Fumage Du Poisson PDF

REVUE DES TRAVAUX DE L'OFFICE DES PCHES MARITIMES.
/ LE FUMAGE DU POISSON 1
par Jean Ls GALL,
Agrg de l'Universit.
Chefdu Laboratoire de l' 0jJice Scientifique et Technique des Pches
cl Boulogne-sur-Mer.
PRFACE.
59
te poisson fum
Le Franais qui voyage l'tranger le dcouvre. S'il se promne en Hollande, en Allemagne,
au Danemark ou dans les pays Scandinaves, son regard ne manque pas d'i\tre attir par les
talages des magasins d'alimentation o, parmi les tiquettes barioles des boites de conserve
de toutes sortes, parmi les denres les plus apptissantes, les poissons les plus divers
exhibent la belle tunique dore qu'un sjour prolong dans l'atmosphre odorante et enfume
des chemines leur a fait revtir.
S'il circule en Angleterre, il dcouvre le e Haddock , le Kipper", le Bloater dont
l'odeur agrable qui monte de l'office o se prpare le traditionnel breakfast britannique, vient
au rveil llatter son odorat et l'inviter faire un bon djeuner,
Le Franais qui a voyag connat le poisson fum; il a pu en apprcier le parfum agrable,
la saveur dlicate.
De retour au pays, il a recherch sans doute, les coteuses anguilles fumes qui nous
viennent de Hollande ou de Danemark; il a retrouv le Haddock qui fait trs snob avec son
genre anglais, les filets de poissons fums, plus populaires, qui n'ont plus du Haddock que le
nom mais se payent comme lui au cours de la livre. Peut-tre a-t-il tt du Kipper" bruni
ou du Bloater dor qui, eux aussi, ont l'accent britannique? .Mais il a probablement ddai-
gn les modestes harengs fums franais, qu'ils soient Bouffis , Lraquelots ou Saurs ,
les vulgaires Gendarmes" qu'une disgrce injustifie carte du menu des riches et relgue
tout bonnement la table des pauvres.
Point n'est notre but d'essayer de nous faire l'avocat d'une juste cause et de tenter ici la
rhabilitation du pauvre tt Gendarme" : trop mconnu, toujours calomni en vertu d'une
tradition indiscute, nanmoins discutable. Mais, le seul poisson qui soit industriellement
fum en France est prcisment le Hareng ; les autres poissons fums nous viennent de l'tran-
ger. Est-ce dire que les quelques 150 ateliers de salaisons et de fumaisons rpartis entre
Boulogne et Fcamp, employant plus de 3.500 ouvriers et ouvrires qui ne traitent pratique-
ment que le Hareng, soient incapables de prparer des produits fums de la valeur des renom-
ms Kippers ou Bloaters anglais ou de traiter dans leurs fumoirs, comme l'tranger, les autres
TOME Xl. - FASC. 1. - N 41.

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60 REVUE DES TRAVAUX
espces de poissons? Nous ne le croyons pas. C'est pourquoi nous avons donn un dvelop-
pement tout particulier cette tude qui, l'origine, ne fit l'objet que d'un bref expos et
d'un court rapport au dernier Congrs National d'Aquiculture et de Pche tenu Paris au
mois de septembre dernier.
Pour raliser ce travail, nous avons profit de l'exprience acquise dans les ateliers de fumage
au contact des professionnels de Boulogne et de Fcamp;
Dl' la grande comptence pratique et technique de M. Charles DEsELLE qui, pendant plusieurs
annes, nos cts, au Laboratoire de l'OFFICE SCIENTH'IQUE ET TECHN1QUE DES PCHES MARITIMES
Boulogne-sur.Her, entreprit des essais qu'il devait ensuite poursuivre industriellement ;
De ce que nous avons pu voir, au cours de missions diverses en Angleterre, en Allemagne,
en Hollande, au Danemark et en Norvge, dans les fumeries de l'tranger.
Enfin, comme dans notre pays, cette question du fumage du poisson n'a pas encore fait
l'objet de recherches prcises, suivies (sauf quelques l'as isols), nous avons largement puis
dans la littrature trangre, particulirement dans les travaux publis au Canada o il semble
que l'on ait compris, bien mieux qu'en France, l'importance de l'et excellent moyen de prser-
vation du poisson, capable d 'ahsorber des quantits importantes de produits et de rgulariser
ainsi le march pendant les priodes d'abondance, tout en procurant un aliment excellent, de
conservation faeile et d'une valeur nutritive nettement suprieure cf'lie du poisson frais.
nE L'OFFICE DES PCHES MARITIMES
LE FUMAGE DU POISSON.
SOMMAIRE.
PIlI'H:E ..
Premire Partie.
61
Pages.
I. HISTORIQIJE.. 63
II. LE PRINCIPE DU J'l'!\HGE. . 63
Ill. LE J'L'liAGE FROID :
Le saur.mge du Hareng........................................................ 6;)
Le salage................................................................ 6;)
Le fumage... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
L'art du :\Jlaitre Fumeur................................................... 6&
[ne transformation des chemines......................................... 71
Les poissons fums en rond". . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Lejit1f1age a plat"............................................................ 73
Prparation des '" Kippers". . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
l'rparation des - Finnon Haddocks"................ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7;)
Les filets de poissons fums. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
1V. LE FDIAGE CHAIJD :
Le fumage chaud du Ha(ldock............................................... 78
Le fumage chaud de l'\nwllle..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Le fumage chaud du Hareng................................................. 8 1
Deuxime Partie.
I. L\SPECT SCIENTIHQUE ET TECIINIQliE nu PI\OBLEME........................................ 8ft
II. LF; ou DU POISSON
Comment agit le sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Influence de la temprature................................................... 86
Importance de la nature ou sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Salage en sel sec ou salage en saumure. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Influence de la teneur du poisson en matires grasses............................ 88
L'tat de fracheur du poisson................................................. 88
La propret des manipulations................................................. 89
Conclusions pratiques......................................................... 89
fi2
/
REVUE DES TRAVAUX
Page!".
III. LE SCHAGE :
Le but du schage avant le fumage et ses avantages. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
La thorie du schage......................................................... 90
Le schage artificiel, Emploi de l'air chaud.......................... . . . . . . . . . . . . 92
Utilisation de l'air extrieur................................................. .. 92
Ltiiisation de l'air humide..................................................... 93
Conclusions pratiques \ . . 9:"\
IV. LE FnlAGE :
Le but du fumav,I'............................................................ 9/i
Les essences emploves, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9!J
La thorie du fumav,e. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9!J
Composition dos fumes...................................................... 9;)
Le rle de l'Aldhyde Formique............................................... 96
R i ~ H l a g e de la densit des fumes. - Les Fumignes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Le conditionnement des fumes................................................ 98
Temprature. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 i\
liumidit. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . \l9
Admission d'air.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9\1
Vitesse de circulation...................................................... \1 9
V. RtaLisATIONS ET SUGGESTIONS............... . . . . . . . . . . . 100
BIBLIOGRAPHIE. ............. 10ft
TABLE DES FIGVRES.................................................................... 106
DE L'OFFICE DES PCHES MARITIl\JES.
PREMIRE PARTIE.
HISTORIQUE ET PRINCIPE DU FUMAGE.
63
La pratique de conserver le moisson en l'exposant la fume d'un feu de bois doit tre
certainement fort ancienne.
Il y a tout lieu de croire, en effet, que les premiers hommes, ds qu'ils se firent pcheurs,
constatrent rapidement qu'une exposition au soleil leur permettait de conserver plus longtemps
les produits de leur pche convenablement desschs. On sait galement qu'ils connurent de
trs bonne heure l'emploi du sel et de la chaleur pour conserver le poisson comme vivre de
rserve ou le transporter parfois trs loin. On peut donc admettre logiquement que, pour
acclrer le schage du poisson sal, plus lent que celui du poisson frais, ils l'exposrent la
chaleur des feux de bois, o, au contact de la fume, il acquit une belle couleur ambre, un
arme et un got qui ne leur furent pas dsagrahles. Ils constatrent aussi, par exprience,
que ce poisson sal, sch ensuite la fume, se conservait aussi bien, sinon mieux que le
poisson simplement sch ou sal puis sch. Une technique nouvelle tait ne. Elle a persist
travers les sicles sans se modifier, car il n'y a gure de diH'rence entre le procd de l'homme
prhistorique sechant et fumant les produits de sa pche au-dessus d'un feu de bois tabli
l'abri du vent et celui du pcheur africain actuel qui, dans une petite case ou mme dans un
coin de celle o il cour he, fume, au-dessus d'un feu de hois vert, ses poissons enfils en brochettes
et disposs sur un lger clayonnage, ou celui dpj plus volu du pcheur cossais qui, revenant
de la pche, fume chez lui, dans un vieux baril de mlasse ou de sucre dont il a fait sauter les
fonds, ces haddocks qui fums ont fait la rputation du petit village de Findon prs d'Aberdef'n.
L'histoire nous apprend d'ailleurs, que, dans l'Antiquit, le commerce du poisson sch,
sal et fum se faisait dPj en gypte, que cette pratique tait connue des Grecs et des Romains
et que, bien avant le Christianisme, If's Phniciensexpdiaient dpj sur Jrusalem des poissons
sals et fums.
Quand la pche du Hareng prit dans les mers du Nord l'important dveloppf'meIlt que l'on
connat, le fumage du poisson devint rapidement une industrie. On a voulu attribu l'invention
du saurissage, c'est--dire l'art de fumer le Hareng, William BElIKELS, un Hollandais qui
vcut au xv" sicle et mourut vers 147 ou t 41tg.
BEIIKELS eut simplement l'ide de caquer le hareng la mer, c'est--dire de lui enlever les
branchies et une partie des entrailles ds sa sortie de l'eau, avant de le traiter au sel. Il assura
par ce moyen une meilleure conservation des harengs ensuite paqus en barils, et c'est ce qui
valut, pendant trs longtemps, une grande renomme aux harengs sals hollandais. Mais, bien
avant la naissance de BEI!KI\LS on savait dpj saurir le Hareng. Dj, vers t 31.9, il existait en
Angleterre des maisons tablies spcialement pour le travail du Hareng; car dans un vu
dat de 1 3 ! t ~ ) , sig"n
O
de Alice CRISTION, Simon de STALHAM, Anselm de FORDELE et Isabel de
FORDELE, il est fait mention spciale de fish-housos et d'une (( black house (maison noire)
(lui devait servir fumer le Hareng connu aujourd'hui sous le nom de (( Black Herring , D'ail-
REVUE DES TRAVAUX
leurs dans le Statute of llerrings (Statut du Hareng) dat de 1357, il est question de cc Red
Herring (Harengs rouges) qui sont des harengs sals d'abord, puis schs et fums au bois.
Les ordonnances de 1320 de PHILIPPE V dit le Long montrent galement qu' Paris on
connaissait aussi les Harengs Saurs, blancs et frais; et, bien avant cette date, il tait coutume
Boulogne, le jour anniversaire de la mort de la Comtesse MAHAUT, comtesse de Boulogne,
dcde en 1259, de distribuer chaque pauvre assistant aux offices un pain de 12 livres et
un Hareng saur. Enfin, d'aprs l'abb COCHET, nous apprenons que, par un acte de 1230, le
Clerier de l'Abbaye de Fcamp avait coutume de cder la paroisse de Colleville, ou un deux
arbres prendre dans le bois de Torp, pour saurir le Hareng.
Ce document est le plus ancien concernant le saurissage en France (et peut-tre aussi
l'tranger). Ceci ne veut pas dire que cette pratique ne remontt pas bien plus loin.
Depuis cette poque lointaine, le saurissage du Hareng pst rest, la base mme de l'industrie
du fumage du poisson; et, si sur une carte on relve la distribution des lieux o se pratique
actuellement cet art devenu une industrie, on rpmanple qu 'plk coineide avec l'aire de distri-
bution de ce Clupide. Dans toutes Ips rgions maritimes o le Hareng abonde, cette pratique
s'est dveloppe et, en France seulement, sur le littoral de la ~ a n e h e et de la Mer du Nord,
on peut compter environ 150 ateliers de fumaison de ce poisson ocl'upant prs de 3.500 ou-
vriers et ouvrires. Mais tandis qu'en France on ne fume pratiquement que Il' Hareng, parfois
le Maquereau et le Sprat, en Angleterre et en Ecosse, on fume galement le Haddock, tandis
qu'en Hollande, en Allemagne et dans les Pays Scandinaves, le fumage du poisson, bas tou-
jours sur le Hareng, s'adresse aussi, maintenant, aux espces lps plus diverses.
ILe principe du fumage est toujours rest le mme; il consiste exposer Il' poisson frais
ou, plus frquemment lgrement sal, l'action des fumes produites par la combustion lente
de bchettes, de copeaux ou de sciures de bois. Sous l'action de la chaleur dgaw'c par la
combustion, le poisson se dessche, et, en mme temps, il s'imprgne des produits empy-
reumatiques de la fume qui lui donnent une coloration particulire et une saveur agrable.
Les poissons destins tre fums peuvent tre traits tels quels dans leur tat naturel. ou
simplement viscrs, ou encore fendus en long et viscrs, ou bien coups en morceaux plus
ou moins gros, dbarrasss ou non de leur peau.
lis sont gnralement sals, plus ou moins IOIlHtpmps suivant la d l l f ~ e de conservation que
l'on entend leur donner et le got de la clientle, puis, exposs l'action d'une fume obtenue
le plus souvent par la combustion lente de bois durs, dans des constructions spriales o,
selon la faon dont est conduite la marche du feu, le poisson est fum li basse temprature en
s'imprgnant lentement des produits de la distillation du bois, ou fum li chaud: en subissant,
sous l'action d'une temprature plus leve, une cuisson plus ou moins pousse cependant qu'il
se fume. Les produits obtenus dans l'un ou l'autre de ces modes de fumaison sont nettement
diHrents. Dans le premier cas, surtout si le fumage a t longuement pouss, ils sont gnra-
lement de bonne conservation, mais exigent une cuisson pralable avant d'tre consomms,
tandis que, dans le second, ils sont immdiatement consommables mais ne peuvent longtemps
se conserver. 1
DE L'OFFICE DES PCHES MARITIMES.
LE FUMAGE A FROID.
65
Le fumage afroid du poisson est le plus couramment pratiqu. En France, comme en Angle-
terre et en cosse, c'est lui qui, gnralement, est le seul poursuivi; le poisson fum est surtout
le Hareng.
