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La conservation artisanale des fruits
La conservation
artisanale des fruits

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page 03 EDITO À l’origine, le terme de “conserves” recouvrait l’ensemble des procédés de conservation

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EDITO À l’origine, le terme de “conserves” recouvrait l’ensemble des procédés de conservation des fruits,
EDITO
À l’origine, le terme de “conserves” recouvrait l’ensemble
des procédés de conservation des fruits, légumes ou viandes
préparés de manière à pouvoir être prêts à consommer hors
saison. De nos jours, la congélation des aliments tend à supplanter
les conserves traditionnelles, le froid conservant mieux les
propriétés des aliments. Il existe cependant de nombreuses
formes de conservation des aliments dont quelques-unes seront
abordées ci-après, dans la mesure où elles s’appliquent aux
fruits et sont facilement réalisables chez soi. En effet, les
fruits de par leur nature offrent une multitude de possibilités
de conservation en recourant notamment à certains agents
de conservation tels que le sucre, le vinaigre, l’alcool
Alain Detry
Echevin de l’Environnement et des Espaces verts
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page 05 INTRODUCTION À l’origine, la conservation avait pour but de stocker en période d’abondance

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INTRODUCTION À l’origine, la conservation avait pour but de stocker en période d’abondance les aliments,
INTRODUCTION
À l’origine, la conservation avait pour but de stocker en période
d’abondance les aliments, pour les consommer ensuite tout
au long de l’année. Mais les denrées s’altèrent sous l’action de
divers facteurs : les animaux (insectes, rongeurs), les champi-
gnons, les germes microbiens ou tout simplement sous l’effet
de phénomènes chimiques internes ou externes à l’aliment.
Ces dégradations provoquent des modifications de texture,
de couleur et de goût et peuvent rendre un aliment impropre
à la consommation. C’est pourquoi, les techniques visant à
préserver leurs propriétés gustatives et nutritives ont évolué
et se sont diversifiées pour la conservation des aliments bien
sûr mais aussi pour le plaisir de la table.
1. La conservation en l’état Un mode de conservation simple est la conservation “en l’état”.

1.

1. La conservation en l’état Un mode de conservation simple est la conservation “en l’état”. En
1. La conservation en l’état Un mode de conservation simple est la conservation “en l’état”. En

La conservation en l’état

Un mode de conservation simple est la conservation “en l’état”. En effet, certaines variétés de pommes comme la Gris Braibant peuvent par exemple se conserver tout l’hiver. Certaines conditions sont néanmoins requises afin de favoriser la conservation des fruits. Idéalement, le lieu de stockage doit être obscur, frais (entre 4 et 7° C, sans gel), humide (85-90%) et bien ventilé. Pour éviter tout risque de propagation d’une pourriture éventuelle, les fruits ne doivent pas se toucher et doivent être entreposés sur des clayettes ou des rayonnages en bois. Le meilleur garant d’une bonne conservation reste l’inspection régulière des fruits pour déceler et éliminer toute trace de dégradation, et cela, dès son apparition. La réalisation d’un fruitier destiné à entreposer les fruits n’est pas très difficile. Préparez tout d’abord les planches où les fruits seront déposés, elles auront une largeur d’environ 50 cm, et clouez sur la longueur et tous les 10 cm, des tasseaux destinés à retenir les fruits. Ces planches sont ensuite

fixées sur des montants verticaux en les inclinant légère- ment (30°) afin de faciliter la surveillance des fruits des rangées du fond. Celles-ci seront espacées de 40 cm environ l’une de l’autre. Les claies, quant à elles, peuvent être réalisées à l’aide de cadre en bois sur lesquels on cloue parallèlement des languettes de bois. L’usage de bois de résineux est cependant à éviter car sa nature même pourrait interférer dans le goût des aliments à préserver. Un autre exemple de conservation en l’état s’applique à la rhubarbe. Celle-ci peut se conserver quelques mois dans des bocaux bien fermés, les tiges uniquement recouvertes d’eau fraîche.

conserver quelques mois dans des bocaux bien fermés, les tiges uniquement recouvertes d’eau fraîche. page 07
conserver quelques mois dans des bocaux bien fermés, les tiges uniquement recouvertes d’eau fraîche. page 07

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2. La conservation par le sucre Les conserves sucrées ont pour dénominateur commun l’évaporation d’une

