Université 

De Jijel: Mohamed Seddik Ben Yahia

Rapport de TP N°1
de
Biochimie Appliquée

Extraction des pectines à partir du citron

Réalisé Par : Enseignant :

 Micha Fatima  M.Kribeche

 Zelilef Aya
 Zainek Amel

Année Universitaire 2022 – 2023

 I. Introduction :
La pectine, c’est l’un de macromolécules présent dans les parois
cellulaires végétales surtout dans les fruits et les agrumes. C’est un
mélange complexe de polysaccharides1 ,composé d’une chaîne
principale d’unités d’acide galacturonique avec quelques unités de
rhamnose, cette chaîne peut porter des branchements latéraux
composés de galactose et d’arabinose 2. Les pectines agissent comme
un ciment intercellulaire assure la cohésion et la rigidité des cellules,
elles sont utilisées pour leurs propriétés gélifiantes dans l’industrie
agroalimentaire et pharmaceutique, en utilisant des peaux d’agrumes
dans les déchets après avoir extrait le jus des citrons et des oranges .

Figure : La structure de pectine

 Objectif de TP :
Dans notre TP le but est de faire une manipulation avec la peau du citron
pour faire une extraction des pectines afin d’obtenir un gel à partir de le
mécanisme de gélification.

1
Boudraa Ibtissem, Ben Ali Sonia, Etude comparative entre deux méthodes d’extraction
de la pectine de l’écorce de deux variétés d’orange
(Thomson et Sanguine),Université de Jijel,2017,P1
2
Zouambia Yamina,N Moulai-Mostefa, F onctionalisation des ploysaccharides en vue de la préparation des
derives amphiphiles associatifs etudes comparatives des proprietes physicochimiques, Université de Saad
Dalab-Blida,21 Novembre 2012,P12-13.
Conclusion :
À la fin de ce travail en conclurons que les substances pectiques ont
plusieurs propriétés physico-chimiques, elles qui sont importantes pour
leurs analyses et justifient leur emploi dans les industries agricoles et
alimentaires comme le mécanisme de gélification qui se déroule après
une bonne extraction à partir des fruits ou des agrumes, qui nous donne
à la fin un gel peut être transformé en confiture, ce gel dépend des
conditions du milieu.
Matériel et méthode :
• Par L’obtention de matière première (le citron), et à l’aide d’un
couteau, on va découper la peau à des petits morceaux.
À partir d’une balance en pess une quantité de 15g et on le lave
plusieurs fois pour éliminer tous les matièrs hydrosolubles , après
ça il faut que essore bien.
On ajoute 15 partie de l’eau distilée (225ml) et par un PH mètre on
va mesurer le ph de la solution qu’on a trouvé environs de 6.7,
donc l’ajout de l’acide sulfurique(H2So4) aide à ajuster le jusqu’à
2.8 pour l’hydrolyse de pectine dans un milieu acide.
Dans une troisième étape, on a porté la solution dans un mantage
de chauffage à reflux pour faire l’acidité et d’accélérer la
transformation chimique. Après avoir bouillir de l’eau nous fixons
un temps de 40 minutes jusqu’à ce que les gouttelettes d’eau
cessent de couler et en laissent l’légèrement refroidir.
On fait une filtration de la solution, le filtrat obtenu contient de la
pectine puis par l’ajout de 200ml d’eau distillée on va ajuster le ph
à 4.8 par quelques pincées de sel (Na2CO3) par une spatule pour
que la gélification réussie.
D’une même quantité que l’eau, on ajoute 200ml d’éthanol pour la
coagulation et la précipitation puis formation du gel.
À la fin, nous mettons le gel dans le congélateur et laisser refroidir.
Résultats :

Le gel avant refroidisement Le gel après refroidisement

Discussion :
En solution aqueuse diluée, les pectines vont se retrouver fortement
hydratées et chargées négativement du fait des fonctions acides non
estérifiées. Pour que le gel puisse se former il faut que l'hydratation des
pectines diminue et que la répulsion entre les groupements acides soit
rendue aussi faible que possible. Le recul d'ionisation sera obtenu en
réduisant la dissociation des fonctions acides en abaissant tout
simplement le pH du milieu3. Pour cela, le polymère pectique est tout
d’abord libéré par la chaleur de ses associations dans le citron. Ces
associations se font par liaison hydrogène avec d’autres chaînes de
pectines ou avec des celluloses ou des protéines . Ayant perdu leurs
liaisons d’association, les molécules sont plus mobiles, leurs
mouvements augmentent sous l’effet de la température . Au cours du
refroidissement, l’agitation moléculaire diminue et permet les interactions
entre les macromolécules : elles s’associent peu à peu et, après
l’obtention d’une structure rigide,on dit que « le gel a pris » 4

Figure : Dissociation
des chaines de
pectine sous l’action
de la chaleur et
gélification au cours
de refroidissement.

A B C

3
https://biochim-agro.univ-lille.fr/polysaccharides/co/Contenu_2_1.html,( USTL Université des Sciences et
Technologie de Lille - Lille1)
4
https://www.mediachimie.org/sites/default/files/sk-fiche7.pdf