République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l’enseignement supérieur et de la recherche scientifique

Université 8 Mai 1945-Guelma
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie
Et des Sciences de la Terre et de l’Univers
Département d’Ecologie et Génie de l’Environnement
Laboratoire de Biologie, Eau et Environnement

METHODES DE CARACTERISATION
DES PROPRIETES ORGANOLEPTIQUE

Réalisé par:
Dr. LAYADA.S

2020/2021
• Contenu de la matière : Le programme du Travail présentiel

• -Les organes de sens

• -Physiologie de la perception sensorielle
• -Caractéristiques de la réponse sensorielle
• -Domaine de l’évaluation sensorielle
• -Conditions de la préparation et de la présentation des échantillons
• -Laboratoire d’analyse sensorielle.
• -Panel d’évaluation sensorielle
• -Statistiques appliquées
• -Epreuves sensorielles
• -Facteurs influençant la sensibilité sensorielle
• -Travaux pratiques

• Travail Pratique : TP
• Mode d’évaluation : Examen 60% -TP 40%.
 Chapitres 1

1-Les organes de sens

 Notions-clés
Quels sont nos organes de sens?

Fig1: Les organes de sens

 1. La langue « le gout »
Notions-clés 1.1. Anatomie de la langue

Les bourgeons du gout

Les papilles caliciformes
Les papilles contiennent les récepteurs gustatifs
foliées
sensibles à
l’acide (liée à
l’ion H+ qui
bloquent les
canaux K+). phosphatidylin
ositolcholine
Les papilles
Les papilles fongiformes
filiformes
En plus grand
nombre flux d’ions Na+
Figure 2. Anatomie de la langue
des récepteurs adénylcyclasiques
spécifiques des glucides
Figure 3. Les gouts sur la langue
• 1.2. La physiologie de la langue
• 1.2.1. Les saveurs

• Pour qu’une saveur soit perçue par la langue, la substance en

question doit remplir quatre conditions :
• - Etre sapide, c’est-à-dire que la substance doit avoir une
saveur ;
• - Etre soluble dans la salive, c’est-à-dire se dissoudre dans la
salive ;
• - Avoir une concentration suffisante pour stimuler les cellules
des bourgeons gustatifs ;
• - Entrer en contact avec les bourgeons gustatifs.
1.2.2. Le trajet des saveurs et de l’influx nerveux

Figure 4. Le trajet des saveurs et de l’influx

nerveux
 2. L’œil et la vision

protéger l’œil, elle lui

donne sa forme.

Figure 5. Structure de l’œil.

•2.1.2. La choroïde
•Riche en vaisseaux sanguins .
•Elle est responsable de l'alimentation en nutriment et en d'oxygène des différentes
couches de l’œil.
•la choroïde forme ce que l'on appelle l'iris la partie colorée de l’œil qui contrôle
l'ouverture et la fermeture de la pupille permettant ainsi de contrôler la quantité de
lumière qui se rend à la rétine.

•2.1.3. La rétine
•Elle contient les deux différents types de photorécepteurs (les cônes et les bâtonnets).
Les cônes sont responsables de la vision diurne et de la perception des couleurs. Quant
aux bâtonnets responsables de la vision nocturne, ils sont répartis tout autour de la tache
jaune. En fait, c'est à cet endroit que commence le nerf optique. Les cônes et les
bâtonnets sont liés à des nerfs sensitifs qui permettent à la rétine de transformer la
lumière (stimulus) en influx nerveux.
2.1.4. La cornée

Premier milieu transparent rencontré par les rayons lumineux, est la partie de la
sclérotique à l'avant de l’œil. La forme de la cornée aide à la transmission et à la
convergence des rayons lumineux.
• 2.1.5. L'humeur aqueuse

• Située entre l'iris et la cornée

• principalement composée d'un liquide aqueux (à base d'eau) et transparent.
• Ce liquide contient également du glucose et du dioxygène qui sert à alimenter le cristallin et la
cornée. Dû à son continuel renouvellement, l'humeur aqueuse permet d'éliminer les déchets des
cellules avoisinantes.