2. La conservation par le sucre

2. La conservation par le sucre Les conserves sucrées ont pour dénominateur commun l’évaporation d’une partie
2. La conservation par le sucre Les conserves sucrées ont pour dénominateur commun l’évaporation d’une partie

Les conserves sucrées ont pour dénominateur commun l’évaporation d’une partie de l’eau contenue dans les aliments, par chauffage de la préparation, et l’ajout d’une quantité plus ou moins grande de sucre qui accentue la dessiccation des fruits par osmose. La nature même des fruits conservés de cette manière sera pro- fondément modifiée et on obtiendra des préparations d’aspects différents. Fruits au sirop, confitures, gelées, compotes et marmelades, pâtes de fruits ou fruits confits sont autant de conserves de fruits mais dont l’aspect, le goût et l’utilisation varient ! En fonction du type de préparation et de la durée de conservation souhaitée, différentes techniques seront utilisées. Pour les préparations chaudes, la solution la plus aisée et la plus hygiénique reste la fermeture à chaud : les pots sont refermés dès qu’ils sont remplis et retournés jusqu’à refroidis- sement complet afin de pasteuriser la couche d’air sous le

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couvercle. Cette technique ne convient pas, par exemple, aux gelées dont les pots sont seulement refermés une fois refroidis. Pour la fermeture à froid, on verse une fine couche de paraf- fine chaude mais non bouillante à la surface de la confiture ou on y dispose un rond de papier sulfurisé préalablement trempé dans l’alcool. Un cellophane ou un papier sulfurisé, ficelé sur le dessus du pot, termine le dispositif. Pour une durée de conservation dépassant l’année, il est conseillé de stériliser les confitures en les plaçant dans des pots munis de rondelles en caoutchouc, bien calés à l’aide de torchons dans une marmite à pression. Celle-ci est ensuite remplie d’eau aux 2/3 de la hauteur des pots. On compte 3 minutes après “le début de rotation de la soupape” pour des pots de 350 g et 5 minutes pour des pots de 500 g. On retourne ensuite les pots sur un torchon jusqu’à complet refroidissement et on vérifie l’étanchéité de la fermeture.

2.1. LES FRUITS AU SIROP Cette méthode consiste à conserver divers types de fruits dans

2.1. LES FRUITS AU SIROP

Cette méthode consiste à conserver divers types de fruits dans un sirop de sucre contenant 200 g de sucre par litre d’eau. On évitera les reines-claudes qui éclatent trop facilement. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau sucrée et plongez les fruits préparés (lavés, épluchés ou coupés en quartiers). Laissez bouillir à nouveau durant 1 minute maximum et rem- plissez immédiatement les bocaux préalablement ébouillantés. Retournez les bocaux fermés hermétiquement jusqu’à complet refroidissement.

fermés hermétiquement jusqu’à complet refroidissement. 2.2. CONFITURES, GELÉES, MARMELADES ET COMPOTES La

2.2. CONFITURES, GELÉES, MARMELADES ET COMPOTES

La réussite de LA CONFITURE est un juste dosage entre le temps de cuisson de la préparation et l’équilibre entre les fruits, le sucre et différents additifs, tels que pectines, épices, condiments, La quantité de sucre ajoutée varie de 750 g à 1 kg par kg de fruits, en fonction de la durée de conservation souhaitée. Pour une très longue conservation, on peut même aller jusqu’à 1,5 kg de sucre. De trop faibles teneurs en sucre obligent à une cuisson plus longue ce qui nuit au parfum, au goût et à la couleur. Certains fruits comme les coings, les groseilles, les pommes et les prunes sont riches en pectine, gélifiant naturel. D’autres par contre, comme la cerise, la framboise, la poire et la rhubarbe en contiennent peu : on cuit alors la confiture avec des pépins et des pelures de pommes enfermés dans une mousseline ou on ajoute de la pectine commerciale. Pêche, poire et coing nécessitent d’être acidifiés par ajout de

jus de citron afin d’éviter la cristallisation et de favoriser la prise de la confiture. La confiture est cuite lorsqu’elle atteint une température de l’ordre de 130° C : à ce moment quelques gouttes posées sur une assiette froide doivent se figer rapidement.

LES GELÉES sont réservées aux fruits suffisamment acides ou riches en pectine. Tous les autres fruits doivent être mé- langés avec des pommes, coings, groseilles ou des gélifiants. Pour réaliser la gelée, on cuit rapidement les fruits dans un peu d’eau ou à la vapeur et on laisse égoutter tout le jus. Il suffit alors de recuire ce jus avec son poids en sucre jusqu’à ce qu’il gélifie. La préparation est aussitôt mise en pots mais couverte seulement le lendemain.

