de moelleux, qui a trop peu de goût sucré ou
trop d’acidité, tout au moins par rapport à l’al-
cool. On applique aussi ces termes évoquant un
dessèchement aux vins ayant une acidité vola-
tile élevée, sans qu’ils soient nettement altérés,
aux vins usés dont l’acidité ressort.
L’acescence, ou maladie de la piqûre acé-
tique, due à l’intervention des bactéries acé-
tiques, se caractérise analytiquement par la
formation d’un excès d’acide acétique et d’acé-
tate d’éthyle, et gustativement par le goût et
l’odeur de vin piqué. Dès sa naissance le vin
contient un peu de ces deux substances : au
litre, 200 à 300 milligrammes de l’un, 60 à 80
milligrammes de l’autre. À ces taux leur rôle
gustatif est très effacé et on dit que le vin « n’a
pas d’acidité volatile », ce qui signifie qu’on ne
la perçoit pas gustativement. Mais à partir de
700 à 800 milligrammes de l’acide et de 150 à
180 milligrammes de l’ester (souvent moins), le
vin paraît douteux, altéré. On dit alors qu’il « a
(ou qu’il fait) de l’acidité volatile », ce qui veut
dire que ce défaut est nettement perceptible. À
ces doses l’acide acétique a peu d’odeur, mais
un goût d’acidité bactérienne, d’aigreur. Quant
à l’acétate d’éthyle, il possède l’odeur agressive
du piqué, doublée d’un goût âcre et brûlant ;
c’est lui qui altère la fraîcheur et la netteté du
vin, beaucoup plus que l’acide acétique.
L’acidité volatile, cette mauvaise acidité,
renforce les goûts désagréables de l’acidité fixe
et de l’excès de tanin. Par contre elle est plus
ou moins masquée par un degré élevé, par la
présence de sucres, par une acidité fixe faible.
Cela explique qu’elle puisse être identifiée à
partir de 0,50 gramme par litre pour certains
vins de constitution chétive et ne pas être
soupçonnée à 0,90 pour des vins fortement
structurés (exemple : certains vins issus de
« pourriture noble », de passerillage, de vins
de glace…). Certains prétendent qu’une acidité
volatile un peu élevée est nécessaire, qu’elle
accentue le bouquet de certains vins ou même
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en tient lieu. Ceux-là sont de mauvais dégus-
tateurs, qui commettent un grave non-sens.
Ou bien ils manquent de sensibilité, ou bien
ils ne savent pas juger le bon et le mauvais. Il
est quelques rares grands vins malgré l’acidité
volatile, jamais à cause de cette déviation.
Nous dresserons plus loin la nomenclature
des maladies du vin et relevons ici seulement les
termes spécifiques utilisés pour les vins plus
ou moins acescents (acété, acéteux, acétique,
âcre, aigre, aigret, aigrelet, aigri, altéré, ardent,
bisaigre, chaud, fort, piqué, piquant, vinaigré).
Les dérivés acétiques sont âcres. Il ne faut
pas confondre l’âcreté, qui définit une odeur
ou une saveur forte, irritante, qui prend au nez
ou à la gorge, avec l’âpreté, sensation voisine de
l’astringence, qui produit dans la bouche une
impression de rugosité. Aigre est synonyme
d’acide et on peut dire, en bon français, de fruits
insuffisamment mûrs qu’ils sont aigres. Mais en
dégustation, ce terme évoque plus précisément
un goût acide de mauvais aloi, avec une nuance
d’altéré, de maladif, et il faut le réserver à cette
impression. On dit encore communément d’un
vin qu’il a une « pointe » d’acidité volatile ; c’est
une bonne image de l’impression pointue qu’il
laisse au palais. Tous les acides sont pointus,
mais l’acide acétique est le plus acéré. On parle
de l’ardeur d’un vin piqué, on dira aussi qu’il
est « chaud », « fiévreux », qu’il est devenu
« fort ». On emploie aussi l’expression « qui a du
montant », littéralement sans doute qui monte
au nez, comme le fait l’acétate d’éthyle d’un vin
fortement agité dans le verre.
C’est principalement dans le vin rouge que l’on retrouve
les tanins, à l’origine de l’amertume et de l’astringence.
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177
les mots du vin
On pourrait être surpris de constater
que dans certains milieux de buveurs le vin
piqué, au fond, ne répugne pas tellement ; il
n’est pas réputé malsain et reste comestible.
On peut voir là des vestiges d’habitudes
ancestrales, mais sont-elles si anciennes ?
Le vinaigre et le vin piqué coupés d’eau ont
représenté longtemps sans doute la boisson
journalière des terriens et des manuels. Ils fai-
saient la grimace et les buvaient quand même
en s’ébrouant. C’est certainement l’origine
dans le langage populaire de nombreuses
locutions imagées, pleines de bonne humeur,
concernant les vins forts et ardents. On les
accuse d’avoir « le chapeau sur l’oreille » ou de
l’obligation de « s’accrocher à la table » pour
les boire. Il faut croire que les possibilités
humaines d’adaptation sont grandes.
Les montagnards de Giono disaient de leur
vin de pré-bois :
« Nous aimons qu’il soit âpre et vert, qu’il
racle la gorge et même qu’il fasse venir les
larmes aux yeux. »
Vocabulaire de l’amertume
et de l’astringence
Les saveurs tanniques sont des plus variées.
Nous avons essayé de les classer de manière
empirique, faute de mieux, en distinguant les
tanins savoureux, amers, acidulés, astringents,
boisés, végétaux. Il n’est pas possible actuelle-
ment, d’après nos connaissances, de relier pré-
cisément ces caractères à la nature chimique
des tanins, à leur degré de condensation ou à
la présence d’autres substances, éventuellement
aromatiques, qui les accompagneraient.
Il faut souligner qu’il s’agit de types de
saveurs plus complexes encore que les goûts
acides, en raison de l’intensité des sensations,
de leurs nombreuses tonalités, de l’influence
primordiale exercée sur les équilibres gus-
tatifs et de l’interférence des autres saveurs.
L’acidité par exemple intervient pour changer
le goût du tanin et accroître sa dureté.
Dans le but de faciliter leur compréhension,
les termes recensés au cours de nos enquêtes et
de nos lectures seront divisés en trois groupes.
L’un aura trait à la sensation d’amertume, le
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 178
le plaisir de s’exprimer, de communiquer
deuxième concernera l’astringence, le troisième
rassemblera des mots définissant des impres-
sions d’équilibre ou de déséquilibre tannique.
L’amertume est une saveur élémentaire qui
peut être provoquée par diverses substances,
par exemple : la quinine, la cinchonine, certains
autres alcaloïdes, la caféine, certains hétéro-
sides. Nombre de boissons, notamment les
vermouths, les amers, les bitters doivent leur
amertume tonique et apéritive à des infusions
de végétaux divers : sauge, chicorée, quinquina,
gentiane, centaurée, écorce d’orange amère,
houblon, aloès, artichaut, brou de noix, etc.
Le qualificatif amer s’est appliqué pendant
longtemps exclusivement aux vins atteints
d’amertume, maladie bactérienne qui, au
temps de Pasteur, s’attaquait surtout aux vins
de Bourgogne. Cependant les tanins ont eux-
mêmes une saveur amère, qui apparaît encore
mieux en milieu légèrement alcalin ou, tout au
moins, neutre ou peu acide. Au niveau d’acidité
du vin, la sensation amère des tanins n’est pas
pure, elle est mêlée d’astringence et souvent
dominée et effacée par elle. L’amer a bien
d’autres causes dont l’origine est inconnue et
tout dégustateur a rencontré des vins, blancs,
rosés ou rouges, ayant une fin de bouche qui
surprend par son amertume. Certes la persis-
tance est toujours plus ou moins à base d’amer-
tume, mais lorsqu’elle est désagréable, elle
devient un arrière-goût. Parfois le défaut n’est
que passager. Certains vins blancs jeunes,
encore troubles de leurs lies de levures, se
goûtent mal ; on dit qu’ils sont « sur l’amer » ;
mais l’amertume disparaît après quelques
mois. On ne sait pourquoi : les vins de Muscat
complètement fermentés deviennent amers et
le restent. Par ailleurs une saine amertume est
souvent considérée chez les vins rouges et les
grands vins liquoreux comme une promesse
de qualité et de développement favorable.
L’âcreté, la stypticité peuvent être consi-
dérées comme des nuances déplaisantes de
l’amertume. La forte tannicité de certains vins
s’apparente parfois à des goûts métalliques,
alors que les métaux ne sont pas en cause.
Ainsi on rencontre, dans certains terroirs, des
vins de cabernet-sauvignon dont le goût fait
penser à la capsule de surbouchage, autrefois
fabriquée par placage d’étain sur du plomb ;
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on dit qu’ils ont un « goût de capsule », de
« feuille d’étain » (n’avez-vous jamais mâché
par inadvertance un peu de papier d’argent
d’une bouchée au chocolat ? C’est une saveur
analogue). Des vins grossiers, très marqués
par le tanin, sont accusés d’avoir un « goût
d’encre », qu’on nomme aussi atramentaire.
Les vins riches en tanins sont dits tan-
niques, tannisés ; ils sont plus ou moins astrin-
gents, astrictifs. L’astringence a été définie
comme une impression de sécheresse et de
rugosité sur la langue. Quelques adjectifs
expriment cette sensation et sont appliqués aux
vins tanniques : le vin a « goût de cuve », il est
« forcé de cuve » ; il a trop cuvé, trop macéré. Il
a goût de marc, il est marré. Il a goût de rafle, de
grappe, de « rape », il est grappé, rapu, ligneux.
Il a goût de presse, de pressoir. Par ailleurs le
logement peut être responsable d’une tannicité
abusive, ce qu’on exprime par goût tannique de
bois, de chêne. L’adjectif tannique s’applique
aussi à des vins blancs conservés longtemps
en fûts et ayant contracté un goût de tanin de
bois, alors que la quantité dissoute ne dépasse
pas 200 milli­g rammes par litre. Le « goût de
marc » est un peu différent, plus spécifique. On
le retrouve, concentré, dans les eaux-de-vie de
marc de France, en Bourgogne, Champagne,
Languedoc, Savoie mais aussi dans la grappa
italienne, l’orujo espagnol, le tsipouro grec, la
bagaceira portugaise… Il devient désagréable
s’il évoque la moisissure.
Jullien appelait grain « une espèce d’âpreté
qui, sans avoir rien de désagréable, se fait plus
ou moins sentir dans la plupart des vins secs
ou moelleux, lorsqu’ils ne sont pas très vieux ».
De nos jours ce terme est équivoque, comme
le fait remarquer Vedel, puisqu’il recouvre soit
des caractères de haute qualité (avoir du grain)
– Jean Ribéreau-Gayon l’utilisait dans ce sens –
soit un défaut : le « goût de grain » résulte alors
d’un excès de pressurage.
Labory, courtier à Bordeaux, goûtant des
médocs 1820 peu après la récolte, trouvait
qu’ils produisaient au palais « le même effet
que procure le cachou ». Pijassou nous rap-
porte le texte. Le cachou est un extrait de bois
d’acacia catechu, surtout connu par les pas-
tilles rafraîchissantes qu’il sert à préparer. On
utilise encore cette comparaison pour des vins
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qui laissent à la fois une sensation d’amertume,
d’astringence et de fraîcheur.
Le tanin est un élément du corps du vin
et une teneur suffisante fait les vins corsés,
étoffés, solides, vigoureux, charpentés, longs
en bouche, soutenus ; c’est une assurance de
longévité, comme l’exprime le dicton : « Longue
bouche, longue garde. » Un vin bien pourvu en
tanin a de la consistance et de la mâche, il a
« de la suite ». Mais trop de tanin rend les vins
durs, fermes, rudes, raides, maigres, austères,
sévères, grossiers. Un vin chargé, un gros vin,
est un vin tannique et coloré.
Dans les grands vins rouges, on observe que
la qualité du tanin est très liée à la qualité aroma-
tique. La finesse de la saveur va toujours de pair
avec celle des arômes. On appelle tanin noble
celui des cépages fins et des bons crus. En même
temps que le bouquet se développe au cours
du vieillissement, les goûts tanniques s’assou-
plissent et se fondent. Ce serait presque à croire
que les tanins eux-mêmes sont odorants ou le
deviennent du fait de leurs dérivés volatils. On
dit parfois que tel vin « sent le bon tanin », alors
que le tanin lui-même n’est aucunement volatil.
À l’inverse, un vin âpre en même temps que sans
caractère, est dit commun, vulgaire, antonymes
de fin. De tels vins sont généralement issus de
vignes médiocres ou de mauvais terrains.
L’abondance des tanins – facile à obtenir – ne
conduit pas nécessairement au « grand vin » –
l’excès masque la finesse des arômes et réduit
le plaisir du consommateur.
L’influence gustative du gaz
carbonique
Parler du gaz carbonique évoque tout de
suite les bulles de la flûte de vin mousseux
(effervescent pour être plus exact). Mais nous
voudrions commencer par le rôle important, et
trop peu connu des professionnels et consom-
mateurs, du gaz carbonique « invisible » des
vins tranquilles (nommés ainsi par opposition
aux vins effervescents).
Produ it par les fermentations, le gaz
carbon iq ue satu re pratiq uement les v i ns
jeunes. Il peut même être considéré comme
9782100700806-Peynaud.indb 179
179
les mots du vin
un constituant normal, puisque les vins vieux
en contiennent encore. Le gaz carbonique
est soluble dans le vin mais il est volatil, de
telle façon que sa teneur diminue peu à peu
par évaporation, en particulier au cours des
manipulations effectuées au large contact
de l’air. Le mode de conservation inf lue de
même sur la teneur restante. Par exemple
les cuves hermétiques de grande capacité
gardent mieux le gaz que les petits fûts de
bois. La déperd ition en bouteil le est très
faible voire nulle. Finalement, la teneur en
gaz carbonique des vins au moment de leur
consommation est fort variable et, la plupart
du temps, incontrôlée. On a la possibilité d’en
ajouter ou d’en enlever par des traitements
appropriés et ainsi d’en ajuster les doses au
niveau le plus favorable mais il est usé encore
trop rarement de cette latitude. Cependant le
gaz carbonique exerce une inf luence consi-
dérable sur la dégustation.
Il agit de deux façons sur nos sens. Il a une
saveur simple, légèrement acidulée, perceptible
dans l’eau pour 200 milligrammes par litre et, à
concentration plus élevée, il exerce en se déga-
geant sur la surface des muqueuses de la bouche
une sensation tactile de piquant, de picotement.
Nous avons vu que cette réaction de sensibilité
chimique est dite haptique. C’est à cette sensa-
tion picotante – à ne confondre sous aucun pré-
texte avec piqué, issu de l’acidité volatile qu’on
reconnaît le gaz carbonique. Or elle n’est perçue
dans un vin qu’au-dessus de 500 milligrammes
par litre. Des teneurs inférieures ne sont donc
pas identifiables et passent inaperçues, mais
n’en exercent pas moins une action très nette
sur les impressions d’équilibre.
Le tableau ci-après résume les termes
usuels pour désigner les vins selon leurs
teneurs en gaz carbonique.
Pression de
CO2
CO2 à 20 °C
(g/l)
(bar)
Vins tranquilles Moins de 1
Perlants 1à2 Inférieure à 1
Pétillants Moins de 4 1 à 2,5
Mousseux Plus de 4,5 3 à 5-6
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 180
le plaisir de s’exprimer, de communiquer
Parmi les vins perlants, nous trouvons
les perlés de Gaillac, les frizzante italiens,
les aguja espagnols, les perlwein et perlwine
allemands ou anglo-saxons. Les vins « mous-
seux » regroupent les « crémants » de France,
les cavas d’Espagne, les spumante d’Italie, les
sekt d’Allemagne, sans oublier les prestigieux
champagnes. En tout, plus de deux milliards
de bouteilles chaque année, dont 65-70 % de
France, Allemagne, Espagne, Italie et Russie.
Rien ne montre mieux la saveur complexe
du gaz carbonique que la dégustation d’une
eau gazeuse. Selon l’abondance du gaz, l’eau
paraît fraîche et sapide, ou acidulée et dure,
un peu suffocante même, car le dégagement
du gaz dissous dans l’eau est brutal dans la
bouche, puis dans l’estomac toujours très acide.
Au-dessous du seuil du picotement, le gaz car-
bonique se conduit comme un acidulant du vin.
Il s’ajoute à l’impression acide et l’accentue ; il
renforce les goûts tanniques ; il diminue les
goûts sucrés, celui de l’alcool aussi bien que
celui du sucre des vins moelleux et liquoreux.
La présence de gaz carbonique influe donc
directement sur les équilibres fondamentaux
des saveurs, comme le ferait une acidification.
En conséquence, il renforce le déséquilibre
des vins acides et durs, ou amaigrit des vins
qui, sans lui, seraient équilibrés ; mais il peut
Le gaz carbonique, un élément clé de la dégustation
des vins effervescents.
9782100700806-Peynaud.indb 180
donner, en revanche, de la vivacité et de la fraî-
cheur à des vins mous ou plats. Il peut avoir un
effet favorable ou un effet défavorable suivant
sa teneur, le type du vin et l’équilibre gustatif.
Pascal Ribéreau-Gayon a observé que les
dégustateurs sont plus sensibles aux variations
habituelles d’acidité carbonique qu’à celles de
l’acidité propre des vins. La teneur en gaz car-
bonique d’un vin rouge a été modifiée de façon
à présenter, à un groupe de cinquante dégusta-
teurs et dans un ordre quelconque, trois échan-
tillons contenant 20, 360 et 620 milligrammes
par litre. Soixante-treize pour cent des parti-
cipants ont reconnu le troisième échantillon
dans lequel le picotement caractéristique était
sensible à la pointe de la langue. 53 % ont fait,
en outre, la distinction entre les deux premiers,
dont le dégagement gazeux n’était cependant
pas perceptible. Dans un autre exercice, on
avait proposé aux mêmes dégustateurs de
classer trois échantillons dont l’acidité totale
avait été modifiée de façon relativement impor-
tante (3,3-3,8 et 4,5 grammes par litre). Trente-
huit pour cent des dégustateurs (au lieu de 27 %
dans l’exercice précédent) n’ont donné aucune
réponse juste et 32 % seulement (au lieu de
53 %) ont su classer les trois échantillons.
D’un autre côté, l’évaporation du gaz car-
bonique dans le verre qu’on agite entraîne et
exalte les odeurs ; le dégagement gazeux les
extrait en quelque sorte. Ainsi l’arôme fruité
des vins jeunes est nettement renforcé et avivé.
Par contre, le bouquet des vins vieux un peu
gazeux paraît dénaturé par des nuances acides.
Certains vins blancs secs, ou peu sucrés,
jeunes et insuffisamment acides, se trouvent
améliorés par la présence de 500 à 700 mil-
ligrammes de gaz carbonique par litre. Les
vins suisses en sont des exemples frappants ;
la fermentation malolactique abaisse à tel
point leur acidité que la saturation de gaz car-
bonique devient indispensable pour suppri-
mer l’affadissement et rétablir leur fraîcheur.
Par contre c’est une erreur parfois commise
de carboniquer un vin qui a 5 grammes d’aci-
dité. Il est bien assez acide comme cela.
Les vins rouges de type primeur, qui sont
pauvres en tanin, peuvent tirer avec profit 400
à 500 milligrammes de gaz carbonique. Mais
un vin rouge devant vieillir en bouteille devrait
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être moins riche ; une teneur trop basse donne
cependant des vins morts, tristes, avivés par
une pointe supplémentaire de gaz carbonique.
La saveur carbonique dans un vin dépend
d’ailleurs beaucoup de la température : telle
dose de gaz convient à un vin bu frais et rend
un vin chambré à 18 °C presque pétillant.
D’autre part le gaz carbonique fausse beau-
coup la dégustation des vins nouveaux ou des
vins en fermentation. On peut enlever aisément
cet excès gênant en faisant passer cinq ou six
fois un volume de vin d’un verre dans un autre,
en le laissant tomber d’une certaine hauteur de
façon à l’émulsionner. Beaucoup de vins rouges
jeunes, paraissant maigres et courts, sont
assouplis grâce à cette simple ­manipulation,
ou un simple séjour de quelques dizaines de
minutes de bouteille entamée (bon à savoir
pour tout sommelier ou équivalent !).
Un vocabulaire particulier s’applique aux
vins riches en gaz carbonique. On dit qu’un
vin est gazeux lorsqu’il y a présence anormale
de gaz ; on doit le dégazer, le décarboniquer.
Les vins saturés de gaz carbonique, conser-
vés sans pression sous le bouchon, sont des
vins perlés, perlants, moustillants. Le bouchon
n’est pas poussé lorsqu’on ouvre la bouteille,
et le dégagement est faible lorsqu’on les verse
dans les verres ; il se forme tout au plus un
cordon autour du ménisque. On éprouve juste
un léger pincement du gaz sur les lèvres et sur
la langue. Lorsque les vins sont sursaturés, la
pression intérieure des bouteilles est plus ou
moins forte ; les vins sont appelés efferves-
cents ; ils moussent dans le verre et donnent au
palais le « choc carbonique ».
Si l’on en juge par le nombre de bouteilles
de boissons gazeuses consommées, on peut
dire que le public aime bien la saveur agres-
sive et excitante du gaz carbonique. Mais on se
demande s’il en a été toujours ainsi et on aime-
rait savoir comment l’homme a pu acquérir ce
curieux goût. Car enfin, peu de sources sont
carboniques d’elles-mêmes et les boissons fer-
mentées perdent normalement leur gaz après
quelques semaines ou quelques mois. Ce goût
pour le gaz carbonique doit être récent et artifi-
ciel. Le vin mousseux lui aussi est une trouvaille
relativement récente après tout : trois siècles
peut-être et, au début, il n’avait pas que des par-
9782100700806-Peynaud.indb 181
181
les mots du vin
tisans. Témoin le négociant que cite Raymond
Dumay, qui écrivait en 1713 : « Le moussage ôte
aux bons vins ce qu’ils ont de meilleur, de même
il donne quelque mérite aux petits vins. » Le gaz
depuis a pris sa revanche. Jamais on n’a tant
« champagnisé », tant gazéifié. Le gaz carbo-
nique se vend bien. Il n’y a rien à redire contre
toute cette gazophagie, sauf que l’on utilise
parfois beaucoup de gaz pour faire passer le
reste. Signalons au passage que « dégazer » un
champagne, comme une quelconque cale de
bateau, est une incongruité d’ignorant, comme
l’impression de conserver le gaz carbonique
avec une cuillère mise dans le goulot. Le conseil
interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC)
a montré l’inanité de ces pratiques.
Que dire ?
Acte sensoriel, physiologique, la dégus-
tation est aussi un acte intellectuel, culturel
manifesté par l’expression de ses sensations.
Partie visible, l’expression et la description
doivent être seulement le prolongement de la
perception. Elles permettent de préciser cette
sensation et de la faire partager à son entou-
rage proche ou lointain.
La description lors des diverses dégusta-
tions professionnelles, du vigneron à l’acheteur/
vendeur de métier, présente des objets et des
usages spécifiques avec des vocabulaires de
styles propres qui mériteraient parfois d’être
mieux explicitées. L’essentiel est de clairement
distinguer la description (forte couleur viola-
cée, odeur de fraise mûre, tanin intense, un
peu acide, etc.), l’appréciation globale (« bonne
qualité, moyenne dans son type, 16/20 ») et la
préférence (« j’aime bien pour un pique-nique »).
Cette séparation d’aspect théorique est
essentielle et on remarquera que trop de com-
mentaires de dégustation mêlent ces trois
aspects de nature différente et deviennent
alors incompréhensibles ou trompeurs.
La description peut – et doit – être à peu
près indépendante du dégustateur, même en
l’absence de mesure parfaite de l’odeur et de la
netteté du tanin.
L’appréciation globale est peut-être à la
fois la plus importante et la plus complexe, car
elle est totalement dépendante du type de vin.
05/08/13 16:07
 182
le plaisir de s’exprimer, de communiquer
D’innombrables fiches de notations aboutissant
à une note globale par l’addition de notes par-
tielles sur l’aspect, l’odeur, le goût. L’expérience
ancienne sans cesse confirmée montre que
l’appréciation d’un vin à la consommation est
globale. La notation à cinq niveaux (excellent,
très bon, bon, moyen, médiocre) est souvent la
meilleure, la plus simple, la plus facile à expri-
mer et à comprendre. À l’évidence, on ne peut
classer sur une même échelle un sauternes ou
un beaujolais, un champagne ou un banyuls.
Nul ne peut connaître tous les vins du monde,
mais chacun peut acquérir des repères de base
applicables à (presque) tous les vins.
La préférence est strictement personnelle et
variable avec les circonstances. Elle est l’essence
même de la dégustation de consommation, de la
dégustation hédonique, celle du plaisir, la seule
motivation des consommations raisonnables.
Fiche de dégustation détaillée
9782100700806-Peynaud.indb 182
Un « bon dégustateur » peut – et doit – donner
une bonne appréciation à un vin qu’il ne veut
pas consommer, aussi surprenant que cela soit !
L’ensemble de ces commentaires peut uti-
lement être regroupé sur une fiche de dégus-
tation comme celle présentée ci-dessous. Le
type aromatique d’un vin peut avoir plusieurs
odeurs différentes, mais les physiologistes
nous disent qu’il est quasiment impossible de
distinguer plus de trois ou quatre odeurs dans
un mélange, comme le vin. L’évaluation de la
puissance permet de distinguer puissance et
légèreté. La finesse est parfois écrasée par la
richesse, c’est sans doute dommage. La des-
cription du style permet une notation subjective
mais parlante. L’évolution permet de définir si
le vin est jeune ou vieux, d’avenir ou du passé.
Enfin, les défauts décelés permettent de relever
quelques imperfections les plus usuelles.
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Diverses formes de commentaires
gustatifs
Chaque goûteur a sa manière de com-
menter verbalement un vin ou de rédiger un
rapport de dégustation. Le bon commentaire
dépend du but de la dégustation, surtout des
auditeurs ou des lecteurs auxquels il s’adresse.
En outre, on ne commente pas tous les vins de
la même façon ; certains se prêtent peu à des
descriptions et à des développements, il suffit
de deux mots pour les définir ; d’autres, par
contre, méritent des notes précises et détail-
lées. Suivant les cas, les commentaires seront
donc plus ou moins descriptifs, plus ou moins
explicatifs, et les conclusions plus ou moins cir-
constanciées. Par exemple, alors qu’une dégus-
tation analytique exige un long compte rendu,
17 vins par 34 mots
Lors d’une présentation de vins comparables – même
millésime (2005 goûté en avril 2006), même appellation
(Pomerol : pas de différences climatiques, très forte
dominante du merlot), même conditions (bouteilles avec
étiquette, même local) – nous avons dégusté et rapidement
noté 17 vins. Ils ont été caractérisés par 42 « expressions »
(boisé franc, un peu fluide, finale amère…) constituées avec
34 mots différents ainsi répartis.
Pour la couleur : deux seulement car tous ces vins étaient de
couleurs proches.
Pour la saveur, incluant nez et bouche avec 17 mots : amer,
doux, vineux, frais, vert, vif/bois, tanin/équilibré, charnu,
fluide, rond, concentré, dur, léger, lourd, sévère.
Pour le « style » 6 mots : classique, franc, simple, jeune, mûr,
ensoleillé.
Plus 11 mots de liaison (un), d’explication (finale, attaque),
qualificatifs (peu, très…).
Avec ce vocabulaire apparemment très réduit, il est ici
possible de caractériser ces 17 vins, de façon assez précise,
mémorisable, en négligeant les caractères (plus ou moins)
communs à tous : couleur rouge jeune soutenue, jeunesse
aromatique, tanins importants, acidité assez faible, titre
alcoométrique peu variable… À titre d’exemple, les quelques
notes suivantes, prises sur place, à la volée, montrent
simplement les importantes différences de caractères
entre vins. En ajoutant quelques + ou –, on peut noter
son impression sur le niveau qualitatif global ou, plus
exactement, sa préférence du moment, dans le contexte
particulier de cette dégustation.
9782100700806-Peynaud.indb 183
183
les mots du vin
on peut se contenter, lorsque l’on compare des
vins entre eux pour les classer, de souligner
quelques traits de leurs différences. On n’a
pas toujours besoin, non plus, de décrire tous
les aspects des caractères organoleptiques ;
il suffit parfois de porter un jugement sur le
détail qui est important, caractéristique, dis-
criminant dirait un statisticien. Les (bons)
caricaturistes savent repérer le détail typique
en oubliant les autres : les doigts ou les bras
en V suffisaient à caractériser Churchill ou
de Gaulle, même sans souligner leur évidente
différence de corpulence. Il est souhaitable,
et souvent possible, de définir ainsi un vin en
deux ou trois mots. Un excellent négociant pré-
sentant un jour un très jeune vin de qualité à
É. Peynaud et lui demandant son avis reçu cette
réponse : « brut de décoffrage ». On ne pouvait
1. Tanin fort, boisé franc
2. Bonne attaque, vineux finale un peu amère
3. Tanin vif, finale dure (-)
4. Bien fait, ensoleillé, bon bois
5. Fort tanin, un peu sévère
6. Tanin vert, simple
7. Fort bois, bon fruit
8. Fruit mûr, tanin rond, un peu cuit (+)
9. Classique, bon bois, un peu vert
10. Couleur légère, fruité, un peu fluide
11. Très boisé, bois vert, finale verte
12. Fruit rouge, jeune, bon équilibre, frais
13. Tanin rond, chamu, fruit mûr (++)
14. Simple, franc, aimable (- ?)
15. Très tannique, très concentré
16. Tanin un peu amer, lourd
17. Attaque douce, finale amère (--)
Chacun voit et peut facilement mémoriser les différences de
style entre les vins 14 et 15, 13 et 17, 3 et 8…
Cet exemple n’est pas généralisable tel quel mais il est
(presque) toujours possible de caractériser et évaluer avec
clarté et précision un vin par quelques mots le distinguant
d’un contexte globalement homogène et connu et qu’il est
donc inutile de décrire longuement pour chaque cas. C’est
ainsi que procèdent les « professionnels » du vin dans leurs
activités quotidiennes, pour être compris ; c’est ainsi que
peuvent procéder les œnophiles en toutes circonstances,
réservant les commentaires abondants aux situations où
la forme doit être développée pour éclairer le fond.
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 184
le plaisir de s’exprimer, de communiquer
Beaujolais-villages, récolte 2010  : trois descriptions pour trois publics
Commentaire en neuf mots :
Coloré ; fruit mûr, framboise ; vineux, finale ferme agréable.
Commentaire en quarante-huit mots :
Belle couleur sombre. Très net à l’odeur, arôme de fruit très
mûr, framboise écrasée, note de réglisse. À l’attaque en
bouche, chaud, comme sucré ; fin de bouche ferme avec
une légère amertume. Persistance aromatique moyenne.
Un beaujolais-villages de bonne classe qui tiendra bien en
bouteille.
Commentaire en trois cents mots :
Ce beaujolais-villages, mis en bouteille à la propriété et
dégusté au premier printemps, surprend par sa bonne
richesse aussi bien aromatique que gustative. Traité comme
un vin de primeur, il a les caractères d’un vin de garde.
Sa robe, dans les tons rubis foncé, a la teinte et la vivacité
habituelle du beaujolais, mais est plus soutenue que ce que
donne habituellement le gamay. D’une grande brillance, il
laisse sur le verre des traces de sa forte vinosité alcoolique.
L’odeur est franche, très nette, droite. L’arôme est plaisant, de
type fruité, d’une intensité moyenne ; on reconnaît le cépage.
II rappelle le fruit mûr, notamment la framboise écrasée, sur
mieux décrire et jauger ce vin prometteur mais
inachevé. L’exemple présenté en encart illustre
une autre situation fréquente.
Avant de détailler davantage ces façons de
commenter, on peut schématiser en disant que,
en toutes situations, il « suffit » de répondre oui
ou non. Comme 0 et 1 suffisent aux ordinateurs
les plus complexes à exprimer et transformer
toutes les données qu’on leur fournit, toute
dégustation peut se ramener à une série de oui
et de non. Le cas le plus simple à présenter est
« j’aime/je n’aime pas » ou, plus brutal ; « j’achète/
je n’achète pas » (avec ou sans transaction com-
merciale concrète). De façon plus détaillée, on
peut dire : couleur rouge : oui/non ? Intense :
oui/non ? Évoluée : oui/non ? Si oui, très évoluée :
oui/non ? Si oui, trop évoluée : oui/non ? etc. Les
nuances possibles sont infinies, la vraie diffi-
culté est de ne pas rechercher à exprimer des
nuances secondaires masquant des différences
majeures. Les consommateurs novices ou naïfs
sont souvent plus sages que des (faux) experts
trop sûrs, pour ne pas dire trop frimeurs.
Entre professionnels, le commentaire verbal
est le plus souvent de règle. Il est direct et concis
et se résume en une phrase. Il doit être exprimé
9782100700806-Peynaud.indb 184
un fond de réglisse où transparaît le tanin. L’odeur est lourde
et manque un peu d’éclat.
En bouche, l’attaque est alcoolisée, chaude, presque sucrée ;
on observe une évolution très favorable des saveurs et
la forme ronde se maintient jusqu’à la finale, fraîche en
raison d’une acidité et d’une teneur en gaz carbonique
perceptibles. Le tanin a une légère amertume qui donne
de la fermeté. Ce vin est marqué par son degré élevé qui le
rend alcooleux et brûlant, mais l’équilibre reste harmonieux
grâce à la constitution en acidité et en tanin. On retrouve à
l’arôme de bouche, encore plus intense, la note framboisée
de l’olfaction, avec d’autres tonalités : esters d’acides gras
à caractère savonneux, fond ligneux à saveur dominante
de réglisse. La persistance aromatique est moyenne et ne
domine pas celle des saveurs proprement dites.
En conclusion, bouteille de beaujolais-villages d’une bonne
classe. Ce vin est assez exceptionnel par son support corsé
et vineux et son tanin agréable qui lui confère la structure
d’un vin de bonne tenue. Par contre, il pèche un peu par
manque d’arôme. Ce vin a été noté 17/20, mention « très
bien ».
seulement après que tous les dégustateurs se
sont fait une opinion. La discussion qui suit
aboutit à une mise au point commune, parfois à
un compromis. La dégustation parlée au fur et à
mesure que naissent les impressions est à pros-
crire, car dans ces conditions les ­participants
s’influencent mutuellement.
Les commentaires de présentation des vins
à un public d’amateur ou ceux destinés à l’ensei-
gnement sont nécessairement plus complets. Il
existe des vins de grande origine, riches et com-
plexes, dont un présentateur disert peut parler
durant un quart d’heure, tant ils soulèvent de
questions intéressantes à traiter. On peut ainsi
expliquer les origines et les é­ volutions estimées
des caractères.
Le texte écrit fixe la pensée et oblige à faire
un effort de clarté et de précision. Pour cette
raison, il est souhaitable, tout au moins dans cer-
tains exercices, que le dégustateur remette un
rapport rédigé, qui sera plus ou moins détaillé
suivant les circonstances. Le texte d’une exper-
tise ou d’une publication est évidemment plus
élaboré que la prise de notes à usage personnel.
On peut décrire un vin, comme l’encadré ci-des-
sus le montre, en quelques mots, en quelques
05/08/13 16:07

