TP 4 : Caractéristiques physico-chimiques du lait et des produits laitiers

Partie I : Test d’acidité :

Le lait présente une acidité qui peut être titrée par l’hydroxyde de sodium (soude) en
présence de phénolphtaléine servant comme indicateur coloré.

1. Principe

Le lait frais contient très peu d'acides et pas d'acide lactique provenant de la transformation du
lactose par les bactéries lactiques. L'augmentation de l'acidité provient donc d'un
développement important de la flore lactique influencé par la température et la durée de
conservation du lait.

L'acidité titrable du lait peut être exprimée de plusieurs manières ; en Tunisie, on emploie
exclusivement les degrés Dornic (°D). Le nombre de degrés Dornic égale le nombre de
dixièmes de millilitres de solution d'hydroxyde de sodium, à la concentration N/9, qui sont
nécessaires pour neutraliser 10 mL de ce lait. Un degré Dornic correspond à 0,01 % d'acide
lactique.

2. Matériel et produits

• 1 statif avec noix et • 1 fiole conique de • solution de NaOH

pince 100 mL N/9
• solution de
• 1 pipette jaugée de
• 1 burette de 25 mL phénolphtaléine à 1%
10 mL
dans l'éthanol

3. Mode opératoire

Remplir la burette de la solution de NaOH N/9 et la fixer au statif. Régler le niveau du liquide
à zéro. À l'aide de la pipette de 10 mL, prélever 10 mL de lait et transférer dans la fiole conique
de 100 mL. Ajouter 5 gouttes de solution de phénolphtaléine et titrer jusqu'à apparition d'une
couleur rose persistante. Noter le volume de solution titrante utilisé en dixièmes de millilitres.
Remarque :

La préparation de la solution d'hydroxyde de sodium (NaOH) N/9 se fait par dissolution de

4,445 g d'hydroxyde de sodium en pastilles dans un litre d'eau distillée. La préparation de cette
solution doit être effectuée avec une grande précision.

La solution alcoolique de phénolphtaléine à 1 %, employée comme indicateur coloré

4- Expression des résultats :

a- Comment la valeur de l’acidité du lait détermine l’état de sa fraicheur.

b- Ecrire la réaction de dosage de l’acide lactique.
c- Quels sont les autres facteurs qui déterminent l’état de fraicheur du lait.
d- Ecrire l’équation de l’équivalence.
e- Déterminer l’acidité du lait en degré Dornic, puis en g d’acide lactique.
f- Donner la norme d’acceptabilité en °D pour le lait
g- Que permet le dosage de l’acidité pour les produits laitiers fermentés (yaourt, lben , Raib
….)

Partie II : Densité du lait :

1- Principe :

Le contrôle de la densité est un test simple qui permet de vérifier que le lait n’a pas été mouillé
(dilué avec de l’eau) dans ce cas la transformation sera de mauvaise qualité.

2- Mode opératoire :

- homogénéiser l'échantillon de lait

- verser dans une éprouvette de 500 ml

- plonger le thermo-lacto-densimètre avec un moment de rotation

- attendre la stabilité

- la lecture de la valeur de densité se fait au bord supérieur en fonction de la température

3- Expression des résultats :

a- Que permet d’indiquer la densité du lait.

b- Donner l’expression qui relie la densité avec la température
c- Quelle est la température de référence pour ce test.
d- Notre échantillon est-il dans les normes ?
Partie III : Test d’alcool :

1- Principe :
Ce test nous indique sur l’aptitude du lait à subir un traitement thermique.

2- Mode opératoire :
- Introduire dans le tube à essai 2 ml de lait et 2 ml d’alcool à 70°.
- Agiter et verser le mélange dans une boite de pétri.
- Observer et noter l’aspect du mélange.

Remarque :

L’alcool éthylique à 70°, est réalisé à partir de l’alcool absolu à 99,5 % de pureté selon la
règle de trois.

3- Expression des résultats :

a- Que se passe-t-il lorsque ce test est non conforme de point de vue biochimique et
technologique.
b- Interpréter le test réalisé.

Conclusion
a- Selon ces tests réalisés peut-on conclure sur la conformité du lait.
b- Quels sont les autres tests qui peuvent nous indiquer plus d’information sur la qualité
du lait.