Bar Produits Biere Formation 2015

Formation
Bière et Sanitation
Animé par Elisabeth Pierre
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Programme
Connaître - Déguster - Conseiller - Servir
• I. Connaître
• 1/ Histoire et culture bières : fondamentaux : les origines de la bière
• 2/ Fabrication des bières
– Matières premières /Méthodes de fabrication /Principaux styles de bières : classification par les levures / par
pays / goûts
• 3/ Marché de la bière
– Courants brassicoles influents /Paysage brassicole en France/Chiffres clés
• II. Déguster
– 1/ Approche globale de la dégustation
– 2/ Comprendre et apprécier l’équilibre d’une bière
• III. Conseiller
• 1/ Arguments pour balayer les idées reçues
• 2/ Accorder bières et mets
• IV. Servir
• 1/ Qualité Tirage Pression
• 2/ Bière Bouteille
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Connaître
Les origines de la bière
Une histoire qui remonte loin…plus loin que la

Mésopotamie….
La bière naît avec la domestication ou la cueillette :

céréales, tubercules, fruits farineux. Les peuples du
néolithique tirent des plantes riches en amidon de quoi
boire et manger.

Le néolithique a bouleversé l'existence humaine :
agriculture, élevage, nouveaux outils, premières cités, vie
sédentaire, exploitation des sols et des eaux, logiques
territoriales et conflits.

La bière occupe une place à part parmi les boissons

fermentées.
- omniprésence dans les cultures de peuples très
anciens ou contemporains
- histoire longue et très riche.
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Connaître
Une histoire d’amidon…

• La bière, c'est de l'amidon liquéfié, saccharifié et fermenté
• L'histoire générale de la bière est un sous-domaine de l'Histoire humaine dans ses rapports
techniques, économiques et culturels avec l'amidon
• Blés, orges, seigle, pois, fèves, .. sont des plantes venues du Proche-Orient et parvenues en
Europe avec la migration des peuples ou les emprunts culturels. Direction donc le Croissant
Fertile pour comprendre la naissance de la brasserie
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Connaître
Trois axes techniques caractérisent la brasserie.
Le trio « amidon + eau + enzymes » est fondamental

=
la base technologique du brasseur
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Connaître
• Repères
– domestication des céréales au néolithique,
9 000 ans av.J.-C
– monument Blau » de Sumer datant
de 3000 ans av. J.-C
– stèle du Code de Hammurabi à Babylone
(1728-1686 av. J.-C.)
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Connaître
MOYEN AGE : ALCHIMIE Etoile des Brasseurs
• Etoile à six branches, constituée de deux triangles entrelacés, protégeait le brassin des mauvais esprits,
des mauvais goûts.
• Fabrication de la bière empirique
• Présente sur les portes des brasseries et les salles de brassage pendant des siècles, elle représente les
quatre éléments constitutifs de la bière et qui ont en alchimie, les symboles suivants :
• La Terre
• L’eau
• L’air
• Le feu
• Alchimie =
– Air + eau = germination
– Eau + chaleur = saccharification
– Chaleur + air = fermentation

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Connaître
Bière = boisson liée à l’Eglise

• Moines : Histoire des Trappistes en France
Authentique document trappiste (Mont des Cats)

étiquette trappiste (Sept Fons)
Vue de la salle des machines servant à
alimenter la brasserie en eau et en vapeur, au mont des cats vers 1898
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Connaître
• L'abbaye de Notre Dame de La Trappe (France) a vu naître le mouvement trappiste, 1685
• L'abbaye de Notre Dame de Melleray (France) 50 km de Nantes. 1132; rouvert en 1816 avec installation
d’une brasserie jusqu’en 1858
• L'abbaye de Sainte Marie du Mont des Cats : 1826, installation d’une brasserie en 1847 : A l'origine, les
trappistes brassent la bière pour leur consommation personnelle. Ils produisent en particulier une bière
brune, forte et savoureuse, bien appréciée des visiteurs. La nécessité de créer des ressources les amène à
en organiser la commercialisation. Les trappistes perfectionnent chaque jour leur technique de brassage et
de fermentation / lois de la séparation de l'Eglise et de l'Etat début du siècle, moines se réfugient à Watou
en Belgique
– 2011 : création d'une "Bière trappiste du Mont des Cats" brassée à Chimay pour le compte de
l'abbaye du Mont des Cats.
• L'abbaye de Sept Fons 1132, en Bourbonnais,brasserie ouverte en 1887 vendue en 1904 à une société
anonyme dénommée "brasserie de sept fons" et passe ainsi sous le contrôle des brasseries de la meuse.
• L'abbaye Notre Dame de Chambarand : 1868 fabrication de la bière en 1872. cesse en 1922. En 1931, des
religieuses remplacèrent les pères et s'orientèrent vers la fabrication du fromage.
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Connaître
• Corporations
– En 1268 : Etienne Boileau rédige le Livre des Métiers : pour la première fois,
apparait le statut des Cervoisiers
– en 1489, sous Charles VIII on ne parle plus de cervoise, mais de bière.
• Révolution Française : abolition des corporations, destruction des abbayes
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Connaître
19 ° siècle : 4000 brasseries partout en France, âge d’or, le nombre des brasseries
artisanales explose, des bières de famille, des bières de nourrice
11
Connaître
Fin 19 ° siècle : deux révolutions :
Fermentation Basse et Pasteur
Pilsen Urquell
Pasteur :
Des découvertes fondamentales
Fermentation
Levures
Pasteurisation
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Connaître
Bière = transformation naturelle d’ingrédients naturels dans de l’eau
13
Connaître
Révolution industrielle
Froid industriel
Transports
Machine à vapeur
Inventions technologiques
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Connaître
La fabrication de la bière
• Matières premières : variétés des malts, des

houblons, des levures
• Méthodes de fabrication
• Principaux styles de bières : classification par
les levures / par pays / goûts
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Connaître
La bière, c’est élaboré avec …
…..de l’Eau = la base de la bière
Eaux Célèbres Bières Célèbres

Pilsen
Munich
Dortmund
Champigneulles
Hochfelden
Dublin
Burton on Trent
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Connaître 17
Elaboration des bières
La bière est élaborée avec …
…..de l’Eau = la base de la bière

de l’Eau…
VILLE Pilsen, Golden, Birmingham, Burton-on - Dublin, Irlande

Républiqu Colorado, Royaume-Uni Trent,
e tchèque États-Unis Royaume-
Uni
Caractéristique de Très douce Très douce Moyennement Dure Très dure

l'eau de brassage - dure
Principaux sels Bas Bas Chlorure Calcium Bicarbonate

minéraux élevée élevé, élevée
Sulfite,
Présence de
bicarbonate
Influence sur la Très doux Moelleux Sucré, Calcaire et Alcalin,

saveur et doux moelleux astringent astringent
Bière typique Pilsener Lager Bière douce Ales Définitivement

équilibrée légère anglaise charpentées Stouts
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Connaître
…..de l’Orge = céréale reine de la bière

• Malts
Orge à 6 rangs : Orge à 2 rangs:

escourgeon Malt d’Orge
Hordeum distichum
Grains crus et succédanés ( limite max 50% ) : Avertissement allergie : L'orge

et le malt contiennent du
maïs, riz, glucose, sirop, saccharose gluten
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Les principales régions productrices d’orge brassicole en France
la France = 1er producteur européen d’orges de brasserie

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De l’Orge au Malt
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Connaître 23
Elaboration des bières
Le malt et le maltage
Connaître
…..du Houblon = l’épice de la bière

• Houblons Variétés
Variétés aromatiques
amérisantes
Saaz (Tch)
Aramis (F)
Northern Brewer (D)
Strisselspalt (F)
Brewers Gold ( D)
Tradition ( D)
Record(D)
Tettnang(D)
Magnum (D)
Spalt(D)
Target (UK)
Perle (D)
Challenger ( UK)
Hallertau (D)
Northdown ( UK)
Styrian Goldings
Columbus ( USA)
(Slovénie)
Nugget (USA)
Fugles (UK)
Summit
Nelson Sauvin (NZ)
Centennial
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Blé torréfié Flocons de riz

épeautre
Orge torréfiée Flocons Flocons de

d’avoine maïs
précuits
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Sucre candi miel mélasse

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Les différentes ingrédients
Cardamone
Coriandre Anis étoilé
Bâtons de Gousses de
Bâtons de
cannelle vanille
réglisse
Graines de sureau fleurs de sureau feuilles de

combawa
Piment Baies de genièvre Cynorhodon
Fraises framboises cerises
Zestes d’orange bruyère
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La levure
Connaître
Les différentes fermentations
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33
La fermentation
Connaître
Une boisson d’assemblage
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Connaître
• CONCASSAGE : Ecraser les grains de malt afin de les réduire en farine grossière permettre une
meilleure extraction des enzymes et des sucres
• EMPATAGE : Tremper le malt concassé dans de l'eau à différentes températures afin de

procéder à l'extraction de l'amidon contenu dans le malt. Le mélange malt concassé et eau s’appelle la
maïsche.
• FILTRATION Filtration du moût (liquide obtenu) et lavage des drêches (résidus des malts)
• EBULLITION Cuisson et ébullition du moût, infusion du houblon (comme le thé), ajout épices, aromates…
• ENSEMENCEMENT Encensement du moût avec la levure, puis mise en fermentation (haute = 15-25°,
Basse ≤10°). Cas spécifique de la fermentation spontanée (à l’air libre, sans ajout de levure)
• FERMENTATION
• GARDE
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Le brassage
Connaître
Principaux styles de bières : classification par les levures / par pays / goûts
3 types de fermentation = 3 grandes familles de bières
Fermentation haute
Fermentation basse
Fermentation spontanée
Dans chaque famille de bières, il y a des styles de bières très différents
Ces styles se regroupent par pays, par cultures, par traditions
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L’ébullition et le refroidissement
Connaître
Le marché de la bière
Photographies sur 4 périodes :
- Avant les années 80 : 27 brasseries, 40 litres / an / habitant, règne des bières de

fermentation basse, 2 circuits de distribution : Grande Distribution et CHR, réorganisation
de la toile Entrepositaires/Grossistes par les industriels, première microbrasserie créée en
1985 à Morlaix ( Coreff)
- Après les années 80 : Les Bières de soif commencent à baisser, les bières de « spécialités »
se développent
- Année 2000: 250 brasseries, 30 litres / an / habitant, développement des bières de

fermentation haute, et des microbrasseries
- 2012 : 450 brasseries, 27 litres / an / habitant, inversion de la tendance ; les

consommateurs recherchent de plus en plus des bières locales, de spécialité, qui ont du
goût.
- 2014 : 630 brasseries

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La révolution microbrassicole
1920 Etats Unis : 3200 brasseries avant la prohibition 18°

amendement sur la prohibition qui limitait la production et la vente
d’alcool / 80 en 1983
Abrogée dans les années 30 – avant 2013 : le brassage amateur

était interdit au Mississipi
1971 : Royaume Uni : CAMRA

1978 : American Homebrewers Association
1990 : Sierra Nevada à Chico en Californie : 1ere microbrasserie à produire

plus de 50 700 hl . Volume annuel des micro = 29 000 hl
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Les quatre premiers groupes brassicoles mondiaux brassent près

de la moitié de la bière mondiale :
1/ AB InBev ( Anheuser-Busch InBev ) : 29 milliards d'euros de chiffre

d'affaires en 2012 ( groupe belge)
Anheuser Bush Inbev- Saint Louis Missouri- 1870 50 brasseries- Eberhard Anheuser 1860
s’empare de la brasserie, son gendre Adolphus Busch en fait une légende : vendeur exceptionnel
Interbrew = Stella Artois et Piedboeuf 1987
2/ SABMiller : 25,42 milliards d'euros de chiffre d'affaires en 2012 ( groupe

britannique ) dans 60 pays
3/ Heineken : 18,4 milliards d'euros de chiffre d'affaires en 2012 ( groupe

Néerlandais) : Pelforth, Desperados, Affligem- 1964 Gérard Adrian
Heineken - 170 pays
4/ Carlsberg : 9 milliards d'euros de chiffre d'affaires en 2012 ( groupe

danois ) Kronenbourg, 1664, Sköll, Grimbergen. Création 1847 par JC
Jacobsen
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En Amérique du Nord
En 2014
USA : 3000 brasseries 70 l /an /hb

US la plus grosse craft brewery = 2.5 millions hl !
Craft Breweries moyennes : Allagash Maine, Portland - bières de

type belge spontanées (coolship beers) , triple, double …
Russian River Californie…
Canada 350 brasseries 70 l /an /hb

dont 130 au Québec
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En Amérique du Nord
Anchor Brewing – 1896 Californie –Liberty Ale en 1975 avec du houblon Cascade, Porter, BW
Sierra Nevada -1980 Californie 1ere IPA US : celebration, Torpedo,Bigfoot BW,
Samuel Adams -1985 Boston Beer Company : Pils, Oktoberfest, black lager…
Brooklyn Brewery – 1987 NY- dans 25 états et 20 pays Garette Oliver Lager, Black Chocolate Stout,
Sorachi Ace
Goose Island – 1988 IPA vendue à AB INBEV en 2012
Flying Dog -1990 Maryland ( ex Denver) des styles révolutionnaires
Dogfish Head - 1995- Sam Calagione-Delaware

des ales décalées, série ales anciennes : Midas Touch : raisin muscat blanc, miel safran - 60/90/120
minutes - Invente le Randall : ustensile de houblonnage à cru monté entre le fût et le robinet de tirage
ALLAGASH- 1995 – bières de style belge – koelschip pour fermentation spontanée

Stone 1996 Californie
Rogue – 1998 Oregon
Russian River- 2004 Californie

Connaître
Le marché des bières
• Les définitions de la bière varient selon les pays / spécificités et consommation

• Ex : Japon et Norvège : taxations + élevée / en France : bière = produit manufacturé à la
différence du vin produit agricole dérivé
• Variabilité des définitions // styles = créativité deux grandes tendances : bières de
consommation courante et les bières artisanales cf CAMRA 43 ans d’existence.
• Les définitions de ces bières artisanales sont très différentes selon les pays cf la définition
Brewers Association US ( les 3 critères )
• - de petite taille, c’est-à-dire avec une production annuelle n’excédant pas 6 millions de barils
(environ 715 millions de litres). Cette limite paraît énorme notamment d’un point de vue
Européen, mais ne représente que 3% des ventes aux USA.
• - indépendante. Moins de 25% de la brasserie doit appartenir ou être contrôlée par une
personne ou une entité du secteur des boissons alcoolisées à moins qu’elle soit elle-même
une brasserie ou un brasseur artisanal.
• - Traditionnelle : une brasserie dont la majorité du volume total de production est composé
de bières dont la saveur résulte de l’utilisation d’ingrédients traditionnels ou innovateurs et
de leur fermentation. Les boissons aromatisées à base de malt (Flavored Malt Beverages, ou
FMBs) n’entrent pas dans la classification des bières.
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Les héritages des pays d’origine
• La Grande Bretagne et l’Irlande

• La Belgique
• L’Allemagne et la République Tchèque
La Grande Bretagne et l’Irlande
Berceau de nombreux styles : ale indienne, stout, scotch ale, porter
Domination des lagers industrielles / CAMRA en 1971

Ales authentiques
Actuellement : on assiste au renouveau de ba : Ecosse, Angleterre, Pays de Galles,
Irlande
800 brasseries locales et régionales 90% créées en 1990

Ales blondes amères : Hardcore IPA Brewdog; Tribute de St Austell ( Cornouailles),
Thornbridge Jaipur
Porters et Stouts : Meantime london porter O Hara’s, Titanic Stout
Brunes et Dark Mild : tradition ancienne
Brunes anglaises fortes : Traquair House Ale

Nouvelles BA : The Kernel à Londres, Ola Dubh à Harviestoun,
Otley pays de Galles : O8 : bitter
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Bières de fermentation haute
Héritage Britannique
• Les Ales
Bières anglaises de fermentation haute.
Bière ancestrale et nationale par excellence (non houblonnée à l'origine).
Plusieurs types de Ales :
Bitter ale de couleur cuivrée avec un goût de houblon assez marqué.