lignes ou en une page. Le commentaire en une
ligne est percutant, mais trop télégraphique et
donc déformant, et une pleine page comporte
des longueurs qui en diluent l’intérêt.
C’est une excellente discipline d’écriture
que de se limiter à quatre ou cinq lignes pour
présenter un vin. L’ordre chronologique des
sensations est un bon guide mnémotechnique.
On commence par décrire l’aspect et la couleur,
puis l’odeur, puis le goût et la persistance, avant
de porter le jugement final. À titre d’exercice,
nous présentons diverses descriptions, plus ou
moins détaillées, rédigées dans des cadres dif-
férents.
Un vin, six dégustateurs,
six descriptions
Le technicien : net, équilibré ; du fruit et du corps ;
acidité faible bien compensée par des tanins soutenus.
Le maître de chai : mieux que l’an passé ; la cuvaison
bien conduite a compensé les petites pluies d’avant
vendange.
Le courtier : classique, bien fait, sans problème ; un peu
mieux que la moyenne du secteur.
Le sommelier : rubis profond, brillant ; très joli nez de
merlot bien mûr ; charnu et gras ; parfait avec le gigot mais
éviter les côtelettes aux herbes de Provence trop épicées.
Le chroniqueur gastronomique : magnifiques reflets
d’or rouge, resplendissant à la flamme des bougies ; nez
puissant de fruits gorgés de soleil, de cerise noire, de mûre,
avec des notes bien fondues de pruneau, de confiture de
figue ; tanins de soie faisant la queue de paon en tapissant
tout le palais ; vin très long ; une bien belle réussite pour
ce cru habitué aux succès et sachant bien gérer les années
difficiles.
L’amateur-consommateur : très sympathique, je vais en
recommander quelques bouteilles pour la maison et pour
offrir.
Chacun dit la même chose, avec plus ou moins d’enthou-
siasme, en décomposant plus ou moins ses sensations
mais selon une méthode nette, adaptée à ses besoins, à sa
culture, à ses interlocuteurs.
« Dessine-moi le vin »
« Un bon dessin vaut mieux qu’un long dis-
cours » aurait dit Napoléon.
9782100700806-Peynaud.indb 185
185
les mots du vin
On propose des harmonies de couleurs
pour représenter des vins. On peut appré-
cier l’effet esthétique mais on est bien loin
d’un portrait-robot, apte à identifier tel vin.
Il est impossible de vraiment dessiner une
odeur, une saveur. Il demeure la possibilité de
graphiques dont dimensions et/ou couleurs
donnent une idée sur telle odeur, telle saveur,
tel équilibre, telle forme.
Nous avons vu que certains dégustateurs
dessinent l’évolution de leurs sensations ou
les formes que leur inspire tel vin. Nous avons
d’utiles aide-mémoires pour usage très per-
sonnel, qui ne peuvent guère « parler » à un
public élargi. Les graphiques en courbes, his-
togrammes, tubes, bulles ou autres « radars »
sont universels. L’application la plus usuelle est
en aval des analyses sensorielles. On repré-
sente par des graphiques les nombres ou
pourcentages de notations attribuées à divers
caractères par les juges. On obtient ainsi des
profils isolés ou comparatifs. En choisissant
un nombre raisonnablement faible, 3 à 6 par
exemple, de caractères vraiment significatifs
et un très petit nombre de produits à compa-
rer, on obtient des figures utiles. Le choix des
caractères utiles relève du bon sens, de l’obser-
vation, éventuellement avec l’aide de critères
statistiques repérant les valeurs importantes
et éliminant les valeurs très corrélées, c’est-à-
dire exprimant (à peu près) les mêmes carac-
tères.
À titre d’exemple, on peut s’inspirer des
résultats de la figure suivante. Les trois gra-
phiques schématisent les profils aromatiques
de trois vins à l’aide de six descripteurs. On voit­
clairement les différences entre A, B et C, à
partir d’observations réelles. Elles éclairent
honnêtement les lecteurs attentifs et motivés,
sans vraiment remplacer quelques mots bien
choisis. Il existe des représentations gra-
phiques plus complètes et plus complexes, à
réserver à des lecteurs homogènes, habitués
à leur lecture.
Dans le cas de jurys, on peut utiliser
la moyenne, la médiane ou, plus rarement,
le mode (= notation la plus fréquente) des
réponses fournies par les jurés. Le choix est
difficile et peut devenir arbitraire dans le cas
de réponses très diversifiées.
05/08/13 16:07
 186
le plaisir de s’exprimer, de communiquer
Exemple de trois profils « fruités »
Vocabulaire d’une imagerie
gustative
Toute science, toute technologie, toute acti-
vité a sa propre terminologie avec le mot juste
pour chaque chose, chaque idée. L’écueil est le
glissement vers le jargon incompréhensible.
Le bon commentaire n’est jamais trop simple
s’il est précis. Il n’utilise que des mots « ordi-
naires » compris de la même façon par tous.
La langue des dégustateurs est faite de
termes précis pour des sensations concrètes :
par exemple le moelleux, l’acidité, l’amertume,
l’odeur d’acétate d’éthyle, et de termes impré-
cis, mais conventionnels, pour des sensations
plus fines, cherchant à définir un équilibre
des saveurs ou à décrire en détail un goût, une
odeur, ou donner un jugement. Dans le premier
cas, le terme colle bien à la perception et est
intelligible à tous.
Dans le second cas, les dégustateurs en
tentant de mettre au point l’image floue de
9782100700806-Peynaud.indb 186
leurs sensations sont amenés à jouer avec les
mots. Ils ont pris ceux de la langue de tous
les jours, nous l’avons vu, et ils en ont un peu
étiré et dévié la signification ; surtout, ils les
ont appliqués au vin au sens figuré, comme
s’il s’agissait d’un objet ou d’un personnage,
comme si le vin avait une forme et une vie.
Au fond, ce qui étonne et choque le profane,
c’est une sorte d’idéalisation, d’incarnation,
que l’on fait du vin. Il comprend mal son assi-
milation à des structures géométriques, à des
étoffes, à un être vivant. Dans ses propos, le
dégustateur attribue au vin une conformation,
une texture ; il parle de sa jeunesse, de son
vieillissement, de ses qualités et de ses défauts,
de ses maladies ; il le pare des plus rares vertus
humaines : le vin est honnête, noble, aimable,
généreux, etc. Les adjectifs s’appliquant à la
bonté du vin, à son agrément, ne surprennent
personne : bon ou mauvais, agréable ou désa-
gréable, succulent, « goûteux » (employé pour
ce qui a beaucoup de goût) ou insipide ; ils sont
à leur place et ne sauraient être contestés.
05/08/13 16:07

Mais ceux qui ont rapport à la « beauté »
du vin répondent déjà à une certaine trans-
position de langage. C’est une convention à
accepter. Un beau vin a du cachet, de la tour-
nure, du brio et même du chic. Suivant la verve
du dégustateur et son enthousiasme, il sera
qualifié : coquet, élégant, charmant, charmeur,
brillant, distingué, gracieux, voire avec un peu
d’exagération, somptueux, affriolant, fastueux,
séduisant ou séducteur !
Un peu de la même veine sont les expres-
sions qui marquent la place d’un vin dans une
société vineuse élitiste et hiérarchisée. Un
grand vin est présenté comme un grand sei-
gneur. On oppose les vins classés (donc qui
ont de la classe), les vins racés, nobles, riches,
aux vins banals, roturiers, rustres, rustauds,
communs, vulgaires, plébéiens, pauvres, cou-
rants, ordinaires, standards, sans prétention.
Il existe aussi des crus bourgeois et des crus
paysans. Un vin est riche, opulent, lorsque ses
constituants sapides et odorants sont présents
à des taux élevés ; ces termes expriment bien
encore une notion de complexité. À l’inverse,
un vin modeste, pauvre, indigent a peu de
saveur et un goût simple, sans nuances. Un vin
« de précision » est un vin relevé, d’une classe
supérieure.
L’allusion à un physique, à une anatomie
anthropomorphe est encore plus convention-
nelle. On attribue au vin une certaine mor-
phologie en disant qu’il est corpulent, bien en
chair (ou au contraire, décharné, squelettique),
musclé, athlétique (ou au contraire gringalet),
viril ou féminin.
Autres exemples de ce répertoi re, on
dit d’un v in maigre : « il n’a q ue les os »,
« on lui voit les os », d’un vin gras qu’il est
« bien nourri ». Des dégustateurs imagina-
tifs, que nous ne suivrons tout de même pas
jusque-là, n’hésitent pas à accorder à un vin
des épaules, de la carrure, une colonne ver-
tébrale (dans cet idiome un vin mou est dit
invertébré), du jarret, et à faire référence, par
images ­s uggestives, à d’autres régions mus-
culaires ! On peut aussi évoquer des person-
nages. Ce vin jeune et léger est un petit page,
cet autre souple et plantu reu x, une belle
blonde, et ce dernier coloré, corsé, nerveux,
un brun ténébreux.
9782100700806-Peynaud.indb 187
187
les mots du vin
Les qualificatifs de l’âge relèvent en
revanche d’une certaine logique d’observa-
tion. Les vins de garde passent au cours des
années, plus ou moins rapidement, par tous les
stades de la jeunesse à la décrépitude. D’abord
nouveau, jeune, jeunet, le vin arrive à l’âge où
on peut le boire ; on dit alors qu’il est fait, qu’il
est prêt, qu’il est à point. Un vin rassis n’est
plus un vin jeune. Plus vieux et ayant perdu ses
qualités de l’âge mûr, il est dit vieilli, vieillot,
vieillardé, chenu, décrépit, sénile, usé, claqué,
passé, fini, etc.
Accordons qu’attribuer au vin des vertus
morales est dérisoire et déplacé. Mais pour-
quoi ne pourrait-on pas dire d’un vin sans
défaut qu’il est franc, droit, propre, loyal,
sincère, authentique, honnête, pur, marchand,
direct ? En tout cas, ce genre de vocabulaire
remonte aux premiers actes de commerce.
La force ou générosité du vin, qui est une
de ses vertus cardinales, peut s’exprimer par
les mots : énergique, vigoureux, vaillant, puis-
sant, confortable (dans le sens qui conforte),
combatif, agressif, ou encore les expressions :
« qui a du caractère, du tempérament, du
nerf ». À l’inverse, on ne s’étonnera pas qu’un
vin faible soit catalogué chétif ou anémique.
Le caractère aimable attribué au vin est
pur xviii e. La liste suivante est tout à fait dans
le style de l’époque : gentil, plaisant, flatteur,
friand (qui plaît au palais), courtisan, bienveil-
lant, invitant, attrayant, affriolant, câlin, cares-
sant, enjôleur, amusant.
Si l’on ajoute quelques défauts qui pourraient
être humains : orgueilleux, hautain, cabotin,
capricieux, malin, frivole, ou encore mesquin,
hargneux, revêche, rébarbatif, brutal, méchant,
on aura fait le tour d’un abondant répertoire,
presque inépuisable puisque alimenté par l’ima-
gination. Un vin fantasque, versatile, est un
vin non stabilisé, sensible aux conditions exté-
rieures, qui suivant les conditions de la dégusta-
tion change facilement de goût.
Il est encore des expressions échap-
pant aux précédentes rubriques. Certains
q ualifient de traîtres, sournois ou coquins
­
des vins qui montent à la tête et auxquels on
se laisse prendre. Un vin sauvage a le goût de
fruits sauvages, de vignes non domestiquées.
Mais comment justifier les adjectifs : triste,
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 188
le plaisir de s’exprimer, de communiquer

i­ ntelligent, spirituel, exubérant, déluré, éveillé,

Satin, soie, velours … la texture du vin est souvent comparée
à celle de diverses étoffes.
sans tomber dans le déraisonnable ?
C’est une chose étrange que l’assimilation
de la texture du vin à celle de diverses étoffes.
On parle déjà de la robe du vin pour définir
sa couleur. Le vin est fripé s’il manque de lim-
pidité. Si le vin est corsé, on le dit étoffé, bien
habillé, de trame serrée ; par contre elle est
lâche, s’il paraît mou. Un vin maigre, sec est
« usé jusqu’à la trame », « on voit sa trame ». Il
y a des vins satinés, soyeux, veloutés, à la fois
riches et moelleux ; c’est « vin de taffetas »
disait Rabelais. Les vins de dentelles sont fins
et impalpables. Et puis il y a des vins coton-
neux, lourds et communs.
Pijassou a relevé dans la correspondance
du régisseur Lamothe à l’un des coproprié-
taires de Château Latour, en 1821, les expres-
sions d’un courtier comparant dans deux
tasses les châteaux margaux et latour 1819 :
« Après avoir fait l’épreuve, il m’avança la tasse
contenant le château-margaux : Mon ami,
dit-il, voilà du casimir et voici du beau drap de
Louviers, en me présentant l’autre tasse. » Le
casimir est une étoffe de gilet, en sergé croisé ;
on ne pouvait s’y tailler un costume.
Il y aurait encore cent autres images pos-
sibles suivant le lyrisme du dégustateur : celle
de grande maturité dans les expressions vin de
soleil, vin ensoleillé, rôti, vin du sud, qui a du
feu ; celle de fraîcheur simple dans les quali-
ficatifs « rustique, champêtre » ; celle de gaîté
dans un vin riant, épanoui, espiègle, alerte,
allègre et celle d’explosion de saveurs dans la
bouche lorsqu’on parle d’un vin qui « fait la
roue », « la queue de paon » ou qui « a les mille
goûts », etc.
Il y a des circonstances où sied un peu la
fantaisie et on peut s’assurer quelque succès
d’originalité en faisant son choix parmi les
cent soixante et quelques termes cités dans ce
chapitre. Mais un bon conseil : n’en abusez pas.
Tous les vins ne supportent pas l’emphase et
tous les auditoires, le ridicule.
Le dégustateur s’est tiré d’affaire avec les
mots qu’il avait et il n’en a pas créé de nou-
veaux pour parler du vin. Simplement il les a
fait glisser un peu plus dans leur sens figuré,
tant et si bien qu’un glossaire est devenu indis-
pensable. L’insuffisance et la maladresse du

9782100700806-Peynaud.indb 188 05/08/13 16:07

 verbe du dégustateur a été bien traduite par
Pierre Poupon :
« De ces approximations, parfois
brillantes et imagées comme une
improvisation poétique, le profane ne
retient que le souvenir d’une élégante
jonglerie verbale autour d’un verre.
Mais il s’agit en fait d’un encerclement
progressif et sincère, pour serrer de près
l’insaisissable vérité. »
Sans trop nous éloigner du terrain fami-
lier des vins, comment ne pas reprendre ici les
explications de é. Zarifian1, à la fois psychiatre
et fin connaisseur de vin, dont le champagne,
qui nous enseigne que tout objet présente une
facette réelle, symbolique et imaginaire. Le vin
est à la fois une réalité simple – il est acide, il
a une odeur de fraise… –, un symbole – il est
une occasion de fête, de rencontre avec des
amis… – et un imaginaire – il nous rappelle les
1. É. Zarifian, Le goût de vivre, Odile Jacob, 2005.
Bulle de champagne, Perrin, 2005.
9782100700806-Peynaud.indb 189
symposiums grecs, les banquets du Régent…
Nous passons d’un monde très concret – alcool,
acidité, tanins… – largement universel à un
monde de plus en plus abstrait et, surtout, de
plus en plus personnel, de plus en plus intime.
Pensons aux différences de perception, de
comportement, existant entre le vigneron fils
de quatre ou cinq générations de vignerons,
l’œnologue directement issu d’une formation de
chimiste, au japonais qui n’a jamais connu que
son saké national ou au musulman strict s’inter-
disant tout alcool en ce monde. Ces cas appa-
remment extrêmes sont en fait très fréquents :
il n’est pas deux « parcours œnologiques » iden-
tiques, beaucoup d’incompréhensions, d’excès
en tous genres découlent de l’ignorance de cette
réalité pourtant si enrichissante.
Bien employés, car bien connus, les mots du
vin nous aident à connaître et à se connaître, à
comprendre et à se comprendre, à apprécier et
à s’apprécier.
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9782100700806-Peynaud.indb 190 05/08/13 16:07
 Le plaisir dans
le verre