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LA MARMELADE est une préparation très épaisse dans laquelle les fruits trop gros sont coupés en morceaux et ne sont pas totalement pris en gelée. Les fruits sont mis en couches alternées avec le sucre et laissés à macérer quelques heures afin qu’ils rendent leurs jus. Ils sont ensuite cuits.

LA COMPOTE se prépare avec beaucoup moins de sucre que les confitures. On peut parfois même s’en passer en utilisant un mélange de fruits plus ou moins sucrés. En général, on ne met pas plus de 300 g de sucre par kilo de fruits. De ce fait, la compote se conserve moins longtemps que les prépara- tions plus sucrées. Lorsque le récipient est ouvert, il doit être conservé au frigo et le contenu doit être consommé rapidement.

le récipient est ouvert, il doit être conservé au frigo et le contenu doit être consommé

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TENEUR EN PECTINE ET ACIDITÉ DE CERTAINS FRUITS     TENEUR EN PECTINE   ACIDITÉ

TENEUR EN PECTINE ET ACIDITÉ DE CERTAINS FRUITS

   

TENEUR EN PECTINE

 

ACIDITÉ

FAIBLE

MOYENNE

FORTE

FAIBLE

MOYENNE

FORTE

abricot

 

   

 

cassis

   

   

cerise

     

 

coing

   

   

fraise

   

   

framboise

 

   

 

groseille

   

   

châtaigne

   

   

mûre

 

   

 

myrtille

 

   

 

nèfle

 

   

 

pêche

   

   

poire

   

   

pomme

   

 

 

prune

   

 

 

raisin

 

   

 

rhubarbe

       

sureau

   

   

CONFITURE AUX 4 FRUITS

l

500 g de cerises (pesées dénoyautées)

l

500 g de groseilles rouges

l

500 g de fraises

l

500 g de framboises

l

2 kg de sucre en morceaux

l

1/2 citron

Préparez les fruits : lavez, équeutez et dénoyautez les cerises, équeutez et lavez les fraises, rincez et égrappez les groseilles et équeutez les framboises. Pesez le tout et comptez le même poids en sucre. Mettez le sucre dans une bassine avec 40 cl d’eau, un filet de citron et cuisez jusqu’au stade “petit boulé” (109 - 116° C) Ajoutez les cerises et faites cuire à feu doux durant 20 minutes. Ajoutez les fraises et faites cuire à feu vif pendant 15 minutes. Ajoutez les groseilles et, cinq minutes après, les framboises. Poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes. Mettez en pots et fermez à chaud.

après, les framboises. Poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes. Mettez en pots et fermez à

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COMPOTE DE POMMES AU CARAMEL GELÉE DE POMMES À LA MENTHE l 2 kg de

COMPOTE DE POMMES AU CARAMEL

GELÉE DE POMMES À LA MENTHE

l

2 kg de pommes

l

1 kg de pommes

l

600 g de sucre

l

sucre en poudre

 

l

1/2 citron

Faites un caramel avec 200 g de sucre et un peu d’eau :

l

1 bouquet de menthe

quand il est doré, en enduire la casserole et laisser refroidir. Ajoutez ensuite les pommes épluchées et épépinées, coupées en morceaux avec le reste du sucre et cuisez tout doucement jusqu’à ce que la compote épaississe sans attacher. Servez froid avec de la crème sûre glacée ou de la crème anglaise.

Faites cuire les pommes (y compris pelures et pépins), coupées en morceaux et couvertes d’eau citronnée durant 30 minutes. Filtrez sans presser et comptez 750 g de sucre par litre de jus récolté. Rincez et essorez la menthe, en réservant quelques belles feuilles et enfermez le bouquet dans de la mousseline. Laissez cuire le jus, le sucre et le bouquet de menthe durant 30 minutes et vérifiez la cuisson en versant quelques gouttes sur une assiette froide. Répartissez la gelée dans les pots et décorez la surface d’une feuille de menthe rapidement ébouil- lantée. Laissez refroidir jusqu’au lendemain et couvrez.