Nous examinerons donc sommairement comment se pratique dordinaire le saurissage de
ce poisson dont la prparation constitue dans les ports harenguiers du Nord de la France
et de Grande-Bretagne, une importante industrie connexe de la pche.
LE SAURISSAGE DU HARENG.
Le Hareng <pli doit tre Il sauri est tout d'abord sal. Cette opration se fait directement
bord des bateaux lorsque les lieux de pche en Mer du Nord sont loigns des ports de
dbarquement : Boulogne ou Fcamp. Dans ce cas, aussitt captur, le poisson est remu
avec du sel (II braill) dans une goulotte; puis mis en barils et recouvert encore de sel. Les
barils pleins sont ensuite foncs, hermtiquement clos et rangs en cale jusqu'au retour
terre.
Lorsque la pche a lieu dans le Pas-de-Calais ou la Manche. les bateaux rentrent chaque jour
au port o le Hareng est dbarqu et vendu l'tat frais. Il est alors sal dans les ateliers de
salaison o il a t transport.
Dans ces ateliers, le Hareng, transport dos d'hommes dans de grandes mannes en osier,
est vers dans un long couloir de bois (la IC Me,,), o un ouvrier muni d'une pelle de bois, le
tourne et le retourne en le faisant cheminer le long de la Me pendant qu'un autre ouvrier le
recouvre de sel en quantit voulue. Le poisson parcourt ainsi plusieurs mtres et, bien impr-
gn de sel, est ensuite pouss dans de grands bacs en bois ou dans des cuves cimentes de
8 t 0 mtres cubes de capacit o il va sjourner.
L'eau du poisson forme bientt avec le sel ajout une saumure concentre o le poisson
macerera. Au bout de huit dix jours, il est sullisamment imprgn de sel pour se conserver
pendant longtemps.
Mais, suivant la qualit des produits dsirs, cette premire opration est plus ou moins
longue. C'est ainsi que les Harengs fums connus sous le nom de Craquelois ou
n'ont que quelques heures de sel; que les Harengs-saurs Demi-sel ou Doux sont sals pen-
dant ou 48 heures au plus et que les Harengs-Saurs de conserve doivent avoir au moins
huit jours de sel.
Dans les bacs ciments o il macre dans une saumure concentre, le Hareng peut se con-
server trs longtemps, on ne l'utilise qu'au moment voulu, suivant les ncessits de la
fabrication. L'opration qui suivra le salage sera donc (aussi paradoxal que cela puisse
paratre], un dessalage dans de grandes cuves remplies d'eau constamment renouvele, ou
tout au moins change plusieurs fois pendant vingt-quatre heures, et o le poisson sal
sjournera pendant plus ou moins longtemps: 24 ".8 heures selon la temprature extrieure,
la qualit du poisson et la nature du Hareng fum que l'on veut prparer. (Fig. 1).
TO\IE \1 - PASCo 1. - :'l'lil. 5
\
...
Une fois dessal, sorti des cuves, le Hareng est port aux ouvrires qui, aprs un premier
triage suivant grosseur, l'enfilent par les oues (de l'oue la bouehe) sur de longues baguettes
de bois (ou de mtal), grosses comme le doigt, long-ues de un mtre vingt environ appeles
Ainettes . Quinze vingt harengs sont ainsi enfils sur chaque ainette et l'elles-ci sont mises
pgoutter sur des chariots ou tt Racs" o le poisson est parfois arros pour tre dbarrass
des dernires mucosits qui le souillent et o on les laisse scher l'air libre avant de l'intro-
duire dans les chemines de fumage, appeles encore comme autrefois (( tuves , tt Corettes ",
(( Core,ses" ou (( Houssables". (Fig. 2-3-.1.).
Ces chemines sont d'ailleurs restes les mmes travers les sicles et la description <fll'tn
donnait Duhamel du Yloneeau en 1776,1) (tt) est toujours d'actualit. (Fig. 5). v
te Il Ya de ces tuves de dillrentes grandeurs, les unes sont au rez-de-chausse, d'autres au haut de la
maison, chacun profitant du lieu dont il peut disposer: il y en a aussi de petites et de grandes: c'est quel-
quefois un petit btiment de dix pieds en quarr sur douze de hauteur, couvert en tuiles poses mortier
et bien crpies: on laisse sur chaque face du toit quinze ou vingt ils de buf form par des faitires ren-
verses qu'ou nomme des ~ bavettes" pour laisser ('happer la fume. .le vais dcrire une des plus grandes. "c""(
Ce btiment est spar en trois parties par deux rangs d'espce d'chelles supportes chacune par deux
petits sommiers qui les lvent de six pieds au-dessus du terrain: crs chelles sont de toute la hauteur
du btiment, s'levant jusqu'au faite. Les Harengs ayant environ dix pouces de longueur, on met les
lattes qui forment comme des chelons, onze pouees les unes des autres pour qu'il yait un pOIlce de dis-
tance entre la queue d'un tage et la tte de crux d'un autre tage. C'est sur ces chelons qu'on pose les
ainettos o les harengs sont enfils. Dans une petite coresse, comme l'l'Ile dont nous venons de donner les
dimensions. il peut tenir seize dix sept mille harengs. Les grandes roussahies, comme celle qui pst repr-
sonte (fig. ;)) sont spares en trois parties A. B. C par deux languettes D, E, qui sont ordinairement faites
de haugis ; c'est l'intrieur de ces cloisons que sont attaches les chelles, F. F. F, etc., formes par des
montants de sapin F ( ~ , FC. etc., et les chelons sont faits par des tasseaux ou des lattes de trois pouces
de largeur qu'on pose de champ: on les nomme 't Chanlattes" ou ~ Echanlattea : les <'spaces o l'on met
les ainettes SI' nomment des ~ corps de chanlattes .\u moypn des cloisons E. E, on a dans le mme btiment
comme trois roussables ; aussi voit-on qu'on peut charger l'espace A, dcharger l'espace B et fumer le pois-
son qui est dans l'espace C."
Une fois le Hareng entr dans les chemines, on y allume deux, quatre ou six fpux de bois
de htre ou de chne suivant le systme en w;ag-p. Le Ieu produit un vif courant d'air chaud
qui dessche le Hareng, et, en mme temps, limine une partie de la matire grasse qu'il con-
tient, Puis If' foyer est l'ouvert de sciures et de copeaux de bois durs. Il se dgage alors une
abondante fume qui saurit le poisson et lui donne le got particulier quI' l'on counait,
C'est au cours de cette opration <lue tout l'art du Waitre Fumeur doit se rvler, Il doit
savoir par exprience quelle quantit de sciures ajouter tel feu de eopeaux de bois de chne
ou de htre; tout moment, il lui faut s'assurer de la marehe du foyer, savoir s'il ne doit pas
activer son feu ou, au contraire, l'touffer sous une nouvelle addition de sciure. Toute lvation
de la temprature est craindre, car, sous linlluence de la chaleur le poisson cuit, se ramollit
et tombe dans le foyer o il est irrmdiahlement perdu, En principe, celle-ci sera maintenue
entre 2Ao et 28,
(1) Les chilfres (1 1) reportent aux numros correspondants de la Bihliographie.
DE L'OFFICE DES l'CHES MARITIMES.
Fig. 1. Les hal'engs sont mis dessaler dans des grands cuviers,
(Clirl,,; . ~ . Foi.nrsr.]
F i l ~ ' 2. Ainetage du Hareng.
(Clirh' A. FOUR"T.)
5.
67
H8 REVUE DES TRAVAUX DE L'OFFICE DES PCHES MARITIMES.
Fig. 3. Les harengs dessals, enfils sur des btonnets , sont arross avant le schage l'air libre.
(Clich . ~ . FOl'RTET.)
Fig. h, Chariots garnis de harengs au schage.
(;Iieh A. FOI'IITE".)
........1.: ;i
r'
-"------.-------""l
r,
...... " ..
...
Fig. 5. (1) Une grande corcsse ou saurisserie.
K. Le '\1aitrfl Saureur qui f'ntretif'nl If' fr-u.
H. Sauteur-s qui tirent Ip Hareng dt' la saumure et If' mettent il goutter dans des corbeilles.
1. nt>,;:, Iennues qui les enfilent dans des baguettes qu'on nomme rtAinp:tLl"s" el les prsentent des homme!' M qui
h-, pendent.
En N sont d'autres ouvriers qui 1('<;; dpendent.
o est celui Ifni le... visite , qui rebute Ips dt'ff'rtuf"II,,(. qui les compte,
On les passe ensuite au Maitre Tonnelier P qui les pallue dans des fts romains.
Coresse moins grande pour faire des Harengs bouffis ou Craquelots.
(D'aprs DUHAMEl, DU loc. cit., 2" part., seet. III, pl. XV.)
TOME XI. - rAse. 1. - l\l" /11.
SA
La ventilation du fumoir sera aussi pour lui un constant souei; car suivant la direction des
vents des rsultats diffrents peuvpnt tre obtenus. Le tirage des fumes peut se faire davan-
tage d'un ct que de l'autre de la chemine : le poisson fumera mal de ce ct-ci, il sera trop
fum de ce ct-l. Le fumeur dplacera alors d'un ct ou de l'autre les portes mobiles du
fumoir, en rduira l'ouverture ou l'agrandira, au contraire, de faon rpartir galement
sur tous les poissons de la chemine la quantit voulue de chaleur et de fume. C'est lui
qui, encore, jugpra du rsultat de l'opration, fera enlever de la chemine, au moment
voulu, les poissons (( du bas" qui, plus prs du foyer, auront atteint plus rapidement
que lps autres le degr de fumage dsir et il renouvellera convenablement ses feux pour
que les derniers poissons situs (( dans les hauts" du fumoir reoivent encore le compl-
ment de chaleur et de fume qui leur est ncessaire pour parfaire leur dessication et
leur fumage.
Iln bon maitre fumeur russit sortir du fumoir des poissons ayant tous la mme cou-
eur et sensiblement le mme degr de fumage; mais ceci exige une connaissance
parfaite de sei" Iovers et une vieille exprience qui ne s'acquiert pas dans les livres.
Une fois fum, ce qui demande plus ou moins longtemps suivant la qualit recherehe
du fumage, les poissons sont sortis des oresses, amens dans les ateliers de sauri.,
nage OiI les ouvrires les retirent des ainettcs qui les retenaient enfils, les trient et
classent les Harengs intacts dans des caisses suivant [eur catgorie.
En Angleterre, en cosse, en Bdgique, en Hollande, au Canada, la prparation du Hareng
fum se pratique sensiblement de la mme faon qu'en France. Les vieilles chemines sont
construites sur le mme modle; les diffrentes oprations se succdent dans le mme ordre,
et. sauf quelques variations de dtail sur lesqueiles nous ne pouvons ici insister, elles se font
aussi de la mme manire. Le matriel est encore Ipmme. On rencontre cependant l'tranger
une tendance plus marque remplacer les baguettes de bois destines enfiler les poissons
(les ainettes] par des tiges mtalliques de la mme longueur, d'un diamtre moindre (gros-
seur d'un crayon ordinaire) et plus rsistantes l'usage, mais qui, suivant les rgions, ont
parfois l'inconvnient d'tre plus onreuses.
Le combustible employ varie aussi suivant les rgions; les fumeurs anglais prfrent le
chne, les y ajoutent souvent de la tourbe : ailleurs encore, ce sera une autre essence
gnralement choisie parmi les bois durs, Le prix de 1'1'\ ient dps l'oppaux et ({l'S sciures dp bois
ncessaires cette industrie entre pour beaucoup dans le choix qui en est fait.
Le Hareng est - avons-nous dit - enfil sur des ainettes pour tre suspendu dans les
fumoirs.
Ces ainettes sont disposes sur des chariots ou (( o Ips Harengs s'gouttent et
(lui sont conduits ensuite vers les fumoirs o les baguettes charges de poissons sont reprises
pour tre tagps dans les hautes chemines. Aprs fumage, l'opration inverse est faite: les
ainettes charges de Harengs fums sont descendues, remises sur les chariots qui sont dirigs
vers les ateliers dempaquetage.
Ces manipulations sont extrmement longues, exigent un personnel nombreux et la mise en
place des ainettes dans les hautes coresses n'est pas sans danger.
DE L'OFFICE DES PCHES MARITIMES. 71
1
.,'
Elvation
Aussi, dans les installations rcentes, a-t-on envisag l'introduction directe des chariots
chargs de poissons dans les fumoirs. Ces chariots, construits pour pouvoir supporter leurs
extrmits les ainettes mises ensuite dans la chemine, ont sensiblement la mme largeur que
celle-ci. Il suffisait donc de les pousser dans les fumoirs pour qu'ils en occupent toute la lar-
geur, mais non toute la hauteur:
un fumoir occupant gnrale-
ment deux ou trois tages super-
poss. Une transformation des
chemines s'imposa; la maon-
nerie antrieure fut abattue,
remplace au niveau de chaque
tage par des portes glissipre
qui permirent dtager les l'ha-
riots glissant sur rails sur deux
ou trois hauteurs, et, les portes
fermes, de conduire ensuite
l'opration comme prrdem-
ment. Il convint galement d'a-
baisser les foyers qui se seraient
trouvs trop proches des chariots
infrieurs; leur amnagement fut
report dans le sous-sol.
Wais, ce travail par tages
exigea aussi l'emploi de monte-
charges pour lever la hauteur
voulue les raclues, gnralement
charges de poissons au rez-de-
chausse de j'tablissenwnt, et,
dans la pratique, linstallation
ne se fit gupre que sur un ou
deux tages.
Ce nouYt'au svstme de fu-
mage vertical, s'il conomise la
main-d'uvre, n'est pas sans
inconvnients : occupation de
plusieurs tages, emploi de
monte-charges entranant une
forte dpt>nse d'pnergie, fumage
plus ou moins irrgulier du Fill' (j-7' l<'umagt' horizontal. - Disposition des chemines.
poisson, etc. C'est pourquoi en .
Allemagne o, il faut le remarquer, le fumage du poisson se fait surtout chaud, c'est--
dire proximit des foyers, il fit rapidement place au fumage horizontal.
Dans le fumage horizontal, toutes les oprations se font dans un mme plan horizontal. Les
54.
72 REVUF DES TRAVAUX
fumoirs ou coresses n'ont qu'un seul tage et se trouvent situs cte cte sur le mme
niveau.