Pale ale La pale ale : couleur d'ambre pâle,
rafraîchissante, riche en mousse, avec une amertume pénétrante.
La brown ale ou mild ale : de couleur brun foncé ou cuivrée, sa saveur est douce,
elle est légèrement caramélisée, moins houblonnée que les précédentes
Red ale : brassée et débitée aux approches de Noël,
de couleur rubis foncé, très forte, elle possède un goût de levure assez marqué.
La Scotch ale : originaire d'Ecosse, elle est assez foncée et de saveur puissante.
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Connaître
Les grands styles de bières
Héritage Britannique
• Porter : bière anglaise de fermentation haute, de couleur

presque noire et très houblonnée.
Elle était conçue à l'origine pour les travailleurs de force,
d'où son nom
• Stout
• Barley wine ( vin d’orge)
• IPA : India Pale Ale
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Héritage Belge
Trappistes
Bières vieillies en fûts de

chêne
Lambics
Bières de Saison
Bières blanches épicées
Influence anglo saxonne
Bières régionales
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Héritage Belge
• Les Trappistes
Bières belges de fermentation haute

Brassées selon les recettes originales remontant au Moyen-Âge,
dans 7 abbayes de moines cisterciens dont 6 en Belgique
(Chimay, Orval, Rochefort, Westvleteren, Westmalle, Achel)
et une aux Pays-Bas (la Trappe près de Tilburg).
une abbaye en Autriche et une abbaye aux Etats Unis
Leur couleur est variable (or pâle, ambrée ou foncée)

Leur teneur en alcool se situe entre 6 et 12 %
Les ingrédients qui rentrent dans leur composition sont très variables
Les méthodes de fabrication sont différentes selon les abbayes
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Héritage Belge
• Les Trappistes
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Bières de fermentation spontanée
Drie Fontainen, à Beersel, vintage

Héritage Belge Oude Gueuze
• Lambic 12 fabricants rayon 16 km sw Bruxelles
Brassée près de Bruxelles à partir de froment cru et de malts Boon : Oude Gueuze à Lembeek ,
Brassage à mout trouble : saccharification incomplète Oud Kriek, Mariage Parfait, la plus
Houblonnage avec des houblons surannés forte des gueuzes traditionnelles
Ensemencement naturel : levures sauvages ( Brettanomyces)
acétiques Cantillon : Grand Cru Broucsella
Fermentation en fûts 1 à 3 ans ( vieux lambic embouteillé à complète
maturation), Cantillon Iris ( 100% malt
donc ni lambic, ni gueuze), Rosé de
• Gueuze : bière typiquement bruxelloise, Gambrinus ( lambic aux framboises)
obtenue par coupages de lambics d'âges différents
De Cam Oud Gueuze
• Faro : bière typiquement bruxelloise, légère, additionnée de candi
et obtenue en mélangeant différents lambics Gueuze Girardin
Hanssens Artisanaal Oude Gueuze
• Kriek : mot flamand qui signifie “cerise”,
désignant une bière typiquement bruxelloise, Lindemans : Cuvée Renée
que l'on fabrique en faisant macérer dans la gueuze des cerises a
igres Oud Beersel : brasserie Vandervelden
saveur très sucrée. à Beersel
Tilquin Gueuze
Ne pas confondre avec les bières aromatisées aux
extraits de fruits
Autres lambics fruités
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• Rouge des Flandres : bière rouge acidulée, souvent acétique et balsamique,
aux saveurs complexes. Traditionnellement un assemblage de bière jeune et
vieillie.
• Oud Bruin : bière brune vieillie, acidulée, mais moins acétique que la rouge, et
plus maltée, avec des arômes de fruits confits. Présente généralement un
caractère un peu moins ‘’sauvage’’ que sa cousine rouge.
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Héritage Belge
• bières belges influencées par les brasseries anglo saxonnes
Bières brunes douces inspirées des milk stout
Brasserie de silly : scotch silly

Bellevaux black
Hercule Stout
Stout Leroy
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Héritage Belge
• Bières régionales
Limburg : ales blondes légères

Brabant : coupent leurs Lambics avec des Ales
Sud : modes des couleurs
Naissance des bières diaboliques : Duvel >>> Lucifer, Judas…
Alpaide Brasserie Nieuwhuys à Hoegaarden

Bella Mère brasserie Millevertus
Black Albert Struise Brouwers
Caracole
Cuvée de Ranke brasserie de Ranke Hainaut : assemblage de pale ale et de lambic
Embrasse brasserie De Dochter Van de Korenaar Baarle- Hertog (Anvers)
Estivale brasserie Rulles
Fantôme brasserie Fantôme à Soy ( Luxembourg)
Gouden Carolus brasserie Het Anker à Malines ( Anvers)
Gulden Draak brasserie Van Steenberge à Ertvelde ( Flandres Orientales)
Hopus brasserie Lefbvre Brabant Wallon
La Binchoise Hainaut
Taras Boulba brasserie de la Senne
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Héritage Belge
• Les Triples
Dénomination qui vient de la tradition belge des bières monastiques

3 variétés brassées ( ale de garde, bière de table, petite bière)
Bière Triple = 3 fois plus alcoolisée que la bière de base
Aujourd’hui :
l’appellation Triple correspond à des bières fortes en alcool,
plus ou moins sucrées, notes fruitées, complexes en goût, levurées
Ne pas confondre avec la refermentation en bouteille, triple fermentation
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L’Allemagne
5° producteur de bières au monde

100 millions hl
38% de la production = grandes brasseries
6 grandes compagnies = Beck = InBev et Saint Pauli = Heineken

Radeberger, Oettinger, Bitburger, Krombacher
1300 brasseries
Conservatisme jusqu’au renouveau actuel ( 2014)
Multiples Brasseries Artisanales en Allemagne du Nord récentes ( les 20 dernières années)
Au sud, brasseries familiales plus anciennes
Pays contrasté
La Franconie, la région qui a la plus forte concentration de brasseries
aux environs de Bamberg : 300 brasseries
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Connaître
Les grands styles de bières Héritage allemand
• Les Alt Bier issues de Westphalie nord du Rhin

Alt : nom donné en Allemagne aux bières de fermentation haute.
Alt veut dire « ancien » par opposition aux pils de fermentation basse, plus récentes.
Elles sont lumineuses et assez cuivrées, plutôt amères; Déclinaison forte : Sticke Alt
- Weizenbier ( Bavière ) : bières de blé sur lie : Hefeweizen, filtrées : Kristall weizen
Connues aussi comme weisse ( blanches)
Schneider Weisse
Weihenstephane
Version forte : Weizenbock
- Berliner Weiss Bier : fermentation alcoolique+ lactique
Bières de blé rousses ou fortes : dunkenweizen
• les Altbier de Dusseldorf : résistance aux lagers, bières brune ale avec longue garde au froid
Ur-Alt
Shlüssel
Uerige Alt à Dusseldorf
• Kölsch (Cologne) : bière blonde très pâle, très houblonnée, peu carbonatée
• Kellerbier : bière maltée non filtrée du Nord de Franconie, appelée aussi Zwickelbier, Kräusenbier
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Fermentation basse
Lager : terme allemand

signifiant qu'il s'agit d'une bière de fermentation basse
.
Déclinaison slaves
Pils : la fermentation basse est née en 1842 à Pilsen
Dans le triangle d’or : Munich, Vienne et Pilsener
Déclinaisons allemandes
Version lager blonde :
Helles ( Spaten) , Pilsener, ( Bitburger) Dortmumder, Rauch
Version lager rousses et brunes :

Märzen, Dunkel, Bock et Doppel bock : bières fortes
Ces styles de bières ont inspiré les brasseries d’Amérique du Nord
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Les styles de bières françaises
Bières de Garde : Trois Monts Jenlain La Choulette
Bières de spécialités locales : ingrédients locaux utilisés dans les

recettes
Bières inspirées de styles traditionnels (anglo saxons, allemands,

belges ) et revisitée s
Bières élevées en barriques
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63
Connaître
Les grands styles de bières
6 points clés pour bousculer vos connaissances et idées sur les bières
La bière est née de céréales qui ont fermenté

Origine de la bière = amidon
Toute boisson fermentée alcoolique à base d'amidon est une bière.
La bière est dès l’origine une histoire de Femmes

les femmes font le pain et la bière : activité domestique depuis l’Antiquité
les femmes brasseurs en Egypte, les Ale wives en Angleterre,
aujourd’hui en France, beaucoup de femmes brassent
La bière est une boisson monastique comme le vin

Les moines brasseurs
La France est une terre brassicole

début 20eme siècle : 3500 brasseries en France révolution industrielle, Pasteur, création de la première
bière de fermentation basse à Pilsen en 1842 : la Pils est née.
La bière ne fait pas grossir
La bière se définit d’abord par son type de fermentation et non par sa couleur
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Connaître
• Baisse du marché global de 30 % depuis 30 ans
– Le marché de la bière en France : 2 milliards d'euros de chiffres d'affaires en 2013
– La France = 9° pays producteur de bières en Europe, avec plus de 19,795 millions hl produits en 2012, dont 15%
exportés essentiellement en Europe.
– Consommation : 19,7 millions d’hectolitres consommés en 2012, baisse de presque 2% / 2009.
– 30l/an/hab : l’avant dernier pays consommateur de bières en Europe des 28….
• Diminution générale de la consommation d’alcool en France

• La bière représente à peine 16% de la consommation d’alcool / 59% pour le vin et 25% pour les spiritueux. La France en
19ème position en terme de consommation d'alcool (dernier rapport sur l'alcool de l'OMS.) Baisse de -1.2l/an et par
habitant, pour arriver à 12,2 litres/an. On retrouve cette tendance dans toute l'Europe de l'Ouest.
• Tendances : évolution du marché au profit des bières dites de spécialités -bières d'abbaye, brunes, blanches ou aromatisées
et des brasseries régionales
– Augmentation constante du nombre de brasseries artisanales
• Classification atypique basée sur le degré d’alcool, photo d’une époque on est restée sur une classification bière de luxe,
bière spéciale
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Connaître
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Connaître
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Connaître
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Connaître
• Le marché de la bière dans le monde :

– Consommation : Tchèques (135 litres), les Allemands (107 litres) ou encore les Autrichiens (106
litres).
– La Chine est le premier pays producteur et consommateur depuis 2005
– Bières = pays et régions : les bières sont des symboles d’identification des pays, incarnent l’esprit
d’une région, avec des goûts inédits et particuliers
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Connaître
• Analyse de la production mondiale de bière en 2011
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En Europe
Chiffres 2012
Source : Brasseurs Européens

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En Belgique

Chiffres 2013
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En Allemagne

Chiffres 2013
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Au Royaume Uni

Chiffres 2013
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En Belgique

Chiffres 2013
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En France

Chiffres 2013
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Classement de la consommation par an et par habitant
Chiffres 2013
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Nombre des brasseries actives en 2013

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En France
1900 : 3000 brasseries
Renaissance
A partir de 1985
Renouveau
2000 :100 brasseries
Accélération
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Les meilleurs spots bières aux Etats Unis

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La Craft Beer Revolution

Les styles de bières
Pale Ale, Bitter, Stout, Weizen, Barley wine,
Pilsner, Lambic, Gueuze, Abbaye, Trappiste,
Scotch ale, IPA, Saison, Porter, Blanche, Lager, Vienne, Kölsch, Dark lager, Helles, Rauchbier,
Imperial Stout,
Amber Ale, Lager, Extra Special Bitter,
Mild, Witbier, Weissenbier,
Weissbock,Bock, Doppelbock, Witbier,
Alt, Weissen, Kolsh, Brown Ale,
Milk Stout, Imperial IPA, Black IPA,
Coffee Stout, Chocolate Stout, Rouge des Flandres, bières vieillies en fûts…….
Pale Ale, Bitter, Stout, Weizen, Barley wine,
Pilsner, Lambic, Gueuze, Abbaye, Trappiste,
Scotch ale, IPA, Saison, Porter, Blanche, Lager, Vienne, Kölsch, Dark lager, Helles, Rauchbier,
Imperial Stout,
Amber Ale, Lager, Extra Special Bitter,
Mild, Witbier, Weissenbier,
Weissbock,Bock, Doppelbock, Witbier,
Alt, Weissen, Kolsh, Brown Ale,
Milk Stout, Imperial IPA, Black IPA,
Coffee Stout, Chocolate Stout, Rouge des Flandres, bières vieillies en fûts…….
82
« Il n’y que les imbéciles qui ne soient pas gourmands.
On est gourmand comme on est artiste, comme on est poète.
Le goût, c’est un organe délicat, perfectible et respectable comme l’oeil et l’oreille. »
Maupassant
« Il n’y a pas que la bière dans la vie,

mais elle améliore tout le reste…
Stephen Morris
Écrivain américain
84
Programme de la journée 2
• Évaluation : fabrication / styles

• Bières et Dégustation :
– 1/Les notions clés incontournables en connaissance dégustation : odeurs - physiologie et
perception,
– 2/ les étapes de la dégustation professionnelle - les 5 sens
• 3/ les saveurs de base
– 5/les caractéristiques visuelles, olfactives et aromatiques
– 6/ les terminologies de la dégustation d’une bière- Les mots clés de la dégustation des bières
– 7/ les arômes, les flaveurs
– 8/ les goûts des styles
– 9/ les saisons de dégustation
– 10/ quelles bières recommander en fonction des goûts des clients ?
• Bières et Service
• Qualité Tirage Pression
Déguster les bières
• Les notions clés incontournables en connaissance dégustation
• Saveurs – arômes – flaveurs – grandes familles d’arômes dans les bières, d’où
viennent-ils?
• Les étapes de la dégustation : objectifs de la dégustation « professionnelle » :
améliorer le contenu de votre discours produit et de vos conseils produits
• Les mots clés de la dégustation des bières - fiche dégustation
85
Introduction à la dégustation
• Je pense donc je suis Descartes

