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Les confitures : de lart aux techniques

par Marie-Bernard DILIGENT


Pour justifier cette communication, il faut la replacer dans son contexte
temporel. Elle a t prsente la sance de janvier au dcours de la trve des
confiseurs. Il est dusage daccompagner la prsentation des vux de communications agrables aux sens. Nest-ce-pas lintrt de la confection et de la
consommation des confitures de solliciter et satisfaire nos sens : le spectacle
des fruits, de leur cuisson dans la bassine de cuivre familiale, le chant qui
accompagne lbullition, la douceur tactile du ptale de rose ou du fruit du
coing, les odeurs suaves durant la cuisson et bien sr le plaisir des yeux et du
got de la tartine ?
un conomiste qui stonnait de la quantit de confitures prpares
dans sa maison de campagne, au vu du prix des confitures industrielles,
Georges Duhamel rpondit : Ici nous faisons nos confitures uniquement pour le
parfum. Le reste na pas dimportance. Quand les confitures sont faites eh bien,
monsieur, nous les jetons. Le chef de cuisine Guy Martin qui rapporte cette
anecdote dans son ouvrage Toute la cuisine (2003) ajoute : il est vrai que
lodeur des confitures qui cuisent a un charme fou, les manger aussi .
Si besoin tait de montrer encore lopportunit de ce propos, il faut
rappeler la mission de lAcadmie nationale de Metz, socit des sciences et
arts. La vocation pour les sciences et technologies fut manifeste au XIXe sicle.
On trouve dans les Mmoires des publications concernant lagriculture, les
sciences physiques. Cette communication dans son clectisme voque les
bases physico-chimiques de la confection de confitures permettant de passer
de lempirisme des grands-mres une matrise scientifique due la dimension industrielle actuelle.
Pour autant, la confiture est fortement connote lenfance au mme
titre que dautres confiseries. Cest par excellence un tayage familial et
intergnrationnel.

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Mmoires de lAcadmie Nationale de Metz 2010

Grimod de la Reynire crivait, en 1805, dans son Almanach des gourmands, servant de guide dans les moyens de faire excellente chre par un vieil
amateur : Les confitures sont dune trs grande ressource dans un mnage, surtout
si beaucoup de femmes et denfants en font partie. Cest une denre tout la fois
agrable et salubre qui se prpare une fois lanne seulement et qui se conserve sans
aucun soin. Cest la consolation des malades, la poularde des convalescents et la
meilleure espce de chaterie dont on puisse rgaler les enfants. Avant que lusage du
sucre ne ft devenu commun, les confiseurs les prparaient au miel... elles taient
difficiles conserver. Maintenant une confiture bien conserve atteint sans altration la troisime anne. Les confitures offrent chaque instant du jour un aliment
qui est du got de tout le monde. Cest le dessert le plus facile servir, la compote
des clibataires, et le souper du rentier. On peut prparer presque autant de sortes
de confitures que la nature nous offre despces de fruits ; on en fait mme avec des
lgumes tels que les carottes, le cleri, les tomates.
Ce propos garde son actualit. Il y a autant de confitures et mme davantage puisquen la matire les assemblages sont devenus communs. En fait il
y a autant de confitures que de femmes. Chacune a ses recettes, ses tours de mains,
lentement maturs dans le chaudron matrimonial. Plus encore que de femme, la
confiture est une uvre de mre attentive au bonheur des siens ; elle est un prsent,
un message qui vient du cur. Elle personnifie la douceur que lon attend dune mre
quand on est enfant, dune pouse quand on est adulte... Tout devient prtexte
confiture pour les femmes, de la mme faon que tout est bon distiller pour les
hommes. Imagination et douceur font alliance. Disponibilit, hasard, ncessit dun
peu de sucre sont les guides de linspiration qui produit des prparations htroclites.
Le grand livre des confitures est inpuisable (Jean-Louis Schlienger et Andr
Braun in Au fond du pot, le bonheur, chroniques gourmandes , Les Saisons
dAlsace, 2008). Ce mythe psychologique et sociologique est largement utilis
dans la publicit pour la consommation des confitures.

Les difficults des dfinitions


travers lhistoire et les socits, le terme recouvre bien des ralits en
fonction de lvolution des techniques, des habitudes gastronomiques et plus
nouvellement des contraintes lgislatives et rglementaires.
Le Dictionnaire du moyen franais (1350-1500) donne 3 acceptions pour le
sens propre : 1 prparation daliments (surtout de fruits) confits en vue de
leur conservation ; 2 prparation pharmaceutique offrant une certaine consistance ; 3 prparation aromatique. Au sens figur on note lexpression mettre
confiture signifiant mettre en piteux tat .
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Les confitures : de lart aux techniques