Ce sont gnralement des stalles de maonnerie, ouvertes du ct o se fera l'introduction
des poissons fumer, communiquant dl-HIX par deux (fig. 6) ou plusieurs la fois avec la che-
mine d'vacuation des fumes (fig. 7)' Des portes amovibles, des trappes, des chicanes per-
mettent de rglpr la circulation dps fumes dans les fumoirs o les anettes peuvent tre direc-
tement suspendues, moins que les chariots chargs cl 'ainettes n'y soient pousss directement.
Le foyer est situ sur le sol mme de l'atelier, peu de distance des poissons (fumage
chaud), ou descendu dans une fosse situe directement au-dessous (fumage froid).
Divers perfectionnements - que nous verrons en tudiant le fumage chaud - ont
t apports ce systf-me de fumage horizontal. Dans les grands ateliers modernes, les stalles
disposes de chaque ct de la chemine centrale se sont multiplies et peuvent fonction-
ner, grce un systme de trappes et de couloirs de fumes convenablement disposs, comme
autant de fumoirs distincts (fig, 8). L'action des fumes peut tre surveille par des regards
vitrs et la temprature contrle tout instant raide de thermomtres disposs de place
en place; comme dans ces fumoirs la fume se conserve longtemps et agit ainsi longuement
par ses principes actifs, une conomie sensible de combustihle vient encore s'ajouter l'co-
nomie de main-d'uvre dPj ralise.
Fig. R. S('!l"ma dps r ' ; r p ~ l l s fours allvmnnds, ,- Coup" lonfjiludinale. (D'aprs KUS'EN.)
LES POISSONS FUMS EN ROND.
En France, comme dans les pays riverains de lAtlantique Nord, le llareug est le pOlsson
le plus Frquemment trait dans les ateliers dp fumage. Il pst gnralenlPnt fum froid et
en rond", c'est--dire : non ouvert, sans avoir t ni tt ni vid. Cependant, certains
ateliers anglais et cossais ainsi que les fumeurs hollandais lui enlvent au pralable les
branchies et l'intestin, mnageant les rogues et les laitances qui sont fumes avec le poisson.
Cette opration, souvent pratique immdiatement aprs la pche, bord des bateaux hollan-
dais, a valu pendant longtemps aux harengs hollandais leur grande renomme et a rendu
clbre le nom de llEUKELS qui, le premier, en avait eu l'ide.
DE L'OFFICE IJES PCHES MARITIMES. 73
Fil:' g. Les harengs sont ouverts pour faire des kippers.
(Clich A. FOURTET.)
Pendant longtemps en France, on a galement fum les Sardines; cette pratique a main-
tenant disparu et, dans notre pays, on ne fume plus gure que le Hareng, le Sprat, le Maque-
reau qui, comme le Hareng, sont gnralement fums en rond" aprs avoir t vids.
.\fais dans les pays trangers, particulirement en Allemagne et en Hollande, le fumage
froid des poissons entiers se fait encore avec d'autres espces. C'est ainsi que les Merlans, les
Grondins, les Aloses, les Harengs des Lacs, le Chien de Mer, les Poissons Plats, etc., sont fums
en rond aprs avoir t simplement vids.
LE FUMAGE A "PLAT".
Cependant, le poisson destin tre fum cc froid" est parfois non seulement vid, mais
encore fendu sur toute sa longueur, soit sur le dos, soit sur le ventre.
Ce fumage cc plat" fait l'objet de deux fabrications importantes: ,celle des cc Kippers , en
France et en Angleterre et celle du cc Haddock" pratique surtout en Eeosse et en Angleterre,
bien plus rarement en France malgr les essais concluants dj effectus il y a quelques annes.
La prparation des Il Kippers '",
Les Il Kippers" sont prpars avec les harengs de grande taille, chair grasse, aux rogues ou
laitances peu dveloppes qui ne conviennent gure au fumage en rond. Dans notre pays, ces
harengs gras sont ramens par les cha-
lutiers ayant pch dans la rgion de
Smalls ", entre l'Angleterre et l'Irlande,
dans les parages d 'Inishtrahuil : au Nord
de cette dernire He, puis au Fladen,
l'entre septentrionale de la Mer du Nord
et dans la rgion d'Utsire, au large de la
cte de Norvpge.
La prparation des Kippers est diff-
rente de celle des Craquelots, Bounis et
Harengs-Saurs ordinairement prpars
dans Les ateliers de fumage. Ds leur
arrive dans les ateliers, les harengs
sont d"abord lavs, puis fpndus sus: le do,
L"opration est gnralement faite par
des femmes qui, armes d'un COI<,au
tranchant, sectionnent longitudinale-
ment le poisson du bont du museau
l'origine de la queue, de sorte que l'in-
cision faite profondment suive la co-
lonne vertbrale sur toute sa longueur
mais n'atteigne pas la paroi ventrale du poisson.
REVUE DES TRAVAUX
L ~ poisson-ainsi Iendu ((,/laqu" en terme dl' mtier}, est ouvert comme un livre", dbar-
rass de ses branchies, des entrailles, puis rinc l'l'au courante dans un grand bassin.
Fill' 10 pt 11. Des diffrpntps faons (/p suspemlre le poisson pour Il' fumer.
J)p haut pn bas: H:lrpn/js fums en rnnrl.
Kil'ppl's avant pt HI'I'PS fumag'p.
Hal'pnl:s dl" lacs ... , is('es et fums ouverts,
Snumu.i dl' Colomhie.
(Ifapri's Ch. Srsvsssos , loc. eit. , pl. X\1\.)
Une fois bien lav, If' kipper est alora sal dans une saumure de sel marin, contenant de
20 25 grammes de sel pour cent (1), <lue l'on ravive de temps autre quand par l'addition
(I) Un hareng frais doit y flotter.
DE L'OFFICE DES PRLHES MARITIMES. 7D
Fig. 12. lin haddock Iluqu.
(!)'apri's Ch. STEVENSON.)
de nouveaux poissons, son degr de salinit vient s'abaisser. La dure du hain de saumurage
est d'environ une demi-heure, parfois davantage suivant le temps, l'poque de l'anne et la
qualit du poisson.
Les poissons sals sont ensuite suspendus sur des ainettes de bois (1 m. 40 de long sur
2 centim, 5 de diamtre) garnies de chaque ct de 1 fi l'rochets, sur lesquels on accrochera
les harengs ouverts, le dos contre le bois, en perant droite et gaurhe, les chairs du poisson
au-dessous des os de la ceinture scapulaire (nageoires pectorales) lfig. 101.
Les baguettes eh<irges de poissons sont alors poses sur des chariots, gouttes et conduites
au fumoir o le hareng sera soumis d'abord l'action d'un feu clair qui le schera rapidement
et le dbarrassera d'une partie de sa graisse. puis. ensuite, l'elle d'un feu couvert qui I'expo-
sera laction des fumes pendant douze dix-huit heures environ suivant le degr de fumaison
dsir.
Ces Kippers peu sals, lgn'ment fums, ne reuvent tre conservs pendant longtemps;
ils doivent tre consomms rapidement.
Dans certaines rgions, les maquereaux, fendus sur toute leur longueur, sont aussi traits
de la mme faon. Ils donnent galement d'excellents (( Kippers,
La prparation du Haddock fum.
Le poisson prpar en Angleterre et connu en France sous le nom de Haddock fum" est
l' (( Eglefin , (( Cali Avez " ou (u\.non , dont le nom scientifique est: Gadus glpfinus LINNE.
Ce poisson, fendu sur toute sa longueur sur le ventre, sal
et fum, donne le Iladrlork, spcialit anglaise et cossaise
que les ". Finnon Haddork- ont fait connatre dans toutes
les parties du monde.
Le nom de Finnon Haddock vient de la loralit de Fin-
don, voisine d'Aberdeen (eosse). o cette fabrication sp-
ciale eut d'abord un caractre familial avant de devenir
industrielle et de prendre l'ampleur a actuellement,
De nos jours, les Finnon Haddies, prpars autrefois
avec des ppdls la ligne, le sont maintenant avec
des poissons capturs au l'halut.
A leur arrive aux ateliers, les haddocks sont lavs, tts
et vids; oprations qui. dans les ateliers modernes, se fait
souvent la machine. Les poissons vids sont ensuite
(' flaques ", c'est--dire fendus longitudinalement sur le
ventre: la section partant du niveau de lpaule, au con-
tact de la l'olonne vertbrale pour se prolonger jusqu'
deux centimtres environ de la naissance de la queue
(fig. 12). Le poisson ouvert est alors compltement lav,
bross srieusement pour enlever tout ramas de sang- qui
se trouve le long de la nrosse arte. puis mis dans une sau-
mure concentre 2;) p. 100 o il sjournera fendant ving-t minutes une demi-heure
suivant la taille du poisson et la destination du produit fum.
76
REVUE DES TRAVAUX
Fil:, 13. pOUl' Finnon Iladdoeks.
H. J. IhTHIE.)
Aprs ce saumurage, les haddocks
sont mis f-goutter sur des traves ho-
rizontales (voir disposition fig. 13) que
l'on expose l'air ou dans des s-
choirs l'air libre pendant une nuit.
Aprs schage, ils sont enfils sur des
tiges mtalliques : la baguette pn-
trant dans le ct sans arte du pois-
son (marqu d'une croix) et les ba-
fjuettes charf{es de poissons conduites
aux fumoirs.
La figure 14 reprsente un de ces
fumoirs o l'on peut voir les baguettes
appuyes: d'une part. dans le fond de
la ehemine sur une range dbordante
de briques et, l'autre extrmit, sur
des anneaux faisant partie d 'une srie
de chaines mtalliques tombant devant
c
Fill' 1'1. Fumoir l, Haddocks,
(D'aprs H. J. DUTHIE.)
c
Les Filets
de poissons fums.
Le procd de fumage froid
s'applique galement aux grandes
espces: mais comme il devient
difficile de les fumer d'une seule .
pice tant donn leur taille, ces
le tablier de la chemine. Un
feu de tourbe et de bois est alors
allum dans le fumoir; puis,
aprs un certain temps de s-
chage au feu l'lair, il est recou-
vert de sciures de bois tendre et
le fumage se poursuit ensuite
pendant six huit heures selon
qu'il doit tre plus ou moins
prononc.
Les gros haddocks, trop lourds
pour tre supports d'un seul
ct, sont suspendus par les deux
flancs dps baguettes garnies de
crochets (fig. 1 5). Leur fumage
dure un peu plus longtemps <l'le
celui des petits poissons.
DE L'OFFICE DES PCHES MARITIMES. tt
Fig. 15. Grands Haddocks suspendus dans te fumoir.
\ O ' a p r ~ s Ch. SUUNS01'l, loc. eit., pl. XXXIV.)
poissons sont dbarrasss de toutes les rarties non comestibles et fums sans artes et sans
ppau, sous la forme de cc Filets". Les espces les plus diverses peuvent entrer dans la confection
des filets de poissons; ces filets pou-
vant tre prlevs, suivant la taille
et la forme du poisson, soit sur des
sections transversales rros Carre-
lets, Fltans, Baudroies [Lophius
piscatorius LINNEl, -"lprlus (\'hrluc-
cius vulgaris FLEMING). Loups de mer
(Anarrhicas Sp.], Squales divers,
etc.; soit sur des sections longitu-
dinales : -"lorues (Gallus morrhua
LINNE). Lingues (Wolvavulgaris FLE-
MING), Merlans de grande taille (Ga-
dus merlangus LINNE), Merluches
noires ou jaunes (Gadus virens LINNE
et Gadus pollachius LINNE), Saumons
(Salmo salar LINNE), etc.
Nous prendrons comme type de cette prparation, l'elle des filets de morues, ou d'lingues
vendues couramment sur le march franais sous le nom de cc Filets de Poissons fums" ou
encore, mais frauduleusement, comme Cl Haddock fum".
Les poissons destins cette prparation sont tts, vids, lavs l'eau courante, fendus
sur toute leur longueur, puis les filets sont prlevs de chaque ct en les dbarrassant de
toutes les grosses artes. La peau qui les recouvre est ensuite te et les filets corchs sont
encore abondamment lavs.
1,\;. 16. Filets de poisson suspendus sur deux halluettes mtalliques.
Ils sont alors colors en les plongeant dans une solution d'(cANNATo". Cette coloration arti-
ficielle, due une teinture et non l'action trop courte de la fume, leur donne un aspect
7R REVUE DES TRAVAUX
agrable qui plait la clientle, mais ne [eur prorurl' paRle golt de fume 'lu'iIRaequerront
ensuite lgrement pendant leur exposition dans le fumoir.
Le colorant employ ROUS le nom d'(tANNATO" doit, en principe (la loi franaise l'exige) tre
un colorant naturel.
L'Annato naturel ou t( Rocou" provient de la graine d'un arbuste des rgions tropicales de
l'Amrique, cultiv dans tOUR If'S pays chauds: le Hocouyer Orellan (Bixa orellana). Cette
graine, crase, dlaye dans de l'eau chaude, puis mise fermenter donne la matire 1'010-
l'ante rouge qui sert prparer l'Annato.
LeR filets de poisson sont plongs dans une solution filus ou moins dilue dAnnato suivant
la coloration que l'on dsire obtenir, puis immduuemetu retirs, l'ar la coloration est instantane.
Ils sont ensuite tremps dans une saumure fraiche :15 p. 100 o, suivant leur taille, ils res-
teront une demi-heure trois quarts d'heure.
Cette opration termine, ils sont retirs du bain de saumure, mis goutter, soit en les
accrochant aux baguettes qui serviront ensuite les porter au fumoir, soit en les suspendant
ealifourchon sur une ou deux baffuettes mtalliques si leur taille et leur poids ne permettent
pas de les accrocher aux ainettes garnies de pointes sans crainte de les voir tomber dans le
foyer pendant le fumage (fil{. 16).
LeRbaguettes charges de filets sont enfin disposes dans 1eR fumoirs o elles seront exposes
pendant une heure ou deux l'action du feu clair qui les schera, puis, ensuite, pendant le
m lme temps, celle du feu couvert de sciures qui les imprgnera de fume. L'opration est.
plus ou moins longue suivant la taille des filets et aussi suivant leur destination.
LE FUMAGE A CHAUD.
Dans toutes les oprations prcdentes, le fumage du poisson s'est opr froid, la temp-
rature dans les fumoirs ayant t toujours maintenue au voisinage de :15. Le poisson ainsi
fum est encore cru, il devra subir une cuisson pralable avant d'tre consomm.