• Penser = faire revivre les acquis , les faire progresser
Goûter = c’est par nos 5 sens, recevoir en nous le contenu émotionnel de ce que
nous buvons et mangeons…
C’est un acte vital qui peut être banal
Qui peut devenir une source culturelle si nous goûtons
= Je goûte donc je suis
Or, il faut savoir goûter…Personne ne peut boire ou manger à notre place…
• Tout aliment repose sur un trépied :
– c’est bien ( propriétés nutritionnelles, force )
– c’est bon ( propriétés hygiéniques, santé ),
– c’est beau ( propriétés organoleptiques, plaisir, goût)
• Mieux regarder : pas seulement voir
• Mieux entendre : pas seulement écouter
• Mieux sentir : pas seulement respirer
• Mieux tâter : pas seulement toucher
• Mieux goûter : pas seulement avaler
• Comment passer du statut de simple « buveur » au statut de « dégustateur » ?
• Celui qui prend le temps d’apprécier qualitativement les odeurs, les arômes les
saveurs d’une produit donné pour satisfaire ses besoins émotionnels
• Pour mieux goûter = on a besoin d’apprendre comment fonctionne notre corps,
notre cerveau gourmand, notre système sensoriel
• Et avoir les outils linguistiques nécessaires à la communication autour de ces
thèmes = la sémantique organoleptique
• L’obstacle linguistique à la dégustation
• Quand on découvre toute la richesse et la complexité du
système sensoriel, on est surpris par le décalage entre cette
richesse et la pauvreté sémantique
• Dépasser le simple « j’aime, j’aime pas »
• Vocabulaire de dégustation des bières : les mots des bières
• L’acte de goûter demeure un acte pluri sensoriel qui englobe
les stimulations
– Visuelles
– Auditives
– Tactiles
– Gustatives
– Olfactives
• Savoir goûter, c’est avoir appris à recevoir pour ensuite

partager, et faire revivre les sources émotionnelles.
• Au XVIe siècle, le célèbre médecin Ambroise Paré qualifiait le goût et l’odorat de sens
mineurs...
• Au 18° siècle : Linné : typologie du goût : humide, sec, gras, acide, amer, sucré, astringent,
salé…
• En 1813 : le terme déguster apparait dans les textes officiels
• En 1825, Brillat-Savarin publie Physiologie du goût.
• Aujourd’hui dans les écoles, les enfants apprennent à goûter et à sentir, et des chercheurs
font de ces perceptions sensorielles le thème de leur travail.
Le livre débute par l'énumération de vingt
aphorismes axés sur l'art de la gastronomie.
« Les animaux se repaissent, l'homme mange ;

l'homme d'esprit seul sait manger. »
« Dis moi ce que tu manges, je te dirai qui tu

es. »
« Le créateur, en condamnant l'homme à

manger pour vivre, l'y invite par l'appétit et l'en
récompense par le plaisir. »
« La découverte d'un met nouveau fait plus,

pour le bonheur du genre humain, que la
découverte d'une étoile. »
• Déguster >>> degustare
– Idée d’accomplissement
– Idée de goûter
• Analyse et interprétation des propriétés organoleptiques d’un produit
• Définition de la dégustation :
« déguster, c’est goûter avec attention un produit dont on veut apprécier la
qualité. C’est soumettre à nos sens, en particulier ceux du goût et de l’odorat, c’est
essayer de le connaitre en recherchant ses différents défauts et ces différentes
qualités et en les exprimant. C’est étudier, analyser, décrire, juger, classer »
OBJECTIFS DE LA DEGUSTATION
L'objectif premier de la dégustation ne se limite pas à l'identification d’une bière
Il existe différents types de dégustations :
La dégustation hédonique : consiste à exprimer le plaisir ou la déception ressentie. Elle se pratique généralement à table entre amis, dans une ambiance chaleureuse.
La dégustation analytique :
consiste à préciser la constitution, l'équilibre et la typicité d’une bière , à rechercher ses défauts éventuels.
C’est l’analyse sensorielle
Pour ce type de dégustation une fiche de dégustation est très souvent utilisée.
La dégustation c'est également juger et décrire. Cela implique l'apprentissage d'un certain vocabulaire afin de pouvoir exprimer les impressions ressenties. Il faut donc apprendre à
parler de la bière en employant le mot juste.
Les origines du goût
• Les nouveaux nés manifestent des réponses d'attraction (odeurs de lait, de fraise ou de vanille )ou de
répulsion(poisson ou de beurre rance) envers certaines odeurs.
• les neuro-récepteurs du système olfactif principal sont fonctionnels dès la 12ème semaine de gestation.
• Les neuro-récepteurs du système trigéminal maturent entre la 4ème et la 8ème semaine de gestation, ils
sont à l'origine des sensations telles que la fraîcheur et le piquant.
• Le milieu aqueux (liquide amniotique) n'est pas un problème pour les molécules odorantes. De plus le
liquide amniotique contient des molécules comme l'acide glycolique (odeur de sucre) et l'acide lactique
(odeur lactée) qui vont stimuler les récepteurs du fœtus.
• D'autres molécules sont transférées dans le liquide en fonction de l'alimentation de la mère. Les études
faites chez les nouveaux nés montrent que la stimulation à un aliment durant la vie intra utérine a pour
conséquence l'attirance du nourrisson pour cet aliment.
• Les organes du goût deviennent fonctionnels vers la 4ème moi de gestation.

• Dès le stade embryonnaire, le fœtus est soumis à de nombreuses saveurs qui dépendent de l'alimentation
de la mère. Les nouveaux nés sont capables de différencier les goûts sucré, salé, amer, acide.
• Les expositions aux saveurs issues de l'alimentation de la mère au travers du liquide amniotique et du lait
maternel vont orienter les préférences alimentaires de l'individu.
• Les odeurs sont des produits chimiques volatiles qui se dissolvent dans l’air. Il y a quelques milliers d’odeurs qui sont
dissoutes, diffusées et détectées à différents degrés.
• Au terme de l'évolution, notre sens de l'odorat est un des plus anciens sens. Il nous aide à identifier les odeurs des aliments,
des partenaires, des prédateurs et fournit des plaisirs sensuels autant que des signaux d'avertissements de présence de
produits chimiques dangereux ou contaminants organiques.
• 80% de ce que nous percevons comme goût provient en fait de l'arôme. Par exemple, différentes liqueurs douces et
différents bonbons aromatisés sont faits à partir de la même base, mais ont des goûts radicalement différents grâce à
l’utilisation de fragrances de fruits.

• Nos souvenirs des odeurs durent longtemps, plus longtemps que les autres souvenirs sensoriels, ce qui les rend encore plus
importants dans votre expérimentation des saveurs. Il existe un phénomène du nom « d’effet Proust4 » lorsque certaines
odeurs évoquent directement certains souvenirs.

• QUI A LE MEILLEUR ODORAT?
• Notre capacité à sentir varie de façon significative d’une personne à l’autre, selon plusieurs facteurs, dont le sexe, l’âge, le
bagage héréditaire et l’origine culturelle. L’état de santé et l’utilisation de certaines médicaments peuvent aussi réduire
l’odorat.
• Les capacités olfactives diminuent à partir de 20 ans et ainsi, à l’âge de 80 ans, 80% des gens ont une forme de dysfonction
olfactive. Les FEMMES en âge d’enfanter ont la réputation d’avoir l’odorat le PLUS PRÉCIS, au point où plusieurs brasseurs
rassemblent des femmes de ce groupe afin de devenir des spécialistes des groupes de dégustations. L’odorat des femmes
surpasse celui des hommes toutes tranches d’âge confondues.
• Les humains ont approximativement 6 millions de récepteurs olfactifs, les lapins en ont 100 millions et les chiens 220
millions.
De nombreux processus adaptatifs réorientent les préférences
gustatives de l'individu :
– exposition répétée à certains goûts

– conditionnement calorique ( expliquant les préférences
pour les produits sucrés et gras)
– interactions sociales qui facilitent l’acception de nouveaux
goûts
« La réaction de Maillard » : c’est quoi ?
La réaction de Maillard : l’une des transformations alimentaires les plus importantes se produisant pendant la
cuisson.
Elle nous accompagne pendant toute la journée : du petit-déjeuner au dîner.
C’est la réaction responsable de la belle couleur brune et de la saveur plaisante des aliments cuits au four, tels que
croissants, baguettes ou pains. Nous la retrouvons également dans la cuisson de viandes ou la torréfaction de café.
La réaction de Maillard tient son nom du Chimiste français Louis-Camille Maillard, qui a observé et décrit pour la
première fois il y a déjà 100 ans, l’apparition de la couleur brune lorsqu’on chauffait du glucose avec différents
acides aminés.
Il a également observé la formation de différents arômes alimentaires. Depuis lors, un immense travail a été réalisé,
afin de mieux comprendre ces phénomènes que l’humanité connaît depuis l’utilisation du feu dans la préparation
de la nourriture.
En termes plus techniques, la réaction de Maillard est une transformation qui se produit quand des sucres simples,
tels que le glucose ou le fructose, sont chauffés à des températures élevées en présence de protéines ou d’acides
aminés.
Une fois lancée, la réaction de Maillard se transforme en une cascade complexe de réactions qui se manifestent par
un brunissement et une palette d’arômes et de saveurs.
Notre système sensoriel
• La stimulation extérieure… : l’odeur d’un aliment, la lumière

du lieu, la couleur de la bière, la musique…
• …des organes des sens… : l’odorat et le goût plus sensibles
qu’on ne le croit
• …passe par les conducteurs… : les neurones
• … génère une interprétation par notre cerveau et suscite… :
le cerveau est l’organe du plaisir, son rôle dans la dégustation
est de premier plan
• …un comportement : ce travail de réception, de traduction,
d’interprétation suscite une réaction qui représente le résultat
Un ALIMENT émet différentes informations perçues par les
organes sensoriels :
ce sont les STIMULI
Chaque organe sensoriel transforme un stimulus en INFLUX

NERVEUX qui se propage par le nerf sensitif correspondant
pour aller être interprété au CERVEAU.
Physiologie et perception
• Notre système sensoriel

• Nos organes
• Sensations impliquées
Etats : Liquide, Solide,
Gazeux
Formes : Aplatie, Sphérique,

Stimulations ovale, ronde
visuelles
Couleurs : Brillant ,foncé
Aspect : Limpide, Trouble , Mat,

Brillant ,Terne
Stimulations
auditives Ramollissement, croquant, cassant
croustillant, craquant
Substances volatiles : Odeurs

simples, complexes : forte,
acidulée, agréable, épicée,
Stimulations
parfumée, âpre …
olfactives
Le sucre et le sel ne possède pas
d’odeur.
Sucré-Salé-Acide-Amer-
Stimulations Astrigent-Rafraichissent-
Gustatives Piquant-Froid-Chaud
Tactile: Onctuosité
Mastication : Dureté
Température des aliments
Stimulations
tactiles
Stade de maturation des fruits
Cuisson des viandes
Crémeux, Filandreux, Moelleux
Dans « De Anima » Aristote distingue quatre goûts essentiels : sur, salé, sucré, amer.
• On sait que l’homme discrimine six caractéristiques primaires de goût :
– Sur : acide
– Salé
– Sucré
– Amer
– Gras
– Umami : mot japonais pour « délicieux ». C’est le goût glutamate découvert en
1908 par le Dr.Kikunae Ikeda, qui, en étudiant le goût du dashi à base de kombu
(bouillon à base d'algue), révéla que le composant clef de ce goût était le
glutamate et lui donna le nom d'« umami ».
Définir les odeurs
L’odorat = mémoire
• Il n'y a pas de parfum sans mémoire. A la perception d'une
senteur qui lui est inconnue, le cerveau enregistre
l'impression suscitée et la met en réserve. Lorsqu'il est de
nouveau confronté à cette odeur, le système nerveux
retrouve aussitôt la trace de la première olfaction. Au fil du
temps, il y a création d'une librairie d'odeurs.
– Éduquer l’odorat, l’entrainer
• 2 phases de la reconnaissance olfactive :
– Reconnaitre une odeur
– La nommer
La variété des arômes
• IL faut finir par connaitre un répertoire d’arômes que l’on nomme par analogie
• Dans les arômes l y a beaucoup d’équivalences
108
La variété des arômes
• En 1539, François 1er marque le premier jalon de l’histoire de la désodorisation en invitant les
propriétaires de maisons à ne plus déposer les déchets dans la rue mais à construire des
fosses d’aisance. Au Moyen Âge le tout-à-l’égout n’existe pas. Les habitants des villes avaient
pour habitude de jeter dans les cours et le long des rues leurs ordures ainsi que leurs
excréments. On urinait et déféquait dans la rue. Il faut attendre la lettre de la duchesse
d’Orléans, en 1694, pour avoir le premier témoignage explicite sur les mauvaises odeurs des
rues de Paris et leur caractère insupportable
• C’est à partir du XVIIIe siècle, sous l’influence des chimistes, que l’on considère que l’air agit
de multiples manières sur le corps et n’est plus simplement considéré comme un fluide
élémentaire. Les mauvaises odeurs sont alors le symbole de maladie, mort, saleté et
désordre.
109
Qu’est ce qu’une odeur ?
Le mot « arôme » vient du grec « aroma » qui signifie « épice », qui a

donné le mot « aroma « en latin qui signifie « aromate » puis
« parfum ».
Au 12° siècle: le mot « arômes « désigne les odeurs attachées aux
aliments, et les « parfums », odeurs agréables non alimentaires
Une odeur correspond à la perception par le sens de l’odorat, d'une

molécule chimique ou d'un composé volatil, souvent qualifiée de
molécule
Pour devenir "odeur" la molécule (ou le composé) odorante doit être

captée par un système sensoriel spécialisé ; le système olfactif qui le
transforme en un message perceptible ou intelligible (message
nerveux) par le cerveau.
110
Une histoire de molécules
Une odeur est une sensation originaire de la traduction d’un stimulus (contact entre une/des
molécule(s) odorante(s) et un/les cil(s) olfactif(s)) par le cerveau.
« Une odeur, c’est la perception qu’on en a. » Roland Salesse, INRA.
Une odeur est une émanation volatile, caractéristique de certains corps et susceptible de
provoquer chez l’Homme ou l’animal une sensation.
On peut donc aussi dire qu’une odeur est une molécule et que c’est sa détection par le corps
qui engendre une sensation.
Une odeur pourrait donc être une molécule et une sensation à la fois. Mais pour simplifier,
une molécule qui provoque la sensation d’odeur sera appelée molécule odorante. Celle-ci
peut se propager dans l’air comme dans l’eau, en fonction de son état.
Une odeur, ou sensation d’odeur, est le résultat de la perception et l’interprétation par le

cerveau d’un stimulus produit par le contact entre les cils olfactifs et les molécules
odorantes.
Ce système de détection/perception/interprétation d’odeur est appelé l’odorat et est l’un
de nos 5 sens.
Il existe donc énormément de molécules odorantes. Des milliers. Mais l’odorat de L’Homme
est son sens le moins développé. Celui-ci peut tout de même en reconnaître environ 10 000.
111
Les molécules sont volatiles
Expérience café froid : odeur peu puissante / café chaud : plus intense + nouvelles odeurs
112
Les 6 grandes familles de molécules
Les alcools simples : éthanol ( alcool simple)

Les alcools terpéniques : le cis 3 héxénol ( feuille verte), le nérol, le géraniol, le linalol, le
citronellol,…
Les aldéhydes ( qui proviennent de l’oxydation des alcools terpéniques)
Les cétones
Les lactones
Les esters, qui apparaissent surtout après la fermentation : fraise, pomme, cerise, bonbon
anglais
113
Quelques composés d’arômes
114
Quelques composés d’arômes
115
Quelques molécules d’arômes caractéristiques

116
Quelques esters
117
Esters et Phénols
118
Les arômes bio-synthétisés par les plantes
119
Esters et Phénols
120
Esters et Phénols
121
Esters et Phénols
122
Esters et Phénols
123
Esters et Phénols
124
Esters et Phénols
125
Esters et Phénols
Le nez : les sensations olfactives
• L’odorat est parmi nos cinq sens le sens le plus mystérieux.

