Généralités

Les levures sont des champignons microscopiques

unicellulaires, possédant un noyau, une vacuole, des
mitochondries, une paroi faite de chitine (comme les ongles et
les cheveux). On les retrouve naturellement sur la peau des
raisins.
Toute machine consomme de l’énergie pour produire du travail
et les levures n’échappent pas à cette loi physique. En dehors
des cellules autotrophes toutes les autres cellules ont besoin
d’une source d’énergie chimique, un " combustible ", pour
assurer le travail cellulaire. Ce combustible est constitué par les
substances organiques contenues dans la nourriture. L’énergie
contenue dans ces molécules peut être mobilisée par les levures
de deux façons différentes : la fermentation d’une part et la
respiration d’autre part.
La fermentation correspond à un processus que l’on peut
qualifier d’incomplet car elles libèrent des déchets contenant
encore de l’énergie utilisable comme l’alcool. La respiration est
un processus plus complexe nécessitant en outre de l’oxygène.
Au cours de la respiration, les molécules organiques sont
oxydées totalement (un peu comme si elles étaient brûlées) et
leur énergie est récupérée par les cellules. Les déchets formés
sont du dioxyde de carbone et de l’eau, molécules dont l’énergie
potentielle n’est pas utilisable par les êtres vivants.
Partié théorique  :
But de TP :
Préparation d’éthanol par la méthode Biotechnologie
La fermentation alcoolique est un processus biochimique par
lequel des sucres (glucides, principalement le glucose) sont
transformés en alcool (éthanol) dans un milieu liquide, privé
d'air.
La réaction libère de l'énergie. La plupart
des ferments microorganiques (« microbes », levures) qui ont la
capacité de fermentation alcoolique utilisent cette réaction pour
gagner temporairement de l'énergie quand l'oxygène nécessaire
à la respiration cellulaire manque.
- Fermentation alcoolique :
Il se forme de l'éthanol à partir du glucose. 

Déroulement de la fermentation alcoolique

  En aérobiose (en présence d'air) : les levures respirent et
se multiplient abondamment au dépend du glucose, mais
sans formation d'alcool.

SUCRE +OXYGENE  =  CO2 + EAU + ENERGIE ( 700Kcal)*

 En anaérobiose (privé d'air) : le sucre est en grande partie

transformé en alcool au détriment de l'énergie libérée. La
multiplication des cellules est faible.

SUCRE  CO2 + ALCOOL + ENERGIE ( 20 Kcal)*

La levure de boulanger : est une levure obtenue à partir de

différentes souches de Saccharomyces cerevisiae seules ou en
mélange, utilisée pour obtenir une fermentation du pain lors
du processus de panification. Elle est traditionnellement
commercialisée sous forme de cubes pressés, de granules
déshydratées ou moins couramment sous forme liquide.
Bien qu'elle soit fréquemment confondue avec la levure de
bière, issue elle aussi de souches de Saccharomyces cerevisiae,
elle en diffère par sa composition et ses effets1. Elle contient
notamment moins d'acides gras que la levure de bière2.
Le processus physico-chimique de la levée s'explique par un
dégagement gazeux lié à la production de dioxyde de carbone.
L’éthanol, ou alcooléthylique : (ou plus simplement alcool),
est un alcool de formule semi-développée CH3-CH2-OH.
C'est un liquide incolore, volatil, inflammable et miscible à
l'eau en toutes proportions. C'est un psychotrope, et l'une des
plus anciennes drogues récréatives, sous la forme de boisson
alcoolisée.L'éthanol est utilisé par l'industrie
agroalimentaire (pour la production
de spiritueux notamment), la parfumerie et la pharmacie
galénique (comme solvant) ainsi
qu'en biocarburant (bioéthanol). Il est en outre utilisé dans
les thermomètres à alcool.
Partie pratique  : 
1-la relation biochimique :

A-fermentation :

B-respiration:

SUCRE + OXYGENE  =  CO2 + EAU + ENERGIE

2-les processus plus dégage d’energie :

Respiration:

SUCRE+OXYGENE  =  CO2 + EAU + ENERGIE ( 700Kcal)

Fermentation:

SUCRE   CO2 + ALCOOL + ENERGIE ( 20 Kcal)

***ENERGIE respiration >> ENERGIE Fermentation.

3- En anaérobiose (privé d'air) :

le sucre est en grande partie transformé en alcool au détriment de l'énergie

libérée. La multiplication des cellules est faible.

4-Du sucre est ajouté à la levure pour nourrir les cellules bactériennes endormies et
stimuler leur reproduction.

5- couvre le bécher avec du papier parafilm pour :

L'absence d'air pour une bonne fermentation.

6- l’action de la température sur le rendement de la fermentation :

La chaleur a un effet significatif sur le taux de reproduction des levures,

et les expériences scientifiques ont montré que les meilleures conditions favorables à

la fermentation sont que le processus commence à une température comprise entre 25

et 26 degrés Celsius.
7- l’action de l’agitation sur le rendement de la fermentation :

La nourriture est distribuée aux cellules bactériennes de la levure régulièrement

pour une fermentation optimale.
08- l’action de le pH sur le rendement de la fermentation :

Le pH de la solution doit être contrôlé dans les réacteurs et entre 4 et 4,5. Notez
que la quantité de levure produite est grandement affectée par ce changement d'acidité
et la couleur de levure résultante devient sombre si le niveau de pH de la solution
tombe en dessous de 3.
9-Non le type de sucre ne conviennent pas pour la fermentation seulement en a
quelque sucre utilise dans respiration et l’autre utilisée pour fermentation.