ADDITIFS ALIMENTAIRES

I- GENERALITES
I.1. Définition de l’additif
C’est une substance ajoutée intentionnellement aux denrées alimentaires
pour remplir certaines fonctions technologiques, comme pour colorer,
sucrer ou conserver.
I.2. Les principales classes d’additifs
• les colorants permettent de renforcer la couleur d’origine de l’aliment
ou d’en conférer une autre.
• les conservateurs prolongent la durée de conservation des aliments en
les protégeant des altérations dues aux micro-organismes et les anti-
oxygènes prolongent la durée de conservation des aliments en les
protégeant des altérations provoquées par l’oxydation.
• les édulcorants qui confèrent une saveur sucrée, les acidifiants, les
correcteurs d’acidité modifiant ou limitant l’acidité ou alcalinité et les
exhausteurs de goûts servant à masquer le goût originel en rehaussant
une saveur en particulier.
• les agents texturants et autres catégories.
Plusieurs techniques sont à la disposition des industriels pour la mise au
point d’additifs :

• origine naturelle (extraction de végétaux au moyen de solvants)

• reconstitution de substance naturelle par synthèse
• modification de produits naturels
• additifs de synthèse

La plupart des additifs ne peuvent être utilisés que dans certaines

denrées alimentaires et en quantité limitée.

II- LES COLORANTS ALIMENTAIRES

Ils sont utilisés pour ajouter de la couleur à une denrée alimentaire, ou

pour en rétablir la couleur originale.
La coloration est un facteur important, parfois même décisif, dans le
choix d'un aliment.
II-1. Qualités requises pour les colorants
- Un colorant est sans intérêt technologique ou nutritionnel.
- Un colorant est l’additif alimentaire le moins indispensable.
- Théoriquement, le colorant est là pour normaliser la couleur de
l'aliment, et ne doit pas servir à masquer une altération, ou laisser croire
à la présence d'un constituant de qualité.

- Technologiquement, on cherchera à avoir un colorant sûr,

reproductible, fidèle, efficace.

II-2. Classification des colorants

• D’après leur couleur, qui est leur propriété essentielle;

• Par famille chimique, ce qui permet un rapprochement des
substances selon quelques familles significatives.
La distinction la plus aisée est sans doute de scinder leur étude entre
colorants naturels et colorants synthétiques.
II-2-1. Colorants naturels
- Ils sont tous d'origine végétale, à l'exception du carmin de cochenille.
- Ils se partagent entre composés purs et produits d'extraction.
- Les composés purs comme la riboflavine ou le β-carotène sont bien
définis chimiquement et peuvent globalement être d'origine naturelle ou
être des produits de synthèse, sans que cela n'affecte leur pureté.
- Bizarrement, les colorants naturels sont souvent issus de la synthèse
chimique.
Curcumine (E 100)
- La curcumine est un des constituants du curry et est extraite de
Curcuma longa, ou safran, cultivée en Extrême-Orient et à Madagascar.
- Le produit, de couleur jaune orangé brunâtre, est soluble dans
l'éthanol et l'acide acétique glacial (couleur jaune clair), dans les bases
(couleur rouge brun).

Riboflavine (E 101 i) et phosphate 5’ de riboflavine (E 101 ii)

- La riboflavine (ou lactoflavine, ou vitamine B2) est obtenue à
partir de sources naturelles (levures, germes de blé, œufs, foies
d'animaux), ou, plus souvent, par synthèse.

Riboflavine (E 101 i)
- Les solutions aqueuses sont jaunes. Le produit est dégradé par la
lumière, à cause de son noyau isoalloxazine, et par la température.
Cochenille (E 120)
- La cochenille (acide carminique) est obtenue à partir des corps
desséchés des femelles de l'insecte Coccus cacti, renfermant surtout des
œufs et de jeunes larves.

- L'acide carminique est soluble dans l'eau, la colorant en rouge en

milieu neutre, en jaune/violet en milieu acide.
Chlorophylles (E 140 (i))
- Ce sont les pigments verts des plantes.
- La chlorophylle commerciale est soluble dans l'eau, l'éthanol et l'huile,
avec une coloration vert foncé.
- Il existe deux variétés de chlorophylle :
• la chlorophylle α : CH3OCO – (MgC32H30ON4) - COOC20H39,
• la chlorophylle β : CH3OCO – (MgC32H28O2N4) –COOC20H39

Chlorophyllines (E 140 (ii))

- Les sels basiques des chlorophyllines sont obtenus par saponification
des chlorophylles.

Complexes cuivriques des chlorophylles (E 141 (i))

- Les chlorophylles cuivriques sont obtenues par réaction d’un sel de
cuivre avec les chlorophylles naturelles.
- Le cuivre substitue le magnésium dans ces combinaisons.
Complexes cuivriques des chlorophyllines (E 141 (ii))

- Ces produits sont obtenus par addition de cuivre aux produits de

saponification des chlorophylles naturelles.

Caramel (E 150 a → d)
- Les caramels colorants se présentent sous forme de fluides ou de solides
de couleur brune plus ou moins foncée.
- Il sont obtenus par chauffage de sucres alimentaires : glucose, sirop de
glucose, saccharose, sucres invertis, fructose.
- Il est possible de régulariser le brunissage des sucres par addition de
petites quantités d'ammoniaque, de carbonate alcalin, ou d'acide minéral.

- Il sont solubles dans l'eau et les solutions hydroalcooliques.

