Les Bonnes Pratiques d’Hygiène

Notions de base
 Bonnes pratiques d’hygiène
Structure

1. Hygiène: définition et raison d’être: quelques scandales,

contexte légal
2. Les 4 types de dangers
3. Zoom sur les dangers biologiques
4. les BPH par les « 5 M »
4.1. milieu (déchets, nuisibles, N & D)
4.2. main d’œuvre (lavage mains, vêtements, bijoux, ordre,...)
4.3. matières premières et produits (contrôle MP, stockage)
4.4. matériel et équipement (matériau, maintenance)
4.5. méthodes de travail (chaînes froid-chaud, traçabilité)

option:
- la législation
- les référentiels: référentiel légal (méthode HACCP) et référentiels
commerciaux (BRC, IFS,…)
 L’hygiène
c’est quoi en fait... ?
• Hygiène =
ensemble de mesures prises
pour garantir la sécurité
alimentaire du consomateur
 Et pourquoi ces
mesures?

Parce que les aliments peuvent

subir des dégradations, des
contaminations et autres
problèmes qui peuvent nuire
aux consommateurs … ce sont
les « dangers »
 Pourquoi l’hygiène ?

• Sanitaire : moins de malades

• Qualité : meilleure conservation du produit,…

• Légale : BPH imposées par la législation

-> aussi pour votre entreprise…et donc
votre emploi !

Une contamination entraîne:

- des arrêts de production (nettoyer la zone, contrôler
et retravailler les lots contaminés,…)
- une atteinte à l’image de marque de l’entreprise et
donc une perte de confiance des clients, parfois
même la perte d’un grand client
- des amendes administratives et un contrôle renforcé
des autorités sanitaires
-…
 Quelques scandales dans la presse
(rien que dans « Le Soir » sur 2011-12)

« 20 enfants malades après le repas de midi dans

une crèche anversoise »
(Le Soir - 28 août 2012)

« Des pickles contaminés font sept morts au

Japon »
(Le Soir - 19 août 2012)

« USA : les melons contaminés à la listeria tuent

23 fois »
(Le Soir - 13 octobre 2011)
 Quelques scandales dans la presse
(2011-12)

« 40 personnes hospitalisées après une

intoxication alimentaire »
(Le Soir - 19 juin 2011)

« Les Quick enregistrent une baisse de

fréquentation après le décès par intoxication
alimentaire d’un adolescent en France »
(Le Soir - 28 février 2011)
 Quelques scandales dans la presse
(2011-12)
« Le steak haché était contaminé; à Lille, la
bactérie E.coli expédie 7 enfants à l’hôpital »
(Le Soir 17 juin 2011)

Jeudi soir, sept enfants étaient toujours hospitalisés, dont l’un dans un
état très grave à Lille. En cause : une intoxication causée par une
souche spécifique d’E.coli qui a proliféré dans des steaks hachés
surgelés. L’Afsca, précise, par ailleurs, que les steaks infectés, des
produits surgelés de la marque « Steaks Country » distribués par les
magasins Lidl, n’ont pas été commercialisés en Belgique. Par
précaution, la société SEB, qui a fabriqué les steaks, a déjà procédé
au rappel de tous les lots suspects. Et Lidl France a retiré de la vente
« l’intégralité des steaks hachés du fournisseur SEB, quelle que soit
leur date limite de consommation ».
 Quelques scandales dans la presse
(2011-12)

« Un petit garçon de 4 ans contaminé par E.coli

en mangeant du filet américain cru »
(Le Soir - 24 juin 2011)

Un petit garçon de 4 ans lutte actuellement aux soins

intensifs de l’hôpital de la Citadelle à Liège, (…). Il est
atteint d’une bactérie E.coli suffisamment agressive pour
provoquer des diarrhées sanguinolentes. Il souffre
d’anémie et ses reins sont atteints au point qu’il a dû être
placé sous dialyse. (…)
 Quelques scandales dans la presse
(2011-12)

« Les concombres espagnols seraient étrangers

à l’épidémie, la bactérie reste introuvable »
(Le Soir - 1 juin 2011)

E. coli continue à faire des victimes. Selon les autorités

allemandes, 15 personnes seraient décédées à ce jour
(…). Les maraîchers font grise mine. L’Espagne estime à
200 millions en une semaine les pertes du secteur. La
Flandre a de son côté débloqué hier 3 millions pour ses
producteurs de concombres.
 Contexte légal

• Le commerçant, le fabricant, les opérateurs… sont

responsables des denrées alimentaires qu’ils mettent sur le
marché

OPERATEUR = RESPONSABLE

• Ils sont tenus de contrôler la qualité (salubrité) des

denrées alimentaires qu’ils produisent, vendent…

SECURITE ALIMENTAIRE = AUTOCONTROLE

 Contexte légal

OPERATEUR connu par l’AFSCA

Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne
Alimentaire

Mission = veiller à la sécurité de la chaîne

alimentaire et la qualité des aliments

AUTORISATION
AGREMENT
ENREGISTREMENT
 Les Dangers

Tout ce qui a potentiellement un effet nocif sur la santé.

