UNIVERSITE MOHAMED KHEIDER –BISKRA

Faculté des sciences et technologie

Département de chimie industrielle

Rapport de TP N°
03

E DE DIVERS PARAMETRES SUR LA FERMENTATION A

Réalisé par:

*Ahmed Hebbache

*Abdallah Tahar Angar

Année universitaire

2019/2020
L’INFLUENCE DE DIVERS PARAMETRES SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

I) Introduction :
L'homme a utilisé la fermentation alcoolique par exemple dans la
fabrication de la bière ou celle du vin depuis des millénaires, sans
connaître les processus biologiques précis.
En 1815, le chimiste français Joseph Louis Gay-Lussac a établi pour
la première fois l'équation brute de la réaction chimique de la
décomposition du glucose en éthanol. Puis se développèrent diverses
conceptions sur le mécanisme de la fermentation. Tandis que dans les
années 1830 Jöns Jakob Berzelius et Justus von Liebig attribuaient, dans
une « théorie mécaniste de la fermentation, » une action catalytique à
certaines substances, Charles Cagniard de Latour, Theodor
Schwann et Friedrich Traugott Kützing pouvaient prouver,
indépendamment les uns des autres, que des êtres vivants, notamment
des levures, en étaient responsables1. Louis Pasteur a aussi postulé en
1857 une « théorie vitaliste de la fermentation » selon laquelle la
fermentation alcoolique n'était possible qu'en liaison avec des cellules
vivantes.

Dans ce TP, on propose d’étudier l’influence de la température,

l’agitation et le pH sur le rendement de la fermentation de la levure.

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L’INFLUENCE DE DIVERS PARAMETRES SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

II) Objectif :
- Etudier l’influence de divers facteurs ou paramètres sur la fermentation
alcoolique de la levure.
- Mettre en évidence les produits issus de cette fermentation, à savoir : le
gaz CO2 et l’éthanol.

III) Partie Théorique :

III.1) La Fermentation :
La fermentation alcoolique est un processus biochimique par lequel des
sucres (glucides, principalement le glucose) sont transformés en alcool
(éthanol) dans un milieu liquide, privé d'air. La réaction libère de l'énergie.
La plupart des ferments micro-organiques (levures) qui ont la capacité de
fermentation alcoolique utilisent cette réaction pour gagner
temporairement de l'énergie quand l'oxygène nécessaire à
la respiration cellulaire manque.

III.3) Levure de boulanger (Levure de bière) :

La levure de bière est l'appellation courante de plusieurs souches du
champignon unicellulaire microscopique Saccharomyces cerevisiae.
Utilisée pour faire fermenter la bière, ses résidus peuvent être recyclés
pour la consommation humaine.
La levure de bière est inactive si les cellules ont été chauffées à plus de
40°C (mais elle conserve ses vitamines et sels minéraux)
Elle se présente sous la forme d'une poudre soluble dans l'eau, fine et de
teinte brun-jaune.

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L’INFLUENCE DE DIVERS PARAMETRES SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

III.2) Condition de la fermentation :

La fermentation alcoolique ne peut se produire que sous certaines
conditions:
Température :

 Trop froid (10 °C); le processus est très ralenti voire incomplet.
 Trop chaud (au-delà de 45 à 50 °C); les levures meurent, le milieu
devient inapte à leur survie. La formation d'alcool pendant la
fermentation limite encore plus fortement la capacité de résistance à
la température de Saccharomyces cerevisiae. On considère, en
vinification, que 30 °C - 32 °C est une température maximale, au-
delà de laquelle le risque d'arrêt de la fermentation est très élevé.
Oxygène : Bien que la fermentation soit un phénomène anaérobie, les
levures ont besoin d'un peu d'oxygène pour se multiplier et synthétiser des
stérols qui permettent une meilleure résistance à l'éthanol (et donc une
survie améliorée).
Azote assimilable : Il provient des raisins ou de leur moût mis à
fermenter. Il est nécessaire pour assurer la production de protéines, donc la
multiplication des levures. Dans les zones les plus méridionales, il est
souvent en quantité insuffisante par rapport aux besoins de la population
de levures : la carence absolue est fixée autour de 150 mg/ℓ (pour
fermenter 200 g de sucres /ℓ) avec des besoins qui croissent en fonction de
la quantité de sucres à fermenter. Une carence peut conduire à plusieurs
résultats souvent négatifs pour la qualité des vins obtenus : production de
composés soufrés malodorants (odeurs soufrées, « de réduit », de chou...),
ralentissement des fins de fermentation ou arrêt de fermentation avec
présence de sucres résiduels. Ces deux dernières situations induisent une
élévation des risques de multiplication d'espèces indésirées à ce stade de la
vinification : bactéries lactiques, bactéries acétiques, levures
contaminantes (Brettanomyces bruxellensis principalement).

