République Algérienne Démocratique et populaire

Ministère de l’Enseignement Supérieur de la Recherche

Université Abou Bekr Belkaid-Tlemcen
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie et Sciences de la Terre et de l’Univers

Semestre : 01 Année de graduation : 2021-2022

Filière : Sciences biologiques Spécialité : M1 Microbiologie et Contrôle de Qualité
Numéro TP : 02
Intitulé du TP : Méthodes titrimétriques : Détermination de l’acidité d’un lait par
un titrage volumétrique

Introduction :
Le lait frais contient très peu d'acides et son pH est voisin de la neutralité.
Le lactose, (C12H22O11) est un glucide du lait qui peut être transformé en acide lactique par les bacilles lactiques.
L’acidité naturelle du lait est titrée ainsi : acidité due aux caséines (2/5), aux substances minérales et traces
d’acides organiques (2/5) et réactions secondaires dues aux phosphates. L’acidité développée s’ajoute à l’acidité
naturelle lors de dégradation du lactose en acide lactique par les bactéries.
L'augmentation de l'acidité du lait est donc lié à un développement important de la flore lactique
(Fermentation lactique) influencé par de mauvaises conditions de conservation (mauvaises conditions d’hygiène
lors de la traite, lait insuffisamment refroidi après la traite, durée de conservation du lait trop importante,…
La teneur en acide lactique (donc l’acidité totale) d’un lait est un bon critère de qualité du lait.
L'acidité titrable du lait peut être exprimée de plusieurs manières :
• Concentration en mole d’ion H+ (ou H3O+) par litre de lait
• Dans l’industrie laitière on emploie le plus souvent les degrés Dornic (°D).

Définition : un degré Dornic correspond à l’acidité apportée par la présence de 0,1 g d’acide lactique dans un litre
de lait.
Un lait frais a une acidité comprise entre 15 et 18 °D.

PRINCIPE D’UN DOSAGE ACIDE / BASE :

Pour doser un acide (composé apportant des ions H+) on peut utiliser une solution de base (captant des ions H+)
dont on connaît la concentration.
À l'équivalence le nombre de moles de protons (H +) apportés par les acides est égal au nombre de moles de protons
captés par les bases.
L’équivalence est en général détectée par le virage d'un indicateur de pH ; substance dont la couleur change selon
le pH du milieu réactionnel.
 Acide faible + base forte : le pH à l'équivalence est basique. Indicateur la phénolphtaléine.
 Acide fort + base faible : le pH à l'équivalence est acide. Indicateur l'hélianthine (méthylorange).
 Acide fort + base forte : le pH à l'équivalence est neutre. Indicateur la phénolphtaléine ou l'hélianthine.

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L’acide lactique (acide 2-hydroxy-propanoïque) a pour formule brute C3C6O3, sa masse molaire est M = 90,08
g.mol-1. Il réagit avec l’hydroxyde de sodium (soude) selon le schéma suivant :

PRÉPARATON DE DEUX PRISES D’ESSAI

a) Préparation de la prise d’essai étiquetée « solution A1 »
· Remplir à moitié le bécher étiqueté « LAIT »
· Dans l’erlenmeyer étiqueté «solution A1 », verser V0= 20,0 mL de lait prélevé dans le bécher
étiqueté « LAIT » à l’aide d’une pipette.
· A l’aide d’une éprouvette graduée, compléter la solution A1 avec 100 mL d’eau distillée.
· Ajouter 10 gouttes de phénolphtaléine
La solution A1 servira pour le dosage rapide

b) Préparation de la prise d’essai étiquetée « solution A2 »

· Dans l’erlenmeyer étiqueté «solution A2 », verser V0= 20,0 mL de lait prélevé dans le bécher
étiqueté « LAIT » à l’aide d’une pipette.
· A l’aide d’une éprouvette graduée, compléter la solution A2 avec 100 mL d’eau distillée.
· Ajouter 10 gouttes de phénophtaléine
La solution A2 servira pour le dosage précis

DOSAGE COLORIMÉTRIQUE
a) Préparation du dosage rapide
Continuer le protocole expérimental de la manière suivante :
· Mettre le barreau de l’agitateur magnétique dans l’erlenmeyer.
· Remplir la burette de solution d’hydroxyde de sodium de concentration molaire C1 = 0,05 mol/L. Ajuster le
niveau du liquide au niveau zéro de la burette en faisant écouler l’excédent de solution dans l’erlenmeyer étiqueté «
récupération des produits usagés »
· Placer, alors, l’erlenmeyer étiqueté «solution A1 » et l’agitateur magnétique sous la burette.
Régler l’agitateur afin d’homogénéiser le mélange lait-eau distillée-phénolphtaléine.

b) Dosage rapide du lait avec la prise d’essai « solution A1 »

Verser à la burette, mL par mL, de l’hydroxyde de sodium dans l’erlenmeyer jusqu’au virage au
rose persistant.
Remplir le tableau suivant au fur et à mesure :

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c) Préparation du dosage précis
· Compléter le niveau de la burette de manière à ajuster le niveau du liquide au niveau zéro de la
burette.
· Placer l’erlenmeyer étiqueté « solution A2 » sur l’agitateur magnétique et sous la burette.
· Mettre le barreau magnétique dans l’erlenmeyer.

d) Dosage précis du lait avec la prise d’essai « solution A2 »

· Verser la soude jusqu’à la première valeur de l’encadrement précédent.
· Verser goutte à goutte jusqu’au changement de couleur
Le changement de couleur détermine le volume de soude équivalent Véq

3- CALCUL DE L’ACIDITÉ DU LAIT : ÉTAT DE FRAICHEUR

Nous allons déterminer le degré d’acidité du lait qui s’appelle le degré Dornic (°D) :
1 degré Dornic °D correspond à 0,1g d’acide lactique par litre de lait, même si l’acide lactique
n’est pas le seul acide présent. Pour cela, il faut calculer la concentration massique c0 en g/L; c'est à dire la masse
d’acide lactique contenu dans un litre de lait.
Pour calculer cette concentration c0, on utilise la formule suivante :

Où C1 est la concentration d’hydroxyde de sodium (soude) : C1 = 0,05 mol/L

Véq le volume équivalent, en mL, d’hydroxyde de sodium déterminé précédemment
Mac est la masse molaire de la molécule d’acide lactique : Mac= 90g/mol
V0 est le volume de lait : V0= 20,0 mL
Calcul de la concentration c0 de l’acide lactique contenu dans un litre de lait :
c0 =................... g/L
Calcul du degré Dornic D :
Le degré Dornic est donné par la formule suivante :

D= ……………..° D

Indiquer par une croix la position du lait testé sur l’échelle proposée