Manuel de Distillerie

MANUEL DE DISTILLERIE
Transcodage du 01/12/06
Dr M. BCHELER 1899
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GUIDE PRATIQUE
POUR
LALCOOLISATION DES GRAINS, DES POMMES DE TERRE ET
DES MATIERES SUCREES
DR M. BCHELER DIRECTEUR DE LINSTITUT TECHNIQUE DE WEIHENSTEPHAN (BAVIERE)
1899
TRADUIT DE LALLEMAND PAR DR L. GAUTIER
Scan et transcodage, ralisation de la communaut de :

http://www.fairesagnole.eu/
http://www.lemondeallantvert.be/wiki
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Edition du 07/01/2007
Dr M. BCHELER 1899
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Table des matires

Table des matires .......................................................................................................................................2
Prface du traducteur..................................................................................................................................9
Chapitre premier : Les matires premires, leur composition et leurs proprits .............................10
INTRODUCTION .........................................................................................................................................10
MATIERES AMYLACEES .............................................................................................................................10
Pomme de terre ....................................................................................................................................10
Notes ................................................................................................................................................18
Orge .....................................................................................................................................................18
Seigle ...................................................................................................................................................22
Avoine..................................................................................................................................................24
Froment................................................................................................................................................25
Mas .....................................................................................................................................................25
Dari ......................................................................................................................................................29
Riz........................................................................................................................................................29
Notes ................................................................................................................................................30
Amidon ................................................................................................................................................30
MATIERES SUCREES ..................................................................................................................................32
Betterave sucre..................................................................................................................................32
Notes ....................................................................................................................................................35
Topinambours ......................................................................................................................................35
Mlasse ................................................................................................................................................36
Notes ................................................................................................................................................38
EAU ..........................................................................................................................................................38
Chapitre II : Prparation du malt............................................................................................................41
GENERALITE .............................................................................................................................................41
Prparation du malt..............................................................................................................................41
Choix de la matire premire...............................................................................................................41
Conditions de la germination...............................................................................................................42
PRATIQUE DE LA PREPARATION DU MALT .................................................................................................44
MOUILLAGE OU TREMPAGE DE L'ORGE .....................................................................................................44
LAVAGE DE L'ORGE ...................................................................................................................................48
TRAITEMENT DE L'ORGE TREMPE SUR L'AIRE DU GERMOIR ........................................................................53
DISPOSITION DE LA CAVE DE MALTERIE. ...................................................................................................58
MALTAGE DE L'ORGE ANORMALE, DU SEIGLE, DU FROMENT ET DU MAS ..................................................59
Malt d'orge anormale. ..........................................................................................................................59
Malt d'avoine. ......................................................................................................................................60
Malts de seigle et de froment...............................................................................................................60
Malt de mais. .......................................................................................................................................61
CONCASSAGE DU MALT VERT ...................................................................................................................63
Chapitre III : Prparation du mot sucr...............................................................................................68
PREPARATION DU MOUT AVEC LES MATIERES AMYLACEES (POMMES DE TERRE ET GRAINS) .....................68
Traitement des pommes de terre..........................................................................................................68
Lavage des pommes de terre............................................................................................................68
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Cuisson des pommes de terre d'aprs l'ancien procd ...................................................................72
Cuisson des pommes de terre d'aprs le nouveau procd ..............................................................77
Cuiseur Henze forme ancienne....................................................................................................78
Cuiseur Henze forme nouvelle ....................................................................................................79
Cuiseur Egrot ...............................................................................................................................81
Pratique de la cuisson ..................................................................................................................81
Cuisson de pommes de terre geles ou pourries ..........................................................................83
Exhausteur jet de vapeur...........................................................................................................86
Distribution de la vapeur dans le cuiseur Henze .........................................................................87
Dispositifs pour la vidange des cuiseurs Henze ..........................................................................88
Action de la haute pression sur l'amidon .....................................................................................91
Traitement du mas, du riz, du dari et des crales..............................................................................92
Ancien procd sans haute pression ................................................................................................92
Traitement du mas ......................................................................................................................92
Traitement du seigle pour eau-de-vie de grains...........................................................................94
Nouveau procd sous haute pression .............................................................................................95
Traitement du mas en grains entiers ...........................................................................................95
Pratique de la cuisson ..................................................................................................................98
Traitement du riz........................................................................................................................100
Traitement du dari......................................................................................................................101
Traitement du seigle, du froment et de l'orge ............................................................................101
Traitement du mas et des crales rduits en farine .................................................................103
Cuiseur de Bohm .......................................................................................................................104
Saccharification ou prparation du mot sucr .................................................................................106
Formation du sucre ........................................................................................................................107
Pratique de la prparation du mot................................................................................................108
Appareils mot............................................................................................................................111
Refroidissement du mot sucr la temprature de mise en fermentation .......................................121
Refroidissement par l'air (bacs refroidissoirs) ...............................................................................122
Refroidissement combin par l'eau et par l'air...............................................................................123
Refroidissement par l'eau...............................................................................................................125
Refroidissement l'aide de glace...................................................................................................127
Dpelage du mot ..............................................................................................................................128
Dpeleur de Mller ........................................................................................................................129
Dpeleur de Hentschel ...................................................................................................................131
Dpeleur de Hampel ......................................................................................................................132
Dpeleur de Hintz et Goebel..........................................................................................................133
La saccharification des grains par les acides .................................................................................135
Saccharification l'air libre .......................................................................................................135
Saccharification sous pression...................................................................................................135
PREPARATION DU MOUT AVEC LES MATIERES SUCREES (BETTERAVES, TOPINAMBOURS, MELASSES) ......138
Traitement des betteraves ..................................................................................................................138
Lavage des betteraves ....................................................................................................................138
Extraction du jus des betteraves par rpage et expression de la pulpe ..........................................139
Notes ..............................................................................................................................................140
Extraction du jus des betteraves par dcoupage en cossettes et macration ou diffusion .............140
Notes ..............................................................................................................................................145
Macration .................................................................................................................................145
Notes ..............................................................................................................................................150
Diffusion ....................................................................................................................................150
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Notes ..............................................................................................................................................153
Traitement des topinambours ............................................................................................................153
Traitement des mlasses de betteraves ..............................................................................................154
Dilution de la mlasse avec de l'eau. .............................................................................................154
Neutralisation et chauffage (dnitrage). ........................................................................................155
Notes ..............................................................................................................................................156
Chapitre IV : Prparation de la levure artificielle ...............................................................................157
REMARQUES PRELIMINAIRES ..................................................................................................................157
PREPARATION DU MOUT-LEVAIN ET SA SACCHARIFICATION. ..................................................................159
Fourquet vapeur de Bohm...............................................................................................................159
Appareils mot-levain.....................................................................................................................161
ACIDIFICATION DU MOUT-LEVAIN...........................................................................................................162
REFROIDISSEMENT DU MOUT-LEVAIN ACIDIFIE A LA TEMPERATURE DE MISE EN FERMENTATION. ..........165
ENSEMENCEMENT ET DEVELOPPEMENT DE LA LEVURE. ..........................................................................170
Mise en train de la fermentation au dbut de la campagne................................................................172
Levure de culture pure .......................................................................................................................172
Nature de la levure et sa propagation ................................................................................................175
Notes ..............................................................................................................................................177
DUREE DE LA FERMENTATION ET DEGRE DE MATURITE DE LA LEVURE. ..................................................177
PRELEVEMENT DE LA LEVURE-MERE ET SA CONSERVATION....................................................................179
METHODES DE PREPARATION DES ESPECES DE LEVURES ARTIFICIELLES LES PLUS EMPLOYEES. ..............180
Levure de malt vert ............................................................................................................................180
Prparation d'une levure de mot sucr et de malt vert, en vitant les points morts, employant du
bisulfite de chaux comme dsinfectant et suracidifiant avec du mot-levain acidifi. .....................181
Prparation de levure avec conomie d'eau. ......................................................................................182
Levure de vingt-quatre heures. ..........................................................................................................183
Procd pour prparer de la levure avec une courte priode d'acidification. ....................................183
Levain de secours. .............................................................................................................................184
Levain pour mots de mas................................................................................................................185
Emploi de levure de culture pure exempte de schizomyctes. ..........................................................185
Appareil de G.Jacquemin pour la culture de la levure pure ..........................................................188
Emploi du ferment lactique de culture pure. .....................................................................................190
Emploi de la levure de bire. .............................................................................................................192
Chapitre V : fermentation des mots.....................................................................................................195
REMARQUES GENERALES. .......................................................................................................................195
LES DIFFERENTES PERIODES DE LA FERMENTATION DES MOUTS..............................................................196
CONDUITE DE LA FERMENTATION. ..........................................................................................................199
Rfrigrants des cuves de fermentation et rfrigrants mobiles. .......................................................200
Rafrachissement des mots avec de l'eau. ........................................................................................208
Espace perdu des cuves de fermentation. ..........................................................................................209
Diffrentes formes de la fermentation. ..............................................................................................210
FERMENTATION DES MOUTS DE MATIERES AMYLACEES PREPARES PAR LES ACIDES................................213
Fermentation des jus de betteraves. ...................................................................................................213
Fermentation des jus de topinambours. .............................................................................................215
Fermentation des mlasses. ...............................................................................................................215
LA SALLE DE FERMENTATION ET LES CUVES DE FERMENTATION.............................................................217
Chapitre VI : Puret de la fermentation, emploi des antiseptiques, calcul du rendement,
alcoomtrie ...............................................................................................................................................221
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PURETE DE LA FERMENTATION ; ANTISEPTIQUES ....................................................................................221
Dangers auxquels est expos la puret de la fermentation ................................................................221
Caractres d'une fermentation impure ...............................................................................................221
Emploi des antiseptiques ...................................................................................................................222
Acide fluorhydrique.......................................................................................................................222
Fluorure d'aluminium ....................................................................................................................226
Bisulfite de chaux ..........................................................................................................................227
Antinonnine ...................................................................................................................................227
Aldhyde formique ........................................................................................................................228
PERTES PENDANT LA FERMENTATION .....................................................................................................228
Notes ..............................................................................................................................................231
CALCUL DU RENDEMENT ........................................................................................................................231
ALCOOMETRIE ........................................................................................................................................240
Notes ..............................................................................................................................................244
Chapitre VII : Saccharification et alcoolisation des matires amylaces par le procd Collette et
Boidin ........................................................................................................................................................245
SACCHARIFICATION ET ALCOOLISATION DE L'AMIDON PAR LES MUCEDINEES .........................................245
Origine et proprits de l'Amylomyces Rouxii .................................................................................246
Levure chinoise..................................................................................................................................246
Mucor Beta ........................................................................................................................................249
Notes ..................................................................................................................................................251
PROCEDE COLLETTE ET BOIDIN, DIT PROCEDE AMYLO ...........................................................................252
Prparation et strilisation du mot ...................................................................................................253
Cuve matire de Pampe .................................................................................................................253
Ensemencement et fermentation du mot..........................................................................................254
Cuves de fermentation ...................................................................................................................254
Contrle chimique et bactriologique du travail ...............................................................................259
Avantages du procd....................................................................................................................260
Chapitre VIII : Distillation et appareils distillatoires ..........................................................................262
GENERALITES .........................................................................................................................................262
Notes ..................................................................................................................................................266
PRINCIPAUX ORGANES DES APPAREILS DISTILLATOIRES LES PLUS SIMPLES .............................................266
La chaudire et son mode de chauffage.............................................................................................266
Le chapiteau de la chaudire..............................................................................................................268
Le rfrigrant .....................................................................................................................................268
APPAREILS DISTILLATOIRES LES PLUS SIMPLES .......................................................................................270
APPAREILS DISTILLATOIRES PERIODIQUES COMPOSES .............................................................................272
Rectification et dflegmation.............................................................................................................273
Bassin de PISTORIUS.......................................................................................................................275
Rectificateur tubes recourbs de PERRIER....................................................................................275
Rectificateur cloches .......................................................................................................................276
Appareil de PISTORIUS chauffage feu direct.............................................................................277
Appareil de PISTORIUS deux chaudires pour chauffage direct la vapeur................................278
Appareils demi-continus de LINKE et HENTZE..............................................................................279
APPAREILS DISTILLATOIRES CONTINUS ...................................................................................................281
Appareils de Bohm ............................................................................................................................282
Marche du mot .............................................................................................................................282
Marche de la vapeur.......................................................................................................................282
Appareil d'Ellenberger .......................................................................................................................284
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Appareil de C. Heckmann..................................................................................................................285
prouvette..........................................................................................................................................288
Avantages des appareils continus ......................................................................................................289
Appareils distillatoires Franais ........................................................................................................290
Appareils Egrot ..............................................................................................................................290
Appareils Savalle ...........................................................................................................................293
Appareil Champonnois ..................................................................................................................300
Appareil Collette............................................................................................................................302
Appareil horizontal Sorel...............................................................................................................304
Appareil de E.Barbet .....................................................................................................................305
Notes ..................................................................................................................................................307
Chapitre IX : Purification ou raffinage de l'alcool brut ......................................................................308
GENERALITES .........................................................................................................................................308
Origine des impurets de l'alcool brut ...............................................................................................310
Notes ..................................................................................................................................................311
LA RECTIFICATION ET LES APPAREILS RECTIFICATEURS ..........................................................................311
Phnomnes qui se passent dans la rectification ...............................................................................311
Rle du condenseur............................................................................................................................314
Freinte ................................................................................................................................................315
Pratique de la rectification .................................................................................................................315
Rectificateur Savalle......................................................................................................................315
Rectificateur Egrot.........................................................................................................................319
Rectification continue........................................................................................................................320
Rectificateur continu de E.BARBET.............................................................................................320
Rectification continue directe sans distillation ..................................................................................322
Appareil de E.BARBET ................................................................................................................323
Appareil de E.GUILLAUME ........................................................................................................325
Appareil de STRAUCH.................................................................................................................325
Notes ..................................................................................................................................................325
FILTRATION DE L'ALCOOL BRUT SUR LE CHARBON ..................................................................................325
Qualits que doit prsenter le charbon de bois destin la filtration ................................................325
Son mode d'action..............................................................................................................................325
Emploi du charbon en morceaux .......................................................................................................326
Filtres charbon ................................................................................................................................326
Revivification du charbon..................................................................................................................329
Emploi du charbon en poudre, d'aprs E.Barbet et R. et A.Colette...................................................330
Raffinage de l'alcool brut, d'aprs le procd Bang et Rufin.............................................................330
Notes ..................................................................................................................................................330
Chapitre X : Rsidus de la distillation ...................................................................................................331
RESIDUS DE LA DISTILLATION DES MATIERES AMYLACEES .....................................................................331
Rsidus du travail par le malt ............................................................................................................331
Composition des vinasses de pomme de terre et de grains............................................................332
Malandres des vinasses..................................................................................................................333
Evaluation de la valeur des vinasses..............................................................................................335
Vinasse sche.................................................................................................................................336
Rsidus du travail des matires amylaces par les acides .................................................................337
Rsidus du travail des matires amylaces par le procd Collette et Boidin...................................337
Notes ..................................................................................................................................................337
RESIDUS DE LA DISTILLATION DES MATIERES SUCREES ...........................................................................337
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Rsidus de la distillation des betteraves et des topinambours ...........................................................337
Pulpe de betteraves ........................................................................................................................338
Pulpe de topinambours ..................................................................................................................339
Vinasses de betteraves ...................................................................................................................339
Vinasses de mlasses .....................................................................................................................339
Notes ..................................................................................................................................................339
RESIDUS DE LA RECTIFICATION DE L'ALCOOL BRUT ................................................................................340
Chapitre XI : Des mthodes analytiques en gnral et des analyses de contrle en particulier ......341
FABRICATION DE L'ALCOOL AVEC LES MATIERES AMYLACEES ................................................................341
Analyse du malt vert et du malt touraill...........................................................................................341
Dtermination de la teneur en eau du malt vert .............................................................................341
Dtermination du pouvoir fluidifiant et saccharifiant du malt ......................................................342
Dtermination du pouvoir saccharifiant (d'aprs EFFRONT)...................................................342
Analyse des mots sucrs ..................................................................................................................344
Analyse qualitative ........................................................................................................................344
Essai l'aide de la solution d'iode .............................................................................................344
Essai relatif l'amidon non dsagrg et l'tat de division de la matire ...............................346
Analyse quantitative du mot sucr...............................................................................................346
Dosage de l'amidon non dsagrg............................................................................................346
Essai saccharomtrique des mots sucrs..................................................................................346
Dtermination de l'acidit du mot sucr ..................................................................................352
La dtermination de la force diastasique des mots sucrs .......................................................354
Dosage de la maltose et des dextrines dans le mot sucr ........................................................355
Notes ..............................................................................................................................................360
Analyse du mot-levain acidifi........................................................................................................361
La concentration ............................................................................................................................361
La dtermination de l'acidit..........................................................................................................361
Saccharification .............................................................................................................................361
L'examen l'aide du microscope du mot-levain acide ................................................................362
La saveur et l'odeur du mot-levain acide .....................................................................................362
Notes ..............................................................................................................................................362
Analyse de la levure fermente..........................................................................................................362
Degr de la fermentation ...............................................................................................................362
La dtermination: de l'acidit.........................................................................................................363
Examen microscopique..................................................................................................................363
Analyse du mot ferment.................................................................................................................363
Degr de fermentation du mot mr..............................................................................................364
Fermentation apparente .............................................................................................................364
Dtermination du degr de fermentation rel ............................................................................365
Dtermination de l'acide ................................................................................................................365
Dosage de l'alcool ..........................................................................................................................366
L'examen de d'nergie diastasique du mot ferment ...................................................................367
Dosage de la maltose et des dextrines dans le mot ferment.......................................................367
Examen microscopique du mot mr ............................................................................................369
Analyse des produits de queue et des vinasses ..................................................................................370
Notes ..............................................................................................................................................373
Accidents du travail et son contrle...................................................................................................373
Perturbations qui doivent tre attribues au malt ou l'action du malt .........................................374
Des dfectuosits les plus frquentes dans la prparation de la levure artificielle ........................382
Des dfectuosits dans la conduite de la fermentation ..................................................................384
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Notes ..............................................................................................................................................387
FABRICATION DE L'ALCOOL AVEC LES MATIERES SUCREES .....................................................................387
Contrle de la fabrication de l'alcool avec les betteraves ..................................................................387
Surveillance du jus.........................................................................................................................387
Surveillance de l'puisement des cossettes et de la pulpe..............................................................389
Eaux de vidange des diffuseurs .....................................................................................................390
Surveillance de la fermentation .....................................................................................................391
Contrle de la distillation...............................................................................................................391
Contrle de la fabrication de l'alcool avec les topinambours ........................................................391
Notes ..............................................................................................................................................392
Contrle de la fabrication de l'alcool avec les mlasses de betteraves ..............................................392
Prparation du mot.......................................................................................................................392
ANALYSE DE L'ALCOOL BRUT .................................................................................................................392
Aldhyde............................................................................................................................................393
Acides et thers..................................................................................................................................393
Alcools suprieurs .............................................................................................................................393
Furfurol ..............................................................................................................................................395
Notes ..................................................................................................................................................395
Table de la force relle des liquides alcooliques....................................................................................396
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Prface du traducteur
Bien que notre littrature technique soit dj pourvue de nombreux traits sur la fabrication de l'alcool,
nous n'avons cependant pas hsit entreprendre la traduction du Manuel de distillerie de M. le
professeur M.Bcheler, parce que nous avons trouv dans cet ouvrage une prcision et une clart qu'on
rencontre rarement dans les publications de ce genre; ces prcieuses qualits tiennent surtout la grande
exprience acquise par l'auteur durant sa longue carrire de Directeur de l'Institut technique de distillerie
de Weihenstephan (Bavire). En outre, comme on le sait, les sciences progressent rapidement et des
dcouvertes nouvelles viennent contribuer chaque anne au perfectionnement des industries chimiques,
parmi lesquelles celle de l'alcool a, sous ce rapport, t dans ces derniers temps une des mieux partages ;
cette considration suffirait elle seule pour justifier la publication du prsent ouvrage.
L'dition allemande du Manuel de distillerie ne comprend que le traitement des substances amylaces
(grains et pommes de terre), incomparablement plus difficile que celui des matires sucres et qui en
Allemagne, par suite des conditions fiscales, sont les seules matires premires de la fabrication de
l'alcool. Pour correspondre aux conditions de notre industrie nationale, nous avons introduit dans notre
traduction l'alcoolisation des matires sucres (betteraves, mlasses, topinambours), qui sont traites en
Franco par un grand nombre de distillateurs. De plus, les appareils distillatoires usits en Allemagne
n'tant gure employs chez nous, il nous a fallu ajouter aussi la description des dispositifs les plus
rpandus dans nos usines. Toutes ces additions sont intercales dans les diffrents chapitres de l'ouvrage
et places entre crochets.
Le livre de M. le professeur Bcheler tant surtout destin aux distilleries agricoles de l'Allemagne, qui ne
fabriquent que de l'alcool brut, l'puration ou raffinage de ce dernier ne s'y trouve pas dcrite. Nous avons
donc d remplir cette autre lacune par l'addition d'un chapitre sur le raffinage de l'alcool (Chap. IX).
Enfin, nous avons dcrit, galement dans un chapitre particulier (Chap. VII), le tout rcent procd de
saccharification et d'alcoolisation des matires amylaces par les mucdines. A l'aide de ce procd,
imagin par Collette et Boidin, on peut raliser industriellement la fermentation en vase clos, c'est--dire
l'abri des germes trangers, condition qui seule permet d'obtenir des flegmes aussi riches que possible
en alcool bon got. Ce mode de traitement des substances amylaces est incontestablement la plus belle et
la plus fconde des applications industrielles de la science cre par l'illustre Pasteur, de la microbiologie.
Disons aussi que l'intelligence du texte est beaucoup facilite par les figures qui l'accompagnent et dont le
nombre a t presque doubl en raison des additions que nous avons faites.
L'ouvrage du savant professeur de Weihenstephan, tel que nous le prsentons aux distillateurs, se trouve
donc notablement augment, et, nous le croyons du moins, autant que possible au niveau de la science
actuelle; nous esprons que sous cette forme il sera favorablement accueilli et qu'il pourra rendre
quelques services tous ceux qui s'occupent un titre quelconque de la fabrication de l'alcool.
Dr L.GAUTIER.
Melle (Deux-Svres), aot 1899.
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Chapitre premier : Les matires premires, leur

composition et leurs proprits
Introduction
L'alcool est, comme on le sait, un des produits du ddoublement du sucre sous l'influence de certains
ferments, et parmi les matires mises en oeuvre par le distillateur pour la fabrication de ce produit, les
unes renferment le sucre tout form (betteraves, topinambours, mlasses), tandis que la combinaison
chimique alcoolisable (la matire amylace : fcule, amidon) des autres substances (pommes de terre,
grains) doit, pour donner de l'alcool, tre pralablement convertie en sucre.
Les matires premires de la distillerie agricole ou industrielle peuvent donc, d'aprs cela, tre divises en
deux groupes : 1 les matires amylaces et 2 les matires sucres.
Matires amylaces
Pomme de terre
La pomme de terre constitue la matire premire la plus importante pour les distilleries agricoles de
l'Allemagne ; parmi les diffrents lments de la pomme de terre, la fcule est, comme le montre l'analyse
donne ci-dessous, le plus important, non seulement pour le but particulier de la distillerie, mais encore au
point de vue quantitatif, abstraction faite de l'eau. De bonnes pommes de terre offrent en moyenne la
composition suivante :
eau............................................76,2%
Substances azotes..............................2,1%
Matire grasse..................................0,2%
Fcule.........................................18,7%
Autres substances extractives non azotes.......1,0%
Ligneux.........................................0,8%
Cendres.........................................1,2%
Les grandes cellules minces parois de la chair de la pomme de terre contiennent le suc, liquide aqueux,
o se trouve de l'albumine, de la gomme et diffrents sels. On rencontre, en outre, dposes dans les
cellules, de grandes quantits de grains de la matire amylace ou fcule.
La forme de la fcule de pomme de terre, qui est reprsente par la figure 1, peut tre facilement reconnue
l'aide du microscope, parce que les grains qui la composent sont ovales, section transversale circulaire
et contours un peu irrguliers. Le noyau ne se trouve pas dans le milieu, mais prs de l'extrmit du
grain la plus petite. Les couches galement excentriques sont nombreuses, et la plupart nettement
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distinctes. Dans la figure 1, A reprsente, un grossissement de 300 fois, un grain jeune, non dvelopp ;
B, C,D et E sont des grains dvelopps,. F un grain compos.
La teneur en amidon varie avec les trs nombreuses sortes de pommes de terre ; en outre, la nature du sol,
les fumures, les conditions climatiques qui rgnent pendant le processus de la vgtation et d'autres
circonstances exercent une trs grande influence aussi bien sur la teneur en fcule que sur les proprits
de celle-ci. Des pommes de terre de qualit moyenne renferment 18 20 p.100 de fcule ; dans de
mauvaises terres et sous un climat dfavorable, la teneur en fcule peut descendre jusqu' 12 14 p.100,
tandis que,d'un autre ct, on peut, dans des conditions favorables, rencontrer des pommes de terre avec
25 26 p.100 de fcule et mme plus.
Dans un sol compact, on rcoltera, surtout dans les annes humides, une pomme de terre pauvre en fcule,
tandis que, dans un sol argileux, humide et profond, on obtiendra les tubercules les plus riches.
Il est vident que les diffrentes varits de pommes de terre ne conviennent pas toutes indistinctement
pour tous les sols et tous les modes de culture. L'agronome devra donc se livrer des essais de culture
avec les diffrentes pommes de terre, surtout avec les espces nouvelles, afin de savoir quelles sont celles
qui conviennent pour les diffrents terrains dont il dispose et les conditions climatiques de la contre, ce
qui lui permettra de faire un choix judicieux. Car il ne faut pas oublier que les sortes de pommes de terre
anciennes et cultives dj depuis un certain nombre d'annes deviennent plus tt malades, et surtout
aprs un t humide, non seulement la rcolte est trs rduite par le champignon de la pomme de terre,
mais encore les tubercules atteints par ce dernier n'ont qu'une faible teneur en fcule. La meilleure pomme
de terre pour la distillerie est celle qui fournit par hectare le rendement le plus lev en fcule ou en
alcool. Ce sera aussi la sorte qui, dans les annes humides, dfavorables, o les prix des pommes de terre
et de l'alcool sont le plus levs, donnera les meilleurs rendements.
Dtermination de la teneur en fcule. - La dtermination de la teneur en fcule des pommes de terre est
importante non seulement pour le distillateur, mais encore pour l'agronome et le fabricant d'amidon ; nous
devons donc dcrire avec quelques dtails les mthodes employes pour cette dtermination.
Le plus simple serait de doser la fcule directement, en transformant les pommes de terre en une pulpe
fine et lavant celle-ci sur un tamis, sous un courant d'eau. Mais, de cette faon, mme en procdant avec
le plus grand soin, on n'obtiendrait pas toute la fcule ; aussi, ce moyen ne doit-il pas tre recommand.
Les deux modes de dosage de la fcule des pommes de terre, qui actuellement sont les plus usits,
reposent sur une dtermination directe ou indirecte du poids spcifique des tubercules.
Nous devons d'abord faire ici les remarques suivantes : Comme les lments solides des pommes de terre
(la substance sche) ont un poids spcifique plus lev que celui de l'eau, la teneur des pommes de terre
en substance sche est en gnral d'autant plus grande que les tubercules offrent un poids spcifique plus
lev. Comme maintenant la fcule forme la majeure partie de la substance sche, un poids spcifique
plus lev des pommes de terre correspond aussi, en gnral, une teneur plus grande en fcule.
Cependant on ne doit pas s'exagrer l'exactitude et la convenance de cette mthode de dtermination de la
fcule d'aprs le poids spcifique, comme le montre l'observation suivante : Le poids spcifique est bien
peu prs en rapport direct avec la substance sche, mais non avec la teneur en fcule des pommes de terre.
On peut rencontrer dans la teneur en substance sche des variations de 0,5 1 p.100 avec des poids
spcifiques gaux, variations qui sont dues surtout des lacunes remplies d'air dans la chair des pommes
de terre.
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En outre, dans la substance sche des pommes de terre, le rapport entre la fcule et la matire non
fculente varie suivant la culture, le sol, la fumure, etc., et de telle faon qu'avec un mme poids
spcifique et une mme teneur en substance sche la teneur en fcule peut tre diffrente. Les erreurs
dans la dtermination de la fcule d'aprs le poids spcifique peuvent s'lever 1 2 p.100 en plus ou en
moins.
Dans la mthode de dtermination indirecte, le poids spcifique d'un liquide est rendu gal celui des
pommes de terre et ensuite dtermin l'aide d'un aromtre (saccharomtre, etc.). Cette mthode, dite
essai au sel (Salzprobe), est applique de la manire suivante : On se sert d'une solution de sel marin,
dont la concentration est rgle, par addition d'eau ou de sel, de faon que des pommes de terre
employes pour la dtermination (chantillon moyen de 20 30 tubercules) flottent la surface de la
solution, tandis que l'autre moiti reste au fond du vase, aussi grand que possible, dans lequel l'opration
est effectue.
Avec un saccharomtre, on dtermine le poids spcifique de la solution sale et l'aide de la table
suivante on trouve le poids spcifique ou la teneur pour cent en amidon correspondant au degr lu sur le
saccharomtre :
Lorsque cet essai n'est pas effectu avec un soin particulier et en employant un chantillon moyen de
pommes de terre aussi grand que possible, il ne donne pas de rsultats satisfaisants, et c'est pour cela qu'il
vaut mieux se servir de la mthode directe, que nous allons dcrire.
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On dtermine le poids spcifique d'un corps - le nombre qui indique combien de fois un corps est plus
lourd ou plus lger qu'un gal volume d'eau - en divisant le poids absolu de ce corps par le poids du
volume d'eau qu'il dplace.
Le poids spcifique peut donc tre exprim par la formule
poids absolu et le volume d'eau dplac.
dans laquelle est le poids spcifique, le
La mthode la plus frquemment employe dans la pratique repose sur la dtermination du volume des
pommes de terre par pese sous l'eau. D'aprs le principe d'Archimde, tout corps pes dans l'eau perd de
son poids une quantit gale au volume d'eau qu'il dplace. Comme, d'aprs le systme mtrique, 1 cm3
d'eau = 1 gr., la perte de poids en grammes qu'prouve sous l'eau un poids dtermin d'un corps fait
connatre directement son volume en centimtres cubes.
Pour effectuer la dtermination du poids spcifique, on se servira de prfrence de la balance
hydrostatique de REIMANN, qui jusqu' prsent est la plus rpandue.C'est une balance dcimale.
On peut se la procurer, par exemple, l'Institut technique de distillerie de Weihenstephan, o l'on trouve
aussi tous les autres appareils de contrle ncessaires pour la distillerie, avec toute garantie d'exactitude.
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Le bras le plus court du flau de la balance de REIMANN (fig. 2) porte deux paniers en toile mtallique
suspendus l'un au-dessus de l'autre et dont l'infrieur plonge dans le vase rempli d'eau. On pse
exactement dans le panier suprieur 5 kg. de pommes de terre et ensuite on les transporte dans le panier
infrieur plongeant dans l'eau. Dans ce liquide, les tubercules perdent de leur poids une quantit gale
l'eau qu'ils dplacent. Si maintenant on a dtermin le poids sous l'eau de 5 kg. de pommes de terre, on
trouve dans la table suivante les poids spcifiques, correspondant aux diffrents poids sous l'eau, ainsi que
la teneur en substance sche et en fcule :
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Nous allons montrer par un exemple comment on peut dduire le poids spcifique des pommes de terre
des poids trouvs en pesant les tubercules d'abord au-dessus de l'eau et ensuite sous ce liquide.
5 kg. (=5000gr.) de pommes de terre pess dans l'air ne psent plus sous l'eau que 530gr. Elles ont par
consquent perdu en poids 5000gr. moins 530 = 4470gr. Ces 4470gr., qui correspondent autant de
centimtres cubes, reprsentent le volume v.
D'aprs les formules
ou
nous trouvons un poids spcifique de 1,119. Si nous nous
reportons dans la table prcdente au nombre 530, nous trouvons effectivement vis--vis ce nombre un
poids spcifique de 1,119, auquel correspond une teneur en substance sche de 28 p.100 et une teneur en
fcule de 22,2 p.100.
De la teneur en substance sche des pommes de terre, on passe leur teneur en fcule en retranchant de la
premire (indique pour cent) 5,752. De nombreuses sries de recherches ont en effet montr que la
diffrence de ces deux valeurs est reprsente par un nombre peu prs constant : 5,752.
L'emploi de la balance de REIMANN pour le dosage de la fcule exige l'observation des prcautions
suivantes :
Les pommes de terre doivent d'abord tre soigneusement dbarrasses du sable, des graviers et autres
matires trangres qui y adhrent, aprs quoi elles sont laves et sches. Avant de commencer la pese,
il faut examiner si la balance est bien juste; s'il n'en est pas ainsi, on y remdie en plaant convenablement
le curseur. Si c'est possible, on se servira pour le remplissage de la cuve d'une eau pure, par exemple d'eau
de condensation ou de pluie, et on s'habituera toujours prendre l'eau la temprature de 17,5. Comme
lors de la pese au-dessus et sous l'eau, le panier doit plonger la mme profondeur, il est convenable de
maintenir la cuve toujours compltement pleine d'eau. On arrive une mise au point exacte, lors de la
pese, en retranchant quelques petits morceaux de pommes de terre. Les tubercules atteints de pourriture
humide, de pourriture sche ou en gnral les tubercules malades ne doivent pas tre employs pour cette
pese, si l'on ne veut pas obtenir des valeurs numriques tout fait fausses. Dans les mauvaises annes de
pommes de terre, la prise d'chantillons non choisis met par suite frquemment dans l'embarras. Si l'on
admet la pese des pommes de terre malades, pourries et non mres, on obtient un rsultat incertain ;
dans ce cas, il arrive frquemment que la teneur en fcule trouve est de 2 p.100 trop faible. Si on exclut
de la dtermination les tubercules malades, on n'a plus d'chantillon moyen.
Le prlvement de l'chantillon des pommes de terre doit tre effectu avec le plus grand soin ; employer
pour la pese moins de 5kg. augmente les chances d'erreurs dj trs grandes. Ce serait une faute si, lors
de la pese sous l'eau, on maintenait sous ce liquide les pommes de terre venant flotter la surface en
les couvrant avec d'autres tubercules. Pour dterminer la teneur en fcule de pommes de terre geles
encore dures, le mieux est de faire dgeler dans de l'eau tide un chantillon des tubercules d'un peu plus
de 1kg., en renouvelant l'eau plusieurs fois, afin d'liminer la terre adhrant aux pommes de terre. Aprs
avoir laiss un peu goutter celles-ci, on en pse 5kg. et ensuite on dtermine le poids sous l'eau. Du
rsultat obtenu - teneur en fcule pour cent - on retranche 1 p.100, comme erreur d'exprience.
L'exactitude de la dtermination de la fcule l'aide de ce procd, mme avec des pommes de terre
normales et saines, est encore frquemment exagre par les distillateurs. On a assez souvent remarqu
que les indications recueillies sont trop faibles. Avec des pommes de terre non mres, l'observation
contraire n'est pas rare.
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[On peut aussi se rendre compte de la teneur en fcule des pommes de terre en procdant d'aprs la
mthode suivante[1] qui offre en mme temps l'avantage de fournir des indications sur le rendement
alcoolique que peuvent donner les tubercules.
Dans un ballon muni d'un tube condenseur, on cuit 200 gr. de pommes de terre avec 600cm3 d'eau
additionns de 10cm3 d'acide chlorhydrique 1,2 de densit. On chauffe pendant dix heures, afin de
saccharifier la fcule et aprs refroidissement on amne le volume 1 litre. On verse le liquide dans un
ballon tube de sret contenant du mercure et on agite. On neutralise ensuite, de manire laisser une
acidit de 1gr. par litre[2], puis on ajoute de la levure presse et un peu d'huile et on porte dans une tuve
chauffe 25.
La fermentation tant termine, on procde la distillation dans l'un des appareils employs pour le
dosage de l'alcool dans les mots ferments (voy. Chap. XI) ; on recueille, par exemple, 400cm3 de
distillatum, et si dans ce liquide l'alcoomtre marque , il y a 4 X d'alcool pour les 200 gr. de pommes
de terre, soit 2 X p.100. Comme dans la pratique on admet que 100 d'amidon donnent 63 litres d'alcool,
d'alcool reprsentent
X d'amidon ; il y a donc 3,17 p.100 d'amidon. La mthode serait plus
rapide, si l'on oprait la cuisson des pommes de terre et la saccharification de la fcule dans un autoclave,
et elle serait alors tout fait comparable au procd industriel de saccharification par les acides sous
pression.]
Relativement la teneur des pommes de terre en substances extractives non azotes, fcule, sucre,
dextrine, auxquelles on donne aussi le nom d'hydrates de carbone, les indications suivantes sont
importantes connatre :
Dans les annes anormales, la teneur des pommes de terre en sucre directement fermentescible augmente
souvent beaucoup, de sorte que lors de la cuisson, c'est--dire de l'vacuation de l'eau de vgtation du
tubercule, il ne faut pas l'oublier, afin d'viter des pertes.
Les lments azots des pommes de terre, dont la proportion s'lve 2 p.100 en moyenne, se composent
peu prs pour moiti de corps albuminodes ; l'autre moiti est forme de produits de dcomposition de
ces derniers corps, que l'on dsigne sous le nom d'amides. Ces amides, comme, par exemple, la leucine, la
tyrosine, l'asparagine, sont d'abord d'excellents aliments pour les cellules de la levure, ensuite dans
certaines circonstances ils peuvent aussi seconder le pouvoir saccharigne du malt. Les pommes de terre
non mres, ou qui ont t fumes avec des engrais fortement azots, contiennent frquemment des
quantits d'amides si grandes que la levure est alors nourrie surabondamment, et par cela mme dispose
donner lieu la fermentation mousseuse toujours ennuyeuse.
Dans les pommes de terre qui poussent l'tat sauvage, se trouve la solanine, corps vnneux, dont la
proportion peut s'lever jusqu' 0,3 p.100. Dans les pommes de terre cultives, la teneur en solanine est
rduite 0,03 p. 100 environ, par consquent peu prs au dixime, mais elle augmente lors de la
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germination des pommes de terre. Comme la solanine se rencontre surtout dans les pousses de la plante,
mais non dans les tubercules eux-mmes, il n'y a aucun danger employer de pareilles pommes de terre
dans les distilleries et la vinasse pour l'alimentation du btail.
Le suc de la pomme de terre a toujours une raction acide, il rougit le papier de tournesol bleu ; parmi les
acides vgtaux, la pomme de terre contient les acides oxalique, malique et citrique. Dans maintes
campagnes, surtout si le temps n'a pas t favorable pour la vgtation et la maturation, la teneur en
acides des pommes de terre s'lve souvent dans de trs grandes proportions et dans le mot sucr obtenu
laide de malt avec ces tubercules on trouve frquemment l'acidimtre 0,6 0,75 degr. En pareils cas,
le distillateur doit prendre des prcautions toutes particulires ; il doit, par exemple, mlanger ces
pommes de terre avec une autre sorte saine, employer des agents de dsinfection, etc.
On sait que les pommes de terre qui glent lentement deviennent sucres ; ce phnomne est d ce qu'
une basse temprature le processus d'oxydation (de respiration), c'est--dire la conversion du sucre en
acide carbonique s'arrte. La formation de sucre sous l'influence de la diastase, qui est moins entrave par
une basse temprature que la conversion du sucre en acide carbonique (sa combustion), donne lieu une
accumulation du sucre dans les tubercules, et est ainsi la cause de leur saveur sucre. - Par l'lvation de
la temprature, avec le sucre disparat aussi le got sucr des pommes de terre.
La pomme de terre est sujette une srie de maladies ; relativement l'emploi de ce tubercule en
distillerie, la pourriture humide doit tout d'abord attirer l'attention. Ce sont surtout les tubercules attaqus
par le champignon de la maladie spcifique des pommes de terre, le Phytophtora infestans, qui subissent
la pourriture humide. Lorsque les pommes de terres sont conserves dans un endroit sec, la pourriture
humide se transforme en la pourriture sche. Alors, les tubercules se ratatinent et durcissent. La fcule est,
il est vrai, de ce fait peu ou mme pas du tout attaque. Mais, par suite de cela, la dsagrgation des
pommes de terre prsente gnralement de trs grandes difficults, et on ne peut l'obtenir complte qu'
l'aide d'appareils de broyage particuliers, comme le moulin de Bonn ou le tambour d'ELLENBERGER.
Le mode de conservation des pommes de terre, que ce soit en meules ou en caves, est pour la distillerie
d'une trs grande importance, parce que frquemment l'omission de certaines prcautions peut tre la
cause de grandes pertes en matire utile.
Pour viter un pareil dommage, il ne faut pas oublier qu'aprs la rcolte, les pommes de terre continuent
mrir, ce qui donne lieu un dgagement de chaleur. Il faut donc, surtout au dbut, prendre les
dispositions ncessaires pour liminer cette chaleur. L'observation des conditions d'humidit et de chaleur
dans les meules et les caves joue toujours un grand rle. On constate les chauffements qui viennent se
produire l'aide d'un thermomtre spcial. Dans les parties des tas o la temprature s'lve, il s'vapore
de l'humidit, qui se condense ensuite dans des points plus froids. Une occasion facile est ainsi donne au
dveloppement de la pourriture. Les pommes de terres ne doivent donc pas d'abord tre amonceles dans
la cave en tas levs et il faut s'abstenir de munir les meules d'une couverture paisse aussitt aprs leur
achvement. Lorsqu'on suppose que les pommes de terre ne doivent pas bien se conserver, il est trs
important de mettre les tubercules en couches aussi peu paisses que possible dans les caves et les
meules, et cela aprs avoir rejet les pommes de terre reconnues malades. Afin de mettre l'abri de
l'humidit et de la chaleur les pommes de terre en meules, on projette entre les tubercules autant de terre
que l'on peut. Pour faciliter le schage et obtenir une meilleure aration, on recommande notamment
d'tablir sur le sol, dans toute la longueur de la meule, une range de drains ouverte aux deux extrmits.
Par les temps froids, on bouche les ouvertures des drains, comme aussi on doit prserver les pommes de
terre contre la gele l'aide de moyens appropris.
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Il ne faut pas oublier que le procd de conservation en meules est encore frquemment appliqu d'une
manire tout fait dfectueuse et qu'il entrane de grandes pertes de matire, pertes qui, avec un peu
d'attention et une certaine surveillance des meules, pourraient tre vites.
Notes
1. L.Levy, Comptes rendus du deuxime Congrs international de Chimie applique, t. 1, p. 595,
Paris, 1897.
2. [Il est facile de calculer la quantit de soude titre ncessaire pour la neutralisation. En effet, la
densit (1,2) de l'acide chlorhydrique employ correspond une richesse de 48 p.100, ce qui fait
pour les 10 cm3 avec lesquels l'eau a t acidifie 4,8gr. HCl, lesquels correspondent
d'acide sulfurique pour un litre. Si l'on veut neutraliser de manire ne garder que
1gr. d'acide par litre, il faudra ajouter aux 1000cm3 une quantit de soude quivalente 5,53gr.
.]
Orge
A l'tat malt, l'orge trouve emploi presque exclusivement pour la formation du sucre dans les mots. A
l'tat brut, elle est souvent traite pour alcool, notamment lorsque, ayant subi quelque avarie, elle ne
convient plus pour d'autres usages.
L'orge offre la composition moyenne suivante
eau..........................13,77%
Substances azotes...........11,14%
Substances non azotes.......64,93%
Matire grasse................2,16%
Cellulose.....................5,31%
Cendres.......................2,69%
Les substances extractives non azotes de l'orge renferment, outre l'amidon, 1,6 p.100 de sucre et 1,7
p.100 de dextrine.
[Pour dterminer la teneur en fcule de l'orge (comme des autres grains), on peut employer la mthode
indique prcdemment (p.9) pour les pommes de terre. Dans ce cas, on prend 50gr. d'orge rduite en
farine, que l'on cuit et saccharifie en les chauffant pendant dix heures 90 avec 450cm3 d'eau et 7cm3 et
demi d'acide chlorhydrique, et l'on procde ensuite comme avec les pommes de terre.]
Dans l'apprciation de la qualit de l'orge destine la prparation du malt, l'opinion et les exigences du
brasseur et celles du distillateur sont trs diffrentes. On exige en premire ligne d'une bonne orge de
brasserie un rendement en extrait aussi lev que possible et, de son ct, celui-ci suppose une teneur en
amidon leve. Mais comme, en gnral, avec la teneur de l'orge en amidon le poids de l'hectolitre du
grain augmente aussi, le brasseur obtient donc plus d'extrait avec des orges lourdes et moyennement
lourdes et il les prfrera toujours aux orges lgres.
Au contraire dans les distilleries, o l'orge ne reprsente pas la matire premire principale de la
fabrication du mot, comme cela a lieu dans les brasseries, mais o seulement quelques units pour cent
du malt doivent produire la saccharification de l'amidon contenu dans les matires servant prparer le
mot, ce n'est pas le rendement en extrait qui joue le principal rle, mais le pouvoir saccharigne existant
dans une orge aprs le maltage.
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Une bonne orge pour la production du malt de distillerie n'a donc pas besoin d'tre extraordinairement
riche en amidon, par consquent particulirement pesante. Au contraire, des orges lgres, pesant moins
de 63 kg. l'hectolitre, donnent des malts avec un pouvoir saccharigne tout aussi bon que ceux qui sont
fournis par des orges lourdes. Mais comme les orges lgres sont moins chres que ces dernires, l'emploi
d'orges lgres et trs lgres pour la prparation du malt de distillerie est par cela mme indiqu, mais
toujours en admettant que le pouvoir germinatif soit irrprochable.
Les orges distiques gros grains conviennent donc moins pour la distillerie que les orges quatre et six
rangs. L'orge d'hiver donne aussi un bon malt avec un pouvoir saccharigne nergique.
Lors de la dtermination du poids de l'hectolitre de l'orge l'aide des balances construites dans ce but, il
peut se produire des erreurs rsultant de ce que des orges riches en amidon, mais ventrues, offrent un
poids volumtrique moins lev que des orges plates ; les premires se tassent moins facilement que les
dernires.
Le poids de l'hectolitre s'lve pour les orges :
Lourdes, ........68-72 kg. (trs rarement 73 kg.)
Moyennes, ........61-67
Lgres, ........63 et moins.
Le pouvoir germinatif offre une trs grande importance pour la dtermination de la valeur de l'orge
destine la fabrication du malt. Mieux une orge germe, plus est grand le pouvoir saccharigne du malt
prpar avec cette orge, ou, en d'autres termes, plus est grande la teneur en diastase de ce malt. Car la
substance qui se forme dans le malt pendant la prparation de ce produit, et qui a la double proprit de
dissoudre l'amidon et de le convertir en sucre (sucre de malt, maltose), a t dsigne sous le nom de
diastase ou amylase.
En outre, il ne faut pas oublier que tous les grains d'orge qui ne germent pas non seulement diminuent
directement le pouvoir saccharigne du malt, mais encore sont une cause indirecte de dommages. En
effet, les grains qui ne germent pas commencent moisir sur l'aire du germoir, mme s'altrer, et les
mucdines ennemies de la fermentation se dveloppent galement sur un grand nombre d'autres grains
de malt.
La dtermination du pouvoir germinatif offre donc une trs grande importance et elle est en mme temps
d'une excution assez simple pour pouvoir tre pratique dans toute distillerie. On compte 200 500
grains d'orge, on les laisse ramollir dans l'eau pendant vingt-quatre heures et on les place entre des feuilles
de papier filtrer maintenues humides ou entre les plis d'une serviette galement maintenue humide. Au
moyen d'un arrosage avec de l'eau, rpt de temps en temps, on fait en sorte que les grains ne schent pas
et que, par suite, il n'y ait aucune interruption dans la germination, et en comptant les grains germs on
dtermine le pouvoir germinatif. L'exprience est effectue la temprature de l'appartement et le rsultat
obtenu est exprim en units pour cent. Si on a mis germer, par exemple, 500 grains et si la fin de
l'exprience 25 grains taient rests sans produire de germes, si par consquent 475 avaient germ, cela
correspond un pouvoir germinatif de 95 p. 100. Les grains qui sont dpourvus de pouvoir germinatif
sont dj faciles reconnatre aprs le ramollissement leur couleur fonce.
Parmi les appareils germination, dont il existe un trs grand nombre, nous recommanderons celui de
STEINER comme peu coteux, commode et tout fait convenable. Il se compose d'une assiette en grs
avec glaure blanche, sur laquelle est tendue une couche de sable. Sur cette dernire est place une
plaque d'argile cuite, dont la face suprieure est pourvue de 100 excavations, destines recevoir 100
grains de l'orge essayer. Le tout est recouvert d'une cloche en grs, dans laquelle arrive par en bas un
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courant d'air frais, qui aprs avoir servi sort par une ouverture suprieure. Le renouvellement de l'air dans
la chambre germinatrice est ainsi assur.
Les 100 grains d'orge sont d'abord ramollis, et lorsqu'ils le sont suffisamment,
on les tend sur la plaque d'argile ; celle-ci, de mme que la couche de sable
sous-jacente, doit avoir t pralablement mouille. Il est important de maintenir
humide aussi uniformment que possible la couche de sable pendant toute la
dure de l'exprience.
L'appareil germination rapide, imagin par SCHNJAHN, qui est reprsent
par la figure 3, se compose d'un vase en verre muni aux deux tiers de sa hauteur
d'un tranglement formant intrieurement une saillie, d'une plaque en porcelaine
avec 100 trous pour recevoir les grains et enfin d'un couvercle en feutre avec
thermomtre. Pour se servir de cet appareil, on le remplit avec de l'eau froide
jusqu'aux trois quarts de la hauteur de l'espace qui se trouve au-dessous de la
saillie intrieure ; on prend ensuite la plaque de porcelaine qui est perce de 100
trous, et dans chaque trou, on place un grain de l'orge essayer, l'extrmit contenant le rudiment du
germe tant tourne par en bas. Ensuite, on couvre les grains avec une couche de sable fin et sec, jusqu'
la hauteur du bouton de la plaque de porcelaine. Celle-ci est ensuite place dans le vase de verre et le
sable qui la couvre est mouill fortement avec de l'eau. Enfin, on ferme le vase avec le couvercle en feutre
et l'on abandonne l'appareil lui-mme, la temprature ordinaire, dans un local l'abri des courants
d'air.
Maintenant l'appareil fonctionne sans qu'on ait besoin de s'en occuper. Lorsqu'on veut observer le rsultat
de l'exprience, il suffit de retirer la plaque de porcelaine. Pour suivre le dveloppement de la plumule, on
enlve simplement le couvercle de feutre, lorsque les radicelles sont pousses.
Les chiffres limites pour le pouvoir germinatif sont pour :
Les bonnes orges.......96 100%
Les orges moyennes.....90 95%
Les orges mauvaises....90% et au-dessous.
Les orges ou en gnral les crales d'un faible pouvoir germinatif doivent tre maltes, avec un soin
particulier. Nous donnons, plus loin, dans le chapitre relatif la prparation du malt, les indications
ncessaires pour cela. Lorsqu'il y a une trs grande importance conomiser l'orge ou le malt, on ne peut
plus employer une orge avec un pouvoir germinatif moyen.
De l'orge frachement rcolte, qui doit tre malte immdiatement aprs le battage, il ne germe
ordinairement que 50 60 p. 100, ce qui au dbut de la campagne ne manque pas d'occasionner et l de
trs grandes perturbations et de trs grandes pertes. On devrait gnralement savoir que l'orge ne possde
pas, un pouvoir germinatif satisfaisant avant quatre semaines, lorsqu'elle a uniformment sch, ressu.
On peut hter ce ressuage par un lger chauffage de l'orge sur l'aire du germoir, en arant en mme temps
ce dernier, et de cette faon rendre l'orge propre tre mise en oeuvre beaucoup plus tt ; on peut, par
exemple, obtenir la maturit complte du grain dans l'espace de huit jours, si on l'expose une
temprature de 35 40.
Les rsultats des essais de germination effectus avant la maturation complmentaire (ressuage) de l'orge
sont sans valeur pour l'apprciation du grain ; ils peuvent tout au plus servir la dtermination du moment
exact o le maltage peut tre commenc.
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Les autres crales, surtout la plupart des sortes de froment, se comportent tout fait comme l'orge.
Tandis que le froment et le seigle mris normalement germent dj en trois jours 95 100 p. 100, dans
les essais de germination effectus en automne avec des grains frachement rcolts on n'obtient
ordinairement que 10 30 petites plantes et souvent mme il faut attendre plus de six semaines avant que
tous les grains viables soient germs.
Ces grains germination anormale se distinguent par une teneur en eau leve ; ils sont froids et humides
au toucher, et suivant l'expression usite ils doivent d'abord suer, afin de perdre leur eau. Cette perte en
eau a pour consquence une augmentation du poids volumtrique et du pouvoir germinatif.
Mais ce serait une erreur de croire que la maturation complmentaire consiste uniquement en une perte
d'eau ; car si l'vaporation est compltement empche, par exemple lors de la conservation des grains
dans des flacons en verre bien bouchs, il se produit galement un accroissement du pouvoir germinatif. Il
se passe donc l'intrieur du grain, pendant sa maturation complmentaire, des processus qui offrent une
grande importance pour la germination. Ainsi, on a trouv, par exemple, que pendant la maturation
complmentaire du froment l'augmentation de la teneur du grain en diastase n'est pas seulement trs
notable, mais encore que la composition chimique de cette diastase se modifiait, celle-ci devenant
beaucoup plus riche en azote. Le pouvoir germinatif des grains n'est donc amoindri par la teneur leve en
eau que parce que celle-ci entrave la formation de la diastase.
En outre, on a fait cette intressante observation que du froment rcolt en France germait compltement
dans l'espace de deux cinq jours, et qu'un froment d'Algrie avait mme besoin pour cela de moins de
temps encore. Au contraire, pour les mmes sortes retires d'Angleterre, il fallait trois quatre semaines.
D'aprs cela, tous les froments provenant d'un climat marin seraient plus ou moins humides et auraient
besoin pour arriver maturit complte d'un schage artificiel.
Le pouvoir germinatif de l'orge emmagasine dans de mauvaises conditions est dj par lui-mme faible
et il finit par disparatre rapidement. Celui d'une bonne orge, rcolte saine, n'prouve au contraire aucun
dommage, mme si le grain est conserv pendant longtemps, ou l'amoindrissement du pouvoir en
question n'est que peu important.
L'uniformit de grosseur des grains est, on le comprend aisment, d'une grande importance pour que les
grains puissent, lors du mouillage, arriver en mme temps au mme degr de gonflement. Dans un grand
nombre de distilleries, ce point attire beaucoup trop peu l'attention ; il en rsulte un dveloppement ingal
des grains sur l'aire du germoir, ce qui entrane des pertes. En effet, les grains d'orge gros et pesants n'ont
pas encore atteint le degr de gonflement convenable, alors que les grains lgers traits en mme temps
ont peut-tre dj absorb trop d'eau. Les premiers, les grains lourds, ne se dveloppent pas du tout sur
l'aire du germoir ou d'une manire dfectueuse, et la vgtation des derniers va peut-tre trop loin. Le
travail du malteur est donc rendu difficile, et en outre le malt obtenu offre toujours un pouvoir
saccharigne moindre. En pareil cas, il est convenable de trier l'orge l'aide de machines spciales, et de
traiter sparment les diffrentes grosseurs.
La finesse du tgument externe de l'orge et l'aspect farineux ou vitreux de l'intrieur du grain sont loin
d'avoir, pour l'emploi de l'orge destine la prparation du malt de distillerie, une importance aussi
grande que pour la brasserie. La finesse du tgument externe n'est pas du reste une proprit particulire
certaines espces; elle semble plutt tre le rsultat d'influences climatriques. Relativement l'aspect de
l'intrieur du grain, on distingue l'orge farineuse, l'orge demi-farineuse et l'orge vitreuse, suivant que la
surface de section ou de cassure du grain est crayeuse ou plus transparente et comme vitreuse. Des orges
ne comprenant que des grains farineux ne se rencontrent gure. Du reste, il est vident que des orges
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farineuses se ramollissent et germent plus uniformment que les orges vitreuses. - On nomme graveleuse
une orge dont la surface de cassure offre une couleur brune.
L'odeur de l'orge doit tre frache, analogue celle de la paille ; une odeur de renferm ou mme de moisi
exige des prcautions toutes particulires lors du travail du grain, si l'on veut que ce dernier fournisse un
malt sain et que l'on puisse employer. Des indications dtailles seront donnes sur ce point dans le
chapitre, relatif la prparation du malt.
La puret de l'orge destine la fabrication du malt est de plus en plus reconnue comme un facteur de la
plus grande importance.
L'orge doit d'abord tre exempte de graines de mauvaises herbes, ainsi que de grains mal dvelopps et
casss, car dans le germoir c'est surtout sur ces derniers que l'on voit d'abord se produire des traces de
moisissures, qui peuvent galement infecter le malt sain.
En outre, on considre comme pure une orge qui est exempte d'organismes nuisibles la fermentation. La
poussire, par exemple, qui est mlange aux orges en plus ou moins grande quantit, n'est autre chose
qu'une masse de germes, qui, l'occasion tant favorable, se dveloppent sur le malt, infectent ce dernier,
passent avec lui dans le mot et la levure artificielle et peuvent ainsi occasionner dans la fermentation des
perturbations, souvent extrmement graves.
Pour obtenir des indications positives relativement cette altration de la puret de l'orge par des
organismes nuisibles la fermentation, on jette dans un verre avec de l'eau une poigne des grains et
l'aide d'un pinceau on agite ceux-ci sous le liquide. Dans la plupart des cas, l'eau de lavage prendra une
couleur variant du gris fonc au noir, et dans une goutte de cette eau, examine au microscope, on
trouvera une quantit de champignons nuisibles la fermentation. En ne faisant cela qu'une seule fois ou
si l'on a pu s'assurer de ses propres yeux combien est sale non seulement la premire eau de lavage de
l'orge, mais encore les deuxime et troisime eaux, on comprendra toute l'importance du lavage des
matires premires destines la prparation du malt et quel profit on retire d'un lavage nergique de
l'orge relativement la puret de la fermentation. Ce point sera galement trait avec tous les dtails
ncessaires dans le chapitre relatif la prparation du malt.
Seigle
Aprs l'orge, le seigle joue le principal rle comme matire premire de la fabrication du malt. Si la
prparation du malt de seigle est plus difficile conduire que celle du malt d'orge, le premier malt se
distingue par un pouvoir saccharigne trs grand, que l'on obtient mme avec un sjour dans le germoir
plus court que celui qui est ncessaire pour l'orge.
Le seigle, abstraction complte tant faite de la fabrication de l'eau-de-vie de grains, est aussi
frquemment employ comme matire premire principale de la prparation du mot dans les distilleries
agricoles ordinaires ne produisant que de l'alcool brut.
Le seigle offre en moyenne la composition suivante :
Substances extractives non azotes...67,81%
Protine brute.......................11,52%
Matire grasse........................1,79%
Cellulose.............................2,01%
Substances minrales..................1,81%
eau..................................15,06%
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Les substances extractives non azotes sont composes comme il suit :
Amidon...............................62,00%
Sucre.................................0,95%
Gomme et dextrines....................4,86%
L'indication d'une composition dite moyenne ne peut pas tre vite ; mais il faut se garder de se servir
sans critique des chiffres cits, afin de ne pas tre victime d'erreurs.
Les analyses suivantes de seigles de Bavire de l'anne 1894 montrent, en effet, combien les diffrentes
sortes de seigles diffrent les unes des autres dans leur composition. Les chantillons analyss par moi
provenaient du Haut-Palatinat, de la Haute-Bavire, de la Souabe, de la Franconie moyenne et de la
Basse-Franconie ; on a seulement dtermin la teneur en eau, en amidon et en protine brute et le poids de

l'hectolitre :
J'ajoute encore les analyses de quelques seigles allemands et de deux seigles russes. Les chantillons
provenaient de la rcolte de 1896 et ils ont t analyss par moi au printemps de l'anne 1897 :
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Les nombres qui prcdent dmontrent suffisamment la variabilit de composition du seigle -- et il en est
de mme pour toutes les crales et le mas. La teneur en amidon du seigle varie de 57 67 p.100 ; la
teneur en protine brute oscille entre 9,5 et 15 p.400. Pour l'emploi comme matire premire principale de
la prparation du mot dans la fabrication de l'alcool, on doit prfrer un grain lourd, riche en amidon,
comme l'est celui des seigles allemands. Mais pour la prparation du malt et de la levure presse un grain
lger, grle, qui est pauvre en amidon et riche en albumine, convient beaucoup mieux. Le seigle russe
surtout passe pour tre trs riche en protine et il en contiendrait mme parfois jusqu' 17 p. 100. Il
semble exact que le seigle allemand n'a en gnral qu'une teneur moyennement leve en protine.
Relativement aux proprits du seigle, comme le pouvoir germinatif et sa dtermination, le degr de
puret, etc., tout ce qui a t dit pour l'orge convient galement pour ce grain.
Comme on le sait, le seigle est un fruit gymnosperme, c'est--dire que le grain de seigle n'est pas revtu
d'une glume dure, comme, par exemple, l'orge et l'avoine. Par suite de cela, lorsque le seigle, en vue du
maltage, doit subir le mouillage, il absorbe la quantit d'eau ncessaire en un temps plus court que l'orge
et l'avoine.
Avoine
L'avoine n'est pas trs souvent employe dans la distillerie et elle ne sert jamais que pour prparer du
malt. Mais on emploie frquemment le malt d'avoine pour la fabrication de la levure artificielle et aussi
pour la saccharification des mots. Dans le premier cas, la grande teneur en albumine devrait jouer un
rle important, tandis que dans le dernier la grande teneur en matire grasse de l'avoine exerce une
influence favorable sur la forme de la fermentation du mot.
La composition de l'avoine, que nous donnons dans le tableau suivant, montre que non seulement cette
crale offre une teneur leve en matire grasse, mais encore qu'elle renferme une quantit de glumes
plus grande que les autres grains, et cette raison est suffisante pour qu'elle ne puisse pas, sous le rgime
d'un impt sur le volume du mot, tre employe avec avantage comme matire premire principale de la
prparation du mot, parce que les glumes occupent un grand volume, dont l'impt est pay sans profit.
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Froment
Le froment, dont la composition moyenne a t indique ct de celle de l'avoine, joue dans la
distillerie, en Allemagne et en France un rle tout fait secondaire, tandis que dans d'autres pays il est
assez frquemment employ, aussi bien comme matire de la prparation des mots que de celle du malt.
Dans ces derniers temps, on a appris apprcier le malt de froment comme excellente matire premire
dans la fabrication de la levure presse et spcialement dans la prparation de la levure par la mthode
d'aration.
Le mas offre pour le distillateur une importance beaucoup plus grande que le froment.
Mas
Le mas, aussi nomm bl de Turquie, a aussi, grce la facilit avec laquelle il peut tre conserv et
transport, une grande importance pour la distillerie. Une mauvaise rcolte en pommes de terre peut tre
compense par le travail du mas (en Allemagne o la pomme de terre est trs employe pour la
fabrication de l'alcool). La teneur leve en matire grasse du mas se fait sentir avantageusement sous
deux rapports diffrents : en premier lieu dans la grande valeur nutritive de la vinasse fournie par ce grain
et ensuite extrieurement dans l'augmentation de la fluidit du mot de mas pur et du mot mixte de mas
et de pommes de terre. La matire grasse du mas agit dans ce cas comme agent lubrifiant et permet
l'acide carbonique form pendant la fermentation de se dgager tranquillement. Par suite de cela, il n'est
pas besoin de laisser dans les cuves fermentation un grand espace vide au-dessus du mot, ce qui est
important lorsque, comme en Allemagne, l'impt est bas sur la capacit des cuves. Nous ferons, en outre,
remarquer que le travail du mas pur, ou du moins le mlange d'une certaine quantit de mas avec les
pommes de terre, constitue un des moyens prophylactiques contre les malandres des vinasses des btes
cornes.
On distingue en gnral deux espces principales de mas, le mas d'Amrique et le mas d'Europe, ayant
chacun des varits :
1. Parmi les mas amricains, on distingue les varits suivantes :
Mas grains larges ;
Mas dent de cheval ou mixte ;
Mas de La Plata ;
Mas grains pointus.
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2. Les principales sortes europennes sont :
Mas jaune et rouge gros ;
Mas pointu ;
Mas Cinquantino ;
Mas nain.
Dans l'Allemagne du Nord, on traite naturellement exclusivement le mas d'Amrique, et surtout le mas
dent de cheval ou mixte (mixte relativement la forme comme la couleur, blanche, jaune, rouge,
tachete).
Dans l'Allemagne du Sud, c'est le mas europen, dit du Danube, qui prdomine il provient d'AutricheHongrie, de Roumanie, des Principauts danubiennes. On rencontre aussi et l sur le march des mas
de la Russie mridionale et de l'Afrique.
Le mas offre la composition moyenne suivante :
Eau....................................13,12%
Protine brute..........................8,95%
Matire grasse..........................4,62%
Substances extractives non azotes.....68,41%
Cellulose...............................2,49%
Cendres.................................1,51%
Les analyses suivantes, effectues par l'auteur au printemps de l'anne 1897, peuvent tre considres
comme types de la composition des sortes de mas frquemment traites dans l'Allemagne du Sud :
Parmi les substances extractives non azotes, l'amidon occupe le premier rang ; viennent ensuite le sucre
et la dextrine. Le mas est dans tous les cas le grain le plus riche en sucre, car sa teneur en ce principe peut
osciller entre 1,7 et 11,5 p. 100.
Lors du travail du mas sous pression, qui est gnralement usit en Allemagne, il ne faut pas perdre de
vue cette teneur en sucre.
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La teneur en amidon du mas s'lve en moyenne 60-62 p.100. [Voy., pour sa dtermination, ce qui a
t dit propos de l'orge, p.13.]
La teneur en eau tant extrmement variable doit toujours tre prise en considration lors de l'achat du
mas. Le mas nouveau offre dans les diffrents mois les variations suivantes :
On ne peut pas admettre pour chaque mois une teneur en eau moyenne. Dans le commerce, un mas avec
12 14 p. 100 d'eau passe pour une marchandise normale.
Il n'est pas toujours facile pour le chimiste de dterminer par l'analyse avec une certitude absolue, si dans
un cas donn on a affaire du mas nouveau ou du vieux mas, et les distillateurs auraient meilleur soin
de leurs intrts si, lors de grands achats de mas, ils prenaient pour base des prix de ce dernier, non pas
l'poque suppose de sa rcolte (mas nouveau ou vieux mas), mais l'analyse chimique, c'est--dire la
teneur, indique par celle-ci, en amidon, en eau et peut-tre aussi en matire grasse. L'agronome achte
bien depuis longtemps, d'aprs l'analyse, les fourrages, les engrais, etc.
Ma longue exprience m'a appris qu'il existe une grande diffrence entre le mas d'Amrique, celui de La
Plata en particulier, et celui du Danube : ce dernier cuit plus facilement, il fournit un mot plus riche en
sucre avec une moindre quantit de drche, et la fermentation de ce mot va facilement jusqu' 0 Balling
et au-dessous. Les mots prpars avec le mas de La Plata sont gnralement plus pauvres en sucre et
moins fluides et ils n'ont pas coutume de donner une aussi bonne fermentation.
Le grain de mas possde un germe assez gros, qui est riche en matire grasse et en corps albuminodes.
Dans les distilleries o le mas n'est pas travaill en grains entiers, mais aprs avoir t concass ou mme
moulu en une poudre fine, la prsence de la matire grasse se fait remarquer de la manire la plus nette,
sous la forme d'une huile jaune flottant la surface du mot. Ce serait une faute d'enlever cette huile, ce
qui se fait cependant dans quelques distilleries.
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Les analyses de trois sortes de mas, de la rcolte de 1895, qui ont t effectues dans mon laboratoire,
sont intressantes ; elles se rapportent deux mas de montagne du Tyrol et un mas gyptien :
Les deux mas tyroliens provenaient de proprits des environs d'Innsbruck, le premier d'un terrain peu
profond, avec sous-sol graveleux et mauvaise fumure, et le second d'un terrain bien fum. Tous deux
taient compltement mrs et leur couleur variait du blanc au jauntre, preuve que les sortes convenables
peuvent aussi mrir dans notre climat en une priode de vgtation relativement courte. Le mas gyptien
se distingue par une grande teneur en amidon.
On offre assez souvent bas prix aux distillateurs comme une marchandise saine du mas avari. Dans ce
cas, il faut apporter une grande circonspection lors de l'achat ; on devra d'abord s'assurer exactement du
degr du dommage produit par l'eau et si la marchandise, la suite de l'avarie, a t soumise une
dessiccation. L'odeur du mas et son aspect extrieur (on remarquera surtout la couleur et s'il s'est produit
des moisissures) fournissent aussi des indications trs nettes, dont on devra tenir compte lors du
traitement pour alcool d'une marchandise avarie.
Quelques chantillons de mas avaris, analyss par l'auteur dans la campagne de 1896-97, offraient la
composition suivante p. 100:
Il existe une grande diffrence dans la teneur en eau de ces mas : le mas n II avait t soumis la suite
de l'avarie une dessiccation artificielle ; l'aspect des grains tait normal, l'odeur bonne ; ce mas fut
facilement trait sans prcautions particulires, tandis que le mas n I, comme c'tait prvoir, prsenta
de grandes difficults. Ce dernier n'avait pas, en effet, subi de dessiccation artificielle rapide, et il avait
plutt une odeur de renferm, de moisi ; il tait de couleur fonc et ne contenait qu'un petit nombre de
grains de couleur claire et sains. Les grains recouverts de moisissures taient la plupart brun rouge fonc ;
leur surface de section n'tait pas blanche, mais brun fonc ou noire et ils taient remplis de mucdines.
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Il sera prfrable de ne pas se servir d'un mot obtenu avec un pareil mas pour la fabrication de la levure
artificielle, et la prparation du mot doit elle-mme tre effectue avec des prcautions particulires :
forte pression lors de la cuisson du grain, haute temprature d'emptage et saccharification prolonge,
emploi d'une levure fortement acidifie et d'antiseptiques lors de la fermentation du mot.
Tandis que la teneur en matire amylace des pommes de terre peut tre facilement dtermine par tout le
monde sans connaissances spciales, il n'en est pas de mme pour les crales et le mas. Dans ce dernier
cas, il faut effectuer une analyse chimique, qu'il s'agisse de l'achat de mas, par exemple, ou d'excuter un
calcul de rendement. Dans les deux cas, il serait absurde de compter sur des valeurs moyennes sans avoir
recours l'analyse. chimique. La mthode imagine par BALLING pour le dosage de l'amidon dans les
grains, mthode qui repose sur la prparation d'un extrait de mot, n'est point recommander, cause de
son inexactitude.
Dari
Le dari (Sorghum tartaricum), aussi nomm dhura, sorgho, millet de Guine ou de ngre, est galement
trait et l dans l'Allemagne du Sud et en France comme succdan du mas, avec lequel il offre
certains rapports; le mot de dari fermente tranquillement et n'exige pas qu'on laisse dans les cuves audessus de sa surface un grand espace vide. La teneur en matire grasse du dari oscille, en effet, entre 3 et
1 p. 100 ; elle n'est donc infrieure celle du mas que de 1 p. 100 environ. Le dari contient en outre :
Amidon..................entre 60 et 66%
Eau......................."...12 et 14%
Sucre........................environ 1,5%
Dans sa patrie, surtout en gypte, le dari moulu est employ pour prparer du pain, et ses feuilles et ses
tiges constituent un fourrage trs apprci. Le dari provenant d'gypte offre une couleur brun noir et son
enveloppe est assez paisse ; celui de provenance syrienne se distingue par un grain petit et son enveloppe
blanche. La couleur du dari de l'Afrique du Sud se rapproche plus du gris.
Le dari est souvent mlang avec une assez grande quantit de poussire, de salets et de petites pierres et
j'ai frquemment observ dans mes analyses 5 10 p.100 d'impurets, qui (la poussire surtout) font
cumer fortement le mot pendant la fermentation et mme encore pendant la distillation de ce dernier.
Riz
[Le riz constitue une excellente matire premire pour la fabrication de l'alcool. Sa composition
qualitative ne diffre pas beau-coup de celle des autres grains. Voici, d'aprs KNIG, quelle est la
composition quantitative moyenne du riz non dcortiqu et du riz dcortiqu.
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Parmi les nombreuses espces commerciales de riz, on n'emploie pour la fabrication de l'alcool que celles
qui ne sont pas tout fait blanches et dont les grains sont petits, parce qu'elles sont d'un prix moins lev.
On peut aussi se servir dans le mme but des grains briss des meilleures espces, ainsi que des dchets
de la dcortication et du polissage du riz, produit auquel on donne en Italie le nom de rizina.
En Italie et en Espagne, on traite de grandes quantits de riz rcolt dans ces pays. Le riz fournit une eaude-vie fine, aromatique (dsigne sous le nom d'arack) ; lorsque le grain est cuit sous pression, le produit
obtenu est plus riche en fousel [1] et son got est par suite moins agrable.
Dans les localits o le riz est prpar pour le commerce, c'est--dire dcortiqu et poli, par exemple dans
les villes maritimes o il se fait un commerce important, on peut se procurer les dchets de cette
prparation et les employer avantageusement pour la fabrication de l'alcool, soit seuls, soit mlangs avec
d'autres matires amylaces. La valeur de ces rsidus dpend naturellement de leur teneur en amidon, qui
est trs variable. Voici, d'aprs MAERCKER, les rsultats de trois analyses de balles de riz, qui ont t
faites la station de Halle :
Comme le montrent ces analyses, ces produits se distinguent tout spcialement par leur teneur grande en
matires grasses.]
Notes
1. Note du transcripteur : fusel probablement, sur le net le mot fousel n'apparat associ l'alcool
qu'en anglais)
Amidon
L'amidon se compose de petits grains blancs de grosseurs diffrentes ; la forme des grains d'amidon varie
avec les diffrentes matires amylaces et est caractristique pour chacune d'elles.
Les formes des grains d'amidon de seigle, de froment et d'orge offrent avec l'amidon ou fcule de pomme
de terre, qui est figure la page 2, de trs grandes diffrences; elles peuvent, par consquent, l'aide du
microscope tre reconnues rapidement et srement ct de fcule de pommes de terre. Les grains
d'amidon des crales offrent au contraire dans leurs formes une trs grande analogie, de sorte qu'ils ne
peuvent tre distingus les uns des autres que par des mensurations microscopiques exactes.
L'amidon de mas est form en majeure partie de grains composs, dans lesquels se trouve un grand
nombre de grains simples de formes ronde et polygonale.
.
Dans la chimie, l'amidon appartient la classe des hydrates de carbone de la formule
Cependant, la constitution de l'amidon ne trouve pas son expression dans cette formule simple. Le groupe
est contenu au moins 20 fois et peut-tre encore plus dans la molcule d'amidon. On peut
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dduire de l, d'abord que l'amidon est une substance de composition extrmement complique, ensuite
que l'quilibre de cette molcule est trs instable et que, par suite de cela, l'amidon est trs dispos subir
des changements et des modifications chimiques.
Le mode de production de l'amidon reste encore actuellement entour d'obscurit : on sait seulement qu'il
se forme dans les organes foliacs verts des plantes aux dpens de l'acide carbonique de l'air et de l'eau.
Ce mode de formation, qui repose sur un processus de rduction, est exprim par l'quation suivante :
On sait en outre que les rayons clairants de la lumire solaire participent ce mode de formation de
l'amidon. Pendant que prend naissance la molcule d'amidon, il se forme comme produit intermdiaire
transitoire de l'aldhyde formique.
Aprs sa formation dans les organes foliacs verts contenant de la chlorophylle, l'amidon est dissous et
transform en sucre par l'enzyme du glucose. Le sucre qui se trouve par consquent dissous est dissmin
dans la plante par le courant du suc cellulaire et, aprs tre retourn l'tat d'amidon, il s'accumule
comme matire de rserve en des points dtermins (grains, tubercules).
Parmi les proprits de l'amidon, les suivantes sont celles qui nous intressent le plus : le poids spcifique
de l'amidon est beaucoup plus lev que celui de l'eau ; il oscille entre 1,64 et 1,66 l'tat sec. L'amidon
pralablement dessch une haute temprature absorbe dans l'air humide de grandes quantits d'eau, qui
cependant varient avec les diffrentes sortes d'amidon.
L'amidon est tout fait insoluble dans l'eau froide, l'alcool et l'ther. Trait par l'eau chaude, il se
transforme en empois, d'aprs le processus suivant : Des particules d'eau, traversant l'enveloppe celluleuse
des grains d'amidon, pntrent l'intrieur de ces derniers ; les grains augmentent alors de volume, il s'y
produit d'abord des fentes et ils commencent ensuite clater lorsque la temprature a atteint 60.
Cependant, la vritable formation d'empois, c'est--dire la conversion en la masse opalescente
glatiniforme que l'on connat, n'a lieu qu' une plus haute temprature, laquelle varie avec les diffrentes
espces d'amidons, et qui s'lve pour :
La fcule de pommes de terre ..............65
L'amidon. de mas .........................75
d'orge............................80
d'avoine ........................85
Comme on le voit, la temprature laquelle se forme l'empois avec la fcule de pommes de terre est
beaucoup plus basse qu'avec l'amidon des crales.
La manire dont l'amidon se comporte avec l'eau aux tempratures suprieures son point d'bullition
offre une trs grande importance pour le traitement des matires premires amylaces d'aprs le procd
haute pression actuellement usit. Si l'on chauffe de l'amidon et de l'eau en vase clos 120-130, l'empois
pais primitivement form se rsout en un liquide d'une grande fluidit, trs mobile, que l'on peut ensuite
laisser refroidir jusqu' 50 environ sans qu'il reprenne l'tat solide. Si donc dans la pratique de la
distillerie on cuit, sous haute pression, des matires amylaces, on liqufie, on dissout leur amidon. Une
addition de malt, faite aprs refroidissement convenable, transforme compltement et presque
instantanment en sucre l'amidon dissous. (Sur ces faits reposent les oprations de la cuisson des matires
amylaces et leur saccharification par le malt.)
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Parmi les ractions de l'amidon, celle qu'il donne avec la solution d'iode est une des plus importantes pour
le distillateur. Si l'on met en contact avec de la solution d'iode des grains d'amidon dont l'enveloppe
celluleuse a t brise par broyage, ou de l'empois d'amidon ou enfin de l'amidon soluble, il se produit
une coloration bleue intense. La sensibilit de cette raction ne laisse rien dsirer, de sorte qu'elle
permet de dcouvrir les quantits les plus minimes d'amidon. Les rgles observer pour la production de
la raction en question seront indiques ultrieurement (voy Chap. XI).
Mais la proprit de l'amidon la plus importante repose sur la ,manire dont il se comporte avec les
enzymes du malt. Celles-ci peuvent dissoudre l'amidon insoluble et le transformer d'une part en sucre de
malt (maltose), d'autre part en dextrines. La maltose directement fermentescible reprsente le produit final
de l'action de la diastase du malt sur l'amidon, tandis que les dextrines, non directement fermentescibles,
doivent tre considres comme des produits intermdiaires de la transformation de l'amidon en maltose.
[Lorsqu'on traite l'amidon l'bullition par des acides dilus, il se transforme galement en sucre, en
dextrose ; mais comme cela a lieu avec les enzymes du malt, cette transformation n'a pas lieu
immdiatement, elle est prcde de la formation de produits intermdiaires, de dextrines. L'bullition
avec l'acide dilu donne d'abord naissance de l'amidon soluble, que la solution d'iode colore en bleu pur,
puis il se forme de l'amylodextrine, qui donne avec la solution d'iode une coloration violette, et ensuite de
l'rythrodextrine produisant avec l'iode une coloration rouge. L'bullition continuant, la solution d'iode ne
donne plus de raction colore, l'rythrodextrine s'tant transforme en achroodextrine, que l'on reconnat
au prcipit qu'elle donne avec l'alcool. Enfin, ce dernier produit intermdiaire disparaissant son tour,
l'alcool ne donne plus de prcipit et ce moment le liquide ne contient plus que de la dextrose.]
Matires sucres
Betterave sucre
[La betterave sucre est en France, ainsi qu'en Autriche, une des matires premires les plus importantes
de la fabrication de l'alcool.
Le jus des diffrentes espces de betteraves contient, outre du sucre cristallisable (sucre de canne,
saccharose), des matires albuminodes, des sels et des substances dites extractives, lments dont la
quantit varie avec chaque espce de betterave et les conditions de sol, de culture et de climat. La quantit
du sucre extractible dpend du rapport qui existe entre la teneur en sucre et la quantit totale des autres
lments, la richesse saccharine absolue tant la mme, tandis que le rendement en alcool ne dpend que
de la teneur en sucre elle-mme et n'est pas influence par les autres lments. Le choix des meilleures
betteraves n'a donc pas la mme importance pour la production de l'alcool que pour la fabrication du
sucre ; des betteraves qui ne peuvent pas tre avantageusement employes en sucrerie peuvent au
contraire fournir un rendement rmunrateur en alcool. Cependant, les betteraves les plus riches en sucre
sont toujours naturellement celles qui donnent le plus d'alcool, et comme le jus le plus sucr est aussi
gnralement le plus pur, il s'ensuit qu'entre le choix des betteraves, de distillerie et celui des betteraves
de sucrerie, il n'y a pas une diffrence aussi grande qu'on pourrait le penser (STAMMER).
La chair de la betterave sucre se compose d'un tissu cellulaire contenant un liquide incolore, le jus. Les
parois des cellules sont formes de cellulose, et elles sont recouvertes d'une couche plus ou moins paisse
de substance dite intercellulaire, dans laquelle on trouve surtout des matires pectiques et tannantes. La
cellulose et la substance intercellulaire constituent la pulpe proprement dite de la betterave, qui ne
reprsente en moyenne qu'environ 4 p. 100 du poids de la racine, les 96 autres parties formant le jus. Les
totalit des substances dissoutes dans le jus est moins constante, elle varie en gnral de 12 18 p. 100.
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On peut donc reprsenter les proportions des principaux lments de la betterave par les chiffres
suivants :
L'analyse chimique du jus de betterave a permis d'y constater la prsence des corps suivants : sucre
cristallisable ; substances albuminodes; potasse, rubidium, soude, magnsie, oxydes de fer et de
manganse en combinaison avec les acides citrique, oxalique, sulfurique, phosphorique, chlorhydrique,
silicique , etc. ; asparagine , glutamine, htairie, gomme, matires grasses, etc.; toutes les substances
dissoutes, except le sucre, les matires albuminodes et les sels, sont dsignes sous le nom collectif de
substances extractives.
Essai des betteraves. - Pour les besoins de la distillerie, il suffit ordinairement de dterminer la densit du
jus, de laquelle on peut dduire approximativement la teneur en sucre mais il est quelquefois aussi
ncessaire de doser exactement le sucre.
Si le jus de la betterave ne contenait en dissolution que du sucre, il serait facile de connatre exactement
sa teneur en sucre d'aprs sa densit ; mais, comme on l'a dit plus haut, le jus de betterave renferme, outre
le sucre, un grand nombre d'autres substances agissant sur sa densit. Toutefois, on a constat qu'il existe
entre la richesse saccharine du jus de betterave et sa densit un rapport peu prs constant, et on admet
qu'en multipliant la densit, prise 15, par le coefficient 2,2 pour les betteraves de sucrerie et 2 pour les
betteraves de distillerie, qui sont d'une richesse moindre, on obtient la teneur approximative en sucre du
volume du jus. Par consquent, si un jus a, par exemple, une densit de 1,050, ou, comme on dit
habituellement, une densit de 5, la richesse du jus en sucre sera gale 5 X 2 = 10 p. 100 ; ce qui
quivaut 9 p. 100 environ de sucre dans la betterave, et cette quantit, transforme en alcool l'aide du
coefficient 0,60, donnera 5,40 d'alcool. Si maintenant on admet, avec J.FRITZCH et E.GUILLEMIN,
auxquels nous empruntons ces indications, qu'il se perd 0,5 p. 100 du sucre de la betterave dans la pulpe
et pendant le cours de la fabrication, il restera peu prs un rendement probable de 5. On voit d'aprs cela
que la densit du jus de betterave, indique comme on le fait ordinairement, en disant, par exemple, 5
pour 1,050 reprsente le rendement approximatif en alcool de la betterave en volumes, ce qui veut dire
que des betteraves dont le jus marque 5 donneront environ 50 litres d'alcool par 1000 kg., en admettant,
naturellement, un travail normal.
Pour dterminer la densit du jus de betterave, on se sert habituellement d'un aromtre, dit densimtre,
qui fait connatre directement la densit du liquide dans lequel on le plonge. Cet instrument marque 1000
dans l'eau pure la temprature de 15 et par consquent un degr plus lev, en s'enfonant moins, dans
un jus sucr. Si, par exemple, le densimtre marque dans un jus 1,038, on dit que sa densit est 1,038,
ou, comme on l'a dj fait remarquer, qu'elle est 3,8, en nonant simplement les degrs et fractions de
degr au-dessus de 100.
Pour extraire le jus dont on veut dterminer la densit, on commence par rper la betterave au moyen de
dispositifs construits spcialement pour cet usage (sonde-rpe de Possoz, foret rpe de CHAMPONNOIS,
rpe conique de PELLET, etc.), et ensuite on extrait le jus de la pulpe au moyen d'une presse. Le jus
obtenu est vers doucement, en coulant sur les bords, pour viter la mousse, dans une prouvette assez
large, place sur une table bien horizontale. Aprs avoir laiss remonter l'air, on souffle la mousse et on
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plonge le densimtre dans le liquide, pralablement amen la temprature de 15, pour laquelle
l'instrument est construit. On fait la lecture deux fois quelques minutes d'intervalle ; si on trouve le
mme nombre, on l'accepte ; sinon, on attend un peu et on recommence la lecture.
En Allemagne et en Autriche, on se sert pour l'essai densimtrique des jus de betterave, au lieu du
densimtre, du saccharomtre de BALLING. Cet instrument, plong dans une dissolution de sucre pure,
indique directement combien 100 parties en poids de cette dissolution contiennent de parties de sucre ;
ainsi, il marque 20 ou 20 p. 100 dans une dissolution contenant 20gr. de sucre en 100gr. de liquide. Le
saccharomtre de BALLING tant l'objet d'une description spciale dans le Chapitre XI, propos de la
dtermination de la richesse saccharine des mots obtenus avec les matires amylaces, nous ne dirons
rien de plus sur cet instrument et nous renverrons ce chapitre[1].
Lorsqu'il est ncessaire de dterminer exactement la teneur en sucre du jus de la betterave, il faut avoir
recours la mthode polarimtrique, qui est trs rapide, avec les appareils graduation saccharimtrique.
On prend 100 cm' de jus, on ajoute 10 cm3 de sous-actate de plomb, on filtre, puis on verse le liquide
filtr dans un tube de 22 cm. et on observe au saccharimtre ; le degr lu, multipli par 0,162
(saccharimtre de LAURENT), indique en grammes la quantit de sucre contenue dans 100 cm3.
Cette mthode, quoique trs simple et trs exacte, ne peut plus tre applique dans le cours de la
fabrication cause de l'inversion que subit la saccharose avant sa fermentation ; on n'obtient plus alors de
rsultats comparables entre eux. C'est pour cela qu'il est prfrable en distillerie d'avoir recours la
mthode chimique.
Cette dernire mthode consiste intervertir la saccharose et la titrer au moyen d'une solution alcaline
de cuivre (liqueur de FEHLING ou de VIOLETTE). A cet effet, 10 cm3 de jus additionns de quelques
gouttes d'acide sulfurique sont intervertis par une bullition de cinq six minutes ; aprs refroidissement,
ce liquide est vers dans un ballon jaug de 100 cm3, puis additionn de 10 cm3 de solution de sousactate de plomb, et le ballon est, aprs agitation, rempli jusqu'au trait de jauge ; aprs quoi, l'excs de
plomb est prcipit par du carbonate de soude sec, qui n'augmente pas sensiblement le volume. Le liquide
ayant t filtr, on en remplit jusqu'au zro une burette, de laquelle on le fait couler goutte goutte dans
un ballon ou une capsule, o l'on a pralablement mesur 10 cm3 de liqueur de VIOLETTE[2] (10cm3 =
0,05gr. de saccharose) tendus d'eau et ports l'bullition, et on s'arrte lorsque la liqueur est
entirement dcolore.
Si pour 10cm3 de liqueur de VIOLETTE il a fallu ajouter n cm3 de jus filtr au dixime, il en aurait fallu
n/10 pour le jus lui-mme ; par consquent n/10 cm3 de jus contiennent 0,05gr. de saccharose, et 100cm3
en renferment 100/n x 0,05 = 50/n gr.
On peut aussi, pour doser le sucre des betteraves, oprer par fermentation. Voici, d'aprs L. LVY[3],
comment il convient de procder : On puise 50gr. de pulpe pendant une demi-heure 80 par 50cm3
d'eau. On dcante le mieux possible, on met part le liquide, on lave le rsidu encore avec 25cm3 d'eau
80, on dcante de nouveau et on ajoute le deuxime liquide au premier. Enfin, on chauffe une troisime
fois avec 25cm3 d'eau sans dcanter. A ce moment, on remet sur la pulpe les 75cm3 de liquide dcants
aux deux premiers lavages ; on lave avec un peu d'eau le vase d'o ce liquide est retir ; on ajoute la
pulpe cette eau de lavage et 5cm3 d'acide sulfurique normal, ce qui donne une acidit de 0,245gr. pour
115cm3 environ du liquide, soit un peu plus de 2gr. par litre. Enfin, on met dans le vase 1gr. de levure
presse et on l'abandonne dans un local chauff 25, o la fermentation s'effectue. On peut tirer parti de
cette exprience de deux manires diffrentes.
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1. D'aprs la premire, on opre dans un ballon ferm simplement avec un tampon de coton et une fois la
fermentation acheve, on distille le liquide ferment, en recueillant 50cm3. Si on a trouv, par exemple,
que le distillatum obtenu marque n G. L., cela veut dire qu'on a produit n cm3/2 d'alcool (puisqu'on
opre sur 50cm3). Or, 63,74 d'alcool[4] correspondent 100gr. de sucre, donc n cm3 d'alcool/2
correspondent 100/63,74 x n/2 et pour 100gr. de pulpe, il faudra compter 100/63,74Xn de sucre.
2. Au lieu de distiller, on peut doser l'acide carbonique par la perte de poids que subit le vase o a lieu la
fermentation, par suite du dgagement de ce gaz. A cet effet, on emploie un appareil qui est pes avant et
aprs l'opration et est dispos pour laisser dgager l'acide carbonique, mais pour retenir l'eau qui pourrait
tre entrane et empcher l'humidit de l'air de rentrer.
L'appareil d'HAYDUCK se compose d'un vase conique de 250cm3, ferm par un bouchon en caoutchouc,
dans lequel est fix un tube, qui plonge dans une ampoule contenant de l'acide sulfurique et muni d'un
tube de dgagement. L'appareil de BAUER est surmont d'une ampoule du mme genre, qui contient de
l'amiante imbib d'acide sulfurique ; le tube de dgagement, qui part de la partie infrieure de l'ampoule,
aboutit un tube contenant du chlorure de calcium qui empche l'humidit de l'air de pntrer dans
l'appareil ; enfin, un tube permet de faire passer un courant d'air travers l'appareil, afin d'expulser
compltement l'acide carbonique, avant d'effectuer la pese.
Sachant que 49,03gr. d'acide carbonique correspondent 100gr. de saccharose, il est facile de calculer,
d'aprs la perte de poids subie par l'appareil, la quantit de sucre qui tait contenue dans les 50gr. de pulpe
employs pour l'analyse.
Ne pouvant nous tendre ici plus longuement sur les trois mthodes de dosage du sucre dont il vient d'tre
question, nous renverrons le lecteur aux ouvrages traitant de la fabrication du sucre de betterave et de
l'analyse des matires sucres [5].
Notes
1. [Dans ce mme chapitre, on trouvera galement une table indiquant la correspondance des
degrs saccharomtriques avec les densits.]
2. [Cette liqueur est prpare de la manire suivante On dissout dans 140 gr. d'eau distille 36,46
gr. de sulfate de cuivre dessch l'air et on mlange peu peu cette solution avec une solution
bouillante de 200gr. de sel de Seignette dans 500cm3 de lessive de soude 240B. On laisse
refroidir et on complte 1 litre.]
3. Comptes rendus du deuxime Congrs international de Chimie applique, t. I, p. 561. Paris.
1897.
4. [Dans la pratique, le chiffre 63,74 est un peu lev ; il vaut mieux, suivant L.LEVY, l'estimer
61, cela dpend d'ailleurs de la levure employe.]
5. Voyez notamment le Trait d'analyse des matires sucres de D. SIDERSKY et l'Aide-Mmoire
de sucrerie du mme auteur, paru tout rcemment chez NM. Baudry et Cie. Paris, 1898.
Topinambours
[Le topinambour est le tubercule de l'Helianthus tuberosus, plante appartenant la famille des
composes. Il contient une certaine quantit de principes fermentescibles, partie sous forme d'inuline,
partie sous forme de sucre directement fermentescible, provenant de la transformation de l'inuline. Celleci se change en lvulose par simple bullition avec de l'eau ; si l'eau est acidule, la mtamorphose est
plus rapide.
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Les topinambours offrent la composition suivante, d'aprs les analyses effectues en 1886 par
PETERMANN, directeur de la Station agronomique de Gembloux (Belgique) :
Eau.....................................75,04
Hydrates de carbone
transformables en sucre..............12,72
Hydrates de carbone
non transformables en sucre...........3,93
Matire grasse...........................0,11
Protine brute...........................1,06
Cendres..................................0,92
79,43%
16,37%
7,12%
0,26%
1,56%
1,39%
Les matires non azotes se composent, d'aprs KNIG, de :

Sucre....................................8,09%
Inuline..................................1,56%
Autres matires (lvuline)...............6,01%
La lvuline, dcouverte par DIECK et TOLLENS dans les topinambours, est directement fermentescible.
Les mmes chimistes ont fait une tude complte sur le rendement en alcool de ces tubercules et ils ont
obtenu des quantits diffrentes d'alcool, suivant que la fermentation avait lieu avec ou sans traitement
par l'acide sulfurique, soit dans le premier cas 8,26 9,03 et dans le second 6,68 8,51 p.100 ; l'emploi de
l'acide sulfurique est donc avantageux pour le traitement des topinambours.
MNTZ et GIRARD, analysant des tubercules de diffrentes provenances, ont trouv dans 100 cm3 de
jus les quantits suivantes de glucose, d'inuline et de lvuline :
Des Charentes
------------Glucose...................18,66
Inuline...................1,66
Lvuline et glucose....... --
Institut
agronomique
-----------1,20
16,82
Enfin, suivant TANRET, le topinambour contient de l'inuline, de la pseudo-inuline, de l'inulnine, de

l'hlianthnine et de la synanthrine; tous ces corps sont des hydrates de carbone, qui se transforment par
l'hydrolyse en glucose et lvulose.
Pour se faire une ide de la richesse en matires alcoolisables du topinambour, la seule mthode
employer, c'est l'extraction chaud de la pulpe (1500gr.), suivie d'une longue inversion (une heure) par
l'acide sulfurique. Le liquide obtenu est ensuite titr par la solution alcaline de cuivre ou par
fermentation ; voy. p.37 et suivantes.]
Mlasse
[La mlasse, est le rsidu de la fabrication du sucre, lequel ne cristallise plus cause des matires
trangres qu'il renferme. La mlasse contient en moyenne 45 p.100 de sucre, ct duquel on trouve les
matires azotes, les bases organiques et les sels minraux de la betterave. Le sucre contenu dans la
mlasse est du sucre cristallisable ; le sucre interverti (dextrose et lvulose) ne se rencontre que trs
rarement dans les mlasses alcalines, mais on le trouve rgulirement dans les mlasses acides.
L'alcalinit des mlasses est due l'addition de chaux caustique dans le jus des betteraves, addition qui
met en libert les alcalis caustiques, lesquels se transforment en carbonates lors de la carbonatation. En
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distillerie, l'alcalinit des mlasses doit tre dtruite par une addition d'acide ; il arrive mme quelquefois
que les distillateurs font bouillir la mlasse acidifie pour produire l'inversion du sucre, ce qui diminue
d'autant le travail de la levure. Voici, d'aprs STAMMER, les rsultats de quelques analyses de mlasses :
D'aprs MAERCKER, la mlasse contient en moyenne 9,97gr. p.100 de cendres, dduction faite de
l'acide carbonique. Les cendres des mlasses renferment gnralement 27 28 p.100 d'acide carbonique,
ce qui correspond environ 80 p.100 de carbonates alcalins, qui existaient dans le jus de la betterave sous
forme de sels acides organiques. Voici, d'aprs E.v.WOLFF, la composition moyenne des cendres de
mlasse, dduction faite de l'acide carbonique :
Potasse........................69,85%
Soude..........................12,17%
Chaux...........................5,70%
Magnsie........................0,31%
Oxyde de fer....................0,28%
Acide phosphorique..............0,60%
Acide sulfurique................2,04%
Acide silicique.................0,41%
Chlore.........................10,26%
Essai des mlasses. - La mlasse tait autrefois achete par le distillateur d'aprs sa densit ; celle-ci tait
prise sur la mlasse mme l'aide d'un densimtre spcial, un aromtre de Baum ou un picnomtre.
Mais, comme aujourd'hui, les achats de mlasse se font d'aprs la teneur de cette dernire en saccharose,
nous allons indiquer, d'aprs L. LVY[1] comment on procde la dtermination quantitative de ce sucre.
Dans un ballon de 200cm3, on introduit 32,4gr. de mlasse, puis on y ajoute du sous-actate de plomb par
fractions de 2 cm3 toutes les cinq minutes. Quand la dfcation est termine, on complte 200 cm3.
Alors : 1 on essaie au saccharimtre en dcolorant avec du noir animal, si c'est ncessaire, mais en
laissant ce dernier en contact avec le liquide le moins possible, et 2 on prlve ensuite 50cm3 que l'on
verse dans un ballon de 50-55cm3, puis on ajoute 5cm3 d'acide chlorhydrique 21B.; on place ensuite le
ballon dans un bain-marie, dont on lve la temprature en dix minutes 69-70, on laisse refroidir 40,
puis brusquement on ramne 20, temprature laquelle on polarise dans un tube de 22 cm.
Si D est la polarisation directe, I la polarisation aprs inversion on a:
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S'il y a beaucoup de raffinose, on emploie la formule de CREYDT :
On peut aussi dterminer le rendement en alcool que peut donner une mlasse en soumettant une certaine
quantit de celle-ci la fermentation, puis en distillant le mot obtenu et oprant, dans ce but, sur 200gr.
de mlasse tendus de 200 300cm3 d'eau, exactement comme il est dit prcdemment propos des
betteraves.
Il est quelquefois utile de dterminer la richesse saline ou la cendre de la mlasse et parfois aussi de doser
les azotates. Mais nous ne pouvons dcrire ici les mthodes suivre pour cela; nous renverrons donc aux
ouvrages traitant spcialement de l'analyse des matires sucres, au travail de L.LVY cit plus haut,
ainsi qu'au mmoire trs complet sur l'analyse des mlasses, publi rcemment par H.PELLET dans le
Journal de la Distillerie franaise, anne 1898.
Le tableau suivants[2] (p. 44) permettra de se rendre facilement compte de la composition et par suite de la
valeur relative des diffrentes matires premires de la fabrication de l'alcool.]
Notes
1. Comptes rendus du deuxime Congrs international de Chimie applique, t. 1, p. 572. Paris,
1897.
2. Extrait du Kalender fer die landwirthschaftlichen Gewerbe.
Eau
Dans la description des matires premires employes par le distillateur, l'eau ne doit pas tre omise ; elle
est l'intermdiaire de tous les processus chimiques qui se passent dans l'industrie qui nous occupe. La
prparation du malt, ainsi que les processus de la saccharification et de la fermentation peuvent tre
influencs de la manire la plus fcheuse par une mauvaise eau. De toutes les matires qui sont
employes dans la distillerie, abstraction faite des matires premires proprement dites, l'eau est par
consquent la plus importante et aussi celle qui est employe en plus grande quantit.
Une distillerie a donc besoin tout d'abord de quantits d'eau suffisantes ; en outre, ce doit tre une eau
d'une saveur agrable et inodore, une bonne eau potable. On peut tre certain qu'une eau non potable ne
convient pas non plus pour la distillerie, et si, malgr cela, on vient s'en servir, elle devient une cause de
dommages plus ou moins grands.
Tout fait inserviables sont, comme on le sait gnralement, les eaux renfermant du fer ou de l'hydrogne
sulfur ; il en est de mme pour celles qui sont riches en matires organiques ou dont la puret est altre
par des rsidus de fabriques ou les coulements de fosses fumier. C'est aussi un mauvais signe lorsqu'il
se trouve dans une eau des infusoires, des monades pdiculs ou des champignons, qui se nourrissent de
produits de putrfaction.
Il est absolument ncessaire de faire faire une analyse chimique et micrographique de l'eau, afin de se
rendre un compte exact de ses proprits bonnes ou mauvaises et de savoir si et comment on peut obvier
aux consquences fcheuses que peut avoir son emploi. Mais malheureusement, le plus souvent, l'eau
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n'est soumise un essai exact que lorsqu'il s'est produit dans la fabrication des perturbations, que ne
pouvaient trouver ailleurs leur explication.
La diffrence de composition chimique mme des eaux qu'en gnral on dclare convenables pour
l'emploi dans les distilleries a, d'aprs mes propres observations dans le laboratoire et dans la pratique,
une importance beaucoup plus grande pour la dissolution de la diastase du malt et la saccharification de
l'amidon que celle qu'on lui a attribue jusqu' prsent. La fluidification de l'amidon semble, au contraire,
ne pas tre pour ainsi dire influence dans ces limites de diffrence de composition de l'eau.
L'eau de condensation ou l'eau distille se comportent trs favorablement lors de la prparation du mot,
les eaux avec une teneur leve en substance sche sont moins favorables. Si l'eau prsentait une raction
fortement alcaline, il faudrait la neutraliser exactement avec de l'acide phosphorique ou chlorhydrique ;
on favorisera ainsi beaucoup la fermentation du sucre. Une raction trs lgrement acide de l'eau
diminue dj beaucoup le pouvoir saccharifiant du malt.
Comme preuve de ce qui vient d'tre dit , nous citerons les nombres suivants, qui se rapportent au pouvoir
saccharifiant et fluidifiant d'un seul et mme malt. L'extrait de malt 1 a t obtenu avec de l'eau distille,
l'extrait 2 avec l'eau de la conduite ordinaire, telle qu'elle est amene dans mon laboratoire
Weihenstephan, et le malt 3 avec cette mme eau pralablement exactement neutralise par l'acide
phosphorique. Les solutions d'amidon, sur lesquelles agissait l'extrait du malt 60, taient galement
prpares diffremment : la solution 1 avec de l'eau distille, la solution 2 avec de l'eau de conduite et la
solution 3 avec de l'eau de conduite exactement neutralise par l'acide phosphorique (100cm3 de l'eau de
conduite amene dans le laboratoire exigent, pour leur neutralisation exacte, 5,8cm3 d'acide sulfurique
normal dcime).
Extrait de malt prpar avec :
Les nombres relatifs la fluidification de l'amidon n'offrent dans les diffrentes expriences aucune
diffrence. Au contraire, le pouvoir saccharifiant du malt s'est fait le mieux sentir (3,9) dans le cas o
l'extrait du malt prpar avec de l'eau de conduite neutralise a agi sur un amidon dissous dans l'eau
distille. La bonne valeur qui vient immdiatement aprs (4,3) a t obtenue dans le cas o l'on a employ
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de l'eau de conduite neutralise aussi bien pour la prparation de l'extrait que pour la dissolution de
l'amidon. Le rsultat le plus dfavorable (11,0) a t obtenu avec de l'eau de conduite pure.
Une eau faiblement acidifie par l'acide phosphorique s'est montre pour la prparation de l'extrait de
malt un peu moins favorable que l'eau distille ; au contraire, le pouvoir saccharifiant du malt a t trouv
beaucoup plus faible dans une solution d'amidon prpare avec de l'eau acidifie que lors d'une
exprience parallle, dans laquelle l'amidon avait t dissous dans de l'eau distille. Les nombres suivants
expriment cette diffrence : un malt, extrait avec de l'eau distille, donne dans une solution d'amidon dans
l'eau distille un quotient de saccharification de 5,25cm3 et dans une solution d'amidon prpare avec de
l'eau acidifie un quotient de 8cm3 ; le mme malt extrait avec de l'eau acidifie donna comme quotient
de saccharification 6cm3 pour l'eau distille et 40cm3 pour l'eau acidifie.
Les indications qui prcdent montrent clairement l'action que, par leur diffrence de composition, les
eaux peuvent exercer sur le processus de la saccharification et par quels moyens on peut annuler une
influence dfavorable. Il est vident que le distillateur ne doit marcher qu'en s'appuyant sur une analyse
de l'eau et sur le rapport d'un chimiste habile.
Analyse de l'eau. - Cette analyse sera effectue d'aprs les mthodes dcrites dans le Guide pour l'analyse
de l'eau du Dr OHLMLER[1].
Il faut surtout diriger son attention sur les points suivants : L'eau doit tre incolore, inodore et sans saveur.
Elle ne doit pas se troubler, ni donner lieu un dpt, mme aprs un repos prolong. Le degr
d'alcalinit doit tre aussi faible que possible (titrage l'aide d'une solution d'acide sulfurique normale
dcime, avec l'orange de mthyle comme indicateur ; voy. OHLMLLER, loc. cit., p. 113).
Les essais qualitatifs, en vue de la recherche des sulfates, des chlorures et des azotates, ne doivent
indiquer que de faibles traces de ces corps.
L'essai pour azotites, ammoniaque, mtaux lourds et hydrogne sulfur doit dmontrer l'absence complte
de ces substances.
I1 est en outre ncessaire de dterminer, pour savoir si l'eau peut tre employe en distillerie, le rsidu
total ( 105), la perte que ce rsidu prouve par calcination (au rouge trs faible), la chaux (CaO), la
magnsie et l'oxydabilit (au moyen du permanganate de potassium ; voy. OHLMLLER, loc. cit., p. 32
et 38).
Il est aussi trs souvent ncessaire de doser exactement les sulfates et les chlorures.
Relativement l'essai microscopique, on se contente d'examiner avec soin le dpt qui peut se trouver
dans l'eau.
Dans tous les cas, la prsence de grandes quantits de dbris vgtaux, d'algues, d'infusoires et de
bactries doit tre un obstacle l'emploi de l'eau.
La prsence de particules de substances de nature minrale n'est pas un motif suffisant pour faire rejeter
l'eau, lorsqu'elle prsente toutes les autres qualits que l'on exige des bonnes eaux potables.
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Chapitre II : Prparation du malt

Gnralit
Prparation du malt
L'alcool est, comme on l'a dj dit (p. 1), le produit de la fermentation de liquides contenant du sucre en
dissolution et auxquels, dans l'industrie qui nous occupe, on donne le nom de mots ou de vins.
Tandis que les matires premires renfermant du sucre tout form n'ont besoin que d'tre mlanges avec
de l'eau en proportions convenables pour pouvoir tre immdiatement transformes en un mot
fermentescible, les matires amylaces se comportent tout autrement. L'amidon de ces matires doit
d'abord tre transform en sucre, et cette transformation, nomme aussi saccharification, est produite
l'aide d'acides (voy. p. 33) ou bien comme cela a lieu le plus ordinairement l'aide de malt, ou, pour
parler plus exactement, par l'intermdiaire de la diastase ou amylase forme dans l'orge malte.
Cette diastase dj mentionne plusieurs fois est, dans la chimie, classe parmi les ferments non figurs.
Dans tous les cas, la substance appele diastase (amylase) possde les deux proprits suivantes :
1 Elle peut fluidifier l'amidon;
2 Elle peut transformer en sucre l'amidon fluidifi, c'est--dire le saccharifier.
Le fait que la diastase, par consquent le malt, constitue le meilleur aliment pour la levure est presque
aussi important.
Le malt sert donc en distillerie, lorsqu'il s'agit de l'alcoolisation de matires amylaces, d'une part pour la
saccharification, et d'autre part comme un excellent aliment pour la levure.
Comme on le voit, le traitement des matires amylaces repose entirement sur le pouvoir fluidifiant et
saccharifiant de la diastase du malt, puisque l'amidon est par lui-mme insoluble dans l'eau, et que par
suite aussi il n'est pas directement fermentescible. Le maltage n'a donc d'autre but que la production d'une
quantit de diastase aussi grande que possible, et aussi, nous pouvons le dire immdiatement, une diastase
aussi saine que possible et aussi rsistante que possible aux tempratures leves. Ce dernier point sera
trait ultrieurement avec quelques dtails ; ici, nous ferons simplement remarquer qu'il peut y avoir de
grandes diffrences entre les diffrentes diastases.
Choix de la matire premire

La prparation du malt est dans la distillation des matires amylaces, une des oprations les plus
importantes ; de la qualit du malt produit dpend en premire ligne le rsultat bon ou mauvais de cette
industrie. Les fautes qui ont t commises lors de la prparation du malt se font sentir dans toutes les
autres oprations et conduisent au rsultat final peu satisfaisant : Production de grandes quantits d'acide,
mauvaise fermentation des mots et rendement en alcool dfectueux.
On a le plus souvent reprocher au malt fini d'tre plus ou moins charg de mucdines ; ces
champignons ne peuvent tre que trs incompltement dtruits par de hautes tempratures lors de la
prparation du mot, ils passent donc plus ou moins sains et aptes se dvelopper dans le mot sucr, et
par suite prparent souvent la levure une norme concurrence, car les tempratures qui seraient
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suffisamment leves pour dtruire les mucdines, rendent aussi inactives les proprits saccharifiantes
de la diastase.
Parmi les diffrentes dfectuosits qui peuvent se produire dans la prparation du malt, je n'en
mentionnerai ici qu'une seule ; mais elle est une preuve suffisante de la grande importance qu'il faut
accorder la prparation du malt, lorsqu'il s'agit de l'alcoolisation des matires amylaces. C'est donc
avec raison que, dans ce cas, on appelle le malt l'me de la distillerie, et le local o il est prpar - c'est-dire le germoir - le sanctuaire de la distillerie.
En effet, aux conditions, sans l'observation desquelles la prparation d'un malt bon et sain est impossible,
n'appartiennent pas seulement certaines proprits du grain brut malter et de l'eau employe pour cela,
proprits dont il a t dj question dans le premier chapitre. Non, la situation du germoir et les
conditions dans lesquelles il est tabli jouent galement ici un rle important ; ce point sera d'ailleurs
l'objet d'un examen approfondi dans les pages suivantes. Ici, une autre question intressante doit, avant
tout, attirer notre attention.
Nous savons que le but du maltage est la prparation d'un malt qui ait pour l'amidon un pouvoir liqufiant
et saccharifiant aussi grand que possible, ou, comme nous pouvons l'exprimer en un mot : un malt aussi
riche que possible en diastase.
Il est vident qu'entre la composition de l'orge malter et la teneur en diastase du malt obtenu avec cette
orge, il doit y avoir une certaine connexit. Mais si celle-ci, comme on le croit frquemment, doit reposer
sur ce fait que de l'orge d'un poids par hectolitre peu lev fournit en gnral un malt plus riche en
diastase qu'une orge plus lourde, cela ne s'accorde pas avec une srie de nombreuses recherches bien plus,
toutes ces expriences n'ont pas prouv que l'on obtient avec une frquence suffisante les malts galement
riches en diastase avec une orge lourde comme avec une orge lgre. J'ai obtenu avec des orges pesant 69
70kg. l'hectolitre des malts verts, qui offraient les mmes pouvoirs de saccharification et de
fluidification que ceux qui avaient t prpars avec des orges dont l'hectolitre ne pesait que 53kg. et
moins.
Si le praticien donne la prfrence l'orge lgre et la malte, c'est donc parce qu'elle a coutume d'tre
moins chre. Mme des orges ne pesant que 50 kg. l'hectolitre, en admettant qu'elles aient un pouvoir
germinatif lev, c'est--dire qu'elles germent environ 95 96 p.100, donnent encore un trs bon malt
riche en diastase.
L'essai du malt au point de vue du pouvoir saccharifiant et fluidifiant sera dcrit dans une autre partie de
cet ouvrage (Chap. XI). La mthode indique pour cet essai, qui est extrmement important pour la
pratique, est simple et tout fait satisfaisante.
Conditions de la germination
Avant d'entrer dans la description de la pratique du maltage, nous devons tout d'abord exposer les
conditions gnrales de la germination et les processus qui l'accompagnent'. Ces notions ont pour le
malteur une importance d'autant plus grande qu'elles doivent servir de base tout son travail, qui
frquemment exige une certaine habilet dans les manipulations, habilet que l'on peut acqurir dans la
pratique, mais qu'un livre ne peut pas nous apprendre d'une manire suffisante.
Pour que le processus de la germination se dclare, il est ncessaire que l'orge absorbe de l'eau. Pour que
la germination suive son cours, trois conditions doivent tre remplies ; il faut :
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1 De l'humidit ;
2 De l'air ;
3 De la chaleur.
Les semences sches ne germent pas. L'orge sche l'air renferme en moyenne environ 12 14 p.100
d'eau ; mais cette teneur en eau ne suffit pas pour la germination, elle doit tre porte au taux ncessaire,
environ 40-45 p.100, au moyen de l'opration du mouillage. Pendant son dveloppement sur l'aire du
germoir, le malt doit aussi tre arros de temps en temps. Ce mouillage complmentaire est conseiller,
lorsqu'il s'agit du travail d'orges anormales, par exemple d'orges rcoltes dans de mauvaises conditions et
dj en partie pousses. Il faut d'ailleurs viter autant que possible un arrosage sur l'aire du germoir, ou du
moins ne l'effectuer qu'avec des prcautions particulires ; par exemple, l'aide d'un appareil
pulvrisation, afin de pouvoir produire une humectation tout fait uniforme et peu intense.
Relativement la chaleur ncessaire pour la germination, les limites sont assez larges. A partir de 5 6,
la plupart des plantes germent, bien que trs lentement ; mais c'est 20-25 que la germination se fait le
plus rapidement. A 30-35, la germination cesse.
Mais la temprature de 20-25, la plus favorable pour le dveloppement de la petite plante, n'est pas du
tout observe dans la pratique par le malteur expert, et elle ne doit mme pas l'tre. Il est vrai que de cette
faon on ralentit le dveloppement de la radicule et de la plumule, mais on obtient un malt d'autant plus
sain, d'autant plus exempt de moisissures et d'autant plus riche en diastase que la temprature laquelle le
malt s'est dvelopp tait plus basse. Mais il est ais de comprendre que le malt prpar basse
temprature exige aussi un temps plus long pour crotre et mrir, et que par suite, dans ce cas, on doit
avoir sa disposition un germoir avec une aire d'une surface plus grande.
Pour que le processus de la germination se dclare, l'apport de certaines quantits de chaleur est
ncessaire. Le malteur satisfait cette exigence en disposant au dbut sur l'aire du germoir l'orge
mouille en une couche paisse ou en tas levs, afin d'viter ainsi une dperdition de chaleur. En gnral,
il n'est pas convenable de couvrir le premier tas avec des toiles ; ce n'est que lors, qu'on malte du mas,
qui veut tre trait une temprature de 25 30 dans le tas, que l'on couvre le premier tas avec une toile
plonge dans de l'acide fluorhydrique trs tendu.
Couvrir le malt en voie de dveloppement, afin d'viter des, pertes de chaleur, s'accorde mal avec la
condition la plus importante pour l'obtention d'un malt nergique et sain, avec l'apport d'air. Dans la
germination, comme dans la respiration, de l'oxygne de l'air est absorb et du carbone est transform par
oxydation en acide carbonique. Ds l'instant o de l'air, et par suite de l'oxygne n'est pas offert la jeune
plante en quantit suffisante, l'accroissement s'arrte. Des semences, places dans de l'huile ou au-dessous
de mercure, ne germent pas cause du manque d'air.
Mais l'apport d'air frais et sain doit aussi avoir pour consquence l'limination de l'acide carbonique,
nuisible la germination, qui s'est accumul dans le tas de malt. Une teneur de 4 p.100 en acide
carbonique, teneur qui existe dans les premiers jours de la germination par suite de la mise en tas du grain
sur l'aire du germoir, peut rduire aux deux tiers la respiration du malt. D'aprs ce qui vient d'tre dit, il
est vident pour tout le monde que l'on doit faire en sorte qu'il y ait dans le germoir une ventilation
nergique, qu'il soit pourvu de prises d'air frais, qu'il ne renferme jamais d'air vici et que surtout, lors du
pelletage du malt, un courant d'air nergique entrane l'acide carbonique produit.
Si maintenant on abandonne elle-mme de l'orge mouille la temprature de 15, la vie se rveille
dans le germe. A l'extrmit du grain d'orge o se trouve le germe, on voit poindre la radicule sous forme
de filaments blancs, qui s'enchevtrent de plus en plus. La plumule, de laquelle nat la premire feuille, se
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dveloppe sous le tgument externe du grain et apparat l'autre extrmit de ce dernier; la plumule,
primitivement blanche, prend bientt la lumire une couleur verte. Avec les crales gymnospermes,
comme le seigle, le froment, la radicule et la plumule apparaissent la mme extrmit du grain.
Si les conditions favorables la germination ne sont pas observes, la vgtation s'arrte. Si, par exemple,
il manque d'humidit, il faut y remdier par un mouillage complmentaire, c'est--dire par un arrosage du
jeune malt sur l'aire du germoir.
Le dveloppement du germe a lieu aux dpens des substances qui sont contenues dans le noyau farineux
du grain ; ces substances pourvoient aux premiers besoins de la nutrition, tant que la jeune plante ne peut
pas elle-mme se procurer les aliments ncessaires. La germination entrane donc ncessairement une
certaine perte de matire, et il faut faire en sorte qu'elle ne devienne pas inutilement trop grande. Une
croissance trop longue du malt, d'o rsulte un malt trop mr, trop dvelopp, a par suite pour
consquence une grande perte en substance fermentescible, en amidon. D'un autre ct, si l'on arrte trop
tt le dveloppement du grain, pour viter autant que possible des pertes en matire amylace, on obtient
un malt qui manque de maturit et ne possde pas encore la force diastasique ncessaire. La radicule et la
plumule doivent avoir atteint une certaine longueur pour que le malt soit mr et rponde toutes les
exigences.
On a dj dit que l'air est ncessaire pour la germination. L'oxygne de l'air est absorb par la semence
qui germe et en change de l'acide carbonique est rendu l'atmosphre. La germination est donc un
processus d'oxydation, une combustion lente. Dans ce processus, la temprature de la crale en
germination s'lve de faon que l'on soit oblig de faire en sorte de produire un refroidissement. En
retournant et pelletant le malt, on a pour but non seulement de l'arer, mais encore de rgler ou d'abaisser
la temprature de la masse. Un malt prpar basse temprature, mais que l'on a laiss crotre pendant un
temps suffisamment long, est plus sain, moins charg de mucdines, plus rsistant aux hautes
tempratures qu'un malt obtenu une temprature leve, et les pertes en substance fermentescible sont
dans le premier cas, moins grandes que dans le dernier.
Pratique de la prparation du malt

Le travail du maltage comprend les oprations suivantes :
1 Le mouillage ou la trempe de l'orge ;
2 Le lavage de l'orge ;
3 Le traitement de l'orge trempe sur l'aire du germoir ou sa transformation par germination en
malt vert (Disposition des germoirs ou des caves de malterie) ;
4 Le maltage de l'orge anormale, ainsi que du seigle, de l'avoine, du froment et du mas;
5 Le concassage du malt vert.
Mouillage ou trempage de l'orge