• 2.1.6. Le cristallin

• Le cristallin est une lentille biconvexe (bombée des deux côtés) située tout juste derrière l'iris. Sa
flexibilité lui permet de modifier sa forme pour accommoder l'œil pour obtenir une image nette, un
peu comme la mise au point d'un appareil photo. Ce phénomène se nomme accommodation.

• 2.1.7. L'humeur vitrée

• Il s'agit du milieu transparent entre le cristallin et la rétine, ce qui représente la plus grande partie de
l’œil. Ce milieu est composé d'une substance plutôt gélatineuse contenant essentiellement de l'eau.
En plus de laisser passer les rayons lumineux, l'humeur vitrée maintient le cristallin et la rétine en
place en appliquant une pression sur les différentes membranes de l'œil. Tout comme l'humeur
aqueuse, elle se renouvelle constamment, ce qui permet l'évacuation des déchets du cristallin et de la
rétine, en plus de les alimenter en glucose et dioxygène.
 Les structures annexes

• Les sourcils freinent la sueur

• les cils captent les poussières près de l’œil.
• Des larmes, sécrétées par les glandes lacrymales, lubrifient et
nettoient l’œil. Ses larmes sont réparties sur la surface de l'œil grâce
aux paupières et à la conjonctive qui en est le prolongement. La
constitution des larmes est particulière ; elles renferment de l'eau, des
sels minéraux et aussi du lysozyme, un enzyme antibactérien.
• La physiologie de l'œil

Figure 6. Le trajet de la lumière et de l’influx nerveux.

 
 Les vidéos

• L’œil ( Au cœur des

• Langue titre ( La langue organes: L’œil et la
ou l’origine des saveurs. vision. Inserm sur
Inserm sur youtube) youtube)
 Le Nez
• Vidéo titre Olfaction-structure and function/ Processing th Environment. Khanacademymedicine sur youtube en
Anglais) Aussi Comment sent-on, Editions Jean Lenoir sur Youtube en Français)

Fig6: l’anatomie du nez

La physiologie du nez Le trajet des odeurs et de l'influx
nerveux
Les odeurs: Pour qu'une substance soit
perçue par l'odorat, elle doit remplir 4
conditions:

- Être odorante, c'est-à-dire que sa nature

chimique doit faire réagir les cils
olfactifs.
- Être volatile, c'est-à-dire se déplacer
dans l'air.
- Avoir une concentration suffisante pour
stimuler les cils olfactifs.
- Entrer en contact avec les cils et donc
éviter d'être bloquée par le mucus.
Figure 7. Le trajet des odeurs et de l'influx nerveux.
 L’oreille
• Vidéo titre:(système auditif (l’audition en bref
sur youtube)

Figure 7. l’anatomie de l’oreille.

 La physiologie de l'oreille « Le trajet des sons et de
l'influx nerveux »
• Tout d'abord,
un son est entendu via des ondes (vibrations)
sonores qui sont transmises par l'air et ce sont
captées par le pavillon externe de l'oreille qui les
dirige dans le conduit auditif.

• Ensuite,
elles frappent le tympan, ce qui le fait vibrer. Cette
vibration traversera les trois osselets (marteau,
enclume, étrier) pour finalement atteindre le
vestibule.

• Le liquide dans la cochlée perçoit les vibrations

sonores qui affectent les cils qui tapissent
l'intérieur de la cochlée. Les cils, convertissent les
vibrations en influx nerveux. Cet influx parcourt
ensuite le nerf auditif pour finalement être analysé
dans l’aire auditive du cerveau. C’est à ce moment
qu’on peut vraiment dire que l’on entend un son. Figure 8 : Le trajet des sons et de l'influx
nerveux.
• Vidéo La peau (Au cœur des organes: La peau.
Inserm sur youtube)
 La peau
• vidéo

