Alibert Pierre - Lauret Philippe - Rhums, Rhums Fruits & Rhums Arrangés

SAVOIR CUISINER
CONNAISSANCE DU MONDE
L'OUTRE-MER
SAVOIR CUISINER
/.
Par Pierre Alibert,

& Philippe Lauret
Le rhum runionnais
Distiller du rhum est un savo ir-faire qui s'insc rit d ans les plus an c iennes traditions
runionnaises.
Au dbut du peuplement de l'le, en 1663, les
bateaux en provenance de la mtropole
taient rares et les approvisionnements en
v ins et eaux-de-vie alatoires.
Les pre miers colons se tournent alors vers la
canne sucre qui pousse dans l'le l'tat
sauvage. Ils la cueillent alors qu'elle est encore verte et la pressent afin d'en extraire un jus
sucr qu'ils laissent fermente r quelques jours :
c'est le vin de canne ou vesou. Les alambics
font leur apparition au d but du XVIII
sicle. La distillation du vesou permet d'obten ir du rhum, autrefois appel arack ou tafia.
Jusqu'en 1815, le rhum est d istill directe~
ment partir du jus de canne. C'est ce qu'on
appelle du "rhum agricole." A partir de
1815, la Runion devien t une le sucre. Les
cannes son t dsormais rcoltes maturit et
destines l'indust rie sucrire. Le rhum est
distill partir de la mlasse, rsidu sirupeux
de la cristallisation du sucre. C e n'est plus du
rhum agricole mais du rhum de sucrerie, galement appel "rhum traditionnel."
Q uelques distilleries ont perptu jusqu' nos
jours la distillation du rhum agricole mais
l'essentiel du rhum runionnais est du rhum
traditionnel.
Il peur se boire pur en "coup d'sec." Mais il
se pr te galement de mu ltiples transformarions :
0 Lorsque sa distillation est plus pousse, il
devien t du " rhum lger," base idale de
nombreux cocktails originaux.
o S i on le laisse vieillir au moins 3 ans dans
des fts en chn e, il a droit l'appellation
"Rhum Vieux." Il se reconnat sa couleur
ambre. A l'instar d'un Cognac ou d'un
A rmagn ac, les connaisseurs le dgustent en
digestif.
o Additionn de jus de fruits, vo ire de quelques pices, il se transforme en "Punch."
Suivant la fan tais ie de chacun, il est
punch mangue, an an as, orange... c'est le
cocktail traditionnel de l'le.
Lorsqu'on y fait macrer des p la ntes et
des p ices : feuilles de faham, graines de

bibasses, vanille, romarin, corces d'oranges
ou de citrons, il dev ient "Rhum Paille."
o Q ue l'on y laisse macrer des fruits: letch is,
an anas, mangues, bibasses, longanis.. .
durant plusieurs mo is et le voil "Rhum
Arrang."
Les rhums paille et rhums arran gs sont
typiques de la trad ition runionnaise. Selon
les gots, ils se consomment en apritif ou en
digestif.
C hacun de ces rhums est particulier et pourtant tous ont un point commun: la con vivialit. Car la Runion le rhum s'offre et se
partage toujours entre amis. C'est ce qui le
rend unique.
H. Dougin
A consacr sa matrise d'ethnologie
l'irna.ge du rhum il ia Runion.
..
Note de l'auteur
Pendant longtemps le rhum runionnais a t
dlaiss du fair de son pass li l'esclavage. Il
reprsentait quelque chose dont l'utilisation tait
dvalorisan te.
Aujourd'hui les mentalits ont volu et le rhum
a pris la place qui lui revient au sein de la socit.
Il est prsent aussi bien dans les ftes que dans les
peines. On l'utilise er on l'apprcie dans les foyers,
restaurants er tables d'htes. Prsent sous de
multiples facettes, il participe aussi la promotion
culturelle et touristique de l'le.
Quelle est ma joie de voir enfm ce rhum recherch er got par rous. Ayant exerc pendant plus
de quinze ans comme barman dans un grand htelrestaurant de Saint-Den is, c'tait pour moi un
plaisir de faire dcouvrir aux touristes routes les
saveurs du rhum. En cocktail, en punch, en rhum
arrang...
Etant convaincu que le rhum pouvait se dguster
et s'apprcier, j'ai tent une nouvelle prparation,
laissant macrer des fruits dans le rhum.
Cela a donn du rhum aux fruits dont la saveur
est beaucoup plus subtile et dont les clients
ont raffol.
6
Souvent utilis comme apritif, le rhum se boit

aussi en digestif, remplaant aisment un Cognac.
On peur mme faire un "trou au rhum." Dans la
cuisine, je l'utilise pour la prparation de cerrains
carris mais aussi pour des desserts tels que bananes
flambes ou ananas flambs. Le Saint-Bernard est
devenu un lieu trs rput pour les amateurs qui
viennent y dguster le rhum.
Heureux d'entrer cette anne l'Acadmie des
Rhums, je souhaite que trs bientt, d'autres passionns du rhum runionnais nous rejoignent.
L'Acadmie reprsente pour moi la reconnaissance de la qualit du rhum runionnais et bien

sr qu'il peut tre apprci au mme titre que les
autres rhums. Avec l'Acadmie, sa rputation
dpassera sans nul doute les limites de la Runion.
Je remercie vivement Claude OlARLEs, prsident
de l'Acadmie pour m'avoir accept au ct des
rhumiers. Je remercie galement Pierre AUBERT
pour le travail ralis la Runion. Er merci de la
parr de rous les Runionnais qui sont fiers que leur
rhum soir l'honneur.
Philippe LAuRET
Temps
de ralisation
Le rhum runionnais .
Note de l'auteur....
4-5
6-7
ENCYCLOPDIE
La canne sucre .
Les moulins.....
Le sucre de canne ..
Les anciennes usines sucrires ...
H istoire du rhum la Runion ..
Le rhum dans le monde...
Histoire du rhum Outre-Mer...
Les diffrents rhums .
La distillation .
Les distilleries la Runion...