Le Dictionnaire du Trsor de la langue franaise donne deux acceptions. En


premier lieu, la prparation consistant en fruits et plus rarement en autres
vgtaux laisss entiers ou ayant subi un traitement et cuits avec du sucre
pour les conserver. Faire des confitures, cumer des confitures, manger des confitures... Ds que la confiture fut cuite point, elle dposa la bassine fumante sur les
marches du perron (A. Theuriet, Le mariage de Gaspard, 1875.) Une cuillre
de confiture mattendait avec un verre deau fraiche. Lhospitalit roumaine noubliait jamais ces comptences (R. Vercel, Capitaine Conan, 1934). Cela me
navrait de la voir perdre des heures recouvrir de parchemin des pots de confitures
(S. de Beauvoir, Mmoires dune jeune fille range, 1958). Par extension, le terme
peut tre pjoratif ; la confiture est le symbole de douceur excessive, de
faiblesse. Au premier essai, sous prtexte que lexprience du ministre dment
leur petite jugeote, ils lchent tout. Ce sont des museaux de confitures. Pas plus quun
homme, une chrtient ne se nourrit de confitures. Le bon Dieu na pas crit que nous
tions le miel de la terre, mon garon, mais le sel (Bernanos, Journal dun cur de
campagne, 1936). Lautre sens du Dictionnaire du Trsor de la langue franaise se
dnomme par analogie avec la couleur ou laspect des confitures. Ainsi, en
parlant dune peinture, couleur qui manque de naturel, de ralisme : Sur les
murs nus, on avait peint des chameaux et des palmiers noys dans une confiture rose
et violette. (Camus, Lexil et le royaume, 1957). Ou aussi dans un sens argotique, prparation hallucinogne. Ah ! oui je sais, le hashich, lopium, la confiture verte, les paradis artificiels. Jai lu Baudelaire et jai mme got la fameuse
drogue qui ma rendu fort malade. (Maupassant, Contes et nouvelles, t. 2, Rves,
1882).
Dans lEncyclopdie de Diderot et dAlembert, huit sortes de confitures
taient dcrites : les confitures liquides, marmelades, geles, ptes, confitures
sches, fruits confits, drages, conserves.
Le dveloppement des confitures artisanales et industrielles a ncessit
des dfinitions prcises pour faciliter notamment les changes commerciaux
dans la communaut europenne. Elles seront envisages dans un chapitre
ultrieur.
On trouve, dans la littrature, des confitures qui ne correspondent pas
aux dfinitions voques. Ainsi Grimot de la Reynire, dans son Almanach des
gourmands, dcrit les confitures bretonnes : On donne, en Bretagne, le nom de
confitures aux diverses prparations imagines pour maintenir les sardines dans
toute leur fracheur, pendant un laps de temps considrable.
Les confitures jaunes et brunes : dans son ouvrage Le confiseur royal ou
lart du confiseur dvoil au gourmand (1818), Madame Utrecht-Fridel dcrit des
confitures au four, des confitures jaunes aux amandes, des confitures la
seringue des perlingos, espce de confiture dAllemagne la farine, des confitures brunes au massepain qui sont plutt des macarons.
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La confiture comme forme de mdicaments


Ce sont les mdecins arabes entre le IXe et le XIIe sicle et notamment
Avicenne (980-1037) qui inventent la confiserie grce leur connaissance dun
nouveau produit : le sucre. Ils prescrivent leurs malades sirops, bonbons,
confits, confitures et nougats. Les sirops sont prpars avec des fruits, des
pices et des fleurs. Ce sont plusieurs centaines de varits qui entrent dans
leur composition.
LOccident va sempresser de traduire les traits mdicaux arabes et
daller plus loin dans linnovation. Ainsi du XIe au XIIIe sicle lcole de Salerne
va tre trs active et mler recettes et mdicaments. Le plus clbre des
ouvrages est d au mdecin italien Msu au XIIe sicle. On y trouve des
confitures laxatives (pommes, poire, coing), stomachiques (pche, prune), des
bonbons lanis, la girofle.
En France, les traits
sont nombreux, notamment
les pharmacopes qui
dcrivent le savoir-faire des
mdecins et apothicaires qui
ont le monopole du sucre,
denre alors trs rare. Ils
recouraient antrieurement
au miel ou au raisin pour les
prparations mais le travail de
cuisson en tait plus difficile.

Les pharmacopes
Une pharmacope est de
nos jours un recueil officiel
lgal, particulier chaque
pays. Elle donne essentiellement la description dun choix
de drogues, dfinit les formes
pharmaceutiques et indique la
composition, le mode de
prparation et les caractres
des mdicaments obtenus
partir de ces drogues. Les
pharmaciens sont tenus de
respecter la prescription de la
pharmacope.
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Les confitures : de lart aux techniques

Mentionnons la pharmacope de Strasbourg (1757), celle de Jacques


Reinhold Spielmann (1783), la pharmacope universelle de Lemery (1716),
deuxime dition ainsi que son Dictionnaire universel des drogues simples (1760)
ainsi que la pharmacope dAnuce Foes (1661) dite pharmacope de Metz,
divise en treize sections dont la 7e Les confitures mdicamenteuses ,
contient 14 formules.
Lemery distingue les types de confitures suivants :
Les condita (condits ou confitures) sont des fruits ou des racines ou
dautres parties des vgtaux cuits avec le sucre.
La confectio est une espce dlectuaire liquide.
La congelatio est la consistance que le froid donne aux liqueurs,
comme quand on fait les geles de corne de cerf ou de groseille.
L electuarium ou electarium , lelectuaire , est une composition faite avec plusieurs ingrdients choisis ; il y en a de 2 espces gnrales,
une solide comme les tablettes, lautre liquide ou en consistance de miel.
Lemery prcise au chapitre des condits : Les condits ou confitures ont t
invents en intention de conserver les parties des vgtaux dans leur vertu, de maintenir le bon got des uns et de corriger lpret des autres, tant pour les usages de la
mdecine que pour le dlice de la bouche. Lapothicaire nest oblig de tenir dans sa
boutique dautres condits que ceux qui servent pour la mdecine et il laisse aux
confiseurs prparer les confitures dont lusage est seulement pour le bon got. Je
ne traiterai donc ici que ceux qui sont employs dans la mdecine.
Lauteur, en soulignant les difficults de conservation des fleurs, en
montre lintrt thrapeutique. Entre les parties de la plante, la fleur est celle
qui se dtruit le plus facilement, parce quelle est compose dune substance volatile
ou thre, cest aussi la fleur qui est la matire ordinaire des conserves, quoiquon
emploie quelquefois des feuilles, des racines et des fruits.
Lessentiel de nos connaissances actuelles se trouve dj dans cette
description.
Lemery dcrit ensuite la conserve de violette, la conserve de rose molle,
la conserve de rose solide, la conserve de cynorhodon, la conserve dache
solide.
Les lectuaires ont t inventes par les Anciens pour plusieurs raisons,
comme pour corriger laction trop violente de quelques remdes, pour exciter et
augmenter la vertu de quelques autres, pour unir le mlange et par la fermentation,
les qualits des mixtes afin den faire un compos plus parfait, pour pouvoir garder
les remdes longtemps, pour les mettre en tat dtre pris facilement et promptement
sans quil soit besoin que le malade en attende la prparation. Lemery cite lopiate
de citron, la confection de gingembre des Indes, llectuaire de rhubarbe de
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Mesu, le catholicon double de rhubarbe ou confection universelle, llectuaire de Coings de Fernel (avec poudre de diagrde, cannelle, gingembre,
macis, girofle, sucre blanc).
Le relais est pris au XVIIe sicle par des ouvrages plus populaires tel
Lapothicaire charitable de Phylbert Guybert, cuyer, docteur rgent de la facult
de mdecine de Paris. On y trouve la manire de faire des confitures au sel,
des confitures au moult, des confitures au vin cuit, du raisin, des confitures
au miel et enfin des confitures liquides au sucre.
Cest cette poque que lon spare les lectuaires des condits et confitures. Les premiers, surtout des sirops ou des ptes conserves en bote, sont
consacrs quasi-uniquement la mdecine. Les seconds sont de vritables
confitures, au sens moderne du terme, certes moins sucres mais destines au
plaisir du got. Ils sont plutt pour la volupt que pour la ncessit (Wecker,
1610). On passe doucement du mdicament au plaisir.
Au XVIIIe sicle, le ngoce du sucre passe au corps de lpicerie compos
de droguistes, de ciriers et de confiseurs-confituriers. Si les apothicaires
conservent leur prrogatives dans la prparation et la vente de sirops et
pastilles, les piciers nont pas se plaindre puisquils ont le droit de vendre
des moscouades, des cassonades, du sucre de sept livres, du sucre royal, demi-royal,
du sucre candi, du sucre rouge, des confitures sucres, des drages, des dattes, des
jujubes, des juleps, des syrops, des drogues simples comme la rhubarbe et le caf, des
oranges et leur jus, des citrons et leur jus, des grenades et leur jus, des pruneaux, des
figues, des avelines, des amandes sches et pignons, des prunes de Brignol, des
pommes, poires, cerises et autres fruits cuits ou secs, des marrons et chtaignes .