Le mouillage doit apporter l'orge l'humidit ncessaire pour sa germination, et en outre, dans les usines
o il n'y a pas d'appareil laveur particulier, dbarrasser les grains de la poussire et des autres substances
qui les salissent. La trempe a lieu dans la cuve-mouilloire, qui est tablie non pas sur l'aire elle-mme du
germoir mais un niveau suprieur et ne doit communiquer avec le germoir qu' l'aide d'une trmie de
dcharge. La cuve-mouilloire ne doit jamais tre expose l'air libre, parce qu'en hiver un refroidissement
intense de l'eau de mouillage augmenterait inutilement la dure de la trempe et qu'il serait ainsi enlev au
grain des substances utiles, qui se perdraient avec l'eau de mouillage. La conglation de celle-ci doit tre
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absolument vite, parce qu'elle est trs nuisible l'orge. Enfin, il est indispensable que l'eau puisse tre
amene, dans la cuve et en tre limine avec facilit.
On emploie encore frquemment comme cuves-mouilloires, surtout dans les petites distilleries, des
tonneaux en bois de faible diamtre et d'une assez grande hauteur. L'usage de ces vases doit absolument
tre dconseill, pour deux raisons : d'abord, il est extrmement difficile de tenir propres et de dsinfecter
de pareils dispositifs, car les matires visqueuses provenant de l'orge soumise au mouillage pntrent dans
les joints et les pores du bois, d'o un nettoyage du tonneau ne peut pas les liminer, et rapparaissent
ensuite lors d'un nouveau remplissage du vase avec l'eau de mouillage et le grain. Il ne faut pas s'tonner
si alors une orge irrprochable donne un malt dfectueux. Un tonneau en bois lev doit tre rejet
comme cuve-mouilloire, parce qu'il ne peut pas tre maintenu suffisamment propre, et en outre la couche
leve qu'y forme le grain empche l'absorption uniforme de l'eau et une gale pntration de l'air dans
toutes les parties de la masse, ce qui a ultrieurement pour consquence le dveloppement irrgulier du
malt.
Nous repoussons compltement les cuves-mouilloires en bois, parce que ce dernier est une matire molle
et poreuse. Des bassins quadrangulaires construits en briques et revtus de ciment intrieurement et
extrieurement sont des cuves-mouilloires bien plus convenables, et les dispositifs en fer, mritent encore
plus d'tre recommands. Il est tout fait indispensable que toute cuve-mouilloirs soit dispose de faon
que l'eau pure puisse y pntrer par en bas, que celle-ci puisse traverser toute la couche d'orge et s'couler
par en haut en entranant les impurets qui adhraient l'orge et les grains lgers. C'est seulement de cette
faon que l'on obtient le nettoyage de l'orge, qui est absolument ncessaire. Cette disposition peut tre
tablie partout sans difficults et peu de frais, ds qu'il y a seulement dans la conduite de l'eau une
certaine pression.
Nous indiquerons comme tout fait pratique la cuve-mouilloire en fer, fond conique, reprsente par la
figure 4. Elle consiste en un vase cylindrique, dont le fond a la forme d'un cne. Dans le milieu de ce vase
se trouve un tube muni de nombreux trous, par lequel est amene l'eau ncessaire pour le lavage et la
trempe de l'orge. Le robinet trois voies adapt la pointe du cne permet l'entre aussi bien que la sortie
de l'eau. Lorsque la trempe est acheve, on remonte le tube perfor en soulevant le levier auquel il est
fix, puis on ouvre la soupape qui ferme la pointe du cne, et la cuve se vide. Sur le bord suprieur du
cylindre est adapte une gouttire de trop-plein (non visible dans la figure) pour l'eau de lavage et les
grains lgers ; ce dispositif est trs employ, mais le tube central perfor est gnralement supprim.
L'opration de la trempe de l'orge est pratique de la manire suivante la cuve est d'abord remplie moiti
avec de l'eau propre et, si c'est possible, assez charge de sels calcaires ; le grain tremper, pralablement
bien nettoy l'aide de tarares, est charg dans la cuve et agit dans l'eau avec soin, afin que les grains
lgers, striles, se sparent des grains lourds, bien dvelopps et montent la surface. L'agitation
termine, le niveau de l'eau doit se trouver peu prs 15 ou 20cm. au-dessus de l'orge.
Si l'accs de l'air dans la masse des grains a lieu ingalement, le dveloppement du malt sur l'aire du
germoir ne sera pas uniforme, ce qui naturellement entrane des pertes et doit par suite tre vit.
Dans les quatre premires heures, on enfonce frquemment les grains flottants, afin de noyer ceux qui
taient retenus la surface par des bulles d'air, et l'on enlve les grains striles qui surnagent encore, parce
qu'ils ne germent pas.
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L'eau de mouillage enlve l'orge des substances dites extractives et des sels qui lui communiquent une
couleur jaune, et elle devient facilement acidule et acquiert une odeur dsagrable, par suite de la
dcomposition des matires dissoutes. Il est absolument ncessaire d'empcher qu'il en soit ainsi, et dans
ce but il faut changer frquemment l'eau, afin d'liminer les corps dcomposables. Faisons encore
remarquer ce sujet que l'on ne doit employer pour la trempe de l'orge qu'une eau tout fait pure et saine.
La premire eau de mouillage renferme non seulement le plus de substances extractives, mais encore le
plus des impurets de l'orge, et dj pour cette raison elle doit au bout de trs peu de temps, aprs quatre
six heures, tre spare des grains et remplace par de la frache. Avant chaque changement d'eau, on
agite avec soin le contenu de la cuve, afin d'liminer les impurets qui se sont dposes et les matires
visqueuses. Plus tard, le renouvellement de l'eau a lieu toutes les vingt-quatre heures dans la saison froide
et toutes les douze heures, et quelquefois plus souvent, dans la saison chaude.
On peut dire que le renouvellement frquent de l'eau ne nuit jamais ; mais qu'un renouvellement trop rare
rend impossible l'obtention d'un malt sain.
Pour obtenir un nettoyage complet de l'orge tremper, on ajoute un agent antiseptique la premire eau
de mouillage et, quelquefois aussi la seconde. Mais il faut alors prendre les prcautions ncessaires pour
ne pas nuire au pouvoir germinatif du grain. La chaux non teinte ou le bisulfite de chaux sont les agents
les plus convenables pour la dsinfection. Du dernier on emploie peu prs un demi-litre pour 100 litres
d'eau et on le laisse agir sur l'orge pendant quatre heures, aprs quoi on l'limine, puis on verse sur le
grain de l'eau frache, pure, sans aucune addition. Il ne sera que rarement ncessaire d'ajouter la
deuxime eau de mouillage du bisulfite de chaux, parce que l'action de ce dsinfectant est trs nergique.
Si l'on veut employer la chaux, on prend, pour 100kg. d'orge tremper, 1kg. de chaux vive. On introduit
celle-ci dans la premire eau de mouillage - avant de charger l'orge - en brassant, on dissout toute la
chaux, on ajoute l'orge et on la laisse en contact pendant une heure avec l'eau de chaux. On vacue ensuite
celle-ci et on la remplace par de l'eau frache. Il est vident que, par cette addition, le nettoyage du grain
est considrablement favoris et que la production de moisissures dans le malt sur l'aire du germoir est
enraye.
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Il est trs convenable, pendant le mouillage de mettre l'orge de temps en temps en contact avec l'air, par
consquent de la faire respirer. Dans ce but, on ne remplace pas immdiatement l'eau que l'on vient
d'vacuer par de l'eau pure et frache, mais avant de renouveler le liquide coul, on abandonne l'orge au
repos, sans eau, pendant quatre six heures.
Il est difficile de donner en jours et heures une indication gnralement applicable relativement au temps
que doit durer le mouillage, car ce temps varie avec l'espce et la qualit de l'orge, avec la composition de
l'eau, avec sa temprature et celle du local o se trouve la cuve-mouilloire. La trempe des orges d'annes
trs sches et de celles qui sont emmagasines depuis longtemps est plus longue que pour les grains
d'annes humides ou que pour ceux qui ne sont rcolts que depuis peu de temps. Les crales tgument
pais exigent pour leur mouillage plus de temps que celles mince tgument. L'orge grains pais et
pleins demande aussi plus de temps pour sa trempe qu'une orge lgre. Il faut aussi tenir compte de la
situation et du mode de construction du germoir et de la temprature qui y rgne ; enfin, le degr de
dveloppement que doit atteindre la plumule doit galement tre pris en considration. Si l'on veut un
malt avec une longue plumule, on donnera une trempe nergique, c'est--dire qu'on laissera l'orge dans
l'eau pendant longtemps.
Il est bien plus rationnel, pour savoir si ce mouillage est point, de considrer non pas la dure du
mouillage de l'orge, mais la pntration de l'eau dans le grain et les changements qui en sont la
consquence. Diffrents caractres extrieurs permettent de reconnatre si la trempe est suffisante par
exemple, les grains, saisis par les pointes entre le pouce et l'index, ne doivent pas piquer ; ils doivent se
laisser craser ; le tgument externe doit alors se sparer du noyau farineux, ou ce tgument doit se
dtacher lorsqu'on plie le grain sur l'ongle. Disons aussi que le grain coup, frott sur du bois, doit laisser
un trait analogue celui que donne la craie.
Le signe qui indique de la manire la plus satisfaisante que la trempe est termine est le suivant : on doit
trouver encore au centre du grain un point ayant peu prs la grosseur d'une tte d'pingle et nettement
reconnaissable une teinte plus claire, ce qui est l'indice que le grain ne s'est pas encore compltement
satur d'eau. Une orge dans laquelle ce signe n'existe pas est gnralement dj trop mouille et ne germe
pas du tout ou seulement d'une faon tout fait dfectueuse.
La trempe est acheve au bout de trente-six quarante-huit heures dans la saison chaude et seulement au
bout de trois ou quatre jours dans les mois froids. L'eau et le local o a lieu le mouillage ne devraient
jamais tre assez froids pour que la trempe exige un temps plus long. Les grains gymnospermes, comme
le seigle ou le froment, demandent en gnral pour leur trempe trente-six quarante-huit heures, par
consquent moins de temps que l'avoine et l'orge.
Il est trs important d'atteindre le degr exact du mouillage. Abstraction faite du mouillage exagr de
l'orge et de ses consquences fcheuses, une orge trop peu trempe se dessche facilement sur l'aire du
germoir, et lorsqu'on n'y remdie pas au moyen d'un arrosage pratiqu temps, les radicules jaunissent et
la vgtation s'arrte. Mais, en gnral, une trempe insuffisante est moins nuisible qu'un mouillage trop
intense. Cependant, il ne faut pas oublier que moins l'orge est normale et saine, plus la trempe doit tre
courte, parce que les grains mauvais et malades absorbent l'eau beaucoup plus rapidement que les grains
sains.
Lorsque l'orge est convenablement trempe, on vacue l'eau et on laisse le grain pendant plusieurs heures
encore dans la cuve-mouilloire, les robinets de vidange tant ouverts, afin qu'il s'goutte convenablement.
Ce n'est qu'aprs cela que l'on fait tomber l'orge pas la soupape ou le trou d'homme sur l'aire du germoir.
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La cuve-mouilloire est ensuite lave l'aide d'une brosse et de l'eau chaude, puis arrose avec de l'eau
froide et chaule.
Les changements qui se produisent, par suite d'absorption d'eau pendant le mouillage, sont les suivants :
avec 100 parties en poids d'orge sche l'air, on obtient environ 1l5 parties d'orge trempe.
100 volumes d'orge donnent 125 130 volumes d'orge mouille ; il y a, par suite, une augmentation de
volume de 25 30 p.100. Cela ne doit pas tre oubli relativement la grandeur de la cuve-mouilloire.
100kg. d'orge exigent une capacit de cuve-mouilloire de 300 litres.
Lavage de l'orge
Le lavage de l'orge pralablement bien nettoye est incontestablement le meilleur moyen pour obtenir
une fermentation pure. On ne peut obvier au dveloppement de schyzomyctes dans le malt aux dpens
de la matire premire qu'en soumettant l'orge un lavage soign. En outre, il n'y a qu'un malt pur qui
puisse fournir au ferment une nourriture saine ; seul, un malt pur permet d'effectuer le dmlage basse
temprature dans la cuve-matire et par suite, de rduire la consommation de malt. Enfin, on peut encore,
avec une orge non irrprochable, ayant l'odeur de renferm, obtenir, en traitant pralablement le grain
dans un laveur, un malt sain, par consquent employer encore avec avantage une matire de peu de
valeur. La distillerie agricole, qui frquemment travaille des matires difficiles vendre et impossibles
utiliser autrement devrait mettre profit beaucoup plus qu'on ne l'a fait jusqu' prsent le grand avantage
qui rsulte du lavage de l'orge. A ce propos, il ne faut pas oublier que dans les cuves-mouilloires de
construction ordinaire il est difficile de soumettre l'orge un lavage rellement efficace.
Je vais indiquer dans les pages suivantes quelques laveurs tout fait simples et peu coteux, mais tablis
dans de bonnes conditions, et je ferai remarquer que l'on peut, dans ces appareils, effectuer aussi bien le
lavage que la trempe du grain. Dans tous les cas, les cuves-mouilloires devraient disparatre, au moins
dans les nouvelles installations et cder la place aux appareils tremper et laver l'orge.
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Un appareil de ce genre est reprsent par la figure 5 ; il est en bois et tabli aussi simplement que l'on
puisse imaginer. L'eau de lavage pntre dans le tambour en bois par l'un de ses fonds ; elle entrane, en
passant travers l'orge, les matires trangres mlanges avec celle-ci et sort, charge de ces matires,
par un ajutage adapt dans le fond oppos. L'orifice d'coulement de l'eau est muni d'une plaque de tle
perfore, afin de retenir les grains d'orge.
Une petite porte avec fermeture trier sert pour le chargement du tambour avec l'orge laver et
tremper. Le tambour est mis en rotation au moyen d'une courroie jete directement sur l'une de ses
extrmits.
Pendant que le tambour tourne, son contenu est brass sans interruption et les grains se nettoient par suite
de leur frottement rciproque ; un crasement des grains n'est pas craindre, non plus qu'une simple
contusion. Pour vider l'appareil, on le tourne de faon que le trou d'homme se trouve en dessous, on
enlve la fermeture et on laisse tomber l'orge avec l'eau dans un panier en osier. En imprimant au tambour
un mouvement d'oscillation, on arrive facilement vider l'orge jusqu'au dernier grain.
Une longue exprience m'a montr que cet appareil en bois est tout fait suffisant pour les besoins des
petites distilleries agricoles. Il offre cependant, sans entraner une grande dpense pour sa construction,
tous les avantages : la trempe des grains est uniforme et, par suite, ils sont tous suffisamment mouills au
bout du mme temps et leur dveloppement sur l'aire du germoir se fait galement. Il y a moins de grains
flottants que lors de la trempe dans une cuve-mouilloire, car les grains les plus lgers sont aussi forcs
d'absorber de l'eau. L'orge trempe est de couleur claire, elle a une odeur agrable, non acidule, et le malt
se dveloppe exempt de mucdines, si seulement il est trait suivant les rgles sur une aire saine.
Enfin, j'insisterai encore une fois sur la possibilit que l'on a de pouvoir prparer, l'aide de ce procd de
lavage et de trempe, un malt sain avec une orge de peu de valeur, sale, sentant le renferm. On peut au
besoin ajouter l'eau de mouillage un agent antiseptique, par exemple, du bisulfite de chaux.
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Le tambour reprsent par les figures 6 et 7, qui est en tle et par consquent plus solide et plus durable,
doit tre recommand pour une grande fabrication ; il est construit par OTTO HENTSCHEL, de Grimma
(Saxe).
Le tambour en fer construit par LEMBCK et LINKE, de Stadtamhof, prs Regensburg, mrite d'attirer
l'attention ; il est reprsent par la figure 8. Par suite du mode particulier de suspension du tambour,
l'orge, pendant que l'appareil est en marche, subit un mouvement beaucoup plus nergique que celui
auquel elle est soumise dans les deux appareils prcdents. Ici, naturellement, la consommation de force
est aussi proportionnellement plus grande.
La trempe et le lavage de l'orge l'aide d'air comprim dans la cuve-mouilloire doivent tre vivement
recommands pour les grandes distilleries ou malteries.
Dans les dispositifs construits par OSCAR BOTHNER, de Leipzig, de l'air comprim est refoul dans la
cuve-mouilloire o se trouve l'orge.
L'air arrivant sous une forte pression communique tout le contenu de la cuve un mouvement
d'ondulation uniforme, par suite duquel la masse semble tre en bullition. Il se produit entre les grains un
frottement doux, et ceux-ci sont ainsi compltement nettoys.
En dehors de la cuve-mouilloire, immdiatement au-dessous du fer cornire qui renforce la cuve sa
partie suprieure, est adapte une caisse de trop-plein. L'eau sale rsultant du lavage passe dans cette
caisse par une fente troite mnage dans la paroi de la cuve ; l'orge entrane est retenue par un tamis
plac dans la caisse. Grce ce dispositif d'coulement de l'eau par en haut, qui est le seul rationnel, la
sparation de toutes les impurets d'avec l'orge soumise au mouillage peut se faire par la voie la plus
courte. L'eau sale n'a pas besoin, contrairement ce qui a lieu dans les cuves-mouilloires primitives, de
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traverser d'abord de nouveau toute la couche d'orge avant de s'couler au dehors ; s'il en tait autrement,
le but du lavage serait compromis, parce que les matires impures resteraient en partie sur la couche de
grains ou entre ces derniers.
On a dj dit prcdemment que, mme pendant la trempe, l'orge a besoin d'air, qu'elle doit respirer
mme pendant cette priode, et l'on a recommand de ne pas ajouter d'eau frache immdiatement aprs
l'vacuation d'une eau de mouillage, mais de laisser l'orge sans eau expose l'air pendant quelques
heures.
L'appareil mouiller et laver l'orge de BOTHNER permet prcisment de pourvoir, de la manire la

plus heureuse, au moyen d'air comprim, ce besoin du grain soumis la trempe, et je puis dire, me
basant sur ma propre exprience, que ce dispositif fournit d'excellents rsultats. Le lavage, l'aration et
l'agitation produisent dans la masse soumise la trempe un changement tel que les grains qui se
trouvaient dans le voisinage du fond de la cuve viennent occuper les couches suprieures et
rciproquement. Par consquent, l'orge qui se trouve en dessus ne reste pas sec chaque fois qu'on
change l'eau, comme cela a lieu sans le dispositif de BOTHNER. Par ce levage fond et cette aration
uniforme, on obtient une orge trempe de bonne qualit, dont tous les grains sont galement mouills, et
qui fournit un malt vert exempt de moisissures, d'un dveloppement uniforme et exhalant une odeur
agrable.
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Toute mauvaise odeur est, en effet, limine du grain soumis au mouillage par l'air comprim.
Les figures 9 et 10 reprsentent une cuve-mouilloire infundibuliforme, les figures 11 et 12 une cuve plate.
Les tubes pour l'introduction de l'air comprim sont visibles dans ces figures. Le plan de la cuve
infundibuliforme, qui est donn dans la figure 10, permet de se rendre un compte exact de la disposition
des tubes. L'air est comprim l'aide d'une pompe.
Les appareils de lavage mentionns jusqu'ici conviennent pour le nettoyage des crales, c'est--dire de
l'orge, du seigle et du froment, surtout parce qu'ici le mlange des grains avec l'eau a lieu si doucement
que les grains et spcialement leur enveloppe ne sont pas endommags. Au contraire, avec un mlange
nergique des grains avec l'eau, comme on peut l'observer, par exemple, dans les laveurs avec appareils
agitateurs ailettes ou autres, cela serait toujours craindre.
Si mme le tgument externe du grain ne prsente qu'une fissure extrmement petite, les impurets, les
spores de mucdines et des ferments acides contenus dans les eaux de lavage et de mouillage pntrent
dans cette fissure et donnent naissance des organismes ayant sur le malt une fcheuse influence.
Pour les matires premires plus dures et plus lourdes, comme le mas, par exemple un des dispositifs qui
viennent d'tre dcrits serait insuffisant ; ici, on se sert d'appareils laveurs analogues ceux qui sont en
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usage pour les pommes de terre. La figure 13 reprsente un appareil de ce genre, qui mrite d'tre
recommand pour le lavage du mas plutt que pour celui de l'orge.
Si le lavage des matires premires malter n'est pas effectu dans la cuve elle-mme, mais dans une
machine laver particulire , il ne faut pas oublier que l'on ne russit compltement obtenir le nettoyage
dsir que si la matire soumise au lavage a eu l'occasion, pendant une priode de mouillage de un ou
deux jours, de se dbarrasser par macration des impurets adhrentes.
Nous mentionnerons encore ici d'autres appareils laveurs galement excellents, tels que, par exemple,
ceux de BERGMLLER, de WEISSMLLER, de RIEBE, etc.
Traitement de l'orge tremp sur l'aire du germoir

Ou transformation de l'orge en malt vert par germination. (Disposition des germoirs ou des caves de
malterie.)
Il est vident qu'il ne peut s'agir ici de donner pour la prparation du malt vert une recette absolument
exacte et applicable tous les cas. Cela est impossible, car non seulement l'orge malter diffre dans
chaque distillerie, mais encore toutes les autres conditions qui influencent le maltage, l'eau, la temprature
extrieure ; celle du germoir, l'aire de ce dernier, etc., varient non seulement de distillerie distillerie,
mais encore sont souvent soumises dans la mme usine des variations journalires. Au lieu d'une
recette, dont chaque fois on suit les prescriptions aveuglment et sans autre cassement de tte, je ne puis
exposer ici que les principes gnraux sur lesquels on doit se baser pour la prparation d'un malt sain et
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riche en diastase. Je montrerai le but vers lequel on doit tendre, et en gnral j'indiquerai la voie qui y
conduit. C'est au distillateur de reconnatre chaque fois la voie qui convient pour ses conditions
spciales.
Lorsque l'orge est convenablement trempe, on vacue l'eau de mouillage, puis on retire le grain de la
cuve et on le transporte sur l'aire du germoir. Dans ce local, la cave malt, l'orge est d'abord dispose en
une couche de 20 30 cm. de hauteur et pellete toutes les six ou huit heures ; le grain doit
extrieurement scher uniformment, mais l'intrieur doit rester imprgn d'eau.
Le pelletage a pour but de mlanger les grains desschs par l'air, qui sont la surface de la couche
d'orge, avec les grains humides qui se trouvent dans son milieu, afin qu'ils reprennent ces derniers
l'humidit qui peut leur manquer.
La premire des trois conditions indispensables pour le dveloppement du germe, l'humidit, se trouve
donc satisfaite ; la seconde, la chaleur, doit aussi maintenant tre remplie. Ds que les grains sont
extrieurement schs uniformment, il faut donner la couche de malt une plus grande hauteur, 30, 40
et mme 50 cm., suivant la temprature extrieure et aussi suivant celle qui rgne dans la cave elle-mme,
suivant le degr du mouillage que le grain a atteint, etc. La quantit de l'orge traite la fois joue
galement ici un certain rle.
Je ferai remarquer ici, une fois pour toutes, que le malteur mme le plus habile doit avoir dans sa cave
malt au moins deux thermomtres donnant des indications exactes. L'un est suspendu, si c'est possible,
dans le milieu du local au plafond, mais non contre les murs et il est destin contrler la temprature de
l'air ; l'autre sert pour l'observation de la temprature dans les diffrents tas de malt. Il ne faut pas se
contenter d'apprcier la temprature l'aide de la main, ce qui a lieu encore frquemment, et conduit
souvent des erreurs funestes. On doit considrer une temprature de 10 15 comme une moyenne
convenable pour l'air du germoir. De plus hautes tempratures rendent presque impossible l'obtention d'un
malt riche en diastase.
Plus est basse la temprature extrieure, ainsi que celle de la cave malt elle-mme, plus la couche doit
tre haute, afin qu'il se produise dans le tas un chauffement spontan. Ce dernier se manifeste alors
promptement, et avec lui l'activit vitale du grain : l'orge perce ou pointe, c'est--dire que les radicelles
apparaissent.
La surveillance et le traitement du tas est ce moment d'une grande importance, car si l'intrieur de ce
dernier on laisse s'lever fortement la temprature, on voit se produire un dveloppement
extraordinairement rapide des radicelles et plus tard du germe foliac ou de la plumule, et l'on a un malt
ingalement dvelopp.
On s'oppose cette germination trop rapide en pelletant avec soin le tas de malt, opration dans laquelle
on met les grains en contact avec l'air l'aide de la pelle, de faon obtenir un refroidissement uniforme,
mais pas trop intense. En outre, on abaisse un peu le tas, en augmentant sa surface d'un quart environ.
Le traitement ultrieur du malt par pelletage des tas et extension de leur surface est maintenant dirig
exclusivement d'aprs la temprature l'intrieur de la masse. Qu'on retienne comme principe de ne
jamais laisser monter la temprature dans le malt au-dessus de 17,5. Lorsqu'on a sa disposition une
grande surface de germoir, on peut, et cela est prfrable, admettre 15 comme temprature maxima. On
obtiendra un malt d'autant plus beau et plus sain , mais alors le travail du germoir sera plus long et ce
dernier devra tre plus grand.
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Il n'est pas rationnel que le malteur retourne son malt une fois pour toutes des moments dtermins, par
exemple, du matin et du soir. II est convenable de le pelleter rgulirement trois fois dans les vingt-quatre
heures.
Des observations et des expriences nombreuses m'ont prouv qu'un chauffement du malt de 17,5 20
suffit pour qu'il se produise une rtrogradation dans le pouvoir saccharifiant de ce malt. Si on laisse un tas
de malt pendant une nuit entire sans le pelleter, c'est dj certainement une grande faute. Pelletage
frquent, tel est le secret du bon malteur.
Comme dans un tas trop lev le malt s'chauffe trop fortement et que, par suite de cela, il germe trop
rapidement et ingalement, le contraire a lieu lorsque le tas est trop plat. Le processus de la germination
est ainsi retard sans utilit, peut-tre mme tout fait empch.
Veut-on savoir si le tas de malt a t fait trop bas ou non, une ou deux heures aprs le pelletage, on enlve
avec le plat de la main en quelques points du tas les grains de malt qui se trouvent la surface. Si les
grains ainsi mis nu paraissent humides, humidit que l'on nomme sueur du malt, le tas n'est pas trop
plat ; mais il n'en est pas ainsi, si l'on ne remarque pas de sueur. Dans le dernier cas; il faut abandonner le
tas lui-mme pendant quelques heures de plus, et, suivant les circonstances, le faire un peu plus haut
lors du prochain pelletage.
Ce traitement mcanique du malt, que l'on nomme pelletage, ne peut pas s'apprendre dans un livre, le
malteur doit s'y initier par la pratique. Il doit chercher amener dans le milieu du tas les grains qui
occupent sa base et sa partie suprieure, afin de refroidir le malt qui se trouve dans le milieu, o rgne une
temprature plus haute qu' la base et la partie suprieure, et inversement afin de rchauffer les couches
infrieures et suprieures plus froides. Il est trs important de pourvoir autant que possible, pendant le
pelletage, au renouvellement de l'air, par exemple, en ouvrant les fentres et la porte de la cave malt, de
faon tablir un courant d'air.
Des tempratures s'levant dans le malt au-dessus de 20 sont toujours nuisibles ; il faut donc absolument
viter une lvation 25 et au del. Une haute temprature entrane de grandes pertes en amidon ; elle
favorise le dveloppement des moisissures et des bactries sur le malt, et ce dernier perd de plus en plus
en pouvoir saccharigne, sa diastase en stabilit.
Maintenant, quand le malt est-il mr? ou, en d'autres termes, quand le dveloppement du pouvoir
fluidifiant et saccharifiant du malt est-il arriv son maximum, de faon que ce dernier puisse tre
employ?
Pour rpondre cette question, on ne doit pas se guider uniquement sur la dure du traitement sur l'aire du
germoir et dire : Lorsque le malt a sjourn huit ou dix jours dans le germoir, il est mr et peut tre
employ. En effet, nous savons que dans une cave de malterie froide et avec une orge paisse et lourde,
par exemple, un traitement de dix jours ne peut pas donner un malt mr, suffisamment dvelopp. Le
point essentiel de la question ne peut pas de cette faon recevoir une solution. Il vaut beaucoup mieux se
baser sur le degr de la dsagrgation du grain de malt. Le noyau farineux du grain, encore dur et cassant
au dbut, se ramollit chaque jour de plus en plus, jusqu' ce que finalement il devienne tout fait
plastique, par consquent ptrissable, et se dtache facilement du tgument externe. Avec une sorte d'orge
la dsagrgation a lieu de bonne heure ; avec une autre elle est au contraire tardive. Le malt ne doit pas
tre employ avant qu'elle se soit produite. Mais on ne pourrait pas affirmer d'une manire absolue que le
malt, au moment o il a atteint le degr de dsagrgation convenable, est aussi arriv au maximum de sa
force diastasique.
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Le plus frquemment, le malteur pratique rsout la question de savoir si le malt est mr en se basant sur le
dveloppement de la radicule et de la plumule, en admettant toutefois que le malt n'a pas t forc, c'est-dire pouss un dveloppement dmesurment rapide, mais qu'il s'est dvelopp lentement une
temprature ne dpassant pas 17,5 dans le tas.
Tandis qu'autrefois on regardait comme nuisible et comme entranant une rtrogradation de la force
diastasique un dveloppement du germe foliac au del de la longueur du grain, c'est--dire sa sortie du
tgument externe - ou, comme on dit, la formation des hussards -, diffrents praticiens accordent, tout au
contraire, dans les publications spciales parues depuis un ou deux ans, la plus grande importance un
dveloppement aussi large que possible du germe foliac ou plumule. Ainsi, on a pu lire frquemment,
dans ces derniers temps, que diffrents distillateurs laissent crotre la plumule jusqu' quatre fois la
longueur du grain avec un sjour de quatorze vingt jours sur l'aire du germoir, et cela dans la pense que
le malt long ainsi produit est aussi le malt le plus fort, le plus riche en diastase.
Des expriences et des recherches nombreuses m'ont dmontr d'une manire positive qu'un malt n'atteint
que rarement son maximum possible de force diastasique sans aucune formation de hussards. Mais, d'un
autre ct, l'exprience m'a appris qu'en moyenne la force diastasique d'un malt n'augmente plus, mais
diminue plutt, partir du moment o son germe foliac a atteint une longueur gale une fois et demie
ou deux fois celle du grain. C'est pourquoi je conseille tous les praticiens de ne laisser crotre le germe
foliac que jusqu' la limite qui vient d'tre indique, c'est--dire jusqu' une fois et demie ou deux fois la
longueur du grain, et alors d'employer le malt, parvenu ce moment maturit, pour la saccharification
des mots. Les radicelles, au nombre de 5,7 et mme 9 pour les orges trs bonnes et saines, mais moins
nombreuses pour les orges de qualit moindre, auront alors atteint deux fois ou deux fois et demie la
longueur du grain.
Pour apprcier le malt, on met aussi profit, indpendamment des caractres qui viennent d'tre indiqus,
l'odeur qu'il dgage. Une odeur frache de fruits ou de concombres indique un bon malt, tandis qu'une
odeur de renferm, de moisi est un mauvais signe.
L'odeur du malt, qu'elle soit bonne ou mauvaise, n'a par elle-mme aucune influence sur son pouvoir
saccharifiant et liqufiant, car des malts totalement moisis ont, dans des expriences rptes plusieurs
fois, produit une saccharification aussi bonne que des malts tout fait sains. Cependant on ne doit pas
pour cela parler en faveur de l'emploi de malt moisi, car ce dernier peut bien produire une saccharification
normale du mot, seulement l'action secondaire de la diastase contenue dans le malt moisi est si faible
qu'on observe toujours une mauvaise fermentation complmentaire. Ici se fait sentir la diffrence de
qualit de la diastase, dj mentionne prcdemment : la diastase contenue dans le malt moisi n'offre pas
de rsistance et est compltement dtruite pendant la fermentation principale.
La rponse la question : Quand le malt est-il dvelopp et mr pour l'emploi? est donne de la manire
la plus satisfaisante par l'essai de son pouvoir saccharifiant et liqufiant, tel qu'il est dcrit dans le
Chapitre VIII.
Le maltage pour germe foliac doit tre mentionn brivement. Dans ce cas, le dveloppement du germe
ne doit pas tre produit par un traitement anormal, par exemple par de hautes tempratures ; il doit au
contraire tre conduit lentement et avoir lieu uniformment, le grain tant toujours trait pendant dix jours
sur l'aire du germoir une basse temprature. Si le malt long obtenu doit tre en mme temps un malt
fort, il ne faut employer qu'un grain uniforme, bien nettoy et bien tri. On donnera une trempe complte,
et en outre l'orge devra se dvelopper sans dfauts. Le maltage sera fait en tas peu levs, et dans les
derniers jours du traitement un arrosage du malt avec de l'eau, avec pelletage subsquent, sera ncessaire.
Si l'on humecte fortement le malt avec de l'eau l'aide d'un arrosoir, la vgtation est si fortement active
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que le pouvoir saccharifiant du malt rtrograde rapidement et dans l'espace de dix-huit vingt-quatre
heures la diminution va souvent jusqu' 50 p.100; si le malt est employ dans cet tat, on travaille
naturellement avec perte. Il faut donc procder avec une extrme prcaution lors du mouillage
complmentaire, c'est--dire lors de l'arrosage du malt, ne l'humecter que trs faiblement avec de l'eau
tide et prendre soin, l'aide d'un pelletage immdiat, de dissminer uniformment dans la masse
l'humidit qui lui est ainsi apporte. Ensuite, il faut se faire une rgle de ne pas employer, le malt avant
deux jours, compts du dernier arrosage. Car si la teneur en diastase avait en ralit, la suite de
l'arrosage, rtrograd momentanment, il suffit de l'espace de deux jours, pour, une basse temprature,
ramener le malt sa force diastasique antrieure.
Lorsque le germoir dont on dispose n'a qu'une faible surface, on laisse germer son malt pendant deux ou
trois jours environ sur une aire quelconque bien are et, naturellement, bien propre et l'abri de la
poussire. On peut de cette faon agrandir avantageusement un germoir de dimensions restreintes, et l'on
amliore en mme temps le pouvoir saccharifiant et surtout le pouvoir liqufiant du malt. Je pense mme
qu'un schage l'air rgulier du malt, comme cela a lieu en brasserie, n'aurait aussi que des avantages
pour la distillerie. J'ai, du moins, trouv parmi plus de 200 malts verts analyss le meilleur pouvoir
liqufiant dans les chantillons que l'on avait laiss scher l'air pendant trois jours et plus.
Plus l'eau avec laquelle on arrose le tas de malt est finement divise, meilleure est son action. Au lieu d'un
arrosoir, il vaut beaucoup mieux se servir d'un long tuyau termin par une pomme d'arrosoir et dans
lequel l'eau arrive sous une forte pression ; pendant l'arrosage, on ouvre les fentres et les portes de la
cave.
Nous recommanderons, spcialement pour les grandes distilleries, l'appareil brouillard, imagin par
BOTHNER (de Leipzig), qui fonctionne au moyen d'air comprim, et est employ partout o l'on se sert
des laveurs air comprim dcrits prcdemment.
La figure 14 montre l'appareil de BOTHNER en activit. Les deux conduites portatives pour l'eau et l'air
comprim s'ouvrent dans une embouchure, qui, construite la manire d'un pulvrisateur et munie de
deux robinets, disperse l'eau sous la forme d'un vritable brouillard. Contrairement ce qui a lieu dans
l'arrosage, l'eau tombe donc sur le malt dans un tat de division extrme et mlange d'air. Il est vident
que, de cette faon, on vite l'arrosage irrgulier et par suite aussi un dveloppement irrgulier du malt, et
en outre on a l'avantage d'introduire dans le germoir de l'air sain. Cet appareil est surtout utile au
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printemps et en automne pour rafrachir l'air des germoirs et pouvoir retourner les tas, les fentres tant
ouvertes.
Disposition de la cave de malterie.

Pour prparer un malt sain et fort, il ne faut pas seulement que le malteur soit ponctuel et habile et que la
matire premire, l'orge, soit saine, mais il est aussi trs important que la cave malt ou se trouve le
germoir soit convenablement construite.
Le nom de cave indique dj que ce local doit tre souterrain et pour qu'il y rgne une temprature basse
et uniforme, il doit se trouver 1,5 m. 2,5 m. au-dessous de la surface du sol. La temprature moyenne
de l'air du germoir devra s'lever 10-15. La cave ne doit pas tre humide et obscure, mais elle doit
avoir, comme sa situation l'exige, des fentres basses pouvant tre fermes de l'intrieur l'aide de
chassis, et une porte tablie de faon qu'en l'ouvrant on puisse faire passer travers la cave un courant
d'air rapide. Les germoirs tablis au niveau du sol ne conviennent pas pour le climat de l'Allemagne ; le
froid, comme la chaleur, y ont un accs trop facile et il n'y a plus d'uniformit dans la temprature.
L'accs de la lumire n'est pas ncessaire pour le processus germinatif ; un clairement direct du malt par
le soleil est naturellement nuisible.
Nous avons, ds le dbut de ce chapitre, fait ressortir toute l'importance qu'il faut attribuer la cave de
maltage, en la dsignant sous le nom de sanctuaire de la distillerie ; conformment cette importance,
toutes les conditions doivent tre remplies pour qu'on puisse y faire rgner une propret irrprochable.
L'aire du germoir doit, afin que les eaux de lavage et autres puissent s'couler, tre lgrement incline et
en outre tre faite d'une matire dure : soit avec des dalles en pierre de Solenhofen, dont les joints sont
faits avec du mortier hydraulique, ou avec du ciment bien poli. Le crpissage ordinaire la chaux ou au
mortier est ce qu'il y a de plus mauvais pour les murs il prend l'humidit, se dtache, et le maintien de la
propret devient impossible. Une addition la chaux grasse d'antinonnine, substance action fortement
antiseptique et en mme temps siccative, est ce qu'il y a de mieux recommander (voy. Chap. VI). Un
enduit de goudron est en tout cas ce qui est le moins coteux ; un pareil enduit, appliqu plusieurs
reprises pendant la saison chaude sur les murs bien secs, durcit et peut ensuite tre lav et bross. Un
enduit de peinture l'huile ou d'une couleur vitrifiable est excellent bien qu'un peu cher. Quelle que soit la
matire employe, l'essentiel, c'est que les murs et le plafond de la cave malt puissent tre prservs de
la production de moisissures ou facilement dbarrasss de celles qui ont pu se dvelopper. Dans nombre
de caves, l'angle que forment entre eux les murs et le sol est plein de danger. Il est toujours plus ou moins
humide, l'eau condense sur les murs venant s'y rassembler peu peu ; en outre, par suite de manque de
propret, il est le sige de mucdines et de matires septiques de toutes sortes. Le mieux est de construire
dans l'angle un massif en talus ou d'tablir une rigole pour l'coulement de l'eau ; dans tous les cas, il ne
faut jamais placer le malt directement contre le mur, ou au moins l'en sparer par une planche.
Lorsque c'est possible, il faut tablir dans la cave malt un canal pour l'coulement des eaux ; les caisses
collectrices pour les eaux sales, frquemment usites, doivent tre rejetes, parce qu'elles sont une cause
d'infection et de viciation de l'air.
L'entre de la cave malt doit toujours se trouver dans le btiment de la distillerie. Des fentres et des
portes doubles sont trs convenables pour la saison la plus froide ; il faut, en outre, se prcautionner d'un
dispositif de chauffage quelconque. Mais on doit viter autant que possible les poles charbon ; le
mieux est d'tablir dans la cave une conduite tubulaire, dans laquelle on fait passer de la vapeur
d'chappement. Ds que la temprature du germoir est descendue au-dessous de 10, le dveloppement du
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malt est dj considrablement retard, et lorsqu'on ne peut pas y porter remde, il en rsulte de
nombreux inconvnients.
La grandeur de la surface du germoir tait, dans les anciennes installations, gnralement trop restreinte ;
cette dfectuosit se rencontre encore actuellement, bien qu'autrefois la prparation du malt de distillerie
ft gnralement effectue des tempratures plus hautes qu'aujourd'hui. Tandis qu'autrefois on laissait le
malt se dvelopper pendant cinq six jours, une croissance de dix douze jours passe encore aujourd'hui
pour de courte dure. Nous avons donc besoin, pour la prparation du malt en couches peu leves
basse temprature, telle que nous l'avons dcrite prcdemment, de beaucoup de temps et par suite aussi
d'un germoir offrant une trs grande surface. Pour une capacit de cuve de 1000 litres, on doit toujours
disposer d'une surface de 20m2 sans compter les passages entre les tas.
Comme quantit normale d'orge pour une capacit de cuve de 100 litres, on peut compter 2500gr.
environ; on consomme donc par jour par 1000 litres de capacit de cuve, 25kg. d'orge. Et comme, en
gnral, on ne traite jamais plus d'orge que ce qui est ncessaire pour deux jours de travail, on devrait
donc, pour une capacit journalire de cuve de 1000 litres, tremper tous les deux jours 50kg. d'orge.
Il n'est pas besoin d'insister sur la ncessit qu'il y a, surtout en t, aprs l'enlvement d'une couche de
malt parvenu maturit, de nettoyer avec le plus grand soin l'aire du germoir et de la traiter par des agents
antiseptiques. L'humidit qui existe dans l'atmosphre de la cave malt pendant la germination favorise
un haut degr le dveloppement des moisissures. On rprime ce dveloppement pendant le travail en
nettoyant et dsinfectant avec tout le soin possible, mais il ne tarde pas se manifester si, le maltage
termin, on n'a pas la prcaution de procder un nettoyage priodique. Du sable propre et sec projet sur
l'aire du germoir non seulement arrte toute vgtation , mais encore absorbe l'eau qui s'y trouve et la
dessche.
Maltage de l'orge anormale, du seigle, du froment et du mas

Malt d'orge anormale.
La distillerie agricole travaille assez souvent de prfrence des matires premires qui ne sont pas tout
fait irrprochables, qui ont tant soit peu souffert et sont invendables ou difficiles vendre.
Si, par exemple, une orge anormale doit tre malte, il faut procder lors du mouillage avec de grandes
prcautions. En aucune circonstance on ne doit laisser l'orge arriver au degr de mouillage complet ; son
traitement dans la cuve-mouilloire doit tre moiti moins long que celui d'une orge tout fait saine. En
changeant l'eau frquemment et laissant aussi frquemment respirer le grain, on obtient toujours
d'excellents rsultats. Si l'eau n'est pas renouvele assez souvent, le grain soumis au mouillage prend une
odeur aigrelette. Un lavage nergique de l'orge soumise la trempe et sa dsinfection l'aide de chaux
ordinaire ou de bisulfite de calcium offre galement une grande importance ; la cuve-mouilloire doit aussi
tre dsinfecte.
Le mouillage tant achev, on met l'orge comme l'ordinaire en tas levs, et ds que la temprature a
atteint 17,5, on tale le tas en couches peu paisses. L, l'orge est malte basse temprature, en tant
frquemment pellete et are, et humecte de nouveau aprs chaque pelletage.
Si, malgr ces prcautions, on voit se former une grande quantit de moisissures, et cela non pas
seulement sur les grains dfectueux, qui par un long sjour du malt sur l'aire du germoir se recouvrent
tous plus ou moins de moisissures dans les conditions les plus favorables, on a recours l'artifice suivant.
On malte rapidement et ensuite on tend le malt, de faon qu'il sche un peu l'air, puis on le passe deux
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fois sur un tamis. Les grains non dvelopps et demi dvelopps, le sige principal des mucdines et
des matires septiques, qui viendraient ultrieurement infecter le mot et la levure, passent travers le
tamis et servent de nourriture aux volailles ou sont mis dans les cuiseurs HENZE. Il reste un malt sain,
exempt de moisissures, que maintenant on laisse crotre comme l'ordinaire sur l'aire du germoir.
L'orge anormale ne convient pas du tout pour la prparation du malt long, car on ne peut pas la travailler
en tas levs et par arrosage. Si la temprature dans le tas est monte plus haut qu'il ne convient, et si on
dfait le tas, les pointes des radicelles jaunissent et la vgtation s'arrte. Si alors le dveloppement tait
encore loin d'tre suffisant, on est oblig de travailler avec un malt saccharifiant mal.
Un malt moisi peut aussi d'ailleurs tre nettoy par lavage avec de l'eau froide additionne de bisulfite de
chaux dans les machines reprsentes par les figures 5 8. S'il s'agit de petites quantits, il est encore plus
simple de mettre le malt laver dans un panier d'osier et de l'arroser l'aide d'un tuyau robinet. Lorsque
l'eau s'est bien goutte, on procde aussitt au concassage du malt. Le malt, qui a t lav dans une
machine, et a dans cette opration absorb une assez grande quantit d'eau, se concasse mal dans certaines
machines, dans celle d'ELLENBERGER, par exemple, parce que le malt graisse les cylindres et empche
leur action.
Comme on le sait, la diastase est soluble dans l'eau ; dans l'eau, 50 environ, elle se dissout trs
rapidement et trs facilement, mais sa dissolution est beaucoup plus difficile et plus lente dans l'eau tide
ou froide. Nanmoins, aussi pour cette raison, il faut faire en sorte de pousser le dveloppement du malt
aussi rapidement que possible.
Du reste, il doit y avoir un concours de circonstances tout fait dfavorables lorsqu'un lavage fond et
une dsinfection de l'orge sont insuffisants, et un nouveau lavage de celle-ci sous forme de malt devient
alors ncessaire.
Malt d'avoine.
La prparation du malt d'avoine se rattache de la manire la plus intime celle du malt d'orge ; cependant
ces deux crales ne doivent pas tre mlanges et traites ensemble sur l'aire du germoir. En effet, le
mouillage de l'avoine exige en gnral moins de temps que celui de l'orge, puisque quarante quarantecinq heures en moyenne suffisent pour le premier grain. La prparation du malt d'avoine n'offre du reste
aucune difficult. Si seulement on emploie de l'avoine bien nettoye et bien trie, on peut obtenir, mme
en procdant assez rapidement, un bon malt exempt de moisissures. Pour cette raison, la prparation du
malt d'avoine convient surtout pour la saison chaude, mme pour le coeur de l't.
Le malt d'avoine est trs recherch, et avec raison, comme rgulateur de la fermentation, et il est aussi
frquemment employ avec succs pour rprimer la fermentation mousseuse.
Malts de seigle et de froment.

Le maltage des crales gymnospermes, le seigle et le froment, exige beaucoup plus de prcautions que
celui de l'orge et de l'avoine.
Le choix de la matire premire est, pour ce qui concerne le travail du seigle, d'une trs grande
importance. Un seigle lourd, plein, dont les grains sont galement mrs et de mme couleur, donnera
toujours un meilleur rsultat qu'un grain lger et maigre. Les grains verts, qui frquemment sont mlangs
au seigle, refusent gnralement de germer et diminuent considrablement les qualits du malt.
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Les caractres extrieurs, auxquels on reconnat que le seigle est suffisamment mouill, sont les mmes
que pour l'orge ; seulement, pour le premier, une trempe de un jour un jour et demi est dj suffisante. Il
faut viter de laisser le seigle se ramollir compltement, parce qu'autrement il s'chauffe trop fortement.
Le seigle convenablement tremp, de mme que l'orge, doit intrieurement n'tre qu'uniformment
humide, mais en aucune circonstance le noyau farineux ne doit tre devenu pteux.
Pour viter un chauffement rapide, la couche de seigle ne doit pas tre tablie aussi haute que pour l'orge
40 42cm. de hauteur sont gnralement suffisants. En tas peu levs, le malt sche rapidement et c'est
pour cela qu'aprs chaque pelletage, c'est--dire quatre fois par jour, le malt de seigle doit tre trs
lgrement arros avec de l'eau tide.
En gnral, le malt de seigle peut tre employ aprs un traitement de cinq jours sur l'aire du germoir. Les
radicelles ont alors une fois et demie deux fois la longueur du grain et le germe foliac ne l'a pas encore
tout fait atteinte.
Des recherches effectues par moi jusqu' ce jour, il semble rsulter que le malt de seigle offre un pouvoir
liqufiant pour l'amidon plus lev que le malt d'orge et plus encore que le malt de mas.
La couleur du seigle rend trs difficile reconnatre les impurets qui y adhrent ; mais celles-ci existent
quand mme et, comme le maltage du grain est une opration trs dlicate, un lavage du grain brut est, en
toutes circonstances, extrmement important.
Les tguments externes peu pais du seigle et du froment sont trs sensibles aux agents antiseptiques ;
c'est pour cela qu'il ne faut employer ces derniers qu'au quart de la concentration laquelle on s'en sert
pour la dsinfection de l'orge.
On ne donne aussi au froment qu'un lger mouillage, afin d'avoir une germination uniforme , une teneur
en acide peu leve et l'absence de moisissures. Aprs la trempe, le froment est mis en tas de 15 25cm.
de hauteur seulement. Il ressue ordinairement au bout de vingt-quatre heures. On le laisse humide sur
l'aire du germoir encore trois ou quatre jours aprs l'avoir mis en tas de 12 cm. de hauteur. Aprs le
troisime jour, il est le plus souvent ncessaire de l'arroser, mais seulement un peu et uniformment,
autrement il s'chauffe beaucoup et il moisit. Le froment, comme le seigle, exige en gnral que le
germoir soit tenu avec une propret irrprochable et qu'il soit bien ventil.
Malt de mais.
On n'a encore recueilli en Allemagne que peu de donnes relativement au maltage du mas. En tout cas, il
est absolument indispensable d'employer un grain rcolt depuis quelque temps, uniformment sch et
tout fait irrprochable, ce qui est relativement rare. Le lavage du mas ne peut pas tre vit, d'autant
moins que ce grain doit tre travaill des tempratures plus leves que celles qui sont observes pour
toutes les autres crales. Cependant, des tempratures de 27,5 30, comme on les trouve indiques
partout, ne sont pas ncessaires, d'aprs ma propre exprience. Par exemple, avec du mas amricain dent
de cheval, qui aprs trente heures de mouillage avait absorb 40 p.100 environ de son poids d'eau et avait
t trait sur l'aire du germoir pendant six jours une temprature moyenne de 20 dans le tas, j'ai obtenu
un malt compltement dvelopp, mais sans exagration. Il avait une radicule principale et quatre cinq
radicelles secondaires de 6 12cm. de longueur. Le germe foliac avait atteint une longueur de 6cm.
Le pouvoir saccharifiant de tous les malts de mas que j'ai examins jusqu' prsent n'tait gal qu' la
moiti de celui des malts d'orge ou de seigle bien dvelopps. De mme, le pouvoir liqufiant restait un
peu au-dessous de celui du malt d'orge et assez loin de celui du malt de seigle. Il faudrait donc employer
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pour la saccharification des mots deux fois plus de malt de mas que de malt d'orge. Je me dispense de
donner des indications plus compltes sur le maltage du mas, mais j'insiste sur ce fait que, d'aprs ma
propre exprience, la prparation de ce malt ne rencontre pas de grandes difficults, si l'on a soin
d'observer les conditions fondamentales signales prcdemment, auxquelles il faut joindre l'emploi
d'agents antiseptiques, ainsi que le travail du malt dans une atmosphre humide.
Pour dcider la question de savoir si l'on doit malter de l'orge ou une autre espce de grain, on se base
surtout sur le prix des diffrentes crales . Relativement la force diastasique, il ne se rencontrera jamais
que de faibles diffrences entre les malts d'orge , de seigle et de froment ; des diffrences importantes ne
peuvent exister.
Il est vident qu'on ne peut pas donner d'indications positives sur la quantit de malt vert ncessaire pour
100 litres de capacit de cuve. Il y a, en effet, lieu de tenir compte de la qualit du malt, du mode de
construction de la cuve-matire, de la puret des matires mises en oeuvre, ainsi que du degr de la
temprature d'emptage. On peut dans des conditions particulirement favorables, au nombre desquelles il
faut mettre en premire ligne le lavage de l'orge, saccharifier et faire fermenter 100kg. de pommes de
terre avec 1,750kg. de malt ; mais, dans l'intrt de la bonne marche de l'opration, on ne doit pas tre
aussi conome. Une conomie de malt n'est rationnelle et justifie que lorsque le prix de la matire
premire est lev. On doit considrer comme une dose moyenne pour 100 litres de capacit de cuve, le
malt obtenu avec 2,500kg. d'orge, c'est--dire que l'on doit employer en moyenne 3,750kg. de malt par
hectolitre de mot. A cette quantit il faut encore ajouter le malt ncessaire pour la prparation de la
levure, et on emploie en moyenne environ 10kg. de malt vert pour 100 litres de capacit de cuve motlevain.
Du reste, la manire dont se comporte la fermentation complmentaire indique immdiatement, si le malt
est ou n'est pas en quantit suffisante. On est encore plus exactement renseign sur ce point par des essais
l'aide de la solution de gaac ou un dosage de la diastase d'aprs EFFRONT (voy. Chap. XI).
Une orge dfectueuse ou tant soit peu anormale donne gnralement un malt dfectueux, dont la diastase
n'offre qu'une faible rsistance et qui perd de plus en plus de son efficacit pendant la fermentation du
mot. Dans un cas semblable, j'ai observ avec la solution de gaac les ractions suivantes :
Comme on le voit, la raction du gaac - mais avec certaines restrictions (voy. Chap. XI) - peut tre
employe non seulement pour la recherche qualitative de la diastase, mais encore pour son dosage. Si la
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fermentation a suivi un cours normal, dans le mot parvenu maturit, la raction de la diastase se
produit aussi rapidement que dans le mot sucr, c'est--dire qu'une addition de cinq gouttes de mot la
solution de gaac donne au bout d'une demi-minute ou d'une minute au plus tard la coloration bleu fonc
caractristique.
Si on peut l'viter, il ne faut jamais employer seul pour la saccharification du mauvais malt, mais avoir
recours l'artifice suivant. Du mauvais malt, on prend peu prs deux tiers ou trois quarts de toute la
quantit ncessaire et l'on empte jusqu' 67,5-68,75 ; on ajoute le tiers ou le quart restant 62,5, sous
forme d'un malt sain et de bonne qualit. On peut ainsi rpartir le mauvais malt sans nuire beaucoup la
fermentation des mots.
Concassage du malt vert

Pour concasser le malt vert, on se sert d'appareils broyeurs particuliers, parce que, cause de sa grande
teneur en eau, qui oscille entre 35 et 60 p.400, le malt ne peut pas tre grug ou moulu dans les moulins
ordinaires.
Il est ncessaire que le malt soit concass avec tout le soin possible, d'abord afin d'obtenir une dissolution
complte de la diastase dans le liquide d'emptage, et ensuite pour mettre nu l'amidon encore contenu
dans le malt et pousser aussi loin que possible la dsagrgation et la transformation en sucre.
Les broyeurs ou concasseurs de malt se composent de deux cylindres en fonte lisses (cannels pour le
malt touraill), qui se meuvent en sens inverse. La vitesse de rotation des cylindres, qui reposent sur des
coussinets mobiles, doit toujours tre diffrente.
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Ce rsultat est obtenu, avec des cylindres de diamtres gaux, au moyen de rotations ingales en nombre,
et avec des cylindres de diamtres diffrents, au moyen d'une vitesse de rotation gale. Comme, de cette
faon, un point de la priphrie de l'un des cylindres se meut plus rapidement qu'un pareil point de la
priphrie de l'autre cylindre, le grain de malt, lors du concassage, est non seulement cras
uniformment, mais encore dchir, et l'on obtient ainsi immdiatement une division trs complte du
malt, un concassage parfait.
La mobilit des coussinets permet de laisser entre les cylindres la distance que l'on dsire ; ils peuvent,
lorsqu'ils ont subi une certaine usure, tre rapprochs l'un de l'autre. Lorsque les cylindres sont
endommags par des corps trangers qui se trouvent quelque-fois dans le malt (clous, pierres, etc.), il ne
faut pas attendre la fin de la campagne pour effectuer la rparation ncessaire, mais faire celle-ci sans
retard, afin d'viter des pertes. Il faut aussi toujours faire attention ce que la distance entre les cylindres
soit partout la mme.
Un double concassage, aussi bien du malt destin la prparation de la levure,que de celui qui doit servir
pour la saccharification, doit tre fortement recommand.
Assez souvent, on observe la surface du mot une couche de grains de malt, qui n'ont t qu'crass,
mais non dchirs. La diastase et l'amidon qui se trouvent dans le noyau farineux plus ou moins
comprim ne peuvent pas, la premire, agir et, le second, se dissoudre ou du moins un faible degr
seulement. On travaille donc avec perte.
Parmi les broyeurs de malt, les meilleurs et les plus rpandus, nous citerons celui de PAUCKSCH, de
Landsberg, sur la Wartha ; il est reprsent par les figures 15 et 16. A l'exception de la trmie de
chargement, il est tout en fer, mme la charpente. Celle-ci est munie d'une trmie de dchargement, de
racloirs, d'un appareil de dbrayage, d'une poulie fixe et d'une poulie folle, ainsi que d'un volant. Les
cylindres, longs de 210mm., ont des diamtres ingaux de 600 et 210mm. Les deux cylindres sont
accoupls l'aide de roues, dont le nombre des dents est ingal.
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Comme les cylindres de ce broyeur ont une vitesse priphrique trs ingale et sont faits en fonte trs
dense, le malt n'est pas seulement cras, mais il tombe sous l'appareil en flocons lgers, sans qu'il se
forme de grumeaux d'amidon.
La figure 17 reprsente un broyeur de malt construit d'aprs le systme ELLENBERGER. L'appareil est
tout en fer ; il se compose d'un chssis solidement tabli, sur lequel repose un gros cylindre fixe, tandis
qu'un cylindre plus petit possde des coussinets presss par des ressorts. Ce dernier est mis en mouvement
par la friction du grand cylindre. Des volants adapts aux extrmits du petit cylindre empchent qu'il
puisse se produire un arrt, avec les perturbations qui en sont la consquence, du moins lors du
concassage de malt vert humide.
Tandis que les broyeurs de malt qui viennent d'tre dcrits travaillent sec et sont prfrs par les
distilleries qui sont sous le rgime de l'impt sur la capacit de cuve, les moulins malt vert oprent la
division du malt en prsence d'eau et fournissent un excellent travail. Il est bien vident que l'addition
d'eau, lors de la mouture, prsente d'importants avantages aussi bien pour la dissolution de la diastase du
malt que pour la dsagrgation de l'amidon de ce dernier.
Les figures 18 et 19 reprsentent un pareil moulin malt vert imagin par PAUCKSCH, de Landsberg.
Pour mettre l'appareil en activit, on humecte d'abord les meules en faisant arriver de l'eau doucement
dans la trmie qui se trouve la partie suprieure, et ce n'est que lorsque les meules sont convenablement
mouilles qu'on commence introduire le malt. Ensuite, l'aide d'un dispositif spcial, on approche de la
meule suprieure la meule tournante primitivement loigne de la premire de 5 6mm. et suffisamment
pour que le malt moulu offre le degr de finesse dsir. Plus tard, le mieux est de laisser les meules dans
leur position, tant qu'elles n'ont pas besoin d'tre repiques.
On rgle l'afflux de l'eau ou l'addition du malt d'aprs la consistance que doit avoir le mlange (suivant
qu'il doit servir pour la prparation de la levure ou la saccharification du mot).
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Dans les localits o les conditions fiscales le permettent seulement demi, on devrait employer, au lieu
du broyage sec, la mouture humide. Ce dernier mode de travail est de beaucoup suprieur, aussi bien en
ce qui concerne la dsagrgation de l'amidon, que la dissolution de la diastase et l'nergie de la
saccharification.
L'emptage frquemment usit du malt vert dans de l'eau la veille au soir du jour o il doit tre employ
n'est alors possible, sans qu'il en rsulte quelque dommage, que quand le malt est exempt de bactries, de
mucdines et d'acides et que le vase o a lieu l'emptage est d'une propret absolue. Si l'une ou l'autre de
de ces conditions fait dfaut, on a craindre une rtrogradation de la force diastasique du malt.
Les distilleries agricoles devraient autant que possible travailler avec du malt vert prpar par ellesmmes et non avec du malt achet, que ce soit du malt sch l'air ou du malt de brasserie touraill. Le
malt vert que l'on prpare soi-mme est toujours moins cher que le malt du commerce, en admettant que
les conditions locales existantes conviennent pour l'obtention d'un malt vert sain. Le principal avantage de
l'emploi du malt vert est de rduire la consommation de l'orge. En effet, des poids gaux de bon malt vert
et de malt touraill offrent le mme pouvoir saccharifiant. Mais les quantits en poids de malt vert et de
malt touraill, qui sont obtenues avec le mme poids d'orge, offrent les relations suivantes :
Avec 100 parties en poids d'orge on obtient en moyenne
140 145 parties de malt vert ;
90 92
"
de malt sch l'air et
80 82
"
de malt touraill.
Si maintenant 100 kg. de malt vert, qui ont t prpars avec 72kg. d'orge, possdent le mme pouvoir
saccharifiant que 100kg. de malt touraill qui correspondent 125kg. d'orge, l'conomie d'orge qui rsulte
de l'emploi de malt vert se trouve par cela mme dmontre.
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Le malt de brasserie touraill haute temprature ne convient pour la distillerie que dans le plus petit
nombre des cas ; le plus souvent, le touraillage a fait rtrograder un haut degr la force diastasique.
Les petites distilleries, qui ne peuvent pas ou ne veulent pas malter elles-mmes, se servent du malt dit
sch l'air, qui, comme le malt touraill, a t aussi dessch pendant deux jours. Mais ici la temprature
dans le tas de malt n'est pas leve au-dessus de 30 dans les premires vingt-quatre heures, et pas audessus de 50 52 le deuxime jour. Cette lvation mnage de la temprature empche la diastase d'tre
fortement altre. Cependant il ne faut jamais ngliger, avant de conclure un march de malt sch l'air
ou de malt touraill, d'essayer ou de faire essayer le produit au point de vue de sa force diastasique. On
trouvera dans le Chapitre XI toutes les indications concernant cet objet.
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Chapitre III : Prparation du mot sucr

Prparation du mot avec les matires amylaces (pommes de terre et
grains)
Traitement des pommes de terre
Comme on l'a dit dans le premier chapitre, les pommes de terre contiennent surtout, avec de trs petites
quantits de sucre, de la fcule, dont la proportion s'lve en moyenne 18 p. 100 environ. La fcule,
nous le savons, n'est pas directement fermentescible, et mme dans les conditions ordinaires elle n'est pas
soluble dans l'eau.
On doit d'abord transformer la fcule des pommes de terre en un empois ou en une solution, et c'est ce qui
a lieu par coction des tubercules l'aide de vapeur 100 ou sous une pression de trois atmosphres
environ (voy. p.32). Vient ensuite la transformation en sucre de la fcule rduite seulement en empois ou
(si la coction a eu lieu sous une haute pression) dissoute, c'est--dire la saccharification l'aide de la
diastase contenue dans le malt. Que les pommes de terre soient ou non travailles la vapeur sous
pression, elles doivent dans tous les cas tre pralablement soumises un lavage.
Lavage des pommes de terre

Le lavage des pommes de terre est indispensable pour deux raisons. Il faut d'abord satisfaire aux
exigences gnrales de la propret, qui demande aussi que les pommes de terre rcoltes et emmagasines
par un temps sec soient dbarrasses de la terre et du sable adhrents, ainsi que des autres corps trangers.
Ensuite, il faut considrer que les appareils en mtal, cuve-matire et appareils distillatoires, sont
fortement endommags par la prsence de semblables matires dans le mot. Il est avant tout
indispensable d'enlever les pierres qui adhrent aux pommes de terre, parce qu'elles pourraient
ultrieurement empcher le jeu des soupapes et des robinets.
Pour laver de petites quantits de pommes de terre, on se sert d'une cuve en bois plate, munie, si c'est
possible, au-dessus de son fond, d'une grille galement en bois. Les pommes de terre ayant t dverses
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dans la cuve avec de l'eau, on les brasse l'aide d'une pelle, aprs que la terre et les autres matires
adhrentes ont t ramollies.
La terre dtache des tubercules passe travers la grille et s'coule avec l'eau par la bonde qui se trouve
au-dessus du fond.
Dans les grandes distilleries, on se servait autrefois de tambours laveurs ; mais, malgr l'pierreur dont
ils taient munis, ces appareils n'liminaient pas les pierres avec une certitude absolue.
Dans la plupart des laveurs actuellement usits, cet inconvnient est supprim. Cela tait absolument
ncessaire, car les progrs raliss dans le traitement des pommes de terre, surtout l'introduction du
procd haute pression, rendent l'emploi de pommes de terre bien laves, exemptes de pierres et de
sable, beaucoup plus ncessaire qu'autrefois, avec le procd sans haute pression.
Nous donnons dans les lignes suivantes la description d'une machine laver les pommes de terre, qui peut
partout servir de modle ; elle a t imagine par H.-F.ECKERT, de Berlin, et est reprsente par la figure
20.
Avant leur entre dans la caisse eau, les pommes de terre, aprs avoir gliss sur une grille incline
servant de trmie de chargement, tombent d'abord dans un tambour baguettes ; l, elles sont soumises
une vive agitation, sous l'influence de laquelle les particules de terre les plus grosses qui adhrent aux
tubercules sont dtaches, par suite du choc de ces derniers contre les baguettes et tombent sur le sol en
passant entre celles-ci. Ce n'est qu'aprs ce nettoyage sec que les pommes de terre arrivent dans le
laveur proprement dit.
La caisse eau de la machine est en fonte, et il en est de mme des grilles qui y forment un double fond,
que peut traverser la boue, mais qui retient les pierres. Le tambour baguettes est pourvu de deux
ouvertures et devant celles-ci sont adaptes des pices hlicodales, qui font tomber les pommes de terre
dans le laveur par portions gales. L, les tubercules sont saisis par les bras agitateurs, lavs sans
interruption et amens peu peu vers l'extrmit oppose de la caisse, d'o ils sont dverss dans l'auge
de l'lvateur.
L'lvateur remonte les pommes de terre laves soit dans une balance, soit immdiatement dans le
cuiseur.
La figure 21 reprsente un lvateur tabli dans la caisse de la machine laver. L'lvateur se compose de
deux chanes sans fin anneaux courts tout fait semblables, sur lesquelles sont fixs des godets des
distances gales.
Les chanes passent infrieurement et suprieurement sur des poulies, dont les deux suprieures reposent
par leurs tourillons sur des coussinets mobiles. Le mouvement est transmis soit par l'arbre de la machine
laver, avec lequel sont relies les poulies infrieures, soit par l'arbre suprieur de l'lvateur. Les godets
sont en tle et munis d'une fente infrieurement, afin de laisser couler l'eau puise en mme temps que
les pommes de terre.
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La balance dont il a t parl prcdemment est destine dterminer le poids des pommes de terre
mettre en oeuvre ; elle est reprsente par les figures 22 et 23.
De mme que dans aucune distillerie bien dirige on ne devrait jamais ngliger de dterminer la teneur
des pommes de terre en fcule, la connaissance et la dtermination exacte de la quantit des tubercules
mis en oeuvre chaque jour sont galement ncessaires dans toute exploitation rationnelle et indispensables
pour le calcul du rendement en alcool par kilogramme de fcule. Au lieu de faire tomber les pommes de
terre sortant du lavoir directement de l'lvateur dans le cuiseur, on les laisse se dverser dans une sorte
de caisse tablie sur une balance au-dessus du cuiseur.
Lorsqu'il y a dans la caisse la quantit de pommes de terre dsire, la sonnerie se fait entendre, et alors on
arrte le travail de l'lvateur.
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Maintenant, en appuyant sur le levier, on ouvre la caisse et les pommes de terre tombent dans le cuiseur.
Une caisse quadrangulaire avec une sorte de trmie est encore plus pratique qu'une caisse galement
quadrangulaire avec fond inclin ; de la trmie les pommes de terre tombent toutes d'elles-mmes dans le
cuiseur, tandis que l'ouverture registre reprsente dans la figure 23 est bientt obstrue et on est oblig
d'intervenir. Grce ce dispositif, un contrle exact peut tre exerc aussi bien par le propritaire de la
distillerie que par son directeur, et l'appareil peut tre tabli partout peu de frais.
La machine laver doit tre installe sur le sol du local o a lieu le dchargement des pommes de terre ;
c'est l incontestablement qu'elle est le mieux place, parce que l'lvateur n'a monter que des tubercules
dpouills de sable, de terre, de pierres, etc. Si, au contraire, on tablit le laveur assez haut pour que les
pommes de terre laves roulent immdiatement dans le cuiseur, il faut alors monter aussi bien la terre
adhrente, les pierres, etc., que l'eau destine au lavage. L'installation du laveur dans la cave aux pommes
de terre ne peut tre recommande que lorsque l'limination des boues et de l'eau sale n'offre pas de
difficults.
L'lvateur est gnralement entour d'une enveloppe en bois ; je recommande d'enduire celle-ci avec de
l'antinonnine, afin d'empcher le bois de se couvrir de moisissures, et en gnral de le conserver.
La longueur du laveur offre une grande importance pour la russite du lavage, ce quoi frquemment on
n'apporte pas une attention suffisante. Souvent, on rencontre des laveurs qui avec les poulies motrices et
l'auge de l'lvateur n'ont peine que 2m. de longueur. Si avec cela la machine travaille rapidement, les
pommes de terre provenant d'un sol compact et rcoltes par un temps pluvieux ne sont laves
qu'imparfaitement, ce que l'on reconnat immdiatement la couleur sale du mot sucr et dont en outre
on a une preuve irrfutable en dposant sur sa langue une goutte de ce mot. Plus tard, lors de la
fermentation complmentaire, les particules de terre se dposent sur le fond de la cuve de fermentation et
entranent avec elles un trs grand nombre de cellules de levure, ce qui naturellement met obstacle une
bonne fermentation. Enfin, des perturbations dans le fonctionnement de l'appareil distillatoire sont
invitables.
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Pour favoriser l'effet du lavage, on peut avoir recours aux prcautions suivantes. On tablit dans le
champ, prs des tas de pommes de terre, un tambour claire-voie et l on soumet les tubercules un
nettoyage sec, avant de les transporter la distillerie. Ou bien on arrose avec de l'eau avec prcaution
les pommes de terre, lorsqu'elles sont encore sur la voiture ou immdiatement aprs leur dchargement
devant la distillerie ; de cette faon les matires qui salissent les pommes de terre sont dj ramollies
lorsque celles-ci arrivent au laveur. Enfin, on ralentit la marche du laveur en adaptant une autre poulie.
On obtient aussi ces bons rsultats en tablissant dans l'auge de la machine laver des cloisons
transversales ayant la moiti de la hauteur de l'auge. Ces rsistances jouent non seulement le rle
d'pierreurs, mais encore elles retardent la marche des pommes de terre vers l'auge de l'lvateur, elles
ralentissent par consquent l'opration du lavage et assurent ainsi un nettoyage complet.
Il faut, si c'est possible, se servir d'eau chaude pour le lavage des pommes de terre ; on pourra, par
exemple, employer avec avantage l'eau chaude provenant du refroidissement du mot dans la cuvematire. Par consquent, pendant que l'on refroidit le mot sucr la temprature de la fermentation, on
lave les pommes de terre ncessaires pour la cuisson suivante. (L'autorisation spciale, qui, conformment
la loi allemande, est ncessaire pour cela, doit tre demande aux employs prposs la perception de
l'impt.)
Les machines laver et les machines trier combines rendent de trs grands services, mais elles ne sont
que peu rpandues dans les distilleries agricoles de l'Allemagne. On obtient l'aide de ces machines, pour
les diffrentes sortes de tubercules, l'uniformit non seulement dans la grosseur, mais encore dans la
teneur en fcule.
Cuisson des pommes de terre d'aprs l'ancien procd

D'aprs ce procd, aujourd'hui encore trs usit dans les toutes petites distilleries, les pommes de terre ou
les crales gruges sont traites, non pas sous haute pression, mais cuites au milieu d'un courant de
vapeur 100 seulement.
Ce mode de travail est appel avec raison ancien procd en effet, la description qui va en tre donne
montrera nettement qu'il est surann tous les points de vue, qu'il ne permet d'utiliser que trs
incompltement les matires premires, que par consquent il charge l'alcool de frais de production
dmesurment levs, ce que mettra aussi en vidence la caractristique du nouveau procd ou procd
haute pression, que nous comparerons au travail des petites distilleries.
Au point de vue technique pur, on ne peut pas comprendre comment encore aujourd'hui on peut tablir
des distilleries nouvelles pour le travail d'aprs l'ancien procd. Si l'exploitation agricole est trop peu
importante pour justifier l'tablissement d'une distillerie la vapeur, un groupe d'intresss pourrait
former une association en vue de l'rection d'une distillerie vapeur rationnelle, et par suite aussi
travaillant avec peu de frais.
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D'aprs l'ancien procd, les pommes de terre entires sont d'abord cuites et ensuite broyes ou moulues.
La cuisson des pommes de terre a lieu presque toujours l'aide de vapeur d'eau, mme dans les distilleries
qui pratiquent la distillation du mot, non au moyen de vapeur, mais par chauffage direct.
Pour cuire les pommes de terre, on se sert d'un tonneau en bois dur, pos verticalement, assez haut et
allant en se rtrcissant vers sa partie suprieure. La figure 24 reprsente un pareil tonneau, avec la
machine broyer, qui sera dcrite ultrieurement.
Le fond suprieur du tonneau est muni d'un trou d'homme pour le chargement des pommes de terre ;
pendant la cuisson, ce trou est ferm au moyen du dispositif trier reprsent par la figure 25. A 8 ou 10
cm, au-dessus du fond infrieur, est tabli un faux-fond perfor et la mme hauteur se trouve une porte
latrale, par laquelle sont retires les pommes de terre cuites. Ce faux-fond est inclin vers la porte dont il
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vient d'tre question et il doit tre dispos de faon qu'on puisse l'enlever, afin de rendre possible le
nettoyage de l'espace qui se trouve au-dessous de lui.
Dans le fond infrieur du tonneau est pratiqu un trou
pour l'coulement de l'eau de condensation. Au-dessus
du fond perfor se trouve galement une petite ouverture,
par laquelle on peut introduire une baguette de fer
pointue, afin de savoir si les pommes de terre sont cuites.
Le tube de vapeur pntre dans le milieu du tonneau et
dbouche un peu au-dessus du fond perfor. A l'aide d'un
robinet, on peut rgler ou supprimer le courant de vapeur
arrivant du gnrateur.
Lorsque le tonneau a t charg de pommes de terre et
ferm, on fait arriver la vapeur ; celle-ci se condense d'abord compltement sur les tubercules et s'coule
par l'ouverture infrieure. A mesure que les pommes de terre s'chauffent, la condensation de la vapeur en
eau diminue galement ; celle-ci lave compltement les pommes de terre, leur dissout diffrentes
substances et s'coule sale, bruntre et trs cumante.
Suivant la grandeur du tonneau et sa disposition, les pommes de terre sont cuites en une heure une heure
et demie environ. On reconnat que ce moment est proche, lorsque la condensation de la vapeur est moins
abondante et aussi lorsque des joints du tonneau la vapeur s'chappe avec une force de plus en plus
grande. Les pommes de terre sont cuites lorsque la baguette de fer mentionne plus haut peut y tre
enfonce facilement.
Maintenant, on tourne le robinet du tube de vapeur, de faon qu'il ne pntre plus que la quantit de
vapeur suffisante pour maintenir dans le tonneau la temprature de cuisson. On procde ensuite sans
retard au broyage des pommes de terre et la saccharification, oprations qui se succdent sans
interruption.
Pour broyer les pommes de terre, on se sert gnralement
de moulins avec deux cylindres lisses en fonte. Afin qu'ils
puissent saisir facilement les pommes de terre, ces
derniers doivent avoir un grand diamtre (jusqu' 60
cm.) ; leur longueur s'lve 50-60 cm.
Au lieu de cylindres lisses, on emploie aussi depuis
quelque temps des cylindres dits baguettes. Ce sont des
cylindres creux, ouverts une extrmit, qui se
composent de baguettes quadrangulaires distantes les
unes des autres de 2 3 mm. et dont un des angles est
tourn en dehors. Les pommes de terre saisies par les
baguettes sont crases ; la masse crase est pousse
l'intrieur des cylindres et s'chappe par l'extrmit
ouverte de ces derniers. La figure 26 reprsente une
machine avec cylindres baguettes, qui est connue sous
le nom de moulin pommes de terre de BRAINFELS.
Ici, les cylindres sont couls d'une seule pice. Pour un travail journalier de 20 30 hectolitres de
pommes de terre, on leur donne une longueur de 25 cm., avec un diamtre de 40 45 cm. Les baguettes
ont une paisseur de 3 cm. environ. Comme elles s'engrnent l'une dans l'autre, il n'est pas besoin
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d'accoupler les cylindres l'aide de roues dentes. Un renforcement conique du ct intrieur de la paroi
de l'extrmit ferme permet aux cylindres de reposer avec une solidit suffisante sur leurs axes en fer
doux et en mme temps favorise la chute de la masse de pomme de terre pousse l'intrieur.
On peut ici donner aux cylindres un diamtre aussi petit, parce que les tubercules sont saisis par les
baguettes beaucoup plus facilement que par les cylindres lisses. Un faible diamtre n'exige pas une
dpense de force aussi grande, ce qui rend le travail plus rapide.
La machine est beaucoup plus convenable pour les petites usines et la mise en mouvement par la force
humaine que pour les distilleries o l'on emploie la vapeur. Dans ce dernier cas, les cylindres par
exemple, sont frquemment endommags par les pierres qui se rencontrent toujours entre les pommes de
terre.
Les dispositifs de broyage simples qui viennent d'tre dcrits dans les pages prcdentes ont subi maints
perfectionnements. Un appareil perfectionn est reprsent, par exemple, dans la figure 27, o, au-dessus
de la cuve-matire avec agitateur plantaire, fonctionnent des cylindres broyeurs cannels e e, qui
reoivent les pommes de terre de la trmie f et les amnent aux cylindres lisses d d. Ce dispositif donne de
bons rsultats ; les tubercules y sont bien broys, ce qui offre une grande importance, car plus la division
des pommes de terre cuites est pousse loin, plus compltement elles peuvent tre rduites en une bouillie
homogne, plus aussi sont compltes la dsagrgation et la saccharification. Lorsqu'il n'en est pas ainsi,
lorsque les broyeurs employs sont primitifs ou qu'ils sont inhabilement manis, le mot n'est pas clair,
c'est--dire qu'il s'y trouve encore plus ou moins de morceaux de pommes de terre mal dsagrgs.
Ce dernier cas se prsente gnralement dans les trs petites distilleries et c'est surtout cette circonstance
que doit tre attribu le faible rendement de ces usines, compar celui des distilleries vapeur.
Mais, d'un autre ct, nous devons insister sur ce fait, que frquemment aussi, les cylindres du broyeur
sont fortement carts l'un de l'autre par les distillateurs ou leurs ouvriers, afin d'acclrer et de faciliter le
travail du broyage, lorsque la machine est actionne par la main de l'homme.
Le broyage doit cependant tre acclr, parce que autrement les pommes de terre cuites se refroidissent
beaucoup, durcissent .et alors la saccharification est dfectueuse. A l'occasion du calcul du rendement,
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nous dirons que le nouveau procd haute pression ne laisse dans les matires premires que 1 p.100
environ d'amidon non dsagrg, tandis qu'avec l'ancien procd des petites distilleries il se perd 8 10
p.100 de la quantit totale de l'amidon mis en oeuvre. Les deux procds sont suffisamment caractriss
par ces indications.
Dans les petites distilleries, le processus de la saccharification se passe assez simplement. Il y a
cependant habituellement une cuve mot particulire, mais celle-ci ne possde pas de dispositifs pour
refroidir le mot et effectuer le dmlage, c'est--dire-que le mlange et le brassage des pommes de terre
broyes avec le malt, destin produire la saccharification, doivent par suite tre pratiqus la main et
l'aide d'instruments en bois dsigns sous le nom de fourquets (fig.28). Le mot est ensuite refroidi. dans
un bac refroidissoir.
La prparation du mot est presque partout effectue avec de petites variantes d'aprs les rgles
suivantes : On doit employer par 100kg. de pommes de terre 5 6 kg. de malt vert ou de malt touraill. Si
l'on descendait 4kg. ou mme au-dessous, cette fausse conomie serait chrement paye par un
rendement plus faible en alcool.
Dans la cuve-matire, ou en gnral dans le vase o a lieu l'emptage, on dmle
donc avec de l'eau froide la moiti du malt largement mesur et deux fois
concass et l'on brasse avec prcaution, afin d'obtenir un lait de malt. On ajoute
ensuite peu peu les pommes de terre broyes et finalement l'autre moiti du
malt, que l'on a aussi pralablement empte avec de l'eau. Pendant tout le temps
que dure l'addition des pommes de terre broyes, il faut brasser la masse avec
soin l'aide des fourquets et ne pas manquer d'observer constamment le
thermomtre, qui aprs l'addition de la dernire moiti du malt ne doit pas
indiquer une temprature suprieure 61,25-62,5 ; la temprature finale ne
doit pas non plus dpasser 62,50. La premire moiti du malt doit. produire ici
surtout une action liqufiante, par consquent transformer la masse des pommes
de terre primitivement pteuse en un liquide, un mot, qui est plus facile
travailler et sur lequel la deuxime moiti du malt fait mieux sentir son action
saccharifiante.
Lorsqu'on mlange le malt avec de l'eau froide ou tout au plus tide et qu'on
brasse avec soin, la diastase est extraite du malt, dissoute dans l'eau et elle peut
alors agir immdiatement sur l'amidon transform en empois des pommes de
terre broyes. La premire moiti du malt fluidifie la masse pteuse des pommes
de terre et la transforme en une bouillie claire. Ds qu'on a atteint ce point et
qu'on est arriv une temprature de 60 environ, on ajoute dsormais les
pommes de terre assez lentement pour maintenir aussi longtemps et aussi
uniformment que possible la temprature de 56,25-58,75, la plus favorable
pour la saccharification, et ce n'est qu' la fin qu'on monte 61,25-62,5. Il faut
accorder une trs grande importance l'observation des tempratures dont il
vient d'tre question, car en les dpassant de un ou deux degrs seulement, la
saccharification sera dfectueuse, le malt sera chaud et il en rsultera une
mauvaise fermentation du mot.
Lorsque le dmlage est achev, on abandonne le mot lui-mme pendant une
heure une heure et demie dans la cuve-matire couverte, afin que se produise la saccharification
complmentaire, dans laquelle l'amidon qui s'est encore dissous en dernier lieu, est transform en dextrine
et enfin en maltose.
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Cuisson des pommes de terre d'aprs le nouveau procd

L'ancien procd de traitement des pommes de terre, dcrit dans les pages prcdentes, consiste faire
agir sur les tubercules de la vapeur 100, par consquent la pression ordinaire. Dans ce mode de
travail, nous l'avons dj dit, la dsagrgation de la matire amylace est toujours plus ou moins
dfectueuse.
C'est pour cela que les constructeurs de machines ne manqurent pas de faire des expriences et d'tablir
de nouveaux dispositifs plus parfaits, afin d'obtenir une meilleure dsagrgation de l'amidon, d'viter des
pertes de matire premire et de rendre possible la prparation de mots pais. L'introduction de l'impt
sur la capacit des cuves de fermentation y a contribu pour sa part ; en effet, si un distillateur doit payer
par exemple, 1 mark 31 par 100 litres de capacit de cuve, il produira un prix d'autant moins lev que
cette capacit lui donnera un rendement en alcool plus grand. Avec un rendement de 7 litres d'alcool pur
pour 100 litres de capacit de cuve ou, pour parler plus brivement :
Pour un rendement de 7% il y a par litre d'alcool un impt de 18,7 pfen.
9%
"
"
14,55 "
10%
"
"
13,10 "
11%
"
"
11,90 "
12%
"
"
11
"
On reconnut que l'emploi de vapeur en tension, par consquent d'une haute pression, pouvait seule
rsoudre heureusement le problme pos, et les dispositifs construits par HOLLEFREUND et par BOHM
taient dj bass sur ce principe. Aujourd'hui, ces appareils ne sont plus construits en Allemagne pour le
travail des pommes de terre, ils ont presque partout t remplacs par le systme HENZE. Ce dernier
permet, avec les dispositions mcaniques les plus simples, une dsagrgation des pommes de terre aussi
complte que possible.
Si l'on veut savoir en quoi consiste la supriorit du procd haute pression sur l'ancien systme, il faut
considrer attentivement l'action diffrente que dans les deux cas la vapeur exerce sur la fcule et la
diffrence dans la transformation de celle-ci, qui en est la consquence.
Le petit distillateur, le distillateur de flegmes, cuit les pommes de terre dans de la vapeur 100 ; dans ces
conditions, la fcule se gonfle et se transforme plus ou moins en empois. Au contraire, dans le procd
haute pression, de la vapeur quatre atmosphres environ de tension, c'est--dire la temprature de 145
environ, agit sur les pommes de terre. Les pressions et les tempratures prsentent les relations suivantes :
A une pression
"
"
"
"
"
1 atmosphre correspond une temprature de 100

2
"
"
"
121,4
3
"
"
"
135,1
4
"
"
"
145,4
5
"
"
"
153,1
6
"
"
"
160,2
Avec la haute pression, la fcule des pommes de terre n'est pas seulement gonfle et rduite en empois,
non, elle se dissout en majeure partie dans l'eau. Les corps pectiques, qui forment la substance dite
intercellulaire, se dissolvent aussi cette haute temprature, et c'est ainsi que toute force de rsistance est
enleve au tissu, qui jusqu'ici reliait les cellules entre elles. La matire premire est donc de prime abord
finement divise, en mme temps la fcule est dissoute et peut par consquent tre ultrieurement plus
rapidement et plus compltement transforme par le pouvoir saccharifiant de la diastase du malt en une
matire fermentescible.
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Le nouveau procd usit en Allemagne est aussi frquemment dsign par le nom de son inventeur,
HENZE. Ce dernier cherche faire agir de la vapeur en tension sur les pommes de terre dans un vase
convenablement dispos pour cet objet et se servir aussi de cette mme vapeur pour l'vacuation de la
masse cuite de l'appareil.
La pression, la force mcanique intense,
qui expulse la matire cuite de l'appareil,
devait naturellement porter en mme
temps la masse des pommes de terre un
degr de division extrme.
Cuiseur Henze forme ancienne

Aprs diffrentes expriences, on a
trouv bonne et construit la forme de
cuiseur reprsente par la figure 29 et qui
aujourd'hui est dj dsigne comme
l'ancienne ; mais, comme elle est encore
frquemment usite, nous devons la
dcrire brivement.
A est un cylindre vertical en fer, termin
infrieurement par un tronc de cne B,
qui, par un prolongement vertical conique
vient, dboucher dans le tuyau de vidange
C.
a est la fermeture du trou d'homme, b une
soupape de sret ; D, D sont les tubes
amenant la vapeur, d est la fermeture
d'une ouverture par laquelle on peut
enlever les matires arrtes dans la
partie tubulaire du prolongement conique
conduisant au tuyau de vidange ; e est la
soupape l'aide de laquelle, en agissant
sur la roue f, on rgle l'coulement des
masses cuites.
Voici en peu de mots comment le travail
est effectu l'aide de cet appareil :
Aprs avoir charg les pommes de terre,
on introduit la vapeur, et on laisse ouvert
le robinet qui ferme l'ouverture c, jusqu'
ce qu'il donne issue de la vapeur ; de
cette faon, l'eau de condensation est limine et prserve le mot d'une dilution inutile. Ce robinet est
tabli en avant de la soupape e.
Le tuyau de vidange s'ouvre au-dessus de la cuve-matire, qui sert en mme temps pour refroidir la masse
chauffe la temprature de saccharification.
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Dans l'ancien mode de travail, la trituration lente de la masse des pommes de terre par les cylindres
broyeurs en fer produisait ce refroidissement, de sorte que dans la cuve-matire la temprature de
saccharification s'tablissait presque spontanment. Cela n'ayant pas lieu dans le nouveau procd, il doit
ncessairement se trouver dans la cuve-matire un dispositif de rfrigration.
C'est pour cela que l'emploi du cuiseur HENZE rend indispensable celui d'une cuve-matire munie d'un
rfrigrant eau, et parmi les dispositifs rpondant cette exigence, on se sert de l'un de ceux qui seront
dcrits ultrieurement.
Aprs avoir tout d'abord laiss pntrer la vapeur jusqu' ce qu'elle s'chappe par le robinet qui se trouve
en c, on ferme celui-ci et on la laisse encore arriver dans l'appareil jusqu' ce qu'on ait atteint l'intrieur
de ce dernier une tension de 2 atmosphres et demie, correspondant une temprature de 128,8, que l'on
maintient jusqu' la fin du travail.
Lorsque cette pression est reste invariable pendant dix quinze minutes, on met en mouvement
l'agitateur de la cuve-matire (dans laquelle se trouve la moiti ou la totalit du malt), on fait circuler l'eau
de rfrigration, et on ouvre partiellement la soupape de vidange du cuiseur. Sous l'action de la pression
qui rgne l'intrieur de ce dernier, les pommes de terre rduites en une bouillie fine sont refoules dans
le tuyau de vidange et arrivent peu peu dans la cuve-matire, o le malt que celle-ci contient produit la
saccharification de la fcule.
Le cuiseur de HENZE dont il vient d'tre question a t construit sous cette forme cylindro-conique,
d'abord par PAUCKSCH de Landsberg, puis par de nombreux fabricants de machines, et, ainsi dispos, il
a gnralement donn de trs bons rsultats, seulement la distribution de la vapeur l'intrieur de
l'appareil s'est montre dfectueuse et dpourvue d'uniformit ; lors du travail de crales notamment, les
grains s'arrtent dans l'angle form par la runion de la partie cylindrique du cuiseur avec sa partie
conique. Lors du traitement de pommes de terre, la forme cylindro-conique du cuiseur prsentait aussi
certains inconvnients : le contenu de l'appareil n'tait pas cuit uniformment, la fcule d'une partie des
pommes de terre tait dj cde l'eau de condensation, tandis que le reste n'tait pas compltement
dsagrg. En d'autres termes, l'ancienne forme du cuiseur HENZE ne permettait pas une dsagrgation
tout fait complte des pommes de terre, et par suite aussi d'obtenir pour le mot le degr de
concentration aussi lev que possible.
Cuiseur Henze forme nouvelle

Ces inconvnients disparaissent avec le cuiseur HENZE entirement conique, tel qu'il est reprsent par
la figure 30. Ce dernier a la forme d'un cne pos sur sa pointe, de sorte que l'adhrence de grains, de
pommes de terre ou de grumeaux n'est redouter dans un aucun point de l'appareil. Il suffit d'introduire le
courant de vapeur dans le point le plus bas pour imprimer tout le contenu du cuiseur un mouvement
uniforme.
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La construction de ce cuiseur entirement conique est facile comprendre ; l'entre suprieure de la

vapeur mrite une mention particulire ; c'est un tube circulaire perfor, indiqu dans la figure par les
lignes ponctues. Les autres armatures de l'appareil se composent d'une soupape de vidange avec roue et
le tuyau de vidange qui s'y rattache, d'un robinet pour l'eau de condensation, d'un trou pour le nettoyage,
d'un tube pour l'entre de la vapeur, d'une soupape pour fermer cette entre, ainsi que d'une soupape de
vapeur pour un second tuyau, le tout tant adapt la pointe du cne. On rencontre suprieurement, c'est-dire la base du cne, le trou d'homme avec fermeture trier, la soupape de sret, ainsi que la
conduite amenant la vapeur dans le tube perfor, qui se trouve au-dessous du fond suprieur de l'appareil
et dont il a dj t question prcdemment. Enfin, le tube troit alimentant le manomtre part de l'ajutage
qui porte la soupape de sret. Les pices saillantes qui se trouvent de chaque ct du cuiseur servent de
points d'appui pour tout l'appareil.
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Ce dispositif entirement conique, pour lequel la Socit PAUCKSCH, de Landsberg sur la Wartha, a pris
un brevet en 1881, s'est montr si avantageux qu'il a servi de prototype aux autres constructions, et c'est
pour cela que presque tous les cuiseurs sont construits avec une forme aussi conique que possible. La
figure 31 reprsente un pareil cuiseur haute pression, avec pointe lance,
et la figure 32 un autre cuiseur conique haute pression, systme EGROT.
Cuiseur Egrot
La cuisson des pommes de terre doit tre conduite diffremment, suivant la forme et la construction du
cuiseur.
Avec un appareil de forme entirement ou presque conique (voy. les figures 30, 31 et 32), le travail est
effectu peu prs de la manire suivante :
Pratique de la cuisson
Il faut diriger tout d'abord son attention sur la chaudire vapeur, qui avant le commencement de la
cuisson doit tre alimente aussi largement que possible et porte la pression maxima permise,
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parce que prcisment au dbut de la cuisson on consomme en peu de temps de grandes quantits de
vapeur et que l'alimentation de la chaudire pendant la cuisson est souvent la cause d'un arrt toujours
fcheux. L'appareil est charg par le trou d'homme avec des pommes de terre ; 100 kg. de ces dernires
exigent une capacit de 160 160 litres environ ; nous donnerons sur ce point, ultrieurement, des
indications numriques plus compltes. On procde ensuite la cuisson. A l'exception du robinet pour
l'eau de vgtation et de la soupape de vapeur, tous les robinets sont ferms, et la vapeur n'est introduite
que par l'entre suprieure. La vapeur se condense sur les tubercules froids et l'eau rsultant de cette
condensation s'coule par le robinet eau de vgtation. Ds que cette eau commence couler et que l'air
est peu prs expuls du cuiseur, on ferme le robinet d'air. La vapeur pntrant dans l'appareil par sa
partie suprieure chauffe peu peu uniformment de haut en bas le contenu du cuiseur, ce dont on peut
facilement se convaincre en touchant ce dernier. L'introduction de la vapeur par le tuyau perfor qui se
trouve dans la partie suprieure du cuiseur empche qu'il se forme des canaux ou voies de pntration de
la vapeur travers la masse des pommes de terre ; celles-ci s'chauffent au contraire toujours
uniformment et graduellement par sections parfaitement horizontales. La forme et la construction du
cuiseur HENZE entirement conique offrent cette particularit que la majeure partie des pommes de terre,
qui se trouve dans la section suprieure du cuiseur, est le plus longtemps en contact avec la vapeur, tandis
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que la plus faible partie des tubercules, qui occupe les sections infrieures, reste moins longtemps expose
l'action de la vapeur, mais en revanche est rchauffe par l'eau de condensation. On lve la pression
jusqu' trois atmosphres, et l'on peut procder la vidange de l'appareil ds que la pointe du cne est
devenue chaude. Relativement la dure d'une cuisson, il est remarquer, en admettant que l'appareil soit
bien construit, que l'chauffement des pommes de terre exige quinze vingt minutes environ et qu'en
quarante-cinq autres minutes, une pression de trois atmosphres est atteinte. Dure totale : soixante-dix
soixante-quinze minutes environ.
Pendant la cuisson des pommes de terre, le robinet eau de vgtation doit rester ouvert, jusqu' ce que le
liquide qui s'coule soit devenu laiteux par de l'amidon entran. Si l'on veut prparer un mot plus ou
moins pais, on laisse perdre l'eau de vgtation s'coulant avec l'amidon, ou bien on peut l'envoyer dans
la cuve-matire et l l'employer la prparation du mot ou comme eau d'emptage pour le malt. Mais, je
ne procderais de cette dernire faon que s'il s'agissait de traiter des pommes de terre geles, contenant
du sucre, parce que dans ce cas on perdrait non seulement de la fcule, mais encore du sucre. Du reste, il
ne faut pas ngliger de rechercher l'amidon dans les eaux de condensation et de vgtation, au moyen de
la solution d'iode.
Pour prparer des mots pais, il est galement ncessaire d'employer une vapeur aussi sche que
possible ; on enveloppera la conduite de vapeur et le cuiseur avec des matires conduisant mal la chaleur,
ou bien on intercalera dans le point le plus bas de la conduite un vase en fer avec robinet pour faire
couler l'eau condense.
Avec les cuiseurs cylindro-coniques on injecte d'abord la vapeur par la partie suprieure, jusqu' ce que
de la vapeur et de l'eau s'chappent infrieurement. Maintenant, on ferme le robinet de l'eau de vgtation
et l'entre de vapeur suprieure, et l'on ne cuit qu'avec le tuyau de vapeur infrieur et de faon que dans
une heure on ait atteint au manomtre une pression de trois atmosphres. On laisse cette pression rgner
dans le cuiseur pendant encore dix minutes environ et l'on procde la vidange de l'appareil par pression
au moyen de vapeur introduite par en haut. Avec ce cuiseur cylindro-conique l'opration de la cuisson
exigera en tout galement cinq quarts d'heure environ. Dans ce cas aussi, on laisse perdre l'eau de
vgtation ou bien on l'envoie dans la cuve-matire, mais pendant la cuisson il faut l'liminer, pour que
les pommes de terre qui se trouvent dans le cne soient compltement dsagrges.
La cuisson doit tre effectue comme il vient d'tre dit, lorsqu'il s'agit du traitement de pommes de terre
normales. Mais lorsqu'il se prsente des conditions anormales, le matre cuiseur doit en tenir compte. Par
exemple, avec des pommes de terre trs riches en fcule, il faut, pour bien russir la cuisson, observer les
prcautions suivantes : jusqu' la pression de 1 atmosphre (au manomtre), on fait entrer la vapeur par en
haut, et ensuite par en bas. La pression doit tre leve trs lentement et porte 3 ou 4 atmosphres ; la
vidange doit avoir lieu sous cette dernire pression. On s'oppose la formation de canaux de vapeur dans
la masse des pommes de terres en laissant souffler la soupape ou mieux le robinet d'air.
Cuisson de pommes de terre geles ou pourries

Lors de la cuisson de pommes de terre geles et pourries, il ne faut pas oublier que celles-ci, par suite de
leur rapide ramollissement dans le cuiseur HENZE, se prennent en une masse compacte, qui n'est que
difficilement traverse par la vapeur. Les rendements extraordinairement rduits que l'on observe souvent
lors du traitement de pommes de terre pourries ou geles doivent tre uniquement attribus l'ignorance
des points suivants : Pour des pommes de terre saines, la construction du cuiseur HENZE doit tre
considre comme absolument idale. Les pommes de terre saines charges dans le cuiseur laissent
partout entre elles des espaces vides permettant le passage de la vapeur, qui peut alors se rpandre
uniformment dans toutes les directions. Les pommes de terre malades sont molles, de sorte que,
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lorsqu'elles ont t introduites dans le cuiseur en une couche assez paisse, elles se rduisent par leur
propre poids en une masse compacte, qui ne peut tre que difficilement pntre par la vapeur. A mesure
que l'chauffement fait des progrs, la masse se ramollit de plus en plus, jusqu' ce qu'enfin il se forme
une cloison dense et solide, qui empche compltement la pntration de la vapeur dans les diffrentes
parties du cuiseur. Les indications du manomtre deviennent alors incertaines. Souvent on parvient, en
appliquant simplement la main sur le cuiseur, s'il n'est pas muni d'un revtement, observer de l'extrieur,
pendant la cuisson, des diffrences de temprature. Il convient donc d'chauffer trs lentement les
pommes de terre geles ou pourries, soit pendant une heure environ avec le robinet d'air soufflant ou
mme le trou d'homme tant ouvert. Le dgagement continu de la vapeur, accompagn du mouvement
ininterrompu du contenu de l'appareil, empche l'agglomration des pommes de terre malades. Aprs
avoir ferm le robinet d'air ou le trou d'homme, on lve la pression 3 atmosphres, que l'on maintient
pendant quinze vingt minutes, et l'on opre la vidange 3 atmosphres et demie.
Dans tous les cas o il s'agit de cuire des matires anormales, se dsagrgeant difficilement, il ne faut pas
oublier que la dsagrgation complte de l'amidon lors de la cuisson n'est obtenue que s'il est permis la
vapeur d'arriver partout uniformment en contact avec chacune des particules les plus petites de la
matire contenue dans le cuiseur. Il faut s'efforcer en toutes circonstances de remplir ces conditions et le
succs ne fera pas dfaut. Il faut aussi viter une pression dmesurment haute ; ce point sera trait
ultrieurement avec quelques dtails.
L'vacuation des matires dsagrges du cuiseur dans la cuve-matire, o a lieu la saccharification, la
vidange, ne doit jamais avoir lieu sous une faible pression, mais si c'est possible sous une pression plus
haute que celle qui a t employe pendant la cuisson elle-mme. Ce n'est que de cette faon que l'on
parvient obtenir, par le choc nergique de la masse cuite sur les angles aigus de l'appareil de vidange
(grille, soupape, robinet, etc.), une division aussi grande que possible et avec cela une saccharification
complte de la matire amylace.
Les explosions de cuiseurs HENZE, qui se produisent de temps autre, exigent de la part des
constructeurs un choix judicieux de la matire avec laquelle ils doivent tre fabriqus et un travail tout
fait soign. Le propritaire du cuiseur doit son tour avoir soin d'tablir l'appareil dans un local clair et de
faon qu'il soit accessible de tous cts. De temps en temps, mais rgulirement au commencement d'une
nouvelle campagne, le cuiseur devrait tre soumis essai de pression.
Le meilleur moyen, pour conserver en bon tat pendant longtemps le cuiseur HENZE, repose sur un
lavage et un nettoyage complets des pommes de terre. Si les tubercules sont mal lavs, le sable encore
adhrent use en peu de temps les parois internes du cuiseur, par suite du mouvement rotatoire du contenu
de l'appareil.
L'enveloppement du cuiseur haute pression avec un revtement conduisant mal la chaleur, dont il a dj
t question prcdemment, est destin comme on le sait, empcher les pertes de chaleur, conomiser
la vapeur et le combustible, et favoriser ainsi la prparation de mots concentrs. En prsence du danger
des explosions, sur lequel on a plus haut attir l'attention, BCHELER serait d'avis de n'employer qu'un
revtement qui puisse tre enlev facilement et rapidement, afin de pouvoir effectuer l'essai des parois du
cuiseur frquemment et sans difficults.
La capacit du cuiseur doit tre peu prs la suivante : Pour le traitement de 50 kg. de pommes de terre
trs riches en amidon 70 litres environ, pour des tubercules moins riches 80, et pour des pommes de terre
tout fait pauvres 85 litres. Ce dernier chiffre s'applique spcialement au cuiseur de forme entirement
conique.
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Le rapport entre la capacit du cuiseur et celle de la cuve fermentation est, pour la prparation du mot
20 p.100 environ, peu prs celui de 115 120 litres de capacit de cuiseur pour 100 litres de capacit
de cuve. Mais depuis que les appareils mobiles pour la rfrigration des cuves fermentation et le
dpelage des mots sont de plus en plus en usage et qu'on peut, par suite diminuer l'espace perdu et mieux
utiliser la capacit imposable que le mot doit occuper dans la cuve, le calcul prcdent n'est plus tout
fait exact. Il est plus convenable d'admettre que 10,75kg. 18,75kg. d'amidon sous forme de pommes de
terre doivent occuper aprs leur transformation en mot une capacit de 100 litres dans la cuve
fermentation pour donner, en supposant l'espace perdu gal 10 p.100, et la drche gale 4 p.100, un
mot marquant 24 26 p.100 au saccharomtre. En employant pour la cuve un rfrigrant mobile,
l'espace perdu est rduit de 10 5 p.100 ; avec l'appareil dpeler la quantit de la drche est abaisse de
4 2 p.100, de sorte qu'on utilise en plus 7 p.100 de la capacit destine au mot dans la cuve.
Prenant ces donnes pour base, il faut pour une capacit de cuve de 100 litres les quantits suivantes de
pommes de terre :
Pour une capacit de 100 litres de la cuve fermentation il faut donc comme capacit de cuiseur (80 litres
de cuiseur par 50 kg. de pommes de terre) :
Plus le mot doit tre pais et plus les pommes de terre sont pauvres en fcule, plus grande doit tre la
capacit du cuiseur.
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Le cuiseur de HENZE est en outre pourvu des appareils suivants, destins en assurer le bon
fonctionnement : l'exhausteur et les dispositifs pour la distribution plus parfaite de la vapeur et pour la
vidange.
Exhausteur jet de vapeur

Exhausteur. - Avec le systme haute pression de HENZE, la vidange devait
tre effectue trs lentement, afin de ne pas endommager ou de rendre tout fait
inactif par une haute temprature le malt saccharificateur contenu dans la cuvematire. On vita cet inconvnient au moyen d'un exhausteur jet de vapeur.
A proprement parler, ce n'est qu'avec cet appareil que le cuiseur de HENZE a pu
tre adopt dfinitivement, car maintenant, avec quelques prcautions, il tait
impossible d'chauder le malt avec le contenu chaud du cuiseur ; bien plus, on
put diminuer la dose du malt et effectuer rapidement la vidange sans craindre
d'anantir la diastase.
Les exhausteurs reposent sur le principe suivant : Lorsqu'on fait arriver un jet de
vapeur dans un tube d'un certain diamtre, la vapeur, par suite de son expansion
subite, produit un vide, dans lequel l'air se prcipite avec une grande vivacit.
La figure 33 reprsente la disposition de l'exhausteur que construit la socit E.G. BOHM, de Fredersdorf. Du couvercle de la cuve-matire part une chemine
en tle, dans laquelle dbouche, en A, le tuyau de vidange du cuiseur ; audessus, en E, est adapt l'exhausteur, qui aspire l'encontre d'un courant d'air
froid la masse de pommes de terre sortant du cuiseur finement divise et la
refroidit ainsi d'autant plus nergiquement que le chemin qu'elle a parcouru au
milieu du courant d'air froid est plus long.
Pour qu'un exhausteur produise une rfrigration nergique, il faut donc que la
chemine ait une certaine hauteur, ainsi qu'un grand diamtre.
C'est pour cela que le tuyau de vidange du cuiseur doit dboucher dans la chemine 1,5m.- 2m. audessus de la cuve-matire, et cette chemine offre d'autant plus d'espace l'air froid que son diamtre est
plus grand.
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Les pices en forme d'entonnoirs, R, qui se trouvent dans la chemine rassemblent la masse sortant du
cuiseur. Au-dessous de ces entonnoirs, la chemine est munie d'une couronne de petites ouvertures, par
lesquelles l'air froid peut pntrer et circuler autour de la masse. Les nombreuses portes de nettoyage dont
la chemine est pourvue permettent d'enlever facilement les masses d'empois qui y sont restes adhrentes
et s'y sont solidifies.
Malgr que l'exhausteur ait t rapidement adopt partout, et que, tout en donnant l'opration du
dmlage toute la scurit dsirable, il permt aussi de l'effectuer dans le temps le plus court possible, la
construction moderne tend cependant, sinon le supprimer tout fait, mais au moins lui faire subir une
transformation profonde. Et cela uniquement parce que l'exhausteur, avec la forme qui vient d'tre dcrite,
est un appareil difficile nettoyer. Lors de la vidange, la masse des pommes de terre s'tale en forme
d'entonnoir renvers ; si, d'aprs cela, on donne aussi cette forme la chemine de l'exhausteur dans sa
partie infrieure, dans le point o elle se confond avec le couvercle de la cuve-matire, la masse cuite, lors
de la vidange, n'arrivera plus au contact des parois de l'
exhausteur. Cet avantage est mis profit, par exemple,
dans la cuve-matire construite par HENTSCUEL qui
sera dcrite plus loin.
Les cuves-matires de construction rcente avec leur
rfrigration perfectionne et leurs excellents dispositifs
pour le broyage de la masse cuite et le dmlage,
peuvent la rigueur se passer d'un exhausteur. Ou bien,
comme cela arrive aujourd'hui frquemment, le tube
amenant la vapeur n'est pas adapt dans le tuyau de
vidange, mais ct d'un tuyau de vidange ordinaire est
tablie une chemine par laquelle un courant d'air froid
est dirig la surface du mot qui se trouve dans la cuvematire. [C'est ce qui a lieu, par exemple, dans la cuvematire de PAMPE, dont il sera question dans le
Chapitre VII.]
Distribution de la vapeur dans le cuiseur Henze

Distribution de la vapeur dans le cuiseur Henze. - Dans
les cuiseurs de HENZE de forme compltement ou peu
prs conique (voy. fig. 30, 31 et 32, p. 409, 110 et 111),
un dispositif particulier pour la distribution de la vapeur
n'est pas ncessaire. Les deux larges entres de vapeur,
situes l'une dans le point le plus lev de l'appareil,
l'autre dans le point le plus bas, sont tout fait
suffisantes et procurent une bonne dsagrgation, parce
que la vapeur pntrant par de larges tubes arrive partout
au contact des matires traiter.
Dans les anciens cuiseurs, de forme cylindro-conique, la
dsagrgation des pommes de terre malades et celle des
crales taient souvent trs imparfaites. C'est pour cela que dans le cne de l'appareil on a tabli, l'une
au-dessus de l'autre, plusieurs entres de vapeur, de faon que celle-ci dt se mouvoir de bas en haut en
dcrivant une spirale sur les parois inclines. Dans ce but, l'extrmit intrieure du tube de vapeur est
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recourbe brusquement et tourne un peu par en haut. La figure 34 reprsente le dispositif en question en
coupes verticale et horizontale.
Dans ces derniers temps, ces dispositifs plus ou moins compliqus de distribution de la vapeur ont t peu
peu relgus au second plan, parce que les cuiseurs de construction moderne avec deux entres de
vapeur, l'une suprieure, l'autre infrieure, sont tout a fait suffisants pour les pommes de terre de bonne ou
de mauvaise qualit, ainsi que pour le mas et les crales (traits sous forme de grains entiers).
Dispositifs pour la vidange des cuiseurs Henze

Dispositifs pour la vidange des cuiseurs Henze. -- Comme soupape de vidange, on se servait
primitivement d'un robinet simple, dont l'ouverture avait une forme prismatique. Mais avec le temps on a
construit un grand nombre de dispositifs diffrents, ayant pour but, de diviser les masses cuites aussi
finement que possible, soit l'aide d'angles aigus, soit l'aide d'autres rsistances en forme de grilles.
Ainsi, ELLENBERGER adapta son cuiseur une vanne artes vives, ce qui amliora la fermeture
robinet.
Des dispositifs en forme de grille, adapts dans la partie infrieure du cuiseur, ont t construits, par
exemple, par LEINHAAS, de Freiberg (grille double) et par HENTSCHEL, de Grimma (grille en forme
d'ventail). Les deux dispositifs servent aussi bien comme distributeurs de vapeur que comme appareils
de broyage, car en passant entre les barreaux artes vives de ces grilles, la masse cuite subit un broyage
complet. Mais pour viter certains dsagrments, il convient aussi d'tablir devant la grille un registre,
permettant, lorsqu'il se produit des obstructions, de retirer la grille afin de la nettoyer.
Les barreaux formant les grilles sont artes vives ; leur cartement est diffrent suivant la matire
traite ; il est plus grand pour les pommes de terre, plus petit pour le mas.
Parmi les diffrents tuyaux de vidange, nous ne mentionnerons que celui de BARTHEL (fig. 35 37),
afin de montrer comment agissent ces appareils diviseurs. La figure 35 reprsente une coupe longitudinale
de l'appareil, la figure 36 une vue de la grille et la figure 37 un pareil tube avec les dents dont il est muni
intrieurement. L'appareil se compose d'une bote a, visse sur le fond du cuiseur, et du tuyau de vidange
b, qui y est fix.
La bote a est munie de deux collets verticaux venus de fonte, qui servent l'un pour la visser sur le cuiseur
et l'autre sur le tube b ; en outre, elle est pourvue suprieurement d'un trou d'homme avec fermeture
trier, afin de pouvoir la nettoyer lorsque c'est ncessaire.
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La grille c (fig. 36) est destine retenir les fragments de bois,
les pierres et les autres matires que peuvent contenir les masses cuites et elle est dispose de faon qu'on
puisse l'enlever, afin de la nettoyer. Elle est maintenue de l'extrieur par la vis d et elle partage en quelque
sorte la bote a en deux compartiments.
Pendant que dans le premier compartiment la pression de trois quatre atmosphres, qui met en
mouvement la masse cuite dans la direction de la flche, ne provient que de l'appareil HENZE, il pntre
de l'extrieur, par la soupape e, un jet de vapeur directe que l'on doit rgler exactement et qui, l'aide du
tube coud f, est dirig horizontalement ; ce jet de vapeur augmente la vitesse de la masse s'chappant par
la grille.
Sous l'influence de l'action de cette vapeur directe, les matires cuites et ramollies qui traversent la grille
sont pousses avec une grande nergie contre les dents y fixes l'intrieur du tube b et sont ainsi broyes
et finement divises. Les dents g ont la longueur du rayon du tube b et arrivent toutes, par consquent,
jusqu' son axe (fig. 37) ; elles sont fixes suivant les rayons de b et, une distance gale les unes des
autres, sur une ligne en forme de spirale.
Le meilleur broyeur est sans contredit le broyeur-dpeleur pompe centrifuge, construit par E.-G.
BOHM, de Fredersdorf, prs Berlin ; il est reprsent par la figure 38. Comme cet appareil n'a pas jusqu'
prsent t apprci sa juste valeur et que par suite il ne s'est pas autant rpandu qu'il le mritait, nous
devons dcrire exactement dans les lignes suivantes ses avantages, sa disposition et les usages auxquels il
peut servir en gnral.
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Cet appareil a pour but de diviser aussi finement que possible et de mlanger de la manire la plus intime,
pendant l'opration de la prparation du mot, les matires amylaces qui dans la distillerie sont
employes pour cette prparation (pommes de terre, mas, seigle, orge, malt, etc.). Grce la
dsagrgation presque complte ainsi rendue possible, on obtient un mot concentr et cependant fluide,
et qui lors de la fermentation n'a que peu de tendance monter. Cela est important surtout dans les annes
o la distillerie a traiter des pommes de terre mauvaises, non parvenues maturit ou atteintes de
pourriture sche. Voici maintenant l'explication de la figure 38, mentionne plus haut.
Une plaque de fondation supporte la bote en fonte paisse B et un palier C ; dans la direction de l'axe de
la boite est tabli un arbre a, qui traverse la paroi P au moyen d'un presse-toupe ; l'une des extrmits de
l'arbre qui se trouve en dehors de B repose sur le palier C, au del duquel il est reli la manivelle E,
l'aide de laquelle les disques-broyeurs peuvent tre rapprochs ou loigns ; l'autre extrmit de l'arbre
repose intrieurement sur un coussinet en bronze, qui peut tre graiss de l'extrieur, aprs enlvement
d'une vis oreilles. A l'intrieur de la boite B, l'arbre porte une roue aubes de construction spciale, sur
laquelle est viss l'un des disques-broyeurs en acier trs dur le second disque, qui correspond au premier
et l'entoure, est fix centriquement dans la bote l'aide de vis.
La bote B est munie latralement d'un tuyau d'coulement dirig par en haut et infrieurement d'un autre
tuyau, par lequel les matires entrent dans l'appareil et sur lequel se trouve le regard R pour le nettoyage.
Au-dessus de R et de la vis oreilles, la bote prsente une ouverture, devant laquelle on visse un tube
coud double avec deux soupapes pour l'introduction d'eau et de vapeur (galement en vue du nettoyage
de l'appareil). En outre, il se trouve encore dans la partie la plus basse de l'appareil une ouverture munie
d'un bouchon vis en bronze, destine au nettoyage et par laquelle on peut vacuer les derniers restes de
liquide.
L'appareil est mis en mouvement l'aide de la poulie S.
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Il peut tre facilement tabli dans toute distillerie, que l'on y travaille par le nouveau procd ou par
l'ancien, parce qu'il est install, non pas dans la cuve mot, mais ct de celle-ci.
Le nettoyage de cet appareil, qui remplace la pompe mot sucr, peut tre effectu au moyen d'eau ou
de vapeur simplement et srement.
Nous reparlerons du broyeur de Bohm lors de la description de son cuiseur.
Action de la haute pression sur l'amidon

Jusqu'ici il n'a t donn que de courtes indications sur la transformation que l'amidon des matires
premires subit lors de la cuisson d'aprs l'ancien procd, de mme que d'aprs le nouveau. C'est
pourquoi, il vaut la peine de parler ici de ce qui est relatif ce point extrmement important, dont la
notion est ncessaire pour la conduite rationnelle des oprations de la cuisson et de la saccharification
avec les diffrentes particularits qu'elles prsentent. Si nous ne considrons tout d'abord que la pomme
de terre, nous trouvons l'examen microscopique que la chair de ce tubercule cru est forme de cellules,
entoures chacune d'une membrane. Ces cellules renferment la matire amylace flottant dans un liquide
aqueux (eau de vgtation). La substance intercellulaire, qui unit les cellules entre elles et reprsente un
conglomrat de cellules, se compose de corps pectiques et gommeux ; ces corps sont tout fait insolubles
dans l'eau froide, partiellement solubles dans l'eau 100, facilement et compltement solubles haute
pression.
Si l'on fait cuire les pommes de terre dans une atmosphre de vapeur d'eau la pression ordinaire ou en
tension seulement trs faible, la granulose de la fcule donne naissance uniquement avec l'eau de
vgtation contenue dans le suc cellulaire une combinaison peu stable : formation d'empois. L'eau de la
vapeur introduite dans l'appareil ne participe pas (lors du traitement des pommes de terre) cette
formation d'empois. Il en est tout autrement lors de la cuisson de crales ; cause de la grande teneur en
amidon et de la faible teneur en eau de ces dernires, il est ncessaire, pour obtenir la dsagrgation
complte de l'amidon, de leur donner dans le cuiseur haute pression la quantit d'eau convenable pour
les ramollir et les gonfler.
Par suite de la formation d'empois, les grains d'amidon gonflent, ils remplissent uniformment l'intrieur
des cellules, qui, malgr cela, restent intactes ; seule la cohsion des cellules entre elles est dtruite sinon
compltement, au moins en majeure partie, par suite de la dissolution de la substance intercellulaire. C'est
ainsi qu'agit la cuisson sur l'amidon dans l'ancien procd. La solution d'iode ne donne pas la raction
caractristique de l'amidon, parce que celui-ci se trouve sous forme d'empois enferm dans les cellules.
Faisons encore remarquer incidemment que les corps albuminodes coagulables contenus dans la pomme
de terre participent aussi, bien qu' un trs faible degr, l'absorption de l'eau de vgtation mentionne
plus haut et passent l'tat solide.
Compar l'ancien procd, qui laisse beaucoup dsirer relativement la propret et au rendement,
puisqu'il laisse non dsagrg 5 10 p.100 de l'amidon, le nouveau procd ou procd haute pression,
qui ne peut, on le comprend, tre appliqu avec des cuiseurs en bois, se distingue par les grands avantages
qu'il prsente. Au lieu de la rduction de l'amidon en empois (souvent dfectueuse) que l'on obtient avec
l'ancien procd, la haute pression produit la dissolution temporaire de l'amidon dans l'eau. Ce dernier se
trouve ainsi prpar pour l'action de la diastase du malt aussi favorablement que possible et il peut, lors de
la saccharification se transformer presque instantanment en sucre (maltose et dextrines).
Le procd haute pression, tel qu'il est appliqu dans nos distilleries, repose sur les principes suivants :
Si l'on chauffe un mlange d'une partie d'amidon et de deux parties d'eau, on obtient un empois, qui la
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temprature ordinaire forme une masse tout fait solide. Mais si l'on chauffe cet empois solide sous une
pression de 2 2 1/2 atmosphres, correspondant 135-140 il se liqufie compltement, l'amidon se
dissout dans l'eau. Cependant, aprs le refroidissement, on n'observe pas l'tat lastique caractristique de
l'empois, mais l'amidon se spare l'tat solide, dur et compltement insoluble.
L'action du procd haute pression consiste donc dans une dissolution temporaire de l'amidon,
laquelle succde, le refroidissement de la masse venant se produire, une sparation. Nous sommes, par
consquent, ici en prsence du cas d'une solution dite sursature et pour la pratique de la prparation du
mot, qui consiste en une transformation de l'amidon dissous en sucre l'aide du malt, nous en tirons la
conclusion extrmement importante, que le travail de la saccharification doit marcher d'autant plus
favorablement que le mlange du malt avec l'amidon encore liquide a lieu plus rapidement et est plus
intime. Un commencement de la sparation de l'amidon de la solution sursature entrane toujours des
pertes de sucre, parce que la masse cuite et ensuite refroidie ne peut tre que trs imparfaitement
saccharifie par le malt.
Bien que les cuiseurs HENZE soient essays par pression hydraulique jusqu' 8 atmosphres, ils ne
permettent cependant, lors de, la cuisson, qu'une tension maxima de 4 atmosphres ; au del,la soupape
souffle. Pour la cuisson des crales, cette pression est tout fait suffisante ; une pression plus haute
serait non seulement inutile, mais encore nuisible. Mais, lors du traitement de pommes de terre saines,
une tension de 3 atmosphres et la vidange de la masse cuite chaude sous cette pression par des
ouvertures troites artes vives sont suffisantes pour obtenir une bouillie fine, homogne.
A une pression suprieure 5 atmosphres correspondant 160, l'amidon se dcompose. La coloration
trs fonce que prsentent frquemment les mots ne provient pas, comme on pourrait le croire, d'une
dcomposition de l'amidon, parce qu'une pression de plus de 5 atmosphres n'est gure employe lors de
la cuisson des matires alcooliser. Cette couleur fonce des mots, qui est accompagne d'une odeur et
d'une saveur empyreumatiques est due la caramlisation (dcomposition) de sucres fermentescibles
(maltose). La saveur de pareils mots, qui n'ont plus la saveur sucre pure, mais, comme on dit, un got
de brl, amer, suffit dj pour indiquer qu'il s'est produit une perte de sucre. Il faut donc bien se garder,
pendant la cuisson, de laisser la pression s'lever un degr inutile, afin, lors du traitement de pommes de
terre, d'viter de perdre du sucre et d'obtenir un mot fermentant difficilement. Avec des pommes de terre
saines, une pression de 3 atmosphres tout au plus pendant la cuisson est suffisante, et lors de la vidange,
mais seulement ce moment, on peut lever la pression au-dessus de 3 atmosphres et demie. L'opinion
trs rpandue, qui consiste admettre que plus est haute la pression lors de la cuisson, plus aussi est
leve la teneur en sucre des mots, est, du moins en ce qui concerne le traitement des pommes de terre
saines, tout fait errone.
Traitement du mas, du riz, du dari et des crales
Ancien procd sans haute pression

Abstraction faite des distilleries de grains et des fabriques de levure presse, ce procd n'est plus
employ que dans un trs petit nombre de distilleries agricoles et sur une trs petite chelle, et le mode de
travail primitif qui y est suivi ne donne gnralement que des rsultats trs peu satisfaisants. Nous nous
contenterons donc de dcrire brivement ce mode de travail.
Traitement du mas
Traitement du mas. - Nous dirons tout d'abord, pour ce qui concerne le traitement du mas, que la duret
de ses grains rend indispensable le concassage de ces derniers. Le mas concass est mlang avec 2,5 3
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fois son poids d'eau froide ou tide, il est ensuite charg dans le cuiseur et empt. On n'emploie comme
cuiseur dans les plus petites distilleries qu'un tonneau vertical, dont le fond suprieur a t enlev. A l'aide
d'un tube, la vapeur produite dans la chaudire vapeur ou l'appareil distillatoire est amene tout prs du
fond du tonneau cuiseur ; au moyen d'un couvercle ou d'un sac tendu sur le grain on empche
l'chappement de la vapeur par en haut, ainsi que la projection de la masse.
Le traitement par la vapeur dure une heure et demie deux heures ; aprs quoi, la bouillie de mas
paisse, visqueuse, qui renferme l'amidon en majeure partie sous forme d'empois, est amene par une
bonde de fond dans le bac refroidisseur. Le refroidissement de la masse cuite la temprature de
saccharification dans le bac refroidisseur exige toujours plusieurs heures, parce que les parties qui se
trouvent la surface et sont exposes l'action rfrigrante de l'air se recouvrent bientt d'une membrane
trs paisse et rendent ainsi presque impossible le refroidissement des couches sous-jacentes.
Ce refroidissement partiel, pendant lequel l'amidon rduit en empois se spare l'tat presque insoluble,
et, en outre, le concassage grossier font qu'il n'est mme pas possible d'obtenir une dsagrgation et par
suite une saccharification de l'amidon seulement peu prs satisfaisante. Si l'on crase entre les doigts
cette bouillie de mas, on constate, indpendamment de la sensation graveleuse qu'elle donne
gnralement au toucher, la prsence de particules grossires ou de gros fragments de grains. Un essai
avec la solution d'iode sur le mot saccharifi renseignera aussi suffisamment sur la valeur de ce mode de
travail. Le rendement en alcool obtenu par cette voie s'lve en gnral 6,5-7 p.100 du volume du mot.
Suivant mon opinion, on rendrait le travail plus rapide et meilleur en ajoutant au mas cuit et refroidi
75 environ un tiers ou un quart de la totalit du malt de saccharification sous forme de lait de malt. La
bouillie de mas visqueuse serait ainsi fluidifie, le refroidissement serait plus rapide et la saccharification
plus parfaite.
La dsagrgation de l'amidon serait certainement plus complte, si le mas tait finement concass ou
mme finement moulu. Cependant, la cuisson du mas rduit en farine ou finement concass ne russit
bien que si la farine a t pralablement empte avec de l'eau tide trs doucement et en agitant
continuellement, ce qui exige vingt a trente minutes. On doit ensuite ne chauffer que lentement a l'aide de
la vapeur, galement en agitant, afin d'viter la formation de grumeaux. Une addition de malt ou encore
mieux de lait de malt rend la fluidification de la masse plus rapide.
Mais ce mode de travail est assez compliqu ; aussi n'est-il qu' peine employ dans les petites
distilleries ; on donne aussi la prfrence au traitement du mas concass, parce que la mouture de grain
en farine fine attaque fortement les meules, de sorte qu'au bout de trs peu de temps on est oblig de les
repiquer ; en outre, le prix de la mouture dans les moulins publics est trs lev (par 100 kg. environ
1,75fr. pour la farine fine et 1,25fr. pour la farine grossire).
Les petites distilleries qui disposent d'une cuve-matire avec appareil rfrigrant obtiennent dj, en
traitant du mas concass, un rsultat beaucoup meilleur et alors les rendements allant jusqu' 10 p.100 du
volume du mot ne sont pas rares. On doit recommander ces distilleries de travailler peu prs de la
manire suivante : Par 100 litres de capacit de cuve, on emploie jusqu' 25 kg. de farine de mas ; en
outre, on verse dans la cuve-matire 75 litres d'eau par 50 kg. de farine. Pendant que l'eau est chauffe, on
ajoute dans la cuve de petites quantits de malt vert - pour 100 kg. de mas, 500 760 gr. environ et on
fait tomber la farine de mas en un mince filet, de faon qu'il ne puisse pas se former de grumeaux, par
consquent pendant que l'agitateur est en marche ; on chauffe doucement en levant graduellement la
temprature jusqu' 75-87,5, afin de produire la fluidification de la masse par le malt vert ajout ; on
chauffe ensuite jusqu' 100 et l'on maintient cette temprature pendant un certain temps (vingt trente
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minutes), afin d'obtenir la transformation en empois aussi parfaite que possible. On refroidit ensuite
67,5, on ajoute le reste de malt ncessaire pour la saccharification et l'on procde comme l'ordinaire.
Dans les petites distilleries, on procde aussi, pour la dsagrgation du dari et des crales, d'aprs les
principes sur lesquels est bas le traitement du mas. Ici, il est prfrable de travailler avec les grains
finement concasss ou rduits en farine, en admettant que l'on prenne les prcautions ncessaires pour
empcher la formation de grumeaux. Il est, en effet, certain que plus la division des matires premires
travailler est complte et grande, plus la dsagrgation de l'amidon et la saccharification sont parfaites, le
mode de travail tant d'ailleurs convenablement choisi.
Traitement du seigle pour eau-de-vie de grains

Traitement du seigle. - Le traitement du seigle pour eau-de-vie de grains n'est pas gnralement en usage
dans l'Allemagne du Sud, tandis que dans l'Allemagne centrale et l'Allemagne du Nord, le grain (Korn) si
apprci est prpar dans un grand nombre d'usines.
Le procd usit est en gnral le suivant :
Le seigle est finement moulu sur une meule, et dans les petites distilleries la quantit destine pour une
opration est mise tremper pendant une nuit dans la cuve-matire avec de l'eau froide et un peu d'acide
sulfurique. Par 100 litres de capacit de cuve, on prend pour une trempe paisse jusqu' 25 kg. de farine
de seigle et 5 kg. de farine de malt touraill. Si le malt est de trs bonne qualit, on peut se contenter d'une
quantit moindre. En employant du malt vert, ce qui du reste n'a lieu que rarement dans les distilleries de
grains, les proportions indiques conviennent galement, parce que le touraillage et l'limination des
germes du malt donnent lieu des pertes en albumine et en force diastasique.
Dans les grandes usines, o la farine de seigle n'est pas soumise une trempe pralable pendant une nuit,
la quantit d'eau ncessaire pour la prparation du mot, mesure aussi exactement que possible, doit tre
prise assez chaude pour que, aprs l'introduction du seigle et du malt, on ait encore une temprature de
50. Souvent, on ajoute d'abord le malt et ensuite le seigle, ou d'abord un tiers de la quantit du malt, puis
le seigle et enfin le reste du malt. L'addition lente des matires moulues empter, l'agitateur tournant
aussi rapidement que possible, empchera la formation de grumeaux. Dans tous les cas, on ne doit pas
commencer la cuisson avant que tous les grumeaux soient dtachs de l'agitateur.
Lorsqu'il en est ainsi, c'est le moment de procder la cuisson, c'est--dire de rchauffer lentement les
matires la temprature de 62,5-63,75 convenable pour la saccharification.
La cuisson est effectue soit par addition d'eau chaude, soit l'aide de vapeur directe. Dans le premier
cas, on se sert d'une sorte d'arrosoir, tandis qu'on fait arriver la vapeur par une buse ou par un serpentin
muni d'ouvertures diriges par en bas. Dans les deux cas il faut faire en sorte qu'il se produise un mlange
intime, afin qu'il n'y ait pas de surchauffages locaux et que le malt ne soit pas partiellement brl. Avec
un agitateur fonctionnant bien, la cuisson l'aide de vapeur doit tre prfre pour diffrentes raisons.
Pendant que l'on suit l'lvation de la temprature du mot en gnral l'aide du thermomtre fixe, on
s'assure toujours de la temprature de saccharification au moyen d'un thermomtre main donnant des
indications exactes.
Lorsque l'emptage est termin, on dbarrasse d'abord du mot adhrent les parois, l'agitateur et le
couvercle de la cuve-matire, aprs quoi on abandonne le mot lui-mme la temprature de 62,50,
afin que la saccharification se produise. Les mots de seigle clairs, prpars avec beaucoup de malt, sont
dj saccharifis au bout d'une heure, tandis que avec des mots pais, d'une concentration de 22 26
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p.100 au saccharomtre, la dure de la saccharification est de une heure et demie deux heures. Dans tous
les cas, on ne doit refroidir que lorsque quelques gouttes du mot filtres ne donnent plus de coloration
bleue ou rouge avec la solution d'iode.
Les appareils mot ou macrateurs, qui sont en usage dans la fabrication de l'alcool de grains, se
distinguent en quelques points de ceux qui seront dcrits plus loin. Comme la matire mise en oeuvre
n'est pas cuite sous haute pression, mais empte et cuite dans la cuve-matire aprs avoir t finement
concasse, un exhausteur est superflu. Que le macrateur soit centrifuge ou en forme de cuve
rectangulaire, il doit tre pourvu d'un agitateur nergique, d'une conduite de vapeur directe et aussi, si
c'est possible, de vapeur indirecte et d'un appareil de rfrigration, qui soit facilement accessible et ne
consomme pas en moyenne plus de 2 litres et demi d'eau par litre de mot.
Parmi les macrateurs en forme de cuve rectangulaire, on emploie frquemment dans les distilleries de
grains les dispositifs 'de HENTSCHEL, de Grimma, et de CAMIN et NEUMANN, de Francfort-surl'Oder.
Parmi les nombreuses cuves-matires ou macrateurs centrifuges, nous devons surtout mentionner celle
des frres BECKER, de Beckum (Westphalie). Elle consiste en une cuve circulaire en fer avec fond
excav en forme de coupe. L'appareil agitateur qui se trouve sur ce fond est actionn par sa partie
suprieure. Le rfrigrant se compose de tubes en cuivre aplatis, qui sont tablis en huit plans superposs.
Les tubes ne sont pas courbs circulairement suivant les parois de la cuve, mais ils forment des carrs
dont les angles sont tourns vers la priphrie du vase. L'eau de rfrigration pntre froide par en bas et
s'coule chaude par en haut. Indpendamment d'un conduit de vapeur indirecte, il y a aussi dans la cuvematire de BECKER une buse vapeur. Celle-ci doit tre manie avec prcaution, afin d'viter les
surchauffages locaux.
Nouveau procd sous haute pression

