Rumporter Novembre 2016

LE MAGAZINE DE LA CULTURE RHUM
DITION SPCIALE NOVEMBRE 2016
BARBANCOURT,
PHARE
HATIEN
8,00
DOSSIER : REDFINIR LE RHUM
BARTENDERRumporter
: SEAN
DITIONMULDOON
SPCIALE NOVEMBRE 2016
N DES ILES
Trois Rivires Triple Millsime, symbole de lesprit

pionnier et de la crativit de la Maison Trois Rivires :
premier rhum hors dge multi - millsim du terroir
martiniquais, issu de lassemblage harmonieux
de 3 grands crus dexception de notre Plantation :
les millsimes 1998, 2000 et 2007.
* Rhum de plantation franaise
LABUS
DALCOOL
EST DANGEREUX POUR LA SANT. CONSOMMER AVEC MODRATION.
2 Rumporter
EDITO
Traverser la crise
de ladolescence
e rhum grandit. Que ce soit en diversit, en richesse, en nuances, en profondeur, en bien ou en mal, il
ne cesse de crotre. Beaucoup de ceux qui le jugent dj, alors quils sont peu nombreux lavoir vcu
de prs, de manire sensuelle mais galement profonde, sincre et non fantasme, sur une ralit la
fois sensorielle, esthtique, culturelle et historique. Certains mme ne le connaissent que sous sa forme
commerciale, en bouteille, selon nos normes locales, et souhaitent imposer aux producteurs leur vision
pour le moins radicale aux productions futures. Evidemment, il faut savoir se montrer exigeant, apprendre dguster pour ne pas tomber dans le panneau de ldulcoration ou de laromatisation outrance, masquant un produit
souvent dnatur, sans lien avec la canne sucre et ses drivs. Nanmoins, mfions-nous des jugements htifs, des
carcans pseudo-intellectuels menant aux prjugs au nom dune soi-disant supriorit de tel ou tel procd de fermentation ou de distillation, de telle ou telle matire premire, de telle ou telle technique de vieillissement.
Car le rhum, mme sil grandit encore, reste bien plus grand que lesprit ne peut le concevoir. Aucune personne
vivante ne la vu natre il y a de cela quatre ou cinq sicles. Aucun historien nen connat lhistoire complte avec
exactitude, mme pas sur une seule le de la Carabe, aussi petit que soit ce territoire. Et cet historien serait bien en
mal de pouvoir nous en dcrire les armes et saveurs de chaque poque. Dautre part, aucun producteur nest en
mesure de nous en dcrire toute la diversit actuelle, dun point de vue gustatif ou technique. Oui le rhum peut aussi
avoir ses dfauts et depuis toujours certains cherchent usurper son nom, comme tout trsor a ses imitations, tout
chef duvre ses copies.
Il en est de mme dans le vin, des milliers de cpages, de terroirs, de traditions et dautres cultures naissantes, des
plus secs aux plus doux (oui japprcie les vieux liquoreux oxydatifs et suis fascin par le fait quun Tokaji Essenszia
puisse atteindre les 800 grammes par litre, et soit ainsi bti pour vieillir pendant plusieurs sicles !). Personne ne
connat le vin dans sa totalit, mais seulement certains aspects de sa personnalit. Et pourtant il est bien plus tudi,
document et dgust que le rhum ne peut ltre. Personne nest parfait, aucun breuvage non plus. Exiger du rhum
quil soit parfait est une sorte didalisme qui disparat avec lexprience, en devenant adulte. Aucun spiritueux ne
peut se revendiquer parfait, mme le plus en vogue et soi-disant rglement. Alors continuons dexplorer la culture du
rhum, plutt que de nous chamailler pour imposer un seul point de vue, forcment troit pour ne pas dire rducteur.
Regardons du ct dHati o le rhum est grandement considr alors que le clairin nest quune boisson populaire,
relgue au second rang (boire une bire en bouteille y est bien plus chic). Et pourtant, ce quun Hatien nappellerait pas du rhum, nest pas moins fascinant pour nous autres et peut mme emporter notre prfrence sur bon
nombre de marques riges en modles. Tout comme certaines aguardientes ont su mieux capturer lessence de
la canne sucre que certains grands rhums parfois dnaturs. Nous navons pas encore fini de cartographi le
monde du rhum, alors ne lamputons pas avant mme den connatre tout le potentiel !
Libre chacun de se crever un il, mais il ne faut pas alors oublier quune fois borgne, on
perd toute notion de perspective
ALEXANDRE VINGTIER : Co-fondateur / Rdacteur en Chef

CYRILLE HUGON : Co-fondateur / Directeur de la Publicit
ANNE GISSELBRECHT : Co-fondatrice / Coordination Rdaction / Service Photos
FRANOIS GUILLET : Conception graphique / Maquette
COUVERTURE : Peinture de Flix Jean
REMERCIEMENTS : Pierre Moreau dans larticle histoire de Marseille
IMPRIMEUR : Edicolor
ONT PARTICIP CE NUMRO :
Herv Damoiseau, Gilbert Delos, Yoann Demeersseman, Alexandre Gabriel, Anne Gisselbrecht,
Javier Herrera, Matthieu Lange, Franois Longueteau, Laurence Marot, Pierre Moreau,
Mikael Peilloux, Benjamin Rousseaux, Marc Sassier, Richard Seale, Od Underwood, Alexandre Vingtier.
Alexandre Vingtier
Rdacteur en chef
Rumporter DITION SPCIALE NOVEMBRE 2016
RCS Bobigny 393 611 561
SOMMAIRE
6
22
49
70
80
88
100
14
28
63
76
84
92
102
WHAT'S UP
Actus produits
14

FOCUS DISTILLERIE
Barbancourt
22

HOMO SACCHARUM
Ian Burrell
28

DOSSIER
Le grand dbat sur la
redfinition du rhum
49

PORTFOLIO
Caribbean dream
par Alain Lacki
63

COCKTAIL & RHUM

Mixer les rhums de demain
en automne hiver
70

LES YEUX DANS LE SHAKER

Sean Muldoon
Le rve amricain
76

RHUM EN TOQUE
Les recettes de
Benjamin Rousseaux
80

OFFICINE A RHUM
The Whisky Lodge
La Maison des Rhums
84

BARS COCKTAILS LYON

Le milieu lyonnais du cocktail
88

HISTOIRE
La place du rhum Marseille
de 1854 1950
92

HISTOIRE
Une histoire organique de Cuba
travers Bacardi
Rencontre avec Tom Gjelten
100 RHUMS DE DEMAIN

Chalong Bay & Issan
102 BILLET DHUMEUR

Par Herv Damoiseau
WHAT S UP
OMAN :
UNE TOUCHE ORIENTALE CHEZ TROIS RIVIRES
Le rhum agricole martiniquais Trois Rivires cre nouveau lvnement
en cette fin danne. Cette fois-ci, la marque bleue trouve sa source dinspiration dans le patrimoine de lle aux fleurs et lance une nouvelle trilogie
hors dge dont Oman est la premire expression. Le nom, exotique,
rend hommage aux trois rivires qui sillonnent le domaine : Bois dInde,
Saint-Pierre et Oman. Avec ce toponyme aux sonorits orientales,
Oman se devait dtre un assemblage pic. Cest ce quoi se sont attels
Christian Vergier et Daniel Baudin pour composer un rhum comptant pas
moins de 12 grands millsimes. Les amateurs apprcieront cette combinaison de notes de bois prcieux, dpices, de miel et tabac blond dans un
flacon dune belle robe meraude. Lune des plus belles cuves de la maison. Avis aux collectionneurs, cette dition est limite 2 500 exemplaires
et sils trouvent que le prix aussi est pic, quils nattendent pas que la
spculation passent par l parce quau rythme o a va en ce moment
TROIS RIVIRES OMAN - 70 CL - 40 %
Chez les cavistes - PVC : 195
ELEMENTS 8
TROUVE LA BONNE FORMULE
AVEC UN NOUVEAU PACKAGING
On connat trop peu la gamme Elements 8, sortie au dbut des
annes 2000 par deux pionniers en matire de rhum, Carl Stephenson et Andreas Redlefsen. Il faut dire quils ont essuy
pas mal de pltres avec ces rhums positionns en super premium une poque o sortir des sentiers battus ntaient encore pas une vidence. Leur pari, lpoque, tait danticiper
une volution de la catgorie qui ressemblerait plus celle de
la vodka, avec des packagings modernes et purs, qu celle
du whisky. Mot Hennessy lui-mme sy est fourvoy avec le
fameux Ten Cane dont on na plus jamais entendu parler. Mais
l o Carl et Andreas ne staient pas fourvoys (eux), cest
dans le choix de leur fournisseur de jus puisque cest Sainte
Lucie quils avaient choisi de sourcer leur nectar et on connat la qualit de la production de cette petite distillerie dont
on regrettera encore longtemps le propritaire Lorie Barnard, disparu il y a trois ans. Aprs avoir lanc seulement deux
rfrences, un blanc et un gold, rcemment, ils ont rectifi le tir avec une gamme plus proche des aspirations des amateurs
comptant trois rfrences : Platinum, Vendme et Exotic Spices. Plantinum est un blanc de 4 ans filtr sur charbon de bois
destin la mixo. Vendme est un six ans dge (fts de bourbon) dont le nom est un hommage un des trois modes de
distillation de Saint Lucia Distillers (ndlr : une colonne, deux alambics John Dore et un alambic Vendme) et surtout une
indication sur la coloration aromatique dominante dun rhum qui lorgne ouvertement du ct du bourbon. Enfin, Exotic Spices comme son nom lindique est un spiced sur lequel nous navons eu
encore le temps de nous pencher mais qui vue de nez nest pas sans rappeler ELEMENTS 8 PLATINUM - 40 %
le lgendaire Chairmans Spiced de la distillerie.
ELEMENTS 8 VENDME - 40 %
Pour cette fin danne, Elements 8 rhabille ses bouteilles dun pack qui ELEMENTS 8 EXOTIC SPICES - 40 %
tranche dfinitivement avec lpoque vodka de la gamme et joue plutt sur
les codes de la transparence ; ce qui devrait enfin permettre cette marque Chez les cavistes via Whiskies du Monde
pionnire de connatre le succs que mritent ses fondateurs.
PVC : 59 pour les trois
DIPLOMTICO
MODIFIE SON OFFRE EN PROFONDEUR
DEUX NOUVELLES RFRENCES
DANS LA GAMME TRADITION
Tout dabord un nouveau rhum blanc, baptis Diplomtico Planas, vient
remplacer la cuve Blanco. Sil conserve les attributs du prcdent (un
assemblage de 50% de rhums lgers et intermdiaires et de 50% de
rhums complexes ou lourds, avec un vieillissement jusqu 6 ans et
une filtration sur charbon de bois), le nouveau rhum destin la mixo se
distingue par son titre alcoolique. Avec ses 47%, il lorgne clairement du
ct des cocktails Tiki mais cest galement un vrai produit de dgustation avec des armes fruits et crmeux qui ouvrent un large champ de
cration cocktail, dry ou sweet. Par ailleurs, le contenant est align avec
celui des autres rfrence de la gamme pour plus de cohrence.
DIPLOMATICO MANTUANO - 70 CL - 40 %
Cavistes via Dugas - PVC 35
DIPLOMATICO PLANAS - 70 CL - 47 %
Cavistes via Dugas - PVC 32
La seconde nouveaut, Diplomtico Mantuano, est un ron compos de

40% de rhums complexes (ou lourds) et de 60% de rhums lger et intermdiaires. Cette rfrence viendra remplacer le Reserva (qui rappelons-le tait un assemblage 50-50). Cette rfrence est l pour illustrer
le savoir-faire en matire de vieillissement de la maison: jusqu 8 ans en
ex-ft de bourbon et ex-ft de malt. Cest un ron au parfum subtilement
bois qui devrait sduire barmen et amateurs clairs.
SAINT-JAMES XO, UN COFFRET

CADEAU POUR NOL
Issu dun assemblage de rhums vieillis entre
6 et 10 ans, ce XO sera disponible en coffret
cadeau avec un verre grav pour un prix aux
alentours de 35.
Cest un prix incroyable pour un rhum de cet
ge et de cette qualit, qualit dont on ne peut
tre amen douter, connaissant la maison, et
surtout parce que XO en Martinique est une
mention strictement contrle par lAOC.
Voil qui devrait faire le bonheur des amateurs qui nous recommandons de se hter
parce qu notre humble avis, il ny en aura pas
pour tout le monde.
NOTES DE DGUSTATION
(fournie par Saint-James) :
Robe : Acajou fonc, tmoin dun long vieillissement. Nez : Dominante torrfie mle
des notes de cave cigare. Bouche : Belle
longueur soutenue par des notes torrfies
(moka, cacao), fruites (pruneau, figue) sur
un fond finement pic.
COFFRET VERRE SAINT JAMES XO
70 CL - 43%
Tous rseaux - PVC : 35
PACTO NAVIO,
UN CUBAIN PASS EN FTS DE SAUTERNES
LAZY DODO,
UN NOUVEAU RHUM
DE LLE MAURICE
Lle Maurice accouche dun
nouveau rhum : Lazy Dodo. Son
nom fait bien sr rfrence un
mythique oiseau de lle disparu
au dbut du XVIIIe sicle.
Fruit dune association entre
le Bordelais Milhade et Grays
(New Grove), Lazy Dodo est
produit partir de mlasses
issues de cannes provenants des
plantations de Pamplemousse, un
district du nord est de lle. La
distillation et le vieillissement
sont raliss par Grays, une
des plus anciennes distilleries
actives. Une fois le vieillissement
(pour certains rhums de lassemblage jusqu 12 ans) en ft de
chne principalement franais,
le matre de chais assemble les
rhums de diffrents millsimes,
dont certains issus de fts neufs
amricains.
NOTE DE DGUSTATION
(fournie par le distributeur) :
Sous une robe bronze se cache
un nez sducteur, frais, domin
par des notes de fruits exotiques,
laissant place une bouche
structure, moelleuse, aux
nuances boises et aux soupons
dagrumes.
vnement au dernier Whisky Live au corner rhum : la maison Pernod prsentait

sa dernire cration, le rhum Pacto Navio en prsence du fameux Maestro Ronero
Asbel Morales. Nous avons recherch raconter une vraie histoire puise entre
les colonies de lEspagne, de la France et de lAngleterre et de la mettre en bouteille
pour donner naissance Pacto Navio, prcise-t-il.
Une belle histoire qui date de plus de deux sicles entre lle et les ngociants de la
vieille Europe qui traversaient lAtlantique bord de navios (ndlr, navires) chargs
de barriques en chne franais remplis de vin de Sauternes destination de Cuba
(ndlr, et de tous types de vins muts ou liquoreux capables de supporter transport
et climat tropical dans toute la Carabe). Vers la fin du XVIIIe sicle, Cuba, colonie espagnole, tait parmi les premiers exportateurs de sucre. Laguardiente que
produisait le pays ne reprsentait pas encore un spiritueux de grande qualit mais
il tait dj commercialis par ce biais. En effet,
une fois le vin consomm
sur place, les navigateurs
chargeaient leurs fts de
Sauternes vides de distillats de canne sucre de
Cuba dont les saveurs et
la couleur voluaient au
fil des trois mois de leur
retour vers lEurope ,
ajoute Asbel Morales.
Avec au bout du voyage
une nouvelle dimension
aromatique.
Ce commerce fut malheureusement stopp pendant quelques annes en
raison de la guerre entre
la France et le reste de
lEurope. Mais le pacte
de 1815 restaurant la paix
entre ces deux pays, rtablit les changes commerciaux avec Cuba. Nous avons
voulu faire un rappel de ce fait historique et rendre hommage cette coutume de
vieillissement en crant le rhum Pacto Navio , raconte le maestro ronero.
UN CHALLENGE RUSSI ?
Produit la distillerie San Jos, Pacto Navio est un assemblage de 10 rhums faits
partir de mlasses de cannes sucre cubaines qui subit ensuite une finition partielle en fts de Sauternes, afin de faire renatre cette tradition. Pacto Navio est
100 % vieilli avec les exigences et le climat de Cuba . Un vieillissement qui confre
au rhum douceur et rondeur grce aux traces de vin liquoreux franais. On sest
rendu compte quon sadressait des consommateurs qui cherchaient plus dauthenticit et dhistoire, autour de ce type produit. Cest un rhum multiples facettes et
accessible destin autant aux femmes quaux hommes car ce rhum se caractrise par
un quilibre entre le ct sec, vieilli et mielleux. Pacto Navio est conu pour avoir
un spectre darmes trs divers consommer en shot comme le veut la tradition ou
accompagn de quelques glaons. prcise-t-on chez Pernod-Ricard.
Ce nouveau rhum cubain sortira en novembre en Europe dabord en exclusivit en
France.
PACTO NAVIO - 40%
Disponible partir de Novembre 2016.
Chez les cavistes via Pernod France PVC : 45
LA COMPAGNIE DES INDES CONTINUE LAVENTURE

AVEC DES SINGLE CASKS
ET DES CUVES DUN NOUVEAU GENRE
Depuis quelques mois, les amateurs de la Compagnie des
Indes, embouteilleur indpendant de prcieux jus attendent
avec impatience les nouveaux assemblages labors par
Florent Beuchet, fondateur de la marque. Et bien ils dbarquent enfin, et en force, avec dix nouveauts dont certains
ne devraient pas laisser indiffrents les frus dinsolites vieillissements.
Pour la gamme de single casks, lembouteilleur lance sept
nouvelles rfrences : un second batch du Dominidad 15 ans
(assemblage de rhums de la Rpublique Dominicaine et de
Trinidad), un Guatemala 9 ans de chez Darsa, deux Belize
10 ans de chez Travellers, un en version rduite et lautre en
brut de ft, deux Jamacains de chez Hampden avec un 16 ans
lev en ft dArmagnac en version rduite et un 25 ans (!)
en brut de ft. Et, cerise sur le gteau, Florent nous propose
un Barbade 20 ans provenant de multiples distilleries. Cest
se demander si le cri dalerte pouss par Florent dans nos
colonnes en mai dernier ntait quune dprime passagre
Et le feu dartifice nest pas fini car la Compagnie des Indes
poursuit galement sa qute de vieillissements exprimentaux avec trois cuves aux saveurs bouriffantes. Dmarrons
par le Oktoberum, un assemblage de rhums jamacains de
5 ans dges minimum, subissant une maturation spciale en
fts ayant contenus la fois du Macvin et du vin Jaune (du
Jura) pendant 5 ans, du whisky pendant 7 ans et enfin de la
bire pendant 3 ans : du jamais vu !
Bienvenue aussi Boulet de canon 3 caractris par des notes
fumes prononces. Ce blend a t spcialement adapt pour
supporter une rduction avec une infusion des deux ths les
plus fums au monde, le tawanais th du tigre et le chinois
Lapsang. Un procd technique unique ! Et accueillons le
DarKlice qui sadresse aux palais nordiques. Cet assemblage
de plusieurs rhums des carabes est rduit avec une infusion
deau rglisse. Cette cuve insolite a t spcialement conue
pour le march danois, accro cette plante. Est-ce quon est
encore dans le rhum, les esprits grincheux trouveront toujours
redire mais ce qui est vraiment intressant avec la compagnie des Indes, cest que tout est fait, et depuis le dbut, en
toute transparence. Alors comme le rpte souvent Christian
Vergier, soyons vigilants mais dgustons juste.
DEUX BELIZE 10 ANS DE CHEZ TRAVELLERS

SECOND BATCH DE DOMINIDAD 15 ANS
JAMAQUE DE CHEZ HAMPDEN 25 ANS - 59,80 %
JAMAQUE DE CHEZ HAMPDEN 16 ANS - 44%
GUATEMALA 9 ANS DE CHEZ DARSA - 70 CL - 43 %
BOULET DE CANON 3 - 70 CL - 46 %
DARKLICE - 70 CL - 43 %
OKTOBERUM - 70 CL - 46 %
10
LES RHUMS DE CED :

CINQ ANS ET DES NOUVEAUTS !
Depuis cinq ans, Cdric Brment innove. Du bio
en passant par la macration vieillie 6 mois en
fts de chne ou encore une macration avec un
rhum lev en fts de Sauternes, il ne cesse de
nous surprendre. Cest une vritable invitation
au voyage, le dernier en date : la Colombie.
LARRANG
LULO LATINO
La narangille est un fruit
mconnu, appel Lulo
en Colombie, de couleur
jaune, surtout utilis
dans la fabrication de jus
frais, de geles, de marmelades et de sorbets
comme lexplique lui mme le matre artisan.
NOUVELLE RFRENCE CHEZ NINE LEAVES :

ENCRYPTED
EN EXCLUSIVIT AU RHUM FEST MARSEILLE
EN NOVEMBRE
En cette fin danne, le Japonais Yoshiharu Takeuchi nous offre
un nouveau produit : Encrypted (48%). Cest donc la quatrime
rfrence Nine Leaves, preuve indniable que ce trs joli rhum japonais, qui avait fait un tabac au Rhum Fest Paris de 2014, trace
sa route lentement mais srement. Nous navons pas encore pu le
goter mais les plus chanceux lauront dcouvert au Rhum Fest
Marseille o il sera prsent en avant premire (scoop!).
LE RETOUR DU
TIVICTORIA
EDITION LIMITE
Cette cuve est un
blend de 3 macrations
dananas victoria diffrents degrs pendant 6 mois, dont lassemblage
est harmonis avec un rhum Agricole AOC de
Martinique lev 18 mois en fts de 1er cru de
Sauternes.
UN COFFRET POUR LES 5 ANS
La bote est en mtal et comprend une bouteille
de TiOriginal TiVictoria et 2 verres srigraphis pour la srie spciale 5 ans.
Cavistes via Rhums de Ced
Le nom reste encore un peu nigmatique Que faut-il comprendre ?

Pour en savoir plus, nous avons pos la question Yoshiharu
Takeuchi qui, dhumeur factieuse, nous a fait la rponse suivante :
Laissez-moi vous prsenter le Encrypted. Cest un assemblage de 4
single casks de 2 ans tous diffrents : le premier est issu dun ft en chne
amricain, le second dun ft de Sherry, le troisime dun ft de Brandy et
le quatrime dun XXX Oh ! Ai-je crit XXX ? Mais oui ! Dsol : cest
pour a qu il sappelle Encrypted. Tout ce que je peux vous dire cest qu il
a des notes vanilles et pices au nez, des saveurs vgtales (tisane avec
peau dorange sche) et une finale trs gourmande sur le miel et le toast
confitur qui se prolonge trs longtemps, dans la douceur tout en restant
trs sharp (ndrl : afft) dans une tonalit de vanille grille.
Nine Leaves Encrypted nest pas prvu en distribution en France
pour linstant. Il pourra tre dgust en avant premire et en exclusivit sur le Rhum Fest Marseille.
11
LESINSTANTSPRESENTS.FR
LE RHUM JM ARMAGNAC CASK FINISH

AU SOMMET !
RSULTATS DU SPIRITS SELECTION 2016
Quelle bonne nouvelle pour le rhum en gnral et les rhums
franais en particulier : aprs le runionnais Isautier 7 ans lan
dernier, cest le martiniquais JM qui dcroche le TROPHY du
Spirits Selection 2016 qui sest tenu Tequila au Mexique fin
aot. Le jury a eu un vritable coup de cur pour la cuve Armagnac Cask Finish (Tariquet), une des innovations majeures
de lunivers des rhums dont nous vous avons dj beaucoup
parl, mme en vido avec la Revue du Vin de France.
CONCOURS RHUMBELLION :
2ME ROUND
Ctait le 12 avril 2016 sous les rayons dun soleil tropical : le barman italien Nicola Battafarano ( retrouver bientt dans un tablissement Paris qui va faire
le buzz) faisait vibrer le sol de la Martinique, lors de
sa victoire la premire dition de Rhumbellion, le
concours du rhum emblmatique de Plantation la
franaise, Trois Rivires. Ses trois cocktails twists
avec diverses cuves de cette prestigieuse maison ont
sduit 100 % le jury compos de six acteurs de la
scne du bar international. Et surtout dmontr les
multiples champs de crativit avec le rhum agricole
de Martinique. On se souvient encore du Dark Sip ,
compos de Trois Rivires Cuve des Moulins, un
lixir servi dans une fiole lancienne, qui mlait des
fines notes damertume et la rondeur de ce savoureux
rhum vieux. Un cocktail rvolutionnaire !
Fort de cette premire comptition qui a attir 200
barmen internationaux, Trois Rivires remet le couvert ou plutt les shakers pour 2017 et lance sa seconde dition. Et on est en ravi ! Son objectif : affirmer le rhum agricole dans la plante cocktail franaise
et ltranger. Du 1er octobre au 6 dcembre, les
barmen qui souhaitent relever le dfi, sont invits
sinscrire sur le site internet www.troisrivieresrhumbellion.com. Pas un instant perdre pour proposer la
recette iconique de Trois Rivires alliant les valeurs
suivantes: Caribbean Chic, hdonisme, modernit et
savoir-faire. 18 demi-finalistes du monde entier seront
slectionns et saffronteront Paris avec une preuve
foodpairing mene par un grand chef. Seulement
6 candidats senvoleront en Martinique pour la finale.
Un seul vainqueur, le plus audacieux, le plus cratif
et le plus sensible au monde du rhum agricole sera
rcompens par de nombreux gains prestigieux et
un des grands millsimes Trois Rivires embouteill
dans un prcieux flacon Baccarat ! Bonne chance !
Trois rivires rhumbellion : would you dare revolutionize
the French rhum agricole mixology?
12
LA BOUTEILLE DE RHUM LA PLUS CHRE

AU MONDE EST FRANAISE !
UN PARTENARIAT ENTRE LES RHUMS
CLMENT ET LA MAISON TOURNAIRE
Clment et la Maison Tournaire sassocient pour crer une
pice unique sadressant aussi bien aux amateurs de rhum
(fortuns) quaux collectionneurs dart. Son prix ? On nose
peine lcrire : 100 000 ! La bouteille de rhum la plus chre
au monde Voil toutes les barrires casses, exploses, en tous
cas, celles du rhum. Si on est loin des 460 000 $ du Macallan version tourbe de 1946, vendu une vente de charit en
2010, la maison martiniquaise Clment frappe
un grand coup au jeu de
qui aura la plus chre .
Avec cet te boutei l le
en tous poi nts rema rquable, avec ce bijou ,
elle se place, loin devant
ses devancires dans la
veine rhum ultra-luxe. En
effet, le dtenteur, date,
du record de prix tait,
depuis 2013, la maison
Angostura avec sa Legacy
, seulement, 25 000 $. n
13
ALEXANDRE VINGTIER
14
FOCUS DISTILLERIE
BARBANCOURT
LE RHUM HATIEN
L A C C E N T C H A R E N T A I S
ALEXANDRE VINGTIER
Par Gilbert Delos

Photos dAlexandre Vingtier
En 154 ans dexistence, la distillerie hatienne Barbancourt a survcu aussi bien aux cyclones, aux
insurrections et la faillite de lEtat quau terrible tremblement de terre de 2010. Toujours familiale et indpendante, la plus ancienne entreprise hatienne toujours en activit maintient son style
original de rhum inspir des mthodes charentaises de son fondateur.
15
ALEXANDRE VINGTIER
16
LE GOT DE LA CANNE
Si, bien sr, les installations ont t modernises depuis
1862, la distillerie, installe aujourdhui la Croix-desBouquets dans la Plaine du Cul-de-Sac, au nord de Portau-Prince, reste fidle aux principes de style et de vieillissement de son fondateur. La grande spcificit des rhums
Barbancourt est leur laboration base de jus de canne et
non de la mlasse comme la plupart des autres rhums des
pays voisins (il nexiste plus dusine sucrire en Hati, la
mlasse y est donc totalement absente, ndlr). Provenant
de 600 ha de plantations dont 20 % appartiennent direc-
ALEXANDRE VINGTIER
n 1862, le Franais Dupr Barbancourt

migre en Hati et cre une distillerie de
rhum. Comme il est charentais dorigine,
il utilise originellement les techniques en
usage pour leau-de-vie de sa rgion natale
de Cognac, et principalement la double distillation, aujourdhui dlaisse au profit de la distillation en colonnes.
Par ailleurs, il prfre le vieillissement en ft de chne
franais, provenant du Limousin. Ces choix, plus coteux
en temps aussi bien quen investissements financiers, ont
t maintenus par les hritiers de Dupr Barbancourt. A
sa mort, sa femme, Nathalie Gardre Barbancourt, prend
la suite et, comme elle na pas denfants, elle demande lun
de ses neveux, Paul Gardre de prendre sa succession. Le
prsident actuel, Thierry Gardre, reprsente aujourdhui
la 4me gnration dune ligne familiale ininterrompue
et Delphine (voir interview pages suivantes) sapprte
prendre la relve. Jusqu la Seconde Guerre mondiale, la
production est assez limite, vendue surtout localement,
malgr une bonne rputation ltranger depuis ses premires mdailles internationales et sa consommation dans
les cafs parisiens ds les annes 1890. Cest Jean Gardre
qui, succdant son pre en 1946, met en place de grands
projets de dveloppement. En 1949, il dplace la distillerie proximit de la plantation, qui elle-mme a pris de
limportance, et commence se tourner vers lexport, afin
dassurer la monte en gamme de ses rhums. Cest ainsi,
dans le milieu des annes 60, que le fameux 15 ans dge
nest plus seulement rserv la famille mais commence
tre commercialis.
UN VIEILLISSEMENT INSPIR DES