En France, en Angletprre, en eosRe, au Canada, aux tats-UniR, ce fumage froid du
poisson est le seul qui soit gnralement pratiqu; mais en Hollande, en Allemagne, dans les
pays scandinaves, le fumage du poisson se fait pgalpment chaud, c'est--dire 'lue celui-ci,
suspendu dans Il''; fumoirs prpf' dps Iovers dl' combustion. subit la fois l'action combine de
la l'haleur et dl' la fume. Dans ces appareils, la temprature s'lve 100, elle est parfois
pousse 110-1:1 0, plus haut encore et le poisson subit une cuisson partielle en mme
temps 'lu'il se fume. Il est donc immdiatement consommable ds sa sortie du fumoir.
Il est ainsi fum. en Angleterrf', comme en Allemagne et en Hollande, d'importantes quantits
de Harengs, de Haddocks, df' :Wprlans et autres poissons ronds.
Le Fumage chaud du Haddock.
Le fumage chaud du Haddock sera pris ici comme type.
Les poissons tts, vids, mais non fendus, sont soigneusement lavs l'eau courante, puis
mis goutter et attachs, deux et deux (par quatre) par la queue. Ils sont alors plongs dans
une saumure concentre o ils sjournent pendant une demi-heure, trois quarts dheure ou
DE L'OFFICE DES l'CHES MARITIMES. 79
Fig. 17. Four l'Il hriques lIW(" ("OUV('I'l"i1' dl' tl.
1l)'lIprps LE CLEUC.)
/'/
/
Fi::. 1 R. lln fumoir primitif-
L"s poissolls sUSpl'nllS HII-l["SSIlS rlu Iumoir r..fl"oidissl'u! !,,[l!l'!Jll'Ilt.
(D'aprs Ch. STEVENSON, loc. cil." pl. XXV.)
Mais. aussitt. le fumoir doit
tre ferm de faon que la fume
ne puisse s'chapper ; ce qui se
fait en recouvrant la partie su-
prieure du four dun cadre de
bois de taille convenable recou-
vert encore d'une paisse cou-
verture de sacs ou de canvas,
Dans l'l'l'tains fumoirs, un ('OU-
vercle de tle paisse, quilibr
par un contrepoids vient fermer
hermtiquement le fumoir (fig.
t 9)'
Ces fumoirs ne demandent pas
une surveillance aprs
lallumage des feux. La tempra-
ture s'y lhe rapidement 120-
1 Iwo; l'He provoque le schage
et grilfage du poisson: puis, elle
tombe et le poisson, expos la fume des sciures, fume trs rapidement tandis que la temp-
rature se maintient au voisinage dl' 40. L'opration est rapide, le poisson est convenable-
ment fum aprs un sjour de trois quarts d'heure une heure dans l'appareil. Les pois-
sons encore chauds doivent tre compltement refroidis avant d'tre sortis du fumoir.
une heure, suivant leur wosseur. Aprs avoir suffisamment pris de sel, ils sont alors sortis
du bain, suspendus cheval sur des baguettes de bois ou de mtal, mis goutter puis
sr-her l'air libre ou en schoir. Une fois lgrement sch ils sont fums.
Le four se compose d'un coffre en briques
construit au-dessus du sol avec deuxou trois
orifices d'aration mnags la base de l'ap-
pareil (fig. 17)' La taille des fours varie sui-
vant les besoins de la fabrication. En
moyenne, ils peuvent avoir : ft mtres de
long sur deux mtres dl' large et 1 m. 30 de
hauteur. Il en est de plus grands et d"autres
bien plus petits : ce fumage pouvant se faire
dans Ips familles : une vieille barrique sans
fond, dispose au-dessus d'une petite fosse
creuse dans le sol o se Iera le feu pouvant .//
constituer un fumoir parfait (fig. 18).
Dans le fond de ces fours, sur le sol, un
feu de bchettes et de coppaux est prpar,
puis les poissons enfils sur leurs baguettes
sont mis en place et le feu est allum.
.,.lIt.
Fig. Ig. Four rustique. (D'<Iprs Kr.ASSEN.)
Fill' 20. Srhpma d"IIIl four !'11 tle
pour II' fIllllagl' des anguilles,
(D'aprs LE CI,ERC. )
Le Fumage chaud de l'Anguille.
J En Scandinavie, au Danemark, en Allemagne, en Russie, le fumage ehaud d'un autre pois-
son: l'Anguille, a une importance considrable. Dans ces pays, les besoins des fumeurs sont
devenus tels qu'on y intensifie le peuplement
des cours d'eau en important des millions de
civelles et que l'on va chercher fort loin les
adultes vivants pour les fumer.
La premire chose faire dans le traitement
des anguilles destines tre fumes est de les
dbarrasser compltement du mucus qui les re-
couvre. On y parvient: soit en les brassant dans
de la sciure de bois, ou encore en le faisant
dans un tonneau avec du sel, puis en ajoutant
ensuite de l'eau sans cesser de brasser, ou en-
fin, en versant dans le rcipient contenant les
anguilles une solution d'ammoniaque 1 p. 100
(l'li agit rapidement sans altrer le poisson
(H. HELDT) [16j. Les anguilles nettoyes sont
ouvertes ventralement de l'anus la gorge, vides
et soigneusement laves. Puis, on les place ten-
dues paralllement dans le sel ou dans une sau-
mure concentre, et, aprs une salaison de 24
heures (parfois davantage si les produits fums
sont destins l'exportation), les anguilles sont
enfiles sur de longues tringles de fer. qui les
transpercent de la gorge la nuque, leur corps
tombant paralllement sans se toucher.
Les brochettes ainsi pares sont mises au four.
Les fumoirs employs varient suivant les rgions
et la quantit de poissons habituellement traite; il
en est dextrmement simples et primitifs (fig. 19), il
en est en tle (fig. 20), dautros en briques comme
ceux que nous avons dj dcrits pour le fumage
chaud des haddocks et, d"autres enfin, plus mo-
dernes qui peuvent servir, comme nous le verrons,
la prparation des harengs fums. ~ a i s , dans tous
ces fours, le principe de la fumaison reste le mme.
Dans la premire phase de l'opration qui de-
mande une flamme claire et chaude, le combustible
(bois durs : chne, htre, aune, bouleau, chtai-
gner) est employ sous forme de bchettes de bois
bien sec et les portes restent ouvertes en grand. de faon atteindre rapidement une tem-
prature de 120
0-1
Iwo. Cette premire phase de l'opration dure 5 10 minutes. Puis, le feu
est recouvert de copeaux; on ferme presque compltement les portes du foyer, totalement
le haut du four et on poursuit l'opration en vitant la formation de flammes dam le foyer de
faon que la temprature se maintienne autour de 40-50. La dure de l'opration est d'en-
viron deux heures pour les petites anguilles, quatre heures pour les grosses. On laisse les
poissons refroidir dans les fumoirs avant de les retirer.
Le Fumage chaud du Hareng.
Le fumage chaud du Hareng est galement trs en vogue en Allemagne et cette prparation
a t gaiement entreprise en France depuis quelques annes pour satisfaire au got de la
clientle alsacienne habitue aux harengs fums allemands vendus sous le nom de (( Buckling",
La prparation des harengs Buckling n'est gure diffrente dans ses premires oprations
de celle des harengs fums froid. Les harengs sont sals au sel sec ou en saumure, enfils sur les
brochettes de bois ou de mtal, mis goutter, scher et ensuite introduits dans ies fumoirs-
A partir de ce moment, le processus est diffrent car les harengs sont fums chaud: 120-
tlto tout d'abord, puis hoo-500 ensuite, comme le haddock et I'anguille.
Nous avons dj dit que les fumeries allemandes taient surtout amnages pour le fumage
chaud et que c'est cause de ce mode de fumage, qui ne peut se faire llue dans des che-
mines Pf'U leves (le poisson devant se trouver dans le voisinage des foyers pour tre
soumis l'action d'une temprature suffisante pour le cuire), que les fumeries allemandes
sont gnralf'ment installes sur un plan horizontal.
1 1 1 1
L . :-_J -_L. ....J
6ro'lOriss.
Fi!;. 21. UIll' fumerie morll allemande. l Systme l lrrnann, (D'aprs \Jax S T . \ H \ I ~ I I . )
Ces installations se composent d'une srif' de fours dont chacun a la forme d'un prisme droit
de deux mtres de haut sur un mtre vingt de large et un mtre de profondeur, disposs de
part et d'autre d'une chemine centrale (fig. 21).
TO'lE XI. -- F.\SC. 1. .' NU f.l 6
Les parois de ces fours, consolides aux angles par des fers cornires, sont en briques
rfractaires jusqu' un mtre au-dessus du foyer, ordinaires dans les parties suprieures.
Sur le devant, six portes en tle de fer, pouvant s'ouvrir deux battants et compltement pour
ne pas gner la mise en place du poisson, sont disposes sur trois niveaux diffrents (fig. 22-
r
\
o
Fil:' DPtail d'un four. (D'aprs
23). Les bords des portes ( 1) et (3)
recouvrent les bords des portes (2)
de telle sorte que celles-ci ne peuvent
tre ouvertes seules. Les portes (2)
possdent chacune deux portillons a
et b qui servent de re!rards pour ju-
ger o en est le fumage. Les portes
(3) ont des volets pour rgler le
tirage.
Le corps du four est surmont
d'une chemine en briques : pyra-
mide tronque dont les faces doivent
tre assez inclines pour permettre
l'entranement des vapeurs humides,
car pour un angle trop aigu, il pour-
Fil:' 2:1. Les portos du fumoir. \ D'apro'>s \lax SnH'\IEII.) rait y avoir condensation et ruissel-
lement dans la ehemine( fig. 24).
Sur la partie suprieure de cette chemine, une soupape en couvercle, manuvrable de
l'extrieur, peut se rabattre et tre ferme plus ou moins. Un conduit de fume dirige ensuite
les fumes provenant du four vers une hotte latrale et dans la chemine centrale.
DE I;OFFICE DES PCHES MAIHTIMES. 83
Dans la premire partie du fumage, les portes de la chemine ainsi que la soupape sont plus
ou moins ouvertes de faon atteindre rapidement la temprature de 120-140; puis le feu
clair est pouss dans un four voisin : opration qui se fait rapidement dans les nouveaux fours
dits Ct cl glissihe" o la cloison mitoyenne entre deux ranges de fours adosss est constitue
par un rideau de fer que l'on peut monter ou descendre. La deuxime partie de l'opration
se poursuit avec un feu de copeaux, que l'on recouvre de sciures chaque fois que la flamme a
tendance devenir trop grande, avec les portes d'aration et la soupape d'chappement des
fumes plus ou moins ferme suivant la marche du foyer.
Bon tirage. Fig. 24.
(D'aprs KLiSSEN.)
\Iauvais tirnl(f'.
(angle '% trop petit.)
Le fumage est complet en quatre heures environ; le foyer est alors gliss dans un comparti-
ment voisin et les bucklings sont laisss dans le four jusqu' complet refroidissement.
Le ~ a q u e r e a u , le Sprat, d'autres poissons encore sont galement fums chaud dans les
pays du Nord de l'Europe. Ces produits cuits n'ont pas la mme dure de conservation que les
produits fums froid. Ils doivent tre emballs proprement et consomms rapidement.
Agrments de sauces ou de condiments divers, ils servent trs souvent la prparation de
conserves en boites hermtiques ce (lui augmente la dure de leur conservation.
fi.
REVUE DES TRAVAUX
DEUXIME PARTIE.
L'ASPECT SCIENTIFIQUE ET TECHNIQUE DU PROBLME.
1Aprs cet expos gnral du Fumage du poisson examin sous son elt pratique, il convient
maintenant de reprendre la question en l'tudiant cette fois sous son aspect technique et
scient ilique.
Le fumage du poisson est entrepris pour conserver ses qualits alimentaires, le prserver
comme aliment. lui donner une saveur particulire et une coloration brune plus ou moins
prononce, variable suivant le HOI'rt de la clienti>le qui, tantt dsire un poisson fum, brillant,
lustr, tantt prfre, au contraire, un poisson mat.
L'essentiel est d'assurer la conservation du produit sans en modifier la composition de faon
lui garder toutes ses qualits alirnentaires ; puis, de lui donner un got particulier en lim-
prHnant de fume, accessoirement, une coloration dtermine 1adjuvant pour attirer la
clientle], et qui, parfois, s'obtient artificiellement par l'action d'un colorant.
Dans le fumage du poisson, le sel sera l'agf'I1t conservateur essentiel: son action l'l'ra com-
plte par relie dessicatrice de la chaleur pendant le schage l'air ou dans If'S chemines,
puis, par celle des produits empyreumatiques de la fume qui communiqueront, en mme
temps, [our Hot particulier aux produits fums.
En principe, les oprations qui se sueedeIlt dans la prparation du poisson fum pourront
donc tre ramenes aux suivantes:
1 Le .mumur'fl{{f pendant k/Iuel le poisson sera soumis pendant un temps plus ou moins
lonH l'action d'une saumure concentre. L'action du sel arrtant ou retardant les phno-
mnes d'autolyse et la croissance des bactries putrfiantes, celui-ci assure la conservation en
mme temps quil amliore la saveur du produit.
2 Le schage. - Le poisson goutt est soumis l'action de l'air sec; il se dshydrate ext-
rieurement, durcit lgrement. En mme temps, il se forme sa surface une pellieule sche qui
donnera ultrieurement le lustre dsirable au produit fum et, de plus, formera un barrage
suffisant pour s' opposer une dshydratation complte dII poisson pendant le fumage et lui
conserver ainsi une certaine humidit interne.
3 Lefiwwge proprement dit, qui, tout d'abord, complte l'action du sehaw', augmente la
dure de conservation du poisson par l'action des antiseptiques ou des composs de la fume
qui imprpgnent les chairs, les durcissent en mme temps (ce qui vite les chutes dans les che-
mines o la temprature s'lve) et communiquent au produit son odeur, son got particulier
et sa couleur.
Il nous faut maintenant reprendre chacune de ces oprations pour les examiner la lumire
des rcentes reeherches qui ont t faites sur le sujet.
DE L'On'ICE DES PCHES MARITIMES.
LE SALAGE OU SAUMURAGE DU POISSON.
80
On penserait facilement qu'il n'y aurait rien dire sur ce procd ancestral de conservation
par le sel. Npanmoim l'explication raisonne, scientifique, des phnomnes se produisant
pendant cette opration qui parait si simple, est de nature apporter des amliorations profi-
tables une technique qui, pourtant, a bnfici d'une exprience sculaire.
