L’analyse sensorielle

Sensory analysis
 Qu’est ce que l’analyse sensorielle ?
What is sensory analysis?

Discipline scientifique permettant Scientific discipline used to analyse

d’analyser et d’interpréter un plat and interpret a dish in order to
afin de de l’identifier ou de identify or evaluate it.
l’évaluer.
Describe and recognise flavours, so
Décrire et reconnaître les saveurs
that they can be categorised
que l’on déguste permet de les
classifier.
The more analysing you do, the
Plus les analyses sont régulières better the sensory judgment results
plus le jugement sensorielle sera will be
aboutit.

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 Histoire de l’analyse sensorielle
History of sensory analysis

« Toute vérité non perçue par les sens est une

vérité nuisible »

“All our knowledge has its origin in our

perceptions.”

Eugène Chevreul Léonard de Vinci

Aristote Hervé This

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 Les 5 sens
The 5 senses

La vue / Sight L’ouïe / Hearing

Odorat / Smell

Le goût / Taste Le toucher / Touch

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 L’ouïe
Hearing

Capacité de percevoir les sons Ability to perceive sound

Descripteur Descriptors

Craquant , crissant, croquant, etc Crunchy, crisp, crunchiness, etc

Le craquant de la croûte du pain / The crunchy crust of bread

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 Le toucher
Touch

Le toucher fournit des informations Touch, through skin or tongue

au contact de la peau ou de la contact, provides information
langue

Descripteur Descriptors
Cassant, ferme, charnu, collant, Brittle, firm, fleshy, adhesive,
élastique, gluant , froid, chaud, etc elastic, sticky, cold, hot, etc.

Le Chef vérifie la cuisson du pain grâce au touché / Chef is using touch to determine if the bread is baked
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 L’odorat
Smell

Apporte une grande précision sur Provides accurate information on

l’état d’un aliment et sur sa the state of food and its edibility
comestibilité

Descripteur Descriptors
Acidulé, acre, boisé, épicé, Acid, pungent, woody, spicy,
parfumé, aromatique perfumed, aromatic

Le Chef vérifie la fraîcheur en sentant le produit / The Chef checks for freshness by smelling the food
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 La vue
Sight

La première approche d’un plat se The first impression one has of a

fait par le visuel dish, is its visual aspect

Harmonie et équilibre sont les mots

d’ordre pour un plat appétissant Harmony and balance are the
watchwords for an appetising meal

Descripteur Descriptors
Brillant, mat, coulant, opaque, Glossy, dull, runny, opaque,
transparent transparent

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 Le goût
Taste

Saveur de quelque chose, Characteristic flavour of something

caractéristique Recognisable by your gustatory
Reconnaissable par le sens gustatif sense (sense of taste)

Saveurs primaires Primary flavours

Acide, amer, salé, sucré, umami Sour, bitter, salty, sweet and umami

Saveurs secondaires Secondary flavours

Aromatique, métallique, floral, Aromatic, metallic, floral, fruity

fruité

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 La dégustation
Tasting

Après l’utilisation des 5 sens vient le After the exploration of the 5 senses,
moment de la dégustation the tasting comes next

Il est important de déguster les Tasting should be regarded as a

flaveurs dans leur intégralités pleasure, the pleasure of the senses

La dégustation doit être perçue comme Tasting should be regarded as a

un plaisir, le plaisir des sens pleasure, the pleasure of the senses

Dégustation à l’aveugle : Blind tasting:

Reconnaître les produits dans le noir Recognise foods in the dark

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 L’harmonie des couleurs
Harmony of colours

3 couleurs maximum par assiette Maximum 3 colours per plate

Des camaïeux de couleurs peuvent Different shades of the same colour

être utilisé can be used

Le blanc et le noir n’altèrent pas Black and white do not adversely

l’harmonie d’un plat affect the harmony of a dish

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Lors d’une dégustation, référence à l’affecte ou
d’appréciations personnelles proscrites
Dégustation réalisée dans de bonne condition (
lieu aéré, calme…)
Pour laisser un souvenir impérissable un plat
doit surprendre le consommateur
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Plus on a de l’expérience dans l’analyse d’un plat
plus le jugement sera fiable
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Informations complémentaires
Additional information
During a tasting, preconceived ideas or personal
appreciations should be avoided (“I like” or “I
dislike”, “it is good” or “it is not good”, etc.)
Carried out in optimum tasting conditions (well-
ventilated, quiet, etc. room)
To leave a memorable impression, a dish should
surprise the person eating it
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The more experience you have in analysing a
dish, the more reliable the judgement will be
 Bonne dégustation
Enjoy the tasting

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 MERCI !
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