République algérienne démocratique et populaire

Université Batna 1 Hadj Lakhdar

Institut des sciences vétérinaires et des sciences agronomiques

Département de Technologie alimentaire

Spécialité : Sécurité Agro-Alimentaire et Assurance Qualité.

Module : Propriétés physico-chimiques Groupe : 02.

des aliments.

Proposé par : Préparer par :

Mme Bellal Khalila. Gharbi Sabrina
Bouabdallah Rabab

Année universitaire : 2020/2021.

 1. RESULTATS ET INTERPRETATIONS
1.1. Expérience « 1 » pomme de terre :
Avant le traitement :

Sirop de Eau Vinaigre Jus de Blanchiment

sucre citron

Figure 1 : Tranches de pomme de terre avant le traitement.

Après le traitement :

Sirop de Jus de
sucre Eau Vinaigre Blanchiment Air
citron

Figure 2 : Tranches de pomme de terre après le traitement.

Tableau 1 : Résultats de pomme de terre.

Traitements Sirop de Jus de
sucre Eau Vinaigre citron Blanchiment Air
après 40 min Aucun Brun Aucun Aucun Aucun Couleur
changement changement changement changement Brun

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 1.2. Expérience « 2 » pomme :
Avant le traitement :

Blanchiment Vinaigre Jus de Sirop de Eau

citron sucre

Figure 3 : Tranches de pomme avant le traitement.

Après le traitement :

Sirop de Eau Blanchiment

sucre

Vinaigre Jus de
citron

Air

Figure 4 : Tranches de pomme après le traitement.

Tableau 2 : Résultats de pomme.
Traitements Sirop de Jus de
sucre Eau Vinaigre citron Blanchiment Air
après 40 min Aucun Brun Aucun Aucun Aucun Brun
changement changement changement changement foncé

2
2. COMPARAISON ET EXPLICATION
2.1. Comparaison :
Après exposition des tranches de pomme de terre et du pomme a l’air pendant
40 minutes, nous avons observé l’apparition de la couleur brun (brunissement) au
niveau du centre de la tranche de pomme de terre, tandis que le brunissement de
la pomme a été apparait dans les bordures et la pulpe.
2.2. Explication :
Le brunissement enzymatique des végétaux est dû à l'oxydation des composés
phénoliques en quinone par le polyphénol oxydase (PPO). Les quinones formées
peuvent se polymériser et former des liaisons covalentes avec des acides aminés
nucléophiles pour produire des pigments bruns foncés ou noirs. Les enzymes PPO
sont localisées dans le plaste où elles sont associées aux membranes des thylacoides
internes, et sont séparées de leurs substrats phénoliques qui se trouvent dans la
vacuole. La réaction d'oxydation est donc initiée lors de l'endommagement des
tissus cellulaires par coupage ou broyage.

Pomme : le brunissement a été effectué sur les bordures et la pulpe car les PPO sont
localisées au niveau de la peau et de la pulpe.

Pomme de terre : Dans le cas de la pomme de terre les PPO sont associées à la
membrane des grains d'amidon donc on retrouve les activités enzymatiques
uniformément réparties dans ce légume c’est pourquoi on a trouvé le brunissement
dans le milieu.

Tous les fruits et légumes contiennent des phénols et des enzymes. Les
pommes, poires, pêches, bananes, pommes de terre, avocats vont donc eux aussi
subir une oxydation. Mais il en existe différents types, ce qui explique pourquoi la
chair d'un fruit ne brunit pas de la même façon qu'un autre. La vitesse de réaction
dépend notamment de l'acidité du fruit : le pH optimal est de 6 ou 6,5. Les fruits
acides ont donc tendance à brunir moins vite.

3
3. EXPLICATION DES RESULTATS OBTENU POUR CHAQUE TRAITEMENT

3.1. Jus de citron :

Le jus de citron n’est pas un corps pur : il est composé d’eau bien sûr, de sucre,
mais aussi d’acide citrique et d’acide ascorbique (ou plus communément Vitamine
C) qui est un antioxydant. Ce dernier (acide ascorbique), empêche le fruit de
s’oxyder, et ce de façon complète. Donc Les acides contenus au sein du jus de citron
vont ralentir ou même empêcher l’oxydation des phénols, à cause du pH du milieu.

3.2. Eau :
L'eau diminue le contacte avec l’oxygène, mais la pomme et la pomme de terre
a brunit. L'eau n'agit donc pas sur le brunissement comme nous l'avions bien
supposé.

3.3. Blanchiment :
Chauffer le fruit ou légume à une température supérieure à 70°C inactive les
enzymes, ce qui explique que votre tarte ou compote de pommes ne finissent pas
tout marron. Les industriels parlent de blanchiment. Inversement, les morceaux de
pomme peuvent être mis au réfrigérateur. Le froid va ralentir l’action des enzymes
de brunissement.

3.4. Sirop de sucre :

On peut aussi éviter que le fruit ou légume soit en présence de dioxygène,
limitant d’abord l’action de l’enzyme, mais empêchant aussi l’oxydation des phénols
et par la suite le brunissement. Par un très bon moyen consiste à immerger les fruits
dans un sirop comme nous avons fait précédemment, réduisant grandement la
présence de dioxygène au contact de la chair du fruit ou légume.

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 3.5. Vinaigre :

L'acide ralentit ou stoppé la réaction. Le vinaigre avec un pH inférieur à 5 ou

d'autres acides, pulvérisés sur des fruits et légumes fraichement coupés empêchent
leur brunissement. Cette technique est très utilisée pour contrer les brunissements
enzymatiques dans la mesure où l'on travaille à des pH de l'ordre de 2,7-2,5. A ces
valeurs de pH les PPO sont inactives (dénaturation des récepteurs=changement de
leur forme). On trempe les fruits dans de l'acide citrique ou dans du vinaigre pour
les légumes. Mais rassurez-vous : l'acide citrique est dilué à 5g/litre.

4. DIFFERENCE ENTRE BRENISSEMENT ENZYMATIQUE ET NON ENZYMATIQUE

Le brunissement enzymatique est le processus de brunissement des aliments
en raison d'une réaction chimique catalysée par une enzyme qui a lieu dans cet
aliment. Il implique des enzymes telles que le polyphénol oxydase et la catéchol
oxydase. De plus, il initie par l'oxydation des phénols par la phénoloxydase en
quinones qui sont ensuite polymérisées pour donner des pigments de couleur
brune. Le brunissement non enzymatique est le processus de brunissement des
aliments en raison d'une réaction chimique qui n'est pas catalysée par une enzyme.
Il n'implique aucune activité enzymatique. En plus de cela, il implique une réaction
chimique entre le groupe amine de l'acide aminé libre et le groupe carbonyle du
sucre réducteur.

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5. CONCLUSION

Nous avons constaté que certains facteurs environnementaux tels que le froid,
la chaleur, l’absence de dioxygène, le pH du milieu ainsi que la présence de sucre
ralentissaient le brunissement de la pomme et l’obscurité par rapport à la lumière
limite l’oxydation chez les fruits.