La conservation artisanale des fruits

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EDITO
lorigine, le terme de conserves recouvrait lensemble des procds de conservation des fruits, lgumes ou viandes prpars de manire pouvoir tre prts consommer hors saison. De nos jours, la conglation des aliments tend supplanter les conserves traditionnelles, le froid conservant mieux les proprits des aliments. Il existe cependant de nombreuses formes de conservation des aliments dont quelques-unes seront abordes ci-aprs, dans la mesure o elles sappliquent aux fruits et sont facilement ralisables chez soi. En effet, les fruits de par leur nature offrent une multitude de possibilits de conservation en recourant notamment certains agents de conservation tels que le sucre, le vinaigre, lalcool...

Alain Detry Echevin de lEnvironnement et des Espaces verts

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INTRODUCTION
lorigine, la conservation avait pour but de stocker en priode dabondance les aliments, pour les consommer ensuite tout au long de lanne. Mais les denres saltrent sous laction de divers facteurs : les animaux (insectes, rongeurs), les champignons, les germes microbiens ou tout simplement sous leffet de phnomnes chimiques internes ou externes laliment. Ces dgradations provoquent des modifications de texture, de couleur et de got et peuvent rendre un aliment impropre la consommation. Cest pourquoi, les techniques visant prserver leurs proprits gustatives et nutritives ont volu et se sont diversifies pour la conservation des aliments bien sr mais aussi pour le plaisir de la table.

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La conservation en ltat
Un mode de conservation simple est la conservation en ltat. En effet, certaines varits de pommes comme la Gris Braibant peuvent par exemple se conserver tout lhiver. Certaines conditions sont nanmoins requises afin de favoriser la conservation des fruits. Idalement, le lieu de stockage doit tre obscur, frais (entre 4 et 7 C, sans gel), humide (85-90%) et bien ventil. Pour viter tout risque de propagation dune pourriture ventuelle, les fruits ne doivent pas se toucher et doivent tre entreposs sur des clayettes ou des rayonnages en bois. Le meilleur garant dune bonne conservation reste linspection rgulire des fruits pour dceler et liminer toute trace de dgradation, et cela, ds son apparition. La ralisation dun fruitier destin entreposer les fruits nest pas trs difficile. Prparez tout dabord les planches o les fruits seront dposs, elles auront une largeur denviron 50 cm, et clouez sur la longueur et tous les 10 cm, des tasseaux destins retenir les fruits. Ces planches sont ensuite

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fixes sur des montants verticaux en les inclinant lgrement (30) afin de faciliter la surveillance des fruits des ranges du fond. Celles-ci seront espaces de 40 cm environ lune de lautre. Les claies, quant elles, peuvent tre ralises laide de cadre en bois sur lesquels on cloue paralllement des languettes de bois. Lusage de bois de rsineux est cependant viter car sa nature mme pourrait interfrer dans le got des aliments prserver. Un autre exemple de conservation en ltat sapplique la rhubarbe. Celle-ci peut se conserver quelques mois dans des bocaux bien ferms, les tiges uniquement recouvertes deau frache.

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2.

La conservation par le sucre

Les conserves sucres ont pour dnominateur commun lvaporation dune partie de leau contenue dans les aliments, par chauffage de la prparation, et lajout dune quantit plus ou moins grande de sucre qui accentue la dessiccation des fruits par osmose. La nature mme des fruits conservs de cette manire sera profondment modifie et on obtiendra des prparations daspects diffrents. Fruits au sirop, confitures, geles, compotes et marmelades, ptes de fruits ou fruits confits sont autant de conserves de fruits mais dont laspect, le got et lutilisation varient ! En fonction du type de prparation et de la dure de conservation souhaite, diffrentes techniques seront utilises. Pour les prparations chaudes, la solution la plus aise et la plus hyginique reste la fermeture chaud : les pots sont referms ds quils sont remplis et retourns jusqu refroidissement complet afin de pasteuriser la couche dair sous le