Le prix Nobel consacrant la découverte du mécanisme de
l’odorat a seulement été décerné en 2004.
• L’organe de l’odorat se trouve dans la partie supérieure du
nez, tout en haut des fosses nasales

• On distingue :
– l’odeur perçue par voie nasale directe (par inspiration par les
narines)
– de l’arôme perçu par la voie rétro nasale (rétro olfaction - par
passage interne de la cavité buccale aux fosses nasales).
Un peu d’anatomie : l’olfaction
La zone de l’odorat se
trouve au fond du nez.
Le haut et le fond du
nez sont recouverts de
petits cils qui captent et
reconnaissent les
odeurs.
L’homme peut
percevoir 3000 odeurs
différentes.
Comment sent-on ?
Quand on respire,
l’air passe sur
les cils olfactifs.
Ces cils permettent au

cerveau de reconnaître
les odeurs.
Plus on inspire fort,
mieux on reconnaît les
parfums.
Les 5 sens
ODEUR et ARÔME
A
R
Ô
M
E O
D
E
U
R
Déguster 129
les bières Physiologie et Perception
Les molécules odorantes à l'état de gaz, soit quand nous respirons par le nez, soit
lorsque nous mâchons un aliment, atteignent l'épithélium olfactif qui se trouve au
fond des fosses nasales.
Ce tissu, d'une surface de 3 à 4 cm2, est recouvert d'un mucus de 30 microns
d'épaisseur (30 millièmes de mm).
L’épithélium olfactif est de 3 cm² environ chez l’homme et 150 cm² chez le berger allemand
La vésicule olfactive
C'est une cellule comportant une vingtaine de cils de 20 microns (20 millièmes de mm)
de long et de 0,1 micron de diamètre, flottant à l'intérieur d'un mucus.
A la surface de chacun de ces cils se trouvent des récepteurs. Ce sont des protéines
dont le nombre est voisin d'un millier par micron au carré.
Par rapport à la surface de l'épithélium olfactif, la surface totale des cils est cent fois
plus grande. Ces récepteurs font partie intégrante d'un neurone.
Ainsi lorsqu'une molécule odorante arrive au fond des fosses nasales, elle se dissout
dans le mucus et va former une association avec des protéines réceptrices pendant un
temps très court, de l'ordre de quelques millisecondes.
Au cours de cette association, un message électrique est transmis au cerveau.
Olfaction et rétro olfaction
• Les narines reçoivent les arômes à distance et
par vagues successives du plus volatile au plus
lourd
• En bouche, la perception aromatique change
de sens et d’intensité
• Elle est ressentie globalement et par contact
direct
On distingue trois principaux types de papilles linguales :
les filiformes, les fongiformes et les caliciformes.
Les papilles filiformes ont des fonctions mécaniques tandis que les
fongiformes et les caliciformes interviennent dans la gustation .

Un peu d’anatomie : le goût
Un individu possède en moyenne sept à

douze papilles caliciformes situées sur la
face supérieure de la langue, vers l'arrière.
Chaque papille est dotée de bourgeons du
goût.
Schéma de la langue
Au sommet de chaque
bourgeon, un pore
gustatif capte les
molécules solubilisées
dans la salive.
Cellule gustative
Fibres nerveuses
Schéma de la langue
Les papilles filiformes sont les plus petites

mais les plus nombreuses puisqu'elles
recouvrent la quasi totalité de la face
dorsale. Elles ont une forme de cône
allongé. Les papilles filiformes rendent la
langue râpeuse et lui permettent de mieux
accrocher les aliments lors de la
mastication.
BOURGEONS GUSTATIFS, RÉCEPTEURS DE SAVEURS
• Les perceptions gustatives font classiquement l’objet d’une classification en 4 saveurs fondamentales :
sucré, salé, acide et amer. Les saveurs peuvent ensuite se caractériser par leur intensité, leur qualité et leur
valence affective.
• La classification en 4 saveurs est communément admise par une grande majorité, pourtant, elle peut
s’avérer réductrice au regard de la grande quantité de saveurs que l’être humain est effectivement capable
de distinguer. C’est la raison pour laquelle, suite à de récentes recherches, certains experts évoquent un
« continuum de saveurs », principe selon lequel une saveur principale recouvre un éventail de nuances. La
saveur du saccharose par exemple est différente de celle d’un édulcorant, pourtant il n’existe qu’un seul
mot pour désigner la saveur sucrée.
Cette classification en 4 saveurs principales a par ailleurs été remise en

question par des chercheurs japonais qui ont mis en évidence l’existence
d’une 5ème saveur : l’umami, qui signifie « délicieux » en japonais. Cette
saveur umami est le goût du glutamate de sodium, utilisé comme exhausteur
de goût dans de nombreux plats préparés et très présent dans la cuisine
asiatique.
• BOURGEONS GUSTATIFS, COMMENT ACCROÎTRE LEUR PERFORMANCE ?
• Les bourgeons gustatifs jouent un rôle essentiel en tant que récepteurs du goût et pourtant, il
nous est impossible d’intervenir pour améliorer leur sensibilité. Une bonne nouvelle
néanmoins : chacun a le pouvoir d’agir pour développer son acuité sensorielle en
entraînant… sa mémoire ! La mémoire sensorielle joue en effet un rôle majeur dans nos
perceptions puisque c’est elle qui permet l’interprétation du signal capté par les récepteurs
gustatifs.
• Développer sa mémoire sensorielle consiste à multiplier les expériences gustatives en étant à
l’écoute de ses perceptions : s’entraîner à les décrire, apprécier leur degré d’intensité et
déterminer leur ordre d’apparition (attaque, milieu de bouche ou finale). Par exemple, il est
possible de représenter sous la forme de courbes, les saveurs perçues lors d’une dégustation
de chocolat.
137
Les goûts
.
138
Comment aborder la dégustation des bières ?
Caractéristiques analytiques de la bière Les étapes de la dégustation des bières

.
Caractéristiques d’une bière : – La robe : couleur, mousse,
• Degré alcoolique ingrédients, texture
• Couleur – L’odorat: les familles
• Aspect d’arômes, l’identité des
• Amertume styles
• Carbonatation – Le goût : équilibre des
• Arômes/bouquet saveurs
• Flaveurs – Synthèse : harmonie
• Conditionnement
• LES CONDITIONS DE DEGUSTATION
Quand déguster :
La dégustation fait appel à notre appareil sensoriel, il est donc primordial de l'aborder l'esprit dégagé et en ayant
tous ses sens en éveil :
- Déguster en dehors des repas afin de ne pas être influencé par des odeurs aussi diverses soit elles (mets,
bougies, fleurs, ...)
- En fin de matinée ou en fin d'après midi, lorsque nos sens sont aiguisés par la faim.
Où déguster :
Afin de déguster dans les meilleures conditions possibles, le local doit être :
- très bien éclairé,

- ni trop chaud, ni trop froid,
- exempt d'odeurs particulières,
- exempt de bruits .
D'autre part, il est indispensable de déguster au-dessus d'une surface blanche afin de pouvoir apprécier la robe
des bières dans de bonnes conditions.
• COMMENT ABORDER LA DEGUSTATION
Trop souvent, lors d'un premier cours de dégustation, les participants sont mis en présence de
plusieurs verres de bières . Cette méthode est à proscrire dans la mesure où il est primordial
d'avoir eu préalablement une sensibilisation aux perceptions olfactives (comprenant une
reconnaissance des différentes familles aromatiques) mais également une sensibilisation aux
saveurs de base (sucré, salé, acidité, amertume,...).
En effet, le fait de se trouver confronté directement aux bières sans passer par ces exercices
serait comparable à une personne qui souhaiterait poser les tuiles de sa maison alors que la
toiture de celle-ci n'est pas encore construite.
Une bonne appréciation des caractères organoleptiques (visuel, olfactif, gustatif) d’une bière
passe également par l'acquisition des principaux termes permettant de traduire les impressions
ressenties.
• DANS QUELS VERRES DEGUSTER
Utilisez des verres à pied, en verre transparent, et exempts

d'odeurs.
Il est préférable que leur forme soit renflée à la base et
resserrée au sommet afin de concentrer les arômes des
bières.
Un verre se remplit au tiers, jamais en totalité, afin de

permettre aux arômes de se concentrer à la sortie du verre.
Déguster les Bières
• Principes généraux de la dégustation : le goût, les 5

sens, leur rôle dans la dégustation
• Comment aborder la dégustation des bières ?
• Les étapes de la dégustation des bières
– La robe : couleur, mousse, ingrédients, texture
– L’odorat: les familles d’arômes, l’identité des styles
– Le goût : équilibre des saveurs
– Synthèse : harmonie
• LES TYPES DE DEGUSTATION DE BIERES
Les dégustations de bières de styles identiques de plusieurs

brasseurs ( // dégustation horizontale dans le vin)
• Les dégustations de bières de styles différents du même brasseur
• Les dégustations de bières de styles différents de plusieurs
brasseurs
• Les dégustations de bières d’origine géographique identiques
• Les dégustations de bières d’origine géographique différentes
• Les dégustations de bières de différents millésimes d’un même
brasseur ( dégustation verticale dans le vin )
La dégustation sollicite :
La vue L’odorat Le toucher
L’apparence
Les
de la bière Les flaveurs textures
de la bière de la bière
Des arômes
Des arômes < Des arômes <
Des saveurs <murissement
ingrédients vieillissement
en fût
De la
De l’eau Des malts Des houblons D’adjonctions
fermentation
La vue
• Le liquide :
– Couleur : les couleurs principales
– Viscosité : aqueuse, moyenne, huileuse,
– Limpidité : transparence, clarté, trouble, opaque
• Le pétillement : faible, intense,..
• La mousse :
– Couleur
– Consistance
– bulles
– persistance
Les couleurs et les styles
Les couleurs et les styles
148
La vue : couleur
• Origine : malts, sucres, caramels, fruits,…

• Critères d’évaluation :
• Couleur : jaune , blond, ambré, rouge –brun , brun,
noir
• Nuance : or, ocre, orangé, acajou
• Intensité : pâle, neutre, foncé
• Unité de mesure internationale : degré EBC
• Exemples : bières pâles 12° EBC, bières brunes pâles
de 21 à 30° EBC, bières noires à partir de 40° EBC
La vue : limpidité
• Brillance de la bière : bière filtrée, pas filtrée

• Origine : levures, protéines, bactéries
• Critères d’évaluation :
• Brillance, voile trouble taille du trouble
La vue : pétillement et mousse
• Pétillement :
– Bullage : formation de bulles le long de la paroi du verre
– Perlage : fin dégagement de CO2 provenant du fond du verre
• Mousse :
– Coloration
– texture : structure et taille des bulles
– Stabilité
– Adhérence à la paroi
Les arômes
• 3 stades de l’analyse olfactive

– La bière au repos : arômes délicats
– La bière après avoir fait tournoyer le verre : bouquet : arômes secondaires
actuels ou potentiels
– Plus tard, après réchauffement : arômes lourds, potentiel
• L’intensité du nez
– Discret? Ouvert? Correct? Développé? Expressif? Épanoui? Intense? Puissant?
• Harmonie du nez :
– Désagréable? Agréable? Subtil? Fin ? Élégant?
Les arômes
• Provenant du malt d’orge : malt, caramel, chocolat, café, torréfié, noix, fumé, pain grillé, …
• Provenant d’autres céréales : froment, avoine, riz, maïs, seigle
• Provenant des houblons : agrumes, fleurs, épices, fruits, fumés, résines, …
• Provenant du métabolisme de la levure :

– fruités ( esters et alcools supérieurs) banane, poire, pomme, abricot,
– Fleuris ( alcools supérieurs)
– Levurés
• Provenant de l’eau : métallique, salé

• Provenant des épices
• Provenant des fruits
• Provenant du récipient de fermentation : boisé
• Provenant d’additifs divers : sucre candi, caramel, miel…
Principales catégories d’odeurs
• Acide : pomme verte
• Alcool : chaleur, alcool, ester, métal, vineux, éthéré, liquoreux
• Boisé : chêne, vanille
• Céréale : biscuit, blé, mais, malt, orge
• Grasse : beurre, huile
• Végétal :
– Légume : céleri, chou, artichaut, asperges
– Frais : eucalyptus, herbacé, menthe
– Sec : foin paille, thé
• Levure : pain, levure, lie, acide lactique, pain frais
• Epice : anis, basilic, gingembre, cannelle, clou de girofle, muscade, poivre
• Florale : fleurs, houblon, rose, violette, fleur d’oranger
• Fruité citrique : citron, orange, pamplemousse, mandarine
• Baies : cassis, framboise, fraise, mûre,
• Fruits à noyau : abricot, cerise, pêche
• Fruits à pépins : poire, pomme
• Fruits secs : figue, pruneau, raisin sec
• Fumée : bois fumé, saumon fumé
• Herbeuse : feuille verte, foin, paille
• Madérisée ; miel de trèfle, miel
• Malt : malt fraichement concassé, mout
• Noix : amande, massepain, noisette, noix de coco
• Caramelisé : caramel au beurre, confiture de lait, miel, diacétyle
• Résineux : bois de cèdre, sapin, boisé
• Roti : café, brulé
• Sucrée : biscuit, bonbon, chocolat, caramel, mélasse
• Torréfiée : brulé, café, rôti ; roussi, amande grillée, café grillé, croûte de pain, fumé
• Terreux : champignons, terre humide
• Autres : cheval, sueur,
Le goût – les saveurs
Sucré
• Présent de manière plus ou moins marquée dans toutes les bières
onctuosité, salivation épaisse
• Types de sucré :
• sucre pur, sucre de malt , sucre de miel, sucre d’orge
• sucre de mais, sucre de caramel, sucre de chocolat…
• Origine :
– Sucres non fermentescibles
– Sucres fermentescibles ( atténuation)
– édulcoration
Le goût
Amertume
• Fine / dure / âcre
• Origine :
– Houblons : isohumulones
– Céréales rôties ( torréfiées)
– Levures ( phénolique) >>> âcreté
Beurre de cacahuète
Poivron vert
Coriandre
Navet, chou, rutabaga

Zeste agrumes

Cresson
Panais cru

Cassis, mûre sauvage
Pomélo
Genièvre
Quinine
Clou de girofle

Amande sauvage ou amère
Gibier faisandé, poissons non vidés
Le goût
Acidité
• Participe à l’équilibre de la bière et à son caractère désaltérant
• salivation
• Trop marquée : signe d’une infection sauf pour les bières sures ( lambics,
gueuzes,)
Salé : origine : eau de brassage, salivation abondante
Umami : réglisse, tomates, viandox
Le goût
• Texture :
– Minceur excessive : aqueuse
– Epaisse : rassasiante, huileuse
– Épaisseur, fluidité, moelleux, sécheresse…
– Rondeur sensation de plénitude
• Astringence : desséchement de la bouche, la langue devient râpeuse