La confiture comme confiserie : son histoire


Nous venons de voir combien le dveloppement de lart des confitures,
en France, fut li lexercice des apothicaires. Mais lart des confitures est plus
ancien.
Lhistoire des confitures est lie celle de la confiserie. Lhistoire de
celle-ci est troitement lie la ressource en sucres.
Avant que le sucre ne soit connu, on prparait dj des fruits confits
laide de miel ou de sucre de raisin. Les conditions de conservation taient
difficiles et limites dans le temps.
Plusieurs millnaires avant Jsus-Christ, dattes, coings et fruits confits
taient dj confits dans le miel pour constituer des confiseries de choix. Mais
il sagissait de confitures sches assez loignes de notre terminologie actuelle.
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Les confitures : de lart aux techniques

Lpope du sucre de canne


Plante de lInde, elle arrive en Perse au VIe sicle avant J.C., rapporte par
Darius, le roseau qui donne du miel sans le secours des abeilles . Les arabes,
aprs avoir envahi la Perse au VIIIe sicle aprs J.C., vont lessaimer autour du
bassin mditerranen. Le got pour les sucreries fut introduit en France avec
les croisades, en mme temps que le sucre de canne et certains fruits auparavant inconnus en Europe. Ds la fin de lpoque mdivale, la France pouvait
opposer aux confitures de rose ou de cdrat ou aux geles musques de
lArabie des califes, ses cotignacs, ses clarequets, ses geles et toutes sortes de
confitures des plus courantes ( la prune), aux plus curieuses ( lpine-vinette,
langlique, la violette...).
La confiture devint une mode, au point que, lengouement aidant, tout
devint bon cuire : fruits, graines, fleurs et plantes !
Le sucre de canne tait une denre rare et chre. Avec les plantations
dans les colonies dAmrique du Sud et des Carabes, il devint une denre plus
abordable, accessible aux tables bourgeoises.

Laventure industrielle du sucre de betterave


La matrise industrielle du sucre de betterave au dbut du XIXe sicle en
fait une denre de consommation courante, accessible tous.
Toutefois, le dveloppement de la confiserie et des confitures ne dpend
pas seulement de laccessibilit au sucre et de la chimie du sucre. Il dpend du
gnie crateur des confiseurs. Du XVIe au XVIIIe sicle, ils servent les tables
royales et aristocratiques avec une codification de leurs fonctions et de leurs
services. Les ouvrages de ptisserie publis durant cette priode rendent
compte de lextraordinaire prolifration.
Pour dcouvrir plus largement cette histoire partir de ce rappel historique, volontairement abrg, il convient de lire La grande histoire de la ptisserie-confiserie franaise de S.G. Sender et M. Derien (2003), le Larousse des
confitures (2009) et, pour laspect bibliographique, larticle de J.P. Fontaine,
Galimafres et confitures imprimes (Nouvelle revue des livres anciens 2009, n 2).

La fabrication actuelle des confitures


Selon lorigine, trois types de fabrication peuvent tre envisages : familiales, artisanales et industrielles.
Les confitures taient, dans le pass, le moyen privilgi pour conserver
les fruits aprs la rcolte. Le passage lindustrialisation suscite des stratgies
diffrentes et pose de nouveaux problmes. On ne peut se contenter dobservations approximatives. La chimie alimentaire connat un dveloppement
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Mmoires de lAcadmie Nationale de Metz 2010

important dont on peut dire que le chimiste nancien Louis-Camille Maillard,


avec la raction identifie en 1912, est un prcurseur. Citons les travaux de la
station Inra de Nantes sur la rcupration des pectines par cuisson- extrusion,
ou encore sur les bases dune aromatisation rationnelle des produits alimentaires, les travaux de la station Inra de Dijon sur les odeurs captives, les travaux
de lunit de gntique et amlioration des fruits et lgumes du centre de
recherche dAvignon et les publications dHerv This, Casseroles et prouvettes et
De la science aux fourneaux (2007), sans oublier La chimie du petit djeuner de
Marie Terrien et Josette Fournier (Cultures et techniques, 1998), auxquelles
nous avons emprunt les descriptions scientifiques. Il est certain que le grand
public est rendu plus attentif ces recherches par lengouement pour la cuisine
molculaire avec le rle moteur du programme Inicon lanc par la communaut
europenne en 2003 qui a confi au laboratoire de transfert de technologie de
Bremerhaven (Allemagne) le soin de rendre utilisable par les restaurateurs les
techniques de pointe de lindustrie chimique.