TECHNIQUES COGNAAISES
Nous avons toujours vendu des rhums vieillis parce quen
Hati un rhum blanc est souvent associ au clairin et donc
un produit de bas de gamme. Or nous avons toujours
vis la niche des rhums vieux de qualit , indique Thierry
Gardre. Aprs distillation, le rhum va donc vieillir dans
des fts et tonneaux de chne franais en provenance du
Limousin. Depuis une vingtaine dannes, Barbancourt
travaille exclusivement avec le tonnelier Sguin Moreau,
fournisseur attitr des cognacs Rmy Martin et de nombreux domaines viticoles de grande renomnne. Tout au
long de ce vieillissement, qui peut durer plus de 15 ans,
leau-de-vie est rgulirement dguste et assemble pour
assurer une qualit constante. Pour lanecdote, le Normand Guillaume Drouin, des calvados Christian Drouin
- Cur de Lion, a travaill sur le schma de vieillissement des rhums Barbancourt au dbut des annes 2000
pendant un semestre aprs lobtention de son diplme
dnologue (cest probablement de l que lui est venu
lide daffiner quelques fts de calvados en anciens fts
de rhum). Le rhum Barbancourt est galement lgrement
dulcor, aux alentours des 7 grammes par litre, durant
son vieillissement, pour assurer un quilibre et un fondu
rarement gal puisque les sucres vieillissent avec le rhum.
Il est vrai qu Cognac, on procde galement au vieillissement des sirops que lon ajoute ensuite aux assemblages,
souvent les plus jeunes. Lautre intrt dune dulcoration
pendant le vieillissement est le fait que le sucre obstrue
en partie les pores du bois et vite une extraction trop
prononce. La mise en bouteille seffectue la distillerie-
ALEXANDRE VINGTIER
tement la socit Barbancourt, les cannes sont immdiatement achemines la distillerie aprs rcolte, afin de
conserver toute la fracheur du jus. Il est vrai quen Hati
on achte la canne la tonne et non pour sa richesse en
sucre, il faut donc la presser rapidement pour en tirer le
meilleur profit. Il faut voir linterminable file de camions
chargs de tonnes de canne sucre aux portes de la distillerie, beaucoup tant magnifiquement dcors de couleurs vives et certains mme arborant firement leur titre
de meilleur livreur des annes passes ! Le vesou, obtenu
par broyage des cannes dans un grand moulin, est mis
fermenter pendant 72 heures, avec une souche de levure
propre la distillerie, qui valorise les armes les plus fruits. La distillation est effectue dans une colonne triple (22
plateaux dpuisement, 25 de rectification), les deux premires tant en inox et la dernire entirement en cuivre.
Cette dernire a t livre il y a quelques annes par la
SOFAC de Condom, le dernier chaudronnier franais
produire des colonnes en cuivre. Le rhum coule alors
90% vol., une rectification somme toute plus importante
que les rhums agricoles franais, mme si certains rhums
guadeloupens peuvent tre galement rectifis niveau
comparable. Ceci permet de retirer certains lments
jugs indsirables et donne un rhum au corps moyen, ni
aussi lourd que les agricoles ni aussi lger que les rhums
industriels.
mme, qui possde dailleurs lune des trs rares chanes

dembouteillages du pays ! Comme les bouteilles en verre
sont trs rares dans le pays, les bouteilles de Barbancourt
sont souvent rutilises aprs avoir t consommes.
LES RAVAGES DU TREMBLEMENT

DE TERRE DE 2010
Comme ailleurs sur lle, le terrible tremblement de terre
du 12 janvier 2010 a affect Barbancourt. Plusieurs employs ont t tus par leffondrement de leurs maisons,
et une bonne cinquantaine dentre eux se sont retrouvs
sans-abri. Mme la demeure familiale des Gardre, Portau-Prince, a t pratiquement dtruite. A la distillerie,
des tuyaux ont explos, les murs ont t branls, et surtout, leffondrement dun chai contenant des centaines de
fts a entran la perte denviron 30% du stock de rhum
vieux. Mais la distillerie, aprs quatre mois darrt, a pu
redmarrer, dautant qualors les cannes taient gorges de
sucre et la campagne pouvait dmarrer. Et de toute faon,
Thierry Gardre et ses quipes en ont vu dautres depuis
plusieurs dcennies. Comme il la dclar au mensuel amricain The Atlantic (repris par Courrier International en
2010), il ny a plus dEtat, et ce que nous devons faire
Hati pour assurer notre survie, cest de devenir entirement autonomes. Ainsi, pour ne plus dpendre des services municipaux dliquescents, la distillerie pompe leau
de ses propres puits en utilisant le courant de deux gnrateurs Diesel. Elle dispose aussi dun atelier pour fabriquer
et rparer toutes les pices de ses machines, et elle a cr
une installation de cognration brlant la bagasse pour
produire de la vapeur qui alimente une turbine gnrant
de llectricit. Et la vapeur excdentaire est recycle par
condensation, car leau propre est rare et chre en Hati.
17
ALEXANDRE VINGTIER
LIMPORTANCE
DE LEXPORT
Peu avant le tremblement de terre, Barbancourt commercialisait jusqu 3 millions de
litres de rhum par an, dont une grande partie tait export. Aprs un embargo politique au dbut des annes 90, les Etats-Unis
sont redevenus le principal march tranger
pour les rhums Barbancourt. Vient ensuite
la France, principal march europen. De
nombreuses caisses-valises de cinq bouteilles sont vendus laroport de Port-auPrince, un souvenir idal pour les touristes
et un cadeau bienvenu dans la diaspora hatienne : les Hatiens sont fiers de leur rhum
Barbancourt et en sont les meilleurs ambassadeurs travers le monde !
Il a fallu bien sr plusieurs annes pour
reconstituer les stocks mais la situation est
redevenue normale, faisant de la distillerie
une des entreprises les plus actives dHati,
qui fait travailler 400 employs directement
et 800 planteurs indpendants. Et si le cyclone Matthew na pas trop affect la distillerie (lire interview de Delphine Gardre
ci-aprs), Barbancourt reste un survivant
dans le paysage hatien.
Il est vrai que la rputation de qualit des
rhums Barbancourt ne date pas dhier, car
ils ont reu des mdailles et des prix ds
1885 Anvers et en 1889 Paris. Depuis,
ces rcompenses nont pas cess depuis lors.
Longue vie au rhum Barbancourt !
18
CINQ RFRENCES LA GAMME

La gamme actuelle comprend
cinq rfrences, dont trois rhums
bruns qui, reprennent dailleurs
lancien classement par toiles
des cognacs.
RHUM BLANC (43)
Incolore, il connat une maturation de six mois un an en ft
de bourbon. A utiliser surtout en
cocktails.
4 ANS- 3 ETOILES
- Nez lgant, sur la fracheur, avec
de la vanille et un peu dpices.
- En bouche, du corps sans exagration, avec beaucoup de moelleux
et de la rondeur. On retrouve la
fracheur aromatique du nez, avec
les notes de rhum caractristique
et un peu de poivre en finale.
- Sa souplesse et sa fracheur en
font un excellent apritif, nature,
mais aussi avec des feuilles de
menthe crases ou une pointe
de citron vert.
8 ANS - 5 ETOILES
- Nez riche, harmonieux, avec de la
vanille et du poivre.
- En bouche, le corps est puissant,
moelleux, bien quilibr. La fracheur de lattaque laisse place
des notes plus puissantes et complexes, avec du torrfi, des fruits
cuits (pruneaux) et dagrumes
compots (marmelade dorange).

- Avant tout un rhum servir en
digestif pour sa richesse aromatique, il peut toutefois trouver
sans place dans des recettes de
cocktails en short-drinks qui sauront le valoriser.
15 ANS - RSERVE DU DOMAINE
- Nez parfum et complexe :
agrumes confits, rancio, torrfi,
un peu tannique.
- Le corps est puissant ds lattaque, puis dune grande richesse
aromatique presque explosive :
fruits cuits (poire, agrumes), cannelle, poivre. La finale est trs
longue, avec le retour des agrumes
et des pices.
- Un grand rhum de dgustation
en digestif, avec de la race et une
relle authenticit.
PANGO
Cest un rhum vieux o a macr
de la mangue et de lananas, dvelopp la demande des EtatsUnis. Un rhum fruit trs russi
embouteill 35%.
Enfin, aprs le tremblement de
terre, a t labore en 2012 la Cuve des 150 ans, partir de rhums
vieux qui ont pu tre sauvs. Une
vritable pice de collection !
MANTUANO
REDCOUVREZ LE RHUM.
DCOUVREZ DIPLOMTICO
LABUS DALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT, CONSOMMER AVEC MODRATION.
19
Interview de Delphine Gardre

Responsable Commerciale et Marketing
International de Barbancourt
DR
Entretien conduit par Cyrille Hugon
Rumporter : De Barbancourt, jusqu aujourdhui, nous

ne connaissions que Thierry votre pre, pouvez-vous
vous prsenter en quelques mots ?
Delphine Gardre : Je suis ne en Hati et y ai vcu jusqu
mes 15 ans avant de venir Paris faire mes tudes. Mais
cest Londres, o jai habit prs de 10 ans, que je me suis
panouie. Dans cette ville cosmopolite et toujours en mouvement, jai travaill dans le domaine de la parfumerie o
jai rencontr beaucoup de femmes de poigne qui resteront
pour moi des modles de personnalits. Mes vies en Hati,
Paris et Londres mont rendu rellement cosmopolite.
Jaime lide dtre citoyenne du monde.
DG : Refonte est un grand mot ; il sagit plus de consolider les bases de notre offre et daffirmer notre positionnement. Ainsi, nous sommes une maison familiale productrice de rhum dont le savoir-faire passe de gnration en
gnration depuis 1862. Ce savoir-faire est bas sur une
mthode de double distillation dun jus de canne pur et
dun vieillissement en ft de chnes franais. Barbancourt
est, depuis toujours, le rhum de la culture hatienne. Il est
au cur de toutes les ftes de famille, de toutes les soires
et fait partie intgrante de lart, de la culture et de la vie
hatiennes. A lavenir, ce sont ces traits de caractre que
nous souhaitons mettre davantage en avant.
R : Quel va tre votre rle dans la maison Barbancourt ?

DG : Je moccupe avant tout du marketing et de la distribution linternational. Je viens ainsi de passer plusieurs mois valuer notre positionnement sur les marchs o nous sommes prsents et tisser des liens avec
des distributeurs de la France, du Benelux, de lItalie et
dAngleterre. A lheure o Hati souvre timidement linternational, il est essentiel de travailler faire connatre
Barbancourt en Europe.
R : Pouvez-vous quand mme rassurer nos lecteurs sur

la prennit du mythique Rserve du Domaine 15 ans ?
Le stock est-il en place pour continuer cette rfrence
qui est, en gnral, toute vendue sitt quelle touche le
sol franais ?
DG : La mythique, pour reprendre votre terme, Rserve
du Domaine est le produit phare de notre gamme et sa recette demeurera inchange. Nous faisons en sorte daugmenter les arrivages en France mais la demande pour ce
produit est particulirement leve et il nous est difficile den produire davantage. Ce qui fait aussi le mythe
de la Rserve du Domaine est la peinture nave de Felix
Jean, prsente sur notre bote depuis les annes 60. Cette
bote est un emblme pour lart hatien linternational et
R : Au cours dune discussion que nous avons eue, vous

avez voqu un grand projet de refonte de loffre Barbancourt. Pouvez-vous en dire plus ou nous en livrer
quelques esquisses ?
20
ALEXANDRE VINGTIER
est-ce que ce statut vous confre un surpoids de responsabilit par sa valeur autant historique que symbolique ?
DG : Effectivement Barbancourt a survcu loccupation
amricaine (1915-1934), de nombreuses dictatures,
lembargo (1993-1994) et au sisme de 2010. Nous voulons
continuer tre lun des multiples symboles de la rsilience
dHati et de son peuple. A limage des entreprises industrielles europennes du dbut du 20me sicle, le style de
management de Barbancourt est paternaliste. Beaucoup
de nos employs me connaissent depuis ma naissance, et
certains connaissaient mme mon grand-pre. Nous y
sommes particulirement attachs comme ils sont attachs leur entreprise, dailleurs, la moyenne de temps en
poste chez nous est de 20 ans.
Nous employons directement plus de 300 personnes et
indirectement prs de 4000 personnes. Dans un pays o
le chmage est extraordinairement important, le rle de
Barbancourt, en tant que plus ancienne entreprise dHati,
est de montrer lexemple en veillant sur ses employs.
Nous offrons par exemple nos employs laccs des
soins de sant. De plus, ils ont la possibilit dobtenir des
micro-crdits auprs de notre administration. Cest cette
relation avec nos employs qui explique notre longvit.
R : Il y a eu des rumeurs quant la destruction dune

grosse partie du stock lors du tremblement de terre de
2010. Quen est-il ? Plus gnralement, comment avezvous t affects et comment avez-vous ragi la distillerie ?
DG : Barbancourt, comme tout Hati, a t particulirement prouv par le tremblement de terre de 2010 ; 30%
du stock a t perdu. 6 ans aprs, nous sommes 100% de
notre capacit de production pr-sisme, nos stocks sont
presque intgralement reconstitus et notre processus de
production est inchang.
Le sisme a boulevers chaque Hatien. Mon pre, qui a
bien failli mourir dans leffondrement de notre maison familiale, sest port volontaire pendant plusieurs jours dans
un hpital tout en grant les urgences de lentreprise et de
ses employs. Barbancourt a soutenu ses employs avec
des logements temporaires sur un terrain proche de nos
bureaux fournissant eau, lectricit et scurit.
Quant moi, lorsque le sisme a eu lieu, je terminais mon
Master au Royaume-Uni mais jai, comme beaucoup
dHatiens, pu jouer mon rle distance. Depuis Londres
et Paris, jai coordonn des efforts logistiques afin de faire
parvenir en Hati des dons pharmaceutiques pour un
hpital qui navait plus rien et tait contraint doprer les
patients sans anesthsie. Jai pu faire envoyer 32 malles de
mdicaments sur le premier avion militaire quittant Paris.
Deux ans aprs le sisme, preuve de rsilience limage du
peuple Hatien, cest particulirement firement que nous
avons ft les 150 ans de lentreprise.
R : Et maintenant, parlons un peu de la destination Hati, dont limage change ces derniers temps grce des
gens comme Luca Gargano et ses clairins ou Alexandre
Vingtier, ses recherches historiques et ses collaborations avec les producteurs. Que pouvez-vous dire pour
donner envie nos lecteurs dy aller faire un tour ?
Hati fut dans les annes 70 un lieu de villgiature particulirement tendance, o plusieurs clbrits comme Elizabeth Taylor et Richard Burton venaient sjourner. Les
paysages dHati, ses plages et ses montagnes escarpes
qui attiraient tant de voyageurs, restent inchanges. Nous
nous rjouissons de voir que limage dHati change, attirant de plus en plus de chanes htelires internationales
et de touristes. Nous sommes convaincus quHati a beaucoup offrir. Je suis heureuse aujourdhui de pouvoir participer changer cette image. Hati est un pays dot dune
culture singulire : nous ne sommes ni franais, ni amricains, ni espagnols. Nous sommes hatiens. Dailleurs
le crole hatien est considr comme une langue part
entire avec sa syntaxe, son orthographe, sa grammaire et
qui figure aujourdhui sur Google Translator. Sinon, lart
hatien est trs reconnu : une trs belle exposition de la
peinture et de la sculpture hatienne a eu lieu au Grand
Palais Paris en 2015. On y retrouvait diffrents styles de
peintures dont lEcole Saint-Soleil qui a t encourag par
Andr Malraux ou encore des peintres plus connu comme
Basquiat. Les gens sont trs attachants, gais et festifs. Une
tude mondiale rcente* classe Hati parmi les destinations les moins dangereuses de lAmrique Centrale et des
Carabes devant la Jamaque, la Rpublique Dominicaine,
le Guatemala et le Mexique. Cest rellement un pays
visiter. n
R : Pour parler un peu dhistoire, votre maison est la

plus ancienne socit prive dHati encore en activit,
*Think tank Global Institute for Economics and Peace; Global Peace
Index 2016. Ten years of measuring peace.
Barbancourt va continuer promouvoir lart hatien travers ses initiatives.
21
DR
22
HOMO SACCHARUM
IAN BURRELL
CEST UNE VISION ERRONE,
VHICULE PAR DES GENS MAL
INFORMS , QUE DE PENSER QUE LE RHUM N A
QUE PEU, VOIRE PA S DU TOU T DE RGLES
Par Cyrille Hugon et Yoann Demeersseman
Ian Burrell, le Global Rum Ambassador, on ne le prsente plus. Il a accept de nous donner un
long entretien o il nous parle de tout avec toute la libert dun homme qui a su construire son
indpendance.
SES ORIGINES ET SES DBUTS

Rumporter : Ton background est trs clectique (bartender, chanteur de rap, restaurateur), peux-tu nous
dire ce que tu faisais avant le rhum ? Est-ce que le rhum
a toujours t une vidence pour toi ?
Ian Burrell : Jai TOUJOURS t dans le rhum. Ma famille est jamacaine et le rhum fait partie de notre lifestyle
depuis toujours. Jai bien sr t attir par la catgorie
ds mes dbuts professionnels puisque mon premier boulot a t dtre barman.
R : Tu es dorigine jamacaine, comme tu viens de le
dire, mais tu es galement britannique. Peux-tu nous
donner ta vision de ces deux cultures rhum minentes.
Comment est-ce quelles simbriquent, comment diffrent-elles ?
IB : Avoir les deux cultures est important pour moi
puisquelles fondent ce que je suis et ce que je fais. La principale diffrence tient ce que la culture rhum des britanniques est plutt dordre historique, trs lie laristocratie et une certaine ide rve des tropiques, alors
que la culture rhum de la Jamaque est plus quotidienne
reposant sur des notions de famille, de repos et de jeu.
R : En tant que grand gourou reconnu du rhum, qui astu, toi, comme source dinspiration dans la communaut du rhum ? La question inclut les barmen, bien sr.
IB : Merci pour le compliment (sourire). Mme si ce titre
na jamais t officiellement certifi, on ma en effet souvent
reconnu dtre une source dinspiration pour les autres.
Les miennes, dinspirations, je dirais, viennent de toutes
les personnes positives. Ce sont elles qui me nourrissent

Ca inclue beaucoup de gens y compris des amateurs
dautres catgories de spiritueux et bien sr les trs nombreux bartenders avec qui jai le plaisir de travailler.
R : Le Rum Fest UK, le pre de tous les festivals de rhum,
existe depuis plus de dix ans maintenant, quest ce qui
en a motiv la premire dition ? Comment fais-tu pour
continuer surfer sur la vague ?
IB : Ce qui a motiv lorganisation du premier festival tait
tout simplement le fait quil ny avait aucun festival au
monde qui puisse fournir une pdagogie solide autour du
rhum un public pourtant de plus en plus nombreux et de
plus en plus averti. Javais particip des vnements aux
Carabes ou aux Amriques mais ils ne correspondaient
pas ce que je recherchais. Javais envie dun vnement
o je serais prt dpenser de largent pour enrichir mes
connaissances sur le rhum. Alors jai utilis mes conomies
et investi dans la cration dun vnement dun nouveau
genre, vnement qui volue en permanence en fonction de
lvolution de la catgorie.
LAMBASSADEUR MONDIAL
DU RHUM
R : Tu tes auto-proclam Global Rum Ambassador ,
une sorte de pape lu par lui-mme, mais personne ne
remet cette ide en cause. Comment se sent-on dtre
aussi populaire et lgitime ?
23
IB : Il y a des gens qui ont t ou qui sont encore jaloux

de ce que jai accompli au sein de lindustrie du rhum et
qui remettent cette ide en cause. Mais a ne me drange
pas. Personne nest encore venu me voir pour me le reprocher. Je nirais pas jusqu dire que je suis populaire mais
je pense tirer ma lgitimit de ma passion. Pour vous en
assurer, demandez aux nombreuses socits, bartenders,
consommateurs, amateurs ou encore amis qui veulent bien
couter ce que jai dire.
R : Peux-tu nous dire exactement en quoi existe ce job
dAmbassadeur mondial ?
IB : En tant quAmbassadeur, je voyage travers le monde
pour promouvoir la catgorie travers des dgustations,
des dmonstrations cocktails auprs du public et des barmen, je participe des missions tl, anime et organise
des vnements, suis juge sur des concours de cocktails,
suis consultant pour des marques, cris des articles, rponds des interviews (sourires) mais plus important
encore, je bois du rhum.
R : Le rhum tas conduit dans des dizaines de pays,
quelles ont t les plus inattendus ? As-tu des anecdotes nous raconter ?
IB : La plus inattendue de ces destinations cest certainement lAntarctique. Un jour un journaliste ma pos des
questions sur cette histoire de Ambassadeur mondial et
me demandais o je ntais pas encore all. Jai alors ralis que je navais visit que 6 des 7 continents. Jai pris des
mugs Tiki sous le bras et emport quelques rhums vers le
plus froid des continents o jai fait des verres pour mes
compagnons de voyage jusqu une station de recherche.
Jai galement eu loccasion de faire des cocktails sur le
pont dun bateau traversant une des contres les plus
rudes de la plante : le passage de Drake.
LA PLACE DU RHUM
DANS LES COCKTAILS
R : Peux-tu nous donner ta vision des connexions entre
rhum et cocktails ?
IB : Certains des cocktails les plus connus ont une base
rhum. Cest une des causes de la popularit du rhum auprs de barmen qui, aujourdhui encore, cherchent tout
dabord matriser les classiques avant de saventurer
dans la cration. Et des cocktails tels que les Punchs, le
Daquiri, le Mojito, le Ma Ta, le Zombie, lEl Presidente,
la Pia Colada ou le Grog sont les fondations des nombreux cocktails au rhum daujourdhui.
R : Quel est ton cocktail base de rhum favori ?
IB : Le Rum Manhattan ou le Daquiri.
R : Tu as t le tmoin de lge dor du cocktail Londres,
quel rle le rhum y a-t-il jou selon toi ? De quelles volutions as-tu t le tmoin au cours des cinq dernires
annes ?
IB : Le rhum est certainement le spiritueux le plus clectique et les bars les plus rputs de Londres ont de ce
24
fait embrass les rhums avec chaleur. Des bars aussi

prestigieux que lArtesian, dans leur qute de perfection,
mont engag ds leur ouverture pour former leur staff sur
la catgorie. LArtesian a dailleurs fini meilleur bar du
monde. Des bars de culture Tiki comme le Trailer Happiness ou le Mahiki ont non seulement inspir les bartenders
britanniques mais aussi ceux du monde entier. Ces deux
bars font en priorit des cocktails base de rhum et ils
ont des back bars trs fournis. Aujourdhui, certains des
bars londoniens les plus populaires comptent au moins 40
rhums sur leurs tagres. Il y a cinq ans, on ny aurait pas
trouv plus dune vingtaine de rfrences. Avec tous les
nouveaux rhums introduits chaque anne sur le march
anglais, nous verrons de plus en plus de bars ouvrir avec
un super portefeuille de rhums.
R : Au cours des dix dernires annes, Paris est devenu une des capitales mergentes du cocktail. Toi qui
voyages dans le monde entier, peux-tu nous dire quelle
image a la scne franaise au niveau international ?
IB : La scne cocktail parisienne a explos au cours des
dix dernires annes et a influenc dautres villes comme
Lyon. Il y a dsormais des bars franais qui rivalisent avec
les meilleurs bars de Londres, New York, Tokyo ou Hong
Kong. Ce nest pas un hasard si au cours des annes passes, les barmen franais ont connu une grande russite
dans les concours mondiaux. Ils ont dsormais des lieux
superbes o peaufiner leur savoir-faire.
R : Quel serait pour toi la ville la plus dynamique sur la
question rhum et cocktails ?
IB : Je dirais probablement Londres, simplement parce
que les bars y ont un choix de rhums plus vaste. MAIS,
tout a change trs vite et de nombreux autres pays commencent sapproprier la grande varit du rhum.
R : De lagricole pour un Mojito ou un Negroni, du rhum
de lle Maurice pour un Daquiri, un rhum latin dans un
Old Fashioned ou en Negroni, est ce que ces ides te
semblent hrtiques ?
IB : Le rhum est une catgorie si vaste, il y a tellement
de manires dinterprter ce quest le rhum parce que le
rhum est produit dans tant de pays diffrents que non, a
ne me drange pas du tout. Utiliser un rhum agricole pour
un Mojito ou un Daquiri, a peut trs bien fonctionner,
comme dutiliser un rhum vnzulien charpent dans
un punch la place dun Jamacain. Tout dpend de la
manire dont le barman va sapproprier les ingrdients et
de ce que le consommateur veut. Rum Manhattan, Rum
Negroni : no problem!
SA VISION DU MARCH
R : Comment a volu le march global depuis lan 2000 ?
Quels changements majeurs as-tu observ ?
IB : Les rhums et en particulier les rhums haut de gamme
ont connu une volution incroyable avec notamment lapparition de nouvelles marques, de nouveaux assemblages
et ce partout sur la plante. On voit maintenant des r-
VICTORIA STEWART
gions comme lAsie, o le rhum tait absent, en importer

de grandes quantits. Le mouvement des craft distilleries
aux Etats-Unis voit ce pays se tourner vers son hritage
rhumier. Les embouteilleurs indpendants sortent les ppites de leurs stocks europens pendant que les grosses
marques soccupent en priorit du meilleur de leur production pour les vendre en tant que premium un public
de plus en plus averti.
R : Est-ce que la tendance aller vers plus de qualit est
globale ou nest ce quune vision europenne ?
IB : Il y a une tendance globale, cest clair. Cest li Internet. Tant quInternet est l, une tendance rhum peut tre
dclenche nimporte o sur la plante.
R : Est-ce dire que lAsie qui, il y a seulement quatre

ou cinq ans, se dsintressait compltement du rhum
est entr dans la danse, est entrain de devenir le nouvel
eldorado du rhum selon toi, la nouvelle frontire ?
IB : Oui. Ils adorent les spiritueux et le got du rhum est un
got qui sacquiert facilement. Il y a galement beaucoup
dexcellents bars cocktails dans les villes cosmopolites
dAsie comme Singapour, Shanghai, Hong Kong ou Tokyo.
Beaucoup dentre eux importent directement des rfrences quils ne trouvent pas sur le march, ouvrant par
l mme de nouvelles routes pour le rhum. Le whisky est
dj bien implant sur ces marchs (tout comme le cognac,
ndlr), cest donc naturel quun spiritueux vieilli comme le
rhum y ait une base potentielle de fans en attente.
25
R : Quelle est ta vision globale pour le march du rhum

dans, disons, cinq, dix et vingt ans ?
IB : Le march progressera coup sr et de manire spectaculaire. Un nombre de personnes de plus en plus grand
dcouvre le monde du rhum grce au marketing, aux festivals, aux dgustations, aux cocktails et mme travers
leurs voyages dans les pays producteurs.
briqus dans des pays o les droits de lhomme ne sont