9782100700806-Peynaud.indb 191 05/08/13 16:07

 « Chez nous, les hommes devraient naître plus heureux et joyeux qu’ailleurs,
mais je crois que le bonheur vient aux hommes qui naissent là où l’on trouve
de bons vins… »
Léonard de Vinci
Qualité
et qualités des vins
La richesse de sens fournie par les dic-
tionnaires explique beaucoup de malentendus
autour de ce mot magique de qualité. L’heureux
développement des procédures d’« assurance
qualité » ne contribue guère à éclairer le débat
en insistant sur l’aspect formel. Par ailleurs
on observe facilement des différences d’un à
cent, et même plus, entre les prix des bouteilles
d’une même région proposées dans un même
magasin, au nom de « différences de qualité »,
qui peut signifier soit « manière d’être » soit
« valeur bonne ou mauvaise ». Peut-on se retrou-
ver dans les qualités des vins ?
Comment définir la qualité
« La qualité se constate plutôt qu’elle ne se
définit. »
Pisani (ancien ministre de l’agriculture)
« La qualité d’un vin s’éprouve plus qu’elle
ne se prouve. »
Poupon (dégustateur bourguignon)
Une définition simple pourrait être celle-
ci : « La qualité d’un vin est l’ensemble de ses
qualités, c’est-à-dire de ses propriétés qui le
rendent acceptable ou désirable. » La qualité
est le résultat d’une rencontre entre le vin,
avec ses caractéristiques, et le consommateur,
avec ses préférences, sa culture, ses condi-
tionnements du moment. Derrière chacune
de ces définitions se profile l’homme qui boit
9782100700806-Peynaud.indb 192
le vin : la qualité n’existe que par lui, par son
jugement, par son goût, par son plaisir. C’est la
qualité du consommateur qui fait celle du vin
qu’il boit, mais il existe une qualité plus objec-
tive, d’autant plus certaine qu’elle est reconnue
par davantage de connaisseurs, parfois depuis
très longtemps.
Dès 1600, Olivier de Serres définissait
les conditions de la qualité par « l’air, la terre
et le complant ». Ces éléments sont respon-
sables de la qualité innée d’un vin, tandis que
l’homme est l’instrument de la qualité acquise.
Remarquons cependant que rien n’est tout
à fait inné dans un produit agricole trans-
formé. Les conditions naturelles ne sont que
des virtualités qu’il convient de révéler. Il est
difficile d’imaginer de nos jours les conditions
dans lesquelles a été créé le patrimoine viti-
cole dont nous avons hérité ; les tâtonnements
– le mot est faible – des vignobles jeunes, du
nouveau Monde et d’ailleurs, confirment ces
difficultés. Le climat et la terre d’élection des
vignobles ont été choisis par l’homme parmi
beaucoup d’autres possibles. Les terrains ont
été sans cesse maintenus, entretenus, bonifiés
par le travail. Les cépages ont mis des siècles à
trouver leur plein épanouissement, grâce à la
main de l’homme : rien de moins naturel que le
cep de vigne d’un vignoble de qualité, qui n’est
pas lui-même un simple don de la nature.
Par ailleurs, le vin n’est pas tout le raisin…
c’est un « extrait de raisin » ne contenant que
les fractions utiles des acides, des tanins, des
arômes mêmes. Les fermentations alcoolique et
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malolactique réussies ajoutent leurs « produits
secondaires », transforment les constituants
des raisins en leur conférant de nouveaux
mérites. L’élevage, comme son nom l’indique,
élève encore la qualité, la révèle vraiment,
comme l’éducation d’un enfant fait apparaître
l’adulte. La qualité n’existe que si elle est
voulue, recherchée avec patience et passion.
Le vin, comme le cep, n’est pas un produit
« naturel » au sens strict du terme, mais un
produit « élaboré » qui justifie parfaitement la
formule du Baron Le Roy, longtemps président
de l’institut national des appellations d’ori-
gine contrôlées : « La qualité est sans cesse
perfectible parce qu’elle est essentiellement
œuvre humaine. »
Plus généralement, la qualité des vins
dépend de leur usage. La qualité des vins
peut-elle ignorer l’évolution des préférences
de certains pour des endives « non amères »,
des yaourts « non acides », des radis « non
piquants », des beurres « non gras » et, pour-
quoi pas, des miels « non sucrés » ! S’agit-il
d’une boisson, d’un aliment, d’une habitude,
d’un plaisir des sens ou d’une manifestation
de « standing » ? Le vin est-il intégré à notre
culture depuis des millénaires, comme dans
la civilisation occidentale méditerranéenne,
depuis des siècles, comme chez nos fidèles
clients anglais, ou depuis quelques années,
com me en Ex t rême-Orient ? En dern ier
ressort, la qualité n’est-elle pas simplement,
si l’on ose dire, ce que « mesure » tel dégusta-
teur goûtant tel vin à tel instant ?
Les origines de la qualité
Le sol
Dans la plupart des civilisations la vigne
était, et demeure, cantonnée aux sols pauvres,
ingrats, pentus, peu aptes à la production de
cultures vivrières, de céréales, de légumes.
Domitien (51-96 ap. J.-C.) imposa ainsi l’arra-
chage des vignobles languedociens en zones
céréalières. Il en est encore parfois ainsi mais
de nombreux pays ont aussi développé des
viticulteurs de sols riches, plats, faciles à culti-
ver, de la plaine languedocienne à la vallée du
Po en passant par les défrichements des allu-
9782100700806-Peynaud.indb 193
193
qualité et qualités des vins
vions andines ou, plus exotiques, des bosques
nativos (bois originels) chiliens, ces sols qui
n’ont jamais été cultivés depuis l’origine de la
Terre. La nature des sols, leur structure miné-
ralogique, leur composition chimique jouent
un certain rôle. L’essentiel se situe en fait dans
le « climat du sol », sa température et sa teneur
en eau. Trop faible, le sol ne peut nourrir la
plante, assurer le développement du feuillage
et donc la maturation des raisins. Le cas est
rare car la vigne se contente de deux à quatre
cent millimètres de pluies annuelles et l’irriga-
tion peut corriger les éventuelles insuffisances
mais le « stress hydrique » trop marqué peut
bloquer la maturation, le raisin reste « vert »,
acerbe, herbacé, peu coloré et peu aromatique.
Le cas a été observé, par exemple, en 2005 dans
quelques vignobles de Castille habituellement
très favorables. Trop forte l’humidité engendre
des sols froids, un développement foliaire
intense et prolongé, des risques accrus de mala-
dies, une maturation retardée en automne. On
pallie cette difficulté par le choix du terrain
et/ou son aménagement en évacuant les eaux
par pentes, fossés et drainages. Le système est
immémorial, on trouve des drains en poterie de
quelques siècles dans de nombreux grands crus
d’aujourd’hui.
Le sol, un facteur clé de la qualité et du goût du vin.
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 194
le plaisir dans le verre
Vignes, vins et terroir
Le mot français « terroir » est peu traduisible, il est souvent conservé
tel quel en anglais, en espagnol, en allemand…
L’OIV propose une définition (2010) : « Le terroir vitivinicole est un
concept qui se réfère à un espace sur lequel se développe un savoir
collectif des interactions entre un milieu physique et biologique
identifiable et les pratiques vitivinicoles appliquées, qui confèrent
des caractéristiques distinctives aux produits originaires de cet
espace. Le terroir inclut des caractéristiques spécifiques du sol, de la
topographie, du climat, du paysage et de la biodiversité. »
Le résultat, le « goût de terroir », le caractère « terroité », fut
longtemps un descripteur de défauts, mal définis mais graves.
Columelle parle même de « vice du terroir ». Attribués au sol, ces
défauts, ces faux goûts, proviennent plutôt de la présence d’herbes
odorantes (ail, oignon, valériane, etc.), de contaminations extérieures
(créosote autrefois utilisée pour traiter les piquets, goudronnage des
routes, feux divers, etc.) ou d’accidents œnologiques (levures de
contamination de type Brettanomyces. Le terroir est un « contexte de
production », pas une qualité ou un défaut par lui-même.
Depuis quelques décennies, la plupart des vignobles ont mis en place
des procédures d’étude et de définition des terroirs pour définir ou
préciser les terroirs viticoles de qualité, pour éviter leur destruction
par l’urbanisation. On utilise un ensemble de caractères physiques et
chimiques, transformés par le travail de l’homme. Quelques exemples
français sont détaillés ici, mais il serait facile d’en décrire à l’étranger.
• Côtes du Rhône : on décrit ici 21 « pédopaysages » à partir de 15
variables à 3-11 niveaux.
• Aude (région de Limoux, Corbières, Minervois) : on définit 3
groupes (méditerranéen, zone de transition, atlantique) et 12
zones climatiques complétées par trois facteurs topographiques
(haut de côte, mi-côte, alluvions).
• Val-de-Loire (Saumur, Layon) : dans ce vignoble plus
septentrional, l’INRA examine sol, climat et caractères des raisins
puis des vins.
Dans les trois cas cités, on aboutit à un zonage viticole
« multifactoriel », validé ou à valider par l’observation œnologique.
On a défini des zones homogènes aptes à donner des vins de
caractéristiques différenciées.
Dans la diversité des paramètres examinés, on peut mettre
en évidence les critères les plus importants.
• La roche mère, étage géologique : cet élément ne peut
être modifié par l’homme mais son importance est souvent limitée,
sauf exceptions (exemple : kimméridgien de Chablis).
• Le sol et le sous-sol exploités par les racines ont un rôle décisif :
c’est la réserve d’eau et d’éléments minéraux nécessaires à la vigne.
• Le climat aérien : température, pluies et ensoleillement définissent
un climat régional de la grande zone, selon la latitude et l’altitude.
Ce climat général doit être affiné par la connaissance du climat
parcellaire, en fonction de l’orientation, de la pente, de l’altitude,
des masses d’eau (mer, estuaire, lac, etc.), des masses de végétation
9782100700806-Peynaud.indb 194
(forêt, prairie, etc.). Ce climat parcellaire est toujours modifié par
l’homme choisissant tel ou tel mode de conduite du vignoble. On
crée des différences climatiques très importantes sur les feuilles et
les raisins, par exemple avec des écarts de température de plusieurs
degrés, ou d’ensoleillement de plusieurs dizaines d’heures.
• Le climat du sol (température, eau) : il dépend du climat aérien
général modifié par l’orientation, la pente, la végétation… Ce rôle
majeur de la température du sol est une notion récente mais très
importante car elle conditionne l’activité des racines.
L’essentiel demeure : dans presque tous les vignobles, les viticulteurs
ont modifié le terrain et son climat pour l’améliorer sans cesse.
« Le meilleur terroir ne diffère en rien du mauvais s’il n’est cultivé »
(Vauban, ministre de Louis XIV, 1633-1707). Cette déclaration d’un
homme qui a beaucoup voyagé est utile pour nous rappeler que les
différences des climats et sols n’apparaissent qu’au travers des cépages
et des porte-greffe, c’est-à-dire après l’intervention de l’homme. Ces
extraordinaires différences entre vins cultivés parfois à quelques mètres
d’écart frappaient fortement Thomas Jefferson1, troisième président
des États-Unis, visitant le vignoble du château Haut-Brion en 1782.
Le phénomène est formalisé dans les « climats » de Bourgogne. Ces
relations peuvent être schématisées comme ci-dessous.
Sans se soucier de l’apparente complexité de ce schéma, il suffit de
considérer que le « terroir » n’est pas que le « terrain » mais le résultat du
travail de l’homme, parfois depuis des siècles. Chaque cépage réagit aux
sols, aux climats, aux hommes.
Pour résumer, on peut dire que le terroir est la mise en œuvre du
talent du vigneron-vinificateur s’adaptant et adaptant l’ensemble
des conditions naturelles. Il faut aussi ajouter que le terroir existe
selon ses clients, dans le temps et l’espace. Pendant des siècles, les
vignobles s’organisèrent autour des fleuves et des mers, puis selon
les axes ferroviaires. À l’ère de la mondialisation, ils s’adaptent aux
économies, traditionnelles et/ou émergentes, et aux cultures si
diverses. Aujourd’hui, le terme terroir est à la mode, pour le vin et
pour de nombreux autres produits agricoles ou autres, plus positif
mais toujours aussi imprécis et donc à n’utiliser qu’avec modération.
________
1. Thomas Jefferson à Bordeaux, B. Ginestet, éditions Molat, 1996.
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Ce rôle central du « cl imat du sol » a
été clairement démontré i l y a seu lement
quelques années, notamment par G. Seguin
(station œnologique de Bordeaux), en expli-
cations d’usages très anciens, dont la sélec-
tion des secteurs les plus favorables, par
exemple en Médoc dès le x v i i e siècle ou dès
le i v e siècle dans les vignes du poète gallo-
romain Ausone.
La nature du sol – calcaire, sableux, argi-
leux… – modifie les subtilités de style des vins.
L’observation montre qu’il est possible de
­produire des vins magnifiques sur (presque)
tous les types de sols, avec des différences
étonnantes entre deux parcelles limitrophes.
C’est le cas, par exemple, des vins « de cal-
caire » du Château Ausone, des vins « de
graves » du Château Cheval Blanc, des vins
« d’argile » de Château Pétrus – à seulement
trois-quatre kilomètres de distance – de « tous
sols » du Château d’Yquem. Cette importance
du sol se comprend facilement en obser-
vant qu’environ 50 % du poids d’un cep de
vigne adulte se trouve dans le sol. Des études
récentes font apparaître plusieurs dizaines
de « terroirs », hors interventions humaines,
sur des communes de quelques kilomètres
carrés seulement à Saint-Émilion, en Anjou,
en Alsace, en Limousin, en Côtes-du-Rhône.
Cette riche diversité des sols contribue large-
ment à la diversité des vins, perçue et gérée
depuis des siècles. Les développements récents
de l’agriculture de précision, via satellites, GPS
et ordinateurs embarqués sur les tracteurs,
montrent que cette diversité existe aussi pour
les céréales ou le colza.
Les cépages
Avec plus de neuf mille cépages réper-
toriés par P. Galet et quelques centaines lar-
gement cultivés, la vigne cultive la diversité.
Selon les vignobles on produit ensuite des
vins d’un seul cépage, tel le pinot noir et le
chardonnay blanc en Bourgogne, le gamay
du Beaujolais, le viognier de Condrieu, ou
de plusieurs cépages assemblés, comme à
Bordeaux, à Châteauneuf-du-Pape et ses qua-
torze cépages. On notera qu’à l’exception de
l’Alsace, le nom du ou des cépages n’appa-
9782100700806-Peynaud.indb 195
195
qualité et qualités des vins
raît guère ou pas du tout sur les étiquettes
et autres documents commerciaux français
d’antiques traditions. Depuis dix à vingt ans,
on assiste au développement des « vins de
cépages », ou « vins variétaux », surtout dans
les nouveaux vignobles du Nouveau Monde
ou ceux du Vieux Monde en redéploiement
(Languedoc, Castille…). Cette identification
du vin par le cépage est réputée simplifica-
trice. Le consommateur reconnaîtrait plus
facilement le cabernet-sauvignon que le bor-
deaux, le sauvignon que le sancerre, le char-
donnay que le chablis. L’expérience montre à
la fois que cette différenciation est assez facile
avec les vins-caricatures exagérant les carac-
tères « poivron vert » du cabernet-sauvignon,
« buis » du sauvignon, « noisette » du char-
donnay et très délicate avec les vins réussis,
équilibrés, sans dominante ou dév iation.
Coupe géologique dans le terroir du Château Doisy-Daëne
(barsac-sauternes).
Elle devient illusoire en cas de confusions de
noms, de mélange, parfois autorisé jusqu’à
49/51 %, de culture en zones climatiques très
différentes ou, très fréquemment, lorsque le
caractère variétal est modifié, dominé, parfois
écrasé, par la vinification et l’élevage. Le
même cépage révèle des caractères très dif-
férents selon le climat, le mode de conduite,
05/08/13 16:07
 196
le plaisir dans le verre
le rendement : le tannat de Madiran et d’Uru-
guay, la carmenère du Chili ou du Médoc… ne
se ressemblent guère.
Les cépages marquent fortement la per-
sonnalité des vins en symbiose avec le sol, le
climat, l’homme. On observe d’ailleurs que les
premiers utilisateurs de vins de cépage, en
France et hors France, passent plus ou moins
Sol de galets roulés, climat chaleureux et cépage grenache :
la trilogie du terroir de Châteauneuf-du-Pape.
9782100700806-Peynaud.indb 196
vite aux vins « de cépages » puis aux « vins
de terroir » : ils refont en quelques lustres la
longue histoire des vignobles traditionnels
qui surent équilibrer tempranillo et gre-
nache de Rioja, merlot, cabernet-sauvignon et
cabernet-franc de Bordeaux ou ne retenir que
pinot ou chardonnay de Bourgogne, chenin
ou cabernet-franc de Loire. Décisif pour le
raisin de table où chasselas, muscat, italia
sont complètement différenciés, le cépage
est seulement un élément majeur de la struc-
ture du vin et de l’arôme variétal qui seront
développés, révélés par le maître de chai. À ce
titre, il convient de continuer à consommer et
donc à cultiver une large gamme de cépages,
dans chaque région, sans se limiter à une cer-
taine mode récente limitant les plantations de
trop nombreuses zones à une très courte liste
de cépages dits internationaux, presque tous
d’origine française, à savoir merlot, caber-
net-sauvignon, pinot, syrah-sauvignon, char-
donnay plus quelques riesling, colombard…
Divers vignobles, anciens ou nouveaux, réus-
sissent à redévelopper des cépages locaux
(treize à Châteauneuf-du-Pape), à éviter les
implantations de cépages extérieurs (rioja),
à mettre en évidence des variétés rares (car-
menère au Chili, tannat d’Uruguay, pinotage
d’Afrique du Sud, grüner veltliner d’Autriche,
verdejo de Rueda…).
On remarquera par ailleurs que l’hybri-
dation q ui joue un rôle essentiel pour la
quasi-totalité des espèces animales et végé-
tales agricoles est pratiquement inexistante
dans la viticulture, sauf un peu en Allemagne
(dornfelder créé en 1955), en Afrique du Sud
(pinotage créé en 1925). Les hybrides entre
vigne européenne (vitis vinifera, la vigne à
vin) et espèces américaines restent irrempla-
çables comme porte-greffe, depuis l’invasion
de l’Europe par le phylloxéra (1863). Certains
hybrides furent utilisés pour la production
de vin mais leur rôle actuel est négligeable,
sauf dans quelques vignobles de la côte est
des États-Un is, du Pérou, d’ Urug uay où
ils produisent des vins locaux qui feraient
hurler d’effroi les consommateurs européens
actuels ! Seul, peut-être le cépage vidal, créé
en Charentes, semble apte à produire d’inté-
ressants ice wines au Canada, et en Suède.
05/08/13 16:07