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MARMELADE DE QUETSCHES AUX NOIX FRAÎCHES l 1 kg de quetsches pesées dénoyautées l 750

MARMELADE DE QUETSCHES AUX NOIX FRAÎCHES

l

1 kg de quetsches pesées dénoyautées

l

750 g de sucre en poudre

l

15 noix fraîches

l

1/2 citron

Après les avoir lavés et dénoyautés, stratifiez les fruits et le sucre en couches successives dans un saladier et laissez reposer pendant 12 heures. Le lendemain, décortiquez et pelez les cerneaux de noix. Versez le contenu du saladier dans une casserole à fond épais et portez à ébullition pendant 35 à 45 minutes. Vérifiez la cuisson en versant quelques gouttes de la préparation sur une assiette froide (elles doivent se figer rapidement). Ajoutez les noix et redonnez un bouillon avant de mettre en pots.

(elles doivent se figer rapidement). Ajoutez les noix et redonnez un bouillon avant de mettre en

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2.3. LES PÂTES DE FRUITS En réservant la pulpe des fruits les plus riches en

2.3. LES PÂTES DE FRUITS

En réservant la pulpe des fruits les plus riches en pectine

(pomme, coing, cassis, groseille,

une friandise solide. Les fruits sont coupés et cuits dans très peu d’eau avant d’être passés à la moulinette. La pulpe est égouttée, additionnée d’un poids égal de sucre et mise à réduire à feu moyen durant 30 minutes. La pâte est ensuite mise à refroidir et à sécher dans des moules plats durant plusieurs jours. La pâte de cassis, une fois refroidie, peut être enrobée de chocolat noir ou roulée dans du sucre cristallisé.

il est possible d’obtenir

dans du sucre cristallisé. il est possibl e d’obtenir ), PÂTE DE FRAISE l 1,5 kg
dans du sucre cristallisé. il est possibl e d’obtenir ), PÂTE DE FRAISE l 1,5 kg
dans du sucre cristallisé. il est possibl e d’obtenir ), PÂTE DE FRAISE l 1,5 kg
dans du sucre cristallisé. il est possibl e d’obtenir ), PÂTE DE FRAISE l 1,5 kg
dans du sucre cristallisé. il est possibl e d’obtenir ), PÂTE DE FRAISE l 1,5 kg
dans du sucre cristallisé. il est possibl e d’obtenir ), PÂTE DE FRAISE l 1,5 kg
dans du sucre cristallisé. il est possibl e d’obtenir ), PÂTE DE FRAISE l 1,5 kg

),

PÂTE DE FRAISE

l

1,5 kg de fraises

l

sucre semoule

l

1 sachet de sucre vanillé

l

huile

l

sucre glace

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Lavez les fraises à l’eau vinaigrée, rincez et séchez soigneu- sement. Ecrasez les fraises dans une bassine à confiture et chauffez pour dessécher à moitié la purée. Pesez la pulpe séchée et ajoutez le même poids de sucre semoule. Ajoutez le sucre vanillé. Cuisez en tournant jusqu’à ce que vous puissiez apercevoir le fond de la casserole en remuant cette pâte. Huilez des couvercles de boîtes en fer blanc et coulez la pâte. Ces couvercles servant de moules seront placés dans un en- droit chaud pendant 48 h : radiateur, serre, etc Démoulez la pâte et coupez en carrés, qui seront passés au sucre impalpable. Conservez dans des boîtes métalliques fermées ou dans des boîtes en carton ou en papier ondulé.

impalpable. Conservez dans des boîtes métalliques fermées ou dans des boîtes en carton ou en papier

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2.4. LES FRUITS CONFITS Les fruits confits sont obtenus après trempage dans des sirops de

2.4. LES FRUITS CONFITS

Les fruits confits sont obtenus après trempage dans des sirops de sucre de plus en plus concentrés qui finissent par remplacer toute l’eau contenue dans l’aliment à confire. La température des bains est primordiale pour éviter des phénomènes tels que la cristallisation ou la caramélisation. On peut non seulement

POIRES “JEFKES“ CONFITES

Les “Jefkes Peer” ou “Beurré Chaboceau” sont des petites poires très connues dans le Brabant wallon et au nord de Bruxelles

confire des fruits (cerises, prunes, poires, abricots, ) mais aussi Pour 1 kg de fruits
confire des fruits (cerises, prunes, poires, abricots,
) mais aussi
Pour 1 kg de fruits confits :
des tiges (angéliques), des écorces (oranges) ou des fleurs
(violettes). Les fruits confits sont consommés en tant que tels
comme confiseries, dans la préparation de certains gâteaux et
entremets et pour décorer les desserts.
l
1,5 kg de fruits pelés et “piqués”
l
1,350 kg de sucre en poudre

l

JOUR 1 Placez les fruits dans une casserole, couvrez

l

JOUR 5 Récupérez le sirop, ajoutez 225 g de sucre et

d’eau et cuisez pendant 10 minutes. Égouttez sur une grille

et conservez le jus de cuisson. Portez à ébullition un sirop de

portez à ébullition. Après les premiers bouillons, posez les fruits dans le sirop et cuisez 4 minutes. Laissez macérer

sucre fait de 75 cl de jus de cuisson et de 450 g de sucre.

