Mémoire 1

République Algérienne Démocratique et Populaire
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

UNIVERSITE AHMED DRAIA ADRAR
FACULTE DES SCIENCES ET DE LA TECHNOLOGIE
DEPARTEMENT DES SCIENCES DE LA MATIERE
MEMOIRE DE FIN D’ETUDE EN VUE DE L’OBTENTION DU DIPLOME
DE MASTER EN CHIMIE D’ENVIRONNEMENT
Contribution à l'étude des caractéristiques physico-chimiques et

biochimiques du vinaigre traditionnel de dattes
'' Hmira, Tinaceur '' de la cuvette d'Adrar
Soutenu le : 11/ 06 / 2015
Présenté par : ELBERKENNOU Halima
HAFIDI Mounira
Encadré par : Mme MESSAOUDI Houria, M. A. A à

l’Université d’ADRAR
Président : Mr SELKH Chouaib, M. A. A à

l’Université d’ADRAR
Examinatrice : Mme BAHIANI Malika, Attachée

de Recherche à l’URER ⁄MS, ADRAR
REMERCIEMENTS
Le présent travail a été réalisé au Laboratoire de pédagogique de Chimie Analytique de
l’Université Ahmed Draya d’Adrar sous la direction de Mme. MESSAOUDI Houria et au
Laboratoire de l'URER/MS de la wilaya d'Adrar sous la direction de Mr. BOULLAL Ahmed
attachée de recherche à l'URER/MS, ADRAR.
Tous mes vont remerciements Mme. MESSAOUDI Houria d’avoir consacré une partie de
son temps à la direction de ce travail ainsi que pour ces encouragements qu’il n’a cessés de nous
prodiguer.
Nous remercions Mr. BOULLAL Ahmed, attachée de recherche à l'URER/MS, ADRAR.

De nous avoir aidés pour ce travail, pour ses conseils et pour soutien moral.
Nous remercions Mme. BAHIANI Malika attachée de recherche à l’URER/MS ADRAR

pour l’intérêt qu’il porte à nos travaux, et pour avoir accepté d'examiner le travail fait.
Nous remercions le présidant Mr. SELKH Chouaib, M. A. A à l’Université d’ADRAR d’avoir

accepté de présider le jury ainsi d’avoir évalué ce travail.
Nous saluons infiniment les chefs de départements de science de matière et de sciences

technique et nous n’omettrons point de remercier le corps des enseignants de faculté des sciences
et sciences de l’ingénieur pour toutes leur gentillesse, leurs disponibilité et pour la bonne formation
au cours de ses deux ans.
Nous remercions tous nos amis pour leurs soutiens avec leurs encouragements, leur
sympathie surtout Mr. Boukhtache Ishak attaché au Laboratoire de pédagogique de Chimie
Analytique de l’Université d’Adrar . Au terme de ce modeste travail, nous remercions toutes ceux
qui ont participé de près ou loin à la bonne marche de se travail.
Merci
I
DEDICACE
J’ai le plaisir de dédier ce modeste travail à :
Mes chers parents, mon cher Mari “Salim” et mes sœurs
pour leur soutien moral et matériel tout le long de mes études.
Mes frères et mes sœurs et ces maries. Mes grands-parents, à
toute la famille et spécialement la famille Elberkennou et
Marade.
Mes petites filles "Rim" et "Abir". Les petites filles "Rimas",
"Tasnime", "Maria" et "Djanna".
Ma copine "Malika".
Je dédie aussi ce travail à tous ceux qui m’ont soutenu et
encouragé pour finir ce travail, à mes très chers amis : "Asma",
"Monira", "Soumia", "Mimouna" et tout la promotion de chimie de
l'environnement. A tous mes enseignaient qui nous ont formés.
Halima
DEDICACE
Je dédie ce modeste travail
A mes plus cher parant
Qui personne ne pourra les remplacé
A mes frères, ses femmes et ses enfants
BAHAEEDIN, RIMAS et ILLAF RANIM
A ma très chère sœur et son mari et bien sur la petite
SOUNDOUCE
Sans oublier les petits MEHDI et MADINA
A mon proche personne mon mari ABDELMADJID
Ainsi ma 2émé famille
A ce qui est la meilleure chose dans ma vie
Mes chères amies : ASMA, SOUMIA et HADJER et bien sur
ma copine HALIMA
Je dédie aussi ce travail à toute ma famille, A toute la promotion
de chimie de l'environnement
A tout qui m’aide de prés ou de loin pour la réalisation de ce
travail. Mounira
RESUME
La datte présente une histoire et une origine profonde dans les coutumes et les
habitudes alimentaires de l’homme saharien. Ce derniers et depuis longtemps fabrique des
produits à base des dattes de seconde qualité permet aux le vinaigre traditionnel de dattes.
La méthode traditionnel d’élaboration du vinaigre de dattes consiste de faire mélanger une
quantité de dattes avec trois quantité d’eau de robinet dans un récipient en verre débouché par
un tissu aéro-perméable et laisse fermenter pendant 40 jours (double fermentation alcoolique et
acétique) à une température ambiante (25 à 30°C).
Notre étude est basée sur cette technique où ont valorises deux variétés de dattes
communes de la région d’Adar Hmira et Tinaceur pour élaboration d’un vinaigre qui suivre
par des analyses physicochimiques et biochimiques.
Les résultats obtenus montrent que les vinaigres traditionnels de deux variétés de dattes
utilisés comportent des quantités très importantes de protéines, de lipides, des sels minéraux et de
matières solides solubles avec de caractère sanitaire très élevé. Nous obtenons un rendement
important pour vinaigre de Tinaceur (57.33%) et de Hmira (52%).
Mots clés : Dattes communes, valorisation, Vinaigre, La double fermentation alcoolique et

acétique.
Abstrat
‫ملـخــــــــص‬
Introduction
Table de matières
Introduction
Etude bibliographique
Chapitre I: Les dattes
I.1. Définition ……………………………….……………………………………………… 02
I.2. Les variétés de dattes …………………..………………………………………………. 02
I.3. Classification…………………………..……………………………………………….. 03
I.4. Production des dattes ………………..…………………………………………………. 03
a. Dans le monde ………………………………………………………………….. 03
b. En Algérie ……………………………………………………………………… 04
I.5. Caractéristiques morphologiques des dattes…………………………………………… 06
I.6. Composition biochimique des dattes …………………………………………………... 06
I.6.1. Composition biochimique de la partie comestible "Pulpe " …………………. 06
I.6.1.1. Constituants majeurs ……………………………………………………… 06
I.6.1.1.1. L’eau ……………………………………………………………………. 06
I.6.1.1.2. Les sucres ……………………………………………………………….. 07
I.6.1.1.3. Les fibres ………………………………………………………………... 07
I.6.1.1.4. Les protéines …………………………………………………………….. 08
I.6.1.1.5. Les acides gras …………………………………………………………... 08
I.6.1.1.6. Les minéraux ……………………………………………………………. 08
I.6.1.1.7. Les vitamines ……………………………………………………………. 09
I.6.1.1.8. Les composés phénoliques ……………………………………………… 09
I.6.1.1.9. Les enzymes …………………………………………………………….. 10
I.6.1.2. Constituants mineurs ………………………………………………………. 10
I.6.2. Composition biochimique de la partie non comestible "Noyau " ………….. 11
I.7. Caractérisation physicochimique des dattes …………………………………………... 11

I.7.1. pH ………………………...………………………………………………… 11
I.7.2. Acidité titrable ………………………………………………………………. 11
I.7.3. Taux de cendres …………………………………………………………….. 11
I.8. Transformation de la datte …………………………………………………………….. 12
I.8.1. Confiseries à base de datte ………………………………………………… 12
I.8.1.1. La pâte de datte ……………………………………………………………. 12
I.8.1.2. La farine de datte ………………………………………………………….. 12
I.8.1.3. Les Sirops, les crèmes et les confitures de dattes …………………………. 12
I.8.2. La mise en valeur des déchets ……………………………………………….. 12
I.8.2.1. La biomasse et protéines unicellulaires ……………………………………. 12
I.8.2.2. Les alcools …………………………………………………………………. 13
I.8.2.3. Le vinaigre …………………………………………………………………. 13
I.8.2.4. Les aliments de bétail ……………………………………………………… 13
I.8.3. Autres produits ……………………………………………………………….. 13
I.9. Importance économique de la transformation de la datte …………………………….. 13
Chapitre II: Les vinaigres
II.1. Quelques aspects sur le vinaigre et sa production …………………………………….. 15
II.2. Définition du vinaigre ………………………………………………………………… 15
II.3. La composition du vinaigre …………………………………………………………… 15
II.4. Comparaison entre les différents types du vinaigre ………………………………….. 16
II.4.1. Vinaigre de vin ………………………………………………………………… 16
II.4.2. Vinaigre de cidre et de Poiret …………………………………………………. 16
II.4.3. Vinaigre de glucose ……………………………………………………………. 17
II.4.4. Vinaigre de riz ………………………………………………………………… 17
II.4.5. Vinaigre de bois d'acide acétique …………………………………………….. 17
II.4.5.Vinaigre de bière ………………………………………………………………. 17
II.5. Fabrication du vinaigre ……………………………………………………………….. 17

II.5.1. Principe chimique ………………………………………………………. 17
II.5.1.1. Fermentation alcoolique ………………………………………………….. 17
II.5.1.2. Fermentation acétique ………………………………………………………... 18
II.5.2. Technique de fabrication traditionnelle ……………………………………….. 20
II.6. Caractéristiques du vinaigre …………………………………………………………... 21
II.7. Qualité hygiénique du vinaigre ……………………………………………………….. 22
II.8. Production de vinaigre de dattes …………………………………………………….. 22
II.9. Place et importance du vinaigre ………………………………………………………. 23
Etude expérimentale
Chapitre III: Matériels et méthodes
Partie I : Caractérisation des dattes

III.1. Caractérisation morphologique ………………………………………………………. 25
III.1.1. Méthode d’analyse …………………………………………………………….. 25
III.1.2. Evaluation de la qualité des deux variétés de dattes ………………………….. 25
III.2. Analyses physico-chimiques …………………………………………………………. 26
III.2.1. Détermination du pH ………………………………………………………….. 26
III.2.2. Détermination de la teneur en eau …………………………………………….. 26
III.2.3. Détermination de l’acidité titrable …………………………………………….. 28
III.2.4. Détermination de la teneur en cendres ……………………………………… 29
III.3. Analyses biochimiques ………………………………………………………………. 30
III.3.1. Dosage des sucres totaux …………………………………………………….. 30
III.3.2. Taux du solide soluble (TSS ou °Brix) ………………………………………. 32
III.3.3. Dosage des protéines …………………………………………………………. 33
III.3.4. Dosage de la matière grasse ………………………………………………….. 34
Partie II : Fabrication traditionnelle du vinaigre de datte

III.4. Matérielle et méthode de fabrication ………………………………………………… 35
III.4.1. Partie végétal utilisées ………………………………………………………... 35

III.4.2. Matérielles utilisés ……………………………………………………………. 36
III.5. Elaboration du vinaigre traditionnelle ……………………………………………….. 36
III.6. Analyses du vinaigre ………………………………………………………………… 36
III.6.1. Analyses physico-chimiques ……………………………………………….. 36
III.6.1.1. Détermination du pH ………………………………………………………. 36
III.6.1.2. Détermination de la densité ……………………………………………….. 36
III.6.2. Analyses biochimiques ………………………………………………………. 38
III.6.2.1. Dosage des sucres totaux ………………………………………………….. 38
III.6.2.2. Détermination du taux solide soluble TSS " °Brix "par réfractomètre …… 38
III.6.2.3. Détermination de la teneur en protéines ……………………………………. 39
III.6.2.4. Dosage de l’acide acétique ………………………………………………… 39
III.6.2.5. Dosage d'alcool ……………………….……………………………………. 40
Chapitre IV: Résultats et discussions
Partie I Caractérisation des dattes

VI.1. Caractérisation morphologique ……………………………………………………..... 42
VI.2. Résultats des analyses physico-chimiques des deux variétés de dattes ……………… 43
VI.2.1. pH …………………………………………………………………………....... 43
VI.2.2. Teneur en eau …………………………………………………………………. 44
VI.2.3. Acidité titrable ………………………………………………………………… 45
VI.2.4. Teneur en cendres …………………………………………………………….. 46
VI.3. Résultats des analyses biochimiques des deux variétés de datte …………………….. 47
VI.3.1. Taux sucres totaux …………………………………………………………….. 47
VI.3.2. Taux du solide soluble ………………………………………………………… 48
VI.3.3. Teneur en protéines …………………………………………………………… 48
VI.3.4. Teneur en matière grasse ……………………………………………………… 49

Partie II Fabrication traditionnel du vinaigre
VI.4. Résultats des analyses physico-chimiques des deux échantillons de vinaigre

VI.4.1. Analyse du pH et de densité …………………………………………………... 50
VI.5.Résultats des analyses biochimiques des deux échantillons de vinaigre 52
VI.5.1. Taux des sucres totaux ………………………………………………………... 52
VI.5.2. Taux solide soluble TSS " °Brix " …………………………………………….. 53
VI.5.3. Teneur en protéines ………………………………………………………….. 53
VI.5.4. Teneur en acide acétique ……………………………………………………… 55
VI.5.5. Taux d’alcool ………………………………………………………………….. 56
Conclusion générale
Références bibliographiques
Annexes
Liste des abréviations
C : Acide acétique
°C : Degré Celsius
Ca : Calcium
Cu : Cuivre
d20 : densité
DO : Densité Optique
DSA: Direction des Services Agricoles
FAO : Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture
Fe: Ferre
H : Hmira
H% : Humidité
IR : Indice de réfraction
G : Glucose
°GL : Degré alcoolique
K : Potassium
MF : Matière fraiche
MG : Matière grasse
Mn : Manganèse
MS : Matière sèche
Na : Sodium
Nbre: Nombre
P: Phosphore
pH : Potentiel Hydrogène
qsp : Quantité suffisante pour
Qx: quintaux
T : Tinaceur
Tc : Teneur en cendres
TSS : Taux de solides solubles
UV : Ultra-Violet
Zn: Zinc
Liste des figures
Chapitre Titre Page
Figure n°1: Coupe de datte et de noyau d’un palmier dattier. 2

