INFORMATION

GUSTATIVE
Département de Pharmacologie

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 OBJECTIFS
 DEFINIR L’ORGANE DU GOÛT

 DECRIRE LA TRANSMISSION DE L’INFLUX GUSTATIF

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PLAN

INTRODUCTION

I- ORGANE DU GOUT

II- TRANSMISSION DE L’INFLUX GUSTATIF

III- ANOMALIE DU GOÛT

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 INTRODUCTION

 Flaveur : saveur + arôme

 Goût étroitement lié à l’odorat

 Altération du goût : modification de la perception des

saveurs

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 Modalités gustatives

Composantes de base composantes accessoires

• Sucré • Alcaline
• Acide
• Métallique
• Amer
• Salé
• Umami (délicieux ou savoureux)

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Saveur : résultante de plusieurs perceptions

-Synthèse des composantes gustatives de base (chimiorécepteurs)

-Olfaction (chimiorécepteurs)

-Consistance (mécanorécepteurs)

-Température (thermorécepteurs)

-Piquant (nocicepteurs)

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 I- ORGANE DU GOUT
 Localisation : au niveau de la langue dans des papilles :
•les papilles caliciformes (formant le « V » lingual) en arrière de la
langue
•les papilles fongiformes (en forme de champignons) sur la pointe de la
langue et ses bords
•les papilles foliées (en forme de feuille) reparties sur les côtés de la
langue
•les papilles filiformes (renfermant rarement l’organe gustatif)
renseignant plutôt sur la texture, la température et la consistance
perçu en bouche

NB : il y a des récepteurs gustatifs extra-linguaux ou isolés (épiglotte,

pharynx)
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 Récepteurs : bourgeon gustatif renfermant :
 des cellules de soutien (1 et 2)
des cellules sensorielles ciliées = récepteurs gustatif (3)
 des cellules basales

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 II- TRANSMISSION DE L’INFLUX GUSTATIF
 Stimulus
Elément sapide s’adsorbant sur la langue (sale, sucre, amer, acide…)
 Voies nerveuses
o 1er neurone a 3 contingents :
 nerf intermédiaire de Wrisberg (VII bis) : 2/3 antérieurs de la
langue
 nerf glossopharyngien (IX) : 1/3 postérieur de la langue
 nerf vague (X ou pneumogastrique) : épiglotte pharynx
o 1ère synapse : noyau du faisceau solitaire [noyau de l’intermédiaire
de Wrisberg (VII bis) + noyau du glosso-pharyngien + noyau du vague
+ noyau gustatif de Nageotte (à cheval sur le VII et le IX)]
o 2ème synapse : NVPM du thalamus
o 3ème neurone à destination du cortex pariéto-operculaire.

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 3eme NEURONE

Noyau Ventro Postero

Insula
Médian du Thalamus (NVPM)

Axone du faisceau solitaire 2eme NEURONE

Noyau du faisceau solitaire

Bulbe rachidien

Bourgeon gustatif

1er NEURONE
Fibre gustatives allant au cerveau par
les nerfs facial, glossopharyngien et vague
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III. ANOMALIE DU GOÛT

• Agueusie : absence de goût

• hypogueusie : diminution du goût

• dysgueusie : déformation du goût

CAUSES :
• Dégénératives (âge)
• Fonctionnelles (médicaments)
• lésionnels

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