pas respects. Il y a de nombreuses rgions en plus de
lAmrique centrale ou les conditions de travail dans les
champs sont moins quadquates. Plus important, de nombreuses marques de rhum achtent leurs mlasses en provenance de ces rgions ainsi si vous boycottez la marque
X vous devrez aussi boycotter les marques Y et Z.
DES QUESTIONS
QUI FCHENT
SES LIENS
AVEC LA FRANCE
R : Quelle est ta position sur les questions du manque de

rglementation dans lindustrie du rhum, notamment
pour tout ce qui tourne autour des additifs sucrs ?
IB : Cest une vision errone, vhicule par des gens mal
informs, que de penser que le rhum na que peu voire
pas du tout de rgles. Les plus grands pays producteurs
de rhum tel que Porto Rico, la Barbade, la Jamaque, le
Guyana, Cuba, lAustralie, Trinidad ou la Martinique,
ainsi que bien dautres, ont des rgles et des rglements
sur les modes dlaboration et de diffusion de leurs rhums.
Cest aux rgions importatrices et leurs organismes de
contrle tels que le TTB (ndlr : Alcohol and Tobacco Tax
and Trade Bureau, les douanes amricaines) aux EtatsUnis, le LCBO (ndlr : Liquid Control Board of Ontario,
le monopole de lEtat de lOntario) au Canada et lUnion
Europenne de dfinir vritablement ce quest le rhum
et dclaircir les zones grises qui permettent certaines
marques de flouer la loi. Comme pour le vin, je bois de
bons rhums sucrs et de bons rhums non sucrs (mme
si les vins peuvent tre naturellement moelleux ou liquoreux, alors que dautres comme le champagne peut tre
dulcor, ndlr). Il devrait y avoir de la clart quand les
producteurs, ambassadeurs et fabricants de rhum parlent
de leurs produits mais quand jentends les gens exiger que
le taux de sucre soit inscrit sur les bouteilles je leur demande combien dautres catgories de boisson alcoolises
rvlent la quantit de sucre sur leurs tiquettes (tous
les vins nindiquent pas leur taux de sucre mais peuvent
apporter une graduation indicative ou mieux une classification, ndlr).
R : Jusqu rcemment tu tais assez peu en contact

avec les rhums agricoles qui ne venaient pratiquement
pas ton festival par exemple. Comment expliques-tu
cela ? Quest ce qui a chang ?
IB : Vous vous trompez. Nous avons toujours eu des rhums
agricoles franais au Rum Fest UK mais ils ont chou
rencontrer le public anglais car la scne du rhum y est
domine par les rhums de type britannique ou espagnol.
Des rhums tels que Trois rivires, Clment ou St Aubin
de lle Maurice ont particip notre show depuis la premire dition mais cest seulement maintenant que des
organisations telles que les Rhums de la Martinique
utilisent de nouvelles stratgies pour faire goter leurs
rhums travers leurs expressions haut de gamme et par
leur utilisation en cocktails.
R : Les conditions de travail des coupeurs de canne sont

un sujet sensible qui a fait lactualit, notamment au
Nicaragua, ces dernires annes. Quelle est ta position sur cette question, es-tu favorable par exemple
lorganisation de boycott autour de certaines marques ?
IB : Les conditions de travail des ouvriers dans les plantations de canne sucre sont un sujet dlicat depuis des
centaines dannes. Les Europens nont-ils pas employ
comme esclaves des millions dAfricains dans leurs
champs de canne sucre dans des conditions bien pires
quaujourdhui ? Il est drle que ce ne soit que maintenant
que certains Johnny come lately Crew (ndlr : rsistants
de la dernire heure ?) commencent mettre ce sujet en
ligne, mais certains doivent faire leur propre recherche
avant de parler. Surtout lorsquils expriment leur dgot
face lexploitation des coupeurs de cannes sur des tlphones portables, des tablettes ou des ordinateurs fa-
26
R : Il semble en effet que les choses aient chang. Tu

tais en Martinique lt dernier et nous te voyons de
plus en plus souvent Paris. Quelle est ta vision des
rhums franais et quel potentiel leur accordes-tu dans
le march mondial ?
IB : Comme vous le savez, je voyage travers le monde
pour apprendre contrairement dautres qui restent assis
devant leur ordinateur tout critiquer de notre industrie. Voyager en Martinique ou Paris sont des lments
importants de mon apprentissage pour tre le meilleur
ambassadeur du rhum possible. Pour rpondre votre
question : mon sens pas grand chose na chang si ce
nest quon me remarque un peu plus, au fur et mesure
que la bonne parole se rpand. Comme je lai mentionn
plus tt, le march du rhum explose en France et la culture
cocktail ny est pas pour rien. La vision que jai pour les
rhums franais est proche de celle que je peux avoir pour
tous les rhums en gnral. Doucement mais srement, on
les reconnatra pour ce quils sont, savoir des spiritueux
de qualit et pas simplement des substituts au brandy ou
au whisky, juste bon tre mlanger au Coca.
ULTIME
QUESTION
R : Peut-tre la plus difficile pour quelquun qui na
presque que des amis dans le mtier. Quels seraient les
cinq rhums que tu apporterais sur une le dserte ?
IB : Celui qui est dans mon verre, le prochain que jy mettrai, son suivant, un offert, le dernier rhum et Wray &
Nephew Overproof White Rum ! n
27
DR
28
DOSSIER
LE GRAND DEBAT
SUR LA REDFINITION
DU RHUM
Dossier mont par Alexandre Vingtier et Cyrille Hugon
e rhum est une eau-de-vie de canne sucre, conservant ses armes caractristiques pour
bien le distinguer des vodkas de canne (comme autrefois le CSR de St Kitts des annes 90).
Il ne peut tre aromatis mais peut bien lgalement tre dulcor (rien ne linterdit dans
la rglementation actuelle). Certains producteurs opportunistes dbarquent avec des
cuves dont les techniques de vieillissement et de mise en bouteille comme une dulcoration
excessive masquent les caractristiques de la canne et ses drivs (comme le sirop, le sucre et
bien videmment la mlasse) quand ils naromatisent pas certains produits sans le mentionner,
ce qui est rprhensible et mprisant pour la catgorie et les consommateurs. Ce phnomne
touche toutes les catgories de rhum et bon nombre dorigines o ces pratiques sont documentes depuis plus dun sicle mais nont pas disparu. L, il est plus difficile de juger ces producteurs
qui ont fait la renomme commerciale du rhum avant mme ses premires dfinitions lgales au
dbut du XXe sicle. Dautre part, certaines techniques industrielles ont eu tendance rendre les
rhums de plus en plus lgers depuis prs dun sicle. Il y a alors trois types de rhums : les rhums
traditionnels, proches des techniques originelles du XVIIIe et XIXe sicle qui en ont fait la renomme, les rhums industriels lgers qui en ont fait le succs commercial international notamment
grce aux boissons mlanges et les rhums typiques, inspirs de vieilles recettes locales mais
intgrant parfois des ingrdients et armes exognes la canne (doit-on alors les appeler tafia
ou aguardiente de caa ?). Bien sr, ce ne sont pas des cases rigides et des hybrides existent
tous les niveaux. Tous sont labors partir de canne sucre et appartiennent la famille des
rhums, mme les spiced rums (si on reconnat bien le caractre du rhum de base, directement
ou indirectement), les tremps hatiens, les crmasses, les punchs ou liqueurs base de rhum
et les rhums arrangs. Pour dfinir le rhum au XXIe sicle, il faut tudier lhistoire, les mthodes
de production de chaque pays et faire dialoguer librement producteurs et consommateurs. Mais
dans tous les cas, soyons vigilants, car lattrait du rhum fait revenir la tentation du coupage avec
des eaux-de-vie neutres bas prix de betterave ou de crale, que lon vous vend bas prix ou
dans des cocktails prmixs en bouteille ou en pression et dont le rhum nest pas lingrdient
principale : un mojito la pompe est-il toujours base de rhum ? Rien ne le garantit.
Alexandre Vingtier
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DE CANNE
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au Concours Gnral Agricole - Paris 2016
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au Concours Gnral Agricole - Paris 2016
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LABUS DALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT. CONSOMMER AVEC MODRATION.
VERBATIMS :
QUAND LE RHUM NEST PLUS DU RHUM
HLNE VALENZUELA
DR
JC LIMEA
DR
DR
DR
Quand le rhum nest-il plus du rhum ? Cest la question qui a t pose par Ian Burrell lors dune
confrence/dbat Tales of the Cocktails la Nouvelle-Orlans et le dbat qui anim et anime
encore la rhumosphre depuis des mois. Nous avons choisi de donner la parole ceux qui font
le rhum. Une poigne dentre eux a accept de nous rpondre et nous leur avons pos chacun
les mmes questions en orientant le dbat sur des dtails techniques souvent ngligs ou pas
du tout matriss par des amateurs certes clairs, mais parfois sous influence, dont nous avons
galement invit un reprsentant haut en couleur.
Nos questions (ci-dessous), certains de nos experts y ont rpondu point par point et dautres ont choisi de sen affranchir
pour se lancer dans des envoles lyriques mais sans concession (Alexandre Gabriel), pour ne parler du rhum que de manire
positive (Franois Longueteau) ou dune prcision technique et lgale ultra pointue (Marc Sassier) Avis de vrais experts
et dun amateur.
NOS QUESTIONS :
QUAND LE RHUM NEST-IL PLUS DU RHUM ?
POUVEZ-VOUS NOUS DONNER VOTRE POSITION SUR ?
n Les fermentations spciales : fermentation trs longue, dveloppement de
champignon ou bactrie (grand arme, clairin, batavia arrack, shochu).
n La distillation extra pure autour de 96.5% (ou trs faible teneur en non-alcool).
n Lassemblage / Coupage avec un distillat pur (de canne).
n Le vieillissement en fts spciaux (fts de vin, essences autres que le chne).
n Lusage de copeaux de bois.
n Lusage de solution boise.
n La filtration trs forte (charbon actif).
n Ldulcoration (sucre, sirop, mlasse - black rum, etc.) Et quel seuil ?
n Laromatisation (fruits, pices - spiced rum - etc.)
31
DR
Vouloir codifier le rhum dans quelques formules simples

voire simplistes en voulant le mettre dans des botes
serait une grave erreur
Alexandre Gabriel,
Rum Plantation, Maison Ferrand, Charente.
our rpondre la question directement, un

rhum cesse dtre un rhum quand, la dgustation, il na plus les caractristiques de sa
matire premire qui est la canne sucre sous
ses diffrentes formes. Ce principe est central.
Alors, le travail du distillateur et du matre de chai est
den faire un spiritueux superbe de caractre en travaillant selon sa technique qui lui est propre et qui souvent est
lhritage de son pays et son terroir. Ainsi, une rectification excessive par distillation un degr trop fort pourra
dnaturer le rhum. Cest pour nous le moment o il change
alors de catgorie et devient de la vodka. Idem pour des
filtrations au charbon actif qui seraient trop fortes et qui,
ici encore dnatureraient le produit. Avec Plantation,
nous travaillons et proposons des rhums avant tout pour
leur caractre qui est tranch et marqu. En effet, il faut
bien penser le r(h)um en le connaissant dans la diversit de ses cultures et de ses savoirs. Cest fondamental.
Vouloir codifier le rhum dans quelques formules simples
voire simplistes en voulant le mettre dans des botes serait
une grave erreur. Pour bien comprendre la richesse de la
culture du rhum, il faut par exemple penser celle du vin,
de tous les vins du monde. Il parat drisoire voire ridicule de vouloir rsumer ou codifier selon une rgle unique
pour tous les vins du monde (mme cpage, mme vinification etc.). Il doit en tre de mme pour le rhum dont
la richesse culturelle est comparable voire suprieure (et
cest un producteur de cognac qui le dit, ndlr). Il y a de
nombreuses annes quavec lquipe qui uvre passionnment mes cts pour le Rum Plantation nous tudions et
pratiquons les lments techniques et culturels du rhum et
de leur diversit et que nous travaillons pour les connatre
et les matriser parfaitement. Cest aussi parce que nous
32
les connaissons bien que nous nous battons pour les prserver. Au sein de lquipe Plantation, nous avons dailleurs une discipline inflexible selon laquelle chacun de
nous sinterdit de discuter ou critiquer (au sens tymologique du terme) une technique quil ne matrise pas. Nous
pensons que lignorance est destructrice et que le plaisir
vient avec le savoir. Nous sommes toujours atterrs de voir
certains critiquer des techniques quils ne connaissent ou
ne matrisent pas car cest forcment rducteur. Cest pour
cela que nous avons par exemple import des mlasses et
du sirop de canne Cognac pour distiller nous-mmes.
Pas pour faire un produit commercialisable mais pour
comprendre davantage encore la matire premire et les
techniques de fermentation de faon non partisane. De la
mme faon que, pour le vin, les traditions et les cultures
de production sont significativement diffrentes dune rgion lautre. Elles le sont aussi historiquement et gographiquement pour le rhum dun pays lautre et cest ce qui
en fait un produit fascinant. Cest dailleurs ce que nous
nous attachons inlassablement mettre en valeur avec la
gamme des Rums Plantation.
POURQUOI LE RHUM DEVRAIT-IL

COPIER LE WHISKY?
Pourtant certains cherchent imposer un cadre plus troit
et toujours europen pour dicter aux pays producteurs
comment faire du rhum. Cela souvent en imitant le whisky
ou certains de ses lments. Pourquoi le rhum devrait-il
copier le whisky alors quil a tellement offrir dans la diversit et la richesse de ses cultures et de ses techniques ?
Ne devrait-on pas plutt chercher comprendre le
rhum dans toutes ses diversits qui sont passionnantes ?

Par exemple et de faon spcifique : doit-on imposer un
certain type dappareil de distillation en interdisant les
autres ? Doit-on imposer un temps unique de fermentation en interdisant par exemple les longues fermentations
pourtant si intressantes (comme pour les rhums grand
arme de France, autrefois dnomms rhums industriels
ou high ester de Jamaque, sans oublier les clairins dHati,
ndlr) ? Doit-on imposer un endroit o il doit tre vieilli
alors que pendant des sicles les meilleurs rhums ont aussi
t labors en double vieillissement? Doit-on imposer un
ge minimum pour la commercialisation du rhum interdisant alors certains pays de proposer leur rhum dans leur
fracheur et leur floralit au sortir de lalambic (la DOC
Venezuela requiert un minimum de 2 ans par exemple, et
rares sont les rhums latinos non vieillis, ndlr) ? Sur tous
ces points, certains veulent rcrire lhistoire du rhum et/
ou lenfermer dans un carcan unique. Ce serait non seulement une idiotie, ce serait amputer le rhum dune bonne
partie de son ADN. Une simplification du rhum se ferait
ses dpens et aux dpens de sa diversit et de sa richesse
gustative et donc de notre plaisir. Cest une question laquelle jai rflchi il y a plus de 20 ans dj. Jai dailleurs
fait un gros travail sur moi-mme ce sujet. Jeune homme,
quand jai travaill le rhum pour la premire fois, je pensais
quun vrai rhum ne pouvait tre distill quen alambic.
En effet, pour moi, qui connaissait bien la richesse et la
finesse de la distillation en petit alambic de cuivre feu
nu, la colonne tait un compromis inacceptable simplement motiv par le cot de revient qui est plus faible. Et
puis, jai got, cout, travaill et appris. Jai dcouvert
puis travaill des rhums de colonne qui sont dlicieux. Il
en est de mme pour le dosage. Un pays, la France, avec
les rhums agricoles qui sont des produits que japprcie,
sest rcemment interdit le dosage (fin des annes 1980
dbut 1990). Pourquoi pas ? Cependant, doit-on pour cela
linterdire tout le reste des Carabes et du monde qui le
pratique depuis des sicles ? Nous ne pouvons pas ignorer
ou effacer des pans de cultures et techniques du rhum dun
revers de mains. Je pense quil faut plutt les apprendre et
les comprendre.
Lors du dbat sur le rhum Tales of a Cocktail o jtais
panelliste, jai trouv certaines remarques intressantes
qui illustrent dailleurs mon propos. Pour un des producteurs alors prsents, Roberto de la distillerie Serralls, il
est difficile daccepter que dautres distillateurs puissent
commercialiser un rhum blanc qui na pas t vieilli car,
Porto Rico, un rhum doit lgalement tre vieilli 2 annes
au minimum avant dtre commercialis. Je comprends la
frustration de Roberto car dautres pays nont pas attendre 2 annes avant de commercialiser leur rhum. Que
faire alors ? Imposer tous les pays de vieillir 2 ans au
minimum ? Je dis catgoriquement non, avec tout le respect que jai pour mon ami Roberto. Je pense quil faut
plutt comprendre et respecter la tradition et lhistoire de
chaque pays et accepter quil y ait des diffrences. Plutt
que de les rduire, il faut les connatre et les expliquer.
Cest dailleurs ces diffrences qui font la beaut du rhum.
Nous ne pouvons donc pas simplifier ici non plus car nous
ne pourrions plus alors dguster un superbe high ester de

la Jamaque au sortir de lalambic ou un trs beau Clarin.
Ce serait bien dommage. Ici encore, la solution rside dans
le savoir et la curiosit. Cest nous les producteurs de
travailler et dexpliquer ces points de diversit qui font la
richesse du rhum. Je dis parfois certains collgues qui
critiquent leur concurrence, explique-nous ce qui est
unique dans ta faon de faire, duque-nous sur ta technique et sur ce qui fait ta spcificit plutt que de critiquer
celle dune ou dun autre que tu ne connais pas vraiment
dans ses fondements .
Ainsi et selon la philosophie de la maison Plantation, nous
sommes partisans de lutilisation des diffrents types
de fts. Pas seulement les fts de bourbon mais aussi les
autres type de fts permettant des doubles maturations
intressantes comme par exemple les fts de porto, de
cognac etc. La gamme Plantation propose dailleurs certains rhums qui bnficient de ces expressions qui, bien
que rares, sont souvent dlicieuses.
IL FAUT SE MFIER DE CERTAINES

THSES DE SIMPLIFICATION
De la mme faon, nous sommes actuellement en train
de travailler certains des rhums Plantation dans des fts
dautres essences de bois comme lAmburana ou le Grappia qui sont des essences fantastiques de la fort amazonienne. Ce type dlevage apporte des notes gustatives
trs intressantes. Pour cela, nous avons travaill avec
luniversit de So Paulo afin dutiliser des arbres qui ne
sont pas menacs. Il faut se mfier de certaines thses de
simplification qui sont souvent dfendues des fins purement commerciales. Cest ainsi depuis toujours et pas
seulement pour le rhum. Il y a des principes techniques
et historiques qui sont intrinsques et inalinables pour
le rhum. Ils sont dailleurs plutt bien noncs dans la rglementation 110/2008 de la Communaut Europenne.
Jencourage chacun en prendre connaissance si ce nest
pas dj fait (dans sa globalit et avec ses interactions avec
lensemble de la rglementation, pour viter les interprtations htives, ndlr).
Sur le fond, le principe cardinal est celui de la transparence de la part des producteurs et celui de lducation
dans son sens le plus noble. Le partage des savoirs. A la
production, le plus on sait de choses le plus de plaisir on a
travailler le rhum. Je pense quil en est de mme pour les
consommateurs. Cest dailleurs pour cela que je suis toujours ravi de voir cet engouement et cette curiosit pour ce
merveilleux produit.
On noublie parfois quun grand rhum est avant tout la
cration dune personne ou dune quipe porteuse dun
savoir, dun hritage et aussi dune vision. Ce nest que trs
rarement le fruit dun ft qui se serait trouv l par hasard
et qui par miracle serait bon. Lexcellence, cest dur, a
demande du talent, de la passion, du travail, beaucoup de
travail. Il est aussi bon de rappeler que, modestement, tout
cela tend une chose unique, faire natre lmotion. Et le
rhum cest tellement dmotions.
33
HLNE VALENZUELA
Il existe trop de mthodes marketing

pour que le consommateur sache vraiment ce quil va boire
Herv Damoiseau,
Oiseau de Grande-Terre, producteurs des meilleurs rhums agricoles du monde.
n rhum nest pas un rhum quand il est produit partir dautres matires premires
que la canne sucre et quon y ajoute tellement ddulcorant, armes quon devrait
plutt le cataloguer dans la gamme des
liqueurs ou punchs.
Les fermentations spciales : fermentation trs longue,
dveloppement de champignon ou bactrie (grand
arme, clairin, batavia arrack, shochu).
A chacun ses mthodes et sa culture dentreprise. Chaque
producteur juge que sa mthode lui apporte les armes
quil aime partager avec ses consommateurs. Cest ce qui
fait la diversit de nos rhums et qui ne doit absolument pas
tre standardis.
Distillation extra pure autour de 96.5% (ou trs faible

teneur en non-alcool).
L aussi, chacun ses mthodes et sa culture dentreprise.
Chez Rhum Damoiseau, on est entre 86 et 88% tout en
garantissant les 225g de TNA qui apportent les lments
gustatifs ncessaires ! De grandes marques internationales connues sont proches des 60g et sont donc plus
neutres, ce qui ne correspond en rien nos habitudes et
est trs loign du got apprci chez nous. Cest peut-tre
pour a que nous ne reprsentons que 1% du march mondial. On pourrait en sourire et dire : tout ce qui est rare
est prcieux.
Assemblage / Coupage avec un distillat pur (de canne).
Un blend ? Pourquoi pas sur des vieillissements mais le
rhum blanc doit rester tel quel.
Vieillissement en fts spciaux (fts de vin, essences
autres que le chne).
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A lorigine deux essences taient autorises, le chne et le

chtaignier.
Les finitions comme on les voit apparatre depuis quelques
annes, dans des fts de Sauternes, de Porto, etc, sont trs
intressantes mais je me demande si cela nentranera pas
une volution de nos IG ou AOC actuelles car on pourrait se poser la question de savoir si ce nest pas une forme
ddulcoration lgre ?
Usage de copeaux de bois.
Tant quon reste dans le naturel pourquoi pas.
Usage de solution boise.
Si ajout avant le vieillissement Jamais aprs, sinon cela
devient de laromatisation.
Filtration trs forte (charbon actif).
Si certains y trouvent un intrt, pourquoi pas.
Edulcoration (sucre, sirop, mlasse - black rum, etc.)
Et quel seuil ?
Je suis contre et sil fallait faire voluer la lgislation en
la matire, on ne devrait pas dpasser 15g/L car il faut
bien se rendre lvidence que le consommateur aime les
produits sucrs, ce qui pose aussi un problme de sant
publique avec lobsit.
Lajout de colorant tant que cest du caramel naturel afin
daffiner la coloration est OK mais, l aussi, dans des limites dfinies.
Aromatisation (fruits, pices - spiced rum - etc.)
Sans problme tant que le produit perd la dnomination
rhum. Il existe trop de mthode marketing pour que le
consommateur sache vraiment ce quil va boire mais se
pose le problme de la fiscalit du produit.
35
DR
Demanderait-on un vin de ne pas tre un vin

car oui nous en sommes ce stade
Marc Sassier ( titre personnel),
Directeur de la production chez Saint James, prsident du centre technique de la canne et du sucre (CTCS)
et du jury de dgustation de lAOC Martinique.
ette eau-de-vie de canne, qui parfois prend

le nom de Cachaa ou plus gnrique dArrack selon les zones de production, est dfinie au niveau europen par le rglement
100/2008. Derrire le terme se cache plusieurs approches et dfinitions du terme, il ny a pas un
rhum mais des rhums. Sil est communment admis que
son origine est lie la canne ou la mlasse drive de
la fabrication du sucre, dautres pays sont plus larges,
ainsi certains accordent des ajouts tels quaromatisations
(voir norme nationale du Guatemala COGUANOR NGO
33011 par exemple) quand dautres ouvrent le champ des
possibles (Dfinition de lInde de 2012 point 2.5 autorisant comme matire premire la betterave mais interdisant toute couleur artificielle !). Donc a minima le rhum
devrait tre produit exclusivement partir de jus de canne
ou de mlasse, ce que reprend la lgislation europenne. Se
pose ainsi le problme de lisibilit pour le consommateur
de ce quil consomme avec dune part le contenu et dautre
part ltiquetage du contenant, voil quelques rflexions
personnelles.
POUR LE RHUM
En restant dans la matire premire issue de la canne
sucre, on a la dichotomie entre le rhum agricole et le
rhum de sucrerie ou rhum . A partir de l, la fermentation
influe sur le potentiel aromatique de la matire premire
en la modifiant, lexaltant ou la transformant, donnant
des produits parfois spcifiques tels que le Grand Arme.
Ltape de la distillation est de relever ce potentiel aromatique car, si linfluence de la matire premire est toujours
rsiduelle (ainsi pas de notes de sucre brl en agricole ),
le degr de distillation et le montage de lalambic vont
grandement influer. Pour le degr de distillation, on peut
36
aller jusquau rhum lger distill haut degr o ne subsistent ce jour gure plus de 5 g/HAP de taux de non
alcool (TNA), contre un rhum agricole AOC Martinique
par exemple qui, coul entre 65 et 75%, prsente au moins
225 g/ HAP de TNA. Ce dernier, nayant pas droit aux
extractions/pasteurisations, aux colonnes successives et
la redistillation, garde son potentiel initial et donc toute
sa varit.
Cest aussi une question historique dusage, en rhum traditionnel pour les IG franaises, ce minima de TNA lev
rpondait enrayer la mainmise sur le march des eauxde-vie de vins aprs les crises du mildiou et du phylloxera,
quand pour les anglophones, notamment pour saffranchir
du got du rhum, faisaient de la repasse et un alcool le plus
neutre possible (extra pur !), notamment la fin du XIXe
sicle avec la recherche de lalcool absolu. Alors le critre
franais pour le rhum sera den avoir les caractristiques
organoleptiques (ds 1903). A tel point que le rhum allg
au maximum devient une base que lon aromatise ensuite
pour le vendre sous la dnomination rhum la matire
premire ne se suffit-elle pas ? A chacun son art en terme
dappareillage (voir le numro de Rumporter ddi la
distillation).
POUR LA FINITION, LES AJOUTS
Certes on a un rhum de coulage issu dune multitude
de combinaisons possibles entre matires premires (jus
frais, jus cuit, sirop, mlasse...), fermentations (temprature matrise, bactrienne, levurienne...), distillations
(colonne, repasse, avec ou sans extraction) ce qui laisse
bien des possibilits. Mais l encore une grande marge de
manuvre soffre au producteur. Le laissera-t-il blanc, le
passera-t-il sous-bois mais alors quel rapport au bois, de
grands foudres ou de petits fts, quelle essence de bois,
quelle chauffe, quelle utilisation antrieure Et cest l

que lon va jouer sur des stratgies propres rvler tel
caractre par rapport tel autre. Le problme nest pas
les combinaisons possibles mais bien ce qui se cache derrire, savoir si larbre ne cache pas la fort et jinvite
lire les livres de falsifications des eaux-de-vie du dbut
des annes 1900 1920 o on retrouve ni plus ni moins
quun dbat assez similaire ceux daujourdhui. Pour moi
le caractre spcifique du rhum doit tre llment moteur
de sa conception.
Le bois est par exemple autoris depuis le dcret de 1921
en France, il na toutefois pas t repris dans le 110/2008
sauf pour les eaux-de-vie de vins. Techniquement on rajoute de lextrait de bois aqueux leau-de-vie pour suppler lextraction des fts permettant ainsi le remploi de
vieux fts qui apportent bien dautres choses sans oublier
lavantage conomique lorsque lon sait le prix actuel des
fts sur le march face au manque de disponibilit. Si le
bois est de chne, extrait de manire aqueuse et non par
un autre procd altrant, comme dans le rhum, faut-il y
voir une aromatisation ? Pour ma part non, tant que lon
reste dans une pratique modre (voir degr dobscuration) car il ne faut pas laisser la porte ouverte un boisage
tout va pour suppler des barriques avec une fabrication
industrielle dans des cuves inox par exemple. De mme les
copeaux ne refltent pas un usage propre au vieillissement
naturel, ils peuvent avoir subi des chauffes, des aromatisations galement qui ne permettent pas dtre aussi sr.
Par contre voir rajouter des aromates, extraits herbacs
ne sort-on pas du processus usuel de fabrication du rhum ?
Car alors laromate donne une composante exogne. Que
dire dune dfinition de rhum qui autoriserait un tel ajout,
ce que lEurope interdit dailleurs et prvoit alors le terme
liqueur ou punch pour ces catgories.
De mme quand on parle de finish , que nous montre-ton : un choix de ft pour amener les armes naturels dans
une volution particulire ou un affichage commercial
pour aider vendre un produit et crer la nouveaut tout
en sortant des clous, quitte avoir un produit qui a oubli
dtre du rhum et qui en devient phagocyt par le produit
ajout ? Les textes ce sujet en France et au niveau europen (art. 103 du CE 1308/2013) rappellent que le mlange
de deux catgories de produit avec ou sans dnominations
gographiques amne une boisson spiritueuse et
le rglement prvoit des catgories de mlange, de noms
composs et de leur tiquetage (INCO et 110/2008).
Lajout de sucre rentre dans le mme dbat : ajoute-t-on
du sucre pour corriger un dsquilibre, pour amener de la
rondeur ou rendre le produit attractif au got quand il ne
se suffit pas lui-mme naturellement ? L aussi lEurope
a prvu les catgories des punch et des liqueurs mais
aussi des catgories de sucre, de caramel (qui relve du
mme dbat) pourtant bien diffrencis : colorant, sucrant.
Mais pour reprendre un ami, nest-ce pas lancer un faux
dbat qui indirectement fait dj passer lide que le sucre
est ncessaire, et donc dj accept ?
Un moyen simple est de limiter lobscuration ou masquage
(diffrence entre degr rel en alcool et degr mesur par
densit) apport par ces ajouts, car en changeant la den-
sit ils font varier le degr en le baissant (do le terme