De multiples recherches ont t entreprises sur le salage des denres alimentaires, en parti-
culier sur l'l'lui du poisson; de nombreux travaux ont t publis sur le sujet. Nous nous con-
tenterons donc d'exposer ici les principes fondamentaux de cette opration pour en tirer
ensuite quelques conclusions pouvant avoir leur utilit pratique.
Comment agit le sel.
Contrairement ce que l'on pense gnralement, le sel n'a pas de proprits antiseptiques
proprement parler. Dans la conservation par le sel, ce produit n'agit pas comme antiseptique
car son pouvoir germicide est faible, il le fait surtout comme dshydratant et, comme l'altration
du poisson n'est qu'une srie de phnomnes chimiques pour lesquels l'eau est ncessaire,
cette limination d'eau est suffisante pour que le processus soit suspendu. Le sel qui, par lui-
mme, n'est pas un antiseptique devient ainsi, condition d'tre employ en solution suffi-
samment concentre, un agent de conservation puissant.
Entre les tissus du poisson, constitus par des l'pilules et la solution de sel, il se produit un
change dont le principe, gnral dans la nature, est connu sous le nom d' smose.
Cet change se fait par l'intermdiaire des membranes l'pIlulaires. Celles-ci ont la proprit
particulire de laisser passer librement l'eau, mais de s'opposer plus ou moins au passage
des substances minrales dissoutes dans l'eau et totalement celui des substances collodales
qui, en schant ne se cristallisent pas et se contractent seulement en une masse visqueuse.
De telles membranes sont qualifies de membranes semi-permables.
A travers la peau et les membranes cellulaires, les changes se font donc entre la solution
de sel et le contenu des cellules qui est aussi une solution organique semi-liquide.
Si la solution saline est plus concentre que la solution cellulaire, la cellule cde de son eau
la solution de sel qui se dilue; inversement, si le contenu cellulaire est plus concentr que la
solution saline, c'est celle-ci qui cde de son eau et le contenu cellulaire se dilue. Cet change
dans un sens ou dans l'autre se poursuit jusqu' ce q U f ~ l'quilibre de concentration soit tabli
dans les deux solutions spares par la membrane semi-permahle des cellules constituant les
tissus.
Or, la semi-permabilit de la membrane cellulaire n'est pas parfaite et un change de sel
peut galement se faire travers la membrane. En mme temps qu'elle cde une partie de son
eau, la cellule absorbe un peu du sel de la solution saline; sa concentration augmente ainsi
et l'quilibre se trouve plus rapidement tabli.
Cependant, la membrane s'oppose toujours au passage des collodes de la matire vivante,
en particulier au passage des protines qui en constituent l'lment le plus important. De plus,
il semble que le sel qui pntre dans les cellules vienne former avec les protnes une combi-
TOME XI. - F\SC. i , - N 41. 6 A
REVUE DES TRAVAUX
naison protine-saline qui reste fixe dans les tissus o l'Ile constitue un milieu impropre au
dveloppement des bactries putrfiantes.
En rsum, si un poisson est plong dans une solution concentre dp sel, ses tissus cdent
la solution une partie dl' leur eau; ils se dshydratl'llt et la solution saline se dilue par suite
de cet apport d'eau. En mme temps, les chairs absorbent une certaine quantit de sl'I et le
poisson ainsi sal se conserve par suite d'une dshydratation de ses tiSRUS qui peut s'lever
18 ou 20 p. 100 de son poids et de la formation d'une combinaison protine-saline impropre
au dveloppement des bactries.
Les pc'hangps se feront en sens inverse quand on trempera le poisson sal dans l'pau pure
pour le dessaler. Sf'Scellules absorberont l'l'au, edprorlt leur excs de sel et les chairs du pois-
son augmenteront de volume, par suite de poids, en re-absorbant l'l'au qu' l'1If's avaient cde
pendant l'opration du salage,
Ces quelques notions tant exposes, il apparat de suite que les changes travers la mem-
brane cellulaire seront d'autant plus prononcs quI" les solutions en prsenee seront dl' eon-
centration diil'rl'nte et. l'al' consquent. dans le cas qui nous intresse, que la solution dl" sel
sera plus concentre. Vrais, daut re part. l'activit dl' ces changes sera gal l'ment influence
par la pormahilit dl" la membrane cellulaire travers lllliuelll' ils se font. Il nous faut donc
examiner les dill'rents facteurs susceptibles de modifier la permabilit de Cf'itl' membrane.
Influence de la temprature.
Il a t dmontr qu'une lvation de temperature augmente la permabilit des tissus
cellulaires et favorise ainsi les changes : dshydratation et pntration de :-1"1.
.lIais cette lvation de temprature active nalement les phnomnes d'autolyse qui pro-
voquent l'altration du poisson. Le sel qui a pntr dans ll's tissus les arrte bien. mais si sa
pntration est moins rapide que la propagation des phnomnes d.autolvse activs (Jar la
chaleur, If' poisson s'altrl' au lieu de se conserver.
Par contre, il a t constat et vrifi par l'expril'l\('l' ([ue la permabilit dl' la membrane
cellulaire augmente quand les tissus sont refroidis au voisinage du point de conglation de
l'eau. Il est donc trs probable, bien que les faits n'aient Fas encore t vrifis exprimenta-
lement, que la pntration du sPI dans Ips tissus soit plus rapide une temprature voisine
de 0
0
Quoi qu'il l'n soit, la vitesse de p('ntration du sel n'tant pas sensiblement augmente Jar
une lvation dl' la tl'IIl(lpl'ature dans les limites o se fait. pratiquement le salage du poisson
(dl:' 0
0
;) 7), cette opration sera donc avanlagPUSl'IIll'I poursuivie une temprature aussi
basse ({ue possible.
Importance de la nature du sel employ.
L'agent de conservation employ pour la salaison des poissons pst le sel marin: sel de marais
salant ou sel de mine.
. Les sels naturels, constitus en majeure partie de Chlorure de Sodium ne sont. pas absolu-
ment purs; en particulier, ils renferment, comme impurets toujours prsentes, des chlorures
et. des Sulfates de Calcium, de Or, les sels de ('es deux mtaux ont une action
marque sur la membrane cellulaire dont ils diminuent la permabilit. Df's expriences faites
sur le poisson (D. K. TRESSLER [3ft J. H. F. TAYLOR [33)) ont montr qu'une addition minime de
sels de Calcium ou de Magnsium (de 1/2 5 p. 100) retardait nettement la pntration de
sel dans les tissus, et qu'au bout de cinq jours, en oprant avec un sf'l pur, on constatait une
pntration de sel quivalente l'elle obtenue dans de mmes conditions en sept jours avec un
autre sel contenant 1 P: 100 de Chlorure de (lalcium.
De mme, un sel contenant p. 100 de Chlorure de Magnsium ne permettait, dans un
dlai de cinq jours, qu'une pntration de sel quivalente l'elle obtenue en trois jours avec
le produit pur.
On sait, d'autre part, que les impurets calciques du sel provoquent le durcissement des
tissus. leur opacit et leur blanchiment par suite d'une coagulation des protines par le Calcium.
Bien llue le fait n'ait pas t vrifi exprimentalement, on peut admettre que ce durcissement
des tissus ne doit pas tre favorable leur imprgnation rapide par les produits empyreu-
matiques de la fume pendant l'opration du fumage.
Le choix du sel employer a donc son importance. Cette slection ne devrait pas tre faite
d'aprs le bon march de la marchandise propose mais sur sa composition: le selle plus pur
tant le meilleur.
Salage en sel sec ou salage en saumure.
L'pxprience a prouv que la pntration du sel dans le poisson est plus rapide dans le salage
en sel sec que dans le salage en saumure concentre. En ellet, dans ce dernier ras, la mince
pellicule de saumure concentre qui se trouve en contact immdiat avec les tissus cellulaires,
est rapidement dilue par l'eau que cde la cellule et les changes se ralentissent rapidement
si l'on ne prend pas soin de remuer de temps autre le poisson. Si le salage est fait au sel sec,
il se forme trs rapidement au contact des chairs humides une saumure concentre qui com-
menee l'extral'tion df' l'pau du poisson; mais cette saumure se trouvant l{alement en contact
avec un excs dl' spi, maintient constamment sa concentration malgr la dilution provoque
par l'eau exsude des tissus. Les changes se poursuivent donc rlpIiireIIlfmt et intensive-
ment. tant llue des cristaux de sel restent prsent dans la solution.
Cpppndant. dans la prparation des de poisson fums, remploi du sel sec n'l'fit pas
recommandabie. Cps filets sont dbarrasss de leur peau et la pntration du sel dans les tissus
est ainsi facilite. Dans el' l'as, l'exprience a montr qu'une saumure concentre
80 p. 100 et maintenue dans cet tat de concentration donnait d'excellents rsultats pour
la prparation de produits fums qui doivent tre d'ailleurs consomms rapidement. (D. B. FINN,
1 6 Il 31)
G. A. REAY (291 tudiant les changements de poids, de teneur en eau et en sel constats
l'hez des harengs conservs une mme temprature: 0, mais dans des saumures de concen-
tration variable : 4,2 p. 100, 25,4 p. 100, ou en sel sec, remarllue que le poisson trait
dans une saumure concentre 5,4 p. 100 absorbe plus dl' sel que le poissonconserv en
sel sec. Toutefois, il ne tient pas compte de la vitesse de pntration de ce sel et note que
lorsqu'on emploie une saumure contenant moins de 23,8 p. 100 de sel, il semble essentiel
de conserver les harengs basse temprature.
6 A.
La teneur du poisson en matires grasses.
Il est vident que l'paisseur de la peau, la grosseur du poisson influent sur la vitesse de
pntration du sel dans les chairs soumises au salaRe et que cette pntration est d'autant plus
lente que le poisson est gros et la peau paisse.
La teneur en matires Rrasses des tissus a aussi son importance.
Il a t nettement constat dans la pratique industrielle que les poissons gras se salent
moins vite que les poissons maigres. Le cas est particulirement net pour le Hareng et le
Maquereau, poissons rputs gras, mais dont la teneur en matires grasses est variable suivant
l'tat physiologique et, par suite, selon l'poque de l'anne.
Les harengs gras" prennent plus difficilement le sel que les harengs (( francs", (( pleins"
ou maigres. Les causes de cette rduetion de la permabilit de la membrane cellulaire des
poissons gras ne sont pas encore lucides. Par contre, l'attention a t attire diffrentes
reprises sur l'oxydation des matires grasses du poisson qui se produit pendant l'opration
du salage avec formation de produits fortement colors, d'odeur et de got dsagrables.
Ce phnomne est d une altration des graisses qui, par autolyse, se dcomposent en
glycrine et en acides gras. Ce sont res acides gras qui s'oxydent rapidement pour donner les
produits indsirables.
Leur formation peut tre obvie en vitant de traiter les poissons qui auraient subi un
commeneement d'altration marque et dont les matires grasses se sont dj partiellement
scindes en et en acides gras; puis, en empchant l'oxydation de ces acides gras en
supprimant leur contact avec l'air: poissons compltement recouverts de saumure, maintenus
dans des rcipients tanches et gards l'abri de la lumire qui favorise ces oxydations.
L'tat de Fracheur du poisson.
La conservation par le sel n'est qu'une lutte de vitesse entre les phnomnes d'altration
provoqus par autolyse des tissus ou par les agents bactriens et la pntration du sel qui
arrte ou empche par sa prsence ces phnomnes de destruction.
, Il semblerait donc que: plus tt l'action du sel se Ht sentir, plus grand serait son effet et
mieux serait la conservation assure,
Comme les phnomnes d'autolyse ne commencent gure que deux quatre heures aprs
la mort du poisson, il est possible, bord des bateaux dl' pche dl" fort tonnag-e, dl" soumettre
le poisson l'action du sel ds sa sortie de l'eau.
Le Hareng sal en tonnes bord des navires est un produit de bonne qualit reconnue,
Cependant. bien (lue les qualits gustatives du produit ainsi trait soient suprieures aprs
le fumage, il est recommand (D. Le B. COOPER et E. P. LINTON l7' 8]) de ne jamais couper,
trancher et saler le poisson avant la fin de la (( Rigidit cadarrioue (tat spcial de raideur qui
persiste plusieurs heures aprs la mort), car le lustre du produit fum apparait moins beau si
ces difl'rentes oprations ont t faites avant la lin de la (( rigor mortis ,
En ralit, le problme devient ici trs complexe; il ncessiterait de nouvelles recherches sur
J'tat chimique du poisson, sur la permabilit des membranes l'eIlulaires pendant cette
priode de rigor mortis et sur l'influence de l'aeidit constate pendant toute la dure du
phnomne sur l'autolyse des tissus.
La propret des oprations.
Dans la pratique courante, le Hareng comme le Maquereau, la Sardine sont directement mis
en contact avec le sel sans tre dbarrasss des impurets qui les souillent ou de leurs cailles.
l .. es branchies et l'appareil digestif sont parfois enlevs et, dans certaines prparations, le pois-
son est fendu longitudinalement sur le dos ou sur le ventre et tt.
L'exprience a dmontr que la conservation est meilleure lorsque les poissons ont t
parfaitement lavs et, quand ils ont t ouverts, lorsllu'ils sont compltement dbarrasss de
leur sang (cause importante d'altration) par un trempage prliminaire dans une saumure peu
concentre avant d'tre trait en sel sec.
H convient, de mme, d'viter toute manipulation brutale qui, provoquant des meurtris-
sures des tissus, favorise leur altration, nuit la bonne conservation et la valeur nutritive
du produit fini par suite de la perte de protnes alimentaires provoque par la rupture des
cellules.
Conclusions pratiques.
En rsum, de cette tude superficielle des phnomnes complexes et incompltement luci-
ds qui se produisent dans cette premire phase du traitement du poisson fum nous retien-
drons la ncessit;
- d'employer un sel pur, contenant au plus 1 p. 100 d'impurets;
- d'oprer temprature aussi basse que possible; de traiter le poisson au sel sec, ou
encore dans une saumure fortement concentre (26. 25 gr. p. 100);
- de ne traiter que du poisson frais et sans trace manifeste d'altration;
- de bien laver le poisson traiter et le dbarrasser autant que possible du sang, cause
d'altration rapide;
- de maintenir dans les bacs de salaison le poisson bien recouvert de saumure et l'abri
de la lumire;
Enfin, d'viter toute manipulation brutale qui par une meurtrissure des tissus devient une
cause d'altration et provoque une diminution de la valeur alimentaire du produit.
