Module : Anatomie physiologie

Chapitre : Organes des sens ISP/1ère année 2022.

Anatomie de la langue
et physiologie de la gustation
« le goût »

Introduction
Le goût (du latin gustus) est un sens chimique, Le principal organe intervenant dans
la perception du goût est la langue. Elle est couverte de papilles gustatives qui
abritent les récepteurs sensoriels du goût : les bourgeons gustatifs qui sont
sensibles a cinq goût élémentaires : l’acide, le sucré, l’amer , le salé et l’umami le
terme UMAMI: signifie « savoureux et charnu ».qu'elle est perçue par des récepteurs
du goût qui sont stimulés par le glutamate de sodium, une substance naturellement
présente dans de nombreux aliments et utilise comme agent de sapidité.

 Rôles de la gustation:
Elle renseigne sur la qualité des aliments en bouche.

Intervient dans le déclenchement de la sécrétion salivaire.

Influe sur le temps de mastication car Le déplacement du bol alimentaire stimule en

permanence de nouveaux récepteurs.

 Goût des aliments

La vision et l’odeur des aliments permettent à la digestion de commencer (phase
céphalique).

La diffusion d’odeurs dans les fosses nasales est liée à la perception du goût.

La perception du goût fait appel à des récepteurs stimulés par des substances
chimiques.(salive) .

[Tapez un texte] Page 1

Module : Anatomie physiologie
Chapitre : Organes des sens ISP/1ère année 2022.
1) ANATOMIE

 La langue est formée de deux parties :

 La base de la langue : partie fixe, située au fond de la bouche dans l’oropharynx ;
 La langue mobile : c’est la partie mobile, située dans la bouche.
 Ces deux parties sont séparées par le V lingual (sillon en forme de V), dont la
pointe est en arrière.
 Le long du V lingual, on observe les saillies des papilles contenant les bourgeons
du goût.
 La langue est rattachée au plancher buccal par le frein, ou filet de langue. Elle est
faite de nombreux muscles, qu’une fine muqueuse enveloppe.

[Tapez un texte] Page 2

Module : Anatomie physiologie
Chapitre : Organes des sens ISP/1ère année 2022.
 Elle est faite de nombreux muscles, qu’une fine muqueuse enveloppe.

Fig1

1.1Situation de la langue :

Organe de structure musculaire et muqueuse, la langue occupe la plus grande partie

de la cavité buccale. C’est un organe de forme ovale qui forme avec la face
supérieure de la région sus-hyoïdienne le plancher de la bouche. Elle est très mobile,
molle, mesure 10cm de longueur environ.

[Tapez un texte] Page 3

Module : Anatomie physiologie
Chapitre : Organes des sens ISP/1ère année 2022.

Fig2

1.2Muscles de la langue :
 On dénombre dix-sept muscles de la langue. Un seul est médian, les autres sont
pairs. Ils ne sont pas dissécables ; on considère la langue comme un seul muscle.
 On les regroupe en muscles intrinsèques et en muscles extrinsèques (fixation sur
l'os hyoïde, la mandibule).
 La langue possède trois actions principales : l’abaissement, la traction (sortie de la
langue), la rétropulsion (rentrer la langue).
 Les muscles extrinsèques s’insèrent pour la plupart sur la mandibule et sur l’os
hyoïde.
 Le muscle génio-glosse, le plus
important, qui maintient la langue vers le
plancher buccal ;
 Le muscle hyoglosse, qui tire la langue
vers l’arrière ;

[Tapez un texte] Page 4

Module : Anatomie physiologie
Chapitre : Organes des sens ISP/1ère année 2022.
 Le muscle stylo-glosse, qui amène la pointe de la langue vers l’arrière et
l’ensemble de la langue vers l’arrière et vers le haut .

 Les muscles intrinsèques forment la masse linguale. Ils sont nombreux et suivent
des directions longitudinales transversales et verticales.