• Pétillement / Piquant
– Eclatement des bulles à la surface de la langue La base d’analyse des bières est formée par :
– Alcool / chaleur
• Pétillement
– plate, piquante, soyeuse, croustillante
• Différence entre l’observation et la perception en bouche

– Certaines bières peu pétillantes mais minces offrent un croustillant de gaz carbonique
– D’autres très pétillantes en apparence, présentent peu de sensations de pétillement en bouche, sont plus rondes
et moelleuses
ARÔME FLAVEUR SAVEUR
La FLAVEUR correspond à l'ensemble des sensations perçues

lors du flairage (sensations rétro-olfactives) et de la mise en
bouche de l'aliment (sensations gustatives).
Développée par
Meilgaard
Perceptions
sensorielles de la
bouche et du nez
Repères
d’identifications très
précis
14 catégories de
flaveurs
La roue des flaveurs de la bière

Développée par
Meilgaard
Perceptions
sensorielles de la
bouche et du nez
Repères
d’identifications très
précis
14 catégories de
flaveurs
La roue des flaveurs de la bière

FLAVEUR
Les Flaveurs principales de la bière
Céréales l’arôme de malt typiquement céréalier se caractérise par une odeur de grain, de pain, de pâtisserie, de biscuit, de bonbon, de miel, de
caramel
Noix, noisettes chataigne, amande
Fumées- boisées
Végétales, Amères
les résines amères et les huiles essentielles contenues dans le houblon sont particulièrement odorantes Cette senteur, présente dans
quasiment toute les bières, va d'une amertume forte, évoquant l'âcreté d'un feuillage dru, a une amertume plus aromatique, qui rappelle l’herbe
coupée.
Florales
les arômes floraux de la bière rappellent les fleurs printanières blanches ou capiteuses. On distingue assez souvent l'odeur de la rose ou des
fleurs d'acacia
Fruitées
la bière est riche en arômes de fruits, comme ceux du verger (pommes, poires) et les agrumes qui reviennent souvent. Plus discret, on repère
parfois les parfums de cassis framboise, fraise et melon.
Résineuses pin, sapin,épinette
Acidulées
Acides lactiques ( yogurt), acétiques ( vinaigre), citrique ( citron)…
Epicées
Tous les épices peuvent être présents dans la bière, âu nez ou en tant qu’ingrédient : coriandre, poivre, gingembre, vanille, anis, ..
Rôties / Torréfiées
Les arômes de torréfaction, de grillé, proviennent du touraillage du malt, plus ou moins poussé. Ces bières peuvent être douces à très amères,
une palette très vaste entre les chocolats et les cafés.
Déguster 165
les bières
Les arômes primaires :

origine : les ingrédients
malts, houblons, levures, autres ingrédients…
Les arômes secondaires

Les arômes liés à la fermentation, fermentaires :
fruits rouges, pommes, banane, lactiques, floraux,
Les arômes tertiaires

ce sont les arômes qui correspondent à l’évolution des composants
aromatiques au cours de l’élevage des bières en fût, en bouteille, en barriques
importance de l’oxygène, les copeaux, le bois, les épices,
166
D’où viennent les flaveurs ?
Des malts qui peuvent donner des flaveurs de :
Céréales :
pain : croûte, mie, pain frais, toast
grains : écorce de grain, foin
autres céréales : avoine, blé, mais, seigle, …
Sucres :
Pâtisserie : brioche, gâteau, tarte,…
Bonbon : barbe à papa, guimauve, sucre d’orge…
Biscuit : sec, aux fruits, …
Miel : de chataignier, crémeux, de lavande, …
Caramel : sucre brun, crème caramel, érable, sucre candi, …
Noix : amande, noix de cajou, graines de sésame, noisette, pistache, pignon
Rôti / Torréfié
Céréale Rôtie : toast brulé
Café : capuccino, moka, noir
Chocolat : cacao, chocolat blanc, au lait, noir, praline,…
167
Des malts qui peuvent aussi donner des flaveurs de :
Fumée
Bacon, charcuterie, iode, sel marin, tourbe, poisson fumé
Végétaux
branche, soja, tabac, terre, racine
Fruits
Fruits rouges
Fruits noirs
Fruits jaunes, à pépins
Confitures, coulis, gelée, fruits cuits, noyau, séchés,…
Asperges, choux,haricot, légumes bouillis,oignon,…

D’où viennent les flaveurs ? 168
Des houblons qui peuvent donner des flaveurs de :
Fruits :
Agrumes : citron, clémentine, mandarine, orange, pamplemousse,
marmelade, jus, zeste
fruits tropicaux : ananas, fruit de la passion, litchi, mangue
abricot, fraise, pêche, raisin
Herbes
Ciboulette, citronnelle, gazon, herbacé, herbes aromatiques, menthe, persil,
vert
Fleurs
Rose, lilas, violette, chèvrefeuille…
Épices
Poivre,…
Végétaux
Ail, boisé, branche, écorce, feuilles mortes, thé,…
Conifères, résines
Pin, sapin, sève, …
169
De la fermentation qui peut donner des flaveurs de :
Esters :
Fruités, floraux : banane, fraise, mangue, fruits tropicaux…
Esters excessifs : acétone, vernis
Alcools
Éthanol : alcool, sucré
Alcools supérieurs : menthe poivrée, jacinthe, solvant…
Phénols
Épicés : clou de girofle, eucalyptus, fumé, poivre, vanille…
Médicinal : chimique, chlore,….
Composés sulfuriques : allumette brûlée, ail, poireau,…

Acides : choucroute, cornichon, fromage, vinaigre,….
Pain : levain, mie de pain, pain frais…
170
Du murissement en barriques
De bois vierge
Acacia, cerisier, cèdre, érable, pommier…
Ayant contenu du whisky

Banane, bonbon, cerise, fleur, fumée, tourbe, vanille
Ayant contenu du vin

Bordeaux, bourgogne, porto, sauternes, …
Ayant contenu d’autres alcools forts

Calvados, rhum, cognac,…
171
Du vieillissement
Houblons : diminution rapide : feuille morte, fromage, thé infusé….

Malts : pâles : carton mouillé, madérisation, vieux miel,
Toasté, cuir, fruits confits, pomme , terre,
Sucré : atténuation pour les bières refermentées, harmonisation des saveurs
extrêmes
Levures :
Cave humide, cellier, poussière
172
Céréales l’arôme de malt typiquement céréalier se caractérise par une odeur de grain, de pain, de patisserie,
Végétales, Amères
les résines amères et les huiles essentielles contenues dans le houblon sont particulièrement odorantes Cette
senteur, présente dans quasiment toute les bières, va d'une amertume forte, évoquant l'âcreté d'un feuillage
dru, a une amertume plus aromatique, qui rappelle l’herbe coupée.
Florales
les arômes floraux de la bière rappellent les fleurs printanières blanches ou capiteuses. On distingue assez
souvent l'odeur de la rose ou des fleurs d'acacia
Fruitées
la bière est riche en arômes de fruits, comme ceux du verger (pommes, poires) et les agrumes qui reviennent
souvent. Plus discret, on repère parfois les parfums de cassis framboise, fraise et melon.
Acidulées
Acides lactiques ( yogurt), acétiques ( vinaigre), citrique ( citron)…
Epicées
Tous les épices peuvent être présents dans la bière, âu nez ou en tant qu’ingrédient : coriandre, poivre,
gingembre, vanille, anis, ..
Torréfiées
Les arômes de torréfaction, de grillé, proviennent du touraillage du malt, plus ou moins poussé. Ces bières
peuvent être douces à très amères, une palette très vaste entre les chocolats et les cafés.
173
LE TACTILE = Les saveurs
Le sucré
Types de sucré :
sucre de malt, sucre pur,, sucre de miel, sucre d’orge
sucre de mais, sucre de caramel, sucre de chocolat…
L’amer
+ l’umami Houblon, levures, alcool contribuent à l’amertume
Bouillon, Amertume de levure ou d’alcool : terreuse, métallique
champignon Amertume de torréfaction : brulé, roti
, terreuse, Amertume de houblon : mordante, pamplemousse
viandeuse Amertume d’azote / métallique
Le salé
Une bière très amère comme l’Orval donne l’impression de salé,
minéral
L’aigre, l’acide
Le gaz carbonique peut développer des saveurs acides tranchantes
Acidulé, aigre, sure, aigrelette
174
Déguster
les bières
Exemples d’arômes dans les bières de blé
• Fruité : agrumes, pomme, …

• Épicé : coriandre, poivre,
• Levures : pain frais
• Floral : tilleul, fleur d’oranger, fleurs séchées
• Végétal: herbes fraiches, bourgeon de cassis
• Minéral : iode, craie, calcaire
Exemples d’arômes dans les bières de blé
• Fruité : agrumes, pomme, …

• Épicé : coriandre, poivre,
• Levures : pain frais
• Floral : tilleul, fleur d’oranger, fleurs séchées
• Végétal: herbes fraiches, bourgeon de cassis
• Minéral : iode, craie, calcaire
• Quelques faux goûts :
– Oxydé : papier, carton mouillé,

– Vieilli : oxydé + âcre
– Goût de lumière
– Diacétyl
– DMS
– Infection
177
Déguster
les bières
• Quelques faux goûts :
– Goût aigre : présence de bactéries acétiques ou lactiques

– Goût de pharmacie : présence de chlore dans l’eau ou encore infection bactérienne
( mauvaises installations de débit par exemple)
– Goût de céleri, de légumes crus ( Diméthylsulfure ou DMS) : lié à un temps d’ébullition
trop court
– Goût de rance ( diacétyle ) : ce goût de beurre rance est lié dans une bière fraiche à une
trop grande quantité de levure ou encore à une température de fermentation trop
élevée. Le diacétyle peut aussi se développer avec l’oxydation.
– Goût de carton mouillé, de cave, de renfermé : lié à une oxydation de la bière, qui peut
intervenir lors de la fermentation ou lors de la garde.
– Goût de pomme verte marqué : acétaldéhyde, température de garde trop élevée.
– Goût métallique : exposition à un métal; certains houblons peuvent aussi donner ce
goût.
– Goût de lumière
– Infection
Deux concepts fondamentaux :

• L’équilibre
– Amer / acide/ sucré/
• L’arrière-goût et la persistance en bouche
Etalement du goût
Sensations perçues après avoir avalé
Durée
Complexité
Présence en bouche
Arrière goût
Post goût mémoire gustative
Les principales sensations en bouche sont :
•Humidité : Humide vs. Asséchante

•Température : Réchauffante vs. Rafraichissante
•Texture : Moelleuse vs. Astringente
•Corps (viscosité) : Ronde vs. Mince
•Gazéification : Basse vs. haute
Le bon service bières
• Qualité Tirage Pression : Installation et
entretien
• Bière bouteille : conservation, stockage,
service, étiquettes.
• Le service des différents styles de bières,
verres, températures, modes de conservation
180
Qualité tirage pression
Notions clés installation tirage pression :

Le système de tirage pression est composé d'une colonne et d'un fût mis sous pression à l'aide de dioxyde de
carbone (CO2), relié à un circuit de serpentins réfrigérés par un groupe de froid.
• Colonne et robinet en passage direct ou compensateur
• Plateau égouttoir et rince-verre
• Groupe de froid (refroidisseur) et pompe Python
• Détendeur principal et détendeurs intermédiaires
• Fûts
• Bouteilles de CO2
• Ligne Python amont qui véhicule le liquide alimentaire, raccords, joints, colliers, distributeurs CO2, etc.
181
Qualité
Tirage
Pression
182
Offre METRO
Tous les produits nécessaire au Tirage Pression :
colonnes en porcelaine, laiton poli, chromé, aux groupes de refroidissement, pompes,
serpentins, lignes python, tableaux de cave, détendeurs primaire et secondaire 6 bars/4 bars,
têtes de soutirage, cavaliers de pompe, bouteilles de CO2, verres, sous-bocks, matériel de tirage
mobile …
Contrat de sanitation : gratuite si achat 4 fûts par mois

>>>> une visite préventive toutes les quatre semaines.
>>>> dépannage assistance garantie sous 24 heures.
183
Règles fondamentales pour assurer une Qualité Tirage Pression
Fûts hors-sol ( matière isolante, bois par exemple)
Cave propre et aérée
Passage d'eau à chaque changement de fût et respect des températures
Propreté des verres : les placer seuls dans le lave-verre avec le produit adéquat et les sécher ensuite sur une
grille.
Matériel propre, les têtes de soutirage ne doivent pas être posées au sol et, en cas de non utilisation, elles
doivent être préservées de la poussière.
Optimiser les réglages / changements de température extérieure : hiver : moins de pression, été : plus de
pression
Le changement de fût : étape majeure
Passage d'eau à chaque changement de fût
A la fin du fût en perce : développer une information client : l’intérêt existe ! Expliquez qu’ils seront parmi les
clients qui auront les premiers verres du nouveau fût .
Prendre le temps de rincer la conduite à l'eau. L’opération ne prend que quelques minutes et permet
d'économiser entre deux et quatre demis.
Pourquoi ? Parce que la mousse et le gaz laissés par la fin du fût seront chassés par l'eau et comme le diamètre
de la conduite est trop faible pour qu'il y ait un mélange eau et bière, vous servirez votre premier demi dès
l'arrivée de la bière au robinet.
184
La mise en perce du fût
Enlever la capsule de protection et la conserver sur le dessus du fût, ne pas replacer la capsule sur le fût vide
Emboiter la tête de débit et abaisser la poignée à fond
Lors du changement de fût : fermer le robinet de départ bière, relever la poignée de la tête de débit à fond, la
déboiter, la rincer à l’eau propre.
Pour éviter de perdre le début du fût suivant : il est impératif de mettre la conduite sous eau à l’aide de
l’adaptateur de rinçage, laisser couler l’eau pendant une minute au moins et rebrancher un autre fût.
185
Conseils
• Manutention sans brutalité, pas de chocs violents / finesse de la bière
• Stockez les fûts dans une cave propre et rangée à la température la plus constante possible ( entre 10 °et
12°)
• Bouteilles de gaz attachées
• Utilisez les fûts en priorité dont la date limite d’utilisation optimale est la plus proche
• Idéalement : une chambre froide réservée à la bière
• Mettez le fût qui sera en perce à la suite du fût en service, à côté de celui-ci. Vous éviterez d'avoir à le
bouger au moment de sa mise en perce et après passage d'eau dans les conduites, vous n'aurez pas de
perte de bière.
186
Conseils de Températures
• Choisir de stocker les fûts dans un local à température constante si possible

• Régler le thermostat du groupe de réfrigération pour obtenir la température de la bière à 4° l’été et 6
environ l’hiver
• Faire attention à la bonne aération du groupe frigorifique ainsi qu’un niveau et à la propreté de l’eau du
bac de réfrigération
• Quand la bière mousse, on monte la pression de la bière
• Ne pas exposer une bouteille de CO2 à plus de 30°C. Une bouteille en service ne doit jamais être couchée.
• Faire attention aux fuites de CO2 : le local doit être aéré impérativement.
• Ne jamais fermer la bouteille de CO2 pendant la nuit, sinon la bière risque de devenir plate.
187
Conseils de Températures
• Comment calculer la pression à appliquer au fût ?