LE SCHAGE.
Il semble, tout au moms en France, que l'on n'ait gure attach d'importance cette
opration.
Sitt sorti des bains de salage (ou de dessalage s'il a t longuement conserv au sel), le
poisson est suspendu, et mis goutter. On le laisse scher ensuite quelque temps l'air sans
s'attacher la dure de l'opration, en attendant simplement qu'une chemine soit prte
pour le soumettre au fumage.
Certains diront mme que, plac humide dans les fumoirs, le poisson fume plus vite; mais
ils reconnaissent nanmoins qu'il n'a pas le lustre attrayant du poisson fum aprs un
schage pralable.
D'autres ppnspront <lue le poisson, suspendu aprs gouttal{p au-dessus d'un feu l'lair dans
la chemine, schera suffisamment pendant cette premire partie de l'opration du fumage.
. ' Cette technique encore courante, n'est ni satisfaisante ni conomique; car, Far temps
humide et chaud (en t par exemple], le schage dans les coresses est trs lent; dans ces
conditions, la pprte de poisson devient importante. Lorsque les eirconstances sont meilleures,
le schage est plus rapide; mais, nanmoins, sa lenteur est telle qu'elle provoque encore une
perte de poids apprciable du poisson (particulirement dans le cas des filets fums) avant la
formation de la pellicule rsistance et du lustre qui donnent son aspect agrable au produit
fum et en font la qualit. De plus, la ppau du poisson devient frquemment coriace et dsa-
grable au got.
Il convient donc d'exposer ici le but du sehage prliminaire du poisson, opration imper-
tante encore incomprise.
Le premier traitement subi par Ip poisson destin trp fum avait pour but d'assurer sa
conservation: le sel agissant effectivement en dshydratant les chairs puis en arrtant par sa
prsence ks phnomnes d'altration dps tissus.
Il pst bon de noter de suite quP Ip poisson ainsi trait par le sel pourrait sp conserver sans
tre fum et que les nouvelles oprations quil va subir contribueront simplement lui donner
un aspect et un got agrt'-ables, tout en compltant sa dessication pt en limprgnant de pro-
duits empyreumatiques plus ou moins antiseptiques, susceptibles dl' prolonger encore la dure
de sa conservation.
Or, au cours du salage, le poisson en se dshydratant a <i{'j perdu une partie de son poids
(dp 15 ~ 0 p. 100). Pendant le lent s('hagp qu"il va subir dans les fumoirs, il va encore perdre
de son pau pt la perte de poids constate pourra s'levpr 15 p. 100.
Cptte perte do poids pst prjudieiable aux intrt s bien compris dl' l'industriel. Le but du
schage est dl' l'viter par la formation la surface du poisson d'une pelliwle qui, ralentissant
les changes, la rduit sensiblement (5 p. 100 au lieu de 15 p. 100) et communique en
mme temps au produit fum Ip lustre dsir.
:vIaiscette ppHieule doit trp forme rapidement, car la surface du poisson sche rapidement
est plus tendre que l'plie qui l'a t lentement et la pf'rtc de poids pst d'autant plus faible que
la mince crote protectrice a t plus rapidement forme. Il '! a donc tout avantage provo-
quer un schage rapide du poisson aprs le salage et avant le fumage,
CP srhagp PP\lt tre rt'ali;\H l'air quand les conditions sont Iavorables ; mais. dans nos
rlrions tempres, gnralement humides, il sera avantageusement remplac par un schage
artificiel,
La thorie du schage.
Quplqlles notions classiques de physique lmentaire vont nous permettre de dmontrer
pOUl<luOI.
La permahilit de la membrane cellulaire va jouer ici encore son l'ole.
Les tissus du poisson sal renferment encore de J'eau en quantit plus ou moins grande.
Exposs l'air, ils vont se trouver au contact d'une atmosphre renfermant normalement une
quantit plus ou moins grande d'pau l'tat de vapeur, nettement infrieure celle quils
contiennent l'tat liquide. Ils vont donc cder l'air ambiant une partie de cette eau qui
pasRera l'tat de vapeur dans l'atmosphre. Wail' ici, l'rquilibre ne se ralisera pas complte-
ment, car l'atmosphre ambiante ne peut contenir qu'une quantit dtermine de vapeur
d'pau, variable avec la temprature et qu'elle ne peut dpasser. Pour toute temprature, il
existe une pression maximum dl' l'ette VapfHIr dans l'air, d'autant plus graIllle que la tempra...
ture est ll've. Lorsqu'elle est atteinte, l'air est Ratur de vapeur d'eau, il ne peut plus en
absorber. On dit que la vapeur d'eau est devenue saturante. Si la temprature vient bais-
ser, la pression maximum de la vapeur s'abaisse galement et une partie de la vapeur prsente
dans l'atmosphre se condense jusqu' ce que l'oit rtablie la pression maximum de la vapeur
la nouvelle temprature considre.
Prenons, par exemple, une masse d'air une temprature T. renferme normalement une
certaine quantit de vapeur d'eau (f) lJly'il pst Iacile de dterminer Il l'aide d'un appareil trs
simplet'), Or, la temprature T, la pression maximum dl' la vapeur d'pau est (F). (Des tables
donnent pour toute temprature la pression maximum de la vapeur d'eau). Si (F) est plus
grand que (f), un poisson humide plong- dans cette atmosphre pourra lui eder une partie
de son eau jusqu ce que la valeur (F) de la pression maximum de la vapeur d'eau la temp-
rature (T) soit atteinte.
La diffrence F-fest appdpe le/admlr d'mporation. On conoit maintenant que pour activer
celle-ci et scher rapidement le produit on aura tout avantage ce que (F) soit aussi grand et (f)
aURRi faible que possible.
Dans 1eR conditions naturelles. l'homme n'a aurun moven de modifier ces deux facteurs,
Si la pression actuelle de la vapeur d'eau (f) dans latmosp hre, autrement dit l'tat h:lfgro-
mtrique est lev, (f) peut tre gal ou trs voisin de (F) [pression maximum de la vapeur! :
l'vaporation est nulle ou extrmement lente, il n'y a pratiquement pas R('hag-e du poisson.
Ceei peut sc produire non seulement par temps froid et lgpremeIlt humide, mais galement par
temps chaud et humide; le cas est dans nos tempres.
Il peut eIH'Orf' arriver que, dans une atmosphre djll charge dhumidit (tat hygrom-
trique Plev) et de temprature T, on vienne introduire pour les faire sl'hl'r, une certaine
quantit de poissons humides une temprature t infrieure T.
Au contact du poisson roid, latmosphre se refroidit. la pression maximum de la vapeur
d'eau s'abaisse; et, comme la pression actuelle dans l'ette atmosphre dl'.i charge d'humidit
devient suprieure la pression maximum la temprature (t), il se produit une condensation
dl' la vapeur d'eau sur le poisson. Le rsultat obtenu est l'inverse de l'l'lui qu'on attendait.
Ce cas se produit parfois, non seulement dans le spchaue l'air libre dans nos ruions,
mais aussi dans les coresses, lorsqu' l'lies n'ont pas t suflisamrncnt ares et qu' on introduit
des charges dl' poissons humides et froid dans cette atmosphre dl'.i charne d'humidit.
Le sr'hage naturel l'air libre n'est donc recommandable que [orsque l'tat hYHromtrique
(1) Cet appareil est I'Hvgromtre dont il existe plusieurs types (DANIELL, RF.(;>lAULT, ALLUARD) qui, plus ou moins modifis,
sont actuellement d'un courant dans l'industrie.
Ils permettent de dterminer rapidement le "point de rose, (0), temprature laquelle devient saturante la pression
de vapeur f prsente dans l'atmosphre.
Connaissant cette temprature O,f est dtermin par la lecture de la table de Regnault.
Il existe d'ailleurs des Hygromtres cadran qui peuvent donner tout moment d'humidit relative pour cent
c'est--dire la valeur du rapportfjF dans l'atmosphre.
de l'air, qui se traduit par le rapportflF (= humidrelauoe pour ceut) est faible. Il sera d'autant
plus rapide que cette humidit relative sera faible.
Il est vident que le schage l'air libre devra se faire dans un endroit parfaitement ar
de faon renouveler constamment l'atmosphre autour du poisson scher, car sans cela
eHe se chargerait rapidement d'humidit et retarderait I'vaporation.
Le schage artificiel permet au contraire de modifier les deux facteurs (f) et (F) favorisant
l'vaporation et, par suite, la rapidit du schage.
Le schage artificiel. - Emploi de l'air chaud.
Toute lvation de la temprature de l'air dans le sl'hoir augmente la valeur dl:' la pression
maximum de la vapeur d'pau dans cette atmosphre. La quantit de vapeur d'pau qui peut
tre ainsi absorbe augmente avec la temprature, non pas paree que, (suivant l'opinion popu-
laire) l'air est dessch par la chaleur, mais paree que l'lvation de temprature lui pprmet
de s'associer une quantit plus grande d'humidit.
Il devient possible ainsi de se servir de l'air humide prlev l'extrieur par un jour de
pluie et de le mettre en circulation dans le schoir aprs l'avoir chauff au passage sur des
serpentins de vapeur; son lvation de temprature lui permettra d'absorber une nouvelle
quantit d'humidit.
Vemploi de l'air chaud a encore un autre avantage. L'eau prsente dans le poisson avant
l'opration du schage doit passer l'tat de vapeur avant d'tre dplace. Ce changement
d'tat exige de la chaleur, absorbe par le poisson au dtriment de I'atmosphre qui se refroidit
et voit baisser la pression maximum de sa vapeur d'eau. Dans le schage l'air chaud, l'air
apporte sa chaleur au poisson, il favorise ainsi l'vaporation de l'eau. On conoit cependant
que cet air chaud ne devra pas avoir une temprature trop leve pour ne pas cuire le
poisson, provoquer des chutes dans lappareil et qu'il devra circuler constamment pour ne
pas perdre sa temprature ni se charger d'humidit.
Vitesse de circulation de l'air.
L'air en circulation apporte sa chaleur aux poissons et transporte au loin l'eau qui s'pst
vaporise.
Plus sa vitesse de circulation dans le schoir sera grande, plus le schage sera rapide car les
facteurs (F) et (f) se maintiendront constants et la vitesse d'vaporation sera rgulire. "lais,
dans la pratique, cette vitesse est limite par le poids du poisson mis srher qui ne doit pas
tre entran par un violent courant d'air, puis, galement, par la dpense dnergie exige
pour le maintien d'une telle vlocit.
Utilisation de l'air extrieur.
Le schage peut tre fait avec dl:' l'air pris l'extrieur, condition qu'il ne soit pas trop
humide. On sait que cet air contient normalement une certaine quantit de vappur d'pau
(pression actuelle de sa vapeur = (f), pouvant tre rapidement dtermine l'aide d'un hygro-
mtre condensation qui dtermine cc le Point de Rose".
Si le point de rose est infrieur 17 (ce qui correspond une valeur def = 14,!J.), l'air
extrieur peut tre utilis dans le schoir, car on pourra augmenter son cc pouvoir absorbant
DE L'OFFICE DES PCHES 93
en le faisant circuler travers des tubes chauffs la vapeur ou par une circulation d'eau
chaude.
D'aprs D. LE COOPER et E. P. LINTON [8. a.], il convient pour assurer un bon schage que la
temprature de l'air dans le schoir soit de 15 suprieure au Point de Rose. Par exemple,
si celui ci est de 10, l'air du schoir sera portp 25, s'il est de 17< (limite suprieure) la
temprature de l'air mis en circulation sera porte 32, limite qu'on ne pourra dpasser sans
craindre de cuire le poisson et de provoquer des chutes.
Emploi de l'air humide.
Mais dans une atmosphre extrieure trs charge d'humidit (point de rose suprieur
17), il est galement possible de rduire la pression actuelle de sa vaprur d'eau (f) rn refroi-
dissant tout d'abord l'air destin tre mis en circulation dans le schoir.
L"air humide est alors conduit dans un barboteur o coule de l'eau froide (1); sa temprature
s'abaisse au contact de celle-ci; la pression maximum de la vapeur d'eau qu'il peut contenir
s'abaisse de mme, une partie de sa vapeur se condense et sa pression actuelle est rduite
!' = pression maximum (F) de l'air l'l'froidi. Cet air refroidi dont la pression de vapeur actuelle
n'est plus (Iue.f'<f est alors l'l'pris en circulation, passe sur des serpentins de chauffage et est
admis dans le schoir.
Ce refroidissement pralable de l'air charg d'humidit devra tre fait chaque fois que 1('
point de rose sera suprieur 17.
Tels sont les quelques principes lmentaires de physique qui ont guid les chercheurs
amricains ou canadiens dans leurs travaux rcents sur le schage du poisson en vue de son
traitement pour la conserve, de sa conservation sec, ou de son fumage.
Les techniciens du schage industriel ont, dl' leur ct, prconis l'emploi de nombreux
appareils bass sur les mmes principes, construits selon le type dit en tunnel
avec entre des poissons scher une extrmit, sortir des poissons secs l'autre et circulation
de l'air par tirage forc : aspiration ou refoulement.
Conclusions pratiques.
Nous n'insisterons pas sur ces appareils et retiendrons simplement
- l'importance dl' l'opration du schage avant Il' fumage, opration trop souvent ddaigne
ou mal comprise;
- l'avantage du schage artificiel sur le schage l'air libre laI' suite de la formation
rapide d'une crote mince la surface du poisson qui limite les pert!:'s de poids pendant
l'opration et en assure la rapidit quelles que soient les conditions hygromtriques ext-
rreures ;
- enfin, les conditions respeeter pour obtenir un schage rgulier et rapide :
- Temprature de l'air du schoir infrieure 32 (pouvant atteindre exceptionnellement
38 lorsque l'humidit est faiLle);
- Vitesse de circulation de l'air conditionn rpule 100-15a mtres par minute;
(1) Il est galement possible de le faire arriver dans une enceinte charge de glace concasse.
- Barbotage ncessaire dans l'eau froide de l'air reconnu humide (point de rose suprieur
1 7).
Selon D. LEB COOPER et E. P. LINTON (op. cit.), ces conditions tant ralises, la quantit d'air
mis en circulation tant galement rgle. le procpssus peut tre continu tant que les conditions
hygromtriques de l'air extrieur se maintiennent.
Le schage du poisson introduit dans l'appareil peut tre alors assur en une demi heure
environ,
LE FUMAGE.