Figure n°2: Distribution des superficies en palmiers dattiers 4
dans le monde en 2008.
Chapitre I
Figure n°3: La production des palmiers dattiers en Algérie. 5
Figure n°4: La production de dattes Deglet-Nour. 5
Figure n°5: Les principales variétés de dattes dans la région 6
d'Adrar.
Chapitre II Figure n°6 : Technique de fabrication du vinaigre 19
Figure n°7: La pesé de dattes broyées. 26

Figure n°8: Mesure du pH (PH-mètre) 26
Figure n°9: La détermination de la teneur en eau de datte à 27
Chapitre III
l’aide d’une étuve isotherme et un dessiccateur.
Figure n°10: La détermination de la teneur en cendres dans 29
un four â moufle.
Figure n°11: Préparation des étalons. 31
Figure n°12: Courbe d’étalonnage de D(+) Glucose 32
Figure n°13:Modèle soxhlet. 35
Figure n°14:Elimination de solvant du ballon par 35
évaporation à vide
Figure n°15: Pycnomètre. 37
Figure n°16: Détermination de °Brix par un réfractomètre. 39
Figure n°17 : Spectre CPG (cas du vinaigre de Hmira après
45 jours de fermentation).
Figure n°18 : Spectre CPG (cas du vinaigre de Tinaceur
après 45 jours de fermentation).
Figure n°19 : Pourcentage de teneur en eau des deux 45
variétés de datte.
Figure n°20 : Pourcentage de taux d’acidité des deux 46
variétés de datte
Figure n°21 : Pourcentage de teneur en cendre des deux 47
variétés de datte
Figure n°22 : Pourcentage de teneur en matière grasse des 50
deux variétés de datte
Figure n°23 : Evolution du pH et du densité de datte et de

Chapitre IV 51
vinaigre des deux variétés.
Figure n°24 : Pourcentage de taux des sucres totaux de datte 52

et de vinaigre des deux variétés
Figure n°25 : Pourcentage de taux solide soluble de datte et 53
de vinaigre des deux variétés.
Figure n°26 : Pourcentage de taux de protéine de datte et de 54
vinaigre des deux variétés.
Figure n°27 : Pourcentage de taux d’acide acétique des 55
deux échantillons du vinaigre
Figure n°28 : Pourcentage de taux d’alcool des deux 56
échantillons du vinaigre
Figure n°29: Lavage des deux variétés de dattes.

Figure n°30: Mesure des deux variétés de datte et mesures
d’eau du robinet chauffée.
Annexe Figure n°31: La préparation des jarres des deux variétés de
datte.
Figure n°32: Jarre bouchée avec tissus aéro-perméable.
Figure n°33: Produit finale du vinaigre.
Liste des tableaux
Chapitre Titre Page
Tableau n°1 : Production des dattes dans la wilaya d’Adrar. 5

Tableau n°2: Teneur en eau de quelques variétés de dattes 7
de la région Fliache (Biskra), en %.
Chapitre I
Tableau n°3: Teneur en sucres de quelques variétés 7
algériennes.
Tableau n°4: Composition en acides gras de la datte Deglet- 8
Nour, en % de matière grasse.
Tableau n°5 : Teneur en minéraux et vitamines pour 100 g 9
de pulpe.
Tableau n°6 : Teneur en composés phénoliques de quelques 10
variétés de dattes Algériennes.
Chapitre III Tableau n°7 : Préparation de la gamme des étalons. 31
Tableau n°8: Caractéristiques morphologiques des deux 42
variétés de dattes.
Tableau n°9: pH du deux variétés des dattes. 43
Tableau n°10: Teneur moyenne en eau des deux variétés
44
de dattes.
Tableau n°11: Valeurs de l'acidité titrable des deux 45
Chapitre IV
Tableau n°12: La teneur en cendres des deux variétés de
46
dattes (%).
Tableau n °13: Taux de sucres totaux des deux variétés
de dattes. 47
Tableau n °14: Taux du solide soluble (°Brix) de des deux

47
Tableau n°15: La teneur en protéines des deux variétés de
48
dattes.
Tableau n°16: La teneur en matière grasse des deux 49
variétés de dattes (pulpe + noyau).
Tableau n°17: Résultats d’analyse du PH et de densité des
50
deux échantillons du moût et du vinaigre..
Tableau n °18: Résultats d’analyse du Taux des sucres 51
totaux des deux échantillons
Tableau n°19: Résultats d’analyse du Taux solide soluble 52
des deux échantillons du vinaigre
Tableau n °20: Résultats d’analyse des protéines des deux
52
échantillons pour le moût et le vinaigre.
Tableau n °21: Résultats d’analyse d’acide acétique des 53
deux échantillons du vinaigre.
Tableau n °22: Résultats d’analyse de taux d’alcool des
54
deux échantillons du vinaigre.
Etude bibliographique
Introduction
Introduction
Le palmier dattier (Phoenix dactylifera L.) est un arbre d’une grande

importance écologique et socio-économique dans les oasis de régions désertiques (El
Hadrami et al, 2005). En conséquence, il constitue l’axe principal de l’agriculture
et assure la principale ressource financière des oasiens. En effet, les dattes ont
représenté un fruit providentiel pour l’alimentation aussi bien humaine qu’animal.
Leur succès, sur une aussi longue période, s’explique par les qualités
nutritionnelles de ces fruits particulièrement riches en sucres et en minéraux
(Benchelah et Maka, 2008).
La production nationale de dattes étant estimée à près de 700.000 tonnes en

2010 de nombreux variétés sont consommables et certains sont exportées telles que :
DegletNour, ghars, Degla Beida. Le reste comprend les dattes communes qui ayant
une valeur marchandise très faible, avec des quantités très importantes sont exportées
vers le Mali et le Niger sous forme de troc au niveau de la wilaya d’Adrar. Toutefois
une certaine quantité est consommée localement par transformation à des nouveaux
produits ou destinée à l’alimentation du bétail (DSA d’Adrar, 2013).
Selon ESPIARD (2002), les dattes abîmées peuvent être utilisées en raison de
leur forte teneur en sucres pour la fabrication de vin, alcool ou vinaigre selon leur état.
Actuellement beaucoup de pays s’intéressent aux industries de transformation des
dattes.
Malheureusement l’Algérie ne possède aucune usine de transformation des
dattes (SEBIHI, 1996). Depuis longtemps les populations sahariennes produisent du
vinaigre traditionnel de dattes en utilisant souvent des variétés de faible valeur
marchande.
Le travail réalisé dans le cadre de cette étude, consiste à valoriser deux
variétés des dattes communes (Hmira « Tilimsou » et Tinaceur) a pour but
d'obtention d'un produit alimentaire largement consommé par notre société. Il s'agit
du vinaigre biologique q u ’ e s t produite par technique traditionnelle à partir d'une
matière première (les dattes) locale abondante et disponible en quantité non
négligeable.
Introduction
Notre étude porte deux parties essentielles :
 La première est consacrée aux caractérisations morphologiques,
physicochimiques et biochimiques de la matière première (les dattes).
 La deuxième consiste en une reproduction au laboratoire du vinaigre
traditionnel de dattes telle qu’appliquée à la région « Mtarfa » de la wilaya de
Adrar. en plus, des analyses physicochimiques et biochimiques de produit
fini sont effectuées.
Chapitre
I
Les dattes
1
Chapitre I LES DATTES
I.1. Définition
La datte, fruit du palmier dattier, est une baie de forme allongée, oblongue ou
arrondie. Elle est composée d’un noyau, ayant une consistance dure, entouré de chair (Figure
n°1).
La partie comestible dite chair ou pulpe est constituée de :
- Un épicarpe ou enveloppe cellulosique fine dénommée peau.
- Un mésocarpe généralement charnu, de consistance variable selon sa teneur en sucre
et de couleur soutenue.
- Un endocarpe de teinte plus clair et de texture fibreuse, parfois réduit à une membrane
par cheminée entourant le noyau (Espiard E., 2002).
Figure n°1: Coupe de datte et de noyau d’un palmier dattier (Belguedj M., 2001).
I.2. Les variétés de dattes

Les variétés de dattes sont très nombreuses, seulement quelques-unes ont une
importance commerciale. Elles se différencient par la saveur, la consistance, la forme, la
couleur, le poids et les dimensions (Djerbi M., 1994; Buelguedj M., 2001).
En Algérie, il existe plus de 940 cultivars de dattes (Hannachi et al., 1997 cité par
Ould El Hadj M.D., 2001). Les principales variétés cultivées sont :
 La Deglet-Nour : Variété commerciale par excellence. C’est une datte demi-molle,
2
considérée comme étant la meilleure variété de datte du fait de son aspect, son onctuosité et sa
saveur. A maturité la datte est d’une couleur brune ambrée avec un épicarpe lisse légèrement
plissé et brillant, le mésocarpe présente une texture fine légèrement fibreuse (Kendri S.,
1999).
 Les variétés communes : Ces variétés sont de moindre importance économique par
rapport à Deglet-Nour. Les variétés les plus répandues sont : Ghars, Degla-Beïda et Mech-
Degla (Kendri S., 1999).
I.3. Classification
D’après Espiard E. (2002), la consistance de la datte est variable. Selon cette
caractéristique, les dattes sont réparties en trois catégories :
o Les dattes molles : Taux d’humidité supérieur ou égal à 30%, elles sont à base de
sucres invertis (fructose, glucose) tel que Ghars, Hamraia, Litima…..etc.
o Les dattes demi-molles : De 20 à 30% d’humidité, elles occupent une position
Intermédiaire à l’exception de la Deglet-Nour, datte à base de saccharose par
excellence (Cook J.A. et Furr J.R., 1952).
o Les dattes sèches : Dures, avec moins de 20% d’humidité, riche en saccharose. Elles
ont une texture farineuse telle que Meche-Degla, Degla Beida……etc.
I.4. Production des dattes
a. Dans le monde
Les principaux pays producteurs de dattes sont : l’Egypte, l’Irak, l’Iran, l’Arabie-
Saoudite, l’Emirats Arabes Unis, le Pakistan, l’Algérie et le Soudan. La production mondiale
de dattes réalisée en 2004 est de 6,7 millions de tonnes (FAO, 2004).
3
Figure n°2: Distribution des superficies en palmiers dattiers dans le monde en 2008
(Zaïd A., 2008)
Du point de vue quantitatif, la production algérienne représente 13 % en 2008 (Zaïd

A., 2008) de la production mondiale (Figure n°2), mais du point de vue qualitatif, elle occupe
le premier rang grâce à la variété Deglet-Nour, la plus appréciée mondialement.
b. En Algérie
La production réalisée dans la compagne agricole (2000/2001) est de 4.18 millions de
quintaux (Anonyme, 2002).
Le secteur phoenicicole algérien a connu un essor considérable dans les régions arides. En
effet, la région des Zibans, à elle seule, a connu, dans ce cadre, un accroissement de 41.76%
de son potentiel phoénicicole, de 1999 à 2012. Elle fait partie des bassins les plus importants
du pays du point de vue patrimoine phoenicicole. Elle compte près de 400 cultivars différents.
Pour un nombre total de palmiers de 4 249 300 en 2012/2013 dont 2 612 862 pieds de
Deglet- Nour (Figure n°3). La production totale de dattes dans cette région pour la campagne
2012/2013 a été de 3 214 402 Qx (quintaux). La production de dattes Deglet-Nour est en
augmentation d’une année à une autre de telle façon qu’elle est passée de 962 853 quintaux
en 2005 à 1 973 002 quintaux en 2013 (Figure n°4) (Ben Sayah F., 2014).
4
Figure n°3: La production des dattes et des palmiers dattiers en Algérie (Ben Sayah F.,
2014)
Figure n°4: La production de dattes Deglet-Nour (Ben Sayah F., 2014).
Dans la wilaya de ADRAR, La production est attend 90.730.000 tonnes en 2014

(Tableau n°1) (DSA d’Adrar,2014 )
Les principales variétés cultivées dans la région sont : Hmira,Tgazza, Tinaceur,
Aghamou, Takarboucht (Figure n°5).
Tableau n°1 : Production des dattes dans la wilaya d’Adrar (DSA d’Adrar,2014).
Année 1983 2001 2014
Production (tonnes) 19.500 36.300 90.730.000
5
Figure n°5: Les principales variétés de dattes dans la région d'Adrar (DSA, 2013).
I.5. Caractéristiques morphologiques des dattes

La datte est constituée d'une partie charnue (la chaire) et d'un noyau. Les dattes des
cultivars présentent des caractéristiques morphologiques différentes. Les dattes se varient
selon la couleur, la forme et le goût. Une datte est dite de qualité physiologique acceptable,
quand elle présente (Açouren S., 2001) :
- Aucune anomalie et aucun endommagement ;
- Un poids supérieur ou égal à 6 g ;
- Un poids en pulpe supérieur ou égale à 5 g ;
- Une longueur supérieure ou égale à 3,5 cm.
I.6. Composition biochimique des dattes

I.6.1. Composition biochimique de la partie comestible "Pulpe "
I.6.1.1. Constituants majeurs
I.6.1.1.1. L’eau
La teneur en eau est en fonction des variétés, du stade de maturation et du climat
(Tableau 2). Elle varie entre 8 et 30 % du poids de la chair fraîche avec une moyenne
d’environ 19 % (Noui Y., 2007).
6
Tableau n°2: Teneur en eau de quelques variétés de dattes de la région Fliache (Biskra), en
% d’après (Noui Y., 2007)
Variété Consistence Teneur en eau
Deglet-Nour Demi-molle 22.60
Mech-Degla Sèche 13.70
Ghars Molle 25.40
I.6.1.1.2. Les sucres

