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Toxicologie Alimentaire

Prsente par M. KHELIFI

Toxicologie Alimentaire

I. Gnralits
I.1. Dfinitions, Terminologie
I.1.1. La toxicologie
La toxicologie est une discipline qui soccupe du poison ou du toxique ou du xnobiotique:
- De son origine;
- De ses proprits physiques, chimiques, et biologiques;
- De sa capacit toxique, thoriques ou relle;
- De ses modalits et de ses mcanismes daction;
- De sa dtection et de son dosage;
- Des moyens de combattre son action nocive, soit par la mise en uvre des moyens
thrapeutiques, notamment lutilisation des antidotes (anti-poisons), soit par ltablissement des
mesures prventives.

I.1.2. Le poison ou le toxique


On dit quune substance est toxique lorsque, aprs pntration dans lorganisme, quelle
que soit la voie, une certaine dose, unique ou rpte, elle provoque, immdiatement ou terme,
de faon passagre ou durable, des troubles dune ou plusieurs fonctions de lorganisme, ce qui
perturbe son fonctionnement normal, pouvant aller jusqu larrt complet de ces fonctions et
amener la mort.
Le toxique peut tre de source naturelle (poussires, pollen), ou artificielle (dtergent,
solvants), ou de nature chimique (Actone, le monoxyde de carbone) ou biologique (Aflatoxine,
Anthrax).
Un xnobiotique (Xno = tranger, Biotique = Organisme vivant) qui a pntr dans
lorganisme peut agir sur celui-ci. Les rsultats de cette action sont appels Effets (Ltude de
mcanisme daction de ces effet est la toxicodynamie). Inversement, lorganisme peut agir sur ce
produit, ce quon appelle les biotransformations (leur tude fait partie de la toxicocintique).
Le xnobiotique passe par diffrentes phases:
Phase dexposition: De lenvironnement ou dune alimentation contamine.
Phase toxicocintique: - Absorption;
- Distribution;
- Transformation mtabolique;
- limination et/ou localisation.
Phase toxicodynamique: Interactions sur les organes cibles.

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I.1.3. La toxicit
La toxicit englobe lensemble des effets nfastes dun toxique sur un organisme vivant.
Autrement dit, il sagit de la capacit inhrente une substance de produire des effets nocifs chez
un organisme vivant et qui en font une substance dangereuse.

I.1.4. La toxicomanie
Cest un tat dintoxication priodique ou chronique engendre par la consommation
rpte dune drogue naturelle ou synthtique.

I.2. Historique
La connaissance des poisons est fort ancienne. Il semble que les premiers toxiques ont
servi empoisonner les flches destines la chasse ou la guerre. Le terme "Toxique" drive du
mot grec "Toxikon" qui signifie "Arc".
Les Grecs se servaient dj des flches empoisonnes ds lantiquit. Ils dsignaient dj
par le mme mot "Pharmacon" les mots "poison" et "mdicament". La diffrence entre les deux
nest pas donc fondamental et peut tre ramene une question de dose; mme une molcule
aussi indispensable que leau peut tre considre comme toxique lorsquelle est absorbe
exagrment.
De l, le vieux principe de Paracelse stipule que Dosis sola facit venenum (Cest la dose
qui fait le poison), ou aussi le principe de Trmolires suivant lequel Tout est toxique, rien
nest toxique, cest une question de dose.

II. Toxicocintique dun xnobiotique


II.1. Voies de pntration dun xnobiotique
Lorganisme doit tre expos un produit toxique pour quun effet nocif se manifeste.
Dans ce cas, le produit peut agir au point de contact (effet local) ou pntrer dans lorganisme
(effet gnral ou systmique).
Les principales faons dabsorber des produits toxiques sont:

a) La Voie Cutane (Peau)


La peau est une barrire impermable qui recouvre toute la surface du corps et qui le
protge. Cette enveloppe protectrice fait obstacle la pntration de nombreux contaminants.
Toutefois, cette barrire noffre pas une protection complte, car elle prsente des failles, dont la
base des poils et les pores.
La peau est forme de lpiderme, derme et lhypoderme:
- piderme: Couche corne, imprgne de kratine et de lipide;
- Derme: Tissu conjonctif contenant des capillaires sanguins, lymphatiques et des terminaisons
nerveux;
- Hypoderme: Tissu fibreux trs riche en graisse.
- Appareil pilo-sbace: Comprend le follicule pileux et la glande sbace qui secrte le sbum
qui lubrifie le poil la surface de la peau.