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L’INFLUENCE DE DIVERS PARAMETRES SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

IV) Partie pratique :

IV.1) Réactions biochimique :

Réaction biochimique du processus de fermentation :
C6H12O6 + 2ADP + 2Pi => 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP
- C6H12O6: Glucose.

- ADP: Nucléotide Adénosine Diphosphate.

- Pi: Phosphate inorganique.

- C2H5OH: Ethanol.

- CO2: Dioxyde de carbone.

- ATP: Nucléotide Adénosine Triphosphate.

Réaction biochimique du processus de respiration :

C6H12O6 + 6O2 + 36ADP + 2Pi => 6CO2 + 6H2O + 36ATP
- H2O: Vapeur d’eau.

- O2: Oxygéne.

IV.2) Le processus le plus efficace du coté énergie :

Le processus qui dégage le plus d’énergie est la respiration vue que qu’il
produit 36 ATP au contraire au processus de fermentation qui produit 2
ATP

IV.3) Conditions de fermentation :

Les conditions qui pêrmettes à la levure d’effectué la fermentation sont :
- Température : environ 30°C et ne dépassant pas les 55°C pour éviter la
mort des levures.
- Oxygéne : nous savons que son absence est nécessaire pour que la
fermentation prend place, mais les levures ont besoin d’un peu
d’oxygéne pour synthétiser des stérols qui permettent une meilleure
résistance à l'éthanol.
- Acidité du milieu.

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L’INFLUENCE DE DIVERS PARAMETRES SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

- Source carbonique : comme les sucres, dans notre TP le glucose.

IV.4) Le rôle du sucre ajouté :

Dans la fermentation le sucre (Glucose) est considéré comme une source
de carbone et d’énergie pour les cellules de levure.

IV.5) La raison pour la quel on couvre le bécher :

On couvre le bécher avec du papier parafilm pour le privé d’air et actionné
le processus de fermentation.

IV.6) L’action de la température sur le rendement de la fermentation :

L’augmentation de la température accélère l’activité des levures, et qui
elles même accélère le processus de fermentation résultant un rendement
plus élevé que dans le cas d’un milieu à faible température.

IV.7) L’action de l’agitation sur le rendement de la fermentation :

L'agitation est là pour homogénéiser le mélange et éparpille les
accumulations pour une efficacité plus élevé.

IV.8) L’action du pH sur le rendement de la fermentation :

L’enzyme produit par les levures, responsable de la fermentation, opère
dans un milieu acide. L’augmentation du pH change sa configuration
tertiaire et qui va résulter une dénaturation de l’enzyme et stoppé la
fermentation.

IV.9) Types de sucre pour fermentation :

Techniquement parlent tous les sucres conviennent à la fermentation et
sachant que le glucose est le plus simple des sucres donc c’est le plus
facile et rapide à fermenté, la vitesse de fermentation des autres sucres
dépend de leurs compositions.

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L’INFLUENCE DE DIVERS PARAMETRES SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

IV.10) Calcule de la masse d’éthanol formé :

Donnés:
C6H12O6 => 2C2H5OH + 2CO2
m glucose = 2g
M glucose = 180g/mol
M éthanol = 46g/mol
Rendement = 50% = 0.5
1mole de glucose = 2moles d’éthanol
Application numérique:
m 2
n éthanol = 2 x n éthanol = 2 x M =2 x 180 = 0.022 mole

m éthanol = n éthanol x M éthanol x Rendement = 0.022 x 46 x 0.5

m éthanol = 0.512 g

V) Conclusion :
Dans ce TP on a préparé plusieurs échantillons, chacun avec un seul
paramètre comme variable pour voir l’influence de chaque paramètres
(oxygéne, température, agitation et pH) sur la fermentation.
A la fin on a constaté que l’oxygéne est le facteur principale
responsable de la réaction de la fermentation car son absence rend cette
réaction une respiration au lieu d’une fermentation, le pH en second plan il
est juste favorable qu’il soit en dessous de la valeur maximale ou les
enzymes se déforme.
Les autres paramètres comme la température et l’agitation on peut les
considérés comme accélérateur ou ralentisseur de réaction mais la
température peut être mortelle pour les enzymes si elle est trop élevée.