dobscuration ou masquage du vrai degr), notamment
le sucre de manire quasi-linaire. Ainsi pour 1 de masquage il faut compter entre 3 et 4 g de saccharose par litre,
par contre en vieux il faut alors intgrer linteraction avec
les composants extraits du bois. Et les masquages de tels
ajouts sadditionnent En rhum AOC Martinique (sans
ajouts) lobscuration augmente avec lge, elle est maximale aprs 15 ans sans jamais avoir dpass les 2 degrs.
Ainsi le degr dobscuration fort simple mesurer reste
un bon marqueur dune eau-de-vie naturelle vs. une eaude-vie amliore , tant par du bois, que du sucre ou tout
autre molcule, on devrait ainsi limiter celui-ci, les IG et
lAOC lont fait pourquoi pas les autres ?
A lheure actuelle o le rhum se distingue par ses origines
aussi, comment ne pas les effacer par lajout de sucre, niveler toute diffrence intrinsque du produit dans sa matire
et son process ? Comment parler de rhum agricole qui exclut tout driv de la fabrication du sucre quand on veut le
noyer de cette matire ? Curieux dentendre parler dajout
de sucre sans jamais entendre de limites, dinfluence sur
le produit comme si cela devait tre et serait naturel. Il
convient alors de porter la rflexion sur lincidence du
sucre sur le got final afin de savoir si cela mettrait en jeu
la notion dorigine, imaginer un chocolat dont le terroir
serait consacr par son taux de sucre !
En conclusion, titre personnel, certes le rhum a le vent en
poupe et des plus anciens producteurs aux novices veulent
participer cet engouement, mais quel prix et pour combien de temps ? Lenjeu est norme tant financier que dans
la modification de lexistant. Alors que demander un
rhum ? La lune ? Demanderait-on un vin de ne pas tre
un vin car oui nous en sommes ce stade, o pour se
diffrencier certains veulent pourfendre les acquis. Ny at-il pas dans tous les paramtres voqus du processus de
quoi trouver des particularismes sans user dartifices qui
ne font pas le rhum mais qui le dtourne de sa nature ? A
lapoge de cette rflexion faut-il sacrifier des spcificits
dorigines et originales pour finalement rejoindre le commun ? Nest-ce pas abandonner son savoir-faire, son art
un simple effet daubaine ? Mais alors que restera-t-il
quand toutes ces modes, ces bien-pensants seront passs ?
Ne faisons pas de la lgislation un ennemi, la responsable
de toute volution, diversit comme au temps des pirates !
En somme, ne lui attribuons pas nos manquements, notre
mercantilisme, mais quelle reste notre garde-fou. Le succs actuel des dnominations gographiques franaises
qui amnent dautres pays sy intresser, nest-il pas lexpression dun savoir-faire qui a russi le faire savoir par
une dfinition rigoureuse et contrle garantissant sa typicit ? Et lengouement actuel pour l agricole ne tiendrait-il pas cette rigueur qui donne toute son exception
au produit ? Mais il ne suffit pas seulement de dfinir des
principes, faut-il aussi les faire respecter et appliquer pour
protger le consommateur, lafficher au moyen de ltiquetage rglement, quil sache ce quil consomme, cest son
droit ! Et cela ne va pas lencontre de la diversit, ninversons pas les rles pour dtruire ce qui existe.
37
DR
La premire identification culturelle du rhum

est ne la Barbade
Richard Seale
Master Distiller, Foursquare Rum Distillery la Barbade (entreprise familiale, 4me gnration).
e pense que nous vivons dans une re de dfinitions crites et beaucoup de gens pensent
que les spcifications ont dabord t crites
et quensuite nous nous sommes mis faire du
rhum. Bien videmment cest tout loppos.
Dabord il y a eu le rhum, un spiritueux identifi par sa
saveur. Et cette saveur provient du vin de canne sucre.
Puis nous avons commenc codifier ce quest cens tre
un spiritueux culturellement appel rhum. La Codification est un phnomne moderne, survenu au tournant
du XXe sicle. Par consquent, lidentit dun spiritueux
vient de sa saveur, pas dun cahier des charges.
Le point suivant tourne autour de la culture. Donc, mme
si deux spiritueux sont faits de la mme manire et que
lun est culturellement du rhum et lautre du clairin, alors
ils ont chacun leur identit. Laspect culturel est important. Ainsi pour moi, la cachaa ou le batavia arrack ne
sont pas des rhums, ils ont une identit culturelle diffrente. Le fait quils ont une diffrence technique ne fait
que souligner cette diffrence.
La premire identification culturelle du rhum est ne la
Barbade. Mais il est en revanche certain que la distillation
dun vin de canne sucre na pas t invente la Barbade.
La technologie est arrive du Brsil, apporte par les Hollandais, tout comme la canne sucre. Nous le savons parce
que la distillation des annes 1640 la Barbade est bien
trop avance pour atteindre un tel raffinement en seulement quelques annes. Cependant, ce que nous comprenons culturellement et socialement comme le rhum est une
boisson invente la Barbade.
Le rhum agricole est du rhum, mme si cest une sous-catgorie spciale car elle est une volution du rhum dans les
Carabes avec un patrimoine commun. Remarquons que
la plus ancienne trace de fabrication de rhum la Barbade
38
voque lemploi dcumes et non de mlasse. La premire

production de rhum vient directement du broyage de la
canne mme si elle a volu pour employer de la mlasse.
La rglementation nest pas une restriction, cest une protection. Elle nempche personne de faire ce quil veut.
Donc, si votre tradition personnelle est de macrer des
fruits dans votre rhum, alors vous faites du rhum avec des
fruits macrs et vous lidentifiez/tiquetez comme tel.
Les rgles du bourbon, scotch whisky ou cognac existent
pour protger leurs identits. Vous voulez emprunter les
noms valorisants de ceux-ci sur votre tiquette en raison
de la valeur quils portent, alors vous devez rpondre aux
standards ou alors crez votre propre standard, votre
propre identit et construisez la valeur de votre propre
identit.
Lemploi de levures et de bactries (dunder) a une longue
tradition dans la production de rhum. Bien sr, il y a certainement des spores fongiques / champignons impliqus.
Il suffit de visiter une distillerie historique comme Hampden pour savoir que cest le cas (ndlr, Richard sy est rendu
cette anne). Mais nous devons faire attention, une rgle
est crite pour codifier la pratique. Ce nest pas parce que
limplication de certains champignons nest pas rglemente que cest une raison pour crer un vin de canne avec
peu de saveur identifiable comme du rhum.
R : Quid des distillations ultra pures plus de 96% dalcool comme la vodka ?
Un spiritueux tire son identit de sa saveur. Sil est insipide, alors il na pas didentit. Il nest pas suffisant pour un
spiritueux dtre base de mlasse pour pouvoir sappeler
rhum, tout comme il nest pas suffisant pour un spiritueux
dtre base de crales pour tre du whisky ! Quant
lassemblage avec ce type de spiritueux sans saveur, ce
nest plus non plus du rhum : un rhum doit tre 100% un
rhum.
R : Et laromatisation, de lemploi de fts spciaux et de

la filtration active ?
Concernant laromatisation, si on change la source des
saveurs, alors on change didentit (ndlr, Foursquare produit un spiced rum tiquet comme tel, sec qui plus est).
Lemploi de fts spciaux a toujours t accept comme
une source exogne de saveurs, celles des fts parce que
cest historiquement le moyen de transport et de stockage,
incluant alors aussi les fts de vins. En revanche, lemploi
de fts faits dautres essences de bois que le chne nest pas
en usage donc nous navons pas besoin de rglementer un
usage qui nest pas prsent ou omniprsent. Aussi, comme
lon accepte le chne comme source exogne de saveurs,
on doit toujours considrer quun rhum est un rhum si on
emploie des copeaux ou des extraits de chne. Quant
la filtration active au charbon par exemple, elle ninduit
pas dajout de saveurs exognes, donc ce nest pas un problme tant quelle ne retire pas toutes les saveurs (ndlr,
Foursquare propose un 3 ans filtr).
Lajout de sucre dans un rhum en fait un rhum dulcor.
Cest une pratique qui est interdite dans le whisky, limite
dans le cognac ou alors bien mentionne pour la cachaa
adoada . tiqueter un rhum dulcor en tant que rhum
est incorrect et trompeur !
39
JC LIMEA
Le rhum est galement une transmission

de gnration en gnration dun savoir-faire
Franois Longueteau
a prfr choisir un angle positif et la tourner autrement.

Sa rponse est, en quelque sorte : le rhum pour moi cest a .
on plus vieux souvenir de rhum remonte lge de 5 ans, au dbut des

annes 1990, et jhabitais sur le domaine 400 mtres de la distillerie.
Je devais probablement jouer avec
mon petit tracteur en plastique lorsque le vent mamena un
doux parfum de jus de canne bien sucr. Je pars alors rejoindre mon pre la distillerie, pour goter pour la toute
premire fois du jus de canne bien frais. Le rhum, pour moi,
cest avant tout de la canne sucre, plus prcisment du jus
de canne, son ct sucr que lon obtient ds la premire
mche du bton comme un bonbon totalement naturel que
je pouvais manger sans que mes parents me linterdisent.
et puissant peut en surprendre plus dun. En cuve ou dans

le verre il faut larer, le temps ncessaire pour dvelopper
son aromatique, mais il nous faut galement du temps pour
nous prparer apprcier un tel breuvage.
Cest bien plus tard, vers une dizaine dannes, que je pris
conscience que tout le jus de canne que lon broyait servait
en fait la ralisation du rhum. Je me souviens me balader
avec les touristes travers la distillerie en leur expliquant
comment on faisait ce fameux rhum issu du jus de canne
sucre que tout le monde pouvait boire et goter et qui
coulait juste quelques mtres plus loin.
Plus tard le rhum a su accompagner mes soires tudiantes,

devenant aussi un moment festif : pur, en ti punch, en planteur, en cocktail mais aussi gourmand dans les crpes et
les gteaux. Finalement, cest aussi un moment de relaxation en fin de journe, en ayant conscience du temps quil
nous a fallu pour arriver jusque-l. Si lhomme en matrise
les rouages, seule la nature en prserve lauthenticit.
Le rhum, cest galement un moment de partage, de convivialit. Vous comprendrez bien que par la suite je nai pas
mis beaucoup de temps pour demander mon premier ti
punch, videment sous le contrle strict de ma mre, dconcerte par ma demande, et sous lil amus de mon
pre qui sattendait trs clairement me voir faire une
belle grimace. Et il faut tre clair, ce moment-l, le rhum
ntait pas ma tasse de th comment un jus aussi sucr et
fruit pouvait donner une boisson aussi forte men piquer
la gorge et les narines ?
Ndlr, il est vrai quautrefois, la lgislation pouvait exiger que seul un pays producteur de canne sucre puisse
vendre du rhum en tant que tel mais la chute des empires coloniaux a entran lextinction progressive de la
production de sucre et donc la disparition des champs de
canne dans la plupart des petites Antilles lexception
notable des Antilles franaises o la production de rhum
agricole cohabite avec la production sucrire alors que
Trinidad et Porto Rico par exemple emploie des mlasses
importes. Il nest donc pas certain quun enfant y grandissant connaisse le got du jus de canne et fasse le lien
avec le rhum.
Cest aussi a le rhum, il sapprivoise ! Son caractre jeune
40
Le rhum est galement une transmission de gnration en

gnration dun savoir-faire, je me souviens de mon grandpre qui ne laissait pas passer une journe sans se balader
travers champs, observant avec son il aiguis la qualit
de pousse des plantations. Il poursuivait sa balade jusqu
la distillerie afin de contrler le jus et la distillation pour
sassurer une continuit totale entre les champs et la distillerie.
LABU S D A LCO OL EST DA N GER EUX POU R L A S A N T . CON SORumporter

MMER DITION
AVEC
MODR
ATI2016
ON41
SPCIALE
NOVEMBRE
DR
Ce sont surtout ces ajouts qui me drangent.

Il sagit ni plus ni moins de mensonges par omission
visant tromper le consommateur
Od Underwood
Amateur clair, membre de la confrrie du rhum et crateur de la communaut du rhum agricole.
ai dcouvert le rhum en soire par le biais de

cocktails et mlanges plus ou moins heureux,
gnralement avec des rhums peu qualitatifs.
Jai ensuite dcouvert lors de voyages des
produits de meilleure qualit, mais cest il y a
quatre ans, durant un sjour en Martinique, que je suis
tomb amoureux du rhum en dcouvrant des Maisons
comme Neisson, Depaz, HSE ou Trois Rivires. Depuis
jai cherch approfondir mes connaissances tout dabord
en gotant le plus de rhum/rum/ron possible et ensuite en
mintressant aux procds de fabrication et lhistoire.
Aprs un tour du monde du rhum mayant occasionn bon
nombre de dceptions, je suis revenu mon amour premier, le rhum agricole.
Quand le rhum cesse-t-il dtre du rhum ? Vaste dbat
qui soulve plusieurs problmatiques dont celle des informations portes sur les bouteilles. Nous assistons depuis
quelques annes lmergence de nouvelles marques surfant sur lengouement naissant pour le rhum, grands
coups de packagings aguicheurs. Ce nest pas un mal en
soi mais ce que je considre comme problmatique, et qui
renvoie donc la question pose, cest llaboration de ces
produits et la dsinformation qui va avec. Le rhum est un
distillat issu de la canne sucre. Que ce soit base de
mlasse ou de vesou. Les diffrentes proprits visuelles,
olfactives et gustatives proviennent de plusieurs facteurs.
La canne, la fermentation, la distillation, le vieillissement,
les fts utiliss, les assemblages, tous ces paramtres apportent la merveilleuse diversit que nous connaissons.
Malheureusement, avec ces nouvelles marques, apparat
un nouveau facteur, celui des ajouts.
Afin de donner ces nouveaux rhums sans histoire un
caractre , il est dusage (test en laboratoires lappui) de
recourir ladjonction de divers artifices. Le sucre, le miel,
le caramel, les pices, les copeaux de bois (idal pour faire
croire un vieillissement) ou mme la glycrine qui sont
autant de joyeusets que lon retrouve dans ces boissons.
Et cest bien l, qu mon sens, on ne peut plus parler de
42
rhum. Outre les tromperies sur les ges plus que douteux
mentionns sur les bouteilles (je pense des bouteilles annonant des 7, 10 ou 12 ans pour des marques apparue en
2012 ou 2010), ce sont surtout ces ajouts qui me drangent.
Il sagit ni plus ni moins que de mensonges par omission visant tromper le consommateur. Quun rhum ait des notes
subtiles de fruit est normal. Cest le fruit dun savoir-faire
allant du choix de la canne jusqu son vieillissement via
le travail dorfvre des matres de chais. Mais quil ait le
got dun Grand Marnier la vanille et de caramel ou de
banane Haribo ne lest pas. Ces avis nengagent que moi et
je fais peut tre fausse route mais jattends que lon puisse
me le prouver. Or, pour linstant, entre les diffrentes analyses et les palais de nombreux connaisseurs, jai bien peur
dtre dans le vrai mme si je sais que mes propos pourraient tre, si ce nest contrecarrs, au moins nuancs.
Enfin, je voudrais aborder la question des finitions. Trs
la mode depuis peu. Pour certains cela dnature le rhum et
de ce fait, nous pourrions considrer que lappellation est
usurpe. Je ne suis pas de cet avis. Certes la touche apporte par ces fts ayant contenu dautres alcools modifie le
got voir mme la teneur en sucre du produit fini, mais il
faut garder lesprit que certains rhums sont intgralement vieillis dans des fts que dautres marques utilisent
en finition (je pense Longueteau dont les rhums sont
vieillis en fts de cognac) et que de toute faon, de rares
exceptions prs, tous les rhums sont vieillis dans des fts
ayant dj t utiliss.
Mes propos pourraient tre considrs comme ceux dun
intransigeant sectaire napprciant que le rhum agricole
des les franaises. Il y a un peu de vrai. Ce sont bien
mes prfrences. Mais je sais tout de mme apprcier et
reconnatre la qualit dautres rhums quils soient issus de
mlasses ou de pur jus de canne. LIle Maurice, le Guyana,
Sainte-Lucie, la Barbade de nombreux pays proposent
une offre de qualit sans avoir recours ces mthodes
modernes.
43
ALERTE SUR LE RHUM

UN RHUM DOIT TRE 100%
ISSU DE LA CANNE SUCRE
DR
Interview de Javier Herrera
uand nous avons appris que Javier Herrera

lanait avec fracas son manifeste du rhum
devant runir TOUS les producteurs autour
dun socle de principes communs, on la
dabord appel en rigolant tant les positions
et les cultures des uns et des autres semblent irrconciliables au niveau rglementaire. On lui a donc demand
sils avaient russi faire en sorte que toutes les cultures
rhums soient daccord pour affirmer que le ciel tait bleu.
Mais Javier ne sest pas dmont et nous a rvl lexistence dune menace bien relle sur lappellation : lapparition sur le march des premiers prix et sous la dnomination rhum de grandes quantits de mlanges grossiers
dalcools divers, de la crale la betterave, et coups dun
peu de notre eau-de-vie de canne favorite.
Rumporter : Tu viens de lancer le Manifeste du Rhum
lors de ton salon Madrid en juin. Raconte-nous en
quoi a consiste.
Javier Herrera : Dabord, il faut savoir que cest une initiative des producteurs eux-mmes, prise lors du Congrs
du rhum Madrid, en juin dernier (ndlr : congrs que
Javier organise chaque anne au printemps). Ce sont eux
44
qui sont les plus concerns par les menaces qui psent sur
lalcool de canne. Personnellement, jai juste servi de tmoin et de porte-parole pour sa rdaction et sa diffusion.
A aucun moment je ne suis linitiateur de cette dmarche
mme si jen suis solidaire notamment face lapparition
de produits qui se revendiquent comme rhums alors quils
sont de vulgaires mlanges dalcool en tous genres coups
dalcool de canne. En ce moment, dans ces mlanges, on
trouve principalement des alcools de riz en Asie, de raisin
et de betterave en Europe, de sorgho aux Amriques, mais
il y en a plein dautres. Il y a tromperie pour le consommateur et si les vrais producteurs de rhum ne font rien
contre cette recrudescence de faux rhums, on va vers un
dsastre. Cest le moment de sunir et mettre de ct les
autres dbats. A quoi bon se battre pour la reconnaissance
des rhums dalambic et des rhums non dulcors si dans
le mme temps, on peut produire et surtout vendre sans
contrle du rhum qui est un mlange dalcool de sorgo et
deau de vie de canne.
R : Comment allez-vous organiser votre association ?
Comment lavez-vous-appele ?
JH : Elle sappelle la Hermandad Vigia del Ron (Ndlr :
la fraternit vigilante du rhum). En principe, cest une

dcision qui revient aux producteurs eux-mmes. a devrait prendre du temps puisque ils tiennent et doivent le
faire eux-mmes. Dans un premier mouvement, je vais me
charger de la faire enregistrer par le Ministre de lindustrie espagnol, pour lui donner une identit lgale, dans au
moins un pays. Aprs, ce sera aux producteurs de dcider
sils veulent faire quelque chose avec. Comme toujours,
cest largent qui, sinon le moteur, sera le carburant pour
structurer le mouvement. On peut raisonnablement penser que lUnion Europenne, qui finance dj largement
le WIRSPA par exemple, peut contribuer la protection
des consommateurs europens. Les producteurs et les
consommateurs eux-mmes peuvent aussi contribuer.
R : Comment se concrtise cette menace et quelles mesures penses-tu que cette association peut pousser
implanter ?
JH : Il y a peu de marques qui sont concernes par la
tromperie, cest surtout au niveau des marques blanches
(ou marques de distributeur) quon rencontre le problme,
avec des distributeurs qui veulent crer leurs marques
des prix impossibles. Il est impratif que les autorits
europennes instaurent la traabilit de lalcool de canne.
En Espagne, on a des cas sanglants avec des rhums vendus 4 HT. Quand tu sais que les accises (ndlr : les taxes
indirectes sur lalcool) sont denviron 2,70, a laisse 1,30
pour payer le distributeur, le rhum, la bouteille, la cap-
sule, le transport. Cest impossible surtout que certaines

tiquettes revendiquent la mention Extra Aejo !! Cest
un vrai problme que les consommateurs avertis, ceux
qui sont proccups en ce moment par les taux de sucre
et les additifs, devraient prendre autant cur, voire plus.
En outre, cest un sujet qui peut permettre de runir tous
les producteurs autour dune mme table et les amener
sunir pour le bien de la catgorie dans son ensemble.
R : Qui a sign jusqu prsent et comment fait-on pour
signer le Manifeste et rejoindre lassociation ?
JH : Cest au sein du congrs que tout se fera. En fonction de lintrt suscit, nous serons amens organiser
quelque chose pendant les journes de notre festival. Il est
nanmoins dj possible de signer la ptition en ligne (ici)
et de rejoindre le mouvement sur notre groupe Facebook
(ndlr : la hermandad del ron).
R : Pour finir, la question de lt, qui sera dbattue
Tales of the Cocktails sous la modration de Ian Burrell,
pour toi, when is Rum not a rum ?
JH : Un rhum doit tre 100% un alcool issu de la canne
sucre. Seul le caramel doit tre autoris pour en harmoniser la couleur et, dans le cas europen, il doit tre embouteill au minimum 37,5%. Seul le vieillissement naturel
doit tre autoris et on doit rapidement pouvoir exercer
un contrle sur les additifs artificiels, ce qui pour linstant
nest pas possible.
rumporter_avril2016.pdf 1 09/03/2016 15:19:11
Longueteau Slection Parcellaire,

Lexpression dun terroir dexception
au service du plaisir.
LABUS DALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. A CONSOMMER AVEC MODERATION.
45
UNE PROPOSITION POUR ALLER DE LAVANT :

LE RHUM TRADITIONNEL
Par Alexandre Vingtier
t si lemploi de la mention traditionnel

sur les tiquettes de rhum, dfinie dans la
rglementation europenne, offrait la filire rhum lopportunit de clarifier le dbat
actuel ? Il est vrai quil y a dune part un
manque de clart concernant les taux de sucre de certains
rhums (ce que ltiquetage des informations nutritionnelles des spiritueux pourrait amliorer prochainement)
et dautre part le fait que lon imagine souvent que les producteurs de rhum utilisent le jus de canne local ou la mlasse issue de sucreries locales... alors que la mlasse peut
venir de plusieurs milliers de kilomtres puisque plusieurs
les nont plus de sucreries.
Durant le salon France Quintessence, la question a t
souleve lors de la confrence sur la pertinence du modle
franais en termes de dfinitions de productions et dtiquetage des rhums produits sous AOC ou IG (Indication
Gographique).
On sait aussi quil est extrmement difficile de crer de
nouvelles rglementations au niveau europen sur une
catgorie si vaste, mais un texte existant dfinit dj une
mention garantissant une origine locale de la canne et une
absence ddulcoration. Voici ce que nous dit la rglementation europenne ce sujet :
Le terme traditionnel peut complter lune des indications
gographiques mentionnes dans la catgorie 1 de lannexe III
lorsque le rhum est produit par distillation moins de 90 % vol
aprs fermentation alcoolique de produits alcoolignes exclusivement originaires du lieu de production considr. La teneur de
ce rhum en substances volatiles doit tre gale ou suprieure
225 grammes par hectolitre dalcool 100 % vol et il ne doit pas
tre dulcor. Lutilisation du terme traditionnel nexclut
pas lutilisation des termes issu de la production du sucre ou
agricole , qui peuvent tre ajouts la dnomination de vente
rhum et aux indications gographiques.
Ainsi, pour les rhums sous Indication Gographique
(Guadeloupe, Runion... mais aussi Malaga, Grenade,
Madre et le Guatemala), la mention traditionnel garantit labsence totale ddulcoration, 0 gramme de sucre
par litre, une richesse en substances volatiles minimale
gale celle des rhums agricoles (une fermentation et une
distillation donnant un rhum naturellement riche en sortie
de colonne) et enfin une distillation moins de 90% vol (ce
qui exclut des assemblages de rhums trs riches avec des
rhums lgers). De plus, toute la matire premire doit tre
locale, jus, sirop ou mlasse. Donc mme la plupart des
producteurs francophones emploient le terme traditionnel
pour dsigner les rhums de mlasse, ce qui est une erreur
courante malheureusement. Mais voil le hic :
46
La prsente disposition na pas d incidence sur lutilisation du

terme traditionnel pour qualifier tous les produits qui ne sont
pas couverts par la prsente disposition, selon leurs propres critres spcifiques.
Et si justement lon demandait une extension de cette
mention tous les rhums commercialiss en Europe ? Les
producteurs de la Carabe et dailleurs pourraient ainsi
garantir lutilisation de matires premires locales, issues
des champs de canne de lle ou archipel concern par
exemple, labsence ddulcoration et une certaine richesse
aromatique grce des techniques de fermentation et distillation traditionnelles justement. Lemploi de colonnes
ultramodernes nes dans les annes 1930 pour la production de rhums lgers (et dthanol) destins essentiellement aux cocktails et assemblages ne pourraient alors se
prvaloir de cette mention rhum traditionnel .
Ou alors, et cest la tendance que lon observe avec lextension des IG aux pays tiers comme le Guatemala, on attend dabord que les pays producteurs crent une IG pour
rpondre aux critres europens. Le Venezuela se targue
bien davoir une DOC, Cuba a cr son Indication Gographique, la Barbade a un projet depuis au moins 2011, la
cachaa brsilienne a fait de grands pas en avant dans sa
rglementation, classification (artisanale ou industrielle,
dulcore ou non...) et sa protection, la Jamaque dispose
dun arsenal juridique, Maurice pourrait suivre... il ne
leur reste plus qu finaliser leurs cahiers des charges et
dposer leur demande de reconnaissance auprs de lUE !
Ainsi nous connatrions mieux les spcificits de chaque
origines et de ses types de rhums et grce la mention
rhum traditionnel , on garantirait labsence ddulcoration et une fermentation/distillation donnant un rhum
naturellement riche en armes. Car objectivement, on
peut alors facilement contrler par des analyses en laboratoire indpendant certes le taux dalcool, mais aussi le
taux dobscuration et aussi ddulcoration, ainsi que le
taux de non alcool. Une garantie parfaite pour le consommateur qui devrait tre systmatique et des dviances
aromatiques prononces devraient aider dmasquer les
aromatisations outrance (les plus lgres sont en ralit
quasiment indtectables). Alors, que pensez-vous des Indications Gographiques et de leurs cahiers des charges
et cette mention rhum traditionnel ? Car sans lgislation claire et prcise, une classification plus ou moins
pertinente nest quune vision et napporte aucune garantie
au-del dune simple dclaration dun producteur. Lgifrer nest pas la panace mais permet tout de mme aux
producteurs de lutter armes gales sur le march europen, si des contrles srieux et systmatiques sont mises
en place. n
47
48
PORTFOLIO
CARIBBEAN DREAMS
ALAIN LACKI
Ondines Petite Terre 2007.
Elles naissent avec le reflet du soleil sur la surface de leau et disparaissent avec les nuages. Vous les verrez glisser
au-dessus des hauts-fonds au large des les de Petite Terre. Pas plus grandes que les poissons volants qui jouent avec elles,
elles restent insaisissables sans patience. Si vous passez un jour dans le coin et que vous apercevez un vol
de ces petits poissons, cherchez les hauts-fonds et attendez.
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LES MONDES PARALLLES

