LA VUE

L’OUÏE

LE TOUCHER

L’ODORAT

LE GOÛT
 PERCEPTION SENSORIELLE
Un ALIMENT émet différentes
informations perçues par les
organes sensoriels :
ce sont les STIMULI

Chaque organe sensoriel

transforme un stimulus en
INFLUX NERVEUX qui se
propage par le nerf sensitif
correspondant pour aller être
interprété au CERVEAU.
PERCEPTION SENSORIELLE
L’analyse de l’ensemble des INFORMATIONS
permet d’identifier et de déterminer les
QUALITES ORGANOLEPTIQUES des aliments.

FRAISES ROUGES

=
BONNE A MANGER
 Etats : Liquide, Solide,
Gazeux

Formes : Aplatie, Sphérique,

Stimulations ovale, ronde
visuelles
Couleurs : Brillant ,foncé

Aspect : Limpide, Trouble , Mat,

Brillant ,Terne

Stimulations
auditives Ramollissement, croquant, cassant
croustillant, craquant

Substances volatiles : Odeurs

simples, complexes : forte,
acidulée, agréable, épicée,
Stimulations
parfumée, âpre …
olfactives
Le sucre et le sel ne possède pas
d’odeur.
 Sucré-Salé-Acide-Amer-
Stimulations Astrigent-Rafraichissent-
Gustatives Piquant-Froid-Chaud

Tactile: Onctuosité
Mastication : Dureté
Température des aliments

Stimulations
tactiles
Stade de maturation des fruits
Cuisson des viandes
Crémeux, Filandreux, Moelleux
 Schéma de la langue
Un individu possède en moyenne sept à douze
papilles caliciformes situées sur la face
supérieure de la langue, vers l'arrière.
Chaque papille est dotée de bourgeons du goût.

Les papilles filiformes sont les plus

Au sommet de chaque
petites mais les plus nombreuses
bourgeon, un pore
puisqu'elles recouvrent la quasi totalité
gustatif capte les
de la face dorsale. Elles ont une forme de
molécules
cônesolubilisées
allongé. Les papilles filiformes
dans la salive.
rendent la langue râpeuse et lui
permettent de mieux accrocher les
aliments
Cellule gustative lors de la mastication.
Fibres nerveuses

CONCLUSION : On distingue trois principaux types de papilles linguales : les

filiformes, les fongiformes et les caliciformes. Les papilles filiformes ont des
fonctions mécaniques tandis que les fongiformes et les caliciformes
interviennent dans la gustation.
Zone du salé 

C’est sur les cotés arrières et

avant de la langue que nous
percevons la saveur salée. Les
aliments salés sont les arachides,
les chips, le sel...
   

Zone du sucré

La saveur sucrée est la première

des quatre saveurs à être
ressentie, mais elle ne procure
qu’une sensation fugace. Elle est
détectée par le bout de la langue.
Zone de l’acide 

Le
Lessucré
aliments
est laacides
première
réveillent
des les
papilles 
quatre saveurs
gustatives
à être
quiressentie,
sont de chaque
mais elle
coté
nede
procure
la langue.
qu’un
sensation
Exemple fugace.
d’aliments
Le sucré
acides :
est les
détecté
agrumes,
par le bout
vinaigre
de la
et langue.
les endives
...

Zone de l’amer

Les goûts amers sont situés tout

au fond de la langue.
Ex : Cacao ,café
 ODEUR et ARÔME
A
R
Ô
M
E O
D
E
U
R
ARÔMES et SAVEURS
L’arôme constitue l’émanation
odorante provenant des aliments,
l’arôme fait donc appel à l’odorat.

Alors que la saveur est la

sensation produite par les
aliments sur l’organe du goût.
 ARÔME FLAVEUR SAVEUR

La FLAVEUR correspond à l'ensemble des sensations perçues

lors du flairage (sensations rétro-olfactives) et de la mise en
bouche de l'aliment (sensations gustatives).
ROUE des FLAVEURS de la BIERE
Le vocabulaire de l'analyse
sensorielle
Saveurs
 Piquant : petites piqûres en bouche.
 Alcoolisé : sensation caractéristique de l'alcool.
 Brûlant : sensation de brûlures, avec effet persistant.
 Astringent : impression de resserrement des tissus, d'âpreté extrême.
 Aigre : acidité développée par la fermentation.
 Métallique : ensemble ayant un goût ferreux
 Mentholé : impression de fraîcheur, sans modification réelle de température...

Textures
 Collant : produits pâteux adhérent à la langue et au palais.
 Crayeux : tendre et sec, sans onctuosité.
 Dur : offrant une résistance.
 Farineux : sensation caractérisée par la présence de fines particules.
 Fondant : point de fusion situé en deçà de 35°C.
 Friable : se désagrège par manque de cohésion.
 Gluant : proche du collant, mais impression plus liquide.
 Granuleux : similaire au farineux mais les grains sont plus gros.
 Humide : pourcentage élevé d'eau dans le produit, sensation humide.
 Lisse : opposé de farineux, homogène.
 Moelleux : doux et mou.
 Onctueux : texture fine, douce et souple.
 Pâteux : consistance plus ou moins molle, manque d'homogénéité.
 Plâtreux : se dit d'un fromage non affiné à coeur.
 Souple : offrant peu de résistance...
 Le vocabulaire de l'analyse
Annexe 1
sensorielle
Couleurs
 Les différentes nuances :
 rouge : carmin, écarlate, rubis, sang, cerise
 violet : pourpre, violine, aubergine, mauve
 orange : orangé, tuile
 marron : noisette, brun, ocre, fauve, bronze
 jaune : d'or, safran, paille, citron
 blanc : ivoire, crème, cendré
 bleu : turquoise, marine, ciel
 vert : bouteille, pomme, herbe, tilleul, jeunes pousses
 noir
 Les jeux de couleurs :
 Camaïeu : utilisation de différents ton d'une même couleur.
 Dominante : tous les aliments sont de la même teinte à l'exception d'un petit élément dont la couleur
tranche.
 Harmonie : associer agréablement plusieurs couleurs entre elles. L'association de plus de trois couleurs
distinctes rend l'harmonie difficile à réaliser. Le noir et le blanc, ne gênent pas l'harmonie.

Odeurs et Arômes
 fruits : amande grillée, noisette,  fruit frais, fruit rouge, fruit sec, abricot, mûres,s cassis, framboise, etc..
 légumes :  champignon, ail, oignon cuit
 animales : cuir, étable (évoquant la paille et les animaux),  civette (odeur forte de pelage et de sécrétion
animale), civette (odeur forte de pelage et de sécrétion animale),  purin
 herbacées : herbe coupée,  moisissure, terre mouillée, terre, bois humide, foin
 chimiques : ammoniaque, javel
 florales : violette, fleurs blanche, fleur d'accacia
 marines : iodé
 alimentaires : beurre, brioche,  levure, crème sucrés : miel