Processus de fabrication de la bière

Extrait du Biotechnologie & Biologie et Physiopathologie humaine - Académie de Rouen

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Processus de fabrication de la
bière
- Ressources pédagogiques - Microbiologie - Dossier Bière -

Date de mise en ligne : mercredi 30 mai 2012

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 Processus de fabrication de la bière

Matières premières
Le malt qui est de l'orge germé et transformé (au moins 50% matières amylacées ou sucrées mises en oeuvre).
Sans dépasser 30% du mélange, riz, semoule de maïs, grains d'orge non germés, sucre et glucose.
Du houblon et ses composés terpéniques qui permettent d'apporter l'amertume, de conférer un pouvoir
antiseptique surtout vis-à-vis des Gram+ et de stabiliser la mousse.
De l'eau
Des auxiliaires de fabrication et/ou des additifs alimentaires comme du Ca2+ qui favorisent la multiplication
de la levure et activent les enzymes, du caramel qui intensifie la coloration de la bière...

Fabrication

Le maltage se fait en malterie. Il produit du malt c'est-à-dire de l'orge germé. Cette étape se divise en
une hydratation de l'orge,
la germination proprement dite qui se fait en 4 jours en aération, à température et humidité contrôlée
le touraillage par des courants d'air chaud 70 à 200°C, qui a pour but de stopper la germination, d'induire les
réactions de coloration et la production d'arômes, et de sécher malt.
le dégermage : repos du malt

Le maltage à pour but le développement des enzymes, alpha et

béta-amylases au sein de la céréale.

Le brassage à deux objectifs l'hydrolyse de l'amidon du malt, c'est l'étape de saccharification et l'addition de cônes
femelles de houblon, c'est l'étape d'houblonnage.

Cette étape se divise en :

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Concassage du malt
Brassage dans de grands récipients. La mise en suspension ou « empâtage » se fait dans l'eau à 40-50°C dans
une grande cuve ronde que l'on appelle « malaxeur à maische » ou « cuve-matière ». La liquéfaction du brassin se
fait en élevant la température vers 62-64°C.
Filtration pour éliminer les résidus insolubles ou « drèches », qui sont destinées à l'alimentation du bétail, et
donner le jus sucré appelé moût.
Cuisson et houblonnage par ébullition prolongée (1 à 2h) qui inactive les enzymes et stérilise le moût suivie d'une
une seconde filtration.
Le moût est enfin refroidi à 6°C avant ensemencement.

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La fermentation est déclenchée par l'ensemencement par des levures du genre Sacharomyces parfaitement
caractérisées et provenant de laboratoires. Les oses et les diholosides vont subir la fermentation alcoolique.

On distingue la fermentation principale (99% des sucres fermentescibles) qui peut se faire par :
la fermentation basse (la plus répandue), à 10-15°C, pendant une semaine environ, par l'espèce Sacharomyces
carlbergensis La levure se dépose au fond des cuves (basse).
la fermentation haute (bières anglaises de type « ale »), en 3 à 4 jours à 20-25°C par Sacharomyces cerevisiae,
qui reste en surface (haute).
la fermentation spontanée à température ambiante par des ferments contenus dans l'air ambiant (cas des lambics
belges)

Puis la fermentation secondaire ou de garde dans des tanks hermétiques durant 3 à 8 semaines à une
température abaissée à 0-1°C. Les objectifs sont de :
fermenter les 1% de sucres fermentescibles restant et saturer la bière en dioxyde de carbone
laisser décanter les levures et les matières en suspension
réaliser la maturation à l'abri de l'oxygène de l'air pour éviter l'oxydation de la bière ;
affiner la flaveur de la bière.

Une filtration finale est réalisée pour amener la bière à un trouble mesurable de 0,5 à 0,7 unité EBC (Bière brillante)
suivie souvent d'une pasteurisation à 65°C (pasteurisation basse). Cette pasteurisation est remplacée de plus en
plus par l'ultrafiltration.

Le conditionnement se fait avec du dioxyde de carbone sous pression, récupéré lors de la fermentation.

Schéma récapitulatif

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Ci dessous une animation présentant les différentes étapes de fabrication de la bière

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source : http://www.passioncereales.fr/

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