derme

hypoderme
Figure 9 : L’anatomie de La peau
 La physiologie de la peau Le trajet des sensations et de l'influx
nerveux
• Les stimuli sont perçus par la peau au
niveau des récepteurs sensoriels.
• Les terminaisons nerveuses, comme les
corpuscules de Pacini, de Riffini et de
Meissner (qui réagissent tous à la
pression) ainsi que les terminaisons
nerveuses libres (qui réagissent à la
température et à la douleur),
transforment les stimuli en influx
nerveux. Le signal est alors envoyé au
cerveau en passant par un nerf sensitif.
• Si le stimulus provient du bas de la tête,
l'influx voyagera par la moelle épinière
jusqu'au tronc cérébral, avant d'arriver
à l'aire du toucher du cerveau.
• C'est à ce moment là que l'on a Figure 10 : Le trajet des sensations et de
conscience de la sensation provoquée l'influx nerveux.
par le stimulus de départ.
 II.Sensibilités impliquées

• Sensibilité visuelle due à l'excitation de récepteurs situés au

niveau de la rétine

Sensibilité olfactive Le message brut transmis au cerveau par le nerf

olfactif code deux informations : l'identité de
l'odeur par la topographie de l'excitation, et son
intensité par la quantité globale de l'excitation.
• Sensibilité gustative
chaque stimulus a son niveau quantitatif
d’action qui lui est particulier et qui est
exprimé par sa valeur seuil.
• Sensibilité chimique commune

Aux deux types de stimulations olfactive et gustative provenant de la mise en bouche

d'un aliment, il faut ajouter la stimulation dite chimique commune responsable, par
exemple : des perceptions de piquant, d'astringent (ramollissant), de brûlant. Ces
perceptions proviennent essentiellement de la stimulation des terminaisons libres d'un
nerf, le trijumeau, au sein des muqueuses linguale, pharyngée et nasale. C'est pourquoi
cette sensibilité est souvent appelée sensibilité trigéminale.
 II.Sensibilités impliquées

• Sensibilités tactile et • Sensibilité thermique

kinesthésique
la sensibilité thermique peut modifier la
Les stimuli de texture ou de perception des autres stimuli du
consistance mettent en ouvre deux complexe perceptif.
systèmes de récepteurs: les Parfois, la sensation thermique n'est pas
récepteurs du toucher situés au due à une différence de température entre
niveau de la peau, notamment des l'aliment et les récepteurs sensoriels, mais
muqueuses de la cavité bucco- à des phénomènes endo ou
pharyngée, et les récepteurs exothermiques se produisant entre le
kinesthésiques situés au niveau des composé et le récepteur. Il en est ainsi de
articulations (dont celles de la la sensation de fraîcheur apportée par
mâchoire), mobilisés tout l'arôme de menthe. On parle alors de
spécialement lors de la succion et sensation pseudothermique.
de la mastication.
Elle intervient dans l'évaluation des produits alimentaires
Sensibilité auditive cassants, friables, craquants, croquants, pétillants,
croustillants et participe, ainsi, à la formation du
complexe perceptif.
 Chapitre 2 et 3:
• Physiologie de la perception sensorielle
• Caractéristiques de la réponse sensorielle
 1- Mécanismes et caractéristiques d’une réponse sensorielle
• 1-A-Qualité de la perception
• A-1 La notion d’dimage sensorielle

• chaque individu (seuil de détection) ( exp: solution sucrée de TP)

• chaque stimulus (seuil d’identification) (exp: différents gouts salé, sucré, amer,
acide...etc).

• Pour Percevoir la qualité d’une sensation elle doit posséder une intensité
suffisante.

• Identifier une sensation implique que le stimulus ait une intensité suffisante
(parfois supérieure à l’intensité de détection) et que le sujet ait déjà fait l’expérience
de cette sensation.

• On parle alors de reconnaissance, la sensation est reconnue si elle est identique à une
sensation déjà mémorisée. Le cerveau est capable de travailler par association et de
trouver des analogies entre la sensation perçue et les informations mémorisées.
A-2
A-  3
 1-B- Intensité de la sensation et perception
A partir de quelle intensité d’un stimulus, un sujet perçoit-il quelque chose ?