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couvercle. Cette technique ne convient pas, par exemple, aux geles dont les pots sont seulement referms une fois refroidis. Pour la fermeture froid, on verse une fine couche de paraffine chaude mais non bouillante la surface de la confiture ou on y dispose un rond de papier sulfuris pralablement tremp dans lalcool. Un cellophane ou un papier sulfuris, ficel sur le dessus du pot, termine le dispositif. Pour une dure de conservation dpassant lanne, il est conseill de striliser les confitures en les plaant dans des pots munis de rondelles en caoutchouc, bien cals laide de torchons dans une marmite pression. Celle-ci est ensuite remplie deau aux 2/3 de la hauteur des pots. On compte 3 minutes aprs le dbut de rotation de la soupape pour des pots de 350 g et 5 minutes pour des pots de 500 g. On retourne ensuite les pots sur un torchon jusqu complet refroidissement et on vrifie ltanchit de la fermeture. page 09
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2.1. LES FRUITS AU SIROP Cette mthode consiste conserver divers types de fruits dans un sirop de sucre contenant 200 g de sucre par litre deau. On vitera les reines-claudes qui clatent trop facilement. Dans une casserole, portez bullition leau sucre et plongez les fruits prpars (lavs, pluchs ou coups en quartiers). Laissez bouillir nouveau durant 1 minute maximum et remplissez immdiatement les bocaux pralablement bouillants. Retournez les bocaux ferms hermtiquement jusqu complet refroidissement.

2.2. CONFITURES, GELES, MARMELADES ET COMPOTES La russite de LA CONFITURE est un juste dosage entre le temps de cuisson de la prparation et lquilibre entre les fruits, le sucre et diffrents additifs, tels que pectines, pices, condiments, ... La quantit de sucre ajoute varie de 750 g 1 kg par kg de fruits, en fonction de la dure de conservation souhaite. Pour une trs longue conservation, on peut mme aller jusqu 1,5 kg de sucre. De trop faibles teneurs en sucre obligent une cuisson plus longue ce qui nuit au parfum, au got et la couleur. Certains fruits comme les coings, les groseilles, les pommes et les prunes sont riches en pectine, glifiant naturel. Dautres par contre, comme la cerise, la framboise, la poire et la rhubarbe en contiennent peu : on cuit alors la confiture avec des ppins et des pelures de pommes enferms dans une mousseline ou on ajoute de la pectine commerciale. Pche, poire et coing ncessitent dtre acidifis par ajout de

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jus de citron afin dviter la cristallisation et de favoriser la prise de la confiture. La confiture est cuite lorsquelle atteint une temprature de lordre de 130 C : ce moment quelques gouttes poses sur une assiette froide doivent se figer rapidement. LES GELES sont rserves aux fruits suffisamment acides ou riches en pectine. Tous les autres fruits doivent tre mlangs avec des pommes, coings, groseilles ou des glifiants. Pour raliser la gele, on cuit rapidement les fruits dans un peu deau ou la vapeur et on laisse goutter tout le jus. Il suffit alors de recuire ce jus avec son poids en sucre jusqu ce quil glifie. La prparation est aussitt mise en pots mais couverte seulement le lendemain.

LA MARMELADE est une prparation trs paisse dans laquelle les fruits trop gros sont coups en morceaux et ne sont pas totalement pris en gele. Les fruits sont mis en couches alternes avec le sucre et laisss macrer quelques heures afin quils rendent leurs jus. Ils sont ensuite cuits. LA COMPOTE se prpare avec beaucoup moins de sucre que les confitures. On peut parfois mme sen passer en utilisant un mlange de fruits plus ou moins sucrs. En gnral, on ne met pas plus de 300 g de sucre par kilo de fruits. De ce fait, la compote se conserve moins longtemps que les prparations plus sucres. Lorsque le rcipient est ouvert, il doit tre conserv au frigo et le contenu doit tre consomm rapidement.

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TENEUR EN PECTINE ET ACIDIT DE CERTAINS FRUITS

TENEUR EN PECTINE FAIBLE abricot cassis cerise coing fraise framboise groseille chtaigne mre myrtille nfle pche poire pomme prune raisin rhubarbe sureau MOYENNE FORTE FAIBLE ACIDIT MOYENNE FORTE

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CONFITURE AUX 4 FRUITS l l l l l l 500 g de cerises (peses dnoyautes) 500 g de groseilles rouges 500 g de fraises 500 g de framboises 2 kg de sucre en morceaux 1/2 citron

Prparez les fruits : lavez, queutez et dnoyautez les cerises, queutez et lavez les fraises, rincez et grappez les groseilles et queutez les framboises. Pesez le tout et comptez le mme poids en sucre. Mettez le sucre dans une bassine avec 40 cl deau, un filet de citron et cuisez jusquau stade petit boul (109 - 116 C) Ajoutez les cerises et faites cuire feu doux durant 20 minutes. Ajoutez les fraises et faites cuire feu vif pendant 15 minutes. Ajoutez les groseilles et, cinq minutes aprs, les framboises. Poursuivez la cuisson 15 20 minutes. Mettez en pots et fermez chaud. page 13
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COMPOTE DE POMMES AU CARAMEL l 2 kg de pommes l 600 g de sucre Faites un caramel avec 200 g de sucre et un peu deau : quand il est dor, en enduire la casserole et laisser refroidir. Ajoutez ensuite les pommes pluches et ppines, coupes en morceaux avec le reste du sucre et cuisez tout doucement jusqu ce que la compote paississe sans attacher. Servez froid avec de la crme sre glace ou de la crme anglaise.