Le Rhum Charrette...
Les liquoristes ....
Images du rhum ...
Rhum et Socit
Cartes postales anciennes .....
Fruits exotiques .............................................
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RECETTES
Rhum zatte
Rhum ananas ....................... .
Rhum tamarin
Rhum goyave
Rhum figues (petites bananes) ...
Rhum coco
Rhum fraise ...
Rhum mangue .
Rhum longanis ...
Rhum fruits de la passion ..
34-35
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38-39
40-41
42-43
44-45
46-47
48-49
50
si
Difficult de ralisation
Rhum orange .
Conservation
52-53
Rhum combava .
54-55
Rhum grenade .................................................
56-57
Rhum papaye ...
58-59
Rhum prune ...
60-61
Rhum monbolo ....
62-63
Rhum carambole .. .
Rhum juj ube....... ...
64
. .... ........ ..
65
Rhum gingembre ............... ............................
66-67
Rhum jacque .....
68-69
Rhum raisin .
70-71
Rhum grosses bananes ...
72-73
Rh um bibasse ... .
Rhum sapote... ............................. ...........................
74
75
Rhum van ille
76-77
Rhum evis..... ....................... ..........
78-79
Rhum kiwi .. .. ..... . ................
80
Rhum sapoti (ou corossol)
81
Rhum pamplemousse
82-83
Rhum goyavier...
84-85
Rhum mandarine
86-87
Rhum44 ..
88-89
Rhum arrang ...
90-91
Rhum mres....
Rhum jamblons ..
Les moulins
Possession franaise depuis 1638, l'le
Bourbon aux sols volcaniques et aux
reliefs montagneux est un paradis
pour la canne sucre.
carme
sucre appele
l'origine "roseau de miel"
est une gramine originaire de
Mlanaisie. Son nom crole est Kan e
La canne sucre est endmique de la Runion o sa prsence est atteste ds le dbut du peuplement. Les premiers colons, matelots et
flibustiers l'ont utilise pour la fabrication de leur tafia et leur arack.
La Compagnie des Indes qui imposa la culture du caf Bourbon,
s'intressa de nouveau la canne. Bougainville introduisit une varit
de Tahiti, et Cossigny une varit de Batavia. U ne varit appele
"Canne Bourbon" fut exporte aux A ntilles. La superficie plante en
canne (en rgression d'anne en anne) tait de 34.000 hectares
au dbut des annes 90.
Les premiers moulins canne ou fango urins utilisent la traction

humaine ou la traction animale. Q uelques uns sont vent ou eau.
Vers 1815, C harles Desbassayns fait venir d'Angleterre deux moulins.
Un "moulin b te" en fer, pour la proprit du C haudron et un
moulin eau pour celle de la Rivire-des-Pluies. En 1817, il achte le
premier moulin vapeur de l' le. La vapeur faisait a insi son entre
dans le monde sucrier pour ne p lus le
quitter. En 1833, l'le Bourbon comptait
90 moulins traction anima le, 4 2
mo ulins cau, 22 moulins traction
humaine et 4 moulins vapeur..
Le sucre de canne
A l'heure actuelle, l'le de la
Runion fournit les trois quarts du
sucre provenant des dpartements
d'outre-mer. Le sucre de canne est
connu depuis au moins 2500
ans dans l'Inde. Les Grecs et les
Romains en firent grand usage.
Plus tard, l'expansionnisme arabe
rpandit sa culture dans le moi).de
mditerranen ma is c'est surtout
la dcouverte de l'Amrique q ui
a permis son extraordinaire expansion. Le sucre de betterave fit son
apparition sous N apolon Ill mais
ne supplanta jamais le sucre
de canne. A la Runion il existe
encore trois usines sucrires : BoisRouge, Beaufonds et l'usine du Got.
Industrie du sucre et industrie du
rhum y sont intimement lies.
12
La cuisson d u jus de canne se fait

l'origine au feu de bois. O n fait passersuccessivement dans cinq cuves
ouvertes, le liquide en l'cumant
l'aide de grandes cuillres en bois,
l'ensemble de ces cuves s'appelle
"l'quipage."
Le liquide clarifi, pais et clair est
ensuite repos sur des plateaux o
le. sucre se cristallise.
Les anciennes
usines sucrires
C'est Charles Panon Desbassyns q ue l'on doit en 18 15 la
premire usine sucrire de la Runion. Pendant prs de 50 ans,
la culrure de la canne va connatre dans l'le un essor fulgurant.
Les usines se multiplient rapidement: en 1860 on en compte
pas mo ins de 127.
A partir de cette date, le sucre runionnais se t rouve fortement
concurrenc par le sucre de betterave. Progressivement, le
nombre d'usines diminue. De 36 en 1904, il passe 13 en 1956,
puis 5 en 1984. Les 3 dernires restant en service ce jour,
brassen t en moyenne 2 millions de
1 Usine de Saint-Joseph
tonnes annuellement et comptent
2 - Usine de Manapany
parmi les plus modernes du monde.
3 Propric Desbassayns
4 Usine de Beaufonds
5 - Usine de la Marc
6 Usine de Flacourt
7 - Usine de Savanah
8 - Usine de l'Eperon
9 - Usine de Sainte-Rose
10 Usine de Ravine-Creuse
11 Usine de Q uartier-Franais
14
Histoire
du rhum
la
Runion
Ds 1704, on sign ale
dans l'le la prsence
d'alambics, q ui par la
distillation du fangourin, pennettent d'obtenir de l'arak, autrement
dit du rhum. Trs rapidement le rhum n'est
plus distill directement partir du
jus de canne ma is partir de la mlasse, rsidu
de l'activit sucrire. Le rhum appel "traditimm el" devient un sousproduit du sucre. La premire distillerie digne de ce nom fait son apparition en 18 16 grce C harles Desbassyns. En 1833, sa production
atteint 330.000 lines et augmente par la suite rgulirement. En 1860,
la Runion compte 40 dist illeries. I..:essor du rh um la Run io n est d en partie la catastrophe ayant to uch la Martinique en 1902.