Les confitures familiales


La bibliographie en est norme. Chaque auteur livre ses recettes, montrant
son inspiration mais aussi son lien avec la tradition : les recettes de grand-mre.
La composition en est libre et inventive. Ainsi pouvons-nous distinguer les
confitures classiques. Ainsi de la confiture de mirabelles en Lorraine que lon
apprcie dans sa composition traditionnelle et les confitures dcouvertes qui
sont la marque de loriginalit de lauteur, par exemple la confiture de mirabelles
la cardamone. Remarquons le nombre croissant dhommes qui sadonnent ce
plaisir de cration. Nous avons pu constater que, dans un couple, lpouse fait
les confitures classiques, comme sa mre, et le mari les confitures dcouvertes.
La fabrication familiale fut de 30 000 tonnes en France en 2004.

Les confitures artisanales


Elles bnficient danciennes traditions transmises par les confiseurs
mais aussi les communauts monacales. Elles bnficient des progrs dans les
connaissances scientifiques et les comptences technologiques et dune apptence du consommateur. Au hasard des prgrinations de vacances, nous
pouvons dcouvrir ces artisans confituriers, sucrecuitiers nous faisant apprcier des spcialits des fruits du terroir comme marque promotionnelle de leur
rgion, ainsi des tablissements Francis Miot Pau, les cerises noires et les
geles au piment dEspelette au pays basque, la jijerine la pastque dans le
Vaucluse, la Maison Ferber Niedermorsh o Christine Ferber prsente
130 rfrences de confitures, dont un bon nombre la mirabelle ou la
quetsche. Bar-le-Duc, une seule entreprise de confitures de groseilles ppines subsiste, confectionnant encore 10 000 15 000 pots selon les rcoltes,
vendus 31,50 les deux verrines de 85 g, une rouge, une blanche. De nouveaux
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Les confitures : de lart aux techniques

La confiture comme support de promotion touristique.

talents se rvlent, tels ceux de Marie-Claude Gichard Pouilly (Meuse),


distingue par un prix spcial du jury du comit des organisations professionnelles agricoles de Bruxelles qui regroupe syndicats et chambres dagriculture.
Ainsi, elle valorise une activit forte valeur ajoute sans intermdiaire ce qui
est beaucoup plus rmunrateur que de produire du lait comme son mari. Il
lui faut assurer le potiron-roquefort pour les toasts, le confit de laurier pour la
gigue de sanglier, la pomme de terre au miel et aux pices pour le foie gras
dans la gamme des cinquante confitures, geles, confits aux aromates.
Mentionnons enfin les Confitures de Stanislas de Jean-Marie Rivire
Houdelaincourt (Meuse). Il est linventeur de la confiture de bergamote, fruit
cre et insipide mais merveilleux aprs cuisson.

Les confitures industrielles


Ce sont celles des rayons de grandes surfaces. La production, en 2004,
tait de 120 000 tonnes en France par 27 entreprises.
La rglementation, des dfinitions plus prcises
Cette production implique une rglementation pour la fabrication et la
marchandisation dans le but de favoriser une utilisation commerciale correcte
et non frauduleuse.
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Mmoires de lAcadmie Nationale de Metz 2010

La France a t un pays prcurseur par la publication du dcret 85-872


du 14 aot 1985 portant application de la loi du 1 aot 1905 sur les fraudes et
fabrications en matire de produits ou de services en ce qui concerne les
confitures, geles et marmelades.
La dfinition de la confiture simpose donc dautant plus quelle a t
reprise par la directive 2001/133/CE du Conseil europen du 20 dcembre
2001 relative aux confitures, geles et marmelades de fruits. Les diffrences
entre les lgislations nationales pouvaient crer des conditions de concurrence
dloyale ayant pour consquence de tromper les consommateurs et avaient de
ce fait une incidence directe sur ltablissement et le fonctionnement du
March commun. Les produits couverts par ces textes sont la confiture, la
confiture extra, la gele, la gele extra, la marmelade, la marmelade-gele et
la crme de marrons. Ils sont dfinis sur la base de leur composition.
Pour les produits concerns, la directive numre aussi les additifs autoriss : miel en remplacement total ou partiel des sucres (la cuisson est rendue
plus difficile car il ne supporte pas une temprature de plus de 45) ; jus de
fruits seulement dans les confitures ; jus de betteraves rouges seulement dans
la confiture et la gele fabriques partir de framboises, fraises, groseilles
maquereaux, groseilles rouges et prunes ; huiles essentielles dagrumes seulement dans la marmelade et la marmelade-gele ; pectine liquide dans tous les
produits ; corces dagrumes dans la confiture, la confiture extra, la gele et la
gele extra ; feuilles de plargonium odoratissimum dans la confiture, la confiture extra, la gele et la gele extra lorsquelles sont obtenues partir de
coings ; spiritueux et vins ; herbes aromatiques (il sagit dapprendre connatre
leurs saveurs et leur puissance : aneth ; basilic avec la pche ou de la framboise ; citronnelle ; mlisse, menthe, romarin avec la mirabelle, sauge avec la
pche, thym avec les fruits rouges ; pices (anis, badiane, cannelle, cardamone,
clous de girofle, piment dEspelette, poivre, rglisse) ; vanille et extrait de
vanille dans tous les produits ainsi que vanilline ; huiles et graines comestibles
comme agents antimoussants.
Le dcret n 2004-34 du 29 mars 2004 dans ses annexes apporte des
prcisions et dfinitions sur le confit de ptales, le confit de fruits et la crme
de pruneaux.
Le lgislateur tient compte de lapparition sur le march de diffrents
produits qui sont dailleurs la rsurgence des prparations dapothicaires ou
de confiseurs du Moyen ge.
En ngatif de cette pharmacope moderne se pose la question des confitures allges. En fait, ces produits perdent lappellation de confiture lorsquils
ont moins de 59 % de sucre. Le terme de confiture allge est donc impropre
mais il ny a pas de terme pour dsigner ce produit. On parle ainsi de
Confipote (avec 43 % de sucre) ou de spcialit dittique. Mme la firme
Bonne Maman , firme parangon de la confiture des familles dans sa
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Les confitures : de lart aux techniques

dmarche marketing, sy met avec des fruites intenses (60 % de fruits)