Traitement du mas en grains entiers
Le traitement du mas concass ou moulu n'a pas jusqu' prsent t adopt dans les grandes distilleries
agricoles de l'Allemagne ; le mas est exclusivement cuit en grains entiers sous haute pression dans un
appareil du systme HENZE. Mais cela ne veut pas dire que la mthode dont nous nous servons est la
meilleure tous les points de vue. Bien mieux, une comparaison de ce mode de travail avec la
dsagrgation du mas concass ou moulu, effectue dans des circonstances convenables, montrera que la
mthode allemande prsente sous plus d'un rapport de trs grandes dfectuosits.
il faut, pour le traitement du mas en grains entiers, disposer d'une chaudire pouvant supporter une
pression de 5 atmosphres au moins ; autrement, il vaut mieux s'abstenir du traitement du mas en cet tat
et avoir recours celui du mas concass.
Les conditions fondamentales, (desquelles dpend la dsagrgation complte du grain de mas, sont les
suivantes :
1. Le mas doit lors de la cuisson, trouver dans l'appareil Henze la quantit d'eau ncessaire pour le
gonflement de son amidon. - C'est une des conditions les plus importantes, car tous les autres soins que
l'on peut prendre pour obtenir une bonne dsagrgation sont perdus, si l'amidon du mas ne trouve pas la
quantit d'eau ncessaire pour s'y gonfler. Les conditions de la cuisson du mas sont essentiellement
diffrentes de celles de la cuisson des pommes de terre. Un coup d'oeil jet sur la composition de ces
matires nous montre qu'il doit en tre ainsi :
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Mas : environ...........14 p.100 d'eau et 60 p.100 d'amidon
Pommes de terre: environ 75
"
20
"
Lors de la cuisson des pommes de terre, l'eau en excs (eau de vgtation et eau de condensation) est
limine d'autant plus compltement que le mot doit tre plus concentr. Lors de la cuisson du mas, il
faut au contraire ajouter de l'eau dans l'appareil de HENZE, et au moins 110 litres d'eau par 100kg. de
mas. Lorsque la construction du cuiseur de HENZE est dfavorable et la distribution de la vapeur
dfectueuse, et qu'on ne tient pas ce que le mot de mas sucr ait une concentration aussi leve que
possible, on ajoute dans le cuiseur jusqu' 160 litres et plus d'eau. La capacit de cuiseur ncessaire pour
100kg. de mas s'lve 360-400 litres tout au plus, en tenant compte du gonflement du grain, de la
dilatation de l'eau pendant le chauffage et de l'espace ncessaire pour que l'bullition puisse avoir lieu
librement.
2. Pour que la dsagrgation de l'amidon du mas soit complte, il est ncessaire que la vapeur soit
convenablement distribue dans le cuiseur. - Avec les cuiseurs de HENZE de forme entirement ou peu
prs conique construits dans ces derniers temps, il n'est pas besoin d'une distribution de vapeur
particulire, mme, pour la cuisson du mas et des crales en grains entiers. Une ou plusieurs entres de
vapeur avec un grand diamtre, mais ne dbouchant pas dans le point le plus bas de l'appareil et dans le
voisinage immdiat du tuyau de vidange, sont tout fait suffisantes pour assurer le mouvement des grains
et une constante agitation, et empcher le pelotonnement et l'adhrence du mas au fond du cuiseur.
Mais avec les cuiseurs de construction ancienne, un dispositif particulier pour la distribution de la vapeur,
comme celui de DELBRCK, dont il a t question prcdemment (p. 119), est tout fait convenable.
Afin d'achever la dsagrgation imparfaite des grains de mas et de permettre, lors de la cuisson, de ne pas
lever la pression au-dessus de 3 atmosphres et demie, on se servait beaucoup autrefois de certains
dispositifs, l'aide desquels la masse tait soumise un broyage subsquent. Mais, depuis quelque temps,
ces appareils sont de plus en plus abandonns, ce dont le traitement du mas n'a retir aucun avantage.
L'auteur a constat que depuis plusieurs annes les appareils broyeurs de BOHM, dcrits prcdemment,
ne fonctionnent plus dans un grand nombre de distilleries. Cela est trs fcheux, car ces appareils
remplissent de la manire la plus parfaite le but du broyage subsquent, ils rendent inutiles l'emploi, lors
de la cuisson, d'une haute pression nuisible, ils permettent d'obtenir une vinasse plus riche en matire
grasse et un alcool brut d'une puret plus grande.
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3. Depuis le commencement jusqu' la fin de la cuisson, le mas doit tre maintenu en mouvement
continu. - Si l'on charge le cuiseur HENZE avec du mas et la quantit d'eau ncessaire, et si l'on ferme
ensuite toutes les soupapes et ouvertures de l'appareil, l'exception du tuyau de vapeur, le contenu du
cuiseur ne pourra plus recevoir qu'un trs faible mouvement. Si, au contraire, on mnage un petit orifice
pour l'chappement de la vapeur, on obtiendra un mouvement ininterrompu du mas pendant la cuisson et
avec cela une dsagrgation uniforme de chacun des grains. Nous faisons tout fait abstraction de la
cuisson du mas pendant une heure dans l'appareil de HENZE, le couvercle du trou d'homme tant ouvert.
On peut empcher les pertes en vapeur, en mas et en eau qui se produisent alors et cependant obtenir le
mme rsultat final,
c'est--dire une dsagrgation parfaitement uniforme, si l'on adapte au cuiseur un robinet d'air, si on le fait
communiquer avec la chemine de l'exhausteur et si on laisse dgager la vapeur par ce robinet, qu'au
commencement de la cuisson on ouvre tout fait et la fin au tiers seulement. Mais si sur le robinet d'air
il n'y a qu'un court ajutage tubulaire, par consquent pas de communication avec la chemine de
l'exhausteur, ce robinet s'obstrue trop facilement, et alors il ne fonctionne plus.
Un autre moyen pour maintenir en mouvement le contenu du cuiseur consiste adapter dans ce dernier un
appareil agitateur. La figure 39 reprsente un cuiseur avec agitateur, construit par ELLENBERGER, de
Darmstadt. Un pareil agitateur est certainement avantageux et presque indispensable pour le traitement du
mas ou des crales, mais on peut s'en passer lorsqu'il s'agit de traiter du mas en grains entiers. Une
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bonne distribution de la vapeur dans le cuiseur et l'ouverture d'un robinet d'air pendant la cuisson
conduisent, en effet, mieux et plus conomiquement un bon rsultat que l'agitateur absorbant beaucoup
de force. Pour cette raison, les dispositifs destins mettre la matire en mouvement ont t aussi presque
gnralement supprims des cuiseurs ou mis hors d'usage.
4. L'vacuation du mais cuit de l'appareil doit avoir lieu sous la plus haute pression et avec l'aide d'une
soupape de vidange, d'un tube de vidange, etc., artes vives. - Si dj certains dispositifs de broyage
sont indispensables lors de la vidange des pommes de terre faciles cuire, on comprend aisment que leur
emploi soit ncessaire pour le mas dur et plus difficile cuire. Nous devons mentionner ici galement le
broyeur de BOHM.
Pratique de la cuisson
5. Pratique de la cuisson du mas. - Comme on l'a dj dit, il est avant, tout ncessaire d'avoir sa
disposition, pour dsagrger et traiter convenablement le mas en grains entiers, une chaudire vapeur et
un cuiseur HENZE, qui rsistent une pression de 5 atmosphres au moins ; sans cela, on n'obtiendra pas
une bonne dsagrgation du grain. La cuisson du mas pendant trs longtemps une pression infrieure
5 atmosphres n'est pas avantageuse ; il se condense trop de vapeur et on s'expose au dsagrment
d'obtenir une trop grande quantit de mot, ce qui, dans certaines circonstances, peut conduire des
discussions trs dsagrables. Celui qui veut viter cet inconvnient en prenant moins d'eau pour la
cuisson fera galement des expriences trs dsagrables, qui bientt le dsabuseront. La cuisson du mas
doit tre termine en deux heures au plus.
Le cuiseur de HENZE doit tre pourvu d'un tuyau de vapeur adapt tout fait la partie infrieure du
cne, immdiatement devant la soupape de vidange, afin que le mas qui, par suite de son poids, descend
toujours soit pouss vers le haut de l'appareil par la vapeur s'chappant du tuyau, de faon empcher que
des grains viennent se fixer devant la soupape de vidange. Un deuxime tube vapeur peut dboucher
latralement, environ 65cm. au-dessus du premier tube infrieur, dans le cne du cuiseur, ce tube se
terminant par un bec dirig latralement, courb comme le cne et s'y appliquant intrieurement. Un
troisime tube de vapeur pntre dans le cuiseur en traversant son fond suprieur ou sa paroi latrale
immdiatement au-dessous de ce dernier et son bec, se dirigeant de haut en bas, arrive jusque dans le
milieu de l'appareil. Pour ces trois tubes, un diamtre intrieur de 3cm. environ est suffisant. Sur le fond
suprieur du cuiseur est viss un tube de 1,5cm. de diamtre, muni d'un robinet, afin que la vapeur qui se
dgage pendant la cuisson du mas puisse s'chapper et qu'il ne se produise pas de tension dans l'appareil.
Il n'est pas convenable pour obtenir le mme rsultat, de laisser le trou d'homme ouvert, parce que non
seulement il serait projet une grande quantit de grains, mais encore les ouvriers pourraient tre blesss.
Tout tant prpar comme il vient d'tre dit, la cuisson est conduite de la manire suivante : Lorsque l'eau
ncessaire, environ, 130 160 litres par 100 kg. de mas, a t introduite dans le cuiseur par un robinet
particulier, on la porte l'bullition au moyen du tube de vapeur infrieur et, par le trou d'homme, on fait
tomber le mas assez lentement pour que l'eau demeure en bullition. Cela fait, on ferme le trou d'homme,
on ouvre le robinet d'chappement de la vapeur, qui se trouve en haut de l'appareil, et on laisse pntrer la
vapeur dans le cuiseur par tous les tubes, surtout par l'infrieur, de faon que le contenu de l'appareil soit
en bullition continue, mais qu'il ne s'y produise aucune tension.
On peut alors constater l'intrieur du cuiseur le mouvement suivant : Le mas est soulev par la vapeur
arrivant par l'entre infrieure et dans son mouvement ascendant il rencontre le jet de vapeur du tube
suprieur, par lequel il est refoul du centre vers la priphrie. Le jet de vapeur provenant du tube moyen,
ayant une direction latrale, communique aux grains un mouvement giratoire qui empche l'adhrence de
la matire sur les parois du cuiseur et la formation de pelotons. Au bout d'une heure, le robinet
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d'chappement de la vapeur est ferm de faon que la pression s'lve tout doucement, dans l'espace d'une
demi-heure, 2 atmosphres et demie ; maintenant, on ferme tout fait le robinet et on laisse la pression
monter jusqu' 5 atmosphres, pression sous laquelle on maintient le mas pendant une demi-heure.
Maintenant, on ferme les soupapes de toutes les entres de vapeur, on laisse reposer la masse pteuse
pendant dix minutes, aprs quoi on peut procder la vidange et au dmlage. Il faut faire en sorte que
pendant la vidange la pression soit maintenue et ne s'abaisse pas, ce que l'on peut obtenir l'aide du tube
vapeur suprieur. Sans cette prcaution, la masse cuite pourrait facilement s'arrter dans le tuyau de
vidange, qu'il serait alors ncessaire de dvisser, afin de le dsobstruer. Dans tous les cas, le mouvement
du mas se ralentit ou cesse tout fait, lorsque la pression dans l'appareil s'abaisse pendant la cuisson.
Alors la dsagrgation est toujours incomplte, les grains ne sont pas tous spars de leur enveloppe
corne et ils ne sont pas compltement ramollis et rduits en empois. Il est donc absolument
indispensable, avant de commencer la cuisson, de faire en sorte que la chaudire vapeur ait la tension
ncessaire et de maintenir cette tension pendant l'opration. Sans cela, mme avec une cuisson prolonge
pendant une heure, on ne peut plus obtenir une bonne dsagrgation. Un mas cuit de cette manire avec
prcaution sera bien dsagrg et donnera de bons rsultats. On obtient des rsultats encore meilleurs, si
le mas est pralablement broy dans un concasseur construit spcialement pour cet usage. Le grain, ainsi
divis et dsagrg mcaniquement, exige pour sa cuisson moins de temps et une pression moins leve
que le mas cuit en grains entiers ; cette manire de procder doit tre vivement recommande aux
distilleries qui sont dpourvues de chaudires et de cuiseurs pouvant supporter de hautes pressions.
On a dj recommand propos du traitement des pommes de terre d'viter autant que possible une haute
pression lors de la cuisson. Cela s'applique aussi au traitement du mas et des crales. L'amidon peut, il
est vrai, supporter une pression de 5 atmosphres et mme plus sans prouver de dcomposition ; mais les
quantits variables de sucre que le mas renferme ne peuvent pas rsister cette pression : le sucre est
caramlis.
On reconnat qu'il s'est form du caramel la coloration fonce du mot, tandis qu'un mot sucr de mas
cuit normalement offre une coloration jaune d'or ; en outre, le mas cuit suivant les rgles a un got sucr
pur, tandis que le mas caramlis offre une saveur lgrement amre, empyreumatique. Les substances
comprises sous le nom de caramel ne sont pas fermentescibles, et l'on sait gnralement que les mots de
mas de couleur claire fermentent mieux que ceux de couleur brune. Si, malgr cela, de nombreux
distillateurs continuent cuire fortement le mas, c'est parce que, avec la forme dfavorable du cuiseur de
HENZE et la distribution dfectueuse de la vapeur, les mots de mas cuits avec une couleur claire ne
sont pas tout fait limpides, la dsagrgation complte de l'amidon et la division de l'enveloppe corne
l'tat de fines particules leur font dfaut. On obtient donc dans ces conditions un mot avec une teneur
leve en sucre, mais aussi sa fermentation se fait plus difficilement.
Il faut galement, cause de la grande teneur du mas en matires grasses, viter de faire usage d'une
tension de vapeur inutilement haute. Sous l'influence de cette tension, les substances grasses se
dcomposent, la vinasse perd de sa valeur nutritive, les acides gras libres entravent la fermentation et
enfin l'alcool obtenu dans ces conditions offre une saveur extrmement dsagrable.
Le jour qui prcde son traitement, le mas est frquemment soumis un mouillage ou mme une
cuisson prparatoire. Mais cela ne peut avoir lieu que dans les petites distilleries ; dans les grands
tablissements, ce procd n'est pas applicable. Cette prparation prliminaire est avantageuse, parce qu'il
est bien vident que la cuisson est ainsi rendue plus rapide. La rsistance opinitre que le grain de mas
offre la pntration de l'eau est surmonte par trois moyens. En premier lieu, on peut, le soir du jour qui
prcde celui o le grain doit tre cuit verser ce dernier dans le cuiseur, que l'on a pralablement charg
de la quantit ncessaire d'eau froide. En second lieu, l'eau froide destine au mouillage prliminaire du
mas est souvent remplace par de l'eau bouillante ; mais alors il faut prendre soin que pendant la nuit la
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masse cuite ne se refroidisse pas au-dessous de 50, parce qu'elle deviendrait acide. Enfin, en troisime
lieu, le mas est soumis la veille une cuisson prparatoire et ensuite abandonn lui-mme jusqu'au
lendemain sous pression. Mais, dans cette opration, il ne faut pas aller au del d'une pression de 2
atmosphres, parce qu'autrement la masse tout entire s'agglomre trop facilement et, le lendemain,
l'introduction de la vapeur, comme la vidange de la masse cuite, sont devenues impossibles et l'on est
oblig de vider le cuiseur.
Les diffrentes sortes de mas se comportent trs diffremment lors de l'opration de la cuisson, ce qui
doit tre attribu en premire ligne la diffrence de leur teneur en eau. Plus le mas est humide, plus sont
difficiles, lors de la cuisson, l'absorption de l'eau et la transformation en empois ; plus il est sec, plus
facilement l'eau est absorbe et l'amidon converti en empois. On se plaint beaucoup du mas de
Roumanie. Il cuit en gnral difficilement et donne un mot visqueux et pais, qui exige un grand espace
perdu dans les cuves de fermentation.
Traitement du riz
[On pourra, en gnral, se baser, pour le traitement du riz, sur les indications qui viennent d'tre donnes
relativement au travail du mas. La consistance corne du riz, notamment de certaines espces, fait qu'il
est indispensable de rduire pralablement ce grain en farine. En outre, pour obtenir une transformation
de l'amidon en sucre aussi complte que possible, il est ncessaire, avant d'ajouter le malt de
saccharification, de soumettre la farine de riz une macration prolonge en ajoutant de l'eau chaude la
masse ou en introduisant un courant de vapeur.
DUPLAIS, dans son trait de la fabrication des liqueurs, dcrit peu prs de la manire suivante le
traitement du riz d'aprs l'ancien procd : 500kg. de riz finement moulu sont empts avec 5000 litres
d'eau bouillante dans une cuve munie d'un double fond perfor, et en agitant sans interruption la
temprature de la masse est porte 60-65 ; on chauffe ensuite l'aide de vapeur 70 et on maintient
cette temprature pendant une demi-heure. Aprs refroidissement 50, on ajoute 125 kg. de malt d'orge
finement moulu et on laisse la saccharification s'oprer pendant deux heures. Au bout de ce temps, on
refroidit en ajoutant un peu d'eau et on met en levain. Suivant DUPLAIS, ce mode de travail est le plus
simple et en mme temps celui l'aide duquel on obtient le plus d'alcool.
En Italie, on traite avec le riz de grandes quantits de rizina (dchets de la dcortication et du polissage
du riz, voy. p. 30), par saccharification au moyen de l'acide sulfurique (voy. plus loin, Saccharification
par les acides). L'alcool ainsi obtenu a une odeur dsagrable, surtout si le riz employ n'tait pas
dcortiqu.
Relativement au traitement du riz sous haute pression, on procdera d'aprs les indications qui ont t
donnes pour le travail du mas dans les mmes conditions.
W.SCHMIDT a trait le riz d'aprs ce procd dans l'appareil d'ELLENBERGER, en employant 1600
litres d'eau par 1000kg. de riz et cuisant ensuite comme s'il s'tait agi de mas. La vidange ne marchait pas
trs bien, le riz transform en empois se collant sur les parois du cuiseur. La saccharification tait
effectue avec 16kg. de malt vert par 100kg. de riz ; la fermentation se faisait trs bien et le mot
ferment ne marquait que 0 ou 0,5 au saccharomtre. Avec 100kg. de riz 68 p.100 d'amidon, on obtint
34,7 35 litres l'alcool pur, rendement qui ne correspond qu' 47 48 litres d'alcool 100 par 100kg.
d'amidon, y compris l'amidon du malt. Suivant SCHMIDT, le got et l'odeur de l'alcool de riz sont plus
fins et plus purs que ceux de l'alcool de pommes de terre ou de mas.
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Les drches rsultant de la distillation du riz non dcortiqu et surtout des dchets de la dcortication du
riz (rizina) sont trs riches en matires grasses (voy. les analyses de rizina donnes, p.30) et ont par suite
une grande valeur nutritive.
En Chine et Java on prpare de l'alcool (arack) avec le riz au moyen d'un ferment particulier dsign
sous le nom de levure chinoise ; ce ferment renferme une mucdine, l'Amylomyces Rouxii, jouissant de
la proprit de saccharifier l'amidon et de le transformer ensuite en alcool avec le concours d'autres
ferments. Dans le koji ou ferment japonais, qui est employ au Japon pour fabriquer une boisson
alcoolique dsigne sous le nom de sak, on rencontre aussi une mucdine, l'Aspergillus ou Eurotiaum
oriz, qui jouit, de mme que certaines espces du genre Mucor, des mmes proprits saccharifiantes et
fermentatives que l'Amylomyces Rouxii. COLLETTE et BOIDIN ont imagin rcemment un procd
d'alcoolisation des matires amylaces (mas, riz), bas sur l'emploi de ces mucdines ; voy. Chap. VII.}
Traitement du dari
Le dari, trs estim depuis longtemps dj en Belgique et en Angleterre comme matire premire de la
prparation des mots, est aussi depuis quelque temps frquemment trait en Allemagne. Les marchs de
ce grain sont Hambourg et Mannheim.
Les rgles gnrales qui ont t tablies pour le traitement du mas conviennent aussi pour celui du dari.
Seulement, la dsagrgation du dari petits grains est plus facile que celle du mas. Les mots de dari
offrent la mme forme de fermentation tranquille que les mots de mas et comme pour ces derniers, on
n'a besoin de laisser qu'un petit espace perdu dans les cuves de fermentation. L'alcool de dari se distingue
par sa puret et une saveur agrable particulire, ce qui est important pour les distilleries qui produisent
de l'eau-de-vie qui doit tre bue.
Traitement du seigle, du froment et de l'orge

Le seigle, le froment et l'orge sont en gnral traits en grains entiers dans le cuiseur haute pression
d'aprs les mmes rgles que le mas. Mais nous devons faire galement remarquer que les crales
l'tat concass et dans certaines conditions (cuiseurs horizontaux, cuiseur HENZE avec agitateur,
introduction lente du grain concass dans l'eau en bullition) se laissent dsagrger plus facilement qu'en
grains entiers.
Si le traitement de crales en grains entiers dans le cuiseur haute pression est dj par lui-mme un peu
difficile, il y a encore cet inconvnient que dans les distilleries agricoles on alcoolise gnralement des
grains de qualit infrieure et frquemment ces derniers se dsagrgent encore plus mal que des grains
sains.
Lors du traitement de crales, il faut en premire ligne avoir soin de bien cuire d'abord la matire dans
l'appareil et de n'oprer qu'aprs cela la dsagrgation en levant la pression, puis finalement d'effectuer
la vidange sous la plus haute pression de 4 ou un peu plus de 4 atmosphres. Si on lve rapidement la
pression dans le cuiseur, aprs y avoir vers les grains, ceux-ci s'agglomrent en pelotons, et il est
impossible d'obtenir une dsagrgation convenable. En effet, comme on l'a dj dit prcdemment, on ne
parvient une dsagrgation complte que lorsque chaque particule du grain peut se mettre en contact
intime avec l'eau.
Pour maintenir en un mouvement continu le contenu du cuiseur, il faut, aprs la fermeture du trou
d'homme, cuire galement avec soupape soufflante ou mieux encore avec robinet d'air soufflant.
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La quantit d'eau ncessaire pour la trempe des crales est plus grande que pour le mas ; on prend, par
exemple, pour 100kg. de seigle, 460 180 litres d'eau. Si avec les seigles, qui ont un grain petit et lger,
et une teneur leve en matires albumineuses avec peu d'amidon, on emploie moins d'eau pour la trempe,
on obtient gnralement des mots pais et visqueux, dans lesquels l'amidon est mal dsagrg et qui
occasionneront, lors de la fermentation, de grandes difficults.
La cuisson des crales doit en gnral tre conduite de la manire suivante : L'eau ncessaire, mesure
largement, est verse dans le cuiseur, puis porte l'bullition, aprs quoi le grain est ajout assez
lentement pour que l'eau ne cesse pas de bouillir. On cuit d'abord pendant une heure et demie tout fait
sans pression avec soupape soufflante et le trou d'homme tant ferm ; on ferme ensuite aux trois quarts le
robinet d'air et on abandonne le cuiseur pendant une demi-heure la pression de quatre atmosphres. La
vidange est faite 4,25-4,50 atmosphres.
Une bonne distribution de la vapeur et l'emploi de dispositifs de broyage, comme les grilles, les tuyaux, le
broyeur de BOHM, dont il a t question prcdemment, rendent ici de trs grands services. En effet,
l'action du broyeur de BOHM, par exemple, combin avec la cuve-matire ne rend pas seulement possible
une dsagrgation complmentaire de l'amidon dans la cuve de fermentation, mais rend ainsi toute la
masse du mot plus fine et plus claire. Les enveloppes des crales (avoine et orge) sont broyes de telle
sorte que la formation d'une paisse couche de drche la surface du mot, qui empche la fermentation
d'avoir lieu dans de bonnes conditions, est tout fait impossible.
On ne doit pas s'attendre obtenir des rendements levs en alcool par rapport au volume du mot, en
traitant les crales comme il a t dit jusqu' prsent. En effet, on ne peut pas travailler plus de 22,5, tout
au plus 23,5kg. de grains par 100 litres de capacit de cuve, tandis qu'avec le mas, on peut aller jusqu'
30 kg. pour la mme capacit de cuve. La plupart des mots de seigle de fabriques d'alcool brut que j'ai
examins marquaient entre 18 et 20 p.100 au saccharomtre ; mais il faut retrancher, pour les substances
non fermentescibles, 2,5 p.100 en moyenne. Un rendement de 8 8,5 p.100 du volume du mot devrait,
par consquent, tre le rendement moyen.
Mais dans les distilleries, on travaille souvent des crales impossibles utiliser et invendables, qui sont
humides, germes et mal venues. Le traitement de ces grains anormaux doit tre fait avec un soin
particulier pour qu'ils puissent, pendant la cuisson, absorber de l'eau en toutes circonstances et se
dsagrger.
On cherche obtenir cette absorption d'eau, qui est absolument indispensable pour une dsagrgation
complte, en soumettant les grains en question une trempe prliminaire. Dans un vase en bois, on verse,
par exemple, sur 50kg. de grains, environ 80 litres d'eau 50, et on laisse macrer pendant douze heures.
On s'oppose la formation d'acides en ajoutant, par 50 kg. de grains, 1/6e de litre d'acide sulfurique. Le
gonflement parat se faire de la manire la plus convenable dans de l'eau 50. Il est vrai qu'en employant
de l'eau froide une addition d'acide n'est pas ncessaire, mais elle peut toujours tre recommande. Ds
que le grain tout entier a t pntr par l'eau, la trempe a atteint son but. Si l'on veut prolonger la dure
de la trempe au del de douze heures, il faut avoir soin de changer l'eau.
Il n'est pas convenable d'effectuer la trempe prliminaire dans le cuiseur mme, parce que l'acide
sulfurique ajout attaque le fer. Mais, d'un autre ct la formation d'acide butyrique, trs nuisible la
fermentation, est invitable, ds que la temprature de l'eau non acidifie descend au-dessous de 50. Le
dgagement d'hydrogne qui accompagne la formation de l'acide butyrique, donne avec l'air qui se trouve
dans le cuiseur un mlange gazeux analogue au gaz dtonant et peut finalement produire des explosions.
On trempe donc le grain soit dans la cuve-mouilloire ordinaire, soit, comme on l'a dj dit, dans des vases
en bois.
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Certaines sortes de seigles, principalement le seigle humide, opposent l'absorption de l'eau une
rsistance opinitre et d'autant plus que let grain est plus humide. Dans ce cas, il faut faire subir au seigle
une dessiccation pralable soit dans une touraille, soit dans un autre local convenable. Le seigle, mme Je
plus mauvais se dsagrge ensuite d'une manire satisfaisante.
Qu'il s'agisse de traiter des seigles normaux ou anormaux, il convient dans tous les cas de mettre d'abord,
dans le cne du cuiseur d'HENZE, quelques paniers de pommes de terre et ensuite de verser le seigle pardessus. De cette faon, on vite la dsagrgation dfectueuse que prsentent toujours, sans cela, les grains
qui se trouvent dans la partie la plus basse du cuiseur.
On procde d'une manire analogue, si du seigle et des pommes de terre, et en gnral une crale et des
pommes de terre, doivent tre cuits ensemble. Dans le cne du cuiseur, on met 100 150kg. de pommes
de terre, puis le seigle, et par-dessus ce dernier de nouvelles pommes de.terre. Cette disposition des
matires permet d'vacuer l'eau de condensation sans perdre de seigle. Il est cependant plus convenable
d'viter, si on le peut, la cuisson en commun, car les pommes de terre sont dj suffisamment cuites 3
atmosphres ; les crales en grains entiers ont toujours besoin de 4 atmosphres de pression pendant une
heure. Si maintenant on veut donner et maintenir la pression ncessaire pour le seigle, on arrive brunir
fortement les pommes de terre, et tandis que ces dernires, si on n'emploie que la pression qui leur
convient, sont cuites point, la dsagrgation du seigle reste insuffisante. C'est dj un progrs d'craser
les crales avant de les cuire.
Lorsqu'en distillerie il s'agit de ne traiter que de petites quantits de crales, il vaut mieux les employer
sans mlange pour la prparation du mot et en procdant d'aprs la mthode suivante : Le grain concass
est empt dans la cuve-matire avec de l'eau et du malt (environ 3 p.100 de malt concass), l'agitateur
tant anim d'un mouvement nergique. On vide par-dessus de l'empois de pommes de terre jusqu' ce
qu'on ait atteint une temprature de 81. On maintient cette temprature pendant vingt minutes environ ;
on parvient ainsi liqufier l'amidon, on refroidit alors la temprature de saccharification et l'on
continue le travail comme l'ordinaire.
Lorsque la cuve-matire est pourvue d'une conduite de vapeur, il est prfrable d'empter dans de l'eau le
grain concass mlang avec du malt et de chauffer l'aide de la vapeur la temprature de 81.
Comme on le voit, dans ces modes de traitement des crales, le grain n'est pas employ entier, mais
concass. Il est vident que de cette faon la dsagrgation, qui autrement est trs difficile atteindre, se
trouve trs favorablement prpare.
Le mouillage des grains et leur maltage jusqu' ce qu'ils commencent piquer procurent une meilleure
fluidification de l'amidon.
Mais on obtient les plus mauvais rsultats lorsque pendant l'opration de l'emptage, on charge sec le
grain concass dans la cuve-matire. La dsagrgation de l'amidon est alors si mauvaise, qu'on devrait en
toutes circonstances s'abstenir de cette mthode encore trs employe.
Traitement du mas et des crales rduits en farine

Comme on l'a dj dit plusieurs fois, le traitement du mas et des crales concasss ou moulus ne s'est
jusqu' prsent que trs peu rpandu en Allemagne, ces matires tant cuites presque exclusivement en
grains entiers dans les appareils haute pression du systme HENZE. Suivant mon opinion, base sur la
pratique, le mode de travail allemand n'est pas prcisment le meilleur et le plus rationnel, et les
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indications que je vais donner dtermineront, je l'espre, les distillateurs suivre d'autres mthodes
meilleures.
Mentionnons d'abord le procd de RIEBE, qui consiste dsagrger sous haute pression le mas et les
crales l'tat concass. D'aprs ce procd, le grain concass serait chauff dans le cuiseur HENZE
avec 1,5 p.100 de son poids de malt et deux fois son poids d'eau, et il serait maintenu pendant dix minutes
environ la temprature de 65, aprs quoi il serait abandonn pendant une heure sous une pression de 3
atmosphres seulement et la vidange serait ensuite effectue.
Si, avant de faire agir la haute pression, on chauffe 80, au lieu de 65, le grain concass et le malt avec
de l'eau, et si l'on maintient la masse cette temprature pendant un quart d'heure, l'agitateur tant en
mouvement, on obtient l'aide du procd de RIEBE, ainsi modifi, une excellente fluidification de
l'amidon et on vite la formation de sucre, qui pendant le travail est, d'aprs RIEBE, plus ou moins expos
se dcomposer sous l'action d'une pression de 3 atmosphres.
Les avantages de ce mode de travail consistent en un rendement plus lev par rapport au volume du
mot et la matire premire par suite de la dsagrgation plus facile et plus complte de l'amidon, et
dans l'obtention d'un alcool et d'une vinasse de meilleure qualit.
Il faut pour le traitement de crales concasses ou moulues un cuiseur HENZE muni d'un agitateur. Si
l'on n'a pas un semblable appareil, on doit pendant que l'on verse la farine dans l'eau agiter avec beaucoup
de soin, ce qui est souvent un travail trs fatigant. Mais, malgr cela, le traitement d'un grain concass
n'est pas impossible ; on pourrait citer toute une srie de preuves l'appui. On peut, par exemple,
procder de la manire suivante :
On chauffe l'eau dans le cuiseur jusqu' ce qu'elle commence bouillir et alors on y laisse tomber sous
forme d'un mince filet le mas concass pendant qu'un homme brasse continuellement la masse l'aide
d'un fourquet ordinaire, jusqu' ce que toute la quantit du grain traiter ait t charge dans le cuiseur.
En outre, il ne faut pas manquer d'ajouter dans ce dernier 8 10 kg. de malt. On vite ainsi la formation
de pelotons, on obtient rapidement la fluidification de l'amidon et l'on ralise en mme temps la condition
la plus favorable pour une dsagrgation complte. Avec une cuisson d'une heure sous une pression de 2
1/2 3 atmosphres on arrive srement au but.
Le manque de concasseurs convenables semble tre l'obstacle qui a empch le traitement des crales
concasses dans le cuiseur HENZE d'tre adopt en Allemagne, comme l'a t depuis des annes le
traitement en grains entiers. Cependant, les avantages d'un rendement plus grand en alcool que procure le
grain concass sont dj suffisamment grands pour qu'on tende de plus en plus adopter ce mode de
travail. En outre, la meilleure qualit de l'alcool brut, qui a pour le raffineur une valeur incomparablement
plus grande, et la vinasse plus riche en matire grasse ont pour les grandes usines une importance
particulire. Enfin, on peut obtenir des mots pais plus facilement avec des grains concasss qu'avec des
grains entiers.
La pression tant plus basse et la dure de la cuisson moins longue lors du traitement de grains concasss,
les mots obtenus ne prsentent pas une couleur jaune d'or ou jaune fonc, mais sont tout fait jaune
ple, et filtrs ils sont presque blanchtres.
Cuiseur de Bohm
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L'appareil le plus commode et le plus convenable pour traiter sous haute pression le mas ou les crales
l'tat moulu ou concass est sans contredit, pour les conditions existant en Allemagne, non pas le cuiseur
HENZE vertical, mais l'appareil horizontal mixte de C.G. BOHM, de Fredersdorf, prs Berlin (appareil
cuire, empter et refroidir). La figure 40 le reprsente combin avec le broyeur pompe centrifuge
mentionn prcdemment.
Il consiste essentiellement en un cylindre en fer horizontal, trs rsistant et fortement renforc dans sa
partie infrieure. Il repose sur deux pieds en fonte et sert pour recevoir les matires empter, qui y sont
introduites par un trou d'homme, mnag la partie suprieure du
cylindre. Dans l'axe longitudinal du vase se trouve un arbre creux en
fonte offrant une canalisation particulire et dont les tourillons traversent
les fonds du cylindre dans des boites toupes, de faon former
fermeture hermtique. A une de ses extrmits l'arbre porte une roue
dente, par l'intermdiaire de laquelle il est mis en mouvement ; il est en
outre muni l'intrieur du cylindre, d'aubes creuses analogues des
botes, dont l'intrieur communique avec les canaux de l'arbre. L'origine
de ces canaux se trouve dans l'autre extrmit de l'arbre et elle
communique avec une conduite d'eau que l'on peut fermer l'aide d'un
robinet. Si l'on ouvre ce dernier, l'eau traverse toutes les aubes et
s'coule la mme extrmit de l'arbre par un ajutage muni d'un
thermomtre et un tube viss sur celui-l. L'appareil est en outre pourvu
d'un robinet destin prlever des chantillons du mot, d'une soupape
de vapeur pour le systme des aubes et de deux thermomtres, dont l'un est suspendu dans le mot et
l'autre dans l'eau qui s'coule.
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L'appareil de BOHM est, comme on le voit, d'une grande simplicit, et cependant toutes les oprations de
la prparation du mot peuvent y tre effectues, ce qui permet d'avoir des fermentations d'une puret
remarquable. En le combinant avec le broyeur, on obtient, mme avec de mauvaises matires premires,
une trempe parfaitement dsagrge et par la suite un mot facilement et compltement fermentescible.
Mais l'appareil de BOHM ne permet pas seulement le traitement sous une faible pression du mas ou des
crales concasss ou moulus, mode de travail qui incontestablement mrite le plus d'tre recommand,
on peut aussi y cuire le mas en grains entiers et sous une haute pression.
Saccharification ou prparation du mot sucr

L'amidon, comme on l'a dj dit plusieurs fois, n'est pas directement fermentescible ; pour fermenter,
c'est--dire pour qu'il puisse donner de l'alcool, il doit d'abord tre transform par la diastase du malt en
un sucre fermentescible, en un mot tre saccharifi. La cuisson sert pour cette transformation de travail
prparatoire. A la cuisson se rattache donc immdiatement dans la pratique la saccharification ou
prparation du mot sucr.
Dans cette opration, la masse extraite du cuiseur avec ou sans pression, et qui renferme l'amidon partie
l'tat d'empois, partie en dissolution dans l'eau, est saccharifie par la diastase du malt. Mais il faut pour
cela se placer dans des conditions telles que l'amidon contenu dans le malt, qui, contrairement la fcule
renferme dans les pommes de terre n'a t ni transform en empois, ni dissous par l'action de la haute
pression, puisse galement tre dsagrg aussi compltement que possible. On admet que le malt vert
prpar avec de l'orge lourde renferme en moyenne 40 p.100 d'amidon et que celui qui a t obtenu avec
un grain lger n'en contient que 35 p.100, tandis que la teneur en amidon du malt touraill est de 68 ou de
63 p.100, suivant que le grain employ est lourd ou lger. Comme on le voit, la quantit d'amidon
provenant du malt est en ralit suffisamment grande pour qu'il en soit tenu compte.
La saccharification termine, le mot sucr, qui possde encore une temprature de 60 62,5, est
refroidi la temprature de fermentation et celle-ci est provoque par une addition de levure artificielle
(ou de levure de bire).
L'opration de la prparation du mot est extrmement importante ; elle devrait toujours tre effectue par
le directeur de la distillerie lui-mme ou au moins tre exactement surveille par lui. La concentration du
mot et sa teneur en maltose directement fermentescible et en dextrines peuvent varier avec la
temprature laquelle on opre, et de l'observation exacte de la temprature qui convient pour la
prparation du mot dpend la facilit plus ou moins grande avec laquelle ce dernier fermente. Lorsqu'on
opre une trop haute temprature, le pouvoir saccharifiant de la diastase du malt prouve une altration
sensible, de sorte que pendant le cours de la fermentation les dextrines ne sont plus transformes en
maltose et par consquent ne subissent pas la fermentation.
Pour pouvoir conduire srement l'opration de la prparation du mot, le directeur de la distillerie a
besoin de possder une connaissance exacte des conditions dans lesquelles la diastase agit le mieux. En
d'autres termes, il faut qu'il sache comment il se forme le plus de maltose, avec aussi peu de dextrines que
possible, comment l'amidon du malt est le plus compltement dsagrg et comment on favorise le mieux
l'action secondaire du malt, sans que la puret de la fermentation en soit influence.
Cependant, le directeur le plus habile ne peut pas arriver produire un mot uniformment bon, s'il n'a
pas sa disposition une cuve-matire convenablement dispose avec un bon thermomtre, c'est--dire un
appareil qui avec une faible dpense de force, mlange intimement et refroidisse rapidement, de faon
viter des ingalits de temprature dans le mot.
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Dans les pages suivantes nous exposerons d'abord les rgles suivre pour la prparation du mot et
ensuite nous dcrirons les diffrents systmes et constructions d'appareils mot (cuves-matires,
macrateurs, saccharificateurs), en en reprsentant quelques-uns par des figures.
Formation du sucre
Dans l'action de la diastase du malt sur l'amidon, action qui est toujours accompagne d'une absorption
d'eau, il se forme aussi constamment, indpendamment de la maltose ou sucre de malt directement
fermentescible, diffrentes dextrines non directement fermentescibles. La temprature, c'est--dire le
degr de chaleur auquel on fait agir la diastase du malt, dissoute dans l'eau, sur l'amidon favorablement
prpar par la cuisson offre une grande importance sur le rsultat de la saccharification, car des
tempratures diffrentes il se produit aussi des quantits trs diffrentes de maltose et de dextrines. Mais
il est vident que la fermentation des mots marche d'autant plus srement et rgulirement que ceux-ci
renferment une plus grande quantit de sucre de malt directement fermentescible et que leur teneur en
dextrines est plus rduite.
A des tempratures tout fait basses, quelques degrs au-dessus de zro, le pouvoir saccharifiant de la
diastase est excessivement faible. Il croit mesure que la temprature s'lve et lorsqu'elle a atteint 52,5,
nous arrivons au degr de chaleur le plus favorable pour la saccharification. Ce degr est favorable en ce
sens que dans le temps le plus court on arrive produire la quantit maxima de maltose et la quantit
minima de dextrines. La temprature de saccharification la plus favorable commence, comme on vient de
le dire, 52,5 et s'arrte 57,5. Il est vrai qu'au-dessus de 57,5 la diastase ne perd pas encore son
pouvoir saccharifiant, mais celui-ci est dj affaibli et le produit de la saccharification n'est pas aussi
favorable, parce qu'alors la formation de la maltose rtrograde et celle des dextrines devient de plus en
plus grande. En d'autres termes, si on laisse le processus de la saccharification se passer entre 52,5 et
57,5, on obtient aux dpens de l'amidon le maximum de maltose et le minimum de dextrines. Au-dessus
de 57,5 et au-dessous de 52,5, l'amidon donne au contraire proportionnellement plus de dextrines et
moins de maltose.
A 75, le pouvoir saccharifiant de la diastase du malt devient compltement nul, tandis que son pouvoir
fluidifiant pour l'amidon offre sa plus grande intensit 80. Pour le traitement du mas et des crales
l'tat concass ou moulu, on a souvent recommand, afin de produire la fluidification de l'amidon et de
faciliter ainsi la dsagrgation, de maintenir la farine 80 pendant peu prs un quart d'heure avec un
peu de malt. Naturellement, tout le malt destin produire la saccharification ne doit pas tre expos
cette temprature, si l'on ne veut pas anantir presque compltement le pouvoir saccharigne de la
diastase. Mme dans du mot pais, trs concentr, par consquent aussi en prsence de beaucoup de
sucre, le malt, d'aprs mes expriences, perd de sa force saccharifiante, d'autant plus que, lors de
l'emptage, on s'lve plus au-dessus de la temprature de 62,50 63,75.
Lorsque les pommes de terre traites ne sont pas mres ou qu'elles sont malades, le mot sucr prsente
frquemment une forte raction de la dextrine, c'est--dire qu'il donne avec la solution d'iode une
coloration rouge, ce qui n'a pas lieu avec des tubercules normaux, sains (et un mode de travail normal).
On doit en cela voir la preuve que l'amidon contenu dans les pommes de terre malades ou non mres est
extrmement difficile dissoudre et saccharifier. En pareils cas, on met avantageusement profit le
pouvoir fluidifiant du malt ; cet effet, on verse le mot avec la temprature de 83,71 dans la cuvematire, puis on ajoute 1kg. de malt vert et l'on maintient pendant vingt-cinq trente minutes la
temprature de fluidification. Les nombreuses observations que j'ai faites dans la pratique semblent
indiquer qu'en gnral une pareille division de l'opration de la prparation du mot, en une fluidification
pralable et complte de l'amidon 75-80 et une saccharification subsquente 56,25-58,75, mrite
d'tre conseille et qu'elle peut donner de bons rsultats.
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La maltose et les dextrines rsultant de la saccharification sont frquemment, pour les mots de pommes
de terre, dans la proportion de 4:1, c'est--dire que pour chaque quantit de quatre parties en poids de
maltose on trouve une partie en poids de dextrines. Mais ce serait une erreur de vouloir se rgler dans tous
les cas sur cette proportion pour conduire exactement les oprations de la cuisson et de la saccharification.
J'ai, en effet, assez souvent observ, surtout avec des varits nouvelles de pommes de terre, que cette
proportion peut encore tre beaucoup plus favorable, qu'elle peut tre de 8:1, mme de 12:1 et mieux
encore. Comme on le voit, il faut donc, dans le cas qui nous occupe, attribuer un rle important non
seulement au mode de travail, mais encore la matire premire qui doit tre mise en oeuvre. C'est ce que
m'ont aussi suffisamment dmontr mes recherches sur les mots de mas. Lorsqu'on cuit du mas en
grains entiers, la proportion entre la maltose et les dextrines dans les mots, le travail ayant t bien
conduit, est celle de 4:1 ; si la prparation du mot a t mal dirige, cette proportion devient mauvaise et
est parfois 3,5:1 ou 3:1. Au contraire, dans les mots de mas qui sont prpars par cuisson du grain
concass ou mme moulu, on rencontre souvent pour une partie de dextrine 12 14 parties de maltose. La
division pralable de la matire premire pousse plus ou moins loin joue donc ici un rle trs important,
elle favorise la formation du sucre un trs haut degr et elle dmontre de la manire la plus vidente
l'avantage rsultant de la cuisson du grain concass, ou mieux encore rduit en farine.
Pratique de la prparation du mot

En se basant sur les indications qui prcdent, ce n'est plus maintenant pour le praticien un problme
difficile de transformer, l'aide d'un appareil mot, la masse pralablement cuite et dverse dans
l'appareil en un mot sucr aussi parfait que possible et offrant une composition favorable relativement
la proportion entre la maltose et les dextrines. It faudra s'efforcer, si l'on veut obtenir un rsultat aussi
prompt que possible, de raliser les trois conditions suivantes : 1 La masse cuite devra tre divise aussi
finement que possible ; 2 La masse cuite et le malt devront tre mlangs aussi intimement que possible
pendant l'opration ; 3 Le degr de chaleur convenable devra tre observ avec le plus grand soin.
1. La division aussi fine que possible de la masse cuite (qu'il s'agisse de pommes de terre ou de grains) est
prpare par l'action de la haute pression et acheve lors de la vidange l'aide de soupapes artes vives,
de grilles, de tuyaux de vidange, etc.
2. Le mlange intime de la masse cuite avec le malt est assur par les appareils d'agitation dont la
disposition varie avec les diffrentes cuves mot ; parmi ces appareils, nous parlerons ultrieurement
d'ailettes et de baguettes agitatrices, de tambours, de spirales tubulaires, etc.
La grande division de la masse cuite, pour laquelle servent aussi diffrents dispositifs de broyage
complmentaire, et son mlange intime avec le malt destin produire la saccharification ont tous les
deux pour but de bien prparer la matire amylace une saccharification complte et uniforme.
3. L'observation du degr de chaleur le plus convenable est rendue possible par la rapidit plus ou moins
grande avec laquelle la vidange du cuiseur est effectue, ainsi que par le refroidissement l'aide d'air ou
d'eau, ou l'aide des deux.
Si nous nous contentons dans l'opration du dmlage et de la saccharification d'une temprature de
56,25 57,50, nous nous assurons une saccharification rapide, avec production de maltose aussi grande
que possible, et nous vitons une altration de la diastase, dont nous devons, dans l'intrt d'une bonne
fermentation complmentaire, maintenir l'activit dans toute son intgrit. Mais malheureusement, la
pratique ne peut pas s'accommoder de cette temprature, et cela pour deux raisons. Une temprature de
saccharification de 56,25 environ est bien la plus favorable pour l'amidon compltement rduit en
empois ; mais l'amidon contenu dans le malt ajout dans le macrateur pendant l'opration de la
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prparation du mot n'est pas du tout converti en empois et, en observant la temprature la plus favorable
de 56,75 environ, il n'est que trs incompltement dsagrg. Au contraire, avec l'lvation de la
temprature et la prolongation de la dure de la saccharification la dsagrgation du malt employ pour
celle-ci augmente et elle devient trs facile 61,25. Outre l'lvation de la temprature, la prolongation
de la dure de la saccharification a galement de l'influence sur le degr de la dsagrgation.
D'un autre ct, en se tenant une temprature de 56,25 57',50 seulement, on court fortement le danger
de cultiver un grand nombre des germes trangers qui troublent la fermentation alcoolique, lesquels se
trouvent partout rpandus dans l'atmosphre, et finalement l'acidification aussi bien de la levure que de la
diastase, qui doit tre attribue l'activit de bactries, est entrave ou mme rendue impossible.
De ce qui vient d'tre dit il rsulte que le praticien, lors de la prparation du mot, ne doit pas se contenter
de la temprature de 57,5, la plus favorable l'action de la diastase, il doit, suivant les circonstances qui
se prsentent dans les diffrentes fabriques, avoir recours une temprature de 61,25 65, et cela aussi
bien pour obtenir une dsagrgation trs complte de l'amidon du malt de saccharification, que pour
dtruire, en atteignant une temprature de strilisation, les bactries qui proviennent surtout du malt.
Si, comme on l'a dj dit, nous devons voir dans le malt, lorsqu'il n'a pas t lav avec soin ou trait par
un dsinfectant, la principale source d'infection de nos mots par ces micro-organismes ennemis de la
levure, ces derniers sont cependant galement rpandus en quantit plus ou moins grande dans
l'atmosphre et avant tout dans l'air d'une distillerie, parce que le peu de mot projet sur le sol, sur les
murs des locaux o ont lieu la saccharification et la fermentation ou dans tout autre endroit o il peut
rester, offre pour le dveloppement de ces bactries le terrain le meilleur qu'on puisse imaginer.
Une temprature de 55, minemment favorable la formation du sucre, sera trs bien supporte par les
ferments des acides lactique et butyrique, dont il s'agit ici, comme par les diffrents degrs de
dveloppement des organismes infrieurs dsigns sous le nom collectif de bactries sphriques, et mme
les tempratures de 56,25 57,50 ne nuisent aucunement leur activit vitale. Pour prparer un mot
sucr strile, c'est--dire exempt de bactries, une plus grande lvation de temprature est ncessaire, le
ferment butyrique et les bactries sphriques tant tus environ 61,25 et le ferment lactique 63,75
ou, pour s'exprimer plus exactement, tant si affaiblis qu'ils ne peuvent plus que trs peu nuire l'activit
de la levure, ni l'action complmentaire de la diastase. Nous arrivons ainsi admettre, comme
temprature convenable pour la prparation du mot celle de 63,75 65, qui, mme dans l'hypothse
d'un malt fortement infect, permet d'obtenir un produit suffisamment strilis, ce qui est ncessaire pour
avoir ultrieurement une bonne fermentation.
Les considrations dans lesquelles nous sommes entrs jusqu' prsent peuvent, pour le distillateur, tre
rsumes de la manire suivante :
Le dmlage doit tre conduit rapidement, jusqu' ce qu'on ait atteint la temprature de 50 ; on ralentit
ensuite la vidange, pour, en levant peu peu la temprature, porter au degr le plus convenable pour la
formation du sucre la majeure partie du contenu du cuiseur verse dans la cuve-matire et l'y
saccharifier. Vers la fin de l'opration, il faut lever la temprature de 57,50, 61,25-63,75 environ,
suivant le degr d'infection ultrieure que l'on peut avoir craindre pour le mot.
Relativement l'addition du malt destin la saccharification, je conseille de, l'ajouter tout entier ds le
dbut du dmlage, et cela pour deux raisons : D'abord, la dsagrgation de l'amidon du malt sera d'autant
plus complte que le malt restera pendant un temps plus long expos la haute temprature laquelle est
effectue la prparation du mot ; en second lieu, dans ce cas, la prsence de toute la quantit du malt ds
le commencement du dmlage permettra la formation du sucre de dbuter avec nergie.
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Il est vident que l'addition immdiate de toute la dose de malt destine la saccharification ne peut avoir
lieu que si la construction de l'appareil mot, en ce qui concerne l'nergie de l'agitateur et la possibilit
de rgler exactement la temprature par refroidissement au moyen d'air et d'eau, rpond toutes les
exigences. Autrement, il est prudent d'viter de brler le malt et de produire des surchauffages locaux en
ajoutant le malt en deux ou trois portions ; dans tous les cas, en procdant ainsi, on n'expose au danger
d'tre brl au dbut du dmlage que la quantit de malt ncessaire pour la saccharification de la portion
de masse cuite vacue du cuiseur. Plus il y a de cette dernire dans la cuve-matire, moins on a
naturellement craindre le danger que court le malt d'tre brl.
Il faut aussi avoir gard, dans la pratique de la prparation du mot, aux dextrines formes dans ce dernier
et leur fermentabilit. En effet, mesure que la maltose est dtruite par la fermentation, les dextrines de
leur ct sont transformes en la maltose directement fermentescible par la diastase du malt qui a
conserv son activit, et alors elles viennent aussi participer la fermentation et la formation de l'alcool.
Nous devons donc rgler la prparation du mot et la temprature observer dans cette opration, de
faon conserver la vitalit et la force de la diastase du malt, afin de produire, comme on l'a dj dit
prcdemment, la transformation des dextrines en maltose. Autrement, ces dextrines sont
irrmdiablement perdues pour la fermentation et la production de l'alcool. C'est par consquent l'action
complmentaire de la diastase que le distillateur doit s'efforcer de conserver, si toutefois il veut obtenir
une fermentation complte et le rendement en alcool le plus lev.
Maintenant, il y a deux circonstances qui avant tout peuvent empcher l'action complmentaire de la
diastase : D'abord une haute temprature pendant la prparation du mot et ensuite la production d'une
grande quantit d'acide pendant la fermentation.
On a dj parl longuement du danger que pendant la prparation du mot les hautes tempratures font
courir la diastase du malt. De cela rsulte que le praticien doit munir ses cuves-matires d'un
thermomtre qui non seulement fournit par lui-mme des indications exactes, mais encore soit plac de
faon donner une image aussi satisfaisante que possible des conditions thermiques qui existent dans le
mot et pendant sa prparation. Il arrive souvent que le malt est brl involontairement, notamment au
dbut de l'opration, parce que le thermomtre fixe ne plonge pas une profondeur suffisante dans la
cuve-matire et que dans cette priode l'ouvrier n'a aucun moyen de se rendre compte de la marche de la
temprature, si de temps en temps il ne la vrifie pas l'aide d'un petit thermomtre main ; pour cela, il
est ncessaire d'arrter l'agitateur, si cette dtermination de temprature doit seulement comporter quelque
exactitude.
Danger auquel la force de la diastase est expose par suite de la formation d'acides pendant la
fermentation. - Les acides lactique, actique, butyrique, et autres, exercent, comme les hautes
tempratures, une action nuisible sur la diastase, substance analogue aux corps albuminodes.
Si nous voulons nous rendre compte des causes de cette production d'acides, tout fait inopportune et
souvent si nuisible, nous les trouvons gnralement dans de grossires dfectuosits du travail : manque
de propret, temprature de saccharification choisie trop basse, le malt n'tant pas tout fait
irrprochable, aussi bien lors de la prparation de mot que lors de celle de levure, telles seront les causes
qui pourront contribuer plus ou moins la production d'acides, lesquels, en paralysant partiellement la
diastase du malt, l'affaiblissent dans son pouvoir saccharigne complmentaire et la rendent ainsi
impropre remplir son rle important, consistant transformer en maltose directement fermentescible les
dextrines non fermentescibles par elles-mmes.
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La dtermination de la teneur en acides des mots sucrs et ferments et celle de l'accroissement de
l'acidit peuvent fournir des donnes extrmement prcieuses pour dcouvrir et liminer ce genre de
dfectuosit.
Appareils mot
Une cuve-matire bien construite est indispensable pour l'opration de la prparation du mot, par
consquent pour la saccharification. Afin d'orienter le lecteur, nous ne mentionnerons donc que les
principaux systmes de cuves-matires, en les reprsentant par des figures et les dcrivant et indiquant les
dfauts et les avantages qu'ils peuvent prsenter.
Sur les cuves-matires, qui sont encore frquemment en usage dans les plus petites distilleries travaillant
d'aprs l'ancien procd et qui sont dpourvues de dispositifs pour le brassage et la rfrigration, nous ne
pouvons ici nous tendre bien longuement. Ce sont des caisses quadrangulaires en bois, ayant le plus
souvent 3m. de longueur, 2m. environ de largeur et 40cm. de hauteur. La caisse est divise en deux
moitis gales au moyen d'une cloison. Le dmlage et la saccharification sont effectus dans une moiti,
la cloison est ensuite enleve et le mot se rpand sur toute la surface de la caisse. La cuve-matire sert
maintenant de bac refroidisseur.
Appareil mot d'Ellenberger, de Darmstadt. - Cet appareil, dit pile cylindre hollandaise (Hllander),
cause de sa ressemblance avec le dispositif employ depuis longtemps sous le mme nom dans la
fabrication du papier, n'est plus actuellement que rarement construit en Allemagne ; mais comme on le
trouve encore dans un grand nombre de distilleries de l'Allemagne du Sud principalement, nous devons le
dcrire ici.
ELLENBERGER a adapt aux besoins de la distillerie la pile ou moulin cylindre des fabriques de
papier et il a cr ainsi un appareil tout fait particulier, qui mettait le cuiseur haute pression en
communication avec un macrateur et un dispositif de broyage.
L'appareil d'ELLENBERGER se compose du cuiseur HENZE de forme cylindro-conique et du
macrateur.
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Celui-ci reprsente une cuve en fer oblongue partage en deux moitis par une cloison occupant environ
les deux tiers de sa longueur. Dans une de ses moitis est adapt l'appareil de broyage, se composant d'un
tambour cannel, qui tourne une trs faible distance (que l'on peut faire varier) d'une plaque galement
cannele, tablie au-dessous du tambour sur le fond de la cuve (voy. fig. 42 et 43) . Les cannelures du
tambour et de la plaque de fond ont une direction oblique par rapport l'axe de rotation, de sorte que,
lorsque le cylindre tourne, elles produisent une action analogue celle des ciseaux. Le cylindre fait par
minute environ 200 tours ; il a peu prs 100 cannelures,
la plaque de fond 16, de sorte qu'il se produit par minute
100 x 10 = 200.000 coups de ciseaux, qui naturellement
font subir la masse sortant du cuiseur une division et un
broyage parfaits, Le tambour tournant rapidement fait
passer dans les cannelures de grandes quantits de
matires, de sorte qu'un courant ininterrompu de mot se
produit dans la cuve suivant la direction des flches,
comme le montre la coupe verticale reprsente par la
figure 43.
Les dents du tambour de l'appareil ELLENBERGER
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(voy. la fig. 44) peuvent tre uses jusqu' la ligne x y, sans que pour cela l'appareil agisse moins
efficacement. Mais lorsque les dents sont uses, on peut retourner le tambour et elles s'aiguisent d'ellesmmes nouveau.
Afin de prserver le tambour du contact nuisible des pierres, des clous et en gnral des corps durs et
lourds, il existe en avant du tambour et dans toute la largeur de la cuve une cavit (e, fig. 43), dans
laquelle ces corps se dposent.
L'ancienne disposition de l'appareil d'ELLENBERGER exigeait une trs grande dpense en force motrice,
parce que le tambour rotatif plongeait entirement dans la masse cuite.
Au dbut du travail, le tambour tourne trs facilement, mais plus tard, mesure que l'appareil se remplit,
il plonge de plus en plus profondment dans la masse cuite et exige alors plus de force.
Pour conserver au tambour, jusqu' la fin du travail, la mme facilit de rotation qu'au dbut,
ELLENBERGER a tabli, une certaine distance en avant du tambour, un registre inclin p (fig.45),
pouvant tre lev ou abaiss volont. La consommation de force motrice est ainsi rendue uniforme
pendant toute la dure du travail et en mme temps beaucoup diminue.
Les matires prpares dans le cuiseur de HENZE B (fig. 45)
pntrent par le tuyau de vidange deux fois recourb 1 b dans la chemine de l'exhausteur q, l elles sont
refroidies par le courant d'air arrivant en sens inverse et elles tombent sur le tambour anim d'un
mouvement de rotation rapide, par lequel elles sont immdiatement entranes vers la plaque de fond
cannele ; aprs avoir t broyes entre celle-ci et le tambour, elles sont ensuite pousses suivant la
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direction de la flche, par la rotation du tambour, sur le plan inclin b (fig.43), d'o elles tombent dans la
cuve. Au bout de peu de temps, le contenu de celle-ci vient repasser entre les dents du tambour et de la
plaque de fond ; il rsulte de l que, de mme que la masse cuite, le malt de saccharification est soumis
un brassage et un broyage nergiques, par suite desquels on arrive une saccharification rapide et
complte de l'amidon prpar dans le cuiseur pour cette transformation.
La prparation du mot tant acheve, la cuve de l'appareil d'ELLENBERGER est munie de couvercles
en bois ou en tle, afin d'empcher le refroidissement du mot durant les vingt trente minutes pendant
lesquelles il est abandonn lui-mme en vue de la saccharification complmentaire. Pour viter des
projections de mot pendant le travail, le tambour est recouvert d'une chemise.
On a mis des doutes relativement la solidit de l'appareil d'ELLENBERGER et on a aussi avanc qu'il
ne serait pas du tout convenable pour la prparation de mots pais. L'accueil presque gnral dont ce
macrateur a t l'objet, et suivant nous avec raison, montre le manque de consistance de la premire
assertion. Relativement la seconde nous devons dire qu'ELLENBERGER a d reconnatre qu'elle n'tait
pas tout fait sans fondement, puisque depuis quelque temps il construit pour la prparation et le travail
des mots pais des appareils centrifuges, consistant en cuves non ovales, mais cylindriques, avec
rfrigration au moyen d'eau.
Le macrateur d'ELLENBERGER fournit bien un mot dans un tat de division extrme, mais il est
vident que c'est aux dpens d'une plus grande consommation de force.
Comme il n'est pas pourvu d'un dispositif de rfrigration par l'eau, la vidange du cuiseur doit tre
effectue lentement et avec les plus grandes prcautions, en observant constamment la temprature, si l'on
veut viter un surchauffage local du malt.
Les irrgularits dans la fermentation des mots doivent souvent tre attribues une vidange
dfectueuse. Dans l'intrt de la scurit du travail, les distilleries qui emploient le tambour
d'ELLENBERGER mesurent gnralement le malt de saccharification plus largement que dans celles qui
se servent de cuves-matires dites centrifuges.
Comme exemple de ces cuves, qui sont construites par un grand nombre de fabriques dans l'Allemagne
du Nord et dans l'Allemagne du Sud, nous reprsentons dans la figure 41 l'appareil de O.HENTSCHEL,
de Grimma (Saxe).
Tous ces appareils centrifuges offrent les proprits communes suivantes : ils ont une forme ronde, un
agitateur tabli dans le milieu de la cuve, qui sert gnralement pour broyer, mlanger et brasser le mot,
et en outre un dispositif de rfrigration. Abstraction faite de la rfrigration par l'air au moyen de
l'exhausteur, les appareils centrifuges sont aussi munis de dispositifs pour la rfrigration par l'eau,
lesquels sont des tubes en cuivre horizontaux ou verticaux, ou des poches verticales ou horizontales, dans
lesquels se meut l'eau de rfrigration.
La description dtaille d'un seul de ces appareils pourra donner tous ceux que cela intresse une ide
suffisante de ce systme de construction.
Appareil de Hentschel. - Comme le montre la figure 46, l'appareil de HENTSCHEL se compose de trois
parties essentielles : la cuve mot A, l'agitateur B, et le serpentin rfrigrant C.
Sur la couronne en fonte de la cuve paroi simple faite en tle, est tablie la chemine de l'exhausteur K ;
dans cette chemine dbouchent les tubes de vidange des cuiseurs et au-dessus d'elle se trouve
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l'exhausteur avec les tubes abducteurs. Le fond de la cuve a la forme d'un entonnoir et dans son milieu et
dans le point le plus bas est fixe une sorte de meule gisante, consistant en une plaque de fonte dure
cannele, qui, concurremment avec l'agitateur B, form d'ailettes fixes en croix sur un arbre vertical, agit
comme un appareil extrmement nergique de broyage et de brassage ; en effet, l'agitateur en tournant
rapidement attire le mot dans le milieu la manire d'une pompe centrifuge horizontale et le projette
horizontalement par la force centrifuge dans la direction du fond infundibuliforme, pour le faire circuler
en un courant nergique entre les spirales du serpentin rfrigrant. Le mot projet comme il vient d'tre
dit est raspir vers le milieu. et il participe plusieurs reprises ce mouvement, qui produit le mlange
du mot de la manire la plus efficace.
Le mouvement de l'appareil agitateur, qui fait par minute 100 180 tours, produit dans le mot non
seulement un mouvement vertical, mais encore un mouvement horizontal, et avec cela une galisation
rapide de la temprature et un prompt refroidissement.
L'arbre moteur vertical de l'agitateur est centr suprieurement, au-dessous des roues dentes, au moyen
d'un collet et dans le fond de l'appareil l'aide d'un tourillon dispos de faon assurer l'tanchit de la
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cuve et conformment la bote toupes, et il tourne par l'intermdiaire d'un pivot en acier tremp sur
une crapaudine, qui peut tre leve ou abaisse au moyen d'un levier et d'une roue.
Grce cette dernire disposition, il est possible de rapprocher plus ou moins la croix agitatrice de la
surface de la meule gisante.
Le serpentin en cuivre C C est form de parties ayant la longueur d'un demi-cercle, qui sont assembles
au moyen de raccords faciles dmonter et qui reposent sur des supports en fer une distance des parois
de la cuve favorable la circulation du mot ; grce cette disposition, ce serpentin peut tre dmont en,
peu de temps et nettoy facilement l'aide d'une brosse ; on se sert aussi quelquefois, afin d'augmenter et
de mieux utiliser la surface de rfrigration, d'un serpentin combin.
Ce dernier se compose de courtes pices tubulaires superposes, qui sont recourbes suivant un rayon
plus petit que celui qui correspond au diamtre du serpentin, et sont runies entre elles en forme de
serpentin au moyen de pices intermdiaires a, b, c (fig. 47).
Celles-ci ont, vis--vis des extrmits des tubes qui s'y abouchent, des ouvertures, qui sont munies de
couvercles vis faciles enlever. Aprs avoir dviss ces couvercles, on peut facilement et rapidement,
sans dplacer le tube, le dbarrasser, l'aide de brosses convenables, des dpts, matires visqueuses et
incrustations qui adhrent sa surface intrieure, et de cette faon la rfrigration conserve toujours son
mme degr d'efficacit.
Lorsque le malt concass destin la saccharification a t transform dans la cuve en un lait par, un
travail de dix minutes environ au moyen de l'appareil de broyage, on commence la prparation du mot.
La masse cuite, amene par le tuyau de vidange K, tombe sur l'agitateur en rotation rapide, elle passe
ensuite entre les surfaces du broyeur, puis est projete horizontalement et vient, avec le mot qui se
trouve dans la cuve, prendre part la circulation.
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La prparation, du mot dure environ vingt minutes et l'on a soin d'observer exactement le thermomtre
fixe dont la cuve est munie, afin de ne pas dpasser la temprature de saccharification.
La saccharification tant acheve, on refroidit rapidement et en consommant peu d'eau la temprature
convenable pour la mise en fermentation.
L'appareil qui vient d'tre dcrit est excellent et convient aussi bien pour les mots pais que pour les
mots clairs. L'emploi de tubes horizontaux pour le refroidissement donne des rsultats beaucoup plus
avantageux que celui de tubes ou de poches rfrigrantes disposs verticalement. Les poches verticales,
quelquefois aussi les tubes verticaux, gnent frquemment la circulation des mots pais, qui souvent
mme s'arrte entre les poches, malgr le travail nergique de l'agitateur.
Les poches rfrigrantes horizontales, mme si elles servent en mme temps mettre le mot en
mouvement, prsentent des inconvnients. Soit par suite d'un mouvement d'agitation trop faible, soit par
suite d'un refroidissement trop intense, on voit mme frquemment se dposer des grumeaux d'empois sur
les poches horizontales, ce qui rend la saccharification incomplte et nuit beaucoup la rfrigration.
Lorsqu'on craint qu'il se forme de l'empois, on ajoute ds le dbut de la vidange une toute petite quantit
de malt et l'on dmle 81,25 afin de fluidifier. On refroidit ensuite 61,25 et l'on ajoute le reste du
malt, afin d'achever la saccharification.
Avec les cuves-matires dans lesquelles le brassage est dfectueux, o le mouvement du mot n'a lieu que
dans un sens, et non pas e mme temps horizontalement et verticalement, on doit en gnral procder
avec prcaution l'addition du malt, et, ce qui est, le plus convenable, l'ajouter en trois fois. En effet, les
diffrentes portions de la masse sortant du cuiseur ne se mlangent alors que trs dfectueusement et
lentement avec le mot qui se trouve au fond de l'appareil.
Parmi les fabriques renommes dont les cuves-matires centrifuges rpondent spcialement par des
dispositions particulires aux diffrents desiderata, nous citerons entre autres celles de : PAUCKSCH,
Landsberg, sur la Wartha ; de PAMPE, Halle, sur la Saale (voy. Chap. VII) ; d'ECKERT, de Berlin ; de
LINKE et HENTZE, Regensburg-Stadtamhof ; de HAMPEL, Dresde ; de LEINHAAS, Freiberg,
d'ELLENBERGER, Darmstadt.
Cuves mot rectangulaires. - Les cuves rectangulaires sont tout fait diffrentes des appareils
centrifuges qui viennent d'tre dcrits ; elles sont tout fait convenables pour la saccharification et la
rfrigration de mots mme trs concentrs, et avec cela elles ne consomment que peu de force ; elles
sont par consquent suprieures aux appareils centrifuges. De plus, elles ont le grand avantage d'tre
facilement accessibles, ce qui permet de les tenir trs propres sans aucune difficult.
Des cuves rectangulaires sont construites en Allemagne par les Socits BOHM, de Fredersdorf ;
D'HEUREUSE-ECKERT, de Berlin, CAMIN et NEUMANN, de Francfort-sur-l'Oder, et HENTSCHEL,
de Grimma, et en France par EGROT et GRANGE, de Paris. Les avantages de ces dispositifs sont de plus
en plus apprcis des distillateurs.
Les cuves rectangulaires construites par la socit O.HENTSCHEL offrent plusieurs particularits
nouvelles et intressantes et marquent dans ce domaine un progrs important ; nous donnons dans les
figures 48 et 49 des coupes longitudinale et transversale de cet appareil.
Grce la forme de son fond, l'appareil de HENTSCHEL offre toutes facilits aussi bien pour
l'coulement du mot que pour le nettoyage. Le tuyau de vidange et le robinet pour l'coulement de l'eau
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de lavage sont adapts, au-dessous du milieu du fond, plus bas en ce point (Ma et S, fig. 49). Le
couvercle de la cuve est quilibr au moyen d'une poulie et d'une chane avec contrepoids. Autour de
l'arbre creux, qui traverse la cuve suivant sa longueur et qui sert pour l'introduction d'un courant d'eau ou
de vapeur, est fix un serpentin en cuivre form d'un certain nombre de spirales, qui sont relies entre
elles au moyen de pices intermdiaires en laiton V (fig. 49), de faon qu'aprs avoir enlev les deux
couvercles vis de chaque pice intermdiaire on peut, l'aide d'une brosse, dbarrasser tout le serpentin
des dpts, des incrustations, etc., qui se sont forms sur sa surface interne.
Les cuves qui contiennent un volume de mot suprieur 20 hectolitres sont munies de deux systmes de
serpentins pntrant l'un dans l'autre et se mouvant en sens inverse ; l'effet du brassage et celui de la
rfrigration acquirent ainsi l'intensit qui convient pour le traitement de mots demi-concentrs.
HENTSCHEL obtient une distribution uniforme de la masse cuite dans la cuve, et avec cela une
temprature gale dans toute la longueur du contenu de l'appareil, au moyen de sa buse de vidange mobile
a a (fig. 48), laquelle est imprim pendant la vidange, l'aide d'un levier, un mouvement oscillant. Cette
buse peut, comme dans la figure, tre adapte dans la chemine de l'exhausteur ou sur une des parois
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longitudinales et, par suite du mouvement qui lui est communiqu, elle distribue la matire le long de
l'axe de la cuve.
Cette forme d'exhausteur s'largissant de chaque ct, qui est ncessite par le premier mode de vidange,
produit en mme temps l'entranement rapide de la vapeur dgage, ce qui est encore favoris au moyen
d'un exhausteur jet de vapeur D, adapt au-dessus de la buse de vidange. Devant cette dernire se trouve
un dispositif R (fig. 49), pourvu d'une grille, facile changer et qui peut tre vide rapidement, l'aide de
laquelle sont recueillies les pierres ou autres corps trangers qui peuvent se trouver parmi les pommes de
terre.
Nous devons aussi mentionner le tube combin avec soupape V (fig. 48), qui est tabli paralllement
l'axe de la cuve, au-dessous du croisement des serpentins. Ce tube est form de deux tubes en cuivre de
diamtre diffrents, runis ensemble et perfors ;
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il permet d'introduire de la vapeur pour la cuisson de crales avec de l'eau et de mots de crales, ainsi
que pour maintenir des tempratures de saccharification plus hautes ; il permet galement d'injecter de
l'eau pour l'emptage et lors du nettoyage de la cuve, et d'introduire de l'air comprim pour arer le mot
et le refroidir, en mettant profit l'absorption de chaleur rsultant de l'expansion d'air comprim et
refroidi.
La rfrigration du mot saccharifi est produite uniquement par la surface froide du serpentin, le
refroidissement par les parois n'existant pas. L'eau de rfrigration, dont l'afflux peut tre rgl au moyen
d'un robinet, pntre dans l'appareil en Wz (fig. 48) par l'un des tourillons de l'un des axes, elle traverse le
serpentin correspondant, puis sortant par le tourillon oppos, elle pntre, par un tube de communication,
dans l'autre axe, d'o elle passe dans le second serpentin et vient sortir, du mme ct o elle est entre
primitivement, par l'autre tourillon. Comme les surfaces de rfrigration brassent le mot et que ce
dernier est ainsi mis en contact intime avec elles, le dispositif qui vient d'tre dcrit produit un
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refroidissement parfait en utilisant compltement l'eau qui le traverse. La rotation lente de l'agitateur, qui
fait environ 35 tours par minute, n'exige qu'une force motrice relativement faible.
D'aprs l'exprience de l'auteur, base sur une longue pratique, les cuves rectangulaires sont en ralit
d'un excellent service ; elles permettent, en effet, d'effectuer la prparation du mot en toute scurit, le
brassage et le refroidissement y sont rapides ; il est facile de les tenir propres et elles ne consomment
qu'une quantit modre de force ; on ne peut donc, d'aprs cela, que les recommander aux distillateurs
pour de nouvelles installations.
[La figure 50 reprsente l'appareil mot rectangulaire construit par EGROT et GRANG. Cet appareil
se compose d'une cuve horizontale, dont le fond prsente une double inclinaison, afin de rendre plus
facile l'coulement du mot. L'eau circule l'intrieur dans des faisceaux tubulaires entre lesquels un
agitateur se meut, en forant le mot passer entre ces faisceaux. L'intrieur des tubes peut tre nettoy
avec facilit.
Comme les appareils dcrits prcdemment, ce dispositif est muni d'un exhausteur adapt sur son
couvercle.]
Refroidissement du mot sucr la temprature de mise en fermentation

Lorsque la saccharification du mot est acheve, ce dernier a toujours encore une temprature de 60
environ ; aussi chaud, il ne peut pas naturellement tre additionn de levure, c'est--dire mis en
fermentation. Il faut d'abord le refroidir une temprature convenable, 17,5 en moyenne.
Autrefois, pour refroidir le mot, on lui laissait perdre spontanment une partie de sa chaleur par
rayonnement et vaporation et en outre on y ajoutait aussi de l'eau froide, jusqu' ce qu'on ait obtenu,
indpendamment de la concentration dsire, la temprature convenable pour la mise en fermentation.
En Allemagne, la loi relative l'impt sur le volume du mot rend l'addition d'eau ce dernier
actuellement impossible et mme inutile, car avec le temps on est arriv construire des cuves-matires,
qui permettent de prparer des mots mme trs pais et les appareils de distillation la vapeur rendent
galement possible le travail de ces mots.
En outre, nous reprochons aujourd'hui l'ancien mode de rfrigration des mots, par vaporation et
addition d'eau froide, de permettre, pendant le long temps que dure alors le refroidissement, la pntration
dans le mot, toujours dangereuse, des germes des organismes ennemis de la fermentation, qui sont
rpandus dans l'air.
Plus est longue la dure du refroidissement du mot, plus est grand le danger d'infection. Les ferments
trangers, ferments des acides lactique et butyrique et autres bactries, trouvent dans le mot sucr un
terrain extrmement favorable pour un dveloppement rapide et ils font concurrence aux cellules de
levure. Les produits de la fermentation bactrienne sont des acides qui affaiblissent ou dtruisent
compltement l'action complmentaire de la diastase sur les dextrines.
De ces quelques indications, on peut dduire les principales rgles d'aprs lesquelles doit avoir lieu le
refroidissement des mots la temprature de fermentation, et les appareils servant au refroidissement
sont plus ou moins convenables, suivant la mesure dans laquelle ils rpondent aux indications donnes.
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Refroidissement par l'air (bacs refroidissoirs)

Actuellement, le refroidissement du mot dans des bacs refroidissoirs n'est plus usit que dans les toutes
petites distilleries.
Dans le bac refroidissoir, le refroidissement est surtout produit par vaporation, et c'est pour cela que tout
ce qui favorise l'vaporation favorise aussi le refroidissement. Le mot tant un liquide plus ou moins
pais et visqueux, il ne s'y produit pas de courant, bien mieux il se forme sa surface une pellicule, qui
empche l'vaporation . C'est pour cette raison qu'on agite le mot sans interruption l'aide de brassoirs
main ou mcaniques.
Les dispositifs dans lesquels le refroidissement a lieu par vaporation - les bacs refroidissoirs - sont
tablis dans un btiment libre de tous cts, aussi lev que possible au-dessus du sol et pourvu seulement
d'un entourage jour, de faon utiliser le mouvement de l'air de toutes faons, parce que ce dernier peut
seul entraner les vapeurs aqueuses qui se dgagent, et permettre qu'il s'en forme de nouvelles.
Le seul contact avec de l'air froid ne produit le refroidissement qu' un faible degr en
comparaison de l'action de l'vaporation d'une partie du liquide refroidir. Il rsulte de l
que le refroidissement est d'autant plus rapide que l'air peut absorber une plus grande
quantit de vapeur d'eau, que par consquent il est plus sec, et
que l'air devenu humide est plus rapidement remplac par de l'air
frais. Comme, en outre, l'vaporation ne peut avoir lieu qu' la
surface du liquide, il s'ensuit que la couche du mot refroidir
ne doit avoir qu'une faible hauteur et que l'on doit chercher de
toutes faons augmenter l'vaporation.
Mais comme, en outre, un large contact avec l'air peut rendre le
mot acide et par suite occasionner une perte en substances
utiles, il en rsulte aussi que le refroidissement doit tre produit
aussi rapidement que possible, si l'on ne veut pas que le
rendement alcoolique en souffre.
Les bacs refroidissoirs sont le plus souvent construits sous forme
de grands vases quadrangulaires en bois bords peu levs,
auxquels on donne, toujours avec une faible hauteur, une
capacit en rapport avec l'importance de la fabrication. Dans le
dispositif le plus simple de tous, le mot est remu main
d'homme dans toutes les directions l'aide de fourquets et l'vaporation est ainsi
favorise. Le fer vaut mieux que le bois, cause de sa conductibilit pour la chaleur ;
on tablit les bacs refroidissoirs en fer sur une sorte de grille, de faon que le
refroidissement soit aussi favoris par le contact de leur fond avec l'air ambiant.
Comme le brassage du mot dans un local o rgne un courant d'air est un travail
dsagrable et pnible, on a imagin diffrents dispositifs mcaniques, permettant
d'atteindre le mme but. Un dispositif de ce genre tout fait simple consiste en un
ventilateur form d'une roue ailettes, qui produit un courant d'air nergique la
surface du mot. On donne la roue une faible paisseur, mais un grand diamtre,
afin que le courant d'air soit trs large, mais peu lev ; l'appareil peut tre mu par la
force humaine.
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Si la distillerie est pourvue de moteurs vapeur, on adapte sur le bac refroidissoir un dispositif, qui brasse
le mot et produit en mme temps un courant d'air au-dessus de lui. Le brassage renouvelle la surface du
mot ; celui-ci doit naturellement tre agit sans interruption et il ne doit pas tre seulement soumis un
mouvement circulaire. Pour ce qui concerne la ventilation, le courant d'air doit circuler tout prs de la
surface du mot. La figure 51 reprsente un bac refroidissoir en fer sous sa forme la plus rpandue ; A est
le bac lui-mme, qu'il est convenable d'tablir l'air libre, expos l'action des vents rgnants. L'arbre C
actionne l'agitateur, form de deux bras en fer F, F, qui leurs extrmits portent des aubes pointues H.
L'action de ces aubes ne peut tre mieux compare qu'avec celle d'une charrue. L'arbre creux D, qui se
trouve au-dessus de l'arbre C, met en mouvement les ailes g, g du ventilateur.
Tandis qu'en hiver on peut employer un bac refroidissoir en fer, peut-tre mme avec avantage, il n'offre
que des inconvnients ds que s'lve la temprature extrieure et alors le refroidissement exige un temps
norme, et il finit par se former des acides dans le mot.
Refroidissement combin par l'eau et par l'air

Les cuves-matires centrifuges, de mme que les appareils mot rectangulaires, dont il a t question
prcdemment (p.157 et suiv.), sont pourvus de dispositifs de rfrigration par l'eau et par l'air. Pour le
refroidissement par l'eau, on se sert soit de poches rfrigrantes, soit de tubes ; on fait quelquefois, dans le
mme but, circuler de l'eau dans un double fond ou une double paroi. Le refroidissement par l'air est
obtenu au moyen de l'exhausteur jet de vapeur, qui amne l'air froid au-dessus de la surface du mot,
rapidement renouvele au moyen de l'agitateur.
Il est incontestable que la prparation du mot, comme aussi le refroidissement, est effectue de la
manire la plus commode et la plus pratique dans une cuve-matire munie d'un dispositif de rfrigration.
La. principale condition que l'on doit exiger d'un dispositif de rfrigration, c'est qu'il soit facile de le
dbarrasser des dpts et des incrustations qui s'y forment intrieurement. Pour les poches rfrigrantes,
qui souvent sont trs difficilement accessibles, une simple injection de vapeur est le plus souvent tout
fait insuffisante pour dtacher et liminer les incrustations qui s'y sont dposes. Dans ce cas, pour arriver
un nettoyage intrieur complet, il est ncessaire de dmonter les poches.
Les tubes rfrigrants sont au contraire gnralement beaucoup plus faciles entretenir propres que les
poches, parce qu'ici il n'existe ni angles ni coins, dans lesquels les impurets peuvent adhrer, si
seulement on a soin de se servir, comme cela est prescrit, des brosses destines au nettoyage des tubes.
Les plaintes qui s'lvent frquemment relativement la dfectuosit des cuves mot, pour ce qui
concerne la rfrigration, disparatraient, si les distillateurs s'appliquaient nettoyer les appareils avec
plus de soin. En effet, on rencontre souvent des usines dans lesquelles les appareils de rfrigration n'ont
t visits, ni dmonts, ni nettoys fond depuis des annes.
Si une cuve-matire est dpourvue d'appareil rfrigrant ou si celui dont elle est munie est dfectueux, on
se sert, en vitant ainsi le bac refroidissoir, du rfrigrant hlicodal d'HENTSCHEL, de Grimma,
appareil dans lequel la rfrigration a lieu la fois par l'air et par de l'eau. Cet appareil est reprsent en
coupe longitudinale par la figure 52 et en coupe transversale par la figure 53.
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Le rfrigrant d'HENTSCHEL, que la pratique a compltement adopt, ne consomme qu'une faible

quantit d'eau, parce que le refroidissement n'est pas produit par l'eau seule, mais aussi par l'air et
l'vaporation.
Dans l'auge en tle c (fig. 53), tourne l'arbre creux d, dont les tourillons reposent sur des coussinets tablis
aux extrmits de c ; sur cet arbre sont fixes des spirales creuses e, composes de disques de cuivre, et
une poulie motrice. L'auge est munie d'un
couvercle en tle form de plusieurs pices, que l'on peut mettre en place ou enlever pendant le
refroidissement, de faon que, par consquent, suivant les besoins, le
refroidissement se fasse l'abri ou au contact de l'air (refroidissements
par l'eau et par l'air combins). L'eau de rfrigration est introduite par le
tube robinet b (fig. 52) dans le tourillon creux de l'arbre d (fig. 53) ;
elle traverse toutes les spires de l'hlice et s'coule droite par l'autre
tourillon de l'arbre.
Le mot refroidir peut tomber par un tube dans l'entonnoir a (fig. 52),
soit directement de la cuve-matire, soit d'un rservoir, dont l'orifice
d'coulement doit tre muni d'un robinet d'arrt ; mais il vaut mieux
dverser le mot dans l'entonnoir a, l'aide d'une pompe avec piston
course variable. De l'entonnoir a, le mot coule dans l'auge c ; l, il est
saisi par l'hlice faisant 40 50 tours par minute et amen dans le tuyau
d'coulement d, qui se trouve l'autre extrmit de l'auge, et du tuyau d,
il tombe dans la cuve fermentation ; entr dans l'appareil avec une
temprature de 59 environ, le mot en sort refroidi, en une minute une
minute un quart, 15-16,25. Un thermomtre fixe, plac dans
l'ouverture de sortie du rfrigrant, indique la temprature du mot
refroidi.
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Comme l'air qui se trouve l'intrieur de l'hlice empcherait au dbut le passage de l'eau de
rfrigration, il est ncessaire que l'appareil soit pourvu d'un dispositif de renversement, au moyen duquel
on puisse imprimer l'arbre portant l'hlice un mouvement quelconque, en avant ou en arrire, de faon
que, par consquent, avant le refroidissement, l'hlice tourne dans la direction du tourillon d'entre de
l'eau, jusqu' ce que celle-ci, poussant l'air devant elle, s'coule l'extrmit oppose de l'arbre.
Le refroidissement tant achev, on expulse compltement de la mme manire l'eau qui se trouve dans
l'hlice et l'on vite ainsi une rupture ventuelle de l'appareil sous l'influence de la gele.
Ds que l'eau de rfrigration commence couler, on renverse le mouvement de l'arbre, de faon qu'il
tourne en sens inverse. Si maintenant on fait arriver le mot dans l'auge, il est transport vers le tuyau
d'coulement d par l'hlice rfrigrante, de sorte que, par consquent, la direction du mouvement de l'eau
de rfrigration est inverse de celle du mot et on obtient ainsi un refroidissement par courant contraire.
Afin de pouvoir ajouter la levure au mot toutes tempratures dans le rfrigrant hliodal et obtenir
ainsi un mlange intime des deux corps, l'appareil est pourvu d'un entonnoir mobile suivant la longueur
de l'auge ; une roue palettes, qui se trouve au fond de l'entonnoir et reoit son mouvement d'un dispositif
appropri, distribue peu peu la levure dans le mot ; celle-ci est ainsi mlange avec le mot et refroidie
compltement par les spirales de l'hlice. Il est facile de trouver quelles sont celles des spirales dans
lesquelles le mot a atteint la temprature la plus convenable pour l'addition de la levure.
Le nettoyage du rfrigrant hliodal, aussi bien l'intrieur qu' l'extrieur, est d'une excution facile et
commode.
Refroidissement par l'eau

Tandis que le refroidissement par l'air et le refroidissement par l'eau et par l'air donnent au mot
l'occasion de se saturer d'air et par suite favorisent la multiplication des cellules de levure, cela est
impossible avec le refroidissement par l'eau, qui a lieu dans des tubes clos. Les dispositifs qui servent
pour le refroidissement par l'eau ont encore cet autre inconvnient que la levure et le mot ne peuvent pas
tre mlangs une temprature plus leve que celle de la mise en fermentation et ensuite refroidis
ensemble. Mais, par contre, les appareils en question offrent sur les bacs refroidissoirs l'avantage de
n'exiger que peu de place, et en outre, par suite de l'exclusion complte de l'air, le danger d'une infection
par contact avec l'atmosphre n'est pas redouter.
Les appareils usits pour le refroidissement par l'eau ou, comme on les appelle, les rfrigrants
tubulaires, sont surtout construits sous forme de deux types diffrents, celui d'ELLENBERGER et celui
de PAUCKSCH.
Comme le rfrigrant tubulaire systme ELLENBERGER appartient la cuve mot dont nous avons
donn prcdemment une description dtaille (voy. p. 458), nous devons le dcrire ici. Cet appareil, qui
est reprsent par la figure 54, est bas sur le mouvement en sens oppos du mot l'intrieur de tubes
troits et d'eau dans une caisse traverse par les tubes.
Ces tubes, longs de 100 132 m., sont tablis dans une caisse quadrangulaire ; celle-ci peut tre installe
sans difficult contre un mur. La section ovale des tubes favorise l'action rfrigrante ; leur position
horizontale exige qu'ils soient toujours compltement remplis de mot ; l'limination du mot rest dans
le rfrigrant et le nettoyage de celui-ci sont faciles effectuer en refoulant de l'eau dans l'appareil au
moyen d'une pompe. Les tubes mtalliques peuvent tre facilement retirs de la caisse et dbarrasss des
dpts et incrustations.
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La caisse longue et troite du rfrigrant d'ELLENBERGER est partage en neuf compartiments (huit
dans la figure) au moyen de cloisons horizontales disposes en chicanes. L'eau de rfrigration entre par
le tube b, elle parcourt le compartiment infrieur jusqu' son extrmit, pntre dans le compartiment
suprieur qu'elle parcourt galement, pour passer ensuite dans celui qui lui est immdiatement suprieur,
en continuant ainsi sa marche en zigzag, jusqu' ce que finalement elle sorte du rfrigrant par le tube d.
Dans chaque compartiment se trouvent trois tubes en cuivre section ovale, essays cinq atmosphres ;
ils reprsentent trois systmes horizontaux spars des tubes rfrigrants ; les tuyaux de chacun de ces
systmes sont assembls d'un compartiment l'autre au moyen de coudes faisant saillie en dehors de la
caisse.
A l'aide de la pompe i, munie d'un piston course variable, le mot refroidir est refoul dans le tuyau a
dbouchant dans un rservoir, duquel partent les trois systmes de tubes rfrigrants munis chacun d'un
robinet h. Comme on le voit, on peut, lorsqu'un systme de tubes vient s'obstruer, le retirer du circuit
sans pour cela interrompre l'opration ; de mme, l'aide du tuyau e, on peut, avec de l'eau, nettoyer l'un
aprs l'autre chacun des systmes tubulaires. Le mot refroidi dans les trois systmes s'coule par le tuyau
c.
Le rservoir air g, muni d'un manomtre, permet de contrler la pression qui rgne dans le rfrigrant ;
une soupape s'ouvrant trois atmosphres empche le tube de cuivre de se rompre, accident qui,
autrefois, s'est produit quelquefois, lorsque par suite d'une marche trop rapide de la pompe ou d'une trs
grande viscosit du mot la pression tait monte trop haut. Le mot qui a pu pntrer dans le rservoir
air peut tre vacu par le tube f.
Le rfrigrant tubulaire d'ELLENBERGER donne d'excellents rsultats, avec une consommation d'eau
relativement faible.
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Afin de faire comprendre le principe de la disposition intrieure d'un rfrigrant tubulaire, nous donnons
dans la figure 55 la section du rfrigrant construit par la socit PAUCKSCH, de Landsberg. La
construction de cet appareil est base sur les mmes principes que ceux sur lesquels repose le rfrigrant
d'ELLENBERGER et dont nous avons parl prcdemment.`
Le rfrigrant se compose galement d'tages spars, dont le nombre
dpend de l'importance de l'usine et de la temprature de l'eau dont on
dispose. Plus on a d'eau sa disposition et plus elle est froide, moins on
a besoin d'tages pour obtenir un effet donn ; tandis que, au contraire,
avec une eau peu abondante et chaude, il faut un plus grand nombre
d'tages. La quantit de l'eau ncessaire pour la rfrigration dpend
galement de sa temprature, et dans des conditions normales il en
faudra un volume gal une fois et demie celui du mot.
Chaque tage se compose d'une enveloppe cylindrique en fonte, ferme
ses deux extrmits et divise, dans le sens de sa longueur, en un
certain nombre de compartiments, au moyen de cloisons venues de fonte
avec elle. Cette enveloppe est traverse par quinze tuyaux en laiton
placs paralllement aux cloisons ; elle les dpasse d'une certaine
quantit aux deux extrmits et forme ainsi l'arrire et l'avant des
tuyaux des chambres, qui sont galement munies de cloisons et peuvent
tre fermes par un couvercle mobile d'un maniement facile.
L'eau circule autour des tubes en laiton, pendant que le mot est refoul
dans ces derniers l'aide d'une pompe avec piston course variable. Le
but des cloisons qui se trouvent dans les chambres est de forcer le mot
ne jamais passer que par cinq tubes la fois ; il est ainsi oblig de faire trois circuits dans le mme tage
avant de pntrer dans le suivant. L'eau de rfrigration a une circulation analogue. Tous les deux, le
mot et l'eau, circulent en sens inverse, le premier entrant la partie suprieure de l'appareil, la dernire
pntrant la partie infrieure.
Le mot, aprs avoir travers le rfrigrant, s'lve dans un tube ascendant jusqu'au-dessus du point le
plus haut de l'appareil, de faon que ce dernier puisse se remplir compltement de mot ; l'air contenu
dans l'appareil est vacu par un robinet.
Refroidissement l'aide de glace

Ds que la fabrication se prolonge jusqu'au printemps ou mme jusqu'en t, il arrive assez souvent que le
refroidissement par l'air, aussi bien que par l'eau, est insuffisant, parce que la temprature de l'air et de
l'eau est trop leve pour amener. le mot sucr la temprature de mise en fermentation ou pour
conserver la levure-mre une temprature suffisamment basse. On ne peut alors avoir recours qu' la
glace, et le distillateur qui pense devoir prolonger la campagne jusque dans la saison chaude fait bien de
remplir sa glacire, afin de ne pas se mettre dans l'embarras.
Pendant le travail d't, l glace n'est pas seulement l'unique agent de rfrigration, mais elle est aussi un
agent particulirement convenable ; on peut l'employer de diffrentes manires d'abord directement, en
l'ajoutant au mot refroidir, puis indirectement, en la mettant, comme on le fait dans les brasseries, dans
un vase mtallique, dit flotteur, que l'on place dans le mot refroidir. Enfin, on peut aussi laisser fondre
la glace dans l'eau qui sert pour la rfrigration.
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Le premier mode d'emploi, c'est--dire l'addition directe, a un double inconvnient : le mot est trs
tendu et, lorsqu'on se sert de glace qui n'est pas tout fait pure, par exemple de glace d'eaux stagnantes
ou marcageuses, le mot est fortement contamin par des bactries, ce qui peut frquemment tre la
cause de trs grandes perturbations.
Les indications suivantes serviront pour calculer les quantits de glace ncessaires pour un
refroidissement dtermin :
Dpelage du mot
Il y a dj plusieurs annes que l'on s'est efforc dans la fabrication de l'alcool d'liminer des mots aussi
compltement que possible, les drches et autres matires non saccharifies, qui exercent souvent une
influence trs fcheuse sur la forme de la fermentation, ainsi que sur le degr de celle-ci. L'impt sur la
capacit de cuve, tel qu'il existe en Allemagne, a, de son ct galement, incit la recherche de procds
pour dbarrasser le mot des drches et autres corps trangers.
On parvient:
1 A prparer des mots trs concentrs et les travailler avec succs, et
2 A utiliser autant que possible la capacit de cuve impose avec les mmes frais, en liminant du mot
les drches et autres impurets, parce qu'on diminue ainsi l'espace perdu des cuves de fermentation et que
l'on obtient un rendement plus lev avec le mme volume de mot.
Pour utiliser le mieux possible la capacit des cuves, les appareils de dpelage du mot ont une
importance d'autant plus grande que les matires premires employes sont plus riches en drches. Avec
des pommes de terre provenant de mauvais terrains et mme des tubercules pauvres en fcule, il est
possible, l'aide du dpelage, de prparer un mot encore relativement riche en sucre et d'en liminer les
fragments malades ou pourris.
Cela pouvait engager liminer compltement des mots les drches et autres corps trangers et conduire
finalement une fermentation dfectueuse de ces liquides ; car les drches sont des vhicules aussi bien
pour l'oxygne que pour la levure. Celle-ci vient se dposer sur les drches et autres particules en
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suspension, qui les transportent tantt d'un ct, tantt de l'autre et dans ce dplacement continuel au sein
du mot elle rencontre toujours de nouvelles quantits de sucre, dont elle provoque la fermentation. Dans
le cas contraire, c'est--dire en l'absence de drche, la levure ne tombe que trop rapidement au fond du
mot, ce qui rduit considrablement sa sphre d'action et donne lieu une fermentation dfectueuse.
C'est pour cela qu'on se contente de n'liminer que la majeure partie des drches. Les dpeleurs de mot
numrs et dcrits dans les pages suivantes sont tous construits de faon qu'on n'ait pas craindre, en
s'en servant, une limination totale des drches.
Dpeleur de Mller
Parmi les appareils en usage pour le dpelage du mot, le plus rpandu en Allemagne est actuellement
celui de ERNST MLLER, construit par la fabrique de machines F.EBERHARDT, de Bromberg. Cet
appareil (fig.56) se compose essentiellement d'un tamis cylindrique rotatif, muni intrieurement de
palettes directrices et extrieurement d'un cylindre compresseur, avec segments d'hlice et soupape
quilibre, ainsi que d'une auge collectrice avec robinet ou soupape de vidange.
Le dpelage du mot a lieu trs simplement de la manire suivante :
De la cuve-matire, le mot est introduit dans l'appareil par chute naturelle ou l'aide d'une pompe et il
est tamis par le tambour rotatif. Les particules qui restent dans ce dernier sont transportes parles palettes
vers le cylindre compresseur ; l, elles sont saisies par les segments d'hlice et refoules dans une
embouchure qui se trouve l'extrmit de l'appareil. Le mot dpel se rassemble dans l'auge collectrice
et s'coule par la soupape.
L'appareil, une fois le travail achev ; peut tre nettoy trs simplement et trs facilement. Dans ce but, on
ferme la soupape de vidange, puis on remplit l'auge avec de l'eau de faon que le tambour tamiseur y
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plonge dans toute sa longueur et ensuite on met l'appareil en mouvement. En quelques instants, tout ce
qui adhrait au tambour, intrieurement et extrieurement, et aux autres organes de l'appareil est alors
compltement entran par l'eau. Il ne suffit plus maintenant que de lancer un jet d'eau sur la machine.
Aprs chaque nettoyage, il faut ouvrir les portes de la presse et dbarrasser l'hlice des fibres, des racines,
des germes, etc., adhrents.
L'appareil de MLLER, dont les mailles du tambour ont 7mm. de ct et liminent environ 61 p. 100 de
la quantit totale des drches, sparera naturellement, comme tous les appareils analogues, des quantits
de drches variables suivant l'espce des pommes de terre et aussi suivant la quantit employe pour la
prparation d'un hectolitre de mot. Ainsi, par exemple, il est vident que lorsqu'on travaille des pommes
de terre pauvres en fcule, lors de la cuisson desquelles on a vacu aussi compltement que possible
l'eau de condensation et l'eau de vgtation, on obtient un mot relativement concentr avec beaucoup de
drche. En outre, des mots prpars avec des pommes de terre peau fine et saines contiendront une
quantit de drche moindre que ceux qui auront t obtenus avec des tubercules peau paisse et atteints
de pourriture sche.
Le principal avantage d'un dpeleur consiste en ce que la rduction de volume du mot permet de
transformer en mot une quantit plus grande de matire premire ; en outre, on peut rduire l'espace
perdu des cuves de fermentation, parce qu'avec les mots dpels la fermentation, au lieu d'tre
ascendante et descendante, affecte la forme circulaire, dans laquelle l'acide carbonique se dgage
rgulirement et tranquillement, en soulevant le mot au centre de la cuve et l'abaissant vers les parois.
Cette conomie en espace perdu est naturellement variable : elle s'lverait 15 p.100 au minimum et
60 p.100 au maximum ; l'auteur considre ce dernier chiffre comme exceptionnellement favorable et une
rduction de 50 p.100 de l'espace perdu devrait dj tre mise au nombre des rsultats ls plus favorables.
- L'augmentation moyenne du rendement en alcool pur est gnralement value 0,5 p.100 de la
capacit des cuves.
Le dpelage du mot peut tre effectu avant ou aprs le refroidissement la temprature de
fermentation. Mais plus le mot est chaud, plus son dpelage est facile et complet.
Il ne faut pas oublier que le dpelage doit tre effectu rapidement, sans refroidir le mot 50 ou mme
au-dessous, parce que autrement la production d'une forte acidit est invitable. De mme, pendant le
dpelage, le mot doit tre mis l'abri de toute imprgnation par l'air, parce que, s'il n'en est pas ainsi, le
mot dpel est le sige d'une fermentation tumultueuse.
Du reste, les appareils de dpelage et les dispositifs mobiles pour le refroidissement des cuves de
fermentation se compltent trs heureusement et sont une garantie pour une bonne fermentation des
mots, les mots dpels ne pouvant fermenter que dfectueusement sans le mouvement mcanique des
rfrigrants des cuves.
L'emploi d'un dpeleur doit tre recommand non seulement aux grandes usines, mais encore aux petites
distilleries, travaillant avec une capacit de cuve de moins de 30 hectolitres par jour. Par le dpelage de
100 litres de mot, on gagne en moyenne un espace de six litres, pour lequel on peut employer en plus
une quantit correspondante de matire premire, ou bien on diminue proportionnellement la capacit des
cuves. En admettant ce dernier cas, on conomise en impt par cuve avec 30 hectolitres environ 2,95 fr. ;
dans une fabrique, avec 250 cuves, le prix de l'appareil se trouve ainsi presque entirement pay.
Avec tous les appareils de dpelage des mots, quel que soit leur mode construction, on n'a plus
craindre les obstructions, autrement si frquentes, des pompes, des conduites de mot et des appareils
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distillatoires par les drches et les fragments de pommes de terre plus ou moins gros, ainsi que par des
corps trangers ;
les arrts que l'on voit si frquemment se produire dans la fabrication sont ainsi prvenus, avantage qui
mrite d'tre pris en srieuse considration.
Dpeleur de Hentschel
Le dpeleur de HENTSCHEL, de Grimma, qui est reprsent par les figures 57 et 58, est tout fait
diffrent de la forme de celui de E.MLLER.
Cet appareil offre les dispositions suivantes. Sur un disque
vertical mis en rotation avec une vitesse
convenable, au moyen de roues dentes, est
adapt un tambour ou tamis cylindrique,
l'intrieur duquel se trouve un second tamis
spiraliforme, fait avec de la tle perfore.
Dans le milieu du disque se trouve un
cylindre conique horizontal avec presse
hlioidale, qui tourne galement, mais
moins rapidement que le cylindre.
Par une ouverture visible dans la figure 57, le
mot coule directement de la cuve-matire ou
est refoul l'aide d'une pompe dans le tamis
extrieur. Les particules fines ou liquides du
mot traversent immdiatement le tamis, et
du bassin collecteur tabli au-dessous de ce
dernier elles s'coulent, suivant la position de
l'appareil, dans le rfrigrant ou directement
dans la cuve de fermentation, si le mot a
t dj refroidi. Les particules grossires et
tout ce qui n'a pas pass immdiatement
travers le tambour glissent sur la surface
interne du tamis spiraliforme et, tout en se
dpouillant le plus possible du liquide qui y
adhre encore, la masse arrive peu peu
dans le milieu du tambour, pour tomber
finalement l'tat pteux dans une ouverture
que porte le cylindre compresseur occupant
le milieu du disque. L, ces rsidus sont
saisis par l'hlice qui se trouve dans le
cylindre, puis ils sont refouls en avant dans
ce cylindre galement perfor comme un
tamis et ainsi compltement dbarrasss du
liquide qu'ils retenaient encore.
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Les drches et autres matires trangres, dpouilles de cette manire de toutes les particules de mot
adhrentes, s'chappent par l'orifice de sortie du cylindre compresseur sous forme de rubans assez secs et
trs cohrents.
Les fibres et les germes qui, lors de la rotation du tambour, ont pu rester adhrents la surface interne de
ce dernier, sont continuellement enlevs par un racloir adapt l'intrieur du tambour ; de mme, les
surfaces externes sont maintenues propres au moyen d'une brosse mtallique fixe.
Cet appareil, qui donne d'excellents rsultats, n'exige que peu de place pour son installation, puisqu'un
espace de 1,75m. de longueur, 1,60m. de hauteur et 1,50 de largeur est tout fait suffisant.
Dpeleur de Hampel
Tandis que les dpeleurs de MLLER et de HENTSCHEL qui viennent d'tre dcrits dbarrassent
compltement les mots des drches et autres corps trangers et sont tablis sparment du macrateur, la
fabrique de KLETSCH, de Dresde, construit le dpeleur de HAMPEL, qui est mont dans le macrateur
lui-mme.
Cet appareil (fig. 59) se compose essentiellement d'un cylindre perfor comme un tamis, muni d'un
agitateur hliodal ; ce dernier plonge dans le mot, de faon que sans pompe celui-ci passe plusieurs
reprises travers le tamis et pendant le
dpelage reste dans la cuve, tandis que
les drches sont montes par l'agitateur
et pousses dans une ouverture, par
laquelle elles tombent dans une
gouttire, qui les conduit au dehors.
Ce dpeleur d'HAMPEL a t adopt
dans un grand nombre de distilleries,
grce certains avantages extrieurs
qu'il prsente.
Comme il peut tre tabli dans la cuvematire, il ne prend aucune place dans
la distillerie ; de plus, il travaille sans
conduite de mot particulire et sans
pompe et il est support par quatre
colonnes ; son nettoyage est facile et il
peut tre facilement install partout.
Toutefois, si avec ce dispositif les
drches qui ont t saisies par
l'agitateur
hliodal
sont
bien
limines du mot, le mot dpel
retourne par contre dans la cuvematire, se mle avec le mot charg de
drche qui s'y trouve encore et revient
dans l'agitateur. Il rsulte de l qu'on
n'obtient que peu peu, aprs un long travail, un dpelage complet du mot, qui est effectu tout d'un
coup par les deux appareils prcdemment dcrits.
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Dpeleur de Hintz et Goebel

L'appareil de ce genre le plus rcent est construit par la Socit HINTZ et GOEBEL, de Falkenburg, en
Pomranie.
Il est reprsent par la figure 60. Il est plac entre la cuve-matire ou le rfrigrant d'une part et la cuve
fermentation d'autre part, de faon que tout le mot soit forc de traverser le dpeleur. Un dpelage
complet est ainsi obtenu.
Il a lieu de la manire suivante :

Le mot sortant de la cuve-matire ou du rfrigrant entre dans le dpeleur par l'ouverture qui se trouve
sa partie infrieure ; il est ensuite lev l'aide de l'hlice b et il s'coule en partie de lui-mme par les
trous de l'enveloppe c, l'autre partie tant exprime par l'hlice b et s'coulant aussi par les mmes trous ;
il se rassemble ensuite dans l'espace creux h, qui se trouve entre l'enveloppe c et le cylindre extrieur et il
arrive par l'ouverture d dans le tuyau qui l'amne la cuve de fermentation ou dans le tuyau d'aspiration
de la pompe mot sucr, qui le refoule ensuite dans la cuve de fermentation.
Les drches restes dans le cylindre intrieur sont leves jusqu'en g par l'hlice b et elles sortent par la
gouttire f de l'intrieur du dpeleur.
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[Les figures 61 et 62 reprsentent, la premire en coupe verticale, la seconde en plan, une distillerie de
grains de moyenne importance, travaillant par le malt et tablie d'aprs les indications d'EGROT et
GRANG.
En voici la lgende : A, moulin malt ; B, cuve de mouillage. ; C, malterie ; D, macrateur ; E, E,

cuiseurs ; F, entonnoir malt G, G, cuves de fermentation ; H, rservoir eau ; K, colonne distiller ; L,
rservoirs flegmes ; M, appareil a rectifier ; N, rservoir alcool ; P, gnrateur ; R, moteur ; S, pompes
mot et eau ; V, cuves levain.]
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La saccharification des grains par les acides

[La saccharification des grains par les acides, qui est base sur la transformation de l'amidon en sucre
(dextrose) par bullition avec des acides dilus (acide sulfurique ou chlorhydrique), n'est plus
actuellement que peu usite, parce que, les rsidus qu'elle donne ne pouvant tre utiliss qu'indirectement
(procd sous pression) ou mme pas du tout (procd l'air libre) pour la nourriture du btail, les frais de
fabrication sont insuffisamment couverts par la vente de l'alcool. En Allemagne, o la distillerie joue un si
grand rle en agriculture, ce procd n'est plus du tout pratiqu et en France on tend de plus en plus
l'abandonner. Malgr cela, nous croyons utile d'en donner ici une courte description.
La saccharification par les acides peut tre effectue l'air libre, c'est--dire par chauffage en vases
ouverts ou en vases clos sous pression.
Saccharification l'air libre

Le grain rduit en farine est d'abord dlay en une bouillie paisse et la masse, brasse de temps en temps,
est abandonne elle-mme pendant quelques heures. L'acide tendu d'eau est, au moyen d'un tuyau de
vapeur, port l'bullition dans une grande cuve en bois, munie d'un agitateur ; on emploie environ
1,250kg. d'acide sulfurique ou 2,500kg. d'acide chlorhydrique par hectolitre de capacit de cuve, capacit
qui doit recevoir de 20 25 kg. du grain saccharifier et la quantit d'eau ncessaire pour complter ce
volume. Dans le liquide acide bouillant, on verse ensuite peu peu, par petites portions, le grain moulu,
prpar comme il vient d'tre dit. Si, pendant ce temps, le liquide se maintient bouillant, on ne voit pas
d'empois se former ; si, au contraire, il cesse de bouillir, il s'paissit par suite de production d'empois,
mais au bout de quelques instants la masse redevient fluide ; on ajoute alors une nouvelle quantit de
grains, et lorsque le liquide a reu la dernire portion, on maintient l'bullition jusqu' ce que l'amidon soit
transform en sucre aussi compltement que possible ; on atteint ce point en huit douze heures et
d'autant plus rapidement que l'on a employ plus d'acide.
Pour s'assurer si la transformation de l'amidon en sucre est complte, on filtre une certaine quantit de
mot tendu de son volume d'eau, puis on ajoute au liquide filtr trois fois son volume d'alcool
concentr ; tant qu'il se forme dans le mlange un prcipit blanc nuageux (de dextrine, insoluble dans
l'alcool), la saccharification est incomplte. Ds que le mlange reste limpide ou ne prsente qu'un trs
lger trouble, l'opration est termine. On arrte alors la vapeur et on procde la saturation de l'excs
d'acide contenu dans le mot au moyen de craie pulvrise et tamise.
Le mot neutralis peut maintenant tre refroidi et mis immdiatement en fermentation. Pour que celle-ci
marche avec, une rapidit suffisante, il faut que le liquide, aprs la mise en levure, offre une raction
lgrement acide. C'est pour cela qu'avant de le faire fermenter on le mlange avec un peu de vinasse
acide, ou qu'on ajoute un peu d'acide sulfurique, si l'acide en excs avait t compltement neutralis par
la craie.
Le procd de saccharification l'air libre, bien que trs simple, a l'inconvnient d'exiger une grande
dpense d'acide, et aussi de vapeur, cause de la longue bullition qu'il ncessite. Avec le procd sous
pression, on arrive au mme rsultat beaucoup plus vite et plus conomiquement.
Saccharification sous pression

La saccharification sous pression est pratique dans des autoclaves du genre de celui qui est reprsent
par la figure 63.
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Cet appareil consiste en un cylindre en cuivre A, de 15htl. de capacit, avec faux fond perfor, pouvant
rsister une pression de 5 kg par centimtre carr ; il est muni de deux trous d'homme, dont le suprieur
B, pratiqu sur le couvercle, sert pour charger le grain et dont l'infrieur C, tabli un peu au-dessus du
double fond, sert pour vacuer le rsidu ; d'une prouvette G, permettant de suivre le travail par la prise
d'un chantillon aux diffrentes phases de l'opration ; d'un manomtre K, d'une soupape de sret I, et
enfin, de cinq tuyaux robinet ; le premier D sert pour l'introduction de l'eau acidule et le second H pour
l'expulsion de l'air contenu dans le cylindre, tandis que le troisime L et le quatrime L' sont destins
l'introduction de la vapeur ; le cinquime E est un tuyau de vidange, qui s'lve au-dessus de l'appareil et
vient dboucher dans une cuve place une certaine hauteur et o est refoul le produit de la
saccharification.
Voici maintenant comment l'opration est conduite : On introduit d'abord dans l'appareil 6htl. d'eau
acidule contenant par hectolitre 2,5kg. d'acide chlorhydrique, et en mme temps on ouvre le robinet du
tube de vapeur L'. Ds que les deux tiers de l'eau sont entrs, on charge, par le trou d'homme B, 360kg. de
grains concasss et, aprs avoir ferm B, on ouvre le robinet du tube air H, jusqu' ce qu'il ne passe plus
que de la vapeur. On ferme alors ce robinet, et le manomtre ne tarde pas monter. Quand il marque
2,5kg. (seigle et bl) ou 3kg. (mas), on supprime l'entre de la vapeur. Lorsque le manomtre descend
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vers 2 ou 2,5kg., il faut rouvrir l'accs de la vapeur pendant quelques secondes, afin de rtablir la pression
normale de 2,5 ou 3kg. Aprs cinquante minutes de chauffage ( partir du moment o l'on a ferm le trou
d'homme), on ouvre le robinet du tuyau de vidange l'aide de E et l'appareil, devenant alors un vritable
monte-jus, toute la masse liquide est refoule par le tuyau dans la cuve qui se trouve au-dessus de
l'appareil, tandis que le grain est retenu par le faux fond. La vidange exigeant quatre minutes et le
chargement onze, la dure totale de l'opration est donc, en ajoutant les cinquante minutes de
saccharification, de soixante-cinq minutes, qui est un temps relativement trs court.
L'excs d'acide contenu dans le mot ainsi obtenu est ensuite neutralis, comme on l'a dit plus haut, et le
liquide refroidi est mis en fermentation.
L'appareil construit par WAREIN et DEFRANCE pour la cuisson des grains et leur saccharification au
moyen des acides est reprsent par la figure 64. Il consiste, comme on le voit, en un cylindre horizontal
en cuivr, muni intrieurement d'un agitateur. On procde avec cet appareil, appel par ses inventeurs
cuiseur-saccharificateur, de la manire suivante :
On commence par y verser de l'eau chaude environ jusqu' l'axe de l'agitateur, puis on met celui-ci en
mouvement et on charge le grain saccharifier (1000 ou 2000kg., suivant la grandeur de l'appareil). On
laisse alors pntrer la vapeur par le tuyau D et les petites tubulures dont il est muni et on cuit pendant
une demi-heure, en laissant ouvert le robinet d'chappement de l'air, puis on ferme ce dernier et on monte
la pression 2kg., 2,5kg. et enfin 3kg. Au bout de trois heures, la matire amylace est compltement
liqufie. A ce moment, on laisse baisser un peu la pression et on introduit 4 5 p.100 d'acide
chlorhydrique au moyen du petit ballon en bronze A, qu'on a pralablement rempli de la dose d'acide
ncessaire. Lorsque ce dernier est introduit, on remonte la pression 3kg. et au bout de vingt minutes tout
l'amidon est transform en glucose.
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Pendant la cuisson, la masse est aspire par B' dans un dpeleur et ensuite refoule dans le cuiseur par la
tubulure B" ; cette circulation du mot active la transformation de l'amidon en empois et sa
saccharification. Celle-ci tant acheve, la masse est refoule par B dans les cuves destines la recevoir.
C est une tubulure, dans laquelle on fixe un robinet d'air et un manomtre.]
Prparation du mot avec les matires sucres (betteraves, topinambours,

mlasses)
Traitement des betteraves
[Le sucre se trouvant tout form dans la betterave, la prparation du mot sucr avec cette matire est
incomparablement plus simple qu'avec les substances amylaces, puisque, dans ce cas, les oprations
qu'entrane la saccharification se trouvent supprimes. Le sucre contenu dans la betterave est, comme
nous l'avons vu prcdemment (p. 34), le sucre de canne ou saccharose
, sucre qui, avant de
fermenter, doit tre transform en sucre interverti (mlange de glucose et de lvulose). Mais comme la
levure jouit de la proprit de produire cette inversion en mme temps que la fermentation du sucre ainsi
transform, il n'est pas ncessaire d'intervertir la solution sucre, le jus de la betterave, avant la
fermentation.
La prparation du mot sucr avec les betteraves comprend les oprations suivantes :
1 Le lavage des betteraves ;
2 Leur transformation en pulpe par rpage ou en cossettes par dcoupage, suivant le procd
employ pour l'extraction du jus ;
3 L'extraction du jus par les presses continues, par macration ou par diffusion.
Lavage des betteraves

Les betteraves doivent tre laves avec le plus grand soin, afin de les dpouiller de la terre et des pierres
qui y sont adhrentes et mnager ainsi les dents de la rpe qui doit les rduire en pulpe on les lames des
coupe-racines, qui doivent les convertir en cossettes.
Les appareils employs dans les distilleries pour le lavage des betteraves sont les mmes que ceux dont on
se sert dans les sucreries. Un laveur betteraves consiste, par exemple, en une grande caisse en tle forte,
divise par une cloison transversale en deux compartiments ingaux, dont l'un, le plus petit, est l'pierreur
et l'autre le laveur proprement dit ; ce dernier est muni d'un double fond perfor. La caisse est traverse
dans toute sa longueur par un arbre ou axe en fonte, qui reoit son mouvement l'aide d'une poulie et
d'une courroie sans fin. La portion de l'arbre qui se trouve dans le laveur est munie de bras en bois,
disposs en spirale, tandis que la partie correspondant l'pierreur porte des bras en fonte placs en croix.
Un tuyau amne dans l'appareil l'eau ncessaire pour le lavage des racines. Celles-ci sont continuellement
jetes dans le laveur (soit la main, soit l'aide d'une chane godets) ; sous l'influence du mouvement
de rotation de l'arbre et de ses bras, les betteraves se meuvent dans l'eau en dcrivant une spirale autour de
l'axe et sont ainsi finalement amenes vers le bord suprieur de l'pierreur, o elles tombent de leur propre
poids. Dans cette partie de l'appareil, les betteraves sont saisies par les bras en fonte de l'arbre et projetes
sur un plan inclin qui les conduit la rpe ou au coupe-racines, tandis que les pierres, plus lourdes que
les betteraves, roulent et tombent au fond de la caisse, d'o elles sont retires de temps en temps.
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Extraction du jus des betteraves par rpage et expression de la pulpe