Quelques exemples
• Le cabernet-sauvignon « sent la résine à Porta Carras,
le clou de girofle dans la vallée de Guadalupe, la réglisse
en Rioja, le varech dans les sables du golfe du Lion,
la queue de grappe en Languedoc, la fumée odorante
près de Santiago et la suie dans la région d’Eger »
(É. Peynaud, 1981) sans parler du caractère « côte de
melon », « poivron vert », « menthe poivrée », etc., des
raisins plus ou moins mal mûris. Pour rester dans son
berceau d’origine, à Bordeaux, le cabernet-sauvignon
s’exprime pleinement sur les graves médocaines et plus
difficilement sur les calcaires de Saint-Émilion (où le
merlot resplendit).
• Le merlot noir réussit particulièrement en sols argilo-
calcaires, argileux. Le cabernet franc est plus versatile, il
est souvent délicieux sous climat continental.
• Le sauvignon blanc a des arômes variétaux délicats
devenant herbacés en conditions trop froides, brûlés par le
soleil en zones trop chaudes. À Sancerre, on y différencie
les « vins de silex » des « vins de calcaire ».
• Le pinot noir perd sa finesse bourguignonne en voyageant.
Il est plus coloré, plus tannique, plus corsé – mais moins
fin, moins élégant, moins apprécié par les spécialistes –
dans les « Hautes Côtes », seulement quelques dizaines de
mètres plus haut. En zone froide, il manque de couleur, en
zone chaude les tanins écrasent les arômes.
• La syrah est une merveille avec ses petits rendements à
Côte-rôtie. Elle donne des vins plus violents, plus sauvages
en zones plus chaudes, avec des rendements plus élevés.
• Le tempranillo – sous de nombreux noms - est cultivé
Pour résumer, le cépage est à la fois le père
et la mère de tous les vins mais ces vins sont un
peu des enfants turbulents manifestant éner-
giquement leurs caractères, leurs personnali-
tés, en oubliant de tous ressembler exactement
à leurs parents qu’ils ne peuvent cependant
renier.
Le climat
La vigne a été et est cultivée de Stockholm
au Sud de la Nouvelle-Zélande, du 59° Nord
au 45° Sud, des bords de mer au x hautes
vallées de Bolivie, vers 2 500-3 000 mètres,
avec quatre ou cinq millimètres de pluie par
an dans le vignoble côtier péruvien, jusqu’à
1 0 0 0 ou 1 20 0 m i l l i mèt res en Gal ice, en
9782100700806-Peynaud.indb 197
197
qualité et qualités des vins
dans toute l’Espagne et assure la gloire de la Rioja Alta,
de Ribera del Duero, de Toro… Il est moins fin en zones
plus chaudes ou plus humides et il est peu « exporté » en
dehors de l’Espagne. Le grenache, d’origine espagnole, est
très répandu dans les vignobles méditerranéens, pour les
vins de bouche et les vins « généreux » avec de grandes
réussites par des rendements maîtrisés. Le mourvèdre (ou
monastrell), également espagnol, est plus irrégulier : on dit
à Bandol par exemple, qu’« il doit voir la mer ».
• Le chardonnay trouve un admirable équilibre sur les
calcaires de Bourgogne, de Champagne, en climat
continental frais. Plus au Nord, le vin est plus mordant.
Plus au Sud, il est plus riche, plus puissant mais moins
typé, « moins chardonnay ».
• Le riesling réussit des équilibres délicieux entre arômes et
structure, fraîcheur, etc., dans la vallée du Rhin et de la
Moselle. En zones plus chaudes, l’arôme explose vers des
dominantes de rose et de « pétrole » très violentes, on
penche vers l’« eau de Cologne ».
• Moins répandu, le tannat, issu des rudes contreforts
pyrénéens de Madiran, se transforme et s’adoucit dans
les riches terres noires d’Uruguay, au climat à peine plus
chaud ou, bien sûr, dans les vignobles désertiques de la
côte péruvienne.
On pourrait multiplier ces exemples qualitatifs, sans dégager
de règles universelles mais en repérant quelques éléments
majeurs, comme le rendement, la richesse en eau, plus
rarement le niveau de calcaire, la présence d’une roche
particulière, etc.
Guipuscoa. Elle se développe peu en zones
tropicales et équatoriales, trop humides et/
ou sans saisons marquées et curieusement
peu favorables à une bonne maturité. Elle
redoute les zones avec risques de gelées prin-
tanières ou automnales, mais elle résiste au
froid canadien ou russe, moyennant quelques
ast uces v iticoles, com me l’enfou issement
hivernal des ceps. L’ensemble des zones favo-
rables, de l’Allemagne à la Nouvelle-Zélande
en passant par le bassin méditerranéen, les
piémonts and ins ou les enclaves v iticoles
d’Australie, d’Afrique du Sud, de Californie,
peut êt re schémat iq uement répa r t ie en
q uelq ues fam i l les cl i mat iq ues marq uant
fortement les vins produits. En simplifiant,
le climat fait le style de chaque région, et
encore plus de chaque année.
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 198
le plaisir dans le verre
Les techniques vitivinicoles
Impossibles à décrire en quelques pages,
les techniques viticoles et vinicoles participent
fortement à la personnalité des vins1. Le tour
de main du vigneron, du maître de chai oriente
climat, terrain, fermentations, il fait « son »
vin, dans le cadre des potentialités locales de
l’année. Cette action évolue avec les connais-
sances technico-scientifiques, le progrès passe
par le « bon choix » essayant les nouveautés
sans a priori, en éliminant sans réticence les
« mauvais choix ». En ce domaine, les réussites
savent distinguer avec rigueur les rares voies
du progrès parmi les innombrables change-
ments proposés chaque jour.
À titre d’exemple, le dégustateur peut per-
cevoir ou deviner l’intervention de quelques
techniques. La date de récolte fixe le niveau
de maturité du raisin ; trop précoce on trouve
une dominante de caractères herbacés évo-
quant le poivron vert, le buis, l’asperge… ;
trop tardive, apparaissent des goûts de cuit,
de confiture avec disparition des spécificités
de chaque variété. La recherche systématique
de surmaturité, mode récente et, espérons-le,
passagère – est un redoutable outil d’uniformi-
sation de tous les vins. L’excès de levures origi-
nales domine le vin au détriment du raisin ; les
seules levures et bactéries indigènes peuvent
aboutir à des fermentations traînantes, avec
goûts et odeurs déviés, « sales ».
Et les barriques ? Probablement découverte
par « nos ancêtres les Gaulois » pour commer-
cer commodément avec les vins étrusques, la
barrique est restée exclusivement un récipient
de stockage et de transport jusqu’à la fin du
xx e siècle. L’examen de quelques dizaines de
publications montre que le « goût de bois » est
la hantise des vinificateurs et des dégustateurs
jusque vers 1970. Tous cherchent à le prévenir
ou à l’éliminer, sauf quelques rarissimes excep-
tions. De plus ce caractère boisé est assez large-
ment recherché dans beaucoup de vins mais la
fabrication annuelle de barriques est bien insuf-
fisante pour marquer une fraction significative
de la production mondiale de vin. Notons enfin
que si les très grands crus sont les plus impor-
tants utilisateurs de barriques neuves, c’est
leurs vins qui sont les moins marqués par le
1
1. Voir Connaissance et travail du vin, É. Peynaud et J. Blouin, Dunod, 5e édition, 2012.
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bois, tout simplement parce que plus riches en
caractères aromatiques propres. Il fut un temps
récent où le caractère boisé était éliminatoire,
il est parfois devenu synonyme de qualité :
ces deux attitudes sont aussi insensées l’une
que l’autre. Le vin est le fruit de la vigne, et du
travail de l’homme comme le dit la liturgie, pas
celui du chêne, même si la barrique peut partici-
per à l’épanouissement des bons vins.
On pourrait clore ce chapitre par ce mot de
G.Marchou, viticulteur et journaliste ­bordelais,
en 1973 :
« Ce n’est point en tendant à modifier les
caractères originaux de leurs crus selon
l’opinion des uns, le goût personnel des
autres et les conclusions des savants
économistes se livrant à l’étude des
marchés que les vignerons de France
trouveront de nouveaux débouchés. Ils
n’ont rein à gagner en suivant les modes.
C’est à eux de créer la mode du bon vin. »
Que peut-on ajouter ?
L’œnologie
Les progrès de la connaissance viticole et
œnologique sont la raison majeure de l’évo-
lution et de l’amélioration de la qualité des
vins, tout particulièrement depuis 1960 —
l’année 1959 pouvant être considérée comme
le dernier millésime, à Bordeaux, de l’époque
« ancienne ». Beaucoup se demandent si les
grands vins actuels ne sont pas inférieurs à
ceux du début du siècle : peut-être paraissent-
ils plus modestes simplement parce que les
mauvais millésimes, et beaucoup de mauvais
vins, ont disparu, comme les hommes grands
de la cour de Louis XIV nous sembleraient
aujourd’hui ridiculement petits. La technique
est toujours nécessaire à l’art : Léonard de
Vinci était ingénieur ; Yehudi Menuhin savait
entretenir son violon.
La première nécessaire mais très insuf-
fisante qualité d’un bon vin est l’absence de
défauts. La technique est inévitable en ce
domaine et nul n’accepte plus des vins troubles,
gazeux… Il faut aussi et surtout développer les
qualités dans leur complexité profonde, dans
leurs différents composants, même si le jugement
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du consommateur est global et peut se
révéler mitigé, voire négatif.
On parle parfois de qualité objec-
tive, d’essence réglementaire, cadrée
par des normes précises, depuis la
plantation jusqu’au service à table, et
de qualité subjective ne s’exprimant
qu’au moment de la dégustation ; c’est
la qualité du goûteur qui donne ses
limites à l’objectivité. La réglemen-
tation définit et garantit une qualité
minimale, qu’elle incite à améliorer
grâce à la technique viticole et œno-
logique, qui en fournit les moyens. La
qualité n’est pas due à une certaine
teneur en tel ou tel produit mais à des
équilibres complexes de constitution.
L’analyse physico-chimique ne laisse Indispensable, l’analyse physico-chimique ne saurait remplacer la dégustation.
aucun espoir de définir analytique-
ment les vertus d’un vin et ne saurait expri-
mer la différence entre le vin commun et le
grand vin. Elle permet, en revanche, de bien
mesurer certains défauts et de limiter certains
constituants provenant des raisins, d’altéra-
tions, d’additions ou de souillures. Les méca-
nismes de l’assurance-qualité, selon les normes
ISO 9 000 et assimilées, s’appliquent aussi
au vin, en complément de l’appréciation de la
qualité organoleptique, bien plus ancienne et
de principe très différent. Le vin est très certai-
nement, depuis des décennies, le produit usuel
le mieux encadré par les textes réglementaires.
Selon la formule d’un dirigeant de la viti-
culture : « La qualité est un état d’esprit, une
volonté et un souci permanents de faire mieux. »
Ce progrès résulte du savoir de ceux qui éla-
borent les vins mais aussi de la connaissance
des amateurs. Les bons vins affinent le goût des
consommateurs qui contribuent alors à faire
progresser la qualité des vins.
À propos de millésimes
Le millésime est l’ensemble des chiffres
indiquant l’année de la récolte du raisin ayant
servi à faire un vin ou un alcool à base de vin.
On pourrait ajouter « depuis 1582 » (même
si les Romains distinguaient les vins de telle
ou telle année « historique »). Le millésime
9782100700806-Peynaud.indb 199
199
qualité et qualités des vins
est la date de naissance du vin ; il authentifie
l’âge d’un vin et permet à l’amateur de choisir,
selon son goût et les circonstances, entre un
vin jeune ou un vin vieux. Très différent d’une
date de péremption, c’est un guide pour une
consommation optimale. Les récoltes étant, en
Europe viticole tout au moins, très différentes
d’une année à l’autre, le millésime donne une
première information sur la qualité possible
de la bouteille. Chaque millésime a son type,
son évolution, sa réputation, sa cotation. C’est
pourquoi toute la production des grands vins
est millésimée. Le millésime fait partie de
la personnalité du vin. On dit parfois qu’il
domine le cru, ce qui signifie qu’il y a plus
d’analogie entre les vins de crus différents
d’une même année qu’entre les vins d’un même
vignoble d’années différentes. Il est parfois
plus facile de reconnaître un millésime qu’un
cru. Certains vins, les champagnes, les portos
par exemple, ne sont millésimés que pour les
récoltes de qualité supérieure.
Le millésime naît des hasards climatiques ;
il n’y a jamais deux vendanges totalement iden-
tiques et l’on ne refait jamais le même vin. Le
climat joue un rôle décisif pour les raisins parce
que leur maturation dure environ quarante-
cinq jours et qu’ils restent sur pied jusqu’à son
terme. Le raisin mûr est très fragile. Quelques
jours de mauvais temps pendant les vendanges
peuvent tout compromettre ; en revanche, le
05/08/13 16:07
 200
le plaisir dans le verre
soleil peut produire une surmaturité bénéfique
en zones fraîches ou une destruction en zones
très chaudes.
Le classement des millésimes fait partie
de cette érudition professionnelle naturelle
qui surprend toujours les « étrangers » au
monde du vin. Un vin ne peut être noté en
valeur absolue mais seulement par rapport
à ses pairs issus de la même récolte. La hié-
rarchie des millésimes est difficile à établir
avec équité. Il s’agit de comparer des quali-
tés annuelles moyennes pour des vins d’âges
variés. Comment, par exemple, rapprocher
aujourd’hui le modèle 1995, synthèse ima-
ginaire des appellations de cette récolte,
des archétypes 1975, 1970, 1961, qui sont en
bouteilles depuis plusieurs années et ont
diversement évolué ? On comprend alors les
discussions sans fin que soulèvent de tels
classements mais, avec le temps, un large
accord se fait entre dégustateurs sur le niveau
et l’homogénéité des millésimes. Selon les
années, tel cru, telle région, tel cépage peut
se détacher. La hiérarchie des millésimes peut
Reflet des conditions climatiques de l’année, chaque millésime est unique.
9782100700806-Peynaud.indb 200
être un peu différente entre les médocs et les
saint-émilion ; elle est souvent très différente
entre les blancs secs de Graves et les liquo-
reux de Sauternes, dans un même canton ;
dans les autres régions de France, elle peut
être inversée. Chacun peut discuter tel détail ;
la hiérarchie demeure. On connaît de glorieux
millésimes isolés 1945, 1947, 1949, groupés
par paires 1928-1929, 1961-1962, 1975-1976,
plus rarement par trois 1988-1989-1990, à
Bordeaux.
Une si mpl if ication abusive serait de
séparer les millésimes en deux catégories : les
bons et les mauvais. Il est devenu plus juste de
dire : « Il n’y a plus de mauvaises années, il n’y
a que des années difficiles. » La sélection des
vendanges et les techniques modernes per-
mettent de tirer le meilleur parti de chaque
raisin et d’obtenir toujours le meilleur vin pos-
sible. Certains amateurs de peu d’imagination
cantonnent leurs expériences aux grands vins
des grands millésimes. Ils ignorent la formule
de l’acheteur habile : « Petits crus, les grandes
années ; grands crus, les petites années. »
05/08/13 16:07

Dans tous les cas, l’essentiel est de « saisir »
chaque vin à son optimum, plus précoce pour
les vins plus modestes.
On a beaucoup plaisanté sur le retour fré-
quent de l’expression « millésime du siècle ». Et
pourtant il en faut bien un pour chaque généra-
tion ! Pour nous, il n’existe qu’un millésime du
siècle à Bordeaux, œuvre à la fois d’un climat
exceptionnel et d’une technologie moderne :
1961. Il a fallu oublier les 1975 pendant quinze
à vingt ans. Quant aux 1928, 1929, 1945, ils
n’existent plus qu’à de rares exemplaires. Ils
n’ont d’ailleurs jamais été pleinement satis-
faisants. L’œnologie a dû se battre longtemps
contre leurs défauts d’une autre époque. Les
millésimes récents qui postulent actuellement
au titre séculaire sont 1982, 1985, ou encore
1990. 2000 présente plus une magie numérique
qu’œnologique. L’avenir jugera d’après leur
tenue et les qualités des concurrents à venir.
Nous avons presque cent ans pour désigner le
millésime du xxi e siècle !
Les différentes qualités
Au-delà de toutes les considérations viti-
coles, vinicoles et économiques, l’essentiel de la
qualité est dans le verre de chacun. Mais quelle
qualité ? Finesse ou puissance, fraîcheur ou
maturité, vivacité ou douceur ? En ce domaine,
l’intégrisme du puriste sectaire est aussi triste
et regrettable que le laisser-aller de l’ignorant,
du suiveur ou de l’excentrique. La mesure, le
bon sens, le sens de l’équilibre, la curiosité
informée sont les meilleurs outils vers la vraie
qualité, celle qui procure le plus grand plaisir
de chacun dans la diversité des conditions de
dégustation sensible et intelligente. Essayons
cependant de cerner ces qualités.
La qualité viticole
« La qualité des v ins est caractérisée
par la finesse, l’élégance, l’équilibre et par la
personnalité, l’originalité » (Branas, 1992).
Cette approche par l’illustre professeur de viti-
culture bordelais à Montpellier pendant près
de quarante ans peut être considérée comme
une définition de la « qualité viticole ». En
9782100700806-Peynaud.indb 201
201
qualité et qualités des vins
simplifiant beaucoup, la finesse et l’élégance
proviennent du cépage – il existe des cépages
génétiquement fins ou grossiers – ; c’est un
caractère universel, apatride. La personnalité
et l’originalité viennent du terroir, ici au sens
limité de « terrain », qui est unique, sans cesse
modifiable par l’homme.
Les relations cépage-terroir sont d’une
grande complexité, mal connues mais pouvant
être approchées par l’observation longue et
organisée. Dans tous les cas, il est clairement
établi que l’obtention habituelle de vins de
haute qualité et de forte personnalité exige la
maîtrise de certaines conditions universelles :
alimentation en eau raisonnable, arrêt de végé-
tation suffisamment précoce, vigueur de vigne
assez faible, rendements raisonnables.
L’obtention régulière de ces conditions,
connues et définies depuis plus d’un siècle
(Foex, Viala puis Branas) passe par un choix
judicieux, parcelle par parcelle, de l’ensemble
sol/cépage/porte-greffe/fertilisation/maîtrise
de l’eau. Comme le disait Max Rives, brillant
statisticien alors directeur de la station de viti-
culture de l’INRA Bordeaux, vers 1975 : « on
ne cultive pas du cabernet-sauvignon greffé
sur SO4 en sol de graves, on cultive des interac-
tions ! » C’est un peu compliqué mais bien réel.
Le choix du couple cépage-terroir idéal est
très difficile, très variable selon les régions et
les époques. Dans tout l’Ancien Monde, le fon-
dement historique est omniprésent, on a sélec-
tionné les conditions locales les plus favorables
à la qualité. L’extension d’un vignoble com-
mercial, souvent complémentaire d’un autre
(exemple : plaine du Languedoc et Algérie,
pendant près de 100 ans) est très récente,
seulement après le développement du chemin
de fer, et parallèlement à la reconstruction du
vignoble européen après le phylloxéra. Dans
la plupart des vignobles du Nouveau Monde, la
vigne a pu s’installer, pour les besoins cultu-
rels et religieux des arrivants européens, dans
tous types de sols et de climats. Cet équi-
libre, toujours perfectible, demande beaucoup
d’observations. Les « vieux » vignobles ont
multiplié ces observations depuis des siècles
alors qu’elles manquent souvent dans les
« nouveaux » vignobles. Faute d’observations
spécifiques, on a parfois de piètres résultats
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 202
le plaisir dans le verre
en appliquant de bonnes pratiques dans un
contexte qui ne leur convient pas.
Comme l’écrit J. Kressman (négociant et
écrivain bordelais, 1908/2000) : « Il y a plus
d’histoire que de géographie dans une bouteille
de vin ».
Les qualités analytiques
L’analyse physico-chimique est de plus
en plus efficace et utilisée pour définir les
mécanismes de la vie de la vigne et du vin,
pour guider vigneron et maître de chai, pour
quantifier les défauts. Elle n’est que d’un très
faible secours pour cerner le plaisir du bon
vin Elle explique de mieux en mieux sa struc-
ture, sa charpente – le squelette –, sa consti-
tution générale – la chair –, plus difficilement
son apparence – la peau. À à ce jour on ne sait
pas vraiment quantifier l’impact de ces élé-
ments. Ces analyses nous montrent la très forte
évolution de cette structure des vins, en un
siècle, et pour l’essentiel depuis cinquante ans
seulement. Au cours du xx e siècle, les teneurs
moyennes des v ins rouges de Bordeau x
(Faculté d’œnologie, Bordeaux) montrent une
augmentation de 30 % du degré alcoolique,
une diminution de 33 % de l’acidité totale,
une diminution de l’acidité volatile – le défaut
majeur des vieux millésimes – de 56 %, alors
que le taux de tanins avait beaucoup baissé
Les grands crus classés du Bordelais :
une obligation de qualité.
9782100700806-Peynaud.indb 202
jusque vers 1960 pour fortement remonter
depuis. En remontant plus loin dans le temps,
vers 1855, le classement des crus du Médoc et
de Sauternes s’est fait sur des vins rouges ne
dépassant guère huit ou neuf degrés d’alcool,
rarement dix ou plus : ce type de vin n’existe
plus sur le marché. Au risque de surprendre
d’éventuels nostalgiques du passé, nous ne
pourrions plus déguster la plupart des vins
rouges réputés tels qu’ils existaient jusqu’en
1939, voire 1950-55, en France. Nous trouve-
rions ces « vieux » millésimes très célèbres
trop peu alcoolisés, trop acides, trop riches en
acidité volatile.
Au cours du temps, les différents vins de
même type ont tendance à rapprocher leurs
teneurs en composants majeurs. L’extrême
diversité variétale, climatique, culturale, œno-
logique et gustative est actuellement organisée
autour d’une même structure riche, concentrée,
peu acide par rapport aux valeurs observées
sur les vins de qualité d’il y a vingt ou trente
ans seulement. Il y a aussi en permanence
des tentatives plus originales, dont quelques
réussites durables. Le cas le plus récent est la
production de vins à teneur réduite en alcool
diversement appréciés.
Les qualités hygiéniques
et alimentaires
Le vin est perçu comme une boisson saine
depuis des millénaires, bien avant que Pasteur
ne la décrive comme « la plus saine et la plus
hygiénique des boissons », comme cela est pro-
clamé en lettres gigantesques sur le fronton
de la plus grande cave d’Argentine. Le vin
ne contient jamais ni germes pathogènes, ni
métaux lourds à taux actifs, contrairement aux
seules eaux souvent disponibles dans beaucoup
de régions. Ses vertus antiseptiques étaient
connues du bon samaritain de l’Évangile soi-
gnant le malheureux blessé, selon les usages du
temps. Plus récemment, Arnaud de Villeneuve
(1238-1311), « le médecin des papes et des
rois », soignait ses patients mélancoliques,
constipés, hépatiques, ou encore oublieux,
par les vins enrichis de diverses plantes. Dès
1960, J. Masquelier, alors doyen de la faculté
de pharmacie de Bordeaux, met clairement en
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évidence les effets positifs du vin vis-à-vis des
maladies cardiovasculaires, récemment popu-
larisés par L. Perdue et le « French Paradox »
largement confirmé par de très nombreux
travaux internationaux (J. Renaud). Le vin n’est
ni un aliment ni un médicament irremplaçable
mais son usage raisonnable est bien antérieur
aux modernes « alicaments ». Il contribue à sa
façon à l’équilibre alimentaire. Son caractère
agréable ne se réduit pas à ses seules propriétés
euphorisantes. Il est aussi et ainsi « bon pour
le moral », sans être le dopant qu’il fut parfois
pour les « Poilus de 14 », dans des conditions
extrêmes pouvant expliquer quelques écarts
aux bons usages actuels. Soulignons enfin que
si le vin peut, comme tout autre produit, conte-
nir de façon habituelle ou accidentelle des subs-
tances endogènes – naturelles –, ou exogènes
– extérieures – pouvant être dangereuses, leurs
teneurs actuelles, très encadrées et contrôlées,
sont toujours très faibles, sans réel danger.
Les qualités administratives ou
formelles
Les administrations connaissent les vins
depuis au moins l’époque romaine où Pline
l’Ancien (23-79 ap. J.-C.) distinguait cinq caté-
gories de crus identifiées, plus les « autres
vins ». Ils ont toujours été de très bonnes bases
de fiscalité. Aujourd’hui, l’Union européenne,
soit environ 60-65 % de la production mon-
diale de vin, vit sous le régime général des
VQPRD, IGP et autres VdT – en clair les vins
de qualité produits dans des régions détermi-
nées, les indications géographiques et les vins
de table. Ils sont ventilés en 266 catégories et
une demi-douzaine de langues, selon le règle-
ment européen L. 118/30 du 4 mai 2002. Les
textes communautaires prennent également en
compte des différences techniques réglemen-
tées, allant de eiswein à trockenbeerenauslese
en passant par tawny, vin de paille, amarone ou
amontillado.
La plupart des autres pays viticoles de
l’Ancien et du Nouveau Monde mettent en place
des systèmes équivalents, le tout regroupant
plusieurs milliers de « dénominations » et plu-
sieurs dizaines de milliers de crus, châteaux
et autres marques. Ces différentes catégories
9782100700806-Peynaud.indb 203
203
qualité et qualités des vins
font l’objet d’une traçabilité et, beaucoup plus
important, d’un très strict contrôle du produit
dans la plupart des pays viticoles.
Certains nous disent : « le monde du vin,
quelle complexité », oubliant les centaines de
modèles différents pour un simple téléphone
ou une voiture d’un type donné. Cette diversité
très structurée autour de trois ou quatre caté-
gories principales découle le plus souvent d’une
très longue histoire dans l’Ancien Monde. Le
comportement similaire du Nouveau Monde
découle de l’idée de reproduire une formule
éprouvée. Il y a des différences importantes
entre pays de structures politico-économiques
très variées, mais les observateurs curieux
noteront que la multiplicité des catégories est
générale pour alimenter et/ou provoquer la
diversité des consommateurs.
Les qualités économiques
et culturelles
Évaluée à environ cent milliards d’euros
par an, soit environ trois euros la bouteille, la
production viticole est aussi une affaire écono-
mique, hors de notre propos, mais interférant
chaque jour avec le « goût du vin ». La qualité
a un coût élevé, et la qualité est indispensable
pour bien vendre. La succession des crises
viticoles depuis les Romains, allant de sur-
production en manque de vin, des arrachages
obligatoires de Domitien aux plantations
encouragées par Probus, est une constante
toujours actuelle. L’œnophile peut en ignorer
les détails mais ces crises furent toujours
causes de grandes transformations, souvent
sources de grandes renaissances. Le chemin de
fer a fait disparaître les vignobles septentrio-
naux au profit des méridionaux, complétés par
ceux d’Afrique du Nord récemment colonisée.
Le phylloxéra a induit le greffage mais aussi
les plantations homogènes, alignées, réguliè-
rement renouvelées. Les gelées destructrices
de l’hiver 1956 ont produit le vignoble actuel.
À titre d’exemple, le nombre de viticulteurs, et
de chais ou châteaux bordelais est passé d’en-
viron quarante mille à moins de dix mille en
quarante ans, pour une surface oscillant entre
quatre-vingt-dix mille et cent vingt mille hec-
tares. Pour la même surface, le Chili compte à
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 204
le plaisir dans le verre
peu près le même nombre de producteurs de
raisins mais seulement trois ou quatre cents
caves, dont une cinquantaine importantes.
Ces différences structurelles, pour employer
le vocabulaire des économistes, expliquent
beaucoup des différences qualitatives et les
évolutions des vins du monde. Examinons les
aspects les plus importants.
Angelus, un des quatre premiers grands crus classés A
de Saint-Émilion.
Les contenants
De façon réfléchie ou spontanée, notre per-
ception de la qualité dépend du contenant. La
bouteille poussiéreuse ou cachetée à la cire,
la fiasque paillée, le muselet métallique, la
canette en « fer blanc » ou encore le « BIB® »
(bag in box) évoquent des qualités différentes.
Il en est de même pour le verre épais, la flûte
légère, etc. Depuis quelques années, on voit
le développement de nouveaux contenants en
« plastique », en métal, rigides ou déformables.
La plupart sont techniquement satisfaisants
pour des conservations de quelques mois à
quelques années. Il suffit d’apprécier leur
contenu.
Les étiquettes
L’étiq uette, prem ière et parfois seu le
information d’achat « sur linéaire » rassemble
tous les renseignements économiques, cultu-
rels et parfois techniques sur le vin contenu
dans la bouteille. Outre une demi-douzaine
de mentions obligatoires et contrôlées comme
la dénomination du v in (appel lation), de
9782100700806-Peynaud.indb 204
l’embouteilleur, du titre alcoométrique, du
volume, du numéro de lot, elle indique fré-
quemment le millésime, le nom du produc-
teur, la marque et diverses distinctions, sans
oublier la fréquente illustration représentant
vignoble et château. Les contre-étiquettes
précisent souvent les conditions d’élaboration,
de consommation, des commentaires gusta-
tifs. Carte d’identité, l’étiquette situe le vin en
révélant la personnalité. On dit parfois qu’il
existe des buveurs d’étiquettes si marqués par
la lecture qu’ils se privent du plaisir irrempla-
çable de la d
­ écouverte du contenu !
Les classements
Pratique typiquement française, et surtout
bordelaise, le classement de crus joue un rôle
important. Le plus célèbre, le classement de
médoc (plus Haut-Brion en Graves) et de sau-
ternes de 1855 officialise une longue suite
de trente-quatre « classements » provisoires
commencée en 1647 et basée sur les prix de
vente observés. Il n’a connu que de minimes
ajustements depuis.
Le classement des graves de 1959 fixe une
liste stable de seize crus, blancs et/ou rouges.
Le classement des crus de Saint-Émilion
est intervenu en 1955 et il fait l’objet d’une
révision régulière, tous les dix ans (1986,
1996, 2006 et exceptionnellement en 2012), sur
un ensemble d’une dizaine de critères, dont
l’« assiette foncière », la surface seule apte à
produire ce cru, dans un chai spécifique.
Le classement des crus bourgeois du
Médoc (2003) et des crus artisans du Médoc
(2005) a également prévu cette révision décen-
nale.
La Provence a dix crus classés depuis
1955.
Ces classements, réalisés par des hommes,
ne sont pas à l’abri de petites imprécisions et
de sévères critiques. L’expérience nous montre
qu’ils sont de puissants incitateurs à l’amélio-
ration pour les « classés » – qui veulent le rester
– et les « non classés » – qui veulent le devenir.
La prise en compte des surfaces délimitées,
des vins produits, de nombreux critères simul-
tanés, de révisions, etc., offre un cadre plus
fiable que les rumeurs peu documentées, ou
partisanes.
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 205

qualité et qualités des vins

Le prix
Dans le monde du vin, le prix est en rela-
tion avec la qualité du produit, sa rareté ou
son abondance, la notoriété, l’ancienneté,
l’origine, l’histoire, le hasard (exemple : telle
personnalité exprimant son attirance pour
tel vin), l’action de promotion, la personna-
lité du vendeur, les circonstances (comme
les enchères). On peut considérer le prix ins-
tantané, sur le court terme – une année par
exemple –, ou le long terme – une génération,
etc. Dans tous les cas, il existe des écarts
énormes entre les cotations des vins de l’année
en vrac à la production, les ventes promotion-
nelles des grandes surfaces, le prix en restau-
ration ou les prix aux enchères de bouteilles
chargées d’histoire. Les écarts de prix entre Yquem, le seul premier cru classé supérieur de Sauternes-Barsac.
vins voisins sont un autre fait étonnant. La
différence a plusieurs causes liées au vin et à
sa mise en situation, de la rareté confidentielle
à la publicité planétaire. Les spécificités du
monde du vin le mettent actuellement à l’écart
de cotations de type « bourse des matières
premières » dont la logique théorique n’éli-
mine pas les à-coups pratiques. Le prix du vin
fait partie intégrante de ses qualités.
Le prix moyen mondial, et français, est de
l’ordre de 3-5 € la bouteille de 75 cl, hors vins
effervescents. Environ 75 % des bouteilles sont
vendues sous le prix moyen et seulement 5 %
à plus de 8-10 €, le prix de vente en magasin
Relations entre prix, classement, notoriété et qualité.
pouvant varier de moins de 1 € à plusieurs cen-
taines ou milliers d’euros par bouteille. On peut
avoir l’impression d’être loin du « goût du vin » officiel le très récente (1992), connaît un
mais l’immense majorité des dégustations se succès très important par une renaissance du
terminent, de fait, par la réponse à cette ques- vignoble dans une région qui a une longue his-
tion : « J’achète (à tel prix) ou je n’achète pas ». toire de vins de qualité, au moins depuis le xviii e
siècle.
La notoriété Les t rès cont raig na ntes concept ions
L’ensemble des « qualités » précédentes françaises qui inspirent l’ensemble des régle-
est synthétisé dans la notion de notoriété. mentations sont confirmées par l’histoire
Contrairement à ce que l’on pourrait croire, ce récente, depuis 20-30 ans, de nouvelles AOC.
n’est pas l’appellation ou la marque qui crée la Seules les AOC à la fois enracinées dans leurs
notoriété et le prix élevé mais la notoriété et le zones, de notoriété ancienne et aux condi-
prix qui créent une AOC, une marque crédible. tions de production spécifiques, fiables, etc.,
De nombreuses AOC récentes, manquant connaissent un heureux développement éco-
parfois de ces bases, n’ont pas vu évoluer leurs nomique. Cel les qui négligent ces bonnes
ventes ou leurs prix malgré une classification règles ou ne les adaptent pas au x néces-
officielle. A contrario, une DO (Denominacion de saires évolutions techniques et commerciales
Origen) comme Ribera del Duero, de cr­éation périclitent. Les créations artificielles ou les