48

h.

Versez sur les fruits et laissez macérer 24 h.

l

JOUR 7 Récupérez le sirop, ajoutez 225 g de sucre et

l JOUR 2 Récupérez le sirop, ajoutez 150 g de sucre et

portez à ébullition. Après les premiers bouillons, versez sur les

portez à ébullition. Après les premiers bouillons, posez les fruits dans le sirop et cuisez 4 minutes. Laissez macérer

fruits et laissez macérer 24 h.

96

h.

l

JOUR 3 Récupérez le sirop, ajoutez 150 g de sucre et

l

JOUR 11 Retirez les fruits du sirop et égouttez sur une

portez à ébullition. Après les premiers bouillons, versez sur les

fruits et laissez macérer 24 h.

l JOUR 4 Récupérez le sirop, ajoutez 150 g de sucre et

portez à ébullition. Après les premiers bouillons, versez sur les

fruits et laissez macérer 24 h.

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grille. Placez les fruits à sécher dans un four à 30° C (Th.1),

porte ouverte, pendant 4 h.

Ce procédé pourra aussi s’appliquer aux châtaignes pour confectionner des marrons glacés à condition de les éplucher et de les cuire préalablement jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

à condition de les éplucher et de les cuire préalablement jusqu’à ce qu’elles soient tendres. page

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3. La conservation par le vinaigre et l’ aigre-doux page 20 Méthode rapide, simple et

3. La conservation par le vinaigre et l’ aigre-doux

3. La conservation par le vinaigre et l’ aigre-doux page 20 Méthode rapide, simple et sûre,
3. La conservation par le vinaigre et l’ aigre-doux page 20 Méthode rapide, simple et sûre,

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Méthode rapide, simple et sûre, la conservation par le vinaigre rappelle la lacto-fermentation (production d’acide lactique par les aliments conservés telle la choucroute) et crée un milieu trop acide pour permettre la multiplication des micro-organismes. On appliquera ce type de conservation aux fruits destinés à être utilisés plutôt comme condiments tels que les prunes, quetsches, cerises et raisins. Le vinaigre intervient également comme agent de conservation dans les préparations aigres- douces. Les chutneys et le ketchup sont les exemples les plus connus de conservation aigre-douce.

RAISINS AU VINAIGRE

l

500 g de raisin blanc,

l

500 g de raisin noir,

l

1 litre de vinaigre de vin,

l

1 c. à s. de sucre,

l

6 grains de poivre blanc,

l

4 clous de girofle

l

2 brins d’estragon.

l 4 clous de girofle l 2 brins d’estragon. Rangez les raisins pourvus de leurs queues

Rangez les raisins pourvus de leurs queues dans des bocaux, en alternant les couleurs, après les avoir lavés et soigneusement essuyés. Ajoutez au fur et à mesure les aromates. Couvrez entière- ment les raisins de vinaigre additionné du sucre et fermez hermétiquement les bocaux. Laissez reposer 6 semaines au frais avant de consommer les raisins en accompagnement de terrines de volaille ou de gibier.

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CHUTNEY AUX POMMES l 700 g de pommes l 1/2 verre de vinaigre rouge l

CHUTNEY AUX POMMES

l

700 g de pommes

l

1/2 verre de vinaigre rouge

l

70 g de raisins secs

l

12 g d’ail

l

100 g d’échalotes

l

100 g de sucre semoule

l

2 pincées de gingembre en poudre

l

6 graines de coriandre

l

60 ml de jus de citron

Épluchez les pommes, enlevez le trognon et coupez en gros dés. Dans une casserole, mettez

