Analyse microbiologique des aliments 2021/2022 Dr HAMMAZ Z

Le lait

Recherche des microorganismes dans les denrées alimentaires

I. Lait
I.1. Définition
 Dans le codex Alimentarius (Codex Stan 206-1999), le lait propre à la consommation
de l’homme : « est le produit intégral de la traite totale ininterrompue d’une femelle laitière bien
portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de
colostrum. » (FAO et OMS 2011).
 Le lait est le produit de secrétions des glandes mammaires des mammifères comme la
vache et la brebis, destinés à l’alimentation de jeune animal naissant.
 Selon la réglementation Algérienne, la dénomination « lait » est réservée exclusivement
au produit de la sécrétion mammaire normale, obtenue par une ou plusieurs traites, sans aucune
addition ni soustraction et n’ayant pas été soumis en traitement thermique [J. O, 1993].
 La dénomination « lait » sans indication de l’espèce animale de provenance, est réservée
au lait de vache.
 Tout lait provenance d’une femelle laitière, autre que le lait de vache, doit être par la
dénomination « lait » sur de l’indication de l’espèce animale dont il provient.
 Le lait destiné à la consommation ou à la fabrication d’un produit laitier, doit provenir
de femelles laitières en parfait état sanitaire [J. O, 1993].

I.2. Composition du lait

Le lait est reconnu depuis longtemps comme étant un aliment bon pour la santé. Source de
calcium et de protéines, il peut être ajouté à notre régime sous plusieurs formes.
Les laits sont les seuls aliments naturels complets qui existent, chacun d’eux étant adapté à la
race qu’il permet de développer.
Le lait est une source importante de protéines de très bonne qualité, riches en acides aminés
essentiels, tout particulièrement en lysine qui est par excellence l’acide aminé de la croissance.
Ses lipides, caractérisés par rapport aux autres corps gras alimentaires par une forte proportion
d’acides gras à chaîne courte, sont beaucoup plus riches en acides gras saturés qu’en acides gras
insaturés. Ils véhiculent par ailleurs des quantités appréciables de cholestérol et de vitamine A
ainsi que de faibles quantités de vitamine D et E.

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Le lait

Les principaux constituants du lait par ordre croissant sont :

 L’eau, très majoritaire,
 Les glucides principalement représentés par le lactose,
 Les lipides, essentiellement des triglycérides rassemblés en globules gras,
 Les sels minéraux à l’état ionique et moléculaire,
 Les protéines, caséines rassemblées en micelles, albumines et globulines solubles,
 Les éléments à l’état de trace mais au rôle biologique important, enzymes, vitamines et
oligoéléments.

Rappelle que le lait est constitué de quatre phases :

 Une émulsion de matières grasses ou phase grasse constituée de globules gras et de

vitamines liposolubles (A, D).
 Une phase colloïdale qui est une suspension de caséines sous forme de micelle.
 Une phase aqueuse qui contient les constituants solubles du lait (protéines solubles,
lactose, vitamines B et C, sels minéraux, azote non protéique).
 Une phase gazeuse composée d’O2, d’azote et de CO2 dissous qui représentent environ
5 ٪ du volume du lait.
Tableau 1 : Composition moyenne du lait entier
Composants Teneurs (g/100g)
Eau 89.5
Dérivés azotés 3.44
Protéines 3.27
Caséine 2.71
Protéines solubles 0.56
Azote non protéique 0.17
Matières grasses 3.5
Lipides neutres 3.4
Lipides complexes <0.05
Composés liposolubles <0.05
Glucides 4.8
Lactose 4.7
Gaz dissous 5٪ du volume du lait
Extrait sec total 12.8g

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Le lait

Tableau 2 : Composition moyenne en % du lait de vache, femme, brebis et chèvre

Composants Vache Femme Brebis Chèvre

Protéines 3.4 1.0 2.9 5.5
Caséines 2.8 0.4 2.5 4.6
lipides 3.7 3.8 4.5 7.4
Lactose 4.6 7.0 4.1 4.8
Minéraux 0.7 0.2 0.8 1.0

Du fait de sa composition physico-chimique, le lait est un excellent substrat pour la croissance

microbienne.

I.3. Microbiologie du lait

Les microorganismes du lait sont répartis selon leur importance en deux grandes classes à
savoir, la flore indigène ou originelle et la flore de contamination. Cette dernière est subdivisée
en deux sous classes : la flore d’altération et la flore pathogène.

I.3.1. Flore originelle ou indigène

Le lait contient peu de microorganismes lorsqu’il est prélevé dans de bonnes conditions à partir
d’un animal sain (moins de 103 germes/ml).

A sa sortie du pis, il est pratiquement stérile et est protégé par des substances inhibitrices
appelées lacténines à activité limitée dans le temps (une heure environ après la traite).

La flore originelle des produits laitiers se définit comme l’ensemble des microorganismes
retrouvés dans le lait à la sortie du pis, les genres dominants sont essentiellement des
mésophiles. Il s’agit de microcoques, mais aussi streptocoques lactiques et lactobacilles. Ces
microorganismes, plus ou moins abondants, sont en relation étroite avec l’alimentation et n’ont
aucun effet significatif sur la qualité du lait et sur sa production.

I.3.2. Flore de contamination

La flore de contamination est l’ensemble des microorganismes contaminant le lait, de la collecte

jusqu’à la consommation.

Elle peut se composer d’une flore d’altération, qui causera des défauts sensoriels ou qui réduira
la durée de conservation des produits, et d’une flore pathogène dangereuse du point de vue
sanitaire.

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Le lait

a. Flore d’altération

Incluse dans la flore contaminante, la flore d’altération causera des défauts sensoriels de goût,
d’arômes, d’apparence ou de texture et réduira la vie de tablette du produit laitier. Parfois,
certains microorganismes nuisibles peuvent aussi être pathogènes, l’un n’exclut pas l’autre.