4 types de risques
- physiques
- chimiques
- biologique
- (+ allergènes)
 Les Dangers

DE TYPE PHYSIQUE

•éclats de verre, bouteilles, lampes,…

•morceaux métal: boulon, écrou, clou, aiguille,…
•cailloux, sable, terre, copeaux de bois,…
•animaux: arêtes de poisson, bouts d’os,…
•vermine: insectes, araignées, souris,…
•personnel: bijoux, stylo, cheveux, gobelets,…
 Les Dangers
DE TYPE CHIMIQUE

•Agriculture:
insecticides, pesticides, fongicides, antibiotique,
hormones, nitrites, nitrates, engrais,…
•Environnement:
métaux lourds, dioxines, PCB, mycotoxines,…
•Additifs:
conservants, colorants,…
•Processus de fabrication:
résidus de produits de nettoyage et désinfection, additifs,
solvants, colle, encres,…
 Les Dangers

ALLERGENES (14 MAJEURS)

Produits susceptibles de provoquer une réaction allergique.

Une réaction allergique peut se manifester par de l’eczéma,
migraine, diarrhée, urticaire,…Parfois même des troubles
pouvant entraîner la mort !

Gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides

(noisettes, cacahuètes), soja, lait, fruits à coque,
céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin, mollusque
 Les Dangers

DE TYPE BIOLOGIQUE

Bactéries, virus, moisissures, parasites …

Certains sont pathogènes et provoquent des:

- infections: directement par des pathogène vivants
ex: salmonelle (œuf, noix,…), listeria (œuf, produits laitiers)

- intoxications: par des toxines fabriquées par un

pathogène
ex: staphylocoque doré, clostridium botulinum, bacilius cereus,….,
Types de micro-organismes :
 Types de micro-organismes
De dégradation : rancissement, goût
désagréable, odeur de putréfaction
(décomposition des matières organiques),
modification de la couleur, . . .
 Types de micro-organismes
Indispensables (pains, yaourt, vin,
bière, choucroute,. . .)
exemples : ferments
lactiques, levures, . . .
 Types de micro-organismes :

Pathogènes (ils rendent le

consommateur malade via l’ingestion
d ’aliments contaminés)
Symptômes de l’intoxication alimentaire

• Mal au ventre
• Vomissements
• Nausées
• Diarrhée
• Fièvre
Symptômes de l’intoxication alimentaire

Du simple dérangement intestinal jusqu’à

l’hospitalisation
(la mort, dans certains cas extrêmes).

Groupes plus vulnérables:

- les enfants
- les personnes âgées
- les personnes malades
- les femmes enceintes
 Dangers biologiques: les bactéries
• Résultent d’une mauvaise hygiène / méthode de
travail
• Sont parfois pathogènes
• Sont infiniment petites
• Ont une croissance extrêmement rapide (leur nombre
double toutes les 30 minutes si bonnes conditions)

se trouvent partout!
La croissance bactérienne

Après 10 heures:
30 min

60 min

+ de 1 million !
90 min
 Croissance bactérienne => Besoins

NOURRITURE

HUMIDITE

CHALEUR

TEMPS

AIR (OXYGENE)
Quelques notions de microbiologie

Pour provoquer une intoxication

alimentaire, il faut ingérer une dose
minimale infectante

Empêcher la multiplication
Comment ???
 Quelques notions de microbiologie

La multiplication microbienne dépend des facteurs

suivants:
•Température
•Eau
•Oxygène
 agir sur ces facteurs pour limiter
la multiplication microbienne

remarque: un produit acide et/ou fermenté « se

défendra » mieux contre des contaminations
biologiques
 Bactéries et « Température »

En dessous de 5°: la multiplication microbienne est stoppée…

mais attention: les micro-organismes ne sont pas détruits !