dont on arrose sans remord les yaourts.
La consommation et le marketing
La confiture est le symbole fort du petit djeuner la franaise ; il est
aussi celui du goter enfantin mme sil existe une forte concurrence des ptes
chocolates. La consommation est de 2 kg par habitant et par an, plaant les
Franais comme les plus gros consommateurs avec les Anglais et les Allemands
en Europe. On ne constate pas moins de 35 fruits diffrents. La fraise et
labricot, avec prs de la moiti des ventes, ont de loin la prfrence. Si le
march savre stable, il est dans la logique des entreprises de dvelopper des
marchs. Dans un march bond, il faut briller pour tre remarqu. Un produit
doit faire plaisir pour que le client lachte.
Dans un mmoire rcent soutenu en 2006 Innsbruck (Autriche), Karina
Maria Doblander a tudi le marketing partir de lanalyse de 45 pots de
confitures, dabricots, de pche et doranges franais, italiens, autrichiens et
allemands achets dans les rayons de supermarch. Son travail, Confiture et
motion comparaison interculturelle des aspects persuasifs du conditionnement
(VDM Verlag Dr Muller Ed., Saarbrcken, 2008), souhaite montrer les diffrentes stratgies utilises par les producteurs des plus simples aux plus sophistiques pour convaincre le client.
Dans ce domaine de la promotion du produit, soulignons le rle dinternet. La recherche sur Google indique 4 210 000 rfrences. Il permet de faire
connatre les artisans confituriers qui sont autant de petites PME participant
lactivit touristique et culturelle des terroirs.

Les aspects physico-chimiques


La confiture est lart de conserver par le sucre fruits, lgume, tiges, racines,
feuilles ou fleurs que lon fait cuire afin de les amener un degr de dshydratation suffisant pour en assurer la conservation. Sa russite tient une cuisson
contrle, une matrise de lacidit et des proportions de sucre et de fruits et
lextraction des pectines qui en assurent la prise en constituant un gel.
Faire des confitures, cest avant tout conserver les fruits grce au sucre.
Pour obtenir une bonne conservation, la confiture doit contenir 65 % de
sucre. Sachant quil y a dj 10 15 % de sucre dans le fruit, on ajoutera donc
dans chaque cuisson un poids de sucre plus ou moins gal celui du fruit. Si
les fruits utiliss sont plus grande maturit, il convient de rduire la quantit
de sucre en choisissant, par prcaution, une macration puis une cuisson en
plusieurs temps. Ainsi le sucre imprgne le fruit en douceur et rserve sa
texture. Cest la mthode de Christine Ferber.
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Mmoires de lAcadmie Nationale de Metz 2010

Le rle des pectines


Tenant compte que la confiture est un gel form par les molcules des
pectines des fruits, il faut envisager le rle des pectines.
On trouve principalement
les molcules de pectines dans
les parois des cellules vgtales
o elles sont lies la cellulose
et dautres polysaccharides (de
longues molcules formes par
enchanement de molcules
simples). Elles sont en proportions variables selon les fruits,
abondantes dans les baies comme
les groseilles, le cassis et la framboise ainsi que les fruits ppins
et leur peau (pommes et coings)
ainsi que dans la partie blanche
des agrumes. Elles sont en faible
proportion dans les cerises, les
baies de sureau, les fraises, les
pches, les poires, le potiron, la
rhubarbe et les tomates (tableau
de M.P. Bernardin, 1998).
Les pectines sont des polymres linaires dacides D galacturonique. Les monomres sont lis
par les positions 1 et 4. Lacide
galacturonique drive du galactose.
Le groupe fonctionnel alcool primaire
du galactose en C6 a t oxyd en
groupe acide carboxylique.
La
masse
molculaire
moyenne des pectines est denviron
Tableau de M.P. Bernardin.
100 000 daltons. La longueur de la
chane peut varier entre quelques
units et plusieurs centaines dunits dacide galacturonique. Une certaine proportion
de groupes carboxyliques est estrifi par la mthonal. Le taux destrification peut
varier de 60 % des groupes carboxyliques prsents (pour la pulpe de la pomme ou la
peau dun citron) 10 % pour les fraises. Des rsidus de sucres, notamment la
L-rhamnose, sont parfois intercals dans la chane polymrique par les liaisons 1 >
2 dont ils provoquent les changements de direction.
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Les confitures : de lart aux techniques

Reprsentation
des pectines,
daprs H. This.

Sans pectines pas de confiture ! Comment trouver les pectines ? H. This


cite les travaux des chercheurs de lInra de Nantes sur la cuisson-extrusion.
Celle-ci permet de rcuprer une grande quantit de pectines de pulpe de
citrons, doranges, de betteraves. Pourquoi ne parvient-on pas toujours les
extraire ? Parce que le chauffage modr auquel on procde afin de ne pas
vaporer les armes volatils des fruits ne dissocie pas bien les parois cellulaires ;
les pectines sont prsentes mais elles ne sont pas libres et, de ce fait, ne sassocient pas en un rseau qui occupe tout le volume de la solution, formant un
gel. Les proprits des pectines dpendent de leur composition chimique qui
varie nous lavons vu, selon les vgtaux, tenant surtout leur estrification.
Lextraction destine produire les pectines doit respecter ces chanes latrales
en vitant le chauffage. Ainsi, les physico-chimistes de Nantes, partir dappareils de cuisson-extrusion utiliss dans lindustrie alimentaire (la mthode
provient de lindustrie des polymres) avec une ou plusieurs vis dArchimde
pas variable, cisaillent la matire en la convoyant vers une buse de sortie, o
a lieu une dtente rapide. Des tempratures contrles sont ralises par chauffage sur plusieurs zones sur la longueur de lappareil (planche dHerv This).
Comment tirer partie de ces rsultats industriels dans la cuisine familiale ? H. This donne la conduite suivante : froid, sparez le jus des fruits de
la matire qui renferme les pectines (en labsence dun cuiseur-extracteur, utilisez le
robot-coupe) puis ajoutez la matire broye au jus et cuisez doucement. Enfin, comme
les molcules risquent de se lier plutt aux atomes de cuivre de votre bassine quentre
eux, ne laissez pas refroidir votre confiture dans votre bassine : faites-la plutt
prendre dans des rcipients en verre.
Quand le fruit est pauvre en pectine, on peut y remdier :
soit utiliser un sucre glifiant ;
soit incorporer de la pectine du commerce ;
soit les mlanger des fruits riches en pectine ; cest un des intrts
de lassociation de deux ou plusieurs fruits, lun riche en pectine, lautre pauvre
en pectine ;
soit prparer un concentr de pectines base de pommes qui sera
systmatiquement ajout la prparation de toutes les confitures et geles, de
fruits pauvres en pectine : cest ce que je fais pour les geles de ptales de
fleurs (roses, sureau, pissenlit).
183