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La peau reprsente 16% du poids corporel humain, donc labsorption est considrablement
importante. Il existe 2 possibilits dabsorption par voie cutane:
# Passage ou pntration cutane
Une substance peut passer dans le derme et sarrter l, et dans ses conditions, a se traduit
par un effet local (irritation, ncrose, eczma, cancer de peauetc.).
# Absorption ou rsorption cutane
Une substance va atteindre le derme et passe dans la circulation gnrale, et a se traduit
par un effet gnral.

b) La Voie Respiratoire (Inhalation)


Les poumons sont les organes o se font les changes gazeux entre lair des alvoles et le
sang des vaisseaux capillaires qui tapissent les alvoles pulmonaires. Ils sont le sige de la
respiration, qui permet labsorption et llimination des gaz.
La surface dchange respiratoire qui comporte des sacs alvolaires est de 80 90 m 2.

Les

xnobiotiques vont passer

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travers les alvoles et passent dans la circulation gnrale. Ils vont tre vhiculs au ct droit du
cur puis au ct gauche (pas de premier passage par le foie). Le passage par cette voie est
rapide, et le systme nerveux est rapidement atteint.
Cette voie est galement utilise comme voie naturelle pour lanesthsie.

c) La Voie digestive (orale ou per os)


Labsorption par cette voie se fait travers le tube digestif:
* Estomac: Labsorption est trs faible grce sa structure trs peu vascularise. Cependant,
certaines substances peuvent tre absorbes: strychnine, alcool, cafine, aspirine... etc.
* Intestins: La prsence des villosits trs vascularises constitue une importante surface
dabsorption denviron 40 50 m2.
Les capillaires sanguins permettent une grande absorption des substances.
Au centre des villosits, il y a les chylifres qui font partie du systme lymphatique.
Labsorption va prendre donc 2 voies:
* Au niveau des capillaires sanguins: Elles gagnent la veine porte, elles passent dans le foie, puis
elles retournent au cur.
* Au niveau des chylifres: Elles se connectent dans le canal thoracique, elles passent dans la
veine sous clavire qui aboutit au cur droit (Il ny pas de passage par le foie).

La villosit intestinale

d) La Voie perlinguale
Cest lintroduction des substances par voie buccale, mais sous la langue; le passage est
extrmement rapide: le planch, la veine jugulaire puis le cur.
e) La Voie conjonctivale
Labsorption des gaz ou des vapeurs par cette voie peut entrainer des phnomnes
dintoxication, exemple: la nicotine dans lil du lapin entraine des crises convulsives.
f) Les Voies dinjections (I.V "intraveineuse", I.M "intramusculaire", I.R "intrarachidienne", S.C
"sous-cutane", I.P "intra-placentaire").

II.2. Distribution et localisation des xnobiotiques dans lorganisme


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Quelle que soit la voie de pntration du xnobiotique, celui-ci sera vhicul par le sang
est fix sur les tissus et les cellules.
Le transport des xnobiotiques dans le sang seffectue sous deux formes:
* Forme libre: dissoute dans la phase aqueuse du sang (fraction hydrosoluble), la seule
diffusable travers les membranes biologiques.
* Forme lie: fixe sur certains constituants sanguins (les protines plasmatiques, les cellules
sanguins: globules rouges, etc.), par des liaisons rversibles de faible nergie.
Arrivant aux membranes biologiques, on connait 2 mcanismes de transport membranaire:
* Transport passif (pas de besoin dnergie): diffusion selon le gradient de concentration. De
faon simple, le xnobiotique passe du ct le plus concentr au ct le moins concentr, pour
assurer lquilibre physiologique ou homostasie.
* Transport actif (besoin dnergie): il peut seffectuer contre le gradient de concentration au
niveau rnal ou intestinal, en mettant en uvre des pompes sodium/potassium.
Cette localisation sur les diffrents organes des xnobiotiques sera lie leur proprits
physico-chimiques (dose, solubilit, ionisation, affinit pour les constituants des tissus). Exemple:
les composs avides de calcium se fixent sur le tissu osseux.

II.3. Transformations mtaboliques (biotransformation) des xnobiotiques


Aprs pntration dans lorganisme, les xnobiotiques doivent tre transforms en
composs chimiques hydrosolubles pour tre limins. Plusieurs mcanismes de
biotransformation, catalyss gnralement par des enzymes, facilitent leur limination.
Il existe 2 types de ractions successives: ractions de phase I et ractions de phase II:

II.3.1. Biotransformations de phase I


a) Loxydation
La raction la plus importante. Elle a principalement lieu dans le foie (catalyse par les
enzymes du rticulum endoplasmique), exemple: oxydation du tolune en acide benzoque (non
toxique).
b) La rduction
Elle seffectue en anarobiose, principalement dans les microsomes hpatiques, o des
composs aromatiques nitrs (exemple: nitrobenzne) sont rduits en amines par des enzymes.
c) Lhydrolyse
Raction trs importante compte tenu de la richesse en eau des milieux biologiques.
Les molcules avec des fonctions esters (R-CO-R') et amides (R-CO-NH 2) (o R est un
groupement alkyle) sont facilement hydrolyses et rapidement mtabolises. Exemple: hydrolyse
de la procane (anesthsique local).

