EXPOSE DE SCIENCE DE LA VIE ET DE LA

TERRE

THEME

LA LIBERATION D’ENERGIE PAR LA FERMENTATION

PLAN
Introduction
I. Libération d’énergie par la fermentation alcoolique
II. Les phénomènes énergétiques liés à d’autres types de fermentations
1. La fermentation alcoolique
2. La fermentation lactique
3. La fermentation acétique
4. La fermentation propionique
III. La comparaison des processus énergétiques
Conclusion
Groupe 2

Nom des exposants

El Hadji Daouda Dièye Mouhamed Lamine Cissé Diop

Seynabou Diop Aïssatou Diène
El Hadji Djagal

Classe : 1erS2A

Professeur : Madame FOFANA

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Introduction ANNEE SCOLAIRE 2022 / 2023
La fermentation est un phénomène naturel, se produisant lors de la décomposition de la
matière organique. Par ailleurs l'utilisation de la fermentation par l'homme a débuté de
manière empirique. Elle était utilisée initialement pour conserver les denrées, préparer du
pain, des boissons alcoolisées...C'est seulement en 1857 que le scientifique Louis Pasteur
établira que la fermentation alcoolique est due à l'activité métabolique de Saccharomyces
cerisaie (levure de Brière). Il étudiera ensuite les fermentations acétique, butyrique et lactique,
et démontrera que la fermentation est une réaction chimique et biologique en cultivant les
bactéries et les levures mises en cause.

I. Libération d’énergie par la fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique ou ferment éthylique est réalisée par de nombreux organismes
vivants (bactéries, levures) de manière permanente ou occasionnelle des milieux dépourvus
d'oxygène. La propriété de certaines levures à transformer le sucre en éthanol est utilisé par
l'homme dans la production de boissons alcooliques et pour la fabrication du pain. La
température idéale de fermentation est de 0°C à 40°C.
Lors de la fermentation alcoolique, plusieurs changements peuvent apparaitre : un
dégagement de gaz carbonique, une augmentation de la température et de la couleur, un
changement d'odeur et de saveur, une diminution de la densité (transformation du sucre en
alcool) et une augmentation des volumes.

Quelques exemples :
Le pain : les levures de boulangeries sont de types aéro-anaérobiques.
En aérobie : les levures respirent et se multiplient abondamment au dépend du glucose mais
sans formation d'alcool.
SUCRE + OXYGENE CO₂+ EAU + ENERGIE (20kcal).
En anaérobie : le sucre est en grande partie transformé en alcool au détriment de l'énergie
libérée. On observe une faible multiplication des cellules.
SUCRE CO2 + ALCOOL + ENERGIE (20 kcal).
La bière : la présence de levures est une condition indispensable à une bonne fermentation
alcoolique. Celles-ci doivent avoir un métabolisme anaérobique et être immerger. La
température doit se situer entre 20°C et 25°C.

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Expérience :

Résultat : On observe l'apparition d'un dégagement gazeux qui trouble l'eau de chaux. Il s'agit
du CO2.
Conclusion : la levure de bière a provoqué la fermentation du glucose qui a produit de
l'alcool.

II. Les phénomènes énergétiques liés à d’autres types de fermentations

On distingue plusieurs types de fermentation fournissant d'énergie : la fermentation lactique,
la fermentation acétique et la fermentation propionique.
1. La fermentation lactique
La fermentation lactique est une voie métabolique, réalisée par certaines bactéries et certaines
cellules animales, qui convertissent des glucides tels que le glucose, d'autres hexoses et des
diholosides formés d'hexoses en lactate CH 3CHOHCOO en une production d'une faible
quantité d'énergie métabolique sous forme d'ATP.
Chez les organismes vivants en aérobiose, l'ATP qui est la forme majeure d'énergie
directement utilisable par la cellule, est produit au fil de réaction métabolique incluant
l'oxydation de sucres, notamment du glucose, lors de la glycolyse. La glycolyse met en jeu
des cofacteurs oxydés (NAD, FAD) qui sont réduits. Ils nécessitent donc d'être régénérer au
niveau de la chaine respiratoire. Dans des conditions d'anaérobiose, la molécule acétique des
protons des cofacteurs réduits est l'acide pyruvique, alors réduit en acide lactique. Ce dernier
permet à la glycolyse de perdurer dans des conditions d'anaérobiose, ce qui conduit à la
production de 2 molécules d'ATP contre 36 en présence d'oxygène.
Exemple : le yaourt résulte de la fermentation du lait par 2 bactéries lactiques, streptococcus
thermophiles vivant en symbiose avec lactobacillus bulgaricus. L'appellation << yaourt » est