Les principaux genres identifiés comme flore d’altération sont Psuedomonas, Proteus, les
coliformes, soit principalement les genres Escherichia et Enterobacter, les sporulées telles que
Bacillus et Clostridium et certaines levures et moisissures.

b. Flore pathogène
Comme la flore d’altération, la flore pathogène est incluse dans la flore contaminante du lait.
La présence de microorganismes pathogènes dans le lait peut avoir trois sources : l’animal,
l’environnement et l’homme.

Les principaux microorganismes pathogènes associés aux produits laitiers sont : Salmonella sp,
Staphylococcus aureus, Brucella sp, Clostridium botulinum et Clostridium perfringens,
Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Escherichia coli,
Campylobacter jejuni, Shigella sonnei, Brucella abortis , Mycobacterium tuberculosis ;et
certaines moisissures qui sont pour la plupart toxigènes, c’est-à-dire qu’elles produisent une
toxine dans le produit alimentaire. C’est pour cette raison qu’il faut jeter tout aliment moisi, car
la toxine diffusée dans l’aliment sera source de danger pour la santé.

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Tableau 3 : Les principaux groupes bactériens du lait

Groupes Caractères

Bactéries 1-Bactéries lactiques Activité biologique : fermentation du lactose

Gram + 2-Microcoques Flore banale de contamination du lait
Activité enzymatique réduite
3-Staphylocoques Anaérobies facultatifs, fermentent le lactose exemple :
Staphylococcus aureus
Développement dans le lait à 15°C pendant plusieurs heures
4-Bacillaceae. Mésophiles, inhibées à 45°C,
Absentes dans le lait crus et les produits laitiers qui n'ont
pas été chauffés,
Responsables des altérations des laits insuffisamment
stérilisés.
Bactéries 1-Entérobactéries. Des coliformes, fermentent le lactose. Leur présence est
Gram- liée à une contamination fécale.

Moins abondantes dans le lait par rapport à d’autres Gram

(-), Ces espèces résistent aux antibiotiques, se développent
à des températures très différentes.

2-Achromobactériaceae Ces microorganismes forment l'essentiel de la flore

psychrotrophe
Ne fermentent pas les sucres.
3- Bactéries diverses. Les plus importantes sont les Pseudomonas véhiculés par
les eaux non potables et les Brucella pathogènes

I.4. Différents types de lait

L’évolution des processus technologiques, des techniques de conservation et de distribution a
permis l’élaboration d’une large gamme de « laits de consommation » qui se distinguent par
leur composition, leur qualité nutritionnelle, organoleptique et leur durée de conservation.
Ils peuvent être classés en deux grandes catégories ;
 Lait cru non traités thermiquement.
 Lait traité thermiquement.

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I.4.1. Lait cru

Le lait cru est défini comme le lait produit par la sécrétion de la glande mammaire d’animaux
d’élevage et non chauffé à plus de 40 ºC, ni soumis à un traitement d'effet équivalent.
Ce lait n’a donc subi aucun traitement autre que la réfrigération mécanique immédiate après la
traite à la ferme.
Le lait cru recueilli à la ferme par traite mécanique ou manuelle, soit directement transporté au
centre de ramassage où il est réfrigéré, soit stocké dans des réservoirs réfrigérés avant le
transport dans le cas d’exploitations importantes, dans ces conditions, la flore microbienne est
stabilisée.
Le lait doit provenir d’animaux sains, soumis à un contrôle vétérinaire, d’une préparation (traite,
conditionnement, stockage) effectuée dans des conditions hygiéniques satisfaisantes.
I.4.2. Laits traités thermiquement

Les laits (traités) industriels peuvent consister en une modification de composition (lait
écrémé…) et en traitement thermique destiné à éliminer les éventuels germes pathogènes.

I.4.2.1. Lait pasteurisé

La dénomination « lait pasteurisé » est réservée au lait :

a. obtenu par un traitement mettant en œuvre une température élevée pendant un court laps de
temps (au moins 72°C pendant quinze secondes ou toute combinaison équivalente) ou par un
procédé de pasteurisation utilisant des combinaisons différentes de temps et de température
pour obtenir un effet équivalent ;
b. immédiatement refroidi après pasteurisation pour être ramené, dans les meilleurs délais, à
une température ne dépassant pas 6°C ;
c. présentant une réaction négative au test phosphatase.
I.4.2.2. Le lait stérilisé
Selon le procédé de stérilisation, on distingue le lait stérilisé et le lait U.H.T définis en
1979. Ces laits doivent être stables jusqu’à la date limite de consommation.
a. Le lait stérilisé
La dénomination « lait stérilisé » est réservée au lait préalablement conditionné dans un
emballage hermétique, puis chauffé pendant 15 à 20 minutes à une température de 115-120°C
afin de détruire tous les germes susceptibles de s’y développer.
Le lait est ensuite rapidement refroidi.

