LA SCIENCE DE L'ASSOCIATION DES ALIMENTS

Ces dernières années, une théorie de pointe avancée par les scientifiques de l'alimentation
a été développée. Elle repose sur l'idée qu'il est possible de prédire quels aliments peuvent
aller bien ensemble à partir d'études chimiques des composants qui donnent aux aliments
leur saveur. On estime que si deux aliments partagent un minimum de composés
responsables du goût, leur combinaison est agréable au goût. La présente proposition
propose un"réseau d'arômes" qui relie chaque aliment étudié à ses paires de combinaisons
possibles, en tenant compte des composés responsables de l'arôme et essentiels à celui-ci.
En outre, cette idée a été confrontée à la réalité en comparant quelques milliers de recettes
et leur correspondance avec les aliments. Cette étude a montré que dans certaines régions
du monde, les recettes sont cohérentes avec le réseau de saveurs, combinant des aliments
qui sont théoriquement appétissants ; cependant, dans certaines régions (Asie et certaines
parties de l'Europe), les recettes contiennent des combinaisons d'aliments qui,
théoriquement, ne vont pas bien ensemble.

Cependant, l'étude ne détermine pas l'interaction (s'il y en a une) entre les composés
responsables du goût des aliments à combiner, ce qui constitue une première lacune qui
motive ce projet. En outre, un certain nombre d'aliments sains et riches sur le plan
nutritionnel sont connus pour leur goût désagréable par rapport à d'autres qui s'avèrent
malsains. C'est pourquoi une étude chimique est proposée pour déterminer les
combinaisons possibles entre des aliments peu appétissants (mais à haute valeur
nutritionnelle) et ceux qui ont un goût agréable (et pas nécessairement sain), ainsi que
l'interaction possible des composés responsables du goût. La proposition vise également à
créer des combinaisons dans lesquelles les propriétés nutritionnelles de l'aliment peu
appétissant sont maintenues, tandis que le goût acquis/modifié résultant de la combinaison
est agréable.

Enfin, la portée du projet va au-delà de l'apport d'un goût agréable à des aliments qui, dans
leur état d'origine, sont peu appétissants. Idéalement, la science de la cuisine conduira à
une transcendance gastronomique, c'est-à-dire que le projet fournira une vaste base de
données qui permettra de créer de nouvelles recettes et combinaisons alimentaires, d'élargir
la variété des plats existants et d'améliorer ainsi la qualité de la vie.

À LA POINTE DE LA TECHNOLOGIE

Afin d'introduire le terme"Food pairing", il est nécessaire de se référer aux définitions et aux
particularités de la perception du goût et à la science qui la sous-tend.

Le goût peut être considéré comme la somme des caractéristiques de toute matière perçue
par les sens du goût et de l'odorat, tels que les papilles gustatives présentes dans la bouche
ainsi que dans le larynx et la cavité olfactive. La bouche n'est pas seulement responsable de
l'enregistrement des saveurs, mais aussi de la perception des caractéristiques textuelles des
aliments. [3]

Dans le domaine des arômes, il est important de souligner qu'il existe le terme arôme
naturel qui se réfère à l'huile essentielle "oléorésine", à l'essence ou à l'extractif, à
l'hydrosylat de protéines, au distillat ou à tout produit de torréfaction, de chauffage ou
d'extraction enzymatique ou enzymatique.L'expression "arôme naturel" désigne un arôme
de type "lysis", contenant des composants aromatiques dérivés d'une épice, d'un fruit ou
d'un jus de fruit, d'un légume ou d'un jus de légume, d'une levure comestible, d'une herbe,
d'une écorce, d'une pousse, d'une racine ou de tout autre matériel végétal similaire, de
viande, de fruits de mer, de volaille, d'œufs, de produits laitiers ou de leurs produits de
fermentation, dont la fonction significative dans les denrées alimentaires est l'aromatisation
plutôt que la nutrition. D'autre part, le terme "arôme artificiel" désigne toute substance dont
la fonction est de donner du goût et qui n'est pas dérivée de l'une des denrées alimentaires
susmentionnées. [3]

