COURS DE BRASSERIE

DEFINITION DE LA BIERE :
La brasserie se range dans les industries de fermentation parce que la transformation principale quoi s’y
produit est le résultat de la fermentation alcoolique.
La bière est donc une boisson provenant de la fermentation d’un extrait aqueux de céréale (orge germé)
additionné de houblon.

I. LES MATIERES PREMIERES

1.1 L’ORGE
C’est le produit de base pour obtenir la bière.
Avantages de l’orge pour la brasserie
• Il germe rapidement et facilement
• L’orge germé est riche en enzymes favorisant le brassage
• L’orge se cultive facilement sous toutes les latitudes
• L’orge contient peu d’azote
Inconvénients de l’orge pour la brasserie
• L’orge contient des polyphénols et des bêta-glucanes (problème de stabilité colloïdale et viscosité)
Composition biochimique de l’orge
 Eau : 11 à 15%
 Amidon : 60 à 65%
 Matières azotées : 9 à 11%
 Matières grasses : 2 à 3%
 Matières minérales : 2 à 3%
 Contient des enzymes
 STRUCTURE D’UN GRAIN D’ORGE GERME

Paroi extérieure Paroi semi-perméable pailleuse.

Contient des polyphénols
Bouclier + plumule=

Embryon saccharose

Composée de cellules
produisant des enzymes
hydrolytiques

Paroi de l’endosperme : β glucannes, protèïnes (flaveur,

turbidité de la mousse, turbidité)

 1.2 LES GRAINS CRUS
Les grains crus n’ont pas d’enzymes, à la différence de l’orge qui en contient.
Les grains crus sont des grains non maltés utilisés pour remplacer une partie du malt.
On distingue :
 Le riz sous forme de brisures
 Le mais sous forme de gritz
 Le manioc
 Le froment
 Le sorgho
 Le sucre

1.2 LE HOUBLON (Humulus lupulus)

Le houblon est une plante grimpante dioide.
En brasserie, ce sont les femelles qui sont utiles, elles secrètent des résines amères et des huiles essentielles qui
constituent des aromates dans la bière.
Les cônes des fleurs femelles contiennent la lupuline (poudre blanche) qui est la matière utile du houblon.
Composition chimique
Eau : 10,5%
Cendre : 7,5%
Cellulose brute : 13,3%
 Matières azotées : 17,3%
Huiles essentielles : 0,4%
Extrait à l’éther (résines) : 18,3%
Tanins : 3,0%
Matières extractives non azotées : 27,3%

Roles du houblon :
 Le houblon (lupuline) a un pouvoir bactériostatique (+++) et antiseptique(+)
 Il est responsable de l’amertume de la bière
 Il a un rôle aromatisant grâce aux huiles essentielles qu’il contient
 Il joue un rôle dans la tenue de la mousse

1.2.1 Les résines

Composition
Le houblon secrète dans la lupuline des acides amères cristallisables qui lui confèrent son pouvoir amérisant et aussi un
pouvoir antiseptique.
Ces acides amers sont :
 Les acides α : Humulone
 Les acides β : la Lupulone
 1.3 L’EAU
Les sels de l’eau de brassage exercent une action très importante sur la qualité de la bière.
Un pH élevé est défavorable à une série de réactions très importantes de la fabrication.
II. LE MALTAGE
Pour obtenir le malt utilisé en brasserie, l’orge subit des transformations au maltage qui comporte 4 grandes
opérations : le trempage, la germination, le touraillage, le dégermage.
 TRANSFORMATION DE L’ORGE EN 4 ETAPES

Transformation de l’orge en MALT, par germination : le MALTAGE en malterie

2.1 LE TREMPAGE
Le but est de fournir au grain d’orge la quantité d’eau et d’oxygène nécessaire pour permettre la germination.
Un grain de 15% d’humidité commence à germer à 20-23% d’humidité
La durée du trempage est de 50 à 60 heures.
La température de trempage varie de 40 à 50°C.
L’eau doit être renouvelée toutes les 24 heures après le premier jour où le renouvellement doit se faire 2 fois.
ON PART DE L’ORGE A UN ORGE IMBIBE
 2.2 GERMINATION DE L’ORGE
Le but est de créer ou d’activer les diastases amyliques nécessaires pour la saccharification ultérieure de l’amidon
contenu dans l’amande.
CETTE OPERATION PERMET DE PASSER DU MALT IMBIBE AU MALT VERT