Les sucres sont les constituants majeurs de la datte. L’analyse des sucres de la datte a
révélé essentiellement trois types : saccharose, fructose et glucose (Estanove P., 1990;
Acourene S. et TamaM., 1997). Ceci n’exclut pas la présence d’autres sucres en faible
proportion tels que : le galactose, le xylose et le sorbitol (Favier et al., 1993). La teneur en
sucres totaux est très variable, elle dépend de la variété et du climat. Elle varie entre70 et 90
% du poids de la matière sèche (Tableau 3) (Belguedj M., 2001).
Tableau n°3: Teneur en sucres de quelques variétés algériennes d’après (Belguedj M., 2001)
Constituant par Datte molle Datte demi-molle Datte sèche
rapport à la (Ghars) (Deglet-Nour) (Mech-Degla)
matière sèche %
Sucres totaux 85.28 71.37 80.07

Saccharose 80.68 22.81 20.00
Sucre réducteur 04.37 04.37 51.40
I.6.1.1.3. Les fibres

La datte est riche en fibres, elle en apporte 8.1 à 12.7 % du poids sec,
(Al-Shahib W. et Marshall R.J., 2002). Selon Benchabane A. (1996), les constituants
pariétaux de la datte sont : la pectine, la cellulose, l’hémicellulose et la lignine. Les dattes
fines, comme la Deglet-Nour, ne contiennent qu’une faible proportion en cette substance,
mais des proportions plus élevées atteignant parfois plus de 10 % dans le cas des dattes
communes particulièrement fibreuses (Munier P., 1973).
7
I.6.1.1.4. Les protéines

Les dattes présentent des teneurs faibles en composés protidiques, généralement moins
de 3% (MS) (Khallil K.E. et al., 2002 ; Besbes S. et al., 2009).
La pulpe des variétés algériennes renferme une faible quantité de protéines variant entre
0.38 et 2.5% (Noui Y., 2001).
Favier J.C. et al., (1993) ont noté la présence des acides aminés suivants dans la datte:
Isoleucine, Leucine, Lysine, Méthionine, Cystine, Phénylalanine, Tyrosine, Thréonine,
Tryptophane, Valine, Arginine ,Histidine, Alanine, Acide aspartique, Acide glutamique,
Glycocolle, Proline, Sérine.
I.6.1.1.5. Les acides gras

La datte renferme une faible quantité de lipides. Leur taux varie entre 0,43 et 1,9 % du
poids frais (Djouab A., 2007). Cette teneur est en fonction de la variété et du stade de
maturation. Yahiaoui A.K. (1998) a étudié la composition en acides gras qui se trouvent
dans la variété DegletNour, celle-ci est comprise entre 7 et 13% (Tableau 4).
Tableau n°4: Composition en acides gras de la datte Deglet-Nour (Yahiaoui A.K., 1998)
Acides gras Teneur en% de matière grasse
Acide linolénique (C18 : 3) 12.30
Acide linoléique (C18 : 2) 11.47
Acide oléique (C18 :1) 10.74
Acide stéarique (C18 : 0) 10.47
Acide palmitique (C16 : 0) 7.89
Acide myristique (C14 : 0) 8.66
I.6.1.1.6. Les minéraux

La caractéristique la plus remarquable des dattes réside dans la présence de minéraux et
d’oligoéléments particulièrement abondants dépassant nettement les autres fruits secs
(Tableau5). (Benchelah A.C. et Maka M ., 2008).
8
I.6.1.1.7. Les vitamines

La pulpe de dattes contient des vitamines en quantités variables avec les types des
dattes et leur provenance. En général, elle contient des caroténoïdes et des vitamines du
groupe B en quantités appréciables, mais peu de vitamine C (Munier P., 1973). (Tableau5).
Tableau n°5 : Teneur en minéraux et vitamines pour 100 g de pulpe des dattes (Benchelah
A.C. et Maka M., 2008).
Minéraux (mg) Vitamines (mg)
Potassium 670 à B3 1.7
750 B5 0.8
Calcium 62 à 65 B2 0.10
Magnésium 58 à 68 B6 1.15
Fer 3 PP 0.03
Phosphore 3 Vitamine C présente en faible quantité
Cuivre 3 Folates (B9) 28.00. 10-3
Zinc 3
Manganèse 3
Sodium 1à3
I.6.1.1.8. Les composés phénoliques

La datte renferme des métabolites secondaires dits composés phénoliques. l’analyse
qualitative des composés phénoliques de la datte a révélée la présence des acides
cinnamiques, des flavones, des flavanones et des flavonols (Tableau 6) (Mansouri A. et al.,
2005). Selon Henk J. et al., (2003), les polyphénols jouent un rôle important dans le corps :
ils sont des effets anti-inflammatoires, antioxydants, abaissent la tension artérielle et
renforcent le système immunitaire…..etc.
9
Tableau n°6 : Teneur en composés phénoliques de quelques variétés de dattes Algériennes

d’après (Mansouri J. et al., 2005).
Variétés Teneur en mg / 100 g du poids frais
Tazizaout 2.49
Ougherouss 2.84
Akerbouche 3.55
Tazarzait 3.91
Tafiziouine 4.59
Deglet –Nour 6.73
Tantbouchte 8.36
I.6.1.1.9. Les enzymes

Les enzymes jouent un rôle important dans le processus de conversion se produisant
pendant le stade de formation et la maturation du fruit.
La qualité de la datte est influencée par l’activité de :
 L’invertase
Responsable de l’inversion du saccharose en fructose et glucose.
 La cellulase
Elle décompose la cellulose en chaines plus courtes.
 La pectinmethylesterase
Elle convertit les substances pectiques insolubles en pectine plus soluble qui ramollit le
fruit.
 La polyphenoloxydase
Elle conduit au brunissement du fruit suite à l’oxydation des phénols (Yahiaoui A. K.,
1998).
I.6.1.2. Constituants mineurs

Bien que 95% des constituants sont cités ci- dessus, il existe d’autres composés sous forme
de traces tels que :
- les acides organiques : l’acide citrique, l’acide malique…….
- les substances volatiles : l’éthanol, l’isobutanol, l’isopentanol.
- Les pigments : les caroténoïdes, la chlorophylle…….. (Benchabane A., 1996).
10
I.1.2. Composition biochimique de la partie non comestible "Noyau "

Le noyau présente 7 à 30 % du poids de la datte. Il est composé d’une albumine blanc, dure
et corné protégé par une enveloppe cellulosique (Espiard E., 2002).
Les travaux de recherche menés sur la composition des noyaux de certaines variétés de datte
d'Arabie Saoudite ont démontré la présence de protéines, de glucides, de lipides, et de
minéraux (K, P, Ca, Na, Fe, Mn, Zn, Cu).
En plus des protéines, le noyau contient des acides gras tels que l’acide oléique,
palmique, laurique, linoléique et palmitique mis en évidence dans l’huile extraite des graines
(Al Houti S. et al., 1998).
I.7. Caractérisation physicochimique des dattes

I.7.1. pH
Le pH de la datte est légèrement acide, variant entre 05 et 06. Ce pH est préjudiciable aux
bactéries mais approprié au développement de la flore fongique.
Le pH de dattes est un indice de qualité, qui contribue à la stabilité des dattes pendant la
période de stockage ; en agroalimentaire, on classe les dattes en trois groupes selon leur pH:
 Dattes de mauvais caractère : pH inférieur à 5,4
 Dattes de caractère acceptable : pH compris entre 5,4 et 5,8
 Dattes de bon caractère : pH supérieur à 5,8 (Acourene S. et al., 2001).
I.7.2. Acidité titrable

Une forte acidité est souvent associée à une mauvaise qualité. Comme il a été rapporté
par Booij I. et al., (1992). L'acidité de la datte est faible et varie entre 2,02 et 6,3 g d'acide/Kg
(Bessas A., 2008).
I.7.3. Taux de cendres

Le taux de cendres représente la quantité totale en sels minéraux présents dans un
échantillon. Besbes S. et al. (2009) et Ben Thabet I. et al. (2007) ont rapporté des valeurs de
1.2 et 2.69% pour quelques variétés tunisiennes. Al-Hooti S. et al. (1997) donnent des teneurs
entre 1.6 et 2.0% pour certaines variétés émiratiennes.
11
I.8. Transformation de la datte

I.8.1. Confiseries à base de datte.
I.8.1.1. La pâte de datte

Les dattes molles ou ramollies par humidification donnent lieu à la production de pâte
de dattes. La fabrication est faite mécaniquement. Lorsque le produit est trop humide, il est
possible d’ajouter la pulpe de noix de coco ou la farine d’amande douce. La pâte de datte est
utilisée en biscuiterie et en pâtisserie (Espiard E., 2002).
I.8.1.2. La farine de datte

Elle est préparée à partir de dattes sèches ou susceptibles de le devenir après dessiccation.
Riche en sucre, cette farine est utilisée en biscuiterie, pâtisserie, aliments pour enfants (Aït-
Ameur L., 2001) et yaourt (Benamara S. et al., 2004) .
I.8.1.3. Les Sirops, les crèmes et les confitures de dattes

Ces produits sont également fabriqués à base de dattes saines car il est important
d’éviter tout arrière-goût de fermentation. Selon Espiard E.(2002), cette gamme de produit
est basée sur l’extraction des sucres par diffusion de ces derniers et des autres composants
solubles de la datte. Par mélange et cuisson de pâte ou de morceaux de dattes et de sirop, nous
pouvons obtenir des crèmes ou des confitures d’excellente qualité qui connut dans notre
région "Rub Al-Tamr".
I.8.2. La mise en valeur des déchets

Les dattes abîmées et de faible valeur marchande peuvent être utilisées en raison de
leur forte teneur en sucre pour la production de :
I.8.2.1. La biomasse et protéines unicellulaires

La production de protéines reste un objet essentiel afin de subvenir aux besoins
mondiaux. A cet égard des essais de production de protéines d’organismes unicellulaires par
culture de la levure Saccharomyces cerevisiaesur un milieu à base de dattes ont été réalisés.
12
I.8.2.2. Les alcools

Les dattes constituent un substrat de choix pour la production de l’alcool éthylique.
Selon Touzi A. (1997), l’alcool éthylique a été produit au laboratoire avec un rendement de
87%.
I.8.2.3. Le vinaigre
Les dattes peuvent être utilisées pour l’élaboration de nombreux produits alimentaires
parmi lesquels le vinaigre (Ould El Hadj M.D. et al., 2001). Ce dernier a été produit par
culture de la levure Saccharomyces uvarumsur un extrait de datte (Boughnou N., 1988).
I.8.2.4. Les aliments de bétail

Les rebuts et les noyaux de dattes constituent des sous-produits intéressants pour
l’alimentation du bétail. La farine des noyaux de dattes peut être incorporée avec un taux de
10 % dans l’alimentation des poulets sans influencer négativement leurs performances
(Gualtieri M. et Rapaccini S., 1994).
I.8.3. Autres produits

La datte constitue un substrat de choix pour la production de nombreux autres produits
tels que :
 le vin (Espiard E., 2002).
 le jus de datte (Siboukeur O., 1997 Cité par Benahmed D.A., 2007).
 Sfouf : C’est un produit des dattes broyé consommé largement dans la région
d’Adrar.
 B’tana (Boulal A., 2013).
I.9. Importance économique de la transformation de la datte

La datte est un produit qui présente des avantages comparatifs aux autres fruits, pour
lequel il n’existe pas de problèmes de concurrence entre les pays développés et les pays sous-
développés, comme c’est le cas pour d’autres produits agricoles (tomates, agrumes,
olives,…etc.).
La datte, fait l’objet d’un commerce intérieur et extérieur important, surtout la variété
Deglet-Nour. Les autres variétés, même si elles ne sont pas largement commercialisées sur les
marchés, peuvent être transformées en divers produits de haute valeur ajoutée dont l’impact
13
socio-économique est considérable tant du point de vue de la création d’emplois que

déstabilisation des populations dans les zones à écologie fragile, contribuant enfin au
développement industriel et agricole du pays. Ainsi, les produits issus de la transformation de
la datte limiteraient, par ailleurs la dépendance économique du pays vis-à-vis de l’étranger et
lui permettraient d’économiser des devises susceptibles d’être dégagées pour d’autres secteurs
(Touzi A., 1997).
14
Chapitre
II
Le vinaigre
Chapitre II LE VINAIGRE
II.1. Historique
On fait remonter à plusieurs milliers d’années la découverte du vinaigre. La
fabrication du vin remontre à plus de 10.000 ans. On peut imaginer que la production du
vinaigre est aussi ancienne, puisqu’il s’agit en fait d’une maladie du vin (Divies C., 1989).
Le vinaigre est décrit dans la bible et il constitue une matière première utilisée par les
alchimistes. Les romains aussi développèrent son utilisation comme boisson additionnée
d’eau ou d’un mélange d’eau et d’œufs (Divies C., 1989). Pour en éliminer les impuretés
comme par exemple des bactéries et pour la rendre rafraîchissante (CACQE, 2002).
II.2. Définition du vinaigre

Etymologiquement de vin et aigre, c’est du vin rendu aigre par développement de
bactéries. Par extension est appelé vinaigre tous produit obtenu par fermentation acétique de
boissons ou de dilution alcoolique. La plupart des vinaigres sont fabriqués à partir d’alcools
divers mélangés à de l’eau (Divie C., 1989).
Le vinaigre est un liquide préparé à partir d’une matière appropriée contenant de
l’amidon ou des sucres, selon le procédé biologique de la double fermentation alcoolique et
acétique (CACQE, 2002).
II.3. La composition du vinaigre