DALAIN LACKI
ADELINE ROYER
Entretien conduit par Anne Gisselbrecht
Alain LACKI, photographe plasticien et fondateur de la Maison Caribenne de la Photographie , Parisien dorigine, a lui aussi choisi son le depuis plus de vingt ans : la superbe Guadeloupe, o il y a trouv une vrit et lexaltation des sens, la nature, la lumire, les odeurs,
la chaleur... au grand large. Avant cet exil, il avait dj observ la nature comme photographe
animalier. Ensuite il devient photographe publicitaire, fascin par la matrise de celle-ci qui
lui apprend jouer avec les images : sa souris devient son pinceau. Alain LACKI, le peintrephotographe nous emmne dans son monde parallle, potique et rveur, ici dans sa srie
Caribbean Dreams .
Anne Gisselbrecht : Bonjour Alain, et merci davoir accept notre invitation. Vous vous dfinissez comme
photographe plasticien et ce aprs des annes
dexprience dans le reportage animalier puis la photographie publicitaire : ces deux mondes ne sont-ils pas
fondamentalement antagonistes ?
50
Alain Lacki : Bonjour Anne, merci vous de me faire ce

cadeau, tant je pense depuis longtemps que mon travail
photographique sapparente la dlicieuse griserie ou au
laisser-aller librateur que lon peut ressentir aprs avoir
dgust lun de ces Tipunch dont les Antilles ont le secret.
Vous avez vu juste lorsque vous parlez de lantagonisme
Catfish Srie Bestiaire Guadeloupe 2010.
des deux mondes que vous citez. En fait, vous citez plutt trois mondes : la photographie plasticienne, ma
photographie plasticienne, est la rsultante tumultueuse
de lantagonisme flagrant quil y a entre la photographie
animalire, faite de patience, de hasard calcul et dinstantanit et la photographie publicitaire, construite mthodiquement, o rien nest laiss au hasard, o tout est cod.
AG : Quavez-vous retenu de vos reportages animaliers ?
Que vous a apport la publicit ?
AL : La photographie animalire a t mon premier amour
et comme souvent dans ces cas-l, je ne my attendais pas,
je navais rien provoqu. Cest la rencontre presque fortuite avec Christian Zuber, lhomme de lmission TV
Camra au poing la fin des annes 70 (le Nicolas Hulot de lpoque) qui a fait basculer ma vie de jeune Parisien
passionn de photo, qui voulait vivre de sa passion mais
qui ne savait pas comment sy prendre. Quand il m a fait
intgrer ses quipes dans le cadre du WWF France, a ma
permis de sillonner lAfrique de lOuest et dapprendre
couter, observer, anticiper, communier avec une
nature parfois hostile mais toujours magique. La photographie publicitaire, cest une autre histoire. Je lai voulue,
jtais fascin, elle sest impose moi au point de me faire
abandonner cet univers envotant du monde animalier
pour les studios obscurs, la matrise technique et technologique et la science subliminale de limage. Cest
ce moment-l que jai dcouvert les montages photographiques, bien avant que les logiciels de retouche nexistent :
nous sommes en 1982 ! Nous parlions alors dexpositions
multiples, de surimpressions, de dye transfer, dont JeanPaul Goude a t lun des grands matres avec son grie
Grace Jones. Cest cette anne-l que jai vendu ma premire photo Symphonie , qui tait un sublime visage
fminin qui clatait dans un panache de notes de musique,
elles-mmes fruit dun feu dartifice.
AG : Comment vous dfinissez-vous en tant que photographe plasticien, vous manipulez les images , tout
passe par des logiciels ? En quoi la photographie numrique a-t-elle chang votre vie, votre travail ?
AL : En fait, je suis plus un peintre photographe. Je pars
presque toujours dune page blanche et jutilise le mdium
photographique comme le ferait un peintre avec ses tubes
dhuile ou daquarelle. Certaines de mes photos sont juste
retouches pour leur donner la dramaturgie que je
souhaite, dautres sont effectivement le rsultat de manipulations savantes pour atteindre le rsultat souhait. Et
bien sr, le logiciel roi en la matire est Photoshop. Mais
comme je le soulignais auparavant, je nai pas attendu Photoshop pour faire des manipulations dimages. En dautres
termes, mes manipulations ne sont pas une consquence de
la magie de ce logiciel, mais ce logiciel est la consquence
et la rponse technologique aux attentes de photographes
tels que moi. La photographie numrique na pas simplement chang ma vie, elle la profondment bouleverse !
Cette rvolution, comme toutes les rvolutions, a cr dincroyables bouleversements dans un monde professionnel
ptri de certitudes. Il a d sadapter des mthodologies
accessibles presque tout le monde. La consquence immdiate a t lobligation de hausser le niveau et lautre
consquence a t bien sr un immense vent de libert
dexpression. Aujourdhui, il ny a plus que les limites que
lon se donne.
AG : Vous aviez le dsir dtre peintre (et cela saute aux
yeux), mais vous tes tomb dans la photographie,
grce votre pre Avez-vous quand mme essay
de peindre ? Avez-vous assouvi ce dsir de peinture ?
Peut-il y avoir un lien entre la peinture et votre travail
de plasticien ?
AL : Cest vrai que cest mon pre qui ma initi la photographie. Il ma offert mon premier appareil photo vers
51
10 ans ! Cest vrai aussi que jusqu lge de 16 ans, je ne

pensais qu dessiner. Et jtais dou ! Jai encore au mur
chez moi quelques-uns de mes dessins au crayon, ctait
franchement pas mal (sourire). Mais vous savez, au dbut,
je ne faisais que reproduire des sujets qui me parlaient. Et
ces sujets taientdes photos danimaux et plus tard des
photos de mode. Cest grce cela que jai dcouvert trs
tt le travail de Richard Avedon, de Lucien Clergues, de
Guy Bourdin et de bien dautres trs grands photographes
qui mont donn la fivre qui ne ma plus jamais quitt.
AG : Rumporter explore et raconte le rhum et la culture
rhum : vous vivez en Guadeloupe depuis combien de
temps ? Comment sest pass ce choix de vivre sur cette
le ? Quavez-vous quitt, quy avait vous trouv ?
AL : En 1990, ce que jai ressenti lorsque jai dbarqu
pour la premire fois sur ce tarmac de lancien aroport
de Pointe--Pitre, ctait une ivresse mais au sens noble
du terme ; cette ivresse tait faite dodeurs aux saveurs
impossibles dcrire, de chaleur crasante qui parcourt
votre corps et dhumidit qui vous enveloppe tout entier.
Aprs vous dcouvrez les gens. Vous savez quoi, ils sont
vrais et quest-ce que a fait comme bien ! (Oui, cest un
ancien Parisien qui vous dit a !) Aprs, vous dcouvrez
les couleurs. Tout nest que couleur : celle prometteuse du
petit matin, celle clatante du midi et celle, suave et reposante du soir. Jtais en Guadeloupe pour trois jours, pour
faire quelques photos pour un livre de cuisine. Trois jours
qui ont chang ma vie pour toujours. Six mois aprs, je
my installais avec femme et enfant. Nous avons tout quitt
en Mtropole pour la folie dune sensation, dune ivresse
magnifique, nous avions la trentaine.
AG : Quel rapport entretenez- vous avec le rhum et cette
tradition en Guadeloupe ? Aimez-vous le rhum ? Comment le buvez-vous ?
AL : Le rhum, je viens de vous le dcrire en vous parlant
de la Guadeloupe. Je ne peux pas mieux dire, cest rellement comme a que je le ressens. Il accompagne nos soires, il est le tmoin de nos amitis. Au dbut, jai surtout
dcouvert les punch-fruits qui chantent la coloration des
Antilles, puis le planteur, le vrai, dcouvert dans une case
de la plage du Souffleur Port-Louis, puis le Tipunch,
chez mon ami Jean-Charles et son restaurant magique
Chez Poupoune , sur la plage de Mare-Gaillard, chez
qui on venait dguster des langoustes en compagnie de
son norme cochon Poupoune et qui recevait tout autant
des chanteurs dopra de Cuba, des navigateurs solitaires,
des joueurs de Gwo ka ou le batteur du groupe Dire
Straits. Enfin, jai dcouvert le rhum vieux, plus tard. Il
a fallu que je dguste certains rhums vieux hors dge
de chez Damoiseau, Reimonenq ou Bielle pour apprcier
vraiment les saveurs incroyablement subtiles de ces nectars. Aujourdhui, ils me font voyager dans des contres
lointaines et ce nest que le dbut.
AG : Vos inspirations semblent bien souvent natre dans
la nature, qui vous rvle ses secrets dans un monde
parallle ?
AL : Je ne peux renier mon pass et ce projet Caribbean
52
Dreams accompagne ma vie artistique depuis plus de

dix ans. Il a dmarr avec une photo devenue culte La
Dormeuse , qui a voyag partout dans le monde, inspirant
des potes indiens, des rveurs orientaux ou des chanteurs
amricains. La Nature est inspirante et ce monde parallle que cette photo a enclench ma ouvert la voie sur une
dimension que lon croit connatre mais qui nous chappe.
Je tente de lire la nature entre les lignes.
AG : Quels artistes vous inspirent, de qui vous sentez
vous proche ? Vous avez t compar Magritte et Dal.
AL : Je ne sais pas si jai t compar Magritte ou Dal,
mais dans ce cas, quel honneur (clats de rires)! Ces deux
Matres de la peinture surraliste mont videmment influenc et surtout Magritte qui manipulait les illusions
et le rapport des choses entre elles comme personne. En
ralit, je suis une ponge. Je subis les influences dun
grand nombre dartistes desquels je retiens parfois lesprit,
parfois le trait, parfois lhumour ou la lumire. Jai ador
Lucien Clergues, jai t fascin par loutrageux Checo
Leydmann, exalt par David Lachapelle, mais si je devais
ne retenir quun nom, ce serait celui dErnst Hass, photographe amricain, qui ralisa la chambre le livre La
Cration dans les annes 80 et qui mappris que la posie
est le plus puissant hallucinogne de ce monde.
AG : En plus de votre travail de cration, vous tes le
fondateur de la Maison Caribenne de la Photographie . Lobjectif tant probablement de rassembler
et promouvoir une communaut de photographes des
Carabes, lobjectif est-il atteint ? Quelles en sont les
activits et les projets au sein de cette association ?
AL : La Maison caribenne de la Photographie est une
chrysalide ! Je lai cre en 2010 avec quelques amis photographes pour effectivement promouvoir lart photographique cariben et ses diffrentes formes dcriture. Aujourdhui, sa structure sest naturellement consolide sans
quaucun projet concret nait rellement vu le jour, ce qui
conforte lide quune telle association sa place et que le
public est en attente. Certains chos me font dire que la
chrysalide va trs prochainement dployer ses ailes
AG : Quels sont vos projets actuels ?
AL : Jai encore une trentaine de crayonns sous le coude
pour achever Caribbean Dreams , cest ma priorit.
Cela dbouchera, je le souhaite, sur un trs beau livre
dart. Sinon, des expositions prvues Saint-Barth,
New York et Los Angeles et nouveau Marie-Galante
loccasion du Festival Terre de Blues, que jaffectionne
particulirement. Un autre projet photographique a vu le
jour, que jappelle pour linstant Portraits immobiles ,
qui est une galerie acide, souvent sarcastique ou humoristique de scnes figes dans la drision et le dcalage, trs
hautes en couleur. Rendez-vous dans un ou deux ans !
https://alainlacki.com
Confidences Guadeloupe 2009.
53
La Charrette Srie La saison des amours Marie-Galante 2011.
54
55
Vibrations Parc National de Guadeloupe 2010.
56
Le Sommeil dun faune Parc National de Guadeloupe 2008.

Lorsque lon cherche croiser les htes de la fort caribenne, nous avons tous le reflex de fouiller dans les recoins les
plus intimes, les plus sombres et les plus secrets de la vgtation. Parfois cependant, il est ncessaire de librer notre esprit
des frontires qui le cloisonnent pour percevoir aussi les gants qui charpentent lossature protectrice de ces tres
de l imaginaire. Ainsi sachez dcouvrir ce faune endormi au petit matin de sa fort,
avant qu il ne se rveille et disparaisse avec le souffle des arbres .
Le Flamboyant Martinique 2003.
57
La Dormeuse Cte sous le Vent, Guadeloupe 2002.

Cte sous le vent Guadeloupe 2002. Elle tait allonge l, totalement nue sur une plage plante damandiers. Alors que
je m approchais, elle tira la couverture d eau sur elle et se rendormit sans autre procs. Elle tait la fille du sable et selon
quelques pirates et descendants de pirates, elle avait toujours t la. Si vous souhaitez tenter votre chance, je vous offre bien
volontiers ses coordonnes 162115.01Nord, 614505.14Ouest .
Sirne ordinaire 2016.
58
Le Pcheur Guadeloupe 2006.
La Plage Guadeloupe 2003.
59
Watercolored Parc National de Guadeloupe 2009.
60
Il est trs amusant dapprendre jouer avec les rivires. Elles prennent un malin plaisir mlanger feuilles mortes et
pierres multicolores et les entremler comme autant de coups de pinceaux trs srs. Et l, tel le cheveu dans la soupe, la
mouche dans du vinaigre, jetez-y une belle feuille tendre et frache et observez.
61
CO CK TA IL & RHUM
MIXER LES RHUMS

DE DEMAIN EN AUTOMNE
HIVER
Recettes Yoann Demmeersseman
Photos Mikal Peilloux
ans cette dition, je vous propose de dcouvrir les rhums idaux mixer pour la
priode automne-hiver durant laquelle
les cocktails chauds base de rhum ont
toujours ts plbiscits par les consommateurs dans les bars. Dans la premire partie de ce volet,
nous allons donc nous intresser aux hot drinks.
Les Toddies sont originaire des Antilles britanniques et
dateraient du XVIIIe sicle. Ce sont des boissons chaudes
servies dans des verres rsistant la chaleur. Ils se ralisent directement au verre et se composent dun spiritueux, de sucre, allongs deau bouillante et agrments
dpices. Ils sont trs populaires dans les saisons dhiver
la montagne, notamment le Grog. Pour raliser des hot
drinks, je prconise des rhums vieillis ou ambrs, pics
ou ptissiers. Vous connaissez certainement le Hot buttered rum, mais lavez-vous dj dgust ? Je lai revisit
avec le ron Summum et la liqueur de cacao Giffard afin
de le rendre accessible au plus grand nombre, cest un hot
drink gourmand.
Une autre famille de hot drinks est celle des Egg Nogs,
trs populaires aux Etats-Unis durant les ftes. Apparus
au XIXme sicle, ils taient lorigine servis chaud et
raliss dans une casserole ! Ils se composent dun spiritueux, de sucre, dun jaune duf, allongs de lait et garnis
de noix de muscade rp. Le rhum Whisper de tradition
anglaise conviendra parfaitement aux cocktails chauds.
Ce rhum dAntigua peut se dguster sec et il est idal en
hot drink. Pour raliser mon twist, jai incorpor du sirop
de noisette la place du sucre et un lait aromatis la vanille, cest un hot drink revigorant sans tre trop sucr.
Reste enfin le fameux Blazer du professeur Jerry Thomas. Voici une boisson garantissant le spectacle ! Mais
prudence, ce cocktail enflamm doit tre matris parfaitement afin de ne pas se brler ou dclencher lalarme
incendie ! Le blazer classique se compose dun spiritueux,
de sucre, de citron et deau bouillante. Pour raliser votre
blazer, il est essentiel de se procurer des jugs en inox et de
sentraner avec de leau afin de parfaire la technique. La
cassonade et les pices avec un rhum overproof permet de
caramliser le tout et dapporter plus de rondeur au Blazer
la dgustation. Le Mattuga Gold est un rhum issu de
mlasse africaine et distill au Royaume-Uni. Il apporte
62
ce Blazer un dlicat got de th fum, associ au Galliano

vanille et la Menthe Pastille, le rsultat est surprenant.
Au final, cest un blazer aromatique et port sur la fracheur.
Lors de la priode hivernale, une autre famille trs intressante est celle des Flips. Lorsque jai dgust le ron extra
Embargo au Rhum Fest, jai t sduit par son quilibre : il
peut se dguster sec ou en cocktail. LEmbargo Egg Sour
est un twist du Egg Sour (prsent dans le Savoy Cocktail
book de 1930), un surprenant mariage entre les Flips et les
Sours, lEmbargo combin la crme de pche de vigne
Merlet infus la muscade rend ce cocktail trs exotique,
idal tout moment en priode froide.
Sil y a un cocktail qui peut se vanter dtre apprci durant toutes les saisons, cest bien le classique Old Fashioned rcemment lu cocktail le plus populaire dans les 100
meilleurs bars cocktails du monde. En marge de la Old
Fashioned Week, je vous propose le Rum XO Old Fashioned, une version haut de gamme pour les puristes. Le ron
Pasador XO est originaire du Guatemala. Associ la
liqueur de Cognac Caf Merlet et au Suze bitters orange
bergamote, cet Old Fashioned est dguster lentement en
soire.
Jai galement slectionn des rhums haut de gamme afin
de concocter quelques cocktails de dgustation. Le dernier
rhum de la gamme Malteco, le 25, ma inspir la cration
de lOpera Cocktail. Un rhum haut de gamme, en cocktail
qui doit tre mlang dlicatement, avec peu dingrdients
pour conserver un maximum de longueur la dgustation. Le Grand Marnier Cuve Louis-Alexandre sublime
les notes doranges prsentes dans le rhum ; quant au Fino,
il apporte fracheur et dlicatesse. LOpera Cocktail doit
tre ralis avec de la glace de qualit et servi trs frais, il
est idal en digestif.
Notre tour du monde du rhum se termine au Nicaragua.
Trois rfrences ont t lances rcemment (Aejo 5 ans,
Blanco Reserva et 90 proof 7 ans), le Blanco Reserva 7
ans est vieilli intgralement en fts de bourbon et filtr au
charbon actif. Pour raliser mon twist du Daquiri, si vous
navez pas de Chartreuse MOF Sommeliers, vous pouvez
utiliser la Chartreuse jaune. Enfin, le got anis de Pernod
magnifie ce twist du Daquiri.
MATUGGA BLAZER
(REVISIT)
Ingrdients
- 15 ml Rum Bar
- 50 ml Matugga Golden rum
- 10 ml Menthe Pastille Giffard
- 10 ml Galliano Vanilla
- 1 bton de cannelle
- 1 badiane
- 1 bar spoon cassonade
Mthode
Dans un premier temps, incorporez le
sucre brun, une badiane, un bton de
cannelle et le rum overproof dans un
mug adapt au blazer. Rchauffez le
tout laide dun chalumeau jusqu
obtenir une prparation homogne.
Dans un second temps, ajoutez
les liqueurs et le rhum puis raliser
la technique du blazer (servir bien
chaud).
Verrerie
Verre Old Fashioned.
MIKAEL PEILLOUX
MIKAEL PEILLOUX
Dgustation du cocktail
Une fois le blazer servi, patientez
quelques instants avant de le dguster. Le blazer doit tre
consomm chaud, cest
le cocktail idal en priode hivernal. Au nez,
cest une boisson trs
agrable marque par
des armes de th,
de plantes et de
menthe frache.
En bouche, le
Matugga Blazer
se distingue par
ses notes gourmandes et florales avec une
belle longueur
porte sur la
fracheur.
MIKAEL PEILLOUX
Remarque
Le blazer est un cocktail difficile
raliser de par sa technique, en effet,
cest un cocktail flamb qui doit tre
matris parfaitement! Tout comme
le Cuban Roll, entranez-vous dabord
avec de leau (bouillante) afin de parfaire la mthode.
63
HOT BUTTERED
RUM
(REVISIT)
Ingrdients
- 55 ml Summum ron
- 5 ml cacao Giffard
- 1 fine tranche de beurre sal
- 1 bton de cannelle
- 1 badiane
- 1 goutte essence vanille
- Eau bouillante
Mthode
Incorporez les six premiers ingrdients et remuez jusqu obtenir
une texture homogne, ajoutez leau
bouillante puis remuez de nouveau.
Verrerie
Tasse tunisienne.
64
MIKAEL PEILLOUX
MIKAEL PEILLOUX
MIKAEL PEILLOUX
A premire vue, les ingrdients ne
font pas rver ! Mais dtrompez-vous,
cette boisson chaude, lorsquelle est
bien excute est tout simplement exquise. Privilgiez une tasse en porcelaine pour le mettre en valeur. Au nez,
les armes ptissiers sont prsents, en
bouche, une belle rondeur avec une
finale marque par des notes pices
et vanilles. Idal en dbut de soire.
HOT WHISPER
EGG NOG
(REVISIT)
Ingrdients
- 60 ml rhum Whisper
- 1 jaune duf
- 10 ml sirop de noisette
- Allonger de lait chaud latte vanille
Monbana
Mthode
Dans un shaker, incorporez le jaune
duf, le sirop de noisette et le rhum.
Frappez nergiquement une quinzaine de seconde puis passez dans
un verre Highball. Allongez enfin de
lait chaud aromatis.
Verrerie
Verre Highball.
Dcoration
Noix de muscade rpe.
MIKAEL PEILLOUX
MIKAEL PEILLOUX
MIKAEL PEILLOUX
Voici un hot drink onctueux trs
agrable dguster en famille durant
les priodes de ftes ! Le Egg Nog
chaud est une boisson revigorante.
Au nez, cest un bouquet darmes lacts, gourmands, pics et vanills. En
bouche, ce hot drink est plutt gourmand sans tre sucr, le rhum Whisper et la noisette se combinent parfaitement avec une finale marque par
les notes de vanille.
65
EMBARGO
EGG SOUR
Ingrdients
- 55 ml ron extra Embargo
- 15 ml crme de pche Merlet
infuse la muscade
- 1 bar spoon de sucre liquide
maison
- 1 uf
- 3 traits de citron jaune
frachement press
Mthode
Shaker (une quinzaine de seconde).
Verrerie
Large coupette.
Dcoration
Muscade rpe.
66
MIKAEL PEILLOUX
MIKAEL PEILLOUX
MIKAEL PEILLOUX
Visuellement, ce sour a lallure dune
crme brle et pourtant, son onctuosit est lgre. La noix de muscade
rpe en dcoration nous rappelle
le fameux dessert ! Au nez, ce sont
des armes de fruits exotiques qui
se rvlent. En bouche, ce sour est
surprenant, la pche de vigne et la
muscade se marient parfaitement au
ron Embargo. Ce cocktail peut tre
consomm tout moment !
RUM XO
OLD FASHIONED
Ingrdients
- 50 ml rum el Pasador de Oro XO
- 10 ml Liqueur C de cognac
et caf Merlet
- 5 ml sirop de sucre maison
non raffin
- 2 gouttes Suze bitters orange
bergamote
Mthode
Versez le sucre, la liqueur de caf, le
bitters et 2 cubes de glace puis remuez quelques secondes. Ajoutez 2
cubes de glace, 25 ml de rhum puis
remuez quelques secondes.
Verrerie
Verre Old Fashioned.
Dcoration
Zeste dorange exprim + spoon.
MIKAEL PEILLOUX
MIKAEL PEILLOUX
MIKAEL PEILLOUX
Dune teinte acajou, ce Old Fashioned
se distingue par ses armes de caf
gourmand, doranges confites et de
mlasse. En bouche, cest un parfait
quilibre entre le rum XO, le cognac
au caf et lamertume de la bergamote.
Must try ! Idal en digestif.
67
MONASTIC
DAIQUIRI
Ingrdients
- 45 ml Ron Flor de Caa 7 ans
- 15 ml Chartreuse cuve MOF
Sommeliers
- 1 goutte Pernod Absinthe
- 1 bar spoon de sucre
- 1/2 lime
Mthode
Shaker (bien frapp).
Verrerie
Petite coupette.
Remarque
La cuve Chartreuse MOF peut tre
substitu par de la chartreuse jaune,
VEP, du 9me centenaire ou une liqueur de plante jaune classique.
68
MIKAEL PEILLOUX
MIKAEL PEILLOUX
MIKAEL PEILLOUX
Dapparence, ce Daquiri revisit est
port sur la fracheur. Au nez, les subtiles notes danis et de plantes sont
trs agrables. En bouche, il rvle
des notes acidules, gourmandes et
florales. Il conviendra parfaitement
lapritif (servir bien frais).
OPERA COCKTAIL
Ingrdients
- 50 ml Ron Malteco 25
- 12.5 ml Grand Marnier
Cuve Louis-Alexandre
- 12.5 ml Xrs Fino
- 1 goutte dorange bitters
(facultatif)
- 1 zeste dorange non trait
exprim
Mthode
Mixing glass (au freezer).
Verrerie
Petite coupette vintage.
Remarque :
Ce short drink de dgustation doit
tre excut avec prcaution, utilisez
de la glace sche de qualit.
MIKAEL PEILLOUX
MIKAEL PEILLOUX
MIKAEL PEILLOUX
Dgustation cocktail
Au nez, les armes sont subtils, zeste
dorange, caf, caramel, torrfaction.
En bouche, la texture est moelleuse et
la puissance gustative est impressionnante.
69
LES YEUX DANS LE SHAKER
SEAN MULDOON,
ANDREW KIST
LE RVE AMRICAIN
Les yeux de tous les barmen silluminent lorsque vous prononcez le nom de Sean Muldoon. Le
symbole de la russite pour la communaut internationale du shaker. En quelques annes, ce
barman irlandais a conquis New York et le 7 octobre dernier The Dead Rabbit, son premier tablissement bas dans la grosse pomme New-York, fond avec son acolyte Jack McGarry, est
arriv la premire place du prestigieux classement The Worlds 50 Best Bars . Aujourdhui,
ce businessman de la mixologie sintresse la culture cubaine avec BlackTail, un concept indit
qui met le rhum lhonneur. Rencontre avec un acteur incontournable de la scne internationale.
Entretien conduit par Laurence Marot