– En fonction de la température du fût en perce, déterminer la pression ( pression de conservation )
– Ajouter à celle-ci une pression propre à votre installation ( pression de dénivellation)

– Hauteur entre le bas du fût et le robinet de tirage multipliée par 0,1
188
Lavage des verres
Ennemi numéro 1 : la graisse !

Corps gras, graisses des aliments, rouge à lèvre, additifs des produits ménagers pour faire briller la vaisselle,
assouplissants du linge…
GROSSES BULLES = non
TENUE DE MOUSSE = non
Lavage machine : verres à part des autres vaisselles
Utiliser les produits recommandés qui dégraissent et ne contiennent pas d’additifs gras
Régler la température de lavage pour un bon nettoyage
Rincer à l’eau froide les verres avant de les utiliser
Ne surtout jamais essuyer les verres : laissez les égoutter en vous assurant que l’air puisse rentrer dans les
verres ( dessus de comptoir perforé, nervuré…)
Lavage manuel
À part des autres vaisselles
Utiliser 2 bacs: un pour le lavage
Un pour le rinçage
Ne jamais essuyer le verre
189
Le tirage de la bière
Les règles
Verre
Rinçage au rince verre ou dans le bac de rinçage
Égoutter le verre
Remplir le verre en une seule fois. Ouvrir franchement le robinet de bière en tenant le verre incliné à 45° par
rapport au bec.
Verre à moitié plein : le redresser progressivement pour obtenir un chapeau de mousse de 2 à 3 cm de mousse
Fermer le robinet
190
Les fûts jetables
Avantages
Pas de retours
Très bonne conservation : la bière est dans une poche. Mise en perce : le gaz fait pression sur la poche : pas de
contact avec l’extérieur, contaminations bactéries limitées
Durée : en moyenne 3 semaines . Cf pour les IPA : 8 à 10 semaines
Intérêt +++ : faire découvrir aux clients de nouveaux goûts de bières sans risque de perte
Système +++ pour les bières qui viennent de loin : pas de retours fûts, économie
Système de plus en plus utilisé par les microbrasseries : économie de matériel de nettoyage de fûts, et
possibilité de brancher une tête de tirage directement sur le fût : développement potentiel de ces brasseries
soutenu par ce système.
Keygeg : têtes spéciales
Dolium : tête plate
Tous les brasseurs, y compris les gros brasseurs, réfléchissent à la mise en place de ce système
Poids : - 7 à 10 kgs
Inconvénients
Coût 15 à 20 € perdus
Quelques défaillance sur certains fûts : bulle d’air qui se forme…
191
Les fûts jetables
Avantages
Pas de retours
Très bonne conservation : la bière est dans une poche. Mise en perce : le gaz fait pression sur la poche : pas de
contact avec l’extérieur, contaminations bactéries limitées
Durée : en moyenne 3 semaines . Cf pour les IPA : 8 à 10 semaines
Intérêt +++ : faire découvrir aux clients de nouveaux goûts de bières sans risque de perte
Système +++ pour les bières qui viennent de loin : pas de retours fûts, économie
Système de plus en plus utilisé par les microbrasseries : économie de matériel de nettoyage de fûts, et
possibilité de brancher une tête de tirage directement sur le fût : développement potentiel de ces brasseries
soutenu par ce système.
Keygeg : têtes spéciales
Dolium : tête plate
Tous les brasseurs, y compris les gros brasseurs, réfléchissent à la mise en place de ce système
Poids : - 7 à 10 kgs
Inconvénients
Coût 15 à 20 € perdus
Quelques défaillance sur certains fûts : bulle d’air qui se forme…
192
1 Economie de CO2
• Ce nouveau fût, très écologique, participe à la réduction de l'effet de serre dû au dioxyde de carbone (CO2), car il n'a pas
besoin de ce gaz pour tirer la bière. Composé d'une bonbonne en plastique contenant une poche interne, il suffit d'envoyer
de l'air dans la bonbonne pour compresser la poche et faire sortir la bière.
2 Gain de place
• Une fois vidée, la bonbonne s'écrase facilement, comme une simple bouteille d'eau minérale en plastique et se jette dans la
poubelle dédiée aux plastiques recyclables.
3 Conservation plus longue
• Grâce à cette nouvelle technologie, la bière nʼest jamais en contact avec lʼoxygène et se conserve plus d'un mois après que
le premier verre ait été tiré. Donc même pour les faibles débits ou en saison basse, il est toujours possible d'offrir un bon
demi à ses clients.
4 Aucune consigne
• Contrairement au fûts en inox, avec les fûts KeyKeg : aucune caution sur les fûts.
5 Soutien à l’environnement
• L'ensemble du fût est recyclable : le PET de la bonbonne est transformé en écharpes et vêtements polaires (avec 1
bonbonne, soit lʼéquivalent de 10 bouteilles plastique, on fabrique 1 veste polaire).
Pour les brasseurs
• - Pas de reste du produit dans le fond des fûts comme les fûts inox
• - Pas besoin de nettoyer ou d'utiliser des produits chimiques pour le nettoyage
• - Pas de manipulation de fûts vides sales
• - Pas de frais de consignes à gérer
• - 25% de bière transportée en plus à chaque transport
• - Plus grand accès à de nouveaux marchés à l'export
• - Nouveaux clients à petits débits
193
Sanitation : bière brillante, mousse optimale, et surtout…. Pas de mauvais goûts !
Entretien quotidien : rincer la conduite à l’eau à chaque changement de fût. Indispensable pour limiter
les pertes de bières
Entretien hebdomadaire :
Nettoyer la conduite par le passage de billes + produit nettoyant plusieurs passages,
opération rapide (5’) et indispensable pour éviter l’incrustation de dépôts dans l’installation de tirage
pression. Après le produit, plusieurs passages eau pour rincer ( nuit)
Tremper la tête de débit dans l’eau claire et la brosser à l’aide d’une brosse douce.
Entretien mensuel
Vérifier le niveau et la propreté de l’eau du bac de réfrigération
Entretien périodique de sanitation par contrat
Si rinçage à chaque fût, moyenne 12 semaines.
Avantages : 6 semaines / expérience terrain
Dépend des installations ( raccords ou pas, …) anecdote client
194
Opérations de sanitation toutes les 6 semaines
Conduites de bières : nettoyage chimique et mécanique

Robinets de tirage : démontage, nettoyage, remplacements de pièces et joints usés
Groupe de réfrigération : vérification de la température, niveau et propreté de l’eau, vérification de la
pompe de circulation,
Têtes de débit : Démontage, nettoyage, inspection de l’état du flexible
Circuit CO2 : Vérification du détendeur, de l’étanchéité des robinets
Rince-verres : vérification du fonctionnement
195
Si la bière mousse trop…
pression mal réglée, fût non reposé, fût mis en perce trop longtemps, tête de tirage sale, tuyauteries
sales, réfrigérant débranché, manque d’eau dans le bac, agitateur en panne, thermostat déréglé,…
Si la bière est plate…

robinet C02 fermé, bouteille CO2 vide, pression mal réglée,
Si la mousse ne tient pas…

robinet C02 fermé, bouteille CO2 vide, pression mal réglée, fût non étanche, fût non reposé, tête de tirage
sale, tuyauteries sales, robinet trop graissé, verre non dégraissé, verre non mouillé…
Si la bière sent mauvais…

fût mis en perce trop longtemps, tête de tirage sale, tuyauteries sales
Si la bière présente des faux goûts…

fût mis en perce trop longtemps, tête de tirage sale, tuyauteries sales
196
Bière bouteille : conservation, stockage, service, étiquettes.
• Conservation : selon la durée de stockage
– Température stable
– Endroit frais, obscur
– Bouteilles debout
– Plus de 6 mois = vieillissement ( bières sur lie et non filtrées, bières taux alcool élevé)
• Service bouteille :
– Verre propre
– angle inclinaison 45 degrés
– Lie au fond de la bouteille?
197
Les bouteilles vertes, bleues, et surtout celles en verre blanc
posent problème. Pas juste les vertes. La lumière bleue et verte
dégrade effectivement les isohumulones (résines isomérisées par
l’ébullition), ça réduit l’amertume et le produit de dégradation est un
thiol ou mercaptan, composé soufré qui est aussi ce qu’on ajoute
au gaz de ville / butane / propane pour qu’il sente quelque chose et
qu’on puisse détecter les fuites…
198
• L’étiquetage
199
• Choix des verres : les grands types de verres par
grands types de bières ?
• Verres calices et verres ballon
• Verres flûtes
• Verres droits sans pieds, type pinte
• Chopes
200
• Le bon service bières
Servir les différents styles de bières

Assécher un Bières de type 4 -6 ° C Grande ouverture – dissipe
verre à l'aide Pilsner les arômes des bières fortes
d'un chiffon à Bières de type Haut verre, resserré à
vaisselle n'est Lager l'ouverture – fait couler la
pas hygiénique, bière au centre et à l'arrière de
peut gâter le Bières de type 7-9°C votre langue, accentuant les
goût, affecter la Ale blonde, saveurs tranchantes et amères
ambrée Verre droit type « pinte » - fait
formation du
couler la bière sur toute la
collet et causer Bières brune de 10-12°C surface de la langue aidant une
la formation de type abbaye, appréciation totale du goût.
bulles sur les spécialités Bas large, de type « calice»
côtés du verre. encourage à siroter – plaçant la
Bières noires, 12-15°C
bière sur le devant de votre
trappistes, de langue amplifiant les saveurs
Noël.. fruitées et sucrées.
• Bière gazéifiée : verre élancé, droit
• Bière tranquille, liquoreuse : verre évasé
• Repli sur le haut du verre = concentration des
arômes
202
Verre de Chimay.
Sa particularité réside dans la création d'une fleur de Lys réalisée dans le fond du verre à l'aide de
plusieurs coups de meule.
La surface devenue poreuse sert de germe pour la création d'une colonne de bulles qui vient
soutenir la mousse déjà formée.
Verre de Kwak (Brasserie Bosteels, Belgique)

Verre caractéristique tiré d'une loi napoléonienne interdisant aux cochers de poser le pied par terre
(et donc de s'abreuver trop souvent) lors des nombreux arrêts dans les auberges le long du chemin.
Verre de Hoegaarden
A Hoegaarden, la population utilisait des pots de confiture comme verres pour servir la bière
blanche.
203
• Entretien des verres
• Ennemi public numéro 1 : la graisse. Il est donc indispensable de conserver les verres en dehors de la
cuisine, même s'ils sont enfermés dans une armoire. La graisse finira tôt ou tard par les enduire et les
rendra inutilisables.
• Verres stockés en les posant à l'envers, pour les protéger de la poussière.
• L'emploi d'une éponge réservée au nettoyage des verres est important. Pour vérifier que toutes les traces
de graisse ont bien été enlevées, il est possible de mirer le verre en le retournant. L'eau doit recouvrir
l'entièreté de la surface du verre. S'il reste certaines surfaces sèches, recommencez le nettoyage.
• Rincez abondamment le verre.
204
Conseiller
• Les bienfaits des bières connus depuis toujours
• Est-ce que la bière fait grossir?
Faux. La bière riche en glucides, protéines, vitamines et minéraux, est peu calorique (40 Kcal pour 10cl),
moins que le vin (55 Kcal), les sodas (60 Kcal) et surtout que le whisky (260 Kcal).
La bière ne contient aucune graisse, ni cholestérol
Ensuite les buveurs de bière réduiraient spontanément leurs apports journaliers recommandés pour
compenser les calories apportées par la bière. L'effet de satiété que provoque la bière engendre moins de
grignotage en dehors des repas et un repas du soir plus léger. Au delà de trois voire deux verres par jours,
la fameuse « bouée » des buveurs de bière vous guette !
• La bière renforce les os
Vrai. Des quantités faibles d'alcool semblent avoir des effets bénéfiques sur la densité osseuse. Des
chercheurs français ont analysé la densité osseuse de 7895 femmes, il apparaît que les femmes buvant un
peu d'alcool tous les jours ont des os plus solides que celles qui n'en consomment jamais. Le houblon
possèderait une propriété intéressante par l'action de l'humulone : il empêcherait l'autodestruction
osseuse par les ostéoclastes.
205
Conseiller
• La bière est une boisson vitaminée
Vrai . Fabriquée à partir d'eau, de céréales et de houblon, la bière est riche en potassium, magnésium et
vitamine B, essentielles à l'équilibre nerveux, au métabolisme des glucides et à la qualité de la peau. Les
vitamines de la bière, notamment les folates, auraient également un rôle protecteur contre les maladies
cardiovasculaires. Enfin, une consommation modérée de bière permettrait de couvrir une partie des
besoins journaliers en vitamine B.
• La bière a un effet diurétique

Vrai. Indépendamment de son contenu en alcool, la bière a un effet diurétique. La présence de composés
phénoliques stimule le fonctionnement des reins et favorise la diurèse (élimination urinaire).
• La levure de bière est bonne pour la santé

Vrai. La levure est un micro organisme végétal utilisé pour faire lever la pâte à pain et préparer des
boissons alcoolisées comme la bière. C'est un aliment très nutritif, riche en protéines et vitamine B. La
levure aide à reconstituer la flore intestinale et a également une action bénéfique sur la peau et les ongles
ainsi que sur l'eczéma et l'acné.
206
Conseiller
Composition nutritionnelle
• La valeur énergétique : 2 acteurs :
• alcool : 70 % de l’apport énergétique
• Les glucides :30 % de l’apport énergétique
• Valeur énergétique moyenne de la bière ( dépend du degré alcoolique) : 450 kcal/l
• Les glucides : issus de l’action enzymatique des diastases transformant l’amidon de l’orge
• Associés parfois aux protéines et vitamines
• Sous forme de :
• Dextrines
• Maltose et maltotriose
• Saccharose dans quelques bières brunes
• Glucose + fructose
• Les protéines
• Issues de l’orge maltée( 85%) et des levures ( 15%)
• Sous forme d’acides aminés libres
• Teneur en minéraux d’un litre de bière à 5°

• Les minéraux : 1 200 mg/l
• Phosphore 70mg/l
• Calcium 30-100 mg/l
• Magnésium 70-135 mg/l
• Potassium 300-450 mg/l
• Sodium 25-130 mg/l
207
Accords bières et mets
• La règle d’or à ne jamais oublier : on ne raisonne pas par
couleur de bière
• Pas de sens de raisonner par couleur de bière en décrétant que tel ou tel plat va bien avec une bière
blonde ou tel autre avec une bière rousse, etc. En effet, pour chaque couleur de bière, il y a plusieurs
familles aromatiques. Par exemple, une bière blanche allemande va avoir des arômes d’agrumes alors
qu’une bière blanche belge va plutôt avoir des arômes d’épices.
• Les principes de base des accords :