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 206
le plaisir dans le verre
copies d’AOC à succès ne connaissent que
des succès limités à la puissance et à la durée
de leur marketing ou à la rareté de leur pro-
duction, ou des échecs.
Sou levons cependant q ue l’ancien neté
des v ignobles traditionnels d’AOC ne doit
pas faire oublier leurs évolutions passées et
en cours. Ces vignobles sont souvent les plus
innovants en matière de pratiques viticoles
et œnologiques, de la bouillie bordelaise à
la fermentation malolactique généralisée ou
aux levures sélectionnées. Ils hébergent pour
la plupart des centres de recherches, s’acca-
parant en premier les résultats conformes
à leur tradition et à leur personnalité, et
rejetant les innovations sans lendemains ou
déformant leurs caractères les plus appréciés
par le marché. Ils savent évoluer avec leur
temps.
Les religions
Les liens entre religions et vins ou bois-
sons alcoolisées est à la fois très ancien, vaste,
complexe, fluctuant et trop souvent polémique.
Dionysos et Noé peuvent être considérés
comme des mythes fondateurs. Il est banal et
exact de dire que la vigne et le vin sont étroi-
tement liés aux religions juives et chrétiennes.
Les mots vigne ou vin sont cités plus de 600 fois
dans la Bible. Ils y ont un rôle symbolique et
concret, qui a largement contribué à la conser-
vation et à la diffusion du vignoble dans tout
le monde méditerranéen puis dans le Nouveau
Monde. L’Islam a une doctrine plus complexe,
le vin n’y apparaît que cinq fois. La culture
de vignobles de raisins frais ou séchés est (en
Turquie) – ou était (en Irak, en Afghanistan ou
en Iran) souvent importante. Le Coran interdit
l’excès de vin sur Terre – comme pour le jeu –
et le réserve aux joies du Paradis où « il y aura
[…] des fleuves de vin, délices pour ceux qui
boivent ». L’usage islamique a été, et demeure,
très variable selon les temps et les lieux, de
la prohibition totale à une réelle liberté, de
la consommation à la poésie. Les religions
ou philosophies « asiatiques » (hindouisme,
boudd hisme, taoïsme, confucianisme) ne
connaissaient pas « notre » vin : elles ont prôné
la modération dans l’usage des boissons alcoo-
lisées.
9782100700806-Peynaud.indb 206
Sur la notion de cru
Chaque cru synthétise tous les aspects des qualités dans
chaque bouteille. Georges Siloret, alors inspecteur général
de l’agriculture, remonte aux sources du mot « cru » :
« Nous avons récolté ce vieux mot de la langue française,
comme on ramasse un caillou de rivière, formé d’une pierre
dure et lointaine, qui a changé plusieurs fois de forme et de
nuance en passant par des courants très divers (populaires,
linguistiques, scientifiques, administratifs et juridiques). »
Le mot « cru » est le participe passé du verbe croître, ou
plutôt exactement de la forme ancienne « croistre ». Son
orthographe, issue de « creu » au xvie siècle, se transforma
en « crû » et enfin en « cru ». Dans le domaine qui intéresse
le dégustateur, ce terme, au sens large, signifie « production
viticole », une notion complexe qui englobe un ensemble
d’activités : production agricole, de transformation et
commercialisation. Il faut noter que le mot « cru », comme
terroir, n’a pas de réelles traductions en italien, allemand,
anglais et même le mot espagnol pago officialisé dans les
vinos de pago n’est pas vraiment équivalent.
Selon les régions ou les époques, le cru peut représenter
une zone, le cru Juliénas, par exemple ou une exploitation
viticole, le « château » bordelais, ou même une marque
commerciale comme en Champagne. Le cru bordelais
réunit la triple activité évoquée ci-dessus. Fortement ancré
dans un petit lieu géographique et lié à une appellation,
il en est le promoteur et l’emblème et contribue à lui
donner sa réputation ; il est devenu également une marque
commerciale.
La notion de cru englobe de nombreux éléments : le site, le
sol, le climat, les cépages, les techniques, l’homme et son
savoir-faire, la qualité et sa constance, la notoriété, le prix.
Ils sont tous pris en compte lors du classement des crus de
Saint-Émilion, depuis 1955, les crus bourgeois du Médoc
(2004). Si l’un d’entre eux manque, il n’y a pas de cru.
Types et styles des vins
Pour se repérer dans l’immense diver-
sité présente dans les trente milliards de
bouteilles consommées chaque année dans
le monde, il est utile de les situer dans leurs
ty pes et leurs styles. En schématisant, les
« ty pes » sont des catégories techniques –
comme la musique des cordes, des cuivres,
etc. – et les « styles » des catégories de plai-
sirs différents – comme musique baroque,
romantique, jazz, rap, etc.
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Les types de vins
Nous négligerons les produits issus de la
vigne autres que les vins, comme les raisins
frais, les raisins secs, les moûts de raisins ou
les jus de raisins. On peut répartir les vins
selon divers critères.
• Catégorie administrative, pays et région
d’origine. Exemple : vin de table de l’Union
européenne ; vin AOC saint-émilion grand
cru, premier grand cru classé.
• Couleur : on distingue les couleurs princi-
pales – blanc, rosé, rouge, clairet/clarete/
chiaret to – et u ne g rande variété de
« nuances » : ambre/ambré/tuilé/ambrato/
amabra ; doré/dorado ; or/oro ; paille/paja-
rete ; rubis/rubino ; œil-de-perdrix/occhio di
pernice ; vermeil/vermiglio ; obscur/oscuro ;
sombre/dunkel ; pâle/palido, ou d’aspect
général comme chatoyant/schiller wein ;
vivace ; rancio, etc.
• Teneur en sucres : sec, brut, demi-sec, demi-
doux, doux, etc.
• Teneur en gaz carbonique : tranq ui l le,
perlant, pétillant, crémant, effervescent,
gazéifié, etc.
• État des raisins : surmaturation, pourriture
noble, vendange tardive/spätlese, sélec-
tion de grains nobles/colheita seleccio-
nanda ; sélection des meilleures grappes/
auslese ; sélection des meilleurs grains/
beerenauslese ; sélection de grains surmû-
ris/trockenbeerenauslese ; séché/pasa/vin
santo/recioto/passito ; flétri ; vin de paille/
strohwein/schilfwein ; vin de glace/eiswein/
icewine.
• Vinification : vin de saignée, de goutte/
lagrima ; doble pasta (macération avec plus
de marc).
• Vinifications spéciales : élevage sur lie ; sous
voile/de fleur/jaune ; solera/criadera ; oxydatif/
rancio ; cuit/de estufa ; en barriques/sous bois/
vino de tea (bois de pin) ; retsina ; governo ;
fin/fino ; noble/nobile ; supérieur/superiore ;
primeur ; réserve/reserva/gran reserva ; élevé/
crainza ; vierge ; Lacryma Christi ; Sangue di
Giuda (sang de Judas) ; Liebfraümilch ; clas-
sique ; erste Wahl/premier choix.
• Addition d’alcool : fortifié/généreux/gene-
roso ; vin doux naturel/vin de liqueur.
9782100700806-Peynaud.indb 207
207
qualité et qualités des vins
Cette liste de types de vin ne peut être
complètement décrite en q uelq ues pages
mais elle est un « symptôme » de la diversité,
de la richesse du monde du vin, même si en
l’absence d’expl ications compréhensi bles,
elle peut donner un sentiment de confusion.
Il paraît plus positif de dire que cette diver-
sité confirme que le vin n’est pas un produit
standardisé mais un produit personnalisé,
toujours différent. Plutôt que de chercher à
produire ou acheter le vin « qui plaît à tous »,
il devient possible de dire qu’il y a un « vin dif-
férent pour chacun », comme pour les livres
ou les œuvres d’art, une occasion qui n’existe
vraiment que lors de la rencontre personnelle,
unique, entre un vin et un dégustateur, à un
moment donné.
En pratique, quelques types simples suf-
fisent : vin rouge sec ( jeune ou vieux), vin
rosé demi-sec, etc. L’immense majorité des
vins consommés sont secs ou très légèrement
sucrés, avec une proportion dans le monde qua-
siment égale de vins rouges et de vins blancs,
et une minorité croissante de vins rosés. Les
autres types sont plus locaux, plus rares.
Détaillons quelques groupes très diversi-
fiés.
VDL (vin de liqueur)
et VDN (vin doux naturel)
Presque tous les vignobles connaissent
une production artisanale de ces produits,
sous des noms locaux très variés tels que
carthagène, ratafia, macvin, pineau, f loc,
etc. Ils sont officialisés dans l’Union euro-
péenne comme « vins de liqueur (VDL) ». La
dénomination « VDN » est réservée à des vins
de certaines régions délimitées de France
( R ivesa ltes, Ba ny u ls, Mau r y, nom breu x
muscats) mais aussi de Grèce (samos grand
cru). La teneur en sucres est très variable, de
0 à 200 g par litre, voire plus. La teneur en
alcool est élevée, de 15 à 20 % Vol., générale-
ment après addition d’alcool neutre d’origine
viticole ou de distillat de vin non rectifié. On
les appelle souvent vins « fortifiés », « genero-
sos » en espagnol. L’addition d’alcool de vin au
moût – le « mutage » – avant toute fermenta-
tion produit des « mistelles » (exemple : floc-
de-gascogne, pineau-des-­charentes).
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 208
le plaisir dans le verre
Élevage en plein air des vins doux naturels
dans le Roussillon.
Ces vins font l’objet d’élevages très diver-
sifiés en cuves ou en foudres et barriques, à
l’abri de l’air (vintage, rimage) ou avec une forte
aération (rancio, oloroso, tawny), avec déve-
loppement de « levures de voile » pour le jerez
« fino », le manzanilla, avec mise en bouteilles
précoce (vintage, rimatge) ou très tardive (LBV,
colheita, reserva). Certains mettent en œuvre la
technique de la « solera » où chaque fraction de
vin prélevée est remplacée, dans le même fût,
par un vin plus jeune. Le millésime habituel
disparaît, ou est remplacé par l’année de créa-
tion de la solera. Il existe un jerez célèbre sous
le nom « Solera 1847 » : il contient un peu – très
peu ! – de vin de 1847.
Notons par ailleurs que l’expression « vin
cuit » – si fréquente dans les Lettres de mon
moulin d’A. Daudet par exemple –, souvent
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appliquée à certains de ces vins, est presque
toujours incorrecte. Elle ne peut s’appliquer
qu’à certains vins de madère élevés plusieurs
mois dans l’« estufa » (= étuve) vers 50 °C, à cer-
tains vins de marsala obtenus après cuisson et,
à la rigueur, à certains vins d’Andalousie issus
de raisins passerillés par séchage au soleil
(certains vins de Jerez, Montilla, Malaga avec
le cépage pedro ximenez).
Ces VDL/VDL sont souvent mal connus en
France, sauf les muscats.
Vins effervescents
Tous les vins contiennent du gaz carbo-
nique (CO2) issu des fermentations. Selon le
taux au moment de la consommation, on dis-
tingue ensuite les vins tranquilles, perlants,
pétillants ou mousseux.
Les vins tranquilles ont moins de 1 g/l de
CO2, suffisant pour être perçu au palais (picote-
ment, fraîcheur) et à l’œil (formation de bulles).
Les vins perlants (ou frizzante, con aguja, fri-
sante, perlwein, perlwine…) ont des bulles net-
tement visibles et une saveur caractéristique,
un picotement – à ne pas confondre avec piqué,
correspondant à un excès d’acidité volatile
(comme le gaillac perlé, le txakoli basque, le
lambrusco italien, etc.). Les vins mousseux
regroupent champagne, crémants, cava, sekt,
sparkling wine… Le taux élevé de CO2 (pression
interne de 3 à 6 bars) résulte soit d’une seconde
fermentation (la prise de mousse), soit d’un
apport direct de CO2 pour des vins gazéifiés,
hors VQPRD. On distingue ces vins blancs ou
rosés, très rarement rouges, selon leur teneur
en sucre : « brut » signifie inférieur à 15 g/l,
« demi-sec », de 16 à 40, « demi-doux », de 41 à
80, « doux », supérieur à 80 g/l.
La dégustation des vins effervescents est
à la fois identique à celle de tous les autres
vins, et à la fois très spécifique. La spécificité
découle de la présence abondante de bulles et
de l’image exceptionnelle de ces vins, surtout
pour le champagne. Ils sont profondément liés
à l’idée de fête et de prestige, qui fait oublier
à beaucoup qu’ils sont aussi – et d’abord – des
vins. Ces vins représentent plus de deux mil-
liards de bouteilles par an dans le monde,
notamment en France, en Allemagne, en
Espagne, en Italie mais aussi en Russie et aux
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qualité et qualités des vins

États-Unis. L’Italie exporte près de 40 % des
volumes mondiaux, contre environ 25 % pour
la France et 20 % pour l’Espagne.

Eaux-de-vie
On ne peut parler des vins sans dire
quelques mots de ses dérivés importants : les
eaux-de-vie et les vinaigres.
La plupart des vignobles pratiquent la
distillation pour obtenir diverses eaux-de-
vie, réparties en trois grandes catégories. Les
eaux-de-vie de raisin sont obtenues par distil-
lation rapide du marc frais, avec ou sans vin,
souvent de cépages aromatiques (tsipouro
en Grèce, tsikoudia en Crète, lozavatcha au
Monténégro, acquavite d’uva en Italie) élevés
ou non en fûts, parfois aromatisés à l’anis
(ouzo grec, raki turc). Les eaux-de-vie de marc
sont issues de marc ensilé dans lequel des fer-
mentations secondaires donnent un arôme
spécifique souvent recherché, comme le marc
de Bourgogne, de Champagne, de Savoie, du
Languedoc ; grappa en Italie, bagaceira au
Portugal, orujo ou aguardiente en Espagne.
Les eaux-de-vie de vin sont obtenues par dis-
tillation de vin jeune, en une fois (comme avec
l’alambic à colonnes d’Armagnac) ou en deux
fois (alambic charentais de Cognac) : brandy
surtout en Espagne ; pisco péruvien ou chilien
issu de cépage aromatique (muscats) ou non
Les eaux-de-vie telles que le cognac ou l’armagnac
aromatique (quebranta au Pérou) ; sangani, sont obtenues par distillation de vin.
l’équivalent bolivien du pisco, très rare en
France. bois. On obtient ainsi une sorte de liqueur
extraordinairement parfumée, et fort chère,
Vinaigre accompagnant merveilleusement la cuisine,
Le développement important de bacté- dont le célèbre parmesan. Les tristes copies
ries acétiques dans le vin produit le vinaigre brunes aujourd’hui usuelles n’ont rien à voir
– le « vin aigre ». Il y a formation importante avec le produit originel, protégé par une AOC,
d’acide acétique et de manière plus modeste dégustations spécialisées à l’appui.
d’acétate d’éthyle et autres composés vola-
tils. On distingue le vinaigre d’alcool, peu Les styles de vins
aromatique et surtout utilisé pour conserver
divers légumes (cornichons, oignons, etc.), du Le style des vins, comme de toutes choses,
vinaigre de vin, pouvant être très aromatique, est à peu près indéfinissable mais souvent bien
très savoureux, utilisé en cuisine. Le véritable identifié par les amateurs. Selon ses goûts et
vinaigre balsamique italien, l’aceto balsamico ses connaissances, on reconnaît ou non le style
de Modène ou de Reggio d’Émilie est produit à de Glenn Gould, de Zidane, de Velasquez…, ou
partir de moût de raisin concentré par cuisson. de tel vin. Le climat (de l’année) joue un rôle
Il est élevé pendant des années, des décennies souvent décisif, pouvant être modulé par les
parfois, en petits fûts de diverses espèces de choix du vigneron et du vinificateur. On peut

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le plaisir dans le verre
suggérer quelques styles de base, bien limités
par rapport à la merveilleuse diversité des vins
du monde.
Le climat méditerranéen, aux hivers doux,
aux étés chauds et secs, se manifeste claire-
ment dans beaucoup de régions d’Espagne,
d’Italie, de France, du Maghreb, de Grèce,
du Liban, d’Israël mais aussi d’Argentine,
du Chili, d’Australie et de Californie. Il a été
le berceau de la culture de la vigne à partir
du versant Sud du Caucase, actuellement la
Géorgie, l’Arménie, l’Azerbaïdajan. Dans les
situations les plus sèches, l’irrigation estivale
est fréquente, sauf en cas d’eau trop rare, trop
chère. La maturation du raisin est générale-
ment bonne, parfois trop rapide, trop brutale
avec pertes d’arômes variétaux, donnant des
vins trop alcoolisés, trop lourds. Le risque
principal est l’arrivée trop précoce de pluies
automnales, avant la fin de la récolte, y
compris sous les effets du « Niño » du Pacifique
pour l’Amérique du Sud. On trouve de plus
Domaine viticole dans la région de Santiago, au Chili.
9782100700806-Peynaud.indb 210
Styles et climats
• Les vins de style méditerranéen sont habituellement
de teneur alcoolique élevée, avec des tanins importants,
des acidités naturelles basses et des arômes plutôt épicés,
« odeur de garrigue », de fruits cuits.
• Les vins de style continental sont très personnalisés,
parfois robustes, souvent très fins, avec une agréable
acidité, une grande richesse aromatique favorisée par
l’alternance des chaleurs diurnes et des fraîcheurs
nocturnes d’avant vendanges. La visite de la Mancha
de Don Quichotte, début septembre vous le montrera
clairement.
• Les vins maritimes sont très variés et variables, plutôt
frais, élégants, délicats que surpuissants.
en plus fréquemment ce climat méditerra-
néen en zones de latitudes élevées, sous l’effet
du réchauffement climatique. On notera au
passage que l’étude des dates de vendanges
par E. Leroy Ladurie (Histoire du climat depuis
l’an mil, 1983) et les récentes études de l’Inra
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Dijon (2003) constituent un précieux outil de
connaissance de cette évolution climatique :
les viticulteurs pratiquent la traçabilité depuis
des siècles en notant régulièrement les dates de
vendanges, très bonnes indicatrices de la pré-
cocité ou du retard de la végétation générale et
donc du climat de l’année.
Le climat continental, plus éloigné des mers,
à quelques centaines de mètres d’altitude, pré-
sente des hivers froids, pouvant nécessiter la
protection hivernale des ceps, des étés pouvant
être très chauds, secs, très favorables à la vigne
de qualité, ou hélas trop frais et n’autorisant
pas une bonne maturation. À titre d’exemple,
on trouve ce type de climat, plus ou moins net
et constant, en Bourgogne, en Vallée du Rhin
dont l’Alsace, en Autriche mais aussi dans la
vaste Castille. L’altitude accentue ce contraste
des saisons et les risques de gelées.
Le climat maritime se caractérise par une
pluviométrie plus importante, y compris l’été,
avec une grande irrégularité engendrant un
fort effet millésime. C’est le cas du Sud-Ouest
de la France mais aussi de la Galice, du Nord
Portugal, de l’Uruguay sur les berges du Rio de
la Plata, des îles néo-zélandaises, voire du Sud
du Chili viticole, en plein développement.
Cette énorme diversité climatique, oscil-
lant entre les trois schémas ci-dessus toujours
plus ou moins mélangés, marque puissam-
ment le style des vins. On peut affiner cette
classification en trois catégories en distin-
guant aussi les vins de fleuves, de littoral, de
vallée, de plaine, de montagne, de plateau, de
piémont : on entre alors dans des subdivisions
bien complexes, souvent imbriquées. On dit
souvent qu’il est plus facile d’identifier le style
climatique d’un vin, puis son millésime si on
connaît sa région d’origine, que de décou-
vrir cette origine géographique ou le cépage
dominant. L’indiscutable variation climatique
observée depuis vingt ou trente ans modifie les
couples zone-type climatique et donc les styles
de vin. Dans l’hémisphère nord, elle favorise
l’utilisation de cépages plus méridionaux ou
la surmaturation, évolutions plus favorables à
l’augmentation de la richesse, de la puissance,
que de la finesse. Cette évolution imposée ne
dispense pas d’une réflexion sur le style des
vins : si chaleur et soleil à haute dose étaient
9782100700806-Peynaud.indb 211
211
qualité et qualités des vins
suffisants pour produire les meilleurs vins,
cela aurait été observé et pris en compte depuis
bien longtemps.
Dans divers vignobles, il est devenu néces-
saire d’éviter la surmaturité des raisins par des
pratiques viticoles adaptées.
Outre ses origines climatiques, le style
résulte d’autres influences. Citons le rôle spé-
cifique des arômes variétaux très nets – nous
avons vu qu’ils sont rares –, des vinifications
qui favorisent ou non la puissance, et des
conditions d’élevage/dates de consommation
favorisant le style « jeune » ou « mûr », voire
« évolué », sans aller jusqu’à « vieilli ».
Les différences de style, dans une même
catégorie (région, AOC, cru), sont l’objet de
discussions sans fin. Comment respecter à la
fois le « type », le « standard », d’une catégo-
rie de vin et l’inévitable et heureuse diversité
observée ? On se heurte d’abord à la difficulté
à définir concrètement une catégorie variant
d’un cru à l’autre et d’une année à l’autre. De
nombreux travaux essayent de cerner la « typi-
cité sensorielle » de ces catégories. La difficulté
apparaît dès la définition de la taille de chaque
catégorie : France, Val-de-Loire, saumur-cham-
pigny, tel cru. Il faut ensuite choisir d’accepter
des variations ou d’aller vers des vins standar-
disés, sans aucune nuance péjorative. Comme
en peinture, par exemple, on peut préférer une
magnifique copie de La Joconde d’un modeste
portrait original. Autrement dit, convient-il de
s’orienter vers « le vin qui plaît à tous » ou vers
« un vin pour chaque préférence » ?
En se plaçant à la place du consommateur,
l’examen des quelques critères décrits ci-des-
sus permettra à chacun de définir son type et
style de vin. On peut alors les privilégier ou, au
contraire, s’en écarter sciemment pour mieux
connaître la diversité des vins et multiplier les
bonnes découvertes.
La reconnaissance des types
et styles des vins
Les salles des ventes ont des experts
sachant identifier l’origine des meubles, des
tableaux, des statues, etc. Qu’en est-il pour les
vins ? Peut-on vraiment les identifier ? Il n’y a
pas de réponse unique mais quelques pistes.
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 212
le plaisir dans le verre
Plusieurs catégories de vins ont fait l’objet
de descriptions détaillées. On peut en donner
quelques exemples, purement indicatifs mais
constituant d’utiles repères de réflexion.
Vins de garde : M. Aznar et coll. (2006)
indiquent que dix descripteurs seulement
expliquent l’ensemble des caractères de vins de
crianza et reserva du nord de l’Espagne, cinq
de type « fruité », sept de type « épicé-empy-
reumatuque ». S. Langlois (2012) montre que
professionnels bourguignons et bordelais s’ac-
cordent pour dire que les vins rouges de garde
– aptes à se bonifier avec le temps – sont de
couleur vive, avec des notes boisées, brulées,
de vanille et de pruneau, une astrigence élevée
et une acidité faible.
Vins blans et vins rouges : Morrot et coll.
examinent près de trois mille termes olfactifs.
Pour les vins blancs, 70 % concernent « fruits
blancs, fruits secs et agrumes » alors que pour
Descriptions de vingt crus du Médoc et de Saint-Émilion
selon six catégories principales
9782100700806-Peynaud.indb 212
les vins rouges, 68 % des termes sont relatifs
aux « fruits rouges ».
Vins rosés : le comité interprofessionnel
des vins de Provence (2012) décrit la diversité
aromatique des rosés de Provence par douze
termes, dont neuf « fruités » (orange, citron,
pamplemousse, fraise, framboise, mûre, cerise,
melon, banane).
Vins de Médoc et de Saint-Émilion : nous
examinons les descripteurs – environ 500 – de
vingt crus du Médoc et de Saint-Émilion décrits
dans le Guide Hachette des vins (édition 2012)
et regroupés en six catégories principales (voir
la figure ci-contre). On ne note ici de faibles
différences entre ces deux zones bordelaises.
Chaque vin de chaque zone a sa personnalité,
dans des ensembles assez proches en ne consi-
dérant que les principaux caractères, ceux qui
sont effectivement utilisés.
Vins rouges : Morrot et Brochet (2004)
demandent à dix dégustateurs d’indiquer la
région d’origine de dix-huit vins rouges. Le
nombre de bonnes réponses varie de zéro à
dix (moyenne cinq) avec un pourcentage par
région de 20 % pour la Vallée du Rhône à 53 %
pour la Bourgogne.
Ces observations, parmi beaucoup d’autres,
montrent à la fois la précision limitée de toute
description de dégustation et la variabilité des
types et styles dans une région. Chaque région
a un « profil » global moyen particulier mais
avec de grandes variations entre crus qui font
son charme.
Le monde du vin n’est pas encore entré
dans le monde des clones, tous identiques, pré-
définis. Je suis de ceux qui s’en réjouissent.
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 « Un grand vin n’est pas l’ouvrage d’un seul homme, il est le résultat
d’une constante et raffinée tradition. Il y a plus de mille années d’histoire
dans un vieux flacon. »
Paul Claudel
Le savoir-goûter
La soif
On définit la soif comme le sentiment inté-
rieur du besoin de boire de l’eau. Notre corps,
plus qu’à demi-liquide, est constitué de 50 à
60 % d’eau et nous en perdons chaque jour,
suivant notre poids, notre activité, la tempé-
rature ambiante, 2 à 3 litres et exceptionnel-
lement davantage. En compensation, nous
devons absorber la même quantité.
La soif est généralement décrite comme
une sensation de sécheresse de la bouche,
donc d’insuffisance salivaire, qui engendre la
nécessité de boire. On passe sa langue sur les
lèvres sèches ; on a la gorge amère ; la salive
est épaisse. Ce ne sont pas les seuls critères
de la soif car on peut éprouver une sécheresse
buccale pour d’autres raisons, la maladie par
exemple ou simplement l’émotion. Le manque
de salive n’est pas dû toujours à une simple
soif. En réalité, de la soif physiologique à la soif
gourmande, on boit pour satisfaire des besoins
variés et on distingue plusieurs types de soif.
Dans les cas extrêmes de privation prolongée,
la soif devient souffrance insupportable. C’est
la soif ardente des voyageurs égarés dans un
monde minéral ou sur l’immensité salée.
La soif physiologique est la soif de tous
les jours ; elle équilibre le bilan hydrique et
fait que les entrées compensent exactement
les sorties. Les centres régulateurs de la soif
sont situés dans la région de l’hypothalamus et
sont stimulés d’une part, par la minime éléva-
tion de la pression osmotique des cellules qui
résulte de la concentration du plasma sanguin,
et d’autre part par la diminution du volume
sanguin. Deux systèmes glandulaires inter-
viennent dans ces mécanismes : les glandes
9782100700806-Peynaud.indb 213
surrénales et surtout la glande post-hypophyse.
L’hormone libérée par cette dernière règle le
recyclage de l’eau dans l’organisme, qui est une
fonction rénale. La prise de liquide nécessaire
est fixée par le contact avec les muqueuses pha-
ryngées et stomacales. On arrête de boire et on
évite la réplétion de l’estomac bien avant que
les équilibres sanguins soient rétablis. Brillat-
Savarin appelait « latente » ou « habituelle »
cette soif indolore « qui nous accompagne
partout et fait en quelque façon partie de notre
existence ». Dans les conditions normales de
vie, l’homme n’attend pas généralement d’avoir
soif, il boit par habitude, la plupart du temps
à heures fixes, et couvre ainsi par anticipation
ses futurs besoins. Il applique en somme à la
lettre le conseil de Rabelais :
« Beuvez toujours avant la soif et jamais ne
vous adviendra ! »
La soif alimentaire accompagne la prise
d’aliments. Certains peuples, il est vrai, ne
prennent pas de boisson à tous les repas mais
alors, généralement, ils ne consomment pas
de pain et absorbent des nourritures humides
(soupes, sauces, viandes bouillies). On boit
en mangeant pour imbiber et ramollir les
aliments, en diluer les sucs, faciliter méca-
niquement la déglutition et la descente vers
l’estomac ; la gorgée de liquide entraîne la
bouchée. Il existe un rapport quantitatif entre
la prise de liquide et l’ingestion d’aliments.
Plus le repas est abondant, plus la nourriture
est sèche et plus, instinctivement, l’absorption
de liquide est importante.
Si l’on s’observe quelque peu, on constate
que l’on a l’habitude de boire après la dernière
bouchée d’un plat et lorsque l’on passe d’un
05/08/13 16:07
 214
le plaisir dans le verre
Les grands vins ont été conçus pour être bus à table.
mets à un autre, lorsqu’on change de saveur.
On obéit alors à une sorte de besoin physique
de se rincer la bouche. On a parlé d’une soif
de rinçage après l’absorption d’un aliment
très aillé, très salé ou très épicé. La brûlure
du poivre et encore plus celle du piment, qui
s’intensifient après le premier contact jusqu’à
devenir douloureuses, sont calmées aussitôt,
quoique momentanément, par une gorgée de
liquide. C’est le vrai sens du mot désaltérer.
Ce n’est pas une véritable soif qui est étan-
chée, mais boire rafraîchit et calme le feu des
muqueuses. Il y a des mets qui poussent à
boire, cela est bien connu des buveurs. D’une
façon analogue, après une saveur désagréable,
amère ou styptique, on éprouve le besoin de
boire, comme pour se nettoyer la bouche.
La soif n’est pas seulement un besoin
physiologique ou un réflexe de purification
buccale. Elle est aussi la satisfaction d’un
plaisir, très proche de la sensation agréable
du toucher d’un liquide et du même ordre
9782100700806-Peynaud.indb 214
que l’ablution, le bain. Au plaisir du rafraî-
chissement des muqueuses de la bouche, de la
gorge, s’ajoutent l’agrément de la déglutition,
de la pénétration du liquide dans l’organisme
et les délices de la saveur et de l’arôme. Cette
soif gourmande n’incite pas à l’ingestion de
n’importe quel liquide ; elle recherche les
sensations du goût. Il y a des moments où l’on
boirait bien quelque chose, mais pas n’importe
quoi, pas de l’eau plate, mais une boisson plus
attrayante. On ne boit alors que si l’on peut
satisfaire ce désir. Cette soif physiologique-
ment inutile, quelque peu factice, est une soif
acquise par un penchant et une habitude. Elle
répond davantage à la recherche d’une jouis-
sance qu’à un besoin naturel. C’est à cette
soif « de luxe », il faut bien en convenir, que
s’identifie la soif du vin, car le vin, à lui seul,
ne saurait satisfaire sans quelque danger notre
besoin physiologique d’eau journalier. On ne
peut pas inciter à consommer tous les jours
de l’année deux bouteilles de vin, soit quelque
05/08/13 16:07