GELE DE POMMES LA MENTHE l l l l 1 kg de pommes sucre en poudre 1/2 citron 1 bouquet de menthe

Faites cuire les pommes (y compris pelures et ppins), coupes en morceaux et couvertes deau citronne durant 30 minutes. Filtrez sans presser et comptez 750 g de sucre par litre de jus rcolt. Rincez et essorez la menthe, en rservant quelques belles feuilles et enfermez le bouquet dans de la mousseline. Laissez cuire le jus, le sucre et le bouquet de menthe durant 30 minutes et vrifiez la cuisson en versant quelques gouttes sur une assiette froide. Rpartissez la gele dans les pots et dcorez la surface dune feuille de menthe rapidement bouillante. Laissez refroidir jusquau lendemain et couvrez.

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MARMELADE DE QUETSCHES AUX NOIX FRACHES l l l l 1 kg de quetsches peses dnoyautes 750 g de sucre en poudre 15 noix fraches 1/2 citron

Aprs les avoir lavs et dnoyauts, stratifiez les fruits et le sucre en couches successives dans un saladier et laissez reposer pendant 12 heures. Le lendemain, dcortiquez et pelez les cerneaux de noix. Versez le contenu du saladier dans une casserole fond pais et portez bullition pendant 35 45 minutes. Vrifiez la cuisson en versant quelques gouttes de la prparation sur une assiette froide (elles doivent se figer rapidement). Ajoutez les noix et redonnez un bouillon avant de mettre en pots. page 15
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2.3. LES PTES DE FRUITS En rservant la pulpe des fruits les plus riches en pectine (pomme, coing, cassis, groseille, ...), il est possible dobtenir une friandise solide. Les fruits sont coups et cuits dans trs peu deau avant dtre passs la moulinette. La pulpe est goutte, additionne dun poids gal de sucre et mise rduire feu moyen durant 30 minutes. La pte est ensuite mise refroidir et scher dans des moules plats durant plusieurs jours. La pte de cassis, une fois refroidie, peut tre enrobe de chocolat noir ou roule dans du sucre cristallis. PTE DE FRAISE l l l l l 1,5 kg de fraises sucre semoule 1 sachet de sucre vanill huile sucre glace

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Lavez les fraises leau vinaigre, rincez et schez soigneusement. Ecrasez les fraises dans une bassine confiture et chauffez pour desscher moiti la pure. Pesez la pulpe sche et ajoutez le mme poids de sucre semoule. Ajoutez le sucre vanill. Cuisez en tournant jusqu ce que vous puissiez apercevoir le fond de la casserole en remuant cette pte. Huilez des couvercles de botes en fer blanc et coulez la pte. Ces couvercles servant de moules seront placs dans un endroit chaud pendant 48 h : radiateur, serre, etc... Dmoulez la pte et coupez en carrs, qui seront passs au sucre impalpable. Conservez dans des botes mtalliques fermes ou dans des botes en carton ou en papier ondul.

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2.4. LES FRUITS CONFITS Les fruits confits sont obtenus aprs trempage dans des sirops de sucre de plus en plus concentrs qui finissent par remplacer toute leau contenue dans laliment confire. La temprature des bains est primordiale pour viter des phnomnes tels que la cristallisation ou la caramlisation. On peut non seulement confire des fruits (cerises, prunes, poires, abricots, ...) mais aussi des tiges (angliques), des corces (oranges) ou des fleurs (violettes). Les fruits confits sont consomms en tant que tels comme confiseries, dans la prparation de certains gteaux et entremets et pour dcorer les desserts. POIRES JEFKES CONFITES Les Jefkes Peer ou Beurr Chaboceau sont des petites poires trs connues dans le Brabant wallon et au nord de Bruxelles Pour 1 kg de fruits confits : l 1,5 kg de fruits pels et piqus l 1,350 kg de sucre en poudre