– Compléter : on joue l’harmonie, l’équilibre
• Ex : un stout crémeux au goût de café avec un tiramisu, une trappiste caramélisée avec une
carbonade
– Contraster : on joue sur une dominante du plat ou une caractéristique de la bière
• Ex : une bière sauvage à la cerise avec une mousse au chocolat
– Trancher : on joue sur l’opposition des saveurs
• Ex : une IPA avec un curry, un plat très épicé
208
• Pour trouver un accord, le plus simple est de déterminer le type du plat
• si le plat est plus sur la douceur et la texture ou plus sur la puissance, comme les plats épicés
par exemple et d’accorder la bière en conséquence en jouant sur l’équilibre ou sur le
contraste.
• Le plus important : l’équilibre de la force des saveurs de la bière et du plat :
– Registre de la douceur : une bière légère, Lager, Pilsner Urquell , + un poisson vapeur,
des beignets de crevettes, des tempuras
– Ou bien on joue sur le contraste, sans que le plat soit dominé par la bière : une bière
acide comme la Gueuze comme une Gueuze 100% Lambic de la brasserie Cantillon.
– Une IPA, une Bock avec des plats épicés, des viandes fumées
• Bières de saison et produits de saison : ex : asperges et bières de printemps houblonnées
209
Quelques exemples d’accords
• Avec les huitres

Si vous avez des huitres laiteuses et pas trop iodées, partez sur une bière de blé douce comme la bière
« Les Québécoises » de la brasserie Thiriez, ou une Weihenstephaner.
Si vos huitres sont iodées, comme les huitres de Bouzigues, optez plutôt pour un stout torréfié , comme
une Nuit de Goguette de la brasserie des Garrigues dans le Gard.
• Avec les moules

Remplacer la bière par le vin blanc
Accompagnement conseillé : soit on choisit soit la même bière, soit on part sur une bière avec des arômes
épicées ou sur une bière ambrée qui a des arômes caramélisés.
210
• Avec les poissons fumés ou les jambons fumés
– L’idéal est de choisir des bières dites fumées fabriquées avec des malts fumés ou des malts tourbés.
Exemple : Vieux Tuyé de la brasserie Rouget de Lisle, Rauchbier Schlenkerla

• Avec des Saint-Jacques poêlées, sauce légère à l’orange
– une bière de blé (typée) belge avec des notes d’épices et/ou d’agrumes. comme une Ninkasi blanche,
une Blanche des Honnelles
• Avec les currys indiens

– Le curry indien est très parfumé, épicé et assez riche. On le marie avec une bière bien houblonnée et
amère pour trancher, une Triple Houblon de la brasserie artisanale du Dauphiné, ou une Houblon
Chouffe. Il faut que le houblon apporte des notes florales.

• Avec les curry thaï
– Dans ce type de plat, on a le côté épices et le coté une peu acidulé apporté par le citron vert. On va
partir sur des bières bière blanches aux notes épicées, que l’on trouve en Belgique mais aussi en
France, la Page 24 blanche de la Brasserie St Germain dans le Nord
211
• Avec les burgers
Le burger a un côté moelleux, un peu gras et goûteux qu’il faut contrebalancer avec une bière blonde
houblonnée qui va apporter fraicheur, peps et amertume, comme une Brooklyn Lager de Brooklyn
Brewery ( Etats Unis) , ou une Etoile du Nord de la Brasserie Thiriez dans le Nord.

• Avec les légumes ou les oignons confits :
une bière à la dominant caramélisée, comme une Ale brune afin d’avoir des note torréfiées, une
Caussenarde Brune de la Ferme Brasserie La Caussenarde dans l’Aveyron, une Choulette brune du Nord.
• Avec les asperges

Les asperges se marient très bien avec les bières houblonnées qui ont un coté herbacé dans leurs arômes.
Malts et Hops brassée à la brasserie St Germain, dans le Nord
• Avec le chocolat
des bières légères aux notes de café ou de chocolat pour jouer sur l’équilibre, une Gueule Noire de la
Brasserie de la Loire, ou bien sur des bières qui ont des saveurs de fruits rouges (cerise) ou d’agrumes
pour jouer sur le contraste. Par exemple une Griottines, cervoise au blé avec macération de jus de
Griottines, ou une Mort Subite Kriek.
212
• Avec les fromages

• Avec un fromage de chèvre frais ou mi frais, on va jouer sur une bière veloutée pour rester dans la même
texture que celle du fromage avec par exemple une bière allemande ou jouer sur un contraste avec une
bière aux arômes de miel ( par exemple une Mandrin au miel ) ou de griottes sans qu’elle ne soir sucrée.

• Avec un fromage de chèvre affiné, on va choisir une bière brune aux arômes de chocolat. Par exemple, le
Sainte Maure de Touraine se mariera parfaitement bien avec un une stout qui va avoir la même texture
crémeuse que le fromage tout en apportant d’autres arômes, comme le Chocolate Stout de Brooklyn
Brewery.
• Avec le Stilton (fromage bleu anglais à base de lait de vache), on se dirige vers une bière brune aux arômes
dominants de chocolat ( comme une Page 24 Brune ) ou vers une bière IPA (Indian (« India», il n’y a pas
de ‘n’malgré le fait que l’on voit souvent le mot avec un ‘n’…. Pale Ale) aux arômes de fruits exotiques,
comme une Dalva de la brasserie Thiriez, ou une Punk IPA de Brewdog.
213
Selon les types de bières :
• Avec un Lambic, une Gueuze : Poisson s fumés, fromages forts, charcuterie, fromages frais
• Avec une bière de froment : cuisine thailandaise, sushi, sashimi, coquillages
• Avec une Lager : plats légèrement épicés, barbecue, tapas
• Avec une ale blonde de type américain : fromages légers, poulet frit, fruits de mer
• Avec une Ale blonde type belge :curry sec, fromages durs forts,
• Avec une bière de garde: viandes en sauces, poissons gras
• Avec une Pale Ale américaine: fruits tropicaux, coquillages, hamburgers
• Avec une IPA: cheese cake aux agrumes, viandes et poissons fumés
• Avec une Bitter : fromages salés, viandes froides
• Avec une Ale blonde forte, trappiste, abbaye : viandes mijotées
• Avec un Barley Wine : fromages bleus, figues, foie gras
• Avec un Porter, un Stout : abats, fromages bleus, desserts chocolatés et fruités
214
215
216
Accords Bières et Mets
Accords simples
• Stout fumé + saumon fumé

• Amertume pale ale + hamburger grillé
• Barley Wine + crème brûlée
Accords Bières et Mets 217
Associations simples à partir des flaveurs des bières
Bières Plats
Houblons amertume Salades, fromages bleus
Houblons citronnés Citron, vinaigre, poivre
Levures épicées Plats épicés, indiens, cajun
Levures poivrées, terreuses Champignons, fromages
Levures fruitées Plats sucrés salés, chutney

Flaveurs malts noisettes Pain, fromages noisettes, saucisses
Bières mûries en barriques, vanille Desserts, vanille
Malt miellé, levure miellée Miel, caramels, fruits
Flaveurs malts toastés Viandes grillées, rôties, fromages affinés
Flaveurs malts rôtis Fromages affinés, viandes fumées, chocolat, café
Flaveurs malts caramels Viandes caramélisées, oignons, légumes confits, sauces

bbq, caramel

Suggestions à partir des flaveurs des bières
Bière Blanche au nelson sauvin

+ sardine et fruits de mer iodés.
+ Poisson fort et iodé ==== bière acidulée
+ Viandes blanches, légères, herbes fraiches
Suggestions à partir des ingrédients des plats
Beurre : triple, saison

Citron : pils, lambic, bière de blé
Sauce soja : stout, porter,
Coriandre fraiche : saison, Pils, Pale Ale
Coriandre sèche : Hefeweizen, Triple
Thym : saison, stout, IPA
Oignons doux : IPA, APA, lager ambrée
Tomates : ales foncées
Moutarde : saison
Suggestions à partir des ingrédients des plats

Epices
Les bons amis du curcuma, agrumes, citronnelle, lavande, melon, banane, ananas,

gingembre pamplemousse, litchi.

Mets relevés au -bières blanches belges : acidité et rappel coriandre
Gingembre
-le gingembre se marie très bien au pamplemousse === IPA aux
côté poivré-citronné du
gingembre arômes de pamplemousse, IPA citra, cascade…

pamplemousse-tomate- gingembre-litchi-oignon sur des nachos avec
une IPA
sushis + tranche de gingembre = Pale Ale américaine agrumée

Riz basmati & filet de AIPA
cabillaud sauce indienne
(curry/gingembre/
safran)
Couscous épicé, harissa Une triple d’abbaye coupe les épices, et renforce le fruité

Poulet thai sauce épicée double IPA

contraste houblon et richesse épicée du plat
Associations avec les plats qui sont difficiles avec les vins
Les crudités
les asperges : asperges vertes au parmesan et à la noisette – ale

ambrée
Le melon
Les artichauts
Les œufs
Les choux fleurs, de Bruxelles,…
Les fromages à pâte persillée
Le chocolat
Associations avec les plats qui sont difficiles avec les vins
Avec les asperges

Les asperges se marient très bien avec les bières houblonnées qui ont
un coté herbacé dans leurs arômes.
velouté s’asperges parsemé de céréales torréfiées et copeaux de
parmesan + bière Malts et Hops brassée à la brasserie St Germain,
dans le Nord
Ce qui est absolument à tenter
Produits de la mer
foie gras
fromages
desserts à base de chocolat, d’orange, fruits rouges, fruits secs…
légumes anciens, courges, potirons (Crème de panais et rutabaga
graines de courge)
viandes et poissons fumés

gibier
céréales, graines de sésame,
Endives( Velouté d’endives au beurre fumé au foin noix de St jaques
noisettes torréfiées)
noix, noisettes,
Choux, brocolis (Chou crème citron laurier)
fruits poires, pommes, fruits rouges, fruits exotiques,…(Mousse de poire
crème caramel comme brûlée)
Quelques accords qui donnent un 3° plat !
Bière fumée + jambon ou saucisson fumé

Porter + viande grillée
Black IPA + cake à l’orange
Stout imperial + cheesecake vanille
Brown Ale toastée + Camembert doux
Hefeweizen + Burrata
Imperial Stout + Gouda vieux
Accords Bières et Mets Entrées 225
Entrées en douceur : Pilsner, Pils, Saison type belges, Hefeweizen,

lager ambrées, bières de blé type belge, bières de blé françaises
Beignets de crevettes, tempuras + Pils Brasserie Joli Rouge dans le

Tarn et Garonne ou une Pilsner Urquell ou bien on joue sur le contraste
avec une bière plus acide comme la Geuze. comme une Gueuze 100%
Lambic de la brasserie Cantillon.
Entrées plus marqués : IPA, bières fruitées, Pale Ale

Avantages : le côté rafraichissant des bières, bon accord avec des
salades
Terrines : stouts
Foie gras + une bière sucrée ou au miel, ou une bière liquoreuse:

Doppelbock Les Trois Mousquetaires, Miel harmonie de la brasserie
Bendorf à Strasbourg, Barley Wine Brasserie Sainte Hélène
Foie gras poelé avec une Frambrunette, une bière noire

Huitres
Bière de blé, acidulée, céréales et arômes agrumes (Chantecoq de la

brasserie du Der, Britt blanche, Avalanche de la brasserie du Galibier)
Les flaveurs céréales + agrumes laissent s’exprimer les huitres.
L’effervescence est aussi un atout.
Ou
Une lager blonde sur les céréales avec une amertume fraiche, nette
( Maibock de la brasserie Les Trois Mousquetaires, Pils Joli Rouge dans
le Tarn, Pils de la brasserie de la Loire, ….) l’amertume herbacée et les
céréales viennent soutenir les huitres sans les dominer.
Avec des huitres laiteuses et pas trop iodées, une bière de blé douce
comme la bière « Les Québécoises » de la brasserie Thiriez, ou une
Weihenstephaner.
Avec des huitres iodées, comme les huitres de Bouzigues, un stout
torréfié, Nuit de Goguette de la brasserie des Garrigues dans le Gard.

Saumon fumé
Plusieurs pistes mais attention à ce que la bière ne domine pas le

saumon donc choisir des bières subtiles dans chaque cas
Lager ambrée fumée douce ou ale blonde fumée, brune fumée
Ou
Une ale blonde rustique, à l’amertume fruitée, herbacée, avec une

petite acidité ( Blonde d’Esquelbecq de la brasserie Thiriez
Bastogne Pale Ale de la brasserie de Bastogne en Belgique ) , Malts et
Hops de la brasserie Saint Germain )
Ou
Une bière aux notes salines comme la Ouessane de la brasserie des

Abers, une ale blonde aux algues, herbeuse et douce, ou la Tchanquée
de la brasserie Entre Deux Mers, brune iodée douce.

Sushis
La Hopfenweissen
Hefeweizen
Gueuze
Saison

Suggestions d’entrées
Salade d'avocat mangue sauce fruits de la passion + IPA
Feuilletés au fromage de chèvre, chutney salade balsamique + Goudenband -

Liefmans
Aumônières de saumon salade citronnée + Curmi - 32 via dei birrai
Crevettes grises poelées aux jeunes oignons, sabayon à la simcoe lager
Carpaccio de lotte, huile d’agrumes et fleur du soleil + Hefeweizen

Accords Bières et Mets Plats
230
Plats
Prendre en compte un ingrédient dominant, la méthode de cuisson, la
sauce, la garniture…
Velouté de carottes au cumin et bière au miel + bière au miel ou Pils

( écho du houblon floral au miel )
Boudin noir aux pommes + bière trappiste / bière torréfiée un peu
sucrée
Produits de la mer
Huitres et bière de blé levurée, un peu épicée, comme la Britt blanche,

ou tout un plateau de coquillages avec une bière céréales, pain, ale
blonde bretonne comme la sant erwann
Bière de blé épicée, comme la Léonne de la brasserie Le Naufrageur
St jacques poêlées + bière de blé onctueuse, sur les agrumes, douce
comme la Sulauze ou avec des notes d’épices et/ou d’agrumes.
Dos de cabillaud à l’orange avec une Lubie blanche de la brasserie
Blondel en Auvergne
Filet de sandre en croûte d’herbes et d’agrumes duo de pois et tuile de
polenta au basilic – bière de blé type weizen

Produits fumés
Avec les poissons fumés ou les jambons fumés

Des bières fumées
Grätzer de la Brasserie du Haut Buëch dans la Drôme, bière blonde de

blé fumée
Vieux Tuyé de la brasserie Rouget de Lisle, bière ambrée douce et
grillée
Régal Potes fumée de la brasserie Régal Potes, bière blonde fumée et
amère
La Gitane de la brasserie La Baleine, bière brune fumée douce

Viandes
Magrets de canard confiture de mangue épices safran

boudin noir aux raisins sur une tranche de "cramique" : bière de noel
caramélisée, aux épices
Volailles aux marrons
Un plat de bœuf mijoté, carbonade flamande, une daube de bœuf avec
un baltique porter Teckell Bull de la brasserie du Haut Buech ou celui
des Trois mousquetaires
Une bière moelleuse, arômes puissants de fruits murs, noix, caramel
Gibier et Ardenne Stout de la brasserie de Bastogne
Currys
Avec les currys indiens

Curry indien très parfumé, épicé et assez riche + une bière bien
houblonnée et amère pour trancher, une Triple Houblon de la brasserie
artisanale du Dauphiné, ou une Houblon Chouffe. Il faut que le houblon
apporte des notes florales.