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Le lait

Il se conserve à température ambiante, tant que l’emballage n’a pas été ouvert.
b. Le lait stérilisé UHT
Le procédé dit d’ultra haute température est également un procédé de longue conservation qui
permet d’écourter le temps de chauffage : les qualités gustatives du lait sont mieux préservées
qu’avec la stérilisation simple.
Il s’agit de porter rapidement le lait à la température de 135°C minimum pendant 2 à 4 secondes,
puis de le conditionner dans une ambiance stérile.
Le lait UHT peut être entier, demi-écrémé ou écrémé. On le trouve dans le commerce sous le
nom « lait stérilisé UHT ». Il se conserve à température ambiante, tant que l’emballage n’a pas
été ouvert.
I.4.2.3. Le lait concentré
Les laits concentrés sont des produits dont la concentration en solides de lait est environ le
double de celle du lait frais.
La stabilité du lait peut être assurée par réduction de l’activité d’eau (AW), on y parvient par
élimination partielle de l’eau et ajout de sucre.
Le principe consiste à effectuer une évaporation sous vide afin d’abaisser la température
d’ébullition.
On note l’existence de deux grands types : Lait concentré non sucré et Lait concentré sucré.
a. Lait concentré non sucré
Le produit fini contient en poids, au moins 7,5% de matière grasse et au moins 25% d'extrait
sec total provenant du lait.
La mention « non sucré » est facultative.
Plusieurs types sont à signaler : Lait concentré écrémé, Lait concentré partiellement écrémé,
Lait concentré riche en matière grasse.
b. Lait concentré sucré
A la différence du précédent il ne subit pas de stérilisation car le sucre, en remplaçant
partiellement l’eau, empêche les micro-organismes de se multiplier. Après standardisation et
pasteurisation, il est sucré par l’adjonction de saccharose (sucre mi-blanc, sucre blanc ou sucre
blanc raffiné). Il est ensuite concentré sous vide partiel, et enfin refroidi avant le
conditionnement.
Il contient, en poids, un taux supérieur ou égal à 8% de matière grasse et un taux supérieur ou
égal à 24% d’extrait sec provenant du lait.

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Le lait

I.4.2.4. Poudre de lait

Le lait en poudre est un produit solide obtenu par élimination de l’eau du lait, du lait entièrement
ou partiellement écrémé, de la crème ou d’un mélange de ces produits, et dont la teneur en eau
n’excède pas 5 % en poids du produit fini.
On distingue les laits en poudre suivants :
Le lait en poudre riche en matières grasses ou poudre de lait riche en matières grasses : lait
déshydraté contenant, en poids, au moins 42 % de matières grasses.
Le lait en poudre entier ou poudre de lait entier : lait déshydraté contenant, en poids, au
moins 26 % et moins de 42 % de matières grasses.
Le lait en poudre partiellement écrémé ou poudre de lait partiellement écrémé : lait
déshydraté dont la teneur en matières grasses est, en poids, supérieure à 1,5 % et inférieure
à 26 %.
Le lait en poudre écrémé ou poudre de lait écrémé : lait déshydraté contenant, en poids, au
maximum 1,5 % de matières grasses.

I.4.3. Dérivés de lait

Lactosérum
Caséines et caséinates

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I.5. Echantillonnage
Les prélèvements d’échantillons de lait en vue de la détermination de la qualité microbiologique
peuvent être effectués en usine ou à tous les stades de la mise en vente.
Le schéma d’échantillonnage est variable selon le but de la recherche effectuée et selon la nature
du produit.
Dans le cas où un plan à 2 ou 3 classes est appliqué, chaque prélèvement doit être constitué au
moins de 5 échantillons n = 5.
I.6. Prélèvement
Pour un contrôle microbiologique du lait, des échantillons peuvent être prélevés à la ferme, en
usine ou à n’importe quel stade de la mise en vente.
Les prélèvements doivent être effectués en asepsie et avec un matériel et dans des récipients
propres et stériles.
Pour une analyse microbiologique complète, il faut prélever un minimum 10 échantillon à partir
des lots importants, de plus un échantillon supplémentaire peut être prélevé par centaine de
bidons ou par 2500 bouteilles. (JORA N°70,2004)
Le volume des prélèvements à partir des produits en vac est en moyenne 100 ml
1. Lait en vrac
a. Prélèvement dans un bidon

Pour des prélèvements effectués à partir de bidons est utilisée une pipette de grands volumes
(Contenance 100 ml, longueur 60 cm au minimum).
Le contenu du bidon est homogénéisé à l’aide de la pipette, des mouvements de rotation pendant
30sec à 1min environ. L’homogénéisation peut être réalisée mécaniquement à l’aide d’un
agitateur métallique spécial constitué d’une tige métallique à laquelle est fixée une plaque
perforée. En utilisant la pipette, il faut prélever après l’avoir vidée de son premier contenu. Il
est possible aussi de prélever avec une louche en acier inoxydable.
b. Prélèvement dans un bac
Homogénéisation réaliser avec un agitateur en acier inoxydable
L’agitateur est déplacé par un mouvement horizontal pour communiquer un mouvement de
rotation entre surface et fond pendant au moins 1min selon contenance du bac
 Un seul prélèvement est fait si le bac est petit
 Plusieurs prélèvements sont effectués en divers points puis mélangés cas d’un grand
bac.

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Le prélèvement est réalisé à l’aide d’une louche en acier inoxydable.

c. Prélèvement dans une citerne équipée d’un agitateur mécanique
A partir d’une citerne équipée d’un agitateur mécanique le contenu est homogénéisé pendant
15 à 30 mn. Le prélèvement est réalisé à l’aide d’une fiole (flacon) lestée de 125 à 150ml
introduite par des billes de verre de 0.5 cm serviront par la suite pour homogénéiser
l’échantillon au laboratoire. Comme il est possible de faire la prise d’échantillon par l’orifice
de vidange.

d. Prélèvement dans une citerne sans agitation

Si la citerne n’est pas dotée d’un système automatique d’agitation, le prélèvement peut être
réalisée à l’aide d’un agitateur métallique comme dans le cas des bacs et de prélever en
différents endroits avec une louche en acier inoxydable.

e. Prélèvement à un robinet
Si la citerne est équipée d’un robinet, il faut laisser couler 25 à 50 L de lait après avoir flambé
énergiquement le robinet puis recueillir environ 1 L dans un récipient aseptisé ou stérile.
Le prélèvement est ensuite réalisé à la louche sur cette portion après agitation
f. Traite aseptique
A partir de l’animal, il faut faire une traite stérile c'est-à-dire le pis et la mamelle sont nettoyés
à l’eau savonneuse, rincés plusieurs fois à l’eau très propre puis on essuie à l’aide d’une serviette
de papier stérile.la traite est réalisée avec des gants stériles.
La première dizaine de jets et alors éliminée. Les autres sont recueillies dans un récipient stérile.