- Leur goût légèrement amer et leur odeur caractéristique sont

particulièrement agréable.
- La structure chimique des caramels est mal connue, car correspondant à
un mélange complexe de produits de cyclisation et de polymérisation.
- On peut classer les caramels en 4 catégories:
• Caramel colorant E 150a ou caramel ordinaire.
• Caramel colorant E 150b ou caramel de sulfite caustique, obtenu en
présence de composés sulfitiques (SO2, K2SO3, KHSO3)
• Caramel colorant E 150c ou caramel ammoniacal, obtenu par
chauffage en présence de sels d’ammonium.
• Caramel colorant E 150d ou caramel au sulfite d’ammonium,
préparé en présence de (NH4)2SO3 ou NH4HSO3.

Carbo medicinalis vegetalis (E 153)

- Il est préparé à partir du charbon de bois très pur.
- C’est une poudre noire assimilable au charbon actif.
 Caroténoïdes (E 160a à E 160f)
- Ce sont des pigments naturels, très largement répandus dans la nature, et
possédant des teintes brillantes : jaune, orange, rouge de nombreux fruits
comestibles (citrons, pêches, abricots, oranges, fraises, cerises,
tomates...), de légumes (carottes), de champignons (girolles),
d'animaux (œufs, homards, langoustes, poissons divers...).
- Le β-carotène est le plus connu de tous les caroténoïdes.
- Il est insoluble dans l'eau, l'éthanol, légèrement soluble dans les graisses
végétales et a une activité vitaminique A.

- Le β - carotène est sensible à l'air, la chaleur et l'humidité.

- La bixine (rocou) est un des constituants colorés de l'enveloppe des
graines de rocou.
- La bixine est soluble dans les huiles et les graisses et est thermostable
jusqu'à 100°C.

- La capsantéine (capsorubine, capsanthine) est un pigment rouge, extrait

du paprika Capsicum anuum, piment doux comestible.
- Le lycopène est le colorant rouge des fruits mûrs, spécialement de la
tomate.
- Il est soluble dans le chloroforme et le benzène, pratiquement insoluble
dans les alcools.

Classification CEE des caroténoïdes.

 Xanthophylles

- La différence par rapport aux caroténoïdes réside en la présence de

fonctions hydroxyliques ou cétoniques sur le noyau, avec pour effet une
solubilité plus grande dans l'éthanol que pour les caroténoïdes.

- Ces composés sont, le plus souvent, extraits de végétaux très divers, où

ils constituent une part importante de la matière colorante.

La classification des xanthophylles

Principaux xanthophylles
Rouge de betterave (E 162)
- Le rouge de betterave et la bétanine sont des colorants extraits de la
betterave alimentaire (Beta vulgaris).
- La structure chimique de la totalité des constituants extraits n'est pas
élucidée.
- On peut, cependant, les séparer en 2 groupes :
• des bétalaïnes rouges (bétanine, bétadine, prébétadine)
• des bétaxanthines jaunes (vulgaxanthine I et II).
- Ce sont des colorants rouges (ou jaunes), dont le principal avantage est
la grande tolérance vis-à-vis du pH.

Anthocyanes (E 163)
- Ils constituent un important groupe de pigments hydrosolubles de
coloration rouge, bleue ou violette, présents dans de nombreuses fleurs
ou feuilles jeunes.
- A l'état naturel, les anthocyanes sont des glucosides de sels de
phényl-2 benzopyrilium.

- La partie aglycone renferme les anthocyanidines suivantes :

pélargonidine, cyanidine, péonidine, delphinidine, pétunidine,
malvidine.

- Ces antocyanidines dérivent toutes du noyau de base suivant :

- Selon la nature de R1 et R2, on est en présence des composés :

- Les anthocyanes utilisées dans l'alimentation ne peuvent être obtenues

qu'à partir de fruits ou de légumes comestibles, tels les fraises,
framboises, cerises, prunes, raisins,...

- Les anthocyanes sont très sensibles au pH du milieu : rouges en

milieu acide, elles virent au violet, puis au bleu foncé en milieu alcalin.
Nouveaux colorants naturels
Bois de santal
- C’est un flavonoïde de couleur rouge orangé, stable en milieu acide
jusqu’à pH 5.
- Il est utilisé dans les jus de fruits, les sorbets, les liqueurs, les sauces
tomate et les confitures.
Roselle (hibiscus sabdariffa L.)
- C’est est un arbuste dont les fleurs sont particulièrement riches en
anthocyanes, dérivés de la cyanidine et de la delphinidine.
- La coloration rouge extraite est utilisable dans les préparations à base
de fruits.

Spirullines
- Ce sont des micro-algues qui renferment un pigment bleu, mais aussi
des caroténoïdes et des chlorophylles.
Monascus
- C’est un pigment d’origine fongique, produit par un champignon
microscopique (Monascus sp.) se développant sur du riz cuit à la vapeur.
- Les pigments formés sont de couleur jaune ou orangée, et se montrent
stables tout autant à la chaleur qu’aux variations de pH.
- Ce pigment est utilisé au Japon pour la coloration du surimi.
II-2-2. Colorants de synthèse
- Leur stratégie de fabrication repose sur 3 principes simples:
• La conjugaison des doubles liaisons qui doit être aussi large que
possible. Ce qui permet aux transitions énergétiques les plus
probables de se situer dans le visible, et non à l’UV.
• La solubilité dans l’eau est à priori difficile à atteindre, dans la
mesure où la recherche de fortes conjugaisons irait plutôt dans le sens
de la production d’une molécule lipophile, mais résolu par
adjonction de groupements ionisés sur la molécule.
• L’innocuité relative, qui doit prendre en compte la toxicité
élevée de certains produits de métabolisation (tout particulièrement
les dérivés de l’aniline C6H5NH2).

- Ces colorants appartiennent à des séries chimiques variées, dans

lesquelles prédominent les azoïques (–N=N-), ou les dérivés du triphényl
méthane.
 Tartrazine (E 102)

- Ce colorant jaune à noyau

pyrazole soluble dans l'eau est
parmi les plus utilisés, surtout
grâce à son excellente stabilité.