Facteurs influençant la germination :

 L’humidité
 La température optimum est de 27°C
 La présence d’oxygène

Transformations biochimiques :
 Le hémi cellulases attaquent les membranes cellulaires de l’amande ;
 Action des enzymes protéolytiques sur l’albumen
 Activation des amylases α et β

Nutrition de l’embryon
 Les acides aminés, les peptides, le maltose, les sels minéraux filtrent à travers le scutellum et sont absorbées
par les cellules de l’embryon
 Apparition des radicelles à la base du grain
Autres transformations complexes :
 Les acides aminés synthétisent en protéines
 Le maltose subit une isomérisation en saccharose
 Le saccharose se dédouble en glucose et fructose

Traitement du malt en germination :

 Avec l’acide giberellique à une concentration inférieure à 0,2 ppm
 Ajout de solution nutritive de l’embryon : glucose à 3,5g/100kg

2.3 LE TOURAILLAGE
Le touraillage a un double but :
 Déssécher le malt vert en amenant sa teneur en eau à une valeur telle que toute transformation diastasique
spontanée soit impossible
 Développer un arôme spécial et la couleur
CETTE OPERATION PERMET DE PASSER DU MALT VERT AU MALT GERME
Technique de touraillage :
 Chauffage doux pour sécher le malt et atteindre ainsi 10 à 12% d’humidité
 Donner un coup de feu pour donner l’arôme et la couleur
- 75 à 110°C durée 4 à8 heures
- On ramène l’humidité à 4%
Transformation biochimique :
 Arrêter la croissance de l’embryon vers 38°C
 On ramène l’humidité
 Développer l’arôme et la couleur

2.4 LE DEGERMAGE
Les radicelles n’ont pas d’intérêt en brasserie. Ils sont enlevés en plaçant les grains dans un grand tambour
perforé.
CETTE OPERATION PERMET DE PASSER DU MALT GERME AU MALT PRES A PASSER A L’ETAPE DU CONCASSAGE.

III. LE BRASSAGE
3.1 LE CONCASSAGE
Le malt séché est broyé dans un concasseur à plusieurs cylindres striés.
Pendant ce concassage, le contenu du grain est expulsé de son enveloppe.
Le concassage a pour objectif d’éclater les grains de malt afin de faciliter l’extraction de l’amidon.
Il ne faut pas faire de farine car cette dernière pourrait se mélanger au moût et serait difficile à filtrer lors de l’étape
de filtration.
Pour concasser le grain, on peut utiliser plusieurs appareils :
les moulins à malt (pour les professionnel)
Les moulins à grains mais aussi moulin à café pour les amateurs
Schéma de fabrication de la bière
3.2 LE BRASSAGE
3.2.1 But
Le brassage est l'une des étapes les plus délicates car détermine la densité finale du moût donc la quantité
de sucre qui pourra servir à la fermentation.

Le but du brassage est de solubiliser la totalité de

l’amidon et des sucres préformés présents dans le malt

Transform
ation de Extraction,
Oxydation des
l’amidon précipitation
polyphénols
en sucre des protéines
fermentes
cible
3.2.2 L’EMPATAGE
Consiste à mélanger le malt avec 2 à 3 fois son volume d'eau chaude dans des cuves matières. L'ensemble de
ce mélange est appelé "maïsche".
Peut être décomposé en trois phases :

• Phase 1 : va permettre de dissoudre l’amidon, les enzymes ainsi que les protéines dans de l’eau
chaude à 50°C constante

• Phase 2 : va être la transformation de l'amidon en sucre et le traitement des protéinases, il

pourra y avoir plusieurs paliers afin de favoriser telle ou telle transformation.

• Phase 3 : consistera à neutraliser le travail des enzymes en élevant la température du moût à plus
de 77°C.