La composition d’un vinaigre est intimement liée à la matière première de départ.
L’acide acétique constitue son composant majoritaire avec des concentrations dépassants
généralement 45 g/l. Selon le type du vinaigre, les composants particuliers se présentent en
quantités différentes. Les critères de différenciation sont, entre autres, les taux en extrait sans
sucre, en s'orbite, en acétoïne, en acide lactique, en acide tartrique, ou en lactose (Matheis W.
et al., 1995).
 Le vinaigre de vin contient l’acide L-tartrique
 Le vinaigre de pomme l’acide L-malique
 Le vinaigre de petit lait (lactosérum) l’acide D- et L- lactique
 Le vinaigre de citron l’acide citrique.
15
Toutefois, il est important de souligner la formation de nouveaux composés au cours du

processus d’acétification (produit de fermentation) ou résultant de l’interaction entre des
composants entre eux : L’acétaldéhyde contribue à la flaveur du vinaigre (Boughnou N.,
1988) et les « mélanoïdines » à haut poids moléculaire procurent une coloration brune au
vinaigre. Ces polymères sont dotées d’un pouvoir antioxydant remarquable qui à fait l’objet
de plusieurs recherches (Quigping Xu.et al., 2007).
Afin de distinguer entre le vinaigre de fermentation du vinaigre artificiel (obtenu par
simple dilution de l’acide acétique), trois paramètres peuvent être déterminés :
 Teneur en ester éthylique totaux : le vinaigre de fermentation renferme environ
0.008 à 0.022 g pour 100 ml, tandis que le vinaigre artificiel n’en renferme pas.
 Indice d’oxydabilité permanganique des substances volatiles : cet indice est
négligeable dans le cas des vinaigres artificiels, et il descend rarement de 3 pour les
vinaigres de fermentation.
 Essai quantitatif à l’iode : les vinaigres de fermentation fixent plus de dix fois que
les vinaigres artificiels.
II.4. Comparaison entre les différents types du vinaigre

Il existe différents types de vinaigre, selon le substrat utilisé dans leurs fabrications.
II.4.1. Vinaigre de vin

Le vinaigre de vin est un produit constitué de solution aqueuse riche en acide acétique,
et résulte d’une fermentation acétique spontanée ou imposée de vin (Borrais, 1963). Le
vinaigre de vin est un vinaigre de couleur blanc jaunâtre ou rouge suivant la couleur du vin
dont il provient. Il est d’une odeur agréable. L’odeur est d’autant plus développée lorsque le
vinaigre est conservé longtemps en fût avant d’être livré à la consommation. La saveur est
acide et ne produit pas de sensation désagréable à la longue (Boukhir A., 2009).
II.4.2. Vinaigre de cidre et de Poiret

Il provient de l’acétification du cidre et du Poiret, de couleur jaunâtre. Ce vinaigre est
riche en matière pectiques, la saveur est fortement acide (Clavet 1912; cité par Bouaziz S.,
2009).
16
II.4.3. Vinaigre de glucose

Il est obtenu par l'acétification d'un liquide alcoolique provenant de la fermentation
d'une solution de glucose commerciale, ce vinaigre à une acidité 42 à 60.50 % (Clavet 1912;
cité par Bouaziz S., 2009).
.
II.4.4. Vinaigre de riz
Le vinaigre de riz est obtenu après l'hydrolyse de l'amidon de riz et fermentation
alcoolique (Diviees C., 1989).
II.4.5. Vinaigre de bois d'acide acétique

Il s'obtient par la dilution d'acide acétique à haut degré. Il se désigne sous le nom
d'essence de vinaigre avec une quantité d'eau suffisante pour abaisser son titre à 8° environ
(Clavet, 1912).
II.4.6. Vinaigre de bière

Il est produit à partir d'une bière spéciale ne contenant pas de houblon, il se nomme
aussi vinaigre de malt (Clavet, 1912).
II.5. Fabrication du vinaigre (Benahmed D.A., 2007).
II.5.1. Principe chimique

La fabrication du vinaigre repose sur une double fermentation la première dite
alcoolique ensuite, l'alcool produit subit une deuxième fermentation dite acétique.
I I . 5 . 1 . 1 . Fermentation alcoolique
Les sucres fermentes cibles initiaux présents dans la matière première sont
transformés en alcool par les levures à la température ambiante pendant quelques jours.
Ces sucres proviennent de différentes sources agricoles (pommes, raisins, betteraves,
pommes de terre.).
Les matières premières les plus diverses servent à la fabrication du vinaigre : vin
alcool éthylique (vinaigre blanc), cidre à sucre, malt, vin de palme, dattes, oranges, banane,
lait de coco.
En fait, tous les aliments susceptibles de produire une fermentation alcoolique
17
peuvent être utiles pour faire le vinaigre.
II.5.1.2. Fermentation acétique

L'alcool est transformé en acide acétique par Acétobacter Acéti. Pour qu'une
fermentation acétique ait lieu trois conditions sont nécessaires :
a. Présence d'une bactérie appelée Acétobacter. Cette dernière fixe l'oxygène de l'air
sur l'alcool et le transforme en acide.
b. Présence d'oxygène utilisé par la bactérie pour la transformation de l'alcool en
acide acétique.
c. Température comprise entre 25 et 30 °C (Guiraud J.P., 2003).
Au fur et à mesure que la fermentation acétique se poursuit, ces bactéries vont former
à la surface du vinaigre, un voile léger qui va s'enfoncer petit à petit et se transformer en une
masse gélatineuse appelée « mère de vinaigre ». Elle n'est qu'un amas de bactéries mortes et
de sécrétion cellulosique nuisibles à une bonne fermentation (Brewdusud., 2004).
C'est en fait une sorte de champignon appelé par Pasteur le «mycoderme
acétique».Dans un vinaigrier, il faut éviter absolument le contact de la mère de vinaigre avec
le métal ce qui entraîne la mort de la mère. Il est souhaitable d'utiliser des ustensiles en bois
ou en plastique.
Le processus de l'acétification se poursuit jusqu'à l'épuisement du milieu en alcool.
Les seuls additifs autorises sont : le sel, le sucre, le miel, les aromates et les aromes naturels.
La coloration n'est admise que pour les vinaigres d'alcool et seulement avec du caramel
(E 150) (Journal Officiel de la République Algérienne 29-Mars 1998).
18
Sucre de source agricole qui contient de
Sucre (datte ,pomme ,raisin……)
Levures
Fermentation alcoolique
Vin, cidre, alcool de datte
Alcool Levures
C6H12O6 2C2H5OH+ CO2
Glycose Alcool
Fermentation acétique
CH3CH20H + O2 C2H4O2 +H2O+348 Kj.
Acéto-bacter Alcool Acide acitique
Vinaigre De vin, de cidre, d'alcool.
Figure n°6 : Technique de fabrication du vinaigre (Bewdusud, 2004)
Nous présentons ci-dessous les différents processus d'obtention du vinaigre (Bourgeois

C.M. et Larpent T.P., 1996).
19
 Processus Anciens
 Processus lent d'Orléans (1640).
 Processus rapide Shützenbach (1823).
 Processus Artisanal.
 Processus Modernes
 Fermentation immergée (1929).
 Fermentation en culture submergée.
II.5.2. Technique de fabrication traditionnelle

La technique d'élaboration du vinaigre traditionnel est basée sur une double
fermentation combinée: anaérobie et aérobie.
Cette bioconversion utilise des levures et des bactéries acétiques présentes naturellement
dans la matière première.
Au premier lieu c'est une fermentation alcoolique: les sucres sont transformés en alcool.
Glycolyse Décarboxylation
C6H12O6 2CH3–CO–COOH 2CH3CHO 2CH3CH2OH+H2O
Pyruvate Acétaldéhyde éthanol
Puis une fermentation acétique: l'alcool est transformé en acide acétique sous l'action
combinée de l'oxygène et de la bactérie Acétobacter.
Alcool Acétaldéhyde
CH3H2OH CH3CH O CH3COOH
Ethanol Déshydrogénase Acétaldéhyde Déshydrogénase acide acétique
Cette fermentation se matérialise par l'apparition d'un mince voile gris sur le dessus du
liquide qui petit à petit, s'enfonce dans le liquide et se transforme en mère de vinaigre.
Ce procédé est composé de deux réactions biotechnologiques où elles se déroulent au
même temps, bien que les exigences des organismes unicellulaires mis en jeu diffèrent en
matière d'oxygène.
20
Le liquide alcoolisé est laissé au repos dans un récipient opaque en présence d'oxygène et
des micro-organismes à une température ambiante durant plusieurs semaines.
On peut protéger le vinaigrier au moyen d'un bouchon de liège ou d'un linge propre.
L'air et la chaleur favoriseront la production.
Le vinaigre obtenu est recueilli et mis en bouteille après avoir été filtré (filtre en papier du
type « filtre à café »).
II.6. Caractéristiques du vinaigre

L’Arrête interministériel du 25 novembre 1997 relatif aux spécifications techniques et
aux modalités et aux conditions de mis à la consommation des vinaigres.
Conformément à l’article 02 du décret, la dénomination vinaigre est réserve aux liquidées
préparés exclusivement à partir d’une matière appropriée contenant de l’amidon et / ou des
sucres. Cette arrêté interdit l’utilisation d’acide acétique, l’acide pyroligneux d’aide minéraux
et de vinasse dans la fabrication des vinaigres ainsi que leur addition de ces même produits
(CACQE, 2002).
Le vinaigre n’est pas un aliment dangereux au plan sanitaire en raison de son
acidité (pH=3) (Guiraud J., 1998). Cette acidité résultat du métabolisme des
microorganismes acidophiles présents dans le vinaigre qui contribue à la diminution du pH.
Parmi ces micro-organismes se trouvent les levures, les moisissures et les bactéries acétiques
(Michel J., 1974).
Le vinaigre doit renfermer au moins 6% d’acide selon le décrit du 28 juillet 1908.
Modifier par le décrit du 26 mars 1924 (Guiraud J., 1998).
Le dosage de l’alcool permet de suivre l’acétification au cours de la fabrication du
vinaigre. Les vinaigres artificiels ne contiennent pas d’alcool. Les vinaigres d’alcool ne
doivent pratiquement pas en renfermer (0,05 à 20%). Les vinaigres de vin en renferment des
quantités variables. Selon la marche de l’acétification des quantités peuvent aller jusqu'à 2,5
pour 100 ml sont fréquemment trouvées. L’absence totale d’alcool permet de conclure à une
substitution de vinaigre artificiel aux vinaigres de boissons fermentées. La teneur en extrait
sec soluble de vinaigre de vin est 1,3 g/l pour 1% d’acide acétique. Pour les vinaigres de
fruits, ils sont de l’ordre 2 g/l pour 1% d’acide acétique. Au moment de la fermentation les
sucres forment la principale source de carbone pour les microorganismes (Larpent J.P.,
1991).
21
Toutes les levures sont capables d’utiliser le glucose et le fructose pour la production
d’éthanol en présence d’oxygène. Les ingrédients facultatifs du vinaigre sont suivant les
techniques mais aussi selon la qualité organoleptique recherchée : des herbes condimentaires,
des épices et des fruits ou parties ou extrait de ces végétaux (aromatisants), du lactosérum, du
jus de fruit, miel et sels alimentaires.
II.7. Qualité hygiénique du vinaigre

Selon Guiraud J. (2003) pour qu’un microorganisme vive ou se développe, il doit
trouver dans le milieu les éléments nécessaires à ses synthèses. Le vinaigre contient peut de
micro-organismes lorsqu’il est prélevé dans des bonnes conditions. Il s’agit essentiellement de
levures, de bactéries acétiques. Les bactéries acétiques sont des bacilles Gram négatif (-),
parfois allongés, a sporulés, généralement mobiles. Elles sont aérobies strictes.
Pour les levures, elles sont des microorganismes eucaryotes unicellulaires. Elles
provoquent la fermentation alcoolique (Saccharomyces cervisiae), leur but essentiellement est
la production d’éthanol qui sert comme substrat d’élaboration de vinaigre.
Toutefois, les moisissures qui arrivent à se maintenir dans le vinaigre, conduisent en
général à une modification de la qualité nutritionnelle et de la qualité organoleptique
(Larpent J.P., 1991).
Le vinaigre subit rarement une analyse microbiologique. L’analyse de la qualité
hygiénique se base sur la connaissance de la flore microbienne existante dans le produit
alimentaire. De nos jours l’analyse de la flore microbienne reste la meilleure méthode
d’appréciation de la qualité d’un aliment (Petransxiene D. et al., 1981).
Cependant, il peut être intéressant d’étudier la nature de la flore active ou éventuellement
contaminant. Les contaminants les plus gênants sont des levures et des bactéries oxydant
l’acide acétique.
Le vinaigre n’est pas un aliment dangereux au plan sanitaire en raison de son acidité. Il
est donc intéressant de déterminer son titre acétique (Pierre J., 1982).
II.8. Production de vinaigre de datte

L’Algérie est l’un des principaux pays phoenicicoles. Les dattes constituent la matière
première pour l’élaboration d’un bon nombre de produits alimentaires, parmi lesquels le
vinaigre (Benahmed D., 2007). La production mondiale de vinaigre est estimée (exclus la
Chine et l’ex-URSS) à plus de 1600 millions de litres par an à 10% d’acide acétique (Divies
22
C., 1989). Cette production provient d’une multitude de vinaigre savoir: vinaigre d’alcool, de
vin, de cidre, de poiré, de betterave, de glucose, de petit lait, d’herbe, etc.…. . La production
acétique à base de datte reste encore mal connue.
Certains pays avec l’Irak en tête s’orientent vers les industries de transformation des
dattes. L’Algérie en dehors des usines de conditionnement ne possède aucune usine de
transformation de la datte. Cependant, les dattes possèdent un pouvoir historique et une
origine profonde dans les coutumes et les habitudes alimentaires de l’homme saharien. Les
dattes constituent la matière première pour l’élaboration d’un bon nombre de produits
alimentaires parmi lesquels, le vinaigre.
Certes des études pour la valorisation des dattes communes algériennes ont vu le jour.
Citons à cet effet Maatala S. (1970). Cette étude laisse apparaître l'utilisation des dattes dans
l'élaboration de certains produits comme le vin, l'alcool, le vinaigre par fermentation. Cheick
M. (1995) étudie la production d’alcool et de vinaigre par quatre variétés de dattes communes
(Dégela Beida, Techrwit, Hamraya et Assabri) de la cuvette de Ouargla. Sebihi A. (1996)
recherche quelques paramètres de la qualité hygiénique et biochimique du vinaigre
traditionnel de quelques variétés de dattes de la cuvette de Ouargla. Une étude de Arab H. et
Guezzoun K. (2003), ont étudié les vertus thérapeutiques du vinaigre traditionnel. Les
qualités hygiéniques et caractéristiques physico-chimiques du vinaigre traditionnel de
quelques variétés de dattes de la cuvette de Ouargla, sont rapportées par Ould El Hadj M.D.,
Sebihi A. et Siboukeur O. (2001).
II.9. Place et importance du vinaigre