L’aliment-vin
Pour information, nous noterons que le vin est une source
calorique appréciable, de l’ordre de 600 à 800 kilocalories
par litre pour les vins secs, plus pour les vins contenant
du sucre, comme indiqué dans le tableau ci-dessous. Cet
effet calorique est réel dans le cas de consommation étalée
permettant un métabolisme complet, il est négatif en cas
de consommation non étalée, lorsqu’« on boit sans goûter ».
La dégustation attentive est sans doute l’un des meilleurs
antidotes de l’alcoolémie.
Valeur énergétique des constituants du vin
kcal/g kJ/g
Teneurs
(g/l)
Éthanol 7 29,3 80-100
traces -
Glucides 4 16,7
80/100
Polyols 2,4 10,0 0,5-10
Acides organiques 3 12,5 2-8
Protéines 4 16,7 0,5-2
Lipides 9 37,6 traces
Fibres 0 0 traces
1 kilocalorie (kcal) = 4,18 kilojoules (kJ)
120 à 140 grammes d’alcool. D’ailleurs, à partir
d’un certain degré d’alcool, les boissons désal-
tèrent mal, comme si l’ingestion de l’alcool
augmentait le besoin d’eau. Si, à la place d’eau
pure, on offre à des rats de l’eau alcoolisée à
discrétion, ils en absorbent régulièrement
davantage, parce que sans doute le goût de
l’alcool leur plaît, mais aussi parce que leur
besoin hydrique est plus grand. L’alcool attise
le feu qu’on lui demande d’éteindre.
En réalité, la vraie mission du vin est de
satisfaire la soif alimentaire. C’est ainsi qu’il
est bu par les peuples de la vigne, au cours
des repas, pour accompagner la nourriture,
comme une gourmandise supplémentaire,
un condiment liquide. On ne boit pas du vin
par besoin, mais pour la satisfaction. C’est le
complément indispensable de toute gastrono-
mie ; nous aurions tendance à croire même,
mais nous sommes partiaux, qu’il n’y a pas de
véritable gastronomie sans le goût du vin. Les
grands vins ont été conçus pour être bus en
9782100700806-Peynaud.indb 215
215
le savoir- goûter
mangeant. La fraîcheur acide des vins blancs,
la tannicité des vins rouges, leurs arômes et
leurs bouquets s’harmonisent et ajoutent à
la flaveur des mets. La dégustation du vin à
table souligne et exalte le plaisir confondu du
manger et du boire.
On peut accepter aussi et encourager
l’usage du vin pour apaiser la soif gourmande.
La diversité des vins aujourd’hui dispo-
nibles dans le monde entier, peut-être encore
plus à Londres qu’à Paris ou Madrid, dans
les pays consommateurs que dans les pays
kcal/l
p roducteurs, offre un choix remarquable.
­
Certains vins semblent avoir été inventés dans
560-700 ce but : vins mousseux, vins liquoreux, vins
spiritueux, vins de dessert. D’autres, de plus
0-400 en plus, sont bus en dehors des repas, à toute
heure et à toute occasion. Ils méritent d’être un
1,2-100
peu différents de ceux bus seulement à table. La
6-24 mode des « vins de café », des « vins de comp-
toir » semble disparue mais on note la faveur
2-8
nouvelle du vin – blanc ou rouge – à l’apéritif.
traces Il prépare les papilles et ouvre l’appétit aussi
bien que d’autres boissons, plus alcoolisées,
traces
plus agressives. Les « bars à vin » et autres
« bars à tapas » espagnols sont une forme de
consommation en grand développement, bien
différente du repas de fête de la tradition.
Vin et santé
Depuis toujours, et encore plus en ces temps
où tels ou tels alcooliques repentis veulent
généraliser leurs échecs personnels et se décul-
pabiliser en assimilant usage et abus, il est inté-
ressant de faire le point sur ce thème. Le vin
contient de l’alcool, toxique comme toute chose,
selon la dose. L’observation banale de l’état sani-
taire des pays et des régions ne montre aucune
relation entre consommation régulière et rai-
sonnable de vin d’une part et maladies, morbi-
dité et mortalité d’autre part. A contrario, sans
en tirer de conclusions de causalité abusives, on
note une corrélation inverse entre consomma-
tion vineuse et m­ auvaise santé.
Plus récemment, l’américain Lewis Perdue
(1992) a décrit le French Paradox reliant clai-
rement la réduction des risques cardio-vascu-
laires au bon usage du vin. Ces observations
05/08/13 16:07
 216
le plaisir dans le verre
Resvératrol et santé
Le resvératrol, sous différentes formes, est un polyphénol
produit par de nombreuses plantes, dont la vigne de façon
particulièrement importante en cas de « stress » physiologique,
tel que l’attaque par le mildiou et surtout la pourriture grise dont
il limite les dégâts. Libéré de la pellicule lors de la vinification, il
procure au vin d’intéressantes propriétés anticancérigènes, anti-
inflammatoires, antimicrobiennes ainsi qu’une bonne activité sur
la réduction des risques cardiovasculaires.
On trouve dans le vin le cis-resvératrol et le trans-resvératrol,
plus abondant, ainsi qu’un dimère très peu abondant et deux
glucosides, les cis et trans-picéide. Les teneurs sont nettement
plus élevées pour les vins rouges, macérés, que pour les
vins blancs ; le pinot noir serait particulièrement riche en ces
composés.
confirment les explications bien oubliées
fournies une trentaine d’années plutôt par
J. Masquelier, J. Trémolière1, pharmacien et
nutritionniste français. De nombreuses études
épidémiologiques approfondies, dont celle du
professeur S. Renaud, précisent le phénomène
en l’expliquant par les effets physiologiques de
l’éthanol et des autres composés des vins. Sans
développer ici ce thème, signalons l’importance
particulière des polyphénols, en synergie avec
l’éthanol. Il est aujourd’hui clair qu’une consom-
mation de deux à quatre verres de vin (environ
Vin rouge et cuisine du Sud-Ouest : les ingrédients
du French Paradox.
1
1. J. Masquelier, in Traité d’œnologie, J. Ribéreau-Gayon et É. Peynaud, Dunod, 6 e édition, 2012.
1. J. Trémolières, in Du bon usage du vin, Cahiers de nutrition et diététique, Presses universitaires de France, 1973.
9782100700806-Peynaud.indb 216
vingt à quarante centilitres) est favorable à un
bon comportement sanitaire. Les resvératrols
ont des effets particulièrement importants.
Les risques de surconsommation instan-
tanée d’alcool sont estimés par la mesure de
l’alcoolémie, le taux d’alcool dans le sang, ou
dans l’haleine. Cette alcoolémie dépend à la
fois de la quantité d’alcool ingérée et des condi-
tions d’ingestion. Le passage dans le sang et
les risques physiologiques et réglementaires
correspondants sont atténués dans certaines
conditions. Il est plus faible avec des boissons
à degré plus faible, après absorption d’eau – il
y a dilution et réduction de la vitesse de dif-
fusion dans le sang. L’ingestion de nourriture
ralentit la vidange gastrique et le passage
dans l’intestin grêle qui absorbe 70-80 % de
l’alcool : il y a retard et étalement du pic alcoo-
lémique. Le taux d’alcool dans le sang baisse
d’environ 0,14 g/l/heure pour les hommes et
0,17 g/l/heure pour les femmes. L’ingestion,
avant consommation d’alcool, de glucides et
lipides donne les meilleurs résultats. On peut
choisir entre pain et beurre, ou pain et foie
gras. L’ingestion d’huile alimentaire, d’huile
de paraffine, classique avant les toasts de
vodka et autres saké, sert plutôt à tapisser les
muqueuses.
Pour résumer :
Avant la dégustation :
• Manger un peu de pain, beurre…
• Boire un verre d’eau.
Pendant la dégustation :
• Mettre en bouche un petit volume de vin
(5-10 ml).
• Recracher après 5-15 s (consommation : 2 à
5 ml).
• Éviter de « regoûter ».
Au cours d’une consommation à table :
• Respecter les indications générales ci-dessus.
• Éviter les consommations rapides, à jeun
d’alcools forts.
• Ne consommer que les vins dont on prend le
temps d’apprécier le plaisir qu’ils procurent.
Attendre le temps suffisant entre la der-
nière absorption alcoolisée et la conduite auto-
mobile.
05/08/13 16:07

Alcoolisme
L’abus d’alcool peut entraîner des effets
immédiats très visibles sur le comportement
et des effets indirects peu ou pas visibles sur
la santé générale (l’alcoolisme proprement dit,
qui est une addiction).
L’alcoolisme ne préoccupe guère l’œno-
phi le, ni l’œnolog ue, ni le v ig neron : i ls
ignorent l’abus et ne connaissent que le bon
usage du vin. Ces populations semblent à
l’abri de l’alcoolisme, particulièrement sous-
représenté dans les régions viticoles fran-
çaises, chez les professionnels du vin. Ils en
connaissent les charmes et se gardent bien de
l’abus qui les en priverait. Le risque ponctuel
ou chronique existe pour tous, plus impor-
tant en cas de manque d’information. La lutte
contre l’alcoolisme est très importante pour
le monde du vin. Plus que le prohibition-
nisme affiché ou masqué dont l’inefficacité est
avérée, il est préférable de s’orienter vers une
information réf léchie. Physiologistes, psy-
chologues et « hommes de terrain », à l’abri
des « nouveaux abstèmes » souhaitant faire
compenser leurs excès personnels anciens
par l’abstinence des autres, fournissent des
informations nécessaires à tous. Ce travail
est plus nécessaire qu’autrefois où pourtant
on consommait, en moyenne, plus de vin et
d’alcool. L’information des jeunes citadins
est actuellement beaucoup moins bonne que
celles de leurs grands-parents ruraux d’il y a
seulement quelques décennies. On est passé
d’une consommation modérée de vins (de
faible degré) à table à des surconsommations
ponctuelles mais massives d’alcools et cock-
tails divers de fort degré. Les exemples, si
l’on ose dire, du « botellón » espagnol ou du
« binge drinking » anglo-saxon sont là pour
nous montrer ce qu’il ne faut pas faire.
Par ailleurs, la consommation habituelle
de « bons vins » montre clairement son inno-
cuité et même ses effets positifs, illustrés
par le French Paradox. Sans entrer dans une
quelconque polémique stérile, rappelons que
depuis quelques millénaires, le vin remplit
d’innombrables fonctions de façon plus ou
moins constante. Dans le désordre, le vin a été
ou demeure un élément de convivialité, une
9782100700806-Peynaud.indb 217
217
le savoir- goûter
Calcul du taux d’alcoolémie
On peut estimer l’alcoolémie à l’aide des formules suivantes,
disponibles sur tableurs en libre accès internet, comme
l’illustre l’exemple ci-dessous :
Indiquez la quantité d’alcool pur ingéré : 30 g
En combien de temps : 1 heures
Indiquez le poids : 80 kg
Indiquez le sexe : Homme
Femme
Le taux d’alcoolémie est égal à : 0,54 g/l
Le temps nécessaire à un retour à une
alcoolémie de 0,5 g/l est égal à environ : 0,3 heures
Le temps nécessaire à un retour
à une alcoolémie nulle est égal à environ : 3,6 heures
On peut calculer l’alcoolémie à partir des formules ci-
dessous :
Alcoolémie [en g d’alcool)/l de sang)] =
(Volume ingéré [en litres] × TAV [en % vol] × 8)/
(Poids [en kg] × K [coefficient])
Pour les hommes, K = 0,71 et pour les femmes, K = 0,61.
Exemples :
1) À table, 0,2 L de vin à 12 % vol pour un homme de
70 kg :
Alcoolémie = (0,2 × 12 × 8)/ (70 × 0,71) = 0,38 g/l
2) Dans le cadre d’une dégustation, un dégustateur homme
pesant 80 kg goûtant 12 vins, 2 ml ingérés par vin, avec
un TAV de 12 % :
Alcool ingéré : 0,002 × 12 × 12 × 8 = 2,3 g alcool
Taux d’alcoolémie = 2,3/(80 × 0,71) = 0, 041 g/l sang
On peut également mesurer le taux d’alcoolémie avec des
éthylotests indicatifs, ou des éthylomètres de bonne précision
avec les vérifications adaptées. Les risques d’alcoolémie élevée,
dépassant le maximum légal de 0,5 g/l, sont négligeables lors
de dégustations respectant les règles élémentaires.
nourriture, un symbole de richesse, de noto-
riété, un antiseptique pour assainir les eaux ou
soigner les blessures, un cosmétique, un médi-
cament, un « remontant », un support fiscal…
Cette intégration dans la culture méditerra-
néenne et occidentale, au sens très large du
terme, est remarquable, encore plus large que
celle du chocolat aztèque, de la coca andine, du
bétel indien, du thé asiatique.
05/08/13 16:07
 218
le plaisir dans le verre
Pour illustrer cette facette profondément
culturelle du vin, sans reprendre les innom-
brables ouvrages le situant dans les différentes
civilisations, religions, littératures… nous
citerons seulement quelques mots trouvés au
hasard des lectures, toujours riches de sagesse.
« N’en prends pas Maître, n’en prends
pas [du vin] ! Ne manger qu’à sa faim, ne
boire qu’à sa soif est bien meilleur pour
l’homme. »
Assyrie (1 000 av. J.-C., d’après J. Bottéro)
« Qui boit du vin, qui si ce n’est le sage. »
Omar Khayyan (Perse xi e siècle)
« L’ivrognerie, entre les autres, me semble
un vice grossier et brutal. »
Montaigne (Essais, 1488)
« Pour goûter, si vous courez, pressés,
abstenez-vous de goûter. »
Michel Serres (Les Cinq Sens, 1985)
La dégustation entre amis : convivialité et plaisir gustatif avant tout.
9782100700806-Peynaud.indb 218
La dégustation entre amis
On peut distinguer la dégustation de
consommation, le plus souvent lors d’un repas
en France et beaucoup de pays viticoles, de
la dégustation centrée sur les seuls vins. À
quelques détails près, les bonnes conditions
sont les mêmes. Nous les avons examinées au
regard de dégustateurs « professionnels ».
Résumons-les pour la « dégustation entre amis »
afin de permettre à tous de mieux apprécier, et
de mieux partager, le plaisir dans le verre.
Dans tous les cas, l’essentiel est d’accor-
der à ce vin, celui que l’on goûte, quelques
secondes d’attention.
L’ambiance générale
La température du local : il suffit d’éviter
les excès en se rapprochant de 20 °C, sans cou-
rants d’air de convecteurs bruyants.
L’éclairage : trop puissant, il aveugle ; trop
coloré, il déforme ; trop faible (ce qui est fré-
quent dans de nombreux restaurants et caves),
il empêche d’apprécier couleurs et la bril-
05/08/13 16:07

lance… Le bon éclairage n’est ni plus cher ni
plus laid que le mauvais.
Les odeurs : les odeurs d’ambiance sont
inévitables mais elles doivent être raison-
nables. Évitons le tabac, les parfums violents,
les fleurs trop typées… mais aussi les odeurs
– même agréables – de cuisine !
Le nombre de personnes : une dégusta-
tion entre amis réunit évidemment plusieurs
personnes. L’expérience montre que le plaisir
de la seule dégustation peut diminuer au-delà
d’un certain nombre. Le bruit, l’agitation, etc.,
sont inévitables. À partir d’une dizaine de
personnes, il peut être utile, et agréable, de
confier l’animation amicale de la dégustation
à une personne. Elle ne doit pas imposer son
avis mais permettre à chacun de goûter puis de
s’exprimer selon son plaisir.
L’essentiel : dix à vingt secondes de calme
Il faut respecter le silence général en ces
moments. Accordons-nous, et accordons à
tous les participants ces quelques secondes
de concentration vers le plaisir maximal. Là
comme ailleurs, l’extase complète est rare mais
le plaisir simple presque toujours accessible.
Le verre : le « bon » verre ne se voit pas, il
met le vin en valeur. Dans le cas de la dégusta-
tion de plusieurs vins, l’idéal est de proposer à
chaque participant autant de verres qu’il y a de
vins différents. On peut aussi se contenter d’un
verre en organisant la dégustation de façon à
éviter les écarts trop grands entre chaque vin.
Le service des vins
Tout le monde croit savoir ouvrir une bou-
teille. On commence par détacher la partie
supérieure de la capsule en la découpant au
couteau au-dessous de la bague de la bouteille et
on découvre ainsi le dessus du bouchon, on l’es-
suie avec un linge propre ou un papier souple
avant même de retirer le bouchon. C’est main-
tenant qu’intervient le tire-bouchon. Choisissez
plutôt un bon tire-bouchon à levier simple ou
double. Les bouteilles de champagne s’ouvrent
bien entendu à la main. On les décapsule,
les démusèle, puis en les maintenant dans la
position légèrement inclinée et en les faisant
9782100700806-Peynaud.indb 219
219
le savoir- goûter
Le débouchage, première étape importante du service des vins.
tourner doucement, on tire sur le bouchon. Le
sabrage est à réserver aux bellicistes.
La décantation
La décantation des bouteilles (on dit aussi
le décantage) – opération qui consiste à séparer
le vin limpide de la lie qu’il a formée – est très
pratiquée depuis longtemps. Mais quand
doit-on décanter ?
• La première règle paraît facile à retenir : sera
décantée seulement la bouteille qui présente
un dépôt. En conséquence, une bouteille
sans dépôt sera servie directement.
• La deuxième règle : S’il y a nécessité de
décanter, on le fera toujours au dernier
moment, juste avant de passer à table ou
juste avant de servir, jamais à l’avance.
• La troisième règle : seuls les vins qui ont
quelque défaut à se faire pardonner justifient
une décantation anticipée au large contact de
l’air. On parle alors souvent aussi de « cara-
fage » (passage en carafe). Ses effets ne sont
pas toujours aussi positifs qu’on le dit. Des
verseurs et décanteurs-aérateurs actuels
trop brutaux peuvent se transformer en
bourreaux des vins !
En plaisantant un peu, on pourrait dire
que l’idéal serait de toujours prévoir deux bou-
teilles pour chaque vin : la première à goûter
pour savoir s’il faut ou non décanter, la seconde
à boire, avec ou sans décantation selon les
résultats observés sur la première !
05/08/13 16:07
 220
le plaisir dans le verre
Le vin en carafe : pour décanter les vins âgés ou aérer les vins jeunes.
Ainsi, il faut rester prudent en ce qui
concerne la décantation. Beaucoup de vins n’en
ont pas besoin. La décantation pour enlever le
dépôt est de moins en moins nécessaire. Elle
peut être utile pour révéler les charmes des vins
« fermés », généralement jeunes et robustes,
elle peut assassiner des vieux vins très délicats
mais fragiles. Sauf exceptions rares, elle ne se
fait que quelques dizaines de minutes avant la
consommation. À défaut d’être nécessaire, elle
peut être agréable. Un vin servi en carafe, sans
bouchon ni étiquette, aurait tendance à passer
pour un grand vin !
Quant aux bouteilles entamées depuis
quelques heures, voire quelques jours parfois,
il reste possible de goûter et parfois de se
régaler. Les odeurs ont évolué mais il est
souvent possible de retrouver les caractères
spécifiques. Notons qu’une évolution très
rapide ou très lente est « anormale », symp-
tôme de vin mal élaboré.
Pour aller plus loin
Combien de vins ? La dégustation entre
amis est d’abord, seulement, un plaisir. Il
paraît difficile d’envisager des séries de 20-30-
50 vins, fréquentes avec les professionnels. Il
est également difficile, incomplet, de goûter
un seul vin, sans comparaison immédiate.
Selon le temps disponible, l’expérience des
participants, les types de vins, etc., il semble
raisonnable de proposer des séries allant de
trois-quatre vins à une dizaine. Plus demande
un minimum d’entraînement.
9782100700806-Peynaud.indb 220
Dans quel ordre ? Question difficile.
Pour bien ordonner une série, il faudrait déjà
connaître tous les vins : c’est rarement le cas.
L’ordre de service des vins influe fortement
sur leur appréciation. Dans le cas de vins de
même type et de même style, l’ordre n’a qu’une
importance limitée. Dans le cas de vins très
différents, il est d’usage de commencer par les
plus légers – en alcool, en sucres, en tanins…
– puis de progresser. Pour les vins d’âges très
différents, on recommande souvent de com-
mencer par les plus jeunes. C’est une idée
simple mais pas toujours heureuse car certains
vins très vieux peuvent être charmants mais
un peu légers, fatigués par le temps… Il existe
une méthode pour déterminer un ordre per-
tinent : on sert tous les vins prévus à chaque
participant, qui les goutte rapidement et les
regroupe selon ses choix personnels, avant de
les déguster plus complètement et de les com-
menter. Ce système – le « napping » – reste rare
car lourd à bien organiser. Il est intéressant en
groupes restreints de dégustateurs de même
niveau de connaissance.
Avec ou sans étiquette ? La dégustation
d’un vin complètement identifié (cru, année…)
influence tous les dégustateurs. Le cas des
étiquettes « inconnues » du dégustateur reste
très complexe, à éviter en règle générale, ou à
compléter de quelques informations avant la
dégustation. Sans aucune étiquette ou indica-
tion, à l’aveugle, le dégustateur est perdu, il a
tendance à réfléchir avant de sentir et goûter
– ce qu’il ne faut jamais faire – par peur d’être
piégé. C’est une mauvaise méthode pour les
05/08/13 16:07