Jaune de quinoléine (E 104)

C'est un mélange d'isomères dont le champ d’application est identique à
celui de la tartrazine.
Jaune orangé S (E 110)
- C’est un colorant azoïque jaune,
très soluble dans l'eau et est stable
jusqu'à 130°C.
- Ses applications sont proches de celles de la tartrazine.

Azorubine (E 122)

C’est un colorant diazoïque

rouge largement utilisé en
teinturerie/imprimerie.

Amarante (E 123)
c'est un banal colorant rouge
foncé, soluble dans l'eau.
Rouge cochenille A (E 124)
- C'est un azoïque, proche
parent du jaune orangé S, de
l'azorubine et de l'amarante.
- Ses utilisations sont proches de
celles de la tartrazine.

Eryhtrosine (E 127)
L'érythrosine (E 127) est un
colorant rouge, jaunissant en
présence d'acide.
Rouge 2G (E 128)

- C’est le sel disodique de l’acide

acétamido-8-hydroxy-1-phénylazo-2-
naphtalènedisulfonique-3,6.
- Il est utilisé dans les viandes de
burger incorporant aussi des
céréales ou des végétaux.

Rouge allura AC (E 129)

- C’est une poudre rouge
hydrosoluble, admis en 1994
dans la liste des colorants
autorisés comme alternative à
l’érythrosine.

- Il est utilisé aux USA dans les produits pâtissiers, les confitures et les
compotes.
 Bleu patenté V (E 131)
- C’est le sel calcique d'un
dérivé du triphényl méthane.

- Il trouve une utilisation, sous

forme de sel sodique, pour le
repérage clinique de la
circulation lymphatique.

Indigotine, ou carmin d’indigo (E 132)

- L'indigotine (E 132) est un
colorant bleu aussi appelé
carmin d'indigo.

- C'est un colorant très sensible aux oxydations, également utilisé en

médecine, pour la détection des oxydants (chlorates, nitrates) dans le
lait, pour colorer les fils de nylon chirurgicaux...
Bleu brillant FCF (E 133)
Le bleu FCF est un dérivé du
triarylméthane est utilisé dans les
produits pâtissiers, les confitures,
les sirops et les conserves.

Vert S (E 142)
- Le vert acide brillant ou vert S
(E 142) présente la particularité
d'être le seul colorant vert
autorisé (On obtient le plus
souvent la coloration verte par
mélange de jaune et de bleu).

- C'est un dérivé fuchsinique,

soluble dans l'eau.
Noir brillant BN, noir PN (E 151)
Le noir brillant B.N. (E 151) est un colorant diazoïque
tétrasulfoné, de coloration sombre, soluble dans l'eau.

Brun HT (E 155)
C’est le sel disodique de l’acide (dihydro-2,4-hydroxyméthyl-5-
phénylènebisazo-1,3) di(naphtalènesulfonique-1)-4,4’.
Brun FK (E 154)
Le brun FK est constitué d’un mélange de six sels de l’acide benzène
sulfonique. Il est pour la coloration des poissons fumés « kippers ».
II.2.3- Les colorants minéraux
Ces colorants très spécifiques sont utilisés à la coloration des surfaces
ou à certains aliments particuliers.

II.3- Stabilité des colorants alimentaires

- Les colorants alimentaires les plus sensibles sont les pigments naturels
dont la stabilité sera conditionnée par:
• la composition de l’aliment ;
• le procédé de fabrication utilisé ;
• l’emballage ;
• la date limite de consommation (DLC) ou la date limite
d’utilisation optimale (DLUO).
 Principaux facteurs intervenant dans la stabilité des colorants
alimentaires

II.3.1- Effets de la lumière

- Les effets de la lumière visible (et des UV) se manifestent par des
décolorations importantes, correspondant à des altérations de la
molécule (caroténoïdes, chlorophylles, bétanine, curcumine…).
- L’effet est souvent constaté sur les boissons et les jus de fruits ; il est
étroitement lié à la conception de l’emballage.
II.3.2- Effets du pH
- Les caroténoïdes et la curcumine ne sont pas influencés.
- Le rouge de betterave et les anthocyanes changent de teinte : du rouge
en milieu acide, ils virent au bleu quand le pH dépasse 3.
- Un autre effet est l’apparition de dépôts à bas pH, dus à la
précipitation des colorants salins sous forme acide moins soluble dans
l’eau.
II.3.3- Effets de la chaleur
- Les colorants les plus instables sont le rouge de betterave, les
chlorophylles qui brunissent, les anthocyanes qui condensent en
composés bruns de haut poids moléculaire.
- Les caroténoïdes, le rouge de cochenille et la curcumine se montrent
stables jusqu’à 100°C.
II.3.4- Effets des oxydations enzymatiques
- Les polyphénoloxydases dégradent aisément un certain nombre de
pigments sensibles : anthocyanes, caroténoïdes, chlorophylles, bétanines.
- Ces oxydations sont assez souvent catalysées par des ions métalliques
divalents (fer, cuivre…).
- L’action des enzymes peut être limitée par un traitement thermique
ou un emballage à l’abri de l’oxygène.

II.3.4- Effets des ions métalliques

- Les ions issus des métaux de transition peuvent avoir un effet sur
l’oxydation des antioxydants, tel l’acide ascorbique, qui peut ainsi
générer H2O2 (générateur de radicaux libres).

- Certains colorants peuvent également former avec des ions

métalliques des combinaisons insolubles, se traduisant par des dépôts le
plus souvent de couleur très différente de l’origine.

- Le meilleur remède à ces inconvénients est l’usage de séquestrants

(ou chélatants), rendant le métal indisponible.
II.3.5- Effets de SO2

- Les sulfites sont des agents antioxydants qui, paradoxalement, peuvent

provoquer des effets similaires à ceux de l’oxydation avec certains
pigments (anthocyanes).