I..:ruprion de la Montagne Pele dtntisir totalement la ville de SaintPierre et 20 distilleries. La production de rhum connut galement une
forte croissance durant la Guerre 14-18. En 1922, le gouvernement
instaurant un systme de contingen tement qui fixait le volume des
rhums po uvant tre annuellement imports. La dist illerie !saurier
en 1845 , toujo urs en act ivit, est la dernire hrit i re de cette
lointaine poque.
Le mot Rhum est l'abrviation de Rumbullion

qui a plusieurs significae n::a.e ill"ou r d.e to~ l.e e rh u.z:n.&, eOJ;X~.pl.tA
n::a.o n.t d6 U:>.Leot 6
tions mais la plus concrte serait : Rh eu, patois de la
Barbade signifiant tige Bullion :
so upe en anglais, soit Rh um:
bouillon de tige. A utre signification: Rubullion: tumulte ou dsordre.
DJSTILLEH COUS11\.L
Gotitez! Gotez H Gotez !!!
St-l"IF.RRf_ - Rue du C,.,uiS-<"II IIe. - r.;..., di~ci!lcm:
TI~Lim ST.\TISTI!)n:
HE 1.'1\II'OT lit" IIIIL \1
tnn.r\tu u-s ' [.\Sil'-\ OOJs rllli\I'S m l\111\f\n u' n 1101 n~ llt'IIM\ I0\100 m ns \l'lljliH~'
.. ,. _
__
..... . .. ..... .... . o.: . ~ . .. ..
.,..... ,......,,,,.w . , - , ... ~ ,.
...,...._.ft _ _ . . , . , _ . . . , _
Dans les annes 1960, les rhums produits

dans les diffrentes dist illeries sont
stocks dans des dpts centraux, sous
16
17
.. ~ -- --
Le rhum dans le monde

On peut citer 4 rgions d' influence.
Les rgions d'influence franaise:
q ui comprennent les dpartemen ts d'outre-mer: Martinique,
Guadeloupe, Runion , Guyane ainsi
que Madagascar et H ati.
Les rgions d'influence anglaise (Rum) :
qui comprennent : Barbade, jama ique, Guyane,
Trinidad, Bahamas, Iles Vierges. Ce sont des rhums
de mlasse; l'origine rhums lo urds, ils deviennent de plus en plus
lgers, volution des gots oblige. Jusqu'en 1970, la Royal Navy tait
une grande consommatrice de ces rhums.
Les rgion s d' influence espagnole (Ron) : qui comprennent: Cuba,
Saint-Domingue, Ynzula, Panama, Brs, N icaragua, Porto-Rico
avec Bacardi, sont certa inement le plus grand centre mo nd ial de
production de rhum. I.:Espagne est le seul pays d'Europe distiller sa
production de canne sucre.
Le reste du monde: autres producteurs, le Canada et les Etats-Unis
ont leurs propres distilleries. L'Allemagne consomme comme rhum
un mlange d'alcool de betterave et de crales plus 5% de rhum (le
"Yerschmitt." La Socit Pott disposait d'une distillerie Saint-Martin
qui distillait les mlasses
de la Carabe. Cette
unit ayant ferm en
19 75, c'est maintenant la Runio n q ui
leur fournir le rhum.
Parmi les autres
producteurs, il ne
faut pas oublier
l'Inde, l'Australie,
les Philippines
L'empire de la chauve-souris, le
leader mondial du rh um,
Bacardi, (rhum d'origine
cuba ine ), chass par Fidel
C1StrOet tabli maintenant
Po rto-Rico et aux Bahamas, a des usines prat iquement pa rtout dans le monde.
A u Mexique, Brsil, Espagne,
Vnzula. Cette socit s'est implante d urant
q uelq ues annes en Martinique.
Le Brsil,
avec sa
clbre
Cachaza
est le premier
producteur
mondial de canne sucre, devant C uba.
Ernest Emmway,
grand consommateur de rhum, surtout sous fo rme de
punch, tait un habitu du bar El Flo rida La Havane. ~
1{
~~~_q;tt
*** ;~;; ***
18
19
Histoire du rhum Outre..Mer
Saint-Pierre, capitale mondiale du

rhum jusqu' 1902. A l'poque, 20
distilleries fumaient pour absorber
des mlasses ven ant de toutes les
premire touche par les diffrentes crises sucrires, elle a

su s'adapter la d istillation
directe du "vesou." La
G uadeloupe est reste longternps une le sucrire, tnais
n'a pas les structures rhumires de la Martinique.
Quant la Guyane, il lui reste
une seule distillerie le long du
fleuve Maroni. Tous ces dpartements
vendent leur rhum en vrac des maisons de ngoces de mtropole,
qui les coupent et les embouteillent, surtout dans la rgion de Bordeaux
ou au H avre, les revendant ensuite en tant que rhum de grande
distribution.
tait entre Saint-Pierre et Bordeaux.

Seul Victor Depaz lana un dfi e t
reconstruisit une d istillerie aprs la
catastrophe volcanique.
uvra sous toutes ses

fonnes l'amlioration du
rhum. Par les moulins
vent "Tour du Pre Labat;'
par "l'alambic Pre Labat"
et les chaud ires. ll reste
encore un rhum portant
son nom Marie-Galante.
20
La Martinique est l'origine du vieillissement

des rhums avec Bally, Depaz, Pecou et bien
d'autres malheureusement depuis disparus.
Grce eux, on peut dire que la Martinique
est le berceau du rhum.
21
La Route du Rhum,
course transatlantique entre SaintMalo et Pointe-Pitre (Guadeloupe),
contrairetnent son
nom, n'a que trs
peu de liens avec les
distillateurs guadeloupens.
Les diffrents
rhums
Le Rhum Vieux est un
rhum qui a vieilli plus
de trois annes dans
un ft de chne, o
il a pris une teinte
d o re. C e rt a in s
rhums colors ne sont
pas des "Vieux," car, sortant

blancs des alambics, ils sont teints par adj onction de caramel.