70
Belfast dans un pays rong par la

guerre civile dans les annes 70, Sean
Muldoon rvait de devenir une rock star,
la vie en a dcid autrement. A la quarantaine, cet Irlandais est aujourdhui un
startender. Pourtant ses dbuts dans la vie professionnelle
ne laissaient gure prsager une telle ambition : des jobs
alimentaires, un premier pied dans la lgion trangre
franaise, les prmisses dune carrire de chanteur-compositeur. Le shaker, il lapprivoise au dbut des annes 90
pour payer les factures de son premier CD. Au bout de
quelques annes, la vie de barman prend le dessus pour
devenir une passion. En 2006, il intgre lquipe du bar
du Merchant Hotel o il y rencontre son futur associ
Jack McGarry. Rapidement, il sengage dans un projet audacieux : faire du bar du Merchant Hotel lun des
meilleurs du monde. Il introduit le concept du cocktail
haute couture comme un Mai Ta 750 ralis partir de rhum Wray and Nephew 17 ans dge, utilis par le
grand matre s-tiki, Trader Vic Bergeron, il y a plus de
60 ans. Cest un succs et le bar du Merchant Hotel est
nomm meilleur bar du monde Tales of the Coktails
en 2010. Lambition de Sean Muldoon ne reste pas cantonne lIrlande. Il dcide de franchir lAtlantique avec Jack
McGarry. Tous deux mettent en place The Dead Rabbit
au sud de Manhattan dans le Financial District . Son
nom fait rfrence au gang qui svissait dans ce quartier
en 1850. Sean Muldoon a ralis avec son associ un travail pouss travers des ouvrages crits par la crme des
mixologues : Jerry Thomas, Harry Johnson, William
Schmidt, Louis Fouquet et William Terrington. Un travail
qui place aujourdhui The Dead Rabbit comme le meilleur bar du monde. Sean Muldoon poursuit sa passion du
cocktail travers BlackTail et lcole du bar amricain
Cuba. Rencontre.
Laurence Marot : A quel moment de votre vie est arrive cette passion pour les cocktails ? Comment est venue lide de ce premier bar The Dead Rabbit avec Jack
McGarry inspir de la culture irlandaise ?
Sean Muldoon : En 1998 Belfast. Javais six annes dexprience derrire un bar et cest ce moment que jai dcid
de prendre ce mtier vraiment au srieux. Le concept du
bar du Merchant Belfast stait inspir de deux clbres
institutions The Library Bar (un bar esprit club ddi
au cognac bas dans lhtel de luxe The Lanesborough)
et du Milk & Honey (lun des premiers speakeasies de la
renaissance cocktail cr en 2002) Londres. Nous avions
comme clientle des personnalits du bar comme Gary
Regan et Dale DeGroff qui naviguaient entre le bar du
Merchant et the Duke of York, un pub traditionnel irlandais. Lide de The Dead Rabbit provient de ce mlange
des genres, et de notre volont de moderniser le pub irlandais.
LM : Pensiez-vous que The Dead Rabbit allait devenir le
meilleur bar au monde ?
SM : Oui. Quand jai commenc au Merchant Hotel, jai
dit Bill Wolsey, le propritaire de ltablissement, que
jen ferais le meilleur bar du monde. En 2009, nous avons
gagn trois prix Tales of the Cocktail et en 2010, nous

avons remport le titre de Meilleur Bar au monde . Je
savais que nous pouvions connatre le mme succs avec
The Dead Rabbit, un bar centr sur le whiskey irlandais.
LM : Aprs la culture irlandaise, vous vous tournez vers
Cuba. Connaissiez-vous bien La Havane et sa scne
cocktail avant de mettre en place BlackTail ? Quel est le
concept de BlackTail?
SM : Jai sjourn la Havane pour ma lune de miel. Cest
ce moment que lide du BlackTail a germ, bien avant
de monter The Dead Rabbit. BlackTail met en lumire
lpoque glorieuse et dcadente de Cuba pendant la Prohibition. Le nom du bar provient dune flotte historique
dhydravions dont la queue tait peinte en noir. Ils taient
comme des yachts ariens faisant la navette avec Cuba.
Linterdiction de lalcool aux USA a forc la scne cocktails exister en secret, avec des boissons de qualit douteuse dans des lieux louches. Cest Cuba qui a en profit
directement. En effet, la plupart des barmen de haut niveau se sont installs sur lle et ont mont leurs propres
tablissements. La scne et la culture cocktail cubaine sont
montes en puissance. Cest lge dor du cocktail Cuba
que nous avons voulu prsenter BlackTail. Jusquau
dcor ! Nous avons reproduit le modle du bar amricain
habill de boiseries, de palmiers et de larges ventilateurs
au plafond. Derrire le backbar, les bouteilles ont pour
voisins une statue de Jos Mart, aptre de lindpendance cubaine, et une impressionnante huile sur toile du
peintre amricain John Vanderlyn : Landing of Colombus
mettant en scne Christophe Colomb et son quipage
leur arrive dans le Nouveau Monde en 1492. Luvre originale est au Capitole, Washington.
LM : Avez-vous ralis de nombreuses recherches historiques pour crer Black Tail ? Quels sont vos livres,
bars ou marques de rfrence ?
SM : Une grande partie du concept de BlackTail est ne
de la vie et de la personnalit dErnest Hemingway. Ses
crits, ses mmoires et ses biographies ont t une vritable source dinspiration. Nous avons visit sa demeure
dans le quartier de San Francisco de Paula la Havane
o il a vcu pendant 20 ans. Cette anne, je suis parti au
Wyoming, dans le Montana et lIdaho, o lcrivain sest
teint. Jai fait la tourne des bars quil frquentait en
Europe, sa maison Key West en Floride. Dailleurs, je retourne bientt visiter ses demeures de Floride et de La Havane. BlackTail met en scne la priode pr-Castro Cuba
entre 1920 et 1960 avant la rvolution. Nous avons ralis
des recherches sur les films, la littrature et la culture de
lpoque mais nous ne sommes pas alls au-del.
LM : Comment se compose la carte ? Sur quel type de
cocktail avez-vous travaill ? Avec quel rhum travaillezvous ?
SM : Le menu se prsente en 88 pages, design par
lagence Drinksology, la mme quipe qui a ralis celui
de The Dead Rabbit prim en 2013 et 2015 par Tales of
the Cocktail. Le design de la carte illustre un paysage
des annes 1920 de New York et de Cuba, ou encore des
71
BRENT HERRIG PHOTOGRAPHY 2016
BlackTails. La carte est divise en 5 chapitres : Highball,

Punch, Sour, Old-Fashioned et Cocktail. Au total il y a 40
cocktails, complts de 8 cocktails saisonniers, tous crs
par mon associ Jack McGarry avec Jesse Vida, le chef
barman et bar manager, et Jillian Vose, notre Beverage
Director. Cest un vritable hommage la culture du bar
amricain de 1920 jusqu 1950. Tous les cocktails sont
inspirs de recettes historiques rinterprtes aux gots
daujourdhui et avec les dernires techniques telles que
la cuisson sous-vide. Vous trouverez sur la carte le Rum &
Cola, le Mary Pickford, le Daiquiri ou le Presidente revisits. La carte comprend une seconde section Destination
Havana crite par Jared Brown, historien du cocktail,
matre distillateur et journaliste. Il a imagin lhistoire
de Paul Conway, un journaliste spcialis dans les cocktails, parti Cuba rencontrer Ed Donovan accompagn
du grand-pre de Don the Beachcomber. Et une troisime
section pour terminer sur lhistoire des BlackTails. Les
cocktails ne sont pas raliss qu partir de rhums cubains (ndlr, ou plutt dinspiration cubaine, puisquon ne
peut en importer aux EU) mais galement avec du rhum
de Porto Rico, de Panama ou de Guyane. Nous ralisons
notre propre blend de rhum cubain base de Bacardi
Heritage, Caa Brava, Barbancourt white, Banks 5, utiliss pour les daquiris.
LM : Louverture du bar concide-t-elle volontairement
avec les dcisions politiques de Barack Obama quant
la fin de lembargo cubain?
SM : Ctait une complte mais heureuse concidence.
LM : Comment volue aujourdhui la scne cocktail cubaine ?
SM : La scne cocktail a cess dvoluer depuis un certain
temps. A lpoque o les Amricains sjournaient l-bas,
la population cubaine disposaient de nombreux produits
frais imports, diffrentes varits de fruits frais... Aujourdhui Cuba tout est dj prpar dans des bouteilles
premix et vous navez plus accs autant de liqueurs
72
quavant. Pour BlackTail, nous avons repris ce qui existait avant lembargo, une poque o Cuba tait en pleine
gloire, et nous les avons amliors.
LM : On parle de plus en plus de Cuba aux EU, en est-il
de mme pour les rhums et les cocktails cubains ?
SM : Je pense que les gens ont toujours t intresss
par ce quils ne pouvaient pas obtenir. Il y a une fascination naturelle pour des produits comme Havana Club et
les cigares cubains. Quand ils deviendront enfin lgaux
aux USA, tout le monde voudra en avoir. A lpoque de
la Prohibition, Cuba jouait le rle de terrain de jeux pour
les Etats-Unis. Le pays se situe seulement environ 150
km de la cte de Key West. Beaucoup dAmricains partaient l-bas pendant la Prohibition, maintenant ce nest
plus possible. De notre ct nous avons ramen la gestuelle
et le savoir-faire des bars cubains, leur faon de faire les
cocktails, lesprit que les Amricains apprciaient dans le
rhum cubain et ses cafs. Cest parce que les Amricains
ne peuvent plus avoir accs tout ceci quils sont intresss par lunivers du cocktail cubain.
LM : New York est la capitale cocktail des US, en seraitelle galement la capitale rhum ? On trouve en effet
beaucoup de rhum mixer ou dguster dans les bars
cocktails new-yorkais...
SM : Pas ncessairement, Miami et San Francisco sont
trs friands de rhum cubain, mais je pense que New York
ne sera jamais la capitale du rhum cubain.
LM : Cuba, Jamaque, Martinique... est-ce un tierc gagnant pour un bar rhum & cocktail ?
SM : Le rhum des Carabes occupe une place prdominante sur le march. Cuba et la Jamaque symbolisent les
Carabes. Le Venezuela, la Guyane et le Panama font partie de lAmrique du Sud et non des Carabes. Des pays
hors du srail produisent galement de bons spiritueux
base de canne sucre. LAustralie pour son rhum, lIndonsie pour larrack et le Brsil pour la cachaa.
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UNIVERRE PACKAGING RVOLUTIONNE

LA CRATION DE BOUTEILLES
Entretien avec Philippe Tourres directeur commercial dUniverre Packaging
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73
MARY PICKFORD
par Jillian Vose

Un grand classique des cocktails cubains ralis avec le
blend rhum maison.
Ingrdients
- 2 oz (60 ml) rhum blanc infus lananas maison
- 0.5 oz (15 ml) jus de citron vert
- 0.75 oz (25 ml) jus de pamplemousse
- 0.75 oz (25 ml)) rduction de sirop de grenade
- 0.5 oz (15 ml) Maraschino maison
(50/50 Maraschino/Kirsch)
- 3 dashes Burlesque Bitters
Mthode
Dans le shaker, ajouter la glace et tous les ingrdients.
Shaker et verser dans un verre punch complt dun
cube de glace. Dcorer de noix de muscade.
74
DR
DR
DEUX RECETTES DU BLACKTAIL

PAR LQUIPE DE SEAN MULDOON
RUM & COLA
imagin par Jillian Vose et Jesse Vida

Lun des cocktails signature de la maison, une version
revisite du Cuba Libre.
Ingrdients
- 1 oz (30 ml) Bacardi facundo NEO
- 1/2 demi-cuillre caf de Fernet Branca
- 0.75 oz (25 ml) de sirop de cola
- 1 Dash Death Rabbit Orinoco Bitters
- 4 oz (120 ml) Champagne
Mthode
Dans un grand verre Rocks, ajouter de la glace puis les
ingrdients et mlanger dlicatement avec la barspoon.
Terminer par le champagne. Rajouter un zeste de citron
pour la dcoration. n
75
RHUM EN TOQUE
DR
CEVICHE DESPADON AUX AGRUMES,

& MASCARPONE BATTU
AU SPICED RUM BUMBU
Recettes et photos de Benjamin Rousseaux
Benjamin, second sous la direction du chef toil Simon Scott au Bistrot Saveurs Saint-Avit, est
un passionn de rhum, auteur du blog les Voies du Rhum.
oujours la recherche de nouvelles tendances

et de nouveaux rhums, cette fois ma curiosit culinaire a dcid dexplorer le phnomne des spiced avec le rhum Bumbu.
Ce spiced, rhum des Marins voyageurs (qui
ajoutaient chacun leur ingrdient un mme rhum au re-
76
tour de leurs aventures) ma voqu une cuisine de voyage

et de rencontres travers plusieurs continents.
La recette sud-amricaine du ceviche se prtait tout fait
au spiced Bumbu qui parfume lespadon et corse sa marinade, et quant la recette sucre, le mascarpone diffuse
souhait ses armes de fruits tropicaux. Bon apptit !
BENJAMIN ROUSSEAUX
CEVICHE DESPADON AUX AGRUMES,

CRUMBLE DE CREVETTES ET SALADE CROQUANTE
POUR 4 PERSONNES
- 600 g de filet despadon

- 6 citrons verts
- 2 oranges
- 1 pomelo
- 1 petit piment
- 1 gousse d ail
- 2 chalotes
- 1/2 botte de coriandre
- 10 cl de spiced Bumbu
- 6 chips de crevette
- 1 petite betterave
- 200 g de mche
- 10 cl huile dolive
- sel et poivre du moulin
Pour le ceviche :
Tailler lespadon en petit cube
et le dposer dans un saladier.
Assaisonner et mlanger. Emincer les chalotes, hacher la coriandre, craser lail, couper en
deux le piment, ajouter le tout au
poisson et mlanger. Presser 5
citrons et 1orange, verser le jus
sur le mlange et laisser reposer
au frigo une bonne heure.
Eplucher et rper la betterave,
laver si ncessaire la mche. Prlever les segments de lorange et
du pomelo.
Prparer une vinaigrette avec

le jus dun citron vert, lhuile
dolive, le sel et le poivre du moulin.
Hacher les chips de crevette.
Pour le dressage :
Prparer un lit de mche sur le
fond de lassiette, parsemer de
betterave rpe et assaisonner
dun trait de vinaigrette. Dposer du ceviche en laissant un peu
de garniture de la marinade avec,
ajouter trois segments de chaque
agrumes et recouvrer de chips de
crevette haches. Servir aussitt.
77
BENJAMIN ROUSSEAUX
MASCARPONE BATTU AU BUMBU,

FEUILLES DE CHOCOLAT ET MANGUE LA MENTHE
POUR 4 PERSONNES
- 100 g de chocolat noir

- 1 grosse mangue
- 2 C soupe de sirop
de canne
- 12 cl de rhum Bumbu
- 250 g de mascarpone
- 25 g de sucre glace
- 1/2 botte de menthe
- 1/2 gousse de vanille
78
Prparation :
Dans un saladier dposer le mascarpone, le sucre glace, la 1/2
gousse de vanille gratte et le
rhum. A laide dun fouet, battre
le mlange afin dobtenir quelque
chose dhomogne et lgrement
mousseux et rserver au frigo.
Prparer une assiette recouverte
de film alimentaire bien tendu.
Faire fondre le chocolat et taler
le sur le film et placer lassiette au
frais.
Peler la mangue et couper en gros

ds. Arroser du sirop de canne et
d un trait de Bumbu, ajouter la
menthe hache et mlanger.
Pour le dressage :
Dposer au centre de lassiette
un grosse quenelle de mascarpone battu, puis sur le ct des
cubes de mangue. Casser de
petits morceaux dans la feuille
de chocolat et les planter dans le
mascarpone. Servir aussitt.
79
OFFICINE A RHUM
LY O N : L A D C O U V E R T E
DE DEUX TABLISSEMEN T S
Q UI RIMEN T AVEC SAVEUR S ,
TERROIR E T EXCELLENCE !
Par Laurence Marot
La ville de Lyon possde deux des plus belles officines rhums de lHexagone. Deux cavistes avec
un parti-pris trs diffrents : The Whisky Lodge qui honore les embouteilleurs indpendants et les
cuvs vieillies patiemment en ft alors que La Maison des Rhums propose un tour dhorizon du
march actuel. Prsentation de ces deux maisons qui vouent une passion dvorante pour leau de
vie de canne sucre.
THE WHISKY
LODGE
Cette affaire familiale spcialise dans le whisky fait galement figure de pionnire dans la distribution dembouteilleurs indpendants de rhum. Depuis des annes, The
Whisky Lodge duque le palais des nophytes, peaufine
la culture des amateurs clairs pour faire dcouvrir ses
ppites savamment matures.
Bas au centre de la presqule dans un quartier courtis
par la bourgeoisie de la ville, The Whisky Lodge reprsente lune des plus grandes institutions commerantes de
Lyon en plus de vingt annes dactivit. Et surtout une
belle entreprise familiale mene de front par deux personnalits atypiques dans le paysage des spiritueux : Gabriel
Tissandier son fondateur et aujourdhui Pierre, son fils.
Tout commence en 1968 non pas Lyon mais ClermontFerrand o Tissandier pre, nologue et ingnieur agronome, ouvre sa structure de ngoce de vins et de spiritueux
et dbute ses premiers exercices dembouteilleur avec des
eaux de vie franaises. A cette poque, les documentations
sur le monde de lalcool sont des denres rares alors Gabriel Tissandier adapte son discours du vin au spiritueux
et prche la bonne parole en tant que chroniqueur rgional dans ses deux domaines de prdilection sur France 3.
Aprs avoir t lu meilleur caviste par Pudlowski et la
Revue du Vin de France, il passe la vitesse suprieure
et devient importateur dembouteilleurs indpendants de
malts avec le ngociant cossais Gordon and MacPhail,
rput pour sa parfaite matrise du vieillissement (qui a
embouteill notamment un rhum jamacain de 1941, ndlr).
Suite une msentente avec ses associs, il rejoint Lyon
et abandonne sa premire passion, le vin pour se focaliser
80
sur le whisky et accessoirement le rhum. Ainsi nat sa nouvelle cave, The Whisky Lodge, en 1993. Gabriel Tissandier poursuit sa qute de fts dexception pour le whisky
avec les ngociants Adelphi et Wilson & Morgon mais
aussi pour le rhum avec lune des rencontres essentielles
de sa carrire, John Barrett, le talentueux embouteilleur
anglais indpendant dot dun flair exemplaire avec sa
maison Bristol Classic Rum : une slection de rhums des
Carabes et dAmrique latine (dont Caroni), vieillis dans
la plus pure tradition britannique. The Whisky Lodge
devient alors le premier distributeur franais dembouteilleur indpendant de rhum. Une premire rvolution
sur ce march encore frmissant. Aprs des annes prospres, son fils Pierre, ancien publiciste, na pas chapp au
virus familial et reprend firement le flambeau en 2011,
arm dun srieux background spiritueux avec quatorze
annes passes chez Diageo et Mot Hennessy Diageo. Une longue exprience qui lui permet de reprendre
avec aisance les commandes du navire et de poursuivre
la mission de son pre. En 2016, The Whisky Lodge se
porte bien. La maison est passe de 2 7 employs, a tripl son chiffre daffaires avec une clientle chic et clectique (suisse, italienne, parisienne et du sud de la France)
et des collectionneurs. La cave a ajout son catalogue
en 2011 sa propre marque dembouteillages indpendants
de single malts dexception cre Tissandier fils, Orcines,
rcompense pour son design innovant. Le dcor na pas
chang, toujours de haut standing avec des ranges de
flacons, briqus, aligns, et rangs sous vitrine par catgorie comme dans une bijouterie, tandis que trois vendeurs
rudits et passionns, Gwendal, Josselin et Hugues sont
au ct de Pierre Tissandier pour guider et accompagner
avec finesse chaque client. Nous ralisons un vrai travail de marathonien au quotidien pour faire dcouvrir
et dguster nos produits. Nous sommes l pour raconter
DR
une histoire, faire rver les gens. Lquipe de The Whisky

Lodge a lavantage de possder cette culture dun respect
du produit , explique Pierre Tissandier.
Et le rhum chez The Whisky Lodge ? Il reprsente 30 %
des ventes et reste lun des fers de lance du lieu avec cette
lbullition du rhum depuis dix ans. Cette cave oriente
whisky est devenue alors le rendez-vous des amateurs de
rhum en qute dun savoir-faire hors-pair et de saveurs
surprenantes. Comptez sur Pierre Tissandier et son
quipe pour vous emmener vers une escapade sur les les
tropicales des producteurs. Bien sr Bristol Classic Rum
demeure la gamme phare de la maison avec 25 rfrences
la boutique. Pour se familiariser avec la douceur du rhum
on vous proposera le Finest Mauritius 5 ans dge, une entre de gamme ( seulement 38,50 en boutique). Un beau
travail sur du pur jus de canne la franaise et un levage
typiquement britannique en ft de Xrs qui sduit les
amateurs de whisky. Pour des palais plus confirms, cest
loccasion dapprocher la clbre distillerie Caroni avec
Classic Bristol Caroni millsim 1997, 18 ans dge, un
vieillissement en ft de bourbon avec des notes trs particulires de cuir, de tabac blond et des pices, la marque de
fabrique de Caroni. Ces nectars vieillis la sauce British
sont galement trs priss par de prestigieux bars cocktail pour des mixtures de haute vole (Redwood, Baton
rouge, Mabel ou Rum Runner) que fournit rgulirement
The Whisky Lodge.
Et pour les autres maisons de rhum ? . Nous ne sommes
pas les ayatollahs de Bristol Classic Rum. Vous trouverez des rhums pour tous les gots des prix abordables
mais nous restons sur une slection stricte comme pour
Pierre Tissandier
les autres spiritueux avec une belle structure et longueur.

prcise Gwendal lun des vendeurs. En effet, The Whisky
Lodge mise sur des rhums vieux des trois anciens empires
coloniaux, tris sur le volet. Du ct du rhum agricole, cest
un voyage tropical avec des JM millsims aux finitions
originales ou du Neisson blanc 50%. Ct vieillissement
en solera, on se laissera tenter par le colombien Dictador
20 ans pour sa complexit. Quant la tradition britannique, on fonce sur Mount Gay 1703, trs apprci pour
son lgance et sa subtilit et Eldorado 15 ans, un assemblage de rhums issus quatre alambics mythiques. Au rayon
cocktail, la maison vous dirigera vers un Wray & Nephew
pour une Pia Colada frozen ou la douceur dAbuelo 7 ans
en old fashioned.
Mme si votre visite se concentre sur le rhum, ne partez
pas sans jeter un coup dil aux 1600 rfrences de la maison : les malts avec des bourbons indits, les xrs et portos, les premiers amours de Gabriel Tissandier, quelques
produits locaux comme le Domaine des Hautes Glaces, et
des gins rares en France tels que le Tanqueray Rangpur.
Aujourdhui Pierre Tissandier travaille sur lun des projets
de son pre : un verre de dgustation en vue dune meilleure aration du liquide. Ce rcipient en forme de boule
et dot dun col chemin fonctionne comme une centrifugeuse : il permet de concentrer et de faire ressortir tous les
armes. Bref The Whisky Lodge nous rserve encore de
belles surprises
7 rue Ferrandire 69002 Paris. Tl : 04 78 42 48 22

81
LA MAISON
DES RHUMS
Cette patante cave spcialise dans les alcools de canne
sucre a ouvert ses portes loin de lagitation du centreville lyonnais. Visite de ce lieu flairant bon lexotisme pour
amateurs de rhums de qualit et de cuves dexception du
monde entier.
A quelques dizaines de mtres du palais de justice et de la
mairie du 3me arrondissement, La Maison des Rhums a
pris ses marques depuis son ouverture en septembre 2015,
dans une rue frquente par les magistrats et les hauts
fonctionnaires officiant aux alentours. Un environnement
qui a sduit Christophe Porte, fondateur de cette caverne
dAli Baba regorgeant de trsors de canne sucre. Il y a
deux ans, jai constat quil existait Paris plusieurs boutiques ddies aux rhums, Christian de Montagure et
ARhm, mais encore aucun spcialiste Lyon. Seulement
quelques cavistes avec une offre rhum tendant se dvelopper. Tous les indicateurs taient au vert pour ouvrir un
lieu en vue de faire dcouvrir lensemble du patrimoine du
rhum aux Lyonnais. prcise ce ngociant en grands vins
de Bourgogne lorigine, qui nest pas tomb par hasard
dans le fan club des frus du rhum. Avec une partie de
sa famille installe sur lle aux fleurs, Christophe Porte
sest laiss bercer et captiver par les douces saveurs de la
canne sucre au point de visiter la plupart des distilleries de Martinique mais aussi celles de Guadeloupe, de
La Barbade ou celle de Sainte-Lucie, et de rencontrer ses
principaux acteurs. Un passe-temps se transformant au fil
du temps en une vritable passion, puis en sa seconde activit professionnelle.
Avec got et quelques kilos de palettes de bois de rcup,
Christophe Porte a retap cette ancienne agence dassurance en une boutique aux allures de cabanon sauvage.
Pour attirer le chaland, pas dinquitude, cet entrepreneur picurien matrise parfaitement les stratges dun
bon commerant : devant la faade une effigie en bois
pour jouer au pirate, une enseigne pare dun perroquet
corsaire et en vitrine trois kakemonos joliment illustrs
de cocktails iconiques base dalcool de canne sucre.
Quant au dcorum, ce caviste a jou la carte de la simplicit en classant dans une armada de casiers en bois,
ses collections de bouteilles par origine et par famille. De
part et dautre du lieu, quelques affiches bigarres (merci
Pierre Moreau) glanes sur Rhum Fest soulignent lesprit
exotique. On notera les rfrences musicales du matre
des lieux avec cette phrase ornant lun des murs, inspire
dune chanson de George Moustaki : Donne du rhum
ton homme et tu verras comme il taimera .
Mais parlons plus srieusement et surtout de loffre exhaustive de la Maison des Rhums : un incroyable voyage
autour du monde sur 360 avec une slection denviron
600 rfrences de tout horizon sans exception (des jus
venus aussi dAfrique du Sud, dAustralie et du Japon)
dont 25 % de rhum agricole, la catgorie de prdilection
de Christophe qui ajoute Les rhums dAmrique latine
82
fonctionnent trs bien ici pour les novices mais aussi les
rhums arrangs. Le concept de la Maison des Rhums est
doffrir des produits non disponibles en grande distribution..
La visite dmarre droite par une kyrielle de rhums agricoles choisis avec une belle prcision, Neisson, Bielle, La
Favorite, et HSE que je conseille aux nophytes pour sa
superbe matrise de llevage notamment le Single Cask
2003 , ajoute Christophe Porte. Beaucoup de mes clients
passent du rhum de tradition hispanique au rhum de tradition anglaise avant de passer le cap du rhum agricole.
Mon coup de cur le plus rcent reste le rhum dAntigua,
Whisper, cr par deux jeunes Franais qui se lancent
tout juste sur le march. A gauche du magasin, direction lAmrique latine et ses prcieuses vieilles cuves
comme San Teresa 1796 du Venezuela ou les Centenario
12 ans, 20 et 30 ans, les ppites du Costa Rica. Des rhums
vieux riches dun pass qui fait mousser les ventes : On
raconte au client pour chacune des bouteilles son histoire,
ses anecdotes, et ses particularits. Morgan qui maccompagne au magasin et ancienne barmaid argumente sur la
partie cocktail. . Un bon point pour une clientle lyonnaise adepte de mixologie. Pour les collectionneurs de la
rgion, La Maison des Rhums expose la vente quelques
cuves rares comme Neisson 1991 585 , un Clment de
1952 1250 ou les carafes Saint James 250 ans 800
pice. Paralllement, la Maison multiplie les actions destines aux profanes et aux plus connaisseurs. Dans la
boutique, des modules de dgustation sont mis en place un
jeudi sur deux pour dcouvrir tous les secrets de ce nectar
(maximum 20 personnes entre 20 et 45 ) ainsi que des
dners autour daccords mets et rhums organiss dans les
meilleures adresses gastronomiques lyonnaises. Elle nest
pas belle la vie lyonnaise au rhum ?
78, rue de la Part Dieu - 69003 Lyon