Le vinaigre est un produit essentiel dans la cuisine. Il a de multiples usages. Il sert
de condiment. Il empêche l’oxydation des fruits et légumes. Il prolonge la durée de vie des
aliments (CACQE, 2002). En outre, les anciens médecins arabes ont parlé du vinaigre en
citant ses effets utiles et nuisibles pour la santé. Il calme les douleurs d’estomac. Il guérit la
jaunisse. Il est bon pour la rate. Il étanche la soif. Il prévient les tumeurs. Il facilite la
digestion. Il améliore l’appétit. Il calme les brûlures, et il est utile pour les fourmillements. Sa
consommation abusive affaiblit les nerfs et la vue et il jaunit la teinte du vinaigre (Koudama,
1990 cité par Ould El Hadj M.D., 2001). Le vinaigre traditionnel de dattes est connu depuis
longtemps. Il constitue un produit très intéressant pour les populations sahariennes, en
particulier celle de la cuvette de Ouargla. Car en plus de son utilisation comme condiment,
antioxydant, conservation d’aliment, etc... Il est aussi utilisé pour soigner plusieurs maladies
23
et infections tel que: les maux de tête et de gorge, la constipation, les pellicules, les toux, les
piqûres des insectes, les brûlures, etc.…Il est aussi utilisé pour soigner plusieurs maladies et
infections tels que: les maux de tête et de gorge, la constipation, les pellicules, les toux, les
piqûres des insectes, les brûlures, etc.… (Arab H. et Guezzoun K., 2003).
24
Etude expérimentale
Chapitre
III
Matériels et méthodes
Chapitre III MATERIELS ET METHODES
III.1. Caractérisation morphologique

III.1.1. Méthode d’analyse
La couleur a été appréciée visuellement. Par contre la consistance est déterminée au
touché.
En ce qui concerne la longueur de la datte, la longueur du noyau, le poids de la datte,

le poids de la pulpe et le poids du noyau, nous avons pris une dizaine de dattes pour les deux
variétés sur lesquelles les différentes mesures ont été réalisées.
L'un des critères de qualité des dattes est un rapport masse du noyau / datte a été
calculé en utilisant la formule suivante: (Benahmed D., 2007)
Noyau / Datte = × 100
III.1.2. Evaluation de la qualité des deux variétés de dattes
Pour évaluer la qualité physique et biochimique des dattes des deux variétés, nous
avons tenu compte des normes fixées par le Ministère de l'Agriculture dans l'arrêté
interministériel du 17 Novembre 1992 pour les variétés communes ainsi que les normes de
qualité appliquée à l'échelle internationale rapportées par Melgi M.A. et Sourial G.F. .
Ainsi, une datte est dite de qualité physique et biochimique acceptable quand elle
présente :
 Aucune anomalie et non endommagée.
 Masse de la datte supérieure où égale à 6 g.
 Masse de la pulpe supérieure où égale à 5 g.
 Une longueur supérieure où égale à 3.5 Cm.
 Un diamètre supérieur où égale à 1.5 Cm.
 Une humidité comprise entre 10 et 30 %.
 Une teneur en sucres supérieur où égale à 60% du poids sec.
25
III.2. Analyse physico-chimiques

III.2.1. Détermination du pH (AOAC, 1995)
o Principe
La détermination du pH est essentielle pour le contrôle d'une fermentation

microbienne. Sa variation nous renseigne sur l'activité métabolique de la microflore.
o Mode opératoire
La préparation des échantillons de datte pour analyser est réalisée en prélevant 10 g de
dattes broyés (Figure n°6), qui sont mélangés avec 20 ml d’eau distillée. Après malaxation et
agitation à l’aide d’un vortex une solution mère est obtenue. La température de la solution est
maintenue à 25 °C. Le pH est mesuré à l’aide d’un pH mètre (Figure n°7) (Model Hanna
HI3220) (Savadogo Aly et al., 2007).
Figure n°7: La pesé de dattes par balance Figure n°8: La détermination du pH par
électrique. un pH-mètre.
III.2.2. Détermination de la teneur en eau (Audigie CI. et al., 1980)
o Principe
La détermination de la teneur en eau est effectuée par une dessiccation de la biomasse
dans une étuve isotherme de 100 à 115°C jusqu’à une masse pratiquement constante (Figure
n°8).
26
o Mode opératoire
On a réalisé 06 essais
 Introduire dans chaque vases 5 g de matériel biologique : c’est le poids P1;

 les placers dans une étuve réglée à 115°C pendant 3h;
 peser l’ensemble et répéter la même opération mais avec un temps réduit (une
heure seulement) jusqu’à ce que la différence entre les deux pesées ne soit pas
significative (inférieure à 0.02).
Figure n°9: La détermination de la teneur en eau de datte à l’aide d’une étuve isotherme et
un dessiccateur.
 Expression des résultats

La teneur en eau est révélée pour la formule suivante :
Teneur en eau (H%) = x 100
Dont :
P1: masse de la prise d’essai en grammes avant séchage.

P : masse de la prise d’essai en grammes après séchage.
m : masse du matériel biologique.
27
Taux de la M.S (%) = 100 - H (%)
M.S : matière sèche.

H : teneur en eau.
III.2.3. Détermination de l’acidité titrable selon la NF V05-101 (1974)
o Principe
Titrage de l’acidité d’une solution aqueuse avec une solution d’hydroxyde de

sodium en présence de phénolphtaléine comme indicateur.
o Mode opératoire
- Découper les dattes en petits morceaux ;
- Peser 25 g de dattes broyées ;
- Placer l’échantillon dans une fiole conique avec 50 ml d’eau distillée chaude
récemment bouillie et refroidie, puis mélanger jusqu' à l’obtention d’un liquide
homogène ;
- Adapter un réfrigérant à reflux à la fiole conique puis chauffer le contenu au
bain-marie pendant 30 mn ;
- Refroidir, transvaser quantitativement le contenu de la fiole conique dans une fiole
jaugée de 250 ml et compléter jusqu’au trait de jauge avec de l’eau distillée récemment
bouillie et refroidie, bien mélanger puis filtrer ;
- Prélever à la pipette 25 ml du filtrat et les verser dans un bêcher ;
- Ajouter 0.25 à 0.5 ml de phénolphtaléine et tout en agitant, titrer avec de la solution ;
d’hydroxyde de sodium 0.1 N jusqu’à l’obtention d’une couleur rose persistante
pendant 30 secondes.
L’acidité titrable (%) = × 100 × 0.07
28
Dont :
m : masse, en grammes de produit prélevé.
V0 : volume en millilitres de la prise d’essai.
V1 : volume en millilitres de la solution d’hydroxyde de sodium à 0.1 N utilisé.
0.07: facteur de conversion de l'acidité titrable en équivalent d'acide citrique
III.2.4. Détermination de la teneur en cendres (Audigie CI. et al., 1982)
o Principe
Le principe consiste à une incinération du matériel biologique au four à moufle dans
un creuset en porcelaine à une température de 500 -550°C. L’opération ne sera terminée que
lorsque la couleur des résidus devienne blanc grisâtre qui se transformera en une couleur
blanche après refroidissement.
o Mode opératoire
- On a procède d’abord à une pré incinération des creusets en porcelaine à 115°C
pendant 2 heures; après refroidissement dans un dessiccateur, ils sont pesés (poids A);
On a réalisé 06 essais;
- On met 3g de l’échantillon broyé dans les creusets et on les introduit dans un four â
moufle à 500-550°C jusqu’à ce que le contenu des creusets prenne une couleur blanc
grisâtre pendant 5 heures qui blanchit après refroidissement dans un dessiccateur;
- enfin, on pèse les creusets avec les cendres (c’est le poids B).
Figure n°10: La détermination de la teneur en cendres dans un four â moufle.
29
 Expression des résultats :

Les résultats sont exprimés selon la formule suivante :
Tc (%) = x 100
Dont :
Tc : teneur en cendres (%).
A : poids de creuset vide (g).
B : poids de creuset + échantillon après l’incinération.
m : masse de l’échantillon (g).
III.3. Analyses biochimiques des dattes

III.3.1. Dosage des sucres totaux (Dubois M. et al., 1956 )
o Principe
Cette méthode de dosage permet de déterminer la concentration des sucres (oses
totaux) dans le produit.
Oses dérivés furfuralique milieu acide composés colorés phénol
Formation d’un dérivé du furfural par action concentré sur le glucose.

o Mode opératoire
a- Préparation de l’échantillon
On a mélangé 1grs de produit (fractionné) avec 300 ml d’eau distillée et 3grs de

bicarbonate de calcium (CaCO3), puis le mélange subit un chauffage pendant 30 mn jusqu'à
ébullition avec l maintien d’agitation.
Après le refroidissement du mélange, on ajoute l’eau distillée jusqu’à un litre de solution
de notre produit et une quantité d’acétate de plombe.
b- 1ére filtration
La première filtration a pour but d’éliminer les protéines par l’acétate de plomb, après
cette opération on a ajouté un petite quantité d’oxalate de potassium.
c- 2éme filtration
Le but est éliminer le plomb précipité par oxalate de potassium.
30
Tableau n°7: Préparation de la gamme étalons.

Numéro de fiole Témoin A B C D E F
Solution étalon de
D+glucose (ml) 0 2.5 3.75 5.0 6.25 8.75 10.0
Eau distillé (ml)
100 100 100 100 100 100 100
qsp
Concentration en
0 25 37.5 50 62.5 87.5 100
D+glucose mg/l
Figure n°11: Préparation des étalons.

Dosage
Après la filtration on obtient un extrait filtré à partir du quel on a pris 1 ml qu’on mélange
à 1ml de phénol (5%) est 5ml H2SO4 concentré avec le maintien de l’agitation rapide, les
tubes sont maintenus pendant 5min a 100°c après un séjour de 30 min à l’obscurité puis on a
effectué la lecture de la densité optique à 492 nm spectromètre UV-VIS ,tenant compte de la
valeur lue pour témoin. Se reporter à la courbe d’étalonnage (Figure n°11).

A partir des densités optiques de la courbe d'étalonnage, on peut obtenir la teneur en
sucres d'échantillon à analyser.
Dont:
ε : la pente.
31
C: la concentration de D+Glucose en mg /l.

La teneur des sucres est exprimée en mg /l de ɑ D+ Glucose, elle est convertie par rapport
à 100g de matière sèche.
DO= f (c) DO= ε x C.
courbe d’étalonnage de D(+) Glucose

1,00
y = 0,008x + 0,0035
0,80
R² = 0,9802
à 492nm
0,60
DO
0,40 DO
0,20 Linéaire (DO)
0,00
0 20 40 60 80 100 120
C(mg/l)
Figure n°12: Courbe d’étalonnage de D(+) Glucose.
III.3.2. Détermination du taux solide soluble TSS "°Brix" par

réfractomètre (NF 05-109, 1970)
o Principe
Le degré Brix (%) exprime le pourcentage de la concentration des solides solubles
contenus dans un échantillon (solution aqueuse).
o Mode opératoire
On pèse 10 à 20 g du produit découpé en petit morceaux après avoir éliminer les
noyaux et les loges capillaires dans un bécher de 250 ml, préalablement taré. On ajoute une
quantité d’eau distillée égale ou supérieure à cinq fois la masse du produit. On chauffe au
bain marie pendant 30 minutes en remuant de temps en temps avec une baguette de verre.
Après refroidissement, on ajoute de l’eau distillée jusqu'à ce que la totalité du contenu du
bécher soit approximativement de 100 ml à 250 ml. On mélange avec soin. Après une
attente de 20 minutes, on filtre ou on centrifuge l’échantillon, puis on détermine le taux de
résidu sec soluble par le réfractomètre (Boukhiar A., 2009).
32

Le résidu sec soluble est donné par la formule suivante :
Dont :
E : la masse de produit utilisé pour la détermination (g).
M1: la masse de résidu sec soluble pour 100 g de produit analysé (g).
M: la masse totale de la solution pesée (contenue dans le bécher).
III.3.3. Détermination de la teneur en protéines par la méthode de Formol

Titration
o Principe
Le dosage des protéines par Formol-titration est basé sur la combinaison du
formaldéhyde avec les groupements basique de la lysine et de l’arginine en libérant un proton
par site de fixation.
L’augmentation d’acidité qui en résulte et neutralisé par l’addition d’une solution
standard basique (NaOH).
Le volume et le titre de cette solution nécessaire pour neutraliser l’acidité apparue
fournissent la teneur en protéine (Deymie B. et al., 1991).
o Mode opératoire
La méthode consiste à prendre 10 ml de l’échantillon dilué au 1 /10, à la quel on a
ajouté 0.4 ml d’oxalate de potassium saturée et 1 ml de phénophtaléine puis le mélange subit
un titration avec NaOH 0.1 N jusqu’à l’apparition de la couleur rose.
Après l’addition de 2ml de Formaline, on a continué le titrage jusqu’à l’obtention de la
couleur rose.
Le volume totale de NaOH est noté comme V1 parallèlement, nous avons pris 10ml
d’eau distillée aux quelles on a ajouté 2ml de formaline et on titre avec la même préparation
de NaOH. La quantité de ce dernier est prise comme V2.
33

Le taux protéine est calculé par la formule suivante :
Taux des protéines % = (V1 – V2) 1.71
Dont :
V1 : volume de titration de l’échantillon
V2 : volume de titration de l’eau distillée
1.71: constante de BAYNE
III.3.4. Détermination de la teneur en matière grasse (NF EN ISO 734-1,

2000, cité par Boukhiar A., 2009).
o Principe
Les corps gras sont les substances organiques qui peuvent être extraites à partir des fruits
par des solvants organiques non polaires au moyen de l’appareil Soxhlet.
o Mode opératoire
- Sécher le ballon de 500 ml à l’étuve à 105 °C pendant une heure;
- Refroidir le ballon au dessiccateur pendant 30 mn ;
- Peser le ballon à la précision de 0.001g ;
- Broyer l’échantillon « pulpe et noyau » dans un mortier ;
- Peser 40 g environ de broyat ;
- Introduire le broyat dans la cartouche en papier filtre ;
- Placer la cartouche avec la prise d’essai à l’intérieur de l’appareil Soxhlet ;
- Verser 200 ml de l’Hexane dans le ballon et 100 ml dans l’extracteur ;
- Chauffer le ballon sur le chauffe ballon pendant 4 heures (20 siphonages par heure)
jusqu’à épuisement de la matière grasse ;
- Après, éliminer le solvant du ballon par évaporation à vide ;
- Peser la masse du ballon avec l’huile extraite.
34
Figure n°13: Modèle soxhlet. Figure n°14: Elimination de solvant du

ballon par évaporation à vide.