II.3.2. Biotransformations de phase II


Il sagit ici de dtoxification proprement dite. Ce sont des ractions de conjugaison qui
donnent naissance des drivs plus facilement excrtables.

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Il existe plusieurs ractions de conjugaison:
- Avec lacide glucoronique;
- Avec lacide sulfurique;
- Avec la glycine;
- Avec les groupements thiols (-SH);
- Avec lacide cyanhydrique.

II.3.3. Ractions diverses


Elles consistent en une cyclisation ou en ouverture du cycle.

II.3.4. Les combinaisons de diffrentes ractions


Une substance peut subir plusieurs transformations mtaboliques.

II.3.5. Les raction de biotransformations catalyses par la flore intestinale


Chez lhomme, la flore du clon et du rectum peut transformer les xnobiotiques.

II.3.6. Facteurs influenant le mtabolisme des xnobiotiques


Ces facteurs sont classs en trois catgories:
1/ Facteurs gntiques
Ils sont lis la prsence ou labsence gntiquement dune ou plusieurs enzymes
microsomiques qui catalysent les biotransformations des toxiques.
2/ Facteurs physiologiques
a) Age
Les nouveaux ns ne possdent pas la plupart des enzymes mtabolisant les xnobiotiques;
donc ils prsentent une grande sensibilit laction des nombreux toxiques.
Les enzymes apparaissent progressivement et atteignent leur activit maximale aprs deux
(02) mois environ.
Laction des enzymes microsomiques peut tre plus leve chez lenfant que chez ladulte.
b) Sexe
Le mle adulte mtabolise beaucoup de corps chimiques, plus rapidement, que la femelle.
c) Hormones
Les strodes en gnrale stimulent lactivit des enzymes microsomiques.
d) Grossesse
Il se produit au cours de la grossesse, ainsi quau cours de la prise de contraceptifs oraux,
une rduction de lactivit des enzymes mtabolisant les xnobiotiques.
e) tat nutritionnel
- Un tat de dshydratation augmente la toxicit des xnobiotiques hydrosolubles, mais
naugmente pas celle des substances liposolubles;
- Un rgime dficient en protines diminue lactivit des enzymes mtabolisant les xnobiotiques;
- Les substances stockes dans le tissu adipeux peuvent tre mobilises en priode de jene et
exercent des manifestations toxiques.

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f) Maladies
- Une insuffisance hpatique est souvent accompagne dune diminution de la capacit de
mtaboliser des xnobiotiques;
- Lhydrolyse de certains toxiques est rduite chez les patients souffrants dinsuffisance rnale.
g) Susceptibilit individuelle
Certains gens ont une susceptibilit exagre pour certains produits, on dit quils ont une
tolrance congnitale.
3/ Facteurs denvironnement
a) Divers stress
- Lexposition au froid augmente lactivit des certaines enzymes microsomiques;
- La chaleur augmente la toxicit des drivs aromatiques;
- La lumire peut avoir une influence sur le mtabolisme des xnobiotiques.
b) Inhibition ou stimulation de lactivit des enzymes mtabolisant les xnobiotiques par
ladministration des divers corps chimiques.
c) Voie et vitesse dabsorption.

II.3. limination/Excrtion des xnobiotiques


Ce processus consiste rejeter le produit inchang ou ses mtabolites lextrieur de
lorganisme.
Llimination des xnobiotiques peut emprunter diverses voies: rnale (lurine), fcale
(fces, selles), pulmonaire (lair expir), mammaire ou lacte (le lait), cutane (la sueur),
lacrymale (larmes), et dans les phanres (poils, ongles, dents). La voie rnale et la voie fcale
sont prpondrantes.