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réservée à ce lait ayant été fermenté par ces 2 souches de bactéries. La fabrication de yaourt se
réalise en diverses étapes : tout d'abord, le lait se pasteurise, c'est-à-dire qu'il est chauffé à
72°C pendant 15 secondes. Cela permet d'éliminer les micro- organismes pathogènes. Il est
ensuite ensemencé après avoir été préalablement refroidi et maintenu à une température de
43°C qui est la température optimale de croissance des bactéries lactiques. Puis, il y'a l'étape
d'étuvage, où le lait est mis en pot pendant 3heures, ce qui permet aux ferments de se
développer et de transformer le lait.

Expérience : deux récipients A et B contenant du lait frais sont chauffés jusqu’à ébullition.
On les ferme et les laisse refroidir, puis in ajoute dans le récipient A une cuillerée de lait
caillé.
Résultats : le lait du récipient A se coagule alors que le lait du récipient B reste intact.
Conclusion : la cuillerée de lait caillée a permis la coagulation du lait (fermentation du lait)
dans le récipient A.

2. La fermentation acétique
La fermentation acétique ou l'acétification est une réaction d'oxydoréduction des glucides,
d'alcools primaires, d'aldéhydes en acides acétiques résultant des bactéries acétiques. L'acide
acétique provient de l'oxydation de l'alcool par l'oxygène de l'air.
Le vin, la bière, le cidre et en générale tous les liquides alcooliques fermentés s'aigrissent au
contact de l'air. Louis Pasteur s'est appuyé sur les expériences des vinaigres de son temps ainsi

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i que sur les effets de la fermentation pour déterminer la nature du ferment utilisé. Il a
découvert que pour fabriquer un nouveau vinaigre, il suffisait de mélanger du vinaigre à du
vin. Dans son mémoire, il montre que le ferment est un être vivant qu'il appelle mycoderma
acéti (fleur de vinaigre). Avec quelques tâches de mycoderma acéti déposées sur une surface
alcoolique, il constata le lendemain ou le surlendemain que la surface est recouverte d'une
voile formée par le mycoderme. Il observa la multiplication dans toutes les directions de ces
mycodermes et effectua par la suite de nombreuses expériences pour montrer que le
mycoderma acéti était le seul ferment dans la production du vinaigre. La réaction de
fermentation acétique simplifiée est : CH3-CH2-OH + O2 CH3-COOH + H2O + ENERGIE.
On remarque que cette fermentation est aérobie, l'oxydation nécessitant de l'oxygène de l'air
pour avoir lieu.
Exemple : Production du vinaigre
Il existe plusieurs méthodes de production du vinaigre :
La méthode allemande : elle consiste en un mélange d'alcool et
Copeaux de hêtre, qui contiennent la bactérie nécessaire au déroulement de la fermentation.
Le tout est placé dans un tonneau ventile de bas en haut. Le vinaigre est remplacé en bas du
tonneau.
La méthode d’Orléans : elle consiste à faire une culture d'Acétobacter acéti en mélangeant
dans un tonneau vertical le vin et du vinaigre. Les bactéries sont alors présentes
principalement à l'interface air-liquide c'est-à-dire en surface. Il s'agit d'une méthode de
culture statique. Aujourd'hui cette méthode est utilisée pour produire du vinaigre traditionnel
et de qualité.
Le processus de fermentation est ainsi accéléré, autrefois de 3 semaines, il est aujourd'hui
possible de produire d'importantes quantités de vinaigre en 24 heures.