dégustations entre amis. Il est ici préférable de
donner un cadre, éventuellement incomplet :
éviter « Château X, 2008, cuvée spéciale » et
privilégier « Blanc sec, jeune, de Jurançon ».
À q uel le températ u re  ? Reprenons
q uelq ues repères simples décou lant des
connaissances déjà décrites. La « bonne » tem-
pérature du vin dépend aussi de celle du lieu et
de l’écart entre ces deux valeurs, qui doit être
raisonnable. La température du vin varie très
rapidement dans le verre en se rapprochant
de la température ambiante. « Une tempéra-
ture pour chaque vin, une température pour
chacun » serait une façon trop habile de ne
pas choisir. L’immense majorité des vins sont
correctement appréciés à une température de
service entre 10 et 20 °C. Les valeurs basses de
8-12 °C sont adaptées aux vins « aromatiques »
blancs, rosés, rouges jeunes et/ou légers… Les
valeurs hautes de 15-18 °C sont classiques pour
les vins rouges assez tanniques et les vins de
liqueur corsés. On peut aussi utiliser des étuis
glacés (« wine coolers »), très efficaces pour ce
travail important.
Quel volume de vin ? Pour une dégus-
tation entre amis, avec ou sans consomma-
tion raisonnable, on verse d’en chaque verre
environ le tiers ou le quart de sa capacité.
Trop plein, il est difficile d’agiter le verre,
trop vide il n’y a pas assez de dégagement
des odeurs. Le bon volume dans le bon verre
permet la bonne concentration des odeurs,
au niveau du nez. En servant environ 7-8 cen-
tilitres par verre, on utilise une bouteil le
pour dix dégustateurs. Il est possible d’aller
jusqu’à douze-quinze personnes, avec des
verres un peu petits. Le service de tous par
une seule personne est agréable pour les par-
ticipants et permet une présentation homo-
gène. Le serv ice indiv iduel donne plus de
liberté à chaque dégustateur.
« Mise en bouche » ou non ? Question très
controversée. Elle est utile pour partir avec
une bouche « neuve », préparée de la même
façon par tous les participants. Le plus simple
est un simple rinçage à l’eau, ou avec un vin de
même type, assez banal. On peut aussi manger
un peu de bon pain, non parfumé, éventuelle-
ment accompagné de beurre, de foie gras, etc.
(glucide et lipide, pour être plus technique).
9782100700806-Peynaud.indb 221
221
le savoir- goûter
On déclenche ainsi une bonne salivation et
une petite activité de l’estomac. Le vin bu ira
moins vite dans l’intestin et donc l’alcool dans
le sang. La quantité totale allant dans le sang
n’est pas modifiée mais étalée dans le temps,
progressivement métabolisée et l’alcoolémie
maximale réduite.
Le bon dégustateur
Nous l’avons déjà dit, presque tout le monde
peut voir, sentir et goûter les vins. Comme
pour parler ou écrire, il faut aussi avoir appris
et se souvenir de son apprentissage ! Ce livre
est fait pour nous aider dans ce travail sans
fin, car notre mémoire olfactive oublie facile-
ment si l’on ne la rafraîchit pas régulièrement.
Pour bien commencer sa formation, la main-
tenir et la développer, il faut faire comme le
pianiste ou le sportif : faire et refaire les bons
gestes jusqu’à la perfection. C’est possible
seul, c’est plus agréable et plus efficace entre
amis. On évite ainsi de prendre de mauvaises
habitudes non corrigées, et de se contenter
de la dégustation des mêmes genres de vins
au détriment d’autres qu’on ne saurait plus ni
juger ni apprécier. Outre ces qualités de base,
le « bon dégustateur » doit être en bonne santé
générale, le nez et la bouche sans engorge-
ment, assez reposé. Mais rappelons-le, le « bon
dégustateur » doit aussi et surtout être inté-
ressé, motivé, concentré – au moins quelques
dizaines de secondes pour chaque vin.
Voir, sentir, goûter
Voir. On regarde le vin au repos dans le
verre, directement puis par transparence. On
peut compléter par une légère agitation faisant
apparaître le vin sous différentes épaisseurs.
C’est tout. Cela prend cinq à dix secondes. On a
vu puis on peut noter dépôt, limpidité, intensité
de couleur, nuance ou teinte, surtout en remar-
quant les aspects anormaux ou surprenants.
Sentir. On sent le vin au repos dans le
verre par une douce inspiration de l’air au-
dessus du vin. On agite modérément le vin
dans le verre et l’on sent de nouveau, en per-
cevant l’apparition successive des différentes
05/08/13 16:07
 222
le plaisir dans le verre
odeurs. Si nécessaire, on peut recommencer.
L’extraordinaire diversité des odeurs de vins
peut être présentée en simplifiant autour de
quelques idées fortes : absence ou présence
de défaut net, odeurs intenses ou discrètes,
odeurs fines, élégantes, plaisantes, etc.
Nous sommes entrés dans le domaine très
subjectif, personnel, du plaisir. L’expérience
montre que ces impressions « subjectives »
sont plus homogènes qu’on ne le dit entre
dégustateurs informés et formés, sentant dans
des conditions comparables. Il est cependant
nécessaire de rester humble et réaliste.
Ces perceptions olfactives directes seront
complétées après la mise en bouche. On va à l’es-
sentiel, le caractère dominant, celui « qui saute
au nez », presque toujours présent. Il est à la fois
caractéristique du type et du style du vin. On
observe aussi l’évolution de l’odeur dans le vin
avec le temps, même sur quelques secondes. On
parle alors de caractères secondaires, parfois
considérés comme relatifs à l’« attaque », au
« cœur » et à la « queue » de la dégustation, du
début à la fin de l’olfaction active. Dans tous les
cas, il convient de se rapprocher d’odeurs de
base, les plus simples mais les plus compréhen-
sibles par tous, avant d’essayer de percevoir et
de décrire les nuances plus subtiles qui appa-
raîtront un peu plus tard. Mieux vaut commen-
cer par dire « fruité » – un peu vague mais clair
– que « fraise des bois trop mûre » plus détaillé
mais d’une précision discutable car toutes les
fraises n’ont pas la même odeur !
Goûter. On met en bouche un petit volume
de vin, environ cinq à huit millilitres. On agite
le vin en bouche doucement, puis un peu plus
fort, en le faisant circuler dans toute la bouche,
avec aspiration d’air (mais sans bruit exces-
sif !). Le vin se réchauffe. On perçoit à peu près
dans l’ordre la saveur sucrée, puis acide, puis
amère et enfin l’astringence. Au bout de huit à
dix secondes, pas plus car papilles et nerfs se
fatiguent, on avale ou on crache, élégamment.
Pour la perception des caractères du vin, les
deux voies sont équivalentes mais l’ingestion
peut prolonger la sensation de plaisir, malheu-
reusement en augmentant l’absorption d’alcool.
Dans tous les cas, la bouche fermée, on
termine par une douce expiration de l’air et des
vapeurs de vin réchauffé qui sortent du corps
9782100700806-Peynaud.indb 222
par le nez, selon la voie dite « rétro-nasale ».
On peut recommencer l’opération sur le même
vin mais en fatiguant les papilles gustatives,
les nerfs gustatifs, l’attention. Par ailleurs,
la quantité et la composition de la salive se
­modifient, et donc les perceptions.
Le goût du vin est donc aussi apprécié en
seulement une dizaine de secondes, soit moins
de trente secondes pour toute la dégustation,
mais trente secondes d’attention, de concen-
tration, en oubliant tous soucis ou plaisirs
extérieurs, personnels ou professionnels.
L’essentiel se trouve dans l’« équilibre des
saveurs », presque toujours marqué par une
« dominante » faisant ressortir telle ou telle
saveur participant fortement à la typicité du
vin : acidité, tanins, sucres, gaz carbonique,
alcool… Dans tous les cas, chaque vin peut
être aussi caractérisé par sa « longueur », le
temps durant lequel on a encore l’impression
agréable d’avoir le vin en bouche, après l’avoir
craché ou bu. Sauf exception, on considère
que les vins « longs », connus ou inconnus,
sont des « grands vins ». Notons que cette
notion classique de « grand vin », ici assimilée
à « vin long », est ambiguë et discutable. Elle
peut amener à trop privilégier les vins corsés
aux dépens des vins légers, la puissance aux
dépens de l’élégance, la seule dégustation à la
consommation (raisonnable).
S’exprimer. « Déguster un vin c’est le regar-
der, le sentir, le goûter et en parler » aurait dit
le roi Édouard VII d’Angleterre. On ne saurait
mieux dire. Pourquoi s’exprimer sur le vin ?
Pour soi, d’abord : on s’oblige à préciser ses
impressions par des mots clairs, on les valide,
on mémorise mieux, on poursuit sa formation.
L’expression écrite aboutit plus complètement
à cette nécessaire précision, brève, simple
pour être claire ; le plaisir sera plus complet.
Nous avons long uement détai l lé ces
« mots du vin ». C’est une activité intellec-
tuelle prolongeant la perception des yeux,
du nez, et de la bouche. Nos « mots du vin »
sont toujours le ref let de nos sensations, de
notre culture générale, de nous-mêmes. Cela
explique pourquoi chacun a son avis et sa
préférence. Ces différences font le charme
de la dégustation entre amis. Elles corres-
pondent à la différence fondamentale entre
05/08/13 16:07

La poésie des descriptions ?
Rien n’interdit de s’écarter du vocabulaire de base, de laisser
parler son imagination. Il faut cependant rester compréhensible
pour être compris, même et surtout entre amis.
Lors d’une dégustation entre amis, le plaisir est dans le verre
s’il y a rencontre agréable entre tel vin, telle personne, dans
telle circonstance.
Nous sommes ici dans un autre monde que celui de
l’œnologue, de l’acheteur ou du vendeur professionnel, qui
doivent juger les « bons vins » même s’ils sont éloignés
de leurs préférences. La différence s’accentue encore plus
entre ces deux mondes quand il s’agit d’achat. « Le vin que
j’aime » doit être accessible à son porte-monnaie. Il existe
de nombreux « vins de plaisir » à prix raisonnables, pour
tous ceux qui privilégient le contenu de la bouteille à sa
seule étiquette ou renommée, sans oublier que l’étiquette
est une évocation puissante de l’histoire du vin, qui fait
partie de sa personnalité et participe donc au plaisir qu’il
procure.
« quantité » – l’intensité de telle odeur, de telle
acidité –, « qualité » – conformité à une réfé-
rence personnelle ou générale –, et « plaisir »
– ­s trictement ­personnel.
On distingue complètement « ce vin est
très tannique », « ce vin est bon » et « ce vin
me plaît ». Si ces trois expressions étaient iden-
tiques, tout le monde aimerait les mêmes vins :
quelle tristesse ! Il faut donc proscrire une
expression publique comme « ce vin est très
bon – ou très mauvais –, comment le trouver
vous ? » qui influence inévitablement celui qui
l’entend et le prive de son plaisir personnel.
Dans la pratique, il convient de s’exprimer en
deux temps : une appréciation générale puis
une description explicative.
Et les notes ? Peut-on, doit-on donner une
note, comme à l’école ? Nous nous rappelons
combien cela était éprouvant, mais la note reste
souvent un utile point de repère. L’intérêt de la
note, lors des dégustations entre amis, est de
laisser une trace simple, mais hélas ­faussement
précise.
Une appréciation globale : « Pour noter
globalement un vin, il ne faut pas penser direc-
tement à une valeur numérique mais lui accor-
der d’abord une mention » (É. Peynaud, 1981).
L’« appréciation globale » exprime le plaisir
ressenti par l’ensemble de nos sens. Les séries
9782100700806-Peynaud.indb 223
223
le savoir- goûter
de termes suivants, en nombre pair, « très
bon/bon/moyen/passable » ou « j’aime énor-
mément/beaucoup/peu/pas du tout » sont très
adaptées.
Une description explicative : on utilise
ici les vocabulaires déjà définis, en se limi-
tant, comme les bons professionnels, à un petit
nombre de mots clairs, vraiment spécifiques
de chaque vin. À partir de cette liste de 62
termes seulement, on observe qu’un « bon »
dégustateur compétent utilise seulement 6 à
7 mots pour décrire un vin, quel que soit son
type, son âge, etc., il peut être complété par des
précisions personnelles.
N’oublions pas qu’un mot ne doit être lié qu’à
un seul sens, et qu’on n’est jamais trop simple.
S’il y a lieu, il faut signaler la présence de
défaut marqué, gênant. Sinon, le vin peut être
qualifié de « franc », « net ».
On commence alors par dire « j’aime ce vin
pas du tout/un peu/moyennement/beaucoup ».
On décrit ensuite le ou les caractères domi-
nants de l’aspect et/ou de l’odeur et/ou du goût.
Il est d’usage de commencer par les caractères
visuels. Dans le cas de dégustations de vins de
mêmes origines et mêmes âges, on peut passer
rapidement. Il est inutile de répéter pour
chaque « vieux médoc », qu’il est rouge un peu
tuilé, pour chaque « muscadet de l’année »,
qu’il est jaune-vert pâle.
Les caractères olfactifs permettent des des-
criptions beaucoup plus détaillées, mais soyons
réalistes, modestes, simples en nous limitant à
un très petit nombre de familles d’odeurs dis-
tinctes, clairement comprises et identifiables
par tous. On surveille les mots « aromatique »,
« bouqueté », etc., un peu vagues. La descrip-
tion très détaillée des odeurs et saveurs se
retrouve dans l’analyse sensorielle, réalisée par
des jurys spécialement formés. Nous sommes
dans d’autres mondes que celui du plaisir dans
le verre qui nous intéresse ici.
Les caractères gustatifs tournent toujours
autour des notions d’« équilibre gustatif » et
d’harmonie plus faciles à ressentir qu’à expri-
mer. Par exemple, qui peut vraiment exprimer
ces idées pour des lieux aussi prestigieux et
différents que le mont Saint-Michel, les gorges
du Verdon ou la Mer de Glace ? C’est la même
chose pour les vins. On rend compte aussi de
05/08/13 16:07
 224
le plaisir dans le verre
la structure et de la puissance du vin, ainsi que
du stade d’évolution.
Enfin, l’essentiel : tel vin n’a pas de défaut,
il est équilibré, il a quelques caractères domi-
nants agréables… mais « a-t-il une personna-
lité, ou est-il complètement neutre, impossible
à identifier ? A-t-il une typicité identifiée ou
pourrait-on dire qu’il est apatride ? » Voilà la
différence entre un « bon vin » et un « grand
vin » et, surtout, entre un « bon vin » et un
« vin que j’aime », dans sa catégorie, son type
et, hélas, son prix !
Quelques aspects pratiques
Les fiches de dégustations. Pour la dégus-
tation entre amis, elles constituent un guide,
un aide-mémoire puis un outil d’apprentis-
sage continu. Les fiches les plus simples sont
les meilleures. Trop complexes, trop variables,
elles accaparent l’attention « intellectuelle »
aux dépens du bon fonctionnement des sens, et
font réfléchir avant de voir, sentir, goûter. C’est
alors un mauvais outil. La figure ci-dessous
propose un exemple simple.
Les classements de vins. Il est tentant
de classer les vins d’une série, même pour
un usage privé. On peut utiliser les mêmes
méthodes simples pour classer les dégusta-
teurs ! Attention aux sensibilités individuelles.
Il convient de respecter quelques principes
simples, dérivés en simplifiant de ceux s’impo-
sant pour les « bons » concours de vins. On ne
peut classer raisonnablement que des vins de
même famille (origine, âge, prix, etc.). Il est pré-
férable d’indiquer ces caractéristiques globales
aux dégustateurs avant la dégustation. L’idéal
est d’avoir un organisateur ne participant pas
à la dégustation du moment. Pour avoir des
résultats honnêtes, tous les vins en compétition
doivent être présentés dans les mêmes condi-
tions de grande neutralité. En toute rigueur, il
faudrait que les différents dégustateurs goûtent
les vins dans un ordre différent car la note d’un
vin dépend fortement du niveau du vin précé-
dent. Cela demande une lourde organisation,
rarement mise en œuvre. Le classement est
fait à partir de l’appréciation globale ou de la
note globale de chaque vin, par exemple sur 20
points. Les préférences et notations obtenues
9782100700806-Peynaud.indb 224
Exemple de fiche de notation pour des dégustations entre amis
sont diverses. S’il en était habituellement autre-
ment, il serait inutile de réunir plusieurs dégus-
tateurs !
Comment déterminer l’appréciation globale
du vin (ou sa note) par le groupe du moment ?
Le calcul de la moyenne est le plus usuel mais
est très critiquable. Il est préférable, et pas plus
compliqué, de retenir l’appréciation ou note
médiane, c’est-à-dire la note qui divise en deux
parties égales l’ensemble des notes. Elle exprime
l’opinion de la majorité des dégustateurs.
Par exemple, la série de cinq apprécia-
tions « passable/moyen/très bon/très bon/très
bon » aboutit à l’appréciation globale « très
bon », malgré deux avis moins favorable. On
peut dire, ici, que deux dégustateurs sur cinq
« n’aiment » pas ce vin. C’est leur choix person-
nel qu’il est impossible de rejeter ou approuver
mais le groupe « aime bien » ce vin.
La reconnaissance des vins. Pour recon-
naître un vin, il faut, d’abord, le connaître,
c’est-à-dire l’avoir goûté au moins une fois, si
possible à une date récente et dans des condi-
tions proches de celles du moment. Dans tous
les autres cas, il ne s’agit pas de « reconnais-
sance » mais de « divination ». C’est alors un
agréable jeu de société mais nous sommes
sortis de la dégustation. L’observation montre
que les vraies reconnaissances, sur une large
gamme de vins (origines, âges, types, etc.) sont
difficiles et donc rares. Les vieux dégustateurs
vous le diront – en secret ! – : la seule méthode
efficace pour reconnaître sûrement un vin pré-
senté à l’aveugle est d’avoir préalablement vu
l’étiquette ou le bouchon !
05/08/13 16:07

L’identification des « styles » de vins.
Après dégustation d’un vin, il est possible et
souhaitable d’en définir le « style », qui peut
ensuite orienter vers une origine (lieu, tech-
nique de production, âge, etc.). Le nombre de
styles différents est infini mais on peut les posi-
tionner autour de quelques styles importants,
plus fréquents, éventuellement en mélange.
Acheter, ne pas acheter ? On quitte la
dégustation proprement dite mais la question
de l’achat intervient souvent. Pour quelles cir-
constances doit-on acheter tel vin ? Le vin de
tous les jours, du dimanche en famille, pour
boire avec quelques amis, pour un grand anni-
versaire ? Dans chaque cas, on souhaite le vin le
plus adapté à la circonstance mais aussi à notre
budget. Il n’y a évidemment pas de réponse type
mais la question est inévitable, le plaisir dans le
verre a un coût ! Quoi qu’il en soit, il est simple
et important de choisir selon son objectif : faire
plaisir à une ou plusieurs personnes, appréciant
surtout le vin, l’étiquette, ou les deux ; mettre
en valeur le vin, les plats qui l’accompagnent, la
personne qui consomme le vin, voire éventuel-
lement celle qui l’offre.
Tous dégustateurs ?
Pour être « bon dégustateur », donc pour
être le plus apte à trouver le plaisir dans le
verre à l’occasion d’une dégustation entre
amis, il est nécessaire de respecter quelques
idées simples : être en bonne santé, être
motivé, avoir envie, à ce moment, de s’intéres-
ser au vin, être persuadé qu’un peu de travail
est la meilleure façon d’obtenir le maximum de
plaisir par le vin. Ce travail est presque uni-
quement constitué par quelques dizaines de
secondes d’attention, de concentration pour
chaque vin. La mémoire permet d’accumuler
et d’ordonner toutes les sensations visuelles,
olfactives et gustatives que nous offre la vie
de tous les jours, et pas uniquement les vins.
Rappelons de toujours exprimer ses percep-
tions, son plaisir, de préférence par quelques
mots simples, exprimer ses impressions, ses
préférences, sans souci de l’opinion usuelle, de
la mode du temps. L’indépendance d’esprit est
ici aussi une vertu majeure. Il est ensuite pos-
sible, souhaitable, de confronter ses impres-
9782100700806-Peynaud.indb 225
225
le savoir- goûter
sions avec celles de ses amis, les suivre ou les
oublier. Ces échanges font toujours évoluer et
progresser la connaissance puis le plaisir. Le
bon dégustateur n’est jamais trop simple, trop
clair, trop modeste, comme disait le célèbre
torero Antoñete : « personne ne s’y connaît en
toros. À commencer par moi ».
Choisir son vin
Avant de pouvoir goûter le vin, il faut le
choisir. Comment ? En dehors de toutes préoc-
cupations de vendeur – aussi légitimes soient-
elles – tout acheteur peut s’orienter vers le bon
choix à l’aide de quelques bonnes pratiques.
Il faut faire coïncider son profil avec un ou plu-
sieurs vins disponibles.
Mon profil personnel
• Pour qui : pour moi, pour ma famille, pour
offrir, à qui ?
• Pour quelles circonstances : repas de famille,
repas entre amis, en tête-à-tête, en « apéro »
de copains, pour une réception ?
• Pour quel usage : le boire, le montrer, gagner
de l’argent à la revente ? Le vin est parfois
considéré comme un très bon produit spé-
culatif. Il est facile de trouver des exemples
merveilleux mais, comme pour beaucoup
d’autres produits, il faut beaucoup de chance
ou une très grande connaissance !
• Pour quand : ce soir, pour les prochaines
vacances, pour le mariage du nouveau-né ?
• À quel prix ? le moins cher, le plus cher (c’est
valorisant pour celui qui offre ou reçoit) ?
Mon profil de vin
D’innombrables sites marchands pro-
posent des questionnaires plus ou moins astu-
cieux pour vous cerner, vous et votre type de
vin, avec deux approches principales, tech-
niques ou émotionnelles. Quelques exemples
de positionnements : original ou technique ;
classique ou innovant ; « sympa » ou raffiné ;
simple ou prestigieux ; fin ou puissant ; vif ou
tendre ; corsé ou léger ; fruité ou boisé ; rude
ou souple ; fruité et léger/fruité et généreux/
aromatique et souple/aromatique et charnu…
On en déduit parfois votre caractère « musclé
ascendant explorateur », « esthète légèrement
insoumis », etc. On propose parfois un des-
criptif technique détaillé, parfois jusqu’à une
05/08/13 16:07
 226
le plaisir dans le verre

quinzaine de critères devenant peu lisibles et
exploitables. La liste est infinie, il faut et suffit
de se choisir quelques caractères majeurs et,
plus délicat mais très possible, de les exprimer
simplement.
Pour chaque caractère de chaque v in
choisi, on attribue une note de 1 à 4 – du
moins marqué au plus marqué. On définit son
choix pour les mêmes caractères. On compare
les sommes des écarts de notes entre chaque
vin et le profil choisi. Le vin « idéal » est celui
donnant la distance la plus faible, nulle dans
le cas rare d’accord parfait. Une distance
moyenne de 1 indique un écart moyen d’un
Les résultats
niveau entre le choix du consommateur et les
caractères du vin. Dans l’exemple ci-dessous,
on utilise 7 caractères descriptifs, plus le prix
avant le choix définitif.
Remarque : Ces exemples sont uniquement
indicatifs et ne peuvent décrire l’ensemble des
vins des régions arbitrairement choisies.
Le beaujolais et le bordeaux correspondent
bien au choix n° 1 qui ne serait pas satisfait par
un rioja reserva, qui comblerait le choix n° 2,
peu amateur du beaujolais, sans surprise. La
figure ci-contre visualise ces situations. Le
choix n° 2 oriente vers le pomerol, si le prix
convient.

