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LA DISTILLATION AMATEUR

INTRODUCTION
Avertissement
Ce que le distillateur cherche à faire, c’est produire de l’alcool… La gnôle des Anciens, l’eau de feu des
Indiens, le moonshine des contrebandiers sous la prohibition...
Cette activité ludique, passionnante, gastronomique… est illégale dans la plupart des pays. Pour des
raisons philosophiques, religieuses, de santé publique, mais surtout financières (les lourdes taxes
auxquelles sont soumis les produits alcoolisés), la plupart des états interdisent la production personnelle
d’alcool. Par contre, il est souvent légal de produire son propre vin de fruits, sa bière…etc. C’est donc
en passant à la distillation que l’on franchit la limite de la légalité.
Les pages qui suivent sont donc d’intérêt purement intellectuel, voire scientifique, mais ne peuvent en
aucun cas être mises en pratique ! Vous êtes de bons citoyens, respectueux de la loi, payant vos impôts…
Donc, vous n'êtes ni des contrebandiers, ni des distillateurs clandestins (appelés moonshiners ou
bootleggers aux USA à l’époque de la prohibition) !
Ceci dit, toutes les informations de ce site sont en principe exactes et faciles à mettre en pratique.
Evidemment, si vous vivez dans un pays où cette pratique est illégale, vous ne le ferez pas, puisque vous
êtes de bons citoyens respectueux des lois!
L’alcool est dangereux ! Il ne faut pas en abuser… Cependant, les histoires racontant le cas de
consommateurs devenus fous ou aveugles, bien que souvent fondées, sont aussi très exagérées. Le
méthanol est toxique (c’est un poison, notamment pour le nerf optique) mais vous verrez qu’il est facile
de le séparer de l’éthanol (qui lui est le produit recherché). La plupart des cas d’empoisonnement par de
l’alcool frelaté sont dus à des marchands sans scrupule qui ajoutaient volontairement des produits toxiques
à l’alcool vendu (e.a. méthanol, anti-gel, acide…).
Premiers principes
 Que veut-on faire ? Produire de l’alcool ou faire des liqueurs ?
Produire de l’alcool, on l’a compris, c’est partir d’ingrédients non alcoolisés et en faire de l’alcool titrant
plus de 20% (en général, 40%) ; en passant par la distillation. Cette activité est illégale dans la plupart des
pays, rappelons-le !
Fabriquer des liqueurs, c’est faire macérer des fruits ou herbes aromatiques dans de l’alcool neutre (sans
goût), qui peut être acheté dans le commerce de façon tout à fait légale. Vous verrez comment faire dans
le chapitre « liqueurs ».
Si vous habitez dans un pays où c'est autorisé, vous avez le choix de votre source d’alcool : l’alambic ou le
magasin!
 D'autres alcools sont-ils à la portée de l'amateur ?
Tous les alcools ne sont pas des liqueurs... Le goût du whisky, par exemple, ne provient pas de la
macération de fruits ou d'herbes (cf liqueurs) mais bien du moût de départ et des techniques de
vieillissement... Vous verrez également qu'il est possible de faire cela à la maison sans trop de difficultés
(dans les pays où c'est autorisé!).
Ingrédients
Vous l'avez compris, l'alcool provient de la transformation de sucre sous l'action de levures.
En fonction de l'origine du sucre, nous distinguerons :
 L’alcool de sucre, à base de
Sucre pur (blanc, brun…) : alcool neutre.
Canne à sucre (jus, mélasse, pulpe) : rhum.
Betterave sucrière (pulpe, mélasse) : alcool neutre, rhum.
Miel : brandy au miel.
 L’alcool de fruits, à base de
Raisins (vin) : cognac, armagnac, brandy.
Pommes, poires (cidre, poiré) : eaux de vie, Calvados...
Cerises, prunes, framboises, abricots : eaux de vie.
 L’alcool de grain
Orge, froment, seigle... : whiskies, bourbon, gin, genièvre...
Maïs : whiskies, bourbon.
Riz...
 Mais aussi
Pommes de terre : schnaps.
Agave : tequila.
Etc. …
4 étapes
La production d’alcool peut se résumer en 4 étapes :
1. Préparation du moût
Pour faire bref, il s'agit de mélanger divers ingrédients afin d'obtenir un liquide sucré fermentable.