A partir de 60°: les micro-organismes commencent à être tués.

 la zone à risque se situe donc entre 5°et 60°et en particulier

entre 10°et 40°
 Bactéries et Température
Pasteurisation
On chauffe le produit à une t°de 60°à 90° pendant
quelques secondes à 20 min
 destruction de presque tous les germes pathogènes
(sauf les bactéries sporulées)

Stérilisation
On chauffe le produit à une t° de 115° à 140°
pendant quelques secondes à 30 min
 destruction de tous les micro-organismes (mais les
bons aussi !)
 Bactéries et activité de l’eau

« L’activité de l’eau » est la quantité d’ eau dans

une denrée disponible pour « alimenter » les
micro-organismes.

On peut diminuer celle-ci (et donc la

multiplication microbienne) par:
- dessiccation (= dessécher)
- congélation
- ajout de sel
- ajout de sucre
 Bactéries et oxygène

La plupart des bactéries ont besoin d’oxygène.

On peut donc les en priver grâce aux

techniques :
- des emballages sous vide
- des emballages sous atmosphère modifiée
(gaz carbonique)
 Autres moyens pour limiter la
multiplication microbienne

Additifs (ne détruisent pas les micro-organisme

mais stabilisent leur nombre)
Comment lutter?

LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE

PAR LES « 5 M »

MILIEU
MAIN D’ŒUVRE
MATIERES PREMIERES OU PRODUITS

MATERIEL ET EQUIPEMENT
METHODES DE TRAVAIL
 Milieu

• Eviter les contaminations croisées:

séparer les secteurs (sale / propre, chaud / froid,
emballage / déchet, alimentaire / non
alimentaire,…); principe de la « marche en avant » :
pas de retour en arrière, ni croisement. On va du
« sale » vers le « propre ».
• Aménagement permettant un nettoyage facile 
matériaux lisses et lavables
• Bonne procédure de nettoyage & désinfection
• Air et déchets maîtrisés
• Lutte contre les nuisibles
• Eau potable
• …
 Milieu
GESTION DES DECHETS

POUBELLES :
•Etanches
•Maintenues fermées
•Vidées régulièrement
•Nettoyées
 Milieu
NUISIBLES :

Rats, souris, cafards, mouches, oiseaux, animaux

domestiques,….

Un cafard peut porter jusqu’à …

14.000.000 de bactéries
dont certaines peuvent être dangereuses
 Milieu

Lutte contre les nuisibles :

•Entretenir les abords immédiats de l’établissement

•Laisser portes/fenêtres/moustiquaires fermées
•Avoir des égouts protégés
•Protéger les produits
•Éliminer les déchets et les poubelles régulièrement
•Nettoyer régulièrement les infrastructures, le matériel
•Stocker les produits à 30 cm des murs
 Milieu

Lutte contre les nuisibles :

•Placement de pièges (boîtes d’appât contenant

du poison) et d’insectiseurs
•Contrôler les appâts (indices de la présence
d’insectes et rongeurs)

! Attention aux risques de contamination par les moyens

de lutte : pièges mal placés, insectiseurs au-dessus des
surfaces de travail, … ne jamais toucher les boîtes, sauf
autorisation expresse (la gestion est souvent confiée à une
firme extérieure).
 Milieu

Nettoyage et désinfection (N & D)

NETTOYAGE =
élimination des souillures
(propreté visible des surfaces)

DESINFECTION =
élimination de tous les micro-organismes
Comment lutter?

LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE

PAR LES « 5 M »

MILIEU
MAIN D’ŒUVRE
MATIERES PREMIERES OU PRODUITS

MATERIEL ET EQUIPEMENT
METHODES DE TRAVAIL
Main d’oeuvre

Le maillon « faible »
ET le plus important
dans la maîtrise de
l’hygiène !!!
 Main d’oeuvre

Main = source de contamination:

 Lavage fréquent et
soigneux des mains

 Lave-mains disponibles
et équipés

 Absence de bijoux pour

faciliter le lavage
 Main d’oeuvre

Quand se laver les mains?

•Dans le sas avant d’entrer en production

•Après usage des toilettes
•Après une pause Ŕ avoir fumé
•Après avoir serré les mains de quelqu’un
•Après avoir éternué ou s’être mouché
Bref, après toute activité contaminante !

L’usage de gants ne dispense pas du lavage de mains !

Changez de gants après toute activité contaminante !
 Main d’oeuvre
Comment se laver les mains?

C’est la combinaison du savonnage, du frottage, du

rinçage et du séchage qui permet de se débarrasser des
germes.

