Analyse sensorielle et notion

de norme et qualité

Analyse sensorielle

Enseignant : M. LESSE MODO Bienvenu

Année académique 2023-2024

 Cours : ANALYSE SENSORIELLE
Objectif : donner à l'étudiant les principes d'analyse sensorielle, quand et où elle
se fait, à sortir les différentes méthodes

INTRODUCTION
L'analyse sensorielle est l'ensemble des méthodes utilisant les instruments de sens
permettant d'apprécier les éléments mis à notre disposition

Lorsqu'on cherche à objectiver les sensations perçues lors de la consommation d'un

aliment, on sera confronté à une vaste disparité de l'univers sensorielle individuelle des
humains

Ce que l'on percevra comme amère l'autre considérera comme sucré. Les machines
donnent une valeur perçue et productive de certaines valeurs telles que : la quantité de sucre, le
pH, la coloration...

Mais au final c'est ce que perçoit le consommateur qui déterminera l'adéquation du produit
avec la présence sur la table.

La méthodologie sensorielle c'est l'ensemble des méthodes ou outils et des instruments

qui permettent d'évaluer les quantités sensorielles d'un produit. C'est à dire les caractéristiques
faisant intervenir les organes de l'être humain à savoir : la vue, l'ouïe, l'odorat, le goût et le
touché

L'analyse sensorielle permet de décrire et quantifier de manière systématiquement

l'ensemble des perceptions humaines

Elle est issues des travaux de physiopsychologie qui est développée dans les années 60
avant l'industrie agro-alimentaire au moment où la société de consommateurs a commencé à se
mettre en place. Avant ça la vérification du produit se faisait. Sur le plan physico-chimiques,
nutritionnelle et microbiologique.

Les industries ont cherché à quantifier les performances du produit par apport à une
référence dont ils connaissent les caractéristiques avec pour objectif de standardiser la quantité
et ll'obteni égalité tout au long de la production d'où le rôle de l'analyse sensorielle : maintenir
ou traduire les désirs et préférences du consommateur en propriété tangibles bien définie
d'un produit donné en partant du postulat qu'une partie de sensation est structurée par les
préférences c'est ce que l'on appelle hhedonism, en comparant et en analysant les
caractéristiques d'un produit que les consommateurs aiment ou n'aiment pas.
 L'analyse sensorielle consiste à saisir les caractéristiques positives et négatives et à les
adapter pour en répondre au goût des consommateurs. Ceci est d'une importance pour un. En
entreprise qui se veut competitive sur le marché. Ces différentes caractéristiques serviront de
base de communication du produit

Dans les industries agroalimentaire comme dans d'autres secteurs, l'analyse sensorielle est
un passage obligatoire pour le développement et amélioration des nouveaux produits. Pour
apprécier les différentes caractéristiques des produits, le groupe de personnes sont invitées à
les quantifier, à comparer, noter les informations qu'ils reçoivent de l'intermédiaire de leur sens.

Les informations sont de nature à orienter les utilisateurs dans le choix et la conception du
produit. L'analyse sensorielle qui mesure analyse et interprète ces caractéristiques sensorielles.
C'est outil d'aide à la conception d'un produit

Elle est aussi un outil de contrôle qualité, par évaluation de la conformité des produits
fabrication avec le cahier de charge.

La première étape d'une analyse sensorielle tient dans le choix de l'épreuve sensorielle
c'est à dire :

 Soit comparer deux produits

 Soit évaluations objectives par notation, classement des produits, ou encore

l'évaluation d'un produit dans le temps

jusqu'à 1984, il était difficile, voir même impossible pour quelqu'un de dire qu'un produit était
bon pour la consommation de tout le monde.

L'analyse sensorielle est entrée comme outil impératif d'évaluation et de qualité dans les
industries agroalimentaires. Elle se présente dans toutes les entreprises de l'industrie agro-
alimentaire, c'est un instrument élémentaire que manipule l'evaluateur. Elle presente 03
caractéristiques irréductibles

 Une grande variabilité des sujets

 Une disparibilité des sujets réduits dans le temps

 Une grande sensibilité aux perturbation liées à ce que l'homme est un animal qui pense

ces deux derniers points distingues le praticien en évaluation sensorielle du biologiste qui
travaille sur les animaux de laboratoire
 Chapitre 1 :NOTION D'ANALYSE SENSORIELLE
L'évaluation sensorielle peut se faire sur deux points :

 Le produit : pour le produit, l'évaluation sensorielle va permettre d'appréhender les

différentes propriétés sensorielles gustatives, olfactives...

 Le sujet : au niveau du sujet elle va permettre de mettre en évidence les différentes

considérations entre les sujets d'acuité sensorielle et d'intégration sur le plan hédoniste
des caractéristiques perçues

cette double connaissance (du sujet et du produit) ne peut pas être atteinte au cours d'une
même expérimentation, ou nous cherchons à connaître le sujet dans ce cas nous connaissons le
produit ou l'inverse. Raison pour laquelle il faut former un panel.

La plupart des évaluations sensorielle permettent de mieux connaître le sujet dans sa diversité
est une approche difficile car le panel est formé de plusieurs sujets. La différenciation étant
difficile dans le cas de la sensibilité chimique et cosmétiques, on confiera à l'expression
quotidienne qui moins une tendance individuelle à ceux qui les differencis soient unies au cours
du repas

Mais l'objectif est d'amener les convives à percevoir dans l'aliment les mêmes notes aromatique,
cela s'explique par les différences individuelles que l'absence de lunette gustative, olfactive,
comestésique ne permet pas de comparer et de compenser. D'où la nécessité pour toute
personne donc activité est orienté vers les produits alimentaires d'être extrêmement vigilant
face au risque de réduction du réel se manifestant.

 Soit par une confiance aveugle dans les conclusions avancées pas un seul expert ou par
un groupe de 2 ou 3 personnes

 Soit par une confiance excessive de ses propres observations sensorielle : dans une
expérience les différences percues doivent être discuté auprès du panel pour trouver un
concensus il peut avoir des erreurs mais elles doivent nous conduire vers des précisions.
Pour éviter ces erreurs il faut un bon nombre de répétition.

I. Descripteurs du produit
Pour décrire un produit on utilise des mots appelés Descripteurs, chacun de nos sens donnera
une expérience orale qui nous aidera à partager nos perception avec nos conception.

 La vue : elle va nous permettre d'observer un aliments et de nous renseigner sur la

forme, la couleur, son état et sa consistance.
 L'odorat : il a un rôle plus important et les stimulis du système olfactifs sont des odeurs
dues aux molécules volatiles qui se dissoutes dans la cavité nasale. Il existe 4000 odeurs
différentes. Les récepteurs Olfactifs se trouvent au sommet des fosses nasales ils
existent au moins 5 millions de récepteurs, les cellules olfactives sont des neurones
bipolaires

II.