2-la sensation est de façon aléatoire, soit

nette soit confuse mais d’intensité
toujours très faible;

3-la sensation est nette, identifiable et

d’intensité
1-la sensation est confuse, instable et croissante avec le stimulus;
perdue dans un bruit de fond; 4-l’intensité de la sensation ne varie plus
quand l’intensité du stimulus augmente. A
partir de ce stade, l’augmentation du stimulus
pourra causer une gêne voire une douleur.

Seuils de perception= La plus petite

concentration de stimulus percebtible
• 1-C Variations interindividuelles

Un individu peut être très sensible à un stimulus et moins à un

autre. Ces différences de perception peuvent être dues à des
facteurs physiologiques ou génétiques aussi bien qu’aux
habitudes alimentaires du sujet.
 1-D Le phénomène d’adaptation
• L’adaptation est la modification temporaire de l’acuité d’un organe sensoriel à la
suite d’une stimulation continue ou répétée. Si le stimulus est supprimé, il y a
récupération totale de la sensibilité après un certain temps.

• Il s’agit d’un phénomène entièrement physiologique qui peut être limité en

appliquant quelques consignes simples, à savoir : attendre quelques minutes entre
chaque échantillon, et se rincer la bouche.
•
• Par ailleurs, la monotonie d’une situation ou le manque d’intérêt que porte le juge à
l’épreuve peut aussi affecter ses performances. On parle alors d’habituation. Il s’agit
d’un phénomène purement psychologique, peu fréquent si les séances sont de courte
durée (moins de deux heures).
 Hédonisme
Le passé culturel et les expériences personnelles d’un sujet
dictent dans une large mesure ses réactions hédoniques, plaisir
ou aversion, il est donc logique qu’elles ne soient pas stables
dans le temps et qu’elles soient variables d’un sujet à l’autre.
Bien que certaines réponses hédoniques puissent paraître
innées chez l’homme, l’apprentissage peut les modifier.

-Lastabilité d’une réponse hédonique dépend de facteurs tels

que l’âge d’acquisition d’une réponse et les circonstances dans
lesquelles la réponse est acquise.
• Stimuli

neutres ou même stimuli initialement neutres

négatifs ou positifs

une valeur positive une valeur négative

expériences agréables X expériences désagréables
La complexité du stimulus et son intensité jouent aussi
un rôle important dans la détermination de la
préférence.
 Chapitres 4-9

-Domaine de l’évaluation sensorielle

-Conditions de la préparation et de la présentation
des échantillons
-Laboratoire d’analyse sensorielle.
-Panel d’évaluation sensorielle
-Statistiques appliquées
-Epreuves sensorielles
N
 Laboratoire d’analyse

Panel d’évaluation
 2 éviers (alimentés en eau chaude et froide)

 Ventillation
 Matériel de réfrigération

 cuisinières/plaque chauffante ou micro-ondes

Panel d’évaluation
 Panel d’évaluation

-Leurs présenter la méthode et les procédures d’analyses

utilisées (éviter de discuter sur le produit)
échantillons
échantillons
Statistiques appliquées
Epreuves sensorielles
• Le traitement statistique des données consiste
 à identifier les K réponses correctes obtenus à l’issue
du test triangulaire et
 à lire une table binomiale qui consiste
essentiellement à déterminer le nombre minimale
des réponses correctes nécessaires pour conclure à
une différence selon le seuil de confiance (alpha-
)choisi.
Tableau de la loi binomiale
• exp: 20 panélistes ont
gouter 3 échantillons
d’un jus A et B(2 sont
identiques et un est
différent). 10 ont
répondu correctement.
• N=20; K_lu=11 et
K_exp=10
• K_exp=10 est inférieur
à K_lu=11 donc la
différence entre le jus
A et B n’est pas
significativement
perceptible (seuil de
confiance 0,95).