II.3.1. Excrtion rnale


Le sang transporte de nombreux produits, dont plusieurs dchets provenant du
mtabolisme, vers les reins qui le filtrent. Le rein donc est un organe filtrant.
Trois processus physiologiques entrent en jeu: la filtration glomrulaire, la scrtion
tubulaire et la rabsorption tubulaire.
a) Filtration glomrulaire
Au niveau du glomrule se produit une filtration du plasma du sang qui contient tous les
xnobiotiques ou leurs mtabolites.
La filtration glomrulaire est un mcanisme passif. Elle concerne les molcules
hydrosolubles mais aussi la fraction ionise hydrosoluble des molcules liposolubles: il sagit
surtout de mtabolites ayant subi une conjugaison.
b) Scrtion tubulaire
La scrtion tubulaire a lieu niveau du tube contourn du rein.
Elle est un mcanisme actif, il peut seffectuer contre le gradient de concentration.
Elle concerne tout particulirement les acides (anions), beaucoup les bases (cations).

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c) Rabsorption tubulaire
Il sagit dun mcanisme passif. Elle est directement proportionnelle au gradient de
concentration entre lurine tubulaire et le sang.
Elle a la particularit est de ne concerner que les molcules liposolubles.

II.3.2. Excrtion fcale


Lexcrtion fcale est un mcanisme complexe, qui comprend des voies majeures et des
voies mineures.
1/ Voies majeures
Elles concernent les ingestas non absorbs:
Les xnobiotiques non absorbs
Sont prendre en compte la fraction non digestible du bol alimentaire ainsi que la
digestibilit partielle des xnobiotiques.
La formule A = ing fec, o A (pour absorption) correspond la quantit de xnobiotique
absorbe, ing celle ingre et fec la quantit excrte dans les fces, donne une approximation
du mcanisme.
2/ Voies mineures
a) Excrtion biliaire
Lexcrtion biliaire est lune des plus importantes sources dexcrtion fcale.
Les xnobiotiques suivent ce chemin: hpatocytes --- bile --- tube digestif. De l, ils
seront soit limins dans les fces, soit rabsorbs (cycle entro-hpatique).
b) Excrtion salivaire
Il sagit dun mcanisme passif qui fonctionne selon deux facteurs: le pH et le dbit de la
salive.

II.3.3. Excrtion dans lair expir


Cette voie concerne les substances volatiles et les produits gazeux (Exp. test dalcool en
cas de conduite en tat divresse).

II.3.4. Excrtion dans le lait


Des substances chimiques peuvent se transmettre par cette voie. On a trouv des
substances telles que: nicotine, morphine, alcool, mercure, arsenic, chez les nourrissons allaits
au sein.
Des pesticides et des antibiotiques ont t trouvs dans les laits de vaches traits par ces
corps.

II.3.5. Excrtion dans la sueur.


II.3.6. Excrtion dans les phanres (poils, ongles, dents).
II.3.7. Excrtion dans les larmes.

III. Toxicodynamique dun xnobiotique


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III.1. valuation de la toxicit
La toxicit dune substance peut tre dfinie comme tant sa capacit de provoquer des
effets nocifs un organisme vivant.
Cest ainsi quune substance hautement toxique entrane des effets nocifs de faibles
doses, tandis quune substance faiblement toxique nentrane de tels effets que si elle est utilise
ou administre de forte dose.
Plusieurs facteurs sont prendre pour lvaluation de la toxicit:
- La dose absorbe;
- La voie dadministration;
- La frquence dadministration;
- Le temps ncessaire pour faire apparatre un effet;
- Les proprits physico-chimiques de la substance toxique.
Dans ce cadre, on peut distinguer deux formes de toxicit:

1. Toxicit aigu
Elle rsulte de ladministration unique et massive dune substance toxique (quantit
importante en une seule prise) pendant une courte dure (court terme) (de quelques minutes 14
jours).
Pour dterminer la toxicit aigu dune substance, on value, in vitro, la DL50 (Dose
Ltale 50), cest--dire la dose unique qui provoque, dans un dlai de 14 jours, la mort de 50% du
lot des animaux traits. La DL50 est exprime en mg/kg de masse corporelle de lanimal.
La toxicit subaigu correspond une exposition en un court terme (< un mois)
plusieurs doses. Le critre dvaluation est encore la mort.
La dtermination de la DL50 chez le rat permet une classification de la substance suivant
sa dangerosit:
Par voie orale (mg/kg)
Extrmement dangereux
Trs dangereux
Modrment dangereux
Peu dangereux

Solides

Liquides

5
5 - 50
50 - 500
> 500

20
20 - 200
200 - 2000
> 2000

2. Toxicit chronique
Elle se vient aprs labsorption dune substance toxique en quantits trs faibles (petites
doses) dune faon rpte, quotidienne ou priodique, pendant une longue dure dexposition
(qui nexcde pas le dixime de la vie = < 10% dES "esprance de vie").
Suite labsorption des poisons en faibles quantits, lorganisme peut rpondre de 2

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manires:
a) Rponse par accumulation de la dose
Aprs chaque absorption, lorganisme mtabolise une partie du poison absorbe. Le reste,
ne pouvant tre limin, saccumule au niveau des tissus.
Cette bioaccumulation peut se poursuivre jusqu atteindre des doses (concentrations)
toxiques trs importantes qui, une fois libres, peuvent engendrer des phnomnes dintoxication
non ngligeable.
b) Rponse par accumulation de leffet
Aprs chaque absorption, la substance toxique engendre un effet sur une fonction donne,
telle que la filtration glomrulaire. Cet effet saccumule au fur et mesure quil y a absorption du
poison jusquau point daltrer la physiologie de lorgane (Exemple: les reins).