Certains moûts ne nécessitent pas de cuisson, comme les moûts de fruits : il suffit de broyer ou écraser
des fruits et d'en récupérer le jus. D'autres moûts (alcools de grain) nécessitent un brassage, opération qui
a pour but la transformation de l'amidon contenu dans les grains en sucres fermentables.
2. Fermentation
Au moût ou brassin préparé lors de l'étape précédente, on ajoute des levures. Ces levures vont transformer
le sucre en alcool. Cette étape peut durer de 3 jours à plusieurs semaines, en fonction du moût et du type
de levure. Certains brassins ne nécessitent pas d'ajout de levure, les levures sauvages présentes dans l'air
ou sur les fruits (les grains) faisant aussi l'affaire (le processus sera probablement plus lent).
3. Distillation
La distillation consiste à chauffer le moût pour séparer l'alcool de l'eau. Les différentes températures
d'ébullition des différents constituants permettent cette technique de séparation.
4. Affinage et vieillissement
Première découverte pour celui qui assiste à une distillation : l'alcool qui en sort est incolore, avec un goût
plus ou moins prononcé. C'est l'affinage et le vieillissement qui lui donneront couleur et goût définitifs.
Rappelons-le une fois encore, la troisième étape est généralement interdite aux amateurs!
Pour en savoir plus sur ces 4 étapes, reportez-vous aux onglets correspondants.
1. LE MATERIEL NECESSAIRE
Dans cette section, vous trouverez les infos sur le matériel nécessaire à la distillation amateur. On espère
n'avoir rien oublié!
En fonction des étapes du processus, un matériel spécifique est nécessaire :
1.1. Matériel pour le brassage :
Remarquez que le brassage ne concerne que les alcools de grain...
 Casserole
Une grande casserole inox (50 litres) ou un fût de bière dont le dessus a été découpé.
 Réchaud
Les réchauds à gaz de type "scout" ou "armée" sont parfaits.
Si on utilise une casserole à fond plat, on peut la chauffer avec une plaque électrique.
 Thermomètre
Un thermomètre 0 à 100 °C, un thermomètre électronique digital est idéal.
 Densimètre
Il permet de mesurer le taux de sucre d'un brassin ou un moût et par là, d'estimer le taux d'alcool du moût
après fermentation. Description du densimètre.
 Iodine
Aussi appelée "teinture d'iode", sert au test pour déterminer s'il reste de l'amidon non converti en sucre
dans un brassin.
 Système de filtration, décantage, égouttage...
On trouve dans le commerce des filtres, des fonds filtrants pour cuves de brassage...etc. Séparer le grain
du moût est souvent une opération fastidieuse, à chacun de trouver la meilleure méthode s'il ne veut pas
investir dans des moyens coûteux.
Un seau à fermentation dont le fond est percé de trous peut aider, sans être le plus efficace. Les étamines
(fin drap pour faire les jus de fruits) sont utiles. L'idéal, si on veut un outil polyvalent, est le pressoir à
fruits, qui permettra de tirer tout le liquide du grain ainsi que de presser des fruits frais à l'occasion.
Un tuyau pour siphonner est indispensable, à faire soi-même ou à acheter.
Utilsé par les brasseurs amateurs et efficace : un tuyau flexible avec gaine tressée inox (prévus pour les
raccordements sanitaires), dont on enlève le tuyau intérieur en caoutchouc et disposé en boucle dans le
fond d'une cuve, forme un filtre économique et performant.
 Moulin à grains
Le grain et le malt doivent être moulus grossièrement. Un moulin à grains sera très utile, bien qu'on puisse
utiliser un vieux moulin à café ou un robot de cuisine...
1.2. Matériel pour la fermentation
 Seau à fermentation

Le seau à fermentation est la solution la plus économique et l'une des plus pratiques pour tous les moûts,
mais des dames-jeannes, fermenteurs en inox et bien d'autres récipients sont utilisables, pourvu qu'ils
soient faits d'un matériau "alimentaire", qu'ils puissent être fermés hermétiquement et être équipés d'un
barboteur.