1. Se mouiller les mains

2. Se savonner les mains
3. Se frotter les mains pour produire de la mousse.
4. Frotter aussi le dos de la main, entre les doigts, sous les
ongles puis les poignets - pendant 20 secondes minimum.
5. Bien se rincer les mains sous l’eau courante.
6. Se sécher les mains avec du papier
 Main d’oeuvre
Des vêtements de travail propres
•Charlotte (bonnet / coiffe) couvrant l’entièreté des
cheveux (au-dessus des oreilles)
•Couvre-barbe si nécessaire
•Blouse, propre, de couleur claire, changée
quotidiennement (pas de pull ni d’anorak au-dessus
de la blouse !)
•Chaussures de sécurité propre (passage éventuel par
pédiluve)

Si gants: changer régulièrement, et en tout cas après

avoir touché des zones contaminées, le sol, le nez,
après avoir éternué,…
Main d’oeuvre
Main d’oeuvre
 Main d’oeuvre

 Blessures cutanées:
Utilisation de pansements spécifiques de couleur
bleu (contient un bout de métal qui sera détecté lors
du passage au détecteur de métal)

 Maladies:
Signaler à son responsable si on se sent malade
 Main d’oeuvre

 Interdiction formelle de fumer !

Sauf à l’extérieur et dans les endroits prévus à cet
effet - Rappel: se laver les mains après avoir fumé

 Interdiction de manger et de boire dans l’atelier.

Sauf de l’eau à des endroits spécifiés.

 Jamais d’effets personnels dans les ateliers

 Vestiaires
• Ne pas laisser trainer des vêtements
• Rien sur les armoires
• Séparer les objets personnels Ŕ de travail
Comment lutter?

LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE

PAR LES « 5 M »
MILIEU
MAIN D’ŒUVRE
MATIERES PREMIERES OU PRODUITS

MATERIEL ET EQUIPEMENT
METHODES DE TRAVAIL
 Matières premières

Les matières premières doivent être

irréprochables

La réception des MP est donc un poste clé

 Matières premières
Contrôler systématiquement, de manière visuelle et par
des mesures, toutes les marchandises

•Hygiène du fournisseur et du moyen de transport

•Emballage ouvert, déchiré, abîmé, sali, troué…

•Défaut de couleur, aspect anormal, odeur désagréable,

•Absence d’étiquette ou étiquette non conforme

•Température ou date de péremption dépassées

Refuser les produits ou emballages non conformes

 Matières premières / produits

Aspects généraux du stockage :

•Local spécifique

• Ne rien poser directement au sol

• Stockage spécifique des allergènes
• Entreposage sur les étagères : le plus propre au-dessus,
le plus sale (cartons, …) en-dessous
• Ranger produits liquides en-dessous des produits secs
• Recouvrir les produits
• Etiqueter les produits
 Matières premières / produits

Conservation à sec :

•Bien aérer

•Entreposer à l’abri de l’humidité

•Éviter les trop grands écarts de température

•Entreposer à > 30 cm des murs et du sol

 Matières premières / produits

Conservation réfrigérée :
Conserver les produits sous chaîne du froid
(t°spécifique en fonction du produit)

Contrôler les températures

Gestion du travail : ne sortir de la

chambre froide que les quantités
nécessaires
Comment lutter?

LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE

PAR LES « 5 M »

MILIEU
MAIN D’ŒUVRE
MATIERES PREMIERES OU PRODUITS
MATERIEL ET EQUIPEMENT
METHODES DE TRAVAIL
 Matériel
Surfaces lisses, non absorbantes, lavables et non
toxiques, bien entretenues

Matériaux interdits (ou peu recommandés) :

aluminium (dans les établissements manipulant de la
viande), bois, fer, cuivre, verre

Equipement hygiénique :
- doit pouvoir être nettoyé
- doit protéger les aliments des sources de
contaminations
Comment lutter?

LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE

PAR LES « 5 M »

MILIEU
MAIN D’ŒUVRE
MATIERES PREMIERES OU PRODUITS

MATERIEL ET EQUIPEMENT
METHODES DE TRAVAIL
 Méthode

Employer les bonnes méthodes pour

empêcher:
• La contamination (par l’un des dangers)

• La multiplication (bactérienne)

• La re-contamination
 Méthode

Le couple Temps/ Température :

Chaîne du chaud
Chaîne du froid
 Méthode
Le couple Temps/ Température :

FROID pour éviter le développement (stockage)

CHAUD pour tuer les microbes (pasteurisation,
réchauffement, maintien au chaud...)