III.2. Application chez lhomme


* La Dose Journalire Tolrable/Admissible (DJT/DJA)
Cest la dose susceptible dtre absorbe en une journe par un individu sans entraner
deffets toxiques, mme si labsorption a lieu quotidiennement toute la vie.
Elle est exprime en unit de masse par kg de masse corporelle.
La DJT est utilise pour les composs dont la prsence (accidentelle) dans lalimentation
nest pas souhaite, mais invitable, notamment pour des raisons de contamination de
lenvironnement.
Alors que la DJA ne concerne que les molcules ajoutes intentionnellement dans les
aliments pour obtenir des effets prcis sur la conservation, la texture, la couleur, le got,...etc.

IV. Intoxication alimentaire


1. Introduction
Lintoxication alimentaire est un tat pathologique engendr par:
- La contamination microbienne;
- La contamination chimique des aliments.
Ces accidents relvent:
- Dun manque dhygine;
- Derreurs grossires de prparation ou de conservation des aliments.
Elles peuvent donc provoquer:
- Des troubles digestifs (diarrhes ou des douleurs abdominales);
- Dans les cas les plus graves, lintoxication alimentaire demande imprativement lintervention
dun mdecin et ventuellement une hospitalisation.

2. Dfinition
2.1. Intoxination ou empoisonnement alimentaire
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Le germe labore un produit toxique ou toxine facilement diffusible dans laliment. Cest
lingestion de cette toxine prforme qui provoque lintoxication (sans quil y ait prolifration
microbienne chez lindividu).
* Exemples: Le botulisme, Staphylococcus aureus.

2.2. Toxi-infection alimentaire


Le microorganisme se multiplie dans laliment et excrte des toxines et des mtabolites
toxiques dans lintestin grle ou colon (localisation intestinale).

2.3. Intoxication Alimentaire


Ce terme dsigne la plupart du temps les maladies dorigine alimentaire telles que les
infections, les empoisonnements et les intoxications alimentaires.
Ce sont des maladies qui surviennent suite la consommation daliments ou de boissons
contamins par des microorganismes notamment: les bactries, les moisissures, les virus et les
parasites ou par leurs toxines.
Elles peuvent provoquer une simple gastro-entrite mais aussi des troubles aux systmes
de lorganisme et mme parfois la mort. Gnralement, elles ne durent pas plus de quelques jours
mais certaines prennent plus de temps gurir.

3. Symptmes
Si vous avez des crampes abdominales, la diarrhe et des vomissements, entre un et quatre
jours aprs avoir mang de la nourriture contamine, la cause en est gnralement une bactrie.
Dans le cas dune intoxication alimentaire cause par un virus, le vomissement, la
diarrhe, les crampes, le mal de tte, la fivre et les frissons commencent de 12 18 heures aprs
avoir mang de la nourriture contamine, surtout dans le cas de fruits de mer.
Dans le cas dune intoxication alimentaire cause par des produits chimiques, le
vomissement, la diarrhe, la transpiration, ltourdissement, les yeux larmoyants, la scrtion
excessive de salive, la confusion et les douleurs gastriques commencent 30 minutes aprs avoir
pris le repas.
Le botulisme est trs rare, mais si vous en tes atteint, vous pouvez avoir de la difficult
parler, avoir la vision trouble, tre paralys de la tte aux pieds et vomir.

4. Soins
Cest par le vomissement et la diarrhe que le corps essaie dvacuer les germes ou les
produits chimiques. Vous ne devriez donc pas prendre de mdicaments pour vous empcher de
vomir ou davoir la diarrhe pendant les premires 24 heures.
Quand vous ne vomissez plus et que vous nvacuez plus, vous devez boire des liquides
clairs pendant 12 heures. Vous pouvez ensuite manger des aliments comme du riz, des crales
cuites et de la soupe claire pendant 24 heures.
Pour viter dtre trop dshydrat, vous devez boire. Vous aurez peut-tre besoin
dabsorber du liquide par voie intraveineuse.

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