 Barboteur

Le barboteur permet au gaz carbonique de s'échapper tout en empêchant l'air (et donc les microbes) de
pénétrer dans le fermenteur.

 Thermomètre
Le thermomètre permettra de mesurer la température du moût, surtout lors de l'ajout de la levure.

 Densimètre

C’est un instrument en verre ayant la forme d’une ampoule lestée dans le fond surmontée d’un tube scellé
hermétiquement et muni d’une échelle graduée.

Le densimètre fonctionne selon le principe d’Archimède : plus le liquide


est léger (il faudrait dire moins il est dense), et plus le densimètre
s’enfonce.

Autrement dit, plus il y a de sucre dans un moût, moins le densimètre


s'enfonce et vice-versa.

Il suffit donc de lire la graduation au niveau du liquide. La donnée


essentielle, c'est la densité spécifique, Specific Gravity en anglais, d'où
l'abréviation SG.

D’autre part, le densimètre est étalonné pour une température


déterminée (en général 20°C). Si le moût est plus froid ou plus chaud,
il faut utiliser une table de correction.

Un moût avant fermentation aura une SG élevée, la SG décroît au fur et


à mesure que la fermentation avance, pour finir en fin de fermentation
aux alentours de SG = 1000 (cela veut dire que tout le sucre a été
transformé par les levures).

La lecture de la densité permet de déduire le taux d’alcool potentiel


après fermentation, mais ça, c’est une autre histoire !

 Système de filtration, décantage, égouttage...

Durant la fermentation, les levures et autres matières solides se déposent généralement dans le fond du
fermenteur... Un simple siphonage suffira donc généralement. Prévoir donc un tuyau en plastique
alimentaire et des récipients pour les transvasements (dames - jeannes).
1.3. Matériel pour la distillation :

A tout seigneur, tout honneur, qui pense distillation pense alambic!

En effet, c'est lui qui permettra ce tour de magie de transformer un moût imbuvable en un spiritueux
apprécié.

Il existe plusieurs types d'alambics et ils sont détaillés sur une page spéciale.

Cependant, ils ont tous certaines choses en commun :

- Une cuve de chauffage (boiler en Anglais, cucurbite en région de Cognac...) : c'est là où est chauffé le
moût.

- Un chapiteau ou une colonne (ou les deux) : par où montent les vapeurs d'alcool...

- Un condenseur : serpentin ou Liebig : à travers lequel les vapeurs d'alcool se condensent.

L'alambic ne suffit pas, quelques accessoires sont également nécessaires :

- La source de chaleur :

Réchaud gaz externe : réchaud à gaz, plaque électrique, feu de bois (!)....

ou interne : résistance électrique à l'intérieur du boiler.

- Un thermomètre :
Classique ou digital, il servira à contrôler la température des vapeurs.

- Un alcoomètre :

P1010008Output Servira à mesurer le taux d'alcool du distillat.

- Un "porte alcoomètre" :

Pas indispensable, mais pratique, il sert à mesurer le taux d'alcool du distillat sortant, en continu.

- Des récipients :

Il faut bien recueillir le produit de vos efforts : bouteilles, bocaux, mais aussi éprouvettes graduées...
Matériel pour la finition :
Filtres
Charbon actif
Fûts de chêne ou copeaux
Récipients en verre (bocaux, dames jeannes, bouteilles...)