2. Lait conditionné
Le prélèvement réel s’effectue au laboratoire. Au niveau de l’usine les échantillons sont
recueillis sous forme de récipients pleins et fermés.

3. Lait concentré
Produit en vrac prélèvement après ouverture aseptique du récipient homogénéisation, 2 ou 3
litres sont transvasés à la louche stérile (flamber) dans un récipient stérile à partir duquel le
prélèvement définitif de 100 ml au moins après agitation améliorer par des billes de verre.

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4. Lait en poudre
 Dans le cas des produits en vrac le prélèvement se fait à la louche ou avec une sonde
stérile.
 Dans un endroit proche du centre du récipient 50 à 100g sont prélevé.
 La couche supérieure est écartée à l’aide d’un autre instrument stérile ou elle peut être
prélevé séparément.
 L’échantillon doit être placé dans un récipient stérile hermétique éventuellement
contenant des billes de verre.

5. Produits congelés

Lorsque on se trouve en présence d’un lait complétement ou partiellement congelé. Il faut

assurer la décongélation avant le prélèvement mais sans dépasser les 10°C

I.7. Transport et préparations des échantillons

 Le lait cru doit être refroidi et conservé à basse température (0 à 4° C) en utilisant une
eau glacée et un caisson isotherme.
 Pour les laits destinés à l’étude de l’activité microbienne, les échantillons sont
transportés et conservés à une température comprise entre 8 et 13°C
 Pour le lait pasteurisé conditionné en emballage individuel, la température ne doit pas
dépasser 10°C.
 Dans le cas du lait stérilisé conditionné il n’est pas nécessaire de recourir à la
réfrigération
 Le lait concentré prélevé à partir d’un récipient en vrac doit être maintenu en dessous
de 4°C
 Le lait en poudre doit être conserver en dessous de 15°C à l’abri de l’humidité et du
soleil.
Nota bene : le recours à la congélation est à éviter dans tous les cas.
Après prélèvement et conservation dans les conditions indiquées, le contrôle microbiologique
doit être effectué dans un délai ne dépassant pas 24h (maximum) quant à l’activité microbienne,
le délai doit être ≤ 8 h après prélèvement.

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I.8. Préparation des dilutions

Une série de dilutions est réalisée à partir de l’échantillon que l’on aura homogénéisé par au
moins 10 secondes d’agitation.
Le nombre de dilutions varie selon le produit et sa charge microbienne le plus souvent 3
dilutions sont nécessaires 10-1, 10-2, 10-3 si le nombre de germes excède 3×105/ml il faudra aller
au-delà (lait cru)
Les dilutions peuvent être réaliser de façon classique 1ml dans 9ml de diluant mais dans
l’industrie laitière on procède parfois de la façon suivante
 Un échantillon de 11ml est prélevé à l’aide d’une pipette spéciale et porté dans un flacon
contenant 99ml de liquide de dilution au 1/10e et un autre de 1ml est porté dans un flacon
identique 99ml dilution au 1/100e
 Une autre méthode consiste à porter 10ml dans 90ml de diluant et ainsi de suite
Les liquides de dilution les plus couramment utilisées sont le ringer au ¼ et le bouillon tryptone
sel TSE

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II. Analyse microbiologique

II.1. Etude microscopique

Elle est intéressante dans le cas du lait cru.

II.1.1. Etude générale

Un examen microscopique direct peut être réalisé, il ne présente d’intérêt que si le lait est
fortement contaminé. Une coloration de gram est effectuée à partir du culot de centrifugation
du lait tandis que le surnageant et l’anneau de crème de surface sont délicatement éliminés.

II.1.2. Numération des cellules

La numération des cellules concerne les cellules microbiennes et les cellules animales dites
somatiques.

a. Cellules microbiennes

La numération par microscope permet de de tenir compte à la fois des germes vivants et des
germes morts, à la différence des techniques de cultures. C’est une méthode dont les résultats
sont immédiats mais peu précise, il s’agit plutôt d’une estimation.

b. Cellules somatiques (animales)

Les laits de mammites contiennent un nombre élevé de cellules épithéliales et de leucocytes.

Les laits normaux contiennent moins de 2,5 ×105 cellules/ml.

 Lait de vache < 5 × 105 cellules/ml.

 Lait de chèvre < 7,5 × 105 cellules/ml.
 Lait de brebis < 7,5 × 105 cellules/ml.
 Lait de chamelles < 3 × 105 cellules/ml.

II.1.3. Recherche du bacille tuberculeux

Recherche basée sur les propriétés d’acido-alcoolo-résistance des mycobactéries, elle s’effectue
à partir de la crème et du culot de centrifugation, en utilisant la technique de coloration de Ziehl-
Nielsen.

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Le lait

La présence de bacilles acido-alcoolo-résistants ne suffit pas pour conclure à la présence du

bacille tuberculeux, l’examen cytologique et l’examen clinique de l’animal peuvent apporter
une confirmation.

II.2. Dénombrement de la flore aérobie mésophile (FAMT, flore « totale » ou « globale »).

