‫الجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية‬

‫وزارة التعليم العالي والبحث العلمي‬

République Algérienne Démocratique et Populaire
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université Hadj Lakhdar - Batna 1 1 ‫باتنة‬-‫جامعة الحاج لخضر‬

Institut des Sciences Vétérinaires et des ‫معهد العلوم البيطرية والعلوم الفالحية‬
Sciences Agronomiques ‫قسم تكنولوجيا التغذية‬
Département de Technologie Alimentaire

Rapport de TP 01
Analyses physicochimique des matières alimentaires
Présenté par
Beggour Amir
Belhaoui Nabil
Groupe :01

Spécialité : master 1 / “Sécurité Agro-Alimentaire et Assurance Qualité”

Thème
Détermination de l’amidon par méthode polarimétrique

Année Université 2019/2020

0
INTRODUCTION
L'amidon (du latin amylum qui signifie non moulu) est un sucre complexe qui sert de
réserve glucidique chez les végétaux. C'est l'équivalent du glycogène chez les animaux.
L'amidon est un mélange de deux polysaccharides, l'amylose et l'amylopectine, dont les
proportions sont variables selon les espèces (il faut en fait parler d'amidons au pluriel et non
d'amidon). Il présente une formule générale (C6H10O5) n où n est un entier compris en
moyenne entre 500 et 1.000.

L'amidon sert à stocker le surplus de glucose qui servira à la croissance de la plante

la saison suivante. On en trouve dans les céréales (maïs, blé...), les graines (par exemple
la châtaigne), les racines, certains fruits (banane) et les tubercules (pomme de terre, manioc,
patate douce...). On parle plutôt dans ce dernier cas de fécule. L'amidon représente 20 % à
70 % du poids sec d'un tissu végétal. La pomme de terre en contient ainsi 20 %, le blé 55 %
et le maïs 65 %. L'amidon est également présent au niveau des feuilles de façon transitoire :
synthétisé durant la journée grâce à la photosynthèse, il est dégradé pour alimenter les autres
organes en carbone durant la nuit.

La polarimétrie est une technique expérimentale basée sur la mesure de la déviation du

plan de polarisation d’une lumière polarisée traversant une solution composée d’une ou de
plusieurs molécules chirales.

Cette méthode n’est applicable qu’aux molécules optiquement actives (chirales). Elle a été
découverte par Biot en 1812 sur des cristaux puis en 1815 sur des molécules organiques.

Figure 01 : Polarimètre de Laurent Novex

1
But du TP :
Le but de ce TP est de :

- mesurer le pouvoir rotatoire de solutions sucrées à différentes concentrations.

- déterminer la concentration d’une solution de sucre après la mesure de son pouvoir

rotatoire.

Principe de polarimètre
La polarimétrie est une technique basée sur la mesure de la déviation du plan de
polarisation de la lumière.
Dans le polarimètre, la lumière naturelle est d’abord polarisée grâce à un premier prisme
avant de traverser l’échantillon contenant des molécules chirales c'est-à-dire optiquement
actives. Une molécule chirale ne présente aucun plan de symétrie c'est-à-dire qu’elle n’est pas
superposable à son image dans le miroir (énantiomères).
Lors de son passage dans le second prisme, on peut distinguer 2 types de molécules :

* Lévogyre si le plan de polarisation de la lumière est dévié vers la gauche

* Dextrogyre si le plan de polarisation de la lumière est dévié vers la droite

Le solvant utilisé pour diluer l’échantillon doit être optiquement inactif : molécule
symétrique et dépourvue de carbone stéréo génique (chiral).
La rotation produite par la molécule est exprimée grâce à la loi de Biot : αmesuré = [α]D . l
. C avec [α]D : pouvoir rotatoire spécifique d’un composé chiral

La loi de Biot

Figure 02 : Schéma de montage du polarimètre

2
Mode opératoire :
1- Détermination de la rotation optique totale :
- Peser 2.5 g d’échantillon de riz préalablement broyé et les verser dans une fiole de 100 ml
- Ajouter 25 ml d HCL mélanger de façon à obtenir une solution homogène et ajouter à
nouveau 25 ml d HCL.
- Immerger la fiole dans un bain -marie bouillant pendant 15 minutes en remuant
continuellement
- Retirer la fiole du bain -marie ajouter 30ml d’eau froide et refroidir immédiatement à 20 c et
filtrer
- Ajouter 5 ml de la solution de carrez 1 et agiter pendant une minute
- Ajouter 5 ml de la solution de carrez 2 et agiter à nouveau pendant une minute
- Ajouter de l’eau pour atteindre 100ml et filtrer à nouveau
- Mesurer la rotation optique de la solution dans un tube de 20 cm dans le polarimètre.
2- Détermination de la rotation optique des substances dissoutes dans l’éthanol à 40
%:
- Peser 2.5 g d’échantillon de riz préalablement broyé et les verser dans une fiole de 100 ml
- Ajouter 80 ml d’éthanol 40% et laisser réagir pendant une heure à la température ambiante
en agitant toutes les 10 minutes
- Compléter le volume à 100 ml avec l’éthanol 40 % agiter et filtrer
- Pipeter 50 ml du filtrat dans une fiole de 100 ml
- Ajouter 2.1 ml d’HCL et agiter vigoureusement
- Immerger la fiole dans un bain- marie bouillant 15 minutes en remuant continuellement
- Retirer la fiole du bain-marie, refroidir immédiatement à 20 c 0
- Ajouter 5 ml de la solution de carrez 1 et pendant une minute
- Ajouter 5 ml de la solution de carrez 2 et agiter à nouveau pendant une minute
- Ajouter de l’eau pour atteindre 100ml et filtrer a nouveau
- Mesurer la rotation optique de la solution dans un tube de 20 cm dans le polarimètre

La teneur en amidon de l’échantillon est calculée en utilisant l’équation suivante :

𝟐𝟎𝟎𝟎×( 𝐝𝐞𝐧𝐬𝐢𝐭é 𝐨𝐩𝐭𝐢𝐪𝐮𝐞 𝐭𝐨𝐭𝐚𝐥𝐞−𝐝𝐞𝐧𝐬𝐢𝐭é 𝐨𝐩𝐭𝐢𝐪𝐮𝐞 𝐝𝐞𝐬 𝐬𝐮𝐛𝐬𝐭𝐚𝐧𝐜𝐞𝐬 𝐝𝐢𝐬𝐬𝐨𝐮𝐭𝐞𝐬 )

Amidon % =
𝐝𝐞𝐧𝐬𝐢𝐭é 𝐬𝐩é𝐜𝐢𝐟𝐢𝐪𝐮𝐞 𝐝𝐞 𝐥′ 𝐚𝐦𝐢𝐝𝐨𝐧 𝐩𝐮𝐫

3
La rotation spécifique de quelque source d’amidon pur :

Source d’amidon rotation spécifique

Riz 185.9 0

Blé 182.7 0

Mais 184.6

4
5
Conclusion :
La méthode polarimétrie est un moyen simple et précis pour la détermination, l'analyse
quantitative et qualitative des échantillons.
Cette méthode qui a l’avantage de ne pas être nocive vis-à-vis de l’échantillon, est utilisée dans le
contrôle de qualité, le contrôle du processus de cycle et la recherche dans plusieurs industries telles
que l’industrie pharmaceutique et chimique.