65°c
7°
4°
O°
-18°
 Méthode

Protection contre les contaminations:

Vérifier l’intégrité des emballages à la réception
(déchiré, sale, boîte bombée,…)

Couvrir les produits stockés : couvercle, film, papier,…

pour les protéger des contaminations

Séparer les produits sales/propres,

emballés/non emballés, allergènes/ non allergène,….
 Méthode

Traçabilité (retrait et rappel de produit)

Traçabilité = capacité de suivre les déplacements

d’un aliment parmi des stades précis de la
production, de la transformation et de la
distribution
 Méthode
Traçabilité (retrait et rappel de produit)

Traçabilité externe
L’entreprise doit disposer de systèmes /
procédures pour enregistrer, pour tout produit
entrant et/ou sortant:
•la nature,
•l'identification,
•la quantité,
•la date de réception,
•l'identification de l'unité d'exploitation qui fournit /
enlève le produit
 Méthode

Traçabilité (retrait et rappel de produit)

Identification du produit:
La méthode d'identification la plus appropriée est
le numéro de lot (par ex. type « EAN 128 »).
Alternatives possibles:
•date de production
•numéro de bon de livraison
•numéro de document de transport spécifique
•code SSCC
•bons de livraison (PME)
•…
 Méthode

Traçabilité (retrait et rappel de produit)

Traçabilité interne:

Tout exploitant doit disposer de systèmes ou de

procédures permettant:
•d'établir la relation entre les produits entrants et
les produits sortants,
•de les « traçer » à toutes les étapes de la
production / transformation / distribution.”
 Exemple de rappel suite à une
contamination de type corps étranger

•
Alerte aux particules de métal: Nestlé
retire de la vente un lait pour bébés
 Exemple de rappel suite à une
contamination de type “corps étranger”
• TOULOUSE — 12 octobre 2011

• Rappel du produit CASINO/PAROT

• Produit rappelé par : Sté PAROT

Produit : Eau Minérale Gazeuse 125cl
Modèle : Date Limite de Consommation: 09-12
Référence : Code à barres: 3 248 716 661 253
N° lot / N° série : N° lot: L 244-11 L 256-11 L 259-11
Motif du rappel : Risque de présence de bris de verre
Conseil : Ne pas consommer; ne pas utiliser ce produit
Exemple de rappel suite à une absence de mention d’un
allergène sur l’étiquette

06/05/2013
Communiqué de Spar

Rappel de crackers salés Everyday 3 x 100 g.

Problématique : L’emballage du produit ne mentionne aucune information
quant à la présence possible de l’allergène « lait ».

Communiqué de presse
03/10/2012 Natura SPRL

Natura, en accord avec l’AFSCA, informe les consommateurs que

l’ingrédient « Céleri » manque sur l’étiquette du produit sauce cocktail en
bocal de 180g et 310g.
 CONCLUSIONS

1. Le respect des bonnes pratiques d’hygiène

(BPH) permet de réduire les risques
microbiologique, chimiques, physiques et
allergènes.

2. Les BPH doivent être en place avant d’entamer

une démarche qualité (HACCP, certification, …)

3. Chacun est responsable et fait partie d’une

chaîne
 SECURITE ALIMENTAIRE =
AUTOCONTRÔLE
Comment mettre en place l’autocontrôle?
• Respect des BPH
• Contrôle des dangers à tous les stades
depuis la réception jusqu’à la distribution:
HACCP
• Traçabilité
• Notification obligatoire
AR du 14 novembre 2003
 La méthode HACCP: 7 principes

1. Identifier les dangers potentiels et les mesures

préventives correspondantes
2. Déterminer les points critiques (points sur lesquels on
peut agir ou prévenir, réduire ou éliminer un danger)
3. Etablir des normes et seuils de tolérance
4. Mettre en place un système de surveillance
5. Etablir les actions correctives en cas de dépassement
6. Elaborer un système documentaire
7. Mettre à jour les procédures
 Les référentiels commerciaux

Ces référentiels imposent certaines exigences

complémentaires au respect de l’HACCP

Objectifs: homogénéiser les pratiques d'achats

vis-à-vis des fournisseurs (et diminuer les coûts
d'audit).
 Les référentiels commerciaux

En pratique

Des sociétés de certification sont mandatées par les

clients pour « auditer » (vérifier l’application correcte des
normes) les entreprises et leur accorder la certification
si l’entreprise répond aux exigences.

Lorsque des manquements sont constatés, le rapport

d’audit mentionne des « non-conformités » (mineures ou
majeures) que l’entreprise auditée devra corriger.