- Dans les autres cas, les sulfites exercent plutôt une action protectrice.
III- LES CONSERVATEURS

- C’est toute substance capable de s’opposer aux altérations d’origines

chimiques ou microbiologiques.
- L’intégration d’un conservateur dans une liste et la détermination du
seuil maximal d’utilisation se font selon 2 critères principaux :

• l’intérêt technologique du conservateur

• les interactions et impacts avec l’environnement proche

- Les altération peuvent être soit chimiques soit biologiques:

• chimiques : antioxydants, anti-UV, retardateur de flamme…

• biologiques : antifongiques, antibactériens …

- Les substances utilisées peuvent être organiques (acides carboxyliques)
ou minérales (nitrates, sulfites ou sels).

- Quelle que soit leur nature, les conservateurs doivent figurer sous le
nom « conservateur » suivi de leur nom ou de leur numéro
d’identification conventionnel E2XX.
III-1. Les conservateurs minéraux

Rappel

L'activité de l'eau (symbole c pour activity of water) représente

la pression de vapeur d'eau P d'un produit humide divisée par
la pression de vapeur saturante Po à la même température.
aw = P/Po

Ce paramètre traduit les interactions de l'eau avec la matrice de

l'aliment.
L'activité de l'eau est l'un des principaux paramètres influençant
la conservation des aliments ou des produits pharmaceutiques.
Les micro-organismes ont besoin d'eau « libre » (libre pour les
réactions biochimiques) pour se développer.
L'activité de l'eau ne représente pas la teneur en eau (ou humidité)
mais bien la disponibilité de cette eau. Plus l'activité de l'eau est
élevée, plus la quantité d'eau libre est grande (1 étant le maximum) et
plus les micro-organismes se développeront.
Les champignons ont habituellement besoin d'une d'au moins 0,7 et
les bactéries d'au moins 0,91.
L'eau a aussi un impact sur la texture de l'aliment.
Afin de diminuer cette activité, on peut :
•sécher le produit ;
•ajouter un soluté qui va fixer l'eau et la rendre non-utilisable par les
micro-organismes : c'est la salaison des produits de charcuterie, par
exemple, ou le sucrage des confitures.
 III-1-1. Les chlorures et les phosphates

- Ils sont utilisés comme dépresseurs de l’activité de l’eau (séchage

complet ou partiel).

- NaCl: forme la plus classique de chlorure, 2 à 3% de sels dans les

produits frais réfrigérés et 5 à 6% pour les produits frais non réfrigérés
après séchage partiel.

- H3PO4(E238), Na3PO4(E239), K3PO4(E240) sont les formes les plus

courantes des phosphates, 1 à 5 g/kg pour les produits de consommation
courante.
III-1-2. Les nitrites et les nitrates

- NaNO3(E251, nitrate de sodium), NaNO2(E250, nitrite de sodium),

KNO3 (E252, nitrate de potassium) et KNO2 (E249, nitrite de potassium).

- Le composé véritablement actif est le nitrite. Sous l’effet de la flore, les

nitrates sont réduits en nitrites.

- On préfère utiliser directement les nitrites pour supprimer la conversion

lente du nitrate en nitrite.

- Au cours de la cuisson, les nitrites donnent des inhibiteurs puissants de

Clostridium botulinum, responsable du botulisme.

- Usage très réglementé : en vente uniquement sous la forme d’un

mélange NaCl + 0,6% NaNO2. 1,5 à 2% de sel nitré dans les produits de
salaison soit 90 à 120 mg/kg de nitrite.
III-1-3. Anhydride sulfureux et sulfites

- L’espèce active est l’anhydride sulfureux qui se dégage dans le aliments

par réaction de sels sulfités avec l’eau:

• il est actif sur les bactéries, moisissures et levures.

• il inhibe des phénomènes de brunissement enzymatique (réaction de

Maillard) ou d’instabilité de couleur.
 • empêche le noircissement des pommes de terre tranchées ou pelées
et produits dérivés

• préserve la stabilité des couleurs des fruits et légumes secs

• blanchit la chaire des poissons (morue).

- La dose moyenne exprimée en SO2 est de 100 à 200 mg/kg.

III-1-4. L’anhydride carbonique (E290)

- Le CO2 inhibe la croissance de nombreux micro-organismes:

• Actif contre les moisissures mais peu contre les levures et aucune
action contre les bactéries.
• Utilisé principalement pour la conservation de viande réfrigérée,
œufs, lait, poissons et produits de la mer.
• Employé également dans les boissons gazeuses.
III-2. Les conservateurs organiques
III-2-1. Acide sorbique et sorbates

- L’acide sorbique est un composé naturel extrait des baies du sorbier.

- Il peut également être préparé par synthèse à partir de l’acide acétique.

- Il est utilisé soit sous forme d’acide (E200) soit sous forme de sels de
sodium (E201), de potassium (E202) et de calcium (E203).

- L’acide sorbique et ses sels ont une activité antimicrobienne.

- Il est pour la conservation du pain tranché, des laits fermentés, des
yaourts, de la mayonnaise.
III-2-2. L’acide benzoïque et les benzoates

- L’acide benzoïque (E210) peut être obtenu soit par extraction de baies,
soit par synthèse.

- L’acide benzoïque est également disponible sous 3 formes de sels :

benzoate de sodium (E211), benzoate de potassium (E212), benzoate de
calcium (E213).

- Actif sous force non ionisé à pH < 4, inhibant des bactéries. Comme les
sels ils sont très solubles dans l’eau (au contraire de l’acide).