Épluchez les pommes, enlevez le trognon et coupez en gros dés. Dans une casserole, mettez tous les ingrédients, portez à ébullition et laissez frémir 2 heures ou jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé. Dès que le mélange com- mence à épaissir, remuez fréquemment pour qu’il n’attache pas. La consistance idéale est atteinte lorsque le mélange garde sa forme quand on le prend à la cuiller. Versez directement dans des pots propres et préalablement ébouillantés.

on le prend à la cuiller. Versez directement dans des pots propres et préalablement ébouillantés. page

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4. La conservation par l’ alcool L’alcool et le vin se prêtent bien à la

4. La conservation par l’ alcool

4. La conservation par l’ alcool L’alcool et le vin se prêtent bien à la conservation

L’alcool et le vin se prêtent bien à la conservation de certains fruits, qui seront ensuite utilisés en accompagnement de dessert ou comme digestifs.

Le principe est toujours identique : les fruits sont mis à macérer pendant plusieurs semaines dans de l’alcool additionné de sucre

avant d’être consommés

avec modération !

pendant plusieurs semaines dans de l’alcool additionné de sucre avant d’être consommés avec modération ! page

FRAMBOISES À L’EAU DE VIE

Remplissez à moitié un bocal avec de l’eau de vie nature (40°). Déposez les framboises au fur et à mesure de la cueillette : les fruits doivent être mûrs, mais rester fermes. Lorsque le bocal est rempli, fermez et laissez macérer 40 jours. Ajoutez ensuite un sirop de sucre préparé en chauffant du sucre avec un peu d’eau (on compte environ 350 g de sucre par litre d’eau de vie). Une fois refroidi, versez le sirop sur les framboises et refermez le bocal. Les framboises sont prêtes à être dégustées !

le sirop sur les framboises et refermez le bocal. Les framboises sont prêtes à être dégustées

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le sirop sur les framboises et refermez le bocal. Les framboises sont prêtes à être dégustées
5. La conservation par la chaleur 5.1. LA STÉRILISATION Par stérilisation, on entend la destruction

5. La conservation par la chaleur

5.1. LA STÉRILISATION

5. La conservation par la chaleur 5.1. LA STÉRILISATION Par stérilisation, on entend la destruction des

Par stérilisation, on entend la destruction des germes par une ébullition prolongée ou un passage à l’autoclave. La stérilisation familiale, qui se base sur ce principe, est très destructrice des vitamines et présente de ce fait un intérêt limité. La mise en conserve aura lieu à l’époque où les fruits sont les moins chers, quand ils sont naturellement plus mûrs et plus riches en arôme ! Si vous avez la chance de disposer de fruits dans votre jardin, voici quelques dates indicatives de récolte :

QUELQUES EXEMPLES

 

cassis

JUILLET

cerise

JUIN

châtaigne

OCTOBRE - NOVEMBRE

coing

SEPTEMBRE - NOVEMBRE

églantier

NOVEMBRE

fraise

MAI - JUIN

framboise

JUIN - SEPTEMBRE

groseille

JUILLET

mirabelle

AOÛT - SEPTEMBRE

mûres

AOÛT - SEPTEMBRE

myrtille

AOÛT - SEPTEMBRE

nèfle

APRÈS LES GELÉES

poire

AOÛT - SEPTEMBRE

pomme

SEPTEMBRE - OCTOBRE

prune

AOÛT - SEPTEMBRE

quetsche

SEPTEMBRE

raisin

SEPTEMBRE - OCTOBRE

reine-claude

AOÛT

rhubarbe

MAI

sureau

SEPTEMBRE

La première règle à observer lors de la confection de conserves est évidemment de se laver soigneusement les mains avant toute manipulation et d’utiliser des contenants parfaitement propres. Un lavage des pots au lave-vaisselle et un ébouillantage rapide avant remplissage sera plus que suffisant et évitera aux pots d’éclater au contact des préparations chaudes qui y seront versées. Le lavage des fruits est également important, surtout lorsqu’ils sont achetés dans le commerce et donc susceptibles d’être con- taminés par des pesticides et autres produits de conservation. Quand c’est possible, il est dès lors préférable de les éplucher. Pour les fruits à peau délicate ou impossible à éplucher, faites-les tremper pendant une dizaine de minutes dans une solution com- posée d’une cuillère à soupe (25 g) de bicarbonate de soude pour un litre d’eau. Rincez ensuite abondamment à l’eau courante. Les fraises et framboises par contre, ne seront pas lavées au risque de perdre tout leur goût.