Pour extraire le jus des betteraves l'aide de presses, il faut d'abord transformer les racines laves en une
pulpe aussi fine que possible, l'aide d'une rpe qui, dans les distilleries, offre la mme disposition que
celle dont se servent les fabriques de sucre pour l'extraction du jus l'aide du procd en question.
Une rpe betteraves se compose ordinairement d'un tambour ou cylindre, dont la priphrie est arme
de lames de fer dentes en scie, entre lesquelles sont intercals des morceaux de bois ayant la mme
hauteur que les lames, moins les dents, et destins maintenir les lames immobiles. Le tambour est
travers par un axe, l'aide duquel on lui communique un mouvement de rotation rapide. Les betteraves
venant du laveur tombent dans une trmie, et l elles sont presses contre les dents de la rpe au moyen de
poussoirs mcaniques ; la pulpe produite est reue dans une gouttire en cuivre, de laquelle elle tombe
dans un bac, d'o elle est reprise par une pompe, qui la refoule vers les presses. Les lames dents de scie
des rpes sont quelquefois remplaces par des lames, ondules systme WACKERNIE, qui, au lieu de
donner une pulpe irrgulire, produisent des rubans d'une longueur indtermine et d'une trs grande
finesse, dont la texture est plus favorable pour la pression. On se sert aussi quelquefois de la rpe
centrifuge CHAMPONNOIS.
Il y aurait videmment avantage extraire des betteraves un jus naturel, non dilu par addition d'eau lors
du rpage ; mais il ne peut en tre ainsi, parce que le rendement en serait trop faible et que les pompes
pulpe ne pourraient pas fonctionner convenable-ment. Il faut donc faire couler un peu d'eau sur la rpe
pour qu' l'aide des presses on puisse extraire le jus de la pulpe aussi facilement et aussi compltement
que possible. Dans les distilleries on emploie de prfrence, au lieu d'eau, de la vinasse, ainsi que du jus
faible de seconde pression. L'addition d'acide sulfurique, qui est indispensable pour la rgularit de la
fermentation ultrieure et aussi pour empcher l'altration du jus au contact de l'air, doit galement tre
effectue la rpe. Voici du reste, d'aprs FRITSCH et GUILLEMIN, comment doivent tre faites
pratiquement la dilution et l'acidulation de la pulpe.
L'eau acidule, ajoute lors du rpage (10 60 p.100 du poids des betteraves), est verse en un lger filet,
non sur la rpe elle-mme, afin de ne pas en altrer les lames, mais sous le tambour au moment o la
pulpe arrive dans la gouttire en cuivre, par laquelle elle est conduite dans le bac dont il a t question
prcdemment ; ce bac doit tre muni d'un agitateur, destin brasser la pulpe, pour en rendre la masse
homogne et y rpartir exactement l'eau acidule. Comme la pulpe sjourne un certain temps dans le bac,
il s'y produit une diffusion partielle et l'eau acidule, ajoute la pulpe, affaiblit la richesse du jus et par
suite aussi diminue la perte occasionne par la proportion de jus qui restera dans le rsidu des presses ; en
outre, les cellules non dchires, dans lesquelles se trouve un jus pur et riche, tant baignes dans un
liquide plus pauvre, il s'tablit un courant osmotique du jus des cellules vers le liquide extrieur, et entre
le jus et ce dernier il finit par s'tablir un quilibre plus ou moins complet de richesse saccharine.
La pulpe qui a ainsi subi un commencement de diffusion est soumise une premire pression, puis elle
est reprise et dlaye avec environ deux fois son poids d'eau chaude acidule ou de vinasse. Au contact de
ce liquide, la diffusion se complte et on presse une seconde fois la pulpe ; le jus provenant de cette
seconde pression, pauvre en sucre et de faible densit, est envoy sous la rpe et constitue l'apport d'eau
acidule ncessaire pour l'opration du rpage et la premire macration dans le bac pulpe. De cette
faon, le jus provenant de la premire pression est seul mis en fermentation ; on obtient ainsi un rsultat
satisfaisant, sans par trop affaiblir la richesse du jus par deux additions successives d'eau, et au lieu de
perdre dans la pulpe le cinquime ou le sixime du sucre de la betterave, on n'en perd tout au plus qu'un
douzime.
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Les quantits d'eau ou de vinasse employer dpendent de la teneur en sucre de la betterave et de
l'puisement auquel on dsire arriver finalement. La proportion d'acide dpend son tour du degr
d'acidit que doit avoir le jus pour la fermentation, lequel doit gnralement tre gal 2,40-2,50gr. par
litre, calcul en acide sulfurique monohydrat (
).
Il faudrait donc se baser sur ces chiffres pour calculer la quantit d'acide ajouter la pulpe ; mais,
comme le fait remarquer BRIEHM [1], il faut aussi connatre les conditions qui peuvent se prsenter et qui
sont de nature modifier les proportions d'acide employer. Ces conditions sont : 1 la quantit du jus
des betteraves travailles ; 2 la diversit de composition des betteraves elles-mmes, qui peut provenir de
la nature des terres ; 3 la quantit et la qualit des engrais employs ; 4 les conditions climatriques
dans lesquelles la betterave s'est dveloppe et son degr de maturit, ainsi que son degr de conservation
ou d'altration partielle ; 5 les soins apports au lavage ; 6 la temprature du jus ; 7 la quantit de jus
obtenu par 100kg. de betteraves ; 8 la quantit et le degr d'acidit des vinasses employes, si on opre
la vinasse.
D'aprs cela, il n'est pas tonnant, ajoute BRIEM, qu'il ait t donn sur ce point des indications
diffrentes. Ainsi DUBRUNFAUT prescrit une quantit d'acide gale 2 p.100 du poids du sucre contenu
dans les betteraves. CHAMPONNOIS indique 2kg. d'acide sulfurique dilu dans 30 litres de jus faible
pour 1000kg. de betteraves. LEPLAY prend 1/2 1kg. d'acide par 500kg. de betteraves ; STAMMER
1,5kg. d'acide par 1000kg. de racines, etc.
Les presses hydrauliques, autrefois exclusivement en usage pour l'extraction du jus de la pulpe, ont t
remplaces, il y a dj longtemps, par les presses continues, dont il existe de nombreux systmes. Ces
appareils tant identiques ceux dont on se sert pour le mme objet dans les sucreries, nous renverrons
pour le dtail de leur construction aux ouvrages traitant de la fabrication du sucre. Nous dirons seulement
que, du bac o elle tombe en sortant de la rpe, la pulpe est aspire l'aide d'une pompe spciale et
ensuite refoule par celle-ci dans une premire presse. Le jus rsultant de la pression est envoy aux
cuves de fermentation et la pulpe presse est, aprs macration avec de l'eau chaude ou de la vinasse,
soumise l'action d'une seconde presse et le nouveau jus ainsi obtenu est, comme on l'a dit prcdemment
(p.200) envoy sous la rpe. Si l'opration a t bien conduite, la pulpe sortant de la seconde presse ne
doit pas retenir plus de 2,5 3 p.100 de sucre ; cette pulpe est employe pour la nourriture du btail.
Le jus fourni par les presses continues contenant toujours en suspension une certaine quantit de pulpe,
dite pulpe folle, il est ncessaire de le tamiser avant de l'envoyer la fermentation.
L'extraction du jus par rpage et expression de la pulpe est actuellement beaucoup moins employe
qu'autrefois, aussi bien en sucrerie qu'en distillerie ; dans ces deux industries on l'a aujourd'hui presque
partout remplace par la macration ou la diffusion, procds qui permettent une extraction plus complte
du sucre de la betterave.
Notes
1. Die Rabenbrennerie, p.52
Extraction du jus des betteraves par dcoupage en cossettes et macration ou

diffusion
Pour extraire le jus des betteraves par macration ou diffusion, les racines n'ont pas besoin d'tre rduites
en pulpe, comme cela est ncessaire pour l'extraction du jus l'aide de presses ; il suffit de les dcouper
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en lamelles minces ou cossettes, opration qui exige une dpense de force beaucoup moins grande que le
rpage.
L'extraction du jus des cossettes de betteraves par macration ou diffusion est base sur les principes
suivants : Si l'on met les cossettes en contact avec de l'eau, leur jus ne reste pas inaltr dans les cellules ;
il vient, par suite de phnomnes osmotiques, qui se passent travers les parois des cellules, se mlanger
avec l'eau, et alors il se produit une solution sucre avec une teneur saccharine moyenne, et cela aussi
bien dans les cellules qu'en dehors de celles-ci. Dans une solution de sucre dont la richesse saccharine est
moindre que celle du jus des betteraves, les cossettes se comportent de la mme manire que dans l'eau ;
il se produit un quilibre dans la teneur en sucre.
Si, par exemple, on verse sur 100kg. de cossettes de betteraves, dont le jus contient 12 p.100 de sucre,
100kg. d'eau, et si on laisse celle-ci pendant longtemps en contact avec les cossettes, elle se transforme en
jus (en solution de sucre) 6 p.100 de sucre et dans les cossettes la richesse du jus en sucre devient aussi
gale 6 p.100 :
. Si l'on dcante les 100kg. de liquide sucr 6 p.100 et si on les verse sur
100kg. de cossettes fraches, il se produit au bout de quelque temps une solution de sucre 9 p.100, car
. Si son tour on dcante le liquide 9 p.100 et si on le verse sur 100 autres kilogrammes de
. Si l'on
cossettes fraches, il en rsulte 100 kg. d'un liquide sucr 10,5 p.100 de sucre, car
verse encore les 100 kg. du liquide 10,5 p.100 sur une nouvelle quantit de 100kg. de cossettes fraches,
on obtiendra une solution de sucre 11,25 p.100[1]. Cette dernire teneur en sucre se rapproche dj
beaucoup, comme on le voit, de la richesse saccharine du jus des betteraves, et on pourrait la porter 11,6
p.100 en versant encore le liquide sur de nouvelles cossettes fraches. Des 12 p.100 du sucre des
betteraves, on fait donc passer dans le jus de macration 11,25 p.100, par consquent beaucoup plus qu'on
en extrait par les presses.
Revenons maintenant aux premires cossettes macres avec de l'eau pure, dont la teneur en sucre de leur
jus est devenue gale 6 p.100. Si on verse de nouveau sur ces cossettes 100kg. d'eau, la teneur en sucre
de leur jus se rduit naturellement 3 p.100. Si l'on dcante la solution de sucre 3 p.100 et si l'on verse
pour la troisime fois sur les cossettes 100kg. d'eau, la teneur en sucre est abaisse 1,5 p.100 et si l'on
verse une quatrime fois 100 kg.d'eau, aprs dcantation du jus 1,5 p. 100, les cossettes sont puises
jusqu' 0,75 p.100 de leur teneur en sucre.
On se sert pour l'extraction de jus des betteraves par macration ou diffusion d'eau chaude ou, comme l'a
indiqu CHAMPONNOIS, de la vinasse sortant des appareils distillatoires.
L'emploi de la vinasse offre plusieurs avantages. D'abord on conomise du combustible parce que la
vinasse sortant chaude de ces appareils, on n'a pas besoin de la chauffer, ce que l'on est oblig de faire
pour l'eau. Ensuite, on conserve aux cossettes destines l'alimentation du btail les principes nutritifs
qu'elles contiennent ; leurs divers lments, except ceux qui se trouvent dans les cellules dchires, ne
peuvent, en effet, se rpandre au dehors que par diffusion travers les parois des cellules ; mais ce
phnomne ne peut se produire pour certaines substances, lorsque les cellules sont baignes dans un
liquide renfermant ces lments dans les mmes proportions, et c'est prcisment ce qui arrive pour la
vinasse qui est riche en matires minrales et azotes, de sorte que les cossettes ne peuvent lui cder
qu'une petite quantit de substances nutritives. Enfin, comme nous le verrons plus loin, la consommation
d'acide pour l'acidification du liquide extracteur est notablement diminue par l'emploi des vinasses.
Le dcoupage des betteraves en cossettes est effectu l'aide des mmes instruments ou coupe-racines
que ceux dont on se sert dans les sucreries. Il est absolument ncessaire que la betterave ait t lave avec
le plus grand soin, afin de la dbarrasser compltement de la terre, des graviers, etc., et cela pour deux
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raisons : d'abord pour ne pas endommager les couteaux, qui doivent toujours donner des cossettes
parfaitement gales, et ensuite pour qu'une partie de l'acide sulfurique ajout ne soit pas neutralise par
des matires terreuses et ainsi rendu inefficace.
Les couteaux des coupe-racines doivent tre des couteaux fatires, produisant des cossettes ayant une
section ressemblant un V. Comme le degr d'puisement des betteraves dpend surtout de la forme et de
la rgularit des cossettes, il est trs important que le coupe-racines offre une construction aussi parfaite
que possible et qu'il soit entretenu avec le plus grand soin. Ds que les couteaux sont mousss et que, par
suite, les cossettes ne sont plus nettement coupes, il faut changer les lames dtriores. D'aprs
L.LVY[2], on peut se rendre compte, de la manire suivante, de la rgularit du fonctionnement du
coupe-racines :
On prlve tous les quarts d'heure une poigne de cossettes sortant du coupe-racines et non encore
acidifies. On fait un chantillon moyen comportant les prlvements effectus pendant la taille des
cossettes de une ou deux cuves de macration. On aligne bout bout les cossettes recueillies, et on divise
la ligne en segments gaux ; on runit en lots diffrents les cossettes de chacun d'eux et on les pse ; les
poids doivent tre les mmes pour les diffrents lots. S'il y a des ingalits, elles correspondent des
irrgularits dans le service des couteaux, qui doivent alors tre remplacs.
La figure 65 reprsente un coupe-racines centrifuge du systme STEPHEN DAVID. Cet appareil se
compose d'un tambour B, qui est travers verticalement par un arbre, sur lequel sont fixes des palettes P,
appeles pousseurs. Ce tambour est perc d'une srie de fentres, dans lesquelles sont poss les couteaux,
qui peuvent tre retirs et remis en place avec la plus grande facilit. Au-dessus du tambour B, une trmie
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C en forme de cloche prsente deux ouvertures : l'une c, ferme l'aide d'une porte, sert vider le
tambour lorsque c'est ncessaire, et l'autre b donne entre aux betteraves. Les pousseurs rotatifs P,
actionns par l'arbre, entrainent les racines et les forcent se couper contre le tranchant des couteaux, qui
font lgrement saillie l'intrieur.
Lorsque le laveur se trouve ct du coupe-racines, les betteraves laves sont charges simplement dans
la trmie de ce dernier ; si au contraire le coupe-racines est tabli un niveau plus lev, il est aliment
l'aide d'un lvateur.
La figure 66 reprsente un coupe-racines mobile dversant directement les cossettes dans les macrateurs,
l'appareil, lorsque l'un de ces vases est charg, tant pouss au-dessus du suivant, et ainsi de suite jusqu'
ce que toute la batterie soit charge.
Les betteraves laves sont dverses par l'lvateur a dans la trmie b termine par une gouttire, de
laquelle elles tombent dans le coupe-racines c.
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Ce dispositif, imagin par STEPHEN DAVID, est construit par EGROT et GRANG spcialement pour
les distilleries agricoles.
Comme la pulpe qui doit tre presse, les cossettes destines la macration ou la diffusion doivent
aussi tre acidifies pour les raisons dj indiques prcdemment (p. 199) . C'est pour cela qu'on
mlange ordinairement l'acide sulfurique l'eau qui doit servir pour la macration ou la diffusion. L'eau
acidule est distribue au moment mme du dcoupage et du chargement des macrateurs, a l'aide d'un
tube en caoutchouc termin par une pomme d'arrosoir et adapt au bac[3] renfermant le mlange d'eau et
d'acide. Relativement la quantit d'acide sulfurique employer, nous renverrons ce qui a t dj dit
ce sujet propos de l'extraction du jus par les presses (p.200).
Lorsque la macration a lieu la vinasse, celle-ci ne doit tre additionne au moment de son emploi que
d'une petite quantit d'acide sulfurique, parce qu'elle contient encore la presque totalit des acides du jus
d'o elle provient. D'aprs cela, il suffit, dans le procd la vinasse, d'acidifier le liquide de macration
des premires oprations de la campagne, c'est--dire que les premiers jours, alors qu'on n'a pas encore de
vinasse, on fait la premire extraction avec de l'eau acidule au degr convenable, et ultrieurement il ne
reste plus qu' maintenir ce degr peu prs constant.
L'acidit tant, d'aprs ce qui prcde, due en partie l'acide sulfurique ajout la macration, en partie
la vinasse, il faut faire en sorte de maintenir une certaine proportion entre les deux, et, d'aprs
SIDERSKY, on est dans les meilleures conditions, lorsque la quantit d'acide sulfurique ajoute la
macration, calcule en grammes par litre de jus soutir, reprsente au moins les deux tiers de l'acidit
moyenne de ce jus. SIDERSKY[4] s'exprime ce sujet de la manire suivante :
Supposons, par exemple, que l'acidit moyenne du jus d'alimentation soit gale 2,70gr. par litre,
exprime en acide sulfurique monohydrat. Si d'autre part l'acide sulfurique ajout la macration, calcul
en grammes par litre de jus soutir, reprsente au moins 1,80 gr., on est dans de bonnes conditions pour la
fermentation, sinon il faudrait chercher rtablir la proportion soit par une petite addition d'acide
sulfurique la macration, soit en diluant un peu plus la vinasse ou en faisant un judicieux usage des deux
moyens la fois. Cette vrification est d'ailleurs trs facile.
En effet, chaque distillateur connat le volume de jus soutir par macrateur, ainsi que le volume d'acide
ajout. Si l'acide est 66 Baum, c'est--dire 100 p.100,
, il suffit de multiplier par 1,842,
densit de l'acide, le nombre de litres, afin de les convertir en kilogrammes et de les diviser parle volume
de jus soutir par macrateur. Si l'acide sulfurique n'est pas 66 B., on cherche dans la table suivante, les
chiffres indiquant le poids d'acide pur contenu dans l'acide dont on dispose, et on multiplie par ce chiffre
le nombre de litres employs, afin d'avoir exactement le poids d'acide pur par macrateur :
Degrs Baum.
60
61
62
63
64
65
66
Acide sulfurique pur (

contenu dans un litre.
1,336 kg.
1,384 -1,432 -1,492 -1,554 -1,632 -1,842 --
Pour connatre le volume exact du jus soutir par macrateur, il convient de prendre comme base de
calcul la moyenne hebdomadaire. En gnral, le jus soutir est constant pour chaque usine, ayant une
marche rgulire. Si l'on, emploie toujours la mme quantit d'acide sulfurique, on fait une fois pour
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toutes le calcul prcdent, de sorte qu'en dterminant l'acidit du jus, on verra immdiatement s'il y a la
proportion normale.
Notes
1. [On suppose, dans cet exemple, que 100kg. de betteraves sont gaux 100 kg. de jus, bien que,
comme on le sait, celles-ci ne renferment que 96 p.100 du jus.]
2. Comptes rendus du deuxime Congrs de Chimie applique, t.I. p.565.
3. [Ce bac doit tre plac proximit des cuves ; on doit toujours y tenir prt l'avance de l'eau
acidule, que l'on prpare en versant l'acide sulfurique dans l'eau et non celle-ci dans l'acide, afin
d'viter les accidents.]
4. Le contrle chimique de la distillerie agricole, Journal de la Distillerie franaise, anne 1898,
p.491.
Macration
D'aprs le procd par macration[1]., les cossettes sont lessives dans des cuves en bois ouvertes ou
macrateurs, de telle faon que l'eau d'extraction ou la vinasse chaude pntre dans le premier
macrateur, s'y charge du jus des cossettes, puis s'coule par le faux fond perfor du vase, pour passer,
refoule par pression hydrostatique, dans un deuxime vase, et ainsi de suite, jusqu' ce que finalement le
jus soit coul du dernier macrateur de la srie.
On dsigne sous le nom de macrateurs des cuves en bois, ouvertes, cercles de fer. Ces vases ont
ordinairement 2,40m. de hauteur et 1,30m. de diamtre et ils sont munis d'un trou d'homme latral, qui est
ferm hermtiquement par une porte en fer badigeonne de chaux et munie d'une garniture en caoutchouc,
afin d'viter les fuites. Les cuves communiquent entre elles au moyen de tubes, permettant au liquide de
passer de l'une dans l'autre, et, ainsi relies, elles constituent une batterie, o le travail a lieu d'une
manire continue.
Les cuves, au nombre de trois ou quatre dans les petites distilleries et de cinq sept dans les grandes, sont
munies, 10-15cm. environ au-dessus de leur fond, d'un faux fond en tle ab, a'b' , et a"b" (fig. 67), qui
est perfor de faon laisser passer le jus, tout en retenant les cossettes. Lorsque les cuves sont charges,
on applique en cd, c'd' , c"d" un couvercle en tle perfore, que l'on fixe au moyen de crochets en fer ; ce
couvercle a pour but d'empcher les cossettes de s'lever au-dessus des bords de la cuve et de rpartir
convenablement le liquide extracteur. Celui-ci (eau ou vinasse) arrive par le tuyau m n et, l'aide, des
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robinets h, h' et h", il peut tre coul dans les macrateurs A, B et C. Voici maintenant comment
l'opration est conduite :
Les cuves ayant t remplies de cossettes, par exemple, l'aide du dispositif dcrit prcdemment
(p.206), on fait couler par le robinet h dans le vase A de l'eau chaude ou de la vinasse sortant de, la
colonne distillatoire ; lorsque la cuve est pleine, on ouvre le robinet g, et le liquide charg d'une partie du
sucre des cossettes passe par le tube ef, adapt au-dessous du faux fond ab, dans la partie suprieure du
vase B, en se dversant sur son couvercle perfor c'd' ; le liquide traverse les cossettes contenues dans ce
dernier vase, o il dissout encore du sucre, et le robinet g' tant ouvert, il passe ensuite par le tube e'f' du
fond de B dans le troisime macrateur e. Pendant tout le temps que le liquide coule du robinet h dans A,
la communication entre le fond du vase c et la partie suprieure de A est interrompue l'aide du robinet
g", afin d'empcher le liquide de passer par le tuyau pointill.
Pendant ce temps, les cossettes sont dsucres dans la cuve A et celle-ci est vide ; dans ce but, on ferme
le robinet g, afin d'interrompre la communication avec B, on ouvre ensuite le robinet i et le liquide,
encore un peu sucr et appel petit jus, s'coule par le tuyau s t, d'o il est envoy dans un bac tabli un
niveau plus lev, pour tre employ ultrieurement comme liquide extracteur. On enlve le couvercle c d
de la cuve A et l'on vide les cossettes puises par le trou d'homme, aprs quoi on referme ce dernier, puis
on charge de nouveau la cuve avec des cossettes fraches et l'on remet en place le couvercle c d.
Pendant qu'on vide la premire cuve A, on fait couler dans la cuve B, par le robinet h', l'eau ou la vinasse
chaude amenes par le tuyau m n ; le liquide traverse les cossettes et, ainsi dplac, le jus sucr qui se
trouve dans la cuve passe, au fur et mesure de ce dplacement, l'orifice infrieur du robinet g" tant
ouvert, dans un tube horizontal, qui le dirige dans un bac collecteur. Le jus sucr tant coul, on
supprime l'aide de la cl g" la communication avec le bac collecteur et en mme temps, au moyen du
mme robinet trois voies, on fait communiquer le vase c et le vase A, l'aide du tuyau f f' . On voit que
ce vase A charg de cossettes fraches pour la seconde fois, au lieu d'occuper le premier rang, occupe le
troisime ; car si l'on remplit la cuve B par le robinet h' avec de l'eau chaude (ou de la vinasse), le liquide
dplac par cette eau passe dans le vase c, dplace son tour le jus qui se trouve dans ce dernier vase
entre les cossettes, pour le refouler dans la cuve A, qui reoit alors une nouvelle addition de vinasse ;
celle-ci en dplace le jus sucr, qui, le robinet g tant convenablement tourn, se rend dans B et de l dans
le bac collecteur.
Le vase B qui a reu une addition de vinasse en dernier lieu est alors isol par la fermeture du robinet g' .
On fait couler par le robinet i' , qui se trouve au-dessous du fond de la cuve B, le mlange de vinasse et
de jus contenu dans ce vase ; le liquide pntre dans le tuyau s t, d'o une pompe le refoule dans le
rservoir petit jus mentionn prcdemment. Ce petit jus est de nouveau employ comme liquide
extracteur, aprs avoir t chauff. On vide ensuite le vase B, comme il a t indiqu pour le vase A, et on
le charge nouveau de cossettes fraches ; il devient maintenant le troisime dans la srie ; quand le vase
c aura reu successivement les jus dplacs dans les autres cuves par trois additions successives de
vinasse, la cuve B recevra les jus dplacs dans les vases C et A.
La macration est ainsi effectue systmatiquement ; le jus le plus sucr, le plus concentr, revenant
toujours sur des cossettes fraches, le jus moins concentr sur des cossettes dj partiellement dsucres,
l'eau ou les vinasses chaudes sur les cossettes presque compltement puises. Dans la pratique, on se
familiarise facilement avec cette srie d'oprations. Le jus suffisamment concentr (6 8 degrs
saccharomtriques = 1,024 1,032 de densit, selon la qualit des betteraves) est envoy la
fermentation aprs que l'on a contrl son degr d'acidit et qu'on rectifie, si c'est ncessaire.
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Dans quelques fabriques, les vases de macrat on sont munis au-dessous de leur faux fond perfor, d'un
tuyau ou mieux d'une spirale de vapeur.
La temprature du jus destin la fermentation doit s'lever 25, ce qu'il est facile d'obtenir si
l'opration est bien conduite. S'il est plus chaud, il faut le refroidir ; si au contraire il est plus froid, il faut
l'amener la temprature de 25 au moyen du serpentin de vapeur qui se trouve dans le bac collecteur.
Afin d'viter des pertes, il ne faut pas ngliger de dterminer de temps en temps la teneur en sucre des
cossettes retires des macrateurs (voy. Chap. XI) ; si le travail est bien dirig, les cossettes n'tant pas
trop paisses, celles-ci ne retiennent en gnral que 0,40 0,75 p.100 de sucre. Les cossettes puises
sont immdiatement employes pour la nourriture du btail ou conserves dans des silos. Nous avons
indiqu prcdemment (p.203) les avantages que procure l'emploi de la vinasse chaude comme liquide
extracteur. Relativement ce procd prconis par CHAMPONNOIS, nous ferons remarquer que le
rservoir contenant les vinasses destines la macration doit tre tabli un niveau plus lev que les
cuves de macration, afin qu'il puisse s'couler naturellement dans celles-ci. Mais comme habituellement
la sortie des vinasses de l'appareil distillatoire ne se fait pas une hauteur suffisante, ces dernires doivent
tre reues dans un bac, duquel on les refoule l'aide d'une pompe dans le rservoir qui leur est destin.
En outre, il convient de ne pas se servir pendant trop longtemps pour la macration de ces mmes
vinasses, parce que celles-ci finissent par se surcharger de sels et autres substances et que le retour de ces
matires en quantits toujours croissantes peut tre la cause de perturbations dans la fermentation du jus.
Pour remdier cet inconvnient, on mlange de temps en temps avec la vinasse une certaine quantit
d'eau chaude, en laissant d'abord couler dans les macrateurs un tiers d'eau puis deux tiers de vinasse.
Comme la vinasse doit toujours tre chaude au moment de son emploi, on tablit dans le rservoir qui la
renferme un tuyau de vapeur, l'aide duquel on peut, lorsque c'est ncessaire, l'amener la temprature
convenable (80 86).
Procd P.Barbier
P.BARBIER a apport au procd de macration la vinasse quelques perfectionnements en vue de

rendre son installation et son maniement plus faciles dans les distilleries agricoles. Nous allons indiquer
brivement, d'aprs J.-P.ROUX, en quoi consistent ces perfectionnements.
Le coupe-racines, du bon fonctionnement duquel dpend le bon puisement des cossettes, se compose,
comme celui qui est employe en sucrerie, d'un plateau tournant horizontalement et pourvu de portecouteaux mobiles munis de lames fatires ; la mobilit des couteaux rend plus facile le changement et
l'entretien des lames. L'addition faite par P.BARBIER cet instrument consiste dans la disposition de
cloisons hliodales, places dans la trmie, formant des espaces angulaires ; la betterave entrane
s'engage de plus en plus sans sauter, ni rouler, jusqu' ce qu'elle soit entirement dcoupe ; quel que soit
le nombre de racines dans l'appareil, la cossette est parfaitement longue et rgulire, et n'est plus
ncessaire de marcher toujours pleine charge. Un volet mobile, maintenu par un contrepoids, calcul de
faon rsister la pousse des betteraves est adapt la dernire cloison hliodale ; mais ce volet cde
lorsque la pression vient tre augmente par la prsence d'un corps dur et constitue ainsi un pierreur,
empchant la dtrioration des lames.
Les figures 68 et 69 reprsentent en lvation et en plan les appareils adopts par P.BARBIER.
Les macrateurs contenant 1200 1600kg. de cossettes sont disposs en batterie circulaire ; ils sont en
bois et fonte, ou mieux entirement en fonte, et monts une certaine hauteur pour faciliter la dcharge
des cossettes puises.
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Le fond des macrateurs, qui est en forme de tronc de cne et en fonte, est muni d'une ouverture, avec
porte joint de caoutchouc et vis. La manoeuvre de la porte se fait aisment par le volant H et la
vidange s'opre d'un seul coup. La partie conique, qui forme le fond mobile du macrateur, est garnie
d'une tle perfore permettant, l'vacuation et la circulation du liquide.
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Au-dessus des macrateurs, est plac le coupe-racines A, et au-dessous, entre cet appareil et les vases M,
M, se trouve un transporteur horizontal B, qui distribue aux macrateurs les cossettes tombant du couperacines ; celles-ci sont rparties rgulirement au moyen du cne fixe I, afin d'viter les tassements.
Lorsqu'un macrateur est puis, on le vide instantanment, comme il a t dit plus haut, et on le recharge
aussitt.
La tuyauterie se compose essentiellement d'un tuyau collecteur horizontal de jus faibles et d'un tuyau
collecteur horizontal de vinasses, munis de robinets pour chaque macrateur ; d'un tuyau collecteur
horizontal de vidange courant la partie infrieure de la batterie pour l'aspiration des jus faibles ; de
tuyaux verticaux reliant le fond de chaque macrateur la partie suprieure du suivant, o se trouve un
robinet trois voies, permettant la communication, volont, d'un macrateur avec le suivant, ou avec le
tuyau collecteur horizontal conduisant un bac, d'o le liquide est envoy aux cuves de fermentation.
L'acidulation des cossettes a lieu aussitt aprs leur dcoupage, l'eau acidule tant distribue en pluie et
mthodiquement de faon ce que, pour ainsi dire, chaque cossette soit imprgne de liquide acide.
La vinasse chaude ( 80-85) est dverse sur le vase le plus anciennement charg, et elle traverse
successivement tous les autres jusqu'au plus nouvellement charg, et va de l la fermentation. Le jus
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faible, c'est--dire le jus provenant du macrateur puis et en vidange, est vers sur le macrateur suivant
l'arrive de la vinasse, c'est--dire sur un macrateur dans lequel le jus a peu prs la densit du jus
faible, et se mlange au jus coulant d'un macrateur sur l'autre. La proportion de liquide faire passer sur
chaque macrateur dpend de la richesse de la betterave ; elle varie ordinairement de 150 (betteraves dont
le jus marque 5 au densimtre) 180 litres (betteraves dont le jus marque 6).
Notes
1. D'aprs BRIEM, Die Rbenbrennerei, p.75 et suiv.
Diffusion
L'puisement des cossettes se fait d'une manire plus sre, plus complte et plus rapide si, au lieu de
cuves ouvertes, on emploie des macrateurs ferms. La macration ainsi transforme est la diffusion[1],
procd bien plus parfait au point de vue technique, qui est pratiqu de la manire suivante :
Les betteraves laves sont montes l'tage suprieur au moyen d'un lvateur et livres au couperacines ; les cossettes sortant de ce dernier sont imprgnes d'eau acidule contenant 50gr. d'acide
sulfurique 66,par 130 litres et qui a t prpare d'avance dans un bac, muni d'un tuyau en caoutchouc
termin par une pomme d'arrosoir. Au-dessus du coupe-racines sont tablis, l'un ct de l'autre, quatre
vases macration, qui ici portent le nom de diffuseurs ; ces vases ont une capacit de 7 hectolitres et sont
relis entre eux par des tubes en cuivre. Au-dessus de ces diffuseurs se trouve une gouttire large de
33cm., munie d'orifices correspondant exactement l'ouverture suprieure des diffuseurs. Pendant le
dcoupage des betteraves trois orifices de la gouttire sont toujours ferms, celui qui correspond
l'ouverture du diffuseur, qui doit tre charg, restant seul ouvert, et l'on verse aussi par cette ouverture
l'eau acidule destine la diffusion. Cela fait, on ferme le vase avec son couvercle, on remplit le vide
avec de l'eau chaude et on laisse reposer une demi-heure.
Pendant ce temps, on charge et on ferme le second diffuseur comme le premier ; on fait arriver de
nouveau de l'eau chaude dans le premier diffuseur charg, et le jus qu'il renferme est ainsi refoul dans le
second. Lorsque le premier diffuseur a t abandonn au repos quelque temps encore, on ouvre le robinet
dont son fond est muni et l'on fait couler le jus riche qu'il renferme dans un bac collecteur ; pendant ce
temps, on a charg le troisime diffuseur ; le jus du premier est chass dans le second, puis de celui-ci
dans le troisime frachement charg ; au bout de quelque temps, le jus riche du troisime diffuseur,
comme auparavant celui du deuxime, est coul dans le bac collecteur ; et, pendant ces manoeuvres, on a
rempli le quatrime diffuseur et chass le jus avec de l'eau dans le premier, puis dans le second, le
troisime et le quatrime, et laiss galement reposer pendant une demi-heure. Ds que le quatrime
diffuseur est plein, on vide le premier par le trou d'homme, dont chaque cuve est munie au-dessus de son
fond.
On continue ainsi l'puisement des cossettes avec de l'eau chaude, que l'on remplace par la vinasse sortant
des appareils, ds qu'on a commenc la distillation, dans le cas o l'on opre d'aprs le procd de
NERCAN et CHAUDRE.
Les diffuseurs communiquent ensemble au moyen de tuyaux disposs de faon que du fond de l'un de ces
vases le liquide monte dans un tuyau qui vient le dverser dans le vase le plus voisin, immdiatement audessous de son couvercle. Ces tuyaux sont munis de soupapes permettant d'tablir ou de supprimer
volont la communication entre les diffuseurs.
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Le jus peut donc tre refoul du premier vase dans le deuxime, du deuxime dans le troisime, du
troisime dans le quatrime et de ce dernier dans le premier. Suprieurement, chaque diffuseur
communique au moyen de tuyaux soupape avec le rservoir vinasses, ainsi qu'avec le rservoir eau,
qui tous les deux sont tablis un tage suprieur. Afin que des cossettes ne puissent pas pntrer dans la
tuyauterie, chaque diffuseur est pourvu, 4 cm. au-dessus de son fond proprement dit, d'un faux fond en
tle perfor, qui retient les cossettes, tout en permettant au liquide de s'couler.
La figure 70 reprsente une batterie de quatre diffuseurs en bois. A, B, C et D sont les diffuseurs ; E est le
bac collecteur du jus ; a, a', a", a'" sont les tubes tablissant la communication entre les diffuseurs ; b est
le tuyau vinasses, c le tuyau eau, et d, d le tuyau de vidange des jus.
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Le bon puisement des cossettes par la diffusion et par suite la concentration du jus obtenu dpendent
surtout : 1 de la bonne conformation des cossettes ; 2 du nombre des diffuseurs employs, c'est--dire
de la longueur du parcours des jus travers les cossettes, et enfin, 3 de la temprature des jus dans les
diffuseurs.
Pour obtenir des cossettes d'une conformation irrprochable, nous avons aujourd'hui notre disposition
des coupe-racines dont le fonctionnement ne laisse rien dsirer, si l'on a soin de veiller attentivement
l'entretien des couteaux.
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En ce qui concerne le second point, on a essay de multiplier le nombre des diffuseurs, mais alors
l'appareil devient embarrassant et coteux ; on leur a aussi donn une plus grande hauteur en diminuant
leur diamtre, mais cette modification n'a pas conduit au rsultat espr ; seule, la substitution de la
vinasse l'eau (d'aprs le procd NERCAN et CRAUPR), sans augmenter le nombre des appareils et
sans modifier leur forme, a donn de meilleurs rsultats. Relativement au troisime point, nous
rappellerons que c'est le diffuseur puis qui reoit d'abord l'eau chaude, pour la faire passer sur le suivant
et ainsi de suite jusqu'au vase nouvellement charg ; l'eau d'arrive doit avoir une temprature de 80
85, tandis que le jus plus riche sortant de l'appareil n'a pas plus de 26 28. Mais comme la quantit des
jus faibles baignant les cossettes, le nombre plus ou moins grand des diffuseurs, la vitesse de l'coulement
peuvent faire varier ces tempratures d'une faon nuisible, on fera bien d'tablir un tuyau de vapeur le
long de la batterie, de faon pouvoir, lorsque ce sera ncessaire, lever la temprature dans chaque
diffuseur 80-85.
Les figures 71 et 72 reprsentent, la premire en coupe verticale, la seconde en plan, une distillerie de
betteraves travaillant par diffusion et dispose d'aprs les indications d'EGROT et GRANG. En voici la
lgende : [A, laveur-pierreur ; B, lvateur des betteraves ; G, plan inclin ; D, trmie ; E, couperacines ; F, F, diffuseurs ; G, G, cuves de fermentation ; g' , rfrigrant ; H, I, J, rservoirs eau et
mot ; K ; appareil distiller ; L, rservoir flegmes ; M, appareil rectifier ; N, rservoir alcool ; 0,
dpotoir mesureur ; P, gnrateur ; Q, chemine ; R, moteur ; S, ensemble de pompes ; T, T', rservoirs
pour vinasses et flegmes ; U, U', cuves de mesurages et d'attente ; V, chambre pulpes ; X, atelier de
rparations ; Y, chambre de chauffe ; Z, bureau et rgie.]
Notes
Traitement des topinambours

[Les topinambours offrent peu prs la mme composition que les betteraves, dont ils ne diffrent que
par la nature de la matire sucre, qui au lieu d'tre de la saccharose, est un mlange de lvuline et
d'inuline et d'un peu de glucose (voy. p.39).
Les seuls procds actuellement pratiqus pour le travail des topinambours sont la diffusion et la
macration.
Quel que soit le procd employ, il faut, dans tous les cas, apporter beaucoup de soin au lavage des
tubercules, dont la forme irrgulire augmente les difficults ; leur surface est, en effet, sillonne de creux
dans lesquels se logent de la terre et des pierres, qui ne peuvent tre limines que par une agitation
nergique au milieu d'un courant d'eau.
La diffusions et la macration des topinambours dcoups en cossettes sont pratiques de la mme
manire que pour la betterave, mais en, ayant soin de maintenir d'un bout l'autre des batteries une
temprature de 85 au moins, sans toutefois dpasser 90, parce qu'en se rapprochant trop de 100 les
cossettes cuiraient et se rduiraient en une bouillie, qui deviendrait gnante pour la marche du travail.
Comme liquide extracteur, on se sert de vinasse que l'on a soin, cause du peu de solubilit de l'inuline,
de rchauffer au moyen de calorisateurs placs entre les macrateurs ou l'aide de tuyaux de vapeur
tablis au fond de ces derniers.
Dans les jus ainsi extraits, on trouve toutes les matires alcoolisables du topinambour, mais
incompltement saccharifies. La lvuline exige pour son interversion au moins une heure d'bullition.
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Pour achever la saccharification, on envoie les jus dans une cuve munie d'un barboteur de vapeur, afin de
les rchauffer, et d'un serpentin eau froide, pour les refroidir ensuite avant la fermentation. On ajoute de
l'acide sulfurique, de faon avoir une acidit de 2,25gr. 2,10gr. par litre et on chauffe l'bullition
pendant une heure. Une hotte avec tirage nergique, tablie au-dessus de la cuve, entrane certains
produits volatils, qui alors ne se retrouvent plus dans l'alcool brut. On refroidit 22-25, en faisant arriver
de l'eau froide dans le serpentin, et on envoie aux cuves de fermentation.
D'aprs le procd KYLL, par le malt vert, on peut traiter ensemble ou sparment le topinambour et le
mas, suivant la saison.
Pour le travail simultan, on a besoin de deux cuiseurs : un grand pour les topinambours et un plus petit
pour le mas, le premier correspondant une capacit de 100 kg. de tubercules et le second une capacit
de 15 20 kg. de grains. La cuisson du topinambour exige une heure et demie environ. Les matires
cuites runies dans la cuve-matire sont additionnes de malt vert et traites comme s'il s'agissait
simplement de matires amylaces.
Le traitement du topinambour avec le mas donne des drches plus solides, qui sont mieux acceptes du
btail et lui sont plus profitables.]
Traitement des mlasses de betteraves

[La mlasse, produit final de la fabrication du sucre de betteraves, est un sirop pais, incristallisable, qui
marque 40 45 Baum (= 74 84 Balling) et contient 40 50 p.100 de sucre. La couleur des mlasses
de betteraves varie du jaune au brun fonc ou au noir. Les mlasses de couleur jaune clair, sans saveur
empyreumatique, sont prfres, aussi bien cause de la qualit que de la quantit de l'alcool qu'elles
fournissent (STAMMER).
La prparation du mot avec les mlasses comprend les oprations suivantes : 1 la dilution de la mlasse
et 2 la neutralisation et le chauffage (dnitrage).
Dilution de la mlasse avec de l'eau.

Les mlasses tant, comme on vient de le voir, des solutions de sucre trs concentres, il est absolument
indispensable de les tendre de faon ramener leur densit 8-10 Baum (= 14,5-18 Balling = 10601075 de densit).
Comme, par suite de sa viscosit, la mlasse offre quelque difficult lorsqu'on veut oprer son mlange
avec de l'eau, on se sert ordinairement pour la dilution de cuves spciales, munies d'agitateurs
mcaniques, qui le plus souvent offrent une disposition analogue celle qui est reprsente par la figure
73.
La mlasse est d'abord tendue 20-25 B. seulement, la dilution n'tant acheve qu'aprs la
neutralisation et le chauffage. On met d'abord dans la cuve la quantit d'eau ncessaire pour obtenir ce
degr et on ajoute ensuite la mlasse, ou bien on y fait couler simultanment l'eau et la mlasse, en ayant
soin de dterminer de temps en temps la densit du mlange, afin d'obtenir exactement celle que l'on
dsire.
L'opration se fait habituellement chaud et alors on emploie de l'eau chaude ou bien on fait arriver dans
la cuve un courant de vapeur. On peut aussi se servir avantageusement d'un injecteur KRTING jet de
vapeur.
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La cuve mlanges doit alors tre munie d'un faux fond perfor, au-dessous duquel on dirige le jet de
vapeur entranant avec lui une grande quantit d'air et dont le passage travers la masse produit le
mlange rapide et intime de la mlasse et de l'eau.
Neutralisation et chauffage (dnitrage).

La mlasse de betteraves a gnralement une raction fortement alcaline, parce que les jus ayant t
traits dans les sucreries avec un excs de chaux caustique en vue de leur puration, il se forme aux
dpens des sels de potasse et de soude de la betterave une certaine quantit d'hydroxydes alcalins, qui lors
de la saturation par l'acide carbonique sont transforms en carbonates. C'est la prsence de ces
carbonates alcalins qu'est due la raction alcaline de la mlasse. Mais un milieu alcalin ne convient pas
la levure et est au contraire favorable au dveloppement des germes trangers (vibrions, bactries). Il est
donc absolument indispensable, pour avoir une bonne fermentation, de dtruire l'alcalinit de la mlasse
et mme de la remplacer par une certaine acidit, toujours favorable au ferment alcoolique et en mme
temps utile pour produire l'inversion du sucre de canne non directement fermentescible et aussi expulser
de la mlasse les acides organiques et l'acide azotique qu'elle renferme ordinairement. On emploie
habituellement pour la neutralisation et l'acidification de l'acide sulfurique (quelquefois de l'acide
chlorhydrique) .
Comme l'alcalinit des mlasses varie avec la quantit des sels alcalins contenus dans les jus de
betteraves, il est impossible d'indiquer une fois pour toutes la proportion d'acide qu'il convient d'employer
pour la neutralisation d'un poids donn de mlasse.
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Il faudra donc dans chaque cas particulier dterminer cette proportion, laquelle on ajoutera la quantit
ncessaire pour qu'aprs l'bullition il reste une acidit de 2,50gr. par litre de mot, acidit calcule en
acide sulfurique 66 B. Nous indiquerons dans le Chapitre XI la marche suivre pour cette
dtermination.
A la mlasse tendue, comme on l'a dit plus haut, 20-25 B., on ajoute la quantit d'acide sulfurique
indique par l'essai et l'on chauffe la masse l'bullition. On expulse ainsi l'acide azotique et les acides
organiques volatils et en mme temps on transforme le sucre de canne en dextrose directement
fermentescible. La dilution du mot est ensuite acheve et le liquide convenablement refroidi est envoy
la fermentation.
Le chauffage de la mlasse est ordinairement pratiqu dans un bac spcial, dit dnitreur ; ce bac est
surmont d'une hotte pour l'entranement des vapeurs dgages et il est muni d'un serpentin de vapeur et
d'un agitateur mcanique. Trs souvent, la premire dilution de la mlasse est pratique dans le bac
dnitreur.
La neutralisation et le chauffage des mlasses sont quelquefois effectus sans dilution pralable et
soumises, avant celle-ci, une filtration, c'est ainsi qu'on procde, par exemple, dans la distillerie de
Ruysbroeck (Belgique[1]) : Les mlasses accumules dans un grand rservoir en tle sont, mesure des
besoins, pompes dans deux bacs doubls de plomb, o elles sont soumises l'action de l'acide sulfurique
et portes, au moyen d'une injection de vapeur, la temprature d'bullition (103 environ) ; on vite avec
soin un excs d'acide, et l'on ne dpasse que trs peu la neutralit. Ainsi neutralises et dpouilles des
acides volatils, les mlasses sont envoyes par un monte-jus dans deux filtres-presses, afin de les
dbarrasser de certains microorganismes glatineux, dont la prsence, signale par EFFRONT dans
certaines mlasses, exerce une fcheuse influence sur leur fermentation. Au lieu de combattre ces
organismes par des doses normes d'acide qui gnent la vie de la levure, on les retient par filtration, ce qui
est bien plus rationnel. Aprs avoir t ramenes au degr voulu, les mlasses filtres sont refoules dans
des bacs d'attente tablis au-dessus de l'atelier de fermentation, puis elles passent sur un rfrigrant (du
type LAWRENCE), pour tomber refroidies et ares dans de grands bacs plats, d'o elles sont diriges sur
l'atelier de fermentation.]
Notes
1. E.SOREL, Journal de la distillerie franaise, n du 9 septembre 1897.
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Chapitre IV : Prparation de la levure artificielle

Remarques prliminaires
Nous avons jusqu' prsent dcrit la prparation du mot sucr et son refroidissement la temprature de
mise en fermentation. Comme maintenant, dans la pratique, ce serait le moment d'ajouter la levure au
mot, nous devons d'abord donner ici la description de la prparation de la levure artificielle.
Afin de bien faire comprendre les conditions dans lesquelles, en distillerie, nous cultivons et propageons
la levure, nous commencerons par tablir une comparaison entre la levure de distillerie et la levure de
brasserie.
Dans la fabrication de la bire, on transmet la fermentation d'un mot un autre en mettant en levure le
mot qui vient d'tre prpar avec une partie de la levure forme dans le mot en fermentation. Dans la
distillerie, un pareil procd n'est gnralement ni possible, ni usit, car le brasseur fait fermenter non pas
des mots troubles, mais des mots clairs, c'est--dire des solutions filtres, dans lesquelles - lors de la
fermentation basse - la levure forme se dpose au fond de la cuve, o elle peut tre facilement recueillie
dans un tat de puret relative. Cela n'est pas possible avec les mots riches en drches des distilleries.
Outre cette raison extrieure, une raison intrieure exclut aussi une propagation de la levure de distillerie
de mot mot. La levure provenant d'un mot de bire ferment est gnralement vigoureusement
dveloppe et n'a eu souffrir ni du manque de principes nutritifs, ni de l'influence d'une teneur leve en
alcool. Mais ce n'est pas le cas pour la levure de distillerie, qui se trouve, dans le mot ferment, sinon
tout fait anantie, au moins extrmement affaiblie.
C'est pour ces raisons que les distillateurs ont fini par crer un procd particulier, qui est celui de la
prparation de la levure artificielle, et duquel nous allons donner dans ce chapitre une description
dtaille, ce qui est absolument indispensable en prsence de l'extrme importance que prsente la levure
artificielle relativement la fermentation des mots.
A ce sujet, nous ferons remarquer, d'une faon toute spciale, que la prparation d'une levure artificielle
saine et vigoureuse n'est pas du tout un tour d'adresse particulier. Non, tout distillateur qui saisira bien les
indications capitales que nous allons donner relativement la prparation et au maniement de la levure, et
les appliquera avec un soin mticuleux, arrivera un bon rsultat s'il emploie des matires convenables et
si la distillerie est tablie dans des conditions favorables.
La levure artificielle n'est pas gnralement employe ; il y a encore un grand nombre de distilleries, mais
peu importantes et travaillant d'aprs un systme primitif, qui, jusqu' ce jour, ont conserv le procd
autrefois gnralement en usage, consistant dans l'emploi de levure de bire basse.
Cette levure de bire prsente videmment certains avantages ; elle est moins chre que la levure
artificielle ; son obtention est loin d'exiger les soins et le travail que ncessite la prparation de la levure
artificielle ; en outre, la rsine de houblon, qui adhre la levure de bire, joue le rle d'un excellent
antiseptique et empche l'accroissement de l'acidit dans le mot en fermentation. Cela est trs heureux
pour la plupart des petites distilleries, dans lesquelles, sans cela, avec des fautes souvent grossires contre
la propret et la puret de la fermentation, et l'inobservation des tempratures, convenables pour cette
dernire, une fermentation beaucoup plus mauvaise, par suite de la production d'une forte acidit, serait
l'ordre du jour.
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Les inconvnients de la levure de bire sont les suivants : d'abord on est le plus souvent priv de toute
garantie relativement la qualit, la puret et l'homognit de la levure, par l'emploi de laquelle on
dpend de la brasserie. Ensuite, le transport et la conservation de la levure, abstraction faite des frais, ne
sont pas sans entraner certains dommages, et enfin les levures de brasserie ne peuvent supporter une
teneur en alcool aussi leve que celle qui est ncessaire en distillerie avec le travail de mots pais sous
le rgime de l'impt de la capacit de cuve (tel qu'il est en vigueur en Allemagne).
Cependant nous exposerons plus loin comment, dans des circonstances favorables et avec l'observation de
diffrentes prcautions, on peut aussi, l'aide de levure de bire, obtenir de bons rsultats.
La prparation de la levure artificielle est en gnral effectue de la manire suivante : dans des vases
plus petits que ceux dont on se sert pour les mots destins la distillation et placs dans un local
particulier, on prpare un mot sucr et dans les conditions qui favorisent la multiplication et le
dveloppement de toute la force de la levure. En mettant ensuite le mot-levain en fermentation, il se
forme une abondante quantit de nouvelles cellules de levure ; le mot-levain est par consquent devenu
pour ces dernires un terrain de multiplication. La majeure partie de la levure ainsi produite est employe
pour la mise en fermentation des mots sucrs destins la distillation, tandis que la plus petite partie est
conserve sous le nom de levure-mre pour la mise en fermentation d'autres mots-levains. Lorsque le
mot-levain a t mis seulement une fois en fermentation, opration pour laquelle on doit employer, de
prfrence, au commencement de la campagne, de la levure de culture pure, on peut, dans des
circonstances favorables, sans achat d'autre levure, continuer la prparation de l'agent de la fermentation
pendant toute une campagne ; on peut mme, en conservant de la levure-mre pendant l't jusqu' la
campagne suivante, viter l'achat de levure presse ou de levure pure pour la mise en fermentation.
La levure artificielle est gnralement employe deux jours aprs sa prparation, compts du jour o
celle-ci a t commence. Si l'on veut, par exemple, mettre un mot en fermentation le mercredi, il faudra
prparer le lundi la levure artificielle.
On devra, pour la prparation de la levure artificielle, dont nous venons de donner une ide gnrale,
prendre pour base les principes suivants :
1. Le mot-levain, c'est--dire la solution nutritive pour la levure, doit contenir en quantit suffisante les
matires convenables pour la nutrition et la multiplication des cellules de levure.
2. Il faut viter que la levure pendant son accroissement et sa fermentation ait lutter contre les
schizomyctes et les bactries. C'est pourquoi, afin de protger la levure, lors de la prparation du ferment
artificiel, on cultive le champignon de l'acide lactique. Ce champignon, c'est--dire l'acide lactique qu'il
produit, augmente le pouvoir fermentatif de la levure et permet, par cela mme, de surmonter
heureusement les dangers d'infection qui peuvent se produire. Car l'antiseptique le plus puissant de tous
est une levure fermentant, c'est--dire travaillant nergiquement.
La pratique de la prparation de la levure artificielle cherche se conformer ces principes, en effectuant
l'une aprs l'autre les oprations suivantes :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Prparation du mot-levain et sa conservation ;

Acidification du mot-levain ;
Refroidissement du mot-levain acidifi la temprature de mise en fermentation ;
Mise en fermentation du mot-levain acide (addition de la levure-mre) ;
Multiplication des cellules de levure, et fermentation de la levure jusqu'au degr de maturit ;
Prlvement de la levure-mre et sa conservation.
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Prparation du mot-levain et sa saccharification.

Comme le mot-levain doit servir de solution nutritive pour la levure, les matires destines fournir une
forte nourriture la levure doivent s'y trouver en quantit suffisante et convenablement mlanges. La
levure a besoin de sucre (maltose), d'lments azots solubles (surtout d'amides) et de sels minraux.
Toutes ces matires se trouvent heureusement mlanges dans un mot de malt vert ou de malt touraill.
Mais, malgr cela, les distilleries allemandes ont, dans ces dernires annes, de plus en plus abandonn la
prparation d'un mot-levain exclusivement avec du malt vert, de la levure dite de malt vert, et elles
prparent le mot-levain avec peu de malt et beaucoup de mot sucr tamis de pommes de terre, de
seigle ou de mas. On obtient de cette faon un mot-levain non seulement moins cher, mais encore plus
concentr, plus riche en sucre. La grande teneur en sucre du mot-levain de malt vert et de mot sucr lui
permet de fermenter avec nergie et conduit la production d'une teneur leve en alcool. Cette teneur est
son tour importante pour la puret de la levure en voie de dveloppement, parce que l'alcool, qui est un
poison nergique pour les schizomyctes, peut arrter le dveloppement des bactries, qui font
concurrence aux cellules de levure.
La concentration, c'est--dire la teneur en sucre du mot-levain, d'aprs l'indication du saccharomtre de
BALLING, ne doit jamais tre infrieure 20 p.100 ; le mieux est de la tenir entre 22 et 24 p.100. La
fermentation de la levure doit la rduire 4-6 p.100. Une levure ayant ferment longtemps et par suite
trop mre est, en toutes circonstances, prfrable une levure peu fermente, c'est--dire non mre. Le
mot ensemenc avec une levure non encore parvenue maturit aura, pendant la fermentation, une
grande tendance l'acidification.
Dans les petites distilleries, la prparation du mot-levain est effectue dans les vases o doit avoir lieu la
fermentation de la levure ; il est vident que ces vases doivent tre tenus dans un tat de propret
irrprochable.
La prparation de la levure de malt vert, autrefois gnrale et aujourd'hui aussi quelquefois ncessaire,
est pratique peu prs de la manire suivante : le malt vert, finement divis, pass deux fois si c'est
possible dans le concasseur, est dvers dans la cuve levure, puis arros avec de l'eau chaude 69, dans
la proportion d'un tiers de litre environ par kilogramme de malt, et la masse est ensuite trs nergiquement
brasse l'aide d'un fourquet. La saccharification, qui commence immdiatement, communique la
masse, au bout de peu de temps, une fluidit plus grande ; le brassage demande bientt de la part de
l'ouvrier une dpense de force beaucoup moindre qu'au dbut de l'opration ; on peut maintenant, sans
craindre de brler partiellement le malt, ajouter de l'eau, environ 87,5 et au-dessus, par consquent
une temprature voisine de son point d'bullition, et cela jusqu' ce qu'on ait atteint une temprature finale
de 65, laquelle le mot-levain est abandonn, la cuve ayant t couverte, afin que la saccharification
s'achve. La dure de celle-ci n'est pas infrieure une heure, ni suprieure deux heures.
Fourquet vapeur de Bohm

Pour prparer la levure de mot, on empte d'abord le malt vert deux fois concass (7,5 10 kg. par
hectolitre de capacit de cuve levure), soit avec du mot tamis, sucr et chaud, soit avec de l'eau
chaude, et ensuite en brassant continuellement on ajoute la quantit de mot chaud tamis, qui est
ncessaire pour remplir le vase levure.
A l'aide d'un fourquet vapeur (fig. 74), on porte la masse la temprature de saccharification la plus
convenable, c'est--dire 65 avec une bonne matire premire et 67,5-70avec une matire moins
bonne (malt moisi, pommes de terre pourries, mas avari). Ici, il faut galement, aprs avoir couvert le
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vase, abandonner la masse elle-mme pendant une ou deux heures, afin que la saccharification puisse se
produire.
Relativement la temprature de saccharification, nous remarquons dj une diffrence entre le motlevain et le mot destin la distillation, et effectivement, en vue de la destruction des organismes
gnrateurs d'acides agissant dfavorablement sur la fermentation, on travaille des tempratures plus
leves que pour la prparation du mot. Cette diffrence apparat encore plus nettement dans un procd
qui a t expriment dans ces dernires annes. Dans ce procd, on ne se contente plus pour le motlevain d'une temprature de saccharification de 65, mais on cherche striliser le mot en levant la
temprature jusqu' 70-75. Lorsque le mot-levain a t abandonn la saccharification pendant deux
heures la temprature de 65, on l'expose finalement, durant quinze minutes, une temperature maxima
de 75. L'auteur, se basant sur une longue exprience, peut affirmer que ce procd est tout fait
convenable, et il est d'autant plus avantageux que les matires premires traites ont plus de tendance
donner lieu au dveloppement des bactries importunes. Indpendamment de la destruction des ferments,
ce mode de travail permet aussi une saccharification plus complte de l'amidon, ce qui offre galement de
l'importance pour la production de la levure.
Il n'est possible, dans un mot-levain concentr, d'obtenir des tempratures aussi leves que celles qui
ont t indiques en dernier lieu (70-75), qu'en ajoutant de l'eau ; c'est pour cela qu'on se sert
gnralement d'un fourquet vapeur comme celui qui est reprsent par la figure 71. Cet appareil,
imagin par BOHM, se compose d'un tube de vapeur en cuivre tam, qui son extrmit infrieure est
muni d'une grille forme de barreaux creux, dont les parois sont perces de trs petits trous. L'extrmit
suprieure, courbe angle droit, est mise en communication avec la conduite de vapeur au moyen d'un
tuyau en caoutchouc. La vapeur arrivant en un courant modr, on brasse le mot jusqu' ce qu'il ait
atteint la temprature convenable. Le manche du fourquet est entour d'une enveloppe en bois. Cet
appareil rend d'excellents services.
Comme on l'a dj dit, dans les petites distilleries la prparation du mot-levain est effectue mme
encore aujourd'hui par travail manuel, tandis que dans les usines un peu plus grandes, et surtout dans les
trs grandes, des appareils mont-levain sont ncessaires pour cela, appareils qui s'ils sont manis avec
tant soit peu de soin par les ouvriers chargs de leur service, peuvent tre considrs tous les points de
vue comme tout fait convenables, et ils donnent un mot beaucoup plus fin que celui qui peut tre
obtenu par travail manuel ; enfin, ils permettent d'arriver graduellement, avec la plus grande facilit, la
temprature de saccharification, comme de les y maintenir pendant le temps que l'on dsire. Enfin, nous
ne devons pas manquer de faire remarquer qu'avec ce mode de travail on gagne aussi beaucoup de temps.
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Appareils mot-levain
L'appareil a mot-levain d'ELLENBERGER, de Darnstaut (fig75), consiste en une sorte d'auge en fer
doubles parois, avec couvercles. A l'intrieur de l'appareil, un agitateur nergique amne le malt un tat
de trs grande division, et assure en mme temps son mlange intime avec l'eau ou le mot sucr ajouts.
En remplissant avec de l'eau l'intervalle entre les deux parois de l'appareil, et en y faisant arriver un
courant de vapeur peu intense, on atteint peu peu la temprature dsire. Le mouvement de l'agitateur
empche un surchauffage local du mot.
L'appareil de PAUKSCH, de Landsberg, ressemble beaucoup par sa disposition et son fonctionnement
celui d'ELLENBERGER. Cet appareil est aussi en forme d'auge et doubles parois, de sorte que le mot
n'est pas chauff directement par la vapeur. Outre l'agitateur, l'appareil est muni d'un thermomtre fixe.
Une soupape laisse couler directement le mot dans le vase levure.
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Acidification du mot-levain.
Le mot-levain tant achev, on ne le refroidit pas et on ne l'ensemence pas avec de la levure-mre
immdiatement, on y provoque d'abord une acidification. Celle-ci consiste dans le dveloppement du
ferment de l'acide lactique, en une fermentation lactique qui consomme une partie du sucre contenu dans
le mot.
On s'est demand quel rle joue ici l'acide produit par la fermentation lactique. En aucune circonstance,
son utilit n'a t mise en doute, car l'acide lactique form augmente le pouvoir fermentatif de la levure,
en restreignant beaucoup sa puissance de multiplication. Comme maintenant une levure avec un grand
pouvoir fermentatif montre aussi une activit fermentative particulirement nergique, et qu'une
fermentation nergique de la levure empche de la manire la plus efficace le dveloppement des
schyzomyctes qui lui font concurrence, l'acide lactique agit par suite aussi dans le mot-levain
indirectement comme un antiseptique.
Le dveloppement du ferment lactique et la formation de l'acide lactique non volatil qui en est la
consquence sont lis l'observation d'une certaine temprature ; dans la pratique, le processus
d'acidification du mot-levain doit avoir lieu 50. L'observation rigoureuse de cette temprature est
justifie par ce fait qu'il en rsulte une slection au profit d'un ferment lactique insensible une haute
temprature et qui peut donner lieu une rapide acidification, avec formation de quantits seulement trs
faibles d'acide volatil, d'acide butyrique.
Une forte acidification du mot-levain est donc avantageuse ; aussi devons-nous faire en sorte que les
ferments rpandus dans l'air de l'atelier levure ou de la distillerie, ou qui adhrent aux matires
premires du mot, se multiplient trs rapidement.
Il rsulte de l que, pour la prparation de la levure artificielle usite en Allemagne, il faut maintenir le
mot-levain pendant douze vingt heures environ la temprature de 50, qui est la plus favorable pour
la production de l'acidit. C'est l que rside la plus grande difficult de la prparation de la levure
artificielle. En effet, si la temprature s'abaisse au-dessous de 50 pendant l'acidification, il se forme, la
place de l'acide lactique non volatil, un autre acide, l'acide butyrique volatil, qui agit dfavorablement sur
la levure.
Le rsultat plus ou moins favorable qu'obtient une distillerie dans la prparation de la levure et par suite
aussi dans la fermentation des mots, dpend en majeure partie de conditions extrieures, c'est--dire du
local o a lieu la prparation de la levure (l'atelier levure) et de sa disposition. La question la plus
importante concernant cet objet sera la suivante : l'atelier levure permet-il, d'aprs sa situation et sa
disposition, de maintenir exactement dans le mot-levain la temprature ncessaire pour l'acidification?
Nous devons par consquent nous occuper ici tout d'abord de ce qui est relatif la construction de
l'atelier levure, aux vases levure, ainsi qu' leur traitement et leur nettoyage.
Dans les distilleries de construction ancienne, il n'est ordinairement mnag aucun local particulier clos
pour les vases levure ; il ne leur est au contraire rserv qu'une place modeste, soit dans la salle de
fermentation, soit dans la chambre aux appareils ; ou bien, s'il y a un atelier levure, il est souvent si mal
partag, on y tient si peu compte des conditions les plus essentielles : air, lumire et chaleur, qu'on ne peut
que recommander d'y tablir sans retard des doubles fentres, des doubles portes et des dispositifs de
chauffage (vapeur d'chappement).
L'atelier levure, qui doit tre isol des autres locaux de la distillerie, ce qui est trs important mme pour
une petite usine, doit tre adoss d'un ct la chambre aux gnrateurs, entre l'atelier mot et la salle
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de fermentation, et muni d'une double porte fermant bien. Une situation comme celle qui vient d'tre
indique permettra de maintenir la temprature uniforme de 22,5 25, qui est ncessaire ; une grandeur
ou une hauteur exagre empchera de se conformer cette exigence. La lumire doit largement pntrer
par une fentre double. Pour ce qui concerne l'intrieur de l'atelier levure, nous devons mettre en garde
contre le danger que prsente le crpissage au mortier, encore si frquemment usit ; cet enduit, peu
rsistant par lui-mme, est endommag par les vapeurs et l'humidit impossibles viter ; il devient
friable et se remplit de fissures, qui deviennent facilement des foyers de mucdines et de
microorganismes. Un enduit de ciment jusqu' hauteur d'homme et, au-dessus, un enduit de goudron,
mritent d'tre spcialement recommands. En gnral,
ces matires ne doivent tre employes que pour les
plafonds et les cloisons qui, durs et rsistants, permettent
un nettoyage fond au moyen d'une brosse et d'un jet
d'eau. Le sol, garni de carreaux en terre cuite ou de
ciment, ne doit prsenter aucune ingalit, et une lgre
pente doit favoriser l'coulement de l'eau.
Les vases levure, construits en bois de chne sec, ont
ordinairement une hauteur qui correspond leur
diamtre moyen ; leur forme n'a du reste aucune autre
importance. Pour les nettoyer, on se sert d'eau bouillante,
ou mieux encore d'eau additionne de bisulfite de chaux
de BROCKMANN, et on les brosse vigoureusement.
Pour obtenir un nettoyage fond des vases levure, on
les traite par la vapeur, on les strilise. On se sert pour cela d'un dispositif trs simple, qui est reprsent
par la figure 76. Ce dispositif se compose d'un cercle en fer a d'un diamtre un peu plus grand que le vase
levure. Ce cercle repose sur le sol. Dans son milieu dbouche l'extrmit du tuyau c, qui s'lve 4-5
cm. au-dessus du bord suprieur du cercle. A l'aide d'un robinet on peut faire arriver par le tuyau c de la
vapeur directe. Le cercle de fer est rempli intrieurement d'une couche de ciment s'levant jusqu'aux trois
quarts de sa hauteur et sur laquelle sont renverss les vases levure, qui sont ensuite traits par la vapeur.
En chauffant les vases levure, on rend toute impuret inoffensive et on anantit notamment les bactries
nuisibles la fermentation, qui se sont loges dans les joints ou dans les pores des vases en bois. Le
traitement par la vapeur des vases levure, doit tre seul recommand ; le flambage dtruit bien, il est
vrai, les bactries nuisibles la fermentation, mais il endommage aussi le bois des cuves.
Revenons maintenant l'acidification du mot-levain. De ce qui a t dit jusqu' prsent, nous devons
conclure qu'il ne s'agit de rien autre chose qu'une culture pure de ferment lactique dans le mot-levain. Le
moyen pour atteindre ce but consiste choisir exactement les tempratures convenables pour la
saccharification et l'acidification.
La temprature de saccharification ne doit jamais tre choisie plus basse que 65, et avec une mauvaise
matire premire (malt moisi, mot prpar avec des pommes de terre pourries ou du mas avari), elle
doit s'lever 67,5-70 et mme 75.
La temprature d'acidification doit, par tous les moyens possibles, tre maintenue 50. En premire
ligne, il faut pour atteindre ce but que l'atelier levure soit tabli dans un endroit chaud, et qu'en outre il
puisse tre chauff ; ensuite, on rchauffera de temps en temps l'aide du fourquet vapeur ; on prparera
un mot pais, riche en sucre, qui se refroidit moins fortement qu'un mot clair, pauvre en sucre ; on
placera sur les vases levure un couvercle fermant bien, ou on y adaptera un dispositif empchant l'accs
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de l'air, consistant en un couvercle en bois plac la surface du mot, et que l'on recouvre d'eau chaude.
On peut aussi obtenir la temprature d'acidification en plaant les vases levure dans de l'eau chaude, etc.
Il y a encore un grand nombre d'autres moyens l'aide desquels on peut empcher le refroidissement du
mot en voie d'acidification au-dessous de 50, et par suite aussi le dveloppement des microorganismes
ennemis de la fermentation.
Nous avons maintenant nous occuper de la dure de l'acidification et de la quantit d'acide ncessaire
dans le mot-levain. Ces deux questions importantes ne peuvent pas tre rsolues par l'indication de
quelques chiffres ; il faut ici tenir compte des conditions particulires chaque distillerie ; chaque
directeur d'usine doit dterminer par des essais la quantit d'acide la plus convenable pour les conditions
qui existent dans sa distillerie.
Une acidification pure et intense du mot-levain conduira en toutes circonstances la formation d'une
levure avec un grand pouvoir fermentatif, parce que la levure-mre sera ensemence dans un liquide
nutritif exempt de bactries trangres et nuisibles, et seulement abondamment pourvu d'acide lactique.
Par suite aussi, la fermentation du mot sera plus pure, suivant l'axiome du praticien : Beaucoup d'acide
dans la levure, peu d'acide dans le mot , axiome dont l'exactitude a t pleinement confirme par
l'exprience.
Le distillateur a donc tout fait raison lorsqu'il maintient dans le mot-levain une forte acidit, d'environ
2,2 2,4 l'acidimtre ; il russit de cette manire rprimer l'acidification dans le mot. Mais celle-ci,
comme on l'a dj dit souvent, est absolument indispensable si l'on veut obtenir une fermentation
satisfaisante. Une teneur en acide de la levure, aussi leve, a gnralement pour but d'viter qu'il se
produise dans la fermentation des perturbations toujours ennuyeuses, et par consquent d'assurer la
continuit du travail, et il ne faut pas craindre qu'une levure fortement mlange de ferment lactique,
ajoute au mot, produise dans ce dernier un vif dveloppement du ferment, dont la prsence ici n'est pas
dsirer.
Mais lorsque dans une distillerie il existe des conditions favorables, lorsque, par exemple, avec un air pur
on possde une eau de bonne qualit, lorsque surtout dans une cave malt bien tablie on produit un malt
exempt de bactries, en se servant, si c'est ncessaire, d'une machine laver ; lorsque, en un mot, le
danger d'infection par des schizomyctes n'est pas bien grand, le distillateur pourra, mme avec une faible
acidit de la levure, environ 1,4 1,6 l'acidimtre, s'attendre de bons rsultats.
Il ne faut pas s'tonner que le degr d'acidit de la levure exerce une grande influence sur l'chauffement,
et surtout sur la fermentation des mots. Une teneur en acide, leve, de la levure, donne lieu, en gnral,
un chauffement et une fermentation rapides et nergiques des mots, tandis qu'une faible acidit de la
levure entrane une fermentation plus lente et plus uniforme.
L'observation attentive de la marche de la fermentation, combine avec les essais ncessaires,
spcialement l'aide de l'acidimtre, indiqueront en peu de temps au distillateur si en gnral il doit
travailler avec une levure contenant beaucoup ou peu d'acide.
Pour rgler l'acidit du mot-levain, on accorde tout d'abord une dure plus ou moins longue
l'acidification ; ensuite on modifie les tempratures de saccharification et d'acidification, et enfin on
ajoute du mot-levain acide et de la farine de seigle.
La plus longue dure d'acidification qui soit possible, en comptant quarante-huit heures pour la
prparation de la levure artificielle avec des mots levains concentrs bien ferments, est de vingt-deux
heures environ. Si pendant cet espace de temps le degr d'acidit de la levure que l'exprience a dmontr
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le plus convenable pour la distillerie en question n'est pas encore atteint, on peut se baser sur les
indications suivantes pour atteindre le degr d'acidification dsire :
1 On choisit une temprature de saccharification un peu plus basse pour le mot-levain, afin de
ne pas nuire au ferment lactique pendant la prparation du mot ;
2 On ne tient pas les tempratures d'acidification au-dessus de 50, on permet plutt un
refroidissement 4750 ;
3 On dmle, lors de la prparation de la levure, du mot-levain acide avec le malt et le mot
(suracidification) ;
4 Lors du dmlage, on ajoute de la farine de seigle, dans les proportions d'environ 1 2 litres
pour 100 litres de capacit de cuve mot-levain. En gnral, les distillateurs expriments ne
manquent jamais d'ajouter de la farine de seigle, surtout lors du travail de mas seul : la farine de
seigle fortifie beaucoup la levure.
Autrefois, l'acidification termine, on refroidissait immdiatement le mot-levain ; mais depuis quelque
temps on rchauffe d'abord le mot acide 75 l'aide de vapeur. Cette strilisation du mot-levain a
surtout pour but d'anantir les bactries nuisibles provenant des matires premires, ou qui se sont
introduites dans le mot pendant l'acidification. En outre, le ferment lactique, qui par son activit a
compltement rempli sa fonction, dans le mot-levain en voie d'acidification, et qui dans le mot destin
la distillation n'est ni ncessaire ni avantageux, est si affaibli qu'il ne peut plus continuer se dvelopper
dans ce dernier mot. On abandonne le mot-levain acidifi, pendant trente minutes la temprature de
75 ; aprs quoi on procde son refroidissement.
Refroidissement du mot-levain acidifi la temprature de mise en

fermentation.
Il est indispensable que le refroidissement du mot-levain acidifi la temprature de 50 ou, comme cela
se fait depuis quelque temps, strilis 75, ait lieu dans un espace de temps aussi court que possible, et
en franchissant rapidement les points morts, c'est--dire les tempratures entre 45 et 31, favorables pour
l'infection par les schizomyctes ; aussi s'abstient-on de plus en plus depuis quelque temps d'abandonner
lui-mme pendant longtemps le mot refroidi, sans l'ensemencer de levure-mre, afin d'viter une
infection, et c'est pour cela que l'on ne commence le refroidissement que lorsqu'il doit tre
immdiatement suivi de la mise en fermentation.
Le mot est refroidi la temprature laquelle, aprs l'addition de la levure-mre, la fermentation de la
levure doit commencer ; par consquent, jusqu' la temprature dite de mise en fermentation.
Il n'est pas possible d'indiquer une fois pour toutes numriquement ce degr de chaleur, car la temprature
de mise en fermentation dpend de plusieurs circonstances. Ainsi, il faut surtout tenir compte de la
temprature de l'atelier levure, ainsi que de la concentration du mot-levain. Un mot-levain tendu doit
tre mis en fermentation une temprature plus basse, et plus fortement refroidi tandis qu'un mot
concentr, riche en sucre, qui doit aussi atteindre un degr de fermentation proportionnellement plus
lev, sera ensemenc plus chaud. Le distillateur devra galement ici dterminer, en se basant sur les
enseignements de sa pratique, les tempratures convenables pour sa distillerie et les conditions qui y
rgnent.
Le degr de fermentation que la levure doit atteindre, ainsi que la dure de la fermentation elle-mme,
doivent galement tre pris en considration pour la fixation de la temprature de la mise en levain.
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Pour refroidir le mot-levain acide, on se sert surtout de rfrigrants en cuivre, qui avant tout doivent
refroidir rapidement, mais doivent aussi pouvoir tre facilement soumis un nettoyage fond.
Autrefois, on se servait beaucoup de serpentins simples avec tube section circulaire ou de cylindres
doubles parois que l'on plaait dans la cuve levain. On se contentait de faire couler de l'eau froide
travers ces appareils et, l'aide d'un fourquet, on agitait de temps en temps le mot entourant le
rfrigrant, autant que le permettait l'espace libre. La figure 77 reprsente un rfrigrant levure dont les
tubes aplatis en forme de ruban offrent une section transversale troite et permettent ainsi une meilleure
utilisation de l'eau. Ce rfrigrant, compar ceux dont il a t question en premier lieu, marque dj un
lger progrs dans la construction. Mais ce procd de rfrigration tait aussi incommode que mauvais,
parce que le refroidissement durait souvent des heures et que les tempratures entre 31 et 45, favorables
au dveloppement de bactries nuisibles, taient franchies trop lentement.
Dans le nouveau procd de rfrigration, qui est en usage dans toutes les distilleries diriges
rationnellement, on se sert de rfrigrants, non pas fixes, mais mus mcaniquement. Ces appareils
refroidissent promptement les mots concentrs, par consquent pais ; ils font franchir rapidement les
tempratures critiques au point de vue de l'infection par les schizomyctes et ils utilisent mieux l'eau de
rfrigration.
Comme force motrice pour les rfrigrants levure, on emploie des machines vapeur ou l'eau ellemme qui sert pour la rfrigration.
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Il existe toute une srie de rfrigrants levure actionns mcaniquement ;

suivant les conditions de la distillerie, on choisit le dispositif le plus convenable. La figure 78 reprsente
un dispositif levier et la figure 79 une vue en plan du rfrigrant lui-mme ; ce dernier a sur les appareils
autrefois en usage cet avantage, que dans ses mouvements ascendant et
descendant il parcourt, en le refroidissant, le mot dans toute sa largeur.
Les toutes petites distilleries suspendent tout simplement le rfrigrant,
l'aide d'un crochet et d'une chane, au balancier d'une pompe, dispositif
qui est non seulement peu coteux, mais remplit aussi compltement le
but dsir.
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La figure 80 reprsente l'ensemble des dispositions adoptes dans une usine pour le refroidissement des
mots-levains et des mots destins la distillation au moyen de rfrigrants mobiles. Le dessin est
suffisamment clair pour que l'on puisse se dispenser de donner une description de la figure.
Un pareil dispositif est tout fait convenable pour les moyennes et les grandes distilleries.
Comme exemple des rfrigrants actionns par l'eau servant au refroidissement nous citerons l'appareil de
HORNUNG, de Berlin, qui est reprsent par la figure 81.
L'eau venant du rfrigrant pntre dans le levier creux H, bras ingaux, puis se dverse dans le
compartiment K d'un vase bascule, tabli excentriquement sur le bras le plus long de ce levier ; lorsque
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le vase est plein, il s'abaisse avec ce dernier, qui vient alors frapper la tige R servant limiter sa course et
qui peut tre leve ou abaisse volont ; par suite de ce choc, le vase bascule et se vide.
Le vase tant ainsi allg, le rfrigrant qui avait t relev redescend dans la cuve et l'eau venant du
rfrigrant pntre dans le compartiment K, du vase bascule et redresse ce dernier, aprs quoi le vase
s'tant de nouveau rempli, les mmes phnomnes se reproduisent.
Indpendamment des quelques rfrigrants que nous venons d'indiquer, il existe encore un grand nombre
d'autres bons dispositifs dignes d'tre recommands, mais dans la description desquels nous ne pouvons
pas entrer ici. Nous devons cependant dcrire brivement un appareil particulier dont le fonctionnement
ne laisse rien dsirer et qui a t imagin par FILTZ, de Ratibor (Silsie).
Sa construction permet, le rfrigrant tant fixe, de faire mouvoir le mot ; le rfrigrant sert aussi en
mme temps pour l'aration et le chauffage de la levure.

a (fig. 82) reprsente un vase levure ordinaire, dans lequel trouve place le rfrigrant. Celui-ci se
compose de trois parties : du serpentin b, form de tubes plats et support par les pieds e, du cylindre c
doubles parois et de l'hlice rotative d. L'eau de rfrigration descend dans le serpentin et remonte par le
cylindre doubles parois, duquel elle s'coule au dehors. Entre les deux parois du cylindre se trouvent des
circonvolutions formant un serpentin. A l'intrieur du cylindre est tablie l'hlice, au moyen de laquelle le
mot est mont de la partie infrieure de la cuve dans sa partie suprieure ; pendant ce mouvement, le
liquide est mis en contact avec la surface interne du cylindre rfrigrant et, passant ensuite par-dessus le
bord suprieur de ce dernier, il se dverse sur le serpentin et, aprs avoir coul sur les surfaces externes du
serpentin et du cylindre, il est de nouveau saisi par l'hlice et remont. Afin d'augmenter l'action
rfrigrante de l'appareil, celui-ci est dispos de telle sorte que l'hlice travaille dans le sens oppos la
direction du courant d'eau dans le serpentin et dans le cylindre.
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Si la levure doit tre chauffe, on fait entrer de la vapeur par le tube g dans le cylindre ; cette vapeur s'y
condense et, aprs avoir parcouru le serpentin, elle s'chappe en h, sous forme d'eau.
L'eau de rfrigration est amene au moyen d'un tuyau fix vis.
Le refroidissement tant termin, on spare l'extrmit du tuyau qui communique avec la conduite d'eau
et on la pose sur le sol. Le tuyau est ainsi transform en un siphon, l'aide duquel on peut vacuer
commodment l'eau qui se trouve dans le rfrigrant, de sorte que l'enlvement de l'appareil vide ne
prsente aucune difficult.
Le nettoyage du rfrigrant est trs simple. Aprs avoir desserr les crous oreilles t, on tourne gauche
la pice k, qui est munie de fentes, et l'hlice peut alors tre enleve. Toutes les parties de l'appareil sont
donc facilement accessibles et n'ont besoin que d'tre laves.
Nous ferons encore remarquer que le cylindre et le serpentin,,communiquant ensemble, sont solidement
unis et reposent sur une croix commune i, qui sert aussi de support l'hlice.
L'appareil est mis en mouvement l'aide d'un engrenage conique, que l'on manoeuvre la main, par
l'intermdiaire de la tige m, munie d'une manivelle ; ce dispositif est tabli sur un support en fer, muni de
vis de serrage mobiles, l'aide desquelles il est fix sur la cuve.
L'appareil fonctionne facilement et le refroidissement est suffisamment rapide, ce qui permet de
l'actionner mcaniquement l'aide d'une transmission.
Ensemencement et dveloppement de la levure.

Lorsque, pendant l'acidification, il s'est form dans le mot-levain une quantit d'acide lactique non
seulement suffisante, mais encore aussi grande que possible, on a coutume de striliser le mot acide en
le chauffant pendant une heure 75-81. De cette faon, non seulement on attnue l'action des bactries
nuisibles la fermentation que le mot peut contenir, mais encore le chauffage 81 enlve toute activit
vitale ultrieure au ferment lactique. Par consquent, tandis qu'un accroissement ultrieur de l'acidit par
l'activit du ferment lactique est exclu, l'acide lactique dj form reste dans le mot-levain, o il peut
exercer son action stimulante sur la force fermentative des cellules de levure. Il faut donc tablir ici une
distinction prcise entre le ferment lactique, c'est--dire la petite plante microscopique qui a le pouvoir de
former de l'acide lactique aux dpens du sucre, et l'acide lactique lui-mme. Le ferment lactique est rendu
impropre une production ultrieure d'acide par un chauffage 81, ce que dans la prparation de la
levure artificielle on dsigne aussi sous le nom de strilisation ; la priode de formation de l'acide lactique
est donc close, tandis que l'acide prcdemment form reste, aprs comme avant, dans le mot-levain
avec toute son activit.
Lorsque le mot-levain acide est refroidi, on procde immdiatement l'ensemencement de la levuremre dans le mot-levain acide, la mise en fermentation de la levure, suivant l'expression du praticien.
J'insiste tout particulirement sur le mot immdiatement, car il existe une trs grande diffrence entre une
mise en fermentation pratique immdiatement aprs le refroidissement du mot-levain et l'ancien mode
de travail, et en outre un ensemencement immdiat de la levure doit aussi avoir lieu ; si l'on veut profiter
de l'avantage du chauffage 81.
Lorsque la strilisation du mot-levain a seulement pour but de prparer pour le dveloppement des
cellules de levure un milieu aussi exempt que possible de bactries, il faut aussi faire en sorte, en vitant
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scrupuleusement les points morts, que le milieu conserve sa puret. Dans ce but, on ensemence
immdiatement le mot acide refroidi avec la levure-mre, ce qui donne aussitt lieu au dveloppement
des cellules de levure et en mme temps met un obstacle celui des bactries nuisibles.
La question des points morts dans la prparation de la levure artificielle et des moyens de les viter,
question que nous n'avons encore qu'effleure, offre pour le processus de la fermentation, tel que nous le
concevons aujourd'hui, une si grande importance que nous devons en parler ici avec quelques
dveloppements.
Nous savons que dans des liquides comme le mot sucr ou mr ou le mot-levain acide, il n'y a pas
d'interruption dans la vie et dans l'activit des microorganismes, c'est--dire des petits champignons et des
bactries. Si un mot mis en fermentation avec 62,50 se refroidit vers 50, alors apparat le ferment
lactique, auquel succde le dveloppement du ferment butyrique, ds que la temprature du mot est
descendue de 50 vers 37,50. Lorsque la levure se dveloppe une temprature encore plus basse et
qu'elle a ralis la transformation du sucre et la formation de l'alcool, le ferment actique son tour est l,
tout prt agir sur l'alcool form.
En outre, on sait que tant que le ferment lactique se dveloppe avec vivacit, le ferment butyrique ne peut
pas se montrer. Celui qui suit avec attention la marche de la fermentation des mots et la contrle peut
toujours constater que, la levure fermentant vivement, le ferment actique ne peut pas arriver se
dvelopper, Si l'on veut obtenir une levure pure et saine, il faut faire tous ses efforts pour maintenir la
levure en activit constante dans le liquide o elle doit se former. Partant de cette ide, je pose avec une
entire conviction l'axiome suivant : Le meilleur antiseptique, l'agent de dsinfection le plus nergique
pour nos mots et leur fermentation pure n'est pas l'acide sulfureux, ou l'acide fluorhydrique, ou la
formaline, ou tout autre agent, mais c'est une levure fermentant nergiquement et sans interruption.
Pendant que rgnent les points morts, par consquent dans le moment o la levure ne se trouve pas encore
dans les liquides destins subir la fermentation, les champignons tombant de l'air dans le mot ou y
pntrant d'une autre manire s'y dveloppent. Tant que la levure qui se trouve dans le mot ferment ou
dans la levure-mre ensemence dans un mot froid restera inactive, il s'y implantera des organismes
ennemis de la fermentation : dans le premier cas, le ferment actique, et pour la levure-mre des levures
trangres, certainement nuisibles.
Comme points morts, dans la prparation de la levure artificielle on peut donc signaler ceux dans lesquels
il y a en quelque sorte des interruptions dans le travail. De pareilles interruptions existent, par exemple,
partir du moment o l'acidification du mot est termine jusqu' la mise en fermentation de ce dernier
avec la levure-mre et en outre partir du prlvement de la levure-mre jusqu' l'addition de celle-ci au
mot-levain. Dans le travail d'aprs l'ancienne mthode de prparation de la levure encore pratique et
l, il s'coule, partir du refroidissement du mot acide jusqu' la mise en fermentation de celui-ci avec la
levure-mre, un espace de temps de huit dix heures.
Le mot-levain refroidi reste par consquent aussi longtemps non ensemenc. Cet espace de temps forme
un des points morts, dans lequel, soit par l'intermdiaire de l'air, soit par suite de la malpropret des vases
ou des matires premires, des champignons trangers, nuisibles la fermentation, peuvent pntrer dans
le mot et s'y dvelopper.
Ce mode de travail, aujourd'hui reconnu comme dfectueux et qui vient d'tre dcrit comme l'un des
points morts, a pour consquence le deuxime point mort : tant que le mot-levain acide n'est pas mis en
fermentation, il est expos au danger de l'infection, la levure-mre qui se trouve dans le baquet levain
est aussi menace de l'intrusion de germes ennemis. Mais ici, indpendamment de la teneur leve en
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acide, la grande teneur en alcool et la basse temprature que possde la levure en attendant son emploi
attnuent beaucoup le danger d'infection.
D'aprs ce qui vient d'tre dit, tout le monde comprendra combien il est important d'viter les points morts
et par consquent de mettre le mot-levain acidifi en fermentation immdiatement aprs le
refroidissement.
Des indications exactes relativement au moment et la temprature convenables pour la mise en
fermentation du mot-levain seront donnes ultrieurement l'occasion d'une description spciale de la
prparation de la levure en vitant les points morts.
La manire dont la levure est mise en fermentation varie suivant que l'opration a lieu au dbut de la
campagne ou pendant celle-ci.
Mise en train de la fermentation au dbut de la campagne

Lorsqu'au dbut de la campagne on met en train la premire fermentation, cela ne peut naturellement
avoir lieu avec de la levure-mre que si l'on a conserv pendant l't une pareille levure dans un petit
tonneau bien clos, dans des bouteilles champagne ou dans des cruches en grs, ces vases tant placs
dans une glacire, qui est le lieu le plus convenable.
Jusque dans ces derniers temps, on conservait encore frquemment et avec succs de la levure-mre, et
surtout lorsque le distillateur attribuait sa levure artificielle des proprits tout particulirement bonnes,
sur lesquelles il ne pouvait compter srement avec la meilleure autre levure ne provenant pas de cultures
pures. En effet, nous savons aujourd'hui d'une manire positive que du champignon de la fermentation
alcoolique il existe non seulement une race, mais encore un grand nombre, dont chacune possde ses
caractres particuliers.
Ce fait, que la brasserie a la premire mis profit, a aussi conduit la distillerie l'emploi de levure
obtenue par culture de levure pure. Lorsqu'on eut reconnu que dans les distilleries il se rencontre des races
de levure extrmement diffrentes, on s'effora de dcouvrir une race de levure et de la cultiver l'tat
pur, c'est--dire non mlange avec des cellules de levure d'autres races, race dont les proprits
s'adaptaient le mieux aux procds de prparation des mots et de fermentation usits dans nos
distilleries, qui par consquent convenait surtout pour la fermentation de mots concentrs. De pareilles
proprits sont offertes par la levure pure fournie aux distilleries avec la dsignation de race II par le
laboratoire de culture de levure pure de l'Institut de Berlin. Et dans les localits o l'on peut se procurer en
tout temps l'tat frais cette levure avec ses bonnes qualits invariables, la conservation de levure-mre
d'une campagne l'autre pour les raisons indiques devient par suite inutile.
Levure de culture pure

L'emploi de levure provenant de cultures pures a t adopt en trs peu de temps dans un grand nombre
de distilleries de la Bavire, aussi bien pour la premire mise en fermentation du mot-levain que pour
rafrachir la levure, comme cela est quelquefois ncessaire pendant la campagne. On peut, en faveur de la
valeur de la levure de culture pure et de son emploi en distillerie, au sujet duquel on est encore si
sceptique, faire remarquer, et personne ne pourra contester cet avantage, que les laboratoires de culture
fournissent non seulement une levure frache et exempte d'amidon et de bactries, mais encore toujours
des rejetons d'une seule et mme race, dont les proprits sont connues et dont le maniement dans les
cuves levure et fermentation est dj au pralable connu du distillateur. En un mot, l'emploi de levure
pure, au lieu de levure presse ordinaire, supprime toute incertitude et dispense de toute exprimentation
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dans le traitement de la levure artificielle ; la fabrication gagne en uniformit. Et l'uniformit, comme en
autres choses, a aussi dans la fabrication de l'alcool une trs grande valeur.
L'emploi de la levure pure dans la pratique de la distillerie sera ultrieurement l'objet d'un examen
approfondi propos de la description spciale des diffrentes mthodes de prparation de la levure.
Mais, outre la levure pure, on emploie aussi encore frquemment dans les distilleries de la levure presse
pour mettre en train la fermentation, et l'on prend par 1000 litres de capacit de cuve fermentation 1
1,5kg. de levure presse ; on dlaye celle-ci dans de l'eau pure 20 environ et le lait de levure ainsi
prpar sert pour la mise en fermentation du mot-levain acidifi.
Relativement l'achat de la levure presse, il faut se faire une rgle de toujours se la faire envoyer
directement de la fabrique ; malgr le prix un peu plus lev, cela est encore plus avantageux que
d'employer un produit qui se trouve depuis un temps plus ou moins long dans les magasins des confiseurs
ou des dtaillants et qui souvent ne peut que donner lieu une mauvaise fermentation dans une srie de
cuves.
En outre, il ne faut jamais acheter bas prix la levure presse : dans 1kg. de levure 1fr. il se trouve
souvent, sans qu'on s'en doute, une grande quantit de fcule de pommes de terre, et alors on travaille
avec une quantit insuffisante de levure.
Nous avons prcdemment attir l'attention sur la diffrence de qualit qui existe entre la levure de
culture pure et la levure presse ordinaire relativement leur emploi dans la distillerie pour la mise en
fermentation.
Nous devons ajouter ici la remarque suivante : un certain nombre de fabriques de levure presse prparent
dj depuis quelques annes, spcialement pour la mise en fermentation dans les distilleries, de la levure
presse pure exempte d'amidon. Si l'on songe que la fabrication de la levure presse a galement
beaucoup contribu aux progrs des industries reposant sur la fermentation, que notamment une grande
partie de ces fabriques travaillent aussi aujourd'hui avec de la levure de culture pure, on comprendra
comment un si grand nombre de distilleries obtiennent d'excellents rsultats avec la levure spcialement
prpare dans des fabriques pour la mise en fermentation. En Bavire, la fabrique bien connue de
Mittsteig, prs Passau, fut la premire qui offrit aux distilleries pour la mise en fermentation une levure
pure prpare avec du malt vert, et je pourrais nommer un grand nombre d'usines qui maintenant
travaillent avec cette levure. La levure de la fabrique de Buch, prs Nuremberg, compte parmi les
distillateurs bavarois de chauds partisans et, ce qu'une longue exprience me permet d'ajouter, avec
beaucoup de raison. Dans quelques cas isols, on travaille aussi exclusivement avec des levures provenant
de l'Allemagne du Nord, avec des levures des fabriques renommes de Stettin, de Wandsbeck, de Grlitz,
de Werl, etc. Dans ces cas, il faut bien admettre que la race contenue dans la levure pure de Berlin n'a pas
rpondu l'attente ; ce n'est donc pas la levure la plus convenable pour ces quelques usines. Ou bien, la
fin, le traitement de la levure pure race II n'a-t-il pas t celui qui convenait ?
[Disons aussi qu'un certain nombre de distilleries, tant en France qu' l'tranger, emploient avec beaucoup
de succs les levures pures de vin provenant de l'Institut La Claire du Locle, Morteau (Doubs), levures
qu'ils cultivent eux-mmes pour leurs besoins journaliers dans un appareil tout fait aseptique, dont il
sera question plus loin (voy. p.278)].
Les remarques suivantes seront intressantes pour les distillateurs qui conservent d'une campagne l'autre
de la levure-mre,soit par convenance personnelle, soit pour d'autres raisons. Une levure-mre conserve
dans la glace ou dans une cave profonde ne doit jamais, au dbut de la nouvelle campagne, tre employe
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directement pour la mise en fermentation du premier mot-levain acide. Car le long repos auquel cette
levure a t soumise et pendant lequel elle s'est trouve sous une forte pression d'acide carbonique, l'a
gnralement beaucoup affaiblie et elle n'est plus, par suite, en tat de dvelopper une activit normale. Il
m'est arriv de trouver plusieurs fois des levures conserves fermente, 1-1,5 Balling avec 2 environ
d'acidit ; l'image microscopique n'tait pas prcisment favorable, car la levure tait non seulement
fortement infecte de bactries sphriques, mais encore les cellules de levure elle-mmes taient la
plupart rtractes.
Il faut tout d'abord produire avec cette levure-mre conserve une fermentation prliminaire, afin de
ramener ses cellules leur nergie primitive. Si lors de cette fermentation on se sert d'un dsinfectant, on
purifiera en mme temps la levure-mre. C'est ce qui rsulte des expriences suivantes, dans lesquelles on
a fait fermenter 27,50 du mot de bire avec une levure-mre conserve, et dans un cas sans
antiseptique, dans l'autre avec 25gr. de fluorure d'aluminium par 100 litres de mot :
L'action favorable de l'addition de fluorure d'aluminium n'est pas douteuse ; ce dsinfectant, d'aprs les
expriences effectues par moi depuis deux ans, tant dans le laboratoire que dans la pratique, est appel
jouer un grand rle dans la prparation de la levure artificielle.
Faisons remarquer incidemment que l'on peut aussi conserver d'une campagne l'autre du mot-levain
acide et de la mme manire que de la levure-mre. Mais depuis que l'Institut de Hohenheim a inaugur la
culture pure d'un champignon lactique particulier offrant des proprits acidifiantes nergiques, le
Bacillus acidificans longissimus, et que d'autres stations l'ont imit, la conservation du ferment lactique
d'une campagne l'autre a galement beaucoup perdu de son importance. On peut donc actuellement se
procurer en tout temps du ferment lactique convenable.
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Un grand nombre de distilleries de peu d'importance n'emploient ni levure artificielle, ni levure presse
pour la mise en fermentation des mots ; elles ont recours la levure de bire, dont on se servait autrefois
partout exclusivement. On ne peut pas nier que le travail avec de la levure de bire offre aussi des
avantages : par exemple, la levure de bire est gnralement moins chre ; son emploi en distillerie est
simple, tandis que celui de la levure artificielle exige une surveillance attentive pendant vingt-quatre
heures et un contrle incessant, et suppose en outre un distillateur trs expriment.
Mais il faut aussi songer aux inconvnients qui peuvent rsulter de l'emploi de la levure de bire dans la
distillerie ; par exemple, les diffrences de qualit de la levure de bire qui entranent naturellement des
variations dans la fabrication, abstraction faite de ce que l'emploi de la levure de bire met la distillerie
sous la dpendance de la brasserie. Le transport et la conservation de la levure de bire occasionnent
souvent, surtout dans la saison chaude, les perturbations les plus srieuses. Enfin, la levure de bire
provoquant rapidement la fermentation du mot et donnant promptement lieu une fermentation
principale tumultueuse, produit frquemment une fermentation tout fait insuffisante, ce qui
naturellement entrane des pertes plus ou moins grandes.
Nanmoins, nous parlerons ultrieurement des prcautions qu'il faut prendre pour obtenir avec la levure
de bire des rsultats tout fait satisfaisants.
Il y a peu dire sur la mise en fermentation du mot-levain acidifi et refroidi pendant la campagne, en
admettant le travail avec la levure artificielle. Pour la mise en fermentation, on emploie la levure-mre
conserve dans le baquet levure 10-12,5, ou bien dans le vase levure charg de levure-mre, on
prlve, en vitant de se servir du baquet, la quantit de levure convenable et on l'ajoute directement au
mot-levain acidifi.
Nature de la levure et sa propagation

Nous devons, cette place, donner quelques indications sur la nature de la levure et sa propagation, du
moins en ce qui concerne ce que doivent absolument connatre ceux qui s'occupent pratiquement
n'importe quel titre de l'industrie de la distillation.
Pour qu'une fermentation russisse et qu'il se produise de nouvelle levure, la prsence de sucre, de corps
albuminodes, de substances minrales, surtout d'acide phosphorique et de potasse, et de levure est
ncessaire. Avec cela se pose la question : D'o provient la levure ? La rponse cette question nous
claire de la manire la plus simple sur la nature de la levure. En effet, comme celle-ci est une plante, elle
provient de semences, de spores ou cellules germinatives. Il ne peut donc pas tre produit de levure dans
un liquide, si ce dernier ne renferme pas au moins une cellule de levure ou une spore, analogues celles
qui permettent la propagation d'autres plantes infrieures. La premire cellule, par laquelle commence la
formation de la levure, a t antrieurement absorbe par le liquide lui-mme dans des circonstances
favorables, ou bien elle provient de l'air, de l'atmosphre, qui, on le sait, renferme des quantits variables
de spores ou semences de plantes microscopiques, comme des levures, des bactries, etc.
On sait, par exemple, que le jus de raisin entre en fermentation spontanment et sans addition de levure ;
ici, la levure provient de la surface des grains de raisin, sur lesquels se trouvent toujours des spores. La
prsence dans l'air de germes ou de spores les plus diffrents est si gnrale qu'un contact seulement
momentan de liquides fermentescibles suffit pour faire pntrer des germes dans ces derniers. Si nous
faisons abstraction des conditions gnrales et si nous considrons les conditions spciales de la
distillerie, il se dveloppera dans les liquides fermentescibles, suivant la nature de ces germes, des
organismes de caractre favorable ou nuisible la fermentation. Dans ce dernier cas, il s'agit donc de ce
qu'on appelle une infection. Celle-ci, comme il est facile de le comprendre, empche qu'il se produise une
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fermentation pure, c'est--dire qu'il se forme une quantit d'alcool aussi grande que possible, et en outre
agit dfavorablement sur l'activit ultrieure de la levure.
Comme la prparation de la levure artificielle et la fermentation de nos mots ont lieu dans des vases non
hermtiquement clos, mais gnralement dans des vases ouverts ; il est ais de voir combien est grand le
danger d'infection de la levure et du mot par l'air impur, charg de spores.
La levure, telle qu'elle se spare, par exemple, pendant la fermentation de la bire, se prsente sous la
forme d'une bouillie paisse, de couleur blanc jauntre, ayant une odeur et une saveur de bire et rendue
poreuse par de petites bulles d'acide carbonique. Aprs avoir t dbarrasse par lavage des bulles, de ce
gaz et de la bire, et comprime, elle forme une masse pteuse. Un examen au microscope montre que
cette levure se compose de cellules transparentes plus ou moins ovales. Cette petite plante unicellulaire
est limite par une membrane, qui dans les cellules saines et non encore aptes fonctionner est
extrmement mince, mais qui dans les cellules mourantes ou dj mortes est si paissie que l'oeil arm du
microscope la distingue avec une grande nettet. Dans les cellules vivantes et saines, la membrane
cellulaire renferme un protoplasma cumeux, finement granuleux, qui remplit uniformment tout
l'intrieur de la cellule. Lorsque la cellule meurt, le plasma primitivement finement granuleux devient
grossirement granuleux ; il se dtache de la paroi de la cellule et se condense vers l'intrieur de celle-ci.
Ces quelques indications suffisent pour montrer toute la valeur du microscope comme moyen de contrle
pour ceux qu'intresse la distillerie.
La multiplication des cellules de levure n'a pas lieu par fcondation, mais par bourgeonnement : une
cellule en voie de multiplication forme une petite excroissance et y dverse de son contenu.
Cette excroissance se dveloppe jusqu' ce qu'elle ait atteint la grosseur de la, cellule-mre, elle se spare
ensuite de celle-ci et, comme la cellule-mre libre, elle est maintenant son tour en tat de produire des
bourgeons, de se multiplier.
La fcondit de la cellule mre ne se borne pas la production d'un seul bourgeon Mes conditions de
temprature et de nutrition continuant tre favorables, il se forme de
nouvelles cellules de levure, jusqu' ce qu'il se soit produit le nombre de
cellules possible dans la quantit de liquide o a lieu la multiplication.
Plus est grande la quantit de levure ensemence, plus tt est acheve la
formation des cellules nouvelles et inversement.
La figure 83 reprsente l'image microscopique d'une levure de distillerie
en voie de bourgeonnement.
Tandis que les cellules de levure ne se multiplient gnralement dans les
mots que jusqu' 12,50, des degrs de chaleur plus levs le pouvoir
multiplicateur diminue de plus en plus et fait place au pouvoirs
fermentatif de la levure, c'est--dire la transformation du sucre en
alcool et acide carbonique. En observant certaines tempratures, on a pu,
jusqu' un certain degr, faire agir, sparment de l'autre, l'une des
proprits de la levure. La manire dont la fermentation de la levure
artificielle et du mot est conduite prouve suffisamment qu' de basses
tempratures il n'y a, ici comme l, qu'un faible dgagement d'acide
carbonique et qu'une trs lente lvation de temprature ; c'est la priode
de multiplication de la levure ; de 22,50 23,75 le tableau change : la
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surface du mot se soulve et s'abaisse, le dgagement de l'acide carbonique et l'lvation de la
temprature du mot d-viennent de plus en plus grands ; la multiplication de la levure est pour ainsi dire
compltement arrte et remplace par son activit fermentative.
On sait que l'afflux de l'air est favorable la multiplication de la levure. Si l'on veut faire arriver de l'air
au contact de la levure en fermentation, il ne faut pas enlever compltement le couvercle du vase levure,
mais seulement le soulever au moyen d'un bloc en bois.
L'alcool certains degrs de concentration empche la multiplication de la levure et son activit
fermentative. Lorsque dans un liquide en fermentation il s'est form 5 volumes p.100 d'alcool, la
multiplication de la levure est arrive sa fin ; mais son pouvoir fermentatif n'est pas encore du tout
affaibli. Ce n'est que lorsqu'il s'est form 9 10 volumes p.100 d'alcool que le pouvoir fermentatif de la
levure offre un affaiblissement trs sensible et il n'y a que les levures choisies et cultives d'une manire
spciale l'aide desquelles il est possible d'obtenir une teneur en alcool de 12 p.100 en volume.
Les observations faites jusqu' ce jour, sur le dveloppement, la multiplication et le travail des cellules de
la levure se rapportent en tous points la nature vgtale de ce ferment. On pensait aussi gnralement
jusqu'ici que le processus de la fermentation ne consistait point en une dcomposition chimique du sucre,
lais dpendait intimement de l'organisme de la levure vivante, sans lequel la fermentation ne pouvait avoir
lieu. Les expriences effectues dans ces derniers temps par BCHNER[1] ont montr d'une manire
positive qu'une substance non organise forme dans la cellule vivante, la zymase, peut produire,
indpendamment des cellules de levure, le ddoublement du sucre. BCHNER est, en effet, parvenu
extraire de la levure, l'aide d'une forte presse hydraulique, un suc qui par la zymase qu'il renferme peut
produire la fermentation.
Il est encore actuellement difficile de prvoir quelle influence cette importante dcouverte exercera
ultrieurement sur l'industrie de la fermentation.
Notes
1. Voy. la Distillerie franaise, anne 1897, n' 672 et 673
Dure de la fermentation et degr de maturit de la levure.

La fermentation de la levure peut durer un temps plus ou moins long, suivant que l'on met le mot-levain
acide plus ou moins promptement en fermentation avec la levure-mre. Est-on fix sur la dure de la
fermentation, on a encore considrer les deux points suivants :
1 La teneur en sucre du mot-levain et
2 La temprature ncessaire pour la mise en fermentation.
La prparation de mots-levains clairs, c'est--dire peu concentrs, marquant environ 14 p.100 au
saccharomtre de Balling, comme elle tait pratique en Allemagne il y a un petit nombre d'annes,
exigeait en gnral, avec une temprature de mise en levain en moyenne peu leve, une dure de
fermentation de 10 14 heures, pendant lesquelles la moiti ou un peu plus de la moiti de la teneur en
sucre primitive tait dtruite par la fermentation. Il ne se produisait alors, on le comprend, qu'une faible
lvation de temprature dans le liquide en fermentation.
Mais lorsqu'on eut appris reconnatre et apprcier l'action purante et conservatrice d'une teneur leve
en alcool dans la levure, les distilleries allemandes se mirent prparer un mot-levain aussi, concentr,
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aussi riche en sucre que possible, qui naturellement exigea un autre traitement. Des mots-levains avec
une concentration de 22 24 B. sont maintenant mis gnralement en levure avec une temprature de
12,50 13 et abandonns la fermentation pendant vingt vingt-quatre heures.
Comme consquence naturelle de ce mode de travail, on a une fermentation de la levure beaucoup plus
intense qu'autrefois, et son chauffement est aussi plus grand ; on se plat mme laisser fermenter la
levure de la concentration prcdente jusqu' 3-4 Balling.
Il faut faire en sorte que la levure en fermentation ne s'chauffe pas au del de 30 ; si c'est ncessaire, on
place dans la cuve un rfrigrant levure et l'on y fait passer un peu d'eau.
Relativement au degr de maturit de la levure, nous avons galement acquis dans ces dernires annes
des donnes plus exactes.
Autrefois, on dcidait la maturit de la levure uniquement d'aprs la quantit pour cent de sucre qui avait
ferment dans le mot-levain. Si la moiti ou un peu plus de la moiti du sucre avait ferment, la levure
tait regarde comme mre et employe aprs le prlvement de la levure-mre.
Cette mthode d'apprciation est insuffisante et mme, comme moyen pratique, elle ne convient pas du
tout pour l'industrie, si l'on songe que lors de la fermentation du sucre le degr de la temprature joue un
rle beaucoup plus grand que la multiplication de la levure ; celle-ci, comme on le sait, peut en prsence
d'une teneur leve en alcool, cesser beaucoup plus tt que l'activit fermentative. Nous savons en outre
que plus la quantit de levure ensemence est grande, plus tt aussi est atteint le point final de la
formation de la levure et que dans un mot-levain peu concentr il se dveloppe en certaines
circonstances une quantit de levure plus grande que dans un mot plus riche en sucre.
Rsumant tout ce que nous venons de dire, nous poserons l'axiome suivant :
La levure est mre et le prlvement de la levure-mre doit avoir lieu avant que son accroissement soit
compltement termin, c'est--dire avant que la levure ait absorb toutes les matires nutritives.
Et le distillateur praticien fera ce raisonnement :
Bien que la multiplication des cellules de levure soit termine et que dans la levure en fermentation il se
soit form environ 5 p.100 d'alcool, une continuation de la fermentation de la levure est cependant
dsirable, parce qu' mesure que la teneur en alcool augmente, on a plus de chance d'obtenir une levure
pure, exempte de bactries et de cellules faibles.
Si maintenant l'enseignement de la pratique montre que la teneur en alcool de la levure mre doit toujours
tre de 8 p.100, il est facile de calculer quel degr de fermentation doit atteindre une levure artificielle
ayant primitivement une concentration de 22 24 Balling. La pratique a galement suffisamment montr
que, pour la fabrication, il est moins dangereux d'employer une fois par hasard une levure trop mre
qu'une levure qui ne l'est pas.
En outre, les propritaires des distilleries et les directeurs de la fabrication ne doivent pas oublier que,
malgr l'exemption d'impt dont jouissent les vases levure, une levure aussi concentre que possible
contribue directement l'utilisation parfaite de la capacit des cuves mot qui est soumise l'impt.
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Prlvement de la levure-mre et sa conservation.

Du mot-levain mr, qui doit contenir encore 2 p.100 au moins de sucre fermentescible, on prlve
chaque jour une certaine quantit pour servir de levure-mre, c'est--dire pour mettre en fermentation le
prochain mot-levain. Comme maintenant la levure n'a pas toujours atteint l'tat de maturit juste au
moment o le mot-levain doit tre mis en fermentation, il faut apporter tous ses soins la conservation
de la levure-mre mise en rserve dans le baquet, de faon qu'elle demeure inaltre jusqu'au moment de
son emploi, c'est--dire qu'elle ne perde pas de sa force fermentative et ne soit pas contamine par des
schyzomyctes.
Pour conserver cette levure, on se sert, comme on l'a dit, du baquet levure-mre (dont, en Allemagne, la
grandeur est fixe par la loi la dixime partie de la capacit de tous les vases levain ; si, par exemple, il
y a trois de ces vases ayant chacun une capacit de 100 litres, le baquet levure-mre doit avoir 30 litres
de capacit). Ce rcipient est ordinairement en cuivre tam, qui est la matire la plus convenable ; il ne
doit jamais tre en bois, qu'il est toujours difficile de maintenir parfaitement propre. Dans ce vase, qui
doit tre muni d'un couvercle fermant bien, galement en cuivre tam, la levure-mre est conserve,
jusqu'au moment de son emploi, une temprature ne dpassant pas 12,50 ; le moyen le plus simple pour
maintenir la levure au-dessous de cette temprature consiste placer le baquet dans un rservoir o
circule de l'eau froide. Si, au printemps ou en t, la temprature de l'eau est suprieure 12,50, il est
absolument ncessaire d'employer de la glace, si l'on ne veut pas s'exposer, au bout de peu de temps,
une rtrogradation sensible dans la fermentation des mots.
Au point de vue du refroidissement et de l'exclusion de l'air avec ses germes nuisibles, un rcipient
levure de forme annulaire est plus pratique. On utilise ainsi plus avantageusement l'eau de rfrigration
(la levure tant refroidie en mme temps, extrieurement et intrieurement) et l'on arrive l'exclusion
indispensable de l'air, en faisant plonger dans l'eau les rebords du couvercle du vase galement de forme
annulaire et s'embotant exactement sur ce dernier.
Rappelant le souvenir de ce que nous avons dj dit prcdemment relativement aux points morts dans la
prparation de la levure artificielle, nous ferons remarquer cette place que l'on tend de plus en plus
viter compltement l'emploi du baquet levure-mre et par suite mettre en fermentation le mot-levain
acidifi et refroidi avec la quantit correspondante de levure mre prise directement dans le vase levain.
Les rsultats de ce mode de travail militent en faveur de sa gnralisation ; il faut seulement faire en sorte
que la maturit de la levure concide avec le refroidissement du mot-levain acide mettre en
fermentation.
Autrefois, on avait coutume, aprs le remplissage du baquet levure-mre, par consquent aprs le
prlvement de celle-ci, de renforcer encore la levure-mre restant dans la cuve levain, c'est--dire de la
mlanger avec du mot sucr frais, pris dans la cuve-matire, et de l'abandonner ensuite elle-mme
pendant une heure environ avant de s'en servir. Si l'on songe que la concentration du mot-levain s'levait
autrefois 14, tout au plus 16 p.100 au saccharomtre, le renforcement du mot tait fait en ralit pour
abaisser (au-dessous de 5 p.100) la teneur en alcool de la levure, de faon permettre une nouvelle
multiplication de celle-ci aux dpens de la nouvelle matire nutritive, c'est--dire du sucre, ajoute au
mot.
La prfrence que depuis quelque temps on donne, avec raison, aux mots-levains riches en sucre rend
absolument inutile le renforcement de la levure-mre, car d'une part la levure ne manque pas de nourriture
(maltose), et d'autre part l'alcool dj form ne serait pas suffisamment dilu pour provoquer une nouvelle
multiplication de la levure. C'est pour cela qu'avec des levures concentres on supprime compltement le
renforcement, mais on a soin que la saccharification et l'acidification aient lieu des tempratures
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leves, et une fois l'acidification acheve, on strilise le mot en le chauffant 75-81 ; enfin, on
procde immdiatement la mise en fermentation une temprature relativement basse et l'on fait en
sorte que la levure fermente largement.
Mthodes de prparation des espces de levures artificielles les plus

employes.
Dans les pages prcdentes, nous avons suivi pas pas les diffrentes phases de la prparation de la
levure artificielle et donn un expos complet des principes d'aprs lesquels, dans une distillerie
travaillant rationnellement, on doit actuellement procder dans l'atelier aux levains.
Sans vouloir le moins du monde donner une recette que, dans la pratique, on doive suivre de point en
point, je vais cependant dcrire dans les pages suivantes les espces de levures artificielles les plus
employes, en fournissant sur la concentration le degr d'acidit, la temprature, etc., des indications, qui
seront pour le lecteur une image aussi complte et aussi concise que possible de la manire dont doit tre
conduite la prparation de la levure et serviront en mme temps d'exemple de cette prparation.
Parmi les diffrentes espces de levures artificielles, le praticien choisira la plus convenable pour les
conditions dans lesquelles il se trouve.
Levure de malt vert

Autrefois trs en usage, cette levure est beaucoup moins employe depuis quelques annes, car c'est une
levure chre, ensuite elle utilise peu la capacit impose, parce qu'elle ne marque que 15 17p.100 au
saccharomtre, et enfin, d'aprs les ides nouvelles exposes en dtail dans les pages prcdentes, la
prparation et le traitement d'une pareille levure dilue ne peuvent plus, en considration du danger
d'infection par des germes de putrfaction, tre regards comme rationnels. Malgr cela, la levure de
malt-vert pure n'est nullement tombe dans l'oubli ; en effet, au dbut de la campagne, lorsqu'on n'a pas
encore sa disposition des mots sucrs de pommes de terre ou de crales, ensuite quelquefois pendant
le cours de la fabrication, par exemple lors de la mise en fermentation d'une nouvelle levure, puis lors du
travail de pommes de terre tout fait pourries ou d'un mas avari, dans lequel l'emploi du mot sucr
pour la prparation de la levure est exclu, on peut encore se servir de levure de malt vert. C'est pour cela
que nous allons donner une description de cette levure, telle qu'elle tait autrefois exclusivement prpare
en Allemagne.
La prparation de la levure a lieu quarante heures environ avant celle du mot, pour lequel elle doit
trouver emploi comme agent de fermentation, vers trois ou quatre heures de l'aprs-midi. Par hectolitre de
capacit de cuve fermentation, on met dans le vase levure 500 grammes de malt vert concass, on
ajoute de l'eau 16 (1/6 de litre par 500gr. de malt) et l'on fait brasser la masse par deux ouvriers, de
faon obtenir un mlange bien homogne. On ajoute ensuite de l'eau 87-91, en quantit double de
celle qui a t employe prcdemment, on brasse encore avec beaucoup de soin l'aide du fourquet et on
abandonne la masse elle-mme pendant une heure au moins 64-66, afin que la saccharification se
produise. Pour qu'il se dveloppe une grande quantit d'acide lactique, on enlve le couvercle du vase
levure ou mieux encore on ne fait que le soulever et l'on maintient la temprature de 50 au moins
convenable pour l'acidification, en ayant au besoin recours au fourquet vapeur. Le jour suivant, vers
cinq heures du matin, on procde au refroidissement du mot-levain en y plaant un rfrigrant levure,
lorsqu'on s'est assur que le liquide prsente le degr d'acidit convenable (1,8 2,2 l'acidimtre),
aprs qu'il a t refroidi la temprature de fermentation, on abandonne le mot lui-mme jusqu'au soir,
ou bien on le met immdiatement en levain avec de la levure-mre et ensuite on le refroidit la
temprature convenable. La teneur en sucre du mot-levain, qui s'lve en moyenne 15-17 Balling,
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s'abaissera pendant la fermentation de la levure jusqu' environ 7 8 Balling. Sur le mot-levain mr,
pralablement brass avec soin, on prlve maintenant la levure-mre.
Prparation d'une levure de mot sucr et de malt vert, en vitant les points
morts, employant du bisulfite de chaux comme dsinfectant et suracidifiant avec
du mot-levain acidifi.
La levure prpare d'aprs le procd indiqu par Brauer, dans lequel on tient compte des ides nouvelles,
est obtenue sans aucune addition d'eau de la manire suivante : par hectolitre de capacit du vase levure,
on emploie environ 50 litres de mot sucr dpel ou tamis, 5 litres de mot-levain acidifi, 12 litres de
vinasse et 2 kg. 1/2 de malt vert concass. On brasse le tout avec soin et ensuite on ajoute 60 80
centimtres cubes de bisulfite de chaux par hectolitre de capacit du vase levure. On abandonne ce
mlange lui-mme, pendant quatre six heures, une temprature de 56 60, de faon obtenir une
saccharification aussi complte que possible. On rchauffe ensuite 75 et on maintient une
temprature suprieure 50, jusqu' ce qu'on commence refroidir. Mais comme les vases levure sont
tout fait pleins, on remplit, afin de gagner de l'espace, le baquet de levure-mre avec le mot-levain
chaud. Avec ce mot-levain aide et chaud a lieu le renforcement 30-31 de la levure reste dans le vase
aprs le prlvement de la levure-mre. Cette levure s'chauffe de 11-12,50 26-27,50 et elle fermente
de 20-22 Balling 3-6 Balling.
Par suite de l'addition d'un dsinfectant, et aussi de la temprature leve laquelle a eu lieu
l'acidification, la teneur en acide de cette levure est faible ; le mot-levain ne marque l'acidimtre que
0,8 1,2 ; pendant la fermentation de la levure, la teneur en acide n'augmente pas du tout ou seulement
de 0,2 environ.
Je vais exposer avec un peu plus de dtails les avantages que prsente ce procd de prparation de la
levure, au premier abord un peu compliqu. Le praticien pourra trouver dans cet expos de prcieuses
indications.
Le mlange de mot sucr, de malt et de vinasse peu chre apporte la levure en quantit suffisante
toutes les matires nutritives qui lui sont ncessaires ; par suite de la longue dure accorde la formation
du sucre (quatre six heures) des tempratures favorables l'activit de la diastase, la saccharification
est pousse si loin que la majeure partie des dextrines est transforme en maltose et une nourriture
parfaite est ainsi prpare la levure ; par l'addition de vinasse, il est apport de l'acide lactique, ainsi que
d'excellentes matires nutritives. L'addition du mot-levain acide ensemence des ferments lactiques, qui,
pendant la longue dure de la saccharification, des tempratures qui leur sont tout ait favorables,
prennent dj un assez grand dveloppement, et enfin l'addition de bisulfite de chaux, qui notamment aux
tempratures leves constitue un nergique antiseptique, rend tout fait impossible l'introduction
d'organismes nuisibles pendant la saccharification, qui est toutefois un peu retarde dans le mot-levain
par l'abondance des acides. Bien que dans la suite la diastase encore prsente soit anantie par le
chauffage 75, la perte n'est pas grande, la quantit de malt ajoute tant extrmement petite, tandis qu'
ces tempratures les organismes nuisibles qui peuvent encore tre prsents dans le mot-levain sont
dtruits ou du moins rendus compltement inoffensifs. Pendant la nuit, des organismes nuisibles peuvent
tre apports par l'air dans le vase levure, mme couvert. Mais la haute temprature d'acidification
s'oppose au dveloppement de ces germes ; les acides prsents agissent aussi dans le mme sens.
Dans ce mode de prparation de la levure artificielle, les points morts sont franchis de la manire
suivante : le refroidissement du mot-levain est commenc 50 et les tempratures nuisibles (30 40)
sont franchies rapidement au moyen d'une rfrigration nergique. La mise en fermentation avec la
levure-mre a lieu 31,25, de faon que la levure entre immdiatement en pleine activit aux
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tempratures favorables et que, malgr le refroidissement 11,25-12,50, cette activit se continue avec
la mme intensit.
A ces basses tempratures, les bactries qui ont pu s'introduire dans le mot sont peu viables ; elles sont
plutt touffes par la levure dj fortement dveloppe.
Si l'on ne conserve pas de levure-mre dans le baquet levure, on supprime galement les temps d'arrt
indiqus comme points morts, dans lesquels la puret de la levure serait de nouveau fortement altre par
des organismes provenant de l'air, comme par la formation invitable d'acide actique. Le renforcement
de la levure avec du mot-levain acide a l'avantage de ne pas y introduire de bactries nuisibles. Lors du
renforcement avec du mot sucr provenant de la cuve-matire, il n'en est pas ainsi, car ce liquide
renferme les champignons adhrents au malt qui n'ont pas encore t tus par les hautes tempratures.
Le procd suivant, qui est analogue celui qui vient d'tre dcrit, mais dans lequel on n'emploie pas
d'acide sulfureux, sera tout fait convenable pour un grand nombre d'usines : par 100 litres de capacit de
vase mot-levain, on prend 7,5 10kg. de malt vert deux fois concass et du mot sucr simplement
tamis et on remplit le vase levure jusqu' 6 8 cm. environ, en dlayant le malt directement dans le
mot, s'il n'y a pas d'appareil mlangeur. Aprs addition de trois ou quatre litres de mot-levain acidifi
(par 100 litres de capacit de vase levure), on chauffe le tout 65 l'aide de vapeur, et au bout de 10
15 minutes on refroidit la masse 60, on la porte dans le vase levure, o on la laisse pendant
longtemps, aprs avoir couvert le vase. Si le mot-levain en voie d'acidification s'est refroidi 52,5, on
rchauffe de nouveau 60 ( l'aide du fourquet vapeur). Maintenant le mot-levain reste couvert
jusqu'au lendemain matin six heures ; il est ensuite chauff de nouveau 72,5-75, aprs quoi il est
refroidi et additionn de levure-mre la temprature de 30. Le mot ainsi mis en levain est refroidi
environ 12,50-15 et ainsi abandonn la fermentation. La concentration du mot-levain s'lve en
moyenne 22 p.100 ; son acidit environ 2,2 2,4 l'acidimtre. Pendant une fermentation de vingt
heures environ, la concentration s'abaisse 5 p.100 environ, tandis que la temprature monte 30. La
levure-mre est maintenant prleve, refroidie 15 et additionne de mot-levain acide.
L'limination des drches du mot sucr est ncessaire pour diffrentes raisons : d'abord, le dpelage rend
le mot-levain si fluide que la levure fermente beaucoup plus fortement. En second lieu, lorsqu'on
emploie de mauvaises matires premires (pommes de terre, mas), on vite ainsi le contact de la levure
avec les particules de matires malades et infectes. On limine les drches en passant le mot travers
un tamis plac au-dessus du vase levure, ou plus simplement en se servant du dpeleur de HESSE.
Cet appareil se compose d'un tamis cylindrique tabli dans la cuve-matire, qui laisse couler le mot
dpel par un robinet adapt dans la paroi de la cuve. Les trous du tamis, qui ont 4mm. de largeur,
retiennent, outre les drches, les fragments de pommes de terre malades et pourris. Le principal avantage
de ce dispositif consiste en ce qu'il permet d'obtenir un mot chaud, et en outre, pendant le tamisage ou la
filtration il ne peut pas se produire de contamination par les bactries de l'atmosphre.
Prparation de levure avec conomie d'eau.

Afin de rduire autant que possible la quotit de l'impt, on peut, lors de la prparation du mot-levain,
remplacer l'eau chaude employe pour atteindre la temprature de saccharification par du mot
frachement saccharifi ; on obtient ainsi un mot-levain prpar avec beaucoup de mot et peu de malt.
Dans ce mode de prparation du mot-levain, qui du reste a lieu exactement d'aprs la mthode autrefois
gnralement usite, il est difficile d'atteindre la temprature de saccharification, et ici l'observation d'une
temprature d'acidification aussi leve que possible prsente aussi des difficults, malgr le haut degr
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de concentration de pareils mots-levains. C'est pour cela qu'il est convenable, aussi bien dans ce mode de
prparation du mot-levain que dans ceux avec addition d'eau, de se servir du dispositif de vaporisation,
qui a dj t prcdemment recommand pour le nettoyage des vases levure. Lorsque le vase levure a
t vaporis, on procde la prparation du mot. Lors du remplacement de l'eau par du mot, on ne
verse dans le vase levure vaporis qu'une petite portion de mot, auquel on ajoute ensuite le malt. On
lave avec soin pendant un temps suffisant, et maintenant, au lieu d'eau, on ajoute la quantit
correspondante de mot. A la fin de l'opration ainsi conduite, la temprature de 61,25-63,75 ncessaire
pour la saccharification ne sera que trs rare-ment atteinte. Pour obtenir cette temprature, on se sert d'un
fourquet vapeur.
La vapeur qui s'chappe par les petits trous pratiqus dans le mtal de la partie infrieure du fourquet
permet d'arriver en quelques minutes la temprature dsire. Il faut avoir bien soin de ne tourner que
lentement la soupape de vapeur et de ne pas consommer de la vapeur inutilement, parce que sans cela il
arrive frquemment que subitement on dpasse beaucoup la temprature de saccharification et avec cela
on brle le malt et on affaiblit le ferment lactique.
Levure de vingt-quatre heures.

Il arrive parfois que la prparation de la levure de deux jours ne peut pas tre bien conduite, surtout
lorsque l'atelier des levains est dfavorablement orient vers le nord ; en outre, lorsqu'il est trop grand et
trop lev et qu'il ne peut pas tre suffisamment rchauff artificiellement. Dans ces conditions, la
prparation d'une levure de vingt-quatre heures, gnralement avec du malt vert et de la farine de seigle,
est tout fait indique. On procde cet effet de la manire suivante :
On empte vers 6 heures du matin 65 et l'on abandonne le mot la saccharification pendant une heure
et demie la temprature de 60. Le mot-levain est ensuite immdiatement refroidi la temprature
d'acidification de 50 et il est maintenu pendant douze heures entre cette temprature de 50 et 47,50
l'aide d'un rchauffeur, aprs quoi a lieu un refroidissement rapide, suivi de l'addition de la levure-mre.
La levure est mise en fermentation la temprature de 15,25 environ et lorsque la maturit est arrive,
elle est renforce avec du mot sucr 30 environ.
En employant, lors de l'emptage, du mot-levain dj acidifi, on parvient porter la teneur en acide
un degr aussi lev que possible, ce qui en toutes circonstances est avantageux.
Les fermentations obtenues avec cette levure sont toujours infrieures celles que produit la levure de
quarante-huit heures.
Procd pour prparer de la levure avec une courte priode d'acidification.

Frquemment, on ne peut pas parvenir, malgr tous les moyens, obtenir aux tempratures convenables
la formation de l'acide lactique. Ou bien la chaleur du mot-levain acidifier est trop forte et il se forme
trop peu d'acide, ou bien la temprature descend au-dessous de 50 et 47,50 et alors il se produit l'acide
dit faux. On peut, surmonter ces difficults en n'abandonnant le mot-levain que peu de temps la
temprature d'acidification et ensuite le refroidissant. Mais il est plus rationnel et plus avantageux pour
tout distillateur de disposer son atelier levure, de faon qu'il soit possible d'obtenir facilement et
volont et de maintenu pendant longtemps des tempratures de 50 55.
La prparation de la levure avec une courte priode d'acidification est effectue peu prs de la manire
suivante :
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Par hectolitre de capacit de vase levure, on empte 6 litres de mot-levain acidifi et 7,5kg. de malt
avec de l'eau en quantit telle que l'on puisse travailler la masse. Ensuite, on remplit presque
compltement le vase levure avec du mot sucr dpel. A l'aide d'un fourquet vapeur, on porte le tout
la temprature de 66,50-67,50, mais au bout de dix minutes on refroidit 55. Maintenant commence
l'acidification ; ce moment, il peut y avoir dans le mot-levain 0,5 0,6 d'acide. Aprs une
acidification de quatre cinq heures, l'acidimtre donne dj 1 d'acide. Maintenant on refroidit, 17,5018,75 et on abandonne la levure elle mme jusqu'au lendemain. Malgr cela, l'acidification continue
lentement et au bout de douze heures environ, elle est arrive 1,8-2 et termine ; il n'y a plus de
multiplication du ferment lactique.
La teneur en sucre du mot-levain acide dpend surtout de celle du mot employ et elle oscille entre 23
et 25 p.100.
Environ vingt-deux vingt-trois heures avant son emploi, la levure est mise en fermentation avec une
temprature de 13,75 ; environ dix-huit dix-neuf heures aprs, la levure-mre est prleve, soit 1,5 litre
par hectolitre de capacit de cuve. La levure aura maintenant ferment jusqu' rduction de 75 p.100
environ de ses degrs saccharomtriques et atteint une temprature de 22,50-23,75. En gnral, on ne
renforce la levure que si la fermentation a t pousse trop loin. Dans les cas normaux, la levure doit,
aprs le prlvement de la levure-mre, fermenter encore de 1 1,5 p.100. Aprs son prlvement, la
levure-mre reoit une addition d'un demi-litre de mot-levain acide par hectolitre, elle est refroidie et
conserve dans le baquet levure-mre jusqu'au moment de son emploi.
Levain de secours.
Lorsque, par suite d'un accident quelconque, la levure artificielle s'est altre et est devenue tout fait
inserviable, on prpare un levain dit de secours, de faon qu'il ne se produise aucune interruption dans le
travail, et l'on a recours pour cela la levure de bire, la levure presse ou mieux et plus rationnellement
la levure de culture pure. On abandonne pendant deux ou trois heures une fermentation prliminaire
du mot sucr 25-30 avec 1,5kg. de levure pure par 1000 litres de capacit de cuve et ensuite on ajoute
le mot.
Comme on n'aura que rarement sous la main de la levure pure ou de la levure presse, on aura
gnralement recours la levure de bire dans les cas de perturbations subites dans le travail. Avec cette
levure, on tablit galement une fermentation prliminaire, mais en prenant pour plus de scurit environ
2kg. de levure de bire pour 1000 litres de capacit de cuve. La fermentation prliminaire ne devra pas
durer moins de une heure et demie.
Si, abstraction faite de la levure presse, on ne peut pas non plus se procurer de la levure de bire ou du
moins une levure frache et saine, on demandera un peu de levure-mre la distillerie la plus voisine.
Mais il faut bien se garder de prendre du mot dans la cuve qui se trouve en fermentation principale et
avec lui de la levure ensemence, et d'employer celle-ci comme levure-mre. D'abord cela ne serait pas
tolr par les agents prposs la perception de l'impt en Allemagne, ensuite on courrait le danger de
mettre en fermentation avec une levure plus ou moins contamine. Abstraction faite de ce que la loi ne
permet pas, sans prparation de levure-mre, de propager la fermentation dans une cuve frachement
saccharifie par addition de mot puis dans une cuve en fermentation principale, on ne peut, d'aprs ma
propre exprience, obtenir un bon rsultat de ce dbut que si l'on travaille avec de la levure l'acide
fluorhydrique.
Dans les centaines de cas o j'ai eu l'occasion d'observer l'image microscopique d'un mot pendant tout le
cours de sa fermentation, la marche normale et typique tait la suivante. Le mot se purifiait des bactries
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mesure que la fermentation faisait des progrs et que le sucre tait remplac par l'alcool, et c'est
principalement ce dernier phnomne qu'est d mdiatement ou immdiatement ce mode d'puration
spontane des mots. Le mot sucr qui est mis en fermentation a coutume, avec le travail ordinaire de la
distillerie, d'tre rempli de nombreuses bactries, notamment de bactries dites globuleuses. Mais si la
levure, la mise en fermentation du mot tant bien conduite, parvient dvelopper une puissance de
multiplication nergique, ds le commencement de la fermentation principale, par consquent au bout de
dix-huit heures environ, les bactries sont en minorit vis--vis des cellules de levure ; mais, dans tous les
cas, les bactries sont encore trop nombreuses pour que l'on puisse sans crainte s'en servir comme levuremre. Si, en outre, une diastase action secondaire nergique empche un accroissement d'acidit et
conduit une fermentation secondaire vive, le mot gagne de plus en plus en puret, et lorsqu'il sera mr
il offrira l'image microscopique la plus pure. Mais maintenant la levure ne se trouve plus dans le meilleur
tat de nutrition et dans cette priode elle ne peut plus servir de levure-mre, bien que l'absence des
bactries semble autoriser la considrer comme particulirement convenable pour cet usage.
Levain pour mots de mas.

Les mots de mas sont relativement pauvres en substances nutritives pour la levure ; ce fait ne doit pas
tre oubli lors de la prparation d'une levure de malt vert et de mot sucr dans le moment o on ne
travaille que du mas. L'exprience a montr que les levures prpares avec du malt et du mot de mas ne
donnent pas les meilleurs rsultats ; il vaut beaucoup mieux faire une addition de farine ou de malt de
seigle au mot-levain, si l'on ne veut pas avoir recours la levure de malt vert pure, ce qu'il est prfrable
d'viter, car on a alors une levure plus concentre et la dpense est moindre. Si, outre le mas, on travaille
aussi des pommes de terre, on prend pour la prparation de la levure la quantit ncessaire de mot de
pommes de terre.
Emploi de levure de culture pure exempte de schizomyctes.

Nous avons dj, diffrentes reprises, attir l'attention sur la levure pure et sur son importance pour la
distillerie. Malgr cela, nous devons ici prsenter au lecteur un rsum des faits relatifs la nature de
cette levure et aux avantages qui peuvent rsulter de son emploi pour les fermentations. Une distillerie
tmoigne en sa faveur, lorsqu'elle travaille avec de la levure pure et qu'avec elle elle a une suite
ininterrompue de bons rendements, surtout si pendant des mois on n'a pas besoin pour relever son nergie,
d'ajouter de la levure frache. En effet, cela prouve que le directeur de la distillerie est en tat de travailler
avec de la levure pure, que, pour parler plus clairement, il sait non seulement employer la levure pure,
mais encore lui conserver sa puret dans le cours du travail. Mais le propritaire de la distillerie qui dirige
lui-mme son usine peut seul obtenir un pareil rsultat.
On trouve, comme on le sait, dans les diffrentes distilleries les races de levures les plus diffrentes, dont
les proprits conviennent plus ou moins pour bien faire fermenter en un temps relativement court des
mots trs concentrs. Par la culture d'une cellule unique on a prpar l'tat pur les races de levures les
plus diffrentes et on les a tudies au point de vue de leur emploi dans la distillerie. La race qui, dans
cette tude, a le mieux rpondu aux exigences de la production de l'alcool est cultive depuis plusieurs
annes sous la dnomination de levure pure race II, Berlin, dans l'Usine d'exprimentation pour
l'industrie de la fermentation et, emballe dans des botes en fer-blanc, elle est expdie au prix de 6,25fr.
le kilogramme sous forme de levure presse, exempte d'amidon et de bactries.
[G. JACQUEMIN cultive aussi industriellement des levures de vin de diffrentes races l'Institut La
Claire du Locle, Morteau (Doubs), et il livre au distillateur la race qui convient le mieux pour la matire
qu'il travaille ; ce dernier la soumet ensuite la culture pour ses besoins journaliers dans un appareil que
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JACQUEMIN a imagin dans ce but et que nous dcrirons plus loin ; le distillateur peut de cette faon
obtenir lui-mme sa levure l'tat pur dans les meilleures conditions.]
La qualification de levure pure sans schizomyctes ni amidon suffit elle seule pour indiquer les
avantages qu'offre ce produit la distillerie. D'abord la puret de la fermentation est considrablement
accrue, parce que toutes les cellules de levure prsentes appartiennent une race dont la bonne qualit est
reconnue, et, par suite de cela, il ne peut pas se produire de fermentations secondaires. La race II,
contrairement ce qui a lieu avec un grand nombre des levures employes pour les mises en
fermentation, rduit la formation de l'acide dans les mots ; en outre, elle conduit une fermentation plus
complte et par suite procure un plus grand rendement en alcool. Naturellement, on ne peut pas indiquer
ici numriquement en francs et centimes combien s'lve le rendement en alcool ainsi accru. En effet,
suivant la disposition, la situation et la direction d'une distillerie et suivant la qualit des races de levures
mixtes employes jusqu'ici, l'augmentation du rendement en alcool rsultant de l'introduction de la levure
pure sera plus ou moins grande.
Extrieurement, la levure pure se reconnat la vivacit extraordinaire de sa fermentation secondaire,
naturellement seulement dans des mots bien saccharifis. Cela dmontre la force de rsistance de cette
levure slectionne, l'action de l'alcool. Cette levure est, par suite, particulirement convenable pour la
fermentation de mots pais.
Comme la forme ne fermentation laquelle donne lieu la race II est plutt roulante qu'ascendante et
descendante, elle procure au distillateur allemand un petit avantage en lui permettant de diminuer l'espace
perdu de la cuve fermentation, c'est--dire de faire monter plus haut le niveau du mot.
Il n'est pas besoin de dire qu'un mot ferment avec de la levure pure donne aussi la distillation un
alcool plus pur quant l'odeur et la saveur.
Le travail avec de la levure pure n'a de raison d'tre que dans les distilleries o il est possible de maintenir
la levure l'tat pur une fois qu'elle y a t introduite. Il faut pour cela, avant tout, une usine bien dispose
dans son ensemble, dans laquelle un directeur expriment fait tout ce qu'il peut relativement au
nettoyage des appareils, des cuves et des conduites, ainsi qu'en ce qui concerne la prparation de mots
purs et le traitement mthodique de la levure.
On peut rsumer dans les axiomes suivants les points les plus importants pour l'emploi de la levure pure
en distillerie :
1 Tous les vases, pompes, conduites pour les mots et la levure, doivent tre tenus extrmement
propres et nettoys, lorsque c'est possible, l'aide d'une brosse, en se servant d'eau chaude ou d'un
antiseptique dilu, comme un lait de chaux, l'acide fluorhydrique ou le bisulfite de chaux.
2 Il faut lors de l'emptage et de la saccharification dans la cuve-matire choisir une temprature
leve ; celle-ci ne doit pas tre infrieure 6125-6250 ; le mot doit tre abandonn la
saccharification cette temprature pendant une demi-heure environ. Si le malt employ la
saccharification du mot n'est pas tout fait irrprochable, la temprature d'emptage doit s'lever
62. En prolongeant la dure de la saccharification, on obtiendra une strilisation plus nergique
des mots.
3 La temprature d'acidification du mot-levain ne doit pas descendre au-dessous de 50, ce que
l'on peut empcher en rchauffant le mot de temps en temps l'aide d'un fourquet vapeur. Une
forte acidification de la levure, 2 environ, mieux encore 2,2 2,4 l'acidimtre, est
recommander.
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Aprs l'acidification, le mot-levain refroidi rapidement est mis en fermentation avec la levure-mre au
bout d'un temps aussi court que possible. Il est encore plus important d'viter tous les points morts lors de
la prparation de la levure. Grce une division du temps bien conue et l'observation de la temprature
convenable pour la mise en fermentation, on peut conduire la prparation de la levure de telle faon que
celle-ci ait fini de fermenter dans le vase le plus ancien, lorsque le mot-levain acide est prt mettre en
fermentation. L'emploi du baquet levure-mre devient alors tout fait inutile.
4 La teneur en sucre du mot-levain doit tre leve et en aucun cas plus petite que 22 p.100 ; la
fermentation de la levure ne doit pas, comme cela a encore lieu gnralement, tre arrte 8 ou
10 p.100, mais elle doit aller jusqu' 3 ou 4 Balling.
5 Pour qu'un mot-levain trs riche en matires fermentescibles puisse fermenter compltement,
il faut qu'il soit mis en fermentation avec la levure-mre immdiatement aprs son refroidissement
la temprature convenable (voy. 3).
6 La levure doit tre ajoute au mot principal, si c'est possible, dans la cuve-matire 2527,50 et dans tous les cas mlange compltement par brassage.
7 Pour liminer le ferment lactique de la levure en fermentation et en mme temps du mot, on
peut l'aide du fourquet vapeur, avant l'addition de la levure-mre, chauffer 68,75-75 le
mot acidifi, l'abandonner cette temprature pendant trente minutes, puis le refroidir
rapidement la temprature de mise en fermentation (voy. 4) et ajouter la levure-mre.
Ce rchauffage du mot-levain acidifi doit ensuite tre pratiqu rgulirement.
8 Lorsqu'on se sert de levure pure race II et d'un mot-levain riche en sucre, on ne renforce pas la
levure-mre avec du mot sucr ou du mot-levain acide.
9 Il arrive frquemment que lorsqu'on commence se servir de la levure pure, la fermentation
prend la forme mousseuse. Dans ce cas, il faut avant tout laisser sjourner les pommes de terre
dans le cuiseur pendant vingt-cinq minutes environ, sous une pression de 3 3,5 atmosphres. En
outre, on modifiera le procd d'emptage et l'on produira, au lieu d'une saccharification complte,
une saccharification imparfaite : on n'emploie qu'une moiti du malt pour la saccharification
52,50-57,50 ; on ajoute l'autre moiti pendant le refroidissement du mot 25-30 ; on
n'abandonne pas le mot la saccharification et l'on n'emploie que les deux tiers ou les trois quarts
de la quantit de levure-mre ordinairement usite.
Relativement l'achat et l'emploi de la levure pure, nous ferons les remarques suivantes :
10 Par hectolitre de capacit de vase levure, on emploie 750gr. de levure pure ; on peut se
procurer cette dernire raison de 6,75fr. le kilogramme, soit Berlin au laboratoire de culture de
levure pure de la brasserie exprimentale, soit Weihenstephan l'institut technique de distillerie,
soit encore l'Institut La Claire du Locle, Morteau (voy. p. 274).
11 La levure pure est dlaye dans un vase avec de l'eau tide tout fait pure, de faon qu'il se
forme un liquide laiteux ne contenant plus de pelotons de levure, Ce lait de levure est ajout au
mot-levain acide la place de la levure mre dont on se servait auparavant.
12 L'achat de la levure pure n'a lieu qu'une seule fois ; la levure est, comme auparavant, propage
d'un jour l'autre par prlvement de la levure mre[1]
13 Pour les distillateurs qui travaillent par le procd l'acide fluorhydrique, nous ferons
remarquer que l'on peut aussi laver les cuves de fermentation l'acide fluorhydrique, de mme que
mlanger au mot sucr 1 2gr. d'acide fluorhydrique, ajouts, si c'est possible, dans la cuvematire 28,75-30, avant l'addition de la levure. La race II supporte trs bien l'acide
fluorhydrique : les deux, la levure pure et l'antiseptique, se compltent de la manire la plus
heureuse.
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La fermentation mousseuse, laquelle donne lieu frquemment la levure pure race II aussi bien avec les
mots de pommes de terre qu'avec les mots de mas, peut en gnral tre vite au moyen des
prcautions indiques prcdemment (9). Mais, pour empcher ds le dbut de la campagne, avec les
premires cuves, des pertes par dbordement, on suit, pour la prparation du premier mot-levain de la
campagne, les indications suivantes, fournies par le laboratoire de culture de Berlin :
Pour 100 litres de capacit de vase levure, on prend environ 30kg. de malt vert et 10kg. de farine de
seigle fine, on empte les deux matires avec de l'eau 65 (le vase est presque rempli) et l'on brasse de
faon refroidir 60, on couvre le vase, au bout de deux heures, on brasse avec soin et on recommence
ainsi toutes les deux heures environ. Aprs chaque brassage, on remet le couvercle en place. Le soir, on
rchauffe le mot-levain 63,75 et on le laisse reposer pendant la nuit aprs l'avoir couvert. Le
lendemain matin on s'assure s'il y a une quantit suffisante d'acide, 1,5 2 environ. Si cette quantit ne
s'est pas encore forme, on laisse encore reposer 50 et on prend un ou deux baquets de ce mot-levain
acidifi pour la prparation du nouveau mot-levain, on chauffe le reste 8l,25 et, au bout d'une demiheure, on refroidit pour la mise en fermentation.
Il faut que le mot-levain acide accuse 1,5 2 d'acidit et 20 21 saccharomtriques Balling.
Pour la mise en fermentation, on emploie par 1000 litres de capacit de cuve 2/3 3/4 de kg. de levure
pure, que quelques heures auparavant on a mise en fermentation dans le vase levure-mre avec un peu
de mot-levain rapidement refroidi et d'eau ( volumes gaux).
Il faut mettre la levure en fermentation une temprature convenable et assez tt pour que, jusqu'au
moment de son emploi, sa fermentation soit arrive 3 ou 4 Balling. La levure-mre peut tre prleve
un peu plus tt. Un renforcement de la levure est inutile.
Lorsqu'on emploie du mot sucr pour la levure, on prend encore environ 4 5kg. de malt vert par
hectolitre de capacit de vase levure, on brasse jusqu' refroidissement 62,50 ; le soir, on rchauffe
60-62,50 et l'on traite comme prcdemment. La concentration du mot-levain acide doit tre gale 2324 Balling, la fermentation de la levure 5-6 Balling, et la quantit de levure-mre prlever doit
s'lever aux 2/3 ou aux 3/4 de la quantit permise par la loi (allemande).
Appareil de G.Jacquemin pour la culture de la levure pure

[Cet appareil, dj mentionn prcdemment (p. 274 et 277), est reprsent par la figure 84. Voici, d'aprs
G. JACQUEMIN[2], quelles sont ses dispositions et son mode de fonctionnement.
Dans la partie infrieure de la figure, gauche sont les appareils pour la purification de l'air, qui, aspir,
au-dessus de la toiture de l'usine, autant que possible, est refoul par la pompe A dans un filtre chicanes
F, dont les cases sont remplies de coton salicyl et de coton hydrophile.
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Par surcrot de prcaution, dans le cas o l'air serait, au sortir de ce filtre, incompltement purifi, cet
appareil est suivi d'une batterie de laveurs cylindriques G acide sulfurique et carbonate de soude ou au
salicylate de soude, ou encore l'alcool tendu 50 ; le premier cylindre est vide et sert viter les
rentres d'acide sulfurique du second cylindre dans la tuyauterie, pour le cas o le sens de la pression
viendrait tre renvers par l'arrt de la pompe air ; c'est pour cela que les tuyaux barboteurs sont
disposs de faon jouer le rle de siphons pour remettre tout en place aprs l'arrt. Le troisime cylindre
est vide et le quatrime renferme du carbonate de soude. L'air, aprs ce double traitement, peut tre
considr comme absolument strile. Des laveurs il se rend dans les bassines B et B' de premier levain, o
il sert d'abord la rfrigration du mot, puis la prolifration de la levure. Il joue plus tard le mme rle
dans les bassines de second levain C et C' et il sert seulement la prolifration dans la cuve pied D.
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C'est dans les petites bassines B et B' que s'opre le rveil de la levure, au dbut des oprations. Mais
avant d'amorcer la fermentation, on a eu soin de remplir aux deux tiers le rcipient B avec du mot
acidifi, et additionn d'une certaine quantit de malto-peptone et d'un mlange de sels nutritifs ; on porte
ensuite le suivant l'bullition, au moyen du barboteur b, afin de le striliser. On maintient le liquide
100 pendant quelques minutes, puis on ferme le robinet de vapeur et on ouvre celui qui donne passage
l'air. L'air, arrivant par le barboteur, brasse son tour la masse liquide et en amne toutes les parties au
contact de la paroi de la bassine, sur laquelle coule extrieurement l'eau de rfrigration, qui s'chappe de
la couronne que porte le vase. sa partie suprieure. La bassine ainsi dispose est la fois un appareil de
strilisation, un rfrigrant et une cuve de fermentation. La strilisation termine et le liquide intrieur
ayant t ramen aux environs de 20, on ferme le robinet eau, on introduit de la levure pure et, au bout
de vingt-quatre heures, le premier petit levain est bon employer. On l'envoie dans la bassine C, o par la
mme manoeuvre que prcdemment on a prpar du mot strilis. Mais avant de descendre de B en C,
on a soin de remplir B' d'une certaine quantit de mot soumis la strilisation et ramen 30. Dans ce
but, on met en communication les deux petites bassines B et B' pendant quelques instants ; l'air pur de B
refoule quelques litres de mot en fermentation en B', qui se trouve ensemence. Le contenu de la bassine
B est alors descendu en C, et la fermentation ne tarde pas s'emparer de la masse. Quand on a obtenu
l'attnuation voulue, on fait une dcharge partielle dans la cuve pied D par le robinet plac 50-60 cm.
du fond de la grande bassine C et l'on recharge sur le pied restant au fond du mot strilis en C'. ; ou
mieux on refoule en C' le pied rest au fond de C.
Pour le troisime levain qui se dveloppe en D et qui est beaucoup plus volumineux que les prcdents,
on emploie le mot ordinaire de la distillerie, et on a soin de maintenir l'aration pendant toute la dure de
la fermentation. Quand l'attnuation convenable a t obtenue, on fait passer le pied dans la cuve
dfinitive, qui entre immdiatement en fermentation.
Si, d'aprs JACQUEMIN, ces levains ont t faits suivant les rgles, on peut tre certain que la
fermentation ira sans le moindre incident et que les cuves marcheront et tomberont avec une exactitude
mathmatique, sans qu'il se produise plus de deux trois diximes d'acide organique, malgr la faible
acidit initiale qu'on emploie dans ce procd. L'opration la plus importante de toutes est le rveil de la
levure ; cette opration tant bien effectue, on peut marcher des jours et des semaines sans renouveler la
levure initiale, ce qu'il est toutefois convenable de faire au moins deux fois par mois (voy. la note de la
p.277).]
Emploi du ferment lactique de culture pure.