Le rhum est la seule eau de vie produite partir de la t ige d 'une
plante. On dit que pour obtenir un bon jus la canne doit avoir "le pied
en terre et la tte au moulin:' La canne rcolte doit tre broye dans
les moulins au plus tard 48 h eures
aprs avo ir t coupe.
Le Rhum est le troisime spiritueux
sur le plan mondial, aprs le Whisky
et le Brandy mais le premier alcool
blanc devant la Vodka.
Deux sortes de rhum : l'industriel
obtenu par le rsidu de la fabrication
du sucre (la mlasse) et l'agricole obtenu directement par le jus de
caru1e fennent "vesou."
... ~~~~~~'T\colt!. J>lanc, au got

1
Rhum agrknle. Bhm l'origine,
.,.. ce rhum est \'3lons p11r le

\'icillis.scment (3 ans minimum).
C ristallin, trs parfum, de type
. . . ~~1a:~~:L~1:u:~t~~,;c~~~c ~~
rhum agricole.
C'Ciit
un rhum p:miculiremcm
..... arOmatique. Il permet de boni-
fier les rhum" le.s plus neutres.

A une saveur er une finesse trs
..... diffrentes des rhums de vcsou.
Trs apprci.
La distillation
Il existe deux varits d'alambics.
!!alambic repasse.
Utilis ds le XVIII' sicle, il n'est
plus utilis qu'artisanalement pour
le rhum Marie-G alante, H ati
et Madagascar. Il fu.ut repasser plusieurs fois pour augmenter le degr
d'alcool. C'est le mode de distillation utilis galement pour le
Cognac et le Whisky.
!!alambic en continu.
Utilis po ur l 'Armagn ac e t
le r h um, galemen t a p pel
"alambic colonne" ou "colo nne crole."
L'alcool sort en un seul passage, bien souvent en approchant de 90C ;
il suffit de descendre le degr d'alcool avec l'eau distille po ur
obtenir un rhum de 50C.
La d istillation consiste fa ire bouillir
un liquide et condenser la vapeur en
la refroidissant.
Si on distille un mlange d'eau et
d'alcool, il est donc possible de sparer
l'alcool de l'eau.
Les distilleries
la Runion
Trois distilleries se partagent le march.
Rivire du Mt, installe dans l'usine de Beaufonds Saint-Benot,
est l'outil de production de rhum du groupe Quartier-Franais. Une
grande partie du rhum est destine l'Europe. Le rhum embouteill
est distribu par SORACO. La distillation se fait dans une colonne
"Splichin" ayant une longueur de 40 mtres. Pour des raisons de scurit, elle est partage en deux parties.
Savannah, maintenant dans l'usine de Bois-Rouge, appartient aux
Sucreries de Bourbon- J.S.B. Une grande partie des rhums lgers part
pour l'Allemagne. Le rhum emboute ill sous le nom "La Case" est
distribu surtout en grandes surfaces par la SOG lM.
Fredine, la distillerie des Etablissements !saurier depuis 1845, est la
plus petite. C'est la seule ne pas tre attache une usine sucrire . .
Tableau des mdailles obtenues par la

Distillerie !saurier. Rhumerie fonde en
1845 par C harles !saurie r. A l'poque
l'usine se trouvait sur le fro n t de mer de
Saint-Pierre. La canne venait de
la proprit de Bri ve. !saurier
s'est spcia lise dan s les rhums
agricoles et les punchs.
Le vieillissement
des rhums la
Runion connat
une forte croisaussi bien
rhum tradit ionnel que l'agricole.
24
25
Le Rhum Charrette
Le rhum Charrette, rhum "traditionnel:' Mlange de
la production des trois distilleries.
Le G .I.E. (Groupement d'Intrt Economique) pour
la commercialisation des rhums et alcools la
Runion l'a cr en 1972. Au dbut mis en
bouteille pour lsautier, le centre d'embouteillage
est maintenant au Port.
Auparavant le rhum tait vendu en vrac. A l'origine, on trouve sur l'tiquette l'appellation "Rh m
Blanc." Ce sont les consommateurs la vue de
l'tiquette reprsentant un petit colon ct d'une
"charette-buf" transportant des cannes sucre,
qui ont baptis ce rhum. De non-officieux, il devient
officiel en 1982.
Les
liquoristes
Q uatre socits se partagent
le march.
La Socit C hatel a certainement t la premire produire des punchs la Runion
par des mlanges de rhum et
de jus de fru its locaux, ceci grce au crateur de
cette soci~ t<', Jean C hatel, ph armacien de son
tat , vers 1907. Il produisit et exporta une
do uzaine de punchs diffrents ainsi que des
crmes de liqueurs.
La Socit l sautier vient d'toffer sa gamme de

punchs sous le nom de "Rhum arrang." Ces
pLmchs sont faits base de rhum agricole ainsi
que des fruits frais de la Runion. Ces punchs
sont aussi vieillis 6 mois dans des fts en chne,
avan t d'tre mis en bouteilles. Celles-c i sont
vendues en mtropole par la socit de distribution M.C.B. et la Runion par la socit
SOPAVI.
L'I ndustrielle Sucrire de Bourbon, par
l'intermdiaire de la SOGJM, propose sur le
march runion nais une srie
d'une d izaine de punchs diffren ts, connus sous le nom de
(jLaCase ."
La D.D.O.I.: dem ire venue sur

le march, est surtout maintenant
tourne vers le
march extrieur.
Ses punchs et diffrentes crmes ,.,~~~,....,
Images
du Rhum
Jusqu'en 1972, le rhum traditionnel est
vendu en vrac. O n le trouve dans les dpts
centraux ou chez les dtaillants, dans les
"boutiques chino is:' Au dpt, la quantit minimale de rhum vendue
est de 2 litres tandis qu' la boutique on l'achte le plus souvent par
quart (20 cl) ou par demi-quart (10 cl).
