TP 5 

: Contrôle des aliments : détermination de

l’acidité de lait
Objectif :

L’Objectif est de titrer l'acide lactique contenu dans un lait afin de déterminer sa
fraîcheur en mesurant son degré Dornic. Nous allons déterminer le degré Dornic (°D)
où 1 degré Dornic 1 °D correspond à 0,1g d’acide lactique par litre de lait, même si
l’acide lactique n’est pas le seul acide présent. Pour cela, il faut calculer la
concentration massique C0 en g/L ; c'est-à-dire la masse d’acide lactique contenu dans
un litre de lait.

Introduction :

Le lait est un produit hautement périssable. Il contient approximativement 5% de

lactose qui, sous l’action de bactéries, est transformé en acide lactique. On évalue en
degré Dornic (°D) l’acidité d’un lait : 1 degré Dornic correspond à 0,1 g d’acide
lactique par litre de lait. Juste après la traite, le lait frais, a une acidité de 15 à 18°D.
Celle-ci, sous l’action des bactéries lactiques, peut progressivement augmenter.
Lorsque l’acidité dépasse 37°D, la caséine va floculer (le lait va « tourner »). Moins le
lait est frais, plus son acidité totale est grande. La détermination de l’acidité d’un lait
est donc un moyen simple pour déterminer si l’activité bactérienne (fermentation) a
débuté et si le lait est frais.

On titre un échantillon de lait par une solution de NaOH 0,05 mol/L. On prélève du
lait que l’on dose à l’aide d’une solution d’hydroxyde de sodium (aussi appelée
solution de soude). La réaction support du dosage est une réaction acido-basique
d’équation-bilan :
 Figure 1 : Lait frais et molécule de l’acide lactique

1. Partie pratique :
1.1 Dosage colorimétrique :
On réalise deux dosages, l’un rapide pour déterminer grossièrement la quantité
de soude nécessaire à la neutralisation de l’acide lactique. Le second dosage
plus précis permettra d’obtenir le degré Dornic du lait.
- Dosage rapide (Lait UHT) :
 Remplir la burette avec la solution d’hydroxyde de sodium de
Concentration 0,05 mol/L.
 Prélever à l’aide la pipette jaugée 20 ml de lait et le verser
dans un bécher.
 Ajouter 100 ml d’eau distillée à l’aide de l’éprouvette
graduée et ajouter 10 gouttes de phénolphtaléine.
 Introduire le barreau aimanté.
 Placer le bécher dosage sous la burette sur l’agitateur.
 Régler l’agitateur afin d’homogénéiser le mélange dans le
bécher.
 Verser ml par ml le solution d’hydroxyde de sodium jusqu’à
atteindre le virage (changement de couleur) de la solution.

- Dosage précis (Lait UHT) :

 On recommence la même manipulation que précédemment. On verse

la solution d’hydroxyde de sodium rapidement jusqu’à atteindre un
volume (V – 1) ml. Puis on verse goutte à goutte jusqu’au changement
de couleur. Noter la valeur du volume de solution VB de l’hydroxyde
de sodium

Figure 2 : Dosage colorimétrique

1.2 Dosage pH-métrique (Salim) :
 On procède de la même manière que le dosage colorimétrique
  D'abord, il faut rincer et étalonner l'appareil de PH-mètre par l’eau
distillé puis enregistrer le PH de la solution a analysé avant d'ajouter
NaOH (PH initiale du lait).
 Continuer à ajouter NaOH (Le volume d'ajout à chaque fois est de 1
ml), chaque 1ml de NaOH ajouté on doit enregistrer le PH du lait
même après le changement de la coloration, le but est de tracer la
courbe PH = f (VB).

Figure 3 : Dosage pH-métrique du lait (Salim)

1.3 Résultats et discutions :
- Dosage colorimétrique UHT :
 7ml< Véq(grossier) <8ml
 Véq (précis) = 7,5 ml
Nous allons déterminer le degré Dornic (D°) où 1 degré Dornic D° correspond à 0,1g
d’acide lactique par litre de lait, même si l’acide lactique n’est pas le seul acide
présent. Pour cela, il faut calculer la concentration massique C0 en g/l ; c'est-à-dire la
masse d’acide lactique contenu dans un litre de lait. Pour calculer cette concentration
C0, on utilise la formule suivante :

 Co = 1.68 g /l
Où C1 est la concentration d’hydroxyde de sodium (soude) : C1= 0.05
mol/l Véq le volume équivalent, en ml, d’hydroxyde de sodium déterminé
précédemment Mac= 90g/mol est la masse molaire de la molécule
d’acide lactique. V0 est le volume du lait : V0 = 20ml
Calcul du degré Dornic D : par la formule suivante :
  D(UHT) = 16.87°D
Le lait UHT est frais puisque son degré dornic est inférieure à 18°D.
- Dosage pH-métrique (Salim) :
A chaque fois que nous avons ajoutée 0.5 ml de soude (NaOH), nous avons mesuré le
pH du lait.
Tableau 1 : résultats du dosage pH-métrique(Salim)

V(NAOH) 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5

PH 7.22 7.34 7.44 7.57 7.72 7.90 8.05 8.33 8.64

5 5.5 6 6.5 7 7.5 8 8.5 9 9.5

8.96 9.2 9.44 9.65 9.81 9.96 10.11 10.25 10.36 10.47

10 10.5 11 11.5 12 12.5 13 13.5 14 14.5

10.57 10.67 10.73 10.82 10.91 10.97 11.04 11.10 11.15 11.20

15 15. 16 16.5 17 17.5 18 18.5 19 19.5

5
11.26 11.30 11.33 11.38 11.40 11.42 11.42 11.47 11.51 11.53

ph en fonction de volume équivalent

13
12
11
10
9
8
7
pH
pH

6
5
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10111213141516171819202122232425
NaOH (ml)
 Figure 4 : Courbe de pH en fonction du volume équivalent

- En se basant sur la courbe on a trouvé que Véq de lait Salim = 4.5 ml

- Donc :
- Co = 1.01 g/l
- D = 10.1°D

En se basant sur le schéma suivant, on constate que les deux échantillons sont frais
puisque leurs degré dornic est inférieure à 18°D.
Mais Salim est plus frais que UHT jaouda.

Conclusion :

L'acidité du lait est un paramètre important à surveiller dans l'industrie laitière, car
elle peut indiquer la présence de bactéries qui peuvent altérer la qualité et la durée de
conservation du lait. Cette analyse permet donc de garantir la qualité et la sécurité des
produits laitiers pour les consommateurs.
En conclusion, cette expérience a permis de comprendre les principes de base de la
titration acido-basique et d'appliquer cette méthode pour mesurer l'acidité du lait.
Cette compétence peut être utile dans de nombreux domaines de la chimie, de la
biologie et de la production alimentaire.