Comme suite ce que nous venons de dire relativement l'emploi de la levure de culture pure, nous
allons donner quelques indications sur l'action du ferment lactique de culture pure dans la pratique de la
distillerie, parce qu'elles sont suffisamment intressantes pour que cette innovation soit accueillie par un
nombre de distillateurs de plus en plus grand.
On a assez frquemment observ, dans la pratique, que de temps en temps dans une distillerie, malgr
tous les moyens ordinaires - farine de seigle, suracidification, basses tempratures de saccharification - il
ne se formait dans le mot-levain qu'une quantit insuffisante d'acide. Si l'on donnait au distillateur le
conseil de se procurer du ferment acide, c'est--dire du mot-levain acide dans une distillerie voisine avec
acidification notoirement forte, il en rsultait toujours, quand mme, par suite de cette transplantation
d'un autre ferment lactique, une acidification dfectueuse.
On devait, d'aprs cela, conclure que, de mme qu'on connat diffrentes races de levures, il existe aussi
dans les distilleries des ferments lactiques, tout fait diffrents, parmi lesquels les uns peuvent donner
naissance une quantit suffisante d'un acide nergique, les autres n'en produisant qu'une quantit
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insuffisante. De cette constatation la culture pure d'un ferment lactique avec un pouvoir d'acidification
nergique et son introduction dans la distillerie, il n'y avait plus qu'un pas franchir.
Aujourd'hui, on peut dj dans diffrentes stations acheter des mots qui sont inoculs avec tel ou tel
champignon d'un pouvoir acidifiant nergique, que l'on peut par consquent transplanter facilement dans
le mot-levain.
Si l'on se souvient que nous admettons que l'acide contenu dans la levure artificielle influence
favorablement son pouvoir ferment, on ne mettra plus en doute l'importance de la culture de l'acide
lactique l'tat pur pour la pratique de la distillerie, et c'est un motif suffisant pour tout propritaire de
distillerie d'examiner s'il n'aurait pas intrt introduire dans son travail, au moins titre d'essai, cette
innovation.
Mais pour mettre le praticien l'abri des dsillusions, je dois dire, que d'aprs mes nombreuses
expriences, la quantit de mot charg de ferment lactique ncessaire pour 100 litres de mot-levain
n'est pas infrieure un litre. Une quantit de 100 cc. seulement, avec laquelle j'ai vu et l
exprimenter dans la pratique, n'a aucun effet dcisif et, ma connaissance, ne peut pas donner un bon
rsultat, lequel n'existe que lorsqu'au bout d'environ dix-huit vingt heures d'acidification il s'est form
dans le mot-levain une quantit d'acide quivalente 3 et plus l'acidimtre.
Je vais maintenant donner des preuves numriques des avantages de cette rcente conqute, mais en
faisant tout d'abord remarquer que la prparation de la levure pour l'acide pur est faite exactement d'aprs
les indications donnes pour l'obtention de la levure pure. Aprs saccharification complte, le mot-levain
est refroidi environ 52,50, le mot charg de ferment lactique est ensuite ajout et dissmin dans le
liquide aussi uniformment que possible. Il est vident qu'aprs l'inoculation le mot doit tre maintenu
50.
L'usine d'essais pour les industries de la fermentation l'Acadmie de Hohenheim m'a gracieusement
envoy, au commencement de l'anne 1897, des chantillons de levure et d'un mot de mas qui avait t
mis en fermentation avec cette levure.
L'analyse donna pour la levure une acidit de 3,7 l'acidimtre ; l'examen microscopique permit de
reconnatre les longs btonnets caractristiques du ferment lactique, ct de bactries peu nombreuses.
L'analyse du mot de mas nous conduisit au rsultat suivant :
Fermentation apparente ...................0,3 Balling.
Relle....................................2,75
Alcool dans le liquide filtr.............9,0 vol. p.100.
Teneur en acide..........................0,6 l'acidimtre.
Maltose...................................0,395 p.100.
Dextrines.................................0,879 Maltose et dextrines......................1,274 Maltose : dextrines.......................0,45:1
Substances non fermentescibles............1,47 p.100.
L'odeur du mot mr tait lgrement acidule, la saveur agrable, douce. Au microscope, on apercevait
de belles cellules de levure grandes et ovales, peu de ferment lactique, et presque pas de bactries, de
sorte que l'impression gnrale de l'image microscopique peut tre regarde comme excellente.
Les donnes de l'analyse prcdente mritent aussi d'attirer particulirement l'attention : La teneur
relativement faible en alcool et en substances non fermentescibles prouve que nous avons affaire un
mot qui n'tait pas un mot pais, mais qui mme possdait une faible concentration l'tat sucr ; une
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fermentation apparente 0,3 Balling en est une preuve encore meilleure. Avec des mots pais bien
ferments, le saccharomtre plonge bien parfois aussi profondment, mais alors on trouve une attnuation
relle de 4 ou plus de 4 p.100. La fermentation de la maltose jusqu' 0,4 p.100, celle des dextrines jusqu'
0,88 p.100, sont toutes les deux excellentes, la matire amylace a par consquent t utilise aussi
compltement que possible. L'acidit finale de 0,6 l'acidimtre complte heureusement l'excellent
tableau que, dans toutes ses particularits, l'analyse prcdente offre au praticien instruit.
Dans l'une des pages suivantes, je comparerai ensemble les rsultats de la fermentation de mot de mas,
d'une part au moyen de la levure l'acide fluorhydrique et d'autre part l'aide d'une levure contenant de
l'acide lactique dans la proportion de 3,3 ; cette comparaison montrera que par son action la levure
l'acide lactique se rapproche beaucoup de la levure l'acide fluorhydrique. Cependant cette dernire
levure devra toujours tre prfre cause de son bon march (elle est obtenue sans malt uniquement
avec du mot sucr) et de la simplicit et de la rapidit avec laquelle elle peut tre prpare.
Emploi de la levure de bire.

Comme on l'a dj souvent mentionn, la levure de bire est encore employe la place de la levure
artificielle, surtout dans l'Allemagne du Sud, par des centaines de petites distilleries agricoles,
gnralement travail manuel. Ordinairement, on va chercher la ville ou dans la brasserie la plus
voisine la quantit de levure ncessaire pour toute une semaine. Par consquent, la levure n'est pas
toujours uniformment frache et uniformment bonne. Une levure sous la forme d'une bouillie paisse
n'est pas gnralement celle que les petits distillateurs de la campagne achtent aux brasseries ; c'est une
levure plus ou moins liquide, partie avec de l'eau, partie avec du mot de bire ferment. Ainsi s'explique
pourquoi dans la levure presque liquide, telle qu'on la trouve dans les rservoirs le plus souvent tout fait
primitifs des distillateurs de la campagne, on rencontre frquemment 1 et plus de 1 vol. p.100 d'alcool.
J'ai mme quelquefois trouv dans la levure de bire jusqu' 3 vol. p.100 d'alcool.
La variabilit de la consistance de la levure de bire, par suite de sa dilution plus ou moins grande, est
pleine de dangers pour le distillateur dans deux sens diffrents il ne peut pas s'assurer si la qualit de la
levure qu'il achte est en rapport avec le prix pay ; ensuite tout point d'appui lui chappe lorsqu'il s'agit
chaque fois de mesurer la quantit de levure employer pour 100 litres de mot. C'est ordinairement
pour les petits distillateurs l'cueil sur lequel vient chouer une fermentation satisfaisante de ses mots
pais, c'est--dire riches en fragments de pommes de terre non dsagrgs. Pour 100 litres de mot, il
suffit de 1 litre 1 lit. 1/2 de levure de bire en consistance de bouillie paisse pour faire fermenter un
mot de 20-21 p.100 Balling environ 2 p.100. Mais, dans la pratique, on ajoute frquemment une forte
dose de levure, ce qui donne lieu une fermentation principale trs intense et trs vive, mais de courte
dure (gnralement de quatre cinq heures aprs la mise en levain) ; la fermentation secondaire est
languissante, souvent mme la fermentation cesse tout fait et le mot doit tre regard comme mort.
Ce serait cependant une erreur et une absurdit que de dconseiller au petit distillateur l'emploi de la
levure de bire et de l'encourager prparer de la levure artificielle. Les conditions locales et particulires
des petites distilleries agricoles font qu'ordinairement ces usines sont dpourvues de tout ce qui est
ncessaire pour que la prparation de la levure artificielle puisse tre avantageuse.
On n'a alors qu'un seul but : consacrer toutes ses peines et soins la prparation de la levure artificielle, si
elle russit tous les points de vue : une levure de bire est toujours cent fois prfrable une levure
artificielle mal russie.
Il est beaucoup plus rationnel de se donner au travail avec la levure de bire avec plus de soin et d'intrt
qu'on n'avait jusqu'ici coutume de le faire dans la majorit des cas. Abstraction faite des excellents
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rsultats que j'ai vu de mes propres yeux obtenir avec la levure de bire dans des distilleries belges, j'ai
aussi observ frquemment, durant ma longue pratique dans des distilleries bavaroises, quel excellent
travail on peut faire avec la levure de bire.
Il faut, avant tout, acheter de la levure en bouillie paisse ; si cette dernire est plus chre de quelques
centimes, on ne s'expose pas au danger, frquent avec une levure tendue, pleine d'eau, de voir un mot
mis en levain avec une pareille levure entrer peine en fermentation.
La conservation de la levure de bire, surtout lorsque la campagne se prolonge jusqu'au printemps, est
gnralement un point trs dlicat dans les petites distilleries. Abstraction faite de l'action dfavorable de
la temprature de l'air et des rayons solaires directs, il peut aussi pntrer accidentellement dans le baril
levure plac dans la terre, mode de conservation ordinaire de la levure de bire, outre de l'eau pluviale,
des liquides tout autres, qui n'ont rien faire avec la fermentation. Comme le baril doit toujours contenir
une provision de levure, il n'est que rarement nettoy.
Le petit distillateur qui n'achte la fois que la quantit de levure dont il a besoin pour deux ou trois jours
au plus, et cela en se procurant de la levure paisse, saine, non charge d'eau, renferme dans un baril
bire bien clos, et qu'il conserve dans une cave frache, celui-l pourra (surtout en se servant de cuves
avec rfrigrant) renoncer facilement l'emploi de la levure artificielle.
Je donne dans le tableau suivant deux analyses de mots ferments avec de la levure de bire, mais en
faisant remarquer que les chantillons examins provenaient d'une petite distillerie, travaillant avec le
cuiseur HENZE, par consquent non d'une usine primitive.
La teneur en acide de la levure de bire s'levait 0,2 l'acidimtre ; l'image microscopique tait tout
fait satisfaisante.
Les nombres prcdents font honneur au distillateur qui avait prpar ces mots, ils dmontrent au moins
ce qu'on peut attendre de la levure de bire convenablement choisie, traite et employe.
La teneur peu leve en acide de ces mots, comme de tous les mots ferments avec la levure de bire,
est surtout caractristique. Cette circonstance favorable, qui de son ct contribue aussi la conservation
de la force diastasique du malt contenu dans les mots, doit tre attribue uniquement et seulement la
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prsence de rsine et d'amer de houblon dans la levure de bire employe. Et si les agents nergiques de
prservation contre les bactries sont enlevs aux mots des petits distillateurs, par exemple, par l'usage
de levure de bire lave plusieurs fois et presse, on peut observer, lors de la fermentation
complmentaire des mots, que l'acidit augmente de plus en plus et qu'elle s'lve 1,5 et mme 1,8.
presque aussi haut qu'on l'observe avec des mots qui ont, par exemple, ferment avec une levure
artificielle tout fait mal russie.
D'aprs ce qui vient d'tre dit, il est vident que le petit distillateur peut encore raliser de notables
progrs en vue de l'obtention de rendements plus levs en alcool, et cela sans aucune dpense
supplmentaire.
Dans un autre chapitre, nous nous occuperons, avec tous les dtails ncessaires de la prparation, du
traitement et des avantages de la levure l'acide fluorhydrique, connue et adopte depuis un petit nombre
d'annes.
Notes
1. [Les distillateurs qui ont un contrat avec l'Institut La Claire reoivent chaque semaine une dose
de levure, qu'ils cultivent dans l'appareil de JACQUEMIN.]
2. La levure pure en distillerie, Nancy, 7898 ; La levure pure de vin en distillerie agricole, Arras,
1899.
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Chapitre V : fermentation des mots

Remarques gnrales.
La fermentation est provoque au moyen de levure artificielle (ou de levure de bire), qui est ajoute au
mot en voie de refroidissement ou dj refroidi la temprature de mise en fermentation. On dsigne
sous le nom de temprature de mise en fermentation le degr de chaleur auquel on abandonne maintenant
lui-mme dans la cuve de fermentation le mot dj mlang avec la levure. Cette temprature offre une
grande importance pour le processus tout entier de la fermentation : celui qui est tant soit peu familiaris
avec la nature et les proprits du champignon ferment qui constitue la levure, sait qu'une temprature
plus ou moins haute de mise en fermentation peut hter ou retarder le dbut du phnomne. Mais pour
choisir exactement cette temprature, il faut tenir compte des points suivants :
Teneur en sucre des mots : Les mots pais, riches en sucre, doivent tre mis en fermentation une
temprature plus basse que les mots clairs, plus pauvres en sucre.
Grandeur de la cuve de fermentation : De petites cuves s'chauffent plus difficilement, parce que le mot
qu'elles renferment perd plus de chaleur par rayonnement qu'il ne le fait dans de grandes cuves.
Temprature extrieure, situation de la salle de fermentation et sa disposition gnrale : Il est vident
qu'en hiver et avec une salle de fermentation froide par elle-mme ou soumise un refroidissement rapide
on doit mettre les mots en fermentation une plus haute temprature qu'en automne ou au printemps.
Qualit de la levure employe : Lorsqu'on travaille avec de la levure de bire, le mot doit tre mis en
fermentation plus froid que lorsqu'on se sert de levure artificielle.
Moyens dont la distillerie dispose pour rgler la temprature de fermentation : Rfrigrants fixes,
rfrigrants mus mcaniquement, possibilit de maintenir en activit les rfrigrants mobiles mme
pendant la nuit.
Dure de la fermentation : Plus cette dure doit tre courte, plus chauds les mots doivent tre mis en
levain et rciproquement. Les petites distilleries mal installes et souvent aussi mal diriges n'accordent
souvent la fermentation qu'une dure de vingt-quatre heures, tandis que la dure gnralement usite est
de soixante-douze heures. Ce n'est que lorsqu'on travaille des mots particulirement concentrs ou
fermentant difficilement qu'on ne procde leur distillation que le cinquime jour de la fermentation, y
compris le jour de la saccharification.
Je pourrais encore attirer l'attention sur quelques autres points, qui mme ne sont pas sans importance,
mais ceux que je viens de signaler montrent dj suffisamment combien il est important de se conformer,
pour la temprature de mise en fermentation des mots sucrs, aux convenances particulires chaque
distillerie, de faon remplir les conditions ncessaires pour que la fermentation marche aussi
rgulirement que possible. Le but de la fermentation est, comme on le sait, de transformer aussi
compltement que possible en alcool et acide carbonique l'extrait contenu dans les mots sucrs, tel qu'il
est indiqu par le saccharomtre.
Le mode d'addition de la levure dpend de l'outillage de la distillerie. Dans les usines o l'on travaille
avec des rfrigrants tubulaires, la levure peut n'tre ajoute au mot compltement refroidi que dans la
cuve de fermentation.
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L'addition d'un antiseptique quelconque n'est galement possible que dans cette cuve.
Le rfrigrant hlicodal de HENTSCHEL, de Grimma, permet au contraire, en employant un entonnoir
mobile d'ajouter la levure au mot dans le rfrigrant dans le point o le refroidissement a dj atteint le
degr de temprature dsir.
Avec les appareils centrifuges, ou les appareils rectangulaires munis d'un dispositif de rfrigration par
l'eau, l'addition de la levure a lieu dans les appareils eux-mmes. Il y a l un double avantage d'une part,
on peut munir le mot de levure ds la temprature de 30-31,25 et ensuite les refroidir tous les deux
ensemble ce qui est important pour le dveloppement de la levure ; d'autre part, le mlange du mot avec
la levure se fait beaucoup plus intimement et plus uniformment que cela n'a lieu lorsque la levure est
ajoute dans la cuve de fermentation. L'appareil agitateur qui se trouve dans les macrateurs dissmine la
levure dans le mot plus rapidement et plus parfaitement que lorsqu'un ouvrier cherche l'aide d'un
fourquet, mme pendant dix minutes, immerger la levure ajoute dans la cuve de fermentation.
Le cours de la fermentation des mots, qui est en gnral de soixante-douze heures, peut tre divis en
trois priodes, et cette division a lieu de la manire la plus naturelle aussi bien relativement aux
phnomnes extrieurs perceptibles l'oeil, qu'en ce qui concerne les manifestations biologiques des
cellules de levure qui caractrisent ces trois priodes. Celles-ci sont dsignes sous les noms de :
fermentation prliminaire, fermentation principale et fermentation complmentaire.
Pendant la fermentation prliminaire, le mot est assez tranquille, sa surface ne s'lve et ne s'abaisse que
d'une manire peu sensible. Le dgagement de l'acide carbonique, comme l'lvation de la temprature,
ne sont que trs faibles. Ce qui caractrise surtout cette priode, c'est une nergique multiplication des
cellules de levure.
Pendant la fermentation principale, il se manifeste un mouvement nergique dans le mot, qui s'lve et
retombe rapidement. Le dgagement de l'acide carbonique et l'chauffement du mot sont tous les deux
extrmement vifs. Le saccharomtre donne des indications de plus en plus faibles, par suite de la
fermentation de la maltose.
Lorsque la priode de la fermentation complmentaire est arrive, le mot redevient tranquille. La
fermentation a beaucoup perdu en force, ce qu'il est facile de reconnatre au dgagement uniforme et lent
des bulles d'acide carbonique. La temprature du mot baisse plutt qu'elle ne monte ; les mots-euxmmes ont pris une couleur plus claire. Les indications du saccharomtre ne diminuent que trs
lentement, car la fermentation qui se produit pendant cette priode ou, pour mieux dire, la transformation
des dextrines en maltose, a lieu dans des conditions beaucoup plus difficiles que la fermentation de la
maltose.
Il est tout d'abord ncessaire de donner de chacune des trois priodes de la fermentation des mots une
description exacte.
Les diffrentes priodes de la fermentation des mots.

La fermentation prliminaire est exclusivement consacre la formation de la levure.
Lors de la prparation de la levure artificielle d'aprs les nouveaux principes, nous avons sans doute
galement compter avec une basse temprature de mise en fermentation et une fermentation
prliminaire plus lente du mot-levain, deux conditions qui sont favorables la formation de cellules
nouvelles et saines. Mais si d'un autre ct on considre l'espace de temps, un peu plus de vingt heures,
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dans lequel doit s'accomplir la fermentation complte de la levure artificielle, de son dveloppement
jusqu' sa maturit, on conviendra qu'ici la quantit des nouvelles cellules de levure formes sera
insuffisante. Effectivement, lors de la prparation de la levure artificielle, les cellules ne deviennent en
moyenne que quatre fois plus nombreuses : dans la fermentation prliminaire du mot, celle-ci tant bien
conduite, cet accroissement de la levure est beaucoup plus intense et a lieu peu prs dans la proportion
de 1 14. Du reste, il ne faut pas oublier que l'accroissement de la levure dans une quantit mesure de
liquide dpend absolument de la quantit des cellules de levure ensemences : moins l'ensemencement a
t abondant, plus il se forme de cellules, et rciproquement.
It est vident que des mots riches en sucre non seulement consomment pour leur fermentation complte
plus de cellules de levure que des mots clairs, mais encore le pouvoir fermentatif que doivent prsenter
les cellules crot avec la concentration des mots.
Le directeur de la distillerie doit par consquent rgler la fermentation prliminaire des mots, de faon
qu'il se produise une multiplication aussi intense que possible de cellules de levure doues d'un pouvoir
ferment nergique.
Nous savons dj que la multiplication de la levure est en relation intime avec la temprature des
solutions dans lesquelles elle puise sa nourriture, c'est--dire des mots, dans le cas qui nous occupe. On
sait en outre que c'est 27,50 que la levure se multiplie avec le plus de rapidit. Mais comme,
indpendamment de la quantit des cellules de levure, il s'agit aussi de leur pouvoir ferment, nous devons
dj pour cette dernire raison mettre les mots en fermentation une temprature plus basse. En outre, il
y aurait des inconvnients mettre les mots sucrs en levain 27,50, parce que avec la multiplication
de la levure, on provoquerait leur fermentation trop tt et avec trop d'intensit.
Nous avons intrt ce que la fermentation prliminaire dure aussi longtemps que possible ; dans ce but,
nous n'avons plus recours une mise en fermentation aussi froide (15 17,50) qu'on l'aimait autrefois,
mais nous procdons dans la pratique de la manire suivante : on ajoute la levure au mot pendant le
refroidissement dans la cuve-matire (autant que cela se peut), et cela la temprature de 28,75 32,50,
et l'on refroidit ensuite la levure et le mot mlangs la temprature de mise en fermentation. De cette
faon, on fait remonter le commencement de la formation de la levure jusque dans la cuve-matire.
Maintenant, il y aurait encore rpondre par des indications numriques la question relative la
temprature de la mise en fermentation ; je dois ce sujet renvoyer d'abord aux indications qui ont t
donnes sur ce point dans les remarques gnrales sur la fermentation des mots. Ensuite, que le praticien
n'oublie pas que les mots ne doivent jamais s'chauffer pendant la fermentation, principale au-dessus de
28,75 30 et qu'en consquence il choisisse lors de la mise en levure, les mots ayant une concentration
moyenne et les cuves de fermentation tant munies de rfrigrants, une temprature de 17,50 20,
suivant les autres conditions. En l'absence de rfrigrants dans les cuves de fermentation, on devra mettre
en levain une temprature infrieure de 5,50 et peut-tre mme de 7,50, galement suivant les autres
circonstances concomitantes.
Plus chaud on met en fermentation, plus tt on doit, l'aide du rfrigrant, s'opposer une lvation
prmature de la temprature. Si mme, comme cela se fait quelquefois, ce qui, mon avis ne prsente
aucun avantage, on met en fermentation 21,25 on devra mettre immdiatement en activit le rfrigrant
de la cuve et refroidir pendant presque toute la dure de la fermentation prliminaire. Le distillateur doit
faire tous ses efforts, en observant le commencement de la fermentation des cuves, leur chauffement,
leur fermentation complmentaire et le degr de fermentation, pour dcouvrir la meilleure temprature de
mise en levain pour les conditions qui rgnent dans son usine, ce qui signifie qu'il doit observer, mesurer
et comparer avec le plus grand soin.
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Relativement la dure de la fermentation prliminaire, on peut dire : Plus elle est longue, mieux cela
vaut. Lorsque, par exemple, vingt heures aprs que la mise en fermentation a t effectue, un mot entre
en fermentation principale, cela aura t un temps suffisant pour la formation de nouvelle levure.
Cependant, si l'on prolonge la fermentation prliminaire encore beaucoup plus, par exemple au moyen
d'un refroidissement nergique, on court le danger de laisser trop peu de temps pour la fermentation
complmentaire, par consquent de distiller le mot avant qu'il soit compltement ferment.
La fermentation principale s'tablit peu peu, lorsque la multiplication de la levure a pris fin et que la
temprature est monte 25 environ. La fermentation gagne de plus en plus en activit, elle devient
mme tumultueuse, la surface du mot s'lve et s'abaisse priodiquement et, avant qu'on s'y attende,
l'chauffement du mot est dj arriv 28,75-30.
La fermentation principale tumultueuse est la priode dans laquelle la majeure partie de l'extrait du mot,
consistant en sucre de malt ou maltose, est fermente, c'est--dire transforme en alcool et acide
carbonique. Comme le sucre de malt est directement fermentescible, cette priode de la fermentation
n'offre aucune difficult pour le distillateur, moins que la levure employe ne soit pas du tout
convenable. Le distillateur doit s'occuper d'une manire toute spciale du rglage de la temprature des
cuves en fermentation.
S'il n'est rien fait pour rgler cette temprature, pour la maintenir dans certaines limites, le mot marquera
bientt plus de 30, peut-tre mme 33,75 ; en tout cas, le distillateur doit voir dans cette norme
lvation de temprature une preuve de la bonne qualit et de la force de sa levure. Mais l'influence
nuisible de degrs de chaleur aussi levs pendant la fermentation ne manque pas de se faire sentir :
33,75, l'vaporation de l'alcool du mot est dj considrable et il en est de mme de l'acidification de ce
dernier. Mais l'acidification est l'ennemi le plus dangereux de la fermentation complmentaire, parce que
l'acide produit diminue considrablement l'activit de la levure, ainsi que de la diastase du malt. On
laissera donc, de la fermentation prliminaire la fermentation principale, la temprature de la cuve
s'lever graduellement 28,75, et l'on maintiendra cette temprature pendant toute la dure de la
fermentation principale, c'est--dire pendant dix-huit heures environ ; la variation la plus grande dans la
direction ascendante peut s'lever 30.
Pour rgler la temprature de fermentation, surtout dans les mots riches en sucre, les cuves doivent tre
pourvues de dispositifs mcaniques, de rfrigrants. Si l'on veut observer les principes que nous venons
d'exposer, on ne peut pas faire fermenter les mots pais d'une manire satisfaisante pendant soixantedouze heures sans employer les rfrigrants.
A chaque degr saccharomtrique perdu par le mot en fermentation (non refroidi mcaniquement)
correspond une lvation de temprature de 4/5 de degr environ. Si, par exemple, on ne voulait pas
laisser monter au-dessus de 30 la temprature d'un mot sucr 25 p.100, qui, d'aprs ce qui vient d'tre
dit, s'chauffe d'environ 21 pendant le cours de la fermentation, il faudrait, en travaillant sans rfrigrant,
mettre ce mot en fermentation 8,75. Alors, avec cette basse temprature de mise en levain, le mot
entrerait trop tard dans la fermentation principale pour pouvoir tre mr dans l'espace de trois fois vingtquatre heures accord lgalement (en Allemagne).
Si l'emploi des rfrigrants est absolument indispensable pour le travail des mots pais, si d'une manire
gnrale on veut appeler ainsi un mot avec 25 degrs saccharomtriques, il ne peut aussi qu'tre utile et
avantageux pour celui des mots clairs. Qu'une perturbation quelconque vienne se produire, on est
toujours en mesure de rgulariser la temprature, si l'on a sa disposition un rfrigrant.
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La fermentation complmentaire est caractrise par la fermentation des dextrines. Mais comme celles-ci
ne sont pas directement fermentescibles, que leur transformation en alcool et acide carbonique doit tre
prcde de leur conversion en sucre de malt, c'est dans cette particularit que doit tre cherche la raison
pour laquelle la fermentation complmentaire est lente et n'a rien de tumultueux. Comme on l'a dj dit
plusieurs fois, la transformation des dextrines en maltose directement fermentescible rsulte de l'action
complmentaire de la diastase du malt.
Nous devons ce sujet attirer l'attention sur les points suivants, qui offrent une trs grande importance : la
fermentation ne peut suivre rgulirement et avantageusement son cours que si, lors de la prparation du
mot principal, on a employ en quantit suffisante du malt sain, riche en diastase, si en outre celle-ci n'a
pas t endommage par l'opration du dmlage, et si enfin durant le cours de la fermentation du mot
l'acidit n'a pas augment dans de grandes proportions. Nous connaissons maintenant l'extrme
importance de l'action complmentaire de la diastase pour l'obtention d'une fermentation complte des
mots, c'est--dire d'une bonne fermentation de ces liquides ; nous savons quelles conditions sont exiges
pour la manifestation de cette action complmentaire de la diastase ; il ne sera donc pas difficile pour le
praticien d'viter ces imperfections, ou au moins d'y porter remde.
La temprature favorable pour la fermentation complmentaire des mots est d'environ 26,25-28,75 ;
par consquent, dans tous les cas, beaucoup plus basse que celle autrefois usite pour les mots clairs lors
de leur fermentation complmentaire. Ce traitement diffrent des mots riches en sucre, qui aujourd'hui
est de plus en plus appliqu, a besoin d'une explication, car l'action de la diastase du malt sur les dextrines
et leur transformation en maltose avait sans doute lieu plus rapidement la temprature de 30 32,50
qu' la temprature plus basse de la fermentation complmentaire. Mais cette dernire temprature offre
l'avantage de rduire la multiplication des ferments secondaires nuisibles, par suite de rendre plus pure la
fermentation elle-mme. Si nous mettons tous nos soins faire durer longtemps la fermentation
complmentaire, la basse temprature avec sa tendance ralentir un peu la fermentation sera tout fait
compense et nous reconnatrons les bons effets de cette pratique.
Pour obtenir une bonne temprature lors de la fermentation complmentaire, on doit, surtout si la levure a
ferment vigoureusement, porter le mot 25-26,25 en refroidissant plus fortement la cuve, lorsque la
fermentation principale est termine. Pendant la fermentation complmentaire elle-mme, qui dure
environ vingt-quatre trente heures, le mot s'chauffera de lui-mme de nouveau 27,50-28,75.
Conduite de la fermentation.
La conduite de la fermentation consiste rgler la temprature du mot pendant tout le temps que dure le
phnomne, c'est--dire pendant soixante-douze heures, et cela en se basant sur les principes qui ont t
exposs dans les pages prcdentes. Pour rsoudre cet important problme de la rgularisation de la
temprature, on commence par choisir convenablement la temprature de mise en fermentation, et ensuite
et surtout on se sert de rfrigrants.
Comme dans les deux chapitres prcdents il a dj t beaucoup question de la conduite de la
fermentation, nous pouvons ici nous occuper immdiatement de la rponse la double question :
Comment doit-on conduire la fermentation dans les mots clairs et dans les mots pais?
Conduite de la fermentation dans les mots clairs. - Sous ce nom, on dsigne les mots marquant au
saccharomtre 20 p.100 environ.
Il est plus difficile d'obtenir une bonne fermentation avec des mots clairs qu'avec des mots concentrs,
parce que dans les premiers il se forme moins d'alcool que dans les derniers et que, par suite, la levure y
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est moins bien protge contre les microorganismes nuisibles. En d'autres termes, il est plus difficile
d'avoir une fermentation pure dans les mots clairs que dans des mots pais avec leur teneur leve en
alcool. L'emploi des antiseptiques a par consquent pour la fermentation des mots clairs une importance
beaucoup plus grande que pour les mots pais. Les mots clairs exigent aussi une levure artificielle plus
fortement acidifie que les mots pais.
En gnral, les mots clairs demandent aussi une temprature de mise en fermentation plus leve ;
comme la fermentation principale doit galement avoir lieu des tempratures de 28,75 30, mais que
la quantit de chaleur produite par la dcomposition du sucre pendant la fermentation est faible, il faut ici
en moyenne que la mise en fermentation ait lieu une temprature relativement haute. On mettra en
fermentation (sans le secours de rfrigrants) un mot 20 p.100 avec 15 environ, un mot 15 p.100
avec 17,50 18,75, un mot 10 p.100 avec 22,50 23,75 environ. La fermentation prliminaire
durera peu prs quinze dix-huit heures, la fermentation principale douze heures environ.
Bien que, lors du travail de mots clairs, on puisse se passer de rfrigrants et rgler l'chauffement du
mot par la mise en fermentation, leur emploi est cependant extrmement avantageux, mme avec des
mots peu concentrs.
Conduite de la fermentation dans les mots pais. - Ici, il est impossible d'obtenir un rsultat satisfaisant
sans rfrigrant. Pour refroidir les cuves, on suspend dans le mot mis en levain, avant le commencement
de la fermentation principale, un appareil rfrigrant et, en faisant passer un courant d'eau froide travers
ce dernier, on peut volont rgulariser l'chauffement de la cuve en fermentation. Indpendamment de
ce point trs important, il faut encore considrer que, si l'on ne dispose que d'une petite quantit d'eau
froide ou mme si l'on n'en a pas du tout, on peut viter le refroidissement du mot sucr aux basses
tempratures de mise en fermentation de 16,25 17,50 et pour cela mettre plus tt en activit le
rfrigrant de la cuve.
Rfrigrants des cuves de fermentation et rfrigrants mobiles.

Lorsqu'on commena refroidir les cuves de fermentation, on se servait gnralement de simples
serpentins en cuivre contourns en spirale, qui avec leurs tubes pais de forme cylindrique produisaient
une rfrigration dfectueuse et taient beaucoup trop lourds (et trop coteux). Dans les petites
distilleries, on voit encore parfois ces rfrigrants peu pratiques.
Aujourd'hui on emploie de prfrence et avec raison des serpentins dont les circonvolutions se trouvent
sur le mme plan.
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Les tubes ont une forme ovale, et comme diamtres intrieurs moyens 3 et 1 cm. Pour 1000 litres de
capacit de cuve on compte en moyenne 0,5m2 de surface rfrigrante ; la consommation d'eau pour 10
hectolitres de mot est de 500 litres environ.
La figure 85 reprsente un rfrigrant fixe pour cuves de fermentation, d G.HECKMANN, de Berlin.
Les circonvolutions de ce serpentin, form de tubes ovales, sont, comme on le voit, dans un mme plan
horizontal. Les tubes ont une section de 40mm. de hauteur sur 10mm. de largeur, et ils reposent sur des
tringles en cuivre places de champ. Le poids du rfrigrant HECKMANN oscille, suivant la grandeur
des cuves, entre 20 et 50kg. ; par suite de leur faible poids, ces rfrigrants peuvent tre facilement
transports d'une cuve dans une autre. Par mtre carr de surface rfrigrante, les rfrigrants occupent un
volume de 3 3,5 litres. L'orifice d'entre du serpentin est muni d'un raccord vis, afin que l'on puisse y
adapter et en enlever facilement le tube adducteur de l'eau.
Il faut toujours ajouter une grande importance au nettoyage mticuleux du serpentin, dont la propret doit
tre rigoureusement entretenue, car, surtout avec les mots fermentant mal, des lments du mot, de la
levure, des matires visqueuses, etc., se dposent avec une grande facilit sur les serpentins et, le
nettoyage tant dfectueux, transportent d'un mot l'autre, sans que le distillateur s'en doute, des
organismes nuisibles la fermentation. Le nettoyage intrieur de ces serpentins spiraliformes est plus
difficile, par exemple, que celui du rfrigrant de Hesse, qui se compose de tubes juxtaposs
paralllement et runis ensemble au moyen de pices tubulaires courbes.
Ces rfrigrants sont immobiles dans les mots refroidir ; mais pour le travail des mots pais l'emploi
de rfrigrants mobiles doit tre considr comme un important progrs, cause du triple avantage qu'ils
prsentent :
1 Le refroidissement rapide produit par les serpentins mobiles diminue la consommation d'eau, ce
qui est important pour un grand nombre d'usines ;
2 Le mouvement du rfrigrant expulse l'acide carbonique du mot en fermentation, ce qui
diminue considrablement la fcheuse influence de cet acide sur la fermentation ;
3 On n'a pas besoin de laisser dans les cuves un espace aussi grand pour la monte de la levure ;
un espace libre moiti moins grand en moyenne que celui qu'on rservait autrefois, est alors
suffisant.
L'action favorable d'un rfrigrant mobile n'est obtenue d'une faon tout fait complte que si le
mouvement de l'appareil est produit avec la force et la rapidit ncessaires. C'est ce qui en gnral n'a
coutume d'avoir lieu que lorsque ce mouvement est fourni par un petit moteur spcial ou par la machine
vapeur au moyen d'une transmission convenable : rfrigrant mobile mcaniquement. Le rfrigrant
mobile automatiquement, qui est mis en mouvement par l'eau servant la rfrigration ou d'une manire
gnrale par de l'eau, n'est pas gnralement aussi avantageux que celui qui est m mcaniquement. Mais
le mouvement des rfrigrants peut toujours tre recommand partout o une hauteur insuffisante de la
salle de fermentation rend impossible l'installation de la rfrigration mcanique l'aide d'une
transmission ou autrement.
Les grandes distilleries feront bien de s'arranger de faon pouvoir faire fonctionner le refroidissement
mcanique n'importe quel moment, et dans ce but elles tabliront, comme on l'a dj dit, un petit moteur
( benzine, gaz, ou mieux alcool), l'aide duquel il leur sera possible, que la machine vapeur soit en
activit ou au repos, de faire marcher le rfrigrant mcanique toute heure du jour ou de la nuit.
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Parmi les diffrents modes de construction de rfrigrants mobiles, nous n'en dcrirons que quelquesuns ; ils sont du reste assez semblables aux dispositifs qui sont employs pour le refroidissement de la
levure et qui ont t dcrits dans le chapitre prcdent.
Le rfrigrant de STENGLEIN (fig. 86) pour levure et cuve de fermentation se compose de tubes plats,
qui sont disposs en deux plans horizontaux superposs, se croisent angle droit et tendent leur action
rfrigrante et leur mouvement la section tout entire du mot. L'appareil est actionn par une force
mcanique, le serpentin tant, l'aide d'un levier, mis en communication avec un arbre m par la
machine. Un pareil dispositif est d'une installation facile, il offre en outre l'avantage d'avoir un
mouvement rgulier, comme cela a lieu pour une pompe, ce qui permet galement de rgler exactement
l'effet du travail.
Parmi les serpentins rfrigrants s'loignant de la forme ordinaire nous citerons : le rfrigrant angulaire
de ROSER, construit par PREISER, de Fraustadt. La manire dont cet appareil est mis en mouvement
diffre aussi du mode ordinaire. Le rfrigrant ne subit pas un simple mouvement d'lvation et
d'abaissement, mais il est anim d'un mouvement de balancement analogue celui d'un pendule.
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Les rfrigrants sont forms de six tubes plats runis entre eux par des pices courbes, recourbs angle
droit dans leur milieu et fixs de chaque ct sur des cadres en fer ; transversalement, dans l'angle form
par les tubes et fix ceux-ci, se trouve un arbre muni d'un bras de levier.
De chaque ct de la cuve sont fixs vis des supports de coussinets ; pour chaque rfrigrant il faut
tablir deux coussinets avec trois trous chacun. Le rfrigrant peut maintenant tre volont mis en
mouvement en dehors du mot ou dans ce dernier ; il suffit pour cela de placer les tourillons de l'arbre de
l'appareil dans les trous des coussinets les plus hauts ou les plus bas. Dans sa plus grande course, le
rfrigrant a une position moiti horizontale et moiti verticale, de sorte que le mot contenu dans la cuve
est brass dans toute sa masse.
Relativement l'conomie d'espace perdu que permettrait l'emploi de ce rfrigrant mobile et grce
laquelle on pourrait prparer la fois une plus grande quantit de mot et par suite diminuer les frais
gnraux de fabrication, ROSER donne les indications suivantes : par cuve de 3000 litres, on pourrait
traiter en plus 100 kilogrammes de pommes de terre, ce qui correspondrait une conomie d'espace perdu
de 10 cm. environ. Ces pommes de terre traites en plus correspondraient par mois, la fabrication tant
double, quatre cuves de mot, de sorte que l'emploi de ces rfrigrants procurerait une conomie de
frais mensuelle (impts, charbon, main-d'oeuvre) de quatre cuves environ. Comme une installation pour
une fabrication triple ou quadruple, y compris la petite machine vapeur, revient 1250-1500 francs, une
pareille installation serait, d'aprs ces indications, trs promptement paye.
En ce qui concerne la consommation d'eau de ces rfrigrants, ROSER avance que le mot mis en
fermentation avec 18,75 tait refroidi dans l'espace de temps coul de 5 heures du matin 3 ou 4 heures
du soir ; la consommation d'eau s'lve par minute de 1 lit. 1/2 2 litres, de sorte que, pour une
rfrigration de dix heures environ, la quantit d'eau consomme s'lve 900-1200 litres.
D'aprs les expriences effectues par l'auteur, les rfrigrants de ROSER sont excellents, surtout en ce
qui concerne l'conomie d'espace perdu.
Le rfrigrant pour mot et levure de HIPPER, d'Oppeln, ressemble extrieurement l'appareil de
ROSER.
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Ce rfrigrant, qui est reprsent par la figure 87, se compose de deux parties principales.
a. Lerfrigrant consiste en un arbre creux, auquel est fix un support angulaire en fer avec tubes
rfrigrants en cuivre ovales et recourbs en forme de serpentin.
Il y a en outre sur l'arbre deux curseurs et une tige de fer avec poids mobile. Sur le ct gauche de l'arbre
sont adapts deux robinets, afin de pouvoir diriger l'eau par le rfrigrant de l'arbre creux ou les deux en
mme temps vers l'appareil moteur.
Lorsque le robinet suprieur est ouvert et l'infrieur ferm, l'appareil refroidit et se meut ; si au contraire
le robinet infrieur est ouvert et le suprieur ferm, l'appareil ne fait que se mouvoir.
Si l'appareil doit se mouvoir, tout en ne refroidissant que peu, on ouvre les robinets en consquence.
b. L'appareil moteur, qui est fix sur l'arbre au moyen d'un trier vis facile enlever, se compose de
deux tubes courbs, comme le montre la figure, et aux extrmits desquels se trouvent des botes eau.
Le mouvement automatique de l'appareil, qui repose sur deux coussinets adapts sur la cuve, a lieu de la
manire suivante :
La disposition particulire des tubes courbs, mentionns en b, permet l'eau venant du rfrigrant de
toujours s'couler vers la bote eau la plus leve. Lorsque celle-ci est suffisamment pleine, elle
commence s'abaisser, tandis que la deuxime bote, qui est vide, s'lve ; l'eau coule alors
immdiatement vers cette dernire. Les botes se vident ds qu'elles ont atteint leur position la plus basse.
La vidange et le remplissage alternatifs des botes eau maintiennent tout l'appareil dans un mouvement
d'oscillation continu.
Comme il n'y a pas dans l'appareil de parties mobiles, telles que soupapes, boules en caoutchouc, etc.,
aucun arrt n'est craindre.
L'entre et la sortie de l'eau tant en dehors de la cuve, il ne peut pas s'couler d'eau dans cette dernire.
Suivant la nature du mot, l'appareil fait quatre huit tours par minute, avec une consommation d'eau de
deux litres environ par tour, et il permet une conomie d'espace perdu de 50 p.100 environ.
Dans l'appareil construit par FRANZ HORNUNG, de Berlin (fig. 88), l'eau de rfrigration ou de l'eau en
gnral, fournit la force qui fait mouvoir le serpentin.
Au bras le plus court d'un levier creux H mobile sur une fourche, fixe sur le bord de la cuve de
fermentation, est suspendu un serpentin rfrigrant, et sur le bras le plus long de ce levier est tabli
excentriquement le vase bascule K. L'eau sortant du rfrigrant se dverse par le levier creux H dans le
vase K, qui, avec le levier, est ainsi abaiss et qui, aprs son remplissage, tant arriv au point le plus bas
de sa course, touche le bras rgulateur R, bascule et se vide de son contenu. Par suite de cela, le
rfrigrant s'abaisse, tandis que l'eau qui en sort coule dans le compartiment postrieur du vase K et
redresse ce dernier.
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Le bras rgulateur R tant mobile, on peut lui donner une position telle que le vase bascule se vide plus
ou moins souvent, et par suite faire varier la lenteur de la course du rfrigrant.
J. GRANZOW, de Hecklingen (Anhalt), a fait breveter en Allemagne un appareil pour refroidir et
mouvoir le mot sans la force de la vapeur et dans lequel le rfrigrant est fixe. C'est celui qui est
reprsent par la figure 89, avec le dispositif servant faire mouvoir automatiquement un agitateur.
L'appareil a pour but d'empcher le dbordement du mot, sans qu'il soit ncessaire d'exercer une
surveillance particulire.
Comme les mots pais 25-26 Balling, prpars avec des matires pauvres en amidon, exigent un
espace perdu de 18 20cm., l'inventeur s'est efforc de rendre possible le remplissage des cuves mot
une hauteur beaucoup plus grande et par suite de permettre le traitement d'une quantit plus considrable
de matire alcoolisable, de faon qu'il n'y ait d'espace perdu que juste celui qui est ncessaire pour la
fermentation, mais qu'un dbordement du mot soit empch, et c'est ce que l'on ralise compltement
l'aide du dispositif en question.
Si, par exemple, on prend une cuve de 1,75m. de diamtre et 1,25m. de hauteur 3000 litres de capacit,
chaque centimtre de hauteur de remplissage en plus donnera une conomie de 24 litres.
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Avec l'appareil prcdent il faudrait, non pas 18 20cm., mais seulement 8 10cm. d'espace perdu,
suivant la concentration du mot et, par suite, il en rsulterait une conomie de 10 X 24 = 240 litres par
cuve, c'est--dire qu'avec 15 cuves une cuve serait traite sans frais. Tout propritaire de distillerie peut,
d'aprs cela, calculer lui-mme le rendement de l'appareil, tout en n'oubliant pas de considrer qu'il
n'exige ni surveillance, ni force motrice.
Ds que la cuve de fermentation est remplie de mot jusqu' la hauteur indique, l'appareil, qui, bien que
lgrement construit, est cependant solide et peut tre commodment mani par un homme, est install
sur la cuve sans la roue motrice, celle-ci est ensuite cale sur l'arbre horizontal, puis un tuyau en
caoutchouc, adapt une conduite d'eau ou un rservoir tabli 2m. environ de hauteur, est fix au tube
p, et maintenant l'installation est acheve. Ds que le mot s'lve jusqu'au niveau du flotteur g, qui
l'aide de la vis i a t pralablement mis en position convenable, le flotteur, par l'intermdiaire de la tige
K, soulve la soupape h, l'eau arrive par le tube o sur la roue a, celle-ci, par l'intermdiaire de l'arbre b et
de l'engrenage conique cc, met en mouvement l'agitateur f, qui brise le chapeau du mot et fait dgager
l'acide carbonique ; alors, la fermentation tombe, le flotteur s'abaisse, ferme la soupape, et l'appareil se
met spontanment au repos ; cela se renouvelle jusqu' ce que la fermentation montante soit passe.
Comme toutes les parties de l'appareil sont trs mobiles, la consommation d'eau, chaque fois que l'on s'en
sert, est extrmement faible, et elle peut tre rduite au minimum si l'on emploie pour mettre l'appareil en
mouvement l'eau traversant le serpentin rfrigrant ; dans ce cas, l'afflux direct est supprim pendant tout
le temps qu'on se sert de cette eau.
La roue hydraulique et l'appareil agitateur psent ensemble 30kg. Pour maintenir l'agitateur en activit, on
consomme par heure environ 50 litres d'eau. Lors de la premire monte du mot, on emploie, pour
mettre l'agitateur en mouvement, de l'eau directe, laquelle on substitue l'eau sortant du rfrigrant ds
qu'on se sert de ce dernier.
Aux distilleries qui jusqu' prsent ont travaill avec des rfrigrants fixes, et qui pour une raison
quelconque n'ont pas pourvu leurs cuves de fermentation de rfrigrants mobiles, nous devons
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recommander l'appareil de GRANZOW. L'action de cet appareil combine avec celle du rfrigrant
existant dans les cuves donnera exactement le mme rsultat que les rfrigrants mcaniques.
Aprs avoir dcrit les diffrents appareils imagins pour le refroidissement mcanique des cuves de
fermentation, nous devons rsumer brivement leur mode d'emploi et les rsultats qu'ils permettent
d'atteindre.
Afin de raliser le plus compltement possible les avantages que peuvent procurer ces appareils conomie d'espace perdu ou augmentation du volume du mot, fermentation plus facile pour la levure et
meilleure pour les mots, - et en outre de ne pas prouver de pertes en mot par dbordement, il faut pour
les mots pais conduire de la manire suivante le refroidissement de la cuve et avec lui la rgularisation
du cours de la fermentation. La fermentation prliminaire doit avoir lieu 17,50-22,50, la fermentation
principale 27,50-28,75, mais en aucun cas une temprature plus haute que 30, tandis que pour la
fermentation complmentaire la temprature ne doit tre plus basse seulement de 1,25 2,50 que
pendant la fermentation principale.
Une faute, que l'on commet souvent lors du maniement des rfrigrants, consiste en ce qu'on ne
commence le refroidissement que lorsque la temprature critique de 2875-30 a dj t atteinte par le
mot ; pour arrter promptement l'nergique dveloppement de chaleur et avec lui l'lvation de
temprature qui se produisent surtout dans les mots pais, on refroidit avec une telle nergie que la
temprature du mot s'abaisse subitement. Une semblable manire de faire est en toutes circonstances
dfectueuse et, sans exception, il en rsulte qu'une fois la fermentation principale interrompue, elle ne
reprend plus vigoureusement et qu'alors on a une fermentation imparfaite, une perte d'alcool.
Pour que le refroidissement soit bien conduit, il faut avant tout viter un abaissement subit de la
temprature du mot et commencer la rfrigration d'assez bonne heure, 22,50 environ ; dans cette
priode un trs faible coulement d'eau est suffisant pour que la temprature ne s'lve que lentement
dans le mot. Mais si ce dernier s'chauffe 25-26,25, il faut mettre en oeuvre toute l'action rfrigrante
du refroidisseur, afin de ne pas dpasser 28,75 ou 30 au plus.
Si avec la fin de la fermentation principale, on arrte la rfrigration de la cuve, il se produit
ordinairement encore dans le mot, pendant la fermentation complmentaire, une faible lvation de
temprature s'levant 1,25-2,50. Pour viter cela et qu'au contraire la fermentation secondaire se
produise plus froide de 1,25 2,50 que la fermentation principale, il ne faut pas, une fois la
fermentation principale acheve, cesser immdiatement de refroidir, il faut, au contraire, continuer le
refroidissement pendant quelque temps encore, jusqu' ce que le mot soit arriv 25. Si la levure
employe tait bonne, le mot, pendant le cours de la fermentation complmentaire, s'chauffera toujours
encore de 1,25 2,50.
Nous allons donner un exemple des rsultats que peut donner l'emploi des rfrigrants mobiles dans les
cuves de fermentation :
tant donn des cuves de 3000 litres, on peut travailler en plus par cuve 200 et mme 500 kg. de pommes
de terre ; avec un travail double, cela fait par jour 400 450 kg. de tubercules, et par mois 12000
15000kg. Cette quantit de matire suffirait pour prparer le mot de six cuves ; on peut, par suite, en un
mois, prparer en plus six cuves exemptes de tous frais. Avec un travail double, il y a donc par mois en
impt sur la capacit des cuves une conomie d'environ 295fr., ce qui, pour une campagne de six mois
seulement, reprsente dj 1770 fr. On voit, par ce petit calcul, que les frais d'achat et d'tablissement d'un
rfrigrant mobile pour les cuves de fermentation ne sont pas seulement pays dans l'espace d'une
campagne, mais qu'il en rsulte aussi un bnfice net.
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Naturellement, cela suppose que le dispositif mcanique du rfrigrant mobile est tabli par un
constructeur expriment, que le rfrigrant fait 10 14 tours par minute, avec une hauteur de course de
60 70 cm. Il est tout fait convenable de brasser la cuve qui se trouve en fermentation l'aide d'une
croix simple en fer ou en cuivre, ce qui non seulement empche le dbordement du mot, mais a encore
pour consquence une plus active multiplication de la levure, par suite de l'aration ainsi produite. Le
mouvement de cette croix mtallique est naturellement aussi assur au moyen du mcanisme du
rfrigrant. Un mouvement convenablement rgl semble aussi avoir une influence favorable sur le mot
qui se trouve en fermentation secondaire. Une petite machine vapeur, pour laquelle la vapeur de la
chaudire qui existe encore aprs le travail termin suffit compltement pour assurer le mouvement
pendant la nuit. Cette machine marche, par consquent, sans chauffage extraordinaire et sans surveillance
particulire. Enfin, la moindre consommation d'eau par les rfrigrants mobiles est aussi d'une grande
importance pour un grand nombre de distilleries. En rsum, on peut dire qu'en Allemagne, avec le
rgime actuel de l'impt sur la capacit de cuve, le procd de rfrigration et d'agitation dont il vient
d'tre question, qui donne le rendement le plus grand possible, devrait tre appliqu dans toutes les
distilleries.
Si, contrairement ce qui vient d'tre dit, quelques grandes usines, qui rectifient elles-mmes, n'ont pas
adopt la rfrigration mobile des cuves, cela s'explique pour les fabriques travaillant exclusivement le
mas, parce que les mots de mas fermentent tranquillement et n'exigent qu'un faible espace pour la
monte de la levure. En outre, il ne faut pas mconnatre que la qualit de l'alcool brut n'est pas amliore
par l'aration rsultant de l'emploi des rfrigrants mobiles.
Rafrachissement des mots avec de l'eau.

Le rafrachissement des mots, c'est--dire leur dilution avec de l'eau lorsque la fermentation principale
est termine, est un des meilleurs moyens qui nous permettent de conduire convenablement la
fermentation des mots pais. Si le rafrachissement de mots clairs reste sans influence sur le degr de
fermentation et le rendement en alcool, le rafrachissement des mots pais n'est pas seulement utile, il est
mme indispensable. Des expriences bien conduites ont montr que pour les mots avec une teneur en
extrait suprieure 22 p.100 la dilution avec de l'eau levait le rendement en alcool. La raison de cette
particularit est trs facile trouver ; les produits de la mtamorphose de la matire de la levure qui se
rassemblent dans le mot pendant le processus de la fermentation, l'alcool le premier, ralentissent la
fermentation. Si l'on ajoute de l'eau, ces produits nuisibles sont dilus, la levure est en quelque sorte
dcharge.
Nous savons que la multiplication de la levure cesse lorsqu'il y a dans le mot 5 vol. p.100 d'alcool ; il
faut donc, d'aprs cela, rafrachir le mot aussi tt que possible, avant qu'il se manifeste un trouble dans la
fermentation. Une addition de petites quantits d'eau, rpte souvent, semblerait indique, si cela tait
permis par les agents prposs la perception de l'impt (en Allemagne).
Il est vident que le rafrachissement offre aussi un moyen, par l'emploi d'eau chaude ou froide, de
rgulariser les tempratures de fermentation. Maintenant que l'on a reconnu la supriorit des basses
tempratures pour la fermentation secondaire, on rafrachira avec de l'eau froide comme dans la
fermentation principale.
Le rafrachissement n'est, en gnral, effectu que lorsque la fermentation principale est acheve. Avec
l'emploi des rfrigrants mobiles, la quantit d'eau de rafrachissement, comme l'espace perdu ncessaire,
a subi une diminution importante.
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Un rafrachissement des mots entrant en fermentation secondaire avec de la levure de bire, ne donne
pas en gnral une fermentation meilleure ; s'il y a un rendement en alcool plus grand, il provient de
l'alcool encore contenu dans la levure.
Espace perdu des cuves de fermentation.

On dsigne sous ce nom l'espace vide laiss lors du remplissage de la cuve de fermentation, lequel est,
plus tard, combl par le mot qui monte pendant la fermentation. En effet, l'acide carbonique, dont le
dgagement est extrmement vif durant la fermentation principale, fait monter le niveau du mot, qui
alors dborderait si un espace vide n'tait pas laiss avec une grandeur suffisante. (En Allemagne, par
suite des dispositions fiscales, le mot qui a pu se dverser ne peut tre retourn dans la cuve de
fermentation ; le distillateur qui ne tiendrait pas compte de cette prohibition, serait considr comme
fraudeur.)
La hauteur de l'espace perdu est extrmement variable et dpend de nombreuses influences, qui doivent
tre connues du distillateur travaillant sous le rgime de l'impt de la capacit de cuve.
L'espace vide laisser dpend en premire ligne de la concentration plus ou moins grande du mot.
On sait gnralement que les mots riches en sucre exigent plus d'espace libre que les mots pauvres. Le
mot riche en sucre, spcifiquement plus lourd, oppose au dgagement de l'acide carbonique une
rsistance plus grande que les mots pauvres en sucre et lgers.
Par exemple, la diffrence entre l'espace perdu pour des mots 25 p.100 de sucre et celui pour des
mots 22,5 p.100 seule-ment, s'lve 2cm. ou 1 1/4 p.100 environ.
Les pommes de terre peau paisse exigent naturellement un espace vide beaucoup plus grand que celles
peau mince. Il est avantageux pour le travail de mlanger les sortes dans la distillerie et par exemple de
traiter la Daber peau paisse avec la Seed peau mince.
Les matires trangres contenues dans les mots, comme, par exemple, la paille, les tiges ou les feuilles
de pommes de terre, les brins de balais, les fragments de pommes de terre atteintes de pourriture sche,
agrandissent videmment l'espace perdu. C'est ce qui, d'ailleurs, est nettement dmontr par cette
circonstance qu'en automne les pommes de terre travailles immdiatement la sortie du champ exigent
un espace vide beaucoup moins grand que celles qui proviennent des silos. On peut voir l l'influence du
mlange de matires trangres, mais aussi reconnatre la grande valeur des appareils de dpelage.
Les pommes de terre peu cuites exigent un plus grand espace vide que celles qui sont trs cuites. HESSE,
se basant sur sa propre exprience, value 4 p.100 la diffrence entre l'espace vide ncessaire pour les
mots de pommes de terre peu cuites et celui qui est exig par les mots prpars avec des tubercules trs
cuits.
Les mots de pommes de terre geles ou malades exigent toujours un plus grand espace vide que ceux qui
sont obtenus avec des tubercules sains ; les pommes de terre malades sont, en effet, difficiles cuire et les
parties peu cuites font monter fortement le mot.
Une cuve-matire fonctionnant mal produit toujours des mots pais, exigeant beaucoup d'espace libre.
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Si la saccharification n'a pas t bien conduite, c'est--dire si le rapport entre la maltose et les dextrines
est au-dessous de la normale, on obtient galement des mots pais, qui exigent un espace libre plus
grand que ceux qui rsultent d'une saccharification normale.
Mais comme en procdant lentement on peut produire, mme avec des cuves-matire fonctionnant mal,
des mots dans lesquels la dextrine et la maltose sont en proportions normales, le distillateur peut luimme conduire le travail de faon obtenir un mot exigeant un espace libre plus ou moins grand. Si l'on
travaille lentement, on obtiendra une saccharification normale et le mot exigera moins d'espace vide que
dans le cas contraire.
Lorsqu'on emploie du malt trs frais ou tout fait mauvais, ainsi que lorsque l'conomie du malt est
pousse trop loin, les mots exigent toujours un espace perdu d'une trs grande hauteur. Il est vident que
cela est d au manque de diastase, dans lequel cas la formation de la dextrine est favorise aux dpens de
la production de la maltose ; mais, comme on l'a dj dit, l'acide carbonique se dgage des mots riches
en dextrine beaucoup plus difficilement. Mais plus le malt est vieux et meilleur il est, meilleur aussi est la
saccharification, et moins a besoin d'tre grand l'espace perdu.
Agissent aussi dans le sens de l'amoindrissement de l'espace libre :
Le dpelage du mot, ainsi que l'emploi des rfrigrants mobiles dans les cuves de fermentation, dont
nous avons parl prcdemment avec tous les dtails ncessaires.
La cuisson de mas avec de la mlasse, qui fournit un mot plus fluide. Avec le mas il faut aussi tenir
compte de la teneur en matire grasse.
Les mots avec une teneur en acide anormale, ainsi que ceux qui se trouvent dans la premire priode de
la fermentation mousseuse, n'ont besoin que d'un faible espace libre.
Relativement la hauteur moyenne de l'espace vide ncessaire, nous pouvons donner les indications
numriques suivantes :
Des cuves de 30 hectolitres environ et de la forme ordinaire exigent avec des mots marquant peu prs
20 saccharomtriques une hauteur d'espace perdu de 12 15cm. ; ce qui fait en nombre rond 10 p.100
environ de la capacit de la cuve.
Les mots pais non dpels, avec rfrigrant fixe dans la cuve, exigent un espace perdu au moins tout
aussi grand.
Les mots pais, dpels et ferments avec rfrigrant mobile dans la cuve n'exigent au contraire que 9
12 cm. d'espace libre. On rencontre mme souvent des cas dans lesquels on peut conomiser 50 p.100 sur
l'espace libre qui tait autrefois ncessaire avec l'ancien procd.
Diffrentes formes de la fermentation.

Les phnomnes que l'on peut observer pendant la fermentation, surtout dans sa priode principale, ne
sont pas semblables en toutes circonstances, ils peuvent au contraire, suivant la nature et le mlange des
matires employes, suivant la concentration du mot, suivant l'espce et la quantit du ferment, suivant
la temprature de la mise en fermentation, etc., tre tout fait diffrents. C'est pour cela que dans la
pratique on parle de diffrentes espces ou mme de formes de fermentations, auxquelles on donne des
noms qui dsignent la manire dont se comporte le mot durant la fermentation.
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Le mot ordinaire, qu'il ait t prpar avec des crales ou des pommes de terre, se compose, comme on
le sait, d'une partie liquide, sparable par filtration, le mot proprement dit, et de substances solides
insolubles (glumes des crales, peau des pommes de terre), qui constituent ce qu'on dsigne sous le nom
de drche. Celle-ci est refoule par l'acide carbonique la surface du mot et y forme un chapeau, dont la
hauteur varie avec l'apparence du mot. Une fermentation dans laquelle il ne se forme pas du tout de
chapeau est considre comme trs faible et dfectueuse. La fermentation ne peut tre vive et sans
chapeau qu'avec des mots trs clairs, pauvres en drche ou n'en contenant pas du tout, par exemple avec
des mots de pommes de terre et de crales dpeles, des mots de mlasses ou des jus de betteraves. On
parle de fermentation avec chapeau, lorsque pendant celle-ci il se forme une couverture la surface du
mot. Si le chapeau n'est pas du tout bris par le mot sous-jacent, on a la fermentation sous chapeau, qui
ne donne pas un bon rsultat. Si dans le chapeau il se produit de petites ouvertures avec bord saillant,
cumeux, desquelles, comme de petits cratres, le mot est projet, ou sur lesquelles se produisent des
bulles, on a alors la fermentation bulleuse, qui donne un rendement meilleur, mais non le plus lev.
La fermentation la plus nergique est celle dans laquelle l'acide carbonique se dgage rgulirement en
soulevant la couche cumeuse forme par la drche d'un ct de la cuve et en l'abaissant de l'autre. On
s'accorde gnralement considrer cette forme de fermentation, dsigne sous le nom de fermentation
ondoyante, comme fournissant un excellent rendement.
Dans la fermentation ascendante et descendante, le chapeau form par les drches est soulev par l'acide
carbonique et ensuite il s'abaisse, lorsque le gaz s'est fray une issue ; ou bien le mot s'enfle, monte et
ensuite s'affaisse. La monte et la chute du mot se renouvellent des intervalles assez rguliers,
absolument comme le mouvement de la mer, et c'est pour cela que l'on parle d'une fermentation par flux
et reflux ou ascendante et descendante. En outre, le mot est souvent projet une certaine hauteur. Cette
forme de fermentation s'observe surtout avec les mots pais et est moins favorable, d'abord parce que les
cuves ne peuvent tre aussi remplies que dans la fermentation ondoyante, et ensuite parce que le
dgagement tumultueux de l'acide carbonique entrane une perte d'alcool plus grande.
La fermentation mousseuse qui est une forme normale pour les mots de grains de la fabrication de la
levure presse et qui ne doit pas tre attribue un tat pathologique des cellules de levure, est au
contraire extrmement redoute de la distillerie ordinaire, parce qu'elle peut avoir pour consquence des
pertes importantes.
Lorsque le mot s'est lev une certaine hauteur, il se forme sa surface des bulles cumeuses, dont la
transparence est trouble par de la levure entrane ; comme ces bulles ne crvent pas, mais deviennent de
plus en plus nombreuses, l'cume passe par-dessus le bord de la cuve ou l'on peut perdre ainsi jusqu' un
tiers du contenu de cette dernire.
L'cume apparat avec le dbut de la fermentation principale, pour ne disparatre que peu peu, mesure
que la fermentation perd en intensit.
La fermentation mousseuse peut tre produite par diffrentes causes ; frquemment elle est due un
dfaut de propret des conduites du mot et de la levure. En chaudant, vaporisant ou dsinfectant les
conduites, on remdiera cet inconvnient.
Trs souvent, l'origine de la fermentation mousseuse doit tre cherche dans les matires travailles, les
pommes de terre, par exemple. Les pommes de terre pauvres en fcule, par consquent aussi les pommes
de terre htives, ont une tendance particulire la fermentation mousseuse. Les pommes de terre
extrmement riches en fcule se comportent de la mme manire, ce qu'explique facilement la difficult
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de les cuire point. En effet, un mot prpar avec des tubercules mal cuits offre une consistance
visqueuse, qui favorise la formation de la mousse.
Une cuisson haute pression prolonge pendant longtemps, en vacuant compltement l'eau de
vgtation, est ici avantageuse. Les amides contenues dans l'eau de vgtation, lesquelles sont d'excellents
aliments pour la levure, provoquent la fermentation mousseuse. Les fortes fumures, par exemple avec du
fumier de mouton, du salptre du Chili et de la kanite, produiraient galement la fermentation
mousseuse. Ici, comme avec les sols riches en azote, on obtient - dans le premier cas par retard de la
maturit - des pommes de terre pauvres en fcule ; mais riches en amides, qui par suite de cette
composition prdisposent la fermentation mousseuse. Le mode de construction des appareils mot,
ainsi que leur maniement, peuvent produire la fermentation mousseuse ; c'est ce qui a lieu, par exemple,
avec les cuves-matire centrifuges, lorsque par suite d'un mouvement trop rapide de l'agitateur l'aration
du mot dpasse la mesure ncessaire. Une diminution de la vitesse de rotation de l'agitateur fait dans ce
cas disparatre la fermentation mousseuse.
Cependant, les points sur lesquels nous venons d'attirer l'attention perdent plus ou moins de leur
importance vis--vis de la cause principale de la fermentation mousseuse, qui rside dans le caractre
particulier de la race de la levure et son mode de nutrition.
En employant la levure pure race II, on pourrait facilement constater que les diffrentes races de levure
ont aussi une tendance diffrente la production de la fermentation mousseuse.
Comme la principale cause de la fermentation mousseuse doit tre cherche dans une multiplication
exubrante de la levure, les prcautions usites contre cette multiplication peuvent aussi servir pour
combattre cette forme de fermentation si gnante. Par exemple, la prparation d'un mot-levain concentr,
pas au-dessous de 20 saccharomtriques, et si c'est possible 22-24, devient dans ce cas la condition
fondamentale ; une fermentation intense de cette levure artificielle produira une teneur leve en alcool,
et sera par suite une circonstance favorable, parce que, mme avec une teneur en alcool de 5 p.100, la
levure cesse de se multiplier. Le renforcement de la levure avec du mot sucr usit jusqu'ici, doit tre
supprim, parce que cette manipulation a exclusivement pour but de produire une abondante
multiplication des cellules de levure ; la levure artificielle, lors de son emploi, ne doit plus se trouver
qu'en fermentation peu intense. Relativement aux tempratures auxquelles la levure artificielle doit tre
traite, la temprature de mise en fermentation offre une trs grande importance : elle doit tre mesure de
faon que, dans le cours d'une fermentation de vingt-six heures environ, une temprature de 30 31,25
soit atteinte.
En traitant la levure comme il vient d'tre dit, on peut dans la plupart des cas empcher la fermentation
mousseuse. Mais, inversement, on a par cela mme la possibilit de transformer volont la fermentation
normale d'une levure aussi bien en la fermentation mousseuse ptillante qu'en la fermentation tranquille
sous chapeau. Et en effet un mot-levain pauvre en sucre ferment faiblement et basse temprature
produira promptement la fermentation mousseuse, tandis que la fermentation sous chapeau sera la
consquence d'une fermentation de la levure frquemment renouvele et extrmement intense aux
tempratures les plus leves.
Outre ce traitement, pour ainsi dire interne, de la fermentation mousseuse, traitement qui est bas sur la
modification de l'tat physiologique des cellules de levure, il existe toute une srie de moyens externes
auxquels on peut avoir recours pour la combattre.
On recommande d'enduire le bord de la cuve avec du suif ou de la crme riche en graisse, de projeter sur
le mot un peu d'huile ou de suif fondu, ce qui fait crever rapidement les bulles remplies d'acide
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carbonique. On attribue, et avec raison, une action particulirement efficace pour la destruction de la
mousse au saindoux fondu ou en fusion ; quelques cuilleres font tomber la mousse la plus intense dans
l'espace de quelques instants. Le ptrole, cause de son odeur dsagrable, ne devrait pas tre employ si
frquemment pour combattre la fermentation mousseuse. Ces matires agissent mcaniquement sur le
mot. Le mlange de mas aux pommes de terre, ainsi que le remplacement du malt d'orge par du malt
d'avoine passent galement, mais tort, pour des remdes infaillibles contre la fermentation mousseuse ;
ces moyens rendent souvent service, mais il s'en faut que ce soit toujours ainsi. La cuisson prolonge des
pommes de terre sous une haute pression, l'vacuation complte de l'eau de composition, l'observation
d'une haute temprature de macration, ainsi qu'une saccharification prolonge dans la cuve-matire
compltent les moyens prconiss pour combattre la fermentation mousseuse, qui cependant se rencontre
beaucoup plus rarement en Allemagne, depuis que la prparation de mots pais, au lieu de mots clairs,
est devenue de plus en plus frquente.
[L'expos qui prcde s'appliquant tout spcialement la fermentation des matires amylaces
saccharifies par le malt, nous devons le faire suivre des particularits que prsente la conduite de la
fermentation des mots de grains ou de pommes de terre prpars par les acides, ainsi que celle des jus de
betteraves et de topinambours et des mots de mlasses.]
Fermentation des mots de matires amylaces prpars par les acides.

[Les mots saccharifis par les acides fermentent peu prs comme ceux qui ont t obtenus avec le
malt ; mais on peut se dispenser de prparer un levain ; on met simplement le mot en fermentation avec
de la levure de bire liquide ou de la levure presse dlaye dans un peu de mot, d'aprs le procd de
fermentation continue par coupage des cuves, tel qu'il est habituellement employ pour les jus de
betteraves.
On remplit au quart une des cuves de fermentation avec du mot ayant une densit de 1040 1030 et une
acidit de 0,73gr. 1gr. On ajoute par hectolitre 1kg. environ de levure et l'on amne la temprature 2223. La fermentation se dclare alors promptement avec une grande nergie. Au bout de quelques heures,
alors que la fermentation est en pleine activit, on remplit la cuve avec du mot frais, et l'on porte la
temprature 25 environ. La fermentation continue sans qu'il soit ncessaire d'ajouter de nouvelle
levure, et lorsqu'elle a repris son entire activit on transporte un quart de son contenu dans la cuve
suivante et on remplit les deux cuves de mot frais. Cette seconde cuve sert ensuite pour en mettre une
troisime en fermentation, et ainsi de suite, sans addition de levure nouvelle. Quand la fermentation est
acheve dans les anciennes cuves, la temprature est 30 environ et le mot ferment marque 0 environ
au densimtre.]
Fermentation des jus de betteraves.

[Comme le ferment qui dtermine le ddoublement du sucre en alcool et acide carbonique ne peut vivre
normalement et conserver son activit que dans un milieu raction acide, il est absolument
indispensable, comme on l'a dj dit prcdemment, que les jus de betteraves destins la fermentation
prsentent un certain degr d'acidit, qui doit tre en gnral gale 2,40-2,50gr. par litre en acide
sulfurique. Lors de la prparation des jus, on s'arrange de faon ce que ceux-ci offrent un pareil degr
d'acidit. Mais si celle-ci tait rellement due uniquement de l'acide sulfurique, le jus de betterave ne
pourrait pas fermenter, et si cependant il fermente aprs l'addition d'une pareille dose d'acide sulfurique
par litre, c'est parce qu'une partie de cet acide se combine avec les bases des sels acides organiques du
jus et que ceux-ci tant ainsi devenus libres remplacent l'acide sulfurique qui s'est uni leurs bases.
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Le jus de betteraves pur, c'est--dire non additionn d'eau, con-tient par litre, en moyenne, 4 5gr. de sels
acides organiques, c'est--dire 2 3gr. de ces derniers, de sorte que si ce jus on ajoutait 2,50gr. d'acide
sulfurique par litre, celui-ci serait presque entirement neutralis par les bases des acides organiques et
alors l'acidit serait presque compltement due ces derniers acides. Mais comme, ainsi que nous l'avons
vu, le jus est dilu de son volume d'eau ou de vinasse, la quantit d'acides organiques dplacer se trouve
par cela mme rduite de moiti, ce qui fait que l'acide sulfurique ajout reste en partie libre et constitue
une partie de l'acidit, ce qui est absolument ncessaire, parce que les acides organiques seuls ne suffisent
pas pour empcher le dveloppement des ferments trangers.
Lorsque l'acidit organique devient trop grande, la fermentation ne peut plus continuer ; il faut alors
tendre la vinasse avec de l'eau, afin de diminuer l'acidit organique ; il serait inutile de neutraliser les
acides, parce que l'acide sulfurique dplaant les bases les mettrait de nouveau en libert.
Avant d'envoyer le jus aux cuves de fermentation, on les fait passer des cuviers de macration ou de
diffusion dans deux cuves intermdiaires, dites cuves prparatoires. Le jus sortant des appareils de
macration ou de diffusion est reu dans l'une des cuves ; quand elle est pleine, on l'envoie dans la
seconde.
Pendant que celle-ci s'emplit, on refroidit la premire et on titre l'acidit du jus qu'elle renferme, puis
l'ayant amene au degr voulu d'acidit par addition d'eau ou d'acide, on la fait ensuite couler dans les
cuves de fermentation. On procde de mme avec la seconde cuve prparatoire. L'acidit devra galement
tre dtermine aprs la fermentation ; l'essai ne devra pas indiquer une augmentation de plus de 20
30cgr. ; si ce chiffre est notablement dpass, s'il va, par exemple, jusqu' 50cgr., la fermentation n'est pas
bonne, il s'est form des acides organiques ; il sera alors convenable d'augmenter un peu la dose d'acide
sulfurique dans les cuves prparatoires.
Dans la fermentation des jus de betteraves, on peut se passer de levure artificielle, dont la prparation est
toujours assez coteuse ; on se sert habituellement de levure presse du commerce, ou de levure liquide
de brasserie.
Le meilleur procd de fermentation est la fermentation continue par coupage des cuves, procd qui
consiste prlever sur une cuve en pleine fermentation une partie de son contenu pour le dverser dans
une autre cuve, o le mot continue de fermenter ; on les remplit ensuite toutes les deux de jus frais. Pour
faciliter les transvasements, on fait communiquer les cuves entre elles au moyen d'un tuyau courant le
long de ces vases et tabli au quart de leur hauteur ; ce tuyau est muni pour chaque cuve d'un
branchement avec robinet, de faon qu'on puisse tablir la communication entre deux quelconques des
vases. L'opration est conduite peu prs de la manire suivante, par exemple avec une batterie de cinq
cuves de fermentation.
D'une des cuves prparatoires on fait d'abord couler dans la premire cuve du jus en quantit suffisante
pour la remplir au quart ou au tiers, puis on y ajoute de la levure dlaye dans un peu d'eau, et on brasse
vigoureusement et pendant un certain temps ; au bout de quelques heures, le jus est en pleine
fermentation. On envoie alors la moiti de ce jus pralablement bien agit dans la deuxime cuve de
fermentation et on fait arriver lentement du jus frais successivement dans les deux cuves. Cela fait, on
envoie la moiti du contenu de la premire cuve dans la troisime et on l'emplit pour la dernire fois, afin
de laisser la fermentation s'y achever. On coule alors la moiti du contenu de la deuxime cuve dans la
quatrime ; on fait de mme avec la troisime cuve, dont la moiti est envoye dans la cinquime, et ainsi
de suite jusqu' ce que la premire cuve, qui a t vide et nettoye, rentre dans le cercle et soit coupe
avec la quatrime.
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Comme on le voit, la fermentation se continue sans addition de nouvelle levure, mais comme celle-ci finit
peu peu par dgnrer, ce que l'on reconnat au ralentissement de la fermentation, l'augmentation de
l'acidit, ainsi qu'au rendement moins satisfaisant, on est oblig de la renouveler ; il faut alors nettoyer les
cuves avec soin et refaire un pied avec de la levure frache, comme au dbut de la campagne.
On reconnat que la fermentation est termine la cessation du bouillonnement produit par le dgagement
de l'acide carbonique ; en mme temps la surface du mot devient unie et s'claircit. Si la fermentation a
t normale, on ne devra trouver qu'une faible augmentation de l'acidit et la densit du liquide devra tre
voisine de 1010 1015.
On peut aussi oprer la fermentation par levains, comme cela se pratique dans les grandes distilleries. On
fait alors dans chaque cuve un nouvel ensemencement de levure frache de brasserie ou de levure presse
ou, et c'est ce qu'il y a de mieux, d'un levain prpar par le distillateur lui-mme dans un atelier spcial
avec de la levure pure, par exemple avec de la levure de JACQUEMIN cultive dans l'appareil dcrit
prcdemment, et en employant comme liquide nutritif du jus de presse ou de diffusion strilis par
bullition et additionn de maltopeptone ; voy. Chap. IV, p. 274, 277 et 278].
Fermentation des jus de topinambours.

[Les jus de topinambours sont presque toujours traits d'aprs le procd de fermentation continue par
coupage des cuves ; ils donnent ordinairement lieu une fermentation trs pure, et il n'est pas rare de voir
toute une campagne s'achever sans que l'on soit oblig de renouveler la levure. La grande richesse en
azote du topinambour fait que le jus de ce tubercule produit en fermentant une grande quantit de levure,
qui est gnralement cume de temps en temps et donne aux porcs, pour lesquels elle constitue une
excellente nourriture. Mais comme cette grande production de levure entrane la consommation d'une
certaine quantit de sucre sans formation d'alcool, il serait prfrable de l'empcher, ce quoi on pourrait
arriver en travaillant par levains.]
Fermentation des mlasses.

[La mlasse en sortant du dnitreur (voy. p.224) est ordinairement reue dans des cuves prparatoires o
sa dilution est acheve et sa temprature amene au degr voulu pour la fermentation. En France, la
mlasse est, comme nous l'avons dit prcdemment (p.222), dilue de faon que le mot obtenu marque
de 8 10 Baum, tandis qu'en Belgique et en Allemagne, o l'impt est bas sur la capacit de cuve, la
dilution est pousse moins loin. La temprature de mise en fermentation des mots de mlasse varie de 18
23, soit 18 20 dans la saison chaude et 21 23 en hiver (MAERCKER). La mlasse
convenablement dilue et refroidie passe ensuite aux cuves de fermentation. Plusieurs procds sont
employs pour faire fermenter les mlasses. On peut oprer la fermentation avec la levure de bire seule,
avec des mots de grains ou de betteraves, avec du levain de malt, avec des mots de pommes de terre ou
avec de la levure pure.
Dans le procd avec de la levure de bire seule, on remplit la cuve au quart avec du mot et on ajoute la
levure ncessaire pour la fermentation de toute la cuve, soit 3 p.100 du poids du sucre contenu dans le
mot (1 hectolitre de mot 8-10 Baum correspond au maximum 25kg. de mlasse, contenant en
moyenne 11kg. de sucre). Quand la fermentation est en pleine activit, on remplit la cuve avec du mot
20-22 ; la fin de la fermentation, la temprature ne doit jamais dpasser 30.
Comme la mlasse n'est pas riche en principes nutritifs, on la met quelquefois en fermentation avec des
mots de grains ou de betteraves et de la levure ; on fait alors fermenter une petite quantit de ces mots
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avec un peu de levure et, lorsque la fermentation est bien tablie, on remplit les cuves avec du mot de
mlasse.
Le procd de fermentation avec levain de malt est usit en Belgique et en Allemagne ; il est encore
meilleur que le prcdent, il introduit dans le mot une plus grande quantit d'aliments pour la levure.
Dans la fermentation avec des mots de pommes de terre, il est le plus souvent inutile de neutraliser la
mlasse, les mots de pommes de terre contenant habituellement une quantit d'acide suffisante pour
dtruire l'alcalinit. Aprs avoir ajout la levure ncessaire pour la fermentation, on vrifie l'acidit et, s'il
y a lieu, on ajoute la quantit d'acide ncessaire pour qu'il y en ait environ 18gr. par litre de mot.
Dans le procd de fermentation avec de la levure pure, prpare comme il a t dit prcdemment (p.273
et suiv.), on a l'avantage de pouvoir conduire le travail d'une manire uniforme, ce qui est impossible avec
un ferment de qualit essentiellement variable comme l'est la levure de bire liquide ou la levure presse.
La fermentation des mlasses est habituellement trs calme. Si on travaille avec mlange de grains ou de
malt, il se produit la surface du mot un chapeau, sous lequel la fermentation se poursuit rgulirement
et tranquillement. Si le chapeau s'enfonce, c'est que la fermentation est trop lente ; il faut alors la raviver
en ajoutant de la levure.
L'augmentation de la temprature pendant la fermentation est ordinairement de 8 10 environ ; elle
dpasse rarement 15. Il n'y a pas de fermentation complmentaire, puisque la substance fermentescible
est exclusivement forme de sucre de canne interverti (mlange de glucose et de lvulose) ; cette
fermentation, qui s'observe toujours avec les matires amylaces, est due la transformation graduelle des
dextrines en maltose.
En Belgique, o l'on opre sur des mots trs concentrs (14B. au moins), on commence, comme cela a
lieu, par exemple, dans la distillerie de Ruysbroeck mentionne prcdemment (p.224), par mettre en
fermentation un pied de cuve consistant en mlasse dilue 15-16B. et formant la moiti de la capacit
de la cuve. Ce pied est additionn de la dose norme de 6 kg. de levure presse par hectolitre de capacit
de cuve. L'attnuation convenable tant obtenue, on fait arriver lentement et d'une faon continue la
mlasse dilue sur le pied de cuve, en rglant avec soin sa temprature. La temprature du pied est rgle
ordinairement 26. La fermentation s'tablit rgulirement, sans mousse. Suivant les indications du
thermomtre, on arrose plus ou moins l'extrieur des cuves de fermentation, de faon ne pas dpasser
28. On arrive ainsi obtenir des mots contenant 11 12 p.100 d'alcool.
Comme en travaillant dans ces conditions, la levure morte forme aprs fermentation un dpt
considrable, on spare cette levure au moyen d'un filtre-presse avant de distiller le mot. On obtient de
cette faon un mot limpide donnant la distillation des flegmes plus purs (le chauffage de la levure, dans
les colonnes distillatoires, donnerait naissance de mauvaises odeurs) et des rsidus riches en azote (5
p.100), ayant par consquent comme engrais une grande valeur.
Les mots de mlasse qui n'ont pas t soumis l'bullition acide donnent facilement lieu une
fermentation dfectueuse, caractrise par un dgagement de bioxyde d'azote, qui, au contact de l'air,
donne des vapeurs rouges d'acide hypoazotique, et laquelle on a donn le nom de fermentation nitreuse.
Ce phnomne arrte ou ralentit considrablement la fermentation alcoolique, le bioxyde d'azote
paralysant l'action de la levure. Le dgagement de vapeurs d'acide hypoazotique peut tre aussi d une
fermentation butyrique, par laquelle du sucre est dcompos en acide butyrique, hydrogne et acide
carbonique
; l'hydrogne l'tat naissant rsultant de cette
dcomposition rduit alors en bioxyde d'azote les acides azotique et azoteux des azotates et des azotites
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contenus dans le mot. La fermentation nitreuse ne serait donc pas une fermentation particulire, mais
seulement le rsultat de la fermentation butyrique. Comme maintenant cette dernire est toujours due un
manque de propret, il suffira par consquent, pour empcher cette fermentation vicieuse de se produire,
de veiller avec le plus grand soin au nettoyage des cuves de fermentation ; on a aussi indiqu contre la
fermentation nitreuse l'addition d'une petite quantit d'acide sulfurique, qui agit alors indirectement en
arrtant la fermentation butyrique.
La prsence dans les mlasses d'acides gras volatils, tels que les acides formique et butyrique, peut aussi
tre la cause de perturbations dans la fermentation des mots de mlasse, parce que ces acides ralentissent
ou dtruisent l'activit de la levure.
Dans ce cas, il suffit, pour rendre la fermentation normale, d'ajouter un excs d'acide et de neutraliser
l'excs avec de la craie. D'ailleurs, si l'on a pris la prcaution de soumettre pralablement la mlasse
l'bullition avec de l'acide sulfurique, la prsence des acides gras volatils n'est pas redouter.
Enfin, il arrive aussi quelquefois que la fermentation est trouble parce que la mlasse a subi un certain
degr de caramlisation ; dans ce cas, le rendement alcoolique est diminu, non seulement par suite de
l'altration d'une certaine quantit de sucre, mais encore par la fermentation incomplte du sucre non
altr, due la prsence de produits empyreumatiques.
Pour obtenir une bonne fermentation avec la mlasse ainsi altre, le meilleur moyen consiste diluer
aussi fortement que possible le mot avec un mot prpar avec une mlasse saine.]
La salle de fermentation et les cuves de fermentation.

Les cuves de fermentation se trouvent dans un local particulier, la salle de fermentation ou cuverie. Ce
local doit en gnral tre construit dans les mmes conditions que l'atelier des levains. En tout cas, la salle
de fermentation doit prsenter une temprature aussi constante que possible et on doit pouvoir la tenir
facilement propre et la nettoyer compltement. Avec des murs pais et des fentres fermant bien, le local
doit tre suffisamment clair et permettre l'coulement facile de l'eau. Les caves fermentation
souterraines, sombres, telles qu'on les tablissait souvent autrefois, doivent tre vites. La grandeur et la
hauteur de la salle de fermentation, ainsi que le nombre des fentres doivent tre choisis de faon qu'en
hiver le local ne soit pas trop froid, parce qu'autrement la conduite de la fermentation des mots
prsenterait de grandes difficults.
Il est convenable que la salle de fermentation soit vote. Il est absolument ncessaire que le sol soit
recouvert de dalles de pierres, de carreaux en terre cuite, de ciment ou d'asphalte et qu'on puisse le laver
grande eau. Il offre ordinairement une double pente aboutissant dans son milieu, o se trouve une rigole
pour l'entranement de l'eau. Afin de pouvoir tablir les cuves au-dessus du sol, on construit en l'adossant
aux murs du local, une banquette en maonnerie recouverte de dalles de pierre ou de ciment. Cependant il
est plus pratique de construire pour chaque cuve un socle en briques et de l'enduire de ciment. Ce socle
doit s'adapter la forme des cuves de fermentation et il se compose, par exemple, avec des cuves rondes,
d'un massif circulaire, dont le rayon est un peu plus petit que celui de la cuve de fermentation. Celle-ci
repose alors sur le socle, non pas par le jable, mais seulement par son fond. Le socle est alors muni
d'entailles pour l'coulement de l'eau de lavage et l'adaptation du tuyau de vidange pour le mot.
Lorsque les cuves sont tablies librement sur des tiges de fer reposant sur une maonnerie, il est
ncessaire que leur fond soit aussi soutenu.
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On reconnat que la salle de fermentation est dans de bonnes conditions l'odeur qui se fait sentir ds que
l'on y pntre. Le local doit avoir une odeur agrable, frache. Si du mot qui s'est dvers des cuves ou
que l'on a laiss tomber reste sur le sol, il donne naissance de l'acide actique, et il se rpand alors dans
le local une forte odeur de cet acide. L'addition de chaux l'eau avec laquelle on nettoie les salles de
fermentation doit tre fortement recommande. La ventilation de la cuverie est une question trs
importante, car il ne doit se produire ni grandes diffrences locales de temprature, ni courants d'air.
L'exprience a montr que les cuves qui sont exposes de pareilles ventualits fermentent mal.
L'aration tant dfectueuse, l'air humide immobile favorise le dveloppement des mucdines et des
organismes nuisibles la fermentation ; d'un autre ct, dans certaines circonstances, il peut s'accumuler
de l'acide carbonique en quantits telles qu'elles soient non seulement gnantes, mais encore dangereuses.
C'est pour cela que, lorsqu'on entre dans une salle de fermentation pendant la nuit, il ne faut pas manquer
de prendre des prcautions.
Les salles de fermentation sont presque gnralement construites en briques avec enduit de mortier, mais
ce mode de construction est tout ce qu'on peut imaginer de moins convenable ; il faudrait par-dessus ce
mortier un enduit lisse de ciment jusqu' une hauteur de 1 mtre environ au-dessus du bord des cuves de
fermentation. Une couche de peinture l'huile ou la rsine, ou de goudron de houille, ce qui est encore
moins cher, suffit aussi pour permettre de laver, de brosser et d'arroser les murs. En ce qui concerne le
blanchiment de la salle de fermentation, on ne peut que prvenir que le plus souvent, comme pour l'atelier
des levains, c'est une opration qui produit le contraire de ce que l'on en a vue.
Dans la plupart des distilleries, on emploie des cuves de fermentation en bois (de chne ou de sapin),
rondes et un peu rtrcies infrieurement, afin de pouvoir les munir de cercles en fer ; on leur donne
gnralement une hauteur gale leur diamtre, ou un peu moindre, et on prfre la forme ovale la
forme circulaire cause de l'conomie d'espace qu'elle procure ; les cuves rondes sont mieux protges
contre le refroidissement.
Les cuves en bois ont, cause de la porosit de ce dernier, l'inconvnient d'absorber par leur surface
interne un peu de mot, qui aprs la vidange de la cuve devient acide et exerce une action fcheuse sur la
cuve suivante. On vitera qu'il en soit ainsi, en nettoyant, aprs chaque fermentation, la paroi de la cuve
avec de l'eau et une brosse, ainsi qu'en l'enduisant avec un lait de chaux et la lavant de nouveau au bout de
quelque temps. Si cela est fait scrupuleusement et sans retard, on peut viter assez compltement les
inconvnients rsultant de l'absorption du mot par le bois de la cuve.
En enduisant les cuves de fermentation avec une solution tendue de bisulfite de chaux, on obtient aussi
de bons rsultats et cette pratique mrite surtout d'tre recommande lorsque dans le mot en
fermentation il s'est produit une forte acidification. Avant le remplissage avec du mot frais, la cuve doit
tre aussi lave avec de l'eau, ce qui doit tre aussi conseill lorsqu'elle a t nettoye par badigeonnage
avec de la chaux. Si, avant de les remplir, on ne dbarrasse pas les cuves de la couche de chaux, comme
cela adieu dans nombre de distilleries, on court le danger de voir le mot devenir alcalin par un excs de
chaux ; il peut aussi arriver que le mot voisin des parois de la cuve soit neutralis, ce qui peut favoriser
le dveloppement des bactries.
Mais, frquemment, le lait de chaux employ, par suite de sa conservation durant des semaines dans l'air
de la salle de fermentation riche en acide carbonique, tant dj en grande partie transform en carbonate
calcaire, l'effet attendu sur la cuve et la puret de la fermentation font compltement dfaut.
Un badigeonnage avec de l'acide chlorhydrique et un lavage subsquent avec de l'eau ne sont
gnralement pratiqus que lorsque le nettoyage a laiss beaucoup dsirer pendant longtemps.
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Il ne faut pas ngliger de soumettre de temps en temps un examen attentif le fond et les parois des cuves
de fermentation, afin de s'assurer si par hasard le bois n'est pas pourri en quelque point et de supprimer les
parties endommages en mettant de nouvelles douves, parce que ces parties sont le point d'origine de
l'acidification et de l'infection par les bactries. Si l'on veut savoir si le bord des cuves renferme des
acides, on applique sur les douves un papier de tournesol neutre humect avec de l'eau. En prsence
d'acide, le papier se colore en rouge. Les acides se rencontrent surtout dans, les joints des douves. Du
reste il faut avoir soin de se servir d'un papier de tournesol suffisamment sensible ; on trouve
frquemment entre les mains des distillateurs du papier de tournesol trs vieux et d'une qualit tout fait
douteuse.
Il sera question dans un des chapitres suivants de l'emploi de l'acide fluorhydrique pour le nettoyage et la
dsinfection des cuves. Je veux seulement faire encore remarquer ici que l'usage d'un mlange de bisulfite
de chaux et de lait de chaux que l'on fait et l, soit disant pour obtenir une dsinfection plus nergique,
est tout simplement une absurdit, parce que l'action antiseptique du bisulfite de chaux est ainsi
totalement annihile.
La grandeur des cuves de fermentation dpend, on le comprend, tout d'abord de l'importance de l'usine.
Le mot prparer en un jour et par consquent aussi distiller en un jour doit remplir compltement une
cuve ou plusieurs cuves s'il s'agit d'une grande distillerie. Comme les petites cuves ont une surface
proportionnellement plus grande que les grandes cuves, parce que la capacit d'un vase crot dans une
proportion plus grande que sa surface, le mot est dans de petites cuves plus expos l'influence de la
temprature du milieu ambiant que dans de grandes cuves. Mais la temprature de la salle de fermentation
est toujours plus basse que celle du mot en fermentation ; dans de petites cuves, le mot se refroidit plus
fortement que dans des grandes, et dans celles-l l'lvation de temprature du mot rsultant du
dgagement de chaleur pendant la fermentation est plus faible que dans celles-ci.
On voit, d'aprs cela que le choix de la temprature de la mise en fermentation et de celle du local o
celle-ci a lieu doit tre bas sur la grandeur des cuves. Si celles-ci sont petites, le mot doit tre mis en
fermentation plus chaud et le local doit tre galement maintenu plus chaud ; sans cela, la fermentation ne
dbute pas vigoureusement et le mot ne se maintient pas la temprature ncessaire pour que la
fermentation marche rgulirement.
A l'aide d'une ouverture pratique dans le fond de la cuve de fermentation, ce vase est mis en
communication avec la conduite en cuivre par laquelle est vacu le mot ferment. Dans la plupart des
distilleries, cette ouverture est ferme l'aide d'un tampon en bois.
Lorsque ces tampons n'ont que la moiti environ de la hauteur de la cuve de fermentation, ils ne sont pas
un obstacle l'installation et au fonctionnement des rfrigrants mobiles, mais il est trs difficile, la cuve
tant pleine, de les remettre en place lorsqu'ils viennent se dranger ou sortir tout fait de l'ouverture
qu'ils bouchaient. Cela arrive avec des tampons ayant la moiti de la hauteur de la cuve aussi facilement
qu'avec ceux qui dpassent le niveau du mot, qui sont par consquent plus longs que la hauteur de la
cuve, lesquels, dfaut de prcautions, sont surtout exposs aux chocs de la pompe mot, qui branlent
et soulvent les tampons. Il arrive alors que parfois on envoie dans l'appareil distillatoire une certaine
quantit de mot qui n'est qu' demi fermente.
Pour viter de pareilles pertes, ainsi que des dsagrments dans le contrle de la distillerie, on munit ses
cuves de fermentation d'une fermeture vis ou de soupapes spciales.
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Les vis de laiton sont places dans la cuve peu de temps avant son remplissage et pendant toute la dure
de la fermentation elles sont l'abri de tout drangement accidentel ou malveillant. A l'aide d'une longue
tige de fer convenablement recourbe son extrmit, les vis sont tournes et enleves, lorsque la cuve
doit tre vide.
Des soupapes pour cuves de fermentation, comme celles qui sont construites par LEINHAAS, de
Freiberg, sont reprsentes par les figures 90 et 91. L'une est adapte dans une cuve en fer, l'autre dans
une cuve en bois, dans les deux cas, elles sont manoeuvres l'aide d'une roue main. Ce dispositif
semble le plus pratique, lorsqu'on ne se sert pas de rfrigrants mobiles.
L'adaptation, indpendamment de la soupape mot, d'une soupape particulire pour le nettoyage, n'est
recommander que lorsqu'on se met l'abri de tous les accidents auxquels elle peut donner lieu.
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Chapitre VI : Puret de la fermentation, emploi

des antiseptiques, calcul du rendement,
alcoomtrie
Puret de la fermentation ; Antiseptiques
Dans tous les chapitres de cet ouvrage, j'ai assez frquemment attir l'attention sur les dangers d'infection
qui sont redouter dans l'industrie de la distillation, lesquels peuvent tre la cause de processus nuisibles
la puret de la fermentation en donnant lieu l'apparition de fermentations secondaires avec leurs
produits, ayant elles-mmes pour consquence une rduction du rendement en alcool.
Dangers auxquels est expos la puret de la fermentation

Relativement l'eau, du moins celle qui, en distillerie, est mise en contact direct avec les matires servant
la prparation des mots, nous avons fait remarquer combien il est important, non seulement d'en faire
l'analyse chimique, mais encore et surtout de la soumettre l'examen bactriologique, car une eau riche
en produits de putrfaction et de dcomposition et en bactries met en question la puret de la
fermentation.
Dans le chapitre concernant la prparation du malt, j'ai recommand tous les distillateurs de faire subir
l'orge, au lieu du simple mouillage usit jusqu'ici, un lavage et un mouillage, afin d'liminer les
microorganismes contenus dans la poussire et au besoin de les rendre inoffensifs par l'emploi de
dsinfectants, tels que le bisulfite de chaux ou la chaux caustique ordinaire.
viter avec le plus grand soin les points morts lors de la prparation de la levure artificielle, chauffer
81,25 le mot-levain acidifi, employer pour la mise en fermentation de la levure de culture pure,
exempte de bactries, viter compltement l'usage du bac levure-mre, telles sont les autres prcautions
importantes prendre pour empcher l'accs dans la levure artificielle et dans le mot de bactries
nuisibles, pouvant faire concurrence la levure.
Lors de la fermentation des mots, on maintiendra intacte l'activit fermentative de la levure en liminant
avec soin l'acide carbonique form, ;se rappelant cet axiome qu'une levure fermentant vivement constitue
le meilleur dsinfectant pour les mots, qu'elle exclut l'apparition et un dveloppement ultrieur de
bactries nuisibles la fermentation.
Caractres d'une fermentation impure

A quoi reconnat-on l'impuret de la fermentation ? Une rponse cette question est ncessaire pour ceux
des lecteurs dont les connaissances pratiques en distillerie ne sont encore que peu tendues et auxquels
manque encore le coup d'oeil pratique.
Le meilleur moyen pour reconnatre le degr de puret avec lequel la fermentation suit son cours nous est
offert par la dtermination rpte de la teneur en acide des mots pendant le temps que dure la
fermentation (voy. Chap. XI). A l'aide d'un titrage, on dtermine d'abord la teneur en acide du mot sucr
mis en fermentation ; cette teneur oscille, en gnral, pour les mots de mas entre 0,3 et 0,5, tandis
qu'avec les mots de pommes de terre, elle peut, suivant la qualit de celles-ci, varier de 0,3 0,6, et au
del. Avec cette acidit initiale, on compare l'acidit finale, c'est--dire le degr d'acidit que le mot
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ferment donne l'ana-lyse. Plus l'accroissement de l'acidit a t faible pendant la fermentation, plus a
t grande la puret de celle-ci, moins il s'est form de produits de fermentations secondaires de nature
acide (acides lactique et actique), et plus il s'est produit d'alcool. Nous laisserons passer un
accroissement de 0,2 d'acidit durant la fermentation, car nous ne pouvons pas supprimer, d'une manire
complte, les fermentations secondaires. Au contraire, nous n'accepterons pas tous les mots ferments
prpars avec des matires saines, qui donnent l'acidimtre 0,8 et au-dessus, et nous rechercherons
dans quelle priode de la fermentation s'est produit l'accroissement de l'acidit. Dans la majorit des cas,
on constatera que la teneur en acide a surtout augment dans les dernires vingt-quatre ou trente heures de
la fermentation, que par consquent les fermentations secondaires concident avec la fermentation
complmentaire des mots. Cela est, du reste, facile comprendre, car la fermentation prliminaire avec
ses basses tempratures, la fermentation principale avec sa levure en pleine activit ne laissent pas se
produire de fermentations secondaires. Si, au contraire, l'action complmentaire de la diastase pendant la
troisime priode de la fermentation et avec elle la fermentation des dextrines sont, par une influence
nuisible quelconque, mises en question ou supprimes, les fermentations secondaires s'tablissent
mesure que l'activit des cellules de levure diminue.
Plus la teneur en acide d'un mot augmente pendant la fermentation complmentaire, plus laissent
dsirer le degr de la fermentation et le rendement en alcool, plus aussi est impure, dsagrable, cre, la
saveur du mot ferment. Dans les inspections de la distillerie, il ne faut jamais ngliger de dposer sur sa
langue une goutte du mot en fermentation complmentaire. Avec un peu d'habitude, la dgustation
fournit, relativement au degr de puret de la fermentation, des indications qu'il ne faut pas ddaigner.
L'examen microscopique permettra galement de reconnatre l'tat des cellules de levure et le degr
d'infection du mot par des bactries nuisibles la fermentation.
Du reste, il ne faut pas une bien grande exprience pour pouvoir, par le simple examen attentif de la
surface. du mot, se faire une opinion satisfaisante sur la puret de la fermentation. Si le mot en
fermentation complmentaire se colore sa surface en brun fonc sale, au lieu de devenir clair, et s'il
prend un aspect marbr, de faon que dans les points peu nombreux o s'chappe l'acide carbonique, la
couleur plus claire des couches de mot plus profondes devienne visible, le praticien exerc n'a besoin
d'aucun autre indice pour se rendre compte de l'tat des choses.
Emploi des antiseptiques

Aux diffrentes prcautions indiques au commencement de ce chapitre pour se mettre l'abri, dans
chaque phase du travail, des fermentations secondaires nuisibles, se rattache encore un autre moyen
excellent : l'emploi des matires antiseptiques.
Acide fluorhydrique
Parmi les nombreux antiseptiques qui ont t recommands et essays dans la pratique, et dont l'efficacit
a t reconnue, aucun n'a acquis une aussi grande importance que l'acide fluorhydrique ou les sels de cet
acide. L'emploi de l'acide fluorhydrique et des fluorures a fait l'objet d'un brevet, et nous sommes d'autant
plus autoris nous occuper de ce procd et des avantages qu'il prsente que l'association bavaroise des
producteurs d'alcool et d'eau-de-vie a acquis ce brevet pour toute la Bavire et que, depuis lors, la plus
grande partie et aussi la plus importante des distilleries bavaroises ont travaill d'aprs ce procd, qui est
aussi appel, du nom de son inventeur, procd EFFRONT.
L'emploi de l'acide fluorhydrique ou de ses sels en distillerie a pour but :
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1. D'anantir les organismes producteurs d'acides et par suite ennemis de la fermentation. De
faibles doses d'acide fluorhydrique suffisent pour empcher le dveloppement des bactries
sphriques et mettre obstacle au dveloppement des acides hutyrique, lactique et actique ;
2. De renforcer et de conserver l'nergie diastasique du malt ;
3. D'agir sur la levure. Anantissement des cellules de levure faibles, malades, sans rsistance, en
faveur de celles qui non seulement ne sont pas attaques par l'acide fluorhydrique, mais encore
sont secondes dans leur activit fermentative.
L'emploi de l'acide fluorhydrique dans la distillerie est bas sur les faits suivants :
Employ, mme faibles doses, l'acide fluorhydrique rprime l'acidification dans les mots en
fermentation.
Une dose de 10 gr. par hectolitre de l'acide du commerce ( 30 p.100) suffit pour empcher compltement
la formation d'acide butyrique.
A la temprature de fermentation de 30, l'acide fluorhydrique exercerait une action minemment

conservatrice sur l'nergie diastasique du malt, de telle sorte qu'au bout de sept jours, avec une
dose convenable de l'acide en question, il existerait encore 80 p.100 de cette nergie, qui, sans
l'addition de cet acide, aurait rtrograd dans le mme temps 12 p.100.
D'autres acides minraux, comme les acides sulfurique et chlorhydrique, n'exercrent pas sur la diastase la
mme action conservatrice. Au bout de cinq jours, la diastase mlange avec ces acides tait
compltement anantie.
De plus grandes quantits d'acide fluorhydrique - 25gr. par hectolitre, - furent tout fait nuisibles
l'action de la diastase la temprature de 30, et 55, des doses de 6 7gr. seulement par
hectolitre exercrent une action dfavorable. De faibles doses d'acide fluorhydrique (6 7gr.)
favorisrent un peu 30 l'action de la diastase, comme cela a aussi lieu cette temprature avec
d'autres acides minraux.
Des notions qui prcdent, on peut dduire pour la pratique de la fabrication de l'alcool les axiomes
suivants :
1 L'acide fluorhydrique, en sa qualit d'agent d'une efficacit infaillible contre le dveloppement des
microorganismes et la multiplication des champignons producteurs d'acides, devra tre employ en
distillerie, et il l'est effectivement, pour le nettoyage dans les diffrentes phases du travail. Ainsi, par
exemple, les cuves de fermentation sont laves avec de l'acide fluorhydrique convenablement tendu, et
l'enduit de chaux et les dsinfectants, comme le bisulfite de chaux, autrefois employs au mme usage,
sont ainsi rendus inutiles.
Mais il faut s'abstenir d'enduire aprs leur vidange les vases levure avec de l'acide fluorhydrique dilu,
tant que l'on veut qu'il se forme de l'acide lactique dans le mot-levain.
C'est tout au plus si l'on peut laver intrieurement les vases levure une fois tous les huit ou dix jours
avec de l'acide fluorhydrique trs tendu ou mieux avec une solution exactement neutralise d'un sel
alcalin de l'acide fluorhydrique et ensuite les enduire de chaux, comme on avait coutume de le faire
autrefois.
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Il sera question ultrieurement de l'emploi du fluorure d'aluminium dans 1a prparation de la levure
artificielle.
Le lavage de l'aire du germoir avec de l'acide fluorhydrique tendu aprs l'enlvement des tas de malt doit
tre fortement recommand, afin de rendre inoffensives les nombreuses bactries qui se trouvent dans les
matires muqueuses restant sur le sol.
2 Une addition d'acide fluorhydrique l'eau destine au mouillage du grain malter a t aussi
recommande et applique diffremment, afin de dtruire ou au moins de paralyser les microorganismes
extraordinairement nombreux qui adhrent toujours aux crales. L'auteur, se basant sur sa longue
exprience, prfre cependant recommander, la place de l'acide fluorhydrique ou des fluorures, le
bisulfite de chaux, dsinfectant qui, mme doses leves, nuit beaucoup moins au pouvoir germinatif
que l'acide fluorhydrique, et qui avec cela constitue un antiseptique nergique.
Voil jusqu'o s'tend l'action extrieure de l'acide fluorhydrique. On obtient cependant, par l'emploi
suivant, une action plus durable et plus profonde.
3 Si le seul nettoyage des cuves de fermentation avec de l'acide fluorhydrique a dj eu pour
consquence dans nombre de cas une amlioration du rendement, la puret de la fermentation peut encore
tre beaucoup accrue par une addition d'acide fluorhydrique au mot sucr lui-mme. Nous allons
indiquer, dans ce qui suit le dosage observer, le moment le plus convenable pour l'addition de l'acide,
ainsi que les autres prcautions prendre en pareil cas.
En gnral, l'emploi de l'acide fluorhydrique ne convient pas pendant le dmlage et la saccharification,
parce que, comme on l'a dj fait remarquer, une haute temprature, des doses d'acide fluorhydrique
mme peu leves sont dangereuses pour la diastase ; si cependant une dsinfection est absolument
ncessaire dans cette phase du travail, on attnuera le danger que la diastase pourrait encourir en
employant du fluorure d'ammonium, du fluorure d'aluminium, ou de l'acide fluorhydrique exactement
neutralis. Cependant, il convient pendant la prparation du mot de ne pas employer plus de 3 grammes
de fluorure d'ammonium par 1000 litres de mot.
L'emploi de l'acide fluorhydrique dans cette phase du travail permet de choisir la temprature de
saccharification plus basse que sans cela et, en outre, diminuer la quantit du malt.
L'addition de l'acide fluorhydrique au mot sucr dj refroidi et mis en levain, ou seulement en voie de
refroidissement, suivant le dispositif existant dans la distillerie, est beaucoup moins dangereuse et est
pour cela presque gnralement usite. Dans les usines o le mot est refroidi par de l'eau, dans une cuvematire, il est avantageux d'ajouter l'acide fluorhydrique dans celles-ci, et cela la temprature de 27,50
30 environ ; si ensuite, l'aide de l'agitateur, on a mlang intimement l'agent antiseptique avec le
mot, l'addition du ferment pourra tre effectue sans danger pour ce dernier. Lorsqu'on se sert de bacs
refroidissoirs, il est galement convenable d'ajouter d'abord l'acide fluorhydrique et ensuite la levure, mais
seulement aprs avoir soumis la masse un brassage nergique, de faon bien mlanger l'acide avec le
mot.
Si lorsqu'on se sert d'un rfrigrant tubulaire, l'acide fluorhydrique ne peut tre ajout au mot que dans la
cuve de fermentation, il ne faut pas manquer de mlanger bien intimement le mot et l'antiseptique avant
l'addition de la levure. La ngligence de ces prcautions a eu, dans nombre de cas, des rpercussions
fcheuses.
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A la question du dosage de l'acide fluorhydrique, en vue de son emploi dans les diffrentes phases de la
fabrication de l'alcool, on ne peut pas et on ne doit pas rpondre ici d'une manire absolument complte,
et cela surtout par la raison qu'il ne saurait exister pour l'emploi du procd EFFRONT absolument
aucune recette. En prsence de la grande diversit de l'infection au point de vue qualitatif et quantitatif, on
doit rechercher dans chaque cas particulier quel moment et quelle dose l'addition de l'agent
antiseptique doit avoir lieu. C'est pour cela que je ne conseillerai jamais personne d'employer l'acide
fluorhydrique en distillerie sans une connaissance exacte de cet acide et sans un guide expriment, et
cela en faisant abstraction complte des proprits extrmement toxiques de l'acide concentr 55 p.100
environ, tel qu'il est livr aux distilleries par les fabriques de produits chimiques, et toujours dans des
bouteilles en plomb ou en gutta-percha. Toutes autres matires usuelles sont rapidement attaques par
l'acide fluorhydrique concentr.
De nombreuses usines ne bnficient pas compltement et pleinement de l'effet utile rsultant de l'emploi
de l'acide fluorhydrique, parce que le distillateur ne sait pas se rendre compte de la phase du travail o il
doit se servir de l'antiseptique et adapter exactement la dose de ce dernier chaque cas particulier. Ainsi,
par exemple, les mots clairs supportent et exigent des quantits plus grandes d'acide fluorhydrique que
des mots pais. Ce serait galement une faute d'ajouter de fortes doses d'acide fluorhydrique des mots
sucrs ayant dj par eux-mmes un degr lev d'acidit. Si cependant cela a lieu, on a alors
gnralement une fermentation mauvaise.
4 L'emploi de l'acide fluorhydrique est surtout indiqu ds que la distillerie travaille des matires plus ou
moins altres, par exemple du mas avari, des pommes de terre pourries, des crales ayant l'odeur de
renferm, du malt moisi, etc. L'auteur peut citer de nombreux cas emprunts sa pratique dans lesquels
des pommes de terre compltement pourries ont t cuites et saccharifies. L'emploi d'acide fluorhydrique
a empch de se produire les perturbations dans le travail, autrement invitables dans ces conditions, et
les vinasses obtenues, employes comme aliment pour le btail, ne donnrent lieu aucune suite
fcheuse. En un mot, l'acide fluorhydrique permet d'employer et d'utiliser avantageusement des matires
de peu de valeur, qui sans cela seraient mme quelquefois tout fait inserviables.
Comme le procd d'EFFRONT peut obvier jusqu' un certain degr aux suites fcheuses des diffrentes
ventualits inhrentes l'industrie de la distillation avec des conditions variables et la matire premire
de nature assez changeante, les perturbations dans le travail sont rduites par l'emploi de ce procd, et les
oscillations dans le rendement en alcool deviennent moins importantes ; en d'autres termes, l'acide
fluorhydrique devient le rgulateur de l'industrie de la distillation, dont la stabilit est assure.
5 Les proprits antiseptiques de l'acide fluorhydrique ne sont nullement puises une fois le processus
de la fermentation accompli ; non, elles se font aussi sentir sur la vinasse. Celle-ci peut tre conserve
pendant plusieurs jours, mme une haute temprature, sans qu'elle devienne plus acide. La vinasse a
ainsi acquis la proprit de se conserver, ce qui est trs important pour un grand nombre de distilleries
agricoles. Ensuite, il n'est pas douteux que la vinasse d'un mot ferment avec de l'acide fluor-hydrique a,
sous le rapport hyginique, des avantages pour la nourriture du btail. Sans vouloir voir dans l'acide
fluorhydrique un moyen prophylactique absolument certain contre les malandres des vinasses, maladie
qui atteint si facilement les animaux nourris avec ce rsidu, l'auteur doit constater que, d'aprs ce qu'il a
observ durant sa longue pratique, dans de nombreuses tables o la maladie en question faisait autrefois,
en hte redout, tous les ans son apparition, elle disparut soudain avec l'emploi de l'acide fluorhydrique.
Nous devons surtout faire remarquer ici que la vinasse d'un mot additionn d'acide fluorhydrique,
donne des vaches, n'exerce aucune influence sur le lait. Disons aussi que l'on avait pens que l'acide
fluorhydrique ajout au mot pourrait attaquer fortement le mtal des cuves-matire, des appareils
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distillatoires, des conduites, etc., mais que l'exprience de plusieurs annes a montr que cette crainte
n'tait nullement justifie.
On pourrait objecter, relativement au procd d'EFFRONT qui vient d'tre dcrit, que l'acide
fluorhydrique est bien employ extrieurement comme agent de nettoyage, ainsi qu'en mlange avec le
mot, mais que la levure artificielle n'tant pas dsinfecte est toujours en tat de devenir dangereuse pour
la puret de la fermentation. Le nouveau procd d'EFFRONT a remdi cet inconvnient par une
accoutumance graduelle des cellules de levure l'acide fluorhydrique. La prparation de la levure
l'acide fluorhydrique, ainsi rendue possible et dj adopte par un grand nombre de distilleries, supprime
compltement la phase de formation de l'acide lactique, la prparation de la levure ne dure plus en tout
que vingt-quatre heures, au lieu de deux jours comme dans le procd l'acide lactique, elle permet une
conomie de malt, et rend par consquent le travail beaucoup plus simple, comme on peut en juger
d'aprs la courte description suivante :
Lorsque le mot-levain est prpar et refroidi 30, on en remplit les vases levure, on ajoute la quantit
convenable d'acide fluorhydrique tendu d'eau, on brasse et on met immdiatement en fermentation avec
de la levure mre, et assez chaud (23,75-26,7) pour que la fermentation s'tablisse aussitt et que dans
l'espace de vingt vingt-deux heures environ la levure soit fermente, de 22-24 saccharomtriques, 36 environ. Une lvation de temprature au-dessus de 28,75 doit tre vite, en ayant recours, si c'est
ncessaire, un rfrigrant.
On prlve comme levure mre un cinquime environ de la levure totale. Le mot mis en fermentation
avec cette levure l'acide fluorhydrique est introduit avec une temprature de 23,75 environ dans la cuve
de fermentation et il doit s'chauffer jusqu' 27,50-28,75, mais pas au-dessus.
Pour commencer ce travail, on peut se procurer de la levure dj habitue l'acide fluorhydrique et
dessche avec les drches et la cultiver dans la distillerie, jusqu' ce qu'on ait obtenu la quantit de
levure ncessaire pour la mise en fermentation d'un vase levure.
Dans le Chapitre XI se trouvent des analyses de mots de mas ferments avec de la levure l'acide
fluorhydrique, qui reprsentent des rsultats numriques extrmement favorables. En ce qui concerne
l'emploi de la levure l'acide fluorhydrique pour la fermentation des mots de pommes de terre avec leurs
degrs d'acidit variables, la question n'est pas encore compltement lucide.
Si simples que soient la prparation de la levure l'acide fluorhydrique et ensuite son emploi pour la
fermentation des mots, cette innovation ne pourra cependant donner de bons rsultats qu'entre les mains
d'un distillateur ponctuel et scrupuleux. Le maniement de l'acide fluorhydrique concentr, l'addition de
l'acide tendu la levure dans les diffrentes proportions (20 30gr. d'acide fluorhydrique pur par litre de
mot-levain, le mot contrairement aux indications d'EFFRONT, n'a pas ordinairement besoin d'une
addition d'acide), la conduite de la fermentation de la levure et du mot, qui doit avoir lieu dans des
limites trs troites de temprature, tout cela rclame bien de l'attention et des soins de la part du
distillateur. Mais lorsqu'on peut rpondre toutes les exigences du procd, on apprend bien vite en
apprcier hautement la simplicit et la modicit de prix.
Fluorure d'aluminium
Dans ces derniers temps, on a propos pour remplacer l'acide fluorhydrique le fluorure d'aluminium.
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Ce sel acide a, sur l'acide fluorhydrique, l'immense avantage de pouvoir tre emball dans des botes en
carton ou en fer-blanc et tre ainsi expdi par la poste ; en outre, son maniement n'est pas dsagrable, ce
qu'on ne peut pas dire de l'acide fluorhydrique vnneux.
Le fluorure d'aluminium est trs difficilement, mais compltement soluble dans l'eau froide. Le mieux est
de dissoudre dans 40 parties environ d'eau bouillante une partie du sel pulvris aussi finement que
possible. Si l'on essaie de prparer des solutions plus concentres, la dissolution est incomplte.
D'aprs mes nombreuses expriences, le fluorure d'aluminium semble appel jouer un grand rle dans la
prparation de la levure artificielle. I1 est tout fait dsirer que d'autres expriences pratiques soient
effectues avec cette prparation. Le sel en question est bien loin d'avoir sur la levure et la fermentation
une action aussi nergique que l'acide fluorhydrique ; en effet, des doses de, 60 100gr. de fluorure
d'aluminium pour 100 litres de mot, en employant de la levure non acclimate, n'abrgrent que trs peu
la fermentation, mais donnrent cependant des rsultats extraordinairement bons relativement la teneur
en alcool et la rpression de l'acidit.
Bisulfite de chaux
Nous avons dj dans cet ouvrage appel l'attention plusieurs reprises sur le bisulfite de chaux, qui
constitue un bon agent de dsinfection, d'un prix peu lev.
Le bisulfite de chaux est tout fait convenable pour le lavage des cuves de fermentation, des vases
levure, des bacs vinasse, pour la dsinfection des cuves de mouillage en bois, des germoirs, et aprs
l'acide fluorhydrique il est, sans contredit, l'agent de dsinfection le plus apprci et le plus rpandu. Pour
mlanger avec l'eau destine au mouillage des crales, le bisulfite de chaux mrite mme la prfrence
sur l'acide fluorhydrique ou les fluorures.
L'addition au mot lui-mme de cet antiseptique doit cependant tre faite avec prcaution, surtout quand
on travaille pour alcool destin tre bu, parce que, lorsqu'on distille le mot ferment, il arrive souvent
que l'alcool obtenu, ainsi que la vinasse offrent une odeur extrmement dsagrable.
Antinonnine
Ce produit, prpar par la fabrique de couleurs Fb.BAYER ET Cie, d'Elberfield, tait employ
primitivement pour la destruction des insectes nuisibles. Chimiquement, c'est le sel potassique du
dinitroorthocrsol, que l'on rencontre dans le commerce sous forme d'une pte rouge orang soluble dans
l'eau.
L'antinonnine n'est pas seulement employe comme insecticide, elle constitue aussi un excellent agent
pour la conservation du bois, pour desscher les murs humides, pour dsodoriser les eaux rsiduelles,
pour empcher le dveloppement des champignons et des moisissures dans les cuves, sur les ouvrages en
bois et en maonnerie ; elle a t aussi recommande pour la destruction du champignon des murailles,
ainsi que pour empcher son dveloppement.
Son action est base sur la proprit qu'elle possde, mme faible dose, d'anantir les organismes
animaux et vgtaux infrieurs.
Des solutions d'antinonnine 0,2-5 p.100 sont employes pour enduire et imprgner les bois.
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L'addition d'antinonnine la levure et au mot dans la pratique de la distillerie n'a pas encore jusqu'
prsent t essaye ; c'est cependant ce que l'on devrait faire en prenant les plus grandes prcautions,
cause de la toxicit extraordinaire de cet antiseptique. Pour l'usage externe, dans le sens dj indiqu
prcdemment, l'antinonnine mrite tout fait d'tre recommande en distillerie, ce qui est corrobor par
les nombreuses expriences de l'auteur.
Disons aussi qu'il ne faut pas oublier que l'antinonnine a une saveur amre intense et qu'elle a la proprit,
dsagrable dans certaines circonstances, de colorer fortement en jaune.
Aldhyde formique
[BOULET a propos de remplacer l'acide fluorhydrique par l'aldhyde formique (formol, formaldhyde),
dont TRILLAT a tudi rcemment les proprits antiseptiques et indiqu en mme temps un procd
conomique pour sa prparation industrielle. Suivant E.SOREL, l'aldhyde formique a pour la distillerie
la mme valeur que l'acide fluorhydrique.
La levure peut s'acclimater de fortes doses de formaldhyde, et en outre la diastase n'est pas gne par la
prsence de cet antiseptique.
En ajoutant un mot 21p.10000 d'aldhyde formique, on a obtenu un rendement en alcool de 6,25 p.100,
tandis que le mme mot sans formol n'avait donn que 5,25 p.100.]
Pertes pendant la fermentation

[1]
Nous ne pouvons dmontrer d'une manire plus expressive l'importance de la puret de la fermentation,
dont il a dj t question dans les pages prcdentes, qu'en numrant les diffrentes causes qui
entravent plus ou moins la formation de l'alcool pendant le processus de la fermentation et donnent lieu
des pertes.
Nous devons dans ce but rpondre d'abord aux deux questions suivantes :
1. Quel rendement en alcool devrait donner, d'aprs le calcul thorique, la somme de la matire
amylace mise en oeuvre ?
2. A combien s'lve, compar au rendement thorique, le rendement en alcool rellement obtenu ?
Pour plus de clart, je vais d'abord donner ici les explications suivantes : le calcul du rendement le plus
convenable est celui par kilogramme d'amidon converti en mot, parce qu'alors le degr d'utilisation des
matires premires trouve son expression et peut tre contrl. Pour effectuer ce calcul, on tablira
d'abord le nombre de kilogrammes d'amidon mis en oeuvre, pour calculer ensuite combien d'alcool on
aurait d retirer par kilogramme d'amidon.
Mais nous n'aurons un point de comparaison pour apprcier le rendement calcul de cette manire que si
nous savons combien il peut thoriquement se former d'alcool aux dpens de 1 kilogramme d'amidons
saccharifi. Nous sommes ainsi revenus la premire des questions prcdentes.
100 parties de sucre compltement dcomposes dans le sens de la fermentation alcoolique, c'est--dire
seulement en alcool et acide carbonique, sans aucun autre produit secondaire, fournissent 51,1 parties
d'alcool et l8,9 parties d'acide carbonique. Mais, pour obtenir 100 parties de sucre, il faut 90 parties
d'amidon. D'aprs cela on peut calculer que le rendement thorique de 1kg. d'amidon s'lve 0,7164 lit.
d'alcool anhydre, ou que celui de 100 kg. est gal 71,6 litres.
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Comme on le sait, le rendement calcul thoriquement ne concorde jamais avec celui qui est rellement
obtenu ; plus est grande la diffrence entre les deux rendements, plus sont importantes les pertes de
fermentation. Nous allons maintenant examiner les causes de ces pertes, mais en faisant remarquer tout
d'abord que les pertes par fermentations secondaires, par dfaut de puret de la fermentation peuvent tre
les plus importantes et le sont mme le plus souvent.
1) Une certaine quantit d'amidon reste non dsagrge, c'est--dire qu'elle se soustrait la
dsagrgation dans le cuiseur, ainsi qu' la saccharification dans la cuve-matire et par suite aussi la
fermentation et la production d'alcool. Les pertes ainsi produites sont cependant relativement faibles
avec les dispositifs perfectionns des distilleries,modernes ; elles s'lvent en grande moyenne 2 p.100,
et seulement 0,3 - 0,7 p.100 avec un travail tout fait bon. Mais un travail mauvais, l'emploi de matires
anormales et surtout un dispositif mcanique insuffisant peuvent faire monter ces pertes jusqu' 4 et
mme 7 p.100. Dans les petites distilleries avec travail primitif, on peut mme frquemment observer des
pertes de 12 p.100 par suite d'une dsagrgation dfectueuse.
2) Une certaine portion de l'extrait du mot ne fermente pas. Mme avec la meilleure fermentation, des
fractions de la maltose et des dextrines chappent la fermentation par la levure et nuisent par consquent
la production de l'alcool. Les pertes rsultant de ce fait sont beaucoup plus importantes que celles qui
sont occasionnes par le dfaut de dsagrgation de l'amidon. On admet gnralement que sur 100 parties
d'hydrates de carbone dissous il y en a qui ne fermentent pas :
Dans des conditions particulirement favorables.........4 p.100
Avec un travail moyennement bon.........................7
"
Avec une mauvaise conduite de la fermentation jusqu'..12
"
Avec des mots de pommes de terre marquant 20 saccharomtriques et un travail moyennement bon (7
p. 100d'hydrates de carbone non ferments), cela correspondrait une fermentation 1,5 Balling
environ, tandis qu'avec des mots trs sucrs la fermentation, dans les mmes conditions, irait jusqu' 0
environ.
Une fermentation jusqu' 7 p.100 de l'extrait peut tre obtenue rgulirement dans le travail de mots
pais et de mots clairs. Abstraction faite de la concentration primitive, le chiffre le plus bas pour la
maltose non fermente dans les mots mrs de pommes de terre, de mas ou de crales s'lve, d'aprs
les recherches de l'auteur, 0,3 p.100 environ, tandis que les chiffres des dextrines sont gnralement un
peu plus levs.
3) Une certaine quantit d'extrait du mot prouve pendant le cours de la fermentation une
dcomposition autre que celle en alcool et acide carbonique. Au nombre des causes de ces pertes de
fermentation proprement dites, il faut compter :
Le dveloppement des champignons des acides lactique et butyrique et d'autres

schizomyctes. Comme on l'a dit dans le chapitre relatif la prparation de la levure, le
champignon de l'acide lactique est cultiv avec intention dans le mot-levain et de l il
passe aussi dans les mots ; ici comme l il se multiplie aux dpens du sucre. Dans des
conditions normales, il ne se forme que trs peu d'acide butyrique ; mais il s'implante dans
la levure et dans le mot presque rgulirement et souvent en quantits considrables
d'autres schizomyctes, dont la prsence peut tre aisment reconnue l'aide du
microscope.
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La perte en sucre rsultant de la croissance de la levure, pour la formation de la paroi des
cellules, de matire grasse, etc., ainsi que de produits de la mtamorphose de la matire,
comme la glycrine et l'acide succinique.
La perte en sucre due la formation des huiles essentielles ou de fousel.
La perte par la respiration de la levure, dans laquelle une certaine quantit de sucre est,
avec absorption d'oxygne, transforme en acide carbonique.
4) Une certaine quantit de l'alcool produit est ultrieurement transforme dans le mot, par oxydation,
en aldhyde et acide actique, ou bien elle s'vapore ou enfin est entrane par l'acide carbonique qui se
dgage.
Avec les tempratures de fermentation autrefois usites, lesquelles n'atteignaient leur maximum qu'
31,25-3375, il s'vaporait beaucoup plus d'alcool et il se formait une quantit bien plus grande de
produits d'oxydation qu'actuellement o, grce l'emploi de rfrigrants dans les cuves, on peut empcher
les mots de s'chauffer une temprature suprieure 28,75.
La quantit de l'alcool entrane par le dgagement de l'acide carbonique n'est point ddaigner ; il faut
donc viter aussi une marche trop rapide des rfrigrants mobiles, 12 ou tout au plus 15 tours par minute
sont tout fait suffisants, et il faut faire en sorte que dans leur mouvement ascendant les rfrigrants
arrivent juste la surface du mot, mais ne sortent pas de ce dernier.
Nous venons d'indiquer dans ce qui prcde les causes de perte qui dans la pratique, mme avec le
meilleur travail que nous connaissions aujourd'hui, font que le rendement que l'on peut atteindre est
beaucoup infrieur au rendement thorique. A ce sujet, nous devons mentionner ce fait intressant, et qui
parle en faveur du travail de mots pais, que les pertes de fermentation dans les mots pais et dans les
mots clairs offrent presque la mme importance. Mais si - ce qui est rationnel - on rapporte les pertes la
teneur en sucre pour cent, les chiffres sont relativement plus favorables pour les mots pais que pour les
mots clairs.
Nous donnons dans ce qui suit un aperu de l'importance des pertes rsultant d'un dfaut de
dsagrgation, d'une fermentation incomplte, ainsi que de la production de fermentations secondaires :
1. Perte due la dsagrgation dfectueuse de l'amidon : avec un bon travail 0,5, avec un travail
moyen 2,0, avec un mauvais travail 3,0 p.100 de l'amidon des matires employes mises en
oeuvre ;
2. Perte par fermentation incomplte de, l'extrait de mot : 4,7 ou 12 p.100 de l'extrait de mot
(maltose et dextrines) restent non ferments, suivant que la marche de la fermentation est bonne,
moyenne ou mauvaise.
3. Perte par fermentations secondaires, vaporation d'alcool, etc. : 7,5, 12,15 p.100.
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Il rsulte de l que l'on a, calcule en amidon, une perte totale de 11,7, 19,8 et 27,4 p.100 avec un bon
travail, un travail moyen et un mauvais travail, comme le montre le tableau suivant, d MAERKER :
Bon travail. Travail moyen. Mauvais travail.
100
100
100
0,5
2
3
------------99,5
98
97
Dont 4,7,12% ne fermentent pas.
4
6,9
11,6
------------95,5
91,1
85,4
Dont il faut encore dduire, par
suite des fermentations secondaires
et des pertes, 7,5,12,15%
7,2
10,9
12,8
------------88,3
80,2
72,6
Amidon mis en oeuvre ...........
Dont il est rest non dsagrg.
On obtient donc :
En travaillant bien ................. 88,3 p.100
moyennement bien ......80,2
"
mal .................. 72,6
"
du rendement thorique.
Si maintenant on part de ce fait que 1kg. d'amidon donne 0,716 lit. d'alcool ou 100kg. 71,6 lit., on peut
calculer combien dans la pratique on retirera de litres d'alcool de 100 parties d'amidon.
De 100 parties d'amidon les quantits suivantes sont rellement transformes en alcool et de 100 kg.
d'amidon on retire les quantits suivantes d'alcool :
Quantits d'amidon pour 100
Litres d'alcool
retirs
du rendement thorique
transformes en alcool
Travail excellent............. 88,3
moyen................. 80,2
mauvais................72,6
de 100 kg.
d'amidon.
63,2
57,6
52,0
Un rendement de 63 litres p. 100 d'amidon n'est pas, on le comprend, rgulirement obtenu, mais
seulement exceptionnellement, et cela ne peut avoir lieu qu'avec une matire premire absolument bonne,
une disposition irrprochable de la distillerie et un travail conduit avec tout le soin dsirable. Mais, avec
une bonne installation et une bonne matire premire, on peut raisonnablement s'attendre obtenir en
moyenne un rendement de 58 60 litres pour 100kg. d'amidon.
Notes
1. Les considrations exposes en II et III (p. 348) se rapportent exclusivement la fabrication de
l'alcool avec les matires amylaces.
Calcul du rendement
J'ai dj dit que 1a meilleure manire de se rendre compte du travail de la distillerie, c'tait de rapporter le
rendement en alcool la quantit totale d'amidon mise en oeuvre. Aprs avoir dans ce qui prcde tabli
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numriquement la comparaison entre le rende-ment en alcool thoriquement possible et les pertes qui se
produisent mme avec le meilleur travail, il nous reste encore lucider la question suivante : Comment
calcule-t-on la quantit d'amidon mise en oeuvre dans chaque opration? ou plus simple-ment : Combien
a-t-on mis d'amidon en oeuvre ?
D'abord, pour ce qui concerne la distillation des crales, les grandes usines tablissent leurs calculs
exclusivement d'aprs les rsultats de l'analyse chimique laquelle a t soumise la matire premire
travailler, par exemple le mas ou le seigle. La teneur en amidon du malt vert est value dans le calcul
40 p.100, celle du malt touraill 68 p.100.
Dans ce cas, le calcul s'tablit trs simplement de la manire suivante:
Il a t mis en oeuvre, par exemple :
2 500 kg. de mas
avec 62,5 p.100 d'amidon.... 1562,5kg. d'amidon.
500 kg. de malt vert avec 40
p.100 "
.... 200
"
------------------Soit en totalit.... 1762,5kg. d'amidon.
On a retir 1049,472 litres d'alcool.

