TP n°1 : le brunissement enzymatique et non

enzymatique

 Les membres du groupe :

CHOUARBI Anya
BELLAHMER Lydia
 Module : Transformation des aliments 1
 Groupe 1, sous groupe 3
 Charge du TP : Mme DOUFENE
 I. Introduction :

Le brunissement est un processus qui peut affecter la couleur, la

saveur et la qualité nutritionnelle des aliments. Il existe deux types
principaux de brunissement : le brunissement enzymatique et le
brunissement non enzymatique. Le brunissement enzymatique est un
processus naturel qui rend bruns certains organismes, en particulier
les aliments d’origine végétale, les champignons, les poissons et les
fruits de mer. Ce processus est causé par des enzymes appelées
polyphénoloxydases, qui oxydent des composés phénoliques et des
tanins vacuolaires des tissus végétaux blessés, attaqués ou
sénescents. Le brunissement enzymatique peut être bénéfique pour
le développement de la couleur et de la saveur de certains aliments,
mais peut être préjudiciable pour d’autres. Le brunissement non
enzymatique, ou brunissement par oxydation, est un processus
chimique qui produit une couleur brune sur les aliments sans
l’activité d’enzymes. Les mélanines et d’autres produits chimiques
sont responsables de la couleur brune. Les deux principales formes
de brunissement non enzymatique sont la réaction de Maillard et la
caramélisation. La réaction de Maillard est une réaction chimique qui
se produit entre les acides aminés et les sucres à haute température,
produisant des arômes et des saveurs complexes dans les aliments
cuits, tels que la viande grillée, le pain grillé et les frites. La
caramélisation est un processus de brunissement non enzymatique
qui se produit lorsque le sucre est chauffé à haute température,
produisant de nouveaux composés organiques et donnant au sucre
une couleur brune et une saveur plus complexe.
Objectif du TP :
L’identification des paramétrés majeurs influant sur le brunissement
enzymatique et non enzymatique

1. Le brunissement non enzymatique :

Travail à effectuer :

Les photos de produis avant et après chauffage :

Avant le chauffage après le chauffage

Le phénomène observé c’est le phénomène de caramélisation :

La caramélisation est un processus de brunissement non enzymatique, Ce

processus se produit lorsque le sucre est chauffé à haute température,
produisant de nouveaux composés organiques et donnant au sucre une
couleur brune et une saveur plus complexe.
 2. Le brunissement enzymatique :
 Travail à effectuer :

L’observation pour chaque bécher :

 Pour la Pomme :
Traite Air (sans Eau Vinaigre Acide Chaleur Sirop de
ment solution) ascorbique sucre
s
Après Changement Aucun changement Aucun Apparition du changement
40 min et apparition changement de couleur changemen couleur jaune de texture
du couleur t orangé
brun

o Air (sans solution) :

Observation d’un changement de couleur vers brun, leur couleur peut
changer en raison du brunissement enzymatique qui se produit lorsque
les cellules d’une pomme sont exposées à l’air, l’oxygène réagit avec les
enzymes polyphénoloxydases présentes dans la pomme.

o Eau :
La pomme se ramollisse et que sa texture change en raison de
l’absorption d’eau par la pomme. Cependant, cela ne devrait pas affecter
la couleur de la pomme, sauf si elle est exposée à l’air, ce qui peut
entraîner le brunissement enzymatique.

o Vinaigre :
La couleur peut changer en raison du brunissement enzymatique, qui
peut être accéléré par l’acidité du vinaigre en abaissant le pH de la
pomme, ce qui augmente l’activité des enzymes polyphénoloxydases.
o Acide ascorbique :
Aucun changement car L’acide ascorbique, également connu sous le nom
de vitamine C, est un antioxydant qui peut aider à prévenir l’oxydation
cela peut aider à prévenir le brunissement enzymatique.
 o Chaleur :

Si les pommes sont découpées et exposées à l’eau bouillante pendant une

courte période, cela peut être considéré comme un processus de
blanchiment qui peut aider à préserver la couleur, la texture et la saveur
des aliments. Cependant, si les pommes sont exposées à l’eau bouillante
pendant une longue période, cela peut affecter leur texture et leur
couleur.

o Sirop de sucre :

Leur texture peut changer et elles peuvent devenir plus molles.