Mmoires de lAcadmie Nationale de Metz 2010

Il est vident que les pectines commerciales obtenues par extraction des
fruits sont des substances naturelles, qui ne justifient pas la suspicion de
certaines mnagres puristes. Le risque de ladjonction de telles pectines est
de masquer les armes volatils lors de la cuisson.
N. Terrien et J. Fournier rsument les effets du sucre :
Une forte quantit de sucre fait expulser leau des cellules du fruit par
osmose. Cest lintrt de la macration des fruits dans le sucre cristallis.
Une solution sature de saccharose bout 105,5 C. Cela augmente la
temprature de cuisson de la confiture.
Le sucre attire les molcules deau, ce qui concentre les molcules de
pectines et favorise la glification.
Le sucre a un rle de conservateur. forte concentration, comme le
sel, il limite le dveloppement des micro-organismes car il capte leau par
liaison hydrogne et la rend donc indisponible .

Le rle de lacidit...
... ou pourquoi les recettes mentionnent souvent ladjonction de jus de
citron. Lacidit du contenu se mesure en pH. Il est compris entre 0 pour les
acides trs forts et 14 pour les bases trs fortes.
En solution pH 7, les groupes carboxyles de la chane de pectine sont
sous forme ionique COO (pka pectine = 3,6). Dune part les pectines sont
donc fortement hydrates ; les molcules deau se tiennent la chane par des
liaisons hydrogne et par des associations ion-diples. Dautre part, les
pectines charges identiquement se repoussent ; les chanes sont disperses
dans la solution, la viscosit est grande.
un pH de 3,3, il ny a plus que la moiti des rsidus qui sont ioniss.
Laffinit de chanes polymres pour leau est rduite. Les molcules de pectine
ne se repoussent plus puisquelles ne sont plus charges. Cest la glification.
En plus des liaisons hydrogne qui stablissent, certaines rgions du polymre
de pectine prennent part la constitution de zones dites de jonction, cest-dire que deux chanes se collent ensemble. La prsence de molcules comme
le L-rhamnose qui cre des points de rebroussement dans lorientation
monotone des chanes permet dviter la prcipitation qui aurait lieu si les
chanes de polymres sassociaient toute la longueur.
Dans le cas de la confiture, lacidit est en gnral fournie par le fruit qui
contient les acides citrique, tartrique... en leur absence on ajoute du citron.
Une autre consquence dune forte acidit associe une temprature
leve est linversion de 30 50 % du saccharose ajout, ce qui empche sa
cristallisation, mais attention, un pH acide a pour consquence une inversion
trop pousse avec ventuellement une cristallisation du glucose.
184

Les confitures : de lart aux techniques

Le rle de la cuisson
Cest dans cette opration que rside lart du confiturier, avec son intuition, son exprience et ses connaissances scientifiques. Rappelons que la
confiture doit tre suffisamment chauffe pour que la pectine soit extraite des
parois vgtales mais pas trop violemment et sans remous, sous peine dliminer les composs volatils.
Lbullition (104-105 C) pendant 7 8 minutes est importante pour
obtenir la concentration dsire, parfaire la cuisson de fruits, pasteuriser,
dissoudre le sucre, assurer linversion partielle de saccharose. Sous laction de
la temprature et du pH ou en prsence denzymes (invertases), le saccharose
en solution shydrolyse et donne un mlange quimolculaire de D-glucose et
de D-fructose qui subissent la mutarotation. Le pouvoir rotatoire spcifique de
la solution sinverse par rapport celui de la solution de saccharose de dpart
(+ 66,5) do le nom de raction dinversion.
Linversion du saccharose a deux consquences :
laugmentation du got sucr. Le fructose est plus sucr que le saccharose (PS = 1,14) ;
lobtention dune solution contenant plus de matire sche par litre.
Le fructose et le glucose sont plus solubles que le saccharose.
Le miel est un sucre inverti naturel. Il est produit par les abeilles mellifiques partir du nectar des fleurs. Le nectar est un liquide riche en saccharose. Les abeilles le transforment, en partie, en sucre inverti grce aux enzymes
(invertases) contenues dans leur jabot.
Lartisan utilise le thermomtre confiture et le pse-sirop. La mnagre
se rfre des mthodes empiriques lies lobservation. 104 C, il y a
changement dans lorientation du mouvement du bouillonnement de la priphrie vers le centre. 110, on observe une petite zone circulaire centrale.
Cest la temprature idoine pour lobtention des geles.

Le rle de la bassine en cuivre


La bassine en cuivre est-elle un ustensile obligatoire ? Ou est-ce la
nostalgie de la cuisine de nos grands-mres ? Les auteurs en recommandent
lemploi notamment pour les fruits rouges, prcisant que la bassine ne doit pas
tre tame, cest--dire non recouverte dtain. En effet, ce mtal est utilis
pour viter la formation de vert de gris toxique partir de cuivre. Pourquoi ne
cuirait-on pas les confitures dans des cocottes en acier inoxydable ou dans des
rcipients maills ? H. This dmontre le rle du cuivre par lexprience.
1 - Commenons par mettre des groseilles ou des framboises dans une
bassine en cuivre. Mesurons lacidit. Le pH est denviron 3, soit presque
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Mmoires de lAcadmie Nationale de Metz 2010