La perception du goût est un processus complexe impliquant la perception orale, nasale et

rétronasale. Les composés volatils présents dans les aliments sont captés par les papilles
gustatives, qui contiennent des cellules spécifiques au goût. On les trouve à la fois sur la
langue et dans la cavité nasale. Il y a ensuite une première interaction avec l'aliment,
lorsque la bouchée est inhalée et placée dans la bouche. Ensuite, la mastication libère
d'autres composés volatils, qui interagissent avec les substances générées dans la bouche.
Tous ces nouveaux composés volatils sont dirigés vers la cavité nasale pour être perçus à
nouveau : c'est ce que l'on appelle la perception rétronasale, communément appelée le
deuxième goût lors de la dégustation d'un aliment. [2]
Notre sens du goût nous permet de percevoir les cinq saveurs de base. Il s'agit du salé, de
l'acide, de l'amer, du sucré et de l'umami. Nous connaissons tous le salé (par exemple le
sel), l'acide (par exemple le citron), l'amer (par exemple le café) et le sucré (par exemple les
cerises) ; l'umami est moins connu. Umami, qui est un mot japonais signifiant "goût
savoureux et agréable", décrit en fait un goût salé comme celui que l'on trouve dans la
viande, les tomates, les champignons, le parmesan, etc. À son tour, chaque goût est
caractérisé par un mécanisme de perception qui implique essentiellement une
reconnaissance spécifique par la cellule du bourgeon gustatif et, à partir de là, un
neurotransmetteur est chargé de générer les signaux neuronaux pour la lecture du goût[4].

La perception de la saveur d'un repas composé de différents ingrédients est un processus

plus complexe dans lequel les caractéristiques gustatives de chaque ingrédient et
l'interaction entre eux doivent être prises en compte afin de comprendre la science qui sous-
tend leur combinaison. Cet art des combinaisons s'appelle la gastronomie ou la science du
bien manger. [5]

La cuisine est un domaine d'étude sous-estimé par la majorité de la population ; pourtant, ce

domaine révèle beaucoup d'informations culturelles (historiquement parlant) car il nous
permet de connaître le type de cultures qui étaient cultivées dans le passé et donc le climat
qui existait, ainsi que le statut social et économique et la technologie de la culture
étudiée.Elle révèle de nombreuses informations culturelles (d'un point de vue historique) car
elle nous permet de connaître le type de cultures qui étaient pratiquées, le climat qui existait,
le statut social et économique ainsi que la technologie de la culture étudiée. [5]
Ces dernières années, les chercheurs ont commencé à examiner des facteurs autres que
les facteurs sensoriels et sanitaires susceptibles d'influer sur les choix alimentaires des
individus. Se concentrer principalement sur un facteur sensoriel. [10]
Par exemple, manger des fraises avec du chocolat est une expérience gustative totalement
différente de celle de manger des fraises avec du fromage. La science qui sous-tend
l'explosion iridescente de saveurs générée par différentes combinaisons est le Food Pairing.
[5]

Le terme "Food Pairing" a été utilisé pour la première fois en 1992 en Angleterre par Heston
Blumenthal et des scientifiques de l'alimentation dont l'hypothèse principale est que les
aliments qui partagent plus de composés volatils auront un meilleur goût ensemble que les
aliments qui ne partagent pas de composés volatils. [5]
Grâce aux recherches menées depuis lors jusqu'à aujourd'hui, on peut conclure que la
tendance stipulée par le Food Pairing est vraie pour la cuisine occidentale, mais pas pour la
cuisine orientale. [9]

Ces enquêtes ont pu être menées à bien grâce à la technologie. Grâce à lui, une grande
quantité de données relatives aux composés volatils présents dans les aliments et d'autres
liées à la science de la cuisine ont pu être obtenues, ce qui a presque submergé les
scientifiques qui ont eu besoin de créer un nouveau domaine, qu'ils ont appelé la
gastronomie computationnelle. [5] dont l'objectif principal est de créer de nouvelles façons
dont l'analyse des données peut aider la science sensorielle et l'étude de la science culinaire
grâce à la large vision panoramique qu'offre ce domaine. [Cette collecte de données a été
lancée en 1963 par le Dr Weurman, qui savait que son effort de collecte de données serait
utile au développement d'autres disciplines scientifiques et qu'il souhaitait créer des logiciels
à partir de ces données à l'avenir. [7]
Cette collection complète de données relatives au goût et à l'odeur des aliments vise à
donner à l'industrie alimentaire de nouveaux moyens d'action. [5]

En termes de cuisine, le monde peut être divisé en cinq grandes catégories culinaires, à
savoir la cuisine nord-américaine, la cuisine latino-américaine, la cuisine européenne, la
cuisine asiatique, la cuisine indienne et la cuisine arabe, qui comprend également la cuisine
nord-africaine. [Chacun d'entre eux présente des caractéristiques différentes en termes de
quantité de nourriture utilisée dans les repas et d'histoire. [Toutes ces recettes ne
soutiennent pas l'hypothèse centrale du Food Pairing ; celles des régions arabes et
asiatiques sont à l'opposé de ce que propose le Food Pairing. [9]
La combinaison de denrées alimentaires est rejetée si l'on pense ou si l'on sait qu'elle
présente des propriétés sensorielles négatives (mauvais goût, texture ou aspect) en raison
d'un manque de partage des composés volatils ou si elle a des conséquences néfastes, à
court ou à long terme. [Dans le cas des aliments orientaux (asiatiques et arabes), il existe
une contradiction entre le Food Pairing et la compatibilité indéniable qui prévaut dans ces
aliments. Cela laisse un point d'interrogation dans ce domaine de recherche, ouvrant la voie
à d'autres recherches.
L'association d'aliments est actuellement considérée comme l'un des mécanismes
expliquant la compatibilité alimentaire. [Il reste à trouver d'autres mécanismes ou théories
susceptibles d'expliquer avec succès l'exception actuelle du "Food Pairing".