La teneur en matière grasse est déterminée selon la formule suivante :
MG % = x 100
Dont:
P1 : poids du ballon vide (g).
P2 : poids du ballon avec l’huile extraite (g).
P3 : masse de la prise d’essai (g).
Partie II : Fabrication traditionnelle du vinaigre de datte
III.4. Matérielle et méthode de fabrication
III.4.1. Partie végétal utilisées
En vinaigrerie traditionnelle, le choix des variétés de dattes est orienté par leur
disponibilité, leur abondance et leur appréciation pour la fabrication du vinaigre traditionnel.
Nous avons utilisé au cours de nos essais deux variétés de dattes. Il s'agit de l' Hmira
et de Tinaceur. Les deux variétés sont classées comme sous- produit du palmier dattier à
cause de leur valeur marchande.
35
III.4.2. Matérielles utilisés

Les différents réactifs et matériels utilisés au cours de notre étude sont cités en
annexe n °1.
III.5. Elaboration du vinaigre traditionnelle de datte

Après parage, triage et lavage des dattes, à une mesure de datte (500 g) est ajoutée
trois mesures d’eau du robinet (1.5 l) chauffée à 90 °C ; Le mélange est mis en fermentation
durant quarante jours à la température ambiante, dans une jarre bouchée avec tissus aéro-
perméable. Ce temps écoulé, la jarre ou le récipient est débouché. Le produit ainsi obtenu est
le vinaigre traditionnel (860 ml pour vinaigre Tinaceur et 780 ml de vinaigre Hmira).
La datte du lancement de la fermentation est le 1 6 mars 2015 à une température

ambiante ( 2 5 à 3 0 ° C ) (annexe n°2).
III.6. Analyses du vinaigre
III.6.1. Analyses physico-chimiques
III.6.1.1. Détermination du pH
o Principe
La détermination du pH est essentielle pour le contrôle du vinaigre de la fermentation
microbienne. La variation du pH renseigne sur l'activité métabolique dans
le moût et les transformations biochimiques qui peuvent avoir lieu.
La détermination du pH s'effectue dans conditions par une lecture directe à l'aide
d'un pH mètre préalablement étalonné de type (HANNA HI 3220).
III.6.1.2. Détermination de la densité
o Principe
Elle consiste à déterminer le rapport de la masse d’un volume donné de vinaigre 20° C et
la masse d’un volume égal d’eau distillée à la même température, en utilisant un pycnomètre
muni d’un thermomètre gradué et étalonner à 20° C.
36
Figure n°15: Pycnomètre.
o Mode opératoire
- Nettoyer soigneusement le pycnomètre par l’éthanol puis par l'acétone et le sécher en
faisant passer un courant d’air sec si nécessaire ;
- Déterminer la masse m0 du pycnomètre vide ;
- Peser 2 g d’eau distillée et laisser 30 minutes dans un bain marie à 20°C ;
- Déterminer la masse m1 du pycnomètre rempli d’eau distillée ;
- Nettoyer et sécher le pycnomètre ;
- Peser 2 g de mout et laisser 30 minutes dans un bain marie à 20°C ;
- Déterminer la masse m2 du pycnomètre rempli de vinaigre.

La densité relative d20 est donnée par la formule suivante :
d20=
Dont:
m0 : masse de pycnomètre vide.
m1 : masse de pycnomètre remplie à l’eau distillée.
m2 : masse de pycnomètre remplie d’échantillon analysée.
37
III.6.2. Analyses biochimiques
III.6.2.1. Dosage des sucres totaux

Le dosage des sucres totaux est réalisé par le même protocole que la matière première
(la datte).
III.6.2.2. Détermination du taux solide soluble TSS " °Brix "par

réfractomètre (AOAC, 1995)
o Principe
A la température constante (20°C), en utilisant le réfractomètre (Figure n° 15) (Lion,
1955).
o Mode opératoire (Wolff W., 1968)

- Nettoyer la lame du réfractomètre en utilisant du papier Joseph ;
- Etalonner l’appareil par de l’eau distillée dont l’indice de réfraction est égale à
+1.33 ;
- Nettoyer la lame du réfractomètre en utilisant du papier Joseph ;
- Déposer quelques gouttes de vinaigre dans la lame du réfractomètre et régler le
cercle de chambre sombre et claire dans la moitié et effectuer la lecture des
résultats en tenant compte de la température ambiante ;
- Nettoyer la lame du réfractomètre en utilisant toujours du papier Joseph ;
- On filtre ou on centrifuge l’échantillon puis on détermine la valeur du résidu sec
soluble par le refractomètre (lecture directe de la valeur du °Brix).
38
Figure n°16: Détermination de °Brix par un réfractomètre.

Lire directement les résultats.
III.6.2.3. Détermination de la teneur en protéines (formol-titration)

La teneur en protéine est déterminée par le même protocole que la matière première.
III.6.2.4. Dosage d’acide acétique

o Principe
Au cours de la fermentation acétique, l'évolution de l'acide acétique est le facteur

essentiel à contrôler, c'est le produit fini recherché.
L'acide acétique est dosé par titrimétrie selon la méthode décrite par Follman H. (1983),
avec une base forte comme la soude à 0.1 N en présence de phénol phtaléine comme
indicateur coloré.
o Mode opératoire
On met dans un erlen 10 ml de vinaigre plus deux gouttes de phénol phtaléine. On
prépare une solution de soude 0,1N qu’on doit mettre dans la burette, on verse dans l’erlen
goutte à goutte jusqu’au virage rose. La concentration en acide acétique est exprimée en
gramme par litre.
39
C (g/l) = × 60.05
Dont:
V : volume de sonde versée (Cm3).
F. facteur 0.1 N soude.
60.05 : masse molaire de l’acide de acétique (g /l).
III.6.2.5. Dosage d'alcool par Chromatographie en Phase Gazeux (CPG)
o Principe et mode opératoire

L'éthanol (CH3CH2OH), est le produit essentiel de la fermentation alcoolique des
levures. La détermination de ce dernier permet de connaître les proportions d’alcool non
transformée en acide acétique. Le principe consiste en une lecture le pourcentage
d'alcool par CPG.
Les conditions opératoires d’analyse par CPG

Gaz vecteur : N2.
Quantité injectée.
Colonne capillaire.
Température du four : 100°C.
Température de l'injection : 150°C.
Température de détecteur : 140 °C.
Chromatographe clarus 500.
40
Figure n°17 : Spectre CPG (cas du vinaigre de Hmira après 45 jours de fermentation).
Figure n°18 : Spectre CPG (cas du vinaigre de Tinaceur après 45 jours de

fermentation).
41
Chapitre
IV
Résultats et discussion
Chapitre IV RESULTATS ET DISCUSSION
VI.1. Caractérisation morphologique
Les caractéristiques morphologiques des dattes de deux variétés étudiées sont

représentées dans le tableau ci-dessous.
Tableau n°8: Caractéristiques morphologiques des deux variétés de dattes.
 Gestion du matériel végétal  Gestion du matériel végétal

• Nom vernaculaire: H m i r a . • Nom vernaculaire: T i n a c e u r .
• Utilisation de la datte: Fraîche et conservée. • Utilisation de la datte: Fraîche et conservée.
• Mode de conservation: En sacs ou régimes. • Mode de conservation: En sacs ou régimes.
 
 Description Morphologique :  Description Morphologique :
• Forme de fruit: Droite. • Forme de fruit: Ovoïde.
• Couleur de la pulpe épicarpe: • Couleur de la pulpe épicarpe: Beige
Rougeâtre. (jaune claire).
• Couleur du mésocarpe: jaune. • Couleur du mésocarpe: Blanche.
• L'aspect de l'épicarpe: Ridé, peu • L'aspect de l'épicarpe: Lisse, peu ridé
brillant. et cassant.
• La consistance: Molle à demi-molle. • La consistance: Séche et demi-séche.
• Couleur du noyau: Marron. • Couleur du noyau: Blanc cassé.
• Goût : Très doux. • Goût: Doux.
• Masse totale du fruit: 6,6966g • Masse totale du fruit: 6,3006 g
• Masse de la pulpe: 5,6640g. • Masse de la pulpe: 5,3498 g.
• Longueur: 3,8 cm. • Longueur: 4 cm.
• Largeur: 2 cm. • Largeur: 1,8 cm.
• Masse du noyau: 0,9686 g. • Masse du noyau: 0,9493 g.
42
Selon le tableau n°8, les dattes de deux variétés (Hmira et Tinaceur) présentent une
différence morphologiquement très importante.
En effet, la forme des dattes soit ovoïde pour Tinaceur et droite pour Hmira, les dattes
de la variété Hmira sont plus allongées et plus volumineuses que celles de la variété
Tinaceur.
La couleur des dattes Hmira est rougeâtre, comportant des stries au niveau du fruit et les
dattes de la deuxième variété Tinaceur présentent une coloration beige (jaune claire).
La masse du noyau nous permet de déterminer le rapport masse du noyau/masse de la
datte. Selon Othman A.M. (1995) le rapport masse du noyau/masse de la datte doit être le
plus faible possible (compris entre 10 et 15 %).
Les dattes des deux variétés présentent un poids du noyau (0.9686, 0.9493 g) pour Hmira
et Tinaceur respectivement et une masse de datte et de pulpe élevé (6.6966, 5.6640 g) pour
Hmira comparativement à la deuxième variété qui présente un poids de datte et de pulpe de
l'ordre de 6.3006 g et 5.3498 g respectivement.
Le rapport est approximativement égal à 14% et 15% respectivement pour les dattes
Hmira et Tinaceur.
Enfin, la qualité physique ou morphologique des dattes des deux variétés est
conforme aux normes de l'arrêté ministériel (Arrêté interministériel du 17 Novembre, 1992).
VI.2. Résultats des analyses physico-chimiques des deux variétés de dattes

VI.2.1. pH
La valeur du pH des deux variétés de dattes est présentée dans le tableau suivant :
Tableau n°9: pH des deux variétés des dattes.
Variétes de datte pH à T=21 °C
Hmira 5,32
Tinaceur 4,97
D'après le tableau n°9 nous remarquons que ces résultats de la variété « Tinaceur » est
plus acide que la variété «Hmira».
Ceci est en accord avec les résultats présentés dans la littérature. Selon Dowson et al.
43
(1963), le pH des dattes est de 5.5 (Rygg G.L., 1977), un pH voisin de 6 est associe à une bonne
qualité et à une datte de mauvaise qualité un pH inférieur à 5.
Lorsque le pH diminue, le goût des dattes devient acide au lieu d’une saveur sucré, ce qui
réduit considérablement la qualité initiale de la datte. Selon les travaux de Matallah S. (1970), le
pH critique lors du stockage de la datte est de l'ordre de 5.8.
Le pH des deux variétés de dattes étudiées se situerait entre les valeurs 5.32 et 4.97
respectivement caractérisant des dattes de qualité moyenne pour l'Hmira (demi molle) et
mauvaise qualité pour Tinaceur (sèches) (Reynes et al., 1994).
Ce pH préjudiciable au développement des bactéries s'avère propice à la prolifération
des levures et les moisissures (Bocquet J., 1982).
VI.2.2. Teneur en eau

Le tableau n°10 nous donnons les teneurs en eau des deux variétés de dattes.
Tableau n°10: Teneur moyenne en eau des deux variétés de dattes.
Variétés de datte Teneur en eau (%) Taux de la M.S (%)
Hmira 17.15 82.85
Tinaceur 13.98 86.02
Le tableau n°10 montre que les deux variétés étudiées présentent des teneurs en eau
de l'ordre de 17 % pour l’Hmira et de 14 % pour Tinaceur. Ce qui indique que la variété
Hmira est relativement plus humide que la variété Tinaceur.
Cette teneur est aussi comparable à celles des autres variétés de dattes sèches. Acourene et
Tama (1997), donnent des teneurs de 14.75, 15 et 14.75 % respectivement pour les variétés sèches
algériennes suivantes : Degla-Beïda, Horra et Kenta.
De son coté, Besbes et al. (2009) trouvent des teneurs en eau de 3.24 et 16.82 % pour
les variétés tunisiennes Kentichi et Allig respectivement.
La teneur en eau de la pulpe de datte varie sensiblement selon les catégories des
différentes variétés. Il est connu que la teneur en eau des dattes est étroitement liée à l'humidité
du milieu. Donc, ces valeurs peuvent changer d'une région à une autre et selon les
44
conditions de conservation. Elles peuvent atteindre 10 à 40 % selon Booij et al. (1992).
Figure n°19 : Pourcentage de teneur en eau des deux variétés de datte.
VI.2.3. Acidité titrable