Cette dernire phase du traitement suhi par le poisson doit lui communiquer la couleur qui
en fait l'attrait, l'odeur et le got particulier de fume qui en amliorent les qualits
gustatives et le font apprcier des gourmets. De plus, les composs de la fume venant imprgner
le poisson ont un lger pouvoir antiseptique, ils agissent favorahlement sur la dure de sa
conservation, galement prolonge par la dshydratation encore subie dans l'atmosphre du
fumoir.
Dans les corsses ou fumoirs le poisson prcMemment saumur, sch est soumis plus ou
moins longtemps laction de la fume.
Cette fume est gnralement produite par la combustion de bois, et, comme le produit
trait absorbe facilement les odeurs, toutes les essences ne conviennent pas au fumage du
poisson. C'est pourquoi il convient d'vitpr l' emploi des hois rsineux qui communiquent au
produit fum un arme dsagrable; par pxprienee, on s'est limit aux hois durs qui brlent
plus difficilement et donnent plus de fume que les bois tendres.
Dans la pratique, les essences les plus couramment employes sont : le chne, le noyer, le
htre, l'table, l'orme, le bouleau et l'art du fumeur consiste non seulement mnager l'action
dp la fume dans le fumoir, mais encore composer le mlange de bois dont la combustion
communiquera au poisson I'arme recherch. Ainsi, dans la prparation des produits de
luxe, on ajoutera parfois aux essences prcdentes judicieusement combines, quelques
brins de Genvrier, de Thym, de Romarin, de Sauge, de "\1arjolaine dont la combustion
viendra agrmenter de leurs aromates le got du poisson trait.
"\1ais dans l'industrie courante, le bois le plus frquemment employ est le plus facilement
obtenu ou le plus conomique et pratiquement en France, ce sont le chne et le htre auxquels
on a le plus souvent recours. En Amri<lue, l o le bois est rare, on fume trs bipn les poissons
au gaz.
La thorie du fumage.
Nous avons dj vu que le fumage pouvait se faire (( chaud" ou (e froid".
Dans le fumage chaud, le poisson est expos l'action de la fume non loin du foyer de
combustion. Il est ainsi soumis une temprature leve qui de 60 80 est rapidement
porte 11 oO-lLi oo. Dans ces conditions, l'opration est rapide, dure de 30 minutes une
heure et le produit est non seulement fum mais encore cuit. Il peut tre consomm directe-
ment.
Le fumage chaud est surtout pratiqu en Allemagne en Sude et en Hollande, il est
rarement pratiqu en France.
DE L'OFFICE uss PCHES
Dans lefumage a/roid, le plus rpandu dans notre pays, en Angleterre, en Norvge, aux tats-
Unis et en Hollande, le poisson est suspendu loin du foyer de combustion et la temprature
ne dpasse pas 30. L'opration, plus lente, dure de quelques heures plusieurs jours suivant
le produit que l'on dsire obtenir.
Elle se fait ordinairement en deux phases.
1 Exposition aun feu clair de copeaux. - Pendant cette premire partie de l'opration, la
temprature dans l'atmosphre sche du fumoir s'lve 32 environ. Le poisson se dessche
et la chaleur facilite l'exsudation de la graisse qui s'coule.
2 Lefumage proprement dit, obtenu en touffant le feu clair sous un amas de sciures de
bois qui se consument lentement en provoquant une abondante fume. La temprature s'abais-
se et se maintient au voisinage de 27
0
C. La circulation de l'air dans le fumoir doit tre
alors bien rgle; la fume doit tre sche, non charge d'humidit ou de particules charbon-
neuses, la propagation des fumes ni trop rapide, ce qui provoquerait une dshydratation
du poisson, ni trop lente, ce qui le chargerait rapidement d'humidit et conduirait des
pertes partielles de principes gazeux utiles.
L'opration est plus ou moins longue suivant les poissons traits et la qualit dsire. L'exp-
rience de l'oprateur, uniquement base sur l'empirisme, reste, seule, relle matresse du
rsultat, car il n'existe pas encore de donnes scientifiques susceptibles de guider cette opra-
tion technique trs dlicate: trs peu de recherches ayant t fates sur. ce sujet dans les
laboratoires spcialiss franais ou trangers et la documentation sur cette question peu con-
nue tant rare, trs parse et se rencontrant trs diflicilement.
En fait, lorsque le poisson est soumis dans les fumoirs l'action des produits qui se dgagent
des foyers de combustion, les phnomnes qui se produisent peuvent se rapporter deux
causes.
Les uns sont ds l'action propre de la temprature qui provoque une dessication plus ou
moins profonde des tissus avec une coagulation superficielle. Cette action complte celle du
salage; nous l'avons tudie dans le schage rapide du poisson l'air chaud, opration d'ail-
leurs recommande parce qu'elle permet justement de supprimer la premire phase (schage
en feu clair) de l'opration du fumage proprement dit. Nous ne nous y arrterons plus.
Les autres sont provoqus par l'action complexe des composs volatils de la fume qui st-
rihsent, tannent et aromatisent le produit soumis leur action.
Vlais une premire diflieult se prsente ici. Pour hien tahlir exprimentalement l'action
de ces composs de la fume, il faudrait tout d'abord produire des fumes de constitution
uniforme dans lesquelles on ferait varier ensuite l'un ou l'autre des lments. Or cette rali-
sation est pratiquement impossible; il n'y a, en effet, aucun moyen de vrifier l'uniformit
des fumes puisque l'on ignore encore peu prs totalement leur composition.
La composition des fumes.
On sait cependant que la distillation en vase dos des produits ligneux: bois et ligno-cellu-
loses, donne de nombreux produits plus ou moins volatils, parmi lesquels on a reconnu :
l'Hygrogne, l'Oxyde de Carbone, l'Acide Carbonique, diffrents Carbures d'Hydrogne;
Diffrents Alcools dont l'Alcool Mthylique et Ethylique;
Iles Aldhydes dont l'Aldhyde Formi<ple;
De l'Acide Actique et ses homologues: Acides Propionique, Butyri<Iue, Valriquo ,
De l'Actone et diverses autres Ctones homologues;
Des Cr0501,;;, des Gayacols et les mlanges dl" Phnols et d'thers Mthyliques dl" CPS
Diphnols, (du Gayacol en particulier] qui constituent la Crosote;
Ies Goudrons pt des Huiles Crosotes.
'VIais l'ettp distillation se passe en vase dos et, quand on admet simplement <luela combustion
du bois telle qu'plie se fait dans Ips fumoirs n'alise en grande partie les conditions dl" sa
destruction pyrogne en vase dos, il convient de ne pas oublier que ces produits dl' distil-
lation sont en grande partie combustibles, qup l'on trouvera galpIlH'nt dans les fumes les
substances provpnant de leur oxydation et qu'elles seront d'autant plus abondantes que la
combustion se sera faite en prsence d'une plus grandp quantit d'air.
Si l'air est abondant (comme dans la premire phase dt' l'opration: fumage fpu l'lair),
l'oxydation de ces produits sera complte ; il n'y aura que ppu dl" fume. Si l'air est moins
abondant (deuxime phase dl' l'opration: fumage feu l'ouvert) l'oxydation sera incomplte
et la production dl' Iume sera plus abondante.
Le rle de l'Aldhyde Formique.
Parmi tous ces composs de la fume, dont la plupart sont antiseptiques, il convient de
retenir quelques uns dont l'action a t reconnut' : en particulier 1'\ldhydp Formique ou For-
mol pt l'Aeidp Actique.
L'pfl'pt antiseptique des composs volatils dl' la fume pst surtout attribu au Formol dont
on connat les puissantes proprits antiseptiques. il strilise et tanne Ips parties du poisson
soumises son action.
T;al'idp actique et lactonc fai'ilitpIJt ('l'Hp-ci PU laclivant pt en l'l'tardant sa polymrisation.
J. A. Ih.lIPHlNE E. H. CmO\v et EnlPst HESS ont
montr quI" lAlrlhvde Formique tait un important constituant dsinfpctant dl' la fume et,
en mme temps, tudi son action antiseptique.
Il tait dj connu <1'1(' la combustion lente du bois dans un pole dl' fonte donnait naissance
dl' lAidhvde Formique pt <l'Il' la quantit produite variait avec lps essences comburcs.
Dans ('('S conditions, on avait obtenu : milligrammes d'Aldhydp Formique avec un kilo-
grallllllp d" hois de sapin. 0 milligrammes aH';' la IlIPlIlP quant il<' dl' chnp, '.H 0 milli-
granunps avec le mme poids dl' htre ; mais cps Auteurs ont montr de plus sa prsence dans
latmosphre du Iumoir pt E. HESS l'a valu de 1 IP'ammt' ;3 1 gramlllP H par mtre eu1)(' ,
splou l'adivit de la combustion. li a montr. en mme tpmps, quI' l'admission d'air PU faible
quantit dans Il' foyer provoquait une densit pt une opacit plus w'aIl(lps des fumes et que
la teneur en .\l<1<"hydp Formique s'levait alors prs de 2 graIIlIIlt's par mtre cube, auglllen-
tant ainsi Il' pouvoir hactricide des fumes produites.
Thl' PHl:'iE, oprant avec du bouleau, confirme Il' fait en montrant qu 'une faible admission d'air
diminue la teneur en Acide Actique des fumes, et augmente celle de l'Aldhyde Formique.
Cependant, les Auteurs l'Pstl'nt muets sur l'importance des autres constituants dl' la fume
et les connaissances acquises sur ce point sont pratiquement nulles ; elles laissent le champ
ouvert des recherches qui ne manqueraient pas d'inLrt.
DE L'OFFICE JJES PCHES MARITIMES. 97
Rglage de la densit des fumes. - Les Fumignes.
Le fait important retenir de ces quelques notions scientifiques est que le pouvoir bact-
ricide augmente avec l'opacit de la fume.
Comme le fumeur dsire prparer un produit pouvant se conserver, il y a donc lieu de
rechercher les moyens d'augmenter cette opacit des fumes en rglant la quantit d'air admise
pendant la combustion des sciures et dchets de bois destins les produire.
Ce rglage est toutefois dlicat, car il convient, tout en recherchant augmenter l'opacit
de la fume, d'viter la distillation du bois qui se produirait en restreignant au maximum
l'arrive d'air dans le foyer de combustion. Ceci conduirait la production de fumes gristres,
paisses, contenant beaucoup de goudrons, d'acides, qui communiqueraient au poisson
trait une coloration trop prononce et un got amer ou acide dsagrables.
Unbonrsuitat a t obtenu en utilisant le tirage forc qui envoie la quantit d'air convenable,
facilement rglable, sur le bois ou les sciures contenues dans des boites mtalliques ouvertes,
ou par l'emploi d'appareils spciaux dits FU)lIGNEs". Ces appareils produisent rgulierement
une fume plus ou moins dense suivant la quantit d'air admise dans le foyer et cette fume
rgle, moins dense que la fume distille , a l'avantage de donner, dans un temps peine
plus long, des produits parfaitement (( dors", d'une odeur et d'un got agrables.
Diffrents modles de fumignes ont t raliss et expriments avec succs en France
, l"
comme a etranger.
Fume
Trmie
s c t ur-es
Fume
<,-;t,----
;'\-:
1
1
1
1 t 1
1 \ 1
~ ; ~ ! / ~ : : ~ ; : ; W : : : \ : : : ;
Grille
Collecteur
de
Furr es
Fil:' 25. Fumignes. (D'aprs A.-H. LEIM et A.-S. Mc FUILANE.)
Ch. DEsELLE, la suite de longues recherches poursuivies Lorient puis en collaboration
avec le laboratoire de l'Oflice Scientifique et Technique des Pches Boulogne-sur-Mer, pr-
conisa ds 1927, l'emploi d'un fumigne continu, admission d'air rglable, au tomatiquernent
TOME XI. - FASC. 1. -- N 41.
7
aliment la sciure et aux copeaux de bois mcaniquement dbits. Ce procd avait l'avantage
d'assurer une combustion rgulire en utilisant un combustible d'une taille uniforme; il per-
mettait, en mme temps, de raliser un mlange calcul des diverses essences ligneuses
employes, susceptible de varier la composition des fumes et, en dfinitive, l'arme des pro-
duits fums.
Les rsultats obtenus furent trs satisfaisants. A. H. LEIM et A. S. MACFARLANE (1 932-\ 20]),
recommandrent rralement, quelques annes plus tant l'emploi de ces appareils producteurs
de fumes. Ils obtinrent de bons rsultats avec deux types d'appareils trs simples - dont un
alimentation continue (fig, 25), - fonctionnant tirage forc par aspiration et facilement
rglables.
Dans tous ces appareils, les fumes produites sont recueillies par aspiration et diriges vers
le fumoir.
Le conditionnement des fumes.
Cette production de fumes dans des appareils indpendants plus ou moins loigns du
fumoir proprement dit a encore l'avantage de permettre le conditionnement des fumes
admises dans le fumoir o elles se trouveront en contact aver le poisson.
Il ne sulfit pas, en eflet, de soumettre pendant quelques heures l'action de la fume un
poisson convenablement sal et sl'h pour obtenir un Poisson Fum. Il peut tre (c fum"
en apparence mais pas en fait. L'art du fumeur consiste justement rgler l'action df's fumes
pour obtenir un rsultat convenable; il est surtout bas sur l'empirisme et les (c tours de main ",
qui font de ce mtier un art, s'acquirent par lexprience appuye sur une vieille routine.
VIais nous avons vu qu'il tait dj possible de produire une fume d'une eompo-
sition que l'on Pf'ut considrer comme homogne si [es essences employes ne varient pas;
il et"t de mrne possible de diriger l'action de ces fumes dans les fumoirs en les conditumuant,
c'est--dire en rglant les conditions dans lesquelles elles se trouveront en prsence des
pois...ons fumer.
N<.us avons signal l'importance de la densit dl' la fume sur la vitesse de l'opration et
la qualit des produits fums. Sa temprature dans le fumoir est tout aussi importante. On a
pu constater que la coloration se dvl'loppe mieux et que le poisson se fume d'autant plus vite
que la temprature y est plus Pleve..VIais une lvation trop forte de cette temprature risque
de desscher le poisson, de le cuire et de des chutes qui entranent la pel'le totale
du produit. Il a donc fallu se limiter; I'exprienre confirmant la longue pratique a montr que,
dans le fumage froid, il nf' convenait pas de dpasser une temprature df' r' et E. P. LINTON
et D. LEB COOPER (t 9:Li-l8. b j), aprs de multiples essais ont recommand de se maintenir
entre 2 3 et 2 5, tempratures considres comme tant susceptibles de donner les meilleurs
rsIII La ts.