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l JOUR 1 Placez les fruits dans une casserole, couvrez deau et cuisez pendant 10 minutes. gouttez sur une grille et conservez le jus de cuisson. Portez bullition un sirop de sucre fait de 75 cl de jus de cuisson et de 450 g de sucre. Versez sur les fruits et laissez macrer 24 h. l JOUR 2 Rcuprez le sirop, ajoutez 150 g de sucre et portez bullition. Aprs les premiers bouillons, versez sur les fruits et laissez macrer 24 h. l JOUR 3 Rcuprez le sirop, ajoutez 150 g de sucre et portez bullition. Aprs les premiers bouillons, versez sur les fruits et laissez macrer 24 h. l JOUR 4 Rcuprez le sirop, ajoutez 150 g de sucre et portez bullition. Aprs les premiers bouillons, versez sur les fruits et laissez macrer 24 h.

l JOUR 5 Rcuprez le sirop, ajoutez 225 g de sucre et portez bullition. Aprs les premiers bouillons, posez les fruits dans le sirop et cuisez 4 minutes. Laissez macrer 48 h. l JOUR 7 Rcuprez le sirop, ajoutez 225 g de sucre et portez bullition. Aprs les premiers bouillons, posez les fruits dans le sirop et cuisez 4 minutes. Laissez macrer 96 h. l JOUR 11 Retirez les fruits du sirop et gouttez sur une grille. Placez les fruits scher dans un four 30 C (Th.1), porte ouverte, pendant 4 h.

Ce procd pourra aussi sappliquer aux chtaignes pour confectionner des marrons glacs condition de les plucher et de les cuire pralablement jusqu ce quelles soient tendres.
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3.

La conservation par le vinaigre et l aigre-doux

Mthode rapide, simple et sre, la conservation par le vinaigre rappelle la lacto-fermentation (production dacide lactique par les aliments conservs telle la choucroute) et cre un milieu trop acide pour permettre la multiplication des micro-organismes. On appliquera ce type de conservation aux fruits destins tre utiliss plutt comme condiments tels que les prunes, quetsches, cerises et raisins. Le vinaigre intervient galement comme agent de conservation dans les prparations aigresdouces. Les chutneys et le ketchup sont les exemples les plus connus de conservation aigre-douce.

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RAISINS AU VINAIGRE l l l l l l l 500 g de raisin blanc, 500 g de raisin noir, 1 litre de vinaigre de vin, 1 c. s. de sucre, 6 grains de poivre blanc, 4 clous de girofle 2 brins destragon.

Rangez les raisins pourvus de leurs queues dans des bocaux, en alternant les couleurs, aprs les avoir lavs et soigneusement essuys. Ajoutez au fur et mesure les aromates. Couvrez entirement les raisins de vinaigre additionn du sucre et fermez hermtiquement les bocaux. Laissez reposer 6 semaines au frais avant de consommer les raisins en accompagnement de terrines de volaille ou de gibier.

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CHUTNEY AUX POMMES l l l l l l l l l 700 g de pommes 1/2 verre de vinaigre rouge 70 g de raisins secs 12 g dail 100 g dchalotes 100 g de sucre semoule 2 pinces de gingembre en poudre 6 graines de coriandre 60 ml de jus de citron

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pluchez les pommes, enlevez le trognon et coupez en gros ds. Dans une casserole, mettez tous les ingrdients, portez bullition et laissez frmir 2 heures ou jusqu ce que le liquide soit presque entirement vapor. Ds que le mlange commence paissir, remuez frquemment pour quil nattache pas. La consistance idale est atteinte lorsque le mlange garde sa forme quand on le prend la cuiller. Versez directement dans des pots propres et pralablement bouillants.

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4.

La conservation par l alcool

Lalcool et le vin se prtent bien la conservation de certains fruits, qui seront ensuite utiliss en accompagnement de dessert ou comme digestifs. Le principe est toujours identique : les fruits sont mis macrer pendant plusieurs semaines dans de lalcool additionn de sucre avant dtre consomms ... avec modration !

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FRAMBOISES LEAU DE VIE Remplissez moiti un bocal avec de leau de vie nature (40). Dposez les framboises au fur et mesure de la cueillette : les fruits doivent tre mrs, mais rester fermes. Lorsque le bocal est rempli, fermez et laissez macrer 40 jours. Ajoutez ensuite un sirop de sucre prpar en chauffant du sucre avec un peu deau (on compte environ 350 g de sucre par litre deau de vie). Une fois refroidi, versez le sirop sur les framboises et refermez le bocal. Les framboises sont prtes tre dgustes !