- Ses principales utilisations sont : boissons sans alcools, crevettes

cuites, confitures, gelées, marmelades.
III-2-3. Dérivés de l’acide p-hydroxybenzoïque

- Ces agents de conservation agissent contre les moisissures et les

bactéries.
III-2-4. Autres acides organiques

- Ils ont un rôle acidifiant, empêchant le développement de certains

micro-organismes. En surface, ils sont employés comme décontaminant
des viandes.

- Les doses d’utilisation étant très faibles, ils sont toujours associés à
d’autres moyens de conservation.

- Utilisations principales : pain, fruits et légumes en conserve, jus de

fruits, confitures.
 III-2-5. Acides organiques conservateurs et ayant d’autres fonctions

- Ces composés sont appelés conservateurs secondaires:

• l’acide ascorbique (E300) et ses sels (sodium E301 et calcium

E302),

• l’acide citrique (E330) et ses sels (sodium E331, potassium E332 et

calcium E333).

- L’acide citrique est l’acide organique le plus utilisé dans l’industrie

alimentaire.

- Abaissant le pH jusqu’à 2,9, il inhibe le développement des levures et

des micro-organismes.
IV. Les anti-oxydants (antioxygènes)

- Les anti-oxydants sont des substances naturelles présentes dans les

aliments ou incorporés à ceux-ci.

- Ces substances prolongent la durée de conservation des aliments en les

protégeant des altérations provoquées par l’action de l’oxygène
(oxydation).

- Les anti-oxydants permettent en particulier de protéger les graisses et

les huiles insaturées qui s’oxydent par voie radicalaire (rancissement
des matières grasses et modifications de couleur).

- Ils préservent certaines vitamines et empêchent la formation de

composés volatils malodorants comme certains aldéhydes, alcools,
acides, époxydes, cétones.

- Ces substances sont notées : E3xx

- Les anti-oxydants limitent le processus d’oxydation soit en:
• empêchant ou en diminuant la formation de radicaux libres
• réagissant directement avec les radicaux libres pour donner des
espèces chimiques peu réactives.

Dégradation organoleptique des acides gras insaturés.

- Les anti-oxydants peuvent être d’origine naturelle ou de synthèse.
- Parmi les composés naturels, on trouve majoritairement la vitamine C
(acide ascorbique) et les tocophérols (famille de la vitamine E).

- La disponibilité de ces composés dans la nature n’est pas suffisante

pour couvrir entièrement la demande, donc ils sont également
disponibles après synthèse organique.

IV-1. Les dérivés phénoliques

- Les phénols sont les dérivés les plus employés dans ce domaine en
raison de leur mode d’action.
 IV-1-1. Les tocophérols (dérivés de la vitamine E) E306 à E309

- Les tocophérols naturels sont extraits de noix, graines de tournesol,

pousses de soja et de maïs (ou de synthèse).

- L’usage principal de ces dérivés est la conservation d’huiles végétales,

margarines et produits à bases de cacao.
IV-1-2. Les esters galliques E310 à E312

- Issus de la synthèse et principalement utilisés dans les margarines, huiles

végétales, chewing gum.

Butylhydroxytoluène (BHT, E321) et

Butylhydroxyanisole (BHA, E320)

- Utilisés pour bonbons, raisins secs, fromages fondus, beurre de

cacahuète, soupes instantanées.
- Ce sont des additifs actuellement controversés car semblent présenter
un caractère carcinogène chez le rat (remplacés par les gallates).
IV- 2. L’acide ascorbique E300

L’acide ascorbique ou vitamine C est très utilisé en alimentation.

Double usage :
activité anti-oxydante et acidifiant (rétention de coloration).
- Très largement utilisé pour les viandes en conserve, salaison, produits de
la pêche, légumes et fruits en conserve, sucres, pains, brioches etc.

- Les quantités en général employées sont d’environ 300 mg/L ou

300mg/kg.
- Autres additifs de la même famille :
IV- 3. Les agents chélateurs des métaux

- Ces composés renforcent le pouvoir anti-oxydant d’autres composés en

captant (par chélation des métaux comme Fe2+ ou Cu2+).

- Considérés avant tout comme retardateurs de l’oxydation.

 IV- 4. Anti-oxydants végétaux
- Les sources les plus intéressantes sont les épices et les herbes aromatiques
comme le thym, le clou de girofle, le gingembre, la sauge et le romarin
(hautes teneurs en composés phénoliques).
- Seul le romarin connaît un réel développement industriel : la sélection
végétale, l’amélioration des conditions de culture, d’extraction et de
purification végétale ont conduit à une importante production.

La branche de romarin introduite dans une bouteille d’huile

d’olive protège l’huile de son oxydation et donc de la
dégradation organoleptique.
 V. LES ADDITIFS AMELIORANT LES PROPRIETES
SENSORIELLES

V.1- Aromatisants et modificateurs de flaveur

Substance ou préparation ajoutée à un aliment ou une boisson pour
lui conférer un nouvel arôme ou modifier celui qui existait.

V.1.1- Rôle des aromatisants

Il s'exerce sur l'aspect physiologique et l'aspect psychologique.

L'aspect physiologique est incontestable : les substances agissant

directement sur les chimiorécepteurs sont celles qui vont, par réaction
réflexe, prédisposer à la prise d'aliments par l'individu, en provoquant
la sécrétion de salive et de suc gastrique.
 - L'aspect psychologique concerne
• l'identification de l'aliment qui nous permet de faire la distinction
entre le "bon’’ et le "non-comestible".
Ce rôle s'étend même jusqu'au contrôle de sa qualité, puisque,
essentiellement, par son goût et son odeur que l'on va apprécier la
détérioration de l'aliment.

• la satisfaction que donne la consommation de l'aliment.

C'est par cette voie que le rôle de l'aromatisant va s'orienter vers les
aspects commerciaux.