En tous cas, la temprature des fumes leur admission dans le fumoir au dbut de l'opra-
tion doit toujours tre infrieure celle du poisson admis au fumage; l'al', comme elle est plus
ou moins toujours charge d'humidit, la vapeur d'eau qu'elle entraine se condenserait aussitt
sur les poissons plus froids et provoquerait ainsi un dpt de gouttelettes prjudiciable la
bonne marche de l'opration.
L'humidit plus ou moins grande des fumes dans le fumoir influe, en effet, sur celle-ci.
En principe, la fume devrait tre tt sche" en pntrant dans l'appareil, de faon pouvoir
absorber au passage une certaine quantit de l'humidit restante du poisson et parfaire son
schage. En ralit, la fume n'est qu'un mlange de quelques particules provenant des
produits de la combustion additionns de beaucoup d'air. Or cet air est plus ou moins humide;
l'humidit de la fume s'apprciera donc comme l'humidit de l'air l'aide des mmes
appareils.
D. LEB COOPER (193 7-b]) admet que si l'humidit relative de la fume dans le fumoir est
suprieure 70 p. 100, les poissons ne scheront pas ou ne scheront que trs lentement.
Le schage se poursuivra en mme temps que le fumage si l'humidit est infrieure 70 p. 100
et d'autant mieux qu'elle sera faible.
De mme, le point de r o . ~ e de cette fume, son entre dans le fumoir, au dbut de l'op-
ration, devra tre de 3 infrieur la temprature des poissons dans le fumoir pour viter la
condensation de gouttelettes que nous avons prcdemment signale.
Avec les appareils fumignes et le tirage par aspiration, ces diffrentes conditions: densit,
temprature et humidit de la fume sont rglables ds l'admission des fumes dans le
fumoir
. La temprature et l'humidit pourront tre conditionnes en faisant circuler les fumes,
ds leur sortie du fumigne, sur des serpentins circulation d'eau froide. Par refroidissement,
elles abandonneront ainsi une partie de leur humidit et beaucoup de matires goudronneuses.
Mais, il a t constat aussi que les produits ainsi abandonns par refroidissement contri-
buaient beaucoup la production de la couleur et aussi au got particulier de (( fume" donns
aux poissons, et, actuellement, il est plutt recommand de les refroidir en les additionnant
d'air froid admis dans les fumoirs par aspiration, en quantit facilement rglable l'aide de
valves. De plus, il a t constat exprimentalement que cette admission d'air froid dans les
fumes diminuait la dure du fumage d'environ un tiers et, qu'en mme temps, le produit
obtenait une plus belle couleur et un meilleur goftt.
Cette admission plus ou moins grande d'air permet galement de rgler la densit de la
fume que l'on peut pratiquement vrifier en observant distance l'clat d'une lampe lec-
trique place dans le fumoir. Avec une lampe allume de lto watts, par exemple, l'clat de la
lampe est nettement visible 6 mtres quand la fume est lgre et sa densit faible; elle
cesse d'tre visible 60 centimtres dans une fume trs dense. Avec un peu d'exprience,
ce procd simple permettra de juger rapidement de la densit des fumes, condition que cel-
les-ci soient toujours produites dans les mmes conditions, avec le mme combustible, car des
fumes de constitution difl'rentes peuvent donner les mmes lectures pour des densits trs
diffrentes.
Enfin, la vitesse de circulation des fumes dans l'appareil est encore considrer.
Il est vident que plus celles-ci circulent rapidement, plus sont grandes: la quantit de pro-
duits empyreumatiques mis en contact avec les poissons, la quantit de chaleur qui leur est
apporte et la quantit d'humidit (lui leur est enleve. Le fumage du poisson se trouve ainsi
d'autant plus acclr.
En outre, l'exprience a montr qu'il se fait dans de meilleures conditions avec une perte
de poids moindre. C'est ainsi, qu'exprimentalement, des filets de poisson fums en trois
heures, avec une vitesse de circulation des fumes de 30 mtres par minutes, ont pu l'tre en
deux heures en doublant cette vitesse, c'est--dire en la portant 60 mtres par minute.
Il a de mme t reconnu avantageux de recueillir les fumes ayant dj travers le fumoir
pour les faire circuler nouveau dans l'appareil. Comme ces fumes se sont charges d'humi-
dit au contact des poissons il convient toutefois de les mlanger d'abord avec l'air devant
tre admis dans les fumoirs aprs refroidissement, plutt que de les y diriger directement.
RALISATIONS ET SUGGESTIONS.
Le conditionnement de l'atmosphre des fumoirs en vue de la ralisation d'un fumage
rationnel ne peut tre envisag pratiquement dans les vieilles chemines verticales.
Les hautes chemines mdivales: les coresses , les (( roussables doivent tre considres
maintenant comme des anachronismes. Elles sont en voie de disparition d'ailleurs; dj, en
maints lieux, le fumage se fait sur le plan horizontal.
Comme pour le schage du poisson, la tendance actuelle conduit vers un type de fumoir
ct en tunnel", o le produit chemine dans un sens, tandis que l'air charg de fumes circule
en sens inverse.
Dans ces appareils, le tirage est fait par aspiration, l'aide de ventilateurs dont la vitesse
rglable permet une circulation plus ou moins rapide. La fume est produite dans un fumi-
gne distinct; elle est introduite par aspiration dans le fumoir aprs avoir t additionne d'air
Fig. 26. Plan d'un fumoir exprimental. (D'aprs D. Le B. COOPER.)
froid dont l'admission, rgle suivant la temprature voulue et l'humidit extrieure, est con-
trlable par un jeu de registres. Les fumes qui ont pass sur le poisson sont reprises l'ex-
trmit du fumoir et remises en circulation en les mlangeant l'air destin tre introduit
dans l'appareil.
Diffrents types d'appareils bass sur ces principes ont t raliss dans plusieurs centres
d'tudes techniques ou dans l'industrie. Ils ont l'avantage, aprs une mise au point invitable,

d'assurer une fabrication rgulire de produits de bonne qualit quelles que soient les condi-
tions extrieures, qui, dans nos rgions, viennent g ~ n e r trop souvent les oprations du schage
et du fumage, puis, d'acclrer le rythme de la production en abrgeant considrablement
la dure de ces oprations.
Partant de ces principes, D. Llm. COOPER (1937-[7]) a de mme ralis un petit fumoir
permettant de traiter dans des conditions trs safisfaisantes, de 250 500 kilogrammes de
filets de poissons par jour. Cette chemine exprimentale est reprsente figure 26. EUe con-
siste en une boite bien isole de 2 mtres de section carre sur 2 mtres 60 de long. Les
parois sont faites de bois de charpente assembls (5 cm. X 7 cm. 50); l'intrieur et l'extrieur
sont planchs (planches rainures et languettes) et l'espace entre les planches bien rempli
avec un mlange de copeaux de menuisiers (un sac) et de chaux teinte (un demi kilogramme).
Ces parois sont perces de trois orifices :
A. Pour l'introduction de la fume;
B. Pour permettre sa remise en circulation;
C. Pour l'vacuation de tout excs de fume.
Les goulottes d'admission et les conduits de circulation des fumes portent une srie
d'orifices p disposs de faon assurer une distribution rgulire de la fume dans tout
l'appareil quelle que soit la vitesse de circulation du mlange air et fume.
Celle-ci est produite dans une boite conique (F) remplie de copeaux et de sciures. EUe est
aspire dans le fumoir aprs avoir t mlange l'air froid admis en G, aprs son passage
dans une boite pleine de glace concasse. Le ventilateur E assure la circulation des gaz dans
l'appareil.
Au cours des essais poursuivis avec cet appareil, 150 kilogrammes de filets ont pu tre
fums en six heures. Les oprations se sont succdes ainsi :
1
0
Saumurage des filets dans une saumure concentre 80 p. 100 4
0
C. Dure quinze
minutes;
2
0
Suspension et gouttage des filets en dehors du fumoir: quinze minutes;
3
0
Introduction dans le fumoir et schage l'air chaud provenant d'un petit feu clair pr-
par dans la boite fume : dure une heure et demie;
4
0
Fumage dans le mme appareil; dure quatre heures.
Par l'emploi d'un schage indpendant, la dure de ces oprations pourrait tre encore
abrge.
Malgr ses avantages, ce procd a l'inconvnient de ne pas tre continu comme dans le
sehage o les poissons entrs humides une extrmit du tunnel peuvent en ressortir conve-
nablement schs J'autre extrmit. If conviendrait donc que les cr raques" charges de
poissons secs puissent entrer une extrmit du fumoir et en sortir par l'autre extrmit
avec les poissons fums. Le procd est ralisable (sinon ralis) par une circulation parfai-
tement rgle de l'air charg de fumes autour des poissons suspendus sur les raques. Nous
croyons mme la possibilit du schoir-fumoir continu, o les poissons suspendus sur les
TOME XI. -- FASG. 1. - N (1r, "A
PLAN
Fig. 27. Projet de Srhoir-Fumoir.
. '
Rc,Iflt.f7iv(
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If/-t1;f.""J
.Jt'VI'/)e;"
"il/? C">fllvP
.1
--
..
.... <;
Schoir
A
LGR"E DB LA FIGl RE :
Les ainettes dl" poi-sons par leut-s extrmits .... ur deux chanes sans fin entranes parulll etnent d'un mouvement rgulier et
continu par Il'''' ponlie':> P P. P.. Elll's entrent en A dans li' schoir. y virculent , puis pntrent au bas dn fumoir ponr en ressortir en B avec
le.... poi""Of)5 (1)lIIt'..;.
L-, 111"rhr:,- indiquent la cirr-ulation de l'air chaud el rles fumes refoul." dans le schoir 011 If' fumoir par les ventilateurs.
LI' conditiunne.rn-nt Ill' l'Hi l' (lt'."linl: au ."choit, "" fait pal' la mi.,,!' P.1l circuit clp", appareil." ;:rrf''i;':'ioirt><; : rchauflem- <J'air. bat' ft ruissellement.
Lf'''; fumes pl'oduilf' ... dan ... le fllmigine . son l addilionnc- dans la chambre de mlange, d'air frais ou d'air conditionn aprs dans le
hne de ruissellement el addition ou non des fume- rr-upres,
ainettes pourraient tre admis dans l'appareil ds leur sortie du bain de saumurage, aprs
avoir simplement goutts quelques instants, et en sortiraient compltement fums aprs un
trajet plus ou moins prolong dans le schoir, d'abord, puis ensuite dans le fumoir (fig. 27).
Une circulation convenablement rgle d'air sec et chaud dans la premire partie de l'appareil,
puis d'air charg de fumes dans la seconde permettrait vraisemblablement de conduire
l'opration bien.
L'exprience est tenter, car, seule, la mthode exprimentale est capable en cette matire,
de donner des rsultats apprciables.
En effet, les connaissances scientifiques que nous possdons sur le fumage du poisson (il
en est de mme d'ailleurs pour celui de la viande) sont minimes. La constitution chimique
des fumes nous chappe encore; nous avons signal qu'avec une seule essence ligneuse bien
dtermine, la composition des fumes produites pouvait varier avec leur temprature et la
plus ou moins grande quantit d'air admise dans le foyer; que dire alors de la constitution
de fumes provenant d'essences diverses ou de mlanges d'essences? Nous nous sommes
arrt l'action de l'Aldhyde Formique ou de l'Acide Actique des fumes dont le rle anti-
septique a pu tre dtermin, mais nous n'avons rien dit, car ne savons rien ou seulement bien
peu de choses, sur la teneur de ces fumes en Crosotes, Gaacol ou autre composs ph-
nols dont l'action doit tre considrable sur l'arme communiqu au poisson.
Les seules conditions du fumage qui ont pu tre mises en vidence et scientifiquement
tudies sont les conditions physiques : densit, temprature, humidit, vitesse de circulation,
parce qu'il tait possible de modifier exprimentalement ces conditions tandis qu'il n'est pas
possible de modifier la composition chimique d'une fume ignorant sa constitution mme.
Quelques rsultats intressants ont nanmoins t obtenus. Ils ont permis dj de modifier
une technique milinaire, de diriger une opration jusque l soumise aux conditions extrieures
plus ou moins favorables et de transformer en une fabrication raisonne un procd ancestral
uniquement bas sur l'empirisme et la routine. Enfin, ces premires recherches exprimentales
sur le fumage du poisson ont montr les lacunes de nos connaissances sur cette question;
elles ont permis de dcouvrir le vaste champ d'investigations et d'expriences qui se prsente
aux chercheurs. Dans cette voie souvent ingrate qu'est la recherche scientifique, c'est dj
un grand pas de franchi quand on peut se rendre compte de ce qu'il reste encore parcourir.
Jean LE GALL.
7 s ,
10"," IlEVUE DES TRAVAUX
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TABLE DES FIGURES.
Pages.
Figure 1. - Dessalage du Hareng................................................... 67
2. - Ainetage du Hareng..................................................... 67
3. - Les Harengs dessals, enfils sur des btonnets sont arross avant le schgae
l'air ibre.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
4. - Chariots garnis de Harengs au schage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
5. - Une grande Coresse ou saurisserie , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
6-7' - Fumage horizontal. Chemines......................................... 71
8. - Schma des rcents fours allemands...................................... .. 79.
9. - Ouvrires prparant les Kippers.......................................... 73
10-1 1. - Diffrentes faons de suspendre les poisssons pour les fumer , . . . 7ft
19.. Ln Haddock ,flaqu".................................................... 75
13. - gouttoir pour Finnon Haddocks... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
1 ft. - Fumoir haddOl"h..................................................... 76
1 5. - ( ~ r a n d s haddocks suspendus dans le fumoir. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
t 6. - Filets de poisson suspendus sur deux baguettes mtalliques................ . . 77
17. - Four en briques avec couvercle de tle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
18. - Fumoirs primitifs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
19. - Four ruslill'le........................................................... 80
20. - Schma d'un four en tle pour le fumage des anguilles...................... .. 80
21. - Une fumerie modle allemande (systme Hrmann) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
22. - Dtail d'un four......................................................... 82
9.;L - Les portes d'un fumoir allemand.......................................... 89.
24. - Bon et mauvais tirage.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
25. - Fumignes 97
26. - Plan d'un fumoir exprimental............................................. 100
27. - Un projet de schoir-fumoir. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102

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