Fig3

1.3Récepteurs gustatifs:
Les récepteurs gustatifs (papilles) se situent dans l’épithélium de la muqueuse
surtout sur le dos de la langue.

Aussi sur le palais mou sur les régions postérieurs de la cavité buccale (pharynx ,
larynx Jusqu’au 2/3 sup de l’œsophage).

La face interne des joues, le palais dur, les régions gingivales.

La surface ventrale de la langue ne possède aucun récepteur gustatif.

On dénombre plus de 500.000 récepteurs, regroupés en 7000a 10.000 bourgeons

gustatifs avec une moyenne de 50 récepteurs par bourgeon.

Au niveau du:

voile:400 bourgeons.

l’épiglotte:1000 bourgeons.

[Tapez un texte] Page 5

Module : Anatomie physiologie
Chapitre : Organes des sens ISP/1ère année 2022.
Face dorsale de la langue:+ 5000 bourgeons.

Fig4

On reconnait quatre types de papille

Les papilles filiformes : se sont les plus nombreuses de la pointe de la langue au

« V » (ne possédant pas de bourgeon).

Les 150 à200 papilles fongiformes (en forme de champignon)occupent les 2/3
antérieurs et les bords latéraux du dos de la langue.

Les plus allongées : goût amer et sucré.

Les papilles caliciformes:(7à15) forment le V lingual en arrière de la face dorsale

de la langue (papille=200 bourgeons gustatifs).

Les papilles foliées: série de replis disposés verticalement et latéralement de

chaque cote de la base de la langue et possèdent chacune 1280 bourgeons
gustatifs.

[Tapez un texte] Page 6

Module : Anatomie physiologie
Chapitre : Organes des sens ISP/1ère année 2022.
Possède une extrémité s’ouvrant dans la cavité buccale sous forme d’un pore de
2micrometres de diamètre prolongé par des microvillosités L’autre extrémité au
niveau de la lame basale regroupe les afférences nerveuses périphériques et
internes faisant synapse avec les cellules gustatives.

La durée de vie des cellules gustatives est d’environ 10jours.

1.4 L’Innervation de la Langue.

 L’innervation motrice est assurée par le nerf grand hypoglosse (XIIe paire des
nerfs crâniens).
 L’innervation sensitive générale est assurée par le nerf lingual qui est une
branche du trijumeau (Ve paire crânienne).
 L’innervation sensorielle gustative est assurée par le nerf glosso-pharyngien
(IXe paire) pour le tiers postérieur de la langue, et par le nerf facial (VIIe paire) pour
les deux tiers antérieurs.

Fig5

1.5La Vascularisation de la Langue :

-La langue est vascularisée par l'artère linguale, une branche de l'artère carotide
externe. L'artère linguale se divise en trois branches majeures : l'artère dorsale de la
langue, l'artère sublinguale et l'artère linguale profonde.

[Tapez un texte] Page 7

Module : Anatomie physiologie
Chapitre : Organes des sens ISP/1ère année 2022.

Fig6

-La veine linguale, ou veine ranine (située sous la langue) assure le drainage du
territoire de la langue dans le tronc veineux thyro-linguo-facial qui se jette ensuite
dans la veine jugulaire interne.

[Tapez un texte] Page 8

Module : Anatomie physiologie
Chapitre : Organes des sens ISP/1ère année 2022.
Fig7

2/Structure du bourgeon :
Le bourgeon gustatif est une structure spécialisée différenciée à partir des cellules
épithéliales. formé de 30à150 cellules gustatives agencées comme un quartier de
citron, enserrées entre des cellules interstitielles.

Possède une extrémité s’ouvrant dans la cavité buccale sous forme d’un pore de
2micrometres de diamètre prolongé par des microvillosités L’autre extrémité au
niveau de la lame basale regroupe les afférences nerveuses périphériques et
internes faisant synapse avec les cellules gustatives.

La durée de vie des cellules gustatives est d’environ 10jours.