Le rhum vendu en vrac n'a pas de nom. Le plus souvent on l'appelle
"rhum dpt" ou "rhum l'usine:' Quand il est distill en fi:aude on l'ap-
pelle "rhum marron" tout comme les esclaves en fuite autrefois nom-
ms ''esclaves tnarrot1S~'
Jusqu' une poque rcente, le rhum occupe une grande place dans la
vie quotidienne: additiorm de plantes mdicinales il remplace, dans
certains cas, les mdicaments qui font dfaut.
ll rassemble quotidiennement les hommes la buvette. C'est autour
d'un petit verre, traditiormellement bu cul-sec que l'on discute sporr,
poli tique o u tout
simplement de la
vie du quartier.
Le rhum accompagne chacun des
grands vnements
de la vie : naissan -
RHUM
LE
CHARRETTE
GoT DE LA fJE
lSQll~tiiKIH,I~I)el!lllb:ltl~~~~ll'
...,._
Rhum
& Socit
Sil'.. flll~fmiDitlh lt~rtwolt.llllf*=ltll

. . . 11\0!dlpollll~ t~
Il est d e toutes les

ftes en fam ille ou
entre amis. La prem ire rgle de l'hosf'l;.~lf.l~'l(llrlt!U\OIWilU 't'OIA
cllrt!ll'lglideWhhrrlll~ llftt'ld&ctdloihw
pitalit veut mme
<hxull6tws~
AYOTRlSA.rffi.!
que l'on offre tout
visiteur qui fi:anchit
le seu il de la maison, un caf bien
sucr ... et un petit verre de rh um.
I.I'ICIIO\I'!tliii,..~J>OQ.Itlii\UI.(i\Utlll!
(QIIleC'It!Oiikl~t~~!riGI:IIfit~90'J(.,e
-b ~
Les femmes le consomment la maison, l'occasion des visites qu'elles

donnent ou qu'elles reoivent. Il est
to utefo is frquent qu'elles lui prfrent des alcools p lus doux comme le
Goyav let ou la Marie-Brizard.
De n os jours, le rhum se consomme
de moins en moins pur. On le boit plus
vo lontier en p unch ou en rhum
arran g. C'est sous ces deux fo rmes
qu'il est l'honneur sur la plupart des
tables familiales et dans de nombreux
restaurants de l'le.
Mais quelles ques soient ses transfo rmations, le rhum reste le symbole du
partage et de la convivialit.
Rhumzatte
20 minutes
Facile
Plusieurs annes
Epluch er les zattes bien mres.

Les mettre dans un boca l con tenant 1 litre
de rhum.
Incorporer la gousse de vanille fend ue en
deux dans le sens de la longueur (o u 2 3
pinces de vanille en poudre ).
Au b o ut d e 4 6 m ois d e mac ra t io n ,
ajo uter selon votre got 2 3 cuillres de
sirop de canne et la isser m acrer pendant
15 jours avant consommation.
1 litre de rhum
3 zattes bien mres
1 gousse de vanille
ou 2 3 pinces de vanille en poudre
S irop de canne ou sucre en poudre
Servir en digestif
35
Rhum ananas
30 min utes
Facile
Plusieurs annes
Ep luch e r l'anan as en enlevant t o us les

"yeux," et le co uper en morceaux o u en
quart.
Le mettre dans un bocal contenant 1 litre
de rhum.
Incorporer la gousse de van ille fendue en
deux dans le sens de la longueur (ou 2 3
pinces de vanille en poudre).
Au b o ut de 4 6 mois d e m acra tio n ,
ajouter selon votre got 2 3 cuillres de
sirop de canne et laisser macrer pendan t
15 jours avant consommation .
1 litre de rhum
1 ananas moyen bien sucr
1 gousse de vanille
Sirop de canne ou sucre en poudre
Servir en digestif
37
Rhum tamarin
6
30 minutes
Facile
Plusieurs annes
Casser les tamarins et rcuprer leur contenu

dans un bol.
Les mettre dans un bocal contenant 1 litre
de rhum.
Incorporer la gousse de vanille fendue en
A u bout de 4 6 mo is de macrat io n,
15 jours avant consommation .
1 litre de rhum
1 kg de tamarins mrs
1 gousse de vanille
Servir en digestif
39
Rhum goyave
0
10 minutes
~
Facile
"
Plusieurs annes
Laver les fruits, les essuyer et les couper en

quatre.
de rhum.
pinces de vanille en poudre), ainsi que la
feuille de cannelle.
Au bout de 4 6 mois de m acration,
sirop de canne et laisser macrer pendant
1 litre de rhum
4 5 goyaves moyennes
1 gousse de vanille
1 feuille de cannelle
Servir en digestif
41
Rhum figues
(petites bananes)
15 minutes
Facile
Plusieurs annes
Eplucher les bananes et les couper en deux.

de rhum.
Au bout de 4 6 mois de macra ti on ,
Attention : ne pas oublier d'enlever les
bananes aprs macration.
1 litre de rhum
4 5 petites bananes
1 gousse de vanille
Servir en digestif
43
Rhum coco
20 minutes
Facile
Plusieurs annes
A l'aide d'une cuillre enlever la noix de

coco.
La mettre dans un bocal contenant 1 litre
de rhum.
A u bo ut de 4 6 mois de macration,
INGRDIENTS
1 litre de rhum
300 g 400 g de noix de coco
(tendre ou dure) selon votre got.
1 gousse de vanille
Servir en digestif
45
Rhum fraise
15 minutes
Facile
Plusieurs annes
Equeuter les fraises, les laver et les goutter.

de rhum.
Au bout de 4 6 mo is de macration ,
sirop de canne e t laisser macre r pendant
1 litre de rhum
500 g de fraises
1 gousse de vanille
Servir en digestif
Peut tre aussi utilis dans les gateaux
47
Rhum mangue
20 minutes
Facile
Plusieurs annes
Lave r so igneuse me nt les m angues b ien

mres et les plucher.
de rh um.
pinces de vanille en poudre ), ainsi que la
A u bo ut de 4 6 mo is de m ac ra tion,
sirop de can ne et laisser macrer pendant
1 litre de rhum
3 mangues bien mres (prendre de
prfren ce, des mangues Jose ou
man gues August e o u man gues
Carotte car elles ont un parfum assez
prononc).