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Les fraises et framboises par contre, ne seront pas lavées au risque de perdre tout leur
5.2. LA PASTEURISATION On peut soumettre les aliments à conserver à une pasteurisation (75° C

5.2. LA PASTEURISATION

On peut soumettre les aliments à conserver à une pasteurisation (75° C maximum) ou à une ébullition brève, qui aura pour effet d’inhiber suffisamment le développement des germes pour as- surer une bonne conservation des aliments. Ces techniques concernent surtout les fruits, jus de fruits et compotes.

PASTEURISATION AU BAIN-MARIE DES JUS DE FRUITS

Cette méthode convient pour les petites quantités et ne demande aucun matériel particulier. Les bouteilles, ouvertes et remplies à ras bord de jus, sont placées sur une claie dans une grande casserole. Remplissez-la d’eau jusqu’à quelques centimètres des goulots et augmentez doucement la température jusqu’à ce qu’elle at- teigne 75 - 78° C dans les bouteilles. Pour ce faire, placez un thermomètre dans une des bouteilles, le liquide étant homo- généisé dans les autres en mélangeant de temps en temps à

l’aide d’une fine baguette. Une fois la température atteinte, fermez hermétiquement les bouteilles et retournez les quelques secondes. L’utilisation d’un extracteur de jus à vapeur, permet d’atteindre rapidement 75° C et donc un embouteillage sans pasteurisation.

extracteur de jus à vapeur, permet d’atteindre rapidement 75° C et donc un embouteillage sans pasteurisation
5.3. LA DESSICCATION L’expérience a montré que l es fruits, grâce à leur acidité naturelle,

5.3. LA DESSICCATION

L’expérience a montré que les fruits, grâce à leur acidité naturelle, conservent beaucoup mieux leur saveur et leurs vita- mines durant le séchage quee les légumes. Le moyen de séchage le plus simple, si le temps et la saison le permettent, est d’utiliser des claies faites de grillage à fine maille tendu sur un cadre en bois et exposées au soleil durant quelques jours. En hiver, on peut également sécher les pom- mes en colliers, par exemple, dans un grenier bien sec ou au dessus des radiateurs. En dernier recours, le four de la cuisinière peut être utilisé, porte ouverte et réglé sur thermostat 1 - 2 (40 - 70° C). Le temps de séchage sera fonction de la température appliquée et de l’état initial des fruits. Une fois secs (les morceaux doivent rester moelleux, sans humidi- té apparente) les fruits se gardent plusieurs mois dans des sacs de jute ou des boîtes en fer gardés dans des endroits frais et secs.

Avant de sécher les pommes, vous pouvez tremper les tranches dans de l’eau citronnée ou de l’eau fraîche salée pour éviter qu’elles ne brunissent durant le séchage.

POMMES SÉCHÉES AU SUCRE

Une variante un peu plus calorique mais néanmoins délicieuse aux pommes séchées traditionnelles consiste à faire pocher les morceaux de pommes dans un sirop de sucre avant séchage. Pour ce faire, utilisez des morceaux plus gros (coupez les pom- mes en huit) et préparez un sirop de sucre dans les propor- tions de 1 kg de sucre pour 2 litres d’eau. Lorsqu’il bout, jetez les quartiers de pomme : laissez mijoter pendant 10 minutes et macérer hors du feu pendant 1/2 heure. Les morceaux sont ensuite épongés avant d’être mis à sécher jusqu’à devenir ferme. Ils peuvent ensuite être roulés dans le sucre cristallisé.

mis à sécher jusqu’à devenir ferme. Ils peuvent ensuite être roulés dans le sucre cristallisé. page

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6. La conservation par le froid page 30 La conservation des fruits dans le réfrigérateur

6. La conservation par le froid

6. La conservation par le froid page 30 La conservation des fruits dans le réfrigérateur traditionnel
6. La conservation par le froid page 30 La conservation des fruits dans le réfrigérateur traditionnel

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La conservation des fruits dans le réfrigérateur traditionnel est une solution à moyen terme pour ralentir les phénomènes biologiques conduisant à une dégradation du produit. Cette solution se montre particulièrement efficace lors des fortes chaleurs estivales. Pour de plus longues périodes de conservation, privilégiez plutôt la congélation. Comme pour les autres techniques abordées précédemment, l’hygiène est primordiale lors de la congélation. La durée de con- servation par le gel n’est pas illimitée : une durée d’ un an est généralement un maximum. Il est donc utile de bien étiqueter les denrées emballées dans des récipients adaptés. La température du congélateur doit en permanence être maintenue à –18° C au minimum, en évitant de recongeler un aliment décongelé. La congélation transforme profondément la nature des fruits (le gel faisant éclater les cellules) qui ont tendance à perdre leur jus en dégelant : la congélation peut, dès lors, être utilisée comme une technique d’extraction douce du jus.