Fig8

[Tapez un texte] Page 9

Module : Anatomie physiologie
Chapitre : Organes des sens ISP/1ère année 2022.
3/ Les Voies Gustatives

Les bourgeons gustatifs stimulés par les molécules des aliments, envoient des
informations sur le nerf gustatif jusqu’au cerveau.

Les neurones véhiculant les perceptions gustatives vers le cerveau partent des
bourgeons du goût et se répartissent en différents groupes selon la zone linguale
qu’ils innervent

Les informations gustatives vont être transmises au système nerveux central en

empruntant des voies nociceptives des VII,IX , et X paires des nerfs crâniens

Fig9

4/ Physiologie

Il existe quatre saveurs primaires fondamentales :le sucré, le salé , l’acide et

l’amer.

Pointe de la langue : sucré.

Pointe et des bords : salé.

Bords latéraux: l’acide.

[Tapez un texte] Page 10

Module : Anatomie physiologie
Chapitre : Organes des sens ISP/1ère année 2022.
en arrière de la langue au niveau du « V » lingual: L’amer

Le sucré : comme le saccarose (sucre);

Le salé : chlorure de sodium (sel de table);

Amer : la quinine(antipyrétique= alcaloïde naturel); Acide : comme l’acide citrique

(dans le citron);

Umami : comme le glutamate.

Chaque molécule gustative a son seuil de perception :exemple : le salé:0,02M ou

ml/mol (millimolaires).

Fig10

5/ Transmission du goût :

ce sont les papilles qui sont responsables de la réception des goûts. Il en existe
plusieurs (les papilles caliciformes, fongiformes, filiformes et foliées) mais deux sont
principalement responsables de la gustation: les papilles caliciformes et fongiformes.

[Tapez un texte] Page 11

Module : Anatomie physiologie
Chapitre : Organes des sens ISP/1ère année 2022.
Comme pour l'odorat certaines conditions sont requises pour que la réception se
fasse.

Tout d'abord il existe un seuil de perception pour chacune des 4 saveurs, c'est-à-dire
une concentration minimum : 10 mmol/L pour le sucré et le salé, 900 µmol/L pour
l'acide et enfin 8 µmol/L pour l'amer. Ensuite il y a un élément essentiel pour la
réception des odeurs : la salive. Son rôle est de dissoudre les molécules sapides
pour qu'elles soient réceptionnables par les papilles.

Après être captée, l'information gustative est envoyée à la dendrite (qui fait office de
porte d'entrée pour que les informations puissent accéder aux neurones). D'ici
l'information gustative est conduite le long des axones par les synapses jusqu'au
cerveau sous forme de neurotransmetteurs.

• Fig11

[Tapez un texte] Page 12

Module : Anatomie physiologie
Chapitre : Organes des sens ISP/1ère année 2022.
6/Autres Fonctions.

 Digestion :

La langue joue aussi un rôle dans la mastication et la déglutition en poussant les

aliments et les liquides vers l’arrière de la bouche pour qu’il pénètrent dans le
pharynx.

 Phonation :

Suivant la place qu’elle prend dans la cavité buccale, la langue joue un rôle essentiel
dans la production des sons, en association avec le pharynx, le larynx, les cordes
vocales et les fosses nasales.

6/Physiopathologie du goût :
a)Variations physiologiques de la gustation:

Diminution des sensations gustatives chez le sujet âgé éventuellement par une baisse du
nombre des bourgeons gustatifs.

D’autres facteurs altèrent la discrimination gustative comme : le tabac ;l’hygiène orale ; les
prothèses ;diminution salivaire .

b) Variations pathologiques de la gustation :

Les troubles du goût peuvent être classés en:

-Agueusie: Perte complète.

-Hypogueusie : Diminution :

-Dysgueusie : Perturbation.

-Cacogueusie : Sensation continue intense de mauvais goût.

-Elles peuvent être d’origine congénitale, Locale (infection, brûlures,

Médicamenteuses.

-Certaines maladies neurologiques, lorsqu’elles atteignent les VII, IX et X paires

crâniens.

[Tapez un texte] Page 13