V.1.2- Besoin d'aromatisants

Le besoin d'aromatisants est dicté par:

• la fragilité des arômes (molécules volatiles, et très réactives);

• La présence inévitable d'eau, et d'oxygène atmosphérique qui

favorisent oxydations et hydrolyses ;
 • Les procédés thermiques qui favorisent le passage des arômes dans
la phase vapeur.
Au total, et dans le produit fini, on aura souvent perdu une part très
importante du potentiel aromatique de la matière première.

Par ailleurs, même si une seule classe de composés a disparu de

l'aliment, c'est tout l'arôme du produit qui se trouvera déséquilibré,
puisqu'il résulte d'une superposition de molécules aromatiques.

V.1.3- Nature des aromatisants

3 grandes catégories d'aromatisants :

• Les épices ou aromates, qui sont les plus anciens ;

• Les condiments et les préparations élaborées: ils découlent des
précédents, avec un but purement aromatique, et donc un effet
renforcé.
• Les compositions aromatiques produites par l'industrie aromatique.
Ce sont ces compositions qui constituent, à proprement parler, des
additifs aromatisants.

a- Les différentes classes de compositions disponibles

Les aromatisants peuvent se classer selon les critères suivants:

• Caractéristiques physiques

◦ Etat physique: les arômes peuvent revêtir une forme liquide

(produits d'extraction), ou en poudre (produits de transformation).

◦ Solubilité : permet une distinction entre arômes hydrosolubles

(extraits alcooliques et hydro-alcooliques, arômes dispersés), et les
arômes liposolubles (huiles essentielles, oléorésines, poudres).
• Notes aromatiques qui sont rassemblées en différentes classes :

◦ Les arômes sucrés qui comprennent les arômes de fruits : fruits

rouges, fruits à noyau, fruits à pépins, agrumes, fruits exotiques, fruits
secs ; et les produits divers (vanille, caramel, café, cacao, noix de
coco, miel, etc...)

◦ Les arômes salés qui se partagent entre produits végétaux : bulbes,

fruits (tomates), épices, herbes ; et produits animaux : carnés et
laitiers.

◦ Les arômes divers tels les alcools, les arômes pour tabac, pour
animaux, pour produits d'hygiène.
 Actuellement, les notes sucrées sont les plus répandues, mais les
notes salées sont en pleine progression.

b- Les matières premières aromatiques

Les extraits naturels de végétaux constitués entre autres des huiles

essentielles, obtenues par procédés mécaniques ou entraînement à la
vapeur d'eau.

Ces huiles sont riches en terpénoïdes, et sont en général exemptes de

composés hydrosolubles.

Ces essences sont souvent déterpénées par distillation ou dissolution

fractionnée (les terpènes sont en effet peu aromatiques et très
facilement oxydables).
Structure de l'isoprène, un diène en C5.
Ces extraits naturels peuvent également se trouver sous forme
d'oléorésines, produit d'extraction aux solvants des tissus végétaux ou
animaux (résinoïdes ou concrètes), ensuite distillé afin d'évaporer le
solvant et de séparer les fractions les plus volatiles.

On trouve enfin des jus concentrés de fruits, des distillats de

préparations alcooliques, des infusions, macérations, voire des corps
purs (menthol, obtenu par cristallisation).

Les produits de réaction préparés à partir de certaines matières

végétales ou animales par des traitement simples : thermiques
(réaction de Maillard...), enzymatiques (hydrolyse...),
microbiologiques (fermentation...).

C'est une voie d'avenir pour les produits issus de la biotechnologie.

Les produits de synthèse qui ont pour origine :

- l'industrie aromatique elle-même qui fournit des extraits végétaux

ensuite transformés (lemongrass, térébenthine, bois...) ;

• les industries de traitement de la houille (brut de benzol, goudrons,

hydrocarbures aromatiques...) ; l'industrie pétrolière.

- Les transformations chimiques peuvent produire un nombre

impressionnant de molécules, mais on en retient en général que celles
analogues aux molécules naturelles.
On estime à plus de 10000 le nombre de substances ainsi synthétisées.

Paradoxalement, les molécules odorantes sont en général assez

simples.

C'est un faux paradoxe, du reste, si l'on veut bien considérer que la

caractéristique de volatilité indispensable à leur efficacité va
forcément de pair avec une faible masse molaire.

Estimation de la fourchette d'efficacité optimale

des molécules organiques concernées :
Les fonctions chimiques les plus rencontrées actuellement sont, dans
l'ordre :
• les esters,
• les cétones,
• les alcools,
• les aldéhydes,
• les éthers de phénol,
• les hétérocycles azotés,
• les hétérocycles oxygénés,
• les acides carboxyliques, etc..

Si l'on raisonne en grandes familles de composés, on trouve, toujours

dans l'ordre décroissant :
• les chaînes aliphatiques,
• les noyaux aromatiques,
• les hétérocycles, les terpènes...
V.2- Les exhausteurs de gout (ou modificateurs de flaveur, ou agent
de sapidité…
Les composés rentrant dans cette catégorie se distinguent des
aromatisants en ce sens qu'ils agissent non plus sur la perception
olfactive, mais sur la perception gustative.
V.2.1- Les "exhausteurs de goût"

Il s’agit d’une substance inodore, ou peu odorante, renforçant le goût

des autres ingrédients.

Les exhausteurs de goût dérivent soit des acides aminés : glutamate,

ribonucléotides, acide guanylique ; ou de molécules à noyau pyrone :
maltol, éthylmaltol, etc…

Le glutamate de sodium est le plus utilisé de tous les exhausteurs de

goût sur l’échelle mondiale.
Obtention du glutamate de sodium

L'acide est obtenu habituellement par fermentation des mélasses ou des jus
sucrés provenant d'amidonnerie.
Ensuite salifié, puis le glutamate est purifié et cristallisé sous forme d'une
poudre blanche, inodore.
Conditions d’emploi des exhausteurs de goût
V.3- Acidifiants et correcteurs d’acidité
Additifs très largement utilisés ayant multiple intérêt:
• La modification du pH (et surtout l’acidification) peut avoir un
intérêt gustatif .