1 gousse de van ille
Servir en digestif
49
Rhum longanis
20 minutes
Facile
Plusieurs annes
INGRDIENTS
Rhum fruits
de la passion
0
15 minutes
J
Facile
"
Plusieurs annes
INGRDIENTS
1 litre de rhum
l litre de rhum
50 60 longanis
15 fruits de la passion
1 gousse de vanille
l gousse de vanille
Eplucher les 50 60 longanis, les laisser

entiers.
Couper en deux les fru its de la passion,

rcuprer l'aide d'une cuillre le contenu.

de rhum.
Le mettre dans un bocal contenant 1 litre

de rhum.


A u bout d e 4 6 mo is de mac ration,

A u bout de 4 6 mois de mac ratio n ,

Servir en digestif
Servir en digestif
50
51
!i
Il
Rhum orange
20 minutes
Facile
Plusieurs annes
Eplucher les oranges en enlevant les fibres.

Mettre dans le bocal un 1/2 litre de rhum.
Piquer les oranges avec une fourchette de
faon faire saigner l'orange.
Badigeonner de vanille en poudre.
Mettre les oranges dans le rhum.
Rajouter du rhum jusqu'aux 3/4 de
remplissage.
deux dans le sens de la longueur.
Au bout de 4 mois de macration, si le rhum
fruit n'est pas assez sucr, rajouter selon
votre got 2 3 cuillres de sirop de canne
et laisser macrer pendant 15 jours avant
consommation.
1 li\fe de rhum
3 petites oranges bien fermes
1 gousse de vanille
et de la vanille en poudre
Servir en digestif
ou sur certains gteaux
53
Rhum corrtbava
20 minutes
Facile
Plusieurs annes
Laver les 3 combavas et en peler que 2.

Mettre dans le bocal contenant 1 litre de
rhum, la peau des 2 combavas et le 3' entier.
Incorporer la gousse de vanille fen due en
pinces de vanille en poudre ), ainsi que la
feuille de cannelle, ajouter 1 2 cuillres
soupe de sirop de canne.
Laisser macrer 4 6 mois.
1 litre de rhum
o 3 combavas verts
o 1 gousse de vani Ile
o 1 feuille de cannelle
0
Servir en digestif
ou sur certains gteaux
55
Rhum grenade
30 minutes
Facile
Plusieurs annes
Retirer tous les grains rouges et ross de la

grenade.
de rhum.
Au bout d e 4 6 mois de macr a tion,
ajouter selo n votre got 2 3 cuillres
soupe de sirop de canne et laisser macrer
pendant 15 jours avant consommation.
1 litre de rhum
2 grenades moyennes bien mres (il
faut que les grains soient ross ou
rouges)
1 gousse de vanille
Servir en digestif
57
Rhum papaye
0
15 minutes
Facile
"
Plusieurs annes
Epluch er la papaye et retirer tous les grains

noirs et la couper en morceaux.
de rhum.
Au b o ut de 4 6 mois de macra tio n ,
Attention : enlever les vie illes papayes et
remettre des morce aux d e papaye pour
la dcoration.
INGRDIENTS
1 litre de rhum
1 papaye bien mre
1 gousse de vanille
Servir en digestif
59
Rhum prune
20 minutes
Facile
Plusieurs annes
Laver et couper en deux 5 7 prunes, en

gardant les noyaux. Laisser les autres prunes
entires.
de rhum.
Au bo ut de 4 6 mo is de mac ratio n ,
INGRDIENTS
1 litre de rhum
10 15 prunes moyennes rouges ou
jaunes
1 gousse de vanille
Servir en digestif
61
Rhum mombolo
20 minutes
Facile
Plusieurs annes
Peler le mombolo, le couper en morceaux

en enlevant les noyaux.
Mettre les morceaux dans un bocal contenant 1 litre de rhum.
Au bout de 4 6 mois de macrat io n,
ajouter selon votre goOt 2 3 cuillres de
1 litre de rhum
1 mombolo bien mr
1 gousse de vanille
Servir en digestif
63
Rhum
carambole
0
15 minutes
1
Facile
Plusieurs an.n es
INGRDIENTS
Rhum
jujube
10 minutes
Facile
Plusieurs annes
INGRDIENTS
1 litre de rhum
1 litre de rhum
4 caramboles bien mrs
50 60 jujubes bien mrs (jaune d'or)
1 gousse de vanille
ou 2 3 pinces
de vanille en poudre
1 gousse de vanille
ou 2 3 p inces de vanille en poudre
Sirop de canne o u sucre en poudre
Laver les caramboles et en couper deux en

lamelles. Laisser entiers les 2 autres.
de rhum.
1 feuille de cann elle

Au bout d e 4 6 mois de macration,
Laver les jujubes.

de rhum.
pinces de vanille e n poudre), ainsi que la
A u bo ut d e 4 6 mo is de mac ra tion,
Servir en digestif
Servir essentiellement en digestif
'
Rhum
gingembre
30 minutes
Facile
Plusieurs annes
Laver et gratter les 500 g de gingembre. Les

couper en tranch es o u en allumettes.
Les mettre dans un bocal contenant l litre
de rhum.
deux dans le sens de la lon gueur (o u 2 3
Au b o u t de 4 6 m o is d e m ac ration,
1 litre de rhum
500 g de gingembre
1 gousse de vanille
ou 2 3 pinces de van ille en poudre
Servir en digestif
67
Rhum jacque
(ti ..jacque)
30 minutes
Facile
Plusieurs annes
Prendre 15 gousses du jacque et enlever les

grains.
Mettre les gousses dans un bocal contenant
1 litre de rhum.
Au bo ut d e 4 6 mois de macration,
1 litre de rhum
1 jacque moyen trs mOr
1 gousse de vanille
Servir en digestif
69
Rhum raisin
10 minutes
Facile
"
Plusieurs annes
P re ndre les gra ins de r ais in, les lav er

soigneusement.
de rhum.
pinces de vanille en poudre) , ain si que la
feu ille de cannelle.