Les résultats de l'analyse de l'acidité titrable des deux variétés sont donnés (Hmira et
Tinaceur) dans le tableau n°11.
Tableau n°11: Valeurs de l'acidité titrable des deux variétés de dattes
Variétés de datte L’acidité titrable (%)
Hmira 0.504
Tinaceur 0.756
Une forte acidité est souvent associée à une mauvaise qualité. Comme il a été rapporté
par Booij et al. (1992).
Les deux variétés de dattes présentent une acidité titrable élevée qui se situe entre
(0.504% pour l’Hmira et 0.756% pour Tinaceur) (Tableau n°11). Cette valeur est légèrement
supérieure à celles trouvées par Khalil et al. (2002) sur des variétés égyptiennes Siwi et Amhat
qui est entre 0.18 et 0.22 % du poids sec respectivement.
Toutefois, notre résultat reste largement inférieur à celui rapporté par Al-Farsi et
al.(2005) qui ont trouvé des valeurs s'étendant de 1.9 à 2.7 % pour des variétés des dattes
cultivées à Oman et celles d'autres fruits qui sont de 0.7 % pour la fraise (Pérez et al., 1997) et 4
% pour le cassis (Rodriguez et al., 1992).
45
Les acides organiques sont, en général des intermédiaires des processus métaboliques. Ils
influencent la croissance des microorganismes et affectent la qualité de conservation des
produits. Ils sont directement impliqués dans la croissance, la maturation et la sénescence de la
datte (Al- Farsi et al., 2005). Ces acides influent aussi sur les propriétés sensorielles des fruits.
La présence et la composition en acides organiques peuvent être affectées par divers
facteurs comme la variété, les conditions de croissances, la maturité, la saison, l'origine
géographique, la fertilisation, le type de sol, les conditions de stockages, le taux d'exposition au
soleil et la période de récolte (Al-Farsi et al., 2005).
Taux d'acidité titrable

Taux d'acidité titrable
0,76%
0,50%
Datte Datte
Hmira Tinaceue
Figure n°20 : Pourcentage de taux d’acidité des deux variétés de datte.
VI.2.4. Teneur en cendres

Le tableau n°12 présente la teneur en cendres des deux variétés de dattes.
Tableau n°12: La teneur en cendres des deux variétés de dattes (Hmira et Tinaceur) %
Variétés de datte Teneur en cendres moyenne(%)
Hmira 2.10
Tinaceur 2.37
Le taux de cendres représente la quantité totale en sels minéraux présents dans un

échantillon. De nombreux auteurs Favier J.C. et al. (1993), affirment que la datte renferme des
teneurs en cendres de l'ordre de 2%. Khatab et al. (1983) ayant travaillé sur des variétés
Soudanaises trouvent des teneurs égales à 2.84%. Acourene et al. (2001) rapportent des valeurs
de 1.8 et 2.9 % (MS) dans les dattes sèches qu’ils ont étudié.
46
Selon Sawaya W.N. (1983), les teneurs en cendres les plus élevées sont comprises entre
2 et 4%. Comparés à tous ces résultats bibliographiques. Les teneurs en cendres des dattes
Tinaceur présentent une teneur élevée 2.37% tandis que les dattes l’Hmira présentent une
teneur de 2.10%.
La teneur en cendres de la datte est dépendante des conditions de fertilité du sol de même
que les palmiers bien irrigués donnent des dattes présentant une teneur en eau élevée par
rapport aux palmiers mal irrigués.
Figure n°
Figure n°21 : Pourcentage de teneur en cendre des deux variétés de datte.
VI.3. Résultats des analyses biochimiques des deux variétés de dattes

VI.3.1. Taux des sucres totaux
Les résultats trouvés dans cette étude sont représentés dans le tableau n °13.
Tableau n °13: Taux de sucres totaux des deux variétés de dattes.
Variétés de datte Taux de sucres totaux (%)
Hmira 75.00
Tinaceur 81.87
Les sucres existent sous deux formes : saccharose et sucres réducteurs. Les sucres
réducteurs principaux sont le fructose et le glucose mais les dattes contiennent d’autres sucres
tels que l’arabinose, le galactose et autres.
Les valeurs des sucres totaux exprimées en pourcentage par rapport à la matière sèche
47
(M.S) sont comprises entre 75.00 % pour l'Hmira, et 81.87 % pour Tinaceur (Tableau n°13).
Ces valeurs sont du même ordre de grandeur avec celle trouvées dans la bibliographie,
dont le taux de sucres totaux sont compris entre 70 et 90% du poids de la matière sèche
(Belguedj, 2001).
De nombreux auteurs, dont Munier (1973), Sawaya et al. (1983); ayant
travaillé sur plusieurs cultivars de palmier dattiers affirment que les teneurs en sucres des dattes
varieraient en fonction de la variété, du pollen, du stade de maturation et bien sûr du climat. Du
point de vue composition et nature des sucres, la nature des sucres varie aussi, en fonction de la
consistance de la datte. Selon KHATAB et al. (1983) les variétés sèches de dattes renferment
des teneurs élevées en saccharose. Par contre, les variétés molles sont très riches en sucres
réducteurs, les variétés demi molles renferment, autant de saccharose que de sucres réducteurs.
VI.3.2. Taux du solide soluble (TSS ou °Brix)

Les résultats trouvés dans cette étude sont représentés dans le tableau n °13.
Tableau n °14: Taux du solide soluble (°Brix) de des deux variétés de dattes.
Variétés de datte Taux du (°Brix) (%)
Hmira 54.84
Tinaceur 56.13
Le TSS donne la concentration en saccharose d’une solution aqueuse ayant le même

indice de réfraction que le produit analysé (moût des dattes). Cette teneur importante traduit la
richesse des dattes étudiées en matière glucidiques. Les valeurs de taux de solides solubles de
l’ensemble des échantillons sont comprises entre 54.84% pour l'Hmira et 56.13% pour Tinaceur
(Tableau n° 14). Mohammed et al. (1983) donnent des valeurs très variables (allant de 18 et 86
%) pour 50 cultivars Irakiens. Khalil et al. (2002) ont trouvé des teneurs de 81,34 et 58,20 pour
les deux variétés Siwi et Amhat respectivement.
VI.3.3. Teneur en protéines

Le tableau n°15 présente la teneur en en protéines des deux variétés de dattes.
48
Tableau n°15: La teneur en protéines des deux variétés de dattes.
Variétés de datte Taux des protéines (%)
Hmira 1.026
Tinaceur 1.197
La quantité de protéines contenue dans la datte l’Hmira et Tinaceur respectivement est

faible, seulement (1.026 % e t 1 . 1 9 7 % ) (MF) (Tableau n°15). Cette teneur est inférieure à
celle trouvée par Khalil et al. (2002) pour les deux variétés égyptiennes Siwi et Amhat qui
sont respectivement de l’ordre de 2.21 et 1.95 % (MS). En effet, Youssif et al. (1982) donnent
des teneurs comprises entre 2,16 et 2,78 % du poids sec pour les variétés irakiennes. Al-Hooti et
al. (2002) donnent des teneurs de 2,03 et 2,6 % du poids frais respectivement pour les deux
variétés saoudiennes : Birhi et Sifri.
La teneur en protéines des dattes est faible et ne dépasse pas généralement les 3% (Al
Hooti et al., 1997; Khalil et al., 2002; Besbes et al., 2009 ).
VI.3.4. Teneur en matière grasse

Dans le tableau n°16 nous donne la teneur en matière grasse des deux variétés de dattes.
Tableau n°16: La teneur en matière grasse des deux variétés de dattes (pulpe +
noyau «partie non comestible»).
Variétés de datte Teneur en matière grasse (%)
Hmira 2.85
Tinaceur 1.72
La composition des fruits en lipides ne dépasse pas 0.1–0.5% (MF) (Belitz et al., 2009).
Les dattes (pulpe) sont pauvres en lipides contrairement à la partie comestible, le noyau présente
des taux plus élevés : 8.86 % pour une variété Mauritanienne et 8.49 % pour une variété
Irakienne (Meunier, 1973). Chaira et al., (2007) donnent 10.1 et 12.7 % pour les noyaux des
49
deux variétés tunisiennes Deglet Nour et Allig respectivement.

La teneur en lipides de la pulpe et la partie comestible" noyaux broyées" des deux
variétés de datte est très élevée 2.85 % pour l’Hmira et 1.72 % pour Tinaceur (Tableau n°16).
Cette teneur est supérieure à celles trouvées par Al-Hooti et al. (1997), qui estiment la teneur en
lipides dans les dattes emiratiennes entre 0,1 et 0,2 % de matière sèche. Cette différence peut être
due à la variété de datte et la présence des noyaux dans notre analyse.
Figure n°22 : Pourcentage de teneur en matière grasse des deux variétés de datte.
Partie II : Fabrication traditionnel du vinaigre des dattes

VI.4. Résultats des analyses physico-chimiques des deux échantillons de
vinaigre
VI.4.1. Analyse du PH et de densité
Les résultats des analyses du PH et de densité des deux échantillons du moût et du

vinaigre est présenté dans le tableau n°17.
Tableau n°17: Résultats d’analyse du PH et de densité des deux échantillons du moût et du

vinaigre.
Paramètres Moût Vinaigre

Hmira Tinaceur Hmira Tinaceur
PH 5.85 5.67 4.08 3.89
La densité (d20) 0.9732 1.003 1.009 1.021
50
On remarque que les deux vinaigres de dattes (Hmira et Tinaceur) ont des pH proche
avec des légères variations. Le vinaigre de l'Hmira représente la valeur du pH 4.08 et Tinaceur
3.89 (Tableau n°17). Nos résultats pour Tinaceur sont proches de ceux rapportés par Arab et
Guezzoun (2003), soit 3.33 pour le vinaigre de Hchef de Deglet Nour, 3.06 pour Harchaya.
Alors que le résultat de celui de l'Hmira est relativement proche de celui rapporté par Cheikh
(1994) soit 4.81 pour les vinaigre des variétés de dattes communes (Degla-Beidha, Techerwit,
Hamraya et assabri).
Ces pH nous informent sur les quantités d’acides organiques contenus dans les vinaigres.
Ces acides organiques sont le résultat du métabolisme des micro-organismes acidophiles présents
dans le vinaigre. Sebihi (1996) a cité les levures, les moisissures, les bactéries acétiques.
Le tableau n°17 montre que la valeur de densité de moût et de vinaigre respectivement

est de l’ordre 0.9850 et1.009 pour l'Hmira et 1.02 et 1.021 pour Tinaceur.
Ces résultats sont proches de ceux de cité par Sebihi (1996), soit des densités de 1.018 à
1.020 pour le vinaigre de vin, de 1.010 à 1.013 pour les vinaigres de cidre et de poire. Selon
Beneddine D. et al. (2008) la valeur de densité de l'ordre de1.035 pour le vinaigre Hchef de
Deglet Nour, suivi par le vinaigre de Harchaya avec 1,018, puis de celui de Degla Beida avec
1,013.
Selon Sebihi (1996), les densités élevées des vinaigres étudiés peuvent être expliquées
par la richesse des vinaigres étudiés en matières colloïdales en suspension ce qui est responsable
de leur aspect troubles de la couleur très foncée et de leurs odeurs désagréable.
Figure n°23 : Evolution du pH et du densité de datte et de vinaigre des deux variétés.
51
VI.5. Résultats des analyses biochimiques des deux échantillons de vinaigre
VI.5.1. Taux des sucres totaux

Tableau n °18: Résultats d’analyse du Taux des sucres totaux des deux échantillons

Taux des sucres 49.00 51.50 18.72 17.57
totaux(%)
Les dattes contiennent une quantité importante de sucres essentiellement le glucose, le

fructose et le saccharose. Elles contiennent aussi du mannose du maltose du galactose et du
xylose mais en faible quantité ( Arab et Guezzoun, 2003).

Au moment de la fermentation, les sucres forment la principale source de carbone pour
les microorganismes (Larpent, 1991).
Après fermentation, la teneur des sucres totaux dans de vinaigre « Hmira » est de 18.72 %
tandis que le vinaigre de « Tinaceur » est 17.57 % (Tableau n°18). Ces résultats sont très
éloignés de ceux trouvés par Sebihi (1996) allant de 6.58 à 24.64%. Ceci montre que les sucres
ne sont pas totalement dégradés.
En vinaigrerie traditionnelle de dattes, les dattes ne sont broyées. Elles sont utilisées
entières, ce qui ne permet pas une bonne diffusion des sucres emprisonnés au niveau des cellules
de la pulpe et rend leur utilisation difficile par les micro-organismes.
Figure n°24 : Pourcentage de taux des sucres totaux de datte et de vinaigre des deux variétés
52
VI.5.2. Taux solide soluble TSS " °Brix "
Tableau n °19: Résultats d’analyse du Taux solide soluble des deux échantillons du vinaigre
Echantillon du vinaigre °Brix (T=20 °C)
Hmira 20.10
Tinaceur 18
Le TSS des vinaigres traditionnels de dattes est variable entre 20,10% (Hmira) et 18,00 %
(Tinaceur) (Tableau n °19).
Ces résultats est supérieures que se trouver par Sebihi (1996) à savoir 5 à 10% pour le
vinaigre traditionnel de dattes. Il semble exister une corrélation étroite entre la densité et le taux
de solides solubles. Les vinaigre ayant la densité la plus élevée a en effet, le TSS le plus élevé
(Ould El Hadj et al., 2001).
Figure n°25 : Pourcentage de taux solide soluble de datte et de vinaigre des deux variétés.
VI.5.3. Taux des protéines
Les résultats d’analyse des protéines est présenté dans le tableau n° 20
53
Tableau n °20: Résultats d’analyse des protéines des deux échantillons pour le moût et le
vinaigre.