Tl : 04 26 65 87 37
83
B AR S CO CK TA IL S
L E M I L I E U LY O N N A I S
DU COCK TAIL :
UNE SCNE DU BAR CLEC TIQUE

QUI AIME LE RHUM
DR
Par Laurence Marot
Aprs lbullition cocktail parisienne, Lyon a rapidement suivi le pas pour devenir la seconde scne
du bar de France grce des figures comme Arnaud Grosset et Marc Bonneton, deux barmen
prcurseurs et Fernando Castellon lincontournable expert en mixologie et historien du bar. Prs
dune dizaine dtablissements en dix ans ont russi le challenge dinitier les Lyonnais lunivers
fascinant des boissons mlanges. Un franc succs puisquune nouvelle vague de bars est prte
dbarquer dans le quartier du sixime arrondissement ds la fin de lanne : Casa Jagar, le nouvel
tablissement mont par Arnaud Grosset sur des airs dAmrique latine (et de rhum) et de nouvelles ouvertures pour 2017 qui vont faire le buzz.
84
BLACK FOREST
SOCIET Y
L A N T I Q U A I R E
UN PA SS AGE
O BLI G AT O IRE DA NS
LA SCNE DU BAR
LY O N N A I S E
Attention linstitution lyonnaise des cocktails fait peau

neuve ou presque pour la rentre. Cre par Marc Bonneton, grande personnalit du monde du bar en France mais
aussi linternational (premier franais vainqueur de la
comptition Bacardi Legacy en 2011), lAntiquaire reproduit avec excellence les codes des diffrentes poques
de la mixologie : lge dor des cocktails, la Prohibition
et lpoque festive de Mad Men. Bref un lieu totalement
old school quon aimerait avoir deux pas de chez soi.
Quelques dtails du dcorum pour vous illuminer vos
mirettes : faade cache par des stores pour prserver
lintimit du client, mur bois pour la touche club anglais,
banquettes en cuir comme au Dutch Kills NYC, affiches
dsutes de marques mythiques telles que Martini. Et
surtout un nouveau bar back depuis septembre qui met en
lumire la parade de 120 bouteilles, la nouvelle verrerie au
look rtro et la collection doutils vintage du propritaire
dont le fameux shaker Pingouin de 1931 (la mascotte de
lAntiquaire). Au menu de la rentre : une carte de classiques dops par des ingrdients raliss partir des nouveaux investissements de la maison savoir une nouvelle
machine sous-vide et une centrifugeuse, idale pour la
clarification. Question rhum, Marc Bonneton a une prdilection pour les embouteilleurs indpendants avec son
chef barman David Capdevillle comme La Compagnie
des Indes et Bristol Classic Rum notamment le Finest
Mauritius pour raliser un old fashioned aux saveurs vgtales. Au rayon cocktail, la carte se contente de deux
cocktails mixs au rhum mais quels cocktails ! Un Crab
Key, un long drink hautement fruit et un Marcos Bacardi Fizz bien crmeux. A noter dans vos agendas : le 15
novembre un vnement sous le signe de la canne sucre
ne manquer sous aucun prtexte : le Rum DNC Tour anim par les stars Alex Kratena et Ian Burrell qui viennent
poser leurs bouteilles et leurs shakers lAntiquaire dans
le cadre de leur circuit de dix grandes villes europennes.
Cheers !
20, rue Hippolyte - Flandrin 69001 Lyon
Chez Black Forest Society, vous pouvez vous en douter,

vous ne trouverez ni lombre dun palmier, ni de musique
antillaise frtillante. Un non exprimant Grosse Freiheit
annonce la couleur : wir trinken und essen deutsch .
Jawohl , car le bar Black Forest Society met un point
dhonneur chaque soir honorer la culture allemande.
Quelques cornes de cerf fixes au mur, des photos vintage
de scnes de vie dOutre Rhin et dimpressionnantes mugs
au style bavarois poses au bar, rveillent un dcor dune
grande sobrit. Pas de panique, les fans de cocktails nont
pas besoin de rviser leur grammaire germanique car les
barmen au dresscode tyrolien sont de pure souche franzsich . Fond par deux anciens du Kaffee Berlin (un QG
de la jeunesse lyonnaise), Thomas Dufour et John Ginon,
Black Forest Society est aujourdhui class au top 5 de
la scne du bar locale. Pourtant le pari ntait pas gagn
davance avec une carte de cocktails mixs avec des spiritueux allemands peu familiers pour les palais franais.
Pourquoi nous vous parlons de ce bar si la thmatique est
loin dtre exotique ? Parce que la fine quipe sest applique revisiter des grands classiques base de rhum,
agrments de quelques alcools herbacs comme savent
si bien faire les compatriotes dAngelina Merkel. Au total
quatre dlicieux breuvages au parfum de canne sucre
comme le rafrachissant Mojito Super Neu compos
de Havana 7 ans, dAmarena, de menthe et de basilic, de
citron et de lincontournable Jagermeister ou le tropical
Creole Old Fashioned base dun combo de Plantation
Original Dark et de Saint-James ambr, de sirop crole
maison (triple sec et pices croles) et bitter crole. Autre
qualit du lieu : les quinze rhums rfrencs de haute-vole
dont le fameux rhum autrichien Stroh 80 % siroter avec
un cocktail costaud comme le zombie. Prost !
DR
DR
UN BAR O LE RHUM
ES T T WIS T LA SAUCE
GERMANIQUE
29, rue de lArbre Sec - 69001 Lyon

85
SODA BAR
DR
Petit scoop si vous naviez pas encore cette information.

Le Soda Bar est le premier bar cocktails avoir ouvert
le bal de la renaissance de la mixologie en France en 2006.
Une anne avant lExperimental Cocktail Club Paris. Fond par un joli binme de la mixologie lyonnaise,
Arnaud Grosset et Marc Bonneton qui a lch ses billes
environ cinq ans aprs louverture, le Soda Bar reste le
fief des mixtures de qualit dans un esprit bar de quartier new-yorkais (400 700 cocktails envoys par soir le
week-end). Bas quelques mtres du bar vin Bones &
Bottles, autre tablissement dArnaud Grosset, ce spot
cocktail est tenu aujourdhui par une team de choc : Chlo,
la bar manageuse, une ex tudiante en histoire de lart qui
a appris les cls du mtier directement au bar et Simon, le
chef barman venu du chic Victoria Hall Lyon. Fort de
ses dix annes de succs, Soda perptue lesprit seventies
amricaines, par dun dcor digne des meilleurs films de
Quentin Tarantino : banquettes de cuir matelasses vintage, cadres photos des meilleurs artistes noirs de lpoque
et bande-son soul enivrante. Ct boisson, la carte garde
une place privilgie au rhum parmi ses cocktails iconiques. Au programme : une quinzaine de nectars piochs
parmi le nec plus ultra des distilleries. A loccasion de son
anniversaire, la carte change de format pour proposer
un menu mensuel variant les plaisirs gustatifs. A dcouvrir les plateaux de dgustation pour dompter les saveurs
exotiques des rhums de la carte (et aussi de gin). Quant
aux cocktails, Chlo et Simon vous shakent avec talent les
cocktails classiques au rhum twist au Havana Club 3 ans
et avec un dlicieux panel dingrdients maison. Pour les
palais les plus pointus, Soda suggre dautres versions
base de rhums jamacains avec Way & Nephrew ou Smith
& Cross. Laventure rhum continue de plus belle au Soda.
7, rue de la Martinire - 69001 Lyon

86
DR
LE PIONNER DES BARS

C O C K T A I L S D E LY O N
F T E SE S 10 A NS
THE MONKEY CLUB

O U L L G A N C E D E L A
SCNE DU BAR ANGLAIS
Aprs lexplosion du Soda bar, Arnaud Grosset ritre

avec cette seconde affaire, The Monkey Club. Cet as
du shaker nous invite cette fois-ci une escapade historique de lautre ct de la Manche, en Grande-Bretagne
lpoque victorienne. A ce moment de lhistoire o les
verres cocktails taient remplacs sans complexe par
des tasses th en porcelaine et les concoctions alcoolises
servies dans un punch bowl en argent. Comment dfinir
lunivers de The Monkey Club ? Adeptes du design, passez votre chemin. Pour les autres, ce bar aux allures de cabinet de curiosits se visite comme un vritable muse o
lon note chaque dtail pittoresque du dcor. Dun ct un
petit salon intimiste, tapiss de cadres retraant le pass
de Londres et de la Grande-Bretagne labri des regards
pour une soire en tte tte. De lautre ct du bar, une
seconde salle runit tous les amoureux de cocktails dans
une atmosphre plus conviviale, habille de coquets canaps en cuir et de vitrines regorges de vestiges de taxidermie. Noubliez pas de passer par la case Salle des Monkeys o saffiche une collection de tableaux illustrant une
srie de singes vtus comme des aristocrates anglais du
XIXme sicle. Aprs avoir flair le dcor, rendez-vous
au comptoir avec Julien Pr, talentueux jeune chef barman et sa sympathique quipe pour vous imprgner de la
carte de cocktails. Un menu tapiss dun tissu liberty (of
course !) compos de quelques jolis breuvages au rhum et
18 rfrences pour la partie dgustation, focalises sur la
tendance de tradition hispanique Nous avons six cocktails base de rhum, certains sont des classiques dautres
des crations de barmen qui sont passs au Monkey avant
moi. On joue sur un peu tous les styles pour rpondre au
mieux aux attentes des clients, du cocktail dry au cocktail
faon tiki style prcise Julien Pr. Llixir dcouvrir
pour cette rentre : le Sherlock Swizzle base de rhum,
de cachaa, de citron vert, dun sirop de noix de coco, et
de falernum maison (liqueur base de rhum et dcorce
dagrumes) dcouvrir rapidement au Monkey Club,
arm dune loupe et dune pipe !
19, place Tolozan - 69001 Lyon
UN B A R CO CK TA IL S
Q U I M E T L H O N N E U R
LE RHUM
Alors que la scne cocktail est en pleine bullition
Londres, Lyon ouvre Le Comptoir de la Bourse en 2004
avec aux commandes : Fabien Chalard et Olivier Gaugey.
Ce bar devient alors le rendez-vous chic des noctambules
lyonnnais pour siroter de bons champagnes mais aussi des
cocktails. En mai 2015, dmarre un nouveau chapitre de
lhistoire. Olivier Gaugey reprend seul les rnes de ltablissement tandis que son co-associ part la conqute de
Miami Beach. Ltablissement sest donc refait une beaut avec laide de larchitecte dintrieur Raymond Morel
(galement auteur du Murano et du Kube). Toujours dans
un esprit baroque couleur rubis, et un comptoir sur le devant de la scne, agrandi, multicolore et lumineux. Lautre
grande innovation du Comptoir de la Bourse repose sur
la cration dune carte-magazine. Un menu pagin comme
un vrai mdia avec des textes explicatifs sur les spiritueux,
des photos de cocktails et de quelques pages de publicit.
Pour cette troisime dition, Lionel Faure et son quipe
ont imagin cinquante-cinq cocktails dont sept crations

twistes au rhum subtilement fruits. Et un dressage pour
certains explosifs ! Pour son nouveau cocktail signature,
The Pirate Monkey, la maison a imagin une mise en scne
inspire du film Pirates des Carabes : deux fioles remplies dune mystrieuses boisson mais on vous dvoile
tout : Havana Especial, jus dananas, jus de citron vert,
Amareno, Angostura, sirop de banane tonka, Angostura
bitters et sirop de vanille Giffard ! Le tout dress dans un
petit coffre cadenass. Autre cocktail insolite : le Ko Tao
base du rhum Chalong Bay prsent dans un bol Tha. Le
rhum reste un des spiritueux mis lhonneur au Comptoir
de la Bourse, avec 50 rfrences essentiellement des rhums
hispaniques et des rhums agricoles prestigieux. Amateurs
de rhum lyonnais, voici votre nouveau repre.
NICOLAS VILLION
LE COMPTOIR
DE LA BOURSE
33, rue de la Bourse - 69002 Lyon
LABUS DALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT, CONSOMMERRumporter

AVEC MODRATION
87
HISTOIRE
La place du rhum
Marseille
de 1854 1950
DR
DR
DR
DR
DR
Par Matthieu Lange
Parler du rhum Marseille, cest se demander comment le rhum a pu continuer exister en tant
que produit part entire, dans une ville qui recevait des millions de tonnes dautres marchandises coloniales, lpoque o Marseille tait alors le premier port colonial de France. Depuis
le dbut de la Guerre de Crime et la faveur de crises successives qui frappent le vignoble
franais, le rhum arrive massivement en France. Les exportations de la Guadeloupe passent par
exemple, de 226 410 litres 1 585 872 litres. Dans les ports coloniaux que sont Bordeaux, Marseille, Nantes ou Le Havre, des maisons de spiritueux dj existantes intgrent le rhum dans leur
gamme de produits (et jusqu Limoges, grand centre liquoriste o la socit Bardinet cre la
marque Ngrita avant de sintaller Bordeaux, ndlr). Cest le dbut dun ge dor du rhum qui ne
cessera quen 1922.
88
MARSEILLE ET LGE DOR

DU RHUM (1854-1922)
DR
DR
Marseille profite de cette libralisation du commerce du

rhum ds les premires annes. En 1865, les importations
de rhum slvent 1 823 129 litres. Dans les annes 1860,
les premires tiquettes de marques de rhum sont dposes
lInstitut National de la Proprit Industrielle. Mais il
faut attendre 1877 pour que la premire tiquette de rhum
marseillais soit officiellement dpose.
Il sagit du Rhum P. et H. Grard Frres,
grande maison de ngoce marseillaise, en
provenance de St-Pierre de la Martinique.
La majeure partie du rhum est consomme en mtropole, une petite partie est
rexporte notamment vers les nouveaux
territoires de lEmpire colonial. Cette
dynamique cache cependant une ralit
plus terne, savoir la baisse des importations de rhum. Entre 1865 et 1884, Marseille importe en moyenne chaque anne
750 000 litres de rhum. Entre 1888 et 1901,
ce chiffre tombe 353 000 litres. Cette
baisse des importations sexplique par le
type et le lieu dinvestissement des socits marseillaises. Nanmoins, cela nenraye pas la popularisation grandissante
du rhum en mtropole et paradoxalement
louverture y compris pour Marseille, de
nouveaux dbouchs.
Dans les annes 1870, les exportations du
rhum de Marseille se dirigent principalement vers les colonies dAfrique et dans
une moindre mesure en Indochine. Dimportantes quantits de rhum naviguent
vers le Bnin, le Sngal et le Nigria.
Dans les annes 1880, la France sengage
vers un rquilibrage de son commerce
extrieur au dtriment de ses partenaires
europens traditionnels et au bnfice de
nouveaux horizons comme lAmrique
Latine. Entre 1882 et 1884, Marseille envoie 14 navires contenant du rhum mais en
trs faible quantit, cest--dire un baril,
une caisse ou un flacon. Puis entre 1886 et
1888, 12 navires quittent Marseille pour
ces destinations mais avec leur bord
plusieurs dizaines de caisses de rhum et
parfois une centaine. Ce nouveau dbouch ne se prennise malheureusement pas.
Dans les annes 1890, lAfrique redevient
la destination principale pour les rhums de
Marseille.
Paralllement, la population franaise, y
compris marseillaise, sempare du rhum.
Jusque dans les annes 1890, les colonies sont une affaire
dinvestisseurs avant dtre un sujet pour la population.
Mais lorsqu Marseille ouvre en 1893 le Muse Colonial,
la population commence prendre conscience de lexis-
tence de cet empire et des produits existants. On trouve des

affiches sur les murs de Marseille, qui reprsentent avant
tout les produits de la ville, produits reus ou expdis,
mettant ainsi en valeur le rayonnement colonial de Marseille. Le lieu de consolidation de cet imaginaire colonial
est lexposition coloniale. La plus emblmatique est celle
de 1922, date laquelle le rhum est toujours une boisson
trs populaire en France. Entre 1919 et 1922, 11 tiquettes
de rhum sont dposes Marseille. Le dbat qui agite les
ngociants lors de cette exposition est celui du prix du
rhum qui est en chute libre depuis 1919
cause des importations massives de rhum
lissue de la Guerre. Parmi les multiples
difficults des services du ravitaillement
entre 1914 et 1918, existait le problme des
carburants. En 1922, nous savons techniquement utiliser lalcool pour faire tourner
un moteur. Les ngociants pensent alors
que dtourner les alcools coloniaux vers
ce type dutilisation permettrait de faire
remonter les prix du rhum. Mais tous ces
dbats sont disparaissent du jour au lendemain avec la loi du 31 dcembre 1922
que personne navait anticipe, savoir le
contingentement.
MARSEILLE,
UNE INSTITUTION
DU RHUM (1922-1950)
Le 31 dcembre 1922, lAssemble Nationale, pour mettre fin la chute des prix,
dcide de contingenter le rhum, cest--dire
den limiter les importations en France.
Cest vcu dans limmdiat comme une
catastrophe et une atteinte la libert
du commerce. Pour Marseille, il sagit
de conserver son statut de port du rhum
acquis pendant la Premire Guerre mondiale. Lorsquil stait agi de grer les
rquisitions de rhum dans cette priode,
ce sont les ports de Bordeaux, Le Havre,
Marseille et Nantes qui montrent Paris
pour ngocier avec le Ministre du Ravitaillement.
Le contingentement, et donc la baisse des
importations, fait courir le risque de voir
les rhums se concentrer sur les grands
ports que sont Bordeaux et Le Havre, sachant que ce dernier a adopt une stratgie
consistant en faire un port uniquement
ddi limportation afin dalimenter au
mieux Paris et le Nord de lEurope.
A ce risque sajoute le fait que le Marseille
des annes 20 souffre dun handicap considrable en matire de desserte. Le cot du transport terrestre a toujours
limit les transferts de liquides alcooliss entre Marseille
et le reste de la mtropole.
89
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Dun point de vue des marques et des ngociants, le rhum

devenant tout dun coup plus rare, il est ncessaire de se
diffrencier de ses concurrents. Les terroirs et les savoirs
faire sont mis en avant, ainsi que les provenances. A Marseille et plus globalement dans le Sud-Est, cest le rhum
runionnais qui fait son apparition en tant que provenance
part entire. Quand les exportations de rhum runionnais dcollent rellement en 1890, Marseille accueille
bras ouvert ce nouveau rhum mme si cest dabord Paris
que quelques marques mettent en avant cette provenance,
sans grand succs, probablement cause de sa mdiocre
qualit de lpoque (ou de son origine extra-caribenne,
ndlr). A partir de 1922, le terroir runionnais est de nouveau mis en avant mais cette fois Marseille et Antibes
entre 1923 et 1935, via les marques : Rhum des Plantations Bourbonnaises , le Rhum Bourbon , ou tout simplement Rhum de la Runion . Marseille va galement
tenter de tirer profit de ses investissements Madagascar
en recevant la fin des annes 20, 15% du rhum export de
cette le. Marseille se maintient tant bien que mal dans les
annes 1930 comme une place du rhum. Cest une priode
o les prix chutent fortement de nouveau. Le contingentement montre ses limites et lEtat est de nouveau obliger
90
dintervenir. A la veille de la Seconde Guerre mondiale,

Marseille importe 5% du rhum mtropolitain. Le Groupement dImportation et de Rpartition de Rhum est
cr pour faire face la nouvelle donne que constitue la
Guerre. Il est charg du ravitaillement de la socit civile
et militaire. Mais la division de la France en Zone occupe au nord et Zone libre menace gravement les ngociants
de la zone nord qui ne peuvent plus sapprovisionner. Le
Groupement cr alors une antenne Marseille, ville qui,
tant le seul grand port de la zone libre, obtient le monopole des importations de rhum en France. Le Groupement
est charg, au nom des importateurs de rhum de la Zone
Nord, dimporter du rhum et de fabriquer de leau-de-vie
rhume qui doivent ensuite tre distribus la population.
En 1942, les liaisons avec les Antilles franaises sont coupes et en 1944, il ny a plus aucune goutte de rhum sur le
march franais.
A lissue de la Guerre, le commerce du rhum reprend. Le
manque dalcool est tel, que la politique du contingentement
est suspendue pour un temps. Mais Marseille, qui tait
devenu de fait le premier port importateur de rhum, est
confronte la monte en puissance du port de Bordeaux
qui prendra alors la place de premier port du rhum. n
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91
HISTOIRE
UNE HISTOIRE
ORGANIQUE DE CUBA
A TRAVERS BACARDI
RENCONTRE AVEC TOM GJELTEN, LAUTEUR DE
BACARDI, THE LONG FIGHT FOR CUBA
JENNI SCHIFTER
Entretien conduit par Cyrille Hugon
Quand nous avons achet ce livre, nous pensions avoir affaire une ces monographies hagiographiques payes par les marques, lectures toujours enrichissantes mais prendre avec des
pincettes. Funeste erreur, nous sommes tombs sur un monument drudition qui se lit comme un
roman historique. Lauteur Tom Gjeten, universitaire, grand reporter, qui a pass prs de 10 ans
en recherches pour cette uvre majeure sur lhistoire de Cuba, rpond nos questions.
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Rumporter : Quest-ce qui a motiv le choix de Cuba ?

Et pourquoi avoir choisi dapprocher Cuba travers Bacardi ?
Tom Gjelten : Jai vcu Berlin de 1990 1994. Jai donc
t aux premires loges de la chute du socialisme en Europe de lEst et en Union Sovitique. Jai t frapp de
voir que ces rgimes communistes, qui semblaient solides
et stables, se sont effondrs rapidement parce quen ralit leur population ne croyait pas en eux. Ces tats ne
bnficiaient pas dun soutien populaire. mon retour
aux tats-Unis en 1994, je me suis intress Cuba qui
venait de plonger dans une crise conomique et politique
profonde en raison de la disparition du financement sovitique et de la fin du commerce avec le Bloc de lEst. Comme
jai t correspondant de NPR (National Public Radio) en
Amrique Latine, je parle espagnol. Je me suis donc rendu
Cuba, en partie parce que
jimaginais que ce pays allait
avoir la mme destine que les
autres pays socialistes de lEst.
Jy suis all deux ou trois fois
par an, mais paradoxalement
plus je visitais Cuba, moins je
comprenais le pays. Ctait devenu un mystre pour moi. Ma
curiosit est devenue insatiable
pour son histoire et ce qui en
faisait un pays unique. Je me
suis fix pour but de lexplorer.
Au dbut, javais pens rdiger un livre sur Cuba et son histoire. Ce nest que plus tard que
jai dcid dexpliquer Cuba
travers lhistoire de Bacard.
Un de mes prcdents livres est
consacr la guerre en Bosnie
(Sarajevo Daily: A City and Its
Newspaper Under Siege).
travers cet ouvrage, jai essay
de raconter la Bosnie via une
perspective microcosmique
travers lhistoire du quotidien
de personnes issues de peuples
diffrents (Serbes, Musulmans
et Croates) qui y ont travaill
ensemble pendant la guerre. Le rcit avait une importance
symbolique puisque ce journal reprsentait un effort pour
prserver une socit multiethnique au milieu dun conflit
nationaliste. Jai galement voulu adopter une approche
plus humaine et plus littraire qui se concentre plus sur
des personnages spcifiques. Dune certaine manire,
pour moi ctait un roman non-fictif.
Je voulais suivre la mme voie pour Cuba : me servir dun
petit ensemble de personnages dont les vies et le vcu
formeraient la trame dun rcit plus vaste. Lhistoire de
Bacard convenait idalement cette approche. Le titre
du livre est important : Bacard et la longue lutte pour
Cuba : la biographie dune cause . Bacard est peut-tre
le mot qui a le moins dimportance dans le titre. Lhistoire,
cest la longue lutte pour Cuba , cest--dire les 150 ans
de lutte pour que Cuba devienne libre et souveraine. Cest

la cause du titre. Jai choisi biographie parce que
la cause est vivante, elle volue. Se battre pour Cuba
na pas la mme signification dans les annes 1860, dans
les annes 1920, dans les annes cinquante ou au vingt-etunime sicle. Une biographie est le rcit dune vie, dune
entit organique. Jai pu raconter tout cela grce lhistoire de Bacard, qui ma galement donn un cadre, une
intrigue et des personnages : tous les lments dont on a
besoin pour un roman.
Je me rendais rgulirement Cuba pour des reportages
pour NPR, et jai crit un article sur le conflit Bacard
- Pernod Ricard au cours dun de mes voyages en 1999.
Cest cette poque que jai commenc dcouvrir le lien
unique entre Bacard et Cuba. Jtais en qute dun angle
pour raconter lhistoire de Cuba de manire littraire, et
jai ralis aprs ce voyage que
Bacard me loffrait. Lorsque
jai expliqu lhistoire de Bacard mon ditrice (Wendy
Wolf, chez Viking), elle ma
immdiatement dit : cest ce
dont tu as besoin pour ton livre
sur Cuba .
R : Nous avons qualifi votre
ouvrage de monument, et
nous le pensons vraiment. Il
suffit juste de consulter limpressionnante bibliographie
et les remerciements. Combien de temps avez-vous mis
lcrire ?
TG : Mon dieu ! Plus que je ne
lescomptais ! Jai pris la dcision dcrire ce livre mi-1999.
Jai livr le manuscrit au printemps 2008, soit neuf ans plus
tard. Bien videmment, je nai
pas crit le livre plein temps
pendant cette priode. Jai t
le spcialiste des affaires militaires chez NPR de janvier
2001 septembre 2003, et je me
suis consacr entirement des
reportages sur la guerre et le terrorisme (jtais au Pentagone lorsquil a t attaqu). Ensuite, jai pris une anne
sabbatique en 2003, six mois en 2005, puis un troisime
cong sabbatique denviron 18 mois en 2006 et 2007. Jai
donc travaill temps plein sur le livre pendant au moins
trois ans, et mi-temps pendant 2 3 ans.
R: Vous avez fait de nombreux sjours Cuba, et particulirement Santiago. Vu que vous tes citoyen
amricain, comment est-ce possible ? Quels ont t vos
relations avec les autorits cubaines ?
TG : Les journalistes travaillant pour des mdias accrdits sont exempts de linterdiction de voyage qui frappe
les ressortissants amricains, et je nai pas eu le moindre
problme avec ladministration amricaine. Je faisais des
93
DR
La distillerie Bacard de Santiago telle quelle tait la fin du XIXme sicle. Le palmier dans la cour principale a t plant par Don
Facundo en 1862 lors de louverture du site.
reportages pour NPR pendant la plupart de mes sjours
Cuba, et les autorits Cubaines mont considr comme
un journaliste ordinaire et mont toujours donn toutes
les autorisations ncessaires. Ils savaient que je mintressais particulirement lindustrie locale du rhum, et
puisqueux-mmes dsiraient la promouvoir, ils ont approuv mes enqutes dans ce secteur. Je ne leur ai pas parl
de langle Bacard ou de mon projet littraire. Jai toutefois
continu venir Cuba lors de la priode o je ne couvrais
pas lle pour NPR. Jy suis all deux fois en touriste .
Cest l que jai eu quelques problmes. Les autorits cubaines nont pas vraiment aim que je fasse mes recherches
alors que je venais avec un statut de touriste. Des Cubains
mont galement aid dans ces recherches, ainsi que je lindique dans les remerciements. Aprs la parution du livre,
certains des hauts fonctionnaires cubains avec qui jai eu
affaire lont trs modrment apprci, notamment cause
de mes critiques sur Fidel Castro dans les derniers chapitres. Les Cubains mont fait savoir travers un collgue
que je ntais plus considr comme un ami de Cuba
et que je ny tais plus le bienvenu pour mes reportages.
Je ne suis plus revenu l-bas depuis la parution du livre
en 2008. Je pense toutefois quaujourdhui, beaucoup de
hauts fonctionnaires cubains estiment louvrage comme
juste et professionnel, et mon avis je pourrais y retourner
sans problmes si je le voulais. Mais ntant plus le spcialiste de Cuba chez NPR, jai peu de raisons dy retourner.
La distillerie Bacard de Santiago telle quelle tait la
fin du XIXme sicle. Le palmier dans la cour principale
a t plant par Don Facundo en 1862 lors de louverture
du site.
R: Justement, revenons Santiago de Cuba. Dans le
livre, La Havane est peine effleure. Pour vous, quest-
94
ce que Santiago reprsente dans la culture, lhistoire, la

conscience collective cubaine ?
TG : Les Santiagueros et les Habaneros ont chacun leurs
propres identits. Les habitants de Santiago de Cuba
voient la ville comme la ciudad heroica . Le slogan sur
le mur du vieil entrept des rhums Bacard Santiago,
Rebelde ayer, hospitalaria hoy, heroica siempre , rsume
bien la ville dans lesprit des Santiagueros. Cest de l que
toutes les rbellions cubaines sont parties. Jai crite la
page 97 quEmilio Bacard voyait Santiago comme une
reprsentation pure de la nation cubaine, dont lensemble
du dveloppement a t extrmement tragique . Historiquement compare La Havane, la ville est plus proche
de la culture des Carabes et plus loigne de la culture
nord-amricaine. Les Habaneros eux se voient comme
plus cosmopolites et plus sophistiqus, et ont plutt tendance mpriser les habitants du reste de Cuba comme
des provinciaux. Il nest donc pas tonnant qu leur tour,
les Cubains des autres provinces voient les habitants de
La Havane comme tant arrogants et suffisants.
Fidel Castro avec Gilberto Cala, un des anciens cadres de
Bacard. Lors de son unique visite du site en 1963, Castro
aura demand Cala de trouver un nouveau nom pour le
rhum produit sur le site.
R : Votre livre est sorti en 2008. cette poque, la maladie de Fidel Castro ouvrait la possibilit dune transition, qui nest pas encore arrive. Lanne 2016 est une
autre anne cruciale pour Cuba avec la visite dObama.
Que pensez-vous des dix annes venir ? Pour vous, les
tats-Unis sont-ils un risque ou une chance pour Cuba ?
TG : Beaucoup ont peur de voir Cuba recouverte dhtels
all-inclusive, de Starbucks et de McDonalds. Cuba est dj
recouverte dhtels all-inclusive ! Les autorits cubaines
DR
ont toujours favoris les forfaits touristiques, cest plus