Au bou t d e 4 6 moi s de m acrati o n ,
ajouter selon votre got 2 3 cu illres de
1 litre de rhum
50 grains de raisin rouge ou bl~nc
1 gousse de vanille
1 fe uille de cannelle
Servir en digestif
71
Rhum
grosses bananes
15 minutes
Facile
Plusieurs annes
Prendre les 2 3 grosses bananes, les

plucher et les couper en deux.
de rhum.
Au bout de 4 6 mois de macration,
Attention: il est prfrable d'enlever les
bananes la suite de la macration, si vous
vo ulez que votre rhum b an an es dure
plusieurs annes.
1 litre de rhum
2 3 grosses bananes
1 gousse de vanille
Servir en digestif
73
.
1
Rhum bibasse
0
20 minutes
1
Facile
Plusieurs annes
INGRDIENTS
---
"
1 litre de rhum
15 min utes
Facile
"
Plusieurs annes
1 litre de rhum
1
1 gousse de vanille
INGRDIENTS
50 60 bibasses
1
Rhumsapote
3 sapotes moyens bien mrs

1 gousse de vanille
Sirop de cmme ou sucre en poudre
Laver les bibasses et les couper en deux afin

d'enlever les grains (garder 4 ou 5 bibasses
entiers).
Eplucher les sapotes.

de rhum.

de rhum.

pinces de vani lle en po udre), ainsi que
la feu ille de canne ll e. A jo uter 2 3
cuillres de sirop de canne

deux dans le sens de la-longueur (ou 2 3
A u bout de 4 6 mo is de macration,
Servir en digestif
74
A u bo ut de 4 6 mois de macration ,
vous pouvez rajouter, selon votre got, 2 3
cuillres de sirop de canne.
Servir en digestif
75
Rhum vanille
20 minutes
Facile
Plusieurs annes
Couper en deux dans le sens de la longueur,

6 7 gousses de vanille. En garder 3 ou 4
entires.
de rhum.
A jouter la feuille de cannelle ainsi que 2 3
cuillres soupe de sirop de canne.
A u bout de 4 6 m o is d e macration,
sirop de canne.
1 litre de rhum
8 10 gousses de vanille
1 gousse de vanille
Servir en digestif
Peut tre servi dans les gteaux et les flambages
77
Rhum evis
(ou zevis)
20 minutes
Facile
Plusieurs annes
Epluch er les evis bien mrs et les laisser

entiers.
de rhum.
Au bout de 4 6 mo is de macration,
INGRDIENTS
1 litre de rhum
4 5 evis moyens bien mrs
1 gousse de vanille
Servir en digestif
79
Rhumsapoti
Rhum kiwi
(ou corossol)
20 minutes
Facile
20 minutes
Plusieurs annes
llitre de rhum
5 6 kiwis bien mrs
1 gousse de vanille
Plusieurs annes
INGRDIENTS
INGRDIENTS
'
Facile
1 litre de rhum
1 sapoti bien mr de 500 g environ
1 gousse de vanille
Ep luch er le sapoti, t er les graines et

rcuprer la chair.
Eplucher les kiwis et les couper en quatre.

de rhum.
La mettre dans un bocal con tenant 1 litre

de rhum.

deux dans le sens de la .longueur (ou 2 3
pinces de vanille en poudre) .
Incorporer la gousse de vanille fendue e n

Au bout de 4 6 mo is de macration,
ajouter selon votre got 2 3 cu illres de
Au bout de 4 6 mois de macrat ion,

.l
/coN SE~
,----' - - - - 0
Servir en digestif
Servir en digestif
80
81
'--------..
Rhum
pamplemousse
15 minutes
Facile
Plusieurs annes
Eplucher le pamplemousse et le sparer par

gousses.
Les mettre dans un bocal con tenant 1 litre
de rhum.
Au b ou t de 4 6 mo is d e macratio n,
sirop de canne e t laisser macrer pendant
INGRDIENTS
1 litre de rhum
1 pamplemousse moyen
1 gousse de vanille
Servir essentiellement en digestif
83
Rhum goyavier
20 minutes
Facile
Plusieurs annes
Laver et queuter les goyaviers.

Couper en deux en viron 350 g de goyaviers.
Mettre les goyaviers coups en deux et les
goyaviers entiers dans un bocal conten ant
1 litre de rhum.
Au bout de 4 6 mois d e macration,
15 30 jours avant consommation.
1 litre de rhum
700 g de goyaviers bien rouges
1 gousse de vanille
Servir en digestif
85
Rhum mandarine
20 min ures
Facile
Plusieurs annes
Eplucher les mandarines.

En prendre deux, sparer toutes les gousses,
les trois autres restent entires.
de rhum.
Incorporer la gousse de van ille fe ndue en
Au bo ut d e 4 6 mo is de macr a tio n ,
15 30 jours avant consommation .
1 litre de rhum
5 mandarines
1 gousse de vanille
Servir en digestif
87
Rhum44
30 minu tes
Facile
Plusieurs annes
P iquer l'orange avec les 44 grains de caf

grill et les 3 clous de girofle puis attacher
l'orange avec une ficelle suffisament grande
pour qu'elle dpasse de chaque ct du bocal.
Suspendre l'orange dans un bocal contenant
1 litre .de rh um l'aide de la ficelle, tout en
veillant bien que l'orange ne soit pas en
con tact avec le rhum.
INGRDIENTS
1 litre de rhum
1 orange
Fe rmer h ermtique me nt votre bocal e t

laisser macrer 4 6 mois. Ensuite, selon
votre got, ajouter 2 3 cuillres de sirop de
canne et. laisser macrer pendant 15 jours
avant consommation .
Attention: n e pas o u b li e r d'e nl ever
l'orange aprs macration , si vous voulez
conserver votre rh um 44 pendant des an nes.