La première phase
Consiste à mélanger le malt et l’eau pour obtenir un moût un peu épais mais pas trop.
Il sera impératif de maîtriser la température et le temps d'empâtage.
Selon les recettes, il faudra associer différents malts ou céréales qui auront été préférablement bouillie (sauf
si les céréales sont en flacons, ils pourront dans ce cas être ajoutés directement au mout).
La quantité d'eau utilisé sera environ égale à :
Litre d'eau pour empâtage = poids total du malt x 2,8.
Pour améliorer le brassage, il peut être intéressant de contrôler le pH de l'eau.
Le pH permet de favoriser des réactions entre les enzymes et l'amidon. Le pH idéal est compris entre 5,2 et
5,4.
Le temps de chauffe pour la dissolution est important car si le temps est trop faible il restera de l'amidon
dans les grains et il sera impossible de le transformer par la suite en sucre.
Par contre s'il est trop long, il risque de caraméliser. Le temps peut durer environ 30mn.

La deuxième phase
Elle devra être démarrée dès que tout l'amidon (isoamylase, amyloglucosidase et pullulanase) sera dissous
dans l'eau.
Pour favoriser l’hydrolyse enzymatique (alpha amylases et bêta amylases), la maïsche est progressivement
chauffée (jusqu’à75°) : c’est l’étape de la SACCHARISATION.
Le but sera de maîtriser les températures ainsi que les rampes et les temps de chauffe afin de contrôler les
transformations qui auront lieu dans le moût :
Si on modifie la température de quelques degrés, on peut passer d'une transformation des sucres simples à
une transformation de sucres un peu plus complexe. On appelle cela des paliers température.
Pour effectuer un bon brassage, il faut se demander le type de bière que l'on veut obtenir, c'est à dire : on
veut qu'elle soit sucrée, qu'elle soit plus pâteuse que aqueuse, qu'elle soit opaque ou claire, etc...

Les paramètres qui ont une influence durant le brassage :

Les températures
Les temps à chaque palier
Le nombre de palier
Le pH du moût

Influence de la température et du pH

Les enzymes Beta amylases travaillent sous les 65°C alors que les Alpha amylases travaillent au-dessus de
70°C.
 Protéolyse :

Digestion des
protéines pouvant Destruction des
causer des troubles Transformation de Transformation de enzymes :
colloïdaux.Augment l’amidon : l’amidon en dextrines
er le temps si usage Inactivation des
Transformation de enzymes sans
des grains crus
l’amidon en sucres destruction des
dextrines
La troisième phase

Consistera à stopper le travail des enzymes. Pour cela on élèvera la température du moût au delà des 77°C
durant 30min. En fait les enzymes vont être détruites durant cette phase ce qui évitera toute transformation
indésirable par la suite.
Pour savoir si la saccharification est terminée, on va effectuer le test à la teinture d'iode.

TEST A LA TEINTURE D'IODE : on prélève un peu de moût que l'on mettra dans une assiette blanche, on y
ajoute ensuite 2 à 3 gouttes de "teinture d'iode". La teinture d'iode réagit avec l'amidon, si le mélange
devient noir cela signifie qu'elle réagit donc qu'il reste encore de l'amidon dans le moût. Par contre, s'il n'y a
pas de changement de couleur, alors cela signifie qu'il n'y a plus d'amidon.
TRANSFORMATIONS AU COURS DU BRASSAGE
 Et il existe plusieurs techniques de brassage comme l'infusion ou la décoction dont la différence
réside dans les différents paliers de montée en température lors de l'empâtage.

• la décoction : on retire une partie du brassin que l'on porte à ébullition avant de l'incorporer à la
maische, on appelle cela une « trempe ». Plusieurs trempes sont pratiquées afin d'augmenter
graduellement la température. Cette technique est utilisée pour la fermentation basse.

• l'infusion par palier : on chauffe l'eau avec la maische, ou on incorpore à intervalle régulier de l'eau
très chaude. C'est une méthode très flexible et précise.

• l'infusion simple : on chauffe de l'eau que l'on incorpore au malt.

Cuve d'ébullition (à gauche) et de brassage de la bière (à droite)
3.2.3 LA FILTRATION DU MOUT
 • Consiste à séparer le maïsche (liquide sucré et riche en dextrines) des enveloppes des grains appelées drêches.

• Les enveloppes du grain et les particules insolubles qui restent sur le filtre forment les drêches qui représentent le
principal sous-produit de brasserie

• Le jus sucré filtré forme le moût qui va être transvasé dans une chaudière à moût.

3.2.4 EBULLITION DU MOUT

• Dans la chaudière à moût ou chaudière à houblonner, le moût subit une cuisson à 100°C de 1 à 2 heures.