autant que certains vinaigres. Inclinons la bassine en cuivre et nous verrons


que le cuivre a t mis nu par le fruit et son jus. Autrement dit, les ions
cuivre qui couvraient le mtal sont passs en solution. Les ions ont-ils un effet
sur la confiture ?
2 tudions par une nouvelle exprience qui consiste diviser une confiture pralablement cuite dans un rcipient inerte chimiquement (par exemple
le pyrex), puis ajouter du cuivre dans une des deux moitis. Quand les 2 confitures refroidissent, on observe que la prparation qui contient des ions cuivre
est bien plus ferme que lautre. Pourquoi ? Parce que la confiture doit sa prise
aux molcules de pectines extraites des fruits, qui senchanent en un rseau qui
pige leau, le sucre et les fruits. Un jus de citron contribue gnralement la
prise en gele parce que les molcules de pectines portent des groupes acides
carboxyliques COOH qui, selon lacidit, peuvent ou non sassocier : si le
milieu est insuffisamment acide, les groupes acides carboxyliques sont ioniss
sous la forme COO de sorte que les charges lectriques quils portent provoquent leur rpulsion ; en milieu acide, au contraire, ces groupes sont neutraliss
et les molcules de pectine ne se repoussent plus. Et le cuivre dans cette affaire ?
Sous la forme ionique qui est celle quil prend dans les confitures, il
possde 2 charges lectriques positives, qui peuvent se lier 2 groupes ngativement chargs et provoquer la liaison des pectines. Autrement dit, le cuivre
renforce les gels de pectine ; il durcit les confitures comme lexprience le
confirme.
Le cuivre est un mtal dont notre organisme na besoin quen quantits
limites et les mfaits du vert-de-gris sont redouter. Ne pourrait-on trouver
dautres ions divalents ? Le calcium aurait le mme effet. Encore faudrait-il
trouver une forme compatible, le citrate de calcium par exemple.
Ainsi la bassine a un lger avantage technique. Les prsentations de rcipients sont dornavant nombreuses : bassines confiture inox, confiturierextracteur de jus lectrique permettant cinq modes de cuisson pour une
capacit dun kilo de fruit.

Les confitures lorraines


La fabrication des confitures en Lorraine peut tre voque sous deux
aspects : les confitures spcifiques la Lorraine, image de marque de la
Lorraine, et les confitures prpares traditionnellement par la mnagre.
Il y a peu de mentions dans la littrature. Sender S.G. mentionne, au
XVIIIe sicle, les confitures danis de Verdun et les confitures de Metz exportes dans toute lEurope. Les confitures de Verdun sappellent dornavant
drages. La confiture de Metz sappellerait dornavant confit de mirabelles
tant les dfinitions ont subi des glissements de sens.
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Les confitures : de lart aux techniques

La confiture de mirabelles de Metz


Dans son uvre la plus connue, plusieurs fois rdite, La cuisine messine
(1892), Ernest-Jean-Baptiste Auricoste de Lazarque (1829-1894), esprit curieux
des singularits rgionales, ne mentionne que quelques recettes de confitures
dans le dernier chapitre Cuisine de dames , savoir confiture de quetsches
peles, confiture de tomates, confiture de courges, gele du Portugal avec pommes
reinettes, ainsi quun commentaire sur la fermeture des pots de confiture. Cela
ne permet pas den tirer un tableau des pratiques au XIXe sicle en Lorraine.
Jean-Julien Barb voque succinctement la fraise et la mirabelle dans sa
plaquette Les messins table : causeries gastronomiques.
Parmi les spcialits du pays messin, la fraise mrite une attention particulire. Ce fruit tait dj cultiv aux environs de Metz en 1473, mais cest seulement
vers 1870 que lon a commenc la culture en grand Woippy.
Il prcise quon ne connat pas lpoque de lintroduction dans le pays
messin de la prune jaune appele mirabelle. Serait-ce vers la fin du XVIe sicle ?
Autrefois, quand un souverain ou un personnage marquant venait visiter
Metz, il tait dusage de lui offrir des botes de mirabelles confites. Il sagit
vraisemblablement des confitures de Metz signales par Sender.
Je cite Jean-Julien Barb :
Le manuscrit 154 de la Bibliothque de Metz contient ltat des trennes
donnes par la ville, vers le milieu du XVIIIe sicle :
Au Secrtaire dtat de la province : huit douzaines de botes de mirabelles et
quatre douzaines de framboises.
M. le Gouverneur : huit douzaines de botes de mirabelles et quatre douzaines
de botes de framboises.
M. le Commandant en Chef : quatre douzaines de botes de mirabelles.
M. le Lieutenant du Roi : trois douzaines de botes de mirabelles.
La mirabelle franche ou mirabelle de Metz tait et est encore rpandue
sur les coteaux de la rive gauche de la Moselle au pays messin. Cest sans
doute l quelle a trouv son berceau. Ses fruits savoureux, dun arme fin, ont
une renomme trs ancienne. Le commerce en fut longtemps actif.
La mirabelle fausse ou mirabelle de Nancy (mirabelle abricotire) est une
espce amliore. Larbre est plus vigoureux, le fruit plus juteux, plus volumineux, de nuances plus clatantes et diverses ; seul le parfum reste en-dessous
de celui de sa sur ane. Cette espce est la plus rpandue, sa sphre stend
toute la Lorraine ; limportance de sa production en fait un produit rgional.
La mirabelle incarne la Lorraine comme lolive la Provence ou la pomme
la Normandie. Cest en terre lorraine que le mariage de larbre et du sol, fait
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Mmoires de lAcadmie Nationale de Metz 2010

dargile et de calcaire, connat sa plnitude. Le fruit est dlicat avec un velout


sans pareil la cueillette. Il ne se conserve pas bien. Cest lart de la confiture
de permettre ce beau fruit jaune abricot de se retrouver dans les foyers
franais en toute saison.
On peut regretter que le savoir-faire des mnagres ne soit pas plus
recueilli comme tmoin joyeux des pisodes de la vie rurale. De nos jours,
cette spcialit nest plus produite qu une petite chelle et, Metz mme, sa
fabrication est compltement abandonne.