44 grains de caf grill

3 clous de girofle
1 gousse de vanille
ou 2 3 pin~es de vanille en poudre
Servir en digestif
89
Rhum arrang
20 minutes
Facile
Plusieurs annes
Mettre tous les ingrdients dans un bocal

contenant 1 litre de rhum.
Au bo ut de 4 6 mois d e macra tion,
INGRDIENTS
1 litre de rhum
1 ou 2 feuilles de cannelle
1 bran che de rom arin
1 feuille de citronnelle
3 4 feuilles de faham
2 3 feuilles de verveine
1 gousse de vanille
Servir en apritif ou digestif

peut tre utiliser pour faire des flambages
91
Rhum mres
Rhum jamblon
'
1
JO minutes
' "
Facile
Plusieurs annes
10 minutes
' "
Facile
Plusieurs annes
INGRDIENTS
INGRDIENTS
1 litre de rh um
1 litre de rhum
800 g de mres bien rouges presque
noires
500 g de jamblons bien mrs

1 gousse de vanille
ou 2 3 pinces de van ille en poudre
1 gousse de vanille
1 feui Ile de cannelle
S irop de canne
Laver soigneusement les mres.
Laver les jamblons.

de rhum.

de rhum.

pin ces de vanille en poudre).

feu ille de cannelle.
Au bou t de 4 6 mo is de macrat io n,
Au bout de 4 6 mois de macration,

Servir en digestif
Servi1 en digestif
92
93
DITIONS RPHlE
BP 14
97 491 Sainte-Clotilde Cdex
Tl. (262) 28 .34.92

Coordination :
Pierre Aliben
C rdit pho tos:
Collection Pierre Alibert

Soraco: Page 24 (bas) - Page 25 (bas)
H. Dougin : Page 25 (haut) - Page 28 (bas)
Printed in CEE
i.S.ll.N. 2-87763-032-3
Achev d'i mprimer : 3 ,, . trimestre 2004

Dpt lgal ; 3 ""' trimestre 2004
t'k
Orplt dillous 200./
SAVOIR CUISINER
RHUMS, RHUMS FRUITS
&
RHUMS ARRANGS
Dans la mme collection:

Ile de la Runion : Entr es - Rougails Viandes & poissons - Desserts
La cuisine de Madagascar
La cuis ine de l'Oc an Indien
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Le Pe tit Livre d 'Or de la cuisine Runionna ise
La cuisine Vietnamienne
La cuisine Egyptienne
La cuis ine Tunis ienne
Le Petit Livre d 'Or des pices

La cuisine Bourguignonne
La cuisin e Cubaine
La cuisine Tahitienne
La c uisine Marocaine
La cuisine Mauricienne
ISEN 2- 87763-032-3
111111111111 11 1111111111
9 782877 630 320

Alibert Pierre - Lauret Philippe - Rhums, Rhums Fruits &amp; Rhums Arrangés

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SAVOIR CUISINER

Par Pierre Alibert,

Lorsqu'on y fait macrer des p la ntes et

des p ices : feuilles de faham, graines de

Souvent utilis comme apritif, le rhum se boit

L'Acadmie reprsente pour moi la reconnaissance de la qualit du rhum runionnais et bien

Rhum grenade .................................................

Rhum papaye ...

Rhum prune ...

Rhum monbolo ....

Rhum gingembre ............... ............................

Rhum jacque .....

Rhum grosses bananes ...

Rhum van ille

Rhum evis..... ....................... ..........

Rhum kiwi .. .. ..... . ................

Rhum sapoti (ou corossol)

Rhum arrang ...

Les premiers moulins canne ou fango urins utilisent la traction

humaine et 4 moulins vapeur..

La cuisson d u jus de canne se fait

Le mot Rhum est l'abrviation de Rumbullion

St-l"IF.RRf_ - Rue du C,.,uiS-<"II IIe. - r.;..., di~ci!lcm:

HE 1.'1\II'OT lit" IIIIL \1

..... . .. ..... .... . o.: . ~ . .. ..

.,..... ,......,,,,.w . , - , ... ~ ,.

Dans les annes 1960, les rhums produits

Le rhum dans le monde

Histoire du rhum Outre..Mer

Saint-Pierre, capitale mondiale du

premire touche par les diffrentes crises sucrires, elle a

tait entre Saint-Pierre et Bordeaux.

uvra sous toutes ses

La Martinique est l'origine du vieillissement

pas des "Vieux," car, sortant

... ~~~~~~'T\colt!. J>lanc, au got

.,.. ce rhum est \'3lons p11r le

..... arOmatique. Il permet de boni-

fier les rhum" le.s plus neutres.

Tableau des mdailles obtenues par la

La Socit l sautier vient d'toffer sa gamme de

La D.D.O.I.: dem ire venue sur

Sil'.. flll~fmiDitlh lt~rtwolt.llllf*=ltll

Il est d e toutes les

Les femmes le consomment la maison, l'occasion des visites qu'elles

Epluch er les zattes bien mres.

Ep luch e r l'anan as en enlevant t o us les

Casser les tamarins et rcuprer leur contenu

Laver les fruits, les essuyer et les couper en

Eplucher les bananes et les couper en deux.

A l'aide d'une cuillre enlever la noix de

Equeuter les fraises, les laver et les goutter.

Lave r so igneuse me nt les m angues b ien

Sirop de canne ou sucre en poudre

Sirop de canne ou sucre en poudre

Eplucher les 50 60 longanis, les laisser

Couper en deux les fru its de la passion,

Les mettre dans un bocal contenant 1 litre

Le mettre dans un bocal contenant 1 litre

Incorporer la gousse de vanille fendue en

Incorporer la gousse de vanille fendue en

A u bout d e 4 6 mo is de mac ration,

A u bout de 4 6 mois de mac ratio n ,

Eplucher les oranges en enlevant les fibres.

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