Le réseau actuel d'ingrédients et de composés responsables du goût n'est qu'une première

étape vers l'élaboration d'un réseau qui inclut non seulement les composés volatils partagés
par l'aliment, mais qui prend également en compte la concentration de ces composés et la
détection des limites qui peuvent exister dans la perception du goût. [6]
Enfin, il est important de noter que les accords alimentaires existent également pour les
aliments liquides et solides tels que la bière, la soupe et le vin, et pas seulement pour les
aliments solides. [Par ailleurs, des facteurs tels que la couleur, la texture, la température et
la cuisson jouent un rôle important dans la perception des saveurs des aliments [9], et il
n'est donc pas surprenant que ces facteurs aient également un impact significatif sur les
combinaisons théoriquement réalisées par l'appariement des aliments. [7]

Une équation a ensuite été développée pour quantifier la contribution de chaque ingrédient
à l'effet de compétition (Xi) présent dans un repas (C), où fi est la concurrence entre les
ingrédients. [1]

*Notre réseau d'ingrédients et de composés aromatiques n'est qu'une première étape vers
un véritable réseau de perception partagée des composés aromatiques, qui devrait inclure
les concentrations des composés[8] et les seuils de détection[9] pour approfondir
l'hypothèse des composés partagés. Son objectif le plus important est d'ouvrir une nouvelle
voie dans laquelle l'analyse des données peut aider la science sensorielle et l'étude de la
pratique culinaire.

Dans une perspective plus large, la disponibilité croissante de données sur l'utilisation des
aliments, la chimie alimentaire et la biologie sensorielle devrait conduire à la création de
nouvelles disciplines de recherche, telles que la "gastronomie informatique".

BIBLIOGRAPHIE :
1. Ahn, Y., Ahnert, S., Bagrow, J., & Barabási, A. (2011). Le réseau des saveurs et les
principes de l'association des mets. Rapports scientifiques, 1(1).
http://dx.doi.org/10.1038/srep00196
2. Spence, C., & Piqueras-Fiszman, B. (2016). Perception multisensorielle des
saveurs : des neurosciences fondamentales au marché. Woodhead Publishing.
3. Manuel Fenaroli des ingrédients aromatiques. (1976). Food and Cosmetics
Toxicology, 14(2), p.147.
4. www.cancer.ca. (2017). Anatomie et physiologie de la cavité buccale - Société
canadienne du cancer. [en ligne] Disponible à l'adresse :
http://www.cancer.ca/en/cancer-information/cancer-type/oral/oral-cancer/the-mouth/?
region=on [Accédé le 1er nov. 2017].
5. Ahn, Y., Ahnert, S., Bagrow, J. et Barabási, A. (2011). Le réseau des saveurs et les
principes de l'association des mets. Rapports scientifiques, 1(1).
6. Ahnert, S. (2017). L'analyse de réseaux et l'exploration de données dans les
sciences alimentaires : l'émergence de la gastronomie computationnelle. Flavour
Journal, pp.1-3.
7. Food Pairing From the Perspective of the Volatile Compounds in Food Database
(Association des aliments du point de vue de la base de données des composés
volatils dans les aliments). (2017). Expression de la science multidisciplinaire des
arômes, pp. 1-4.
8. Martins, Y. et Pliner, P. (2005). Choix de l'alimentation humaine : examen des
facteurs qui sous-tendent l'acceptation ou le rejet d'aliments nouveaux ou familiers,
d'origine animale ou non. Appetite, 45(3), pp.214-224.
9. Paulsen, M., Rognså, G. et Hersleth, M. (2015). Perception par les consommateurs
des accords mets-boissons : l'influence de l'unité dans la variété et l'équilibre.
International Journal of Gastronomy and Food Science, 2(2), pp.83-92.
10. Tallab, S. et Alrazgan, M. (2016). Exploration de l'hypothèse de l'association
d'aliments dans la cuisine arabe : une étude de la gastronomie computationnelle.
Procedia Computer Science, 82, pp.135-137.
11. *https://flavourjournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/2044-7248-2-4