• L’acidité peut notamment apporter une note de fraîcheur dans un

produit alimentaire, appréciable en confiserie, sur les produits
dérivés de fruits, les boissons…
• Mais le rôle de l’acidifiant peut aussi être d’augmenter la durée
de conservation d’un produit, en inhibant par la baisse du pH la
croissance des micro-organismes.

• Additifs utilisés en: conservation des jus de fruits et préparations à

base de fruits, BRSA (boissons rafraîchissantes sans alcool), crèmes
desserts à longue conservation, beurres, margarines, conserves de
viande, de poissons, de crustacés, sauces, condiments,
Acidifiants et correcteurs d’acidité
V.4- Les édulcorants et polyols

- Un édulcorant est une substance (ou produit) ayant un goût sucré. Le

rôle d’un édulcorant est d’améliorer le goût d’un aliment (ou médicament)
en lui donnant une saveur sucrée.

- Le pouvoir sucrant d’un édulcorant ou d’un polyol se définit par rapport

à une solution connue de saccharose, en général 30 g/L à 20 °C.

- Dans ces conditions, le pouvoir sucrant (PS) du saccharose est défini

comme égal à 1.

Exemples de PS pour des sucres:

Saccharose, 1 ; fructose, 1,2 ; Glucose, 0,7 ;
Maltose, 0,3 ; Lactose, 0,3.
- Les édulcorants considérés comme additifs alimentaires ont pour origine:

• les plantes: fruits (sorbitol), légumes (mannitol), prunes, framboises,

choux-fleurs (xylitol)
• édulcorants intenses d’origine naturelle : thaumatine (extraite d’un
arbre poussant au Ghana, Togo et Soudan), stévioside (extraite de «
l’herbe douce » du Paraguay), la glycyrrhizine (réglisse), monelline
(baie du Nigéria) et la miraculine (fruit miracle d’Afrique
équatoriale).
• synthèse chimique: saccharine, cyclamate, acésulfame K et
aspartame.
- Les édulcorants sont classés en deux familles :
• les polyols, appelés aussi édulcorants de masse, dont le PS est proche
du saccharose,

• les édulcorants intenses, de PS de 2000 à 3000 fois supérieur à celui du

saccharose.
 Polyols Edulcorants intenses Edulcorants intenses
(naturels) (synthèse)

sorbitol 0,5-0,6 thaumatine 2000-3000 saccharine 500

mannitol 0,5-0,6 monelline 1500-2000 cyclamate 35

isomalt 0,5-0,6 stévioside 200-300 acésulfame K 200

maltitol 0,8-0,9 glycyrrhizine 50-100 aspartame 200

lactitol 0,3-0,4 dulcine 250

xylitol 0,9-1,0 alitame 2000

érythritol 0,4-0,7 sucralose 400-600

Glycyrrhizine Réglisse

Sorbitol Thaumatine
V.4.1- Les polyols
- Les polyols utilisés en remplacement du saccharose sont fabriqués par
réduction (hydrogénation) des sucres correspondants, la fonction
aldéhyde (ou cétone) étant réduite en alcool.

- Les polyols constituent une catégorie bien définie et sont référencés

au sein de l’union européenne sous E4xx et E9xx.
- Les polyols autorisés au sein de l’UE ont pour principales
caractéristiques d’être hypocaloriques et acariogènes (acariogène = ne
donne pas de caries).
E420 : sorbitol (i) et sirop de sorbitol (ii)
- Le sorbitol est le produit d’hydrogénation du D-glucose.
Usages : stabilisant et humectant (empêche le dessèchement) pour
biscuits, confiseries, gommes à mâcher, surimi et édulcorant pour
confiseries, chocolat, confitures.
E421 : mannitol

- Rencontré dans les olives, figues et certains champignons et algues.

- Produit par hydrogénation catalytique du fructose :

- C’est un polyol peu soluble dans l’eau et faiblement hygroscopique. Il
est surtout utilisé comme polyol de surface (saupoudrage des confiseries
sans sucres).
E953 : isomalt
- L’isomalt est un mélange équimolaire de α-D-glucopyranosyl-1,6-
sorbitol et de α-Dglucopyranosyl-1,6-mannitol.

E965 : maltitol (i) et sirop de maltitol (ii)

- Le maltitol est obtenu par hydrogénation du maltose.

E966 : lactitol
- Le lactitol est un dissaccharide hydrogéné stable obtenu par
hydrogénation du lactose.
- Il a une saveur douce (PS de 0,3 à 0,4 fois celui du sucre) et il est
employé dans les gommes à mâcher, confiseries, desserts, sauces,
moutardes, produits de boulangerie et certains compléments alimentaires.

E967 : xylitol

- De nombreux végétaux et plus particulièrement les fruits renferment du

xylitol (fraises, prunes, etc.).

- Il est cependant produit industriellement par hydrogénation du D-

xylose qui provient lui-même de xylanes (hémi-celluloses) présents en
grande quantité dans le maïs, écorce de bouleaux, coques d’amande).
- Il est des polyols celui qui produit l’effet rafraîchissant le plus fort ;
pour cette raison c’est l’additif le plus employé pour les produits
«rafraîchisseur d’haleine ».

- Note : l’effet refroidissant d’un polyol en bouche est dû au caractère

endothermique de la dissolution dans l’eau du composé

E968 : érythritol

- L’érytritol est produit par fermentation de farine de blé ou maïs par

l’enzyme hydrolysate et par une levure osmophilique (Moniliella pollinis
ou Trichosporonoides megachilensis).