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5.

La conservation par la chaleur

5.1. LA STRILISATION Par strilisation, on entend la destruction des germes par une bullition prolonge ou un passage lautoclave. La strilisation familiale, qui se base sur ce principe, est trs destructrice des vitamines et prsente de ce fait un intrt limit. La mise en conserve aura lieu lpoque o les fruits sont les moins chers, quand ils sont naturellement plus mrs et plus riches en arme ! Si vous avez la chance de disposer de fruits dans votre jardin, voici quelques dates indicatives de rcolte :

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QUELQUES EXEMPLES
cassis cerise chtaigne coing glantier fraise framboise groseille mirabelle mres myrtille nfle poire pomme prune quetsche raisin reine-claude rhubarbe sureau

JUILLET JUIN OCTOBRE - NOVEMBRE SEPTEMBRE - NOVEMBRE NOVEMBRE MAI - JUIN JUIN - SEPTEMBRE JUILLET AOT - SEPTEMBRE AOT - SEPTEMBRE AOT - SEPTEMBRE APRS LES GELES AOT - SEPTEMBRE SEPTEMBRE - OCTOBRE AOT - SEPTEMBRE SEPTEMBRE SEPTEMBRE - OCTOBRE AOT MAI SEPTEMBRE

La premire rgle observer lors de la confection de conserves est videmment de se laver soigneusement les mains avant toute manipulation et dutiliser des contenants parfaitement propres. Un lavage des pots au lave-vaisselle et un bouillantage rapide avant remplissage sera plus que suffisant et vitera aux pots dclater au contact des prparations chaudes qui y seront verses. Le lavage des fruits est galement important, surtout lorsquils sont achets dans le commerce et donc susceptibles dtre contamins par des pesticides et autres produits de conservation. Quand cest possible, il est ds lors prfrable de les plucher. Pour les fruits peau dlicate ou impossible plucher, faites-les tremper pendant une dizaine de minutes dans une solution compose dune cuillre soupe (25 g) de bicarbonate de soude pour un litre deau. Rincez ensuite abondamment leau courante. Les fraises et framboises par contre, ne seront pas laves au risque de perdre tout leur got. page 27

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5.2. LA PASTEURISATION On peut soumettre les aliments conserver une pasteurisation (75 C maximum) ou une bullition brve, qui aura pour effet dinhiber suffisamment le dveloppement des germes pour assurer une bonne conservation des aliments. Ces techniques concernent surtout les fruits, jus de fruits et compotes. PASTEURISATION AU BAIN-MARIE DES JUS DE FRUITS Cette mthode convient pour les petites quantits et ne demande aucun matriel particulier. Les bouteilles, ouvertes et remplies ras bord de jus, sont places sur une claie dans une grande casserole. Remplissez-la deau jusqu quelques centimtres des goulots et augmentez doucement la temprature jusqu ce quelle atteigne 75 - 78 C dans les bouteilles. Pour ce faire, placez un thermomtre dans une des bouteilles, le liquide tant homognis dans les autres en mlangeant de temps en temps laide dune fine baguette. Une fois la temprature atteinte, fermez hermtiquement les bouteilles et retournez les quelques secondes. Lutilisation dun extracteur de jus vapeur, permet datteindre rapidement 75 C et donc un embouteillage sans pasteurisation.

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5.3. LA DESSICCATION Lexprience a montr que les fruits, grce leur acidit naturelle, conservent beaucoup mieux leur saveur et leurs vitamines durant le schage que les lgumes. Le moyen de schage le plus simple, si le temps et la saison le permettent, est dutiliser des claies faites de grillage fine maille tendu sur un cadre en bois et exposes au soleil durant quelques jours. En hiver, on peut galement scher les pommes en colliers, par exemple, dans un grenier bien sec ou au dessus des radiateurs. En dernier recours, le four de la cuisinire peut tre utilis, porte ouverte et rgl sur thermostat 1 - 2 (40 - 70 C). Le temps de schage sera fonction de la temprature applique et de ltat initial des fruits. Une fois secs (les morceaux doivent rester moelleux, sans humidit apparente) les fruits se gardent plusieurs mois dans des sacs de jute ou des botes en fer gards dans des endroits frais et secs. Avant de scher les pommes, vous pouvez tremper les tranches dans de leau citronne ou de leau frache sale pour viter quelles ne brunissent durant le schage. POMMES SCHES AU SUCRE Une variante un peu plus calorique mais nanmoins dlicieuse aux pommes sches traditionnelles consiste faire pocher les morceaux de pommes dans un sirop de sucre avant schage. Pour ce faire, utilisez des morceaux plus gros (coupez les pommes en huit) et prparez un sirop de sucre dans les proportions de 1 kg de sucre pour 2 litres deau. Lorsquil bout, jetez les quartiers de pomme : laissez mijoter pendant 10 minutes et macrer hors du feu pendant 1/2 heure. Les morceaux sont ensuite pongs avant dtre mis scher jusqu devenir ferme. Ils peuvent ensuite tre rouls dans le sucre cristallis. page 29
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6.