Si l'on divise par la somme de l'amidon - c'est--dire par 1762,5 dans le cas en question - le nombre des
litres d'alcool obtenus ; la distillation - qui dans notre cas est gal 1049,472, on apprend que 100 kg.
d'amidon ont donn 59,5 litres d'alcool. Mais comme' le rendement thoriquement possible s'lve 71,6
litres pour 100 kg. d'amidon, on n'aurait obtenu dans notre exemple que 83,1 p.100 du rendement
thorique.
Comme on le voit, le calcul est extraordinairement simple et en mme temps exact, ds que l'on peut y
introduire la quantit de l'amidon de la matire premire du mot sous la forme de nombres dtermins
par une analyse chimique.
Mais lorsqu'il n'en est pas ainsi, c'est--dire lorsqu'on est oblige de calculer la proportion de l'amidon des
matires miss en oeuvre avec des nombres moyens, le calcul est plus ou moins entach d'inexactitude ou
mme sans valeur. Voici, abstraction faite des pommes de terre, les valeurs moyennes gnralement
admises pour les principales matires amylaces employes pour la prparation des mots :
Mas.....................
Seigle...................
Orge.....................
Avoine...................
Froment..................
Malt vert................
Malt touraill...........
63 p.100 d'amidon.
63
"
"
60
"
"
53
"
"
65
"
"
40
"
"
68
"
"
A la page 21 de cet ouvrage j'ai donn une srie d'analyses de seigles, afin de montrer par cet exemple
quelles importantes variations est soumise la composition des crales. Les mmes variations s'observent
aussi dans la composition du mas ; si donc on ne veut pas se mettre dans l'erreur, on calcule non pas avec
les valeurs moyennes qui ne sont qu'approximatives, mais avec les nombres fournis par l'analyse. Mais
celui qui a la prcaution de n'acheter le mas que d'aprs sa teneur en amidon et en eau dtermine
analytiquement, ce qu'on ne saurait trop recommander, ne sera pas seulement en tat d'viter un
mcompte lors de l'achat de ce grain, non, il pourra aussi calculer exactement quel rendement il doit
chaque jour attendre du mas travaill.
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Lorsqu'on travaille des pommes de terre, on est oblig d'adopter pour le calcul les teneurs en amidon pour
cent qui peuvent tre dduites du poids spcifique dtermin l'aide de la balance de REIMANN. Les
nombres ainsi obtenus ne sont pas absolument exacts puisque, ainsi que nous l'avons dj dit, on peut
avec la mthode de REIMANN commettre des erreurs de 2 p.100 en plus ou en moins, ce qui toutefois
n'arrivera que rarement, car la teneur relle en amidon est gnralement dtermine de cette faon avec
une approximation de 1. p.100 en plus ou en moins. Malgr cela, on doit reconnatre que ce mode de
calcul du rendement pour le travail des pommes de terre est beaucoup moins exact que celui dont il a t
question propos des crales.
En partant, pour le calcul du rendement des mots de pommes de terre, des degrs saccharomtriques
marqus par les mots sucrs, on obtient, bien que cela ne soit pas aussi simple, des rsultats plus exacts
qu' l'aide du poids spcifique et de la teneur en amidon dduite de ce dernier ; il faut en outre connatre
les donnes suivantes:
1. Le volume du mot sucr avant l'addition de la levure ;
2. La quantit d'amidon employe pour la prparation de la levure.
Comme le saccharomtre indique le poids pour cent de la substance sche, mais non le poids pour cent du
sucre et que la substance sche des mots se compose de sucre et de non-sucre en proportions variables,
le degr saccharomtrique marqu par le mot sucr doit tre corrig l'aide de quotients, c'est--dire
converti en la teneur en sucre ou en amidon.
Relativement l'expression quotient, nous renverrons la partie du Chapitre XI o il est question de
l'analyse des mots sucrs et nous nous bornerons dire ici que l'on nomme quotient ou mieux encore
quotient de puret du mot le rapport, exprim en units saccharomtriques pour 100, entre les substances
fermentescibles contenues dans un mot et les substances non fermentescibles.
Il est vident que le quotient des mots est d'autant plus lev que les pommes de terre qui ont servi le
prparer sont plus riches en amidon ; nous baserons donc nos calculs sur les valeurs suivantes :
Degrs
Mots de pommes de terre
saccharomtriques
trs riches en amidon................. 22 24
riches en amidon...................... 18 22
moyennement riches en amidon.......... 16 18
Quotients
90
85
82
Il y a aussi une autre correction apporter pour la teneur en drche, parce qu'on a dtermin les degrs
saccharomtriques dans le mot filtr, par consquent dbarrass de la drche. Ici, on admet les valeurs
suivantes :
Les mots de pommes de terre
trs riches en amidon, peau mince, contiennent... 2
vol. % de drche.
moins bonnes
contiennent... 3,5 "
% "
"
pauvres en amidon
contiennent... 5
"
% "
"
Enfin, il faut encore tenir compte de la temprature du mot, lors de la dtermination de son degr
saccharomtrique. Dans nombre de cas, cette dtermination ne peut pas tre effectue la temprature
normale de 17,50C. (= 14R.), pour laquelle le saccharomtre est gradu ; elle a lieu au contraire des
tempratures beaucoup plus leves ; une rduction la temprature normale est donc aussi ncessaire
dans certaines circonstances. C'est cela que sert la table suivante, qui est base sur la dilatation d'une
solution de sucre de canne 20 p.100, avec laquelle celle des mots sucrs ne prsente qu'une diffrence
peine sensible.
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Dette table indique quel volume de mot 17,50, fournit 1 litre de mot aux tempratures comprises
entre 65 et 18. Si une quantit de mot mesure , une temprature quelconque doit tre convertie, on la
multiplie par le facteur correspondant la temprature laquelle a eu lieu la mensuration. Un exemple
rendra plus facile l'excution de ces calculs :
Degrs saccharomtriques du mot filtr..........
26saccharom. X le quotient 0,90 = 23,4 p.100
de sucre ........................................
Volume du mot sucr mesur 20..............
Volume corrig 17,50..........................
Aprs dduction de 2 p.100 de drche.............
4897,5 litres 26 Balling = poids spcifique
de 1,111 .................................
5 441,12 kg. de mot dpel avec 21,6 p.100
d'amidon..................................
200 kg. de malt vert pour la levure 40 p.100...
26 Balling.
21,06 kg. d'amidon.
5000 litres.
4997,5
"
4897,5
"
5441,12 kg. d'amidon.
1175,25 "
"
80,00 "
"
--------------------Soit en totalit..... 1255,28 kg. d'amidon.
On a retir...................................... 765,72 litres d'alcool.
Ce qui correspond un rendement par 100 kg. d'amidon de 61 litres d'alcool.

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La mthode dont nous venons de donner un exemple fournit, si l'on a soin d'effectuer les corrections
ncessaires, des rsultats d'une exactitude suffisante ; comme on l'a dj dit prcdemment, elle se
recommande surtout pour les calculs de rendement des mots de pommes de terre.
Le calcul de l'amidon des mots se fait encore plus simplement d'aprs les indications du saccharomtre
avec l'aide de la table suivante (p.253) :
La capacit de la cuve s'lve, par exemple, 2300 litres. On a laiss 8cm. d'espace libre (1cm.=20 litres).
L'espace libre s'lve par consquent 160 litres et la quantit du mot 2300 - 160 = 2140 litres. En
admettant une teneur en drche de 3 p.100, il faut, de la quantit de mot 2140 litres, retrancher encore
64,2 litres. Il reste par consquent 2075,8 litres de mot filtr.
Le mot sucr marquant au saccharomtre 20 p.100, l'amidon du mot filtr avec un quotient :
Dans 100 litres.
a) de 90, c'est--dire si l'on
travaille des pommes de terre
moyennement bonnes ou du mas
trs cuit, est gal ................17,54 kg.
b) de 80, c'est--dire si l'on
travaille des pommes de terre
trs pauvres en amidon, mlanges
avec du seigle, est gal ..........15,59 kg
Dans 2 076 litres.
364,1 kg.
323,6 kg
Par consquent, le rendement s'lve :

pour a 364,1 X 60 = 218,46 lit. = 9,5 lit. par 100 lit. de capacit de cuve, :pour b 323,6 X 60 =
194,16 lit. = 8,44 lit. par 100 lit. de capacit de cuve.
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On peut se baser sur les indications contenues dans le tableau suivant relativement aux rendements que,
dans l'tat actuel de l'industrie de la distillation, on peut attendre des diffrentes matires amylaces mises
en oeuvre :
Pour la dtermination des rendements probables, on peut se servir des tables que nous donnons plus loin.
Si des degrs saccharomtriques du mot sucr on retranche ceux du mot ferment, on obtient le nombre
des degrs saccharomtriques ferments. A ce nombre correspond une certaine teneur en alcool, qui dans
les mots pais, avec leur fermentation relativement plus pure, est plus leve que dans les mots clairs.
Ainsi, d'aprs la table I, 20 saccharomtriques ferments correspondent une teneur en alcool du mot
filtr de 10,96 p.100 en volume, tandis que 40 indiquent une richesse alcoolique de 5,22 volumes p.100
dans le liquide filtr, ce qui fait par degr saccharomtrique dans le premier cas 0,548 vol. p.100 d'alcool
et dans le second 0,522 vol. p100.
Dans ces tables, il faut bien faire attention de ne pas confondre les expressions capacit de cuve, mot et
mot filtr. Le mot = la capacit de cuve moins l'espace perdu. Le mot filtr = le mot moins les
drches.
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Remarques relatives aux tables II IV :
Capacit de la cuve de fermentation.......... 2300 litres.
Espace perdu................................. 200
"
------------Volume du mot............................... 2100 litres.
Degrs
saccharomtriques.
Mot sucr..................................... 21
Mot ferment.................................. 1
---Degrs saccharomtriques ferments............. 20
Le mot contient d'aprs cela :
a) Avec 2 p.100 de drches, c'est--dire si l'on travaille des pommes de terre trs riches en fcule
ou du mas enveloppe corticale mince, 10,74 p.100 d'alcool en volume ;
b) Avec 3,5 p.100 de drches, c'est--dire si l'on travaille des pommes de terre moins bonnes ou du
mas enveloppe corticale trs paisse, 10,58 p.100 d'alcool en volume ;
c) Avec 5 p.100 de drches, c'est--dire si l'on travaille des pommes de terre mauvaises, de l'orge
enveloppe paisse, etc., 10,41 p.100 d'alcool en volume.
Le rendement est donc :

Pour a :
= 225,54 litres = 9,80 p.100 de la capacit de cuve.
Pour b :
Pour c :
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Le mot sucr marquait avant sa fermentation 21 degrs saccharomtriques et aprs celle-ci 1 degr. Il a
donc ferment de 21-1= 20 degrs. Le mot filtr contient alors, d'aprs la table I, 10,96 d'alcool en
volume.
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Alcoomtrie
On dtermine le degr, c'est--dire la teneur en alcool d'un esprit l'aide d'un aromtre[1] gradu
spcialement pour cet usage ; c'est le procd le plus commode. Parmi ces aromtres [2] (alcoomtres),
les uns indiquent la teneur en volume p.100, les autres la teneur en poids p. 100 ; les deux sortes
d'instruments sont en usage dans les distilleries. Tandis qu'autrefois on ne rencontrait dans les rcipients
des appareils distillatoires que les alcoomtres avec chelle en volume, on emploie en Allemagne, depuis
la loi du 1er juillet 1889, l'alcoomtre indiquant la teneur en poids p.100.
Nous devons immdiatement montrer qu'il existe une diffrence entre les teneurs p.100 en volumes et
celles en poids (voy. la table ci-jointe). Si l'on dit, par exemple, une eau-de-vie contient 10 p.100 en poids
d'alcool, cela ne signifie rien autre chose que dans 100 parties en poids (100 kg.) de cette eau-de-vie il y a
50 parties en poids (50 kg.) d'alcool, tandis qu'un esprit contient 50 volumes p.100 d'alcool, si dans 100
volumes (100 litres) il se trouve 50 volumes (50 litres) d'alcool. Mais les teneurs en volumes et les teneurs
en poids ne peuvent pas concorder, par suite de la diffrence entre le poids spcifique de l'eau et celui de
l'alcool, et de la contraction que ces liquides prouvent lorsqu'on les mlange.
Si l'on mlange par exemple :
100 litres d'eau qui psent 100 kg. avec 100 litres d'alcool absolu du poids spcifique 0,794, qui forment
par consquent un poids de 79,4 kg., on n'obtient pas, par suite de la contraction, 200 litres de mlange,
mais seulement 192,8 litres, qui psent 179,4 kg.
Dans les 192,8 litres il y a 100 litres d'alcool absolu ; 100 litres du mlange contiennent donc 51,86 litres
d'alcool, par consquent 51,86 p.100 en volume.
Dans 179,4 kg. du mlange, il y a 79,4 kg. d'alcool absolu ; 100 kg. contiennent donc 44,26 kg. d'alcool,
c'est--dire 44,26 p.100 en poids.
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Les alcoomtres centsimaux en poids prescrits lgalement en Allemagne sont toujours pourvus d'un
thermomtre centigrade. Ils sont gradus pour la temprature normale de 15 C. (= 12 IL). Les
thermoalcoomtres sont en verre et ils offrent la forme reprsente par la figure 92. Pour les distinguer
des instruments, gradus en volumes, les nouveaux alcoomtres en poids portent de chaque ct de
l'chelle thermomtrique des traits rouges de 2 ou 3mm. de large et l'inscription : Alcoomtre centsimal
en poids.
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En Allemagne, la dtermination de la force apparente d'un esprit doit tre
effectue d'aprs les prescriptions lgales suivantes :
Dans une prouvette dont le verre est autant que possible exempt de filandres et
dont le diamtre est peu prs deux fois aussi grand que le plus grand diamtre
du thermo-alcoomtre, on verse de l'alcool essayer une quantit suffisante pour
que, aprs que l'instrument y a t plong, le niveau du liquide se trouve encore
plusieurs centimtres au-dessous du bord du vase. Aprs avoir agit
vigoureusement l'alcool contenu dans l'prouvette, on pose celle-ci sur son pied
et l'on attend, si c'est possible, que la temprature du liquide se soit mise peu
prs en quilibre avec celle de l'air. L'alcoomtre est ensuite lav soigneusement,
avec de l'alcool, autant que possible, puis sch avec un morceau de linge bien
propre et plong doucement dans le liquide, de faon viter toute oscillation de
l'instrument et par suite empcher que la tige gradue se mouille au-dessus de la
ligne de flottaison.
La lecture du degr marqu par l'alcoomtre a lieu sur la ligne trace par le
niveau du liquide sur la tige gradue. Mais la dtermination de cette ligne de
section prsente certaines difficults, parce qu'elle est couverte par le petit
bourrelet liquide qui se forme autour de la tige, comme cela est indiqu, avec un
lger grossissement, dans le dessin A de la figure 93. Pour reconnatre la ligne
en question, on place son oeil un peu au-dessous du niveau du liquide ; on ne
voit plus alors au-dessous du bourrelet liquide qu'un trait, qui se dtache
nettement du niveau du liquide des deux cts de la tige, sur laquelle il apparat
avec une nettet parfaite. Ce trait, tel qu'il est mis en vidence par le dessin B,
reprsente la ligne de section. Si l'on place l'oeil trop au-dessous du niveau du
liquide, on voit la place du trait une surface ovale ; ds qu'on remonte l'oeil, la
surface fait place au trait. L'indication du trait de l'chelle qui se trouve le plus
prs de la ligne de section est considr comme l'expression de la force
apparente du liquide ; si la ligne de lecture se trouve au milieu de l'espace limit
par deux traits de l'chelle,
on prend l'indication du trait
suprieur.
La lecture de l'alcoomtre est
immdiatement
suivie de celle du
thermomtre.
Dans ce but, on
place l'oeil la
mme hauteur que l'extrmit de la
colonne mercurielle. L'indication du trait
de l'chelle le plus prs est regarde
comme le degr de la temprature du
liquide ; si l'extrmit de la colonne
mercurielle se trouve au milieu de l'espace
limit
par
deux
traits,
comme
prcdemment, on prend le trait suprieur.
Pour dterminer la force relle d'aprs les
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indications de l'alcoomtre en poids avec la force apparente trouve une temprature dtermine, on se
sert d'une table qui indique en units p.100 de - 12 + 30 les forces relles.
[En France, le seul alcoomtre, officiellement reconnu, est celui de GAY-LUSSAC, qui indique les
richesses alcooliques centsimales en volume[3] et qui est gradu pour la temprature normale de 15 C.
Pour dterminer la force relle d'un alcool d'aprs les indications de cet instrument avec la force
apparente trouve une temprature autre que celle de 15, on se sert de la table que nous donnons la
fin de cet ouvrage.
Dans cette table se trouve, au-dessous du chiffre indiquant la force relle un nombre qui fait connatre le
volume qu'occuperaient la temprature de 15 1000 cc. (= 1 litre) de l'alcool essay.
Si un alcool marque, par exemple, 92 G.-L. la temprature de 20, la table indique que sa force relle
est seulement de 90,8, chiffre qui correspond la composition chimique vraie de l'alcool examin,
composition invariable quelle que soit la temprature, et que le distillateur peut souvent avoir besoin de
connatre. S'il veut, par exemple, savoir quel est celui de deux rectificateurs qui fournit le plus haut degr
d'alcool, il ne pourra effectuer une comparaison exacte entre les d'eux appareils, si, comme c'est le cas
ordinaire, les chantillons essays ne sont pas la mme temprature, qu'en se servant de la table des
forces relles.
Supposons maintenant que dans un essai effectu au laboratoire on ait rectifi un flegme pralablement
mesur et qu'on veuille savoir la quantit relle d'alcool qu'il contenait. Si, par exemple, on a obtenu un
distillatum mesurant 500 cc. et marquant 92 G.-L., la temprature de 20, la force relle de 90,8
indique par la table est celle que l'on et constate directement, si, avant d'y plonger l'alcoomtre, on
avait refroidi le distillatum 15. Mais si l'on avait opr ce refroidissement, il se serait produit une
contraction ; laquelle ? La table donne, au-dessous du chiffre rel, le nombre 995, qui signifie que 1 litre
de liquide 20 n'occupera 15 qu'un volume rel de 995 cc. De sorte qu'au lieu d'avoir 500 cm3 de
distillation la force apparente de 92 G.-L., on n'aurait par le refroidissement 15 que 492,5 cc. de
liquide 90,8 G.-L. La rectification a donc fourni
d'alcool pur.
On dterminerait, l'aide du mme calcul, la quantit d'alcool pur contenue, par exemple, dans un ft de
500 litres et marquant 92 G.-L. 20 ; ce ft contiendrait 447,19 litres d'alcool pur imposable.
Pour arriver ces rsultats, il faut, comme on le voit, faire deux corrections, l'une pour le degr, l'autre
pour le volume et multiplier l'un par l'autre les deux nombres corrigs, puis diviser le produit par 100. On
obtient ainsi les richesses alcooliques, d'aprs lesquelles sont tablis les comptes de la Rgie, qui, pour
viter ce calcul, emploie une table de correction spciale, dite Table des richesses alcooliques.]
Si l'on a dtermin comme il vient d'tre dit la teneur p.100 d'un alcool, on n'a plus qu' se renseigner sur
le nombre de litres obtenus pour pouvoir calculer le rendement par 100kg. de la matire premire mise en
oeuvre (amidon sous forme de pommes de terre, de grains, ou sucre sous forme de betteraves, de mlasse,
etc.)
On dtermine le nombre de litres d'alcool obtenu l'aide d'un tonneau ou d'un rcipient jaugs. Les
dispositifs les plus commodes sont les compteurs de Siemens, qui, intercals entre les rfrigrants et le
vase collecteur de l'alcool, indiquent non seulement la force, mais encore le volume, par consquent le
nombre de litres de l'alcool coul pendant la distillation.
[Des appareils jaugeurs de dbit sont galement construits par SAVALLE et Cie.]
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On emploie aussi frquemment et avec avantage les petits appareils pour l'essai des mots par distillation,
qui sont dcrits et figurs dans le Chapitre XI.
Notes
1. Note du transcripteur sur le Web : Le document initial portait aromtre, mais la confusion
est facile sur les deux termes aromtre et aromtre. Vu le contexte, je pense ici qu'il s'agit un
aromtre c'est--dire d'un instrument mesurant la densit des liquides.
2. Mme remarque>.
3. [E. BARBET (Comptes rendus du deuxime Congrs de Chimie applique, t. I. p.525) a attir
rcemment l'attention sur les inconvnients que prsente la dtermination des forces alcooliques
par les volumes, inconvnients qui disparatraient si, comme en Allemagne, on substituait les
poids aux volumes.]
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Chapitre VII : Saccharification et alcoolisation

des matires amylaces par le procd Collette et
Boidin
[1]
L'alcoolisation des matires amylaces par le procd COLLETTE et BOIDIN, qui est bas sur l'emploi
de mucdines ou moisissures, semble, bien qu'il ne soit encore que de date toute rcente, devoir acqurir,
dans un avenir trs prochain, une norme importance industrielle.
C'est pour cela que nous avons consacr ce procd un chapitre particulier, et aussi parce qu'il ne
pouvait que difficilement trouver place dans l'un des autres chapitres.
Des travaux sur l'emploi des mucdines en distillerie ont t publis dans ces derniers temps par
BOIDIN et ROLANTS[2], L.LVY[3], A.FERNBACH[4], DELBRCK[5], BOIDIN[6], etc. Ce sont ces
travaux qui nous ont surtout servi pour la rdaction de l'expos qui va suivre.
Saccharification et alcoolisation de l'amidon par les mucdines

On connat actuellement un certain nombre de mucdines qui jouissent de la proprit de transformer le
sucre en alcool et acide carbonique, lorsqu'elles [suite de la phrase illisible sur le document original] se
comportent ainsi exactement comme la levure ordinaire ; mais, lorsqu'elles vivent au contact de l'air, elles
brlent au contraire le sucre en le convertissant intgralement en eau et acide carbonique[7].
Cette proprit a t mise en vidence pour la premire fois par PASTEUR, dans ses expriences sur le
Mucor racemosus, qui cultiv, sur des mots de bire et ensuite immerg au sein du liquide, ne tarde pas
produire la fermentation du sucre. La mme chose a lieu avec l'Aspergillus ou Eurotium oriz, qui est
employ au Japon pour prparer un ferment particulier, appel kji, lequel sert ensuite pour la fabrication
du sak ou vin de riz, et il en est aussi de mme avec les Mucors alternans, spinosus et circinellodes,
tudis par GAYON, le Chlamydomucor oriz de PRINSEN GEERLIGS, qui est employ Java pour la
fermentation des mlasses, l'Aspergillus Wentii, qui sert prparer le soja japonais, l'Eurotiopsis Gayoni
examin par LABORDE, l'Amylomyces Rouxii de CALMETTE et enfin les Mucors Beta et gamma
rcemment tudis par BOIDIN et MOUSAIN et dont le premier est actuellement employ dans le
procd d'alcoolisation qui fait l'objet de ce chapitre.
Mais si toutes ces moisissures prsentent la proprit de fabriquer de l'alcool, lorsqu'elles sont places
dans certaines conditions, on constate aussi qu'elles en produisent des quantits ingales, et cela pour
plusieurs raisons, dont la principale est, suivant FERNBACH, qu'elles sont plus ou moins gnes par la
prsence de l'alcool, de sorte que, quand elles en ont form une certaine proportion, variable pour chacune
d'elles, leur action se trouve forcment paralyse. Cependant, d'aprs de rcentes expriences effectue
Seclin, dans la distillerie COLLETTE, la prsence de l'alcool dans le mot en certaines proportions ne
serait pas la cause de l'arrt de la fermentation ; cet arrt tiendrait plutt ce que certaines mucdines
produisent beaucoup plus d'acide que d'autres, ce qui gne leur action ultrieure sur l'amidon et les
dextrines. C'est prcisment pour cela que l'Amylomyces Rouxii, employ tout d'abord dans le procd
COLLETTE et BOIDIN, ne russit pas avec des mots pais, que fait au contraire fermenter
compltement le Mucor Beta, qui ne forme par litre de mot que 0,75gr. environ d'acide, tandis que
l'Amylomyces en produit dans un mme volume de mot 1,45gr. en moyenne[8]. Dans la quantit de sucre
qu'elles brlent, il y a galement de grandes diffrences, et comme le sucre brl est soustrait la
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fermentation alcoolique, on remarque de grandes variations dans le rendement en alcool qu'elles peuvent
fournir.
Mais la proprit de faire fermenter le sucre, comme le fait la levure ordinaire, n'est pas la seule que
possdent ces mucdines ; elles peuvent aussi, et c'est prcisment ce qui peut leur donner une
importance industrielle, saccharifier l'amidon l'aide de diastases spciales, de sorte que si on les
introduit dans un milieu nutritif amylac, elles convertissent l'amidon en alcool, aprs l'avoir saccharifi,
et elles peuvent ainsi, sans autre intervention, remplir le rle que jouent sparment et successivement le
malt et la levure. Une moisissure qui prsentera des proprits saccharifiantes nergiques, en mme temps
que des proprits comburantes faibles, pourra videmment, si elle ne forme pas trop d'acide, tre utilise
pour l'alcoolisation industrielle des matires amylaces. Ces proprits remarquables se rencontrent en
partie dans l'Amylomyces Rouxii et intgralement dans le Mucor Beta[9].
Le procd COLLETTE et BOIDIN avant pour point de dpart l'emploi de l'Amylomyces Rouxii, isol par
CALMETTE de la levure chinoise, nous nous occuperons tout d'abord de cette moisissure, dont
CALMETTE[10] dcrit, peu prs de la manire suivante, l'origine et les proprits.
Origine et proprits de l'Amylomyces Rouxii

En Chine et en Indo-Chine, on fabrique avec le riz diffrentes sortes de boissons alcooliques, l'aide d'un
ferment [texte illisible dans le document origine]] le kji japonais, avec lequel il a t confondu par les
diffrents auteurs qui en ont fait mention. Ce ferment, constitu par la symbiose d'une moisissure et de
plusieurs varits de levures alcooliques, saccharifie l'amidon cuit avec une trs grande nergie. Sa
fabrication est le monopole de quelques industriels chinois ; le procd employ par ces derniers est
absolument inconnu des distillateurs indignes.
Levure chinoise
Ce ferment, dsign par les Europens sous le nom de levure chinoise, se trouve dans le commerce sous
la forme de petits gteaux aplatis, peu prs du diamtre d'une pice de cinq francs et offrant une surface
granuleuse de couleur gristre. Leur base est incruste de fragments de balles de riz[11].
Pour dcouvrir l'agent qui, dans la levure chinoise, transforme l'amidon du riz en alcool, CALMETTE a
dlay un peu de cette matire avec de l'eau strilise et il a ensemenc quelques gouttes de la dilution
dans un mot de bire glatinis ; parmi les colonies de moisissures dveloppes dans ces cultures, les
quatre cinquimes taient toujours constitus par une espce spciale, qui tait prcisment l'Amylomyces
Rouxii. C'est la seule espce qui se retrouve toujours et en proportion prdominante dans la levure
chinoise ; les autres organismes variaient en quantit et en qualit avec chaque chantillon examin et,
tandis que leur prsence semblait tre purement accidentelle, celle de l'Amylomyces tait si constante que
CALMETTE a t naturellement conduit lui rechercher une origine galement constante, qu'il a trouve
dans la balle de riz, dont sont incrusts les pains de levure chinoise ; il a, en effet, constat qu'on pouvait
obtenir d'emble des cultures pures de la moisissure en ensemenant dans le mot glatinis de l'eau
strilise ayant servi au lavage des grains.
Afin de caractriser l'Amylomyces, une fois son origine reconnue, il a fallu tudier l'aspect de ses cultures
et ensuite dterminer son rle en soumettant un examen minutieux ses proprits physiologiques.
Les milieux de prdilection de l'Amylomyces Rouxii sont, dit CALMETTE, le mot de bire liquide ou
solidifi par la glatine ou l'agar-agar, et surtout les matires amylaces cuites la vapeur. Noye dans le
mot de bire, la moisissure se dveloppe en masses floconneuses et produit une petite quantit d'alcool
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(2,4 p.100 en six jours). Si on la laisse se dvelopper seulement en surface, elle brle directement le sucre
du mot sans produire d'alcool. Sur le riz cuit ou les fcules hydrates par la chaleur humide, elle tale un
myclium arien et transforme partiellement en sucre la couche d'amidon sous-jacente, mais le sucre
form est aussitt utilis pour l'alimentation de la moisissure, tant qu'elle continue s'accrotre au contact
de l'air. Si au contraire on l'oblige se dvelopper en profondeur dans la substance amylace, l'abri de
l'air, elle hydrate l'amidon avec une grande nergie et produit de la dextrine et du sucre fermentescible.
Parmi les organismes isols par CALMETTE sur le mot glatin, l'Amylomyces est le seul qui possde
un si haut degr le pouvoir de saccharifier l'amidon ; c'est donc cette moisissure que l'on doit attribuer le
principal rle dans l'action complexe qu'exerce la levure chinoise sur le riz cuit.
L'tude du dveloppement de l'Amylomyces peut tre faite avec facilit, soit par ensemencement en
gouttes suspendues dans du mot de bire, soit par emprisonnement d'un rameau de myclium dans de
l'agar-agar glucos, en chambre humide.
Au contact de l'air, sur les bords de la gouttelette suspendue, le tube myclien s'allonge peu ; il se divise
bientt en cloisons transversales au niveau desquelles le protoplasma, trs rfringent, s'amasse pour
former des conidies. Au dbut, celles-ci ont une forme cubique, puis elles s'arrondissent, mais ne s'isolent
pas du rameau qui leur a donn naissance et se prolonge au-dessus d'elles pour former un peu plus loin
une ou plusieurs autres conidies semblables. Dans les cultures profondes en mot glatin, partout o le
myclium chappe au contact direct de l'air, il s'accrot par bourgeonnement direct, talant en tous sens
ses ramifications tubuleuses, dans l'intrieur desquelles on peut facilement suivre ( un grossissement de
250 diamtres) la progression du protoplasma, mais il n'apparat aucune conidie. Noy dans un liquide
renfermant du sucre, de la dextrine ou de l'amidon, l'Amylomyces ne se dveloppe qu'en myclium
rameux, sans donner des cellules ovales ou sphriques en forme de levure, comme le Mucor racemosus
ou le Mucor alternans.
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Les divers aspects de culture de l'Amylomyces Rouxii sont reprsents par les figures 94, 95 et 96. La
figure 91 donne l'aspect de colonies sur mot glatin ; la figure 95 montre la formation des conidies
mycliennes dans la culture arobie, enfin la figure 96 reprsente le mode de segmentation en gemmes du
myclium dans la culture anarobie ou en profondeur dans les milieux liquides.
L'Amylomyces Rouxii doit ses proprits saccharifiantes la scrtion d'une diastase analogue l'amylase
du malt et que CALMETTE a isole des cultures de la mucdine.
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Dans l'important mmoire de CALMETTE qui vient d'tre rsum, on trouve, dit FERNBACH,
l'explication de la faiblesse du rendement en alcool obtenu par les distillateurs chinois, dont le travail est
imparfait et dont la levure, par suite de son mode de prparation, apporte en outre de nombreux
organismes inutiles ou nuisibles (voy. la note de la page 367). En effet, CALMETTE, oprant dans des
conditions de puret absolue avec l'Amylomyces et une levure de pale ale sur 1 kilogramme de riz, est
arriv un rendement de 49,9 p.100 d'amidon. Cette exprience devait tre le point de dpart du procd
imagin par COLLETTE et BOIDIN ; mais, avant de dcrire ce procd, il est ncessaire de faire suivre
ces considrations prliminaires, dj longues, mais indispensables, de quelques notions galement
importantes, car jusqu'ici, comme le fait remarquer FERNBACH, nous n'avons vu qu'exceptionnellement
l'Amylomyces jouer le rle de ferment alcoolique ; il s'est, en effet, trouv dans la levure chinoise, de
mme que, dans l'exprience de CALMETTE mentionne en dernier lieu, associ la levure et jusqu'ici
c'est surtout de son pouvoir saccharifiant dont il a t question.
BOIDIN et ROLANTS ont constat en 1897 qu'il tait possible de cultiver l'Amylomyces dans les
vinasses de distillerie, montrant ainsi le parti qu'on peut tirer de ces rsidus par la transformation en alcool
des dernires traces de dextrines qu'ils contiennent. Leurs expriences ont t faites en grand avec des
cuves strilisables dans la distillerie de A.COLLETTE, Seclin (Nord), et ils ont retir, avec une dpense
relativement faible, d'une cuve de 300 hectolitres de vinasse, 300 litres d'alcool 90[12].
L'emploi de l'Amylomyces pour la fermentation des vinasses a permis de dterminer exactement les
conditions et les exigences de la culture en grand de cette moisissure, ainsi que la manire d'oprer pour
obtenir un rendement alcoolique aussi grand que possible. Il a en mme temps permis de rsoudre la
difficult mcanique rsultant de la ncessit de la strilisation parfaite d'un volume de liquide de 300 htl.,
de faon viter le dveloppement dans sa masse de germes trangers.
Mucor Beta
Comme nous l'avons dit prcdemment (p.366), on ne peut avec l'Amylomyces Rouxii faire fermenter
compltment que des mots clairs, marquant seulement 7 8 Balling, et il n'est possible, par suite,
d'obtenir que des vins avec 4 4,5 p.100 d'alcool. C'est cause de ce grave inconvnient que COLLETTE
et BOIDIN ont cherch supprimer le travail mots clairs et remplacer l'Amylomyces par une autre
mucdine, isole par eux du kji japonais, mais qui, par son aspect et ses proprits, est compltement
diffrente de l'Aspergillus ou Eurotium oriz mentionn prcdemment (voy. p.365, et la note 2 de la
page 366) et laquelle ils ont donn le nom de Mucor Beta. Cette moisissure permet de travailler avec
des mots 16-17 Balling, qui aprs fermentation renferment 8 9 p.100 d'alcool.
Cette diffrence d'action des deux mucdines tient, comme nous l'avons dj fait remarquer, ce que
l'Amylomyces forme beaucoup plus d'acide que le Mucor Beta, ce qui gne son action ultrieure sur
l'amidon et les dextrines.
Les quantits d'acide produites par l'Amylomyces dans un mot ferment, contenant 4 4,5 p.100 d'alcool,
sont gales 1,40-1,50gr. par litre, tandis que le Mucor Beta dans un mot avec une richesse alcoolique
de 8 9 p.100, elles ne s'lvent qu' 0,70-0,80gr. par litre, en supposant dans l'un et l'autre cas une
acidit initiale de 0,20 0,30gr. par litre[13].
Le Mucor Beta ayant des tubes qui ne se sectionnent pas comme ceux de l'Amylomyces, il faut pour
l'employer ensemencer ses spores, et, de cette faon, on peut obtenir sous un poids trs faible un nombre
considrable de petites plantes pour envahir rapidement le mot. Il est reprsent par les figures 97 et 98.
La figure 97 montre les tiges du Mucor Beta avec leur sporange (vie arobie du mucor) et la figure 98 le
myclium (vie anarobie du mucor) avec des spores diffrents degrs de dveloppement.
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Cette mucdine doit tre utilise exactement comme l'Amylomyces Rouxii. L'usine de Seclin et un grand
nombre d'autres distilleries, par exemple celle de Melle (Deux-Svres), fonctionnent actuellement avec le
Mucor Beta.
A Seclin, on opre sur des mots 18 kg. de grains par hectolitre, et on peut travailler, comme cela a eu
lieu Huy, prs Anvers, avec des mots 25 kg.
COLLETTE et BOIDIN ont galement isol dans ces derniers temps une autre mucdine intressante,
qu'ils ont appele Mucor Gamma ; ils l'ont rencontre sur un chantillon de riz provenant du Tonkin.
Cette moisissure qui offre beaucoup de ressemblance avec le Mucor Beta donne des attnuations de 1/10
2/10 de degr Balling plus fortes que le Beta; elle ne produit qu'une acidit de 0,70gr. par litre en fin de
fermentation dans des mots 18kg. par hectolitre ; elle pourrait tre utilise pour augmenter les
rendements.
Enfin, COLLETTE et BOIDIN ont tout rcemment constat que l'on peut employer aussi le Mucor
racemosus.
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Notes
1. Ce chapitre n'existe pas dans l'dition allemande.
2. La bire et les boissons fermentes, 1897.
3. Du rle des moisissures en distillerie, in Bulletin de l'Association des chimistes de sucrerie et de
distillerie, 1898, t. XV, p.998.
4. L'Amylomyces Rouxii et son emploi en distillerie, Procd de MM. COLLETTE et BOIDIN, in
Annales de la Brasserie et de la Distillerie, no du 25 juillet 1898.
5. L'emploi des mucdines en distillerie, in Zeitschrift fr Spiritusindustrie et Annales de la
Brasserie et de la Distillerie, no du 25 fvrier 1899.
6. Sur les mucdines en distillerie, Procd Collette et Boidin, in Bulletin de l'Association des
chimistes de sucrerie et de distillerie, 1899, t. XVI, p.862.
7. Les organismes qui peuvent vivre indiffremment dans ces deux conditions diffrentes forment
une classe intermdiaire entre les arobies, qui ont besoin de l'oxygne de l'air pour vivre et les
anarobies, qui vivent en l'absence de l'oxygne ; on les a dsigns sous le nom d'anarobies
facultatives.
8. Voyez plus loin, p.372.
9. L'emploi de l'Aspergillus oris, propos par TAKAMINE en 1894, pour la saccharification des
grains, n'a pas rpondu aux esprances conues par son promoteur, parce que les proprits
comburantes de cette moisissure sont tellement nergiques que celle-ci dtruit beaucoup trop vite
une grande quantit du sucre form aux dpens de l'amidon.
10. Annales de l'Institut Pasteur, 1892, p.604.
11. La levure chinoise est prpare Sagon de la manire suivante : Un mlange de quarante-six
plantes aromatiques finement pulvrises est vers dans une auge circulaire avec parties gales de
farine de riz et la masse ayant t triture avec soin et convertie en un mlange bien homogne,
On la porte dans une terrine, o elle est malaxe avec de l'eau jusqu' consistance de pte molle.
On coule ensuite cette pte en petits pains, qu'on dispose sur des nattes, couvertes d'une mince
couche de balles de riz humectes d'eau. Les nattes recouvertes de paillassons sont places dans
une pice obscure. Au bout de quarante-huit heures, la temprature moyenne de 30. qui rgne
Sagon, le dveloppement des germes est achev. La pte reste humide est ensuite expose au
soleil, jusqu' dessiccation complte, puis vendue aux distillateurs. Ces derniers emploient pour la
fabrication de l'alcool 1,5kg. environ de levure chinoise par 100kg. de riz (de prfrence la varit
dsigne sous le nom de np, qui contient 80 83,6 p.100 d'amidon) et avec cette quantit ils
obtiennent 60 litres environ d'eau-de-vie 36, soit un rendement moyen de 18 litres d'alcool pur.
Le riz dcortiqu est d'abord cuit dans une chaudire avec son poids d'eau, jusqu' ce que le grain
s'crase facilement entre les doigts. On l'tale alors en couches minces sur des nattes pour le
laisser refroidir et on le saupoudre de levure pile au mortier. On le rpartit ensuite dans des pots
de terre de 20 litres environ de capacit, mais en ne les remplissant qu' moiti, et on les ferme
avec un couvercle. Au bout de trois jours, la saccharification de l'amidon est acheve ; on finit de
remplir les pots avec de l'eau du fleuve et on les laisse dcouverts. La fermentation alcoolique
s'tablit rapidement et dure deux jours, au bout desquels on distille la masse dans des alambics en
tle chauffs feu nu. A la suite de ses tudes sur l'Amylomyces, CALMETTE a t conduit
amliorer considrablement le mode de travail des Chinois, aussi bien pour la prparation de la
levure que pour celle de l'alcool, en procdant de la manire suivante : Le riz est d'abord chauff
100 avec une fois et demie son poids d'eau pendant deux heures environ et il est ensuite tal en
couches minces sur des nattes ; lorsqu'il est refroidi, on le saupoudre avec de la levure chinoise
pure, obtenue en cultivant sur du riz de l'Amylomyces l'tat pur. On rpartit ensuite la masse dans
des pots en terre cuite, que l'on ne remplit que jusqu'au tiers de leur capacit, puis on couvre les
pots et au bout de trois jours la saccharification est acheve ; on les remplit alors avec de l'eau, on
y ajoute de la levure, on les laisse dcouverts et la fermentation qui se dclare rapidement est
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termine au bout de quarante-huit heures. Il ne reste plus maintenant qu' distiller la liqueur
alcoolique ainsi obtenue. En oprant d'aprs ce procd, on retire de 100kg. de riz 73 p.100
d'amidon 30 36 litres d'alcool pur, par consquent une quantit bien plus grande qu'avec la
mthode chinoise primitive.
12. A la mme poque, SANGUINETTI (Annales de l'Institut Pasteur, mars 1897) s'est livr une
tude comparative de l'Amylomyces Rouxii et de l'Aspergillus oriz et il a constat que dans les
mots de grains, l'Amylomyces donne le plus d'alcool avec le minimum de perte, tandis que
l'Aspergillus puise presque compltement le milieu de culture, en dtruisant mme l'alcool form.
Avec les vinasses et l'Amylomyces Rouxii, SANGUINETTI est arriv aux mmes rsultats que
BOIDIN et ROLANTS.
13. Communication verbale de M. MOUSAIN, chimiste de la Socit Amylo.
Procd Collette et Boidin, dit procd Amylo

C'est, comme nous l'avons dj dit, par les rsultats qu'ils ont obtenus avec les vinasses (voy. p.371), que
COLLETTE et BOIDIN ont t conduits l'ide d'utiliser sur une chelle encore plus grande les
nergiques proprits saccharifiantes et fermentatives de l'Amyloces Rouxii. Ils ont donc song
employer cette moisissure, qu'ils ont plus tard remplace par le Mucor Beta pour les raisons que nous
avons indiques (p.372), afin de produire la fois, au sein d'un mot strilis, dans un vase clos et, par
suite, l'abri des germes trangers, la saccharification et la transformation en alcool des matires
amylaces ; ces oprations sont ainsi considrablement simplifies et acquirent en mme temps une
scurit complte, alors que la conversion en sucre de ces matires par les procds usits jusqu' ce jour
n'est pas sans prsenter certaines complications et que la fermentation subsquente en cuve ouverte est
elle-mme sujette de nombreux alas.
Avant de dcrire les diffrentes oprations que comporte le procd qui nous occupe, il est ncessaire
d'entrer encore dans quelques considrations, qui serviront mieux faire comprendre le procd et surtout
mettre ds maintenant en vidence quelques-uns des avantages qu'il prsente.
Quel que soit le mode opratoire que l'on suive pour la saccharification des matires amylaces au moyen
du malt, il est impossible de transformer tout leur amidon en sucre (maltose) ; il rsulte de l que le mot
renferme toujours des quantits plus ou moins grandes de dextrines, non directement fermentescibles, et
que, par suite, la levure ne peut convertir en alcool que si le mot renferme encore de la diastase
(amylase). Mais ce dernier ne peut tre bouilli sans que la diastase soit compltement dtruite et, comme
on vient de le dire, il faut que cette diastase soit conserve intacte, si l'on ne veut pas perdre les dextrines
et par suite de l'alcool. D'un autre ct, ce n'est que par l'bullition qu'il est possible d'anantir les
nombreux germes trangers introduits dans le mot par le malt et par l'eau, et, malgr tous les moyens
qu'il emploie, le distillateur est impuissant en empcher l'altration plus ou moins profonde des mots
par des organismes ennemis de la fermentation, surtout vers la fin de cette dernire.
Ces graves inconvnients disparaissent avec le procd COLLETTE et BOIDIN, qui permet la
strilisation du mot, car il n'est pas besoin que ce dernier renferme de l'amylase, puisque la moisissure
employe dans ce procd en scrte, et comme en outre elle saccharifie nergiquement l'amidon soluble,
il suffit, avant de soumettre le grain son action, que l'amidon de ce dernier soit solubilis, la moisissure
se chargeant alors d'achever le travail. Il suit de l que la quantit de malt employer se trouve rduite
la proportion juste suffisante pour cette solubilisation.
Le procd COLLETTE et BOIDIN, habituellement dsign simplement,sous le nom procd Amylo,
comprend les oprations suivantes : la prparation du mot et sa strilisation, l'ensemencement du mot
strilis et sa fermentation, auxquelles il faut ajouter le contrle chimique et bactriologique du travail.
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Prparation et strilisation du mot

Le mas, le riz et les autres grains ainsi que les pommes de terre peuvent tre traits par ce procd ; nous
supposons ici qu'il s'agit du traitement du mas, tel qu'il est pratiqu dans la distillerie de Melle (DeuxSvres).
Cuve matire de Pampe
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Le mas, pralablement nettoy et concass dans des appareils spciaux, est dvers dans un malaxeur o,
au moyen d'un agitateur, il est mlang avec de l'eau et ensuite coul dans un cuiseur cylindrique
horizontal analogue l'appareil de WAREIN et DEFRANCE (voy. p.195), dans lequel il est cuit sous une
pression leve progressivement jusqu' 3 1/2 4 atmosphres. (A Seclin, le mas est cuit en grains
entiers dans un appareil de HENZE.) La cuisson tant acheve, la masse est refoule dans une cuvematire de PAMPE.
La masse sortant du cuiseur est refoule dans la cuve-matire par le tuyau A, d'o elle tombe dans un
broyeur, qui la dverse sur un disque rotatif en acier, fix sur l'arbre b ; ce disque la projette contre les
parois de la cuve, par lesquelles elle est renvoye dans le milieu de l'appareil, o elle rencontre la masse
qui s'y trouve dj. Il se produit ainsi un mlange parfait et une agitation nergique de toute la masse.
Afin de refroidir le contenu de la cuve, les parois extrieures de celle-ci sont arroses continuellement au
moyen de filets d'eau sortant d'un tuyau circulaire t, adapt un peu au-dessous du couvercle de l'appareil.
Celui-ci est en outre pourvu d'un exhausteur H, mais qui ne se trouve pas dans le tuyau de chargement de
la masse cuite, en sorte qu'il ne peut pas tre sali par celle-ci. La trmie D sert pour le chargement du
malt, qui tombe galement sur le disque distributeur, d'o il s'chappe pour venir se mlanger avec la
masse cuite. Dans les appareils de PAMPE qui sont construits spcialement pour le procd COLLETTE
et BOIDIN, cette trmie est supprime et le malt est amen dans la cuve-matire l'aide d'un tuyau
dbouchant ct de celui par lequel pntre la masse cuite.
Dans cette cuve, o l'on a fait pralablement arriver une quantit d'eau variable avec la concentration que
l'on veut donner au mot, la masse cuite est mlange avec du malt rduit en lait l'aide d'un appareil
particulier. La quantit de malt vert employe, value en malt sec, n'a pas besoin d'tre suprieure 1 ou
2 p.100 du poids du mas, parce que, comme nous l'avons dit plus haut, l'addition du malt a uniquement
pour but de fluidifier l'amidon et de rendre plus rapide l'action saccharifiante de la mucdine.
La temprature finale du mlange ne doit pas dpasser 70. La fluidification tant acheve - au bout d'une
heure environ - la masse est envoye dans un autoclave horizontal (strilisateur), o, afin de la striliser,
elle est chauffe pendant vingt minutes, sous pression d'environ une atmosphre et demie (cette
strilisation est quelquefois produite, comme cela a lieu Anvers, par exemple, par bullition dans la
cuve-matire elle-mme) et en sortant du strilisateur le mot est refoul dans la cuve de fermentation.
Ensemencement et fermentation du mot
Cuves de fermentation
Les cuves, o ont lieu l'ensemencement de la moisissure dans le mot et la fermentation de ce dernier,
sont en nombre variable suivant l'importance de l'usine (5 6) ; elles ont chacune 6m. de hauteur et 1000
htl. de capacit ; elles sont aseptiques et absolument closes, de sorte qu'on peut y pratiquer les oprations
de l'ensemencement et de la culture de la mucdine avec la mme scurit que dans un ballon
PASTEUR.
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Une de ces cuves est reprsente par les figures 100 102, etla figure 103 montre une vue d'ensemble
d'une srie de cinq cuves (distillerie de Seclin).
Chaque cuve communique par un tuyau a, s'ouvrant dans son dme, avec le strilisateur. Elle est pourvue,
sa partie infrieure, d'un tuyau de sortie c pour le mot, et sa partie suprieure d'un autre tube f pour le
dgagement de l'acide carbonique ; ce dernier tube vient s'ouvrir dans une cuve cylindrique g de 4 htl.
environ, contenant de l'eau dans laquelle barbote l'acide carbonique avant de s'chapper l'extrieur par la
conduite commune G. Un trou d'homme tabli la partie infrieure de la cuve (voy. fig.103) permet de la
nettoyer facilement, lorsqu'elle est vide. Un regard vitr h permet d'observer le niveau du liquide.
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Intrieurement, la cuve est pourvue d'un agitateur n, dont l'arbre passe dans un presse-toupe p, dispos
de telle sorte que toute entre d'air extrieur impur soit rendue impossible ; m est un engrenage conique
donnant le mouvement l'agitateur et o, o' sont des traverses destines maintenir l'arbre de ce dernier.
Un thermomtre indique la temprature intrieure ; deux orifices q et q' mnags l'un sur le dme, l'autre
latralement, permettent d'ensemencer le mot et d'en prlever des chantillons ;
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sur ces deux orifices sont adapts des tubes en caoutchouc pais, ferms par des bouchons en bois dont la
moiti infrieure est recouverte d'une lame de cuivre. La cuve est en outre munie d'un tuyau d, permettant
d'injecter dans le mot de l'air ou de la vapeur et d'un autre tuyau i pour envoyer de l'air la surface du
mot ; l'air introduit dans la cuve est dbarrass pralablement de tous les germes qu'il peut contenir au
moyen d'un filtre coton strile e. b est un tuyau de raccord dmontable pour vider la cuve ; t, est un tube
perfor, l'aide duquel on fait ruisseler sur les parois de la cuve, lorsqu'il s'agit de refroidir celle-ci, de
l'eau amene par le tuyau A.
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Ce dernier, de mme que B, C, E, F et G sont des tuyaux communs une srie de cuves : B amne de la
vapeur, C de l'air comprim et E le mot sortant du strilisateur (la cuve est mise en communication avec
E, pendant le chargement, au moyen du raccord a) ; F reoit le mot ferment lors de la vidange de la
cuve par le tuyau c ; G est un tuyau collecteur pour l'vacuation de l'acide carbonique ; D est une
passerelle pour le service des cuves.
C'est sous l'influence de la pression qui rgne dans le strilisateur que le mot, dbarrass des germes
qu'il pouvait contenir monte dans la cuve de fermentation, qui doit par suite tre remplie par charges
successives. Mais il faut naturellement que ce mot strilis arrive dans une cuve strile. Voici comment
on procde la strilisation de la cuve :
Les premires charges de mot strile et chaud que la cuve doit recevoir ont t pralablement, avant la
strilisation, additionnes d'une certaine quantit d'acide sulfurique ou chlorhydrique. Aussitt aprs
l'introduction de la premire charge, on injecte dans la cuve un courant de vapeur, de faon maintenir le
liquide en bullition lente, que l'on continue sans interruption, jusqu' ce que le vase soit compltement
rempli.
Pendant l'bullition des premires charges, la vapeur condense sur les parois de la cuve entrane avec
elle les germes qui pouvaient y adhrer et les amne au contact du liquide acide bouillant, par lequel ils
sont anantis. En outre, la vapeur qui se dgage lentement par l'orifice q (fig.100), laiss provisoirement
ouvert s'oppose, jusqu' ce que le remplissage de celle-ci soit achev, toute entre de germes provenant
de l'air extrieur.
La formation de la diastase saccharifiante par la mucdine tant gne lorsque celle-ci se trouve dans un
milieu acide, il est absolument indispensable de neutraliser peu prs exactement l'acide contenu dans les
premires charges. (A Seclin, o l'on a affaire des eaux calcaires, l'acide ajout aux premires charges,
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d'ailleurs en proportions minimes, est naturellement neutralis par la chaux apporte par les charges
suivantes.)
La cuve tant pleine de mot en bullition, on la ferme compltement, on arrte l'injection de la vapeur,
la place de laquelle on introduit de l'air strilis ; ce dernier est destin combler le vide produit par la
condensation de la vapeur et maintenir un lger excs de pression l'intrieur de l'appareil. On procde
alors au refroidissement du mot, et dans ce but on fait ruisseler sur les parois de la cuve de l'eau amene
par le tuyau perfor t, dont il a t question prcdemment. Par suite du refroidissement rsultant de la
diffrence de temprature entre l'eau de rfrigration et la cuve et, aussi, surtout au dbut, de l'vaporation
dont cette immense nappe d'eau est le sige, il ne faut pas plus de cinq heures pour abaisser 38 la
temprature des 1 000 htl. de mot contenus dans la cuve, lesquels renferment les produits de la
transformation de 18000 20000 kg. de mas.
La temprature de 38 ainsi obtenue tant la plus favorable au dveloppement de la mucdine
saccharifiante, on procde alors l'ensemencement de celle-ci.
Cet ensemencement se pratique par l'orifice q, avec tube en caoutchouc qui se trouve sur le dme de la
cuve, en employant les mmes prcautions d'asepsie que dans le laboratoire pour toute opration
analogue. On ensemence une culture pure de la moisissure faite sur 100 gr. environ de riz cuit couvrant le
fond d'un ballon PASTEUR et que l'on a mise en suspension dans 100 250 gr. de mot strilis. Les
spores se trouvent dans ce liquide en quantit innombrable, mais c'est peine si elles forment le poids
d'un dcigramme.
L'ensemencement tant achev, on met l'agitateur en mouvement, afin de rendre la temprature uniforme
dans toute la masse, et aussi, ce qui a une trs grande importance, d'empcher le myclium de la
moisissure de produire un feutrage la surface du liquide, parce que le dveloppement superficiel au
contact de l'air contenu dans la cuve aurait pour consquence, d'aprs ce qui a t dit prcdemment
(p.368), de permettre la mucdine d'exercer ses proprits comburantes et donnerait par suite lieu des
pertes d'amidon et consquemment d'alcool.
Vingt-quatre heures aprs l'ensemencement, la masse du mot est remplie de longs filaments mycliens,
de sorte qu' l'examen microscopique, il est impossible de dcouvrir un seul champ qui ne renferme pas
plusieurs filaments. Le travail de la saccharification est alors commenc, et la raction de l'iode, qui sert,
comme nous le verrons bientt, pour le contrle de l'opration, s'affaiblit de plus en plus et finit par
disparatre tout fait.
La fermentation alcoolique du sucre form commence sous l'influence de l'enzyme scrt par la
mucdine ; mais, comme avec celle-ci, la transformation du sucre en alcool est extrmement lente et
qu'en outre, il y a avantage ce qu'elle marche rapidement, on refroidit la cuve jusqu' 33, puis on y
ensemence, avec les prcautions ordinaires, 500cm3 d'une culture de levure pure dans du mot strilis,
correspondant 3 ou 4gr. de levure presse. Afin de faciliter la propagation de la levure, on injecte
pendant un certain temps de l'air strilis et en laisse agir simultanment les deux organismes, la
mucdine et la levure, qui produisent, en quatre-vingt-seize cent heures, la fermentation complte du
sucre. Celle-ci tant acheve, le liquide est soumis la distillation.
Contrle chimique et bactriologique du travail

Si l'on examine au moyen de la teinture d'iode (voy. Chap.XI), la coloration donne par le mot aux
diffrentes phases du travail, on constate qu'avant l'ensemencement de la moisissure, ce liquide renferme
encore en dissolution et en suspension une quantit d'amidon considrable. On en trouve encore une forte
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proportion au moment de l'introduction de la levure. Il va ensuite en diminuant de plus en plus, puis la
fin de la fermentation on n'obtient plus avec l'iode aucune coloration et au microscope on ne trouve plus
de traces d'amidon ; les drches ne donnent pas non plus, ce moment, la raction de l'iode.
En mme temps, le sucre rducteur, dont la proportion a t en augmentant pendant la premire priode
de 'la fermentation, alors que la levure n'tait pas encore compltement dveloppe, diminue rapidement,
comme il est facile de s'en assurer par des dosages rpts l'aide de la liqueur de FEHLING, et deux
jours aprs l'ensemencement de la levure, il a compltement disparu.
Relativement au contrle bactriologique, qui est absolument indispensable pour tre certain d'obtenir
une culture rigoureusement pure, il faut, aprs avoir strilis le liquide de culture, s'assurer qu'il est
rellement strile, en en exposant une portion une temprature favorable son altration ; dans ce but,
on retire de chaque cuve, aprs strilisation, une petite portion du mot que l'on recueille dans des tubes
striles, qui sont ensuite placs dans une tuve ; le contenu de ces tubes doit rester inaltr. Lorsqu'on s'est
assur que le liquide de culture est rellement strile, il faut aussi acqurir la certitude que la semence
qu'on va y introduire, provient d'une culture pure. Ce contrle est effectu au moyen du microscope,
l'aide duquel on examine chaque semence et les produits de sa culture dans un mot strile. Suivant
FERNBACH, ces examens, avec une fabrication de 100 hectolitres par jour, ne demanderaient que dix
minutes.
Avantages du procd
On voit, d'aprs la description qui prcde, que les quantits de malt et de levure employer pour le
travail des matires amylaces par le procd COLLETTE et BOIDIN, sont rduites des proportions
minimes, et qu'en outre, comme on l'a dj dit prcdemment, ce procd permet de raliser une
strilisation absolue du mot, sans que l'on ait craindre d'agir d'une manire fcheuse sur l'agent de
saccharification (voy. p.375).
Mais ce ne sont pas l les seuls avantages de la nouvelle mthode ; on en trouv encore d'autres dans les
rsultats qu'elle fournit, tant au point de vue du rendement en alcool que relativement la qualit de ce
dernier.
Le rendement alcoolique est plus lev qu'avec les procds ordinaires. On a, en effet, trouv, Seclin,
comme chiffres extrmes, des quantits d'alcool donnes par neuf cuves, 36,43 litres et 37,43 litres
d'alcool pur pour 100kg. de mas employs ; ce dernier contenait 57,13 p.100 d'amidon. L'une de ces
cuves ayant t soumise un contrle prcis, on a constat un rendement de 37,81 p.100, soit 97,5 du
rendement thorique maximum.
Pour ce qui concerne la qualit de l'alcool, il est certain que la quantit de bon got contenu dans les
flegmes, est sensiblement accrue, et qu'il y a, en consquence, une diminution des moyens et mauvais
gots. C'est ce que montrent les chiffres suivants, qui se rapportent des flegmes provenant de la
fabrication ordinaire et du travail amylo.
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De 100 litres de flegmes on a retir la rectification :
Ancien procd.
Litres
Procd amylo.
Litres
Bon got.............. 72,98

Moyen got............ 20,29
Mauvais got.......... 3,88
-----97,15
Pertes
2,85
79,62
14,76
2,91
----97,29
2,71
Enfin, BOIDIN signale encore un autre avantage du procd en question, qui n'est pas non plus sans
importance. La filtration des drches dans les distilleries de grains prsente, comme on le sait, de grandes
difficults. Outre qu'il existe constamment dans ces rsidus des dextrines non fermentes, la levure forme
avec l'enveloppe des grains une masse visqueuse qui obtrue rapidement les orifices des filtres-presses et
ne laisse couler qu'un liquide trouble. Avec l'emploi des mucdines, il n'en est plus du tout ainsi ; il y a
relativement trs peu de levure, les mots ne renferment plus de dextrines et les filaments mycliens des
moisissures qui enveloppent comme un rseau les cellules de levure semblent avoir une influence
favorable sur la filtration. Dans tous les cas, les drches se laissent presser sans difficult aucune ; les
tourteaux qu'elles fournissent renferment 70 72 p.100 d'humidit.
Relativement l'utilisation de ces rsidus, voy. Chapitre X.
Le procd amylo est actuellement employ en France Seclin et Alleunes-les-Marais, prs Lille,
Wallers, Saint-Amand et Bruay (Nord), Courrires (Pas-de-Calais), Rouen, Besanon, Melle
(distilleries des Deux-Svres), Marseille et au Pouzin (Ardche). En Belgique, plusieurs distilleries,
notamment Anvers, Wyneghmen, prs Anvers, et Huy (province de Lige), ont adopt le nouveau
procd, qui est galement pratiqu Valence, en,Espagne, et Hano, au Tonkin (distillerie
FONTAINE).
Comme on le voit d'aprs l'expos qui prcde, le procd imagin par COLLETTE et BOIDIN repose
sur des principes rigoureusement scientifiques, et, d'aprs les rsultats qu'il a dj donns, il est appel
produire une vritable rvolution dans l'industrie de la distillation des matires amylaces. Au point de
vue de la disposition des appareils, qui sont conus de faon que la transformation de l'amidon ait lieu
dans un milieu absolument aseptique, il prsente une grande analogie avec une mthode de prparation de
la bire propose par PASTEUR il y a dj longtemps ; peut-on d'ailleurs s'empcher de nommer cet
illustre savant toutes les fois qu'il s'agit de mettre profit l'activit biologique de certains
microorganismes ou de s'opposer au dveloppement de ceux de ces infiniment petits qui n'exercent au
contraire qu'une action nuisible.
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Chapitre VIII : Distillation et appareils

distillatoires
Gnralits
Le mot ferment reprsente un mlange de corps gaziformes, liquides et solides.
Au nombre des corps gaziformes se trouve l'acide carbonique qui s'est form pendant la fermentation
des mots, est pass en majeure partie dans l'air et dont une faible portion est reste en dissolution dans le
mot ferment.
Parmi les substances liquides du mot ferment, nous devons tout d'abord citer l'eau, qui forme la
majeure partie des lments liquides. Aprs l'eau, vient l'alcool, qui existe en proportions variables,
suivant la concentration du mot sucr et son degr de fermentation. Comme produits des fermentations
secondaires, nous trouvons en outre en petites quantits les acides lactique, actique et succinique, de la
glycrine, des huiles odorantes ou essences (fousel) et de l'aldhyde.
Des corps solides, les uns sont dissous dans l'eau que renferme le mot ferment, comme, par exemple, le
sucre (maltose ou dextrose suivant la nature du mot) et les dextrines non fermentes, ainsi que certains
sels et corps albuminodes de l'extrait de mot, tandis que les autres ne sont qu'en suspension dans le
mot et constituent les drches[1], formes de fibres vgtales, qui, avec les cellules de levure,
reprsentent les lments insolubles des mots mrs.
Au point de vue de la distillation, les lments des mots ferments se divisent en deux groupes : en corps
volatils et en corps non volatils. La sparation de ces deux groupes est effectue par distillation, opration
dans laquelle les lments volatils du mot sont rduits en vapeurs par chauffage de ce dernier, et cellesci condenses par refroidissement.
Les deux groupes des substances volatiles et des substances non volatiles se composent des corps
suivants :
(
(
(
Elments volatils.......(
(
(
(
Eau.
Alcool thylique et termes suprieurs
de la srie de l'alcool thylique.
Aldhyde.
Huiles odorantes (fousel).
Acide carbonique.
Acides gras.
( Extrait de mot.
Elments non volatils...( Levure.
( Drche (avec les mots de matires amylaces).
Relativement aux proprits physiques des corps les plus importants des lments volatils, nous
donnerons les indications suivantes :
Alcool thylique.
Point d'bullition : 78,75 ; poids spcifique : 0,795. Il est miscible l'eau en toutes proportions,
ainsi qu'avec toutes les substances formes pendant la fermentation.
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Alcool propylique.
Point d'bullition : 98 environ; poids spcifique : 0,803.
Alcool amylique.
Point d'bullition : 132,50 ; poids spcifique,: 0,825. Il se dissout difficilement dans l'eau,
facilement dans l'alcool. Contrairement ce qui a lieu pour les deux alcools prcdents, il offre
une saveur et une odeur dsagrables. L'alcool amylique forme la majeure partie des huiles
odorantes ou fousel des mots de pommes de terre et de grains.
Aldhyde actique.
Point d'bullition : 21,25; poids spcifique 0,801. Elle est facilement soluble dans l'eau et dans
l'alcool ; elle a une odeur et une saveur piquantes extrmement dsagrables.
Acides gras volatils.
Acide actique, point d'bullition : 118,75, et acide butyrique, point d'bullition : 127,50. Dans
les conditions normales, on ne rencontre que l'acide actique, et cela en proportions extrmement
faibles.
Des substances volatiles, l'eau est celle qui, on le comprend aisment, se trouve en plus grande quantit
(point d'bullition 100) ; la proportion de l'alcool s'lve 12, tout au plus 13 p.100 avec des mots
extrmement pais et elle descend jusqu' 5 et 6 p.100, suivant la qualit des mots.
Si l'on chauffe le mot ferment, il se dgage d'abord l'acide carbonique et ensuite des vapeurs d'alcool,
d'eau, d'acide actique et d'huiles odorantes ; on peut donc de cette faon, comme on le voit, sparer les
lments non volatils des mots des lments volatils, qui peuvent se transformer en gaz ou en vapeurs.
Si l'on effectue le chauffage dans un appareil permettant la condensation des vapeurs de l'alcool, de l'eau,
de l'acide actique et des huiles odorantes, on obtient un mlange de ces lments volatils, un mlange
d'alcool, d'eau, d'acide actique et d'huiles odorantes. L'acide carbonique n'est pas condens, il se perd et
il n'offre aucune importance pour le cas qui nous occupe. On dsigne sous le nom d'appareils
distillatoires les appareils dans lesquels peut tre effectu, comme il vient d'tre dit, le chauffage du mot
ferment, et l'on appelle distillation l'opration de la sparation des lments volatils d'avec les lments
non volatils. Le mlange des lments volatils condenss constitue le produit de la distillation ou
distillatum.
La distillation n'est donc en gnral rien autre chose que la transformation d'un liquide l'tat
vaporiforme, combine avec la condensation simultane par refroidissement des vapeurs produites. A
l'aide d'un dispositif convenable, la partie non volatile est spare d'avec la portion volatile. Des corps
volatils peuvent mme tre spars les uns des autres, si seulement ils offrent un degr diffrent de
volatilit, qui se manifeste par une diffrence du point d'bullition (distillation fractionne).
D'aprs cela, tout appareil distillatoire se compose essentiellement de deux parties : celle dans laquelle les
substances volatiles sont par chauffage transformes en vapeurs et celle dans laquelle les vapeurs sont
condenses par refroidissement. La premire partie, dans les grands appareils distillatoires, est appele la
chaudire, et la seconde rfrigrant ou condenseur.
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La figure 104 reprsente un appareil distillatoire simple. A est la chaudire en cuivre ; B est le chapiteau,
galement en cuivre ; il sert fermer la chaudire et livre passage aux vapeurs se rendant dans un
serpentin en cuivre, qui se trouve dans le vase C rempli d'eau froide.
Si le mot ferment est chauff l'bullition dans la chaudire, il s'en vapore, comme on l'a expliqu
plus haut, de l'alcool, de l'eau, de l'acide actique et des huiles odorantes; les vapeurs passent dans le
serpentin, s'y condensent en un liquide (distillatum), qui s'coule de ce dernier et peut tre recueilli dans
un vase plac au-dessous de l'orifice d'coulement du serpentin.
La volatilit diffrente des lments volatils du mot ferment, c'est--dire de l'alcool, de l'eau, etc.,
volatilit que nous avons indique plus haut par des chiffres exacts, fait que pendant la distillation ces
lments ne se vaporisent pas suivant la proportion dans laquelle ils sont contenus dans le mot. Les
vapeurs qui au commencement de l'bullition, c'est--dire au dbut de la distillation par exemple, se
dgagent d'un mot contenant 7 volumes p.100 d'alcool, ne renferment pas galement 7 p.100 d'alcool,
mais beaucoup plus, soit 50 p.100 environ, et elles fournissent par consquent en se condensant un
distillatum avec cette teneur en alcool, c'est--dire un produit qui est beaucoup plus riche en alcool que
n'tait le mot. A cause de la plus grande volatilit de l'alcool, il se vaporise, notamment au dbut de la
distillation, proportionnellement plus d'alcool que d'eau.
La proportion entre l'alcool et l'eau du mot est par suite naturellement modifis par la distillation, le
mot devient plus pauvre en alcool, et cela a pour consquence une diminution de la teneur en alcool des
vapeurs, par consquent aussi du distillatum, car des liquides qui sont plus pauvres en alcool ne donnent
pas des vapeurs aussi riches en alcool que ceux qui sont plus riches en ce dernier.
Pendant la distillation, la teneur en alcool du mot va donc toujours en diminuant et il en est de mme
pour celle du distillatum, tandis que le point d'bullition du mot s'lve de plus en plus. Lorsque, par
exemple, la teneur alcoolique du mot est descendue 5 p.100, celle des vapeurs qui s'en dgagent n'est
que de 40 p.100 environ ; lorsque cette teneur s'est abaisse 2 p.100, la vapeur ne renferme plus que 28
p.100 environ d'alcool, et lorsqu'elle est rduite 1 p.100, il n'y a plus dans les vapeurs que 13 p.100
environ d'alcool. Il distille donc proportionnellement de plus en plus d'eau avec l'alcool, mesure que la
teneur en alcool du mot diminue.
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Mais si maintenant, lors de la distillation du mot, les vapeurs qui se dgagent sont toujours plus riches en
alcool que le mot, il doit finalement arriver un moment o tout l'alcool a distill, sans qu'en mme temps
toute l'eau ait pass la distillation. En effet, lorsqu'on a distill un tiers environ du poids du mot, tout
l'alcool a distill, et dans le mot qui reste il n'y a plus d'alcool ; ce reste de mot prsente le point
d'bullition de l'eau. Si, comme dans le cas qui nous occupe, il s'agit de sparer l'alcool du mot, on
interrompt naturellement la distillation, on cesse de distiller, lorsque l'alcoomtre marque zro dans le
distillatum. Si maintenant la richesse alcoolique du mot est gale 7 p.100, la teneur en alcool du
distillatum s'lvera naturellement 21 p.100, parce que la totalit de l'alcool du mot se trouve dans un
liquide dont le volume n'est que le tiers de celui du mot. Le mot dpouill d'alcool qui reste porte le
nom de vinasse.
Telle est la manire dont se comporte la distillation le mot ferment, contenant de l'alcool, et c'est sur
elle que repose la possibilit d'obtenir avec un pareil mot un distillatum plus riche en alcool que le mot
lui-mme. Dans le cas que nous avons pris pour exemple il a t retir d'un mot avec une, richesse
alcoolique de 7 p.100 un distillatum avec 21 p.100 d'alcool.
Ce qui a t dit relativement l'ingale intensit avec laquelle se volatilisent l'eau et l'alcool lors de la
distillation du mot, convient aussi pour les deux autres lments volatils de ce dernier, l'acide actique et
les huiles odorantes, dont le point d'bullition est plus lev que celui de l'eau. Au dbut de la distillation,
alors que le point d'bullition du mot, cause de la plus grande teneur en alcool, est moins haut qu'il sera
plus tard, il ne distille que peu de ces corps, mais plus la temprature d'bullition du mot s'lve, par
suite de la diminution de la teneur en alcool, plus il en passe la distillation. La portion qui distille en
dernier lieu est donc la plus riche en huiles essentielles, dont par suite elle dgage l'odeur avec le plus
d'intensit, ce quoi il faut surtout faire attention.
Comme le mot ferment et les liquides ferments en gnral, se comportent aussi la distillation les
distillatums de ces liquides, c'est--dire les mlanges d'eau, d'alcool et de petites quantits d'huiles
odorantes et d'acide actique. Si, par exemple, le distillatum contenant 21 p.100 d'alcool fourni par le
mot est de nouveau soumis une distillation, il ne distille pas inaltr, mais les vapeurs qui s'en
dgagent sont toujours plus riches en alcool que le liquide qui se trouve dans la chaudire, et il arrive
finalement aussi un moment o tout l'alcool est volatilis, o il ne s'en trouve plus dans le rsidu. Si, par
exemple, on distille la moiti du distillatum 21 p.100, tout l'alcool passe avec une certaine quantit de
fousel et d'acide actique. Le liquide qui reste ne contient que de l'eau et la majeure partie des huiles
odorantes et de l'acide actique. Le produit ainsi obtenu offre alors naturellement une teneur en alcool de
42 p.100. De cette faon, c'est--dire par une distillation rpte, que l'on a coutume de nommer
rectification, on peut avec un distillatum d'une faible teneur en alcool obtenir un produit avec une richesse
alcoolique plus grande. Il est vident que l'on peut aussi recueillir sparment les parties qui passent aux
diffrentes priodes de la distillation, de manire obtenir dans une seule opration des produits forts et
des produits faibles, les premiers au dbut de la distillation, les autres dans les priodes suivantes.
Les produits faibles retirs du mot ferment, lesquels contiennent moins de 40 p.100 d'alcool sont
ordinairement dsigns dans la pratique sous le nom de produits de queue, les produits plus forts obtenus
par rectification de ces derniers et qui renferment 40 50 p.100 d'alcool sont appels eaux-de-vie; enfin,
on donne le nom d'esprits aux produits encore plus forts (alcools 60, 70, 80, 90 p.100 ou 60, 70 80, 90
degrs). L'alcool absolu, c'est--dire un produit compltement priv d'eau, ne peut pas tre prpar par
distillation simple ; on est oblig pour cela d'avoir recours des agents chimiques, comme la chaux
caustique, qui se combine avec l'eau ou le carbure de calcium, qui dcompose l'eau avec formation de
chaux et dgagement d'actylne.
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Notes
1. [Ces lments, de mme que les dextrines, n'existent que dans les mots prpars avec les
matires amylaces.]
Principaux organes des appareils distillatoires les plus simples

Dans les pages prcdentes nous avons indiqu quels sont les corps qui se trouvent dans le mot
ferment, les points d'bullition de ces corps et les principes d'aprs lesquels doit avoir lieu la sparation
de l'alcool du mot et l'obtention d'une vinasse compltement dsalcoolise.
Dans ce qui suit nous allons dcrire les diffrents dispositifs qui servent pour atteindre ce but, et nous
allons tout d'abord nous occuper des appareils les plus simples, qui se composent uniquement d'une
chaudire ou cucurbite, d'un chapiteau, d'un tube de dgagement et d'un rfrigrant ; il sera aussi
question du mode de chauffage de la chaudire.
La chaudire et son mode de chauffage

La chaudire dans laquelle a lieu le chauffage du mot est tablie sur un foyer, ou bien un courant de
vapeur provenant d'un gnrateur est envoy dans ce vase, c'est--dire dans le mot. On distingue, d'aprs
cela, les appareils feu direct et les appareils vapeur.
Pour le chauffage feu direct, la chaudire est toujours en cuivre et elle prsente gnralement une forme
se rapprochant plus ou moins de celle qui est reprsente par la figure 104 (p.391). On vite les angles
aigus, parce qu'il s'y accumule facilement des particules solides du mot, qui y brlent et rendent alors le
nettoyage difficile. On donne au fond et au couvercle de la chaudire une lgre convexit, afin de les
renforcer. L'ouverture, qui est munie d'un rebord de 5 7 cm. de hauteur, a gnralement une largeur
gale au tiers du diamtre de la chaudire. Une ouverture plus petite serait suffisante pour la libre sortie
des vapeurs, mais un large orifice facilite l'emploi d'un grand chapiteau qui est toujours plus commode
(voy. plus loin) et rend galement plus facile le nettoyage de la chaudire. Au fond de celle-ci est adapt
un tube robinet de 5 7 cm. de diamtre, qui sert pour vacuer le rsidu, c'est--dire la vinasse. Afin de
protger ce tube, on l'entoure de maonnerie, ainsi que le point o il est fix dans la chaudire.
Le temps dans lequel peut tre distill le contenu d'une chaudire dpend, les quantits de mot tant
gales, de la grandeur de la surface de la chaudire expose au feu. Pour agrandir le plus possible cette
surface, on faisait autrefois les chaudires trs larges et peu leves, on leur donnait un trs grand
diamtre par rapport leur profondeur. Mais le fond des chaudires grand diamtre doit tre trs pais et
la chaleur le dforme facilement.
Il vaut mieux se servir de chaudires d'un plus petit diamtre par rapport leur profondeur. On donne, par
exemple, aux petites chaudires un diamtre qui est la hauteur comme 5:2 ; pour les grandes chaudires,
on choisit le rapport 3:1.
La disposition du foyer des appareils distillatoires simples est encore frquemment dfectueuse ;
l'utilisation du combustible est incomplte, si la grille se trouve sous le fond de la chaudire parce qu'alors
la flamme pousse en arrire par le courant d'air ne, touche que la partie postrieure du vase. C'est pour
cela que la grille doit se trouver un peu en avant de la chaudire . La figure 105 montre un dispositif de
grille et de foyer tout fait pratique. La grille est, comme on le voit, devant la chaudire dans le foyer se
trouve une languette en maonnerie, qui sert en mme temps de soutien pour la chaudire. La flamme,
force de contourner la languette, lche le fond tout entier du vase, puis se dirigeant d'arrire en avant,
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elle pntre dans le carneau entourant la chaudire et, aprs l'avoir parcouru, elle passe dans la chemine.
La direction suivie par la flamme et les gaz du foyer est indique par des flches. Les barreaux de la grille
sont triangulaires et poss sur un de leurs angles, de faon que les intervalles vont en s'largissant par en
bas.
Si l'on emploie la vapeur pour le chauffage du mot, on donne la chaudire une hauteur gale 1 1/2
2 fois son diamtre, parce que le chauffage par la vapeur ne donne pas lieu, comme le chauffage direct,
une bullition uniforme au-dessus de toute la surface du fond, mais la produit plutt en certains points
dtermins. Ainsi, lorsque la vapeur arrive par un simple tube ouvert, l'bullition a lieu surtout dans le
point o s'chappe la vapeur. On donne gnralement au tube une ouverture de 30 40 mm.
L'emploi d'un serpentin vapeur ferm donne sous beaucoup de rapports un rsultat bien meilleur.
D'abord, on obtient plus tt la concentration du mot et aussi de la vinasse, parce que le premier
abandonne de la vapeur et ne reoit pas d'eau. Un autre avantage des serpentins ferms consiste dans la
facilit avec laquelle on peut utiliser pour le chauffage la vapeur d'chappement des machines. Cette
vapeur, bien qu'elle ait perdu totalement ou en majeure partie sa tension, renferme encore toute la chaleur
latente que l'eau a absorbe pour se transformer en vapeur, c'est---dire, par consquent, la majeure partie
de celle qui est en gnral contenue dans la vapeur ; cette chaleur, qui devient libre, non pas dans la
machine, mais lors de la condensation en eau, est compltement utilise lorsqu'on emploie la vapeur
d'chappement pour chauffer un liquide, le mot, dans le cas qui nous occupe.
La vapeur d'chappement de la machine suffit rarement seule pour la distillation du mot ; cela n'a lieu
que lorsque la machine a aussi produire d'autre travail que celui de la distillerie. Il faut donc en gnral
amener aussi dans la chaudire, indpendamment de la vapeur d'chappement, de la vapeur directe du
gnrateur.
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Dans la majorit des cas, les chaudires sont faites en cuivre. Les chaudires en bois, qui se distinguent
par la grande modicit de leur prix, mais offrent trop peu de rsistance l'action de la chaleur ou de la
vapeur, ont compltement disparu. On ne rencontre aussi que trs rarement des chaudires en pierre.
L'tablissement des orifices pour les diffrentes conduites et l'tanchit absolument indispensable
rendent extrmement difficile la confection des chaudires en pierre, qui sont formes de six plaques de
grs (quatre pour les cts, deux pour le fond). Jusqu' prsent, la fonte n'a pour ainsi dire pas t
employe pour la construction des petits appareils distillatoires les plus simples, qui frquemment servent
pour la prparation d'eau-de-vie destine la boisson, tandis que, depuis quelque temps, on s'en sert avec
succs pour la confection d'appareils continus, comme, par exemple, l'appareil automatique d'ILGS.
Le chapiteau de la chaudire
Le chapiteau de la chaudire offre une plus grande importance que cela ne semble au premier abord ; il
ferme l'ouverture de la chaudire et conduit les vapeurs dans le rfrigrant. Pour ce dernier objet, un tube
recourb, modrment large, partant du couvercle de la chaudire, serait suffisant, mais comme il doit y
avoir ncessairement une large ouverture pour le nettoyage du vase, on place le chapiteau sur cette
dernire dans l'appareil simple reprsent par la figure 104, afin de ne pas avoir besoin d'une fermeture
particulire, et alors on se sert aussi de cette ouverture pour le remplissage de la chaudire. Les joints
entre celle-ci et le chapiteau, le bec du chapiteau et le tube rfrigrant sont recouverts avec une pte faite
avec de la farine d'orge, du son ou de la poudre de tourteaux de lin et de l'eau ou avec une pte d'argile.
Comme le mot en bouillant donne lieu des projections de particules liquides et qu'il mousse
notamment au dbut de l'bullition, par suite du dgagement de l'acide carbonique absorb, un grand
chapiteau empche la projection, le dbordement, la pntration du mot dans le tube rfrigrant, et il
permet de mettre dans la chaudire une plus grande quantit de mot.
Mais la grandeur du chapiteau a aussi une trs grande influence sur la qualit, notamment sur la force du
distillatum. Les vapeurs dgages du mot sont naturellement un peu refroidies dans le chapiteau, parce
que celui-ci est entour par l'air plus froid que les vapeurs, et celles-ci sont d'autant plus refroidies que le
chapiteau a plus de surface, qu'il est plus grand. II se produit ce qu'on appelle une dphlegmation (ou
prcipitation). Cette prcipitation est d'autant plus abondante que le refroidissement est plus intense. C'est
pour cela qu'une chaudire avec un grand chapiteau fournit un distillatum plus fort qu'une chaudire avec
un petit chapiteau. Mais aussi elle donne un distillatum plus pur, moins charg d'huiles odorantes, parce
que celles-ci, dont le point d'bullition est encore plus lev que celui de l'eau, sont galement en partie
spares par le refroidissement.
Le rfrigrant
Le rfrigrant ne doit pas seulement condenser compltement l'tat liquide les vapeurs qui y pntrent,
il doit aussi refroidir le liquide condens, le distillatum, de faon qu'il ne s'en vapore rien ou au moins
aussi peu que possible, ce qui a lieu lorsque sa temprature est abaisse 15-18,75
Pour que la condensation des vapeurs et le refroidissement du distillatum aient lieu un degr suffisant, il
faut que la surface du rfrigrant absorbant la chaleur ait une grandeur en rapport avec la temprature de
l'eau de rfrigration, qui entoure cette surface, c'est--dire que plus la temprature de l'eau sera basse,
plus la surface rfrigrante pourra tre petite. Car la rapidit avec laquelle ont lieu la condensation et le
refroidissement est d'autant plus grande que la diffrence entre la temprature des vapeurs et celle de l'eau
de rfrigration est elle-mme plus grande.
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Le dispositif de rfrigration toujours le meilleur et le
plus avantageux est celui dans lequel l'eau est chauffe
aussi fortement que possible, c'est--dire utilise aussi
compltement qu'il est possible, dans lequel par
consquent on consomme le moins d'eau. L'tude de
quelques rfrigrants facilitera l'intelligence de ce qui
vient d'tre dit et permettra de reconnaitre quelles
exigences doit en outre rpondre l'appareil en question.
Disons encore ; mais seulement titre d'indication
gnrale, que le rfrigrant pour la mme temprature
moyenne de l'eau de rfrigration doit tre d'autant plus
grand que le distillatum est plus riche en eau, par
consquent plus pauvre en alcool.
L'appareil rfrigrant le plus ancien et encore le plus
rpandu dans les petites usines est un tube contourn en
spirale, dit serpentin, dj mentionn et reprsent
prcdemment, mais qui peut encore tre ici l'objet d'un
nouvel examen (fig. 106). Il est en cuivre et soud avec de la soudure dure avec le plus grand soin. Grce
la courbure spiraliforme, un tube mme trs long peut tre log dans un petit espace, d'autant plus que
l'inclinaison des spires n'a pas besoin d'tre bien forte, afin que le liquide n'y coule pas trop rapidement et
reste pendant un temps suffisant en contact avec la surface rfrigrante. L'tamage de la surface intrieure
du serpentin n'est point recommander.
Le serpentin doit tre plus large suprieurement qu'infrieurement, il doit aller en se rtrcissant, parce
qu'il se produit une condensation graduelle des vapeurs qui y pntrent et par suite une diminution de
volume. Si le serpentin ne se rtrcit pas, il y pntre, aprs la condensation des vapeurs une grande
quantit d'air par l'orifice infrieur, et alors il se produit, que la marche de la distillation soit rapide ou
lente, un courant d'air intense continu, qui entraine des vapeurs alcooliques.
Comme le montre la figure, le serpentin est plac dans un rservoir rempli d'eau froide. Ce dernier
consiste soit en un tonneau vertical ou une cuve, soit en un bassin form de pierres plates, qui alors
naturellement est quadrangulaire. Si nous nous figurons que dans l'un ou l'autre de ces rservoirs l'eau
demeure immobile, la condensation des vapeurs et le refroidissement du liquide condens donneront lieu
au processus suivant. Les vapeurs pntrant dans le serpentin abandonnent de la chaleur celui-ci et
l'eau, et par consquent ne tardent pas chauffer beaucoup cette dernire. La portion des vapeurs qui
n'est pas immdiatement condense continue son chemin et est condense plus bas dans le serpentin, en
chauffant en ce point l'eau ambiante. Le liquide condens coule lentement dans le serpentin, et il est peu
peu refroidi la temprature de l'eau dans laquelle plonge le serpentin. Comme l'eau chauffe a un
poids spcifique plus faible que l'eau froide, qu'elle flotte sur celle-ci et qu'elle s'lve travers sa masse,
il se rassemble bientt dans la partie suprieure du vase rfrigrant de l'eau chaude, forme pour une
partie de celle qui s'est chauffe au contact des circonvolutions suprieures du serpentin, et pour l'autre
partie de celle qui est monte aprs son chauffement par les circonvolutions infrieures. Les
circonvolutions suprieures du serpentin sont ainsi peu peu dpouilles de toute action rfrigrante ; la
condensation des vapeurs finit par ne plus avoir lieu que dans les spires infrieures, la surface rfrigrante
devient de plus en plus petite et enfin elle ne suffit plus pour la condensation complte et le
refroidissement du liquide condens. C'est pour cela qu'il faut que, dans un rfrigrant dispos comme
celui que reprsente la figure prcdente, de l'eau froide arrive continuellement, et que l'eau chauffe soit
entraine. L'eau froide doit naturellement tre amene par un tuyau au fond du rfrigrant, et celui-ci doit
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tre pourvu sa partie suprieure d'un tube pour l'coulement de l'eau chaude. Ordinairement, on alimente
le rfrigrant l'aide d'un rservoir eau froide, qui est tabli un tage suprieur.
Dans certains cas, il n'est pas possible d'avoir un courant d'eau continu dans le rfrigrant, parce qu'on n'a
pas de rservoir eau plac un niveau lev ou, d'une manire gnrale, qu'on manque d'eau courante ;
dans d'autres, l'eau chauffe doit priodiquement, gnralement aprs la distillation d'une chaudire, tre
remplace par de l'eau froide envoye dans le rfrigrant l'aide d'une pompe ; dans ce cas, il doit y avoir
dans le rfrigrant au-dessus du serpentin un espace suffisamment grand pour qu'on puisse enlever l'eau
chaude qui monte la partie suprieure. Le serpentin reste alors continuellement entour d'eau froide.
Frquemment aussi, on emploie des rfrigrants qui consistent, non pas en serpentins, mais en vases
cylindriques rtrcis infrieurement, qui sont placs. dans l'eau de rfrigration et offrent intrieurement
un espace creux, galement travers par de l'eau froide. Ces rfrigrants ont donc quatre parois
cylindriques, dont les deux moyennes forment un anneau pour le passage des vapeurs. La vapeur pntre
dans cet anneau par sa partie suprieure, l'alcool s'coule par s partie infrieure ; l'eau entre dans les
espaces intrieur et extrieur par en bas et en sort par en haut.
Appareils distillatoires les plus simples

La figure 107 reprsente un appareil construit de la manire la plus simple, qui ne se compose que d'une
chaudire, d'un chapiteau et d'un rfrigrant.
On rencontre encore frquemment de semblables appareils dans les contres o l'on prpare dans de
petites distilleries, non pas de l'alcool, mais de l'eau-de-vie. Avec ces appareils, on fait deux distillations :
la premire donne un flegme, c'est--dire un distillatum peu riche en alcool ; dans la seconde, qui est une
rectification, on recueille part les produits de tte, les produits moyens et les produits de queue.
Nous nous contenterons de donner sur le maniement de cet appareil simple les quelques indications
suivantes :
La chaudire doit tre nettoye avec soin ; les taches noires qui peuvent se trouver sur son fond doivent
tre enleves par frottement avec du sable, parce que c'est dans ces points, o des particules de mot ont
dj adhr, que ce dernier brle le plus rapidement.
Si l'on a prpar un mot trs concentr, il est ncessaire d'tendre un peu ce dernier avec des produits de
queue provenant de distillations antrieures, bien qu'alors la chaudire doive tre remplie un peu. plus que
cela ne devrait tre. C'est peine s'il est ncessaire de faire remarquer que le mot, avant d'tre vers dans
la chaudire doit tre bien brass dans la cuve. o il se trouve, afin de dissminer uniformment les
particules lourdes dans les diffrentes charges ; cette prcaution est indispensable, si l'on veut viter de
brler le mot.
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Au dbut, la chaudire doit tre chauffe vivement, afin que l'chauffement soit rapide. Si un bon appareil
agitateur fait dfaut, la chaudire ne doit pas tre ferme rapidement avec le chapiteau, parce qu'il est
ncessaire de brasser la masse avec soin jusqu' ce que, la manire dont le mot se comporte dans la
chaudire, on s'aperoive que l'bullition va commencer. On reconnat qu'on est arriv ce point,
lorsqu'on voit se mouvoir les drches contenues dans le mot (si ce dernier a t prpar avec des
matires amylaces), lorsqu'on peroit un lger bruissement sur le bord du liquide, ou bien lorsqu'il se
dgage une odeur alcoolique. Le chapiteau doit maintenant tre rapidement mis en place et ses joints
recouverts d'argile grasse ou de pte de farine, mais le feu doit tre modr jusqu'au commencement de la
distillation, parce,qu'au dbut le mot dborde trs facilement.
Lorsque l'alcool commence couler, on augmente le feu. Si le fond de la chaudire offre une paisseur
suffisante, on courra moins de risque avec un feu vif soutenu de brler le mot, tandis qu'avec un
chauffage irrgulier le mot cesse de bouillir certains moments et alors les particules qu'il tenait en
suspension tombent sur le fond de la chaudire, et le danger de brler le mot est ainsi considrablement
accru.
On recueille part, suivant leur force, les produits de la distillation ; lors de la distillation suivante, on
ajoute le dernier quart du distillatum dans la chaudire afin de diluer le mot. On a dj dit prcdemment
que cette dilution tait ncessaire avec le chauffage direct et des mots pais.
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Le travail avec ces appareils trs simples, comme celui qui vient d'tre dcrit, conduisit bientt
l'adaptation d'un rchauffeur, (chauffe-vin, chauffe-mot), dispositif l'aide duquel on ralise une
conomie de temps, de combustible et d'eau de rfrigration. On fait passer les vapeurs se dgageant de la
chaudire, non pas directement dans le serpentin du rfrigrant, mais on leur fait d'abord traverser un
serpentin plus petit, plac dans un vase contenant le mot destin la distillation suivante. La figure 108
reprsente un appareil muni d'un rchauffeur. Les vapeurs qui se dgagent de la chaudire pntrent par a
dans le serpentin du rchauffeur, o elles cdent une partie de leur chaleur au mot et le rchauffent.
L'appareil est muni d'un agitateur pour le cas o l'on distille des mots pais. Ce qui est condens dans le
serpentin du rchauffeur passe avec le reste des vapeurs dans le serpentin du rfrigrant, o s'achvent le
refroidissement et la condensation. Lorsque le contenu d'une chaudire est distill, la vinasse est vacue
de celle-ci par le tuyau d, puis la chaudire est remplie nouveau par le tuyau b avec le mot du
rchauffeur qui est recharg par c avec du mot froid ferment. On voit qu'ici le mot contenu dans le
rchauffeur remplace une partie de l'eau de rfrigration ou, si l'on veut, qu'il y a deux rfrigrants, dont
l'un est rempli de mot et l'autre d'eau.
Appareils distillatoires priodiques composs

Les appareils simples, dont il a t question dans les pages prcdentes peuvent tre employs pour la
prparation d'eau-de-vie destine la boisson, mais pour ce but spcial les appareils plus compliqus
doivent mme sans hsitation tre prfrs, parce qu'ils permettent d'obtenir un distillatum avec un got
plus fin. Avec les appareils simples la prparation d'un produit haut degr est beaucoup trop coteuse,
car pour obtenir avec un mot contenant 10 p.100 environ d'alcool un alcool fort, quatre ou cinq
distillations seraient ncessaires.
On a remdi cet inconvnient en construisant des appareils plus compliqus, l'aide desquels on
obtient en une seule opration un produit haut degr, en condensant plusieurs reprises et en volatilisant
les produits passant la distillation.
Avec des mlanges d'alcool et d'eau, les vapeurs qui se dgagent sont toujours plus riches en alcool que le
liquide primitif ; c'est sur ce fait qu'est base la sparation de l'alcool et de l'eau, par consquent
l'augmentation de force de l'alcool. Une distillation frquemment rpte, qui quivaut une rectification,
a pour consquence un accroissement de la force de l'alcool.
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Rectification et dflegmation
Les rectificateurs consistent en un certain nombre de compartiments superposs, qui sont traverss par un
courant ascendant de vapeurs alcooliques. Les vapeurs qui se dgagent dans un compartiment et
traversent le liquide du compartiment immdiatement suprieur subissent une condensation partielle. La
chaleur qui est ainsi rendue libre provoque son tour la formation de vapeurs dans le liquide, suivie d'une
condensation partielle dans le compartiment qui vient immdiatement aprs, et ainsi de suite.
Mais avec la rectification seule, la force de l'alcool obtenu est toujours restreinte dans certaines limites,
parce qu'elle dpend de la force du liquide volatilis.
On ne peut obtenir un produit haut degr qu' l'aide de la dflegmation, opration dans laquelle une
partie des vapeurs alcooliques venant du rectificateur est condense soit par l'eau de rfrigration, soit par
le mot rchauffer et ramene au rectificateur sous forme de flegme. La teneur alcoolique du liquide
rectifier devient ainsi plus grande et de leur ct les vapeurs qui s'en dgagent subissent un
enrichissement en alcool.
Comme on le voit, les deux dispositifs pour la rectification et la dflegmation forment un tout organique,
s'il s'agit d'obtenir un produit haut degr. Au moyen d'un nombre convenable d'lments rectificateurs,
combin avec un dispositif rationnel de dflegmation, on peut obtenir un distillatum contenant de 91 96
p.100 d'alcool en poids.
Dans la figure 109, dont le but est de mettre en vidence, par une reprsentation schmatique, la
rectification et la dflegmation, A est une chaudire mot, B et C sont deux vases vides clos et D le
rfrigrant. Le robinet a est ferm.
Si le mot contenu dans la chaudire A est chauff l'bullition et distill, les vapeurs alcooliques qui
s'en dgagent passent naturellement dans le vase B, o, parce que le vase est froid, elles sont condenses
en un liquide alcoolique. Mais les vapeurs qui s'chappent continuellement du mot ne tardent pas
chauffer l'bullition le liquide condens en B ; de B il se dgage alors des vapeurs, qui arrivent en C, o
elles se condensent tout d'abord. Mais les vapeurs venant de B portent aussi bientt l'bullition le
liquide de C, et les vapeurs qui se dgagent de C pntrent maintenant dans le serpentin, o elles se
condensent pour former le distillatum. Ces distillations ou vaporisations rptes en B et en C ont lieu
avant que tout l'alcool de A soit volatilis ; elles sont par consquent produites non pas par de la vapeur
d'eau, mais par de la vapeur d'eau charge d'alcool, et c'est prcisment ce qui produit l'conomie.
Comme les liquides alcooliques au commencement de la distillation dgagent des vapeurs d'autant plus
riches en alcool qu'ils sont eux-mmes plus riches en alcool, cela explique comment un liquide qui au
dbut se condense en B est plus riche en alcool que le mot. Le liquide condens en C est son tour plus
riche que celui de B ; le liquide qui s'coule du serpentin est encore plus riche en alcool que le liquide de
C.
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Les vases B et C se nomment rectificateurs, et ce sont des organes d'un appareil distillatoire, o les
vapeurs alcooliques qui y pntrent se condensent l'tat liquide, mais dans lesquels le liquide condens
est son tour chauff par les vapeurs plus pauvres en alcool qui y pntrent ensuite et est ainsi distill.
Si maintenant la distillation du mot dans la chaudire A a lieu avec le robinet a ouvert pendant tout le
temps de l'opration, il se passe le processus suivant. Les vapeurs qui se dgagent de A pntrent en B, o
tout d'abord elles sont compltement condenses, parce que B est froid.
Le liquide condens ne peut pas se rassembler, il retourne immdiatement vers A, dans la chaudire. Mais
la condensation complte des vapeurs pntrant en B ne dure qu'un instant, car le vase B est rchauff par
les vapeurs, qui alors n'arrivent plus dans un espace froid, mais dans un espace chauff, o a lieu une
condensation partielle frquemment rpte et par suite un renforcement des vapeurs alcooliques.
La forme donne aux vases B et C de la figure 109 n'a t choisie que pour mieux faire comprendre en
quoi consistent la rectification et la dflegmation. Les appareils distillatoires usits dans la pratique sont
munis dans ce but de dispositifs de formes diffrentes et varies.
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Bassin de PISTORIUS
La figure 110 montre un dispositif d PISTORIUS. Dans un vase circulaire en cuivre AA est suspendu
un autre vase semblable, mais plus troit et moins profond BB, de faon qu'il reste entre les parois
verticales des deux vases un espace troit aa et entre leurs fonds un intervalle plus grand bb. Le fond de A
est travers par le tube c, qui est recouvert par le capuchon d, fix sur le fond de B. B renferme du mot,
c'est le rchauffeur. Les vapeurs arrivant par c sont forces, par le capuchon d, de suivre la direction
indique par les flches et au dbut elles se condensent dans l'espace bb. Mais le liquide condens est de
nouveau port l'bullition par les nouvelles vapeurs venant de la chaudire et traversent sa masse, et il
dgage alors des vapeurs plus riches en alcool, qui montent dans l'intervalle aa.
La figure 111 reprsente le dispositif de dflegmation trs rpandu en Allemagne sous le nom de bassin
de PISTORIUS.
Les vapeurs alcooliques arrivant par a sont forces par le disque qui se trouve dans le bassin de parcourir
les surfaces infrieure et suprieure de ce dernier. La surface infrieure est refroidie par le courant d'air ;
le refroidissement de la surface suprieure a lieu au moyen d'eau courante, et cet effet le bassin est muni
suprieurement d'un rebord. Le flegme prcipit par le refroidissement rtrograde par a ou par un tube
particulier.
Rectificateur tubes recourbs de PERRIER

Dans un autre appareil de dflegmation, les vapeurs enrichir sont dissmines dans un grand nombre de
tubes verticaux troits, qui sont entours de tubes plus larges ferms suprieurement. Les premiers partent
d'un fond qui ferme la colonne de rectification, tandis que le fond avec les tubes larges forme en mme
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temps le fond du rservoir eau, qui entoure ces tubes. Les tubes troits amnent les vapeurs dans la
partie suprieure des tubes larges et ceux-ci les conduisent, en les dirigeant par en bas, dans l'espace qui
se trouve entre les deux tubes. De ces espaces, qui sont assez grands, les vapeurs sont conduites en vue de
l'obtention d'eau-de-vie, directement dans le rfrigrant ou, si l'on veut avoir un produit plus fort, on les
envoie encore dans un deuxime dflegmateur tubulaire semblable au prcdent.
Nous rencontrerons plus tard un dispositif de dflegmation trs rpandu, le rchauffeur des appareils
colonne continus.
Rectificateur cloches
Les figures 112 et 113 reprsentent des dispositifs de rectification, tels qu'ils sont en usage dans les
appareils colonne ; ce sont des bassins plats, en cuivre, dont souvent un grand nombre sont superposs.
Les vapeurs alcooliques arrivant par les tubes a sont forces, par la courbure des tubes (fig. 112) ou par
les cloches fixes au-dessus de ces derniers (fig. 113), de passer travers le liquide, qui au dbut
s'accumule dans les bassins. Autant il y a de pareils bassins superposs, autant il se produit de
rectifications. Le niveau du liquide dans les bassins est dtermin par les tubes b ; de chaque bassin, le
liquide descend dans celui qui est au-dessous, lorsqu'il s'est rempli jusqu' la hauteur de ces tubes. La
ligne blanche indique le niveau du liquide ; les tubes a s'lvent au-dessus de cette ligne, le tube b venant
du bassin suprieur descend au-dessous d'elle. Comme on le voit, le rectificateur cloches n'est qu'une
modification de l'appareil de PISTORIUS reprsent par la figure 110.
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Appareil de PISTORIUS chauffage feu direct

PISTORIUS fut le premier qui, en Allemagne, employa, la place des appareils une seule chaudire,
des dispositifs double chaudire et combina entre elles convenablement la dflegmation et la
rectification. L'appareil qui porte son nom et est reprsent par la figure 114, est encore aujourd'hui
employ en Allemagne dans un grand nombre de petites distilleries agricoles.
Dans cette figure :
A est la premire chaudire ;

B est la deuxime chaudire ; elle est tablie un niveau plus lev que la premire, parce que le
mot est vacu de la deuxime chaudire dans la premire ;
C est le rchauffeur ou chauffe-vin avec le rectificateur C' ;
D reprsente un des deux ou trois bassins composant le dflegmateur.
Les chaudires ne reoivent le mot que du rchauffeur, qu'il faut, au dbut de la distillation, remplir trois
fois de mot par le tuyau h' .
Le mot de la premire chaudire est, pendant qu'on le brasse

avec l'agitateur f, port l'bullition l'aide d'un
feu vif ; on modre ensuite le feu, en fermant
partiellement le registre de la chemine, afin
d'empcher le dbordement du
mot.
Les vapeurs qui se dgagent de la premire chaudire passent dans la seconde par le chapiteau b et le
tuyau g, qui descend dans le mot contenu dans cette dernire (i) ; l elles sont d'abord condenses, mais
au bout de quelque temps elles y portent le mot l'bullition.
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Les vapeurs dgages de la deuxime chaudire passent dans le chapiteau k et le tuyau l, dont la partie
infrieure m plonge dans le mot de la chaudire ; de l elles pntrent dans le tube coud n, dont la partie
suprieure s traverse le fond du rectificateur C' et arrivent sous le capuchon annulaire tt fix sur le fond du
rchauffeur et qui force les vapeurs prendre une direction descendante. Comme les vapeurs ainsi
amenes dans le rectificateur sont refroidies par sa surface extrieure froide et par la surface froide de la
partie infrieure du chauffe-vin, elles se condensent au dbut dans le rectificateur, et le liquide condens
s'y rassemble. Lorsque l'intrieur la temprature est devenue suffisamment haute, le liquide est de
nouveau port l'bullition par les vapeurs qui arrivent sans interruption, une vaporisation (rectification)
de ce liquide se produit.
Les vapeurs qui se dgagent passent dans l'espace troit u
qui se trouve entre les parois du chauffe-vin et celles du
rectificateur, espace dans lequel a dj lieu une
condensation, et par les deux tubes vv, qui viennent se
runir w elles se rendent dans le bassin infrieur D, o
le diaphragme c' a' c' les force s'taler ; elles sont
prcipites par la surface infrieure du bassin qui est
entoure d'air froid ; la partie non condense passe audessus du diaphragme en subissant la mme action au
contact de la face suprieure du bassin refroidie avec de
l'eau (amene par le tube g' ), le reste passe ensuite dans
un deuxime bassin dispos exactement de la mme
manire, puis de ce dernier dans un troisime et arrive
enfin par d' dans le rfrigrant. Le tube recourb p, adapt
sur n, est un tube de sret.
Appareil de PISTORIUS deux chaudires

pour chauffage direct la vapeur
La figure 115 reprsente une forme plus moderne des
appareils de PISTORIUS, forme dans laquelle le
chauffage feu direct est remplac par le chauffage la
vapeur. Dans cet appareil, o le mot n'arrive pas en un
courant continu et n'est pas dsalcoolis sans interruption,
mais dans lequel les chaudires sont remplies, puis
charges nouveau aprs la distillation d'une premire
charge et ainsi de suite (appareil priodique), les deux
chaudires A et C ne sont pas tablies l'une ct de
l'autre, mais sont directement superposes. F est le
rectificateur, G le chauffe-vin ; J1 et J2 sont des
dflegmateurs. Les vapeurs arrivent de A par B dans C,
puis par les tuyaux D dans le rectificateur F ; de ce dernier, elles passent par H dans les bassins et enfin
par K dans le rfrigrant.
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Pour remplir les chaudires des appareils priodiques, on peut se servir, au lieu d'une pompe, d'un
injecteur jet de vapeur, comme celui qui est reprsent par la figure 116.
Cet injecteur peut aussi servir pour remplir les appareils de rectification, pour monter la vinasse dans le
bac qui lui est destin, etc.
Le principe de cet appareil est trs simple : par une buse, on fait arriver de la vapeur dans une conduite,
suivant la direction donner au liquide qui doit passer par la conduite. Plus est grande la force vive avec
laquelle arrive la vapeur, plus aussi est grande la vitesse avec laquelle le liquide est refoul.
Le remplissage de la chaudire l'aide de l'injecteur a lieu trs rapidement (dans l'espace de deux cinq
minutes). Indpendamment de l'conomie de temps que procure cet appareil pour l'opration de la
distillation, le mot arrive dans la chaudire tout rchauff par la vapeur, avantage qui a bien son
importance. Le maniement de l'appareil est extrmement simple : pour le mettre en activit ou arrter son
travail, il suffit d'ouvrir ou de fermer une soupape de vapeur. Pour que l'appareil fonctionne toujours
uniformment et d'une manire irrprochable, il convient de relier le tuyau d'aspiration de l'injecteur la
conduite qui se prolonge au-dessous de la cuve de fermentation, de faon que le mot coule de lui-mme
dans l'injecteur.
Appareils demi-continus de LINKE et HENTZE

Les appareils dont il vient d'tre question ne peuvent pas fournir des produits haut degr ; c'est pour cela
que, depuis quelque temps, les constructeurs cherchent tablir, mme pour les petites distilleries, des
appareils priodiques fournissant un distillatum 80-90 p.100 en volumes.
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Les figures 117 et 118 reprsentent deux appareils distillatoires de ce genre, tablis d'aprs les ides les
plus rcentes et construits par la socit LINKE et HENTZE, de Stadtamhof, prs Regensburg.
Ces appareils conviennent pour les distilleries avec 1000 et 2000 litres de capacit de cuve, et ils se
composent d'une double chaudire mot, de la chaudire produits de queue avec rgulateur, de la
colonne rectificatrice, du dflegmateur tubulaire et du rfrigrant.
Les deux appareils reprsents par les figures 117 et 118 se distinguent avantageusement de ceux que
nous avons dcrits prcdemment en ce que les produits de queue ne s'accumulent pas, mais sont
continuellement distills pendant le travail et amens l'gout compltement dsalcooliss par un
rgulateur d'coulement.
Grce cet arrangement, non seulement on parvient sparer, comme on le dsire, la vinasse et les
produits de queue, mais encore on obtient, tout en rendant plus rapide le travail de la distillation, un alcool
avec une richesse moyenne de 80 p.100 en poids.
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Pour obtenir un produit avec un degr uniforme, les chaudires ne doivent tre distilles que jusqu' 80
p.100 Tralles, parce qu'alors la chaudire infrieure est compltement exempte d'alcool. C'est pour cela
qu'il est trs avantageux, lors de la production d'un alcool haut degr, de choisir les chaudires mot
aussi grandes que possible.
Dans la figure 118, le dflegmateur est spar de la colonne produits de queue, ce qui doit tre prfr
lorsque le local n'est pas trs haut, parce qu'alors le dflegmateur est install sur le sol ; en second lieu, on
peut, en revanche, lever la colonne, ce qui n'est qu'avantageux pour l'obtention d'un alcool haut degr.
Dans la figure 117, le dflegmateur se trouve au contraire directement sur la colonne ; cet arrangement
n'est adopt que lorsqu'on a un espace suffisamment haut, et lorsque le dflegmateur ne peut pas tre
tabli sparment ; mais alors la colonne rectificatrice n'est pas aussi haute et on n'obtient qu'un alcool
83-84 p.100 en poids.
Appareils distillatoires continus

Tandis que dans les deux appareils prcdents la distillation des produits de queue est seule continue, le
remplissage et la distillation des chaudires mot ayant lieu priodiquement, ce qui exige une
interruption momentane du travail, les appareils continus avec construction diffrente convenablement
mnage offrent cet avantage que le mot est dvers sans interruption dans l'appareil et que la vinasse (le
mot dsalcoolis) s'coule continuellement et spontanment.
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Les distilleries tant soit peu importantes prfrent le travail avec des appareils continus, qui en peu de
temps, par consquent avec conomie de combustible, fournissent un distillatum haut degr.
Appareils de Bohm
Comme type des appareils continus nous reprsentons dans la figure 119 l'appareil allemand continu, dit
appareil colonne, construit par BOHM, de Fredersdorf, prs Berlin.
L'appareil se compose des organes suivants :
La colonne distillatoire ou colonne mot M ;

La colonne rectificatrice R ;
Le dflegmateur C, qui sert en mme temps de chauffe-vin, et
Le rfrigrant K.
En outre, S reprsente le rgulateur de l'coulement des vinasses et A la sortie de l'alcool
(l'prouvette). Un tube de sret, adapt la colonne mot, au-dessous de M, empche qu'il se
produise dans celle-ci une tension trop grande.
La colonne mot se compose de douze lments ou chambres ; par les tubes de trop-plein e, le mot
rchauff et amen la colonne par le tuyau c descend de chambre en chambre ; chaque chambre joue ici
le rle d'une chaudire, dans laquelle le mot est port l'bullition par les vapeurs qui montent de la
chambre immdiatement infrieure. Dans la chambre la plus basse se trouve un tube de vapeur i,
contourn en spirale et perfor comme un crible, l'aide duquel on peut introduire dans l'appareil aussi
bien de la vapeur directe que de la vapeur d'chappement.
Marche du mot
La pompe mot refoule ce dernier, soit directement de la cuve de fermentation, soit d'un rservoir
particulier, dans le tuyau a ; de ce dernier, le mot passe dans le serpentin rchauffeur b qui se trouve
dans le dflegmateur et, par le tube c, il arrive dans la chambre suprieure de la colonne de distillation M.
Pendant que le mot froid traverse le dflegmateur, il est rchauff par les vapeurs alcooliques qui
circulent autour du serpentin. Lorsque l'lment suprieur de la colonne M s'est rempli de mot jusqu' la
hauteur du tube de trop-plein, le mot s'coule dans la chambre immdiatement infrieure, et ainsi de
suite, jusqu' ce que par h il sorte l'tat de vinasse, aprs avoir travers le rgulateur S. L'orifice
d'coulement est ferm l'aide d'une boule creuse g, qui se soulve, ds que la vinasse a atteint un certain
niveau dans le rgulateur.
Marche de la vapeur
La vapeur ncessaire pour la distillation du mot arrive, comme on l'a dj dit prcdemment, par la
spirale i, dans l'lment le plus bas de la colonne mot ; elle passe de l dans le compartiment qui se
trouve au-dessus par l'orifice central du fond de ce dernier, et comme cet orifice est recouvert par une
calotte dont les bords infrieurs plongent dans le liquide qui s'est rassembl sur le fond du compartiment,
elle est oblige de traverser cette couche liquide. Les vapeurs montent ainsi de chambre en chambre en
portant l'bullition le mot qui s'y trouve et s'enrichissant de plus en plus en alcool. La vapeur pntre
ensuite dans la colonne rectificatrice R, elle traverse les nombreux petits trous dont sont munis les quinze
plateaux superposs formant cette colonne en s'enrichissant encore en alcool, et avant son entre dans le
condenseur c, elle passe travers les produits de queue amens de ce dernier par une tube recourb sur les
plateaux du rectificateur.
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Les vapeurs rectifies passent par le tube dsign par une flche dans le condenseur, c'est--dire dans
l'intervalle qui est form par deux cylindres de diamtres diffrents placs l'un dans l'autre. Dans cet
espace se trouve le tube b contourn en spirale, dans lequel se meut le mot rchauffer. Les deux
cylindres sont tablis dans un vase o circule un courant d'eau froide ; celle-ci, en circulant autour des
parois extrieures des cylindres, ainsi que le mot en traversant le serpentin b, produisent une
dflegmation intense des vapeurs alcooliques. Celles-ci quittent c par le tube p et se rendent dans le
rfrigrant K, d'o elles sortent en A, sous forme d'un produit haut degr.
L'eau de rfrigration arrive par le tube q dans la partie infrieure du rfrigrant ; elle en sort par en haut
et se rend au condensateur, qu'elle abandonne par s, aprs s'tre chauffe.
Dans l'appareil de BOHM qui vient d'tre dcrit, la colonne rectificatrice est place directement sur la
colonne mot, de sorte que les produits de queue rsultant de la rectification retournent avec leurs
essences et les autres substances odorantes qu'ils renferment dans le mot et dans la vinasse, qui est alors
donne aux animaux chargs de ces substances. Afin d'viter cet inconvnient et d'obtenir une vinasse
plus concentre, on construit des appareils dans lesquels les colonnes de distillation et de rectification ne
sont pas superposes, mais tablies sur le mme plan l'une ct de l'autre. En outre, il arrive souvent
qu'avec les appareils de grande production, cette juxtaposition est ncessite par le manque de hauteur du
btiment de la distillerie.
Appareil d'Ellenberger
La figure 120 reprsente un dispositif de ce genre construit par ELLENBERGER, de Darmstadt. Dans la
colonne qui se trouve droite dans le dessin, le mot est dsalcoolis au moyen de vapeur directe ou
d'chappement et la vinasse est vacue par le rgulateur fonctionnant automatiquement. Un petit appareil
de contrle permet de se rendre compte chaque instant du degr d'puisement de la vinasse.
De la colonne mot, les vapeurs alcooliques passent dans la colonne rectificatrice qui se trouve ct.
Ce mode de construction permet de sparer et de recueillir isolment les produits, ce qui fait de la vinasse
une nourriture plus saine pour le btail.
Le condensateur tabli au-dessus de la colonne rectificatrice agit comme dflegmateur et, en chauffant le
mot, il permet en mme temps de raliser une conomie d'eau et de vapeur.
Les vapeurs alcooliques haut degr sortent du condensateur pour aller se liqufier dans le rfrigrant.
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Appareil de C. Heckmann
La figure 121 reprsente une excellente disposition d'appareil continu deux colonnes. L'appareil fournit
un alcool 96-97 p.100 en volume et il est construit par C. HECKMANN, de Berlin.
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A l'aide de la pompe P, le mot est refoul continuellement par le tube a dans le chauffe-vin D et de ce
dernier il se rend par le tube b dans un deuxime chauffe-vin V, duquel il passe dans la colonne mot.
Dans celle-ci, le mot descend de compartiment en compartiment pour s'couler finalement, dpouill
d'alcool et l'tat de vinasse, par le rgulateur R. La vapeur de chauffage pntre au bas de la colonne et
par le tube e elle passe sous forme de vapeur assez charge d'alcool dans la colonne esprit C.
Tandis que la partie suprieure de cette colonne sert enrichir les vapeurs qui y pntrent, la partie
infrieure (au-dessous du tube c) a pour but de dpouiller du reste de son alcool le liquide retombant de la
colonne esprit.
Les vapeurs qui s'lvent de la colonne C sont trs haut degr, grce la disposition de la colonne et
son fractionnement bien conu ; elles se rendent par le tube k dans le dflegmateur, o elles rchauffent le
mot arrivant par a et sont encore dflegmes plus fortement par l'eau pntrant par p, de sorte que ce qui
rtrograde par l est un degr trs lev.
Les vapeurs non condenses en D se rendent dans le rfrigrant K, duquel, compltement liqufies et
refroidies, elles passent l'intrieur d'une cloche de verre, o l'on peut les voir, les mesurer et les peser,
dans le rcipient S, d'o elles sont ensuite vacues.
Le rfrigrant de contrle N permet de s'assurer du degr d'puisement de la vinasse et des produits de
queue. i sert indiquer la pression qui rgne l'intrieur de l'appareil ; r, r sont des ouvertures par
lesquelles on peut introduire la main l'intrieur de la colonne.
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prouvette
Occupons-nous maintenant du dispositif qui est adapt aux rfrigrants de tous les appareils distillatoires
et qui sert pour contrler tout instant l'coulement de l'alcool ; on donne ce dispositif le nom
d'prouvette.
La figure 122 reprsente une prouvette ordinaire en laiton avec cloche de verre. L'alcool venant du
rfrigrant entre par le tuyau latral de droite, il monte dans l'autre branche, s'chappe par son orifice
suprieur dispos en forme de gouttire et s'coule par le tube de gauche. Dans le tube que recouvre la
cloche flotte l'alcoomtre destin contrler la force du produit. Un tube de sret recouvert d'un
capuchon permet le dgagement de l'air de l'appareil distillatoire et du rfrigrant, ainsi que de l'acide
carbonique provenant du mot ; sans ce tube, l'air et l'acide carbonique passeraient dans le tube coud et
projetteraient le distillatum avec l'alcoomtre, qui serait alors bris.
La figure 123 reprsente l'prouvette combine avec un rcipient en cuivre, qui sert pour mesurer la
quantit d'alcool obtenue et qui peut tre construit dans toutes les dimensions, suivant les besoins de la
distillerie.
La figure 124 montre une prouvette dispose d'aprs les prescriptions de la loi actuellement en vigueur
en Allemagne. D'aprs ce qui vient d'tre dit, le dessin n'a besoin d'aucune explication.
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[Nous ne ferons que mentionner ici l'prouvette SAVALLE
ordinairement employe en France, sa description devant tre
donne plus loin propos des appareils de ce constructeur.]
Avantages des appareils continus

Si l'on compare les appareils chaudires dits priodiques avec
les appareils continus, on trouve en faveur de ces derniers les
avantages suivants :
1 Ils permettent de distiller le mot beaucoup plus rapidement
que les appareils chaudires et, par suite de cela, ils
consomment moins de vapeur, c'est--dire de combustible ;
2 Ils fournissent en gnral un distillatum avec un degr plus
lev. Mais le service et le maniement des appareils continus
exigent beaucoup plus d'attention et de pratique que la conduite
des appareils chaudires. Il arrive assez souvent que la vinasse
sortant d'appareils continus renferme encore de petites quantits
d'alcool, ce qui ne se produit jamais avec les appareils
priodiques deux chaudires, mais assez frquemment avec
ceux une seule chaudire.
Lorsqu'on achte de nouveaux appareils distillatoires, le mieux
est de toujours choisir pour les petites usines (jusqu' 2000 litres
de capacit de cuve par jour) un appareil priodique deux
chaudires, avec lequel, sa construction et son maniement ne
laissant rien dsirer, on peut compter srement sur une
dsalcoolisation complte de la vinasse et des produits de queue,
ce qui, je le rpte, est beaucoup moins frquent avec des appareils une seule chaudire. Avec ces
derniers, la distillation doit tre conduite avec les plus grandes prcautions, et il ne faut jamais ngliger de
contrler frquemment la vinasse et les produits de queue. En outre, il faut donner la prfrence aux
dispositifs qui permettent d'envoyer sparment l'gout ces derniers produits, par consquent de ne pas
les runir la vinasse. Mais il faut viter les appareils chaudires, dans lesquels le rcipient des produits
de queue n'est pas chauff par un tube de vapeur particulier. Si alors ce rcipient a un tuyau de vidange
conduisant directement l'gout, il en rsulte frquemment des pertes d'acool, dont le plus souvent on ne
se doute pas.
Si l'on veut obtenir un distillatum aussi riche que possible en alcool, on tablit un appareil deux
chaudires avec colonne produits de queue[1] et une colonne rectification juxtaposes et un grand
dflegmateur (voy. fig.118).
Relativement l'acquisition des appareils continus, il faut, ce qui est encore plus important que pour les
appareils priodiques, s'adresser des fabriques sres et renommes, qui savent tablir une construction
exactement suivant les rgles. En outre, il faut se faire garantir une distillation parfaite, c'est--dire
l'absence complte d'alcool dans les produits de queue et dans la vinasse, ainsi que la force moyenne du
distillatum et le dlai ncessaire pour la distillation d'un hectolitre de mot. En mme temps, il ne faut pas
oublier que la distillation du mot doit tre termine dans un espace de temps gal celui qu'exige la
prparation du mot frais. Toute la distillation peut alors tre effectue avec la vapeur des machines.
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[Les appareils distillatoires continus, dont il a t question jusqu'ici, ne sont gure employs qu'en
Allemagne ; nous allons maintenant nous occuper de ceux qui sont gnralement usits en France.]
Appareils distillatoires Franais
Appareils Egrot
Parmi les appareils construits par
EGROT, les plus petits, dans lesquels on
peut traiter jusqu' 300 hectolitres par
vingt-quatre heures, peuvent tre
chauffs feu nu ou la vapeur, et les
grands, de 300 1000 hectolitres, la
vapeur seulement.
La figure 125 reprsente un appareil avec
chauffage feu nu a est la chaudire (en
cuivre), de laquelle la vinasse puise
s'coule sans interruption par le tubesiphon b. A est la colonne de distillation,
forme de quatre six plateaux, D la
colonne de rectification, E le tube
amenant les vapeurs au serpentin
rfrigrant, qui se trouve dans le chauffevin F ; G est le rfrigrant, V l'prouvette
de sortie de l'alcool condens, K le tuyau
tablissant la communication entre le
chauffe-vin et le premier plateau ; N est
le tube de rtrogradation avec robinets
conduisant la colonne de rectification
D ; R est le bac rgulateur de
l'coulement du mot, J l'entonnoir
d'entre du mot et J' l'entonnoir d'entre
de l'eau de rfrigration.
Les plateaux dont se compose la colonne

de distillation A offrent une disposition
toute particulire, qui est reprsente en
coupe verticale et en plan par les figures
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126 et 127. Le mot arrivant d'un plateau suprieur par le tuyau a parcourt dans le sens des flches
l'anneau extrieur a b, descend en c et parcourt en sens inverse c d. Il suit de mme les quatre anneaux
concentriques disposs les uns au-dessus des autres, comme le montre la figure 126. Enfin, arriv au
centre du plateau, en O, le mot descend sur le plateau infrieur, o il recommence une circulation
semblable. La surface du plateau est, comme on le voit, utilise de telle sorte que le mot y parcourt un
chemin trs long ; en outre, la disposition en cascade lui permet d'effectuer ce long parcours avec une
grande rgularit de niveau ; enfin, les nombreux petits bouilleurs K, interposs sur le passage du liquide,
le divisent, le brassent et assurent son contact intime sur les vapeurs montantes.
Pour mettre l'appareil en activit, on ouvre le robinet du bac R et on laisse le mot s'couler par J dans le
rfrigrant G, le chauffe-vin F et sur les plateaux de la colonne A, sans le laisser pntrer jusque dans la
chaudire a, si l'on distille feu nu. On remplit alors a avec de l'eau ; mais si l'on travaille la vapeur, on
laisse aussi le mot arriver en a. Le mode de fonctionnement de l'appareil est maintenant facile
comprendre, d'aprs la description qui vient d'en tre donne. Il permet d'obtenir des produits dont on
peut faire varier le degr depuis 60 jusqu' 80. Le mot ne reste dans la colonne de distillation que dix
quinze minutes.
Cet appareil offre les avantages suivants : Il prend peu de place et comme il ne se compose que d'un petit
nombre de pices, il est facile monter partout ; n'offrant l'air ambiant qu'une surface peu tendue, le
refroidissement produit par ce dernier est peu considrable et par suite la consommation de combustible
n'est pas trs leve. Les plateaux qui forment la colonne n'tant jamais bien nombreux (quatre six
suivant la force du produit que l'on veut obtenir), la pression surmonter est peu considrable, ce qui
permet un travail plus rgulier, une production meilleure et moins d'entranement de mot vers l'appareil
rfrigrant. Lorsqu'on veut obtenir un alcool concentr (80), ainsi que lorsque le mot est trs riche en
alcool (10 12 p.100), il faut augmenter de un ou deux le nombre des plateaux de distillation.
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La figure 128 reprsente un appareil EGROT avec chauffage la vapeur, qui permet de produire de
premier jet des alcools 85-90 G.-L. ; pour cela, il a fallu ajouter l'appareil prcdent le chapiteau
rectificateur E, dont le fonctionnement ncessite un petit courant d'eau amen par le robinet e. P est un
rgulateur de vapeur[2], au moyen duquel le chauffage par la vapeur, amene par un serpentin ou un
barboteur, est obtenu absolument uniforme.
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Appareils Savalle
Les appareils de SAVALLE sont des appareils colonne, qui gnralement ne fournissent que des alcools
peu concentrs - 45 60 - et sont surtout destins au travail de mots clairs comme les mots de
betteraves et de mlasses. Ils sont trs rpandus en France et en Belgique, o le plus souvent on traite de
grandes masses de matires premires seulement pour alcool brut (flegmes). Sous cette forme le produit
ne peut pas tre livr au commerce, ni consomm, et il est gnralement, dans la distillerie mme,
transform en un produit haut degr commercial et consommable ; pour oprer cette transformation, on
soumet l'alcool brut une nouvelle distillation (rectification), combine avec une puration physique ou
chimique (voy. Chap. IX).
Pour ce mode de travail, les appareils de SAVALLE sont suprieurs aux autres dispositifs. Ils permettent,
avec un travail trs rgulier et trs sr, d'puiser compltement de trs grandes masses de mot et ils
fournissent un produit tout fait convenable pour la rectification.
Les colonnes distillatoires des appareils SAVALLE sont chauffes au moyen de vapeur introduite dans
leur partie infrieure et dont l'afflux est rgl au moyen du rgulateur automatique dont il sera question
plus loin. Elles se composent d'lments ou plateaux rectangulaires, au nombre de 15 25, suivant la
destination de l'appareil. Chaque plateau (fig.129) retient une certaine hauteur de mot rgle par un tropplein a et, comme ce dernier plonge dans le liquide du plateau infrieur, les vapeurs plus ou moins
alcooliques formes dans un tronon de la colonne ne peuvent arriver au tronon suprieur par le tube de
trop-plein ; elles s'chappent alors par des orifices longitudinaux b, s'levant un peu au-dessus du niveau
des trop-pleins, orifices qui sont recouverts de calottes longitudinales c en forme de toits, dont les bords
plongent dans le liquide recouvrant le plateau. Les vapeurs, avant de s'chapper, sont par suite forces de
passer travers le liquide, o elles entretiennent l'bullition et s'enrichissent un peu en alcool avant de
pntrer dans le tronon immdiatement suprieur, et ainsi de suite.
Maintenant, supposons la colonne pleine de mot, c'est--dire chaque plateau recouvert jusqu'au niveau
du trop-plein. La vapeur, qui arrive au bas de la colonne, porte l'bullition le mot contenu dans le
tronon infrieur ; les vapeurs alcooliques faibles qui y sont ainsi produites passent dans le tronon
immdiatement suprieur, y provoquant leur tour l'bullition, s'enrichissent de l'alcool du mot qui s'y
trouve et ainsi de suite de plateau en plateau, jusqu' ce que les vapeurs parvenues la partie suprieure
de la colonne, passent de celles-ci dans le rfrigrant. Le mot contenu dans les tronons s'est appauvri
successivement, celui du plateau infrieur ne renferme mme plus du tout d'alcool (vinasse). On fait alors
arriver d'autre mot la partie suprieure de la colonne ; ce mot descend de plateau en plateau par les
tubes de trop-plein, dplace celui qui s'y trouvait primitivement et force la vinasse puise du dernier
tronon abandonner ce dernier. Les vapeurs alcooliques, dans leur mouvement ascendant de plateau en
plateau, traversent donc du mot de plus en plus riche, tandis que ce liquide va au contraire en
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s'appauvrissant dans son mouvement en sens inverse. L'alimentation de l'appareil doit donc tre rgle de
faon que la quantit de mot introduite dans la colonne ne soit pas trop abondante et que son passage soit
assez lent pour obtenir l'puisement complet de la vinasse.
Le rgulateur automatique de chauffage des appareils

SAVALLE est reprsent en coupe verticale par la
figure 130. Son organe principal est un flotteur C, qui a
pour fonction d'ouvrir et de fermer un robinet de vapeur
E, adapt sur les tuyaux amenant la vapeur de chauffage
des colonnes. On verse de l'eau froide dans la bche
infrieure A, jusqu'au niveau de la tubulure F, par
laquelle la pression de la vapeur dans l'appareil rgler
se transmet au rgulateur, par laquelle s'chappe aussi le
trop-plein d'eau de A. Afin d'assurer toute scurit au
rgulateur, on a mnag en A une chambre d'air, qui
forme matelas entre la vapeur de pression et la couche
d'eau ; sous cette pression, l'eau monte par le tube B
dans la bche suprieure, soulve un moment donn le
flotteur C et met en jeu le levier P, qui ouvre ou ferme la
soupape du robinet distributeur E.
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L'prouvette par o s'coule l'alcool offre une disposition ingnieuse, que nous allons indiquer avec
quelques dtails ; elle constitue le complment indispensable de tous les appareils distillation continue,
ainsi que des appareils de rectification. Le dispositif imagin par D.SAVALLE et appel par lui
prouvette-jauge a pour principe l'coulement
diffrentiel, par un orifice donn, des liquides soumis
des pressions diffrentes. L'appareil, muni d'un
thermomtre et d'un alcoomtre, indique en mme
temps au distillateur la temprature, le degr, la vitesse
d'coulement de l'alcool et, dans le cas o il est
appliqu un rectificateur, le moment o le produit doit
tre got, afin d'en oprer le fractionnement. La figure
131 reprsente la disposition de cet appareil, dont voici
le mode de fonctionnement t.
L'alcool arrivant du rfrigrant par le tube B emplit
d'abord la tubulure C, autour du tube gradu F, baigne
le robinet de dgustation D et monte pour se dverser
graduellement par l'orifice d'coulement pratiqu en F
sur le tube gradu. Cet orifice est fixe pour un mme
appareil et se trouve, une fois pour toutes rgl lors de
la mise en marche ; mais il doit ncessairement varier
avec le dbit des diffrents appareils, et, en se rappelant
que pour un dbit de 100 lit. l'heure, la section de
l'orifice d'coulement reprsente 15 mm, on pourra
facilement calculer la grandeur donner cet orifice
pour chaque appareil. N'ayant qu'une section
d'ouverture restreinte, le jet d'alcool ne peut passer en
entier que si la pression l'y oblige. Le niveau du liquide s'lve alors dans l'prouvette jusqu'au point o la
pression qu'il exerce sur l'orifice d'coulement devient assez forte pour faire dbiter l'orifice le volume
de l'alcool qui arrive. Le niveau du liquide de l'prouvette subit ainsi des variations que l'on constate sur
la graduation, dont chaque division correspond un volume diffrent et indique la quantit d'alcool
coule par heure.
De l'prouvette, les alcools se rendent dans un rservoir de distribution G, muni de trois robinets, au
moyen desquels on opre le fractionnement des produits (lorsqu'il s'agit d'une rectification de flegmes).
Le robinet K communique avec le rservoir destin aux alcools mauvais got ; par I on vacue les alcools
secondaires et par J les alcools bon got. En plongeant dans l'prouvette un alcoomtre et un
thermomtre, on pourra chaque instant se rendre compte du degr et de la temprature de l'alcool qui
passe la distillation.
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La figure 132 reprsente un appareil SAVALLE, construit en fer ou en cuivre, suivant la nature des mots
distiller, et qui donne un produit 45-60 GAY-LUSSAC. Dans cet appareil, la vapeur de chauffage est
introduite directement la partie infrieure de la colonne, et l'eau rsultant de sa condensation vient se
mlanger avec les vinasses et les diluer.

