TD 2/ Valeur sensorielle des aliments Sciences Agroalimentaires

1. Quels sont les moyens nécessaires afin de réaliser des analyses sensorielles ?
Conditions d’analyse
Sujets / Juges
Échantillons

2. Quelles sont les stimulations visuelles, auditives et olfactives ?

Les stimulations visuelles : Etats : Liquide, Solide, Gazeux.
Formes : Aplatie, Sphérique, ovale, ronde
Aspect : Limpide, Trouble, Mat, Brillant, Terne

Les stimulations auditives : Ramollissement, croquant, cassant, croustillant, craquant.

Les Stimulations olfactives : Substances volatiles : Odeurs simples, complexes : forte,
acidulée, agréable, épicée, parfumée, âpre …
3. Pourquoi les industries réalisent des entrainements aux juges impliqués dans les
analyses sensorielles ?
L’élimination des sujets présentant des anomalies sensorielles (anosmie ou agueusie
partielle),
La détection des sujets présentant la meilleure acuité sensorielle,
L’évaluation de la capacité des sujets à percevoir et à décrire des sensations.

4. Parmi les tests utilisés dans les analyses sensorielles, on trouve un test de préférence,
quel est objectif de ce test ? donner un exemple de ce test ? quels sont les avantages et
les inconvénients ?

On souhaite savoir si les juges préfèrent un échantillon d’un autre (seulement deux
échantillons)
Avantages:
- Test rapide et simple
Inconvénients:
- Information limitée

5. Donner la définition d’une analyse sensorielle.

L'analyse sensorielle est une science multidisciplinaire qui fait appel à des
dégustateurs et à leur sens de la vue, de l'odorat, du goût, du toucher et de l'ouïe pour
mesurer les caractéristiques sensorielles et l'acceptabilité de produits alimentaires ainsi
que de nombreux autres produits.

6. Quelle la différence entre saveur et flaveur ?

La flaveur c’est ce qui différencie un aliment de l’autre, La sensation est synthétique : elle
inclut les saveurs, les odeurs anténasales et rétronasales (par la cavité buccale), et plus
généralement, toutes les sensations qui conduisent à l'appréciation sensorielle d'un
aliment.

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TD 2/ Valeur sensorielle des aliments Sciences Agroalimentaires

Alors que la saveur est la sensation produite par les aliments sur l’organe du goût.

7. Quelle la différence entre flaveur et arôme ?

L’arôme constitue l’émanation odorante provenant des aliments, l’arôme fait donc appel à
l’odorat.

La flaveur c’est ce qui différencie un aliment de l’autre, La sensation est synthétique : elle
inclut les saveurs, les odeurs anténatales et rétronasales (par la cavité buccale), et plus
généralement, toutes les sensations qui conduisent à l'appréciation sensorielle d'un
aliment.

8. C’est quoi une échelle hédonique graphique ?

On utilise ce test si on veut évaluer plus de deux échantillons à la fois
On utilise des échelles hédoniques (verbales ou graphiques) / Dépend de l’âge des
juges
9. La réponse sensorielle est caractérisée par deux éléments ? quels sont ces éléments ?
Toute sensation perçue possède une qualité et une intensité.
10. Les sujets qui peuvent réaliser l’évaluation sensorielle sont de deux types, lesquels ?
Naïfs ou entrainés
11. Les analyses sensorielles se basent sur quoi ? détaillez.

Les perceptions gustatives et olfactives sont le résultat de processus complexe

psychophysiologiques
L’odeur, arôme et saveur des aliments résultent de la stimulation simultanée, par
plusieurs constituants, de récepteurs situés dans la bouche et dans la cavité nasale.

12. Pourquoi on fait recours aux analyses sensorielles en industrie agro-alimentaires.

Pour évaluer la qualité organoleptique d’un produit.
13. Quels sont les différents types de tests utilisés en évaluation sensorielle ?
Affectifs/discriminatifs/descriptifs

14. Donner le principe de tests de dégustation triangulaire ? citer quelques exemples

d’utilisation de ce test ?
Les tests triangulaires. Ces tests permettent de mettre en évidence des différences
perçues par des individus entre deux produits.
Exemple (voir cours)
15. Donner 5 exemples des tests qu’on fait passés aux juges dans le cadre de
l’entrainement ?

Test de reconnaissance des saveurs:

Test de reconnaissance des odeurs
Tests de classement: ce type de test vise à évaluer la capacité des sujets à réaliser un
classement d'intensités différentes d'un même stimulus.

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TD 2/ Valeur sensorielle des aliments Sciences Agroalimentaires

Test portant sur la mémoire des odeurs:

Test portant sur l'aptitude à décrire:

16. Quels sont les caractéristiques des tests descriptifs ?

Ces épreuves permettent d'identifier la nature des différences et de les quantifier. Leur
mise en œuvre réclame pour la plupart un jury suffisamment entraîné et un traitement
statistique complexe. Elles font appel à différentes échelles de cotation.

17. Quelles sont les différentes phases lors de l’évaluation de la texture d’un produit.

18. Quels sont les propriétés mécaniques des textures.