- Il possède un bon effet refroidissant mais nettement inférieur à celui du

xylitol.

- Cet effet est mis à profit pour nombre de préparations : barres de

chocolat glacées, confiseries et chewing gum.
Les polyols ou édulcorants de masse
V.4.2- Les édulcorants intenses

- Les édulcorants intenses ont un pouvoir sucrant très élevé par rapport
au saccharose (jusque 2000 à 3000 fois plus sucrant) et ont une valeur
énergétique pratiquement nulle.
- Leur incorporation dans une préparation alimentaire représente une
charge pondérale infime.

Objectifs attendus lors de l’utilisation d’un édulcorant intense :

• avoir un goût sucré

• faible densité calorique pour la même équivalence de sucre que le
saccharose,
• physiologiquement inerte
• non toxique
• économiquement compétitif
Quelques défauts à limiter :

• goût peu proche de celui du sucre (saccharine : arrière-goût amer,

aspartam : goût sucré retardé …
• pas d’effet de texture (moelleux)
• le prix (l’aspartame étant le plus coûteux)

- Les édulcorants intenses peuvent être classés suivant leur origine :

naturelle ou synthétique.
a- Edulcorants intenses naturels

E957 : thaumatine (PS 2000 à 3000)

- La thaumatine (commercialisé sous le nom de talin) est un mélange de
protéines extraites d’un fruit d’Afrique occidentale (Thaumatococcus
Danielli).

- Actuellement elle est produite par génie génétique et biotechnologique.

- L’usage de la thaumatine est assez limitée ; on la retrouve dans les pâtes
à mâcher et les confiseries.

- Deux modes d’action sont considérées :

• renforçateur et exhausteur de goût
• renforçateur de flaveur et édulcorant.

monelline (PS 1500 à 2000), miraculine (PS 0), stévioside (PS 200 à
300) :.

Stévioside
E958 : glycyrrhizine (PS 50 à 100)

- Provient de la réglisse.
- Quelques inquiétudes sur son usage, il est recommandé de consommer
au maximum 100 mg/jour.

Glycyrrhizine
 E959 : néohespéridine dihydrochalcone NHD (PS 1000)

- Sont préparées à partir de flavones de citrus naringine (contenues dans

la pâte blanche de la paroie du pamplemousse) et néohespéridine.

- Le goût sucré est prononcé et apparaît lentement, ne possède pas

d’arrière goût amer et peut masquer le goût amer de certaines boissons.

- Utilisé principalement en raison de la persistance de son goût sucré

dans les chewing-gums, les bonbons et dans certaines boissons amères
comme le jus de pamplemousse.
b- Edulcorants intenses de synthèse
E954 : saccharine et ses sels de Na, K et Ca (PS 300 à 700)

- Elle est utilisée depuis plus d’un siècle (découverte en 1878) et a pris
une part importante dans les boissons et dans les denrées alimentaires,
en particulier comme substituant au sucre au cours des deux guerres
mondiale (rationnement en sucre naturel).

- Bonne stabilité à la chaleur ainsi qu’aux variations de pH et n’est pas

métabolisée par l’organisme.

- Utilisations comme édulcorant de table (sucrettes), boissons,

confiseries, certains médicaments, multivitamines.
E952 : cyclamate (PS 30)
- Essentiellement utilisé en synergie avec d’autres édulcorants comme la
saccharine (10 / 1). Son goût est sucré et franc. Il est l’un des édulcorants
les moins chers.

E950 : acésulfame K (PS 200)

- Edulcorant non calorique, stable à la chaleur jusqu’à 200 °C (utilisation
dans des produits cuits au four). Il n’est pas métabolisé. La dose
journalière admissible (DJA) est de 9mg/kg de poids corporel.

- Utilisations comme édulcorant de table, boissons, confiseries,

marmelades et confitures, pâtisseries etc.
E951 : aspartame (PS 200)
- C’est l ’édulcorant « vedette », découvert par hasard (comme tous ceux
issus de la synthèse) en 1965. Il est utilisé dans près de 5000 produits à
travers le monde.
- Employé dans de nombreuses préparations, souvent en combinaison
avec d’autres édulcorants intense comme l’acésulfame K.

- L’aspartame présente l’inconvénient de se décomposer rapidement car

il est relativement instable en solution.

Diminution assez rapide du pouvoir sucrant et l’apparition de la

phénylalanine (l’un des produits de décomposition) peut provoquer des
troubles du métabolisme.
- Son instabilité au cours du chauffage ne permet de l’employer en
biscuiterie. Les usages courant de l’aspartame sont donc : boissons non
alcoolisés (à base de lait ou de produits dérivés ou de jus de fruits),
desserts et confiseries.

- Il existe également une variante de l’aspartame (concurrente) :

E955 : sucralose (Trichlorogalactosaccharose) (PS 400 à 600)

- Il possède un pouvoir sucrant supérieur à l’aspartame et est résistant à la

chaleur ce qui permet un usage pour des préparations subissant une
cuisson.

- Les usages principaux sont boissons alcoolisées ou non, desserts et

produits similaires, confiserie et moutarde.
 E960 : stévia (rébaudioside A) (PS 400)

- Il s’agit d’une forme purifiée d’un des composants du Stévia.

- Les feuilles de la plante, Stevia rebaudiana sont connues depuis

longtemps pour leur pouvoir sucrant.
- Les extraits de Stévia sont depuis longtemps utilisés comme
édulcorant au Japon, mais ce n’est que très récemment que d’autres
pays ont autorisé son usage comme édulcorant.

- Certains pensent qu’il pourrait supplanter l’usage de l’aspartame.

Doses maximales d’emploi des édulcorants intenses (directive 94/35/CE)