Cette flore est un bon indicateur de la qualité générale et de la stabilité des produits ainsi que
de la qualité des installations

Méthode classique en milieu gélosé

Les milieux employés sont adaptés à la nature de la flore. Gélose glucosée au lait écrémée,
gélose au lait papaïné (péptonisé), gélose au lait levuré (yeast milk agar) du milieu PCA enrichi
de 1% de lait écrémé, qui sont utilisés pour l’analyse du lait liquide, laits concentrés sucrés et
les laits secs, pour le lait concentré non sucré il est préférable d’utiliser un milieu contenant de
l’amidon (gélose PCA à 0,1% d’amidon soluble)

Les ensemencements sont réalisés en plaçant 1 ml de la dilution choisie dans une boite de pétri
vide et en ajoutant le milieu gélosé que l’on mélange soigneusement

Deux boites de pétri sont ensemencées par dilutions deux ou trois dilutions successives sont
utilisés l’incubation est réalisée pendant 72 heures à 30°C.

Il existe une méthode basée sur l’emploi de bande de papiers imprégnés de milieu de cultures
contenues dans une enveloppe stérile et que l’on trempe dans le lait avant incubation en milieu
stérile « bacto-strip ». Cette méthode est plutôt un test qualitatif que quantitatif.

Il existe des méthodes de numération en milieu solide basées sur l’utilisation d’une anse « de
platine » calibrée.

II.3. Dénombrement de flores particulières

II.3.1. Levures et moisissures
Les levures et moisissures peuvent affecter la conservation des laits secs et concentrés. Plusieurs
milieux sont utilisables pour leur dénombrement est réalisé en plaçant 1ml de lait ou de ses
dilutions dans une boite de pétri, couler par-dessus un milieu gélosé sélectif. Il est aussi possible
d’effectuer un ensemencement en surface de 0,1ml.

Plusieurs milieux peuvent être utilisé, les milieux PDA pH 4,5, le milieu OGA, malt extract pH
4,5 ou la gélose glucosée au chloramphénicol.

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L’incubation dure 5 jours à une température comprise entre 20 et 25 °C. Un examen au bout de
3 jour est conseiller et des fois nécessaires.

II.3.2. Flore indologène

Flore responsable de dégradations et de modifications du gout et de l’odeur. Le dénombrement

est réalisé à partir du lait ou de ses dilutions 10-1, 10-2, 10-3 en utilisant le milieu eau peptonée
(1ml d’inoculum pour 9ml de milieu). Après incubation de 48 heures à 37°C, la production
d’indole est recherchée par le réactif de Kovacs.

La détermination la plus précise peut être réalisée en effectuant deux séries d’ensemencement
et en utilisant la table de Mac Grady pour deux tubes, et la loi : N= NPP×Fd ; Fd : facteur de
dilution.

II.3.3. Flore putride

Bactéries dégradant la caséine en produisant des substances malodorantes. Leur dénombrement

peut s’effectuer à partir des milieux utilisés pour la flore indologène. Il suffit de placer du papier
à l’acétate de plomb dans la partie supérieur du tube. Le noircissement dû à l’H2S traduit la
présence des bactéries putrides. Le dénombrement s’effectue comme précédemment.

II.3.4. Flore lipolytique

Cette flore peut entrainer des dégradations au niveau des qualités organoleptiques dans des laits
conservés au froid. Elle est mise en évidence sur la gélose au bleu Victoria par étalement de
0,1ml de l’échantillon de lait ou de ces dilutions, l’incubation dure 3 jours à une température de
30°C.

II.3.5. Flore protéolytique

Cette flore peut se développer dans les mêmes conditions que la précédente. On utilise pour la
dénombrer la gélose à la caséine et au calcium (milieu de Frazier et Rupp pour la recherche et
la numération des germes protéolytiques).

II.3.6. Flore thermophile

Il s’agit de microorganismes ayant une haute température optimale de développement (55-

63°C) : on trouve parmi eux des germes intéressant l’industrie fromagère mais aussi des
contaminants néfastes.

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Les opérations effectuées pour le dénombrement de FAMT sont reprises mais les boites sont
mises à incuber pendant 24 à 48 heures à 55°C ou éventuellement à 63°C. L’utilisation de tubes
bien bouchés (roulés) est possible car ils évitent la dissection du milieu. Cette numération peut
aussi se faire sur milieu liquide en l’occurrence le milieu lait tournesolé.

II.3.7. Flore psychrophile

Certains microorganismes sont capables de se développer à des températures inférieures à 5°C.

Ils peuvent poser des problèmes au niveau de la conservation du lait à basse température. Les
opérations de dénombrement classiques sont utilisées, les boites de pétri ensemencées sont
placées pendant 7 à 10 jours au réfrigérateur à 5°C ou une incubation d’une durée de 16 heures
à 17°C puis de 4 à 5 jours à 5°C pour accroitre la rapidité des résultats.

II.3.8. Flore sporulée aérobie

Cette flore peut résister aux traitements thermiques subis par le lait et affecter sa conservation.
Les spores aérobies sont dénombrées par culture sur gélose nutritive ordinaire à 1% de lait et

0,1% d’amidon, milieu Dextrose Tryptone Agar DTA ou sur milieu liquide DTB Dextrose
Tryptone broth, l’échantillon est incubé2 ou 3 jours entre 30 et 37°C.

Quelques espèces de Bacillus pouvant se trouver dans le lait produisant des spores à haute
résistance thermique > 100°C.

II.3.9. Flore anaérobie

Elle peut être présente dans les laits conservés et conditionnés. Son dénombrement est réalisé
en tubes de milieu VF ou VL solides ensemencés en surfusion, après refroidissement le milieu
est solidifié en culot et incubé 3 jours à 30°C.

La recherche et le dénombrement (par NPP) de Clostridium tyrobutyricum peuvent être réalisés

sur bouillon de Bryant et Burkey.

II.4. Coliformes, entérobactéries et entérocoques

Le dénombrement des coliformes dans le lait permet la mise en évidence d’une pollution fécale
et donc possibilité d’une contamination par des entérobactéries pathogènes. Ces bactéries sont
sensibles à la chaleur, elles sont donc un bon témoin de l’efficacité du traitement thermique
et/ou d’une recontamination. Elles sont aussi un facteur de mauvaise conservation ou d’accident
de fabrication. Les entérocoques sont dénombrés dans le but d’une contamination ancienne.