Pour viter cette dilution dont les inconvnients se font surtout sentir lorsqu'on distille des mlasses, dont
les vinasses doivent tre vapores en vue de leur traitement pour sels potassiques, SAVALLE a imagin
un dispositif dans lequel les vapeurs produites par chauffage, dans un systme tubulaire, des vinasses
sortant de la colonne sont employes au chauffage de celle-ci. Ce dispositif, qui est reprsent en section
verticale par la figure 133, fonctionne de la manire suivante : la vapeur du gnrateur arrivant par le tube
i se jette autour de la paroi extrieure des tubes, cde sa chaleur la vinasse contenue dans ceux-ci et sort
condense par le robinet 8, tandis que la vinasse, qui s'coule continuellement par le tuyau x, vient remplir
la srie tubulaire et sort sans interruption par le robinet 7 ; les vapeurs produites par la vinasse se rendent
dans la colonne distillatoire par le conduit y ; un gros tube z, tabli au milieu du faisceau tubulaire, aide la
circulation de la vinasse, qui est leve par l'bullition la partie suprieure des tubes et ramene par
l'entonnoir et le tube z dans le rservoir infrieur.
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L'indicateur de niveau 10 permet de se rendre compte de la hauteur de la vinasse dans le rservoir G.
La figure 134 reprsente un appareil avec systme tubulaire de chauffage ; cet appareil ne donne
galement que de l'alcool 45-60 et, comme celle du prcdent, sa disposition est facile comprendre
sans une description spciale.
SAVALLE construit galement des appareils distillatoires colonne rectangulaire, l'aide desquels on
peut obtenir des produits marquant 90 95 G.-L. Il tablit aussi des dispositifs spciaux pour la
distillation des mots pais, avec rcupration de la chaleur des vinasses.
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Avec les appareils distillation continue, il est indispensable d'essayer frquemment les vinasses sortant
des colonnes, afin de s'assurer si leur puisement est bien complet. C'est ce que l'on peut faire en distillant
une certaine quantit de vinasse dans les appareils dont il sera question dans le Chapitre XI, propos de la
dtermination de la richesse alcoolique des mots ferments. Mais il est toujours prfrable de se servir
pour cet essai du dispositif imagin par SAVALLE, lequel permet un contrle continu, sans aucune
manipulation, puisqu'il suffit d'y faire arriver la vapeur des vinasses la sortie des colonnes.
Ce dispositif peut tre tabli ct de tout appareil distillatoire ; il est reprsent par la figure 135. a b est
une petite colonne rectificatrice, dans laquelle en fait arriver, par le robinet g, la vapeur des vinasses.
Cette vapeur s'analyse en traversant la colonne a b et une sorte de chauffe-vin, dispos dans un vase plein
d'eau c, qu'on laisse chauffer de faon rgler la vitesse de la distillation ; d est un rfrigrant pour la
condensation des vapeurs et e l'prouvette dans laquelle on plonge l'alcoomtre f. Un petit tube
manomtrique h indique la pression dans l'appareil. Les liquides condenss dans la colonne s'coulent au
dehors par le siphon i.
Appareil Champonnois
La figure 136 reprsente cet appareil tel qu'il est actuellement construit par P.BARBIER. La colonne
distillatoire, qui est en fonte, se compose de plateaux munis au centre d'une ouverture a (fig.137),
recouverte par une calotte c, se prolongeant horizontalement sous forme d'une toile six branches i ;
chacune de ces branches est soutenue quelques centimtres du plateau au moyen d'un rebord dentel o.
Grce cette disposition, la vapeur qui ne s'est pas condense sur la face infrieure de la calotte est
oblige pour passer dans l'espace compris entre le plateau qu'elle traverse et celui qui se trouve
immdiatement au-dessus de barboter travers les dentelures des branches de la calotte. A la partie
suprieure de la colonne et occupant la hauteur de trois ou quatre plateaux, on a tabli un analyseur
consistant en une srie de tubes de cuivre verticaux et section elliptique ; cet analyseur concentre les
vapeurs alcooliques qui s'chappent de la colonne et circulent l'intrieur des tubes avant de passer dans
le rfrigrant.
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Le dispositif de chauffage, qui se trouve la partie infrieure de la colonne, consiste en une srie de tubes
horizontaux recourbs en U, l'intrieur desquels circule de la vapeur, et l'eau de condensation de celleci, retournant directement au gnrateur, on vite ainsi la dilution de la
vinasse.
Le mot distiller pntre d'abord dans le rfrigrant par sa partie
infrieure ; il en sort ensuite, aprs s'tre chauff par la partie
suprieure ; de l, il se rend dans un dispositif analogue, dans les tubes
duquel circule la vinasse sortant de la colonne ; la vinasse est ainsi
refroidie la temprature de 60 et peut alors tre immdiatement
envoye aux cuves de macration ; du rfrigrant vinasses (qui se
trouve en bas et droite dans la figure), le mot remonte par un tuyau
vertical, qui le conduit dans l'analyseur extrieurement autour des tubes
traverss par les vapeurs alcooliques et par un tube recourb, que l'on
voit la partie suprieure de la colonne, il pntre dans celle-ci vers le cinquime ou le sixime plateau ;
puis (descendant de plateau en plateau par les tubes de trop-plein b, fig.137) il arrive finalement au bas de
la colonne l'tat de vinasse, c'est--dire dpouill de son alcool, tandis que les vapeurs alcooliques se
rendent au rfrigrant, o elles se condensent et coulent l'prouvette.
On peut avec cet appareil obtenir des flegmes marquant jusqu' 85 G.-L.
Appareil Collette
Cet appareil est spcialement construit pour la distillation des mots pais ; il est reprsent par la figure
138. Sa colonne distillatoire se compose d'une srie de plateaux rectangulaires A, A, A, disposs en
chicane ; chaque plateau est fix par trois de ses cts sur la paroi de la colonne, le quatrime ct restant
libre et son bord tant distant de plusieurs centimtres de la paroi qui se trouve vis--vis de lui ; en outre,
ce ct est termin par une lame de cuivre replie verticalement par en bas et dentele sur toute sa
longueur. Chacun des plateaux est perc d'un grand nombre de trous, jusqu' la ligne qui correspond la
lame dentele du plateau suprieur.
Le mot distiller, dvers au sommet de la colonne, coule sur le premier plateau, tombe son extrmit
et arrive sur le plateau immdiatement infrieur, d'o il tombe comme du premier sur le troisime plateau,
et ainsi de suite jusqu'au bas de la colonne, o il arrive finalement puis d'alcool. Les vapeurs produites
par un plateau traversent le trou du plateau qui lui est immdiatement suprieur et viennent barboter
travers le liquide qui le recouvre.
Le fonctionnement de l'appareil est automatique. Celui-ci est muni d'un rgulateur vapeur, d'un
rgulateur de sortie des vinasses, d'un chauffe-vin, d'un purateur et d'un dispositif permettant de vrifier
le degr d'puisement des vinasses. Il donne des flegmes haut degr et d'une parfaite limpidit.
Suivant WAREIN et DEFRANCE, les constructeurs de l'appareil, ce dernier n'exigerait qu'une dpense
de 120 kg. de charbon par hectolitre d'alcool pour tout le travail, depuis le mas en grains jusqu' l'alcool
expdi.
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Appareil horizontal Sorel

Cet appareil (fig.139) est construit spcialement pour la distillation des mots pais. Il diffre, comme on
le voit, de ceux qui viennent d'tre dcrits en ce que la colonne distillatoire, au lieu d'tre verticale, est
tablie horizontalement ; les obstructions sont ainsi rendues moins faciles et l'appareil peut tre tabli
dans un local peu lev.
Le fonctionnement du dispositif en question est bas sur ce fait, qu'un liquide chaud tal en couches
minces en contact avec un courant de vapeurs alcooliques se met immdiatement en quilibre avec elles,
et la vapeur du courant prend la composition de celle qui se dgage du liquide.
La colonne horizontale SOREL est dispose intrieurement de la manire suivante :
Un cylindre horizontal est divis en deux parties par un joint horizontal passant par l'axe ; chaque moiti
est subdivise en une vingtaine de compartiments par des cloisons transversales, formant, une fois la
colonne monte, autant de chambres ; les cloisons infrieures sont munies alternativement droite et
gauche d'chancrures permettant la circulation des liquides et d'orifices ronds pour le passage des arbres.
Un ou plusieurs arbres parallles l'axe portent chacun un disque dans chaque chambre ; ce disque est
muni d'une palette qui passe une distance trs faible des cloisons et du cylindre, de faon empcher
tout dpt. En outre, chaque fois que la palette sort du liquide, elle produit une petite vague, qui oblige le
liquide passer par-dessus l'chancrure de la cloison dans le compartiment suivant. Il y a donc circulation
d'un bout l'autre de la colonne, sans que les contenus de deux compartiments successifs puissent se
mlanger accidentellement.
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La vapeur circule en sens contraire du mouvement des
liquides ; les obstacles prsents alternativement par les
cloisons et par les disques les forcent lcher leurs surfaces
imbibes de liquide, en vaporiser l'alcool, en un mot
produire l'puisement.
Cet appareil, qui fonctionne industriellement depuis 1891,
est appliqu avec succs aux mots pais de pommes de
terre ou de grains saccharifis par le malt. Il produit
volont une trs bonne eau-de-vie ou de l'alcool fort
degr.
Parmi les appareils distiller les mots pais, nous devons

aussi mentionner la colonne incline, imagine rcemment
par E.GUILLAUME et construite par EGROT et
GRANG.
Citons, enfin, l'appareil de E.BARBET, qui forme en
quelque sorte le terme de passage aux appareils de
rectification.
Appareil de E.Barbet
Cet appareil permet d'obtenir directement un produit haut
degr, avec une puret suffisante pour n'exiger que peu de
dpense pour son raffinage ultrieur. Sa construction a pour
point de dpart les considrations suivantes :
Les flegmes marquant un degr alcoolique lev exigent
pour leur obtention une dpense de vapeur beaucoup plus
grande que les flegmes bas degr et, tant trs impurs, ils
ne donnent pas la rectification un meilleur alcool que ces
derniers. Si l'on veut obtenir un rsultat industriel
correspondant au sacrifice de vapeur, il faut, lors de la
distillation, liminer une grande partie des impurets
(produits de tte et produits de queue). C'est prcisment ce
que l'on peut faire l'aide de l'appareil imagin par
E.BARBET.
Dans cet appareil, qui est reprsent par la figure 140, les
produits de tte sortent par l'prouvette de gauche dans la
proportion de 2 4 ou 6 p.100 ; la seconde prouvette
donne l'preuve de l'puisement ; la troisime sert
l'extraction des huiles amyliques ; enfin, la quatrime donne
de l'alcool 95, presque compltement dbarrass des
produits impurs et dont le raffinage ultrieur est ainsi rendu
trs facile et peu coteux, car le produit ainsi obtenu ne conserve plus que son odeur d'origine[3], dont il
est facile de le dbarrasser peu de frais par une simple filtration sur le charbon ou une seule
rectification.
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L'alimentation des appareils distillatoires a lieu au moyen de pompes de divers systmes, parmi lesquels
nous devons mentionner spcialement la pompe dite America, construite par EGROT (fig.141), qui
comprend, runies sur un bti unique, toutes les pompes ncessaires une distillerie et le moteur vapeur
qui les commande. La batterie se compose d'une pompe eau en fonte, d'une pompe mot en bronze et
d'une pompe jus ferment galement en bronze, pouvant fonctionner ensemble ou sparment.]
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Notes
1. [Ces produits, dont il a t frquemment question, ne sont autre chose que les huiles de fousel
mles avec de l'eau ; ils sont dsigns en Allemagne sous le nom de Lutter (voy. Chap. IX,
Purification ou raffinage de l'alcool brut).]
2. [Il existe actuellement un certain nombre de rgulateurs de vapeur se rapprochant tous plus ou
moins du systme SAVALLE, qui sera dcrit plus loin. Indpendamment du rgulateur EGROT,
mentionn plus haut, nous citerons ceux de BARBET, de P.KYLL et de E.GUILLAUME (ce
dernier construit par EGROT et GRANGE). E.GUILLAUME a galement imagin un rgulateur
automatique de l'arrive de l'eau aux rfrigrants et un appareil analogue pour rgler l'arrive du
mot dans les appareils distillatoires
3. [S'il s'agissait de vin, de cidre, de fruits ou de canne, l'odeur d'origine, loin d'tre un
inconvnient, serait au contraire une prcieuse qualit ; mais quand on distille des betteraves, par
exemple, si faible que soit cette odeur, elle constitue un inconvnient qu'il faut faire disparatre.]
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Chapitre IX : Purification ou raffinage de l'alcool

brut
[1] [2]
Les procds qui actuellement sont peu prs les seuls usits pour la purification ou le raffinage de
l'alcool brut sont la rectification et la filtration sur le charbon, oprations qui sont d'ailleurs pratiques
successivement et se compltent l'une l'autre.
Gnralits
L'alcool degr plus ou moins lev rsultant de la distillation des diffrents mots ferments, dans les
appareils qui viennent d'tre dcrits, renferme toujours des quantits plus ou moins grandes d'impurets,
qui le rendent impropre aux usages auxquels il est destin, et doivent par suite en tre limines.
Ces impurets, qui communiquent l'alcool ainsi obtenu (alcool brut, flegmes) une saveur et une odeur
dsagrables, sont dsignes sous le nom collectif d'huiles odorantes, d'essences ou, comme en
Allemagne, d'huiles de fousel (Fuselle). Elles se composent d'une srie de corps qui se sont, pour la
plupart, forms pendant la fermentation des mots et sont passs avec l'alcool la distillation. Parmi ceux
de ces corps qui ont t reconnus jusqu' prsent, les plus importants sont les suivants :
Points d'bullition.
Aldhyde actique............... 21
Alcool propylique............... 97
Alcool isopropylique............ 85
Alcool butylique................ 115
Ether actique.................. 74
Ether butyrique................. 112
Actal.......................... 104
Alcool amylique................. 132
Alcool isobutylique............. 109
Alcool isoamylique.............. 120
Furfurol........................ 161
Ether caproque................. 166
Ether caprilique................ 208
Ether caprique.................. 244
L'examen de ce tableau montre qu'il existe une trs grande diffrence entre les points d'bullition des
diffrents lments dont se composent les impurets de l'alcool brut ; ce sont des produits qui,
l'exception de deux (l'aldhyde et l'ther actiques), sont moins volatils que l'alcool thylique (point
d'bullition 78) et qu'il s'agit d'isoler de ce dernier par rectification (voy. p.451).
Mais ce but ne peut pas tre atteint par une seule distillation, car une sparation complte de deux liquides
diffrents est d'autant plus difficile que leurs points d'bullition sont plus rapprochs et qu'ils sont plus
compltement miscibles physiquement.
En effet, si l'on mlange dans un appareil distillatoire deux liquides ayant des points d'bullition diffrents
et si l'on fait bouillir le mlange, la distillation de ces deux liquides ne se fait pas successivement et
sparment ; il passe d'abord une petite quantit du liquide le plus volatil, puis un mlange renfermant une
trs faible proportion du liquide moins volatil. La distillation continuant, cette proportion va toujours en
augmentant, jusqu' ce que le produit distill arrive n'tre compos presque exclusivement que du
liquide possdant le point d'bullition le plus lev.
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On voit donc, comme on l'a dit plus haut, qu'une seule distillation ne peut pas donner un produit pur
(alcool fin, alcool bon got, alcool rectifi ou alcool neutre) ; ce but ne peut tre atteint que par un grand
nombre de distillations fractionnes et c'est prcisment ce qui a lieu dans les appareils de rectification,
o les vapeurs sont condenses dans les colonnes et les condensateurs.
Il rsulte de ce qui prcde que les produits de la rectification peuvent tre partags en trois fractions
diffrentes :
Les produits de tte (alcool de tte), forms principalement d'aldhyde actique et d'alcool
thylique et dont le point d'bullition est variable, mais toujours au-dessous de celui de l'alcool
thylique.
L'alcool bon got ou alcool fin, qui videmment ne peut pas tre de qualit uniforme pendant tout
le temps qu'il coule l'prouvette ; celui qui passe en premier lieu est encore charg d'aldhyde
actique et dans celui que l'on recueille en dernier lieu on rencontre dj une certaine proportion
des alcools bouillant une temprature plus leve que l'alcool thylique. Ce sont les produits
obtenus au milieu de l'opration, et auxquels on donne le nom d'alcool de coeur, qui sont les plus
purs et les plus fins.
Les produits de queue (alcool de queue), qui consistent en un mlange d'alcool thylique et d'une
forte proportion d'alcools points d'bullition levs, parmi lesquels domine l'alcool amylique.
Ce dernier reste cependant en majeure partie dans la chaudire et forme avec l'eau qui n'a pas pass avec
les produits alcooliques le rsidu de la rectification.
Plus l'appareil rectificateur sera parfait, et mieux l'opration sera conduite, plus on obtiendra de produits
de coeur, c'est--dire d'alcool fin.
Dans la pratique, on fractionne ordinairement les produits de la rectification en un nombre de parties plus
grand que celui qui vient d'tre indiqu ; ainsi, on distingue : 1 les mauvais gots de tte ; 2 les moyens
gots de tte ; 3 les bons gots ; 4 le coeur de rectification ; 5 les moyens gots de queue et 6 les
mauvais gots de queue (huiles ou fousel). Dans certaines usines, on va encore plus loin et on recueille
isolment : 1 les mauvais gots de tte ; 2 les mauvais gots de tte repasser ; 3 les moyens gots de
tte ; 4 l'alcool fin de tte ; 5 l'alcool extra-fin ; 6 le coeur de rectification ; 7 l'alcool fin de queue ; 8
les moyens gots de queue ; 9 les mauvais gots de queue repasser et 10 les mauvais gots de queue.
La premire fraction et la dernire sont vendues pour certaines industries ; la seconde et l'avant-dernire
sont rectifies et divises en mauvais gots vendre et moyens gots qui sont runis aux moyens gots
ordinaires, qu'on ajoute aux flegmes dans une rectification suivante. Les alcools fins sont vendus ou
rectifis de nouveau et les produits extra-fins et les coeurs sont livrs la consommation.
Nous ne pouvons nous occuper ici des discussions auxquelles a donn lieu, dans ces dernires annes, la
thorie de la rectification de l'alcool brut[3]. L'essentiel pour le praticien, c'est de choisir un rectificateur
aussi perfectionn que possible, le succs de l'opration, si celle-ci est bien conduite, dpendant
principalement de 1a disposition de l'appareil, que l'exprience seule a appris construire, de faon
rpondre au but aussi parfaitement que possible.
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Origine des impurets de l'alcool brut

Il est hors de doute qu'une certaine partie des huiles de fousel provient des matires premires, car
comment pourrait-on sans cela expliquer pourquoi les impurets des alcools bruts de pommes de terre, de
mas et de mlasse sont tout fait diffrentes de celles des alcools des mots de raisin, de fruits et de
grains. Dans le premier cas, les huiles de fousel offrent une odeur et une saveur tout fait repoussantes,
tandis que les trois derniers mots donnent un produit alcoolique d'une odeur agrable, s'il ne s'est pas
form une trop grande quantit d'impurets. Avec un peu d'habitude, c'est aussi chose facile de distinguer
la seule odeur l'origine d'un alcool brut.
La levure elle-mme n'est pas sans avoir une certaine influence sur la production des lments autres que
l'alcool thylique. La culture des levures l'tat pur et l'emploi de celles-ci ont montr que certaines races
de levure donnent, lors de la fermentation, certains produits qui sont toujours les mmes pour la mme
race ; c'est ainsi, par exemple, que le Saccharomyces ellipsodus donne dans la bire un bon got de
fruits, le Saccharomyces Pastorianus I une saveur amre. Une levure malade produit aussi un alcool d'un
got bien diffrent de celui que donne une bonne levure.
Il est aujourd'hui dmontr qu'une grande partie des impurets, notamment des alcools autres que l'alcool
thylique (alcools suprieurs), provient de fermentations secondaires et du dveloppement d'organismes
trangers la levure. Ces alcools communiquent aux flegmes leur odeur propre ou celle des drivs qu'ils
forment (thers) pendant la fermentation ou la distillation.
L.LINDET[4] a, en effet, montr que dans la fermentation secondaire, des ferments autres que la levure
entrent en jeu et produisent de grandes quantits d'alcool amylique ; ainsi, il a trouv :
Alcool amylique
p.100 de l'alcool form.
Pendant les 14 premires heures de la fermentation ......... 0,36
Entre la 14 et la 20e heure................................ 0,54
Entre la 20e et la 38e heure(fermentation termine)......... 0,88
24 heures aprs la fermentation termine.................... 15,07
Le mme exprimentateur est arriv une conclusion identique en dosant les alcools suprieurs dans des
mots dont la fermentation avait eu lieu dans des conditions diffrentes d'activit. Toutes les fois que la
fermentation a t trs active, il a constat une diminution notable dans la teneur en alcools suprieurs.
Cette grande activit de la fermentation du mot est la consquence naturelle d'un dveloppement
nergique de la levure vraie, lequel entrane le dprissement des organismes trangers. Voici les rsultats
des dosages effectus par LINDET :
Alcools suprieurs
forms par litre
d'alcool.
Mot clair ferment avec quantit suffisante de levure........5,29 cm3.
Mot clair ferment avec quantit exagre de levure..........3,96 "
Mot clair additionn de drche (afin de produire une
aration continuelle) ferment avec quantit
suffisante de levure...............................4,70 "
En outre, LINDET a reconnu que la quantit des alcools suprieurs forms est d'autant plus faible que la
temprature de fermentation est plus basse.
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On n'est pas encore parfaitement fix sur la nature des organismes trangers qui produisent les alcools
suprieurs que l'on trouve dans les flegmes. PERDRIX[5] a cependant dcrit rcemment une bactrie, le
Bacille amylozyme, qui jouit de la proprit d'attaquer l'amidon et de produire ses dpens une quantit
d'alcool amylique reprsentant 50 p.100 de la matire dcompose. GRIMBERT[6] a galement signal un
bacille, le Bacillus orthobutylicus, qui produit de grandes quantits d'alcools suprieurs.
De nombreux moyens ont t indiqus pour la dtermination des impurets des alcools bruts, mais s'ils
permettent d'obtenir de bons rsultats au point, de vue qualitatif, il n'en est pas de mme lorsqu'il s'agit
d'un dosage exact. Dans le Chapitre XI nous donnerons un court aperu des mthodes proposes pour la
recherche et le dosage des impurets des flegmes et, par suite, pour se rendre compte de la valeur de ces
derniers.
Notes
1. Ce chapitre n'existe pas dans l'dition allemande.
2. Dans certains pays, comme en Angleterre et en Allemagne, le raffinage de l'alcool brut est
l'objet d'une industrie spciale, la loi interdisant aux distillateurs de purifier leurs produits ; c'est
pour cela qu'en Allemagne on emploie principalement pour la distillation des appareils qui
permettent d'obtenir des flegmes haut degr ; on ralise ainsi une conomie considrable sur le
transport des alcools bruts aux usines de raffinage. En France, il n'en est pas de mme, la plupart
des distilleries raffinent elles-mmes l'alcool qu'elles produisent.
3. Voy. E.SOREL, la Rectification de l'alcool, et E.BARBET, la Rectification et les colonnes
rectificatrices.
4. Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, t.CXII, p.102 et 663.
5. Annales de l'Institut Pasteur, t. V, p.287.
6. Annales de l'Institut Pasteur, t.VII, p.287.
La rectification et les appareils rectificateurs

D'aprs ce qui prcde, la rectification n'est autre chose qu'une distillation fractionne conduite lentement
et avec prcaution.
Les appareils, les rectificateurs dans lesquels cette opration est effectue se composent d'une chaudire
chauffe l'aide d'un serpentin de vapeur et surmonte d'une colonne forme d'un grand nombre de
plateaux, d'un condenseur et d'un rfrigrant, duquel sort l'alcool pour se rendre l'prouvette.
Phnomnes qui se passent dans la rectification

Les flegmes qui doivent tre soumis la rectification sont pralablement tendus d'eau, de faon
produire un mlange contenant 40 50 p.100 d'alcool. E.SOREL[1] dcrit peu prs dans les termes
suivants les phnomnes qui se passent dans la rectification.
Les flegmes dilus tant chargs dans la chaudire sont ports l'bullition. Les vapeurs alcooliques ainsi
produites s'lvent dans la colonne et passent dans le condenseur ; ce dernier tant nergiquement
refroidi, les vapeurs s'y liqufient et rtrogradent vers la chaudire. Le produit condens repassant ensuite
l'tat de vapeurs fournit de l'alcool plus riche, qui vient se condenser de nouveau, en faisant couler peu
peu l'alcool moins riche qui s'tait d'abord rassembl dans les plateaux, de sorte que lorsque ceux-ci sont
pleins, la majeure partie de la colonne est charge d'alcool trs concentr. C'est ce moment que
commence l'opration proprement dite. On diminue alors l'arrive de l'eau au condenseur, de sorte qu'une
partie seulement des vapeurs est condense et retombe dans la colonne, l'autre partie se rend au
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rfrigrant et coule l'prouvette. La quantit d'eau employer est rgle une fois pour toutes, de faon
qu'il y ait une rtrogradation telle que l'alcool reste toujours au degr convenable dans la majeure partie
des plateaux de la colonne.
Une fois l'opration proprement dite commence, les corps les plus volatils qui constituent les mauvais
gots de tte, et qui se sont dj accumuls dans les plateaux infrieurs, s'chappent ds le dbut ; mais
comme il n'y en a qu'une faible quantit et qu'ils tendent gagner le haut de la colonne, les plateaux
infrieurs en contiennent de moins en moins et l'appauvrissement gagnant peu peu les plateaux
suprieurs, ceux-ci en sont eux-mmes bientt puiss. En mme temps que ces impurets, se sont
galement levs dans la colonne les corps qui forment les moyens gots de tte, qui tant moins volatils
que les prcdents sont limins plus lentement, parce que, avant qu'ils s'chappent, ils doivent
s'accumuler peu peu dans la partie infrieure de la colonne, jusqu'au niveau o ils peuvent la traverser
sans s'y arrter.
Il n'existe pas entre les deux fractions recueillies au dbut de la rectification des limites bien nettes ; les
moyens gots sont un mlange du reste des corps passs en premier lien avec ceux qui viennent ensuite.
On cesse de sparer les mauvais gots de tte et alors on commence fractionner l'alcool recueilli dans
les moyens gots, ds qu'on estime que le produit peut tre soumis une nouvelle rectification. Moins il y
aura des corps de la seconde catgorie, plus la priode des moyens gots sera courte et plus facile sera la
seconde rectification de ces derniers. Si au contraire ces corps sont abondants, leur limination sera trs
lente, parce qu'ils passent en mme temps que l'alcool et avec leur teneur primitive. Il pourrait mme
arriver, si leur proportion devenait considrable, qu'ils ne fussent limins que quand tout l'appareil sera
puis d'alcool[2].
L'limination complte de ces moyens gots exige gnralement au moins sept heures sur trente-six.
Pendant ce temps, une autre catgorie de corps plus petite que les prcdentes, s'chappe bien de la
chaudire et des plateaux suprieurs o l'alcool est relativement peu concentr, mais est retenu
progressivement dans la srie des plateaux chargs d'alcool fort. Comme la diminution du taux de ces
impurets dans les tages successifs chargs d'alcool concentr est trs rapide, plus le nombre des
plateaux fort degr sera considrable, plus la colonne opposera d'obstacles ces impurets, de sorte
qu'avec une quarantaine de plateaux, on peut pratiquement considrer que le produit qui coule
l'prouvette est pur. On est alors dans la priode de coeur de l'opration, priode qui, d'aprs ce qu'on
vient de dire, se prolongera d'autant plus que les plateaux encore chargs d'alcool fort degr seront plus
nombreux.
Pendant ce temps, la chaudire s'est peu peu puise d'alcool, les plateaux infrieurs de la colonne se
sont appauvris et ces impurets de queue se sont concentres dans une zone de la colonne, qui s'lve au
fur et mesure que la chaudire s'puise, moins qu'on augmente l'afflux de l'eau au condenseur, ce qui
entrane naturellement un surcrot de dpense de combustible pour revaporiser l'alcool rtrograd. Tous
les efforts deviennent bientt pratiquement inutiles, la zone dangereuse s'levant de plus en plus, en
mme temps qu'elle devient plus charge d'impurets, et celles-ci finissent par envahir peu peu
l'appareil tout entier, et les plus entranables d'entre elles arrivent l'prouvette.
La priode de coeur est suivie de la priode des moyens gots de queue, qui est beaucoup plus courte que
celle des moyens gots de tte, parce que la colonne, dont une seule partie reste charge d'alcool, n'en
contient plus qu'un volume relativement faible. Bientt tout obstacle a disparu et l'on voit arriver flots
les impurets les moins entranables au dbut ; en effet, l'alcool des plateaux s'appauvrissant, le rapport
des impurets (principalement de l'alcool amylique) dans les vapeurs aux impurets dans le liquide
augmente trs rapidement, comme l'ont dmontr les expriences effectues par SOREL sur la distillation
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d'un mlange d'eau, d'alcool thylique et d'alcool amylique ne contenant pas plus 2 p.100 de ce dernier ; il
rsulte de l que ces impurets arrivent presque entirement l'prouvette, avant l'limination complte
de l'alcool et l'on a alors les mauvais gots de queue et les huiles.
Comme exemple de la rpartition des diffrentes qualits d'alcool, SOREL donne les chiffres suivants,
qui se rapportent la deuxime rectification, dans un appareil SAVALLE avec 49 plateaux
rectangulaires, de 595,87 hlt. d'alcool du nord tendu 39 G.-L. et correspondant par consquent
154,39 hlt. d'alcool absolu :
Hectolitres
Mauvais gots de tte ............ 7,657
Moyens gots de tte............. 34,057
Bons gots....................... 94,820
Moyens gots de queue ........... 9,205
Mauvais gots de queue........... 8,198
Perte............................ 0,453
--------154,39 hect.
Alcool absolu.
4,96 p.100
22,06 "
61,42 "
5,97 "
5,31 "
0,28 "
------------100,00 p.100
La proportion de chaque classe de produits que l'on retire en rectifiant les flegmes est d'ailleurs variable
avec la nature de ceux-ci et les exigences commerciales. C'est ainsi que la proportion de coeur varie d'une
usine l'autre de 60 75 et mme 82 p.100.
Dans une autre exprience, faite avec des flegmes de grains et un rectificateur SAVALLE 44 plateaux
rectangulaires, SOREL a prlev toutes les heures pendant l'opration, qui en a dur trente-huit, des
chantillons au tube de rtrogradation ramenant les liquides du dernier plateau de la colonne dans la
chaudire et il en a dtermin les degrs alcooliques la temprature de 25 ; les rsultats qu'il a obtenus
sont indiqus dans le tableau suivant (p.455) :
On voit qu' partir de la vingtime heure la richesse alcoolique va toujours en diminuant ; c'est donc,
d'aprs ce qui a t dit prcdemment, partir de ce moment que l'alcool amylique peut commencer
pntrer dans le bas de la colonne. Ce tableau montre en outre ce que peut tre la dure de chacune des
priodes de la rectification ; la capacit de la chaudire du rectificateur employ pour l'exprience tait
gale 450 hlt. et l'appareil avait un dbit en alcool fin de 124 hlt. par vingt-quatre heures.
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L'obtention d'un alcool aussi fin que possible ne dpend pas seulement de la perfection plus ou moins
grande de l'appareil employ ; l'habilet de l'oprateur y contribue aussi pour une grande part et, il faut
bien le dire, chaque usine a son procd, ses tours de main particuliers, dont elle a intrt garder
prcieusement le secret. C'est prcisment ce qui fait que les alcools rectifis de provenances diffrentes
sont bien loin d'offrir le mme degr de finesse et sont par suite, vendus des prix diffrents, qui
prsentent quelquefois de trs grands carts. Se rapprocher autant que possible de l'alcool thylique
chimiquement pur, tel doit tre l'idal du fabricant d'alcool rectifi, et peu importe le procd qu'il
emploie, si en mme temps qu'il lui donne de bons rsultats, il est aussi conomique.
Rle du condenseur
Relativement au rle que joue le condenseur dans les appareils de rectification, les avis sont partags.
Aussi, pour MAERKER, le condenseur est un analyseur, qui partage les vapeurs en deux parties, l'une
plus riche, l'autre moins riche, qui retourne la colonne, Cette thorie, videmment inexacte, n'est pas
admise en France et elle a aussi trouv en Allemagne de nombreux contradicteurs. E.BARBET a
effectivement dmontr que le liquide condens prsente peu prs la mme composition chimique que
le mlange primitif des vapeurs, ou, en d'autres termes, que dans le condenseur la vapeur alcoolique ne
s'analyse pas d'une faon apprciable. SOREL est aussi du mme avis.
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Freinte
Il y a toujours dans la rectification une perte notable d'alcool. Cette perte ou freinte, suivant le terme
usit, est due, d'aprs E.BARBET, l'action qu'exerce la chaleur sur les flegmes pendant le temps que
dure la rectification ; il se produirait des dcompositions inconnues, peut-tre une dissociation de l'alcool
en eau et carbures gazeux.
D'aprs E.SOREL, la freinte de rectification doit tre attribue une autre cause. Elle varie, en effet, avec
la disposition des colonnes, et la chaleur n'y est pour rien, si l'opration est bien conduite. La perte
diminue avec le perfectionnement des appareils : ainsi les anciennes colonnes calottes donnaient 5 8
p.100 de perte ; avec des plateaux perfors, celle-ci fut abaisse 1,78 p.100 et enfin rduite 1,16 p.100
par l'emploi de plateaux rectangulaires, qui sont les seuls actuellement construits (appareils SAVALLE).
La freinte plus ou moins grande est donc due au mode de construction des plateaux du rectificateur, ce
que SOREL explique de la manire suivante : A la fin de l'opration, l'alcool baisse rapidement (comme
on peut le voir d'aprs le tableau de la page 455), et on s'arrte quand l'alcoomtre marque peu prs 0.
Mais cet instrument est trs influenc par la tension capillaire des liquides dans lesquels on le plonge et il
ne fournit des indications exactes que dans des mlanges d'alcool et d'eau pour lesquels il a d'ailleurs t
gradu. Si maintenant il donne des indications trop faibles dans l'alcool charg d'huiles, il est vident
qu'en arrtant 0, on arrte trop tt, et la perte est d'autant plus grande qu'il y a plus d'alcool dans la
colonne et la chaudire, c'est--dire que l'appareil est moins perfectionn. Avec les anciens types
d'appareils cette perte est invitable, car il faudrait dpenser trop de vapeur pour entraner les dernires
traces d'alcool. Mais il n'en est plus de mme avec la disposition nouvelle des rectificateurs rectangulaires
avec vidange des plateaux [3].
Pratique de la rectification
Comme nous l'avons dit prcdemment, un rectificateur se compose essentiellement, d'une chaudire
surmonte d'une colonne forme d'un grand nombre de plateaux, d'un condenseur et d'un rfrigrant. La
chaudire, dont la capacit peut varier de 25 750 hectolitres, est chauffe au moyen de vapeur circulant
dans un serpentin plac horizontalement sur son fond ou ce qui est beaucoup plus convenable, dans un
serpentin en hlice. Le rectificateur est muni, comme les appareils distillatoires, d'une prouvette et d'un
rgulateur de vapeur.
Rectificateur Savalle
Le rectificateur SAVALLE est le type le plus parfait de ce genre d'appareils et on peut dire qu'il a servi de
modle la plupart des constructeurs. La figure 142 le reprsente tel qu'il est actuellement construit, c'est-dire avec colonne rectangulaire. Les plateaux, au nombre de 40 50 et mme plus, qui forment cette
dernire, offrent intrieurement une disposition identique celle des plateaux qui composent les colonnes
des appareils distillatoires (voy. p.428).
Voici maintenant, d'aprs la description aussi fidle que pratique, donne par E.SOREL dans son ouvrage
prcit, comment on dirige l'opration de la rectification. Pour plus de clart, nous reproduisons peu
prs textuellement les termes mmes de l'auteur.
Aprs s'tre assur que l'appareil est mont bien verticalement, on vrifie l'tanchit de la chaudire et
des serpentins, en remplissant cette dernire avec de l'eau, puis on verse de l'eau dans le rgulateur de
vapeur jusqu'au niveau de sa tubulure de communication avec la chaudire.
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Cela fait, on procde un premier nettoyage, afin d'enlever des joints les huiles qui infecteraient l'alcool.
Dans ce but, on met dans le compartiment suprieur de la colonne 6 8 kg. de sel de soude et 20 22 kg.
du mme sel dans la chaudire, et l'on commence chauffer en ouvrant la prise du rgulateur de vapeur ;
en mme temps, on remplit d'eau le condenseur et le rfrigrant. Lorsque l'eau distille arrive
l'prouvette, on alimente doucement le rfrigrant et le condenseur ; la rtrogradation entrane lentement
le sel sodique de plateau en plateau, et c'est ainsi que s'opre le lavage de la colonne. Ce lavage est
ordinairement continu pendant douze heures. On arrte alors la vapeur, on vacue le contenu de la
chaudire et, lorsque l'air est bien rentr dans l'appareil, on rince la colonne pendant deux heures.
Pendant cette opration prliminaire, on vrifie si le rgulateur fonctionne bien sans frottement. La
pression relle accuse par le tube manomtrique doit tre de 1,25 m. environ. Le rectificateur est alors
prt fonctionner.
On charge donc la chaudire avec des flegmes amens par dilution avec de l'eau 40-45 G.-L. et
exactement neutraliss avec du carbonate de sodium. Il faut avoir soin de ne pas remplir la chaudire audessus du dernier robinet de niveau, afin de permettre au liquide de se dilater par la chaleur. La chaudire
tant convenablement charge, on ouvre les robinets de purge des serpentins de chauffage, puis on
commence introduire la vapeur.
Le contenu de la chaudire tant arriv l'bullition, on ferme moiti le robinet de vapeur, afin
d'expulser doucement l'air que renferme la colonne, et on ouvre compltement le robinet d'eau qui
alimente le rfrigrant.
Les vapeurs alcooliques montent peu peu dans la colonne et commencent par se condenser dans le
plateau infrieur, jusqu' ce qu'elles aient port son contenu l'bullition. Comme la temprature
d'bullition du mlange produit ne peut pas tre infrieure celle du liquide qui se trouve dans la
chaudire, il en rsulte que le dernier plateau prend au dbut le degr du contenu de celle-ci. Mais,
comme ses vapeurs rencontrant la paroi froide du plateau immdiatement suprieur et les parois
extrieures, elles se condensent partiellement avant de franchir le barboteur et enrichissent le liquide, de
sorte que la temprature d'bullition s'abaisse lgrement. Si l'on applique le mme raisonnement au
deuxime plateau, on voit qu'il sera un peu plus riche que le premier, et ainsi de suite jusqu'au dernier.
Les vapeurs arrivent finalement au condenseur ; celui-ci tant ce moment fortement refroidi, tout s'y
condense et la colonne se charge successivement de haut en bas d'alcool concentr. D'aprs le tableau de
la page 455, le degr alcoolique (G. -L.), qui monte trs rapidement dans les tages suprieurs, ne croit
que lentement dans la partie infrieure de la colonne. Il en rsulte que les impurets des produits de tte
chappent facilement aux plateaux infrieurs, tandis que les impurets des queues sont retenues avant
d'arriver aux tages infrieurs. Si les plateaux sont suffisamment nombreux, il n'y en est jamais arriv
qu'une quantit minime au dbut de la rectification, tandis que les impurets de tte se seront concentres
dans un petit nombre de plateaux. Les impurets des moyens gots de tte occuperont naturellement un
nombre de compartiments d'autant plus grand que leur solubilit dans l'alcool concentr sera plus grande.
Au fur et mesure que l'opration avance, les rtrogradations provenant du condenseur augmentent, la
rsistance crot dans la colonne, ce dont on s'aperoit l'ascension de l'eau dans le tube manomtrique du
rgulateur. Peu peu, l'eau arrive dans la cuvette suprieure de ce dernier et, bientt aprs, le flotteur est
soulev et la soupape fonctionne (voy. p.429). On dit alors que les plateaux sont chargs ou garnis et l'on
arrive la priode de marche.
On diminue alors l'accs de l'eau au rfrigrant ; le condenseur s'chauffe, la rtrogradation cesse d'tre
complte et une partie des vapeurs arrivent au rfrigrant. On tourne peu peu la clef du robinet cadran,
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jusqu' ce que le dbit d'alcool mesur l'prouvette se maintienne constant au dbit que doit donner
l'appareil, et l'on marque un cran de repre sur le cadran.
Les premires quantits d'alcool recueillies ont une odeur trs forte ; elles sont surtout charges
d'aldhyde et d'ther actique, et marquent 94 G.-L. environ. Un robinet spcial, plac au bas du
rservoir de distribution de l'prouvette-jauge (K et G dans la figure 131 de la page 431) permet de les
envoyer part dans un bac mauvais got. Dans la plupart des cas, cette premire phase de la
rectification dure une heure une heure et demie.
Peu peu, l'odeur de ces produits diminue et l'on passe de la priode des mauvais gots de tte celle des
mauvais gots retravailler, puis celle des moyens gots. Les premiers sont mis de ct pour tre
rectifis part et diviss en mauvais gots et moyens gots, qui sont runis la seconde catgorie de
moyens gots, laquelle est jointe aux flegmes et traite avec eux (la raison de cette pratique industrielle a
t donne prcdemment, dans la note de la page 452). La priode des moyens gots de tte dure six
heures et demie sept heures et demie suivant la qualit des flegmes et la svrit du classement.
Vient ensuite la priode des alcools fins gots et alcools de coeur. Elle dure vingt-cinq heures. Avec de
bons flegmes, on peut compter que cette priode produit de 72 80 p.100 de l'alcool mis en uvre, dont
60 p.100 sont de l'alcool rellement pur. Gnralement cette priode se termine quand le thermomtre
plac sur la chaudire accuse une temprature comprise entre 99 et 100.
Lorsque, comme on l'a dit prcdemment, on emploie des rectificateurs bien construits, la chaudire est
puise d'alcool avant la fin de cette priode et un grand nombre de plateaux du bas de la colonne sont
dj occups par de l'eau.
L'eau alcoolise faible est surnage par des huiles ; puis viennent des alcools mauvais gots, ensuite les
plateaux sont chargs d'alcool moyen got de queue. Dans nombre de cas, on peut considrer comme
limite des moyens gots de queue le plateau charg d'alcool 94 G.-L.
Si le rectificateur est pourvu d'un dispositif pour la vidange des plateaux, on est dj arriv au moment o
cette vidange doit s'oprer, quand la chaudire est dpouille d'alcool. Il ne reste plus alors qu' ouvrir les
vannes de vidange et laisser couler le contenu des plateaux mthodiquement dans les rservoirs
appropris. Si l'appareil de rectification n'est pas muni de dispositifs pour la vidange des plateaux, on
continue l'opration en envoyant les moyens gots de queue successivement au bac de charge, puis au bac
des moyens gots retravailler, jusqu' ce que les huiles [ici quelques mots illisibles],qu'a purger
l'appareil ; on diminue donc la rtrogradation, afin d'viter une dpense de vapeur inutile, et on envoie les
produits recueillis au bac huiles. Dans ce bac, on laisse reposer le liquide laiteux obtenu ; Ies huiles
montent alors la surface et sont dcantes, tandis que l'eau alcoolise faible est reprise ultrieurement.
La dure de la priode des moyens et mauvais gots de queue est de deux heures environ. Dans les
appareils ordinaires traitant des flegmes, on a l'habitude d'arrter ds que le liquide coulant l'prouvette
marque 0 G.-L. depuis dix minutes. Quand on fait de la double rectification, on continue souvent la
distillation pendant une heure, afin d'liminer les dernires traces de mauvais gots de queue qui ont pu
rester sur les parois du condenseur et surtout du rfrigrant.
On laisse ensuite refroidir la colonne et on vide la chaudire. Quand l'air est rentr, on nettoie l'appareil
avec de l'eau chaude et l'on est prt recommencer. Les tubes du condenseur doivent aussi, l'aide d'une
brosse mcanique, tre nettoys avec beaucoup de soin.
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Rectificateur Egrot
Cet appareil, qui est reprsent par la figure 143, se compose des mmes parties essentielles que celui
dont il vient d'tre question, c'est--dire d'une chaudire en tle ou en cuivre destine recevoir les
flegmes rectifier et d'une colonne, forme d'un grand nombre de plateaux circulaires ; les vapeurs
sortant de cette colonne pntrent dans un condenseur o elles sont spares en deux parties, dont l'une se
condense et retourne par un tube de rtrogradation dans la colonne rectificatrice, et l'autre se rend dans le
rfrigrant, d'o aprs s'tre liqufie et refroidie elle sort par l'prouvette.
Cet appareil permet d'obtenir avec des flegmes de premire distillation des alcools neutres 96-97 G.-L.,
compltement dpourvus de got d'origine. Il faut aussi noter parmi les avantages que prsente ce
rectificateur, que la colonne, grce au mode de construction des plateaux, n'a pas besoin, pour que
l'appareil donne le mme rsultat que les appareils SAVALLE, d'tre aussi haute que celle de ces
derniers, d'o une conomie dans la construction du local o doit tre tabli le rectificateur.
Les appareils de rectification marche intermittente comme ceux que nous venons de dcrire (appareils
rectification discontinue) ne sont pas sans prsenter, si parfait que soit leur fonctionnement, certains
inconvnients, dont le plus important est une consommation inutile de combustible il faut, en effet,
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lorsque le contenu de la chaudire est puis arrter l'opration et recommencer ensuite chauffer, ce qui
exige toujours une certaine dpense de vapeur pour la mise en marche d'une nouvelle rectification.
Rectification continue
Cet inconvnient peut tre vit par l'emploi du procd imagin par E.BARBET, proced dans lequel on
spare d abord tous les produits impurs plus volatils que l'alcool (produits de tte) et ensuite les produits
moins volatils (produits de queue). Grce cette division du travail, chacune des deux oprations a pu
tre rendue continue, et c'est l'ensemble des deux appareils solidaires, l'purateur d'une part et le
rectificateur proprement dit de l'autre, qui constituent le rectificateur continu, systme BARBET. Cet
appareil est reprsent par la figure 144.
L'purateur, dont le rle spcial est d'liminer les produits de tte (thers, aldhyde, etc.), consiste en une
colonne A, form d'un certain nombre de tronons plateaux, surmonts de quelques tronons
supplmentaires, destins concentrer les thers et retenir les vapeurs d'alcool pur. Cette concentration
se fait au moyen du condenseur B, dont la rtrogradation produit l'enrichissement mthodique des thers.
Ceux-ci passent au rfrigrant C et de l dans l'prouvette P. Les flegmes arrivent donc au bas de la
colonne compltement dpouills de leurs thers, et ils se rendent par un grand siphon dans le
rectificateur. Avant leur entre dans la colonne de l'purateur, les flegmes bruts sont chauffs l'bullition
dans le rcuprateur R, au moyen de la chaleur des eaux rsiduaires bouillantes sortant du rectificateur.
On ralise ainsi une notable conomie de combustible. Le chauffage de l'purateur est rgl au moyen de
l'appareil N.
Rectificateur continu de E.BARBET

La seconde opration a lieu dans le rectificateur proprement dit dont la disposition est analogue celle de
l'purateur. Les flegmes purs bouillants entrent en haut des tronons d'puisement G ; ils descendent de
plateau en plateau, s'appauvrissent graduellement, et arrivent au bas compltement puiss d'alcool. Le
soubassement est muni d'un barboteur de vapeur et d'un siphon pour la sortie des eaux rsiduaires, qui
passent par le rcuprateur R, avant d'aller l'gout. Les vapeurs alcooliques de plus en plus riches
montent dans la colonne G, o elles achvent leur raffinage et leur rectification, grce la rtrogradation
du condenseur H. L'alcool pur se rend au rfrigrant K, puis l'prouvette R.
Les rfrigrants C et K de l'purateur et du rectificateur sont tablis au mme tage que les condenseurs E
et H. Cette disposition a pour but de rgler d'une faon absolue le coulage des appareils, malgr les
lgres variations de niveau qui peuvent survenir dans le rservoir d'eau. On sait que lorsque l'eau baisse
dans ce dernier, l'afflux de l'eau au condenseur diminue et le coulage l'prouvette augmente. BARBET
interpose un robinet l'entre de l'alcool dans l'prouvette et rgle ce robinet de faon avoir le coulage
horaire que l'on dsire. L'excdent d'alcool remonte dans le tuyau jusqu' la bouteille d'air et l il trouve
un tuyau de trop-plein, qui le descend au tuyau de rtrogradation, c'est--dire que cet excdent rentre dans
l'appareil. Si le reflux du condenseur vient diminuer, l'excdent de l'alcool du rfrigrant augmente dans
la mme proportion (le coulage tant rendu invariable) et cette augmentation d'excdent vient parfaire le
volume du reflux, qui reste gal ce qu'il tait auparavant. De cette faon la proportion du liquide laveur
des vapeurs alcooliques reste constante par rapport celles-ci, ce qui leur donne un raffinage toujours
gal.
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Au rectificateur, BARBET rduit le coulage de l'prouvette R un volume extrmement restreint ; mais
ensuite il prlve en P un certain volume du liquide alcoolique qu'il dit pasteuris. On remarque, en effet,
que l'alcool soutir en cet endroit et refroidi au rfrigrant L est vieilli comme l'est le vin par le chauffage
d'aprs le procd PASTEUR. Cet alcool est d'une puret remarquable : il ne contient plus de trace de
produits de tte. Ce phnomne provient de ce que l'alcool de la rtrogradation, dj suffisamment pur par
lui-mme, vient d'tre soumis sur les plateaux infrieurs une violente bullition, qui en a expuls les
traces d'impurets qui pouvaient y subsister. Le degr alcoolique est aussi lev qu' l'autre prouvette.
Enfin, le petit rfrigrant E sert pour constater le degr d'puisement des eaux rsiduaires, et l'autre
rfrigrant D pour l'extraction continue des huiles amyliques. BARBET a en effet remarqu que ces
huiles se concentrent surtout vers les plateaux d'puisement et qu'il est indispensable d'en rgler une
extraction continue pour viter l'accumulation. Cette extraction permet aussi de rgler l'alimentation en
flegmes de l'appareil ; en effet, si le degr alcoolique de ces huiles tend baisser au-dessous de 50, cela
indique que l'appareil n'est pas assez aliment ; si, au contraire, le degr monte, l'alimentation est trop
forte ; on se base donc sur cette indication trs prcise pour ouvrir plus ou moins le robinet d'alimentation.
L'application de la pasteurisation permet l'extraction des thers sans purateur ; c'est cette disposition que
BARBET a nomme rectification continue simplifie, et dont on peut se faire une ide en considrant
uniquement la partie droite de la figure 144. L'extraction des thers a lieu par l'prouvette R ; celle de
l'alcool pur ou pasteuris par le robinet P, le rfrigrant L et l'prouvette Q. En S est l'prouvette
d'puisement, en T celle des huiles. L'alimentation, au lieu de passer par l'purateur, qui est supprim
ainsi que ses accessoires, vient directement la colonne G en sortant du rcuprateur. Mais ce mode de
rectification continue ne peut tre employ que lorsque la matire traite pour alcool a une odeur agrable
par elle-mme, parce que les produits conservent toujours une partie de l'odeur d'origine.
Rectification continue directe sans distillation

E. BARBET a russi rcemment rectifier directement les jus de betteraves et les mots de mlasses
fermentes, en supprimant l'opration habituelle de la distillation. Il est arriv ce rsultat au moyen d'un
appareil qui n'est en quelque sorte que l'extension du rectificateur continu des flegmes l'emploi de
flegmes de plus en plus dilus.
En effet, il n'existe pas de point prcis pour sparer le flegme pauvre d'un mot riche, et a priori tous les
principes reconnus vrais en rectification de flegmes doivent l'tre galement en oprant directement sur
les mots. Il n'y a l qu'une apprciation de construction pour donner des proportions convenables
toutes parties en contact avec le mot, puisque le volume du liquide chauffer, faire bouillir et faire
circuler est cinq dix fois plus grand que lorsqu'il s'agit de flegmes. Dans ce but, certains artifices ont t
employs, notamment pour amener le mot un point trs voisin de l'bullition avant son entre dans
l'purateur (c'est cet usage que sert le rchauffeur indiqu par M dans la figure 147).
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Malgr la grande quantit d'acides volatils et d'impurets de toutes sortes qui existent dans les mots,
l'alcool est trs bon et d'une grande finesse, mais il n'atteint pas les qualits suprieures de celui que
donne la rectification des flegmes. Le but, du reste, n'est pas de fabriquer des alcools extra-fins, mais bien
de raliser le maximum de simplicit et d'conomie de revient.
E. BARBET a en effet dmontr que la vapeur alcoolique 35-45 qui se

dgage du mot dans la partie suprieure d'une colonne distillatoire continue
bas degrs, contient suffisamment de calorique pour produire la propre
rectification 96,5, sans dpense supplmentaire de vapeur. La rectification
directe n'a donc, par rapport la colonne bas degr qu'un supplment de
dpense trs faible, celui du chauffage de l'purateur. On conomise, par
consquent, presque intgralement la dpense de vapeur de la rectification.
Le mode de construction des plateaux rectificateurs a une grande importance au
point de vue de l'effet utile ou du rendement en purification de ces plateaux.
BARBET attribue en grande partie le succs de sa rectification directe des mots
la puissance de ses nouveaux plateaux nombreuses calottes-peignes (fig. 145) ; une de ces calottespeignes est reprsente isolment par la figure 146. Ce mode de construction donne la ligne de
barbotage de la vapeur un trs grand dveloppement, et divise les bulles l'infini au sein du liquide, ce
qui donne lieu un change plus intime.
Appareil de E.BARBET
La figure 147 reprsente le rectificateur direct de BARBET, tel qu'il est actuellement construit ; en voici la
lgende :
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A, purateur continu du mot ; R, , condenseur, 11 2, rfrigrant des ttes d'purateur ; B, rectificateur
proprement dit ; C, condenseur ; R, rfrigrant des ttes du continu (ou non pasteuris) ; p, extraction de
l'alcool pasteuris ; D, rfrigrant triple pour pasteuris, huiles amyliques et preuves de l'puisement ;
s, s', extraction des huiles amyliques ; P, prouvette du pasteuris ; Q, prouvette des ttes concentres
dans l'purateur ; R, prouvette du non pasteuris, qui rentre dans le mot ; S, prouvette des huiles
amyliques ; T, prouvette d'preuve de l'puisement ; X, rgulateur de vapeur ; L, rgulateur de la
chaleur des eaux rsiduelles ; M, rchauffeur du mot ; T'1, thermomtre pour contrler la temprature
du mot ; T thermomtre pour la conduite de l'alimentation.
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Appareil de E.GUILLAUME
E.GUILLAUME a galement imagin un appareil permettant d'effectuer en une seule opration et d'une
manire continue la distillation et la rectification. Le dispositif l'aide duquel ce but doit tre atteint est
construit par EGROT et GRANG ; il a dj donn dans la pratique d'excellents rsultats.
Appareil de STRAUCH
Le constructeur allemand STRAUCH est aussi l'inventeur d'un appareil rectification directe des mots
sans distillation pralable. Ce qu'il y a de particulier dans ce dispositif, c'est qu'avant de pntrer dans la
colonne distillatoire, le mot passe dans un chauffe-vin, o sa temprature est leve 66-70, ce qui
rduirait d'un quart environ la consommation de vapeur. Cet appareil fonctionne dans plusieurs distilleries
de l'Allemagne.
Notes
1. La Rectification de l'alcool.
2. C'est la prsence de ces corps qui explique une anomalie apparente dans la pratique de la
rectification. Au lieu de rectifier part les moyens gots de tte, on a toujours soin de les
mlanger avec de nouveaux flegmes. Au premier abord, cette manire de faire semble absolument
vicieuse, puisqu'on rintroduit des impurets dans l'alcool traiter ; elle est cependant judicieuse,
parce qu'elle permet de diluer les corps en question dans une masse de liquide plus grande, et de
les amener dans la zone permable de la colonne, d'o ils s'chappent avant qu'une trop grande
partie de l'alcool soit dj distille (E.SOREL).
3. SAVALLE a en effet brevet, il y a quelques annes, un dispositif qui permet de vider
mthodiquement les plateaux de leur contenu. Les plateaux les plus levs contiennent alors de
l'alcool trs passable, que l'on extrait sans dpense, viennent ensuite les plateaux chargs de
moyens gots retravailler, puis les plateaux chargs de mauvais gots, enfin, en bas, les huiles
avec trs peu d'alcool. Grce ce dispositif, on vite aussi d'infecter les plateaux suprieurs.
Filtration de l'alcool brut sur le charbon

La filtration des flegmes sur le charbon est actuellement ordinairement employe en mme temps que la
rectification, dans le but de faciliter cette dernire opration ou de la complter.
Qualits que doit prsenter le charbon de bois destin la filtration

Le charbon employ pour cet usage est le charbon de bois, prpar avec un bois peu rsineux (platane,
tilleul, saule, fusain, htre). Dans la pratique, on considre comme trs important que le charbon soit aussi
lger que possible. Ainsi, par exemple, dans les usines du Monopole russe, on exige que 1 litre de
charbon pse au plus 150 gr., condition qui ne peut tre ralise que par les charbons provenant de bois
trs poreux, comme le tilleul ou le saule. En outre, comme le charbon ne doit pas colorer l'alcool mme
bouillant, il faut soumettre une calcination spciale celui qui a t prpar en cornues, afin d'liminer
toutes traces de goudron.
Son mode d'action

Le charbon vgtal tant extrmement poreux peut absorber les huiles odorantes de fousel, surtout si les
flegmes ont t convenablement dilus, de faon diminuer la solubilit de ces huiles dans l'alcool. En
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outre, comme il possde un pouvoir absorbant considrable pour les gaz, il se sature d'air, dont l'oxygne
oxyde certaines des impurets de l'alcool brut.
Cette action chimique, conteste par certains auteurs, devrait, d'aprs GLADENAPP[1], tre considre
comme peu prs la seule qui soit en jeu ; voici d'ailleurs les conclusions auxquelles ce chimiste est
arriv la suite de ses expriences :
1. L'action du charbon est surtout chimique et transforme en aldhydes, ctones et acides, une partie
de l'alcool thylique et des alcools trangers ; les acides forment des thers, qui expliquent
l'amlioration produite par la filtration ;
2. L'alcool rcupr des charbons puiss contient plus d'thers et d'aldhyde que l'alcool brut, mais
la dose de fousel est sensiblement la mme, le charbon n'en absorbant qu'une trs faible quantit et
retenant au contraire une forte dose des aldhydes et des thers rsultant de son action oxydante ;
3. L'amlioration produite par la filtration ne se fait pas sentir sur le fousel, mais sur un changement
de got et de bouquet d la formation d'thers ;
4. Il est nuisible de traiter le charbon la vapeur avant de l'employer, parce qu'on lui enlve ainsi les
gaz auxquels est due son action chimique ; c'est pour cela qu'il serait convenable, dans le procd
de revivification par la vapeur surchauffe, de faire passer aprs celle-ci un courant d'air sec
travers le charbon ;
5. Les actions oxydantes devant tre plus nergiques haute temprature, il y aurait lieu d'essayer la
filtration de l'alcool chaud ;
6. La rectification, si parfaite qu'elle soit, ne peut donner des alcools dous de bouquets, puisqu'elle
limine les thers.
GLADENAPP fait en outre remarquer que si la filtration sur le charbon se bornait faciliter l'action des
appareils de rectification, on pourrait facilement la supprimer, car avec les appareils modernes on peut
parfaitement travailler des flegmes beaucoup plus impurs que ceux qui ont d'abord t traits au charbon ;
de plus, l'exprience prouve que l'alcool rectifi, filtr sur le charbon, s'amliore encore et cependant il ne
contient plus de fousel. Ces diverses raisons suffiraient donc elles seules pour dmontrer que dans la
filtration sur le charbon il se produit rellement une action chimique, qui est certainement beaucoup plus
importante que l'action physique.
On doit donner la prfrence au charbon qui a t prpar en cornues, comme dans les fabriques d'acide
pyroligneux, et le produit qui a t dj employ et ensuite revivifi, comme on le verra plus loin,
prsente mme un pouvoir absorbant plus nergique que le charbon neuf.
Emploi du charbon en morceaux

Le charbon peut tre employ en poudre fine ou en morceaux. Le plus souvent, on se sert d'un mlange
form de deux tiers environ de morceaux gros comme une noix et d'un tiers de poussier ou de petits
grains. Il faut environ 100 kilogr. de charbon par 27,5 htl. de flegmes. Avec le charbon fin l'puration est
plus parfaite, mais elle est plus lente.
Filtres charbon
La filtration a lieu dans des cylindres verticaux en tle, ayant le plus souvent 80cm. de diamtre et 6m. de
hauteur, et munis une faible distance de leur fond d'un faux-fond perfor recouvert d'une toile et audessus duquel se trouve un trou d'homme fermeture hermtique pour l'extraction du charbon puis.
Une autre ouverture mnage dans le couvercle sert pour le chargement des filtres avec le charbon.
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Plusieurs cylindres sont habituellement runis en une batterie, forme d'un nombre d'lments variable
avec l'importance de l'usine et mis en communication au moyen de( tuyaux, de faon que les flegmes
puissent traverser successivement les diffrents lments de la batterie. Les flegmes tendus d'eau (de
manire ne pas marquer plus de 47 60 G.-L.) pntrent dans un premier filtre par sa partie suprieure,
puis traversent la masse de charbon contenue dans cette dernire et, sortant par un tuyau vertical qui part
de la partie infrieure du filtre, le liquide est dvers la partie suprieure d'un autre filtre, et ainsi de
suite. A l'aide d'un autre tube, on peut injecter de la vapeur dans les diffrents lments de la batterie, qui
sont aussi mis chacun en communication au moyen de tubes spciaux avec un condenseur commun.
La figure 148 reprsente une batterie de filtres dispose d'aprs le systme SAVALLE.
L'opration de la filtration est conduite peu prs de la manire suivante : Les filtres ayant t chargs de
charbon et ferms, on commence par y injecter de la vapeur jusqu' ce qu'ils soient bien chauds et qu'il ne
s'en coule plus d'eau de condensation ; on ferme alors le robinet donnant issue celle-ci, et l'on fait
arriver les flegmes dans le premier lment de la batterie. L'alcool, en pntrant dans la masse du
charbon, condense la vapeur d'eau contenue dans les pores de ce dernier et s'y substitue. Du premier filtre
l'alcool passe dans le second, de celui-ci dans le troisime et ainsi de suite jusqu'au dernier ; ds que
l'alcool, s'coulant du dernier, n'a plus la finesse qu'il offrait prcdemment, ont envoie dans un filtre
nouvellement charg et, absolument comme cela a lieu dans l'extraction du jus de betteraves par
macration ou diffusion, on fait successivement de chacun des lments le premier et le dernier de la
batterie.
Le charbon retient une certaine quantit d'alcool, que l'on rcupre en le distillant au moyen d'un jet de
vapeur envoy dans chaque filtre, pralablement mis en communication avec le condenseur. On obtient
ainsi un liquide trouble, laiteux, qu'on laisse clarifier et qu'on runit aux flegmes. Malgr cette
rcupration de l'alcool retenu par le charbon, la filtration entrane toujours une perte, qui s'lve
frquemment 2 et mme 2,5 p.100 de l'alcool pur.
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Revivification du charbon
Ds que le charbon d'un filtre est puis, on vide ce dernier et on le recharge de charbon frais ; ce filtre,
par le jeu des robinets, devient alors le dernier de la batterie. On peut rendre au charbon retir des filtres
son activit premire en le soumettant la revivification.
Cette opration peut tre effectue dans des cornues en tle analogues celles dont on se sert pour la
distillation du bois en vue de la fabrication d'acide pyroligneux. Le charbon est port au rouge sombre et
maintenu cette temprature pendant quelque temps ; lorsqu'il ne se dgage plus de vapeurs par le col de
la cornue, on bouche ce dernier et on retire la cornue du four, pour la laisser refroidir.
Dans quelques usines allemandes, la revivification a lieu par chauffage en vases clos, l'aide de vapeur
surchauffe. La figure 149 reprsente un appareil de ce genre. Le charbon revivifier ayant t charg
dans la cornue B par son ouverture suprieure, sur laquelle on place ensuite le couvercle c, on ferme le
robinet v, et l'on ouvre r ; on fait alors arriver la vapeur par i pendant quelques instants, afin de chasser
l'air, qui se dgage par le tube n dans la chemine D. Maintenant, tout en laissant pntrer dans la cornue
un lger courant de vapeur, on fait circuler celle-ci autour de B par les carneaux h et h' , d'o elle passe
dans la chemine, en suivant la direction des flches. La vapeur est surchauffe en A et sa temprature est
indique par le pyromtre d ; E est le tuyau amenant la vapeur surchauffe dans la cornue et autour de
celle-ci. La revivification tant acheve, on supprime la vapeur, puis on ferme r et ouvre c et le robinet
d'air v ; il se produit alors un tirage travers la cornue, et le charbon surchauff qu'elle renferme
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s'enflamme spontanment ; lorsque toute la masse est incandescente, on ferme c et v et, enlevant la porte
vis e, on laisse tomber le charbon dans l'touffoir G.
Emploi du charbon en poudre, d'aprs E.Barbet et R. et A.Colette

Afin de rduire autant que possible la dpense rsultant de la filtration des flegmes sur le charbon,
E.BARBET commence par liminer, dans sa colonne rectificatrice pasteurisation, la presque totalit des
thers et des produits de queue et, au lieu d'employer pour la filtration du flegme pasteuris ainsi obtenu
du charbon en morceaux, il se sert de charbon en poudre, dont l'action purante est bien suprieure
celle-du premier et qui, en outre, se souille beaucoup moins, une grande partie des impurets ayant dj
t enleve par la rectification prliminaire. Le charbon peut, par consquent, servir pendant un temps
beaucoup plus long, de sorte que sa consommation est rduite une quantit minime, soit 800 4 000 gr.
par hectolitre de flegme 40 ; cette quantit ne reprsentant que 10 centimes environ par hectolitre, on
peut supprimer l'opration assez coteuse de la revivification, En outre, les pertes d'alcool se trouvent
notablement rduites par l'emploi de ce procd, surtout si, aprs la filtration, on lave le charbon avec de
l'eau et si l'on emploie celle-ci pour tendre l'alcool.
D'aprs le procd indiqu par R. et A.COLLETTE, qui emploient galement le charbon fin, le mlange
de ce dernier avec les flegmes est filtr dans un filtre-presse lavage, et le charbon retir des filtres est
distill et ensuite revivifi dans un four pots. ISOLI a galement propos une mthode de filtration
base sur l'emploi du charbon fin.
Raffinage de l'alcool brut, d'aprs le procd Bang et Rufin

Indpendamment de la rectification et de la filtration sur le charbon dont nous venons de nous occuper, il
a t propos pour le raffinage de l'alcool brut un grand nombre d'autres procds physiques ou
chimiques ; mais comme, jusqu' prsent, la plupart de ces procds n'ont pas donn dans la pratique des
rsultats satisfaisants, nous nous bornerons signaler celui qui a t imagin en 4887, par BANG et
RUFIN, lequel repose sur l'absorption des impurets contenues dans les flegmes par un hydrocarbure
0,820 de densit, extrait du ptrole. Ce procd, qui est employ sur une grande chelle par la Socit des
alcools purs, donnerait des rendements plus levs que la rectification. Les flegmes tendus 28 G.-L. et
chauffs 50, sont traits mthodiquement par l'hydrocarbure, c'est--dire qu'on fait passer ce dernier
successivement travers trois cuves remplies de flegmes , des degrs diffrents de purification ; aprs
son passage travers les flegmes, le ptrole est rgnr par un traitement l'acide sulfurique concentr,
qui dissout les impurets enleves l'alcool brut et le rend ainsi propre un nouvel emploi.
Notes
1. 'Zeitschrift fr Spiritus Industrie, 1898, p. 284, et Moniteur scientifique, 1898, p.880.
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Chapitre X : Rsidus de la distillation

Rsidus de la distillation des matires amylaces
Rsidus du travail par le malt
Les rsidus de la distillation des matires amylaces sont dsigns sous le nom de vinasses ou de drches
liquides, c'est le mot dpouill d'alcool qui, aprs la distillation, reste dans l'appareil distillatoire.
Les vinasses offrent, comme on le sait, une grande importance agronomique et la fabrication de l'alcool
dans les distilleries agricoles doit tre regarde comme un moyen pour se procurer aussi bon march que
possible, par la vente de ce produit, une excellente nourriture pour le btail.
A ce sujet, nous devons dire tout d'abord que les vinasses provenant de matires premires diffrentes
sont extrmement diffrentes quant leur valeur et qu'en outre la teneur en eau plus ou moins grande de
la vinasse dpend surtout de la construction de l'appareil distillatoire. Si, par exemple, il se condense dans
ce dernier de grandes quantits de la vapeur employe pour la distillation et si l'eau rsultant de sa
condensation vient se mler la vinasse, celle-ci devient naturellement plus riche en eau. Cela arrive
surtout avec les anciens appareils chaudire du systme PISTORIUS. Les appareils continus une seule
colonne donnent dj une quantit de vinasse moindre, c'est--dire plus pauvre en eau que celle des
appareils chaudires. La quantit de vinasse sortant des appareils continus deux colonnes est peu
prs gale la quantit du mot distill.
Dans ce qui va suivre, nous parlerons de la connexion intime qui existe entre l'conomie rurale et la
distillerie, et nous rechercherons comment la fabrication de l'alcool peut tre utile l'exploitation
rationnelle du sol.
Nous admettrons qu'un distillateur agricole travaille des pommes de terre qu'il a lui-mme produites,
l'aide de malt prpar avec de l'orge provenant galement de ses terres. Ces deux matires premires, les
pommes de terre et l'orge, indpendamment d'une grande quantit d'amidon, contiennent surtout des
substances azotes, un peu de matires grasses et de substances minrales.
L'amidon des matires premires est saccharifi par la diastase du malt, le sucre est transform en alcool
par le champignon de la levure et l'alcool est spar par distillation. Il reste la vinasse, o l'on retrouve,
l'exception du sucre, c'est--dire de l'amidon dtruit par la fermentation, tous les autres lments des
matires premires.
Dans l'alimentation du btail avec la vinasse, les principes azots et les matires grasses contribuent soit
la production du lait, soit la production de la chair, tandis que les substances non utilises par les
animaux, surtout les principes minraux et les lments des cendres, retournent la terre par l'engrais
produit par le btail et l ils sont de nouveau utiliss par les plantes, pour lesquelles ils constituent un
excellent aliment.
Cette courte description suffit pour montrer qu'avec une distillerie agricole, on peut rendre entirement
la terre tous les lments nutritifs des plantes, l'exception de l'amidon, que le vgtal, comme on le sait,
peut former aux dpens de l'acide carbonique et de l'eau atmosphrique (voy. p.31). Il n'y a donc que ce
qui est enlev au sol sous forme de lait ou de viande, qui sont vendus, que l'on soit oblig de remplacer.
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Composition des vinasses de pomme de terre et de grains

Ce qui vient d'tre dit peut tre rsum brivement, et d'une manire prcise de la manire suivante :
Comme la vinasse renferme encore toutes les substances nutritives des pommes de terre et de l'orge,
l'exception des hydrates de carbone transforms en alcool, l'alimentation par la vinasse permet l'lve du
btail sur une grande chelle. De cette faon, on produit des engrais et on rend au sol les substances
nutritives renfermes dans les matires premires de la prparation de l'alcool.
La composition de la vinasse varie suivant la matire premire employe pour la production de l'alcool,
ainsi que suivant le mode de construction de l'appareil distillatoire. La vinasse est, comme on le verra, une
matire extrmement riche en eau ; pour obvier cette grande richesse en eau, qui sous beaucoup de
rapports est considre comme un inconvnient, on prpare de prfrence des mots pais, on opre la
distillation par chauffage l'aide de vapeur indirecte, on coule sparment les produits de queue et
mme on distille les pommes de terre avec un peu de mas.
Dans ce qui suit nous donnons la composition moyenne de la vinasse provenant de diffrentes matires
premires. En prsence des normes variations que la vinasse peut offrir dans les diffrents cas, je dois
rappeler ici de nouveau combien peut tre erron un calcul quelconque, par exemple celui de la valeur
nutritive, bas sur des nombres moyens.
Pour que le lecteur puisse se rendre compte des grandes variations qui peuvent se produire dans la
composition de la vinasse, je donne ici les rsultats analytiques obtenus avec diffrents chantillons de ce
produit :
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La vinasse rsultant de la prparation d'eau-de-vie avec des fruits sucrs peut aussi tre employe pour la
nourriture du btail, comme le montre la composition des vinasses des fruits suivants :
Cerises.
Eau......................... 81,1
Matires azotes............ 1,6
Matires non azotes........ 8,4
Matire grasse.............. 0,9
Ligneux (noyaux compris).... 7,0
Cendres..................... 1,0
Baies d'airelle
myrtille.
92,1
0,7
4,8
0,3
1,5
0,6
Prunes.
93,44
0,42
4,76
0,19
0,58
0,61
90,17
0,62
6,72
0,59
1,30
0,60
La teneur en eau est, comme on le voit d'aprs les chiffres qui prcdent, extrmement leve dans toutes
les sortes de vinasses. Il ne peut du reste tre question de son influence nuisible sur les animaux que si
ceux-ci reoivent dans la ration de vinasse qui leur est donne des quantits d'eau plus grandes que celle
qu'autrement ils absorberaient comme eau de boisson.
Mais l'agronome nourrisseur ne doit pas manquer de tenir compte des grandes variations que prsentent
les vinasses dans leur teneur en substance sche, c'est ainsi, par exemple, que dans 100kg. d'une vinasse il
peut y avoir 10kg., de substance sche, tandis que la mme quantit d'une autre vinasse n'en contiendra
que 5kg. Si maintenant on veut donner un animal une quantit dtermine de substance sche, il suffira
de lui donner moiti moins de la premire.
Quelques points trs importants relativement l'alimentation par les vinasses doivent encore attirer
l'attention.
Malandres des vinasses

La temprature avec laquelle la vinasse doit tre donne aux animaux offre surtout une trs grande
importance. Pour que la vinasse soit un aliment sain, il faut la faire prendre aussi chaude que possible.
Lorsqu'on ne tient pas compte de cela, lorsqu'on abandonne la vinasse elle-mme pendant longtemps et
qu'on la laisse se refroidir, des organismes nuisibles la sant, pour la multiplication desquels la vinasse
constitue un milieu nutritif tout fait convenable, peuvent se dvelopper en assez grand nombre pour
produire chez le btail des troubles digestifs et mme des phnomnes morbides.
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Le dveloppement de ces organismes microscopiques deviendra d'autant plus abondant que l'acidit de la
vinasse aura pris elle-mme plus d'accroissement.
Les manquements sur ce point sont encore beaucoup plus frquents qu'on ne saurait le penser. C'est ainsi
que dans la dernire campagne, lors de l'inspection d'une distillerie, on m'apprit que les malandres des
vinasses[1] rgnaient depuis des annes dans l'table et l'on m'indiqua comme cause probable de cette
affection le fonctionnement dfectueux de l'appareil distillatoire. Mais ce n'tait pas cela, car le mot
parfaitement ferment tait trs bien dsalcoolis et les produits de queue n'taient pas mlangs avec la
vinasse. Cette dernire l'tat frais marquait 0,6 l'acidimtre. Mais un chantillon pris dans la citerne
vinasse se fit immdiatement remarquer par son odeur extrmement repoussante et par une teneur en
acide de 2 l'acidimtre. La citerne n'tait jamais vide entirement, et par consquent aussi jamais
nettoye fond, de l cette forte acidit, qui tait la consquence d'une dcomposition de la vinasse.
Lorsqu'on eut pris soin de vider compltement la citerne chaque jour et de la nettoyer et dsinfecter avec
soin, la maladie disparut peu peu.
Si l'on veut empcher compltement le dveloppement des germes dans la vinasse ou, s'ils ont dj
commenc se dvelopper, mettre obstacle leur pullulation ultrieure, on peut tablir dans le rservoir
vinasse un tuyau amenant la vapeur d'chappement de la machine ; lorsque cela n'est pas possible, on
chauffe la vinasse refroidie jusque dans le voisinage de son point d'bullition avant de la donner aux
animaux.
Les vases vinasse en bois doivent tre compltement vids chaque jour, puis nettoys tout fait fond
la vapeur ou l'eau bouillante et ensuite enduits de chaux ou mieux encore de bisulfite de chaux tendu.
Les citernes en maonnerie devraient au moins tre revtues de ciment. On ne devrait jamais conserver du
jour au lendemain une ration de vinasse.
Lorsqu'on se sert dans la distillerie, d'acide fluorhydrique (d'aprs le procd EFFRONT), l'action de cet
antiseptique se fait aussi sentir jusque sur la vinasse, en empchant celle-ci de devenir acide, mme
lorsque les conditions sont favorables pour cela. D'aprs ce que j'ai vu dans un grand nombre de
distilleries, je puis constater que depuis qu'on se sert d'acide fluorhydrique la maladie des malandres se
rencontre beaucoup plus rarement, bien que je ne veuille pas voir dans l'emploi de cet acide un remde
absolument certain ou universel contre cette terrible maladie des btes cornes.
Je dois d'ailleurs ajouter que de temps autre les malandres des vinasses, ou du moins une maladie en
offrant tous les symptmes, font leur apparition dans une table o jamais il n'a t donn de vinasse et
que les opinions les plus divergentes ont t mises relativement cette maladie et ses causes.
On s'est souvent demand si les appareils distillatoires deux colonnes dans lesquels sont spars les
produits de queue (les huiles mles avec de l'eau) doivent tre prfrs aux appareils une seule
colonne, dans lesquels la sparation de ces produits n'a pas lieu, ou, en d'autres termes si la vinasse
contenant les produits de queue exerce une fcheuse influence sur les animaux auxquels on la donne.
Ainsi on a voulu frquemment attribuer l'apparition des malandres des vinasses la prsence des produits
de queue dans la boisson. Cependant l'exprience a montr qu'il n'existe pas de rapport direct entre la
prsence des produits de queue dans la vinasse et l'apparition des malandres. Mais comme la teneur en
eau de la vinasse est dj par elle-mme leve, c'est une raison suffisante, pour en sparer les produits de
queue.
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Evaluation de la valeur des vinasses

Relativement l'apprciation de la valeur de la vinasse, nous ne pouvons donner dans cet ouvrage que des
indications trs succinctes. On admet en gnral que 100kg. de vinasse de :
Pommes de terre valent.......... 1,35 fr. 1,40 fr.
Seigle et mas.................. 6,00 6,40 -
Dans chaque cas particulier, on dtermine la valeur de la vinasse l'aide d'un calcul simple, comme on
peut s'en rendre compte d'aprs l'exemple suivant :
On travaille dans une distillerie 800kg. de pommes de terre 20 p.100 de fcule et 30 kg.d'orge par 1000
litres de capacit de cuve. Le prix des pommes de terre est de 3fr.75 les 100kg., celui de l'orge de 13fr.
galement les 100 kg. Le prix de vente de l'alcool s'lve 62 fr.50-68 fr.75. On retire de 100kg.
d'amidon 60 litres d'alcool.
D'aprs cela, les dpenses s'lvent aux chiffres suivants :
800 kg. de pommes de terre 3,75 fr. les 100 kg.......... 30,00 fr.
30 kg. d'orge 13fr. les 100 kg.......................... 3,90 Frais gnraux, y compris l'impt de 2,50 fr. par hecto... 25,00 -------Total....................................... 58,90 fr.
Les recettes se montent aux chiffres suivants :

800 kg. de pommes de terre 20 p.100 de fcule.......160 kg. d'amidon.
30 kg. d'orge 60 p.100 d'amidon.....................18 ----------------Soit un total de.........................178 kg. d'amidon.
Avec un rendement de 60 litres par 100kg. d'amidon, cela fait 106,68 litres d'alcool, ce qui reprsente, le
prix de vente de l'hectolitre d'alcool tant de 62 fr.50, une valeur de 66 fr.75. Il reste par consquent pour
la vinasse de 1000 lit. de capacit de cuve une somme de 66fr.75 - 58fr.90 = 7fr.85 ou par 100kg. de
pommes de terres une valeur de vinasse de 0fr.975. Mais si le prix de l'alcool, celui-ci tant obtenu dans
les mmes conditions, est de 68 fr.75 l'hectolitre, 1000 lit. de capacit de cuve reprsentent une valeur en
vinasse de 14fr.50, ce qui fait revenir le prix de la vinasse par 100kg. de pommes de terre 1fr.80-1fr.85.
On voit, d'aprs cela, combien la valeur de la vinasse est diffrente suivant le prix de l'alcool, etc.
Nous devons ici combattre un opinion encore trs rpandue parmi les distillateurs agricoles, mais
absolument errone, opinion d'aprs laquelle, au point de vue agronomique, il serait plutt profitable que
dsavantageux que les mots ferments et par suite les vinasses continssent encore une proportion
relativement grande d'amidon et de sucre, par consquent des substances non azotes.
Le but de la distillerie agricole est de transformer l'amidon contenu dans les matires premires aussi
compltement que possible en l'alcool, afin d'obtenir par la vente de ce dernier un aliment pour le btail,
aussi peu cher que possible. Plus cette utilisation de l'amidon est complte, plus est rationnelle la manire
dont la fabrication est conduite.
Mais, abstraction faite de cela, on ne doit pas, dans l'alimentation du btail, considrer uniquement la
quantit absolue des diffrentes substances nutritives ; il faut aussi tenir compte du rapport dans lequel se
trouvent les substances non azotes et les substances azotes.
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Dans les pommes de terre, par exemple, ce rapport est trs large, c'est--dire que ces tubercules
renferment, comparativement aux substances azotes, tant de substances non azotes (amidon) que
l'utilisation des diffrentes matires nutritives dans le corps de l'animal est incomplte. C'est pour cela que
plus on transforme d'amidon en alcool au moyen d'un travail bien conduit, par consquent plus il disparat
d'amidon, plus le rapport des substances nutritives contenues dans la vinasse est troit et plus il est
profitable au corps de l'animal. Ou, en d'autres termes : La distillerie convertit une matire premire
relativement pauvre en azote en un aliment riche en azote.
Un distillateur se trompe donc compltement lorsque, ses mots ayant mal ferment, il veut trouver une
compensation la perte d'alcool qui en rsulte dans l'utilisation du sucre non dcompos lors de l'emploi
de la vinasse, o ce sucre est rest, pour l'alimentation du btail.
Vinasse sche
Par suite de sa grande teneur en eau, la vinasse sortant des appareils distillatoires ne peut tre ni
conserve, ni transporte.
L'vaporation et la dessiccation de la vinasse n'offrent qu'une importance tout fait secondaire pour les
petites distilleries. Mais si les trs grandes usines tablissent des appareils dessiccation, elles s'assurent
ainsi l'utilisation de leurs rsidus ; elles rendent la fabrication indpendante aussi bien de la saison que de
la temprature, comme des conditions locales et de tous vnements. En effet, la vinasse dessche
constitue une marchandise qui peut tre conserve et transporte, et, par suite, suivant les circonstances,
trouver des dbouchs.
[Parmi les nombreux appareils qui ont t imagins pour la dessiccation des drches liquides, nous
citerons ceux de HENCKE (construit en Allemagne par VENULETH et ELLENBERGER), de
GONTARD, de THEISEN et de DONARD et BOULET, qui prsentent chacun leurs avantages
particuliers.]
Dans le tableau suivant nous indiquons la composition de diffrentes sortes de vinasses sches :
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Rsidus du travail des matires amylaces par les acides

[Comme on l'a dit prcdemment (p.192), les rsidus du travail des grains par saccharification l'air
libre au moyen des acides ne peuvent pas servir pour la nourriture du btail ; on a donc essay de les
utiliser d'une autre faon. C'est ainsi que PORION et MEHAY passent les drches dans un filtre-presse et
qu'aprs extraction de l'huile qu'elles renferment, s'il s'agit de mas, ils emploient les tourteaux comme
engrais ; ces derniers renferment de notables quantits d'azote et d'acide phosphorique.
Dans la saccharification sous pression la dose d'acide employe tant moins grande que dans le procd
l'air libre, on peut utiliser les drches pour nourrir le btail ; il suffit pour cela de les soumettre une
premire pression dans un filtre-presse, puis de dlayer dans de l'eau les tourteaux obtenus et de repasser
ensuite la masse pralablement bouillie dans le filtre-presse.
Dans le procd de saccharification sous pression indiqu par BILLET, les mots sucrs sont filtrs avant
la fermentation, les tourteaux sont lavs, puis presss une ou deux fois, et ils peuvent alors tre donns
aux bestiaux. Enfin, les drches provenant du traitement des grains par la mthode propose par
BONDONNEAU et FORET, ne conservent plus d'acidit et sont bien acceptes des animaux.
Tous les procds dont il vient d'tre question ne se sont d'ailleurs que peu gnraliss en France, et c'est
pour cela que dans le chapitre relatif la prparation des mots sucrs nous avons pass sous silence les
mthodes de BILLET et de BONDONNEAU et FORET.]
Rsidus du travail des matires amylaces par le procd Collette et Boidin

[Les drches rsultant du traitement du mas par ce procd (voy. p.374) sont trs riches en matires
grasses. Elles sont donnes aux animaux, soit l'tat liquide, telles qu'elles sortent des colonnes
distillatrices, soit aprs avoir t passes dans des filtres presses. Les tourteaux ainsi obtenus renferment
70 72 p.100 d'eau. A l'aide des appareils de DONART et BOULET, on peut les desscher dans le vide
et les transformer en poudrettes contenant, avec 10 p.100 d'eau, 6,75 7,25 p.100 d'azote et 20 22 p.100
d'huile : on peut aussi en retirer l'huile avec l'ther de ptrole, aprs les avoir desschs.]
Notes
1. Les malandres des vinasses s'observent surtout la suite de l'alimentation par les vinasses de
pommes de terre ; cette maladie consiste en une inflammation rysiplateuse de la peau des
extrmits des animaux nourris avec ce produit.
Dans les cas graves, la maladie n'atteint pas seulement la surface de la peau ; le derme lui-mme
est atteint de gangrne et celle-ci se propage au ligament capsulaire du sabot et l'os lui-mme.
Les animaux prouvent alors des douleurs intenses, ils sont immobiles et finissent par avoir une
paralysie du coeur, dont ils meurent.
Rsidus de la distillation des matires sucres

Rsidus de la distillation des betteraves et des topinambours
[Les rsidus de la distillation des betteraves sont la pulpe et la vinasse.
La pulpe[1] offre pour l'agriculture une trs grande importance, parce qu'elle constitue pour le btail une
excellente nourriture, qui a d'autant plus de valeur qu'elle peut se conserver pendant longtemps.
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Pulpe de betteraves
La pulpe rsultant de l'extraction du jus des betteraves par les presses renferme moins d'eau que celle qui
provient de la macration ou de la diffusion. Dans la premire, on trouve 75 78 p.100 d'eau, tandis que
dans la seconde il y en a 95 96 p.100. MAERKER a calcul qu'une tte de gros btail en absordant
50kg. de rsidus de diffusion avec une teneur en eau de 90 p.100 seulement dpenserait sans profit 9900
calories, ce qui reprsente une perte en amidon de 2,5 kg. environ. La pulpe des presses est donc, d'aprs
cela, suprieure celle de macration ou de diffusion, et est, par suite, plus recherche. Mais si, l'aide
d'une presse spciale, comme celle de KLUSEMANN, par exemple, on dshydrate les cossettes sortant
des diffuseurs, on peut obtenir de 100kg. de betteraves, suivant le degr de la pression, 50 60 kg. de
pulpe avec une teneur en matire sche de 9 7 p.100. Le rsidu est alors plus facile transporter ; il est,
en outre, plus convenable pour l'alimentation du btail et se conserve mieux.
Les pulpes de macration et de diffusion la vinasse des distilleries se distinguent de celles des fabriques
de sucre par leur plus grande richesse en matires azotes et ont, par suite, une valeur nutritive plus
leve. SCHWANDLER a, en effet, trouv dans la substance sche de cossettes de distillerie 13,30 p.100
de matire protque, tandis que la pulpe de sucrerie n'en renferme ordinairement que 10 p.100 en
moyenne. BRIEM est arriv au mme rsultat ; voici, d'aprs lui, des analyses de pulpes de sucrerie et de
pulpes de distillerie dshydrates l'aide de presses :
La pulpe de distillerie renferme donc 15,22 p.100 de substance sche et la pulpe de sucrerie 13,70 p.100.
La substance sche de la premire contient 11,20 p.100 de protne brute, celle de la seconde 10,95 p.100.
On voit par les chiffres qui prcdent que la diffrence entre les deux sortes de pulpes porte prcisment
sur les lments les plus importants, l'avantage tant pour les pulpes de distillerie.
Les analyses suivantes, effectues par SIEGEL (BRIEM, loc. Cit., p.128) sur des pulpes non presses,
dont les unes ont t obtenues par macration l'eau chaude et les autres par macration la vinasse
galement chaude, font ressortir cette diffrence avec une nettet encore plus grande :
Cossettes macres
l'eau.
la vinasse.
Eau..................... 93,11
Cendres................. 0,55
92,64
0,84
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Ligneux.................
Sucre...................
Hydrates de carbone.....
Matires protiques.....
1,48
1,72
2,93
0,21
-----100,00
1,44
1,34
2,99
0,77
-----100,00
La pulpe est conserve de la mme manire que dans les sucreries, o, le plus ordinairement, on se
contente de l'entasser en la pressant fortement dans de grandes fosses creuses en plein air ou silos ; la
portion de pulpe qui dpasse le niveau du sol est dispose en talus et recouverte de terre. Lorsque les silos
sont tablis avec soin, la pulpe peut se conserver pendant un an, mais au bout de cinq six mois, elle
commence dj perdre de sa valeur nutritive. C'est pour cela que l'on a song desscher les cossettes et
que dans ce but on a imagin des dispositifs qui ont t employs avec succs dans plusieurs sucreries.
Une tonne de pulpe ainsi traite reviendrait 50fr. environ, la valeur de la pulpe sortant des presses
Klusemann tant compte 5fr. La pulpe dessche ayant une valeur de 70 100 fr., suivant les localits,
l'avantage du nouveau procd est vident.
Pulpe de topinambours
La pulpe des topinambours est traite comme celle des betteraves ; elle a peu prs la mme valeur que
cette dernire, bien que gnralement elle soit considre comme plutt infrieure.
Vinasses de betteraves
La vinasse provenant de la distillation des betteraves renferme, comme les drches liquides fournies par
les pommes de terre et les grains, une grande quantit d'eau par rapport celle des substances sches.
Celles-ci sont en majeure partie composes des bases salines contenues dans la betterave, le reste tant
form d'une faible quantit de matires azotes et de traces de sucre et de dextrines. On voit, d'aprs cela,
que les vinasses de betteraves n'ont aucune valeur nutritive et que, sous ce rapport elles diffrent
essentiellement des vinasses obtenues par distillation des matires amylaces. La meilleure manire d'en
tirer parti, lorsque c'est possible sans trop de frais, c'est de les rpandre dans les champs et, de cette faon,
on restitue au sol les sels qu'elles renferment et que les betteraves avaient enlevs ce dernier.
Vinasses de mlasses
De mme que les vinasses de betteraves, les vinasses des distilleries de mlasse sont tout fait impropres
l'alimentation du btail. Elles contiennent, l'exception du sucre dtruit par la fermentation, tous les
lments de la mlasse et ceux de la levure ajoute. Elles sont employes pour la fabrication de sels
potassiques et, cet effet, elles sont vapores consistance sirupeuse et ensuite calcines dans un four
particulier. Le rsidu de la calcination ou le salin contenant en moyenne 10 p.100 de sels de potasse, 21
p.100 de sels de soude et 18 p.100 d'humidit et de substances insolubles - carbonate et phosphate de
chaux, charbon - est soumis un lessivage mthodique, qui donne comme produit principal du carbonate
de potasse. Le rsidu insoluble est employ l'amendement des terres, surtout de celles o la betterave est
cultive.]
Notes
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Rsidus de la rectification de l'alcool brut

[Les rsidus de la rectification de l'alcool brut, les thers et les huiles de fousel, sont vendus diffrentes
industries, parmi lesquelles la fabrication des vernis et du cellulode en consomment de grandes
quantits ; une certaine quantit est galement employe par les fabricants de produits chimiques pour la
prparation l'tat pur des corps contenus dans ces rsidus. Enfin, une autre partie est ajoute aux alcools
dnaturs.]
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Chapitre XI : Des mthodes analytiques en

gnral et des analyses de contrle en particulier
Dans les pages suivantes nous donnerons un court aperu des analyses les plus importantes, telles qu'elles
sont effectues en vue du contrle de la fabrication par le distillateur lui-mme ou dans un laboratoire
spcial par un chimiste.
Fabrication de l'alcool avec les matires amylaces

Analyse du malt vert et du malt touraill
L'examen extrieur du malt vert d'orge doit porter sur les points suivants :
Les radicelles doivent tre aussi nombreuses que possible - cinq sept - et avoir deux fois deux
fois et demie la longueur du grain. Elles doivent tre blanches, non jaunies, et tre encore
abondamment remplies de liquide. (Le malt sch l'air a au contraire des radicelles jaunies,
dessches et dj en partie tombes.)
Le germe foliac (plumule) doit, d'aprs ma propre exprience, avoir toujours, atteint une
longueur gale une fois et demie celle du grain, mais il ne doit pas tre plus long que le double
de la longueur de ce dernier.
La dsagrgation du noyau farineux doit tre telle que le grain se laisse facilement craser entre
les doigts.
Le malt doit contenir aussi peu que possible de grains trangers et de grains non germs.
L'odeur doit tre frache et aromatique ; elle peut quelquefois rappeler l'odeur de concombres ou
de fruits.
II doit y avoir absence complte ou peu prs complte de moisissures.
Dtermination de la teneur en eau du malt vert

Depuis quelque temps on pratique de plus en plus frquemment la prparation du malt dit malt long,
prparation dans laquelle on a coutume d'humecter encore le tas de malt dans les derniers jours qui
prcdent son emploi ; cette manire de procder donne souvent des malts extrmement riches en eau.
Les variations dans la teneur en humidit des diffrents chantillons de malt vert sont, par suite, trs
grandes, et elles oscillent entre 35 et 65 p.100 ; un malt normal moyen contient environ 45 48 p.100
d'eau.
Cette composition variable rend donc souvent absolument ncessaire une dtermination de la teneur en
eau, pour laquelle on procde de la manire suivante :
Dans une capsule de verre (munie d'un couvercle), on pse exactement 10 12 gr. de malt entier,
concass ou moulu, on les dessche ensuite 105 dans une tuve air et l'on pse de nouveau. On
dessche encore pendant une heure et l'on procde une nouvelle pese. On continue ainsi jusqu' ce que
le poids ne varie plus.
La perte de poids est calcule pour 100 parties et indique comme teneur en eau.
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Dtermination du pouvoir fluidifiant et saccharifiant du malt

De tous les essais auxquels on soumet le malt de distillerie, que ce soit du malt vert ou du malt touraill,
celui qui est relatif son nergie fermentative, c'est--dire son pouvoir fluidifiant et saccharifiant sur
l'amidon, est sans contredit le plus important de tous.
Les mthodes d'essai dcrites dans les pages suivantes ont t indiques par EFFRONT et sont employes
depuis longtemps dans mon laboratoire. Le procd est extrmement simple. La dtermination du pouvoir
saccharifiant d'un malt est effectue non pas en employant, un amidon soluble quelconque, mais avec un
amidon d'un type tout particulier, ayant par consquent une composition tout fait dtermine, et
toujours la temprature de 60. C'est certainement cela que la mthode d'EFFRONT doit sa
supriorit sur celle de LINTNER.
On peut se procurer l'amidon type soluble d'EFFRONT chez H. KNIG et Cie, Leipzig, chez ROBERT
DROSTEN, Bruxelles, ou au laboratoire de l'auteur Weihenstephan (Bavire).
Dtermination du pouvoir saccharifiant (d'aprs EFFRONT)

Prparation de l'extrait de malt. - Dans un petit ballon d'ERLENMEYER, on chauffe au bain-marie
60, pendant une heure, avec 100cm3 d'eau distille, 6gr. de malt concass (malt vert) ou moulu (malt
touraill).
Ensuite, on refroidit et l'on filtre. L'extrait de malt ainsi obtenu sert pour la dtermination du pouvoir
saccharifiant et fluidifiant du malt.
Prparation de la solution d'amidon. - 2gr. de fcule de pommes de terre soluble d'EFFRONT sont
dissous l'bullition dans de l'eau et le volume est port 100 cc. ; on tend ensuite 50 cc. de la solution
(par consquent 1gr. de fcule) avec 107,5 cc. d'eau et l'on ajoute 2,5 cc. de l'extrait du malt prpar
comme il est dit plus haut, afin de produire la saccharification ; ce liquide est de nouveau chauff au bain
marie pendant une heure 60, puis il est port rapidement l'bullition et refroidi.
On procde ensuite la dtermination de la quantit de la maltose produite par la saccharification. Dans
plusieurs tubes essais (cinq ou six), on verse 2cm3 de liqueur de FEHLING (voy. p.37) et on y ajoute
des quantits diffrentes de la solution sucre ; on fait bouillir sur une flamme et ensuite on place le tube
pendant cinq dix minutes dans un bain-marie en bullition. On dtermine ensuite combien de
centimtres cubes de la solution d'amidon soumise la saccharification sont ncessaires pour dcolorer
les 2cm3 de liqueur de FEHLING.
La manire la plus rapide d'arriver au but est la suivante : Dans le premier tube on ajoute d'abord aux
2cm3 de liqueur de FEHLING une quantit de la solution de sucre produite un peu plus petite que celle
qui est ncessaire pour obtenir la raction. Dans le second tube, on ajoute 1cm. de plus, et ainsi de suite.
Aprs avoir ainsi opr en ajoutant 1cm. de plus dans chaque tube, on recommence l'exprience en ne
procdant l'augmentation du volume de solution sucre, verse de tube en tube, que par 0,25cm3.
Le nombre des centimtres cubes de la solution d'amidon traite par l'extrait de malt qui est ncessaire
pour la rduction complte de 2 cm3 de liqueur de FEHLING indique ce qu'on appelle le chiffre de
saccharification du malt essay.
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L'chelle suivante peut convenir pour le malt vert d'orge
4
6
7
9
5 cm3
7 "
9 "
12 "
.............
.............
.............
.............
Excellent malt.
Bon malt.
Malt mdiocre.
Mauvais malt.
Des orges brutes non maltes, essayes exactement comme des malts donnrent un chiffre de
saccharification de 15cm3 environ.
Avec des malts touraills de distillerie on obtient, cause de leur teneur en eau beaucoup moindre
(seulement 8 11 p.100 en moyenne), des chiffres de saccharification encore un peu meilleurs. Ici on
trouve mme souvent avec des malts touraills avec prcaution (germe foliac deux tiers de la longueur
du grain, temprature de touraillage maxima 52,50 dans le malt) des chiffres de saccharification de 3,5
3,8cm3 ; avec 4 5cm3 un malt touraill est encore bon, tandis que les chiffres de 6 7cm3 sont dj
insuffisants.
D'aprs mes recherches, des malts de brasserie bien schs l'air, puis desschs et ensuite fortement
touraills donnent encore frquemment des chiffres de saccharification de 3,8 4cm3, tandis que si le
touraillage est fait sans prcaution, on obtient des chiffres de7 8cm3.
Dtermination du pouvoir fluidifiant des malts verts et des malts touraills. - On emploie pour cette
dtermination de l'amidon de riz d'Hoffmann, qui chaque fois doit tre ramen l'amidon de riz type
d'EFFRONT, dont 40gr. exigent 3,8cm3 d'acide sulfurique normal dcime, de faon qu'il donne les
mmes chiffres ; 40gr. de l'amidon de riz ramens au type EFFRONT sont triturs avec un peu d'eau et ce
mlange est tendu a 100cm3 dans un ballon jaug. (L'amidon d'HOFFMANN, actuellement employ
dans mon laboratoire, exige pour concorder avec le type d'EFFRONT, une addition de 5cm3 d'acide
sulfurique normal dcime par 40gr.)
De cette mulsion d'amidon assez paisse, on prlve l'aide d'une pipette six chantillons de 5cm3, que
l'on introduit isolment dans autant de tubes essais numrots ; avant chaque aspiration, il faut avoir
soin de bien agiter, l'mulsion avec la pipette.
De la solution d'extrait de malt prpare pour la dtermination du pouvoir saccharifiant, on ajoute
successivement dans chacun des tubes des quantits croissantes, soit dans le n 1, 1 cm3, dans le n 2,
1,5cm3, dans le n 3, 2cm3, et ainsi de suite.
D'un autre ct, on chauffe au bain-marie 80 six tubes essais plus grands, portant les mmes numros
que les premiers et contenant chacun 14cm3 d'eau distille. Ces tubes sont ensuite chauffs l'un aprs
l'autre rapidement l'bullition, en commenant par le n 1, et dans le liquide bouillant on verse le
contenu du tube portant le numro correspondant et renfermant l'amidon froid et la solution d'extrait de
malt, on rince le tube o se trouvait l'amidon avec 1 cm3 d'eau, que l'on ajoute dans le grand tube, et l'on
agite bien avec une baguette de verre ; on retourne ensuite le tube dans le bain-marie chauff 80, o on
l'abandonne pendant dix minutes cette temprature.
Exactement de la mme manire, on fait ensuite bouillir l'un aprs l'autre tous les autres grands tubes, on
y ajoute l'amidon et la solution d'extrait de malt des tubes correspondants, qu'on lave avec 1 cm3 d'eau, on
verse celle-ci dans les grands tubes, puis on agite ces derniers et on les retourne dans le bain-marie
chauff 80.
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Tous les tubes restent dans le bain-marie cette temprature pendant dix minutes ; on les en retire l'un
aprs l'autre, on remue encore une fois leur contenu et on les introduit dans un deuxime bain-marie
chauff l'bullition, o ils restent cinq dix minutes, aprs quoi on les plonge dans de l'eau froide, afin
de les refroidir 18,75. Lorsque cette temprature est atteinte, on renverse les tubes l'un aprs l'autre
dans un gobelet, afin de se rendre compte du degr de fluidit de leur contenu.
Admettons par exemple, que le n1 est encore tout fait solide, c'est--dire que l'empois qu'il renferme ne
coule pas, et que le n2 est demi-fluide, que l'empois qui s'y trouve est un peu mobile, mais qu'il renferme
des grumeaux pais et qu'il reste en majeure partie dans ce tube. Le n 3 coule facilement et
compltement et le liquide coul ne contient pas de grumeaux.
Dans ce tube n 3, on avait employ pour la fluidification de l'amidon 2cm3 de solution d'extrait de malt ;
le pouvoir fluidifiant du malt ou son chiffre de fluidification est alors gal 2cm3.
Les malts verts et les malts touraills normalement dvelopps donnent gnralement 2 2,5cm3 ; de
vieux malts verts trs longs, qui ont sch l'air pendant trois six jours, et des malts touraills traits
avec prcaution donnent quelquefois 1 1,5cm3, ce qui indique par consquent un excellent pouvoir
fluidifiant. Les malts verts de seigle, d'aprs les essais que j'ai faits jusqu' prsent, donnent en gnral de
meilleurs chiffres de fluidification que les malts d'orge verts.
On apprcie l'nergie fermentative d'un malt d'aprs son pouvoir fluidifiant et saccharifiant. Les malts
verts qui fluidifient et saccharifient bien, procureront aussi une excellente fermentation des mots et
inversement. Les malts avec un pouvoir fluidifiant douteux ne conduiront une fermentation satisfaisante
des mots que s'ils sont dous d'un grand pouvoir saccharifiant.
Le pouvoir saccharifiant offre une importance particulire pour les malts touraills. Ainsi, tandis que par
le touraillage le pouvoir fluidifiant est beaucoup moins affaibli que le pouvoir saccharifiant, un malt
touraill avec un chiffre de fluidification de 1,5cm3 ne peut tre considr comme bon que s'il a en mme
temps un chiffre de saccharification de 4 5cm3.
Tandis que lors de l'essai de malt vert, on peut ordinairement se borner une dtermination du pouvoir
saccharifiant, en admettant qu'un malt saccharifiant bien, produira, surtout s'il possde un germe foliac
gal une fois et demie deux fois la longueur du grain, une saccharification galement bonne, cela est
inadmissible avec des malts touraills pour les raisons mentionnes prcdemment. Pour ces derniers
malts, on ne peut se former une opinion satisfaisante que par la dtermination des pouvoirs liqufiant et
saccharifiant.
Analyse des mots sucrs
Analyse qualitative
Cette analyse ne comprend que les essais l'aide de la solution d'iode, la recherche de l'amidon non
dsagrg et l'examen de l'tat de division de la matire.
Essai l'aide de la solution d'iode

Un bon chantillon moyen est filtr sur du papier ou dans des pochettes en toile de coton. Le liquide filtr
parfaitement clair et bien refroidi sert pour se rendre compte qualitativement des progrs de la
saccharification l'aide de la solution d'iode.
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Le rsidu est employ la recherche de l'amidon non dsagrg et l'examen de l'tat de division de la
matire.
L'essai par l'iode repose sur la proprit que possdent les diffrents produits de saccharification forms
par la diastase de se combiner avec l'iode et de donner alors lieu des phnomnes de coloration
caractristiques.
Voici les produits qui prennent successivement naissance par l'action de la diastase avec l'amidon, ainsi
que les ractions, colores auxquelles ils donnent lieu avec l'iode :
Amidon.........................}
Amidon soluble ................}
Amylodextrine ..................
Erythrodextrine ................
Achroodextrine ................}
Maltodextrine .................}
Maltose .......................}
bleu.
violet.
rouge.
incolore.
Comme tous ces corps ont pour l'iode une affinit diffrente et que celle-ci est d'autant plus grande qu'ils
se rapprochent plus de la maltose, on peut facilement reconnatre chacun d'eux, mme lorsqu'ils sont tous
l'un ct de l'autre, en ajoutant avec prcaution la solution d'iode. L'essai par l'iode doit tre effectu de
la manire suivante : On prpare la solution d'iode ncessaire pour cela en dissolvant 1 partie d'iode et 2
parties d'iodure de potassium dans une quantit d'eau suffisante pour obtenir une coloration brun-rouge
transparente[1]. Dans un tube essais, on fait tomber quelques gouttes du liquide filtr parfaitement clair
et froid et on les tend avec six fois environ leur volume d'eau. On ajoute goutte goutte et en agitant une
solution d'iode de couleur jaune fonc, que l'on obtient en tendant la solution primitive avec de l'eau
distille. La saccharification tant normale, les premires gouttes sont dcolores, tandis qu'une nouvelle
addition ne produit qu'une coloration jaune. Un mot bien saccharifi contient encore, outre la maltose et
de la maltodextrine, tout au plus de l'achroodextrine, et ces trois corps, comme on l'a signal plus haut, ne
donnent pas de raction colore.
Si la saccharification est dfectueuse, une nouvelle addition de solution d'iode produit une coloration
rouge, indiquant l'rythrodextrine, et si la saccharification est trs mauvaise, une coloration violette est
due l'amylodextrine ou amidon soluble.
Nous devons rappeler ici que cette raction de l'iode ne doit tre produite que dans un mot filtr
parfaitement clair, qu'en outre le mot refroidi doit, en vue de la raction, tre vers dans des vases
extrmement propres. De plus, il est remarquer que l'on ne procde srement, lors de l'essai d'un mot
par l'iode, que si l'on ajoute ce dernier peu peu jusqu' ce que la couleur de la solution d'iode apparaisse
dans le liquide essay. C'est seulement alors que l'on est certain qu'il n'y a pas de dextrines ou d'amidon
soluble donnant avec l'iode une coloration. Ainsi, il arrive frquemment qu'un petit nombre de gouttes
d'une solution d'iode, mme, en prsence de dextrines colorant fortement, ne donnent pas de coloration.
Si, au lieu de prendre pour l'essai par l'iode du mot filtr, on opre directement sur le mot saccharifi,
on remarque toujours qu'un nombre plus ou moins grand de grains d'amidon se colorent en bleu. Au
microscope, on reconnat que ceux-ci consistent sur tout en grains d'amidon du malt. Comme l'amidon du
malt n'est pas cuit, mais seulement expos la temprature d'emptage, insuffisante pour une
transformation complte en empois, il ne peut pas pendant la saccharification tre entirement transform
parla diastase. Pendant la fermentation, la raction de l'iode provenant de l'amidon du malt disparat peu
peu, mais jamais compltement. Dans le mot ferment, il y a toujours une petite quantit d'amidon du
malt non dsagrge, que l'iode permet de reconnatre. Immdiatement aprs leur vacuation du cuiseur,
la plupart des mots donnent encore une coloration bleue avec la solution d'iode.
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Essai relatif l'amidon non dsagrg et l'tat de division de la matire

On se sert pour cet essai de la masse reste sur le filtre ou dans la pochette, lors de la filtration du mot.
Cette masse est place dans un vase, puis dlaye avec de l'eau et abandonne ensuite elle-mme
pendant quelque temps, jusqu' ce que les lments solides et lourds se soient dposs au fond de l'eau.
Celle-ci, avec les particules lgres qu'elle tient en suspension, est dcante avec prcaution. Si l'on
recommence ainsi plusieurs fois, on obtient finalement un rsidu compos des pellicules les plus
grossires, de grains de mas non dsagrgs, de morceaux de pommes de terre non broys, ainsi que de
grains de malt. En examinant la matire non dsagrge, on peut se faire une ide approximative de la
qualit du mot. L'amidon non dsagrg qui s'est dpos avec les lments les plus grossiers peut tre
reconnu l'aide de la solution d'iode.
L'essai pour amidon non dsagrg peut aussi tre effectu de la manire suivante : Avec le mot on
remplit moiti une pochette filtrante et en la tordant vigoureusement on en fait sortir la partie liquide. Le
rsidu solide est mis avec de l'eau dans une prouvette, o se dpose par le repos l'amidon non dsagrg.
Le dpt, aprs sparation du liquide clair par dcantation, est de nouveau dlay avec de l'eau et, celle-ci
ayant t dcante, le nouveau dpt est essay avec la solution d'iode.
Analyse quantitative du mot sucr

Dosage de l'amidon non dsagrg
Dans un flacon de 8 10 litres presque plein d'eau, on verse 1000gr. de mot et l'on agite
vigoureusement. On laisse reposer pendant un jour et l'aide d'un siphon on dcante le liquide clair
surnageant le dpt. On rpte cette opration dix fois ; la maltose et la dextrine sont ainsi presque
compltement limines du rsidu. Celui-ci est port sur un filtre, o il est lav avec de l'eau et ensuite
avec de l'alcool et de l'ther. Le rsidu encore imprgn d'ther est dtach du filtre avec le plus grand
soin, puis il est dessch et pes. 3gr. du rsidu sont employs au dosage de l'amidon par dsagrgation
sous pression.
Essai saccharomtrique des mots sucrs

Dans la pratique de la fabrication de l'alcool, la dtermination de la teneur en sucre a lieu en gnral par
voie aromtrique, tandis que les dosages exacts sont effectus l'aide de l'analyse chimique.
La dtermination des quantits de sucre contenues dans une solution l'aide de l'aromtre (dans ce cas
l'aide du saccharomtre) est base sur ce fait qu'une solution est d'autant plus dense ou spcifiquement
plus lourde qu'elle contient plus de sucre en proportion de l'eau.
Avec des solutions de sucre pures, on peut donc de la densit dduire la quantit du sucre dissous. Mais
avec des dissolutions qui, outre le sucre, renferment d'autres substances, la densit concorde en gnral
d'autant moins avec celle de la solution pure que la quantit des matires trangres est plus grande et
qu'elles influent un plus haut degr sur l'lvation (ou la diminution) de la densit. Si donc on dduit de
cette dernire la teneur en sucre, le rsultat obtenu n'est exact qu'avec des solutions pures, et avec des
solutions impures on se rapproche d'autant plus de la ralit qu'il y a moins de substances trangres avec
le sucre dans la dissolution.
Pour reconnatre la densit des solutions de sucre, on se sert en gnral de l'aromtre, auquel, s'il est
pourvu d'une chelle gradue spcialement pour le but qui nous occupe, on donne aussi le nom de
saccharomtre.
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C'est, comme on le sait, un instrument gnralement en verre, qui est construit de faon qu'il flotte
verticalement dans les liquides dont il s'agit de dterminer la densit. D'aprs les lois de la physique,
lorsque l'aromtre est en quilibre dans le liquide o il flotte, son poids est gal au poids du volume du
liquide qu'il dplace. Plus le poids spcifique du liquide (ou sa teneur en sucre) est grand, moins par
consquent doit tre grand le volume d'un poids gal celui de l'aromtre, ou, ce qui est la mme chose,
l'aromtre s'enfonce d'autant moins profondment dans le liquide que celui-ci est plus dense, que par
consquent la solution est plus riche en sucre. Le point jusqu'o s'enfonce l'instrument varie par
consquent avec la densit ou la teneur en sucre de la dissolution ; il se trouve d'autant plus bas sur
l'instrument (celui-ci s'enfonce d'autant moins) que la solution est plus dense, c'est--dire plus riche en
sucre. Cette teneur ou la densit de la solution peut tre dsigne de diffrentes manires et, suivant cette
dsignation, il y a diffrents aromtres, dont les indications peuvent tre rapproches les unes aux autres
au moyen de tables.
Pour l'aromtre destin la dtermination de la teneur en alcool, les conditions sont diffrentes de celles
du saccharomtre. Dans les liquides alcooliques, l'aromtre s'enfonce d'autant plus profondment que la
solution est plus riche en l'lment mesurer (alcool), parce que ce dernier a une densit plus faible que
l'eau, et par suite le point jusqu'o s'enfonce l'alcoomtre est d'autant plus haut sur l'instrument (celui-ci
descend d'autant plus bas) que le liquide est plus riche en alcool, c'est--dire moins dense.
A mesure que la temprature s'lve, tous les liquides se dilatent ; ils deviennent ainsi spcifiquement
plus lgers ; au contraire, quand la temprature s'abaisse, il se produit une contraction, les liquides
deviennent spcifiquement plus lourds. Afin de ne pas lire sur le saccharomtre une haute temprature
des valeurs trop faibles, une basse temprature des valeurs trop fortes, on effectue tous les essais
saccharomtriques la temprature normale de 17,50.
Les dissolutions qui avec le sucre contiennent aussi de l'alcool ne donneront jamais, lors de l'essai
saccharomtrique, des rsultats exacts, parce qu'un lment lve la densit, tandis que l'autre l'abaisse.
Ainsi, par exemple, il arrive qu'avec des mots trs bien ferments, riches en alcool, le saccharomtre
marque 0 ou moins de 0, tandis qu'il y a peut-tre encore 1 p.100 de sucre non ferment.
Le saccharomtre le plus convenable pour la distillerie, comme pour la fabrication du sucre, est celui de
BALLING, ou celui de BRIX, qui ne diffre que peu de ce dernier et peut par suite tre considr comme
identique pour la pratique. Il est gradu de faon qu'au point o il s'enfonce dans les diffrentes solutions
sucres, il porte des nombres indiquant, non pas le poids spcifique, mais la teneur en sucre dans 100
parties en poids du liquide. C'est pour cela qu'on le nomme saccharomtre ou pse-sucre.
Par consquent, si cet aromtre flottant, par exemple, dans une solution sucre d'un poids spcifique de
1,0404, y plonge jusqu' un certain point, il porte en ce point, non pas le nombre 1,0404, mais le nombre
10, parce que le poids spcifique est celui d'un liquide qui contient 10 parties de sucre pour 90 d'eau ou
pour 100 de liquide, c'est--dire 10 p.100 de sucre. Le point zro correspond l'eau pure ; l'instrument est
gradu pour la temprature normale de 17,50, laquelle doivent tre effectues toutes les
dterminations.
Plus le diamtre de la tige de l'aromtre qui ne plonge que partiellement dans le liquide et porte l'chelle
est petit par rapport au corps de l'instrument qui est toujours immerg, plus est grande la longueur des
mmes fractions du volume de l'aromtre qui reprsentent les teneurs p.100, et plus par consquent il est
facile de lire exactement sur l'chelle les degrs et leurs subdivisions. Les aromtres sont donc d'autant
plus sensibles que le corps flottant est plus gros et que la tige portant l'chelle est plus fine.
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Mais il est vident que la longueur de l'instrument est ainsi notablement augmente, et alors ce dernier ne
peut plus servir dans la pratique, d'o la ncessit de distribuer l'chelle sur plusieurs aromtres, dont
l'un ou l'autre est employ suivant la concentration de dissolution. En distillerie, on n'a besoin dans la
plupart des cas que d'instruments avec chelle peu tendue, c'est--dire n'indiquant qu'un certain nombre
de teneurs p.100, et sur laquelle ne sont inscrits que les degrs ou units p.100, et le demi-degr ou demiunit p.100 ; mais ces derniers doivent avoir une longueur assez grande pour que l'on puisse apprcier
encore le quart de degr assez exactement.
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La figure 150 reprsente en grandeur naturelle un pareil saccharomtre, dont l'chelle va de 0 25 p.100
et est tout fait suffisant pour les besoins ordinaires de la distillerie. Si l'on veut faire des observations
plus exactes, on doit se servir d'aromtres dont l'chelle de 0 30 p.100 est divise en trois parties, et sur
laquelle on puisse lire nettement les diximes d'units p.100 ; il faut alors avoir trois aromtres, avec
chelle de 0 10 p.100 pour le premier, de 10 20 p.100 pour le second et 20 30 p.100 pour le
troisime ; la figure 151 reprsente en grandeur naturelle un instrument avec chelle de 10 20 p.100.
On ne doit jamais se servir d'un aromtre sans s'tre pralablement assur de son exactitude. Si sur ce
point on ne peut pas avoir une confiance dans le fabricant chez qui on s'est procur l'instrument, il est trs
facile de se rendre compte de l'exactitude de l'aromtre ; il suffit pour cela de plonger ce dernier dans
l'eau pure la temprature normale, puis d'observer s'il marque zro ; on vrifie de la mme manire un
autre point quelconque de l'chelle l'aide d'une solution de sucre pur, que l'on a prpare en pesant
exactement la quantit de sucre ncessaire, dont par consquent la teneur est connue.
On obtient, par exemple, une solution de sucre 10 p.100 en dissolvant 10gr. de sucre dans 90gr. ou
centimtres cubes d'eau.
Pour convertir les degrs saccharomtriques BALLING, mesurs la temprature normale de 17,50, en
les poids spcifiques, on se sert de la table suivante (p.504) frquemment employe dans l'industrie.
Maintenant que nous avons parl du principe sur lequel reposent la construction et l'emploi du
saccharomtre, et des diffrentes prcautions que ncessite l'usage de cet instrument, nous allons indiquer
comment il faut s'y prendre pour effectuer une dtermination saccharomtrique.
Il est ncessaire pour l'essai l'aide du saccharomtre de filtrer tout d'abord le mot examiner. On peut
se servir pour cela de l'appareil filtration indiqu par DELBRCK ; cet appareil, qui est reprsent par
la figure 152, est trs frquemment employ aussi bien pour la filtration de mots sucrs et mrs que pour
celle du mot-levain et de la levure mre. Il se compose, comme on le voit, de quatre cylindres en cuivre,
avec couvercle et robinet de vidange ; l'intrieur de chaque cylindre on trouve une poche filtrante en
tricot (indique par des traits pointills dans le dessin), qui aprs chaque exprience doit tre lave et
sche avec soin.
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Afin d'empcher qu'il ne s'vapore de l'eau, ce qui modifierait la concentration du mot, celui-ci ne doit
jamais tre filtr chaud ; il faut d'abord le refroidir, puis le verser dans les filtres et fermer immdiatement
les cylindres avec leurs couvercles.
Les premires portions du filtratum, qui traversent la poche et sont recueillies dans une prouvette, sont
plus ou moins troubles par la prsence de substances insolubles ayant pass travers le filtre, lesquelles
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sont surtout composes d'amidon non dsagrg et autres particules en suspension. Aprs avoir retourn
plusieurs fois le liquide trouble sur le filtre, on finit par obtenir un filtratum clair, qui seul doit tre
employ pour l'essai saccharomtrique.

