Le système gustatif

I- Définition

• Permet la distinction entre les nourritures potentielles et toxiques. Au cours de l’évolution,

développement du goût pour assurer la survie
• Nombre infini de substances chimiques donc nombre incalculable de saveurs
• Classiquement 4 goûts de base : salé, acide, sucré et amer
• Goût, moins familier, l'umami, qui signifie « délicieux » en japonais = goût du glutamate (de la
viande)  seul 5 % de la population mondiale le perçoivent
• Les seuils de détection de ces substances varient en fonction de la molécule considérée /
rencontrées, exemples :
- détection de la quinine, amère pour une concentration de 8 mM
- détection de la saccharine, sucrée pour une concentration de 23 mM (sucre -> molécule la
plus addictive)

Dès le plus jeune âge, on a des goûts innés. « je suis capable d’éduquer mon goût ».
Le sucre est plus addictif que la cocaïne. La gustation est une forme d’émotion.

II- Rôles

• Evitement des substances amères (poisons) ou acides (nourriture avariée) mauvaises pour
l’organisme
• Attirance pour les substances sucrées, enrichissement de l’organisme en hydrates de carbone ( 5
g/ kg / jour) (ex : glucose, saccharose…)
• Dès la naissance
• Attirance pour les substances salées, enrichissement de l’organisme en chlorure de sodium
• Attirance pour les substances « umami », enrichissement de l’organisme en protéines, acides
aminés (goût de la viande)

III- Organes du goût

Les organes du goût sont essentiellement renfermés dans la muqueuse linguale, richement innervée
et vascularisée.
La langue est l’organe central du goût. Elle utilise le palais osseux et mou pour donner une notion de
volume et de texture.
Vascularisation impliquées dans le renouvellement de cellules gustatives.
 IV- La langue : principal organe du goût

• Contient des papilles, regroupement de bourgeons gustatifs

• Renouvellement de ces cellules environ tous les 10 à 12 jours
• Environ 10 000 bourgeons gustatifs (50 à 100 / papille)  en avoir bcp diminue le seuil de
détection du goût.
• Riches en récepteurs du goût
• possède des acteurs moléculaires  transmettent l’information
• Sa surface présente 4 types de papilles :

1- Filiformes : les plus nombreuses, très allongées

Relèvent surtout de la sensibilité tactile (absence de bourgeons gustatifs)
2- Foliées : Aplaties en feuilles (acidité)
3- Fongiformes : Les plus volumineuses, en forme de champignons (sucré – salé)
4- Caliciformes Moins nombreuses, à la base de la langue (9 -12) (amertume + acidité)

Papilles gustatives sur la périphérie de la langue sont plus sensibles. Celles du centre sont plus
épaisses et sont faite pour être en contact avec des particules alimentaire.

V- Récepteurs du goût

• Localisation dans des régions différentes de la langue

• Toutes les régions de la langue sont sensibles à tous les goûts de base
• Quelques secteurs sont cependant plus sensibles à certain goût que d'autres.
• La pointe de la langue est plus sensible aux substances sucrées
• Les bords aux stimuli salés
• La partie médiane externe aux stimuli acides
• La base de la langue aux stimuli amères

La pointe de la langue est appelée apex et est sensible aux substances sucrées.

- On peut stimuler sélectivement une papille à l’aide fines gouttelettes

- Définition du Seuil critique de concentration

- Si la concentration est trop élevée : plus de sélectivité

Capacité des récepteurs et perceptions différentes

Les bourgeons gustatifs sont sur le côté des papilles pour être protégés. Ils perçoivent le goût quand
la mastication est efficace.

Cellules réceptrices du goût (info goût) + cellules basales (cellule nerveuse unipolaire à 1 axone pour
libérer l’info gustative jusqu’au cerveau) = bourgeon gustatif
2 grands types de
structures : - récepteurs : amère, sucrée, umami
- canaux ioniques : salée acide

Récepteurs impliquent les ligans, voie de signalisation. Ce sont des cellules anagoniste
Edulcorant de masse : donner du volume
Edulcorant intense : stévia  protéine végétale qui donne un goût sucré
aspartame  provoque un goût sucré alors qu’il n’y a que des acides aminés
dans sa composition.

L’acidité supporte les H+. Le sel de table n’évoque rien au goût contrairement au NaK+ qui est plus
toxique.
1 entrée de charge positive dans une cellule entraine une dépolarisation  activation canaux 
transmet l’info aux cellules basales  transmission des infos au SNC
L’AMP permet la fermeture de certains canaux calciques et permet alors la désactivation.

Pour le glutamate, il peut y avoir des récepteurs ionotropes ou métabotropes.

 VI- Codage de l’information gustative

• Les molécules sapides (saveur) entrent en contact avec la langue

• Stimulation des bourgeons gustatifs
• Transformation en influx nerveux
• Propagation de l’influx (nerf crânien puis tronc cérébral)
• Analyse des influx dans l'aire gustative du cerveau

Innervation très importante au niveau de la langue  3 nerfs crâniens : les nerfs 7 (fascial), 9(glosso-
pharyngien) et 10 (vague).
Les potentiels d’action ne s’additionnent pas. La fréquence est le codage de l’information

Infos collectées au niveau du noyau solitaire :

 Passage obligé de l’info gustative

 Collecte infos du nerfs 7, 9 et 10
  Envoi les infos au SNC en passant par le thalamus

Association des 3 nerfs représente 1 circuit très volumineux

Noyau émétique à côté du noyau solitaire.

 Thermorécepteurs

Sous forme de terminaisons libres

• Micro zones de 1 mm de diamètre

• Sensibles aux changements de température cutanée (0,01°C)

Deux types de thermorécepteurs :

 Récepteurs sensibles au chaud :

T  30°C : ACTIVATION

30°C  T  46°C : ↗ de leur décharge (sensation de chaud)

T  46°C : Activation des nocicepteurs (sensation de brûlure et début des lésions tissulaires)

Ces récepteurs sont connectés uniquement à des fibres de type C

 Récepteurs sensibles au froid :

25°C  T  35°C : ↗ de leur décharge (sensation de froid)

10°C  T  25°C : ↘ activité

T  10°C : Activation des nocicepteurs (anesthésie au froid)

Ces récepteurs au froid sont connectés à des fibres de type Aδ

Certains canaux ioniques sont TRPV

Dans le piment, il y a présence de capsaicin  donne une sensation de chaud / mime de la chaleur.
Vascularisation impliquée dans le renouvellement des cellules gustatives.
Récepteurs à froid : TRPM
Mentol est un activateur de TRPM  sensation de froid
Multitude de récepteurs, de canaux ioniques  impliqués dans la détection du gaz carbonique
(bulles dans eau pétillante par exemple)

VII- Lien étroit goût – odorat

• L'odeur de notre alimentation passe par le pharynx où elle est détectée par les récepteurs olfactifs
• L'odorat joue donc un rôle majeur dans le goût
• La reconnaissance des aliments repose sur leur saveur = combinaison goût / odeur / texture et
parfois température
Les yeux fermés et le nez bouché, il est difficile de faire la différence entre le café et le thé, ou entre
la pomme râpée et l'oignon râpé.

VIII- Maladies liées aux goûts

- Agueusie : perte du goût (complète, partielle, ou spécifique)

- Hypogueusie : diminution
- Disgueusie : altération