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Le lait

II.4.1. Colimétrie en milieu liquide

Le lait est un substrat favorable à la survie et au développement des coliformes. Les milieux
utilisés sont le bouillon Mac Conkey et surtout le bouillon lactosé bilié au vert brillant
(contenant une cloche de Durham).

Dans le cas des dilutions classiques les 3 tubes de milieu sont ensemencés par 1ml de lait par
dilution 10-1 à 10-3.

L’incubation est réalisée à 30°C pour les coliformes « totaux » pendant 48h (elle peut être à
37°C mais elle est moins employé).

Lorsque l’incubation a lieu à 44 °C, on dénombre les coliformes fécaux ou thermotolérants

(entérobactéries fermentant le lactose à température élevé).

Le dénombrement est effectué avec les tables de Mac Grady.

II.4.2. Dénombrement de routine sur milieu solide

Il s’effectue sur le milieu VRBL ou le milieu Désoxycholate-lactose. Les boites sont

ensemencées par 1ml de lait ou de ces dilutions, le milieu en surfusion est ajouté et mélangé,
après solidification une deuxième couche est rajoutée.

L’incubation à 30°C pendant 24 heures (ou à 37°C) pour les coliformes totaux et à 44°C pour
les coliformes thermotolérants.

Identification d’Escherichia coli

Escherichia coli est identifié à partir des tubes positifs du test de présomption repiqué pour le
test de confirmation sur un milieu BLBVB et sur une eau peptonée exempte d’indole.
L’incubation durant 24 heures à 44°C.

Escherichia coli peut être directement dénombré sur milieu solide DL (Désoxycholate-Lacose)
par incubation à 44°C, pendant 48 heures.

II.4.3. Numération des entérocoques

La numération des entérocoques (streptocoques fécaux) est réalisée par les méthodes classiques,
en déterminant le NPP en milieu liquide à 37°C, milieu de Rothe puis Eva Litzky.

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Le lait

II.5. Recherche des germes pathogènes et toxines

Ces recherches ne sont pas systématiques : certaines sont appliquées aux laits crus (Brucella,
streptocoques de mammites …), d’autres aux laits traités (staphylocoques à coagulase positive).

II.5.1. Brucella

Cette recherche s’applique aux laits crus individuels. Le ring test ou test de l’anneau, Il s’agit
d’une méthode immunologique basée sur la mise en évidence d’une réaction d’agglutination
qualitative obtenue par interaction des anticorps contenus dans le lait avec un antigène coloré
par l’hématoxyline. La présence de réactions positives douteuses ou de faux positifs (animaux
récemment vaccinés, colostrum ou lait de mammite) est due à la sensibilité du test nécessitant
alors une confirmation par ELISA.
II.5.2. Entérobactéries pathogènes

Leur présence dans le lait est rare et leur recherche est exceptionnelle, par contre, certaines,
comme Salmonella représentent un risque majeur dans certains produits comme le lait en
poudre.

La recherche s’effectue par enrichissement (pour le lait à partir du culot de centrifugation) sur
milieux au sélénite (ou sélénite cystine). Si un pré-enrichissement est nécessaire, il est réalisé
sur eau peptonnée tamponnée pendant 4 à 20 heures à 37°C. L’isolement se fait sur milieu SS,
Désoxycholate-Citrate-Lactose (DCL), Xylose-Lysine-Désoxycholateou XLD, une
identification biochimique et sérologique est nécessaire. Dans le cas de Shigella on réalise une
culture au sélénite puis un isolement sur XLD.

II.5.3. Streptocoques pathogènes

Les streptocoques de mammites en particulier streptocoques du groupe B : Streptococcus

agalactiae sont recherchés à la suite de tests présomptifs positifs (test au Teepool ou Californian
Mastitis Test, formule leucocytaire …). Un isolement sélectif est effectué à partir du culot de
centrifugation du lait sur gélose au sang-kanamycine.

La présence de streptocoques pyogènes est confirmée par l’épreuve de Camp (Camp test). Les
streptocoques isolés peuvent être identifié par les méthodes biochimiques classiques ou par
galerie Api 20 Strept.

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Le lait

II.5.4. Staphylococcus aureus

Le risque est relativement faible pour la majorité des produits. La recherche s’effectue sur
gélose Baird-Parker et la confirmation par l’épreuve de la coagulase (réalisée sur 5 à 10
colonies). Dans certains produits (poudre de lait), un enrichissement peut être nécessaire ; il est
réalisé sur milieu Giolitti Cantoni. Exceptionnellement, il est necessaire de rechercher les
entérotoxines staphylococciques par la methode ELISA et RIA (Radio-Immuno-Assay).

II.5.5. Listeria

L’enrichissement est réalisé durant une période de 24 à 48 heures à une température de 30 à

37°C sur bouillon LEB (Listeria Enrichment Broth) et l’isolement sur gélose Oxford. La
recherche de listeria peut se faire par test ELISA.

II.5.6. Clostridium perfringens

Ce germe peut être mis en évidence à partir du dénombrement des germes anaérobies sulfito-
réducteurs, par les méthodes classiques sur milieu de Wilson Blair sulfité puis par test de Willis
et Hobbs. Une recherche directe peut être réalisée à 46°C en boites incubées en anaérobiose ou
en gélose profonde, sur milieux SPS : Sulfite Polymyxine sulfadiazine, Tryptone Sulfite
Néomycine TSN.

II.5.7. Bacille tuberculeux

La recherche s’effectue par microscopie.