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 3. La fermentation propionique
La fermentation propionique utilise une grande diversité de substrat : les sucres, le glycérol,
l'acide lactique, l'acide malique. La fermentation propionique ayant pour substrat l'acide
lactique joue un rôle majeur en fromagerie. Les bactéries, la réalisant sont les bactéries du
genre propionibactérium.
Ces bactéries sont divisées en deux catégories : les cutanées et les laitières, ces dernières étant
utilisées en fromagerie pouvant se développer sur des sources de carbones diversifiées et sans
exigence particulière concernant les sources azotées, elles nécessitent néanmoins un apport
impératif en minéraux, en biotine (vitamine B5) et en acide pantothéniques. Cette
fermentation conduit à la formation d'acide propénoïque, d'acide éthanoïque et du CO2 à
partir du glucose ou de lactose et a lieu en anaérobie.
Exemple : fromage
Ces ferments sont couramment utilisés dans l'industrie fromagère, notamment pour la
fabrication de fromages à pâte pressée cuite type emmental. Le dioxyde de carbone libéré par
la fermentation propionique est à l'origine de l'ouverture de la pâte, c'est-à-dire de la
formation de trous dans le fromage. Par ailleurs, les produits de cette fermentation participent
à l'enrichissement de la saveur de ces fromages. Ainsi, l'affinage des fromages est réalisé à
des températures permettant le développement de flore propionique (12°C ou 24°C).
En fin d'affinage, les proportions élevées (200mg/100mg de fromages) en acide propionique
sont caractéristiques de fromages à pâte pressée cuite.

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Remarque : la fermentation malolactique est un cas particulier. La fermentation malolactique
est réalisée par des bactéries qui transforment l'acide malique en acide lactique. Elle est une
étape distincte de la fermentation alcoolique, qui lui succède après une durée variant de
quelques jours à plusieurs mois. Elle se manifeste par un dégagement de gaz carbonique, bien
perceptible mais bien moindre que celui de la fermentation alcoolique.
Au sens biochimique, le phénomène principal n'est pas une fermentation mais la réaction
simple de décarboxylation de l'acide malique en acide lactique.
La réaction de fermentation malolactique simplifiée est :
COOH-CH2-CH(OH)-COOH CH3-CH —» (OH)-COOH + CO2 + ENERGIE
Acide malique Acide lactique
La fermentation malolactique est une désacidification biologique du vin. Le PH est augmenté,
l'acidité totale diminuée et la verdeur de l'acide malique remplacé par le goût plus suave de
l'acide lactique. C'est pour cet assouplissement que la fermentation malolactique est
recherchée et bien adaptée pour les vins blancs des régions septentrionales, pour les vins de
base de cépage chardonnay. Les bactéries utilisées du genre Oenococcus.
Exemple : la vinification
Pour le vin, ce sont les levures qui se trouvent naturellement sur la pruine qui, après
pressurage (vins blancs, et rosés) ou pendant la cuvaison (vins rouges) va transformer le sucre
présent dans les baies de raisin en alcools.

III. La comparaison des processus énergétiques

Bilans comparés de respiration et de la fermentation dans le cas de 2 g de levure de bière
utilisant 1 g de glucose.
Dans les deux cas, il y'a l'utilisation du glucose et un dégagement de CO2. Lors de la
respiration les levures se sont multipliées en dégradant complètement le glucose.
A la fermentation, les levures se multiplient moins, ce qui entraine une dégradation
incomplète du glucose. Le rendement de la respiration est 30 fois plus élevé que la
fermentation. En aérobiose, une molécule de glucose complètement décomposée produit 2840

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KJ et synthétise 36 molécules d'ATP (30.5 KJ par molécule) pour un rendement de 38.6%
(36x30.5×100/2840-38.6).
En anaérobiose, la même molécule produit 2 ATP avec un rendement de 2%. La croissance
des organismes qui pratiquent la fermentation est plus lente avec une demande plus élevée de
matière organique.
Métabolisme Respiration Fermentation
Caractéristiques

Relatifs Matière organique O2 Matière organique

Déchets métaboliques CO2 CO2 + éthanol ou acide Lactique

Lieu d'oxydation des composés réduits Hyaloplasme (glycolyse) Hyaloplasme

R'H2 Matrice mitochondriale

Molécules d'ATP produit par 36 ATP 2 ATP

oxydation d'une molécule de glucose

Rendement énergétique 36 ×30.5 2× 30.5

x 100 = × 100 = 2.1%
2840 2840
38.6%

Conclusion
La fermentation est un phénomène de conservation. Elle concerne de nombreux produits
présents dans l'alimentation quotidienne. Elle résulte de la transformation de la matière
organique par des ferments. Cette grande diversité des organismes permet la réalisation de
multiples fermentations. Quatre fermentations se retrouvent dans le domaine alimentaire. Les
ferments lactiques, alcoolique et propionique utilisent les sucres pour former respectivement
de l'acide lactique, de l'éthanol et du CO2 et du propionate. Les ferments acétiques, quant à
eux, utilisent l'éthanol pour produire de l'acide acétique.

Quelques images illustratives de la libération d’énergie

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Fermentation industrielle Fermentation d'un vin rosé