Le mot filtr parfaitement clair est amen la temprature de 17,50, et cet effet le vase qui le contient
est plac dans de l'eau froide ou chaude, suivant que sa temprature est suprieure ou infrieure 17,50.
On verse le liquide dans une prouvette suffisamment large pour que le saccharomtre ait un jeu suffisant,
et on y introduit celui-ci avec prcaution, en faisant bien attention ne pas l'enfoncer trop profondment,
afin de ne pas le mouiller au-dessus du point jusqu'o il doit plonger.
Lorsque le saccharomtre est devenu immobile, on tourne le cylindre avec prcaution en lui imprimant de
lgres secousses, puis on observe pendant quelques instants s'il se produit quelque changement et ensuite
on fait la lecture sur la tige gradue.
Le point qui doit tre lu est celui qui correspond la ligne d'intersection du plan form par la surface du
liquide et de la tige de l'aromtre et avec celui auquel le liquide arrive par capillarit.
Avec les saccharomtres BALLING, le nombre lui indique en poids p.100 de sucre la quantit des
substances dissoutes dans le mot.
Dtermination de l'acidit du mot sucr

Dans un grand nombre de cas, il est important pour le praticien de dterminer la teneur en acide du mot
sucr sans la levure, soit qu'il ait un motif pour supposer une teneur en acide anormalement leve dans la
matire mise en oeuvre, soit que le refroidissement, ayant dur longtemps et ayant eu lieu dans des
conditions dfavorables, ait provoqu la formation d'acides. Cependant, dans la plupart des cas, la
dtermination de l'acidit dans le mot sucr avec la levure, compare avec la teneur en acide du mot
ferment, fournit les plus prcieuses indications sur l'acidification qui s'est produite pendant la
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fermentation, c'est--dire sur l'accroissement de l'acidit. Plus est faible la teneur en acide du mot sucr
et moins a t grand l'accroissement de l'acidit pendant la fermentation, plus celle-ci a t pure et plus
lev sera le rendement en alcool.
On se sert pour la dtermination de l'acidit du petit appareil reprsent par la figure 153.
La pipette a est remplie jusqu'au trait de jauge avec du mot filtr ; dans ce but, on aspire le mot
jusqu'un peu au-dessus du trait, puis on ferme rapidement avec le doigt indicateur et, soulevant
lgrement ce dernier, on laisse couler juste assez de mot pour que celui-ci corresponde exactement au
trait de jauge. On fait ensuite couler la quantit ainsi mesure dans la petite capsule en porcelaine k, sans
laver la pipette ; on a alors dans la capsule exactement 20 cm3 de mot.
Pour le titrage, on emploie une solution normale de soude, que l'on mesure l'aide de la burette b.
Il faut d'abord remplir la burette ; dans ce but, on presse doucement sur le robinet pince c et la solution
de soude s'coule alors du flacon e dans la burette ; on arrte l'coulement ds que la solution a atteint le
point zro dans la burette. Pour que l'coulement puisse avoir lieu, il faut avoir soin de soulever un peu le
bouchon f. En desserrant la vis g, on peut abaisser la burette sur la tige h, de faon rendre possible
l'emploi de la solution de soude jusqu' la dernire goutte, sans remuer le flacon. De cette faon, on ne
perd rien de la solution normale et on ne lui fait subir aucun dommage.
La burette tant ainsi remplie, on peut maintenant, en pressant sur le robinet pince i, en faire couler
goutte goutte la liqueur normale dans la capsule en porcelaine k. Pendant ce temps, on agite avec soin
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l'aide d'une petite baguette de verre et chaque fois qu'il est tomb trois ou quatre gouttes on fait avec la
baguette de verre un point sur un petit morceau de papier de tournesol plac ct. Le papier de tournesol
est neutre et il est color en rouge par les premiers points, et, ds que l'acide est neutralis, la baguette le
colore en bleu. Lorsqu'il en est ainsi, on lit sur la burette combien il a t employ de liquide normal.
On dsigne sous le nom de degr d'acidit les centimtres cubes de soude normale employs pour 20 cm3
de mot.
Dans les conditions normales moyennes, un mot sucr de pommes de terres sans levure offre une acidit
de 0,4 0,5. On a une acidit moindre lorsqu'on emploie de l'orge ou du malt, qui ont tous les deux t
lavs ; dans ce cas, il n'est pas rare de ne constater qu'une acidit de 0,3 0,4. Les mots de mas
n'offrent frquemment que 0,2 0,3 d'acidit. Une teneur en acide dpassant 0,6 dans les mots sucrs
sans levure est toujours dangereuse et exige que l'on recherche la cause de la production de l'acidit et
qu'on l'limine, si c'est possible. L'examen doit avant tout porter sur le malt, dont assez souvent la
quantit laisse dsirer et qui, dans un grand nombre de cas, provoque un abondant dveloppement du
champignon de l'acide lactique, lequel, lors de la prparation du mot-levain, est cultiv avec soin, mais
dont la prsence dans les mots est tout fait inopportune.
Lorsqu'on emploie des pommes de terres mauvaises ou pourries, du mas avari et des matires
analogues, la teneur en acide du mot sucr peut s'lever jusqu' 0,8 et au del.
La dtermination de la force diastasique des mots sucrs

Elle offre la plus grande importance pour le contrle de la fabrication. Comme la mthode indique par
EFFRONT pour cette dtermination, mthode dans laquelle on emploie son amidon type notable, est
suffisamment simple pour pouvoir tre applique par tout distillateur, je vais la dcrire dans tous ses
dtails.
Il faut d'abord prparer et cela chaque essai, une solution, d'amidon type 2 p.100 ; cet effet, on met
dans un gobelet de verre 5gr. d'amidon avec 60 70 cm3 d'eau distille chaude, on chauffe l'bullition
et ensuite on verse le tout dans un ballon jaug de 100cm3. Aprs refroidissement, on remplit le ballon
jusqu'au trait de jauge avec de l'eau distille.
On prend ensuite six tubes essais numrots et l'on verse dans chacun d'eux 10cm3 de cette solution
d'amidon 2 p.100, puis en suivant les numros des tubes, on ajoute successivement du mot filtr
essayer : 0,25cm3 dans le premier, 0,50cm3 dans le second, 0,75cm3 dans le troisime, puis dans les
suivantes 1cm3, 1,25cm3 et 1,50cm3. Tous les tubes sont ensuite bien agits et placs pendant une heure
dans un bain-marie chauff 60 et maintenus autant que possible cette temprature. Au bout de ce
temps, les tubes sont rapidement refroidis par immersion dans de l'eau et chacun d'eux est additionn de
0,05cm3 d'une solution tendue d'iode dans l'iodure de potassium. S'il se produit encore une coloration
bleue, c'est qu'il y a encore de l'amidon inaltr ; dans le cas contraire, l'amidon a t transform par
l'action de la diastase en maltose ou dextrines non colorantes et l'iode ne donne plus de raction.
Avec des mots sucrs, une addition de 0,05cm3 de solution d'iode ne doit plus produire de coloration
bleue dans le liquide filtr. S'il n'en est pas ainsi, la diastase prsente n'est pas suffisamment active, d'o
l'on doit conclure que l'on n'a pas employ assez de malt ou que pendant l'emptage la diastase a t trop
chauffe. Si l'on avait ajout la quantit de malt ordinairement usite et gnralement suffisante,
l'imperfection peut encore provenir de la qualit du pouvoir saccharifiant du malt. Dans ce dernier cas, on
mettra plus de malt dans la cuve-matire et en outre on soumettra le malt un traitement plus soign sur
l'aire du germoir.
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Dosage de la maltose et des dextrines dans le mot sucr

L'indication du saccharomtre ne reprsentant pas exactement, comme on le sait, la teneur en hydrates de
carbone fermentescibles d'un mot sucr, cet instrument indiquant en ralit toutes les substances, quelles
qu'elles soient, qui se trouvent en dissolution dans le liquide sucr, il est indispensable d'effectuer le
dosage de la maltose et des dextrines, si l'on veut connatre exactement la teneur du mot sucr en
substances fermentescibles. Ce dosage donne en outre une ide de la manire dont se sont passes les
oprations de l'emptage et de la saccharification ; car, plus il y a de maltose et moins il y a de dextrines
dans un mot sucr, plus rationnellement et plus favorablement s'est effectue la prparation du mot, et
alors aussi plus facilement et plus compltement se fera dans des conditions normales la fermentation de
ce mot.
On peut donc, en soumettant l'analyse chimique un mot sucr provenant d'une distillerie quelconque,
savoir si les oprations de la cuisson, de l'emptage et de la saccharification se sont passes
normalement ; et l'on a une ide encore plus complte de la qualit de ce mot, si l'on procde aussi au
dosage de la diastase ; ce dosage apprend, en effet, si dans le mot en question il se trouve assez d'nergie
diastasique pour l'action complmentaire sur les dextrines et leur transformation en maltose.
Je dirai ultrieurement comment on doit juger l'opration de la prparation du mot en se basant sur les
valeurs trouves pour la maltose et les dextrines et les proportions relatives de ces deux corps. Je dois
d'abord donner ici, pour les lecteurs connaissant la chimie, quelques indications sur le dosage de la
maltose et des dextrines.
Sur une balance d'analyse, on pse exactement dans une capsule de verre couverte 50cm3 du mot filtr
parfaitement clair et ensuite, afin de striliser ce dernier, on chauffe dans un bain-marie en bullition
pendant une demi-heure environ. Cela fait, on verse le mot strilis dans un ballon jaug de 250 cm3, on
lave la capsule l'eau chaude, on ajoute l'eau de lavage dans le ballon et, aprs refroidissement, on
remplit celui-ci jusqu'au trait de jauge.
Du liquide ainsi obtenu on tend 5cm3 500 cm3, en vue du dosage de la maltose.
On mlange ensuite dans un gobelet de verre 25cm3 d'une solution de sulfate de cuivre avec 25cm3 d'une
solution alcaline de sel de Seignette (solutions prpares d'aprs la formule de FEHLING), on chauffe
l'bullition, puis la liqueur de FEHLING bouillante ainsi obtenue on ajoute 25cm3 du mot filtr tendu
comme il est dit plus haut (50:500), mais en procdant de faon que le liquide ne cesse pas de bouillir ; on
fait bouillir exactement pendant quatre minutes et ensuite on filtre immdiatement le prcipit de
protoxyde de cuivre dans un creuset de GOOCH l'aide d'une pompe aspirante et on lave l'eau
bouillante.
Lorsque l'eau de lavage n'a plus de raction alcaline, on aspire avec soin, on chauffe le creuset d'abord
avec prcaution sur une petite flamme, jusqu' ce qu'il ne se dgage plus de vapeur d'eau et ensuite on
calcine vivement dans une flamme riche en oxygne jusqu' poids constant, c'est--dire pendant un quart
d'heure environ.
On laisse refroidir dans l'exsiccateur et l'on pse.
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Le bioxyde de cuivre trouv est converti en cuivre par multiplication l'aide du facteur 0,798, et on
trouve directement dans la table de WEIN (p.511) la quantit de maltose correspondant au cuivre,
quantit qui se trouvait contenue dans les 25cm3 de la dilution employe au dosage.
Si l'on multiplie cette quantit par 100, on obtient les quantits de maltose qui sont contenues dans les 50
cm3 de mot pess au dbut, et il est alors facile de calculer la proportion p.100.
Pour le dosage des dextrines', on prend, comme pour celui de la maltose, 50 cm' du mot filtr
exactement pes et tendu 250 cm3, puis on les chauffe pendant trois heures avec 150cm3 d'eau et
15cm3 d'acide chlorhydrique 1,125 de densit, en plaant le ballon dans un bain-marie bouillant et
employant un tube de verre pour refroidir les vapeurs qui se dgagent.
On refroidit et ensuite on neutralise peu prs avec une lessive de soude ; en aucun cas, le liquide ne doit
tre alcalin ; il doit avoir encore une raction lgrement acide. (Le mieux est de prparer une solution de
soude correspondant aux 15 cm3 d'acide chlorhydrique, de faon qu'il suffise d'en ajouter une quantit
connue pour arriver au degr de neutralisation dsir.)
Le volume de ce liquide neutralis, mais encore lgrement acide, est port, dans un ballon, 500cm3 et
le contenu de ce dernier est bien agit. Avec 25cm3 de cette solution, on prcipite ensuite le protoxyde de
cuivre dans 60cm3 de liqueur de FEHLING tendus d'eau (30cm3 de solution de sulfate de cuivre, 30cm3
de solution alcaline de sel de Seignette et de 60cm3 d'eau), en faisant bouillir pendant deux minutes et,
exactement comme pour le dosage de la maltose, on filtre, lave, etc.
Le bioxyde de cuivre obtenue est converti en cuivre mtallique par multiplication l'aide du facteur 0,798
et, dans la table de WEIN, on cherche la quantit de dextrose qui y correspond.
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Le nombre ainsi obtenu, multipli par 100, donne la quantit totale de dextrose forme par inversion au
moyen de l'acide chlorhydrique aux dpens de la maltose et des dextrines contenues dans les 50cm3 de
mot pess primitivement.
Maintenant, pour trouver les dextrines avec la quantit totale de la dextrose, il est ncessaire de calculer la
valeur en dextrose du chiffre du malt trouv prcdemment en multipliant ce chiffre par 1,053.
Cette valeur en dextrose de la maltose est retranche de la dextrose totale, et le reste ainsi obtenu est la
quantit de dextrose correspondant aux dextrines, que l'on convertit en dextrines en le multipliant par 0,9.
On a, par exemple, obtenu les rsultats suivants avec des mots sucrs de pommes de terre et de mas :
Nous devons faire suivre ce tableau des quelques explications suivantes :

La proportion relative des hydrates de carbone (maltose + dextrines = M + D) d'un mot sucr et des
corps qui ne sont pas des hydrates de carbone, rapporte 100 degrs saccharomtriques, est dsigne
sous le nom de quotient de puret d'un mot.
Si S = les degrs saccharomtriques du mot, D = la teneur en hydrates de carbone rapporte sa valeur
en dextrose, le quotient G, calcul pour S = 100, est donn par l'quation suivante :
D'aprs les nombres contenus dans le tableau pour le mot de pommes de terre :
(quotient de la dextrose).
Ce qui veut dire que sur 100 units saccharomtriques, 91,60 (calcules en dextrose) sont
fermentescibles ; les autres 8,4 units saccharomtriques, n'tant pas formes de substances sucres, ne
peuvent pas fermenter.
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Mais comme ce quotient se rapporte la valeur en dextrose des hydrates de carbone prsents et qu'il ne
donne pas une ide tout fait satisfaisante de ce qui existe en ralit, il vaut mieux calculer le quotient
rel du mot sucr d'aprs la formule :
et d'aprs les nombres indiqus prcdemment comme exemple pour un mot de pommes de terre
(quotient rel de M+D).

Si l'on connat ce quotient et le degr saccharomtrique du mot sucr, on peut trouver, l'aide d'un
calcul extrmement simple, la teneur en substances fermentescibles et en substances non fermentescibles.
La prsence de substances non sucres dans les mots est due ce que toutes les matires mises en oeuvre
renferment, outre de l'amidon saccharifiable, une certaine quantit de substances non fermentescibles, par
exemple, d'lments minraux, de principes azots, d'acides organiques, etc. Toutes ces substances sont
indiques par le saccharomtre. Mais, comme la quantit de ces matires non sucres est variable, les
quotients doivent naturellement reprsenter des grandeurs diffrentes. On aura, par exemple, un quotient
plus lev avec des mots de pommes de terre riches en amidon, parce que ces dernires pour 100 parties
de substances sches renferment proportionnellement plus d'amidon et moins de non-amidon que des
pommes de terre plus pauvres en fcule.
Il en est autrement pour le mas. Ce dernier offre en gnral une composition plus uniforme que les
pommes de terre. La teneur en substances non fermentescibles des mots de mas, des concentrations les
plus diffrentes, n'oscille qu'entre 1, 5 et 3 p.100 tout au plus, tandis qu'avec les pommes de terre les
valeurs correspondantes varient de 2,5 5 p.100. La plupart des mots de mas, avec 20 24 p.100 de
concentration, ont 1,8 2,2 p.100 de substances non fermentescibles, tandis que les mots de pommes de
terre renferment en moyenne plus de matires non sucres que les mots de mas, soit 2,5 3,8 p.100.
Dans le tableau prcdent (p.513), on a galement indiqu le rapport entre la maltose contenue dans le
mot sucr et les dextrines galement formes pendant la saccharification, rapport qui dans le mot de
pommes de terre est reprsent par 5,8:1, et dans le mot de mas par 9,5:1 (maltose:dextrines).
Ces nombres proportionnels permettent de tirer des conclusions sur la manire dont a t conduite la
prparation du mot, car en oprant diffrentes tempratures on peut obtenir des mots avec des
quantits diffrentes de maltose. Si, par exemple, la matire vacue du cuiseur trouve une temprature de
56 57,50 dans la cuve-matire et si la temprature n'est leve 60-62,50 que vers la fin de la
vidange, il se forme dans ce cas beaucoup de maltose et trs peu de dextrines, ce qui, nous devons encore
le faire remarquer, est une condition avantageuse, permettant de prvoir pour le mot une fermentation
bonne et complte. La prolongation de la dure de la fermentation de soixante-douze quatre-vingt-seize
heures a avant tout pour but de produire une meilleure fermentation des dextrines ; si l'on travaillait
partout, de faon qu'il se forme dans le mot sucr une quantit de maltose aussi grande que possible et
aussi peu que possible de dextrines, une fermentation de quatre-vingt-seize heures avec les mots
marquant jusqu' 24 p.100 au saccharomtre n'aurait pas de raison d'tre.
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En gnral, un mot sucr est considr comme bon, ou, pour mieux dire, comme saccharifi
normalement, si sur 100 parties de substances fermentescibles il y a :
80,9 parties de maltose et
19,4
de dextrines.
ce qui correspond peu prs 4 parties de maltose pour 1 partie de dextrine:

D'aprs de nombreuses analyses et une pratique de plus de sept annes, je puis affirmer que les mots de
pommes de terre qui contiennent moins de 80,9 parties de maltose pour 100 d'hydrates de carbone et, par
suite, plus de 19,1 de dextrines, ne proviennent pas d'un processus de saccharification normal. Mais la
matire exerce galement une influence sur la production des quantits relatives de la maltose et des
dextrines. Ainsi, par exemple, j'ai analys une srie de mots de pommes de terre prpars avec des
varits nouvelles, qui contenaient 8,10 et mme 13 parties de maltose pour 1 partie de dextrines, tandis
que je n'ai jamais rencontr de proportions aussi favorables dans des mots provenant de varits
anciennes, connues et cultives depuis longtemps. Les procds employs pour la prparation des mots
offraient toujours une similitude assez grande pour permettre une comparaison directe de toutes les
analyses.
Enfin, il faut encore noter, comme d'une grande importance, le temps que l'on accorde la diastase lors de
la macration pour agir sur les dextrines produites pendant cette dernire et les transformer encore
partiellement en maltose. Cela est ddaign dans maintes localits et dans l'intention de terminer le travail
aussi tt que possible, on commence refroidir le mot ds que la vidange est termine. Il en rsulte alors
frquemment que la fermentation du mot reste insuffisante, parce que les dextrines qui se trouvent en
grande quantit ne sont que partiellement fermentes.
Si donc on trouve dans un mot sucr de pommes de terre la maltose et les dextrines dans la proportion de
4:1, cela prouve seulement qu'il n'a pas t commis d'erreur grossire lors de la vidange et de l'emptage ;
mais tous les mots qui renferment moins de 4 parties de maltose pour 1 partie de dextrines doivent tre
considrs comme des mots mal prpars.
Les mots de mas, qui sont obtenus par travail du mas en grains entiers, offrent presque toujours le
rapport de 4:1 (maltose:dextrines), en admettant que la vidange et l'emptage aient eu lieu normalement et
tout fait correctement.
Mais les mots prpars sous pression avec du mas grug ou moulu donnent, sous le rapport qui nous
occupe, des rsultats incomparablement plus favorables. Ici on trouve 12 14 parties de maltose pour 1
partie de dextrines, et cela suffit pour montrer de la manire la plus vidente l'avantage qu'il y a
travailler du mas moulu ou grug. Cependant de frquentes expriences avec des mots 23 p.100
Balling environ m'ont montr qu'avec une saccharification de plusieurs heures, prcde d'une
fluidification 70-75, on peut, sans avoir recours une haute pression, prparer des mots de mas
contenant, pour 23 parties de maltose, 1 partie seulement de dextrines.
Notes
1. La teinture d'iode des pharmaciens ne convient pas.
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Analyse du mot-levain acidifi

Parmi les analyses de contrle nous devons mentionner ici celles qui sont relatives :
A la concentration,
Au degr d'acidit et
A la saccharification.
La concentration
Elle est dtermine exactement comme celle des mots sucrs : le saccharomtre est plong dans le
liquide filtr la temprature de 17,50.
Pour les diffrentes raisons qui ont t donnes prcdemment, propos de la prparation de la levure, il
ne convient pas que le mot-levain acide offre une concentration infrieure 22 p.100 Balling.
La dtermination de l'acidit
Elle est trs importante ; se rappelant l'axiome : Beaucoup d'acide dans la levure, peu d'acide dans le
mot, le distillateur devra toujours contrler pendant le processus de l'acidification la quantit d'acide
forme. On se sert, pour la dtermination de l'acidit, de l'appareil dj dcrit et figur prcdemment. Les
centimtres cubes de solution de soude normale ncessaires pour 20cm3 du mot-levain acide (de mme
que de la levure mre ou du mot), sont dsigns sous le nom de degrs d'acidit. On se sert d'un papier
de tournesol sensible, afin d'viter des erreurs. Dans les distilleries, on rencontre souvent de vieux papier
de tournesol, devenu tout fait inserviable [1].
L'acidimtre de LDERSDORFF, autrefois frquemment employ, a t compltement remplac par
l'appareil prcdent. Nous devons cependant mentionner ici que 2 LDERSDORFF = 1 de l'appareil
actuellement usit.
Pour ce qui regarde la quantit d'acide ncessaire dans le mot-levain, je ferai encore remarquer qu'elle
n'est jamais trop grande. Les distilleries qui travaillent avec des cultures pures d'acide lactique atteignent
3 et plus de 3 d'acidit et elles influencent ainsi favorablement le pouvoir fermentatif de la levure. Une
acidification aussi forte ne se rencontre que trs rarement dans les distilleries, qui ne se servent pas d'une
culture pure ; ici, une acidit de 2,5 2,8 est dj leve. Dans l'intrt de la scurit du travail, on ne
devrait jamais oprer avec moins de 2 ou 2,2 d'acide.
Dans les distilleries, o l'on remplace l'acide lactique par l'acide fluorhydrique ou le fluorure d'aluminium
et o l'on travaille avec de la levure acclimate, le mot-levain atteint peine une teneur en acide
suprieure 0,6-0,7.
Saccharification
L'essai relatif la saccharification du mot-levain, si tant est qu'il soit effectu par le distillateur, se borne
l'examen de la dsagrgation mcanique. On humecte avec de la solution d'iode les drches spares du
liquide par filtration et on y recherche les grains d'amidon non dsagrgs. Le mot filtr limpide est
galement mlang avec de la solution d'iode, et l'on procde comme il a t indiqu pour le mot sucr.
On observe assez frquemment que le malt vert employ pour la levure artificielle a t mal concass et
qu'il s'est aussi mal dissous lors de l'emptage.
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La dtermination de la quantit de la maltose et des dextrines du mot-levain acide et de leurs proportions
relatives n'est pas en gnral ncessaire ; dans tous les cas, cette dtermination est effectue comme il a
t dit propos du mot sucr.
Une proportion de 2 de maltose pour 1 de dextrines est certainement contraire au dveloppement
vigoureux de la levure ; mais ici galement on doit au moins exiger une proportion de 4 de maltose pour 1
de dextrine.
L'examen l'aide du microscope du mot-levain acide

Il fournit, si l'on est tant soit peu familiaris avec l'usage de cet instrument, des indications trs
prcieuses ; il permet de reconnatre d'abord si l'acidification est nergique, et, par suite, s'il en est de
mme pour le dveloppement du champignon lactique, ensuite si le processus s'est fait dans de bonnes
conditions de puret. Mme sans la numration des champignons lactiques, qui se prsentent sous forme
de btonnets plus ou moins longs, on peut apprcier bien vite si ces btonnets sont ou non ensemencs
trs pais et si les bactries sphriques, qui reprsentent les organismes trangers ennemis de la
fermentation, altrent fortement la puret du mot.
Si c'est ce dernier cas qui existe, on peut en chercher la cause dans l'emploi d'une matire premire
impure, et alors on prparera le mot-levain une plus haute temprature. Ou bien l'acidification a eu lieu
de trop basses tempratures et c'est alors ce qui a t la cause du dveloppement de nombreuses
bactries sphriques.
L'image microscopique du mot-levain acide est frquemment plus on moins impure ; on y observe une
quantit plus ou moins grande de bactries, tandis qu'une fois la fermentation acheve, la levure saine
offre une image beaucoup plus pure. Les cellules de levure, dont le nombre va toujours croissant, finissent
par dtruire peu peu les bactries, qui alors disparaissent l'oeil.
Ce processus, qui a pour rsultat une puration spontane, se produit aussi frquemment dans le mot, de
sorte qu'aprs une bonne fermentation le mot mr est plus pauvre en bactries qu'il ne l'tait dans les
premires priodes de la fermentation.
La saveur et l'odeur du mot-levain acide

Elles doivent tre pures ; la saveur, en particulier, doit tre aromatique, purement acide, mais en mme
temps douce et non piquante. Un got de rance indique que le dveloppement de l'acide lactique est plus
ou moins dfectueux.
Notes
1. Le papier de tournesol perfor de la fabrique de produits chimiques de DIETRICH,
Helfenberg, prs Dresde, mrite spcialement d'tre recommand.
Analyse de la levure fermente
Degr de la fermentation
Il est dtermin l'aide du saccharomtre dans le filtratum limpide, refroidi 17,50.
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La concentration du mot-levain tant gnralement leve, la fermentation de la levure mre doit tre
pousse trs loin et, avec une concentration initiale de 22 p.100 environ, elle doit s'lever environ 4 5
Balling. Des fermentations 3 ou 4 p.100, qui peuvent se rencontrer quelquefois, ne nuisent pas la
levure ; cependant une fermentation habituelle aussi intense affaiblirait la levure.
La dtermination: de l'acidit
Celle-ci dans la levure mre a une trs grande valeur et elle est trs importante pour l'apprciation de la
fermentation qui a lieu dans le mot-levain.
Si l'on a strilis le mot-levain acidifi en le chauffant 75-81, c'est--dire si l'on a arrt le
dveloppement du ferment lactique, et si, aprs refroidissement la temprature de mise en levain, on a
dtermin l'acidit, le dosage de l'acide dans le mot ferment ne doit indiquer qu'une trs faible
augmentation d'acidit pendant la fermentation, soit tout au plus 0,2 l'acidimtre. Mais si l'acidit a
augment dans de plus grandes proportions, cela prouve que la fermentation n'a pas t pure. Il faudra
alors rechercher la cause de cette forte acidification et la combattre.
Examen microscopique
Dans l'examen microscopique, il faut surtout faire attention la forme et la grandeur des cellules,
l'paisseur de leurs parois, la nature de leur contenu, la rpartition des vacuoles, la grosseur des
granulations du protoplasma, la prsence ou l'absence de gouttelettes graisseuses. Au dbut de la
fermentation, la levure forme d'normes chapelets de rejetons, le protoplasma est cumeux et ne contient
pas de granulations. Les vacuoles ne sont pas visibles.
La levure mre se distingue par ses cellules isoles de mme grandeur et bien formes. Le contenu des
cellules doit tre brillant et il ne doit y avoir qu'une vacuole. On ne doit trouver qu'un trs petit nombre de
cellules recroquevilles, fortement granuleuses, bourgeonnantes, ainsi que de cellules mortes.
Pour distinguer la levure saine et la levure malade ou morte, on met profit la facult d'absorption de
cette dernire pour les matires colorantes, telles que le bleu d'aniline soluble dans l'eau et la solution
neutre d'indigo.
On opre comme il suit : Sur un tissu de finesse moyenne on filtre un chantillon de la levure, on ajoute
une goutte de la solution colore et on laisse agir pendant quelques secondes. On tend ensuite avec de
l'eau lgrement sucre, on mlange bien et on dpose sur le porte-objet du microscope une goutte de
liquide, sur laquelle on place un couvre-objet. Plus on voit de cellules colores en bleu ou en violet, plus
mauvaise est la levure ; de bonnes levures renferment tout au plus 3 4 p.100 de cellules colores. On
doit rechercher avec une attention particulire la prsence de ferments secondaires et d'organismes
ennemis de la fermentation, comme les bactries des acides butyrique et actique.
Analyse du mot ferment

Le prlvement de l'chantillon ncessaire pour cette analyse doit avoir lieu avec un soin particulier, si on
ne veut pas s'exposer des erreurs grossires. Une agitation superficielle, par exemple, avec le flacon
servant prendre les chantillons est tout fait insuffisante ; le contenu de la cuve de fermentation doit au
contraire tre mlang fond, dans toute sa masse. On filtre ensuite dans l'appareil dj dcrit propos de
l'analyse du mot sucr, mais en ayant bien soin de faire en sorte qu'il ne s'vapore pas d'alcool, et pour
cela, aprs avoir vers le mot dans la poche filtrante, on met en place le couvercle du cylindre et on
laisse d'abord le filtratum se rassembler dans ce dernier, pour le faire couler ensuite rapidement dans
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l'prouvette. On tient celle-ci lgrement incline directement au-dessous du robinet de vidange de
l'appareil filtration et de faon que la liqueur alcoolique coule sur la paroi interne de l'prouvette.
Degr de fermentation du mot mr

Ce degr est dtermin la temprature de 17,50 dans le liquide filtr clair l'aide du saccharomtre, et
en observant les prcautions qui ont t indiques propos de l'essai saccharomtrique des mots sucrs.
Comme cette dtermination doit aussi tre effectue chaque jour dans la plus petite distillerie et que le
travail de celle-ci est jug surtout d'aprs le rsultat qu'elle fournit, on ne se sert pas pour cela du
saccharomtre ordinaire avec chelle de 0 24 ou 26, mais d'un petit instrument normal sensible, dont la
graduation va de 1 au-dessous de 0 4 au-dessus et qui porte une tige mince, trs fine.
Il faut bien faire attention ce que le liquide essayer soit clair et amen la temprature de 17,50 ;
autrement on obtient des rsultats inexacts.
Avec une bonne matire premire et un bon travail, les mots de mas peuvent bien fermenter jusqu' 0 ;
mais avec un travail excellent, des fermentations jusqu' 0,2-0,3 au-dessous de 0 ne sont pas rares. Je
dois rappeler ici que dans cette dtermination il ne s'agit que de la fermentation apparente ; nous
reviendrons sur ce point ultrieurement avec quelques dtails.
Pendant une longue pratique je n'ai que trs rarement vu les mots de pommes de terre fermenter jusqu'
0 la possibilit d'une fermentation aussi bonne doit par consquent tre admise. Une fermentation 0,30,6 avec des mots de pommes de terre 22 p.100 environ suppose dj un travail parfaitement rgl et
bien conduit et un mot avec un quotient de puret lev, par consquent avec une faible teneur en
substances non fermentescibles.
Mais il est plus frquent d'observer avec les mots de pommes de terre une fermentation entre 0,8 et 1,2
BALLING ; c'est toujours encore un travail convenable. Les fermentations qui sont au-dessus de 1,5 ne
doivent pas tre considres comme bonnes et on ne peut les regarder comme normales que dans le cas o
l'analyse a dcel dans le mot une teneur trs leve en matires non fermentescibles.
L'essai l'aide du saccharomtre du mot filtr ferment, contenant par consquent de l'alcool, conduit
uniquement la dtermination de la fermentation apparente, qui est exclusivement pratique dans
l'industrie. Mais si elle ne permet pas de tirer une conclusion directe sur la quantit des hydrates de
carbone non ferments (substances fermentescibles), encore prsents dans le mot, elle est cependant tout
fait convenable pour des essais comparatifs et elle constitue une ressource indispensable pour le
contrle du travail.
Fermentation apparente
L'indication du saccharomtre dans le mot ferment, contenant de l'alcool, ne peut faire connatre que la
fermentation apparente, parce que, indpendamment des substances non encore fermentes (maltose et
dextrines)
Le mot renferme aussi des substances non sucres qui influencent l'indication du saccharomtre ;
Parce que pendant la fermentation, outre les produits principaux, l'alcool et l'acide carbonique, il
se forme aussi diffrents produits secondaires, qui sont galement indiqus par le saccharomtre ;
Parce que l'alcool rsultant de la fermentation, par suite de son faible pouvoir spcifique, agit en
abaissant les indications du saccharomtre.
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Dtermination du degr de fermentation rel

On peut faire disparatre l'influence de l'alcool sur les indications du saccharomtre en expulsant par
bullition l'alcool du mot filtr, puis, rtablissant, aprs refroidissement, le volume primitif avec de l'eau
distille et dterminant ensuite le degr saccharomtrique du liquide.
On peut aussi trouver par le calcul le degr de fermentation rel, ds que l'on connat le degr de
fermentation apparent et la teneur en alcool du mot.
Si S = le poids spcifique du mot suppos exempt d'alcool,
S1 = "
"
"
"
" contenant de l'alcool,
s = "
"
"
d'un mlange d'alcool et d'eau ayant
la mme teneur alcoolique que le mot,
on obtient l'quation suivante :
Exemple. - La fermentation d'un mot mr est gal 2 au saccharomtre = un poids spcifique de 1,008
(S1). Le mot filtr contenait 10 p.100 d'alcool en volume ; s=0,9862. D'aprs cela, l'quation devient :
S = 1,008 + (1 - 0,9862)
= 1,0218
= 5,45 au saccharomtre.
Dtermination de l'acide
20cm3 de mot filtr sont titrs comme il a t indiqu prcdemment avec une solution de soude
normale. Le nombre des centimtres cubes de soude employs fait connatre, en degrs d'acidit, la teneur
en acide du mot.
La diffrence entre l'acidit initiale et l'acidit finale du mot indique l'accroissement d'acidit pendant la
fermentation, dont la connaissance fournit d'excellentes indications sur la puret du processus lui-mme.
Dans les conditions normales, l'accroissement de l'acidit est d principalement la formation d'acide
lactique ct d'acide succinique, tous les deux non volatils.
Outre ces acides, il peut aussi se former pendant la fermentation des acides volatils : acides propionique et
butyrique, ct d'acide actique. Pour doser ces acides volatils, dont la prsence permet de conclure un
processus de fermentation impure, il faut vaporer au tiers, par une vive bullition, 100cm3 de mot et
ensuite titrer. La diffrence de titre entre l'chantillon bouilli et l'chantillon non bouilli indique la
quantit des acides volatils.
Moins s'est accrue l'acidit, plus a t pure la fermentation ; un accroissement de 0,1 0,2 seulement
indique un excellent travail et une puret parfaite de la fermentation. Un accroissement de 0,3 est encore
trs favorable dans un grand nombre de cas. Cependant la conclusion tirer dpend aussi de l'acidit
initiale du mot ; l'accroissement seul n'est pas toujours dcisif.
Mais dans tous les cas on peut dire qu'avec les moyens dont on dispose aujourd'hui il est facile, pour
obtenir des fermentations pures, d'viter dans les mots ferments un degr d'acidit suprieur 0,7-0,8.
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Mais cela suppose que le mot sucr n'avait pas un degr d'acidit anormal, ce qui se rencontre souvent,
par exemple, avec des pommes de terre pourries.
Dosage de l'alcool
On tend d'un gal volume d'eau 100cm3 du mot filtr, puis on verse le mlange dans un ballon de 500
cm3 environ (fig.151), communiquant avec un rfrigrant, et on distille jusqu' ce qu'un ballon jaug de
100 cm3 servant de rcipient soit rempli jusqu'au trait de jauge. Le rfrigrant est en verre ou en mtal et
on emploie comme dflegmateur un tube boules en verre.
Le distillatum, aprs avoir t amen la temprature normale de 15, est essay au point de vue de sa
teneur en alcool l'aide d'un petit alcoomtre trs exact, ne contenant qu'un petit nombre de degrs ayant
au moins 10mm. de longueur.
[L'alambic de SALLERON, dispos spcialement pour l'essai des vins et l'appareil SAVALLE pour le
contrle continu de l'puisement des vinasses, dcrit et figur prcdemment (p.436), peuvent galement
tre employs pour le dosage de l'alcool dans les mots. Ce dernier dispositif offre l'avantage de se
rapprocher des appareils distillatoires industriels et en mme temps de permettre d'oprer sur un grand
volume de mot ; pour s'en servir, il suffit de mettre le vase dans lequel on fait bouillir le mot essayer
en communication avec le tube g (fig.135), afin que les vapeurs dgages par le liquide puissent pntrer
dans la colonne comme les vapeurs manant des vinasses. L'appareil de contrle des vinasses,
indpendant de la colonne distillatoire, qui sera dcrit plus loin, peut galement tre employ pour le
dosage de l'alcool dans les mots.]
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On peut aussi dterminer le poids spcifique du distillatum l'aide du picnomtre et chercher la teneur en
alcool dans une table donnant les richesses alcooliques correspondant avec diffrentes densits.
On obtient de la manire suivante des rsultats correspondant la ralit aussi exactement que possible :
Un chantillon de 200cm3 du mot, filtr en vitant toute perte d'alcool, est exactement mesur dans un
ballon jaug, puis il est vers dans l'appareil distillatoire et il y est ensuite neutralis avec une lessive de
soude afin de combiner les acides volatils et de les retenir. Aprs avoir additionn le mot filtr de son
volume d'eau, on procde la distillation. Afin d'empcher le liquide de mousser outre mesure ou de
donner lieu des soubresauts, on y ajoute un petit morceau de zinc ou de paraffine. Le vase distillatoire
est mis en communication avec un rfrigrant, devant lequel on place comme rcipient un ballon de
100cm3. Lorsqu'il est pass peu prs 200cm3, on interrompt la distillation et l'on amne le distillatum
exactement la temprature normale, puis on dtermine sa densit l'aide du picnomtre ou de la balance
de MOHR ou bien on y plonge un petit alcoomtre sensible. Le rsultat obtenu a besoin de subir une
petite correction, afin de tenir compte du volume de la drche. Si l'on connat ce dernier, on le dduit du
volume du mot.
L'examen de d'nergie diastasique du mot ferment

Il offre une grande importance. Comme on le sait, lors de la saccharification du mot dans la cuvematire tout l'amidon n'est pas transform en maltose, une partie restant dans le mot sous forme de
dextrines, qui lors de la fermentation complmentaire doivent tre converties en maltose par l'action
ultrieure de la diastase. Pour obtenir une bonne fermentation, il faut donc une diastase active jusqu' la
fin de ce processus.
C'est pour cela que l'essai pour diastase doit toujours tre pratiqu lorsqu'il existe une fermentation
dfectueuse. Pour effectuer cet essai, je ne puis recommander la raction du gaac, parce qu'elle n'est pas
absolument probante. J'ai observ un certain nombre de cas dans lesquels, en produisant cette raction, la
coloration bleue caractristique est immdiatement apparue, bien que toute trace de diastase ft absente.
Mais je puis recommander comme tout fait convenable, bien qu'elle exige plus de temps que la raction
qualitative avec le gaac, la dtermination de la diastase d'aprs EFFRONT. L'analyse est effectue sur le
mot ferment exactement comme je l'ai dcrit propos du mot sucr. En employant du malt de bonne
qualit et en quantit suffisante et la fermentation tant bien conduite, le mot sucr doit encore offrir un
pouvoir saccharifiant de 1,00 1,25cm3. Si l'on obtient un rsultat moins favorable, l'examen devra porter
sur la saccharification, la quantit de malt employe et la conduite de la fermentation, jusqu' ce qu'on ait
dcouvert l'erreur commise.
J'ai effectu l'essai relatif l'nergie diastasique dans quelques distilleries de la Bavire, o il est pratiqu
avantageusement par les distillateurs, qui le considrent comme un excellent moyen de contrle du travail
dans tous les cas critiques.
Dosage de la maltose et des dextrines dans le mot ferment

Ce dosage devant tre effectu par une mthode chimico-analytique ne peut gure tre pratiqu par le
distillateur lui-mme. Mais, fait par le chimiste dans un laboratoire, ce dosage fournit d'excellentes
indications sur la marche de la fermentation et son rsultat.
Le dosage de la maltose est pratiqu de la manire suivante :
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50 cm3 du mot filtr sont vapors au bain-marie jusqu' rduction de moiti du volume primitif, afin
d'expulser l'alcool: Le rsidu est ensuite vers dans un ballon de 100cm3, le vase o a lieu l'vaporation
est lav et l'eau de lavage ajoute dans le ballon ; cela fait, on fait tomber dans le liquide trois ou quatre
gouttes d'actate neutre de plomb et autant d'acide phosphorique 20 p.100, puis on remplit le ballon
jusqu'au trait de jauge et on agite bien.
Comme le prcipit form filtre gnralement mal, on laisse reposer pendant vingt-quatre heures et
ensuite on prlve avec prcaution, l'aide d'une pipette jauge, 50cm3 du liquide surnageant, qu'on
transporte dans un second ballon jaug de 100cm3, et on remplit galement ce dernier jusqu'au trait de
jauge.
De ces 100cm3, on emploie 25cm3 pour le dosage de la maltose que l'on effectue exactement comme il a
t dit propos de l'analyse du mot sucr.
La quantit de maltose obtenue, multiplie par 8, donne la proportion contenue dans les50 cm3 de mot
mesurs primitivement.
Pour avoir la teneur p.100, il faut multiplier ces 50cm3 par le poids spcifique correspondant la
fermentation relle, afin d'obtenir le nombre de grammes correspondants, et le calcul de la teneur p.100 se
fait ensuite comme l'ordinaire.
Pour doser les dextrines, on vapore d'abord moiti 50cm3 du mot filtr, comme il a t dit pour la
maltose, puis on ajoute au liquide environ 170cm3 d'eau et 15cm3 d'acide chlorhydrique 1,125 de
densit et on intervertit en chauffant pendant trois heures au bain-marie bouillant.
Aprs refroidissement, on neutralise avec une lessive de soude de faon laisser la dissolution encore
lgrement acide, on ajoute trois ou quatre gouttes d'actate neutre de plomb et autant d'acide
phosphorique 20 p.100 et on complte 500cm3
De ces 500cm3, on emploie 25cm3 pour le dosage de la dextrose, on calcule p.100 la quantit de dextrose
obtenue et, comme il a t dit propos des mots sucrs, on convertit cette quantit en dextrines.
Pour pouvoir, d'aprs les rsultats des dosages de la maltose et des dextrines, apprcier le travail, il est
ncessaire d'tre renseign sur les points suivants :
Comme on l'a dj dit prcdemment, la maltose et les dextrines contenues dans le mot ne fermentent
jamais compltement, mme avec le meilleur travail. Il reste toujours de petites quantits de sucre et le
rapport de la maltose non fermente aux dextrines non fermentes sert de son ct pour apprcier la
fermentation, et il permet de tirer des conclusions sur la suffisance ou l'insuffisance de la dose de malt
employe, sur la saccharification et la marche de la fermentation, ainsi que sur la prparation de la levure
artificielle et son rsultat.
La plus faible quantit de maltose non fermente que j'aie trouve dans cent mots analyss tait de 0,3 p.
100. Cependant une aussi bonne fermentation de la maltose est ma connaissance extrmement rare. Une
teneur en maltose de 0,5 0,6 p. 100 est, mon avis, une moyenne normale. Mais lorsque la quantit non
fermente dpasse 8 p.100, il y a une dfectuosit dans le travail. Celle-ci peut tre attribue la levure
artificielle elle-mme, dont la prparation doit alors tre soumise un contrle rigoureux, ou bien la
fermentation n'a pas eu une marche normale. On reconnatra le plus souvent que la fermentation
prliminaire a dur trop longtemps et que la fermentation principale s'est dclare trop tard ; le mot, par
consquent, pouvait ne pas tre mr.
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La fermentation des dextrines n'est jamais aussi complte que celle de la maltose. Si 0,3 p.100 reprsente
la meilleure fermentation de la maltose, dans la pratique la meilleure fermentation des dextrines devrait
tre dsigne par l'indication absolue de 0 5 0,6 p.100 et 0,8 0,9 p.100 devrait indiquer la quantit
moyenne normale des dextrines non fermentes . Le travail de la distillerie tant normal, les proportions
relatives de la maltose et des dextrines non fermentes sont reprsentes par 1:1,25 1:1,5. Ces rsultats
se rapportent des mots pais et des mots clairs, mais dont la fermentation n'a dur que soixantedouze heures. Je n'ai eu jusqu' prsent que rarement l'occasion d'examiner chimiquement des mots
d'une fermentation de quatre-vingt-seize heures.
Les indications qui suivent peuvent servir d'exemple de mauvaises fermentations. Dans un cas, on obtint
les rsultats suivants :
Fermentation apparente.............
Teneur en maltose..................
Teneur en dextrines................
Rapport de M:D.....................
5,6 Balling.
2,31 p.100
1,58
1,46:1
Comme dans ce cas, la teneur en maltose non fermente est beaucoup plus leve que celle en dextrines,
nous sommes en prsence d'un rsultat anormal, duquel nous pouvons conclure que la faute doit tre due
cette fois un mauvais travail, une dfectuosit dans la prparation de la levure artificielle ou dans
l'action de la levure pendant la fermentation. Car, dans les conditions normales, la transformation de la
maltose directement fermentescible en alcool et acide carbonique est beaucoup plus complte que celle
des dextrines ne fermentant qu'indirectement et par suite plus difficilement et plus lentement. La
prparation du malt et son action peuvent dans ce cas avoir t tout fait normales. On sera renseign sur
ce point en dterminant par l'analyse chimique le rapport de la maltose aux dextrines.
Le cas suivant montre un rsultat diffrent.
Fermentation apparente.............
Maltose............................
Dextrines..........................
M:D................................
3,25 Balling.
0,76 p.100
2,48
0,3:1
Ici, la fermentation de la maltose avait t normale ; dans tous les cas, la levure a rempli son devoir. Le
dfaut se trouvait donc soit dans le malt lui-mme, soit dans le processus de la saccharification, mais en
tout cas dans l'action du malt. Comme on le voit, une pareille analyse renseigne le distillateur de la
manire la plus satisfaisante sur la direction dans laquelle il doit exercer son contrle, pour dcouvrir le
point de dpart de la dfectuosit.
Examen microscopique du mot mr

Pour celui qui est familiaris avec la physiologie des champignons infrieurs et qui a tant soit peu
l'habitude de l'image microscopique, l'examen l'aide du microscope constitue un excellent moyen pour
se rendre compte de la marche de la fermentation ; il sera dans la plupart des cas possible de dcouvrir la
cause des perturbations qui viendront se produire dans la fermentation.
tablir des rgles applicables dans la majorit des cas est chose impossible ; bien que presque toute
dfectuosit dans le travail trouve son expression dans l'image microscopique du mot mr, frquemment
les mmes causes peuvent cependant avoir pour consquence des effets diffrents ; d'un autre ct, les
mmes phnomnes proviennent souvent de mises tout fait diffrentes.
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Afin d'obtenir une image correspondant la ralit, on emploie pour l'examen microscopique une goutte
non tendue, dbarrasse des particules grossires du mot non filtr. Si l'on filtrait le mot plusieurs fois,
la majeure partie des cellules de levure et des bactries serait retenue par les drches ; en se servant du
liquide filtr pour l'examen microscopique, on arriverait donc, relativement la contamination du mot
par des ferments secondaires, des conclusions tout fait errones.
Pour l'examen spcial de la levure, on se sert ensuite d'un mot tendu de dix vingt fois son volume
d'eau.
En renvoyant ce qui a dj t dit prcdemment sur l'aspect des cellules de levure saines et malades,
nous nous bornerons ici aux indications gnrales suivantes.
Dans le mot mr, les cellules de levure ne doivent plus tre en chapelets, mais sous forme de cellules
isoles, bien dveloppes. Si les parois des cellules sont fortement paissies, si leur contenu est plus ou
moins contract et granul, cela indique qu'elles ont t fcheusement influences par de hautes
tempratures durant la fermentation et par une teneur leve en alcool ou en acide. Des cellules saines,
n'ayant pas prouv les dommages dont il vient d'tre question, prsentent encore une vacuole bien
vidente et un contour indiqu par une ligne peu accentue. Les cellules qui s'loignent du type
fondamental ovale ou rond ne sont pas propos.
Aprs l'examen des cellules de levure, il faut, lors de l'tude microscopique des mots mrs, accorder une
attention particulire aux ferments trangers qui agissent dfavorablement sur la fermentation alcoolique.
Ces ferments sont des bactries sphriques et des formes en btonnets tout fait courts, et avec une bonne
fermentation, ils ne doivent se rencontrer qu'en trs petit nombre ; mais frquemment ils sont plus
nombreux que les cellules de levure et alors ils font prir celles-ci rapidement. Comme ces organismes
ennemis de la fermentation, qui proviennent partie de l'air, partie du malt, infectent la levure artificielle et
le mot sucr, on se met l'abri des graves inconvnients qu'ils entranent en exigeant une grande
propret dans tous les travaux de la distillerie. En outre, on parvient loigner les bactries ennemies de
la fermentation en effectuant l'emptage de hautes tempratures, en se servant de levure de culture pure
et vitant les points morts lors de la prparation de la levure artificielle, enfin en employant des
dsinfectants, surtout l'acide fluorhydrique.
Analyse des produits de queue et des vinasses

Un contrle rgulier des produits de queue[1] qui s'coulent des appareils distillatoires est absolument
indispensable. Dans un grand nombre de distilleries, les produits de queue sortant de l'appareil passent
dans un tuyau, qui les conduit directement l'gout ; il est alors impossible ou au moins trs difficile de
recueillir de ces produits en vue de leur analyse. Cette manire de faire est tout fait mauvaise et est
frquemment la cause de pertes, dont souvent on ne s'aperoit pas pendant des mois.
Un grand nombre de distillateurs pensent que, lors de la distillation, on ne peut jamais dsalcooliser
compltement les produits de queue, que normalement ils doivent encore contenir plus ou moins d'alcool.
Mais cette opinion est tout fait fausse. On rencontre sans doute encore et l des appareils distillatoires
de construction ancienne qui encore frquemment laissent un peu d'alcool dans ces produits. Les appareils
de construction rcente, aussi bien les priodiques que les continus, fonctionnent le plus souvent,
lorsqu'ils sont bien conduits, d'une manire irrprochable, et le contrle qui est bas sur l'examen des
produits de queue s'adresse plutt au travail de l'ouvrier charg de la conduite de l'appareil qu'au
fonctionnement de ce dernier.
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L'essai des produits de queue est extrmement simple. On en recueille une grande quantit, un deux
litres ; on les laisse refroidir dans un vase bien clos et on en remplit une prouvette. Lorsque le liquide a
t amen la temprature de 15, on y plonge un aromtre construit spcialement pour cette analyse.
Ce dernier est un petit alcoomtre normal comprenant les degrs de 0 3 p.100 en volumes diviss en
diximes.
Si les produits soumis l'examen sont troubles, on ne peut pas les essayer directement, tels qu'ils sortent
de l'appareil distillatoire ; il faut d'abord les distiller et dterminer l'alcool dans le distillatum. Il est bon,
avant la distillation, de neutraliser l'acide actique et les autres acides qui peuvent tre prsents, afin qu'ils
ne passent pas avec le distillatum.
Dans la plupart des appareils distillatoires continus, s'ils sont deux colonnes (appareils allemands), la
colonne produits de queue est pourvue d'un dispositif, l'aide duquel on peut dterminer chaque
instant le poids spcifique de ces produits, mesure qu'ils s'coulent.
Dans les appareils distillatoires discontinus du systme PISTORIUS, on trouve frquemment les produits
de queue incompltement dsalcooliss, si leur rcipient n'est pas pourvu d'un tuyau de vapeur, s'ils ne
sont ports l'bullition que par la vapeur venant de la chaudire mot. Une injection directe de vapeur
est dans ce cas indispensable.
Ce que nous venons de dire pour la dsalcoolisation des produits de queue, convient aussi pour les
vinasses : normalement celles-ci doivent tre compltement dpouilles d'alcool.
Pour savoir si la vinasse renferme de l'alcool, on la soumet la distillation, en se servant du petit appareil
dont il a t question propos du mot ferment (p.525).
Ce qu'il y a d'important dans la dtermination de l'alcool, c'est d'employer un chantillon de vinasse
suffisamment grand [ce qui est possible avec l'appareil de SAVALLE, qui va tre bientt dcrit] et
prlev avec toutes les prcautions ncessaires.
Si c'est possible, la vinasse doit tre prise, non pas dans le rservoir, mais directement sa sortie de
l'appareil distillatoire et recueillie dans un vase en tle de 5 10 litres. Ce vase est immdiatement ferm
avec son couvercle et plac dans de l'eau froide, de faon le refroidir aussi rapidement que possible.
Pour avoir des indications exactes, il faut soumettre une distillation lente au moins 5 ou 6 litres de la
vinasse refroidie, en employant comme rcipient un petit ballon ou une prouvette de 500 1000cm3.
Lorsque le distillatum remplit le rcipient presque jusqu'au trait de jauge, on interrompt la distillation, on
remplit le vase jusqu'au trait avec de l'eau distille et l'aide du petit alcoomtre mentionn plus haut, en
essaie le distillatum amen la temprature normale. Pour trouver la teneur en alcool de la vinasse, il
faut, si l'on a distill et recueilli les quantits indiques plus haut, diviser par 10 l'indication de
l'alcoomtre.
[Si l'appareil distillatoire est pourvu du dispositif de SAVALLE dcrit prcdemment (p.436), l'essai de la
vinasse, au point de vue de sa teneur en alcool, peut tre fait tout instant, sans aucune manipulation. On
peut aussi se servir dans le mme but d'un autre dispositif galement d SAVALLE et qui est tout fait
indpendant de l'appareil distillatoire ; il offre d'ailleurs la plus grande analogie avec l'appareil de contrle
continu. Cet appareil est reprsent par la figure 155.
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Dans la chaudire a, on introduit 10 litres de vinasse par une ouverture mnage cet effet dans le
couvercle ; on met de l'eau froide dans le manomtre g, dans l'analyseur c et dans le rfrigrant d, puis on
allume le gaz amen par le tube R. Le liquide contenu en a tant entr en bullition, les vapeurs qui s'en
dgagent traversent les plateaux de la colonne b. Aprs quelques instants de distillation intrieure, l'eau se
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trouve chaude en c, et alors les vapeurs les plus riches en alcool passent la distillation, en se condensant
dans le rfrigrant d et s'coulant dans l'prouvette gradue e. Le volume du produit de la distillation
dpend de la teneur alcoolique de la vinasse essaye ; un produit de 100cm3 renferme toujours tout
l'alcool contenu dans les 10 litres de vinasse verss dans la chaudire. Lorsque le volume du distillatum a
atteint 100 cm3, on est donc sr qu'il contient tout l'alcool du volume de vinasse soumis l'essai ; il suffit
alors de plonger dans l'prouvette e un alcoomtre, afin de connatre la richesse du produit.]
Les appareils distillatoires continus de construction moderne qui sont munis de dispositifs automatiques
pour le contrle de l'puisement des produits de queue (appareils allemands) et des vinasses, fournissent
presque rgulirement, s'ils sont bien conduits, des vinasses compltement dsalcoolises. Mais il en est
autrement avec les anciens appareils, surtout avec celui de PISTORIUS une seule chaudire ; avec ces
derniers, on trouve assez souvent encore 0,1 0,2 p.100 d'alcool.
L'analyse de la vinasse devrait galement tre pratique beaucoup plus frquemment que, d'aprs
l'exprience de l'auteur, on n'a coutume de le faire, afin de dcouvrir immdiatement et de faire
disparatre des dfectuosits dans les appareils eux-mmes ou dans leur conduite.
Notes
1. [Cette dnomination s'applique aux huiles mles avec de l'eau, qui, dans les appareils
distillatoires allemands, sont spares l'aide de dispositifs spciaux (voy. p.423) ; ces produits
sont dsigns en Allemagne sous le nom de Lutter.]
Accidents du travail et son contrle

Dans les pages suivantes, je vais donner comme appendice une courte description des accidents les plus
frquents du travail des matires amylaces, en signalant en mme temps les phnomnes anormaux
auxquels ces accidents peuvent tre reconnus, le travail tant soumis un contrle, et qui permettent par
consquent de faire disparatre la cause des perturbations constates.
Le cadre restreint de cet ouvrage ne nous permet pas de traiter ce sujet d'une manire complte et
approfondie. Le distillateur doit surtout porter son attention sur certaines perturbations particulirement
frquentes et sur leurs causes, en les observant et y rflchissant d'une manire toute spciale. Alors il
n'prouve pas, dans la plupart des cas, de grandes difficults pour dcouvrir la cause des accidents qui
viennent se produire. Mais il sera plus difficile dans nombre de cas de les faire disparatre.
Les propritaires des distilleries, les inspecteurs, etc., feront avec intrt les constatations suivantes et y
trouveront de prcieux renseignements pour le contrle du travail.
Le distillateur, mme le moins instruit, reconnatra qu'il existe certaines perturbations dans le travail
l'infriorit du degr de fermentation du mot mr. Cette raison est dj suffisante pour rendre tout fait
indispensable la dtermination du degr de fermentation de tout mot ferment, avant de le soumettre la
distillation, dtermination qui sera effectue d'aprs les indications donnes prcdemment. Cependant,
un distillateur tant soit peu expriment n'est pas renseign sur la non-russite de la fermentation et sur
l'existence d'une dfectuosit quelconque uniquement par l'essai du mot ferment l'aide du
saccharomtre ; non, l'observation de la marche de la fermentation, surtout de la fermentation
complmentaire, ainsi que l'chauffement insuffisant du mot lui ont dj fait pressentir que la
fermentation laisserait dsirer et qu'il faudrait s'attendre une perte d'alcool.
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Si l'on ignore qu'il se soit produit quelque dfectuosit dans le travail et si l'on ne trouve aucune
explication pour la perturbation constate, on fera bien en toutes circonstances de mettre en oeuvre moins
de matire, c'est--dire de prparer des mots plus clairs, jusqu' ce qu'on soit sur les traces du point
dfectueux. On s'vite ainsi des pertes inutiles en matire premire.
Abstraction faite de celles qu' tort ou raison on peut attribuer aux indications inexactes des instruments
de contrle, comme le thermomtre et le saccharomtre, la majeure partie des perturbations qui
surviennent dans le travail peuvent tre dues soit une action insuffisante du malt, soit ce que la levure
ne remplit qu'imparfaitement son rle.
Lorsqu'une perturbation survient, le distillateur se demande donc tout d'abord si c'est le malt qui est
dfectueux ou bien la levure, ou peut-tre mme s'ils le sont tous les deux.
La rponse ces questions n'est cependant pas toujours trs facile ; dans tous les cas, un certain nombre
de causes peuvent tre invoques ; il faut examiner l'une aprs l'autre les diffrentes phases du travail, afin
de savoir si une faute ne s'y est pas glisse.
Pour le directeur de la distillerie, ces questions se rsolvent gnralement rapidement et d'elles-mmes,
parce qu'il connat ou du moins doit connatre la manire dont les choses se passent dans l'usine ; il n'en
est pas de mme pour les agents techniques qui inspectent les distilleries ou pour le propritaire de celleci. S'il s'agit, par exemple, d'une perturbation partant du malt, on procdera de la manire suivante :
Perturbations qui doivent tre attribues au malt ou l'action du malt

Comme la dfectuosit peut se trouver aussi bien dans la matire premire de la prparation du malt que
dans le malt lui-mme ou dans l'action du malt (processus de la saccharification, action complmentaire
de la diastase), il faut :
1 Examiner si l'orge ou la crale destines la prparation du malt conviennent bien pour cet usage.
On doit d'abord procder l'examen extrieur de l'orge. Si le grain a une odeur de renferm, si ses pointes
sont noires, s'il renferme beaucoup de poussire ou s'il prsente des moisissures, un lavage de l'orge doit
tre vivement recommand. Mais comme dans les cuves mouilloires, gnralement disposes d'une
manire peu pratique, un lavage et un nettoyage complets du grain sont peine praticables, on devra avoir
recours l'emploi de dsinfectants nergiques, et alors on ne saurait recommander trop chaudement
l'emploi d'un tambour pour le lavage et le mouillage de l'orge, sans lequel il est impossible de faire agir
nergiquement les agents de dsinfection.
2 Relativement au mouillage lui-mme et sa dure, il faut considrer si l'eau a t change
frquemment, si le grain mouill a t abandonn lui-mme sans eau pendant un certain temps, et si la
cuve mouilloire est suffisamment grande, afin que la couche d'orge ait partout au-dessus d'elle une
hauteur d'eau au moins gale 8 10cm. On devra aussi savoir si la cuve mouilloire, chaque fois qu'elle
est vide, est bien suffisamment nettoye et dsinfecte. Si cela n'a pas lieu, il reste dans les cuves des
matires visqueuses, contenant une quantit de germes dangereux, qui infectent l'orge saine.
Pour mesurer exactement la dure du mouillage, il faut savoir si l'orge travaille est lgre, moyenne ou
lourde. Plus l'orge est lourde, plus le grain est plein et plus son enveloppe est paisse, plus le mouillage
doit tre prolong. Nous ne rpterons qu'incidemment qu'ici la temprature et le degr de duret de l'eau
jouent galement un rle. S'il s'agit d'une orge mouille par la pluie ou plus ou moins pousse, il faut
procder pour son mouillage avec une prcaution particulire, c'est--dire qu'on doit arrter le mouillage
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avant l'apparition des signes de maturit mentionns la page 60. Si plus tard, pendant le traitement du
grain sur l'aire du germoir, on complte ce qui manque d'humidit par arrosage, on obtiendra un
dveloppement meilleur et plus uniforme. A cette occasion, je ferai encore remarquer combien il est
absurde de vouloir malter un mlange d'orges de poids diffrents. Le manque d'uniformit dans le
dveloppement des diffrents grains est naturellement la consquence de cette pratique, malheureusement
trop frquente. On travaille donc avec perte, ce que l'on peut viter avec peu de peine et de frais, en
soumettant l'orge un triage.
3 Le contrle de la temprature dans le malt en voie de dveloppement est d'une extrme importance. Il
y a inconvnient ce que la temprature s'lve au-dessus de 20. Il test vrai qu'alors le malt se dveloppe
rapidement, mais sa valeur diastasique est plus faible et en outre la diastase n'a pas de rsistance. Elle peut
encore produire normalement la saccharification du mot dans la cuve-matire, mais elle n'est
gnralement plus apte exercer son action complmentaire, si importante dans la dernire phase de la
fermentation (transformation des dextrines en maltose).
L'aspect extrieur du malt mr fournit galement des indications importantes pour le contrle. La germe
foliac ne doit pas seulement tre visible, il doit dpasser le grain de la moiti de sa longueur ; les
radicules doivent tre trs nombreuses, blanches et turgescentes. Sur 100 grains d'orge, il doit toujours y
en voir 95 de germs. Les grains d'orge non dvelopps, gnralement briss par la machine battre,
peuvent prsenter des moisissures, tandis que sur les grains dvelopps, c'est tout au plus si l'on doit et
l en remarquer quelques-unes. - Le malt doit avoir une odeur frache aromatique, analogue celle des
concombres, mais il ne doit jamais sentir le renferm.
Aprs l'examen de la qualit du malt, il est important de porter son attention sur la quantit employe
pour la saccharification. Sur ce point, le directeur de la distillerie ne devrait pas se contenter de ne donner
qu'une indication approximative, il devrait pouvoir dire exactement si pour 100 litres de mot on a mis en
oeuvre 3, 4 ou 5kg. de malt. Le malt devrait par consquent tre pes. En gnral, je n'aime pas qu'on
conomise le malt par principe, parce qu'il en rsulte trop facilement des perturbations dans le travail et
finalement une mauvaise fermentation. Il faut au contraire en distillerie travailler avec un certain excs de
malt - ne serait-ce que dans l'intrt de la scurit du travail. Un lger excs de malt est encore ncessaire,
mme si l'on a fait dterminer chimiquement le pouvoir saccharifiant et liqufiant du malt. Un essai du
mot sucr et ferment au point de vue du pouvoir saccharifiant, d'aprs la mthode extrmement simple
indique prcdemment, rendra ici un trs grand service. Le distillateur apprend ainsi en toutes
circonstances si les quantits de malt qu'il emploie sont suffisantes ou non.
Enfin, il faudrait aussi examiner le travail du concassage du malt, c'est--dire voir si avant son emploi ce
dernier a t, comme cela est ncessaire, broy aussi finement que possible. La diastase contenue dans les
grains non concasss n'entre pas ou seulement incompltement en dissolution. Lorsqu'un mot est entr
dans la fermentation complmentaire, le mouvement de ses particules est presque compltement arrt ;
alors, les grains de malt non broys flottent la surface du mot et se font remarquer lors de l'inspection
des cuves.
Pour complter les remarques qui prcdent, j'ai runi dans le tableau suivant (p.541) les analyses d'un
certain nombre de malts. De cette faon, on pourra voir immdiatement ce que c'est qu'un bon malt et un
malt moins bon, comment se maltent les orges lourdes et les orges lgres, quel produit final conduisent
les fautes que l'on commet le plus frquemment dans la malterie.
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Les courtes remarques que j'ai ajoutes font connatre les diffrentes conditions qui pour chaque malt
existaient dans la distillerie, c'est--dire dans la malterie, autant que cela m'a t possible ; j'ai aussi donn
sur la matire premire, sur l'orge, des indications qui compltent le tableau de la manire la plus
avantageuse.
Comme on le voit d'aprs ce tableau, la teneur en eau des diffrents malts verts offre d'importantes
variations : elle oscille entre 36 et 50 p.100. La teneur la plus frquente est celle de 45 48 p.100, aussi
bien pour les chantillons dont il est question dans le tableau que pour les autres trs nombreux que j'ai
analyss. Lorsque l'orge a t fortement humecte sur l'aire du germoir, la teneur en eau s'lve parfois
jusqu' 60 et 65 p.100 ; il est alors absolument indispensable, lors de la mensuration de la dose de malt
destine la saccharification, de tenir compte de cette teneur anormalement haute. Il arrive frquemment
que les malts aussi humides se laissent mal concasser.
Les chantillons de malt 1 et 2 reprsentent un travail excellent tous les points de vue et donnent un
rsultat favorable, comme le prouvent les chiffres de saccharification et de fluidification. En outre,
l'chantillon 1 offre cela d'intressant que le germe foliac n'a atteint que les trois quarts de la longueur du
grain et que le traitement sur l'aire du germoir n'a dur que six jours. D'aprs mes expriences
frquemment rptes, un dveloppement du malt pouss plus loin n'aurait produit aucune augmentation
de la force diastasique.
Les chantillons 3 et 4 ont donn l'analyse un trs bon rsultat. Les orges employes taient partie
lgres, partie trs lgres (chantillon 4) ; dans les deux cas, le traitement sur l'aire du germoir n'a t
que de huit jours.
Les chantillons 5 et 6 ont t prpars avec des orges lourdes et des orges trs lourdes. L'influence
favorable d'un mouillage complmentaire rationnel du malt en voie de dveloppement se fait remarquer
d'une manire suffisamment vidente sur ces deux chantillons : au bout de huit jours de traitement sur
l'aire du germoir, l'chantillon 5 n'avait plus que la trs faible teneur en eau de 36,7 p.100, ce qui indique
que lors du mouillage, l'eau a t donne avec beaucoup de prcaution et l'opration conduite d'une
manire presque irrprochable. Un mouillage complmentaire le huitime ou le neuvime jour n'en aurait
t que plus convenable, pour influencer favorablement le dveloppement du malt, et avec cela sa force
diastasique. Cette faute a t vite pour l'chantillon 6, et nous voyons encore dans ce cas se produire,
bien que peu importante, une amlioration dans le chiffre de saccharification. Ces deux chantillons,
auxquels je pourrais facilement ajouter un grand nombre de cas analogues emprunts ma pratique,
montrent d'une manire vidente qu'en distillerie il n'y a aucun avantage employer des orges lourdes.
Cela est dmontr par l'chantillon 7, pour la prparation duquel on s'est servi d'une orge lgre et avec
cela sentant le renferm et prsentant de nombreuses pointes noires. En traitant dans une machine laver
l'orge cette matire premire certainement peu favorable, il a t possible de travailler le malt pendant
treize jours sur l'aire du germoir basse temprature, de le faire dvelopper normalement, sans qu'il ne se
soit produit des moisissures.
L'chantillon 8 dmontre l'exactitude de l'axiome : mauvaise orge - mauvais malt. D'une orge avec un
pouvoir germinatif de 51 p.100 on ne peut pas attendre un meilleur rsultat que celui qui esta exprim par
les mauvais chiffres de fluidification et de saccharification.
Il arrive encore frquemment que, par suite de la trop petite surface de l'aire du germoir, la temprature
dans les tas de malt dpasse de beaucoup le maximum permis de 17,50 20 ; cette dfectuosit dans le
travail est chrement paye, car, comme on le voit, le pouvoir fluidifiant et le pouvoir saccharifiant du
malt obtenu sont tout fait mauvais.
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Si maintenant on nous demande quelles indications nous donnent les analyses de malt consignes dans le
tableau pour obtenir un malt aussi riche que possible en diastase, nous rpondrons : Prenez une orge
lgre ou moyennement lgre, plutt qu'une orge lourde. Une orge trs lourde peut souvent, il est vrai,
fournir un malt aussi riche en diastase qu'une orge moyennement lgre ou lgre ; seulement le prix
moins lev du grain lger est bien suffisant pour recommander l'emploi de ce dernier. Une orge avec un
pouvoir germinatif plus petit que 90 95 p.100 doit tre rejete. Une orge sale, poussireuse, sentant le
renferm, peut bien encore gnralement, aprs lavage et dsinfection dans un tambour laveur, tre
employe, et mme donner un malt de trs bonne qualit. Le degr de dveloppement de la radicule et du
germe foliac n'est pas par lui-mme suffisant pour apprcier le malt au point de vue de son pouvoir
saccharifiant, si on ne tient pas compte des tempratures qui ont rgn dans le tas de malt. Ces dernires
n'ayant pas, en gnral, dpass 17,50, le malt peut tre considr comme mr, si les radicelles atteignent
deux fois deux fois et demie la longueur du grain et si le germe foliac est peu prs gal une fois et
demie cette longueur. On a alors gnralement la certitude que cette priode du dveloppement des
germes radiculaire et foliac concide avec le maximum de la force diastasique. Cependant, des dviations
de cette normale sont assez frquentes.
Mais si, lors de l'apprciation de la valeur d'un malt, on ne se laisse guider que par un degr de
dveloppement, sans tenir compte de la temprature dans les tas pendant le traitement sur l'aire du
germoir, on arrivera frquemment une conclusion fausse. C'est ce que dmontre l'analyse suivante d'un
malt dvelopp haute temprature, dont les radicules avaient trois fois la longueur du grain, le germe
foliac offrant galement un dveloppement extraordinairement grand. Malgr cela, les chiffres de
fluidification et de saccharification ne s'levaient respectivement qu' 3,6 et 5,0 cm3, tandis que le mme
malt, s'il avait t trait une temprature normale plus basse, aurait d avoir une force diastasique
meilleure, en rapport avec son grand dveloppement.
4 Aux indications prcdentes, qui certainement ne dmentent pas l'exactitude de l'axiome : le malt est
l'me de la distillerie, nous devons ajouter celles qui sont relatives la saccharification et aux fautes que
dans cette opration on commet assez frquemment, et par suite desquelles l'action du malt devient
insuffisante.
Dans les pages 134 156, nous avons dcrit la prparation du mot telle qu'elle est effectue dans la
pratique, en insistant spcialement sur les tempratures obtenir, en outre dans ce onzime chapitre se
trouvent les mthodes d'analyse des mots sucrs et deux exemples d'analyses de ces mots. Pour
complter ce qui a t dit dans ces deux endroits, je vais encore donner ici. les indications suivantes.
L'observation de la temprature de saccharification la plus favorable lors de la prparation du mot et de
la chaleur convenable dans le mot la fin de l'vacuation du cuiseur haute pression suppose que le
thermomtre dont on se sert donne des indications exactes. Durant ma pratique de plus de quinze annes,
j'ai observ de nombreux cas dans lesquels les tempratures indiques par le thermomtre employ taient
trop hautes ou trop basses, non pas seulement de 1 ou 2, mais de 6 10 et dans les deux cas la
saccharification ne russissait pas. Un contrle frquent du thermomtre fixe avec un instrument normal
n'est donc pas du tout inutile ; en tout cas, on devrait toujours effectuer ce contrle lorsqu'il s'agit de la
vrification du processus de la saccharification.
L'norme importance pour la composition du mot sucr de l'observation des tempratures convenables
dans l'opration de l'emptage et de la dure de la saccharification, en un mot de l'acte tout entier de la
prparation du mot sucr sera dmontre par une srie d'analyses de mots prpars avec diffrentes
espces de pommes de terre de composition normale ou anormale. Ces analyses sont groupes dans les
deux tableaux suivants (p.548 et 549).
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Les mots sucrs 1 et 2 ont t prpars tout fait suivant les rgles : Ils offrent peu d'acidit ; ils ont une
teneur leve en maltose par rapport une faible teneur en dextrines, il y a dans les deux cas 7 parties de
maltose pour 1 partie de dextrines. Il faut surtout remarquer que l'on a employ pour ces mots des
espces de pommes de terre nouvellement cultives[1]. La prparation des mots avec les espces
anciennes, qui ne sont plus gure cultives, est loin de donner des rsultats aussi favorables, c'est--dire
que, dans les mots obtenus avec ces espces, il se forme toujours proportionnellement peu de dextrines,
comme le montre, par exemple, le mot n 7, prpar avec des pommes de terre Daber.
Dans les chantillons 3 et 4, l'action favorable de l'arrt de la saccharification aprs l'vacuation complte
du cuiseur sur la formation du sucre est vidente. Le rapport de la maltose aux dextrines est pass pendant
une dure de saccharification de trente minutes de 8,2:1 13,8:1. Pour ces deux chantillons, on avait
aussi employ une espce nouvelle (la Sempervirens), dans le temps (1893) o ces mots ont t prpars.
Les chantillons 5 et 6 se distinguent par la manire diffrente dont le malt de saccharification a t
ajout, et le n5 semble un peu meilleur par suite de l'addition en une seule fois de toute la close de malt
au dbut de la vidange. L'addition du malt en trois portions a t un peu moins favorable au processus de
la saccharification. - Les deux expriences ont t effectues aussi exactetement et uniformment que cela
est gnralement possible sur une grande chelle dans une distillerie. Je ferai encore remarquer combien
est ici dfavorable le rapport de la maltose aux dextrines, compar celui des chantillons 1 4 ;
prcisment ; il ne s'agissait pas, pour les n0 5 et 6, de pommes de terre nouvellement cultives, mais
d'anciennes espces cultives depuis un grand nombre d'annes. Je dois du reste faire remarquer ici que,
pour toutes ces expriences, qui ont t effectues dans la pratique sur une grande chelle, les conditions
ont t choisies de faon qu'une comparaison directe des rsultats entre eux puisse avoir lieu.
L'chantillon 7 est celui d'un mot de Daber extrmement concentr ; l'exprience a t effectue en
novembre 1893. Bien que la prparation du mot ait eu lieu trs correctement, la saccharification ne s'est
cependant pas passe d'une manire favorable : il n'y a que 3 parties de maltose pour 1 partie de dextrine.
Le mot mis en levain avec de la levure pure, race II, s'est arrt une fermentation apparente de 3,0
Balling et il ne contenait que 12,7 p.100 d'alcool en volume.
Il est pour moi absolument certain que le travail de pommes de terre cultives depuis longtemps, bien que
l'emptage et la saccharification soient conduits aussi rationnellement qu'on puisse le dsirer, donne en
gnral un rsultat moins favorable que celui que l'on obtient presque toujours en travaillant de nouvelles
espces. Cela est pour l'agronome et le distillateur une nouvelle preuve de l'importance qu'il y a dans la
culture de la pomme de terre changer ses semences et choisir judicieusement les espces qui mritent
d'tre cultives.
Les chantillons 8 et 9 montrent trs nettement combien des tempratures trop leves agissent
dfavorablement sur la saccharification : la formation de la maltose dans le n8 est dj reste bien en
arrire et pour le n9 elle se montre tout fait dfavorable. L'essai l'aide de la solution d'iode dmontre
aussi la conduite dfectueuse de la prparation de ces mots. La couleur tout fait jaune ple de
l'chantillon du mot n9 caractrise aussi le travail d'une distillerie de fousel (ancien procd de cuisson
sans pression).
L'exprience n10 est intressante en tant que la pomme de terre oignon jaune rougetre, qui est au
nombre des anciennes espces cultives depuis des annes, a donn un mot avec un rapport de maltose
dextrines trs favorables, et cela parce que, l'aide d'une machine trier, on a choisi les tubercules de
moyenne grosseur, bien forms et qu'on les a travaills sparment. Au point de vue de l'utilisation aussi
complte que possible de la capacit de cuve, qui en Allemagne est soumise l'impt, une pareille
pratique est certainement tout fait convenable.
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Pour ce qui est de l'chantillon n11, l'action des ferments saccharignes des bactries a d se faire sentir
sur les pommes de terre pourries ou geles ; autrement, il serait difficile d'expliquer comment une matire
premire tout fait mauvaise aurait pu donner un rsultat aussi favorable.
En ce qui concerne la couleur des mots sucrs filtrs, celle-ci est d'autant, plus jaune fonc ou brune que
la pression dans le cuiseur a t plus haute. L'opinion, trs rpandue parmi les distillateurs, qu'une cuisson
intense des pommes de terre est prfrable, n'est pas admissible. Si nous admettons que le saccharomtre
dans un mot trs fonc, par consquent trs cuit, puisse donner des indications un peu plus fortes, ce
gain en sucre n'est cependant qu'apparent. En tout cas, il est certain que la fermentation sera d'autant plus
difficile que l'on aura cuit plus fortement.
De mme que la couleur, la saveur des mots sucrs permet aussi de juger si la pression lors de la cuisson
a t plus leve que cela ne convient : ds que le got sucr du mot filtr est remplac par une saveur
lgrement amre ou mme empyreumatique, on a travaill une pression trop haute ou, ce qui est la
mme chose, une temprature trop leve. Cependant, cela arrive dans le travail des pommes de terre
beaucoup plus rarement que dans celui du mas. Car, lors de la cuisson des pommes de terre saines, la
pression s'lve 3 tout au plus 3 1/2 atmosphres et elle n'est pas maintenue ce degr pendant plus de
quinze vingt minutes, tandis que le mas reste sous une pression de 3,5 4 atmosphres pendant une
heure et demie deux heures.
Le tableau de la page 551 donne une image de la composition de mots sucrs de crales. A l'exception
du n3, tous les mots ont t prpars avec des matires non moulues et dans des cuiseurs haute
pression. L'analyse n3 est celle d'un mot d'une distillerie de grains de l'Allemagne du Nord.
Contrairement ce qui a lieu pour les tableaux relatifs la composition de mots de pommes de terre, les
mots de crales mentionns ici rsultent tous d'un bon travail dans la distillerie.
Nous devons faire remarquer en particulier la concentration gnralement peu leve des mots de seigle
et de mas prpars dans l'Allemagne du Sud. Cependant l'analyse n4 montre qu'en traitant un seigle
lourd, plein, on peut aussi obtenir des mots plus concentrs, qui permettront plutt de travailler sous le
rgime de l'impt de la capacit de cuve en vigueur en Allemagne et auquel ne se prtent pas les matires
premires des mots 1, 2, 3 et 3.
Le dari employ pour le mot n6 tait de qualit dfectueuse ; les mots de dari avec 22 et 23 p.100 de
concentration ne sont pas une raret.
Les mots 7 et 8 ont t tous les deux obtenus avec une bonne matire, mais prpars avec une
concentration diffrente. Les mots de mas avec une concentration suprieure 21 p.100 sont trs rares.
Le rapport entre la maltose et les dextrines des mots sucrs est trs intressant ; le rapport le plus
favorable pour nous est offert par l'analyse n1, d'aprs laquelle il s'tait form dans le mot presque cinq
fois plus de maltose que de dextrines. Dans le tableau relatif aux mots de pommes de terre, le rapport le
plus favorable tait au contraire 13 et mme 14:1. Comme on le voit, les crales cuites en grains entiers
se dsagrgent beaucoup plus difficilement que les pommes de terre, dont la fcule est en gnral plus
facilement attaque et transforme en sucre. Mais le mas se comporte autrement si on le cuit l'tat
broy ou moulu ; dans ces conditions, j'ai observ dans la pratique plusieurs cas dans lesquels le rapport
maltose-dextrines tait gal 12:1.
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La cuisson et le dmlage de l'chantillon 5 (orge) n'ont pas t favorables ; lorsque le rapport tombe audessous des chiffres 4:1, il a t commis une faute quelque part.
Il arrive parfois, lors de la prparation du mot, que, surtout au dbut de la vidange, on donne trop d'eau
de rfrigration, ce qui peut occasionner une abondante sparation d'empois. C'est ce qu'on observe
notamment dans les cuves-matire avec poches rfrigrantes horizontales et lorsque l'action de l'appareil
mlangeur est insuffisante. Il se dpose alors sur les poches et mme aussi sur les parois de la cuve une
paisse couche d'empois, qui entrave l'action rfrigrante et conduit en outre une saccharification
dfectueuse. On vite cet inconvnient, en donnant moins d'eau de rfrigration et ralentissant
convenablement la vidange du cuiseur.
Si le refroidissement du mot dure plus d'une heure ou une heure et demie, on s'expose au danger d'une
acidification inopportune et d'une saturation trop forte du mot par de l'air. Ce dernier inconvnient
conduit frquemment une fermentation fortement mousseuse et par suite des pertes par dbordement
du mot. On est l'abri des deux inconvnients, qui viennent d'tre signals, en nettoyant de temps en
temps et traitant par la vapeur les appareils rfrigrants.
Des dfectuosits les plus frquentes dans la prparation de la levure artificielle

Une dfectuosit dans la prparation de la levure artificielle peut, tout aussi frquemment qu'un malt
dfectueux, tre la cause de perturbations dans le travail.
Si l'on contrle exactement la prparation de la levure artificielle l'aide du thermomtre, du
saccharomtre et de l'acidimtre, un chauffement insuffisant ou une mauvaise fermentation de la levure
indiqueront immdiatement qu'il s'est produit quelque perturbation, et on pourra alors en rechercher la
cause. Mais si l'on omet ce contrle continuel, on ne s'apercevra que lors de la fermentation du mot et de
la dtermination de son degr de fermentation de la perturbation existant dj depuis plusieurs jours.
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En tout cas, il faut que l'atelier des levains soit uniformment tempr, pour que l'on puisse non seulement
observer l'chauffement et la fermentation, mais encore juger si ces phnomnes se passent normalement
ou anormalement. Un local particulier pour la levure, dispos de faon pouvoir tre chauff, a du reste
pour l'acidification, comme en gnral pour la russite de la prparation de la levure, d'autant plus de
valeur, que tout distillateur a le plus grand intrt tablir dans son usine un pareil local.
Le plus souvent les tempratures d'acidification sont trop hautes ou trop basses. Dans le premier cas, il se
forme une quantit insuffisante d'acide, dans le second l'acidification n'est pas pure.
Pour maintenir pendant dix-huit vingt-deux heures une temprature entre 50 et 56 le mot levain, qui
est prpar aussi concentr que possible 62, 50-65 avec peu de malt et beaucoup de mot dpel dans
une cuve en bois trs pais, il sera ncessaire de brasser de temps en temps l'aide du fourquet vapeur.
On obtient aussi un bon rsultat en enveloppant les vases levure avec une natte en paille. Mais en toutes
circonstances on arrive au but dsir en plaant le vase contenant la levure en voie d'acidification dans
une cuve en bois suffisamment grande et remplissant celle-ci avec de l'eau chaude, 69 environ.
Quel que soit le procd employ, il est absolument certain que la prparation de la levure artificielle ne
peut conduire un bon rsultat que si l'acidification ne s'est pas produite une temprature infrieure
50.
Il ne faut jamais ngliger, une fois l'acidification acheve, de rchauffer le mot-levain acide 75-81 et
de le maintenir pendant une demi-heure cette temprature, pour ensuite le refroidir. Les appareils
mcaniques de rfrigration sont absolument ncessaires et doivent tre installs dans toute distillerie
travaillant la vapeur.
J'ai entendu beaucoup de distillateurs se plaindre de la faible quantit d'acide forme dans la levure ; mais
cela n'est pas tonnant, si aussitt aprs la saccharification on chauffe le mot-levain 75-81. En tout
cas, on purifie ainsi le mot-levain des bactries, mais avec les champignons nuisibles on tue aussi le
ferment lactique qui est indispensable, de sorte qu'il ne peut plus tre question d'une multiplication de ce
dernier et d'un accroissement d'acidit. On obtient un rsultat tout diffrent et bien meilleur en prparant
le mot-levain 62,50, le laissant se saccharifier pendant deux heures et le rchauffant ensuite 70,
mais pour le ramener ensuite, au bout de quinze minutes seulement, 62,50. C'est maintenant le moment
convenable pour l'addition du mot acidifi, s'il doit tre produit une suracidification.
A ce sujet, je dois faire remarquer que: le mot-levain acide employer pour la suracidification doit tre
prlev ds que son acidification est termine, avant que le mot-levain acide se soit chauff 75-81.
Autrement, on dtruit par la haute temprature les btonnets du ferment lactique, et la suracidification ne
peut plus contribuer l'accroissement dsir de l'acidification.
Le mot de mas trs cuit, par consquent brun fonc, employ pour la prparation du mot-levain, donne
une acidification suffisante.
Du reste, dans la prparation de la levure artificielle, on ne peut pas avoir grand chose craindre, si l'on a
pris la prcaution ncessaire pour produire une acidification aussi forte que possible et la strilisation qui
s'y rattache. Il faut aussi faire en sorte que la levure subisse une fermentation nergique, que l'on obtient
en effectuant la mise en levain au moment et la temprature convenables ; on doit en outre, dans la
prparation de la levure, viter les points critiques, comme cela a t expliqu dans le Chapitre IV avec
tous les dtails ncessaires.
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La manire la plus rapide et la moins contenue de revenir un bon travail, dans tous les cas o la levure a
perdu son activit, c'est d'avoir recours immdiatement une nouvelle levure, et cela en se procurant de la
levure pure, race II, , ou une autre levure fabrique spcialement pour la distillerie et dont la bonne qualit
est reconnue, comme, par exemple, celle de l'Institut La Claire (voy. p.274).
La levure, race II, exige un malt pur, de bonne qualit et une haute temprature dans le mot-levain et
dans le mot en terminant l'vacuation du cuiseur. Ces conditions fondamentales doivent tre remplies, si
l'on veut recueillir intgralement l'avantage que peut offrir l'emploi d'une levure pure. On n'obtiendra
donc par l'emploi de cette dernire des rsultats constamment bons que dans les cas o le danger
d'infection, spcialement par le malt, n'est pas grand. En outre, l'exprience m'a appris que lorsqu'il s'est
produit une infection, la fermentation avec emploi de levure pure s'arrte plus rapidement, tout le travail
devient plus rapidement mauvais que cela n'a lieu avec de la levure ordinaire.
Du reste, le succs de la prparation de la levure artificielle sera d'autant plus certain que le directeur de la
distillerie observera dans son travail une ponctualit, une rgularit et une propret plus grandes. Dans
l'application de ces qualits, rside tout le secret de la prparation d'une levure uniformment bonne.
Des dfectuosits dans la conduite de la fermentation

Il est de la plus grande importance d'observer la marche de la fermentation des mots, de s'assurer,
d'abord l'aide de la vue, ensuite par contrle avec le thermomtre, le saccharomtre et l'acidimtre, si
dans chacune des trois priodes de la fermentation la levure travaille comme cela doit tre.
Il faut surtout diriger son attention sur la fermentation complmentaire et observer si dans cette dernire
priode la levure est encore trs active, ou si la fermentation est dj peu prs arrte.
Tandis qu'une fermentation prliminaire et une fermentation principale nergiques se dclareront toujours
si dans un mot normalement prpar on n'ensemence qu'une levure moiti bonne, une bonne
fermentation complmentaire n'est pas toujours aussi facile obtenir.
Les trois fautes suivantes, que l'on observe frquemment dans la pratique, nuisent une bonne
fermentation complmentaire et ne permettent pas aux mots d'atteindre une fermentation satisfaisante :
1 Une fermentation prliminaire trop courte occasionne par une mise en levain du mot une trop
haute temprature ou par la mise en activit tardive du rfrigrant de la cuve ;
2 Un refroidissement trop intense du mot pendant la fermentation principale ;
3 De trop hautes tempratures pendant la fermentation principale.
Pour ce qui concerne le premier point, il ne faut jamais ngliger, soit en mettant en levain basse
temprature, soit en se servant du rfrigrant immdiatement aprs l'addition de la levure, de retenir le
mot de faon que la fermentation prliminaire (la priode de multiplication de la levure) dure environ
dix-huit heures et que, le mot n'entre qu'aprs ce temps dans la fermentation principale. Si l'on abrge la
fermentation prliminaire, il arrive souvent que la fermentation principale se dclare prmaturment et est
gnralement trs tumultueuse, mais pour s'arrter aussi prmaturment. A mesure que la levure
s'affaiblit, les champignons ennemis de la fermentation s'accroissent, l'acidit du mot augmente
vivement, de sorte que l'action complmentaire de la diastase et par suite une bonne fermentation
deviennent impossibles. Dans un cas pareil, le mot reste comme mort dans la cuve pendant les dernires
vingt-quatre ou trente heures, sa temprature baisse, seule l'acidit continue augmenter. La surface du
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mot prend une couleur sale, on voit apparatre des mouches du vinaigre, dont le nombre s'accrot de plus
en plus. Si cela tait permis, le mieux serait de distiller immdiatement un pareil mot avec fermentation
complmentaire avorte.
En refroidissant trop fortement le mot entr dans la fermentation principale, on nuit beaucoup la levure
et on rend une bonne fermentation impossible. Si, par suite d'une faute quelconque, une cuve s'tait
chauffe pendant la fermentation principale au-dessus de 30, peut-tre mme 32,50, ce serait une
autre faute de le refroidir en un petit nombre d'heures de 4 5, en faisant circuler l'eau rapidement dans
le rfrigrant. Il vaut mieux rgler le rfrigrant de faon que la temprature du mot ne monte plus, mais
s'abaisse trs lentement.
Nous avons dj dit prcdemment que les tempratures de fermentation suprieures 30 ne peuvent
tre que nuisibles. Des tempratures aussi hautes ne donnent pas seulement lieu une forte vaporation
d'alcool, elles favorisent aussi beaucoup l'acidification, et une fois qu'il s'est produit un fort accroissement
de l'acidit, il ne peut plus tre question d'une action complmentaire efficace de l'nergie diastasique sur
les dextrines et leur transformation en maltose. Si cependant dans un cas pareil on s'en tire encore avec
une fermentation moyennement bonne, on le devra en toutes circonstances une bonne prparation du
mot et une longue dure de la fermentation, en d'autres termes, ce que le mot sucr contenait
beaucoup de maltose et peu de dextrines.
Les analyses de mots sucrs que j'ai runies dans le tableau suivant (p.558) parlent dj d'elles-mmes
avec une clart suffisante pour que je puisse me contenter de n'y ajouter que quelques explications.
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Si l'on compare les bonnes fermentations de mots de pommes de terre avec celles de mots de mas, on
voit que les hydrates de carbone (maltose et dextrines) sont arrivs en moyenne dans les mots de
pommes de terre une fermentation plus complte que dans les mots de mas.
Tandis que les mots 1 et 2 proviennent d'un trs bon travail, des fautes ont t commises lors de la
prparation des mots 3 6. Les remarques ajoutes pour chaque analyse font connatre la nature de.ces
fautes. Dans les cas o la levure est devenue mauvaise, on le reconnat au rapport de la maltose aux
dextrines, celle-l et celles-ci tant alors reprsentes par des chiffres gaux ou mme la quantit p.100 de
maltose non fermente tant plus grande que celle des dextrines non fermentes, comme c'est le cas pour
le n4, dans lequel le rapport M:D=1:0,65.
Le cas inverse se prsente pour l'chantillon n5 ; ici l'action de la diastase s'est arrte ; par suite de cela,
il est rest non ferment 1,35 p.100 de dextrines, tandis que la maltose a ferment jusqu' 0,65 p.100.
L'analyse n7 porte la dsignation prise d'chantillon dfectueuse. Cela veut dire : L'chantillon prlev
pour l'analyse a t pris prs de la surface du mot, sans que celui-ci ait t pralablement agit. Tandis
que l'analyse donna une teneur en alcool de 13,8 p.100 en volumes, le rendement la distillation ne
s'leva qu' 12,2 p.100 en volume.
(Je dois faire remarquer ici qu'en Allemagne un brassage des cuves de fermentation en vue de la prise
d'chantillons est dfendu par la loi relative l'impt sur l'alcool et qu'aucun des agents prposs la
perception de l'impt n'est autoris en accorder la permission.)
Relativement aux mots de mas, il est remarquer que les chantillons 8 11 proviennent les uns d'un
bon travail, les autres d'un travail excellent. L'utilisation de la matire premire, c'est--dire la
fermentation de la maltose et des dextrines n'est pas tout fait aussi parfaite qu'avec les mots de pommes
de terre. Pour le mot n10, il peut mme tre question d'une lgre dissipation de matire premire ; un
mot un peu moins concentr aurait sans doute offert avec une meilleure fermentation la mme teneur en
alcool. Je ferai remarquer tout particulirement que les chantillons 8, 9 et 10 ont ferment le premier
avec de la levure presse ordinaire, le second avec de la levure l'acide fluorhydrique, le troisime avec
de la levure au fluorure d'ammonium prpare d'aprs mes indications, tandis que pour l'chantillon 11,
on s'est servi de levure pure race II de Berlin et de ferment lactique de culture pure.
Le n12 reprsente un mot de mas mal ferment. Le saut du degr de fermentation moyen des quatre
mots n 8 11 de 0,0 environ une fermentation de 2,6 Balling est norme ; il est vident que dans la
pratique on rencontre aussi des fermentations qui reprsentent des termes moyens tablissant la liaison
entre le bon travail et le travail dfectueux. Cela est aussi applicable aux mots de pommes de terre, o
des fermentations 1, 1,2 et mme 1,5 peuvent encore dans certaines circonstances tre mises au nombre
des bonnes, suivant la concentration des mots et la teneur variable des pommes de terre en substances
non fermentescibles. Citer des exemples pour toutes ces conditions nous entranerait trop loin et
n'puiserait pas le sujet en prsence de l'norme diversit des cas pratiquement possibles.
Cependant je veux insister de nouveau sur l'utilit de l'essai des mots ferments, par la mthode
d'EFFRONT, au point de vue de leur pouvoir saccharifiant (diastase). Dans les cas de fermentation
insuffisante ou seulement pas tout fait satisfaisante, cet essai devrait toujours tre pratiqu. Le rsultat
obtenu fait connatre d'une manire positive si la dfectuosit se trouve dans la levure ou dans l'action du
malt.
Je n'ai qu'assez rarement observ dans la pratique l'arrt de la fermentation d'un mot sans que l'on ait
constat un manque de diastase, sans que l'acidit ait subi une augmentation, et malgr l'addition de
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nouvelle levure. En pareils cas, il a d se former pendant la fermentation des corps non volatils agissant
comme poisons sur la levure. Leur production pourrait tre attribue l'activit des bactries.
Parmi les autres perturbations qui peuvent se produire dans le travail, je n'en mentionnerai que quelquesunes en indiquant les causes auxquelles elles doivent tre attribues. Ainsi, il serait convenable que toutes
les distilleries qui travaillent d'aprs le procd dit l'acide fluorhydrique fassent dterminer
frquemment la teneur en acide fluorhydrique de l'acide achet chez le pharmacien ou le dtaillant, ou
directement du fabricant. J'ai rencontr quelquefois dans ma pratique des produits ne contenant pas
beaucoup plus de 30 p.100 d'acide, qui avaient t achets par les distilleries comme acides trs
concentrs, 55 p.100 environ, et avaient t ensuite tendus avec de l'eau, sans que l'on ait pu atteindre
pleinement et compltement le but dsir de la dsinfection.
En outre, l'acide fluorhydrique tendu avec des eaux trs calcaires perd de son action, par suite de la
formation et de la sparation de fluorure de calcium. Il faut faire attention cela lors du dosage de la
quantit d'acide employer.
Les perturbations dans la saccharification et la fermentation des mots peuvent quelquefois aussi tre
attribues la vapeur qui a servi dans le cuiseur pour la dsagrgation des pommes de terre ou des grains,
lorsque par exemple on a ajout l'eau d'alimentation une quantit exagre de substances destines
combattre les incrustations (soude) et que la vapeur a entran des particules de ces substances. Pour
savoir si la perturbation constate est due cette cause, on suspend l'emploi de la substance
dsincrustante pendant quelques jours et l'on examine attentivement le degr de fermentation des mots.
Nous nous en tiendrons cette description des causes les plus frquentes des perturbations dans le travail
et du contrle qui permet de les dcouvrir. Nous avons ainsi trac par ces quelques exemples, pour tous
ceux qui s'intressent la distillerie, comme propritaires, inspecteurs ou directeurs de fabrication, la voie
la plus convenable pour dterminer avec certitude, dans ces cas et dans des cas analogues, les causes des
perturbations qui peuvent se produire.
Notes
1. La semence provenait de la station pour la culture de la pomme de terre dirige par
G.HARRICH, Irl, prs Regensburg (haut-Palatinat).
Fabrication de l'alcool avec les matires sucres

Contrle de la fabrication de l'alcool avec les betteraves
[1]
Surveillance du jus
Le jus que l'on envoie la fermentation doit avoir une temprature, une densit et une acidit
convenables, `qu'il ne faut pas manquer de contrler avec soin, si l'on veut travailler dans de bonnes
conditions.
Le dispositif le plus commode pour prendre la temprature du jus consiste en un long thermomtre plong
demeure dans une grande prouvette en cuivre munie d'un trop-plein, se remplissant par le bas et
intercale sur le parcours du jus entre le bac collecteur et les cuves de fermentation. Cette prouvette se
remplissant par le bas, il ne se produira pas de mousse et le mouvement du jus tant continu, le
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thermomtre sera toujours en quilibre ; on pourra donc toujours, un moment donn, faire la lecture sans
attendre, et si le thermomtre est assez grand, on pourra mme lire de
loin.
La densit pourrait aussi tre constate de la mme manire, mais
ordinairement on l'observe dans le bac collecteur. Elle constitue une
indication prcieuse de la marche de l'extraction du jus, puisqu'avec une
mme espce de betterave, le mme mode d'puisement doit donner le
mme rsultat. Mais elle n'indique pas d'une manire suffisamment
prcise la quantit de sucre introduite dans les cuves de fermentation. Il
serait donc convenable de faire chaque densit nouvelle un dosage du
sucre, en employant la mthode par fermentation mentionne page 38
(100cm3 de jus dilus 200cm3), ou, ce qui est prfrable, la mthode
de FEHLING (jus dilu au dixime) dcrite page 37. En procdant ainsi,
on connatra la quantit de sucre mise en fermentation et, par suite, le
rendement probable en alcool.
La dtermination de l'acidit du jus offre une trs grande importance. On
emploie pour cet essai une solution de soude titre dont 1 litre neutralise
exactement 20gr. d'acide sulfurique monohydrat (H2SO3), de sorte que,
par consquent, chaque centimtre cube correspond 0,02gr. d'acide
sulfurique.
Dans un gobelet de verre, on verse 100cm3 exactement mesurs du jus
essayer et, l'aide d'une burette gradue en diximes de centimtres
cubes, on y fait tomber goutte goutte et en agitant, avec une baguette
de verre, la solution titre de soude, jusqu' neutralisation complte.
Pour reconnatre qu'on est arriv ce point, on porte de temps en temps
une goutte du contenu du gobelet sur un morceau de papier bleu de
tournesol bien sensible et lorsque celui-ci prend une teinte violace,
l'essai est termin. On lit alors sur la burette le nombre des centimtres
cubes de liqueur, alcaline qui ont t employs et, pour connatre
l'acidit du jus essay, on multiplie ce nombre par 0,02 et ensuite par 10
pour avoir l'acidit par litre. 100cm3 d'un jus de betterave (ou d'un mot
de mlasse) devraient ordinairement exiger pour leur neutralisation 12,5
cm3 de liqueur alcaline, ce qui donnerait par litre l'acidit convenable de
2,5gr., car 12,5 X 0,02 X 10 = 2,5.
SIDERSKY a indiqu rcemment une mthode qui permet de dterminer
simultanment l'acidit minrale et l'acidit organique des jus de
betteraves. Cette dtermination offre une certaine importance, parce
qu'on a constat que, pour qu'une fermentation soit normale (c'est--dire
sans production des acides lactique et butyrique), il doit exister un
certain rapport entre l'acidit minrale du jus et son acidit organique ; ce rapport peu prs constant a t
dtermin par SIDERSKY : l'acidit minrale libre est environ deux fois plus grande que l'acidit due aux
acides organiques mis en libert (voy. aussi p.207).
Pour valuer sparment l'acidit minrale et organique, on peut, dit SIDERSKY[2], se servir de papier
filtrer imbib d'une solution aqueuse au millime de rouge de Congo 4R. Une goutte d'acide minral dilu
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produit sur ce papier une tache bleu fonc, tandis que les acides organiques sont sans action sur cette
matire colorante.
En versant peu peu une solution alcaline titre dans un volume connu du jus essayer et dposant de
temps en temps une gouttelette du liquide sur le papier rouge pralablement humect, on voit les taches
produites devenir de plus en plus faibles, et il arrive un moment o la tache n'apparat plus, tout l'acide
sulfurique libre ayant t satur.
Mais il existe une autre raction bien plus sensible que celle qui vient d'tre indique et qui est produite
par la matire colorante de la betterave, laquelle, comme on le sait, s'oxyde au contact de l'air et se colore
en rouge-brun. La prsence de l'acide sulfurique empche l'oxydation de cette matire, de sorte que le jus
acidul reste clair et limpide, avec une nuance variant du jaune ple au rose. Lorsqu'on ajoute goutte
goutte une solution alcaline titre dans un volume dtermin de jus, la couleur de ce dernier vire au brun
fonc, que l'agitation fait disparatre tant que le liquide contient de l'acide sulfurique ; mais ds que ce
dernier est satur, la coloration brun fonc persiste et en mme temps le jus se trouble lgrement. Si l'on
continue l'addition de la liqueur alcaline, le jus noircit et se trouble de plus en plus, jusqu'au point de la
neutralit complte, facile reconnatre au papier de tournesol. La premire raction indiquant l'acide
sulfurique libre, la deuxime l'acidit totale, on obtient par diffrence l'acidit due aux acides organiques.
Ce procd fournira aux distillateurs des indications prcieuses, car les mauvaises fermentations se
manifestent par une acidit totale leve avec une faible proportion d'acide minral.
Pour faciliter et rendre plus rapides les oprations acidimtriques, on se sert gnralement, dans les
distilleries, de burettes sur lesquelles on peut lire directement l'acidit exprime en grammes par litre, la
liqueur alcaline employe pour le titrage tant prpare en consquence. Parmi ces burettes, nous devons
spcialement recommander celle qui est construite par GALLOIS et DUPONT, sur les indications de
SIDERSKY, et qui est reprsente par la figure 156. C'est une burette coulement avec tube latral b,
comme la burette de NUGUES, mais dont l'orifice suprieur a, vertical, est largi en forme d'entonnoir,
afin de rendre le remplissage plus facile. En outre, un pied c, en bois ou en mtal, est fix la partie
infrieure de la burette, de faon en assurer sa stabilit.
Surveillance de l'puisement des cossettes et de la pulpe

Un bon travail ne doit laisser dans les cossettes ou dans la pulpe qu'une quantit de sucre trs faible, mais
variable avec le procd d'extraction du jus. Dans la diffusion, l'puisement est compris entre 0,10 et 0,25
p.100, dans la macration il est entre 0,50 et 0,80 p.100 et dans la mthode par rpage et expression de la
pulpe, il se trouve entre 1,20 et 1,40 p.100, par rapport au poids de la cossette ou de la pulpe.
Pour rgler le travail, il convient de suivre : 1 les puisements et 2 dans certains cas particuliers de
vrifier l'acidit des cossettes. Pour faire ces essais, on prlve chaque diffuseur ou des intervalles
rguliers chaque presse une poigne de cossettes ou de pulpe. On recueille les chantillons dans une
terrine, o l'on accumule les cossettes ou les pulpes qui correspondent aux betteraves employes pour le
remplissage d'une ou de plusieurs cuves. (Lors de la mise se route, il est bon d'examiner sparment les
cossettes de tous les diffuseurs.)
Le contenu de la terrine est malax, et c'est le mlange qui sert d'chantillon moyen.
Pour l'puisement, on peut employer : 1 la mthode d'extraction l'eau chaude ou 2 une mthode
indirecte.
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1 Suivant la premire mthode, qui convient surtout pour les pulpes, mais qui peut aussi servir pour les
cossettes, on pse 20gr. de pulpe, ou 100gr. de cossettes de diffusion ou 40gr. de cossettes de macration ;
on les met dans un ballon de PELLET de 200-210, on ajoute quelques gouttes d'acide sulfurique et on
verse de l'eau distille de faon amener le volume aux environs de 200cm3. On chauffe pendant vingt
minutes au bain-marie, on complte le volume 200cm3 et on laisse refroidir. Cela fait, on value le
volume du marc, On admet que dans la pulpe de presse il y a 20 p.100 de marc, soit pour les 20gr., 4gr.
ou 4cm3, que dans la cossette de diffusion il y en a 5 p.100, soit pour les 100gr., 5gr. ou 5cm3 et que dans
celle de macration il s'en trouve 8 p.100, soit pour les 40gr., 3,2gr. ou 3,2cm3. Quand le mlange est
refroidi, on amne le volume 205, 203 ou 204 cm3, suivant le cas. On agite, on filtre et on dose le sucre
par la mthode de FEHLING, en procdant comme il a t dit pour les betteraves (p.37).
On connat ainsi la quantit de sucre contenue dans les 200 cm3 de liqueur, par consquent dans le poids
de pulpe ou de cossettes qui a servi la prparer et par suite, aussi, au moyen d'un calcul simple, dans 100
de pulpe ou de cossettes. Comme on admet que 100 de pulpe de presse correspondent 222kg. de
betteraves et que 100 de cossettes de diffusion ou de macration correspondent 111kg., on peut par le
calcul dterminer la quantit de sucre perdu pour le poids des betteraves travailles. Ces chiffres de 222 et
de 111 ne sont en ralit que des moyennes ; on peut rapidement en tablir de plus exacts par la
comparaison des poids des betteraves travailles pendant un certain temps et des rsidus produits dans le
mme temps.
2 D'aprs la mthode indirecte, surtout employe pour les cossettes, on prend 1kg. de cossettes de
diffusion ou 500gr. de cossettes de macration, on les passe dans un hache-viande, puis on en exprime le
jus. On prlve 100cm3 de ce dernier, qu'on intervertit par une bullition de dix minutes avec quelques
gouttes d'acide sulfurique, on dfque, on filtre et avec de l'eau distille on amne le volume 200cm3 ;
on ajoute une pince de carbonate de soude et on dose le sucre par la mthode de FEHLING (voy. p.37).
La quantit S de sucre trouve dans ces 200cm3 de liqueur, forme de 100cm3 de jus et de 100cm3 d'eau,
reprsente la teneur en sucre de 100cm3 de jus. Si l'on admet que 100cm3 de cossettes de diffusion
donnent 95cm3 de jus, on saura que 100gr. de cossettes contiennent S X 0,95 de sucre ; pour la
macration, on aurait S X 0,92.
La vrification de l'acidit n'est utile que pour constater certains accidents : une trop faible dose d'acide
mise par erreur aux diffuseurs, fermentations dans les diffuseurs, etc. Pour dterminer l'acidit, on met
dans un gobelet de verre 25gr. de cossettes ou de pulpe avec 100cm3 d'eau bouillante, on laisse macrer
pendant une heure et aprs refroidissement on titre comme il a t dj dit (p.565).
Au lieu d'essayer les cossettes de diffusion, on peut se borner l'examen des eaux des presses
KLUSEMANN (voy. p.487). On emploie pour le dosage du sucre 50cm3 de ces eaux interverties par
vingt minutes d'bullition avec quelques gouttes d'acide sulfurique, dfqus et amens 100cm3.
Comme ordinairement on trouve de 0,10 gr. 0,20 gr. de sucre pour un cm3 de jus, il faudra oprer
seulement sur 2 cm3 de liqueur de FEHLING. Mais nous devons faire remarquer que pour que la
connaissance de la quantit du sucre contenu dans l'eau des presses puisse servir quelque chose, il faut
dterminer exprimentalement le rapport de la quantit de cette eau celle de la betterave.
Eaux de vidange des diffuseurs

Il est galement important de connatre, dans le cas de la diffusion, la quantit de sucre contenue dans les
eaux de vidange des diffuseurs ; on procde pour ce dosage comme il vient d'tre dit propos des eaux
des presses KLUSEMANN. On admet ordinairement que 100kg. de betteraves laissent couler 120 litres
d'eau ; le mieux est d'valuer cette quantit dans chaque cas particulier.
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Surveillance de la fermentation
Pendant la fermentation, la seule chose vrifier est la temprature, que l'on doit chercher maintenir
constante entre 28 et 30.
Lorsque la fermentation est termine, il faut : 1 doser l'acidit ; 2 prendre la densit et doser le sucre
restant et 3 doser l'alcool produit.
Le dosage de l'acidit est utile pour constater que, pendant la fermentation, il ne s'est pas produit d'autres
fermentations que la fermentation alcoolique. On opre comme avec le mot non ferment. On ne doit
pas trouver plus de 0,1 0,2 par litre en excs sur le titre primitif.
La densit se prend comme celle d'un mot ordinaire ; elle se rapproche, de 0 dans le cas du travail
l'eau, mais elle est voisine de 0,7 dans le cas du travail la vinasse. Cette densit fournit de prcieuses
indications sur la quantit du sucre non ferment.
Comme il ne reste gure que 0,10 0,20 p.100 de sucre dans le mot ferment, il faudra pour le doser
n'employer que 2 cm3 de liqueur de FEHLING. Si l'on ne fait pas le dosage du sucre chaque cuve, il est
convenable de le faire lorsque les densits de chute sont anormales et, en tout cas, au dbut des
oprations, pour se rendre compte de la quantit de sucre restant, lorsque la densit de chute est normale.
(En supposant que l'on s'astreigne doser le sucre pour toutes les cuves, il est malgr cela ncessaire, au
dbut de la fabrication, de prendre les densits de chute, car on doit rgler le coulage sur elles. - Dans le
travail l'eau, on ne doit jamais avoir dans les cuves plus de 0,8. 0,9 degr en plus du degr de chute et
dans le travail la vinasse, il est bon d'abaisser cet excdent 0,4 ou 0,5.)
Pour doser l'alcool produit, on distille 500cm3 de mot dans l'un des appareils dcrits prcdemment
(p.526) et on recueille 250cm3. Si l'on trouve, toutes corrections faites, n d'alcool, cela veut dire que les
500cm3 de mot en contenaient 2,5 X n cm3.
Contrle de la distillation
Ce contrle comporte l'tude des vinasses, au point de vue de leur teneur en alcool, de leur teneur en
sucre et de leur teneur en acide (dans le cas du travail la vinasse).
Pour valuer la teneur en alcool, on distille un litre de vinasse neutralise, en recueillant 100cm3. Cette
vinasse est prleve par fractions gales toutes les heures ; on en fera un chantillon moyen comprenant
toutes les fractions prleves pendant le travail d'une cuve. Voy. p.532.
La teneur en sucre des vinasses n'est utile connatre que si on n'a pas dos ce corps dans les cuves avant
la distillation. On opre comme avec les mots ferments.
Dans le travail la vinasse, il est important de surveiller l'acidit des vinasses, qui tend augmenter.
Chaque fois que le titre acidimtrique devient trop lev, c'est--dire menace de surlever l'acidit du
mot, il faut recommencer le travail l'eau ou tendre la vinasse. Le mieux serait de s'astreindre diluer
les vinasses d'une manire rgulire.
Contrle de la fabrication de l'alcool avec les topinambours

Dans la fabrication de l'alcool avec les topinambours, le contrle est fait de la mme manire que dans le
travail des betteraves.
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Comme la matire colorante du jus de betterave, celle du jus de topinambour est aussi, suivant
SIDERSKY (loc. cit., p.599), un indicateur trs sensible pour la dtermination tant de l'acidit minrale
que de l'acidit totale. Si, en effet, on ajoute un jus de topinambour acide, limpide et de couleur ambre
une solution titre de soude, le jus conserve sa limpidit et sa couleur, jusqu'au moment o tout l'acide
minral est satur, aprs quoi l'addition de la liqueur alcaline produit dans le jus une coloration verdtre,
et, comme cela a lieu avec le jus de betteraves (p.563), le liquide se trouble lgrement. Mais si l'on
continue d'ajouter de la soude la couleur verdtre devient de plus en plus fonce, le jus tant toujours
acide ; enfin, il arrive un moment o la couleur verte passe brusquement au noir: Si alors on plonge dans
le jus un papier de tournesol sensible, on constate que le liquide est absolument neutre. L'apparition de
cette coloration noire est le meilleur indicateur de l'acidit totale.
Si, donc on a dtermin, l'aide du procd indiqu prcdemment pour le jus de betteraves (p.562),
l'acidit minrale, il est facile de calculer l'acidit due aux acides organiques.
Notes
1. D'aprs L.LVY. Comptes rendus du deuxime Congrs de chimie applique, t. I, p.565.
2. Le contrle chimique de la distillerie agricole, Journal de la distillerie franaise, Anne 1898,
p.492.
Contrle de la fabrication de l'alcool avec les mlasses de betteraves
Prparation du mot
Elle comprend la dilution, qui est faite en deux temps (voy. p.222), et la neutralisation ou acidulation,
suivie d'un chauffage 100, afin d'expulser les acides volatils et de produire l'acidit voulue pour la
fermentation. On peut, d'aprs L.LVY (loc. cit.', p. 579), calculer de la manire suivante la quantit
d'acide sulfurique ncessaire pour la neutralisation et l'acidification :
Admettons qu'un poids de mlasse de 100kg. doive former un volume V, compt en hectolitres de mot.
On prlve d'abord 20gr. de mlasse ; on les dissout dans 250 cm3 d'eau et on ajoute 20 cm3 d'acide
sulfurique (H2SO4) 100gr. par litre. On fait bouillir jusqu' ce que les vapeurs ne soient plus acides et
on titre le rsidu avec une liqueur alcaline correspondant l'acide 100gr. par litre. Soit n cm3, la
quantit ncessaire pour amener la neutralisation. Dans cette opration, des 20cm3 primitifs d'acide, 20 n ont t employs : 1 neutraliser les bases et 2 liminer les acides volatils. Par consquent, l'acide
ncessaire pour neutraliser et dnitrer 20gr. de mlasse est reprsent par (20 - n) X 0,10gr., puisque
l'acide est 100gr. par litre, et pour 100kg. de mlasse il en faudra (20 - n) X 500gr. Ces 100 kg. tant
introduits dans un volume de V hectolitres, auxquels on doit laisser une acidit de 2,50 gr. par litre, il
faudra par suite un supplment de V X 250gr. d'acide ; soit en tout (20 - n) X 500 + V' X 250gr. Si, par
exemple, V = 4 et n = 15, il faudra pour 100kg. de mlasse 2,5kg. + 1= 3,500kg. d'acide sulfurique
H2SO4.
La surveillance de la fermentation et de la distillation se fait exactement comme pour les betteraves.
Analyse de l'alcool brut

Pour reconnatre les impurets qui se rencontrent dans l'alcool brut, dans les flegmes, et en dterminer la
quantit (voy. p.446 et 451), on peut se servir des mthodes suivantes.
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Aldhyde
Parmi les nombreux ractifs qui ont t indiqus pour la recherche de l'aldhyde dans les alcools bruts,
celui de SCHIFF ou de GAYON (bisulfite de rosaniline) est l'un des plus sensibles. Pour prparer ce
ractif (d'aprs GAYON), on dissout 1gr. de fuchsine dans 1 litre d'eau et on ajoute 20gr. de bisulfite de
sodium, puis 10gr. d'acide chlorhydrique concentr. On ajoute 1 volume du ractif ainsi obtenu (qui n'est
rellement sensible que quelques jours aprs sa prparation) 2 volumes de l'alcool essayer, on agite et
on laisse reposer. S'il n'y a pas d'aldhyde, le mlange reste incolore, mais prend, dans le cas contraire,
une coloration rouge violac, qui est d'autant plus intense qu'il y a plus d'aldhyde. Si l'on veut doser
celle-ci, on compare la coloration obtenue avec un mlange en proportions connues d'alcool pur et
d'aldhyde pure.
Le ractif de GAYON est le plus communment employ, mais, suivant LANG, on devrait lui prfrer le
chlorhydrate de mtaphnylne-diamine, propos par WINDICH, et qui avec les liquides alcooliques
contenant de l'aldhyde donne une coloration jaune orang, se transformant au bout de quelque temps en
une belle fluorescence verte[1].
Acides et thers
Les acides sont dtermins quantitativement par le procd acidimtrique. Pour doser les thers, on fait
bouillir l'alcool avec une quantit mesure et en excs de soude titre, puis quand on juge la
saponification complte on dtermine avec une solution titre d'acide sulfurique la quantit de soude
employe la saponification des thers[2].
1 litre de flegme a exig, par exemple, pour sa saturation 0,9cm3 de soude titre correspondant 100gr.
d'acide sulfurique monohydrat par litre. L'acidit de ces flegmes, exprime en acide actique, sera, par
consquent, gale
On a ajout 1 litre de flegme 20cm3 de la mme solution
alcaline et ensuite fait bouillir ; la saponification acheve, il a fallu pour ramener la neutralit 5,5cm3
d'acide titr ; par consquent, 20 - 5,5 = 14,5cm3 reprsentent la quantit de soude combine aux acides
du flegme, dont 0,9 aux acides libres et 13,6 aux acides des thers ; ces derniers correspondent par
consquent 1, 6 gr. d'acide sulfurique monohydrat par litre ; l'quivalent de l'ther actique tant 88, si
l'on veut exprimer en fonction de ce dernier la teneur totale de l'alcool en thers, on aura
d'ther actique par litre.
Alcools suprieurs
Il a t propos de trs nombreuses mthodes pour la dtermination des alcools suprieurs, dont la
majeure partie est dans la plupart des cas reprsente par l'alcool amylique. Nous allons en indiquer
quelques-unes.
Une quantit, mme faible, d'alcool amylique mlange avec de l'alcool ordinaire modifie la tension
capillaire de ce dernier et, en rduisant l'alcool essay un degr dtermin, on peut valuer sa teneur en
alcool suprieur d'aprs la hauteur laquelle il s'lve, une temprature donne, dans un tube capillaire.
C'est sur ce principe que repose le capillaromtre imagin par THAUBE pour la dtermination des alcools
suprieurs dans l'alcool ordinaire.
Le compte-gouttes de DUCLAUX est galement bas sur les lois de la, capillarit : les diffrents alcools
prsentent des tensions superficielles diffrentes et donnent en s'coulant d'un tube effil et pour un
volume dtermin, un nombre de gouttes assez diffrent pour que ce nombre puisse indiquer la nature du
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liquide dont elles sont formes, et le procd est d'autant plus exact que le liquide est plus dilu.
DUCLAUX a dress des tables pour les mlanges d'alcool thylique avec l'alcool amylique ou butylique,
le mlange alcoolique tant suppos marquer 5 l'alcoomtre de GAY-LUSSAC.
Le tableau suivant indique les rsultats qu'il a obtenus en oprant avec 5cm3 d'alcool 5 G.-L.,
renferment des doses croissantes d'alcool amylique.
Cette table tant dresse pour la temprature de 15, il est indispensable d'oprer cette temprature.
Mais la mthode n'est rellement exacte que pour le cas de mlanges de deux alcools ; elle peut, malgr
cela, fournir de prcieuses indications.
Le procd imagin ROESE est bas sur l'absorption des alcools suprieurs par agitation du liquide impur
avec du chloroforme, et la mensuration de la hauteur de la couche que forme ce dernier aprs repos.
Suivant BARDY, il convient d'oprer avec l'alcool dilu 30 p.100, la temprature de 15 et en
prsence de 20 p.100 de chloroforme. Le volume de celui-ci augmente de 1,55cm3 quand on augmente la
teneur d'un alcool pur de 0 1 p.100 d'alcool amylique.
BANG absorbe les alcools suprieurs par le ptrole lger purifi par l'acide sulfurique, puis il traite
l'hydrocarbure charg des alcools par l'acide sulfurique concentr et il value la quantit de ces derniers
d'aprs l'intensit de la teinte jaune orang ou brune, que produit l'action de l'acide.
Les ractifs dont il va maintenant tre question, l'acide sulfurique et le permanganate de potassium, ne
peuvent servir que pour la dtermination en bloc des impurets.
L'alcool chauff avec son volume d'acide sulfurique concentr prend une coloration d'autant plus intense
qu'il renferme plus d'impurets. En comparant la teinte produite avec celle de solutions de perchlorure de
fer, on peut se rendre compte approximativement de la proportion de l'ensemble des impurets contenues
dans l'alcool.
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Le diaphanomtre, imagin par SAVALLE pour la dtermination du degr de puret des alcools rectifis,
est bas sur l'emploi de l'acide sulfurique, et l'valuation des impurets est faite par comparaison avec des
verres teints.
Le permanganate de potassium mis en contact avec de l'alcool se dcolore au bout d'un temps variable
avec la nature et la quantit des impurets. renfermes dans le liquide ; 2cm3 d'une solution de
permanganate 1 dcigramme par litre se dcolorent au bout de une cinq minutes en prsence de
l'aldhyde, au bout de dix minutes en prsence de l'alcool propylique et de l'alcool isobutylique, au bout
de vingt minutes en prsence de l'alcool amylique et restent colors plus longtemps encore en prsence
d'alcool thylique pur. La mthode d'essai des flegmes et de l'alcool rectifi imagin par E. BARBET est
base sur l'emploi de ce ractif, qui est d'ailleurs d'une grande sensibilit et est le seul qui, en dehors de la
dgustation, permette de dterminer exactement le degr de raffinage d'un alcool.
Furfurol
Le furfurol peut tre facilement reconnu et mme dos colorimtriquement l'aide du procd indiqu par
JOBISSEN, lequel est bas sur la coloration rouge que donne le furfurol au contact, de l'actate d'aniline.
Dans un tube essais, on verse 1 cm3 d'aniline pure et 1cm3 d'acide actique cristallisable galement
pur ; sur ce mlange, qui doit rester incolore, on verse 3cm3 de l'alcool essayer. La coloration rouge se
produit avec d 'autant plus de rapidit et d'intensit que la proportion du furfurol est plus grande. Pour le
dosage, on prpare une chelle de comparaison avec une solution de safranine, que l'on met dans des
tubes essais de mme diamtre que ceux dont on se sert pour l'exprience, et dont on rgle la coloration,
une fois pour toutes, sur des chantillons types contenant de 0,005 0,1 p.100 de furfurol.
L'analyse des alcools offrant une grande importance industrielle et ne pouvant ici nous tendre plus
longuement sur les nombreuses mthodes proposes dans ce but, parmi lesquelles nous n'avons pour ainsi
dire qu'esquiss quelques-unes des plus usites, nous renverrons aux ouvrages spciaux et notamment
ceux de H.ROCQUES (Analyse des alcools et des eaux-de-vie) et de CH.GIRARD et L.CUNIASSE
(Manuel pratique de l'analyse des alcools et des spiritueux), ainsi qu'aux travaux publis par E.BARBET
dans les Comptes rendus du deuxime Congrs de chimie applique (t. I, p.464) et dans les Annales de la
brasserie et de la distillerie (Anne 1898).
Notes
1. ROCQUES a indiqu rcemment une mthode volumtrique pour le dosage de l'aldhyde
(Acadmie des sciences, sance du 10 octobre 1898)
2. E.BASSET et BAUDRIER oprent la saponification des thers au moyen du sucrate de chaux
(Comptes rendus du deuxime Congrs de chimie applique, t. I, p. 470).
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Table de la force relle des liquides alcooliques

OU INDICATION QUE DONNERAIT L'ALCOOMTRE SI LE LIQUIDE ALCOOLIQUE TAIT RAMEN EFFECTIVEMENT AVANT L'ESSAI
A LA TEMPRATURE DE 15 C. (voy. p.362).
La seconde ligne de cette table indique le volume rel qu'aurait un litre du liquide la temprature d'exprience si on le ramenait
la temprature de 15C.
Pour se servir de cette table. on cherche dans la premire colonne horizontale le nombre correspondant l'indication de l'alcoomtre et dans la premire
colonne verticale, le degr indiqu par le thermomtre; au croisement de ces lignes, on trouve la force relle du liquide examin.
Si, par exemple, l'alcoomtre marque 96 et le thermomtre 20, la force relle du liquide est de 95, et un litre de ce liquide ne ferait plus que 995
centimtres cubes 15. Ces deux donnes permettent de dterminer la richesse alcoolique du liquide suivant la table de la Rgie : 0 lit. 995 c.c. X 95 94,5 ou richesse alcoolique (voy, p. 363).
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Indications de l'alcoomtre.
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MANUEL DE DISTILLERIE

DR M. BCHELER DIRECTEUR DE LINSTITUT TECHNIQUE DE WEIHENSTEPHAN (BAVIERE)

TRADUIT DE LALLEMAND PAR DR L. GAUTIER

Scan et transcodage, ralisation de la communaut de :

Table des matires

Chapitre premier : Les matires premires, leur

dans laquelle est le poids spcifique, le

Basse-Franconie ; on a seulement dtermin la teneur en eau, en amidon et en protine brute et le poids de

Les matires non azotes se composent, d'aprs KNIG, de :

Enfin, suivant TANRET, le topinambour contient de l'inuline, de la pseudo-inuline, de l'inulnine, de

Extrait de malt prpar avec :

Chapitre II : Prparation du malt

Choix de la matire premire

Pratique de la prparation du malt

Mouillage ou trempage de l'orge

L'appareil mouiller et laver l'orge de BOTHNER permet prcisment de pourvoir, de la manire la

Traitement de l'orge tremp sur l'aire du germoir

Disposition de la cave de malterie.

Maltage de l'orge anormale, du seigle, du froment et du mas

Malts de seigle et de froment.

Concassage du malt vert

Chapitre III : Prparation du mot sucr

Lavage des pommes de terre

Cuisson des pommes de terre d'aprs l'ancien procd

Cuisson des pommes de terre d'aprs le nouveau procd

1 atmosphre correspond une temprature de 100

Cuiseur Henze forme ancienne

Cuiseur Henze forme nouvelle

La construction de ce cuiseur entirement conique est facile comprendre ; l'entre suprieure de la

Cuisson de pommes de terre geles ou pourries

Exhausteur jet de vapeur

Distribution de la vapeur dans le cuiseur Henze

Dispositifs pour la vidange des cuiseurs Henze

La grille c (fig. 36) est destine retenir les fragments de bois,

Action de la haute pression sur l'amidon

Traitement du mas, du riz, du dari et des crales

Ancien procd sans haute pression

Traitement du seigle pour eau-de-vie de grains

Nouveau procd sous haute pression

Traitement du seigle, du froment et de l'orge

Traitement du mas et des crales rduits en farine

Saccharification ou prparation du mot sucr

Pratique de la prparation du mot

Refroidissement du mot sucr la temprature de mise en fermentation

Refroidissement par l'air (bacs refroidissoirs)

Refroidissement combin par l'eau et par l'air

Le rfrigrant d'HENTSCHEL, que la pratique a compltement adopt, ne consomme qu'une faible

Refroidissement par l'eau

Refroidissement l'aide de glace

Dpeleur de Hintz et Goebel

Il a lieu de la manire suivante :

En voici la lgende : A, moulin malt ; B, cuve de mouillage. ; C, malterie ; D, macrateur ; E, E,

La saccharification des grains par les acides

Saccharification l'air libre

Saccharification sous pression

Prparation du mot avec les matires sucres (betteraves, topinambours,

Lavage des betteraves

Extraction du jus des betteraves par rpage et expression de la pulpe

Extraction du jus des betteraves par dcoupage en cossettes et macration ou

Acide sulfurique pur (

P.BARBIER a apport au procd de macration la vinasse quelques perfectionnements en vue de

Traitement des topinambours

Traitement des mlasses de betteraves

Dilution de la mlasse avec de l'eau.