I- INTRODUCTION :

La viande hache est un aliment contamin et altr plus vit par ce

quil contient les nutriments comme les protines les vitamines les
lipides et les glucides et surtout leau qui favorise la prolifration des
micro-organisme comme les bactries, dans ce TP on va faire une
analyse sur la viande hache frais et altr.

II- BUT :
Recherche et Dnombrement les micro-organismes dans la viande
hache (frais et altr) dans les milieux liquide (BLBVB) et solide
(PCA).

III- MATERIELLES :
2g viande hache (frais).
(altr).
Boites de ptries.
Tubes essais.
Pipette de pasteur.
Balance de prcision.
Bec bunsen.
Fiole jauge.
Etuve bactriologique.
Milieu solide (PCA) liquide (BLBVB).
Eau physiologique.
Mortier avec son pilon.

1
IV- METHODES (MODE OPERATOIRE) :

- Pos 2g de viande hache frais ou altr dans

le mortier et puis on utilise son pilon pour
cras la viande hache par ce que la viande
est un produit solide ne peut pas analyser
directement donc en cras ou bien stomach
pour facilite lanalyse.
- Ajout dans une Fiole jauge 18ml de leau
physiologique + les 2g de viande (frais o altr) puis en mlang
bien.

- En fait les dilutions de la

solution mre
(suspension mre)
10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 .

- Puis ajout 1ml de

chaque dilution
dans les Boites de
ptries(PCA) puis
dans les Tubes
essais (BLBVB).

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Vois un schma de la dilution + la culture dans les milieux solide
(PCA) et liquide (BLBVB) prpar par Dahmani Youcef2017 :

3
 - Aprs la culture dans les milieux PCA et
BLBVB dans les boites de ptries et les
prouvettes en posant dans une Etuve
bactriologique cest--dire Incubation
pendant 48 h 37C.

V- RESULTATS ET DISCUTIONS :

* La prsence de micro-organismes se traduit par un trouble

changement de couleur, gazetc. (Milieu liquide). Vois les photos de
rsultat de milieu liquide : viande hache altr :

SM 10-1 10-2 10-3

10-4 10-5

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 Tableau 01 rsultat de viande hache ALTERE :
Dilutions et aspect des
tubes aprs incubation
SM 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5
(lecture dun trouble
associ la production
de gaz collect dans une
cloche).

Rsultat + + + + + + + + + + + + - - - + - -

Nombre de 3 3 3 3 0 1
tubes +
Combinaison possible
3 3 3
Combinaison possible
3 3 3

Combinaison possible
3 3 0
Combinaison possible
3 0 1

Donc Le nombre le plus lev et infrieur 330 est 301 correspond au

NPP de 4 (on lire ce nombre 301 dans le tableau de MAC GRADY)
4102
enfin le = = 4 . 102 conformes par cm3.
1

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 Tableau 02 rsultat de viande hache FRAIS

Dilutions et aspect des

tubes aprs incubation
SM 10-1 10-2 10-3 10-4
(lecture dun trouble associ
la production de gaz
collect dans une cloche).

Rsultat + + + + - - - - + - + + + - -

Nombre de tubes 3 1 1 2 1
+
Combinaison possible
3 1 1

Combinaison possible
1 1 2

Combinaison possible
1 2 1

Donc Le nombre le plus lev et infrieur 330 est 311 correspond au

NPP de (on lire ce nombre 311 dans le tableau de MAC GRADY)
7,5100
enfin le = = 7,5 conformes par cm3.
1

SM 10-1 10-2

10-3 10-4

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* La prsence de micro-organismes se traduit par la formation des
colonies bactriennes (milieu solide).

Figure : rsultat viande hache Figure : rsultat viande hache altr

frais

VI - CONCLUSION :
La prolifration microbienne dans la viande hache altr est plus grand
que la viande frache, gnralement les flores pathognes que provoque
la viande sont Salmonella ssp, Listeria monocytogenes, Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus
aureus, Yersinia enterocolitica, Shigella et rcemment E.coli
enterohemorragique ou E.coli O157 : H7.