Cependant, cela ne devrait pas affecter la couleur des pommes de
manière significative.

 Pour la pomme de terre :

Traite Air (sans Eau Vinaigre Acide Chaleur Sirop de
ment solution) ascorbique sucre
s
Après Changement Aucun Aucun Aucun Changement Changement
40 min et apparition changement changement changemen de texture de texture
du couleur t
grise ou
brunâtre

o Air (sans solution) :

Leur couleur peut changer en raison du brunissement enzymatique. Les

pommes de terre contiennent une enzyme appelée polyphénol oxydase,
qui réagit avec l’oxygène et donne à la chair une couleur grise ou
brunâtre.

o Eau :

Cela ne devrait pas affecter leur couleur de manière significative.

Cependant, si les pommes de terre sont exposées à l’eau pendant une
longue période, elles peuvent devenir trop molles et leur texture peut
changer.

o Vinaigre :

Cela peut aider à maintenir leur fermeté et leur forme, mais ne devrait
pas affecter leur couleur de manière significative.

o Acide ascorbique :

Aucun changement de couleur, c’est un antioxydant qui peut aider à

prévenir l’oxydation des fruits et légumes.

o Chaleur :

Un changement de texture qui devient trop molles .

o Sirop de sucre :

Cela peut affecter leur texture et leur goût, mais ne devrait pas affecter
leur couleur de manière significative.

3. Les questions :
 On appel le traitement par chaleur dans la dernière étape de
l’expérience : Le blanchiment
 Les différences entre les deux végétaux après le traitement air :

La pomme La pomme de terre

 La pomme subit un processus
de brunissement enzymatique
qui peut changer sa couleur en
brun ou en jaune.
 Le brunissement enzymatique
est causé par l’oxydation des
enzymes polyphénoloxydases
présentes dans la pomme
lorsqu’elle est exposée à l’air.
 La pomme de terre peut subir un
processus de brunissement
enzymatique, mais cela ne devrait
pas affecter sa couleur de manière
significative
 La pomme de terre peut devenir
molle et sa texture peut changer
lorsqu’elle est exposée à l’air
pendant une longue période.
 Les illustrations pour avant et après les traitements :
 L’air (sans solution) :

Avant : après :

 Acide ascorbique :

Avant : après :

 Vinaigre :
 L’eau de robinet :

Avant : après :

 Sirop de sucre :

Avant : après :

Pas de photo

 Chaleur :

Avant : après :
Conclusion :

 la comparaison entre le brunissement enzymatique et le

brunissement non enzymatique :

Brunissement enzymatique Brunissement non enzymatique

 un processus de brunissement des
aliments en raison d'une réaction
chimique catalysée par une enzyme
qui a lieu dans ces aliments.
 se produit principalement dans les
fruits et légumes, provoquant le
brunissement des aliments.
 peut être préjudiciable à la qualité
des aliments, en particulier dans le
stockage après récolte des fruits
frais, des jus de fruits et de certains
crustacés.
 implique des enzymes telles que la
polyphénol oxydase et la catéchol
oxydase.
 est le processus de brunissement
des aliments en raison d'une
réaction chimique qui n'est pas
catalysée par une enzyme.
 implique une réaction chimique
entre le groupe amine de l'acide
aminé libre et le groupe carbonyle
du sucre réducteur.
 Les deux principales formes de
brunissement non enzymatique
sont la caramélisation et la réaction
de Maillard.
 peut être bénéfique pour le
développement de la couleur et la
saveur des fruits secs comme les
figues et les raisins.

 Pour ralentir le brunissement enzymatique :

 Ajouter de l'acide citrique ou de l'acide ascorbique : pour baisser le ph.
 Utiliser de l'eau citronnée.
 Utiliser du sucre qui peut réduire la diffusion de l'oxygène et donc
ralentir la réaction de brunissement.
 Blanchir les aliments.
 Stocker les aliments dans des endroits sombres et secs.