Taux des protéines 1.368 1.710 1.539 1.881
(%)
La quantité de matières azotées dosées dans les échantillons de moût et de vinaigre

respectivement est de (1.368%, 1.539%) pour Hmira et (1.710%,1.881%) pour Tinaceur
(Tableau n°20). Ainsi le vinaigre de Tinaceur avec 1.881 % de protéines renferme plus de
matière azotée que l'Hmira.
Cette forte teneur en protéine par rapport à la matière de base résulte de l’activité
biologique dont les vinaigres sont le siège. Malgré, les valeurs obtenues semblent intéressantes
en les comparants avec celles citées dans Al-Shahib et al. (2003) au niveau de certaines
boissons, telles que le jus d’orange 0.6 %, ou produits issues de fermentation comme le yaourt
3.5 % à 7 %. Donc une grande partie des matières azotées en vinaigrerie traditionnelle est issue
du métabolisme microbien.
Figure n°26 : Pourcentage de taux de protéine de datte et de vinaigre des deux variétés.
54
VI.5.4. Teneur en acide acétique" acidité titrable"
Tableau n °21: Résultats d’analyse d’acide acétique des deux échantillons du vinaigre.
Echantillon du vinaigre
Teneur en acide acétique (g/l)
Hmira 27.623
Tinaceur 23.419
D’après le tableau n °21, nous constatons que les teneurs en acide acétique sont égales à
23,419 g/l pour le vinaigre de Hmira et pour le vinaigre de Tinaceur 27.623 g/l. Ces valeurs sont
faible par rapport à celles cité par Sebihi (1996), 60 à 90 g/l d’acide acétique pour le vinaigre de
vin, le vinaigre de cidre et de poiré 40 g/l.
Le vinaigre de vin blanc contient de 56,10 g/l à 79,35 g/l, le vinaigre de coupage de vin et
d’alcool de 51,10 à 76,11g/l. Quand au vinaigre de petit lait il contient 18 à 20 g/l d’acide
acétique proche de nos résultats. L’acide acétique peut avoir une triple origine :
- Provient de l’oxydation de l’éthanol par les acétobacters,
- Du métabolisme des bactéries lactiques,
- Un produit secondaire formé par les levures au cours de la fermentation (Lafourcade,
1979).
Selon Drilleau (1996), certaines levures dites nuisibles sont responsables de formation de
l’acide acétique dans le début de la fermentation.
Figure n°27 : Pourcentage de taux d’acide acétique des deux échantillons du vinaigre.
55
VI.5.5. Taux d'alcool
Tableau n °22: Résultats d’analyse de taux d’alcool des deux échantillons du vinaigre.
Echantillon du vinaigre
Taux d’alcool (%)
Hmira 1.5
Tinaceur 1.2
L'analyse des deux vinaigres fait ressortir que nos vinaigres contient des faibles teneuses
en éthanol, le vinaigre de Hmira et Tinaceur présentent une teneur en éthanol (1.5 % et 1.2 %)
respectivement (Tableau n°22).
Le dosage d'alcool permet de suivre l'acétification de milieu au cours de la fabrication du
vinaigre. Les vinaigres artificiels ne doivent renfermer que 0,05 à 0,2% d’alcool, les vinaigres de
vin présentent des quantités variables selon la marche de l'acédification. Des quantités pouvant
allé jusqu'à 2,5 pour 100 ml sont fréquemment trouvées tandis que le vinaigre d'alcool bien
préparé n'en contient que des traces d’alcool (Beneddine D. et al., 2008). La trace d'alcool
présente dans le vinaigre peut être bénéfique sur l’inhibition des enzymes d’oxydation de l'acide
acétique (Divies, 1989).
Figure n°28 : Pourcentage de taux d’alcool des deux échantillons du vinaigre
56
Conclusion
Conclusion
CONCLUSION
De tout ce qui précède, nous pouvons retenir ce qui suit:

Concernant les caractéristiques morphologiques, les deux variétés de dattes
étudiées s o n t différent l'une de l'autre de par leurs couleurs, leurs formes et leurs
compositions. Les dattes de la variété Hmira présentent une caractéristique
intéressante mais teneur élevée en eau augmente les risques de son altération.
Nous pouvons dire que les variétés communes ayant fait l'objet de cette
étude constitue, un aliment très énergétique, composé de sucres facilement
assimilables, et une source de s pr ot éi n e s . Comme matière première, les dattes
communes offrent d'énormes possibilités de les valorisées par le biais de la
technologie de transformation et de biotransformation.
Comme un produit valorisé des dattes communes, le vinaigre traditionnel de
datte, un bioproduit très intéressant sur le plan économique que sur le plan nutritif par
la présence des constituants alimentaires plus importants et qui ne sont pas présenté
dans le vinaigre industriel.
En effet, les résultats obtenus dans notre étude montrent que les vinaigres
traditionnels de deux variétés de dattes utilisés comportent des quantités très
importantes de protéines, de lipides, des sels minéraux et en fin de matières solides
solubles. De point de vue sanitaire, le vinaigre présente un caractère hygiénique très
élevé par son acidité le plus important qui ne permet pas aux flores pathogènes de
se croitre.
Donc il est possible de produire du vinaigre biologique à l’échelle industriel
à partir des dattes communes par l’amélioration et l’optimisation de ces
techniques traditionnelles des conditions de fabrication de ce produit peut être
recommandée par la thermostatisation de la température, l'application d'une
oxygénation intensive et enfin prologue le temps du fermentation.
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Annexes
Annexe
Annexe n°1: Les différents réactifs et matériels utilisés au cours de notre étude
o Appareil Soxhlet;
o Balance de précision de marque ( KERN ABS 120-4);
o Bain marie ;
o Ballon;
o Boitte pétrée;
o Broyeur;
o Burette;
o Centrifugeuse (SIGMA 3K30);
o Chromatographe clarus : 500 ;
o Creuset;
o Dessiccateur;
o Filtre;
o Fiole jaugée de 250 ml;
o Fiole jaugée de 100 ml et 50 ml;
o Four â moufle (Nabertherm );
o Pycnomètre (Assistent);
o pH mètre de marque (Model Hanna HI3220 );
o Plaque chauffante munie d'un système d'agitation (IKAMAG.RH);
o Pompe à vide;
o Pipettes;
o Réfractomètre (PI NO 1402046);
o Réfrigérant à reflux;
o Spectrophotomètre UV/Visible de marque ( Agilent Technologies Cary 60);
o Thermomètre;
Annexe
Annexe n°2:
Les étapes de fabrication du vinaigre traditionnel de datte
Hmira Tinaceur
Figure n°29: Lavage des deux variétés de dattes.
Figure n°30: Mesure des deux variétés de datte et mesures d’eau du robinet
chauffée.
Annexe
Hmira Tinaceur
Figure n°31: La préparation des jarres des deux variétés de datte
Hmira Tinaceur
Figure n°32: Jarre bouchée avec tissus Figure n°33: Produit finale du
aéro-perméable. vinaigre.
Annexe
Annexe n°3: Valeurs des teneurs moyennes en eau des deux variétés de dattes.
Variétés de dattes Teneur en eau (H%) Moyenne des H% Taux de la M.S (%)
H1 19.388
Hmira H2 15.760 17.150 82.850
H3 16.326
T1 14.720
Tinaceur 13.980 86.020
T2 12.516
T3 14.718
Annexe n°4: Valeurs de la teneur moyenne en cendres des deux variétés de

dattes (%).
Variétés de dattes Teneur en cendre (Tc%) Moyenne des Tc%
H1 2.210
Hmira H2 2.090 2.100
H3 2.019
T1 2.476
Tinaceur 2.370
T2 2.260
T3 2.390
Annexe n°5: Valeurs des densités optiques (DO) de la gamme d'étalonnage (α-D-
Glucose) préparée lues à 492 nm de chaque concentration.
Nombre Concentrati DO de la DO de la DO de la Moyenne des 3

des tubes on mg/l solution G1 solution G2 solution G3 densités
(D+glucose) (D+glucose) (D+glucose) optiques M=
(G1+G2+G3)/2
Témoin 00 0.05 0.05 0.05 0.05
1 25 0.1227 0.1776 0.0682 0.1228

2 37.5 0.1911 0.3088 0.3364 0.2787
3 50 0.3265 0.3220 0.3105 0.3196
4 62.5 0.5017 0.5201 0.5471 0.5296
5 87.5 0.7145 0.7041 0.7218 0.7134
6 100 0.8160 0.8753 0.9961 0.8160
Annexe
Annexe n°6: Valeurs des densités optiques (DO) de la gamme d'étalonnage lues à
492 nm de chaque concentration de deux variétés de dattes.
Variétés de dattes densités optiques (DO) Moyenne (DO) Taux des sucres
totaux (%)
H1 0.3409
Hmira H2 0.3012 0.3035 75.000
H3 0.2686
T1 0.3403
Tinaceur 0.3356 81.875
T2 0.3310
T3 0.5178
Annexe n°7: Valeurs des densités optiques (DO) de la gamme d'étalonnage lues à
492 nm de chaque concentration de deux échantillons de vinaigres.
Echantillons de densités optiques (DO) Moyenne (DO) Taux des sucres

vinaigres totaux (%)
H1 0.1109
Hmira H2 0.0653 0.0848 18.725
H3 0.0784
T1 0.0813
Tinaceur 0.0738 17.575
T2 0.0771
T3 0.0310

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République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

MEMOIRE DE FIN D’ETUDE EN VUE DE L’OBTENTION DU DIPLOME

DE MASTER EN CHIMIE D’ENVIRONNEMENT

Contribution à l'étude des caractéristiques physico-chimiques et

Soutenu le : 11/ 06 / 2015

Présenté par : ELBERKENNOU Halima

Encadré par : Mme MESSAOUDI Houria, M. A. A à

Président : Mr SELKH Chouaib, M. A. A à

Examinatrice : Mme BAHIANI Malika, Attachée

Nous remercions Mr. BOULLAL Ahmed, attachée de recherche à l'URER/MS, ADRAR.

Nous remercions Mme. BAHIANI Malika attachée de recherche à l’URER/MS ADRAR

Nous remercions le présidant Mr. SELKH Chouaib, M. A. A à l’Université d’ADRAR d’avoir

Nous saluons infiniment les chefs de départements de science de matière et de sciences

Mots clés : Dattes communes, valorisation, Vinaigre, La double fermentation alcoolique et

Chapitre I: Les dattes

I.1. Définition ……………………………….……………………………………………… 02

I.2. Les variétés de dattes …………………..………………………………………………. 02

I.4. Production des dattes ………………..…………………………………………………. 03

a. Dans le monde ………………………………………………………………….. 03

I.5. Caractéristiques morphologiques des dattes…………………………………………… 06

I.6. Composition biochimique des dattes …………………………………………………... 06

I.6.1. Composition biochimique de la partie comestible "Pulpe " …………………. 06

I.6.1.1. Constituants majeurs ……………………………………………………… 06

I.6.1.1.1. L’eau ……………………………………………………………………. 06

I.6.1.1.2. Les sucres ……………………………………………………………….. 07

I.6.1.1.3. Les fibres ………………………………………………………………... 07

I.6.1.1.4. Les protéines …………………………………………………………….. 08

I.6.1.1.5. Les acides gras …………………………………………………………... 08

I.6.1.1.6. Les minéraux ……………………………………………………………. 08

I.6.1.1.7. Les vitamines ……………………………………………………………. 09

I.6.1.1.8. Les composés phénoliques ……………………………………………… 09

I.6.1.1.9. Les enzymes …………………………………………………………….. 10

I.6.1.2. Constituants mineurs ………………………………………………………. 10

I.6.2. Composition biochimique de la partie non comestible "Noyau " ………….. 11

I.7. Caractérisation physicochimique des dattes …………………………………………... 11

I.7.2. Acidité titrable ………………………………………………………………. 11

I.7.3. Taux de cendres …………………………………………………………….. 11

I.8. Transformation de la datte …………………………………………………………….. 12

I.8.1. Confiseries à base de datte ………………………………………………… 12

I.8.1.1. La pâte de datte ……………………………………………………………. 12

I.8.1.2. La farine de datte ………………………………………………………….. 12

I.8.1.3. Les Sirops, les crèmes et les confitures de dattes …………………………. 12

I.8.2. La mise en valeur des déchets ……………………………………………….. 12

I.8.2.1. La biomasse et protéines unicellulaires ……………………………………. 12

I.8.2.2. Les alcools …………………………………………………………………. 13

I.8.2.3. Le vinaigre …………………………………………………………………. 13

I.8.2.4. Les aliments de bétail ……………………………………………………… 13

I.8.3. Autres produits ……………………………………………………………….. 13

I.9. Importance économique de la transformation de la datte …………………………….. 13

Chapitre II: Les vinaigres

II.1. Quelques aspects sur le vinaigre et sa production …………………………………….. 15

II.2. Définition du vinaigre ………………………………………………………………… 15

II.3. La composition du vinaigre …………………………………………………………… 15

II.4. Comparaison entre les différents types du vinaigre ………………………………….. 16

II.4.1. Vinaigre de vin ………………………………………………………………… 16

II.4.2. Vinaigre de cidre et de Poiret …………………………………………………. 16

II.4.3. Vinaigre de glucose ……………………………………………………………. 17

II.4.4. Vinaigre de riz ………………………………………………………………… 17

II.4.5. Vinaigre de bois d'acide acétique …………………………………………….. 17

II.4.5.Vinaigre de bière ………………………………………………………………. 17

II.5. Fabrication du vinaigre ……………………………………………………………….. 17

II.6. Caractéristiques du vinaigre …………………………………………………………... 21