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Le lait

Schémas d’analyse
1. Contrôle du lait cru
Dans cette partie n’est détailler que la partie microbiologie donc pour avoir un contrôle complet
présence obligatoire des analyses physico-chimiques.

a. Contrôle du lait cru à la production

 Laits individuels
À partir des livraisons individuelles, les analyses suivantes peuvent être réalisées.
Dénombrement de la FMAT après 72 heures à 30°C sur gélose (il peut être nécessaire
d’effectuer des dilutions jusqu’à 10-6), la méthode à l’anse calibré peut être utilisé.

Cette analyse s’applique aux laits refroidis après la traite à la ferme ou aux laits livrés par les
producteurs moins de deux heures après la traite.

Des analyses particulières peuvent avoir lieu sur les laits individuels, présomption de
mammites, cette présomption peut provenir de l’altération des caractères physiques ou de
modification du pH. Les analyses de confirmation sont le test au Teepool et l’examen
microscopique avec étude cytologique. En cas de résultats positifs rechercher les germes
responsables souvent des streptocoques hémolytiques.

Pour les laits destinés à l’industrie fromagère, il peut être nécessaire d’effectuer la recherche
des antibiotiques.

JO Algérien : absence dans 1 ml n = 1.

 Lait en vrac
Des contrôles de qualité générale sont effectués en milieu industriel sur le lait refroidi en vrac
pour orienter son utilisation, vérifier sa conservation ou rechercher la cause d’altérations.

Dénombrement de FMAT à 30°C (jusqu’à 10-6)

Colimétrie sur milieu lactosé au vert brillant à 30°C (dilution jusqu’à 10-3, parfois plus).

Dénombrement des germes indologènes, de la flore psychrophile (pour contrôler la

conservation à froid), de la flore thermophile et des sporulés aérobies (dans le cas des laits
destinés à la conservation après traitement thermique), clostridium sulfito-réducteurs des
levures et moisissures, des streptocoques fécaux (en cas d’accidents de conservation).

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Le lait

Recherche des antibiotiques (en cas d’utilisation fromagère).

Ces analyses ne sont pas systématiquement réalisées, le schéma du contrôle doit dépendre du
but recherché. Selon aussi l’utilisation du lait les germes rechercher différents

Lait de vache
Lait cru destiner aux produits au lait cru
FMAT < 105 germes/ml.
Cellules somatiques < 4 × 105/ml
Staphylococcus aureus < 5 × 102 /ml
Lait cru destiner à la production de lait traité thermiquement, lait fermenté, crème
FMAT < 105 germes/ml.
Cellules somatiques < 4 × 105/ml.
Lait de chèvre et de brebis
Lait cru destiner aux produits au lait cru
FMAT < 106 germes/ml.
Lait cru destiner à la production de lait traité thermiquement, lait fermenté, crème
FMAT < 3 ×106 germes/ml.
b. Contrôle du lait cru mise en vente en l’état

 Dénombrement de la FMAT : à 30°C (dilution jusqu’à 10-6)

NA : < 5 × 104 /ml
JO Algérien : < 3 × 105 /ml plan à 3 classes : n = 5, c = 2, m = 3 × 105, M = 3 × 106
 Dénombrement des Coliformes à 30°C + caractérisation éventuelle de Escherichia
coli
NA : < 102 /ml plan à 3 classes : n = 5, c = 2, m = 102, M = 103
JO Algérien :
Coliformes thermotolérants < 5 × 102 /ml plan à 3 classes : n = 5, c = 2, m = 5 × 102, M = 5 ×
103

 Dénombrement de staphylococcus aureus (recherche des staphylocoques coagulase +

entérotoxiques)

NA : < 102 /ml plan à 3 classes : n = 5, c = 2, m = 102, M = 103

JO Algérien : < 102 /ml plan à 3 classes : n = 5, c = 2, m = 102, M = 103

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 Recherche de salmonella
NA : Absence de Salmonella dans 25g plan à 2 classes : n = 5, c = 0.
JO Algérien : Absence de Salmonella dans 25ml plan à 2 classes : n = 5, c = 0.

 Recherche de Listeria monocytogenes

NA : absence de germes pathogènes et de toxines.
JO Algérien : 100 microorganismes plan à 2 classes : n = 5, c = 0.
 Recherche streptocoques β hémolytiques (groupes A, B, C, G et L de Lancefield)
NA : Absence de streptocoques β hémolytiques dans 0,1 ml plan à 2 classes : n = 5, c = 0.
 Cellules somatiques < 4 × 105 / ml (lait de vache).

2. Contrôle du lait traité

a. Lait pasteurisé
 Dénombrement de la flore totale dilution jusqu’à 10-3 incubation à 30°C PCA
NA : < 104 /ml
JO Algérien : < 104/ml plan à 3 classes : n = 5, c = 2, m = 104, M = 105.
 Colimétrie par culture à 30°C/ sur gélose VRBL ou au désoxycholate
NA : absence de coliformes à 30°C dans 1ml.
JO Algérien : 10 microorganismes plan à 2 classes : n = 5, c = 0.

 Recherche de salmonella
NA : Absence de Salmonella dans 25g plan à 2 classes : n = 5, c = 0.
JO Algérien : Absence de Salmonella dans 25ml plan à 2 classes : n = 5, c = 0.

 Recherche de listeria
NA : Absence de listeria dans 25g plan à 2 classes : n = 5, c = 0.

b. Lait stérilisé ou stérilisé UHT

 Dénombrement de la FMAT : à 30°C
NA : < 10 dans 0,1 ml plan à 2 classes : n = 5, c = 2.
JO Algérien : < 10 dans 0,1 ml plan à 2 classes : n = 5, c = 2.