• C'est au cours de cette cuisson que des cônes de houblon sont ajoutés au moût pour aromatiser la bière.

• La cuisson a pour but :

- de stabiliser le moût
- de stériliser le moût
- de coaguler les protéines.
- de solubiliser les résines amères du houblon

Après ébullition le moût, qui est encore trouble, est clarifié par une nouvelle filtration.
 3.2.5 LA FERMENTATION
La FERMENTATION transforme les sucres fermentescibles en alcools

•Le moût clarifié est ensemencé à la levure de bière.

 •Les glucides solubles sont transformés en alcool et en gaz carbonique
•La fermentation a lieu en cuve pendant 1 semaine à haute ou basse température selon la bière désirée.
•La bière dite "bière verte" sera transférée en cuve de garde.
Transformations sous l’effet de la levure
 Types de fermentations
1) la fermentation basse : elle se déroule à une température comprise entre 5 °C et 14 °C. L'une des levures
utilisée est la Saccharomyces uvarum. Cette fermentation dure une dizaine de jours. À la fin de la
fermentation, les levures coulent au fond de la cuve, d'où le nom de fermentation basse. Il s'agit d'une
fermentation caractéristique des lagers (bière blonde)

2) la fermentation haute : elle se déroule à une température comprise entre 15 °C et 20 °C. L'une des levures
utilisée est la Saccharomyces cerevisiae. Cette fermentation dure de 4 à 8 jours. Au contraire de la
fermentation basse, les levures migrent à la surface du brassin, d'où son nom. Il s'agit d'une fermentation
caractéristique des stouts (bière brune ou rousse)

3) la fermentation spontanée : elle se déroule sans ajout de levures cultivées, seulement par contamination «
sauvage » de levures et bactéries en suspension dans l'air ambiant. Les levures retrouvées sont la
Brettanomyces bruxellensis et la Brettanomyces lambicus. Il s'agit d'une fermentation caractéristique des
lambics.
Cuves de fermentation
 3.2.6 LA CLARIFICATION
La fermentation est généralement (sauf pour les blanches) suivie par une «
clarification » qui permet de retirer les levures et les impuretés.
Outre la garde qui permet une décantation des particules de levures,
protéines coagulées et résidus de houblon, certaines brasseries utilisent des filtres
micrométriques à diatomées ou encore une centrifugeuse. Il arrive d'ailleurs que la bière subisse
une pasteurisation afin de s'assurer d'un produit aseptisé
3.2.6 LA GARDE

• Après la première fermentation, la bière jeune ou verte est débarrassée de ses levures puis refroidie
(décantation au froid pendant une semaine au moins) avant d'être transférée en cuve de garde.

• Maintenue à une température proche de 0°C, la bière verte subit une fermentation secondaire, plus lente
que la précédente. C'est la période de maturation, au cours de laquelle la bière s'affine et améliore son
goût.

• La maturation dure environ 1 mois.

3.2.7 LA FILTRATION

• Une dernière filtration de la bière est réalisée pour éliminer les dernières levures et le léger trouble qui
subsiste, ce qui lui donne son aspect brillant.
Contrôles Microbiologiques En Brasserie
 3.2.8 LE SOUTIRAGE/ CONDITIONNEMENT
Une fois le produit final atteint, il faut absolument éviter tout contact avec des agents pathogènes et avec
l'oxygène afin de réduire au maximum la dégradation de la bière.

La bière est stockée dans des réservoirs réfrigérés avec une contre pression de CO2.

Après une certaine période de « garde », la bière est conditionnée en fûts (pression), en bouteilles ou en
canette en aluminium.

Le remplissage des divers contenants se fait sous vide d'air.

Afin d'allonger le temps de conservation, de nombreux brasseurs ont recours à la pasteurisation en bouteille.

Dans le cas de bières artisanales ou de microbrasseries, la bière est dite « sur lie » ou refermentée. En
effet, la gazéification (« carbonatation ») de la bière se fait naturellement avec des levures actives dans la
bouteille, procédé qui ne permet pas la pasteurisation. Les levures inactives se déposent dans le fond de la
bouteille formant une lie.
3.2.9 Étiquetage et commercialisation

• Les bouteilles sont habillées d'étiquettes et de collerettes.

• Puis les différents conditionnements sont emballés pour la distribution.

IV CONTROLE QUALITE