les différents vins

Vins Prix Fruité Cépage Acidité Tanin Boisé évolution Puissance

Beaujolais 1 4 4 3 1 1 1 2
Bourgogne 3 2 1 2 2 2 2 2
Madiran 2 1 3 2 4 2 2 4
Pomerol 4 1 2 1 3 3 3 3
Bordeaux 1 3 2 2 2 1 1 2
Chateauneuf 3 2 1 2 3 2 3 4
Rioja Reserve 3 1 1 3 3 4 4 3

quelques préférences

Choix 1 1 3 3 2 1 1 1 2
Choix 2 4 1 1 1 2 3 3 3
Choix 3 2 2 2 2 2 2 2 2

Comparaison visuelle de profils de vins : on observe ici la

concordance entre le beaujolais et le choix n° 1 Grille de choix du vin adapté à ses préférences

N° choix
Vins 1 2 3
Beaujolais 0,7 2,1 1,3
Bourgogne 1,1 0,8 0,4
Madiran 1,6 1,3 1,2
Pomerol 1,6 0,5 0,9
Bordeaux 0,5 1,5 0,7
Chateauneuf 1,6 0,8 1,0
Rioja Reserva 2,1 1,0 1,4

9782100700806-Peynaud.indb 226 05/08/13 16:07


Le classement, un élément possible dans le choix d’une bouteille.
Ce système très simple peut servir de
repère pour tout achat, par exemple à l’occa-
sion de commandes plus importantes pour des
groupes d’amis, de goûts comparables, avant
de s’orienter vers les seules informations des
sites matériels ou virtuels de vente.
En conclusion
« J’aime ce vin », « Je n’aime pas ce vin ».
Pour concrétiser ce bon choix, rappelons les
orientations principales qui doivent nous
servir de repères constants à partir d’un
­q uestionnaire très simple.
• Je déguste pour moi ? Pour mes amis ? Suis-je
prêt pour quelques dizaines de secondes d’at-
tention ? Suis-je dans un cadre adapté ?
• Le vin a-t-il un aspect « normal » ? L’odeur
est-elle nette, sans défaut important ? Quelle
est l’odeur dominante ? Quelles sont les
odeurs complémentaires ?
• Le vin en bouche est-il équilibré ? Avec
quelle dominante ?
• La fin de dégustation est-elle agréable ?
Longue ou courte ?
9782100700806-Peynaud.indb 227
227
le savoir- goûter
• Quels mots vais-je choisir pour exprimer
mon opinion globale ? La faire partager à
mes amis ?
• Vais-je acheter ce vin ? Pour quelles circons-
tances ? Avec quels mets ?
Nous retrouvons notre introduction, mieux
armés pour mieux choisir. Une plus grande
connaissance pour un plus grand plaisir. On
pourrait parler d’une « philosophie du vin ». On
retrouve toute la pensée grecque puis occiden-
tale, depuis vingt-cinq siècles, reliant connais-
sance et sagesse. Chacun a ses préférences, il
doit les garder. En les exprimant simplement,
il les partage avec ses amis, qui ont d’autres
préférences. Tous confortent ou modifient leurs
choix, tous apprécient mieux car « la sagesse
vient après le goût » (Michel Serres, 1985).
Sur la correspondance
des vins et des mets
Il faut connaître les règles qui permettent
de mettre en valeur les vins que l’on offre.
Savoir placer un vin dans un menu fait partie
de l’art de la table. Une erreur en ce domaine est
une faute de goût et une maladresse qu’un bon
vin ne mérite pas. On a beaucoup écrit sur cet
inépuisable sujet et le lecteur se reportera aux
nombreux tableaux d’accords gastronomiques
que l’on trouve dans les livres de cuisine et les
guides des vins. L’œnologue se risque là, d’ail-
leurs, un peu en dehors de sa spécialité. Ce qui
nous intéresse dans ces pages, c’est de décou-
vrir, au-delà des préférences et des habitudes
personnelles, et elles sont fort variées, les
raisons profondes de l’orthodoxie établie.
On conçoit très bien qu’au cours des repas
nous recherchions instinctivement une cer-
taine harmonie entre le goût de ce que nous
buvons et le goût de ce que nous mangeons.
Ces impressions alternées, et qui par moment
se chevauchent, ne doivent pas se contrarier ou
se neutraliser ; elles doivent aller dans le même
sens, correspondre et, si possible, se faire
valoir. L’accord doit se réaliser à la fois sur les
intensités des impressions, sur leur nature et
sur leur qualité. Une boisson riche en flaveur
s’accommode mal de la fadeur d’un aliment
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 228
le plaisir dans le verre
trop neutre. À la réciproque, une boisson insi-
pide coupe court à l’agrément d’une cuisine
savoureuse. Il n’y a peut-être que dans le cas de
plats trop relevés que des boissons simples et
fraîches soient préférées pour éteindre la soif
de rinçage qu’ils ont allumée.
Une certaine concordance des arômes et
des goûts entre le solide et le liquide va de soi ;
et il est choquant de voir arroser de la vraie
cuisine avec des boissons industrielles aro-
matisées. Mais il y a aussi un rapport qualita-
tif à respecter. Une cuisine lourde et rustique
appelle une boisson désaltérante du même
acabit ; un vin raffiné serait dans ce cas mal
venu et perdrait contenance. De la même façon,
on peut rater l’effet d’une préparation culinaire
pleine de recherche et de délicatesse en l’arro-
sant d’un vin grossier.
Si l’on analyse les bons principes de cette
harmonie, on voit donc qu’ils répondent à une
des trois conditions : une analogie, une asso-
ciation, une unité des qualités sensorielles.
Mais l’attrait peut naître aussi d’une complé-
mentarité ou d’un contraste. Ainsi certaines
toques ou certaines plumes, souvent par souci
d’originalité et horreur du conventionnel,
prennent le contre-pied des recommandations
habituelles. S’il s’agit d’une agréable fantaisie
dans un domaine où sied mal trop de rigueur,
nous sommes les premiers à applaudir cer-
taines audaces d’un jour. On peut toujours
essayer une fois. Mais on n’oubliera pas que les
outrances répétées avoisinent vite le mauvais
goût. Grâce à l’étonnante diversité des types de
vins, on est assuré d’en trouver toujours un (et
même plusieurs) pouvant être associé à un plat
donné, à quelques exceptions près cependant.
Celle du vinaigre est la plus connue, serait-
il de Xérès ou un authentique balsamico ; il
dessert le vin ; les vinaigrettes et salades sont
à éviter, tout au moins en dégustation, sinon en
­d iététique.
Le petit cube de gruyère et le cerneau de
noix ne suffisent pas toujours à faire lever l’in-
terdit. On y ajoutera les entremets au chocolat,
surtout la mousse, bien que le rapprochement
chocolat/banyuls, maury… soit souvent un
régal. Seul l’authentique – et très cher – aceto
balsamico, à la fois aigre doux et très aroma-
tique, s’accorde avec bien des plats.
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Ce sont des raisons psychologiques et phy-
siologiques qui assignent aux vins blancs leur
juste place dans nos repas. Les qualités qui
entrent en ligne de compte et qui en font un
condiment alimentaire apprécié sont à notre
avis les suivantes : leur couleur pâle, leur arôme
proche du raisin, leur saveur légère et désalté-
rante, leur fraîcheur acide, leur douceur s’ils
contiennent du sucre, le fait enfin qu’ils sont
bus froids. D’ailleurs beaucoup d’entre eux, les
plus souples et les plus aromatiques, peuvent se
boire seuls et n’ont pas besoin d’accompagne-
ment.
D’une manière générale, et ne s’en éton-
nera que celui qui ignore le rôle qu’exerce sur
l’appétence la couleur de notre alimentation,
les vins blancs s’harmonisent le mieux avec des
nourritures peu colorées : les chairs blanches
(viandes, abats, volailles ou poissons), les
sauces blanches ou blondes. L’association des
couleurs prépare l’association des goûts. Par
ailleurs, leurs qualités aromatiques qui rap-
pellent le fruit, leur légèreté de constitution,
leur fluidité, font qu’ils s’accordent mieux aux
préparations les plus fines et qu’ils conviennent
moins bien aux mets forts en saveurs. Mais les
vins blancs sont surtout reconnus comme les
partenaires privilégiés des produits de la mer.
Leur saveur efface le salé et est rehaussée par
lui. On a parlé joliment de « vins de coquil-
lages », de « vins de crustacés », de « vins de
poissons », dans l’ordre de leur constitution,
du plus nerveux au plus charnu, du plus jeune
au plus vieux, du plus sec au plus tendre. Qui
n’a pas été le témoin d’accordailles réussies : le
muscadet de Sèvre-et-Maine ou l’entre-deux-
mers sur la douzaine de vertes de claires, la
copita d’amontillado ou de fino sur les lan-
goustines de San Lucar de Barrameda, le
laville-haut-brion ou le bâtard-montrachet sur
la sole meunière ? Les propriétés désaltérantes
des vins blancs sont mises encore à profit pour
accompagner certaines spécialités épicées ou
charcuteries, les légumes verts cuisinés, les
fromages frais, les fromages à pâte grasse et
les fromages de chèvre qui écrasent la plupart
des vins rouges. En matière de goût, on aurait
tort d’être absolu. On peut souvent remplacer
« vins blancs secs » par « vins rosés » ou même
par « vins rouges légers », c’est-à-dire jeunes
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le savoir- goûter
et très pauvres en tanin, à la condition aussi voisins, les crottins de Chavignol. Le vin est
qu’ils soient bus assez frais. flatté par l’aliment. Un grand vin rouge ne se
Les vins blancs ont une autre dimension révèle vraiment qu’avec le mets approprié. On
qu’il faut savoir exploiter et que l’on a tendance entend dire parfois que tel vin se goûtait mieux
à négliger aujourd’hui, du moins en France : ils ou qu’il se goûtait moins bien il y a trois mois ;
existent aussi en versions « demi-sec », « moel- on oublie que la différence vient souvent des
leux » ou « liquoreux ». Beaucoup ignorent plats qui l’accompagnaient. On réservera les
cette gamme d’accords adoucis ou l’oublient vins rouges légers, ou très vieux, aux viandes
au moment de composer un menu ou de lire la jeunes, veau, agneau, aux volailles, au petit
carte des vins. Les vins blancs tendres et moel- gibier à plumes. Les vins tanniques, dans la
leux vont bien avec toutes les cuisines douces : force de l’âge supportent les viandes rouges
bouchées à la reine, ris de veau, cervelle, que- de bœuf, de mouton et les viandes noires du
nelles, béchamels, grandes préparations de gros gibier, ou de la palombe, de la bécasse.
poissons et de volailles blanches, les fromages Leur bouquet de fruit, d’épices, de truffe et
bleus, etc. Seul un vieux vin liquoreux (barsac, d’aromates, s’associe fort bien à cette classe
banyuls ou maury) peut résister à un plat aigre- de mets, alors qu’il détonne avec les odeurs
doux ou à un canard à l’orange ou aux cerises. de poisson. Ce n’est que dans le cas de prépa-
Tout le monde connaît le jumelage du sauternes rations au vin rouge, comme la lamproie à la
et du foie gras servi en entrée, accord parfait bordelaise, la matelote, ou le civet de bar de
ou point d’orgue d’un repas. Mais on pratique la nouvelle cuisine, qu’on est autorisé à servir
moins l’alliance du vin liquoreux et des fro- un vin rouge jeune et charnu (celui de la sauce,
mages à pâte persillée, ou d’autres fromages suggère le puriste). De même, le tanin du vin
forts, et pourtant elle crée une étonnante rouge lui interdit l’approche de ce qui est
harmonie de contraste ; l’onctuosité de leur salé et de ce qui est sucré ; ces saveurs le font
douceur est à la mesure de l’intensité des sen- paraître encore plus dur et encore plus amer.
sations et adoucit le piquant, ce que ne saurait
Vin liquoreux et poulet aux morilles : un accord original
faire un vin sec. qui fonctionne parfaitement.
La riche constitution des vins rouges, leur
complexité savoureuse les prédisposent à
accompagner des mets plus lourds, à saveurs
plus fortes. Leur couleur foncée s’accorde
déjà avec celle des viandes rouges, des sauces
brunes, des sauces au vin. Mais c’est leur
saveur tannique spécifique, à la fois amère
et astringente, qui est déterminante ; elle
permet du reste de les classer en deux catégo-
ries d’usage différent : les vins rouges légers
(indice de tanin de l’ordre de 30 à 35 dirait
l’œnologue) et les vins rouges corsés (indice de
tanin de l’ordre de 40 à 50 et plus). Leur tanin
réagit avec les protéines des viandes et de leurs
jus, de leurs sucs de mastication, des fonds de
sauce, des fromages à pâte dure ou demi-dure.
Les matières azotées effacent ainsi l’amertume
tannique. L’accord est plus incertain entre les
vins rouges de qualité et les fromages forts,
fermentés, du camembert au roquefort sans
oublier les fromages de chèvre de caractère.
Ils sont mieux mis en valeur par les vins blancs,
tels les sauvignons secs de Sancerre avec leurs

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 230
le plaisir dans le verre
Rien ni personne n’interdit les rapproche-
ments vin-mets innovants mais l’audace ne
supprime pas les oppositions physiologiques.
Le tanin des vins rouges se heurte souvent aux
protéines des poissons, il fait exploser le carac-
tère métallique des poissons en boîte, telle la
sardine à l’huile qui s’entend très bien avec un
vin blanc liquoreux…
Au cours du repas, la sensibilité sensorielle
diminue, les sens s’émoussent progressivement,
d’où la nécessité lorsqu’on sert plusieurs vins de
les présenter selon une gradation de saveurs.
Il est de règle de commencer par le vin le plus
léger, le plus jeune, et de terminer par le vin le
plus corsé, le plus bouqueté, le plus titré. Il est
donc justifié de goûter d’abord les vins blancs
pour finir par des vins rouges plus étoffés. Un
bon précepte encore est d’éviter la concurrence
que se font des vins de même type et de même
niveau. Il ne faut pas non plus attaquer trop haut,
dirait le sommelier, c’est-à-dire sortir trop tôt la
bouteille prestigieuse ; il est habile de placer en
premier un vin qui la fera valoir. Enfin, contrai-
rement à ce qui se pratique, il est conseillé
d’attendre, à chaque service, pour verser le vin,
que les plats aient été passés. Ce détail me paraît
important, car ainsi les convives mangent avant
de goûter le vin et se trouvent dans les meilleures
­d ispositions pour le juger.
Plus le vin est grand, et plus son service
demande d’attention et de rite. On boit bana-
lement un vin banal, mais quand arrive le
grand millésime quelque chose doit avoir dis-
crètement averti et préparé les hôtes à cette
rencontre. C’est tout l’art de servir, l’art de
vivre. Ils se demanderont longtemps pour-
quoi ce soir-là les vins avaient atteint cette
ineffable harmonie. De façon très générale
mais décisive, il faut souvent choisir entre les
mets valorisant les vins ou l’inverse. Il n’est
pas plus curieux de choisir le plat qui va avec
tel vin que l’inverse, pourtant beaucoup plus
fréquent.
L’accord vin et mets est un champ infini d’ex-
périences. Il suffit de toujours se demander si on
souhaite valoriser le plat par le vin ou l’inverse.
Doit-on choisir le menu et appeler le sommelier
ou faire l’inverse ? La question est rarement
posée, c’est dommage. La réponse permettrait
d’arriver plus souvent à la parfaite harmonie.
9782100700806-Peynaud.indb 230
Pour résumer
Il n’y a rien à ajouter car tous les goûts existent mais il peut
être utile de proposer quelques repères :
• un objectif raisonnable est d’aboutir à une harmonie
agréable ;
• cette harmonie peut porter sur l’intensité des sensations par
le vin et les mets, leurs styles, leur élégance ou leur rusticité ;
• cette harmonie résulte d’analogies et/ou d’oppositions.
Le vin peut renforcer ou compenser le met. Il est p
référable d’éviter les chocs trop brutaux, par exemple
entre un vin délicat et un mets puissant, très épicé ;
• elle repose aussi sur des mécanismes physiologiques
universels mais chacun peut s’en écarter, si tel est
son plaisir ;
• les proximités vins blancs et poissons/fruits de mer, vins
rouges et viandes rouges, etc., sont classiques, sans être
des obligations.
Toutes les réunions vin-met sont bonnes, si elles participent
au plaisir de tel consommateur dans telle circonstance.
Un « petit » rosé bien frais peut être préféré à un « grand »
vin rouge lors d’un pique-nique de campagne en plein été !
Du bon usage du vin
Tous ceux qui examinent l’histoire des
boissons alcoolisées s’accordent sur le carac-
tère universel de leur fabrication à partir de
dizaines de plantes différentes : celle-ci est
presque partout attestée à partir du moment
où une société atteint un certain niveau tech-
nique et qu’elle passe d’une économie de cueil-
lette à la culture du sol et à la transformation
des produits naturels. Un brillant microbiolo-
giste explique que la levure de fermentation,
saccharomyces cerevisiae, pour les amateurs
de précision botanique – est le meilleur et le
plus ancien ami de l’homme. Depuis la révolu-
tion agricole du Néolithique, il y a 8 000 à 10
000 ans selon les régions, l’homme utilise les
boissons fermentées, alcoolisées, du koumis
de lait des juments de la steppe mongole aux
bières de palme africaines en passant par la
chicha de maïs andin ou le pulque des agaves
olmèques et aztèques, sans oublier les vins
mésopotamiens ou égyptiens, ancêtres les plus
directs de nos vins actuels.
Avant ce stade, l’homme du Paléolithique
fumait, mastiquait ou faisait infuser des subs-
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tances végétales à propriétés stimulantes,
stupéfiantes ou provoquant le rêve. Cette
recherche constante des substances tranquil-
lisantes ou onirigènes suggère qu’elles corres-
pondent à un besoin, à une fonction sociale et à
un mécanisme mental communs à l’homme de
toujours et de partout.
Le produit fermenté représente souvent une
forme plus stable de conservation. Pourtant le
but de cette transformation d’un produit n’était
pas de stocker une nourriture à base de fruits
ou de grains. Ce n’était pas non plus seulement
la recherche d’une saveur à laquelle il fallait
parfois s’accoutumer, mais plutôt celle d’un
plaisir intense dû aux sensations d’exaltation, de
dépassement, de vertige que donnent l’ivresse
et son approche. Dans l’euphorie alcoolique,
l’homme se dédouble et a l’impression de sortir
de lui-même. L’ivresse avait un caractère sacré
chez les peuples primitifs. Pas de fêtes sans
beuveries ; les choses importantes se traitaient
aussi la coupe à la main. Boire, c’était aussi
prouver sa virilité, sa vaillance.
Plus tard, avec le monothéisme, l’ivresse perdit
sa fonction religieuse et une civilisation du vin se
développa peu à peu. Le vin est réputé pour donner
de l’esprit et mettre de bonne humeur ; il dope
et excite à la ­repartie. La convivialité du vin est
légendaire ; on ne saurait boire seul. Jean-Jacques
Rousseau traitait les buveurs avec une indulgence
touchante :
« Généralement parlant, ils ont de la
cordialité, de la franchise ; ils sont
presque tous bons, droits, justes, fidèles,
braves et honnêtes gens. »
Olivier de Serres était plus réaliste et plus
sage, deux cents ans plus tôt, lorsqu’il disait en
parlant du vin :
« Beu en petite quantité, esveille et fait
revivre celui qui, par défaillance de cœur,
se meurt ; en une grande, endort et tuè
l’yvrongne : devenant instrument de toute
intempérance, pour ceux qui dissoluëment
en abusent : et au contraire, esguisant
l’esprit prins selon son legitime usage. »
En réalité, le savoir-faire fut long à acqué-
rir et l’on ne peut prétendre qu’il soit de nos
jours tellement répandu ; l’éloge de l’ivresse n’a
9782100700806-Peynaud.indb 231
231
le savoir- goûter
toujours pas disparu, même s’il est plus rare
chez les amateurs de bons vins.
On peut définir trois aspects dans les rap-
ports de l’homme et du vin.
Le plaisir des sensations gustatives qu’il
procure. Espérons que ce livre a permis de
mieux les connaître et de mieux les rechercher.
Ses effets physiologiques, nutritionnels,
pharmacodynamiques. L’alcool du vin est « à
la fois un aliment de choix et une nourriture
dangereuse, un bienfait et une malédiction, un
révélateur et un déprédateur de la personna-
lité » (Trémolières). Le vin est bien plus qu’une
dilution alcoolique du même degré que l’alcool
qu’il contient.
Sa saveur psychologique, sociale et cultu-
relle. Le vin, boisson des peuples latins puis
chrétiens, reste encore aujourd’hui chargé
de valeur symbolique ; il apparaît comme un
élément culturel, étroitement lié à la ­civilisation
occidentale.
Le savoir-boire fait donc partie du savoir-
vivre au même titre que le savoir-manger.
Plus peut-être, car il est plus facile d’abuser
de la boisson que de la nourriture. La limite
de l’appétit provoque un blocage, tandis que
l’imprégnation alcoolique n’arrête pas toujours
le buveur. Ce qui pousse l’homme à boire, c’est
d’abord la recherche d’une volupté et il faut une
bonne maîtrise de soi pour rester un buveur
raisonnable.
Pour définir l’art de boire, nous dirions qu’il
obéit à deux règles : la mesure et le bon goût,
et qu’il se résume en deux formules simples :
« Boire peu, mais boire bon » ou encore « Boire
peu, pour pouvoir en profiter longtemps ». Ce
sont certainement les bons vins qui permettent
le plus aisément de se tenir à cette conduite.
Ils enseignent la tempérance à qui veut bien
écouter leur message. C’est avec le vin et sa
dégustation que l’homme peut apprendre la
façon civilisée de boire, donc de vivre.
Une thèse récente de psychologie 1 nous
apprend beaucoup sur l’actuelle perception
du vin par les jeunes étudiants. Socialement,
1
1. « Études de représentations véhiculées chez de
jeunes adultes  », Céline Simonnet-Toussaint,
Bordeaux, 2004 ; Le vin sur le divin, éditions
Féret, 2006.
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 232
le plaisir dans le verre
l’image du vin est très valorisée, très « posi-
tivée », porteuse d’identité forte, associée aux
plaisirs de la table, à la gastronomie française,
à la convivialité et au plaisir de transmettre
cette appréciation de générations en géné-
rations. La consommation de vin commence
assez tard, (vers 20-25 ans), au domicile
(familial), occasionnellement, sans recherche
d’ivresse, contrairement aux autres boissons
alcoolisées bues hors domicile, entre amis,
souvent avec recherche de l’ivresse. Dans la
sphère privée, le vin est une boisson à part,
qu’il faut savoir apprécier, qui raconte la
famil le. Il engendre une qualité ty pique-
ment française. Le goût du vin, le plaisir de
le goûter et de le partager, est transmis à
80-89 % par les hommes (père, grands-pères,
oncles…), lors des repas de famille, souvent
assez tôt surtout à Bordeaux ! Le vin est ici un
sujet de culture transmise entre générations.
Psychologiquement (n’oublions pas le cadre
de la thèse citée) :
« Penser le vin c’est penser la relation à
la figure œdipienne pour se rapprocher
du père – pour les jeunes filles – ou pour
lui ressembler un jour pour les jeunes
hommes. Le vin engendre souvent des
images de virilité désirée, acceptée. La
cave est assimilée au monde du père
qui y choisit les vins accompagnant le
travail maternel en cuisine. [Le vin est
un] objet de choix pour symboliser cette
inexorable quête de l’éternité, au travers
des générations qui ne se succèdent pas
forcément avec le même vin que [les]
parents. »
C’est peu dire que ce travail et ses conclu-
sions actuelles ne sont guère familiers aux
« professionnels du vin » plus habitués à parler
de teneur en tanin, de packaging, de prix… Il
semble cependant clarifier des opinions assez
simples, observées, chez les jeunes. Petits
consommateurs d’aujourd’hui, ils sont, peut-
être, les sages consommateurs de demain.
On ne peut qu’être frappé par leur image très
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positive du vin avec un fort ancrage familial,
culturel, psychique. Le vin est doté d’une très
forte identité spécifique, unique. Le vin est très
lié aux plus anciennes traditions, y compris en
régions non viticoles, au plaisir partagé avec
ses proches en le différenciant clairement des
usages abusifs de l’alcool.
Cette étude explorant avec détails un
« segment de marché », comme disent les spé-
cialistes du marketing, nous amène à réflé-
chir sur l’immense diversité du monde du vin.
Partie du Caucase, la vigne s’est répandue
jusqu’à l’Aconcagua argentino-chilien, les
collines néo-zélandaises ou les perspectives
du mont Fuji. Les amateurs de vin sont encore
plus diversifiés : depuis des millénaires pour le
monde méditerranéen, ou seulement quelques
décennies pour certains jeunes américains ou
cadres chinois. Ces différences historiques,
géographiques et culturelles expliquent la
diversité apparente des goûts actuels, les styles
de vin les plus extravagants. Elles ne doivent
pas masquer l’essentiel : chacun essaie de pro-
duire, de consommer ce qui lui procure le plus
grand PLAISIR, le plus adapté à son expérience
personnelle nécessairement marquée par son
milieu culturel le plus ancien et par la mode
la plus récente. Cette recherche du plaisir, et
donc la fuite des excès, passe par les mêmes
mécanismes physiologiques et psychologiques
pour tous : chacun peut les connaître pour
mieux apprécier et mieux faire apprécier en
parlant avec son entourage. Pour tous, il appa-
raîtra ainsi que « déguster, c’est tout simple »,
en réunissant science, art et plaisir selon les
propos de Jean-Pierre Changeux :
« La science ne s’identifie pas à la raison,
ni l’art au plaisir ; mais il n’y a pas de
science sans plaisir ni d’art sans raison. »
Ces études très innovantes sont d’intelli-
gents arguments aux vrais amis du vin qu’un
développement actualisé aux sages propos
de Platon qui recommandait à ses hôtes du
Banquet de « ne boire qu’à son plaisir (...)
de manière à jouir du plaisir sans se rendre
malade ».
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