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Le lait

3. Contrôle des laits concentrés

a. Lait concentré non sucré
Les normes sont identiques à celles du lait liquide stérilisé / UHT.
 Dénombrement de la FMAT : à 30°C
NA : < 10 dans 0,1 ml plan à 2 classes : n = 5, c = 2.
JO Algérien : < 10 dans 0,1 ml plan à 2 classes : n = 5, c = 2.
b. Lait concentré sucré
Les analyses sont réalisées sur les laits reconstitués.
Dénombrement de la FMAT sur milieu PCA, jusqu’à dilution 10-2 < 3 × 104 / g
Dénombrement des coliformes sur milieu BLBVB avec caractérisation de Escherichia coli
jusqu’à dilution 10-2 < 1/10 ml.

Dénombrement des levures et moisissures sur milieu PDA ou OGA

Absence de levures et de moisissures dans 1g
Recherche des staphylocoques sur milieu Chapman ou on peut utiliser le milieu Baird Parker
Absence de staphylococcus aureus dans 0,1 g
Recherche de salmonella
Absence de salmonella dans 50 g

4. Contrôle du Lait en poudre

a. Matière première (lait à usage industriel)
Lorsque les laits secs sont destinés à l’industrie alimentaire, les critères concernant la flore
mésophile et les coliformes peuvent être moins sévères.

Les analyses réalisées sont :

 Dénombrement de la FMAT à 30°C

NA : < 5 × 104 /gr plan à 3 classes : n = 5, c = 2, m = 5 × 104, M = 2 × 105.

 Dénombrement des coliformes (à 30°C).

NA : < 10 /gr plan à 3 classes : n = 5, c = 2, m = 10, M = 102.

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Le lait

 Recherche des salmonella

NA : Absence de Salmonella dans 50 g plan à 2 classes : n = 5, c = 0.

Éventuellement dénombrement des germes anaérobies sulfitoréducteur.

On peut rajouter à ces normes :

Levures et moisissures < 10 /gr.

Les streptocoques du groupe D sont souvent présents dans les laits en poudre : certains auteurs
considèrent leur présence comme bénéfique car ils empêchent le développement de germes plus
néfastes (Clostridium).

b. Produit fini

b.1. Lait conditionné

Les analyses réalisées sont :

 Dénombrement des coliformes à 30°C

NA : absence de coliformes à 30°C dans 1g, plan à 3 classes : n = 5, c = 2, m = 0, M = 10.

JO Algérien : Enterobacteriaceae < 10/gr, plan à 3 classes : n = 5, c = 2, m = 10, M = 102.

 Dénombrement des staphylocoques sur milieu de Baird-Parker et recherche de la

coagulase.

NA : < 10 /gr plan à 3 classes : n = 5, c = 2, m = 10, M = 102, cependant de bonnes pratiques

doivent permettre d’obtenir m = 0, M = 10.
JO Algérien : < 102 /ml plan à 3 classes : n = 5, c = 2, m = 10, M = 102

 Recherche de salmonella

NA : Absence de Salmonella dans 25g plan à 2 classes : n = 5, c = 0.

JO Algérien : Absence de Salmonella dans 25gr plan à 2 classes : n = 5, c = 0.
Absence d’autres germes pathogènes et de toxines.

On peut rajouter

Dénombrement de la FAMT à 30°C

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Le lait

NA : < 104 /gr plan à 3 classes : n = 5, c = 2, m = 104, M = 5 × 104, pour les laits courants
Pour les laits « Codex » < 103 /gr plan à 3 classes : n = 5, c = 2, m = 103, M = 104.

b.2. Lait en poudre pour nourrissons et personnes sensibles

Les normes sont plus sévères
Produit de catégorie A (conserves)
Catégorie A : produits qui ont été traités et conditionnés suivant les techniques relatives aux
conserves appertisées.

Absence de microorganismes
Produits de catégorie B (sec ou liquide)
Catégorie B : produits qui n'ont pas subi de traitement thermique dans les récipients les
renfermant et qui nécessitent ou non une adjonction de liquide avant consommation.

Flore aérobie mésophile (FAMT) à 30°C < 5 × 104

Escherichia coli < 1
Clostridium sulfito-réducteur à 46°C (spores et cellules végétatives) < 10
Clostridium perfringens < 1
Staphylocoques présumés pathogènes < 1
Levures et moisissures < 102
Absence de salmonella shigella dans 25 g de produit prêt à la consommation.
Les valeurs précédentes sont données par gramme pour les aliments secs, 10 g pour les aliments
reconstitués par dilution et pour les aliments liquides.

5. Contrôle de dérivés du lait

5.a. Lactosérum
Il est commercialisé sous forme de poudre, les techniques d’analyse du lait lui sont applicable.
On les effectue généralement après reconstitution

Le dénombrement de la FAMT à 30°C

Une colimétrie à 30°C

Pour les normes algériennes c’est les mêmes normes que le lait en poudre.

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Le lait

5.b. Caséine et caséinate

On dénombre la FAMT et la flore thermophile et les coliformes

 Recherche de salmonella

NA : Absence de Salmonella dans 25g plan à 2 classes : n = 5, c = 0.

JO Algérien : Absence de Salmonella dans 25gr plan à 2 classes : n = 5, c = 0.

 Dénombrement de coliformes à 30°C

NA : absence de coliformes à 30°C dans 0,1gr, plan à 2 classes : n = 5, c =0.

JO Algérien : coliformes totaux absence dans 0,1gr, plan à 2 classes : n = 5, c =0.

 Dénombrement de la FAMT à 30°C

NA : < 3 × 104 /gr plan à 3 classes : n = 5, c = 2, m = 3 × 104, M = 3 × 105

JO Algérien : < 3 × 104 /gr plan à 3 classes : n = 5, c = 2, m = 3 × 104, M = 3 × 105

 Dénombrement de staphylocoques à coagulase positive

JO Algérien : absence de staphylocoques à coagulase positive, plan à 2 classes : n = 5, c =0.

 Dénombrement de la flore thermophile à 55°C

NA : < 5 × 103 /gr.

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