Avec les curry thaï

Dans ce type de plat, on a le côté épices et le coté une peu acidulé
apporté par le citron vert + bières blanches aux notes épicées, la Page
24 blanche de la Brasserie St Germain dans le Nord

Plats mijotés
Tagine avec des fruits séchés type abricots, des fruits secs comme des
amandes, et des épices, on reste sur le côté confit et épicé en partant
sur une bière rousse avec un profil épicé, comme une Dremwell Rousse
de la Brasserie de Bretagne, ou la Scotch Ale de la brasserie Saint
Georges dans le Morbihan.
On peut aussi contraster les plats mijotés avec des bières aux malts
grillés et torréfiés pour apporter de l’amertume et contrebalancer le côté
riche de certains plats mijotés, comme une Sous les Pavés de la
brasserie l’Agrivoise dans l’Ardèche

Suggestions de plats
Endives au jambon, gratinées, béchamel à la moutarde + Saison

Poireaux à la crème citron/gingembre/curry blanc, Dolden Sud
- Riedenburger Brauhaus (DE)
Emincés de poulet version Thaï (lait de coco et curry rouge), julienne de
légumes, riz jasmin // Stirling - La Nébuleuse (CH)
Gratin dauphinois au saumon brocoli + Malts et Hops
Lentilles saucisses fumées + bière fumée
Scampis pamplemousse et avocat + IPA Amiral Benson

Cuisiner avec des bières
Moules
Mouiller avec des bières sans amertume
Doppelbock des 3 mousquetaires
+ Une bière blanche avec de la sauge
Astuces bières en cuisine

Vinaigrette à la bière ( oud brune, griottines,…)
Marinades de saumon cru dans une Kriek, une bière fumée
Marinades de bœuf dans une bière fumée + éclats de noisettes torréfiées

Accords Bières et Mets Fromages
238
Points communs des deux produits

Fromage : gras et salé
Bières : effervescence et amertume, acidité, sucré,…
Grande palette de flaveurs communes
Principales associations
Saison terreuses et sèches + fromages crémeux, rustiques, camembert,
coulommiers
Brown Ale toastée + fromages noisettes, lait chaud, ossau Iraty,
abondance,
Pale Ale houblonnée + bleus crémeux gorgonzola
Imperial stout + vieux gouda
Barley Wine + stilton, bleu vieux
Fromages et bières de terroirs
Dauphiné : St Marcellin + Mandrin aux noix

Franche Comté : Vieux Tuyé + Comté 18 mois
Aveyron : Roquefort + Caussenarde brune ou Boris Goudenov de la
brasserie Corrézienne
Nord Pas de Calais : Maroilles + Réserve Hildegarde blonde triple
vieille mimolette + Page 24 brune vieillie en fût de bourgogne
Loire : Fourme de Montbrison avec une 109 de la brasserie de la Loire
Vieux Chimay et Chimay Triple
Fromages
Suggestions
Hefeweizen et mozzarella, burrata
IPA et fromages bleus : bleus avec des notes de champignons
Bières fruitées et triple crème, chèvres
Stout et fromages fumés, bières fumées et vieux gouda
Imperial stout et fromages vieux
Red Ale, IPA et Munster
Fromages de chèvres
Avec un fromage de chèvre frais ou mi frais, une bière veloutée pour

rester dans la même texture que celle du fromage avec par exemple une
bière allemande ou jouer sur un contraste avec une bière aux arômes de
miel ( par exemple une Mandrin au miel ) ou de griottes sans qu’elle ne
soit sucrée.

Avec un fromage de chèvre affiné, une bière brune aux arômes de
chocolat. Sainte Maure de Touraine se marie + lager brune ou Chocolate
Stout de Brooklyn Brewery.
Pâtes persillées
Stilton (fromage bleu anglais à base de lait de vache)

+ bière brune aux arômes dominants de chocolat
ou
+ IPA aux arômes de fruits exotiques, comme une Dalva de la brasserie
Thiriez, ou une Punk IPA de Brewdog.
Desserts
Douceur, richesse des desserts demande des bières riches en flaveurs

Plus le dessert sera doux et sucré, plus il ira avec des bières
houblonnées
Crème brûlée, cake carotte, cheescake = double IPA
Le chocolat aime les bières foncées
Bières fruitées avec les desserts fruités : acidité d’une kriek lambic avec
une tarte aux framboises
Bières mûries en barriques = desserts riches
Accords Bières et Mets Suggestions de Desserts
244
Pain perdu caramel bière, glace vanille

Millefeuille agrumes et crémeux de miel d’oranger
Tarte au chocolat amer
Gaufre avec chantilly à la bière noire et glace à la Kriek Caussenarde
brune/ Griottines
Tiramisu au stout ( qui remplace le mélange café fort / amaretto)
Tiramisu au caramel beurre salé : bière bretonne au blé noire
Crème vanille avec un ale brune épicée comme la barbe bleue, ou un
stout à l’avoine comme la st barnabé
Chocolat avec une Griottines bière de blé au jus de griottines
Panacotta à la mangue avec une bière tout en céréales et en fruits
exotiques comme la White Rabbit de la brasserie Sainte Cru à Colmar
Fondant au chocolat avec une Kerzu de la brasserie An’ Alach
Dessert Speculoos-Citron + bière de blé type belge
Accords Bières et Mets Suggestions de Desserts
245
Avec le chocolat
Des bières légères aux notes de café ou de chocolat pour jouer sur
l’équilibre : Gueule Noire de la Brasserie de la Loire
Des bières torréfiées fruitées : une lager brune aux écorces d’orange
d’orange, sèche : Dreum brune de la brasserie Dreum dans le Nord,
une ale brune au jus de framboise : Frambrunette de la brasserie
Barbaude
un Stout sur les notes chocolat et café, Page 24 brune,
un porter comme celui de la brasserie Saint Georges en Bretagne, celui
de la brasserie du Giffre en Haute Savoie
un Porter Baltique comme celui de la brasserie du Haut Buech dans la
Drôme ou des Trois Mousquetaires au Québec…
Des bières qui ont des saveurs de fruits rouges (cerise) ou d’agrumes
pour jouer sur le contraste. Par exemple une Griottines, cervoise au blé
avec macération de jus de Griottines, ou une Drie Fontainen Kriek.
De beaux moments
pain perdu caramel bière, glace vanille, stout crémeux, torréfié sur le café
millefeuilles aux suprêmes d’agrumes et crémeux de miel d’oranger, avec
écume de bière tiède de Marie Christine Klopp
riz au lait au Petit épeautre de Jacky Ribault
tarte au chocolat amer de Jacky Ribault
cochon en 3 façons de alessandra montagne
247
Suggestions de desserts
Poire au chocolat + oud brune

Tartelette aux fraises + Gueule Noire
Glace à la vanille noix de cajou amandes effilées caramélisées au sirop
d'érable, déglacées au rhum + BarleyWine liquoreux
Muffins fruits rouges coulis de framboise + bière noire douce
248
Règle générale : une bière foncée est adaptée à un plat « foncé ».

Ingrédients : chocolat, bacon,viande rouge…
Porter === volailles grillées
Brown Ale : légumes confits
Bière légères ( Pilsner, blé, …) === recette plus légère : citron, vanille,
poisson,
Attention aux bières houblonnées, difficiles à cuisiner

intéressantes avec des fruits

Biscuits cannelle + bière ambrée caramélisée

Pancakes + porter fumé
Muffins + stout
Pancetta brie,pommes caramélisées + bière ambrée caramélisée
Guacamole + IPA
Houmous + IPA
Sauces
Pains

Bibliographie
• La bière Michael Jackson Editions Gründ,1999
• Toutes les bières moussent elles ? 80 clés pour comprendre les bières Jean Paul Hébert Dany Griffon Editions Quae, 2010
• Bière Magazine trimestriel
• Le Guide Hachette des Bières, Elisabeth Pierre, édition Hachette Pratique, 2014
• All Beers Guide, Alex Barlow, edition Diane Barlow, 2011
• Atlas Mondial de la bière, Mario d’Eer, Outremont (Québec) Trécarré, 2005
• Bières et Brasseries des 2 Luxembourg -Jean Luc Bodeux Weyrich Edition, 2011
• Deux siècles de bières en Bretagne Philippe Bonnet, Vincent Courtin, Yoran Delacour Edition Yoran Embanner, 2007
• Good Beer Guide Belgium -Tim Webb et Joe Stange, seventh edition Camra, 2014
• Le grand livre de la bière en Alsace, Philippe Voluer, Nancy-Colmar, édition Place Stanislas 2008
• Le grand livre de la bière en Lorraine, Philippe Voluer, Nancy-Colmar, édition Place Stanislas 2008
• L’Homme et la Bière Bertrand Hell, Éditions E.C, 1991
251
Lexique
• Lambic — nom générique pour les bières de fermentation naturelle avec des levures « sauvages » présentes dans
l'atmosphère. Spécifiques à la vallée de la Senne en Belgique.le mot viendrait de la ville de Lembeek dans le Brabant
• Levure — nom commun pour les souches de brassage des levures Saccharomyces, un champignon unicellulaire qui crée de
la bière par la fermentation des sucres du moût en alcool et anhydride carbonique tout en libérant des composés
aromatiques.
• Oxydation — Réaction chimique provoquée par le contact de la bière avec l’oxygène de l’air qui lui donne un goût
désagréable
• Malt — Orge qui a subi le processus en 3 étapes de trempage, germination et touraillage avant le brassage.
• Refermentée en bouteille — Bière qui a subit une seconde fermentation en bouteille et va évoluer et vieillir grâce à la
présence continue ou l'ajout de levure.
• Saturation — Quantité de gaz carbonique (C02) dissout naturellement lors de la fermentation, exprimée en grammes / litre;
ex : 4,8g C02/l
• Touraillage — Le séchage ou la torréfaction de l'orge germée au cours du maltage. Plus long sera le touraillage et plus élevé
la température, plus sombre sera le malt. Ce processus est responsable en grande partie de la couleur finale de la bière.
• Trempage – Première étape du maltage, où l'orge est trempée dans de l'eau pour arrêter la dormance et lancer la
germination
252
Bibliographie
• La bière Michael Jackson Editions Gründ,1999
• Toutes les bières moussent elles ? 80 clés pour comprendre les bières Jean Paul Hébert Dany Griffon Editions Quae, 2010
• Bière Magazine trimestriel
• Le Guide Hachette des Bières, Elisabeth Pierre, édition Hachette Pratique, 2014
• All Beers Guide, Alex Barlow, edition Diane Barlow, 2011
• Atlas Mondial de la bière, Mario d’Eer, Outremont (Québec) Trécarré, 2005
• Bières et Brasseries des 2 Luxembourg -Jean Luc Bodeux Weyrich Edition, 2011
• Deux siècles de bières en Bretagne Philippe Bonnet, Vincent Courtin, Yoran Delacour Edition Yoran Embanner, 2007
• Good Beer Guide Belgium -Tim Webb et Joe Stange, seventh edition Camra, 2014
• Le grand livre de la bière en Alsace, Philippe Voluer, Nancy-Colmar, édition Place Stanislas 2008
• Le grand livre de la bière en Lorraine, Philippe Voluer, Nancy-Colmar, édition Place Stanislas 2008
• L’Homme et la Bière Bertrand Hell, Éditions E.C, 1991
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Bar Produits Biere Formation 2015

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Formation

Animé par Elisabeth Pierre

Une histoire qui remonte loin…plus loin que la

La bière naît avec la domestication ou la cueillette :

La bière occupe une place à part parmi les boissons

Une histoire d’amidon…

Trois axes techniques caractérisent la brasserie.

Le trio « amidon + eau + enzymes » est fondamental

MOYEN AGE : ALCHIMIE Etoile des Brasseurs

Bière = boisson liée à l’Eglise

Authentique document trappiste (Mont des Cats)

• L'abbaye de Notre Dame de La Trappe (France) a vu naître le mouvement trappiste, 1685

– en 1489, sous Charles VIII on ne parle plus de cervoise, mais de bière.

• Révolution Française : abolition des corporations, destruction des abbayes

Bière = transformation naturelle d’ingrédients naturels dans de l’eau

• Matières premières : variétés des malts, des

Eaux Célèbres Bières Célèbres

La bière est élaborée avec …

…..de l’Eau = la base de la bière

VILLE Pilsen, Golden, Birmingham, Burton-on - Dublin, Irlande

Caractéristique de Très douce Très douce Moyennement Dure Très dure

Principaux sels Bas Bas Chlorure Calcium Bicarbonate

Influence sur la Très doux Moelleux Sucré, Calcaire et Alcalin,

Bière typique Pilsener Lager Bière douce Ales Définitivement

Orge à 6 rangs : Orge à 2 rangs:

Grains crus et succédanés ( limite max 50% ) : Avertissement allergie : L'orge

Les principales régions productrices d’orge brassicole en France

la France = 1er producteur européen d’orges de brasserie

Blé torréfié Flocons de riz

Orge torréfiée Flocons Flocons de

Sucre candi miel mélasse

Les différentes ingrédients

Graines de sureau fleurs de sureau feuilles de

Fraises framboises cerises

Zestes d’orange bruyère

Les différentes fermentations

Une boisson d’assemblage

• EMPATAGE : Tremper le malt concassé dans de l'eau à différentes températures afin de

3 types de fermentation = 3 grandes familles de bières

Dans chaque famille de bières, il y a des styles de bières très différents

Ces styles se regroupent par pays, par cultures, par traditions

- Avant les années 80 : 27 brasseries, 40 litres / an / habitant, règne des bières de

- Année 2000: 250 brasseries, 30 litres / an / habitant, développement des bières de

- 2012 : 450 brasseries, 27 litres / an / habitant, inversion de la tendance ; les

- 2014 : 630 brasseries

1920 Etats Unis : 3200 brasseries avant la prohibition 18°

Abrogée dans les années 30 – avant 2013 : le brassage amateur

1971 : Royaume Uni : CAMRA

1990 : Sierra Nevada à Chico en Californie : 1ere microbrasserie à produire

Les quatre premiers groupes brassicoles mondiaux brassent près

1/ AB InBev ( Anheuser-Busch InBev ) : 29 milliards d'euros de chiffre

2/ SABMiller : 25,42 milliards d'euros de chiffre d'affaires en 2012 ( groupe

3/ Heineken : 18,4 milliards d'euros de chiffre d'affaires en 2012 ( groupe

4/ Carlsberg : 9 milliards d'euros de chiffre d'affaires en 2012 ( groupe

USA : 3000 brasseries 70 l /an /hb

Craft Breweries moyennes : Allagash Maine, Portland - bières de

Canada 350 brasseries 70 l /an /hb

Sierra Nevada -1980 Californie 1ere IPA US : celebration, Torpedo,Bigfoot BW,

Goose Island – 1988 IPA vendue à AB INBEV en 2012

Flying Dog -1990 Maryland ( ex Denver) des styles révolutionnaires

Dogfish Head - 1995- Sam Calagione-Delaware

ALLAGASH- 1995 – bières de style belge – koelschip pour fermentation spontanée

Rogue – 1998 Oregon

Russian River- 2004 Californie