Les fruits peuvent être congelés tels quels, saupoudrés de su- cre ou encore immergés dans un sirop de sucre (400 g de sucre par litre d’eau). On peut également les transformer en glaces ou sorbets.

. On peut également les transformer en glaces ou sorbets. page 31 SORBETS AUX FRUITS ROUGES

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SORBETS AUX FRUITS ROUGES

l

500 g de fruits rouges

l

300 g de sucre

l

250 g d’eau

l

2 blancs d’œuf

Chauffez 50 g de sucre avec 500 g de fruits rouges, mixez le tout et passez au tamis. Faites ensuite un sirop avec 250 g de sucre et 250 g d’eau, laissez bouillir 5 minutes. Mélangez le sirop refroidi avec la pulpe de fruits et les blanc d’œufs. Mettez dans la sorbetière jusqu’à la prise du sorbet.

avec la pulpe de fruits et les blanc d’œufs. Mettez dans la sorbetière jusqu’à la prise

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Lexique l DESSICCATION Phénomène de perte de l’eau se trouvant à l’intérieur de certains produits.
Lexique
l
DESSICCATION
Phénomène de perte de l’eau se trouvant à l’intérieur de
certains produits. Ce phénomène peut être naturel ou forcé.
l
OSMOSE
Phénomène de diffusion de molécules au travers d’une mem-
brane semi-perméable séparant deux liquides de concentrations
différentes.
l
PECTINE
Substance gélifiante que l’on retrouve couramment dans le règne
végétal et que l’on utilise souvent pour épaissir les confitures et
les gelées.
l
TASSEAU
Pièce de bois, longue et fine, de section carrée ou rectangulaire,
servant normalement de reposoir à un autre élément.

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bois, longue et fine, de section carrée ou rectangulaire, servant normalement de reposoir à un autre
TABLE DES MATIÈRES INTRODUCTION 3. LA CONSERVATION PAR LE VINAIGRE ET L’AIGRE-DOUX   l Raisins

TABLE DES MATIÈRES

INTRODUCTION

3. LA CONSERVATION PAR LE VINAIGRE ET L’AIGRE-DOUX

 

l

Raisins au vinaigre

1. LA CONSERVATION EN L’ÉTAT

l

Chutney aux pommes

2. LA CONSERVATION PAR LE SUCRE

2.1. LES FRUITS AU SIROP

2.2. CONFITURES, GELÉES, MARMELADES ET COMPOTES

4. LA CONSERVATION PAR L’ALCOOL

l Framboises à l’eau de vie

l

Confiture aux 4 fruits

5. LA CONSERVATION PAR LA CHALEUR

l

Compote de pommes au caramel

5.1. LA STÉRILISATION

l

Gelée de pommes à la menthe

5.2. LA PASTEURISATION

l

Marmelade de quetsches aux noix fraîches

5.3. LA DESSICCATION

2.3. LES PÂTES DE FRUITS

l Pâte de fraise

2.4. LES FRUITS CONFITS

l Poires confites

l Pommes séchées au sucre

6. LA CONSERVATION PAR LE FROID LA CONGÉLATION

l Sorbet aux fruits rouges

l Pommes séchées au sucre 6. LA CONSERVATION PAR LE FROID LA CONGÉLATION l Sorbet aux

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BIBLIOGRAPHIE http://fr.belgourmet.be/confiture_marmelade_gelee/ http://fr.wikipedia.org/wiki/Confiture
BIBLIOGRAPHIE
http://fr.belgourmet.be/confiture_marmelade_gelee/
http://fr.wikipedia.org/wiki/Confiture
http://www.supertoinette.com/
http://www.saveursdumonde.net/
http://www.glaces.org/
l
“Les conserves naturelles des quatre saisons”
1997
Terre Vivante, PARIS
191
pages
l
BLIN Aglaé – “Comment faire ses confitures”
1995
Editions Rustica, PARIS
124
pages
page 34
191 pages l BLIN Aglaé – “Comment faire ses confitures” 1995 Editions Rustica, PARIS 124 pages
page 35
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