La conservation par le froid

La conservation des fruits dans le rfrigrateur traditionnel est une solution moyen terme pour ralentir les phnomnes biologiques conduisant une dgradation du produit. Cette solution se montre particulirement efficace lors des fortes chaleurs estivales. Pour de plus longues priodes de conservation, privilgiez plutt la conglation. Comme pour les autres techniques abordes prcdemment, lhygine est primordiale lors de la conglation. La dure de conservation par le gel nest pas illimite : une dure d un an est gnralement un maximum. Il est donc utile de bien tiqueter les denres emballes dans des rcipients adapts. La temprature du conglateur doit en permanence tre maintenue 18 C au minimum, en vitant de recongeler un aliment dcongel. La conglation transforme profondment la nature des fruits (le gel faisant clater les cellules) qui ont tendance perdre leur jus en dgelant : la conglation peut, ds lors, tre utilise comme une technique dextraction douce du jus.

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Les fruits peuvent tre congels tels quels, saupoudrs de sucre ou encore immergs dans un sirop de sucre (400 g de sucre par litre deau). On peut galement les transformer en glaces ou sorbets.

SORBETS AUX FRUITS ROUGES l l l l 500 g de fruits rouges 300 g de sucre 250 g deau 2 blancs duf

Chauffez 50 g de sucre avec 500 g de fruits rouges, mixez le tout et passez au tamis. Faites ensuite un sirop avec 250 g de sucre et 250 g deau, laissez bouillir 5 minutes. Mlangez le sirop refroidi avec la pulpe de fruits et les blanc dufs. Mettez dans la sorbetire jusqu la prise du sorbet.

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Lexique
l DESSICCATION Phnomne de perte de leau se trouvant lintrieur de certains produits. Ce phnomne peut tre naturel ou forc. l OSMOSE Phnomne de diffusion de molcules au travers dune membrane semi-permable sparant deux liquides de concentrations diffrentes. l PECTINE Substance glifiante que lon retrouve couramment dans le rgne vgtal et que lon utilise souvent pour paissir les confitures et les geles. l TASSEAU Pice de bois, longue et fine, de section carre ou rectangulaire, servant normalement de reposoir un autre lment.

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TABLE DES MATIRES

INTRODUCTION 1. LA CONSERVATION EN LTAT 2. LA CONSERVATION PAR LE SUCRE 2.1. LES FRUITS AU SIROP 2.2. CONFITURES, GELES, MARMELADES ET COMPOTES
l l l l l l

3. LA CONSERVATION PAR LE VINAIGRE ET LAIGRE-DOUX

l l

Raisins au vinaigre Chutney aux pommes

4. LA CONSERVATION PAR LALCOOL

l

Framboises leau de vie

Confiture aux 4 fruits Compote de pommes au caramel Gele de pommes la menthe Marmelade de quetsches aux noix fraches Pte de fraise Poires confites

5. LA CONSERVATION PAR LA CHALEUR 5.1. LA STRILISATION 5.2. LA PASTEURISATION 5.3. LA DESSICCATION

l

2.3. LES PTES DE FRUITS 2.4. LES FRUITS CONFITS

Pommes sches au sucre

6. LA CONSERVATION PAR LE FROID LA CONGLATION

l

Sorbet aux fruits rouges

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BIBLIOGRAPHIE
http://fr.belgourmet.be/confiture_marmelade_gelee/ http://fr.wikipedia.org/wiki/Confiture http://www.supertoinette.com/ http://www.saveursdumonde.net/ http://www.glaces.org/ l Les conserves naturelles des quatre saisons 1997 Terre Vivante, PARIS 191 pages l BLIN Agla Comment faire ses confitures 1995 Editions Rustica, PARIS 124 pages

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Conseiller scientifique Marc DONA

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Eco-conseiller

Editeur responsable Jean-Marie VAN BOL

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Secrtaire communal

Illustrations et graphisme Dominique MERTENS

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