La confiture de groseille de Bar-le-Duc, dite confiture de Bar


Lpope de cette confiture de groseille prestigieuse est conte par MarieThrse Bastien dans La belle ppine : une confiture de groseille unique au
monde (1990).
Cest ds 1344 quil est fait mention pour la premire fois de la prcieuse
gourmandise barisienne. Daprs Lucien Braye, un des prsidents de la Socit
des lettres, sciences et arts de la ville, les confitures de groseilles ppines
doivent vraisemblablement leur origine aux pices et aux pies. Ce terme
dsignait la rmunration en sucreries que les plaidants, bourgeois ou nobles,
avaient coutume doffrir des personnages importants pour obtenir leurs
faveurs, soit leurs juges pour les remercier aprs un procs gagn ; les magistrats remplissant alors leurs fonctions gratuitement. Les comptes des celleriers
du chteau de Bar mentionnent des achats de confitures partir de 1361. Lors
du mariage de Ren dAnjou, troisime duc de Bar, avec Isabelle de Lorraine
en 1420, les mmes prsents furent servis. Ces confitures taient lpoque
prsentes dans de vritables costumes dapparat : des tuis de bois couverts
de cuir leur servaient de logis. Ce nest quau dbut du XVIe sicle que lextension de lindustrie du verre permit dexporter dans des petits pots de verre.
Marie Stuart (1542-1587), fille de Marie de Lorraine, en 1559, et plus tard
en 1797 Catherine Opaliska, pouse de Stanislas, en reurent lors de leur
passage dans la ville et en devinrent des ambassadrices.
Ne dit-on pas quAlfred Hitchcock commenait chacune de ses journes
par la dgustation dun pot de gele de Bar, pas un galopin de 30 g mais
un pot de 90 g.
la veille de la Seconde Guerre mondiale, il existait encore un noyau de
matres confituriers qui employaient alors une centaine dppineuses. En
1938, il sest vendu plus de 500 000 verrines ; en 1989, 10 000 pots de 85 g.
Le travail de lppinage est dlicat. Une bonne ouvrire, habile et
entrane, peut raliser 3 cuites dans sa journe (la cuite est une unit de
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Les confitures : de lart aux techniques

mesure quivalente 3 livres, trois cuites reprsentent donc 4,5 kg). En


moyenne, il fallait compter rcuprer un kilo de groseilles ppines aprs
3 heures de labeur. Ajoutons que 5 kilos de groseilles entires donnent environ
2 kilos de dchets pour 3 kilos de baies ppines. Le salaire tait de 0,50 F
par livre traite.
La cuisson se fait dans la chambre des bassines . Les groseilles sont
immerges dans un sirop bouillant. Les bassines sont de petite taille ne
pouvant satisfaire plus de 3 livres de prparation afin dviter tout crasement
des fruits. Pour 500 g de groseilles blanches, il faut compter une livre trois
quart de sucre fondu dans de leau dans la proportion dun verre deau par
livre de sucre ; pour la mme quantit de groseilles rouges, une livre et demie
de sucre fondu suffit. Un bouillon pour les groseilles blanches, 3 bouillons
pour les groseilles rouges sont effectus.
La prparation est ensuite mene jusqu la salle de remplissage .
Aprs un complet refroidissement, elle est verse dans les verrines en cristal.
Ainsi la confiture de Bar-Le-Duc est une spcialit qui tient plus du fruit
confit dans le sirop que de la confiture proprement dite.
Lunit tait le pot Bar de 110 g de confiture, avec un pot demi-Bar de
60 g de confiture.
Cette confiture prestigieuse ne doit pas faire oublier limportance des
groseilliers dans les confitures et les geles familiales. Riche en pectine, la
ralisation en est facile. Rustiques et robustes, ils ne craignent gure les geles
printanires. La reproduction est facile. Htives et tardives mles, les varits
sont nombreuses, que ce soit les groseilliers blancs (hollande blanche, transparente blanche, versaillaise blanche), groseilliers roses (gloire des sablons,
hollande rose, rose de champagne), groseilliers rouges offrant un ventail plus
large (cerise rouge longue grappe, hollandaise rouge, Industria, Mondon,
Stranza, versaillaise rouge, etc.), sans oublier les groseilliers noirs , longtemps rattachs la mme famille, qui sont devenus depuis lors les cassis,
toutes ayant des qualits similaires et une richesse exceptionnelle en vitamines
A, B et C. La confiture de groseilles vertes ( maquereaux) tait mme la
premire de la saison ; elle se faisait aussi en compote que lon mangeait avec
les maquereaux, do lexpression actuelle.
En Moselle, les vergers connurent un nouveau dveloppement aprs
lhiver 1879-1880 au cours duquel des arbres centenaires avec des troncs comme
des chnes clatrent la nuit avec un bruit sec sous leffet du gel . La plupart des
plantations de quetschiers et de mirabelliers furent ananties. Mais les
Lorrains, encourags par ladministration allemande, replantrent de prfrence des mirabelliers car plus rsistants que les pruniers.
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Mmoires de lAcadmie Nationale de Metz 2010

Il est normal que les livres de recettes mentionnent les confitures faites
avec les produits des jardins et vergers : framboises et fraises, tomates et
courges, cerises, pches, pommes et coings.
Aucun livre lorrain ne mentionne la confiture de sureau alors quelle est
frquemment confectionne la campagne o les arbustes sont nombreux
dans les jardins et au long des chemins.
Les techniques ont apport des modifications majeures dans lart de la
confiture. Il est possible dornavant de faire une confiture quasi-automatiquement avec un confiturier lectrique. On remplit la cuve de fruits, on ajoute le
sucre et autres ingrdients, on appuie sur un bouton aprs avoir choisi un
programme. Cette mthode prive de lalchimie mystrieuse qui rend fbrile le
confiturier tant quil ne peut savourer le spectacle du mlange de fruits devenu
gel dans sa verrine. Pourtant, mme cette mthode qui, bien sr, nest pas
gnralise, permet invention et crativit. Elle ne supprime pas le dsir de
faire des confitures traditionnelles ou des confitures dcouvertes.
notre poque o la confiture ne sert plus conserver les fruits en se
prmunissant pour la mauvaise saison car il y a bien dautres mthodes de
conservation, il est permis de se livrer au plaisir de la recherche des associations de parfums et de raliser sa recette personnelle, et surtout au plaisir de
faire plaisir autrui, y compris dans le plaisir de le surprendre.
Faire des confitures est un temps bien particulier. On ne peut confier
cette besogne ; il faut la faire soi-mme et ne pas la quitter un instant. Cest aussi
srieux que dcrire un livre (George Sand). Cest un temps de mditation dans
la quitude et la joie aussi important que celui de la dgustation laquelle nos
confrres sont convis.

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