facile contrler que le tourisme individuel. Les touristes
dbarquent des vols charters, vont directement dans un
lieu de villgiature tout compris et frquentent trs peu les
Cubains. Les voyageurs individuels qui sjournent dans
des rsidences prives peuvent tre plus dstabilisants. Il
faut savoir que le gouvernement cubain actuel considre
le contrle politique comme prioritaire par rapport tous
les autres objectifs. Sous Raul, le rgime sest engag dans
un dveloppement conomique quasi-capitaliste, mais
il ny a pas dindications que ltat soit aussi dispos
accepter des activits entrepreneuriales petite chelle.
Je pense donc que McDonalds sera implant l-bas bien
longtemps avant quil y ait une explosion du nombre de
restaurants privs. Il est plus facile de travailler avec des
grandes entreprises. Sous la direction de Raul, Cuba sest
montr plus ouvert aux affaires avec les tats-Unis, mais
sous ses propres conditions, ce qui signifie quil ne va pas
abandonner facilement le contrle politique. Une de mes
peurs est la monte de la corruption dans la vie politique
et conomique cubaine. Il ny a pas vraiment de rgle
de droit l-bas parce que le pouvoir judiciaire nest pas
exactement autonome et quil y a trs peu dinstitutions
rellement indpendantes. De plus, en raison de sa position gographique, Cuba peut se retrouver au cur de
routes internationales de trafic de drogue, ce qui risque de
davantage amplifier la corruption.
LA FAMILLE BACARDI
R : Comment est-ce que la famille Bacard a peru votre
projet au dpart ? Est-ce quelle vous a aid ? Et comment a-t-il t vu la fin ? Selon certains journalistes,
DR
Fidel Castro avec Gilberto Cala, un des anciens cadres de Bacard. Lors de son unique visite du site en 1963, Castro aura demand
Cala de trouver un nouveau nom pour le rhum produit sur le site.
Emilio Bacard Moreau, fils du fondateur et grand architecte de

l indpendance de Cuba face lEspagne puis les Etats-Unis.
Humaniste, homme de lettre et homme daffaire, on le voit ici
dans son bureau de la mairie de Santiago. La grande figure du
livre.
vous seriez trop tendre avec eux. Je ne suis pas
daccord, vous semblez tre plutt quilibr dans toutes
vos conclusions
TG : Cest lune des raisons qui explique pourquoi jai mis
autant de temps crire le livre. Jai choisi de travailler
avec deux des groupes les plus compliqus sur la plante :
les autorits cubaines et la famille Bacard. Les Bacard
ont une rputation de gens qui se dvoilent peu. Cela
fait plus dun sicle que la famille contrle pratiquement
95
DR
Emingway honor par la famille Bacard en 1956 pour son prix Nobel. A sa droite Fernando Campoamor, journaliste rput et un de
ses compagnons de boisson prfr.
seule lentreprise, et rien ne les oblige vraiment collaborer avec des trangers. De longue date, ils ont pour pratique de cooprer au minimum avec la presse. Il ma fallu
des annes pour obtenir de lentreprise lautorisation de
consulter larchiviste des Bacard, qui ma donn accs
des photos anciennes et a corrobor certains dtails historiques. Jai galement pu mentretenir avec le directeur
du conseil dadministration de Bacard, mais ctait un
choix personnel de sa part. Emilio Bacard Moreau, fils
du fondateur et grand architecte de lindpendance de
Cuba face lEspagne puis les Etats-Unis. Humaniste,
homme de lettre et homme daffaire, on le voit ici dans son
bureau de la mairie de Santiago. La grande figure du livre.
linverse, plusieurs membres de la famille ont coopr
avec moi de manire individuelle, de leur propre chef, sans
stre entendus avec les dirigeants de la socit et sans leur
accord. Il ma quand mme fallu des mois pour les cajoler et
les convaincre. Jai fait appel la fiert quils ont de leurs
racines cubaines, en leur disant que beaucoup de gens
lignoraient. Je les ai galement convaincus que je serais
juste et minutieux dans la narration de leur histoire. Aprs
la sortie du livre, les Bacard - la famille et la socit - ont
plutt t contents, mme si les gens de lentreprise nont
pas vraiment apprci mon rcit de leur guerre contre Pernod Ricard et des efforts de leurs lobbyistes pour changer la lgislation amricaine de manire plus favorable
leurs intrts commerciaux. Quant la critique dont vous
96
parlez, oui je lai entendue et je dois dire quelle est assez

fonde. Avec le recul, je pense que jaurais pu couper une
partie des passages les plus favorables la famille et son
histoire Cuba. Ces passages sont corrects et mon avis
justes, mais leur longueur est peut-tre un peu excessive.
Emingway honor par la famille Bacard en 1956 pour son
prix Nobel. A sa droite Fernando Campoamor, journaliste
rput et un de ses compagnons de boisson prfr.
R : votre avis, comment les Cubains recevraient les
Bacard sils revenaient ? Cuba, est-ce quils sont toujours vus comme des Cubains ? Eux-mmes se voientils comme des Cubains ?
TG : Vos questions sont intressantes. On voit trs diffremment les Bacard Santiago de Cuba et La Havane.
Ils sont toujours rvrs Santiago. Il y a encore un muse
Bacard l-bas, et les tombes des Bacard au cimetire de
la ville sont toujours entretenues avec amour. La Havane, par contre, on a une perception plus politique de la
famille, qui y est associe avec la Contre-rvolution et la
Mafia de Miami . Emilio Bacard, qui a combattu pour
lindpendance de Cuba et tait critique envers les tatsUnis, y est vu comme le bon Bacard. Limmeuble Bacard de La Havane, lEdificio Bacard, a t rcemment
rebaptis Edificio Emilio Bacard pour bien marquer sa
diffrence avec ses successeurs. Cela fait maintenant plus
de cinquante ans que les Bacard ont quitt Cuba, et seuls
ltranger et son doigt dhomme daffaire sont ce qui a

permis Bacard de continuer prosprer aprs la Rvolution. Bosch qui avait financ la gurilla castriste et a t
ministre de Castro a vcu lexpulsion comme un affront
personnel et une trahison aux ides quil avait pour Cuba.
Deux figures se dtachent tout particulirement du livre :
Emilio Bacard Moreau et Pepin Bosch. Ils incarnent
lentreprise de deux manires diffrentes (lun est plutt un intellectuel alors que lautre est plus un homme
daffaires), mais tous les deux ont t les dfenseurs
dune Cuba indpendante et librale tout en tant socialement au centre, puisquils ont incarn une forme
de capitalisme humain, mme si assez paternaliste.
Est-ce que vous voyez aujourdhui, en 2016, une figure
comparable merger au sein de la famille ?
TG : Je ne vois personne dans la famille qui puisse avoir,
mme de loin, la stature et le sens du patriotisme dEmilio et de Pepin Bosch. Facundo Bacard (Morales), lactuel prsident du conseil dadministration de Bacard, est
larrire-petit-fils de Facundo Bacard Moreau (le frre
dEmilio), mais il est n aux tats-Unis et ne matrise pas
lespagnol. Aucun des PDG de lentreprise au cours des
dernires annes nappartient la famille.
DR
LAFFAIRE PERNOD-RICARD/
BACARDI
Pepin Bosch, gendre de Enrique Schueg (un des associs de la

famille des tous dbuts). Ppin Bosh a t le grand architecte du
dveloppement de la galaxie Bacard. Ses filiales, ses usines
l tranger et son doigt d homme daffaire sont ce qui a permis
Bacard de continuer prosprer aprs la Rvolution. Bosch
qui avait financ la gurilla castriste et a t ministre de Castro
a vcu lexpulsion comme un affront personnel et une trahison
aux ides qu il avait pour Cuba.
les Cubains les plus gs se souviennent deux directement, et la majorit de ce que les Cubains entendent sur la
famille Bacard est ngative (mme si Santiago de Cuba
les choses sont un peu diffrentes). Quant la famille ellemme, les plus gs sidentifient toujours fortement avec
leurs racines cubaines, mais la flamme diminue de gnration en gnration. Je ne pense pas quun seul membre de
la famille ait envie de sinstaller Cuba, mais ils aimeraient
y venir en visite. Plusieurs dentre eux lont dailleurs dj
fait. Limage du rhum Bacard nest plus associe Cuba,
et je ne pense pas quils soient trs dsireux de rimplanter
leur socit l-bas. La seule chose qui pourrait les intresser - si tant est quils sy intressent - est le march local
du rhum. Bacard fabrique dexcellents rhums blancs, et
cest ce que les Cubains aiment. Pepin Bosch, gendre de
Enrique Schueg (un des associs de la famille des tous
dbuts). Ppin Bosh a t le grand architecte du dveloppement de la galaxie Bacard. Ses filiales, ses usines
R : Le conflit avec Pernod-Ricard. Je suis un naf indcrottable, mais jai toujours cru que dans une certaine
mesure, nous sommes toujours plus forts quand nous
ruinissons nos forces. Havana et Bacard pourraient
uvrer ensemble pour dvelopper le rhum cubain.
Est-ce que vous pensez que a puisse arriver ? Et sinon
pourquoi pas ?
TG : Je ne pense pas, parce que les deux entreprises
ont chacune une trs forte fidlit envers leurs marques.
Comme je lai dit plus tt, je pense aujourdhui quaujourdhui Pernod-Ricard est plus associ au rhum cubain
aux yeux du monde entier que Bacard. Le principal intrt quaurait Bacard produire et vendre du rhum cubain
serait pour le march amricain. Franchement, je ne les
vois pas cooprer. Je pense par contre quil est vraisemblable que leur conflit se rgle lamiable. Jimagine trs
bien Bacard abandonner sa plainte envers Pernod-Ricard
pour lutilisation de la marque Havana Club, en change
dune forte compensation financire. Cette marque nest
pas trs importante aux tats-Unis, qui sont le march
le plus important pour Bacard. Lusine Bacard dans les
annes 50. Elle a t construite sur le mme site que la premire distillerie, rue Matadero. Le palmier a t conserv
et inclus dans larchitecture.
R : Est-ce que vous avez eu des contacts avec la famille
Arechabala ? Qui sont-ils ? Que font-ils ?
TG : Non, je nen ai pas eu. Jai crois Ramon Arechabala
Miami, mais je nai plus son numro et son adresse. Larticle du Washington Post que je vous ai envoy contient
plus dinformation sur lui et sa famille.
97
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Lusine Bacard dans les annes 50. Elle a t construite sur le mme site que la premire distillerie, rue Matadero. Le palmier a t
conserv et inclus dans larchitecture.
R : Avez-vous visit les anciennes usines Bacard
Santiago de Cuba ? Quest-ce quil en reste ?
TG : Oui, je les ai visites. Elles sont toujours intactes. Le
vieil entrept est toujours debout, pratiquement inchang
depuis la priode Bacard, et lancien alambic colonne
est toujours utilis par lentreprise publique, mais PernodRicard affirme que les rhums Havana Club vendus en Europe ne proviennent pas des anciennes usines Bacard. Si
ctait le cas, Pernod-Ricard pourrait tre poursuivi aux
tats-Unis pour utilisation de biens spolis .
R : Est-ce que vous avez prvu une traduction franaise
de votre livre ? Allez-vous le mettre jour avec tout ce
qui sest pass au cours des huit dernires annes ?
TG : Ce nest pas encore prvu. Faire la traduction en espagnol na pas t facile. Jai d payer la traduction moimme, et le march espagnol de ce livre est plus grand que
le march franais. Remarquez, jaimerais bien lavoir en
franais. Jai crit le livre de manire ce quil ny ait pas
vraiment besoin de le mettre jour en fonction des vne-
98
ments Cuba, mais sil y a une nouvelle dition, je pourrais

crire un pilogue.
R : Dernire question : vous tes un observateur avis
de la politique amricaine. votre avis, qui va gagner
les lections et quelles sont les perspectives pour Cuba
si Trump est victorieux ?
TG : Comme la plupart des observateurs, je pense quHillary Clinton va lemporter, mais je nai aucune certitude.
Il semble que les chances de Trump montent et descendent
au gr des jours. Je pense que lactuelle tendance au rapprochement entre les tats-Unis et Cuba va continuer
quelle que soit lissue des lections prsidentielles.
La politique douverture dObama a largement les faveurs
du monde des affaires ici, et je pense quil y a de moins
en moins de partisans de lembargo. Trump ne parle pas
beaucoup de Cuba, mme en Floride, et sa volont affiche
de ngocier et de devenir amis suggre pour moi
quil est enclin continuer cette politique douverture. n
Communiqu
APPLETON ESTATE
LA QUINTESSENCE DU RHUM JAMACAIN
Si les rhums jamacains sont internationalement reconnus, ils le doivent

en partie Appleton Estate. Cest en
effet la plus ancienne distillerie de
lle mais aussi lune des plus vieilles
au monde tous spiritueux confondus.
Cette tradition sculaire est intimement lie la canne sucre, importe
dans les Carabes par Christophe
Colomb en 1493.
La canne sest particulirement bien
adapte au climat et na pas tard
spanouir sur toutes les les de la
rgion. La sucrerie Appleton Estate
voit le jour en 1655 et cest tout naturellement que la plantation se lance
dans le rhum en 1749.
UN TERROIR DEXCEPTION
UNE DISTILLATION SUR MESURE
UNE GAMME RECONNUE
La distillerie et la plantation sont

niches au cur du pays Cockpit,
dans la valle de Nassau. Cet environnement unique, form de dolines karstiques, offre un panorama envotant. Ce paysage singulier est form
de dpressions fond plat fermes
par des versants rocheux escarps.
Au-del de la beaut du paysage, le
pays Cockpit offre la canne sucre
des conditions de dveloppement
idales : grce aux sols calcaires,
leau est dune qualit incomparable
et le climat tropical qui rgne dans la
rgion est parfaitement adapt. Ce
terroir dexception, de par sa gologie et son climat, contribue grandement la qualit des rhums
Appleton Estate.
Les rhums Appleton Estate tirent

leur quilibre et leur caractre dune
double distillation. Tandis quune
partie des eaux-de-vie est distille
en pot-still, lui donnant ainsi des
notes de peaux dorange et de la
complexit, lautre partie est produite
en colonne. Ensuite, les rhums Appleton Estate vieillissent en fts de bourbon dans des conditions tropicales.
Cette tape permet de concentrer
les armes. Le bois toast apportant
les notes damandes grilles. Ces
rhums sont ensuite assembls sous
lil expert et attentif de Joy Spence,
premire femme au monde obtenir
le titre de master blender . Son talent
confre aux rhums Appleton Estate
toutes leurs qualits.
La gamme Appleton Estate se compose de 4 rfrences. Le Signature

Blend est le rhum originel dAppleton
Estate. Il se compose de 15 rhums
dun ge moyen de 4 ans, ses notes
dagrumes en font le partenaire idal
des cocktails tropicaux. Le Reserve
Blend est un assemblage de 20 rhums
dun ge moyen de 6 ans. En bouche,
il voque le cake aux fruits pics, sa
rondeur fait des merveilles sur glace
lapritif. Le Rare Blend 12 ans, riche
et dlicat, donne sa pleine mesure
dans des cocktails lgants. Enfin,
le 21-ans est un assemblage de vieux
rhums. Sa puissance et ses notes
dagrumes sont la parfaite expression
du luxe made in Jamaica .
Joy Spence
JOSEPH AKHAVAN, LE TALENT AU SERVICE DU RHUM
Doctor Bird
Ouvert en 2014 Paris, le Mabel de Joseph Akhavan sest rapidement fait un nom chez les amateurs de rhum. La slection pointue dalcools de canne sucre ainsi que le talent et la crativit du
matre des lieux font de ce bar cocktails le rendez-vous incontournable des nuits parisiennes. Finaliste des Trophes du bar
en 2013, depuis louverture de Mabel, il a su magnifier le rhum
travers la cration de dizaines de cocktails originaux.
45 ml dAppleton Estate Signature

Blend au beurre de cacao bio
20 ml de Campari infus aux noix
30 ml dananas bio centrifug
15 ml de kiwi bio recti
15 ml de sirop de pandan
Le rhum de dgustation est galement lhonneur et cest tout

naturellement que Joseph a intgr Appleton Estate 21 sa
carte. Rput pour sa crativit et son audace quand il sagit
de marier les saveurs, Joseph Akhavan ralise des cocktails
uniques base dinfusions et de sirops maison. Il prsente pour
Appleton Estate le Doctor Bird, qui tient son nom de loiseau
aux plumes magnifiques emblme de la Jamaque. Ce cocktail aux saveurs exotiques est dune grande richesse gustative.
Il met en valeur le caractre du Signature Blend dAppleton
Estate qui donne ici sa pleine mesure. Les notes dagrumes
du Signature Blend Appleton Estate sont magnifies par les
saveurs exotiques de lananas et du kiwi. Le sirop de pandan
(plante utilise dans les desserts en Asie du Sud-Est) apporte de
la douceur, tandis que le Campari infus aux noix confre une
grande longueur en bouche ce magnifique cocktail.
Mthode : Shaker
tous les ingrdients.
Filtrer sur glace pile
dans un verre
de type Highball.
Garniture :
chips dananas
et poudre
de Campari
Joseph
Akhavan
Rumporter
LABUS DALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT. CONSOMMER
AVEC
MODRATION.
Photo : Celine Manceron
UNE TRADITION VIEILLE

DE 265 ANS
Photos : Appleton Estate
Plus vieille distillerie de Jamaque, elle produit depuis 265 ans des rhums de caractre et de tradition.
Dune qualit exceptionnelle, la gamme tire parti dun terroir et dun savoir-faire uniques.
99
RHUMS DE DEMAIN
CH A LO N G BAY E T I S S A N :
CES FRANAIS QUI NE CESSENT

DE ME T T RE EN VALEUR
LE TERROIR THA
Par Gilbert Delos
Ces dernires annes ont vu la naissance en Thalande de deux autres distilleries de rhum de pur
jus cres par des Franais, faisant faire ainsi un bond qualitatif une production jusque-l de
moindre intrt. Chalong Bay et Issan ayant t prsentes en avant-premire dans des numros
prcdents de Rumporter, voici aujourdhui comment elles ont volu.
LES RHUMS
AROMATISS DE
CH A LO N G BAY
Dcrite dans le numro 3 de Rumporter, il y deux ans, la
distillerie Chalong Bay, cre en Thalande par un couple
de jeunes Franais, continue se dvelopper, en lanant
trois rhums aromatiss de faon indite dans le monde de
leau-de-vie de canne. Lanc en 2012, le projet dlaborer
un rhum haut-de-gramme en Thalande a t conu par
Thibault et Marine, tombs amoureux du pays au point
de sy installer. A partir de cannes sucre minutieusement
slectionnes, ils laborent un rhum dune superbe finesse
aromatique, grce un alambic armagnacais quils ont
dnich chez un ancien distillateur et install sur le site.
Depuis notre premier article, la notorit de Chalong Bay
sest bien dveloppe, et Thibault se flicite des retours
trs positifs de ses clients, barmen et cavistes notamment,
100
dautant que son rhum est apprci aussi bien pour luimme quen cocktails. Il sest bien implant en France aussi
bien que dans une dizaine de pays europens, dont le Portugal, lEspagne, le Danemark, lAllemagne ou la Sude.
Mais cest en Thalande que sont ralises actuellement
75 % des ventes, principalement Bangkok dans les milieux les plus aiss, capables de sintresser une eaude-vie tellement plus qualitative que celles existantes
jusque-l. La loi thalandaise sur la production et la commercialisation des spiritueux est trs coercitive et favorise
les productions industrielles. Car si la Thalande est un
gros producteur de canne sucre, elle ne sert qu laborer
des alcools basiques et mal dfinis, et mme le mot rhum y
est quasiment inconnu ! Mais lactualit de Chalong Bay
est surtout le lancement dune gamme de rhums infuss
avec des plantes, comme nous lannoncions dans le prcdent article. Ils sont au nombre de trois, et ont dj t
prsents au Whisky Live Paris fin septembre. Pour cette
nouvelle dclinaison, il a dabord fallu modifier le systme
de chauffage de lalambic, grce une nouvelle chaudire
HISTORIQUE
Jusque dans les annes 1930, le rhum dIndochine
franaise, alors territoire de lempire colonial franais,
reprsentait environ 5% du march mtropolitain.
LHistoire a ensuite eu raison de cette industrie mais,
aprs une industrialisation outrance et de nombreux
ersatz, la pninsule au sens large semble se rveiller,
Thalande en tte. Quoi de plus naturel lorsque lon sait
que ce pays est le 4e producteur de canne sucre au
monde avec 100 millions de tonnes, soit 5% de la production mondiale. On y produit des quantits astronomiques de sucre et donc de mlasse mais ce nest
que trs rcemment quun vritable rhum de mlasse
premium, exportable, a vu le jour avec Phraya, assemblage de 7 12 ans dge. Dautres initiatives tout aussi
remarquables sont nes depuis 2003, avant mme le
terrible tsunami. Etrangement, ce sont des Franais
qui peu peu inscrivent la Thalande sur la carte des
pays producteurs remarquables ! La premire initiative
vient dun couple de retraits installs sur lle de Koh
Samui ; Elisabeth Gabrel tant mi-martiniquaise mivietnamienne, ce couple se mit produire du rhum de
pur jus dans un alambic provenant de leur Gers natal o
ils produisaient autrefois des pruneaux. La production
atteindra plusieurs milliers de litres annuels lorsquils
revendirent la Magic Alambic Distillery , agrandie
depuis avec un restaurant thmatique.
(Extrait de 120 rhums dAlexandre Vingtier, aux ditions Dunod).
DR
conue et ralise par le couple. A la place du gaz, cest le

bois qui est maintenant utilis comme combustible, donnant plus de souplesse, car ce systme feu nu, avec des
zones plus ou moins chaudes, permet la fois, selon Thibault, de mieux respecter les meilleurs armes de la canne
et den avoir moins dindsirables. Dans le mme temps,
lalambic a t muni en tte de colonne dun vase dinfusion (carter head) surtout utilis par les distillateurs de
gin, mais sans doute indit chez les rhumiers. Il permet
dy mettre les herbes et plantes en extrayant leurs huiles
essentielles lors du passage des vapeurs dalcool. On
obtient une aromatisation totalement naturelle avec une
belle palette de saveurs. Sur la base du rhum Chalong Bay
est donc labore cette gamme de trois rhums aromatiss
titrant 40 %, taux alcoolique maximal autoris pour la
commercialisation en Thalande. Les plantes aromatiques
choisies sont la citronnelle, le basilic tha et ses notes plus
poivres et anises, doux de Thalande et enfin la cannelle.
Ces trois aromates se retrouvent dans la cuisine thae traditionnelle, dune grande richesse aromatique. Une fois la
distillation termine, leau-de-vie connat un long repos de
neuf mois (port 12 par la suite) avant dtre rduite et
conditionne la main ! Rien voir donc avec les rhums
aromatiss existants, artisanaux ou industriels, naturels
ou artificiels, voire les arrangs base de fruits macrs,
grce cette technique vraiment innovante qui prsage
un bel avenir qualitatif pour les rhums aromatiss. De
quoi enthousiasmer la scne cocktail. Bonne nouvelle, la
distillerie de Phuket est maintenant ouverte au public,
avec un centre de visite.
ISSAN EN
CROISSANCE
Dans le numro 5 de Rumporter, nous avions prsent le
parcours atypique de David Giallorenzo, le fondateur de
la distillerie Issan installe dans la rgion du mme nom
tout au nord de la Thalande. Car avant de crer sa distillerie, il a t tour tour producteur dhuiles essentielles
dylang-ylang, investisseur dans le capital-risque des
nouvelles technologies chez Natixis et responsable dune
PME centre sur le luxe dans le yachting et lhtellerie.
Mais il a aussi de longue date la passion du rhum agricole
mais aussi de la Thalande. Dplorant la mdiocrit des
rhums labors dans ce pays qui est pourtant un des plus
gros producteurs mondiaux de canne sucre, il a implant
Issan les mthodes spcifiques des rhums de Martinique
et Guadeloupe : slection des cannes les plus aromatiques,
broyage le jour-mme de la rcolte, longue fermentation
avec une levure spcifique, distillation en douceur dans
un alambic colonne construit spcialement, long repos
en cuve avant la rduction et lembouteillage. Aprs une
production de 4 500 cols pour la rcolte 2014, celle-ci a
doubl lanne suivante (environ 10 000 cols), mais seuls
7 000 dentre eux sont commercialiss, car nous avons
isol une partie de la production pour dvelopper de nouveaux rhums prcise David Giallorenzo. Issan Rum est
dj prsent en France, Belgique, Italie et Suisse, et va arriver prochainement au Qubec, alors que le millsime
2015 sera prsent au Rhum Fest de Marseille. Pour llargissement de la gamme, David Giallorenzo donne rendezvous au Rhum Fest de Paris de 2017. En attendant, il souligne avec force le potentiel de la Thalande : Je crois
notre capacit, avec dautres acteurs de la rgion, douvrir
en Asie du Sud-Est une nouvelle provenance pour un rhum
pur jus de grande qualit. La ruralit de cette rgion, son
expertise de la culture de la canne qui est cultiv ici depuis
des sicles, coupl des mthodes de distillation pot still
peut fournir des rhums exceptionnels, jen suis convaincu.
La saga des rhums thas ne fait donc que commencer et
cest au tour des pays limitrophes dmerger sur la scne
internationale. Affaires suivre ! n
101
BILLET DHUMEUR
DR
Le soleil brille
sur les rhums
Par Herv Damoiseau

PDG de Damoiseau et Administrateur du CIRT-DOM
lheure des salons de fin danne, nous pouvons commencer dresser un bilan de
cette anne 2016. Le rhum dans son ensemble connat un engouement croissant
tant en France (+6 % sur la catgorie Rhum dans un march total en stagnation
pour lensemble des spiritueux) qu lexport (cependant, principalement sur les
rhums de marque et en particulier agricole).
Lutilisation croissante du rhum dans la mixologie, la monte en puissance des rhums vieux, les
gains en qualit, les efforts marketing et commerciaux expliquent largement ce phnomne.
Les rhums agricoles connaissent globalement la mme tendance, ce qui conforte les producteurs
dans leurs efforts en termes de qualit et de marketing. Il nen demeure pas moins quun gros
effort de clarification de loffre reste consentir.
Les rhums des DOM obissent dsormais tous des cahiers des charges contrls par un organisme de dfense et de gestion (ODG) lui-mme contrl par lINAO via un organisme certificateur. La mise en place des Indications Gographiques (IG) permet tous les rhums franais
de revendiquer une homognit des pratiques et la clart des mentions de vieillissement, tout
comme lAOC Martinique, tout en conservant leurs spcificits propres chaque dpartement
producteur.
Au niveau des rhums imports, on trouve encore peu prs de tout, mme si beaucoup de producteurs ont pris conscience de la ncessit de mieux informer le consommateur. Notamment,
un vif dbat continue dagiter la plante rhum quant au niveau maximal de sucre ajout au-del
duquel un rhum devient une liqueur base de rhum.
Au-del de ce dbat, les producteurs de rhum franais doivent continuer veiller expliquer et
clarifier suffisamment leur offre, afin que le consommateur sy retrouve et continue de plbisciter
ces rhums notamment au niveau du critre qualit-prix.
Cela ne peut ni ne doit se faire avec des prises de position intgristes et rductrices, qui appauvriraient loffre et compliqueraient inutilement le message dlivr au consommateur, mais avec
bon sens et en gardant toujours lesprit que le consommateur privilgiera toujours la clart et
le rapport qualit-prix des produits qui lui sont proposs.
Lensemble des ODG de rhum traditionnel des DOM doit donc, dans ce cadre, veiller prserver cet esprit en se mettant au service de ses membres. Le bon sens collectif devrait donc primer
sur toute autre considration, pour le plus grand bien des rhums produits dans nos dpartements
doutre-mer. Ce nest qu cette condition que nos rhums pourront continuer prendre toute leur
part dans la progression de la catgorie rhum dans son ensemble. n
102
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Rumporter Novembre 2016

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R : Au cours dune discussion que nous avons eue, vous

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